 Enzyme protease (peptit – hidrolase 3.

4) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết liên

kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng
là các axit amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết
este và vận chuyển axit amin

Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein.

Phân Loại

Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4)

  Nguồn động vật Tụy tạng ( nguồn lâu đời ) : Tripsin
Dạ dày bê : Renin biến đổi cazein thành
paracazein có khả năng kết tủa trong môi trường sữa có đủ nồng độ Ca2+

 Nguồn thực vật :

 Nguồn vi sinh vật :

 Vi khuẩn : Lượng protease được sản xuất 59% lượng enzyme sử dụng
Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. thermorpoteoliticus và một số giống thuộc
chi Clostridium . .
 Nấm : Aspergillus oryzae, A. terricola, A. fumigatus, A. saitoi……..
 Xạ khuẩn : Streptomyces grieus, S. fradiae, S. Trerimosus...

Vi khuẩn Clostridium Xạ Khuẩn Nấm Mốc

 Tách và làm sạch chế phẩm enzyme

- Enzyme được phân thành 2 loại : - Enzyme ngoại bào
- Enzyme nội bào

- Quá trình tách chiết enzyme :

Nguồn Enzyme

Chiết

Tách

Tinh sạch và xác định đặc tính

 Cần phải phá vỡ cấu trúc của các tế bào có chứa enzyme :

 Nghiền nhỏ, nghiền với cát, nghiền với vụn thủy tinh, nghiền bi.
 Để tế bào tự phân hủy.
 Dùng tác dụng của siêu âm hoặc tạo áp suất thẩm thấu cao, trích ly bằng muối,
dung dịch muối trung tính, dung môi hữu cơ.
 Kết tủa enzyme bằng các chất điện ly thích hợp.

 Sau khi phá vỡ tế bào Chuyển chúng vào dung dịch

 Các phương pháp tinh sạch enzyme thường dùng

 Sắc ký trao đổi ion
 Sắc ký lọc gel
 Ly tâm siêu tốc
 Sắc ký ái lực
 Điện di chế phẩm hay điện di không biến tính

 Các chế phẩm enzyme thu được

 Chế phẩm enzyme kỹ thuật

 Chế phẩm enzyme tinh khiết

 Trong công nghệ chế biến thịt : Protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt bằng
cách ngâm thịt vào dinh dưỡng protease thích hợp , tẩm hỗn hợp làm mềm thịt
(enzyme , muối , bột ngọt )
 Trong công nghệ chế biến thịt : Protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt bằng
cách ngâm thịt vào dinh dưỡng protease thích hợp , tẩm hỗn hợp làm mềm thịt
(enzyme , muối , bột ngọt )
 Trong công nghiệp sữa : Sản xuấn phomat nhờ hoạt tính làm đông tụ sữa ,ví dụ :
A. candidus, P. roquerti, B. Mesentericus.
 Trong công nghiệp sữa : Sản xuấn phomat nhờ hoạt tính làm đông tụ sữa ,ví dụ :
A. candidus, P. roquerti, B. Mesentericus.
 Trong sản xuất bia : Chế phẩm protease làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời
gian lọc , Protease của A.oryzae dùng thủy phân protein trong hạt ngũ cốc tạo
điều kiện xử lý bia tốt hơn
 Trong công nghiệp da : Protease được sử dụng để làm mềm da loại bỏ khỏi da các
chất nhớt nhờ thủy phân một phần protein chủ yếu là collagen ( thành phần làm
da bị cứng ) . Protease được dùng tách từ vi khuẩn (B. mesentericus, B. subtilis),
nấm mốc (A. oryzae, A. flavus) và xạ khuẩn (S. fradiae, S. griseus, S. rimosus...)
 Một số ứng dụng khác :
 Điều chế dịch đạm thủy phân : làm chất dinh dưỡng , chất tăng vị , thức ăn
kiêng .
 Protease của nấm mốc + amylase  thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao .
 Điều chế môi trường dinh dưỡng sản xuất vacxin .
 Sản xuất keo động vật , chất giặt tổng hợp để tẩy các chất bẩn protein và mỹ
phẩm ……
Sản xuất thuốc Sản xuất xà phòng