MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERA a. QU VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de produccin 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida til prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseados 5. Disminucin del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado segn la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitacin para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fcil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es til para produccin en pequeas cantidades 4. Es de fcil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fcil adquisicin 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran produccin debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida til es asesora , as como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con mximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitacin. 3. El consumo de energa es mayor y justificar el uso de esta mquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de produccin relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelera? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

5. Colador 6. Esptula 7. Utensilios de nylon y cromados 8. Medidor 9. Moldes 10. escabiladero c. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERA CON QU MAQUINARIA LO EQUIPARA Y POR QU? Para montar un negocio de pastelera invertira en los implementos bsicos como horno, mezcladora, moldes, bandejas, boquillas de decoracin y algunos utensilios de nylon o cromados; Porque buscara realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamao, sus expectativas y comportamiento as como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados; despus de esto estar preparada para tomar una nueva decisin sobre las inversiones que sean ms rentables. CARACTERSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. POR QU LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partculas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de las protenas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsin agua-aire. La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas. Cuando hay una contaminacin con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente b. POR QU LAS HARINAS USADAS EN PASTELERA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LQUIDO. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.

Las harinas cuanto mayor cantidad de lquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen a la vez el anhidrido carbnico que se crea con la fermentacin as como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificacin: 1. El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica. 2. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. 3. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. c. EN QU PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZCAR COMN Y QU OTRO NOMBRE RECIBE.

El otro nombre que recibe el azcar es la sacarosa

Los naturales son: Azcar granulado: (Azcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo ms comn, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que especficamente indique "azcar puro de caa" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la friccin de los grnulos incorpora aire a la mezcla.

Azcar superfino :(Azcar de disolucin instantnea, castor o de frutas) El azcar superfino es azcar granulado molido en granos ms pequeos. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar

en productos horneados. Para hacer 1 taza de azcar superfino, coloca 1 taza de azcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azcar superfino: (Azcar de disolucin instantnea, castor o de frutas) El azcar superfino es azcar granulado molido en granos ms pequeos. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azcar superfino, coloca 1 taza de azcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azcar moreno: Su textura hmeda y apelmazada resulta en galletas fciles de masticar y productos horneados ms tiernos. El azcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo ms fuerte y es mejor para comidas de sabor ms intenso, como el pan de jengibre y el pudn de ciruela.

Azcar sin refinar: (chancaca) Es un azcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un color mbar claro.

Piloncillo: Este tipo de azcar mexicano es azcar puro de caa sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafs. El nombre hace referencia a su forma cnica. Comparado con otros azcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Vara en tamao, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier azcar moreno. Azcar cuadradillo o en terrones: Es el azcar en terrones. Se prepara a partir azcar blanco o moreno de caa. Existen varios procesos para fabricarlo. El ms corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrn. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azcar. Seguidamente se seca, con lo que los granos de azcar se sueldan entre s, conformando el terrn. Finalmente se envasan, bien individualmente o bien agrupados en cajas. La composicin del azcar en terrones es exactamente la misma que la de azcar a granel, ya que no se utiliza ningnproducto externo o aditivo para su aglomeracin. El azcar en terrones facilita la dosificacin del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelera, aunque cada vez est ms extendido su uso en el hogar.

Azcar lquido: Es una solucin de azcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtracin y purificacin. El azcar lquido no tiene aplicacin domstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparacin de anises, bebidas refrescantes, etc.

Azcar procedente del cultivo ecolgico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecolgica, tambin conocida como agricultura biolgica u orgnica. sta se puede definir como un compendio de tcnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadera de productos qumicos de sntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibiticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garanta de cumplimiento de los mtodos de produccin, cuyo sello se encuentra impreso en el envase. d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen. Azcar integral, que se obtiene a partir de la caa de azcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la coccin de las manzanas. Fructosa, es el azcar natural de las frutas. Miel de caa, que se obtiene de la molienda y coccin de la caa de azcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado por las abejas. Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus. Sirope de arce, es un azcar obtenido de un rbol llamado arce, que se encuentra principalmente en Canad. Estevia, es el azcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan caloras, en menor medida que el azcar, que por cada 100 gramos aporta 400 caloras. La ventaja es que tiene menos caloras que el azcar y son ms naturales, porque no tienen procesamiento industrial.

Los artificiales son: 1. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrn de hulla. Endulza hasta 400 veces ms que el azcar. Su consumo est prohibido, en pases como Canad, debido a sus contraindicaciones. El ciclamato de sodio: Est compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces ms que el azcar. Existen pases como Estados Unidos en el que est prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. El aspartame: Est formado por tres sustancias, cido asprtico, fenilalanina, metanol en baja concentracin. Est contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces ms que el azcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos.

ESTADO DE SALUD.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta

EDUCACION Y CAPACITACION.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin

realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.

En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario.

SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales: 1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado. 3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales: 1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. 2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas. 3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. 4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. 5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento. 2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos. El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicacin de anlisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricacin.