You are on page 1of 31

ENZIMAS

CONCEPTO DE ENZIMA

Son protenas que catalizan reacciones biolgicas especficas con extraordinaria eficacia.
Otros conceptos: Catlisis: Transformacin qumica originada por cuerpos que aparecen inalterados al finalizar la reaccin. Catalizador: Cuerpo capaz de producir la catlisis.

Enzimas
Casi todas las reacciones en clulas vivas son catalizadas y controladas por enzimas.

INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS


LAS ENZIMAS PUEDEN INACTIVARSE POR EL CALOR, ADITIVOS O COMPONENTES NATURALES DE LOS ALIMENTOS.

FACTOR ANTITRPTICO, QUE SE ENCUENTRA EN EL GRANO DE SOYA, CLARA DE HUEVO (OVOMUCOIDE) Y ZUMO DE PAPA CRUDA.

animales, plantas y microorganismos como fuentes de enzimas


Descubrimiento de enzimas digestivas siglo XIX. Desarrollo de mtodos para obtencin de enzimas de matanza de animales.

Pepsina del forro de estmago de cerdos y ganado, del cuajo del estmago de becerros. Ccteles de enzimas con tripsina, quimiotripsina, lipasas y amilasas del pncreas de cerdo.

animales, plantas y microorganismos como fuentes de enzimas


Plantas; fuentes potenciales de enzimas a escala industrial
Granos: al remojar y germinar, se convierten en malta que contiene amilasas y proteasas usadas en la produccin de cerveza y la destilacin de bebidas alcohlicas.

Siglo XIX, mtodos simples para obtencin de grandes cantidades de proteasas de la savia de plantas tropicales.

animales, plantas y microorganismos como fuentes de enzimas


Ablandadores de carne, digestin y limpieza de lentes de contacto.

Papaina y quimiopapaina del rbol de la papaya.


Ficina de higueras.

Bromelaina del tallo de la planta de la pia.

animales, plantas y microorganismos como fuentes de enzimas


En Europa es difcil obtener enzimas de plantas.

Suministro y concentracin de las enzimas vara con las estaciones del ao. Requerimiento de grandes cantidades de plantas como material. Procesamiento de grandes cantidades de plantas es un trabajo muy duro.

animales, plantas y microorganismos como fuentes de enzimas

Fcil manejo Alto rendimiento Estabilidad

Microorganismos como fuentes de enzimas


Produccin de grandes cantidades a bajo coste No afectada por las estaciones del ao Uso de mutantes y procesos de seleccin que aumentan la produccin Produccin de enzimas hechas a medida a travs de ingeniera gentica y diseo de protenas

Microorganismos como fuentes de enzimas


Enzimas hidrolticas simples como: proteasas, amilasas, pectinasas
Degradan polmeros naturales como protenas, almidones o pectina Enzimas extracelulares Poco especficas Fcil extraccin Bajo coste

Microorganismos como fuentes de enzimas


Jokichi Takamine 1894
Enzima takadiastasa A partir de hongos

Enzimas Microbianas y sus aplicaciones


Enzima
Amilasa

Fuente
Hongos Bacterias Hongos Bacterias Hongos Bacterias Bacterias

Aplicacin industrial
Pan Revestimientos amilceos Fabricacin de jarabe y glucosa Almidonado en fro de la ropa Ayuda digestiva Eliminacin de revestimientos Eliminacin de manchas; detergentes Pan Eliminacin de manchas Ablandador de la carne

Industria
Panadera Papelera Alimentaria Almidn Farmacutica Textil Lavandera Panadera Limpieza en seco Crnica

Proteasa

Hongos Bacterias Bacterias

Bacterias
Bacterias Bacterias Invertasa Glucosa Oxidasa Glucosa Isomerasa Pectinasa Renina Celulasa Lipasa Lactasa DNA polimerasa Levadura Hongos Bacterias Hongos Hongos Bacterias Hongos Hongos Bacterias; Archea

Limpieza de las heridas


Eliminacin de revestimientos Detergente domstico Relleno de caramelos Eliminacin de glucosa y oxgeno, papeles para pruebas de la diabetes Jarabe de cereales rico en glucosa Prensado, clarificacin del vino Coagulacin de la leche Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente Degradar la grasa Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Replicacin del DNA por PCR

Medicina
Textil Lavandera Confitera Alimentaria Farmacutica Bebidas refrescantes Zumos de frutas Quesera Lavandera Lechera, lavandera Lechera, alimentos Investigacin biolgica y forense

Aplicaciones de las Enzimas Microbianas


Enzima Amilasa Fuente Hongos Aplicacin industrial Pan Industria Panadera

Bacterias
Hongos Bacterias Hongos Bacterias Bacterias

Revestimientos amilceos
Fabricacin de jarabe y glucosa Almidonado en fro de la ropa Ayuda digestiva Eliminacin de revestimientos Eliminacin de manchas; detergentes

Papelera
Alimentaria Almidn Farmacutica Textil Lavandera

Amilasas
Amilasas Degradacin del polisacrido almidn. Almidn Compuesto de almacenamiento de energa en plantas (maz, arroz, patata, trigo).

Fuente de nutricin muy importante en animales y humanos (70-80%).


ltimos 20 aos las amilasas han reemplazado la hidrlisis cida. a-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus.

Amilasas Produccin de Cerveza


Reemplazo de malta por granos sin germinar de maz o arroz, prcticamente no contienen enzimas. Se aaden enzimas, amilasas, glucanasas y proteasas, de hongos y bacterias. Almidn a azcares que sufren fermentacin alcohlica por levaduras.

Amilasas Hornear pan


El uso de enzimas en panadera se ha vuelto popular.

Las amilasas aceleran la degradacin del almidn, y as aumenta el contenido de azcar en la masa, acelerando el proceso de fermentacin.

El volumen del pan preparado con enzimas aumenta.

Amilasas Desengomado
Desengomado. Las amilasas eliminan la goma protectora basada en almidn, para hacer la mezclilla elstica. Antes se haca con amilasas obtenidas de malta o de pncreas de animales, pero hoy en da se obtienen de bacterias. Enzimas resistentes a altas temperaturas para acelerar el proceso.

Aplicaciones de las Enzimas Microbianas


Enzima Proteasa Fuente Hongos Bacterias Aplicacin industrial Pan Eliminacin de manchas Industria Panadera Limpieza en seco

Bacterias
Bacterias Bacterias Bacterias

Ablandador de la carne
Limpieza de las heridas Eliminacin de revestimientos Detergente domstico

Crnica
Medicina Textil Lavandera

Proteasas Ablandan la carne


La papaya contiene altas concentraciones de las proteasas papaina y quimiopapaina. Degradan el tejido conectivo de la carne, como el colgeno y la elastina, hacindola ms tierna.

Proteasas Ablandan la carne

Se usan toneladas de papaina en polvo cada ao para ablandar la carne en muchos pases. Se frota la carne y se deja a temperatura ambiente varias horas. Ficina del rbol de higos y bromelaina de la planta de pia.

Proteasas Hornear pan


El gluten se degrada por proteasas obtenidas de hongos para hacer la masa ms fcil de manejar y aumenta su capacidad para retener burbujas de aire.
El gluten se une parcialmente al agua y tiene consistencia de gel. Las proteasas degradan las protenas pegajosas (gluten) en la masa.

Proteasas Suavizan el cuero


Las proteasas de microorganismos son altamente efectivas en la produccin de cuero. Despus de remover el pelo y antes de curtir, el cuero debe ser suavizado por un proceso conocido como rendido o purga. Antiguamente se sumerga en agua y estircol fermentado de perro o pjaro, que son un campo de cultivo para las bacterias que producen proteasas suavizantes de cuero.

Enzimas Microbianas y sus aplicaciones


Enzima Invertasa Fuente Levadura Aplicacin industrial Relleno de caramelos Industria Confitera

Glucosa Oxidasa
Glucosa Isomerasa Pectinasa Renina Celulasa

Hongos
Bacterias Hongos Hongos Bacterias

Eliminacin de glucosa y oxgeno, papeles para pruebas de la diabetes


Jarabe de cereales rico en glucosa Prensado, clarificacin del vino Coagulacin de la leche Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente

Alimentaria Farmacutica
Bebidas refrescantes Zumos de frutas Quesera Lavandera

Lipasa
Lactasa DNA polimerasa

Hongos
Hongos Bacterias; Archea

Degradar la grasa
Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Replicacin del DNA por PCR

Lechera, lavandera
Lechera, alimentos Investigacin biolgica y forense.

Pectinasas Produccin de zumo de frutas


Al prensar fruta y vegetales para la obtencin de jugo, las pectinas de alto peso molecular reducen la produccin. Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos de Aspergillus y Rhizopus.

Se pica la fruta y se aaden pectinasas para degradar las pectinas de larga cadena.
Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la filtracin y se obtiene ms cantidad. Alimentacin de bebs, las pectinasas maceran las fruta y los vegetales para hacerlos ms suaves y fciles de comer.

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas


+ Las manchas que contienen protenas son difciles de remover. Protenas no se disuelven fcilmente en agua. + A altas temperaturas, la protena se cuaja en las fibras textiles y es ms difcil de eliminar. + Polvo, holln y materia orgnica como grasas, protenas, carbohidratos y pigmentos. Las grasas y las protenas actan como pegamento. + Los detergentes sueltan la grasa de la tela, las protenas permanecen en el material.

Detergentes biolgicos

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Detergentes biolgicos

Enzimas pancreticas poco estables y muy caras.


Produccin a gran escala de detergentes biolgicos 1960. Descubrimiento de la subtilisina de Bacillus lincheniformis.

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas


Detergentes biolgicos usados ampliamente, desde mediados 1960.

Detergentes biolgicos

Proteasas 1:50, actividad ptima durante el proceso de lavado.

Degradan protenas pegadas en aminocidos y pptidos de cadena corta.

Las protenas son desprendidas de las fibras textiles y eliminadas.

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas


Actividad ptima 50-60C. No necesita hervir.
La eliminacin enzimtica de manchas: proteasas, lipasas y amilasas. Disuelven manchas vino tinto, pasto, fruta, caf y te, y mezclas de manchas ms comunes. Helado de fruta, el yogurt o la salsa de tomate no slo contiene pigmento, tambin protenas y grasas. Salsa, ketchup y comidas preparadas contienen pigmento, protenas, grasas y almidn.

Detergentes biolgicos

You might also like