NORMY: owoce i warzywa krojone gotowe do spożycia, soki owocowe i

warzywa niepasteryzowane gotowe do spożycia: E.coli (2/5; 100-1000 jtk/g);

mąka 200 przetrw.bakt.tl./1g; MIKROFLORA ROŚLINNA: gleba, woda,
powietrze, skład chemiczny (okopowe-zasadowe->gnicie; owoce i warzywa
zielone-kwaśne->fermentacja); MIKROFLORA OWOCÓW: patogenne
(Staph.aureus, Vibrio comma, Shigella, Salmonella), pleśnie (Rhizopus, Mucor,
Penicillium), drożdże (Saccharomyces, Kloeckera, Hansenula, Candida), bakterie
z rodzajów Micrococcus, Bacillus, pałeczki z gr.coli, bakterie octowe i mlekowe
(zepsute fermentujące); SPOSOBY UTRWALANIA I PRZETWARZANIA
OWOCÓW: cukier (hamuje rozwój: dżemy,konfitury,syropy=> nieszcz.
opakowania-psucie => pleśnie,osmof. drożdże), obróbka termiczna (pasteryzacja,
sterylizacja: kompoty, soki=> nieszcz.opakow.=> drożdże-sfermentowany smak,
pleśnie-stęchły zapach, bakt.ferm.ocotowej, Leuconoctoc mesenteroides);
WARZYWA ZIELONE (ogórki, szpinak, kapusta): bakt.kw.mlekowego, drożdże,
pleśnie; WARZYWA KORZENIOWE (pietruszka, marchew, buraki, ziemniaki):
tl.i beztl.bakt.przetrw., rodzaje Escherichia(E.coli), Micrococcus, Serratia, pleśnie,
drożdże; ZIEMNIAKI (75% H20, 25%: skrobia białko zw.mineralne wit.C):
bakterioza pierścieniowa-żółta serowata zgnil.w pierścieniu wiązek naczyniowych
(Corynebacterium sepedonicum), czarna nóżka-zmiana zab.przekroju (Erwinia
phytophtora), parch zwykły (Actynomyces), zaraza ziemn.(Phytophtora infestans),
mokra zgnil. (Bact.xanthochlorum), sucha zgnil. (Fusarium), pał.G- Erwinia
carotovora, Clostridium pasteurianum (reakcja na granulozę nieb-fiol);
KROCHMAL-skrobia: bakt.z gr.coli, pleśnie, bakterie masłowe (Clostridium
butyricum, tyrobutyricum); PŁATKI ziemniaczane i PRAŻYNKI: pleśnie, tl.i
beztl.przetrw; UTRWALANIE WARZYW: mrożenie, suszyć(coccus, pleśnie,
przetrw.), kwaszenie; KISZENIE-samorzutna ferm.mlek., brak tlenu, obniżona
temp.: I etap(10dni, burzliwy, dużo gazów): bakt.ferm.mlek., przetrw.tl, bakt z
gr.coli, E.coli, Bacillus spp, drożdże; II etap(10-16dni, obnizenie pH,
ferm.mlekowa, właśc.organol.): Lactococcus, homoferm.pał. Lactobacillus
plantarum, Pediococcus cerevisiae (pseudomlekowe-acetylocholina), Leuconostoc
mesenteroides spp.dextranicus, heteroferm.pał. Lactobacillus brevis; WADY
KISZONEK: mięknienie ogórków (Bac.pumilus, subtilis, mesentericus-
rozkł.zw.pektynowe), śluzowacenie zalewy (bakt.pochewkowe, Bact.aberholdii,
Leuconostoc mesenteroides), czernienie ogórków (Bac.nigricans), pleśnienie
odkw.środ.: drożdże (Oospora lactis, Pichia spp, Hansenulla anomala), pleśnie
(Candida mycoderma, Geotrichum candidum, Aspergillus glaucus, Penicillium
glaucum); KONSERWY OWOCOWE I WARZYWNE: pH>4,5: (groszek,
fasolka, marchew): bakt.termof.: wzgl.beztl. (rozkł.cukry do kw.org.; płasko-
kwaśne bez bombażu; Bac.thermoacidurans, stearothermophilus), bezwzgl.beztl
sacharolityczne (ferm.masłowa, silny bombaż), beztl.przetrw. (wydz.H2S,
Clostridium nigrificans-proteolityczna); bakt.mezof.: beztl.przetrw. (Clostridium
sporogenes-proteolityczna, perfringens, botulinum, sacharolityczne butyricum,
pasteurianum), tl.przetrw. (Bacillus subtilis, megathericum, licheniformis,
pumilus, coagulans), bakt.mlekowe (z rodz.Streptococcus, Lactobacillus),
ciepłooporne z rodz. Micrococcus; pH<4,5: konserwy pomidorowe (Lactobacillus
plantarum, brevis, fermenti, Leuconostoc mesenteroides), kompoty i soki (drożdże
Hansenulla, Kloeckera, Pichia, Candida, Saccharomyces, pleśnie); analiza
mikrobiologiczna przetworów: *og.l.drobnoustr.met.mikroskopową,
*og.l.bakt.tl.mezof., *og.l..bakt.termof., *l.bakt.kwaszących, *l.grzybów,
*l.gronkowców, *miano przetrwalników beztlenowych; MIKROFLORA ZBÓŻ
(gleba, warunki sprzętu, rodzaj, uszkodzenia, odchody owadów): polowa: pleśnie
(Alternaria, Cladosporium, Fusarium, Mucor, Rhizopus), drożdże (Candida,
Rhodotorula), bakterie (pał.G- Erwinia, Flavobacterium, Pseudomonas herbicola,
fluorescens); wtórna: pleśnie (Aspergillus, Helmintosporium, Penicillium), bakterie
(Bac. subtilis, cereus, mesentericus, mycoides, Lactobacillus delbrueckii, Sarcina);
CZEMU PLEŚNIE: *bogaty kompleks enzymatyczny rozkł.skrobię i błonnik,
*mniejsze wymagania co do temp.i aw, OGRANICZENIE ROZWOJU PLEŚNI:
*nie robić gradientu temp., *oczyszczanie powietrza, * naświetlanie powierzchni
pieczywa UV lub EM, *przechowywanie pieczywa zamrożone, *dodatki do ciast:
propionian sodu, wapnia, kwas sorbowy; ZBOŻA STĘCHŁE: *zapach,*barwa,
*połysk, *zdolność kiełkowania, *ilość glutenu, *wartość wypiekowa(chleb
mniejszy, szybciej czerstwieje), *mogą być mykotoksyny; MIKROFLORA
MĄKI: *bakterie (Bac.subtilis, mesentericus, cereus, Streptomyces aureus-synteza
geosminy), *pleśnie (Aspergillus flavus, repens, Penicillium oxalicum, luteum);
MIKROFLORA PIECZYWA: *bakterie przetrwalnikujące; WADY MĄKI I
PIECZYWA: *kwaśny zapach i gorzki smak mąki (Bac spp., Erwinia spp.,
E.coli), *pleśnienie mąki, stęchły zapach (Aspergillus spp., Penicillium spp.);
*choroba ziemniaczana-estrowy zap.,ciemnienie,śluzowacenie i ciągliwość
miękiszu chleba (Bac.subtilis, mesentericus, cereus, megatherium), *choroba
kredowa-białe plamy na chlebie (Endomyces fibuliger, Monilia variabilis),
*różowa barwa (Monilia sitophilia), *czerwona barwa (Serratia marcescens=
Bacterium prodigiosum= pałeczka cudowna), *żółte plamy (Oidium aurantiacum,
Thamnidium aurantiacum), *pijany chleb (Fusarium-metabolit termostabilny),
*pleśnienie pieczywa (Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus);