EFECTO DE LA ALTA PRESION HIDROSTATICA (APH) EN LA IMBIBICION DE AGUA, TIEMPO DE COCION Y MICRO ESTRUCTURA DEL Phaseolus vulgaris

(Elba Sangronis, Albert Ibarz, Gustavo V. BarbosaCanovas, Barry G. Swanson) Universidad Simn Bolvar. Caracas-Venezuela, Universitat de Lleida. Spain USA INTRODUCCION En los pases en vas de desarrollo, las leguminosas, en especial las del gnero Phaseolus representan la principal fuente de protenas para un gran sector de la poblacin. En Venezuela, la leguminosa ms conocida es la Phaseolus vulgaris conocida como caraotas blancas, negras o rojas, dependiendo del color de su cubierta externa. La preparacin de Phaseolus vulgaris incluye el remojo en agua por 8 a 16 horas y coccin por varias horas. La razn del remojo es permitir que el agua penetre las capas externas del grano lo cual asegurara el ablandamiento ms rpido mediante la coccin. Pero a veces, ni siquiera el remojo, ni la coccin por varias horas son suficientes para alcanzar el ablandamiento deseado del grano, ello es bsicamente debido a la presencia de defectos en la textura en el Phaseolus, los cuales se desarrollan durante el almacenamiento del grano a altas temperaturas y altas humedades, tpicas de las zonas

tropicales y subtropicales. Los defectos de textura de los granos estn asociados a cambios qumicos y estructurales. El llamado defecto hard to cook ocasiona que las caraotas a pesar de que absorben suficiente agua durante el remojo, no se suavizan durante un perodo de tiempo razonable de coccin. La adhesin entre las clulas y la formacin de pectatos son algunas de las causas asociadas a granos duros an despus de la coccin. En contraste en los granos ablandados por coccin se observa gelatinizacin del almidn, desnaturalizacin de protenas, ruptura de la lamela media y separacin entre las clulas del cotiledn. textura del Dichos efectos son determinantes en la grano despus de la coccin y son

dependientes de la cantidad de agua imbibida durante los perodos de remojo. Adicional a los mtodos de conservacin tradicionales donde se utiliza calor, en las ltimas dcadas se est investigando la aplicacin de la alta presin hidrosttica (APH) y su efecto en las propiedades de los alimentos, en esta tecnologa se emplea presiones del orden de 405 a 910 MPa con la finalidad de procesar el alimento sin necesidad de utilizar calor. SE EVALUO EFECTO DE LA APH: En la imbibicin de agua

 Tiempos de coccin

Micro estructura de los cotiledones y cubierta de granos de Phaseolus vulgaris

APH: Se utilizan presiones del orden de 275 a 690 MPa con la finalidad de procesar el alimento sin necesidad de utilizar calor.

No hay fase de calentamiento ni de enfriamiento, y por tanto tiempo de procesamiento son cortos y por lo tanto los productos conservan casi intactas las vitaminas y las propiedades sensoriales. PREPARACION COMUN: Los frijoles en general son remojados en agua por 8 a 16 horas previas a la coccin por largas horas.

MATERIALES Y METODOS

Material: Granos de Phaseolus vulgaris L.cv Black

Turtle Soup Caraotas blancas, negras o rojas Mtodos: Tiempo de coccin /TC): el TC de los granos de caraotas se define como el tiempo en minutos requerido para penetrar el 50% del grano. El registro del tiempo al cual cada uno de los granos de Phaseolus vulgaris alcanz la textura que permiti la penetracin del penetrmetro. 1. Se presenta en la Tabla

Con tratamiento de APH

275 MPa 410 MPa 550 MPa 690 MPa

a 25C por 5 minutos

Tiempo de coccin

Granos de Phaseolus vulgaris

Remojado

X 3 horas X 6 horas X 9 horas X 12 horas

No Remojados

RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1: Tiempo de coccin (TC) de los granos Phaseolus vulgaris sin remojo, remojados 3, 6, 9 y 12 horas y tratados con APH sin remojo previo. Tratamiento TC(Mn) 1 Sin remojo 44.1 1.2 Remojadas 3 h1 30.9 3.8 Bajo TC en 30-56% 1 Remojadas 6h 21.6 1.1 Bajo TC en 30-56% Remojadas 9h1 21.8 1.1 Bajo TC en 30-56% 1 Remojadas 12h 19.6 1.4 Bajo TC en 30-56% 2 APH a 275MPA 31.9 3.7 Bajo TC en 25% APH a 410 MPa2 30.8 2.5 Bajo TC en 30% 2 APH a 550 MPa 28.3 1.3 Bajo TC en 36% APH a 690 MPa2 27.2 0.9 Bajo TC en 39% 1 2 Sin tratamiento, con APH Sin remojo previo Bajo = Reduccin Aquellos granos de Phaseolus vulgaris que presentaron el mayor porcentaje de agua imbibida durante el remojo, requirieron menores TC que aquellos que imbibieron menos agua.

La regresin lineal entre la humedad inicial y el TC demostr que conociendo el contenido inicial de las muestras antes de la coccin, puede predecirse con precisin el TC de los granos usando la siguiente ecuacin: TC = 46.17 22.45X (X: contenido de humedad antes de la coccin) Tiempo de coccin (TC) como una funcin del contenido inicial de humedad de los granos de Phaseolus vulgaris remojados (S) por 3,6, 9 12 h y granos tratados con APH (P) a presiones de 275, 410, 550 690 MPa

5040-

Crudas P275 P550 S3 P410 P690 S12 S9

TC (mn)

3020100-

Y = 46.17 22.45x R2 = 0.94

0,2

0,4

0,6

0,8

1,2

1,4

G agua/g peso seco

CONCLUSION Parece ser una alternativa para reducir los largos tiempos de preparacin del Phaseolus vulgaris.