Najgro niejsze t uszcze wiata

Tomasz Urba ski

Sk adniki od ywcze
T uszcze W glowodany Bia ka Witaminy Sole mineralne Woda

Dieta bez w glowodanw

Dopuszcza si jedzenie: mi sa (za wyj tkiem w troby), ryb, jajek, niektrych gatunkw tego sera (Cheddar, Mozzarella, Parmesan), mas a i w niewielkiej ilo ci zielonych warzyw li ciastych (np. sa aty), T uszcze jako g wne rd o energii, Organizm wchodzi w stan ketozy wysi ek beztlenowy nie jest wskazany, 1860 William Banting List o oty o ci 1928 Vilhjalmur Stefansson roczna kontrolowana dieta 1972 Dr. Atkins popularyzuje diet niskow glowodanow .

Czy mo na nie je

t uszczw?

Dieta bez t uszczw

Evans & Burr (1926-7) przeprowadzaj eksperyment na szczurach, ktry demonstruje, i szczury pozbawione t uszczw w diecie nie rozwijaj si prawid owo. Na podstawie bada Burr & Burr (1929) opisuj po raz pierwszy syndrom niedoboru t uszczw, charakteryzuj cy si wstrzymaniem wzrostu organizmu, uszczeniem si skry, uszkodzeniem nerek, krwiomoczem i przedwczesn mierci . W 1930 dodatkowo zaobserwowano wzmo one pragnienie, zmniejszone oddawanie moczu oraz zaburzenia p odno ci. Podawanie kwasu linolowego usuwa o skutki niedoboru.

Lipidy, t uszcze, trjglicerydy

Lipidy - niewielkie amfifilowe cz steczki, w uproszczeniu, takie ktre posiadaj dwa ko ce hydrofobowy ("nie lubi cy wody") i hydrofilowy ("lubi cy wod ). G wne biologiczne funkcje lipidw to magazynowanie energii, tworzenie b on biologicznych i udzia w przesy aniu sygna w. T uszcze to w istocie podgrupa lipidw zwana trjglicerydami. Trjglicerydy zbudowane s z cz steczki glicerolu i trzech cz steczek d ugo a cuchowych kwasw t uszczowych.

Amfifilowo

fosfolipidw

Wi zania wodorowe - woda

Wi zania wodorowe - enolaza

Kwasy t uszczowe

Zazwyczaj zawieraj parzyst liczb atomw w gla (od 14 do 24). a cuchy o d ugo ci 16 i 18 s najcz stsze. Temperatura topnienia wzrasta wraz z d ugo ci a cucha. Im jest on krtszy, tym bardziej p ynny jest kwas t uszczowy. Kwasy t uszczowe nasycone s pozbawione wi za podwjnych.

Kwasy t uszczowe nienasycone

Mog zawiera jedno lub wiele wi za podwjnych. Podwjne wi zania s rozdzielone przynajmniej jedn grup metylow (z wyj tkiem kwasw skoniugowanych np. CLA). Nienasycone t uszcze s na og p ynne w temperaturze pokojowej (oleje), za ich punkt topnienia ro nie z d ugo ci a cucha, ale maleje wraz ze stopniem nienasycenia. Proporcje kwasw t uszczowych nasyconych i nienasyconych zawartych w organizmie ywym zmieniaj si wraz ze redni temperatur otoczenia, w ktrym on yje.

Kwasy t uszczowe omega-3 i omega-6

Kwas dihomo-gamma-linolenowy DGLA

Kwas arachidonowy AA

Kwas eikozapentaenowy EPA

Sk ad przyk adowych t uszczw

Porcja 100g Olej s onecznikowy Olej rzepakowy Olej arachidowy Olej oliwkowy Olej lniany Smalec Mas o T uszcz cznie 100g 100g 100g 100g 100g 100g 75g Nasycony Jednonienasycony Wielonienasycony 10g 7g 17g 14g 7g 39g 51g 20g 55g 41g 73g 19g 45g 21g 66g 32g 37g 11g 72g 11g 3g Punkt dymienia 232C 190C 232C 216C 107C 188C 177C

Dieta bez t uszczw - cont d

W latach 50/60-tych szpitale zacz y utrzymywa pacjentw przy yciu za pomoc ywienia dokrewnego (pozajelitowego) przez coraz d u sze okresy czasu. Pacjenci zaczynaj objawia syndrom niedoboru t uszczu - dowd egzogenno ci kwasu linolowego (omega-6) dla cz owieka. 1961 Szwecja wprowadza na rynek pierwsz emulsj t uszczow , ktr mo na podawa do ylnie. 1967 odkryto, e populacje pstr gw karmione wy cznie olejem kukurydzianym (49:1) cierpi na bardzo wysok miertelno - pstr g sta si pierwszym organizmem, dla ktrego stwierdzono niezb dno kwasw omega-3 w diecie. 1982 Ralph Holman i jego wsp pracownicy ratuj Shawn Strobel, u ktrej zaobserwowano niedobr kwasw omega-3 - dowd egzogenno ci kwasu alfa-linolenowego (omega-3) u cz owieka.

Egzogenne kwasy t uszczowe

Kwas alfa-linolenowy (omega-3) znajduje si w zielonych cz ciach ro lin.

Kwas linolowy (omega-6) znajduje si w nasionach ro lin.

Sk d si bior omega-3 i omega-6?

Synteza kwasw t uszczowych

U ludzi synteza kwasw t uszczowych zachodzi w w trobie, gruczo ach mlekowych i w mniejszym stopniu w tkance t uszczowej. Kwasy t uszczowe s pocz tkowo syntezowane jako nasycone i u ssakw ten proces ko czy si w momencie osi gni cia 16-tu atomw w gla w a cuchu (kwas palmitynowy). Prawie zawsze (z wyj tkiem niektrych bakterii) syntezowany nasycony kwas t uszczowy ma parzyst d ugo .

Synteza kwasw t uszczowych

W nast pnym kroku nasycony kwas t uszczowy mo e by przekszta cony w nienasycony. Elongazy enzymy wyd u aj ce kwasy t uszczowe poprzez dodanie dwch atomw w gla od strony grupy karboksylowej Pojawienie si wi zania podwjnego w a cuchu kwasu t uszczowego umo liwiaj desaturazy - u ssakw wyst puj cztery desaturazy 9 desaturaza, 6 desaturaza, 5 desaturaza i 4 desaturaza. n desaturaza umieszcza podwjne wi zanie pomi dzy n i n+1 w glem licz c od grupy karboksylowej.

Synteza kwasw omega-3 i omega-6

U ssakw nie jest mo liwa synteza omega-3 ani omega-6.

Kwas oleopalmitynowy (omega-7) wynik zastosowania 9-desaturazy do kwasu palmitynowego. Notacja omega-3/omega-6 pomaga zrozumie metabolizowanie t uszczw u ssakw, poniewa jest niezmiennicza ze wzgl du na operacje desaturacji i elongacji.

Ile jest omega-3 i omega-6 w naszej diecie?

Proporcje omega-6 do omega-3

Dieta paleolityczna (oko o 40 000 lat temu) Dieta rdziemnomorska (Grecja przed 1960) Wsp czesna dieta krajw zachodnich Olej lniany Olej rzepakowy Olej sojowy Olej oliwkowy Olej ry owy Olej kukurydziany Olej winogronowy Olej s onecznikowy Olej krokoszowy Olej bawe niany

0.70 1-2 18-20 0.25 2 6 9 35 50 70-110 70-136 115 259

Proporcje omega-6 do omega-3

Ziarna pszenicy Mas o Smalec Pieczony halibut Pieczona tilapia z hodowli przemys owej Gotowany szpinak Jajka z hodowli tradycyjnej (Kreta, Simopolous) Jajka z hodowli przemys owej Wo owina pochodz ca z byd a hodowanego tradycyjnie Wo owina pochodz ca z byd a hodowanego przemys owo 8 9 10 0.3 11 0.2 1.2 15-20 3 20

Jakie s skutki nadmiaru omega6 w stosunku do omega-3?

Inuici

Inuici
W latach 50/60-tych lekarze obserwuj , e g wn przyczyn mierci Inuitw s choroby zaka ne, a nie choroby serca lub mia d yca. 1972 - Bang i Dyerberg odkrywaj , e Inuici z Grenlandii, w porwnaniu do etnicznych Du czykw i Inuitw mieszkaj cych w Danii, maj ni szy poziom cholersterolu i trjglicerydw we krwi, mimo diety bardzo bogatej w t uszcze. 1988 du scy badacze donosz , i zapadalno na chorob niedokrwienn serca zrwna a si pomi dzy Inuitami z Grenlandii a Du czykami.

Dzieje si tak pomimo, i Inuici nadal jedz znacznie wi cej ryb i owocw morza ni jakakolwiek inna populacja w Europie.

Skutki nadmiaru omega-6 w diecie

Omega-6/Omega-3 Astma Reumatoidalne zapalenie staww Rak piersi 5:1 2:1 3:1 Badania Dwukrotnie wy sza proporcja pog bia objawy astmy. Takie i ni sze proporcje zmniejszaj stan zapalny w RZS. Badania przeprowadzone przez Francuzw pokazuj , e proporcje omega-6/omega-3 w diecie s najistotniejszym czynnikiem wp ywaj cym na zapadalno na raka piersi. Dwa niezale ne badania wykaza y popraw jako ci snu przy takiej proporcji omega6/omega-3 w diecie. Taka proporcja powoduje zmniejszenie miertelno ci o 70%. Optymaln szybko uczenia si obserwowano przy tej proporcji.

1:1 2.5:1

Zaburzenia snu

4:1

Niedokrwienna choroba serca Sprawno umys u

4:1 4:1

Dlaczego proporcje omega-6 do omega-3 maj znaczenie?

Eikozanoidy
Eikozanoidy to lokalne hormony (parakrynne)
Wywieraj specyficzny efekt jedynie na komrki znajduj ce si blisko miejsca ich syntezy Szybko ulegaj rozpadowi i nie s transportowane na du e odleg o ci w organizmie

Poza uczestnictwem w komunikacji mi dzykomrkowej, istniej dowody na udzia eikozanoidw w wewn trzkomrkowych kaskadach sygna owych.

Klasyfikacja eikozanoidw
Prostaglandyny
hamuj wydzielania soku o dkowego, kontroluj wzrost komrek, uwra liwiaj neurony rdzenia kr gowego na bl, pobudzaj lub hamuj skurcze mi ni g adkich: macicy przewodu pokarmowego przewodu oddechowego naczy krwiono nych

Klasyfikacja eikozanoidw
Prostacykliny
hamuj zlepianie p ytek krwi, dzia aj rozkurczowo na naczynia krwiono ne, obni aj ci nienie krwi.

Tromboksany
powoduj skurcz mi ni g adkich w cianie naczy krwiono nych podnosz ci nienie krwi, zwi kszaj agregacj p ytek krwi. s zaanga owane w reakcje astmatyczne i alergiczne, wp ywaj na podtrzymanie procesw zapalnych, wywo uj skurcz naczy krwiono nych, nasilaj wytwarzanie luzu przez komrki kubkowe oskrzeli.

