Dokumentacja HACCP

(pf«Ct*d) w zakładzie gastronomicznym

Schemat technologiczny produkcji potraw mięsnych w dużych kawałkach - grupa 1.

Surowcemjes t: — surowe mięso, — mrożone mięsot — przyprawy i inne dodatki,
— woda,

z których przygotowuje się i serwuje np. pieczone prosię, całe tuszki drobiu, schab oraz inne mięsa pieczone w kawałku itd., serwowane konsumentowi bezpośrednio po obróbce termicznej albo po wystudzeniu, przechowywaniu w lodówce/chłodni i podgrzaniu.
Przyjęcie
surowca CCP 1

2 Przechowywanie sirowców

2a Przyprawy, inne dodatki
Rozmrażanie

2b | Mięso przechowywane w zamrażarkach CCP 2 .

2c Mięso przechowywane w lodówkach CCP 2

5 Obróbka wstępna

Obróbka termiczna CCP 3
Schłodze nie CCP 4 Porcjowani 11 e Serwowanie 8 Przechowywanie w lodówce CCP 5

Dalsza obróbka wg schematu dlagrupy 6.-zimne kombinacje potraw 10.
Naczynia, sztućce

Podgrzewanie

© rfiJc S

Gdańsk lo wa* (058) 554 29 ii £ www.oddk.pl

Formularz

Instrukcja monitorowania CCP 2 1 działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się w urządzeniach chłodniczych po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie produkcji potraw)

H Ustalone wartości temperatur przechowywania środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonek w poszczególnych ladach chłodniczych i zamrażarkach wynoszą: Lodówka - surowe mięso
’vdm tp^ l s zr c z tyecm aptae r e itau pr y J a t e m p e r a t u t y p U c y t a l nz n d l a c

' n F n 'ie f w SyFż ™ z a n i ż 3 ° C s

Zamrażarka N mrożone mięso
(tarppjpratura^tciymywans.' H 1 ^ iSia.rpriaŻiręe) HB dopuszczalna tolerancja temperatury.; 1 : . wartość krytyczna temMłgiury 1 1 rlle wyższa niż -18°C +3°C nie wyższaniż -15°C Lodówka nabiałowa wartoid docćfowąjtempefatur^J , (temperatury utrzymywana*^ :<* wartość krytyczna temperatury dopuszczalna tolerancja temperatury poniżej 1°C powyżej S°C ±1°C (od górnej 1 od 2*Cdó4°C I dolnej wartości docelowej) Lodówka - wędliny» inne wyroby mięsne gotowe (np. pasztety) wartość krytyczna temperatury, ^ dopuszczalna tolerancja temperatury |B|^5|^Pe]cwWempgratun''. ^ y^temoerat^ra|^nżymywana ^y^lodówce).
2°C (od górnej wartości docelowej) poniżej +1°C 0°C powyżej 3°C

)dówka - przetwory rybne

' wartość krytycznŁ.tęjńpewlir^ dopuszczalna iolęrani|a temperatury* jNwaftoii'doęelowa|^ripćJ;atury^ 111 (temperatura utrzymywana poniżej 0°C powyżej 5°C +2°C do górnej od 0°C(od 4°C wartości docelowej)

■KI!

.

lówka - ciasta kremowe
dopuszczalna tolerancją, temperatury^ warto|^focdowateńi||r8^)iy 1 •'^mperaturaiki^rnywana ■ wiodące)HI - B1 6°C +1°C (od S°C od 0°C dogórnej wartości docelowej)

2.

3.

4.

6.

Codziennie o godz________________....—- ------------należy kontrolować i zapisywać temp^ przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach na zgodność z wartościami docelowymi W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości docelowej temperatury w którymkolwiek urządzeni ale nieprzekraczającej wartości krytycznej temperatury, należy dokonać regulacji temperatur, przy pomocy termoregulatora w urządzeniu. W takim przypadku należy sprawdzić po 2 godzinach skuteczność korekty - dokonać zapisu w Karcie kontroli temperatury danego urządzenia chłodniczego - Monitorowanie CCP2 W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości krytycznej temperatury w którymkolwiek urządzeniu należy natychmiast zawiadomić o tym................ .......... ........_............ ................................. --------------------------..........................podejmuje decyzję o sposobie postępowania z towarem .niepewnym’ i odnotowuje ten fakt w Karcie reklamacji towaru (zapis w instrukcji przyjęcia towaru oraz sposobu magazynowania) oraz podejmuje kroki w celu usprawnienia danego urządzenia. 5. Zapisy należy prowadzić zgodnie z wzorem Karty monitorowania CCP2, która stanowi załącznik do instrukcji Za wpisanie właściwych wartości temperatur docelowych, tolerancji i krytycznych w Karcie i wydanie jej do stosowania odpowiada ............................... ...........! jr H| ~ -• . 1 ; ' __ .................................................. Osobą odpowiedzialną za prowadzenie monitoringu i zapisów jest .... .....

.... 1-2 Misja firmy......2007 podpis podpis i podpis .................azwisko imię Anazwisko_ I CZĘŚĆ ......... otoczenie i infrastruktura zakładu.......... 1-5 Lokalizacja......................................05....................... 1^0 Kontrola odpadów stałych i ścieków........ '•# ....... .................................. J| Maszyny i urządzenia.................................................Zak-łaift Jmie/ nazwisko I [mię *ri.............................. ............. Opracował Zatwierdził Sprawdził Kierownik........... jjg Układ funkcj onalny.......................................................OGÓLNA Spis treści W Historia firmy.. Technolog _ ko«tr®H Hpy r ■ Jakości Strona 1 137 data data : data tgzempiii W velante Data wvdania: 15........ ........... 1*1 Mycie i dezynfekcja.............Logo firm y Księga HACC P _ ICZESC Specjalista ds..................... I • 3 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów l-4 Definicje.............................................................. Zaopatrzenie zakładu w wodę.................

.....)....... .. zaznaczając...... dotyczy ona: — prowadzenia zapisów monitoringu krytycznych punktów kontroli wg Arkuszy monitorowania CCP..... w ramach kontroli wewnętrznej...... Wyniki z przeprowadzonej weryfikacji należy udokumentować .. — — zgodności postępowania pracowników z zasadami GHP/GMP określonymi w instrukcjach systemowych..w przypadku konieczności wprowadzenia zmian w systemie HACCP należy je zrealizować i udokumentować........ 3.... 5. jej wyniki zapisywane są w Karcie.. nowe urządzenie chłodnicze. \.. ..... .. Weryfikację systemu HACCP jako całości należy przeprowadzać jeden raz w roku oraz każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP (nowe potrawy.......... Kontrola wewnętrzna przeprowadzana jest co miesiąc....Instrukcja weryfikacji systemu HACCP „rawdzcmc prawidłowości działań w r1* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) w oparciu o ustalone zasady ^ftcmu HACCP.......... Częściowa weryfikacja przeprowadzana jest systematycznie.. 2....... modernizacja pomieszczeń zakładu itp. kontroli wewnętrznej (załącznik do instrukcji)... realizacji zadań wynikających z zapisów w Karcie kontroli wewnętrznej z poprzedniego miesiqca... 1.. Osobą odpowiedzialną za realizację działań zgodnie z instrukcją jest..... czego zmiany dotyczyły..

........................................................................... f-6 Układ funkcjonalny........... ł-9 Zaopatrzenie zakładu fr w...................OGÓLNA Spis treści li Historia firmy................................... 1-7 Maszyny i Sądzenia...................... ^ ^ 2 i• 5 Lokalizacja....... 14 16 20 21 23 ^ 11I Szkolenia personelu....................................................................... Dobra Praktyka Produkcyjna.......... otoczenie i Infrastruktura zakładu............................................... 14 Definicje.................................................................................... l11 Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami............................... Pomieszczenia socjalne............... I 8 Mycie i dezynfekcja......................................................................................................................................... M2 Higiena personelu. ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów 27 28 2| 2| 32 ........................ ..... 13 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów........................... ^BpPozostałe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej.... MO Kontrola odpadów stałych i ścieków................................ CZĘŚĆ ................................................................................................ 1-2 Misja firmy........................................................................................ .................................*...................................................... ...............................................Pdę.......................................................'........................................................... ............ ..............................Przedstawia ona do zatwierdzenia wyniki weryfikacji właścicielowi zakładu...........

.......... 5............................................................................................................................... 6........................................................................................................................................... .......... wdrażania HACCP Z 2..... O pis procesu technologicznego................................................................................ 3........................... S chemat blokowy..................... I dentyfikacja zagrożeń............ arządzenie o powołaniu Zespołu ds..............................................................fjfeŻĘŚĆ III SZCZEGÓŁO WA I SPIS TREŚCI 1............... 4........................................ O pis produktu i jego przeznaczenie..... C harakterystyka zagrożeń.....................................

.............................................................................................. 9.................................... nazwisko_______\ dasta \ Podpis_____ ^ ?odp\s III CZĘŚĆ ................* ............................................................................................................. metali............................... Monitorowane CCP/CP .............................................................................. 8...... 10........................................................................ Instrukcja dla wykrywania Procedura weryfikacji systemu HACCP............................................ 14....2 Procedura nadzorowania wyposażenia do kontroli i badań.4^Kfe^u_______________\mlę....................................... ..................... .................................... Arkusz rejestrów ........... Identyfikacja CCP/CP............................................................................................. 12....................................................... 11. 13......... ....................... \ da\a ........1 Procedura nadzoru nad wyposażeniem........................................ Drzewo 2 decyzyjne................................................." ' ‘ .............. J11..UZUPEŁNIAJĄCA Spis treści KSIĘGA PROCEDUR II1..........7. Pętla kontroli jakości............................... We ryfikacja priorytetów zagrożeń.............. .........................................................................................

.8 Procedura szkoleń.............................................5 111........11 Procedura transportu wyrobów gotowych......9 Procedura przyj ęcia surowców i materiałów pomocniczych...... ij j...u\acvch zakład KSIĘGA INSTRUKCJI 1) 1..T6 Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk...........vt.....................4 111..................111...................... 111......................................... 111............................................................. odpadów i ścieków.... ..... ................................. lil... 111..................... ^■■1 i wi7......................................................... 11 j................ 111........6 Procedura czyszczenia...................................................12 Procedura krojenia chleba................................................14 Procedura przechowywania i dostarczania wyrobów gotowych................. Procedura nadzorowania wody.................3 111............ 10 Procedura kontroli warunków magazynowych.............7 Procedura nadzorowania śmieci.............. -*»•*** Procedura zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami....15........................... ............... myciai dezynfekcji..................................................Instrukcja przyjęcia osób kontrolujących / wizytujących zakład............................... Procedura higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy 111.... 13 Procedura pakowania......... 111....................

.......................................................Instrukcj a przyj ęcia drcjzdź^ piekarskich do magazynu...........'T................... 111.............— • ^«MBE IJ125...........................=21 Instrukcja mycia i dezynfekcji 111................................. 142......30Instrukcj a przyj ęcia jaj i ich przetworów do magazynu...............................l: ■Il-Ułt........................9 17 Instrukcj a postępowania ze środkami myj ącymi i dezynfekuj ącymi.23Instrukcjaio--krajalnicypieczywa.................................................................... ........................................czyszczenia sprzętu i powierzchni produkcyjnych........Instrukcj a do pakowania .....................................31Instrukcja przechowywania jaj i ich przetworów........................................................... ¿28 Instrukcjaprzyjęcia cukru do magazynu..............................................Instrukcja pakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych.9 Instrukcja przechowywania soli i cukru w magazynie............................................................................................................................................. ■■ 111............................ 111.......2O............18 Instrukcja mycia i dezynfekcji oraz badanie czystości linii technologicznych....................... 2 0J-........................................... III............................ 111.....................................32Instrukcja przyjęcia tłuszczu cukierniczego i piekarskiego do magazynu.... .......... 111...33Instrukcja przechowywania tłuszczów...........................................1J Instrukcja .. • ^ III....................... ..............................-------------................ 111.. JiąB Instrukcja przyjęcia mąki do mąga:p3|u. ....................................22Instrukcja kontroli parametrów wypieku..............................fclL 24..Instrukcja mycia i dezynfekcji powierzchni magazynowych.......................................

.......... 98 ^F04 Karta wyników badania wody.......................35Instrukcja przechowywania mleka i przetworów mlecznych............................................................. produktów................. 95 F02 Formularz .... * ■ ......................................................... • .. AO F10 Kontrola temperatury przechowywany^....... 99 P?1FD5...................................................................... 111............................... ...............Plan czyszczenia...................................... 1&2 Bfhj? Rejestr rozmrażania mycia i dezynfekcj i urządzeń chłodniczy ch............... y&fyl F06.......Przychody i rozchody środków myjących i dezynfekujących........................ ..................................................................................................................................................................................... itt.................................................................34Instrukcja przyjęcia mleka i przetworów mlecznych do magazynu.......................................................................................................plan i tematyka szkoleń.................................................... ......................... mycia i dezynfekcj i piekarni .......................111....................................................36 Reklamacje................................................................ KSIĘGA REJESTRÓW i F01 Formularz dopuszczenia pracownika w danym dniu do pracy...................... ........................ A Q3: F08 Karta kontroli przyjęcia •• -^4 F09 Kontrola temperatury przechowywanych surowców» półproduktów......... §7 r1 F03 Protokół szkoleń pracowników................................. id .............

.. remonty urządzeń/ maszyn________....... Karta reklamacj i — .......... Ocenajakości pieczywa...1 F12 Kontrola ważenia— ...................ryaĄ c^TrnHnib-cimi coniturm/mi .............................................. i-i_ ■nr............................. x - 2 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 Kontrola parametrów wypieku............................ Karta przyrządu kontrolno-pomiarowego... .1 F11 Kontrola miesi enia... Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn........................... Przeglądy.... ................................. ....F11 Kontrola miesi enia........... Rej estr reklamacj i..... Ocena jakości wyrobów ciastkarskich i cukierniczych.............

......................... 11 F20 Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn............................ Rozdzielnik............................................................................................... -\ „rawdzcmc prawidłowości działań w w oparciu o ustalone zasady 1 Program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami sanitarnymi......... ............................. I F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP........................ r* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) ................................................................................................... karta wprowadzenia zmian Załączniki: A) Polskie Normy B) Plan Zakładu ................................................. normy............................... remonty urządzeń/ maszyn...... świadectwa jakości......... i-H F18 Rejestr reklamacji................ <\ F19 Przeglądy..................... Atesty........................................................................... I F22 Raport z auditów systemu HACCP Środki do mycia i dezynfekcji................................ Protokoły z Auditów F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP....................................F17 Ocena jakości pieczywa..................................................................................................................................

protokół lub wartość .wstawić nazwę scr i scl przejście na następną stronę schematu początek lub koniec schematu . produkt. „zatrzymaj”. złożony. np. min. 9) napd Należy czynność ¿fu ^°r^C 8) zprodul Ponadti surowiec.podejmowana w zasadzie w odniesieniu do pomiaru lulj-obserwacji akcja dostosowawcza .=wpisać nazwę • hezi decyzja . dodatki.określa czynność 5") warzy 6) zimn< proces równoległy.dla użytkowników systemu HACCP. danej karcie schematu prpcesu -¿określa | pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym (wartości fizyczne podawane są zawsze w kg. rejestr danych pomiarowych. potraw] Przykładowe symbole blokowe.oznacza komendę. cadpadki. niemieszczący się na. ml 4) zupy. np. „stój”.) surowca ^ piec. 3) ryż. materiały pomocnic^lffEidukty uboczne. które można wykorzystać przy tworzeniu schematu technologicznej. °C fy.określić nazwą . „naprzód” dokument.! etap procesu .

noszenie maseczki przy kaszlu. – po drobnych pracach porządkowych. W określonych przypadkachpracownikmoże przystąpiódo pracy tylko za zgodą lekarza.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu. obuwie. I N S T R U K C J A higieny osobistej pracowników . Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego).przy umywalce). – włożyć czysty fartuch (każdy pracownik powinien mieć 3 zmiany białych fartuchów ochronnych). Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC . – po kontakcie z pieniędzmi ftp. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien: – pozostawić odzież. 1. – po kontakcie z odpadkami. rękawic przy schorzeniach skóry itp»^. po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce). – po spożyciu posiłku.ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych.) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. gardła itp. ... – po rozmowie telefonicznej. W przypadku choroby (biegunka. Posiłki należy spożywać tylko w jadalni. w szczególności: – ¡przed rozpoczęciem pracy. – po: wyjściW' z 'toalety. stosując się ściśle do jego zaleceń (np. biżuterię i rzeczy osobiste w szatni odzież pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk . schorzenia skóry. | umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane).

wyroby wrzucać do pojemnika naodpadki. 8.Na terenie zakładu obowiązuje zakaz palenia tytoniu. 7. Odpadki źywnośeiowe usuwaneiZitaler^.d ość wody di mslirukiąla.^:ż!flywa'Jni tiiależy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym wyłącznie do tego celu. I N S T R U K C J A higieny na stanowisku pracy w zakładzie żywienia zbiorowego .i.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość. Uszkodzone naczyniąkuchenne ii podręczne sprzęty na bieżąco eliminować z użyciav Wszelkie awarie i braki zgłaszać właścicielowi. Uzupełnianie środków do utmymaniaihigieny rąk i do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w (trakcie pracy należy wykonywać na» bieżąco. uweszisioroa jest w gwiywilh i naczyń. Podczas pracy środki dfc mycia i dezynfekcji musząznąjdowaćsię w pobliżu pracownika. twar. Pojemniki opróżniać niezwłocznie ¡po napełnieniu'ich do objętości. 4. 2. pracownicy kuchni za swoje stanowiska pracy. Czyste naczynia stołowe przechowywać w zamkniętej szafie przelotowej między zmywalnią I kuchnią właśoiwą narażać ¡iish na wtórne zanieczyszczenie. 9.deski produkcyjne muszą byćoznakowane. stołowych'). Na stanowisku pracy nie należy spożywać posiłków.za biegi usuwainiakamiiimiagur^jiżtniii^j^few/fliw zależności odpotrzeb. 5. 3. np. 6. Przy myoiu i wy pa rza n i u naezyń ¡na I eży bezwzględnie przestrzegać zatóżonejftemperatufpiiiwtoitaiw^^^^feltoimpia1] wyparzania należy wykonywać zgodni | zlnst! ftiiiM@M£^b^rfaMi^vnvmMiacoi-wvpafżaiaoe. Przy produkcji używać sprzętu i przyrządów zgodnie z ich przeznaczeniem. Podczas produkcji środki myjąco-dezynfekujące stosować w przypadkach koniecznych. Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce. Wszelkie przypadkowo.zrzuconena podłogę półprodukty. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC przy umywalce). 10. Kelnerzy są odpowiedzialni za czystość i porządek w rozdzielni kelnerskiej.

Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na wieszaku. Ręce Opłukać pod bieżącą wodą. Włożyć fartuch ochronny. Ayllffe'a. Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. części dłoni 4 Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN. 3. 4. Instrukcja mycia rąk 1i. PO wyjściu z kabiny umyć ręce. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe. częścią prawej lewej dłoni. Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. 5. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. 3. Spłukać ręce ciepłą wodą. 4. s a następnie odwrotnie Pocieranie wewnętrzną dłoni o grzbietową część następnie w zmienionej 5 Obrotowe pocieranie kciuka praweji dłoni o wewnętrzną a następnie część odwrotnie zaciśniętej na niej lewej dłoni. G. 5. . J. 2. 2. a kolejności V. 30 sekund.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP higienicznego korzystania z WC dla pracowników 1. INSTRUKCJA Technika mycia rąk 1 Pocieranie wewnętrznych. A. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem.

aż do lewej dłoni.Pocieranie Obrotowe pocieranie wewnętrznych części wewnętrznej części dłoni prawej dłoni z przeplecionymi złączonymi palcami palcami. – wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową . a zagłębienia między następnie odwrotnie palcami Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.¡prawej i .

-jadalnia. . do mycia. .wfftt. wlednlesrodklido czyszczenia. magazyny.. czystości i higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w jego otoczeniu Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP Po 3... mieszczenia zakładu: pomieszczenie na naflrmai. . • . . ..spłukać wodą I osuszyć odkażone powierzchnie... InstruktażkorzyBtaniazurządzeńdozuJących odpo■ – szafki.. '.. .. .."■ r .. Sprzęt do mycia i sprzątania. – sprzęt..I zmywalnia c?aflla naczyń naczyń kuchennych. dę– z mywalnia naczyń stołowych... ..myjąco-wyparsająda*** ■vjącym.. .i i każanie należy wykonywać w następujący Sposób: – |tuahnlą‘gazQWa. utrzymywać w należytej czystości.środki czystości(opako– s ala konsumencka..zadziałać środkiem dezynfekującym. wierzchni ścian...ojoięiawigaKłaćtu*/.. ppiseni.a i .. .... – umywalki» .. ■ nim. firmą*. orai całe oprzyrządowanie łącznie z dozownikami a warzyw. ' (idnej osobie) 5i§|<uteczne przeprowadzenie odkażenia (dezynfekcji) dezyr> ■ fekującego na drobnoustroje znajdujące się na po. ■ ¿K Pujgąrizeff.. sprzętów. ___. – kuchn ia właściwa. nabłysz....' I WC dl0. do utrzymania higieny rąk . .umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myx>: V...!.. ..Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP INSTRUKCJA utrzymania porządku.w zakresie stosowa¿sysłuSiii należy natychmiast zgłaszać .M . ..u r n - poszczególnych preparatów zapewnia specjahstycz – obieralni MI I MM zlewki żywnościowe. _ ittedhanlćznleoczyśaiSpowrerżchniepomieszczeń. 4.... stołowych... « . . – – i.._ fpytownice . JtiK^wnież ws^mKie t biuro '“' załąćzeniU'do umowy z – . Wszystkie środki do utrzymania czystości kuchni. zynfekcji powierzchni.... WS®!Weuuwagi... ' . _ ziewy. .pracownlkow.<sjr .ńiedornagania.. . sprzętów: – zamrażarki. „ HHRMI ■ “ ’Sisiłl^^uinBRiStWł^ I MMI . ... Od– '’-. . – maszyna.. ... urządzeń. – iMiwJjifc.isjispecyfiki szatnie ipraoownlkóW'kuchni (nazwa firmy) z Wykazstó^QW:3f™n^radków – ww. – ilikelnerów... posadzek... wania) oraz wszelkie zasobniki na środki czystości I rozdzielnia kelnerska.. dezynfekcji przepro- ... sprzętów.....

) na bieżąco według potrzeb (w zmywalni naczyń kuchennych). sprzęt przechowywać w stanie suchym.– zakładu. Środki do mycia i dezynfekcji oraz sprzęt i akcesoria porządkowe znajdują się w zamykanym magazynku przy WC dla pracowników. ®‘ Nabiegi porządkowe. – krzesła półki regałów. –generalne porządki. lodówek. 2. (Inna osoba) .&&ail$ażtlie zgłoszenie właściciela stoliki. garnki. łyżki. Osobą odpowiedzialną! za uzupełnianie i wydawanie środków do bieżącego użytkujęstkierownikzakładu. z odsunięciem szafek. – pojemniki na odpadki^ ^ ^ w. patelnie. deski krajalnicze. maszyny myjąco-wyparzającejltd (jak często**) utrzymywać w porządku i czystości. maszyny do rozdrabniania warzyw itp. . łączniez odkurzaniem sali konsumenckiej. mycia i dezynfekcji wykonywać zgodnie z harmonogramem: – sprzątanie wszystkich pomieszczeń restauracji codziennie po zamknięciu zakładu.Zamówienia na ich zakup składawłaścicielzakładu*/ 1 ■ mycie ii dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże. zamrażarek.

Odpadki wynosić do pojemnika ogólnego na zewnątrz zakładu... ■ zmiana obrusów... ........ osobą odpowiedzialną za zapewnienie odpowiedniej ilości czystych obrusów i serwetek jest kierownik za kład u*/..INSTRUKCJA utrzymania porządku......... czystości i Higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w Jego otoczeniu – mycie okapu nad stanowiskiem smażenia raz w tygodniu i.... rozmrażanie. fcajŁ czynności mycia i dezynfekcji zamrażąrek zapisywać w karcie „Harmonogram rozmraż^irai ni^pia i dezynfekcji u riiepl!#’i?ć%e -skreślić ¡1 QZ^^tlwQ§ć^wykonywania rząd zeń chłodniczych i żarprążąr^1<fl...................... w toaletach) należy wykładać workami foliowymi. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek"...... naczynia stołowe.. (inne miejsce) czynności mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych 4........4....... Za dopilnowanie codzienne go odbioru zlewek odpowiada kierownik zakładu (umowa z firmą odbierającą zlewki znajduje się w dokumentacji dotyczącej usuwania odpadów)... w zmywalni naczyń stołowych............. dyżurująca w danym dniu (należy pamiętaćo włożeniu fartucha ochronnego przed wejściem do kabiny WC/zdjęciu odzieży roboczej).. Hf mycie i dezynfekcja zamrażarek naprzemiennie raz w 6...... Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co Oak często**) bieżące zabiegi naprawcze w miarę konieczności. Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast właścicielowi zakładu*/ (osobie upoważnionej) 5.. serwetek na stolikach konsumenckich na bieżąco w miarę potrzeb........... według potrzeb (taka sama procedura obowiązuje dla WC pracowników zakładu).. krajalnica... . pieca konwekcyjnego oraz wzorcowanie testera lipidowego. Konserwacja frytownic.............. sp| tu (noże. deski.............. ........ Zamykać pojemnik ogólny.. W otoczeniu zakładu utrzymywać porządek i czystość...... (inna osoba) mycie i dezynfekcja..... nie do puszczać do ich przepełniania. po dokładnym zamknięciu worka foliowego...... patelni elektrycznej przy każdorazowej wymianie tłuszczu smażalniczego zgodnie z instrukcją technologiczną „Smażenie frytek" i „Smażenie ryb w patelni elektrycznej" (instrukcje umieszczone są w „Dokumentacji sanitarnej")........ (osobie upoważnionej) mycie frytownic. myć i dezynfekować pojemniki na bieżąco. Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadów (w częś ci produkcyjnej.. Zlewki żywnościowe należy gromadzić w pojemniku przeznaczonym wyłącznie na zlewki i usuwać do pomieszczenia na zlewki............11 n^crr|)Otrieb i' uwagi o stwierdzonych nieprawidłowo^' doświadczenia przedsiębiorcy m ...... usunięcie odpadów sanitarnych z WC dla konsumentów oraz uzupełnianie środków higienicznych na bieżąco............ naświetlacza UV do dezynfekcji jaj.. (inne miejsce) .. szti ce itp.. stosować zapisy wykonanych czynności.... patelni elektrycznej..... .j.......) – (dzień tygodnia) według instrukcji czynnościowej.... osobą odpowiedzialną za bieżący stan WC jest osoba 2...) przewidziana jest raz na kwartał. zamrażarek. termometrów elektronicznych w urządzeniach przewidziana jest raz w roku (miesiąc) Kontrola skuteczności wykonywanych nr zabiegów cia i dezynfekcji powierzchni rzeprodukcyjnych....... rozmrażanie............... przy lodówce w magazynie chłód niczym*/.... brudne obrusy....... urządzeń chłodniczych........ mycie i dezynfekcja lodówek naprzemiennie raz w tygodniu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona 3..... ściach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natyehmiastwłaścicielowi*/....... miesiącu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona przy lodówce w magazynie chłodniczym*/ .... w miarę potrzeb.Wszelkie pomiarów zależy od indywidual. serwetki należy składać w brudowniku (usługi pralnicze wykonuje firma pralnicza -.. (nazwa firmy) z którą zakład ma umowę)... zapisywać w karcie „Harmonogram rozmrażania...

powtó^zycNmlfia[prąpairatem 'czyszczącym. W przypa|lpi%vjfeif#^einH*fpfe'c|fo‘kł)Sdin. (Pozostawić okap d!o wyscłmięciaj powierzchni (włączyć^/enty. 9. 3. 4. Zmyć zajjegzyszcze|j|^pfefci^. Zdjąć rękawice.lacM 8.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF IN T U C S R K JA mycia okapu nad stanowiskiem smażenia Uwaga: Wszelkie czynności wykonywać w rękawicach ochronnych. . Zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem wszystkie urządzenia smażalnicze. ręce umyć i1 zdezynfekować.0dą. Pozostawić nainies^oihyijfepair^ nia powierzchni okapu przez 5.ego usipięcia zanieczyszczeń . iPo doMadftfesuiniiiSflślffcspiłiukać pozostałości prepa7. 2. Otoczęniie sprzątnąć. Wszystkie urządzenia elektryczne wyłączyć z prądu. 6. 1. Wewnętrzną iii zewinięi|Sr-ziriiąiC %ęś6okSipŁUi£'myć preparatem do mycia iii czyszczęrM oj^ąipillw przy użyoiui^epłej wody.

...... ................ . 5. 8.¿tź............ (nazwa) ... 6.. Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne ui^djenj&śrffiikieift...................rozmrażania.. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażatiki) umieścić w działającej ihłodztó...edą.oji °C..... ...... 3.................. ce/zamrażarce niepodiegającej rozmrażaniu w danym dniu...... P o rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości ¡prą/ użyciu ciepłej wody i detergentu .... Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej części lady chłodniczej............... ... Czynność wykonywać bardzo starannie i zg o dnie’ z dezy nf^ku^GegoJn Jeżeli' środek ide^/hfgkufąGy Wjym-ap f^Bfe^^M^a^^^:pov«ierzchnie aiąpłl w....... Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu.. ■ (nazwa) • (nazwa) 2... ........ Pozostawić u rządzenie 'd f...... 7.....- Zwrócić szczególną uwagę MilfMgGaftffuiro aMtfefke.W^jjrządzeiiiach«shłoiJnibzych przesżkionychioit^oi 1 zewnętrzne szyb umyć środkiem m> iim^@iaiszyb —... Włączyć urząd^^o^siąpiędail&wiiie^iui^ ^Diitl^ai i ^aftiodziarka . 4........

. 10. 11. °G. i'zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce. -18°C. • Temperatura. powinna wynosić i^.. godziny ąMwdzil fliiWi^flw^śc temperatury wewnątnz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym. Otoczenie urządzenia sprzątnąć. PQ upływie ak. Umyć. .maks. . -icliłodiziaiika .. Umieścić towar w|prządzeniu. -zamrazato9.odi – zamrażarka . 12.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF .

Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. a następnie Obrotowe pocieranie odwrotnie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikierp-> 5. 1. Technika mycia rąk Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. 3. 4. Spłukać ciepłą wodą .CEN. A. aż do wyschnięcia skóry . Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie ii myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok.jeżeli tak zaleca producent.jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego.podać nazwę) ZatwierdziI data-__ A . 5.prawej Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami^ aż do zagłębienia między palcami 3 a ^bratowe pocieranie kciuka prawej dłoni 10 wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni. G. Ręce spłukać pod bieżącą wodą. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny . Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. 30 sekund. Pocieranie wewnętrznych części dłoni Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową Część lewej dłoni. (wpisać He . 4. 3.zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka . a następnie odwrotnie 1. M Ayliffe'a. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną Częścią lewej dłoni o grzbietowi .Dobra praktyka produkcyjna [ Higieniczna UMH/lihH INSTRUKCJA mycia i dezynfekcji rąk Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok. 30 sekund. 2. Z naściennego dezynfekującego Mycie rąk Dezynfekcja rąk dozownika pobrać oelpowiednif ¡teść śiiodka 2. Spłukać ręce ciepłą wodą.

Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 170-180°C... Włączyć frytownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu).«Ry.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia frytek (nazwa) (nazwa) Frytkownice: typ. 12 h). Wymiana tłuszczu smażalniczego: ¡pi wyłączyć fĘjtyffprlęftż prądu» po ostygnięciu wylać tłuszcz do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu... by jedna frytownica była zawsze gotowa do użycia w czasie działania zakładu.... Zatwierdził ... • Zabiegi wymiany tłuszczu należy ¿Organizować tak..... umyć i zdezynfekować... – powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć........¿. przez który nie widać dokładnie kratki kosza frytownicy po jegozanurzeniu w tłuszczu... .... 2... W przypadku zamrożonego surowca należy frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C) w przeddzień użycia (ok... 1 1............. środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą. 6. napełnić frytownicę świeżym tłuszczem..... Wyjąć kosz z frytkami do ocieknięcia tłuszczu. Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie. Częstotliwość testu lipidowego należy ocenić wizualnie.. włączyć urządzenie.... 5..... Czas smażenia .. pozostawić urządzenie do wyschnięcia. zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu ¡pojemnika adbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej właściciel za- – – – – – (osoba-upoważniona) usunąć z frytownicy resztki zanieczyszczeń. Wyłożyć frytki do miski i porcjować na talerz jednorazowego użytku... . Wrzucić porcję frytek........). Tester stopnia zużycia tłuszczu: 4..... wskazuje. umyć frytownicę preparatem do mycia i czyszczenia frytownic... 7. ciemny tłuszcz..... na kpnieczność sprawdzenia jakości tłuszczu. kontrolując temperaturę smażenia......... umyć i zdezynfekować ręce......10 minut.. * niepotrzebne skreślić . . 3. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera zgodnie z instrukcją jego działania...

Umieścić porcję ryby i smażyć około 15|®iniiiŁ Nie przekraczać założonej temperatury...... pozostawić urządzenie do wyschnię- powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć. producent) środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą.. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera........ – – – ¡(¡ntąewa')i 1........ ilHltotSjjigf lijumieście. włączyć urządzenie. 3. 4.... .... Częstotliwość kontroli wymiany tłuszczu w patelni należy ocenić: wizualnie i zastosować test. Wymianę tłuszczu wykonać w następujący sposób: Wyłączyć patelnię z prądu.. ifęgp§a&yn i u......... postępowania z warzywami stosowanymi do przygotowywania dań (ziemniaki. Patelnia: 2...... jaPzym przezmaozomych do sporządzenia tea ^..... Ettliral – – – – (nazwa.. .... (osoba upoważniona) ^usunąć z patelni resztki zanieczyszczeń... Ryby niemrożone (surowiec oczyszczony) przechowywać w lodówce (+4°C) w sposób niepowodujący zanieczyszczeni^wnętrza urządzenia. zgodnie z instrukcjąjego działania. • Zabiegi wymiany tłuszczu należy organizować tak. 3..... zużyty tłuszcz zlać do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu. napełnić patelnię świeżym tłuszczem.... cebula... 1niepotrzebne skreślić .)...) 1.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia ryb w patelni elektrycznej ... umyć i zdezynfekować ręce.................^ Czyste warzywaprzemieśćiS^^ffiiwłąściwejk 4..... umyć patelnię preparatem do mycia i czyszczenia patelni...... ... surówek wykonać w IRozdrobmienie warzyw... INSTRUKCJA TEGHNOLOGICZNA Warzywa obrać w poiiijiteszczenmM^^M^ącjlej^i 2..... umyć i zdezynfekować......... 5... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego itimiiy igłąsza Arnie utylizacyjnejiWłaścidiei zakładu1/........ buraki itd... Po ygilSlenliii rybę wyłożyć na siatkę w Misce do ocieknięcia tłuszczu. Uwaga: * Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie... Surowiec zamrożony (filety rybne) należy przełożyć do lodówki w kuchni właściwej (+4°C) w przeddzień użycia (około 12 h).. 6. pozostawić tłuszcz do ostygnięcia..... by nie powodować wyłączenia patelni z użytku w czasie działania zakładu.. Włączyć patelnięćla osiągnięcia temperatury tłuszczu 150°C........ marchew...

(upoważnionej osobie) 3.użycie naśvvietlacza^^^ ^ezynfe^yjaj należy zapisywać w „Karett dezynfekcji jaj"... Wszelkie dodatki „zielone” (szczypior. Do dezynfekcji V. . napojów oraz zwrotu naczyń stołowych do zmywalni 1.j. 2.. 5. Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP postępowania z jajami stosowanymi: do produkcji posiłków INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA jSjiWf trestayjBa®[j Jaja przeznaczone do ipnodiUkcji należy poddać dezynfekcji. . Naczynia stołowe..... 6.. -■ .. w-^^^^^i||p|j^a^glami^^mBrazowa porcja to (ilość) a<W/ił!ączy^ ąaśyi/ilplrcj^ . np. Wszelk% tfiĘlm ¡nieprawidfowosćiadh ^^^fMffi^^tetlacza UV ^.. rZyw. Umieścić jaia. mażnawvi^^^>(S(^^Mvfaściwei./. 4. 1..Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF Urządzenie do rozdrabniania warzyw [po jkazdfrrazowym użyciu należy i^fcjemyć 'i zdezynfekować... -ur mi:rm nn iatw « ■ ■ ■ Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/r wydawania dań.. Pobraśiiafa z roi aa nia dezynfekcji jaj. ..'.) przed użyciem w kuchni' właściwej 'uiirn^ćw ¡pojiiiijeszczeniu obróbki wa■s:.... Uwaga: Nie wnosić do kuchni właściwej brudnych warzyw.(n^warpiiadusem) > 2... Wyjąć jaja& iiiizadl^mlDJZHtpgy^a^żfeteg0 ^^Mika. które miały kontakt z konsumentem. Uwaga: • Należy bezwzględnie przestrzegać prawidłowego obiegu naczyń czystych i brudnych.. . W zakładzie dania z kuchni właściwej wydaje się do rozdzielni kelnerskiej podać sposób. . Po dfezyinf ejkftito&ia... Po każdOjRjgzśwfMkontateiez^jajapj^fiależ^iiiJty^^^lfflfekować ręce.♦'I.... Każdorazowe .. 6L DO' c-zasjui.y... 1. ..yyiipnodlyjs^ąi^ęze^owywać wmdpwce. nie mogą być wniesione do części produkcyjnej bez mycia i wyparzania w temperaturze minimum 85°C. 5.. koperek. wikwc|||iiwłaściwej^ Pgjennnik z surówkąprzed umieszczemięM W lodówce zabezpieczyć fdlią.... przez okienko podawcze INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA Brudne naczynia stołowe od konsumentów kelner podaje przez okienko bezpośrednio do zmywalni naczyń stołowych... Surówki sporządzomiin^dani^dlifeń należy przechowywać w lodówce wyrobów gotowych.. natka pietruszki itp.Qh zużyta..

• • . Przestrzegać w szczególności rozdzielności przechowywania surowców. Raz na kwartał planowane są badania mikrobiologiczne wybranych potraw.będących żywnością.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF • Wszystkie procesy technologiczne należy prowadzić na stanowiskach zgodnie z ich przeznaczeniem przy użyciu maszyn. a także artykułów. sprzętu do tego celu wyznaczonych. powodując zmianę smaku lub zapachu. przetworzonych produktów oraz towarów nie. urządzeń. które oddziałują na siebie.

........... Urroowa oraz protokoły z cz^/n&iiSt wykonywanych ......... ........................oraz wszelk...... w przypadkach koniecznych powiadamia firnnię........... ..............................*..........<¿1 Dobra praktyka produkcyjna i higieniozna GMP/GHP INSTRUKCJA \l ■ cielQWii7...................... ^ iMianitoitinp...... (nazwafirmyi} (osoba upoważniona) w celu podjęcia natychmiastowych działań.*..^ ......................................................nzez ffiriiniję ż^jiluiją się w „Książce sanitarnej............ (osobie upoważnianej) (nazwa firmy) z którą zakład ma podpisan ą ujwowęs nausłlugi.... w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki żywołowmema gryzonie. 2.......................¿u*....................ie zabiegi wykonuje firtraSL' .......... ■>....... ....«».... 2........ W oknaclti otwieranych \Jycili^^i| zarmornto\ft/ane są siatki priśeciw owadonn (siatki są myte w irnfanę potrzeb oraz wymieniane na mowę w razie komieo^n^ici^ w ezęśtgihprbdykoylnsji mnriieszczono larnpy owadobóicze........zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami 'W zakładzie stOSUj© się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami......... Pracownicy zakład u zobowiązani są do codziennego zgłaszania właści- wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników w zakładzie.....p..... ... 'Waśstóiefz akład#/*..

Kontrolować.............) temperaturę w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach...................... W wypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w miejscu oznakowanym/..................... sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry.... Powiadomić o tym właściciela zakładu*/.... Sprawdzić.... Zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach" (rejestry miesięczne)...............jaja przed umieszczeniem w magazynie przełożyć do miski i przed wniesieniem do kuchni właściwej zdezynfekować.. (wszystkie dostawy do zakładu przywożone są firmowym transportem danego dostawcy) 11Przy każdej dostawie towaru wypełnić „Kartę przyjęcia towaru do zakładu”.... Właściciel*/. 7...... artykułów spożywczych suchych ....... 2.........podejmuje decyzję (osoba upoważniona) (osobę upoważnioną) (ew..... Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność .. Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia....... czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane.........^pi^itiiy^na uivir/ 3. podpis: ... Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego........t **temper^iferę i wilgotność w magazynie (jak często) (jak często) przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania w zakładzie żywienia zbiorowego INSTRUKCJA 6....... nazwa pomieszczenia) o sposobie postępowania z niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru” (rejestr ogólny)... Dezynfekcję jaj przeprowadzać wg instrukcji technologicznej dotyczącej postępowania z jajami stosowanymi do produkcji posiłków.dla towarów wycofanych z użycia............ * niepotrzebne skreślić ** częstotliwość wykonywania pomiarów zależy od indywidualnych potrzeb i doświadczenia przedsiębiorcy Zatwierdzi! data: .......... mrożonki włożyć do zamrażarek.. 8............. Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodniczych....................... Kontrolować... pierwsze wyszło”......... 5.............zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”. Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych............... Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło............razy dziennie** (ogodz..... 4.....

. (nazwa iponiieszczeniai) ........ Osoby wizytujące wprowadzić biurowego przez drzwi od strony zaplecza. (ew...* 3... inne miejsce) 4. .............. 5...... 2............. do pomieszczenia Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią.....Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład INSTRUKCJA 1....................... Czynno ści związane ze sporządzeniem protokołu l przeglądaniem dokumentacji powirrmy odbywać się w ponnieszczeniu biurowymi*/. Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią dokumentację..................... .................................. .............. Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy Jednorazowe powinny znajdować się w pokrowcach na wieszaku*/...

......... Częstotliwość Mycie i dezynfekcję piseprowadiailę ...... .. ........ przypadku Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w (imię i nazwisko pracowoikajplanowisko) nieobecności właściciela zakładu jest. Odpowiedzialność Mycie i dezynfekcję podłóg............... ...^pi^itiiy^na uivir/ 6........ Zakres stosowania 4....................... 3...... Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa | Przeznaczenie j Stężenie % j ffg|z^feke|s|| J' .... mycia i dezynfekcji chłodni Dotyczy mycia i dezynfekcji chłodni..................... 2.........................SJ . Osoba ta ponosi odpowiedzialność za jakość przeprowadzonych zabiegów...............(częstotliwość) ' INSTRUKCJA 1.... ścian oraz regałów i półek w chłodni przeprowadza osoba wyznaczona przez kierownika lub właściciela.

5. Zakres stosowania INSTRUKCJA .»/jjHut.. dokładnie spłukać ciepłą wodą. pozostawić do wyschnięcia.temperaturze °C. Jeżeli chłodnia posiada kratkę śeiekową. Opis postępowania — — — wyłączyć u opróżnić urządzeni^. należy również wykonać mycie i dezynfekcję kratki. nanieść na umyte powierzchnie roztwór środka dezynfekującego i po* zostawić ńa . dokładnie spłukać środek myjący ciepłą wodą. mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego 1i. — — — — Uwaga: Przy myciu roztworem zimnym należy podwoić stężenie coztworu. '' pozostawić do odlodzenia. — dokład nie umyć roztworem płynu do mycia ef.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C Roztwory myjące przygotowtijefslę bezpośrednio przed użyciem..

— rozmontować urządzenie.¡pozostające resztki i gpłui^&'dlqk^)MiiBi:^ę|tte^dąt: -> zanurzyć na 15Mput w ¡roztworzeiiinvppjjpi o temp..w trakcie pracy.. czeniU' piiacy oraz w razie ¡potrizeby. ^IUSUnać. Częstotliwość Mycie I dezynfekcję alkalicżm^ przeprowadza si^rM^Iiennie po zakoń. 4.^pi^itiiy^na uivir/ – dotyczy umycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 5. użyciem. . Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa ! Przeznaczenie | Stężenie % ] dezynfekcja Roztwory nnjjpm przygotowujemy bezpośrednio pnśed. Opis postępowania Poizajjyojńnząjniu pracy lubw trakcie pracy ¡Wf|izi||ipBtrzeby: . 2. 3. Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel. Odpowiedzialność Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. r. 4CH5CPC.

powierzehnie. 2.|.. – dokładnie spłukać wodą.. GM P/C – dokładnie spłukać środek myjący. konserwacji maszyn i urządzeń 1. – pozostawić do wyschnięcia. Może być również zawarta umowa z zakładem naprawczym tego typu urządzeń. Zgłoszenia napraw dokonuje kierownik lub właściciel. 1. — Zakres stosowania konserwacja maszyn i urządzeń znajdujących się w zakładzie. Odpowiedzialność Za konserwację maszyn i urządzeń oraz przeglądy i naprawy odpowiada zatrudniony konserwator.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna – doszorować szczotką tnudne do GzyszC! 3giijj. Częstotliwość INSTRUKCJA . – zanurzyć na 15 miniyt w roztworze środka dezynfekującego. posiadający odpowiednie kwalifikacje w tym zakresie.

Środki do konserwacji części maszyn stykających się bezpośrednio z żywnością — olej parafinowy. Stosowne zapisy dotyczące przeglądów i konserwacji są odnotowywane w zeszycie służącym jako dokument odzwierciedlający rodzaje przeprowadzonych prac. aby maszyny i urządzenia nie powodowały ujemnego wpływu na artykuły spożywcze. Konserwacja musi być przeprowadzana w taki sposób. konserwator raz w miesiącu przeprowadza bieżący przegląd maszyn i=u rządzeń. Maszyny i urządzenia muszą być zawsze sprawne.^pi^itiiy^na uivir/ — — — zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi w dokumentacji tech. 1.niczno-ruchowej DTR. Opis postępowania zgodnie z zaleceniami producenta według instrukcji obsługi i konserwacji. 1. . W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości pracy maszyny lub urządzenia należy zauważone usterki zgłaszać kierownikowi lub właścicielowi.

. bieżącą wodą.... 6.# rozitiworzd temperaturze 40PC przy uiścili szczotelk.. 3....' 2. .......... Mycie właściwe' krafdll!ń®. W jpzypadkiii zauważenia pozostałości umyć ponownie i spłukać środ'ek myjący.... Przygotowanie roztworów Myjących zgodnie z deklaracją producenta podaną na opatóowatów środka myjącego.... Dezynfe kcja: nabyte części rudhonme krajalnicy zanurzyć w..mycia: roznrnontować........ Po umyciu dokładnie splłiukac pod bieżącą. 5. Dokładnie spłukać ciepłą wodą środek dezynfekujący. Natomiast na części stałe nanieść roztwór tego środka za pomocą czystej ścierki.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C mycia i dezynfekcji krajalnicy Cykl mycia i dezynfekcji krajalnicy obejmuje następujące fazy: 1 ..% roztworze środka dezynfekującego..... mającymi' o INSTRUKCJA 4. usunąć resztki żywności i spłukać ciepłą. ciepłą wodą w celu usuśrodka myjącego.. Przygotowanie krąjalmJey do...........

^pi^itiiy^na

uivir/

7.

Suszyć w warunkach otoczenia bez użycia ścierek.

