Hacer chocolate 125 g de manteca vegetal (aceite de coco o Copha solidificado funciona bien) 125 g de azcar glas (azcar

en polvo puro) 6 cucharadas de cacao en polvo (buena calidad) 4 cucharadas de leche en polvo (crema completa) Una pizca de sa Molde y a la nevera Otra receta 1 cup smooth peanut butter cup butter, softened to room temperature pound confectioner's sugar 2 to 3 cups Rice Krispies cereal 12 ounces semisweet chocolate, melted and cooled slightly paraffin (optional; 1 ounce for 12 ounces of chocolate) Recibo muchos emails de personas que quieren aprender un poco ms sobre el chocolate y la bombonera. Explicarlo por email es muy complicado, y para facilitar las cosas he decidido publicar paso a paso cmo hacer bombones de chocolate con moldes. Al principio puede parecer un poco complejo, pero con la prctica se consiguen buenos resultados.

Echar un poco de oro en polvo mezclado con unas gotas de alcohol. Usar rpido porque se evapora. Tambin podra mezclarse con un poco ms de alcohol y meterlo en un aergrafo para que quedara un toque a oro mucho ms fino. Yo los he hecho con pincel porque an no tengo aergrafo.

Pintar todos los huecos de los moldes para los bombones de chocolate y dejar secar un poco.

Atemperar el chocolate y echar encima del molde para los bombones rellenando todos los huecos.

Una vez rellenados enteros, retirar el exceso de chocolate con la esptula dejando slo el chocolate dentro de los huecos. Dar unos golpes en el lateral del molde con la esptula para que las burbujas de aire que se crean al rellenar los huecos con el chocolate salgan para arriba.

Dar la vuelta y dejar caer todo el chocolate en el bol. Agitar un poco con la mano para que la capa de chocolate que nos queda, no sea muy gruesa. As obtendremos unos bombones de chocolate con el grosor adecuado.

Y nos quedara as. Esto es lo que llamamos un encamisado.

Retirar el chocolate sobrante con la esptula dejando la parte de arriba limpia. Meter en una cmara especial para bombones vitrina bombonera. Esta es la mejor manera de conservar los bombones porque las cmaras especializadas tienen la temperatura adecuada para la conservacin del chocolate y no tienen humedad. Aunque no se debe, pero si se hace en casa, se puede meter en la nevera. Cuando hago bombones en casa lo tapo con un papel film para que el chocolate no absorba los olores del resto de los alimentos de la nevera. Es normal que pierdan un poco el brillo si lo dejas mucho tiempo enfrindose, ya que la temperatura y la humedad de una nevera no es la adecuada para el chocolate.

Sacar el molde cuando el chocolate se haya cristalizado.

Rellenar con la ganache deseada. No rellenar del todo y dejar un pequeo espacio para luego poder cerrarlos bien. Para el relleno yo en este caso he usado una crema de chocolate que me sobr de un postre del da anterior. Obviamente estos bombones los iba a consumir en el mismo da.

Una vez rellenos todos, volver a meter en fro (ya sea en cmara o nevera) Si es nevera, recordar siempre de tapar con papel film para evitar que el chocolate absorba los olores del resto de los alimentos.

Despus de unos diez minutos en fro, sacar y cubrir con el chocolate atemperado.

Alisar con la esptula, retirar el chocolate sobrante y volver a meter en fro. El sellado de bombones se puede hacer as o con un papel parafinado con chocolate puesto encima. Como el papel se me termin lo hice de este modo. Ms adelante pondr fotos de la otra forma de sellar los bombones.

Una vez cristalizados, sacar de la nevera y con un pequeo golpe en el molde, los bombones saldrn solos.

Mi relleno cremoso de chocolate.

Resultado final

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Hay tres mtodos para determinar la consistencia del azcar:

1. La clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si hace hebras o bolas, etc. 2. La de densidad, utilizando un pesajarabes. 3. La de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 C.

Tipos:
En funcin de estos tres parmetros se dan:

Clsico Sirope Hebra o Hilo flojo Perla o Hilo fuerte Bola floja Bola dura

Tipos de almbar Densidad Temperatura Prueba Forma pelcula en la 18-20 100 C espumadera Forma hebras si se 29 103 C enfra y estira Forma hebras si se 33-35 105-110 C enfra y estira 37 38 110-115 C 116-119 C 122-126 C 129-132 C 150-180 C

Uso

Escarchado o 39 Lmina Quebradizo Caramelo 40 >40

Conservas de fruta Fondants y glaseados Fondants y Forma bola blanda caramelos entre los dedos blandos Forma bola dura Caramelos entre los dedos duros La bola se pega a los Fruta dientes escarchada La bola no se pega a Toffees los dientes Dejando caer una gota en mrmol se queda dura