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Ingeniería Agroindustrial y de
Alimentos
Control Sanitario
Grace Castro
Daniela Tapia
INDICE
1. Introducción
2. Objetivo Principal
3. Objetivos Secundarios
4. Marco teórico.
6. Principios de POES
7.3.1 Paredes
7.3.2 Pisos
7.3.3 Lavamanos
7.3.4 Pediluvios
7.3.5 Baños
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
1. INTRODUCCION
La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos
son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características de conveniencia
para el consumidor. El desarrollo de la tecnología debe hacer posible esta conjunción de
requisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la modernización de métodos de
inspección y control de alimentos que garantizan la inocuidad.
La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los alimentos que el
país produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los
mercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada a
partir de la aplicación de los programas ya conocidos como son los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
en la producción, el transporte y la comercialización del producto. Los mismos serán el punto de
partida para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control:
HACCP.
2. OBJETIVO PRINCIPAL:
Conocer el uso y aplicación de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria
3. OBJETIVO SECUNDARIO:
4. MARCO TEÓRICO
4.1 CONCEPTOS GENERALES
-SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que
deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un
enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean
de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir
con un estándar de calidad deseado consistentemente.
Los 8 SSOP
-Limpieza
Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado
-Desinfección
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo
que no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.
-Higienización (sanitización)
Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.
-Esterilización
Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies
formadoras de esporas.
-Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento,
con agentes químicos, físicos o biológicos.
-Calidad
Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.
-Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza
adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.
4.2 SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos,
reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.
La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la
fabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas.
Recepción de la
Materia Prima
Filtración
Estandarizacion
Pasteurizacion
Adicion de NaCl
Adicion de cuajo
Cuajado
Agitacion inicial
Desuerado Inicial
Agitacion final
Desuerado Final
Moldeado
Prensado y Volteo
Salado
Empaque
Almacenamiento
6. PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los
estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las
superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o
biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán
con registros escritos de lo que se realice.
El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos
que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos
tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se
estipulan.
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado
de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además
documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta
con registros y documentación correspondiente.
5 Contaminación
6 Agentes tóxicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de
toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el
alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la
toxicología con sus índices.
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un
alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin
embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o
ingreso de plagas y vectores.
Propósito: Eliminar residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Verificación y registro.
Control de los cambios: La contraindicación del Sam- Sufí puede ser ineficaz al momento de
la desinfección de los tanques de cisterna.
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Verificar y registrar
7.2.2 Marmita
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Verificación y registro.
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Dejar secar.
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fría AL 0,8 – 10%, BIOLIMP
( limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos,
libre de fosfatos, elimina malos olores producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN
AG (desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia acción contra bacterias, hongos y
levaduras)
Dejar secar.
Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio que se pueda
aplicar y si no hay
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diario.
Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos sólidos mediante una brocha
Dejar secar.
Verificación y registro.
Control de los cambios: en el caso del alcohol antiséptico no presenta ningún problema de
incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningún inconveniente o se puede
utilizar algún desinfectante pasándole con un trapo.
Frecuencia: Diaria
Verificación y registro
Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acero
suspender su uso.
Frecuencia: Diaria.
Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un
contenido de 10, 8 y 5%.
Verificación y registro.
Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiar
de producto
Responsabilidades: Operario
Frecuencia: diaria
Verificación y registro.
Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las
sustancias con la que es incompatible, volver a realizar el proceso de higienización realizando
un buen enjuagado.
7.3 POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
7.3.1 Paredes
Procedimiento:
7.3.2 Pisos
Procedimiento:
7.3.3 Lavamanos
Procedimiento:
7.3.4 Pediluvios
Procedimiento:
Limpieza y desinfección previa a la entrada.
Realizar el drenaje fuera de la galera
Revisar el funcionamiento del desagüe.
Llenar las tinas con agua y desinfectante.
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de
material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas
de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un paño para limpiar de fácil lavado,
contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o
contaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo. Todos los implementos utilizados
para realizar la limpieza de los baños deben cumplir con unas características sanitarias
especificas ya que son usados en sitios de alta contaminación bacteriana, deben ser construidos
en material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que garantiza su fácil limpieza y tener un
color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminación cruzada. La limpieza
física debe realizarse diariamente.
Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes
adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores
líquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgánicos
como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la
cerámica y porcelana, de carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales
como el óxido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El
desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual
deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baños, además de generar
gases tóxicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con
abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica y porcelana.
Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para
eliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante
líquido muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25%
o comercialmente llamado blanqueador. La dilución sugerida para desinfección diaria es de 6 CC
por cada litro de agua; se aplica con traperos o paños limpios exclusivos para este uso, no se
requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilización en exceso o mezclarlo
con otros productos químicos puede ser letal para la salud humana.
Es de vital importancia para la limpieza y desinfección de los baños, tener los elementos
apropiados; aquí no se admiten improvisaciones, ya que se está hablando de la limpieza de un
sitio de alto riesgo epidemiológico, que de no ser bien realizada estaríamos expuestos a un
riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. También hay que tener en cuenta que la
imagen del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baños.
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también al
salir de los baños
Frecuencia: diario
Procedimiento:
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajo
utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento
Propósito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como
medio de contaminación
Frecuencia: diario
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura
de uñas etc. que pueda causar contaminación física
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajo
utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento
Propósito: evitar la contaminación física, química y biológica que puede ocurrir durante el
proceso
Frecuencia: diario
Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicación de las BPM.
Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulseras
etc ( buena higiene de los empleados)
Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con producto
terminado
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicación y respetar las
ordenanzas municipales
Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminación que se da por agentes físicos
(astillas, bisutería, cabellos, vidrio, metales, etc), químicos (pesticidas, residuos de detergente,
productos de limpieza), biológicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parásitos,
insectos y roedores)
8.- CONCLUSIONES
Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentemente
para minimizar el crecimiento y transferencia de microorganismos. Esta limpieza es
particularmente importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe la
posibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.
Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza se
encuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de contaminación cruzada con los
alimentos y equipos del proceso.
A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo de
contaminación. Los niveles de limpieza con sus principales características son detallados a
continuación:
-Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa precedente no fue
bien ejecutada
-Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara con los
residuos no eliminados en ves de remover las capas invisibles de bacterias.
- Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad, estas
pueden reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable de bacterias.
Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles de
limpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda
tener este con el alimento.
La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo en
los elementos de mayor riesgo microbiológico de contaminación.
Los equipos y/o maquinaria deberán tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas por
control de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de calidad dará aviso a
mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones, detalladas en la hoja de
registro pertinente.
9. RECOMENDACIONES
Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de
procedimientos de limpieza y desinfección correctamente establecidos como parte de su
sistema de gestión de calidad.
Número de registro.
Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el
fin de:
Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las
etiquetas.