Renata Szajna

Danuta awniczak

OBS UGA GO CI
(KONSUMENTÓW) cz. 1

PORADNIK METODYCZNY DLA NAUCZYCIELA

Projekt ok adki: Joanna Plakiewicz Redakcja: Barbara Gers Redaktor prowadz cy: Stanis aw Grzybek

© Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2010

ISBN 978-83-7544-245-8

Wydawnictwo REA s.j. ul. Kolejowa 9/11 01-217 Warszawa tel.: (022) 631 94 23, 632 69 03, 632 68 82 faks: (022) 632 21 15 e-mail: handlowy@rea-sj.pl www.rea-sj.pl
Wszelkie prawa zastrze one. Ka da reprodukcja, adaptacja ca o ci lub cz ci niniejszej publikacji, kopiowanie do bazy danych, zapis elektroniczny, mechaniczny, fotogra czny, d wi kowy lub inny wymaga pisemnej zgody Wydawcy i w a ciciela praw autorskich.

Sk ad: OFI, Warszawa

SPIS TRE CI
1. Wst p ................................................. 5

2. Podzia materia u nauczania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3. Wskazówki metodyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4. Plan wynikowy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 5. System sprawdzania i oceniania osi gni ucznia . . . . . . . . . . . . . . . 27 6. Przyk adowe scenariusze lekcji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Us ugowa dzia alno gstronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej . . . . . . . . . . . . . . . . . q Wystrój i wyposa enie zak adu gastronomicznego . . . . . . . . . . . . . . . . q Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci. . . . . . . . . . . . . . . q Przenoszenie tac i zastawy sto owej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Obs uga go ci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Karty menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie napojów bezalkoholowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie napojów alkoholowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
q q

29 31 33 35 38 40 43 45 48 50

7. Ewaluacja osi gni

ucznia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

8. Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

3

Mamy nadziej . jakie ucze powinien opanowa . WST P Materia zawarty w poradniku dla nauczyciela Obs uga go ci (konsumentów) – cz. yczymy wielu sukcesów w pracy zawodowej Autorki 5 .1. zada domowych i inne materia y pomocne w realizacji zagadnie tematycznych. form sprawdzania i oceniania osi gni uczniów oraz propozycje testów i pyta otwartych. e poradnik spe ni Pa stwa oczekiwania i oka e si pomocny w nauczaniu przedmiotu obs uga konsumenta. i zosta podzielony na dziesi g ównych dzia ów odpowiadaj cych dzia om tematycznym w podr czniku. W poradniku zamieszczono podzia materia u nauczania. Powinno to pomóc nauczycielowi uporz dkowa prac i u atwi realizacj przewidzianych programem nauczania tre ci programowych. 1 zosta przygotowany do realizacji w klasach I i II technikum kelnerskiego oraz technikum organizacji us ug gastronomicznych na podstawie podr cznika o tym samym tytule. Plan wynikowy zawiera wykaz wiadomo ci oraz umiej tno ci podstawowych i ponadpodstawowych. Proponowany podzia materia u nauczania opiera si na naszym dotychczasowym do wiadczeniu w nauczaniu przedmiotu obs uga konsumenta i mo e by z powodzeniem zrealizowany w dwóch pierwszych latach nauki. Poradnik zawiera ponadto wskazówki na temat sposobu prowadzenia zaj . plan wynikowy. propozycje scenariuszy lekcji.

projekt itp. klasa II – 4. Na ko cu ka dego dzia u tematycznego przewidzia y my 2 lub 4 godziny do dyspozycji nauczyciela. klasa IV – 5 godzin tygodniowo. których realizacja wymaga wi kszej liczby godzin na przeprowadzenie odpowiednich wicze praktycznych. wiczenia praktyczne. w czasie których nale y przeprowadzi sprawdzenie wiadomo ci i umiej tno ci uczniów w formie wybranej przez nauczyciela i odpowiadaj cej tematyce danego dzia u (test.2. Kierowane dotychczasowym do wiadczeniem w nauczaniu przedmiotu proponujemy nast puj cy podzia godzin: klasa I – 4. SP/MENiS/ 2005. klasa III – 5. Przedstawiony poni ej podzia godzin na realizacj poszczególnych bloków tematycznych obejmuje klas I i II. PODZIA MATERIA U NAUCZANIA Zgodnie z obowi zuj cym programem nauczania (512[01]/T.08. Wyj tki stanowi tematy „praktyczne”.).04) na realizacj przedmiotu obs uga konsumenta w zawodzie kelner w technikum czteroletnim przewidziano 18 godzin w cyklu nauczania. sprawdzian. Wi kszo tematów mo e by zrealizowana w czasie jednego lub dwóch czterogodzinnych spotka . 6 .

Dzia y tematyczne Podzia zak adów gastronomicznych Charakterystyka zak adów i punktów gastronomicznych Specjalizacja zak adów i punktów gastronomicznych Zakres us ug wiadczonych przez gastronomi otwart i zamkni t Uk ad funkcjonalny pomieszcze w zak adzie gastronomicznym Do dyspozycji nauczyciela Podzia pracowników zak adu gastronomicznego na grupy zawodowe Zakres czynno ci i kwali kacje pracowników Predyspozycje zawodowe i cechy osobowe kelnera Prezencja kelnera Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego Do dyspozycji nauczyciela Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego Wyposa enie techniczne sal WYSTRÓJ I WYPOSA ENIE ZAK ADU GASTRONOMICZNEGO Bielizna sto owa Zastawa sto owa Wyposa enie bufetów w zak adach gastronomicznych Do dyspozycji nauczyciela Zasady ustawiania sto ów do obs ugi go ci indywidualnych Przygotowania zastawy sto owej do podawania da i napojów Przygotowanie pomocnika kelnerskiego Dobór kolorystyczny bielizny sto owej Techniki nakrywania sto ów bielizn sto ow Dekoracja sto u Dekoracyjne sk adanie serwetek p óciennych Nakrywanie sto ów Do dyspozycji nauczyciela RAZEM: Liczba godzin 4 4 4 26 4 8 2 2 2 4 4 4 2 4 8 8 8 8 4 4 4 4 4 8 4 4 16 4 136 52 40 18 US UGOWA DZIA ALNO GASTRONOMII STANOWISKA PRACY W CZ CI HANDLOWO-US UGOWEJ KLASA I PRZYGOTOWANIE SAL KONSUMENCKICH DO OBS UGI GO CI 7 .

Przenoszenie tac PRZENOSZENIE TAC I ZASTAWY STO OWEJ Przenoszenie zastawy sto owej Zbieranie zastawy sto owej po konsumpcji Do dyspozycji nauczyciela Systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych Przebieg obs ugi OBS UGA GO CI Ogólne zasady obs ugi Metody obs ugi Do dyspozycji nauczyciela Karty menu KARTY MENU Menu Do dyspozycji nauczyciela Podawanie niada KLASA II Podawanie przystawek PODAWANIE POTRAW Podawanie zup Podawanie da zasadniczych i serów Podawanie deserów Do dyspozycji nauczyciela Podawanie gor cych napojów bezalkoholowych Podawanie zimnych napojów bezalkoholowych Do dyspozycji nauczyciela Ogólna charakterystyka napojów alkoholowych Podawanie piwa Podawanie win Podawanie wódek Dobór alkoholi do potraw Do dyspozycji nauczyciela RAZEM: 4 12 8 2 8 12 8 16 2 4 6 2 4 4 4 4 4 2 4 4 2 4 2 8 2 2 2 136 20 10 22 12 46 26 PODAWANIE NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH PODAWANIE NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH 8 .

które poprzez do wiadczanie i prze ywanie przez uczniów konkretnych sytuacji pozwalaj na kontrolowane przez nauczyciela kszta towanie wymaganej w zawodzie postawy. technologii gastronomicznej. bior c pod uwag mo liwo ci percepcyjne uczniów. wiczenia symulacyjne z udzia em uczniów. podstaw psychologii. kszta tuj okre lone umiej tno ci i nawyki. które zapewniaj wdraanie do samodzielnego i logicznego my lenia oraz aktywny udzia w rozwi zywaniu zada i problemów. do wiadczenie samego nauczyciela oraz charakter realizowanego materia u. Zgodnie z programem nauczania zaleca si stosowanie nast puj cych metod nauczania: wyk ad informacyjny. podstaw ywienia. które nale y zrealizowa podczas danej lekcji. wiczenia praktyczne. metoda projektów. metoda tekstu przewodniego. Po ustaleniu celów nale y dobra metody nauczania. organizacji us ug gastronomicznych. Skuteczno nauczania tego przedmiotu zale y w du ej mierze od w a ciwego doboru tre ci i metod nauczania. w jakich prowadzone s zaj cia. j zyka obcego zawodowego. Wyboru metody dokonuje si . WSKAZÓWKI METODYCZNE Obs uga konsumenta jest przedmiotem. Materia nauczania powinien zosta uszeregowany w logiczny uk ad tak. tj. zadania zwi zane z przygotowaniem i uzupe nianiem dokumentacji potrzebnej do zorganizowania i rozliczenia us ug gastronomicznych oraz projekty zawodowe pozwalaj na osi gni cie lepszych wyników nauczania. Tre ci programowe powinny by skorelowane z tre ciami programowymi innych przedmiotów zawodowych. aby u atwi uczniowi jego opanowanie. obs ugi kelnerskiej.3. pokaz z obja nieniem. Wskazany jest wybór tych metod. Nast pnym etapem jest okre lenie szczegó owych celów kszta cenia. z których pierwszy polega na zapoznaniu si z zakresem materiau przewidzianego na dan jednostk metodyczn . Program nauczania obejmuje zagadnienia z zakresu dzia alno ci us ugowej zak adów gastronomicznych. nakrywania sto ów. dyskusja dydaktyczna. warunki. inscenizacja. pozwalaj 9 . Kluczowe znaczenie maj wiczenia wyrabiaj ce umiej tno ci dotycz ce przygotowania sali do obs ugi konsumentów. napojów alkoholowych i bezalkoholowych. podawania potraw zimnych i gor cych. Przygotowanie nauczyciela do zaj z obs ugi konsumenta powinno obejmowa kilka etapów. który czy wiedz teoretyczn z umiej tno ciami praktycznymi. Wa n rol w procesie dydaktycznym stanowi wiczenia praktyczne. zgodnie z zaplanowanym rozk adem materia u nauczania. rozwi zywania sytuacji problemowych w pracy.

edu. Znacz c rol w kszta towaniu umiej tno ci uczniów ma technika pracy.pl). pocz wszy od pracy indywidualnej do pracy zespo owej. katalogi mebli gastronomicznych. Wykaz potrzebnych i zalecanych sprz tów oraz materia ów znajduje si w standardzie wyposa enia dydaktycznego pracowni obs ugi konsumenta opracowanym przez Wydzia Kszta cenia Zawodowego i Ustawicznego KOWEZiU (www. przewidzianych i niezb dnych do prawid owej realizacji zaj . Formy organizacyjne pracy uczniów mog by zró nicowane. które przeka e. a ich przebieg powinien by wykorzystany przez nauczyciela do realizacji postawionych celów. oraz elementy. któr zaprezentuje nauczyciel w trakcie pokazu. Dobór wicze powinien by zgodny z propozycjami zawartymi w programie. ksi ki zawodowe. sposobów podawania potraw. Cz sto trudno jest skompletowa takie wyposa enie.koweziu.na stosowanie zdobytej wiedzy w praktyce. Czasopisma bran owe. Ci g y rozwój bran y gastronomicznej. pozwalaj ce uczniom na bie c obserwacj i korekt b dów pope nianych podczas pracy. ale warto przynajmniej postara si o odpowiednie materia y do biblioteczki zawodowej. instrukcje obs ugi urz dze kszta tuj umiej tno korzystania z literatury fachowej i pos ugiwania si j zykiem zawodowym. Kolejnym bardzo istotnym etapem jest zaplanowanie rodków dydaktycznych. dekoracji sto ów nak adaj na nauczycieli obowi zek systematycznego dokszta cania oraz doskonalenia praktycznych umiej tno ci w ramach kursów zawodowych i szkole bran owych. Podobnym rodkiem s du e lustra w pracowni. nakry i bielizny sto owej. Niezb dne wydaje si równie korzystanie z informacji fachowych zamieszczanych w Internecie. 10 . na które zwróci szczególn uwag . tre ci. Bardzo cennym rodkiem dydaktycznym s lmy nagrywane podczas inscenizacji i scenek zaaran owanych w trakcie wicze . Szczególne miejsce w przygotowaniu praktycznej cz ci zaj maj pokazy i wiczenia. zmiana trendów dotycz cych zastawy sto owej. katalogi urz dze i sprz tu. Analiza tych materia ów pozwala na ocen stopnia opanowania przez uczniów zasad i technik pracy w ramach konkretnych us ug gastronomicznych.

oraz standardy wymaga egzaminacyjnych. US UGOWA DZIA ALNO • zde niowa poj cie „zak ad gastronomiczny” • okre li cele i funkcje zak adów gastronomicznych sieci otwartej i zamkni tej • okre li zakres us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne • wskaza ró nice mi dzy zak adem a punktem gastronomicznym • okre li funkcje zak adów typu ywieniowego • sklasy kowa zak ady typu ywieniowego • okre li funkcje zak adów typu uzupe niaj cego • sklasy kowa zak ady typu uzupe niaj cego • sklasy kowa punkty gastronomiczne GASTRONOMII (26 godzin) • okre li zakres dzia alnoci zak adów centralnych. Ucze w trakcie nauki powinien zdoby wszystkie umiej tno ci. Temat zaj Liczba godzin poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy Metody pracy Ucze b dzie umia I. samodzielnych i zale nych • rozró ni systemy obs ugi konsumentów • wskaza warunki niezb dne do prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej • sklasy kowa zak ady gastronomiczne • scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady typu ywieniowego • scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady typu uzupe niaj cego • scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez punkty gastronomiczne 1. PLAN WYNIKOWY Przedstawiony plan wynikowy i szczegó owy rozk ad materia u s tylko propozycj . KLASA I Wiadomo ci Lp. Podzia zak adów gastronomicznych 4 • pogadanka • praca z podr cznikiem • dyskusja 2. Zaproponowano podzia wiadomo ci i umiej tno ci na podstawowe i ponadpodstawowe. Uwzgl dniaj opis kwali kacji absolwenta. Charakterystyka zak adów i punktów gastronomicznych 4 • wyk ad • pogadanka • praca w grupach 11 .4. a stopie ich opanowania oceni nauczyciel. zawarty w podstawie programowej kszta cenia w zawodach kelner i technik organizacji us ug gastronomicznych.

Zakres us ug wiadczonych przez gastronomi otwart i zamkni t 4 • wskaza grupy us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne • sklasy kowa us ugi z ka dej grupy • scharakteryzowa poszczególne rodzaje us ug • zde niowa poj cie „uk ad funkcjonalny” • zde niowa poj cie „drogi technologiczne” • wskaza dzia y w zak adzie gastronomicznym • sklasy kowa pomieszczenia nale ce do poszczególnych dzia ów • wyja ni rol dzia u ekspedycyjnego • okre li znaczenie dzia u handlowego • wymieni podstawowe wyposa enie dzia u ekspedycyjnego i handlowego • analizowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne • analizowa rol poszczególnych rodzajów us ug 5.3. Podsumowanie wiadomoci 2 Wymagania zde niowane w dziale I Wymagania zde niowane w dziale I • test • odpowied ustna • projekt 12 . Uk ad funkcjonalny pomieszcze w zak adzie gastronomicznym 8 • klasy kowa drogi technologiczne • analizowa drogi technologiczne • analizowa schematy funkcjonalne zak adów gastronomicznych • wskaza prawid owe rozwi zania dotycz ce organizacji pracy w rozdzielni kelnerskiej • analizowa drogi naczy sto owych i sztu ców • prezentacja • pogadanka • dyskusja • praca w grupach • wycieczka zawodowa 6. Specjalizacja zak adów i punktów gastronomicznych 4 • wskaza kryteria specjalizacji zak adów gastronomicznych • sklasy kowa zak ady wg kryteriów specjalizacji • okre li wymagania dotycz ce wizerunku zak adu specjalistycznego • scharakteryzowa menu zak adów specjalistycznych • wskaza wymagania dotycz ce wyposa enia zak adu specjalistycznego • analizowa znaczenie specjalizacji zak adu • pogadanka • praca w grupach z materiaami ród owymi – katalogi urz dze gastronomicznych • pogadanka • praca z podr cznikiem • dyskusja 4.

