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DE
SALSAS
ÍNDICE
Introducción ................................................................................................................. 3
Salsa Bechamel ............................................................................................................ 5
Salsa Mornay ................................................................................................................ 6
Salsa Carbonara ........................................................................................................... 7
Salsa Mayonesa ............................................................................................................ 8
Salsa Holandesa ........................................................................................................... 9
Salsa Muselina a la mostaza .................................................................................... 10
Salsa Muselina a la cerveza ..................................................................................... 11
Salsa Agridulce italiana ........................................................................................... 12
Salsa Cumberland ...................................................................................................... 13
Salsa Romesco ............................................................................................................ 14
Salsa Pesto .................................................................................................................. 15
Salsa Tzatzíki griega ................................................................................................ 16
Salsa California .......................................................................................................... 17
Salsa Vinagreta a la mostaza y al tomate ............................................................ 18
Salsa de yogur ............................................................................................................ 19
Salsa Marchand de vin .............................................................................................20
Salsa Bearnesa ........................................................................................................... 21
Crema Inglesa ............................................................................................................22
Coulis de Frambuesa y Salsa de albaricoques .....................................................23
Salsa Sabayón ............................................................................................................24
Salsa de Chocolate ....................................................................................................25
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CURSO DE SALSAS
INTRODUCCIÓN
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo
sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas
y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de
sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y
ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo,
de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas.
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CURSO DE SALSAS
Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina
Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas
salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros
platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que
nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces
nos llega deformada y desvirtuada.
Este curso está pensado para tod@s aquell@s aficionad@s a la buena cocina
que quieran aportar a sus platos ese “algo” que los hace realmente
especiales. Deseo que este pequeño aporte os sirva en la cocina de cada día
y también cuando tengáis invitados.
consultorio@cocinandopasoapaso.com
Ginger
Experta en Dietética y Nutrición
www.cocinandopasoapaso.com
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CURSO DE SALSAS
CLASE 1
SALSA BECHAMEL
Ingredientes:
¾ de litro de leche
50 gr. de mantequilla
4 c.s. de harina
sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
2. Cocer dos minutos para hacer el “roux”, sin dejar de remover con el
batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más
prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de
la harina,
3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de
remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no
dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.
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CURSO DE SALSAS
SALSA MORNAY:
Ingredientes:
Preparación:
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que
eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en
la cocina europea.
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CURSO DE SALSAS
SALSA CARBONARA
Ingredientes:
4 yemas de huevo
2 c.s. de crema de leche
100 gr. de queso Parmesano rallado
sal, pimienta y nuez moscada
150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos
y frita con aceite de oliva
Preparación:
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CURSO DE SALSAS
CLASE 2
SALSA MAYONESA
Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente.
Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal.
Puede aromatizarse con mostaza.
Ingredientes:
3 yemas de huevo
1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco
50 cl. de aceite de oliva
sal y pimienta
Preparación:
1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor
de varillas hasta obtener una mezcla lisa.
3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la
derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo
fino.
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CURSO DE SALSAS
FORMA RÁPIDA:
Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix.
Añadir todo el aceite y poner el brazo del turmix apoyado en el fondo.
Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas
toquen el fondo del vaso.
SALSA HOLANDESA
Ingredientes:
4 yemas de huevo
1 dl. (decilitro) de nata
100 gr. de mantequilla de la mejor calidad
sal y pimienta
un chorrito de zumo de limón
Preparación:
2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal,
pimienta y un chorrito de zumo de limón.
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CURSO DE SALSAS
Ingredientes:
Preparación:
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CURSO DE SALSAS
LECCIÓN 3
SALSAS ATERCIOPELADAS
30 gr. de mantequilla
250 ml. (mililitros) de cerveza rubia
1 cebolla
sal y pimienta
un pellizco de mostaza en polvo
2 c.s. de harina
1 c.c. de azúcar
1 yema de huevo
150 ml. de crema de leche
2 limones
sal y pimienta
Preparación:
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CURSO DE SALSAS
Ingredientes:
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
20 cl. de caldo de pollo muy concentrado
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
Preparación:
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CURSO DE SALSAS
SALSA CUMBERLAND
Ingredientes:
Preparación:
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CURSO DE SALSAS
CLASE 4
SALSA ROMESCO
Ingredientes:
Preparación:
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CURSO DE SALSAS
SALSA PESTO
Ingredientes:
Preparación:
3. Y ya está la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse un par de días
en el frigorífico, y también puede congelarse con un tiempo de conservación
de 3 meses.
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CURSO DE SALSAS
Ingredientes:
Preparación:
1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran
durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero.
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CURSO DE SALSAS
CLASE 5
SALSA CALIFORNIA
Ingredientes:
200 gr. de queso desnatado en crema
½ aguacate maduro
1 cebolleta tierna
zumo de 1 limón
eneldo fresco picado
sal y pimienta.
Preparación:
2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una
crema homogénea.
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CURSO DE SALSAS
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
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CURSO DE SALSAS
CLASE 6
SALSA DE YOGUR
Ingredientes:
1 yogur natural
el zumo de un limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza)
perejil trinchado
sal y pimienta
Preparación:
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea
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CURSO DE SALSAS
Ingredientes:
Preparación:
1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y
caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la
mitad.
