P. 1
METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI

METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI

|Views: 902|Likes:

More info:

Published by: Michał Hołyński on Nov 20, 2011
Prawo autorskie:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/26/2013

pdf

text

original

METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI

OPRACOWAŁA: mgr Józefa Typrowicz

PRZEMYŚL 2006

1

Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie żywności. zmian struktury oraz konsystencji. Stosuje się w nim temperatury w granicach od 10°C do 0°C. Obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2-3-krotne (średnio 2. obniżona poniżej ich specyficznego optimum. czy bananach w temp. np. Wstrzymanie zmian fizycznych. tj. niższej niż 12-13°C. Uszkodzenia obserwuje się np. w pomidorach w temp. Uszkodzenia chłodnicze spowodowane różnymi zmianami fizjologicznymi. Nie każda żywność może być chłodzona. Hamowanie zmian chemicznych. a szczególnie hermetyczne. 1. fermentacji. wykorzystując metody: fizyczne. Jeśli temperatura owoców jest np. z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie. nieenzymatycznego brązowienia. owadów. Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników. Metody fizyczne utrwalania żywności. jak wewnętrzne lub zewnętrzne brązowienie. niższej niż 7-10°C. półproduktów i gotowych produktów żywnościowych i w takim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu czy spożycia. chemicznymi i pochodzenia organicznego. UTRWALANIE NISKIMI TEMPERATURAMI. utleniania biologicznego. kurzem. 2 . utleniania witamin. Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów. a) Chłodnictwo żywności. do około 2°C. rozwarstwiania i in. np. od 13-16°C do punktu zamarzania żywności. brak dojrzewania. niższej niż 2-3°C. żelowania.5-krotne) zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych. cukier). odwodnienia. sierścią itd. którymi często są składniki środków żywnościowych (sól. przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym.). występują tzw. solenia i cukrzenia. chemiczne i biotechnologiczne oraz kombinację (kojarzenie) tych metod. szkodników magazynowych (gryzoni. Polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych lub stosowaniu substancji zwiększających ciśnienie osmotyczne. PODZIAŁ METOD UTRWALANIA ŻYWNOŚCI. reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia. że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5-10-krotnie szybkość przemian biologicznych surowców. twardnienia. np. np. autooksydacji tłuszczu. jak zbrylania się. w jabłkach przechowywanych w temp. niektórzy podają tu szerszy zakres temperatur. Ogólnie przyjmuje się. roztoczy itp. różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi. plamy na skórze.METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI. Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych. Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób. Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi. Utrwalanie środków żywnościowych metodami fizycznymi polega na stosowaniu w przetwórstwie wysokich i niskich temperatur.

Sterylizacja. albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C. 85-90°C i natychmiastowym schłodzeniu. a) Pasteryzacja. gdyż procesy te prowadzą z reguły do niekorzystnych zmian barwy.Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche. b) Zamrażalnictwo żywności. struktury i konsystencji i innych cech organoleptycznych. również przetrwalników. proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska. np. przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych.Bardzo ważne jest. Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu najczęściej w temperaturze 10021°C. ale nie wirusów. przez 15-30minut. gorące powietrze (160-180°C. 121-123°C. Inne metody wyjaławiania to sączenie roztworów przez filtry bakteriologiczne. stwarza warunki. że płyny jałowione przez filtrowanie są pozbawione bakterii. pasteryzację wysoką w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15s do kilku. ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmów. W czasie pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów. jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej. dlatego jest stosowane do jałowienia blatów stołów i powietrza w laboratoriach i innych pomieszczeniach. Zamrażanie polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C (ale zwykle nie poniżej -30°C i rzadko dochodzącej do -40°C) i utrzymaniu jej poniżej 18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. Należy jednak pamiętać. aby schłodzenie surowców żywnościowych . Najczęściej stosowanym czynnikiem wyjaławiającym jest wysoka temperatura. 63-65°C w czasie 20-30 minut. polegającą na ogrzewaniu w temp.5 godz. Kwasy zawarte w niektórych produktach (owoce. Naczynia plastykowe. Hermetyczne zamknięcie naczyń pozwala na utrzymanie produktu w warunkach beztlenowych i zapobiega wtórnemu zakażeniu. pasteryzację momentalną. w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery. stosując tlenek etylenu lub mniej szkodliwy tlenek propylenu. nastąpiło jak najszybciej. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych. w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać. polegającą na ogrzaniu do temp. niektóre warzywa) w czasie pasteryzacji stwarzają warunki do zniszczenia również przetrwalników bakterii. niszczone przez podwyższoną temperaturę można sterylizować chemicznie. w autoklawie w temp. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. UTRWALANIE WYSOKIMI TEMPERATURAMI. Ogrzewanie unieczynnia zawarte w produkcie enzymy. zapachu. nie można więc ich nazwać jałowymi. b) Sterylizacja (wyjaławianie). a czasem i kilkudziesięciu minut. przez 1-1.). których działanie wpływa niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu. Promieniowanie UV jest słabo przenikliwe. a także do wydzielania się ciepła i samozagrzewania. Zamiana wody w lód. w których zachodzą jeszcze procesy biologiczne. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatury nie przekraczającej 100°C (przeważnie 65-85°C). Wyróżnia się następujące sposoby pasteryzacji: pasteryzację niską lub długotrwałą. 3 .

mleka surowego przez ogrzanie go w temp. sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie. Jest to łagodniejsze niż podczas pasteryzacji ogrzewanie płynnej żywności. suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem. c) Termizacja. Produkty liofilizowane są bardzo higroskopijne i wymagają odpowiednich opakowań zabezpieczających przed niekorzystnymi zmianami. Koncentracji nierównowagowej. pod zmniejszonym ciśnieniem. Dobrze zachowana struktura komórkowa pozwala na szybkie ponowne uwodnienie produktu. Zagęszczanie. że produkt jest suszony ze stanu zamrożonego i w niskich temperaturach to nie ulegają degradacji jego najcenniejsze składniki i właściwości: witaminy. np. apertyzacja. który nosi wtedy nazwę koncentratu. jak np.: przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody). czyli tzw. zapach. składniki mineralne. Nie pozwala ona na skuteczne wyeliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych. przejście wody ze stanu stałego bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej. bardziej efektywny. Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu. kolor. odwrócona osmoza. czyli koncentracja. zabieg utrwalający. Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami. Nie zachodzi przemiana faz i woda usuwana jest w tzw. ultrafiltracja). należą tutaj: odparowanie i kriokoncentracja (zamrożenie żywności i usunięcie z niej kryształków lodu). Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%). Zachodzi przemiana fazowa wody i maksymalne oddzielenie wody w momencie osiągnięcia równowagi fazowej tzw. suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu. delikatnych sosów czy niektórych przetworów mleczarskich. Dzięki temu. 30%. należą tutaj metody stosujące półprzepuszczalne błony (metody membranowe. np.W przemyśle są stosowane dwie metody tego procesu: sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych. 2. 4 . mikrofiltracja. Koncentracji równowagowej. białka. c) Liofilizacja. b) Zagęszczanie. dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. np. a) Suszenie. 55-65°C przez około 15s. za pomocą promieni podczerwonych. UTRWALANIE PRZEZ ODWODNIENIE. a jej celem jest przedłużenie trwałości żywności. Metody stosowane do zagęszczania żywności można podzielić na takie. Termizacja może być połączona z hermetycznym pakowaniem i stanowi wtedy dodatkowy. smak. w których: 1. zwykle do zawartości ok. Powoduje to skoncentrowanie składników suchej substancji w mniejszej masie produktu. tj. polega na częściowym usunięciu wody z ciał płynnych.

co uniemożliwia powierzchniowy rozwój pleśni. Dozwolona dawka wynosi 0. Podczas przetwarzania półprzetworów na gotowe wyroby SO2 usuwa się z produktu. kwas sorbowy (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) lub jego sole działają hamująco na rozwój drożdży i pleśni. Czynnikiem konserwującym w marynowanych owocach i warzywach jest kwas octowy dodany do przetworów. Dozwolona dawka wynosi 0. kwas benzoesowy (C6H5COOH) jest słabo rozpuszczalny w wodzie i w związku z tym częściej używa się dobrze rozpuszczalną w wodzie sól sodową benzoesan sodu (C6H5COONa). przeciery.1-0.10. Koncentracja cukru powyżej 60% powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego i działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów (podobnie jak solenie).45-0. w średnio ostrych 1-1. Konserwujące działanie dużej ilości soli kuchennej (12-16%) polega na silnym odwodnieniu środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów. b) Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych. a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta. lecz pewna jego część pozostaje w wyrobach gotowych. Stężenie kwasu w marynatach łagodnych wynosi 0. a w przypadku pleśni nawet do ok. co uniemożliwia rozwój mikroflory. Marynaty utrwala się za pomocą pasteryzacji. dzikich drożdży i pleśni.5%. Substancjami stosowanymi do podwyższania tego ciśnienia są: cukier (sacharoza) i sól kuchenna (chlorek sodu). soki) w dawkach 0.1%. kwas mrówkowy (HCOOH) hamuje rozwój drożdży i pleśni.15%. Stosowany jest do zabezpieczenia powierzchni marmolady przed rozwojem pleśni.3%. Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodaniu do przetworów w małych dawkach związków chemicznych. 2. związanym ze wzrostem ciśnienia osmotycznego w komórce. Dlatego produkty w rodzaju marmolad lub marmoladek. b) Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru.80%.1%. natomiast aby zahamować rozwój drożdży trzeba zwiększyć stężenie cukru do 65%. które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje. 5 . wymagają obsuszenia (powstania suchej skórki na powierzchni). Dodatek cukru do żywności w ilości zapewniającej jego stężenie 25-35% w środowisku wodnym skutecznie hamuje rozwój większości bakterii. zawierające zwykle 5565% cukru. 7580%.METODY OSMOAKTYWNE. a) Utrwalanie przez solenie. Metody te polegają na dodawaniu do żywności substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne. jest stosowany do utrwalania półprzetworów w dawkach 0. Środków chemicznych używa się głównie do utrwalenia półprzetworów. Metody chemiczne utrwalania żywności. często z domieszką kwasu mlekowego. Mają one charakter używek. w ostrych do 3%. a) Utrwalanie za pomocą chemicznych środków konserwujących stosowanych w małych dawkach. W Polsce są dozwolone następujące konserwanty: roztwór wodny lub gazowy dwutlenku siarki (SO2) jest stosowany do utrwalania półprzetworów owocowych (pulpy. Dwutlenek siarki wstrzymuje rozwój bakterii.

Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przed odcięcie dostępu tlenu i stosownie możliwie niskiej temperatury przechowywania (0-10°C). Z technologicznego punktu widzenia rozróżnia się wędzenie zimne w temperaturze 16-22°C. wód mineralnych). azotany. a) Kiszenie. nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem. Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. co przyspiesza jego mieszanie się z płynem zewnętrznym. Dwutlenek węgla CO2 stosuje się do różnych napojów gazowanych (np. Kwas o-fosforowy dopuszczalny jest u nas jako dodatek do napojów typu Cola. a tym samym i utrwalania różnych napojów chłodzących. e) Peklowanie. utrzymującą się po ugotowaniu. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem. 6 .8%. Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. w skład której wchodzą: sól. d) Wędzenie. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie zwalniają procesy autolityczny w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. Nawet w tak małej dawce może on skutecznie obniżyć pH środowiska i hamować. Zastosowanie kwasów nieorganicznych jest bardzo ograniczone. 3. do marynat warzywnych cukier dodaje się w małych ilościach. Peklowanie polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej. Wędzenie jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa. ciepłe w temperaturze 22-40°C i gorące w temperaturze 45°C. w ilości 0. kwas askorbinowy oraz inne składniki. na mokro i mieszaną.5 oraz kwasowości ogólnej 1-1. Sól kuchenna dodana w ilości około 3% przyspiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego i osłabia działalność bakterii niepożądanych. czy nawet uniemożliwić rozwój bakterii i drożdży.6 g/l. Metody biologiczne utrwalania żywności. c) Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych. Do produktów przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej nie tylko ze względów smakowych. Mięso peklowane odznacza się charakterystyczną różową barwą. zapachu i połysku. Sprowadza się ono w praktyce do ukwaszania. wody sodowej. Proces peklowania przeprowadza się metodą na sucho. Pobudza ona wydzielanie soku. W roztworach alkoholowych wysyconych CO2 dodatkowe konserwujące działanie spowodowane jest połączeniem CO2 i alkoholu. azotyny. w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. zwykłych i gazowanych przez dodanie do nich kwasu o-fosforowego lub dwutlenku węgla.Marynaty z owoców wymagają dodatku 10-25% cukru. cukier. tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu. przyjemnym smakiem oraz aromatem.

bądź następować po sobie. drgania dźwiękowe i naddźwiękowe. ogrzewanie. z wykorzystaniem najnowszych urządzeń technicznych. nazywana też technologią płotków daje dobre wyniki w utrwalaniu żywności. w których wykorzystuje się nie jeden czynnik konserwujący (oziębienie. Metoda kombinowana. są to metody wykorzystujące w celu utrwalania żywności: promieniowanie jonizujące. b) Skojarzone albo kombinowane metody utrwalania żywności. przeciwdziałające szkodliwemu działaniu drobnoustrojów i innych czynników destrukcyjnych. Są to metody (procesy technologiczne). żywności metodami niekonwencjonalnymi i metodami a) Metody niekonwencjonalne utrwalania żywności. z reguły nowoczesne. wysokie hydrostatyczne ciśnienie (HHP). pulsujące pole magnetyczne. Utrwalanie skojarzonymi.4. przy czym czynniki te mogą występować jednocześnie. 7 . z których każdy oddzielnie nie jest w stanie zagwarantować pożądanej trwałości i jakości żywności. Są to metody nietypowe. zakwaszanie itd. promieniowanie nadfioletowe. pulsujące pole elektryczne. odwodnienie. gdyż wykorzystuje się w niej bardzo skuteczne sumaryczne działanie wielu czynników konserwujących. stanowiąc kolejne bariery. Przykładowo. pulsujące światło.) ale więcej.

środki żywnościowe należy zabezpieczyć przed zepsuciem. wilgotność. część z nich występuje sezonowo. Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i chemiczne. toteż gospodarka magazynowa musi być przeprowadzona bardzo umiejętnie i z dużą dozą odpowiedzialności osób. Przykładem może być mleko. Nadmierna wilgotność powoduje nawilżanie. wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza w celu podtrzymania procesów żywnościowych. Największą trwałością charakteryzują się środki żywnościowe. są na ogół nietrwałe. Światło słoneczne działa na środki spożywcze szkodliwie. np. gdyż stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów. które częściowo utraciły cechy żywych organizmów. Na przechowywaną żywność oddziałuje wiele czynników mających wpływ na jej jakość. np. Środki żywnościowe. np. mięso. owoce. wyglądu i innych cech fizycznych żywnościowych oraz sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów. Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów życiowych zachodzących w środkach żywnościowych i na rozwój drobnoustrojów. kurczenia się surowców oraz powstawanie nadmiernych ubytków. wyższe temperatury bowiem powodują niekorzystne zmiany konsystencji.PRZECHOWYWANIE ŚRODKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH. czystość pomieszczeń. Brak świeżego powietrza powoduje zamieranie komórek i szybkie psucie się surowców tej grupy. Aby zapewnić produkcji gastronomicznej ciągłość i urozmaicenie. które się nią zajmują. konserwy i koncentraty. zagrzewanie oraz zbrylanie żywności. Powoduje również jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin. zwłaszcza oddychania. które zachowują cechy organizmów żywych. Wilgotność wpływa na cechy jakościowe żywności w sposób bezpośredni i pośredni. czas przechowywania. które wskutek różnych zabiegów technologicznych zmieniły swoją strukturę i właściwości. Trwalsze są surowce. Zadanie to spełnia przechowalnictwo. • WPŁYW CZYNNIKÓW OTOCZENIA. Najmniej trwałe są surowce. zachowujące cechy żywych organizmów. Niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcz i żywność o dużej zawartości tłuszczu. ponieważ uaktywnia enzymy. Do przechowywania żywności stosuje się niską temperaturę w granicach 0 – 8oC lub – 20oC. Powietrze może wywierać na żywność wpływ dodatni i ujemny. przez co przyspiesza procesy życiowe w tkankach żywności. ale zachowały naturalne właściwości. niektóre przetwory mleczne. jaja. warzywa. aby jak najdłużej zachowała świeżość. drobnoustroje. Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na przechowywaną żywność. Przyspiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty niektórych witamin. 8 . światło. zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie. Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania. które w skali przemysłowej i każdego zakładu gastronomicznego ma na celu stworzenie takich warunków do przechowywania żywności. Jednak w miarę upływu czasu wartość odżywcza większości środków żywnościowych ulega obniżeniu i tracą one dodatnie cechy jakościowe. np.: powietrze. temperatura. mięsne. zbożowe. które po 6 godzinnym naświetlaniu traci 66% witaminy B2. obniża również jakość opakowań przez rozklejanie torebek i rdzewienie puszek. Trwałość środków żywnościowych jest bardzo różna.

zawartość tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze oraz wilgotność. 2. Kiełkowanie – występuje w surowcach roślinnych. serów dojrzewających. oraz wartość odżywczą i technologiczną. Oddychanie – jest procesem zachodzącym w surowcach. Dojrzewanie .jest zjawiskiem fizycznym prowadzącym do utraty wody z tkanek. Prowadzi ono do poprawy wyglądu. pleśnie i grzyby. które mogą regulować proces dojrzewania są: temperatura. co powoduje wiotczenie i kurczenie się. Najpewniej chroni przed ich szkodliwym działaniem bezwzględna czystość. zachodzi pod wpływem enzymów autolitycznych i prowadzi do rozkładu składników odżywczych wewnątrz komórek. 5. zmieniając na niekorzyść ich smak i zapach. Autoliza w początkowym etapie zwiększa strawność środków żywnościowych. 4.odbywa się pod wpływem enzymów zawartych w tkankach. Drobnoustroje działające na żywność to takie bakterie. chemicznych.Czas jest czynnikiem. W ŚRODKACH ŻYWNOŚCIOWYCH PODCZAS W środkach żywnościowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesów biochemicznych. ale dalej posunięta przyspiesza psucie się żywności. 3. smaku i zapachu niekorzystne – obniżają cechy jakościowe. Autoliza – samotrawienie. fizycznych. Wysychanie . który dla pewnych środków żywnościowych np. do jakich prowadzi zbyt długie przechowywanie. obniża się jakość surowców. Zjawisko to powoduje obniżenie wartości odżywczej surowców w miarę przedłużania przechowywania. mikrobiologicznych. Czynnikami. bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych zjawisk. warzyw. Jest to zjawisko niepożądane i należy mu zapobiegać lub je opóźniać przez przechowywanie surowców w pomieszczeniach chłodnych i suchych. ZMIANY ZACHODZĄCE PRZECHOWYWANIA. np. Wpływa to niekorzystne na wartość odżywczą warzyw i owoców. W większości przypadków celem przechowywania jest zahamowanie procesów dojrzewania. Dlatego jednym ze sposobów zapobiegania tym procesom jest stosowanie odpowiednich opakowań surowców. Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie można go przedłużać. smaku i zapachu warzyw i owoców. Najliczniejszą grupę drobnoustrojów stanowią bakterie. które wywołują w nich zmiany jakościowe: korzystne – poprawa wyglądu. owoców. 9 . mięs. które nie zatraciły cech żywych organizmów. W przechowywanej żywność następują następujące procesy: 1. zmniejsza się zawartość witaminy C. mąki. pakowanie próżniowe lub w atmosferze CO2. jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie. Pleśnie i grzyby atakują środki żywnościowe nieodpowiednio przechowywane. one też stwarzają największe zagrożenie dla żywności.

temp.5 0 do –0.orzechy Pomieszczenia wilgotne (wilgotność względna 900C).mięso i wędliny .owoce.używki i przyprawy . Nazwa surowców Warzywa Kapustne Cebulowe Korzeniowe Owocowe-psiankowate Owoce Ziarnkowe Pestkowe Cytrusowe Temperatura 0 C Wilgotność względna % 85 – 90 75 – 80 90 –95 85 – 95 88 – 92 85 – 90 85 – 95 Czas przechowywania 0 +1 do – 3 +2 do –0.inne półprodukty mrożone Czas i warunki przechowywania niektórych surowców.mleko .mrożonki warzywne i owocowe . temp. śmietana +2 do 0 Sery dojrzewające +2 do 0 Mleko w proszku +4 do 0 Tłuszcze Smalec Masło margaryna +4 do –2 -13 do –28 +2 do 0 80 – 85 80 – 85 75 – 80 75 – 80 75 – 80 75 – 80 Do 48 godzin Do 6 miesięcy Zgodnie z okresem gwarancyjnym Do 12 miesięcy Do 8 miesięcy Zgodnie z okresem gwarancyjnym 10 .5 +10 do +1 Do 4 miesięcy Do 8 miesięcy Do 4 miesięcy Do 10 dni Do 6 miesięcy Do 4 tygodni Do 8 tygodni Mleko i jego przetwory Mleko świeże.koncentraty Pomieszczenia wilgotne (wilgotność względna 950C)przewiewne. 8 – 100C Artykuły higroskopijne: . temp.50C Artykuły o dużej zawartości wody: .jaja .ziemniaki Pomieszczenia suche (wilgotność względna 60%).ryby . Warunki składowania środków żywnościowych. 0 .suche artykuły zbożowe .tłuszcze .drób .suche nasiona roślin strączkowych .susz .pieczywo trwałe .chałwa . –18 do .cukier . Pomieszczenia suche ( wilgotność względna 60%).mięso . . przewiewne.260C Artykuły zamrożone: .czekolada .5 +10 do –8 +4 do +0.40C Artykuły łatwo psujące się: .Różne grupy żywności mają właściwe sobie cechy i wymagają odmiennych warunków przechowywania.drób . temp. 0 .warzywa .

750). Pomieszczenia do przechowywania kasz powinny być suche. 550. oddychanie 3. czyste o temperaturze 150C i wilgotności względnej powietrza 60%. temperaturę oraz wilgotność względną powietrza w miejscu przechowywania. jest zagrożona ryzykiem psucia się zawartych w nich lipidów. Okres przechowywania mąki chlebowej o jakości zgodnej z normą wynosi dla: maki pszennej jasnej – 5 miesięcy (dla typów 450. stosowanie składników wiążących tlen. dla płatków owsianych – od 4 do 6 miesięcy. pogarszają się jej właściwości organoleptyczne i wypiekowe. dodawać substancje hamujące przemiany oksydacyjne (przeciwutleniacze). W warzywach po zbiorze zachodzą następujące procesy: 1. które wiąże się z pojawieniem niepożądanego zapachu i smaku.Przechowywanie surowców i przetworów z warzyw. wprowadzanie do wnętrza gazów obojętnych dla tłuszczu (azot. a także procesy utleniania. 11 . dojrzewanie 2. nawet przy wilgotności mąki na poziomie 13%. Przy dłuższym przechowywaniu istnieje ryzyko psucia się maki. W trakcie przechowywania w warzywach zachodzi szereg zmian biochemicznych. 500. parowanie. Przechowywanie kasz i mąki. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania. Przy wyborze optymalnej wilgotności maki należy uwzględniać czas jej magazynowania. Okres przechowywania kasz od momentu ich wyprodukowania wynosi: dla kszy manny – 5 miesięcy. Przetwory zbożowe są produktami mniej trwałymi niż ziarno zbóż. Są to: przechowywanie tłuszczy w obniżonej temperaturze przechowywanie bez dostępu światła stosowanie odpowiednich systemów pakowania – pakowanie próżniowe. o wilgotności poniżej 12%. drobnoustrojów i tlenu mąka ulega niekorzystnym zmianom. dla kaszy jęczmiennej – od 9 miesięcy (kasza wiejska i mazurska) do 10 miesięcy (pęczak kujawski). Zmiany zachodzące w mące podczas przechowywania są związane z obecnością lipidów. maki żytniej – 4 miesiące. Zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie przechowywania mogą powodować czynniki biochemiczne i chemiczne. mikrobiologicznych i fizycznych. 2000). określane jako jełczenie. maki pszennej ciemnej – 3mkesiące (dla typów 1400. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania. dla kaszy gryczanej – 10 miesięcy. Do przemian biochemicznych zaliczymy: hydrolizę jełczenie ketonowe utlenianie Przemiany chemiczne to: hydroliza utlenianie (autooksydacja) Stosując następujące zasady można ograniczyć niekorzystne zmiany zachodzące w tłuszczach. dwutlenek węgla). stanowią główna przyczynę ograniczonej ich trwałości. 1850. Pod wpływem wilgoci. głównie z powodu łatwości chłonięcia wody i obcych zapachów. Mąka sucha. które ulęgają hydrolizie i procesom oksydacyjnym.

.gorące (do 900C). w wyniku procesów biochemicznych następuje rozkład białek zmienia się pH treści jaja (z pH 6 w jaju świeżym do pH 9. z cytryny. które powinny być składowane w temperaturze 130C i wilgotności 65 – 80%. bejcy (2 – 3 dni). wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni): . kwaśnym mleku. marynatach na bazie octu lub wina.poniżej minus 260C. Metody 1. Podczas przechowywania w jajach zachodzą następujące zmiany: zwiększa się przepuszczalność skorupki i błon skorupkowych dla bakterii i pleśni. Na długi okres Na krótki okres 12 . żółtko mięknie i traci swoje centralne położenie. wilgotność 88 – 92 %.na mokro (metodą zalewową lub nastzrykową). W obrocie handlowym występują jedynie jaja świeże. . zmienia się smak i zapach. nastrzykowo – zalewowe. zamrażanie . Chłodzenie 0 . np. których podstawowym zadaniem jest przedłużanie trwałości oraz nadanie określonych cech sensorycznych. 4 – 60C: . przechowywanie poniżej minus 180C. zaprawie z warzyw (1 – 2 dni). przechowywanie w: zaprawie z oleju lub oliwy.zimne (do 220C).na sucho. W trakcie przechowywania mięsa w chłodni czy innych urządzeniach chłodniczych nie wolno dopuścić do stykania się kawałków mięsa. pozbawionych obcych zapachów. peklowanie – od 5 dni do 4 tygodni.7 w starym). maślance (2 – 4 dni). serwatce. Wtym celu wiesza się je na hakach lub rozkłada pojedynczo na półkach. temp.3 C. 2.Przechowywanie mięsa.400C). suszenie. Podstawowymi metodami utrwalania mięsa obecnie stosowanymi są: chłodzenie (na krótki czas) i zamrażanie (na długi czas). suche – nastrzykowe.ciepłe (22 . zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin).mieszane: suche – zalewowe. pomarańczy lub wysoko jakościowego alkoholu (od kilku godzin do kilku dni). W przetwórstwie mięsnym stosuje się również inne metody przechowywania. następuje utrata masy powiększanie komory powietrznej białko rzednie chalazy wiotczeją i częściowo zanikają. . pokrzywach (kilkanaście godzin). zmienia się barwa żółtka i białka. różnych przypraw i naturalnego kwasu. liofilizacja 0 Przechowywanie jaj. W chłodniach lub pomieszczeniach suchych i czystych. np. .

1 WSiP.1. Format AB.Bibliografia: 1. Barbara Łuszczki. Mieczysław Praca zbiorowa. cz. 2. Warszawa 1999.WSiP. cz. Warszawa 1994. Vademecum. Sikora. 4. Warszawa 2001. Kucharz & Gastronom. 3. 2. Warszawa 2006. 5. Aleksandra Procner. dla ZSZ. Danuta Kołożyn-Krajewska. z towaroznawstwem. Praca zbiorowa. Wydawnictwo dla Rea. Technologia gastronomiczna technikum. 13 . Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. gastronomiczna Skrzypek.Warszawa 1999.. Antonina Kopta. cz. Technologia z towaroznawstwem. WSiP. Tadeusz Towaroznawstwo.

You're Reading a Free Preview

Pobierz
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->