Predyspozycje zawodowe i cechy osobowe kelnera 4 4. Podsumowanie wiadomoci 2 Wymagania zde niowane w dziale II Wymagania zde niowane w dziale II 13 .II. STANOWISKA PRACY W CZ Podzia pracowników zak adu gastronomicznego na grupy zawodowe CI HANDLOWO-US UGOWEJ (18 godzin) • wskaza zale no ci s u bowe w zak adzie gastronomicznym • analizowa schematy organizacyjne dla zak adów gastronomicznych o ró nych zakresach wiadczonych us ug • praca indywidualna z podr cznikiem • pogadanka • praca w grupach • praca indywidualna z podr cznikiem • pogadanka • praca w grupach • wyk ad • praca w grupach • elementy burzy mózgów 1. Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego 4 • analizowa przepisy prawne pod k tem praktycznego ich zastosowania • okre li . 2 • wskaza najwa niejsze cechy i predyspozycje pracownika gastronomii • okre li grupy pracowników ze wzgl du na rodzaj wykonywanej pracy • wymieni i sklasy kowa stanowiska pracy w zak adzie gastronomicznym • okre li zakres czynno ci kierownika zak adu gastronomicznego • wymieni pracowników dzia u handlowego • wskaza obowi zki kierownika sali • okre li zadania kelnera • wskaza cechy dobrego kelnera • scharakteryzowa po dane cechy osobowe kelnera • analizowa umiej tno ci interpersonalne niezb dne w pracy kelnera 2. Zakres czynno ci i kwalikacje pracowników 2 • porówna wymagane kwali kacje kierownika sali i kelnera • porówna zakres obowi zków kelnera. które zapisy z aktów prawnych dotycz uczniów i praktykantów-kelnerów 6. Prezencja kelnera 4 • scharakteryzowa wymagany strój kelnera • okre li wymagania dotycz ce higieny osobistej • wymieni elementy wyposa enia zawodowego kelnera • wymieni podstawowe przepisy sanitarne obowi zuj ce w gastronomii • zde niowa system HACCP • przedstawi podstawowe przepisy zwi zane z bezpiecze stwem. higien i prawem pracy • pogadanka • pokaz • wiczenia indywidualne • pogadanka • praca indywidualna z materia ami ród owymi • prezentacja • test • odpowied ustna • projekt 5. barmana i sommeliera • wskaza cechy osobowe niepo dane w zawodzie kelnera • przedstawi wizerunek kelnera. gwarantuj cy sukces zawodowy • analizowa swoje cechy osobowe pod k tem przysz ej pracy • porówna i oceni wizerunek kelnera zaprezentowany przez siebie i kolegów • przedstawi znaczenie uniformu kelnera w kreowaniu wizerunku zak adu gastronomicznego 3.

szk a i sztu ców • porówna i analizowa aran acj wn trz w lokalach o ró nym charakterze • zaplanowa wystrój sali konsumenckiej w zale noci od rodzaju planowanej imprezy • dobiera wielko i kszta t sto ów w zale no ci od rodzaju zak adu gastronomicznego • scharakteryzowa rol wyposa enia pomocniczego • analizowa wyposa enie sal pod k tem u atwienia pracy kelnera i podniesienia poziomu obs ugi • okre li sposób post powania z bielizn sto ow • dobiera bielizn sto ow do kszta tu i wielko ci sto u • wyk ad • prezentacja • praca w grupach • pogadanka • prezentacja • praca z materia ami ród owymi • dyskusja • pogadanka • pokaz • praca w grupach 1.III. Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego 4 2. WYSTRÓJ I WYPOSA ENIE ZAK ADU GASTRONOMICZNEGO (40 godzin) • wskaza czynniki. Wyposa enie techniczne sal 8 3. Zastawa sto owa 10 • okre li wymagania dla materia ów. z których wykonuje si zastaw sto ow • zidenty kowa elementy ceramicznej i metalowej zastawy sto owej • wskaza dodatkowy sprz t sto owy • wyja ni zastosowanie poszczególnych elementów zastawy sto owej • wskaza rodzaje szklanej zastawy sto owej • okre li zastosowanie poszczególnych rodzajów szk a • wymieni materia y. szk a i sztu ców • przedstawi zasady przechowywania zastawy sto owej. Bielizna sto owa 8 4. z których wykonuje si sztu ce • rozró nia rodzaje sztu ców • wskaza zastosowanie poszczególnych rodzajów sztu ców • okre li czynno ci zwi zane z piel gnacj i konserwacj zastawy sto owej. z których wykonuje si zastaw sto ow • analizowa alternatywne zastosowanie elementów zastawy sto owej • dobiera zastaw do ró nych potraw • analizowa pojemno i kszta t kieliszków ze wzgl du na zastosowanie • dobiera zastaw szklan do serwowania napojów alkoholowych i bezalkoholowych • dobiera rodzaje sztu ców do konkretnych potraw • ocenia przydatno ró nych rodzajów sztu ców w czasie obs ugi go ci • zaplanowa prawid owe rozmieszczenie zastawy sto owej w sza e lub na regale • stosowa prawid owe nazewnictwo • pogadanka • prezentacja • wiczenia 14 . które okre laj charakter i styl wn trza lokalu gastronomicznego • opisa znaczenie barw we wn trzu • okre li funkcje o wietlenia w lokalu gastronomicznym • wymieni podstawowe wyposa enie sali konsumenckiej • okre li standardowe wielko ci sto ów konsumenckich • wskaza wyposa enie uzupe niaj ce • wskaza rol i zadania wyposa enia sal • zidenty kowa rodzaje bielizny sto owej • scharakteryzowa poszczególne elementy bielizny sto owej • wskaza zastosowanie poszczególnych rodzajów bielizny sto owej • wymieni materia y.

a jakie w sali restauracyjnej • przeprowadzi czyszczenie drobnej zastawy sto owej i sprz tu • opisa techniki czyszczenia sztu ców srebrnych • okre li funkcje i warunki stosowania ró nych pomocników kelnerskich • zaplanowa rozmieszczenie zastawy sto owej i sprz tu na pomocniku kelnerskim • przygotowa pomocnik kelnerski do obs ugi okrelonego rodzaju przyj cia • zaplanowa nakrycie sto u bielizn sto ow stosownie do okazji • analizowa kolorystyk i wzornictwo bielizny sto owej w odniesieniu do charakteru zak adu gastronomicznego 1. Przygotowanie zastawy sto owej do podawania da i napojów 4 • pogadanka • praca z podr cznikiem • dyskusja • wiczenia 3. PRZYGOTOWANIE SAL KONSUMENCKICH DO OBS UGI GO CI (52 godzin) Zasady ustawiania sto ów do obs ugi go ci indywidualnych • okre li szeroko przej • oblicza ilo m.k. Dobór kolorystyczny bielizny sto owej 4 • wybra kolory bielizny sto owej w zale no ci od rodzaju posi ku • dobra kolorystyk bielizny sto owej do okolicznoci spotkania przy stole • rozró nia kompozycje kolorystyczne stonowane i kontrastowe • pogadanka • pokaz • praca w grupach 15 . jakie prace przygotowawcze wykonuje si w rozdzielni kelnerskiej.5. 2 IV. 4 • wyk ad • praca w grupach 2. w sali konsumenckiej w salach konsumpcyjnych • okre li parametry miejsca do o ró nych wielko ciach konsumpcji dla jednej osoby • dobiera wielko sto ów • wskaza zale no mi dzy dla okre lonej sali w zale systemem obs ugi a pono ci od wymaganej liczby wierzchni przypadaj c na miejsc konsumpcyjnych 1 miejsce konsumpcyjne • opisa znaczenie prac przygotowawczych w pracy kelnera • wskaza miejsca wykonywania prac przygotowawczych • wymieni i scharakteryzowa codzienne i okresowe prace przygotowawcze • wymieni rodzaje pomocników kelnerskich stosowanych w zak adach gastronomicznych • wymieni podstawowe wyposa enie pomocnika kelnerskiego • Okre li . Przygotowanie pomocnika kelnerskiego 4 • wyk ad • pokaz • praca w grupach • wiczenia 4. Wyposa enie bufetów w zak adach gastronomicznych Podsumowanie wiadomoci 8 • klasy kowa rodzaje bufetów w zak adzie gastronomicznym • wymieni wyposa enie bufetów • scharakteryzowa przeznaczenie i zastosowanie poszczególnych elementów wyposa enia Wymagania zde niowane w dziale III • analizowa wyposa enie ró nych rodzajów barów • analizowa rozmieszczenie wyposa enia baru z punktu widzenia ergonomii pracy • wyja ni zasady dzia ania urz dze do sporz dzania i ekspedycji zimnych i gor cych napojów Wymagania zde niowane w dziale III • pogadanka • prezentacja • praca z materia ami ród owymi • wycieczka zawodowa • test • odpowied ustna • projekt 6.

Techniki nakrywania sto ów bielizn sto ow 8 • prawid owo z o y czysty obrus • opisa prawid owe u o enie obrusa na stoliku kwadratowym • prawid owo roz o y obrus na stoliku kwadratowym • opisa nakrywanie wi kszych sto ów kilkoma obrusami • wymieni elementy dekoracyjne • okre li zasady dekorowania sto ów • wskaza zasady wyboru kwiatów do dekoracji sto ów • prawid owo z o y obrus do pralni (na dwa sposoby) • nakry wi kszy stó kilkoma obrusami • przeprowadzi zmian obrusa w obecno ci go ci • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 6. Dekoracyjne sk adanie serwetek p óciennych 4 • wymieni rodzaje i funkcje p óciennych serwet dla go ci • z o y serwet w 10 deko• okre li zasady wyboru racyjnych wzorów wzoru sk adania serwet • samodzielnie sk ada w zale no ci od okazji serwety wed ug wzorów • z o y serwet w 3 podprzedstawionych w literastawowe wzory na stó turze zawodowej przygotowany do niadania i do uroczystej kolacji • wymieni kolejno czynno ci przy przygotowaniu nakrycia • wskaza zasady pracy przy przygotowaniu nakrycia • wskaza zasady przestrzennego u o enia poszczególnych elementów nakrycia • wymieni zasady wyk adania serwety. stron wyk adnia i kolejno ci wyk adania zastawy sto owej i sprz tu • zaplanowa wygl d nakrycia do ustalonego menu • narysowa nakrycie proste i rozszerzone do ustalonego menu • bezb dnie przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do ustalonego menu • bezb dnie przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do serwisu à la carte • pokaz • praca z materia ami ród owymi • wiczenia 8. rozszerzonego i nakrycia do serwisu à la carte • bezb dnie stosowa zasady przygotowania nakry dotycz ce kierunków poruszania si . Nakrywanie sto ów 16 • wyk ad • pokaz • prezentacja • praca z podr cznikiem • wiczenia Podsumowanie 9. sztu ców i szk a do nakrycia • wymieni i scharakteryzowa rodzaje nakry • wymieni elementy wchodz ce w sk ad nakrycia prostego. wiadomoci 4 Wymagania zde niowane w dziale IV Wymagania zde niowane w dziale IV • test • odpowied ustna • projekt • zaliczenie wicze 16 . Dekoracja sto u 4 • scharakteryzowa elementy dekoracyjne • wskaza mo liwo ci zastosowania ró nych elementów dekoracyjnych • wykona prost kompozycj kwiatow • zaplanowa dekoracj stou w zale no ci od okazji • pogadanka • pokaz • praca w grupach 7.5. zastawy sto owej.

Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale V Wymagania zde niowane w dziale V • odpowied ustna • test • sprawdzian • zaliczenie wicze 17 . Zbieranie zastawy sto owej po konsumpcji 2 • bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane ze zbieraniem zastawy sto owej po konsumpcji z zachowaniem w a ciwej techniki pracy i zasad bezpiecze stwa pracy • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 4. zastawy sto owej. sztu ców i szk a • prawid owo przenosi talerze p askie i g bokie jeden dwa – chwytem górnym i dolnym trzy p askie • prawid owo przenosi wi ksz liczb czystych talerzy • prawid owo przenosi bulionówki • prawid owo przenosi szk o i sztu ce z wykorzystaniem tacy kelnerskiej • opisa znaczenie u o enia sztu ców na talerzu przez go cia • w a ciwie stosowa prawid owe techniki zbierania naczy po konsumpcji • zbiera talerze bez resztek po konsumpcji • zbiera talerze z resztkami po konsumpcji • zbiera bulionówki po konsumpcji • zbiera zastaw sto ow po konsumpcji na tac • w a ciwie wykorzystywa stojak na tace • bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane z przenoszeniem na tacy potraw i napojów z zachowaniem w a ciwej postawy kelnerskiej i zasad bezpiecze stwa pracy 1. PRZENOSZENIE TAC I ZASTAWY STO OWEJ (26 godzin) • wymieni rodzaje i zastosowanie tac • wskaza zasady pracy obowi zuj ce przy przenoszeniu tac • prawid owo stosowa techniki przenoszenia tac w zale no ci od ich rodzaju i obci enia • przenosi tace w bezpieczny sposób • wskaza zasady pracy obowi zuj ce przy przenoszeniu talerzy. Przenoszenie tac 2 • wyk ad • pokaz • wiczenia 2.KLASA II V. Przenoszenie zastawy sto owej 2 • bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane z przenoszeniem zastawy sto owej z zachowaniem w a ciwej postawy kelnerskiej i zasad bezpiecze stwa pracy • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 3.

zaproponowa stolik. zapisa i zrealizowa zamówienie • doradza go ciom przy wyborze da i napojów • prawid owo poda i zrealizowa rachunek • prawid owo po egna go ci • w a ciwie prowadzi dialog z go ciem • wskaza prawid ow kolejno podawania potraw i napojów • wskaza prawid owe kierunki poruszania si podczas obs ugi go ci • wymieni czynno ci wykonywane z prawej i lewej strony go cia • wskaza prawid ow kolejno obs ugi go ci w zamkni tym gronie • analizowa systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych • uzasadni zastosowanie poszczególnych systemów w ró nych zak adach gastronomicznych • porówna systemy obs ugi kelnerskiej 1. Systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych 8 • praca indywidualna z podr cznikiem • dyskusja • praca w grupach • prezentacja 2. OBS UGA GO CI (46 godzin) • rozró nia systemy obs ugi konsumentów • scharakteryzowa poszczególne rodzaje obs ugi • okre li systemy ekspedycyjne w samoobs udze • wskaza wyposa enie bufetów w zak adach samoobs ugowych • wymieni systemy obs ugi kelnerskiej • scharakteryzowa systemy obs ugi kelnerskiej • wymieni kolejne etapy obs ugi go ci od powitania do po egnania • prawid owo przywita go ci w restauracji. zaprowadzi do stolika • prawid owo poda kart menu • prawid owo przyj .VI. Ogólne zasady obs ugi 8 • bezb dnie stosowa opisane obok zasady przy obs udze go ci • prawid owo przyj i rozpatrzy reklamacj go cia • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 18 . Przebieg obs ugi 12 • bezb dnie realizowa opisane obok kolejne etapy obs ugi go ci • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 3.

