A CUCINA ORIENTALE

Vietnam, Giappone, Corea, Cina, India e Marocco: cucine diverse per sapori e ingredienti, unite pero da un senso "religiose" del abo e da um 'attenzume particolaTe alta decoraxione, riienuta essenziale alla riuscita del piatto. Modi per noi insoliti per cucinare le carni (agnello, maiale, manzo, pollo), ma anche ricette a base di pesce e piatti vegetariani ; il tutto condito con salse speziate. Un volume da tenere a portata di mana per quando si cerca l'idea vincente, l'alternativa ai soliti sapori quotidiani. Nelle ricette proposte trouerete spesso degli ingredienti insoliti, reperibili solamente nei negazi di specialita orientali .

dapagina

INVOLTINI PRIMAVERA
ALLA VIETNAMITA

4
a pagina

NZO
ALLA COREAl A

22
25

da pagina

apagina

'9

ROTOLINr Dr ALL'ACETO
IN ALCHE

Rrso

da pagina

da pagina

10
a pagina

DELIZIA

26
a pagina

MARINE

15

Dr BUDDHA

31
da pagina a pagina

da pagina

POLLOALLA

16

AGNELLO BRASATO
ALL'lNDIANA

32
35

CITRONEllA

21

a pagina

INVOLTINI PRIMAVERA ALLA VIETNAMITA

Cia Cuan
-

'@9 Dosi PER

UTENSIU

4 PERSO:-.1F.

PREP_\It\lIO~[

50-60

_\II:\l"TI

..

COITl'It\

25 )IIXlTI
INGREDIE~

~Q
ciotole pelaparate

hmuga

lombo di maialc

carota

'"=::;i'1t~i

... di"~

gamheri crudi

menta

..__
coltello da cucina=
bastoncini scolapasta

carla cia cucina centrifuga per insalata

A difjerenza d.egliinvoltini pnmauera piu conosciuti, che vengono frilti, questa uarumte uieinamua, can it suo ripieno di carne di maiale, gamberi, spaghetti di riso e verdure crude, precede l'uso di un sottile foglio di casta di rise. Sono ottimi seroui con un dij) dolce e speziaia, giusto complemenio jJer la [araiura.
-----SCGGERTh1E\''TI L'TIU --~ .Cli involtini e il dip possono essere preparati at massimo con due are di anticipo, poi tenuti in frigorifero, coperti con un tovagliolo inumidito, fino al momento di .ervirli
in tavola,

spagheui di riso
carta riso

cnriandolo

~
zucchero -

_.

pep~ronCli1j piccanti

--salsa eli

.b::?.
accro di riso

" ~~~J,:
-..;>

','i'

germogli
di soia succo dilime

taglierc colina

COSA COMPERARE
250 g- di lornbo di maiale disossato 8 gamberi crudi, sgusciati, del peso cornplessivo di 125 g 1 carota, J cucchiaio eli zucchero 60 g di spaghettini di riso 0 capelli d'angelo 8 piccolo fogHe di launga, pill quelle per servirc 75 g di germogli di soia 12-15 rameui di menta fresca 15·20 ramctti di corian dolo fresco 8 fogli roton di dicana riso (diametro circa 20 em), sale Per la salsa 2 spicchi d'aglio, 1 pepcroncino rosso piccante 2 cucchiai di zucchero, 4: cuechia.i di aceta di riso 4 cucchiai eli salsa di pesce 2 cucchiai di succo di lime

'~)M'
spicchi
d'aglio

r==

SEQUE)!,ZA DI D\VORO

guanti di gornma

P REPARAZI ONE
DELlA SALSA PREPARAZIOt\E DEL RlPIF:NO

* 0 una

rnannaia

3 COMPLETANIENTO DEGLI I)WOLTI

!J

1l'\\IOLHNI

PRl~IAVERA ALL\. V1ETNA ..MITA

PREPARAZIOJ\\E DELlA SALSA

Schiacciare leggennente gli spicchi d 'aglio con la lama del coltello tenuta di costa. Eliminare la pellicina di rivestimento e tritarli finemente,

Tag.Hare u peperoncmo a ll:eill. nel sensa della lunghezza e privarlo del semi e delle nervature bianche. Tagliare il peperoncino in . srriscioline sottili, quindi riunirle a mazzetto e tagliarle diagonaLmente in modo cia oucncre dadini molto fini, !ATTENZIONE!

Indossare semt"t i guanli di gomma quando si preparano i jJejJeroncini freschi perchi questlemetumo una sosiansa che pun provoeare bruciore alla pelle. Eouare
anche it contatto con occki e mucose:
PRF.PARAZIONE lW.i. Rl P1Et\O

In una ciotolina riunire l'aglio tritato, i dadini di peperoncino, In zucchero, l'aceto eli rise, la salsa eli pesce e 4 cucchiai eli acqua. Unirvi anche il sueco di lime, versandolo a file, c mescolare con i bastoncini,

1 gamberi coni n~! gusci~ ~ono

PII)

sapontl

Riernpire per meta d.'acqua un piccolo tegame e portarla a cbollizione. Unirvi il maiale e farlo cuocere per 15-20 minuti,

Nci frartcmpo, riempire a meta d'acqua anche un tegame di medie rlimensioni e portarla a bollore. 'Iuffarvi i gambcri c farli cuocere per 1·~ rninuti, fino a quando diventeranno rosa. Srolarli ..

fj·
.5

--_

I gamberi sono coui quando gnscio e poJpa diventano [alar rosa·

l"""'OLTL,\' PIID[-\HRA

.\LI_.\. \lET:\.\.\un

La julienne di carole e UTI 'otiima msalaia e rappresenta anche !lna Jini non necessitano di cotiura e
bast decorazione d'effetto. Le stnscioline

Con la puma delle dita, sgusciare delicatamente i gamberi, compresa la parte della coda. Eliminate i gusci.

era a:mrnorbidirle nella vuuinata.

T gusci di g·ambero ~i to1gono facilmente

con Ie dita

.... quindi tagliarle a tronchctti circa 7,5 ern di lunghezza, Pareggiame i lati,

.Spuntare e raschiare le earote,

di

Tenere i
bastoncini ben fermi mentre si mescola ----+_"-

nel

Ten..endo il pezzetto di car?ta

fermo con una mana, taglJarlo senso della lunghezza.

Tagliare ogni gambero a meta, quindi, con la punta del coltellino, eliminare il budellino nero.

----------~........

Riunire Ie fettine a mazzetto, quindi tagliarle a striscioline molto sottili. Tenere la punta del coltello sempre fissa sui tagliere, e utilizzare le nocche come guida.

.. agile. re Ia. came dal brodo di 11 . cottura e lasciarla intiepidire. Dopa di che , tagliarla orizzontalmente a meta e poi trasversalmente, a fettine di3mm.

Spuntare e raschiare la carota, quindi ridurla a julienne (vedi riquadro a sinistra). Unire alia julienne 10 zucchero e mescolare, Lasciare riposare per 15 minuti.

casseruola. salarla e cuocervi gli spaghetti di riso fino a quando saranno rnorbidi rna non collosi, Mescolare eli tanto in tanto. 1 COl SIGLT "Gli spaghetti di rim cuocumo in jJochi seamdi, i rafJelli d 'angelo 111 un 1)aio di minuti" Scolare gli spaghetti . modo da eliminarc l'acqua di cottura.

