ACARA I PENGERINGAN I. PENDAHULUAN A. TUJUAN 1. Mengetahui prinsip operasi filtrasi, sedimentasi, dan sentrifugasi. 2.

Mengetahui karakteristik bahan sebelum dan sesudah operasi filtrasi, sedimentasi, dan sentrifugasi. 3. Memahami aplikasi operasi pemisahan mekanis dalam dunia industri khususnya industri pertanian. B. LATAR BELAKANG MASALAH Bahan pangan, terutama bahan pertanian umumnya memiliki ketahanan terhadap keruasakan relatif rendah. Baik kerusakan secara fisikawi maupun kimiawi. Terutama dalam hal keawetan yang relatif pendek. Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Baik dengan oven, panggang, penjemuran, dan sebagainya. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Dan semakin kecil kadar air, maka akan sulit terjadi pembusukan pada makanan.

II. LANDASAN TEORI Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang tertua. Pengeringan dapat diartikan sebagai usaha memindahkan atau mengurangi air dari suatu bahan pangan. Kebanyakan pengeringan dilakukan dengan proses penguapan air yang terkandung dalam makanan, dan untuk melakukannya maka panas latent penguapan harus tersedia. Terdapat dua faktor pengendali proses yang penting ikut serta dalam unit operasi pengeringan, yaitu: 1. Transfer panas untuk menyediakan kebutuhan panas latent penguapan. 2. Aliran air atau gerakan air dan uap air melalui bahan pangan yang kemudian mengalir melalui bshsn pangan yang kemudian keluar dari bahan yang mengakibatkan pemisahan air dari bahan pangan. (Erle,1983) Pengeringan secara tradisional dilakukan dengan meletakkannya di bawah sinar matahari. Namun cara ini dirasa kurang efektif sebab selain butuh area pengeringan yang luas serta waktu proses yang cukup lama, proses ini sangat tergantung dengan kondisi cuaca yang sedang terjadi. (Norman, 1970) Pengeringan dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran dengan cara penjemuran hanya dilakukan di daerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. (anonim, 2008) Proses dehidrasi secara modern saat ini dikembangkan dengan berbagai metode yang lebih efektif da efisien. Beberapa metode yang lebih umum digunakan adalah: 1. Tunnel drying Pada metode ini bahan pangan diletakkan di atas ban berjalan (conveyor belts) atau talam berlubang-lubang dan dilewatka dalam sebuah terowongan udara panas.

2.

Spry drying Pengeringan ini digunakan untuk pengeringan bahan yang berbentuk cair seperti susu dan telur.

3.

Roller drying Pada cara ini bahan diperlakukan dalam bentuk pasta seagai lapisan tipis pada permukaan drum panas yang berputar.

4.

Freeze drying Pada cara pengeringan ini semua bahan yang awalnya dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. (Gaman, 1981)

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM A. ALAT DAN BAHAN 1. Alat: b. c. d. e. f. oven pengering timbangan botol timbang pisau penggaris Bahan: a. kentang b. wortel c. apel d. semangka e. melon f. pir (pilih salah satu) 2. Mengukur penurunan kadar air bahan pangan berdasarkan perbedaan waktu pengeringan Alat: g. h. i. j. k. oven pengering timbangan botol timbang pisau penggaris Bahan: Mengukur Kecepatan Pengeringan Bahan Pangan

berdasarkan perbedaan luas permukaan.

a. kentang b. atau semangka

3. Mengukur kadar air degan metode gravimetri Alat: a. oven pengering b. timbangan c. botol timbang d. lumpang porselen Bahan: e. kentang f. wortel g. apel h. semangka i. melon j. pir (pilih salah satu)

B.

CARA KERJA 1. Mengukur Kecepatan Pengeringan bahan Pangan berdasarkan perbedaan luas permukaan a. b. c. d. e. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan Mengupas sampel yangmasih segar Membentuk sampel denga potongan tertentu Menimbang masing-masing bobot sampel Melakukan pengeringan selama 60 menit dengan suhu 100-105

f. g. h. i.

Setelah dingin, menimbang dan mencatat bobot tiap sample Menghitung berapa banyak air (%) yang berhasil menguap Mendeskripsikan kecepatan penguapan dari tiap sample sample Menghitung efektifitas pengeringan

2. Mengukur penurunan kadar air bahan pangan berdasarkan perbedaan waktu pengeringan a. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan b. Mengupas sampel yangmasih segar c. Menumbuk dan menimbang sampel, memasukkannya dalam botol timbang d. Melakukan pengeringan selama 5, 10, 15, 20, 25, 30 menit dalam suhu 100-105 C e. Setelah dingin, menimbang dan mecatat bobot tiap sampel f. Menghitung banyak air (%) yang berhasil menguap g. Menghitung dan mendiskripsikan penurunan kadar air dari Tiap sampel h. Menggambarkan grafiknya.

3. Mengukur kadar air dengan Metode Gravimetri a. Menimbang sample 1-2 gram, memasukkan ke dalam botol b. Memanaskan ke dalam oven dengan suhu 100-105 C c. Mendinginkan dalam desikator d. Menimbang sampel yang telah kering e. Mengulangi langkah b sampai d hingga didapatkan berat tetap f. Kehilangan berat merupakan kadar air bahan tersebut g. Menghitung kadar air sampel dengan rumus
kadarair = beratawal beratakhir x100 % beratawal

h. Membuat neraca bahan untuk tiap percobaan. IV. ANALISA DAN PEMBAHASAN HASIL

A.

No Sampel 1 2 3 4 p

Dimensi Sampel l 1,5 1,5 1,5 1,5 t 0,25 0,5 0,75 1,0

Botol (g)

Sampel awal(g) 1,545 1,825 2,578 3,457

Sampel akhir(g) 0,529 0,905 1,595 2,481

A/V

% air yang diuapkan

2,5 2,5 2,5 2,5

0,9375 1,875 28,125 3,75

3,75 3,75 3,75 3,75

17,285 17,093 16,425 17,312

4 2 1,33 1

65,7 50,41 38,13 28,23

PEMBAHASAN Praktikum kali ini terdiri dari tiga jenis kegiatan yaitu, mengukur kecepatan pengeringan bahan pangan berdasarkan perbedaan luas permukaan, mengukur penurunan kadar air bahan pangan berdasarkan perbedaan waktu pengeringan dan mengukur kadar air dengan Metode Gravimetri. Ketiga percobaan cukup mudah dilakukan dan menggunakan bahan sample yang sederhana dan mudah di dapatkan, yaitu kentang dan wortel. Digunakan kentang dan wortel karena kedua bahan ini memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga dapat mudah diketahui perubahan kadar airnya. Percobaan juga cukup aman karena tidak menggunakan bahan-bahan kimia berbahaya. Karena praktikum yang dilakukan adalah praktikum dengan pegeringan makan digunakanlah suatu alat pengering (termasuk pengering modern) yaitu cabinet driyer ( oven listrik). Oven listrik merupakan alat pengering pangan yang menggunakan udara panas sebagai mediumnya. Pada percobaan pertama, yaitu mengukur kecepatan pengeringan bahan pangan berdasarkan perbedaan luas permukaan menggunakan kentang sebagai sampelnya. Langkah awalnya adalah mengupas kentang dari kulitnya. Selanjutnya memotong kentang dengan empat variasi ketebalan, dengan panjang, dan lebar sama. Panjang 2,5 cm ,lebar 1,5 cm, dan tebal 0,25 cm, 05 cm, 0,75 cm, 1 cm. Perbedaan ketebalan ini tentunya berpengaruh pada hasil percobaan karena memang dengan percobaan ini diharapkan dapat diketahui perbedaan kecepatan pengeringan pada kentang yang memiliki luas permukaan kentang berbeda. Selanjutnya adalah penimbangan. Dari penimbangan ini didapatkan berat awal yang nantinya diperlukan untuk menentukan kadar air. Pengeringan dilakukan selama 60 menit. Dan selanjutnya ditimbang lagi untuk mengetahui berat akhir bahan. Namun sebelum ditimbang, bahan beserta botolnya dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator untuk mengurangi uap air setelah pengeringan. Di dalam desikator terdapat silica gel yang akan menyerap uap air tersebut. bahan

Dari percobaan di dapatkan bahwa sample 1 dengan ketebalan 2,5 mengalami penurunan berat yang paling besar yaitu dari berat awal 1,545 menjadi 0,529, dan penurunan berat yang paling kecil adalah sample 4 ysng memiliki ketebalan terbesar. Dan tentunya % air yang diuapkan dari sample 1 lebih besar dari pada ketiga sample yanglain. Persen kadar air dihitung dengan membagi berat awal yang telah dikurangi dengan berat akhir dibagi berat awal di kali 100%. Dari percobaan ini menunjukan bahwa semakin luas permukaan bahan semakin cepat proses pengeringan terjadi. Dan semakin tipis bahan semakin cepat proses pengeringannya. Percobaan kedua merupakan percobaan untuk mengukur penurunan kadar air bahan pangan berdasarkan perbedaan waktu pengeringan. Di sini dibuat variasi waktu pengeringan sampel kentang yaitu 5, 10, 15, 20, 25 menit dalam waktu yang sama. Langkah hampir sama dengan percobaan petama namun ukuran sampel dibuat sama( beratnya). Sampel dimasukkan ke dalam oven dalam waktu yang sama agar didapatkan hasil yang akurat. Tanpa percobaan pun secara teori sebenarnya hasil sangat mudah diketahui. Yaitu sampel yang dikeringkan dalam waktu yang paling pendek, maka pengurangan air pada bahan pun semakin sedikit. Dan semakin lama waktu pengeringan, maka semakin besar pula air yang akan hilang dari bahan. Namun ternyata hasil percobaan yang dilakukan kali ini tidak sesuai dengan teori. Kadar air yang hilang percobaan dengan waktu 15 menit justru paling tinggi, dan paling rendah justru sampel 2. Banyak factor yang menyebabkan hal ini terjadi. Misalnya saja berat sample yang memang tidak benar-benar sama satu sama lain dan penambahan berat pada saat pemindahan ke dalam maupun ke luar oven. Dari percobaan 2 ini dihitung drying ratio, yang didapatkan dengan membagi berat akhir bahan dengan berat awal bahan. Drying ratio terbesar dimiliki sample 2 dengan 0,885 dan yang terkecil sample 3 dengan 0,25.

Dan yang terakhir adalah percobaan mengukur kadar air dengan Metode Gravimetri. Sampel yang digunakan adalah wortel. Metode gravimetri ini dimulai dengan penimbangan berat wortel, yaitu 2 gram untuk 4 sampel. Pemanasan pada percobaan ketiga ini cukup lama yaitu antara 3-5 jam, jadi percobaan awal sudah dilakukan oleh assisten terlebih dahulu. Pada percobaan kali ini dilakukan 3 kali pengeringan pada setiap sample yang ada. Pada sampel pertama terjadi sedikit keanehan karena pada pengeringan kedua dan ketiga justru terjadi penambahan berat walaupun hanya 0,001. Dan hal ini memang tidak terlalu berpengaruh. Pada sampel kedua pun begitu. Sampel 3 dan 4 terjadi penurunan berat yang normal. Dari data yang didapatkan dari percobaan maka dilakukanlh perhitungan kadar air berar basah dan kadar air berat kering. Kadar air berat basah merupakan kadar air bahan sebelum pengeringan, sedangkan kadar air berat kering merupakan kadar air setelah sampel deikeringkan. Dari cara perhitungannya pun berbeda. Kadar air berat basah dihitung dari pembagian dari selisih berat awal dan berat akhir dibagi berat awal di kali seratus, sedangkan kadar air berat kering dibagi dengan berat kering. Dari perhitungan didapatkan bahwa kadar air berat kering lebih besar dari pada kadar air berat basah. Pengeringan sangat diperlukan dalam dunia industri pangan. Bahan pangan yang memiliki keawetan yang rendah memiliki penanganan khusus agar dapat tahan dlam waktu lama, baik dari kerusakan fisik maupun kimiawi. Dan salah satu yang merusah bahan pangan adalah mikroorganisme. Pengeringan merupakan jawaban untuk menangani ketahanan bahan pangan. Dengan pengerringan bahan pangan akan tahan lebih lama karena kandungan air hanya sedikit sehingga sulit untuk tempat hidup mikroorganisme. Selain itu dengan pengeringan akan memudahkan penyimpanan bahan pangan tersebut. Ukuran bahan pangan tersebut akan menyusut sehingga tidak terlalu memakan tempat untuk penyimpanan.Pengeringan juga bisa dimanfaatkan untuk

meningkatkan nilai jual bahan pangan tersebut, sebagai contohnya kismis. Kismis dibuat dari anggur dengan mutu yang rendah. Untuk meningkatkan daya jualnya maka anggur tersebut dikeringkan.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN 1. Semakin luas permukaan bahan, semakin besar kecepatan pengeringan bahan Semakin lama waktu pengeringan, semakin besar air yang hilang. 3. Selama proses pengeringan bahan mengalami penurunan kadar air dan pengurangan berat ayau massa bahan. SARAN

A.

2.

B. 1. 2.

Mohon laporan yang nilainya kurang boleh direvisi. Penjelasan assisten lebih lengkap lagi.

DAFTAR PUSTAKA Earle RL., 1983. Unit Operation in Food Processing. Second edition. Pergamon Press, U.K. Gaman P.M. and K.B. Sherrington, 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press, Yogyakarta. Norman W. Desrosier, 1970. The Technology of Food Preservation. The Avi Publishing Company, Inc, Connacticut. www.wikipedia.com/index