1. Zmywanie naczyń stołowych i sztućców powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu*. Pomieszczenie to powinno być widne, wentylowane, wykafelkowanie lub pomalowane jasną farbą Olejną do wysokości ok. 2 m; posadzka musi być szczelna, bez ubytków, ze spadkiem do kratek ściekowych. 2. W zmywalni naczyń stołowyoh należy zapewnić jednokierunkowość obiegu naczyń, tzn. naczynia czyste nie mogą stykać się z brudnymi: – zrzucie ifesztkii iib iiezelnego pojemnika z ipo- krywą, – spłukać bieżącą wodą, – urrnyć w wodzie o temperaturze powyżej +45°C z dodatkiem de- tepgeinttu, ~ stamaimnie opiłuteó, . – wyparzyć przez 4-5 ęninuit,1 – su che naczynia' przechowywać w specjalnie iprzygotowanych za- .m^Ucattnydhi szafa

PRAWIDŁOWE MYCIEA NACZYŃ STOŁOWYCH

Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna

GM P/C

1. Stosując maszyny de mycia naczyń stołowych, należy przestrzegać tych eai(ffii^lj|zasad i parametrów,. 2. Naczyń stołowych po urrniyeiui‘imi©¡mależy polerować. 3. Pojemniki: na odpadki pokonsumpcy,j,ne należy codziennie opróż- iiniiać, intnyć i dezy NIE WOLNO: – zmywać naczyń stołowych w kuchni lub w innymi, poimieszczeniu niieprzystosowanyro do tego celu* ^ – stosować nadmiernej iifęjct detergentów, gdyż utrudnia to skuteczne opłukanie naczyń.

I N S T R U K C J A zaopatrzenia zakładu
w wodę
1. Zakład powinien być zaopatrywany, w wodę zdatną do ¡picia. 2. Jeżeli w zakładlzfe możliwe jest korzystanie z wody przeznaczonej do celów technicznych,, qp, ¡zmywanie |p%ców obszaru otaczającego zakład, podlewanie itr»^}k0Wriirn^cie środków transportu itp., instalacja ta powinna być^t^Ldlowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana.

^pi^itiiy^na

uivir/

3. Podczas obróbki i jprzgtgtózaj^’żywności należy stosować wyłącznie wodę pitną,,,;.; 4. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód, muszą być one wytwarzane z wody technologicznej, tj. spełniającej wymogi wody pitnej. 5. Każde miejsce poboru wody z zakładzie powinno być oznaczone. 6. Jakość wody mu|||być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane iii przechowywane.

postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami c:)i sp nawdzen ie wyikoJ^niailziałań ikoiśypjąoych'. 3. 2. – wykonać zabiegi uzdatniająoe (różne działania w zależności od stwierdzonych czynników szkodliwych potwierdzonych ¡badaniami jMjoratoryjnymi oraz dołączyć protokół wykonanych zabiegów uzdatniających). .przepłukać steć: wodną. Podjęcie prodiykcji może nastąpić po uzyskaniu wyników badania wody zgodnych z: obowiązującymiiiprzepisami w tym zakresie i(dWutatnepQtw. – wykonać ponownie balania (zgodnie z procedurą). b) wyznaczenie pracownika do wykonania działań korygujących.o:dy z wymaganiami określonymi w obowiązujących pttzepfeaćii należy: ~ wstrzymać produkcją – powiadomić. kalendarzowy szkolenia personelu . Sposób postępowania W pr^padku niezgodności wyników badania w. Zapisy Zapisy z przeprowadzonych działań korygujących niewłaściwą jakość wo % przechowywane są u kierownika zakładu produkcyjnego przez jeden rok. Częstotliwość Każdorazowo po otrzymaniu wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami.Imspékljjg Sanitarnąnadzorującą z urzediaud^iałalność zakładu.ietdzenieV 1. – Pracownik wyznaczony do wykonafliaidziałań korygljących odpowiada za postępowanie zgodne z n i l i ł i i ^ t r u k e j ą . 1. Odpowiedzialność – Osoba upoważniona przez kierownika zakładu odpowiedzialny jest za: a) podjęcie działań korygujących. . Zakres Instrukcja określa działania korygujące niewłaściwą jakość wody pod względem bakteriologicznym oraz pod względem parametrów chemicznych.I N S T R U K C JA É 1.

... należy natychmiast skierować osobę na przeszkolenie. I własne. Odpowiedzialność • Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik. comiesilczneszkolenrazałogizZasad DobrejiPriKtyki Produkoyjnej i HigiegM&fidjc ix.Ć prowadzone pizgz:JcMy^2.. właściciel!.... natęży renie zakładu . Tok postępowania »Ipfizyjmując nowego pracownika do zakładu w dziale produkcji... przekazuje ... ^ Organizowanie szkoleń wewnętrznych 'Osoba ¡planująca ązkglenie ustali zakres i szczegóły.. technolog. »¡Ipowadźilsięokresowe..... L • Osoba zlecająca przygotowuje ¡lisię obecności. następnie na egzamih przed Państwową' KomisjąWSpwÓdzką In* ’■ spekcji Sanitarnej. « Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobreji Praktyki £/jftlig| enicznej (6BP) odpowiada szef iprodiikcjl.. ■} ..zjjrizlaiemi zĄjjiiiaszonycihpekspertOWi. a podczas szkolenia nadzoruje jego prze• Osoba planująca szkolenie pracownikowi kadr listę obecności. .mpifnui szkoleniai Ponadto ustala dokładny ■ Szkolenia mogą by...... . należy sprawdziwszy osoba posiadł przeszkolenie w zakresie minimum sanitarnego... • Za szkolenie i doprowadzenie do zdania egzaminu w zakresie minimum sanitarnego przed Państwową Komisją Inspekcji Sanitarnej odpowiada każdy pracownik pod rygorem utraty uprawnieńdo świadczenia pracy.. Jeśli takiego nie posiada..Zakres stosowania • Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy.. ..... ...kwDMfz....

Odpowiedzialność • Za Realizację niniejszej instrukcji odpowiada ..... • vv przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub Inite^kumenty......tai|r każdemu z uczestników szkolenia wpisuje adnotację o odbyciu v.. Organizowanie szkoleni zewnętrznych • Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową.... kadr d^iefloteczki akt osobowych (lub da karty szkoleń praoownika).. .. usuwania śmieci............ 2.. odpadów oraz ścieków i obejmuje... ... ..... • Każda osoba po ukończeniu szkoleniazewnętrznego ma obowiązek dostarczyć pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia. ■ti.... Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok...... • wywóz śmieci i odpadów. • 'Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciujlzkolenia do teczki akt osobowych osoby.. odpadów i ścieków INSTRUKCJA ..oaGMnjk. która I: to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownik^).■..... ..-. Zakres obowiązywania Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci.... ..■ Na |e|-podstawie |.. .... I odprowadzenie ścieków. osoba planująca szkolenie przekazuje świadectwa Hub <irine dokumenty ze szkOleffi praeowriikowi.. fikoleiiiia do jegoteczkMit osabowych i(lub>do karty szkoleń'pracownika)..

1 2.ęJy eń) i ■ Wyznaczony pr^pnL^id.zad..pk0nuie okresowych kantnolii przestrzegania segregacji śmieci. w workarih lub |po. osoba odpowiedzialna podejmuje działania Ikorygującaiii zapobiegawcze. oddziel ne. ij^tnrrikaeliii zairfikiTi. sposobu ifili zabezpieczenia :ppzed. Opis postępowania « Wszystkie śmieci i odpady Roprodjikcyj|ie są segregowane matrzy rodżaje: śmieci dpiwykorzy. • frrd^Mótreizawleriaj^ resz)J(ii^wno^iitó^M(ffizabezpieczone . śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci doskładowania..stania.(np.. łów produkcyjnych dokonują wyzflagzenjimM^roilBdkami tifanispantu wewnętrznego. • Pracownicy segregują n ^ e d z i a ł ó w administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych Dósefltiaaswaneriśm^^ sapjzezl^kMifitió :osoby sprząc tające.wlraiki i1 • Wywozu posegregowanych iiizabezpieczonydfrfiB^^jrozsypaniem śMeililiodpadÓw z dzia. • Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki. rozsypaniem oraz oznakowania pojemników. podpisane DolBmnM la^taWiartewM^^^pKtatibwani^ kfÓrycbiumiejsooWfenie zaznaczone jest rfipsń ie-e^Ćtijiisim zakładu.. .• dzónnad realizacją nmieisbi-i[]§WkqiTODowiadą^ Zaina o. • Wymienionym nodfcajom śmiegiiiigtfdtdE\^M^ro^^MiM^ii):Qi.kPA<a j]'e^a. które wynoszą 4mlśiiiffl^i^ład6.

4. 2. odtłuszczeniu itp. lub do oczyszczalni ścieków. ^ Nie rzadziej niż raz w tygodniu ¡mycie rampy. Nadzór tych prac oraz kontrolę czystości przeprowadzają zastępcy kierownika lub właściciela. • protokołyz kontroli śmieci f isdpadów. ¡neutralizacji. 3. Częstotliwość Na bieżąco usuwa się zanieczyszczenia z rampy. Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu. • Wywozu śmieci z zakładlUi'd!akpliitik| Erna». Środki do mycia i dezynfekcji Stężenie % Przeznaczenie Nazwa LUDWIK mycie jg INSTRUKCJA . zgodnie z iianmonogramem wywozu Śmieci zustajóną często t i i wo ś o i ąi. Mycie rampy wykonuje osoba sprzątająca. Wywozu śmiec^odbywa się :po dodatkowym zgłoszeniu. W przypadku częstszego! wywozu lilii przewiduje harmonogram. gMśrfi&akładl m ajp gdp i sana urnowe. Dokumentacja iharmonogram wywozu śmieci i odpadów. Odpowiedzialność Roztwory myjące przygotowuje osoba sprzątająca. utrzymania czystości rampy 1.• • 2. Zakres stosowania Utrzymanie czystości rampy. dokonanie.

mycia I dezynfekcji jaj kurzych 1. s z m i e ś ć szczotką zanieczyszczenia. – dokonać oceny wzrokowej. w s p r a w i a w y m a g a l i W g le n l c z n o .| swi^otzw. – spłukać strumieniem wody. 1. – spłukać wstępnie wodą w celu nawilżenia i usunięcia osadów ¡powierzchniowych. p o i. Opis postępowania Codziennie: – usunąć z rarnp opakowania. 2. u . Uwaga: Instrukcja dotyczy pampy w większych sklepach spożywczych oraz w zakładach produkcyjnych. H dokonać oceny wizualnej mycia. i opłukać bieżącą wodą. obróbki brudnej. – zamieść szczotką zanieczyszczenia. Dezynfekcją termiczna (wyparzanie) Rodzaje czynności dezynfekujących Czynności wstępne INSTRUKCJA . H f 2 3 4 . Dokładnie umyć skorupki jaj w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu. Do Bbowląikowego s t o s o w a n i a n a p o d s t a w i e r o z p o r z ą d z e n i a M l n i s i r a Z d r o w i a z d n i a 1 9 g r u d n i a 2 0 0 2 r .Roztwory myjące przygolDvy^Mte!bezjpośrecinio przed użyciem.s a n l l a r n y c l i z a k ł a d ó w I w y m a g a li d o t y c z ą c y c h h i g i e n y w p r o c e s i e p r o d u k c j i I w o b r o c i e d o k o n t a k t u z t y m l a r t y k u la m l ( D z . 2. Co najmniej raz w tygodniu: – usunąć z ramp opakowania. 1 8 7 9 | . Jaja przeznaczone do bezpośredniej produkcji należy przenieść na stano. – umyć powierzchnię ręcznie .tnudno zmywalne miejsca doszorować szczotką.

Do tego celu używadi koszyka lub Buforowanego pojemnika wykonanego z tworzywa sztuczr .pfeksza ilość jaj zanurzonych we wrzątku może zmacznie obr%^| żyć|iimp©raturę.podanej przez producenta [¡Instrukcji. . Dezynfekcja chemiczna ^Ek]ąjai^ temperaturze pokojowej (nie bezpośrednio z chłodni) należy za. zanurzyć¡¡¡ąj^ w^oztworze 0. że dezynfekcja będzie nieskuteczna™ 2. GO spowoduje.|f. 2. najlepiej pojedyncze P^ituki. Powyższe zabiegi nie niszczą salmonelli znajdującej się w UWAGI żółtku jaj. 1. 1. Zabieg należy przeprowadzić według «. Zabiegowi dezynfekcji mogą być poddane wyłącznie jaja w nieuszkodzonych skorupkach.? laiiinzyć na 1'5i'sekund w 1% roztworzę VIRKONU.Kpi eg a. — przeprowadzać odpowiednimi aparatami posiadającymi atest Państwo. a nasteJlI I. Dezynfekcja powinna być wykonywana bezpośrednio przed wykorzystaniem jaj.|i~ zanurzyć jaja we wrzątku na 10 do 15 sekund. Dezynfekcja promieniami UV I. nie dokładnifeopłukalbieżącą wodą. Po za* ^kończonej dezynfekcji spłukać bieżącą wodą.wego Zakładu Higieny.2% preparatu FTALOXID na 5 minut. Następni^odstawić jaja na 10 minut i opłukać je bieżącą wodą* |||i— zamutizyc ijaj'a. w il % inoztworze CHLORAMI! IW na 30 sekund. 3.

Pow^SJj stosowanej Proc«*"^ TAK NIE Czy dany środek kontroliproces i/lub produkt eliminuje wzrc PYT. 1. ( Tak/ Pytanie 2. dokonywać w dziennej „Karcie kontroli Etap 6. Urządzenia do mycia i dezynfekcji jąKjnaiaityć rozmieszczone we I wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i toaletach. – w razie stwierdzenia potencjalnego ryzyka kontaminacji wdrożenie postępowania korygującego. i ¡S . Ręce należy myć i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy. Zapisów sanitarnej". prakcyka/f rc„ I i odkażania yCia pomieszczenia toalet INSTRUKCJA rąk oraz ■ ^ Śpomieszczen]|( t|alet nie mogą otwierać się bezpośrednio poprzez śluzę Hpanitarną na obszary produkcyjne. Sche cieplna — pa Decyzyjne drzewko holenderskie (wg Kodeksu Żywnościowego) Pytanie Po 1. Jest PYT. Kontrola czystości toalet i urządzeń do mycia rąk powinna być przeprowadzana codziennie przed rozpoczęciem pracy każdej zmiany produkcyjnej. 2. po każdej Ktisobecności pracownika w miejscu jego pracy i w każdym czasie. Działania korygujące Do zadań szefa produkcji w zakresie działań korygujących należy: – w przypadku brudnych toalet wydanie nakazu mycia. I za pomocą Nie. K 3. aspekcie bezpieczeństwa żywności? Zmodyfikuj etap. < ■ Tak. Pomieszczenia toalet nale.0r. 2 1a lub redukujeNIE i zagrożenie w tym Czy istnieje środek zapobiegawczy dla zidentyfikowanego I PYT. 1b i zagrożenia? Czy środki kontroli są konieczne w Pytanie 4. kiedy są zabrudzone czy zakażone. – polecenie uzupełnienia wyposażenia i płynów w pojemnikach. Bfpijemniki na ręczniki jednorazowe oraz w pojemniki na zużyte ręczniki. wyposażone i w zimną i ciepłą wodę. 1. pojemniki na mydło oraz środki dezynfekujące.I f|l(&z'enme m yć i de^nfekować po zakończeniu produkcji. 1 TAK Czy zagrożenie jest~k^T . – zarządzenie wykonania napraw (w zależności od potrzeb). zdezj punk PYT. Powinny być zaopatrzone w przedsionBfpżycznięotjipfiąjące je od tych obszarów.

gastronomia 29 1 NIE Í .Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .

PYT. 4 Czy któryś z dalszych etapów wyeliminuje zidentyfikowane zagrożenie lub ograniczy Je do poziomu akceptowalnego? . 3 Czy podczas tego etapu dane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom lub czy też może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu? T TAK NIE i Nie ma CCP PYT.

** Poziomy akceptowalne I nieakceptowalne wymagają zdefiniowania podczas Identyfikowania CCP przy ustalaniu Planu HACCP.gastronomia 29 i NIE CCP * Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie. .Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .

Zasady systemu HACCP będą obejmowały produkcję wszystkich potraw. Deklaracja właściciela restauracji „Zatoczka" o wyznaczeniu osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad systemu HACCP. Podpis: BJ pieczątka Data: 1 marca 2005 r.4. przyrządzanie napojów . Szkic może być zrobiony odręcznie .BJ . makarony. kwalifikacji wszystkich pracowników restauracji znajduje się w teczce sanitarnej. nadzór nad ich wdrażaniem i utrzymaniem systemu Z dniem 1 marca 2005 r<>powołuję zespół HACCP. 5) warzywa.XX.oraz kierownik restauracji . kasze. wdrażanie i utrzymanie systemu HACCP jest właściciel .łącznie z usługą serwowania ich konsumentowi. restauracji. buliony.nie musi to być projekt. 3. produkcji potraw ^tegggółnych ąijup.ZZ. Osobami odpowiedzialnymi za opracowanie. zewnętrznych. _______________________________________________________ .podział potraw na grupy. Arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych Arkusz nadzorowania CCP . owoce. YZ oraz właściciel B] zostali przeszkoleni w zakresie znajomości zasad systemu HACCP. Przykładowa dokumentacja zasad systemu HACCP dla restauracji „Zatoczka" f. Opis potraw pizyiządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi – podział potraw na grupy W restauracji „Zatoczka” przygotowywane są potrawy z następujących grup: 1) potrawy mięsne w dużych kawałkach. XY. 3) ryż. Dokumentacja dotycząca szkoleń wewnętrznych. ZY. sosy. 2) potrawy mięsne w małych kawałkach. YX. Szkic pomieszczeń zakładu — restauracji Należy sporządzić szkic pomieszczeń restauracji z zaznaczeniem stref krytycznych. Wszyscy pracownicy XX.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w • Jopis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . • Plan HACCP .restauracja „Zatoczka" Schematy technologiczne: ogólny produkcji potraw. YY. XZ. mrożonki. 4) ^Py. 2. • – – • grup.

pieczywo.). ciasta.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .podanie konsumentowi itd. napoje bezalkoholowe zimne i ciepłe. pieczywo cukiernicze. wskazanie osoby odpowiedzialnej za przyrządzenie danej potrawy. bezpośrednie podanie konsumentowi. alkohol. • czas przygotowywania potrawy. • sposób serwowania potrawy (na zimno. gorące kombinacje potraw.przechowywanie . dokładny opis przyrządzania potrawy (krok po kroku).podgrzanie .gastronomia 29 6) 7) 8) 9) zimne kombinacje potraw. Opis każdej potrawy przygotowywanej w restauracji „Zatoczka” zawiera następujące dane: • • • nazwa potrawy (przynależność do grupy). na gorąco. surowce niezbędne do przyrządzenia potrawy. schłodzenie potrawy . • • autor danej potrawy. • masa jednostkowa porcji (potrawy) gotowej potrawy do spożycia wydawanej konsumentowi. .

.roraaniK opracowania i warazama zasaa systemu HAUUP .gastronomia Ogólny schemat technologiczny produkcji potraw w restauracji „Zatoczka" poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — Dostawa towaru Przyjęcie towaru P P 3rzechowywanie r surowca w z zamrażarkach P e 6rzechowywanie c 1 napojow. 17 Serwowanie potraw zimnych 4 w 13 Obróbka właściwa zimnych potraw T .. h art. dezynfekcja jaj Proces obróbki wstępnej K 8 Przechowywanie. mycie Proces obróbki termicznej 10 warzyw m 31 Schładzanie potraw 11 Przechowywanie zimnych 12 potraw/schłodzonych potraw w chłodni/lodówce N aczyni a. sztućce ____________________________Łjr. spożywczych o suchych R w 7ozmrażanie y surowca w a nie sur owc aw lod ówk ach Pr ze ch owywanie. s z tu ć c e 15 Serwowanie potraw na ciepło 16 Serwowanie ciepłych potraw z podgrzewaczy Naczynia. obieranie..

. higiena w restauracji i w otoczeniu zakładu miesięczne Magazynowanie... przechowywanie żywności i zasobów Reklamacje konsumentów Szkolenia wewnętrzne/zewnętrzne Sprawdził. Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w restauracji „Zatoczka" n i| .Załącznik do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP KARTA KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W RESTAURACJI „ZATOCZKA" rejestry Odpowiedzialny Uwagi działania naprawcze Bez uwag Obszar -kontroli za realizację do wykonania Monitoring CCP1 Monitoring CCP 2 Monitoring CCP 3 Monitoring CCP 4 Monitoring CCP 5 Stan techniczny pomieszczeń Woda Odpady Szkodniki Higiena pracowników Porządek...... zatwierdził: Data ................. czystość.... Podpis.....

. sprawozdania z badania wody. • szczegółowe produkcji potraw z poszczególnych grup. Protokoły szkoleń pracowników. CCP 4 ĆGP 5. - Karty z zapisami są opieczętowane i sprawdzane. IB Instrukcje systemu HACCP – Instrukcja monitorowania CCP 1 idziałań korygujących. Karta reklamacji . Dokumenty zewnętrzne (normy. l'H | ogólny produkcji potraw.rejestr miesięczny.) są gromadzone i nadzorowane przez właściciela restauracji. – arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych grup. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek oraz realizacja .korygujących. CCP 3.poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — – 1 W restauracji funkcjonuje Ksi(ga sanitarna. – Instrukcja monitorowania CCP 5 i działań kory gująeych.rejestr ogólny. – Instrukcja weryfikacji systemu HACCP. sprawności urządzeń.rejestr miesięczny. – arkusz nadzorowania CCP . są to: – Karta Harmonogram rozmrażania.rejestr bieżący. – – – – – Karta dezynfekcji jaj .podział potraw na grupy schematy technologiczne. CCP 2.rejestr miesięczny. 1 Instrukcje dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej. protokoły przeglądów technicznych. 2. wdrażanie i utrzymanie systemu. świadectwa jakościowe. zamówienia. 1 jaj Plan HACCP składający się 1 następujących dokumentów: Hfl – opis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . atesty. – Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących. Karty monitorowania CCPX. 2.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w restauracji. Karta kontroli wewnętrznej . protokoły firmy DDD itd. Zapisy przewidziane na kartach określonych w poszczególnych instrukcjach postępowania gromadzone są w „segregatorze zapisów systemowych”. – Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej i frytkownicy .deklaracja właściciela zakładu w sprawie powołania osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad HACCP. specyfikacje. w której znajdują się: . – Instrukcja monitorowania CCP 3 ¡i działańfe|||^iy:ehi – Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań.

Tab. . w zeszycie CCP1 Kto i jak przywraca panowanie nad zagrożeniem? Działania I Pomoc kuchenna: korygujące j Zwiększenie temperatury lub wydłużenie czasu pieczeńrą/smażenia/gotowania/duszenia do momentu uzyskania poziomu docelowego temperatury wewnątrz potrawy Kto i jak zagospodarowuje produkt? I ródło: Dzwolak 2011PG Nie dotyczy .^^^i^.w końcowej fazie pieczenia/smażenia/gotowania/duszenia Monitorowanie Pomoc Kto? kuchenna Jakie zapisy i gdzie? Zmierzona temperatura.. U W jaki sposób i jak często? Pomiar temperatury sondą do pomiaru temperatufy^ w losowo wybranych potrawach . Blok procesowy: 1 Przetrwanie bakterii chorobotwórczych w potrawach 1 mięśnych w wyniku niedogrzania Optś zagrożenia: obróbka termiczna CGP1:sztuki mięsa | wewnętrznej części 1 Środki kontroli służące do opanowania zagrożenia: Pomiar temperatury wewnątrz potrawy termometrem z sondą lub odczyt temperatury z wyświetlacza pieca i pomiar 1 ^^iiil@fe|iiBtermicżhei CFarffH^krytyczńif Poziom docelowy: ■ ' | l . -iii Temp..

Schemat produkcji potraw w układzie bloków procesowych .

Źródło: Dz wolak 2011 PG .

.

łl © u B 1.magazyn r> mąki .8. N fi> ’9Ml HF WC -lEli . 3 .u. ‘czyste' 1 2 brudna S K BB K WC właściciel kierownik księgowość specjalista^ ds. i magazyfi odpadó\V pont® gospodarcze pokój m&M !N fi) ? CB' ■E3HS ¡89 h c 3.^ czysta »Bf ipnąyl 3 4 ! MH ■ \ M: 9 0 szatni# I szatnia 4 4 .. ■ szatnia -t tsżiafnia. 28 29 30 suszarnia ■agenda na następne] stronie ~2 pom.silosy magazyn worków S. @@© MM l32l l33l 3 3 7 34 magazy n [ 25 || 26 j| 27 | ekspedycja . gosp.magazyn ^ dodatków SUW 10 B u 15 12 13 1 4 2 3 2 4 ' " 1 magazyn pojemników I. handlowych WC prysznicpryszni WC. PLAN POMIESZCZEŃ pom. gosp.

Legenda do planu pomieszczeń 1 .11 .32.zlewy (umywalki) 2.piec półkowy 12 . 37. 9.zlew 3.17wózki 23-27 .stacja uzdatniania wody J strefa czysta strefa brudna – – wyrób gotowy surowce odpady . 7.pasteryzator 15 -stół 16.33. 38 .dozownik wody 2 .5-miesiarki 6.4.regały ruchome 28-30 urządzenia i sprzęt do mycia 31 suszarka 32-42 .garowniki 10.krajalnica 13pakowaczka 14 .18-22 dzierze 8.zlewy zaopatrzone w dozowniki płynu dezynfekującego SUW .

5 Wm g n w . i ■ zabezpieczenie zakładu jprzed lokalizacją. stan techniczny $ otoczenie przyjęcie l^zaikładu i Ml&gazynowanie. – – stan zdrowotny i higieną falowników.. – – – – ¡szkodnikami. . procesy mycia i dezynfekcji*. materiały pomocnicze maszyny i urządzenia. zaopatrzenie zakładu w wodę. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych istotną rolę odgrywa: – zakładu. y a a ia r mc z s d a ah aa G P H .kóe M /G P t r n le y u z lę n a ż w g d ić pz o r c w w n r y p a o y a iu po r mw r ga ó o ó yh g ln c Wśród wymagań w famach zasad* GMP/GHP. surowce.

kwalifikacje pracowników. dym. składowanie odpadów. itp. prowadzenie dokumentacjj . . • Budynki powinny posiadać zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników.it zapisów. • Budynki i pomieszczenia zakładu muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym. stan techniczny i otoczenie zakładu • Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu należy kierować się zasadą unikania potencjalnych źródeł zanieczyszczeń typu: kurz. sąsiedztwo zabudowań inwentarskich. owadów i ewentualnych zanieczyszczeń z zewnątrz. Lokalizacja.– – – usuwanie odpadów i teieków.

łatwą dir ©ziszczenia. Powierzchnie ¡ician muszą być łatwe do czyszczenia. zmywalnych i nietoksycznych. powinny być łatwe do czyszczenia oraz zasilane gorącą i zimną wodą.żowania dróg technologicznych „czystych” i „brudnych”. a w przypadkach gąjącyeh dezynfekcji wykonane z materiałów nieprzepwszczalnyffihi^niejaągiąijii. • Odpowiednia wentylacja w zakładzie musi wykluczać przepływ powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego. | Należy zainstalować odpowiednią ilość umywalek wyłącznie do mycia rąk i wyposażonych w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności. • Do mycia żywności w zakładzie muszą być zainstalowane zlewy lub inne urządzenia zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną.ician i podłóg muszą być zaokrąglone. któro nałoży uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólhydh • Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych. muszą posiadać siatki owadoszezelne. • Podłogi muszą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych. • W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny.potrzebami. polityka wobec szkła. • Kanalizacja musi być dostosowana do potrzeb zakładu oraz wykonana w sposób gwarantujący uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia artykułów. W uzasadnionych przypadkach należy umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. zmywalnych i nietoksycznych. wych. slalacyjne. tzw. ■ Oświetlenie w ¡pomieszczeniach zakładu musi być dostosowane do wykonywanych czynności (oświetlenie naturalne lub sztuczne) i odpowiadać wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. Drzwi sanitariatów nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. której celem jest eliminacja zakażeń krzyżowych żywności. powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się ii osiadaniu na nich brudu oraz ograniczający kondensację pary.wnolci^ęi^uszą^e^^óhańe z fhatkriaiów gładkich. np. • wyma- • Drzwi 1 okna powinny posiadać powierzchnię gładką. które z założenia będą otwierane. • Okna. • Połączenia . a w pomieszczeniach produkcyjnych T powinny być wykonane earanatg^^w zmywalnych i nietoksycznych. pomocniczych. 1 Powierzchnie sufitów oraz zamontowane w górze elementy. co ułatwia utrzymanieipi^eżytej czystości w pomieszczeniach i eliminuje zaleganie brudu po kątach. • Powierzchnie kontaktujące się z źy. • Drzwi muszą zapewniać szczuroszczelność. • Stan techniczny pomieszczeń musi zapewniać utrzymanie ich w dobrym stanie higienicznym.skiem szkła w celu eliminacji zagrożenia zanieczyszczenia żywności szkłem. jak i prowadzenia procesów technologicznych. w myśl zasady niekrzy. zmywalnych i nietoksycznych. . sanitarnych i socjalnych powinno być zgodne z przebiegiem procesu produkcyjnego. w zakładzie muszą być wydzielone szatnie dla pracowników wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością. i Sanitariaty dla pracowników muszą być podłączone do instalacji kanalizacyjnej i spłukiwane ¡bieżącą wodą.5. Wymagania w ramach zasad GMP/GHP. zgodnie z. • Punkty świetlne w strefie produkcyjnej muszą posiadać zabezpieczenie przed rozpry. nienasiąkliwych. • Urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania spizftu Sfeltóiigo i^yposażenia muszą być wykonane z materiałów odpornych ¡na ¿korozję. • Należy zagwarantować odpowiednie warunki temperaturowe magazynowania żywności. która może być źródłem pleśni. I Urządzenia dó mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. różne przewody in.

tj. • Jeżeli w zakładzie istnieje możliwość korzystania z wody przeznaczonej do celów technicznych. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programńwogólnycti • • • • Place i drogi dojazdowe do zakładu muszą być utwardzone w sposób nie powodujący zastoin wody. • Aparatura kontrolno-pomiarowa niusi podlegać ©kresowej kalibracji. np. Musi być ono zlokalizowane w odległości minimum 10 m od1 budynku zakładu. instalacja ta musi być prawidłowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana. niekorodującego i niewchodzącego w reakcje ze składnikami żywności • Maszyny i urządzenia zgodnie z ich funkcją powinny być wyposażone w odpowiednie oprzyrządowanie kontro! parametrów istotnych w procesie technologicznym. • Powierzchnie powinny być gładkie. dezynfekcji. Zaopatrzenie zakładu w wodę • Zakład powinien być zaopatrywany w wódę zdatną do picia. przy wyborze Iktórych należy kierować się zasadami łatwego mycia i utrzymania ich W należytym stanie sanitarnym. bez zarysowań. porów. Otoczenie zakładu powinno być uporządkowane i utrzymywane w czystości. | Wszystkie powierzchnie muszą zapewnić możliwość skutecznego mycia i gdzie jest to wymagane. – – podlewania trawników. awokół powinien być utrzymany porządek. mycia Irodków te^sporliu. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód muszą być one wytwarzane z wody technologicznej. a także posiadać atesty sprawności.: ■'*' zmywania placów obszaru otaczającego zakład. Miejsce gromadzenia odpadów należy objąć szczególną uwagą. . spełniającej wymogi wody pitnej. wykonane z materiału nietoksycznego. Wymagania W ramach źasadKSMP/GMP. • Zakład musi zapewnić odpowiednia lilgść pojemników do gromadzenia odpadów.5. Trawniki znajdujące się w otoczeniu zakładu powinny być kośfcone. Maszyny i urządzenia • Maszyny i urządzenia powinny być usytuowane w sposób umożliwiający czyszczenie otaczającego je obszaru i użytkowane zgodnie z ich przeznaczeniem.

. a wszystkie wyniki badań -dokumentowane. ...Poradnik opraoowanla zaiotlDobrol PraMykl Produkcyjnaji HlfllanlczriB]. Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana.

• Bardzo ważnym aspektem tych zabiegów jest pełna świadómość ich wykonywania.. Wróble i gołębie przenoszą bakterie salmonelli. na których żerowały owady może być przyczyną schorzeń przewodu pokarmowego. • Owady. wirusy i grzyby.Poradnik opracowania zasad Dobrel Praktyki Produkcyjne) I Hlolanlcznpj. gruźlica i inne. takich jak: dżuma. z których wykonany jest sprzęt. który powoduje histoplazmozę . NaodĆhodachgołębi tiioźe rozwinąć się grzyb. • Podręczny sprzęt oraz drobne narzędzia używane w ¡procesie utrzymania higieny w zakładzie powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu. • Optymalny przebieg procesu mycia i dezynfekcji zapewniają m. • Skuteczność prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji powinna być potwierdzona badaniami laboratoryjnymi stanu sanitarnego sprzętu. • Należy pamiętać również o czystości samych urządzeń i sprzętu służącego do wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji. itd. ptasie pióra zrzucane w • • . insekty. urządzeń oraz pomieszczeń zakładu powinny być przeszkolone w tym zakresie. • Stosowane środki chemiczne powinny być dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym stosownymi atestami. Ponadto.przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach. karaczan. Ptaki stanowią ogromny problem Również w zakładach przetwórstwa spożywczego i w miejscach dystrybucji żywności. Najważniejszym aspektem za względów sanitarno-epidemiologicznych jest fakt. owady są nośnikami cftiorób zakaźnych. a ich wykonanie — dokumentowane w formie zapisu. • Urządzenia do mycia oraz środki myjące i dezynfekujące powinny być. podłóg. Procesy mycia i dezynfekcji • Zabiegi mycia i dezynfekcji przeprowadza się w celu zminimalizowania Wtórnych zakażeń surowca* półproduktu czy też wyrobu gotowego. Ponadto. gryzonie oraz ptaki uznawane są za szkodniki. cholera. Spożywanie produktów. ^ffiwiirzchni roboczych. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami | H każdym zakładzie muszą istnieć procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych i udokumentowana. które są zobligowane do mycia i dezynfekcji sprzętu. trąd. – zastosowanie odpowiedniego urządzenia myjącego. • Wykaz stosowanych środków myjących oraz dezynfekujących musi być udokumentowany. • Osoby. | Wszystkie instrukcje czynnościowe określające sposób wykonania zabiegu mycia oraz dezynfekcji powinny odnosić się do konkretnego środka stosowanego przy wykonywaniu danej czynności. Zjadają i zanieczyszczają one odchodami i pierzem znaczne ilości żywności przeznaczonej dla ludzi. prusak) przenoszą pasożyty człowieka (glisty) i zwierząt domowych. i Mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane według sporządzonych instrukcji czynnościowych. Niektóre szkodniki (np. właściwe materiały. maszyny i urządzenia (np. dobór właściwej metody dezynfekcji.in.: – – odpowiedni stan^Mitaiwo-techniczny ścian... tworzywo sztuczne)^ v – – stosowanie odpowiednich środków mysjących i dezynfekujących.groźną chorobę ludzi. że owady przenoszą na swoim ciele i pozostawiają z odchodami bakterie chorobotwórcze. które powodują duże straty ilościowe i jakościowe produktów żywnościowych. stal nierdzewna.

zidentyfikować w celu wyznaczenia miejsc ustawienia pułapek odpowiednich dc> rodzaju zidentyfikowanego szkodnika. gryzoni i ptaków). • • W celu ich eliminacji. • Tworząc program przeciwdziałania obecności szkodników należy przeprowadzić lustrację terenu i otoczenia zakładu w celu określenia możliwych dróg wtargnięcia szkodników. którymi wędrują gryzonie. Higieną. gdy stwierdzamy ich obecność w obiekcie. należy zastosować zabiegi profilaktyczne. zastosować siatki ochronne. insektów i ptaków. insek. Mogą to być: – – – – kanały kanalizacyjne. Aby zapobiec takiej sytuacji.Poradnik opracowania zasadi Dobrej Praktyki Produkcyjnej ¡'Higienicznej.wędrować szkodniki. • Szczególnym nadzorem należy objąć miejsca gromadzenia odpadów. tj. a gniazda ptaków i ich odchody blokują studzienki i rury spustowe. należy podjąć wszelkie skuteczne działania w celu utrzymania obiektu wolnego od szkodników (owadów.tów. którymi mogą. – okna otwarte bez siatek dające możliwość inwazji owadów. zamontować kraty ochronne. otwory wentylacyjne otwarte.: – – – zlikwidować wszystkie nieszczelności.. – utrzymywać otbczenie zakładu wllzfstalći. Problem ze szkodnikami pojawia się wówczas. Wyspecjalizowane firmy DDD posiadają opracowane metody pozwalające ograniczyć do minimum stosowanie związków chemicznych wewnątrz obiektu produkcyjnego. . należy zastosować metody inne niż chemiczne.. zbiorniki wodne będące wylęgarnią owadów. • W celu zapobieżenia obecności szkodników w zakładzie. inspekcja i dobry monitoring powinny ograniczać występowanie szkodników do minimum. Zabiegi zwalczania szkodników środkami chemicznymi są ostatecznością. • Po ustaleniu dróg migracji szkodników należy je. w którym prowadzona jest działalność związana z produkcją bądź magazynowaniem żywności. pomieszczeniach zamkniętych wykorzystują gryzonie do budowy gniazd. nieszczelności.

stosowane tylko w uzasadnionych przypadkach . prawidłowo prowadzonych zabiegów profilaktyki dęzynsekcyjno-deratyzacyjnej. • Do zwalczania szkodników stosowane są następujące metody: fizyczne — są to wszelkiego rodzaju lampy owadobójcze oraz pułapki mechaniczne. Które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych – – • Monitoring.5. chemiczne . który wykazuje brak szkodników jest potwierdzeniem właściwego stanu sanitarnego. itp. Wymagania w ramach zasad GMP/6HP. • Wykaz stosowanych środków chemicznych musi znajdować się w programie zwalczania szkodników. owadom latającym. owadom biegającym. .przeciw gryzoniom.

• Pracownik nie powinien nosić przy pracy ¡biżuterii oraz mieć polakierowanych ¡paznokci.Mrowie sobocze a także maseczki i rękawice. .czynnościowe określające sposób mycia i dezynfekcji rąk*. • Do suszenia rąk należy stosować wyłącznie ręczniki jednorazowe. po rozmowie telefonicznej. np. Wymagania w ramach żasad GMP/GHP. jeśli: . itp„ – cierpi na dolegliwości żołądkowo-jelitowe. • Zaleca się korzystanie w teji kwestii z usług specjalistycznych zakładów DDD. gdyż utrudnia to utrzymanie prawidłowej higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznego zanieczyszczenia żywności. w szczególności . 1 ¡Pracownik może ponownie być dopuszczony do pracy w kontakcie z żywnością dopiero po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego. I tak. • Wyłożony preparat nie może mieć bezpośredniego kontaktu ze składowaną żywnością.: • Częstotliwość mycia rąk wynika^^^^^wąn^cili czynności. • Ręce należy myć w punktach do tego celu wyznaczonych przy użyciu mydła w płynie. których pracownicy są przeszkoleni w zakresie bezpie cznego i skutecznego wykonywania zabiegów dezynfekcji. nakrycia głowy zabezpieczające prZeęj wydostawaniem się włosów na zewnątrz oraz gdzie to konieczne . po każdym wyjściu poza strefę produkcyjną. katar sienny. praco wnit niiisi umyć ręce: – – – – przed przystąpieniem do pracy.• Przy stosowaniu preparatów gryzoniobójczych oraz owadobójczych 5. a tam gdzie to konieczne — po umyciu zdezynfekować. • Trzeba wiedzieć gdzie trutkę można wyłożyć oraz jak i co należy zastosować. • Przy umywalkach do mycia rąk powinny znajdować się instrukcje . Stan zdrowotny i higiena pracowników • Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. • Procedura dopuszczenia pracownika na stanowisko powinna uwzględniać oględziny pracownika. na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością. dezynsekcji i deratyzacji. – – cierpi na alergiczne schorzenia skóry. które należy uwzględnić przy opracw/wariiu programów ogólnych zawierających pestycydy należy przestrzegać wszystkich środków ostrożności podanych na etykiecie preparatu. pracownik powinien być natychmiast czasowo odsunięty od pracy i skierowany do lekarza. po każdej czynności „brudnej”^ -• po spożyciu posiłku. co zapobiega ukryciu faktu choroby przez pracownika. • W trakcie pracy należy szczególną uwagę zwrócić na utrzymanie higieny rąk. i które jest ważne przez 1 rok. • Nie można stosować przypadkowych środków i umieszczać ich w przypadkowych miejscach. — zachoruje na chorobę zakaźną.zmiany I ropne. cierpi na schorzenia górnych dróg oddechowych. że jest zdrowy. niegojące się oparzenia. 1 ma na skórze skaleczenia. • W pobliżu umywalek do mycia rąk powinny znajdować się pojemniki na zużyte ręczniki otwierane bez dotyku rąk. • Odzież robocza musi być utrzymana w czystości. • Pracownicy powinny nosić odzież roboczą. | Takie przypadki pracownik powinien zgłaszać osobie odpowiedzialnej w zakładzie za dopuszczenie pracownika na stanowisko pracy w danym dniu.

. Pracownicy powinni spożywać posiłki tylko w‘ wyznaczonych miejscach w zakładzie. • m. • • po każdorazowym wyjściu z toalety. dana partia powinna być odesłana do dostawcy i nie powinna wejść do zakładu. Surowce. wyroby gotowe oferowane do spożycia oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością. gdzie jest to uzasadnione i możliwe — zwłaszcza czy środek nie jest zapleśniały. . tj. .-r higienę osobistą dostawcy. który powinien znajdować się w przedsionku toalety.przyjęcie do zakładu i magazynowanie • Wszystkie surowce. dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu żywności. ^ oznakowanie. — muszą posiadać odpowiednie specyfikacje jakości zdrowotnej. Na odzież roboczą (lub fartuch ochronny) należy przewidzieć w tym miejscu wieszak.in. . specyfikacje i kryteria czystości. • Przed wejściem do toalety każdy pracownik powinien zdjąć odzieżroboczą (jeśli ¡fest to możliwe) lub włożyć fartuch. czy nie wykazuje innych cech zępsucia. Nr 87. Wymagania w. itp.czystość środka transportu. • W przypadku zakwestionowania któregokolwiek ze sprawdzanych parametrów przy dostawie towaru.czy jest zgodna z wymaganiami stawianymi dla danej grupy środków żywnościowych. z tworzyw sztucznych. – — stan^ opakowań. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon – – okresowo. gdy np. substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania (Dz. maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych. /y w* temperaturę transportu .U.: opakowania papierowe.5. 805) określa rodzaj tych substancji.: t Przy przyjęciu artykułów do zakładu należy sprawdzić warunki transportu *. poz. wystąpi zmiana wykonywanej ^sypności. cechy organoleptyczne przyjmowanych środków spożywczych tam. materiały pomocnicze . podczas pracy. ze szczególnym uwzględnieniem daty przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości. . « Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 |i w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. ramach zasad GMP/GHP. półprodukty.

ptaków. • W przypadku gdy odpady nie są wywożone na zewnątrz p3®adu iMmeżąco.Poradnik opracowania zasad Dobre) Praktyki Produkcyjne! I Higienicznej. • Każda dostawa do zakładu musi być udokumentowana w sposób gwarantujący właścicielowi towaru odparcie zarzutu ¡przyjęcia artykułów o złej jakości zdrowotnej. • Przy gromadzeniu odpadów powinna być zachowana segregacja. która musi być na bieżąco kontrolowana. owadów poprzez stosowanie do ich gromadzenia zamykanych p0jB ników i kontenerów.mycii^lltezynfekcji. Kwalifikacje pracowników • Osoba kierująca zakładem powinna zapewnić szikóienia osmtetiącyeliiMy ałpMkk I dukeji lub obrocie środkami spożywczymi w celu uzyskania przez nie . Usuwanie odpadów i ścieków • Spo sób usuwania odpadów i ścieków powinien być tak zorganizowany. Należy pamiętać. aitakże łatwe do .. jeżeli przeznaczone są do magazynowania. • Pojemniki do gromadzenia odpadów powinny mieć' kemstmikcj^iSajiwiającą u s u w nie śmieci oraz odpadów. a• Przy wyznaczaniu miejsca ustawienia>pojemnikówj|)feon®nerów n^tioUpadki nafeży uwzględnić możliwość dojazdu oraz łatpośĆ i. ^ • Wszelkie odpadki żywnościowe powinny być zabezpieczone przed cfostępem gry2 ni.uteymania i toczenia w pustości.R| zlewki żywnościowe. • Kontenery powinny byćusytuowane w Uległości n^lftniejszej niż 110'in wfeudynlo) I zakładu.. to powinny być składowane w wydzielonym loJodzo I nym magazynie. aby gWg tował zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ioh negatyw ^ wpływem. że przy przyjęciu takich środków musi być zachowana ciągłość łańcuoha chłodniczego. • Artykuły przyjęte przez zakład.h ich zanieczyszczenie i zepsu-' cie. • Łatwo psujące się środki spożywcze powinny być przechowywane we właściwej temperaturze. kości. muszą być przechowywane w warunkach uniemożliwiająęyc.

| Zapis danej czynności pozwala na kontrolę. * “» wymusza właściwe zachowania. – higienicznego postępowania podczas wszystkich czynności określonych w pr°" I cedurach i instrukcjach.in. • Znajomość zagadnień Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz ich przestrzeganie wymaga dokumentacji i zapisów potwierdzających. ramach zasad GMP/GHP.I su higieny. dotyczące m. • Kierownictwo zakładu powinno organizować ciągłe szkolenia dlffeiisonelu zfckkre. czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów. stanowiskowe).: – – zagadnień zatruć pokarmowych. Wymagania w. . m . czy pracownik we właściwy sposób wykonuje określone założenia oraz w przypadkach koniecznych dokonanie korekt w systemie. — Określenie na piśmie czynności. a w rezultacie gwarantuje. że opracowany system działa zgodnie z założeniami. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon kwalifikacji I w zakresie podstawowych zagadnień higieny wynikających z®^^iązujących prze. postępowanie zgodnie z nimi (zapis wykonanej czynności)1 oraz kontuola przełożonego połączona z okresowymi szkoleniami przypominającymi o przestrzeganiu zasad GMP/GHP powoduje: s — wyrobienie u pracowników dobrych nawyków. że oferowany konsumentowi produkt żywnościowy jest bezpieczny ze zdrowotnego punktu widzenia. które są wykonywane codziennie lub wielokrotnie w ciągu dnia (instrukcje czynnościowe.5. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności.I pisów.

sparzanie jaj zmywalnie Czy w każdym pomieszczeniu ^produkcyjnym znajduje się: a) umywalka wyposażona w armaturę z mieszaczem Ib) ipojemniki z mydłem w płynie c) pojemniki ze środkiem dezynfekującym w płynie d) pojemniki z ręcznikami papierowymi e) kosz na śmieci z klapąi otwieraną bezdotykowo Czy każde pomieszczenie posiada własny komplet narzędzi do sprzątania . by umożliwić identyfikację ich pochodzenia: a) oznaczenie kolorami b) inny sposób Czy W‘ halach ¡umiejscowione są odpowiednio przystosowane kosze na odpady produkcyjne Czy w produkcji stosuje się usuwanie odpadów po 2/3 zapełnienia pojemników t. wentylację | bj opis poszczególnych pólek 1 c) plan składowania surowców | Czy stosuje się kontrolę warunków składowania i czy pomiary te są odnotowywane PPEiP Czy magazyny są czyste 1 Czy suroWce lub/i produkty składowane na paletach odsunięte są od ściany Ina odległość 30 cm CZĘŚĆ PRODUKCYJNA Czy istnieje odpowiednia ilość pomieszczeń produkcyjnych lub czy istniejące pomieszczenia zostały wygrodzone w taki sposób. pryszniców i umywalek. wilgotność.Data — nie MD T-takrealizacji —nie dotyczy 1 Czy część socjalna jest odpowiednio przystosowana i oddzielona od pomieszczeń produkcyjnych |Czy istnieje podział części socjalnej na część czystą i brudną i Czy pracownicy posiadają po dwie szafki (na odzież wierzchnią i roboczą) 1 Czy część socjalna posiada odpowiednią ilość toalet.) e Czy stosuje się odpowiednie procedury usuwania odpadów z miejsc związanych z postępowaniem z surowcami i ich przetwarzaniem .szczotka. by nie doszłoiao krzyżowania się dróg surowców ¡ produktów gotowych a) obróbkę poszczególnych surowców b) sterylizację. jbidetćw (zgodnie z obowiązującymi przepisami) Czy część socjalna posiada pokój śniadań dla pracowników | Czy wyznaczono i wydzielono wyposażone w umywalkę miejsce na palarnię MAGAZYNY Czy istnieją oddzielne magazyny: | a) surowców sypkich 1 b) mięsnych c) roślinnych d) wyrobów gotowych | e) wyrobów niezgodnych Q opakowań I Czy części magazynowe związane z przechowywaniem surowców jub/jr wyrobów r goiowycn posiaoają: a) odpowiednie temperatury. miotły (nie mogą być drewniane)) odpowiednio oznaczony. pisuarów.

