1.

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM

Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có thể xác được thành phần và
hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thức ăn, xác định được nhiệt năng của các thành
phần hữu cơ.

Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có nhiều ưu điểm đồng thời
cũng tồn tại nhiều nhược điểm cơ bản như sau:

* Ưu điểm:

- Cho kết quả nhanh chóng, có thể áp dụng rộng rãi.

- Kết quả chính xác về thành phần và hàm lượng dinh dưỡng, giúp ta thấy sự
giống và khác nhau giữa thức ăn và cơ thể động vật, đồng thời có thể phân loại được
thức ăn và sơ bộ biết được thức ăn có tốt hay xấu.

* Nhược điểm:

- Chưa phản ánh được giá trị thực tế của các chất dinh dưỡng trong thức ăn, chỉ cho
thấy số lượng mà không thấy chất lượng.

- Chưa thấy được ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đó đối với tôm cá.

2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ TIÊU HOÁ

2.1. Độ tiêu hoá thức ăn
TOP

Thức ăn khi được động vật thủy sản ăn vào , một phần sẽ được động vật thủy
sản hấp thu, phần không được tiêu hóa hoặc hấp thu dễ bị thải ra ngoài. Độ tiêu hoá
thức ăn là khả năng tiêu hoá và hấp thụ loại thức ăn đó. Độ tiêu hóa có ý nghĩa rất lớn
trong việc đánh giá giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Protein, lipid va carbohydrat của
thức ăn phải được thủy phân trước khi tôm cá sử dụng. Quá trình tiêu hóa protein,
lipid và carbohydrat sẽ cung cấp acid amin, acid béo và glucose và cung cấp năng
lượng cho quá trình trao đổi chất. Một chất dinh dưỡng nếu không được tiêu hóa sẽ
không được hấp thu vào cơ thể để tiến hành các phản ứng dinh dưỡng. Trước khi xây
dựng công thức thức ăn cho tôm cá, cần phải xác định độ tiêu hóa tôm cá đối với
từng loại nguyên liệu làm thức ăn. Tỷ lệ tiêu hóa của một chất dinh dưỡng nào đó
trong thức ăn là tỷ lệ giữa phần tiêu hóa được của chất dinh dưỡng đó so với những
phần ăn vào.
 Hệ số tiêu hóa tạm (Apparent digestibility coefficient) được tính bằng công thức

I-F

ADC = X 100

Trong đó:

· I (intake): lượng thức ăn lấy vào (tính theo trọng lượng khô hay hàm lượng
dưỡng chất)

· F ( Faeces): lượng phân thải ra (tính theo trọng lượng khô hay hàm lượng dưỡng
chất)

Tuy nhiên trong nguồn phân thải ra ngoài lượng thức ăn không tiêu hóa hoặc hấp
thu, còn các phần khác do cơ thể thải ra. Do đó để tính chính xác hơn các nhà dinh
dưỡng học đưa ra hệ số tiêu hoá thực TDC (True digestibility coefficient) trong đó
các phần của phân có nguồn gốc do cơ thể thải bỏ được tính trừ ra khỏi phần phân.

I- ( F –F')

TDC =

Trong đó:

F': các phần khác do cơ thể thải ra

Trong thực tế rất khó để đo hệ tiêu hoá thực vì lượng tế bào thành ruột mất đi và theo
phân nên rất khó xác định, nên khi đề cập đến độ tiêu hoá người ta chỉ nói đến độ tiêu
hoá tạm thời ADC. Độ tiêu hoá có thể được xác định bằng các hệ số tiêu hoá vật chất
khô, proteins, lipids, năng lượng hay các thành phần khác có trong thức ăn.

Ý nghĩa tương đối của tỷ lệ tiêu hoá: nếu cho rằng toàn bộ thành phần dinh
dưỡng trong thức ăn không được thải theo phân là đã được tiêu hóa, hấp thu thì sẽ gặp
phải vấn đề là: trong phân ngoài phần thức ăn không tiêu hóa được còn có những chất
bài thải vào ruột không tái hấp thu được và xác của tế bào biểu mô ruột bị tróc ra, sẽ
đi theo phân làm tăng lượng đạm trong phân (thức ăn không có đạm nhưng phân vẫn
có đạm). Do đó tỷ lệ tiêu hóa đạm tìm được thường thấp hơn thực tế. Mặt khác, vi
khuẩn lại phân giải một phần bột đường , xơ thành những chất khí như: CO 2, CH4
thải ra ngoài. Do đó tỷ lệ tiêu hóa nhóm Glucid tìm được thường cao hơn thực tế.

Ví dụ: Cho con vật ăn mỗi ngày 1.2 g , trong đó có chứa 1 g vật chất khô và
trong ngày đó nó thải ra 0.2g vật chất khô (trong phân). Thì tỷ lệ tiêu hóa vật chất khô
của thức ăn này là: 80%

2.2. Phương pháp xác định khả năng tiêu hóa thức ăn
TOP

Động vật thủy sản sống trong môi trường nước nên cả thức ăn và phân đều thải
vào môi trường nước, do đó để tách được phần phân và phần thức ăn dư thừa để xác
định độ tiêu hóa thức ăn của động vật thủy sản cần phải có phương pháp khác so với
động vật trên cạn.

Phương pháp đo độ tiêu hoá gián tiếp thông qua việc sử dụng chất đánh dấu
trộn vào thức ăn được sử dụng phổ biến. Đặc điểm của chất đánh dấu là: (1) có tốc độ
di chuyển giống như dưỡng chất , (2) không được tiêu hóa và tan trong nước, (3)
không ảnh hưởng đến độ tiêu hóa và hấp thu các dưỡng chất. Chất đánh dấu không
được tiêu hoá và hấp thụ nên tỉ lệ nồng độ chất đánh dấu trong phân và trong thức ăn
chính là độ tiêu hoá thức ăn. Một số chất đánh dấu được sử dụng trong nghiên cứu
như: Cr 2O3, HROM, HRA, Cs137, Cr51, trong đó Cromic Oxide (Cr2O3) được
dùng phổ biến nhất với tỉ lệ trộn vào thức ăn 0.5- 1%.
 Để xác định độ tiêu hoá của một dưỡng chất như protein, lipid hay năng lượng
trong thức ăn, hệ số tiêu hoá các dưỡng chất được tính theo công thức sau:

%A % B'

DC = 100 – 100 x

%B %A'

Trong đó:

%A: % chất đánh dấu có trong thức ăn(tính theo trọng lượng khô)

% B: % chất đánh dấu có trong phân(tính theo trọng lượng khô)

% A': % chất dinh dưỡng có trong thức ăn (tính theo trọng lượng khô)

% B': % chất dinh dưỡng có trong phân (tính theo trọng lượng khô)

Để đánh giá độ tiêu hóa của một loại nguyên liệu, sử dụng một công thức thức
ăn đối chứng (R) và một loại thức ăn phối hợp giữa thức ăn R và nguyên liệu theo
một tỉ lệ nhất định (T)

Bảng 2.1 : Thức ăn đối chứng và thức ăn phối chế xác định độ tiêu hóa nguyên liệu

Thức ăn đối chứng (R)

Thức ăn xác định độ tiêu hóa nguyên liệu (T)

Thức ăn đối chứng R

100

70

Nguyên liệu

30

Độ tiêu hóa nguyên liệu được tính theo công thức

DC nguyên liệu = (DCR – 0.7 x DCT)/0.3

Trong đó :

DCR: % tiêu hóa thức ăn đối chứng R

DCT: % tiêu hóa thức ăn xác định độ tiêu hóa nguyên liệu (T)

* Các phương pháp thu phân trong nghiên cứu xác định độ tiêu hóa:

@ Phương pháp thu trực tiếp từ ống tiêu hóa: Vuốt nhẹ phần phân từ ruột của cá
(Nose, 1960), dùng ống hút phân hoặc cắt phần ruột cuối để thu phân (Windell
(1978). Các phương pháp trên có những nhược điểm như lẫn phần thức ăn chưa được
hấp thu, lẫn dịch tiêu hóa, nước tiểu, cá chết hoặc bị sốc, lượng phân thu được ít dẫn
đến sai số lớn khi tính toán độ tiêu hóa thức ăn.

