P. 1
Dokumentacja HACCP Doc

Dokumentacja HACCP Doc

|Views: 8,186|Likes:
Wydawca: Kasia Grzyb

More info:

Published by: Kasia Grzyb on Jan 06, 2012
Prawo autorskie:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/08/2012

pdf

text

original

Dokumentacja HACCP

(pf«Ct*d) w zakładzie gastronomicznym

Schemat technologiczny produkcji potraw mięsnych w dużych kawałkach - grupa 1.

Surowcemjes t: — surowe mięso, — mrożone mięsot — przyprawy i inne dodatki,
— woda,

z których przygotowuje się i serwuje np. pieczone prosię, całe tuszki drobiu, schab oraz inne mięsa pieczone w kawałku itd., serwowane konsumentowi bezpośrednio po obróbce termicznej albo po wystudzeniu, przechowywaniu w lodówce/chłodni i podgrzaniu.
Przyjęcie
surowca CCP 1

2 Przechowywanie sirowców

2a Przyprawy, inne dodatki
Rozmrażanie

2b | Mięso przechowywane w zamrażarkach CCP 2 .

2c Mięso przechowywane w lodówkach CCP 2

5 Obróbka wstępna

Obróbka termiczna CCP 3
Schłodze nie CCP 4 Porcjowani 11 e Serwowanie 8 Przechowywanie w lodówce CCP 5

Dalsza obróbka wg schematu dlagrupy 6.-zimne kombinacje potraw 10.
Naczynia, sztućce

Podgrzewanie

© rfiJc S

Gdańsk lo wa* (058) 554 29 ii £ www.oddk.pl

Formularz

Instrukcja monitorowania CCP 2 1 działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się w urządzeniach chłodniczych po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie produkcji potraw)

H Ustalone wartości temperatur przechowywania środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonek w poszczególnych ladach chłodniczych i zamrażarkach wynoszą: Lodówka - surowe mięso
’vdm tp^ l s zr c z tyecm aptae r e itau pr y J a t e m p e r a t u t y p U c y t a l nz n d l a c

' n F n 'ie f w SyFż ™ z a n i ż 3 ° C s

Zamrażarka N mrożone mięso
(tarppjpratura^tciymywans.' H 1 ^ iSia.rpriaŻiręe) HB dopuszczalna tolerancja temperatury.; 1 : . wartość krytyczna temMłgiury 1 1 rlle wyższa niż -18°C +3°C nie wyższaniż -15°C Lodówka nabiałowa wartoid docćfowąjtempefatur^J , (temperatury utrzymywana*^ :<* wartość krytyczna temperatury dopuszczalna tolerancja temperatury poniżej 1°C powyżej S°C ±1°C (od górnej 1 od 2*Cdó4°C I dolnej wartości docelowej) Lodówka - wędliny» inne wyroby mięsne gotowe (np. pasztety) wartość krytyczna temperatury, ^ dopuszczalna tolerancja temperatury |B|^5|^Pe]cwWempgratun''. ^ y^temoerat^ra|^nżymywana ^y^lodówce).
2°C (od górnej wartości docelowej) poniżej +1°C 0°C powyżej 3°C

)dówka - przetwory rybne

' wartość krytycznŁ.tęjńpewlir^ dopuszczalna iolęrani|a temperatury* jNwaftoii'doęelowa|^ripćJ;atury^ 111 (temperatura utrzymywana poniżej 0°C powyżej 5°C +2°C do górnej od 0°C(od 4°C wartości docelowej)

■KI!

.

lówka - ciasta kremowe
dopuszczalna tolerancją, temperatury^ warto|^focdowateńi||r8^)iy 1 •'^mperaturaiki^rnywana ■ wiodące)HI - B1 6°C +1°C (od S°C od 0°C dogórnej wartości docelowej)

2.

3.

4.

6.

Codziennie o godz________________....—- ------------należy kontrolować i zapisywać temp^ przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach na zgodność z wartościami docelowymi W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości docelowej temperatury w którymkolwiek urządzeni ale nieprzekraczającej wartości krytycznej temperatury, należy dokonać regulacji temperatur, przy pomocy termoregulatora w urządzeniu. W takim przypadku należy sprawdzić po 2 godzinach skuteczność korekty - dokonać zapisu w Karcie kontroli temperatury danego urządzenia chłodniczego - Monitorowanie CCP2 W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości krytycznej temperatury w którymkolwiek urządzeniu należy natychmiast zawiadomić o tym................ .......... ........_............ ................................. --------------------------..........................podejmuje decyzję o sposobie postępowania z towarem .niepewnym’ i odnotowuje ten fakt w Karcie reklamacji towaru (zapis w instrukcji przyjęcia towaru oraz sposobu magazynowania) oraz podejmuje kroki w celu usprawnienia danego urządzenia. 5. Zapisy należy prowadzić zgodnie z wzorem Karty monitorowania CCP2, która stanowi załącznik do instrukcji Za wpisanie właściwych wartości temperatur docelowych, tolerancji i krytycznych w Karcie i wydanie jej do stosowania odpowiada ............................... ...........! jr H| ~ -• . 1 ; ' __ .................................................. Osobą odpowiedzialną za prowadzenie monitoringu i zapisów jest .... .....

................................2007 podpis podpis i podpis . Technolog _ ko«tr®H Hpy r ■ Jakości Strona 1 137 data data : data tgzempiii W velante Data wvdania: 15.......... jjg Układ funkcj onalny....................................... J| Maszyny i urządzenia.............................05......................................... 1*1 Mycie i dezynfekcja......................... Zaopatrzenie zakładu w wodę.............. '•# ....................................... I • 3 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów l-4 Definicje...................................................................... otoczenie i infrastruktura zakładu...................Zak-łaift Jmie/ nazwisko I [mię *ri...... ........................ 1^0 Kontrola odpadów stałych i ścieków.............. 1-2 Misja firmy.................... ......................... Opracował Zatwierdził Sprawdził Kierownik..OGÓLNA Spis treści W Historia firmy.......azwisko imię Anazwisko_ I CZĘŚĆ ... 1-5 Lokalizacja. ...............Logo firm y Księga HACC P _ ICZESC Specjalista ds............

jej wyniki zapisywane są w Karcie.. Weryfikację systemu HACCP jako całości należy przeprowadzać jeden raz w roku oraz każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP (nowe potrawy.. dotyczy ona: — prowadzenia zapisów monitoringu krytycznych punktów kontroli wg Arkuszy monitorowania CCP........... 5..... — — zgodności postępowania pracowników z zasadami GHP/GMP określonymi w instrukcjach systemowych... \.w przypadku konieczności wprowadzenia zmian w systemie HACCP należy je zrealizować i udokumentować.... Wyniki z przeprowadzonej weryfikacji należy udokumentować ......................... kontroli wewnętrznej (załącznik do instrukcji)....... realizacji zadań wynikających z zapisów w Karcie kontroli wewnętrznej z poprzedniego miesiqca.... nowe urządzenie chłodnicze. 3. czego zmiany dotyczyły. Osobą odpowiedzialną za realizację działań zgodnie z instrukcją jest.. . 1.... 2...... Kontrola wewnętrzna przeprowadzana jest co miesiąc...... w ramach kontroli wewnętrznej...... modernizacja pomieszczeń zakładu itp...)... zaznaczając.. . Częściowa weryfikacja przeprowadzana jest systematycznie..Instrukcja weryfikacji systemu HACCP „rawdzcmc prawidłowości działań w r1* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) w oparciu o ustalone zasady ^ftcmu HACCP.... ..

............................................ Dobra Praktyka Produkcyjna........................................................... M2 Higiena personelu........................ ^ ^ 2 i• 5 Lokalizacja.............................. ^BpPozostałe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej......................... l11 Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami................ ...................Przedstawia ona do zatwierdzenia wyniki weryfikacji właścicielowi zakładu............ 14 Definicje..................................................................... 14 16 20 21 23 ^ 11I Szkolenia personelu........................................................................ ................................... otoczenie i Infrastruktura zakładu........................................... 13 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów..... ............. I 8 Mycie i dezynfekcja................ ł-9 Zaopatrzenie zakładu fr w....................................................................................Pdę.................. .............. ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów 27 28 2| 2| 32 .............................................................................................. 1-2 Misja firmy...................................................................................................................OGÓLNA Spis treści li Historia firmy....... f-6 Układ funkcjonalny.................... ..........................................................................................................................................................*.......................................................... MO Kontrola odpadów stałych i ścieków............... 1-7 Maszyny i Sądzenia........................... CZĘŚĆ ..............................'....................... Pomieszczenia socjalne.

................. I dentyfikacja zagrożeń............................................................................ O pis procesu technologicznego............................... 6............................................... S chemat blokowy............. 4...................................................... wdrażania HACCP Z 2.................. arządzenie o powołaniu Zespołu ds. C harakterystyka zagrożeń......................................................................................................................................................................... ....... 3.................fjfeŻĘŚĆ III SZCZEGÓŁO WA I SPIS TREŚCI 1........................................... 5.................................................................................... O pis produktu i jego przeznaczenie.............

..................." ' ‘ .....................................................4^Kfe^u_______________\mlę. 11..UZUPEŁNIAJĄCA Spis treści KSIĘGA PROCEDUR II1.................................... J11.............................................................................7.................. ...................... 10.........................................* ...................................... 12............................................. ...................................................................... 9.. Drzewo 2 decyzyjne........................... 14. nazwisko_______\ dasta \ Podpis_____ ^ ?odp\s III CZĘŚĆ ......... Identyfikacja CCP/CP........................................................................................... ....... Pętla kontroli jakości............. ...................................... Monitorowane CCP/CP ............................ Instrukcja dla wykrywania Procedura weryfikacji systemu HACCP.................................. metali.................... 8.............................2 Procedura nadzorowania wyposażenia do kontroli i badań................................................... 13.......................................................... We ryfikacja priorytetów zagrożeń.................................................................................................1 Procedura nadzoru nad wyposażeniem...................................................... \ da\a .......................................... Arkusz rejestrów ..............

.............Instrukcja przyjęcia osób kontrolujących / wizytujących zakład.................9 Procedura przyj ęcia surowców i materiałów pomocniczych.......... ij j...............................4 111..... odpadów i ścieków.....12 Procedura krojenia chleba.............................................. 10 Procedura kontroli warunków magazynowych...15.........................u\acvch zakład KSIĘGA INSTRUKCJI 1) 1...... Procedura nadzorowania wody..............................................................................................11 Procedura transportu wyrobów gotowych..............vt..6 Procedura czyszczenia...................... lil......................... 111............ ....... 11 j.................111......... ..........5 111.....T6 Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk....................... .............................................................8 Procedura szkoleń....... 13 Procedura pakowania...14 Procedura przechowywania i dostarczania wyrobów gotowych................. 111.....................................7 Procedura nadzorowania śmieci... 111............................................................ 111................................ Procedura higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy 111................... myciai dezynfekcji.......................... -*»•*** Procedura zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.... ^■■1 i wi7........................3 111... 111...........................

....23Instrukcjaio--krajalnicypieczywa.........................................9 Instrukcja przechowywania soli i cukru w magazynie....................................... • ^ III............... ¿28 Instrukcjaprzyjęcia cukru do magazynu.... .......................................... ....................................... 2 0J-........................'T........................................................................l: ■Il-Ułt.................9 17 Instrukcj a postępowania ze środkami myj ącymi i dezynfekuj ącymi....................... III................. ■■ 111.....................=21 Instrukcja mycia i dezynfekcji 111......Instrukcja pakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych..................Instrukcj a przyj ęcia drcjzdź^ piekarskich do magazynu...................Instrukcj a do pakowania ...............................................................................1J Instrukcja .......... .......................................32Instrukcja przyjęcia tłuszczu cukierniczego i piekarskiego do magazynu.........czyszczenia sprzętu i powierzchni produkcyjnych....33Instrukcja przechowywania tłuszczów................ JiąB Instrukcja przyjęcia mąki do mąga:p3|u................................Instrukcja mycia i dezynfekcji powierzchni magazynowych.2O......... .. 111...................................fclL 24.............18 Instrukcja mycia i dezynfekcji oraz badanie czystości linii technologicznych..................................................................................30Instrukcj a przyj ęcia jaj i ich przetworów do magazynu... 111............................-------------................................31Instrukcja przechowywania jaj i ich przetworów.................. 111.......... 111..............................................................................— • ^«MBE IJ125..........22Instrukcja kontroli parametrów wypieku................................................................................................................. 111........ 142.......

........... §7 r1 F03 Protokół szkoleń pracowników............................................................... 95 F02 Formularz .......................................................................................... AO F10 Kontrola temperatury przechowywany^............................... 111. itt............................................................................................................ * ■ ............34Instrukcja przyjęcia mleka i przetworów mlecznych do magazynu........................... .............35Instrukcja przechowywania mleka i przetworów mlecznych....................................... mycia i dezynfekcj i piekarni ..................Przychody i rozchody środków myjących i dezynfekujących.................................. KSIĘGA REJESTRÓW i F01 Formularz dopuszczenia pracownika w danym dniu do pracy.................................................... A Q3: F08 Karta kontroli przyjęcia •• -^4 F09 Kontrola temperatury przechowywanych surowców» półproduktów.... ................................................. • .........................................36 Reklamacje............................................................................................................................................................................................ id ... 98 ^F04 Karta wyników badania wody..111.......................... y&fyl F06.. ................................ 99 P?1FD5.......................Plan czyszczenia............................................................................................................. produktów......................................... 1&2 Bfhj? Rejestr rozmrażania mycia i dezynfekcj i urządzeń chłodniczy ch.... .................plan i tematyka szkoleń.......

........................... Rej estr reklamacj i.......... Ocenajakości pieczywa.......... ....... i-i_ ■nr.............ryaĄ c^TrnHnib-cimi coniturm/mi ....1 F12 Kontrola ważenia— ..................... ... Ocena jakości wyrobów ciastkarskich i cukierniczych........ x - 2 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 Kontrola parametrów wypieku....................... ........................1 F11 Kontrola miesi enia... Karta reklamacj i — ......... Przeglądy.............. Karta przyrządu kontrolno-pomiarowego.. remonty urządzeń/ maszyn________...............................F11 Kontrola miesi enia.................... Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn...................

................................................... r* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) ....................................................................................................................................... I F22 Raport z auditów systemu HACCP Środki do mycia i dezynfekcji..................................................... remonty urządzeń/ maszyn................. -\ „rawdzcmc prawidłowości działań w w oparciu o ustalone zasady 1 Program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami sanitarnymi.............. normy. Atesty...................................................................................................... Protokoły z Auditów F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP....................... i-H F18 Rejestr reklamacji.... Rozdzielnik...... I F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP...................... świadectwa jakości........................................ <\ F19 Przeglądy....... 11 F20 Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn.................................................. ........F17 Ocena jakości pieczywa..................................................................................................................... karta wprowadzenia zmian Załączniki: A) Polskie Normy B) Plan Zakładu ................................................................

oznacza komendę.określić nazwą . protokół lub wartość . ml 4) zupy. danej karcie schematu prpcesu -¿określa | pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym (wartości fizyczne podawane są zawsze w kg. np. „naprzód” dokument. materiały pomocnic^lffEidukty uboczne. potraw] Przykładowe symbole blokowe.wstawić nazwę scr i scl przejście na następną stronę schematu początek lub koniec schematu .podejmowana w zasadzie w odniesieniu do pomiaru lulj-obserwacji akcja dostosowawcza . „zatrzymaj”.=wpisać nazwę • hezi decyzja .dla użytkowników systemu HACCP. 9) napd Należy czynność ¿fu ^°r^C 8) zprodul Ponadti surowiec. „stój”. 3) ryż. niemieszczący się na.) surowca ^ piec. dodatki.określa czynność 5") warzy 6) zimn< proces równoległy. produkt. które można wykorzystać przy tworzeniu schematu technologicznej. cadpadki. °C fy. min. złożony. rejestr danych pomiarowych.! etap procesu . np.

Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. 1. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu. gardła itp. – włożyć czysty fartuch (każdy pracownik powinien mieć 3 zmiany białych fartuchów ochronnych). stosując się ściśle do jego zaleceń (np. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC .przy umywalce). noszenie maseczki przy kaszlu. obuwie. – po: wyjściW' z 'toalety. – po drobnych pracach porządkowych. I N S T R U K C J A higieny osobistej pracowników . . – po spożyciu posiłku. schorzenia skóry. po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce).ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych.. rękawic przy schorzeniach skóry itp»^. Posiłki należy spożywać tylko w jadalni. W przypadku choroby (biegunka.. Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego). W określonych przypadkachpracownikmoże przystąpiódo pracy tylko za zgodą lekarza.) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk . w szczególności: – ¡przed rozpoczęciem pracy. – po kontakcie z pieniędzmi ftp. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien: – pozostawić odzież. | umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane). – po kontakcie z odpadkami. biżuterię i rzeczy osobiste w szatni odzież pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno. – po rozmowie telefonicznej.

wyroby wrzucać do pojemnika naodpadki. 6. 4. 2.deski produkcyjne muszą byćoznakowane.Na terenie zakładu obowiązuje zakaz palenia tytoniu. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC przy umywalce). 9.zrzuconena podłogę półprodukty. Na stanowisku pracy nie należy spożywać posiłków. pracownicy kuchni za swoje stanowiska pracy.za biegi usuwainiakamiiimiagur^jiżtniii^j^few/fliw zależności odpotrzeb. np. Przy myoiu i wy pa rza n i u naezyń ¡na I eży bezwzględnie przestrzegać zatóżonejftemperatufpiiiwtoitaiw^^^^feltoimpia1] wyparzania należy wykonywać zgodni | zlnst! ftiiiM@M£^b^rfaMi^vnvmMiacoi-wvpafżaiaoe. 5. 7. 8.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. Uzupełnianie środków do utmymaniaihigieny rąk i do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w (trakcie pracy należy wykonywać na» bieżąco.^:ż!flywa'Jni tiiależy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym wyłącznie do tego celu. Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość. Uszkodzone naczyniąkuchenne ii podręczne sprzęty na bieżąco eliminować z użyciav Wszelkie awarie i braki zgłaszać właścicielowi. Czyste naczynia stołowe przechowywać w zamkniętej szafie przelotowej między zmywalnią I kuchnią właśoiwą narażać ¡iish na wtórne zanieczyszczenie. I N S T R U K C J A higieny na stanowisku pracy w zakładzie żywienia zbiorowego . Wszelkie przypadkowo. Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce. Pojemniki opróżniać niezwłocznie ¡po napełnieniu'ich do objętości. Podczas pracy środki dfc mycia i dezynfekcji musząznąjdowaćsię w pobliżu pracownika. Przy produkcji używać sprzętu i przyrządów zgodnie z ich przeznaczeniem.i. uweszisioroa jest w gwiywilh i naczyń. stołowych'). Odpadki źywnośeiowe usuwaneiZitaler^. 3. twar. 10. Podczas produkcji środki myjąco-dezynfekujące stosować w przypadkach koniecznych. Kelnerzy są odpowiedzialni za czystość i porządek w rozdzielni kelnerskiej.d ość wody di mslirukiąla.

4. s a następnie odwrotnie Pocieranie wewnętrzną dłoni o grzbietową część następnie w zmienionej 5 Obrotowe pocieranie kciuka praweji dłoni o wewnętrzną a następnie część odwrotnie zaciśniętej na niej lewej dłoni. 2. G. Ayllffe'a. PO wyjściu z kabiny umyć ręce. . 5. częścią prawej lewej dłoni. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. 5. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Instrukcja mycia rąk 1i. 3. 30 sekund. Włożyć fartuch ochronny. Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste. J. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN. INSTRUKCJA Technika mycia rąk 1 Pocieranie wewnętrznych. Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP higienicznego korzystania z WC dla pracowników 1. 2. 4. A. Ręce Opłukać pod bieżącą wodą. części dłoni 4 Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. a kolejności V. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. 3. Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na wieszaku. Spłukać ręce ciepłą wodą.

Pocieranie Obrotowe pocieranie wewnętrznych części wewnętrznej części dłoni prawej dłoni z przeplecionymi złączonymi palcami palcami. a zagłębienia między następnie odwrotnie palcami Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.¡prawej i . – wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową . aż do lewej dłoni.

i i każanie należy wykonywać w następujący Sposób: – |tuahnlą‘gazQWa. nabłysz.!.ńiedornagania. Od– '’-.. „ HHRMI ■ “ ’Sisiłl^^uinBRiStWł^ I MMI . . ..u r n - poszczególnych preparatów zapewnia specjahstycz – obieralni MI I MM zlewki żywnościowe. – kuchn ia właściwa.<sjr .umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myx>: V.. . . . – iMiwJjifc. – sprzęt....zadziałać środkiem dezynfekującym.w zakresie stosowa¿sysłuSiii należy natychmiast zgłaszać ... .. . dę– z mywalnia naczyń stołowych..spłukać wodą I osuszyć odkażone powierzchnie.... ' . 4. . ... ■ ¿K Pujgąrizeff.pracownlkow. – ilikelnerów. '.. sprzętów.......... ..... dezynfekcji przepro- .... _ ittedhanlćznleoczyśaiSpowrerżchniepomieszczeń. stołowych..myjąco-wyparsająda*** ■vjącym. ■ nim..isjispecyfiki szatnie ipraoownlkóW'kuchni (nazwa firmy) z Wykazstó^QW:3f™n^radków – ww. _ ziewy.. zynfekcji powierzchni."■ r ... .. .' I WC dl0. Sprzęt do mycia i sprzątania. ...wfftt.. WS®!Weuuwagi.I zmywalnia c?aflla naczyń naczyń kuchennych.. firmą*. urządzeń.ojoięiawigaKłaćtu*/... ' (idnej osobie) 5i§|<uteczne przeprowadzenie odkażenia (dezynfekcji) dezyr> ■ fekującego na drobnoustroje znajdujące się na po. sprzętów. sprzętów: – zamrażarki.a i .... czystości i higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w jego otoczeniu Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP Po 3..Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP INSTRUKCJA utrzymania porządku. . – – i.. InstruktażkorzyBtaniazurządzeńdozuJących odpo■ – szafki... do mycia.. wania) oraz wszelkie zasobniki na środki czystości I rozdzielnia kelnerska._ fpytownice . ... magazyny. « . mieszczenia zakładu: pomieszczenie na naflrmai. . ppiseni.. posadzek. • .. ___...M . utrzymywać w należytej czystości.. orai całe oprzyrządowanie łącznie z dozownikami a warzyw. .środki czystości(opako– s ala konsumencka. – umywalki» . Wszystkie środki do utrzymania czystości kuchni. . do utrzymania higieny rąk . . – maszyna... wierzchni ścian. -jadalnia. JtiK^wnież ws^mKie t biuro '“' załąćzeniU'do umowy z – . wlednlesrodklido czyszczenia..

– pojemniki na odpadki^ ^ ^ w. lodówek.– zakładu.Zamówienia na ich zakup składawłaścicielzakładu*/ 1 ■ mycie ii dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże. zamrażarek. patelnie. . – krzesła półki regałów. garnki. Osobą odpowiedzialną! za uzupełnianie i wydawanie środków do bieżącego użytkujęstkierownikzakładu. maszyny do rozdrabniania warzyw itp. ®‘ Nabiegi porządkowe. (Inna osoba) .) na bieżąco według potrzeb (w zmywalni naczyń kuchennych). 2. maszyny myjąco-wyparzającejltd (jak często**) utrzymywać w porządku i czystości. z odsunięciem szafek. deski krajalnicze.&&ail$ażtlie zgłoszenie właściciela stoliki. Środki do mycia i dezynfekcji oraz sprzęt i akcesoria porządkowe znajdują się w zamykanym magazynku przy WC dla pracowników. łyżki. –generalne porządki. sprzęt przechowywać w stanie suchym. łączniez odkurzaniem sali konsumenckiej. mycia i dezynfekcji wykonywać zgodnie z harmonogramem: – sprzątanie wszystkich pomieszczeń restauracji codziennie po zamknięciu zakładu.

.. mycie i dezynfekcja lodówek naprzemiennie raz w tygodniu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona 3... krajalnica..... . Zlewki żywnościowe należy gromadzić w pojemniku przeznaczonym wyłącznie na zlewki i usuwać do pomieszczenia na zlewki.... patelni elektrycznej przy każdorazowej wymianie tłuszczu smażalniczego zgodnie z instrukcją technologiczną „Smażenie frytek" i „Smażenie ryb w patelni elektrycznej" (instrukcje umieszczone są w „Dokumentacji sanitarnej")................ osobą odpowiedzialną za zapewnienie odpowiedniej ilości czystych obrusów i serwetek jest kierownik za kład u*/. Konserwacja frytownic. (nazwa firmy) z którą zakład ma umowę).... w zmywalni naczyń stołowych... miesiącu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona przy lodówce w magazynie chłodniczym*/ . serwetek na stolikach konsumenckich na bieżąco w miarę potrzeb.... Hf mycie i dezynfekcja zamrażarek naprzemiennie raz w 6.. .... Odpadki wynosić do pojemnika ogólnego na zewnątrz zakładu................ brudne obrusy... patelni elektrycznej..... ściach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natyehmiastwłaścicielowi*/.Wszelkie pomiarów zależy od indywidual..................) – (dzień tygodnia) według instrukcji czynnościowej... rozmrażanie... naświetlacza UV do dezynfekcji jaj. usunięcie odpadów sanitarnych z WC dla konsumentów oraz uzupełnianie środków higienicznych na bieżąco...11 n^crr|)Otrieb i' uwagi o stwierdzonych nieprawidłowo^' doświadczenia przedsiębiorcy m .... mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek". dyżurująca w danym dniu (należy pamiętaćo włożeniu fartucha ochronnego przed wejściem do kabiny WC/zdjęciu odzieży roboczej)......... Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadów (w częś ci produkcyjnej.. urządzeń chłodniczych...................... (osobie upoważnionej) mycie frytownic.......... serwetki należy składać w brudowniku (usługi pralnicze wykonuje firma pralnicza -... Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co Oak często**) bieżące zabiegi naprawcze w miarę konieczności.... ■ zmiana obrusów.......... w miarę potrzeb... nie do puszczać do ich przepełniania..... (inna osoba) mycie i dezynfekcja.... termometrów elektronicznych w urządzeniach przewidziana jest raz w roku (miesiąc) Kontrola skuteczności wykonywanych nr zabiegów cia i dezynfekcji powierzchni rzeprodukcyjnych.. ........................ naczynia stołowe.... myć i dezynfekować pojemniki na bieżąco.) przewidziana jest raz na kwartał......... według potrzeb (taka sama procedura obowiązuje dla WC pracowników zakładu)..... zapisywać w karcie „Harmonogram rozmrażania..... pieca konwekcyjnego oraz wzorcowanie testera lipidowego.. sp| tu (noże. Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast właścicielowi zakładu*/ (osobie upoważnionej) 5...... (inne miejsce) czynności mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych 4....... . stosować zapisy wykonanych czynności....4. (inne miejsce) ............ w toaletach) należy wykładać workami foliowymi....... Za dopilnowanie codzienne go odbioru zlewek odpowiada kierownik zakładu (umowa z firmą odbierającą zlewki znajduje się w dokumentacji dotyczącej usuwania odpadów)..j......... czystości i Higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w Jego otoczeniu – mycie okapu nad stanowiskiem smażenia raz w tygodniu i... po dokładnym zamknięciu worka foliowego... zamrażarek...... przy lodówce w magazynie chłód niczym*/. fcajŁ czynności mycia i dezynfekcji zamrażąrek zapisywać w karcie „Harmonogram rozmraż^irai ni^pia i dezynfekcji u riiepl!#’i?ć%e -skreślić ¡1 QZ^^tlwQ§ć^wykonywania rząd zeń chłodniczych i żarprążąr^1<fl. rozmrażanie... osobą odpowiedzialną za bieżący stan WC jest osoba 2.. deski. Zamykać pojemnik ogólny.. W otoczeniu zakładu utrzymywać porządek i czystość......INSTRUKCJA utrzymania porządku....... szti ce itp.

1. (Pozostawić okap d!o wyscłmięciaj powierzchni (włączyć^/enty. 9. Zmyć zajjegzyszcze|j|^pfefci^. 2.lacM 8. Otoczęniie sprzątnąć. Wewnętrzną iii zewinięi|Sr-ziriiąiC %ęś6okSipŁUi£'myć preparatem do mycia iii czyszczęrM oj^ąipillw przy użyoiui^epłej wody.powtó^zycNmlfia[prąpairatem 'czyszczącym.ego usipięcia zanieczyszczeń . W przypa|lpi%vjfeif#^einH*fpfe'c|fo‘kł)Sdin.0dą.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF IN T U C S R K JA mycia okapu nad stanowiskiem smażenia Uwaga: Wszelkie czynności wykonywać w rękawicach ochronnych. . 4. Wszystkie urządzenia elektryczne wyłączyć z prądu. iPo doMadftfesuiniiiSflślffcspiłiukać pozostałości prepa7. 3. ręce umyć i1 zdezynfekować. Pozostawić nainies^oihyijfepair^ nia powierzchni okapu przez 5. Zdjąć rękawice. 6. Zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem wszystkie urządzenia smażalnicze.

.. .............- Zwrócić szczególną uwagę MilfMgGaftffuiro aMtfefke.... 7..edą.... Czynność wykonywać bardzo starannie i zg o dnie’ z dezy nf^ku^GegoJn Jeżeli' środek ide^/hfgkufąGy Wjym-ap f^Bfe^^M^a^^^:pov«ierzchnie aiąpłl w...... 8....... Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne ui^djenj&śrffiikieift.... Włączyć urząd^^o^siąpiędail&wiiie^iui^ ^Diitl^ai i ^aftiodziarka .W^jjrządzeiiiach«shłoiJnibzych przesżkionychioit^oi 1 zewnętrzne szyb umyć środkiem m> iim^@iaiszyb —........... Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu..... 5......... (nazwa) ...... Pozostawić u rządzenie 'd f. P o rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości ¡prą/ użyciu ciepłej wody i detergentu ......... . ■ (nazwa) • (nazwa) 2.............. .... mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażatiki) umieścić w działającej ihłodztó.. ce/zamrażarce niepodiegającej rozmrażaniu w danym dniu.. . ... 4..... 3............. Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej części lady chłodniczej.... 6...oji °C...........................¿tź...rozmrażania..

10. -zamrazato9.. Umyć.maks. °G. 11.. godziny ąMwdzil fliiWi^flw^śc temperatury wewnątnz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym. Otoczenie urządzenia sprzątnąć. 12. i'zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce. • Temperatura. Umieścić towar w|prządzeniu.odi – zamrażarka . -18°C. .Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF . powinna wynosić i^. PQ upływie ak. .. -icliłodiziaiika .

(wpisać He . Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok. 30 sekund. a następnie Obrotowe pocieranie odwrotnie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka .jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego. Technika mycia rąk Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. 3. 30 sekund. 4. Pocieranie wewnętrznych części dłoni Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową Część lewej dłoni. 1. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikierp-> 5. 2.prawej Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami^ aż do zagłębienia między palcami 3 a ^bratowe pocieranie kciuka prawej dłoni 10 wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni. aż do wyschnięcia skóry . zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny . Ręce spłukać pod bieżącą wodą. Z naściennego dezynfekującego Mycie rąk Dezynfekcja rąk dozownika pobrać oelpowiednif ¡teść śiiodka 2. M Ayliffe'a. Spłukać ręce ciepłą wodą. 4. G. Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.CEN. 5. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie ii myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną Częścią lewej dłoni o grzbietowi . 3. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Spłukać ciepłą wodą .podać nazwę) ZatwierdziI data-__ A .jeżeli tak zaleca producent. A. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. a następnie odwrotnie 1.Dobra praktyka produkcyjna [ Higieniczna UMH/lihH INSTRUKCJA mycia i dezynfekcji rąk Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof.

. ... Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu ¡pojemnika adbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej właściciel za- – – – – – (osoba-upoważniona) usunąć z frytownicy resztki zanieczyszczeń... włączyć urządzenie.. umyć i zdezynfekować.. 1 1....«Ry.. by jedna frytownica była zawsze gotowa do użycia w czasie działania zakładu... umyć frytownicę preparatem do mycia i czyszczenia frytownic....¿..... wskazuje...... Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera zgodnie z instrukcją jego działania. • Zabiegi wymiany tłuszczu należy ¿Organizować tak. Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 170-180°C......10 minut.. pozostawić urządzenie do wyschnięcia.......Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia frytek (nazwa) (nazwa) Frytkownice: typ.. 12 h)... Wyłożyć frytki do miski i porcjować na talerz jednorazowego użytku..).... Częstotliwość testu lipidowego należy ocenić wizualnie. 6.. Wrzucić porcję frytek. * niepotrzebne skreślić ...... ciemny tłuszcz. – powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć...... napełnić frytownicę świeżym tłuszczem. na kpnieczność sprawdzenia jakości tłuszczu....... 5. przez który nie widać dokładnie kratki kosza frytownicy po jegozanurzeniu w tłuszczu. kontrolując temperaturę smażenia..... Włączyć frytownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu). Tester stopnia zużycia tłuszczu: 4. ........... Wymiana tłuszczu smażalniczego: ¡pi wyłączyć fĘjtyffprlęftż prądu» po ostygnięciu wylać tłuszcz do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu... . 7. środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą....... 2.. W przypadku zamrożonego surowca należy frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C) w przeddzień użycia (ok... Zatwierdził .. 3. Czas smażenia .. Wyjąć kosz z frytkami do ocieknięcia tłuszczu. umyć i zdezynfekować ręce..

włączyć urządzenie.. umyć i zdezynfekować............ surówek wykonać w IRozdrobmienie warzyw.... 1niepotrzebne skreślić . pozostawić urządzenie do wyschnię- powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć..... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego itimiiy igłąsza Arnie utylizacyjnejiWłaścidiei zakładu1/. producent) środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą. cebula......... jaPzym przezmaozomych do sporządzenia tea ^. 6... (osoba upoważniona) ^usunąć z patelni resztki zanieczyszczeń...... Ettliral – – – – (nazwa..... Patelnia: 2..... pozostawić tłuszcz do ostygnięcia.. . INSTRUKCJA TEGHNOLOGICZNA Warzywa obrać w poiiijiteszczenmM^^M^ącjlej^i 2.. zużyty tłuszcz zlać do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu.. Wymianę tłuszczu wykonać w następujący sposób: Wyłączyć patelnię z prądu.. umyć i zdezynfekować ręce..... – – – ¡(¡ntąewa')i 1..) 1... Po ygilSlenliii rybę wyłożyć na siatkę w Misce do ocieknięcia tłuszczu. ilHltotSjjigf lijumieście. ifęgp§a&yn i u.. buraki itd. marchew..... napełnić patelnię świeżym tłuszczem.... Ryby niemrożone (surowiec oczyszczony) przechowywać w lodówce (+4°C) w sposób niepowodujący zanieczyszczeni^wnętrza urządzenia........ umyć patelnię preparatem do mycia i czyszczenia patelni..... postępowania z warzywami stosowanymi do przygotowywania dań (ziemniaki.....^ Czyste warzywaprzemieśćiS^^ffiiwłąściwejk 4.. Włączyć patelnięćla osiągnięcia temperatury tłuszczu 150°C...Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia ryb w patelni elektrycznej ......... by nie powodować wyłączenia patelni z użytku w czasie działania zakładu. 4.... Surowiec zamrożony (filety rybne) należy przełożyć do lodówki w kuchni właściwej (+4°C) w przeddzień użycia (około 12 h). 3..).... ..... Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera..... 5.... zgodnie z instrukcjąjego działania...... • Zabiegi wymiany tłuszczu należy organizować tak. .. 3......... Uwaga: * Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie.... Umieścić porcję ryby i smażyć około 15|®iniiiŁ Nie przekraczać założonej temperatury. Częstotliwość kontroli wymiany tłuszczu w patelni należy ocenić: wizualnie i zastosować test...........

Do dezynfekcji V.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF Urządzenie do rozdrabniania warzyw [po jkazdfrrazowym użyciu należy i^fcjemyć 'i zdezynfekować. ... 5...'..j. W zakładzie dania z kuchni właściwej wydaje się do rozdzielni kelnerskiej podać sposób. np. Uwaga: • Należy bezwzględnie przestrzegać prawidłowego obiegu naczyń czystych i brudnych. . 4.Qh zużyta.. mażnawvi^^^>(S(^^Mvfaściwei.yyiipnodlyjs^ąi^ęze^owywać wmdpwce. w-^^^^^i||p|j^a^glami^^mBrazowa porcja to (ilość) a<W/ił!ączy^ ąaśyi/ilplrcj^ . Umieścić jaia. przez okienko podawcze INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA Brudne naczynia stołowe od konsumentów kelner podaje przez okienko bezpośrednio do zmywalni naczyń stołowych. Wszelkie dodatki „zielone” (szczypior..... 1. ... . wikwc|||iiwłaściwej^ Pgjennnik z surówkąprzed umieszczemięM W lodówce zabezpieczyć fdlią.. Każdorazowe .♦'I../.... nie mogą być wniesione do części produkcyjnej bez mycia i wyparzania w temperaturze minimum 85°C. Surówki sporządzomiin^dani^dlifeń należy przechowywać w lodówce wyrobów gotowych. koperek. napojów oraz zwrotu naczyń stołowych do zmywalni 1. które miały kontakt z konsumentem.(n^warpiiadusem) > 2. Naczynia stołowe. 1. Wyjąć jaja& iiiizadl^mlDJZHtpgy^a^żfeteg0 ^^Mika. -ur mi:rm nn iatw « ■ ■ ■ Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/r wydawania dań..użycie naśvvietlacza^^^ ^ezynfe^yjaj należy zapisywać w „Karett dezynfekcji jaj". Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP postępowania z jajami stosowanymi: do produkcji posiłków INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA jSjiWf trestayjBa®[j Jaja przeznaczone do ipnodiUkcji należy poddać dezynfekcji...... .y. . 2. Po dfezyinf ejkftito&ia..) przed użyciem w kuchni' właściwej 'uiirn^ćw ¡pojiiiijeszczeniu obróbki wa■s:.. Po każdOjRjgzśwfMkontateiez^jajapj^fiależ^iiiJty^^^lfflfekować ręce. 6L DO' c-zasjui. 5. (upoważnionej osobie) 3...... Wszelk% tfiĘlm ¡nieprawidfowosćiadh ^^^fMffi^^tetlacza UV ^... -■ . 6. Pobraśiiafa z roi aa nia dezynfekcji jaj. natka pietruszki itp.... Uwaga: Nie wnosić do kuchni właściwej brudnych warzyw.... rZyw.

• • . sprzętu do tego celu wyznaczonych. urządzeń. Raz na kwartał planowane są badania mikrobiologiczne wybranych potraw.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF • Wszystkie procesy technologiczne należy prowadzić na stanowiskach zgodnie z ich przeznaczeniem przy użyciu maszyn. przetworzonych produktów oraz towarów nie.będących żywnością. powodując zmianę smaku lub zapachu. Przestrzegać w szczególności rozdzielności przechowywania surowców. a także artykułów. które oddziałują na siebie.

.ie zabiegi wykonuje firtraSL' ....... Urroowa oraz protokoły z cz^/n&iiSt wykonywanych ....nzez ffiriiniję ż^jiluiją się w „Książce sanitarnej....¿u*.......................... .... Pracownicy zakład u zobowiązani są do codziennego zgłaszania właści- wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników w zakładzie.......<¿1 Dobra praktyka produkcyjna i higieniozna GMP/GHP INSTRUKCJA \l ■ cielQWii7....zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami 'W zakładzie stOSUj© się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami....*............................... ^ iMianitoitinp.... . w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki żywołowmema gryzonie..... 2............................................ (osobie upoważnianej) (nazwa firmy) z którą zakład ma podpisan ą ujwowęs nausłlugi...................... 2........*. ................. ■>...............oraz wszelk.......... (nazwafirmyi} (osoba upoważniona) w celu podjęcia natychmiastowych działań...^ .............. ..................... w przypadkach koniecznych powiadamia firnnię.............«»... W oknaclti otwieranych \Jycili^^i| zarmornto\ft/ane są siatki priśeciw owadonn (siatki są myte w irnfanę potrzeb oraz wymieniane na mowę w razie komieo^n^ici^ w ezęśtgihprbdykoylnsji mnriieszczono larnpy owadobóicze...p....... 'Waśstóiefz akład#/*............................

. 7........... Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.... podpis: . pierwsze wyszło”.............................zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”............... 5...... Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodniczych... (wszystkie dostawy do zakładu przywożone są firmowym transportem danego dostawcy) 11Przy każdej dostawie towaru wypełnić „Kartę przyjęcia towaru do zakładu”..podejmuje decyzję (osoba upoważniona) (osobę upoważnioną) (ew. 2...razy dziennie** (ogodz...t **temper^iferę i wilgotność w magazynie (jak często) (jak często) przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania w zakładzie żywienia zbiorowego INSTRUKCJA 6................ 8............. nazwa pomieszczenia) o sposobie postępowania z niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru” (rejestr ogólny).....^pi^itiiy^na uivir/ 3..... artykułów spożywczych suchych ........ Zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach" (rejestry miesięczne).dla towarów wycofanych z użycia. 4.. Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych.. Kontrolować..) temperaturę w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach....jaja przed umieszczeniem w magazynie przełożyć do miski i przed wniesieniem do kuchni właściwej zdezynfekować... Powiadomić o tym właściciela zakładu*/............................. Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło......... * niepotrzebne skreślić ** częstotliwość wykonywania pomiarów zależy od indywidualnych potrzeb i doświadczenia przedsiębiorcy Zatwierdzi! data: .. czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane.. mrożonki włożyć do zamrażarek............................ Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność ........ Kontrolować........ Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.......... Dezynfekcję jaj przeprowadzać wg instrukcji technologicznej dotyczącej postępowania z jajami stosowanymi do produkcji posiłków........ W wypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w miejscu oznakowanym/........ sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry...... Właściciel*/................... Sprawdzić...

...............* 3. inne miejsce) 4........... Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią dokumentację..................................... 5...Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład INSTRUKCJA 1.................. Czynno ści związane ze sporządzeniem protokołu l przeglądaniem dokumentacji powirrmy odbywać się w ponnieszczeniu biurowymi*/. (ew.............. (nazwa iponiieszczeniai) .... 2........................ Osoby wizytujące wprowadzić biurowego przez drzwi od strony zaplecza........ .. do pomieszczenia Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią. ......... Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy Jednorazowe powinny znajdować się w pokrowcach na wieszaku*/.. .

...... mycia i dezynfekcji chłodni Dotyczy mycia i dezynfekcji chłodni....... 2......... ........ 3...... Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa | Przeznaczenie j Stężenie % j ffg|z^feke|s|| J' .. ......^pi^itiiy^na uivir/ 6. Odpowiedzialność Mycie i dezynfekcję podłóg......(częstotliwość) ' INSTRUKCJA 1........ ścian oraz regałów i półek w chłodni przeprowadza osoba wyznaczona przez kierownika lub właściciela.... Zakres stosowania 4.................... Osoba ta ponosi odpowiedzialność za jakość przeprowadzonych zabiegów....... .... przypadku Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w (imię i nazwisko pracowoikajplanowisko) nieobecności właściciela zakładu jest.. Częstotliwość Mycie i dezynfekcję piseprowadiailę .........................SJ ...............................

5.. — dokład nie umyć roztworem płynu do mycia ef..temperaturze °C. mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego 1i. pozostawić do wyschnięcia.»/jjHut.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C Roztwory myjące przygotowtijefslę bezpośrednio przed użyciem. — — — — Uwaga: Przy myciu roztworem zimnym należy podwoić stężenie coztworu. Zakres stosowania INSTRUKCJA . dokładnie spłukać ciepłą wodą. '' pozostawić do odlodzenia. należy również wykonać mycie i dezynfekcję kratki. Jeżeli chłodnia posiada kratkę śeiekową. dokładnie spłukać środek myjący ciepłą wodą. Opis postępowania — — — wyłączyć u opróżnić urządzeni^. nanieść na umyte powierzchnie roztwór środka dezynfekującego i po* zostawić ńa .

4CH5CPC. . 5. Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa ! Przeznaczenie | Stężenie % ] dezynfekcja Roztwory nnjjpm przygotowujemy bezpośrednio pnśed. 2.. Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel. ^IUSUnać.¡pozostające resztki i gpłui^&'dlqk^)MiiBi:^ę|tte^dąt: -> zanurzyć na 15Mput w ¡roztworzeiiinvppjjpi o temp. 4.^pi^itiiy^na uivir/ – dotyczy umycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. użyciem. 3. Odpowiedzialność Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba.. czeniU' piiacy oraz w razie ¡potrizeby. — rozmontować urządzenie. r. Częstotliwość Mycie I dezynfekcję alkalicżm^ przeprowadza si^rM^Iiennie po zakoń. Opis postępowania Poizajjyojńnząjniu pracy lubw trakcie pracy ¡Wf|izi||ipBtrzeby: .w trakcie pracy.

Częstotliwość INSTRUKCJA . Zgłoszenia napraw dokonuje kierownik lub właściciel. – pozostawić do wyschnięcia. 1. posiadający odpowiednie kwalifikacje w tym zakresie.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna – doszorować szczotką tnudne do GzyszC! 3giijj. Odpowiedzialność Za konserwację maszyn i urządzeń oraz przeglądy i naprawy odpowiada zatrudniony konserwator. — Zakres stosowania konserwacja maszyn i urządzeń znajdujących się w zakładzie.. konserwacji maszyn i urządzeń 1. – zanurzyć na 15 miniyt w roztworze środka dezynfekującego.. – dokładnie spłukać wodą. GM P/C – dokładnie spłukać środek myjący. 2. Może być również zawarta umowa z zakładem naprawczym tego typu urządzeń.powierzehnie.|.

1. aby maszyny i urządzenia nie powodowały ujemnego wpływu na artykuły spożywcze. 1. Stosowne zapisy dotyczące przeglądów i konserwacji są odnotowywane w zeszycie służącym jako dokument odzwierciedlający rodzaje przeprowadzonych prac. Środki do konserwacji części maszyn stykających się bezpośrednio z żywnością — olej parafinowy.^pi^itiiy^na uivir/ — — — zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi w dokumentacji tech. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości pracy maszyny lub urządzenia należy zauważone usterki zgłaszać kierownikowi lub właścicielowi.niczno-ruchowej DTR. Konserwacja musi być przeprowadzana w taki sposób. Maszyny i urządzenia muszą być zawsze sprawne. Opis postępowania zgodnie z zaleceniami producenta według instrukcji obsługi i konserwacji. konserwator raz w miesiącu przeprowadza bieżący przegląd maszyn i=u rządzeń. .

...... Dokładnie spłukać ciepłą wodą środek dezynfekujący..' 2... bieżącą wodą.. Mycie właściwe' krafdll!ń®... Po umyciu dokładnie splłiukac pod bieżącą. usunąć resztki żywności i spłukać ciepłą..... mającymi' o INSTRUKCJA 4... Przygotowanie roztworów Myjących zgodnie z deklaracją producenta podaną na opatóowatów środka myjącego.... Dezynfe kcja: nabyte części rudhonme krajalnicy zanurzyć w.... 3. Przygotowanie krąjalmJey do....# rozitiworzd temperaturze 40PC przy uiścili szczotelk.... 6... 5.. ciepłą wodą w celu usuśrodka myjącego.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C mycia i dezynfekcji krajalnicy Cykl mycia i dezynfekcji krajalnicy obejmuje następujące fazy: 1 .........% roztworze środka dezynfekującego...mycia: roznrnontować..... . Natomiast na części stałe nanieść roztwór tego środka za pomocą czystej ścierki. W jpzypadkiii zauważenia pozostałości umyć ponownie i spłukać środ'ek myjący.

^pi^itiiy^na

uivir/

7.

Suszyć w warunkach otoczenia bez użycia ścierek.

