Professional Documents
Culture Documents
Przyprawy do kadej potrawy Aby przeczyta informacje o penej wersji, kliknij tutaj. Darmowa publikacja, dostarczona przez ProgramPartnerski.biz.pl
Niniejsza Wydawc. publikacji publikacja Zabronione bez moe s by kopiowana zmiany oraz w dowolnie zawartoci si jej
rozprowadzana tylko i wycznie w formie dostarczonej przez jakiekolwiek zgody pisemnej Wydawcy. Zabrania
odsprzeday, zgodnie z regulaminem Wydawnictwa Zote Myli. Copyright for Polish edition by ZloteMysli.pl Data: 28.02.2006
SPIS TRECI
PRZYPRAWY.........................................................................................................4
Alpinia ..........................................................................................................................5 Any..............................................................................................................................6 Any gwiadzisty...........................................................................................................9 Arcydzigiel litwor.......................................................................................................11 Bazylia.........................................................................................................................12 Cebula..........................................................................................................................15 Cynamon......................................................................................................................17 Czarnuszka..................................................................................................................19 Czber.........................................................................................................................22 Czosnek.......................................................................................................................23 Estragon......................................................................................................................26 Fenku.........................................................................................................................28 Gaka muszkatoowa...................................................................................................30 Gorczyca......................................................................................................................32 Godziki......................................................................................................................34 Imbir...........................................................................................................................37 Jaowiec......................................................................................................................39 Kapary.........................................................................................................................42 Kardamon...................................................................................................................43 Kmin rzymski..............................................................................................................45 Kminek........................................................................................................................48 Kolendra.....................................................................................................................50 Koper...........................................................................................................................52 Kozieradka..................................................................................................................54 Kurkuma.....................................................................................................................55 Li laurowy................................................................................................................57 Lubczyk.......................................................................................................................59 Majeranek....................................................................................................................61 Mak.............................................................................................................................63 Melisa..........................................................................................................................64 Mita...........................................................................................................................66 Oregano......................................................................................................................68 Papryka.......................................................................................................................70 Pieprz..........................................................................................................................73 Rozmaryn....................................................................................................................75 Szafran........................................................................................................................78 Szawia........................................................................................................................79 Trawa cytrynowa.........................................................................................................81 Trybula........................................................................................................................83 Tymianek....................................................................................................................84 Wanilia........................................................................................................................86 Ziele angielskie...........................................................................................................88
JAKIE PRZYPRAWY PASUJ DO RNYCH POTRAW?......................................90 MIESZANKI PRZYPRAW.....................................................................................93
Curry.....................................................................................................................................93 Mieszanki do zup.................................................................................................................95 Przyprawa do gulaszu..........................................................................................................97 Przyprawa do mis...............................................................................................................98 Przyprawa do pizzy..............................................................................................................99 Przyprawa do ryb...............................................................................................................100 Mieszanki zi do rnych potraw.....................................................................................100
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................103
Anna Popis-Witkowska
str. 4
PRZYPRAWY
Wedug sownika przyprawa to substancja dodawana do potraw dla polepszenia ich smaku i zapachu. Kady z nas umie wyliczy z pamici przynajmniej kilka przypraw. Ale co o nich wiemy? Najczciej znamy ich smak i kolor - i na tym koczy si nasza wiedza o nich. A przecie wiele przypraw ma ciekaw histori, czsto te nie mamy pojcia, e zanim dane zioo zaczo by przypraw, to byo lekiem lub nawet substancj magiczn. Do dzi wiele z rolin przyprawowych funkcjonuje rwnolegle w lecznictwie. No i wielu dodajemy do potraw w celu pobudzenia namitnoci partnera tak, tak, przyprawy bywaj take afrodyzjakami. Jedzenie jest koniecznoci i przyjemnoci - niech ta przyjemno bdzie jak najwiksza. Temu wanie su przyprawy. Wystarczy szczypta tego czy owego i zwyky kotlet moe sta si daniem godnym krlewskiego stou i najbardziej wyrafinowanego podniebienia. Dziki temu poradnikowi mog si Pastwo dowiedzie, skd pochodzi dana przyprawa, od jak dawna jest znana, jak ma histori i co chyba jednak najwaniejsze jaka przyprawa do jakiego pasuje dania. Niniejsza ksika pomoe unikn kulinarnej wpadki i doradzi, co z czym czy, co czym przyprawi, by efekt by znakomity. Aby uatwi szukanie opisy przypraw s uoone alfabetycznie wedug nazw. yczymy Pastwu, by gotowanie stao si wspania przygod, podr w wiat nieznanych, acz wspaniaych smakw i aromatw!