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CURSO DE SALSAS
SALSA BEARNESA
Ingredientes:
Preparación:
3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez
tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea .
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CURSO DE SALSAS
CLASE 7
CREMA INGLESA
Ingredientes:
6 yemas de huevo
120 gr. de azúcar
1/2 vaina de vainilla
60 cl. (centilitros) de leche
Preparación:
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una
cinta al levantar el batidor.
4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que
empiece a espesar.
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CURSO DE SALSAS
COULIS DE FRAMBUESAS
Ingredientes:
2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el
frigorífico hasta el momento de servir.
SALSA DE ALBARICOQUES
Ingredientes:
1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que
estén bien tiernos.
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CURSO DE SALSAS
CLASE 8
SALSA SABAYÓN
Ingredientes:
6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
30 cl. (centilitros) de jerez dulce
2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida
y forme una cinta al levantar el batidor.
4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y
espumosa.
5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de
vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el
frigorífico.
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CURSO DE SALSAS
SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Preparación:
Espero que hayas disfrutado este pequeño curso. Si tienes alguna duda o
consulta no dudes en escribirme y procuraré ayudarte.
Ginger
Experta en Dietética y nutrición
consultorio@cocinandopasoapaso.com
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Cocinando paso a paso - dieta mediterranea, cocina
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Ginger
ALBAHACA ORÉGANO
CANELA PAPRIKA
CORIANDRO PEREJIL
CURRY PIMIENTA
LAUREL ROMERO
MENTA SALVIA
MOSTAZA TOMILLO
NUEZ MOSCADA VAINILLA
ALBAHACA: Planta labiada anual de pequeñas flores blancas. Crea hermosos pomos que
ahuyentan a los mosquitos. Indispensable en la cocina mediterránea como condimento
de pasta, salsas, asados y albóndigas.
CANELA: Es la corteza interior del canelero un árbol que crece en Asia y África. Una
de las especias Conocidas más antigua. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. Su
aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses
y cremas. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene
un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción
de la carne.
CORIANDRO: Hierba aromática del tamaño del perejil. Se utilizan sus hojas frescas y
la semilla seca y molida. En la antigüedad se lo consideraba venenoso, pero los romanos
y los judíos ya lo utilizaban como condimento. Originario de la India sus semillas molidas
son uno de los componentes del "curry". Se utiliza también para aromatizar licores,
patés y dulces.
CURRY: Mezcla india de especias en polvo: pimienta, canela, coriandro, macis, comino,
cúrcuma y otros que le proporcionan su aroma característico. Toda la cocina oriental lo
utiliza. En las Antillas existe también un tipo de curry llamado "colombo" con un
perfume algo diferente.
LAUREL: Arbusto ornamental de hojas verdes muy brillantes que crecen en las regiones
Mediterráneas. Sus frutos son bayas negras de las que se extrae un sustancia muy
aromática constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacología. Las hojas
una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y
adobos de carnes y pescados.
MENTA: Planta aromática de la familia de las labiadas como la albahaca. De sus hojas
se extrae una esencia utilizada para perfumar licores, algunos pasteles y chocolates. En
cocina se utiliza para aromatizar salsas y sopas, también para adobar carnes de
cordero. La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones
NUEZ MOSCADA: Fruto de un árbol de las Islas Molucas (Indonesia), que pertenece a
la familia de las miristacàcias. La nuez moscada está cubierta por un arilo de color rojo,
el "macis" utilizado en la composición del curry, De la nuez moscada se extrae un aceite
esencial usado en farmacia. Es sumamente digestiva por lo que es adecuado incluirla en
la comida de los niños desde pequeños. Resulta indispensable en estofados, asados,
salsas, croquetas, salsas, patés y una largo etc.
PAPRIKA: Pequeño pimiento húngaro seco y molido. Existen dos variedades dulce y
picante. Imprescindible como condimento del típico "goulasch" (estofado de carne
húngaro) también para adobos, arroces, salsas, etc.
SALVIA: Su nombre proviene del latín "salvus" salud. Se utilizaba como condimento y
por sus propiedades terapéuticas. También se creía que rompía encantamientos y
maleficios. Sus hojas frotadas sobre los dientes los blanquean. Pertenece a la misma
familia de las labiadas. Tiene hojas de un verde-gris-plateado y flores violáceas.
Contiene sustancias tánicas, resinosas, ácidos orgánicos y un aceite esencial de
propiedades maravillosas. Es ideal para asados, adobos, caldos de pescado y salsas.
R Mostrar
A
ABRILLANTAR: Pintar la pieza para darle brillo, según los casos con yema de huevo,
miel o jalea.
ALBARDAR: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada
de tocino atándola para evitar que la pieza se reseque durante el asado.
AMASAR: trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.
ASPIC: Platos cuyos ingredientes se mezclan con gelatina líquida, no necesitan cocción,
AZÚCAR LUSTRE. También llamada "glasé", se utiliza para cubrir pasteles y dulces. Es
un azúcar molido y mezclado con fécula de arroz
B
BACON: Tocino entreverado ahumado.