@ Phương pháp thu trong hệ thống nuôi : Để có thể xác định chính xác hơn độ tiêu
hóa thức ăn và hạn chế các nhược điểm của phương pháp thu trực tiếp từ ống tiêu hóa,
các nhà nghiên cứu áp dụng phương pháp thu phân bằng cách nuôi cá trong môi
trường nước. Có hai phương pháp thu là phương pháp thu phân tự lắng và phương
pháp thu phân liên tục (Guillaume và ctv, 1999).
Bảng 2.2 : Độ tiêu hóa thức ăn của cá chẽm khi sử dụng các phương pháp thu phân
khác nhau (Spyridaskis, 1989)

Hệ số tiêu hóa (ADC)

Phương pháp thu phân

Vuốt bụng

Giải phẩu

ống tiêu hóa

Hút phân

Siphon phân cá

Phương pháp lọc

ADC protein (%)

ADC lipid (%)

82,5 ± 1.4

94,1 ± 0.8

84,4 ± 0.8

95,0 ± 0.4

86,6 ± 0.3

96,3 ± 0.4

90,6 ± 0.3

97,3 ± 0.2

94,2 ± 0.1

97,1 ± 0.3
Phân

Van

Ống thoát

Hình 2.1. Một số hệ thống thu phân

3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ TIÊU HÓA:

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ tiêu hóa thức ăn chủ yếu là: Tính chất của thức
ăn, giống loài, môi trường và phương thức cho ăn.

3.1 Thành phần và tính chất của thức ăn:

TOP

Thức ăn có nguồn gốc thực vật thường có độ tiêu hoá thấp hơn thức ăn có
nguồn gốc động vật.

@ Đối với protein : Khi protein có nhiều thì tỷ lệ tiêu hóa của nó tăng, đồng thời làm
tăng tỷ lệ tiêu hóa các thành phần hữu cơ khác. điều này được lý giải bằng việc
protein đã làm tăng hoạt động của các tuyến tiêu hóa, làm tăng men Tripsin và men
Lipaza, làm tăng sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật nhờ đó làm tăng phân
giải các chất hữu cơ.

Tuy nhiên, nếu qúa nhiều protein trong khẩu phần thì sẽ có một số không được
dịch dạ dày tác động, xuống ruột sẽ rất khó được dịch ruột tác động và tích lại, được
vi khuẩn lên men thối rữa, kích thích màng ruột, làm cho nhiều chất dinh dưỡng bị
thải ra ngoài. Như vậy tỷ lệ tiêu hóa protein và các chất hữu cơ khác bị giảm.
 Nguồn cung cấp protein có ảnh hưởng rất lớn đến độ tiêu hóa protein của tôm
cá. Cá rô phi, mức năng lượng tiêu hóa bột cá là 4.04 kcal/g, bột đậu nành là 3.34
kcal/g, trong khi bột thịt xương chỉ là 2.49 kcal/g.

@ Đối với chất bột đường: Khả năng tiêu hóa chất bột đường của động vật thủy sản
không cao. Do đó nếu phối chế hàm lượng chất bột đường cao trong thức ăn thì khả
năng tiêu hóa sẽ giảm, đặc biệt là sự tiêu hóa protein. Sự tiêu hóa protein trong cá
trơn giảm khi hàm lượng carbohydrat tăng. Ngoài ra nguồn nguyên liệu cung cấp
chất bột đường cũng ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thu.

@ Đối với lipid: Nếu quá nhiều lipid sẽ không được nhũ hóa hết, rối loạn tiêu hoá
khi đó chất dinh dưỡng bị tống ra ngoài. khả năng tiêu hóa các nguồn lipid cũng khác
nhau. Lipid từ bột cá có thể được cá tiêu hóa 97% nhưng từ bột thịt xương chỉ là
73%.

@ Chất xơ là thành phần khó tiêu, nó tham gia tạo nên vách tế bào thực vật bao bọc
chất hữu cơ, ngăn cản tác động của dịch tiêu hóa đối với các chất hữu cơ bên trong tế
bào, nên làm giảm độ tiêu hóa thức ăn. Khi hàm lượng xơ trong thức ăn cao dẫn tới
thức ăn di chuyển nhanh trong ống tiêu hóa làm cho các chất này không kịp tiêu hóa.

@ Dạng thức ăn và phương thức cho ăn: Độ tiêu hoá thức ăn tăng cao khi xay
nhuyễn thức ăn vì kích cỡ thức ăn càng nhỏ men tiêu hoá càng dễ thấm vào từng
phân tử thức ăn. Nấu chín thức ăn hay hồ hoá tinh bột trong quá trình ép đùn viên
thức ăn có tác dụng tăng độ tiêu hoá protein và carbohydrate. Năng lượng tiêu hóa bột
bắp chưa nấu chín của cá rophi là 2.46kcal/g, nếu được gia nhiệt năng lượng tiêu hóa
tăng lên 3.02 kcal/g

Một số tính chất vật lý của thức ăn cũng ảnh hưởng lên độ tiêu hóa thức ăn của tôm cá
như mùi vị, độ cứng, kích thước và hình dạng. Độ tiêu hóa thức ăn giảm kích thước
của viện thức ăn tăng.

3.2 Giống loài:

TOP

Khả năng tiêu hóa thức ăn phụ thuộc vào đặc điểm của từng loài. Đối với những
loài cá ăn động vật, nhóm men tiêu hóa protein sẽ hoạt động mạnh hơn ở nhóm cá ăn
thực vật, ngược lại nhóm cá ăn thực vậy nhóm men tiêu hóa carbohydrat sẽ hoạt động
mạnh ở nhóm cá ăn động vật. Thêm vào đó cấu trúc của ống tiêu hóa giữa hai nhóm
này cũng khác nhau. Nhóm cá ăn thực vật có cấu trúc ống tiêu hóa dài hơn nên thời
gian đủ thời gian cho enzime tiêu hóa carbohydart và hoạt động của vi khuẩn, giúp
cho sự tiêu hóa và hấp thu carbohydrat tốt hơn.
Các kết quả nghiên cứu cho thấy hầu hết các loài tôm cá có khả năng tiêu hóa protein
và lipid tốt và độ tiêu hoá protein và lipid khác nhau không đáng kể giữa các loài cá.
Ngược lại, khả năng tiêu hoá carbohydates có sự khác biệt rất lớn giữa nhóm ăn động
vật và nhóm ăn tạp hay ăn thực vật. Tôm càng xanh có khả năng tiêu hóa
carbohydrat (bột mì hay cám gạo) hơn so với các loài giáp xác biển. Năng lượng tiêu
hóa bột bắp của cá rô phi là 3.02 Kcal/g, trong khi ở cá trơn chỉ là 2.53 kcal/g.

Bảng 2.2 : Khả năng tiêu hóa (%) một số nguồn nguyên liệu của giáp xác

Nguồn

nguyện liệu

Loài

Tiêu hóa chất khô (ADMD)

Tiêu hóa protein (ACPD)

Năng lượng tiêu hóa (ADE)

Cám gạo

Tôm sú

Thẻ chân trắng

He Nhật bản

89

40

48

76

43

-
84

Bột đầu tôm

Càng xanh

Thẻ chân trắng

53

57

67

75

76

Bột đậu nành

Thẻ chân trắng

Tôm sú

He Nhật bản

Càng xanh

56

60

64

76

92

90

84

-
-

72

Bột cá

Thẻ chân trắng

Tôm càng xanh

64

60

81

87

69

3.3. Giai đoạn phát triển

TOP

Trong quá trình phát triển hệ thống men tiêu hóa của tôm cá sẽ dần hoàn thiện,
nhu cầu về dinh dưỡng của các giai đoạn cũng có sự thay đổi nên có ảnh hưởng đến
sự tiêu hóa thức ăn. Phần lớn các loài tôm cá khả năng tiêu hóa nguồn thực ăn thực
vật ở giai đoạn trưởng thành tốt hơn ở giai đoạn nhỏ.

3.4. Trạng thái sinh lý :

TOP

Những cá bị stress do đánh bắt hay nhiễm bệnh có độ tiêu hoá giảm rất nhiều.
Nhịn đói lâu ngày cũng ảnh hưởng đến sự tiết các enzyme tiêu hoá nên ảnh hưởng đến
độ tiêu hoá.

3.5. Nhiệt độ môi trường:

TOP
 Hoạt tính enzyme tiêu hoá của động vật biến nhiệt thay đổi rất lớn khi nhiệt độ
môi trường thay đổi. Khi nhiệt độ nước tăng lên cá có khuynh hướng tăng sự tiết các
enzyme tiêu hóa và tăng hoạt tính các enzyme này. Đồng thời khi tăng nhiệt độ cũng
dẫn đến tăng lượng thức ăn cá ăn, quá trình trao đổi chất và vận tốc thức ăn đi qua
ống tiêu hóa nên ảnh hưởng đến sự tiêu hóa thức ăn. Ở mỗi loài có một khoảng nhiệt
độ thích hợp cho sự tiêu hóa thức ăn. Ở cá trơn, độ tiêu hóa thức ăn là 94% ở nhiệt độ
28 oC nhưng độ tiêu hóa sẽ giảm xuống còn 70% khi nhiệt độ giảm xuống 23 oC. Độ
tiêu hóa của tôm sú giảm nhanh khi nhiệt độ tăng từ 30oC lên 35o C.

3.6. Lượng thức ăn và tần số cho ăn:

TOP

Lượng thức ăn và tần số cho ăn có ảnh hưởng lớn đến độ tiêu hóa thức ăn. Khi
khối lượng thức ăn càng lớn thì tốc độ tiêu hóa càng chậm và thức ăn cũng không
được sử dụng một cách triệt để. Khối lượng thức ăn không những làm chậm tốc độ
tiêu hoá mà còn làm giảm sự hấp thu chất dinh dưỡng. Khi khối lượng thức ăn càng
lớn, men tiêu hoá khó ngấm vào bên trong và mức độ ngấm không đều dẫn đến quá
trình tiêu hoá chậm lại, ảnh hưởng đến độ tiêu hóa thức ăn.

Tần số cho ăn: độ tiêu hóa thức ăn tăng khi số lần cho ăn tăng, vì với cùng
một lượng thức ăn trong ngày nếu chia làm nhiều lần cho ăn thì mổi lần cho ăn với
một lượng thức ăn ít, men tiêu hóa sẽ hoạt động tốt, dẫn đến khả năng tiêu hóa và hấp
thu thức ăn tốt hơn.

4. PHƯƠNG PHÁP NUÔI DƯỠNG

4.1. Hệ thống thí nghiệm:
TOP

- Điều kiện môi trường phải được khống chế thích hợp với sinh trưởng bình
thường của đối tượng thí nghiệm.

- Nên bố trí thí nghiệm trong hệ thống lọc tuần hoàn hoặc chảy tràn.

- Thể tích bể ương phải đủ lớn cho cá sinh trưởng bình thường đến khi kết thúc
thí nghiệm (thường tăng trưởng 500-1000%)

- Duy trì ánh sáng 12h/ngày.

Hình 2.2: Hệ thống thí nghiệm
4.2 Tôm cá thí nghiệm
TOP

- Nên thí nghiệm từ giống nhân tạo

- Tôm cá đồng cở, không bệnh và không sây xát.

- Trước khi bố trí thí nghiệm, cá phải được ương trong điều kiện giống như thí
nghiệm khoảng 1 – 2 tuần.

- Tỉ lệ đực cái là 1:1 (nếu phân biệt được)

Hình 3.3: Chọn cá thí nghiệm

4.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm:

TOP

- Thí nghiệm trên cùng hệ thống.

- Các nghiệm thức bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, lập lại ít nhất 3 lần.

- Tôm cá trước khi bố trí thí nghiệm phải cân đo chiều dài và khối lượng.

- Các chế độ chăm sóc phải giống nhau.

- Lượng và nhịp cho ăn phải thích hợp với đối tượng nghiên cứu. Nên cho ăn
giống nhau về khẩu phần, hoặc theo nhu cầu.

- Định kỳ 1 tuần hoặc 10 ngày ghi nhận các chỉ tiêu cần đánh giá

- Điều chỉnh lượng thức ăn sau mỗi lần thu mẫu.

- Thời gian thí nghiệm khoảng 8-10 tuần

5. MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ TRONG NGHIÊN CỨU DINH DƯỠNG
ĐVTS.

5.1. Tỷ lệ sống:
TOP

được tính bằng công thức

Số cá thể cuối

Tỷ lệ sống = X 100

Số cá thể đầu

5.2. Sinh trưởng:

TOP

trong khoảng thời gian nuôi nhất định, sinh trưởng của đối tượng nuôi cho ăn các
loại thức ăn thí nghiệm khác nhau được tính toán và so sánh.

* Tăng trọng:

W=Wt - W o
 * Tỷ lệ tăng trọng (%):

* Tốc độ tăng trọng theo ngày (g/ngày):

* Tốc độ tăng trưởng đặc biệt (%/ngày):

5.3. Sự tiêu thụ thức ăn hàng ngày:

TOP

chỉ tiêu này dùng để so sánh mức độ sử dụng thức ăn trên ngày
 Trong đó:

Wo: trung bình khối lượng ban đầu

Wt: trung bình khối lượng cuối

@ Hệ số thức ăn: lượng thức ăn (tính theo khối lượng khô) cần dùng để tăng một đơn
vị khối lượng vật nuôi

Cách 1 : Nước coc ktai au jus de fruits = Nước coctail trái cây

Nguyên liệu: ( cho 1 người , thời gian chuẩn bị : 5 phút )

* 1 đề xi lít ( dl) nước cam (juice orange )

* 2 muỗng súp nước chanh
* 4 muỗng súp rượu cognac
* 1 muỗng súp liqueur apricot
* 3 muỗng súp cream banana
* 2 khoanh tròn trái chuối
* 3 trái nho xanh
* 1 trái apricot chín

Cách pha chế :

* Đổ nước cam, nước chanh, liqueur apricot, cream banana và rượu cô nhắc
( cognac ) vào 1 ly lớn. Quậy cho thật đều xong cho thêm vài cục nước đá.

* Rửa trái nho và lau cho khô. Trái apricot rửa sạch và lau khô rồi cắt làm hai , bỏ hột
và mỗi 1/2 trái làm 4 ( nguyên 1 trái cắt làm 8 ).

* Cho nho trái, apricot vào ly , quậy cho đều và có thể uống.

** Thường dùng trước mỗi bữa tiệc

Cách pha chế rượu Cocktail

Nhân dịp năm mới, chúng tôi xin giới thiệu một số cách pha chế rượu Cocktail đơn
giản giúp bạn đãi khách tại nhà.

Dụng cụ:Dụng cụ lắc rượu, máy bào đá, máy ép trái cây, que khuấy, ống hút... Ly
thuỷ tinh: Cần đủ loại và đủ số lượng, nên chuẩn bị cho mỗi người 2 ly.

Chuẩn bị:Đồ uống có rượu mạnh và rượu nho có thể chuẩn bị trước nhưng đồ uống có
nước trái cây và đường thì nên pha chế ngay, để lâu dễ bị biến chất.

Nguyên liệu:
Nước trái cây các loại Hoa quả trang trí: Chanh, quýt, cam thái lát đều Vỏ trái cây:
Chọn loại có màu, cắt vòng tròn hình xoắn vít. Trái cây: Cắt thành lát, miếng, dùng
khăn ẩm hoặc giấy giữ tươi bọc lại, rồi cho vào tủ lạnh. Đá lạnh xay nhuyễn Đường:
Nên chế thành xi-rô, cứ 1 thìa đường, một thìa nước, đun nhỏ lửa cho tan hết rồi cho
vào bình, bảo quản trong tủ lạnh.

Chi Chi

Cho 45ml rượu trắng, 30ml bơ dừa, 120ml nước dừa không đường. Khuấy trộn với 2
muôi đá vụn trong ly thuỷ tinh lớn. Điểm thêm lát dừa, 1 vỏ quýt và trái nho chín trên
miệng ly.

Black Magic

2 trái nho ép lấy nước, 6 giọt rượu Napoléon hương quýt, rượu nho. Cho nước nho và
rượu Napoléon vào ly, bên trên rót rượu nho, điểm 2 trái nho chín, một thả trong cốc,
một ở thành ly.

Liberty

2/3 ly rượu táo, 1/3 ly rum trắng, 3 giọt xi-rô đường chưng sẵn. Khuấy đều, rồi rót vào
ly.

Buck's Fizz

Cho nước quýt và 1/3 ly cocktail đầy đá, rót rượu sâm-panh lạnh lên trên. Điểm một
lát cam hoặc quýt lên miệng ly.

Sangari
1/4 ly đường, 1 ly nước, 1 trái quýt cắt lát mỏng, 1 quả chanh thái lát mỏng, 1 quả
cam chua thái lát mỏng, 1 chai rượu nho, 180ml sôđa. Cho đường vào bình chứa, hoà
tan với nước, cho thêm trái cây và rượu nho, đá. Khuấy đều cho đến khi thật lạnh,
thêm sôđa và trái cây vào ly rượu. Rót ra từng ly và điểm thêm lát quả tươi trang trí.