Portare a ebollizione abbondante a(qua Ul una

in
LUU:a

Scolare can cur", per evitare che gIi involrini divengano molli

costole dure. Asciugare le foglie nell'apposiia centrifuga oppure tamponandole con carta da cucina.

10

Lavare le foglie di lattuga in acqna fredda ed eliminare Ie

Iunghezza di circa 7,5 em.

Lc foglie rli lauuga

Pone gli spaghetti sui tag-liere e

tagliarli grossolanarnclltc a

una

danno una piacevole

consistenza al ripieno

Togliere Ie radicinc e If.' guaine esterne verdi. Mondare e staccarc anche Ie foglioline di menta e coriandolo, tenendone da parte qualcuna per guarnire.

11 scoloriri.

Mondare i gennogli di soia, climinando quelli appassiti 0

Tenere da parte 2 cucchiai di julienne di carote, quindi disporre su un piatto tutti gli ingredienti.

12

b.TOLfL'\! PIDl\\1:RA

,1.1.1-\

vrrrx.errrx

3 CO\1PLETAMENTO

DEGLl 1'\1\ OLTINI

La carta riso si ~pcl~a facilmenie, quiurli maneggiarla con ((11(1

Versare poca acqua bollente nella pirofila quindi, uno alla volta, porvi i dischi di carta ri '0, tenendo ali altri awolti, Lasciarlo a bagno per 20-25 secondi, toglierlo con le dita e porlo su un canovaccio pulito.

lattuga . u un lato del disco. Di porvi opra un ottavo di pasta, carotc, carne, germogli eli soia, men La e coriandolo. Avvolgere iI disco per meta ..

Porre una

Ioglia di.

1 CONSTGLI "La casta riso diuenia moraida quando oiene manipolata; in coso amirario, pennellaTkL (on pow aqua calda. "
Ripiegare sopra i due lati del disco eli carta in modo da chiudere Ie cstrernita del cilindro.

3 4

Lavorarc vclocemente in modo chc la carla rise rimanga elastica

Porte delle foglioline di coriandolo

sul cilindro, quindi complctare

can
con

due mezzi gambcri, disponendoli illato tagliato vel' 0 il basso.

ARIANTE

INVOLTINI PRIMAVERA VEGETARIANI

GlO CHEY Funghi e cipolle sostituisamo qui la came e i gambeti della uersione classica, e il tuuo risulta piaceoolmetue abbondante trito di etbe profwnate.
1 Non utilizzare carne di maiale, gamberi e . aI. a, Lasciare a mollo funghi cine i e iccati in circa 170 ml di acqua bollentc per 15 rninuti, fino a quando saranno morbidi, Nel Iratternpo, PI' parare gli spaghetti. di riso e le caroic come indicate. Scolare i Iunghi, tenendo da parte 120 ml del lora liquido. Strizzarli ed eliminare i gambi, quindi tagiiare le cappeUe a fettine souili. 2 Pelarc una cipolla, la ciando una parle della radice attaccata, quindi iagliarla a meta nel : enso della poi trasversalmente, in modo da ottcncre fettine sottili. 3 Scald arc il wok fino a quando ara bollcnic, quindi versarvi 5 rnl di olio in modo da coprire fondo e pareti, Quando 1 olio sara bollente vcr arvi la cipolla, e cuocere, mescolando, per circa 2 rninuti. Unirvi i funghi e il liquido tenuto da parte. Coprire c lasciar cuocere, mescolando occa: ionalrnente, fino a quando i Iunghi iaranno teneri, per circa 3-5 minuti, 'Ioglicrc il coperchio e proscguirc la couura fino a quando il liquido sara cvaporato. Unirvi 1 cucchiaio di salsa di soia, una punta di zucchero c ale. Lasciare raffreddare. 4 Preparare gli involtini primavera com c desc ri [[0 nella rice tta pri nci pal e, usanrio tune Ie carote e sostituendo i gamberetti con il composto di Iunghi, Coprire e tenere in Iuogo fresco, 5 Preparare it dip: tritare uno. picchio d'aglio, quindi farlo appas ire in olio bollente. nirvi 120 ml di sal. a hoisin, 50 ml di acqua, I cucchiaio di salsa di soia, 1 pizzico di peperoncino sminuzzato. Togliere dal fuoco, 6 Versare la salsa fredda in 4 ciotoline e cospargere di arachidi tritate, 'i. ternare 2 involtini primavera su ogni piauo, disporvi a fianco un ciuffetto eli carote a julienne, qualche foglia di lattuga, gennogli eli soia, erbe aromaiiche fresche e, a piaccrc, arachidi tritate.
lunghezza,

aromatizzato da un

Awolgere la parte di carta riso restantc in modo da complciare il cilindro, quindi premere delicatamentc Ie estremita per .izillare il ripieno. Di: porre gli involtini a mana a mana che sono pronri .u un vassoio, can la pane dei gamberi verso
l'alto, e coprirli can un tovagliolo.

r@~ SERVIRE IN TAVOLA

Suc\dividere la salsa in quanro ciotoline individuali e distribuirvi opra una parte della julienne di carore. Disporre due involtini su ogni piatto, quindi guarnire con le erbe e la julienne di carote tenuta da parte,
I gamberi si

intravcdono attraverso
la copertura cmitraspareute

della cana rise

ROTOLINI DI RISO ALL'ACETO IN ALGHE MARINE

Nori-1Vlaki

'®~
UTENSILI

DOSI PER

12 J>F.RSO}'l:

PREr,\R\ZJo:-:r 50-60

\I1XtTl*

....

COTIliRA

12

~ID;lJTI

INGREDIENTl

tonno rrudo

ciotola eli legno

stuoino di bambtl"*

alghe nori arrostiie

cet'rioio**

**

zucchero arr-rn eli rise cartonc

polvcrc eli rafano giapponesc

Iegami, di cui 1 con coperchio

colrello cia cucina

--~---bastoncini

Un piatta jJrepamto con piccola rise acidulate in aceta uiene genericamenle indicaio, in Giappone, con it si pUll anche mare un cctriolo O'iapponese termine "sushi". NeZ nori-maki, uno stuomo di bambi: uiene usaio per preparare degli involtini arrotolasuio 1 CO:'-JSIGLT aiiorno aUT/, ripieno sotuli strati di aighe nori arrostite, 'It pesce crudo JJI!( it non-maki che vengono poi tagliati a fettine. In questa proposta, deoe eSSCI'{J freschissimo e va meta sana [arcui con un ripieno al cetriolo, l 'alna meta quindi acquistato solo da un pescivendolo di jiatte-ia .'" can tonne crudo.
>!>!>!*

nso a grana

Lagliere

:;,piu 30 mmuti di riposo

COSA CO)"fPER-\R£

forbici

carta cia cucina colin

0

di IegnO';'M

paleua

** oppure un foglio d'alluminio *** 0 un cucchiaio di legno

l~gl1o

piano () una spatola, sempre in

zenzero rosa in salamoia salsa di soia giapponese I cerriolo per decorare (facoltativo) Per i1 riso all'aceto 500 g di riso a grana piccola 75 ml di aceto di lisa (preferibilmente giapponese) 2 cucchiai di zucchero sernolato sale Per i rotolini 4 cucchiai eli polverc di rafano giapponesc 1 pezzeuc di cetriolo (20 em) 125 g eli LOnna crude diliscato

SEQUENZ.A. DJ LAVORO PREPAAAZIONE DEL R1SO ALL'ACETO PREPARAZIOI\'E DEllA FARCITURA E DEI ROTOLINI

COr-,1PLETAMENTO E PRESEr..'TTAZrONF

10

ROTOU::.ll VI RISO .\LL"ACETO 1;-':ALGI-IE ~,t'\RI,,'E

iiiIm~

i.,...""4!U"'pw

PREPARAZIOT\'E DEL RlSO AlL'ACETO

Pone il rise in una ciotola, coprirlo di aequa fredda c mescolare con la puma delle dita lino a quando l'acqua diventa lauiginosa. Ripetere l'operazione 2 a 3 volte.
i

I,

Scolare il riso e poria in un tegame. Unirvi 600 !TIl di acqua, coprire e portare a ebollizione a ealore eleva to.

2·

I dell'acqua

Sollcvare il coperchio \'cl,ocemente per con tro IIare il PllntO di ebollizione

Ridurre" iI fuoco e far cuocere per circa 12 minuti, fino a quando l'acqua sar-a siata assorbita, Togliere la pentola dal fucco e lasciar riposare il riso, senza sollevarc il coperchio, per circa 30 minuti.

zucchero e una presa ill sale. Portare a ebollizionc, mescolando.

4 Nel f~tte~poacetauni~·e.inun piccolo I di lo

, tegammo
050,

legno. Inumidire la paletta in acqua fredda quindi versare la miscela di aceto c zucchero sapra il riso. Mcscolare imrnediatamcnte e con delicatezza per amalgam are gli ingredien Li.

5.

Versare

n lisa

nella (,iotola di

raffreddare vclocemen il nso a temperatura ambiente mescolando mil la palcua r: sventolando con il cartoncino, Se necessario unire altro accto, 10 zucchero if sale. Coprirc con un tovagliolo inumidito,

6 ~al:

I CO SIGLI "Far mffreddare il nso in questo modo to rende Iucido, ma si deoefare

auenzione a non spezzare i chicchi. "
11

RnrOLJNI Dl RJ 0 AU· .... CFlU D/ .\I.GHI M.\Rll~E

PREPARQIONE

DELLA,. FARCITURA

E DEI ROTOLTh.1J

I Il rafan

0 conferisce al nori-maki, un apore piccanre

ciotolina. Con i bastoncini unire la quantita di acqua necessaria per prepararc una pasta dcnsa e palmahile,

Porre la polvere di rafano in una

Tagliare a meta il cetriolo nel . cnso della lunzhczza. Porre nna meta sul tagliere, con Ia parte tagliata verso il has '0 in modo da ottenere (i , tri cioline. Tenere cia parte l'altra meta per Ia decorazicne finale.

Sciacquare veloccmcnte la trancia di tonno, quindi asciugarla con carta da rucina. Perla sui taglicrc c ridurla a fettine eli circa 1 em di pe 'arc, Porre Ie fettine una sopra l'altra e tagliark: (J striscioline di 1 em.

I CON. TGLl "I cetnoli giapponesi hanna pochi semi motto ottili. e i utilaxa un cemolo comuns, e 1Ileglio priuarlo dei semi. "

I CO SIGD
"Il tonno si lagliera tnit. [acilmente se {}state parzialmente con relata oppure lasciaio in

frigorifem per parecchie ore. "

Tasliare ogni foglio di algo-a meta in a

senso trasversale. Porre uno dei fogli cosi ottenuti sullo stuoino di barnbu, con la parte liscia verso i1 bas 0 sisternandolo in modo chc illato lungo sia parallelo aile righe dello stuoino.

Versare dell'acqua in una ciotolina per inumidirvi le clita.

I fogli di alzhc nori

, ono duri rna al comempo Ilessibili

lnumidire Ie rnani con I'acqua, quindi distribuire sul foglio di alga circa 90 g del ri 0 couo in mario da formate uno strato uniforme, 1<1 iciando un bordo rli circa'1,25 em.

Distribuire con le . dita un sottile strato di pasta di

rafano al centro del

La pasta aI rafano rende leggermeme speziato II nori-maki

Preparare i rotolini di sushi al cetriolo: sistcmarc una delle striscioline eli cetriolo sapra 10 strato eli raf an 0, nel sensa della lunghezza.

~..50.

8
I

dal lato pin vicino, sollevare 10 stuoino e l'alga assierne Partendo

e piegarIi sui cetriolo. Prernere

delicatarnente e arrotolare tutto il

faglio di alga, sollcvando allo stcsso tempo 10 stuoino.

. l'altra estrernita dell'alga, inumidirla COIl le dita bagnate per sigillare il rotolo.

9 Quando viene raggiunta.

h~1l srrcrro

Snllevare 1<1ruoina s !Ii barnbu per oueucrc un rotolo

.. un cilindro e schiacciandolo per sigillarIa. Quindi srotolarc 10 stuoino e trasferire il cilindro di alga sui tagliere, Rlpetere l'operazione in modo da preparare altri 5 rotolini aJ cetriolo.

10

Avvolgere 10 stuoino Iormando

."

Preparare 6 rotolini di sushi al . . . tonno allo stesso modo, ponendo, se necessaria, due fettine di LOnna leggermente sovrapposle.

11

l3

ROTOIJ)':I

1)1 RISO xu,' _KETO I.\; AI_GIlL ~IARl}'"'E

COMPLETAMENTO

E PRFSENTAZIONE

Usare un coltello molto affilato per orrcncrc un tagllo perfeun

Bagnare iI coltello da cucina con lin Lmagliulu di carta, Tagliare ogni rotolino al cetriolo in modo cia oucncrc 3 tronchetti, Pulire dopo ogni taglio la lama del coltello.

3- m tonno

Ripetere I'operazione tronchetti.

2-

Tagliare obliquamente cgni rotolino eli cctriolo a meta,

can gh altri

Taglial:c ugni cilin?r~ farcit? al 8 pezzeu.l di ngnall

Lo zenzero rosa in

dimensioni. Pulire dopa og:ni' taglio lama del coltello.

la

salam oia fug-giaw a non: [:

una dccorazione di efferro

La salsa eli soia

giapponese il dassico accompagnamento del nori-m aki

'@~ SERVIRE IN TAVOLA Suddividere j tronchetti di nori-rnaki all-••• toano e al cetriolo In 12 piatti. individuali .. Decorare ogni piatto can
della zenzero in salamoia, cui verra data la forma di un fiore, e can listerelle di buccia di cetriolo. Servire accompagnando con la salsa di soia.

