Wędzenie ma na celu głównie uzyskanie wyrobu wartościowego i smacznego, przydatnego do

bezpośredniej konsumpcji.
Polega ono na poddaniu ryb działaniu dymu i ciepła. Podczas wędzenia mięso traci część wody
zawartej w tkankach (15-40%), a równocześnie nasyca się dymem, którego pewne składniki mają
własności antyseptyczne. Zmniejszenie zawartości wody w tkance podczas wędzenia oraz działanie
antyseptyczne dymu hamuje rozwój bakterii gnilnych i zwiększa trwałość wyrobu.
Skład chemiczny dymu zależy od rodzaju drewna i temperatury jego spalania.
Do wędzenia ryb nie należy stosować drewna drzew iglastych; z drzew liściastych należy stosować
drewno i wióry topoli, jesionu, brzozy (bez kory) i wiązu. Przy zasypywaniu trocinami tych drzew
paleniska wytwarza się więcej dymu, niż przy spalaniu samych wiórów lub drewna w kawałkach
(szczap).
Temperatura wędzenia zależy od rodzaju wędzenia. Technologia wędzenia ryb wyróżnia: wędzenie
zimne i wędzenie gorące.

Wędzenie zimne – odbywa się na ogół w temperaturze 20-28 st.C, niekiedy do 40 st. C i trwa kilka lub
kilkanaście dni.

Wędzenie gorące – odbywa się w temperaturze 120-140 st.C i trwa krótko, bo zaledwie kilka godzin.

Przed przystąpieniem do wędzenia należy komory wędzarni, jeśli nie były długo używane, przesuszyć,
rozpalając ogień w palenisku suchym drewnem liściastym. W komorach wędzarni pręty z
nawleczonymi rybami zawieszamy tak, aby ryby nie stykały się ze sobą.. Ryby bardzo tłuste, słone i
sztuki największe, te które powinny być najsilniej wędzone, umieszczamy u góry wędzarni. Pod
zawieszonymi rybami należy umocować metalową siatkę zabezpieczającą upadek zerwanej ryby do
paleniska.

Wędzenie ryb na zimno:

Ponieważ wędzenie na zimno odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze, należy przed
wędzeniem poddać ryby soleniu na mokro lub na sucho, albo peklowaniu. W czasie solenia lub
peklowania tkanka ryby przechodzi proces dojrzewania.
Zadaniem wędzenia na zimno jest tylko usunięcie wody i nasycenie tkanki smakowymi i
konserwującymi składnikami dymu.
Stosowanie wysokiej temperatury w czasie wędzenia surowców solonych byłoby niepotrzebne, a
nawet szkodliwe, dając nadmiernie wysuszony wyrób.
Wędzenie na zimno trwa od 1,5 do 4 dni i dłużej. Przez cały czas na wyrób działa gęsty, chłodny dym.
W pierwszej fazie rozpoczętego wędzenia dolne drzwi wędzarni lub pokrywę paleniska, oraz wyciąg
należy zostawić otwarte dla lepszego ciągu, w celu odprowadzenia wytworzonej pary. Kiedy ryba
podeschnie i zaledwie zażółci się, należy zamknąć wyciąg, pokrywę i drzwi, aby zmniejszyć ciąg.
Z chwilą ukończenia procesu wędzenia, należy pootwierać drzwi, wyciągi i wygasić palenisko.
Ryby pozostawić w tak przygotowanej wędzarni, a w szybkim czasie wystudzą się. Po wystudzeniu
ryby najlepiej przechowywać w pojemnikach (skrzyneczkach) drewnianych wyłożonych papierem.
Ryby wędzone na zimno są bardzo trwałe.
Wędzenie na zimno, jak pisałem, może trwać nawet parę tygodni, toteż ubytek masy ryb w czasie
tego procesu jest proporcjonalny do czasu wędzenia i wynosi od 30 do 50%.
Wędzenie na zimno stosujemy przede wszystkim przy wędzeniu łososia i śledzia solonego. Wędzeniu
na zimno mogą być także poddawane inne gatunki ryb.

Wędzenie ryb na gorąco:

Do wędzenia na gorąco możemy używać jedynie świeżych ryb.

Przed wędzeniem ryby świeżej należy ją lekko nasolić przez natarcie drobną solą lub moczenie przez
odpowiedni okres w roztworze soli, aby smak gotowego wyrobu był wyrazisty, nie mdły.
Proces wędzenia na gorąco trwa od 1 do 4 godzin i odbywa się w temperaturze od 120 do 140 st.C.
W pierwszej fazie wędzenia należy surowiec podsuszyć, aby nie pękała skórka podczas dalszego
etapu wędzenia.
Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech etapów:

1. Podsuszanie powierzchniowe, które należy przeprowadzać w temperaturze 60-90 st.C i silnym

ciągu powietrza,
2. Pieczenie, podczas którego temperatura może dochodzić do 140 st.C,
3. Wędzenie właściwe, które odbywa się w gęstym dymie, prawie bez ciągu i w obniżającej się
temperaturze .

Przy wędzeniu gorącym należy częściej kontrolować temperaturę, niż przy wędzeniu zimnym, aby nie
zniszczyć wyrobu przez przegrzanie.
Ryby w czasie wędzenia na gorąco tracą od 18 do 40% wody, ulegają przypieczeniu, tracą smak
surowej ryby i zmienia się ich konsystencja (białko ulega ścięciu).
Podczas wędzenia na gorąco, ze względu na krótki czas, wyrób nie zdąży nasycić się składnikami
dymu w takim stopniu, jak przy wędzeniu na zimno.
Przy wędzeniu na gorąco otrzymujemy wyrób delikatny, miękki i smaczny, natomiast mniej trwały;
może być przechowywany najwyżej kilka dni.
Na gorąco można wędzić śledzie, szproty, flądry, węgorze, sielawy, makrele, leszcze, karpie i inne.
Przy wędzeniu na gorąco należy stosować takie same rodzaje drewna i trocin jak przy wędzeniu
zimnym.

Nadesłął: Maxell

Karp wędzony

Składniki:

Karp:

 2 szt. karpia (około 2 kg każdy)

 sałata
 cytryna
Marynata:

 2 l wody
 0,5 szklanki soli
 1 płaska łyżka pieprzu czarnego
 ziele angielskie
 liść laurowy
 czosnek
 owocowe drewno do wędzenia

Opis przygotowania:

Karpia oczyścić i włożyć do zalewy na 24 godziny. Wędzić na drewnie owocowym.

Wystudzonego karpia pokroić na pierścienie i udekorować zieloną sałatą i cytryną.

Drewno
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących,
gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia,
drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia
nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów
po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na
gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne
tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących,
gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia,
drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia
nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów
po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na
gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne
tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.
Wędzenie ryb na gorąco
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco
są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało
zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie,
podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby
usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka
soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu
np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i
liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w
ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to
kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po
obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min
w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska
żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-
60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w
temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na
gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby
prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera
barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym
smaku.
Wędzenie ryb na zimno
Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób.
Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne
wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi
moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i
poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a
następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie
gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin
do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa
jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w
ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to
kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu
ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do
30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces
wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz
chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno
wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt
aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone
powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa:
od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka
mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.
Przechowywanie ryb wędzonych
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie
zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w
suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości
ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na
gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie
pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym
zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do
konsumpcji.

Kiedy zaproszono mnie na wędzonego karpia do „Morskich Opowieści” w Poznaniu, byłem

lekko zdumiony, ale jednocześnie mocno ciekawy.

Zasięgnąłem więc języka u uczonych w piśmie, bowiem ta królewska ryba kojarzyła mi się z
wieloma smakowitymi potrawami, ale nie mogłem sobie wyobrazić smaku jej mięsa
wydobytego przez dym w wędzarniczym piecu. Andrzej, nasz redakcyjny wędkarz stwierdził,
że jego kolega wędził kiedyś i karpia i leszcza, dodając, że lepsze są dzwonki niż płaty, a w
całości wędzony jest wiórowaty.
Zacząłem więc szperać w starych książkach kulinarnych i w internecie,
aż natrafiłem na ojczyznę karpia wędzonego i po zatorsku. Jest nią miejscowość Zator
niedaleko papieskich Wadowic. Tu co roku organizuje się „Święto Karpia”, a spece od
turystyki okoliczne stawy wykorzystali do stworzenia produktu pod nazwą „Dolina Karpia”.
Przez wiele lat miejscowe karpie na swoje stoły sprowadzali polscy królowie – stąd
zachowana nazwa – karp królewski.

Przepisy mistrza

Leszek Hampel, szef kuchni restauracji i cateringu „Morskie Opowieści” twierdzi, że przepis
na wędzonego karpia jest bardzo prosty. Trzeba złowić sztukę 2 do 2,5 kg, czyli taką, która
nie za bardzo nadaje się do smażenia. Podzielić na dzwonka posypać solą i zostawić na 24
godziny. Teraz doprawić ziołami według własnego smaku i wsadzić do wędzarniczego pieca.
Prawda, że proste? Tylko skąd wziąć taki piec? Jeśli się go nie ma, to trzeba udać się po
pomoc do pomysłowego Dobromira. Nie radzę wędzić w beczce pod workiem, bo kiedyś
byłem świadkiem, jak siedem pięknych węgorzy spadło do żaru i zamieniło się w rybną
spiralę wyglądającą, jakby cukiernik polał ją polewą czekoladową. Oddajmy wędzenie
fachowcom, za to wykorzystajmy przepisy na dodatki autorstwa pana Leszka.

Karp wędzony na zimno w towarzystwie sosu koniakowego

Sos koniakowy sporządzamy z majonezu, który mieszamy z keczupem, odrobiną koniaku,

pieprzem Cayen, tabasco cukrem i solą. Sos ma być ostry, ale powinien być wyczuwalny
koniak.

