P. 1
Procesy_technologii_zywnosci

Procesy_technologii_zywnosci

|Views: 14,735|Likes:
Wydawca: Robert Rymek

More info:

Published by: Robert Rymek on Jun 05, 2011
Prawo autorskie:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/11/2013

pdf

text

original

SKRYPTY DLA SZKÓŁ WYŻSZYCH

POLITECHNIKA ŁÓDZKA

MIECZYSŁAW BORUCH, BOGUSŁAW KRÓL

PROCESY
TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

ŁÓDŹ 1993

NAKŁADEM POLITECHNIKI ŁÓDZKIEJ

Skrypt jest przeznaczony dla studentów III roku
Wydziału Chemii Spożywczej PL

AGO6

Recenzent: prof. dr hab. Jan Dobrzycki

Redaktor: Krzysztof JabłonowskJ

Redaktor techniczny: Krzysztof Świerzyński

WYDAWNICTWO POLITECHNIKI ŁÓDZKIEJ
93005 Łódź, ul. Wólczańska 223

Ntkbd 260 + 40 Ark. wyl. 13.5. Art druk. 16.0. Papier oTTict. 60g 61 x B6.
Mkiz)nopił \*pł>n«l do Redakcji 11 VIII 1990. Oddiiio do UtUdu 14 V1992 r.
PcxJpiuuio do druku 7 IX 93 r. Druk ukończono we wrzriniu 1993 r.
Zamówienie 70/93. Ccn« ii. 44 000,-
Wykon.no wC.G.M. SA. 93-005 Lódi, ul. Wóto-ańiki 223

SPIS TREŚCI

PRZEDMOWA

5

1. WPROWADZENIE DO TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI......"..'.""!..

7

1.1. Podstawowe definicje oraz cechy technologii żywności

7

1.2. Baza surowcowa przemysłu spożywczego

u

1.2.1. Charakterystyka podstawowych surowców węglowodanowych i ich
przemyłowe zagospodarowanie

13

1.3. Kryteria jakości produktów żywnościowych

17

SA. Podstawowe zasady technologiczne

25

1.5. Procesy cieplne w technologii żywności

34

1.5.1. Wpływ temperatury na żywność

35

1.5.2. Rodzaje operacji cieplnych w technologii żywności

37

2. PODSTAWOWE PROCESY W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

46

2.1. Procesy mechaniczne

46

2.1.1. Rozdrabnianie

46

2.1.2. Mieszanie

61

2.1.3. Rozdzielanie mieszanin

67

2.2. Procesy wymiany ciepła i masy

95

"2.2.1. Ogrzewanie i chłodzenie materiałów

95

2.2.2. Zależanic roztworów.

110

2.2.3. Suszenie materiałów

118

2.2.4. Ekstrakcja

129

2.2.5. Krystalizacja

132

2.2.6. Procesy sorpcyjne

138

2.2.7. Destylacja i rektyfikacja

142

2.2.8. Jonitacja

145

2.3. Procesy chemiczne

149

2.3.1. Procesy hydrolizy

149

2.3.2. Procesy utleniania

152

2.3.3. Procesy uwodorniania (redukcji)

154

3. METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI

156

3.1. Wiadomości wstępne

156

3.2. Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów

157

3.3. Zniszczenie drobnoustrojów

158

3.4. Usuwanie drobnoustrojów

159

3.5. Utrwalanie żywności przez zamrażanie

159

3.6. Termiczne (cieplne) utrwalanie żywności

166

3.6.!. Kryteria inaklywacji

168

3.6.2. Technologia puszkowania (apertyzacji).

174

3.6.3. Technologia sterylizacji przepływowej metodą UHT

176

3.7. Osmoaktywnc ulrwaJanie żywności

179
4. WYBRANE DZIAŁY PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO (PRZYKŁADY). 182
4.1. Cukrownictwo

182

4.1.1. Skrócony opis procesów technologicznych otrzymywania cukru

182

z buraków
4.1.2. Otrzymywanie preparatu błonnikowego „PecloccT z wysłodków
buraczanych

188

4.2. Przemysł ziemniaczany

190

4.2.1. Skrócony opis procesów technologicznych produkcji skrobi ziem-
niaczanej

190

4.2.2. Spożywcze susze ziemniaczane

193

4.2.3. Hydrolizaty skrobi

195

4.3. Przemysł cukierniczy

200

4.3.1. Otrzymywanie czekolady

200

4.3.2. Otrzymywanie produktów karmclarskich

204

4.4. Chłodnictwo żywności

206

4.4.1. Chłodnicze utrwalanie żywności

207

4.4.2. Technologia produkcji mrożonej żywności

210

4.5. Biotechnologia żywności

214

4.5.1. Pickarstwo

214

4.5.2. Piwowarstwo

216

4.5.3. Gorzelnictwo i drożdżowniclwo

218

4.5.4. Mleczarstwo

220

5. WSPÓŁCZESNE KIERUNKI ROZWOJU TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
POCHODZENIA ROŚLINNEGO

226

5.1. Zwiększenie i ulepszenie produkcji roślinnej

226

5.2. Udoskonalanie i unowocześnianie procesów technologicznych

229

5.2.1. Procesy membranowe

230

5.2.2. Procesy chromatograficzne

236

5.2.3. Instantyzacja

240

5.2.4. Mikrokapsułkowanic

243

5.2.5. Teksturyzacja

244

5.2.6. Niektóre kierunki rozwoju przemysłu spożywczego w krajach wy-
sokouprzemysłowionych

245

LITERATURA

252

You're Reading a Free Preview

Pobierz
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->