UNFV Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias

Refinacin de aceites: Neutralizacin

Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica
Integrantes del grupo: Alarcn Abad, Jorge Rolando. Panz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de Mara Vsquez Castillo Ao de Estudios: 4TO Ao de Estudios. Horario: Lunes, 15:00 17:00 hrs.

Miraflores, 15 de Noviembre del 2010.

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INTRODUCCIN: El aceite obtenido sea por medio de una extraccin mecnica o extraccin por solventes, se conoce como aceite crudo. ste contiene una serie de impurezas que no lo hacen apto para su consumo por lo que debe ser sometido a un proceso de refinacin. Este proceso, si bien produce prdidas de algunos nutrientes, disminuye el riesgo de enranciamiento y mejora los caracteres organolpticos. La refinacin consta de varias etapas en las que se eliminan gomas, pigmentos, metales, hidroperxidos, ceras y cidos grasos libres. Estas etapas son Desgomado, Neutralizacin, Winterizado, Decolorado y Desodorizado. En la neutralizacin, el aceite previamente calentado es tratado con una solucin alcalina. Los cidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se eliminan en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrfugas autolimpiantes. Las impurezas separadas se conocen como borras de neutralizacin. Un proceso posterior de lavado elimina los jabones residuales de neutralizacin para obtener un aceite neutro.

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I.

OBJETIVOS: Adquirir un conocimiento sobre las diferentes etapas de refinacin del aceite crudo o bruto. Observar los efectos de concentracin y exceso de soda castica sobre la prdida de refinacin en aceites crudos, determinar y analizar el cambio de la acidez de la muestra de aceite crudo luego del proceso de la neutralizacin.

II. FUNDAMENTO: Cuando un aceite comestible contiene cantidades excesivas de cidos grasos libres, stos deben ser eliminados. La eliminacin se efecta normalmente, aadiendo al aceite una solucin de hidrxido sdico, generalmente de 16 a 20Baume (12-15/100), en proporcin estequiomtrica, deducida de una valoracin previa. En la operacin se producen prdidas por saponificacin o formacin de jabones. La cantidad de aceite saponificado por la soda custica depende de varios factores; entre ellos, de la concentracin de sta y el tiempo que est en contacto con el aceite; mediante el empleo de centrfugas se puede disminuir el tiempo de contacto y por tanto, reducir esta saponificacin; igualmente se puede bajar rebajar la cantidad de aceite ocluido por la pasta. El aceite decantado o centrifugado retiene an residuos de jabn y debe someterse a un lavado con agua, para clasificarlo, cuidando que no forme emulsiones. La pasta separada contiene una proporcin de aceite, fosftidos , materias colorantes e impurezas slidas. Estos residuos sirven para ser incorporados a la fabricacin de jabones o para obtener una mezcla de cidos grasos por acidificacin. III. MARCO TERICO:

REFINADO DEL ACEITE.

El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres. El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas: 1a etapa 2a etapa 3a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales.

Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables. Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos hidratados. a Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los 4 etapa compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos. Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y 5a etapa cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).

Refinacin de aceites: Neutralizacin Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los steres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin. El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin de los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido. Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa. En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clsico, este nivel se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en una hidratacin mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo. Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y la neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera el 5-10 por ciento

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Imagen N1: Pera de decantacin

Fuente: Gordillo, R. (2008).

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IV. PARTE EXPERIMENTAL: MATERIALES: Pera decantadora. Termostato Tina Termmetro Rejillas Matraz Solucin de 15 y 20BAUME de Hidrxido de Sodio (NaOH).

Muestra: Aceite de Oliva

Refinacin de aceites: Neutralizacin Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica PROCEDIMIENTO: Medir la muestra en 2 matraces con cantidades iguales

Agregar alcohol, uno de 15BAUME y al otro de 20BAUME, medir su

acidez Sumergir en Bao Mara de 60C por 30 minutos

Dejar decantar en las peras, medir el aceite puro y hallar su acidez.

Refinacin de aceites: Neutralizacin Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica V. RESULTADOS: Datos: Muestra: aceite de oliva Muestra 1: NaOH a 15Be Muestra 2: NaOH a 20Be

Determinacin inicial de la acidez de los aceites:

% AG
G= gasto

GxNx28.2 W

N= normalidad W= peso de muestra Para la muestra 1:

% AG

1.5mlx0.01Nx 28.2 0.846 5g

Para la muestra 2:

% AG

2.5mlx0.01Nx 28.2 1.297 5.45 g

Determinacin final de la acidez de los aceites Para la muestra 1:

% AG

0.3mlx0.01Nx 28.2 0.0041 20.6 g

Para la muestra 2:

% AG

0.6mlx0.01Nx 28.2 0.0090 18.7 g

Determinacin del porcentaje de prdida ocasionado por la neutralizacin:

% Prdida

Pi Pf x100 Pf

Pi: peso inicial de la muestra Pf: peso final de la muestra Para la muestra 1: 8

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% prdida

25.6 20.6 x100 20.6

Se obtuvo 24.27% de prdida para un aceite neutralizado con NaOH a 15Be Para la muestra 2:

% prdida

25.1 18.7 x100 18.7

Se obtuvo 34.22% de prdida para un aceite neutralizado con NaOH a 20BE Peso formado de jabn:

Pi Pf
Para la muestra 1: 25.6-20.6 = 5 g de jabn Para la muestra 2: 25.1-18.7 = 6.4g de jabn Cuadro resumen: Muestra 1(NaOH a 15Be) Acidez inicial de los aceites Acidez final de los aceites Porcentaje de prdidas por neutralizacin Peso del jabn formado 0.846 0.0041 24.7% 5g Muestra 2(NaOH a 15Be) 1.297 0.009 34.22% 6.4g

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Imgenes de la experiencia de laboratorio:

Imagen N01 y N02: Toma de la muestra de aceite vegetal e inmersin de las muestras en bao mara (60C) por 30 min. (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

Imagen N03: Decantacin de la formacin del jabn o borra luego de la neutralizacin de las muestras con NaOH de 15 y 20 Baume respectivamente (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

Imagen N04: Valoracin de las muestras para la determinacin de la variacin de la acidez luego de la neutralizacin (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

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VI.

DISCUSIONES: Segn el MANUAL DE PRCTICAS DE TECNOLOGA DE GRANOS II (1995) durante la neutralizacin se consigue la eliminacin de cidos grasos libres de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado. As mismo en la prctica se neutraliz el aceite de oliva logrndose eliminar los cidos grasos libres presentes en el aceite por medio de la formacin de jabn. Segn el MANUAL DE PRCTICAS DE TECNOLOGA DE GRANOS II (1995) menciona que en la neutralizacin se forma la emulsin acuosa de jabones formada por los cidos grasos libres y la sosa. As mismo en la prctica se formo la emulsin acuosa de jabn por los cidos grasos libres presentes en el aceite de oliva y la soda al 15% y al 20%, sin embargo la soda al 15% no formo tanta cantidad de jabn como la del 20% debido a que esta reacciono y quemo los componentes del aceite. Segn BRENNAN (1998), menciona que algunos aceites finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas, es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor, en la prctica estos procesos no fueron necesario ya que se trabajo con aceite de oliva virgen y no extra virgen. Para BARRANCO D. (2008), los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. En la practica la neutralizacin con 15 BAU fue de 0,2% y la de 20Bau 0,3%, como se puede diferenciar con el autor ninguno de los dos tuvo una buena neutralizacin, por la rpida decantacin que se realizo en la pera decantadora En la neutralizacin de aceites generalmente el resultado son jabones blandos BAILEY (2001); efectivamente en la prctica luego de la decantacin se obtuvo un jabn blanco en la parte inferior.

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VII.

CONCLUSIONES:

Se logro los mejores resultados en la prctica para el proceso de neutralizacin al usar una concentracin de soda del 20% debido a que se formo mayor cantidad de emulsin acuosa de jabn, a diferencia de la concentracin del 15% de soda que logro reaccionar y quemar parte de los componentes del aceite. Las prdidas por neutralizacin son mayores en el aceite neutralizado con NaOH de 20Be (34.22%) que con el neutralizado con 15Be (24.7%). En la neutralizacin se forma la emulsin acuosa de jabones formada por los cidos grasos libres y la sosa. Para realizar una buena neutralizacin, se debe tratar segn el tipo de aceite, eliminar todas las impurezas, con un aceite en buen estado. Se lleg a reducir el contenido de cidos grasos libres luego de efectuada la neutralizacin en ambas muestras.

El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos

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Refinacin de aceites: Neutralizacin Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica VIII. BIBLIOGRAFA: 1. MANUAL DE PRCTICAS DE TECNOLOGA DE GRANOS II" (1995), Universidad de Sonora, Mxico, pags. 18-20. 2. BRENNAN, J.G. (1998) "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos" Ed. Acribia, 3 Edicin, Espaa 1998, pags. 257-258. 3. D. BARRANCO (2008) Cultivo del Olivo. Mundi Prensa 4. BAILEY A (2001) Aceites y grasas industriales Editorial: Revert. BarcelonaEspaa Pginas web consultadas:

1. FAO. (1997). Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 57. Roma. En: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s00.htm#Contents Ledo: 11 de noviembre del 2010 2. GORDILLO, R. (2008). Tutorial de qumica. En: http://google.com/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/ Ledo: 11 de noviembre del 2010
3. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/TCAC-T5-Refinacionaceites.pdf Ledo el: 14-11-10

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Refinacin de aceites: Neutralizacin Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica CUESTIONARIO 1.- Qu entiende por refinacin y cules son las etapas que comprende? Se denomina refinacin (refino o refinado) a una serie de operaciones que tienen como objetivo eliminar los defectos de los aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y olor desagradable, coloracin inadecuada, turbidez, etc). El procesado a que son sometidos los aceites tras su extraccin depender de la fuente de la que proceden, de su calidad y de su uso final. Se realiza para eliminar distintos compuestos que pueden originar problemas organolpticos, de inestabilidad o defectos en el aceite. Algunas de las impurezas que se pueden presentar son fosfolpidos (fosftidos), gomas, resinas, cidos grasos libres, pigmentos, etc. Las principales etapas que suelen realizarse en el refinado de aceites comestibles y son las siguientes: Desfangado Desgomado o Desmucilaginacin Desacidificacin o neutralizacin Deshidratacin Decoloracin Desodorizacin Winterizacin Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles de flujo discontinuo

(Fuente: http://www.uam.es/)

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Refinacin de aceites: Neutralizacin Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica 2.- Qu se consigue en la etapa de neutralizacin? Se consigue la eliminacin de cidos grasos libres de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado. En la neutralizacin se forma la emulsin acuosa de jabones formada por los cidos grasos libres y la sosa 3.- Con qu concentracin de soda y por qu se logra los mejores resultados en la presente prctica? Se logro los mejores resultados en la prctica para el proceso de neutralizacin al usar una concentracin de soda del 20% debido a que se formo mayor cantidad de emulsin acuosa de jabn formada por los cidos grasos libres y la sosa, a diferencia de la concentracin del 15% de soda que logro reaccionar y quemar parte de los componentes del aceite.

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