CHLEB, BUKI, BUECZKI, ROGALIKI

Zebra : MEFRIT 1

PIECZYWA NA ZAKWASIEDlaczego do chleba z mki ytniej musi by koniecznie u yty zakwas? Jeli kto prbowa ju pieczenia chleba ytniego tylko na dro d ach, musia si przekona, ze to niestety niemo liwe. Nawet, jeli maka ytnia stanowi tylko cz u ytej do wypieku, jest to trudne. Pocztkujcym piekarzom najlepiej wychodz chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma du o biaka, ktre jest odpowiedzialne za ilo glutenu, ten za tworzy jakby siatk trzymajc ca struktur ciasta chlebowego. Dlatego tez z maki pszennej atwo uformowa bochenek, ktry spokojnie trzyma ksztat; z maki ytniej za lepiej piec w formie. Maka ytnia zawiera mao glutenu i musi by on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym yto zawiera enzymy, ktre przeszkadzaj w budowaniu odpowiednich struktur w miekiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbdny, eby zahamowa ten proces. W procesie zakwaszenia bior udzia bakterie odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego i octowego. Kultury kwasowe w ciecie ytnim rozmna aj si bardzo chtnie. Dlatego tez zakwas ytni jest najkwaniejszym ze wszystkich zakwasw. Podsumowujc:Kto chce upiec chleb z przewaga mki ytniej potrzebuje zakwasu. Chleb ytni upieczony tylko z dodatkiem dro d y jest zbity i niesmaczny. Czyli inaczej mwic maka ytnia wymaga koniecznie zakwaszenia. Pszenna niewymaga, ale zakwaszanie jej tez jest mo liwe. Chleb pszenny na zakwasie jest du o bardziej aromatyczny i znacznie du ej wie y ni ten pieczony tylko przy pomocy dro d y. Jak wyhodowa zakwas? Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli mk i wod. Mka powinna by razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakoci, nie chlorowana. Poni ej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu: 1. Dawniej robiono zakwas wlewajc letnia wod do glinianego garnka z mk ytni i t do rzadk mieszanin pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano wie porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawa zakwas. 2. Inna rwnie stara metoda mwi, ze nale y mk i wod dodawa porcjami, co 24 godziny. Gar mki, najlepiej razowej, mniej wicej 100g mieszamy gruntownie z letni wod, aby otrzyma do gst papk konsystencji ciasta na racuchy, bd kwanej mietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byoby w pobli u grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest te papk dokadnie wymiesza, tak, aby powstay pcherzyki powietrza, znowu przykry i odstawi w spokoju. Ka dego dnia dodawa gar mki i troch wody, do uzyskania konsystencji jak wy ej i tak przez 4-5 dni. Optymalnatemperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25 a 30 C. W ni szej zakwaszanie trwa du ej, czasami zupenie si nie udaje; w wy szej zafermentacja jest zazwyczaj wstrzymana. wie o wyhodowany zakwas u ywamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiajc ma ilo (50-100g) ktra bdzie naszym starterem albo mwic po polsku zacztkiem do nastpnych wypiekw. T pozostawion ilo nale y przechowywa w lodwce w szklanym soju, lekko przykrytym. U ywajc go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy nastpnym pieczeniu o ok. 2 dni.Czstym problemem opisywanym przez pocztkujcych piekarzy jest zbyt niska temperaturapanujca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposb, a mianowicie wystawienie zakwasu na soneczn stron okna (ale nie bezporednio na sonce), zim za postawienie naczynia w pobli u grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampa, lub jak to opisuj niektrzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezporednio na komputerze, podczas jego pracy. Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywa si delikatnymi bbelkami i robi si kwaniejsza.

Kwanienie maki mo na dobrze wyczu, bbelki za nie musz by zawsze dobrze widoczne (to zale y od rodzaju i iloci bakterii, ktre si rozmna aj w mieszance). Po wytworzeniu si odpowiedniej kwanoci, zewntrzne objawy fermentacji troch ustpuj. To rwnie jest przyczyna zaniepokojenia mniej dowiadczonych piekarzy-amatorw: mj zakwas tak piknie bbelkowa, a teraz si uspokoi co mu si stao?. Absolutnie nic, to jest normalne. Pocztkujcych, ale rwnie i dowiadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A oceni go mo na tylko na podstawie wygldu, zapachu i konsystencji.

Zapach zakwasu.Zazwyczaj radze wszystkim, eby nie wcha zakwasu, bo jest to zwykle zapach mao przyjemny. Wszystko zale y od u ytej maki. Maka ytnia razowa pachnie do intensywnie. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny si ustabilizuje, zapach poprawi si. Mo e to by zapach zbli ony do zapachu wie ego twarogu, owocw cytrusowych, troszk oleju balsamicznego albo tez wie o przekrojonego jabka. Mo e sie zdarzy, ze zakwas bbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosy spokojny, bd wydziela bardzo kwany zapach (to si zdarza czsto z maka ytni), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidowym; tak e lekko alkoholowy bd acetonowy zapaszek (szczeglnie wtedy, gdy zakwas stal dugo w lodwce) jest rzecz normalna. Rwnie wie o nastawiony zakwas, na pocztku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowizuje jedna zasada: tak dugo jak nasz zakwas nie pachnie cakiem okropnie, mo emy zao y, ze jest w porzdku.

Kolor zakwasu mo e by bardzo r ny: od jasnobe owego a do brzowego. Jest to przede wszystkim zale ne od rodzaju u ytej maki oraz wieku ciasta. Zakwasy z maki pszennej, jak tez cakiem mode maja kolor jasny. Te na bazie maki ytniej, szczeglnie wie o zmielonej z caego ziarna s ciemniejsze. Kolor nie jest zreszt miernikiem jakoci zakwasu. Tak dugo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa si wosem czyli nie plenieje, mo emy zakada, ze jest dobry. Rwnie normalne jest rozwarstwienie pynw w soiku, jak rwnie janiejsze, tawe bd prawie biae plamy na lekko zaschnitej powierzchni zakwasu. Te wszystkie zewntrzne objawy, ktre nas niepokoj, znikaj prawie cakiem po dodaniu wie ej maki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Nale y wiec zachowa spokj. Czsto zdarza si, ze cakiem dobry zakwas, ze le pojtej troskliwoci a niedokarmiony, wyldowa w zlewie!

Zasada brzmi: Tak dugo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie mierdzi przeraliwie, nie plenieje, mo emy zakada, e yje i tylko czeka na po ywienie. Prosz, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokj. Zagldajc do niego co chwile, po pierwsze nie jestecie w stanie stwierdzi zmian i nie bardzo mo ecie mu pomc. A stabilny zakwas czyli taki, ktry ma ju kilka dni, bardzo trudno zepsu.Oczywicie jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobicie uwa am jednak, ze powy ej opisana metoda, tzn tylko mka i woda, mimo, e do trudne do kontrolowania i sterowania, s najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze. Te metody stosoway nasze babcie od lat: czyli maka, woda i powietrze, z ktrego nasz zakwas wyapuje sobie to, co mu do ycia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w ktrym ronie zakwas. Najlepiej sprawdza si przykrycie naczynia gaza, lub czysta ciereczk. Czasami jednak fermentacja postpuje do niemrawo, pcherzyki powietrza pojawiaj si, ale bardzo nieliczne. Nale y wtedy wspomc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzuci polowe starego zakwasu, a do reszty doda wie porcje maki i wody. To powinno go o ywi. Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wy ej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju urku, kiszonej kapusty i ogrkw maosolnych. W innych rejonach

wiata nie wystarczy po prostu wymiesza make z woda. Czego brakuje chyba w powietrzu.. Je eli maka i woda, mimo naszych wysikw, nie radz sobie same, nale y wprowadzi dodatki wspomagajce fermentacje. S rda, ktre polecaj stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, ktrzy maja powy sze problemy, mo na u y do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez malanki. Mo na zastosowa rwnie dodatek miodu i wody w ktrej moczyy si rodzynki jak w tym przepisie. W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje si znakomicie, wida mamy sprzyjajce ku temu warunki, z czego mo emy si napraw cieszy. Zdarza si jednak czasami, e fermentacja nie przebiega prawidowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszcz obce bakterie albo grzyby. To atwo poznamy po czerwonym, niebieskim lub tez, o zgrozo, czarnym zabarwieniu. Ciasto pachnie wtedy nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy si warstwa pleni. Kiedy zakwas zaczyna nieprzyjemnie i intensywnie pachnie octem (w odr nieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze si niestety nie uda. Wwczas nale y go wyrzuci. U ywane do niego naczynie zaleca si umy w gorcej wodzie, wysuszy i prbowa jeszcze raz z now mk.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczeglnie zdrowe? Skrka ziarna zb zawiera du o mineraw takich jak magnez, cynk i inne. Te mineray s atwiej przyswajalne przez organizm czowieka po zakwaszeniu.

Czy zakwas mo na robi tylko z mki ytniej? Absolutnie nie. We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Rwnie do wypieku bagietek rustykalnych u ywa sie czsto zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych istnieje tak e tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce u ywa si zakwaszonego ciasta do plackw kukurydzianych. Zakwas ytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy rodkowej oraz Skandynawii. Jeli chodzi o uprawy zbo owe, yto jest jedna z mniej znaczcych i stanowi ok. 1% oglnej produkcji wiatowej zb . I chyba cigle niestety si zmniejsza. Kiedy mwimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, mylimy automatycznie o chlebie na zakwasie ytnim, do ktrego u ywamy maki ytniej lub ytniej razowej, bo one daj ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego za mo na dodawa ju dowolne iloci maki pszennej.

ZAKWAS YTNI 60-GODZINNY receptur na ten zakwas znalazam w prasie fachowej dla piekarzy. Jest to przepis znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zachca do sprbowania i ytniego wedug tej metody

Autor zaleca dodanie dro d y do ciasta chlebowego w iloci ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego t metoda daam tylko y eczki dro d y instant, do nastpnego ju tylko y eczki, ale myl, e si uda rwnie bez dro d y). Zakwas ytni I etap dzie pierwszy, wieczr, godz. 20.oo 50g mka ytnia typ 2000 + 50g woda zamiesza, pozostawi w ciepym miejscu (26C) na 24 godziny.

II etap dzie drugi wieczr, godz. 20.oo Do mieszaniny z etapu I doda nastpujce skadniki: 100g mki ytniej typ 2000 + 100g wody + 20g cukru

Zamiesza, pozostawi w ciepym miejscu (26C) na 24 godziny.

Po dodaniu cukru, ju po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrs 3-krotnie, pachnia kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opad. III etap dzie trzeci, wieczr, godz. 20,oo Do etapu II doda nastpujce skadniki: 100g maki ytniej typ 2000 + 100g wody

Zamiesza, pozostawi w ciepym miejscu (26C) na 12 godzin.

Zakwas (500g) powinien by gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo. 100g zostawiam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiam chleb mieszany pszenno-zytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule. Receptura i gotowy chleb do obejrzenia tutaj

Na tym zakwasie zrobiam rwnie chleb bez odrobiny dro d y, mianowicie chleb mj ulubiony czyli ytni z ziemniakami. Wyrs wspaniale.

ZAKWAS Z MIODEM I SOL Zakwas z dodatkiem miodu i soli I etap

500 500 1 y 1 y

ml wody g maki ytniej penoziarnistej eczka miodu eczka soli

sl i mid rozpuci w wodzie o temperaturze 40 st. C, wymiesza make z woda, naczynie przykry wilgotn ciereczk i dodatkowo foli, eby wierzch nie obsech, postawi w ciepym miejscu na 12 - 24 godziny II etap

500 350 150 1 y 1 y

ml wody g maki ytniej razowej (drobno zmielonej) g maki pszennej razowej (drobno zmielonej) eczka miodu eczka soli

doda do mieszaniny z I etapu, przykry wilgotn ciereczka jw., odstawi w cieple miejsce na 4 - 6 godzin, du szy czas nie szkodzi; III etap - ciasto chlebowe

500 g maki pszennej razowej 1 y eczka soli ewentualnie kminek, koper, anyz lub inne zioa

ciasto posypa sola, skadniki wymiesza z zaczynem, form (najlepiej gliniana) wypdzlowa olejem lub pynnym masem ; ciasto przeo y do formy, wygadzi powierzchnie wilgotna y k, pozostawi na 6 lub wicej godzin (12 - 16), rozrost jest zakoczony jeli ciasto powikszy objto o 1/4 Chleb piec w temperaturze pocztkowej 200 st C, potem mo na obni y do 180 ok 3 godziny. Jeli wierzch zbytnio si rumieni, przykry folia aluminiowa, na koniec pozostawi na 20 min. w wyczonym piekarniku. Studzi w formie godzin, potem 1 dzie po wyjciu z formy pozostawi na siatce aby skrka obescha. Pieczenie w garnku rzymskim z pokrywa:garnek rzymski nawodni, gruntownie wypedzlowa pynnym masem; ciasto przeo y do garnka rzymskiego, wygadzi powierzchnie wilgotna y ka, pozostawi na 6 lub wicej godzin (12 - 16), rozrost jest zakoczony jeli ciasto powikszy objto o 1/4. Chleb piec 3 godziny w temp. 150 st.,zdj pokryw, piec dalsze 40 min. w temp. 200 st., na koniec pozostawi na 20 min. w wyczonym piekarniku. Studzi w formie godzin, potem 1 dzie po wyjciu z formy pozostawi na siatce aby skrka obescha. Zarwno zakwas i jak i chleb zrobiam z polowy porcji, dlatego piekam krcej. Zaczyn pracuje bardzo intensywnie, ale zarwno chleb jak i zakwas pachnie dziwnie, dla mnie mao chlebowo. Przepis ten dostaam od Joanny (dzikuje!), informacje w jzyku niemieckim mo na znale tutaj oraz tutaj Jestem co prawda i zostan w dalszym cigu zwolenniczka prostego zakwasu, tzn mka + woda, ale komu zakwas nie wychodzi, mo e sprbowa i tak. ZAKWAS PSZENNY (METODA FRANCUSKA) Budowanie zakwasu pszennego 1 dzie rozmiesza 50 g maki pszennej razowej z 150 ml letniej wody, tak, aby uzyska mieszanin o konsystencji

ciasta nalenikowego. Pozostawi w cieple ok. 25 30 C przykryte ciereczk. 2 dzie daje si ju zauwa y pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne dro d e zaczynaj pracowa. Nale y doda dalsze 100 g maki jw. i 100 ml letniej wody i dobrze wymiesza, ponownie przykry i odstawi w cieple miejsce. 3 dzie zakwas jest ju w peni wytworzony. Na powierzchni, poprzez lekko wyschnita ciemniejsza warstw wierzchnia przebijaj si liczne pcherzyki powietrza. Cao nale y dobrze wymiesza. Podczas mieszania mo na wyczu dobrze wyczuwalny lekko kwany zapach. Doda dalsze 100 g maki i 100 ml wody i ponownie dobrze wymiesza. 4 dzie zakwas jest gotowy. Mo na to pozna po licznych pcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym, lekko kwanym zapachu, ktry wydziela. W ten sposb uzyskalimy ok. 600 g zakwasu. Mo na go ju u y do upieczenia chleba. ZAKWAS YTNI Z DODATKIEM MALANKI

Zakwas ytni z dodatkiem malanki (wg metody mistrza piekarnictwa Fahrenkampa) 1 dnia zmiesza make ytnia razowa z letni wod w proporcjach 1:1, np. 100g wody 100g maki dodatkowo doda 50g malanki, odstawi cao na 3 dni w cieple.Raz dziennie mo na te mieszanin dobrze wymiesza. Po 3 dniach powinny pojawi si pierwsze pcherzyki, a cao powinna zacz pachnie kwano. 3 dnia wieczorem dodajemy wie make ytnia i wod w stosunku 2 do 1, czyli 200g maki 100g wody. Cao bdzie gsta i tak ma by ! Przykry i znowu odstawi w mo liwie ciepym miejscu (ok 30 C)

4 dnia ciasto powinno si podnie i mo na go ju u ywa do chleba. Jak w ka dym innym przypadku cz tego zakwasu (okoo 50-100g) zostawiamy do mno enia dalszych zaczynw. Te czstk odkadamy w chodne miejsce lekko przykryte w szklanym naczyniu np. do lodwki. ZAKWAS RY OWY (BEZGLUTENOWY) Zakwas do chlebw bezglutenowych Dla osb zainteresowanych wypiekami bezglutenowymi zakwas z maki ry owej:

100g maki ry owej 1 y eczka cukru brzowego y eczki soku z cytryny lub tez 1 y eczka soku jabkowego 100 ml wody mineralnej, gazowanej

Wszystkie skadniki wymiesza w naczyniu. Przykry ciereczk i odstawi w ciepe miejsce w temperaturze ok. 30 C na 3-4 dni, a zacznie si fermentacja, tzn. poka si bbelki. Taka porcja zakwasu wystarcza na 500g chleb.

ZAKWAS PSZENNY Z DODATKAMI Zakwas pszenny wspomagany miodem i woda w ktrej moczyy si rodzynki 1 dzie 1 szklanka maki pszennej razowej 1 y eczka miodu 1 szklanka wody, w ktrej moczyy si rodzynki (ok. 1 szklanki rodzynek najlepiej ekologicznych, mo na doda 2-3 suszone morele, zala gorc wod, po 15 minutach odcedzi, wod ostudzi do temperatury pokojowej i dopiero doda odmierzon ilo do maki i miodu jw.) Wszystkie skadniki wymiesza, przykry folia oddychajc i odstawi w temperaturze 18-21 C na 24 godziny. 2 dzie do mieszaniny jw. doda 1 szklank mki pszennej, ale nie razowej 1 y eczk miodu szklanki letniej wody Jeszcze nie bdzie wida adnych oznak fermentacji. Nale y zagnie ciasto, ktre bdzie wyranie cile, dobrze wymiesza, przykry i odstawi w temperaturze pokojowej znowu na 24 godziny. 3 dzie doda 2 szklanki maki pszennej nie razowej 1,5 szklanki letniej wody Powinny pojawi si pierwsze oznaki fermentacji, czyli malekie pcherzyki powietrza na powierzchni ciasta. Mieszanina mo e si tak e troch rozwarstwi, nale y ja dobrze rozmiesza. Przykry i odstawi w temperaturze 18-21 C na 24 godziny. 4 dzie przed dodaniem ni ej wymienionych skadnikw polowe zakwasu nale y niestety koniecznie wyrzuci (albo komu podarowa) i dopiero doda: 2 szklanki maki pszennej nie razowej 1,5 szklanki letniej wody, rozmiesza i odstawi znowu na 24 godziny. Ju po 12 godzinach zakwas powinien mocno fermentowa, a przy przechyleniu ciasta powinno si pojawi du o pcherzykw powietrza. Jeli tak nie jest, mo na powtrzy jeszcze dodawanie maki 5 dnia, a ju po 4 godzinach powinno si podnie maksymalnie. Z tego zakwasu powinno si odo y ok. 1-2 szklanki jako starter czyli zacztek do nastpnych wypiekw przechowywany w lodwce. Przed ka dorazowym u yciem do chleba, wyj z lodwki, zebra wierzchni szar warstw, ktra jest bardzo mocno przefermentowana, wymiesza reszt i odwie y go w 2 etapach, tzn. przez 2 dni dodawa np. 1 szklank maki i szklanki wody Mamy zakwas i co dalej? czyli bierzemy si za zaczyn Wyhodowalimy zakwas, mamy go w formie pynnej w soiku, bd tez gstego ciasta i co dalej? Zazwyczaj tego zakwasu jest do du o. Dodajc przez kilka dni porzdne porcje maki i wody mo na otrzyma go nawet wicej ni p litra. Je eli zakwas bbelkuje, czyli jest aktywny mo na go u y od razu, czyli potraktowa, jako pierwszy zaczyn do naszego pierwszego chleba. Zaczyn inaczej ciasto zakwaszone to jest ta cz ciasta chlebowego, ktra powinna by zakwaszona, czyli poddana dziaaniu kultur dzikich dro d y przez okrelony czas w okrelonych warunkach. Zakwaszona cze ciasta chlebowego powinna stanowi 25 do 50% oglnej iloci maki wprowadzonej do pieczenia chleba. 25% daje nam chleb lekko kwaskowaty, 50% chleb dobrze kwany. Ta druga warto dotyczy gwnie chlebw ytnich, w nich stosujemy zakwaszanie 50%, w chlebach pszennych zaczyn, czyli

cz zakwaszana mo e by du o mniejsza.Musimy jednak uwa a, eby ilo ciasta zakwaszonego, czyli zaczynu nie bya mniejsza ni 20% oglnej wagi maki wymienionej w recepturze. Upieklimy nasz pierwszy chleb. Zu ylimy prawie cay zakwas, ale przezornie odo ylimy sobie 2-3 y ki na nastpny chleb, a waciwie nowy zaczyn do niego. Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi: Jedna to zakwaszanie ciasta metoda 3-stopniowa, czyli skrcona metoda profesjonalnych piekarzy. Ta metoda wedug mnie powinna by koniecznie stosowana do chlebw czysto ytnich na zakwasie. Tylko taki sposb zakwaszania maki daje pewno, ze chleb upieczony bdzie mia smak i wygld, o jakim marzylimy. Metod te znalazam w podrcznikach dla piekarzy polskich, troch ja sobie uprociam, przystosowaam do warunkw domowych i teraz w skrcie wyglda ona tak: 1.etap: 2 y ki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26C, na 5-6 godzin. Cao mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w do ciepym miejscu na 5-6 godzin. Na tym etapie nastpuje dynamiczny rozwj dro d y i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. 2.etap: mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27C, 8-12 godzin. Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nowa porcje maki i wody, z tym, ze maki jest troch wicej, temperatura za jeszcze nieco wy sza. Gsta konsystencja otrzymanego ciasta i du szy czas trwania tego etapu sprzyjaj intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, ktry decyduje, o jakoci pieczywa. 3.etap: ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30C, na 3-4 godziny. W fazie tej powinny rozwija si ju bardzo dynamicznie dzikie dro d e. Ciasto powinno przyrosn w tej fazie od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno si w zasadzie pobiera zacztek do dalszych wypiekw, eby osign najlepsze rezultaty. Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy: - jego powierzchnia jest lekko wklsa, czyli ciasto podnioso si wyranie do gry, ale jeszcze nie opado cakowicie. - na powierzchni widoczne s rwnomierne drobne spkania, a przy przechyleniu pcherzykowate, galaretowate wntrze. - powinno pachnie kwano, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzaego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostaa ilo maki przewidzian w recepturze chleba oraz inne dodatki. Na samym kocu dozujemy sl, najlepiej rozpuszczona uprzednio w wodzie. Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wyglda skomplikowanie. Ja przyjam np. taki schemat przygotowa, rozo ony na 1, 5 dnia. Zaczynam pierwszego dnia ok. 16-tej - 1 etap, o godz. 23.oo 2 etap, nastpnego dnia o 8,oo rano 3 etap i po poudniu piek chleb. Jak si do tego przyzwyczai to wychodzi cakiem gadko... Druga mo liwoci jest zaczyn tzw. 1-stopniowy. Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebw pszennych, lub chlebw mieszanych. Sporzdzamy go zwykle w wieczr poprzedzajcy dzie pieczenia. Zazwyczaj w recepturach chlebowych zalecane jest wymieszanie niewielkiej iloci aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjtego z lodwki i odwie onego, dodanie maki i wody i odstawienie do przefermentowania, na co

najmniej 8 do 14 godzin. Jest dojrzay do wypieku, kiedy potroi swoja objto i zaczyna lekko opada. Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga czsto specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (wicej o tym w rozdziale formowanie chleba) Dostaje wiele pyta na temat, ktra cze zakwasu pozostawiamy do dalszych wypiekw? Bo z jednej strony pisze si o odkadaniu czci z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta, a z drugiej strony przechowujemy w lodowce du a ilo zakwasu, ktry pracowicie budowalimy przez 5 dni. Zawodowi piekarze pobieraj zacztek do dalszych wypiekw zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty skadnikw, a przede wszystkim soli. Jest to najwaciwsze i wygodne, kiedy piecze si, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie cigym. Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzie, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie czci wyhodowanego zakwasu w lodowce i odbieranie z niej po kilka y ek do nastpnych wypiekw. eby zakwas nie wyrodzi si, powinien by od czasu do czasu dokarmiany wie maka i woda, w celu pobudzania fermentacji. Nie powinno by tego zakwasu zbytu du o, bo wiksze iloci nie s przydatne. Lepiej mniejsza ilo, ale czciej dokarmiana. Ja dodatkowo wzmacniam mj zakwas dodajc mu resztk zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze wyhoduje si wicej ni potrzeba, a kiedy du ej nie piek cz starego zakwasu systematycznie wyrzucam. W wielu recepturach pojawia si stwierdzenie : do zaczynu nale y u y ok 2 y ek aktywnego zakwasu. Co to oznacza? Jeli zakwas jest przetrzymywany w lodwce przez du szy czas, to nie mo na go nazwa aktywnym. Najlepiej to zrobi, wyjmujc go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, doda porcje wie ej maki i wody, odczeka a zacznie lekko bbelkowa i podnosi si, i dopiero taki dodawa do nastpnego zaczynu. Jeszcze jedno powtarzajce si pytanie dotyczce zakwasu: Kiedy mam go karmi? czy po okresie spoczynku w tej lodwce? czy mam go dokarmia w lodwce? czy troch go karmi, a troch chodzi? Zakwas to odpowiednik dro d y piekarskich. Jedyna r nica to taka, ze zakwasu nie bardzo da si kupi w sklepie, wiec musimy przedu a mu ycie, tak eby starczy nam na dugo. Do zakwaszania zaczynw potrzebna jest minimalna ilo (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy si nie piecze, ma su y li tylko jedynie do podtrzymywania jego si yciowych. Ale zakwas jest bardzo aroczny, wiec gdyby sta w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmi bez koca. Tylko, co potem robi z taka gra zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodwki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt. Jeli to zrozumiecie, to niepotrzebne s jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o ktrej godzinie.... Warto tez tutaj wspomnie o niektrych dodatkach smakowych, ktre wymagaj wczeniejszego przygotowania ju na etapie zaczynu. Do takich dodatkw nale y zaparzana maka razowa, bd otrby. Ciemne chleby z maki ytniej wymagaj czsto dodania otrb, bd tez wie o zmielonej maki z penego przemiau w celu uzyskania bardziej rustykalnego wygldu oraz smaku. Dodanie otrb bezporednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, ze chleb po upieczeniu jest suchy, a mi sz po przekrojeniu kruszy si. Jest to spowodowane czstkami skrobi znajdujcymi si w otrbach, ktre tworz mikisz chleba. Czstki te zamykaj si i pobieraj przy wyrastaniu tyle wody, ze chleb po upieczeniu jest suchy. Mo emy temu zapobiec zalewajc otrby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorc woda. Wody potrzeba tyle, aby otrby dobrze namiky i byy cakowicie ni pokryte. Te mieszanin zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposb uwalniamy skrobie, co mo na atwo spostrzec, bo masa staje si lekko kleista. Tak namoczone otrby mo emy nastpnego dnia doda do ciasta, bez obawy, ze bdzie ono po upieczeniu si kruszyo. Czas namaczania zale ny jest od gruboci otrb. Drobniej zmielone s ju gotowe nawet po 6 godzinach. Mo na tez zaparza cz maki u ytej do wypieku. Chleby z maka ytni czciowo zaparzana s lekko wilgotne i dugo wie e. Do zaparzania u ywa si ok. 20% caej iloci maki przeznaczonej do wyrobu.

10

Mk ytni zaparza si wraz ze sodem i czasami z kminkiem. Podstawowa zaleta jednak zaparzania przed wypiekiem jest pniejszy smak chleba. Pod wpywem gorcej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale rwnie substancje aromatyczne. Zaparzenie otrb gorca woda sprawia te , e cao jest potem bardziej przyswajalna przez organizm. Wada zaparzania otrb jest jednak fakt, ze czasami biako pod wpywem gorcej wody cina si, nie wytwarzajc dostatecznej iloci skrobi. W ten sposb mo e si zdarzy przy du ej iloci u ytych otrb, ze nie otrzymamy zadowalajcego wygldu mikiszu chleba. Dlatego rwnie stosowane jest zalewanie otrb zimna woda. Na tym etapie mo na dodawa rwnoczenie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. U ycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwiestwie do wody gorcej. Moczenie otrb w zimnej wodzie wymaga du szego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.

PRZECHOWYWANIE ZAKWASU Troch o pielgnacji i przetrzymywaniu zakwasu Wyhodowany zakwas mo emy bez problemu przechowywa w lodowce. Poprzez obni enie temperatury spowalniamy proces fermentacyjny zakwasu, inaczej musielibymy go karmi i karmi tzn. dodawa mu nowe porcje maki i wody bez koca. Zakwas stojcy w temperaturze pokojowej ma do du y apetyt i kiedy zje ju wszystko (a trwa to mniej wicej dob) zaczyna powoli obumiera. Robi si coraz kwaniejszy, pachnie okropnie, czsto tez plenieje i nadaje si ju tylko do wyrzucenia. Dlatego tez, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, reszt wstawiamy zawsze do lodwki. Zakwas w lodwce wytrzymuje 1-2 tygodni bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na du sza godwk. Do zakwasu nie nale y dodawa soli. Jeli chcemy odo y cz ciasta chlebowego na pniej, musimy to zrobi koniecznie przed dodaniem soli. Sl hamuje rozwj dzikich dro d y. Ale sl spenia bardzo wa n role przy pieczeniu, oprcz podnoszenia jego walorw smakowych, mianowicie stabilizuje struktur ciasta chlebowego. Teoretycznie mo na do ka dego chleba zaczyna zakwas od nowa, tzn. zakwasza make przez 5 dni, a potem u ywa ja jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Ju dawno zorientowano si, ze im starszy zakwas tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury s absolutnym skarbem, jego waciwoci i wydajno s z czasem coraz wiksze. Stary zakwas jest bardzo stabilny i mo liwo, ze w miar upywu lat si zepsuje, bd nie zadziaa, jest mao prawdopodobna. Wystarczy naprawd maa ilo zakwasu (1-2 y ki) aby zaszczepi kultury zakwasowe na nowo. Dawniej robiono to tak: - Chcc sobie uatwi przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba zatrzymywano kawaek ciasta w dzie y, ktre, zbite w jedna bryle, pozostawiano w ciepym miejscu, u ywajc go nastpnego dnia. Jeli ten zakwas mia by u yty dopiero po kilku dniach, nale ao go przechowa w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy. - Lub tez zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkadano do dzie y, zalewano zimna woda, aby powstrzyma dalszy rozwj fermentacji i tak mg sta w chodnym miejscu do 36 godzin. - Je eli zakwas mia by przechowywany du ej ni 36 godzin, to nale ao z niego zrobi zacierk i te rozsypa

11

po dzie y. W ten sposb mo na go byo przechowa do 1 tygodnia. Zakwas utrzymywano przez du szy czas przez tak zwane odmadzanie. Polegao ono na tym, ze do zakwaszonego ju ciasta dogniatao si codziennie pewna ilo wie ego, np., je eli zakwas mia by u yty po 2 dniach, to zostawiano tylko polowe potrzebnej iloci, a nastpnego dnia dogniatano drugie tyle mki z wod; je eli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 nastpne dni dodawano po 1/3 wie ego i tak a do dnia wypieku. Metoda nieco mudna, troch mao ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposb otrzymywano aktywny, silny zakwas w ka dej chwili gotowy do wypieku. W warunkach domowych mamy par sposobw przechowywania zakwasu. - Piekc w miar regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gstej mieszaniny w szklanym soju, lekko zakrconym (nawet w lodwce zakwas musi oddycha). Wystarczy naczynie o pojemnoci ok. 0,5 l. Stojc w lodwce i czekajc na ponowne o ywienie zakwas czsto zmienia swoje waciwoci. Na powierzchni tworzy si lekko tawa lub biaa skorupka, pachnie mniej kwano, a bardziej chemicznie. Nie jest to powd do niepokoju, bo po dokarmieniu i wymieszaniu wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza si rwnie , kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co par tygodni. Jak wyglda karmienie zakwasu przechowywanego w lodwce? Soik z zakwasem wyjmujemy z lodwki, czekamy a si troch ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeli si wytworzya, brzydka wierzchnia warstwa, dodajemy 2-3 y ki wie ej mki i tyle samo wody. Odczekujemy, a zacznie pracowa (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodwce. To wszystko. Zakwas bez karmienia wytrzymuje w lodwce bez problemu okoo 1 tygodnia. Im gesciejszy zakwas, tym atywiej si przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. na 2 tygodnie dobrze jest dodac mu wiecej mki a mniej wody. Jesli pieczemy chleb np. raz na tydzien, to kazdorazowo musimy ten zakwas wyja, lekko ocieplic a potem dokarmic mniej wiecej tak iloci, aby podwoic objetosc tego co w soiku. to nazywamy uaktywnieniem zakwasu. Po kilku godzinach tak o ywiony zakwas uzywamy jako zacztka do zrobienia zaczynu a reszt chowamy do lodwki. - Jeli chcemy jednak przechowa zakwas na du ej, sprawdza si metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko du ej iloci maki bez wody. Powstan okruchy zakwasowe, ktre mo na przechowa w zimnie nawet do pl roku. - Najlepsza i najpraktyczniejsza metoda przechowania zakwasu na du ej poza lodwka jest jego cakowite wysuszenie. W tym celu nale y rozsmarowa aktywny zakwas cienka warstwa na papierze do pieczenia i wysuszy w temperaturze 25 -30 C. Tak wysuszony zakwas daje si utrze na make i przechowywa szczelnie zamknity w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje si rwnie najlepiej do transportu. Sproszkowany zakwas daje si byskawicznie reaktywowa przez dodanie malej iloci wody i rozmieszanie na papk. Ju po chwili na powierzchni widoczne s malekie pcherzyki powietrza, a to znak, ze nasz zakwas yje, ma si dobrze, a co najwa niejsze nadaje si do wypieku.

JAKI CHLEB NA POCZTEK? Pierwszy chleb na zakwasie Jak sie do tego zabrac? Potrzebne beda: - maka, najlepiej zytnia razowa, w Polsce nazywana typ 2000. - woda, lepiej niechlorowana (moze byc zrdlana, oligocenska), jesli z kranu to lepiej przegotowana - szklane naczynie np. duzy sloik Pierwszego dnia garsc maki razowej (ok. szklanki ) mieszamy z taka iloscia letniej wody, aby otrzymac papke konsystencji bardzo gestej smietany, badz ciasta na racuchy i zostawiamy w cieple np. w poblizu grzejnika. Naczynia nigdy nie przykrywamy szczelnie (zdjecie 1) Dodawanie maki w powtarzamy co 24 godziny przez kolejne 4 do 5 dni. To wszystko! Po tym czasie na powierzchni mieszanki powinny sie pojawic malenkie pecherzyki powietrza, ktre lepiej

12

bedzie widac przez scianki naczynia. Juz okolo 3 dnia powinna zaczac sie fermentacja zakwasu, co wyczujemy po lekko kwaskowatym zapachu. Piatego dnia, jesli wszystko przebiega prawidlowo mamy ok. pl litra gestego, babelkujacego zakwasu, ktry mozemy uzyc od razu do upieczenia chleba (zdjecie 2). W tym celu odmierzamy 500g. Nie zapominamy jednak przedtem odlozyc z niego 2-3 lyzki i odstawic do lodwki, ktre beda sluzyly nam do dalszych wypiekw*, skracajac czas przygotowania, co najmniej o 3 dni. *Potem juz wystarczy do odlozonej ilosci dodac swiezej maki i wody np. wieczorem, a rano otrzymamy pieknie babelkujacy zaczyn do nastepnego chleba. Jesli bedziemy potrzebowali zrobic ciezszy chleb z maki razowej np. z dodatkiem ziaren itp. to lepiej dodawanie maki i wody powtrzyc 2-3 razy jak przy hodowaniu zakwasu, tylko w odstepach 8-12 godzin.

Przepis na pierwszy chleb ze swiezo zrobionego zakwasu jest prosty: 500g zakwasu 500g maki ok. 200g do 250g wody (1 szklanka) 1 lyzka soli Do odmierzonego zakwasu dodajemy 500g maki. Moze to byc kombinacja 250g maki pszennej oczyszczonej np. typ 550 oraz 250g zytniej typ 720 (tzw. chlebowej) badz tez zytniej razowej. Taki zestaw pozwoli nam otrzymac typowo polski chleb mieszany. Nastepnie dodajemy wode o temperaturze pokojowej i sl. Wode dodajemy stopniowo, mieszajac wszystkie skladniki. Jesli damy wiecej maki pszennej, mozemy zrobic gesciejsze ciasto i sprbowac uformowac rekoma bochenek, ktry ulozymy w formie lub w koszyku do wyrastania. Przy duzej ilosci maki razowej, najlepszy efekt uzyskamy dodajac troche wiecej wody, zeby ciasto dalo sie mieszac lyzka. Nie prbujmy formowac bochenka, bo ciasto bedzie sie kleilo, co automatycznie zmusi nas do podsypywania maki. Zbyt scisle ciasto zas, to po upieczeniu chleb zbity i kruszacy sie. Ciasto mieszamy do polaczenia wszystkich skladnikw. Mozemy uzyc do tego celu miksera z koncwkami do wyrabiania ciasta drozdzowego. Na samym koncu dodajemy sl, najlepiej rozpuszczona w odrobinie wody. Jeszcze raz dokladnie mieszamy i odstawiamy przykryte na ok. 40 minut. Forme smarujemy porzadnie olejem i wysypujemy gruba maka lub otrebami. Mozemy tez wylozyc papierem do pieczenia. Przekladamy ciasto lyzka do formy mniej wiecej do polowy jej wysokosci, lekko ugniatamy i wyrwnujemy powierzchnie mokra lyzka. Przykrywamy sciereczka i dodatkowo owijamy folia, zeby calosc nie wyschla. Odstawiamy do wyrosniecia na okolo 4-5 godzin. Im nizsza temperatura w pomieszczeniu, tym chleb bedzie rsl wolniej. Czekamy, az wyrosnie prawie do brzegw formy. Czasami zdarza sie, szczeglnie zima, ze chleb na zakwasie rosnie troche dluzej. Pozwalamy mu wyrosnac i nigdy nie wkladamy do piekarnika chleba niewyrosnietego. Piekarnik nagrzewamy do temperatury ok. 230C, jego wnetrze tuz przed wlozeniem chleba naparowujemy. Do tego celu mozna uzyc spryskiwacza do kwiatw. Kilka psikniec do wnetrza wystarczy, zeby uzyskac pare, ktra pozwoli otrzymac chrupiaca skrke chleba. Wkladamy szybko naciety chleb, po 15 minutach temperature obnizamy do ok. 200C i dalej pieczemy az do uzyskania brazowej skorki (20-30minut). Chleb jest upieczony, kiedy wyjety z formy i postukany od spodu wydaje gluchy dzwiek (zdjecie 8) Jesli tak nie jest, mozemy dopiec bochenek przez kilka minut juz bez formy, stawiajac go na samym ruszcie piekarnika. Chleb po wyjeciu studzimy na kratce i kroimy, najlepiej dopiero nastepnego dnia.Dla stawiajacych pierwsze kroki w pieczeniu chleba na zakwasie dobrym przepisem bedzie rwniez chleb codzienny. To bardzo uniwersalna receptura. Wystarczy wziac swiezo wyhodowany zakwas (obojetne jaka metoda),

13

odmierzyc z niego 400g i zuzyc jako pierwszy zaczyn do tego chleba. Jesli preferujemy chleby ciemne, na bazie tej receptury mozemy upiec od razu wspanialy razowiec. Prawdopodobnie trzeba bedzie zwiekszyc ilosc plynw, bo razowa maka chlonie jej wiecej. Podstawowa rada na poczatek: pierwszy raz nie nalezy formowac bochenka, bo to troche wyzsza szkola jazdy. Najlepiej upiec w formie, ktra w naturalny spob wspomoze wyrastanie chleba.

WYRASTANIE I FORMOWANIE CHLEBA Wyrastanie i formowanie chleba Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego ycia sprawia duzo radosci i jest powodem do dumy, bo najtrudniejsza czesc procesu juz za nami. Reszta powinna pj ju cakiem gladko. Jestesmy wyposazeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomoca tak prostych rodkw jak woda, sl i maka, no i oczywiscie zakwas, do ktrego zreszta potrzebowalismy tak samo prostych skladnikw. Przez dodanie innych (takich jak ziola, ziarna itd.) mozemy go tylko urozmaicic i wzbogacic jego smak. Podstawowa receptura chleba na zakwasie wyglada nastepujaco: zaczyn czyli zakwaszona czesc maki (inaczej ciasto zakwszone) swieza maka woda sl To wszystko mieszamy razem. W jakich proporcjach i jak dlugo to zazwyczaj napisane jest w kazdej recepturze chlebowej. Jak dlugo nalezy wyrabiac ciasto chlebowe na zakwasie? Chleby na zakwasie rzadza sie troche innymi prawami niz te sporzadzane na bazie drozdzy przemyslowych. zelazna zasada brzmi: im wiecej maki pszennej w chlebie, tym dluzszego wymaga on wyrabiania. W ciescie chlebowym z maki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, ktry jest odpowiedzialny za pzniejsza strukture chleba. W chlebach zytnich na zakwasie jest to mniej wazne. Chleb skladajacy sie w wiekszosci z maki zytniej wlasciwe nie musi byc wyrabiany. Nalezy go tylko dobrze wymieszac tak, aby wszystkie skladniki sie polaczyly. Maka zytnia klei sie podczas wyrabiania, wiec najlepiej korzystac z miksera badz po prostu robic to lyzka. Chleby razowe, czyli z maki z pelnego przemialu, obojetne czy pszenne, zytnie czy tez mieszane generalnie rwnie nie wymagaja dluzszego wyrabiania i formowania. Konsystencja ciasta chlebowego powinna byc na tyle luzna, ze wklada sie go do formy lyzka. Wszelkie prby uformowania bochenka z maki razowej koncza sie zazwyczaj gniotem, czyli chlebem o twardym, zbitym mi szu.

14

Jasne chleby pszenne na zakwasie, badz z przewaga maki pszennej wyrabiamy juz nieco inaczej. Nie wystarczy polaczenie skladnikw. Przy mieszaniu musimy uaktywnic gluten w mace pszennej. Wyrabianie takiego ciasta chlebowego powinno trwac mniej wicej 5-6 minut za pomoc miksera, lub 10-12 minut rcznie. Ciasto nie moze byc zbyt scisle. Nawet jesli w przepisie podano dokladna ilosc plynw sugerujemy sie raczej tym co widzimy, dodajac wode w razie potrzeby. Ciasto powinno byc na tyle miekkie, zeby dalo sie dobrze formowac. Jesli wyrabiamy go za pomoc miksera, powinno ono latwo odrywac sie od brzegw miski, ale lekko rozmazywac na dnie. Po dluzszym czasie wyrabiania, mo na stwierdzic golym okiem widoczna poprawe struktury ciasta. Jest ono bardziej sprezyste. Mozna to przetestowac naciskajac na nie palcem. Kiedy zagbienie natychmiast sie zasklepia - mozna skonczyc wyrabianie. Jednak im luzniejsze i bardziej plastyczne ciasto uda nam sie zrobic, a jednak uformowac z niego bochenek, tym lepszy efekt koncowy. Nawet jesli po wyrzuceniu ciasta na blat bedzie sie nam wydawalo, ze nie da sie go formowac, po paru zdecydowanych ruchach, ktre beda mialy na celu wtloczenie jak najwiekszej ilosci powietrza do ciasta, zrobi sie ono bardziej spjne, elastyczne i chetne do wsplpracy. Pieczywo pszenne jest bardzo wdziecznym materialem do wyrabiania. Odpoczywanie Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rosnieciu ciasta na drozdzach. Tu tez musimy rozgraniczyc chleby ciezkie, z maki penoziarnistej i chleby jasne z duza iloscia maki pszennej. Te pierwsze, czyli razowe, nie maja dosc sily na kilka faz ronicia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy przykryte ciasto na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Dluzsze pozostawienie go spowoduje, ze ciasto zacznie rosnac, co na tym etapie nie jest wskazane, bo nie bedzie mialo dosc sily na rosniecie wlasciwe. Po wyznaczonym czasie ciasto nalezy przelozyc do formy, do ostatecznego rosniecia. Ciasto chlebowe z maki jasnej, z duza iloscia maki pszennej po odpoczynku (nie dluzszym niz 20 minut) wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 2 minuty. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do rosniecia. Wyrastanie Na tym etapie dzikie drozdze zaczynaja proces spulchniania za pomoca wytworzonego dwutlenku wegla. Jest on zamkniety w ciescie i tam tworzy pecherzyki powietrza, ktre potem sa widoczne jako dziury w chlebie. Im wieksze pecherzyki, tym chleb jest pzniej bardziej pulchny. Pieczenie z zakwasem jest metoda powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upywa duzo czasu zanim ciasto chlebowe osiagnie pozadana objetosc, czyli bedzie gotowe do wypieku. Mozemy mu pomc podwyzszajac nieco temperature otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczeglnie jesli uzyty do wypieku zakwas byl mlody, aby objetosc chleba sie podwoila. Niestety ciasto podczas wyrastania czesto nie zachowuje pozadanej formy (szczeglnie ciasta z dodatkiem maki zytniej i orkiszowej sa wyjatkowo malo stabilne). Dlatego tez zaleca sie pieczenie chleba na zakwasie w formach odpornych na kwasy (badz wylozonych papierem do pieczenia), lub tez uzywanie specjalnych koszykw do wyrastania z wikliny, drewna lub slomy. Do takiej formy dobrze obsypanej maka (badz wylozonej cienka tkanina uprzednio wysypana maka) wkladamy bochenek gladka strona do dolu, a laczeniem ciasta, ktre zawsze pozostaje po wyrabianiu, do gry. Ta gorsza strona bochenka po odwrceniu bedzie w piekarniku tworzyla podstawe chleba. Wyrosniety chleb wyjmujemy z koszyka za pomoca plaskiej deski badz specjalnej lopaty, przykrywajac nia koszyk i szybko odwracajac. Po zdjeciu koszyka chleb nacinamy i szybko zsuwamy na uprzednio dobrze nagrzana blache lub kamien w piekarniku. Chleby razowe po wlozeniu do formy zwilzamy lub zraszamy delikatnie woda i szczelnie przykrywamy, zeby wierzch chleba nie wysechl podczas wyrastania. To zapobiegnie niekontrolowanemu pekaniu skorki chleba podczas pieczenia. Taki chleb moze wyrastac w cieplym miejscu, np. w zamknietym piekarniku od 3 do 6 godzin (musimy uzbroic

15

sie w cierpliwosc). Spryskujemy delikatnie bochenek woda ze spryskiwacza do kwiatw i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 C. Po 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wylaczamy, mozemy pozostawic tylko zapalona zarwke. Daje ona wystarczajaca ilosc ciepla potrzebna do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 40 C. Mozemy go tez ostroznie wstawic do zimniejszego pomieszczenia (piwnica, balkon) gdzie bedzie wyrastal w temperaturze np. 10-12 C ok. 8 godzin, lub tez do lodwki w temperaturze 4-6 C na 12-14 godzin. Jest to bardzo praktyczna forma wyrastania, ktra pozwala nam latwiej rozplanowac czas. Szczeglnie kiedy chcemy pogodzic wypiek chleba z praca zawodowa. Przygotowujemy wtedy chleb w dzien poprzedzajacy pieczenie, wstawiamy na noc do lodwki, a pieczemy rano przed wyjsciem do pracy. Chcialabym tutaj przy okazji obalic mit, jakoby chleby na zakwasie potrzebowaly caly czas ciepla do wyrastania. Wyrastanie wlasciwe, czyli ostatnie w zimnie, tj. w temperaturze 12-14 C lub tez w 6-8 C w lodwce, sprzyja uwalnianiu pelnego aromatu chleba oraz bardzo poprawia jego strukture. Chleb pszenny na zakwasie, wyrastajacy w lodwce w koszyku (owiniety szczelnie folia) jest duzo lepszy w smaku i ma po upieczeniu ladniejszy, rwnomiernie podziurkowany miekisz, niz ten ktry wyrastal w cieple. Nie zawsze tez trzeba czekac na ocieplenie chleba przed wlozeniem do pieca. Wyprbowalam, ze chleb, ktry dostatecznie wyrsl w zimnie, mozna od razu wlozyc do goracego piekarnika, naciawszy go uprzednio ostrym nozem. Zreszta takie nacinanie zimnego chleba tez jest duzo latwiejsze. Co robic jesli chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozlazi sie na boki ? Wielu amatorw pieczenia chleba wlasnie ten koncowy efekt potrafil raz na zawsze zrazic do dalszych prb. I nie jest wielka pociecha fakt, ze smakuje on niezle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego idealu. Z drugiej strony rozlewanie sie ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt scisla, miekisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozlazace sie na boki, czyli z ciasta o luzniejszej konsystencji bardzo dobrze wyrastaja (tyle, ze w zlym kierunku). Najprostszym rozwiazaniem jest oczywiscie wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe bedzie zmuszone silami natury i z pomoca scianek bocznych formy, podniesc sie do gry. Forma ma rwniez te zalete, ze oszczedza nam energie w piekarniku, kiedy to za jednym razem mozemy upiec obok siebie kilka chlebw. Niestety chleb pieczony w formie ma jedna wade zaprzecza on naszym wyobrazeniom o idealnym wiejskim bochenku z popekana skrka. Wyjsciem jest wyzej wspomniany koszyk do wyrastania chlebw. Sa to koszyki, w ktrym chleb tylko wyrasta, ale nie nadaja sie do pieczenia. Zrobione sa zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prazkowanego wzoru na skrce. Koszyk taki musi byc dobrze wysypany maka, inaczej ciasto przyklei sie do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy-amatorw praktyczniejsze sa kosze z prasowanego drewna, ktre nie musza byc tak dokladnie umaczone, bo nie kleja sie tak jak wiklinowe. Kiedy chleb w formie bochenka nie trzyma swojej struktury, mozemy w trakcie pierwszego wyrastania, zanim wlozymy go do formy badz koszyka, 2 lub 3 razy w odstepach mniej wiecej 50-minutowych odgazowac. Polega to na wyrzuceniu ciasta na lekko wysypany maka blat, rozciagnieciu go i zalozeniu bokw ciasta na siebie. Po sklejeniu koncw spodnia czesc ciasta napnie sie mocniej tworzac kule. Tak formujemu np chleb "prosty_jasny". Pomocny moze byc takze schemat, ktry wstawilam w recepturze bazowej na chleb_pszenny_na_zakwasie. Jest kilka metod takiego formowania chleba, ktre zazwyczaj sa szczeglowo omwione w recepturach chlebowych. Najwazniejsze jest w nich to, aby zewnetrzna warstwa ciasta, ktra bedzie tworzyla wierzch bochenka, zostala mocno napieta i byla gladka, bez zadnych pekniec i zalaman. Nie mozna tez przesadzac ze zbytnim naciaganiem ciasta, tak aby tworzyly sie rysy. Jesli ciasto w danej chwili nie chce wiecej wsplpracowac, wystarczy zazwyczaj dac mu odpoczac na 5 minut i sprbowac ponownie.

16

Odpowiedzi na najczesciej zadawane pytania: powiedz czemu moje chcleby wciaz pekaja tak jak im sie podoba a niekoniecznie po sladach naciec? No i jeszcze, czemu te nazwijmy "zabliznienia" nie wychodza tak rwno "zgogojone" po upieczeniu jak w Twoich chlebkach - po prostu jest widoczny miazsz... Aby naciecia wygladaly ladnie, musza byc najpierw spelnione podstawowe warunki. 1. chleb musi byc prawidlowo zlozony lub zwiniety jak by to nie nazwac. tzn powierzchnia chleba musi byc gladka, bez zalaman i polaczen. Wkladamy duza wysilku, zeby ostatnie zlozenie chleba wlasnie tak wygladalo. Wszelkie laczenia ciasta powinny byc pod spodem. 2. chleb musi byc tez dobrze wyrosniety. Niedostatecznie wyrosniety peknie zawsze glebiej po nacieciu badz obok. Jest zasada, ktora mowi, ze chleb maksymalnie wyrosniety nacinamy dosc plytko. Jesli mamy watpliwosc, czy wyrosl dostatecznie, wtedy nacinamy glebiej. 3. poza tym naciecia robimy ukladajac noz, lub inne narzedzie lekko ukosnie do powierzchni, a nie prostopodle. A poza tym: trening czyni mistrza.. ponizej moje wlasne zdjecia poszczeglnych faz formowania ciasta - po najechaniu kursorem na zdjecie wyswietla sie tekst, zdjecia mozna powiekszyc i wyswietlac jedno po drugim ("next" w grnym rogu)

PIECZENIE

Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, ktre mamy w domu nie sa przystosowane do wypieku chleba. Maja one zazwyczaj zbyt niska temperature oraz wysuszaja pieczywo. Dotyczy to zarwno piekarnikw elektrycznych jak i gazowych. Mozna sobie jednak pomc wstawiajac do zwyklego piekarnika specjalne kamienie, ktre coraz czesciej mozna naby w sklepach (np. kamienie do pizzy). W tym celu wstawiamy kamien na najnizsz plk piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiedni temperatur. Najlepsze efekty osigamy, kiedy kamie nagrzewamy co mnajmniej przez pl godziny, do godziny. Kamienie wymagaj co prawda dlugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale te efekt pieczenia jest du o lepszy niz przy u yciu zwyklych blach. Chleby i bulki wymagaj wysokiej temperatury wstpnej pieczenia, ktra potem stopniowo obni amy. To

17

odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, ktry opalany jest drewnem i osiga temperatur poczatkow ponad 300C. Chleb wsuwa sie dopiero po usuniciu aru i popiolu, wykorzystujc ciepo zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wylaczajc go, nawet wspomagajc sie kamieniem. Mozemy to uzyska jedynie obni ajc stopniowo temperatur w trakcie pieczenia. Jesli ju mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu mo emy spokojnie uzy funkcji termoobiegu, do pieczenia za zawsze tylko grn i doln grzalk) wsuwamy bochenek za pomoca lopaty na rozgrzany kamie, lub jesli go nie mamy, na rozgrzan wczeniej blach do pieczenia. Lepszy efekt i latwiejsze manewrowanie bochenkiem uzyskamy, odwracajc plask blach, stanowica wyposa enie piekarnika, do gry dnem. opat piekarsk skutecznie zastapi nam paska deska do krojenia wysypana lekko mk. Chleby pieczemy zazwyczaj wkladajac forme na pierwszym poziomie liczc od dou piekarnika. Tam te ukladamy kamie. adna powierzchnia chleba, czyli chrupica skrka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na pocztku pieczenia. Mo emy je uzyska za pomoc spryskiwacza do kwiatw lub te wylania do umiejscowionego na samej grze (pierwszy poziom piekarnika) plaskiego naczynia na pocztku pieczenia, pl szklanki gorcej wody, ktra w tej temperaturze szybko zamieni sie w par wodn. Nalezy to robi bardzo ostro nie, a piekarnik natychmiast zamknac! Nie nalezy nigdy pryska wod po grzalkach i szybie piekarnika. Czas pieczenia bochenka o wadze 1 kg trwa ok. 40 minut. Temperatur mo na obniza w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynajac od 250 C, az osignie sie ok. 180 C (ta ostatnia warto dotyczy glwnie chlebw razowych). Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje gluchy dzwik. Nale y go wtedy wyj, spryska lub posmarowa delikatnie wod, bd woda zmieszana z odrobin mki (blyszczaca skrka) i odstawi na kratce do ostygnicia. Chleb pszenny najlepiej smakuje swiezy (chociaz nie jest to zbyt zdrowe), chleby ytnie zas wymagaja odpoczynku czyli "dojrzewania" przez jeden dzie. Dopiero nastpnego dnia mo na w pelni doceni ich walory smakowe. W wielu przepisach zaleca sie wkadanie na dno piekarnika blachy penej wody, co ma zapewni lepsze nawilgocenie skrki chlebowej, ktra nie wysycha tak szybko. Zazwyczaj koczy sie to jednak niedopieczonym, bladym spodem chleba. Moim zdaniem lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie piekarnika za pomoc spryskiwacza do kwiatw na pocztku pieczenia lub metoda z wrztkiem opisana wy ej. Moim ostatnim odkryciem jest pieczenie chleba w garnku glinianym, ktry to doskonale imituje atmosfer prawdziwego pieca. Garnki gliniane tzw. rzymskie zaleca si namacza przed u yciem, a woda parujc w czasie duszenia potrawy sprawia, ze jest ona soczysta i delikatna. Te waciwo i zalete garnka glinianego mo emy atwo wykorzysta wlasnie przy pieczeniu chleba. Garnek w piekarniku oddaje nagromadzona wode w wysokiej temperaturze w postaci pary, wiec dodatkowe i uciazliwe pryskanie nie jest potrzebne. Chleby upieczone w garnku glinianym wygldaj prawie jak bochenki upieczone luzem, ale nie wymagaja takiego nakladu pracy. Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wstpnym wyroniciu wkadamy po prostu do dobrze natuszczonego i wysypanego otrebami (uprzednio namoczonego garnka), zamykamy pokryw i odstawiamy do wyronicia. Po wyroniciu, w miar mo liwoci chleb nacinamy badz nakuwamy, cao wstawiamy do (uwaga!) zimnego piekarnika, nastawiamy temperatur np. 230 C, a po jej osigniciu, szybko otwieramy piekarnik i ostroznie zdejmujemy pokryw garnka (patrz zdjecie na dole strony). Powierzchnia chleba jest wilgotna, piekarnik zaparowany, czyli mamy idealne warunki do pieczenia chleba. Po 10 minutach mo emy obnizyc temperaturze piekarnika o ca. 10 -20 C i dopiec chleb zale nie od wielkoci przez 35-40 minut. Chleb pieczony w garnku ma bardzo ladna skrke, nie zaparza sie tak jak pieczony w formie metalowej i zazwyczaj nie wymaga dodatkowego dopiekania bez formy. Przy wkladaniu ciasta chlebowego nie nalezy tylko

18

aowa otrb, ktre zapobiegn przywieraniu, a po upieczeniu latwo omiata sie je z chleba. Kilka uwag dla szczliwych posiadaczy pieca chlebowego: We wszystkich piecach drzwiczki powinny zamykac sie szczelnie. Aby otrzymac jak najwicej pary w piecu, dawniej piekarze wizali na kiju somiane wiechcie lub ptno, maczajac je w wodzie i obmywajac nimi krtko rozpalony piec. Jest to tak zwane wygaszanie pieca. Mo na to uzyska, wlewajc pewna ilo wody na rozpalone cegly i zaraz piec zamknac. Gdy syczenie ustanie, mo na wstawia chleb. W nowych piecach istniej specjalne przyrzady wytwarzajce pare. Najwazniejszym warunkiem udanego pieczywa jest odpowiednia temperatura w piecu. Zwykle poznaje sie to, gdy sklepienie pieca bieleje, a garsc maki wsypana do pieca rumieni sie, a nie pali. Chleby pszenne wymagaja wyzszej temperatury pieca, chleby zytnie nizszej, ale za to dluzszego pieczenia. Przechowywanie chleba Im wiecej mki ytniej i wieksza ilo otrb, tym dluzej chleb zachowuje swiezo. Chleb pszenny z mki pszennej oczyszczonej juz po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno- ytni po 5 dniach, chleby czysto ytnie maja trwalo do 7 dni, a chleb zytni z dodatkiem otrb ok. 10 dni. Najlepiej przechowuje si chleb w kamiennym lub glinianym garnku. Na codzienny uzytek zaleca sie przechowywanie chleba w lnianym worku, badz pokrojony na dzienne porcje i zamrozony. Nie zaleca sie przechowywania w lodwce, poniewa szybko wysycha. Czy mozna piec chleb na zakwasie w formach powlekanych? Formy powlekane specjalna utrudniajaca przywieranie ciasta warstwa, maja czasami tendencje do wchodzenia w reakcje z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego tez nie polecane jest stosowanie ich do dugiego procesu wyrastania. Takie formy dobrze jest dodatkowo wyo y papierem do pieczenia. Czy mo na piec chleby na zakwasie w maszynie? W zasadzie tak. Niestety zaden producent maszyn nie przewidzial programu do pieczenia chleba na zakwasie. I pewnie nie jest to mo liwe, poniewa czas wyrastania takich chlebw bywa rzny i wlasciwie nieprzewidywalny. Dlatego tez, lepiej si sprawdza wyrabianie chlebw w maszynie, pieczenie za w piekarniku. Poza tym istnieje niebezpieczenstwo, ze przy du szym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powoki, ktra jest powleczony kubelek do wyrastania. Aby tego unikn mo na skrci czas wyrastania chleba, ale wtedy by mo e, konieczny bdzie dodatek drozdzy piekarniczych jako wspomagacza. WA NE: Czas pieczenia w recepturach podany jest orientacyjnie. Trzeba go dostosowac do swojego piekarnika. Jeli chleb jest dostatecznie brzowy, a postukamy od spodu wydaje guchy dwik, wyjmujemy go z piekarnika!

Jak wyhodowa zakwas / II wersja / Przygotuj si na przyjemn niespodziank: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mk i wod. Gar mki (ok. 100g) rozmieszaj gruntownie z letni wod, aby otrzyma papk konsystencji ciasta nalenikowego. Cao przykryj i zostaw w cieple (optymalnie byoby w pobli u lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokadnie wymieszaj, tak, aby powstay pcherzyki powietrza, znowu przykryj i odstaw w spokoju. Ka dego dnia dodaj mu troch mki po ok. 100g mki i wody, do uzyskania konsystencji jak wy ej. Powtarzaj to przez 4-5 dni.

19

W tym czasie mieszanina zaczyna bbelkowa i robi si kwaniejsza. To kwanienie jest dobrze wyczuwalne, bbelkowanie za nie musi by zawsze dobrze widoczne (to zale y od bakterii, ktre si rozmna aj w mieszance). Po wytworzeniu si odpowiedniej kwanoci zakwas uspokaja si. Zapach zakwasu bywa r ny, czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny si ustabilizuje, zapach si zmieni; bdzie to troch jak zapach wie ego twarogu, troch owocw cytrusowych, oleju balsamicznego albo te wie o przekrojonego jabka. Niektre rda zalecaj do wyhodowania zakwasu dodatek dro d y, jogurtu, kminku, rodzynek i innych dodatkw. Inne za podaj, i dodatki te przeszkadzaj a czasami nawet wykluczaj powstanie dzikich dro d y. Ja u ywam tylko wody i mki. Odpowiednia mka Dla pocztkujcych najatwiejsze bdzie siganie po mk ytni z ktrej najatwiej uzyska proces fermentacji. Mo liwe jest tak e uzyskanie zakwasu z mki pszennej, orkiszowej, a nawet jczmienia, owsa, ry u i innych, ale wymaga to dodatkowych warunkw, ktrych nie jestemy w stanie sami im stworzy. Upraszczajc, do wyhodowania zakwasu najlepsze s typy mk, ktre maja wysok zawarto skrobi, ktr od ywiaj si bakterie i dro d e. Generalnie do nastawienia zakwasu nadaj si mki z penego przemiau bd u nas nazywane chlebowymi. Do dalszego dokarmiania za, mo na ju u ywa ka dego typu, nawet popularnej 450 czy 500 (zwanej domow). Aby zapocztkowa zakwas potrzebne s bakterie i dro d e, ktre znajduj si w otoczce ziarna. Konieczna jest wic mka z tzw. penego przemiau. Biaa mka, oczyszczona z upin ziarna i wszystkiego co znajduje sie bezporednio pod ni, nie posiada ju tych waciwoci. Woda Do wyhodowania zakwasu bardzo wa na jest dobra woda. Woda z kranu zbytnio chlorowana nie nadaje si do tego celu. Dlatego nale y u ywa wody przegotowanej bd sabo mineralizowanej z butelki. Woda nie mo e by zimna ani za ciepa. Odpowiedni temperatur bdzie ok. 38 st C, nie nale y przekracza 40 st C, bo ka dy stopie powy ej mo e zabi zakwas. Mamy ju wyhodowane kultury zakwasu. Najwy szy czas zajc si produkcja zakwaszonego ciasta chlebowego(gdzie indziej zwanego zaczynem) na bazie tego zakwasu. Konieczne jest wiec dokarmianie zakwasu, aby uzyska ilo, wystarczajc do zakwaszenia ciasta chlebowego. Ale ile go potrzebujemy? Chleb z maki ytniej. Zakwas musi stanowi 30 do 50% oglnej iloci maki ytniej wprowadzonej do pieczenia chleba ytniego. 30% daje nam chleb lekko kwaskowaty, 50% chleb dobrze kwany. Chleb mieszany pszenno- ytni Tutaj przy obliczaniu bierzemy tylko pod uwag ilo maki ytniej w mieszance (pszenn pomijamy) i tez dodajemy w zale noci od potrzeby czy chcemy mie chleb bardziej czy mniej kwany 30 do 50% maki ytniej wzitej do wypieku. Musimy uwa a, eby ilo ciasta zakwaszonego nie bya mniejsza ni 20% oglnej wagi mki wymienionej w recepturze. Dokarmianie zakwasu Kiedy ju wiemy (patrz, wy ej) jak ilo zakwasu potrzebujemy do upieczenia chleba, zaczynamy go dokarmia, aby uzyska potrzebn ilo. Dokarmianie nazywamy inaczej prowadzeniem zakwasu. S ro ne sposoby prowadzenia zakwasu, aby otrzyma w peni wartociowy produkt. Istotne jest, aby u ywana do dokarmiania woda miaa letni temperatur, a sam zakwas by przechowywany w cieple, ale w temp. poni ej 40st. C. Z tego powodu nie nale y przechowywa zakwasu czy tez jego pniejszych faz w piekarniku z nastawiona temp. a jedynie przy zamknitych drzwiczkach i wczonej arwce. Wtedy osigamy temp. ok. 30 do 35 st. C. Zakwaszanie ciasta chlebowego Jest kilka sposobw prowadzenia ciasta chlebowego na zakwasie, w celu uzyskania poszczeglnych etapw. Mo emy si spotka z r nymi nazwami tych etapw. W polskim nazewnictwie fachowym s to zwykle : zacztek, przedkwas, pkwas, kwas i ciasto waciwe. 1. Metoda klasyczna 3-fazowa, u ywana przez piekarzy - pracochonna, nie do odtworzenia w warunkach domowych, wic nie bd jej tu przytacza. 2. Metoda prosta 1-fazowa przy pieczeniu bez dodatku dro d y nie zawsze zdaje egzamin. U ywana jednak z powodzeniem przez wielu amatorw. Polega na u yciu zakwasu jako zacztka, dodaniu do niego czci mki i pynw, odstawieniu na kilka godzin do wyronicia i po dodaniu reszty skadnikw, formowaniu chleba. 3. Metoda 3-fazowa prosta, na bazie klasycznej ale lekko zmodyfikowana, posiadajca zalety obydwu w/w, ale atwiejsza do prowadzenia dla pocztkujcych.

20

Oto ona: I. etap - do 2-3 y ek zakwasu zwanego "zacztkiem"

dodajemy ok 100g maki i 100ml letniej wody.

Odstawiamy na 6 - 8godz. Temp. 26 do 28st.C.

II. etap - dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. ni szej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

III. etap - znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmiesza na gadkie ciasto - odstawi na 3 do 5 godz. maksymalnie w temp. jw. albo jeszcze ciut nizszej. Ciasto zakwaszone powinno si podnie prawie do brzegw naczynia. Wtedy jest moment, eby u y go do pieczenia. Kiedy opadnie bdzie mikao mniejsz moc. Ciasto jest galaretowate i ciagnce co dobrze wida przy przechyleniu naczynia.

Wyglda skomplikowanie, ale wcale takie nie jest. Wystarczy wczeniej rozplanowa etapy w czasie, np. zacz p nym wieczorem w pitek, rano w sobote 2.etap, ok. 13-tej 3.etap, ok. 17-tej mamy gotowy zaczyn, potem formowanie i wzrastanie chleba - wic pieczenie wieczorem. Czasami nie jest mo liwe zapewnienie naszemu ciastu dokadnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umo liwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najwa niejsze jest zachowanie kolejnoci etapw i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza si z etapu na etap. Na pociech dodam, e im starszy zakwas, tym bardziej trway i mniej wymagajcy. Mj "stary" czteroletni zakwas nie zwraca ju uwagi na temperatur i pozwala si oszukiwa jeli chodzi o odstpy czasowe.

21

Przechowywanie zakwasu Kiedy udao si nam ju wyprodukowa zakwaszone ciasto chlebowe, wa ne jest, aby odo y z niego 50 do 100g, jako zacztek kultur kwasowych do zakwaszania nowego ciasta. W ten sposb mamy szans na przedu enie mu ycia. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury s absolutnym skarbem, jego waciwoci i wydajno s z czasem coraz wiksze. Stary zakwas jest bardziej stabilny i mo liwo, e w miar upywu lat si zepsuje, bd nie zadziaa, jest mniej prawdopodobna. Jak go przechowywa, zatem w nastpnym punkcie Zabezpieczanie zakwasu (chodzenie, kruszenie, zamra anie, suszenie) Co si dzieje, kiedy przy fermentowaniu ciasta chlebowego u yjemy zbyt gorcej wody lub wstawimy go do zbyt ciepego piecyka, bd zakwas zwyczajnie nam wyjdzie ze soika ? To oczywicie jest niemie prze ycie. Kiedy to si dzieje przy nastawianiu modego zakwasu, traci si czas i cierpliwo. Ale co powiedzie, kiedy dzieje si to z zakwasem pielgnowanym przez lata. To jest ju katastrofa, biorc pod uwag, e stary zakwas jest bardzo stabilny i wartociowy. Dlatego istnieje konieczno znalezienia takiej metody przechowywania zakwasu, eby mo na go byo w ka dej chwili do szybko przywrci do ycia. Mamy nastpujce mo liwoci zabezpieczenia naszego zakwasu: - schodzenie - skruszenie - zmro enie i - wysuszenie Schodzenie to nic innego jak zapakowanie naszego zakwasu do soika bd porcelanowego pojemnika, przedtem dobrze wymytego, a co za tym idzie Pojemnik nie mo e by za may, poniewa nasz zakwas bdzie jeszcze jaki czas aktywny tzn. bdzie bbelkowa i podnosi si. Z czasem jednak bakterie i grzyby zapadn w spokojny sen, W ten sposb zakwas mo e prze y od 7 do 10 dni. Z czasem ulegnie rozwarstwieniu na cz pynn i sta. Mo e te wytworzy si na powierzchni klarowna i bezzapachowa, bd innym razem, lekko pachnca wdk lub lakierem do paznokci ciecz. Jest to normalne i po obudzeniu zakwasu daje si j atwo wymiesza. Nawet, gdy wyglda on troch dziwnie, tzn. na powierzchni wytworzy si szorstka szara skorupka bd wyglda jak farba do malowania cian jest on w porzdku i nie jest to powd do rozpaczy. Przetrzymywanie zakwasu w lodwce zaleca si, kiedy pieczemy chleb raz w tygodniu. W innym przypadku bardziej zalecane jest skruszenie. Schodzony zakwas reaktywowa - jest bardzo atwo. Wyjmujemy go z lodwki, mieszamy i pozostawiamy na par godzin w cieple. Kiedy mamy ju temp. pokojow dokarmiamy i postpujemy tak jak normalnie przy zakwaszaniu ciasta chlebowego (np. metod 3fazow). Kruszenie Do zakwasu dodajemy tyle mki, eby otrzyma gste ciasto w postaci okruchw. Oczywicie nie dodajemy do niego ju ani odrobiny wody. Tak przygotowane ciasto przechowujemy w lodwce w zamknitym pojemniku 2 do 3 miesicy. Aby go doprowadzi do poprzedniego stanu, wystarczy po wyjciu z lodwki uzupeni letni wod, aby znowu otrzyma ciasto konsystencji nalenikowego. Mro enie Zamra anie zakwasu nie jest optymaln metod przechowywania. Jeli jednak koniecznie chcemy, zaleca si zamra anie go w pojedynczych porcjach w pojemnikach do zamra ania kostek lodu. W ten sposb mo na przechowa go do 1 roku. Poniewa jednak nie jest to najlepszy sposb przechowywania, zaleca si: Suszenie Wysuszenie jest jedn z najprostszych metod przechowania zakwasu na du ej. W tej formie mo e by przechowywany w szklanym naczyniu w ciemnym miejscu przez dugie lata bez zmian jakoci i w ka dej chwili mo na go reaktywowa. Wysuszenie zakwasu mo na wykona rozsmarowujc go cienk warstw na papierze do pieczenia i pozostawienie do wyschnicia w temperaturze pokojowej. Nie nale y go w tym celu suszy w piekarniku, bo to doprowadzi do zniszczenia kultur kwasowych. Po 1-2 dniach zakwas zaczyna si rozwarstwia.

Nale y go zeskroba i tak wyschnity zakwas nadaje si ju do przechowywania. W ka dej chwili wyschnity zakwas mo e by w prosty sposb o ywiony, przez dodanie ciepej wody, a po 2 godzinach przez dodanie wie ej mki i wody. Nawet, jeli okruchy nie cakiem day si rozmiesza jest on gotowy do u ytku. Kolor, konsystencja i zapach zakwasu Na pocztek dla uspokojenia: stabilny zakwas bardzo trudno zepsu. Chyba, e dodamy do niego przez nieuwag dro d y piekarniczych. Wtedy zabij one nasze kultury kwasowe w cigu kilku dni. Pocztkujcych, ale rwnie i dowiadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A oceni go mo na tylko na podstawie wygldu, zapachu i konsystencji. Jedna proba: dajcie swojemu zakwasowi czas i

22

spokj. Zagldajc do niego co chwile, po pierwsze nie jestecie w stanie stwierdzi zmian, ani te pomc mu w fermentacji. Kolor zakwasu mo e by bardzo r ny: od jasnobe owego a do ciemno-szaro-brzowego.

Jest to przede wszystkim zale ne od rodzaju u ytej mki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mki pszennej, jak te cakiem mode - maj kolor jasny, te na bazie ytniej i starsze wiekiem s ciemniejsze. Kolor nie jest zreszt miernikiem jakoci zakwasu. Tak dugo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa si wosem, mo emy zakada, e jest dobry. To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Mo e si zdarzy, e zakwas bbelkuje mocno lub te odwrotnie jest dosy spokojny, bd wydziela bardzo kwany zapach (to si zdarza czsto z mk ytni), pachnie delikatnie cytrusami (mka orkiszowa) lub jak wie o przekrojone jabko. Lekki zapach octowy te nie jest niczym nieprawidowym; tak e lekko alkoholowy bd acetonowy zapaszek (szczeglnie wtedy, gdy zakwas sta dugo w lodwce) jest rzecz normaln. Rwnie wie o nastawiony zakwas, na pocztku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowizuje jedna zasada: tak dugo jak nasz zakwas nie pachnie cakiem okropnie (i tak mocno, ze za adne skarby nie chciaby go ju wicej powcha) mo emy zao y, e jest w porzdku. Te wszystkie zewntrzne objawy, ktre nas niepokoj, znikaj prawie cakiem po dodaniu wie ej mki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Nale y wic zachowa spokj. Czsto zdarza si, e cakiem dobry zakwas, ze le pojtej troskliwoci, a nie dokarmiony, wyldowa w zlewie! Zasada brzmi: Tak dugo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie mierdzi przeraliwie, nie pokrywa si wosem, (czyli wyranie plenieje) mo emy zakada, e yje i cierpliwie czeka na po ywienie. Rwnie normalne jest rozwarstwienie pynw w soiku, jak rwnie janiejsze, tawe, bd prawie biae plamy na lekko zaschnitej powierzchni zakwasu. R ne rodzaje zakwasw Kiedy mwimy o zakwasie mylimy najczciej o zakwaszonym ciecie z mki ytniej do wypieku chleba ytniego. Istniej jednak r ne rodzaje zakwasw, ktre s te znane, a nawet przekazywane od lat prywatnymi kanaami. S to zakwasy na bazie mki pszennej, ktre czsto ochrzczone s wdzicznymi nazwami imion mskich. Teoretycznie mo na wyhodowa zakwas z prawie ka dej mki, stopie trudnoci hodowli zale ny jest od iloci bakterii i dro d y zgromadzonych pod upin ziarna. Du o atwiej jest jednak posu y si ju istniejcym zakwasem jako zacztkiem, na ktrym zaszczepiamy kultury nowego zbo a. Po prostu podczas zakwaszania ciasta znan nam ju metod 3-fazow, dodajemy mk tak, na jak chcemy przekwalifikowa nasz zakwas. Taka metoda ma t zalet, e ju po 18-24 godz. mo emy mie stabilne, zakwaszone ciasto, gotowe do wypieku. W ten sposb otrzymujemy zakwas pszenny, orkiszowy jczmienny i ka dy inny z odpowiedni zawartoci skrobi. Wyhodowanie takich egzotycznych kultur jest mo liwe, ale czasami nie ma wikszego sensu i zastosowania (przynajmniej mnie nie udao si dotychczas go znale). 1. Podstawowy zakwas na mce ytniej Zakwas ytni jest najbardziej popularn i prawdopodobnie najwa niejsz form wyhodowanego zakwasu. Mka ytnia zawiera mao glutenu, ma natomiast luzy. luzy pod wpywem wody przechodz w el, otaczajc czsteczki skrobi i biaka utrudniajc im pcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbdny, eby zahamowa ten proces. W procesie zakwaszenia bior udzia bakterie odpowiedzialne za produkcj kwasu mlekowego i octowego. Kultury kwasowe w ciecie ytnim rozmna aj si bardzo chtnie i licznie. Dlatego te zakwas ytni jest najkwaniejszym ze wszystkich zakwasw. Pszenny i orkiszowy s ju du o agodniejsze. Ten kwany posmak pasuje jednak wietnie do smaku ytniej mki. Zasada generalna: zakwas (lepiej powiedziane: zakwaszona cz ciasta) powinna stanowi od 30 do 50% oglnej iloci mki ytniej u ytej do wypieku chleba ytniego. 2. agodny zakwas na mce pszennej Mniej znany, ale nie gorszy od ytniego jest zakwas na mce pszennej. Pod t nazw kryje si te zakwas ma mce pszennej orkiszowej. Zakwasu pszennego u ywa si do pieczywa pszennego, mieszanego, buek, a tak e do trzech najwa niejszych wypiekw: ciabatty, panettone oraz bagietek. W przeciwiestwie do zakwasu ytniego, w pszennym nie przywizuje si a tak du ej wagi do jego kwanoci, ale wykorzystuje si jego dziaanie spulchniajce. Oto co mo na znale na temat zakwaszania ciasta chlebowego w fachowej literaturze: ".........Je eli z mki ytniej wytworzy si ciasto na dro d ach wwczas mikisz pieczywa z danego ciasta jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity. Aromat takiego pieczywa jest saby a smak mdy. Chleb z ciasta ytniego na dro d ach robi wra enie niedopieczonego. Wady te mo na atwo usun poprzez ukwaszenie ciasta. Chleb ytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny ma rwnomiernie spulchniony mikisz i okrgy wygld.

23

Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza si nieprzyjemnym kwanym smakiem, ma objtoci i porowatoci. Dlatego ciasta ytniego nie prowadzi si na dro d ach a pszennego nie ukwasza si. W przemyle piekarskim ukwaszanie ciasta ytniego odbywa si stopniowo a sam proces skada si z kilku faz........". Moje dowiadczenia i innych piekarzy amatorw dowodz jednak, e udaje si rwnie upiec chleb pszenny na zakwasie bez dodania ociupinki dro d y i jest on rwnie puszysty i smaczny jak ten z dro d ami. Oczwicie wymaga to du o pracy i cierpliwoci, mo e piekarze jej nie maja.... ??? Pieczenie chleba Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego ycia i prowadzenie go sprawia du o radoci, ale nie jest celem samym w sobie. To proces ktry su y dalszej produkcji. Jestemy wic wyposa eni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomoc tak prostych rodkw jak woda, sl i mka, no i oczywicie naszego zakwasu, do ktrego zreszta potrzebowalimy tak samo prostych skadnikw. Przez dodanie innych (takich jak zioa, ziarna itd.) mo emy go tylko urozmaici i wzbogaci jego smak. Podstawowa receptura na chleb ytni wyglda nastpujco: 500 g zakwaszonego ciasta na mce ytniej (500 ml) 500 g mki ytniej 1 y ka soli (ok. 15 g) 250 ml letniej wody niechlorowanej To wszystko mieszamy razem. Masa jest mocno klejca, tak e nie da si jej ugniata obiema rkami - lepiej to robi jedn, aby druga bya w miar czysta w razie potrzeby dodania mki czy wody. Ciasto z mki ytniej nie wymaga jednak dugiego wyrabiania, w odr nieniu od ciasta pszennego. Mieszamy dobrze wszystkie skadniki razem na tyle tylko, eby sl i mka i woda stanowiy jednolit mieszanin. Formujemy z wymieszanego ciasta kulisty bd owalny ksztat i ukadamy na blasze pokrytej papierem do pieczenia. Spryskujemy delikatnie bochenek wod ze spryskiwacza do kwiatw i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 st.C.. Pod 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wyczamy, mo emy pozostawi tylko zapalon arwk. Daje ona wystarczajc ilo ciepa potrzebn do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 - 40 st.C. Spokojnego tzn. 2 do 3 godzin. Dugo ? To jest czas potrzebny do wyrastania. Czasami mo e to trwa nawet du ej, ale po 5 godzinach chleb powinien dobrze wyrosn i czasami popka na powierzchni. Aby tego unikn i nie doprowadzi do zbytniego wysuszenia powierzchni, nale y go od czasu do czasu spryska wod. Po wyroniciu wyjmujemy chleb z piekarnika, nastawiamy temperatur na maksymaln (najczciej jest to 250 st C.) i po jej uzyskaniu wkadamy chleb z powrotem, uprzednio jeszcze raz spryskujc go wod. W wielu przepisach zaleca si wkadanie na dno piekarnika paskiego naczynia z wod, co ma zapewni lepsze nawilgocenie skrki chlebowej, ktra nie wysycha tak szybko. Czasami nie jest to wystarczajce, lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie powierzchni chleba podczas pieczenia. Po 10 minutach od momentu wo enia chleba do piekarnika obni amy temperatur do 220 st.C za po dalszych 15 minutach do 190 st.C. Cakowity czas pieczenia powinien wynosi od 60 do 70 minut. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu, wydaje guchy dwik. Chleb studzimy na kratce przykryty czyst ciereczk okoo 3 do 4 godzin. Smakuje du o lepiej nastpnego dnia po upieczeniu. Aby zapobiec roza eniu si bochenka, nie dodajc wicej mki (ktra sprawia, e chleb robi si twardy i zbity) ni w przepisie, piekarze stosuj do wyrastania chleba specjalne koszyki ktre pomagaj zachowa odpowiedni ksztat bochenka. Rwnie pieczenie chleba w foremce kwadratowej (kekswce) sprawi, e zamiast bochenka nie otrzymamy ytniego placka. Wyrabianie (dot. przede wszystkim chlebw pszennych) Dugie wyrabianie ciasta z mki zawierajcej du ilo glutenu (tzn. pszenica, orkisz) jest bardzo wa nym elementem, w ten sposb gluten si uaktywnia. W mkach innych zb tj. yto, jczmie, owies i in. wystarczy dokadne wymieszanie skadnikw, tak aby byy one rwnomiernie rozo one w ciecie. Dobr metod wyrabiania ciasta chlebowego jest zawijanie ciasta ruchem kolistym, zawsze w tym samym kierunku. Wyglda to mniej wicej tak. Kul ciasta kadziemy na blacie, rka porodku. Zaczynamy ugniata prowadzc rk do dou ciasta i rozpaszcza t cz. Rozpaszczon poow Potem zawijamy do gry tworzc dwie warstwy jedna nad drug jednoczenie lekko obracajc ciastem zgodnie ze wskazwkami zegara. Znowu rozpaszczamy doln poow ciasta, rozpaszczon poow zawijamy na drug i lekko przekrcamy na osi. Siedem do omiu takich zawini i mamy ciasto przekrcone o 360 st. Wtedy zaczynamy od pocztku. Takie ugniatanie z przekrcaniem su y nie tylko dokadnemu wymieszaniu skadnikw ale rwnie nadaje ciastu chlebowemu spr ysto, ktr ono potrzebuje a po uformowaniu w bochenek zachowuje okrgy ksztat. Z tego powodu zalecane jest co najmniej 5 minutowe a jeszcze lepiej 10 minutowe wyrabianie. Pod wpywem wyrabiania zmienia ono nie tylko konsystencj ale rwnie wygld. Jest bardziej zwarte i gadkie. Czy posiada te odpowiednia spr ysto mo na przetestowa w nastpujcy sposb. Kul ciasta rozcigamy pasko na stolnicy. Jeli po chwili zacznie si ona kurczy i wybrzusza w rodku - jest gotowe. Innym sposobem jest wo enie palca do ciasta chlebowego. Jeli dziura po palcu szybko si zasklepi, mo na skoczy wyrabianie. Odpoczywanie Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu roniciu ciasta na dro d ach. Ciasto chlebowe na zakwasie (czyli na dzikich dro d ach) nie ma do siy na kilka faz ronicia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy ciasto na 30-40 minut w spoczynku w temp. pokojowej. Du sze pozostawienie spowoduje, e ciasto zacznie rosn, co na tym etapie jest niewskazane, bo nie bdzie miao do siy na ronicie waciwe. Po tym czasie ciasto nale y jeszcze raz krtko wyrobi, ytnie, jczmienne i owsiane

24

wystarczy lekko wymiesza. Pszenne pieczywo wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 5 minut. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do ronicia. Wyrastanie Na tym etapie dzikie dro d e zaczynaj proces spulchniania za pomoc wytworzonego dwutlenku wgla. Jest on zamknity w ciecie i tam tworzy pcherzyki powietrza, ktre potem s widoczne jako dziury w chlebie. Im wiksze pcherzyki tym chleb jest pniej bardziej pulchny. Pieczenie z zakwasem jest metod powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upywa du o czasu zanim ciasto chlebowe osignie po dan objto, czyli bdzie gotowe do wypieku. Pomc mo emy mu podwy szajc nieco temperatur otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczeglnie jeli u yty do wypieku zakwas by mody, aby objto chleba si podwoia. Niestety ciasto podczas wyrastania czsto nie zachowuje po danej formy (szczeglnie ciasta z mki ytniej i orkiszowej s wyjtkowo mao stabilne). Dlatego te zaleca si pieczenie chleba na zakwasie w formach metalowych odpornych na kwasy (bd wyo onych papierem do pieczenia) lub te u ywanie specjalnych form/koszykw do wyrastania z wikliny lub somy. Do takiej formy dobrze obsypanej mk (bd wyo onej cienk tkanin uprzednio wysypanych mk) wkadamy bochenek gadk stron do dou a czeniem ciasta, ktre zawsze pozostaje po wyrabianiu, do gry. Ta gorsza strona bochenka po odwrceniu bdzie w piekarniku tworzya podstaw chleba. Jeli nie mamy koszyka do wyrastania mo emy u y w tym celu zwykej miski odpowiedniej wielkoci wyo onej ciereczk kuchenn. To pozwoli rwnie zachowa form bochenka, a nie placka rozchodzcego si na boki. Zaparzanie Ciemne chleby z mki ytniej wymagaj czsto dodania otrb, w celu uzyskania bardziej rustykalnego wygldu oraz smaku. Dodanie otrb bezporednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, e chleb po upieczeniu jest suchy, a mi sz po przekrojeniu kruszy si. Jest to spowodowane czstkami skrobi znajdujcymi si w otrbach, ktre tworz mikisz chleba. Czstki te zamykaj si, a przy tym pobieraj przy wyrastaniu tyle wody, e chleb po upieczeniu jest suchy. Mo emy temu zapobiec zalewajc otrby przed poczeniem z mk gorc wod. Wody potrzeba tyle, aby otrby dobrze namiky i byy cakowicie ni pokryte. T mieszanin zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposb uwalniamy skrobi, co mo na atwo spostrzec, bo masa staje si lekko kleista. Tak namoczone otrby mo emy nastpnego dnia doda do ciasta, bez obawy, e bdzie ono po upieczeniu si kruszyo. Czas namaczania zale ny jest od gruboci otrb. Drobniej zmielone s ju gotowe nawet po 6 godzinach. Podstawow zalet zaparzania otrb przed wypiekiem jest pniejszy smak chleba. Pod wpywem gorcej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale rwnie substancje aromatyczne. Zaparzenie otrb gorc wod sprawia te , e cao jest potem bardziej przyswajalna przez organizm. Wad zaparzania otrb jest jednak fakt, e czasami biako pod wpywem gorcej wody cina si, nie wytwarzajc dostatecznej iloci skrobi. W ten sposb mo e si zdarzy przy du ej iloci u ytych otrb, e nie otrzymamy zadawalajcego wygldu mikiszu chleba. Wwczas zalecane jest u ycie wody zimnej. A wtedy mamy do czynienia z (patrz ni ej): Namaczanie Metoda ta polega na zalaniu otrb zimn wod. Na tym etapie mo na doda rwnoczenie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. U ycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwiestwie do wody gorcej. Moczenie otrb w zimnej wodzie wymaga du szego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin. Pod wpywem zimna biako nie cina si, lecz uwalnia z ziarna skrobia co pomaga pniej w tworzeniu mikiszu chleba. Podobny proces zachodzi przy prowadzeniu ciasta chlebowego. Zalewanie otrb wod zimn zaleca si przede wszystkim przy u yciu du ych iloci otrb w stosunku do mki (50% caej iloci u ytej do wypieku). Pieczenie Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, ktrymi dysponujemy nie s przystosowane do wypiekania chleba i buek. Mo na sobie jednak pomc wstawiajc do zwykego piekarnika kamienie do wypieku, ktre coraz czciej mo na naby (np. kamienie do pizzy). W tym celu wstawiamy kamie na najni sz pk piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiedni temperatur. Najlepsze efekty osigamy, u ywajc dwch kamieni drugi na najwy szej pce. Kamienie wymagaj co prawda dugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale te efekt pieczenia jest du o lepszy ni przy u yciu zwykych blach. Chleby i buki wymagaj wysokiej temperatury wstpnej pieczenia, ktr potem stopniowo obni amy. To odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, ktry opalany jest drewnem i osiga temperatur pocztkow ponad 300 st. C. Chleb wsuwa si dopiero po usuniciu aru i popiou wykorzystujc ciepo zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wyczajc go, nawet wspomagajc si kamieniem. Uzyskamy to za pomoc stopniowo obni anej temperatury pieczenia. Jeli ju mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu mo emy spokojnie u y funkcji termoobiegu ( do pieczenia za zawsze tylko grn i doln grzak) wsuwamy bochenek za pomoc opaty na rozgrzany kamie, lub jeli go nie mamy na rozgrzan blach do pieczenia (ktra jednak wymaga podo enia papieru). adna powierzchnia chleba czyli chrupica skrka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na pocztku pieczenia. Mo emy je uzyska za pomoc spryskiwacza do kwiatw lub te wylania do naczynia na dnie piekarnika szklanki wody, ktra w tej temperaturze szybko zamieni si w par wodn. Nale y to robi bardzo ostro nie, a piekarnik natychmiast zamkn! Czas pieczenia 1-kg bochenka trwa ok. 50 minut, 1.5 kg ok. 60 - 70 minut, za 2 kg ca 70 - 80 minut. Temperatur nale y obni a w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynajc od 250 st C, a osignie si ok. 180 st C. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje guchy dwik. Nale y go wtedy wyj, posmarowa delikatnie wod (byszczca skrka) i odstawi na kratce do ostygnicia.

25

Chleb pszenny najlepiej smakuje wie y (nawet jeli odek mo e si nieco zbuntowa), chleby ytnie za wymagaj odpoczynku "dojrzewania" przez jeden dzie. Dopiero nastpnego dnia mo na w peni doceni ich walory smakowe. Przechowywanie chleba Im wicej mki ytniej i wiksza ilo otrb, tym du ej chleb zachowuje wie o. Chleb pszenny z mki pszennej typ 550 ju po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno- ytni po 5 dniach, chleby czysto ytni ma trwao do 7 dni a chleb ytni z dodatkiem otrb ok. 10 dni. Chleb przechowywany w kamiennym garnku, ktry co 3 tygodnie dokadnie przecieramy ciereczk nasczon octem i usuwamy wszystkie okruszki wtedy czas przechowywania mo na jeszcze przedu y. Na codzienny u ytek zaleca si przechowywanie chleba w lnianym worku, bd pokrojony na dzienne porcje i zamro ony. Nie zaleca si przechowywania w lodwce, poniewa szybko wysycha. Zakwas dla zaawansowanych - odpowiedzi na najczciej zadawane pytania Macie ju za sob pierwsze kontakty z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie? Co Wam nie wyszo? Chcecie wicej o nim wiedzie? Chcecie si doskonali w sztuce pieczenia chleba na zakwasie? Co to jest zakwas? Zakwas to jest rodek do spulchniania i zakwaszania ciasta, ktry zosta wynaleziony prawdopodobnie w staro ytnym Egipcie. Powstaje on z mieszaniny mki i wody, ktra poddawana jest dziaaniu mikroorganizmw znajdujcych si w mce i w powietrzu. S to po pierwsze: dzikie dro d e, (ktre s odpowiedzialne za spulchnienie ciasta) po drugie: bakterie kwasu mlekowego, (ktre nadaj charakterystyczny kwany posmak). Te organizmy cz si ze sob w ciecie i potrzebuj po paru dniach (w zale noci od temperatury) dalszego dokarmiania za pomoc wody i mki. Dlaczego do chleba z mki ytniej musi by koniecznie u yty zakwas? Jeli kto prbowa ju pieczenia chleba ytniego tylko na dro d ach, musia si przekona, e to niestety niemo liwe. Nawet, jeli mka ytnia stanowi 25 procent caej iloci mki u ytej do wypieku, jest to trudne. Rwnie inne rodzaje zb , takie jak jczmie lub kukurydza stwarzaj trudnoci przy wypieku. Pocztkujcym najlepiej wychodz chleby z mki pszennej. Mka pszenna ma du o biaka, ktre z kolei zawiera du ilo glutenu - to zapewnia bardzo dobr struktur chleba. Za gluten zawarty w ycie musi by aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym yto zawiera enzymy, ktre przeszkadzaj w budowaniu odpowiednich struktur w mikiszu chleba. Upraszczajc - mka ytnia jest wspania mk do wypieku, jeli si j zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb nie mo e si uda. Czy pieczywo na zakwasie jest szczeglnie zdrowe? Ziarna zb zawieraj du o mineraw takich jak magnez, cynk i in. Te mineray s atwiej przyswajalne przez organizm czowieka po zakwaszeniu. Czy zakwas mo na robi tylko z mki ytniej? Absolutnie nie. We Woszech piecze si ciabatt na zakwasie pszennym zwanym "biga", we Francji u ywa si do wypieku bagietek czsto te zakwasu pszennego. Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a tak e w Afryce u ywa si zakwaszonego ciasta do plackw kukurydzianych. Zakwas ytni jest bardzo rozpowszechniony w niemieckojzycznych, skandynawskich oraz sowiaskich krajach. Jeli chodzi o uprawy zbo owe, yto jest jedn z mniej znaczcych, mianowicie stanowi ono ok. 1% oglnej produkcji wiatowej zb . Kiedy mwimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, mylimy automatycznie o chlebie na zakwasie ytnim, do ktrego u ywamy mki ytniej lub ytniej razowej, bo one daj ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego za mo na dodawa ju dowolne iloci mki pszennej. Czy mo na miesza mk ytni i pszenn? Bez problemu. Chleb mieszany z przewag mki ytniej nazywamy chlebem ytnim, z przewag pszennej chlebem mieszanym pszennym. Czy mo na miesza zakwas pszenny z ytnim? Dowolnie. W ten sposb jednak zmieniamy smak zakwasu. Mo e si zdarzy, e zakwas pszenny straci swj charakterystyczny smak, przez dodanie mki ytniej i odwrotnie. Jest to te metoda na celowe przekwalifikowanie zakwasu. W niektrych recepturach na zakwas zaleca si oprcz mki i wody dodatek innych skadnikw: czy jest to celowe? Nie. Czasami zalecane s dodatki takie jak: kminek, jogurt, ocet, woda po gotowaniu ziemniakw oraz gotowe dro d e. Dodatki te nic nie pomagaj i mo na powiedzie, e jeli si ma szczcie, rwnie nie zaszkodz. Organizmy, ktre wchodz w skad powy szych dodatkw nie maj szans na rozwj w klasycznym zakwasie. Wikszo z nich ginie, zanim kultury zakwasu zd si utworzy. Mo e si jednak zdarzy, e przeszkodz one, bd cakiem uniemo liwi powstanie zakwasu. Dro d e piekarskie s na przykad bardzo wra liwe na dziaanie kwasw. Kwasy bd prboway wyeliminowa dro d e, bd odwrotnie. Wiedza o tym jest wa na rwnie w przypadku przechowywania zakwasu. Cz do dalszego przechowywania nale y odo y zawsze

26

przed dodaniem innych skadnikw!! Wyjtek: jeli zale y nam na opnieniu procesu zakwaszania - nale y doda soli. Jakie czynniki (oprcz dodatkw smakowych) wpywaj na zmian smaku chleba na zakwasie? Jest wiele rodzajw ciasta zakwaszonego do produkcji chleba. Naturalnie smak zale y gwnie od rodzaju u ytej mki do wypieku oraz dodatkw smakowych. Poza tym chleby r ni si od siebie intensywnoci zakwaszenia. Czy nasz chleb bdzie bardziej czy mniej kwany mo emy sami regulowa. Istotne s tutaj takie czynniki jak rodzaj kultur kwasowych, temperatura, konsystencja ciasta i czas przygotowywania. Trzeba pamita, e im wy sza temperatura przy przygotowywaniu ciasta zakwaszonego i wzrastaniu chleba, tym chleb kwaniejszy. Optymalne temperatury do hodowania ciasta zakwaszonego Najpierw najatwiejszy sposb: chcecie w cigu kilku godzin bd w cigu nocy otrzyma odpowiedni ilo ciasta zakwaszonego do wypieku nastpnego dnia? Do tego celu potrzeba, w zale noci od rodzaju oraz stabilnoci waszego zakwasu, odpowiedniej temperatury powietrza w granicach 25 do 30 st. C - bardziej stabilne zakwasy wytrzymuj rwnie ni sze temperatury. Par sposobw jak osign tak temperatur w warunkach domowych: - poo y naczynie na kaloryferze (pod warunkiem, e nie jest ono plastikowe). eby nie byo mu za ciepo dobrze jest podstawi np talerz. Przyda si on rwnie , kiedy zakwasowi zachce si "ucieka" z miski. - mo na wykorzysta do tego celu ciep piwnic lub kotowni domow - po dodaniu ciepej wody do ciasta (nie wy szej ni 35 st !) nale y owin misk w koc, lub zapakowa do puda izolowanego styropianem. Konsystencja ciasta chlebowego? Czy jako dziecko bawilicie si plastelin? Przypominacie sobie, e na pocztku jest ona twarda, a potem w miar wyrabiania rkami robi si coraz bardziej mikka. Ciasto chlebowe powinno mie konsystencj dobrze wyrobionej plasteliny. Jak dugo nale y wyrabia ciasto chlebowe? Prosz przygotowa si na mie zaskoczenie. elazna zasada brzmi: im wicej mki pszennej w chlebie, tym du szego wymaga on wyrabiania. W ciecie chlebowym z mki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, ktry jest odpowiedzialny za pniejsz struktur chleba. W chlebach ytnich jest to mniej wa ne. Chleb skadajcy si w wikszoci z mki ytniej waciwe nie musi by wyrabiany. Nale y go tylko dobrze wymiesza tak, aby wszystkie skadniki si poczyy. Uformowa kul z ciasta. Nie musi by ona te perfekcyjnie okrga bd owalna. Jeli nawet w czasie zagniatania powstaa fada z ciasta nic to nie przeszkadza, jeli si j odwrci do dou, zamknie si ona w czasie pieczenia, jeli j pozostawimy na wierzchu, otworzy si adnie tworzc apetyczn bruzd w skrce chleba. Chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozazi si na boki. Co robi le? Wielu amatorw pieczenia chleba wanie ten kocowy efekt potrafi raz na zawsze zrazi do dalszych prb. I nie jest wielk pociech fakt, e smakuje on niele, kiedy tak bardzo odbiega od naszego ideau bochenka. Kiedy chleb si rozlewa - mo emy nastpnym razem postara si przy wyrabianiu o bardziej stabiln konsystencj przez stopniowe dodawanie mki. To mo e, ale nie musi rozwizywa problemu. Z drugiej strony: rozlewanie si ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt cisa mikisz bywa potem twardy i zbity. Chleby roza ce si na boki bardzo dobrze wyrastaj (tyle, e w zym kierunku). Najprostszym rozwizaniem jest oczywicie wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe bdzie zmuszone siami natury i z pomoc formy podnie si do gry. Forma ma rwnie t zalet, e oszczdza nam energi w piekarnikach, kiedy to za jednym razem mo emy upiec obok siebie kilka chlebw. Niestety chleb pieczony w formie ma jedn wad - zaprzecza on naszym wyobra eniom o idealnym wiejskim bochenku z popkan skrk. Wyjciem jest koszyk do wyrastania chlebw. S to koszyki, w ktrym chleb tylko wyrasta, ale nie nadaj si do pieczenia. Zrobione s zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci pr kowanego wzoru na skrce. Koszyk taki musi by dobrze wysypany mk, inaczej ciasto przyklei si do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy- amatorw praktyczniejsze s kosze z prasowanego drewna, ktre nie musz by tak dokadnie umczone, bo nie klej si tak jak wiklinowe. Mo na je kupi nawet ze specjalnymi motywami do wytoczenia w skrce chleba. Czy mo na piec chleb na zakwasie w formach powlekanych? Formy powlekane specjaln utrudniajc przywieranie ciasta warstw, maj czasami tendencj do wchodzenia w reakcj z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego te nie polecane jest stosowanie ich do dugiego procesu wyrastania. Nale y te przy zakupie zwraca uwag na oznaczenie "odporny na dziaanie kwasw". Mj organizm nie toleruje dro d y. Czy rwnie chleba na zakwasie? Zasadniczo dro d e piekarskie i zakwas r ni si od siebie. Mwic o dro d ach mwimy o wie ych, sprasowanych bd w postaci sproszkowanej (suche dro d e), wytwarzanych od dziesitkw lat z dzikich dro d y w trakcie skomplikowanego procesu technologicznego, ktre potem su do spulchniania ciasta. Ale dokadnie biorc zakwas mo e zawiera tak e ladowe iloci tych dro d y pochanianych z powietrza w trakcie procesu fermentacyjnego. Mwi si czsto, e osoby cierpice na alergie dro d owe toleruj pieczywo na zakwasie, ale nie mo na tego uoglnia. Po prostu nale y sprbowa. Czy mo na piec chleby na zakwasie w maszynie?

27

W zasadzie tak. Istnieje jedynie niebezpieczestwo, e przy du szym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powoki, ktr jest powleczony kubeek do wyrastania. Aby tego unikn mo na skrci czas wyrastania chleba, ale wtedy by mo e konieczny bdzie dodatek dro d y piekarniczych jako wspomagacz. Pieczenie na zakwasie W zwizku z licznymi pytaniami, w ktrych poruszana jest kwestia pieczenia chleba na zakwasie. Myl, e wyjanienia wymaga pojcie kwas w produkcji pieczywa. O produkcji chleba na kwasie mo emy mwi, je eli cz lub caa mka ytnia poddawana jest fermentacji bez udziau dro d y. Natomiast, kiedy mka pszenna poddawana jest fermentacji koniecznie z udziaem dro d y, mwimy o produkcji rozczynu lub podmody, a nie o produkcji kwasu. Rozdzielenie tych procesw i poj pozwolioby na atwiejsze precyzowania odpowiedzi i porad dla osb, ktre zadajc pytania nie musz zna tej r nicy, a dla procesu produkcji chleba zarwno metod domow jak i przemysow jest ona bardzo istotna. ZAKWAS Stosowany do wypieku chleba ytniego, rwnie do chleba pszennego i mieszanego, pszennoytniego, dziki czemu pieczywo jest bardziej aromatyczne i trwae. Im wikszy jest chleb na zakwasie tym lepszy ma aromat, dlatego zaleca si wypiekanie bochenkw o wadze 1000 g i wikszych. Zakwas najlepiej przechowuje si w zamra alniku. Jeli danego dnia chce si przygotowa zaczyn, to rano trzeba wyj zakwas aby si rozmrozi. Zakwas mo na przechowywa w zamknitym soiku w lodwce mniej wicej przez tydzie. Wysuszony zakwas wiesza si w woreczku z materiau. Aromatyczny, smaczny i wartociowy chleb otrzyma si, u ywajc do wypieku zakwasu. Jest to zakwaszone, sfermentowane ciasto. Legenda gosi, e jego wynalezienie kryje si w mrokach dziejw i byo dzieem przypadku, gdy niechccy zakwasio si pozostawione bez opieki ciasto. Od tej pory wiadomie doprowadza si do zakwaszenia ciasta i dodaje niewielk ilo zakwasu do ciasta chlebowego, aby zostao zaszczepione bakteriami kwasu mlekowego, ktre powoduje ronicie ciasta. Zakwas mo na kupi gotowy, jako ekstrakt sproszkowany lub w pynie. Jeli jednak kto regularnie wypieka chleb, powinien choby jednak ze wzgldw finansowych samodzielnie przygotowa zakwas. Nie jest to trudne i musi by wykonane wycznie przed pierwszym wypiekiem, gdy do kolejnych wypiekw dodaje si niewielk ilo uprzednio przygotowanego zakwasu. Zakwas mo na wic okreli jako swoiste perpetuum mobile. Nastawienie zakwasu 1 faza: 100 g mki ytniej wymiesza w misce ze 100 ml letniej wody. Przykry i odstawi na 24 godziny w ciepym miejscu (okoo 30C), aby wyroso. W tej fazie rozmna aj si bakterie kwasu mlekowego zawarte w ciecie. 2 faza: doda 100150 g mki ytniej i wla 100 ml letniej wody, wymiesza i odstawi w ciepe miejsce (ok. 25C) aby dalej roso. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu. 3 faza: na koniec doda jeszcze 200 g mki ytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawi na 24 godziny, aby ciasto roso. Teraz zaczyn fermentuje i uzyskuje optymaln kwasowo oraz aromat.

Kto chce by cakiem pewny, e ciasto osignie dobry efekt, mo e do zakwasu w 1 fazie doda 50100 g gotowego zakwasu, dostpnego w piekarniach lub sklepach. Po 3 dniach koczy si proces fermentacji i zakwas mo e zosta u yty do wypieku. Pyn Zale y od typu i jakoci mki. Gwna zasada: na 1000 g mki 500600ml pynu na 1000 g ruty 700800 ml pynu Sl Nadaje pieczywu smak i zapobiega zbyt szybkiej fermentacji. Nale y liczy rednio na 1000 g mki lub ruty 20 g soli, co odpowiada mniej wicej jednej y ce stoowej. Podstawowa zasada: ilo soli to 2% iloci mki. Ze wzgldw zdrowotnych nale y u ywa soli jodowanej. Pieczenie

28

Chleb musi by pieczony zawsze w rozgrzanym wczeniej piekarniku. Ciemny chleb lepiej znosi wy sze temperatury. rednie wartoci: chleb ytni 220C, chleb pszenny ok. 200C. Chleb zawsze wsuwa, gdy piec ma najwy sz temperatur, wypieka przy opadajcej temperaturze. Czas pieczenia Bochenek 750-gramowy ok. 50 minut. Bochenek 1-kilogramowy ok. 60 minut. Bochenek 1,5-kilogramowy ok. 75 minut. Do wystudzenia chleb nale y wykada do koszyczkw lub na kratk kuchenn, aby mg odparowa. Chleb stygncy w formie wilgotnieje i ma posmak blachy. Chleb mo na kroi najwczeniej nastpnego dnia. Jest l ej strawny i atwiej si kroi. Blachy do pieczenia Do wypieku chleba dobrze nadaj si podu ne formy z czarnej blachy. Jeden kilogram ciasta mieci si w formie dugoci 30 cm i wysokoci 10 cm. Formy powinny si lekko zw a u dou, aby atwiej byo wyjmowa gotowy chleb. Form wypenia si ciastem tylko do 2/3 wysokoci, poniewa powikszy ono jeszcze swoj objto. Najpierw nale y form wysmarowa tuszczem i, jeli jest to podane w przepisie, oprszy mk. Bdy podczas pieczenia Z dowiadczenia wynika, e najczstsze problemy z wypiekiem chleba s nastpujce: Skrka odchodzi: Piec zbyt gorcy lub ciasto zbyt krtko roso. Bardzo du e pory w chlebie: Ciasto roso zbyt szybko. Chleb si kruszy: Ciasto byo zbyt twarde. Chleb jest kleisty: Ciasto byo zbyt mikkie, chleb zbyt krtko si piek lub ma za du o mki ytniej. Chleb jest spaszczony, szeroki: Ciasto roso zbyt dugo. Powierzchnia chleba silnie popkaa: Ciasto zbyt mao wyroso.

Zakwas ytni

Skadniki : mka - najlepiej ytnia razowa [ z braku razowej u yam ytniej pytlowej ] woda

Pierwszego dnia do du ego soika wsypa ok.p szklanki mki i wymiesza j z tak iloci letniej wody, aby papka konsystencj przypominaa gst mietan. Postawi soik w cieple [ przykry go niezbyt szczelnie papierowym rcznikiem lub podziurkowan foli ]. Dodawanie mki ( 2-3 y ki ) powtarza co 24 godziny przez kolejne 4-5 dni. Po tym czasie na powierzchni poka si pcherzyki powietrza. Okoo trzeciego dnia powinna zacz si fermentacja, daje si wtedy wyczu kwaskowaty zapach. Pitego dnia jest ju okoo 0,5 l zakwasu gotowego do u ycia - nale y odo y z niego 2-3 y ki i odstawi do lodwki [przydadz si do kolejnych wypiekw]. Przed kolejnym u yciem wyj wieczorem z lodwki odo ony zakwas i doda mk i wod - rano bdzie ju bbelkowa i mo na go u y do kolejnych wypiekw. Do ci szych, razowych chlebw dodawanie mki i wody nale y powtarza 2-3 razy, co 8-12 godzin. Mj zakwas ma ok.dwch tygodni , piknie bbelkuje po dodaniu mki i bardzo przyjemnie pachnie jabkami :)

29

Jak wyhodowa wasny zakwas? Wyhodowanie wasnych kultur dro d y do wypieku chleba wcale nie jest takie trudne. Aby rozpocz przygod z przygotowaniem wasnego zakwasu potrzebujemy:

mk ytni (razow lub zwyk) o zawartoci biaka powy ej 10g w 100g mki, wod rdlan lub destylowan (ok. 4l), litrowy plastikowy lub szklany (wa ne eby by przezroczysty) pojemnik z pokrywk (lub folia spo ywcza do przykrycia), tam (plaster lub co podobnego) i flamaster, by mc zaznacza postpy naszego nowego domownika, co do mieszania - patyczek lub y ka, ciepe miejsce o staej temperaturze 24-29C (u mnie zamknity piekarnik sprawuje si w tej roli wietnie, w zimie mo na dodatkowo zapali lampk w piekarniku), dodatkowo bdziemy musieli dysponowa czasem ok. 15 minut w rwnych odstpach czasu, dwa razy dziennie przez najbli sze 3 dni. Wybierajc pojemnik pamitajmy, e musi on by dobrze umyty. Soik po ogrkach czy te innych przetworach lepiej jest wygotowa. W przeciwnym wypadku po paru dniach nasz zacztek zakwasu mo e zaplenie. Ja wybraam soik z tego powodu, e mo na go wygotowa przed przystpieniem do sporzdzenia zaczynu na zakwas. Ponadto wa ne jest, by zakwas by raczej zwarty w pojemniku, w ktrym go przechowujemy. Zatem nie wybierajmy do tego celu miski, gdy zakwas bdzie rozlewa si po caym jej dnie (hodowl w misce niestety bezskutecznie przetestowaam), a co za tym idzie bdzi wolniej si zakwasza. Druga sprawa dotyczca przechowywania to przykrycie. Ja przykrywam albo foli spo ywcz przytrzymywan do szczelnie gumk albo rcznikiem papierowym, rwnie przytrzymanym gumk. Czytajc w internecie o zakwasie zauwa yam, e s dwie szkoy. Jedni zakrywaj przygotowywany zakwas szczelnie - niekiedy zakrcaj zakrtk soik, a niektrzy uwa aj, e taki pocztkowy zakwas powinien by odkryty. Faktem jest to, e w pojemniku musi znale si powietrze(!). W powietrzu znajduj si dro d e, ktre zaczcone po ywk umieszczon w soiku zaczn si w niej rozmna a. Jednak e mog tak e trafi do niej nieproszeni gocie, rwnie obecni w powietrzu, ktrzy mog popsu nasz zakwas. Dlatego odkrywajmy zakwas z umiarem. Pocztkujcym radz zrobi kilka dziurek lub nie zakrci pokrywki do koca. Pozostawiajc odkyte po jednym dniu mo emy czu nie zawsze przyjemny zapach zakwasu w caej kuchni. sposb przygotowania: 1. Odmierz do pojemnika 50g wody i 50g mki. Gruntownie wymieszaj tak, aby nie byo grudek. Nastpnie odstaw w ciepe miejsce bez przecigu. 2. Po 10-12h (12h) w miksturze powinny pojawi si malutke bbelki. Jeli s one obecne to znak, e dro d e powoli, ale jeszcze niemiao zaczynaj y. Wwczas mo emy dokarmi nasz zakwas, dodajc 25g wody i 25g mki (na tym etapie mo na jeszcze doda 50g/50g mki i wody). Jeli w miksturze nie pojawiy si pcherzyki powietrza (cho drog cisoci jest to gaz wytwarzany przez dro d e) upewnij si, e staa ona w odpowiednio ciepym miejscu. 3. Po kolejnych 10-12h (24h) nasz zakwas bdzie ju bardziej aktywny. W tym czasie pojawi si wicej pcherzykw, a dodatkowo powinien zwikszy swoj objto. O ile? Zale y to od gatunku i jakoci mki. Niemniej jednak powinnimy zaobserwowa podwy szenie si poziomu mikstury. Zapach mo e nie by przyjemny, ale tak ma by. Wa ne, aby nie byo oznak pleni! 4. Po kolejnych 10-12h (36h) ponownie dokarmiamy, u ywajc do tego 25g mki i 25g wody. Jeli zakwas jest wyjtkowo aktywny i podrasta pod samo przykrycie pojemnika nale y go przemiesza. 5. Po upywie 48h od rozpoczcia naszej przygody karmimy zakwas ponownie u ywajc tych samych proporcji wody i mki. 6. Po 2 1/2 dnia (czyli 60h) nasz zakwas jest gotowy do pierwszego wypieku chleba. Nale y jednak pamita, e jest jeszcze do mody i przepisy, w ktrych u ywa si bardzo maej iloci zakwasu ok. y ki lub te na razowce mog okaza si niezbyt dobre na debiut naszego nowego domownika.

30

Zakwas chlebowy

Jak ju pisaem, produkcja pierwszego zakwasu troch trwa (5 dni) ale, na pocieszenie, nastpne otrzymujemy ju du o szybciej wykorzystujc rozczyn chlebowy zrobiony za pierwszym razem. Ja, na pierwszy raz, wybraem przepis na zakwas ze strony "Zakwas na wesoo". Oto skondensowane informacje. Skadniki i przybory Mka ytnia razowa (ja u yem nr 2000) przegotowana woda co najmniej litrowy soik lub podobne naczynie (przezroczysto obserwowa powstawanie i ronicie zakwasu) gsta gaza lub ciereczka i gumka recepturka do zakrycia naczynia przyda si te termometr do zmierzenia temperatury wody. Jeli nie mamy termometru trzeba dziaa "na czuja" przydatna te bdzie waga kuchenna lub naczynie do odmierzania iloci mki. jest wskazana jeli chcemy

A teraz przepis jak zrobi zakwas na chleb Krok 1. Mieszamy dokadnie w soiku 100g mki i 100ml (100 gram) wody o temperaturze okoo 40 stopni celsjusza. Soik przykrywamy gaz, zawizujemy gumk recepturk i odstawiamy w ciepe miejsce na 48 godzin. Uwaga: woda nie mo e mie wicej ni 40 stopni. Najlepiej jeli bdzie miaa trzydzieci kilka stopni. Krok 2. Po 48 godzinach zakwas powinien urosn i zacz 'bbelkowa'. Dodajemy do niego 60 gram mki i 60 gram (mililitrw) wody (temperatura jak poprzednio), mieszamy i ponownie odstawiamy, tym razem na 24 godziny. Krok 3. Do naszego zakwasu dodajemy 120 gram mki + 120 mililitrw wody o temperaturze jak w dwch poprzednich krokach, mieszamy i ponownie odstawiamy w ciepe miejsce na dwa dni. Po piciu dniach otrzymujemy gotowy zakwas chlebowy (okoo 600 gram), z ktrego mo emy ju upiec nasz pierwszy chleb. Mj zakwas wyglda jak na zdjciu, pachnia lekko kwano, bbelkowa, a na powierzchi zebrao si troch wody (to nie wada). Z takiego zakwasu cz, 3 y ki, odkadamy do plastikowego szczelnie zamykanego pojemnika, odkadamy go do lodwki, w ktrej mo e sobie le e do dwch tygodni. To bdzie zaczyn do nastpnych, szybciej ju produkowanych, zakwasw. Reszt mo emy u y do upieczenia chleba ale to ju w nastpnym odcinku.

31

PRZEPISY
Brzowe limaczki z Gwatemali

15 g dro d y 120g ciepej wody 450g mki pszennej 60g cukru pudru 120 ml mleka kokosowego p y eczki any ku szczypta soli 8 kropli ekstraktu z wanilii 1 jajko 3 y ki oleju kukurydzianego Ja u yam: 1 i p y eczki dro d y instant trzy czwarte szklanki letniej wody 500g maki pszennej 50g cukru pudru p szklanki mleka p y eczki cukru z prawdziwa wanilia szczypta soli 1 jajko 3 y ki oleju Dro d e rozpuscic z wod, wymiesza , Mleko z dodatkami wymiesza z jajkiem, dro d ami i mk, wygniata okoo 10 minut, az powstanie lnice, elastyczne, jednolite ciasto. Wo y do miski wysmarowanej masem, przewrci tak, aby wierzch by pokryty masem, pozostawi w ciepym miejscu, a podwoi objto. Ja zostawiam ciasto szczelnie okryte folia na noc w lodowce. Rano wyjelam i po pol godzinie formowalam. Podzieli ciasto na 8 czci. Z ka dego kawaka uformowa waek dugoci okoo 40cm i zwija go od rodka na okrgo w formie limaczka. Koniec walka mocno podwin pod spod.Mnie z p kg maki wyszlo 9 sporych bueczek.

Uo y na blasze, przykry i pozostawi do wyronicia okoo 45 minut. W oryginale limaczki s bardzo ciemne i matowe, ja zrobiam je bardziej po polsku smarujc rozbetanym jajkiem.

Chaka

4,5 dag drozdzy 1 i 1/3 szklanki cieplej wody 1 lyzka cukru 1 lyzka soli 3 lyzki miekkiego masla

32

3 roztrzepane jaja 5 do 5,5 szklanek maki 1 tko roztrzepane z y eczk wody, mak Drozdze rozetrze z cukrem, wymiesza z ciep woda, odstawi w cieple miejsce na 10 minut. Wla jaja, doda mikkie maso, sl i 2 szkl maki, ubija do poczenia skadnikw. Ubijajc stopniowo dodawa pozostaa mk a powstanie bardzo gste ciasto, Przeo y na posypana mk stolnice. Posypujc mk wyrabia jeszcze rkami okoo 10 min a ciasto bdzie elastyczne i jednolite. Wo y do miski suto wysmarowanej masem, obrci, teraz wierzch bdzie rwnie pokryty masem, przykry, pozostawi w cieple na ok 1,5 godz, a podwoi swoja objto.

Jagodzianki

skadniki 500g maki 1 jajko i 1 zoltko 1/2 kostki rozpuszczonego masla 1,5 lyzeczki drozdzy instant cukier waniliowy 1/2 szklanki cukru lub mniej 1 szklanka letniego mleka 2 szklanki jagod (mo na uzyc mrozonych) cukier do smaku, ewent odrobina maki kartoflanej Zrobic zaczyn z drozdzy, odrobiny cukru, maki i czesci szklanki mleka. Zostawic do wyrosniecia, przesiac make do miski, dodac reszte cukru, jajka, szczypte soli, wlac zaczyn drozdzowy i dokladnie wymieszac. Dodac letnie, rozpuszczone maslo i wyrabiac ciasto, az bedzie gladkie, elastyczne i lsniace. Zostawic do wyrosniecia na okolo 1 godzine, powinno podwoic objetosc. Wylozyc wyrosniete ciasto na stolnice, uformowac walek i pokroic na dosc rowne krazki. Kazdy krazek lekko splaszczyc, na ciasto klasc lyzke jagod zmieszanych z cukrem (mo na dodac odrobine maki kartoflanej) i dobrze zlepic. Ukladac lekko wydluzone buleczki na blasze wylozonej papierem do pieczenia, przykryc sciereczka i zostawic do wyrosniecia. Gdy podrosna, piec w temperaturze 190 st. C przez okolo 15 minut.Buleczki smaruje rozbeltanym jajkiem.

Rogaliki

15 g dro d y 4 y ki ciepej wody 3/4 szklanki mleka 1/2 kostki masa 4 y ki cukru (wychodz mao sodkie, jeli kto lubi sodsze mo na podwoi) 1 y eczka soli 3 roztrzepane jaja 5 szklanek mki Dro d e rozetrze z wod, wymiesza Mleko doprowadzi do wrzenia, zdj z ognia, wymiesza z masem, cukrem i sol, przestudzi. Mleko z dodatkami wymiesza z jajami, dro d ami i mk, wygniata okoo 10 minut, a powstanie lnice, elastyczne, jednolite ciasto. Wo y do miski wysmarowanej masem, przewrci tak, aby wierzch by pokryty masem, pozostawi w ciepym miejscu, a podwoi objto. Podzieli ciasto na 3 czci. Ka dy rozwakowa w kr ek o rednicy 20-25 cm. Pokroi na 12 trjktw. Ka dy trjkt zwin zaczynajc od szerokiego boku uo y na blach wyo on papierem, cign koce, aby powstay rogaliki. Pozostawi w ciepym miejscu do podwojenia objtoci, posmarowa stopionym masem ( ja smaruje rozmconym jajem - s adniejsze)

33

Wstawi do gorcego piekarnika ok. 185 st C, piec do zrumienienia okoo 15 minut. Proporcje na okoo 36 szt.

Chleb z grzebieniem
Przepis znaleziony na stronie Petry Holzapfel,.Ciasto z pewnoscia nadaje si tez na inne wypieki (bueczki etc.)

500g maki pszennej 550 1 i 1 szklanki wody 4g pynnego sodu (1 y eczka ekstraktu sodowego) ja daam y k maki sodowej 10g dro d y wie ych (daam 1,5 y eczki dro d y instant) 2 paskie y eczki soli Sd rozpuscic w wodzie, takowoz dro d e. Wszystkie skadniki poza sol wymiesza w misce robota kuchennego i wymiesza 4 min (poziom 1) nastpnie doda sl i jeszcze raz wyrabia ok. 8 minut (poziom 23), a do uzyskania elastycznego, spr ystego ciasta. Wo y ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawi przykryte do wyronicia na ok. ok. 40 min a do podwojenia objtoci. Piekarnik nastawi na 220 st wczeniej, najlepiej z kamieniem w rodku. Wyronite ciasto wyo y na blat i podzieli na 2 czci. Z ka dej czci uj jeszcze po ok. 100g. Wszystkie czci przykry. Wikszy kawaek ciasta uformowa w podu ny chlebek, z maego kawaka za utoczy waeczek dugoci mniej wicej takiej jak uformowany chleb. Za pomoc cienkiego walka lub okrgego trzonka (rednica od 4-5cm) zrobi wzdu chlebka podu ne zagbienie dokadnie porodku. Wakiem rolowac troch na boki aby utworzya si dobrze widoczna dolina pomidzy dwoma wzniesieniami. Z maego walka zrobi za pomoc kantu doni lub kciuka acuch, skadajcy si z dobrze widocznych 8 wzgrkw, naciskajc prawie do blatu i lekko je zaokrglajc. acuch uo y ostro nie w rodku zagbienia du ego kawaka i cao uo y na papierze do pieczenia do ponownego wyronicia. Z drugim kawakiem postpowa tak samo. Oprszy lekko mk i odstawi na okoo 45-60 minut. Po wyroniciu wsun chleb razem z papierem na rozgrzany kamie lub blach rwnoczenie wlewajc szklank wrztku na blach umieszczona na dole piekarnika. Po 15 minutach otworzy szybko drzwiczki pozbywajac si nadmiaru pary i wysun papier spod chleba. Piec jeszcze ok. 15-20 minut do zbrzowienia skrki.

Chlebek Wiktoriaski

Skadniki na ciasto: 2 y eczki dro d y suszonych lub 15g wie ych 1 y eczka cukru 300ml mleka 500g mki pszennej typ 550 1,5 y eczki soli na glazur: 1 jajko roztrzepane z 1 y k mleka Przygotowanie ciasta chlebowego: Odla 100 ml letniego mleka, rozmiesza z dro d ami, cukrem i y k mki i odstawi na 5 minut. Reszt mleka rozmiesza z mk i sol w du ej misce, doda mieszanin dro d ow i zagniata ok. 10 minut. Ciasto powinno by gadkie i elastyczne. Pozostawi w misce do wyronicia a podwoi swoj objto. Wyj z miski na blat posypany mk,

34

rozpaszczy i usun nadmiar gazw, jeszcze raz odstawi na ok. 45 minut. Du (25cm) form keksow wysmarowa masem. Z ciasta uformowa waek dugoci ok. 40 cm i szerokoci 7cm. Zaginajc oba koce waka po przeciwnych stronach, uo y z niego liter S. Tak uformowany waek wo y do formy i przykryty odstawi do wyronicia na ok. 1 godzin. Powinno go przyrosn tyle, aby lekko wystawa poza kant kekswki. Powierzchni chleba posmarowa jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec w temperaturze 200 st C ok. 45 minut do uzyskania brzowej skrki. Wystudzi na kratce.

Ten delikatny mleczny chleb jest przysmakiem podobno od czasw Krlowej Wiktorii. Nadaje si wietnie do robienia tostw. Bardzo elegancka forma, w ksztacie litery S. Ciasto daje si dobrze formowa, rwnie atwo udaje si z niego uple warkocz.

Chleb Sycylijski
Chleb sycylijski / Pane Siciliano wg Reinharta Przedstawiam go jako ciekawostk, bo to chleb wymagajcy troch czasu (prawie 3 dni), zachodu i pewnej wprawy przy formowaniu, ale wart tego..... Ja co prawda zrobiam go w ciagu jednego dnia, ale miaam przygotowany wczeniej zaczyn, ktry zosta mi z pieczenia bagietek. Skadniki: zaczyn dro d owy pate fermentee: 140g maki pszennej 405 140g maki pszennej 550 3/4 y eczki soli 1/2 y eczki dro d y suchych 170-200 ml wody Ciasto waciwe : 450g zaczynu jw. 225 g maki pszennej typ 550 225g maki z pszenicy durum - semolina flour 1 i i 1/4 y eczki soli 1 i 1/4 y eczki dro d y instant 2 y ki oliwy 1 y ka miodu 280 - 340g letniej wody (temperatura 32w do 37 st C.) Ziarno sezamowe Wykonanie : Skladniki zaczynu wymiesza mikserem lub maszyna okoo 1 minut. Wod dodawa stopniowo, by mo e wystarczy ilo 170 ml. Ciasto nie mo e by ani zbyt cile ani klejce. Wyo y kule ciasta na blat kuchenny wysypany mk i jeszcze raz zagniata ok. 4-6 minut bd mikserem ze redni predkoscia ok. 4 minuty. Uzyskane ciasto musi by gadkie, lnice i nie klejce. Temperatura ciasta ok. 25-27 st. C. Wo y cao do naoliwionej miski, odwrci eby cale pokryo si tuszczem, okry folia i odstawi w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzin. Powinno podwoi swoja objto. Wyjc ciasto z miski, lekko wyrobi eby pozbyo si gazw, wo y ponownie do miski i przykryte zostawi na noc w lodowce. Nastpnego dnia wyjc zaczyn z lodwki, podzieli na kilka kawakw, eby szybciej uzyskao temperatur pokojowa i odstawi na 1 godzin. Obydwie maki wymiesza z dro d ami i sol, Doda do tej mieszaniny przefermentowany zaczyn, olej, mid oraz na pocztek 280g wody. Mieszc mikserem na najni szych obrotach. Jeli ciasto wyda si zbyt cile dodawa wod y ka po y ce a do uzyskania mikkiego i elastycznego. Wyrabia ok. 6-8 minut. Utworzy z niego kule i wo y do du ej miski wysmarowanej olejem. Misk przykry szczelnie folia i odstawi w temperaturze pokojowej na okoo 2 godziny. Powinno podwoi swoja objto. Kule ciasta podzieli na 2 czci i formowa podobnie jak bagietki: Z kawaka ciasta uformowa prostokt, podzielic go w mylach 3 czci wzdu du szego boku. Dolna cze zao y do rodka i lekko docisn, reszt ciasta z gry zo y a do dolnej krawdzi jak przy skadaniu papieru listowego. Zczenie zabezpieczy podwjnym zawiniciem i zlepi delikatnie. Powstanie pulchna podu na poduszeczka.

35

Kciukami obydwu rak wcisn w rodku walka gboki rowek.

Ciasto z grnej czci znowu nacign na dolna, dobrze zlepi i miejsce zlepienia dobrze zabezpieczy przez lekkie naciniecie. W ten sposb utworzy si dobrze napita powierzchnia chleba. Nastpnie obydwoma rkoma lekko rolowa utworzony waek na blacie, tak, aby osign dostateczna dugo, tj. ok. 60 cm.

Nale y pracowa zdecydowanie, ale przy tym bardzo delikatnie, aby ciasto jak najmniej odgazowywa. Koce walka zawin w przeciwne strony do rodka, eby utworzyy liter S. Wyo y na blache pokryta papierem, delikatnie zwil y woda i posypa sezamem. Na koniec spryska olejem i przykry folia. Blach zostawi w zimnie (najlepiej w lodowce) na cala noc. Nastpnego dnia, po wyjciu z lodwki, jeli ciasto nie jest jeszcze dostatecznie wyronite (powinno podwoi swoja objto) zostawi jeszcze do wyronicia w temperaturze pokojowej.

Po uzyskaniu zadawalajcej wielkoci wo y do pieca na rodkowa pk, rozgrzanego do 260 st. C. Na dole piekarnika ustawi pusta form, wla do niej szklank gorcej wody w momencie wkadania chleba. Zamkn drzwiczki, po 30 sekundach otworzy jeszcze raz piekarnik i spryska jeszcze raz jego cianki. Powtarza te czynno 2-krotnie. Po ostatnim spryskaniu zmniejszy temperatur piekarnika do 230 st C i piec ok. 15 minut. Aby uzyska rwnomierna, brzowa skrk, mo na odwrci blach i dopiec chleby jeszcze ok. 10 min w temperaturze ok. 180 st. C.

Chlebki wyjc i ostudzi na kratce. Chleb jest delikatny w smaku, mikki, puszysty - po prostu marzenie !!!

36

Wyrs bardzo szybko ju po 4 godzinach na balkonie a potem 1 godz. w temp. pokojowej, tak, e nie musiaam czeka do nastpnego dnia z pieczeniem. Przy dobrym rozplanowaniu i przygotowaniu wczeniej zaczynu mo na si zmiecic w cigu jednego dnia. -----------Przepis na zaczyn pate fermentee 450 g 140g maki pszennej 405 140g maki pszennej 550 3/4 y eczki soli 1/2 y eczki drozdzy 170-200 ml wody maki zmiesza, doda sl i dro d e. Wyrabia mikserem z hakami ok. 1 minut dodajc stopniowo wod. Ciasto powinno utworzy kule niezbyt cisa. W razie potrzeby skorygowa ilosc maki lub wody. Rozo y na blacie wysypanym mka i wyrabia rcznie ok. 4-6 minut bd maszyna do uzyskania mikkiego i gadkiego ciasta. Misk wysmarowa olejem, wo y do niej ciasto, obrci tak, aby cala powierzchnia bya wysmarowana tuszczem. Przykry folia i odstawi w temperaturze pokojowej na 1 godzin do przefermentowania. Powinno przyrosn 1 i ½. Wyjc ciasto z miski, lekko wygnie odgazowujc, Wo y z powrotem do miski, przykry folia o wstawi na noc do lodwki. W takiej formie zaczyn mo e by przechowywany przez ok. 3 dni. Pate fermentee mo e su y do wypieku innych specjaw Petera Reinarta: bagietki, pain de Campagne, pane Siciliano, Vienna Bread.

Chleb kukurydziany na poolish czyli polskim rozczynie dro d owym

wg Hamelmana mam sentyment do tego chleba, nie tylko dlatego ze jest Hamelmana, ale robiony jest on na rozczynie dro d owym zwanym poolish. Tego typu preferment zosta mianowicie wprowadzony na poczatku IX w. przez polskich piekarzy we Francji ! Poolish to rozczyn dro d owy o dos luznej konsystencji, skadajacy si z maki i wody w rwnych ilosciach, z bardzo maa iloscia dro d y, bez soli. Ale za to wymaga dodatku dro d y jeszcze raz do ciasta wasciwego. To tyle teorii...Tak wyglada chleb:

skadniki na zaczyn `poolish`: 125g maki pszennej 550 125g wody 0,5g dro d y swie ych (mniej ni 1/4 y eczki dro d y instant) ciasto wasciwe 250g maki 550 125g maki kukurydzianej 190g wody 1 y eczka soli 7g dro d y swie ych (plaska y eczka instant) 1,5 y ki oleju 250g zaczynu j.w. W przeddzie pieczenia zrobi zaczyn poolish. Rozmiesza dro d e w wodzie, doda mak i caos wymiesza. Przykry folia i odstawi na 12 do 16 godzin w temp pokojowej. Nastpnego dnia mak kukurydziana rozmiesza z dro d ami rozprowadzonymi w wodzie, wymiesza i odstawi na ok. 15 minut. W tym czasie maka kukurydziana powinna troch napcznie, co powinno uatwi pzniejsze wyrabianie ciasta. Doda pozostae skadniki chleba i wyrabia (mikserem ok. 3 minut - poziom 1). Maka kukurydziana nie jest atwa do wyrabiania. Dlatego wa ne jest aby na tym etapie skontrolowa jeszcze konsystencje ciasta, w miar potrzeby doda maki lub wody. Wyrobi jeszcze raz okoo 3 minut (mikser - poziom 2). Mnie udao si zrobi ciasto luzne, ale gadkie i spr yste i dobrze trzymajace form.

37

Odstawi przykryte do wyrosnicia na ptorej godziny, w midzyczasie po ok 45 min wyjac, lekko odgazowa, uformowa kule i znowu odstawi.

Wyja z miski jeszcze raz odgazowa i uformowa z grubsza, przykry i da odpocza 10-20 minut. Uformowa na blacie zgrabny bochenek z adnie napita powierzchnia, na ile si da i uo y w koszyku do wyrastania na 1,5 godziny w temp ok. 24 st. Mnie po tym czasie podwoi objtos.

Piekarnik nagrza do 240 st C (z kamieniem jesli ktos ma). Bochenek zgrabnie przerzuci z koszyka na opat, szybko nacia, a potem przerzuci na kamie, jednoczesnie wlewajac do formy ustawionej na dnie piekarnika pl szklanki wrzatku. Kiedy chleb zacznie si rumieni, otworzy na chwilk drzwiczki piekarnika, eby usuna nadmiar pary. Piec ok. 40 minut.Chleb wyrs nadspodziewanie piknie, w przekroju jest ciutki i mikki. Smak wspaniay !

Bagietka Petry

Przygotowanie: 6 1/2 godziny,

Pieczenie: ok. 40 minut

60g cieplej wody (40-45st C) 1 i 1/4 y eczki dro d y instant 500gmaki pszennej 550 2 i 1/4 y eczki soli 300g letniej wody

Dro d e wymiesza z ciepa woda w maym naczyniu. Odstawi na 3 minuty. Mak, roztwr dro d owy oraz wod wymiesza maszyna (mikserem) lub rcznie. Odstawi na 20 minut przykryte. Doda sl i ponownie wyrabia ok. 6 minut. Ciasto powinno by mikkie, gadkie i bardzo elastyczne.

38

Wyo y do miski wysmarowanej olejem, odwrci aby tuszcz pokry jego cala powierzchnie. Przykry folia i odstawi w temperaturze pokojowej na k 1,5 do 2 godzin. Powinno podwoi swoja objtos. Wyjac z miski, krotko wyrobi metoda zakadania brzegw ciasta na siebie i Odstawi jeszcze na 1 godzin. Wyo y wyrosnite ciasta na blat, podzieli na 3 rwne czsci (po ok280g). Kawaek ciasta ostro nie rozciagna w formie prostokata i zo y znana metoda skadania kartki listowej. 1/3 ciasta do dou, przycisna, dolna wiartka do gry, zlepi i formowa waek przy czym skadajac przyciska mocno miejsce zlepienia zao onej wiartki ciasta. W ten sposb tworzy si dobrze napita powierzchnia. Po utworzeniu dobrze napitego walka odstawi i tak samo postpowa z pozostaymi dwoma. Bagietka po zrolowaniu i dobrym naciagniciu powinna mie dugos ok. 33 c. Mo na je uo y w specjalnej formie do bagietek (jesli ktos ma) lub tez poprzekada odpowiednio zo onymi w tym celu i wysypanymi mka sciereczkami kuchennymi.

Odstawi do ostatniego rosnicia na ok. 30-40 minut, bagietki powinny wyrosna ale jeszcze nie podwoi swojej objtosci. To ostatnie wyrastanie celowo nie powinno by dugie, nadrabiaja one jednak mocno w piekarniku tworzac tez wyjatkowo lekki mia sz po upieczeniu . Ok. 30 min. przed wo eniem bagietek piekarnik nale y rozgrza razem z kamieniem do ok. 260 st (kto ma ) Pod kamieniem ustawi pusta, lekka form metalowa. Przed wo eniem do piekarnika bagietki nacia ukosnie 3-5 razy pod katem ok. 30 st. ostrym no em lub brzytwa. Mo na je delikatnie spryska woda. Za pomoca opaty wkada do goracego pieca (rwnoczesnie wlewajac do pustej formy szklank wrzatku), drzwiczki zamkna. Po minucie otworzy i delikatnie spryska scianki piekarnika woda, powtrzy te czynnos jeszcze raz po 2 minutach. Piec w najwy szej temperaturze ok. 12 minut, potem obni y ja do 200 st. I piec jeszcze ok. 25 minut, do zbrazowienia.

Bagietka francuska
Bagietka francuska / Peter Reinhart na zaczynie "pate fermentee"

Ilosc - 2 bagietki Skadniki: 450g pate fermentee (przepis patrz ni ej) 170g mka pszenna 550 1 y eczka sodu jczmiennego 1 y eczka soli 1/2 y eczki dro d y suchych 180-200g letniej wody Zaczyn "pate fermentee" wczeniej przygotowany wyjc z lodwki na 1 godzin przed przygotowaniem ciasta. Podzieli na czci, przykry folia, eby si ocieplio. Mk, sl, dro d e oraz zaczyn jw. wymieszac w misce, dodac wode i wyrabiac maszyna lub mikserem 1 min, aby utworzylo z grubsza kule. W razie potrzeby doda wody lub maki, ciasto nie mo e by zbyt cile ani klejce. Wyrabia ok. 6 minut, a bdzie mikkie i elastyczne.

39

Wo y do wysmarowanej olejem miski, kilka razy obrci tak, aby olej pokryl caa powierzchnie. Przykry folia i odstawi na okoo 2 godz, do podwojenia objtoci. Jesli ciasto zacznie rosnc zbyt szybko, lekko nacisn, eby pozbylo si gazw i znowu poczeka a podwoi objto. Wyjc ostro nie z miski, poo y na blacie wysypanym mka, podzieli na 2 czci, ale nie naciska zbyt mocno. Uformowa podu ne bagietki i uo y w specjalnych formach bagietkowych (jesi si je ma). Mo na si posluzyc sciereczka ulozona w faldy. Odstawi do wyronicia w temperaturze pokojowej, tak, aby zwikszy objto o 1 i 1/2 objtoci. Ciasto po naciniciu palcem powinno si jeszcze lekko odksztalcac. Piekarnik nagrza do 260 st C najlepiej z kamieniem. Wkada bagietki do piekarnika, najlepiej na lopacie, uprzednio naciwszy je ostrym no em ukonie dosc gleboko. Piekarnik naparowa (szklanka wody wylana na foremk spoczywajca na dnie). Po 30 sek. od wo enia jeszcze raz spryska cianki piekarnika woda, powtarzac to jeszcze 2-krotnie w odstepach 30 sekundowych. Obnizyc temperatur do 230 st C i piec 10 min do zrumienienia. Wystudzic na kratce, kroi dopiero po 40 minutach. _________________ Przepis na zaczyn pate fermentee 450 g

140g maki pszennej 405 140g maki pszennej 550 3/4 y eczki soli 1/2 y eczki drozdzy instant 170-200 ml wody Maki zmiesza, doda sl i dro d e. Wyrabia mikserem z hakami ok. 1 minut dodajc stopniowo wod. Ciasto powinno utworzy kule niezbyt cisa. W razie potrzeby skorygowa ilosc maki lub wody. Rozo y na blacie wysypanym mka i wyrabia rcznie ok. 4-6 min. bd maszyna do uzyskania mikkiego i gadkiego ciasta. Misk wysmarowa olejem, wo y do niej ciasto, obrci tak, aby cala powierzchnia bya wysmarowana tuszczem. Przykry folia i odstawi w temperaturze pokojowej na 1 godzin do przefermentowania. Powinno przyrosn 1 i 1/2 objetosci. Wyjc ciasto z miski, lekko wygnie odgazowujc, Wo y z powrotem do miski, przykry folia i wstawi na noc do lodwki. W takiej formie zaczyn mo e by przechowywany przez ok. 3 dni.

Fougasse czyli ozdobna buka - nie buka

to atwe do wykonania pieczywo, a przy tym bardzo efektowne. Mo na go formowa na r ne sposoby, mnie najbardziej podoba si taki:

Chlebek zwany fougasse, ostatnio bardzo modny, pochodzi z tej samej rodziny co focaccia. Nazwa pochodzi od aciskiego focus = palenisko, bo tradycyjnie by on wypiekany bezporednio na dnie gorcego chlebowego pieca, po wymieceniu wgli. Skadniki na podstawowe ciasto: 10g wie ych dro d y 500g maki pszennej 550 10g soli 350g wody Po wyrobieniu* i wyroniciu(ok. 1,5 godziny) ciasto formujemy, najlepiej za pomoc plastikowej szpatuki, najpierw w prostokt, a potem dzielc go na trjkty Te za mo emy kilkakrotnie naci w dowolny sposb.

40

Nacicia delikatnie rozcigamy, ciasto ma tendencje do ponownego zasklepiania si. Postpujemy przy tym ostro nie, eby nie uszkodzi jego struktury, wtedy po upieczeniu bdzie wyronite i delikatne. Uformowane kawaki posypujemy mk (mo e by kukurydziana, ktra adnie wyglda na brzowym ciecie) i wkadamy na odwrcon do gry dnem, uprzednio dobrze rozgrzan blach bd kamie. Piekarnik rozgrzewamy maksymalnie, cianki piekarnika przed wo eniem ciasta spryskujemy woda. Po zamkniciu drzwiczek temperature redukujemy do 230 st C i pieczemy ok. 10-12 minut, a bd zotobrzowe. Fougasse mo na robi tez z ciasta z dodatkiem oliwy, jak rwnie u ywajc mieszanki mk razowych i ytnich. Mo na w ostatnim etapie doda do ciasta gar dobrej jakoci oliwek bez pestek, paski opieczonej papryki lub cebuli, a tuz przed wo eniem do pieca, gazki wie ego rozmarynu lub tymianku.

razowy chleb pszenno- ytni

Do uniwersalny, delikatnie razowy chleb pszenno- ytni, o smaku chleba na zakwasie, ale zrobiony na zaczynie dro d owym biga. Alternatywa dla tych, co nie maj, bd cigle jeszcze boja si zakwasu. Prace nad tym chlebem mo na sobie rozo y nawet na kilka dni, bo big z atwoci daje si przechowywa w lodwce nawet do 3 dni, za namoczone skadniki przygotowa w wieczr poprzedzajcy pieczenie. namaczanka ok. 400g: 170g mka ytnia razowa (typ 2000) 55g mka pszenna razowa (typ 2000) 0,5 y eczki soli ok. 170g jogurtu lub malanki (ilo zale na od gruboci i wilgotnoci mki) Wymiesza, tak eby caa mka wchona pyn, a skadniki sie poczyy. Przykry foli i odstawi na 12 do 24 godzin.

zaczyn dro d owy biga ok. 370g:

225g mka pszenna chlebowa o du ej zawartoci biaka (typ 550, 650 lub 750) 1/4 y eczki dro d y instant

140g letnia woda Wymiesza skadniki zaczynu, tak eby ciasto utworzyo do cis kule. Da odpocz 5 min i jeszcze raz zagnie wilgotnymi rkoma, eby stao si bardziej elastyczne. Wo y do miski, przykry folia i odstawi do lodwki na 6 do 8 godzin. Zaczyn mo na przechowywa w lodwce do 3 dni. Wyj na 2 godziny przed dodaniem do chleba. ciasto waciwe ok. 825g:

400g namoczone skadniki jw. 370g cay zaczyn jw. 30g mka ytnia razowa 0,5 y eczki soli 2 i 1/4 y eczki dro d y instant 1, 5 y eczki melasy 1 y eczka brzowego cukru 1 y ka oleju (opcjonalnie) 1 y ki kminku lub innych zi (opcjonalnie)

W dniu wypieku zaczyn i namaczank rozdrobni, doda reszt skadnikw i wymiesza. Najpierw powoli do poczenia wszystkich skadnikw, a po krtkiej przerwie do uzyskania do gadkiego, elastycznego ciasta. Mo na doda na tym etapie odrobin mki lub wody, jeli zachodzi taka potrzeba. Cao wo y do miski wysmarowanej olejem i odstawi na ok. 1 godzin do wyronicia. Po tym czasie ciasto odgazowa, uformowa i przeo y do formy albo koszyka do drugiego ronicia na ok. 1 godzin. Piekarnik nagrza do 220C, naparowa. Po wo eniu chleba temp. obni y do ok. 180C i piec 20 minut. Nastpnie obrci form, bd bochenek o 180 stopni, eby przypiek si rwnomiernie i piec dalej ok. 20-30 min.

41

Jedyn trudnocia, jak przewidywaam, byo dodawanie pynw do namaczanych na noc skadnikw. U yam do namaczanki mki ytniej bardzo grubo mielonej (wasnej), ktra oczywicie potrzebowaa wicej jogurtu. Ciasto bylo doc lu ne, chocia przy odrobinie wysiku daoby si z niego uformowa bochenek. Ale od pocztku nastawiam si na form. Przy dodaniu 1 i 3/4 y eczki dro d y roso jak szalone, wic wydaje si, ze mogoby by tych dro d y jeszcze mniej.

Chleb penoziarnisty
skomentuj

Chleb penoziarnisty, po taki wanie trzeba siga najczciej. By mie pewno, e znajduj si w nim tylko najlepsze skadniki, warto przygotowa wypiek w domu. Nie wymaga to wcale wiele pracy, zwaszcza jeli zna si przepis na chleb bez wyrabiania. 3 szklanki ciepej wody 3 szklanki mki penoziarnistej 2,5 szklanki mki pszennej chlebowej y k dro d y instant lub 2 y ki wie ych dro d y y k oleju y k cukru y k octu winnego y k soli pestki dyni do dekoracji 1. Rozpu dro d e w odrobinie wody z cukrem. Odczekaj 10 minut. 2. Po tym czasie wymieszaj zaczyn z pozosta wod, octem i olejem. 3. Do jednolitej masy wsyp mk penoziarnist i dokadnie wszystko wymieszaj. mo e przetrwa. 4. Ju prawie zrobia chleb. Dodaj teraz mk pszenn oraz sl i znw dokadnie pocz skadniki. 5. Przykryj pyszny chleb domowy i odstaw w ciepe miejsce na 40 minut. Ciasto powinno podwoi objto. 6. Posmaruj formy, w ktrych bdzie pieczony chleb, oliw. Podziel ciasto i w do naczy. Zrb delikatne nacicia i posyp wypiek ulubionymi ziarnami. Jeli masz czas, pozwl, by chleb domowej roboty rs jeszcze 30 minut. 7. Teraz mo esz ju miao wo y go do piekarnika na 50 minut. Ustaw 190 stopni. Jeli chcesz u y termoobiegu wystarczy 180 stopni i 35 minut. Smacznego! adna grudka nie

Chleb - najprostszy przepis - bez wyrabiania!

/proporcje na 2 wskie formy o d. 30-40 cm/ 1 litr mocno ciepej wody - aby nie za atwo byo wsadzi apk (ok. 50 C) 50 g wie ych dro d y 1 kg mki zwykej pszennej z dodatkiem otrb (LUB mka razowa wymieszana ze zwyk) 1 czubata y ka soli 2-3 y ki stoowe oliwy olej lub (w wersji lakto-wege) maseko do wysmarowania foremek buka tarta do ich posypania , ew. dodatki, np. pestki sonecznika, sezam lub kminek PRZYGOTOWANIE: Do du ego gara (4l) wlewamy mocno ciep wod i rozpuszczamy w niej dro d e przez mieszanie ich apk. Wsypujemy inteligentnie mk, eby si nie ufyfluni i te mieszamy j apk. Wsypujemy (wczeniej odmierzon, eby nie uwala rozczynem solniczki) czubat y k (stoow)

42

soli, wlewamy (jedno dobre chlunicie) na oko oliw (pewnie ze dwie-trzy y ki stoowe). Odstawiamy na p godziny w ciepe miejsce. W tym czasie - smarujemy dwie foremki masekiem (lub olejem) i posypujemy buk tart (tylko solidnie, adnej fuszerki - mnie raz chlebu przywar jednym bokiem podczas wyjmowania i skrka odlaza od mi szu) - ustawiamy piekarnik z termoobiegiem na 250 C na par minut. Do nagrzanego piekarnika wstawiamy chlebek na 45 min. W poowie czasu pieczenia mo na okry foli wierzch chlebkw, eby skrka si nie spalia. Podobny efekt uzyskuj przez postawienie foremek na najni szym poziomie. Powtarzaj si pytania o temperatur pieczenia, wic na podstawie komentarzy wyjaniam: - najpierw nagrzewamy piekarnik do 250 C - kiedy ju jest nagrzany, wkadamy wyronity chleb i zostawiamy np. na 10 minut - zmniejszamy temp. do 180-200 C (wikszo osb preferuje chyba 200) i pieczemy ok. 45 min. lub a chleb bdzie wystarczajco rumiany. I jeszcze jedno: nie jest konieczne posiadanie piekarnika z termoobiegiem. W czasie pieczenia, zw. na pocztku, staramy si nie otwiera piekarnika, eby nie wychadza. WSKAZWKI I UWAGI: Ciasto przed wo eniem do formy jest rzadkie!!! Do foremek si je WLEWA W czasie wzrostu (przed wstawieniem do pieca) powinno zwikszy sw objto 2-2,5-krotnie. W piekarniku o nastpne 50-80%. To, e ciasto jest rzadkie, nie przeszkadza mu piknie wyrosn z garci ziaren sonecznika czy sezamu.

Chleb penoziarnisty
Skadniki na 1 bochenek 1 szklanki patkw owsianych 3/4 szklanki wody 1 1/2 szklanki mki pszennej razowej (daam penoziarnist) 1/4 y eczki dro d y instant 3/4 szklanki wody, malanki lub jogurtu (u mnie jogurt) 2 szklanki mki pszennej biaej lub razowej (daam chlebow) 1 1/3 y eczki soli 1 y eczka dro d y instant 1 y ka miodu

1. W jednej misce, wieczorem dzie przed pieczeniem namaczamy patki owsiane z 3/4 szklanki wody, przykrywamy foli i zostawiamy na noc na blacie. 2. W drugiej misce mieszamy 1 1/2 szklanki mki razowej z 1/4 y eczki dro d y i wod (malank lub jogurtem). Przykrywamy i rwnie zostawiamy na noc na blacie kuchennym. 3. Rano czymy skadniki z obydwu miseczek z reszt skadnikw i wyrabiamy ciasto. Zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. Nastpnie formujemy bochenek, zostawiamy go jeszcze na 40-60 minut w cieple. Pieczemy przez 20 minut w temperaturze 230 stopni, nastpnie zmniejszamy do 210 i pieczemy nastpne 20 minut. Studzimy na kratce.

43

Chleb domowy

1 kg mki pszennej 5 dag dro d y 2 jajka ok. 1,5 y eczki soli 500 - 700 ml letniej wody 10 dag tego sera pokrojonego w kostk (1 X 1 cm) (opcjonalnie) 1 paska y ka suszonego majeranku lub kminku lub oregano lub mieszaniny tych zi odrobina cukru

Chleb na zakwasie
Zapach domowego pieczywa i smak nie ma sobie rwnych. Dugo te zachowuje wie o. Do upieczenia chleba z mk ytni potrzebujemy zakwasu. Chleb ytni upieczony tylko z dodatkiem dro d y jest zbity i mniej smaczny. Przepis na zakwas: Bierzemy 50-100 gram mki ytniej, mniej wicej tyle samo wody letniej - 30 stopni, mieszamy dokadnie jedno z drugim w naczyniu do pojemnym (np. miska plastikowa), przykrywamy i odstawiamy w ciepe miejsce (najlepiej w temperaturze midzy 25 a 30 stopni. Na drugi dzie, czyli mniej wicej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie nasz mas i odstawiamy. Co jaki czas mo na ciasto przemiesza i znowu odstawi, eby bakterie mogy spokojnie pracowa. Procedur powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, ktry mo na u y do upieczenia pierwszego chleba. Nale y oczywicie pamita, eby do pieczenia nie zu y wszystkiego. Cz zakwasu - jakie 50 gram, wrzucamy do soiczka, zakrcamy i wstawiamy do lodwki. To bdzie zaczyn do nastpnego zakwasu na kolejny chleb. Dziki temu, e przy ka dym pieczeniu zostawiamy troch zakwasu jako starter na nastpny raz, zakwas nasz staje si coraz mocniejszy.

Skadniki na chleb 0,5 kg mki orkiszowej 25 dag mki ytniej razowej 20 dag patkw owsianych 0,4 kg mki pszennej 1/2 szklanki mki z amarantusa 1,5 y ki soli ewentualnie siemi lniane lub ziarno sonecznika jako dodatek 3/4 szklanki zakwasu ok. 3/4 l letniej wody Je eli dodamy ok. 3 dag dro d y skrcimy czas wyrastania ciasta. Ciasto tylko na zakwasie ronie okoo 4 godziny.

44

Wszystkie suche skadniki mieszamy, dolewamy zakwas i rozpuszczone dro d e. Wyrabiamy do momentu, a ciasto zacznie "odstawa" od rki, okoo 10 -15 minut. Ciasto przykrywamy ciereczk i odstawiamy w ciepe miejsce do momentu kiedy podwoi swoj objto. Po tym czasie przekadamy ciasto do foremek (2 foremki o wymiarach 40 cm) i zostawiamy na okoo 10 - 15 minut do podronicia. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni i wstawiamy chleb do pieczenia. Pieczemy 55 minut - po okoo 10 minutach obni amy temperatur do 180 stopni. Po tym czasie wyjmujemy chlebki z foremek i dopiekamy jeszcze 10 minut. Upieczone chleby wykadamy na such ciereczk do odparowania.Uwaga! Je eli nie mamy mki orkiszowej i mki z amarantusa, to dajemy 0,5 kg mki ytniej razowej typu graham i 0.5 kg mki pszennej.

CHLEB RAZOWY MIESZANY

namaczanka 400g: 170g maki zytniej razowej 55g maki pszennej razowej lyzeczki soli

delikatny ytni chleb na zaczynie dro d owym,

170g jogurtu lub maslanki Wymieszac, tak zeby cala maka wchlonela plyn, a skladniki sie polaczyly. Przykryc folia i odstawic na 12 do 24 godzin. zaczyn drozdzowy biga 370g: 225g maki pszennej o duzej zawartosci bialka lyzeczki drozdzy instant 140g letniej wody Wymieszac skladniki zaczynu, tak zeby ciasto utworzylo dosc scisla kule. Dac odpoczac 5 min i jeszcze raz zagniesc wilgotnymi rekoma, zeby stalo sie bardziej elastyczne. Wlozyc do miski, przykryc folia i odstawic do lodwki na 6 do 8 godzin. Zaczyn mozna przechowywac w lodwce do 3 dni. Wyja na 2 godziny przed dodaniem do chleba. ciasto wlasciwe ok. 875g: 400g namoczone skladniki jw. 370g caly zaczyn jw. 30g maka zytnia razowa 1/2lyzeczki soli 2 lyzeczki drozdzy instant (dalam tylko niepelne 2 lyzeczki) 1,5 lyzeczki melasy1 lyzeczka brazowego cukru 1 lyzka oleju (opcjonalnie) 1 lyzki kminku lub innych zil (opcjonalnie) W dniu wypieku zaczyn i namaczanke rozdrobnic, dodac reszte skladnikw i wymieszac. Najpierw powoli do polaczenia wszystkich skladnikw, a po krtkiej przerwie do uzyskania dosc gladkiego, elastycznego ciasta. Mozna dodac na tym etapie odrobine maki lub wody, jesli zachodzi taka potrzeba. Calosc wlozyc do miski wysmarowanej olejem i odstawic na ok. 1 godzine do wyrosniecia. Po tym czasie ciasto odgazowac, uformowac i przelozyc do formy albo koszyka do drugiego rosniecia na ok. 1 godzine. Piekarnik nagrzac do 220C, naparowac. Po wlozeniu chleba temperature obnizyc do ok. 180C i piec 20 minut. Nastepnie obrcic forme o 180 stopni, zeby przypiekl sie rwnomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut. Moje uwagi: Lekko razowy chleb, troche przypominajacy chleb na zakwasie. Uzylam do niego mniej drozdzy niz przewiduje autor przepisu. Gdybym piekla go drugi raz eksperymentowalabym jeszcze z mniejsza iloscia. Chleb jest w smaku wg mnie malo wyrazisty, wiec w zadnym wypadku nie nalezy rezygnowac z dodatkw smakowych (kminek ew. inne ziola) !!

Jak wypiec chleb w domu - przepisy

Warto od ywcza pieczywa zale y m. in. od naturalnych dodatkw. Dro d e s dobrym rdem witamin z grupy B, a mleko lub serwatka podnosz zawarto wapnia. Dowiedz si, jak wypiec chleb w warunkach domowych.

45

ywieniowcy bardzo przychylnie wypowiadaj si na temat dokadania do pieczywa caych ziaren zb , kukurydzy, sonecznika czy soi. Ich zdaniem taki chleb, zwaszcza ciemny, powinien zajmowa najwa niejsze miejsce na naszych stoach. Bueczki malane Skadniki: 4 szklanki mki pszennej, szklanka mleka, 1/3 szklanki cukru, 2 jaja, 4 y ki masa, 3 dag dro d y, szczypta soli. Do posmarowania bueczek: 1 cae jajo, 3 y ki mleka Zrb zaczyn: rozetrzyj dro d e z y k cukru, wymieszaj z poow szklanki letniego mleka i postaw w cieple, by wyrs. Jaja ubij z reszt cukru. Do przesianej mki dodaj wyronity zaczyn, reszt mleka, ubite z cukrem jaja, stopione maso i sl. Wyrb ciasto, przykryj ciereczk i odstaw w ciepe miejsce. Gdy podwoi swoj objto, znowu krtko je wyrb. Potem odrywaj ciasto po kawaku i formuj bueczki o rednicy okoo 6 cm. U je na natuszczonej blasze, posmaruj z wierzchu jajem rozbitym z mlekiem. Piecz przez 25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Graham Skadniki: 2,5 szklanki mki pszennej, 2,5 szklanki mki pszennej razowej, 2 szklanki mleka, 4 dag dro d y, p szklanki oleju rolinnego do pieczenia, y eczka soli Przygotuj zaczyn: zmieszaj dokadnie oba rodzaje mki. Wkrusz dro d e, wlej szklank letniego mleka i dobrze wszystko wymieszaj. Oprsz rozczyn mk, przykryj lnian ciereczk i odstaw w ciepe miejsce, by wyrs. Gdy rozczyn zacznie pka, dodaj pozostae letnie mleko, olej i sl. Wyrabiaj tak dugo, a ciasto bdzie odchodzio od rki i zaczn si w nim pojawia pcherzyki powietrza. Na okoo 30 minut odstaw do wyronicia. Potem po ciasto na posypanej mk stolnicy i uformuj z niego bochenek. Niech w cieple pole y jeszcze 20-25 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do temperatury 200 st. C. Wstaw do niego oprszony mk bochenek i piecz okoo 45 minut. Razowiec Skadniki: 90 dag mki pszennej, 30 dag mki ytniej, 16 y ek mki pszennej razowej, 2 y ki otrb pszennych, wier y eczki soli, y ka oleju Zrb zaczyn: 8 y ek mki pszennej razowej wymieszaj z 6 y kami wody, przykryj papierem ponakuwanym widelcem i odstaw na 4-5 dni w ciepe miejsce. Dwa razy w cigu doby wymieszaj zaczyn. Gdy zrobi si lekko kwany i zaczn si w nim pojawia pcherzyki powietrza, dodaj 8 y ek mki pszennej razowej i 5 y ek wody, wymieszaj, przykryj papierem i przez noc trzymaj w cieple. Wymieszaj mk pszenn, ytni oraz sl i wsyp do zaczynu. Wymieszaj i wyrabiaj cao, dolewajc po trochu 2 szklanki letniej wody. Zawi ciasto w wilgotn ciereczk i trzymaj w cieple przez 2 godziny. Nastpnie znowu powyrabiaj ciasto i prze je do wysmarowanej olejem i oprszonej otrbami formy. Po wierzchu posyp chleb otrbami i odstaw na 4 godziny w ciepe miejsce. Gdy ciasto wyronie, wstaw je do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220 st. C. Po kwadransie zmniejsz temperatur do 170 st. C i piecz jeszcze przez godzin. Chleb bezglutenowy Skadniki: 40 g wie ych dro d y, 1 y eczka cukru, 1 szklanka wody lub mleka, 240 g mki kukurydzianej, 30 g mki sojowej, 1 y ka od ywki dla dzieci Humana, p y eczki soli Zrb zaczyn: szklank mleka lub wody wymieszaj z dro d ami i cukrem. Odstaw w ciepe miejsce. Wymieszaj reszt skadnikw, a gdy zaczyn zacznie rosn, dodawaj je stopniowo. Drewniana y k wyrabiaj ciasto tak dugo, a bdzie gadkie. Przykryj lnian ciereczk i zostaw do wyronicia. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 st. C. Posmaruj form tuszczem i prze do niej wyronite ciasto. W je do piekarnika. Po 10 minutach zmniejsz temperatur do 170 st. C i piecz jeszcze przez 25 minut. Pod koniec pieczenia mo esz lekko posmarowa ciasto po wierzchu mlekiem lub wod.

46

Chleb Orkiszowy

0,5 kg mki z orkiszu chlebowej 400 ml.ciepej wody , 1 y eczka dro d y suszonych, 10 g soli, 1 y .oleju lub oliwy, 1 y . miodu, sezam,siemi lniane,sonecznik. Do mki wsypa dro d e,sl,doda mid,wla wod. Zagnie wszystko razem. Doda olej,wyrobi. Wsypa ziarenka.Jeszcze raz zagnie. Odstawi do podronicia-w ciepe miejsce,pod przykryciem. Wysmarowa blaszk masem.Wyo y ciasto. Wierzch posmarowac mlekiem,posypa mieszank ziarenek. Odstawi do podronicia na ok.10 min (ja wstawiam do lekko ciepego piekarnika-przy uchylonych drzwiczkach), piec w temp. 180 st.do zbrzowienia skrki.

Chleb - super szybki przepis Skadniki Przepis Chlebek jest po prostu przepyszny :) Skadniki: * 500g mki pszennej Ja ostatnio upiekam 2 mae bochenki ale proponuj upiec jeden du y. * 150g maki ytniej * 2 y ki cukru Zaczynamy: * 2 yzki soli * Z podanych skadnikw ugnie dokadnie ciasto tak aby miao jednolita * 1,5 szklanki wody konsystencj (nie dodawa dodatkw ) * 2 y ki oliwy lub oleju * 1 torebka suszonych dro d y * dodatki (ziarna sonecznika, suszona bazylia, pestki dyni itp * Odstawi w ciepe miejsce do wyronicia (okoo 20 min) - jak kto woli) * Po wyronniciu doda dodatki (ja dodaam sonecznika i bazyli) i ugnie jeszcze raz *Odstawi do wyronicia ( okoo 20 min) * Ugnie ciasto i uformowa z niego bochenek chleba - jeli ciasto jest bardzo klejce delikatnie podsypa mk. * Bochenek ukadamy blaszce z papierem do pieczenia (mo na papier podsypa mk)

* pieczemy w temperaturze okoo 200 stopni czasem sprawdzajc wykaaczk czy chlebek w srodku jest ju suchy.*Pod koniec pieczenia smarujemu wierzch chlebla rozmieszanym biakien z jajka i jeszcze podpiekamy do zarumienienia. 47

Chleb z ziarnami atwy do zrobienia

Skadniki 1kg maki, 4 y eczki cukru (paskie) 4 y eczki soli (paskie) 3 szkl patkw owsianych 1 litr wody 1/2 szkl sonecznika 1/2 szkl sezamu 1/2 szkl siemienia 7 dag wie ych drozd y proporcje na 2 bochenki chleba Przepis Suche skadniki wsypa do miski i wymiesza drewnian y k. Z dro d y zrobi w kubeczku zaczyn z ciepej wody szczypty soli i cukru oraz niedu ej iloci mki. Pozostawi do wyroniecia. Poczy zaczyn z mk, doda wod i wyrobi ciasto (bdzie wolne). Wysmarowa masem dwie foremki kekswki. Ciasto musi rosn 30-40 min w foremkach. Wyronite wkada do piekarnika.

Piec w piekarniku z termoobiegiem 180 st. 1 godzin. Zaraz po upieczeniu wyj z foremek do odparowania.

Przepis ten otrzymaam wieki temu... teraz dziel nim z Wami. Jest sprawdzony i atwy w wykonaniu. ycz powodzenia w pieczeniu.

Chleb z ziarnami

50 dag maki pszennej ( luksusowa 550 ), 5 dag otrb pszennych, 5 dag ziaren uskanego sonecznika, 5 dag uskanych pestek z dyni, 5 dag ziaren siemienia lnianego, 1/2 szklanki patkw owsianych ( polecam grskie ) * 1 y eczka czarnuszki 1/2 litra cieplej wody ( mineralna niegazowana ) 5 dag dro d y, 1 y eczka soli kamiennej, 1y ka cukru

make mieszamy z pozostaymi skadnikami, w wikszej misie, rozkruszone dro d e cze z cukrem , pozostawiam w ciepym miejscu a do rozpynicia, zalewam ciepa woda dodaje sol i pozostawiam na minimum 10 minut, nastpnie wlewam do maki zmieszanej uprzednio z pozostaymi skadnikami, (by nie "brudzi " rak mieszamy drewniana y ka, cao przekadamy do kekswki wysmarowanej margaryna ( koniecznie schodzon w lodowce) i posypana maka, przykrywamy ciereczk i odstawiamy do wyronicia ( okoo 30.... 50 minut) , wierzch chleba mo na posmarowa mlekiem i posypa ziarnami i makiem wg upodoba wkadamy do zimnego piekarnika , nastawiamy temperatur 200 stopni i po godzinie wycigamy, wierzch chleba smarujemy zimn woda i studzimy na kratce, przed wo eniem chleba wstawiamy do piekarnika naczynie aroodporne z gorca woda

48

Podstawowy przepis na chleb

Przepis z programu Przekrty Jamiego Olivera (odc.52) 500 g mki chlebowej 500 g semoliny* 30 g wie ych dro d y lub 21 g (3 x 7 g saszetki) suszonych dro d y 30 g miodu lub cukru 625 mil letniej wody 30 g soli troch mki do oprszenia blatu i blachy Rozpuci dro d e z miodem (lub cukrem) w poowie iloci wody. Na czysty blat lub stolnic (mo na u y du ej miski) wysypa mk, semolin. Zrobi doek po rodku. Wla dro d e. Poczy je z mk. Wla pozosta wod. Doda sl. Poczy skadniki widelcem a ciasto stanie si klejce i cignce. Oprszy rce mk i zagniata ciasto przez jakie 5 min a stanie si lnice i elastyczne. Oprszy rce i wierzch ciasta mk. Uformowa ciasto w kul. Gboko naci (na krzy ) wierzch ciasta no em. Odstawi ciasto do wyronicia w ciepe i wilgotne miejsce, powinno podwoi swoj objto to mo e potrwa jakie 40 90 min. W celu przypieszenia wyrastania, ciasto mo na owin foli spo ywcz. Po wyroniciu ciasta nale y je ponownie zagnie przez jak 1 min, wczeniej wybijajc z niego cae powietrze. Uformowa ciasto w po dany ksztat. Ponownie odstawi do wyronicia a podwoi swoj objto. Piec czas pieczenia zale y od rodzaju chleba, jaki przygotujecie z tego przepisu. *mo na u y 1 kilograma mki chlebowej, zamiast mieszanki zwykej mki z semolin

Chleb pszenno razowy

2 szklanki mleka (475 ml) 60 g masa 3 y ki stoowe miodu 1 y ka stoowa soli 30 g prasowanych dro d y lub 15 g suszonych 1/3 szklanki (75 ml) lekko ciepej wody 60 g kiekw pszenicy 6 szklanek (870 g) mki pszenno-razowej 85 g nasion sonecznika olej do smarowania OPIS PRZYRZDZANIA Mleko podgrzej w garnuszku prawie do wrzenia, zdejmij z ognia. Dodaj do niego maso, mid i sl, odstaw i poczekaj, a wystygnie do temperatury pokojowej. W drugiej misce zmieszaj dro d e z lekko ciepym mlekiem i odstaw do sfermentowania na 10 minut. Wyronite dro d e wymieszaj z mlekiem i stopniowo dodaj 3/4 iloci mki i kieki pszenicy. Ucieraj, a ciasto uzyska gadk, kremow konsystencj. Nastpnie dodaj pozosta 1/3 iloci mki. Kiedy ciasto stanie si trudne do mieszania, prze je na oprszon mk stolnic i ugniataj przez 8-10 minut, a bdzie gadkie i elastyczne. Wyrobione ciasto prze do lekko naoliwionej miski. Przykryj foli do ywnoci i odstaw na godzin do wyronicia. Ciasto powinno podwoi swoj objto. Mo esz przygotowa je tak e u ywajc miksera. Wyronite ciasto prze na stolnic i ugniataj przez 2-3 minuty. Ponownie w je do miski, przykryj i odstaw do wyronicia na 45 minut. Wysmaruj formy tuszczem. Gotowe ciasto rozbij i ugniataj przez kolejne 2 minuty. Nastpnie podziel je na dwie rwne czci. Uformuj dwa bochenki i w je do przygotowanych form. Nieprzykryte ciasto pozostaw na 45 minut do kolejnego wyronicia. Po 30 minutach rozgrzej piekarnik do temperatury 190C. Piec przez 45 minut-1 godzin.

49

Chleb bdzie gotowy, kiedy przy naciniciu wyda guchy odgos i zrumieni si na zoty brz. Jak tylko troch przestygnie, wyjmij go z foremek i na drucianej podstawce pozostaw na 1 godzin do cakowitego wystygnicia.

Chleb pszenny
500g mki pszennej 30g dro d y lub 10 g suszonych 1/2 l ciepej wody y eczka soli OPIS PRZYRZDZANIA Poczy i wyrobi ciasto z podanych wy ej skadnikw. Ciasto zostawi w cieple do wyronicia. Uformowa podu ny waek i ponownie pozostawi do wyronicia, piec na natuszczonej blasze 45 minut przy 200C. Przed pieczeniem posmarowa letni wod.

Angielka z ziemniakami
2 dag dro d y 5 dag cukru 0.5 l mleka 1 kg mki pszennej 30 dog ugotowanych ziemniakom sl y eczka woda y ka czarnuszki tuszcz do posmarowania formy OPIS PRZYRZDZANIA Dro d e rozdrobni, poczy z cukrem i poow mleka, odstawi w ciepe miejsce do wyronicia. Mk przesia, poczy z zaczynem dro d owym, przetartymi ziemniakami, sol, czarnuszk i pozostaym mlekiem lub wod. Wyrobi gadkie ciasto, przykry i odstawi w ciepe miejsce do wyronicia. Gdy ciasto podwoi swoj objto, wo y je do dwch podu nych foremek posmarowanych tuszczem lub uformowa waki. Przykry i odstawi do wyronicia. Nastpnie posmarowa letni wod, wo y do piekarnika nagrzanego do 180C i piec 45minut.

Chleb pszenny z soj

OPIS PRZYRZDZANIA Wymiesza w misce mk razow pszenn (700 g) i y eczk soli. Dro d e (25 g) rozetrze z miodem (1 y eczka) i mk sojow (25 g) na past, wla p szklanki ciepej wody i ubija, a dro d e si rozpuszcz, zostawi w cieple na 5 minut, a utworzy si piana. Wla dro d e do mki, doda 1 i 1/2 szklanki ciepej wody, y k oleju, miesza, a powstanie ciasto. Wyrabia energicznie, a ciasto bdzie elastyczne. Wo y do miski, przykry wilgotn cierk, odstawi na 1 godzin w ciepe miejsce. Wyj na stolnic, znowu wyrabia, formowa bochenki, wo y do form, zostawi na 20-30 minut. Piec w temperaturze 220C okoo 35-40 minut. Mo na do masy doda zioa (tymianek), skiekowane ziarna pszenicy, posiekan cebul lub sproszkowany czosnek.

50

Chleb pszenny z ziarnami

1 kg mki pszennej (mo e by p na p z razow) -2 szklanki wody (ok. 200 ml), w tym jedna szklanka wody musi by ciepa -czubata y eczka soli -50 g dro d y lub 20 suszonych ok. 150 g nasion sonecznika i dyni dwie y ki oliwy 1 y eczka cukru OPIS PRZYRZDZANIA Wrzu do du ej miski 1 kg mki, wlej szklank zimnej wody, dodaj sl, pieprz, ziarna sonecznika i dyni, wlej oliw. Nastpnie we miseczk, wlej do niej szklank ciepej wody, wrzu dro d e, dodaj y eczk cukru i y eczk mki. Wymieszaj je ze sob tak, eby nie byo wida adnych glutw z mki czy dro d y. Odstaw miseczk w ciepe miejsce by dro d e mogy troch podrosn. Wyronite dro d e wlej do miski, w ktrej masz ju przygotowane wszystkie skadniki. Nastpnie musisz w t brej wo y rce i ugniata, pki ciasto nie zrobi si jak troch bardziej klejca si plastelina. Jeli za bardzo si lepi, dosyp troch mki. Przygotuj teraz dwie formy do ciasta. Musisz nasmarowa je tuszczem i wysypa buk tart lub otrbami. Przetnij ciasto w odpowiednich do swoich form proporcjach. Wypenione ciastem formy przykryj cierk i odstaw na jaki czas (ok. 35 minut) w ciepe miejsce. W trakcie wyrastania ciasta nastaw piekarnik na 200 stopni. Wrzu go do nagrzanego piekarnika, gr chleba posmaruj pdzelkiem biakiem jajka i szybko posyp nasionami. Dziki tej czynnoci chleb bdzie mia chrupic skrk a nasiona nie odpadn w trakcie pieczenia. Pieczemy ok. 40 minut.

Chleb graham
1.5 kg mki pszennej 60 dag mki pszennej razowej 13 dag dro d y 1 l ciepej wody 2 y ki sodu jczmiennego 2 szklanki otrb 2 y eczki soli OPIS PRZYRZDZANIA Mki przesia. Dro d e, troch ciepej wody i sd wymiesza i pozostawi na 10 minut, a nastpnie doda reszt skadnikw, cao wymiesza. Odstawi na l godzin. Uformowa 4 bochenki, wo y do posmarowanej tuszczem brytfanny i pozostawi na 20 minut do wyronicia. Piec l godzin w temperaturze 200C. Do piekarnika wstawi miseczk wody.

Graham
40 dag maki pszennej 20 dag otrb 250 ml mleka 3 dkg dro d y

51

l y eczka cukru 0,5 y eczki soli tuszcz do posmarowania foremek OPIS PRZYRZDZANIA Mk wymiesza z otrbami, zrobi zagbienie, wla mleko wymieszane z wod, doda dro d e, cukier i wyrobi ciasto. Przykry i odstawi w ciepe miejsce. Gdy ciasto zwikszy objto, posoli i jeszcze raz dobrze wyrobi. Ciasto wo y do nasmarowanych tuszczem foremek. Odstawi do wyro-nicia. Piec okoo 30 minut w temperaturze okoo 180C.

Graham z tymiankiem
zaczyn: 5 dag dro d y, 1 y ka miodu, 3 y ki ciepej wody ciasto: 0,7 kg mki pszennej graham firmy np. Myn Ciechanowiec 0,3 kg mki pszennej ciechanowieckiej, 2 dag soli, zaczyn, 2 y ki oleju, 2 i 1/2 szklanki ciepej wody, 1 y ka tymianku,1/2 szklanki kiekw pszenicy do formy: margaryna, otrby,do posmarowania chleba: 1 jajo do posypania chleba: kminek, siemi lniane, ziarno sezamowe. OPIS PRZYRZDZANIA Przygotowanie zaczynu: dro d e utrze z miodem i wod, odstawi w ciepe miejsce do wyronicia. Przygotowanie ciasta: mk wymiesza z sol, doda zaczyn, olej, wod i wyrobi elastyczne ciasto. Przykry i odstawi w ciepe miejsce, a podwoi swoj objto. Wyo y ciasto na stolnic posypan mk, doda tymianek i kieki, dokadnie wyrobi. Z ciasta uformowa 2 mniejsze chlebki, przeo y do formy wysmarowanej margaryn i posypanej otrbami, odstawi do wyronicia. Gdy chleb nieco uronie, posmarowa powierzchni rozmconym jajem i posypa dowolnym ziarnem Piec w nagrzanym piekarniku do temperatury 230 C przez 60 min.

Chleb ytni z orzechami

1/2 kg mki ytniej 10 dag posiekanych orzechw woskich 4 dag dro d y lub 15 suszonych 1 y eczka cukru 2 y eczki soli 2 y ki oliwy z oliwek olej do wysmarowania formy OPIS PRZYRZDZANIA Dro d e rozkruszamy, mieszamy z y eczk cukru w szklance letniej wody. Do miski wsypujemy ytni mk, dodajemy sl i 2 y ki oliwy. Dodajemy rwnie rozczyn, wyrabiamy gadkie ciasto (w razie potrzeby dosypujemy troch mki lub dolewamy wod). Na koniec wsypujemy orzechy, przykrywamy, odkadamy pod przykryciem na 45 minut. Form smarujemy olejem. Ciasto zagniatamy, wykadamy do formy, przykrywamy i odkadamy na 30 minut. Na dnie piekarnika umieszczamy aroodporn misk z gorc wod. Ciasto smarujemy odrobin wody i pieczemy 40 minut w temperaturze 200C.

52

Chleb ytni
50 g dro d y 1 y ka miodu mka pszenna (0,5 kg) mka ytnia (0,5 kg) y eczka soli 4 y ki oleju y ka kminku 0,7 l ciepej wody OPIS PRZYRZDZANIA Wymiesza 50 g dro d y, 1 y k miodu, 0,7 l ciepej wody, wsypa mk pszenn (0,5 kg), zmiesza do powstania ciasta, zostawi na 1 godzin w ciepym miejscu, doda mk ytni (0,5 kg), y eczk soli, 4 y ki oleju, y k kminku. Zagnie ciasto, wyrabia, a bdzie gadkie, podzieli i uformowa bochenki. Zostawi w formach do wyronicia (okoo 50 minut), piec 35-40 minut w temperaturze 220C.

Chleb ytni 2
z a c z y n: 5 dag dro d y 1 szklanka mki ytniej 1 szklanka letniej wody ciasto c h l e b o w e:

1/2 kg mki ytniej 20 dag mki pszennej 1 szklanka otrb okoo 1/2 l wody kminek, mak, sl smalec do wysmarowania blaszki OPIS PRZYRZDZANIA Mk przesiewam do otrb, osobno rozrabiam dro d e z miodem w p szklanki ciepej wody. W mce robi wgbienie wlewam dro d e i mieszam a nabierze konsystencji gstej mietany, przyprszam mk i czekam a podwoi objto. Nastpnie wyrabiam ciasto rkoma, uwa ajc by nie przesadzi z wod (zale y od mki). Kiedy jest elastyczne, na okoo 15 minut pozostawiam do wyronicia. Form smaruj masem rolinnym. Kiedy ciasto podwoi objto ponownie wyrabiam i wkadam do formy. Po wyroniciu smaruj roztrzepanym biakiem z dodatkiem nasion sezamu, siemienia, maku, sonecznika, dyni, patkw owsianych. Chleb wypiekam w temperaturze 180C 1 godzin.

Chleb ytni parzony

1 litr wrztku 750 g ytniej mki z grubego przemiau 50 g dro d y

53

1 y ka soli 500 ml kwanego mleka lub malanki 2 y ki sodu (melasy) 750 g mki pszennej OPIS PRZYRZDZANIA Mk ytni zala wrztkiem, dobrze wymiesza i zostawi w chodnym pomieszczeniu przez noc. Pokruszone dro d e wmiesza w brej mczn, doda sl, mleko, melas i tyle mki, eby dao si zagnie spr yste ciasto. Zostawi na 2 godziny do wyronicia. Uformowa 2 bochenki, wo y do foremek, pozostawi na p godziny do wyronicia, piec na dole piekarnika przez godzin w temperaturze 200C.

Chleb ytni z kminkiem

3 kg mki razowej ytniej (oczywicie chleb mo na zrobi z mniejszej iloci mki) Woda, sl, kminek OPIS PRZYRZDZANIA Zakwas: wymieszaj 2 - 3 y ki mki razowej ytniej z y k ciepej wody (otrzymany zaczyn powinien mie konsystencj gstego ciasta nalenikowego). Zaczyn trzymaj kilka dni w cieple, a sfermentuje, zacznie pachnie alkoholem, a na jego powierzchni uka si banieczki. Wwczas posypujemy zaczyn mk i odstawiamy do lodwki do wykorzystania przy wyrobie chleba. Zaczyn nie mo e by przetrzymywany du ej ni ok. 10 dni. Je eli chleb piecze si regularnie, zawsze nale y zostawi kawaek surowego ciasta i na nim przygotowywa zakwas do kolejnego ciasta na chleb. Chleb: 1 szklank mki wyrabiamy na gadk mas z uprzednio przygotowanym zakwasem. Je eli przygotowany zakwas ma gst konsystencj nale y go rozrzedzi letni wod. Po wyrobieniu odstawiamy zaczyn pod przykryciem w ciepe miejsce na dob lub dwie, a sfermentuje. Gdy zaczyn jest gotowy, czymy go z poow mki, ktr chcemy u y w wyrobienia chleba, mieszamy i wyrabiamy dokadnie, rozrzedzajc wod w razie potrzeby. Odstawiamy na kilka godzin do wyronicia i czymy nastpnie z pozosta mk. Wyrabiamy i znowu odstawiamy do wyronicia na 3 - 4 godziny. Gdy ciasto wyronie, formujemy je w bochenek lub umieszczamy w formie. Ciasto wstawiamy do uprzednio nagrzanego piekarnika (temp.1500 C) i pieczemy przez okoo godzin.

Chleb ytni pytlowy na dro d ach

10 kilo mki pytlowej 5 litra wody 2 garcie soli gar kminku 4 deka dro d y Dro d y 4 deka rozmiesza z litrem wody. Do dzie y wsypa 4 kilo mki pytlowej, przesianej, wla 2 litry ciepej wody, rozmiesza tak, aby mka si nie pokazywaa, wla dro d e, dobrze wymiesza drewnian y k, dzie nakry i postawi w ciepym miejscu. Jak zaczyn dobrze wyronie, doda do smaku soli, gar kopru lub kminku, 3 litry ciepej wody, 6 kilo mki i miesza tak dugo, aby ciasto od rak odstawao.
Uwa a aby na dnie dzie y nie byo mki, wtedy umoczy rce w wodzie, wygadzi dobrze ciasto, przykry kawakiem czystego barchanu, postawi w ciepym miejscu; jak uronie ciasto, dwa razy tyle co byo, robi bochenki 2 - 4 kilowe. Gdyby ciasto okazao si za rzadkie, doda maki, wyrobi. Na stolnic nasypa cienko mki, ciasto na bochenek wygnie, wo y do blachy, wysypanej lekko mk lub posmarowanej tuszczem. Jak podronie, posmarowa wod na wierzchu i wstawi do pieca na 1 godziny.

54

Chleb ytni razowy 1

Chleb ten piecze si na kwasie przygotowanym w nastpujcy sposb: wier litra mki ytniej razowej zarobi kwasem z grysu ytniego (patrz ni ej) i postawi w cieple do drugiego dnia, a ciasto wyronie i sfermentuje. Wtedy wzi tyle mki razowej ytniej, wiele si chce mie bochenkw chleba, liczc po 3 litry mki na bochenek. Trzeci cz mki rozczyni w wilij dnia, na noc tym sfermentowanym kwasem rozrobionym z letni wod, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyronie, wsypa reszt mki i bardzo tgo zamiesi. Potem ka ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mk, poruszajc nim, aby si o boki obrwnao, wyrzuca na blach, po wierzchu obla gorc wod, aby zrobio si gadkie i wsadzi do bardzo gorcego pieca na ca godzin. Kwas: Dwa litry grysu ytniego zaparzy kipic wod na gsto i postawi w ciepem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentowa i ciasto ronie do gry, zala go zimn wod i zostawi tak dugo, a si zupenie sklaruje. Potem postawi w zimnie i czerpa wierzchem, aby nie zmaci.

Chleb ytni razowy 2

OPIS PRZYRZDZANIA Chleb ytni jest pokarmem codziennym naszego ludu, poniewa czsto yto w naszym kraju powszechnie si udaje, a pszenica niewszdzie; mniej u ywa go w miastach. Jest on jednakowo po ywny i do odmiany z innym chlebem nieraz po dany, ma bowiem wasnoci regulowania odka. Piecze go si tylko na kwasku, bo na dro d ach si nie uda. Skadniki: 6 litrw mki razowej ytniej woda ur lub kwane ciasto sl 1/4 maki zarobi urem lub kwanem ciastem i postawi w cieple do drugiego dnia, a zaczyn sfermentuje. Na chleb bierze si tyle mki, ile ma by bochenkw, liczc po 3 litry na jeden. Trzeci cz danej mki rozczyni z uprzednio przygotowanym fermentem, rozrobionym jeszcze letni wod; po kilku godzinach, gdy rozczyn na chleb wyronie, wsypa reszt mki, tgo zamie, poczem w ciepem miejscu na kilka godzin postawi. Gdy ciasto podronie, mokremi rkami wyrabia okrge bochenki

Bialy chleb na zakwasie

zaczyn:

225g zakwasu 175g mki pszennej 550

ciasto chlebowe: zaczyn jw. 400g mki pszennej 550 (lepiej chlebowej) 1 y ka soli 1 y ka melasy lub cukru ok. 1 szklanka letniej wody OPIS PRZYRZDZANIA Wymiesza skadniki zaczynu i uformowa kul ciasta. Zaleznie od tego jakiej konsystencji jest zakwas mo na dodac odrobine wiecej maki. Jeli jest za twarde, doda par kropli letniej wody. Ciasto zagniata chwil, aby uzyska konsystencj plasteliny. Nie szkodzi, jeli jest lekko lepice, wa ne by nie byo zbyt twarde i suche. Cao przechowa w przykrytej foli misce 6 do 8 godzin a podwoi swoj objto. Mo na te dobrze przykryte odstawi do lodwki, wtedy przed poczeniem z reszt skadnikw wyj odpowiednio wczeniej z lodwki (ok. 1 godzin). Zaczyn podzieli na kawaki i wymiesza z pozostaymi skadnikami ciasta chlebowego za pomoc maszyny bd miksera. Zagniata 6-8 minut. Powinno by elastyczne i da atwo si rozciga bez rozerwania. Rcznie czas zagniatania to ok. 10 do 12 minut. Cao wo y do miski, przykry szczelnie foli i odstawi do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie bdzie mocno

55

przyrastao, ale mo e wskazywa tendencj do miejscowych pkni i wybrzusze. Mimo to, proces fermentacji nale y przeprowadzi do koca. Uformowa podu ny bd owalny chleb. Aby uzyska okrgy bochenek nale y porcj ciasta rozpaszczy lekko na blacie i zawija koce do rodka lekko obracajc na osi a utworzy si gadka kula. Jeli bdzie wyrastaa dalej na blasze wyo onej papierem, koce zawin pod spd - jeli za w koszyku ukadamy j zlepionymi kocwkami do gry. Chleb powinien jeszcze raz wyrosn mniej wicej 50% swojej objtoci. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzi palcem, czy ju dobrze wyronite. Ja podzielilam te ilosc ciasta na dwa male podluzne bochenki, bo takie mam koszyki do wyrastania. Koszyki zawiniete w folie powedrowaly do lodowki na noc. Ponacina wierzch chleba ostrym no em bd brzytw. Temperatura piekarnika 250 st C. Wntrze dobrze spryska wod, po 2 minutach obni y temperatur do 230 i piec ok. 30 minut. Upieczony mo na jeszcze zostawi na 10 min w wyczonym piekarniku.

Chleb alzacki z ziarnem

na ziarno: 200g ziaren yta i wody tyle, aby je przykry 200g wina na ciasto chlebowe: 350g mki pszennej typ 550 100g mki pszennej razowej 50g mki ytniej razowej 325g wody 5g wie ych dro d y (1/4 y eczki suchych) 25g miodu 150g ytniego zakwasu 300g odsczonych z wina ziaren ytnich 1 i 1 y eczki soli 25g stopionego masa lub oleju OPIS PRZYRZDZANIA W przeddzie pieczenia zalewamy ziarno wod, tylko tyle, aby przykry i gotujemy doprowadzajc do wrzenia. Potem zmniejszamy temperatur i gotujemy na maym ogniu ewentualnie dodajc wody jeszcze ok. godziny. Odstawiamy do wystygnicia, odcedzamy i zalewamy winem (mo na do tego celu u y rwnie jogurtu albo soku jabkowego). Odstawiamy do lodwki, na co najmniej 12 godzin. Przed u yciem do chleba ziarna dobrze odsczamy. Przygotowanie chleba. W dzie wypieku mieszamy dobrze wszystkie mki. Do drugiej miski wlewamy pyny, dodajemy mid i dro d e i odstawiamy na 10 minut. Dodajemy do tego maymi porcjami zakwas i odcedzone ziarno, a potem stopniowo mki dobrze mieszajc. Wyrabiamy z grubsza, aby wszystkie skadniki si poczyy i znowu odstawiamy na 10 minut. Nastpnie wyrzucamy ciasto na blat kuchenny wysypany mk, dodajemy sl oraz tuszcz i wyrabiamy chwilk. Ciasto powinno odpocz 30 minut i znowu chwilk wyrabiamy. Powtarzamy t czynno w odstpach 30-minutowych trzykrotnie. Dzielimy cao na 4 lub 2 chleby (wg uznania) i formujc bochenki czeniem do gry wstawiamy do koszyczka lub miski wysypanej mk. Rosn powinny okoo 1 godziny. Nagrzewamy piekarnik do 210 st C i wykadamy chlebki z koszykw, uprzednio nacite kilkakrotnie ostrym no em. Pieczemy w zale noci od wielkoci chleba od 30 do 45 minut a bdzie adnie brzowy.

Chleb codzienny
Skadniki: 400 g zakwaszonego ciasta ytniego (patrz zakwas rady dla pocztkujcych) 100 g mki ytniej chlebowej (ja u yam typ 720) 300 g mki pszennej chlebowej (typ 750) 150 ml ciepego mleka

56

2 paskie y eczki soli szczypta czarnego pieprzu (zmielonego) 1 y eczka cukru 20 ml oleju OPIS PRZYRZDZANIA Skadniki wymiesza w misce, wyrabia ok. 5 minut, aby otrzyma gadkie i elastyczne ciasto: W razie potrzeby doda mki lub wody. Odstawi na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabia. Uformowa podu ny bochenek, przeo y do dobrze wysypanej mk miski lub koszyka. Pozostawi do wyronicia w cieple ok. 1,5 godz. Powinien prawie podwoi swoj objto. Przeo y na blach wyo on papierem lub kamie i wsun do piekarnika nagrzanego do 200 st.C.Pieczenie: 10 min temp. 200 st.C, (na dno pojemnik z wod lub spryska piekarnik), obni y temp do 180 st.C i piec jeszcze ok. 35 min.

Chleb kukurydziany na zakwasie

zaczyn: 2 y ki aktywnego zakwasu 30g letniej wody 60g mki pszennej 550 20g kaszki kukurydzianej 100g zimnej wody ciasto: 200g zimnej wody 300g mki pszennej 550 o du ej zawartoci biaka 1 y eczka soli zaczyn jw. schodzona kaszka jw. kaszka kukurydziana do posypania OPIS PRZYRZDZANIA Skadniki zaczynu wymiesza, pozostawi do przefermentowania przez noc, powinien przyrosn 4krotnie.Kaszk wymiesza z woda i zagotowa, powinna by do gsta. Rozprowadzi na paskim talerzu i pozostawi do ostygnicia na min 20 minut. Zmiesza mk z wod i pozostawi na 15 minut.Wyrabia 15 minut, a ciasto bdzie bardzo gadkie. Doda przefermentowany zaczyn, sol i wyrabia dalej z rozdrobniona kaszka kukurydziana, w midzyczasie ochodzon, a si cakiem wchonie w ciasto. Masa bdzie bardzo wilgotna i klejca. Wyrzuci ciasto do lekko naoliwionej miski i zostawi do wyronicia na 3 i p godziny, eby si mocno napuszyo, ale jeszcze nie podwoio swojej objtoci. W trakcie wyrastania po 30, 60 i 90 minutach odgazowa, tzn. rozpaszczy i formowa w kul. To zagniatanie znacznie wzmocni struktur ciasta.Ciasto posypa mk i wyrzuci na rwnie umczony blat. Uformowa okrgy bochenek, przykry foli i odstawi na 15 minut. Nasypa na talerz kaszki kukurydzianej. Bochenek spryska wod i zanurzy w kaszce. Stron wysypan uo y w koszyku do wyrastania. Koszyk przykry szczelnie torb foliow i odstawi do wyrastania na 2 do 3 godzin. Ciasto nie przyronie podwjnie, ale stanie si bardzo puszyste. Przynajmniej 45 minut przed pieczeniem nagrza piekarnik z kamieniem na 220 st C.Chleb przed pieczeniem uo y na kawaku papieru i naci ostrym no em spiralnie zaczynajc od rodka (krcc papierem na osi).Piec 40-45 minut a do zbrzowienia. Ostudzi na kratce.

Chleb liski
250g gorcej wody 50g mki ytniej chlebowej 200g zakwasu z mki ytniej 300g mki ytniej chlebowej 2 y ki oleju

57

1 y ka brzowego cukru lub melasy 1 y eczka soli OPIS PRZYRZDZANIA 250g gorcej wody 50g mki ytniej chlebowej wymiesza wieczorem poprzedzajcym dzie pieczenia nastpnego dnia: 200g zakwasu z mki ytniej 300g mki ytniej chlebowej 2 y ki oleju 1 y ka brzowego cukru lub melasy 1 y eczka soli Cao wymiesza rcznie lub w maszynie. Ciasto jest do rzadkie i nie wymaga dugiego wyrabiania. Pozostawi do wyronicia. Nastpnie przeo y do formy keksowej, naci o ile si da, posmarowa olejem i da porzdnie wyrosn jeszcze ok. godziny. Piekarnik nastawi na ok. 210 st C. Wstawi do nagrzanego piekarnika i piec ok. 35 minut. Po upieczeniu mo na odwrci i dopiec jeszcze spd przez kolejne 10 minut. Ja piek go w formie silikonowej, ktra nie wymaga dopiekania spodu.

Chleb litewski
500g zaczynu z maki ytniej chlebowej 100g otrb 200g wrzcej wody 2 y ki kminku 350g maki ytniej razowej (z tego 25g do upra enia) 150g maki ytniej chlebowej 300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki) 1-2 y ki melasy 1 y ka soli OPIS PRZYRZDZANIA Zaczyn/ciasto zakwaszone ytnie - 500g Ja zrobiam go wieczorem poprzedzajcym dzie pieczenia, tzn. dodaam do 50g pynnego aktywnego zakwasu 130g maki ytniej razowej i 120g wody - odstawiam na noc ( 8-12 godzin) nastpnego dnia dodaam 90g maki ytniej i 110g wody, odstawiam na 3-4 godziny. Taki zaczyn mo na u y do chleba, kiedy si podniesie i jego powierzchnia bdzie lekko wklsa. Rwnoczesnie wieczorem zalalam100g otrb (u yam wie o zmielonych przeze mnie ziaren zbo a) 200g wrzcej wody, dodajc do tej mieszanki 2 y ki kminku (zmia d yam je lekko przed dodaniem w modzierzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody nale y u y tyle, eby cala mka bya wilgotna. Nastpnego dnia odsypaam ok. 2 y ki maki razowej i upra yam na suchej patelni az nabraa brzowego koloru (trzeba uwa a eby nie przypali!) Przygotowanie chleba: Nastpnie wymieszaam w misce ciasto zakwaszone z reszta skadnikw, oprcz soli. Miesza nale y tylko do polaczenia skadnikw, nie za dugo. Konsystencja ciasta powinna by do luna. Przy mieszaniu mikserem nie mo e tworzy si Bryla ciasta.W odrobinie wody rozpuciam sl, dodaam do ciasta i lekko wymieszaam cao.

58

Napeniam ciastem form prostoktn do poowy jej wysokoci, wygadziam smarujc powierzchnie woda.Chleb powinien wyrosn do podwojenia objtoci (u mnie to trwao ok. 3, 5 godziny), po wyroniciu nale y jeszcze raz wierzch posmarowa wod. Pieczenie: Temperatura pocztkowa piekarnika 250 C. Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszy do 200 C i jeszcze 30 min ju bez termoobiegu, dalej zmniejszy do 180 C i dopiec ok. 25 minut. Po upieczeniu wyj z foremki, odwrci i wystudzi. Chleb nadaje si do jedzenia dopiero nastpnego dnia. Skrka chleba jest ciemno brzowa, ale nie twarda, a chleb po rozkrojeniu lekko wilgotny, pachncy kminkiem i pyszny!!! Bardzo polecam.

Chleb pszenno- ytni z ziarnem sonecznika

Zaczyn 15 g zakwasu 45 g letniej wody 75 g mki pszennej typ 550 do 750 ciasto chlebowe 600 g mki pszennej 550 do 750 50 g mki ytniej 720 50 g mki pszennej razowej 455 g letniej wody 16 g soli 120 g ziaren sonecznika lekko upra onych Sporzdzanie zaczynu: Zakwas wymiesza z mk i letni wod i wyrabia a do uzyskania mikkiego ciasta. Pozostawi do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, a podwoi swoj objto. Nastpnego dnia wymiesza mk z letni wod. Wyrabia mikserem lub maszyn na najni szych obrotach, tak eby ciasto utworzyo kul. Przykry, odstawi na 10 do 30 minut. Doda sl i zaczyn i wyrabia ok. 5 minut a do uzyskania elastycznego ciasta. Mo na doda 1 do 2 y ek wody jeli ciasto wyda nam si zbyt zbite. Wyj ciasto z miski i rcznie wgnie ziarna sonecznika, tak aby byy rwnomiernie rozo one. Ciasto powinno by do cise, gadkie i elastyczne. Cao wo y do miski wysmarowanej oliw i przykry szczelnie foli. Pozostawi na 4 do 5 godzin w spokoju, a przyronie ok. 45% objtoci. W midzyczasie nale y ciasto po ok. 2 godz. wyj, raz rozpaszczy na blacie, zawin wszystkie brzegi dookoa i jeszcze raz utworzy kul. Po upywie wspomnianych 4 godzin poo y ciasto na blat oprszony mk, przepoowi na p, powinny wa y po ok. 710g. Uformowa dwa okrge bochenki i da im odpocz ok. 20 minut. Bochenki odwrci gadk stron do dou i uo y w formach lub oprszonych mk koszykach do wyrastania. Posypa mk i przykry szczelnie foli. Pozostawi do wyronicia znowu na ok. 3 godziny, ciasto powinno by wyronite ale jeszcze na tyle elastyczne, aby po zrobieniu palcem zagbienie powoli si wypeniao. Nagrza w midzyczasie piekarnik do 220 st C, jeli z kamieniem to min. 45 minut. Koszyczki energicznie odwrci na opat oprszon mk bd wyo on papierem, naci na chlebach za pomoc yletki bd brzytwy gbokie x, a potem pyciej jeszcze jedno nacicie pomidzy nimi, do uzyskania regularnej gwiazdki o ramionach r nej dugoci. Chleby wsun do zaparowanego piekarnika, w cigu nastpnych 5 minut jeszcze dwa razy psikn krtko wod. Chleby piec ok. 45 minut a bd rwnomiernie brzowe, a po wyjciu postukane wydaj guchy dwik. Wystudzi na kratce. Czas: 12 godz 8.oo wieczorem 8.oo rano - zaczyn 30 min 4 do 5 godz. - ronie w caoci raz wyrobi - 13.oo poudnie podzieli na dwa bochenki 20 min 13,3o - odpoczynek 3 godz - wyrastanie w bochenkach - ok. 16.oo pieczemy

59

Chleb pszenny razowy penoziarnisty

100 g ziarna pszenicy 400 g ciasta zakwaszonego z maki pszennej 150 g mki pszennej chlebowej (typ 1050) 450 g mki pszennej razowej 100 g melasy (lub 7-8 y ek kawy zbo owej instant) 250 ml wody 50 ml oleju rzepakowego 1 y ka soli 3 y eczki zmielonych zi do chleba (kolendra, koper, any , kminek etc.) do posypania: sezam, kminek, gruba sl
OPIS PRZYRZDZANIA W przeddzie pieczenia nale y ziarna pszenicy zala gorc wod i odstawi. W dniu pieczenia ziarna odsczy i jeszcze raz zala gotujc wod, odstawi tym razem na 2 godz. Skadniki wymiesza w misce, wyrabia ok. 10 minut, aby otrzyma gadkie, elastyczne ciasto. W razie potrzeby dosypa mki lub dola wody. Odstawi na 30 min, ponownie wyrabia przez 5 min. Uformowa kul, obtoczy j w ziarnach lub soli, przeo y na papier i odstawi w cieple do wyronicia ok. 2 godzin. Jeli nie uroso zadowalajco czas ten przedu y ! Pieczenie: Rozgrza piekarnik do 250 st C. Wsun chleb (na dno pojemnik z wod lub spryska piekarnik) piec 10 min w najwy szej temp potem co 10 min obni a temp a osignie 180 st.C . Cakowity czas pieczenia 60 minut.

Chleb razowy mieszany na zakwasie

na zaczyn: 2 y ki dojrzaego zakwasu ytniego 125g mki ytniej razowej ok. 150g wody cao zagnie i pozostawi do przefermentowania przez 14 do 16 godzin w temp.ok. 22 st C zaparzanie mki: 100g mki ytniej razowej grubo mielonej (ideaem byaby wie o zmielona, ale jak jej nie mam dodaje po prostu troch otrb ytnich do zytniej razowej) 100g gotujcej wody mk zala gorc wod, przykry szczelnie foli i pozostawi razem z zaczynem na 14-16 godzin w temp pokojowej na ciasto chlebowe: 125g mki ytniej razowej 90g mki pszennej 550 200g zaparzonej mki (patrz wy ej) ok. 275g zaczynu (patrz wy ej) ok. 150g wody 5g wie ych dro d y (1/4 y eczki suchych) 1,5 y eczki soli OPIS PRZYRZDZANIA Przygotowanie chleba: W dzie wypieku mieszamy dobrze wszystkie skadniki. Ciasto powinno by dosy lune i niestety mocno klejce z powodu maej iloci mki pszennej. Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywa przykryte okoo 30 minut. Z caoci nale y uformowa jeden okrgy bd podu ny bochenek, ktre powinien wyrasta w formie lub koszyku do wyrastania okoo 1 godziny w cieple. Piekarnik nagrza do ok. 240st C wyo y chleb z koszyka lub tez wstawic forme, w ktorej wyrastal, uprzednio nacity kilkakrotnie ostrym no em. Piec w tej temperaturze 15 minut, nastpnie zdredukowa do 220 st C i kontynuowa pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut.

60

Chleb razowy z mki ytniej czciowo zaparzanej

Zaczyn 200g mki ytniej 200g wody 2 y ki aktywnego zakwasu 150g otrb ytnich 150g gorcej wody Ciasto waciwe: 200g mki ytniej (u ylam 100g mki chlebowej i 100g razowej) ok 50g wody 30g ziaren slonecznika 1,5 ly eczki soli 1 ly eczka ciemnej melasy 1 y ka sodu litewskiego (lub mki sodowej) 1/4 ly eczki dro d y instant zaczyn jw namoczone otrby jw OPIS PRZYRZDZANIA Wymiesza skadniki zaczynu, odstawi do przefermentowania na 14-16 godzin. Otrby zala gorc wod i odstawi. Jesli jest b.ciepo nale y do otrb doda poow iloci soli u ytej do ciasta chlebowego, ktra zapobiegnie nadmiernej fermentacji w cieple, a chleb nie bdzie zbyt kwany. Wszystkie skadniki wymiesza, nie za dugo - tylko do poczenia si skadnikw, odstawi na 3040 minut. Wyo yc ciasto do formy (do poowy jej wysokoci) wysmarowanej tluszczem i wysypanej otrbami, wygadzi powierzchni mokr ly k, wierzch mo na rwnie posypac ziarnami bd otrbami. Form przykry foli i odstawi na okoo 1,5 godziny do wyrosnicia. Piec w piekarniku podgrzanym do temperatury 240C ok 15 minut, zredukowa do 190C i piec dalsze 50 minut. Po wyjciu z formy dobrze jest chleb jeszcze podpiec luzem, eby si ustabilizowa. Po ostudzeniu zawina w lnian sciereczk i odczeka przynajmniej 12 godzin przed krojeniem.

Chleb razowy ytni z zapark

1000g maki ytniej razowej ok. 0,5 l wody 400g zakwasu 1,5 y ki soli 1 y ka kminku OPIS PRZYRZDZANIA Zaparzy 200g maki 300-400 ml wody goracej, dobrze rozetrze i postawi eby wystygo. Nastpnie doda reszt wody letniej (ja dodaam ok. 200ml) 400g pynnego zakwasu i 300g maki. Cao wymiesza zostawi w ciepym miejscu na cala noc. Na drugi dzien. wsypa reszt maki (ok.500g) sl, kminek. Je eli za gste, doda jeszcze troch wody. Wyrobi a zbieleje i zostawi do wyronicia.Mj chleb wyrs drugie tyle przez ok. 4 godziny. Uformowa bochenek najlepiej na opacie wysypanej otrbami i wsadzi do gorcego pieca.Ja piekam w temperaturze ok. 230st. potem obni yam na 200. Bochenek piekam ok. 70 minut.

61

Chleb ytni bardzo razowy z otrbami

500 g zakwaszonego ciasta z mki ytniej * 150 g mki ytniej chlebowej 350 g mki ytniej razowej 150 g otrb mieszanych 100 g ziaren sonecznika 60 g patkw owsianych 1 y ka soli morskiej 1 y ka zi dowolnie par y eczek zimnej kawy do posmarowania skrki letnia woda niechlorowana OPIS PRZYRZDZANIA W wieczr poprzedzajcy dzie wypieku zala otrby tak iloci gorcej wody, aby je przykrya.Nastpnego dnia wymiesza w misce ciasto zakwaszone z mk, otrbami i ziarnami sonecznika. Doda tyle letniej wody, aby posugujc si rcznym mikserem mg on swobodnie pracowa (?), czyli konsystencja raczej do rzadka.. Dobrze wymiesza, ale nie za dugo! W odrobinie wody rozpuci sl i zioa, doda do ciasta, na to patki owsiane i lekko wymiesza cao. Napeni ciastem form prostoktn max. do poowy jej wysokoci, wygadzi, posmarowa rozpuszczon kaw. Wstawi do piekarnika nagrzanego do 50 st C, grzak wyczy, zostawi tylko zapalon arwk, Pozwoli wyrosn do podwojenia objtoci (u mnie to trwao ok. 4 godzin), po wyroniciu jeszcze raz posmarowa kaw. Pieczenie: Temperatura piekarnika 250 st C. Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszy do 200 st C i jeszcze 30 min ju bez termoobiegu, dalej zmniejszy do 180 st C i dopiec ok. 25 minut.Po upieczeniu wyj z foremki (uwaga chleb jest b.elastyczny !) odwrci i wystudzi. Chleb nadaje si do jedzenia dopiero nastpnego dnia. Skrka musi by mocno spieczona, ciemno brzowa - a chleb po rozkrojeniu jest wilgotny, pachncy i pyszny !!! Bardzo polecam

Chleb ytni razowy

Zaczyn 105 g zakwasu ytniego 45 g letniej wody 135 g mki ytniej typ 1150 (sitkowa, pytlowa ?) ew. typ 2000 Otrby 60 g otrb ytnich 135 g wody ciasto chlebowe 405 g mki ytniej jw 550 1 i p do 2 y eczek soli 2 y ki kminku (opcjonalnie) 3 - 1 kubek ciepej wody (32 38 st C) OPIS PRZYRZDZANIA Sporzdzanie zaczynu: Zakwas wymiesza z mk i letni wod i wyrabia a do uzyskania mikkiego ciasta. Pozostawi do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 4 godzin, a podwoi swoj objto. Przechowa w lodwce do nastpnego dnia. Oddzielnie zala otrby wod i pozostawi przez noc do napcznienia. Przygotowanie ciasta chlebowego W dniu wypieku wyj zaczyn z lodwki, rozdrobni i po 1 godzinie wymiesza z pozostaymi skadnikami. Wyrabia ok. 4 minuty. Ciasto jest do klejce. Odstawi na 5 minut i jeszcze raz krtko wyrobi.Cao wo y do miski wysmarowanej oliw i przykry szczelnie foli. Pozostawi na 4 do 5 godzin do wyronicia. Po upywie ok. 4 godzin poo y ostro nie ciasto na blat poprszony mk, przepoowi, uformowa dwa bochenki i da im odpocz ok. 20 minut. Bochenki odwrci gadk stron do dou i uo y w

62

formach lub poprszonych mk koszykach do wyrastania. Posmarowa olejem przykry ciereczk. Pozostawi do wyronicia na ok. 2 godziny, lub zapakowane w foli pozostawi w lodwce na noc. Przed pieczeniem wyj z lodwki na 4 godz. Piekarnik rozgrza do 260 st C, na najni szej pce ustawi pust blach do ciasta.. Chleby wyo y ostro nie na opat oprszon mk bd wyo on papierem, zrobi na chlebach za pomoc yletki bd brzytwy 2- 3 gbokie nacicia. Chleby wsun do piekarnika, wlewajc rwnoczenie kubek gorcej wody do pustej foremki. Zamkn szczelnie drzwiczki, po 30 sek. spryska cianki piekarnika wod, powtrzy t czynno jeszcze dwa razy w odstpach 30-sekundowych. Obni y temperatur do 220 st.C. Piec 20 minut w temp. 220 st. C i 25 minut w temp. 200 st. C. Ostudzi na kratce. Jeden chleb z tej iloci piecze si o ok. 20 minut du ej.Nadaje si do jedzenie dopiero nastpnego dnia.

Chleb ytni z ziemniakami

400 g ciasta zakwaszonego z maki zytniej 250 g ziemniakw 600 g mki ytniej chlebowej 80 do 100 ml wody niechlorowanej 2 y eczki soli 2 y eczki zi wg uznania OPIS PRZYRZDZANIA Ziemniaki ugotowa na mikko ok. 40-45 minut, obra, przecisn przez prask i ostudzi. Mk przesia na misk i zmiesza z ziemniakami. W mieszaninie zrobi zagbienie, doda 400 zakwaszonego ciasta, sl oraz zioa i wszystko lekko zagnie. Wod dodawa stopniowo, tak, aby uzyska lekko klejce ciasto. Nie wyrabia za dugo i nie za mocno! Ciasto wo y do miski, lekko oprszy mk i zostawi przykryte na ok. 40 minut. Przeo y ciasto do kekswki wyo onej papierem i odstawi w ciepe miejsce do wyronicia, tak dugo a uzyskamy podwojenie objtoci. Pieczenie: Powierzchni chleba lekko zwil y, wstawi do piekarnika nagrzanego do 220 st C i piec w tej temperaturze 50 do 60 minut. Po upieczeniu wyj z foremki i ostudzi na kratce. Inne wersje tego chleba: - zamiast zi mo na doda 2 y ki kminku - lub 100 g podsma onego boczku - lub 2 y ki grubo mielonego zielonego pieprzu - zamiast wody mo na doda mleko lub maslank

Niemiecki chleb ytni

300g maki ytniej razowej 100g maki pszennej np. 550 (ja u yam wysokobiakowej) 30g otrb ytnich 1 y eczka soli morskiej szczypta kminku 175g gstego zakwasu ok.180-190g letniej wody OPIS PRZYRZDZANIA Suche skadniki tzn. mk, otrby, sl i kminek wymiesza w misce i ogrzewa przez par minut w piekarniku w temp 100 st C z termoobiegiem. Wyj, doda pynny zakwas i wod - cao dobrze wymiesza. Wyrabia przez chwil, ciasto powinno by niezbyt cise i niestety lekko klejce. Wyj na blat wysypany mk i wyrabia ok. 10 minut bd tez mikserem ok. 5 minut na najni szych obrotach. Cao wo y ponownie do miski, przykry folia i odstawi do wyronicia, a podwoi swoj objto. W zale noci od siy zakwasu i temperatury moze to trwa od 3 do 8 godzin. Wyronite ciasto wyj z miski i odgazowa kilkakrotnie naciskajc, a nastpnie uformowa

63

bochenek. Obsypa odrobin otrb i najlepiej uo y do wyronicia w koszyku wyo onym ciereczk. Koszyk szczelnie okry torebka foliow. Po 3-5 godzinach wyrastania powinno znowu podwoi swoja objtos. Nagrza piekarnik do 230st C, zaparowa i wyo y uprzednio nacity bochenek na gorc blach lub kamie. Piec okoo 35 minut do zbrzowienia skorki. Wystudzi na kratce. Peny aromat chleba mo na wyczu dopiero nastpnego dnia. Pozostaje wie y przez tydzie

Grecki pszenny chleb na zakwasie

skadniki zaczynu 15g zakwasu 40g wody 35g maki typ 550 skadniki ciasta 90g zaczynu jw. 300g wody 440g mka typ 550 10g soli 15g cukru 1 y ka oliwy OPIS PRZYRZDZANIA Zaczyn odstawi na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej az potroi swoja objto i opadnie. W dniu wypieku wod wymiesza z mk i pozostawi na 20 minut. Zaczyn rozdrobni i doda do ciasta jw. Wyrabia ok. 10 minut, az ciasto bdzie gadkie i lnice, powoli dodawa cukier, sol i oliw i jeszcze chwil wyrabia. Ciasto przy wyrabianiu mikserem odrywa si od cianek miski, ale przykleja si lekko do dna. Jest raczej bardzo mikkie, gadkie i elastyczne. Wo y do miski wysmarowanej olejem, obrci. Odstawi do wyronicia na okoo 3 godziny, w midzyczasie mo na 1 lub 2 razy w rwnych odstpach czasowych odgazowa i krotko zagnie, tzn. rozpaszczy i rozcign na lekko wysypanym mk blacie, a potem zao y brzegi ciasta na siebie. Tak zawinit paczuszk wkadamy za ka dym razem z powrotem do miski. Ciasto powinno przyrosn dwukrotnie. Po wyroniciu formujemy okrgy bochenek i wkadamy go do wysmarowanej olejem najlepiej okrgej formy gadk strona do gry. Form wkadamy do torby plastikowej i odstawiamy na ok. 5 godzin, az zwikszy swoja objto nawet trzykrotnie. Piekarnik nagrza do temp 200 st C, wierzch bochenka posmarowa olejem i wsun do piekarnika na rodkow pk. Piec ok. 50 minut bez parowania wntrza piekarnika.

Chleb ytni z ziemniakami 2

zaczyn: 10 dag dro d y, 1 y eczka cukru, 1/2 szklanki wody ciasto: 5 rednich ziemniakw, ok. 2 y ek soli, zaczyn, 1 kg mki ytniej typ 720 np. firmy Myn Ciechanowiec do foremek: maso. Przygotowanie zaczynu: dro d e rozetrze z cukrem, rozmiesza z letni wod i odstawi w ciepe miejsce do wyronicia.

64

Przyrzdzanie ciasta: ziemniaki obra, umy i ugotowa w osolonej wodzie. Wod z ziemniakw odla do miski a ziemniaki dokadnie ugnie na jednolit mas. Do ostudzonej wody z ziemniakw wla zaczyn, doda utuczone ziemniaki, 1/2 kg mki ytniej, wymiesza, przykry i odstawi w ciepe miejsce do wyronicia (ok. 3-4 godz.). Gdy wyronie doda reszt mki i wyrabia przez 20 minut, a ciasto stanie si gadkie i bdzie odstawa od rk i naczynia. Wyrobione ciasto przykry i odstawi do wyronicia (na 1 i 1/2 godziny). Wyronite przeo y do wysmarowanych masem dwch foremek keksowych (do 3/4 wysokoci) i zostawi do wyronicia, aby ciasto wypenio formy po brzegi. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C okoo godziny. Do piekarnika nale y wo y naczynie aroodporne z niewielk iloci wody (dla utrzymania odpowiedniej wilgotnoci podczas wypieku).

Prosty jasny chleb na zakwasie

na zaczyn: 5 y ek maki pszennej 550 0,5 szklanki wody (plus 1-2 y ki) 1-2 y ki zakwasu ytniego doda do przefermentowanego zaczynu: 400g maki pszennej 550 50g maki ytniej ok. 1 szklanki wody 1 y eczka soli OPIS PRZYRZDZANIA Chleb jest niezbyt pracochonny, mimo ze czas wykonania rozo ony jest prawie na 2 dni. Wymaga zrobienia zaczynu wieczorem poprzedzajcym dzie pieczenia oraz ostatniego wyrastania w zimnie ok. 8 godzin, w lodowce za nawet 16 godzin. To wyrastanie w lodowce jest mu niezbednie potrzebne, poprawia strukgture miazszu oraz jego smak. Jest to chleb dla zapracowanych, ktrzy nie mog spdzi caego dnia w kuchni. Chleb cierpliwie poczeka na nas, a znajdziemy czas na wo enie go do pieca... skadniki zaczynu wymiesza, przykry i zostawi do przefermentowania na 12-16godzin w temperaturze ok. 21. St. C doda do przefermentowanego zaczynu: 400g maki pszennej 550 50g maki ytniej ok. 1 szklanki wody 1 y eczka soli Wymiesza wszystkie skadniki ciasta oprcz soli. Wyrabia (mikserem - poziom 1) tylko tak dugo, eby wszystkie skadniki si poczyy. W razie potrzeby doda wody lub maki. Odstawic cao przykryte folia na okoo 30 minut. Doda sl i wyrobi jeszcze raz przez ok. 2 minuty. Ciasto powinno by niezbyt cile. Ja zwykle rozpuszczam sl w poowie y eczki letniej wody i dopiero dodaje do chleba. Mam nie tylko pewno, ze si dobrze rozprowadzi w masie chlebowej, ale przez dodanie jeszcze odrobiny wody zmieniam konsystencje ciasta na nieco luniejsza. Im mniej cise ciasto uda nam si zrobi a uformowa jednak z niego bochenek, tym lepszy efekt kocowy.Wyrobione ciasto wkadamy do miski lekko wysmarowanej olejem, obrci eby cao pokrya si warstwa tuszczu (atwiej bdzie wyjmowa do odgazowywania) i odstawi do wyronicia, cznie na okoo 2 i pl godziny.Po 50 minutach lekko wyronite ciasto wyjmujemy, a raczej wyrzucamy z miski na lekko oproszony mk blat kuchenny. Odgazowujemy, czyli rozpaszczamy lekko na blacie w formie prostokta, dzielimy go w mylach na 3 czci, zakadamy dolna na grna, lekko przyciskajc, potem grn na dolna tak samo (tak jak skadamy listy do podu nej koperty) potem lekko zakadamy krtsze boki do rodka, formujc kule i z powrotem do miski na kolejne 50 minut.Powtarzamy czynno odgazowywania i skadania bochenka i znw odstawiamy na 50 minut. Po tym czasie i ostatnim wyroniciu formujemy delikatnie podu ny bd owalny bochenek, ukadamy w koszyku do wyrastania do ostatniego wyronicia na ok. 2 lub 2,5 godziny w

65

temperaturze ok. 24 st C lub tez w zimnie w temp. 10 st C ok. 8 godzin (bardzo polecane).Po cakowitym wyroniciu odwracamy energicznie koszyk, wykadamy ostro nie na opat wysypana mk, nacinamy i wkadamy do piekarnika, najlepiej z rozgrzanym kamieniem.Piec w temperaturze 240 st C 40 - 45 minut.

Pumpernikel
600 g zakwasu z mki ytniej 400 g otrb ytnich 100 g otrb mieszanych (gryka, jczmie, owies, yto, pszenica) 200 g ziaren pszenicy 200 ml chudego mleka 1 paska y ka soli 3 y eczki zmielonych zi (koper, any , kminek, kolendra, kminek etc.) CHLEB SWOJSKI Ilo: 1 chleb Czas wykonania: 45 minut przygotowanie + 120 min ronicie + 4 godz (!) pieczenie Opis: bardzo zdrowy, ale musi dojrzewa po upieczeniu min 1-2 dni Skadniki: 600 g zakwasu z mki ytniej 400 g otrb ytnich 100 g otrb mieszanych (gryka, jczmie, owies, yto, pszenica) 200 g ziaren pszenicy 200 ml chudego mleka 1 paska y ka soli 3 y eczki zmielonych zi (koper, any , kminek, kolendra, kminek etc.) Wykonanie: W dniu poprzedzajcym wypiek namoczy otrby i pozostawi do napcznienia. Ziarna pszenicy zala gorc wod i odstawi. Nastpnego dnia ziarno odsczy na sicie i ponownie zala gorc wod. Po 2 godzinach jeszcze raz odcedzi. Wszystkie skadniki dokadnie wymiesza w misce i wyrabia ok. 5 minut a ciasto bdzie elastyczne i gadkie. W razie potrzeby dosypa odrobin mki bd doda mleka. Odstawi na 30 minut i jeszcze raz wyrabia przez 5 minut. Z ciasta uformowa okrgy placek, co na ksztat grubego tortu, oprszy dokadnie mk i pozostawi na ok. 2 godz. do wyronicia w cieple. Pieczenie: Piekarnika nie rozgrzewa przed wo eniem chleba! Piec w temperaturze 150 st.C ok. 4 godzin, co p godziny lekko zwil ajc powierzchni.Po wyczeniu piekarnika pozostawi w rodku do penego wystygnicia.Chleb przepoowi, a nastpnie pokroi w plastry 2 cm gruboci.Bardzo zdrowy, ale musi dojrzewa po upieczeniu min 1-2 dni

Prosty chleb wedug Liski - chleb ytnio-pszenny

Z podanego przepisu wychodz 2 du e bochenki. Biga: 3 i 5/8 szkl mki pszennej, np. typ 650 1 i 1/4 szkl wody 1/2 y ki soli 1/8 y eczki dro d y instant dr Oetkera Skadniki wymiesza drewnian y k. Przykry foli i odstawi na 12-16 godzin.

66

Nastpnie doda: 2 i 1/4 szklanki mki pszennej 7/8 szklanki mki ytniej razowej typ 2000 3/4 szklanki mki pszennej razowej typ 2000 lub 1850 1 i 1/2 szklanki wody 1/2 y ki soli 1/2 y eczki dro d y instant dr Oetkera wszystkie skadniki zmiksowa mikserem lub zagnie rcznie. Wo y do miski, przykry foli i ciereczk i odstawi na 2,5 godziny do wyronicia. Uformowa 2 bochenki lub przeo y ciasto do dwch kekswek wysmarowanych olejem i wysypanych otrbami. Bochenki posmarowa olejem i posypa mk/makiem/czym kto lubi.Odstawi do wyronicia na 1-1,5 godziny. Piekarnik nagrza do temperatury 220 st C. Wstawi bochenki i piec je ok. 35-40 minut.

ytni chleb z siemieniem lnianym

(upiekam z poowy porcji) Namaczanka z siemienia lnianego: 91 g. siemienia lnianego (u mnie mieszanka mielonego siemienia, sonecznika i czarnuszki) 273 g wody Przygotowanie: Wymiesza wszystkie siemi z wod i odstawi na 16 godzin w temperaturze pokojowej. Zaczyn zakwasowy: 364 g. mki ytniej razowej 290 g. wody 17 g zakwasu ytniego (daam podwjn ilo) Przygotowanie: Wymiesza skadniki, a do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawi pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej. Ciasto waciwe: 182 g mki ytniej razowej 364 g mki wysokoglutenowej np. Manitoba 119 g wody 4 1/2 g (1 1/2 y eczki) dro d y instant 16 g (1 solidna y ka) soli caa namaczanka cay zaczyn Przygotowanie: W misce miksera poczy wszystkie skadniki ciasta waciwego i miesza na wolnych obrotach do poczenia skadnikw przez ok. 3 minut. Ilo wody dostosowa do konsystencji ciasta. Miksowa na rednich obrotach, a ciasto zacznie si razem trzyma (mao rozwinity gluten - patrz linki poni ej). Powinno to trwa ok. 3 minut, ale ciasto i tak bdzie bardzo lepkie. Przeo y ciasto do naoliwionej miski i odstawi do fermentacji na 45 minut, przykryte foli, w temperaturze ok. 26-27 stopni Celsjusza (mo na to uzyska, przez wo enie miski do du ej torby foliowej z miseczk z gorc wod). Po tym czasie wyj ciasto na omczony blat, podzieli na dwie czci i uformowa bochenki. Zostawi pod przykryciem na 10 minut, by odpoczy. Uformowa waciwe bochenki i uo y do wyrastania w formach lub koszykach. Odstawi do ronicia na ok. 1 godzin w temperaturze 26-27 stopni Celsjusza. Nagrza piekarnik do temperatury 240 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarowa glazur i naci. Piec z par przez 15 minut, potem zmniejszy temperatur do 220 i piec przez 35-45 minut, do czasu a skrka bdzie ciemno brzowa. Wyczy piekarnik, zostawi chlebki by wyschy przez ok. 10 minut w otwartym i stygncym piekarniku. Ostudzi na kratce, potem zawinite w ciereczk przez kilka godzin zanim zostan pokrojone.

67

atwy chleb z ziarnami

Skadniki: 3 szklanki mki chlebowej 1 1/2 szklanki wody (ja musiaam dac ok. 2 szklanek) 2 paskie y eczki soli 1/2 y eczki dro dzy instant 2-3 garci ulubionych ziaren ( ja daam simi lniane i sonecznik)

Mk, sl, dro d e wymiesza w misce, doda wod i ziarna i wymiesza. Ciasto odstawi na noc. Rano wyo y ciasto na blat, odgazowa i zo y w kopert. Przeo y zczeniem do spodu do koszyka wyo onego ciereczk wysypan mk. Odstawi na 2 godziny. Wstawi do nagrzanego piekarnika i piec okoo 20 minut w maksymalnej temperaturze, po tym czasie zmniejszy temp. do 180 stopni i piec jeszcze okoo 20-25 minut.

Zwyke bueczki
210 ml mleka 20 g wie ych dro d y 1 y eczka soli 1 y eczka cukru 10 g mikkiego masa 350 g mki pszennej (moja modyfikacja: 50 g zastpiam chlebow mk ytnio-orkiszow) do posypania: sezam, mak, czy co tam kto woli

Mk, sl i maso poczy rk. Osobno rozkruszy dro d e, wsypa do nich cukier i 4 y ki mleka. Dokadnie wymiesza, po czym wla do mki. Powoli wlewa pozosta cz mleka wyrabiajc ciasto do momentu a bdzie gadkie. Odstawi do wyronicia na 1,5- 2 h. Po tym czasie z ciasta formowa buki ukadajc je na blasze do pieczenia i ponownie odstawi do wyronicia na p godziny. Piekarnik rozgrza do temperatury 2300. Bueczki posmarowa tkiem (z dodatkiem y ki wody) i posypa. Piec 5 minut, po czym zmniejszy temperatur do 2000 i dopieka jeszcze 5-10 minut.

ytni chleb na piwie (jasny)

Skadniki: 2 szklanki mki pszennej 1 szklanka mki ytniej 3 y eczki suszonych dro d y 3/4 y eczki soli 1 y ka melasy 1 y ka oliwy 1 y eczka miodu 1 y eczka kminku 1 szklanka jasnego piwa (temp. pokojowa)

Glazura: 1 biako 2 y ki wody

Skadniki na glazur dokadnie poczy ze sob. Obie mki, sl, kminek i dro d e wsypa do du ej miski i poczy razem.

68

Nastpnie doda reszt skadnikw i wyrobi gadkie i elastyczne ciasto (ciasto powinno odchodzi od brzegw miski i nie klei si do rk. Jeli potrzeba doda 1 -3 y ki wody wicej) Przykry i odstawi do wyronicia na 1 i 1/2 godziny w ciepe miejsce.Po upywie czasu uformowa zgrabny, podu ny bochenek.Uo y na natuszczonej blaszce (u mnie wyo onej papierem), przykry i odstawi do podronicia na 45 minut.]Przed pieczeniem wierzch posmarowa glazur, posypa np. makiem i naci ostrym no em.Piec w 195 *C przez okoo 40 minut.

ytni chleb z rodzynkami

zaczyn: 50 g zakwasu ytniego 60 g mki ytniej (typ 2000) 120 g wody

ciasto waciwe: zaczyn jw 190 g mki ytniej chlebowej 80 g wody 15 g melasy 1 y ka cukru muscavado 1 y eczka soli 1/2 szklanka rodzynek

S to proporcje na niewielk kekswk ok 20 x 10, na kekswke du wszystkie skadniki nale y przemno y przez dwa ;) Zaczyn odstawi pod przykryciem na 12 godzin. Rodzynki zala ciep wod i zostawi do napcznienia. Rodzynki wysuszy na ciereczce by nie miay za du o wody wok siebie. Wszystkie skadniki ciasta wymiesza w misce dokadnie (rwnie odsczone rodzynki). Ciasto bdzie dosy gste, ale mo na je bez problemu miesza y k (atwo robi si to zewntrzn stron y ki). Przeo y do kekswki i przykry foli i/lub ciereczk a nastpnie odstawi na 2-5 h aby wyroso. Ciasto powinno wyrosn do brzegw kekswki, przynajmniej 3/4 wysokoci (po wypenieniu bdzie siga niewiele ponad poow). (PS: dla zaganianych druga metoda to wstawi na ok 18 h do lodwki i po wyjciu trzyma w temp. pokojowej 1 h. Efekt bardzo podobny)

69

Po tym czasie wstawi kekswke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, nastpnie zmniejszy temperatur do 200 i piec jeszcze 50 minut. Jeli wierzch rumieni si zbyt mocno to przykrywam folia aluminiow. Kroi po ok 20 h.

ytni chleb polski

Zaczyn: 50g aktywnego zakwasu ytniego (dokarmionego 10-12godz. wczeniej - mj zakwas jest prawie 3-letni i wystarcza mu maksymalnie 6 godz. dokarmienie) 75g letniej wody 75g jasnej mki ytniej (typ 720) Skadniki zaczynu dokadnie wymiesza. Misk z zaczynem przykry i zostawi w temp. pokojowej na 8-12 godz. Ciasto waciwe: cay zaczyn 350g (proponuj ok. 300g) letniej wody 350g mki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (u yam pszennej chlebowej typ 750) 150g mki ytniej razowej 10g soli morskiej 2 y eczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie Zaczyn wymiesza z wod, doda reszt skadnikw i miksowa na rednim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto bdzie klejce. Przeo y je do lekko naoliwionej miski, przykry szczelnie przezroczyst foli i odstawi w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz. (najlepiej w 1/2 czasu zo y ciasto w list). Po tym czasie ciasto wyj na lekko omczony blat i zo y w bochenek, nastpnie uo y w wyo onym ciereczk (pominam) i omczonym koszu i przykry foli. Albo, jak Trufla: "Ciasto wyo yam na lekko omczony blat i krtko wyrobiam, ok. 1 min, uformowaam bochenek przykryam ciereczk i zostawiam na 15-20 min. Nastpnie ciasto delikatnie rozcignam i ponownie zo yam w bochenek, ktry umieciam w wyo onym ciereczk i omczonym koszyku, przykryam ciereczk." Koszyk z chlebem odstawi, do wyronicia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej. Na 1godz. przed pieczeniem rozgrza piec z kamieniem, lub z blach, do 200 st. C. (moim zdaniem - z kamieniem do 230 st. C, z blach - mo na do 215-220 st. C, i wtedy osobicie uwa am, e wystarczy nagrzewa ok. 30 min). Chleb wyo y na opat, lekko posmarowa wod, opcjonalnie posypa ziarenkami kminku i naci. Przeo y na rozgrzany kamie lub blach, piec z par lub na dno piekarnika wo y 3/4 szkl. kostek lodu. Piec 40-50 min. Po wyjciu wierzch chleba od razu posmarowa wod, jeli chcemy by by byszczcy, studzi na kratce, ok 2 godz., wtedy te mo na go pokroi.

ytni chleb sonecznikowy na zakwasie

Skadniki na zaczyn zakwasowy:

200 g maki ytniej razowej

70

 160 g wody 1 y ka zakwasu

Skadniki na ytni namaczank:

167 g amanego yta (rye chops) 167 g wody

Skadniki na ciasto waciwe - 2 bochenki:

633 g biaej pszennej maki chlebowej 100-150 g upra onych nasion sonecznika 473 g wody 21 g soli 15 g wie ych dro d y lub 1 y eczki instant 15 g syropu sodowego (daam 1 y eczk miodu) 334 g ytniej namaczanki (wszystko) 360 g zaczynu zakwasowego (wszystko minus 1 y ka) nasiona sonecznika do posypania
Dzie pierwszy: Skadniki zaczynu wymiesza, przykry szczelnie foli i zostawi na 14 - 16 godzin w 21 C. W tym samym czasie zala wrzc woda amane yto i rwnie zostawi na 14 - 16 godzin. Dzie drugi: Wszystkie skadniki ciasta i ytni namaczank poczy w misce, nastpnie zagniata przez 5 minut. Ciasto powinno by rednio lune i raczej lepkie. Sprawdzi hydracje i zagniata jeszcze 3 minuty. Temperatura ciasta pod koniec wyrabiania to 26 C. Fermentacja ciasta powinna trwa 1 godzin (bez skadania). Po wyroniciu ciasto podzieli na 2 czci i z ka dej uformowa bochenek. Wo y je do koszy zczeniem w d. Moje ciasto byo do lu ne, dlatego wo yam je do form keksowych 12 x 35 cm. Dokadnie przykry foli. Zostawi do wyronicia na 50 - 60 minut. Piec rozgrza do 250 C. Chleb wyo y z kosza na opat, naci jego wierzch i wsun do pieca lub piec w formach keksowych. Piec z para przez 15 minut. Obni y temperatur do 230 C i piec kolejne 30 minut (bez pary). Gdyby bochenek nabiera koloru za szybko, trzeba jeszcze bardziej zmniejszy temperatur pieca.Dobrze wystudzi bochenki przed krojeniem.

Zwijany chlebek z makiem

Wieczorem nalezy przygotowac poolish : 150 g maki T 55 wymieszac z 150 ml letniej wody dodajac 1/4 - 1/2 lyzeczki suchych drozdzy przykryc, odstawic na noc w cieple miejsce Rano przelozyc babelkujacy zaczatek do maszyny i dodac : 120 ml wody 150 g maki T 55 lub T 60 150 g maki T 80 (ja dalam orkiszowa) 1,5 lyzeczki suchych drozdzy 1,5 lyzeczki soli 20 g suchego maku Nastawic program na samo wyrabianie ciasta. Jak zwykle, sprawdzic konsystencje, ewentualnie dodac wody

71

lub maki. Po zakonczeniu programu, ciasto wyciagnac, przelozyc na wysypany maka blat, odpowietrzyc, uformowac z niego prostokat, nastepnie posypac ciasto makiem i zwinac dosc scisle jak rolade ; odstawic do wyrosniecia na ok. 30 min. Nastepnie przelozyc delikatnie na blache, posmarowac woda i posypac ziarnami maku, lub tylko oproszyc maka. Piec ok. 35 min w nagrzanym na 220 piekarniku (przed pieczeniem popryskac woda lub wstawic naczynie z goraca woda na czas pieczenia)

Nastepnym razem, przed zwinieciem, posypie ciasto grubiej makiem, aby zwoje byly lepiej widoczne, gdyz moje niestety nie sa tak udane jak te w ksiazce Na szczescie w niczym nie ujmuje mu to smaku ;-)

Zioowe paluchy
Pomys na paluchy zaczerpnam z dodatku do GW "Spotkanie z rozmarynem". W oryginale bya mka pszenna p na p z gryczan, ale poniewa od kilku dni jestem na Montignacu, u yam mki z penego przemiau. Paluchy takie s wietne jako przekska, jeli podamy je z jakimkolwiek dipem, pasuj te do piwa, jeli lubicie przy piwie co pogdry. Skadniki: 50 dag mki pszennej razowej graham typ 1850 50 g dro d y y eczka cukru lub fruktozy 100 g suszonych pomidorw 2 y ki rozmarynu y ka soli morskiej 2 y ki oliwy z oliwek , pieprz Dro d e rozetrzyj z cukrem lub fruktoz, dolej ok. 100 ml ciepej wody, wymieszaj, odstaw do wyronicia. Pomidory pokrj w drobn kosteczk. Wymieszaj w misce wszystkie skadniki oprcz dro d y - chodzi o to, aby rozmaryn i pomidory dobrze si wymieszay z mk. Dolej dro d e, wyrb ciasto. Odstaw ciasto do wyronicia.Nagrzej piekarnik do 220 stopni, uformuj paluchy, piecz przez okoo 15 minut.

Zioowy chleb z ricott

Przepis odrobin zmieniam dodajc troch szczypiorku, koperku i pietruszki. Ciasto atwo i przyjemnie si wyrabia i formuje. Nie ma z nim wikszych kopotw. Skadniki na dwa mae bochenki: 3/4 szklanki letniej wody 1/2 szklanki letniego mleka 1 y ka suszonych dro d y

72

3 i 1/4 szklanki mki pszennej 2 y ki roztopionego masa 3/4 szklanki serka ricotta 1 i 1/2 y eczki soli 2 y ki drobno posiekanego szczypiorku 1 y ka posiekanego koperku 1 y ka drobno posiekanej pietruszki

Dro d e rozpuci w wodzie, kolejno doda:mleko, sl, maso, ricott i zioa. Wymiesza, nastpnie powoli dodawa mk. Wyrobi gadkie i jednolite ciasto. Ciasto powinno odchodzi od brzegw miski, w razie potrzeby doda kilka y ek mki wicej. Wyrabia przez okoo 10 minut, lub do czasu a zrobi si elastyczne. Ciasto przkry i odstawi do wyronicia na 1 i 1/2 godziny w ciepe miejsce.Po upywie czasu podzieli na dwie rwne czci. Z ka dej uformowa zgrabny okrgy bochenek.Chleby uo y na natuszczonej i oprszonej np. semolin blaszce do wyronicia.Przykry i odstawi na okoo 40 -45 minut (jeli zimne pomieszczenie to nawet do godziny).Do piekarnika wo y aroodporne naczynie z 1/3 szklanki lodu.Przed pieczeniem chleby naci ostrym no em. Piec na rozgrzanym wczeniej kamieniu lub blaszce przez okoo 25 30 minut w 200 *C

Zdrowy chleb powszedni

Skadniki na 2 kekswki o wymiarach 11x20cm Skadniki na 2 bochenki: 1 szklanki letniej wody rdlanej 1/2 szklanki malanki (lub wicej wody zamiast niej) 75g zakwasu ytniego 230g mki pszennej 70g biaej mki ytniej 150g mki pszennej razowej 1 y eczka suszonych dro d y 1 1/3 y eczki soli

Zdrowe dodatki: 1/4 szklanki otrbw (najlepiej mieszanych z 4 zb ) 1/4 szklanki pestek sonecznika 1/4 szklanki pestek dyni 1 y ka sezamu 2 y ki siemienia lnianego (ja mieszam jasne i ciemne) 3 y ki drobnych patkw owsianych 1 y eczka nasion lucerny 1 y eczka czarnuszki 1/2 y eczki kminku

Dodatkowo: maso lub oliwa w spray'u i otrby pszenne do wysypania foremek mak do posypania wierzchu

Wszystkie skadniki (oprcz "zdrowych dodatkw") wsypa do maszyny do chleba w/g instrukcji (u mnie najpierw pynne, potem suche). Nastawi na program "Dough". W drugiej poowie wyrabiania ciasta doda zdrowe dodatki. Ciasto nie utworzy kuli w maszynie, bdzie do ci kie i bdzie si przykleja do dna i

73

cianek w czasie wyrabiania. Po zakoczeniu wyrabiania pozostawi ciasto chlebowe w maszynie do wyronicia do zakoczenia programu i podwojenia objtoci (u mnie to trwa okoo 1 godzin). Przygotowanie ciasta bez maszyny: Wszystkie skadniki za wyjtkiem "zdrowych dodatkw" wsypa do du ej miski i poczy przy pomocy miksera. Nastpnie dosypa pozostae dodatki i wyrobi ciasto - mo e ono by do ci kie i klejce. Po wyrobieniu ciasta pozostawi je do wyronicia, a podwoi objto (na okoo godzin).yronite ciasto lekko odgazowa i przeo y do natuszczonych i wysypanych otrbami foremek. Posypa makiem, lekko dociskajc go do ciasta. Foremki przykry natuszczon przeroczyst foli i zostawi do wyronicia, na okoo 40 minut. W tym czasie nagrza piekarnik z kamieniem do pieczenia ustawionym na dolnej pce. Mo na rwnie piec bez kamienia.Piec w temperaturze 200C przez okoo 50 minut, spryskujc go wod zaraz po wo eniu do pieca i drugi raz po minucie. Ja jeszcze wlewam troch wrztku na blaszk ustawion po kamieniem na dnie piekarnika. Chleb jest gotowy, gdy postukany w spd wydaje pusty odgos.

Zawijane bueczki malane

Skadniki: 1 szklanka ciepego mleka 2 y ki masa 1 jajko 1 y ka cukru p y eczki soli 3 szklanki maki 1 1/2 y eczki suchych dro d y (okoo 3-4 dag wie ych) 2 y ki rozpuszczonego masa do smarowania rozwakowanych placuszkw 1 jajko ubite z 2 y kami mleka lub mietanki, do smarowania bueczek ziarna sezamu do posypania

Dro d e wsypa do ciepego mleka, zostawi na kilka minut, a zaczn tworzy si pcherzyki. Maso rozpuci i doda razem z mlekiem i dro d ami do pozostaych skadnikw w du ej misce. Wyrobi na mikkie, gadkie ciasto, przykry misk i zostawi do wyronicia na okoo godzin. Ciasto przeo y na stolnice, podzieli na 8 rwnych czci i ka d rozwakowa na jak najcieszy, du y placek (dowolnego ksztatu, nie zawsze si uda uzyska idealne kolko). Placuszki smarowa rozpuszczonym masem i zwija w cieniutkie ruloniki. Ka dy rulonik z kolei zwin w ksztacie limaczka (koniec wcisn pod spod utworzonej bueczki). limaczki ukada na wyo onej pergaminem blasze i zostawi do wyronicia na okoo 40-45 minut. Rozgrza piekarnik do 180oC, wyronite bueczki posmarowa jajkiem rozbetanym z mlekiem. Mo na posypa sezamem. Piec okoo 12-16 minut, a bd jasno zote. Pyszne jedzone same, rwnie smaczne z d emem lub serkiem.

Woskie bueczki z ziemniakami i bazyli

Skadniki na big: *2g wie ych dro d y *100g ciepej wody (ok. 30 stopni C)

74

*200g mki pszennej Dro d e rozczyni z wod. Mk wsypa do miski, wla dro d e, dokadnie poczy (zagniata, a ciasto bdzie gadkie - rcznie okoo 5 minut lub mikserem okoo 2-3 minuty). Ciasto bdzie cise i do twarde. Przykry je foli, zostawi na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, nastpnie wstawi do lodwki na noc (maksymalnie na 20 godzin). Wyj z lodwki na okoo 2 godziny przed przygotowaniem ciasta. Skadniki na ciasto waciwe (przygotowa je w dniu pieczenia): *10g wie ych dro d y *150g wody *280-320g mki pszennej *140g ugotowanych i przecinitych przez prask ziemniakw *2 paskie y eczki soli (ok.12 g) *1 y ka oliwy *10g drobno posiekanej bazylii (daam suszon) Big podzieli na mae kawaki. Dro d e rozczyni z wod. 280g mki wsypa do miski, wla dro d e, doda bige i przez ok. 5-8 minut zagniata ciasto (rcznie lub mikserem na maych obrotach). Nastpnie dodawa po trochu ziemniakw, sl, oliw i bazyli. Jeli po ok. 5-8 minutach wyrabiania ciasto bdzie zbyt lune, dodawa po troszku mki. Du o zale y od ziemniakw - jedne s bardziej inne mniej wodniste. Przykry foli i odstawi na ok. 60 minut. Podzieli ciasto na 10-12 kawakw, ka dy po ok. 80g. Uformowa okrge lub owalne bueczki. Uo y je na blasze, przykry i odstawi do wyronicia na ok. 60 minut. Wyronite bueczki naci, wstawi do nagrzanego do 225 stopni C piekarnika, zmniejszy temperatur do 200 stopni i piec ok. 20 minut.Studzi na kratce.

Chleb dro d owy na zakwasie (tylko troch oszukanym)

Zakwas: 150 g mki ytniej (u mnie) lub chlebowej pszennej, szczypta suszonych dro d y (jak szczypta soli to wanie owe oszustwo, ktrego normalnie nie ma), 1/2 y eczki mleka, ok. 200 ml wody (u mnie wicej) zamiesza na a la gste ciasto nalenikowe, luno przykry, odstawi na 3 dni. Ja niemiao zagldaam co jaki czas, co tam si dzieje, i gdzie po dobie zakwas zacz pachnie... hmmm... jak przejrzay ser pleniowy. Bardzo przejrzay. Innymi sowy, niezbyt piknie.

Na ciasto zakwaszone (sponge): 180 ml zakwasu, 180 ml ciepej wody, 100 g mki ytniej lub chlebowej - zamiesza, odstawi szczelnie przykryte na 12-18h (lepiej du ej). Na ciasto waciwe: 375 g mki pszennej razowej (na chleb ytni) lub 500 g biaej chlebowej, reszta dro d y z 7g saszetki, z ktrej uszczknlimy szczypt, cae ciasto zakwaszone, paska y ka soli, y ka kminku (do chleba ytniego, u mnie mieszanka "Hausbrot" z Austrii - koper w., kolendra, kminek), 250 ml-300ml ciepej wody: zagniatamy cao na gste, elastyczne ciasto. Do natuszczonej miski na 1 h (moje uroso, mooocno), odgazowujemy, chwil wyrabiamy, formujemy w okrgy bochenek, zostawiamy do napuszenia 30 min. Potem nale y nakroi wierzch ostrym no em lub yletk w szachownic i do 200 st. na 45 min. Nie zaufaam, e utrzyma ksztat i wrzuciam do okrgej foremki, a wyroso ponad i pko, wic nastpnym razem nie bdzie w foremce.

75

Uwagi: mi smakuje, M twierdzi, e mu raczej te , tylko ta y ka kminku itd. to dla mnie za du o; wyszo troch bardziej suche i kruszce si ni si spodziewaam, ale zarazem dzi (po 4 dniach) nie jest tak zeschnite, jak mogoby by. PS. Jeli chcemy jeszcze u y pozostay zakwas, by nam nie umar, po zu yciu szklanki zakwasu dokarmiamy (co 2 tyg. najrzadziej) 1/2 szkl. wody i 3/4 szkl. mki i przechowujemy w soiku w lodwce. Errata w stosunku do zdjcia widocznego na lewo: zostaam poinstruowana, e zakwas nie powinien by w zakrconym soiku - najlepiej nakry rcznikiem papierowym + zao y gumk recepturk, lub podobnie zrobi ze ciereczk. PS z dnia 20.08.2008: W zeszym miesicu wrciam do tego chleba, czujc, e z baga em dowiadcze mo e wyj co zupenie innego ni taki lekki potworek (jak obecnie to postrzegam). Nie myliam si. Tym razem zrobiam tak: Zaktywowaam sponge jw., ciasto zakwaszone roso 14,5 h. Potem wyrobiam ciasto ze sponge jw. i 450 g mki (200 g razowej pszennej i 250 g ytniej razowej), 250 ml wody i 1 y eczka dro d y, reszta b/z, poza tym, e przyprawy z kminkiem tylko 1 y eczk. Wyszo do lune, ale nie straszliwie. Roso jak na sterydach - jakbym sypna co najmniej saszetk dro d y - tylko 1 h w misce i drugie tyle w koszyku, przy czym prbowao ten koszyk opuci. Piekam na kamieniu nagrzanym do 220 st., w naparowanym piekarniku, po 10 min zredukowaam do 200 st. i dopiekaam dalsze 23 min (nastawiam na 25, ale wyjam wczeniej). Niestety przy przenoszeniu na kamie ciasto troch si rozlao (jednak byo lune, ale nie chciaam piec w foremce), ale za to mi sz wyszed mikki, dziurzasty, wilgotny, skrka bardzo przyjemna.

Zaparzany chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie

Zaczyn: 1 szkl. mki ytniej chlebowej (ja daam orkiszow chlebow) 1 1/2 szkl. gorcej wody 2 y ki zakwasu 1/4 y eczki dro d y suszonych

Mk zala wrztkiem , wymiesza i ostudzi. Doda zakwas i dro d e (mo na wymiesza je z zakwasem albo rozpuci w odrobinie letniej wody). Wszystko razem wymiesza , przykry foli i zostawi w ciepym pomieszczeniu na noc (10-12 godzin). Ciasto waciwe: 2,5-3 szkl. mki pszennej chlebowej 180 ml letniego mleka - u yam wody 1 1/2 - 2 y eczek soli- lepiej wicej, bo 2 y eczki to mao

Wyronity zaczyn wymiesza z mlekiem/wod i sol. Stopniowo dodawa mk. Ciasto powinno by zdecydowanie wilgotne i klejce , ale na tyle gste , eby po zebraniu na gromadk , nie rozlewao si od razu na boki. Dokadnie wymieszane ciasto przykry foli i odstawi w ciepe miejsce do wyronicia na 1 - 1 godziny. Nastpnie ciasto wyo y do natuszczonej formy, wyrwna zwil on doni i zostawi do ponownego wyronicia na 1 1 1/2 godziny (a ciasto podniesie si do brzegw formy lub nieco powy ej). Piec 40 - 45 minut w temperaturze okoo 210 st.C.

76

polski chleb pszenno ytni

Chlebek pyszny, skrka chrupica i ten zapach kminku... Zaczyn: 50g zakwasu ytniego 75g letniej wody 75g mki ytniej typ 720

Ciasto waciwe: 200g zaczynu jw. 250g wody 350g mki pszennej typ 1100 (200 g penoziarnistej Lubelli i 150 g 65-tki z Lidla) 150g mki ytniej typ 720 10g soli (1,5 y eczki) 2 y eczki kminku ( 1y eczke daam do rodka w czasie zagniatania ,a jedn posypaam chleb)

Zaczyn wymiesza na gadk do gst mas. Pozostawi na 8-12 godz. w temp. pokojowej do przefermentowania. Nastpnego dnia doda do zaczynu mk, wod oraz sl. Wyrabia rcznie 10-12 min. Wo y do miski do wyronicia pod przykryciem w temp. pokojowej na 2-2,5 godz. Zagniata ciasto 3-krotnie podczas wyrastania. Po wyroniciu uformowa bochenek i wo y do formy wysypanej dobrze mk. Pozostawi do wyronicia w temp. pokojowej na 1,5-2 godz. Nagrza piekarnik 1 godz. przed wo eniem chleba do temp. 230 stop. Bochenek delikatnie spryska wod, posypa kminkiem, naci i wkada do naparowanego piekarnika, pic 40-50 min do zbrzowienia skrki. Wystudzi na kratce.

CHAKI
*40g dro d y *550g mki pszennej *p szklanki mleka *du e jajo *2 y ki masa *4 y ki wody (lub troch wicej) *2-3 y ki cukru * tko *mak lub sezam *szczypta soli OPIS PRZYRZDZANIA Dro d e rozetrze z y k cukru, zala ciepym mlekiem i rozmiesza z trzema y kami mki. Zostawi a rozczyn uronie. Do miski wsypa mk, zrobi w niej doek, wla wyronity rozczyn z dro d y, rozkocone z pozosta iloci cukru jajo, rozpuszczone ciepe maso,sol, wod i zagnie mikkie ciasto a zaczn pokazywa si pcherzyki powietrza. Zostawi do wyronicia a podwoi sw objto. Ponownie zagnie ciasto i podzieli na trzy czci. Za ka dej uformowa waki rwnej dugoci i zaple z nich warkocz, koce poaczy i podwin pod spd. Przeo y chak na wysmarowan tuszczem i wyo on sreberkiem do pieczenia blach i zostawi do wyronicia na 20-30 minut. Posmarowa wierzch tkiem i posypa makiem, sezamem albo kruszonk. Piec okoo 25-30 minut w 200 stopniach.

77

Wiejski chleb francuski

950g mki pszennej (najlepiej chlebowej) 50g mki ytniej 650ml wody 18g (1y ka) soli 30g zakwasu z tego na zaczyn: 145g mki pszennej, 10g mki ytniej, 90ml wody wymiesza z 30g zakwasu. Odstawi przykryty na ok. 12 godzin w temperaturze pokojowej OPIS PRZYRZDZANIA Wymiesza pozostae mki z reszt wody. Zagniata do dobrego poczenia wszystkich skadnikw. Cao odstawi w przykrytej misce na ok. 1 godzin. Doda sl, jeszcze raz krtko zagnie i poczy z zaczynem (patrz wy ej). Zagniata przez kilka minut, ewentualnie skorygowa jeszcze ilo mki lub wody - ciasto powinno by rednio cise. Ciasto powinno odpoczywa przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, po ok. 50 minutach ciasto zagnie w specjalny sposb, aby uzyska gadk i rwn powierzchni. W tym celu rozpaszczamy kul ciasta na blacie posypanym mk lekko uderzajc w jego powierzchni, aby pozbyo si Co2. Nastpnie z ka dej z czterech stron zawijamy na szeroko ok. 1/3 pat ciasta do gry. W ten sposb napinamy doln cz ciasta, ktra potem bdzie tworzya wierzch bochenka. Po upywie wy ej wspomnianych 2 godzin podzieli ciasto na 2 czci. Uformowa 2 bochenki posugujc si metod zawijania jak wy ej, tak aby uzyska gadk napr on powierzchni chleba. Bochenki wkadamy delikatnie (zawiniciem do gry) do koszyczkw do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25 st C. W chodzie np. 10 st C mo na ten czas przedu y do 8 godzin, w lodwce (ok. 6 st C) do 18 godzin. Przed wo eniem do pieca zalecana jest prba czy chleby s dobrze wyronite. Kiedy po naciniciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego ksztatu - jest jeszcze za wczenie; gdy potrzebuje troch czasu zanim wyrwna si jego powierzchnia - jest gotowe. Chleby wyj, naci delikatnie. Piec 40 - 45 min w temperaturze 240st C.

Chleb cebulowy
1250 g mki pszenno-razowej 250 g mki ytnio-razowej 50 g dro d y 3/4 l ciepej wody 150 g sma onej cebul 2 paskie y eczki soli z mikroelementami 1 paska y eczka mielonego kminku OPIS PRZYRZDZANIA Mk zmiesza w misce, dro d e rozpuci w 1/8 l ciepej wody i wla do mki. Doda reszt ciepej wody i wszystkie pozostae skadniki, ciasto dobrze wyrobi. Oprszy mk i pozostawi w ciepym miejscu do wyronicia. Uformowa chleb i wo y na wysmarowan olejem blach, pozostawi na okoo 20 minut do powtrnego wyronicia, posmarowa wod i wo y do nagrzanego piekarnika. Piec okoo 1

78

godziny przy temperaturze okoo 220C. Przed wyjciem z piekarnika po raz drugi posmarowa wod

Chleb domowy
30 g dro d y wie ych lub 15 suszonych 2,5-3 szklanek mki biaej 1 szklanka mki razowej ytniej 1 szklanka mki razowej pszennej 1 y ka soli do posypania: 2 y ki maku lub sezamu do wysmarowania blachy: 1 y eczka oleju OPIS PRZYRZDZANIA Je eli nie mo esz kupi mki razowej, zastp j bia mk wymieszan z otrbami pszennymi w proporcji 1:1. W du ej misce rozpu dro d e w dwu szklankach ciepej, ale nie gorcej wody. Dodaj mk ytni i pszenn oraz jedn szklank mki biaej, wymieszaj. Wystarczy zrobi to y k - po prostu par razy zamiesza. Misk odstaw w ciepe miejsce. W tym czasie wysmaruj olejem foremk do keksu (35 x 12 cm, o wysokoci nie mniejszej ni 7 cm). Po p godzinie ciasto w misce znacznie powikszy swoj objto. Dodaj do niego pozosta mk, jedna y k soli i dokadnie wymieszaj, najlepiej rk przez okoo 5 minut. Powinno mie do gst konsystencj. Gotowe ciasto prze do foremki. Bdzie si kleio do rk, ale i z atwoci z nich spadao. Doni zmoczon wod wygad ciasto po wierzchu i posyp ziarnami sonecznika. Wcz piekarnik i nastaw go na najwikszy ogie. Wstaw ciasto i zostaw drzwiczki pprzymknite. Przez nastpne p godziny chleb bdzie rs. Kiedy wypeni ca foremk, zamknij drzwiczki piekarnika. Pozwl temperaturze osign 200C i utrzymuj ja przez cay czas pieczenia. W zale noci od tego, jak szczelny jest piekarnik, chleb bdzie si piek od 30 do 45 minut, liczc od zamknicia drzwiczek.

Chleb huculski 2
mka ytnia 0,5 kg mka pszenna razowa 0,25 kg mka pszenna 0,25 kg dro d e wie e 25 g lub suszone 15 g sl niepena y ka serwatka (lub malanka p na p z wod): 0,4 litra cukier 2 y ki mleko 0,05 litra olej 1 y ka mid naturalny 1 y ka cebula pra ona 2 y ki olej do przetarcia blachy 1 y ka OPIS PRZYRZDZANIA Mka musi sta w ciepym miejscu zanim zabierzesz si do pracy (okoo 30C). W maym naczyniu rozrobi letnie mleko (do 35C) z dro d ami i cukrem. Przygotowa du mich. Wsypa do niej ciep mk i uformowa wulkan z rozlegym kraterem.

79

Do zagbienia wla cay pyn (serwatka i mleko z dro d ami). Zacz wyrabia, najlepiej tak, aby rce pozostaway oprszone mk, czyli zasypywa krater i powoli wyrabia ciasto. Mich nakry lekko wilgotn serwet i pozostawi na 20-25 minut do lekkiego wyronicia w ciepym miejscu. Kiedy nasz byy wulkan zwikszy swoj objto doda sl (sprawd smak!) i olej. Lekko wyrobi, a zacznie odstawa od rki (w razie potrzeby mo na doda nieco pynu lub mki). Z musu bdziemy chleb piec w piekarniku, wic uformowany bochenek kadziemy na LEKKO posmarowanej tuszczem blasze i pozostawiamy w do ciepym miejscu (okoo 45C) na plus minus p godziny. W praktyce bdzie to ten sam piekarnik. Idealnym rozwizaniem byoby posiadanie dwch piekarnikw - jeden w ktrym wyrasta ciasto, a drugi w ktrym natychmiast wypiekamy chleb. Pozostawienie ciasta uformowanego w bochenek w ciepym piekarniku, a nastpnie zwikszenie jego temperatury do 195-200C nie jest najlepszym rozwizaniem, ale raczej w domowych warunkach jedynym. Pieczemy mniej wicej godzin. Mo emy sprawdzi drewnianym patyczkiem czy ciasto w rodku nie jest surowe. Chleb powinien mie ciepo brzowy kolor i popkan skrk bez ladw spalenizny. Jakie 5 minut przed kocem pieczenia zmieszanym z cebul lejcym miodem (lekko podgrzanym) polewamy bochen i rwnie szybko jak otworzylimy tak zamykamy piekarnik.

Chleb irlandzki
750 g ytniej mki grubo mielonej 500 g biaej pszennej 2 y eczki soli 2 y eczki sody okoo 750 ml malanki (kefir, jogurt) OPIS PRZYRZDZANIA Wszystkie suche skadniki pomiesza w misce. Zrobi dziurk w rodku i dola sporo malanki. Wyrabia i jeli potrzeba doda wicej malanki. Ciasto powinno by mikkie ale niezbyt lepice si.Wyo y ciasto na stolnic lub najlepiej od razu na papier do pieczenia lub blach, eby unikn przenoszenia i uformowa okrgy bochenek. Przed wo eniem do piekarnika koniecznie naci bochenek w ksztacie krzy a. Wo y do piekarnika nagrzanego do 210C na 20-30 minut.

Chleb owsiany
Wymiesza 2 szklanki gorcej wody ze szklank patkw owsianych, p szklanki oleju, mid, sl, doda 2 szklanki zimnej wody i dobrze wymiesza. 125 g dro d y rozpuci w ciepej wodzie (p szklanki) doda do przygotowanej masy, dobrze wymiesza. Doda powoli 2 szklanki mki pszennej, cigle mieszajc, a ciasto bdzie gste. Ugniata na stolnicy, pozostawi w cieple do wyronicia, ugniata dalej, uformowa bochenki w natuszczonych formach, zostawi do wyronicia, piec 60 minut w 210C.

Chleb razowy na miodzie

1.2 kg razowej 2 y ki brzowego cukru 3 y ki miodu y ka soli 5 dag masa 0.5 litra wody 1 y eczka biaego cukru 2 dag suszonych dro d y , tuszcz do posmarowania blachy

80

OPIS PRZYRZDZANIA Mk przesia. Brzowy cukier, mid, sl i stopione maso zala 400 ml wrzcej wody, wymiesza. Biay cukier rozpuci w 100 ml ciepej wody, wsypa dro d e, wymiesza, odczeka 10 minut. Przela do miski z ostudzonym pynem, mieszajc dodawa mk. Wyrabia przez 10 minut. Odstawi do wyronicia. Uformowa chleb, piec 30 minut w temperaturze 190C.

Chlebek zioowy

35 dag mki pszennej

1 5 dag mki ytniej 125 ml letniego mleka 4 dag dro d y szczypta cukru 1 y ka kminku 1 y ka kolndry p y eczki soli 4 dag masa l jajko l tko mleko do posmarowania OPIS PRZYRZDZANIA Obie mki wsypa do miski, zrobi zagbienie, wla letnie mleko, wsypa rozkruszone dro d e i szczypt cukru. Odstawi na 10-15 minut. Doda przyprawy, maso, jajko, tko i starannie wyrobi ciasto. Przykry i odstawi na 30 minut w ciepe miejsce do wyronicia. Ponownie zagnie i wo y do maej tortownicy, odstawi na 15 minut. Posmarowa z wierzchu letnim mlekiem i wstawi do piekarnika nagrzanego do temperatury 220C i piec 35 minut.Na krtko przed kocem pieczenia posmarowa chlebek lekko osolon

Chleb 6 ziaren
30 dag mki pszennej 10 dag mki owsianej 10 dag mki ytniej penoziarnistej 5 dag dro d y 1 y eczka cukru p y eczki soli 0.3 litra malanki 1 0 dag masa 1 y ka oleju 5 dag posiekanych orzeszkw ziemnych 1 y ka sezamu 1 y ka siemienia lnianego lub innych ziaren

81

1 y eczka suszonego tymianku mka do posypania stolnicy tuszcz do formy OPIS PRZYRZDZANIA Wszystkie rodzaje mki wymiesza z pokruszonymi dro d ami, cukrem i sol. Malank podgrza i stopi w niej maso. Doda do mki i cao wyrabia przez 5 minut. Ciasto przykry i odstawi przynajmniej na l godzin do wyronicia w temperaturze pokojowej, a jego objto si podwoi. W tym czasie podgrza olej i upra y na nim orzeszki ziemne, sezam i siemi lniane na maym ogniu, po czym odstawi do ostygnicia. Stolnic oprszy mk i energicznie zagnie na niej ciasto, dodajc orzeszki, sezam, siemi i tymianek. Form posmarowa tuszczem, umieci na niej ciasto i odstawi na 15 minut do wyronicia. Piekarnik nagrza do 200C, Ciasto skropi 2 y kami wody i wstawi do piekarnika. Piec okoo 50 minut.

Chleb z urkiem
1 kg mki pszennej 1O dag dro d y 700 ml letniej wody 50 dag mki ytniej razowej 2 y ki soli 2 y ki cukru 0,331 urku domowego lub z butelki 2 y ki kminku 1 y ka suszonego rozmarynu tuszcz i mka do foremek

OPIS PRZYRZDZANIA Przesia mk pszenn, doda do dro d y rozpuszczonych w letniej wodzie i wymiesza. Przykry lnian ciereczk i odstawi w ciepe miejsce do wyronicia. Mk ytni przesia na stolnic. Wsypa sl i cukier, wymiesza.. Ciasto przeo y do miski. Cienkim strumieniem wlewa urek i miesza y k, a do uzyskania jednolitej gadkiej masy. Wyronity rozczyn wymiesza z ciastem. Wsypa zioa. Ciasto wyrobi na stolnicy na gadk mas. Przeo y do miski, przykry i odstawi w ciepe miejsce na 15 minut. Nastpnie przeo y do wysmarowanych tuszczem i wysypanych mk form keksowych. Chleby posypa ziarnami lub zioami.Odstawi w ciepe miejsce na 40 minut do wyronicia. Piec 40 minut w temperaturze 200C (do piekarnika wstawi miseczk z wod - para zapobiega wysychaniu ciasta). Po upieczeniu wierzch zwil y wod i wstawi na 2 minuty do ciepego piekarnika (drzwiczki uchyli). Po wyjciu z pieca odczeka 20-30 minut, aby chleb nie opad. Wyj z foremek.

CHLEB WIEJSKI
0.3 kg mki pszennej 0.15 kg mki ytniej Torebka dro d y lub 40 g wie ych 1 y eczka cukru 2 y eczki soli 2 y ki oleju 150 ml urku Ok. 250 ml letniej wody

OPIS PRZYRZDZANIA

82

Mk mieszamy z sol cukrem dro d ami i otrbami. Dolewamy wod i dokadnie wyrabiamy. Pozostawiamy w ciepym miejscu do wyronicia. Ponownie wyrobi przeo y do naoliwionej foremki.Pozostawi do ponownego wyronicia. Rozgrza piekarnik do 250 stopni. Do piekarnika wo y metalow miseczk z wrzc wod. Posmarowa wierzch chleba wod (za pomoc pdzelka).Piec okoo 45 minut.20 minut po wyjciu z piekarnika wyj chleb z formy i pozostawi pod ciereczk do wystygnicia. PYSZNE BUECZKI 570 g mki pszennej, 24 g dro d y wie ych (12 g dro d y instant), 185 ml mleka, 85 g masa, 4 y eczki cukru, 2 jajka, 1 y eczka soli, 1 jajko do posmarowania buek.

Dro d e rozrobi z cukrem i odrobin mleka. Do miski wrzuci pozostae skadniki, doda rozrobione dro d e i wyrobi na gadkie ciasto. Odstawi na 1 godzin do wyronicia. Po tym czasie ciasto lekko wyrobi i podzieli na 12 czci. Z ka dej czci uformowa buk, kadziemy na blach i pod przykryciem zostawiamy na 1 godzin do wyronicia. Przed wstawieniem do piekarnika posmarowa jajkiem. Pieczemy ok 15 min w 190`C.

ZAWIJANE BUECZKI MALANE 1 szklanka ciepego mleka, 2 y ki masa, 1 jajko, 1 y ka cukru, 1/2 y eczki soli, 3 szklanki mki, 1 1/2 y eczki suchych dro d y (lub 4 dag wie ych). 2 y ki rozpuszczonego masa do smarowania rozwakowanych placuszkw, 1 jajko ubite z 2 y kami mleka lub mietanki, do smarowania bueczek.

Dodatkowo:

Dro d e wsypa do ciepego mleka, zostawi na kilka minut. Maso rozpuci i doda razem z mlekiem i dro d ami do pozostaych skadnikw i wyrobi na mikkie i gadkie ciasto. Zostawi do wyronicia na okoo godzin. Ciasto podzieli na 8 rwnych czci i ka d rozwakowa na jak najcieszy, du y placek. Placuszki smarowa rozpuszczonym masem i zwija w cieniutkie ruloniki, a ka dy rulonik zwin w ksztat limaczka (koniec wcisn pod spd utworzonej bueczki). limaczki ukada na blaszce wyo onej pergaminem i zostawi do wyronicia na okoo 45 minut. Wyronite bueczki posmarowa jajkiem rozbetanym z mlekiem. Piec w 180`C 15 min. a nabior jasnozotego koloru.

83

BUKI NA JOGURCIE 250 g mki, 1 y ka cukru, 3/4 y eczki soli, 3/4 y eczki dro d y instant, 100 g jogurtu owocowego, 60 g mleka, 30 g masa, 1 jajko ( 1/2 do ciasta, 1/2 do posmarowania buek).

Wszystkie skadniki wymiesza w maszynie do pieczenia chleba i odstawi na 1-1 i 1/2 godz. do wyronicia. Nastpnie ciasto wyo y na natuszczony olejem blat, podzieli na 8 czci, uformowa buki, ktre kadziemy do blisko siebie w natuszczonej tortownicy i ponownie odstawiamy na 1 godzin. Przed wo eniem do piekarnika posmarowa jajkiem i posypa makiem. Pieczemy 20-25 min w 200`C. Moim bueczkom wystarczyo 20 min. BUECZKI ZIOOWE 1 szkl. ciepego mleka, 3 szkl. mki, 1 3/4 y eczki dro d y instant, 1 y eczka soli, 1 y ka cukru, 1 1/2 y ki masa.

Dodatkowo: 5 y ek oliwy, 2 y ki zi prowansalskich,

1 y ka czosnku suszonego. Do ciepego mleka wsypa dro d e i poczeka a powstan pcherzyki, nastpnie doda reszt skadnikw i wyrabia ok. 10 min a ciasto bdzie gadkie i elastyczne. Odstawi na 1 godzin. W tym czasie oliw podgrza na bardzo maym ogniu dodajc do niego zioa. Gdy ciasto podwoi swoj objto podzieli na 16 bueczek. Ka da bueczk obtoczy w mieszance zioowej i odstawi ponownie na 1 godzin. Bueczki pieczemy 20-30 min w 190`C

NORWESKIE BUECZKI CYNAMONOWE 600 g mki ( ja musiaam sporo dosypa , bo ciasto byo za lune), 100 g cukru ( daam 70g), 400 ml mleka, 100 g masa, 2 jajka, 45 g wie ych dro d y lub 21 g dro d y instant, 1/2 y eczki soli.

84

Skadniki na nadzienie: 150 g mikkiego masa ( mi wystarczyo tylko 80 g roztopionego masa), 150 g cukru ( daam tylko 120 g), 1 1/2 y eczki cynamonu ( daam 2 y eczki).

W 200 ml ciepego mleka rozprowadzi dro d e dodajc troch cukru. W du ym naczyniu wymiesza mk, cukier, sl, rozpuszczone maso, reszt mleka, jajka oraz wyronite dro d e. Wszystko zagnie tak, aby ciasto byo spr yste i gadkie. Odstawi na 30 min do wyronicia.Gdy ciasto adnie nam ronie mo emy zaj si nadzieniem. Maso rozpuci, doda cukier i cynamon, wymiesza. Wyronite ciasto wyo y na blat, odci 1/3 i rozwakowa na prostokt o rozmiarze 33x24 cm. Przeo y do formy, to bdzie spd buek, reszt ciasta rozwakowa na prostokt 50x25 cm. Rozsmarowa nadzienie cynamonowe i zwin wzdu du szego boku. Poci na 2cm plastry. Bueczki poukada w rwnych rzdach na spodzie ciasta. Odstawi na 15 min. Buki pieczemy ok. 20-25 min w 200`CPrzed wo eniem do piekarnika mo na posmarowa roztrzepanym jajkiem. Jeli zbyt szybko bd sie rumieni przykry foli aluminiow.

BAGIETKI 750 g mki, 25 g wie ych dro d y, 3 y eczki soli, 1/2 l letniej wody.

Do mki wsypa sl oraz rozkruszone dro d e. Cao wymiesza y k stopniowo dodajc wod, a do momentu, gdy ciasto bdzie odchodzio od brzegw. Wtedy uformowa kul i wyrabia mocno i energicznie tak dugo a ciasto bdzie gadkie i elastyczne oraz pojawi sie na nim bbelki powietrza. Ja wyrabiaam ciasto w maszynie do chleba. Po wyrobieniu ciasto przeo y do wysypanej mk miski, przykry foli i nakry ciereczk. Odstawi w ciepe miejsce na godzin. Po tym czasie ciasto podzieli na cztery czci. Ka d z nich energicznie wyrobi i uformowa waki o dugoci 40 cm. Bagietki przeo y na form posmarowan tuszczem i odstawi w ciepe miejsce na 30 min. Na dnie piekarnika postawi naczynie z gorc wod na rodkowej pce, piec bagietki okoo 30 min w 220`C.Przed wo eniem bagietek do piekarnika naci ostrym no em i posmarowa rozmconym jajkiem.

CIASTO PIKANTNE 375g mki, 2 jajka, 1 opakowanie dro d y suchych (7 g), 1/2 y eczki soli, 1 szczypta cukru, 75g mikkiego masa, 100 ml ciepego mleka ( mniej lub wicej w zale noci od mki),

85

1 cebula, 1 y ka oleju, 250g salami (ja daam wdlin oraz kiebask), 250g sera tego.

Wymiesza mk z dro d ami doda jajko, tko, sl, cukier, mikkie maso oraz ciepe mleko. Ciasto wyrobi, przykry i odstawi na 30 min w ciepe miejsce. Dla swojego uatwienia ciasto wyrobiam w maszynie.Cebul pokroi drobniutko i zeszkli na oleju. Ser potzre na tarce, salami (wdlin) pokroi w drobn kostk doda cebul i biako, wszystko wymiesza.Ciasto rozwakowa na prostokt 42x35cm, nao y farsz i zwin mocno w rolad, poci na 3cm plastry. W formie poukada bueczki i pozostawi na 15 min.Pieczemy w 35-45 min w 180-200 `C.

BUECZKI Z PIECZARKAMI 500g mki pszennej, 310 ml letniej wody, 15g wie ych dro d y ( lub 1 opakowanie suchych), 1/2 y ki cukru, 1 y eczka soli.

Skadniki na farsz: 30dag pieczarek (ja daam okoo 50 dag), 3 y ki oleju (zamiast oleju daam y k masa) 1 cebula, sl i pieprz, Dodatkowo tak samo jak Izabela dodaam do farszu potarty ty ser.

Ciasto wyrobiam w maszynie do chleba i odstawiam do wyronicia. Na male zeszkliam pokrojon cebul, dodaam pokrojone na plasterki pieczarki, przyprawiam. Gdy pieczarki byy letnie dodaam potarty ser.Wyronite ciasto uformowaam w waek, rozwakowaam, na caej dugoci wyo yam farsz i zwinam. Pokroiam na kawaki, boki ka dej bueczki dokadnie zlepiaam. Bueczki odstawiam na blaszce do wyronicia na 30 min.Bueczki piekam 20 min w 190`C. Tutaj buki jeszcze w piekarniku.

BUKI NIADANIOWE 1 szklanka mleka, 2 1/2 dkg roztopionego masa, 1 jajko, 500g mki pszennej, 1/2 y eczki soli ( ja daam y eczk), 2 1/2 dro d y lub jedno (7g) opakowanie suchych, mleko do posmarowania buek.

86

Wszystko w odpowiedniej kolejnoci wsadzi do automatu do chleba i zarobi. Ciasto dzielimy c na 12 czeci i formujemy buki. Kadziemy bueczki na blach, przykrywamy i wstawiamy na noc na d do lodwki.Rano nastawamy piekarnik na 250 'C. Przed samym pieczeniem smarujemy mlekiem. Pieczemy okolo 8 minut. Buki bez problemu mo na piec oczywicie w tym samym dniu po zarobieniu i wyroniciu ciasta tak jak ja to zrobiam.

BUECZKI
Skadniki na 12 sztuk: * * * * * * * * * * * 500 g mki pszennej penoziarnistej ok. 150 ml ciepego mleka ok. 150 ml ciepej wody 2 y ki masa 1 cae jajko 30 g wie ych dro d y 2 paskie y eczki soli 1 y eczka paska miodu lub cukru 150 ml zmielonego siemienia lnianego 1 jajko do posmarowania cae ziarenka siemienia do posypania

Dro d e rozetrze z miodem (cukrem), odrobin mki i odrobin ciepej wody.Odstawi do wyronicia, po czym doda pozostae skadniki.Ciasto mo na zarobi rcznie, za pomoc miksera lub w automacie.Przykry i pozostawi do podwojenia objtoci.Gdy bdzie gotowe, zagnie kilkoma ruchami i podzieli na 12 rwnych czci.Z ka dej zrobi kulk i ka na przygotowan do pieczenia blach.Przykry do ponownego podronicia.Piec nagrza do 200'C.Przed samym wo eniem do pieca posmarowa roztrzepanym jajkiem, posypa ziarenkami i naci.Piec przez 1215 minut.

Brioszki

ilo sztuk: 20 brioszek Gdy ciasto dro d owe ju si nie klei i przypomina w dotyku patek ucha to znaczy, e jest gotowe, aby upiec z niego brioszki. S to francuskie buki niadaniowe, nienadziewane dro d wki o charakterystycznym ksztacie. Skadaj si z dwch kulek, mniejszej i wikszej, le cych jedna na drugiej. 350 g mki pszennej i jeszcze troch do posypania blatu 1/2 y eczki soli 100 g mikkiego masa 10 g dro d y 11/2 y ki cukru 35 y ek mleka 3 jajka maso do nasmarowania foremek 1 tko do posmarowania brioszek Metoda przygotowania

87

1. Wo y mk, maso i sl do miski. Rozbeta dro d e z 35 y kami mleka o letniej temperaturze, z cukrem i jajkami. Wla do miski. Cao wyrabia przez 45 minut mikserem, a ciasto przestanie klei si do miski. Przykry i odstawi na 2 godziny do wyronicia w niezbyt ciepe miejsce. 2. Ponownie wyrobi ciasto mikserem (okoo 5 minut). Przykry i odstawi do wyronicia na 3050 minut. Objto ciasta powinna w tym czasie wzrosn dwukrotnie. Nasmarowa wntrze foremek masem. 3. Cienko posypa blat mk. Zagnie ciasto rkami, uformowa waek i pokroi go na 25 rwnych kawakw. Z 20 kawakw utoczy kule i powkada je do foremek. 4. W rodku ka dej kuli zrobi gboki otwr palcem wskazujcym. Ka dy z pozostaych kawakw ciasta podzieli na 4 rwne czci. Utoczy z nich tyle mniejszych kulek, ile mamy bueczek. Wo y mae kulki w otwory du ych i docisn. Rozbeta tko z 2 y kami wody i posmarowa nim brioszki. Nakry ciereczk kuchenn i pozostawi na 3050 minut, eby rosy. Objto bueczek powinna si podwoi. Rozgrza piekarnik do 220C. Piec brioszki w foremkach przez 1520 minut, a stan si zoto te.

5.

6.

Dobra rada Jeli jajka s du e, to wystarczy doda do ciasta dwa oraz 1 tko, gdy inaczej ciasto bdzie zbyt rzadkie. Brioszki s gotowe, gdy atwo je wyj z foremek.

Dro d owa buka malana

Przygotowa ciasto. Podu n foremk dugoci okoo 20 cm starannie nasmarowa wewntrz tuszczem i wo y do niej ciasto. Pozwoli mu wyrosn zgodnie z przepisem, nastpnie posmarowa z wierzchu tkiem rozbetanym z wod i kilkakrotnie naci ukonie wierzch ostrym no em. Piec 2530 minut do zoto tej barwy.

Bueczki niedzielne
ilo sztuk: 2 blachy (12 sztuk) 500 g mki i jeszcze troch do posypania blatu szczypta soli 1/2 l mleka 3 y ki cukru 42 g dro d y 160 g mikkiego masa 2 jajka 1/2 y eczki mielonego kardamonu 1/4 y eczki cynamonu 80 g rodzynek koryntek 2 y ki mleka 2 y ki cukru pudru

88

Metoda przygotowania 1. Wsypa mk do miski, doda sl i zrobi w mce wgbienie. Mleko z cukrem podgrza do letniej temperatury i rozpuci w nim dro d e. Wla do wgbienia w mce. Doda do mki rozbite jajka, pokrojone w patki maso i kardamon oraz cynamon. 2. Wszystkie skadniki wyrobi mikserem, zaczynajc od rodka miski, a powstanie ppynne, lepkie ciasto. 3. Przykry i odstawi w ciepe miejsce na 30 minut, eby ciasto wyroso. Potem doda koryntki i energicznie zagniata oraz uderza rkami ciasto w misce, a przestanie przywiera do miski i prawie nie bdzie klei si do rk.

4. Wyo y blachy papierem do pieczenia. Lekko umczonymi rkami uformowa z ciasta 12 bueczek i uo y je na blachach, w odstpach 6 cm. Przykry i pozwoli, eby buki wyrastay jeszcze przez 30 minut. 5. Rozgrza piekarnik do 180C. Wymiesza 2 y ki mleka z cukrem pudrem. Posmarowa t mieszanin bueczki i wkadajc blachy pojedynczo do piekarnika, piec przez 2025 minut do zotobrzowej barwy. Ostudzi na drucianej podstawce.

Dobra rada Zamiast okrgych buek mo na upiec rwnie czworoktne. Ciasto nale y rozwakowa do gruboci 2 cm, wyci kwadraty o boku 15 cm i rogi zagi do rodka (skadajc jak kopert). Posmarowa tkiem i upiec. Przygotowa ciasto jak w przepisie, ale zamiast 80 g u y 100 g koryntek, 100 g sutanek, 50 g drobno pokrojonej kandyzowanej skrki cytrynowej i 100 g migdaw krojonych w supki. Bueczki uformowa i piec jak w przepisie.

Bueczki rodzynkowe
ilo sztuk: 2 blachy (10 sztuk) Bueczki bd najsmaczniejsze, jeli przekroimy je na p, opieczemy na zocisty kolor w tosterze i podamy z masem i konfitur. 250 g mki pszennej i jeszcze troch do posypania blatu 250 g penoziarnistej mki pszennej 1 y eczka soli, 60 g masa 1 opakowanie suszonych dro d y 30 g brzowego cukru po 80 g rodzynek sutanek i koryntek 1/2 y eczki cynamonu 350 ml mleka o letniej temperaturze mleko do posmarowania z wierzchu Metoda przygotowania

89

1. Zmiesza w misce oba gatunki mki i sl. Doda maso pokrojone w kawaki. Rozetrze rkami mk z masem, eby powstay drobne grudki. Doda dro d e, cukier, rodzynki oraz cynamon, i wymiesza. 2. Zrobi wgbienie na rodku ciasta. Wla w nie mleko i wyrobi mikserem. 3. Cienko posypa blat mk. Wyo y ciasto z miski i rkami zagniata i uderza energicznie przez ponad 10 minut, a zrobi si elastyczne i przestanie si klei. Przykry ciereczk kuchenn i odstawi na 1 godzin w ciepe miejsce, eby roso. 4. Ponownie mocno wygnie ciasto na posypanym mk blacie (23 minuty). Utoczy waek i pokroi go na 10 rwnych czci. Z ka dej z nich uformowa bueczk. Wyo y blachy papierem do pieczenia i uo y na nich bueczki. Pozwoli im rosn pod przykryciem przez 1 godzin w ciepym miejscu. 5. Rozgrza piekarnik do 220C. Posmarowa bueczki mlekiem. Kolejno wkada blachy do piekarnika. Piec bueczki po 1015 minut, a zrobi si zotobrzowe. Studzi na drucianej podstawce

Buchty z konfitur
500 g mki i jeszcze troch do posypania blatu szczypta soli 3 y ki cukru 1 szklanka mleka 42 g dro d y skrka otarta z 1 cytryny 170 g mikkiego masa 1 jajko 250 g konfitury winiowej maso do nasmarowania formy cukier puder do posypania Metoda przygotowania 1. Wsypa mk do miski, sl i cukier rozsia po wierzchu. Zrobi wgbienie na rodku mki. 2. Podgrza mleko do letniej temperatury i rozpuci w nim dro d e. Wla do wgbienia. Doda skrk cytryny, maso i jajko. Wyrobi mikserem, zaczynajc od rodka, eby powstao gadkie ciasto. 3. Posypa mk blat kuchenny. Energicznie zagniata ciasto i uderza rkami przez 10 minut, a przestanie si klei i bdzie elastyczne. Odo y w ciepe miejsce pod przykryciem na 30 minut, eby wyroso. W tym czasie objto ciasta powinna si podwoi. 4. Wyronite ciasto zagnie jeszcze raz na posypanym mk blacie. Potem rozwakowa je do gruboci 1/2 cm i pokroi na 24 kwadraty o boku 10 cm ka dy. Na rodku ka dego kwadratu poo y 1/2 y eczki konfitury winiowej. 5. Rogi kwadratw zo y do rodka tak, by nadzienie zostao przykryte i zaklejone ciastem. Gbok blach lub brytfann obficie nasmarowa tuszczem. Uo y w niej buchty zo eniem do spodu w odstpach 23 cm. Przykry i odstawi jeszcze na okoo 30 minut w ciepe miejsce, by bueczki wyrosy. 6. Rozgrza piekarnik do 200C. Piec dro d wki 45 minut. Rozpuci w rondelku y k masa. Wyj

90

buchty z piekarnika i posmarowa masem. Mo na je podawa ciepe albo ostudzone. Niektrzy posypuj je cukrem pudrem.

Dro d wki ze liwkami

Przygotowa ciasto. Umy 24 liwki wgierki i usun z nich pestki. W miejsca pestek wo y kostki cukru. Zawija owoce w ciasto. Gbok blach nasmarowa grubo 100 g masa, wysypa 4 y kami cukru i ukada w niej dro d wki zo eniem do dou. Upiec zgodnie z przepisem. Mo na podawa ciepe lub zimne. Tych dro d wek nie smarowa przed podaniem

Sodkie bueczki z rodzynkami

ilo sztuk: 10 bueczek Te lekko korzenne bueczki s bardzo zdrowe, poniewa zawieraj suszone owoce. Przyrzdza si je atwo, a najlepiej smakuj na podwieczorek z herbat, lekko opieczone i posmarowane odrobin masa lub d emu.

225 g biaej mki chlebowej 225 g razowej mki chlebowej 1 y eczka soli 55 g masa, pokrojonego na mae kawaki 7 g suszonych dro d y instant 30 g drobnego cukru 85 g rodzynek sutanek 85 g drobnych rodzynkw 1/2 y eczki cynamonu 300 ml chudego mleka o temperaturze pokojowej plus nieco wicej do posmarowania
Metoda przygotowania 1. Przesia oba gatunki mki i sl do du ej miski. Doda otrby, ktre pozostay na dnie sita. Wrzuci maso i rozetrze palcami z mk, doda dro d e, cukier, sutanki, drobne rodzynki i cynamon. Zrobi zagbienie na rodku i wla mleko. Wyrobi mikkie ciasto, dolewajc w razie potrzeby wicej mleka. 2. Wyo y ciasto na blat oprszony mk i zagniata okoo 10 minut, a zrobi si gadkie i elastyczne. Wo y do lekko nasmarowanej miski, przykry czyst ciereczk i odstawi w ciepe miejsce na 1-2 godziny, eby podwoio objto. Wyo y ciasto na blat oprszony mk i zbi do pierwotnej objtoci. Zagniata 2-3 minuty, nastpnie podzieli na 10 rwnych porcji. Uformowa z ka dej okrg bueczk. Uo y bueczki na dwch nasmarowanych blachach i przykry czyst ciereczk. Odstawi w ciepe miejsce na 30-60 minut, eby wyrosy i zrobiy si puchate.

3.

4.

5. Pod koniec czasu przeznaczonego na wyronicie ciasta rozgrza piekarnik do temperatury 220C. Odkry bueczki i lekko posmarowa mlekiem. Piec 10-15 minut, a przyrumieni si adnie, nastpnie przeo y na metalow kratk, eby troch przestygy. Podawa na ciepo lub przekrojone i opieczone. Bueczki smakuj najlepiej w dniu upieczenia, ale mo na je przechowywa 1-2 dni.

91

Inne propozycje Zamiast piec bueczki, mo na uformowa z ciasta du y okrgy bochenek i uo y go na nasmarowanej blasze. Odstawi na 30-60 minut do wyronicia, nastpnie piec okoo 25 minut. * Zamiast sutanek i drobnych rodzynkw mo na u y innych suszonych owocw, takich jak gruszki, brzoskwinie lub daktyle. * Cynamon mo na zast pi wie o zmielon gak muszkatoow lub mieszank mielonego cynamonu, gaki muszkatoowej i ziela angielskiego. Zalety Suszone owoce zawieraj bardzo niewiele tuszczu, a przy tym s dobrym rdem bonnika. Rodzynki dostarczaj organizmowi magnezu, a sutanki potasu i elaza. * Dziki dodaniu mki razowej bueczki te zawieraj wicej bonnika oraz innych cennych substancji od ywczych, takich jak witaminy z grupy B i kilka mikroelementw.

Bueczki na malance

Skadniki 280 g mki 2 paskie y eczki proszku do pieczenia 1/2 y eczki sody oczyszczonej 1/2 y eczki soli 6 y ek oleju rzepakowego 240 ml malanki cukier do posypania Metoda przygotowania 1. Rozgrza piekarnik do 230 C.

2. Wymiesza wszystkie suche skadniki. Olej wymiesza z malank i doda do suchych skadnikw. Wymiesza ciasto drewnian y k, aby ciasto byo rwnomiernie wilgotne i dobrze wymieszane. Nie nale y jednak miesza zbyt dugo. 3. Za pomoc dwch maych y eczek na wysmarowanej tuszczem blasze uformowa 12 maych kupek ciasta, zachowujc spore odstpy. Leciutko spaszczy od gry. Bueczki powinny mie nieregularny ksztat! Posypa odrobin cukru (adnie wyglda cukier demerara). Piec w nagrzanym piekarniku przez 20 minut a si przyrumieni. Podawa tu po upieczeniu.

4.

Bueczki cynamonowe
Skadniki Przepis 1 litr mleka Przepis zosta zaczerpnity przeze mnie dawno temu z jakij gazety i wiele razy 20 dkg dro d y ( sprawdzony. W oryginalnym przepisie jest mielony kardamon, ale w razie jego wie ych ) braku zastpowaam go te mielonym cynamonem i te byo pyszne. Zawsze 2-2,5 kg mki robiam z poowy podanych skadnikw i wychodzi na 4 osoby. podaje jednak 2 szklanki cukru tak jak w oryginale. Mk przesia do miski, podgrza, doda cukier, 3 jajka wymiesza. Dro d e rozetrze z y eczk cukru i rozrobi z ciepym mlekiem, 3 y eczki soli pozostawi do wyronicia. Wla je do mki z cukrem, doda jajka, wyrobi 2 y eczki kardamonu ciasto. Dola roztopione maso ( pozostawi okoo 1/4 na pniej )i ponownie

92

lub cynamonu 250 g roztopionego masa

wyrobi, odstawi w ciepe miejsce do wyronicia. Ciasto podzieli na porcje, rozwakowa na grubo okoo 1 cm, posmarowa roztopionym masem, posypa cukrem i kardamonem ( ew. cynamonem ) zwin tak jak na ma rolad lub paszteciki. Pokroi na mae bueczki ( bueczki maj by malutkie na 2 gra 3 ksy ). Wierzch mo na posmarowa jajkiem i posypa cukrem. Piec w rozgrzanym piekarniku a bd rumiane-czas pieczenia zale ny od posiadanego sprztu. Najlepsze jeszcze cieplutkie. Smacznego :) Bueczki raczej sporo podrastaj w czasie pieczenia i w razie nie zachowania sporych odstpw na blaszce zrosn si.

Bueczki z bakaliami
3 szklanki mki pszennej p szklanki cukru pl szklanki mleka 2 tka 2 y ki masa 2 y ki rodzynek 2 y ki posiekanych migdaw 2 paskie y eczki cynamonu 3 dag dro d y y eczka cukru waniliowego

Dro d e rozpuci w ciepym mleku, doda po y ce cukru i mki, pozostawi do wyronicia. Maso stopi, ochodzi. Mk przesia, doda cukier, wla zaczyn, wymiesza. Wyrabia ciasto, dodajc po jednym tku. Nastpnie wla schodzone maso, doda cukier waniliowy, cynamon, rodzynki i posiekane migday. Wyrabia do chwili, a bdzie odstawao od doni. Na kry ciereczk i pozostawi na 45 min do wyronicia. Po tym czasie formowa bueczki, ukada na wysmarowanej tuszczem blasze. Wierzch posmarowa roztrzepanym tkiem lub wod. Piec okoo 40 min.

Norweskie bueczki cynamonowe (norwegian cinnamon buns)

Skadniki na 20 bueczek: 600 g mki pszennej 100 g cukru (daam 70 g, wg mnie tyle wystarczy) p y eczki soli 21 g suchych dro d y lub 42 g dro d y wie ych 100 g masa 400 ml mleka 2 jajka

Na nadzienie: 150 g bardzo mikkiego masa (ja rozpuciam maso wic zu yam tylko 90 g) 150 g cukru (daam 120 g) 1,5 y eczki cynamonu

Na glazur (niekoniecznie): 1 jajko

93

W du ym naczyniu wymiesza mk, cukier, sl, dro d e. Maso rozpuci, wymiesza z mlekiem i roztrzepanym jajkiem. Poczy z mk. Wymiesza dobrze i zagnie (rcznie lub mikserem). Ciasto powinno by gadkie i spr yste (moje si nieco kleio, dodaam wic kilka y ek mki). Przykry i odstawi do wyronicia na 25 minut. Po tym czasie z ciasta uj 1/3 i rozwakowa na wymiar formy, czyli 33 x 24 cm (uprzednio wyo onej papierem). To bdzie spd naszych bueczek. Pozostae ciasto rozwakowa na prostokt o wymiarach 50 x 25 cm. W midzyczasie wszystkie skadniki nadzienia wymiesza w naczyniu. Moje maso nie byo na tyle mikkie, by nim smarowa surowe ciasto, wiec je roztopiam, zu yam wtedy jednak mniej masa. Przygotowany prostokt posmarowa nadzieniem, nastpnie zwin wzdu du szego boku, na ksztat dugiej kiebaski. Ostrym no em pokroi na 2 cm kawaki. Uo y je czci rozcit na blaszce (a konkretnie na spodzie z ciasta). Powinno wyj okoo 20 kawakw. Nie martwi si, jeli nie zetkn si ze sob, zrobi to podczas ronicia i w piekarniku. Wa ne, by byy symetrycznie rozo one. Pozostawi do napuszenia na 15 minut. Napuszone bueczki posmarowa roztrzepanym jajkiem i piec okoo 20 - 25 minut w temperaturze 230C, jeli bd zbyt szybko 'apa' kolor - przykry od gry folia aluminiow.Podawa ciepe. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po skoczeniu programu (1,5 h), ciasto wyj, krtko wyrobi. Dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Amerykaskie bueczki cynamonowe (cinnamon rolls)

Skadniki (na 3 blaszki o r. 26 cm) Ciasto dro d owe: - 3 szklanki mki pszennej - 1/2 y eczki soli - 5 y ek cukru - 3/4 szklanki ciepej wody - 1 jajko - 30 gr dro d y - 70 gr roztopionego masa naturalnego Nadzienie: - 2 y ki cynamonu - 1/2 szklanki brzowego cukru - 1/2 szklanki posiekanych orzechw woskich Polewa: - 100 gr mascarpone - 1/4 szklanki roztopionego masa - p szklanki cukru pudru - p tabliczki roztopionej biaej czekolady - szczypta cynamonu

94

Dro d e rozcieram z y k cukru. Dodaj do masy p szklanki ciepej wody i odstawiam w ciepe miejsce, aby dro d e podrosy (na ok. 15 minut). Nastpnie w du ej misce mieszam suche skadniki. Dolewam do tego dro d e i reszt wody oraz wbijam jajko. Zagniatam przez ok. 10-15 minut. a ciasto zacznie odstawa od rki. Odstawiam na ok. godzin w ciepe miejsce, aby ciasto uroso. W midzyczasie rocieram mikkie maso z cukrem i cynamonem. Nastpnie wyjmuj ciasto na posypan mk stolnic. Rozwakowuj je na kwadrat o bokach ok. 30 cm. Ciasto smaruj mas cynamonow i posypuj orzechami. Zwijam w rolad. Kroj na grube (ok. 2 cm) plastry i ukadam w okrgej blaszce w odstpach ok. 3 cm ciasto jeszcze uronie! Odstawiam blaszk z bueczkami na ok. godzin do wyronicia. Przed wo eniem do pieca smaruj mlekiem, eby adnie si zrumieniy.Piek w temp. 180 stopni przez ok. 35 minut. Podaj na ciepo z polew. Bueczki szybko schn, dlatego trzymam je w foliowej lub papierowej torbie a przed podaniem krciutko podgrzewam w mikrofalwce.

Bueczki cynamonowe z rodzynkami

3 szkl. mki 3/4 szkl mleka 1/2 kostki margaryny 2/3 szkl. cukru 10 dag rodzynek 4 dag drozdzy 1 zotko 1 lyzka cynamonu sol

Mleko lekko podgrzac. Make przesiac do miski, porodku zrobic wgbienie. Drozdze pokruszyc, utrze z 6 y kami mleka i odrobin cukru. Zaczyn wla w zagbienie. Obok zaczynu umieci 2/3 rozpuszczonego tluszczu, wsypa 5 yzek cukru i szczypte soli. Miske przykry i odstawi w ciepe miejsce na 20 min. Skadniki wymiesza, wlac reszte ciepego mleka. Wyrabia a bedzie jednolite i zacznie odchodzi od formy i rki. Przeo y na posypan maka stolnice i rozwkowa na prostokat 4530 cm. Reszt tuszczu stopic, posmarowa powierzchnie ciasta. Rodzynki umyc, osuszyc papierowym recznikiem. Wymieszac z cynamonem i cukrem. Rwno rozo yc. Placek zwin mocno w rolade od du szego boku. Kroi w plastry 2.5 cm. Na grze kazdego plastra robic wglbienie trzonkiem drewnianej y ki (wciska tak zeby sie rozjechalo po bokach). Uo y na wysmarowanej blasze, odstawic na 0,5h do wyroniecia. Posmarowac tkiem i do pieca na ok 15 min. Temp. 200-220 stopni.

Bueczki dro d owe z budyniem i rodzynkami

Skadniki Ciasto: 0,5 kg mki pszennej 5 dag dro d y 1 szkl. mleka Przygotowanie ciasta: Do miski wsypujemy przesian mk i dodajemy szczypt soli. Mleko podgrzewamy. Do osobnej miseczki wkruszamy dro d e i zasypujemy cukrem. Mleko podgrzewamy i rozpuszczamy w nim dro d e, odstawiamy eby zaczy rosn. Roztapiamy margaryn i lekko studzimy. Przepis

5 y ek cukru + cukier waniliowy Do miski z mk dodajemy wyronite dro d e, jajka i wyrabiamy. Gdy ciasto bdzie jednolite dolewamy margaryn i wyrabiamy, a ciasto bdzie odchodzio od rki. Je eli bdzie zbyt rzadkie 15 dag margaryny dosypujemy mki. Odstawiamy w ciepe miejsce, a ciasto podwoi swoj objto. 2 jajka

95

szczypta soli

Przygotowanie budyniu: Z 0,5 l mleka odlewamy 0,5 szklanki. Mleko zagotowujemy z cukrem, a w 0,5 szklanki rozrabiamy obie mki. Do gotujcego si mleka wlewamy roztwr z mki i zagotowujemy. Odstawiamy by troch przestyg. Przygotowanie dro d wek:

Budy: 0,5 l mleka 1 szkl. cukru cukier waniliowy 2 y ki mki pszennej 2 y ki mki ziemniaczanej 200 g rodzynek

Wyronite ciasto dzielimy na 2 czci i z ka d postpujemy tak: rozwakowujemy ciasto na okoo 1 cm gruboci na ksztat prostokta. Rozsmarowujemy na niej po 0,5 budyniu i posypujemy rodzynkami. Zwijamy jak rolad. Kroimy w 2 cm plastry i ukadamy na blaszkach. Formujemy bueczki, odstawiamy do wyronicia (ok.10 minut). Smarujemy mlekiem i posypujemy kruszonk. Kruszonka: Margaryn, mk i cukier mieszamy do uzyskania kruszonki. Kruszonk mo na wzbogaci dodajc cukier cynamonowy. Przygotowane bueczki pieczemy przez okoo 30 minut w 180oC.Z tych skadnikw zrobiam 25 dro d wek.

Kruszonka: 100 g margaryny 0,5 szkl. mki 8 y ek cukru

mleko do posmarowania bueczek

Buki dro d owe z budyniem

Ile porcji: 15 mka 1/2 kg dro d e 5 dag cukier 3 y ki jajko 1 sztuka maso 6 y ek sl 1 szczypta budy waniliowy z cukrem 1 torebka mleko 3 szklanki miska do wyrabiania ciasta garnek do budyniu blaszka do pieczenia

Ugotowa budy zgodnie z przepisem na opakowaniu. Dro d e utrze z 1 y k cukru, niewielk iloci mki i 1 szklank mleka. Odstawi. Reszt mki wymiesza z sol, reszt cukru. Doda jajko, wyronite dro d e i stopione maso, wyrobi. Odstawi do wyronicia. Uformowa w okrge bueczki, uo y na blaszce w sporych odlegociach od siebie. Przykry, pozostawi w cieple do podwojenia objtoci. Nastpnie dnem szklanki zrobi w ka dej wgbienie, przyciskajc szklank mocno, praktycznie do samej blaszki. Wgbienie zapeni budyniem, mo na posypa dodatkowo buki kruszonk. Piec w temp. 180st.

Bardzo puszyste bueczki

Ile porcji: 6

96

mleko - letnie 1 szklanka maso mikkie 110 gram cukier 1/4 szklanki jajka roztrzepane 2 sztuki sl 3/4 y eczki mka pszenna 4 szklanki dro d e suche 3 y eczki

do posmarowania jajko roztrzepane 1 sztuka mleko 1 y ka

Mikserem z przystawk do ciasta dro d owego wymiesza wszystkie skadniki w podanej kolejnoci, przez kilka minut. Mo na oczywicie ciasto wyrobi rcznie (w przypadku dro d y wie ych zrobi wczeniej rozczyn, suche natomiast wymiesza z mk). Po dokadnym wyrobieniu pozostawi pod przykryciem, w ciepym miejscu, do podwojenia objtoci. Po tym czasie ciasto podzieli na 12 - 16 czci (w zale noci od tego, jak du e chcemy bueczki; ja podzieliam na 16 czci). Bueczki wyo y na blaszk, pozostawiajc midzy nimi okoo 1 cm odstp. Przykry, pozostawi do wyronicia, do podwojenia objtoci, na okoo 45 minut, a si zetkn. Wyronite buki wysmarowa jajkiem, piec okoo 20 - 25 minut w temperaturze 185c. Podczas pieczenia mo na przykry foli aluminiow, by si nie przypieky. Studzi na kratce.

Bueczki dro d owe z jabkami

mka 1 kg dro d e 10 dag margaryna 2 szt jabka 4 szt cukier 1 szklanka cukier puder zsiade mleko 2 szklanki

Przesia mk. Dro d e rozrobi z zsiadym mlekiem. Nastpnie rozmiesza to z mk, doda cukier i roztopion margaryn, ciasto wymiesza. Formowa kwadraty gruboci ok 0, 5 cm. Jabka umy, obra, wyj gniazda nasienne, pokroi w niedu e kawaki. Kawaek jabka wo y na ciasto, zawin w kopert. Piec w piekarniku, a bueczki bd rumiane. Na koniec posypa cukrem pudrem. Smacznego! (bueczki smakuj najlepiej na ciepo)

Bueczki cytrynowo-kokosowe z kruszonk

Ile porcji: 5 dro dze wie e 25 g cukier 1/2 szklanki mleko 1 i 1/4 szklanki sl 1/4 szklanki mka 3,5 szklanki rozpuszczone maso 1/3 kostki wirki kokosowe 5 y ek skrka z cytryny 2 y ki sok z cytryny z 1 owocu kruszonka 1 porcja wg.mojego przepisu

Z dro dzy i ciepego mleka robimy rozczyn - dodajmey do niego y eczk cukru. Zostawiamy a zacznie bbelkowa. w misce robota czymy mk, cukier, sl, wirki, skrk. Wlewamy rozczyn i dodajemy sok z cytryny oraz maso. Wyrabiamy na gadkie i odchodzce od cianek ciasto.

97

Zostawiamy na okoo godzin do podwojenie objtoci. Po tym czasie formujemy bueczki i ukadamy je obok siebie w formie wyo onej papierem do pieczenia. Zostawiamy na p godziny do podronicia. Smarujemy bueczki odrobin rozpuszczonego masa i posypujemy kruszonk. Wkadamy do nagrzanego piekarnika do 180'C na 20-25 minut.

Bueczki orkiszowe
Ile porcji: 8 mka orkiszowa penoziarnista 50 dag dro d e 2,5 dag sl 1,5 y eczki woda 375 ml

Na stolnice wysypa 50 dag mki orkiszowej penoziarnistej, doda do niej 2,5 dag dro d y oraz 1,5 y eczki soli, dola 375 ml wody.Skadniki dokadnie wymiesza, zagnie ciasto i pozostawi do wyronicia.Ciasto podzieli na 8 rwnych czci, uformowa z nich bueczki, uo y na natuszczonej blasze. Ka d bueczk naci no em na krzy , posmarowa mlekiem i odstawi do wyronicia. Bueczki piec okoo 15 minut w temp. 250*C. Wymienicie smakuj zarwno z konfitur, jak i szynk.

Bueczki mleczne
Ile porcji: 4 mka tortowa 3 szlanki dro d e 3 dag tka 2 cukier puder 3 y ki - czubate maso rolinne 8 dag mleko 1 szklanka skrka cytrynowa otarta sl 1 szczypta tuszcz do wysmarowania formy mka do posypania stolnicy

Roztopiony tuszcz odstawiamy do przechodzenia. W ciepym mleku rozprowadzamy dro d e z dodatkiem y eczki mki i y eczki cukru pudru, odstawiamy w ciepe miejsce do wyronicia. Gdy zaczyn podwoi objto dodajemy tka, pozostay cukier puder, skrk otart z cytryny, sl. Skadniki mieszamy, dodajemy przesian mk, wyrabiamy ciasto (ok. 5 min), dodajemy roztopiony letni tuszcz i nadal wyrabiamy, a bdzie jednolite, spr yste i lnice. Odstawiamy w ciepe miejsce, by wyroso. Gdy ciasto podwoi objto dzielimy je na rwne czci. Na posypanej mk stolnicy formujemy zgrabne bueczki. Potem ukadamy na wysmarowanej tuszczem blaszce by wyroso. Przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika smarujemy wierzchy roztrzepanym biakiem i pieczemy w temp. 160C przez okoo 30 min.Bueczki powinny by leciutko zarumienione i wyronite.

Bueczki cynamonowe
Ile porcji: 11 jajko 1 maa sztuka zimne mleko 200 ml dro d e 10 gram cukier 2 y eczki maso 50 gram mka 340 gram

98

sl morska 7 gram cukier cynamonowy kilka y ek

Mk+sl+maso utrze rk. W maej miseczce rozkruszy dro d e, wsypa do nich cukier i 4 y ki zimnego (!) mleka. Dokadnie wymiesza i wla do mki. Powoli wlewa pozostae mleko, a na kocu lekko rozbetane jajko. Wyrobi rkoma. Jeli jest zbyt lune, dosypa troch mki. Odstawi na 1, 5 - 2 godz przykryte ciereczk a podwoi swoj objto. Piekarnik nagrza do temp 230 st c. Z ciasta formowa mae bueczki (do rodka wkada y eczk cukru cynamonowego) ukada je na du ej, wysmarowanej oliw blaszce, zostawiajc 5 cm odstpy midzy bueczkami. Bueczki posmarowa mlekiem lub jajkiem, posypa cukrem cynamonowym, wstawi do piekarnika na 5 min. Po tym czasie zmniejszy temp. Do 200 st c i piec kolejne 5-10 min.

Bueczki z jagodami
Ile porcji: 11 mka 0.5 kg dro d e 5 dkg cukier 3 y ki jajka 4 szt mleko 1/3 szkl margaryna 1/2 kostki jagody 0.5 litra

Podgrzewamy mleko dodajemy dro d e rozpuszczamy dodajemy y k cukru i mki mieszamy i pozostawiamy do wyronicia. Nastpnie do miski sypiemy mk dodajemy jajka, reszt cukru wyronity zaczyn i gnieciemy gadkie ciasto, odstawiamy do wyronicia. Jagody opuka doda troch cukru wymiesza. Rwa kawaki ciasta wkada porcj jagd formowa bueczki smarujemy rozkconym jajkiem i pieczemy w 190 stopniach na kolor.

Bueczki dro d owe z pieczarkami i cebulk

Ile porcji: 10 mka pszenna 1/2 kg sl 1/2 y eczki dro d e 5 dkg mleko 200 ml ka 2 szt cukier 2 y ki pieczarki 30 dkg sl pieprz cebule 2 szt maso 1/3 kost

Pieczarki drobno posiekane, sma ymy na patelni. Na male. Kiedy woda odparuje dodajemy drobno poszatkowana cebul i dusimy do zeszklenia. Przyprawi sol i pieprzem. ,wystudzi. Mk i sl wsypa do miski. Mleko roztrzepujemy z tkami i cukrem oraz dro d ami. Wlewamy do miski z mka. Dodajemy pieczarki z zawartoci tuszczu. Mieszamy. Odstawiamy do wyronicia. Formujemy bueczki. Pieczemy w piekarniku.

Szafranowe limaczki i chaeczki

5 dag dro d y 10 dag masa 500 ml mleka, 25 dag biaego serka (np. Figura 3%) 1 g szafranu

99

9 dag cukru p y eczki soli 95 dag mki pszennej jajko do posmarowania

Maso rozpuci, doda mleko, podgrza do temp. Ok. 40oC. W du ej misce wszystkie skadniki dokadnie wyrobi i pozostawi do wyronicia na godzin. Uformowa waeczki, zwin je w limaczki albo zaple warkocz-chak. Posmarowa roztrzepanym jajkiem. Piec ok. 15-20 min w temperaturze 180C.

Bueczki niadaniowe z kminkiem lub makiem

Na 35 sztuk:

5 dag dro d y 500 ml mleka 7,5 dag masa 1,5 y eczki soli y eczka cukru 50 dag mki

W rondelku rozpuci maso, doda mleko, podgrza do temperatury ok. 40C. Do du ej miski wo y dro d e, wla podgrzane mleko z masem, doda mk oraz pozostae skadniki, wyrobi tak, aby ciasto odchodzio od rki. Przykry mokr ciereczk i pozostawi do wyronicia. Kiedy ciasto zwikszy objto dwukrotnie, formowa bueczki. Na blaszce do pieczenia rozo y papier, a na nim bueczki do ponownego wyronicia na 30 minut. Smarowa roztrzepanym jajkiem, posypa makiem, kminkiem, sezamem lub dowolnym ziarnem. Piec w piecu ok. 25 min w temp. 180C.

Szkockie pieczywo do herbaty

Porcja na 24 kawaki:

1/8 litra + 4 y ki letniego mleka 30 g dro d y 1 y ka cukru 500 g mki wrocawskiej szczypta soli 120 g mikkiego masa 2 jajka 1 tko 150 g rodzynek (koryntek) 50 g kandyzowanej skrki pomaraczowej (lub cytrynowej)

Dro d e rozdrobni, wymiesza z mlekiem, doda cukier i niewielk ilo mki. Wyrobi do rzadki zaczyn i odstawi do wyronicia. Do miski wsypa reszt mki, doda sl, maso i 2 jajka oraz zaczyn. Wymiesza i wyrobi ciasto. Odstawi do wyronicia. Do wyronitego ciasta doda rodzynki i kandyzowan skrk pomaraczow i ponownie zagnie. Uformowa waeczek, podzieli go na 24 kawaki, rozo y je na wysmarowanej tuszczem blasze i odstawi do wyronicia. Ciasto powinno dwukrotnie zwikszy sw objto. Bueczki posmarowa tkiem wymieszanym z niewielk iloci wody i szczypt soli, wo y do gorcego piekarnika i upiec.

Pieczywo czosnkowe
Przygotowanie pasty: 1) Bierzemy 1 opakowanie masa 2) Wycieskamy do masa 4-5 zbkw czosnku (mo e by bardzo drobno posiekany jak nie macie wyciskarki do czosnku) 3) Dodajemy sl zioow 4) Dodajemy zioa prowansalskie Przygotowanie pieczywa: 1) Kromki pieczywa czosnkowego smarujemy przygotowan past (wedug uznania grubiej(dla mocniejszego aromatu i smaku) lub cieniej (dla sabszego)) 2) ty ser cieramy na tarce z du ymi oczkami

100

3) Posmarowane ju pieczywo posypujemy startym serem 4) Wstawiamy do piekarnika nalepiej na jakiej blaszce i pieczemy a do zarumienienia si pieczywa i stopienia sera

Pieczywo czosnkowe 2
2 y ki mikkiej margaryny lub masa, 2 y ki tartego sera, 2 y ki majonezu, 2 y ki mietany, du y zbek czosnku, pieprz zioowy do smaku, mozna doda ketchup, bagietka pokrojona na kromeczki (lub zwyke buki), margaryna do smarowania blachy.

Wszystkie skadniki (prcz bueczek) dobrze wymiesza, smarowa przygotowanym farszem, zapieka w piekarniku (powinny by chrupice, ale mikkie a nie wysuszone). Jak podawa?Musowo do piwa (dzieciom z herbat).

Rustykalny chleb z pieczonym czosnkiem (ciasto waciwe)

Skadniki mka 500 g sl 12 g woda 390 g zaczyn Rustykalny chleb z pieczonym czosnkiem (nadzienie i przybranie) Skadniki czosnek 2 zbki natka pietruszki 6-8 gazek ser 60 g pasta czosnkowa 3 y ki

(zaczyn)
Skadniki mka 30 g woda 31 g zakwas 22 g mka pszenna 30 g

Warkocz pszenny jabkowo-cynamonowy

Skadniki sl 1 y ka mleko 1 szklanka dro d e 1 y ka jabka 2 szt. cynamon 2 y eczki woda 1 szklanka ziele angielskie 1/2 y eczki orzechy woskie 1/2 szklanki sd 1/2 y eczki owoce 1/2 szklanki cukier brzowy 2 y ki jajka 2 szt. mka chlebowa 6 szklanek

101

Rustykalny chleb z pieczonym czosnkiem

2 bochenki okoo 20 cm Zaczyn 22 g. zakwasu 31 g wody 30 g mki* 30 g maki pszennej razowej Ciasto waciwe 500g mki 390 g wody cae zakwaszone ciasto 12 g soli Nadzienie i przybranie 3 y ki pasty czosnkowej** 60 g tartego sera (w oryginalnym przepisie by podany ser Dry Jack lub Asiago, a autorka u ya Manchego) 2 nieobrane zbki czosnku 6-8 gazek natki pietruszki lub kolendry Wykonanie 1. W misce wymiesza skadniki zaczynu do momentu a skadniki si pocz. Przykry i odo y w ciepe miejsce na 8 godzin. 2. Skadniki ciasta waciwego wo y do miski zostawiajc okoo 60g wody na pniej. Miksowa a skadniki si pocz. 3. Zwikszy obroty i miksowa a ciasto bdzie gadkie, a gluten rednio rozwinity (moje ciasto byo mikkie). 4. Doda pozosta wod. Ciasto bdzie bardzo mikkie, nie da si z niego utworzy kuli, ale powinno by elastyczne. 5. Przeo y ciasto do miski lekko naoliwionej. Zostawi na okoo 4 godz. w temp. pokojowej, skadajc po 30, 60 i 90 minutach. Po tych 4 godzinach ciasto dalej bdzie lune i rednio bdzie chciao trzyma ksztat. 6. Przeo y ciasto na lekko omczony blat i podzieli na dwie czci. (Ja tutaj dodaam 2 y ki mki, bo byo bardzo lune). Uformowa dwie kule , przykry i zostawi na 20 minut. 7. Przeo y 1 kul do gry nogami na omczon cz blatu. Lekko spaszczy tworzc gruby placek. Na rodku uo y 1,5 y ki nadzienia z pasty czosnkowej i pokry poow startego sera. 8. Brzegi placka podnie do gry i zapa razem tworzc sakiewk. Dobrze zlepi brzegi. Delikatnie przewrci ciasto na drug stron i utworzy kul. Nadzienie jest w rodku, a czenie sakiewki na dole. 9. Na rodku kuli zrobi may znaczek x i wo y tam nieobrany zbek czosnku. Zwil y 3-4 gazki pietruszki lub kolendry i uo y je naokoo zbka czosnku. Z drug kul powtrzy punkty 7-9. 10. Oprszy natk mk i oba chleby uo y w koszyczkach do wyrastania (z ptnem porzdnie omczonym) pietruszk do dou. 11. Zostawi w temp. pokojowej 4 godziny. 12. Nastawi piekarnik z kamieniem do pieczenia na 215C 13. Przeo y bochenki na papier do pieczenia i naci naokoo 2,5 cm od krawdzi. Nie nale y strzepywa mki z natki, eby przy pieczeniu si nie przypalia. 14. Przeo y bochenki na kamie. Piec z par 10 min i nastpnie okoo 25 min bez pary, a bd zotobrzowe. Zostawi w uchylonym piekarniku 10 min i dopiero wyj. Strzepn nadmiar mki. 15. Przed podaniem podgrza w piekarniku 10 min nastawionym na 175C. *autorka nie wspomina jak mk u y - ja daam 650, ale chlebowa 720 pewnie byaby lepsza ** wykonanie pasty czosnkowej: 3 cale gwki czosnku, 3 y ki oliwy z oliwek, sl i pieprz do smaku. Piekarnik nagrza do 175C. Ka da gwk ci 0,5 cm od gry. Zostawi cae gwki. Nie rozdziela ich. Ka d gwk wo y do formy muffinowej wyo onej papilotkami do muffinek, pola ka d 1 y eczk oliwy i upiec w piekarniku. Piec okoo 1 godziny a bd mikkie. Troch ostudzi i wyj zbki czosnku ze skrek. Ugnie na papk z reszt oliwy, sol i pieprzem. Trzyma w lodwce do momentu u ycia.

Warkocz pszenny jabkowo-cynamonowy

2 foremki 31x13 cm 1 y ka suszonych dro d y 2 y ki jasnego cukru brzowego 1 szkl. ciepej wody (40-45C) 1 szkl ciepego mleka 6-6,5 szkl mki chlebowej typ 720 2 rednie jabka obrane i pokrojone w kostk (np. szara reneta) 0,5 szkl. suszonych owocw ( np. urawin lub rodzynki) 0,5 szkl. posiekanych orzechw woskich 2 y ki oleju z orzechw woskich 2 du e jajka w temp. pokojowej 2 y eczki mielonego cynamonu

102

0,5 y eczki sodu piekarskiego (mka sodowa, mo na da te melasy, albo pomin w ogole.) 0,5 y eczki zmielonego ziela angielskiego 1 y ka soli 1. W du ej misce u ywajc mtewki lub miksera wymiesza dro d e, cukier, ciep wod i ciepe mleko i 2 szkl. mki. Miesza, a masa bdzie gadka okoo 1 min. Przykry foli spo ywcz i odstawi do wyronicia w pokojowej temperaturze na 1 godz. 2. Doda jabka, suszone owoce, orzechy, olej, jajka, cynamon, sd, ziele angielskie, sl i 1 szkl. mki. Miksowa, a powstanie kremowa masa, okoo 2 min. Doda pozosta mk, po p szkl. za jednym razem, a ciasto utworzy kul i bdzie odstawao od brzegw miski. Cao mo na rwnie zagniata rk pomagajc sobie drewnian y k jak trzeba. 3. Przeo y ciasto na lekko omczony blat i wyrabia rcznie a bdzie gadkie i spr yste - okoo 5 min. Jak trzeba, to lekko podsypywa mk blat w czasie wyrabiania ( 1 y ka mki za jednym razem). Wgnie wszystkie owoce i orzechy, ktre wypady w czasie zagniatania. 4. Przeo y ciasto do du ej miski wysmarowanej olejem. Obrci je tak, aby cae pokryo si olejem. Misk zakry foli spo ywcz i zostawi w temp. pokojowej a podwoi objto - 1,5 - 2 godz. 5. Delikatnie odgazowa ciasto. Przeo y je na lekko omczony blat. Wysmarowa dwie foremki 23x13 cm. Ciasto podzieli na dwie rwne czci i albo zaple dwa warkocze, albo uformowa dwa bochenki. Zostawi do wyronicia w temp. pokojowej a wierzchoki bd wystaway okoo 2,5 cm ponad krawdzie foremek (okoo 45 min) 6. Piec 45-50 min w temp. 175C.

Waniliowe bueczki jogurtowe

100 ml mleka 1 jajko 100 g jogurtu p szklanki cukru cukier waniliowy 3 yzki ekstraktu z wanilii 1/2 y eczki soli 20 g masa, roztopionego 400 g mki pszennej 1 y eczka dro d y instant (mo na zastpi wie ymi)

Zrobi zaczyn z ciepego mleka, cukru i dro d y. Kiedy uronie doda do mki, doda pozostae skadniki. Wyrobi, odstawi na ok. 1 godzin do wyronicia, potem uformowa bueczki i piec ok. 15 minut w 180-200 stopniach. Nale y uwa a na czas pieczenia, jeli szybko si zrumieni, przykry foli aluminiow.

Sodkie dro d wki z d emem

Skadniki: (na okoo 12 - 15 dro d wek)

75 g margaryny lub masa 250 ml mleka 25 g wie ych dro d y (lub o poow mniej suszonych)

103

szczypta soli 70 g cukru 50 dag mki pszennej

Ponadto:

d em lub inne nadzienie jajko do posmarowania, roztrzepane (ja zapomniaam o jajku;))

Tuszcz roztopi, doda mleko, podgrza do letniej temperatury (nie mo e by gorce!). Doda dro d e, rozpuci. Doda pozostae skadniki, wyrobi ciasto, a bdzie gadkie. Odo y przykryte w ciepe miejsce do podwojenia objtoci (1 - 1.5 h). Po wyroniciu dokadnie wyrobi, by usun pcherzyki powietrza (ciasto w przekroju powinno by gadkie). Rozwakowa na placek o wymiarach okoo 30 x 50 cm.Posmarowa ciasto nadzieniem, zwin w rolad, ktr pokroi na kawaki o gruboci 2 - 3 cm. Uo y je na blaszce w sporych odstpach. Trzonkiem no a, drewnian y k, itp. nacisn wzdu rodka ka dego kawaka, aby jego boki uniosy si do gry. Odstawi do wyronicia, ale nie na dugo, okoo 10 - 15 minut. Kiedy lekko podrosn, posmarowa roztrzepanym jajkiem. Piec w temperaturze 220 st C przez 10-15 minut. Studzi na kratce. Mo na polukrowa.

Sodkie rogaliki dro d owe

W "wersji polskiej", croissanty zastpuj z reguy sodkimi rogalikami dro d owymi, koniecznie z masem i koniecznie z domowej roboty d emem.

Sodkie rogaliki dro d oweSkadniki na 6 rogalikw 340 g mki pszennej 1 y eczka cukru 8 g wie ych dro d y 230 ml letniego mleka 1 y eczka soli 15 g masa 70 g cukru 1 roztrzepane jajko Rozkruszone dro d e wkadamy do miseczki, zasypujemy y eczk cukru, zalewamy mlekiem i wszystkie skadniki dokadnie czymy za pomoc widelca. Nastpnie przykrywamy miseczk ciereczk i odstawiamy na 15 min. Do du ej miski wsypujemy mk. Mieszamy z sol i cukrem. Dodajemy maso i zagniatamy palcami, a uzyskamy konsystencj maych grudek. Do rozczynu dro d owego dodajemy dobrze rozbetane jajko. Cao mieszamy i wlewamy do mki. Zagniatamy ciasto. Przekadamy na posypan mk stolnic i dokadnie wyrabiamy przez 10 min. Ciasto powinno wyj gadkie i elastyczne. Przekadamy ciasto do czystej, lekko natuszczonej miski, przykrywamy wilgotn ciereczk i odstawiamy na ok. 1,5 godz. W tym czasie powinno podwoi swoj objto. Wyronite ciasto przebijamy. Dzielimy na 6 rwnych czci, z ktrych formujemy rogaliki. Ukadamy je na wyo onej papierem do pieczenia blasze, przykrywamy ciereczk i jeszcze raz odstawiamy na godzin do wyronicia. Ciasto znowu powinno podwoi swoj objto. Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Rogaliki smarujemy jajkiem rozbetanym z y k mleka. Pieczemy ok. 15-20 min. Smacznego!

104

Masa marcepanowa / nadzienie do rogali /

350g migdaw 450g cukru pudru 1 biako y eczka wdki Migday sparzy, obra ze skrki i zemle w maszynce do mielenia orzechw. Nastpnie ugnie z poow cukru pudru, biakiem i alkoholem. Zawin w foli i wo y na 24 godziny do lodwki. Ozibion mas utrze z pozostaym cukrem pudrem. Mo na j zabarwia r nymi barwnikami spo ywczymi i formowa dowolne ksztaty. 100g ---> 395 kcal :) jeli masa bdzie za sucha mo na dobi kolejne biako. A dla tych co jajek surowych si boj masa marcepanowa 250g migdaw 250g dag cukru 1/8 l wody sok z jednej cytryny 1/2 y ki octu Migday sparzy, obra ze skrki i zemle maszynk. Z cukru, wody i octu ugotowa syrop. Nieco schodzony syrop ucieramy, dodajc sok z cytryny i migday. I to ju wszystko - marcepan gotowy

Kanelbullar (Szwedzkie bueczki cynamonowe)

Z przepisu wychodzi ok 60 buek! Ciasto 50g wie ych dro d y 1/2 litra mleka "ciepego na palec" 150-200g niesolonego masa o pokojowej temperaturze 1 decylitr cukru (100-120g) malutka y eczka soli (na zamanie smaku) 1-2 y eczki mielonego lub utuczonego w modzierzu kardamonu 14 decylitrow pszennej mki dobrego gatunku (800-850g) Nadzienie 200-300g masa (patrz wy ej) 1,5 decylitra cukru (150g) 4-6 y ek cynamonu Jeli chcemy mie wersj troszk bardziej luksusow to mo na zetrze troch masy migdaowej Do posmarowania jajka rozbetane (zaczynam od 2, jak trzeba "dobijam") perowy cukier (taki gruby) ew. lukier coby byo bardziej witecznie (przyp. Polki) Rozpuci dro d e w mleku z roztopionym masem, doda cukier, sl, kardamon i prawie ca mk - na wyczucie.Wyrobi ciasto, a si bdzie byszczao i bdzie elastyczne. Zostawi do wyronicia na okoo 30-60 min (czasem mi si "zapomni" i ono sobie tak ronie i ronie.... ) Po wyroniciu delikatnie wyrobi, podzieli na dwie czci, uformowa w du e buy i da im odpocz minutk lub dwie. W midzyczasie wymiesza nadzienie. Ka dy kawaek ciasta rozwakowa na prostokty z raczej prostymi brzegami :-)) (c:a 60X25 cm). Podnie ciasto od czasu do czasu i podsypa mk -nie bdzie si kleio do stou. Rozprowadzi nadzienie - po prostu posmarowa ka dy prostokt t cynamonow mas (im jej wicej tym lepsze buy).Ka dy z rulonw podzieli na 30 kawakw - czyli jak zwiniemy z tej dugiej strony to okoo 2cm ka dy kawaek powinien mie. Niech sobie teraz buy rosn p godziny...Piekarnik nagrza do temp. 250 st.C.Mo na "macn" bu, jak si ciasto szybko podnosi to wyroso dostatecznie.Posmarowa rozbetanym jajem i posypa perowym cukrem. Piec okoo 5-8 min, ale zerka na ciasto!Niech sobie ciut przestygn pod ciereczk...

105

Artos - grecki chleb witeczny

1 szklanka zakwasu pszennego 3.5 szklanki mki pszennej chlebowej 1 y eczka soli 1.5 y eczki dro d y instant 1 y eczka cynamomu 1/4 y eczki mielonej gaki muszkatoowej 1/4 y eczki mielonego ziela angielskiego 1/4 y eczki mielonych godzikw 1 y ka zmielonej kandyzowanej skrki pomaraczowej 1 y eczka naturalnego ekstraktu z migadaw 2 duze jajka, lekko roztrzepane 1/4 szklanki miodu pynnego 1/4 szklanki oliwy z oliwek 3/4 szklanki letniego mleka Do posmarowania bochenka 2 2 2 1 1 y y y y y ki wody ki cukru ki miodu eczka naturalnego ekstraktu pomaraczowego eczka ziarna sezamowego

W duzej misce wymiesza razem: mke, sl, dro d e, cynamon, gak, ziele angielskie i godziki. Doda zakwas, ekstrakt, jajka, mid, oliw i mleko. Dobrze wymiesza, a z ciasta utworzy si kula. Ciasto wyj na kuchenny blat i zagnie mikkie, delikatnie lepkie ciasto (ok 10 min.). Pierwsza fermentacja to ok 1 1/2 godziny, w poowie ktorej ciasto nale y odgazowa i zlo y (technika strech and fold - np. tutaj czyli tak naprawd zo enie ciasta w kopert). Gdy ciasto podwoi swoj objtoc wyjmujemy je z miski i po lekkim odgazowaniu, formujemy kul i zostawiamy do wyronicia na godzin. W tym czasie nagrzewamy piec do 180st.C.

Sodkie Bueczki Malane

Dro d owe: ok.50-55 dag.mki, szczypta soli, 10 dag. cukru, cukier waniliowy, 4 tka, 3.5 - 4 dag wie ych dro d y, ok. 1-1 i 1/3 szkl. mleka, 100 g masa mietankowego. Do ozdoby : go dziki,migday lub orzechy. Przesia mk. Zrobi w rodku doek-wkruszy dro d e,posypa poow podanej iloci cukru, zala czci mleka. Odstawi w ciepe miejsce - do wyronicia. (pod przykryciem) Ubi tka z reszta cukru i cukrem waniliowym. Doda do rozczynu wraz z reszt mleka-wyrobi. Rozpuci na maym ogniu-maso. Dolewa powoli do ciasta-wyrabia . Ciasto wyrabia tak dugo-a cae maso dobrze si wchonie... Ciasto musi by mikkie ,elastyczne,nie oblepione tuszczem. Odstawi pod przykryciem do wyronicia(na ok.40 minut). Z wyronitego ciasta mo na formowa bueczki,rogaliki lub np. uple chak czy wianuszek. Przykry-pozwoli bueczkom wyrosn.

106

Posmarowa roztrzepanym tkiem-po upieczeniu bda miekkie i bd miay pikny kolor. Piec w temp. 180 st-przez ok. 15-20 min-w zale noci od piekarnika. Jeli kto bedzie chcia nada bueczkom dokadnie taki ksztat jak na zdjciu-Odrywamy po kawaku ciasta,robimy waeczek o d. ok.35 cm. -Zawijamy na waeczku-supeek (jeden koniec ma by nieco du szy-to bdzie ogon) -Na ogonie robimy no yczkami 3 naciciadelikatnie rozsuwamy powstae ,,pira''na boki. -Tam gdzie ma by dzib-wtykamy kawaek migdaa lub orzecha. -Po upieczeniu-w miejsca ,,oczek''wbijamy godziki. te pozbawione slonca, trudne do przetrwania dni, odgrzebujemy wspomnienia...raczymy sie wiec czyms, co choc odrobine jest nam w stanie przypomniec stary, dobry czas...

Slodkie buleczki kokosowe

115ml mleka kokosowego 115ml mleka 1 tsp ekstraktu z wanilii 450g bialej pszennej maki chlebowej 25g wiorkow kokosowych 1/2 lyzeczki soli 50g cukru caster 40g masla 1 lyzeczka drozdzy instant Ponadto: 50g stopionego masla 2 lyzki grubego lub perlowego cukru Wszytskie skladniki ciasta polaczylam i dokladnie zagniotlam. Zostawilam do wyrosniecia w cieplym miejscu pod przykryciem (ok 1 godziny). Mozna zagniesc ciasto w maszynie chlebowej. Nastepnie lekko je odgazowac i podzielic na 12 czesci. Zoastwilam przykryte sciereczka przez 10-15 min. Z kazdego kawalka uformowalam walek o dlugosci 40cm i zwinelamniezbyt scisle "slimaczki". Buleczki ulozylam wysmarowanej olejem blasze, przykrylam i zostawilam do kolejnej fermentacji na 45 min. Przed wsunieciem do pieca posmarowalam je stopionym maslem i posypalam perlowym cukrem. Pieklam 15 minut w piecu rozgrzanym do 220C. Pyszne jeszcze cieple lub wystudzone...goraco polecam!

Skadniki: - 50 dag mki pszennej - 4 dag dro d y - 1 szklanka letniego mleka - 2 y ki cukru - 5 dag rozpuszczonego masa - 1 opakowanie cukru waniliowego - 1 tko

107

- 1 jajko - 1/2 soiczka marmolady lub dowolnego d emu - gruby cukier do posypania Dro d e i cukier wymiesza z letnim mlekiem, wla do mki, lekko przemiesza i zostawi na chwil pod przykryciem, eby zaczyn zacz pracowa. Nastpnie doda maso, cukier waniliowy i tko. Wyrobi ciasto i odstawi do wyronicia przykryte ciereczk. Podzieli ciasto na dwie czci, ka d rozwakowa na okrgy placek o gruboci 1/2 cm. Ka dy podzieli na 8 czci tak, by powstay trjkty (tak jak kroi si tort). Na ka dym trjkcie poo y 1 y eczk marmolady przy szerszym kocu, zwin rogaliki, uo y na natuszczonej blasze w sporych odstpach i odstawi w ciepe miejsce. Kiedy rogaliki wyrosn, posmarowa je roztrzepanym jajkiem, posypa cukrem.Wstawi do narzanego piekarnika i piec 20-25 minut w 200C

Sodkie Rogaliki

Skadniki: - 1 op. suszonych dro d y (7 g) - 1/2 szkl. ciepej wody - 1/3 szkl. + 1 y ka cukru - 1 y eczka proszku do pieczenia - 1 szkl. mleka - 1/3 kostki masa lub margaryny + dodatkowo 1-2 y ki do smarowania - 2 jajka - 4 i 1/2 - 5 i 1/2 szkl. mki - szczypta soli Dro d e rozmiesza z wod , doda 1 y k cukru i proszek do pieczenia. Zostawi na 20 minut. W midzyczasie podgrza 1 szkl. mleka (ma by gorce) , doda 1/3 kostki masa , 1/3 szkl. cukru i sl. Wymiesza i ostudzi. Nastpnie poczy razem z rozpuszczonymi dro d ami , ubitymi jajkami i mk (dodawa stopniowo , a kocwk dosypa w razie potrzeby) , dobrze wyrobi. Przykry misk z ciastem foli i wstawi na noc do lodwki. Poow ciasta rozwakowa na ksztat du ego koa , posmarowa rozpuszczonym masem , podzieli na 12 "trjktw" (tak , jak kroi si pizz) , ka dy z nich zrolowa , zaczynajc od "podstawy" do wierzchoka. Koce lekko zawin do rodka formujc rogalik. Poukada na natuszczonej blasze i zostawi do wyronicia. Tak samo zrobi z pozosta czci ciasta. Piec ok. 10 minut w temp. 200 - 210 st.C.

Sonecznik - bugarski chlebek.

Skadniki (WSZYSTKIE W TEMPERATURZE POKOJOWEJ!!!): 1 kg przesianej mki (i dodatkowo 2 szklanki w zapasie do podsypywania i wyrabiania) 3 du e jajka i 1 tko do posmarowania (daam 2 tka do posmarowania) 3 y ki octu winnego 6% lub 2 y ki soku cytrynowego (u yam soku z cytryny)

108

3 y ki oleju sonecznikowego 3 y ki cukru 1 y eczka soli 2 szklanki letniego mleka 125 gram masa - roztopi 40 gram wie ych dro d y (daam 45 gram) sezam, sonecznik lub czarnuszka do posypania

Dro d e rozrobi z y k cukru, y k mki i y k mleka (przynajmniej ja tak zrobiam). Odstawi na jakie 10 minut, az zaczna pracowa. Rozkoci jajka z sol, doda powoli mleko, cukier, olej. Powoli dosypywa mk (dosypywaam j z wysoka, aby si jeszcze raz napowietrzya), ocet i dro d e, ktre si ju lekko napracoway i urosy. Wymiesza dokadnie wszystkie skadniki. Rozpocz wyrabianie, podsypujc dodatkowo mk w razie potrzeby. Ciasto wyrabia tak dugo, a zacznie 'odchodzi' od naczynia i nie bdzie zostawac na rkach nie trwa to jako specjalnie dugo. Z ciasta uformowa kul i wo y do miski natartej olejem. Osobicie wo yam je do wielkiego gara, bo nie mam a tak wielgachnych misek. Przykry lnian ciereczk i pozostawi w ciepym miejscu na okoo godzin. Kiedy ciasto podwoi objto, podzieli je na 4 czci i dodatkowo, ka d z nich na kolejne 4. Powstanie 16 kawakw ciasta. Rozwakowa 4 kawaki ciasta na placki gruboci nalenika. Powinny miec wielkoc talerza. Wakujemy je, podsypujc mk, by si nie kleiy do stou. Ka dy z tych niby-nalenikw posmarowa roztopionym masem. Zo y 4 placki razem i zwin w rulon . Nalezy w ten sam sposb postpi z pozostaymi kawakami ciasta. Powstani dziki temu 4 rulony z 4 niby-nalenikw ka dy. Powstae ruloniki rozcignc wzdu , pocic na trjkciki, a z kocwek zrobi mae kuleczki. Okrg form posmarowa masem i ukada trjkty ostr czci do rodka. Mae kulki uo y na samym rodku. Zostawi do wyronicia na 30 minut. Nastpnie surowy chlebek posmarowa tkiem, posypa czarnuszk. Piekarnik nagrza do 200 C. Piec okoo 30 minut. Za rad Dorotu pierwsze 20 minut piekam pod przykryciem z folii aluminiowej, a na ostatnie 10 minut zdjam foli zrobio si brzowe. Z przepisu wychodz 2 formy o rednicy 30 cm, natomiast wo yam jeden z chlebw celowo do formy o rednicy 21 cm, aby chleb by wysoki. Smacznego :)!

Sodkie bueczki
Pyszne bueczki, ktre najlepiej smakuj na niadanie, posmarowane d emem lub sodkim twaro kiem.

Skadniki: 500 g mki pszennej 100 g cukru pudru 100 g masa 250 ml mleka 3 tka 50 g wie ych dro d y szczypta soli

109

Dro d e rozetrze z y eczk cukru i y k mki, wymiesza z ciepym mlekiem, przykry i odstawi do wyronicia. tka z cukrem utrze do biaoci, wymiesza z wyronitym rozczynem i pozosta mk. Doda sl, roztopione i ostudzone maso, dobrze wyrobi, przykry i odstawi. Wyronite ciasto podzieli na rwne czci (ka da ok. 40 g). Natuszczonymi rkami formowa bueczki, ukada na wyo onej papierem do pieczenia blasze. Przykry ciereczk. Piekarnik nagrza do 200C. Wyronite bueczki posmarowa roztrzepanym jajkiem, posypa makiem, cukrem lub kruszonk. Piec do zrumienienia.

Szneki
Smaczne szneki. Idealne do szklanki ciepego mleka, cho niekoniecznie do mleka;) Ze szklank herbaty te nam smakoway.

Skadniki (na 12 bueczek): 500 g mki chlebowej 50 g drobnego cukru p y eczki soli 7 g suchych dro d y lub 15 g dro d y wie ych 75 g masa 150 ml mleka 2 du e jajka

Na nadzienie: 50 g drobnego cukru 100 g cukru demerara 1 y eczka cynamonu

Wymiesza. Ponadto: 1 jajko roztrzepane z 2 y kami mleka do posmarowania

W naczyniu wymiesza mk, cukier, sl i suche dro d e (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn). Maso rozpuci, wymiesza z mlekiem, jajkami, doda do mki. Wyrobi ciasto, by byo mikkie i elastyczne. Odstawi w ciepe miejsce, przykryte ciereczk, do podwojenia objtoci. Po tym czasie ciasto krtko wyrobi, rozwakowa na prostokt o wymiarach 60 x 30 cm, delikatnie podsypujc mk. Jajko roztrzepa z mlekiem, posmarowa ciasto, posypa cukrem z cynamonem. Ciasto zwin wzdu du szego boku, nastpnie pokroi na 12 czci, z ktrych otrzymamy 12 bueczek - limakw. Bueczki ukada na wyo onej papierem blaszce o wymiarach 26 x 32 cm, przykry ciereczk, pozostawi do napuszenia (od 30 - 45 minut). Powinny by naprawd porzdnie napuszone. Piec w temperaturze180oC przez okoo 20 - 25 minut. Mo na podawa jeszcze ciepe :-) Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie do chleba w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym ciasto wyj, krtko wyrobi i dalej postpowa wg powy szego przepisu.

110

Szafranowe warkoczyki

Skadniki: 40 dag maki 8g dro d y instant p y eczki szafranu 1/2 szklanki ciepego mleka 2 yzki cukru du e jajko 5 dag masa skrka otarta z 1 cytryny olej lub smalec do sma enia Do maki doda dro d e, mleko z rozpuszczonym szafranem, jajo, cukier i skrk z cytryny, zagnie, a na sam koniec wla roztopione i przestudzone do temp. pokojowej maso. Zagnie ciasto i bardzo dobrze wyrobi, musi by gadkie i elastyczne. Odstawi w ciepe miejsce do wyronicia. (Moje roso 4 godziny; zupelnie o nim zapomniaam:-) Wyronite jeszcze raz zagnie, poci na trzy kawaki. Z ka dego uformowa waeczek, zaple waeczki w warkocz. Poci warkocz na kawaki dugoci 7 -8 cm, posmarowa z wierzchu wod,(ja nie nie smarowaam, bo zapomniaam) zostawi w cieple na ok. 15 minut, by wyrosy. Sma y w gorcym oleju lub smalcu na zoty kolor. Podawa posypane cukrem pudrem.

Szachownica dro d owa

Skadniki: 30 g dro d y 5 y ek cukru 1/3 szklanki ciepego mleka 1 jajko szczypta soli 1,5 szklanki mki 3 y ki kakao 3 y ki mietanki kremwki

Dro d e wymiesza z y k cukru, doda mleko, pozostay cukier, jajko i sl. Wszystkie skadniki dokadnie wymiesza i wla do przesianej mki. Zagnie ciasto, starannie je wyrobi (przez okoo 15 minut) i podzieli na 2 czci. Do jednej czci doda kakao wymieszane ze mietank kremwk. Oba ciasta przykry ciereczkami i odstawi w ciepe miejsce do wyronicia (okoo 2 godziny). Uformowa tak sam ilo jasnych i ciemnych kulek. Ma form wysmarowan masem i oprszon buk tart wyo y na przemian jasnymi i ciemnymi kulkami. Odstawi do wyronicia (okoo 45 minut).

111

Wstawi do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec przez okoo 20-25 minut. Jasne kulki posypa kakao a ciemne cukrem pudrem.

Waniliowe bueczki jogurtowe

Skadniki: 100 ml mleka 1 jajko 100 g jogurtu p szklanki cukru cukier waniliowy 3 yzki ekstraktu z wanilii 1/2 y eczki soli 20 g masa, roztopionego 400 g mki pszennej 1 y eczka dro d y instant (mo na zastpi wie ymi)

Zrobi zaczyn z ciepego mleka, cukru i dro d y. Kiedy uronie doda do mki, doda pozostae skadniki. Wyrobi, odstawi na ok. 1 godzin do wyronicia, potem uformowa bueczki i piec ok. 15 minut w 180-200 stopniach. Nale y uwa a na czas pieczenia, jeli szybko si zrumieni, przykry foli aluminiow.

Warkocz pszenny jabkowo-cynamonowy

Skadniki na 2 foremki 31x13 cm: 1 y ka suszonych dro d y 2 y ki jasnego cukru brzowego 1 szkl. ciepej wody (40-45C) 1 szkl ciepego mleka 6-6,5 szkl mki chlebowej typ 720 2 rednie jabka obrane i pokrojone w kostk (np. szara reneta) 0,5 szkl. suszonych owocw ( np. urawin lub rodzynki) 0,5 szkl. posiekanych orzechw woskich 2 y ki oleju z orzechw woskich 2 du e jajka w temp. pokojowej 2 y eczki mielonego cynamonu 0,5 y eczki sodu piekarskiego (mka sodowa, mo na da 0,5 y eczki zmielonego ziela angielskiego 1 y ka soli te melasy, albo pomin )

W du ej misce u ywajc mtewki lub miksera wymiesza dro d e, cukier, ciep wod i ciepe mleko i 2 szkl. mki. Miesza, a masa bdzie gadka okoo 1 min. Przykry foli spo ywcz i odstawi do wyronicia w pokojowej temperaturze na 1 godz. Doda jabka, suszone owoce, orzechy, olej, jajka, cynamon, sd, ziele angielskie, sl i 1 szkl. mki. Miksowa, a powstanie kremowa masa, okoo 2 min. Doda pozosta mk, po p szkl. za jednym razem, a ciasto utworzy kul i bdzie odstawao od brzegw miski. Cao mo na rwnie zagniata rk pomagajc sobie drewnian y k jak trzeba. Przeo y ciasto na lekko omczony blat i wyrabia rcznie a bdzie gadkie i spr yste - okoo 5 min. Jak trzeba, to lekko podsypywa mk blat w czasie wyrabiania ( 1 y ka mki za jednym razem). Wgnie wszystkie owoce i orzechy, ktre wypady w czasie zagniatania.

112

Przeo y ciasto do du ej miski wysmarowanej olejem. Obrci je tak, aby cae pokryo si olejem. Misk zakry foli spo ywcz i zostawi w temp. pokojowej a podwoi objto - 1,5 - 2 godz. Delikatnie odgazowa ciasto. Przeo y je na lekko omczony blat. Wysmarowa dwie foremki 31x13 cm. Ciasto podzieli na dwie rwne czci i albo zaple dwa warkocze, albo uformowa dwa bochenki. Zostawi do wyronicia w temp. pokojowej a wierzchoki bd wystaway okoo 2,5 cm ponad krawdzie foremek (okoo 45 min). Piec w temperaturze 175C, przez okoo 40 - 45 minut.

Scones
Posmakoway mi angielskie bueczki. Lekko sodkawe, miciutkie, kruche....w sam raz na niadanie lub kolacj:-) Mo na je podawa na ciepo lub zimno, wspaniale smakuj z maseem, d emem i szklank mleka.

Skadniki na okoo 12 rednich scones: 40 dag mki pszennej 3 y eczki proszku do pieczenia 1/2 y eczki soli 10 dag zimnego masa 5 dag cukru 10 dag rodzynek 2 jajka rozbite z tak iloci mleka, by osign 250 ml pynu

Maso rozetrze z mk, proszkiem do pieczenia, sol, cukrem. Doda rodzynki. Wla mleko z jajkami, zostawiajc troch pynu do posmarowania wierzchw. Szybko wyrobi ciasto rkami (jeli zbyt mocno si klei - dosypa mki). Rozwakowa grubo - na okoo 1,5 cm. Wycina kr ki - najlepiej naczyniem o ostrych krawdziach, mo na te u y szklanki. Uo y na blasze i posmarowa z wierzchu pozostaym mlekiem. Piec okoo 10 - 15 minut w temperaturze 220C.

Stones 2

Wspaniae angielskie bueczki niadaniowo-podwieczorkowe, ktry wiernie kopiuj poni ej. Idealnie powinny by z clotted cream, ktry uwielbiam, i zastpiam sobie z powodzeniem mascarpone (odkryam, e nasz rodzimy serek mascarpone, z Pitnicy, jest niemal light - "tylko" (sic) 40% tuszczu!) Przepis na okoo 12 rednich scones: 40 dkg mki, 3 y eczki proszku do pieczenia, p y eczki soli, 10 dkg zimnego masa lub margaryny (ale zalecam to 1sze), 5 dkg cukru, 10 dkg rodzynek, 2 jajka rozbite z tak iloci mleka by osign 250 ml pynu. Maso rozetrze z mk, proszkiem do pieczenia, sol i cukrem. Doda rodzynki. Wla mleko z jajkami, zostawiajc troch pynu do posmarowania wierzchw. Szybko wyrobi ciasto rkami (je eli jest za rzadkie,

113

doda mki). Rozwakowa do ok. 1,5 cm gruboci i wycina kr ki szklank lub okrg wykrawaczk. Uo y na blasze i posmarowa z wierzchu pozostawionym mlekiem. Piec ok. 10-15 (u mnie 12) min. w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni. Podawa na ciepo lub zimno z masem, konfitur i mietan/mietank/serkiem (patrz: uwaga o clotted cream we wstpie).

Nie na co dzie, ale raz na jaki czas - taki ciepy, kruchy malany scone z serkiem i domowym d emem na niadanie... Cakiem miy pocztek dnia.

Rogale Marciskie

Ciasto: 1 szklanka cieplego mleka 1 lyzka suchych drozdzy (lub ok. 25g wie ych - tyle ja daam) 1 jajko 1/2 lyzeczki ekstraktu z wanilii (nie miaam) 3 1/2 szklanki maki (ok. 520g) 3 lyzki cukru (daam waniliowy) szczypta soli 225g miekkiego masla (z tego 2 lyzki uzyjemy do ciasta) Nadzienie: 30 dag bialego maku 10 dag pasty migdalowej (marcepanu) 3/4 szklanki cukru pudru 10 dag orzechow wloskich 10 dag zblanszowanych migdalow 1 lyzka kandyzowanej skorki pomaranczowej (mozna dac wiecej, do 2 lyzek - u mnie nawet wicej) 2-3 lyzki gestej smietany (lub jogurtu) 3 podluzne biszkopty, pokruszone na okruszki (lub inne ciasteczka - u mnie digestives) Do posmarowania: 1 jajko rozbeltane z 2 lyzkami mleka Lukier: 1 szklanka cukru pudru, 2-3 lyzki mleka Opcjonalnie: posiekane migdaly do posypania Ciasto: Drozdze wsypac do mleka, zostawic na kilka minut aby sie rozpuscily i dobrze wymieszac. Dodac jajko i wanilie i lekko wszystko pomieszac. Make, cukier i sol wymieszac razem w duzej misce, dodac lekko miekkie maslo (2 lyzki) i rozetrzec palcami razem z maka. Dodac rozczyn mieszajac lyzka lub reka, przelozyc ciasto na stolnice i lekko i krotko wyrobic, tylko do momentu kiedy ciasto stanie sie gladkie. Nie wyrabiac za dlugo - to ciasto powinno zostac lekko lepiace i chlodne. Uformowac je w prostokat, ulozyc na obroszonej maka blasze, przykryc folia i schlodzic w lodowce okolo 1 godziny. Schlodzone ciasto przelozyc na stolnice i rozwalkowac na prostokat o wymiarach 30x15cm, tak aby krotsze strony stanowily gore i dol. Maslo rozsmarowac rownomiernie na ciescie (zostawic 1/2cm margines dookola). Zlozyc 1/3 ciasta od gory, nastepnie zlozyc dolna czesc tak aby przykryla to zlozenia (tak jak skladamy kartke papieru). Dobrze skleic brzegi i delikatnie wywalkowac w prostokat 25x17cm uzywajc jak najmnieszej ilosci maki do podsypywania. Zlozyc tak jak poprzednio i schlodzic na blasze przez 45 minut. Powtorzyc proces 3 razy, chlodzac ciasto miedzy walkowaniami przez 30 minut. Po zakonczeniu procesu ciasto dobrze zawinac i wlozyc do lodowki na conajmniej 5 godzin, a najlepiej na cala noc. Wyjac z lodowki na okolo 20 minut przed planowanym robieniem. Wywalkowac na prostokat o wymiarach mniej wiecej 65x34cm i przeciac wzdluz dlugiego boku na 2 czesci. Kazdy powstaly w ten sposob pasek pokroic na 12 trojkatow.

114

Nadzienie: Mak i orzechy sparzyc goraca woda, po 15 minutach odcedzic i dobrze odsaczyc. Zmielic dwukrotnie w maszynce razem z migdalami. Paste migdalowa (marcepan) rozetrzec mikserem z cukrem pudrem, dodac zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekana skorke pomaranczowa. Dobrze wymieszac, dodac smietane - ale tylko tyle by uzyskac dosc zwarta ale plastyczna mase. Masa nie moze byc zbyt plynna, ani za twarda i wlasnie swietnie reguluje sie jej konsystencje dodajac smietane stopniowo. Niekoniecznie trzeba zuzyc cala ilosc smietany podaje w skladnikach. Rozsmarowac nadzienie zostawiajac maly margines na wszystkich bokach trojkata - zwijac w rogaliki zaczynajac od podstawy. Ulozyc na wylozonej pergaminem blasze, przykryc i zostawic do wyrosniecia az podwoja objetosc, okolo 1 1/2 godziny. Rozgrzac piekarnik do 180C, wyrosniete rogale posmarowac jajkiem rozbeltanym z mlekiem i piec okolo 20 minut az sie ladnie zezloca. Wyjac na druciana siateczke i jeszcze cieple polac lukrem. Mozna posypac posiekanymi migdalami (pominam). Poniewa zrobiam ciasto z caego przepisu, ale mas makowo-orzechow tylko z 1/2, pozostae rogale nadziaam powidami z czekolad, albo "liwk w czekoladzie" od Tili, uzyskujc w ten sposb do wytrawne, jedynie lekko sodkie croissanty. Tak wyglday przed....

... a tak po pieczeniu:

Rogale doskonale prawie jak marcinskie

Ciasto: 3 1/2 szklanki maki 3 lyzki cukruszczypta soli1 1/4 lyzeczki drozdzy instatnt 1 szklanka cieplego mleka 1 jajko 1 lyzeczka ekstraktu z wanilii 225g miekkiego masla (z tego 2 lyzki do ciasta, reszta do rozsmarowania na ciescie) Nadzienie: 300g bialego maku 100g pasty migdalowej 3/4 szklanki cukru pudru 100g orzechow wloskich 100g zblanszowanych migdalow 3 lyzki kandyzowanej skorki pomaranczowej 3 lyzki gestej smietany 3 podluzne biszkopty lub amaretti, pokruszone na okruszki 75g rodzynek, sparzonych

115

Do posmarowania: 1 jajko roztrzepane z 2 lyzkami mleka Lukier:1 szklanka cukru pudru 2-3 lyzki wody posiekane orzechy do posypania W duzej misce make mieszam z drozdzami, sola i cukrem. Dodaje miekkie maslo i plascami lacze z maka. Mleko lekko podgrzewam i dodaje do niego jajko i ekstrakt. Roztrzepuje trzepaczka. Plynne skladniki dodaje do suchych mieszam , a pozniej zagniatam ktorko ciasto, az stanie sie gladkie (trwa to tylko pare minut). Z ciasta formuje prostokat, zakrywam szczeslnie folia i wkladam na godzone do lodowki. Schlodzone ciasto przekladam na stolnice i rozwalkowuje na prostokat o wymiarach 30x15cm, tak aby krotsze strony stanowily gore i dol. Maslo rozsmarowuje rownomiernie na ciescie zostawiajac 1/2cm margines dookola. Zkladam ciasto jak list, sklejam brzegi i delikatnie rozwalkowuje znow na prostokat 25x17cm, powstrzymujac sie od podsypywannia maka. Skaldam jak poprzednio i wkladam do lodowkina 45 minut. Powtorzam proces 3 razy, chlodzac ciasto miedzy walkowaniami przez 30 minut. Po zakonczeniu procesu ciasto dobrze zawijam i zostawiam w lodowce na conajmniej 5 godzin. Wyjmuje z lodowki na pol godziny przed planowanym robieniem. Ciasto rozwakowuje na prostokat o wymiarach 65x34cm i przecinam go wzdluz dlugiego boku na 2 czesci. Kazdy powstaly w ten sposob pasek kroje na 12 trojkatow. Gdy rogale lezakuja w chlodzie przygotowuje nadzienie. Mak i orzechy sparzam goraca woda, po pol godzinie przesypuje na sito i zostawiam na godzine (musza dobrze sie odcedzic) . Miele je pozniej dwukrotnie w maszynce razem z migdalami. Paste migdalowa rozcieram z cukrem pudrem, dodaje zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe, posiekana skorke pomaranczowa i namoczone i osuszone rodzynki. Dobrze wymieszam, dodaje smietane i znow mieszma do uzyskania dosc zwartej plastycznej masy. Tak przygotowane nadzienie rozsmarowuje na trojkatach ciasta, zostawiajac maly margines na wszystkich bokach. nastepnie zwijam rogaliki. Ukladam na wylozonych pergaminem blachach, przykrywam i zostawiam do wyrosniecia, az podwoja objetosc, okolo 1 1/2 godziny. Rozgrzewam w tym czasie piec do 180C, wyrosniete rogale smaruje jajkiem roztrzepanym z mlekiem i pieke okolo 30 minut, az sie ladnie zezloca. Potem je lukruje i zanim pomada zastygnie posypuje rogale posiekanymi orzechami. Jeszcze tylko slowo o masie makowo-bakaliowej. To jedno z najpyszniejszych nadzien, ktore w zyciu jadlam. Przygotowujac mase zawsze podjadam i trudno powiedziec ile ewentualnie trafia do rogali ;D Przepis na mase wymyslila Jotka z Mniama i o ile pamietam Bajaderka podjac przepis na Cinie , zapisala go juz w wersji przez siebie zmienionej. Jotce nalezy sie jednakogrom podziekowan. Ja od siebie dodalam rodzynki, bo tak nadziane rogale marcinskie pamietam z dawnych lat.

Rogale z makiem
Skadniki na 8 du ych rogali: 2 i 2/3 szklanki mki pszennej 1 y ka roztopionego masa 2 i 1/2 y eczki dro d y suszonych 2 y eczki cukru 1 y eczka soli 1/2 szklanki ciepej wody 1/2 szklanki letniego mleka 1 jajko +1 jajko, mak na glazur i 3 y ki roztopionego masa ( dodatkowo ewentualnie cynamon)

Dro d e i cukier rozpuci w mleku. Do du ej miski przesia mk. Doda jajko, wod, sl, y k masa i dro d e z mlekiem. Cao wyrobi na gadkie, jednolite ciasto. Przykry i odstawi na 1 i 1/2 godziny w ciepe miejsce. Nastpnie rozwakowa na okrgy placek, wierzch posmarowa trzema y kami masa, ewentualnie posypa cukrem i cynamonem. No em podzieli na osiem trjktw.Ka dy zwin i uo y na blaszce wyo onej papierem. Blaszk przykry i odstawi na okoo 40 minut. Przed pieczeniem wierzch posmarowa rozbetanym jajkiem i posypa makiem.

116

Piec przez okoo 23 minut w 180*C.

Rogaliki cytrynowo - orzechowe

Skadniki na ciasto: 150 g masa 80 g cukru pudru 1/2 y eczki soli 2 jajka tko 50 g wie ych dro d y 200 ml mleka sok z 1 cytryny 700-900 g mki

Skadniki na nadzienie: 25o g uskanych orzechw 250 g cukru pudru 2 biaka skrka starta z cytryny

Ponadto: jajko do glazury 50 g patkw migdaowych mka do stolnicy

Zmieli orzechy i utrze je z cukrem pudrem oraz skrk z cytryny. Doda ubite na sztywno biaka. Wymiesza maso z cukrem pudrem i sol na puszyst mas, najlepiej mikserem, dodajc na kocu jajka oraz tko. Wkruszy dro d e do maej miseczki. Doda letnie mleko i miesza, a do ich rozpuszczenia. Mleko z dro d ami oraz sok z cytryny wla do masy jajecznej i wsypa do niej mk. Cao wymiesza tworzc gadkie ciasto. Poo y ciasto na stolnicy oprszonej mk, wyrobi je, podzieli na 4 czci i rozwakowa, tworzc koa o rednicy okoo 25 cm. Ka de koo poci na osiem trjktw i rozprowadzi na nich nadzienie. Nastpnie zwin trjkty tak by powstay rogaliki. Uo y je na blachach wyo onych papierem do pieczenia, przykry i pozostawi do wyronicia na godzin. Piekarnik podgrza do 250 stopni. Posmarowa rogaliki roztrzepanym jajkiem i posypa je patkami migdaowymi. Piec okoo 10 -15 minut.

Rogaliki dro d owe

Skadniki: 2 dag dro d y 4 y ki ciepej wody

117

3/4 szklanki mleka 1/2 kostki masa 4 y ki cukru szczypta soli 3 roztrzepane jajka 4 szklanki mki co do nadziewania rogali: d em, nutella Rozetrzyj dro d e z wod. Zagotuj mleko, zdejmij z ognia, rozmieszaj z masem,cukrem i sol. Ostud. Ostudzone mleko pocz z jajkami, dro d ami i mk. Zagniataj przez 10 minut, a nastpnie odstaw do wyronicia. Podziel ciasto na kilka czci: jeli chcesz mie mae rogaliki, to na 5-6 czci, a je eli wolisz wiksze, wystarczy 3. Nastpnie rozwakuj ka d cz na placek i podziel na 8 trjktw.Na ka dym trjkcie u nadzienie (nie za du o) i zwijaj, zaczynajc od podstawy. Zostaw do podronicia. Tu przed wo eniem do pieca, mo esz posmarowa rogaliki tkiem roztrzepanym z mlekiem.Piecz na zoty kolor w 150 stopniach. Przy pierwszej blasze trwa to ok. 30 minut, nastpne s gotowe szybciej. Kilka uwag praktycznych: Dobrze jest, eby d em, ktry wybierzesz, by do zwartej konsystencji, bo inaczej bdzie wypywa. Rogaliki na zdjciu zrobiam z konfitur z r y oraz z d emem porzeczkowym, obydwa byy do zwarte, a i tak popyny nieco. Wa ne jest, aby nie da za du o dro d y, bo wtedy ciasto popka. Dokadnie 2 dag! Mo na te rogaliki zrobi te na wytrawnie. Wtedy zamiast cukru dajemy wicej soli.Na wytrawnie mo na nadzia je np. cienkim plastrem boczku oraz suszon liwk.Aha! Wa ne, eby d em mia zdecydowany smak, tak, aby dominowa nad smakiem ciasta. Konfitura z r y jest idealna.

Rogaliki krucho drozdzowe z jablkowym nadzieniem

3 1/2 szklanki maki pszennej 1/2 szklanki maki pszennej razowej 200g masa 3 jajka 1 szklanki kwanej mietany 3 lyzeczki drozdzy instant 2 y ki cukru 1/2 y eczki soli 2-3 duze jablka, obrane, pokrojone w mala kostke 1 lyzka soku z cytryny cukier cynamon (opcjonalnie) Jablka wymieszlzam z cukrem i sikiem z cytryny, odstawilam (moznatez dodac cynamon lub inne ulubione przyprawy). Make przesialam z sol do miski, wsypalam drozdze i cukier. Wymieszalam i dodalam maslo. Dobrze posiekalam nozem, az powstaly grudki ciasta.Wtedy dodalam smietane, wymieszalam i wbilam jajka, znow wymieszalam. Ciasto wylozylam na stol i krotko zagniotlam. Zostawilam przykryte na 30 minut. Podzielilam na 4 czesci i kazda rozwalkowalam. Placki podzielilam na 8 czesci, na kazda czesc wykladalam lyzke nadzienia i zwijalam rogale. Pieklam 30 minut w 180C, po wyjeciu z pieca, obsypalam ciastka cukrem pudrem.

118

Rogaliki z marmolad -

Rogaliki z marmolad Skadniki: - 1 szklanka mleka - kostki masa - szklanki cukru - y eczki soli - 1 y ka suszonych dro d y - 3 du e jajka - 4 i szklanki mki - 3 y ki stopionego masa - dowolne nadzienie: marmolada, powida, budy itd. Przygotowanie: Dro d e wsypa do miseczki, doda po y ce mki i cukru oraz szklanki letniego mleka. Cao wymiesza i odstawi do czasu a nieco wyronie. Reszt mleka zagotowa i doda cukier i kostki masa. Wymiesza i odstawi do ostygnicia. Nastpnie doda rozczyn, mk, sl, jajka i wyrobi do uzyskania gadkiego ciasta. Wo y do miski i odstawi w ciepe miejsce na 60-90 minut, do podwojenia objtoci. Nastpnie podzieli na 3 czci. Z ka dej uformowa koo o rednicy ok. 25 cm, posmarowa roztopionym masem i podzieli ka de koo na 8 trjktw. Nao y nadzienie i zawin rogaliki. Posmarowa je ponownie masem i odstawi do wyronicia na p godziny. Piec do zarumienienia (okoo 10 minut) w temperaturze 200C.

Bueczki z hotelu Parker House w Bostonie

te bueczki s znanym przysmakiem w caej Ameryce, serwowane w postaci podu nego chlebka zo onego z segmentw do odrywania. Najlepiej smakuj swie o wyjte z pieca 1 i 1/4 lyzeczki dro d y instant (10g swie ych) 175ml letniego mleka 30g pynnego masa 15g pynnego masa do smarowania 1 y ka cukru

119

1 jajko 280g maki pszennej 1 y ka soli Dro d e rozpusci w poowie mleka, odczeka 5 minut. Reszt mleka rozmiesza z 30g masa, cukrem i jajkiem. Mak wymiesza z sol, doda do niej rozpuszczone dro d e i reszt skadnikw. Zagniata a powstanie gadkie, mikkie i elastyczne ciasto. Wo y do miski wysmarowanej masem i odstawi przykryte do wyrosnicia na 1 i pl godziny, do podwojenia objtosci. Ciasto rozwakowa na prostokt o wymiarach 20 x 40 cm. Prostokt poci na 4 paski o szerokosci ok. 5 cm. Ka dy pasek zas podzieli na 4 czsci. Powstanie 16 maych prostokatw. Powierzchnie ka dego posmarowa pynnym masem, zo y na p posmarowana powierzchnia do srodka, ale nie cakiem dokadnie, lecz tak, aby wierzchni kawaek wystawa ok. 1 cm. Kawaki ukada na blasze do luzno jeden za drugim, opierajac nastpny na tym wysunitym 1 cm.

Przykry sciereczk i pozostawi do wyrosnicia na 30 minut. Caos jeszcze raz posmarowa masem i piec w nagrzanym do 220 st C piekarniku 15-20 minut. Swietne na niedzielne sniadanie, wystarczy rozchyli bueczk i do srodka wo y cos pysznego albo posmarowa konfitura lub miodem.

Wieniec orzechowy
przepyszny dodatek do saatek, ale i sam z odrobin masa lub bez..... robi go z ciasta jak na focaccie, ale mo na go tez zrobi z dodatkiem mki razowej lub tez mieszany: pszenno- ytni.

proporcje na 2 chlebki 500g maki pszennej 15g dro d y wie ych (2 y eczki instant) 10g soli (2 y eczki) 50g oliwy z oliwek 320g wody 200g orzechw woskich Skadniki wymiesza dodajc na kocu oliw, ciasto wyrobi mikserem lub rcznie. W kocowej fazie doda wyuskane orzechy woskie. Przed dodaniem najlepiej zmia d y je wakiem na stolnicy bd za pomoc mozdzie a, co spowoduje ze atwiej oddadz ciastu tuszcz, a co za tym idzie swj aromat. Ciasto z orzechami krotko wyrobi, tak eby zostay one rwnomiernie rozo one. Odstawi na 1 godzin do wyronicia. Ja zazwyczaj odstawiam je do lodwki na dobre kilka godzin. Ciasto dro d owe, ktre wyrasta w lodowce ma du o lepszy smak, a ronie lepiej ni w cieple. Dlatego te , kiedy nie zale y mi na czasie lub przygotowuje wieniec na drugi dzie - przede wszystkim daje mniej dro d y do ciasta (1-1,5 y eczki). Zasada jest taka: im du sze wyrastanie, tym mniej dro d y. Im mniej dro d y, tym lepszy smak.

Po wyroniciu dzielimy ciasto na 2 czci. Z ka dej formujemy kul, a w tej za pomoc waka lub trzonka y ki robimy okrgy otwr. Otwr poszerzamy jeszcze doni, bo ma tendencje do zasklepiania si w czasie pieczenia. Ukadamy na blasze wyo onej papierem do pieczenia i dobrze przykryty ciereczk odstawiamy jeszcze raz na 40-60 minut do ponownego wyronicia.

120

Piekarnik rozgrzewamy do 250 st C, naparowujemy i wkadamy lekko nacite chlebki. Po 5 minutach temperatur zmniejszamy do 220 st i pieczemy jeszcze ok. 20 minut do zbrzowienia. Studzimy na kratce.

Daktyla
w jzyku greckim oznacza palce, bo rzeczywicie tak uformowany chlebek przypomina grube paluchy. Z dodatkiem mki pszennej razowej i kukurydzianej, posypany sezamem jest do wyrazisty w smaku.

350g maki pszennej 75g maki pszennej razowej 75g maki kukurydzianej 300ml wody 2 y eczki dro d y instant 1 y eczka soli 1 y ka oliwy 1 y ka pynnego miodu mleko do posmarowania, sezam do posypania Zagnie ze skadnikw lune ciasto, wod dodawa z wyczuciem. Wyrabia cao okoo 10 minut - ciasto powinno by gadkie, elastyczne i byszczce.

Odstawi do wyronicia na 1, 5 godziny do podwojenia objtoci.

Ciasto odgazowa i pozostawi na 10 minut. Podzieli na 6 czci, uformowa

podu ne bueczki i ukada cile jedna przy drugiej na blasze.

121

Odstawi ponownie do wyronicia na godzin. Powierzchnie chleba posmarowa mlekiem, posypa sezamem i piec w nagrzanym 220 st C piekarniku ok. 45 minut.

Chleb wiejski mieszany z dodatkiem orkiszu

300g maki ytniej typ 1150 50g maki pszennej typ 1050 150g maki orkiszowej 250g ciasta zakwaszonego z maki ytniej ok. 320ml wody 15g soli (ok. 1 y ka) glazura 2 y ki maki ziemniaczanej 3-4 y ki wody Maki zmiesza razem, doda ciasto zakwaszone, wod i cao wyrabia 3 minuty (mikser: poziom 1). Doda sl i dalej wyrabia 3 minuty (mikser: poziom 2). Wyjc ciasto na blat wysypany mk i wyrobi. Du misk posmarowa olejem, wo y ciasto, obrci eby pokryo si warstwa oleju. Misk przykry folia i odstawi na 2,5 - 3 godziny do podwojenia objtoci. Po tym czasie wyj ciasto z miski na blat, wyrobi chwile i w jednym kawaku odstawi na 5-10 minut, aby odpoczo. Nastpnie uformowa okrgy bochenek. Du y okrgy koszyk wysypa dobrze mk, wo y bochenek czeniem do spodu. Cao przykry du torb plastikowa i odstawi na 1 godzin. Piekarnik z kamieniem na drugim poziomie od dou rozgrza do 230 st C. . Bochenek wyjac ostro nie na opat, kilkakrotnie naci, posmarowa woda i wsun do piekarnika. Szklank gorcej wody wylc do formy wo onej na dno piekarnika. Piec 70-80 minut, w midzyczasie po 15 minutach otworzy na chwilk piekarnik, eby usun par. Chleb po wyjciu z pieca posmarowa mieszanina mki kartoflanej i wody. pikny wiejski chleb z ciemna, chrupic skrka i delikatnym mi szem. Skrka pka przy pieczeniu w sposb niekontrolowany na caej powierzchni, co nadaje mu rustykalny wygld. Jako ciasta zakwaszonego (zaczynu) do tego chleba u yam mojego normalnego aktywnego zaczatka z maki ytniej, dokarmionego w przeddzie wypieku wieczorem mka ytni 1150 i woda w stosunku 2:1.

Razowiec skandynawski
po II.Wojnie wiatowej osiedlilo si na terenie Niemiec wielu Skandynawow m.in. lekarzy. Wtedy to w regionie zachodniopoludniowych Niemiec wraz z ich napywem poznano nowe smaki chleba, np. Knaeckebrot (chrupki), duski Smorrebroad etc.

122

Oto stara receptura, nale ca do rodziny osiadej w tamtych czasach na ciemny, razowy chleb ytni.

Zaczyn: 2-3 y ki ytniego zakwasu 250g maki ytniej grubej (najlepiej cale ziarna wie o zmielone) 100g maki pszennej 200 ml letniej wody (jeli mka zawiera du o otrb, wody musi by wicej) cao wymiesza (zaczyn powinien by mikkim, lunym, brejowatym ciastem), pozostawi przykryte do przefermentowania na 24 godziny. Do zaczynu doda 75-125 ml wody (wod nale y dodawa z wyczuciem), 300g maki ytniej razowej i 1,5 y eczk soli. Cao wymiesza, nie zagniata dugo, wyo y do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrbami. Odstawi do wyronicia na ok. 2-3 godziny.

Po wyroniciu powierzchnie chleba naku do gboko widelcem i posmarowa woda. Piec w piekarniku ok. 1 godzin w temp. 200 st C. Po upieczeniu wyjc z formy, zawin w wilgotna ciereczk i odstawi a do zupenego wystygnicia. Pyszny razowy, aromatyczny chleb.

Chleb na zakwasie z przewaga maki ytniej

Chleb na zakwasie z przewaga maki ytniej (ok. 70%) na 3-stopniowym ciecie zakwaszonym Wiele osb nie wie jak rozplanowa robienie zaczynu, czyli ciasta zakwaszonego w 3 etapach. Na przykadzie tego chleba podaje dokadne proporcje maki i wody oraz rozplanowanie w czasie, eby otrzyma smaczny chleb z przewaga maki ytniej. Majc wyhodowany zakwas ytni, mo na przygotowa i upiec ten chleb w cigu jednej doby, a waciwie ok. 26 godzin.

zaczynamy pierwszego dnia np. o godz. 16.oo 1-2 y ki zakwasu, 2-3 y ki maki ytniej, 2-3 y ki wody Wymiesza, odstawi przykryte na 4-6 godzin w temp ok. 24-26 st C do przefermentowania. o godz. 22.oo do ciasta jw. dodajemy 50g maki zytniej, 38g wody wymiesza, odstawi na 14-15 godzin w temp. 26-27 st C. nastpnego dnia o godz. 11.oo do ciasta j.w. dodajemy 120g maki ytniej, 120g wody wymiesza, odstawi na ok. 3-4 godziny w temp. ok. 28-30 st C. Tak wyglda ciasto zakwaszone czyli zaczyn

123

o godz. 15.oo do powstalego ciasta zakwaszonego dodajemy: 170g maki zytniej 170g maki pszennej 550 200g wody 1 lyzeczke soli Tak powstaje ciasto chlebowe. Cao mieszamy (mikserem - poziom 1) ok. 2 minuty, potem wyrabiamy (mikserem - poziom 2) dalsze 3 minuty. Calosc jest dosc klejaca, ale nie podsypujemy maki. Odstawiamy na 20 minut, eby odpoczo.

Poniewa przy zakwaszaniu ciasta t metod proces fermentacji jest juz mocno zaawansowany, nie pozostawiamy go ju do wyrastania, lecz od razu po 20 minutach odpoczynku formujemy chleby, przekadajac do obsypanych mk koszykw do wyrastania. Z tej porcji wychodzi jeden wiekszy albo 2 mae, poduzne bochenki. Pozostawiamy do wyronicia na ok 1-2 godziny w temp. 28 st C.

Przed wo eniem do piekarnika nagrzanego do 250st C chleb nacinamy. Pieczemy w naparowanym piekarniku 10 minut, nastepnie zmniejszamy temperature do 210 st C i pieczemy jeszcze ok. 30 minut. Studzimy na kratce, kroimy dopiero nastepnego dnia ! Do tej wersji u yam maki ytniej 720 i pszennej 550, drug wersje tego samego chleba zrobiam, dodajc do ciasta wasciwego mk pszenn razow 2000 zmieszana z pszenn 550, 1:1, oraz ytni razow 2000 zmieszan z ytni 720 w takich samych proporcjach. Do drugiej wersji nale y dodac 1-2 y ki wody wicej. Chleb ciemny po 20-minutowym odpoczynku wo ylam do spryskanego olejem i wysypanego otrbami (uprzednio namoczonego) glinianego garnka. Wyrasta ok. 2 godziny, piekam go wkadajc przykryty garnek do zimnego piekarnika, rwnoczenie nastawiajc temperatur na 230 st C. Po osignieciu tej temperatury szybko zdjeam pokryw garnka i piekam dalej zmniejszajc po 10 minutach temperatur do 210 st. Cakowity czas pieczenia w garnku ok. 35 45 minut. Tak wygldaj obydwa w przekroju:

Codzienny z francuskiej piekarni

czyli Pain de campagne Najbardziej popularny biay chleb z pikn chrupic skorka do kupienia we francuskiej piekarni. We Francji pieczony z maki u nas niedostpnej: biaej z minimalna iloci otrb. Tutaj wersja z maki biaej pomieszanej z odrobina pszennej razowej. Pieczony na pszennym zakwasie, odwie onym na 6 godzin przed wykonaniem tego chleba.

na jeden du y bochenek: 450g maki pszennej 550 30g maki pszennej 2000

124

1,5 y eczki soli morskiej 200g zakwasu pszennego o ywionego 325ml letniej wody Maki mieszamy, dodajemy zakwas , sl rozpuszczona w czci wody. Wod dodajemy stopniowo, mieszajc i sprawdzajc konsystencje. Ciasto wyrabiamy ok. 10 minut, powinno by elastyczne i gadkie, ale niezbyt cise. Wyrobione ciasto wkadamy do wysmarowanej olejem miski, przykrywamy folia i odstawiamy do wyronicia na 2-6 godzin, zale nie od temperatury, powinno podwoi swoja objetosc. Wyronite wyjmujemy krotko na blat, odpowietrzamy i formujemy zgrabny bochenek. Wkadamy do koszyka wysypanego mk i odstawiamy przykryte jeszcze raz do wyronicia, ponownie do podwojenia objtoci. Mo na w tej fazie wstawi do lodwki, bdzie mia wtedy adniejsz, rwn struktur. W temperaturze pokojowej chleb potrzebuje od 2 do 4 godzin. Piekarnik rozgrzewamy do 230 st C, naparowujemy i wkladamy chleb po uprzednim naciciu ostrym no em, na rozgrzany kamie lub blach. Pieczemy do zbrzowienia skorki 30 do 35 minut. Studzimy na kratce.

Biae, mikkie pieczywo, wspaniale w smaku. Zachowuje wie o do 4 dni.

Bialy chleb na zakwasie z San Francisco

zaczyn: 225g zakwasu 175g mki pszennej 550 Wymiesza skadniki zaczynu i uformowa kul ciasta. Zaleznie od tego jakiej konsystencji jest zakwas mo na dodac odrobine wiecej maki. Jeli jest za twarde, doda par kropli letniej wody. Ciasto zagniata chwil, aby uzyska konsystencj plasteliny. Nie szkodzi, jeli jest lekko lepice, wa ne by nie byo zbyt twarde i suche. Cao przechowa w przykrytej foli misce 6 do 8 godzin a podwoi swoj objto. Mo na te dobrze przykryte odstawi do lodwki, wtedy przed poczeniem z reszt skadnikw wyj odpowiednio wczeniej z lodwki (ok. 1 godzin). ciasto chlebowe: zaczyn jw. 400g mki pszennej 550 (lepiej chlebowej) 1 y ka soli 1 y ka melasy lub cukru ok. 1 szklanka letniej wody Zaczyn podzieli na kawaki i wymiesza z pozostaymi skadnikami ciasta chlebowego za pomoc maszyny bd miksera. Zagniata 6-8 minut. Powinno by elastyczne i da atwo si rozciga bez rozerwania. Rcznie czas zagniatania to ok. 10 do 12 minut. Cao wo y do miski, przykry szczelnie foli i odstawi do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie bdzie mocno przyrastao, ale mo e wskazywa tendencj do miejscowych pkni i wybrzusze. Mimo to, proces fermentacji nale y przeprowadzi do koca. Uformowa podu ny bd owalny chleb. Aby uzyska okrgy bochenek nale y porcj ciasta rozpaszczy lekko na blacie i zawija koce do rodka lekko obracajc na osi a utworzy si gadka kula. Jeli bdzie wyrastaa dalej na blasze wyo onej papierem, koce zawin pod spd - jeli za w koszyku ukadamy j zlepionymi kocwkami do gry. Chleb powinien jeszcze raz wyrosn mniej wicej 50% swojej objtoci. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzi palcem, czy ju dobrze wyronite. Ja podzielilam te ilosc ciasta na dwa male podluzne bochenki, bo takie mam koszyki do wyrastania. Koszyki zawiniete w folie powedrowaly do lodowki na noc. Chleb po wyrosnieciu:

125

Ponacina wierzch chleba ostrym no em bd brzytw. Temperatura piekarnika 250 st C. Wntrze dobrze spryska wod, po 2 minutach obni y temperatur do 230 i piec ok. 30 minut. Upieczony mo na jeszcze zostawi na 10 min w wyczonym piekarniku. Pieklam jeden po drugim bochenki na dobrze rozgrzanym kamieniu. Moje uwagi: Chleb w przekroju ma du e dziury i jest lekki, skrk ma za bardzo chrupic. Przygotowanie wymaga dugiego czasu, ale waciwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejce i formuje si bardzo dobrze. Bochenki mog wyrasta rwnie bez dodatkowego wspomagania (bez koszyczkw) zachowujc form. Wspanialy w smaku !

Szneki

Skadniki na 12 bueczek:

500 g mki chlebowej 50 g drobnego cukru p y eczki soli 7 g suchych dro d y lub 15 g dro d y wie ych 75 g masa 150 ml mleka 2 du e jajka

Na nadzienie:

50 g drobnego cukru 100 g cukru demerara 1 y eczka cynamonu

Wymiesza. Ponadto:

1 jajko roztrzepane z 2 y kami mleka do posmarowania

W naczyniu wymiesza mk, cukier, sl i suche dro d e (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn). Maso rozpuci, wymiesza z mlekiem, jajkami, doda do mki. Wyrobi ciasto, by byo mikkie i elastyczne. Odstawi w ciepe miejsce, przykryte ciereczk, do podwojenia objtoci. Po tym czasie ciasto krtko wyrobi, rozwakowa na prostokt o wymiarach 60 x 30 cm, delikatnie podsypujc mk. Jajko roztrzepa z mlekiem, posmarowa ciasto, posypa cukrem z cynamonem. Ciasto zwin wzdu du szego boku, nastpnie pokroi na 12 czci, z ktrych otrzymamy 12 bueczek - limakw.

126

Bueczki ukada na wyo onej papierem blaszce o wymiarach 26 x 32 cm, przykry ciereczk, pozostawi do napuszenia (od 30 - 45 minut). Powinny by naprawd porzdnie napuszone. Piec w temperaturze 180 przez okoo 20 - 25 minut. Mo na podawa jeszcze ciepe :-) Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie do chleba w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym ciasto wyj, krtko wyrobi i dalej postpowa wg powy szego przepisu.

Walentynkowe cynamonowe serca

Skadniki na 8 sztuk:

250 ml kefiru lub malanki 120 g masa, roztopionego 500 g mki pszennej chlebowej 60 g cukru 14 g dro d y wie ych lub 7 g dro d y suchych 1 y eczka otartej skrki z cytryny 1 y eczka otartej skrki z pomaraczy szczypta soli

Nadzienie:

100 g pynnego miodu (u yam kilka y ek syropu klonowego) 3 czubate y ki cynamonu

Ponadto:

1 jajko roztrzepane z 1 y k mleka do posmarowania cukier demerara do posypania (niekoniecznie)

Roztopi maso, gorce wymiesza z malank. W misce wymiesza dokadnie mk z suchymi dro d ami (ze wie ymi zrobi wczeniej rozczyn), doda cukier, obie skrki i ciep mieszank malanki z tuszczem,wyrobi mikserem z hakiem najpierw na ni szych obrotach pniej na wy szych na gadkie ciasto, przykry ciereczk i pozostawi do wyronicia (podwojenia objtoci) w ciepym miejscu. Wyronite ciasto rozwakowa na lekko posypanej mk powierzchni na prostokt (ok. 40 x 35 cm). Nadzienie: mid rozsmarowa rwnomiernie na ciecie i posypa cynamonem. Ciasto podzieli na 8 paskw (5 cm x 35 cm). Ka dy pasek zwin w spiral i uformowa serce (tak jak na zdjciu poni ej), dobrze poczy i ka na blaszce wyo onej papierem do pieczenia. Serca posmarowa jajkiem z mlekiem i zostawi na 15 minut w ciepym miejscu do napuszenia. Przed samym pieczeniem oprszy cukrem.

Piec w temperaturze 170C przez okoo 20 minut. Ostudzi na kratce.

127

Sodkie dro d wki z d emem

Skadniki na okoo 12 dro d wek:

75 g margaryny lub masa 250 ml mleka 25 g wie ych dro d y lub 12 g suchych dro d y szczypta soli 70 g cukru 50 dag mki pszennej

Ponadto:

d em lub inne nadzienie jajko do posmarowania, roztrzepane z 1 y k mleka

Tuszcz roztopi, doda mleko, podgrza do letniej temperatury (nie mo e by gorce!). Dro d e suche wymiesza z mk (ze wie ymi zrobi najpierw rozczyn). Doda pozostae skadniki, wyrobi ciasto, a bdzie gadkie. Odo y przykryte w ciepe miejsce do podwojenia objtoci (1 - 1,5 h). Po wyroniciu dokadnie wyrobi, by usun pcherzyki powietrza (ciasto w przekroju powinno by gadkie). Rozwakowa na placek o wymiarach okoo 30 x 50 cm. Posmarowa ciasto nadzieniem, zwin w rolad, ktr pokroi na kawaki o gruboci 3 - 3,5 cm. Uo y je na blaszce w sporych odstpach. Trzonkiem no a lub drewnian y k nacisn wzdu rodka ka dego odcitego kawaka, aby jego boki uniosy si do gry. Odstawi (przykryte lnianym rczniczkiem) do wyronicia, ale nie na dugo, na 10 - 15 minut. Kiedy lekko podrosn, posmarowa roztrzepanym jajkiem. Przed pieczeniem wygldaj mniej wicej tak:

Piec w temperaturze 220C przez okoo 10 minut. Studzi na kratce. Polukrowa, cho niekoniecznie. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po skoczeniu programu (1,5 h) ciasto wyj, krtko wyrobi, rozwakowa. Dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Sodkie dro d wki z makiem

Skadniki na ciasto - jak w dro d wkach z d emem. Nadzienie:

128

250 g maku 100 g cukru 50 g rodzynek 25 g orzechw woskich posiekanych 1 y ka miodu olejek migdaowy do smaku szczypta cynamonu 2 skrki skrki pomaraczowej 1 y ka mikkiego masa lub margaryny

Mak namoczy na noc, zmieli dwukrotnie (mo na te zala niewielka iloci wody, gotowa 20 minut, odcedzi; wody ma by bardzo mao!). Doda pozostae skadniki, wymiesza. Nadzienia wychodzi bardzo du o i spokojnie wystarczyo na wyjedzenie kilku y ek z miski ;) Dalej postpowa wg przepisu na dro d wki z d emem.

Sodkie dro d wki - serca z orzechowym nadzieniem

Skadniki na ciasto (10 sztuk bueczek):

160 ml mleka 2,5 y ki cukru p y eczki soli 1 jajko 2,5 szklanki mki pszennej 2 y ki roztopionego masa 7 g dro d y suchych (1 opakowanie) lub 15 g dro d y wie ych

Wszystkie skadniki umieci w misce i wyrobi (z dro d ami wie ymi nale y wczeniej zrobi rozczyn). Nie dosypywa wicej mki, by ciasto nie byo zbyt twarde. Wyrabia dugo, a ciasto nie bdzie lepkie, natomiast bdzie spr yste i bdzie odchodzi od rki. Uformowa w kul, przykry lnianym rczniczkiem i pozostawi do podwojenia objtoci w ciepym miejscu. Po tym czasie ciasto podzieli na 10 rwnych czci (okoo 65 g), formujc z nich kulki. Ka d cz rozwakowa na placuszek.Na wierzchu posmarowa nadzieniem.

Nastpnie zwin razem z nadzieniem, w taki sposb jak zwijamy naleniki.

Nastpnie nalenik zo y na p.

129

Ostrym no em przeci go w poowie, pozostawiajc nieprzecite 2 cm od gry.

Wywin na boki rozcite czci, by otrzyma ksztat serca.

Uo y na blaszce w sporych odstpach (urosn du e).

Przykry lnianym rczniczkiem, pozostawi w cieple na 30 - 40 minut do wyronicia. Przed samym pieczeniem warto posmarowa jajkiem roztrzepanym z y k mleka, by byy rumiane. Piec w temperaturze 180C przez okoo 15-17 minut. Wystudzi. Skadniki na orzechowe nadzienie:

200 g zmielonych orzechw woskich lub pekan 100 g brzowego cukru 80 g mietany kremwki 40 ml rumu (mo na zastpi aromatem rumowym, do smaku) p y eczki cynamonu

Wszystkie skadniki wymiesza, lekko rozcierajc. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po skoczeniu programu (1,5 h), ciasto wyj, krtko wyrobi, podzieli na 10 czci. Dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Sodkie dro d wki - motylki z chawowym nadzieniem

Skadniki na okoo 13 dro d wek:

500 g mki pszennej 20 g suchych dro d y lub 40 g wie ych dro d y 1/4 szklanki i 2 y ki cukru 2 jajka 250 ml mleka p y eczki soli 70 g masa, mikkiego

Wymiesza mleko i roztrzepane jajka. Doda mk wymieszan z dro d ami (ze wie ymi wczeniej zrobi rozczyn) i cukrem, mikkie maso i sl. Wyrobi gadkie ciasto. Pozostawi w ciepym miejscu, przykryte, do podwojenia objtoci.

130

Po tym czasie ciasto podzieli na okoo 13 czci, mniej wicej 73 gramowych. Uformowa z nich kulki. Ka d kulk rozwakowa, posmarowa 1 pen y k nadzienia (przepis poni ej). Zwin jak nalenika.

Nastpnie obydwa koce podo y pod spd, naci.

Ciasto wywin na boki by powsta ksztat motylka.

Uformowane bueczki poo y na blaszce i pozostawi na 15 minut do napuszenia, przykryte, w ciepym miejscu. Przed pieczeniem warto posmarowa bueczki dodatkowym jajkiem roztrzepanym z 1 y ka mleka. Piec w temperaturze 200C przez okoo 20 minut. Mo na przykry foli aluminiow pod koniec pieczenia, jeli bd si przypala. Wystudzi na kratce. Nadzienie chawowe:

250 - 300 g chawy, np. sezamowej 1 jajko 1 y ka mietany kremwki

Chaw rozgnie widelcem, wymiesza z kremwk i roztrzepanym jajkiem. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie do pieczenia wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po tym czasie ciasto wyj, lekko zagnie, uformowa kulki i dalej postpowa wg przepisu.

Sodkie bueczki z urawin

Skadniki na okoo 14 sztuk:

440 g mki pszennej 20 g wie ych dro d y lub 10 g dro d y suchych 75 g masa, roztopionego 250 ml mleka

131

100 g twaro ku (zmielonego na serniki, quarku itp) 2,5 y ki cukru 1/2 y eczki soli 120 g suszonej urawiny

Ponadto:

1 jajko roztrzepane z 1 y k mleka do posmarowania*

Mk wymiesza z suchymi dro d ami (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn). Doda pozostae skadniki (poza urawin) i dokadnie wyrobi, dodajc pod koniec roztopiony tuszcz i urawin. Ciasto jest dobrze wyrobione, gdy atwo odchodzi od cianek naczynia, jest gadkie i elastyczne. Zostawi w ciepym miejscu do wyronicia (podwojenia objtoci) przykryte lnianym rczniczkiem. Uformowa gadkie i rwne bueczki (okoo 75 g ka da). Uo y na blaszce, odstawi do napuszenia, przykryte, na okoo 30 minut. Kiedy wyrosn posmarowa jajkiem roztrzepanym z 1 y k mleka. Piec okoo 10 minut w temperaturze 220C. Wystudzi na kratce. * pomin przy diecie bezjajecznej, wtedy posmarowa tylko mlekiem Dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie do pieczenia wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. urawin dodajemy po sygnale dwikowym lub pod koniec wyrabiania. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po tym czasie ciasto wyj, uformowa bueczki i dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Sodkie bueczki z migdaami i suszon wini

Skadniki na 10 bueczek:

1 du e jajko, roztrzepane 180 ml mleka 60 g masa, roztopionego 1/4 y eczki soli 325 g mki pszennej chlebowej 75 g zmielonych migdaw 50 g drobnego cukru do wypiekw 7 g suchych dro d y lub 14 g wie ych dro d y 150 g suszonych wini

Ponadto:

1 jajko roztrzepane z 1 y k mleka do posmarowania patki migdaowe, do posypania cukier puder, do oprszenia

Wszystkie skadniki na ciasto (poza winiami) wyrobi, dodajc pod koniec rozpuszczony tuszcz. Zagnie gadkie ciasto, doda winie i wyrobi, uformowa w kul, odstawi przykryte w ciepe miejsce do podwojenia objtoci ( 2 h). Po tym czasie ciasto podzieli na 10 rwnych czci z ktrych uformowa bueczki. Uo y je w odlegociach na blaszce, przykry, odo y w ciepe miejsce do napuszenia (okoo 40 minut). Przed pieczeniem posmarowa roztrzepanym jajkiem, posypa patkami migdaw. Piec w temperaturze 200C przez okoo 18 - 20 minut, do zotego koloru. Wystudzi na kratce, oprszy pudrem. Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym wyj ciasto, krtko zagnie, doda winie i dalej postpowa wg powy szego przepisu.

132

Sodkie bueczki z brandy

Skadniki na zaczyn:

125 ml mleka 3/4 y eczki suchych dro d y (3 g) lub 1,5 y eczki dro d y wie ych (7 g) 50 g drobnego cukru 150 g mki pszennej chlebowej 3 y ki mietany kremwki (50 g)

Skadniki zaczynu wymiesza w du ej misce, przykry i zostawi w ciepym miejscu na 30 minut. Skadniki na ciasto waciwe:

350 g mki pszennej chlebowej 1,5 y eczki soli 100 g mikkiego masa 1 jajko 3 y ki brandy cay wczeniejszy zaczyn odrobina brandy do posmarowania bueczek i drobny cukier do posypania.

W osobnym naczyniu wymiesza mk z sol, doda mikkie maso, poczy do powstania ciasta o konsystencji kruszonki. Doda zaczyn, jajko i brandy. Wszystko dokadnie wymiesza, a nastepnie zagnie gadkie i elastyczne ciasto. Zostawi do wyronicia w ciepym miejscu na 1,5 godziny. Po tym czasie ciasto krtko wyrobi, podzieli na 12 czci, z ktrych uksztatowa bueczki. Uo y je na oprszonej mk blaszce, zczeniem w d i pozostawi do wyroniecia na 2 godziny (tak, a tak dugo bueczki wolno rosn). Wyronite bueczki posmarowa brandy i posypa drobnym cukrem. Piec w temperaturze 200C przez 15 minut, nastpnie zmniejszy temperatur do 180C i piec dodatkowe 10 - 15 minut. Studzi na kratce. Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto waciwe umieci w maszynie do chleba w kolejnoci: pynne, sypkie. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym ciasto wyj, krtko wyrobi i dalej postpowa wg powy szego przepisu.

Sodkie bueczki - deczki z ricott i urawin

Skadniki na 11 du ych dro d wek:

500 g mki pszennej 1 szklanka letniego mleka 2 y ki roztopionego masa 1 du e jajko 1/3 szklanki miodu p y eczki soli 12 g dro d y suchych (3 y eczki) lub 25 g dro d y wie ych

Nadzienie:

500 g serka ricotta 5 y ek cukru pudru (lub wicej, do smaku) 1 opakowanie cukru waniliowego (lub ziarenka z 1 laski wanilii) 1 y ka mki ziemniaczanej 2 tka

Dodatkowo:

180 g suszonej urawiny 1 jajko roztrzepane z 1 y k mleka do posmarowania bueczek

133

Wieczr wczeniej (lub przynajmniej kilka godzin wczeniej) serek ricotta wyo y na gste sito, obci y talerzykiem i pozostawi do odsczenia. Po tym czasie rozetrze z pozostaymi skadnikami nadzienia, odstawi. Mk wymiesza z suchymi dro d ami (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn). Doda reszt skadnikw i wyrobi, dodajc pod koniec rozpuszczony tuszcz. Wyrabia ciasto, a bdzie gadkie i elastyczne. Uformowa z ciasta kul, odo y przykryte w ciepe miejsce do podwojenia objtoci (okoo 1 godziny). Po tym czasie ciasto podzieli na 11 rwnych czci (okoo 80 g ka da). Ka d cz rozwakowa jak nalenika, o rednicy okoo 17 cm. Posmarowa nadzieniem, posypa urawin, zwin.

Ostrym no em przeci go w poowie, pozostawiajc nieprzecite 2 cm od gry.

Rozo y ciasto na boki, by powstaa bueczka w ksztacie dki. Identycznie postpi z pozostaym ciastem.

Powstae bueczki uo y na blaszce, w sporych odlegociach od siebie, przykry, odstawi na 30 - 40 minut, do napuszenia. Przed samym pieczeniem posmarowa jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec w temperaturze 190 przez okoo 20 minut. Wystudzi na kratce. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po skoczeniu programu (1,5 h), ciasto wyj, krtko wyrobi, podzieli na 11 czci. Dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Zatapiane rogaliki

Skadniki na okoo 30 sztuk maych rogalikw:

2,5 szklanki mki pszennej + p szklanki do podsypywania 2 jajka

134

1/3 szklanki mleka 2 y ki kwanej mietany 120 g masa, roztopionego 1/4 szklanki cukru 1 opakowanie cukru wanilinowego (lub pomin, jeli u ywacie cukru z wanili) 20 g dro d y wie ych lub 10 g dro d y suchych

Ponadto:

twarda konfitura do nadziewania lub bardzo gsta konfitura (rzadka si nie nadaje) jajko roztrzepane z y k mleka do posmarowania cukier puder do oprszenia

Mk wymiesza z suchymi dro d ami (ze wie ych najpierw zrobi rozczyn). Wsypa do misy miksera i doda jajka, mleko, mietan, maso i cukry. Wyrobi hakiem do ciasta dro d owego (mo na rwnie wyrobi rcznie). Ciasto bdzie si kleio, ale stara si nie dosypywa mki na tym etapie. Ciasto wyj z misy miksera, obsypujc delikatnie mk uformowa z niego kul. Kul owin bawenian lub lnian ciereczk i zatopi w garnku z zimn wod (woda powinna przykry ciasto). Gdy ciasto wypynie* wyj na stolnic posypan mk, ponownie wyrobi, podsypujc mk. Ciasto podzieli na 4 czci. Ka d z nich rozwakowa na koo o rednicy okoo 28 cm, podzieli na 8 trjktw (w taki sposb, jak dzielimy pizz). U podstawy trjkta ka troch nadzienia (okoo p y eczki, nie za du o, bo wycieknie) i zwija od podstawy formujc rogaliki. Rogaliki ukada na blaszce wysmarowanej masem (piekam na macie teflonowej), odo y do wyronicia na 20 - 30 minut w ciepe miejsce, przykryte lnian ciereczk. Przed samym pieczeniem posmarowa roztrzepanym jajkiem. Piec w temperaturze 180C przez okoo 15 minut, lub do zezocenia. Po upieczeniu oprszy pudrem i podawa. * moje ciasto wypyno po 2,5 godzinie (w oryginalnym przepisie, gdzie do ciasta dodaje si 50 g dro d y wie ych ciasto potrafi wypyn ju po 30 minutach)

Rogaliki krucho - dro d owe

Skadniki:

250 g masa 3 szklanki mki pszennej 6 dag dro d y wie ych lub 3 dag dro d y suchych 1 y ka cukru pudru 1/4 litra kwanej gstej mietany (18%) 8 g cukru waniliowego

Nadzienie:

dowolna marmolada lub powida (mi si najlepiej pracuje z tward marmolad)

Z 1/3 szklanki mietany, wie ych dro d y (dro d e suche mieszamy z mk) i cukru zrobi rozczyn, pozostawi w cieple do wyronicia. Maso posieka z mk i cukrem waniliowym, ciasto powinno przypomina kruszonk. Doda wyronity rozczyn, reszt mietany, zagnie ciasto. Pozostawi w lodwce na ca noc, przykryte foli. Kolejnego dnia ciasto wyj, wyrobi. Rozwakowa na grubo okoo 4 mm, wycina rogaliki (przy pomocy naprawd du ego talerza wyci koo, podzieli je na 8 czci, jak pizz, na ka dym trjkcie ka y eczk marmolady, zwija w kierunku wierzchoka trjkta, formuujc rogalika). Ukada je na wysmarowanej tuszczem formie lub na papierze do pieczenia. Piec w temperaturze 190C przez 15 - 20 minut, a rogaliki bd rumiane. Polukrowa. Z przepisu wyszo mi okoo 40 malutkich rogalikw.

135

Pomaraczowe bueczki dro d owe z twistem

Skadniki na 12 du ych dro d wek:

3/4 szklanki letniej malanki 6 y ek masa, roztopionego i przestudzonego 3 du e jajka 4 i 1/2 szklanki mki pszennej chlebowej 1/4 szklanki cukru 1/2 y eczki soli 2,5 y eczki dro d y suchych (10 g) lub 20 g dro d y wie ych

Skadniki na nadzienie:

80 g twaro ku - typu Philadelphia, quarku lub ptustego jak na serniki (niekoniecznie musi by zmielony) 40 g masa, w temperaturze pokojowej 1 tko skrka otarta z 2 du ych pomaraczy 2/3 szklanki drobnego cukru do wypiekw

Skadniki na lukier:

sok i skrka otarta z 1 redniej pomaraczy 1 - 1,5 szklanki cukru pudru

Dodatkowo:

1 jajko roztrzepane z 1 y ka mleka do posmarowania bueczek przed pieczeniem

Mk wymiesza z suchymi dro d ami (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn), doda pozostae skadniki i wyrobi, pod koniec dodajc roztopiony tuszcz. Wyrabia tak dugo, a ciasto bdzie gadkie i elastyczne. Przeo y do miski, przykry rczniczkiem lnianym, pozostawi do podwojenia objtoci (okoo 90 minut). W midzyczasie przygotowa nadzienie: wszystkie skadniki wo y do miski i zmiksowa. Jeli masa bdzie za gsta (w przypadku u ycia tradycyjnego twarogu) nale y doda wicej masa lub soku z pomaraczy. Wyronite ciasto krtko wyrobi, rozwakowa na prostokt o wymiarach 30 x 40 cm, delikatnie podsypujc mk. Rozwakowane ciasto posmarowa przygotowanym nadzieniem. Ciasto zwin wzdu du szego boku, dokadnie sklei, nastpnie pokroi ostrym no em* na 12 czci (otrzymamy limaczki). Ka dego limaczka wzi w donie i rozcign na szeroko, nastpnie przekrci. Tak uformowane bueczki ukada w du ych odlegociach od siebie (sporo urosn) na wyo onych papierem blaszkach (potrzebowaam dwch blaszek o wymiarach 30 x 30 cm). Przykry ciereczk, pozostawi do ponownego wyronicia (okoo 30 minut). Przed samym pieczeniem posmarowa roztrzepanym jajkiem. Piec w temperaturze 180 przez okoo 22 - 35 minut. Jeszcze ciepe polukrowa. Lukier: skadniki rozetrze grzbietem y ki; gsto lukru atwo regulowa przez dodanie cukru pudru lub dolanie soku. Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie do chleba w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym ciasto wyj, krtko wyrobi i dalej postpowa wg powy szego przepisu. * Dobrym patentem jest rwnie u ycie kawaka nitki, ktr ukadamy pod zwinitym ciastem i zaciskamy na ciecie, przekrajajc je. Ja zawsze tak robi, jest du o prociej ni no em.

Pluszki czyli rosyjskie bueczki

Skadniki na 16 bueczek:

325 ml letniego mleka 50 g roztopionego masa 1,5 y eczki majonezu

136

500 g mki pszennej 50 g cukru p y eczki soli 2 i 1/4 y eczki suchych dro d y (9 g) lub 18 g dro d y wie ych

Wszystkie skadniki ciasta wo y do maszyny do chleba w podanej kolejnoci, nastawi program 'dough' i poczeka, a ciasto podwoi objto. ** Po tym czasie wyj je na oprszony mk blat, podzieli na 16 czci, z ka dej uformowa kuleczk. Odstawi na 5 - 10 minut przykryte wilgotn ciereczk. Ka d kuleczk rozwakowa na placuszek, ktry posmarowa nadzieniem. Nadzienie makowe:

roztopione maso cukier mak (suchy)

Rozwakowany placuszek smarujemy roztopionym masem, posypujemy cukrem, a nastpnie makiem. lub nadzienie serowe:

400 g zmielonego twaro ku p szklanki cukru pudru 1 y ka cukru waniliowego 1 tko 4 y ki mikkiego masa

Wszystkie skadniki rozetrze na gadk mas. lub nadzienie orzechowe:

200 g zmielonych orzechw laskowych 75 g cukru 3 y ki sodkiej mietanki 100 g d emu morelowego lub brzoskwiniowego 1 y ka rumu lub aromat rumowy

Wszystkie skadniki wymiesza. Posmarowany nadzieniem placuszek zwin w rulonik. Ka dy rulonik naci wzdu zostawiajc nieprzecite okoo 1/4 dugoci z ka dego koca. Koce zawin pod spd i wo y do rodka przez powstae nacicie.

Gotowe bueczki ka na blaszce oprszonej mk, pozostawi do napuszenia na 15 - 20 minut. Spryska piekarnik wod, piec okoo 20 - 25 minut w temperaturze 190C. * u mnie bueczki z makiem i z serem - pychota w obydwu wersjach! ** ciasto mo na oczywicie zagniata rcznie - dro d e wymiesza z mk, doda pozostae skadniki, wyrabia przez kilka minut, a ciasto bdzie gadkie i spr yste, w przypadku dro d y wie ych zrobi najpierw rozczyn;

137

Pains aux raisins (francuskie dro d wki z crme ptissire i rodzynkami)

Skadniki na 12 do du ych dro d wek:

500 g mki pszennej 65 g cukru 9 g dro d y suchych lub 18 g dro d y wie ych 5 du ych jajek, delikatnie roztrzepanych 350 g masa, roztopionego i przestudzonego 60 ml wody

W misie miksera umieci mk, cukier, suche dro d e (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn), wymiesza y k. Doda wod i jajka, zagniata hakiem do wyrabiania ciasta dro d owego przez 5 minut, a ciasto bdzie gadkie i elastyczne. Wyczy maszyn, ciasto przykry foli spo ywcz i pozostawi na 1 - 2 godziny, do podwojenia objtoci. Po tym czasie ciasto umieci z powrotem w maszynie, stopniowo dodawa roztopione i ostudzone maso (po 2 y ki), miksujc tylko do poczenia. Gdy zostanie zaabsorbowane, dalej dodawa maso, do wyczerpania. Ciasto przeo y do wikszego naczynia, przykry foli spo ywcz, wo y do lodwki na ca noc. Skadniki na crme ptissire:

500 ml mleka (400 + 100) 100 g cukru 5 du ych tek 3 y ki mki pszennej 3 y ki skrobi ziemniaczanej 1 y eczka ekstraktu z wanilii

W garnuszku zagotowa 400 ml mleka z poow cukru. W miseczce ubi tka z pozostaym cukrem, a bd biae i puszyste. Doda do nich mk, skrobi i mleko, zmiksowa. Wla na zagotowane mleko, gotowa, cay czas mieszajc, a krem zgstnieje. Pogotowa minut. cign z palnika, doda ekstrakt z wanilii i wymiesza. Przykry foli spo ywcz, w taki sposb, by nie wytworzy si ko uch (folia powinna dotyka kremu). Odstawi do ostudzenia. Schodzi w lodwce (mo na przechowywa w lodwce do 2 dni). Ponadto:

40 g rodzynkw 60 ml ciemnego rumu

Wieczr wczeniej rodzynki namoczy w rumie i przykry. Kolejnego dnia odcedzi, rum zachowa do lukru. Wykonanie Ciasto wyj z lodwki i rozwakowa na lekko posypanej mk powierzchni na kwadrat o boku 35 cm i gruboci 1/3 cm. Na ciasto rozsmarowa crme ptissire, rozrzuci rodzynki. Ciasto zwin jak rolad, pokroi na 12 rwnych czci (okoo 2,5 cm gruboci).* Przysze bueczki ukada na blaszce wyo onej papierem do pieczenia (ja wykorzystaam 2 blaszki), w odlegociach co najmniej 5 cm od siebie. Przykry folia spo ywcz i pozostawi na godzin do podwojenia objtoci. Przed pieczeniem spaszczy delikatnie doni i posmarowa dodatkowym roztrzepanym jajkiem. Piec w temperaturze 220C przez okoo 15 minut (przetrzymaam dodatkowe 5 minut w ni szej temperaturze). Wyj, jeszcze ciepe polukrowa.** Przygotowa lukier: pozostay rum wymiesza z 1/2 szklanki cukru pudru. * idealnie do tego celu nada si kawaek nitki; wkadamy j pod zwinite ciasto i zaciskamy nad ciastem, przecinajc; ** w oryginalnym przepisie dro d wki z lukrem s jeszcze podpiekane przez 2 minuty w piekarniku

138

Norweskie bueczki cynamonowe (norwegian cinnamon buns)

Skadniki na 20 bueczek:

600 g mki pszennej 100 g cukru (daam 70 g, wg mnie tyle wystarczy) p y eczki soli 21 g suchych dro d y lub 42 g dro d y wie ych 100 g masa 400 ml mleka 2 jajka

Na nadzienie:

150 g bardzo mikkiego masa (ja rozpuciam maso wic zu yam tylko 90 g) 150 g cukru (daam 120 g) 1,5 y eczki cynamonu

Na glazur (niekoniecznie):

1 jajko

W du ym naczyniu wymiesza mk, cukier, sl, dro d e. Maso rozpuci, wymiesza z mlekiem i roztrzepanym jajkiem. Poczy z mk. Wymiesza dobrze i zagnie (rcznie lub mikserem). Ciasto powinno by gadkie i spr yste (moje si nieco kleio, dodaam wic kilka y ek mki). Przykry i odstawi do wyronicia na 25 minut. Po tym czasie z ciasta uj 1/3 i rozwakowa na wymiar formy, czyli 33 x 24 cm (uprzednio wyo onej papierem). To bdzie spd naszych bueczek. Pozostae ciasto rozwakowa na prostokt o wymiarach 50 x 25 cm. W midzyczasie wszystkie skadniki nadzienia wymiesza w naczyniu. Moje maso nie byo na tyle mikkie, by nim smarowa surowe ciasto, wiec je roztopiam, zu yam wtedy jednak mniej masa. Przygotowany prostokt posmarowa nadzieniem, nastpnie zwin wzdu du szego boku, na ksztat dugiej kiebaski. Ostrym no em pokroi na 2 cm kawaki. Uo y je czci rozcit na blaszce (a konkretnie na spodzie z ciasta). Powinno wyj okoo 20 kawakw. Nie martwi si, jeli nie zetkn si ze sob, zrobi to podczas ronicia i w piekarniku. Wa ne, by byy symetrycznie rozo one. Pozostawi do napuszenia na 15 minut. Napuszone bueczki posmarowa roztrzepanym jajkiem i piec okoo 20 - 25 minut w temperaturze 230C, jeli bd zbyt szybko 'apa' kolor - przykry od gry folia aluminiow. Podawa ciepe. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po skoczeniu programu (1,5 h), ciasto wyj, krtko wyrobi. Dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Nadsane bueczki

Skadniki na 12 buek:

50 g roztopionego masa 75 ml letniego mleka 3 lekko ubite jajka 200 g (okoo 150 ml) sodzonego mleka skondensowanego

139

skrka otarta z 1/2 cytryny 500 g mki pszennej 25 g jasnego brzowego cukru 1/3 y eczki soli 2,5 y eczki suchych dro d y (10 g) lub 20 g dro d y wie ych

Dodatkowo:

1 jajko roztrzepane z 3 y kami sodkiej mietanki do posmarowania wierzchu cukier do posypania (np. demerara) i sezam

Wszystkie skadniki na bueczki wymiesza i wyrobi (mo na w maszynie do chleba), dro d e wymiesza z mk. Ciasto wyrobione powinno by gadkie i elastyczne. Odstawi do miski, przykry ciereczk, powinno podwoi swoj objto dwukrotnie. Po tym czasie ciasto wyj, krtko wyrobi, podzieli na 12 czci, z ka dej z czci uformowa bueczk. Pozostawi je na blasze, ponownie do wyronicia (nawet ponad 40 minut). Przed samym pieczeniem bueczki posmarowa jajkiem, posypa cukrem i sezamem. Piec okoo 25 - 30 minut (lub krcej) w temperaturze 180C. Studzi na kratce. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie do pieczenia wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po tym czasie ciasto wyj, uformowa bueczki i dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Mini-bochenki z czekoladow niespodziank

Skadniki na 6 mini-bochenkw:

250 g mki pszennej chlebowej 2 y ki mikkiego masa p y eczki soli 2 y ki cukru 1 y eczka suchych dro d y (4 g) lub 8 g dro d y wie ych 2 jajka, roztrzepane 3 y ki mleka 50 g gorzkiej czekolady

Do dekoracji: cukier puder lub kakao. Do miski przesia mk, wmiesza sl, cukier i dro d e, nastpnie maso i rozetrze palcami jak na kruszonk. Doda roztrzepane jajka i letnie mleko. Wyrabia przez minimum 5 minut, a ciasto bdzie gadkie i elastyczne. Ciasto poo y w naczyniu, przykry ciereczk i pozostawi w ciepym miejscu do podwojenia objtoci (1,5 h lub du ej w miar potrzeby). Ciasto wyo y na powierzchni oprszon mk. Podzieli na 6 czci, czekolad rwnie podzieli na 6 kawakw. Ka dy kawaek ciasta rozwakowa na prostokt 7 x 10 cm, na rodek nao y czekolad, zawin, uformowa may bochenek. Formy (10 x 5,5 x 3,5 cm) natuci masem i posypa kasz mann. W ka dej umieci gotowe ciasto, przykry i pozostawi do wyronicia na kolejne 40 minut do godziny. Piec w temperaturze 200C przez 12 - 15 minut, a bd dobrze wyronite i rumiane. Wyj z foremek i studzi na kratce. Przed podaniem udekorowa pudrem lub kakao. Metoda dla maszynistw: W maszynie umieci maso, roztrzepane jajka, mleko. Doda mk, sl, cukier, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania 'dough' (okoo 1,5 h). Po wyrobieniu i wyroniciu w maszynie wyj, podzieli na 6 czci, dalej postpowa wg powy szego przepisu

Mikoajkowe dro d wki choinki

Skadniki na 6 du ych dro d wek:

140

150 ml mleka 40 g masa, roztopionego 300 g mki pszennej chlebowej 7 g dro d y suchych lub 14 g dro d y wie ych 2 y ki cukru (30 g) 8 g cukru wanilinowego* 1 biako

Ponadto do posmarowania:

1 jajko roztrzepane z 1 y k mleka do posmarowania

Mleko wymiesza z roztopionym masem. Mk wymiesza z suchymi dro d ami (ze wie ymi wczeniej zrobi rozczyn), poczy z reszt skadnikw, wyrobi. Ciasto powinno by gadkie i elastyczne. Przykry ciereczk kuchenn, pozostawi na 1,5 h do podwojenia objtoci. Wyronite ciasto krtko wyrobi, rozwakowa na du e koo o rednicy ok. 30 cm, podzieli na 6 czci, trjktw. Trjkty ponacina po obu stronach, kocwki spaszczy placami, jak na zaczonym zdjciu. Przykry, odo y do napuszenia na 20 minut. Przed pieczeniem posmarowa jajkiem.

Piec w temperaturze 180C przez okoo 14 minut, przestudzi na kratce. Polukrowa, ozdobi posypk cukrow. Lukier - wykonany z wody i cukru pudru. 1/2 szklanki cukru pudru rozcieramy z 1 - 2 y kami gorcej wody. Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie do pieczenia wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po tym czasie ciasto wyj, krtko wyrobi i dalej postpowa wedug powy szego przepisu. * najlepiej pomin, jeli posiadacie cukier z prawdziw wanili

Lekko sodkie bueczki z migdaow kruszonk

Skadniki na 13 buek:

500 g mki pszennej chlebowej 70 g masa, roztopionego p y eczki soli 4 y ki cukru 14 g suchych dro d y lub 28 g wie ych dro d y 2 jajka + 1 do posmarowania bueczek 200 ml mleka 50 ml Amaretto*

Do wikszej miski wsypa mk. Wmiesza sl, cukier i suche dro d e (ze wie ymi wczeniej zrobi rozczyn). Doda roztrzepane 2 jajka, mleko, Ameretto. Wyrabia przez okoo 5 minut. Na kocu doda roztopione maso. Wyrobione ciasto powinno by gadkie i elastyczne. Ciasto uformowa w kul, odo y do miski, przykryte, do podwojenia objtoci. Wyj wyronite ciasto z miski, krtko wyrobi, podzieli na 13 czci. Uformowa z nich bueczki i poo y na blaszce oprszonej mk. Przykry, zostawi do ponownego podwojenia objtoci. Po wyroniciu bueczki posmarowa dodatkowym roztrzepanym jajkiem. Posypa kruszonk. Piec w temperaturze 200C przez okoo 20 minut. Wyj, przestudzi na kratce.

141

Migdaowa kruszonka:

50 g zmielonych migdaw 35 g masa, mikkiego szczypta cynamonu 40 g cukru demerara 3 y ki mki pszennej

Wszystkie skadniki wyrobi midzy palcami, by powstaa kruszonka. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie do pieczenia wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po tym czasie ciasto wyj, lekko zagnie, uformowa bueczki i dalej postpowa wg przepisu.

Kokosowe bueczki

Skadniki na 12 bueczek:

115 ml kokosowego mleka z puszki 115 ml mleka 1 jajko p y eczki ekstraktu z wanilii 450 g mki pszennej 25 g wirkw kokosowych p y eczki soli 50 g drobnego cukru 40 g mikkiego masa 1 y eczka suchych dro d y (4 g) lub 8 g dro d y wie ych

Do posmarowania:

50 g roztopionego masa 2 y ki cukru demerara

Wymiesza mleko kokosowe z mlekiem, ekstraktem z wanilii. roztrzepanym jajkiem. W drugim naczyniu wymiesza mk, dro d e (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn), wirki kokosowe, sl, cukier. Poczy zawarto obu naczy, doda maso, wyrobi. Ciasto powinno by gadkie i elastyczne (trzeba do dugo wyrabia). Odo y do miski, nakry rczniczkiem, odstawi w ciepe miejsce do podwojenia objtoci (okoo 1,5 h). Po tym czasie ciasto podzieli na 12 czci. Z ka dej z nich uformowa waeczek o dugoci okoo 38 cm. Waeczek zwin jak limaka, zaczynajc od rodka, kocwk podo y pod spd buki. Po uformowaniu wszystkich znw przykry rczniczkiem i pozostawi w cieple do podwojenia objtoci i napuszenia (45 minut). Przed samym pieczeniem bueczki posmarowa roztopionym masem, posypa cukrem. Piec w temperaturze 220C przez 12 - 15 minut, do zotego koloru. Studzi na kratce. Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie do chleba, w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (1,5 h). Po tym czasie ciasto wyj, uformowa bueczki, dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Jagodzianki

Skadniki na 16 jagodzianek:

500 g mki pszennej chlebowej 1,5 y eczki suchych dro d y (7 g) lub 14 g wie ych dro d y szczypta soli

142

1 szklanka mleka (250 ml) 1 jajko 1/4 szklanki oleju sonecznikowego p szklanki cukru 8 g cukru waniliowego

Jagodowy farsz:

300 g jagd 3 y ki cukru 1 y ka mki ziemniaczanej

Wszystkie skadniki na farsz wymiesza. Mk poczy z dro d ami, doda sl (ze wie ymi wczeniej zrobi rozczyn).Wla mleko, wbi jajko, wymiesza dokadnie. Doda olej i reszt skadnikw. Zagnie mikkie, plastyczne ciasto. Zostawi je na godzin do wyroniecia, podwojenia objtoci (u mnie ciasto roso 1,5 godziny). Nastepnie ciasto krtko wyrobi, podzieli na 16 czci (ok. 60g ka da). Uformowa jak bueczki, w kule, i znw pozostawi na 15 minut do napuszenia. Z ka dej kuli zrobi placek (mo na rozwakowa, ja to robi doni) i na jego rodku umieci kopiast y k jagodowego farszu. Zlepi placki jak pierogi, dokadnie dociskajc. Ka d umieci zczeniem w d na blacie stou i delikatnie lecz zdecydownie rolowa nadajc im ksztat owalnych bueczek. Gotowe umieci na naoliwionej blaszce (ja umieciam na wysypanej mk) i pozostawi do wyronicia na 45 minut. Wyronite jagodzianki piec w temperaturze 220C przez okoo 15 minut. Wystudzi na kratce. Polukrowa, najlepiej wykona do rzadki lukier:

1 szklanka cukru pudru roztarta z kilkoma y kami gorcej wody, by lukier by rzadki; nakada pdzelkiem

Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (1,5 h), po skoczeniu ktrego ciasto wyj, krtko wyrobi i dalej postpowa wg powy szego przepisu.

Hot Cross Buns (tradycyjne angielskie bueczki)

Skadniki na zaczyn:

37 g mki chlebowej 190 g letniego mleka p y ki cukru 2 i 1/4 y eczki dro d y suchych (9 g) lub 18 g dro d y wie ych

Wszystkie skadniki dokadnie wymiesza (dro d e powinny si rozpuci). Przykry foli i odstawi na 30 - 40 minut (zaczyn bdzie bardzo rzadki). Skadniki na ciasto waciwe:

cay wczeniejszy zaczyn 340 g mki pszennej chlebowej 4 y ki mikkiego masa 1 jajko 1/4 szklanki cukru (56 g) p y eczki soli p y ki przyprawy do piernika (daam mniej) 115 g koryntek 37 g kandyzowanej skrki pomaraczowej lub cytrynowej

143

Mk umieci w misce, doda mikkie maso. Za pomoc miksera wymiesza cao, a powstan mae grudki. Doda jajko, cukier, sl, przyprawy i wszystko ponownie wymiesza. Doda zaczyn, wymiesza, odstawi mikser i wyrobi ciasto rcznie przez okoo 10 minut. Przykry foli i odstawi na 1 godzin w ciepe miejsce (po 30 minutach ciasto lekko odgazowa). Wyronite ciasto lekko zagnie kilka razy i podzieli na 12 rwnych czci. Uformowa bueczki i ukada je na wysmarowanej blaszce w minimum 1,5 cm odstpach (ja zrobiam wiksze odstpy, by bueczki si nie zczyy). Przykry rczniczkiem kuchennym i pozostawi w cieple na godzin do podwojenia objtoci. W tym czasie przygotowa past na krzy yki*:

110 g mki pszennej 35 g oleju 80 g wody

Wszystkie skadniki dokadnie wymiesza. Pasta powinna by na tyle gsta, by nie rozlewaa si na bukach, i na tyle rzadka, by mo na j byo wycisn np. przez woreczek z odcitym rogiem lub rkaw cukierniczy. Na wyronite buki, przed samym pieczeniem wycisn past, najpierw w rzdach poziomych, potem pionowych, by na bueczkach powstay symbole krzy a. Piec w temperaturze 220C przez okoo 15 minut. Warto mie przygotowan foli aluminiow, poniewa bueczki szybko brzowiej i przykry je w razie potrzeby. Gorce, posmarowa syropem. Skadniki na syrop:

8 y ek cukru p szklanki wody

Skadniki wymiesza, syrop zagotowa, mieszajc. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto waciwe umieci w maszynie do pieczenia, wedug instrukcji: najpierw pynne, potem sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania ciasta 'dough', pozostawi do wyronicia. Potem wyj, krtko wyrobi, uformowa bueczki, dalej postpujc wedug powy szego przepisu.

Gibassier - dro d wki z Prowansji

Skadniki na 13 du ych dro d wek. Skadniki na preferment:

180 g mki pszennej chlebowej 110 g penego mleka szczypta suchych dro d y (lub 2 x tyle dro d y wie ych)

Wieczr wczeniej wszystkie skadniki umieci w misce i wyrobi (ciasto bdzie gste). Przykry foli spo ywcz i odstawi na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej. Skadniki na ciasto waciwe:

2 du e jajka i 1 tko 65 ml oleju sonecznikowego 70 g masa, roztopionego 38 g wody z kwiatu pomaraczy* 25 g wody 400 g mki pszennej chlebowej cay 14-godzinny preferment 100 g drobnego cukru do wypiekw 5 g soli (1 y eczka) 12 g suchych dro d y lub 25 g wie ych dro d y 6 g any u (1,5 y eczki)** 70 g drobno posiekanej kandyzowanej skrki pomaraczowej

144

Po upieczeniu:

110 g masa, roztopionego drobny cukier do wypiekw do obtoczenia bueczek jajko roztrzepane z 1 y k mleka do posmarowania bueczek przed pieczeniem

W misie miksera umieci wszystkie pynne skadniki na ciasto, nastpnie preferment i skadniki suche (suche dro d e wymiesza z mk). Miksowa na minimalnej prdkoci hakiem do ciasta dro d owego przez 5 minut lub do uzyskania gadkiego, spr ystego ciasta. Przykry lnianym rczniczkiem i pozostawi na 2 godziny do wyronicia. Po tym czasie ciasto podzieli na 90 gramowe czci (okoo 13 czci). Odo y na 20 minut, przykryte rczniczkiem. Po tym czasie ka dy kawaek uformowa w kulk, nastpnie z ka dej z nich utworzy paski pksi yc. Ja czyam razem 2 kulki, wakowaam na paskie koo o rednicy okoo 15 cm, nastpnie no em dzieliam na p - tak byo prociej. No em zrobi 3 nacicia w bueczce, jak na zdjciu. Nastpnie zrobi 4 nacicia po uku, jak na zdjciu. Bueczk uformowa jak popularne grzebyki francuskie, po pkolu. Uo y na papierze do pieczenia, w sporych odlegociach od siebie.

Odo y przykryte lnianym rczniczkiem na 1 godzin, do napuszenia.Przed pieczeniem posmarowa jajkiem roztrzepanym z 1 y k mleka. Piec w temperaturze 180C przez okoo 18 minut, do zarumienienia. Kilka minut przestudzi, nastpnie ka d bueczk (jeszcze ciep) smarowa roztopionym masem i obtacza w drobnym cukrze. Odstawi na kratk do wystudzenia. * nie miaam wic zastpiam wie o wycinitym sokiem z pomaraczy ** zmieliam w mynku do kawy

Dro d wki z twaro kiem i jagodami

Skadniki na 12 - 15 bueczek:

80 g drobnego cukru 1 y eczka soli 70 g mikkiego masa 1 du e jajko, roztrzepane 450 g mki pszennej (u yam chlebowej) 2 y eczki suchych dro d y (8 g) lub 16 g wie ych 1 i 1/8 szklanki mleka lub malanki, o temperaturze pokojowej

Nadzienie:

145

200 g jagd (mog by mro one) 150 g serka mietankowego, jak na serniki; mo e by rwnie ricotta 2 y ki miodu 2 - 3 y ki cukru waniliowego

Serek, mid i cukier waniliowy wymiesza, odstawi. Wykonanie ciasta: Wszystkie skadniki poczy w naczyniu (z dro d ami wie ymi zrobi wczeniej rozczyn). Wyrobi mikkie, elastyczne ciasto, mo e si troch klei. Oprszy mk, odo y do podwojenia objtoci w ciepe miejsce, przykryte rczniczkiem lnianym. Po tym czasie ciasto wyj, lekko wyrobi. Podsypujc delikatnie mk rozwakowa na prostokt 30 x 35 cm (nie wikszy, bo ciasto bdzie zbyt cienkie). Posmarowa powierzchni twaro kiem, posypa jagodami. Cao zwin wzdu krtszego boku. Pokroi na 12 rwnych czci - limakw, ktre uo y powierzchni cit do gry, w odlegosci okoo 1 cm od siebie (na oprszonej mk lub wyo onej papierem do pieczenia blaszce). Odstawi znowu do wyronicia w ciepe miejsce, na okoo 60 minut. Piec w temperaturze 190C przez okoo 20 - 30 minut, a bueczki bd dobrze wypieczone. Jeszcze ciepe mo na polukrowa. Metoda dla maszynistw: W maszynie do chleba umieci skadniki na ciasto w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym ciasto wyj, wyrobi krtko i dalej postpowa wg powy szego przepisu.

Dro d wki z truskawkami i kruszonk

Skadniki na 9 sztuk:

2 i 1/4 szklanki mki pszennej chlebowej 3/4 szklanki letniego mleka 3 czubate y ki cukru 1 jajko 1 tko 1/4 y eczki soli 60 g mikkiego lub roztopionego masa 12 g wie ych dro d y lub 7 g dro d y suchych 4,5 y eczki buki tartej (niekoniecznie, mo na pomin) 400 g truskawek 1 jajko roztrzepane, do posmarowania bueczek

Wymiesza mleko, cukier, jajko i tko. Doda mk wymieszan z suchymi dro d ami (ze wie ymi wczeniej zrobi rozczyn), maso i sl. Wyrobi gadkie, elastyczne, nie klejce ciasto. Pozostawi w ciepym miejscu, przykryte, do podwojenia objtoci. Po tym czasie ciasto ponownie krtko zagnie i podzieli na 9 rwnych czci. Uformowa w okrge bueczki, uo y na blaszce w sporych odlegociach od siebie. Przykry, pozostawi w cieple do podwojenia objtoci. Gdy bueczki si wystarczajco napusz, dnem szklanki zrobi w ka dej wgbienie, przyciskajc szklank mocno, praktycznie do samej blaszki (ciasto powinno by cienkie w tym miejscu), nastpnie we wgbienie nasypa 1/2 y eczki buki tartej, na kocu wo y truskawki. Bueczki posmarowa jajkiem, posypa hojnie kruszonk. Piec w temperaturze 190C przez okoo 22 minuty. Wystudzi na kratce. Skadniki na kruszonk:

p szklanki mki pszennej 5 y ek cukru 1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g), pomin, jeli u ywacie cukru z wanili 60 g roztopionego masa

Wszystkie skadniki na kruszonk wyrobi midzy palcami. Metoda dla maszynistw:

146

Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym wyj ciasto, krtko zagnie i uformowa bueczki. Dalej postpowa wg powy szego przepisu.

Dro d wki z serem (przepis II)

Skadniki na ciasto (okoo 15 dro d wek):

500 g mki pszennej 21 g suchych dro d y lub 42 g wie ych (wedug mnie mo na da mniej) 20 g miodu 2 jajka 250 g mleka 7 g soli 75 g mikkiego masa

Skadniki na mas serow:

4 y ki mikkiego masa p szklanki cukru pudru 1 tko 1 y ka cukru waniliowego 400 g sera twarogowego starta skrka z cytryny, jeli lubicie

Wymiesza mleko, mid i jajko. Doda mk wymieszan z dro d ami (ze wie ymi wczeniej zrobi rozczyn), mikkie maso i sl. Wyrobi gadkie ciasto. Pozostawi w ciepym miejscu, przykryte, do podwojenia objtoci. W midzyczasie przygotowa nadzienie serowe, czc i ucierajc dokadnie wszystkie skadniki. Po tym czasie z ciasta formowa bueczki (kule, jak na zwyke bueczki) masy okoo 50 - 60 g ka da. Odo y w ciepe miejsce na 20 - 30 minut do napuszenia. U ywajc szklanki z niedu ym dnem zrobi w ka dej bueczce mocne wgbienie, nao y do niego nadzienia serowego, ciasto posmarowa dla poysku rozbetanym jajkiem. Piec okoo 10 minut w temperaturze 240C, cho mo na te okoo 20 minut w 200C (sprawdzaam i chyba nawet taka opcja wydaje mi si lepsza). Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym wyj ciasto, krtko zagnie i uformowa bueczki. Smacznego :)

Dro d wki z serem (przepis I)

Skadniki na zaczyn:

4 y eczki suchych dro d y (16 g) lub 32 g dro d y wie ych p szklanki ciepego mleka 1 y ka cukru 1/4 szklanki mki pszennej

I na reszt ciasta:

4 du e tka

147

p szklanki cukru pudru 2 y ki cukru waniliowego 3 szklanki mki pszennej 4 y ki roztopionego masa

Skadniki na mas serow:

4 y ki mikkiego masa p szklanki cukru pudru 1 tko 1 y ka cukru waniliowego 400 g sera twarogowego starta skrka z cytryny, jeli lubicie

Przygotowa zaczyn. Dro d e rozpuci w ciepym mleku (nie gorcym), doda cukier i mak, dobrze wymiesza i zostawi na 10 - 15 minut do spienienia/wyronicia. Rozpuci maso. tka ubi z cukrem do biaoci. Do du ej miski przesia mk, doda wyronity rozczyn i ubite z cukrem tka, dobrze poczy i wyrabia, a ciasto bdzie gadkie i lnice (jeli ciasto jest za gste mo na dola troch ciepego mleka; dodaam mo e z 3 y ki). Wla roztopione maso i wyrabia, a bdzie odchodzio od rki. Uformowa kul z ciasta i odstawi w ciepe miejsce, a podwoi objto. W midzyczasie przygotowa nadzienie serowe, czc i ucierajc dokadnie wszystkie skadniki. Wyronite ciasto przeo y na stolnic, rozwakowa na grubo 1,5 - 2 cm, wycina kka (moje wycinaam kubkiem o rednicy 9,5 cm), wykada na wyo onej papierem blaszce, zachowujc odstpy. Przykry ciereczk i odstawi do napuszenia na 20 minut do p godziny. U ywajc mniejszej szklanki zrobi w ka dej wycitej bueczce pytkie wgbienie, nao y do niego nadzienia serowego, posmarowa dla poysku rozbetanym jajkiem (po ciecie, oczywicie). Nadzienia jest troszk za du o, przynajmniej mi zostao ;) Piec w temperaturze 180C przez okoo 15 - 25 minut (piekam 18 minut). Z przepisu wyszo mi 12 bueczek, wydaway si mae, ale podczas pieczenia piknie wyrosy. Dla maszynistw: Wszystkie skadniki umieci w maszynie wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. Po skoczeniu programu (1,5 h), ciasto wyj, krtko wyrobi. Dalej postpowa wedug powy szego przepisu.

Dro dzwki z mocno kokosowym nadzieniem

Skadniki na ciasto (okoo 15 - 16 du ych dro d wek):

600 g mki pszennej 3 y eczki dro d y suchych (12 g) lub 24 g dro d y wie ych 1 szklanka letniego mleka (250 ml) 2 jajka 100 g roztopionego masa 60 g cukru 1/4 y eczki soli

Ponadto:

1 jajko roztrzepane, do posmarowania wirki kokosowe do posypania

Mk wymiesza z suchymi dro d ami (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn), doda pozostae skadniki i wyrobi, pod koniec dodajc roztopiony tuszcz. Wyrabia tak dugo, a ciasto bdzie gadkie i elastyczne. Przeo y do miski, przykry rczniczkiem lnianym, pozostawi do podwojenia objtoci (okoo 90 minut). Po tym czasie ciasto podzieli na 16 rwnych czci, z ktrych uformowa kulki, jak na bueczki, okoo 80 g ka da. Ka d cz rozwakowa. Posmarowa nadzieniem (okoo 1 y ki), zwin jak nalenika. Ostrym no em przeci go wzdu , zostawiajc jeden z kocw nieprzecity. Sple ciasto ze sob (identycznie jak przy formowaniu wieca dro d owego). Kocwki zlepi razem i zacisn na rodku, formujc bueczk. Uo y na blaszce uprzednio wysmarowanej tuszczem i wyo onej papierem do pieczenia, w sporej odlegoci od siebie*. Odstawi przykryte, w ciepe miejsce, do napuszenia, na okoo 20 - 30 minut.

148

Przed samym pieczeniem posmarowa roztrzepanym jajkiem i posypa wirkami kokosowymi. Piec w temperaturze 180C przez okoo 20 - 23 minuty, do zotego koloru. Nadzienie kokosowe:

1 puszka mleka skondensowanego sodzonego 1 szklanka wirkw kokosowych 2 tka 2,5 y ki mki ziemniaczanej

Mleko zmiksowa z tkami i mk ziemniaczan, chwil pogotowa, do zgstnienia, cay czas mieszajc (bardzo si przypala). Doda wirki i wymiesza, odstawi do cakowitego wystudzenia. Metoda dla posiadaczy maszyny do pieczenia chleba: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie do pieczenia wedug kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta ('dough'), po czym ciasto wyj, lekko wyrobi, dalej postpowa wedug powy szego przepisu. * dobrym pomysem jest rwnie uo enie bueczek w formie, jedna przytulona do drugiej, co zapobiegnie nadmiernemu wyciekaniu nadzienia

Dro d wki z budyniem i rodzynkami

Skadniki na ciasto (12 du ych bueczek):

500 g mki pszennej chlebowej 12 g dro d y suchych lub 24 g dro d y wie ych 3 y ki cukru 2 jajka 200 ml mleka 50 ml mietany kremwki 60 g masa p y eczki soli

Dro d e suche wymiesza z mk (ze wie ymi zrobi rozczyn). Doda pozostae skadniki i wymiesza, pod koniec dodajc rozpuszczony tuszcz. Dokadnie wyrobi ciasto. Odo y, przykryte, w ciepe miejsce, do podwojenia objtoci (1 - 1,5 h). Po tym czasie ciasto ponownie wyrobi. Z ciasta uj 250 g i rozwakowa na wymiar formy, czyli 40 x 25 cm (uprzednio wyo onej papierem do pieczenia). To bdzie spd naszych bueczek. Pozostae ciasto rozwakowa na prostokt o wymiarach 40 x 40 cm. Przygotowany prostokt posmarowa nadzieniem, nastpnie zwin wzdu jednego z bokw. Ostrym no em pokroi na 12 kawakw (bd do grube). Uo y je czci rozcit na spodzie z ciasta. Pozostawi do napuszenia na 15 minut. Napuszone bueczki posmarowa roztrzepanym jajkiem wymieszanym z 1 y k mleka i piec okoo 25 - 30 minut w temperaturze 200C. Gdyby zbyt szybko 'apay' kolor, przykry foli aluminiow. Jeszcze ciepe polukrowa. Skadniki na budyniowe nadzienie:

550 ml mleka 25 g masa 4 tka 110 g cukru 60 g mki pszennej 50 g mki ziemniaczanej 16 g cukru wanilinowego 120 g rodzynkw

300 ml mleka zagotowa z cukrem i masem. Pozostae mleko zmiksowa z tkami i mk. Zmiksowan mieszank wla do gotujcego si mleka i ugotowa budy, mieszajc energicznie, by nie zrobiy si grudki. Doda rodzynki, wymiesza. Przykry foli i lekko przestudzi. Metoda dla maszynistw:

149

Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym wyj ciasto, krtko zagnie i dalej postpowa wg powy szego przepisu.

Dro d owe limaczki z dyni

Skadniki na 15 niedu ych bueczek:

7 g dro d y suchych lub 14 g dro d y wie ych 1/4 szklanki letniej wody 1/3 szklanki letniego mleka 1 du e jajko, roztrzepane 3/4 szklanki puree z dyni* 1 y ka masa, roztopionego 3 i 1/4 szklanki mki pszennej chlebowej (dodaam kilka y ek wicej) 1/2 szklanki brzowego cukru 1 y eczka soli 1/2 y eczki zmielonego cynamonu 1/4 y eczki zmielonego imbiru 1/4 y eczki zmielonego kardamonu

Nadzienie:

90 g masa, roztopionego 1/2 szklanki drobnego cukru do wypiekw 1/2 szklanki cukru brzowego 2 y eczki zmielonego cynamonu 1/2 y eczki zmielonego ziela angielskiego 1/2 y eczki zmielonego imbiru 1/4 y eczki zmielonej gaki muszkatoowej 1/8 y eczki zmielonych godzikw

W naczyniu wymiesza mk, cukier, sl, przyprawy i suche dro d e (ze wie ymi najpierw zrobi rozczyn). Maso rozpuci; przestudzone wymiesza z mlekiem, wod, jajkiem, puree z dyni i doda do mki. Wyrobi ciasto, odpowiednio dugo, by byo mikkie i elastyczne. Odstawi w ciepe miejsce, przykryte ciereczk, do podwojenia objtoci (okoo 1,5 godziny). W midzyczasie przygotowa nadzienie: maso roztopi, cukry wymiesza z przyprawami. Wyronite ciasto krtko wyrobi, rozwakowa na prostokt o wymiarach 30 x 40 cm, delikatnie podsypujc mk. Rozwakowane ciasto posmarowa masem, posypa mieszank cukru z przyprawami. Ciasto zwin wzdu du szego boku, nastpnie pokroi ostrym no em** na 15 czci, z ktrych otrzymamy 15 bueczek limakw. Bueczki ukada w niedu ych odlegociach od siebie (mog si styka) na wyo onej papierem blaszce o wymiarach 25 x 30 cm, przykry ciereczk, pozostawi do ponownego wyronicia (od 30 - 45 minut). Piec w temperaturze 190 przez okoo 25 - 30 minut. Jeszcze ciepe polukrowa.*** Metoda dla maszynistw: Wszystkie skadniki na ciasto umieci w maszynie do chleba w kolejnoci: pynne, sypkie, na kocu dro d e. Nastawi program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (okoo 1,5 h), po czym ciasto wyj, krtko wyrobi i dalej postpowa wg powy szego przepisu. Smacznego :) * Mo na wykorzysta gotowe puree z puszki lub zrobi samemu - w tym celu dyni myj i przekrajam na mniejsze czci (ma dyni pokroiam tylko na 4), wydr y y k rodek z nasionami. Tak przygotowan dyni uo y w naczyniu aroodpornym i przykry pokrywk; piec w temperaturze 180C przez okoo 90 minut, do mikkoci. Ostudzi, obra ze skry i zmiksowa blenderem na puree. ** Dobrym patentem jest rwnie u ycie kawaka nitki, ktr ukadamy pod zwinitym ciastem i zaciskamy na ciecie, przekrajajc je. Ja zawsze tak robi, jest du o prociej ni no em ;-) *** Lukier zrobiam z 1 szklanki cukru pudru roztartego grzbietem y ki z 3 y kami wrztku - gsto lukru atwo regulowa przez dodanie cukru pudru lub dolanie wody.

150

Dro d owe bueczki - maliniaki z bia czekolad

Skadniki na 11 - 12 dro d wek:

500 g mki pszennej chlebowej 12 g dro d y suchych lub 24 g dro d y wie ych 3 y ki cukru 2 jajka 200 ml mleka 50 ml malanki lub jogurtu naturalnego 60 g masa p y eczki soli

Ponadto:

okoo 450 g wie ych malin cukier perowy do posypania i cukier puder do oprszenia

Nadzienie:

200 g serka mascarpone 1 jajko 60 g biaej czekolady, roztopionej w kpieli wodnej i lekko przestudzonej

Do posmarowania:

jajko roztrzepane z 1 y k mleka

Dro d e suche wymiesza z mk (ze wie ymi zrobi rozczyn). Doda pozostae skadniki i wymiesza, pod koniec dodajc rozpuszczony tuszcz. Dokadnie wyrobi ciasto. Odo y, przykryte, w ciepe miejsce, do podwojenia objtoci (okoo 1,5 h). W midzyczasie przygotowa nadzienie serowe, czc i ucierajc dokadnie wszystkie skadniki. Po wyroniciu ciasto ponownie wyrobi. Podzieli na 11 - 12 rwnych czci (okoo 85 g ka da). Uformowa je w okrge bueczki i odo y na 30 minut, na omczon blach do napuszenia (przykryte lnianym rczniczkiem). Po tym czasie, u ywajc szklanki z niedu ym dnem zrobi w ka dej bueczce mocne wgbienie (prawie do samej blachy), nao y do niego ok. 1,5 y ki nadzienia z mascarpone, wo y okoo 4 malin. Tak przygotowane bueczki posmarowa roztrzepanym jajkiem wymieszanym z 1 y k mleka (samo ciasto wok), posypa cukrem perowym i piec okoo 25 minut w temperaturze 190C. Wyj, przeo y na kratk, do jeszcze ciepych bueczek nao y pozostaych malin (gdybymy zrobili to na pocztku, ser by wypyn, byoby zbyt du o nadzienia). Oprszy delikatnie pudrem. Smacznego :)

Sodkie Bueczki Malane

Dro d owe: ok.50-55 dag.mki, szczypta soli, 10 dag. cukru, cukier waniliowy, 4 tka, 3.5 - 4 dag wie ych dro d y, ok. 1-1 i 1/3 szkl. mleka, 100 g masa mietankowego. Do ozdoby : go dziki, migday lub orzechy. Przesia mk.Zrobi w rodku doek-wkruszy dro d e,posypa poow podanej iloci cukru,zala czci

151

mleka.Odstawi w ciepe miejsce - do wyronicia. (pod przykryciem) Ubi tka z reszta cukru i cukrem waniliowym. Doda do rozczynu wraz z reszt mleka-wyrobi. Rozpuci na maym ogniu-maso.Dolewa powoli do ciasta-wyrabia .Ciasto wyrabia tak dugo-a cae maso dobrze si wchonie...Ciasto musi by mikkie ,elastyczne,nie oblepione tuszczem. Odstawi pod przykryciem do wyronicia(na ok.40 minut).Z wyronitego ciasta mo na formowa bueczki,rogaliki lub np. uple chak czy wianuszek. Przykry-pozwoli bueczkom wyrosn.Posmarowa roztrzepanym tkiem-po upieczeniu bda miekkie i bd miay pikny kolor.Piec w temp. 180 st-przez ok. 15-20 min-w zale noci od piekarnika. -Odrywamy po kawaku ciasta,robimy waeczek o d. ok.35 cm. -Zawijamy na waeczku-supeek (jeden koniec ma by nieco du szy-to bdzie ogon) -Na ogonie robimy no yczkami 3 naciciadelikatnie rozsuwamy powstae ,,pira''na boki. -Tam gdzie ma by dzib-wtykamy kawaek migdaa lub orzecha. -Po upieczeniu-w miejsca ,,oczek''wbijamy godziki.

Rogaliki z nadzieniem
Kolejny prosty i szybki do wykonania przepis na mae conieco do popoudniowej kawy ;) Polecam.

250 g twarogu kostka margaryny 1,5 szklanki mki pszennej (czesem daj ytniej i te s wietne) 4 y ki cukru pudru powida liwkowe

Z twarogu, margaryny, mki i cukru zagniatamy ciasto. Jeli potrzeba dosypujemy dodatkowo mk, a ciasto przestanie si klei do rk. Formujemy kul, owijamy foli i wkadamy na godzin do lodwki. Na stolnicy posypanej mk rozwakowujemy ciasto na grubo okoo p centymetra. Tniemy na trjktne kawaki. Na ka dy nakadamy y eczk powide i zawijamy formujc rogalik. Ukadamy na blaszce posmarowanej masem w kilkucentymetrowych odstpach. Pieczemy w 190 stopniach a bd zociste. Mo na popudrowa albo polukrowa wedle uznania. Znikaj dosy szybko, wic zazwyczaj robi z podwjnej porcji skadnikw.

Kruche migdaowe rogaliki z kasz mann

Skadniki (na ok. 30 sztuk): 230 g mki pszennej 1 y eczka proszku do pieczenia 200 g mikkiego niesolonego masa (ja daam 150 g masa, reszt uzupeniam gstym jogurtem naturalnym) 90 g cukru 1 jajko 1 y ka aromatu waniliowego 100 g zmielonych migdaw (ja dodaam jeszcze ok. 50 g zmielonych rodzynek) 80 g kaszy manny cukier puder do posypania ciasteczek, ok. 4 y ki. Mk przesia z proszkiem do pieczenia. Maso utrze z cukrem na jasn mas. Doda jajko, aromat waniliowy i cay czas miksujc dosypywa mk, a na koniec migday i kaszk (ja ucieraam i wyrabiaam rcznie, a na sam koniec dodaam jogurt). Z ciasta formowa ciasteczka w ksztacie pksi ycw i ukada w niewielkich odstpach na blasze wyo onej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180 stopni przez ok. 15-17 minut, a ciasteczka lekko si zrumieni. Jeszcze gorce posypywa cukrem pudrem. Kiedy cakowicie ostygn, posypa ponownie (ja posypaam tylko raz cukrem pudrem, gdy ciasteczka ostygy).

152

Rogaliki krucho - dro d owe

Skadniki: na okoo 32 mae rogaliczki

2 szklanki mki pszennej 1/2 kostki mikkiego masa 3/4 szklanki ciepego mleka 1 du e rozbetane jajko 5 y ek cukru cukier waniliowy 1 y ka mietany (ewentualnie) 1 1/3 y eczki dro d y 3/4 szklanki masy makowej

Glazura:

1 tko 1 y ka mleka

Mke przesiewamy i wsypujemy do du ej miski. Nastpnie dodajemy maso i mikserem bad rcznie rozdrabniamy na drobne czci ( przygotowujemy jak kruszonk). W mleku rozpuszczamy cukier, cukier waniliowy i dro d e, a nastpnie wlewamy do mki. Na kocu dodajemy jajko i wszystko mieszamy. Wyrabiamy okoo 10 minut, w razie potrzeby doda y k mietany. Gdy ju bdzie elastyczne i gadkie przekadamy do miski i pozostawaimy do wyronicia na 1 1/2 godziny. Po upywie czasu, ciasto dzielimy na 3 czci, ka d rozwakowujemy i wycianamy du e koa ( najlepiej za pomoc talerza) Ka de koo dzielimy na 8 trjktw. Na ka da nakadamy po y eczce maku ( mo na doda marmolade, powido itp.)Od du szej strony poczwszy, zwijamy w ro ki i ukdamy na blaszce wyo enej papierem. Rogi zaginamy do rodka, smarujemy tkiem wymieszanym z y k mleka i wkadamy do nagrzanego piekarnika na okoo 12 minut. Dodatek: Zamiast glazury z tka i mleka, mo na po upieczeniu polukrowa lub posypa cukrem pudrem.

153