Renata Szajna

Danuta awniczak

OBS UGA GO CI
(KONSUMENTÓW) cz. 1

PORADNIK METODYCZNY DLA NAUCZYCIELA

Projekt ok adki: Joanna Plakiewicz Redakcja: Barbara Gers Redaktor prowadz cy: Stanis aw Grzybek

© Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2010

ISBN 978-83-7544-245-8

Wydawnictwo REA s.j. ul. Kolejowa 9/11 01-217 Warszawa tel.: (022) 631 94 23, 632 69 03, 632 68 82 faks: (022) 632 21 15 e-mail: handlowy@rea-sj.pl www.rea-sj.pl
Wszelkie prawa zastrze one. Ka da reprodukcja, adaptacja ca o ci lub cz ci niniejszej publikacji, kopiowanie do bazy danych, zapis elektroniczny, mechaniczny, fotogra czny, d wi kowy lub inny wymaga pisemnej zgody Wydawcy i w a ciciela praw autorskich.

Sk ad: OFI, Warszawa

SPIS TRE CI
1. Wst p ................................................. 5

2. Podzia materia u nauczania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3. Wskazówki metodyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4. Plan wynikowy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 5. System sprawdzania i oceniania osi gni ucznia . . . . . . . . . . . . . . . 27 6. Przyk adowe scenariusze lekcji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Us ugowa dzia alno gstronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej . . . . . . . . . . . . . . . . . q Wystrój i wyposa enie zak adu gastronomicznego . . . . . . . . . . . . . . . . q Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci. . . . . . . . . . . . . . . q Przenoszenie tac i zastawy sto owej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Obs uga go ci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Karty menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie napojów bezalkoholowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie napojów alkoholowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
q q

29 31 33 35 38 40 43 45 48 50

7. Ewaluacja osi gni

ucznia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

8. Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

3

i zosta podzielony na dziesi g ównych dzia ów odpowiadaj cych dzia om tematycznym w podr czniku. Powinno to pomóc nauczycielowi uporz dkowa prac i u atwi realizacj przewidzianych programem nauczania tre ci programowych. W poradniku zamieszczono podzia materia u nauczania. propozycje scenariuszy lekcji. 1 zosta przygotowany do realizacji w klasach I i II technikum kelnerskiego oraz technikum organizacji us ug gastronomicznych na podstawie podr cznika o tym samym tytule. yczymy wielu sukcesów w pracy zawodowej Autorki 5 .1. e poradnik spe ni Pa stwa oczekiwania i oka e si pomocny w nauczaniu przedmiotu obs uga konsumenta. Proponowany podzia materia u nauczania opiera si na naszym dotychczasowym do wiadczeniu w nauczaniu przedmiotu obs uga konsumenta i mo e by z powodzeniem zrealizowany w dwóch pierwszych latach nauki. Mamy nadziej . plan wynikowy. Poradnik zawiera ponadto wskazówki na temat sposobu prowadzenia zaj . Plan wynikowy zawiera wykaz wiadomo ci oraz umiej tno ci podstawowych i ponadpodstawowych. zada domowych i inne materia y pomocne w realizacji zagadnie tematycznych. WST P Materia zawarty w poradniku dla nauczyciela Obs uga go ci (konsumentów) – cz. form sprawdzania i oceniania osi gni uczniów oraz propozycje testów i pyta otwartych. jakie ucze powinien opanowa .

04) na realizacj przedmiotu obs uga konsumenta w zawodzie kelner w technikum czteroletnim przewidziano 18 godzin w cyklu nauczania. klasa IV – 5 godzin tygodniowo.2. sprawdzian.08. PODZIA MATERIA U NAUCZANIA Zgodnie z obowi zuj cym programem nauczania (512[01]/T. wiczenia praktyczne.). Przedstawiony poni ej podzia godzin na realizacj poszczególnych bloków tematycznych obejmuje klas I i II. 6 . projekt itp. Wyj tki stanowi tematy „praktyczne”. Na ko cu ka dego dzia u tematycznego przewidzia y my 2 lub 4 godziny do dyspozycji nauczyciela. których realizacja wymaga wi kszej liczby godzin na przeprowadzenie odpowiednich wicze praktycznych. klasa II – 4. SP/MENiS/ 2005. Kierowane dotychczasowym do wiadczeniem w nauczaniu przedmiotu proponujemy nast puj cy podzia godzin: klasa I – 4. klasa III – 5. w czasie których nale y przeprowadzi sprawdzenie wiadomo ci i umiej tno ci uczniów w formie wybranej przez nauczyciela i odpowiadaj cej tematyce danego dzia u (test. Wi kszo tematów mo e by zrealizowana w czasie jednego lub dwóch czterogodzinnych spotka .

Dzia y tematyczne Podzia zak adów gastronomicznych Charakterystyka zak adów i punktów gastronomicznych Specjalizacja zak adów i punktów gastronomicznych Zakres us ug wiadczonych przez gastronomi otwart i zamkni t Uk ad funkcjonalny pomieszcze w zak adzie gastronomicznym Do dyspozycji nauczyciela Podzia pracowników zak adu gastronomicznego na grupy zawodowe Zakres czynno ci i kwali kacje pracowników Predyspozycje zawodowe i cechy osobowe kelnera Prezencja kelnera Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego Do dyspozycji nauczyciela Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego Wyposa enie techniczne sal WYSTRÓJ I WYPOSA ENIE ZAK ADU GASTRONOMICZNEGO Bielizna sto owa Zastawa sto owa Wyposa enie bufetów w zak adach gastronomicznych Do dyspozycji nauczyciela Zasady ustawiania sto ów do obs ugi go ci indywidualnych Przygotowania zastawy sto owej do podawania da i napojów Przygotowanie pomocnika kelnerskiego Dobór kolorystyczny bielizny sto owej Techniki nakrywania sto ów bielizn sto ow Dekoracja sto u Dekoracyjne sk adanie serwetek p óciennych Nakrywanie sto ów Do dyspozycji nauczyciela RAZEM: Liczba godzin 4 4 4 26 4 8 2 2 2 4 4 4 2 4 8 8 8 8 4 4 4 4 4 8 4 4 16 4 136 52 40 18 US UGOWA DZIA ALNO GASTRONOMII STANOWISKA PRACY W CZ CI HANDLOWO-US UGOWEJ KLASA I PRZYGOTOWANIE SAL KONSUMENCKICH DO OBS UGI GO CI 7 .

Przenoszenie tac PRZENOSZENIE TAC I ZASTAWY STO OWEJ Przenoszenie zastawy sto owej Zbieranie zastawy sto owej po konsumpcji Do dyspozycji nauczyciela Systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych Przebieg obs ugi OBS UGA GO CI Ogólne zasady obs ugi Metody obs ugi Do dyspozycji nauczyciela Karty menu KARTY MENU Menu Do dyspozycji nauczyciela Podawanie niada KLASA II Podawanie przystawek PODAWANIE POTRAW Podawanie zup Podawanie da zasadniczych i serów Podawanie deserów Do dyspozycji nauczyciela Podawanie gor cych napojów bezalkoholowych Podawanie zimnych napojów bezalkoholowych Do dyspozycji nauczyciela Ogólna charakterystyka napojów alkoholowych Podawanie piwa Podawanie win Podawanie wódek Dobór alkoholi do potraw Do dyspozycji nauczyciela RAZEM: 4 12 8 2 8 12 8 16 2 4 6 2 4 4 4 4 4 2 4 4 2 4 2 8 2 2 2 136 20 10 22 12 46 26 PODAWANIE NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH PODAWANIE NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH 8 .

który czy wiedz teoretyczn z umiej tno ciami praktycznymi. tj. wiczenia praktyczne. aby u atwi uczniowi jego opanowanie. j zyka obcego zawodowego. które zapewniaj wdraanie do samodzielnego i logicznego my lenia oraz aktywny udzia w rozwi zywaniu zada i problemów. Skuteczno nauczania tego przedmiotu zale y w du ej mierze od w a ciwego doboru tre ci i metod nauczania. Wyboru metody dokonuje si .3. metoda projektów. w jakich prowadzone s zaj cia. kszta tuj okre lone umiej tno ci i nawyki. podstaw psychologii. Materia nauczania powinien zosta uszeregowany w logiczny uk ad tak. Wskazany jest wybór tych metod. technologii gastronomicznej. które poprzez do wiadczanie i prze ywanie przez uczniów konkretnych sytuacji pozwalaj na kontrolowane przez nauczyciela kszta towanie wymaganej w zawodzie postawy. bior c pod uwag mo liwo ci percepcyjne uczniów. pozwalaj 9 . warunki. Wa n rol w procesie dydaktycznym stanowi wiczenia praktyczne. inscenizacja. Kluczowe znaczenie maj wiczenia wyrabiaj ce umiej tno ci dotycz ce przygotowania sali do obs ugi konsumentów. do wiadczenie samego nauczyciela oraz charakter realizowanego materia u. WSKAZÓWKI METODYCZNE Obs uga konsumenta jest przedmiotem. Przygotowanie nauczyciela do zaj z obs ugi konsumenta powinno obejmowa kilka etapów. wiczenia symulacyjne z udzia em uczniów. Po ustaleniu celów nale y dobra metody nauczania. metoda tekstu przewodniego. nakrywania sto ów. rozwi zywania sytuacji problemowych w pracy. zgodnie z zaplanowanym rozk adem materia u nauczania. Program nauczania obejmuje zagadnienia z zakresu dzia alno ci us ugowej zak adów gastronomicznych. obs ugi kelnerskiej. zadania zwi zane z przygotowaniem i uzupe nianiem dokumentacji potrzebnej do zorganizowania i rozliczenia us ug gastronomicznych oraz projekty zawodowe pozwalaj na osi gni cie lepszych wyników nauczania. podawania potraw zimnych i gor cych. dyskusja dydaktyczna. z których pierwszy polega na zapoznaniu si z zakresem materiau przewidzianego na dan jednostk metodyczn . napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Tre ci programowe powinny by skorelowane z tre ciami programowymi innych przedmiotów zawodowych. które nale y zrealizowa podczas danej lekcji. Nast pnym etapem jest okre lenie szczegó owych celów kszta cenia. Zgodnie z programem nauczania zaleca si stosowanie nast puj cych metod nauczania: wyk ad informacyjny. podstaw ywienia. organizacji us ug gastronomicznych. pokaz z obja nieniem.

Kolejnym bardzo istotnym etapem jest zaplanowanie rodków dydaktycznych. Czasopisma bran owe. zmiana trendów dotycz cych zastawy sto owej.edu. Ci g y rozwój bran y gastronomicznej. Szczególne miejsce w przygotowaniu praktycznej cz ci zaj maj pokazy i wiczenia. ale warto przynajmniej postara si o odpowiednie materia y do biblioteczki zawodowej. dekoracji sto ów nak adaj na nauczycieli obowi zek systematycznego dokszta cania oraz doskonalenia praktycznych umiej tno ci w ramach kursów zawodowych i szkole bran owych. pocz wszy od pracy indywidualnej do pracy zespo owej. pozwalaj ce uczniom na bie c obserwacj i korekt b dów pope nianych podczas pracy.pl). Niezb dne wydaje si równie korzystanie z informacji fachowych zamieszczanych w Internecie. Cz sto trudno jest skompletowa takie wyposa enie. któr zaprezentuje nauczyciel w trakcie pokazu. które przeka e. tre ci. sposobów podawania potraw. Dobór wicze powinien by zgodny z propozycjami zawartymi w programie. katalogi mebli gastronomicznych.koweziu. instrukcje obs ugi urz dze kszta tuj umiej tno korzystania z literatury fachowej i pos ugiwania si j zykiem zawodowym. Wykaz potrzebnych i zalecanych sprz tów oraz materia ów znajduje si w standardzie wyposa enia dydaktycznego pracowni obs ugi konsumenta opracowanym przez Wydzia Kszta cenia Zawodowego i Ustawicznego KOWEZiU (www. Znacz c rol w kszta towaniu umiej tno ci uczniów ma technika pracy. katalogi urz dze i sprz tu. Formy organizacyjne pracy uczniów mog by zró nicowane. Analiza tych materia ów pozwala na ocen stopnia opanowania przez uczniów zasad i technik pracy w ramach konkretnych us ug gastronomicznych. oraz elementy. na które zwróci szczególn uwag . ksi ki zawodowe. 10 . przewidzianych i niezb dnych do prawid owej realizacji zaj .na stosowanie zdobytej wiedzy w praktyce. Bardzo cennym rodkiem dydaktycznym s lmy nagrywane podczas inscenizacji i scenek zaaran owanych w trakcie wicze . nakry i bielizny sto owej. a ich przebieg powinien by wykorzystany przez nauczyciela do realizacji postawionych celów. Podobnym rodkiem s du e lustra w pracowni.

Uwzgl dniaj opis kwali kacji absolwenta. Charakterystyka zak adów i punktów gastronomicznych 4 • wyk ad • pogadanka • praca w grupach 11 . oraz standardy wymaga egzaminacyjnych. US UGOWA DZIA ALNO • zde niowa poj cie „zak ad gastronomiczny” • okre li cele i funkcje zak adów gastronomicznych sieci otwartej i zamkni tej • okre li zakres us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne • wskaza ró nice mi dzy zak adem a punktem gastronomicznym • okre li funkcje zak adów typu ywieniowego • sklasy kowa zak ady typu ywieniowego • okre li funkcje zak adów typu uzupe niaj cego • sklasy kowa zak ady typu uzupe niaj cego • sklasy kowa punkty gastronomiczne GASTRONOMII (26 godzin) • okre li zakres dzia alnoci zak adów centralnych. a stopie ich opanowania oceni nauczyciel. KLASA I Wiadomo ci Lp. Podzia zak adów gastronomicznych 4 • pogadanka • praca z podr cznikiem • dyskusja 2. Zaproponowano podzia wiadomo ci i umiej tno ci na podstawowe i ponadpodstawowe. samodzielnych i zale nych • rozró ni systemy obs ugi konsumentów • wskaza warunki niezb dne do prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej • sklasy kowa zak ady gastronomiczne • scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady typu ywieniowego • scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady typu uzupe niaj cego • scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez punkty gastronomiczne 1.4. Temat zaj Liczba godzin poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy Metody pracy Ucze b dzie umia I. zawarty w podstawie programowej kszta cenia w zawodach kelner i technik organizacji us ug gastronomicznych. PLAN WYNIKOWY Przedstawiony plan wynikowy i szczegó owy rozk ad materia u s tylko propozycj . Ucze w trakcie nauki powinien zdoby wszystkie umiej tno ci.

Specjalizacja zak adów i punktów gastronomicznych 4 • wskaza kryteria specjalizacji zak adów gastronomicznych • sklasy kowa zak ady wg kryteriów specjalizacji • okre li wymagania dotycz ce wizerunku zak adu specjalistycznego • scharakteryzowa menu zak adów specjalistycznych • wskaza wymagania dotycz ce wyposa enia zak adu specjalistycznego • analizowa znaczenie specjalizacji zak adu • pogadanka • praca w grupach z materiaami ród owymi – katalogi urz dze gastronomicznych • pogadanka • praca z podr cznikiem • dyskusja 4. Uk ad funkcjonalny pomieszcze w zak adzie gastronomicznym 8 • klasy kowa drogi technologiczne • analizowa drogi technologiczne • analizowa schematy funkcjonalne zak adów gastronomicznych • wskaza prawid owe rozwi zania dotycz ce organizacji pracy w rozdzielni kelnerskiej • analizowa drogi naczy sto owych i sztu ców • prezentacja • pogadanka • dyskusja • praca w grupach • wycieczka zawodowa 6. Podsumowanie wiadomoci 2 Wymagania zde niowane w dziale I Wymagania zde niowane w dziale I • test • odpowied ustna • projekt 12 .3. Zakres us ug wiadczonych przez gastronomi otwart i zamkni t 4 • wskaza grupy us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne • sklasy kowa us ugi z ka dej grupy • scharakteryzowa poszczególne rodzaje us ug • zde niowa poj cie „uk ad funkcjonalny” • zde niowa poj cie „drogi technologiczne” • wskaza dzia y w zak adzie gastronomicznym • sklasy kowa pomieszczenia nale ce do poszczególnych dzia ów • wyja ni rol dzia u ekspedycyjnego • okre li znaczenie dzia u handlowego • wymieni podstawowe wyposa enie dzia u ekspedycyjnego i handlowego • analizowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne • analizowa rol poszczególnych rodzajów us ug 5.

STANOWISKA PRACY W CZ Podzia pracowników zak adu gastronomicznego na grupy zawodowe CI HANDLOWO-US UGOWEJ (18 godzin) • wskaza zale no ci s u bowe w zak adzie gastronomicznym • analizowa schematy organizacyjne dla zak adów gastronomicznych o ró nych zakresach wiadczonych us ug • praca indywidualna z podr cznikiem • pogadanka • praca w grupach • praca indywidualna z podr cznikiem • pogadanka • praca w grupach • wyk ad • praca w grupach • elementy burzy mózgów 1. które zapisy z aktów prawnych dotycz uczniów i praktykantów-kelnerów 6. 2 • wskaza najwa niejsze cechy i predyspozycje pracownika gastronomii • okre li grupy pracowników ze wzgl du na rodzaj wykonywanej pracy • wymieni i sklasy kowa stanowiska pracy w zak adzie gastronomicznym • okre li zakres czynno ci kierownika zak adu gastronomicznego • wymieni pracowników dzia u handlowego • wskaza obowi zki kierownika sali • okre li zadania kelnera • wskaza cechy dobrego kelnera • scharakteryzowa po dane cechy osobowe kelnera • analizowa umiej tno ci interpersonalne niezb dne w pracy kelnera 2. Podsumowanie wiadomoci 2 Wymagania zde niowane w dziale II Wymagania zde niowane w dziale II 13 . gwarantuj cy sukces zawodowy • analizowa swoje cechy osobowe pod k tem przysz ej pracy • porówna i oceni wizerunek kelnera zaprezentowany przez siebie i kolegów • przedstawi znaczenie uniformu kelnera w kreowaniu wizerunku zak adu gastronomicznego 3. barmana i sommeliera • wskaza cechy osobowe niepo dane w zawodzie kelnera • przedstawi wizerunek kelnera. higien i prawem pracy • pogadanka • pokaz • wiczenia indywidualne • pogadanka • praca indywidualna z materia ami ród owymi • prezentacja • test • odpowied ustna • projekt 5.II. Prezencja kelnera 4 • scharakteryzowa wymagany strój kelnera • okre li wymagania dotycz ce higieny osobistej • wymieni elementy wyposa enia zawodowego kelnera • wymieni podstawowe przepisy sanitarne obowi zuj ce w gastronomii • zde niowa system HACCP • przedstawi podstawowe przepisy zwi zane z bezpiecze stwem. Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego 4 • analizowa przepisy prawne pod k tem praktycznego ich zastosowania • okre li . Predyspozycje zawodowe i cechy osobowe kelnera 4 4. Zakres czynno ci i kwalikacje pracowników 2 • porówna wymagane kwali kacje kierownika sali i kelnera • porówna zakres obowi zków kelnera.

III. Wyposa enie techniczne sal 8 3. Zastawa sto owa 10 • okre li wymagania dla materia ów. Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego 4 2. z których wykonuje si zastaw sto ow • analizowa alternatywne zastosowanie elementów zastawy sto owej • dobiera zastaw do ró nych potraw • analizowa pojemno i kszta t kieliszków ze wzgl du na zastosowanie • dobiera zastaw szklan do serwowania napojów alkoholowych i bezalkoholowych • dobiera rodzaje sztu ców do konkretnych potraw • ocenia przydatno ró nych rodzajów sztu ców w czasie obs ugi go ci • zaplanowa prawid owe rozmieszczenie zastawy sto owej w sza e lub na regale • stosowa prawid owe nazewnictwo • pogadanka • prezentacja • wiczenia 14 . z których wykonuje si zastaw sto ow • zidenty kowa elementy ceramicznej i metalowej zastawy sto owej • wskaza dodatkowy sprz t sto owy • wyja ni zastosowanie poszczególnych elementów zastawy sto owej • wskaza rodzaje szklanej zastawy sto owej • okre li zastosowanie poszczególnych rodzajów szk a • wymieni materia y. WYSTRÓJ I WYPOSA ENIE ZAK ADU GASTRONOMICZNEGO (40 godzin) • wskaza czynniki. które okre laj charakter i styl wn trza lokalu gastronomicznego • opisa znaczenie barw we wn trzu • okre li funkcje o wietlenia w lokalu gastronomicznym • wymieni podstawowe wyposa enie sali konsumenckiej • okre li standardowe wielko ci sto ów konsumenckich • wskaza wyposa enie uzupe niaj ce • wskaza rol i zadania wyposa enia sal • zidenty kowa rodzaje bielizny sto owej • scharakteryzowa poszczególne elementy bielizny sto owej • wskaza zastosowanie poszczególnych rodzajów bielizny sto owej • wymieni materia y. z których wykonuje si sztu ce • rozró nia rodzaje sztu ców • wskaza zastosowanie poszczególnych rodzajów sztu ców • okre li czynno ci zwi zane z piel gnacj i konserwacj zastawy sto owej. szk a i sztu ców • przedstawi zasady przechowywania zastawy sto owej. Bielizna sto owa 8 4. szk a i sztu ców • porówna i analizowa aran acj wn trz w lokalach o ró nym charakterze • zaplanowa wystrój sali konsumenckiej w zale noci od rodzaju planowanej imprezy • dobiera wielko i kszta t sto ów w zale no ci od rodzaju zak adu gastronomicznego • scharakteryzowa rol wyposa enia pomocniczego • analizowa wyposa enie sal pod k tem u atwienia pracy kelnera i podniesienia poziomu obs ugi • okre li sposób post powania z bielizn sto ow • dobiera bielizn sto ow do kszta tu i wielko ci sto u • wyk ad • prezentacja • praca w grupach • pogadanka • prezentacja • praca z materia ami ród owymi • dyskusja • pogadanka • pokaz • praca w grupach 1.

Przygotowanie pomocnika kelnerskiego 4 • wyk ad • pokaz • praca w grupach • wiczenia 4. w sali konsumenckiej w salach konsumpcyjnych • okre li parametry miejsca do o ró nych wielko ciach konsumpcji dla jednej osoby • dobiera wielko sto ów • wskaza zale no mi dzy dla okre lonej sali w zale systemem obs ugi a pono ci od wymaganej liczby wierzchni przypadaj c na miejsc konsumpcyjnych 1 miejsce konsumpcyjne • opisa znaczenie prac przygotowawczych w pracy kelnera • wskaza miejsca wykonywania prac przygotowawczych • wymieni i scharakteryzowa codzienne i okresowe prace przygotowawcze • wymieni rodzaje pomocników kelnerskich stosowanych w zak adach gastronomicznych • wymieni podstawowe wyposa enie pomocnika kelnerskiego • Okre li . 4 • wyk ad • praca w grupach 2. 2 IV.5. a jakie w sali restauracyjnej • przeprowadzi czyszczenie drobnej zastawy sto owej i sprz tu • opisa techniki czyszczenia sztu ców srebrnych • okre li funkcje i warunki stosowania ró nych pomocników kelnerskich • zaplanowa rozmieszczenie zastawy sto owej i sprz tu na pomocniku kelnerskim • przygotowa pomocnik kelnerski do obs ugi okrelonego rodzaju przyj cia • zaplanowa nakrycie sto u bielizn sto ow stosownie do okazji • analizowa kolorystyk i wzornictwo bielizny sto owej w odniesieniu do charakteru zak adu gastronomicznego 1.k. PRZYGOTOWANIE SAL KONSUMENCKICH DO OBS UGI GO CI (52 godzin) Zasady ustawiania sto ów do obs ugi go ci indywidualnych • okre li szeroko przej • oblicza ilo m. jakie prace przygotowawcze wykonuje si w rozdzielni kelnerskiej. Dobór kolorystyczny bielizny sto owej 4 • wybra kolory bielizny sto owej w zale no ci od rodzaju posi ku • dobra kolorystyk bielizny sto owej do okolicznoci spotkania przy stole • rozró nia kompozycje kolorystyczne stonowane i kontrastowe • pogadanka • pokaz • praca w grupach 15 . Wyposa enie bufetów w zak adach gastronomicznych Podsumowanie wiadomoci 8 • klasy kowa rodzaje bufetów w zak adzie gastronomicznym • wymieni wyposa enie bufetów • scharakteryzowa przeznaczenie i zastosowanie poszczególnych elementów wyposa enia Wymagania zde niowane w dziale III • analizowa wyposa enie ró nych rodzajów barów • analizowa rozmieszczenie wyposa enia baru z punktu widzenia ergonomii pracy • wyja ni zasady dzia ania urz dze do sporz dzania i ekspedycji zimnych i gor cych napojów Wymagania zde niowane w dziale III • pogadanka • prezentacja • praca z materia ami ród owymi • wycieczka zawodowa • test • odpowied ustna • projekt 6. Przygotowanie zastawy sto owej do podawania da i napojów 4 • pogadanka • praca z podr cznikiem • dyskusja • wiczenia 3.

stron wyk adnia i kolejno ci wyk adania zastawy sto owej i sprz tu • zaplanowa wygl d nakrycia do ustalonego menu • narysowa nakrycie proste i rozszerzone do ustalonego menu • bezb dnie przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do ustalonego menu • bezb dnie przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do serwisu à la carte • pokaz • praca z materia ami ród owymi • wiczenia 8. Nakrywanie sto ów 16 • wyk ad • pokaz • prezentacja • praca z podr cznikiem • wiczenia Podsumowanie 9.5. zastawy sto owej. rozszerzonego i nakrycia do serwisu à la carte • bezb dnie stosowa zasady przygotowania nakry dotycz ce kierunków poruszania si . Dekoracja sto u 4 • scharakteryzowa elementy dekoracyjne • wskaza mo liwo ci zastosowania ró nych elementów dekoracyjnych • wykona prost kompozycj kwiatow • zaplanowa dekoracj stou w zale no ci od okazji • pogadanka • pokaz • praca w grupach 7. Dekoracyjne sk adanie serwetek p óciennych 4 • wymieni rodzaje i funkcje p óciennych serwet dla go ci • z o y serwet w 10 deko• okre li zasady wyboru racyjnych wzorów wzoru sk adania serwet • samodzielnie sk ada w zale no ci od okazji serwety wed ug wzorów • z o y serwet w 3 podprzedstawionych w literastawowe wzory na stó turze zawodowej przygotowany do niadania i do uroczystej kolacji • wymieni kolejno czynno ci przy przygotowaniu nakrycia • wskaza zasady pracy przy przygotowaniu nakrycia • wskaza zasady przestrzennego u o enia poszczególnych elementów nakrycia • wymieni zasady wyk adania serwety. Techniki nakrywania sto ów bielizn sto ow 8 • prawid owo z o y czysty obrus • opisa prawid owe u o enie obrusa na stoliku kwadratowym • prawid owo roz o y obrus na stoliku kwadratowym • opisa nakrywanie wi kszych sto ów kilkoma obrusami • wymieni elementy dekoracyjne • okre li zasady dekorowania sto ów • wskaza zasady wyboru kwiatów do dekoracji sto ów • prawid owo z o y obrus do pralni (na dwa sposoby) • nakry wi kszy stó kilkoma obrusami • przeprowadzi zmian obrusa w obecno ci go ci • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 6. sztu ców i szk a do nakrycia • wymieni i scharakteryzowa rodzaje nakry • wymieni elementy wchodz ce w sk ad nakrycia prostego. wiadomoci 4 Wymagania zde niowane w dziale IV Wymagania zde niowane w dziale IV • test • odpowied ustna • projekt • zaliczenie wicze 16 .

Zbieranie zastawy sto owej po konsumpcji 2 • bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane ze zbieraniem zastawy sto owej po konsumpcji z zachowaniem w a ciwej techniki pracy i zasad bezpiecze stwa pracy • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 4. zastawy sto owej. Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale V Wymagania zde niowane w dziale V • odpowied ustna • test • sprawdzian • zaliczenie wicze 17 .KLASA II V. PRZENOSZENIE TAC I ZASTAWY STO OWEJ (26 godzin) • wymieni rodzaje i zastosowanie tac • wskaza zasady pracy obowi zuj ce przy przenoszeniu tac • prawid owo stosowa techniki przenoszenia tac w zale no ci od ich rodzaju i obci enia • przenosi tace w bezpieczny sposób • wskaza zasady pracy obowi zuj ce przy przenoszeniu talerzy. sztu ców i szk a • prawid owo przenosi talerze p askie i g bokie jeden dwa – chwytem górnym i dolnym trzy p askie • prawid owo przenosi wi ksz liczb czystych talerzy • prawid owo przenosi bulionówki • prawid owo przenosi szk o i sztu ce z wykorzystaniem tacy kelnerskiej • opisa znaczenie u o enia sztu ców na talerzu przez go cia • w a ciwie stosowa prawid owe techniki zbierania naczy po konsumpcji • zbiera talerze bez resztek po konsumpcji • zbiera talerze z resztkami po konsumpcji • zbiera bulionówki po konsumpcji • zbiera zastaw sto ow po konsumpcji na tac • w a ciwie wykorzystywa stojak na tace • bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane z przenoszeniem na tacy potraw i napojów z zachowaniem w a ciwej postawy kelnerskiej i zasad bezpiecze stwa pracy 1. Przenoszenie zastawy sto owej 2 • bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane z przenoszeniem zastawy sto owej z zachowaniem w a ciwej postawy kelnerskiej i zasad bezpiecze stwa pracy • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 3. Przenoszenie tac 2 • wyk ad • pokaz • wiczenia 2.

Systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych 8 • praca indywidualna z podr cznikiem • dyskusja • praca w grupach • prezentacja 2. zaproponowa stolik. OBS UGA GO CI (46 godzin) • rozró nia systemy obs ugi konsumentów • scharakteryzowa poszczególne rodzaje obs ugi • okre li systemy ekspedycyjne w samoobs udze • wskaza wyposa enie bufetów w zak adach samoobs ugowych • wymieni systemy obs ugi kelnerskiej • scharakteryzowa systemy obs ugi kelnerskiej • wymieni kolejne etapy obs ugi go ci od powitania do po egnania • prawid owo przywita go ci w restauracji.VI. Ogólne zasady obs ugi 8 • bezb dnie stosowa opisane obok zasady przy obs udze go ci • prawid owo przyj i rozpatrzy reklamacj go cia • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 18 . Przebieg obs ugi 12 • bezb dnie realizowa opisane obok kolejne etapy obs ugi go ci • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 3. zaprowadzi do stolika • prawid owo poda kart menu • prawid owo przyj . zapisa i zrealizowa zamówienie • doradza go ciom przy wyborze da i napojów • prawid owo poda i zrealizowa rachunek • prawid owo po egna go ci • w a ciwie prowadzi dialog z go ciem • wskaza prawid ow kolejno podawania potraw i napojów • wskaza prawid owe kierunki poruszania si podczas obs ugi go ci • wymieni czynno ci wykonywane z prawej i lewej strony go cia • wskaza prawid ow kolejno obs ugi go ci w zamkni tym gronie • analizowa systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych • uzasadni zastosowanie poszczególnych systemów w ró nych zak adach gastronomicznych • porówna systemy obs ugi kelnerskiej 1.

KARTY MENU (12 godzin) • rozró nia typy kart menu • analizowa czynniki wp ywaj ce na zawarto karty menu • analizowa form . Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale VI Wymagania zde niowane w dziale VI • odpowied ustna • test • sprawdzian • zaliczenie wicze VII. szat gra czn i sposób prezentacji informacji pod k tem funkcjonalno ci karty menu • ocenia karty menu z ró nych zak adów gastronomicznych pod wzgl dem ich funkcjonalno ci i atrakcyjno ci • zaprojektowa i wykona kart menu. Karty menu 4 • zde niowa poj cie „karta menu” • wymieni funkcje karty menu • wskaza typy i rodzaje kart menu • okre li zasady tworzenia kart menu • wskaza obowi zkowe informacje umieszczane w karcie menu • scharakteryzowa prawid owy uk ad da w karcie menu • pogadanka • prezentacja • praca w grupach • praca z materia ami ród owymi (karty menu) 19 . Metody obs ugi 16 • wymieni metody obs ugi • wymieni kolejno czynno ci przy obs udze ró nymi technikami • wymieni zasady pracy przy obs udze ró nymi technikami • rozró nia poszczególne metody obs ugi • wskaza wady i zalety poszczególnych metod obs ugi • wymieni i scharakteryzowa sposoby chwytania sztu ców przy serwisie francuskim • sprawnie manipulowa sztu cami przy serwisie francuskim • wymieni wyposa enie stolika kelnerskiego przy serwisie angielskim • scharakteryzowa metody obs ugi • poprawnie stosowa techniki obs ugi w zale no ci od charakteru przyj cia i ustalonego menu • obs ugiwa go ci przy stoliku z zastosowaniem odpowiedniej metody podawania potraw i napojów • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 5.4. uwzgl dniaj c zasady formalne i obowi zuj ce przepisy prawne 1.

Podawanie przystawek 4 • scharakteryzowa rodzaje przystawek • scharakteryzowa techniki podawania przystawek • prawid owo poda przystawk . stosuj c odpowiedni technik serwowania • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 20 . Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale VII Wymagania zde niowane w dziale VII VIII. Menu 6 • wymieni rodzaje menu • scharakteryzowa struktur menu klasycznego i nowoczesnego • wskaza podstawowe zasady zestawiania menu • scharakteryzowa rodzaje menu • porówna menu klasyczne i nowoczesne • analizowa menu zak adów gastronomicznych pod k tem zgodno ci z zasadami tworzenia menu • zaplanowa menu okoliczno ciowe • pogadanka • praca w grupach • prezentacja • praca z materia ami ród owymi (karty menu) • odpowied ustna • test • projekt • zadanie praktyczne 3. Podawanie niada 4 • scharakteryzowa rodzaje niada • scharakteryzowa techniki podawania niada • prawid owo obs u y go cia przy niadaniu • zaprojektowa uk ad potraw w bufecie niadaniowym • wskaza wady i zalety podawania niadania w formie bufetu • wyk ad • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 2. PODAWANIE POTRAW (22 godziny) • wymieni rodzaje niada • wymieni zastaw sto ow potrzebn do podawania ró nych potraw niadaniowych • wymieni techniki podawania niada • wymieni zastaw sto owa wchodz c w sk ad nakrycia do niadania prostego i rozszerzonego • przygotowa /narysowa nakrycie podstawowe do niadania prostego i rozszerzonego • wymieni kolejno ustawiania potraw w bufecie niadaniowym • wymieni rodzaje przystawek • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do serwowania przystawek • wymieni techniki podawania przystawek • prawid owo dobra metod serwowania przystawki w zale no ci od jej rodzaju • przygotowa /narysowa nakrycie do podania przystawek ró nego rodzaju 1.2.

Podawanie zup 4 • wymieni rodzaje zup • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do jednoporcjowego i wieloporcjowego serwowania zup • wymieni techniki podawania zup • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu zup ró nymi technikami • prawid owo dobra metod serwowania zupy w zale no ci od jej rodzaju • przygotowa /narysowa nakrycie do podania zup ró nego rodzaju • wymieni dodatki do zup • wymieni rodzaje da zasadniczych • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do podawania da zasadniczych • wymieni techniki podawania da zasadniczych • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu da zasadniczych ró nymi technikami • prawid owo dobra metod serwowania dania zasadniczego w zale no ci od jego rodzaju • przygotowa /narysowa nakrycie do podania da zasadniczych ró nego rodzaju • wymieni dodatki do da zasadniczych • wymieni techniki podawania serów • scharakteryzowa rodzaje zup • scharakteryzowa techniki podawania zup • prawid owo poda zup w talerzu. Podawanie da zasadniczych i serów 4 • scharakteryzowa rodzaje da zasadniczych • scharakteryzowa techniki podawania da zasadniczych • prawid owo poda danie zasadnicze wraz z dodatkami • scharakteryzowa techniki podawania serów • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 21 . w bulionówce. li ance i z wazy • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 4.3.

herbaty. kakao porcjowo i czekolady • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu kawy i herbaty ró nymi technikami • przygotowa /narysowa nakrycie do podania kawy. kakao i czekolady • wymieni dodatki do kawy i herbaty 1. • wymieni techniki podaherbat . Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale VIII Wymagania zde niowane w dziale VIII • odpowied ustna • test • sprawdzian • projekt • zaliczenie wicze IX. Podawanie deserów 4 • wymieni rodzaje deserów • wymieni naczynia i sztu ce wykorzystywane do podawania deserów • wymieni techniki podawania deserów • scharakteryzowa techniki • wymieni kolejno czynnopodawania deserów ci przy podawaniu deserów • prawid owo poda deser • prawid owo dobra metod wraz z dodatkami serwowania deseru w zale no ci od jego rodzaju • przygotowa /narysowa nakrycie do podawania deserów • wymieni dodatki do deserów • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 6. kakao i czekolad – jednoporcjowo i wielowania kawy. cjowego serwowania kawy kakao i czekolady i herbaty • prawid owo poda kaw .5. herbaty. PODAWANIE NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH (10 godzin) • wymieni rodzaje gor cych napojów bezalkoholowych • wymieni i scharakteryzowa metody przygotowania kawy. herbaty. Podawanie gor cych napojów bezalkoholowych 4 • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 22 . herbaty i kakao • wymieni czynniki wp ywaj ce na jako przygotowanej kawy i herbaty • poda kilka przepisów na • scharakteryzowa rodzaje sporz dzanie kawy i herbaty gor cych napojów bezalkoholowych • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do • scharakteryzowa techniki jednoporcjowego i wieloporpodawania kawy.

PODAWANIE NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH (20 godzin) • scharakteryzowa wybrane rodzaje i gatunki piwa • wymieni regiony produkcji i nazwy najbardziej znanych win • scharakteryzowa najbardziej znane alkohole wysokoprocentowe • analizowa oznaczenia na etykietach • poda temperatury serwowania piwa • scharakteryzowa techniki podawania piwa • prawid owo poda piwo w butelce. Ogólna charakterystyka napojów alkoholowych 4 • wyja ni wp yw alkoholu na organizm cz owieka • rozró nia rodzaje piwa. Podawanie zimnych napojów bezalkoholowych 4 • wymieni rodzaje zimnych napojów bezalkoholowych • wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do jednoporcjowego i wieloporcjowego serwowania zimnych napojów bezalkoholowych • wymieni techniki podawania zimnych napojów bezalkoholowych • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu zimnych napojów bezalkoholowych ró nymi technikami • poda przyk ady zimnych napojów bezalkoholowych z ka dej grupy rodzajowej • scharakteryzowa techniki podawania zimnych napojów bezalkoholowych • prawid owo poda zimny napój bezalkoholowy – jednoporcjowo i wieloporcjowo • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 3. w szklance i ku u • pogadanka • praca z podr cznikiem • lm dydaktyczny • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 1. Podawanie piwa 2 • wymieni naczynia szklane stosowane do podawania piwa • wymieni techniki podawania piwa • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu piwa ró nymi technikami 23 . Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale IX Wymagania zde niowane w dziale IX • odpowied ustna • test • sprawdzian • zaliczenie wicze X. win i wódek • wskaza kryteria oceny piwa i wina 2.2.

Podawanie win 8 • przyj zamówienie na wino • wskaza kolejno podawania win • wymieni naczynia szklane stosowane do podawania wina • wymieni sprz t stosowany do serwowania win czerwonych. Podawanie wódek 2 • scharakteryzowa temperatury serwowania wódek ró nego rodzaju • scharakteryzowa techniki podawania wódek • prawid owo poda wódk z butelki • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia • wyk ad • prezentacja • praca z podr cznikiem • praca z materia ami ród owymi • odpowied ustna • test • sprawdzian • zaliczenie wicze 5. bia e i musuj ce z butelki • przygotowa stanowisko do dekantowania wina • przeprowadzi dekantacj wina czerwonego • wyk ad • prezentacja • pokaz • praca z podr cznikiem • wiczenia 4. Dobór alkoholi do potraw 2 • wymieni rodzaje napojów podawanych do posi ku • wskaza ogóln zasad doboru napojów alkoholowych do potraw • poda przyk ady napojów odpowiednich na aperitif.3. do posi ku i jako digestif • stosowa zasady doboru alkoholi do potraw • dobra napój alkoholowy do potrawy 6. bia ych i musuj cych • wymieni techniki podawania win • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu wina z butelki • wymieni sprz t u ywany do dekantowania wina • wymieni naczynia szklane stosowane do podawania wódek • wymieni sprz t stosowany do serwowania wódek • wymieni techniki podawania wódek • wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu wódki w butelce • poda temperatury serwowania win ró nego rodzaju • scharakteryzowa kieliszki do podawania win ró nego rodzaju • scharakteryzowa techniki podawania win • prawid owo poda wino czerwone. Podsumowanie wiadomo ci 2 Wymagania zde niowane w dziale X Wymagania zde niowane w dziale X 24 .

powinno odbywa si z zastosowaniem metody obliczania redniej wa onej. Poni ej proponujemy nast puj cy przydzia wag do odpowiednich form oceniania aktywno ci ucznia. 25 . dlaczego taki sam „zestaw” ocen cz stkowych zaowocowa inn not ko cow . • testów i sprawdzianów pisemnych.5. • umiej tno doradzania go ciom w wyborze potraw i napojów. • obserwacji umiej tno ci praktycznych w czasie wykonywania wicze . przewidywalno i mo liwo obliczenia oceny semestralnej przez samego ucznia – na ka dym etapie nauki. którym przypisano wi ksz wag – a wi c za zadania o wi kszym stopniu trudno ci. • kartkówek i odpowiedzi ustnych. SYSTEM SPRAWDZANIA I OCENIANIA OSI GNI UCZNIÓW Sprawdzanie oraz ocenianie osi gni uczniów powinno si odbywa systematycznie przez ca y okres realizacji programu nauczania przedmiotu wed ug okrelonych kryteriów i z wykorzystaniem ró nych form. Oceny osi gni uczniów w poszczególnych obszarach nale y dokonywa zgodnie z przyj tym systemem oceniania. S to: • pos ugiwanie si terminologi zawodow . a nauczycielowi pozwala unikn wielokrotnego t umaczenia. jest sprawdzanie nabywanych przez niego umiej tno ci praktycznych zwi zanych bezpo rednio z obs ug go ci. • odpowiednia postawa w relacji go –kelner. którego kryteria nale y jasno przedstawi uczniom na pierwszych zaj ciach w danej klasie. Wystawianie oceny semestralnej. W ród tych form niezwykle istotne. z punktu widzenia przysz ej pracy zawodowej absolwenta. Osi gni cia uczniów proponuje si ocenia na podstawie: • aktywno ci i przygotowania do zaj . Ponadto daje ona mo liwo przewidywania i planowania oceny przez samego ucznia. • umiej tno przyjmowania i realizacji zamówienia. Jest rzecz oczywist . • poprawno stosowanych technik obs ugi go ci. przy ocenianiu tak wielu obszarów aktywnoci uczniów o ró nym stopniu trudno ci. Metoda ta uwzgl dnia wi kszy „udzia ” w ocenie ko cowej ocen cz stkowych za te zadania. • realizacji zada domowych. Atutem tego systemu oceniania jest sprawiedliwo . i kryteria te powinny pozosta niezmienne w trakcie ca ego roku szkolnego. • prezentacji wykonanych projektów i prac semestralnych.

4 • test pisemny: 3. jeeli cyfry znacz ce po przecinku s wi ksze od 50 (patrz przyk ad poni ej).Oceniane obszary aktywno ci ucznia Aktywno Przygotowanie do zaj Waga 1 Kartkówka Odpowied ustna 1 Test pisemny 3 Sprawdzian pisemny 4 Zadanie domowe 2 Umiej tno ci praktyczne 4 Projekty Prace semestralne 5 Obliczaj c warto redniej. 4. 3. 26 . Po obliczeniu redniej wystawia si ocen . 5. zaokr glaj c do oceny wy szej. Jego ocena semestralna to rednia wa ona ocen cz stkowych obliczona wed ug wzoru: Po zaokr gleniu ucze otrzyma na semestr ocen dobr . 4. 4. 3 • sprawdzian pisemny: 4.35. W podobny sposób nale y wystawi ocen ko cow . 3 • zadanie domowe: 1 • umiej tno ci praktyczne: 4. a zatem ocen jedynie dostateczn . Przyk ad: Ucze w ci gu semestru uzyska nast puj ce oceny z przedmiotu obs uga konsumenta: • odpowied ustna: 2 • kartkówka: 3. podczas gdy rednia arytmetyczna tych ocen dawa a 3. nale y zastosowa nast puj cy wzór: gdzie: zbiór ocen – zbiór wag – . jako redni wa on ocen z dwóch semestrów – okre laj c wag poszczególnych ocen semestralnych wed ug stopnia trudno ci materia u realizowanego w obu semestrach.

• • • • • 27 .” okre li cele i funkcje zak adów gastronomicznych sieci otwartej i zamkni tej. • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : zde niowa poj cie „zak ad gastronomiczny. • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca w grupach. praca z podr cznikiem. okre li zakres us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne. metaplan. tablica. arkusze papieru formatu A4.6. Scenariusz 1 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Us ugowa dzia alno gastronomii Podzia zak adów gastronomicznych Nabycie umiej tno ci prawid owego klasy kowania zak adów gastronomicznych. przybory do pisania. Metody kszta cenia: pogadanka. Na ich podstawie mo na w analogiczny sposób zrealizowa lekcje z tematów pokrewnych (patrz wskazówki w punkcie Uwagi do realizacji i przebiegu zaj ). dyskusja. • praca indywidualna. zde niowa warunki prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej. rodki dydaktyczne: podr cznik. ta ma klej ca. PRZYK ADOWE SCENARIUSZE LEKCJI Proponowane w tym rozdziale przyk adowe scenariusze zaj edukacyjnych zosta y wybrane jako najbardziej reprezentatywne w danym dziale tematycznym lub sprawiaj ce najwi ksz trudno .

Realizacja tematu: • Nauczyciel wyja nia poj cie „zak ad gastronomiczny”. • Nauczyciel porz dkuje informacje. 28 . podaje przyk ady. gr. korzystaj c z podr cznika. • Nauczyciel podsumowuje lekcj . Wypisuj je na kartkach formatu A4. 3. • Nauczyciel dzieli tablic na cztery pola i w ka dym z pól wpisuje tytu . 7. • Uczniowie przy pomocy nauczyciela przygotowuj i zapisuj notatk w zeszytach. Placówka gastronomiczna restauracja cukiernia coctail-bar sto ówka szkolna kawiarnia bar szybkiej obs ugi lodziarnia sto ówka sanatoryjna Zakres wiadczonych us ug Warunki korzystania z us ug • Uczniowie wraz z nauczycielem analizuj wykonane wiczenie. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów i pomaga w prawid owym wykonaniu wicze . • Nauczyciel podaje tre zadania dla ka dej grupy: gr. 3.Czas realizacji zaj : 90 min (2 x 45 min) Przebieg zaj : 1. zgodnie z tematem wicze . • Uczniowie. 6. 4. Sprawy organizacyjne. • Uczniowie dziel si na cztery grupy. gr. wyja nia w tpliwo ci. • Przedstawiciele grup przyklejaj kartki na tablicy na swoich polach. omówienie przebiegu oraz celów zaj . • Uczniowie indywidualnie wykonuj wiczenie polegaj ce na uzupe nieniu nast puj cej tabelki: Lp. III – klasy kacja zak adów ze wzgl du na rodzaj wiadczonych us ug. sprawdza opanowanie materia u. wyszukuj informacje niezb dne do wykonania wiczenia. II – charakterystyka zak adów sieci zamkni tej. koryguje b dy. 2. Nawi zanie do tematu. 1. 2. 8. I – charakterystyka zak adów sieci otwartej. • Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki prac. 5. IV – warunki prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej. gr.

• praca indywidualna. 29 . praca z podr cznikiem. • zde niowa system HACCP. dyskusja dydaktyczna. do jakiej grupy nale . Wnioski wpisz do nast puj cej tabeli: Lp. Zastanów si . • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca w grupach. Placówka gastronomiczna Zakres wiadczonych us ug Warunki korzystania z us ug Forma obs ugi Scenariusz 2 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego Nabycie umiej tno ci korzystania i analizowania przepisów prawnych reguluj cych dzia alno zak adów gastronomicznych. jakie placówki gastronomiczne dzia aj na terenie Twojej szko y i w okolicy. Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : • wymieni podstawowe przepisy sanitarne obowi zuj ce w gastronomii.Przyk adowe pytania: • Jakie s podobie stwa i ró nice mi dzy zak adem gastronomicznym sieci otwartej i zamkni tej? • Jak rol pe ni zak ady typu ywieniowego i uzupe niaj cego? • Jakie rodzaje obs ugi wyst puj w zak adach gastronomicznych? • Jaka jest ró nica mi dzy zak adem a punktem gastronomicznym? Propozycja zadania domowego: Przeanalizuj. • wskaza przepisy zwi zane z bezpiecze stwem. Metody kszta cenia: pogadanka – wyk ad. praca z materia ami ród owymi. higien i prawem pracy.

Nauczyciel omawia wybrane zagadnienia z Kodeksu pracy zwi zane ze szkoleniem pracowników i koniecznymi badaniami lekarskimi. Lp. • Uczniowie dziel si na trzy. Wnioski wpisuj w tabeli pt. 30 .lub czteroosobowe zespo y. jakie wyst puj w dziale ekspedycyjnym. Ch. zasady systemu HACCP. Nauczyciel porz dkuje informacje. gdzie drogi te mog si skrzy owa i gdzie mo e doj do zanieczyszczenia.• • • • rodki dydaktyczne: foliogramy lub prezentacja multimedialna. „Inwentaryzacja zagro e ”. Sprawy organizacyjne. wskazuj c na zakres jej dzia ania. GHP. • Referuje podstawowe zagadnienia zwi zane z systemem HACCP: GMP. 2. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Na podstawie wiadomo ci z podr cznika (rozdzia I temat nr 5 „Uk ad funkcjonalny zak adu gastronomicznego”) okre laj drogi technologiczne. korzystaj c z foliogramów lub prezentacji multimedialnej. chemiczne. Analizuj . jakie zagro enia dla bezpiecze stwa ywno ci (zanieczyszczenia zyczne. B. rzutnik pisma lub projektor multimedialny. wyja nia w tpliwo ci. biologiczne – w tym mikrobiologiczne) mog wyst pi w dziale ekspedycyjnym. podr cznik. w sprawie bada do celów sanitarno-epidemiologicznych. Czynno ci wykonywane w dziale ekspedycyjnym Opis zagroenia Kategoria F. wskazuj ród a i sposoby zapobiegania im. omówienie przebiegu oraz celów zaj . i dziel je na czyste i brudne. Nawi zanie do tematu. omawia ustaw o bezpiecze stwie ywno ci i ywienia. M Sposób zapobiegania • • • • Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki prac. Realizacja tematu: • Nauczyciel. 3. materia ród owy: Rozporz dzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. koryguje b dy. Analizuj . Uczniowie wraz z nauczycielem analizuj wykonane wiczenie.

• zaplanowa wystrój sali konsumenckiej w zale no ci od rodzaju planowanej imprezy. Metody kszta cenia: • wyk ad w formie prezentacji multimedialnej. Scenariusz 3 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Wystrój i wyposa enie zak adu gastronomicznego Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego Nabycie umiej tno ci oceny i planowania wystroju sali konsumenckiej. • scharakteryzowa znaczenie barw we wn trzu. które okre laj charakter i styl wn trza lokalu gastronomicznego. • Uczniowie przy pomocy nauczyciela przygotowuj i zapisuj notatk w zeszytach. Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna. • prezentacja multimedialna lub foliogramy. Propozycja zadania domowego: 1. 31 . • kartki formatu A4 (dla ka dego ucznia). Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : • wskaza czynniki. kto i kiedy podlega badaniom oraz jakie badania przeprowadza si do celów sanitarno-epidemiologicznych. • praca w grupach. • wiczenia praktyczne. rodki dydaktyczne: • projektor multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów). • porówna i analizowa aran acj wn trz w lokalach o ró nym charakterze. znajduj informacje.. Wyja nij zasadno stosowania w zak adzie gastronomicznym omówionych na lekcji przepisów sanitarnych i bhp. • dyskusja dydaktyczna. indywidualnie analizuj c Rozporz dzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r.• Nauczyciel przydziela kolejne zadanie uczniom: • Uczniowie. • okre li funkcj o wietlenia w lokalu gastronomicznym.

Przedstawiciel ka dego zespo u prezentuje wnioski. • Nauczyciel prezentuje ró ni ce si stylem i atmosfer lokale gastronomiczne. • arkusz szarego papieru (dla ka dego zespo u). porównuj i samodzielnie wskazuj elementy charakterystyczne. • Uczniowie okre laj typ ka dego wn trza. relaksu – inny dla ka dego ucznia. omówienie przebiegu oraz celów zaj . koryguje ewentualne b dy. nauczyciel prezentuje ró ne rodzaje o wietlenia stosowanego w lokalach gastronomicznych i omawia kryteria doboru. wspólnie z uczniami wyodr bnia elementy charakterystyczne dla ka dego rodzaju lokalu. dynamiki. 32 . nauczyciel analizuje prace. • kolorowe kredki. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. rozdaje uczniom kartki A4 z gotowym schematem wn trza i przydziela zadania: za pomoc koloru uzyska efekt np. uczniowie koloruj rysunek w celu uzyskania okre lonego efektu. • Uczniowie z pomoc nauczyciela wskazuj elementy decyduj ce o charakterze ka dego z prezentowanych wn trz. 2. • ta ma klej ca. jego oddzia ywanie na cz owieka oraz sposób czenia barw w celu otrzymania okre lonego wra enia. rustykalne. uczniowie prezentuj swoje prace i uzasadniaj dobór barw. • Nauczyciel rozdaje zespo om po 2 zdj cia ró ni cych si charakterem lokali gastronomicznych. • Uczniowie dobieraj si w czteroosobowe zespo y. podkre laj c zwi zek funkcji wn trza z jego aran acj . zmniejszenia. o ówki. Nawi zanie do tematu. etniczne). Sprawy organizacyjne.• wydrukowane zdj cia ró nych typów wn trz lokali gastronomicznych (po 2 dla ka dego zespo u). • Nauczyciel w formie prezentacji omawia podstawowe elementy kszta tuj ce charakter wn trza lokalu gastronomicznego: omawia rol koloru we wn trzu. Realizacja tematu: • Nauczyciel prezentuje przyk ady i omawia ró ne typy lokali gastronomicznych. nauczyciel omawia wyposa enie i aran acj wn trza oraz ich wp yw na atmosfer lokalu gastronomicznego. na ich przyk adzie omawia ró ne typy wn trz (nowoczesne. pisaki. 3. powi kszenia wn trza.

Scenariusz 4 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci Przygotowanie nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu Nabycie umiej tno ci przygotowania nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu.• Uczniowie z pomoc nauczyciela tworz katalog elementów decyduj cych o charakterze wn trza i spisuj go na tablicy. • Uczniowie wraz z nauczycielem dyskutuj na temat ka dej z prac. Metody kszta cenia: • wyk ad z pokazem. udziela rad i wskazówek. • Uczniowie. Podr cznik str. • prezentacja. • wiczenia praktyczne. • praca z tekstem. • Nauczyciel przydziela ka dej grupie zadanie polegaj ce na zaplanowaniu wystroju sali restauracyjnej na okre lon imprez okoliczno ciow . sztu ce i szk o wchodz ce w sk ad nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu. narysowa nakrycie proste i rozszerzone do okre lonego menu. tworz opis wystroju uzupe niony prostymi rysunkami. 33 . wymieni zastaw sto ow . • Nauczyciel rozdaje dla ka dego zespo u arkusze papieru oraz przybory rysunkowe. • Nauczyciel dokonuje analizy wykonanego wiczenia. przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do okre lonego menu. sztu ców i szk a podczas przygotowania nakrycia prostego i rozszerzonego. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach. • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : scharakteryzowa nakrycie proste i rozszerzone. • Uczniowie wieszaj rysunki w dobrze widocznym miejscu i omawiaj je na forum klasy. omówi i stosowa zasady wyk adania zastawy sto owej. korzystaj c z opracowanego wcze niej katalogu elementów oraz zdobytych podczas wyk adu informacji. Propozycja zadania domowego: 1. 51 „Zaplanuj – wykonaj”.

W czasie prezentacji rysunek nale y zawiesi w dobrze widocznym miejscu sali (np. tace kelnerskie. 100-104). • • • • Materia y pomocnicze: obrusy. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. wydrukowane na kartkach propozycje menu prostego i rozszerzonego dla ka dego zespo u. rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów). zastawa sto owa. • Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramów prezentuje wygl d nakrycia prostego i rozszerzonego do okre lonego menu. • Uczniowie dziel si na 3-osobowe zespo y. 2. Realizacja tematu: • Uczniowie. Sprawy organizacyjne. Nauczyciel szczegó owo omawia zastosowanie poszczególnych elementów nakrycia oraz technik wyk adania zastawy sto owej do nakrycia. kierunków poruszania si podczas przygotowywania nakry . 3. omówienie przebiegu oraz celów zaj . Nawi zanie do tematu. krzes a. • du e arkusze papieru (dla ka dego zespo u). korzystaj c z podr cznika. rodki dydaktyczne: podr cznik. • Uczniowie w zespo ach przepisuj menu na arkusz papieru oraz rysuj kszta t nakrycia do ustalonego menu. stoliki kelnerskie. kieliszki do wina. kolejno ci wyk adania zastawy sto owej. • wiczenia w zespo ach 3-osobowych.Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. 34 . gobblety do wody. • Nauczyciel daje ka demu zespo owi wydrukowane menu oraz arkusz papieru i pisaki. serwety indywidualnego u ytku (dla go ci). prezentacja (slajdy) lub foliogramy. przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce zasad przygotowywania nakry . tj. moltony. stolik dla go ci. • kolorowe pisaki do papieru. Przedstawiciel ka dego zespo u prezentuje wynik pracy (rysunek nakrycia) oraz szczegó owo omawia jego wygl d. sztu ce. u o enia sztu ców. na tablicy). szk a i serwety (podr cznik str. wózki kelnerskie.

• Nauczyciel wraz z uczniami koryguje ewentualne b dy w rysunkach nakry , uczniowie w zespo ach dokonuj poprawek. Rysunki uczniów zostaj zawieszone w sali i do ko ca zaj stanowi wzór nakry do dalszych wicze . • Nauczyciel rozdaje uczniom kolejne zestawy menu prostego i rozszerzonego (po jednym egzemplarzu dla grupy). • Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki, zastaw sto ow i sztu ce, stoliki pomocnicze oraz sprz t niezb dny do przygotowania nakrycia. • Nauczyciel sprawdza przygotowan przez zespo y zastaw sto ow oraz sprz t. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w wyposaeniu. • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stolików dla go ci (najlepiej wyeksponowanym) prezentuje przygotowanie nakrycia do okre lonego menu. Nauczyciel szczegó owo omawia kolejne czynno ci, zwracaj c uwag na w a ciwy kierunek poruszania si przy wyk adaniu zastawy sto owej oraz poprawne ustawienie elementów nakrycia. • Uczniowie wicz w zespo ach przygotowanie nakry , rozpoczynaj c od nakrycia prostego. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach, udziela rad i wskazówek. • Po przygotowaniu nakrycia prostego uczniowie porz dkuj stoliki i przyst puj do przygotowania nakrycia rozszerzonego. 4. Wybrani przez nauczyciela najlepsi uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Przy realizacji tego tematu istotny jest etap rysowania przez uczniów nakrycia na arkuszach papieru. Ten fragment wicze przygotowuje ich bezpo rednio do cz ci praktycznej egzaminu zawodowego. 2. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej (lub wózka kelnerskiego) do przenoszenia elementów nakrycia, • w a ciwe kierunki poruszania si i w a ciwe strony wyk adania zastawy stoowej przy przygotowaniu nakrycia, • w a ciwe u o enie elementów nakrycia (serwety, talerzy, sztu ców i szk a), • poprawny sposób chwytania elementów nakrycia przy wyk adaniu do nakrycia, • ogólny dynamiczny przebieg przygotowania nakrycia.

35

3. Serwety indywidualnego u ytku (dla go ci) nale y z o y w jeden z poznanych wcze niej wzorów (podr cznik str. 98-100)1. 4. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematów: Nakrycie do serwisu à la carte oraz Przygotowanie nakrycia w obecno ci go ci. Propozycja zadania domowego: 1. Sporz dzi szczegó owy wykaz zastawy sto owej, sztu ców oraz szk a (rodzaj oraz ilo ) dla 15 go ci wed ug menu prostego i rozszerzonego podanego na lekcji.

Scenariusz 5 Dzia :
Temat lekcji:
Cel ogólny:

Przenoszenie tac i zastawy sto owej
Techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich
Nabycie umiej tno ci poprawnego przenoszenia talerzy p askich i g bokich.

Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : • wymieni rodzaje i omówi zastosowanie talerzy p askich i g bokich, • wymieni techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich, • zastosowa odpowiedni technik przenoszenia talerzy zale nie od ich rodzaju, wielko ci i liczby, • poprawnie przenosi talerze p askie i g bokie. Metody kszta cenia: • wyk ad z pokazem, • praca z tekstem, • wiczenia praktyczne. Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem, • wiczenia w zespo ach 2-osobowych. rodki dydaktyczne: • podr cznik, • rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów), • prezentacja (slajdy) lub foliogramy.
1

Wi cej wzorów sk adania serwet dla go ci mo na znale w ksi kach: – C. Aronsson i in., Przy pi knym stole – sztuka sk adania serwetek, Wyd. REA, Warszawa 2009. – A. Dardenne, Sztuka sk adania serwetek, Wyd. KDC, Warszawa 2007. – M. Müller, O. Mikolasek, Sztuka sk adania serwetek, Wyd. KDC, Warszawa 2004.

36

Materia y pomocnicze: obrusy, moltony, stolik dla go ci, krzes a, stoliki kelnerskie, tace kelnerskie, talerze p askie, talerze g bokie, serwety kelnerskie. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omówienie przebiegu oraz celów zaj . 3. Realizacja tematu: • Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce rodzajów i zastosowania talerzy p askich i g bokich (podr cznik str. 60-61). • Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramów prezentuje techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich. Nauczyciel szczegó owo omawia sposoby chwytania talerzy i u o enie palców. • Uczniowie dziel si na 2-osobowe zespo y i zajmuj stoliki do wicze . • Uczniowie w zespo ach przygotowuj odpowiedni liczb talerzy p askich i g bokich do wicze . • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i prezentuje techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich. • Uczniowie na zmian wicz w zespo ach przenoszenie talerzy oraz ich wyk adanie do nakrycia na przygotowanym stoliku dla go ci. Uczniowie nawzajem kontroluj swoj prac i sami staraj si korygowa b dy. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach, udziela rad i wskazówek. 4. Wybrani przez nauczyciela najlepsi uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Przy realizacji tego tematu wa ne jest, aby uczniowie wiczyli równie technik wyk adania talerzy na stolik dla go ci, tzn. przek adanie talerza z lewej reki (nosz cej) do prawej (podaj cej). 2. W celu zbli enia warunków wicze do sytuacji rzeczywistych nale a oby (w miar nabywania wprawy przez uczniów) talerze g bokie wype ni wod , a talerze p askie potrawami lub atrapami potraw.

37

poda kart menu. 4. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • w a ciwy dobór techniki przenoszenia talerzy stosownie do ich rodzaju i liczby. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem. przyj zamówienie. • ogólny dynamiczny przebieg wiczenia. scharakteryzowa kolejne etapy obs ugi go ci oraz wymieni zasady pracy kelnera na poszczególnych etapach. zaproponowa stolik.lub 5-osobowych (ze zmian ról uczniów w zespoach). 4. praca z tekstem. • poprawne przenoszenie i wyk adanie talerzy. doradza przy wyborze da i napojów. 38 . • wiczenia w zespo ach 3-.3. • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni kolejne etapy obs ugi go ci od powitania w restauracji a do ich poegnania. poprawnie stosowa fachowe s ownictwo i zwroty grzeczno ciowe przy obs udze go ci. • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. inscenizacja. powita go ci restauracji. w a ciwie prowadzi dialog z go ciem w czasie jego obs ugi. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z pozosta ych tematów z dzia u Przenoszenie tac i zastawy sto owej. obs u y go ci. poda rachunek. wiczenia praktyczne. Scenariusz 6 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Obs uga go ci Przebieg obs ugi go ci w restauracji Nabycie umiej tno ci prawid owego post powania kelnera wobec go cia od momentu powitania w restauracji do po egnania. przyj zap at za posi ek oraz po egna go ci.

kieliszki do wina. 2. 3. trójki i czwórki). Sprawy organizacyjne. • Uczniowie „urz dzaj ” sal restauracyjn wed ug wskazówek nauczyciela. Ko cz po egnaniem go ci. • kartki z wydrukowanym zamówieniem i przyk adowym dialogiem2 go -kelner. p atniki kelnerskie. • Uczniowie wicz w zespo ach. 5 uczniów) i uczniów-go ci. omówienie przebiegu oraz celów zaj . Materia y pomocnicze: obrusy. tzn.rodki dydaktyczne: • podr cznik. ze szczególnym zwróceniem uwagi na dialog go -kelner i u ywane s ownictwo. udziela rad i wskazówek. Nawi zanie do tematu. • Nauczyciel pe ni w sali restauracyjnej rol kierownika sali. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. stolik kelnerski. jeden kelner obs uguje grupk go ci. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te. tace kelnerskie. gobblety do wody. 39 . omawia poszczególne etapy obs ugi go ci od powitania do po egnania. szczegó owo zapoznaj si z materiaem dotycz cym kolejnych etapów obs ugi go ci w restauracji (podr cznik str. serwety indywidualnego u ytku (dla go ci). d ugopis. Uczniowie graj cy rol go ci dziel si na mniejsze grupy (pary. stolik dla go ci. korzystaj c ze wskazówek i propozycji zawartych w podr czniku na str. notesy do notowania zamówienia. korzystaj c z podr cznika. któ2 Dialogi mo na przygotowa . Uczniowie-kelnerzy witaj go ci w drzwiach restauracji. zastawa sto owa. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Realizacja tematu: • Uczniowie. doradzaj w wyborze stolika. moltony. 130-138). Z o enie zamówienia i dialog go -kelner odbywa si wed ug wskazówek zawartych w materia ach dla uczniów. nadzoruje prac uczniów w zespo ach. wydrukowane pieni dze do zap aty i wydawania reszty. w formie wyk adu. krzes a. • Po wykonaniu wiczenia przez zespó nast puje zmiana ról uczniów. 130-138. • Nauczyciel. karty menu. sztu ce. prowadz do stolika i tam obs uguj – post puj c zgodnie z zasadami obs ugi. do rozdania dla uczniów-kelnerów i uczniów-go ci (mo na je umie ci w kartach menu). • Uczniowie dziel si na dwie grupy: uczniów-kelnerów (ok. 4.

jeste bardziej „g odny uznania” ni „g odny jedzenia” (Ernest Dikter). 3. 4. Propozycja zadania domowego: 1. jak rozumiej to has o. 3. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. wydzielaj c stref dla pal cych i dla niepal cych3 itp. 2.osobowe. Aby bardziej upodobni klasopracowni do sali restauracyjnej. zapoznaj si z materia ami opisuj cymi zasady przyjmowania i rejestrowania zamówie go ci w systemie informatycznym restauracji. • u ywanie zwrotów grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez „uczniów-kelnerów”. ustawiaj c stoliki 2-. techniki podawania potraw i napojów nale y ograniczy do metody niemieckiej. nawi zuj c do motta: Kiedy idziesz do dobrej restauracji. 106). Wykorzystuj c dost pne ród a informacji (prospekty programów i urz dze . • poprawne i wyczerpuj ce odpowiedzi uczniów-kelnerów. jakie maj go cie odwiedzaj cy restauracj . na stolikach mo na ustawi dekoracje kwiatowe. • ogólny dynamiczny przebieg obs ugi go ci. Podawanie napojów bezalkoholowych. strony oraz kolejno obs ugi uczniów-go ci przy stoliku. Ze wzgl du na pó niejszy czas realizowania materia u dotycz cego stosowanych metod obs ugi. • w a ciwy kierunek. Internet). czasopisma bran owe.i 4. realizuj c lekcje z nast puj cych dzia ów: Podawanie potraw. Lekcj mo na rozpocz od dyskusji. Pracowni nale y urz dzi jako sal dla go ci w restauracji. 5. Podczas obserwacji pracy uczniów szczególn uwag nale y zwróci na: • prawid owy przebieg dialogu go -kelner. Poznane na lekcji zasady zachowania kelnera oraz przyk ady prowadzenia dialogu go -kelner nale y wykorzystywa . 3 Nale y ledzi ewentualne zmiany w prawie dotycz ce wprowadzenia zakazu palenia w miejscach publicznych. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Podawanie napojów alkoholowych. 40 . Ustalcie wspólnie potrzeby i oczekiwania. Zapytaj uczniów. a tak e nakrycia do serwisu à la carte (podr cznik str. kolorowe karty menu.re wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela.

sporz dzi kart menu. okre li zasady tworzenia kart menu. • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : zde niowa poj cie „karta menu”. metaplan. praca z tekstem. dyskusja dydaktyczna. uwzgl dniaj c wymogi formalne i przepisy prawne. • tablica. Metody nauczania: wyk ad z pokazem. • ta ma klej ca. uk ad da Nabycie umiej tno ci klasy kowania. • praca indywidualna. • przybory do pisania. typy i rodzaje kart menu.Scenariusz 7 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Karty menu Karty menu – podzia i charakterystyka. • foliogramy lub prezentacja multimedialna. • arkusze papieru formatu A4.. rodki dydaktyczne: • podr cznik. oceny i tworzenia kart menu z uwzgl dnieniem wymogów formalnych i przepisów prawnych. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) 41 . wiczenia. kawiarniane. karty napojów. wskaza prawid owy uk ad da oraz obowi zkowe informacje umieszczane w karcie menu. wymieni funkcje. zasady tworzenia. • • • • • Formy organizacyjne pracy ucznia: • praca w grupach. karty okoliczno ciowe itp. • karty menu restauracyjne.

• Przedstawiciele grup przyklejaj kartki na tablicy. • Uczniowie wyszukuj b dy w karcie menu i prezentuj wyniki prac na forum grupy. polegaj ce na sporz dzeniu karty menu: standardowej. zawarto ci wymaganych prawem informacji. dnia. Realizacja tematu: • Nauczyciel wyja nia poj cie „karta menu”. które nale y umie ci w karcie. uzasadniaj wybór karty menu.Przebieg zaj : 1. Omawia znaczenie szaty gra cznej i jej elementy. wyszukuj informacje niezb dne do wykonania wiczenia. omówienie przebiegu oraz celów zaj . zaprezentowa wyniki pracy na forum grupy. Nawi zanie do tematu. II – charakterystyka karty dnia. gr. 3. • Nauczyciel przydziela dwuosobowym zespo om zadanie. III – charakterystyka karty specjalnej. I – charakterystyka karty standardowej. • Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki pracy. u o y menu w odpowiedniej sekwencji. • Nauczyciel przydziela zadania ka dej grupie: gr. 2. gr. 42 . • Uczniowie przy pomocy nauczyciela wskazuj b dy najcz ciej pope niane w kartach menu. • Uczniowie. • Uczniowie powinni: samodzielnie wybra okazj . • Nauczyciel rozdaje po jednej karcie menu dwuosobowym zespo om. IV – charakterystyka karty okoliczno ciowej. • Nauczyciel za pomoc foliogramów lub prezentacji multimedialnej przedstawia zasady tworzenia kart menu. czynniki wp ywaj ce na zawarto i form karty. informacj zapisuj w zeszycie. • Ka dy zespó ma za zadanie oceni kart pod wzgl dem: przejrzysto ci i estetyki. specjalnej lub okoliczno ciowej. uk adu asortymentu. Sprawy organizacyjne. 20 elementów). gr. korzystaj c z podr cznika. rodzaj restauracji lub ofert potraw. Zwraca uwag na prawdziwo i adekwatno oferty. uk ad da oraz obowi zkowe informacje. Z dost pnych kart menu wybieraj odpowiedni rodzaj karty. Wypisuj je na kartkach formatu A4. tworz c metaplan. zaproponowa jad ospis (min. • Uczniowie dziel si na cztery grupy.

Uwaga: Przy ocenie zadania nauczyciel bierze pod uwag : • poprawno pod wzgl dem formalnym. • • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni i scharakteryzowa rodzaje zup oraz poda przyk ady zup z ka dej grupy rodzajowej. wymieni i scharakteryzowa sposoby podawania zup.do 5-osobowych (ze zmian ról uczniów w zespoach). dobra technik podawania do rodzaju zupy. 43 . przygotowa nakrycie do zupy podawanej w talerzu/miseczce. serwowa zup jednoporcjowo oraz wieloporcjowo (z wazy). • dobór i uk ad potraw.Propozycja zadania domowego: 1. • • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. praca z tekstem. wymieni zastaw sto ow u ywan do podawania zup. li ance do mokki i zupy serwowanej z wazy. • przejrzysto i funkcjonalno . wiczenia praktyczne. bulionówce. • poprawno j zykow . Na bazie materia ów przygotowanych na lekcji opracuj gra cznie i wykonaj kart menu. • wiczenia w zespo ach 3. prezentacja. Scenariusz 8 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Podawanie potraw Techniki podawania zup Poznanie rodzajów zup oraz nabycie umiej tno ci podawania ró nego rodzaju zup z wykorzystaniem odpowiedniego sprz tu i zastosowaniem odpowiedniej metody serwowania. liance. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem. inscenizacja. • szat gra czn i staranno wykonania.

3. gobblety do wody. • Uczniowie dziel si na 5 równolicznych zespo ów (wed ug techniki podawania zupy) i wybieraj rol go cia lub kelnera. li anki. zawieraj ce schemat nakrycia do zupy i wykaz potrzebnego sprz tu do serwowania zupy (po jednym egzemplarzu dla zespo u). bulionówkach. zastawa sto owa do podawania zup (miseczki. Nawi zanie do tematu. zastaw sto ow i sztu ce. krzes a. jaki rodzaj zupy i jak technik b dzie w danej grupie serwowany. szczegó owo zapoznaj si z wiadomo ciami na temat rodzajów zup. • karty menu zawieraj ce propozycje zup. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów). li ankach do mokki) i wieloporcjowo (z wazy) oraz wykaz niezb dnego sprz tu i wyposa enia. tace kelnerskie. • Nauczyciel rozdaje uczniom karty menu i okre la. korzystaj c z podr cznika. li anki do mokki. bulionówki. omówienie przebiegu oraz celów zaj . serwety indywidualnego u ytku (dla go ci). stosowanych naczy i sztu ców oraz technik podawania zup (podr cznik str. podzielone na pi grup wed ug sposobu ich podawania (ka da grupa na osobnej kartce) dla uczniów-go ci. prezentacja (slajdy) lub foliogramy. kieliszki do wina. moltony. 44 . li ankach. • Nauczyciel sprawdza przygotowane przez zespo y nakrycia oraz sprz t. • Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramów pokazuje wygl d nakry do zup podawanych jednoporcjowo (w talerzach/miseczkach. Realizacja tematu: • Uczniowie. talerze p askie). stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania zupy. 186-189). zestaw do serwowania zup z wazy. • Nauczyciel rozdaje uczniom materia y pomocnicze (po jednym egzemplarzu na grup ). wydrukowane materia y do rozdania uczniom. sztu ce (do zupy i dania zasadniczego). 2. stolik dla go ci. Sprawy organizacyjne.rodki dydaktyczne: podr cznik. • Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki. stoliki kelnerskie. • • • • Materia y pomocnicze: obrusy. talerze g bokie.

• w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej (do przenoszenia elementów nakrycia i podawania zupy). 2. udziela rad i wskazówek. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. zamieniaj c si kolejno rolami. WSiP. Nauczyciel przedstawia (na slajdach lub foliogramach) szerokie. • u ywanie zwrotów grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniów-kelnerów. • ogólny dynamiczny przebieg obs ugi go ci. Podawanie da zasadniczych oraz Podawanie deserów. Nast puje rotacja stanowisk. zbiorcze zestawienie technik podawania zup wraz z przyk adami4. 5. Warszawa 1993. Sposoby podawania zup). • Po zako czeniu pracy zespo u przy danym stanowisku uczniowie zbieraj nakrycia i porz dkuj stoliki dla go ci. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach. • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy kolejnych stanowiskach prezentuje etapy serwowania zupy (zgodnie z przyj t metod ). nast pnie rozdaje karty menu. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Wybrane przez nauczyciela najlepsze zespo y i uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 45 . Podawanie przystawek. Nauczyciel szczegó owo omawia kolejne czynno ci. • w a ciwe kierunki i strony obs ugi uczniów-go ci przy stoliku. Wielokrotne przygotowanie kompletnego nakrycia pozwoli uczniom na lepsze przyswojenie jego uk adu i utrwali schemat pracy przy jego przygotowaniu. tak aby ka dy z zespo ów mia mo liwo prze wiczenia serwowania zupy inn technik . 93. 4. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematów: Metody obs ugi. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te. • Uczniowie wicz w zespo ach. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • prawid owe przyj cie zamówienia przez uczniów-kelnerów. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie.Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w nakryciu i wyposa eniu. Przy realizacji tego tematu wa ne jest przygotowanie na stolikach dla go ci w a ciwych nakry do zupy (stosownie do rodzaju zupy i do sposobu jej serwowania) oraz do dania zasadniczego (serwowanego po zupie). przyjmuje zamówienie i przyst puje do serwowania zupy. 4 Proponujemy wykorzysta wskazówki zawarte w ksi ce H. Wyd. Leitnera pt. 6. Podawanie niada . 3. które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Poradnik dla kelnera (str. Nauczyciel rozpoczyna od powitania uczniów-go ci.

• inscenizacja. Postaraj si przyporz dkowa je do znanych grup i zaplanuj sposób ich podania w restauracji. rodki dydaktyczne: • podr cznik. Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni i scharakteryzowa metody przyrz dzania kawy. krzes a.do 5-osobowych (ze zmian ról uczniów w zespoach). wymieni zastaw sto ow u ywan przy podawaniu kawy w li ankach. wymieni czynniki wp ywaj ce na jako zaparzanej kawy. przygotuj kilka propozycji egzotycznych b d regionalnych zup i stosowanych dodatków. spodki. mleczniki. • • • • • Metody kszta cenia: • wyk ad z pokazem. przewodniki turystyczne). Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. przygotowa tac z niezb dnym wyposa eniem do podania kawy w li ankach. Scenariusz 9 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Podawanie napojów bezalkoholowych Podawanie kawy w li ankach Nabycie umiej tno ci prawid owego podawania kawy w li ankach. cukierniczki. tace kelnerskie. • wiczenia praktyczne. 46 . ksi ki o kuchniach wiata. moltony. • karty menu zawieraj ce propozycje kaw. • wiczenia w zespo ach 3. Materia y pomocnicze: obrusy. zastawa sto owa do podawania kawy ( li anki. Korzystaj c z literatury fachowej (ksi ki kucharskie. • praca z tekstem. stolik dla go ci. y eczki).Propozycja zadania domowego: 1. • serwowa kaw w li ankach. wymieni kilka receptur przygotowania kawy.

lub 5-osobowe zespo y i wybieraj rol go cia lub kelnera. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w wyposa eniu i sprz cie. Nauczyciel rozpoczyna od powitania uczniów-go ci. 2. 4. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. • w a ciwe kierunki i strony obs ugi uczniów-go ci przy stoliku. które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te. • Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki. stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania kawy. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • prawid owe przyj cie zamówienia na kaw przez uczniów-kelnerów. • ogólny. Nauczyciel szczegó owo omawia kolejne czynno ci. 5. 3. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1.Czas realizacji zaj : 90 min (2 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Realizacja tematu: • Uczniowie. • Nauczyciel sprawdza przygotowane przez zespo y stoliki oraz sprz t. korzystaj c z podr cznika. omówienie przebiegu oraz celów zaj . • Uczniowie wicz w zespo ach. Nawi zanie do tematu. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w zespo ach. udziela rad i wskazówek. • w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej. Wybrani przez nauczyciela uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. Sprawy organizacyjne. 202-207). Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. przyjmuje zamówienie i przyst puje do serwowania kawy. zamieniaj c si kolejno rolami. 47 . • Uczniowie dziel si na 3-. szczegó owo zapoznaj si z wiadomo ciami na temat sposobów i wybranych receptur przygotowania kawy. naczy i sztu ców stosowanych przy podawaniu kawy oraz technik podawania kawy (podr cznik str. • u ywanie zwrotów grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniów-kelnerów. nast pnie rozdaje karty menu. dynamiczny przebieg obs ugi go ci. 4. zastaw sto ow i sztu ce. • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stanowisk do wicze prezentuje sposób podania kawy w li ankach.

2. praca z tekstem. wiczenia praktyczne. Propozycja zadania domowego: 1. Fragment wyk adu dotycz cy sposobów przygotowania kawy (w ekspresach ci nieniowych) mo na wzbogaci lmem dydaktycznym lub zaprezentowa przyk adow instrukcj obs ugi ekspresu ci nieniowego. 3. • • • • • Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : doradzi go ciom przy wyborze wina. Podawanie zimnych napojów bezalkoholowych. wymieni i scharakteryzowa kolejne etapy otwierania i serwowania wina czerwonego z butelki. Scenariusz 10 Dzia : Temat lekcji: Cel ogólny: Podawanie napojów alkoholowych Serwowanie wina czerwonego z butelki Nabycie umiej tno ci doradzania go ciom w wyborze win oraz w a ciwego otwierania. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematów: Podawanie herbaty. 48 . • • • • • Formy organizacyjne pracy uczniów: • praca indywidualna z podr cznikiem. otworzy i zaserwowa wino czerwone zgodnie z obowi zuj cymi zasadami. Korzystaj c z prasy fachowej lub Internetu. inscenizacja. parzeniem oraz podawaniem kawy. wymieni i scharakteryzowa kolejne etapy dekantowania win czerwonych oraz przeprowadzi dekantacj wina. wymieni i scharakteryzowa zasady obowi zuj ce przy serwowaniu win czerwonych z butelki. serwowania i dekantowania win czerwonych. prezentacja. przygotuj szczegó owy opis regulaminu konkursu baristów5. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem. dobra wino do potrawy zgodnie z klasycznymi zasadami oraz przyj zamówienie na wino. • wiczenia w zespo ach 5-osobowych (ze zmian ról uczniów w zespo ach). 5 Barista to osoba zajmuj ca si wybieraniem.

butelki do wina z korkiem (wype nione sokiem). krzes a. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w nakryciu i wyposa eniu. • karteczki z tre ci zamówienia i pytaniami na temat wina dla uczniów-go ci. 232 podr cznika. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Realizacja tematu: • Uczniowie. 3. rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramów). korkoci gi. Nawi zanie do tematu. ma e talerzyki. tace kelnerskie. stoliki kelnerskie. omówienie przebiegu oraz celów zaj . prezentacja (slajdy) lub foliogramy. przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce doboru kieliszków do wina (str. • Nauczyciel w formie prezentacji albo lmu dydaktycznego przedstawia kolejne etapy serwowania win czerwonych lub uczniowie zapoznaj si szczegó owo z tre ci tabeli i fotogra ami na str. korzystaj c z podr cznika. nakrycia. lm dydaktyczny (je eli jest w posiadaniu pracowni). • • • • • Materia y pomocnicze: obrusy. 193). sposobów u o enia szk a do nakrycia (str. zestawy sprz tu do dekantacji win. 103) oraz wygl du nakry do da zasadniczych (str. • Uczniowie w zespo ach przygotowuj stoliki. Sprawy organizacyjne. czteroosobowe stoliki dla go ci. • Nauczyciel prezentuje na slajdzie (lub foliogramie) rysunek z w a ciwym wygl dem nakrycia oraz wykaz sprz tu do podawania wina. stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania win czerwonych.rodki dydaktyczne: podr cznik. • Uczniowie dziel si na 5-osobowe zespo y i wybieraj rol go cia lub kelnera. wydrukowane informacje o winach czerwonych z ró nych szczepów i krajów przeznaczone dla uczniów-kelnerów. nakrycia do dania zasadniczego wraz z kieliszkami do wina czerwonego i gobbletami do wody. 2. • Nauczyciel rozdaje uczniom karteczki z tre ci zamówienia oraz informacjami o winach. moltony. bia e serwety (p ócienne). • Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stanowisk (najbardziej wyeksponowanym stoliku) prowadzi dialog oraz obs uguje uczniów- 49 . serwety indywidualnego u ytku (dla go ci). 63).

91. • Nauczyciel obserwuje prac uczniów i koryguje ich b dy. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. • Nauczyciel nadzoruje prac uczniów w grupach. Nauczyciel szczegó owo omawia kolejne czynno ci.-go ci. Wyd. Nale y zwróci uwag . Wino i dobra kuchnia). zamieniaj c kolejno si rolami. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. • Uczniowie wicz w grupach dekantowanie wina przy stoliku pomocniczym. Nauczyciel rozwija informacje zawarte w materia ach dla uczniów i przedstawia szczegó owe zasady komponowania win czerwonych z potrawami oraz podaje przyk adowe zestawy potrawa-wino6. 50 . 2. 233 podr cznika. Falcó pt. 6 Proponujemy wykorzysta wskazówki zawarte w ksi ce C. aby uczniowie mogli wiczy w warunkach jak najbli szych rzeczywisto ci (w wi kszo ci przypadków go cie restauracji zamawiaj wino do obiadu). Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. udziela rad i wskazówek. aby serwowanie wina nie stanowi o oderwanego fragmentu obs ugi. które wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. 5. ale by o cz ci szerszej ca o ci – czyli obs ugi go ci przy obiedzie. Dlatego te nale y przygotowa stoliki i nakrycie do obiadu (dania zasadniczego) wraz z odpowiednim szk em do wina. Porady markiza z Grinón (str. Wybrane przez nauczyciela najlepsze zespo y i uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. • Nauczyciel przedstawia prezentacj po wi con dekantacji win oraz zapoznaje uczniów z niezb dnym sprz tem lub uczniowie zapoznaj si szczegóowo z tre ci akapitu na str. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te. Przy realizacji tego tematu wa ne jest. Materia y dla ka dego zespo u uczniów (karteczki z zamówieniem oraz informacje o winie) powinny tworzy scenariusz rozmowy go -kelner (przyk ad poni ej). Wino. Pozna 2006. • Uczniowie wicz w zespo ach. 4. Dialog pomi dzy uczniem-go ciem a uczniem-kelnerem przebiega wed ug scenariusza zawartego w materia ach udost pnionych przez nauczyciela. Zysk i S-ka. prezentuj c krok po kroku etapy przyj cia zamówienia na wino i przebieg serwowania wina. 6. aby proponowane zestawienie wina z potraw by o w a ciwe i zgodne z zasadami doboru win do potraw.

czosnkowe czy koperkowe. Czy ycz sobie Pa stwo wino do obiadu? Do steku proponuj australijskie wino ze szczepu Shiraz. Przeanalizowa w podr czniku etapy podawania win bia ych i musuj cych (str. Tak. Wina z Australii Po udniowej s mocno rozgrzewaj ce i nasycone owocami. ci kie wietnie. ycz sobie Pa stwo mas o pietruszkowe. dzi kujemy. • w a ciwy kierunek. W podobny sposób mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematów: Serwowanie win bia ych i Serwowanie win musuj cych. wi ni. Warszawa 2000. Jestem przekonany. Degustacja win. e mi so stonuje jego cierpko (tanin ). Zar czam. e b d Pa stwo zadowoleni. czyni c je przyjemniejszym w piciu . dynamiczny przebieg obs ugi go ci. Co Pan poleca? Mi so podajemy z mas em. Sporz dzi wykaz niezb dnego sprz tu oraz plan czynno ci kelnera przy obs udze go ci zamawiaj cych wino bia e i musuj ce. maj aromat dojrza ych je yn. • udzielanie wyczerpuj cych odpowiedzi na temat win przez uczniów-kelnerów. z opiekanymi ziemniaczkami i duszonymi warzywami. zdajemy si na Pana propozycj . WIG-Press. To prawda. Czy mog przyj zamówienie? dla ucznia-go cia Dzie Dobry. 51 . 4. • u ywanie zwrotów grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniów-kelnerów. * Opis wina zaczerpni to z ksi ki M. Niech b dzie australijski Shiraz. Czy ycz sobie Pa stwo co jeszcze? Czy mo e Pan co wi cej o nim powiedzie ? S ysza em. strony oraz kolejno obs ugi uczniów-go ci przy stoliku. ale wina pochodz ce z ch odniejszych regionów tego stanu wyró niaj si bardziej wyrazistymi nutami mi ty i pieprzu. wanilii i lukrecji. Poprosimy cztery razy stek rednio wysma ony. To wszystko. Schustera pt. Wyd. 233-235). bardzo ch tnie. Poprosimy czosnkowe. Nie. • ogólny. Podczas obserwacji pracy uczniów nale y zwróci szczególn uwag na: • prawid owy przebieg dialogu go -kelner.dla ucznia-kelnera Dzie Dobry. zaokr gli oraz z agodzi jego bukiet. 5. Propozycja zadania domowego: 1. e ten szczep daje do wina.

Go próbuje i twierdzi. Kogo nale y obci y kosztami za otwarte wino? 52 . Go przysta na propozycj kelnera i zdecydowa si na polecane przez niego wino. Czy wymieni by wino? b. otwiera i zgodnie ze zwyczajem nalewa próbk zamawiaj cemu go ciowi. a nie jak opisa kelner delikatne. Jak jako kelner zareagowa by w tej sytuacji? a. e wino jest kwaskowate. Obs uguj cy przynosi wino do stolika.2.

13. scharakteryzuj najcz stsze b dy. 14. Zapoznaj si z instrukcj . Zapoznaj si z zestawem pyta testowych. 15. Podpisz imieniem i nazwiskiem KART ODPOWIEDZI. 9. 53 . Zapytaj. czy uczniowie wszystko zrozumieli. 2. 2. Postaraj si stworzy odpowiedni atmosfer podczas przeprowadzania testu (roz aduj niepokój. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym wyprzedzeniem. 5. pyta . Tylko jedna odpowied jest prawid owa. 10. Do ka dego zadania podane s trzy mo liwe odpowiedzi: a. 5. zach do sprawdzenia swoich mo liwo ci). Kilka minut przed zako czeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli aj cym si czasie oddania prac. Wyja nij w tpliwo ci. b. a nast pnie zaznacz odpowied . Podaj lub zapisz na tablicy czas przeznaczony na udzielanie odpowiedzi. c. 8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test. 9. otocz j kó kiem. Ustal przyczyny trudno ci uczniów w opanowaniu wiadomo ci i umiej tno ci. Opracuj wnioski do dalszego post powania. Test zawiera ………. Wybierz w a ciw odpowied i postaw znak X w kratce z odpowiadaj c jej liter . Przygotuj odpowiedni liczb testów. któr uwa asz za poprawn . EWALUACJA OSI GNI UCZNIA Instrukcja dla nauczyciela 1. Omów wyniki. 7. 11. 4. 3. Je eli si pomylisz i b dnie zaznaczysz odpowied . 10. maj cego na celu unikni cie niepowodze dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. 7. Za ka d poprawn odpowied otrzymujesz 1 punkt. Rozdaj uczniom zestawy pyta testowych. Popraw prace uczniów. Przeprowad analiz uzyskanych wyników i wybierz te zadania. Oddaj sprawdzian najpó niej po dwóch tygodniach. 6. które sprawi y uczniom najwi ksze trudno ci. Rozwi zania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI. 6. 12. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zada testowych. 4. Zapewnij samodzielno podczas rozwi zywania zada . karty odpowiedzi i instrukcje. 3. Przedstaw uczniom cel przeprowadzenia testu oraz zakres materia u. Przed rozpocz ciem testu przeczytaj uczniom instrukcj dla ucznia. Instrukcja dla ucznia 1.7. 8.

10 8 6-7 4-5 0-3 18 .17 Ocena bardzo dobry dobry dostateczny dopuszczaj cy niedostateczny 54 .44 28 . 14. • zestaw pyta testowych. 50 pkt.).17 11 . 13. maks. tzn. maks.22 11 . • KARTA ODPOWIEDZI. 1 punkt za dobr odpowied .20 16 . 9 . gdy zostanie Ci wolny czas. 40 pkt. min. Po rozwi zaniu testu sprawd .27 0 . Przedzia y % 90-100 75-89 55-74 36-54 0-35 Liczba punktów zdobytych przez ucznia przy ró nej liczbie punktów maksymalnych 10 pkt.50 38 .37 18 . bo tylko wtedy b dziesz mia satysfakcj z wykonanego zadania.16 0 . maks. maks. 30 pkt. Poni ej przedstawiamy propozycj skali oceniania w procentach oraz przeliczon na punkty przy ró nej liczbie maksymalnych punktów do zdobycia.15 8 . instruktarz.26 17 . wtedy od ó jego rozwi zanie na pó niej i wró do niego. Pracuj samodzielnie. na samodzieln prac uczniów pozostaje ok. 12. e testy zawieraj ce 20 lub 30 pyta wydaj si najodpowiedniejsze do zrealizowania w czasie jednej godziny lekcyjnej. itp. maks.10 0-7 27 . Gdy udzielenie odpowiedzi na które z pyta b dzie Ci sprawia o trudno . Powodzenia! Materia y dla ucznia • instrukcja. ucze mo e zdoby jedynie ca kowit (a nie po ówkow ) liczb punktów. rozdanie testów. 20 pkt. Propozycja skali oceniania Przyjmuj c zero-jedynkowy system oceniania odpowiedzi uczniów. Na rozwi zanie testu masz ……….11. czy zaznaczy e wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI.21 0 . Nasze do wiadczenie pokazuje.29 15 .14 45 . Przyjmuj c czas organizacyjny ok. 0 punktów za z lub za brak odpowiedzi.35 22 . Maksymalna liczba punktów do zdobycia jest równa liczbie przygotowanych pyta testowych.40 30 . 10 min (sprawdzenie obecno ci.30 23 .10 36 . 35 min – co daje nieco ponad minut na odpowied na ka de pytanie.

.................... KARTA ODPOWIEDZI Nazwa testowanego dzia u: ............. 4................... a a a a a a a a a a Odpowied b b b b b b b b b b c c c c c c c c c c Punktacja 55 ......... 5.......................... 2.. 7.......................... Nr: .................... Zaznacz prawid ow odpowied Nr pytania 1............ Klasa: ......... 10..... 8........ 6.......................... 3...............Przyk adowa karta odpowiedzi Imi i nazwisko: ...................... Data: .. 9.........

Przyk adowe testy Test 1 Dzia : Us ugowa dzia alno Zaznacz poprawn odpowied 1. Uk ad funkcjonalny w zak adzie gastronomicznym jest ci le zwi zany z: a. bufety c. napojów alkoholowych 4. Bar szybkiej obs ugi charakteryzuje si : a. Do punktów gastronomicznych zaliczamy: a. deserów c. sto ówki przedszkolne c. drogi pó produktów b. bary przek skowe 2. Jad odajnia jest zak adem zbiorowego ywienia. bary mleczne. procesem technologicznym. drogi surowców c. restauracje b. wygod konsumenta c. obs ug kelnersk b. da gor cych b. szerokim wyborem wyszukanych potraw c. ruchem personelu i konsumentów 7. oferuje ograniczony asortyment potraw c. w którym nie podaje si : a. efektownym wygl dem zak adu gastronomicznego b. drogi czystych naczy kuchennych gastronomii 56 . sto ówki szkolne b. zak ad sieci otwartej b. samoobs ug 5. bary przek skowe 3. restauracje. zak ad sieci zamkni tej 6. Zak ady gastronomiczne zaliczane do sieci zak adów otwartych to: a. Którego ze wskazanych kryteriów nie spe niaj sto ówki: a. restauracje. Drogi technologiczne brudne to: a.

wydawanie potraw i napojów. stó do resztkowania b. zmywalnia naczy sto owych b. zmywanie naczy kuchennych 10. magazyny 9. obie odpowiedzi s poprawne 57 . piec konwekcyjno-parowy Klucz do pyta testowych 1c 2b 3c 4c 5a 6c 7b 8a 9b 10c Pytania otwarte 1. Jakie drogi technologiczne wytycza si w zak adzie gastronomicznym i które z nich nie mog si krzy owa . Wymie sposoby specjalizacji zak adów gastronomicznych. zwrot brudnych naczy . us ugowy 2. szafy przelotowe c. gotowanie potraw b. zmywalnia naczy kuchennych c. odbiór czystych naczy . Które pomieszczenie nale y do dzia u ekspedycyjnego: a. us ugowy. Które urz dzenie nie nale y do wyposa enia zmywalni: a. produkcyjny. Kierownik sali jest prze o onym: a. 3. barmana c. Scharakteryzuj dzia y wyst puj ce w zak adzie gastronomicznym. Test 2 Dzia : Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej Zaznacz poprawn odpowied 1. produkcyjny. wystawianie rachunków c. W zak adzie gastronomicznym mo na wyodr bni nast puj ce dzia y: a. marketingowy b. administracyjno-gospodarczy. 2. kelnera b. produkcyjny. administracyjno-gospodarczy. Które czynno ci mog by wykonywane w rozdzielni kelnerskiej: a. marketingowy c.8.

bia e skarpety 7. wysokie kwali kacje zawodowe. notes do zapisywania zamówienia go ci 8. obie odpowiedzi s poprawne 6. choleryka b. przeno ny terminal do p acenia kart b. czarne spodnie. kontrolnym Klucz do pyta testowych 1c 2a 3b 4a 5c 6c 7b 8c 9b 10b 58 . czarna kamizelka. okre la: a. wst pnym c. scyzoryk wielofunkcyjny c. okresowym b. pomoc w wyborze i podawanie wina c. dba o o wygl d b. silne uleganie emocjom to cechy 5. Dobra Praktyka Produkcyjna b. Które elementy ubrania nie nale do klasycznego stroju kelnera: a. Skrót GHP oznacza: a. Wybuchowo . gwa towno opisuj ce: a. Do obowi zków sommeliera nale y: a. kolorowa koszula. czarne buty c. Podstawowy element wyposa enia zawodowego trybuszon to: a. sportowe buty. dobra prezencja. do wiadczenie zawodowe c. bia a koszula. wymagania zdrowotne ywno ci b. wymagania dotycz ce przestrzegania zasad higieny ywno ci oraz materiaów przeznaczonych do kontaktu z ywno ci c. Ustawa o bezpiecze stwie ywno ci i ywienia z 25 sierpnia 2006 r. Wska grup cech po danych u kelnera/kelnerki: a. Dobra Praktyka Higieniczna c. Szkolenie stanowiskowe w zakresie bhp jest szkoleniem: a.3. egmatyka w reakcjach. czarne buty b. sangwinika c. bia a koszula. przygotowanie i podawanie zimnych napojów b. za atwianie reklamacji 4. sprawno zyczna. obie odpowiedzi s poprawne 9. Analiza Zagro e 10.

jakim szkoleniom bhp i badaniom lekarskim podlega pracownik zatrudniony w zak adzie gastronomicznym. Omów. wszystkie problemy zwi zane z wyko czeniem i wyposa eniem pomieszcze c. Test 3 Dzia : Wystrój i wyposa enie zak adu gastronomicznego Zaznacz poprawn odpowied 1. uk ad funkcjonalny lokalu gastronomicznego b. Ma y tumbler o poj. nak adki na obrus b. rocks-glass s u y do podawania: a.Pytania otwarte 1. Uzasadnij konieczno dbania o higien osobist przez pracowników obs ugi. Skirtingi to: a. 150-200 ml tzw. 90 cm i module 30 cm 3. obrusy bankietowe 5. whisky z lodem c. patelnia i talerz do podawania limaków 59 . Funkcj moltonu nie jest: a. soków z lodem 6. 3. wyposa enie techniczne kuchni 2. patelnia i talerz do podawania jajek po wiede sku c. Naczynia przedstawione na rysunku to: a. dekoracja sto u b. 2. ozdobne falbany c. wody mineralnej z lodem b. patelnia i talerz do podawania ziemniaków w mundurkach b. 80-85 cm i module 60 cm b. W restauracji o zwyk ym standardzie maj zastosowanie sto y o wymiarach: a. Aran acja wn trz obejmuje: a. wyrównywanie nierówno ci sto u c. 75 cm i module 60 cm c. Omów zakres czynno ci kelnera. t umienie odg osów wyk adanej zastawy sto owej 4.

Metalowa zastawa sto owa wytwarzana jest z: a. eliwa b. aluminium c. Jakich urz dze u ywa si do sporz dzania gor cych napojów? 60 . kieliszki p kate na krótkiej nó ce o pojemno ci 50-100 ml 11.7. Który rysunek przedstawia sztu ce do limaków? a b c 9. sztu ców specjalnych c. kieliszki p kate na wysokiej nó ce o pojemno ci 100-200 ml b. w jakie nale y wyposa y bufet w sali restauracyjnej. kieliszki p kate na krótkiej nó ce o pojemno ci 100-200 ml c. jakie funkcje pe ni bufet w zak adzie gastronomicznym oraz wymie urz dzenia. Widelec do ostryg zaliczamy do: a. 2. Wymie elementy dodatkowego sprz tu sto owego i omów jeden dowolnie wybrany. sztu ców serwisowych 10. 3. Kieliszki do koniaku to: a. Opisz. sztu ców klasycznych b. stali nierdzewnej Klucz do pyta testowych 1b 2a 3a 4b 5b 6c 7c 8b 9b 10c Pytania otwarte 1.

5 m przej cia g ównego w sali konsumenckiej wynosi mini- 3. Wygodne miejsce do konsumpcji dla jednej osoby to blat o wymiarach: a. 1. 60 cm.0 m c. obrus. serweta dla go ci 6. serweta dla go ci c. 60 cm. obiadów 5. uroczystych kolacji b. 2. korelacj b. wybieramy kwiaty: a. g boko 40 cm 2. Które ze zda jest prawdziwe: a. molton. Dekoruj c stó konsumencki.Test 4 Dzia : Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci Zaznacz poprawn odpowied 1. szeroko min. molton. kwiaty doniczkowe 7. molton. obrus. g boko 40 cm c. 80 cm. serweta dla go ci b. napperon. szeroko min. obrus. szeroko min. niada i podwieczorków c. Kolorowymi obrusami nakrywa si sto y do: a. Wymagana szeroko malnie: a. Wska w a ciw kolejno nakrywania sto u bielizn sto ow : a. napperon. obsad c. ci te o intensywnym zapachu b. napperon. rotacj 4. Wykorzystanie miejsca konsumenckiego w zak adzie gastronomicznym nazywamy: a. ci te o delikatnym zapachu c.2 m b. szk o do napoju do dania g ównego stoi zawsze powy ej no a do dania g ównego b. 2. szk o do napoju do dania g ównego stoi zawsze po lewej stronie nakrycia nieco powy ej y ki 61 . g boko 50 cm b.

zupa. gobblet do wody stoi zawsze powy ej no a do dania g ównego 8. napój do deseru Klucz do pyta testowych 1a 2a 3a 4a 5c 6a 7a 8c 9b 10c Pytania otwarte 1. talerzyk do pieczywa c. który z elementów zastawy sto owej nie wchodzi w sk ad nakrycia prostego: a. kielich do wody 10. deser b. napój do dania g ównego. w sk ad którego wchodz : a. Nakrycie rozszerzone przygotowuje si do menu. Wska prawid owe ustawienie serwety indywidualnego u ytku (dla go ci) w nakryciu prostym: a. przystawka. napój do przystawki. y ka do zupy b. serwowanie potraw metod francusk c. przenoszenie sztu ców i zastawy sto owej b. Jak rol pe ni wiece na stole i przy jakich okazjach mo na je zastosowa . przystawka. Wska . Wyja nij. napój do deseru c. deser. serwowanie wyporcjowanych napojów na przyj ciach stoj cych 62 . zupa. kolejno wyk adania sztu ców i w a ciwe u o enie sztu ców. jakie znaczenie ma prawid owe ustawienie sto ów w sali konsumenckiej. napój do dania g ównego. Test 5 Dzia : Przenoszenie tac i zastawy sto owej Zaznacz poprawn odpowied 1. danie g ówne. Opisz szczegó owo zasady pracy kelnera przy wyk adaniu sztu ców do nakrycia. obie odpowiedzi s prawid owe 9. napój do dania g ównego.c. na rodku nakrycia b. zwró uwag na kierunki poruszania si kelnera. Która z czynno ci nie wymaga u ycia tacy kelnerskiej? a. 3. danie zasadnicze. 2. po prawej stronie obok no a i widelca c. danie g ówne. deser.

owini te w serwet 7. bezpo rednio w r ce. ponad barkiem 4.2. zako czenie jedzenia c. chwyt boczny 6. w obecno ci go ci. pro b o dok adk 63 . na odwróconej lewej d oni. obie odpowiedzi s poprawne 8. Przedstawione na rysunku u o enie sztu ców sygnalizuje: a. przerw w jedzeniu b. obci on tac prostok tn nale y przenosi : a. przenosi si je: a. chwytaj c za trzonki c. na tacy wy o onej serwet b. na lewej d oni odwróconej do góry i wyci gni tej przed siebie c. podawania rachunków i napojów oraz przenoszenia szk a i sztu ców c. trzech talerzy p askich i dwóch talerzy g bokich b. jeden pó misek przenosi si w trzech palcach b. Wska prawid owy sposób przenoszenia ma ych pó misków owalnych: a. w r ce. rednich rozmiarów okr g e tace kelnerskie s u do: a. dwa pó miski przenosi si chwytem górnym c. Liczba talerzy przenoszonych jednorazowo w lewej r ce nie powinna przekracza : a. Wyk adaj c sztu ce do nakrycia. w obydwóch r kach wyci gni tych przed siebie b. czterech talerzy p askich i trzech talerzy g bokich c. przenoszenia butelek i obs ugi go ci b. czterech talerzy p askich i czterech talerzy g bokich 5. Przedstawiony na fotogra i sposób przenoszenia dwóch talerzy p askich to: a. podawania da zasadniczych. Du . przenoszenia naczy z rozdzielni i podawania napojów oraz rachunków 3. chwyt dolny b. chwyt górny c.

Stojak na tace (tzw. trzech do czterech pracowników. Wymie zasady pracy kelnera przy przenoszeniu zastawy sto owej. Test 6 Dzia : Obs uga go ci Zaznacz poprawn odpowied 1. 80-90 miejsc 3. Które ze zda jest prawdziwe: a. usprawnienia pracy kelnerom przez skrócenie drogi pokonywanej podczas sprz tania u ytej zastawy sto owej c. kelner podaje otwart kart menu ka demu z go ci przy stoliku 64 . 80-90 miejsc c. umo liwienia go ciom od o enia u ytej zastawy sto owej b. tray-jack) stosuje si w celu: a. odci enia pracy zmywalni przez chwilowe zebranie u ytej zastawy sto owej na sali Klucz do pyta testowych 1b 2a 3c 4a 5b 6a 7c 8b 9a 10b Pytania otwarte 1. Ile osób liczy zespó specjalistyczny i jakiej wielko ci rewir obs uguje? a. na talerzach nie ma resztek potrawy b.9. Omów kolejno czynno ci kelnera przy zbieraniu talerzy z resztkami po konsumpcji. Sprz tanie talerzy po konsumpcji mo na wykona metod analogiczn do przenoszenia dwóch talerzy chwytem górnym. 2. na jednym talerzu s resztki potrawy c. 3. je eli: a. trzech do czterech pracowników. samoobs ugowych z obs ug kelnersk c. 100-120 miejsc b. którego uzna za gospodarza spotkania b. na wszystkich talerzach s resztki potrawy 10. samoobs ugowych 2. Omów zasady pracy kelnera przy przenoszeniu ma ych i du ych pó misków. pi ciu pracowników. z obs ug kelnersk b. kelner podaje otwart kart menu jedynie go ciowi. System ekspedycyjny typu szwedzkiego nale y do systemów obs ugi : a.

Metoda obs ugi go ci z zastosowaniem stolika pomocniczego to: a. danie g ówne. kelner k adzie otwart kart menu na stoliku go ci. gospodarze b. obs uguj c go ci z lewej strony. przystawka zimna. zamkni tym gronie: a. przystawka gor ca. serwis rosyjski b. danie g ówne. obs uguj c go ci z lewej strony. przystawka gor ca. m czy ni. przystawka zimna. serwis angielski c. serwis francuski 65 . danie g ówne. kobiety. deser 6. prezentowa i nalewa napojów c. dzieci. m czy ni c. zupa. my l . dzieci 9. m czy ni.c. go cie honorowi. sery. dzieci. sery. gospodarze. zupa. kto j czyta i kto sk ada zamówienie 4. deser c. przystawka gor ca. kelner porusza si wokó sto u w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara 8. go cie honorowi. na deser poleca bym nasz specjalno : szarlotk na ciep o z dodatkiem lodów i bitej mietany 5. prezentowa i serwowa potraw z pó misków 7. jak nie powinien tego robi : a. Wska prawid owy opis kierunków obs ugi: a. sery. kelner porusza si wokó sto u w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara b. Kelner poleca go ciom jako deser szarlotk na ciep o z lodami i bit mietan . go cie honorowi. przystawka zimna. na deser proponuj wy mienit szarlotk na ciep o podawan z lodami i dekorowan bit mietan b. deser b. kobiety. gospodarze. Wska prawid ow kolejno obs ugi go ci w ma ym. e szarlotka na ciep o z lodami i bit mietan b dzie dla Pa stwa odpowiednim deserem c. którzy sami decyduj . kelner porusza si wokó sto u w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara c. serwowa zupy z wazy b. zupa. kobiety. Wska w a ciw kolejno podawania potraw: a. obs uguj c go ci z prawej strony. Z lewej strony go cia kelner nie mo e: a.

. Wymie sposoby chwytania sztu ców przy serwisie francuskim i podaj po trzy przyk ady potraw serwowanych ka dym ze sposobów.10. Sporz d scenariusz rozmowy go -kelner w przypadku.. 3. serwowanie potraw z pó misków Klucz do pyta testowych 1c 2c 3a 4a 5a 6a 7b 8a 9b 10c Pytania otwarte 1. Swoje odpowiedzi wpisz do tabeli. chwyt ………………. chwyt ………………. gdy go z o y reklamacj z powodu zbyt pikantnej potrawy. 66 . Przyk ad serwowanej potrawy chwyt ………………. Omów zasady prawid owego doradzania go ciom przy wyborze potraw.. podawanie potraw w naczyniach wieloporcjowych na stó c. Sposób chwytania sztu ców chwyt ………………. Omów zasady prawid owego post powania kelnera przy przyjmowaniu reklamacji od go cia.. 2. Metoda francuska obs ugi to: a. serwowanie wyporcjowanych potraw na talerzach b.

ciep a przystawka. piwa. potoczne okre lenie karty menu b. od najdro szych do najta szych c. wina. zimna przystawka. czas oczekiwania na podanie potrawy. receptura potraw 3. zupa. deser c. napoje mieszane. ciep a przystawka. Wska prawid ow kolejno napojów w karcie alkoholi: a. rosn cej warto ci od ywczej. zupa. wódki. Menu to: a. wódki. zimna przystawka. W karcie menu restauracji nie powinny si znale informacje: a. obie odpowiedzi s poprawne 7. nazwisko szefa kuchni. gdy stanowi po czenie s ów z j zyka polskiego i francuskiego b. cygara b. zupa. nieprawid owa. zimna przystawka. sery. nieprawid owa. cena detaliczna potrawy c. cygara c. czas otwarcia zak adu b. Potrawy w obr bie danej grupy w karcie menu porz dkuje si wed ug: a. danie g ówne. deser 67 . koszt wyprodukowania potraw. Wska nieprawid ow kolejno potraw w menu: a. Karta da przygotowana na przyj cie weselne to a. danie g ówne. karta specjalna c. wina. malej cych cen. deser b. napoje mieszane.Test 7 Dzia : Karty menu Zaznacz poprawn odpowied 1. napoje mieszane. gdy wszystkie obcoj zyczne zwroty nazwy powinny zosta przet umaczone na j zyk polski c. karta okoliczno ciowa 2. prawid owa. od najta szych do najdro szych b. karta dnia b. oferta potraw skomponowanych w kompletny posi ek c. napoje bezalkoholowe 6. od najmniej kalorycznych do najbardziej kalorycznych 5. Nazwa potrawy kotlet de volaille w karcie menu jest: a. rosn cych cen. piwa. danie g ówne. napoje bezalkoholowe. wódki. wina. cygara. piwa. gdy jest to nazwa klasycznej potrawy i podaje si j w pisowni oryginalnej 4. napoje bezalkoholowe.

deser Klucz do pyta testowych 1c 2c 3c 4a 5a 6c 7b 8a 9a 10b Pytania otwarte 1. chwilowymi trendami w gastronomii. miód. wiede skie c. sztu ce zak skowe. umiej tno ciami personelu i szefa kuchni. talerzyk do pieczywa. Punktem wyj cia do ustalenia ca ego menu jest: a. koktajlu z krewetek 9. jakie czynniki powinno si bra pod uwag przy tworzeniu karty menu restauracji. pasztetu z zaj ca z urawin c. Jako przystawki do obiadu. nó do mas a. Jako kelner przyj e zamówienie na potraw wycofan z karty menu. talerzyk do pieczywa. Omów zasady tworzenia kart menu. kontynentalne b. angielskie 2. Opisz. serweta 68 . talerz zak skowy. wystrojem sali c. Przy komponowaniu menu okoliczno ciowego nale y kierowa si : a. jak post pi by w tej sytuacji wobec go cia. mo liwo ciami nansowymi 10. li anka. Omów ogólne zasady zestawiania menu. W sk ad nakrycia sto u do niadania rozszerzonego wchodz : a. serweta b. uczestnikami przyj cia. nó do mas a. sztu ce zak skowe. pieczywo. Test 8 Dzia : Podawanie potraw Zaznacz poprawn odpowied 1. d em to zestaw na niadanie: a. li anka. mas o. 3. charakterem uroczysto ci. Gor cy napój niadaniowy. 2. przystawka b. serweta c. danie g ówne c. sa atki cesarskiej b. talerz zak skowy. por roku b. sztu ce zak skowe. nie poleci by : a.8. Wymie . w sk ad którego wchodz kremowa zupa drobiowa i stek z piersi kurczaka.

obie odpowiedzi s poprawne 7. na talerzu zak skowym. koktajlu z krewetek serwowanego z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego 5. Nakrycie przedstawione na rysunku zosta o przygotowane do podania: a. podgrzewany kocio ek c. stawiaj c go powy ej nakrycia b. stawiaj c go po lewej stronie nakrycia 9. kieliszek do napoju alkoholowego b. obie odpowiedzi s poprawne 8. zupy z wazy serwuje si z lewej strony go cia c. na talerzu zak skowym. przystawki rybnej serwowanej z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego b. Do wieloporcjowego podania gulaszu zastosowa by : a. przystawki mi snej serwowanej z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego c. Wska prawid owy opis techniki podawania zup: a. kelner porusza si w praw stron c. konieczno posiadania wi kszej ilo ci zastawy sto owej b. Wska prawid owy opis techniki podawania da zasadniczych: a. waz z przykrywk 6. zupy wyporcjowane serwuje si z lewej strony go cia b. nó i widelec do dania zasadniczego 69 .3. naczynie aroodporne b. kelner porusza si w lew stron b. Surówki podawane jednoporcjowo do dania zasadniczego serwuje si : a. nó i widelec do ryb c. stawiaj c go po prawej stronie nakrycia c. serwuj c potrawy wyporcjowane. W sk ad nakrycia do dania zasadniczego rybnego nie wchodzi: a. szeroka oferta da i napojów 4. Wad bufetu niadaniowego nie jest: a. na talerzu zak skowym. serwuj c potrawy z pó misków. konieczno samoobs ugi przez go ci c.

rodzaj ziaren. • napój do dania zasadniczego: wino czerwone. Go zamówi nast puj cy zestaw obiadowy: • przystawka: koktajl z krewetek. Narysuj schemat nakrycia wyj ciowego do obiadu. mas o. y eczk do herbaty c. Zaproponuj najlepsze formy serwowania kolejnych potraw oraz uzasadnij swój wybór.10. Wymie i scharakteryzuj rodzaje niada . Na jako zaparzanej kawy wp ywaj mi dzy innymi: a. tost. 2. przyporz dkowuj c sztu com odpowiednie numery potraw. Plusy i minusy bufetu niadaniowego + dla restauracji + dla go ci . jako ziaren. glazurowane warzywa. krokiety ziemniaczane. które b d doniesione przed podaniem potrawy.dla go ci 4. Do konsumpcji sorbetu serwowanego w wysokim kielichu nale y poda : a.dla restauracji . • danie zasadnicze: sma one medaliony ciel ce z sosem. sposób palenia ziaren. czas i temperatura zaparzania kawy c. y eczk deserow b. obie odpowiedzi s poprawne 70 . stopie rozdrobnienia kawy. • zupa: czysta zupa ogonowa. • deser: mus truskawkowy z likierem i bit mietan . Test 9 Dzia : Podawanie napojów bezalkoholowych Zaznacz poprawn odpowied 1. y eczk koktajlow Klucz do pyta testowych 1a 2c 3c 4a 5b 6b 7c 8c 9c 10c Pytania otwarte 1. Uzupe nij poni sz tabelk – wska wady i zalety bufetu niadaniowego. warunki przechowywania b. Zaznacz sztu ce.

Oznaczenie na etykiecie napoju: najlepiej spo y przed 08/2010 oznacza: a. zamkni t saszetk herbaty podaje na spodku. gatunku krzewów herbacianych u ytych do produkcji mieszanki b. w temperaturze pokojowej c. odpowiednio d ugiego czasu fermentacji li ci krzewu herbacianego 6. do li anki z naparem herbacianym wlewa si niewielk ilo gor cego mleka b. br zowa. go sam zaparza herbat 7. trzymaj c je przez serwet b. gdy jest parzona: a.2. mocno sch odzon 3. Serwuj c herbat ekspresow . mietank do kawy podaje si w specjalnych dzbanuszkach. 6 minut c. otwiera saszetk herbaty i zaparza herbat przy stoliku go cia bezpo rednio przed podaniem c. do li anki z niewielk ilo ci gor cego mleka wlewa si gor cy napar herbaciany c. do li anki z naparem herbacianym wlewa si niewielk ilo gor cej whisky 8. Wska w a ciwy przepis na herbat po angielsku: a. kelner przenosi je: a. dat minimalnej trwa o ci c. termin przydatno ci do spo ycia 9. bezpo rednio w r ce c. 9 minut 5. zbioru li ci krzewu herbacianego w odpowiednim czasie c. podawana z dodatkiem irlandzkiej whisky b. Herbata dzia a pobudzaj co. dat produkcji b. mlecznikach: a. na tacy 71 . 3 minuty b. w r ce. Kawa po irlandzku to kawa: a. tzw. kelner: a. czarna) jest wynikiem: a. Serwuj c napoje bezalkoholowe w butelkach. Kolor herbaty (zielona. otwiera saszetk herbaty i zaparza herbat 2 min przed podaniem b. podawana z dodatkiem lodów i ajerkoniaku 4. podawana z dodatkiem irlandzkiego piwa Guiness c. podgrzan do temperatury kawy b.

zawsze c. w wyniku którego cukry proste zamieniaj si w: a. jakie czynniki wp ywaj na jako zaparzanej herbaty. Napoje bezalkoholowe podaje si z lodem: a. Fermentacja alkoholowa to proces. Temperatura podawania jasnego. Wymie . Test 10 Dzia : Podawanie napojów alkoholowych Zaznacz poprawn odpowied 1. 8 – 10oC 4. 2. Charakterystyczny gorzkawy smak nadaje piwu: a. pe nego piwa latem wynosi: a.10. od 12-16 procent 72 . od 10-14 procent c. chmiel 3. 6 – 8oC b. poni ej 10 procent b. tylko latem Klucz do pyta testowych 1c 2b 3a 4a 5c 6c 7b 8a 9c 10a Pytania otwarte 1. woda b. 4 – 6oC a. 3. alkohol etylowy i cukry z o one 2. na wyra ne yczenie go cia b. Opisz szczegó owo kolejno czynno ci i zasady pracy kelnera przy podawaniu zimnych napojów bezalkoholowych z butelki. s ód j czmienny c. alkohol etylowy i wod b. Zawarto alkoholu w winach lekkich wynosi: a. alkohol etylowy i dwutlenek w gla c. Opisz szczegó owo kolejno czynno ci i zasady pracy kelnera przy podawaniu kawy w li ance.

rocznika wina oraz szczepu winoro li 9. zawarto ci cukru i dwutlenku w gla c.5. fermentacj soku. podawany na zako czenie posi ku c. pó wytrawne. Dekantowanie wina to: a. zawarto ci cukru dodanego do fermentacji 6. zlewanie wina znad osadu z butelki do szklanej karafki c. zawarto ci cukru przefermentowanego b. najstarszej osoby przy stoliku b. Prezentuj c wino osobie zamawiaj cej. podawany do dania g ównego Klucz do pyta testowych 1a 2a 3b 4a 5b 6c 7b 8c 9a 10a 73 . Podzia wina na wytrawne. osoby siedz cej po prawej stronie gospodarza c. Tequila to meksyka ska wódka otrzymywana przez : a. syropu z trzciny cukrowej c. kelner wymienia informacje dotycz ce: a. melasy. nazwy. gwa towne sch adzanie wina 8. prezentowanie butelki wina osobie zamawiaj cej b. zawarto ci cukru nieprzefermentowanego c. osoby zamawiaj cej 7. destylacj przefermentowanych wyt oków gronowych 10. Digestif to napój: a. mocy alkoholowej i ceny wina b. s odkie odbywa si na podstawie: a. Serwowanie wina go ciom kelner rozpoczyna od: a. destylacj przefermentowanego soku z li ci niebieskiej agawy b. podawany na pocz tku posi ku b. pó s odkie.

Uzupe nij tabelk Oznaczenie w j zyku polskim w pe ni wytrawne extra sec dry semi dry pó wytrawne s odkie extra doux Oznaczenie w j zyku angielskim Oznaczenie w j zyku francuskim 3. Korzystaj c z poni szej tabeli opisz szczegó owo czynno ci i zasady pracy przy serwowaniu wina czerwonego z butelki. Wymie .Pytania otwarte 1. Etap serwowania prezentacja butelki Czynno ci kelnera obci cie folii otwarcie butelki degustacja wina nalewanie wina go ciom dolewanie wina 5. 74 . jakie napoje poleca by na aperitif. dlaczego. i uzasadnij.

Schuster. Technologia gastronomiczna z obs ug go ci. R. Müller. Obs uga konsumenta w hotelarstwie – poradnik metodyczny. Sztuka sk adania serwetek. Projektowanie technologiczne zak adów gastronomicznych.8. 9. Konarzewska i in. Warszawa 2007. Ziaja. 1 i 2.. Poradnik dla kelnera. Warszawa 2004. Warszawa 1998. Warszawa 1993. 3. Degustacja win. Leitner. A. Niezale ny przewodnik po winach. Wydawnictwo Format A-B. Wydawnictwo Arkady. Kucharz & Gastronom – Vademecum. Warszawa 2002. Warszawa 2004. 5. 13. M. cz. LITERATURA 1. 11. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.1. Wydawnictwo REA. 15. Warszawa 2000. Przy pi knym stole – sztuka sk adania serwetek. Duda. Hoszek. Warszawa 2008. Warszawa 2004. Wyd. Wydawnictwo WIG-PRESS. cz. Kosiorowska. B. Wydawnictwo REA. Podr cznik projektowania architektoniczno-budowlanego. Wydawnictwo REA. cz. Warszawa 2009. Szajna. E. H. Wydawnictwo REA. Arens-Azevedo i in. WSiP.. Wydawnictwo REA. M. 10. Sherbert. Warszawa 2004. M. Neufert. awniczak. S. Aronsson i in. Krzywda. C. Praca zbiorowa. W. Vademecum kelnera. F. Warszawa 2009.. 7. Wydawnictwo SGGW. Szajna. Sztuka sk adania serwetek. 8. 75 . Wydawnictwo KDC. Mikolasek. 14. O. J. Dardenne. Warszawa 2005. 12. 3. 4. 6. Obs uga go ci (konsumentów). U. Wydawnictwo Alfa 2000. R. Urz dzanie zak adów gastronomicznych i gospodarstw domowych. KDC. A. 2. Wydawnictwo MADA. Wydawnictwo REA. D. Warszawa 2001. Krosno 2006.