Professional Documents
Culture Documents
produkcji serów
dojrzewających.
W przemyśle mleczarskim termin „czyste
kultury bakteryjne” lub „zakwasy złożone
z czystych kultur” wskazuje na kultury bakteryjne
stosowane w technologii produkcji napojów
fermentowanych, a także wyrobów takich jak:
masło, sery i twarogi.
Zakwasy mleczarskie
zawierają w odpowiedniej ilości
i proporcji wyselekcjonowane,
specyficzne drobnoustroje,
które w trakcie fermentacji,
podczas produkcji wykonują
różne istotne role.
Szczepionki serowarskie są zróżnicowane
pod względem składu mikrobiologicznego
i właściwości biochemicznych.
4. Półtwarde zakwas:
- typu holenderskiego: gouda, edamski, Lc. lactis ssp. cremoris
Lc. lactis ssp. lactis
- inne: tylżycki, salami
Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis
Leuc. mesenteroides ssp. cremoris
5. Półmiękkie, pleśniowe z przerostem pleśni zakwas jak w poz. 4
- roquefort, blue, lazur dodatkowo:
Penicillium roqueforti
6. Miękkie maziowe zakwas jak w poz. 4 (lub 3)
- limburski, romadur dodatkowo:
Brevibacterium linens
7. Miękkie, pleśniowe z porostem pleśni zakwas jak w poz. 4 (lub 3)
- camembert, brie dodatkowo:
Penicillium camemberti
Rola mikroorganizmów w produkcji
serów dojrzewających
bakterie Propionibacterium Penicillium ssp. Brevibacterium
fermentacji ssp. linens
mlekowej