BAÑO MARIA: Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, se
introduce dentro de otro mayor con agua, que es que el va directo al fuego, lo que
permite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su
aroma. Si el baño Maria se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.
BATIR: Trabajar enérgicamente una masa o crema con un batidor metálico de varillas
o con un batidor eléctrico.
BLANQUEAR: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a
cocer, sinónimo de escaldar. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta
que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa.
BRASEAR: Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en
BROQUETAS: Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeñas
piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas.
BRIDAR: Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo normalmente con hilo de algodón
y aguja.
C
CALDO CORTO: Líquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacerlo
reducir y poder usarlo para cocer pescados.
CARAMELO: Se obtiene al fundir azúcar (50 gr. de azúcar con dos cucharadas de agua
y unas gotas de zumo de limón) Cuando toma un bonito color marrón rojizo, se le añade
un poco de agua hirviendo (muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y se
obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres.
CUATRO ESPECIAS: Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavillo
y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.
D
DECANTAR: Traspasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente para así
poder separar la parte clara de la espesa.
DESBRIDAR: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave,
DESMOLDAR: Retirar del molde la preparación fría o caliente, una vez finalizada su
cocción o su tiempo en la nevera.
DORAR: Pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear, para
que al cocer quede dorada y brillante.
E
EDULCORANTE: Substancia química o natural que sirve para endulzar pasteles y
diferentes preparaciones.
ENFONDAR: En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta.
En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres.
F
FARSA: Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina de embutir
o el tamiz
FERMENTACIÓN: Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura biológica.
FINAS HIERBAS: Se llama así al conjunto formado por perejil, perifollo y cebollino.
Se usa para aderezar salsas y para confeccionar tortillas.
FONDO: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y para
mejorar otras.
FUMET: Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de
pescado.
G
GELATINA: Substancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de
algunos animales. Se utiliza en cocina y pastelería para amalgamar, abrillantar y cuajar
determinados alimentos.
GRATINAR: Dorara fuego vivo y debajo del grill del horno cualquier preparación.
H
HERVIR: Cocer un alimento sumergiéndolo en agua u otro líquido, el tiempo de cocción
variará de un alimento a otro.
HOJALDRE: Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla en
cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al
hornear se esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar.
I
INFUSIÓN: Sumergir en agua a punto de ebullición un elemento con el fuego apagado
dejándolo unos minutos, para que deje su Substancia en el agua.
J
http://www.cocinandopasoapaso.com/diccionario/diccionario.htm (6 de 12)07/11/2004 19:15:52
Cocinando paso a paso - gastronomia, dieta mediterranea
JULIANA: Formar de cortar las diferentes verduras dándoles forma de cerillas finas.
L
LÁCTEO: Producto derivado de la leche
LEVADURA: Masa constituida principalmente por organismos como son los hongos
capaces de actuar como fermentos en una masa. En panadería y pastelería se usa para
tal fin la levadura de cerveza.
M
MACERAR: Ablandar y aromatizar un alimento cubriéndolo con algún tipo de alcohol,
verduras, y hierbas aromáticas o en el caso de frutas alcohol y azúcar.
MALTA: granos de cebada y trigos tostados para sustituir al café. También granos de
cebada germinados para la fabricación de la cerveza.
MORTIFICAR: Término utilizado para la caza, se refiere a el tiempo que debe dejarse
en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea más tierna.
N
NAPAR: Cubrir un pastel o alimento con una capa espesa de crema o salsa, de forma
que además de cubrirlo se adhiera al mismo.
NATILLAS: Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azúcar y leche.
O
ONZA: División de una tableta de chocolate. Unidad de peso que equivale a 28,70 grs.
P
PASAR POR EL CHINO: Colar un líquido o salsa para eliminar impurezas, pasándolos a
través del colador de tela llamado "chino".
PICAR: Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma que queden en
trocitos muy pequeños
R
REDUCIR: Dejar hervir un líquido para que al evaporarse una parte se obtenga una
mayor concentración de sabor y consistencia.
REHOGAR: Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a la
cocción propiamente dicha.
S
SALTEAR: Cocer los alimentos en sartén o cazuela a fuego vivo, removiendo
constantemente para que no se peguen.
SUPREMAS: En las aves, la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados corresponden a
la parte superior o lomo, sin piel ni espinas.
T
TAMIZAR: Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es imprescindible para
que las masas resulten más esponjosas.
V
VELOUTÉ: Nombré francés que significa "aterciopelada" y se refiere a la textura que
adquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les da.
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
1 kilo de naranjas
2 litros de vino blanco seco
250 gr. de azúcar
5 cl. de aguardiente de uva
Elaboración:
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
1 litro de aguardiente
1 litro de agua
400 gr. de azúcar
35 gr. de té verde en hojas
Elaboración:
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
2 litros de aguardiente
500 gr. de huesos de cereza
250 gr. de huesos de albaricoque
Elaboración:
ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
Preparación:
En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar vuelta
del revés se ponen las hierbas, la piel de la naranja y el anís.