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
Anna Popis-Witkowska
str. 5
Alpinia
(Alpinia)
Opis Bylina z rodziny imbirowatych, dorasta do wysokoci 2,5 metra, wystpuje w kilku odmianach. Nazywana te gagantem. Przypraw jest wiey bd suszony korze (suszony czsto jest mielony na proszek). Pochodzenie Azja Poudniowa. Historia Przyprawa uywana od dawien dawna w Malezji, Chinach i Indiach. Jest take rolin lecznicz. Waciwoci Korzenny smak i zapach. Zastosowanie Dodaje si alpinii do potraw kuchni chiskiej, malajskiej i hinduskiej. Pasuje do drobiu i ryb, a take do potraw z ryu.
Anna Popis-Witkowska
str. 6
* Azjatycka herbata 8-10 plasterkw wieej alpinii 2 yeczki dobrej czarnej herbaty liciastej cukier trzcinowy mleko Gotowa 2 szklanki wody z alpini przez kilka minut. Rozgrza czajniczek, wsypa do niego herbat, zala wywarem z alpinii, przykry i odstawi na 5 minut. Rozla do filianek. Oddzielnie poda cukier i mleko.
Any
(Pimpinella anisum) Opis Jednoroczna rolina zielna o wysokoci do 50 cm. Ma drobne biae kwiaty, tworzce baldachy na szczycie pdu. Owoce ma zielonoszare, pkryte drobnymi woskami. Nazywany jest te anykiem. Surowcem do wytwarzania przypraw s owoce i nasiona. Pochodzenie Pierwotnie any wystpowa w Azji Mniejszej, Egipcie, Indiach, Chinach i w krajach basenu Morza rdziemnego.
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
Anna Popis-Witkowska
str. 7
Historia W dawnych czasach any by uwaany za rodek przeciwko wszelkim truciznom. By bardzo popularny w Egipcie. Wspomina o nim najstarszy egipski dokument medyczny, papirus Ebersa. Do polski sprowadzony zosta w redniowieczu przez zakon benedyktynw. Waciwoci Intensywny zapach. Korzenny, sodko-palcy smak. Zastosowanie Stosowany do aromatyzowania wyrobw cukierniczych (ciast, cukierkw), napojw, syropw, alkoholi (likier anyowy). Uywa si go take jako dodatku do gotowanych warzyw (burakw, marchwi, czerwonej kapusty) oraz do potraw z dziczyzny i sosw misnych. Nawet niewielki dodatek anyu poprawia smak i zapach powide liwkowych i marynat z dyni.
* Kwas chlebowy 500 g sucharw z ytniego chleba razowego 200 g cukru 30 g drody 5-10 pdw wieej mity
Anna Popis-Witkowska
str. 8
3-4 licie czarnej porzeczki gaka muszkatoowa imbir any tymianek 50 g rodzynkw
Drobno pokrojone kromki czerstwego chleba razowego (bez pleni!) suszy w piekarniku do lekkiego zrumienienia. Otrzymane w ten sposb suchary zala 5 l wrztku, przykry ptnem i odstawi na 4 godziny. Nastpnie brzeczk przecedzi przez kilka warstw gazy, zla do innego naczynia, doda cukier, drode, mit, licie porzeczki, any i inne dodatki i odstawi do odfermentowania na 2-3 godziny w ciepe miejsce. Po tym czasie, aby napj nie by zbyt kwany, naley go wynie w chodniejsze miejsce, co opni fermentacj. Po 9 godzinach kwas ponownie przecedzi przez rzadkie ptno i rozla do butelek, wkadajc do kadej po 3-5 rodzynkw. Najlepsze s do przechowywania kwasu butelki takie, jakich uywa si do szampana. Szczelnie zakorkowane butelki naley trzyma w ciemnym chodnym miejscu (np. w piwnicy) nie krcej ni trzy doby. Po tym czasie napj jest gotowy do spoycia.
Anna Popis-Witkowska
str. 9
Any gwiadzisty
(Illicium verum)
Opis To niedue drzewo z rodziny magnoliowatych, zielone przez cay rok, nazywane jest te badianem. Ma te kwiaty. Owocuje od 6 roku ycia, najwydajniejszy jest midzy 14 a 100 rokiem wegetacji. Owoce maj ksztat gwiazdy, zoonej z 6-10 zdrewniaych mieszkw, zawierajcych po jednym nasionie. Jako przyprawa uywane s owoce i nasiona, w caoci lub rozdrobnione. Pochodzenie Wystpuje w Wietnamie, Chinach, Indiach. Historia Znany od wiekw w Chinach i Indiach (wchodzi w skad chiskiej przyprawy pi smakw i najpopularniejszej chyba indyjskiej mieszanki przyprawowej, curry), do Europy trafi okoo 300 lat temu dziki szlakom herbacianym, wiodcym przez Rosj. Waciwoci Podobny w smaku i zapachu do anyu korzenno-sodki.
Anna Popis-Witkowska
str. 10
Zastosowanie Wchodzi w skad wielu potraw kuchni chiskiej, wietnamskiej i hinduskiej. Doskonale aromatyzuje potrawy z wieprzowiny i drobiu, a take pierniki, desery mleczne, syropy, kompoty, powida i potrawy sodko-kwane.
* eberka xing tao 1 kg wieprzowych eberek 3 yki pikantnego sosu sojowego 2 yki cukru 2 cebule dymki 4 yki wina ryowego (lub wytrawnej sherry) 1 yka mielonego anyu gwiadzistego szczypta wieo mielonego czarnego pieprzu yeczki przyprawy chiskiej 3 yki esencjonalnego bulionu 1 yka oleju sezamowego olej do smaenia (kukurydziany lub arachidowy) eberka pokroi, dokadnie umy, osuszy. Przygotowa marynat: dymki oczyci, umy, drobno posiek, zala pikantnym sosem sojowym. Doda cukier, wino ryowe, mielony any, odrobin pieprzu i przypraw chisk oraz bulion. W czasie marynowania eberka wielokrotnie miesza i polewa marynat. Wyj, osczy z marynaty na sicie. Na gbokiej patelni rozgrza olej, wkada eberka, smay okoo 12 minut. Mona podawa z ryem.
Anna Popis-Witkowska
str. 11
Arcydzigiel litwor
(Angelica archangelica)
Opis Wegetacja tej roliny trwa dwa lata. Wysoko do 2 metrw. Kwiaty drobne, zielono-te. Jako przyprawa uywany jest korze, niekiedy take licie. Pochodzenie Grzyste i wilgotne rejony Europy i Azji. Historia Rolina ta jest, wedug wierze ludowych, cudownym, czarodziejskim lekiem na 9 chorb, objawionym ludziom przez archanioa Rafaela. W Polsce rolin t uprawiano gwnie w ogrodach przyklasztornych z racji jej dziaania leczniczego. Waciwoci Zapach korzenno-pieprzowy, ziemisty. Smak lekko gorzkawy. Zastosowanie Sporzdza si z arcydzigla likiery i wina (czsto lecznicze). Mode pdy mog by traktowane jak warzywo. Korzenie i licie stanowi wspaniay dodatek do sosw, saatek i gotowanych jarzyn. Do dekorowania ciast i tortw uywa si kandyzowanych ogonkw liciowych i modych pdw.
Anna Popis-Witkowska
str. 12
* Wino arcydziglowe 40 g rozdrobnionego korzenia arcydzigla 20 g lici melisy 3-5 g cynamonu Zmiesza razem i zala winem gronowym (3/4 litra). Macerowa przez 21 dni. Odcedzi i zla do kolorowych butelek. Uywa raz dziennie po maym kieliszku.
Bazylia
(Ocimum basilicum)
Anna Popis-Witkowska
str. 13
Opis Jednoroczna rolina, osigajca 20-50 cm wysokoci. Przypraw s wiee lub suszone listki. Pochodzenie Azja Poudniowa. Historia Bazylia jest znana od wiekw na caym wiecie wiece z tej roliny znajdowano w piramidach egipskich. W Indiach uwaana za ulubion rolin boga Wisznu. W Libii uwaana za rodek ochronny przeciwko ukszeniom wy i skorpionw. Do Europy trafia w IV wieku p.n.e. za spraw powracajcych z wypraw do Azji onierzy Aleksandra Wielkiego. W redniowieczu uwaano, e bazyli mog hodowa tylko adne kobiety. Do Polski bazylia przybya w wieku XVI, prawdopodobnie z Woch. Waciwoci wiey, korzenny, lekko sodkawy zapach i smak. Zastosowanie Doskonale pasuje do da z pomidorw i sosw pomidorowych, jest niezbdnym skadnikiem pizzy czy sosu do spaghetti.
Anna Popis-Witkowska
str. 14
Mona ni aromatyzowa dania z warzyw (ogrki, cukinia, fasola, groch) i dania misne. Na bazie bazylii robi si wymienite zioowe octy i oleje. Bazylia wspgra swym smakiem i zapachem z innymi przyprawami czosnkiem, estragonem, oregano itp. Bazyli wymieszan z rozmarynem mona zastpi sl w diecie bezsolnej.
* Twaroek z bazyli 250 g twarogu ptustego 150 g kwanej, gstej mietany 12% maa cebula szczypta przyprawy typu vegeta szczypta suszonej bazylii pieprz (niekoniecznie)
Twaroek rozdrobni, wymiesza ze mietan, doda pokrojon w drobn kosteczk cebul i przyprawy. Bazyli rozgnie najpierw w palcach, eby wydoby z niej maksimum aromatu.
Anna Popis-Witkowska
str. 15
Cebula
(Allium cepa)
Pochodzenie Pochodzi z Azji rodkowej i pnocno-zachodnich Indii. Historia Z Azji rozprzestrzenia si do krajw basenu Morza rdziemnego. Do Europy trafia za spraw wojsk rzymskich. W Egipcie karmiono cebul gwnie niewolnikw stawiajcych piramidy. Cebula ratowaa tez marynarzy przed szkorbutem (chorob wywoywan brakiem witaminy C).
Anna Popis-Witkowska
str. 16
Waciwoci Charakterystyczny, bardzo ostry smak i zapach. Krojona powoduje zawienie. Szczypior jest agodniejszy zarwno w smaku, jak i w zapachu. Zastosowanie atwiej chyba byoby napisa, do czego cebuli si nie uywa... Nie uywa si jej do da sodkich. Cebul mona spoywa jako dodatek do wszelkiego rodzaju surwek, saatek, da misnych, rybnych i warzywnych na surowo, gotowan, duszon, smaon i pieczon. Pod wpywem temperatury jej smak i zapach agodnieje, staje si sodkawy. Cebul mona rwnie marynowa sam lub z innymi warzywami.Szczypior peni czsto funkcj dekoracyjn, jest dodawany do twarogw, surwek, saatek, jajecznicy. Mona te stosowac w kuchni cebul suszon i granulowana, ale ma ona o wiele sabszy smak i zapach ni wiea.
* Surwka na zaksk kiszone ogrki cebula olej musztarda Ogrki pokroi w drobn kostk, tak samo postpi z cebul (powinno by jej mniej wicej tyle samo, co ogrkw), wymiesza z odrobin oleju i musztardy, odstawi na godzin.
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
Anna Popis-Witkowska
str. 17
Cynamon
(Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum ceylanicum)
Opis Suszona kora kasji (wiecznie zielonego drzewa o wysokoci do 12 metrw) to cynamon chiski. Drug odmian jest cynamon cejloski, bdcy kor cynamonowca cejloskiego, mniejszego od kasji. Pochodzenie Chiny, Birma, Wietnam, Indonezja. Historia Prawdopodobnie najstarsza przyprawa, wspominana ju w Biblii jako jedna z wonnoci wchodzcych w skad oleju,
Anna Popis-Witkowska
str. 18
ktrym namaszczano Ark. Wzmianki o cynamonie notuje take chiska ksiga zielarska, napisana 2700 lat p.n.e. W Polsce uywany jest gwnie cynamon cejloski, ktry do Europy trafi w XVII wieku dziki Holendrom. Uwaany take za afrodyzjak. Waciwoci Intensywny zapach, lekko sodkawy smak. Zastosowanie Uywany gwnie do wypiekw, sodkich da mlecznych, a take jako skadnik przypraw korzennych, stosowanych do wyrobu pirnikw lub do aromatyzowania grzanego wina. Moe take by dodatkiem do da misnych, nadajcym im egzotyczny posmak.W kuchni marokaskiej i iraskiej dodawany do da z jagniciny. Wchodzi w skad chiskiej przyprawy pi smakw i hinduskiego curry.