1. Zmywanie naczyń stołowych i sztućców powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu*. Pomieszczenie to powinno być widne, wentylowane, wykafelkowanie lub pomalowane jasną farbą Olejną do wysokości ok. 2 m; posadzka musi być szczelna, bez ubytków, ze spadkiem do kratek ściekowych. 2. W zmywalni naczyń stołowyoh należy zapewnić jednokierunkowość obiegu naczyń, tzn. naczynia czyste nie mogą stykać się z brudnymi: – zrzucie ifesztkii iib iiezelnego pojemnika z ipo- krywą, – spłukać bieżącą wodą, – urrnyć w wodzie o temperaturze powyżej +45°C z dodatkiem de- tepgeinttu, ~ stamaimnie opiłuteó, . – wyparzyć przez 4-5 ęninuit,1 – su che naczynia' przechowywać w specjalnie iprzygotowanych za- .m^Ucattnydhi szafa

PRAWIDŁOWE MYCIEA NACZYŃ STOŁOWYCH

Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna

GM P/C

1. Stosując maszyny de mycia naczyń stołowych, należy przestrzegać tych eai(ffii^lj|zasad i parametrów,. 2. Naczyń stołowych po urrniyeiui‘imi©¡mależy polerować. 3. Pojemniki: na odpadki pokonsumpcy,j,ne należy codziennie opróż- iiniiać, intnyć i dezy NIE WOLNO: – zmywać naczyń stołowych w kuchni lub w innymi, poimieszczeniu niieprzystosowanyro do tego celu* ^ – stosować nadmiernej iifęjct detergentów, gdyż utrudnia to skuteczne opłukanie naczyń.

I N S T R U K C J A zaopatrzenia zakładu
w wodę
1. Zakład powinien być zaopatrywany, w wodę zdatną do ¡picia. 2. Jeżeli w zakładlzfe możliwe jest korzystanie z wody przeznaczonej do celów technicznych,, qp, ¡zmywanie |p%ców obszaru otaczającego zakład, podlewanie itr»^}k0Wriirn^cie środków transportu itp., instalacja ta powinna być^t^Ldlowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana.

^pi^itiiy^na

uivir/

3. Podczas obróbki i jprzgtgtózaj^’żywności należy stosować wyłącznie wodę pitną,,,;.; 4. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód, muszą być one wytwarzane z wody technologicznej, tj. spełniającej wymogi wody pitnej. 5. Każde miejsce poboru wody z zakładzie powinno być oznaczone. 6. Jakość wody mu|||być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane iii przechowywane.

Odpowiedzialność – Osoba upoważniona przez kierownika zakładu odpowiedzialny jest za: a) podjęcie działań korygujących. Zapisy Zapisy z przeprowadzonych działań korygujących niewłaściwą jakość wo % przechowywane są u kierownika zakładu produkcyjnego przez jeden rok. b) wyznaczenie pracownika do wykonania działań korygujących. 1. postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami c:)i sp nawdzen ie wyikoJ^niailziałań ikoiśypjąoych'. Zakres Instrukcja określa działania korygujące niewłaściwą jakość wody pod względem bakteriologicznym oraz pod względem parametrów chemicznych. . – wykonać ponownie balania (zgodnie z procedurą). – Pracownik wyznaczony do wykonafliaidziałań korygljących odpowiada za postępowanie zgodne z n i l i ł i i ^ t r u k e j ą .przepłukać steć: wodną. – wykonać zabiegi uzdatniająoe (różne działania w zależności od stwierdzonych czynników szkodliwych potwierdzonych ¡badaniami jMjoratoryjnymi oraz dołączyć protokół wykonanych zabiegów uzdatniających). Podjęcie prodiykcji może nastąpić po uzyskaniu wyników badania wody zgodnych z: obowiązującymiiiprzepisami w tym zakresie i(dWutatnepQtw. Częstotliwość Każdorazowo po otrzymaniu wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami. 2. .o:dy z wymaganiami określonymi w obowiązujących pttzepfeaćii należy: ~ wstrzymać produkcją – powiadomić. kalendarzowy szkolenia personelu . 3.ietdzenieV 1. Sposób postępowania W pr^padku niezgodności wyników badania w.Imspékljjg Sanitarnąnadzorującą z urzediaud^iałalność zakładu.I N S T R U K C JA É 1.

« Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobreji Praktyki £/jftlig| enicznej (6BP) odpowiada szef iprodiikcjl. natęży renie zakładu .zjjrizlaiemi zĄjjiiiaszonycihpekspertOWi. ^ Organizowanie szkoleń wewnętrznych 'Osoba ¡planująca ązkglenie ustali zakres i szczegóły. Odpowiedzialność • Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik... ..Ć prowadzone pizgz:JcMy^2... należy sprawdziwszy osoba posiadł przeszkolenie w zakresie minimum sanitarnego. następnie na egzamih przed Państwową' KomisjąWSpwÓdzką In* ’■ spekcji Sanitarnej. .. należy natychmiast skierować osobę na przeszkolenie.. »¡Ipowadźilsięokresowe.... ■} . • Za szkolenie i doprowadzenie do zdania egzaminu w zakresie minimum sanitarnego przed Państwową Komisją Inspekcji Sanitarnej odpowiada każdy pracownik pod rygorem utraty uprawnieńdo świadczenia pracy..... Jeśli takiego nie posiada....... właściciel!..kwDMfz.. L • Osoba zlecająca przygotowuje ¡lisię obecności. I własne.. ... .. a podczas szkolenia nadzoruje jego prze• Osoba planująca szkolenie pracownikowi kadr listę obecności...... comiesilczneszkolenrazałogizZasad DobrejiPriKtyki Produkoyjnej i HigiegM&fidjc ix.Zakres stosowania • Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy..mpifnui szkoleniai Ponadto ustala dokładny ■ Szkolenia mogą by. przekazuje .... technolog.. Tok postępowania »Ipfizyjmując nowego pracownika do zakładu w dziale produkcji..

...... ■ti.... I odprowadzenie ścieków.... ... która I: to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownik^).... fikoleiiiia do jegoteczkMit osabowych i(lub>do karty szkoleń'pracownika). ......tai|r każdemu z uczestników szkolenia wpisuje adnotację o odbyciu v...... Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok..oaGMnjk.. 2. . osoba planująca szkolenie przekazuje świadectwa Hub <irine dokumenty ze szkOleffi praeowriikowi... .. • wywóz śmieci i odpadów.. Organizowanie szkoleni zewnętrznych • Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową..... .. Zakres obowiązywania Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci..... odpadów oraz ścieków i obejmuje. • vv przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub Inite^kumenty......■... Odpowiedzialność • Za Realizację niniejszej instrukcji odpowiada ...-.. • Każda osoba po ukończeniu szkoleniazewnętrznego ma obowiązek dostarczyć pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia.■ Na |e|-podstawie |... ..... • 'Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciujlzkolenia do teczki akt osobowych osoby... usuwania śmieci. odpadów i ścieków INSTRUKCJA . kadr d^iefloteczki akt osobowych (lub da karty szkoleń praoownika).

. • Wymienionym nodfcajom śmiegiiiigtfdtdE\^M^ro^^MiM^ii):Qi... rozsypaniem oraz oznakowania pojemników. łów produkcyjnych dokonują wyzflagzenjimM^roilBdkami tifanispantu wewnętrznego. • Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki. ij^tnrrikaeliii zairfikiTi.ęJy eń) i ■ Wyznaczony pr^pnL^id. osoba odpowiedzialna podejmuje działania Ikorygującaiii zapobiegawcze. Opis postępowania « Wszystkie śmieci i odpady Roprodjikcyj|ie są segregowane matrzy rodżaje: śmieci dpiwykorzy. śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci doskładowania.(np. sposobu ifili zabezpieczenia :ppzed.1 2. które wynoszą 4mlśiiiffl^i^ład6.stania.kPA<a j]'e^a. w workarih lub |po. • Pracownicy segregują n ^ e d z i a ł ó w administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych Dósefltiaaswaneriśm^^ sapjzezl^kMifitió :osoby sprząc tające.zad. podpisane DolBmnM la^taWiartewM^^^pKtatibwani^ kfÓrycbiumiejsooWfenie zaznaczone jest rfipsń ie-e^Ćtijiisim zakładu. .wlraiki i1 • Wywozu posegregowanych iiizabezpieczonydfrfiB^^jrozsypaniem śMeililiodpadÓw z dzia.pk0nuie okresowych kantnolii przestrzegania segregacji śmieci. • frrd^Mótreizawleriaj^ resz)J(ii^wno^iitó^M(ffizabezpieczone ..• dzónnad realizacją nmieisbi-i[]§WkqiTODowiadą^ Zaina o. oddziel ne.

^ Nie rzadziej niż raz w tygodniu ¡mycie rampy. Nadzór tych prac oraz kontrolę czystości przeprowadzają zastępcy kierownika lub właściciela. ¡neutralizacji. 3. 2. dokonanie. odtłuszczeniu itp. zgodnie z iianmonogramem wywozu Śmieci zustajóną często t i i wo ś o i ąi. Zakres stosowania Utrzymanie czystości rampy. lub do oczyszczalni ścieków. Dokumentacja iharmonogram wywozu śmieci i odpadów. Środki do mycia i dezynfekcji Stężenie % Przeznaczenie Nazwa LUDWIK mycie jg INSTRUKCJA . Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu. W przypadku częstszego! wywozu lilii przewiduje harmonogram. Mycie rampy wykonuje osoba sprzątająca. Odpowiedzialność Roztwory myjące przygotowuje osoba sprzątająca. gMśrfi&akładl m ajp gdp i sana urnowe. • Wywozu śmieci z zakładlUi'd!akpliitik| Erna». • protokołyz kontroli śmieci f isdpadów. Wywozu śmiec^odbywa się :po dodatkowym zgłoszeniu. Częstotliwość Na bieżąco usuwa się zanieczyszczenia z rampy.• • 2. 4. utrzymania czystości rampy 1.

2. – zamieść szczotką zanieczyszczenia. obróbki brudnej. Do Bbowląikowego s t o s o w a n i a n a p o d s t a w i e r o z p o r z ą d z e n i a M l n i s i r a Z d r o w i a z d n i a 1 9 g r u d n i a 2 0 0 2 r .tnudno zmywalne miejsca doszorować szczotką. – spłukać wstępnie wodą w celu nawilżenia i usunięcia osadów ¡powierzchniowych. – umyć powierzchnię ręcznie . H dokonać oceny wizualnej mycia. mycia I dezynfekcji jaj kurzych 1. w s p r a w i a w y m a g a l i W g le n l c z n o . i opłukać bieżącą wodą. Jaja przeznaczone do bezpośredniej produkcji należy przenieść na stano. Dokładnie umyć skorupki jaj w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu. – dokonać oceny wzrokowej. Dezynfekcją termiczna (wyparzanie) Rodzaje czynności dezynfekujących Czynności wstępne INSTRUKCJA . p o i.s a n l l a r n y c l i z a k ł a d ó w I w y m a g a li d o t y c z ą c y c h h i g i e n y w p r o c e s i e p r o d u k c j i I w o b r o c i e d o k o n t a k t u z t y m l a r t y k u la m l ( D z . Opis postępowania Codziennie: – usunąć z rarnp opakowania. Uwaga: Instrukcja dotyczy pampy w większych sklepach spożywczych oraz w zakładach produkcyjnych. 1 8 7 9 | . Co najmniej raz w tygodniu: – usunąć z ramp opakowania.Roztwory myjące przygolDvy^Mte!bezjpośrecinio przed użyciem. 2. s z m i e ś ć szczotką zanieczyszczenia. u . H f 2 3 4 . 1. – spłukać strumieniem wody.| swi^otzw.

w il % inoztworze CHLORAMI! IW na 30 sekund. Dezynfekcja powinna być wykonywana bezpośrednio przed wykorzystaniem jaj. 2. Zabieg należy przeprowadzić według «. — przeprowadzać odpowiednimi aparatami posiadającymi atest Państwo.wego Zakładu Higieny. . 3.? laiiinzyć na 1'5i'sekund w 1% roztworzę VIRKONU. Powyższe zabiegi nie niszczą salmonelli znajdującej się w UWAGI żółtku jaj. najlepiej pojedyncze P^ituki. 1. Po za* ^kończonej dezynfekcji spłukać bieżącą wodą. Następni^odstawić jaja na 10 minut i opłukać je bieżącą wodą* |||i— zamutizyc ijaj'a.|f. 1.Kpi eg a. że dezynfekcja będzie nieskuteczna™ 2. Do tego celu używadi koszyka lub Buforowanego pojemnika wykonanego z tworzywa sztuczr . Dezynfekcja promieniami UV I. nie dokładnifeopłukalbieżącą wodą. a nasteJlI I. Dezynfekcja chemiczna ^Ek]ąjai^ temperaturze pokojowej (nie bezpośrednio z chłodni) należy za.2% preparatu FTALOXID na 5 minut. Zabiegowi dezynfekcji mogą być poddane wyłącznie jaja w nieuszkodzonych skorupkach.pfeksza ilość jaj zanurzonych we wrzątku może zmacznie obr%^| żyć|iimp©raturę. zanurzyć¡¡¡ąj^ w^oztworze 0.podanej przez producenta [¡Instrukcji.|i~ zanurzyć jaja we wrzątku na 10 do 15 sekund. GO spowoduje.

kiedy są zabrudzone czy zakażone. < ■ Tak. i ¡S . 1. Sche cieplna — pa Decyzyjne drzewko holenderskie (wg Kodeksu Żywnościowego) Pytanie Po 1. 1. 1 TAK Czy zagrożenie jest~k^T . Pow^SJj stosowanej Proc«*"^ TAK NIE Czy dany środek kontroliproces i/lub produkt eliminuje wzrc PYT. wyposażone i w zimną i ciepłą wodę.I f|l(&z'enme m yć i de^nfekować po zakończeniu produkcji. 2 1a lub redukujeNIE i zagrożenie w tym Czy istnieje środek zapobiegawczy dla zidentyfikowanego I PYT. – polecenie uzupełnienia wyposażenia i płynów w pojemnikach. pojemniki na mydło oraz środki dezynfekujące. – w razie stwierdzenia potencjalnego ryzyka kontaminacji wdrożenie postępowania korygującego. zdezj punk PYT. Bfpijemniki na ręczniki jednorazowe oraz w pojemniki na zużyte ręczniki. prakcyka/f rc„ I i odkażania yCia pomieszczenia toalet INSTRUKCJA rąk oraz ■ ^ Śpomieszczen]|( t|alet nie mogą otwierać się bezpośrednio poprzez śluzę Hpanitarną na obszary produkcyjne. Kontrola czystości toalet i urządzeń do mycia rąk powinna być przeprowadzana codziennie przed rozpoczęciem pracy każdej zmiany produkcyjnej. ( Tak/ Pytanie 2. Ręce należy myć i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy. Jest PYT. Pomieszczenia toalet nale. 2. po każdej Ktisobecności pracownika w miejscu jego pracy i w każdym czasie. Powinny być zaopatrzone w przedsionBfpżycznięotjipfiąjące je od tych obszarów. Urządzenia do mycia i dezynfekcji jąKjnaiaityć rozmieszczone we I wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i toaletach.0r. Działania korygujące Do zadań szefa produkcji w zakresie działań korygujących należy: – w przypadku brudnych toalet wydanie nakazu mycia. dokonywać w dziennej „Karcie kontroli Etap 6. 1b i zagrożenia? Czy środki kontroli są konieczne w Pytanie 4. K 3. – zarządzenie wykonania napraw (w zależności od potrzeb). Zapisów sanitarnej". aspekcie bezpieczeństwa żywności? Zmodyfikuj etap. I za pomocą Nie.

Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .gastronomia 29 1 NIE Í .

PYT. 4 Czy któryś z dalszych etapów wyeliminuje zidentyfikowane zagrożenie lub ograniczy Je do poziomu akceptowalnego? . 3 Czy podczas tego etapu dane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom lub czy też może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu? T TAK NIE i Nie ma CCP PYT.

Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP . .gastronomia 29 i NIE CCP * Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie. ** Poziomy akceptowalne I nieakceptowalne wymagają zdefiniowania podczas Identyfikowania CCP przy ustalaniu Planu HACCP.