Karty menu 4 • zde niowa poj cie „karta menu” • wymieni funkcje karty menu • wskaza typy i rodzaje kart menu • okre li zasady tworzenia kart menu • wskaza obowi zkowe informacje umieszczane w karcie menu • scharakteryzowa prawid owy uk ad da w karcie menu • pogadanka • prezentacja • praca w grupach • praca z materia ami ród owymi (karty menu) 19 . KARTY MENU (12 godzin) • rozró nia typy kart menu • analizowa czynniki wp ywaj ce na zawarto karty menu • analizowa form . Metody obs ugi 16 • wymieni metody obs ugi • wymieni kolejno czynno ci przy obs udze ró nymi technikami • wymieni zasady pracy przy obs udze ró nymi technikami • rozró nia poszczególne metody obs ugi • wskaza wady i zalety poszczególnych metod obs ugi • wymieni i scharakteryzowa sposoby chwytania sztu ców przy serwisie francuskim • sprawnie manipulowa sztu cami przy serwisie francuskim • wymieni wyposa enie stolika kelnerskiego przy serwisie angielskim • scharakteryzowa metody obs ugi • poprawnie stosowa techniki obs ugi w zale no ci od charakteru przyj cia i ustalonego menu • obs ugiwa go ci przy stoliku z zastosowaniem odpowiedniej metody podawania potraw i napojów • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 5. Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale VI Wymagania zde niowane w dziale VI • odpowied ustna • test • sprawdzian • zaliczenie wicze VII. szat gra czn i sposób prezentacji informacji pod k tem funkcjonalno ci karty menu • ocenia karty menu z ró nych zak adów gastronomicznych pod wzgl dem ich funkcjonalno ci i atrakcyjno ci • zaprojektowa i wykona kart menu. uwzgl dniaj c zasady formalne i obowi zuj ce przepisy prawne 1.4.

Menu 6 • wymieni rodzaje menu • scharakteryzowa struktur menu klasycznego i nowoczesnego • wskaza podstawowe zasady zestawiania menu • scharakteryzowa rodzaje menu • porówna menu klasyczne i nowoczesne • analizowa menu zak adów gastronomicznych pod k tem zgodno ci z zasadami tworzenia menu • zaplanowa menu okoliczno ciowe • pogadanka • praca w grupach • prezentacja • praca z materia ami ród owymi (karty menu) • odpowied ustna • test • projekt • zadanie praktyczne 3. stosuj c odpowiedni technik serwowania • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 20 .2. Podawanie niada 4 • scharakteryzowa rodzaje niada • scharakteryzowa techniki podawania niada • prawid owo obs u y go cia przy niadaniu • zaprojektowa uk ad potraw w bufecie niadaniowym • wskaza wady i zalety podawania niadania w formie bufetu • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 2. Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale VII Wymagania zde niowane w dziale VII VIII. PODAWANIE POTRAW (22 godziny) • wymieni rodzaje niada • wymieni zastaw sto ow potrzebn do podawania ró nych potraw niadaniowych • wymieni techniki podawania niada • wymieni zastaw sto owa wchodz c w sk ad nakrycia do niadania prostego i rozszerzonego • przygotowa /narysowa nakrycie podstawowe do niadania prostego i rozszerzonego • wymieni kolejno ustawiania potraw w bufecie niadaniowym • wymieni rodzaje przystawek • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do serwowania przystawek • wymieni techniki podawania przystawek • prawid owo dobra metod serwowania przystawki w zale no ci od jej rodzaju • przygotowa /narysowa nakrycie do podania przystawek ró nego rodzaju 1. Podawanie przystawek 4 • scharakteryzowa rodzaje przystawek • scharakteryzowa techniki podawania przystawek • prawid owo poda przystawk .

Podawanie zup 4 • wymieni rodzaje zup • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do jednoporcjowego i wieloporcjowego serwowania zup • wymieni techniki podawania zup • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu zup ró nymi technikami • prawid owo dobra metod serwowania zupy w zale no ci od jej rodzaju • przygotowa /narysowa nakrycie do podania zup ró nego rodzaju • wymieni dodatki do zup • wymieni rodzaje da zasadniczych • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do podawania da zasadniczych • wymieni techniki podawania da zasadniczych • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu da zasadniczych ró nymi technikami • prawid owo dobra metod serwowania dania zasadniczego w zale no ci od jego rodzaju • przygotowa /narysowa nakrycie do podania da zasadniczych ró nego rodzaju • wymieni dodatki do da zasadniczych • wymieni techniki podawania serów • scharakteryzowa rodzaje zup • scharakteryzowa techniki podawania zup • prawid owo poda zup w talerzu. Podawanie da zasadniczych i serów 4 • scharakteryzowa rodzaje da zasadniczych • scharakteryzowa techniki podawania da zasadniczych • prawid owo poda danie zasadnicze wraz z dodatkami • scharakteryzowa techniki podawania serów • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 21 .3. w bulionówce. li ance i z wazy • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 4.

Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale VIII Wymagania zde niowane w dziale VIII • odpowied ustna • test • sprawdzian • projekt • zaliczenie wicze IX.5. Podawanie deserów 4 • wymieni rodzaje deserów • wymieni naczynia i sztu ce wykorzystywane do podawania deserów • wymieni techniki podawania deserów • scharakteryzowa techniki • wymieni kolejno czynnopodawania deserów ci przy podawaniu deserów • prawid owo poda deser • prawid owo dobra metod wraz z dodatkami serwowania deseru w zale no ci od jego rodzaju • przygotowa /narysowa nakrycie do podawania deserów • wymieni dodatki do deserów • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 6. kakao i czekolady • wymieni dodatki do kawy i herbaty 1. herbaty. • wymieni techniki podaherbat . cjowego serwowania kawy kakao i czekolady i herbaty • prawid owo poda kaw . Podawanie gor cych napojów bezalkoholowych 4 • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 22 . PODAWANIE NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH (10 godzin) • wymieni rodzaje gor cych napojów bezalkoholowych • wymieni i scharakteryzowa metody przygotowania kawy. herbaty. kakao i czekolad – jednoporcjowo i wielowania kawy. herbaty i kakao • wymieni czynniki wp ywaj ce na jako przygotowanej kawy i herbaty • poda kilka przepisów na • scharakteryzowa rodzaje sporz dzanie kawy i herbaty gor cych napojów bezalkoholowych • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do • scharakteryzowa techniki jednoporcjowego i wieloporpodawania kawy. kakao porcjowo i czekolady • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu kawy i herbaty ró nymi technikami • przygotowa /narysowa nakrycie do podania kawy. herbaty.

win i wódek • wskaza kryteria oceny piwa i wina 2. Ogólna charakterystyka napojów alkoholowych 4 • wyja ni wp yw alkoholu na organizm cz owieka • rozró nia rodzaje piwa. Podawanie piwa 2 • wymieni naczynia szklane stosowane do podawania piwa • wymieni techniki podawania piwa • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu piwa ró nymi technikami 23 . Podawanie zimnych napojów bezalkoholowych 4 • wymieni rodzaje zimnych napojów bezalkoholowych • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do jednoporcjowego i wieloporcjowego serwowania zimnych napojów bezalkoholowych • wymieni techniki podawania zimnych napojów bezalkoholowych • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu zimnych napojów bezalkoholowych ró nymi technikami • poda przyk ady zimnych napojów bezalkoholowych z ka dej grupy rodzajowej • scharakteryzowa techniki podawania zimnych napojów bezalkoholowych • prawid owo poda zimny napój bezalkoholowy – jednoporcjowo i wieloporcjowo • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 3. Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale IX Wymagania zde niowane w dziale IX • odpowied ustna • test • sprawdzian • zaliczenie wicze X.2. w szklance i ku u • pogadanka • praca z podr cznikiem • lm dydaktyczny • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 1. PODAWANIE NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH (20 godzin) • scharakteryzowa wybrane rodzaje i gatunki piwa • wymieni regiony produkcji i nazwy najbardziej znanych win • scharakteryzowa najbardziej znane alkohole wysokoprocentowe • analizowa oznaczenia na etykietach • poda temperatury serwowania piwa • scharakteryzowa techniki podawania piwa • prawid owo poda piwo w butelce.

do posi ku i jako digestif • stosowa zasady doboru alkoholi do potraw • dobra napój alkoholowy do potrawy 6. Podawanie win 8 • przyj zamówienie na wino • wskaza kolejno podawania win • wymieni naczynia szklane stosowane do podawania wina • wymieni sprz t stosowany do serwowania win czerwonych. bia ych i musuj cych • wymieni techniki podawania win • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu wina z butelki • wymieni sprz t u ywany do dekantowania wina • wymieni naczynia szklane stosowane do podawania wódek • wymieni sprz t stosowany do serwowania wódek • wymieni techniki podawania wódek • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu wódki w butelce • poda temperatury serwowania win ró nego rodzaju • scharakteryzowa kieliszki do podawania win ró nego rodzaju • scharakteryzowa techniki podawania win • prawid owo poda wino czerwone. Podawanie wódek 2 • scharakteryzowa temperatury serwowania wódek ró nego rodzaju • scharakteryzowa techniki podawania wódek • prawid owo poda wódk z butelki • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia • wyk ad • prezentacja • praca z podr cznikiem • praca z materia ami ród owymi • odpowied ustna • test • sprawdzian • zaliczenie wicze 5.3. Dobór alkoholi do potraw 2 • wymieni rodzaje napojów podawanych do posi ku • wskaza ogóln zasad doboru napojów alkoholowych do potraw • poda przyk ady napojów odpowiednich na aperitif. Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale X Wymagania zde niowane w dziale X 24 . bia e i musuj ce z butelki • przygotowa stanowisko do dekantowania wina • przeprowadzi dekantacj wina czerwonego • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 4.

przewidywalno i mo liwo obliczenia oceny semestralnej przez samego ucznia – na ka dym etapie nauki. SYSTEM SPRAWDZANIA I OCENIANIA OSI GNI UCZNIÓW Sprawdzanie oraz ocenianie osi gni uczniów powinno si odbywa systematycznie przez ca y okres realizacji programu nauczania przedmiotu wed ug okrelonych kryteriów i z wykorzystaniem ró nych form. i kryteria te powinny pozosta niezmienne w trakcie ca ego roku szkolnego. którego kryteria nale y jasno przedstawi uczniom na pierwszych zaj ciach w danej klasie. • realizacji zada domowych. • umiej tno przyjmowania i realizacji zamówienia. z punktu widzenia przysz ej pracy zawodowej absolwenta. S to: • pos ugiwanie si terminologi zawodow . • testów i sprawdzianów pisemnych. Poni ej proponujemy nast puj cy przydzia wag do odpowiednich form oceniania aktywno ci ucznia. • poprawno stosowanych technik obs ugi go ci. przy ocenianiu tak wielu obszarów aktywnoci uczniów o ró nym stopniu trudno ci. którym przypisano wi ksz wag – a wi c za zadania o wi kszym stopniu trudno ci. Oceny osi gni uczniów w poszczególnych obszarach nale y dokonywa zgodnie z przyj tym systemem oceniania. a nauczycielowi pozwala unikn wielokrotnego t umaczenia. • obserwacji umiej tno ci praktycznych w czasie wykonywania wicze . Ponadto daje ona mo liwo przewidywania i planowania oceny przez samego ucznia.5. Osi gni cia uczniów proponuje si ocenia na podstawie: • aktywno ci i przygotowania do zaj . jest sprawdzanie nabywanych przez niego umiej tno ci praktycznych zwi zanych bezpo rednio z obs ug go ci. Metoda ta uwzgl dnia wi kszy „udzia ” w ocenie ko cowej ocen cz stkowych za te zadania. Atutem tego systemu oceniania jest sprawiedliwo . • odpowiednia postawa w relacji go –kelner. Wystawianie oceny semestralnej. • umiej tno doradzania go ciom w wyborze potraw i napojów. • prezentacji wykonanych projektów i prac semestralnych. • kartkówek i odpowiedzi ustnych. Jest rzecz oczywist . W ród tych form niezwykle istotne. powinno odbywa si z zastosowaniem metody obliczania redniej wa onej. dlaczego taki sam „zestaw” ocen cz stkowych zaowocowa inn not ko cow . 25 .

jeeli cyfry znacz ce po przecinku s wi ksze od 50 (patrz przyk ad poni ej). 3. 26 . 4. W podobny sposób nale y wystawi ocen ko cow . zaokr glaj c do oceny wy szej. 5. 3 • sprawdzian pisemny: 4. Jego ocena semestralna to rednia wa ona ocen cz stkowych obliczona wed ug wzoru: Po zaokr gleniu ucze otrzyma na semestr ocen dobr . 4. jako redni wa on ocen z dwóch semestrów – okre laj c wag poszczególnych ocen semestralnych wed ug stopnia trudno ci materia u realizowanego w obu semestrach. a zatem ocen jedynie dostateczn . nale y zastosowa nast puj cy wzór: gdzie: zbiór ocen – zbiór wag – . Po obliczeniu redniej wystawia si ocen . podczas gdy rednia arytmetyczna tych ocen dawa a 3. 4.Oceniane obszary aktywno ci ucznia Aktywno Przygotowanie do zaj Waga 1 Kartkówka Odpowied ustna 1 Test pisemny 3 Sprawdzian pisemny 4 Zadanie domowe 2 Umiej tno ci praktyczne 4 Projekty Prace semestralne 5 Obliczaj c warto redniej. 3 • zadanie domowe: 1 • umiej tno ci praktyczne: 4. 4 • test pisemny: 3.35. Przyk ad: Ucze w ci gu semestru uzyska nast puj ce oceny z przedmiotu obs uga konsumenta: • odpowied ustna: 2 • kartkówka: 3.

metaplan. arkusze papieru formatu A4. praca z podr cznikiem. dyskusja. Scenariusz 1 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Us ugowa dzia alno gastronomii Podzia zak adów gastronomicznych Nabycie umiej tno ci prawid owego klasy kowania zak adów gastronomicznych. tablica. • praca indywidualna.6. Na ich podstawie mo na w analogiczny sposób zrealizowa lekcje z tematów pokrewnych (patrz wskazówki w punkcie Uwagi do realizacji i przebiegu zaj ). PRZYK ADOWE SCENARIUSZE LEKCJI Proponowane w tym rozdziale przyk adowe scenariusze zaj edukacyjnych zosta y wybrane jako najbardziej reprezentatywne w danym dziale tematycznym lub sprawiaj ce najwi ksz trudno . ta ma klej ca.” okre li cele i funkcje zak adów gastronomicznych sieci otwartej i zamkni tej. przybory do pisania. zde niowa warunki prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej. • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca w grupach. rodki dydaktyczne: podr cznik. okre li zakres us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne. • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : zde niowa poj cie „zak ad gastronomiczny. • • • • • 27 . Metody kszta cenia: pogadanka.

Wypisuj je na kartkach formatu A4. 2. • Nauczyciel porz dkuje informacje. • Nauczyciel podsumowuje lekcj .Czas realizacji zaj : 90 min (2 x 45 min) Przebieg zaj : 1. 5. 3. Sprawy organizacyjne. korzystaj c z podr cznika. wyja nia w tpliwo ci. Nawi zanie do tematu. omówienie przebiegu oraz celów zaj . • Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki prac. podaje przyk ady. 1. gr. 7. 6. 2. 28 . IV – warunki prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej. • Uczniowie indywidualnie wykonuj wiczenie polegaj ce na uzupe nieniu nast puj cej tabelki: Lp. • Uczniowie przy pomocy nauczyciela przygotowuj i zapisuj notatk w zeszytach. Placówka gastronomiczna restauracja cukiernia coctail-bar sto ówka szkolna kawiarnia bar szybkiej obs ugi lodziarnia sto ówka sanatoryjna Zakres wiadczonych us ug Warunki korzystania z us ug • Uczniowie wraz z nauczycielem analizuj wykonane wiczenie. wyszukuj informacje niezb dne do wykonania wiczenia. zgodnie z tematem wicze . • Nauczyciel dzieli tablic na cztery pola i w ka dym z pól wpisuje tytu . gr. • Uczniowie dziel si na cztery grupy. 8. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów i pomaga w prawid owym wykonaniu wicze . I – charakterystyka zak adów sieci otwartej. • Uczniowie. III – klasy kacja zak adów ze wzgl du na rodzaj wiadczonych us ug. 4. • Przedstawiciele grup przyklejaj kartki na tablicy na swoich polach. II – charakterystyka zak adów sieci zamkni tej. koryguje b dy. Realizacja tematu: • Nauczyciel wyja nia poj cie „zak ad gastronomiczny”. gr. • Nauczyciel podaje tre zadania dla ka dej grupy: gr. 3. sprawdza opanowanie materia u.

do jakiej grupy nale .Przyk adowe pytania: • Jakie s podobie stwa i ró nice mi dzy zak adem gastronomicznym sieci otwartej i zamkni tej? • Jak rol pe ni zak ady typu ywieniowego i uzupe niaj cego? • Jakie rodzaje obs ugi wyst puj w zak adach gastronomicznych? • Jaka jest ró nica mi dzy zak adem a punktem gastronomicznym? Propozycja zadania domowego: Przeanalizuj. • wskaza przepisy zwi zane z bezpiecze stwem. Metody kszta cenia: pogadanka – wyk ad. dyskusja dydaktyczna. praca z materia ami ród owymi. • zde niowa system HACCP. praca z podr cznikiem. Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : • wymieni podstawowe przepisy sanitarne obowi zuj ce w gastronomii. Placówka gastronomiczna Zakres wiadczonych us ug Warunki korzystania z us ug Forma obs ugi Scenariusz 2 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego Nabycie umiej tno ci korzystania i analizowania przepisów prawnych reguluj cych dzia alno zak adów gastronomicznych. • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca w grupach. Zastanów si . Wnioski wpisz do nast puj cej tabeli: Lp. 29 . • praca indywidualna. higien i prawem pracy. jakie placówki gastronomiczne dzia aj na terenie Twojej szko y i w okolicy.

omawia ustaw o bezpiecze stwie ywno ci i ywienia.lub czteroosobowe zespo y. chemiczne. materia ród owy: Rozporz dzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. Sprawy organizacyjne. 3. biologiczne – w tym mikrobiologiczne) mog wyst pi w dziale ekspedycyjnym. • Referuje podstawowe zagadnienia zwi zane z systemem HACCP: GMP. Ch. jakie zagro enia dla bezpiecze stwa ywno ci (zanieczyszczenia zyczne. GHP. Lp. • Uczniowie dziel si na trzy. „Inwentaryzacja zagro e ”. B. 30 . i dziel je na czyste i brudne. M Sposób zapobiegania • • • • Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki prac. wskazuj ród a i sposoby zapobiegania im. Analizuj . wyja nia w tpliwo ci. Nawi zanie do tematu. Czynno ci wykonywane w dziale ekspedycyjnym Opis zagroenia Kategoria F. 2. jakie wyst puj w dziale ekspedycyjnym. zasady systemu HACCP. rzutnik pisma lub projektor multimedialny. koryguje b dy. gdzie drogi te mog si skrzy owa i gdzie mo e doj do zanieczyszczenia. w sprawie bada do celów sanitarno-epidemiologicznych. Na podstawie wiadomo ci z podr cznika (rozdzia I temat nr 5 „Uk ad funkcjonalny zak adu gastronomicznego”) okre laj drogi technologiczne. omówienie przebiegu oraz celów zaj . Nauczyciel porz dkuje informacje. wskazuj c na zakres jej dzia ania.• • • • rodki dydaktyczne: foliogramy lub prezentacja multimedialna. Nauczyciel omawia wybrane zagadnienia z Kodeksu pracy zwi zane ze szkoleniem pracowników i koniecznymi badaniami lekarskimi. Uczniowie wraz z nauczycielem analizuj wykonane wiczenie. korzystaj c z foliogramów lub prezentacji multimedialnej. Analizuj . Wnioski wpisuj w tabeli pt. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Realizacja tematu: • Nauczyciel. podr cznik.

indywidualnie analizuj c Rozporz dzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. • wiczenia praktyczne. Wyja nij zasadno stosowania w zak adzie gastronomicznym omówionych na lekcji przepisów sanitarnych i bhp. które okre laj charakter i styl wn trza lokalu gastronomicznego. kto i kiedy podlega badaniom oraz jakie badania przeprowadza si do celów sanitarno-epidemiologicznych. rodki dydaktyczne: • projektor multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów). • okre li funkcj o wietlenia w lokalu gastronomicznym. • prezentacja multimedialna lub foliogramy. Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : • wskaza czynniki. 31 . Metody kszta cenia: • wyk ad w formie prezentacji multimedialnej. • praca w grupach..• Nauczyciel przydziela kolejne zadanie uczniom: • Uczniowie. • scharakteryzowa znaczenie barw we wn trzu. • dyskusja dydaktyczna. znajduj informacje. Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna. • porówna i analizowa aran acj wn trz w lokalach o ró nym charakterze. Propozycja zadania domowego: 1. • Uczniowie przy pomocy nauczyciela przygotowuj i zapisuj notatk w zeszytach. • kartki formatu A4 (dla ka dego ucznia). • zaplanowa wystrój sali konsumenckiej w zale no ci od rodzaju planowanej imprezy. Scenariusz 3 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Wystrój i wyposa enie zak adu gastronomicznego Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego Nabycie umiej tno ci oceny i planowania wystroju sali konsumenckiej.

• Nauczyciel prezentuje ró ni ce si stylem i atmosfer lokale gastronomiczne. na ich przyk adzie omawia ró ne typy wn trz (nowoczesne. uczniowie prezentuj swoje prace i uzasadniaj dobór barw. relaksu – inny dla ka dego ucznia. nauczyciel analizuje prace. zmniejszenia. 3. • arkusz szarego papieru (dla ka dego zespo u). podkre laj c zwi zek funkcji wn trza z jego aran acj . 2. powi kszenia wn trza. • Uczniowie okre laj typ ka dego wn trza. rozdaje uczniom kartki A4 z gotowym schematem wn trza i przydziela zadania: za pomoc koloru uzyska efekt np. etniczne). nauczyciel omawia wyposa enie i aran acj wn trza oraz ich wp yw na atmosfer lokalu gastronomicznego. pisaki. Realizacja tematu: • Nauczyciel prezentuje przyk ady i omawia ró ne typy lokali gastronomicznych. nauczyciel prezentuje ró ne rodzaje o wietlenia stosowanego w lokalach gastronomicznych i omawia kryteria doboru. • Uczniowie z pomoc nauczyciela wskazuj elementy decyduj ce o charakterze ka dego z prezentowanych wn trz. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. 32 . rustykalne. jego oddzia ywanie na cz owieka oraz sposób czenia barw w celu otrzymania okre lonego wra enia. • Uczniowie dobieraj si w czteroosobowe zespo y.• wydrukowane zdj cia ró nych typów wn trz lokali gastronomicznych (po 2 dla ka dego zespo u). porównuj i samodzielnie wskazuj elementy charakterystyczne. koryguje ewentualne b dy. • ta ma klej ca. uczniowie koloruj rysunek w celu uzyskania okre lonego efektu. • Nauczyciel w formie prezentacji omawia podstawowe elementy kszta tuj ce charakter wn trza lokalu gastronomicznego: omawia rol koloru we wn trzu. Przedstawiciel ka dego zespo u prezentuje wnioski. • kolorowe kredki. o ówki. dynamiki. • Nauczyciel rozdaje zespo om po 2 zdj cia ró ni cych si charakterem lokali gastronomicznych. omówienie przebiegu oraz celów zaj . wspólnie z uczniami wyodr bnia elementy charakterystyczne dla ka dego rodzaju lokalu. Nawi zanie do tematu. Sprawy organizacyjne.

33 . • Nauczyciel rozdaje dla ka dego zespo u arkusze papieru oraz przybory rysunkowe. • Nauczyciel przydziela ka dej grupie zadanie polegaj ce na zaplanowaniu wystroju sali restauracyjnej na okre lon imprez okoliczno ciow . przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do okre lonego menu. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach. 51 „Zaplanuj – wykonaj”. omówi i stosowa zasady wyk adania zastawy sto owej. • Uczniowie wraz z nauczycielem dyskutuj na temat ka dej z prac. sztu ców i szk a podczas przygotowania nakrycia prostego i rozszerzonego. • Uczniowie. • praca z tekstem. Propozycja zadania domowego: 1. Podr cznik str. Scenariusz 4 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci Przygotowanie nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu Nabycie umiej tno ci przygotowania nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu. Metody kszta cenia: • wyk ad z pokazem. wymieni zastaw sto ow . • prezentacja. sztu ce i szk o wchodz ce w sk ad nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu. • Uczniowie wieszaj rysunki w dobrze widocznym miejscu i omawiaj je na forum klasy. • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : scharakteryzowa nakrycie proste i rozszerzone. udziela rad i wskazówek. • Nauczyciel dokonuje analizy wykonanego wiczenia.• Uczniowie z pomoc nauczyciela tworz katalog elementów decyduj cych o charakterze wn trza i spisuj go na tablicy. tworz opis wystroju uzupe niony prostymi rysunkami. • wiczenia praktyczne. narysowa nakrycie proste i rozszerzone do okre lonego menu. korzystaj c z opracowanego wcze niej katalogu elementów oraz zdobytych podczas wyk adu informacji.

krzes a. 2. • Nauczyciel daje ka demu zespo owi wydrukowane menu oraz arkusz papieru i pisaki.Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. omówienie przebiegu oraz celów zaj . kierunków poruszania si podczas przygotowywania nakry . 3. Sprawy organizacyjne. rodki dydaktyczne: podr cznik. tace kelnerskie. • wiczenia w zespo ach 3-osobowych. • kolorowe pisaki do papieru. kieliszki do wina. Nauczyciel szczegó owo omawia zastosowanie poszczególnych elementów nakrycia oraz technik wyk adania zastawy sto owej do nakrycia. zastawa sto owa. stoliki kelnerskie. Przedstawiciel ka dego zespo u prezentuje wynik pracy (rysunek nakrycia) oraz szczegó owo omawia jego wygl d. W czasie prezentacji rysunek nale y zawiesi w dobrze widocznym miejscu sali (np. kolejno ci wyk adania zastawy sto owej. • Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramów prezentuje wygl d nakrycia prostego i rozszerzonego do okre lonego menu. u o enia sztu ców. serwety indywidualnego u ytku (dla go ci). na tablicy). 100-104). wydrukowane na kartkach propozycje menu prostego i rozszerzonego dla ka dego zespo u. • Uczniowie dziel si na 3-osobowe zespo y. moltony. stolik dla go ci. Realizacja tematu: • Uczniowie. • • • • Materia y pomocnicze: obrusy. tj. • du e arkusze papieru (dla ka dego zespo u). 34 . przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce zasad przygotowywania nakry . korzystaj c z podr cznika. wózki kelnerskie. prezentacja (slajdy) lub foliogramy. rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów). gobblety do wody. szk a i serwety (podr cznik str. sztu ce. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. • Uczniowie w zespo ach przepisuj menu na arkusz papieru oraz rysuj kszta t nakrycia do ustalonego menu. Nawi zanie do tematu.

• Nauczyciel wraz z uczniami koryguje ewentualne b dy w rysunkach nakry , uczniowie w zespo ach dokonuj poprawek. Rysunki uczniów zostaj zawieszone w sali i do ko ca zaj stanowi wzór nakry do dalszych wicze . • Nauczyciel rozdaje uczniom kolejne zestawy menu prostego i rozszerzonego (po jednym egzemplarzu dla grupy). • Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki, zastaw sto ow i sztu ce, stoliki pomocnicze oraz sprz t niezb dny do przygotowania nakrycia. • Nauczyciel sprawdza przygotowan przez zespo y zastaw sto ow oraz sprz t. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w wyposaeniu. • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stolików dla go ci (najlepiej wyeksponowanym) prezentuje przygotowanie nakrycia do okre lonego menu. Nauczyciel szczegó owo omawia kolejne czynno ci, zwracaj c uwag na w a ciwy kierunek poruszania si przy wyk adaniu zastawy sto owej oraz poprawne ustawienie elementów nakrycia. • Uczniowie wicz w zespo ach przygotowanie nakry , rozpoczynaj c od nakrycia prostego. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach, udziela rad i wskazówek. • Po przygotowaniu nakrycia prostego uczniowie porz dkuj stoliki i przyst puj do przygotowania nakrycia rozszerzonego. 4. Wybrani przez nauczyciela najlepsi uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Przy realizacji tego tematu istotny jest etap rysowania przez uczniów nakrycia na arkuszach papieru. Ten fragment wicze przygotowuje ich bezpo rednio do cz ci praktycznej egzaminu zawodowego. 2. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej (lub wózka kelnerskiego) do przenoszenia elementów nakrycia, • w a ciwe kierunki poruszania si i w a ciwe strony wyk adania zastawy stoowej przy przygotowaniu nakrycia, • w a ciwe u o enie elementów nakrycia (serwety, talerzy, sztu ców i szk a), • poprawny sposób chwytania elementów nakrycia przy wyk adaniu do nakrycia, • ogólny dynamiczny przebieg przygotowania nakrycia.

35

3. Serwety indywidualnego u ytku (dla go ci) nale y z o y w jeden z poznanych wcze niej wzorów (podr cznik str. 98-100)1. 4. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematów: Nakrycie do serwisu à la carte oraz Przygotowanie nakrycia w obecno ci go ci. Propozycja zadania domowego: 1. Sporz dzi szczegó owy wykaz zastawy sto owej, sztu ców oraz szk a (rodzaj oraz ilo ) dla 15 go ci wed ug menu prostego i rozszerzonego podanego na lekcji.

Scenariusz 5 Dzia :
Temat lekcji:
Cel ogólny:

Przenoszenie tac i zastawy sto owej
Techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich
Nabycie umiej tno ci poprawnego przenoszenia talerzy p askich i g bokich.

Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : • wymieni rodzaje i omówi zastosowanie talerzy p askich i g bokich, • wymieni techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich, • zastosowa odpowiedni technik przenoszenia talerzy zale nie od ich rodzaju, wielko ci i liczby, • poprawnie przenosi talerze p askie i g bokie. Metody kszta cenia: • wyk ad z pokazem, • praca z tekstem, • wiczenia praktyczne. Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem, • wiczenia w zespo ach 2-osobowych. rodki dydaktyczne: • podr cznik, • rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów), • prezentacja (slajdy) lub foliogramy.
1

Wi cej wzorów sk adania serwet dla go ci mo na znale w ksi kach: – C. Aronsson i in., Przy pi knym stole – sztuka sk adania serwetek, Wyd. REA, Warszawa 2009. – A. Dardenne, Sztuka sk adania serwetek, Wyd. KDC, Warszawa 2007. – M. Müller, O. Mikolasek, Sztuka sk adania serwetek, Wyd. KDC, Warszawa 2004.

36

Materia y pomocnicze: obrusy, moltony, stolik dla go ci, krzes a, stoliki kelnerskie, tace kelnerskie, talerze p askie, talerze g bokie, serwety kelnerskie. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omówienie przebiegu oraz celów zaj . 3. Realizacja tematu: • Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce rodzajów i zastosowania talerzy p askich i g bokich (podr cznik str. 60-61). • Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramów prezentuje techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich. Nauczyciel szczegó owo omawia sposoby chwytania talerzy i u o enie palców. • Uczniowie dziel si na 2-osobowe zespo y i zajmuj stoliki do wicze . • Uczniowie w zespo ach przygotowuj odpowiedni liczb talerzy p askich i g bokich do wicze . • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i prezentuje techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich. • Uczniowie na zmian wicz w zespo ach przenoszenie talerzy oraz ich wyk adanie do nakrycia na przygotowanym stoliku dla go ci. Uczniowie nawzajem kontroluj swoj prac i sami staraj si korygowa b dy. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach, udziela rad i wskazówek. 4. Wybrani przez nauczyciela najlepsi uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Przy realizacji tego tematu wa ne jest, aby uczniowie wiczyli równie technik wyk adania talerzy na stolik dla go ci, tzn. przek adanie talerza z lewej reki (nosz cej) do prawej (podaj cej). 2. W celu zbli enia warunków wicze do sytuacji rzeczywistych nale a oby (w miar nabywania wprawy przez uczniów) talerze g bokie wype ni wod , a talerze p askie potrawami lub atrapami potraw.

37

wiczenia praktyczne. inscenizacja. w a ciwie prowadzi dialog z go ciem w czasie jego obs ugi. 4. • wiczenia w zespo ach 3-. przyj zamówienie. 38 . • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni kolejne etapy obs ugi go ci od powitania w restauracji a do ich poegnania. poda kart menu. • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem.3. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem. powita go ci restauracji. poprawnie stosowa fachowe s ownictwo i zwroty grzeczno ciowe przy obs udze go ci. przyj zap at za posi ek oraz po egna go ci. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z pozosta ych tematów z dzia u Przenoszenie tac i zastawy sto owej. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • w a ciwy dobór techniki przenoszenia talerzy stosownie do ich rodzaju i liczby. poda rachunek.lub 5-osobowych (ze zmian ról uczniów w zespoach). obs u y go ci. • ogólny dynamiczny przebieg wiczenia. Scenariusz 6 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Obs uga go ci Przebieg obs ugi go ci w restauracji Nabycie umiej tno ci prawid owego post powania kelnera wobec go cia od momentu powitania w restauracji do po egnania. • poprawne przenoszenie i wyk adanie talerzy. doradza przy wyborze da i napojów. 4. praca z tekstem. scharakteryzowa kolejne etapy obs ugi go ci oraz wymieni zasady pracy kelnera na poszczególnych etapach. zaproponowa stolik.

tace kelnerskie. gobblety do wody. trójki i czwórki). kieliszki do wina. 2. 130-138). Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te. 39 . prowadz do stolika i tam obs uguj – post puj c zgodnie z zasadami obs ugi. sztu ce. • Nauczyciel pe ni w sali restauracyjnej rol kierownika sali. • Nauczyciel. • kartki z wydrukowanym zamówieniem i przyk adowym dialogiem2 go -kelner. krzes a. korzystaj c z podr cznika. Ko cz po egnaniem go ci. doradzaj w wyborze stolika. omówienie przebiegu oraz celów zaj . stolik kelnerski. w formie wyk adu. • Uczniowie wicz w zespo ach. Sprawy organizacyjne. • Uczniowie dziel si na dwie grupy: uczniów-kelnerów (ok. 130-138. notesy do notowania zamówienia. 5 uczniów) i uczniów-go ci. wydrukowane pieni dze do zap aty i wydawania reszty. szczegó owo zapoznaj si z materiaem dotycz cym kolejnych etapów obs ugi go ci w restauracji (podr cznik str. udziela rad i wskazówek. stolik dla go ci. zastawa sto owa. Uczniowie-kelnerzy witaj go ci w drzwiach restauracji. 3.rodki dydaktyczne: • podr cznik. p atniki kelnerskie. ze szczególnym zwróceniem uwagi na dialog go -kelner i u ywane s ownictwo. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. jeden kelner obs uguje grupk go ci. omawia poszczególne etapy obs ugi go ci od powitania do po egnania. Uczniowie graj cy rol go ci dziel si na mniejsze grupy (pary. Realizacja tematu: • Uczniowie. d ugopis. któ2 Dialogi mo na przygotowa . • Po wykonaniu wiczenia przez zespó nast puje zmiana ról uczniów. korzystaj c ze wskazówek i propozycji zawartych w podr czniku na str. Z o enie zamówienia i dialog go -kelner odbywa si wed ug wskazówek zawartych w materia ach dla uczniów. tzn. do rozdania dla uczniów-kelnerów i uczniów-go ci (mo na je umie ci w kartach menu). 4. Nawi zanie do tematu. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. nadzoruje prac uczniów w zespo ach. Materia y pomocnicze: obrusy. moltony. serwety indywidualnego u ytku (dla go ci). karty menu. • Uczniowie „urz dzaj ” sal restauracyjn wed ug wskazówek nauczyciela.

re wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. ustawiaj c stoliki 2-. • poprawne i wyczerpuj ce odpowiedzi uczniów-kelnerów. realizuj c lekcje z nast puj cych dzia ów: Podawanie potraw. Wykorzystuj c dost pne ród a informacji (prospekty programów i urz dze . wydzielaj c stref dla pal cych i dla niepal cych3 itp. Podawanie napojów bezalkoholowych. 3 Nale y ledzi ewentualne zmiany w prawie dotycz ce wprowadzenia zakazu palenia w miejscach publicznych. Ustalcie wspólnie potrzeby i oczekiwania. Zapytaj uczniów. Podawanie napojów alkoholowych. na stolikach mo na ustawi dekoracje kwiatowe. a tak e nakrycia do serwisu à la carte (podr cznik str. Poznane na lekcji zasady zachowania kelnera oraz przyk ady prowadzenia dialogu go -kelner nale y wykorzystywa . czasopisma bran owe.osobowe. strony oraz kolejno obs ugi uczniów-go ci przy stoliku. 106). 2. • ogólny dynamiczny przebieg obs ugi go ci. Ze wzgl du na pó niejszy czas realizowania materia u dotycz cego stosowanych metod obs ugi. Podczas obserwacji pracy uczniów szczególn uwag nale y zwróci na: • prawid owy przebieg dialogu go -kelner. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. 4. • u ywanie zwrotów grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez „uczniów-kelnerów”. 3. zapoznaj si z materia ami opisuj cymi zasady przyjmowania i rejestrowania zamówie go ci w systemie informatycznym restauracji. jak rozumiej to has o. kolorowe karty menu. jeste bardziej „g odny uznania” ni „g odny jedzenia” (Ernest Dikter). Propozycja zadania domowego: 1.i 4. 5. jakie maj go cie odwiedzaj cy restauracj . Aby bardziej upodobni klasopracowni do sali restauracyjnej. 3. Lekcj mo na rozpocz od dyskusji. Internet). • w a ciwy kierunek. nawi zuj c do motta: Kiedy idziesz do dobrej restauracji. Pracowni nale y urz dzi jako sal dla go ci w restauracji. techniki podawania potraw i napojów nale y ograniczy do metody niemieckiej. 40 .

karty okoliczno ciowe itp. uk ad da Nabycie umiej tno ci klasy kowania. sporz dzi kart menu. • arkusze papieru formatu A4. • ta ma klej ca. typy i rodzaje kart menu. zasady tworzenia. okre li zasady tworzenia kart menu. • przybory do pisania. oceny i tworzenia kart menu z uwzgl dnieniem wymogów formalnych i przepisów prawnych.Scenariusz 7 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Karty menu Karty menu – podzia i charakterystyka. • foliogramy lub prezentacja multimedialna. • praca indywidualna. • tablica. praca z tekstem. karty napojów. wskaza prawid owy uk ad da oraz obowi zkowe informacje umieszczane w karcie menu. rodki dydaktyczne: • podr cznik. • • • • • Formy organizacyjne pracy ucznia: • praca w grupach. dyskusja dydaktyczna. metaplan. uwzgl dniaj c wymogi formalne i przepisy prawne. • karty menu restauracyjne. kawiarniane. wymieni funkcje. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) 41 . Metody nauczania: wyk ad z pokazem. • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : zde niowa poj cie „karta menu”. wiczenia..

• Nauczyciel przydziela zadania ka dej grupie: gr. • Uczniowie przy pomocy nauczyciela wskazuj b dy najcz ciej pope niane w kartach menu. zawarto ci wymaganych prawem informacji.Przebieg zaj : 1. specjalnej lub okoliczno ciowej. • Przedstawiciele grup przyklejaj kartki na tablicy. Sprawy organizacyjne. Nawi zanie do tematu. 20 elementów). polegaj ce na sporz dzeniu karty menu: standardowej. wyszukuj informacje niezb dne do wykonania wiczenia. u o y menu w odpowiedniej sekwencji. uk adu asortymentu. • Nauczyciel za pomoc foliogramów lub prezentacji multimedialnej przedstawia zasady tworzenia kart menu. uk ad da oraz obowi zkowe informacje. tworz c metaplan. • Nauczyciel rozdaje po jednej karcie menu dwuosobowym zespo om. • Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki pracy. Z dost pnych kart menu wybieraj odpowiedni rodzaj karty. • Uczniowie powinni: samodzielnie wybra okazj . gr. które nale y umie ci w karcie. zaprezentowa wyniki pracy na forum grupy. 42 . Realizacja tematu: • Nauczyciel wyja nia poj cie „karta menu”. • Ka dy zespó ma za zadanie oceni kart pod wzgl dem: przejrzysto ci i estetyki. Omawia znaczenie szaty gra cznej i jej elementy. gr. Zwraca uwag na prawdziwo i adekwatno oferty. 3. IV – charakterystyka karty okoliczno ciowej. omówienie przebiegu oraz celów zaj . czynniki wp ywaj ce na zawarto i form karty. • Nauczyciel przydziela dwuosobowym zespo om zadanie. III – charakterystyka karty specjalnej. Wypisuj je na kartkach formatu A4. gr. I – charakterystyka karty standardowej. korzystaj c z podr cznika. • Uczniowie dziel si na cztery grupy. informacj zapisuj w zeszycie. zaproponowa jad ospis (min. 2. uzasadniaj wybór karty menu. rodzaj restauracji lub ofert potraw. dnia. II – charakterystyka karty dnia. • Uczniowie. • Uczniowie wyszukuj b dy w karcie menu i prezentuj wyniki prac na forum grupy.

Uwaga: Przy ocenie zadania nauczyciel bierze pod uwag : • poprawno pod wzgl dem formalnym. • • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. Scenariusz 8 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Podawanie potraw Techniki podawania zup Poznanie rodzajów zup oraz nabycie umiej tno ci podawania ró nego rodzaju zup z wykorzystaniem odpowiedniego sprz tu i zastosowaniem odpowiedniej metody serwowania.do 5-osobowych (ze zmian ról uczniów w zespoach). • • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni i scharakteryzowa rodzaje zup oraz poda przyk ady zup z ka dej grupy rodzajowej. praca z tekstem. Na bazie materia ów przygotowanych na lekcji opracuj gra cznie i wykonaj kart menu. wiczenia praktyczne. przygotowa nakrycie do zupy podawanej w talerzu/miseczce. • przejrzysto i funkcjonalno . wymieni i scharakteryzowa sposoby podawania zup. • szat gra czn i staranno wykonania. li ance do mokki i zupy serwowanej z wazy. wymieni zastaw sto ow u ywan do podawania zup. serwowa zup jednoporcjowo oraz wieloporcjowo (z wazy). liance. • wiczenia w zespo ach 3. 43 . Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem. inscenizacja. dobra technik podawania do rodzaju zupy. prezentacja.Propozycja zadania domowego: 1. bulionówce. • poprawno j zykow . • dobór i uk ad potraw.

zestaw do serwowania zup z wazy. • Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki. krzes a. • Nauczyciel rozdaje uczniom materia y pomocnicze (po jednym egzemplarzu na grup ). stolik dla go ci. 3. li anki do mokki. stosowanych naczy i sztu ców oraz technik podawania zup (podr cznik str. tace kelnerskie. zawieraj ce schemat nakrycia do zupy i wykaz potrzebnego sprz tu do serwowania zupy (po jednym egzemplarzu dla zespo u). li ankach do mokki) i wieloporcjowo (z wazy) oraz wykaz niezb dnego sprz tu i wyposa enia. li ankach. talerze p askie). bulionówkach. • Nauczyciel sprawdza przygotowane przez zespo y nakrycia oraz sprz t. rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów). Nawi zanie do tematu. • Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramów pokazuje wygl d nakry do zup podawanych jednoporcjowo (w talerzach/miseczkach. Sprawy organizacyjne. zastaw sto ow i sztu ce. • karty menu zawieraj ce propozycje zup. szczegó owo zapoznaj si z wiadomo ciami na temat rodzajów zup. moltony. omówienie przebiegu oraz celów zaj . prezentacja (slajdy) lub foliogramy. gobblety do wody. • Uczniowie dziel si na 5 równolicznych zespo ów (wed ug techniki podawania zupy) i wybieraj rol go cia lub kelnera. 2. wydrukowane materia y do rozdania uczniom. kieliszki do wina. zastawa sto owa do podawania zup (miseczki. talerze g bokie. 186-189). jaki rodzaj zupy i jak technik b dzie w danej grupie serwowany. stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania zupy. 44 . korzystaj c z podr cznika. li anki. • • • • Materia y pomocnicze: obrusy. • Nauczyciel rozdaje uczniom karty menu i okre la. serwety indywidualnego u ytku (dla go ci). stoliki kelnerskie. Realizacja tematu: • Uczniowie. podzielone na pi grup wed ug sposobu ich podawania (ka da grupa na osobnej kartce) dla uczniów-go ci. sztu ce (do zupy i dania zasadniczego). Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1.rodki dydaktyczne: podr cznik. bulionówki.

• w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej (do przenoszenia elementów nakrycia i podawania zupy). Poradnik dla kelnera (str. 93. Nauczyciel rozpoczyna od powitania uczniów-go ci. które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. zbiorcze zestawienie technik podawania zup wraz z przyk adami4. Wielokrotne przygotowanie kompletnego nakrycia pozwoli uczniom na lepsze przyswojenie jego uk adu i utrwali schemat pracy przy jego przygotowaniu. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te. • u ywanie zwrotów grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniów-kelnerów. Podawanie niada . przyjmuje zamówienie i przyst puje do serwowania zupy. nast pnie rozdaje karty menu.Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w nakryciu i wyposa eniu. Nauczyciel przedstawia (na slajdach lub foliogramach) szerokie. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Nauczyciel szczegó owo omawia kolejne czynno ci. • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy kolejnych stanowiskach prezentuje etapy serwowania zupy (zgodnie z przyj t metod ). 45 . Podawanie przystawek. 3. • w a ciwe kierunki i strony obs ugi uczniów-go ci przy stoliku. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematów: Metody obs ugi. udziela rad i wskazówek. Nast puje rotacja stanowisk. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • prawid owe przyj cie zamówienia przez uczniów-kelnerów. Warszawa 1993. 6. WSiP. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. 5. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. 4 Proponujemy wykorzysta wskazówki zawarte w ksi ce H. Wyd. Wybrane przez nauczyciela najlepsze zespo y i uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. Leitnera pt. 2. zamieniaj c si kolejno rolami. tak aby ka dy z zespo ów mia mo liwo prze wiczenia serwowania zupy inn technik . • Po zako czeniu pracy zespo u przy danym stanowisku uczniowie zbieraj nakrycia i porz dkuj stoliki dla go ci. Podawanie da zasadniczych oraz Podawanie deserów. • Uczniowie wicz w zespo ach. 4. Sposoby podawania zup). • ogólny dynamiczny przebieg obs ugi go ci. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach. Przy realizacji tego tematu wa ne jest przygotowanie na stolikach dla go ci w a ciwych nakry do zupy (stosownie do rodzaju zupy i do sposobu jej serwowania) oraz do dania zasadniczego (serwowanego po zupie).

Propozycja zadania domowego: 1. moltony. spodki. Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. rodki dydaktyczne: • podr cznik. Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni i scharakteryzowa metody przyrz dzania kawy. 46 . przewodniki turystyczne). • karty menu zawieraj ce propozycje kaw. krzes a. • • • • • Metody kszta cenia: • wyk ad z pokazem. wymieni kilka receptur przygotowania kawy. Materia y pomocnicze: obrusy. ksi ki o kuchniach wiata. • praca z tekstem. Postaraj si przyporz dkowa je do znanych grup i zaplanuj sposób ich podania w restauracji. wymieni czynniki wp ywaj ce na jako zaparzanej kawy. y eczki). Scenariusz 9 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Podawanie napojów bezalkoholowych Podawanie kawy w li ankach Nabycie umiej tno ci prawid owego podawania kawy w li ankach. przygotuj kilka propozycji egzotycznych b d regionalnych zup i stosowanych dodatków.do 5-osobowych (ze zmian ról uczniów w zespoach). tace kelnerskie. przygotowa tac z niezb dnym wyposa eniem do podania kawy w li ankach. • serwowa kaw w li ankach. mleczniki. wymieni zastaw sto ow u ywan przy podawaniu kawy w li ankach. Korzystaj c z literatury fachowej (ksi ki kucharskie. • inscenizacja. stolik dla go ci. zastawa sto owa do podawania kawy ( li anki. • wiczenia praktyczne. • wiczenia w zespo ach 3. cukierniczki.

zamieniaj c si kolejno rolami. 4. • w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej. Nawi zanie do tematu. Realizacja tematu: • Uczniowie. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te. • w a ciwe kierunki i strony obs ugi uczniów-go ci przy stoliku. • Uczniowie wicz w zespo ach. • u ywanie zwrotów grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniów-kelnerów. omówienie przebiegu oraz celów zaj . Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. korzystaj c z podr cznika. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w wyposa eniu i sprz cie. Wybrani przez nauczyciela uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. • Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki. 2. • ogólny. 202-207). szczegó owo zapoznaj si z wiadomo ciami na temat sposobów i wybranych receptur przygotowania kawy.lub 5-osobowe zespo y i wybieraj rol go cia lub kelnera.Czas realizacji zaj : 90 min (2 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Nauczyciel rozpoczyna od powitania uczniów-go ci. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • prawid owe przyj cie zamówienia na kaw przez uczniów-kelnerów. • Uczniowie dziel si na 3-. Sprawy organizacyjne. • Nauczyciel sprawdza przygotowane przez zespo y stoliki oraz sprz t. przyjmuje zamówienie i przyst puje do serwowania kawy. dynamiczny przebieg obs ugi go ci. nast pnie rozdaje karty menu. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach. udziela rad i wskazówek. 5. naczy i sztu ców stosowanych przy podawaniu kawy oraz technik podawania kawy (podr cznik str. Nauczyciel szczegó owo omawia kolejne czynno ci. zastaw sto ow i sztu ce. 3. 47 . stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania kawy. • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stanowisk do wicze prezentuje sposób podania kawy w li ankach. 4. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia.

Fragment wyk adu dotycz cy sposobów przygotowania kawy (w ekspresach ci nieniowych) mo na wzbogaci lmem dydaktycznym lub zaprezentowa przyk adow instrukcj obs ugi ekspresu ci nieniowego. Korzystaj c z prasy fachowej lub Internetu. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematów: Podawanie herbaty.2. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem. dobra wino do potrawy zgodnie z klasycznymi zasadami oraz przyj zamówienie na wino. wymieni i scharakteryzowa kolejne etapy otwierania i serwowania wina czerwonego z butelki. Scenariusz 10 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Podawanie napojów alkoholowych Serwowanie wina czerwonego z butelki Nabycie umiej tno ci doradzania go ciom w wyborze win oraz w a ciwego otwierania. • • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. wymieni i scharakteryzowa zasady obowi zuj ce przy serwowaniu win czerwonych z butelki. • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : doradzi go ciom przy wyborze wina. wymieni i scharakteryzowa kolejne etapy dekantowania win czerwonych oraz przeprowadzi dekantacj wina. 3. Podawanie zimnych napojów bezalkoholowych. 48 . serwowania i dekantowania win czerwonych. przygotuj szczegó owy opis regulaminu konkursu baristów5. Propozycja zadania domowego: 1. prezentacja. 5 Barista to osoba zajmuj ca si wybieraniem. parzeniem oraz podawaniem kawy. praca z tekstem. wiczenia praktyczne. otworzy i zaserwowa wino czerwone zgodnie z obowi zuj cymi zasadami. inscenizacja. • wiczenia w zespo ach 5-osobowych (ze zmian ról uczniów w zespo ach).

lm dydaktyczny (je eli jest w posiadaniu pracowni). • Uczniowie w zespo ach przygotowuj stoliki. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. 2. • Nauczyciel rozdaje uczniom karteczki z tre ci zamówienia oraz informacjami o winach. nakrycia do dania zasadniczego wraz z kieliszkami do wina czerwonego i gobbletami do wody. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w nakryciu i wyposa eniu. 232 podr cznika. zestawy sprz tu do dekantacji win. prezentacja (slajdy) lub foliogramy. • Nauczyciel prezentuje na slajdzie (lub foliogramie) rysunek z w a ciwym wygl dem nakrycia oraz wykaz sprz tu do podawania wina. • • • • • Materia y pomocnicze: obrusy. rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów). moltony. korzystaj c z podr cznika. 3. bia e serwety (p ócienne). Realizacja tematu: • Uczniowie. wydrukowane informacje o winach czerwonych z ró nych szczepów i krajów przeznaczone dla uczniów-kelnerów. nakrycia. tace kelnerskie. ma e talerzyki. 103) oraz wygl du nakry do da zasadniczych (str. • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stanowisk (najbardziej wyeksponowanym stoliku) prowadzi dialog oraz obs uguje uczniów- 49 . Nawi zanie do tematu. stoliki kelnerskie.rodki dydaktyczne: podr cznik. Sprawy organizacyjne. • Uczniowie dziel si na 5-osobowe zespo y i wybieraj rol go cia lub kelnera. • Nauczyciel w formie prezentacji albo lmu dydaktycznego przedstawia kolejne etapy serwowania win czerwonych lub uczniowie zapoznaj si szczegó owo z tre ci tabeli i fotogra ami na str. butelki do wina z korkiem (wype nione sokiem). korkoci gi. sposobów u o enia szk a do nakrycia (str. czteroosobowe stoliki dla go ci. 63). stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania win czerwonych. 193). omówienie przebiegu oraz celów zaj . przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce doboru kieliszków do wina (str. krzes a. • karteczki z tre ci zamówienia i pytaniami na temat wina dla uczniów-go ci. serwety indywidualnego u ytku (dla go ci).

zamieniaj c kolejno si rolami. prezentuj c krok po kroku etapy przyj cia zamówienia na wino i przebieg serwowania wina. • Nauczyciel przedstawia prezentacj po wi con dekantacji win oraz zapoznaje uczniów z niezb dnym sprz tem lub uczniowie zapoznaj si szczegóowo z tre ci akapitu na str. • Uczniowie wicz w grupach dekantowanie wina przy stoliku pomocniczym. Nauczyciel szczegó owo omawia kolejne czynno ci. Wybrane przez nauczyciela najlepsze zespo y i uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. Dlatego te nale y przygotowa stoliki i nakrycie do obiadu (dania zasadniczego) wraz z odpowiednim szk em do wina. 2. aby proponowane zestawienie wina z potraw by o w a ciwe i zgodne z zasadami doboru win do potraw. udziela rad i wskazówek. Dialog pomi dzy uczniem-go ciem a uczniem-kelnerem przebiega wed ug scenariusza zawartego w materia ach udost pnionych przez nauczyciela. 4. Pozna 2006. 233 podr cznika. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. 5. • Uczniowie wicz w zespo ach. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te. ale by o cz ci szerszej ca o ci – czyli obs ugi go ci przy obiedzie. Wino i dobra kuchnia). Materia y dla ka dego zespo u uczniów (karteczki z zamówieniem oraz informacje o winie) powinny tworzy scenariusz rozmowy go -kelner (przyk ad poni ej). Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w grupach. Nauczyciel rozwija informacje zawarte w materia ach dla uczniów i przedstawia szczegó owe zasady komponowania win czerwonych z potrawami oraz podaje przyk adowe zestawy potrawa-wino6. Nale y zwróci uwag . aby serwowanie wina nie stanowi o oderwanego fragmentu obs ugi. aby uczniowie mogli wiczy w warunkach jak najbli szych rzeczywisto ci (w wi kszo ci przypadków go cie restauracji zamawiaj wino do obiadu). Falcó pt. Przy realizacji tego tematu wa ne jest. • Nauczyciel obserwuje prac uczniów i koryguje ich b dy. Zysk i S-ka. Wyd. Wino. 91. 50 . które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. 6. 6 Proponujemy wykorzysta wskazówki zawarte w ksi ce C.-go ci. Porady markiza z Grinón (str.

• ogólny. Propozycja zadania domowego: 1. Wina z Australii Po udniowej s mocno rozgrzewaj ce i nasycone owocami. Co Pan poleca? Mi so podajemy z mas em. 4. * Opis wina zaczerpni to z ksi ki M. Schustera pt. • udzielanie wyczerpuj cych odpowiedzi na temat win przez uczniów-kelnerów. Sporz dzi wykaz niezb dnego sprz tu oraz plan czynno ci kelnera przy obs udze go ci zamawiaj cych wino bia e i musuj ce. strony oraz kolejno obs ugi uczniów-go ci przy stoliku. zdajemy si na Pana propozycj . czyni c je przyjemniejszym w piciu . Wyd. czosnkowe czy koperkowe. maj aromat dojrza ych je yn. e ten szczep daje do wina. ale wina pochodz ce z ch odniejszych regionów tego stanu wyró niaj si bardziej wyrazistymi nutami mi ty i pieprzu. Tak. Degustacja win. WIG-Press. z opiekanymi ziemniaczkami i duszonymi warzywami. e mi so stonuje jego cierpko (tanin ). zaokr gli oraz z agodzi jego bukiet. Warszawa 2000. Nie. • w a ciwy kierunek. Zar czam. Poprosimy cztery razy stek rednio wysma ony. 233-235). Poprosimy czosnkowe. bardzo ch tnie. e b d Pa stwo zadowoleni. ycz sobie Pa stwo mas o pietruszkowe. To wszystko. Czy ycz sobie Pa stwo wino do obiadu? Do steku proponuj australijskie wino ze szczepu Shiraz. wi ni. Czy ycz sobie Pa stwo co jeszcze? Czy mo e Pan co wi cej o nim powiedzie ? S ysza em. 5. wanilii i lukrecji. To prawda. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematów: Serwowanie win bia ych i Serwowanie win musuj cych. • u ywanie zwrotów grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniów-kelnerów. dzi kujemy. Niech b dzie australijski Shiraz. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • prawid owy przebieg dialogu go -kelner. Jestem przekonany.dla ucznia-kelnera Dzie Dobry. ci kie wietnie. Czy mog przyj zamówienie? dla ucznia-go cia Dzie Dobry. 51 . Przeanalizowa w podr czniku etapy podawania win bia ych i musuj cych (str. dynamiczny przebieg obs ugi go ci.

Kogo nale y obci y kosztami za otwarte wino? 52 . Go przysta na propozycj kelnera i zdecydowa si na polecane przez niego wino. a nie jak opisa kelner delikatne. Jak jako kelner zareagowa by w tej sytuacji? a.2. Obs uguj cy przynosi wino do stolika. e wino jest kwaskowate. Go próbuje i twierdzi. otwiera i zgodnie ze zwyczajem nalewa próbk zamawiaj cemu go ciowi. Czy wymieni by wino? b.

Oddaj sprawdzian najpó niej po dwóch tygodniach. Wybierz w a ciw odpowied i postaw znak X w kratce z odpowiadaj c jej liter . Zapoznaj si z instrukcj . 10. Przedstaw uczniom cel przeprowadzenia testu oraz zakres materia u. pyta . Postaraj si stworzy odpowiedni atmosfer podczas przeprowadzania testu (roz aduj niepokój. scharakteryzuj najcz stsze b dy. 13. Je eli si pomylisz i b dnie zaznaczysz odpowied . Popraw prace uczniów. 6. maj cego na celu unikni cie niepowodze dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. otocz j kó kiem. EWALUACJA OSI GNI UCZNIA Instrukcja dla nauczyciela 1. Przed rozpocz ciem testu przeczytaj uczniom instrukcj dla ucznia. Zapoznaj si z zestawem pyta testowych. Podpisz imieniem i nazwiskiem KART ODPOWIEDZI. czy uczniowie wszystko zrozumieli. Kilka minut przed zako czeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli aj cym si czasie oddania prac. Rozwi zania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI. 6. 9. 8. które sprawi y uczniom najwi ksze trudno ci. Zapytaj. 14. Zapewnij samodzielno podczas rozwi zywania zada . Przeprowad analiz uzyskanych wyników i wybierz te zadania. 53 . Tylko jedna odpowied jest prawid owa. karty odpowiedzi i instrukcje.7. 2. Do ka dego zadania podane s trzy mo liwe odpowiedzi: a. Opracuj wnioski do dalszego post powania. Za ka d poprawn odpowied otrzymujesz 1 punkt. 7. 3. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test. Podaj lub zapisz na tablicy czas przeznaczony na udzielanie odpowiedzi. 5. Ustal przyczyny trudno ci uczniów w opanowaniu wiadomo ci i umiej tno ci. Instrukcja dla ucznia 1. Test zawiera ………. b. 10. Wyja nij w tpliwo ci. 7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zada testowych. 5. a nast pnie zaznacz odpowied . Omów wyniki. któr uwa asz za poprawn . 11. 4. 3. 2. 12. 9. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym wyprzedzeniem. zach do sprawdzenia swoich mo liwo ci). 8. Przygotuj odpowiedni liczb testów. Rozdaj uczniom zestawy pyta testowych. c. 15. 4.

50 pkt.). Po rozwi zaniu testu sprawd . rozdanie testów. Poni ej przedstawiamy propozycj skali oceniania w procentach oraz przeliczon na punkty przy ró nej liczbie maksymalnych punktów do zdobycia. min. Powodzenia! Materia y dla ucznia • instrukcja.50 38 .22 11 . Maksymalna liczba punktów do zdobycia jest równa liczbie przygotowanych pyta testowych.17 Ocena bardzo dobry dobry dostateczny dopuszczaj cy niedostateczny 54 . Pracuj samodzielnie. Nasze do wiadczenie pokazuje. • KARTA ODPOWIEDZI.30 23 . Na rozwi zanie testu masz ………. maks.44 28 . maks.15 8 . Propozycja skali oceniania Przyjmuj c zero-jedynkowy system oceniania odpowiedzi uczniów.16 0 .27 0 .10 8 6-7 4-5 0-3 18 . na samodzieln prac uczniów pozostaje ok. maks.10 36 . Przyjmuj c czas organizacyjny ok.20 16 . 1 punkt za dobr odpowied . ucze mo e zdoby jedynie ca kowit (a nie po ówkow ) liczb punktów. 35 min – co daje nieco ponad minut na odpowied na ka de pytanie. 13. 0 punktów za z lub za brak odpowiedzi. tzn. gdy zostanie Ci wolny czas.21 0 . 10 min (sprawdzenie obecno ci.40 30 .10 0-7 27 .11. Przedzia y % 90-100 75-89 55-74 36-54 0-35 Liczba punktów zdobytych przez ucznia przy ró nej liczbie punktów maksymalnych 10 pkt. • zestaw pyta testowych.35 22 . 9 .17 11 . instruktarz. 12. 30 pkt.14 45 . Gdy udzielenie odpowiedzi na które z pyta b dzie Ci sprawia o trudno . bo tylko wtedy b dziesz mia satysfakcj z wykonanego zadania.26 17 .29 15 . czy zaznaczy e wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI.37 18 . itp. 20 pkt. 40 pkt. 14. maks. wtedy od ó jego rozwi zanie na pó niej i wró do niego. maks. e testy zawieraj ce 20 lub 30 pyta wydaj si najodpowiedniejsze do zrealizowania w czasie jednej godziny lekcyjnej.

..... a a a a a a a a a a Odpowied b b b b b b b b b b c c c c c c c c c c Punktacja 55 .............. 10...................................... 9........... 4...................... Klasa: .................... 8.... KARTA ODPOWIEDZI Nazwa testowanego dzia u: .........Przyk adowa karta odpowiedzi Imi i nazwisko: .................................. 3.............. Zaznacz prawid ow odpowied Nr pytania 1.... 7......... Data: ............ Nr: ............................. 5.......... 2. 6.......

w którym nie podaje si : a. bufety c. Jad odajnia jest zak adem zbiorowego ywienia. Do punktów gastronomicznych zaliczamy: a. szerokim wyborem wyszukanych potraw c. oferuje ograniczony asortyment potraw c. napojów alkoholowych 4. sto ówki przedszkolne c. Drogi technologiczne brudne to: a. obs ug kelnersk b. drogi pó produktów b. bary mleczne. bary przek skowe 3. zak ad sieci zamkni tej 6. zak ad sieci otwartej b. Którego ze wskazanych kryteriów nie spe niaj sto ówki: a. ruchem personelu i konsumentów 7. deserów c. restauracje. restauracje. drogi czystych naczy kuchennych gastronomii 56 . wygod konsumenta c. drogi surowców c. restauracje b. bary przek skowe 2. efektownym wygl dem zak adu gastronomicznego b. sto ówki szkolne b. da gor cych b.Przyk adowe testy Test 1 Dzia : Us ugowa dzia alno Zaznacz poprawn odpowied 1. procesem technologicznym. samoobs ug 5. Uk ad funkcjonalny w zak adzie gastronomicznym jest ci le zwi zany z: a. Zak ady gastronomiczne zaliczane do sieci zak adów otwartych to: a. Bar szybkiej obs ugi charakteryzuje si : a.

produkcyjny. Test 2 Dzia : Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej Zaznacz poprawn odpowied 1. gotowanie potraw b. Które pomieszczenie nale y do dzia u ekspedycyjnego: a. produkcyjny. marketingowy b. us ugowy 2. kelnera b. Kierownik sali jest prze o onym: a. us ugowy. marketingowy c. administracyjno-gospodarczy. 3. magazyny 9. 2. wydawanie potraw i napojów. Jakie drogi technologiczne wytycza si w zak adzie gastronomicznym i które z nich nie mog si krzy owa . stó do resztkowania b. odbiór czystych naczy . barmana c. Wymie sposoby specjalizacji zak adów gastronomicznych. szafy przelotowe c. piec konwekcyjno-parowy Klucz do pyta testowych 1c 2b 3c 4c 5a 6c 7b 8a 9b 10c Pytania otwarte 1. zwrot brudnych naczy . zmywanie naczy kuchennych 10. obie odpowiedzi s poprawne 57 . produkcyjny. administracyjno-gospodarczy. Które urz dzenie nie nale y do wyposa enia zmywalni: a.8. W zak adzie gastronomicznym mo na wyodr bni nast puj ce dzia y: a. Scharakteryzuj dzia y wyst puj ce w zak adzie gastronomicznym. zmywalnia naczy sto owych b. zmywalnia naczy kuchennych c. wystawianie rachunków c. Które czynno ci mog by wykonywane w rozdzielni kelnerskiej: a.

obie odpowiedzi s poprawne 9. Analiza Zagro e 10. Wska grup cech po danych u kelnera/kelnerki: a. przeno ny terminal do p acenia kart b. gwa towno opisuj ce: a.3. obie odpowiedzi s poprawne 6. czarna kamizelka. sangwinika c. bia a koszula. do wiadczenie zawodowe c. za atwianie reklamacji 4. okre la: a. silne uleganie emocjom to cechy 5. choleryka b. sprawno zyczna. kontrolnym Klucz do pyta testowych 1c 2a 3b 4a 5c 6c 7b 8c 9b 10b 58 . Szkolenie stanowiskowe w zakresie bhp jest szkoleniem: a. wysokie kwali kacje zawodowe. kolorowa koszula. Które elementy ubrania nie nale do klasycznego stroju kelnera: a. Dobra Praktyka Higieniczna c. czarne buty b. bia e skarpety 7. wymagania zdrowotne ywno ci b. Do obowi zków sommeliera nale y: a. Dobra Praktyka Produkcyjna b. scyzoryk wielofunkcyjny c. czarne buty c. wst pnym c. dba o o wygl d b. pomoc w wyborze i podawanie wina c. Ustawa o bezpiecze stwie ywno ci i ywienia z 25 sierpnia 2006 r. sportowe buty. Podstawowy element wyposa enia zawodowego trybuszon to: a. dobra prezencja. notes do zapisywania zamówienia go ci 8. okresowym b. przygotowanie i podawanie zimnych napojów b. bia a koszula. egmatyka w reakcjach. wymagania dotycz ce przestrzegania zasad higieny ywno ci oraz materiaów przeznaczonych do kontaktu z ywno ci c. Wybuchowo . czarne spodnie. Skrót GHP oznacza: a.

Uzasadnij konieczno dbania o higien osobist przez pracowników obs ugi. Funkcj moltonu nie jest: a. Omów. wody mineralnej z lodem b. ozdobne falbany c. dekoracja sto u b. t umienie odg osów wyk adanej zastawy sto owej 4. Test 3 Dzia : Wystrój i wyposa enie zak adu gastronomicznego Zaznacz poprawn odpowied 1. 150-200 ml tzw. Ma y tumbler o poj. jakim szkoleniom bhp i badaniom lekarskim podlega pracownik zatrudniony w zak adzie gastronomicznym. 90 cm i module 30 cm 3. rocks-glass s u y do podawania: a. 2. patelnia i talerz do podawania ziemniaków w mundurkach b. 80-85 cm i module 60 cm b. patelnia i talerz do podawania limaków 59 . W restauracji o zwyk ym standardzie maj zastosowanie sto y o wymiarach: a. Naczynia przedstawione na rysunku to: a. nak adki na obrus b. soków z lodem 6. wszystkie problemy zwi zane z wyko czeniem i wyposa eniem pomieszcze c. Aran acja wn trz obejmuje: a. 75 cm i module 60 cm c. patelnia i talerz do podawania jajek po wiede sku c. whisky z lodem c. uk ad funkcjonalny lokalu gastronomicznego b. wyposa enie techniczne kuchni 2. wyrównywanie nierówno ci sto u c. Skirtingi to: a. 3. obrusy bankietowe 5.Pytania otwarte 1. Omów zakres czynno ci kelnera.

7. Wymie elementy dodatkowego sprz tu sto owego i omów jeden dowolnie wybrany. eliwa b. jakie funkcje pe ni bufet w zak adzie gastronomicznym oraz wymie urz dzenia. stali nierdzewnej Klucz do pyta testowych 1b 2a 3a 4b 5b 6c 7c 8b 9b 10c Pytania otwarte 1. sztu ców klasycznych b. kieliszki p kate na wysokiej nó ce o pojemno ci 100-200 ml b. sztu ców specjalnych c. Widelec do ostryg zaliczamy do: a. w jakie nale y wyposa y bufet w sali restauracyjnej. Opisz. 2. Który rysunek przedstawia sztu ce do limaków? a b c 9. sztu ców serwisowych 10. Metalowa zastawa sto owa wytwarzana jest z: a. kieliszki p kate na krótkiej nó ce o pojemno ci 100-200 ml c. Jakich urz dze u ywa si do sporz dzania gor cych napojów? 60 . 3. kieliszki p kate na krótkiej nó ce o pojemno ci 50-100 ml 11. Kieliszki do koniaku to: a. aluminium c.

serweta dla go ci b. molton. molton. napperon. 2. serweta dla go ci 6. obiadów 5. niada i podwieczorków c. 1. szeroko min. g boko 40 cm c. napperon. uroczystych kolacji b. Kolorowymi obrusami nakrywa si sto y do: a. rotacj 4. 2. ci te o intensywnym zapachu b. obrus. obsad c. Dekoruj c stó konsumencki. obrus. ci te o delikatnym zapachu c. szeroko min. 80 cm.Test 4 Dzia : Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci Zaznacz poprawn odpowied 1. Wygodne miejsce do konsumpcji dla jednej osoby to blat o wymiarach: a. wybieramy kwiaty: a. napperon. g boko 50 cm b. szeroko min. kwiaty doniczkowe 7.5 m przej cia g ównego w sali konsumenckiej wynosi mini- 3.2 m b. Wymagana szeroko malnie: a. Które ze zda jest prawdziwe: a. obrus. szk o do napoju do dania g ównego stoi zawsze powy ej no a do dania g ównego b.0 m c. Wykorzystanie miejsca konsumenckiego w zak adzie gastronomicznym nazywamy: a. serweta dla go ci c. szk o do napoju do dania g ównego stoi zawsze po lewej stronie nakrycia nieco powy ej y ki 61 . Wska w a ciw kolejno nakrywania sto u bielizn sto ow : a. korelacj b. 60 cm. molton. 60 cm. g boko 40 cm 2.

Wska . talerzyk do pieczywa c. Wska prawid owe ustawienie serwety indywidualnego u ytku (dla go ci) w nakryciu prostym: a. zupa. napój do deseru Klucz do pyta testowych 1a 2a 3a 4a 5c 6a 7a 8c 9b 10c Pytania otwarte 1. przystawka.c. gobblet do wody stoi zawsze powy ej no a do dania g ównego 8. danie g ówne. Jak rol pe ni wiece na stole i przy jakich okazjach mo na je zastosowa . deser. Opisz szczegó owo zasady pracy kelnera przy wyk adaniu sztu ców do nakrycia. zwró uwag na kierunki poruszania si kelnera. który z elementów zastawy sto owej nie wchodzi w sk ad nakrycia prostego: a. danie zasadnicze. Która z czynno ci nie wymaga u ycia tacy kelnerskiej? a. serwowanie potraw metod francusk c. Nakrycie rozszerzone przygotowuje si do menu. Wyja nij. y ka do zupy b. deser b. napój do dania g ównego. jakie znaczenie ma prawid owe ustawienie sto ów w sali konsumenckiej. kolejno wyk adania sztu ców i w a ciwe u o enie sztu ców. na rodku nakrycia b. obie odpowiedzi s prawid owe 9. napój do deseru c. 3. napój do przystawki. Test 5 Dzia : Przenoszenie tac i zastawy sto owej Zaznacz poprawn odpowied 1. serwowanie wyporcjowanych napojów na przyj ciach stoj cych 62 . po prawej stronie obok no a i widelca c. w sk ad którego wchodz : a. napój do dania g ównego. danie g ówne. zupa. przenoszenie sztu ców i zastawy sto owej b. 2. napój do dania g ównego. deser. kielich do wody 10. przystawka.

ponad barkiem 4. jeden pó misek przenosi si w trzech palcach b. Wska prawid owy sposób przenoszenia ma ych pó misków owalnych: a. w r ce. Przedstawione na rysunku u o enie sztu ców sygnalizuje: a. przenoszenia butelek i obs ugi go ci b. trzech talerzy p askich i dwóch talerzy g bokich b. dwa pó miski przenosi si chwytem górnym c. Wyk adaj c sztu ce do nakrycia. podawania da zasadniczych. chwyt boczny 6. podawania rachunków i napojów oraz przenoszenia szk a i sztu ców c. Du . obie odpowiedzi s poprawne 8. zako czenie jedzenia c. na lewej d oni odwróconej do góry i wyci gni tej przed siebie c. w obecno ci go ci. na odwróconej lewej d oni. przenosi si je: a. na tacy wy o onej serwet b. chwytaj c za trzonki c. w obydwóch r kach wyci gni tych przed siebie b.2. bezpo rednio w r ce. owini te w serwet 7. rednich rozmiarów okr g e tace kelnerskie s u do: a. chwyt górny c. obci on tac prostok tn nale y przenosi : a. Przedstawiony na fotogra i sposób przenoszenia dwóch talerzy p askich to: a. czterech talerzy p askich i trzech talerzy g bokich c. Liczba talerzy przenoszonych jednorazowo w lewej r ce nie powinna przekracza : a. czterech talerzy p askich i czterech talerzy g bokich 5. przenoszenia naczy z rozdzielni i podawania napojów oraz rachunków 3. chwyt dolny b. przerw w jedzeniu b. pro b o dok adk 63 .

3. Omów kolejno czynno ci kelnera przy zbieraniu talerzy z resztkami po konsumpcji. kelner podaje otwart kart menu ka demu z go ci przy stoliku 64 . pi ciu pracowników. samoobs ugowych z obs ug kelnersk c. na jednym talerzu s resztki potrawy c.9. Które ze zda jest prawdziwe: a. samoobs ugowych 2. którego uzna za gospodarza spotkania b. System ekspedycyjny typu szwedzkiego nale y do systemów obs ugi : a. Sprz tanie talerzy po konsumpcji mo na wykona metod analogiczn do przenoszenia dwóch talerzy chwytem górnym. kelner podaje otwart kart menu jedynie go ciowi. umo liwienia go ciom od o enia u ytej zastawy sto owej b. na talerzach nie ma resztek potrawy b. 2. z obs ug kelnersk b. Stojak na tace (tzw. Test 6 Dzia : Obs uga go ci Zaznacz poprawn odpowied 1. trzech do czterech pracowników. na wszystkich talerzach s resztki potrawy 10. Omów zasady pracy kelnera przy przenoszeniu ma ych i du ych pó misków. 80-90 miejsc c. odci enia pracy zmywalni przez chwilowe zebranie u ytej zastawy sto owej na sali Klucz do pyta testowych 1b 2a 3c 4a 5b 6a 7c 8b 9a 10b Pytania otwarte 1. 80-90 miejsc 3. usprawnienia pracy kelnerom przez skrócenie drogi pokonywanej podczas sprz tania u ytej zastawy sto owej c. 100-120 miejsc b. Ile osób liczy zespó specjalistyczny i jakiej wielko ci rewir obs uguje? a. trzech do czterech pracowników. tray-jack) stosuje si w celu: a. je eli: a. Wymie zasady pracy kelnera przy przenoszeniu zastawy sto owej.

zupa. obs uguj c go ci z lewej strony. kobiety. gospodarze b. prezentowa i serwowa potraw z pó misków 7. na deser proponuj wy mienit szarlotk na ciep o podawan z lodami i dekorowan bit mietan b. przystawka zimna. kobiety. kto j czyta i kto sk ada zamówienie 4. zupa. zupa. e szarlotka na ciep o z lodami i bit mietan b dzie dla Pa stwa odpowiednim deserem c. danie g ówne. którzy sami decyduj . sery. m czy ni. gospodarze. obs uguj c go ci z prawej strony. jak nie powinien tego robi : a. dzieci. kelner porusza si wokó sto u w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara 8. obs uguj c go ci z lewej strony. m czy ni. danie g ówne. dzieci 9. serwis francuski 65 . Z lewej strony go cia kelner nie mo e: a. prezentowa i nalewa napojów c. przystawka zimna. deser 6. Metoda obs ugi go ci z zastosowaniem stolika pomocniczego to: a. sery. kelner porusza si wokó sto u w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara c. przystawka gor ca. sery. Wska prawid owy opis kierunków obs ugi: a.c. serwis angielski c. kelner porusza si wokó sto u w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara b. go cie honorowi. my l . go cie honorowi. danie g ówne. serwis rosyjski b. dzieci. go cie honorowi. deser b. kobiety. przystawka gor ca. Wska prawid ow kolejno obs ugi go ci w ma ym. Kelner poleca go ciom jako deser szarlotk na ciep o z lodami i bit mietan . kelner k adzie otwart kart menu na stoliku go ci. Wska w a ciw kolejno podawania potraw: a. deser c. na deser poleca bym nasz specjalno : szarlotk na ciep o z dodatkiem lodów i bitej mietany 5. serwowa zupy z wazy b. przystawka gor ca. m czy ni c. przystawka zimna. gospodarze. zamkni tym gronie: a.

Sposób chwytania sztu ców chwyt ………………. Omów zasady prawid owego doradzania go ciom przy wyborze potraw. Sporz d scenariusz rozmowy go -kelner w przypadku. gdy go z o y reklamacj z powodu zbyt pikantnej potrawy. serwowanie potraw z pó misków Klucz do pyta testowych 1c 2c 3a 4a 5a 6a 7b 8a 9b 10c Pytania otwarte 1... 66 .. 3. Omów zasady prawid owego post powania kelnera przy przyjmowaniu reklamacji od go cia. 2.. chwyt ……………….10. Przyk ad serwowanej potrawy chwyt ………………. serwowanie wyporcjowanych potraw na talerzach b. Wymie sposoby chwytania sztu ców przy serwisie francuskim i podaj po trzy przyk ady potraw serwowanych ka dym ze sposobów. Metoda francuska obs ugi to: a. chwyt ………………. podawanie potraw w naczyniach wieloporcjowych na stó c. Swoje odpowiedzi wpisz do tabeli.

karta specjalna c. piwa. deser 67 . nieprawid owa. od najmniej kalorycznych do najbardziej kalorycznych 5. cygara b. zupa. malej cych cen. potoczne okre lenie karty menu b. koszt wyprodukowania potraw. zupa. Menu to: a. ciep a przystawka. karta dnia b. piwa. W karcie menu restauracji nie powinny si znale informacje: a. receptura potraw 3. deser c. sery. wina. wina. prawid owa. gdy jest to nazwa klasycznej potrawy i podaje si j w pisowni oryginalnej 4. Potrawy w obr bie danej grupy w karcie menu porz dkuje si wed ug: a. od najta szych do najdro szych b. czas otwarcia zak adu b. napoje bezalkoholowe. zimna przystawka. czas oczekiwania na podanie potrawy. Wska nieprawid ow kolejno potraw w menu: a. zupa. wódki. deser b. wódki. piwa. napoje bezalkoholowe 6. wódki. napoje mieszane. cena detaliczna potrawy c. gdy stanowi po czenie s ów z j zyka polskiego i francuskiego b. zimna przystawka. ciep a przystawka.Test 7 Dzia : Karty menu Zaznacz poprawn odpowied 1. rosn cych cen. Karta da przygotowana na przyj cie weselne to a. nazwisko szefa kuchni. oferta potraw skomponowanych w kompletny posi ek c. napoje mieszane. karta okoliczno ciowa 2. zimna przystawka. gdy wszystkie obcoj zyczne zwroty nazwy powinny zosta przet umaczone na j zyk polski c. nieprawid owa. napoje mieszane. cygara c. od najdro szych do najta szych c. obie odpowiedzi s poprawne 7. napoje bezalkoholowe. wina. Wska prawid ow kolejno napojów w karcie alkoholi: a. danie g ówne. cygara. danie g ówne. danie g ówne. Nazwa potrawy kotlet de volaille w karcie menu jest: a. rosn cej warto ci od ywczej.

jak post pi by w tej sytuacji wobec go cia. angielskie 2. mas o. jakie czynniki powinno si bra pod uwag przy tworzeniu karty menu restauracji. Punktem wyj cia do ustalenia ca ego menu jest: a. nie poleci by : a. sztu ce zak skowe. mo liwo ciami nansowymi 10. nó do mas a. Jako kelner przyj e zamówienie na potraw wycofan z karty menu. talerzyk do pieczywa. nó do mas a. Omów zasady tworzenia kart menu. pasztetu z zaj ca z urawin c. serweta c. talerz zak skowy. Przy komponowaniu menu okoliczno ciowego nale y kierowa si : a. miód. w sk ad którego wchodz kremowa zupa drobiowa i stek z piersi kurczaka.8. uczestnikami przyj cia. sa atki cesarskiej b. chwilowymi trendami w gastronomii. wystrojem sali c. Gor cy napój niadaniowy. sztu ce zak skowe. sztu ce zak skowe. Opisz. li anka. deser Klucz do pyta testowych 1c 2c 3c 4a 5a 6c 7b 8a 9a 10b Pytania otwarte 1. wiede skie c. Wymie . 3. umiej tno ciami personelu i szefa kuchni. talerzyk do pieczywa. Jako przystawki do obiadu. przystawka b. por roku b. koktajlu z krewetek 9. talerz zak skowy. pieczywo. kontynentalne b. Omów ogólne zasady zestawiania menu. li anka. 2. d em to zestaw na niadanie: a. W sk ad nakrycia sto u do niadania rozszerzonego wchodz : a. charakterem uroczysto ci. danie g ówne c. Test 8 Dzia : Podawanie potraw Zaznacz poprawn odpowied 1. serweta b. serweta 68 .

przystawki mi snej serwowanej z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego c. naczynie aroodporne b. Do wieloporcjowego podania gulaszu zastosowa by : a. przystawki rybnej serwowanej z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego b. Nakrycie przedstawione na rysunku zosta o przygotowane do podania: a. stawiaj c go powy ej nakrycia b. Wska prawid owy opis techniki podawania da zasadniczych: a. szeroka oferta da i napojów 4. na talerzu zak skowym. stawiaj c go po lewej stronie nakrycia 9. na talerzu zak skowym. kelner porusza si w praw stron c. podgrzewany kocio ek c. nó i widelec do ryb c. na talerzu zak skowym. Surówki podawane jednoporcjowo do dania zasadniczego serwuje si : a. Wska prawid owy opis techniki podawania zup: a. zupy z wazy serwuje si z lewej strony go cia c. koktajlu z krewetek serwowanego z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego 5. zupy wyporcjowane serwuje si z lewej strony go cia b. waz z przykrywk 6. obie odpowiedzi s poprawne 7. kieliszek do napoju alkoholowego b. kelner porusza si w lew stron b. serwuj c potrawy z pó misków. stawiaj c go po prawej stronie nakrycia c. konieczno posiadania wi kszej ilo ci zastawy sto owej b. W sk ad nakrycia do dania zasadniczego rybnego nie wchodzi: a. konieczno samoobs ugi przez go ci c. nó i widelec do dania zasadniczego 69 . Wad bufetu niadaniowego nie jest: a.3. serwuj c potrawy wyporcjowane. obie odpowiedzi s poprawne 8.

• deser: mus truskawkowy z likierem i bit mietan . warunki przechowywania b. Na jako zaparzanej kawy wp ywaj mi dzy innymi: a. obie odpowiedzi s poprawne 70 . Go zamówi nast puj cy zestaw obiadowy: • przystawka: koktajl z krewetek. y eczk deserow b. tost. mas o. Zaznacz sztu ce. Narysuj schemat nakrycia wyj ciowego do obiadu. Test 9 Dzia : Podawanie napojów bezalkoholowych Zaznacz poprawn odpowied 1. y eczk koktajlow Klucz do pyta testowych 1a 2c 3c 4a 5b 6b 7c 8c 9c 10c Pytania otwarte 1.dla restauracji . jako ziaren. Plusy i minusy bufetu niadaniowego + dla restauracji + dla go ci . przyporz dkowuj c sztu com odpowiednie numery potraw.10. • napój do dania zasadniczego: wino czerwone. y eczk do herbaty c. Uzupe nij poni sz tabelk – wska wady i zalety bufetu niadaniowego. • danie zasadnicze: sma one medaliony ciel ce z sosem. stopie rozdrobnienia kawy. czas i temperatura zaparzania kawy c. Wymie i scharakteryzuj rodzaje niada . glazurowane warzywa. sposób palenia ziaren. Do konsumpcji sorbetu serwowanego w wysokim kielichu nale y poda : a. rodzaj ziaren. • zupa: czysta zupa ogonowa. Zaproponuj najlepsze formy serwowania kolejnych potraw oraz uzasadnij swój wybór. które b d doniesione przed podaniem potrawy. krokiety ziemniaczane.dla go ci 4. 2.

tzw. podawana z dodatkiem irlandzkiego piwa Guiness c. podawana z dodatkiem irlandzkiej whisky b. Serwuj c napoje bezalkoholowe w butelkach. Herbata dzia a pobudzaj co. zamkni t saszetk herbaty podaje na spodku. do li anki z naparem herbacianym wlewa si niewielk ilo gor cego mleka b. podgrzan do temperatury kawy b. Kawa po irlandzku to kawa: a. trzymaj c je przez serwet b. Oznaczenie na etykiecie napoju: najlepiej spo y przed 08/2010 oznacza: a. go sam zaparza herbat 7. do li anki z niewielk ilo ci gor cego mleka wlewa si gor cy napar herbaciany c. bezpo rednio w r ce c. podawana z dodatkiem lodów i ajerkoniaku 4. otwiera saszetk herbaty i zaparza herbat przy stoliku go cia bezpo rednio przed podaniem c. mietank do kawy podaje si w specjalnych dzbanuszkach. w r ce. gatunku krzewów herbacianych u ytych do produkcji mieszanki b. Kolor herbaty (zielona. dat produkcji b. gdy jest parzona: a. termin przydatno ci do spo ycia 9. dat minimalnej trwa o ci c. Serwuj c herbat ekspresow . odpowiednio d ugiego czasu fermentacji li ci krzewu herbacianego 6.2. w temperaturze pokojowej c. kelner przenosi je: a. otwiera saszetk herbaty i zaparza herbat 2 min przed podaniem b. 6 minut c. do li anki z naparem herbacianym wlewa si niewielk ilo gor cej whisky 8. 3 minuty b. zbioru li ci krzewu herbacianego w odpowiednim czasie c. 9 minut 5. czarna) jest wynikiem: a. mlecznikach: a. kelner: a. na tacy 71 . br zowa. mocno sch odzon 3. Wska w a ciwy przepis na herbat po angielsku: a.

tylko latem Klucz do pyta testowych 1c 2b 3a 4a 5c 6c 7b 8a 9c 10a Pytania otwarte 1. na wyra ne yczenie go cia b. Napoje bezalkoholowe podaje si z lodem: a. Test 10 Dzia : Podawanie napojów alkoholowych Zaznacz poprawn odpowied 1. Charakterystyczny gorzkawy smak nadaje piwu: a. 2. alkohol etylowy i cukry z o one 2. pe nego piwa latem wynosi: a. Opisz szczegó owo kolejno czynno ci i zasady pracy kelnera przy podawaniu zimnych napojów bezalkoholowych z butelki. poni ej 10 procent b. alkohol etylowy i wod b. Fermentacja alkoholowa to proces. 8 – 10oC 4. Opisz szczegó owo kolejno czynno ci i zasady pracy kelnera przy podawaniu kawy w li ance. w wyniku którego cukry proste zamieniaj si w: a. jakie czynniki wp ywaj na jako zaparzanej herbaty. alkohol etylowy i dwutlenek w gla c.10. od 12-16 procent 72 . Wymie . 3. s ód j czmienny c. Zawarto alkoholu w winach lekkich wynosi: a. od 10-14 procent c. zawsze c. 6 – 8oC b. woda b. Temperatura podawania jasnego. chmiel 3. 4 – 6oC a.

osoby zamawiaj cej 7. destylacj przefermentowanych wyt oków gronowych 10. prezentowanie butelki wina osobie zamawiaj cej b. Prezentuj c wino osobie zamawiaj cej. zawarto ci cukru przefermentowanego b. zawarto ci cukru dodanego do fermentacji 6. destylacj przefermentowanego soku z li ci niebieskiej agawy b. mocy alkoholowej i ceny wina b. fermentacj soku. zawarto ci cukru nieprzefermentowanego c. zawarto ci cukru i dwutlenku w gla c. s odkie odbywa si na podstawie: a. syropu z trzciny cukrowej c. podawany do dania g ównego Klucz do pyta testowych 1a 2a 3b 4a 5b 6c 7b 8c 9a 10a 73 . podawany na pocz tku posi ku b. Serwowanie wina go ciom kelner rozpoczyna od: a. Tequila to meksyka ska wódka otrzymywana przez : a. pó s odkie. Digestif to napój: a. najstarszej osoby przy stoliku b. rocznika wina oraz szczepu winoro li 9.5. zlewanie wina znad osadu z butelki do szklanej karafki c. osoby siedz cej po prawej stronie gospodarza c. kelner wymienia informacje dotycz ce: a. pó wytrawne. Podzia wina na wytrawne. melasy. podawany na zako czenie posi ku c. gwa towne sch adzanie wina 8. Dekantowanie wina to: a. nazwy.

Korzystaj c z poni szej tabeli opisz szczegó owo czynno ci i zasady pracy przy serwowaniu wina czerwonego z butelki. jakie napoje poleca by na aperitif. dlaczego. Uzupe nij tabelk Oznaczenie w j zyku polskim w pe ni wytrawne extra sec dry semi dry pó wytrawne s odkie extra doux Oznaczenie w j zyku angielskim Oznaczenie w j zyku francuskim 3. Wymie .Pytania otwarte 1. i uzasadnij. 74 . Etap serwowania prezentacja butelki Czynno ci kelnera obci cie folii otwarcie butelki degustacja wina nalewanie wina go ciom dolewanie wina 5.

M.. H. Podr cznik projektowania architektoniczno-budowlanego. O. Obs uga konsumenta w hotelarstwie – poradnik metodyczny.. Warszawa 2004. Wydawnictwo REA. Warszawa 2009. Wydawnictwo REA. 3. Müller. 14. C. Wydawnictwo REA. U. Wydawnictwo Arkady. Warszawa 2004. Urz dzanie zak adów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Wydawnictwo REA. LITERATURA 1. 8. 2. Wydawnictwo REA. D. Warszawa 2007. cz. Aronsson i in. 10. 15. Ziaja. Vademecum kelnera. Krosno 2006. cz. R. Wydawnictwo WIG-PRESS. 6. Warszawa 1993. Krzywda. S. Warszawa 2000. Dardenne. Szajna. Szajna. Konarzewska i in. A. Warszawa 2002. Duda. W. Technologia gastronomiczna z obs ug go ci. 3. Mikolasek. Neufert. Warszawa 2005. WSiP. Sherbert. Wyd. Hoszek. Wydawnictwo Alfa 2000. Kosiorowska. Leitner. KDC.8. Projektowanie technologiczne zak adów gastronomicznych. 12. 13. 75 . Warszawa 1998. Degustacja win. awniczak. Warszawa 2009. 4. Wydawnictwo MADA. Wydawnictwo KDC. Niezale ny przewodnik po winach. Warszawa 2004. R. Sztuka sk adania serwetek. A. Warszawa 2008. 1 i 2. J. Wydawnictwo Format A-B. Arens-Azevedo i in. cz. Obs uga go ci (konsumentów). Wydawnictwo SGGW. Przy pi knym stole – sztuka sk adania serwetek. M.1. M.. Kucharz & Gastronom – Vademecum. Warszawa 2001. Warszawa 2004. Sztuka sk adania serwetek. E. Praca zbiorowa. Poradnik dla kelnera. 9. 5. Schuster. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. 7. F. Wydawnictwo REA. B. 11.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful