Fermentacin actica La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido

actico.1 La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa. Caractersticas La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin: C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por: C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxgeno + Bacteria del vinagre = cido Actico + Agua El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio de Mesopotamia se conoca como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentacin actica y para que supiramos que pequeos seres vivos, las Bacterias Aerbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico convirtindola en cido actico. El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser aadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es aadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado despus que se ha completado la fermentacin alcohlica.

La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea, brillante y gelatinosa. La pelcula no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el lquido y no en la superficie. Si la pelcula no es disturbada, el lquido permanece ms bien claro hasta que es convertido en vinagre. La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura favorable de 80 F, el factor limitante puede ser el rea superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o ms. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentacin puede ser acortado en caso de horas.

Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidacin adicional a dixido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rpidamente a una condicin de baja calidad. Para evitar sta situacin el vinagre deber ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de cido actico por litro. Aplicaciones y usos El cido actico es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. As mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivacin contra la Salmonella. Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o buffer' en los alimentos cidos, o como un componente aromtico en algunos productos En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera, enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas melferas obran para criar o acumular la miel. Sus aplicaciones en la industria qumica van muy ligadas a sus sales aninicas, como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricacin de rayn, celofn...) Resultado de la oxidacin del alcohol etlico a cido o fermentacin actica. Su frmula es: CH3CO2H. Junto con los cidos propionico, butrico y sulfrico compone la acidez voltil del vino. No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las clulas corporales. Solamente debe ser evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre (casos muy raros).

Tanto el cido actico como los acetatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Aunque puede ser producido a partir del alcohol, no contiene ninguna traza de este compuesto. Con esto se elaboran los encurtidos; para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. Se encuentran los encurtidos mixtos, de caigua, de pepinillos, aj encurtido en vinagre puro o aromatizado, entre otros.