UTILIZACION DE PELICULAS BIODEGRABLES DE ALMIDON DE ARRACACHA COMO METODO DE CONSERVACION DE CARNE DE RES Rodrguez lvarez, Jairo1; Pardo Cuervo,

Oscar1
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Grupo de Investigacin en Qumica y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias, Escuela de Ciencias Qumicas, UPTC.

Resumen A travs de este trabajo de investigacin se probo el uso de pelculas elaboradas a partir de almidn de arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) variedad amarilla, adicionadas con sorbato de potasio y metabisulfito sdico en dos concentraciones diferentes como mtodo de conservacin de carne fresca de res comparando estos tratamientos con el empaquetado de carne fresca en plstico comercial (vinipel). Este trabajo tuvo una duracin de 12 das durante los cuales se caracterizo la carne fisicoqumica y organolpticamente por medio de pruebas de medicin de pH, porcentaje de acidez, determinaciones de color y olor de la carne empaquetada, adems una prueba presuntiva de coliformes totales al final del trabajo. Las pruebas fisicoqumicas y organolpticas se realizaron en intervalos continuos de 3 das. Se observo un leve aumento de pH que se confirmo con una disminucin del porcentaje de acidez continua, observando la mayor variacin en la carne empaquetada en el plstico comercial.las pruebas organolptica junto con la prueba microbiolgica indican que la carne despus delos 12 das de pruebas es apta para el consumo humano.

Abstract Trough this investigation work the use of a biodegradable plastic elaborated whit arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) yellow variety starch , added whit potassium sorbate and sodium metabisulphide in two different concentrations, this as conservation method of fresh meat, and comparing these treatments whit one sample of fresh meat packed in a commercial plastic (vinipel). This work was developed during 12 days. The meat was characterized physicochemicaly and sensorialy by test of pH measuring, acidity percentage, color and smell determination of packed meat and a presumptive test of total coliform bacteria at the end of the work. The physicochemical and sensorial tests were carried out in continuous intervals of 3 days. A light increase in pH values was observed, this was confirmed whit a continuous decrease in the acidity percentage. The biggest variation was observed in the commercial plastic packed meat. The sensorial tests together whit the microbiological test they indicate that the biodegradable plastic packed meat after the 12 days of tests is suitable for human consume.

Introduccin. El uso de materiales rpidamente biodegradables obtenidos a partir de materias primas poco convencionales como el almidn es una alternativa para reemplazar los polmeros obtenidos a travs de hidrocarburos industriales, los cuales contribuyen en gran medida a la contaminacin de nuestro medio ambiente. El afn de reducir las emisiones de CO2, de las cuales los hidrocarburos industriales y productos derivados son su principal fuente (Kioto, 1997) ha despertado el inters de los investigadores para innovar en el campo de los materiales. Los alimentos debido a su composicin qumica son vulnerables al ataque microbiano, el cual provoca que estos se vean deteriorados a travs del tiempo, alterando no solo su aspecto, tambin su valor nutricional y su calidad microbiolgica si no son conservados de manera adecuada. La prioridad principal de los empaques es la preservacin y proteccin de todo tipo de productos, siendo los alimentos y las materias primas el campo de mayor prioridad (Villada et. al., 2007). Teniendo en cuenta lo expuesto, el uso de un plstico biodegradable a partir de almidn de arracacha como mtodo de conservacin de carne de res es una buena posibilidad del uso de materiales poco contaminantes y de fcil acceso. El uso del almidn como materia prima de plsticos biodegradables se debe a que es un recurso renovable, ampliamente disponible, relativamente fcil de manejar y de bajo costo (Maizura, Fazilah, Norziah & Karim, 2007). En este caso, adems de utilizar

el almidn como principal componente de los plsticos biodegradables, se va a tener en cuenta la adicin de sustancias antimicrobianas en los mismos. Los agentes antimicrobianos son liberados gradualmente formando un escudo de proteccin sobre el alimento, alargando de manera considerable la vida del alimento (Pranoto, Rakshit & Salokhe, 2005). Materiales y mtodos El trabajo fue realizado en el laboratorio del Grupo de Investigacin en Qumica y Tecnologa de Alimentos (GIQTA), de la UPTC. El corte de carne utilizado para el empaquetado fue morrillo o lagarto, proveniente de un novillo sano de raza normando con aproximadamente 2 aos y 4 meses de edad. Materiales: Balanza Vasos de precipitado 50ml y 100ml Matraces 250ml Agitador de vidrio Bureta 10ml Pipetas 10ml y 1ml Esptula Equipos Agitador magntico Balanza pH metro Plancha de calentamiento Triturador

Reactivos NaOH 0.1N Fenolftalena Azul de metileno Fucsina fenicada 2

 Agua destilada Metodologa El trabajo se dividi en tres etapas: Etapa 1: elaboracin de plstico biodegradable. Se extrajo el almidn de la arracacha por precipitacin. La arracacha despus de lavada se tritura con agua destilada y se filtra con un pao blanco delgado para extraer el material fibroso sobrante, este se lava por segunda vez con agua destilada; el filtrado se deja reposar por 24 horas para permitir le precipitacin del almidn. Seco y triturado el almidn se pesan 8 gramos que se disuelven en 196 ml de agua destilada y se agregan 4 ml de glicerina. Se agita esta mezcla con agitador magntico por 20 min, luego, se pasa a calentar la mezcla al bao mara por aproximadamente 15 minutos agitando constantemente. Se vierte la mezcla sobre la superficie de secado y se deja all durante 5 das en un lugar fresco y con buena ventilacin. La adicin de las concentraciones de antimicrobiano se realizo durante el agitado de la mezcla almidn/agua/glicerina. Las concentraciones se sealan a continuacin: Tabla 1. Concentracin de antimicrobiano aadido en las pelculas biodegradables

Adems de las pelculas biodegradables con aditivo se utilizo una pelcula biodegradable sin adicionar a la que se denomino SA y un tratamiento control con carne empaquetada en plstico comercial o Vinipel al que se denomino como VP

Figura 1. Proceso de elaboracin de la pelcula biodegradable

Etapa 2: caracterizacin fisicoqumica y organolptica de carne empacada en las biopeliculas y pruebas organolpticas. Determinacin de pH: Se realizo por mtodo potenciomtrico AOAC 945.10. Despus de obtener el extracto de carne triturada. Determinacin de acidez titulable: Se realizo por mtodo volumtrico AOAC 3

942.15. El extracto de carne se filtra y se titula con solucin 0.1 N de hidrxido de Sodio (NaOH 0.1N). El indicador es solucin de Fenolftalena. El clculo de acidez se realiza mediante la siguiente formula:

La muestra problema se siembra en caldo lactobiliado (EC). La lactosa existente es fermentada a cido y gas que se detecta en la campana de Durham. La bilis inhibe el crecimiento de cocos Gram (+) y bacilos formadores de endosporas y no inhibe a los bacilos entricos Gram (-) ni otros ambientales (ej. Pseudomonas). Procedimiento: 1. Sembrar 10 ml de la muestra en 3 tubos con 10 ml de caldo lactobiliado concentrado (ECC) con campana de Durham. Agitar suavemente hasta mezclarlo bien. 2. Sembrar 1 ml de la muestra en 3 tubos con 10 ml de caldo lactobiliado simple (EC) con Campana de Durham. Agitar suavemente hasta mezclarlo bien. 3. Sembrar 0,1 ml de la muestra en 3 tubos con 10 ml de caldo lactobiliado simple (EC) con Campana de Durham. Agitar suavemente hasta mezclarlo bien. 4. Incubar a 37C durante 24 horas. Se consideran "tubos gas (+)" aquellos en los que aparece enturbiamiento y acumulacin de gas en la campana. Los "tubos gas (-)" se incuban otras 24 h. La interpretacin se realiza segn la tabla de nmero ms probable (NMP) adjunta. Esta tabla indica el nmero ms probable de microorganismos presentes en 100 ml de agua (NMP), teniendo en cuenta los tubos en que hay crecimiento as como las diluciones y aplicando mtodos estadsticos.

Determinacin de color: despus de haber triturado la carne debe observarse un color rojo vivo y brillante. El color de la carne se determinara por medio de una carta de color. Determinaciones de olor: prueba de coccin: se observa la muestra cada 5 minutos; en el minuto 5 debe presentar olor a crudo y leve oscurecimiento. A los 10 minutos su olor debe seguir siendo crudo, color grisceo y se deben observar en el agua unas pequeas partculas desprendidas de la carne. En el minuto 15 la carne debe obtener un olor a cocido, percibiendo a la vez un olor a grasa y ms desprendimiento de partculas de carne. A los 20 minutos la carne debe presentar un olor agradable al olfato y su color debe ser caf de forma homognea. Despus de esta prueba la carne debe presentar un sabor agradable. Determinacin del grado de desangramiento: en primer lugar se prepara el reactivo de Roeder de la siguiente manera: 0.1 ml de azul de metileno, 40 ml de agua y 0.05 ml de fucsina fenicada; se adiciona este a una muestra de carne triturada en 10 ml de agua destilada y se deja en reposo aproximadamente 5 minutos, luego observar el color. Etapa 3: Prueba microbiolgica de las muestras de carne empacadas en plsticos biodegradables. Prueba presuntiva para coliformes:

Resultados y discusin Elaboracin de plstico biodegradable. Se obtuvo pelculas transparentes con un grosor aproximado de 2 mm con buena consistencia, resistentes al manejo con las manos y de buena adherencia sobre el alimento a conservar. No hubo ninguna diferencia entre las pelculas con aditivo y la pelcula sin aditivo en lo que se refiere a la apariencia.
Figura 2.Pelcula plstica terminada

Las pelculas biodegradables obtenidas fueron pelculas inodoras, con un leve sabor dulce posiblemente debido a molculas de monosacridos producidas como resultado de una leve descomposicin del almidn. Fueron pelculas de textura suave al tacto. Caracterizacin fisicoqumica de carne empacada en pelculas biodegradables. Determinacin de pH. Bajo condiciones estrictamente controladas el pH final del vacuno antemortem desciende hasta valores similares de aproximadamente 5,4 a 5,6. Se dice que los animales ms viejos producen un pH mas bajo; el pH se ve afectado de manera intrnseca por el glucgeno presente en el musculo, debido a que el estrs eleva los niveles de glucgeno bajando el pH. Al final el pH de los msculos rojos tiende a ser ms alto que el de los blancos (Varnan, 1998).

Tabla 2. pH de carne empacada en pelculas biodegradables preparadas

*Tipo de pelcula: Sorbato de potasio 50 ppm (SP50), sorbato de potasio 100 ppm (SP100), Metabisulfito sdico 50 ppm (MBS50), Metabisulfito sdico 100 ppm (MBS100), pelcula sin aditivo (SA), vinipel (VP).

Los valores de pH obtenidos al principio de esta etapa coinciden con las afirmaciones consignadas anteriormente, pero durante el periodo de anlisis se observa un aumento del pH con respecto al valor inicial. Como se observa en la grafica el aumento de pH mas apreciable lo vemos en la carne empacada con el vinipel (lamina PVC) que alcanza valores de hasta 7.4 en la etapa final; el vinipel es un plstico comercial muy utilizado en cadenas de supermercados como material de empaque de carne fresca.

La curva VP que corresponde a las muestras empaquetadas en vinipel, que se muestra de color azul en la figura 3 tiene una tendencia al aumento del pH despus del tercer da de anlisis. La disminucin de pH que se evidencia durante los primeros das es posiblemente ocasionada por la presencia de una baja cantidad de tejido graso en la carne, que en el momento de la trituracin de la muestra de carne libero cidos grasos que ocasionaron la disminucin de pH. Despus del sexto da de pruebas el pH se mantiene estable hasta el da doce (12).

Figura 3. Grafica de pH en muestras de carne empacadas en pelculas biodegradables 8.00 7.50 7.00 pH 6.50 6.00 5.50 5.00 0 2 4 6 das 8 10 12 SP50 SP100 MBS50 MBS100 SA VP

Tipo de pelcula: Sorbato de potasio 50 ppm (SP50), sorbato de potasio 100 ppm (SP100), Metabisulfito sdico 50 ppm (MBS50), Metabisulfito sdico 100 ppm (MBS100), pelcula sin aditivo (SA), vinipel (VP).

Las curvas de pH de las muestras de carne empaquetada en pelculas adicionadas con sorbato de potasio (SP50 y SP100), curvas color rojo y verde respectivamente, no muestran mucha diferencia entre ellas con respecto al parmetro medido. El pH

tiene un aumento notable durante los primeros das, a partir del da 3 el pH se mantiene prcticamente constante hasta el da 12, las variaciones de los valores de pH medidos son muy leves. Observando la grafica 2 podemos aseverar que el uso de una 6

concentracin ms baja o ms alta de sorbato de potasio no afecta de manera importante el efecto de este antimicrobiano sobre la carne en lo que se refiere a conservacin. Las curvas de las muestras empaquetadas en pelculas aadidas con metabisulfito sdico, que se muestran en la figura 2 de colores purpura para MBS50 y azul claro para MBS100 tienen comportamientos similares entre si, pero no casi idnticos como lo es el caso de las muestras denominadas como SP50 y SP100. La variacin en las mediciones de pH de estas muestras tiene una tendencia ms notable a aumentar. Esta tendencia es debida al comportamiento levemente alcalino que tienen las sales de sulfito con metales alcalinos en disolucin acuosa, aunque las pelculas no son disoluciones acuosas, en el momento de disolver el metabisulfito en la preparacin de la pelcula, el hidrogeno de carcter acido que posee este compuesto se libera, dejando como residuo el compuesto resultante de la liberacin de este ion H+, que es una sal de sulfito. Esta sal de sulfito probablemente es la causante del aumento notable de pH. Sin embargo estas pelculas adicionadas con metabisulfito sdico son efectivas para mantener el pH de la carne empaquetada muy por debajo de lo logrado por el vinipel. La pelcula sin aditivo (SA), curva de color amarillo, muestra una variacin de pH intermedia entre las pelculas adicionadas con sorbato de potasio y las pelculas adicionadas con metabisulfito de sodio. A pesar de no estar adicionada

tiene un comportamiento regular de conservacin de la carne con respecto a lo mostrado por las dems pelculas. La prueba de Kruskal-Wallis es un mtodo no paramtrico para probar si un grupo de datos proviene o no de una misma poblacin, esta no asume normalidad en los datos. Si asume, bajo la hiptesis nula que los datos vienen de la misma distribucin (Kruskal&Wallis, 1952). El nivel de significancia arrojado por este anlisis sugiere retener la hiptesis nula de que las distribuciones de pH entre la categora tipo de pelcula, en promedio, es la misma. Determinacin de acidez titulable. Con lo que respecta a la acidez de la carne durante el periodo de pruebas hay una tendencia a disminuir en todas las muestras de carne empacadas, como lo podemos observar en la figura 3.La disminucin de la acidez es una manera de confirmar el aumento de pH que se observo con las mediciones anteriores de este parmetro. El porcentaje de acido lctico que es el principal compuesto que afecta el pH de la carne en etapa postmortem es bajo, menos del 0.5% como se puede observar en la tabla numero 11. Con relacin a la grafica en la figura 3, observamos que todas las curvas tienen un comportamiento similar de disminucin de porcentaje de acidez. La curva VP que en la curva de pH muestra en el tercer da una medicin por fuera de la tendencia general, con la curva de porcentaje de acidez se confirma este comportamiento; a partir del da 6 la acidez de la carne se estabiliza.

Figura 4. Grafica de % Acidez en muestras de carne empacadas en pelculas biodegradables preparadas. 0.2000 0.1800 0.1600 0.1400 % cido lactico 0.1200 0.1000 0.0800 0.0600 0.0400 0.0200 0.0000 0 2 4 6 Das 8 10 12 SP50 SP100 MBS50 MBS100 SA VP

Acidez como % acido lctico. Tipo de pelcula: Sorbato de potasio 50 ppm (SP50), sorbato de potasio 100 ppm (SP100), Metabisulfito sdico 50 ppm (MBS50), Metabisulfito sdico 100 ppm (MBS100), pelcula sin aditivo (SA), vinipel (VP).

Con relacin a la grafica en la figura 4, observamos que todas las curvas tienen un comportamiento similar de disminucin de porcentaje de acidez. La curva VP que en la curva de pH muestra en el tercer da una medicin por fuera de la tendencia general, con la curva de porcentaje de acidez se confirma este comportamiento; a partir del da 6 la acidez de la carne se estabiliza de manera notable hasta el da 12 de pruebas. En lo que respecta a las curvas producidas por las mediciones de las muestras empaquetadas en las pelculas adicionadas con sorbato de potasio (SP50 Y SP100) estas muestran una disminucin marcada de la acidez hasta el da 3, a partir de este punto los valores

se mantienen en un rango estable hasta el da 12.esta disminucin en los primeros das y posterior estabilizacin de acidez son una posible muestra de la capacidad tampn que tienen los cidos orgnicos y sus sales conjugadas. La diferencia entre los valores reportados para la curva SP50 (verde) y SP100 (rojo) no es muy amplia entre estas dos diferentes concentraciones de sorbato de potasio, se puede comprobar el comportamiento casi similar que se observo con las curvas de pH de la parte anterior. Esto nos confirma que sin importar que sea una concentracin baja o una concentracin alta de sorbato la que se adicione, el efecto conservante va a ser de la misma magnitud.

Tabla 3. Acidez titulable de carne empacada en pelculas biodegradables preparados

*Tipo de pelcula: Sorbato de potasio 50 ppm (SP50), sorbato de potasio 100 ppm (SP100), Metabisulfito sdico 50 ppm (MBS50), Metabisulfito sdico 100 ppm (MBS100), pelcula sin aditivo (SA), vinipel (VP).

La adicin de meta bisulfito sdico a las pelculas muestra un descenso constante de la acidez, pero a la vez gradual. Se puede observar que la acidez desciende de manera lineal a travs del tiempo de experimentacin, este descenso es suavizado por la presencia de sal de sulfito que se libera lenta y constantemente sobre la carne. Al final del tiempo de experimentacin la acidez se asemeja a los datos obtenidos para las pelculas adicionadas con sal de acido sorbico. En lo que se refiere a la acidez pasa algo similar a lo sucedido con la adicin de sorbatos, al parecer no influye la adicin de una concentracin baja o alta de metabisulfito en la conservacin de la carne, pero segn la grafica de la figura a solo hasta el da 6, de hay en adelante hay una diferencia de comportamiento de las dos concentraciones, en la pelcula que tiene mayor concentracin de metabisulfito (MBS100) permite en la carne una disminucin de acidez es menor que en las muestras empaquetadas en la

pelcula con (MBS50).

la

concentracin

baja

La curva de la carne empaquetada en la pelcula sin aditivo (SA) tiene la misma tendencia a disminuir, pero los valores de acidez obtenidos para estas muestras estn por encima de los valores reportados para las dems pelculas, se podra afirmar que la pelcula sin aditivo (SA) permite un aumento de la acidez ms notable. En la prueba estadstica no paramtrica para la acidez, la distribucin de los promedios de acidez es la misma entre la categora de tipo de pelculas. Es decir que en promedio, las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas de la carne fresca de res empacadas en pelculas biodegradables de almidn de arracacha y empacadas en vinipel son iguales. Determinacin de color y olor. Prueba de coccin. Determinacin de color. El color de la carne en su estado inicial era rojo vivo, brillante con olor agradable y 9

buen aspecto comparado con el color de las muestras varios das despus que cambiaba a ser una carne de color rojo negruzco. El color del musculo se ve muy afectado por el pH. El pH controla el estado fsico de las miofibrillas y, por tanto, la difusin de la luz en el musculo. A pH elevado las fibras hinchadas de la carne difunden menos luz que las normales, de aqu su aspecto oscuro. Al entrar en contacto la carne junto con la pelcula plstica, el color se intensificaba durante las horas siguientes al empacado, era un rojo sangre propio de la oxidacin de la mioglobina en temperaturas de refrigeracin. Y a pesar de que el color aceptable de la carne fresca es a menudo poco estable y la decoloracin de la carne es inevitable, situacin que se evidencio con la pelcula de vinipel, al contrario sucedi con las pelculas adicionadas y la pelcula sin adicionar. Este color intenso perduro por los siguientes 3 das, tiempo durante el cual la carne empacada con vinipel tomo una tonalidad verdosa en su parte exterior. Al triturar la carne para preparar el extracto, el color era rojo intenso durante los primeros 6 das, en los das subsiguientes el color de la carne era un color casi negro, como de carne seca en las muestras de carne empacadas en las pelculas preparadas y algo verdoso en la carne empacada con el vinipel. Esto puede ser debido al pH elevado que se demostr en la primera parte de las pruebas, el color oscuro a pH elevado tambin puede deberse en parte a la continuacin de la actividad mitocondrial durante un periodo normal mas largo post mortem. Es posible que la actividad mitocondrial compita con la mioglobina (Mb) por el oxigeno de la superficie de la

carne, reduciendo la cantidad formada de oximioglobina rojo brillante El color del extracto de carne durante los doce (12) das en que se realizaron las pruebas fue siempre el mismo, un color rojo intenso en las muestras de carne con pelculas adicionadas con sorbato de potasio y meta bisulfito sdico y rojo claro casi rosa en las muestras de carne empacadas con nitrato de sodio y las pelculas sin aditivo.
Figura 5. Carne de res fresca empacada en pelculas biodegradables preparadas

Prueba de coccin. Con respecto a las pruebas de coccin, estas se realizaron al comienzo y al final de este trabajo. Los resultados de la primera prueba fueron los esperados: se observo la muestra cada 5 minutos; en el minuto 5 presento olor a crudo y leve oscurecimiento. A los 10 minutos su olor debe sigui siendo crudo, color grisceo y se observo en el agua unas pequeas partculas desprendidas de la carne. En el minuto 15 la carne debe obtuvo un olor a cocido, percibiendo a la vez un olor a grasa y ms desprendimiento de partculas de carne. A los 20 minutos la carne presento un olor agradable al olfato y su color caf de forma homognea. En la prueba al final del proceso los resultados variaron poco, para la carne 10

empacada en pelcula sin aditivo (SA) hubo desprendimiento de partculas de carne suspendidas en el agua de coccin y pasados los 20 min la carne tenia un color caf claro homogneo. El olor fue agradable a carne fresca cocida. La carne empacada en vinipel (VP) no produjo partculas de carne sobrenadantes, la carne despus de los 20 min de coccin tiene un color caf oscuro con manchas color rosado. El olor es un olor a grasa rancia poco agradable. Las muestras de carne empacadas en meta bisulfito sdico (MBS50 y MBS100) y sorbato de potasio (SP50 y SP100) la carne despus de 20 minutos de coccin produjo partculas sobrenadantes y unos pequeos grnulos en el agua de coccin, el color de la carne cocida era caf claro homogneo y olor agradable a carne cocinada.

Prueba de desangramiento (prueba del reactivo de Roeder). Se colocaron 10 ml de extracto de carne en un tubo de ensayo y se adicionaron 5 ml de reactivo de Roeder preparado in situ, se agito la mezcla y se dejo reposar por 5 minutos y se agito de nuevo, esta prueba se realizo 3 veces durante esta fase experimental, al principio se evidencio en los tubos una coloracin verde claro mostrando un desangrado aceptable al igual que los tubos que se prepararon a los 6 das de iniciada la prueba. Al final de esta fase experimental el resultado obtenido fue muy diferente al reportado al comienzo, los tubos tratados mostraron una coloracin azul intensa despus de los 5 minutos de agregado el reactivo, esto indica un desangrado ptimo de la carne.

Figura 6 Prueba de coccin carne empacada en pelculas biodegradables

Tipo de muestras: a) VP, b) NA c) MBS100, d) MBS50, e) SP50, f) SP100.

Prueba de presencia de coliformes totales. Luego de sembrados los tubos

se pasaron a la incubadora a 37c por 24 horas. Pasado este tiempo se 11

observaron los tubos y en ninguno se evidenciaba la presencia de gas en las campanas, se reportaron como tubos negativos (-), se incubaron por otras 24, se reporto un tubo positivo (+). La interpretacin se realizo de acuerdo a la tabla de nmp (numero mas probable). El resultado de la prueba segn la tabla es de una poblacin estimada 1.9 ufc Estos resultados obtenidos (tabla 13) muestran que la combinacin de agentes antimicrobianos y la refrigeracin de la carne como mtodo de conservacin es efectiva para detener el crecimiento de posibles agentes patgenos, como la Escherichia coli que esta incluida dentro

del grupo de bacterias coliformes. La

E.
de

Coli

resiste

temperaturas

refrigeracin y de congelacin (-20c) y es un factor que indica el manejo adecuado de la carne durante el despiece y la disposicin de carne en el canal. Para esto tambin hay que tener en cuenta las condiciones del lugar donde se realice el picado de la carne, ya que este proceso aumenta la temperatura de la carne y puede permitir el desarrollo de salmonella y e. Coli. En vista de los resultados obtenidos en esta prueba de nmero ms probable (nmp), no se determino la necesidad de realizar una prueba confirmativa de e. Coli

Tabla 4. Resultados prueba numero mas probable NMP.

Conclusiones
El uso de plsticos biodegradables a partir de almidn de arracacha como mtodo de conservacin de carne de res es viable desde el punto de vista del anlisis de laboratorio. Como se puede observar en la figura 4 el pH se mantiene entre valores de 6-7, evitando un descenso de este que afecte las

propiedades organolpticas de la carne. El crecimiento de bacterias patgenas es inhibido gracias al efecto antimicrobiano de las sustancias adicionadas (sorbato de potasio y metabisulfito sdico) en concentraciones permitidas. Como se puede observar en las figuras 4 y 5 el uso de sorbato de potasio como agente antimicrobiano es efectivo sin 12

importar la concentracin que se emplee de esta sustancia. Las pelculas biodegradables pasados 10 das empiezan un proceso de degradacin gracias a la cristalizacin de las molculas de agua que la componen, por lo cual este plstico biodegradable es efectivo por corto tiempo. La rpida degradacin de las biopeliculas permite que el plstico sea un material fcilmente desechable y que de alguna manera baje los niveles de contaminacin producidos por el descarte de plsticos.

biodegradable. En segundo lugar en las pelculas adicionadas con metabisulfito de sodio, en el momento que esta sal libera su hidrogeno acido el residuo de sal de sulfito al tener un leve efecto alcalino puede de alguna manera evita el descenso de acidez.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la prueba estadstica no paramtrica de Kruskal-Wallis, se puede decir que se acepta la hiptesis nula de que en promedio las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas de la carne fresca de res empacadas en pelculas biodegradables de almidn de arracacha y empacadas en vinipel son iguales. Por lo tanto se acepta la hiptesis nula que seala que en promedio las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas de la carne fresca de res empaquetadas en pelculas biodegradables de almidn de arracacha y empaquetadas en vinipel son iguales.

El bajo porcentaje de acidez observado puede deberse a dos causas principales: en primer lugar para las pelculas adicionadas con sorbato de potasio, el equilibrio de la sal con su acido conjugado puede generar un efecto tampn que evita el descenso precipitado de pH de la carne, adems del efecto conservante de la pelcula

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