NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1248-3
1996-04-24

FRUTAS FRESCAS. AGUACATE. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

E:

FRESH FRUIT. AVOCADO. STORAGE AND TRASPORTATION.

CORRESPONDENCIA

DESCRIPTORES:

frutas; aguacate; producto vegetal

almacenamiento;

I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1248-3 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-04-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico. ACOABASTOS CADENALCO S.A. - POMONA CARULLA S.A. CARPAK - CARVAJAL S.A. ALMADELCO CENTRO COLOMBIANO DE EMPAQUE ICA MINISTERIO DE AGRICULTURA PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de la siguiente empresa: SMURFIT - CARTN DE COLOMBIA CENICAF CORABASTOS CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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FRUTAS FRESCAS. AGUACATE. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

La presente norma establece las condiciones que se deben reunir para el transporte y el almacenamiento de los aguacates, Persea americana Miller (Persea gratissima Gartner). 2. 2.1 CONDICIONES DE COSECHA Y ALMACENAMIENTO COSECHA

Los aguacates que se cosechan prematuramente no se maduran. stos poseen una textura elstica, un sabor amargo y un dejo desagradable. En algunas reas de produccin, el perodo de cosecha puede variar de un ao para otro, dependiendo de las condiciones ambientales. En todas las variedades (exceptuando las que cambian de color), el color y la textura de los aguacates cambia muy poco al final del crecimiento en el rbol. En la prctica, con dichas variedades no existen indicaciones visuales del estado de madurez en la etapa de cosecha, por lo tanto dichas frutas son a menudo cosechadas con base en la experiencia. Los principales ndices que se pueden tener en cuenta para determinar el perodo de madurez para la cosecha son los siguientes: ndices evaluados por medios visuales: llenado del fruto, inicio del cambio de color en diversas gamas, leve perdida de brillo (iluminacin del color) en las variedades de fruta verde ndices evaluados por medios fsicos: peso especfico, slidos solubles, textura, tamao de la fruta, la cual se caracteriza por su dimetro ms grande (utilizando calibres circulares) o por su masa ndices evaluados por medios qumicos: acidez titulable, pH, contenido de aceite para los aguacates

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ndices evaluados mediante el clculo del tiempo: das transcurridos desde la floracin hasta la madurez fisiolgica

Los datos obtenidos a partir de estos criterios no son universalmente vlidos; stos varan segn la variedad o de una regin a otra y es el cultivador quien tiene que decidir sobre sus propios criterios de cosecha con base en su experiencia. 2.2 CARACTERSTICAS DE LA CALIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO

Los aguacates deben poseer un pednculo cortado a raz y desinfectado. Los aguacates deben estar libres de cualquier signo de dao causado por hongos e insectos, de heridas abiertas y de efectos causados por exposicin excesiva a la luz directa del sol. Los aguacates deben estar enteros, limpios y firmes. No deben tener ni daos fisiolgicos ni dao mecnico (magulladuras, golpes, cortes, etc.). 2.3 ALMACENAMIENTO

Los aguacates se deben almacenar tan pronto como sea posible despus de la cosecha. El perodo comprendido entre la cosecha de la fruta y su introduccin en un recinto refrigerado o ventilado (cuarto de enfriamiento previo, bodega del barco, contenedor de carga, entre otros) debe ser, si es posible, menor de 24 h y no deber exceder las 48 h. 2.4 MTODO DE ALMACENAMIENTO

Despus de la cosecha y empaque, cuando los aguacates estn a la espera de ser transportados por tierra o por mar, stos se deben colocar en la sombra, en un lugar bien ventilado. Los aguacates se deben almacenar en empaques que los protejan eficientemente contra los golpes y rozamientos que puedan resultar de los impactos durante su manejo (vase la NTC 1248-2). En general, se debe empacar por capas de fruta del mismo tamao, en un empaque adecuado (vase la NTC 1248-2). El embalaje debe cumplir con ciertas caractersticas, de tal manera que permita la libre circulacin de aire y que proteja la fruta de ser aplastada o daada. A manera de indicacin, las densidades de almacenamiento de 250 kg a 300 kg por metro cbico de espacio utilizable son consideradas como adecuadas. El uso de estibas para el almacenamiento de las cajas podr, no obstante, incrementar la densidad de almacenamiento en un 10 % aproximadamente. 2.5 2.5.1 REQUISITOS DEL SITIO DE ALMACENAMIENTO Requisitos mnimos que debe tener el lugar de almacenamiento a) b) Reunir unas condiciones higinicas ptimas. Tener adecuada ventilacin y luz. 2

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c) d) e) f) g) h) j)

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Contar con las facilidades para el acceso y retiro del producto. Ser un sitio de fcil limpieza. No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas. Disponer de los equipos necesarios para verificar la temperatura, la humedad relativa y la circulacin de aire. El almacenamiento bajo refrigeracin se debe realizar con enfriamiento previo de la fruta, el cual se debe hacer durante las primeras 8 h despus de la cosecha. En el enfriamiento previo la pulpa debe enfriarse a una temperatura entre 18 C a 15 C y la humedad relativa se debe mantener alrededor del 90 %. La temperatura de almacenamiento de los aguacates se debe definir teniendo en cuenta la variedad de la fruta, el rea de produccin, las condiciones fisiolgicas, el grado de madurez y el perodo durante el que se desea almacenar. Es fundamental tener un buen control de temperatura para evitar el dao del aguacate como se indica en el Anexo A. El perodo de conservacin de los aguacates depende de la variedad, de las condiciones fitosanitarias, poca de la cosecha, la temperatura de almacenamiento y del cuidado en la manipulacin. La humedad relativa durante el almacenamiento se debe mantener entre el 85 % y 90 %. Procurar una buena ventilacin, con aire fresco, para evitar la acumulacin de gases.

k)

l) m)

2.5.2

Condiciones optimas de almacenamiento de los aguacates:

Las condiciones en las que se deben almacenar los aguacates son las siguientes: Almacenamiento previo maduracin 13 C a 15 C con una humedad relativa de 85 % a 90 % Almacenamiento post-maduracin 8 C a 10 C con una humedad relativa de 85 % a 90 %

2.6

PERODO DE ALMACENAMIENTO

El perodo de almacenamiento del aguacate depende de la variedad y de su grado de madurez al comienzo del mismo. ste vara entre 1 y 3 semanas a partir del momento de la cosecha.

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3.

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REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE

Para realizar el transporte de los aguacates se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: 3.1 El vehculo destinado para el transporte debe estar limpio y protegido de las condiciones extremas del medio ambiente. 3.2 Los aguacates deben cumplir con los requisitos de la norma NTC 1248, es decir, sin defectos como heridas, picaduras de insectos, magulladuras, entre otros. 3.3 Se debe procurar transportar la fruta una vez ha sido clasificada (vase la NTC 1248).

3.4 Los aguacates deben estar empacados en un material que los proteja de manera que puedan soportar el transporte, la manipulacin y logren llegar al lugar de destino en condiciones satisfactorias (vase la NTC 1248-2). 3.5 La temperatura durante el transporte debe ser aproximadamente igual a la temperatura de almacenamiento. 3.6 En caso de que no se empleen estibas para transportar el producto o que no se utilice la totalidad del espacio destinado al mismo en el vehculo, se debe inmovilizar la carga con un sistema apropiado de apilado (arrumado), con esto se reduce la posibilidad de dao de la fruta por la cada del empaque o por el rozamiento o choque continuo entre los empaques. 3.7 Para seleccionar el material de empaque de los aguacates, que ser utilizado durante el transporte, se debe tener en cuenta la resistencia de las cajas apiladas (vase la NTC 1248-2). 3.8 3.9 3.9.1 El medio de transporte debe ser adecuado para el transporte de productos perecederos. De acuerdo con el tipo de transporte, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: Transporte desde los huertos hasta los lugares de acopio

Se debe garantizar que los aguacates no sufran daos mecnicos cuando se transporten, bien sea a granel o empacados. 3.9.2 Transporte por carretera Las cajas con el producto, se deben colocar en el vehculo formando una conjunto estable (vase la NTC 3542). Es preferible emplear vehculos con sistema refrigeracin. En caso de no tener la posibilidad de usar transporte refrigerado debe poseer un material de cobertura aislante que proteja el producto, pero que no impida la circulacin de aire entre las cajas. Se deben conocer de antemano las condiciones de recepcin del lugar de destino del producto para disponer, si es necesario, algunas especificaciones adicionales de la carga. Se deben tener en cuenta las condiciones climticas del punto geogrfico por donde transita la carga. 4

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Se debe conocer topografa del recorrido y el estado de las vas, con el propsito de tomar medidas adicionales para proteger el producto. Deben minimizarse las operaciones de manipulacin en el cargue y descargue, para evitar el dao del producto.

3.9.3

Transporte por ferrocarril Los vagones debern estar desinfectados y protegidos con aislamiento. Los vagones deben poseer ventanas a cada lado, manejables desde el exterior, siempre que no se trate de vagones refrigerados.

3.9.4

Transporte martimo Siempre que sea posible se deben utilizar barcos provistos de refrigeracin o contenedores refrigerados. El piso de la bodega deber estar acondicionado de manera que la estiba o contenedor quede soportado por una base plana. Las cajas debern estar separadas de la pared del barco a una distancia mnima de 20 cm. Esto se puede lograr interponiendo algn material que evite su desplazamiento.