__ ~_'"
SCGGERlMENTI UTI!.! H riso pub essere cotto e insaporito can l'aceto anche 4 are prima di servirlo e conservato coperto con un tovagliolo inumidito. I nori-maki devono essere prcparati non pili di 2 ore pnma. 14

RUfaLL'\1

LlI K1S0.\LL'AGFTO 1'1 ;l1,(;HF. MARINE

VARIAt\TE

N IGIRl-SUSHI
CUPOLETIE DI RISO CON GAMBERl
Net nigiri-sushi, cupoleue di riso ve-ngono asriccliue con 'Una gmnde uarieu: di pesci e crostacei; olire ehe con feuine di uoua sode. Ogni became tnene quindi intinta nella salsa di soia) dopa aoerlo capovolta 'in modo che il npierlO rimanga sotio.
1 Non utilizzare Ie alghe il cctriolo e il Lonna. Preparare il riso come indicate, con 200 g di riso e circa 300 ml di aequa. PCI' la rniscela all'aceto, mare 50 1111 di aceto, 1 cucchiaio di zucchero e una presa di sale. 2 Preparare la pasta al rafano come indicate, con ~. cucchiai di polvcre e 2 di acqua. 3 Sgusciare 16-18 gamberoni (peso cornplessivo 500 g), lasciando unita 1'ultima sezi one della coda. Tnserire uno stecchino nel sense della Iunghezza in ogni gambero per evitarc ehe si arriccino durante la cottura. 4 Riempire d'acqua un (cgame e portarla a ebollizione, Salarla e versarvi 1 cucchialo di aceta di riso. Farvi cuocere i gamberi per 1·2 minuti, scolarli e passarli sotto l'acqua fredda.

5 Disporre i gamberi, con la parte

sottostantc verso l'alto, sultagliere e, con un coltel1ino molto affilato, praticare un'incisione moho profonda f-ino a raggillngere 10 stccchino e toglierlo, Rendere pill prolondo il taglio in modo da poter aprire il lATTENZTONEl

Non l.aglial1! troppo profondamente i gamberi ojJp'uresi separeranno in due. Per appialtire ulierumnen te i gamberi, si dovni andie tasliare la corazza nell'uitima sezione della coda.

gambero conic se Fosse una farfalla c privarlo del budellino nero. 6 Con le mani in timid iLC, divide re il riso acidulate in mucchietti di uguali dimensioni, ranri quanti sono i gambeli. Tenendo una porzione di riso nella palma della mano prernerla delicatamente can le dita in modo da ottenere una quenelle. POITe il [;SO cosi preparato su un platto e ripetere I'operazione con quello restante. Bagnare Ie mani per facilitare l'operazi one.

7 Distribuire una striscia senile di pasta al rafano su ogni qucnelle di riso, 8 Prernere un garnbero, con Ia parte tagliata tcnuta verso il basso, sopra ogni quenclle. Sisternare in modo decorative su un piano da portata. Guamire a piacere e servire, Dosi per 8.

15

POLLO ALLA CITRONELLA

GaXaoXa Ot
,@
UTENSILI
DOSI PER

4 PI<:RSO;\1:

PRIPARAZIOXE

45-55

~lI\1_11?

.CoTI1.'R\ 10

MIN!.JTI

INGREDIENTT

man nai a*'"

~--bastoncini

wok

cnsce di pollu
T~~

\£'_[,'~.
if,

.. ..~

j,.

guanu digomma ciotole

di

sal. a
r<,.~r<'"

gf'l1l1ogli

.-.Ii soia

!
olio per Iriggere
scolapasta

celltrUuga***

spatola per wok

In, questa preparazume upica oietmamua; it pollofnuo nel wok viene aromaiiaato can una combinazione eli sapori tipica dell'Orienie: citronella, salsa di pesce, peperoncino piccante. Una semplice insalata prepamta con lattuga croccanie, gennogli di soia, basilico e cetnolo rapprese-nta l'accompagnameuo ideale.

cipollorti

-peperoncino piccante

ii1jiO_.......
zucchero

arachidi testate non salate

tagliere
-;.

* jJiu, almeno

pe~e nero
in grani

I~ll~" spicchi
d'aglio

un 'ora di

marmaiura

pelapaiare

SEQUENZA. DI LAVORO COSA CO)'lPERARE co ce di polio, del peso complessivo eli 1 k,:r

macinapepe 8 grosse

PRE PARAZIOl\'E
DEL POLLO

2 spicchi d'aglio 2 steli eli citronella 4.1) 1111eli,salsa di pesce, Cpill se nccessaria 3 cipolloui, 2pepcroncini r_o_ssipiccanti 2 cucchiai d'olio 1 cucchiaio eli zucchero 30 g di arachidi testate pepe nero marinate al mon_"l~nto Per l'insalata sl I)ossuno mare anrhe lin colte 10 da cucina 0 un coltello apposite per disossarc *** 0 carta da cucina

PREPARAZIONE
DELL'INSAlATA

P REPARAZI0 l\'E
DELLE VERDURE

_____
I

Ll_

iI

.........

1~

**

1/2 cespo eli lattuga, 125 g eli gcnnogli di soia 1 rnan:etto oi ha ilico asiatico -----1 pir.colo [etriolo, 6 fogli eli alghe !loci anusuLc 16

4 NGRFDIENTI

COTTURA DF.(;l J

POLlO _-\lL\ CITRO:-.iF!JJ\

PREPARAZIO_

IP: DEL POLLO

Tenere la ---~ mannaia ben fcrma con la mana

quindi privarla anche eli tendini parti grasse.

Staccare la pelle cia ogni coscia,

c

lungo tutto I'osso.

Praticare un taglio yrolondo ~lella parte sottostante di ogm COSCIa,

Scparare un'e~trernita dell'osso dana carne pOI, usando una rnannaia, dividere la carne dall'osso fino a raggiungere l'altra estrernita.

Staccare [a came dall'osso.

eliminando e -cntuali tracce di grasso e tagliando anchc i tendini,

6 con la
di costa.

Schiacciare ogni spicchio d'aglio lama della mannaia tenuta

Taglian: la carne a pezzetti piuttosto consisten ti perche si rcstringe durante la cottura

Con la mannaia tagliare il pollo a striscioline di circa 2,5 ern, poi dividere ogni striscia a pezzetti.

finemente l'aglio. Pelare e tritare la citronella (vedi riquadro a pag. ]8).

Eliminare la pelle e tritare

17

POLLO ..QL \ ClTRO)."EILI,

8 pizzi co un

Per la marinara. unire la citronella . . raglio, 2 cucchiai di salsa di pesce ~ eli pepe nero, quindi mescolare bene con i bastoncini,

9.

Unire i pezze eli pollo e ..tu mescolarc bene, poi lasciarli nella marinara

alrneno un'ora.

Im- piu di ust 'ora. nella marinaia, po-rlo ill ji"igoriji?ITI. "

ICONSTCLI "Se if jmllo mene lasciata

COME PELARE E TRITARE L--\ CITRO>':ELlA La citronella cede if suo dduioso PTOJll'iIlOdi luuone (l molie IJrejJarm.ioni. Poieh« Piuuoslo dum, ui1wili'ne lrita:riafinemente prima di usatla: Se non [esse rejJeribile, puo I'."fS17e sostiiuita ron scoria di limone. Elill1in<u.·e1'.e.csiremit.<1 c.. ~ Ie..fo..~.lie .o secchc, lasciando CllUI 1:1 em di lunghezza. Staccarc le foglie csterne dal gambo, fino a quando si raggiunge il eucre tenere.

La citronella deve essere pl1ll1J schiacciara poi uitaia PI'/" esrrarne

unto il sapore

Porrelo. stelo sul taglicre e schiacciarlo con la mannaia,

uocche delle dim. come guida

Usarc lc

4 lag-Harein 10

Scm pre con la m.annaia, stele rli citronella feuine ~nuili,poi ;:J minuti dadini.

]8

POLLO ALIA CITRU"TLU

..,_ ;Uuliat~.,HSJ._l ..

I'''""*'.II_U''

PRRPARAZIO Mondare

E DELL'IN AL\TA
raccare

la lattuga privandola delle Ioglie estcrnc pitt dure o danneggiatc, quiudi fogliarla, Lavarla in acqua. fredda corrente e sgrondarla con la centrifuga,

It' cosrole dare I CUll le dita

Mondare e selezionare i germogli di soia. taecare Ie radicine e l' even tuale guaina verdi na. Sciacquarli in acqua fredda e scolarli.

Lavare i rametti di basilico imrnergendoli in una ciotola eli acqua fredda, quindi asciugarli nella centrifuca 0 con carta cia cucina, Staccare Ie foglioline dai rami e tenere da parte IDem delle fa lie. Spun tare il cetriolo quindi, con il pelapatate, eliminare stri ce alternate di buccia in modo da creare un motive decorativo.

Cun la lama della mannaia . i SPOStaJ1U piii agevolmente gli mg<,,"cnri

Porre 1a lattuga, i germogli, meta delle foglie di basilica e il cetriolo u un grosse piatto, disponendoli in mucchietti ben distinti, Coprire con pellicola tra parente C porre in frigorifero.

Tagliare jl cetriolo a meta nel en 0 . della lunghezza, POITe ogni meta sul tagliere, can la parte tagliata verso il basso, e affettarla a fettine sottili.

Le verdure saranno pit) croccan ti dopa cssere

state in frigorifero

PREPARAZIO

'E DELLE YERDURE

1 cipollorri, se iazliari fincmente, appassirarmo subiio ncl wok

Mondare e spuntare i cipolloni, ... Iasciando una parte del verde. Tagliarli a feuine souili verticalrnente. Indossando i p;11aHLi da cucina, tagliare a meta i peperoncini rossi, quindi elirninare i semi e Ie nervature bianche ..Tagliare ogni meta a striscioline sottilissime nel sen 0 della

Riu~lir.de. srrisciolinc di~ipollotto tagliarle trasvcrsalmen te In listarelle di circa 4 un di lunghczza.

lunghezza ..

4
4 Co:;;:-~
DEGLl INCREDIEi\'TI

Riunire le striscioline e tagliarle a meta in listarelle di 4 em di lunghezza.

I II pollo divcntera ben

dorato se fritto nel wok (I adore multo elevate

Iermo il wok

Tenere hen

una manu

con

Far scaldare u WOK a calore malto elevate, vcrsarvi poco olio in modo da ungere lando e pareti, quindi iarlo scaldare.

sara

Unirvi il pollo e la marinara, rriggerlo, semprc mescolando, per 8-10 min uti, fino a quando il polin non pili rosato,

I C;ONSIGLI

'1 peui di pollo di.ml.mli l!11ssono essen! usati al pasta dlllie cosce, e richiedimo una cottura eli soli 4-5 mmuil. "

20

POI.l.o

AT.! A C1TRO:\ELL-I.

VARIA

MArALE AIlA

TTE

CITRONEllA

Moo PAl tt TAK RAJ

Un piatto piccante che si accompagna perfettamente a del riso a chicco lttngo semplicemente baUito, una propasta piu nutriente rispetto all'insalata della ricetta principale.

Unire la salsa di pesce rcstanre, i pepcroncini, 10 zucchcro e i cipolloui, c friggere per 1 minute.

le foglioline di basilica tenure da par1e e mescolare rapidamentc per amalgamare gli

Aggillogcre

@ SERVIRE IN TAVOLA
Pre cntare i1 pollo COil l'insalata a parte, di cui ogni cornmensale 'i .ervira a piacere, Cospargcre di arachidi.

ingredienti.
Le arachidi testate danno una piacevole consi tcnza croccanie alia preparazione, che Ii.ulta piceance grdzie <LI peperoncino

"

'1

1 Non utilizzarc pollo, di soia, basilico e cetriolo. Eliminare gras.o e tendini dalla carne e tagl iarla a fettine sottili. Tagliare ogni fettina a strisciol i ne.

lattuga, gcnnogli

2 Preparare la marinara come i ndicato e lasciarvi la carne a marinare per almena un 'ora. 3 Friggere la carne nel wok, quindi ervirla su un letto di riso bollito e decorata, a piacere, con rarnetti di coriandola fresco.

SUGGERI 1ENTI UTILI ---T1pollo puo esserc rnarinato anchc per 24 ore. L'insalata pub essere conservata in frigorifero. La cortura devc avvenire solo al memento di portare in tavola.

21

MANzo ALLA COREANA

Bulgogi
'Ci)~ Dosr PER 4 PERSONF.
UTENSUl

INGREDlENlI

mannaiav"

clncse
bistecchiera hastoncini <,~-"f
.J

pennella

zenzero fresco

radice di

scolapasta

ciotole

-iI

macinaspezie

e1ettrico"'*>l

macinapepe

Il "bulgogi 'in Corea indica un particolw"8 piatto di meiallo a forma di cupola, posta di:rettarnente su un [omello da taoola. In questa Paese e usanza accompagnase let maggior parte dei cibi con delle verdure in salamaia malta piccasue, deue "kimchee". * piu 4 giomi
per it riP050 delle verdure e 2 are di congeiazicn« e

sale olio di sesame scuro

J~

)";

spicchi d'aglio

I
R-

-;
•..-_. . pepe nero in grani

vino di riso.. giapponese****

~ _t ~
semi di sesame

~.:..~

pdapatate

marinotura

COSA CO)1PERARE
650 g di filetto di rnanzo 4 dpolloni, 3 spicchi d'aslio
padellina

olio per friggere salsa peperoncino di soia piccante coreaua sherry secco

in vetro a chiusura
errncdca

contenitore

1 cucchiaino di semi eli sesame 2 cucchiai di vino di riso giapponese 3 cucchiai di salsa eli soia core ana 0 giapponese _30 g diPIcchero 1 cucchiaio di olio di sesamo scuro olio per Ia bistecchiera riso bonito a chicco lungo (facoltativo) pepe nero macinato al momenta Per Ie verdure conservate 1/2 cavolo cinese (circa 250 g) 4 spicchi d'aglio, 4 cipollolti 1 pezzetto di radice di zenzero fresco 170 g di daikon 1cucchiaio di peperoncino in polvere 0 di pepe d.i Cayenna saba di pesce I cucchiaio di zucchero, sale

"ilia di pesce

**** 0 della

tagliere

** 0 un coltello da cucina
u,il' 0 mortaio e pestello

---------------------PREPARAZIONE ..... DELLE VERDURE

SEQUENZA

or iAVORO

usare anche una padella 5U cui verra fissala una gratella. "

I CONSIGLI "A l posto della griglia si PUG

PREPARAZIO.E,
,"tARTI

.ATURA E

(;OTTtJRA.DEL MAN7.0

22

P REPA RA 1.]( )NE

lWl J.E Vt:RDU RE

grossa ciotola 1 litre di sale, e mescolare fino a quando it sale 51 sara sciolto, Unirvi il cavolo e coprire can un piatto. Lasciare riposare per 8-! 0 ore.
di acqua fredda e I cucchiaino

Versare

Sci.acquare velocement.e il ca.vol?

In una

I cipolloui tritati ernanano tutto illoro profumo

p.OITe la lama tenu.ta' di piatto su ogni spicchio d'aglio, premere, quindi privare 10 spicchio della pellicola di rivestimento e trirarlo Iinemente, Spumare Ie
estremita dei cipollotti.

Raschiare Ia superficie della radice di zenzero per togliere la buccia, Affettarlo finernente e trasversalmente. Schiacclare Ie Iettine con la mannaia tenuta di piatto, quindi tritarle.

Pel.ar. e. il d.ai kon can iI.' pelap.ataLe, . quindi tagliarlo a meta. Tagliare ogni meta nel sensa della lunghezza a fettine di 3 mrn, Raccogliere le fettine e tagliarle a su-i cioline.

In una ciotola riunire la po.lvere di peperoncino, 1asalsa di pesce, 10 zucchero e poco sale. Mescolare, quindi unirvi aglio, cipollotti, zenzcro e daikon, e mescolare bene.

Scolarc il cavolo, passarlo in acqua fredda e schiacciarlo con Ie mani per elirnina re tu tta I'aeg ua, Porro il cavolo, con la parte tagliata verso l'alto, sul piano da lavoro, quindi farcirlo, tra una foglia e I'altra, con il composto preparJ:tu.

lienere le Ioglie de! ... cavolo unite alla radice rnentre 10 si farcisce

S.chiacc~are il cavolo, quindi. riporlo In un vasetto can chiusura ermetica, Versare l'eventuale marinata avanzata. Chiudere can il coperchio e lasciare riposare in luogo fresco per almena 3giorni .

23

;"f,\.:\,ZO ALL\ COR£A:-IA

Schiacciare il cavolo verso il fondo del

contcnitorc con i
basioncini

Aprire il va. etto ozni giorno in modo che fuoric ca il gas e assicurarsi chc il cavolo sia ben copeno dalla marinara. Dopo 3 morni, si dovrcbbe raggiungerc la giusta acidita. Porre il ca\"010 sul tagliere e tazliarlo a fettine alte circa 2 5 em. mano a mana pOlTe le ferte in una eiotola, quinn; conscrvarle, coperte, in frigorifero fino al memento dell'uso.

I cavolo in fcne consistcmi

Tagliare il

,"
,I

PREPA.RAZIONE, MARINATURA E

corrunx

DEL ~L\_~ZO

------------------------------------~"~~

Avvolgere il filetto in pcllicola trasparente e porlo in freezer per alrncno lora. Nel Irauempo, prepararc gli ingredienti della marinara, Mondarc i cipolloui e tritarli grossolanamcnte, Porre la lama della rnannaia di co La su ogni picchio d'a lio e chiacciarlo. Eliminare la pellicina e tritarlo finemente.

Scaldare una padellina sul fuoco, quindi unirvi i semi di se .arno e farli tostare, mescolando continuarncnte, fino a quando saranno dorati. Traslerire i semi nel rnacinaspezic C

macinarli. In .
alternativa, sminuzzarli in un moriaio.

leo

TSIGLI

per rmjalizr.Q.nzc it projurn I! , "

24

"SchiacciamieggerlllPnle

i semi

Riunire in una ciotola i cipollotti, l'aglio, i semi di sesame tostati, il vino cli riso, 2 cucchiai d'acqua, alsa di soia, zucchero, olio di sesame e pepe, e

rnescolare 1)(:rc per amalgamai (:. r

n manzo
Ii apori

affenato a. orbe meglio della marinara

Quando il mama sara parzialmente congelato-tagliarlo nel CllS0 contrario alla venarura a fettine sottile. Sisternarle su un piano.

Bagnare la came con la marinara, quindi coprire con pcllicola trasparente e la ciare rnarinare a temperatura ambienie per un'ora, Cuocervi la came di manzo, in pill riprese, per circa 1 minuto per pane. La came dovrebbe essere leggermente al angue all'interno.

Ungere leggennente d'olio 1a bistecchiera, quindi farla scaldare sul fuoco.

I CONSIGLI
" e si cuoce la carne rcll'aperlo, preparare it barbecue in anticipo, cosi che sara gia bollenie quando vi cuocerete La carne. "

@ SERVIRE IN TAVOLA Ogni ospite si serve direttamente dalla bi iecchicra, e accompagna la came con Ie verdure marinate e il ri 0 bolJito. Cuocere la came poca per volta per ervirla sempre ben calda,

n riso

mili~a jl saporc intense e piccantc del cavolo

-_-----

-S

GG£RIMENTI UTili

--

--

Le erdure marinate po ono e . ere preparate anche 2 ettirnane prima, purche conservatc empre in frigorifero. Le fettine di came c la marinata possono essere preparate anche 3 are prima e can. ervate separatamente in frigorifero,

25

DELIZIA DI BUDDHA
La Han Chai
DOSI PER 4 PERSO~l:

.~

PRF.P.\lt\ZION140-50 '.ut\UTr'

i--ConrRA

15-20

MINUTI

UTENSILI

INGREDTE -TT

•
rnannaia+" radici eli loro tofu

ciotole

-~--bastoncini patola per wok

wok

piselli
mangianuto .. gemmc ell giglio funghi cincsi nen essiccan

olio di ghi<ll1C1e

._
cohcllino

~ pannocchicuc
HUr.c.o di limone

cucchiaio foraio pagheui di riso

r,~ ~ ~, . picchi d'aglio

carta da cucina
scolapasta

La cucma vegetarian a cinese ha aouio arigine nei monasteri buddisti. I monad infatu si astengono dal mangiare la carne e consumano invece verdure, cereali, abe noci, mandorle e nocciole. J prodou: a base di pasta di jagioli cagliala, ricchi di proteine, come iltofu rendono leggem e nutrietu« la lam dieta quotidiana.
'" jJiii 30 minuii di riposo

...
orecchiette

olio eli sesamo scuro

~~:;:<;::. ~

.'

essiccaie vino di
riS()*'''~

...-

farina

taglie)"e

colino

sal a eli SOla

le::;g-er.o\

casiagne d'acqua

*,,* 0 sherry
lunghi cinesi essiccati, peso comple .ivo 30 g 50 g di gemme eli gigIio tigrato 15 g di orecchictte essiccate 50 g di spaghetti eli riso 175 g eli pannocchieue di mais 250 g di piselli mangiatuno 2~)Og di radici eli 10[0 30 1111 di sucro eli liinone

secco

SEQUENZA DI lAVORO

PREPARAZIONE DELLE VERDURE E DEGLI SPAGHETTI PREl'ARAZTONE

E C()TTURi\. DEL TOFU

,;0,

11

un coltello cia cucina

60 ml rli olio di ghiande

26

DELIZL-\

DI BUDD! L-\

PREPARA7.IONF. DELLE VERDURE E DEGLI SPAGHEITI

Mettere a bagno i funghi cinesi, Ie gemme di giglio tigrato e tre orecchiette in ciotoline separate. Unirvi acqua calda a sufficienza,

Porre gl~ spaghetti di riso In una ciotola e coprirli di acqua calda. Lasciarli a bagno per circa 30 minuti.

Delle pannocchiette, moho tenere, si mangia tutto II taglio diagonale rende Ie pannocchieue pili decorative

Spuntare Ie pannocchiette e tigliarle a meta diagonalmente.

Mondare i piselli mangiatutto spuntandoli e tagliando lora i1 fila, prima da un lata poi dall'altro.

I CO SIGLI "Se i piselli mangialuilo souo novelli bastera eliminare l.eestremita, perrhi saranno sicuramenie pTivi di fila. "

Le casmgne ~~+-i'-:--------'d'acqua devono essere ben dure e croccanti

Con la mannaia rasehiare la superfieie della radiee di lata e affettarla a ron delle di circa 1,25 em di spessore. POITe la radice di loto e il sueeo di limone in una ciotola piena di acqua fredda.

Can un coltellino affilato pelare Ie castagne d'acqua, ponendole a mana a mana che sana pronte in una ciotola di acqua fredda. Toglierle dall'aequa e affettarle, quindi riporre le fettine nella stessa acqua.

~-___

'I

P.elare e tritare J'aglio (vcdi riquadro a destra) . Scolare le gernme di giglio tigrato e Ie orecchiette e lavarle bene in aequa fredda in modo da eliminare ogni traccia di terriccio. Scolarle e strizzarle bene.

COME PELARE E TRITARE L'AGLIO

L'agao fresco ha "Unsaport meno mtenso

lispetto a quello maturo, oumdi se ne
dl'"lJe llsare di

l.e orecclticttc

hanna in

realta pnr.o sapon:" rna

\·cngollo usate per il colore inrenso e per Ia consistenza

di costa, sullo spicch in [Llg] iu e schiacciarla, quinrli pelarlo.

Porre la lama

della mannaia,

delle gemme di giglio tigrato e delle orecchiette. Se questc ultime fOSSCfO molto grosse, tagliarle a pezzcui.

Pareggiare Ie estrernita

Iinementc I'aglin, ~ usando la mannaia, tenendo punta sempre fissa sul tagliere,

9 Tritare

Ia

Scolare.p;li spaghetti di. riso.' quindi porli sul tagliere e tagliarli a pczzetti lunghi circa 1~ Clll.

da parte il Iiquido. Pare gg iare i g-a mb i

legnosi, quindi affertare

10
..

Scolare i funghi • . cinesi, tcncndo

Ie cap pelle.

28

DFJ .17.1,\ 1)1 iluJl>H_\

una caraffa grarlnara. Filtrare 175 ml di liquido dei fun zhi ed climinare il rimanenre .
~ In una ciorola unire il liquido dei funghi, vino di ri. a .al sa di oia, olio di . e: amo e meta della farina, e me. colare bene.
FilU'are il liquido dei funghi p~r di.mi~lare ogni

11

Fodcrarc il colino can della carta da cucina e porlo sopra

12

r-.

1 traCC1;J III iernccio

PREPARAZIO :E E COTIURA

DEL TOn;

carta da cucina.

il iofu in acqua fredda e scolarlo con curet Asciugarlo con

Sciacquare

Porre i1 tofu sul tagliere e

tagliarlo diagonalmente 111 modo da ouenere 4 triangoli.

La farina permeue di conferire al tofu una consistenza croccantc

Tagliare i triangoli orizzontalmente in modo da allen ere triangoli. • ciugarli can altra carta da cucina, POlTe la farina restantc u un piano. Passarvi i triangol i (Ii tofu in modo da ricoprirli con uno strata uniforrne.

29

DELlZB. DI BL"DDR-\

--------------~-----.--~--~--~~------------Scaldare i\ wok. a calore elevate fino a quando sara bollente. ngerc d'olio fondo c pareti e [arlo caldare, poi unirvi i triangolini di tofu e friggerli fino a quando saranno doran, per 6-8 minuti, girandoli una 'ola volta.

Can la spatola per i1 wok, tra i rriangoli di tofu su un piano e tencrli al caldo, Ridurre il Iuoco al minima.

ferne

Unirvi anche l'aglio

e i piselli
e cuocere
rninuto.

rnangiatutto,

ancora per 1

Tenere semlJn:

ben fer-mil i wok

Scolare la radice di lowe lc castagne d'acqua. Tuffarle nel wok assierne aile pannocchiette, e cuocerle

per 3-4 minuti.

Completare can le gemme eli giglio tigrato, i funghi neri e le orecchiette, e riprendere la cottura.

Le gemme di rg1io tigrato e i

Iuughi coni diventano morbidi

liquido dei funghi, Iluindi mcorporarla aIle verdure. Ponare boilore.

\lC.l iarc

la rniscela di farina c
a

30

DEllZH

DI BLDUHA

VARIANTF.

FRIIT RA VEGETARIANA ALLA VIETNAMITA

In questa prep arazi oneJanna la lam compossa porn, carote e cavolfiore,verdure che vennero tutie introdotte in Vietnam dai colonizuuori europei.
1 Non utilizzare Ie gemme di giglio tigrato, le pannocchiette, i piselli mangiatutto, Ia radice di Iota, Ic castagne d 'acqua, l'ag-lio e il vino di riso. Preparare i funghi neri cinesi, Ie orecchiette e gli spaghetti di riso come indicato. 2 Tagliare diagonalmente 250 g di fagiolini, lasciandone qualcuno inter-a. Mondare e spuntare un porro, eliminando la radice e Ie guaine esterne, piu dure. Tagliarlo a meta nel sense della lunghezza e passarlo brevemente in acqua fredda, Porre

Unire gli spaghetti di riso . ammorbiditie portarc a cotrurail tutto. Assaggiare e aggi us tare , a piacere, con dell'altro vino di rise 0 salsa di soia.

'@~ SERVIRE IN TAVOL4

Trasferire la preparazione in un piatto da portata ben caldo e completare can i rriangoli di tofu.
II tofu dorato contrasta deliziosamerne con la ("1 occantezza delle verdure ill una insolita comhlnazione di sapori

ogni meta, con la parte tagliata verso il basso, sul tagliere e ridurla a fcttine. 3 Raschiare 2 carotine e spuntarle. Tagliarle a fettine sottili, diagonalmcnte. Mandare e staccare meta delle rosette del cavolfiore, tagliando quelle piu gro~se a meta. 4 Far scaldare l'olio nel wok, quincli sciacquarc, scolare e asciugare il tofu, senza tagliarlo in triangoli. Infarinare il tofu e friggerlo come indicate. Scolarlo su carta da cudna. 5 Versare nel wok il porro e friggerlo fino a quando sara appassito, per pochi secondi. Unirvi i fagiolini, Ie carote e il cavolfiore e cuocere
per 1 minute, Unirvi anche 150 g di germogli di bambu, i funghi neri cinesi, Ie

orecchiette e 175 g del liquido di cottura dei funghi .. Friggere le verdure per circa 5 minuti. Nel frattempo, tagliare il tofu a fettinc di circa 1,25 em di spessore. 6 Insaporire le verdure con la salsa di soia, l'olio al sesame, 1 cucchiaino eli zucchero e un pizzico di pepe nero ..Unirvi infine anche gli spaghetti di riso e il tofu fritto, mescolare per amalgamate gli ingredienti e cuocere per 2 minuti. ---~ SUGGERIMENTT UTILI --Le verdure e la pasta possono essere preparate anche

con un giorno di anticipo e tenute, avvolte in pellicola trasparente, in frigorifero. 31

AGNELLO BRASATO ALL'INDIANA

Korma
,<iq
UTENSIU
DOSI PER

4-6 PERSONE

PREPARN.JO;.J[

25-30

M1NUTI

...

CrnTUlt\.

21/~ -

3 ORE

ING!{I'~nIFNTI

matterello senza manici

~
coltello da cucina

'Ia peperoncini
rossi secchi

d'agnello disossata
<

cohellino

cardamorno

cann ell a

pepe

con coperchio
cucchiaione di mctallo

casseruola

QO
yogurt

nero

chiodi di

ga_miano

rnminn ill polvcrc

pann~ Iresca

ci polle

cucchiaio di metallo

viene cotta lentemente am spezie e yogu-rt. Nella nostra praposta e prepamto con carne d 'agnello.
~~----SUGGERIMEl\'TI UTIIJ-~---II konna si puc preparare tre giomi prima e conservare in frigorifero. Agglungere un po' d'acqua rnemre 10 Sf risca1da,
coriandolo fresco

it karma e un piatto tipico indiana, in cui la carne

spicchi d'aglio

10 j"\

It
oliodi semi

COSA COMPERARE
taglicre

macis in polvere**

1,4 kg di spalla d'agnello disossata 6 cipollc, peso lowe circa 750 g 2,5 em di zenzero fresco 2 spicchi d 'aglio
125 ml di olio di semi

zcnzero fresco

** il macis

puo esserc sosti tuito con 1.1 noce moscata

rnortaio e pestello?

.250 rnl di yogurt 250 ml eli panna fresca 3-5 rametti dicoriandolo fresco sale Per la miscela di spezie 2 peperoncini rossi secchi :) baccelli di cardarnomo irueri 1 Mecca di cannella 0 2 cucchiaini in polvere :) chiodi di garofano

1PREPARI\ZIOJ\'E DELLA
MISCELA DI SPEZIE E

SEQUENZA Dl LAVORO

ALTRIINGREDIENTI

""t

l.. DEL KORMA

PRESENTAZIONE DEI. KORMA.

COTIURA

"' oppure un macinino da caffe

i grani eli pep" nero 2 cucchiaini di cumino in polvcre I cucchiaino di mads in polvere 1 cucchiaino di papriea 32

PREPARAZIONE

DELlA MIS(;EIA DI SP~:ZIE, E ALTRI TNGREDIENTI

"lkgliare i peperoncini a meta per \1 lungo, e scartarne i semi,

Sch i acciare i ?accelli d. cardarn omo i COil la lama di un coltello cd estrarne i semi con la punta, i pep.eroncini.". i S~l1li.di.. .' cardamomo, la cannella, 1 chiodi di garofano e i grani di pepc nel mortaio e pestarli it piu finemen te possibile.

schiacciarla con I'estrernita del matterello.

Se 5i usa la cannella in stecca,

4 Meuere

J CONSIGLI "Se usate un macinino da caffi, pttlitelo bene

I)rima edopo aver macituuo Ie speae".

Mischiare le spezie _~_~

in polvere con qutlle macinate nel mortaio

Elirninaregrasso e . cartilagine daHa spalla d'agneJlo. Tagliare la carne

a

fette spessc circa 2,5 em;

poi tagliare ancora per ricavare dadi di circa 2,5 em di Iato.

Un coltello da cucina affilato facilitera ll taglio

dei pezzi di came

33

AGl\!ELLO BRASATO

ALL'INDl.I'i....1XA

e affettarla nel senso della lunghezza ottenendo Fette eli medic spessore.

Pelare

Appoggiare oglll meta sui tagh ere

17 cipolle.e

tag!iarle a ~eta,

Can un colteHino, pelare 10 zenzero. Col coltello da cucina, affettarlo perpendicolarmente alle fibre. Schiacciare Je fette di zenzero con la lama del coltcllo usara eli piatto, poi tritarle finemente .

Schiacciarc uno spicchio d'aglio . con la lama di un coltello; ripetere per ogni spicchio, Scartare la huccia e tri tarli fine 111e 11Ie.

•, . COTTURA DEL KORMA

Scaldarc J'olio nella casseruola. Aggiungere le cipolle e euocere a fuoeo basso per circa 20 min uti, fino a che diventano morbide e derate. Aggiungcre 10 zenzero e I'aglio, e lasciar cuocere circa 2 minuti.

Aggillngere la miscela eli spezie e cuocere, mescolando sempre, per altri 2 minnti, fino a che gli ingredienti saranno amalgamati. Aggiungere i

pezzi dagnello e conrinuare la cottura per 5 mimui, mescolando in modo che assorbano il sapore delle
spezie.

A.bb.assare malta il fuoco, coprire, e euocere circa 2 ore fino ache l'agnello diventera molto tenere. Mescolare durante la cottura in modo che la came non si attacchi. Se il sugo si asciuga, aggiungere un po' d'acqua.

I CONSTGLI "Il grasso della salsa pOlrehbe separm:si

venire in sttpelfu:i£ durante la couura.
Sf! [0 panna sulla carne, salarc e portare a ebollizione.

If

3
.

desiderate potete dimin(lrlo con un

Vcrsare la meta dello yogurt e della

cucchiaio, rna in genere oiene senma

am

il karma ".

31

!\L:;>\£LLO ll!l.ASAW ALL'INDlA.l'\A

3 PRESEN'lAZI08E
'1' •

DEL KOR.II,1A
dai

VARIANTE

Staccare Ie Ioglie di coriandolo rametti, Merrerne qualcuna da parte; appoggiare le alrre sui tagliere e tritarlc col coltello da

Ac ELLO
panicolare. Seroire con couscous e "hasissa ", la salsa di peperoncino piccante tipica del Marocco.

ALLA MAROCCHINA E un piauo dal sap are malta

cucina.

Unire il resto della yogurt c della panna all'agnello e scaldare, Trasferire il karma su piatti preriscaldati e guamire col coriandolo tritato. 'e il guslO particolare del coriandolo fresco non piace, sosntuirlo con prezzemolo 0 foglie di sedano. Servire con riso bollito.

n coriandolo

fresco abbellisce il piano

I Sostituire le spezie indicate nella ricetta precedente con un cucchiaio di paprica, due cucchiaini eli zenzero e due di cumino, uno di peperoncino e mezzo di curcuma, il tutto in polvere. 2 Preparare l'agnello, lc cipollc c 4

spirchi d'aglio come nella riceua

precedente, elirninando 10 zenzero fresco. 3 Mischiare lc spezic, aggiungerc 45 g di burro ammorbidito e J'aglio tritato. Strofinare Ia miscela sui pezzi d'agnello, Far riposarc per 30 minuti. 4 Cuocere 10 suifaio come gi.l spiegato, omettendo 10 yogurt e Ia panna, aggiungendo 250 ml di acqua nella casseruola 0 pill se l'agnello tende ad attaccarsi, 5 Scaldare il fumu a 180°C. Mettere 45 g di mandorlc a feuinc su una teglia da biscotti e tostarle nel Forno 5-7 minuti fino a dorarle, gimndole di tanto in tanto. 6 Con un cucchiaio Iorato, disporre i pezzi d'agnello sui piano da portata, Raccogliere con un cucchiaio e scartare il gTaSSO della salsa, bollire 1-2 minuti fino a the questa si addensa un po'. Versare la salsa sull'agnello. 7 Fare un anello di couscous intorno. on usare il coriandolo e servire con lamelle di mandorle testate. 35

guarnito con pinuli tcsrati e uva passa sl accompagna bene all'agncllo