* Pleniak-jabecznik 3 szklanki mki (np. krupczatki) + szklanki cukru 1 kostka margaryny 2 yeczki proszku do pieczenia 5 jajek jabka cukier cukier waniliowy cynamon
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
Anna Popis-Witkowska
str. 19
Z mki, 1/2 szklanki cukru, tek, margaryny i proszku do pieczenia zagnie ciasto. Podzieli je na 3 czci (w proporcjach: 1/2, 1/4 i 1/4 ciasta), woy do zamraalnika na co najmniej godzin. Jabka zetrze na grubej tarce jarzynowej, doda cukier, i cynamon (do smaku). Biaka ubi na sztywno z 3/4 szklanki cukru i cukrem waniliowym. Wyj zmroone ciasto. 1/2 zetrze (na grubej tarce jarzynowej) na wyoon foli aluminiow blach (bez smarowania tuszczem), wyoy jabka, zetrze na nie 1/4 ciasta, wyoy na to pian i zetrze reszt ciasta. Wstawi ciasto do rednio nagrzanego piekarnika na okoo 1 godzin. wietnie smakuje jeszcze ciepawe, z mlekiem.
Czarnuszka
(Nigella sativa) Opis Rolina jednoroczna o wysokoci 15-50 cm. Przypraw s nasiona mae, czarne, trjgraniaste. Pochodzenie Europa Poudniowa, Azja Zachodnia. Historia Znana ju w staroytnoci, uwaana za panaceum (lek na wszelkie dolegliwoci).
Anna Popis-Witkowska
str. 20
Waciwoci Sodkawo-ostry smak (podobny nieco do gorzkiej kawy), miy, muszkatoowy zapach. Zastosowanie Do przyprawiania warzyw, rolin strczkowych, jogurtw, twarogw, marynat. Uywana do aromatyzowania wina. Sproszkowane nasiona czarnuszki stanowi namiastk pieprzu, przydatn w kuchni dietetycznej.
* Babeczki z czarnuszk i misem kg piersi z kurczaka kg cebulki szalotki dua gar mroonego groszku 3 marchewki 3-4 ziemniaki 8-10 zbkw czosnku oliwa z oliwek 1 szklanka biaego wytrawnego wina sl pieprz oregano 1 szklanki mki 2 yeczki octu oliwa z oliwek czarnuszka
Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Anna Popis-Witkowska
Anna Popis-Witkowska
str. 21
Miso pokroi w kostk 3/3 cm. Zala winem i 2-3 ykami oliwy, dooy 3 zbki czosnku przecinite przez prask i p yki oregano. Odstawi na godzin do lodwki. Marchewk i czosnek pokroi w plasterki, ziemniaki w kosteczk 1/1 cm. Szalotki oczyci, wiksze przekroi na p, mniejsze zostawi w caoci. Na patelni smay osobno po kolei marchewk 2 minuty, ziemniaki 3-4 minuty, cebul, czosnek, groszek po 1 minucie. Na kocu podsmay porcjami miso. W duym naczyniu wymiesza warzywa z misem. doprawi sol i pieprzem, wsypac oregano, dokadnie wymiesza. Z mki, 2 yek oliwy i 2 yeczek octu zagnie do twarde ciasto. Woy na p godziny do lodwki. Miso z warzywami rozoy do maych jednoporcjowych miseczek, dolac 1 yk wody do kadej. Ciasto podzieli na tyle kawakw, ile jest miseczek. rozwakowa cienutko. Kad miseczk dokadnie oklei ciastem, posmarowa oliw i posypa czarnuszk. Piec okoo 20 minut w temperaturze 160 stopni C.
Anna Popis-Witkowska
str. 22
Waciwoci, zastosowanie i krtk histori 40 przypraw, zestawy mieszanek i przykadowe przepisy na potrawy z opisywanymi przyprawami znajdziesz w penej wersji ebooka. Zajrzyj na stron: http://przyprawy.zlotemysli.pl
Kliknij tutaj, aby za naprawd symboliczn cen pozna sekrety niezwykle aromatycznej i taniej kuchni.