3.9.5

Transporte areo

Para este medio de transporte se utilizan materiales lo ms ligeros posible para facilitar las operaciones de cargue, estibado y descargue. El peso de la caja de los aguacates debe estar entre 6 kg y 8 kg. 3.10 PRINCIPALES ASPECTOS QUE SE DEBEN VERIFICAR EN UN VEHCULO DE TRANSPORTE DE AGUACATES

3.10.1 Limpieza El compartimiento o parte del vehculo donde ir la carga debe limpiarse regularmente. Este factor es importante debido a que la carga puede sufrir dao por: Olores de embarques anteriores Residuos qumicos txicos Insectos, roedores u otras plagas que estn en el vehculo Restos de productos agrcolas que estn en descomposicin

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Desechos que bloqueen las aperturas de los drenajes o la circulacin de aire a lo largo del piso o en las paredes del vehculo.

3.10.2 Sanidad Este aspecto es importante porque los vehculos de transporte pueden ser una gran fuente de infeccin patolgica, contaminacin, olores y daos por residuos de sustancias contaminantes. 3.10.3 Daos Las paredes, pisos y techo del vehculo deben estar en buenas condiciones, de manera que no produzcan daos al producto. 3.10.4 Control de la temperatura Las unidades utilizadas para el control de la temperatura deben estar calibradas y suministrar una circulacin continua de aire para mantener condiciones apropiadas uniformes. 3.10.5 Mantenimiento del vehculo En cuanto a los aspectos que se refieren al mantenimiento de los vehculos se tienen en cuenta, dependiendo del tipo de transporte, los siguientes puntos: La entrada de calor, fro, humedad, polvo e insectos El estado mecnico de los vehculos, las condiciones de las puertas (aperturas de ventilacin y sellos), los sistemas de ventilacin (unidades de refrigeracin apropiadas y mantenidas, calibracin peridica del termostato) Aislamiento

Nota. Algunos otros aspectos que pueden tenerse en cuenta para el transporte de productos perecederos se encuentran en el Anexo B.

4.

NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC 1248: 1994, Frutas frescas. Aguacates. NTC 1248-2: 1996, Frutas frescas. Aguacates. Especificaciones para el empaque. NTC 3542: 1993, Transporte. Frutas y verduras frescas. Ordenamiento de embalajes paraleleppedos en vehculos de transporte terrestre.

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Anexo A

A.1

DAOS EN EL ALMACENAMIENTO

Los daos de aguacates en el almacenamiento se puede atribuir a las siguientes causas: Una exposicin prolongada de la fruta a temperaturas de almacenamiento menores de 12 C daa el producto. El primer sntoma externo es la aparicin de manchas oscuras en la cscara. Hay maduracin anormal, la cual se traduce en una textura anormal, un pardeamiento de la pulpa y un sabor amargo y desagradable la sobremaduracin durante el almacenamiento, causada por la presencia de etileno en la atmsfera del depsito o por la de aguacates que estn demasiado maduros desde el comienzo de su almacenamiento deterioro de los aguacates debido a un contenido alto de dixido de carbono en el depsito, lo cual se debe a la insuficiente renovacin de aire. El contenido de dixido de carbono no debe exceder el 3 %

A.2

ENFERMEDADES DE LOS AGUACATES

Las ms frecuentes se indican a continuacin: A.2.1 Antracnosis Producida por el hongo Colletotrichum gloeosporiodes. Los sntomas usualmente se desarrollan cuando las frutas empiezan a madurar, e infecta frutas en maduracin. Las lesiones son manchas circulares hmedas, que empiezan a oscurecerse y se cubren parcialmente con masas de esporas concntricas de color salmn o rosado. A.2.2 Pudricin por alternaria Producida por el hongo Alternaria sp. Generalmente se presenta en las reas peduncular y apical. El tejido afectado se torna oscuro. En casos avanzados hay crecimiento de un moho gris en la superficie de la fruta. A.2.3 Pudricin por Phytophthora Causada por el hongo de su mismo nombre, las lesiones en los aguacates empiezan con manchas hmedas de color pardo y negro, que aumentan de tamao a medida que avanza la enfermedad y llegan a afectar la pulpa. A.2.4 Pudricin peduncular Producidas por los hongos Botrysphaeria ribis, Diaporthe citri y Botrydiplodia theobromae. La pudricin comienza por el pednculo de la fruta como un anillo pequeo de color carmelito y aumenta y se esparce a travs de toda la fruta. Eventualmente estos hongos causan serios deterioros en la pulpa.

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Anexo B

Otros aspectos que se pueden tener en cuenta para el transporte de aguacates

MANEJO POST-COSECHA DE LOS PRODUCTOS Los tratamientos que se den al producto antes de su transporte predeterminan el grado de prdidas por daos fsicos y el deterioro de los productos durante su movilizacin y comercializacin. Algunos de estos tratamientos son: Seleccin Lavado, limpieza, desinfeccin Clasificacin Encerado Acondicionamiento Empaque

La cosecha y empaque pueden coordinarse con el transporte para minimizar el tiempo de trnsito y maximizar la frescura del producto que llega a las manos del consumidor.