zachowany iest odpowiedni stan techniczny wszystkich pomieszczeń: > 9 tvnkl i powierzchnie malarskie h) pMki 1 posadzki c) drzwi zachowany Jest odpowiedni stan techniczny Instalacji elektrycznej: a) gniazda b) przewody. nienasiąkliwą do wysokości 2.nie dotyczy 11 711 r J SH . pakowaniem i składowaniem lczv w częściach produkcyjnych zastosowano spadek 45° przy montażu parapetów Czy łączniki ściana-podloga posiadają wymagane zaokrąglenie (wyoblenie) o średnicy r*6cm Czy narożniki ścian posiadają metalowe zabezpieczenia chroniące przed uszkodzeniami mechanicznymi Czy ściany i posadzki pokryte są nawierzchnią łatwo zmywalną. ich przetwarzaniem. co umożliwia w przypadku sprzątania 1 przeglądów dostęp i każdej strony ■ b) jest odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem się zanieczyszczeń ) jest wykonane z blachy kwasoodpomej (nierdzewnej) lub pomalowane farbą. ® która nie łuszczy się i nie odpryskuje 1 SI Iest właściwie opisane i użytkowane 1HÜÜHNI e) nie rdzewieje . który zabezpiecza przed ryzykiem zanieczyszczenia drewnem surowców lub produktów gotowych Czy w częściach produkcyjnych znajduje się zegarek ścienny Czy części produkcyjne są czyste Czy użyte narzędzia.2 m (najlepiej do sufitu) Czy podłogi posiadają: a) odpowiedni spadek b) system efektywnego odprowadzania wody (kanały ściekowe) Czy w obrębie części produkcyjnej zastosowano drzwi metalowe (jeżeli-nie.nie r-tak realizacji ND . patrz pytanie poniżej! Czy w wypadku montażu drzwi drewnianych w części produkcyjnęj zostały one obite blachą do wysokości 30 cm od podłogi Czy szyby w oknach w częściach produkcyjnych pokryte są od strony wewnętrznej folią zabezpieczającą przed rozpryskiem kawałków szkła w przypadkuiich zbicia Czy stosowana jest numeracja i regularne przeglądy tafli szklanych w pomieszczeniach Czy wszystkie pojemniki są plastikowe i czy wyeliminowano pojemniki szklane Czy wszystkie lampy w częścijprodukcyjnej posiadają osłony Czy wyeliminowano narzędzia drewniane lub posiadające elementy drewniane Czy w części produkcyjnej przestrzegany jest zakaz używania drewna Czy palety.. ijjjjg praktyka Produkcyjna I Hląlenlana Data J . które czekają na umycie. przechowywane są w sposób uniemożliwiający ich ponowne użycie bez uprzedniego prawidłowego mycia MASZYNY 1 URZĄDZENIA Czy wyposażenie: a) jest odpowiednio rozmieszczone. skrzynki drewniane (o Ile są stosowane) używane są pod szczególnym nadzorem. c) lampy (żarówki) flzy instalacja: a) przewożą bl elektryczna Iest zamontowana w odległości umożliwiającej łatwą możliwość umycia ściany Czv system wentylacyjny: a) pracuje efektywnie b) iest odpowiednio zabezpieczony c) jest odpowiednio uszczelniony Czy zachowana jest odpowiednia temperatura w obrębia miejsc związanych z postępowaniem z surowcami.

krótkie.10 Praktyczne wdratanle systemu HACCP w zakładach żywienia Czy wyposażanie (maszyny/sprzętu) Jest: a) utrzymywano w odpowiednim stanie technicznym i sanitarnym b) nie posiada części drewnianych. oparzenia. uszkodzenia skórne na rękach i przedramieniu są zabezpieczane wodoodpornym plastrem i osłonięte gumową rękawiczką bądź w celu a) przechowywane są w wyznaczonych pomieszczeniach specjalnymi ochronami na palce . rany. plastikowych. szklanych mogących się ułamać BHttSiucfli IHIGIENA PERSONELU Czy z ubrań roboczych wyeliminowano kieszenie zewnętrzne i guziki Czy pracownicy pracują w czapkach lub czepkach szczelinie zasłaniających włosy Czy pracownicy noszący brodę i wąsy stosują odpowiednie maski okrywające owłosienie twarzy______________________________________________________________________ Czy pracownicy pracujący z produktami gotowymi pracują w maskach na twarzy rgkawicżkaeh___________________________________________ _____________________________________________________________ Czy opracowany I przestrzegany jest odpowiedni sposób próbowania potraw Czy pracownicy posiadają odpowiednie obuwie (czy wyeliminowano pracę w klapkach) Czy wprowadzono zakaz noszenia w trakcie pracy kolczyków. zasadowe środki stosuje się odpowiedni dezynfekcyjne) Wystosowana do przemysłu spożywczego_________ fartuch c) czy w magazynie środków myjących znajduje się Czy ochronny. b) DEZYNFEKCJA Czy wilgotność.. środki myjące posiadają atesty dopuszczające je do wszystkie gumowe rękawiczki itoKulam ochronne stosowania w przemyśle spożywczym_______________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________j Czy stosowane środki chemiczne: Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji: a) poszczególnych pomieszczeń b) maszyn i urządzeń c) innego stosowanego sprzętu Czy stosuje się oddzielne pomieszczenia i odpowiednie procedury odnośnie mycia PRÓBY Czy wyznaczono odpowiednie miejsce na składowanie próbek produktów Czy przeprowadzane są regularne badania wody .. zegarków_______________________________________________ Czy wprowadzono zakaz spożywania posiłków w częściach produkcyjnych Czy ubrania robocze posiadają zatrzaski lub rzepy Czy pracownicy stosują się do nakazu: a) palenia b) jedzenia c) picia tylko i wyłącznie w miejscach do tego wyznaczonych Czy pracownicy stosują się do zaleceń odnośnie utrzymania higieny rąk a) mycie i dezynfekcja rąk wg odpowiednich zasad i rozporządzeń b) paznokcie . spinek. zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej kontroli ____________________________________________________________________ MYCIE I przechowywane są w odpowiednich warunkach (temperatura.. czyste i niepomalowane Czy pracownicy myją i dezynfekują ręce Czy skaleczenia.. obrączek. pierścionków. wentylacja) e środki chemiczne (kwaśne.

OCHRONA PRZED OWADAMI I INNYMI SZKODNIKAMI \T-tak IN-nie 'ND nie dotyczy \ Data realizacji Czy w resta urac ji pro wad zone jest plan owe i nadz oro wan e zwal czan ie szko dnik ów prze z firm ę zew nętr zną ____ ____ v Czv w restauracji stosuje się: 1 a) lampy wabiące z lepem w drzwiach wejściowych l b) siatki zabezpieczające przed owadami na otwieranych oknach | \ /Ćzy na zewnątrz zakładu (prey płocie oraz wzdłuż budynków) zastosowano instalacje \ iDułapek na gryzonie (stacje bajtowe) 1 \ BM a) odpowiednio rozmieszczone 1 b) odpowiednio zabezpieczone / c) monitorowane /OTOCZENIE RESTURACJ1 OD STRONY ZAPLECZA | I-JC1 1.» 1. s X . • <2SEaSGSBSBS9&lS a) ogrodzony HHl b) oznaczony c) czysty ARZĄDZANIE ODPADAMI j| zy w obrębie produkcji stosuje się systemy minimalizujące nagromadzenie się 1 śmieci/odpadów ) przystosowane ....

) zabezpieczone / by zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia produkcji .

Procedura postępowania powinna uwzględniać wszystkie informacje. Należy pamiętać o jasnej numeracji dokumentów.1.3.dla dokumentów mycia i dezynfekcji . pieniu HACCP w restauracji 53 4.. jak również powinna być zatwierdzona przez przełożonego.1. DOKUMENTACJA SYSTEMU HACCP W RESTAURACJI Dokumentacja systemu HACCP powinna składać się z dwóch skoroszytów.to dokumenty pozwalające na prowadzenie regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli. 2.2. Należy pamiętać. Procedurę Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnąj (GMP) 1. jak: 1. Instrukcje mycia i dezynfekcji poszczególnych miejsc w kuchni 2.to dokumenty opisujące postępowanie grupy pracowników. które dotyczą opisywanego działania.1. Schemat technologiczny Księga HACCP . Skrótu literowego pozwalającego na identyfikację rodzaju dokumentu.Karty kontroli mycia i dezynfekcji 2. która pozwoli na identyfikację rodzaju dokumentu oraz przedstawi powiązania między dokumentami. 5. Z procedurami postępowania mogą być związane instrukcje stanowiskowe przedstawiające w szczegółowy sposób wykonanie czynności przedstawionych w procedurze.1.1.1. Dokument powołania osoby odpowiedzialnej za HACCP 2. to jest: 1. 4. Każda instrukcja powinna być podpisana prz ez jej autora. mycia i dezynfekcji 2.1. Karta kontroli nie wymaga podpisu autora ani osoby zatwierdzającej. w którym będą przechowywane wszystkie dokumenty potwierdzające pracę nad systemem HACCP. Księga robocza — skoroszyt. Karta kontroli powinna posiadać miejsce na zapis dotyczący wszystkich parametrów określonych w limitach krytycznych CCP. Instrukcje stanowiskowe .dla dokumentów GMP i GHP H . Księga robocza powinna zawierać takie dokumenty.: G . np. Dokument powołania zespołu HACCP 3.Karty kontroli Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) 2. Instrukcja stanowiskowa powinna być przygotowana przez pracownika lub pracowników wykonujących daną pracę. Atesty środków myjących 3J Plany HACCP Instrukcje stanowiskowe KrytycznychPunktów Kontrolnych (CCP) 5. Numeracja dokumentów powinna składać się z dwóch członów: 1. Dokumenty zwalczania szkodników dostarczone przez firmę zewnętrzną Procedury postępowania .zawierająca dokumenty systemu oraz dodatkowe dokumenty wymagane prawem. na danym stanowisku pracy lub sposób wykonania danej czynności. Instrukcje stanowiskowe w sposób jasny i klarowny powinny przedstawiać krok po kroku sposób postępowania.to dokumenty opisujące postępowanie danego pracownika. że poza informacjami związanymi w CCP w karcie kontroli można wpisać również inne dodatkowe dane dotyczące danego etapu produkcji.dla dokumentów HACCP M . Karty kontroli . Plan mycia i dezynfekcji 2. Raport ze spotkania zespołu HACCP Karty opisu produktów i ichiprzeznaczenia 5. Instrukcję mycia rąk Procedurę sprzątania. działu lub kilku działów.

Numeru porządkowego – dla procedur postępowania . np. posadzek i stołów M 1.liczba całkowita po skrócie literowym. J 2. urządzeń i narzędzi M 1. mycia i dezynfekcji maszyn. mycia i dezynfekcji maszyn.2-K1 Karta kontroli sprzątania. jeżeli z daną instrukcją związana jest więcej niż jedna karta kontroli. posadzek i stołów Instrukcja sprzątania.54_____ •. mycia lflezynfekcji ścian. mycia^dezynfekcji dkęśei. posadzek i^stołów M 1.ś^ejklnej Numeracja dokumentów związanych z daną procedurą zostałaąpWedśtawiona fońiżęj: M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) M 1.2 Instrukcja sprzątania.1-K1 Karta kontroli sprzątania.:| 5 noKurncm»^“ "J M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) [Dobrej Praktyki Produkcy' ■ M – dla instrukcji stanowiskowych .3 Instrukcja sprzątania.liczby dziesiętne po numerze procedury.1-K1 Karta kontroli sprzątania.3-K1 Karta kontroli sprzątania. m^cia i ^dezynfekcji śiiap..ajaści*: M 1. mycia i dezynfekcji maszyn. urządzeń M 1.skrót K i liczba całkowita po numerze instrukcji. mycia i dezynfekcji ścian.1 M 1. z którą danaflfllflH związana: M 1.2-K1 Karta kontroli sprzątania. : Praktyczna wdrażanie syątefifiiiMAmnp. mycia i dezynfekcji ścian.2 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji części socjalnej – dla karty kontroli . mycia i dezynfekcji maszyn.posadzek i^tołów M 1..2-K2 Karta lóltiiEiM sprzątania* mlEa^|#anfekc-ii nfeędzi M 1. urządzeń .1 Instrukcja sprzątania. Urządzeń i narzędzil M 1.. z którą dana karta kontroli® związana. to pó literze K nalei postawić kolejną liczbę1.

1-K1 sMĘMm . mycia i dezynfekcji maszyn. mycia! dezynfekcji narzędzi M 1. posadzek i stołów M1.2-K2 Karta kontroli sprzątania. urządzeń i narzędzi M 1. mycia i dezynfekcji maszyn.2 Karta kontroli sprzątania. • IV IStrona: il/„. \Data: dala obowiązywania dokumentu \ l Numer.ii>yOia'i'd6Zynfekcjiorazpia.1 Karta kontroli sprzątania. przykładowa procedura mycia i'dezynfekcji Procedura uoooimw postępowania VWersja! 1. posadzek i stołów M 1.3=K1 Plan H 1 HACCP Instrukcja przyjęcia i oceny surowców H 1. mycia i dezynfekcji części socjalnej Spis treści przykładowej Księgi HACCP NAZWA SKRÓT DOKUMENTU Procedura Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) G Efl Instrukcja mycia rąk mi Procedura mycia.0 . myciai dezynfekcji części socjalnej M 1. dezynfekcji i postępowania ze środkami myjącymi M1 Instrukcja sprzątania.3 Karta kontroli mycia i dezynfekcji części socjalnej M1. \ PROCEDURA MYCIAi DEZYNFEKCJI I POSTĘPOWANIA ZE ŚRODKAMI MYJĄCYMI CEL ^alg^ypj^stawi6cQljRroęeduiyiJgrtgggijj(gtpądkjxjestto. mycia i dezynfekcji ścian. urządzeń i narzędzi M1.1 Karta kontroli przyjęcia surowców H1.M 1.pi2e!lstąwieniei|0O|pb! i.3-K1 Karta kontroli sprzątania.1-K1 Instrukcja sprzątania.2-K1 Instrukcja mycia i dezynfekcji części socjalnej M 1. mycia i dezynfekcji ścian.cy z6Srodkaim.itt|ifteymiZAK RES:STOSOWANIA .3 Instrukcja sprzątania.

STOSOWANE ŚRODKI OCHRONY Należy podać stosowane środki ochrony.ęiiBSJC^wg zaleceń producenta środków. PLAN MYCIA Środek/Stężenie Częstotliwość Pomieszczenie .2 Instrukcja sprzątania. 5 noKurncm»^“ "J SPOSÓB POSTĘPOWANIA W TRAKCIE MYCIA I DEZYNFEKCJI N a le ż 5odać'etapy2OTycia>i dezynfekcji. posadzek i stołów M 1. -DOKUMENTY ZWIĄZANE ^ U ¡nstrukejU'sprzątania. mycia i dezynfekcji maszyn. KONHR0LA POZOSTAŁOŚCI ŚRODKA CHEMICZNEGO Należy podać metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji. mycia i diszynfćkcji części socjalnej [Ml . UDZIELANIE PIERWSZEJ POMOCY Należy poda6 sposoby udzielania pieJwszej.PRODUKCJI S^54 REALIZACJA WYAMAW PROCEDURA EE HMHSi SU'OHiV 3 £ l i 2 zatwierdził: . wizualnie. y OPISlSTOSOWANYGH PREPARATÓW Należy podać charakterystykę urwanych środków myjących. np.Należy podli£'sytuaqje. za pomocą papierka lakmusowego. mycia i dezynfekcji ścian. w jakich stosuje się procedurę >^W. urządzeń i narzędzi M13 Instrukcja sprzątania. • OSOBAÓ^^WnEIłZIALNA fl^eź»'|jo(i&ć'OSobę®dpowiedzialną—w%fft wypadku to wsfcyscy pracownicy dokonujący mycia. l^łWypadku w trakcie mycia i dezynfekcji.

CEL PROCEDURY Celem procedury jesl ustalenie sposobu postępowania pr/y wytwarzaniu produktów spożywczych dla zapewnienia ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego pr/y założonej efektywności ekonomicznej. Etapy procesu produkcyjnego lodów Etapy procesu produkcyjnego ciasta francuskiego oraz strudla Kontrola procesów produkcyjnych.1. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym mikrobiologicznie Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie Mycie i dezynfekcja WYKAZ FORMULARZY WYKAZ INSTRUCJI | DOKUMENTY ZWIĄZANE bIŁ 1 .7.4.3. 4.5. 3. Planowanie i organizowanie produkcji. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ OPIS POSTĘPOWANIA 3. Wskaźnikami służącymi do monitorowania powyższego eelu stu . 3.ŁiM JkŁŁitiiMi Wyli unio PROCEDURA " RICAI. 2.6. 3.2. 5. 3. 3.I/AC.SPIS TREŚCI L CELPROCEDURY 1.IA Bil l KOI 1 IDiitit wydnnlii: SliMim: 4 n 11 I. 3. ¡Realizacja założonego colu odbywa się poprzez nadzorowanie całości pruć zwinzimycli z przebiegiem procesu produkcyjnego i nodfeorowanie wyrobu niezgodnego. 3.

czyli stosunek ilości [produktów niezgodnych do 5 noKurncm»^“ "J ilości wszystkich wyprodukowanych wyrobów wskaźnik awaryjności czyli stosunek czasu przestojów maszyny z tytułu awarii db czasu technologicznego wskaźnik obciążenia maszyn czyli stosunek czasu technologicznego do całkowitego dostępnego czasu maszyn Procedura reguluje sposób postępowania przy planowaniu i określaniu elementów procesu produkcyjnego. n także ioh nadzorowanie poprzez monitorowanie odpowiednich.wskaźnik wydajności czyli stosunek ilości1 wyprodukowanych wyrobów do ilości określonej normą wskaźnik ibraków. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA Niniejsza procedura obowiązuje wszystkich pracowników ni/oj wymienionych komórek organizacyjnych związanych z realizacją procesu produkty! . ustalonych właściwości procesu. Niniejszą procedurą Prezes Zarządu ustala jednolito obowiązki w ww. zatwierdzonych dokumentów określających produktów. które w sposób bezpośredni wpływają na jakość produkowanych wyrobów w Zakładzie X. sposób produkcji oraz zapewnienie odpowiedniego środowiska pracy celom zagwarantowania wysokiej jakości wytwarzanych 2. zakresie poprzez stosowanie odpowiednich.

.

.

*’ j» *iif* >/* /j/t|S IWi..l-■><< IImM IjVA'tW'AV'WMH (*!»» > “HHKl<áttW*v ^yb/A1)!1 ÍyMHuK<*-Jl ♦ ||f4$rli|¡ l|Vi|M ikyMtU l .llmMlll HWilWMWttóiV I [twHwU «MUMIIà It Ittt&W |H'«i|«l< ni mv* t' I */tti.m i I IJIU/ J jw! ' n ‘ WĄ5®lilH'W UÍ\Í'¿I¿mJíW..Jlkldltti uMtuwui prm) j/6t|fl<i> •I'/yi.( y/ I tn M ! H' t»t t * t-!••»*** ►’ *• UJI'-.nl n» IWłł ąVH UWttwW f||Hlrtlf f f#i|WnllłHN(WI * 1*4 kMMtttlk M»»1*» tqité' ■»■«A W|1 '*■■'.Ü.w i)AM up fui |(i % <« i h m m m m o WVU^ÁVy HWlíM i> U 9 bI m nIi ki pn v rf M ni h w w ms ^u ooi U4>1 ł»i I*-« I I »'I í" • **1'^ ^u.iunwilk V*łI|*1>WI>hI'-tíliUvy H |»łi’Amh«V*łłW I Ufifcl vliiwÿ 4|ii>uvU^uiv.tnm .} n ii ! /. lUAfii ^ u.ïII'<1^1 /n» .Í| I'iMllU Vv (»wmi/WrtMr« mwi / /** /tyUvu imvI^ii i mil IpÿÿfêUiV'^^UIiWlH ^UkVill < AH* i till* /Aimtu '/.UUÍ {Util (áíAiIk'j.I^Vy. nuiUm U*ul «MlMtt llitilüHW Mww **/%!«•* h.

lffijgsijjfejfą tuKKi» ' k iU.fu* ¡'. Planowanie i organizowanie produkcji a) Kierownik Produkcji wraz z Technotogwtf.^Kjota tscbnołogiosna produktu”. yiiith>^ »> fitiWkWtoHÿ í iMwyny ki>tiUvltitt4>«ir |w«v»i»Wns*.1. i />>i‘o<.isttku " przypadku klientów ¡nstytugonabncb Dział ferndk»*** martieuntfi»« > pR®KSV?ftyB skumulowane tygodniowo informacja (zaeDWicraa# ma t<vrauł»r*u i >li> I'. iuluiovw' pfetft produkcji na podstawie informacji poefewifcĄirjtii Łtoatu h»>iJlo\w marketingowego na Formularzu F/Ol do P-5.Kanv technologiczną dodatku” . a) Etapy procesu produkcyjnego lodów Pobieranie surowców. piw*>nąmc' ot] kuchni poprzez brygadzistę datej zmiany. Aparatowy pobiera surowce zgodnie z instrukgą IP PRJO? do P-5 1 f\rfa określa dokfo&M ich ilość.•'/<./.&«<•)»»< / fi.P’liVíítilttWéttttttMMttte »wwiim.ul/Ul.1.}»*>«>< toit# W (tttwtemtMy M'* w# i "v»> /yBÿ Uuy. b) Ważenie i kontrola surowców Aparatowy odmierza żądane ilości surowców zgodnie | mstrukcia 1P PR W do ('-> I odnotowuje w „Karcie technologiczne) produktu’* . na którym dokonywane są zaęisY ©bj?owv.Formularz F 04 do P-5.ivKTfjpifcyytlh ilVv /*■■ /\¡t /.y<^i Unntt.s i.irt.ikiiv |’»'K.. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POSTĘPOWANIA 4. 4 (ttvtlkytuh paáoWMT/li lili I « t u t g g fttetiu «»«iln(k i Imn UxJNmáutyL/ftydk Miaihittulk Q&l Háttetn tactatectyin mt«/i|i g wr/j|dlre¿ PROCEDURA REALIZACJA PKOOl K< łl kierowanie pracą mechaników dbałość o powierzony sprzęt i maazywy 4.■■•>. ma*\ ¡ »al •■toi iiftn¡í'Dt/nfi >■.'>*//>>.v.i zawiera odpowiednio potwierdzone zapisy pawaćlfowĘgci jnaeśtnegw proJukcn c) W zależności od planowanego asonymetito Kierownik Produkcji vv\ Stawia .\.3 ^Łamówiwif ibn.\ivrt khcnIAW indywidualnych” otrzymywane w ęykis !)g«daio»>sei Ste' putuóćtf. do magaz>nieira 3 ponownie ck> kierownika k.i LummU ¡ »)*pK^ M tok w pnvwhit • ¡|f¡ i .ś I „Zamówienie zbiorcze klientów inajtsKj^walo •cii* b) Kierownik Produkcji emituje Formulatz F p| do P-5-1 .1 4.

1 V I'ltODl'MMI Data wydania: Slmmi H i12 mcutu Aparatowy przygotowuje niezbędne dodatki zgodnie z iłom u'ł'Ri'' ora/ It' l'R OK do P-5 1 i dokonuje zupisńw w „Karcie 11 Pr.„lody wodne". f) Znakowanie wyrobu . Ich ilość jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu” przez Aparatowego. | parametr)' procesu pasteryzacji nadzorowane są zgędteus jHweduną Monitorowanie CCP zawartą w Księdze HACCP.identyfikowalność W ostatniej fazie ciągu produkcyjnego. Mieszanki poddawane sa promowi pasteryzacji. wyrób jest trwale znakowany za pomocą drukarki przemysłowej typu „INK-JET” EBS-6000 1NTRON ELEKTRONIK. sosy I PROCEDURA P-5. co pozwala zidentyfikować brygadę odpowiedzialną za Wydanie W? PROCBÜDURA 01 IŁKAI I/« U\1A PRODUKC4I Data wydania: Strona: 9 a 12 Jugo JokiiiW. Nadruk zawiera datę i godzinę wyprodukowania wyrobu. w procesie dojrzewania mieszanki. HiygmU.KUM podstawowa” oraz 1P/PR/06 do P-5.1. Kinal na ilość mieszanki jest odnotowywana w . ci WprowadnK dodatków i dojrzewanie mieszanki Dodatk'.1 01 Ml/ Yt . f) Pobieranie opakowań i materiałów Brygadzista odpowiada za nieprzerwaną dostępność opakowań przy danej produkcji zarówno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze są odpowiednio przeliczane | odnotowywane w „Karcie technologicznej produktu”. g) Formowanie I zależności od rodzaju produkowanego asortyment» formowanie następuje po uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu całej linii technologicznej do danego asortymentu. s*uakow>e dodawane są bezpośrednio do schłodzonej mieszanki zgodnie z instrukcją 1PPR 10 do P-5.1 .1. > «smow *me m icss -inki i pasień /acja \pomowy w /&)cino$c* od asortymentu przygotowuje mieszanki zgodnie z instrukcjami IP PR WS ¿o P-5 1 .. Transport sgwstatyaowwwęjj mieszanki do dojrzewalników przeprowadzany jest zgodnie z instrukcją 1PPRW do P-5. galaretki..karcic tochnok>gk«Kj produktu?'.c) Wydaniu Przygotowanie dodatków j lopingi.lNlti odnotowuję w „Kwreie (schnologicanej produktu” ilość wypttłilukowuiiyuh s/tuk oni/ km tonów fjiailteaa witanyI) Pr/akuwmlo wyrobów (list mup«ynii wyrobów gnwwyęh .

. e) 1 wałkowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 leżakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C707 U) wałkowanie i przekładanie wg Instrukcji IP/PR/C706 lub IP/PR/C/07 2 f) wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 nudziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/OH j) mrożenie inslrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 kjpakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 ydani* OCEDURA ~| U CAM/ACMA PKOIUIM .4.1 c) ważenie surowców Obywa się zgodnie i instrukcją IP/PR/C/05 do P-5.sicwanie mąki Pracownik przygotowujący ciasto przesiewu mąkę IP/PR/C/04 do P-5.uc produktu oni/ Karty technologiczne dodatków przekazują Kierownikowi Produkcji odpowiednio llrygudzlstu i Aparatowy. *ł.11 M wydmiiM / 1 / 4. lOlupy procesu produkcyjnego dania trnneusklegn a) Pobieranie surowców Prauownik przygotowujący ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcją 1P/PR/C/03 do P-5. b) pr/. Kam technologiczne stanowili podstawę końcowego rozliczeniu produkcji.1 d) przygotowanie ciasta . Konlrolii prOCCIÓW produkcyjnych W przypadku wystąpieniu niezgodności w procesie prciUuU^yjnyin fclę il/lalnnl« . Sasflllii Ro/lllezunle produkcji Kurty teultnnlogic/.1 ora/ określa dokładną ich ilość.1.ICmitony /. jej iloió odnotowuje w „Karcie tuuhniuloylu/nej produktu” co | H>lwlai\l/ti ¡twolin podpisem Hrigadzista.wyrabianie ciustu Pracownik przygotowujący ciasto łączy wszystkie składniki a następnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcją IP/PR/C V06 lub IP/PR/C/07 w zależności od planowanego asortymentu.e. wyrobami golowymi przekupywane są bezpośrednia do chłodni przez okno pndltWUHM. Mugu«ynlor przyjmują produkcję.

Znakowanie niezgodnej partii: Magazynier na polecenie kierownika produkcji o/nuc/u czerwoną przywieszką zakwestionowaną partię produktu na podstawie „protokołu niezgodności”* który sporządzany jest przez Laboranta.korygujące zgodnie / Procedurą P-6.1. Po stwierdzeniu iż dana partia nie spełnia przyjętych atundurdów I ponownym zweryfikowaniu badań. 4. Przebici» postępowaniu / wyrobem nie/godnym mikrobiologii/ota 4.5. Po uzyskaniu pozytywnych wyników badania są weryfikowane ponownymi hudunluml. . Przeprowadzenie badań poszczególnych etapów produkcji Laborant bada każdą partię produktów pod względem | @k©Ś($i mlkroblolojik/hcj. Laborant informuje Zarząd oraz Technologa o znlwlnlułym problemie Zarząd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz be/względnym /ukazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakładu aż do chwili podjęciu dziuiuń utyllzuoyjnyeh przez specjalistyczną firmę zajmującą się tego typu utylizacją.2 i Procedury Monitorowani*! ©i I* /awuH*i w KlłttfZA WACCP.2.5.5. 4.

4.5.3 Potwierdzenie zniszczenia Podczas odbioru wyrobu przez firmę utylizującą określoną partię, jest wypełniany „protokół zdania wyrobów niezgodnych mikrobiologicznie". Na podstawie powyższego protokołu zakład ma pewność iż dany produkt zostanie zutylizowały I nie pojawi się w dalszym obrocie.

4.6. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie
4.6.1. Zabezpieczenie wyrobów uszkodzonych podczas „rozruchu wstępnego" Podczas „rozruchu początkowego” istnieje, możliwość wystąpieniu wyrobów nic w pełni spełniających wymagania technologiczne, Partia takiego wyrobu jen! odpowiednio

zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadających aUJIt hec/kuch, które są oznaczone

PROCEDURA
REALIZACJA PRODUKCJI
wydania:

przechowywane w chłodni. Poddane ipoiięrwnej; ¡obróbce technologicznej wyroby w pełni Odpowiadają przyjętym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujący mieszankę aparatowy odnotowuje pobrane ilości na „Karcie technologicznej”.
4.7. Mycie ¡ dezynfekcja

Wymagania higieniczne są spełniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP ). a) Stan higieniczny urządzeń wykorzystywanych do produkcji lodów jest bezpośrednio nadzorowany przez Laboranta, Częstotliwość, sposób mycia i dezynfekcji urządzeń'Określająinstrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1. b) Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 określają sposób postępowania przy myciu dezynfekcj i „kuchni”.

4.
– –

WYKAZ FORMULARZY
Formularz F/02 - Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych” Formul&rz F/04 - Karta technologiczna dodatków”

^ Formularz F/Ol - Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych ¡sj Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu”

– 4. – – lbdów – – – – – – – –

Formularz Jf/05 • Rozchód środków chemicznych” WYKAZ INSTRUKCJI IP/PR/01 - Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji lodów IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowców i (opakowań do produkcji IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/04 Instrukcja ważenia surowców do produkcji lodów. IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingów i galaretek IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosów. BP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika. IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki

– IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów – IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrów mieszanki

DOKUMENTY ZWIĄZANE Procedura P-6.2 — (Działania korygujące Procedura — Monitorowanie CCP – – Księga HACCP Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( G M P | KONIEC1 * niepotrzebne skreślić . I 2 jiJaiii wydania: \ IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni IP/PR/14 Instrukcja przygotowania środków chemicznych I P/PR/C/01 Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji ciajtt francuskich IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji ciasta IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mąki IP/PR/C/05 Instrukcja ważenia surowców do produkcji ciast.PROCEDURA Nf IWydwik REALIZACJA PRODUKCJI Strona I 2 / . IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla 1P/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn. pojemników i drobnego sprzętu do produkcji ciasta francuskiego 4. urządzeń.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful