ACARA 3 AKTIFITAS ENZIM BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim terlibat dalam banyak reaksi kimia dalam system pangan. Mereka bertindak sebagai katalis (senyawa yang ini dapat meningkatkan laju reaksi kimia tetapi tidak dapat mengubah reaksi kimia tersebut) yang mendegradasi atau menyusun senyawa biomolekul. Setiap enzim sangat spesifik untuk setiap reaksi kimia. Semua enzim adalah protein yang mempunyai daerah khusus (sisi aktif) yang dapat berikatan dengan asenyawa kimia yang cocok tersebut di sebut substrat, dan bentuk mereka komplementer terhadap sisi aktif enzim. Biasanya, enzim diberi nama sesuai reaksi yang di katalisisnya. Sering pula nama tertama enzim sama dengan nama substratnya, ditambah dengan akhiran ase yang menandakan bahwa senyawa tersebut adalah enzim. Oleh karena itu, lipase akan mendegradasi lipid (lemak), protease mendegradasi protein, dan lactase menghidrolisis gula susu laktosa. Akan tetapi, beberapa enzim yang ditemukan sebelum nomenklatur (tata cara penamaan) ini dinamakan sesuai nama aslinya, seperti tripsin, pepsin, papain, dan bromelin.

 Amilase Degradasi pati menjadi gula penyusunnya (glukosa) terjadi karena aksiamilase. Degradasi pati di mulai di mulai di mulut. Ketika makanan dikunyah, amilase pada saliva (air liur) menghidrolisa ikatan yang menghubungkan rantai panjang glukosa.

1.2 Tujuan Praktikum : Mendemonstrasikan adanya enzim dalam saliva dan buah-buahan Dan dapat mengetahui faktor-faktor yangmempengaruhi aktivitas enzim

BAB II DASAR TEORI

Pada akhir tahun 1700-an dan awal tahun 1800-an, pencernaan daging oleh sekresi perut dan konversi pati menjadi gula oleh ekstrak tumbuhan dan ludah telah diketahui. Namun, mekanisme bagaimana hal ini terjadi belum diidentifikasi. Pada abad ke-19, ketika mengkaji fermentasi gula menjadi alkohol oleh ragi, Louis Pasteur menyimpulkan bahwa fermentasi ini dikatalisasi oleh gaya dorong vital yang terdapat dalam sel ragi, disebut sebagai "ferment", dan diperkirakan hanya berfungsi dalam tubuh organisme hidup. Ia menulis bahwa "fermentasi alkoholik adalah peristiwa yang berhubungan dengan kehidupan dan organisasi sel ragi, dan bukannya kematian ataupun putrefaksi sel tersebut." Pada tahun 1878, ahli fisiologi Jerman Wilhelm Khne (18371900) pertama kali menggunakan istilah "enzyme", yang berasal dari bahasa Yunani yang berarti "dalam bahan pengembang" (ragi), untuk menjelaskan proses ini. Kata "enzyme" kemudian digunakan untuk merujuk pada zat mati seperti pepsin, dan kata ferment digunakan untuk merujuk pada aktivitas kimiawi yang dihasilkan oleh organisme hidup. Pada tahun 1897, Eduard Buchner memulai kajiannya mengenai kemampuan ekstrak ragi untuk memfermentasi gula walaupun ia tidak terdapat pada sel ragi yang hidup. Pada sederet eksperimen di Universitas Berlin, ia menemukan bahwa gula difermentasi bahkan apabila sel ragi tidak terdapat pada campuran. Ia menamai enzim yang memfermentasi sukrosa sebagai "zymase" (zimase). Pada tahun 1907, ia menerima penghargaan Nobel dalam bidang kimia "atas riset biokimia dan penemuan fermentasi tanpa sel yang dilakukannya". Mengikuti praktek Buchner, enzim biasanya dinamai sesuai dengan reaksi yang dikatalisasi oleh enzim tersebut. Umumnya, untuk mendapatkan nama sebuah enzim, akhiran -ase ditambahkan pada nama substrat enzim tersebut (contohnya: laktase, merupakan enzim yang mengurai laktosa) ataupun pada jenis reaksi yang dikatalisasi (contoh: DNA polimerase yang menghasilkan polimer DNA). Penemuan bahwa enzim dapat bekerja diluar sel hidup mendorong penelitian pada

sifat-sifat biokimia enzim tersebut. Banyak peneliti awal menemukan bahwa aktivitas enzim diasosiasikan dengan protein, namun beberapa ilmuwan seperti Richard Willsttter berargumen bahwa proten hanyalah bertindak sebagai pembawa enzim dan protein sendiri tidak dapat melakukan katalisis. Namun, pada tahun 1926, James B. Sumner berhasil mengkristalisasi enzim urease dan menunjukkan bahwa ia merupakan protein murni. Kesimpulannya adalah bahwa protein murni dapat berupa enzim dan hal ini secara tuntas dibuktikan oleh Northrop dan Stanley yang meneliti enzim pencernaan pepsin (1930), tripsin, dan kimotripsin. Ketiga ilmuwan ini meraih penghargaan Nobel tahun 1946 pada bidang kimia. Penemuan bahwa enzim dapat dikristalisasi pada akhirnya mengijinkan struktur enzim ditentukan melalui kristalografi sinar-X. Metode ini pertama kali diterapkan pada lisozim, enzim yang ditemukan pada air mata, air ludah, dan telur putih, yang mencerna lapisan pelindung beberapa bakteri. Struktur enzim ini dipecahkan oleh sekelompok ilmuwan yang diketuai oleh David Chilton Phillips dan dipublikasikan pada tahun 1965. Struktur lisozim dalam resolusi tinggi ini menandai dimulainya bidang biologi struktural dan usaha untuk memahami bagaimana enzim bekerja pada tingkat atom. Enzim adalah biomolekul berupa protein yang akan berfungsi sebagai katalissator (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoterEnzim banyak terlibat dalam reaksi kimi dalam system pangan. Merka bertindak sebagia katalis (senyawa yang dapat meningkatkan laju reaksi kimia tetapi tidak mengubah reaksi kimia tersebut ) yang mendegradasi atau menyusun senyawa biomolekul. Setiap enzim sangat spesifik untuk setiap reaksi kimia. Semua enzim mempunyai daerah khusus (sisi aktif)yang dapat berikatan dengan senyawa kimia

yang cocok untuk melakukan perubahan kimia. Senyawa yang cocok terseebut disebut substrt, dan bentuk mereka komplenmenter terhdap sisi aktif enzim.Biasanya, enzim diberi nama sesuai reksi di katalisisnya. Sering pula nama pertama enzim sama dengan nama substratnya, ditambah denganakhiran ASE yang menandakan bahwa senyawa tersebut adalah enzim. Oleh karna itu, lipase akan lipit atau (lemak),

protease mendegradasi protein, dan laktase menhidrolisis gula susu laktosa. Akan tetapi, beberapa enzim yang ditemukan sebelum nomenklatur (tata cara penanaman) ini di temukan sesuai dengan aslinya, seperti tripsin, pepsin, papain dan bromelin (Smith AL, 1997).

BAB III BAHAN DAN METODE

3.1 ALAT Hot plate, Tabung reaksi, Gelas piala, Alumunium foil, Kaki segi tiga. 3.2 BAHAN Roti tawar, Salva, Pati ubi kayu, Larutan iodine, Gelatin , Jambu biji, Aquades, Jahe, Nenas , Papaya.

3.3 Prosedur Kerja 3.3.1 Pengubahan pati menjadi gula-determinasi aroma 1. Kunyahlah sepotong roti tawar sambil mencatat adanya perubahan aroma selama mengunyah. 2. Teruskan proses pengunyahan sampai terasa adanya perubahan rasa. 3. Rasa apa yang terasa? Manis, pahit, ataukah manis? Mengapa demikian ? terangkan hal tersebut dapat terjadi.

3.3.2 Pengubahan pati menjadi gula dengan pengujian kimia 1. Masukan 1 mL saliva pada tabung reaksi #1, taruhlah pada air mendidih selama 10 menit (tutuplah mulut tabung dengan alumunium foil), kemudian dinginkan dengan air. 2. Sambil menunggu tabung reaksi #1 dingin, masukan kedalam tabung reaksi #2 pati ubi kayu sebanyak 0.5 pati ubi kayu, 10 mL air, aduklah hingga merata. 3. Pada tabung reaksi #3. Campukan 0.5 g pati ubi kayu, 9 mL air, dan 1 mL saliva, aduklah hingga merata.

4. Setelah tabung reaksi 31 dingin, masukan kedalamnya 0.5 g pati ubi kayu dan 9 mL air. 5. Inkubasikan ke-tiga tabung reaksi tersebut selama 15 menit pada pengangasan air selama 20 menit, kemudian keluarkan dari penangas air dan tambahkan 1 tetes larutan iodine pada setiap tabung reaksi. 6. Amati setiap tabung reaksi. Apakah terlihat perubahan pada setiap tabung tersebut? Catat perubahan yang terjadi. Bandingkan perubahan yang terjadi antara tiga tabung tersebut, dan terangkan mengapa hal tersebut dapat terjadi.

3.3.3 Degradasi (hidrolisis) protein oleh enzim 1. Buatlah pudding gelatin sesuai petunjuk pada kemasan dan tuangkan pada cetakan sebanyak setengah dari volumenya. lemari es. 2. Setelah terbentuk gel, taruhlah sebutir kelereng pada masing-masing cetakan, kemudian berilah sari nenas, jambu biji, jahe, dan papaya hingga penuh. Berilah labelmasing-masing cetakan tersebut. Buatlah masing-masing tiga buah (cetakan #1, #2, dan #3). 3. Inkubasikan cetaka #1 pada suhu ruang, cetakan #2 pada suhu ruang tetapi tambahkan dua tetes asam cuka masing-masing cetakan, dan cetakan #3 dalam lemari es a(4C) Letakan dalam

BAB IV HASI PENGAMATAN Table 4.1 perubahan pati menjadi gula detrminasi aroma Bahan yang diuji Roti Tawar Perubahan Aroma : Agak wangi Rasa : Hambar Aroma : wangi Rasa : Agak manis Aroma : Hilang Rasa : Manis

Selama menguyah roti tawar Akhir mengunyah (sampai lembut, sekitar 10menit).

Tabel 4.2 pengubahan pati menjadi gula dengan pengujian kimia. Tabung reaksi 1 Penambahan Pati ubi kayu +saliva yang telah dipanaskan dalam air yang mendidih + air 2 Pati ubi kayu + air Pengamatan

Terjadi proses enzimatik tetapi amylase kurang bekerja karena saliva dipanaskan Tidak ada gerak enzim karena tidak ada amilase Terjadi proses enzimatik lebih bekerja karena saliva tidak dipanaskan

Pati ubi kayu + saliva + air

Table 1.3 degradasi (hidrolisis) protein oleh enzim Pengamatan Cetakan Gelatin ditambahkan Sari nenas 1/3 Sari jambu biji Sari jahe Sari pepaya Inkubasi pada 4oC Terapung Tenggelam Terapung Terapung Inkubasi pada suhu ruang Terapung Tenggelam Tenggelam Terapung

Sari nenas + asam cuka 2 Sari jambu + asam cuka Sari jahe + asam cuka Sari papaya + asam cuka

Terapung Tenggelam Terapung Terapung

Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam

4.2 Pembahasan 4.2.1 Perubahan pati menjadi gula detrminasi aroma Dari hasil pengamatan dapat di simpulkan bahwa, pengubahan pati menjadi gula dan determinasi aroma sangat terlihat secara jelas, dan dapat disimpulkan bahwa, roti yang awal mulanya aroma dan rasanya yang agak khas dan tawar pada awal pengunyahan ada perubahan rasa dan aroma pada beberapa saat penguyahan, yang di mana aroma dan rasanya sangat berbeda jelas di bandingkan pada saat proses penguyahan awal, rasa dan aromanya mulai terasa tidak sedap dan sedikit asin . dan di bandingkan dengan pengunyahan selama 10 menit sangat berbeda aroma air liurnya yang sangat tidak sedap, dan rasanyapun yang tadinya asin berubah menjadi manis.

4.2.2 Pengubahan pati menjadi gula dengan pengujian kimia

Kadar enzim yang bervariasi antara pati ubi kayu di tambah dengan saliva yang telah di panaskan dalam air mendidih dan di tambahkan air sehingga terjadi perubahan warna yang pada awalnya jernih setelah ditetesi larutan iodine warna berubah menjadi biru, hal ini di sebabkan karna pati yang telah di panaskan akan akan menglami perubahan. Pati dalam keadaan asam dan basa akan mengakibatkan suatu perubahan warna terhadap enzim dimana akan berubah menjadi warna biru dengan penambahan iodine yang berwarna orange menunjukan bahwa enzim saliva pada air liur sudah rusak karena proses pemanasan.

4.2.3 Degradasi (hidrolisis) protein oleh enzim

Buahan secara alami mengandung enzim yang dapat mendegradasi atau menhidrolisis protein. Proses ini menggunakan menggunakan glatin sebagai

substrat. Enzim dapat dapat mengubah substrat menjadi hasil akhir, dn juga sebaliknya enzim juga dapat mengembalikan hasil akhir menjadi substrat. Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon. Contohcontoh sumber karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka. Sumber karbon yang dapat digunakan sebagai suplemen antara laian: pati, sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir, amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat. cara kerja enzim ada dua macam yaitu dengan model kunci gembok dan induksi pas. Cara kerja kunci gembok (lock and key) memiliki bagian yang kecil yang dapat berkaitan dengan substrat. Sedangkan untuk cara induksi pas (induced fit), sisis akti enzim dapat berubah bentuk sesuai dengan bentuk substrat (paratiwi D.A et all, 2006). Aktivitas enzim dapat dipengaruhi kadar enzim. Hal ini berarti semakin besar kadar enzim maka semakin besar aktivitas enzim dan semakin cepat reaksi yang di kata lisisis enzim. Apabila kadar substrat tetap dan kadar enzim menurun maka kecepatan reaksi yang di kataliasis Enzim akan menurun karna enzim yang tersedia tidak cukup banyak untuk bereaksi dengan substrat banyak enzim yang berkaitan dengan substrat, kecepatan reaksi makin meningkat dan semakin banyak kmpleks enzim-substrat yang terbentuk maka produk yang terbentukpun akan semakin banyak.

BAB V KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang dilakukan pada aktifitas enzim maka dapat di simpulkan bahwa :

1. Dapat mendemonstrasikan adanya enzim dalam saliva dan buah-buahan

2. Mengetahui pula faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim. Pada saliva dan buah-buahan