UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA VI SEMESTRE GUA No 4 FERMENTACIN ALCOHLICA

1. INTRODUCCIN

En trminos generales, la fermentacin implica el empleo de microorganismos para llevar a cabo transformaciones de materia orgnica catalizadas por enzimas. La fermentacin ha sido realizada como un arte durante muchos siglos; por ejemplo, la elaboracin de vino se cree que se practicaba ya al menos 10.000 aos a.C. Algunos historiadores creen que los egipcios producan cerveza en los aos 5.000 a 6.000 a. C., dejando germinar la cebada en vasijas de barro y despus estrujndola, amasndola y finalmente remojndola con agua para obtener la bebida. Hacia el ao 4.000 a. C., los egipcios utilizaron las levaduras de la cerveza para la produccin de dixido de carbono para el hinchamiento de la masa del pan. Los orgenes de una gran variedad de alimentos y salsas fermentadas procedentes del oriente y de otras partes del mundo, que actualmente se saben que estn basados en procesos de fermentacin, produccin de enzimas e hidrlisis enzimtica mediante mtodos de cultivo de superficie, se remonta claramente a muchos miles de aos. La mayor parte de los zumos de fruta sufren una fermentacin natural ocasionada por las levaduras silvestres que estn presentes en la fruta. A partir de estas fermentaciones naturales, se han seleccionado algunas levaduras para conseguir una produccin ms controlada hasta el punto que, en la actualidad, la produccin de bebidas alcohlicas se ha convertido en una industria muy importante en todo el mundo. Las bebidas alcohlicas ms importantes son: el vino, producido con la fermentacin del zumo de fruta; la cerveza, producida por la fermentacin de cereales malteados, y las bebidas destiladas, producidas por concentracin, mediante destilacin de alcohol procedente de una fermentacin. La mayora de los vinos procede de las uvas, por lo que la fabricacin de esta bebida se produce en los lugares del mundo en los que sta fruta puede cultivarse de forma ms econmica. Por ello existen muchas clases de vino y su calidad y caractersticas vara considerablemente. Los vinos secos son vinos en los que han fermentado todos los azcares del zumo o mosto, mientras que, en los vinos dulces se deja parte del azcar, o bien se aade azcar despus de la fermentacin. Un vino fortificado o enriquecido es aquel al que se le ha aadido brandy o algn otro licor despus de la fermentacin; el jerez y el oporto son vinos fortificados muy conocidos. Por su parte, en un vino espumoso, como es el champn, se encuentra presente una cantidad considerable de dixido de carbono que surge de una fermentacin final que realiza la levadura directamente dentro de la botella o envase de fermentacin. Colombia ha definido a travs del ICONTEC, parmetros de calidad y procesamiento para la elaboracin de bebidas alcohlicas. La Norma Tcnica Colombiana NTC 293, define el vino como un producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal del mosto de las

uvas frescas y sanas, o de un mosto concentrado o de uvas pasas elaborado bajo prcticas permitidas. De igual forma la NTC 708, define el vino de frutas, como el producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prcticas de elaboracin que los vinos de uva. Las condiciones de elaboracin, as como los aditivos permitidos se encuentran definidos en las normas anteriormente mencionadas complementadas con la NTC 223. De tal forma, la elaboracin de una bebida fermentada alcohlica deber regularse por los parmetros establecidos en la normatividad vigente. 2. OBJETIVOS 2.1 General Obtener una bebida fermentada alcohlica a partir de frutas de la regin. 2.2 Especficos Evaluar la produccin de vino en diferentes frutas (de inters regional). Formular una bebida fermentada alcohlica para condiciones ptimas de fermentacin. Evaluar las variables que se deben controlar en el proceso de fermentacin alcohlica.