Karp wędzony podawany na ciepło z sałatką wiosenną i sosem koperkowym

Sałatkę przyrządzamy z sałaty lodowej, pomidorków koktajlowych przekrojonych na pół,

plasterków ogórka zielonego oraz krążków cebuli czerwonej. Wszystkie składniki mieszamy i
polewamy lekkim vinegrettem.
Sos koperkowy: jogurt mieszamy ze śmietaną słodką i dodajemy 2 ząbki czosnku, pęczek
drobno posiekanego koperku i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru.

Moczę pstrągi ok. 10 godz w solance do której dodaje troche majeranku. Potem ryby muszą
obciękńąć. Do wędzenia najlepsze jest drzewo olchy z braku może być drewno jabłoni. Pstrągi zostały
zakupione ze stwu chodowlanego
Niestety w moim regionie jest niemożliwe złowienie ich na wędke (mieszkam na kujawach) a zresztą i
tak jak bym jakiegoś złowił to bym wypuścił.

Z kolei ja wędze leszcze Mam wędzarke własnej roboty , i gdy razem z sąsiadem od czasu do czasu
przywieziemy rybki to na 3h do mocnej solanki , później na ok 2,5h do wędzenia . W wędzarni palę
drzewem dębowym i jabłkowym . Nie wiem czy ma to znaczenie , ale mam dosyć długi kanał , ok 1,5
metra . Leszcze <mniam> pyszne Pzdr

Ja chcę sie podzielić moim sposobem wędzenia.

Na 5l wody dodaje pieprz ziołowy torebka (biały) 7-6 ziarenek ziela angielskiego(rozdrobnione) 3-4
listki laurowe (także rozdrobnione)oraz główkę czosnku przeciśniętą przez wyciskacz, wszystko to
rozprowadzam w wodzie .Ryby zamaczam w tym rostworze na około 12godzin.Jak wiadomo nie
wolno łączyć soli z przyprawami (sól zaniża walory zapachowe)Wszystko przygotowuje wieczorem
rybki leżą w zalewie całą noc w chłodnym miejscu ,następnie wyciągam rybki i do zalewy dodaje
kilogram soli dokładnie rozprowadzam .Teraz wszystko ląduje na około 2godz. spowrotem w
zalewie.Do wędzenia stosuje siatki wędzarskie które kupuje w sklepach mięsnych. Metoda ta jest
sprawdzona i dosyć popularna w moim otoczeniu (oczywiście dla osób które lubią smak czosnku)
Dalsza procedura została opisana przez kolegę bandziorka w perfekcyjny sposób. Życzę przyjemnej
zabawy miłych wrażeń podczas

Drewno
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej
bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć
także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu,
szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa,
buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się
gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa
sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala
się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

Wędzenie ryb
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż
są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna,
warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak
tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w
dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba.
Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować
je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są
produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało
zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie,
podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną.

Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w
solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje
się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru
oraz ziela angielskiego i liści laurowych.

Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym

miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze
nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu
właściwemu.

I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min
dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy
od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie
wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów
dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze,
płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne,
jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o
dymnym zapachu i słonawym smaku.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób.
Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne
wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy
się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu.
Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu
warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą.
Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni.
Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed
wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i
przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin.
Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo.

Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w

temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy
cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować
gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami.
Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy
produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości.

Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z
połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U
ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

Przechowywanie ryb wędzonych

Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie
zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w
suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb
wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4
dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone,
żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą
mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.

Przepisy na rybę wędzoną

Węgorz wędzony
W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz,
powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie
wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na
gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy
sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie
podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około
3 godziny.

Wędzenie mięs
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż
są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna,
warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba
traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę
nabierania doświadczenia.

Wędzenie mięs na gorąco

Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie
dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min) produkty wędzone
tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5
godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym
dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie.

Wędzenie mięs na zimno

Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż
wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której
wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia
zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze
niż przy wędzeniu na gorąco.

Przepisy na mięsa i wędliny wędzone

Szynka z dzika
Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka
ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści
laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku.

Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć
w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym
emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć
(najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l
wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso
przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i
przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając
mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie
strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin.

Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić
w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia
do paleniska dodać trochę jałowca.

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag
słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita).

Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki.
Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej
miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało.
Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a
następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki
(jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni
między kawałkami mięsa.

Sposób wędzenia: Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do

obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku
i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

Przechowywanie mięs wędzonych

Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej
spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do każdej sztuki był
swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać
zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, można kiełbasę posmarować
stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu
pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet
podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy
papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla zapewnienia
swobodnego dostępu powietrza.

Przygotowanie osłonek
Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je
przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie
wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz z
zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na
drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować.
Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią
noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i
zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek do
późniejszego wykorzystania,należy je odsączyć z wody, a następnie przesypać obficie solą.
Przechowywać w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłodnym.

Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i jeżeli długo leżały w soli,
moczymy w zimnej wodzie.