Bloodshot

30ml rượu trắng, 60ml nước canh thịt bò hoặc nước thịt hầm, 60ml nước cà chua, 3
giọt chanh vắt, 6 giọt tương ớt, một chút muối. Lắc kỹ hỗn hợp trên, đem lọc và rót
vào ly.

Brandy Gump

1/2 ly rượu mạnh, 1/2 ly nước chanh, 6 giọt nước táo ép. Lắc đều rót ra ly. Điểm thêm
vỏ chanh xoắn lên miệng ly cho đẹp

Download từ website VietNamFood

Hội KH - KT An Toàn Thực Phẩm.

TIÊUCHUẨNVIỆTNAM

TCVN 7044 : 2002

Rượu mùi – Qui định kỹ thuật

Liqueur – Specification

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu mùi pha chế từ cồn thực phẩm.

2 Tiêu chuẩn viện dẫn

Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm".
Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và
hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu".

TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử.

TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế. Yêu cầu kỹ thuật.

TCVN 1273 : 1986 Rượu mùi. Phương pháp thử.

TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm.

TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp
đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định
lượng coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.

TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp
đếm Clotridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn
hiếu khí.

TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm
men nấm mốc.

TCVN 5501 : 1991 Nước uống. Yêu cầu kỹ thuật

TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng
số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với
tia cực tím.

TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng,
kẽm, cadimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.

TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen.
Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.

TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định
lượng E.Coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.

3 Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:

3.1 Rượu mù i ( Liquor) : Sản phẩm được pha chế từ cồn thực phẩm với nước, có thể
bổ sung thêm đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm.

4 Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Nguyên liệu

- Etanol dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 1052 : 1971.

- Nước dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 5501 : 1991.

4.2 Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi được quy định trong bảng
1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của rượu mùi

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3. Vị

Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4. Trạng thái

Trong, không vẩn đục, không có cặn

4.3 Chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Các chỉ t i êu hóa học của rượu mùi

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % (V/V)

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

2. Hàm lượng axetaldehyt trong 1 l etanol 100 0 , mg, không lớn hơn

20

3. Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 100 0 , mg, không lớn hơn

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 , tính bằng % (V/V), không lớn hơn

0,1

5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn
hợp 3:1, trong 1 l etanol 100 0 , mg, không lớn hơn

60

6. Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1 l etanol 100 0 , không lớn hơn

18

7. Hàm lượng đường

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

8. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn

0
4.4 G i ớ i hạn tố i đa hàm lượng k i m loạ i nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi được quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi

Tên chỉ t i êu

G i ớ i hạn tố i đa (mg/l)

1. Asen (As)

0,2

2. Chì (Pb)

0,2

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,05

4. Cadimi (Cd)

1,0

5. Đồng (Cu)

5,0

6. Kẽm (Zn), mg/l

2,0
4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu mùi được quy định trong bảng 4 (chỉ áp dụng cho
rượu mùi có hàm lượng etanol dưới 25 0 ).

Bảng 4 – Yêu cầu về vi sinh vật của rượu mùi

Chỉ tiêu

Giới hạn tố i đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

10 2

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

10

4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

10
4.6 Phụ g i a thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

5 Phương pháp thử

5.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu, theo TCVN 3217 : 1979.

5.2 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 1273 : 1986.

5.3 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 :1986.

5.4 Xác định hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986.

5.5 Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 :1986.

5.6 Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986.

5.7 Xác định độ axit, theo TCVN 1273 : 1986.

5.8 Xác định hàm lượng đường, theo TCVN 1273 : 1986.

5.9 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996).

5.10 Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983).

5.11 Xác định đồng, kẽm, cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996).

5.12 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990.

5.13 Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).

5.14 Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991).

5.15 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).

5.16 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985).

5.17 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990.

6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1 Bao gói

Rượu trắng phải được đựng trong các chai kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không
ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.

6.2 Ghi nhãn

Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập
khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

6.3 Bảo quản

Các thùng đựng rượu mùi phải để ở nơi bảo đảm vệ sinh, tránh ánh nắng trực tiếp.

6.4 Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển rượu mùi phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh
hưởng đến chất lượng của rượu.