ZZ. 3. owoce. 2.4. XY. _______________________________________________________ .krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w • Jopis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . Szkic pomieszczeń zakładu — restauracji Należy sporządzić szkic pomieszczeń restauracji z zaznaczeniem stref krytycznych. mrożonki. YZ oraz właściciel B] zostali przeszkoleni w zakresie znajomości zasad systemu HACCP. Podpis: BJ pieczątka Data: 1 marca 2005 r. • Plan HACCP . produkcji potraw ^tegggółnych ąijup. Dokumentacja dotycząca szkoleń wewnętrznych. 4) ^Py. ZY. buliony.nie musi to być projekt. przyrządzanie napojów .XX. 3) ryż. kwalifikacji wszystkich pracowników restauracji znajduje się w teczce sanitarnej.BJ . Opis potraw pizyiządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi – podział potraw na grupy W restauracji „Zatoczka” przygotowywane są potrawy z następujących grup: 1) potrawy mięsne w dużych kawałkach. Przykładowa dokumentacja zasad systemu HACCP dla restauracji „Zatoczka" f. Szkic może być zrobiony odręcznie . Deklaracja właściciela restauracji „Zatoczka" o wyznaczeniu osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad systemu HACCP. • – – • grup. sosy. XZ.oraz kierownik restauracji . 5) warzywa. zewnętrznych. Osobami odpowiedzialnymi za opracowanie. Wszyscy pracownicy XX.podział potraw na grupy. kasze.łącznie z usługą serwowania ich konsumentowi. YY. wdrażanie i utrzymanie systemu HACCP jest właściciel . makarony. Zasady systemu HACCP będą obejmowały produkcję wszystkich potraw. restauracji. Arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych Arkusz nadzorowania CCP . YX. nadzór nad ich wdrażaniem i utrzymaniem systemu Z dniem 1 marca 2005 r<>powołuję zespół HACCP. 2) potrawy mięsne w małych kawałkach.restauracja „Zatoczka" Schematy technologiczne: ogólny produkcji potraw.

wskazanie osoby odpowiedzialnej za przyrządzenie danej potrawy. pieczywo. schłodzenie potrawy . ciasta. • masa jednostkowa porcji (potrawy) gotowej potrawy do spożycia wydawanej konsumentowi. bezpośrednie podanie konsumentowi. Opis każdej potrawy przygotowywanej w restauracji „Zatoczka” zawiera następujące dane: • • • nazwa potrawy (przynależność do grupy). . gorące kombinacje potraw.podgrzanie . • sposób serwowania potrawy (na zimno.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP . dokładny opis przyrządzania potrawy (krok po kroku). na gorąco. alkohol.przechowywanie .gastronomia 29 6) 7) 8) 9) zimne kombinacje potraw. pieczywo cukiernicze. surowce niezbędne do przyrządzenia potrawy. • czas przygotowywania potrawy.). napoje bezalkoholowe zimne i ciepłe.podanie konsumentowi itd. • • autor danej potrawy.

h art..gastronomia Ogólny schemat technologiczny produkcji potraw w restauracji „Zatoczka" poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — Dostawa towaru Przyjęcie towaru P P 3rzechowywanie r surowca w z zamrażarkach P e 6rzechowywanie c 1 napojow.. mycie Proces obróbki termicznej 10 warzyw m 31 Schładzanie potraw 11 Przechowywanie zimnych 12 potraw/schłodzonych potraw w chłodni/lodówce N aczyni a. dezynfekcja jaj Proces obróbki wstępnej K 8 Przechowywanie.. spożywczych o suchych R w 7ozmrażanie y surowca w a nie sur owc aw lod ówk ach Pr ze ch owywanie. 17 Serwowanie potraw zimnych 4 w 13 Obróbka właściwa zimnych potraw T . sztućce ____________________________Łjr. s z tu ć c e 15 Serwowanie potraw na ciepło 16 Serwowanie ciepłych potraw z podgrzewaczy Naczynia. obieranie.roraaniK opracowania i warazama zasaa systemu HAUUP .

........ higiena w restauracji i w otoczeniu zakładu miesięczne Magazynowanie. Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w restauracji „Zatoczka" n i| ... przechowywanie żywności i zasobów Reklamacje konsumentów Szkolenia wewnętrzne/zewnętrzne Sprawdził....Załącznik do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP KARTA KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W RESTAURACJI „ZATOCZKA" rejestry Odpowiedzialny Uwagi działania naprawcze Bez uwag Obszar -kontroli za realizację do wykonania Monitoring CCP1 Monitoring CCP 2 Monitoring CCP 3 Monitoring CCP 4 Monitoring CCP 5 Stan techniczny pomieszczeń Woda Odpady Szkodniki Higiena pracowników Porządek.......... czystość.... zatwierdził: Data .... Podpis....

• szczegółowe produkcji potraw z poszczególnych grup.rejestr bieżący. – Instrukcja weryfikacji systemu HACCP.korygujących. Karty monitorowania CCPX.) są gromadzone i nadzorowane przez właściciela restauracji. – Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej i frytkownicy . sprawozdania z badania wody. – – – – – Karta dezynfekcji jaj . protokoły przeglądów technicznych. CCP 3.poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — – 1 W restauracji funkcjonuje Ksi(ga sanitarna. w której znajdują się: . – Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących. specyfikacje.rejestr miesięczny.rejestr ogólny.deklaracja właściciela zakładu w sprawie powołania osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad HACCP. wdrażanie i utrzymanie systemu. Zapisy przewidziane na kartach określonych w poszczególnych instrukcjach postępowania gromadzone są w „segregatorze zapisów systemowych”. – arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych grup.podział potraw na grupy schematy technologiczne. IB Instrukcje systemu HACCP – Instrukcja monitorowania CCP 1 idziałań korygujących. protokoły firmy DDD itd. – Instrukcja monitorowania CCP 3 ¡i działańfe|||^iy:ehi – Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań. Protokoły szkoleń pracowników. Dokumenty zewnętrzne (normy. Karta kontroli wewnętrznej . atesty. – arkusz nadzorowania CCP . sprawności urządzeń. zamówienia. Karta reklamacji . mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek oraz realizacja . – Instrukcja monitorowania CCP 5 i działań kory gująeych. są to: – Karta Harmonogram rozmrażania.rejestr miesięczny. CCP 2. 1 Instrukcje dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej. świadectwa jakościowe. 2. l'H | ogólny produkcji potraw.rejestr miesięczny. - Karty z zapisami są opieczętowane i sprawdzane. 1 jaj Plan HACCP składający się 1 następujących dokumentów: Hfl – opis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . 2.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w restauracji. CCP 4 ĆGP 5. .

^^^i^. U W jaki sposób i jak często? Pomiar temperatury sondą do pomiaru temperatufy^ w losowo wybranych potrawach .. -iii Temp. Blok procesowy: 1 Przetrwanie bakterii chorobotwórczych w potrawach 1 mięśnych w wyniku niedogrzania Optś zagrożenia: obróbka termiczna CGP1:sztuki mięsa | wewnętrznej części 1 Środki kontroli służące do opanowania zagrożenia: Pomiar temperatury wewnątrz potrawy termometrem z sondą lub odczyt temperatury z wyświetlacza pieca i pomiar 1 ^^iiil@fe|iiBtermicżhei CFarffH^krytyczńif Poziom docelowy: ■ ' | l .. w zeszycie CCP1 Kto i jak przywraca panowanie nad zagrożeniem? Działania I Pomoc kuchenna: korygujące j Zwiększenie temperatury lub wydłużenie czasu pieczeńrą/smażenia/gotowania/duszenia do momentu uzyskania poziomu docelowego temperatury wewnątrz potrawy Kto i jak zagospodarowuje produkt? I ródło: Dzwolak 2011PG Nie dotyczy .w końcowej fazie pieczenia/smażenia/gotowania/duszenia Monitorowanie Pomoc Kto? kuchenna Jakie zapisy i gdzie? Zmierzona temperatura.Tab. .

Schemat produkcji potraw w układzie bloków procesowych .

Źródło: Dz wolak 2011 PG .

.

handlowych WC prysznicpryszni WC. 3 .u.magazyn r> mąki . ■ szatnia -t tsżiafnia. PLAN POMIESZCZEŃ pom. 28 29 30 suszarnia ■agenda na następne] stronie ~2 pom.^ czysta »Bf ipnąyl 3 4 ! MH ■ \ M: 9 0 szatni# I szatnia 4 4 .. N fi> ’9Ml HF WC -lEli .silosy magazyn worków S. @@© MM l32l l33l 3 3 7 34 magazy n [ 25 || 26 j| 27 | ekspedycja .8. gosp. ‘czyste' 1 2 brudna S K BB K WC właściciel kierownik księgowość specjalista^ ds.magazyn ^ dodatków SUW 10 B u 15 12 13 1 4 2 3 2 4 ' " 1 magazyn pojemników I. gosp. łl © u B 1. i magazyfi odpadó\V pont® gospodarcze pokój m&M !N fi) ? CB' ■E3HS ¡89 h c 3.

zlewy zaopatrzone w dozowniki płynu dezynfekującego SUW .zlew 3.pasteryzator 15 -stół 16.33. 38 .regały ruchome 28-30 urządzenia i sprzęt do mycia 31 suszarka 32-42 .stacja uzdatniania wody J strefa czysta strefa brudna – – wyrób gotowy surowce odpady .11 .dozownik wody 2 .Legenda do planu pomieszczeń 1 . 9.4. 37.32.18-22 dzierze 8.5-miesiarki 6.zlewy (umywalki) 2.17wózki 23-27 .garowniki 10.krajalnica 13pakowaczka 14 . 7.piec półkowy 12 .

.kóe M /G P t r n le y u z lę n a ż w g d ić pz o r c w w n r y p a o y a iu po r mw r ga ó o ó yh g ln c Wśród wymagań w famach zasad* GMP/GHP. stan techniczny $ otoczenie przyjęcie l^zaikładu i Ml&gazynowanie. i ■ zabezpieczenie zakładu jprzed lokalizacją.5 Wm g n w . surowce. – – – – ¡szkodnikami. – – stan zdrowotny i higieną falowników. materiały pomocnicze maszyny i urządzenia. y a a ia r mc z s d a ah aa G P H .. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych istotną rolę odgrywa: – zakładu. zaopatrzenie zakładu w wodę. procesy mycia i dezynfekcji*.

sąsiedztwo zabudowań inwentarskich. składowanie odpadów. prowadzenie dokumentacjj . itp. Lokalizacja. . owadów i ewentualnych zanieczyszczeń z zewnątrz.– – – usuwanie odpadów i teieków. • Budynki powinny posiadać zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników. dym. kwalifikacje pracowników. • Budynki i pomieszczenia zakładu muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym. stan techniczny i otoczenie zakładu • Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu należy kierować się zasadą unikania potencjalnych źródeł zanieczyszczeń typu: kurz.it zapisów.

• Stan techniczny pomieszczeń musi zapewniać utrzymanie ich w dobrym stanie higienicznym. zgodnie z. której celem jest eliminacja zakażeń krzyżowych żywności. • wyma- • Drzwi 1 okna powinny posiadać powierzchnię gładką. jak i prowadzenia procesów technologicznych. 1 Powierzchnie sufitów oraz zamontowane w górze elementy.wnolci^ęi^uszą^e^^óhańe z fhatkriaiów gładkich.ician i podłóg muszą być zaokrąglone. nienasiąkliwych. • Odpowiednia wentylacja w zakładzie musi wykluczać przepływ powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego. muszą posiadać siatki owadoszezelne. • Do mycia żywności w zakładzie muszą być zainstalowane zlewy lub inne urządzenia zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną. • Drzwi muszą zapewniać szczuroszczelność. a w pomieszczeniach produkcyjnych T powinny być wykonane earanatg^^w zmywalnych i nietoksycznych. | Należy zainstalować odpowiednią ilość umywalek wyłącznie do mycia rąk i wyposażonych w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności. różne przewody in. w zakładzie muszą być wydzielone szatnie dla pracowników wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością. zmywalnych i nietoksycznych. • Połączenia . zmywalnych i nietoksycznych. która może być źródłem pleśni.żowania dróg technologicznych „czystych” i „brudnych”. wych.potrzebami. • Podłogi muszą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych. zmywalnych i nietoksycznych. • Urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania spizftu Sfeltóiigo i^yposażenia muszą być wykonane z materiałów odpornych ¡na ¿korozję. np. ■ Oświetlenie w ¡pomieszczeniach zakładu musi być dostosowane do wykonywanych czynności (oświetlenie naturalne lub sztuczne) i odpowiadać wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. w myśl zasady niekrzy. pomocniczych. Drzwi sanitariatów nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. • Punkty świetlne w strefie produkcyjnej muszą posiadać zabezpieczenie przed rozpry. i Sanitariaty dla pracowników muszą być podłączone do instalacji kanalizacyjnej i spłukiwane ¡bieżącą wodą. które z założenia będą otwierane. łatwą dir ©ziszczenia. polityka wobec szkła. W uzasadnionych przypadkach należy umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. powinny być łatwe do czyszczenia oraz zasilane gorącą i zimną wodą. I Urządzenia dó mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. • Powierzchnie kontaktujące się z źy. Powierzchnie ¡ician muszą być łatwe do czyszczenia. tzw. • Kanalizacja musi być dostosowana do potrzeb zakładu oraz wykonana w sposób gwarantujący uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia artykułów. • W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny. slalacyjne.skiem szkła w celu eliminacji zagrożenia zanieczyszczenia żywności szkłem. a w przypadkach gąjącyeh dezynfekcji wykonane z materiałów nieprzepwszczalnyffihi^niejaągiąijii. Wymagania w ramach zasad GMP/GHP. co ułatwia utrzymanieipi^eżytej czystości w pomieszczeniach i eliminuje zaleganie brudu po kątach. powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się ii osiadaniu na nich brudu oraz ograniczający kondensację pary. . sanitarnych i socjalnych powinno być zgodne z przebiegiem procesu produkcyjnego. • Należy zagwarantować odpowiednie warunki temperaturowe magazynowania żywności. któro nałoży uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólhydh • Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych. • Okna.5.

wykonane z materiału nietoksycznego. Wymagania W ramach źasadKSMP/GMP. a także posiadać atesty sprawności. Maszyny i urządzenia • Maszyny i urządzenia powinny być usytuowane w sposób umożliwiający czyszczenie otaczającego je obszaru i użytkowane zgodnie z ich przeznaczeniem. spełniającej wymogi wody pitnej. bez zarysowań. Trawniki znajdujące się w otoczeniu zakładu powinny być kośfcone. • Aparatura kontrolno-pomiarowa niusi podlegać ©kresowej kalibracji. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód muszą być one wytwarzane z wody technologicznej. Miejsce gromadzenia odpadów należy objąć szczególną uwagą. dezynfekcji. Zaopatrzenie zakładu w wodę • Zakład powinien być zaopatrywany w wódę zdatną do picia. mycia Irodków te^sporliu. instalacja ta musi być prawidłowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana. – – podlewania trawników. • Zakład musi zapewnić odpowiednia lilgść pojemników do gromadzenia odpadów.5. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programńwogólnycti • • • • Place i drogi dojazdowe do zakładu muszą być utwardzone w sposób nie powodujący zastoin wody. • Jeżeli w zakładzie istnieje możliwość korzystania z wody przeznaczonej do celów technicznych. Musi być ono zlokalizowane w odległości minimum 10 m od1 budynku zakładu. Otoczenie zakładu powinno być uporządkowane i utrzymywane w czystości. awokół powinien być utrzymany porządek. . niekorodującego i niewchodzącego w reakcje ze składnikami żywności • Maszyny i urządzenia zgodnie z ich funkcją powinny być wyposażone w odpowiednie oprzyrządowanie kontro! parametrów istotnych w procesie technologicznym.: ■'*' zmywania placów obszaru otaczającego zakład. | Wszystkie powierzchnie muszą zapewnić możliwość skutecznego mycia i gdzie jest to wymagane. tj. porów. np. • Powierzchnie powinny być gładkie. przy wyborze Iktórych należy kierować się zasadami łatwego mycia i utrzymania ich W należytym stanie sanitarnym.

. . ..Poradnik opraoowanla zaiotlDobrol PraMykl Produkcyjnaji HlfllanlczriB]. Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana. a wszystkie wyniki badań -dokumentowane.

z których wykonany jest sprzęt. takich jak: dżuma. gruźlica i inne. Procesy mycia i dezynfekcji • Zabiegi mycia i dezynfekcji przeprowadza się w celu zminimalizowania Wtórnych zakażeń surowca* półproduktu czy też wyrobu gotowego. właściwe materiały. na których żerowały owady może być przyczyną schorzeń przewodu pokarmowego. Ponadto. wirusy i grzyby. Najważniejszym aspektem za względów sanitarno-epidemiologicznych jest fakt. ptasie pióra zrzucane w • • .in. – zastosowanie odpowiedniego urządzenia myjącego.. tworzywo sztuczne)^ v – – stosowanie odpowiednich środków mysjących i dezynfekujących.Poradnik opracowania zasad Dobrel Praktyki Produkcyjne) I Hlolanlcznpj. prusak) przenoszą pasożyty człowieka (glisty) i zwierząt domowych. a ich wykonanie — dokumentowane w formie zapisu. gryzonie oraz ptaki uznawane są za szkodniki. maszyny i urządzenia (np. trąd. i Mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane według sporządzonych instrukcji czynnościowych. Wróble i gołębie przenoszą bakterie salmonelli. który powoduje histoplazmozę .. • Urządzenia do mycia oraz środki myjące i dezynfekujące powinny być. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami | H każdym zakładzie muszą istnieć procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. Spożywanie produktów. owady są nośnikami cftiorób zakaźnych. • Optymalny przebieg procesu mycia i dezynfekcji zapewniają m. • Należy pamiętać również o czystości samych urządzeń i sprzętu służącego do wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji. • Stosowane środki chemiczne powinny być dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym stosownymi atestami. podłóg. cholera. • Wykaz stosowanych środków myjących oraz dezynfekujących musi być udokumentowany. karaczan. NaodĆhodachgołębi tiioźe rozwinąć się grzyb. • Osoby. • Skuteczność prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji powinna być potwierdzona badaniami laboratoryjnymi stanu sanitarnego sprzętu. Ptaki stanowią ogromny problem Również w zakładach przetwórstwa spożywczego i w miejscach dystrybucji żywności. stal nierdzewna. dobór właściwej metody dezynfekcji. • Podręczny sprzęt oraz drobne narzędzia używane w ¡procesie utrzymania higieny w zakładzie powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu. które są zobligowane do mycia i dezynfekcji sprzętu. ^ffiwiirzchni roboczych. Niektóre szkodniki (np. | Wszystkie instrukcje czynnościowe określające sposób wykonania zabiegu mycia oraz dezynfekcji powinny odnosić się do konkretnego środka stosowanego przy wykonywaniu danej czynności. urządzeń oraz pomieszczeń zakładu powinny być przeszkolone w tym zakresie.. urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych i udokumentowana. Ponadto. itd. które powodują duże straty ilościowe i jakościowe produktów żywnościowych. insekty. że owady przenoszą na swoim ciele i pozostawiają z odchodami bakterie chorobotwórcze.: – – odpowiedni stan^Mitaiwo-techniczny ścian. • Owady. • Bardzo ważnym aspektem tych zabiegów jest pełna świadómość ich wykonywania. Zjadają i zanieczyszczają one odchodami i pierzem znaczne ilości żywności przeznaczonej dla ludzi.groźną chorobę ludzi.przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach.

zastosować siatki ochronne. należy zastosować metody inne niż chemiczne.Poradnik opracowania zasadi Dobrej Praktyki Produkcyjnej ¡'Higienicznej.. Wyspecjalizowane firmy DDD posiadają opracowane metody pozwalające ograniczyć do minimum stosowanie związków chemicznych wewnątrz obiektu produkcyjnego. a gniazda ptaków i ich odchody blokują studzienki i rury spustowe.wędrować szkodniki. zidentyfikować w celu wyznaczenia miejsc ustawienia pułapek odpowiednich dc> rodzaju zidentyfikowanego szkodnika.: – – – zlikwidować wszystkie nieszczelności. którymi wędrują gryzonie. pomieszczeniach zamkniętych wykorzystują gryzonie do budowy gniazd. należy zastosować zabiegi profilaktyczne.. – utrzymywać otbczenie zakładu wllzfstalći.tów. Zabiegi zwalczania szkodników środkami chemicznymi są ostatecznością. w którym prowadzona jest działalność związana z produkcją bądź magazynowaniem żywności. • W celu zapobieżenia obecności szkodników w zakładzie. • • W celu ich eliminacji. zamontować kraty ochronne. insek. – okna otwarte bez siatek dające możliwość inwazji owadów. gryzoni i ptaków). . inspekcja i dobry monitoring powinny ograniczać występowanie szkodników do minimum. którymi mogą. Mogą to być: – – – – kanały kanalizacyjne. tj. • Tworząc program przeciwdziałania obecności szkodników należy przeprowadzić lustrację terenu i otoczenia zakładu w celu określenia możliwych dróg wtargnięcia szkodników. • Szczególnym nadzorem należy objąć miejsca gromadzenia odpadów. otwory wentylacyjne otwarte. nieszczelności. Higieną. insektów i ptaków. gdy stwierdzamy ich obecność w obiekcie. Aby zapobiec takiej sytuacji. należy podjąć wszelkie skuteczne działania w celu utrzymania obiektu wolnego od szkodników (owadów. zbiorniki wodne będące wylęgarnią owadów. Problem ze szkodnikami pojawia się wówczas. • Po ustaleniu dróg migracji szkodników należy je.

który wykazuje brak szkodników jest potwierdzeniem właściwego stanu sanitarnego. • Wykaz stosowanych środków chemicznych musi znajdować się w programie zwalczania szkodników. Które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych – – • Monitoring. prawidłowo prowadzonych zabiegów profilaktyki dęzynsekcyjno-deratyzacyjnej.przeciw gryzoniom.stosowane tylko w uzasadnionych przypadkach . • Do zwalczania szkodników stosowane są następujące metody: fizyczne — są to wszelkiego rodzaju lampy owadobójcze oraz pułapki mechaniczne.5. owadom biegającym. Wymagania w ramach zasad GMP/6HP. . chemiczne . itp. owadom latającym.

• Procedura dopuszczenia pracownika na stanowisko powinna uwzględniać oględziny pracownika. — zachoruje na chorobę zakaźną.czynnościowe określające sposób mycia i dezynfekcji rąk*. • Pracownik nie powinien nosić przy pracy ¡biżuterii oraz mieć polakierowanych ¡paznokci. gdyż utrudnia to utrzymanie prawidłowej higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznego zanieczyszczenia żywności. katar sienny. . w szczególności . i które jest ważne przez 1 rok. | Takie przypadki pracownik powinien zgłaszać osobie odpowiedzialnej w zakładzie za dopuszczenie pracownika na stanowisko pracy w danym dniu. I tak.zmiany I ropne. • Ręce należy myć w punktach do tego celu wyznaczonych przy użyciu mydła w płynie. co zapobiega ukryciu faktu choroby przez pracownika. • Odzież robocza musi być utrzymana w czystości. po każdej czynności „brudnej”^ -• po spożyciu posiłku. Stan zdrowotny i higiena pracowników • Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. np. • Do suszenia rąk należy stosować wyłącznie ręczniki jednorazowe. • W pobliżu umywalek do mycia rąk powinny znajdować się pojemniki na zużyte ręczniki otwierane bez dotyku rąk. niegojące się oparzenia. na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością. • W trakcie pracy należy szczególną uwagę zwrócić na utrzymanie higieny rąk. po każdym wyjściu poza strefę produkcyjną. itp„ – cierpi na dolegliwości żołądkowo-jelitowe. – – cierpi na alergiczne schorzenia skóry. • Przy umywalkach do mycia rąk powinny znajdować się instrukcje . a tam gdzie to konieczne — po umyciu zdezynfekować. • Pracownicy powinny nosić odzież roboczą.Mrowie sobocze a także maseczki i rękawice. nakrycia głowy zabezpieczające prZeęj wydostawaniem się włosów na zewnątrz oraz gdzie to konieczne . cierpi na schorzenia górnych dróg oddechowych. • Zaleca się korzystanie w teji kwestii z usług specjalistycznych zakładów DDD. których pracownicy są przeszkoleni w zakresie bezpie cznego i skutecznego wykonywania zabiegów dezynfekcji. Wymagania w ramach żasad GMP/GHP. które należy uwzględnić przy opracw/wariiu programów ogólnych zawierających pestycydy należy przestrzegać wszystkich środków ostrożności podanych na etykiecie preparatu. że jest zdrowy.• Przy stosowaniu preparatów gryzoniobójczych oraz owadobójczych 5. jeśli: . 1 ¡Pracownik może ponownie być dopuszczony do pracy w kontakcie z żywnością dopiero po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego. po rozmowie telefonicznej.: • Częstotliwość mycia rąk wynika^^^^^wąn^cili czynności. • Nie można stosować przypadkowych środków i umieszczać ich w przypadkowych miejscach. 1 ma na skórze skaleczenia. • Wyłożony preparat nie może mieć bezpośredniego kontaktu ze składowaną żywnością. • Trzeba wiedzieć gdzie trutkę można wyłożyć oraz jak i co należy zastosować. pracownik powinien być natychmiast czasowo odsunięty od pracy i skierowany do lekarza. dezynsekcji i deratyzacji. praco wnit niiisi umyć ręce: – – – – przed przystąpieniem do pracy.

dana partia powinna być odesłana do dostawcy i nie powinna wejść do zakładu. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon – – okresowo.in. który powinien znajdować się w przedsionku toalety. • W przypadku zakwestionowania któregokolwiek ze sprawdzanych parametrów przy dostawie towaru. • m. dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu żywności. ze szczególnym uwzględnieniem daty przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości. Nr 87. /y w* temperaturę transportu .U. . wyroby gotowe oferowane do spożycia oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością. ^ oznakowanie. poz.czystość środka transportu. — muszą posiadać odpowiednie specyfikacje jakości zdrowotnej.5. półprodukty. . z tworzyw sztucznych. 805) określa rodzaj tych substancji.: opakowania papierowe. • • po każdorazowym wyjściu z toalety.przyjęcie do zakładu i magazynowanie • Wszystkie surowce. gdzie jest to uzasadnione i możliwe — zwłaszcza czy środek nie jest zapleśniały. wystąpi zmiana wykonywanej ^sypności. cechy organoleptyczne przyjmowanych środków spożywczych tam. « Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 |i w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.czy jest zgodna z wymaganiami stawianymi dla danej grupy środków żywnościowych. maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych. . Surowce. ramach zasad GMP/GHP. Pracownicy powinni spożywać posiłki tylko w‘ wyznaczonych miejscach w zakładzie. gdy np. specyfikacje i kryteria czystości. Na odzież roboczą (lub fartuch ochronny) należy przewidzieć w tym miejscu wieszak.-r higienę osobistą dostawcy. . • Przed wejściem do toalety każdy pracownik powinien zdjąć odzieżroboczą (jeśli ¡fest to możliwe) lub włożyć fartuch.: t Przy przyjęciu artykułów do zakładu należy sprawdzić warunki transportu *. itp. podczas pracy. Wymagania w. – — stan^ opakowań. substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania (Dz. . materiały pomocnicze . czy nie wykazuje innych cech zępsucia. tj.

• Kontenery powinny byćusytuowane w Uległości n^lftniejszej niż 110'in wfeudynlo) I zakładu.uteymania i toczenia w pustości.h ich zanieczyszczenie i zepsu-' cie. Kwalifikacje pracowników • Osoba kierująca zakładem powinna zapewnić szikóienia osmtetiącyeliiMy ałpMkk I dukeji lub obrocie środkami spożywczymi w celu uzyskania przez nie . która musi być na bieżąco kontrolowana.R| zlewki żywnościowe. • Przy gromadzeniu odpadów powinna być zachowana segregacja. kości. aby gWg tował zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ioh negatyw ^ wpływem. owadów poprzez stosowanie do ich gromadzenia zamykanych p0jB ników i kontenerów. ^ • Wszelkie odpadki żywnościowe powinny być zabezpieczone przed cfostępem gry2 ni.Poradnik opracowania zasad Dobre) Praktyki Produkcyjne! I Higienicznej. Należy pamiętać. muszą być przechowywane w warunkach uniemożliwiająęyc. • Łatwo psujące się środki spożywcze powinny być przechowywane we właściwej temperaturze.mycii^lltezynfekcji... jeżeli przeznaczone są do magazynowania. • W przypadku gdy odpady nie są wywożone na zewnątrz p3®adu iMmeżąco. a• Przy wyznaczaniu miejsca ustawienia>pojemnikówj|)feon®nerów n^tioUpadki nafeży uwzględnić możliwość dojazdu oraz łatpośĆ i. to powinny być składowane w wydzielonym loJodzo I nym magazynie. ptaków. Usuwanie odpadów i ścieków • Spo sób usuwania odpadów i ścieków powinien być tak zorganizowany. że przy przyjęciu takich środków musi być zachowana ciągłość łańcuoha chłodniczego. • Pojemniki do gromadzenia odpadów powinny mieć' kemstmikcj^iSajiwiającą u s u w nie śmieci oraz odpadów. • Każda dostawa do zakładu musi być udokumentowana w sposób gwarantujący właścicielowi towaru odparcie zarzutu ¡przyjęcia artykułów o złej jakości zdrowotnej. • Artykuły przyjęte przez zakład. aitakże łatwe do .

które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon kwalifikacji I w zakresie podstawowych zagadnień higieny wynikających z®^^iązujących prze. ramach zasad GMP/GHP. • Znajomość zagadnień Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz ich przestrzeganie wymaga dokumentacji i zapisów potwierdzających. czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów.: – – zagadnień zatruć pokarmowych. m . stanowiskowe). . a w rezultacie gwarantuje. – higienicznego postępowania podczas wszystkich czynności określonych w pr°" I cedurach i instrukcjach. że oferowany konsumentowi produkt żywnościowy jest bezpieczny ze zdrowotnego punktu widzenia.I pisów. dotyczące m. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności. że opracowany system działa zgodnie z założeniami. * “» wymusza właściwe zachowania. które są wykonywane codziennie lub wielokrotnie w ciągu dnia (instrukcje czynnościowe.I su higieny. | Zapis danej czynności pozwala na kontrolę. • Kierownictwo zakładu powinno organizować ciągłe szkolenia dlffeiisonelu zfckkre.5.in. Wymagania w. postępowanie zgodnie z nimi (zapis wykonanej czynności)1 oraz kontuola przełożonego połączona z okresowymi szkoleniami przypominającymi o przestrzeganiu zasad GMP/GHP powoduje: s — wyrobienie u pracowników dobrych nawyków. czy pracownik we właściwy sposób wykonuje określone założenia oraz w przypadkach koniecznych dokonanie korekt w systemie. — Określenie na piśmie czynności.

miotły (nie mogą być drewniane)) odpowiednio oznaczony. wentylację | bj opis poszczególnych pólek 1 c) plan składowania surowców | Czy stosuje się kontrolę warunków składowania i czy pomiary te są odnotowywane PPEiP Czy magazyny są czyste 1 Czy suroWce lub/i produkty składowane na paletach odsunięte są od ściany Ina odległość 30 cm CZĘŚĆ PRODUKCYJNA Czy istnieje odpowiednia ilość pomieszczeń produkcyjnych lub czy istniejące pomieszczenia zostały wygrodzone w taki sposób. by nie doszłoiao krzyżowania się dróg surowców ¡ produktów gotowych a) obróbkę poszczególnych surowców b) sterylizację.Data — nie MD T-takrealizacji —nie dotyczy 1 Czy część socjalna jest odpowiednio przystosowana i oddzielona od pomieszczeń produkcyjnych |Czy istnieje podział części socjalnej na część czystą i brudną i Czy pracownicy posiadają po dwie szafki (na odzież wierzchnią i roboczą) 1 Czy część socjalna posiada odpowiednią ilość toalet. by umożliwić identyfikację ich pochodzenia: a) oznaczenie kolorami b) inny sposób Czy W‘ halach ¡umiejscowione są odpowiednio przystosowane kosze na odpady produkcyjne Czy w produkcji stosuje się usuwanie odpadów po 2/3 zapełnienia pojemników t. wilgotność.szczotka. sparzanie jaj zmywalnie Czy w każdym pomieszczeniu ^produkcyjnym znajduje się: a) umywalka wyposażona w armaturę z mieszaczem Ib) ipojemniki z mydłem w płynie c) pojemniki ze środkiem dezynfekującym w płynie d) pojemniki z ręcznikami papierowymi e) kosz na śmieci z klapąi otwieraną bezdotykowo Czy każde pomieszczenie posiada własny komplet narzędzi do sprzątania . pryszniców i umywalek. pisuarów.) e Czy stosuje się odpowiednie procedury usuwania odpadów z miejsc związanych z postępowaniem z surowcami i ich przetwarzaniem . jbidetćw (zgodnie z obowiązującymi przepisami) Czy część socjalna posiada pokój śniadań dla pracowników | Czy wyznaczono i wydzielono wyposażone w umywalkę miejsce na palarnię MAGAZYNY Czy istnieją oddzielne magazyny: | a) surowców sypkich 1 b) mięsnych c) roślinnych d) wyrobów gotowych | e) wyrobów niezgodnych Q opakowań I Czy części magazynowe związane z przechowywaniem surowców jub/jr wyrobów r goiowycn posiaoają: a) odpowiednie temperatury.

który zabezpiecza przed ryzykiem zanieczyszczenia drewnem surowców lub produktów gotowych Czy w częściach produkcyjnych znajduje się zegarek ścienny Czy części produkcyjne są czyste Czy użyte narzędzia. co umożliwia w przypadku sprzątania 1 przeglądów dostęp i każdej strony ■ b) jest odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem się zanieczyszczeń ) jest wykonane z blachy kwasoodpomej (nierdzewnej) lub pomalowane farbą. zachowany iest odpowiedni stan techniczny wszystkich pomieszczeń: > 9 tvnkl i powierzchnie malarskie h) pMki 1 posadzki c) drzwi zachowany Jest odpowiedni stan techniczny Instalacji elektrycznej: a) gniazda b) przewody.nie r-tak realizacji ND . przechowywane są w sposób uniemożliwiający ich ponowne użycie bez uprzedniego prawidłowego mycia MASZYNY 1 URZĄDZENIA Czy wyposażenie: a) jest odpowiednio rozmieszczone. patrz pytanie poniżej! Czy w wypadku montażu drzwi drewnianych w części produkcyjnęj zostały one obite blachą do wysokości 30 cm od podłogi Czy szyby w oknach w częściach produkcyjnych pokryte są od strony wewnętrznej folią zabezpieczającą przed rozpryskiem kawałków szkła w przypadkuiich zbicia Czy stosowana jest numeracja i regularne przeglądy tafli szklanych w pomieszczeniach Czy wszystkie pojemniki są plastikowe i czy wyeliminowano pojemniki szklane Czy wszystkie lampy w częścijprodukcyjnej posiadają osłony Czy wyeliminowano narzędzia drewniane lub posiadające elementy drewniane Czy w części produkcyjnej przestrzegany jest zakaz używania drewna Czy palety. pakowaniem i składowaniem lczv w częściach produkcyjnych zastosowano spadek 45° przy montażu parapetów Czy łączniki ściana-podloga posiadają wymagane zaokrąglenie (wyoblenie) o średnicy r*6cm Czy narożniki ścian posiadają metalowe zabezpieczenia chroniące przed uszkodzeniami mechanicznymi Czy ściany i posadzki pokryte są nawierzchnią łatwo zmywalną.2 m (najlepiej do sufitu) Czy podłogi posiadają: a) odpowiedni spadek b) system efektywnego odprowadzania wody (kanały ściekowe) Czy w obrębie części produkcyjnej zastosowano drzwi metalowe (jeżeli-nie. ® która nie łuszczy się i nie odpryskuje 1 SI Iest właściwie opisane i użytkowane 1HÜÜHNI e) nie rdzewieje . nienasiąkliwą do wysokości 2. ich przetwarzaniem. skrzynki drewniane (o Ile są stosowane) używane są pod szczególnym nadzorem. ijjjjg praktyka Produkcyjna I Hląlenlana Data J . które czekają na umycie. c) lampy (żarówki) flzy instalacja: a) przewożą bl elektryczna Iest zamontowana w odległości umożliwiającej łatwą możliwość umycia ściany Czv system wentylacyjny: a) pracuje efektywnie b) iest odpowiednio zabezpieczony c) jest odpowiednio uszczelniony Czy zachowana jest odpowiednia temperatura w obrębia miejsc związanych z postępowaniem z surowcami..nie dotyczy 11 711 r J SH .

uszkodzenia skórne na rękach i przedramieniu są zabezpieczane wodoodpornym plastrem i osłonięte gumową rękawiczką bądź w celu a) przechowywane są w wyznaczonych pomieszczeniach specjalnymi ochronami na palce . oparzenia. zasadowe środki stosuje się odpowiedni dezynfekcyjne) Wystosowana do przemysłu spożywczego_________ fartuch c) czy w magazynie środków myjących znajduje się Czy ochronny.. rany. zegarków_______________________________________________ Czy wprowadzono zakaz spożywania posiłków w częściach produkcyjnych Czy ubrania robocze posiadają zatrzaski lub rzepy Czy pracownicy stosują się do nakazu: a) palenia b) jedzenia c) picia tylko i wyłącznie w miejscach do tego wyznaczonych Czy pracownicy stosują się do zaleceń odnośnie utrzymania higieny rąk a) mycie i dezynfekcja rąk wg odpowiednich zasad i rozporządzeń b) paznokcie . środki myjące posiadają atesty dopuszczające je do wszystkie gumowe rękawiczki itoKulam ochronne stosowania w przemyśle spożywczym_______________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________j Czy stosowane środki chemiczne: Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji: a) poszczególnych pomieszczeń b) maszyn i urządzeń c) innego stosowanego sprzętu Czy stosuje się oddzielne pomieszczenia i odpowiednie procedury odnośnie mycia PRÓBY Czy wyznaczono odpowiednie miejsce na składowanie próbek produktów Czy przeprowadzane są regularne badania wody .10 Praktyczne wdratanle systemu HACCP w zakładach żywienia Czy wyposażanie (maszyny/sprzętu) Jest: a) utrzymywano w odpowiednim stanie technicznym i sanitarnym b) nie posiada części drewnianych.krótkie.. wentylacja) e środki chemiczne (kwaśne. czyste i niepomalowane Czy pracownicy myją i dezynfekują ręce Czy skaleczenia. obrączek. plastikowych.. szklanych mogących się ułamać BHttSiucfli IHIGIENA PERSONELU Czy z ubrań roboczych wyeliminowano kieszenie zewnętrzne i guziki Czy pracownicy pracują w czapkach lub czepkach szczelinie zasłaniających włosy Czy pracownicy noszący brodę i wąsy stosują odpowiednie maski okrywające owłosienie twarzy______________________________________________________________________ Czy pracownicy pracujący z produktami gotowymi pracują w maskach na twarzy rgkawicżkaeh___________________________________________ _____________________________________________________________ Czy opracowany I przestrzegany jest odpowiedni sposób próbowania potraw Czy pracownicy posiadają odpowiednie obuwie (czy wyeliminowano pracę w klapkach) Czy wprowadzono zakaz noszenia w trakcie pracy kolczyków. spinek. zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej kontroli ____________________________________________________________________ MYCIE I przechowywane są w odpowiednich warunkach (temperatura. pierścionków. b) DEZYNFEKCJA Czy wilgotność..

. • <2SEaSGSBSBS9&lS a) ogrodzony HHl b) oznaczony c) czysty ARZĄDZANIE ODPADAMI j| zy w obrębie produkcji stosuje się systemy minimalizujące nagromadzenie się 1 śmieci/odpadów ) przystosowane .OCHRONA PRZED OWADAMI I INNYMI SZKODNIKAMI \T-tak IN-nie 'ND nie dotyczy \ Data realizacji Czy w resta urac ji pro wad zone jest plan owe i nadz oro wan e zwal czan ie szko dnik ów prze z firm ę zew nętr zną ____ ____ v Czv w restauracji stosuje się: 1 a) lampy wabiące z lepem w drzwiach wejściowych l b) siatki zabezpieczające przed owadami na otwieranych oknach | \ /Ćzy na zewnątrz zakładu (prey płocie oraz wzdłuż budynków) zastosowano instalacje \ iDułapek na gryzonie (stacje bajtowe) 1 \ BM a) odpowiednio rozmieszczone 1 b) odpowiednio zabezpieczone / c) monitorowane /OTOCZENIE RESTURACJ1 OD STRONY ZAPLECZA | I-JC1 1.» 1.. s X ..

) zabezpieczone / by zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia produkcji .

Dokument powołania osoby odpowiedzialnej za HACCP 2.1. Karta kontroli powinna posiadać miejsce na zapis dotyczący wszystkich parametrów określonych w limitach krytycznych CCP. Procedura postępowania powinna uwzględniać wszystkie informacje.Karty kontroli mycia i dezynfekcji 2. jak również powinna być zatwierdzona przez przełożonego.1.1.1. 5.1. DOKUMENTACJA SYSTEMU HACCP W RESTAURACJI Dokumentacja systemu HACCP powinna składać się z dwóch skoroszytów. Schemat technologiczny Księga HACCP . 4. Instrukcje stanowiskowe . jak: 1. Karty kontroli .to dokumenty pozwalające na prowadzenie regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli.dla dokumentów HACCP M . Instrukcje stanowiskowe w sposób jasny i klarowny powinny przedstawiać krok po kroku sposób postępowania. Karta kontroli nie wymaga podpisu autora ani osoby zatwierdzającej. Należy pamiętać.1. mycia i dezynfekcji 2. 2. Instrukcja stanowiskowa powinna być przygotowana przez pracownika lub pracowników wykonujących daną pracę. Skrótu literowego pozwalającego na identyfikację rodzaju dokumentu. Plan mycia i dezynfekcji 2. że poza informacjami związanymi w CCP w karcie kontroli można wpisać również inne dodatkowe dane dotyczące danego etapu produkcji. Instrukcję mycia rąk Procedurę sprzątania. Numeracja dokumentów powinna składać się z dwóch członów: 1.dla dokumentów GMP i GHP H .Karty kontroli Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) 2.to dokumenty opisujące postępowanie danego pracownika. na danym stanowisku pracy lub sposób wykonania danej czynności.dla dokumentów mycia i dezynfekcji .to dokumenty opisujące postępowanie grupy pracowników. Z procedurami postępowania mogą być związane instrukcje stanowiskowe przedstawiające w szczegółowy sposób wykonanie czynności przedstawionych w procedurze. Instrukcje mycia i dezynfekcji poszczególnych miejsc w kuchni 2. Księga robocza powinna zawierać takie dokumenty.1. np. Każda instrukcja powinna być podpisana prz ez jej autora. Procedurę Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnąj (GMP) 1. Dokumenty zwalczania szkodników dostarczone przez firmę zewnętrzną Procedury postępowania . pieniu HACCP w restauracji 53 4.3. Atesty środków myjących 3J Plany HACCP Instrukcje stanowiskowe KrytycznychPunktów Kontrolnych (CCP) 5. Należy pamiętać o jasnej numeracji dokumentów. które dotyczą opisywanego działania. Dokument powołania zespołu HACCP 3. która pozwoli na identyfikację rodzaju dokumentu oraz przedstawi powiązania między dokumentami. Raport ze spotkania zespołu HACCP Karty opisu produktów i ichiprzeznaczenia 5. Księga robocza — skoroszyt.2. to jest: 1..: G . działu lub kilku działów. w którym będą przechowywane wszystkie dokumenty potwierdzające pracę nad systemem HACCP.zawierająca dokumenty systemu oraz dodatkowe dokumenty wymagane prawem.

ś^ejklnej Numeracja dokumentów związanych z daną procedurą zostałaąpWedśtawiona fońiżęj: M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) M 1. posadzek i^stołów M 1.2-K2 Karta lóltiiEiM sprzątania* mlEa^|#anfekc-ii nfeędzi M 1. mycia i dezynfekcji maszyn.. z którą danaflfllflH związana: M 1.ajaści*: M 1. Numeru porządkowego – dla procedur postępowania . urządzeń i narzędzi M 1.54_____ •.3 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian. posadzek i stołów Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji części socjalnej – dla karty kontroli .liczby dziesiętne po numerze procedury. mycia i dezynfekcji maszyn... mycia lflezynfekcji ścian. J 2. mycia^dezynfekcji dkęśei.1 M 1.1-K1 Karta kontroli sprzątania. z którą dana karta kontroli® związana. np.2 Instrukcja sprzątania.1 Instrukcja sprzątania. urządzeń M 1.posadzek i^tołów M 1.skrót K i liczba całkowita po numerze instrukcji.2-K1 Karta kontroli sprzątania. jeżeli z daną instrukcją związana jest więcej niż jedna karta kontroli. mycia i dezynfekcji ścian.2 Instrukcja sprzątania.:| 5 noKurncm»^“ "J M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) [Dobrej Praktyki Produkcy' ■ M – dla instrukcji stanowiskowych . urządzeń .1-K1 Karta kontroli sprzątania. to pó literze K nalei postawić kolejną liczbę1. posadzek i stołów M 1. mycia i dezynfekcji maszyn. mycia i dezynfekcji maszyn.3-K1 Karta kontroli sprzątania. : Praktyczna wdrażanie syątefifiiiMAmnp. Urządzeń i narzędzil M 1. m^cia i ^dezynfekcji śiiap.2-K1 Karta kontroli sprzątania.liczba całkowita po skrócie literowym.

1-K1 sMĘMm . mycia i dezynfekcji ścian. urządzeń i narzędzi M1.1 Karta kontroli przyjęcia surowców H1. posadzek i stołów M 1.2-K2 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji części socjalnej Spis treści przykładowej Księgi HACCP NAZWA SKRÓT DOKUMENTU Procedura Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) G Efl Instrukcja mycia rąk mi Procedura mycia.3 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian. przykładowa procedura mycia i'dezynfekcji Procedura uoooimw postępowania VWersja! 1. posadzek i stołów M1. • IV IStrona: il/„.ii>yOia'i'd6Zynfekcjiorazpia.2-K1 Instrukcja mycia i dezynfekcji części socjalnej M 1.M 1.itt|ifteymiZAK RES:STOSOWANIA . myciai dezynfekcji części socjalnej M 1.3 Karta kontroli mycia i dezynfekcji części socjalnej M1.2 Karta kontroli sprzątania.3=K1 Plan H 1 HACCP Instrukcja przyjęcia i oceny surowców H 1. mycia i dezynfekcji maszyn.1-K1 Instrukcja sprzątania.3-K1 Karta kontroli sprzątania.cy z6Srodkaim. \ PROCEDURA MYCIAi DEZYNFEKCJI I POSTĘPOWANIA ZE ŚRODKAMI MYJĄCYMI CEL ^alg^ypj^stawi6cQljRroęeduiyiJgrtgggijj(gtpądkjxjestto. mycia i dezynfekcji maszyn.1 Karta kontroli sprzątania.0 . urządzeń i narzędzi M 1. mycia! dezynfekcji narzędzi M 1. \Data: dala obowiązywania dokumentu \ l Numer. dezynfekcji i postępowania ze środkami myjącymi M1 Instrukcja sprzątania.pi2e!lstąwieniei|0O|pb! i.

• OSOBAÓ^^WnEIłZIALNA fl^eź»'|jo(i&ć'OSobę®dpowiedzialną—w%fft wypadku to wsfcyscy pracownicy dokonujący mycia.ęiiBSJC^wg zaleceń producenta środków.Należy podli£'sytuaqje. mycia i dezynfekcji maszyn.2 Instrukcja sprzątania. w jakich stosuje się procedurę >^W. UDZIELANIE PIERWSZEJ POMOCY Należy poda6 sposoby udzielania pieJwszej. KONHR0LA POZOSTAŁOŚCI ŚRODKA CHEMICZNEGO Należy podać metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji. mycia i dezynfekcji ścian. za pomocą papierka lakmusowego. -DOKUMENTY ZWIĄZANE ^ U ¡nstrukejU'sprzątania. np. wizualnie.PRODUKCJI S^54 REALIZACJA WYAMAW PROCEDURA EE HMHSi SU'OHiV 3 £ l i 2 zatwierdził: . PLAN MYCIA Środek/Stężenie Częstotliwość Pomieszczenie . urządzeń i narzędzi M13 Instrukcja sprzątania. l^łWypadku w trakcie mycia i dezynfekcji. 5 noKurncm»^“ "J SPOSÓB POSTĘPOWANIA W TRAKCIE MYCIA I DEZYNFEKCJI N a le ż 5odać'etapy2OTycia>i dezynfekcji. STOSOWANE ŚRODKI OCHRONY Należy podać stosowane środki ochrony. posadzek i stołów M 1. y OPISlSTOSOWANYGH PREPARATÓW Należy podać charakterystykę urwanych środków myjących. mycia i diszynfćkcji części socjalnej [Ml .

3. ¡Realizacja założonego colu odbywa się poprzez nadzorowanie całości pruć zwinzimycli z przebiegiem procesu produkcyjnego i nodfeorowanie wyrobu niezgodnego.4. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ OPIS POSTĘPOWANIA 3. Etapy procesu produkcyjnego lodów Etapy procesu produkcyjnego ciasta francuskiego oraz strudla Kontrola procesów produkcyjnych.SPIS TREŚCI L CELPROCEDURY 1.5.1.2. 3. 4. 3. 3. 3. 3.I/AC. 2.7.ŁiM JkŁŁitiiMi Wyli unio PROCEDURA " RICAI.6. 3. Planowanie i organizowanie produkcji.3. Wskaźnikami służącymi do monitorowania powyższego eelu stu . 5. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym mikrobiologicznie Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie Mycie i dezynfekcja WYKAZ FORMULARZY WYKAZ INSTRUCJI | DOKUMENTY ZWIĄZANE bIŁ 1 .IA Bil l KOI 1 IDiitit wydnnlii: SliMim: 4 n 11 I. CEL PROCEDURY Celem procedury jesl ustalenie sposobu postępowania pr/y wytwarzaniu produktów spożywczych dla zapewnienia ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego pr/y założonej efektywności ekonomicznej.

zakresie poprzez stosowanie odpowiednich. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA Niniejsza procedura obowiązuje wszystkich pracowników ni/oj wymienionych komórek organizacyjnych związanych z realizacją procesu produkty! . sposób produkcji oraz zapewnienie odpowiedniego środowiska pracy celom zagwarantowania wysokiej jakości wytwarzanych 2. n także ioh nadzorowanie poprzez monitorowanie odpowiednich. ustalonych właściwości procesu. które w sposób bezpośredni wpływają na jakość produkowanych wyrobów w Zakładzie X. Niniejszą procedurą Prezes Zarządu ustala jednolito obowiązki w ww.wskaźnik wydajności czyli stosunek ilości1 wyprodukowanych wyrobów do ilości określonej normą wskaźnik ibraków. czyli stosunek ilości [produktów niezgodnych do 5 noKurncm»^“ "J ilości wszystkich wyprodukowanych wyrobów wskaźnik awaryjności czyli stosunek czasu przestojów maszyny z tytułu awarii db czasu technologicznego wskaźnik obciążenia maszyn czyli stosunek czasu technologicznego do całkowitego dostępnego czasu maszyn Procedura reguluje sposób postępowania przy planowaniu i określaniu elementów procesu produkcyjnego. zatwierdzonych dokumentów określających produktów.

.

.

} n ii ! /.I^Vy.Ü. lUAfii ^ u..llmMlll HWilWMWttóiV I [twHwU «MUMIIà It Ittt&W |H'«i|«l< ni mv* t' I */tti.w i)AM up fui |(i % <« i h m m m m o WVU^ÁVy HWlíM i> U 9 bI m nIi ki pn v rf M ni h w w ms ^u ooi U4>1 ł»i I*-« I I »'I í" • **1'^ ^u.iunwilk V*łI|*1>WI>hI'-tíliUvy H |»łi’Amh«V*łłW I Ufifcl vliiwÿ 4|ii>uvU^uiv.tnm .( y/ I tn M ! H' t»t t * t-!••»*** ►’ *• UJI'-.UUÍ {Util (áíAiIk'j.m i I IJIU/ J jw! ' n ‘ WĄ5®lilH'W UÍ\Í'¿I¿mJíW.l-■><< IImM IjVA'tW'AV'WMH (*!»» > “HHKl<áttW*v ^yb/A1)!1 ÍyMHuK<*-Jl ♦ ||f4$rli|¡ l|Vi|M ikyMtU l .Í| I'iMllU Vv (»wmi/WrtMr« mwi / /** /tyUvu imvI^ii i mil IpÿÿfêUiV'^^UIiWlH ^UkVill < AH* i till* /Aimtu '/.*’ j» *iif* >/* /j/t|S IWi.nl n» IWłł ąVH UWttwW f||Hlrtlf f f#i|WnllłHN(WI * 1*4 kMMtttlk M»»1*» tqité' ■»■«A W|1 '*■■'..ïII'<1^1 /n» . nuiUm U*ul «MlMtt llitilüHW Mww **/%!«•* h.Jlkldltti uMtuwui prm) j/6t|fl<i> •I'/yi.

/..Formularz F 04 do P-5.v.y<^i Unntt.3 ^Łamówiwif ibn. b) Ważenie i kontrola surowców Aparatowy odmierza żądane ilości surowców zgodnie | mstrukcia 1P PR W do ('-> I odnotowuje w „Karcie technologiczne) produktu’* .ś I „Zamówienie zbiorcze klientów inajtsKj^walo •cii* b) Kierownik Produkcji emituje Formulatz F p| do P-5-1 .ikiiv |’»'K. na którym dokonywane są zaęisY ©bj?owv.1.ul/Ul.i LummU ¡ »)*pK^ M tok w pnvwhit • ¡|f¡ i .P’liVíítilttWéttttttMMttte »wwiim.&«<•)»»< / fi. a) Etapy procesu produkcyjnego lodów Pobieranie surowców.}»*>«>< toit# W (tttwtemtMy M'* w# i "v»> /yBÿ Uuy. Aparatowy pobiera surowce zgodnie z instrukgą IP PRJO? do P-5 1 f\rfa określa dokfo&M ich ilość. lffijgsijjfejfą tuKKi» ' k iU. Planowanie i organizowanie produkcji a) Kierownik Produkcji wraz z Technotogwtf.•'/<. ma*\ ¡ »al •■toi iiftn¡í'Dt/nfi >■.i zawiera odpowiednio potwierdzone zapisy pawaćlfowĘgci jnaeśtnegw proJukcn c) W zależności od planowanego asonymetito Kierownik Produkcji vv\ Stawia .1 4.fu* ¡'.\ivrt khcnIAW indywidualnych” otrzymywane w ęykis !)g«daio»>sei Ste' putuóćtf.^Kjota tscbnołogiosna produktu”.■■•>. do magaz>nieira 3 ponownie ck> kierownika k. iuluiovw' pfetft produkcji na podstawie informacji poefewifcĄirjtii Łtoatu h»>iJlo\w marketingowego na Formularzu F/Ol do P-5. i />>i‘o<.ivKTfjpifcyytlh ilVv /*■■ /\¡t /.s i.irt. yiiith>^ »> fitiWkWtoHÿ í iMwyny ki>tiUvltitt4>«ir |w«v»i»Wns*.'>*//>>.1.Kanv technologiczną dodatku” .\. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POSTĘPOWANIA 4. piw*>nąmc' ot] kuchni poprzez brygadzistę datej zmiany.isttku " przypadku klientów ¡nstytugonabncb Dział ferndk»*** martieuntfi»« > pR®KSV?ftyB skumulowane tygodniowo informacja (zaeDWicraa# ma t<vrauł»r*u i >li> I'. 4 (ttvtlkytuh paáoWMT/li lili I « t u t g g fttetiu «»«iln(k i Imn UxJNmáutyL/ftydk Miaihittulk Q&l Háttetn tactatectyin mt«/i|i g wr/j|dlre¿ PROCEDURA REALIZACJA PKOOl K< łl kierowanie pracą mechaników dbałość o powierzony sprzęt i maazywy 4.

> «smow *me m icss -inki i pasień /acja \pomowy w /&)cino$c* od asortymentu przygotowuje mieszanki zgodnie z instrukcjami IP PR WS ¿o P-5 1 . Ich ilość jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu” przez Aparatowego.„lody wodne". ci WprowadnK dodatków i dojrzewanie mieszanki Dodatk'. f) Znakowanie wyrobu .1 01 Ml/ Yt . s*uakow>e dodawane są bezpośrednio do schłodzonej mieszanki zgodnie z instrukcją 1PPR 10 do P-5. Nadruk zawiera datę i godzinę wyprodukowania wyrobu. HiygmU. g) Formowanie I zależności od rodzaju produkowanego asortyment» formowanie następuje po uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu całej linii technologicznej do danego asortymentu..karcic tochnok>gk«Kj produktu?'. Transport sgwstatyaowwwęjj mieszanki do dojrzewalników przeprowadzany jest zgodnie z instrukcją 1PPRW do P-5.KUM podstawowa” oraz 1P/PR/06 do P-5. | parametr)' procesu pasteryzacji nadzorowane są zgędteus jHweduną Monitorowanie CCP zawartą w Księdze HACCP.1. galaretki.1. co pozwala zidentyfikować brygadę odpowiedzialną za Wydanie W? PROCBÜDURA 01 IŁKAI I/« U\1A PRODUKC4I Data wydania: Strona: 9 a 12 Jugo JokiiiW.1 V I'ltODl'MMI Data wydania: Slmmi H i12 mcutu Aparatowy przygotowuje niezbędne dodatki zgodnie z iłom u'ł'Ri'' ora/ It' l'R OK do P-5 1 i dokonuje zupisńw w „Karcie 11 Pr.identyfikowalność W ostatniej fazie ciągu produkcyjnego. Mieszanki poddawane sa promowi pasteryzacji. Kinal na ilość mieszanki jest odnotowywana w .lNlti odnotowuję w „Kwreie (schnologicanej produktu” ilość wypttłilukowuiiyuh s/tuk oni/ km tonów fjiailteaa witanyI) Pr/akuwmlo wyrobów (list mup«ynii wyrobów gnwwyęh .. f) Pobieranie opakowań i materiałów Brygadzista odpowiada za nieprzerwaną dostępność opakowań przy danej produkcji zarówno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze są odpowiednio przeliczane | odnotowywane w „Karcie technologicznej produktu”. w procesie dojrzewania mieszanki.c) Wydaniu Przygotowanie dodatków j lopingi. sosy I PROCEDURA P-5.1 . wyrób jest trwale znakowany za pomocą drukarki przemysłowej typu „INK-JET” EBS-6000 1NTRON ELEKTRONIK.

Sasflllii Ro/lllezunle produkcji Kurty teultnnlogic/. wyrobami golowymi przekupywane są bezpośrednia do chłodni przez okno pndltWUHM. Konlrolii prOCCIÓW produkcyjnych W przypadku wystąpieniu niezgodności w procesie prciUuU^yjnyin fclę il/lalnnl« .1 ora/ określa dokładną ich ilość.e.11 M wydmiiM / 1 / 4.ICmitony /.uc produktu oni/ Karty technologiczne dodatków przekazują Kierownikowi Produkcji odpowiednio llrygudzlstu i Aparatowy. lOlupy procesu produkcyjnego dania trnneusklegn a) Pobieranie surowców Prauownik przygotowujący ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcją 1P/PR/C/03 do P-5. Kam technologiczne stanowili podstawę końcowego rozliczeniu produkcji. Mugu«ynlor przyjmują produkcję.1. *ł..1 c) ważenie surowców Obywa się zgodnie i instrukcją IP/PR/C/05 do P-5.1 d) przygotowanie ciasta .wyrabianie ciustu Pracownik przygotowujący ciasto łączy wszystkie składniki a następnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcją IP/PR/C V06 lub IP/PR/C/07 w zależności od planowanego asortymentu.sicwanie mąki Pracownik przygotowujący ciasto przesiewu mąkę IP/PR/C/04 do P-5. jej iloió odnotowuje w „Karcie tuuhniuloylu/nej produktu” co | H>lwlai\l/ti ¡twolin podpisem Hrigadzista. b) pr/. e) 1 wałkowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 leżakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C707 U) wałkowanie i przekładanie wg Instrukcji IP/PR/C706 lub IP/PR/C/07 2 f) wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 nudziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/OH j) mrożenie inslrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 kjpakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 ydani* OCEDURA ~| U CAM/ACMA PKOIUIM .4.

5. Przebici» postępowaniu / wyrobem nie/godnym mikrobiologii/ota 4. Po uzyskaniu pozytywnych wyników badania są weryfikowane ponownymi hudunluml. Znakowanie niezgodnej partii: Magazynier na polecenie kierownika produkcji o/nuc/u czerwoną przywieszką zakwestionowaną partię produktu na podstawie „protokołu niezgodności”* który sporządzany jest przez Laboranta. Laborant informuje Zarząd oraz Technologa o znlwlnlułym problemie Zarząd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz be/względnym /ukazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakładu aż do chwili podjęciu dziuiuń utyllzuoyjnyeh przez specjalistyczną firmę zajmującą się tego typu utylizacją.2.korygujące zgodnie / Procedurą P-6. Przeprowadzenie badań poszczególnych etapów produkcji Laborant bada każdą partię produktów pod względem | @k©Ś($i mlkroblolojik/hcj.5. 4.2 i Procedury Monitorowani*! ©i I* /awuH*i w KlłttfZA WACCP.1. Po stwierdzeniu iż dana partia nie spełnia przyjętych atundurdów I ponownym zweryfikowaniu badań. 4.5. .

4.5.3 Potwierdzenie zniszczenia Podczas odbioru wyrobu przez firmę utylizującą określoną partię, jest wypełniany „protokół zdania wyrobów niezgodnych mikrobiologicznie". Na podstawie powyższego protokołu zakład ma pewność iż dany produkt zostanie zutylizowały I nie pojawi się w dalszym obrocie.

4.6. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie
4.6.1. Zabezpieczenie wyrobów uszkodzonych podczas „rozruchu wstępnego" Podczas „rozruchu początkowego” istnieje, możliwość wystąpieniu wyrobów nic w pełni spełniających wymagania technologiczne, Partia takiego wyrobu jen! odpowiednio

zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadających aUJIt hec/kuch, które są oznaczone

PROCEDURA
REALIZACJA PRODUKCJI
wydania:

przechowywane w chłodni. Poddane ipoiięrwnej; ¡obróbce technologicznej wyroby w pełni Odpowiadają przyjętym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujący mieszankę aparatowy odnotowuje pobrane ilości na „Karcie technologicznej”.
4.7. Mycie ¡ dezynfekcja

Wymagania higieniczne są spełniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP ). a) Stan higieniczny urządzeń wykorzystywanych do produkcji lodów jest bezpośrednio nadzorowany przez Laboranta, Częstotliwość, sposób mycia i dezynfekcji urządzeń'Określająinstrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1. b) Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 określają sposób postępowania przy myciu dezynfekcj i „kuchni”.

4.
– –

WYKAZ FORMULARZY
Formularz F/02 - Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych” Formul&rz F/04 - Karta technologiczna dodatków”

^ Formularz F/Ol - Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych ¡sj Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu”

– 4. – – lbdów – – – – – – – –

Formularz Jf/05 • Rozchód środków chemicznych” WYKAZ INSTRUKCJI IP/PR/01 - Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji lodów IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowców i (opakowań do produkcji IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/04 Instrukcja ważenia surowców do produkcji lodów. IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingów i galaretek IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosów. BP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika. IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki

– IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów – IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrów mieszanki

2 — (Działania korygujące Procedura — Monitorowanie CCP – – Księga HACCP Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( G M P | KONIEC1 * niepotrzebne skreślić . IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla 1P/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn. I 2 jiJaiii wydania: \ IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni IP/PR/14 Instrukcja przygotowania środków chemicznych I P/PR/C/01 Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji ciajtt francuskich IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji ciasta IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mąki IP/PR/C/05 Instrukcja ważenia surowców do produkcji ciast.PROCEDURA Nf IWydwik REALIZACJA PRODUKCJI Strona I 2 / . pojemników i drobnego sprzętu do produkcji ciasta francuskiego 4. urządzeń. DOKUMENTY ZWIĄZANE Procedura P-6.

You're Reading a Free Preview

Pobierz
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->