PRCTICA I OPERACIONES PRELIMINARES

Preparacin de la materia prima: seleccin, lavado, clasificacin y pelado

Tecnologa de Frutas y Hortalizas I EQUIPO 3 INTEGRANTES: Cruz Portilla Edgar Reynaldo Morales Hernndez Nohemi Ivonne Racine Crdova Roco FECHA: 4 de Octubre del 2011 TRIMESTRE: 11O Dra. Rosa Ma. Galicia Cabrera

INTRODUCCION
La operaciones preliminares consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. (1) Limpieza e inspeccin Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales. (2) Seleccin Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semi-mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad. (1) Pelado Es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen cinco mtodos de pelado: (3) 1. Pelado al vapor: Los alimentos (por ejemplo: races como remolacha, zanahoria, etc) se introducen en lotes a un recipiente a presin que rueda. La rotacin del recipiente asegura que el alimentoen cuestin contacte con el vapor, la elevada temperatura calienta rpidamente la superficie pero su baja conductividad trmica impide que ste penetre y por lo tanto no se cuece (sin modificacin en textura y color). Al producirse una sbida cada de la presin se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse del vapor y la ducha posteriro de agua solo sirve para liberar los restos de piel que permanecen adheridos. La prdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas por lo que provocan un buen aspecto en el producto al final.
(3)

2.

Pelado a cuchillo: La piel se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas, en otros casos son unas cuchillas rotatorias. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso. (3) Pelado por abrasin: En este mtodo el alimento entra en contacto con unos rdoillos de carborundo y se coloca en unos recipientes cubiertos de este material, esta superficie abrasiva arranca la piel la cual seguidamente es arrastrada por una corriente de agua. Sin embargo a veces hay que realizar un

3.

acabado manual, las prdidas son mayores hasta del 25%, la eliminacin de efluyentes resulta cara y difcil. (3) 4. Pelado custico: Se utiliza una solucin diluida de Hidrxido de Sodio a 100-120C donde los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presin y en seco mediante unos rodillos de goma. Esta variante reduce tanto el consumo de agua como de prdidas en el producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con facilidad. (3) Pelado a la llama: Utilizado principalmente para cebollas. Consiste en una banda sinfn que transporta el producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior 1000C. A su paso por el horno, la ltima capa de cebolla y races ms finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presin. Las prdidas medias por este sistema son del 90%. (3)

5.

OBJETIVOS
General Identificar las diferentes operaciones preliminares que tienen lugar antes de las operaciones de estabilizacin Especficos 1. 2. 3. Aplicar los diferentes mtodos de: lavado, seleccin y clasificacin Conocer las diferentes tcnicas de pelado y su aplicacin a los diferentes productos hortofrutcolas Realizar un anlisis comparativo entre los diferentes mtodos de pelado realizados

METODOLOGIA (DIAGRAMA DE BLOQUES)

Clasificacin. por firmeza y textura Registrar peso del lote. Sugerjir en agua en ebullicin 93 C 50 seg. Pelado con Agua Caliente. Jitomate

Mtodo Trmico

Registrar tiempo de pelado. Calcular rendimiento

Registrar peso del lote. Colocar en vaporera (agua en ebulllicin) 40seg. Pelado con Vapor. Jitomate Eliminar la piel. Registrar tiempo de pelado. Calcular rendimiento Clasificacin. Estado de madurez Registrar peso del lote. Exponerlos a flama directa Pelado con Flama. Chiles Poblanos

Eliminar la piel mediante duchas de agua. Registrar tiempo de pelado. Calcular rendimiento

Mtodo Qumico. Guayabas

Clasificacin. Por apariencia fsica.

Divisin en tres lotes de diferente tamao y peso

Registrar peso del lote. Sumergirlo en sol. NaOH 4% 85 C

Lavar con duchas de agua para eliminar la piel

Pelado Caustico

Sumergir en sol. ac. ctrico 1% para eliminar exceso de sosa.

Agregar gotas de fenolftalena al agua de lavado para verificar excedentes de sosa.

Registrar tiempo de pelado. Calcular rendimiento

RESULTADOS
Durante el pelado manual se observ que mediante 3 personas el tiempo de pelado fue lo que se podra considerar rpido y no hubo un gran prdida del producto ya que se procur retirar solamente la cscara, debido a que las hojas que son curveadas con guas para regular la profundidad del pelado. Al comparar con el mtodo abrasivo se pudo observar que el mtodo manual necesita un requerimiento bajo de agua El rendimiento de ste mtodo es muy bajo debido a que la abrasin provoc que se eliminara gran cantidad de producto debido a que los rodillos frotaban la superficie irregular de la zanahoria a una velocidad rpida, tambin utilizan una gran cantidad de agua. Tambin debido a que raspa el producto ste residuo se queda impregnado en la mquina haciendo difcil su limpieza. El rendimiento de ste mtodo es bueno pero cabe mencionar que lo que provoc que fuera ms bajo de lo esperado es que durante el flameado el producto estuvo expuesto a diferente tiempo y no todas las reas estuvieron expuestas de la misma forma, por lo cual un tambor rotatorio que girara a un determinado tiempo ayudara a pelar mejor la fruta u hortaliza. Afloja la piel de las frutas y hortalizas ayudando a desprender fcilmente con las manos o chorros de agua. Se observ que las ventajas que tiene este proceso es que es ms fcil teniendo un control preciso de temperatura con ausencia de contaminacin qumica. La desventaja que presenta es que se utiliz una cantidad excesiva de agua. Pero debido a que los jitomates no estuvieron en movimiento la transferencia de calor se hizo mayor en ciertas reas del producto quemndolo y dandolo fsicamente

Ayud a que los jitomates estuvieran en agua y eso provocara que estuvieran en movimiento pero la alta temperatura da de manera leve el producto, sin embargo al comparar visualmente ste present ms dao fsico.

Se observ que con ste mtodo se obtiene un alto rendimiento con una realizacin rpida (2-3 min) y de alta calidad adaptable a cualquier tamao de fruta y hortaliza con el pequeo defecto de que la cscara no podra utilizarse posteriormente debido a una contaminacin.

Clculo del rendimiento

Guayaba Pelado custico: 1 Calidad 1. Peso lote: 3.165 kg 2. Peso final: 2.630 kg

2 Calidad 3. Peso lote: 3.240 kg 4. Peso final: 2.265 kg

3 Calidad 5. Peso lote: 2.460kg 6. Peso final: 2.000 kg

Jitomate Pelado con agua caliente 7. Peso lote: 4.126 kg 8. Peso final: 3.850 kg

Pelado con vapor 9. Peso lote: 3.826 kg 10. Peso final: 3.578 kg

Chile poblano Pelado por flama 11. Peso lote: 1.770 kg 12. Peso final: 1.470 kg

Zanahoria Pelado por abrasin 13. Peso lote: 3.990 kg 14. Peso final: 1.735 kg

Pelado manual 15. Peso lote: 2.460 kg 16. Peso final: 1.940 kg

Se hizo una seleccin y clasificacin con respecto a la calidad ya que se separaron de acuerdo a su apariencia fsica (daos mecnicos, golpes y tamao)
FRUTA / HORTALIZA GUAYABA SELECCIN -Estado de madurez -Defectos en piel -Estado de madurez -Defectos en piel CLASIFICACIN LAVADO Uso de detergente A ducha de agua PELADO Caustico (85 C) (4 min) (2:50 min) (2 min) Agua caliente (93C y 15 min) Vapor (93C y 15 min) Flama (>1000C y 4 min prom.) Abrasin (10 min) Manual (9 min) RENDIMIENTO OBSERVACIONES

1 Calidad 2 Calidad 3 Calidad 1 Calidad

83.01 % 69.90 % 83.33 % 93.31 % Perdida en lavado

JITOMATE

2 Calidad

93.51 %

CHILES POBLANOS

ZANAHORIAS

-Estado de madurez -Defectos en piel -Tamao -Tamao -Forma

83.05 %

43.48 % 78.86 %

Perdida en pelado

Se evalu la calidad de cada producto tomando tres piezas al azar del lote completo (antes de la clasificacin) para garantizar una toma de muestra homognea. Se determino firmeza, SST, pH y acidez titulable, la siguiente tabla muestra los resultados obtenidos.

Muestr a Chile Zanahoria Poblano Jitomate Guayaba 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Firmeza (lb) 5.2 6.2 5.2 9.3 6 6.1 12 13 11.9

SST% (Brix) 5.5 5.8 5.4 12.5 12.9 12.5 4.25 4 4 -

Ph 6 6.08 6.01 3.95 3.4 3.8 4.5 4.4 4.1 -

AT g de muestra 5.2 5.4 5.3 5 5 5 5 5 5 -

AT ml de NaOH gastado 0.7 0.5 0.5 2.5 2.6 2 4 4.5 4 -

PROMEDIO DE PARAMETROS FISICOQUMICOS

Fruta u hortaliza Zanahoria* Guayaba Jitomate Chile poblano

SST AT AT % pH g de muestra mL de NaOH gastado (Brix) 5.56 6.03 5.3 0.56 5.53 12.63 3.71 5.0 2.36 7.13 4.08 4.33 5.0 4.16 12.3 *para la zanahoria se realiz una dilucin 100g producto/50 ml agua Firmeza (lb)

Para calcular el % de acidez titulable se utiliza la siguiente formula. %AT= (mL NaOH gastados) (NNaOH ) (meq cido) (g de muestra) Zanahoria (ac ctrico, meq 0.064) %AT = (0.56mL) (0.1 meq/mL) ( 0.064 g/meq) x100 = 0.06 % (5.3g) Guayaba (ac. Ctrico, meq 0.064) %AT = (2.36mL) (0.1 meq/mL) ( 0.064 g/meq) x100 = 0.28 % (5g) Jitomate (ac. Ctrico, meq 0.064) %AT = (4.16mL) (0.1 meq/mL) ( 0.064 g/meq) x100 = 0.50 % (5g) x100

DISCUSION
Caustico
Debido a que el lote de 2 Calidad estuvo expuesto por ms tiempo a la leja sta provoc un ablandamiento de tejidos el cual debilit la firmeza del fruto provocando que al momento de lavar el lote con agua para la eliminacin de la cscara provocara que el fruto se magullara y esto repercutiera en que el rendimiento disminuyera. Pero al observar el lote de 1 y el de 3 se es evidente que el rendimiento es relativamente bueno por lo cual hay que considerar que para que este mtodo sea efectivo no hay que exponer el fruto por mucho tiempo.

Mecnico (Abrasin y manual)

El rendimiento del pelado manual es mayor debido a que en la maquina peladora por abrasin no se tiene control de las fuerzas mecnicas que raspan el producto provocando que no solo se arrancara la piel sino que se perdiera gran cantidad de producto.

Trmico
Flama La bibliografa reporta que ste mtodo es muy efectivo teniendo rendimientos de hasta el 90%, sin embargo, el motivo por el cual los datos experimentales estuvieron por debajo de ese porcentaje es debido a la sobreexposicin directa con la flama y a que el tiempo no estuvo regulado as como su rea de transferencia, provocando de esta forma que al momento de lavar para retirar la cscara se desprendiera parte del endospermo afectando la efectividad del mtodo

Vapor y ebullicin:
Mediante le vapor no hubo una exposicin homognea y esto provoc que no hubiera un pelado uniforme en el producto pero. Debido a que el vapor no solo desestructura los tejidos, sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar la piel produciendo una descompresin sbita, incrementando la eficacia del proceso el cual puede ser corroborado con el rendimiento obtenido del 93.5%. Gracias a que los gases aumentan ms rpido su temperatura la transferencia de calor es mayor que en un lquido y por esto el pelado por ebullicin da un rendimiento menor que el de vapor ya que no se desprendi totalmente la piel y al momento de desprenderla se fue parte del producto integrada en ella.

CONCLUSIONES
Se logr identificar los diferentes mtodos de pelado, considerando los factores de temperatura, tiempo de pelado y calidad, el cul este ultimo influye en gran parte para modificar los otros factores as como el tener en cuenta el destino del producto. No sin dejar de lado la importancia del tipo de lavado para cada fruta u hortaliza, la seleccin y la clasificacin que determinan el mtodo a utilizar y el producto a desarrollar.

Se debe de realizar desde el inicio del proceso los anlisis de control de calidad basados en las normas, para no arrastrar errores y por ende no tener perdidas fuertes y as tener finalmente un producto de alta calidad. En el caso del pelado caustico los problemas que se presentaron fueron por falta de experiencia al aplicar el mtodo, ya que los lotes fueron sobre expuestos (4min) a la leja, a una concentracin mayor (6%) que la reportada en el manual de prcticas (4%), adems de que la madurez de la guayaba utilizada (madurez de consumo) no era la ptima para el proceso. Es por eso que no se puede refutar la efectividad del mtodo qumico, ms bien se recalca la importancia de la capacitacin del operario a cargo del proceso, tanto como la correcta eleccin del estado de madurez del producto (madurez fisiolgica). En la industria este es un mtodo muy eficiente, esta eficacia depende del control del proceso, es decir, de la concentracin de leja, de su temperatura y del tiempo de contacto, adems de caractersticas intrnsecas al producto siendo pelado. En general, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de exposicin y menor concentracin de leja; a mayor concentracin de leja, se requiere menor temperatura y menor tiempo de exposicin. El mejor mtodo trmico de pelado fue por ebullicin reportando el mejor rendimiento a menor tiempo, esto es debido a que la transferencia de calor fue la mas uniforme ya que el agua envuelve totalmente al producto sumergido. En el pelado con vapor la aplicacin no fue uniforme sobre el producto originando que la piel quedara unida en distintas reas de la fruta, teniendo que dedicar mas tiempo al lavado para desprender la piel; el mismo problema se vio reflejado en el pelado con flama, ya que las irregularidades en la textura del chile poblano dificultaron la aplicacin del calor al producto. El mejor mtodo mecnico fue el manual con 78% de rendimiento, el bajo rendimiento en la mquina de abrasin se debi al tamao y forma irregular de las zanahorias, lo que provoco que el mecanismo que raspa el producto arrancara mas all de la piel, induciendo perdidas. Cabe recalcar la importancia que tienen las operaciones preliminares como el lavado, seleccin y clasificacin para la correcta aplicacin de un mtodo de pelado de frutas y hortalizas, ya que tanto la forma, textura, tamao e ndice de madurez son factores que determinan la efectividad y tipo de mtodo a usar.

CUESTIONARIO
1. Mencione tres mtodos de clasificacin diferentes y que equipos se utiliza, que caractersticas fsicas de la fruta y hortaliza se consideran

Tipos de clasificacin: Forma y tamao: La separacin por tamao puede hacerse pro medio de una criba, cadenas, agujeros en una banda, copas, rodillos sobre una banda o sobre una abertura divergente, tal como la que forman un rodillo y un resorte o dos rodillos. Para la separacin de materiales chicos se usa la criba, mientras que los otros dispositivos se usan generalmente para materiales ms grandes. Tambin se puede usar un separador del tipo de carrete, en el cual la separacin entre carretes depende de los tamaos que se pretenden separar (Hall, C., Arango, F. 1968) Por color: Se utilizan medios manuales o electrnicos. La iluminacin del producto, la banda, el color de la banda y el color del cuarto son muy importantes; es preferible usar un color que

2.

ponga en evidencia las deficiencias de producto. Debe usarse una luz que ayude a la vista y que no cause fatiga a los obreros. Con los mtodos electrnicos la luz se dirige al producto y luego se refleja, la intensidad del reflejo de luz se utiliza como una medida de la calidad del producto que se revisa. Por peso: Se utiliza una cinta transportadora ayudada de una serie de palancas equilibradas que se elevan para pesar el producto y los que no son del peso requerido son desviados hacia una rampa y as consecutivamente. Tambin se realiza por aspiracin y flotacin. Por calidad: Realizado por operarios debidamente calificados, por medio de pruebas analticas

Cul es el mtodo de lavado ms adecuado para las siguientes hortalizas: brcoli, coliflor, zanahoria, chile pasilla y chcharos? Brcoli y Coliflor Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que forman capas. La operacin del lavado debe realizarse sobre todas las superficies, por lo que el mejor mtodo es mediante inmersin en tanques de agua agitada con chorros de aire comprimido para crear la turbulencia. (Arthey, D. 1992) Zanahorias Las races suelen recubrirse de tierra que es eliminada utilizando un lavador con cepillos giratorios, esta operacin no necesita ser perfecta ya que va seguida de la eliminacin de la piel mediante un sistema de pelado por abrasin o cuchillas. Chile Pasilla Se limpia en seco; se hace pasar una corriente de aire a gran velocidad a travs del producto de forma que el material ms ligero no deseado sea arrastrado por la corriente. (Arthey, D. 1992) Chicharos Son limpiados en un clasificador vibratorio para eliminar las vainas y los guisantes de tamao inferior al normal, despus son lavados en un tanque de flotacin con agua circulante, donde las piedras y objetos pesados se van al fondo del tanque. Otro tipo de lavado comnmente utilizado es en tneles cilndricos rotatorios, chorros de agua limpian la suciedad del producto y este es arrastrado a lo largo del eje de rotacin que est ligeramente inclinado. (Holdsworth, S.D. 1988)

3.

Escriba los diagramas de bloques de las operaciones preliminares aplicadas a las frutas y hortalizas utilizadas en la prctica

Inspeccin. Muestreo. Se tomaron 3 piezas al azar de cada lote para pruebas fisicoquimicas.

Seleccin. Consiste en separar la metria prima que presenta daos fisicos como magulladuras o podredumbre o bien que no cumplen con las especificaciones de madurez o tamao.

Limpieza. Eliminar la suciedad como tierra y restos de plaguicidas; el mtodo a utilizar depende de las caracteristicas del producto.

Clasificacin. Separacin del producto segn la calidad. Se puede seleccionar por tamao y forma, por color y madurez o por el destino final del producto.

Pelado. Eliminacin de la cscara o piel del producto segun su morfologa.

4.

Una vez que ha aplicado el pelado, que tipo de norma de calidad aplicara (producto fresco y producto procesado). Fundamente su respuesta Depende del mtodo de pelado que se lleve a cabo, esto es, un pelado mecnico mantiene la fruta con sus funciones metablicas intactas, mientras que los mtodos qumicos y trmicos cuecen el producto alterando su composicin qumica, como por ejemplo las enzimas presentes.

5.

De acuerdo a los mtodos de pelado aplicados, indique cul sera el ms adecuado para cada fruta u hortaliza considerando calidad y rendimiento. Fundamente su respuesta. Guayaba: Pelado Caustico, es un mtodo fcil y rpido, sin embargo se necesita atencin en el tiempo de exposicin (ver discusin y conclusin). Zanahoria: Pelado manual ya que obtuvo el mayor rendimiento, el pelado por abrasin se vio afectado por la mala calidad del producto (forma irregular, ver discusin y conclusin). Jitomate: Pelado con agua en ebullicin reporto el mayor rendimiento debido a la transferencia de calor uniforme al producto (ver discusin y conclusin).

6.

Con respecto a los mtodos de pelado aplicados a la manzana en la practica compare y analize los resultados obtenidos con los resultados byb metodologa reportados en el articulo discutido en clase No se realiz debido a falta de artculo

BIBLIOGRAFIA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents http://www.sinia.cl/1292/articles-39923_recurso_1.pdf http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema5/Tema5-OperacionesPreliminares.pdf Arthey, D. Y Dennis, C. 1992. Procesado de Hortalizas, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Holdsworth, S.D. 1988. Conservacin de Frutos y Hortalizas, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. NMX-F-102-S-1978. Determinacin de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Norma Mexicana. Direccin General de Normas. Hall, C.W., Arango, F. 1968.Equipo para procesamiento de productos agrcolas. Editorial IICA. Lima, Per. 75-77.