MICROBIOLOGIA APLICADA

PRACTICA: ELABORACION DE VINO DE UVA

OBJETIVO: Llevar a cabo la elaboracin de vino de uva de la forma mas adecuada y rapida. INTRODUCCIN El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Se dar el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE VINOS.

1- Lo primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisndola o con una moledora. 2- Una vez molida hay que volcar el contenido en un tanque metlico que se encuentre abierto en su parte superior. Notaremos que el slido se va para arriba, dos veces por da hay que empujarlo hacia abajo ms o menos hasta llegar a la altura de la mitad del recipiente para que se macere, esto hay que hacerlo durante 7 das. 3- Introducir en el tanque una manguerita que en la punta tenga enganchado un palito como del tamao de una dedo, de manera que el palito sobresalga del extremos de la manguera. Introducir la manguera con el palito hasta que el palito toque el fondo del recipiente, all chupamos como si fusemos a sacar nafta de un tanque de combustible y el liquido ir pasando 1 balde o los que sean necesarios segn la cantidad de vino que estemos haciendo. 4- A medida que vamos haciendo esto hay que volcar el contenido de los baldes a damajuanas de 20 o 25 litros de capacidad, tapar las damajuanas con un corcho pero este debe estar agujereado en el medio para que as pueda ser atravesado por un tubito de plstico transparente. Hay que meter el tubito en la damajuana de forma que el extremo que estamos metiendo atraviese el corcho pero que no llegue a tener contacto con el lquido que est dentro de la damajuana. De esta forma irn saliendo los gases que se van produciendo

durante la fermentacin, el otro extremo del tubito de plstico lo ubico dentro de un vaso con agua, de manera que se meta la puntita dentro del agua. Notaremos que durante la fermentacin producir burbujas. Dejarlo as durante 30 das. 5- Una vez transcurridos los 30 das procedemos a sacar el corcho de la damajuana y con la misma manguera que use en el paso no 3 pero con un palito en la punta de la misma que tenga esta vez una longitud de 3 dedos en vez de 1 dedo. Volvemos a poner la manguerita hasta que el palito toque el fondo de la damajuana, de esta manera se evita el contacto con la borra. Otra vez chupamos como si fusemos a extraer nafta de un tanque y el lquido lo iremos pasando a otra damajuana. 6- Ahora en esta segunda escala de damajuanas, repetiremos lo mismo que hicimos en el paso 4. No nos olvidemos que la borra generada en la primera tanda de damajuanas hay que tirarla. Esta segunda tanda de damajuanas tambin durar unos 30 das. 7- Ahora hay que hacer una 3era tanda de damajuanas repitiendo de igual manera los procedimientos de las dos primeras tandas de damajuanas. 8- Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 das cada una en las damajuanas. Vuelco el vino en damajuanas otra vez ms pero esta vez la diferencia es que en vez que ponerles un corchito agujereado con un tubito en el medio, tendremos que ponerle un corchito que quede como medio flojito, es decir que no tape completamente, as hay que dejar las damajuanas otros 30 das ms. 9- Una vez finalizada esta 4 etapa de 30 das ms la etapa inicial de 7 das, le ponemos a cada damajuanas en vez de un corcho en la boca, ir un globito como los que se usan para carnaval, de manera que no entre nada de aire en la damajuana. As quedara entre 45 a 60 das. 10- Una vez cumplida esta ltima etapa, retiramos el globito de cada damajuana y recin all podremos encorchar las damajuanas o pasar el vino que ya est listo a botellas mas chicas para ir embotellndolo. El vino obtenido tendr una graduacin alcohlica de entre 14 y 15 grados.

DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE VINO BLANCO UVAS

Se quitan los tallos y los pednculos Se aplastan las uvas SO2 Mosto

El zumo permanece en contacto con las pieles durante 16-24 hr

Prensar

Tanque de fermentacin 10-.15 das

Envejecimiento 5 meses

Filtracin

Embotellado

ESQUEMA PARA LA ELABORACION DE VINO TINTO UVAS

Se quitan los tallos y los pednculos Se aplastan las uvas

Cuba de fermentacin 3 semanas (No se separa la pulpa)

Prensar

Envejecimiento en barriles

Transferencia barriles limpios tres veces al ao

Tanque de sedimentacin

Filtracin

Embotellado envejecimiento en botella 6 meses