Leukotrieny

Eikozanoidy - synteza

Nadmiar omega-6 w diecie

Problemy dietetyczne zachodniej cywilizacji wynikaj nie z braku ryb w diecie, ale z nadmiernej konsumpcji olejw ro linnych kosztem zielonych cz ci ro lin (niekorzystny stosunek omega-6/omega-3) Musimy zredukowa ilo kwasw t uszczowych omega-6 w diecie, je li chcemy odnie korzy ci ze spo ywania t uszczw omega-3. T uszcze nasycone konkuruj s abiej z t uszczami omega-3 ni t uszcze omega-6, zatem niewielkie ilo ci t uszczw nasyconych w diecie s korzystniejsze ni du e ilo ci t uszczw omega-6.

Czym s i sk d si bior t uszcze trans?

Je czenie t uszczw
Je czenie jest wynikiem utleniania kwasw t uszczowych. Nara one s na nie szczeglnie wielonasycone kwasy t uszczowe zawieraj ce wi zania podwjne. Kwasy nasycone s odporne na oksydacj . Oksydacji mo na przeciwdzia a stosuj c naturalne antyoksydanty, takie jak witamina C i E. Fotooksydacja zachodzi, kiedy podwjne wi zanie w glowe wchodzi w reakcj z tlenem singletowym produkowanym z tlenu cz steczkowego pod wp ywem wiat a. Utlenianie lipidw uznaje si za jeden z g wnych czynnikw rozwoju raka. Wiadomo, e zamiana t uszczw nasyconych w diecie na wielonasycone typu omega-6 (oleje ro line) pozwala obni y poziom cholesterolu, ale zwi ksza prawdopodobie stwo zachorowania na raka.

Utwardzanie t uszczw
Utwardzanie (uwodornianie) t uszczw zamienia podwjne wi zanie na pojedyncze, dodaj c dwa atomy wodoru. Podwjne wi zania s bardzo stabilne i trudno je rozerwa . Procedura wymaga wysokiej temperatury, metalicznego katalizatora (np. niklu) i wodoru. Jeden z atomw w gla przy wi zaniu podwjnym czy si z metalem, eliminuj c podwjne wi zanie i zostawiaj c drugi atom w gla z niesparowanym elektronem. Wodr przy cza si do drugiego ko ca wi zania. Nast pnie metal od cza si od pierwszego w gla, ktry rwnie przy cza wodr.

Wi zania cis-trans

Utwardzanie t uszczw prowadzi do powstania wi za trans.

Wyst powanie t uszczw trans

Mo liwe skutki spo ywania t uszczw trans

Choroba niedokrwienna serca

w proporcji do kaloryczno ci, t uszcze trans zwi kszaj ryzyko zachorowania na CNS bardziej ni jakikolwiek inny sk adnik od ywczy, nios c za sob znacz wy sze ryzyko zachorowania ju przy niewielkich poziomach spo ycia (1%-3% oglnej liczby kalorii). Szacuje si , e pomi dzy 30,000 a 100,000 zgonw na CNS w USA mo na przypisa t uszczom trans

Rak gruczo u krokowego (prostaty) Rak piersi Bezp odno u kobiet Depresja
Hiszpa scy badacze zanalizowali diet prawie 12000 ludzi przez 6 lat i odkryli, e wysokie spo ycie t uszczw trans zwi ksza ryzyko zachorowania na depresj o 48%.

Praktyczne zalecenia

Praktyczne zalecenia
Unika fast food w oraz potraw sma onych na g bokim t uszczu. Unika gotowych sosw do sa atek, margaryny, majonezw (wysoka zawarto t uszczw trans i omega-6). Wymieni olej do sma enia na olej rzepakowy. Do sa atek stosowa olej lniany. Je li mamy mo liwo nale y preferowa potrawy nisko- lub bezt uszczowe, za t uszcze dostarcza w sposb kontrolowany.

Praktyczne zalecenia
Unika suplementw diety zawieraj cych zarwno kwasy t uszczowe omega-3 jak i omega-6. Je jajka wzbogacone o kwasy t uszczowe omega-3. Przy dobieraniu diety mo na korzysta z darmowego programu Keep It Managed .