Dokumentacja HACCP

(pf«Ct*d) w zakładzie gastronomicznym

Schemat technologiczny produkcji potraw mięsnych w dużych kawałkach - grupa 1.

Surowcemjes t: — surowe mięso, — mrożone mięsot — przyprawy i inne dodatki,
— woda,

z których przygotowuje się i serwuje np. pieczone prosię, całe tuszki drobiu, schab oraz inne mięsa pieczone w kawałku itd., serwowane konsumentowi bezpośrednio po obróbce termicznej albo po wystudzeniu, przechowywaniu w lodówce/chłodni i podgrzaniu.
Przyjęcie
surowca CCP 1

2 Przechowywanie sirowców

2a Przyprawy, inne dodatki
Rozmrażanie

2b | Mięso przechowywane w zamrażarkach CCP 2 .

2c Mięso przechowywane w lodówkach CCP 2

5 Obróbka wstępna

Obróbka termiczna CCP 3
Schłodze nie CCP 4 Porcjowani 11 e Serwowanie 8 Przechowywanie w lodówce CCP 5

Dalsza obróbka wg schematu dlagrupy 6.-zimne kombinacje potraw 10.
Naczynia, sztućce

Podgrzewanie

© rfiJc S

Gdańsk lo wa* (058) 554 29 ii £ www.oddk.pl

Formularz

Instrukcja monitorowania CCP 2 1 działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się w urządzeniach chłodniczych po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie produkcji potraw)

H Ustalone wartości temperatur przechowywania środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonek w poszczególnych ladach chłodniczych i zamrażarkach wynoszą: Lodówka - surowe mięso
’vdm tp^ l s zr c z tyecm aptae r e itau pr y J a t e m p e r a t u t y p U c y t a l nz n d l a c

' n F n 'ie f w SyFż ™ z a n i ż 3 ° C s

Zamrażarka N mrożone mięso
(tarppjpratura^tciymywans.' H 1 ^ iSia.rpriaŻiręe) HB dopuszczalna tolerancja temperatury.; 1 : . wartość krytyczna temMłgiury 1 1 rlle wyższa niż -18°C +3°C nie wyższaniż -15°C Lodówka nabiałowa wartoid docćfowąjtempefatur^J , (temperatury utrzymywana*^ :<* wartość krytyczna temperatury dopuszczalna tolerancja temperatury poniżej 1°C powyżej S°C ±1°C (od górnej 1 od 2*Cdó4°C I dolnej wartości docelowej) Lodówka - wędliny» inne wyroby mięsne gotowe (np. pasztety) wartość krytyczna temperatury, ^ dopuszczalna tolerancja temperatury |B|^5|^Pe]cwWempgratun''. ^ y^temoerat^ra|^nżymywana ^y^lodówce).
2°C (od górnej wartości docelowej) poniżej +1°C 0°C powyżej 3°C

)dówka - przetwory rybne

' wartość krytycznŁ.tęjńpewlir^ dopuszczalna iolęrani|a temperatury* jNwaftoii'doęelowa|^ripćJ;atury^ 111 (temperatura utrzymywana poniżej 0°C powyżej 5°C +2°C do górnej od 0°C(od 4°C wartości docelowej)

■KI!

.

lówka - ciasta kremowe
dopuszczalna tolerancją, temperatury^ warto|^focdowateńi||r8^)iy 1 •'^mperaturaiki^rnywana ■ wiodące)HI - B1 6°C +1°C (od S°C od 0°C dogórnej wartości docelowej)

2.

3.

4.

6.

Codziennie o godz________________....—- ------------należy kontrolować i zapisywać temp^ przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach na zgodność z wartościami docelowymi W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości docelowej temperatury w którymkolwiek urządzeni ale nieprzekraczającej wartości krytycznej temperatury, należy dokonać regulacji temperatur, przy pomocy termoregulatora w urządzeniu. W takim przypadku należy sprawdzić po 2 godzinach skuteczność korekty - dokonać zapisu w Karcie kontroli temperatury danego urządzenia chłodniczego - Monitorowanie CCP2 W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości krytycznej temperatury w którymkolwiek urządzeniu należy natychmiast zawiadomić o tym................ .......... ........_............ ................................. --------------------------..........................podejmuje decyzję o sposobie postępowania z towarem .niepewnym’ i odnotowuje ten fakt w Karcie reklamacji towaru (zapis w instrukcji przyjęcia towaru oraz sposobu magazynowania) oraz podejmuje kroki w celu usprawnienia danego urządzenia. 5. Zapisy należy prowadzić zgodnie z wzorem Karty monitorowania CCP2, która stanowi załącznik do instrukcji Za wpisanie właściwych wartości temperatur docelowych, tolerancji i krytycznych w Karcie i wydanie jej do stosowania odpowiada ............................... ...........! jr H| ~ -• . 1 ; ' __ .................................................. Osobą odpowiedzialną za prowadzenie monitoringu i zapisów jest .... .....

....... ................ 1^0 Kontrola odpadów stałych i ścieków....................... otoczenie i infrastruktura zakładu............ Technolog _ ko«tr®H Hpy r ■ Jakości Strona 1 137 data data : data tgzempiii W velante Data wvdania: 15................................................... jjg Układ funkcj onalny...............Zak-łaift Jmie/ nazwisko I [mię *ri......... 1-5 Lokalizacja.....2007 podpis podpis i podpis ............................. Opracował Zatwierdził Sprawdził Kierownik..................... ........ ....... I • 3 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów l-4 Definicje.................................................................azwisko imię Anazwisko_ I CZĘŚĆ ............................................... J| Maszyny i urządzenia......................OGÓLNA Spis treści W Historia firmy.............................................. 1*1 Mycie i dezynfekcja......... Zaopatrzenie zakładu w wodę......................... '•# ................Logo firm y Księga HACC P _ ICZESC Specjalista ds... 1-2 Misja firmy.05...........

.. — — zgodności postępowania pracowników z zasadami GHP/GMP określonymi w instrukcjach systemowych.. Wyniki z przeprowadzonej weryfikacji należy udokumentować . kontroli wewnętrznej (załącznik do instrukcji)...... 5...... zaznaczając....... Kontrola wewnętrzna przeprowadzana jest co miesiąc........ Osobą odpowiedzialną za realizację działań zgodnie z instrukcją jest................... Częściowa weryfikacja przeprowadzana jest systematycznie... . nowe urządzenie chłodnicze. modernizacja pomieszczeń zakładu itp. ..... .. Weryfikację systemu HACCP jako całości należy przeprowadzać jeden raz w roku oraz każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP (nowe potrawy... \.Instrukcja weryfikacji systemu HACCP „rawdzcmc prawidłowości działań w r1* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) w oparciu o ustalone zasady ^ftcmu HACCP....w przypadku konieczności wprowadzenia zmian w systemie HACCP należy je zrealizować i udokumentować. 2. realizacji zadań wynikających z zapisów w Karcie kontroli wewnętrznej z poprzedniego miesiqca.. 3..... 1..... czego zmiany dotyczyły... w ramach kontroli wewnętrznej........... dotyczy ona: — prowadzenia zapisów monitoringu krytycznych punktów kontroli wg Arkuszy monitorowania CCP. jej wyniki zapisywane są w Karcie.....)...

..... otoczenie i Infrastruktura zakładu.......................................................... ............................................................................................................. M2 Higiena personelu............................... 14 Definicje.................................. l11 Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami.................................. ^ ^ 2 i• 5 Lokalizacja....... 1-2 Misja firmy.......................... 13 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów..................Pdę... ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów 27 28 2| 2| 32 ...................... ^BpPozostałe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej................................ .............. Dobra Praktyka Produkcyjna........ 14 16 20 21 23 ^ 11I Szkolenia personelu................................................ I 8 Mycie i dezynfekcja................................................................. f-6 Układ funkcjonalny..........................................................OGÓLNA Spis treści li Historia firmy........................................................... ............................................... Pomieszczenia socjalne.................... MO Kontrola odpadów stałych i ścieków................... ł-9 Zaopatrzenie zakładu fr w....................................................................................................................................................................... ...................................Przedstawia ona do zatwierdzenia wyniki weryfikacji właścicielowi zakładu............................................................................ .................................. 1-7 Maszyny i Sądzenia......................................................... CZĘŚĆ .....*.................................'..................

........................................... wdrażania HACCP Z 2.......... C harakterystyka zagrożeń................. O pis procesu technologicznego..............................fjfeŻĘŚĆ III SZCZEGÓŁO WA I SPIS TREŚCI 1................................................................ O pis produktu i jego przeznaczenie........................... 3....................................... I dentyfikacja zagrożeń............................................... 5.................... arządzenie o powołaniu Zespołu ds.......................................................... 6.......... S chemat blokowy............................................ ........................................... 4..........................................................................................................................................

........................... We ryfikacja priorytetów zagrożeń...... 10. Instrukcja dla wykrywania Procedura weryfikacji systemu HACCP............* ....7... Pętla kontroli jakości........................................ .......UZUPEŁNIAJĄCA Spis treści KSIĘGA PROCEDUR II1..................................................................................................................................................................................... 13.................. 9............................................................................................1 Procedura nadzoru nad wyposażeniem........................... metali............................................2 Procedura nadzorowania wyposażenia do kontroli i badań.............. 14...." ' ‘ ...........................4^Kfe^u_______________\mlę............................................................................. .... Drzewo 2 decyzyjne.................................... \ da\a ...................................................................................................... nazwisko_______\ dasta \ Podpis_____ ^ ?odp\s III CZĘŚĆ .................. J11................. 12....................................................................................................... ................................................................. 8................. Identyfikacja CCP/CP..... 11........................................... Arkusz rejestrów ...................... Monitorowane CCP/CP .................... .

................................................ ......... ij j........................................................12 Procedura krojenia chleba......................................... Procedura higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy 111......... odpadów i ścieków..................................... 111........ Procedura nadzorowania wody........................................14 Procedura przechowywania i dostarczania wyrobów gotowych...................................... 111.......................... -*»•*** Procedura zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.............9 Procedura przyj ęcia surowców i materiałów pomocniczych.........................u\acvch zakład KSIĘGA INSTRUKCJI 1) 1.................vt............. .................... . 10 Procedura kontroli warunków magazynowych...11 Procedura transportu wyrobów gotowych.......Instrukcja przyjęcia osób kontrolujących / wizytujących zakład......................5 111.................................................. 111.......7 Procedura nadzorowania śmieci..............6 Procedura czyszczenia.T6 Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk...........3 111........ lil........................... 111............... ^■■1 i wi7.................8 Procedura szkoleń................................................ myciai dezynfekcji........4 111....111...... 111...............................................................15.. 11 j...... 13 Procedura pakowania....

................................................................................................................................................................................... ¿28 Instrukcjaprzyjęcia cukru do magazynu.......— • ^«MBE IJ125...............Instrukcj a przyj ęcia drcjzdź^ piekarskich do magazynu....2O.......... 2 0J-........................fclL 24...................czyszczenia sprzętu i powierzchni produkcyjnych......................................................... ........ 142.... • ^ III...........................................22Instrukcja kontroli parametrów wypieku.............................'T.... 111......................30Instrukcj a przyj ęcia jaj i ich przetworów do magazynu....................... III......... ................31Instrukcja przechowywania jaj i ich przetworów............................................. 111..................... 111.....................................................................23Instrukcjaio--krajalnicypieczywa.................................Instrukcja mycia i dezynfekcji powierzchni magazynowych.............l: ■Il-Ułt. JiąB Instrukcja przyjęcia mąki do mąga:p3|u..............................................32Instrukcja przyjęcia tłuszczu cukierniczego i piekarskiego do magazynu.....9 17 Instrukcj a postępowania ze środkami myj ącymi i dezynfekuj ącymi.......Instrukcj a do pakowania ..33Instrukcja przechowywania tłuszczów...... 111........................................................... ...........................Instrukcja pakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych.............. ........=21 Instrukcja mycia i dezynfekcji 111.............................................................. ■■ 111.................. 111.....................................1J Instrukcja ................................................18 Instrukcja mycia i dezynfekcji oraz badanie czystości linii technologicznych............-------------........9 Instrukcja przechowywania soli i cukru w magazynie.........................

....................................................................................................................................35Instrukcja przechowywania mleka i przetworów mlecznych....................................... §7 r1 F03 Protokół szkoleń pracowników................................................................34Instrukcja przyjęcia mleka i przetworów mlecznych do magazynu............................. .......................................................................................... itt...... .plan i tematyka szkoleń............................................................ • ....................... produktów...... mycia i dezynfekcj i piekarni .................................... y&fyl F06.................................................................................111............................................ 1&2 Bfhj? Rejestr rozmrażania mycia i dezynfekcj i urządzeń chłodniczy ch....................................................................... 98 ^F04 Karta wyników badania wody...36 Reklamacje...................................................... KSIĘGA REJESTRÓW i F01 Formularz dopuszczenia pracownika w danym dniu do pracy........................... ........... .................................................... A Q3: F08 Karta kontroli przyjęcia •• -^4 F09 Kontrola temperatury przechowywanych surowców» półproduktów..................Przychody i rozchody środków myjących i dezynfekujących.....Plan czyszczenia.. 99 P?1FD5.......................................................................... 95 F02 Formularz .... id ...................................................... * ■ ................. AO F10 Kontrola temperatury przechowywany^............................... 111.............

................................... Ocenajakości pieczywa.............. Karta przyrządu kontrolno-pomiarowego............. ............ Karta reklamacj i — ......... x - 2 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 Kontrola parametrów wypieku............ Przeglądy.......ryaĄ c^TrnHnib-cimi coniturm/mi ..1 F12 Kontrola ważenia— ..................................1 F11 Kontrola miesi enia................ remonty urządzeń/ maszyn________............. Ocena jakości wyrobów ciastkarskich i cukierniczych....... ...... ........................ Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn............................F11 Kontrola miesi enia......... Rej estr reklamacj i.... i-i_ ■nr...

..........................................F17 Ocena jakości pieczywa.. karta wprowadzenia zmian Załączniki: A) Polskie Normy B) Plan Zakładu ................ ..................................................... 11 F20 Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn...................................... -\ „rawdzcmc prawidłowości działań w w oparciu o ustalone zasady 1 Program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami sanitarnymi.................. r* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) .. normy........................................... i-H F18 Rejestr reklamacji.............................................. <\ F19 Przeglądy.......................... Atesty. I F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP.................. świadectwa jakości.......................................................... I F22 Raport z auditów systemu HACCP Środki do mycia i dezynfekcji............................................................................................................................... Protokoły z Auditów F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP.................................................................................... remonty urządzeń/ maszyn........................................................................................... Rozdzielnik.................................................

9) napd Należy czynność ¿fu ^°r^C 8) zprodul Ponadti surowiec. cadpadki. materiały pomocnic^lffEidukty uboczne. „naprzód” dokument. °C fy. np.=wpisać nazwę • hezi decyzja .wstawić nazwę scr i scl przejście na następną stronę schematu początek lub koniec schematu .dla użytkowników systemu HACCP. produkt. potraw] Przykładowe symbole blokowe. dodatki. „stój”.! etap procesu . ml 4) zupy.) surowca ^ piec. „zatrzymaj”.określa czynność 5") warzy 6) zimn< proces równoległy. np. 3) ryż. min.podejmowana w zasadzie w odniesieniu do pomiaru lulj-obserwacji akcja dostosowawcza . rejestr danych pomiarowych. które można wykorzystać przy tworzeniu schematu technologicznej.oznacza komendę. złożony. danej karcie schematu prpcesu -¿określa | pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym (wartości fizyczne podawane są zawsze w kg. niemieszczący się na. protokół lub wartość .określić nazwą .

po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce). Posiłki należy spożywać tylko w jadalni. biżuterię i rzeczy osobiste w szatni odzież pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno.ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych.. stosując się ściśle do jego zaleceń (np. w szczególności: – ¡przed rozpoczęciem pracy. schorzenia skóry.. – po rozmowie telefonicznej.przy umywalce). | umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane). Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu. – po drobnych pracach porządkowych. .) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. noszenie maseczki przy kaszlu. W przypadku choroby (biegunka. Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego). – po spożyciu posiłku. – po: wyjściW' z 'toalety.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. W określonych przypadkachpracownikmoże przystąpiódo pracy tylko za zgodą lekarza. – włożyć czysty fartuch (każdy pracownik powinien mieć 3 zmiany białych fartuchów ochronnych). obuwie. gardła itp. I N S T R U K C J A higieny osobistej pracowników . Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk . Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu. – po kontakcie z odpadkami. 1. rękawic przy schorzeniach skóry itp»^. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien: – pozostawić odzież. – po kontakcie z pieniędzmi ftp. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC .

d ość wody di mslirukiąla. Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość. I N S T R U K C J A higieny na stanowisku pracy w zakładzie żywienia zbiorowego .za biegi usuwainiakamiiimiagur^jiżtniii^j^few/fliw zależności odpotrzeb. 8. Podczas produkcji środki myjąco-dezynfekujące stosować w przypadkach koniecznych. Przy produkcji używać sprzętu i przyrządów zgodnie z ich przeznaczeniem. 2. Uzupełnianie środków do utmymaniaihigieny rąk i do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w (trakcie pracy należy wykonywać na» bieżąco. stołowych'). 10.Na terenie zakładu obowiązuje zakaz palenia tytoniu. np. 3. Pojemniki opróżniać niezwłocznie ¡po napełnieniu'ich do objętości.zrzuconena podłogę półprodukty. Na stanowisku pracy nie należy spożywać posiłków. Odpadki źywnośeiowe usuwaneiZitaler^. 4. Czyste naczynia stołowe przechowywać w zamkniętej szafie przelotowej między zmywalnią I kuchnią właśoiwą narażać ¡iish na wtórne zanieczyszczenie.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC przy umywalce). Podczas pracy środki dfc mycia i dezynfekcji musząznąjdowaćsię w pobliżu pracownika. 5. Uszkodzone naczyniąkuchenne ii podręczne sprzęty na bieżąco eliminować z użyciav Wszelkie awarie i braki zgłaszać właścicielowi.^:ż!flywa'Jni tiiależy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym wyłącznie do tego celu. 6. Kelnerzy są odpowiedzialni za czystość i porządek w rozdzielni kelnerskiej. Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce.i. Przy myoiu i wy pa rza n i u naezyń ¡na I eży bezwzględnie przestrzegać zatóżonejftemperatufpiiiwtoitaiw^^^^feltoimpia1] wyparzania należy wykonywać zgodni | zlnst! ftiiiM@M£^b^rfaMi^vnvmMiacoi-wvpafżaiaoe. Wszelkie przypadkowo. pracownicy kuchni za swoje stanowiska pracy. uweszisioroa jest w gwiywilh i naczyń. wyroby wrzucać do pojemnika naodpadki. twar. 7. 9.deski produkcyjne muszą byćoznakowane.

a kolejności V. A. częścią prawej lewej dłoni. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. PO wyjściu z kabiny umyć ręce. Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste. 3.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP higienicznego korzystania z WC dla pracowników 1. 2. J. Ręce Opłukać pod bieżącą wodą. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. 5. Włożyć fartuch ochronny. 30 sekund. 3. 4. 5. Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na wieszaku. Instrukcja mycia rąk 1i. G. Ayllffe'a. s a następnie odwrotnie Pocieranie wewnętrzną dłoni o grzbietową część następnie w zmienionej 5 Obrotowe pocieranie kciuka praweji dłoni o wewnętrzną a następnie część odwrotnie zaciśniętej na niej lewej dłoni. części dłoni 4 Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. 2. INSTRUKCJA Technika mycia rąk 1 Pocieranie wewnętrznych. . Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN. 4. Spłukać ręce ciepłą wodą. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok.

– wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową .Pocieranie Obrotowe pocieranie wewnętrznych części wewnętrznej części dłoni prawej dłoni z przeplecionymi złączonymi palcami palcami.¡prawej i . a zagłębienia między następnie odwrotnie palcami Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. aż do lewej dłoni.

. . ."■ r .. Od– '’-..Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP INSTRUKCJA utrzymania porządku. – ilikelnerów.!. Sprzęt do mycia i sprzątania. wania) oraz wszelkie zasobniki na środki czystości I rozdzielnia kelnerska.zadziałać środkiem dezynfekującym...a i . – maszyna.. urządzeń. wlednlesrodklido czyszczenia.. . – kuchn ia właściwa.. . « ... -jadalnia. magazyny. . JtiK^wnież ws^mKie t biuro '“' załąćzeniU'do umowy z – . ■ ¿K Pujgąrizeff.. firmą*.u r n - poszczególnych preparatów zapewnia specjahstycz – obieralni MI I MM zlewki żywnościowe.. . dezynfekcji przepro- . _ ziewy.. mieszczenia zakładu: pomieszczenie na naflrmai... do utrzymania higieny rąk ... .. wierzchni ścian... '.. . sprzętów: – zamrażarki.. .umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myx>: V. .. stołowych.. – sprzęt.ojoięiawigaKłaćtu*/... • .I zmywalnia c?aflla naczyń naczyń kuchennych... dę– z mywalnia naczyń stołowych... nabłysz... czystości i higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w jego otoczeniu Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP Po 3. ... orai całe oprzyrządowanie łącznie z dozownikami a warzyw.i i każanie należy wykonywać w następujący Sposób: – |tuahnlą‘gazQWa...spłukać wodą I osuszyć odkażone powierzchnie.myjąco-wyparsająda*** ■vjącym.. sprzętów. WS®!Weuuwagi. . zynfekcji powierzchni. sprzętów._ fpytownice ... . ..M ...środki czystości(opako– s ala konsumencka.. – – i.. Wszystkie środki do utrzymania czystości kuchni... InstruktażkorzyBtaniazurządzeńdozuJących odpo■ – szafki. ___. ' .pracownlkow.... .. _ ittedhanlćznleoczyśaiSpowrerżchniepomieszczeń. 4.. . posadzek. „ HHRMI ■ “ ’Sisiłl^^uinBRiStWł^ I MMI .ńiedornagania. – umywalki» .<sjr . utrzymywać w należytej czystości.isjispecyfiki szatnie ipraoownlkóW'kuchni (nazwa firmy) z Wykazstó^QW:3f™n^radków – ww. – iMiwJjifc.. . ppiseni.. ' (idnej osobie) 5i§|<uteczne przeprowadzenie odkażenia (dezynfekcji) dezyr> ■ fekującego na drobnoustroje znajdujące się na po... ... do mycia.. . ■ nim.wfftt...' I WC dl0..w zakresie stosowa¿sysłuSiii należy natychmiast zgłaszać ..

garnki. (Inna osoba) .Zamówienia na ich zakup składawłaścicielzakładu*/ 1 ■ mycie ii dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże. Osobą odpowiedzialną! za uzupełnianie i wydawanie środków do bieżącego użytkujęstkierownikzakładu. – pojemniki na odpadki^ ^ ^ w. maszyny do rozdrabniania warzyw itp.&&ail$ażtlie zgłoszenie właściciela stoliki. łączniez odkurzaniem sali konsumenckiej.– zakładu. ®‘ Nabiegi porządkowe. patelnie. deski krajalnicze. maszyny myjąco-wyparzającejltd (jak często**) utrzymywać w porządku i czystości. Środki do mycia i dezynfekcji oraz sprzęt i akcesoria porządkowe znajdują się w zamykanym magazynku przy WC dla pracowników. . łyżki.) na bieżąco według potrzeb (w zmywalni naczyń kuchennych). zamrażarek. 2. sprzęt przechowywać w stanie suchym. – krzesła półki regałów. –generalne porządki. mycia i dezynfekcji wykonywać zgodnie z harmonogramem: – sprzątanie wszystkich pomieszczeń restauracji codziennie po zamknięciu zakładu. z odsunięciem szafek. lodówek.

................ (inne miejsce) . serwetek na stolikach konsumenckich na bieżąco w miarę potrzeb.. ............ po dokładnym zamknięciu worka foliowego. zamrażarek. w toaletach) należy wykładać workami foliowymi.11 n^crr|)Otrieb i' uwagi o stwierdzonych nieprawidłowo^' doświadczenia przedsiębiorcy m ............INSTRUKCJA utrzymania porządku.... (osobie upoważnionej) mycie frytownic.............. Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast właścicielowi zakładu*/ (osobie upoważnionej) 5.... sp| tu (noże.. Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co Oak często**) bieżące zabiegi naprawcze w miarę konieczności.. Za dopilnowanie codzienne go odbioru zlewek odpowiada kierownik zakładu (umowa z firmą odbierającą zlewki znajduje się w dokumentacji dotyczącej usuwania odpadów). ściach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natyehmiastwłaścicielowi*/.......... w miarę potrzeb.. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek"........ ............ Zamykać pojemnik ogólny. czystości i Higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w Jego otoczeniu – mycie okapu nad stanowiskiem smażenia raz w tygodniu i. według potrzeb (taka sama procedura obowiązuje dla WC pracowników zakładu)....... urządzeń chłodniczych...... Zlewki żywnościowe należy gromadzić w pojemniku przeznaczonym wyłącznie na zlewki i usuwać do pomieszczenia na zlewki.. brudne obrusy..... serwetki należy składać w brudowniku (usługi pralnicze wykonuje firma pralnicza -.. osobą odpowiedzialną za zapewnienie odpowiedniej ilości czystych obrusów i serwetek jest kierownik za kład u*/...) przewidziana jest raz na kwartał...j.. (inne miejsce) czynności mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych 4...... szti ce itp. usunięcie odpadów sanitarnych z WC dla konsumentów oraz uzupełnianie środków higienicznych na bieżąco.. nie do puszczać do ich przepełniania... .. deski.. ............... patelni elektrycznej..... zapisywać w karcie „Harmonogram rozmrażania... pieca konwekcyjnego oraz wzorcowanie testera lipidowego.... Odpadki wynosić do pojemnika ogólnego na zewnątrz zakładu....... krajalnica... ■ zmiana obrusów.... patelni elektrycznej przy każdorazowej wymianie tłuszczu smażalniczego zgodnie z instrukcją technologiczną „Smażenie frytek" i „Smażenie ryb w patelni elektrycznej" (instrukcje umieszczone są w „Dokumentacji sanitarnej").... rozmrażanie... Hf mycie i dezynfekcja zamrażarek naprzemiennie raz w 6. myć i dezynfekować pojemniki na bieżąco.... (inna osoba) mycie i dezynfekcja.... naczynia stołowe.) – (dzień tygodnia) według instrukcji czynnościowej.... przy lodówce w magazynie chłód niczym*/................. miesiącu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona przy lodówce w magazynie chłodniczym*/ .4........... termometrów elektronicznych w urządzeniach przewidziana jest raz w roku (miesiąc) Kontrola skuteczności wykonywanych nr zabiegów cia i dezynfekcji powierzchni rzeprodukcyjnych....Wszelkie pomiarów zależy od indywidual. naświetlacza UV do dezynfekcji jaj.... w zmywalni naczyń stołowych............... Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadów (w częś ci produkcyjnej... osobą odpowiedzialną za bieżący stan WC jest osoba 2... Konserwacja frytownic. (nazwa firmy) z którą zakład ma umowę)................. rozmrażanie.... dyżurująca w danym dniu (należy pamiętaćo włożeniu fartucha ochronnego przed wejściem do kabiny WC/zdjęciu odzieży roboczej). fcajŁ czynności mycia i dezynfekcji zamrażąrek zapisywać w karcie „Harmonogram rozmraż^irai ni^pia i dezynfekcji u riiepl!#’i?ć%e -skreślić ¡1 QZ^^tlwQ§ć^wykonywania rząd zeń chłodniczych i żarprążąr^1<fl.. mycie i dezynfekcja lodówek naprzemiennie raz w tygodniu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona 3........ stosować zapisy wykonanych czynności..... W otoczeniu zakładu utrzymywać porządek i czystość.......

4.powtó^zycNmlfia[prąpairatem 'czyszczącym. Wewnętrzną iii zewinięi|Sr-ziriiąiC %ęś6okSipŁUi£'myć preparatem do mycia iii czyszczęrM oj^ąipillw przy użyoiui^epłej wody. (Pozostawić okap d!o wyscłmięciaj powierzchni (włączyć^/enty. Zmyć zajjegzyszcze|j|^pfefci^. Otoczęniie sprzątnąć. W przypa|lpi%vjfeif#^einH*fpfe'c|fo‘kł)Sdin. 6. 2. Pozostawić nainies^oihyijfepair^ nia powierzchni okapu przez 5.lacM 8. Zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem wszystkie urządzenia smażalnicze. 1.ego usipięcia zanieczyszczeń . 3.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF IN T U C S R K JA mycia okapu nad stanowiskiem smażenia Uwaga: Wszelkie czynności wykonywać w rękawicach ochronnych.0dą. . Zdjąć rękawice. Wszystkie urządzenia elektryczne wyłączyć z prądu. ręce umyć i1 zdezynfekować. iPo doMadftfesuiniiiSflślffcspiłiukać pozostałości prepa7. 9.

...... .............. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażatiki) umieścić w działającej ihłodztó.....edą. . Czynność wykonywać bardzo starannie i zg o dnie’ z dezy nf^ku^GegoJn Jeżeli' środek ide^/hfgkufąGy Wjym-ap f^Bfe^^M^a^^^:pov«ierzchnie aiąpłl w. (nazwa) ... 6.. Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu...............- Zwrócić szczególną uwagę MilfMgGaftffuiro aMtfefke..... ..... .¿tź.. Pozostawić u rządzenie 'd f... 5...... ■ (nazwa) • (nazwa) 2.......W^jjrządzeiiiach«shłoiJnibzych przesżkionychioit^oi 1 zewnętrzne szyb umyć środkiem m> iim^@iaiszyb —. Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne ui^djenj&śrffiikieift....................... ce/zamrażarce niepodiegającej rozmrażaniu w danym dniu..... P o rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości ¡prą/ użyciu ciepłej wody i detergentu ............rozmrażania................ 3.oji °C............ Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej części lady chłodniczej... Włączyć urząd^^o^siąpiędail&wiiie^iui^ ^Diitl^ai i ^aftiodziarka ... 8..... ....... 4.. 7.

godziny ąMwdzil fliiWi^flw^śc temperatury wewnątnz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym... • Temperatura. i'zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce. -zamrazato9. °G. -18°C. PQ upływie ak.odi – zamrażarka .maks.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF . . Otoczenie urządzenia sprzątnąć. .. -icliłodiziaiika . 12. 11. Umyć. powinna wynosić i^. 10. Umieścić towar w|prządzeniu.

Dobra praktyka produkcyjna [ Higieniczna UMH/lihH INSTRUKCJA mycia i dezynfekcji rąk Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. Ręce spłukać pod bieżącą wodą. Z naściennego dezynfekującego Mycie rąk Dezynfekcja rąk dozownika pobrać oelpowiednif ¡teść śiiodka 2. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. 30 sekund. Spłukać ręce ciepłą wodą.prawej Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami^ aż do zagłębienia między palcami 3 a ^bratowe pocieranie kciuka prawej dłoni 10 wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni.podać nazwę) ZatwierdziI data-__ A . Pocieranie wewnętrznych części dłoni Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową Część lewej dłoni. aż do wyschnięcia skóry . (wpisać He .zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka . 3. 5. 3.CEN. a następnie Obrotowe pocieranie odwrotnie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni. Technika mycia rąk Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną Częścią lewej dłoni o grzbietowi . 1. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny . 4. 30 sekund. Spłukać ciepłą wodą .jeżeli tak zaleca producent. 2. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok.jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego. a następnie odwrotnie 1. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. M Ayliffe'a. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikierp-> 5. G. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. 4. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie ii myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. A.

6.. na kpnieczność sprawdzenia jakości tłuszczu.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia frytek (nazwa) (nazwa) Frytkownice: typ.. zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu ¡pojemnika adbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej właściciel za- – – – – – (osoba-upoważniona) usunąć z frytownicy resztki zanieczyszczeń......... kontrolując temperaturę smażenia.. Zatwierdził . 1 1.. Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 170-180°C...... 2. umyć i zdezynfekować ręce. Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie.... wskazuje. środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą... Wyjąć kosz z frytkami do ocieknięcia tłuszczu... 5...... umyć i zdezynfekować..... Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera zgodnie z instrukcją jego działania.. .... 12 h).«Ry.... * niepotrzebne skreślić ..). Częstotliwość testu lipidowego należy ocenić wizualnie.... Tester stopnia zużycia tłuszczu: 4.... napełnić frytownicę świeżym tłuszczem.... umyć frytownicę preparatem do mycia i czyszczenia frytownic. – powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć... Wymiana tłuszczu smażalniczego: ¡pi wyłączyć fĘjtyffprlęftż prądu» po ostygnięciu wylać tłuszcz do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu. ciemny tłuszcz.. by jedna frytownica była zawsze gotowa do użycia w czasie działania zakładu. ........... 3.. włączyć urządzenie...... W przypadku zamrożonego surowca należy frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C) w przeddzień użycia (ok.......¿.. 7. przez który nie widać dokładnie kratki kosza frytownicy po jegozanurzeniu w tłuszczu... • Zabiegi wymiany tłuszczu należy ¿Organizować tak. Włączyć frytownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu).... Wrzucić porcję frytek. Czas smażenia ....... Wyłożyć frytki do miski i porcjować na talerz jednorazowego użytku.10 minut. . pozostawić urządzenie do wyschnięcia.....

...^ Czyste warzywaprzemieśćiS^^ffiiwłąściwejk 4.... cebula.......... ilHltotSjjigf lijumieście..Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia ryb w patelni elektrycznej ..... . Włączyć patelnięćla osiągnięcia temperatury tłuszczu 150°C.. 3... 6. Ryby niemrożone (surowiec oczyszczony) przechowywać w lodówce (+4°C) w sposób niepowodujący zanieczyszczeni^wnętrza urządzenia. 4..... ifęgp§a&yn i u...)...... Częstotliwość kontroli wymiany tłuszczu w patelni należy ocenić: wizualnie i zastosować test... jaPzym przezmaozomych do sporządzenia tea ^....... 3..... Uwaga: * Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie..... pozostawić tłuszcz do ostygnięcia. Surowiec zamrożony (filety rybne) należy przełożyć do lodówki w kuchni właściwej (+4°C) w przeddzień użycia (około 12 h). ... Po ygilSlenliii rybę wyłożyć na siatkę w Misce do ocieknięcia tłuszczu. zgodnie z instrukcjąjego działania. 1niepotrzebne skreślić .. umyć patelnię preparatem do mycia i czyszczenia patelni... Ettliral – – – – (nazwa... .. zużyty tłuszcz zlać do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu.......... buraki itd. (osoba upoważniona) ^usunąć z patelni resztki zanieczyszczeń. Wymianę tłuszczu wykonać w następujący sposób: Wyłączyć patelnię z prądu..... • Zabiegi wymiany tłuszczu należy organizować tak.. włączyć urządzenie..... producent) środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą..... umyć i zdezynfekować ręce..... surówek wykonać w IRozdrobmienie warzyw......... – – – ¡(¡ntąewa')i 1... marchew......... Patelnia: 2. INSTRUKCJA TEGHNOLOGICZNA Warzywa obrać w poiiijiteszczenmM^^M^ącjlej^i 2...... umyć i zdezynfekować.. napełnić patelnię świeżym tłuszczem... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego itimiiy igłąsza Arnie utylizacyjnejiWłaścidiei zakładu1/.. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera..... pozostawić urządzenie do wyschnię- powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć..... postępowania z warzywami stosowanymi do przygotowywania dań (ziemniaki.. by nie powodować wyłączenia patelni z użytku w czasie działania zakładu..... Umieścić porcję ryby i smażyć około 15|®iniiiŁ Nie przekraczać założonej temperatury......) 1... 5..

.. Uwaga: Nie wnosić do kuchni właściwej brudnych warzyw. Wszelk% tfiĘlm ¡nieprawidfowosćiadh ^^^fMffi^^tetlacza UV ^. 1.) przed użyciem w kuchni' właściwej 'uiirn^ćw ¡pojiiiijeszczeniu obróbki wa■s:. napojów oraz zwrotu naczyń stołowych do zmywalni 1.j....../.. Uwaga: • Należy bezwzględnie przestrzegać prawidłowego obiegu naczyń czystych i brudnych. . Naczynia stołowe... Surówki sporządzomiin^dani^dlifeń należy przechowywać w lodówce wyrobów gotowych. nie mogą być wniesione do części produkcyjnej bez mycia i wyparzania w temperaturze minimum 85°C. np.. natka pietruszki itp.♦'I.... w-^^^^^i||p|j^a^glami^^mBrazowa porcja to (ilość) a<W/ił!ączy^ ąaśyi/ilplrcj^ ...Qh zużyta.'... które miały kontakt z konsumentem. wikwc|||iiwłaściwej^ Pgjennnik z surówkąprzed umieszczemięM W lodówce zabezpieczyć fdlią.yyiipnodlyjs^ąi^ęze^owywać wmdpwce.. Po każdOjRjgzśwfMkontateiez^jajapj^fiależ^iiiJty^^^lfflfekować ręce. 1. rZyw. przez okienko podawcze INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA Brudne naczynia stołowe od konsumentów kelner podaje przez okienko bezpośrednio do zmywalni naczyń stołowych. . . 5. Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP postępowania z jajami stosowanymi: do produkcji posiłków INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA jSjiWf trestayjBa®[j Jaja przeznaczone do ipnodiUkcji należy poddać dezynfekcji. -■ . Do dezynfekcji V. . mażnawvi^^^>(S(^^Mvfaściwei. Umieścić jaia.. 5.(n^warpiiadusem) > 2. 6L DO' c-zasjui... W zakładzie dania z kuchni właściwej wydaje się do rozdzielni kelnerskiej podać sposób..... Każdorazowe . -ur mi:rm nn iatw « ■ ■ ■ Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/r wydawania dań. 4.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF Urządzenie do rozdrabniania warzyw [po jkazdfrrazowym użyciu należy i^fcjemyć 'i zdezynfekować....użycie naśvvietlacza^^^ ^ezynfe^yjaj należy zapisywać w „Karett dezynfekcji jaj".y.... . koperek.. 6. Wszelkie dodatki „zielone” (szczypior... . 2. Po dfezyinf ejkftito&ia.... Pobraśiiafa z roi aa nia dezynfekcji jaj. (upoważnionej osobie) 3. Wyjąć jaja& iiiizadl^mlDJZHtpgy^a^żfeteg0 ^^Mika.

Przestrzegać w szczególności rozdzielności przechowywania surowców. sprzętu do tego celu wyznaczonych. Raz na kwartał planowane są badania mikrobiologiczne wybranych potraw. a także artykułów. powodując zmianę smaku lub zapachu.będących żywnością. • • . które oddziałują na siebie. urządzeń. przetworzonych produktów oraz towarów nie.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF • Wszystkie procesy technologiczne należy prowadzić na stanowiskach zgodnie z ich przeznaczeniem przy użyciu maszyn.

...................... .. Urroowa oraz protokoły z cz^/n&iiSt wykonywanych .........................................p................. Pracownicy zakład u zobowiązani są do codziennego zgłaszania właści- wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników w zakładzie................... (nazwafirmyi} (osoba upoważniona) w celu podjęcia natychmiastowych działań.. w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki żywołowmema gryzonie............ 2........................................¿u*............... ... 2..nzez ffiriiniję ż^jiluiją się w „Książce sanitarnej...<¿1 Dobra praktyka produkcyjna i higieniozna GMP/GHP INSTRUKCJA \l ■ cielQWii7....^ .......... 'Waśstóiefz akład#/*.....*.. . (osobie upoważnianej) (nazwa firmy) z którą zakład ma podpisan ą ujwowęs nausłlugi.. W oknaclti otwieranych \Jycili^^i| zarmornto\ft/ane są siatki priśeciw owadonn (siatki są myte w irnfanę potrzeb oraz wymieniane na mowę w razie komieo^n^ici^ w ezęśtgihprbdykoylnsji mnriieszczono larnpy owadobóicze.«».........................ie zabiegi wykonuje firtraSL' .................... w przypadkach koniecznych powiadamia firnnię. ■>.............. .. ^ iMianitoitinp.........zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami 'W zakładzie stOSUj© się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami.........oraz wszelk.......................*.....

. podpis: .............podejmuje decyzję (osoba upoważniona) (osobę upoważnioną) (ew.. Sprawdzić.............. * niepotrzebne skreślić ** częstotliwość wykonywania pomiarów zależy od indywidualnych potrzeb i doświadczenia przedsiębiorcy Zatwierdzi! data: ....... pierwsze wyszło”............... Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia. Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych.......................zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”......... Właściciel*/.^pi^itiiy^na uivir/ 3.. czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane..razy dziennie** (ogodz... 7........... Kontrolować...... 5.... 8...... (wszystkie dostawy do zakładu przywożone są firmowym transportem danego dostawcy) 11Przy każdej dostawie towaru wypełnić „Kartę przyjęcia towaru do zakładu”....dla towarów wycofanych z użycia........ Dezynfekcję jaj przeprowadzać wg instrukcji technologicznej dotyczącej postępowania z jajami stosowanymi do produkcji posiłków.. artykułów spożywczych suchych ............... nazwa pomieszczenia) o sposobie postępowania z niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru” (rejestr ogólny)........ Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodniczych.........t **temper^iferę i wilgotność w magazynie (jak często) (jak często) przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania w zakładzie żywienia zbiorowego INSTRUKCJA 6.... W wypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w miejscu oznakowanym/.................. mrożonki włożyć do zamrażarek. Kontrolować... Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność .jaja przed umieszczeniem w magazynie przełożyć do miski i przed wniesieniem do kuchni właściwej zdezynfekować.................... sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry............ Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło. Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego........... Powiadomić o tym właściciela zakładu*/....................) temperaturę w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach. 4..................... 2. Zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach" (rejestry miesięczne).

....... .............. ..... (nazwa iponiieszczeniai) .... 2.... ........................ do pomieszczenia Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią.....Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład INSTRUKCJA 1. (ew..... Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy Jednorazowe powinny znajdować się w pokrowcach na wieszaku*/......................... Osoby wizytujące wprowadzić biurowego przez drzwi od strony zaplecza.... Czynno ści związane ze sporządzeniem protokołu l przeglądaniem dokumentacji powirrmy odbywać się w ponnieszczeniu biurowymi*/...* 3.............. Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią dokumentację...... 5.. inne miejsce) 4............................

.................................. mycia i dezynfekcji chłodni Dotyczy mycia i dezynfekcji chłodni. Zakres stosowania 4.... 2............(częstotliwość) ' INSTRUKCJA 1....... 3........^pi^itiiy^na uivir/ 6.... Odpowiedzialność Mycie i dezynfekcję podłóg.. Częstotliwość Mycie i dezynfekcję piseprowadiailę . ścian oraz regałów i półek w chłodni przeprowadza osoba wyznaczona przez kierownika lub właściciela............... Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa | Przeznaczenie j Stężenie % j ffg|z^feke|s|| J' .............SJ ............. przypadku Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w (imię i nazwisko pracowoikajplanowisko) nieobecności właściciela zakładu jest... ...... Osoba ta ponosi odpowiedzialność za jakość przeprowadzonych zabiegów.............. ...............

nanieść na umyte powierzchnie roztwór środka dezynfekującego i po* zostawić ńa ... Opis postępowania — — — wyłączyć u opróżnić urządzeni^.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C Roztwory myjące przygotowtijefslę bezpośrednio przed użyciem. należy również wykonać mycie i dezynfekcję kratki. Jeżeli chłodnia posiada kratkę śeiekową.»/jjHut. dokładnie spłukać ciepłą wodą. — dokład nie umyć roztworem płynu do mycia ef. '' pozostawić do odlodzenia. pozostawić do wyschnięcia. — — — — Uwaga: Przy myciu roztworem zimnym należy podwoić stężenie coztworu. 5.temperaturze °C. dokładnie spłukać środek myjący ciepłą wodą. Zakres stosowania INSTRUKCJA . mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego 1i.

¡pozostające resztki i gpłui^&'dlqk^)MiiBi:^ę|tte^dąt: -> zanurzyć na 15Mput w ¡roztworzeiiinvppjjpi o temp. Częstotliwość Mycie I dezynfekcję alkalicżm^ przeprowadza si^rM^Iiennie po zakoń.. r. Odpowiedzialność Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. . Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel.^pi^itiiy^na uivir/ – dotyczy umycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. — rozmontować urządzenie. 3. 4. czeniU' piiacy oraz w razie ¡potrizeby.w trakcie pracy. ^IUSUnać. 5.. Opis postępowania Poizajjyojńnząjniu pracy lubw trakcie pracy ¡Wf|izi||ipBtrzeby: . Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa ! Przeznaczenie | Stężenie % ] dezynfekcja Roztwory nnjjpm przygotowujemy bezpośrednio pnśed. użyciem. 2. 4CH5CPC.

GM P/C – dokładnie spłukać środek myjący. Częstotliwość INSTRUKCJA . — Zakres stosowania konserwacja maszyn i urządzeń znajdujących się w zakładzie.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna – doszorować szczotką tnudne do GzyszC! 3giijj. Może być również zawarta umowa z zakładem naprawczym tego typu urządzeń. konserwacji maszyn i urządzeń 1. Zgłoszenia napraw dokonuje kierownik lub właściciel. 2. Odpowiedzialność Za konserwację maszyn i urządzeń oraz przeglądy i naprawy odpowiada zatrudniony konserwator. – zanurzyć na 15 miniyt w roztworze środka dezynfekującego. – dokładnie spłukać wodą. posiadający odpowiednie kwalifikacje w tym zakresie..|.. 1.powierzehnie. – pozostawić do wyschnięcia.

. aby maszyny i urządzenia nie powodowały ujemnego wpływu na artykuły spożywcze.niczno-ruchowej DTR. Stosowne zapisy dotyczące przeglądów i konserwacji są odnotowywane w zeszycie służącym jako dokument odzwierciedlający rodzaje przeprowadzonych prac. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości pracy maszyny lub urządzenia należy zauważone usterki zgłaszać kierownikowi lub właścicielowi. Opis postępowania zgodnie z zaleceniami producenta według instrukcji obsługi i konserwacji. 1. Maszyny i urządzenia muszą być zawsze sprawne. konserwator raz w miesiącu przeprowadza bieżący przegląd maszyn i=u rządzeń. Środki do konserwacji części maszyn stykających się bezpośrednio z żywnością — olej parafinowy.^pi^itiiy^na uivir/ — — — zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi w dokumentacji tech. 1. Konserwacja musi być przeprowadzana w taki sposób.

.... Natomiast na części stałe nanieść roztwór tego środka za pomocą czystej ścierki.mycia: roznrnontować.. Dokładnie spłukać ciepłą wodą środek dezynfekujący.. 3.' 2...... 5... Po umyciu dokładnie splłiukac pod bieżącą.. Przygotowanie krąjalmJey do. W jpzypadkiii zauważenia pozostałości umyć ponownie i spłukać środ'ek myjący.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C mycia i dezynfekcji krajalnicy Cykl mycia i dezynfekcji krajalnicy obejmuje następujące fazy: 1 ... ..... mającymi' o INSTRUKCJA 4.# rozitiworzd temperaturze 40PC przy uiścili szczotelk. 6.............. bieżącą wodą..... Mycie właściwe' krafdll!ń®......% roztworze środka dezynfekującego. Dezynfe kcja: nabyte części rudhonme krajalnicy zanurzyć w.. ciepłą wodą w celu usuśrodka myjącego.. usunąć resztki żywności i spłukać ciepłą. Przygotowanie roztworów Myjących zgodnie z deklaracją producenta podaną na opatóowatów środka myjącego....

^pi^itiiy^na

uivir/

7.

Suszyć w warunkach otoczenia bez użycia ścierek.

1. Zmywanie naczyń stołowych i sztućców powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu*. Pomieszczenie to powinno być widne, wentylowane, wykafelkowanie lub pomalowane jasną farbą Olejną do wysokości ok. 2 m; posadzka musi być szczelna, bez ubytków, ze spadkiem do kratek ściekowych. 2. W zmywalni naczyń stołowyoh należy zapewnić jednokierunkowość obiegu naczyń, tzn. naczynia czyste nie mogą stykać się z brudnymi: – zrzucie ifesztkii iib iiezelnego pojemnika z ipo- krywą, – spłukać bieżącą wodą, – urrnyć w wodzie o temperaturze powyżej +45°C z dodatkiem de- tepgeinttu, ~ stamaimnie opiłuteó, . – wyparzyć przez 4-5 ęninuit,1 – su che naczynia' przechowywać w specjalnie iprzygotowanych za- .m^Ucattnydhi szafa

PRAWIDŁOWE MYCIEA NACZYŃ STOŁOWYCH

Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna

GM P/C

1. Stosując maszyny de mycia naczyń stołowych, należy przestrzegać tych eai(ffii^lj|zasad i parametrów,. 2. Naczyń stołowych po urrniyeiui‘imi©¡mależy polerować. 3. Pojemniki: na odpadki pokonsumpcy,j,ne należy codziennie opróż- iiniiać, intnyć i dezy NIE WOLNO: – zmywać naczyń stołowych w kuchni lub w innymi, poimieszczeniu niieprzystosowanyro do tego celu* ^ – stosować nadmiernej iifęjct detergentów, gdyż utrudnia to skuteczne opłukanie naczyń.

I N S T R U K C J A zaopatrzenia zakładu
w wodę
1. Zakład powinien być zaopatrywany, w wodę zdatną do ¡picia. 2. Jeżeli w zakładlzfe możliwe jest korzystanie z wody przeznaczonej do celów technicznych,, qp, ¡zmywanie |p%ców obszaru otaczającego zakład, podlewanie itr»^}k0Wriirn^cie środków transportu itp., instalacja ta powinna być^t^Ldlowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana.

^pi^itiiy^na

uivir/

3. Podczas obróbki i jprzgtgtózaj^’żywności należy stosować wyłącznie wodę pitną,,,;.; 4. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód, muszą być one wytwarzane z wody technologicznej, tj. spełniającej wymogi wody pitnej. 5. Każde miejsce poboru wody z zakładzie powinno być oznaczone. 6. Jakość wody mu|||być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane iii przechowywane.

2. – wykonać zabiegi uzdatniająoe (różne działania w zależności od stwierdzonych czynników szkodliwych potwierdzonych ¡badaniami jMjoratoryjnymi oraz dołączyć protokół wykonanych zabiegów uzdatniających). Zapisy Zapisy z przeprowadzonych działań korygujących niewłaściwą jakość wo % przechowywane są u kierownika zakładu produkcyjnego przez jeden rok. Częstotliwość Każdorazowo po otrzymaniu wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami. 1. Sposób postępowania W pr^padku niezgodności wyników badania w. b) wyznaczenie pracownika do wykonania działań korygujących. 3.Imspékljjg Sanitarnąnadzorującą z urzediaud^iałalność zakładu. Podjęcie prodiykcji może nastąpić po uzyskaniu wyników badania wody zgodnych z: obowiązującymiiiprzepisami w tym zakresie i(dWutatnepQtw. . kalendarzowy szkolenia personelu . postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami c:)i sp nawdzen ie wyikoJ^niailziałań ikoiśypjąoych'.przepłukać steć: wodną.I N S T R U K C JA É 1.ietdzenieV 1. – Pracownik wyznaczony do wykonafliaidziałań korygljących odpowiada za postępowanie zgodne z n i l i ł i i ^ t r u k e j ą . – wykonać ponownie balania (zgodnie z procedurą). Zakres Instrukcja określa działania korygujące niewłaściwą jakość wody pod względem bakteriologicznym oraz pod względem parametrów chemicznych.o:dy z wymaganiami określonymi w obowiązujących pttzepfeaćii należy: ~ wstrzymać produkcją – powiadomić. Odpowiedzialność – Osoba upoważniona przez kierownika zakładu odpowiedzialny jest za: a) podjęcie działań korygujących. .

. ■} .... Tok postępowania »Ipfizyjmując nowego pracownika do zakładu w dziale produkcji.. ^ Organizowanie szkoleń wewnętrznych 'Osoba ¡planująca ązkglenie ustali zakres i szczegóły... Jeśli takiego nie posiada.... .. technolog. następnie na egzamih przed Państwową' KomisjąWSpwÓdzką In* ’■ spekcji Sanitarnej. L • Osoba zlecająca przygotowuje ¡lisię obecności....kwDMfz. właściciel!... . »¡Ipowadźilsięokresowe. . .. Odpowiedzialność • Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik. a podczas szkolenia nadzoruje jego prze• Osoba planująca szkolenie pracownikowi kadr listę obecności. przekazuje ..Ć prowadzone pizgz:JcMy^2.... natęży renie zakładu .. comiesilczneszkolenrazałogizZasad DobrejiPriKtyki Produkoyjnej i HigiegM&fidjc ix..zjjrizlaiemi zĄjjiiiaszonycihpekspertOWi. należy natychmiast skierować osobę na przeszkolenie... należy sprawdziwszy osoba posiadł przeszkolenie w zakresie minimum sanitarnego.......Zakres stosowania • Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy.mpifnui szkoleniai Ponadto ustala dokładny ■ Szkolenia mogą by..... « Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobreji Praktyki £/jftlig| enicznej (6BP) odpowiada szef iprodiikcjl. I własne. • Za szkolenie i doprowadzenie do zdania egzaminu w zakresie minimum sanitarnego przed Państwową Komisją Inspekcji Sanitarnej odpowiada każdy pracownik pod rygorem utraty uprawnieńdo świadczenia pracy...

... 2.■ Na |e|-podstawie |. ....... usuwania śmieci........ odpadów oraz ścieków i obejmuje... .. Odpowiedzialność • Za Realizację niniejszej instrukcji odpowiada ..... ...■... fikoleiiiia do jegoteczkMit osabowych i(lub>do karty szkoleń'pracownika)..... ■ti.. kadr d^iefloteczki akt osobowych (lub da karty szkoleń praoownika)... . Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok.-...... odpadów i ścieków INSTRUKCJA .... • Każda osoba po ukończeniu szkoleniazewnętrznego ma obowiązek dostarczyć pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia. Organizowanie szkoleni zewnętrznych • Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową. • 'Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciujlzkolenia do teczki akt osobowych osoby... osoba planująca szkolenie przekazuje świadectwa Hub <irine dokumenty ze szkOleffi praeowriikowi... Zakres obowiązywania Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci.. • wywóz śmieci i odpadów.......... ..tai|r każdemu z uczestników szkolenia wpisuje adnotację o odbyciu v.. . która I: to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownik^). I odprowadzenie ścieków... • vv przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub Inite^kumenty.oaGMnjk.

Opis postępowania « Wszystkie śmieci i odpady Roprodjikcyj|ie są segregowane matrzy rodżaje: śmieci dpiwykorzy. • Wymienionym nodfcajom śmiegiiiigtfdtdE\^M^ro^^MiM^ii):Qi.• dzónnad realizacją nmieisbi-i[]§WkqiTODowiadą^ Zaina o. ij^tnrrikaeliii zairfikiTi.1 2. w workarih lub |po. • Pracownicy segregują n ^ e d z i a ł ó w administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych Dósefltiaaswaneriśm^^ sapjzezl^kMifitió :osoby sprząc tające.kPA<a j]'e^a.. śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci doskładowania. • frrd^Mótreizawleriaj^ resz)J(ii^wno^iitó^M(ffizabezpieczone .zad. oddziel ne.ęJy eń) i ■ Wyznaczony pr^pnL^id.wlraiki i1 • Wywozu posegregowanych iiizabezpieczonydfrfiB^^jrozsypaniem śMeililiodpadÓw z dzia. osoba odpowiedzialna podejmuje działania Ikorygującaiii zapobiegawcze.. sposobu ifili zabezpieczenia :ppzed. podpisane DolBmnM la^taWiartewM^^^pKtatibwani^ kfÓrycbiumiejsooWfenie zaznaczone jest rfipsń ie-e^Ćtijiisim zakładu.. które wynoszą 4mlśiiiffl^i^ład6.(np.. łów produkcyjnych dokonują wyzflagzenjimM^roilBdkami tifanispantu wewnętrznego. .pk0nuie okresowych kantnolii przestrzegania segregacji śmieci.stania. • Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki. rozsypaniem oraz oznakowania pojemników.

dokonanie. • protokołyz kontroli śmieci f isdpadów. Odpowiedzialność Roztwory myjące przygotowuje osoba sprzątająca. gMśrfi&akładl m ajp gdp i sana urnowe. 2. Wywozu śmiec^odbywa się :po dodatkowym zgłoszeniu. W przypadku częstszego! wywozu lilii przewiduje harmonogram. Dokumentacja iharmonogram wywozu śmieci i odpadów.• • 2. Mycie rampy wykonuje osoba sprzątająca. lub do oczyszczalni ścieków. Środki do mycia i dezynfekcji Stężenie % Przeznaczenie Nazwa LUDWIK mycie jg INSTRUKCJA . ^ Nie rzadziej niż raz w tygodniu ¡mycie rampy. Nadzór tych prac oraz kontrolę czystości przeprowadzają zastępcy kierownika lub właściciela. 3. odtłuszczeniu itp. zgodnie z iianmonogramem wywozu Śmieci zustajóną często t i i wo ś o i ąi. Zakres stosowania Utrzymanie czystości rampy. Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu. ¡neutralizacji. • Wywozu śmieci z zakładlUi'd!akpliitik| Erna». Częstotliwość Na bieżąco usuwa się zanieczyszczenia z rampy. 4. utrzymania czystości rampy 1.

i opłukać bieżącą wodą. Dezynfekcją termiczna (wyparzanie) Rodzaje czynności dezynfekujących Czynności wstępne INSTRUKCJA . 1 8 7 9 | . obróbki brudnej. p o i. – umyć powierzchnię ręcznie . s z m i e ś ć szczotką zanieczyszczenia. Opis postępowania Codziennie: – usunąć z rarnp opakowania. H f 2 3 4 . Do Bbowląikowego s t o s o w a n i a n a p o d s t a w i e r o z p o r z ą d z e n i a M l n i s i r a Z d r o w i a z d n i a 1 9 g r u d n i a 2 0 0 2 r . – spłukać wstępnie wodą w celu nawilżenia i usunięcia osadów ¡powierzchniowych. Jaja przeznaczone do bezpośredniej produkcji należy przenieść na stano. Co najmniej raz w tygodniu: – usunąć z ramp opakowania.s a n l l a r n y c l i z a k ł a d ó w I w y m a g a li d o t y c z ą c y c h h i g i e n y w p r o c e s i e p r o d u k c j i I w o b r o c i e d o k o n t a k t u z t y m l a r t y k u la m l ( D z . Dokładnie umyć skorupki jaj w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu. w s p r a w i a w y m a g a l i W g le n l c z n o .tnudno zmywalne miejsca doszorować szczotką. 2. – dokonać oceny wzrokowej. mycia I dezynfekcji jaj kurzych 1. 1. – spłukać strumieniem wody.| swi^otzw. u . 2. Uwaga: Instrukcja dotyczy pampy w większych sklepach spożywczych oraz w zakładach produkcyjnych.Roztwory myjące przygolDvy^Mte!bezjpośrecinio przed użyciem. – zamieść szczotką zanieczyszczenia. H dokonać oceny wizualnej mycia.

podanej przez producenta [¡Instrukcji. Powyższe zabiegi nie niszczą salmonelli znajdującej się w UWAGI żółtku jaj.2% preparatu FTALOXID na 5 minut. Dezynfekcja chemiczna ^Ek]ąjai^ temperaturze pokojowej (nie bezpośrednio z chłodni) należy za. . zanurzyć¡¡¡ąj^ w^oztworze 0. Po za* ^kończonej dezynfekcji spłukać bieżącą wodą. 1. 3. a nasteJlI I.pfeksza ilość jaj zanurzonych we wrzątku może zmacznie obr%^| żyć|iimp©raturę. najlepiej pojedyncze P^ituki.|i~ zanurzyć jaja we wrzątku na 10 do 15 sekund. 1. Następni^odstawić jaja na 10 minut i opłukać je bieżącą wodą* |||i— zamutizyc ijaj'a. Dezynfekcja powinna być wykonywana bezpośrednio przed wykorzystaniem jaj. Zabieg należy przeprowadzić według «. Do tego celu używadi koszyka lub Buforowanego pojemnika wykonanego z tworzywa sztuczr .? laiiinzyć na 1'5i'sekund w 1% roztworzę VIRKONU.wego Zakładu Higieny. że dezynfekcja będzie nieskuteczna™ 2. Dezynfekcja promieniami UV I. nie dokładnifeopłukalbieżącą wodą.Kpi eg a.|f. GO spowoduje. Zabiegowi dezynfekcji mogą być poddane wyłącznie jaja w nieuszkodzonych skorupkach. w il % inoztworze CHLORAMI! IW na 30 sekund. 2. — przeprowadzać odpowiednimi aparatami posiadającymi atest Państwo.

Urządzenia do mycia i dezynfekcji jąKjnaiaityć rozmieszczone we I wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i toaletach. wyposażone i w zimną i ciepłą wodę. 2 1a lub redukujeNIE i zagrożenie w tym Czy istnieje środek zapobiegawczy dla zidentyfikowanego I PYT. K 3. prakcyka/f rc„ I i odkażania yCia pomieszczenia toalet INSTRUKCJA rąk oraz ■ ^ Śpomieszczen]|( t|alet nie mogą otwierać się bezpośrednio poprzez śluzę Hpanitarną na obszary produkcyjne. – zarządzenie wykonania napraw (w zależności od potrzeb). Zapisów sanitarnej". < ■ Tak. zdezj punk PYT.0r. 1 TAK Czy zagrożenie jest~k^T . Pow^SJj stosowanej Proc«*"^ TAK NIE Czy dany środek kontroliproces i/lub produkt eliminuje wzrc PYT. ( Tak/ Pytanie 2. Pomieszczenia toalet nale. kiedy są zabrudzone czy zakażone. Jest PYT. Bfpijemniki na ręczniki jednorazowe oraz w pojemniki na zużyte ręczniki. dokonywać w dziennej „Karcie kontroli Etap 6. i ¡S . Sche cieplna — pa Decyzyjne drzewko holenderskie (wg Kodeksu Żywnościowego) Pytanie Po 1. pojemniki na mydło oraz środki dezynfekujące. 1. 1. Powinny być zaopatrzone w przedsionBfpżycznięotjipfiąjące je od tych obszarów. I za pomocą Nie. po każdej Ktisobecności pracownika w miejscu jego pracy i w każdym czasie. – w razie stwierdzenia potencjalnego ryzyka kontaminacji wdrożenie postępowania korygującego. 2. 1b i zagrożenia? Czy środki kontroli są konieczne w Pytanie 4. Działania korygujące Do zadań szefa produkcji w zakresie działań korygujących należy: – w przypadku brudnych toalet wydanie nakazu mycia. aspekcie bezpieczeństwa żywności? Zmodyfikuj etap. Kontrola czystości toalet i urządzeń do mycia rąk powinna być przeprowadzana codziennie przed rozpoczęciem pracy każdej zmiany produkcyjnej.I f|l(&z'enme m yć i de^nfekować po zakończeniu produkcji. Ręce należy myć i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy. – polecenie uzupełnienia wyposażenia i płynów w pojemnikach.

Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .gastronomia 29 1 NIE Í .

3 Czy podczas tego etapu dane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom lub czy też może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu? T TAK NIE i Nie ma CCP PYT. 4 Czy któryś z dalszych etapów wyeliminuje zidentyfikowane zagrożenie lub ograniczy Je do poziomu akceptowalnego? .PYT.

gastronomia 29 i NIE CCP * Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP . ** Poziomy akceptowalne I nieakceptowalne wymagają zdefiniowania podczas Identyfikowania CCP przy ustalaniu Planu HACCP. .

Deklaracja właściciela restauracji „Zatoczka" o wyznaczeniu osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad systemu HACCP. YX. • – – • grup. Szkic może być zrobiony odręcznie .krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w • Jopis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . Szkic pomieszczeń zakładu — restauracji Należy sporządzić szkic pomieszczeń restauracji z zaznaczeniem stref krytycznych. owoce. restauracji. makarony. ZY.nie musi to być projekt. _______________________________________________________ . Podpis: BJ pieczątka Data: 1 marca 2005 r. 4) ^Py.BJ .4. Osobami odpowiedzialnymi za opracowanie. buliony. produkcji potraw ^tegggółnych ąijup. Zasady systemu HACCP będą obejmowały produkcję wszystkich potraw. mrożonki. Dokumentacja dotycząca szkoleń wewnętrznych. kasze. nadzór nad ich wdrażaniem i utrzymaniem systemu Z dniem 1 marca 2005 r<>powołuję zespół HACCP. wdrażanie i utrzymanie systemu HACCP jest właściciel . Przykładowa dokumentacja zasad systemu HACCP dla restauracji „Zatoczka" f.ZZ. kwalifikacji wszystkich pracowników restauracji znajduje się w teczce sanitarnej. Wszyscy pracownicy XX. przyrządzanie napojów . XZ. sosy.restauracja „Zatoczka" Schematy technologiczne: ogólny produkcji potraw. YY. XY. Arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych Arkusz nadzorowania CCP .łącznie z usługą serwowania ich konsumentowi. • Plan HACCP . zewnętrznych.podział potraw na grupy.XX. 2.oraz kierownik restauracji . 2) potrawy mięsne w małych kawałkach. 5) warzywa. Opis potraw pizyiządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi – podział potraw na grupy W restauracji „Zatoczka” przygotowywane są potrawy z następujących grup: 1) potrawy mięsne w dużych kawałkach. YZ oraz właściciel B] zostali przeszkoleni w zakresie znajomości zasad systemu HACCP. 3) ryż. 3.

alkohol. ciasta. wskazanie osoby odpowiedzialnej za przyrządzenie danej potrawy. pieczywo. napoje bezalkoholowe zimne i ciepłe. .przechowywanie . gorące kombinacje potraw.gastronomia 29 6) 7) 8) 9) zimne kombinacje potraw.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .podgrzanie . • • autor danej potrawy. • masa jednostkowa porcji (potrawy) gotowej potrawy do spożycia wydawanej konsumentowi. dokładny opis przyrządzania potrawy (krok po kroku).podanie konsumentowi itd. Opis każdej potrawy przygotowywanej w restauracji „Zatoczka” zawiera następujące dane: • • • nazwa potrawy (przynależność do grupy). na gorąco. bezpośrednie podanie konsumentowi. pieczywo cukiernicze.). surowce niezbędne do przyrządzenia potrawy. • sposób serwowania potrawy (na zimno. schłodzenie potrawy . • czas przygotowywania potrawy.

sztućce ____________________________Łjr. obieranie. mycie Proces obróbki termicznej 10 warzyw m 31 Schładzanie potraw 11 Przechowywanie zimnych 12 potraw/schłodzonych potraw w chłodni/lodówce N aczyni a.roraaniK opracowania i warazama zasaa systemu HAUUP . s z tu ć c e 15 Serwowanie potraw na ciepło 16 Serwowanie ciepłych potraw z podgrzewaczy Naczynia..gastronomia Ogólny schemat technologiczny produkcji potraw w restauracji „Zatoczka" poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — Dostawa towaru Przyjęcie towaru P P 3rzechowywanie r surowca w z zamrażarkach P e 6rzechowywanie c 1 napojow. h art.. spożywczych o suchych R w 7ozmrażanie y surowca w a nie sur owc aw lod ówk ach Pr ze ch owywanie.. 17 Serwowanie potraw zimnych 4 w 13 Obróbka właściwa zimnych potraw T . dezynfekcja jaj Proces obróbki wstępnej K 8 Przechowywanie.

. Podpis... przechowywanie żywności i zasobów Reklamacje konsumentów Szkolenia wewnętrzne/zewnętrzne Sprawdził. czystość......... Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w restauracji „Zatoczka" n i| .......Załącznik do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP KARTA KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W RESTAURACJI „ZATOCZKA" rejestry Odpowiedzialny Uwagi działania naprawcze Bez uwag Obszar -kontroli za realizację do wykonania Monitoring CCP1 Monitoring CCP 2 Monitoring CCP 3 Monitoring CCP 4 Monitoring CCP 5 Stan techniczny pomieszczeń Woda Odpady Szkodniki Higiena pracowników Porządek............. higiena w restauracji i w otoczeniu zakładu miesięczne Magazynowanie. zatwierdził: Data ...

atesty. CCP 4 ĆGP 5. Karty monitorowania CCPX.podział potraw na grupy schematy technologiczne. 2. – Instrukcja monitorowania CCP 3 ¡i działańfe|||^iy:ehi – Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań. - Karty z zapisami są opieczętowane i sprawdzane. sprawozdania z badania wody. Zapisy przewidziane na kartach określonych w poszczególnych instrukcjach postępowania gromadzone są w „segregatorze zapisów systemowych”. wdrażanie i utrzymanie systemu.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w restauracji. specyfikacje. .rejestr miesięczny.korygujących. protokoły firmy DDD itd. w której znajdują się: . Protokoły szkoleń pracowników.rejestr miesięczny. Dokumenty zewnętrzne (normy. sprawności urządzeń. – arkusz nadzorowania CCP . l'H | ogólny produkcji potraw.rejestr miesięczny.poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — – 1 W restauracji funkcjonuje Ksi(ga sanitarna. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek oraz realizacja . – arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych grup. – Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących.rejestr ogólny. 2. – Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej i frytkownicy . CCP 3. świadectwa jakościowe. zamówienia. 1 Instrukcje dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej. są to: – Karta Harmonogram rozmrażania. – Instrukcja weryfikacji systemu HACCP. • szczegółowe produkcji potraw z poszczególnych grup. – – – – – Karta dezynfekcji jaj . CCP 2. IB Instrukcje systemu HACCP – Instrukcja monitorowania CCP 1 idziałań korygujących. 1 jaj Plan HACCP składający się 1 następujących dokumentów: Hfl – opis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi .deklaracja właściciela zakładu w sprawie powołania osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad HACCP. Karta kontroli wewnętrznej .) są gromadzone i nadzorowane przez właściciela restauracji. Karta reklamacji .rejestr bieżący. – Instrukcja monitorowania CCP 5 i działań kory gująeych. protokoły przeglądów technicznych.

w zeszycie CCP1 Kto i jak przywraca panowanie nad zagrożeniem? Działania I Pomoc kuchenna: korygujące j Zwiększenie temperatury lub wydłużenie czasu pieczeńrą/smażenia/gotowania/duszenia do momentu uzyskania poziomu docelowego temperatury wewnątrz potrawy Kto i jak zagospodarowuje produkt? I ródło: Dzwolak 2011PG Nie dotyczy .w końcowej fazie pieczenia/smażenia/gotowania/duszenia Monitorowanie Pomoc Kto? kuchenna Jakie zapisy i gdzie? Zmierzona temperatura. Blok procesowy: 1 Przetrwanie bakterii chorobotwórczych w potrawach 1 mięśnych w wyniku niedogrzania Optś zagrożenia: obróbka termiczna CGP1:sztuki mięsa | wewnętrznej części 1 Środki kontroli służące do opanowania zagrożenia: Pomiar temperatury wewnątrz potrawy termometrem z sondą lub odczyt temperatury z wyświetlacza pieca i pomiar 1 ^^iiil@fe|iiBtermicżhei CFarffH^krytyczńif Poziom docelowy: ■ ' | l . U W jaki sposób i jak często? Pomiar temperatury sondą do pomiaru temperatufy^ w losowo wybranych potrawach .^^^i^.. -iii Temp. ..Tab.

Schemat produkcji potraw w układzie bloków procesowych .

Źródło: Dz wolak 2011 PG .

.

i magazyfi odpadó\V pont® gospodarcze pokój m&M !N fi) ? CB' ■E3HS ¡89 h c 3.magazyn r> mąki . PLAN POMIESZCZEŃ pom. ‘czyste' 1 2 brudna S K BB K WC właściciel kierownik księgowość specjalista^ ds.8. 3 . 28 29 30 suszarnia ■agenda na następne] stronie ~2 pom. @@© MM l32l l33l 3 3 7 34 magazy n [ 25 || 26 j| 27 | ekspedycja . łl © u B 1. gosp.^ czysta »Bf ipnąyl 3 4 ! MH ■ \ M: 9 0 szatni# I szatnia 4 4 . N fi> ’9Ml HF WC -lEli .magazyn ^ dodatków SUW 10 B u 15 12 13 1 4 2 3 2 4 ' " 1 magazyn pojemników I.u. gosp..silosy magazyn worków S. handlowych WC prysznicpryszni WC. ■ szatnia -t tsżiafnia.

zlew 3.dozownik wody 2 .32.zlewy zaopatrzone w dozowniki płynu dezynfekującego SUW .piec półkowy 12 . 38 . 9.33.stacja uzdatniania wody J strefa czysta strefa brudna – – wyrób gotowy surowce odpady .regały ruchome 28-30 urządzenia i sprzęt do mycia 31 suszarka 32-42 . 37.zlewy (umywalki) 2.5-miesiarki 6.Legenda do planu pomieszczeń 1 .11 .17wózki 23-27 . 7.garowniki 10.4.krajalnica 13pakowaczka 14 .pasteryzator 15 -stół 16.18-22 dzierze 8.

kóe M /G P t r n le y u z lę n a ż w g d ić pz o r c w w n r y p a o y a iu po r mw r ga ó o ó yh g ln c Wśród wymagań w famach zasad* GMP/GHP. – – – – ¡szkodnikami.5 Wm g n w . i ■ zabezpieczenie zakładu jprzed lokalizacją.. materiały pomocnicze maszyny i urządzenia. surowce. – – stan zdrowotny i higieną falowników. . stan techniczny $ otoczenie przyjęcie l^zaikładu i Ml&gazynowanie. zaopatrzenie zakładu w wodę. y a a ia r mc z s d a ah aa G P H . które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych istotną rolę odgrywa: – zakładu. procesy mycia i dezynfekcji*.

sąsiedztwo zabudowań inwentarskich. kwalifikacje pracowników.– – – usuwanie odpadów i teieków.it zapisów. składowanie odpadów. • Budynki powinny posiadać zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników. prowadzenie dokumentacjj . itp. • Budynki i pomieszczenia zakładu muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym. dym. . stan techniczny i otoczenie zakładu • Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu należy kierować się zasadą unikania potencjalnych źródeł zanieczyszczeń typu: kurz. Lokalizacja. owadów i ewentualnych zanieczyszczeń z zewnątrz.

• Stan techniczny pomieszczeń musi zapewniać utrzymanie ich w dobrym stanie higienicznym.5. której celem jest eliminacja zakażeń krzyżowych żywności.potrzebami. • Należy zagwarantować odpowiednie warunki temperaturowe magazynowania żywności. pomocniczych. • W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny. powinny być łatwe do czyszczenia oraz zasilane gorącą i zimną wodą. różne przewody in. wych. nienasiąkliwych. któro nałoży uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólhydh • Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych. w myśl zasady niekrzy. • Okna. łatwą dir ©ziszczenia. a w pomieszczeniach produkcyjnych T powinny być wykonane earanatg^^w zmywalnych i nietoksycznych.żowania dróg technologicznych „czystych” i „brudnych”. Drzwi sanitariatów nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. . muszą posiadać siatki owadoszezelne. zgodnie z. slalacyjne. • wyma- • Drzwi 1 okna powinny posiadać powierzchnię gładką. • Odpowiednia wentylacja w zakładzie musi wykluczać przepływ powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego. które z założenia będą otwierane.wnolci^ęi^uszą^e^^óhańe z fhatkriaiów gładkich. ■ Oświetlenie w ¡pomieszczeniach zakładu musi być dostosowane do wykonywanych czynności (oświetlenie naturalne lub sztuczne) i odpowiadać wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się ii osiadaniu na nich brudu oraz ograniczający kondensację pary. jak i prowadzenia procesów technologicznych. w zakładzie muszą być wydzielone szatnie dla pracowników wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością. • Podłogi muszą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych. • Kanalizacja musi być dostosowana do potrzeb zakładu oraz wykonana w sposób gwarantujący uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia artykułów.ician i podłóg muszą być zaokrąglone. która może być źródłem pleśni. | Należy zainstalować odpowiednią ilość umywalek wyłącznie do mycia rąk i wyposażonych w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności.skiem szkła w celu eliminacji zagrożenia zanieczyszczenia żywności szkłem. co ułatwia utrzymanieipi^eżytej czystości w pomieszczeniach i eliminuje zaleganie brudu po kątach. a w przypadkach gąjącyeh dezynfekcji wykonane z materiałów nieprzepwszczalnyffihi^niejaągiąijii. np. zmywalnych i nietoksycznych. tzw. • Punkty świetlne w strefie produkcyjnej muszą posiadać zabezpieczenie przed rozpry. W uzasadnionych przypadkach należy umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. • Połączenia . zmywalnych i nietoksycznych. i Sanitariaty dla pracowników muszą być podłączone do instalacji kanalizacyjnej i spłukiwane ¡bieżącą wodą. • Urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania spizftu Sfeltóiigo i^yposażenia muszą być wykonane z materiałów odpornych ¡na ¿korozję. • Do mycia żywności w zakładzie muszą być zainstalowane zlewy lub inne urządzenia zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną. • Powierzchnie kontaktujące się z źy. sanitarnych i socjalnych powinno być zgodne z przebiegiem procesu produkcyjnego. Powierzchnie ¡ician muszą być łatwe do czyszczenia. 1 Powierzchnie sufitów oraz zamontowane w górze elementy. I Urządzenia dó mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. Wymagania w ramach zasad GMP/GHP. zmywalnych i nietoksycznych. • Drzwi muszą zapewniać szczuroszczelność. polityka wobec szkła.

5. porów. . a także posiadać atesty sprawności. • Powierzchnie powinny być gładkie. np. wykonane z materiału nietoksycznego. bez zarysowań. niekorodującego i niewchodzącego w reakcje ze składnikami żywności • Maszyny i urządzenia zgodnie z ich funkcją powinny być wyposażone w odpowiednie oprzyrządowanie kontro! parametrów istotnych w procesie technologicznym.: ■'*' zmywania placów obszaru otaczającego zakład. | Wszystkie powierzchnie muszą zapewnić możliwość skutecznego mycia i gdzie jest to wymagane. Zaopatrzenie zakładu w wodę • Zakład powinien być zaopatrywany w wódę zdatną do picia. • Aparatura kontrolno-pomiarowa niusi podlegać ©kresowej kalibracji. dezynfekcji. Otoczenie zakładu powinno być uporządkowane i utrzymywane w czystości. mycia Irodków te^sporliu. tj. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód muszą być one wytwarzane z wody technologicznej. • Zakład musi zapewnić odpowiednia lilgść pojemników do gromadzenia odpadów. Miejsce gromadzenia odpadów należy objąć szczególną uwagą. przy wyborze Iktórych należy kierować się zasadami łatwego mycia i utrzymania ich W należytym stanie sanitarnym. Trawniki znajdujące się w otoczeniu zakładu powinny być kośfcone. Maszyny i urządzenia • Maszyny i urządzenia powinny być usytuowane w sposób umożliwiający czyszczenie otaczającego je obszaru i użytkowane zgodnie z ich przeznaczeniem. – – podlewania trawników. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programńwogólnycti • • • • Place i drogi dojazdowe do zakładu muszą być utwardzone w sposób nie powodujący zastoin wody. • Jeżeli w zakładzie istnieje możliwość korzystania z wody przeznaczonej do celów technicznych. spełniającej wymogi wody pitnej. instalacja ta musi być prawidłowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana. awokół powinien być utrzymany porządek. Wymagania W ramach źasadKSMP/GMP. Musi być ono zlokalizowane w odległości minimum 10 m od1 budynku zakładu.

Poradnik opraoowanla zaiotlDobrol PraMykl Produkcyjnaji HlfllanlczriB].. . a wszystkie wyniki badań -dokumentowane. Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana. ..

Najważniejszym aspektem za względów sanitarno-epidemiologicznych jest fakt. • Owady. Wróble i gołębie przenoszą bakterie salmonelli. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami | H każdym zakładzie muszą istnieć procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. Procesy mycia i dezynfekcji • Zabiegi mycia i dezynfekcji przeprowadza się w celu zminimalizowania Wtórnych zakażeń surowca* półproduktu czy też wyrobu gotowego. gryzonie oraz ptaki uznawane są za szkodniki.przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach. stal nierdzewna. który powoduje histoplazmozę . – zastosowanie odpowiedniego urządzenia myjącego. • Osoby. z których wykonany jest sprzęt.. urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych i udokumentowana. wirusy i grzyby. właściwe materiały. które są zobligowane do mycia i dezynfekcji sprzętu. maszyny i urządzenia (np. Ptaki stanowią ogromny problem Również w zakładach przetwórstwa spożywczego i w miejscach dystrybucji żywności. tworzywo sztuczne)^ v – – stosowanie odpowiednich środków mysjących i dezynfekujących.. gruźlica i inne. ptasie pióra zrzucane w • • . • Skuteczność prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji powinna być potwierdzona badaniami laboratoryjnymi stanu sanitarnego sprzętu. NaodĆhodachgołębi tiioźe rozwinąć się grzyb. • Urządzenia do mycia oraz środki myjące i dezynfekujące powinny być. karaczan.. Niektóre szkodniki (np. Zjadają i zanieczyszczają one odchodami i pierzem znaczne ilości żywności przeznaczonej dla ludzi. że owady przenoszą na swoim ciele i pozostawiają z odchodami bakterie chorobotwórcze. trąd. • Optymalny przebieg procesu mycia i dezynfekcji zapewniają m. itd. insekty.groźną chorobę ludzi.Poradnik opracowania zasad Dobrel Praktyki Produkcyjne) I Hlolanlcznpj. • Należy pamiętać również o czystości samych urządzeń i sprzętu służącego do wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji. | Wszystkie instrukcje czynnościowe określające sposób wykonania zabiegu mycia oraz dezynfekcji powinny odnosić się do konkretnego środka stosowanego przy wykonywaniu danej czynności. które powodują duże straty ilościowe i jakościowe produktów żywnościowych. • Bardzo ważnym aspektem tych zabiegów jest pełna świadómość ich wykonywania. takich jak: dżuma. • Podręczny sprzęt oraz drobne narzędzia używane w ¡procesie utrzymania higieny w zakładzie powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu. urządzeń oraz pomieszczeń zakładu powinny być przeszkolone w tym zakresie. Spożywanie produktów. Ponadto. owady są nośnikami cftiorób zakaźnych.in.: – – odpowiedni stan^Mitaiwo-techniczny ścian. podłóg. ^ffiwiirzchni roboczych. • Wykaz stosowanych środków myjących oraz dezynfekujących musi być udokumentowany. dobór właściwej metody dezynfekcji. prusak) przenoszą pasożyty człowieka (glisty) i zwierząt domowych. cholera. Ponadto. • Stosowane środki chemiczne powinny być dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym stosownymi atestami. i Mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane według sporządzonych instrukcji czynnościowych. a ich wykonanie — dokumentowane w formie zapisu. na których żerowały owady może być przyczyną schorzeń przewodu pokarmowego.

: – – – zlikwidować wszystkie nieszczelności. insektów i ptaków.. Mogą to być: – – – – kanały kanalizacyjne.Poradnik opracowania zasadi Dobrej Praktyki Produkcyjnej ¡'Higienicznej. którymi wędrują gryzonie. a gniazda ptaków i ich odchody blokują studzienki i rury spustowe. – okna otwarte bez siatek dające możliwość inwazji owadów. zamontować kraty ochronne. Zabiegi zwalczania szkodników środkami chemicznymi są ostatecznością. zastosować siatki ochronne. zbiorniki wodne będące wylęgarnią owadów. • Po ustaleniu dróg migracji szkodników należy je. gryzoni i ptaków). nieszczelności. pomieszczeniach zamkniętych wykorzystują gryzonie do budowy gniazd. należy podjąć wszelkie skuteczne działania w celu utrzymania obiektu wolnego od szkodników (owadów. gdy stwierdzamy ich obecność w obiekcie.. Wyspecjalizowane firmy DDD posiadają opracowane metody pozwalające ograniczyć do minimum stosowanie związków chemicznych wewnątrz obiektu produkcyjnego. • Szczególnym nadzorem należy objąć miejsca gromadzenia odpadów. • W celu zapobieżenia obecności szkodników w zakładzie. należy zastosować zabiegi profilaktyczne.tów. Problem ze szkodnikami pojawia się wówczas. insek. którymi mogą. należy zastosować metody inne niż chemiczne. – utrzymywać otbczenie zakładu wllzfstalći. zidentyfikować w celu wyznaczenia miejsc ustawienia pułapek odpowiednich dc> rodzaju zidentyfikowanego szkodnika.wędrować szkodniki. inspekcja i dobry monitoring powinny ograniczać występowanie szkodników do minimum. Aby zapobiec takiej sytuacji. tj. w którym prowadzona jest działalność związana z produkcją bądź magazynowaniem żywności. • Tworząc program przeciwdziałania obecności szkodników należy przeprowadzić lustrację terenu i otoczenia zakładu w celu określenia możliwych dróg wtargnięcia szkodników. Higieną. . otwory wentylacyjne otwarte. • • W celu ich eliminacji.

• Do zwalczania szkodników stosowane są następujące metody: fizyczne — są to wszelkiego rodzaju lampy owadobójcze oraz pułapki mechaniczne. Wymagania w ramach zasad GMP/6HP.5. • Wykaz stosowanych środków chemicznych musi znajdować się w programie zwalczania szkodników. chemiczne . owadom latającym. Które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych – – • Monitoring.stosowane tylko w uzasadnionych przypadkach .przeciw gryzoniom. itp. prawidłowo prowadzonych zabiegów profilaktyki dęzynsekcyjno-deratyzacyjnej. . który wykazuje brak szkodników jest potwierdzeniem właściwego stanu sanitarnego. owadom biegającym.

zmiany I ropne. • Pracownik nie powinien nosić przy pracy ¡biżuterii oraz mieć polakierowanych ¡paznokci. które należy uwzględnić przy opracw/wariiu programów ogólnych zawierających pestycydy należy przestrzegać wszystkich środków ostrożności podanych na etykiecie preparatu. • Przy umywalkach do mycia rąk powinny znajdować się instrukcje . praco wnit niiisi umyć ręce: – – – – przed przystąpieniem do pracy. • Ręce należy myć w punktach do tego celu wyznaczonych przy użyciu mydła w płynie. • W trakcie pracy należy szczególną uwagę zwrócić na utrzymanie higieny rąk. itp„ – cierpi na dolegliwości żołądkowo-jelitowe. dezynsekcji i deratyzacji.: • Częstotliwość mycia rąk wynika^^^^^wąn^cili czynności. 1 ma na skórze skaleczenia.Mrowie sobocze a także maseczki i rękawice. a tam gdzie to konieczne — po umyciu zdezynfekować.• Przy stosowaniu preparatów gryzoniobójczych oraz owadobójczych 5. Wymagania w ramach żasad GMP/GHP. • Wyłożony preparat nie może mieć bezpośredniego kontaktu ze składowaną żywnością. po każdym wyjściu poza strefę produkcyjną.czynnościowe określające sposób mycia i dezynfekcji rąk*. pracownik powinien być natychmiast czasowo odsunięty od pracy i skierowany do lekarza. 1 ¡Pracownik może ponownie być dopuszczony do pracy w kontakcie z żywnością dopiero po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego. — zachoruje na chorobę zakaźną. • Pracownicy powinny nosić odzież roboczą. I tak. jeśli: . • W pobliżu umywalek do mycia rąk powinny znajdować się pojemniki na zużyte ręczniki otwierane bez dotyku rąk. w szczególności . co zapobiega ukryciu faktu choroby przez pracownika. cierpi na schorzenia górnych dróg oddechowych. • Zaleca się korzystanie w teji kwestii z usług specjalistycznych zakładów DDD. nakrycia głowy zabezpieczające prZeęj wydostawaniem się włosów na zewnątrz oraz gdzie to konieczne . • Trzeba wiedzieć gdzie trutkę można wyłożyć oraz jak i co należy zastosować. gdyż utrudnia to utrzymanie prawidłowej higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznego zanieczyszczenia żywności. i które jest ważne przez 1 rok. – – cierpi na alergiczne schorzenia skóry. niegojące się oparzenia. których pracownicy są przeszkoleni w zakresie bezpie cznego i skutecznego wykonywania zabiegów dezynfekcji. Stan zdrowotny i higiena pracowników • Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. np. • Odzież robocza musi być utrzymana w czystości. | Takie przypadki pracownik powinien zgłaszać osobie odpowiedzialnej w zakładzie za dopuszczenie pracownika na stanowisko pracy w danym dniu. na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością. • Nie można stosować przypadkowych środków i umieszczać ich w przypadkowych miejscach. • Do suszenia rąk należy stosować wyłącznie ręczniki jednorazowe. że jest zdrowy. po każdej czynności „brudnej”^ -• po spożyciu posiłku. . • Procedura dopuszczenia pracownika na stanowisko powinna uwzględniać oględziny pracownika. po rozmowie telefonicznej. katar sienny.

Pracownicy powinni spożywać posiłki tylko w‘ wyznaczonych miejscach w zakładzie. itp. 805) określa rodzaj tych substancji. . — muszą posiadać odpowiednie specyfikacje jakości zdrowotnej. cechy organoleptyczne przyjmowanych środków spożywczych tam.przyjęcie do zakładu i magazynowanie • Wszystkie surowce. ^ oznakowanie.czy jest zgodna z wymaganiami stawianymi dla danej grupy środków żywnościowych. . Wymagania w. specyfikacje i kryteria czystości. czy nie wykazuje innych cech zępsucia. poz. tj. ramach zasad GMP/GHP. • Przed wejściem do toalety każdy pracownik powinien zdjąć odzieżroboczą (jeśli ¡fest to możliwe) lub włożyć fartuch. gdzie jest to uzasadnione i możliwe — zwłaszcza czy środek nie jest zapleśniały.czystość środka transportu. Nr 87. • W przypadku zakwestionowania któregokolwiek ze sprawdzanych parametrów przy dostawie towaru.in. maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych. dana partia powinna być odesłana do dostawcy i nie powinna wejść do zakładu.-r higienę osobistą dostawcy. .5. który powinien znajdować się w przedsionku toalety. gdy np. wyroby gotowe oferowane do spożycia oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością. ze szczególnym uwzględnieniem daty przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości. . substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania (Dz. z tworzyw sztucznych. wystąpi zmiana wykonywanej ^sypności.: opakowania papierowe.: t Przy przyjęciu artykułów do zakładu należy sprawdzić warunki transportu *. • m. – — stan^ opakowań. « Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 |i w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. /y w* temperaturę transportu . • • po każdorazowym wyjściu z toalety. podczas pracy. .U. półprodukty. Surowce. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon – – okresowo. Na odzież roboczą (lub fartuch ochronny) należy przewidzieć w tym miejscu wieszak. dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu żywności. materiały pomocnicze .

jeżeli przeznaczone są do magazynowania. Usuwanie odpadów i ścieków • Spo sób usuwania odpadów i ścieków powinien być tak zorganizowany.mycii^lltezynfekcji. • Pojemniki do gromadzenia odpadów powinny mieć' kemstmikcj^iSajiwiającą u s u w nie śmieci oraz odpadów. • Kontenery powinny byćusytuowane w Uległości n^lftniejszej niż 110'in wfeudynlo) I zakładu. Należy pamiętać. ^ • Wszelkie odpadki żywnościowe powinny być zabezpieczone przed cfostępem gry2 ni. a• Przy wyznaczaniu miejsca ustawienia>pojemnikówj|)feon®nerów n^tioUpadki nafeży uwzględnić możliwość dojazdu oraz łatpośĆ i. że przy przyjęciu takich środków musi być zachowana ciągłość łańcuoha chłodniczego.h ich zanieczyszczenie i zepsu-' cie. • W przypadku gdy odpady nie są wywożone na zewnątrz p3®adu iMmeżąco.. to powinny być składowane w wydzielonym loJodzo I nym magazynie. Kwalifikacje pracowników • Osoba kierująca zakładem powinna zapewnić szikóienia osmtetiącyeliiMy ałpMkk I dukeji lub obrocie środkami spożywczymi w celu uzyskania przez nie . • Łatwo psujące się środki spożywcze powinny być przechowywane we właściwej temperaturze. która musi być na bieżąco kontrolowana. owadów poprzez stosowanie do ich gromadzenia zamykanych p0jB ników i kontenerów.Poradnik opracowania zasad Dobre) Praktyki Produkcyjne! I Higienicznej. • Każda dostawa do zakładu musi być udokumentowana w sposób gwarantujący właścicielowi towaru odparcie zarzutu ¡przyjęcia artykułów o złej jakości zdrowotnej.uteymania i toczenia w pustości. aby gWg tował zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ioh negatyw ^ wpływem. aitakże łatwe do . kości.R| zlewki żywnościowe. • Przy gromadzeniu odpadów powinna być zachowana segregacja. • Artykuły przyjęte przez zakład. ptaków. muszą być przechowywane w warunkach uniemożliwiająęyc..

* “» wymusza właściwe zachowania. które są wykonywane codziennie lub wielokrotnie w ciągu dnia (instrukcje czynnościowe. — Określenie na piśmie czynności. postępowanie zgodnie z nimi (zapis wykonanej czynności)1 oraz kontuola przełożonego połączona z okresowymi szkoleniami przypominającymi o przestrzeganiu zasad GMP/GHP powoduje: s — wyrobienie u pracowników dobrych nawyków. Wymagania w. . ramach zasad GMP/GHP. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon kwalifikacji I w zakresie podstawowych zagadnień higieny wynikających z®^^iązujących prze. że opracowany system działa zgodnie z założeniami.: – – zagadnień zatruć pokarmowych.5. że oferowany konsumentowi produkt żywnościowy jest bezpieczny ze zdrowotnego punktu widzenia. czy pracownik we właściwy sposób wykonuje określone założenia oraz w przypadkach koniecznych dokonanie korekt w systemie. a w rezultacie gwarantuje. m . • Znajomość zagadnień Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz ich przestrzeganie wymaga dokumentacji i zapisów potwierdzających. | Zapis danej czynności pozwala na kontrolę. stanowiskowe). dotyczące m.in. • Kierownictwo zakładu powinno organizować ciągłe szkolenia dlffeiisonelu zfckkre.I pisów. – higienicznego postępowania podczas wszystkich czynności określonych w pr°" I cedurach i instrukcjach.I su higieny. czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów.

by umożliwić identyfikację ich pochodzenia: a) oznaczenie kolorami b) inny sposób Czy W‘ halach ¡umiejscowione są odpowiednio przystosowane kosze na odpady produkcyjne Czy w produkcji stosuje się usuwanie odpadów po 2/3 zapełnienia pojemników t. pryszniców i umywalek.) e Czy stosuje się odpowiednie procedury usuwania odpadów z miejsc związanych z postępowaniem z surowcami i ich przetwarzaniem . miotły (nie mogą być drewniane)) odpowiednio oznaczony. pisuarów. jbidetćw (zgodnie z obowiązującymi przepisami) Czy część socjalna posiada pokój śniadań dla pracowników | Czy wyznaczono i wydzielono wyposażone w umywalkę miejsce na palarnię MAGAZYNY Czy istnieją oddzielne magazyny: | a) surowców sypkich 1 b) mięsnych c) roślinnych d) wyrobów gotowych | e) wyrobów niezgodnych Q opakowań I Czy części magazynowe związane z przechowywaniem surowców jub/jr wyrobów r goiowycn posiaoają: a) odpowiednie temperatury.szczotka. sparzanie jaj zmywalnie Czy w każdym pomieszczeniu ^produkcyjnym znajduje się: a) umywalka wyposażona w armaturę z mieszaczem Ib) ipojemniki z mydłem w płynie c) pojemniki ze środkiem dezynfekującym w płynie d) pojemniki z ręcznikami papierowymi e) kosz na śmieci z klapąi otwieraną bezdotykowo Czy każde pomieszczenie posiada własny komplet narzędzi do sprzątania . by nie doszłoiao krzyżowania się dróg surowców ¡ produktów gotowych a) obróbkę poszczególnych surowców b) sterylizację.Data — nie MD T-takrealizacji —nie dotyczy 1 Czy część socjalna jest odpowiednio przystosowana i oddzielona od pomieszczeń produkcyjnych |Czy istnieje podział części socjalnej na część czystą i brudną i Czy pracownicy posiadają po dwie szafki (na odzież wierzchnią i roboczą) 1 Czy część socjalna posiada odpowiednią ilość toalet. wilgotność. wentylację | bj opis poszczególnych pólek 1 c) plan składowania surowców | Czy stosuje się kontrolę warunków składowania i czy pomiary te są odnotowywane PPEiP Czy magazyny są czyste 1 Czy suroWce lub/i produkty składowane na paletach odsunięte są od ściany Ina odległość 30 cm CZĘŚĆ PRODUKCYJNA Czy istnieje odpowiednia ilość pomieszczeń produkcyjnych lub czy istniejące pomieszczenia zostały wygrodzone w taki sposób.

2 m (najlepiej do sufitu) Czy podłogi posiadają: a) odpowiedni spadek b) system efektywnego odprowadzania wody (kanały ściekowe) Czy w obrębie części produkcyjnej zastosowano drzwi metalowe (jeżeli-nie. co umożliwia w przypadku sprzątania 1 przeglądów dostęp i każdej strony ■ b) jest odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem się zanieczyszczeń ) jest wykonane z blachy kwasoodpomej (nierdzewnej) lub pomalowane farbą. c) lampy (żarówki) flzy instalacja: a) przewożą bl elektryczna Iest zamontowana w odległości umożliwiającej łatwą możliwość umycia ściany Czv system wentylacyjny: a) pracuje efektywnie b) iest odpowiednio zabezpieczony c) jest odpowiednio uszczelniony Czy zachowana jest odpowiednia temperatura w obrębia miejsc związanych z postępowaniem z surowcami. zachowany iest odpowiedni stan techniczny wszystkich pomieszczeń: > 9 tvnkl i powierzchnie malarskie h) pMki 1 posadzki c) drzwi zachowany Jest odpowiedni stan techniczny Instalacji elektrycznej: a) gniazda b) przewody. skrzynki drewniane (o Ile są stosowane) używane są pod szczególnym nadzorem.. które czekają na umycie. patrz pytanie poniżej! Czy w wypadku montażu drzwi drewnianych w części produkcyjnęj zostały one obite blachą do wysokości 30 cm od podłogi Czy szyby w oknach w częściach produkcyjnych pokryte są od strony wewnętrznej folią zabezpieczającą przed rozpryskiem kawałków szkła w przypadkuiich zbicia Czy stosowana jest numeracja i regularne przeglądy tafli szklanych w pomieszczeniach Czy wszystkie pojemniki są plastikowe i czy wyeliminowano pojemniki szklane Czy wszystkie lampy w częścijprodukcyjnej posiadają osłony Czy wyeliminowano narzędzia drewniane lub posiadające elementy drewniane Czy w części produkcyjnej przestrzegany jest zakaz używania drewna Czy palety. nienasiąkliwą do wysokości 2. który zabezpiecza przed ryzykiem zanieczyszczenia drewnem surowców lub produktów gotowych Czy w częściach produkcyjnych znajduje się zegarek ścienny Czy części produkcyjne są czyste Czy użyte narzędzia.nie r-tak realizacji ND .nie dotyczy 11 711 r J SH . ® która nie łuszczy się i nie odpryskuje 1 SI Iest właściwie opisane i użytkowane 1HÜÜHNI e) nie rdzewieje . pakowaniem i składowaniem lczv w częściach produkcyjnych zastosowano spadek 45° przy montażu parapetów Czy łączniki ściana-podloga posiadają wymagane zaokrąglenie (wyoblenie) o średnicy r*6cm Czy narożniki ścian posiadają metalowe zabezpieczenia chroniące przed uszkodzeniami mechanicznymi Czy ściany i posadzki pokryte są nawierzchnią łatwo zmywalną. ijjjjg praktyka Produkcyjna I Hląlenlana Data J . przechowywane są w sposób uniemożliwiający ich ponowne użycie bez uprzedniego prawidłowego mycia MASZYNY 1 URZĄDZENIA Czy wyposażenie: a) jest odpowiednio rozmieszczone. ich przetwarzaniem.

spinek. pierścionków. plastikowych. wentylacja) e środki chemiczne (kwaśne... zasadowe środki stosuje się odpowiedni dezynfekcyjne) Wystosowana do przemysłu spożywczego_________ fartuch c) czy w magazynie środków myjących znajduje się Czy ochronny.. środki myjące posiadają atesty dopuszczające je do wszystkie gumowe rękawiczki itoKulam ochronne stosowania w przemyśle spożywczym_______________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________j Czy stosowane środki chemiczne: Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji: a) poszczególnych pomieszczeń b) maszyn i urządzeń c) innego stosowanego sprzętu Czy stosuje się oddzielne pomieszczenia i odpowiednie procedury odnośnie mycia PRÓBY Czy wyznaczono odpowiednie miejsce na składowanie próbek produktów Czy przeprowadzane są regularne badania wody . oparzenia. szklanych mogących się ułamać BHttSiucfli IHIGIENA PERSONELU Czy z ubrań roboczych wyeliminowano kieszenie zewnętrzne i guziki Czy pracownicy pracują w czapkach lub czepkach szczelinie zasłaniających włosy Czy pracownicy noszący brodę i wąsy stosują odpowiednie maski okrywające owłosienie twarzy______________________________________________________________________ Czy pracownicy pracujący z produktami gotowymi pracują w maskach na twarzy rgkawicżkaeh___________________________________________ _____________________________________________________________ Czy opracowany I przestrzegany jest odpowiedni sposób próbowania potraw Czy pracownicy posiadają odpowiednie obuwie (czy wyeliminowano pracę w klapkach) Czy wprowadzono zakaz noszenia w trakcie pracy kolczyków. b) DEZYNFEKCJA Czy wilgotność. obrączek.10 Praktyczne wdratanle systemu HACCP w zakładach żywienia Czy wyposażanie (maszyny/sprzętu) Jest: a) utrzymywano w odpowiednim stanie technicznym i sanitarnym b) nie posiada części drewnianych. rany. zegarków_______________________________________________ Czy wprowadzono zakaz spożywania posiłków w częściach produkcyjnych Czy ubrania robocze posiadają zatrzaski lub rzepy Czy pracownicy stosują się do nakazu: a) palenia b) jedzenia c) picia tylko i wyłącznie w miejscach do tego wyznaczonych Czy pracownicy stosują się do zaleceń odnośnie utrzymania higieny rąk a) mycie i dezynfekcja rąk wg odpowiednich zasad i rozporządzeń b) paznokcie . uszkodzenia skórne na rękach i przedramieniu są zabezpieczane wodoodpornym plastrem i osłonięte gumową rękawiczką bądź w celu a) przechowywane są w wyznaczonych pomieszczeniach specjalnymi ochronami na palce . zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej kontroli ____________________________________________________________________ MYCIE I przechowywane są w odpowiednich warunkach (temperatura.krótkie. czyste i niepomalowane Czy pracownicy myją i dezynfekują ręce Czy skaleczenia..

OCHRONA PRZED OWADAMI I INNYMI SZKODNIKAMI \T-tak IN-nie 'ND nie dotyczy \ Data realizacji Czy w resta urac ji pro wad zone jest plan owe i nadz oro wan e zwal czan ie szko dnik ów prze z firm ę zew nętr zną ____ ____ v Czv w restauracji stosuje się: 1 a) lampy wabiące z lepem w drzwiach wejściowych l b) siatki zabezpieczające przed owadami na otwieranych oknach | \ /Ćzy na zewnątrz zakładu (prey płocie oraz wzdłuż budynków) zastosowano instalacje \ iDułapek na gryzonie (stacje bajtowe) 1 \ BM a) odpowiednio rozmieszczone 1 b) odpowiednio zabezpieczone / c) monitorowane /OTOCZENIE RESTURACJ1 OD STRONY ZAPLECZA | I-JC1 1... • <2SEaSGSBSBS9&lS a) ogrodzony HHl b) oznaczony c) czysty ARZĄDZANIE ODPADAMI j| zy w obrębie produkcji stosuje się systemy minimalizujące nagromadzenie się 1 śmieci/odpadów ) przystosowane . s X .» 1..

) zabezpieczone / by zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia produkcji .

dla dokumentów mycia i dezynfekcji . Dokument powołania zespołu HACCP 3.1. Numeracja dokumentów powinna składać się z dwóch członów: 1.dla dokumentów HACCP M .Karty kontroli mycia i dezynfekcji 2. działu lub kilku działów. które dotyczą opisywanego działania. jak: 1.1. w którym będą przechowywane wszystkie dokumenty potwierdzające pracę nad systemem HACCP. Schemat technologiczny Księga HACCP . Skrótu literowego pozwalającego na identyfikację rodzaju dokumentu. Instrukcja stanowiskowa powinna być przygotowana przez pracownika lub pracowników wykonujących daną pracę. Dokument powołania osoby odpowiedzialnej za HACCP 2. Instrukcję mycia rąk Procedurę sprzątania.Karty kontroli Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) 2.zawierająca dokumenty systemu oraz dodatkowe dokumenty wymagane prawem.3. Instrukcje stanowiskowe w sposób jasny i klarowny powinny przedstawiać krok po kroku sposób postępowania. Karty kontroli . Księga robocza powinna zawierać takie dokumenty.1.1.1. to jest: 1. Należy pamiętać o jasnej numeracji dokumentów. mycia i dezynfekcji 2. na danym stanowisku pracy lub sposób wykonania danej czynności.2. Procedurę Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnąj (GMP) 1. pieniu HACCP w restauracji 53 4.to dokumenty pozwalające na prowadzenie regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli. 5. Instrukcje stanowiskowe .. DOKUMENTACJA SYSTEMU HACCP W RESTAURACJI Dokumentacja systemu HACCP powinna składać się z dwóch skoroszytów.1. Dokumenty zwalczania szkodników dostarczone przez firmę zewnętrzną Procedury postępowania . która pozwoli na identyfikację rodzaju dokumentu oraz przedstawi powiązania między dokumentami.dla dokumentów GMP i GHP H . Karta kontroli powinna posiadać miejsce na zapis dotyczący wszystkich parametrów określonych w limitach krytycznych CCP.1. Raport ze spotkania zespołu HACCP Karty opisu produktów i ichiprzeznaczenia 5. Procedura postępowania powinna uwzględniać wszystkie informacje. Z procedurami postępowania mogą być związane instrukcje stanowiskowe przedstawiające w szczegółowy sposób wykonanie czynności przedstawionych w procedurze. Plan mycia i dezynfekcji 2. Instrukcje mycia i dezynfekcji poszczególnych miejsc w kuchni 2. że poza informacjami związanymi w CCP w karcie kontroli można wpisać również inne dodatkowe dane dotyczące danego etapu produkcji. 2. Karta kontroli nie wymaga podpisu autora ani osoby zatwierdzającej. np.to dokumenty opisujące postępowanie danego pracownika. Atesty środków myjących 3J Plany HACCP Instrukcje stanowiskowe KrytycznychPunktów Kontrolnych (CCP) 5. Każda instrukcja powinna być podpisana prz ez jej autora.: G .to dokumenty opisujące postępowanie grupy pracowników. Księga robocza — skoroszyt. Należy pamiętać. 4. jak również powinna być zatwierdzona przez przełożonego.

urządzeń M 1. mycia i dezynfekcji maszyn.ajaści*: M 1.1-K1 Karta kontroli sprzątania. Numeru porządkowego – dla procedur postępowania . posadzek i stołów M 1. mycia^dezynfekcji dkęśei. mycia i dezynfekcji maszyn.1 M 1. np.ś^ejklnej Numeracja dokumentów związanych z daną procedurą zostałaąpWedśtawiona fońiżęj: M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) M 1. z którą dana karta kontroli® związana.3 Instrukcja sprzątania. : Praktyczna wdrażanie syątefifiiiMAmnp.2 Instrukcja sprzątania.1-K1 Karta kontroli sprzątania.skrót K i liczba całkowita po numerze instrukcji.liczby dziesiętne po numerze procedury.liczba całkowita po skrócie literowym. posadzek i^stołów M 1..2-K2 Karta lóltiiEiM sprzątania* mlEa^|#anfekc-ii nfeędzi M 1.3-K1 Karta kontroli sprzątania.:| 5 noKurncm»^“ "J M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) [Dobrej Praktyki Produkcy' ■ M – dla instrukcji stanowiskowych . mycia i dezynfekcji maszyn.posadzek i^tołów M 1. urządzeń i narzędzi M 1. mycia i dezynfekcji ścian. J 2.2-K1 Karta kontroli sprzątania. z którą danaflfllflH związana: M 1. urządzeń . mycia i dezynfekcji maszyn.2-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia lflezynfekcji ścian.54_____ •.. to pó literze K nalei postawić kolejną liczbę1. mycia i dezynfekcji części socjalnej – dla karty kontroli . mycia i dezynfekcji ścian. jeżeli z daną instrukcją związana jest więcej niż jedna karta kontroli. m^cia i ^dezynfekcji śiiap.. posadzek i stołów Instrukcja sprzątania.2 Instrukcja sprzątania.1 Instrukcja sprzątania. Urządzeń i narzędzil M 1.

\Data: dala obowiązywania dokumentu \ l Numer.2-K1 Instrukcja mycia i dezynfekcji części socjalnej M 1.M 1. mycia i dezynfekcji maszyn.pi2e!lstąwieniei|0O|pb! i.2-K2 Karta kontroli sprzątania.3=K1 Plan H 1 HACCP Instrukcja przyjęcia i oceny surowców H 1.itt|ifteymiZAK RES:STOSOWANIA . dezynfekcji i postępowania ze środkami myjącymi M1 Instrukcja sprzątania.1-K1 Instrukcja sprzątania. • IV IStrona: il/„. mycia i dezynfekcji maszyn.3 Karta kontroli mycia i dezynfekcji części socjalnej M1. mycia i dezynfekcji części socjalnej Spis treści przykładowej Księgi HACCP NAZWA SKRÓT DOKUMENTU Procedura Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) G Efl Instrukcja mycia rąk mi Procedura mycia.cy z6Srodkaim. urządzeń i narzędzi M 1.0 .1-K1 sMĘMm .2 Karta kontroli sprzątania. posadzek i stołów M1. mycia i dezynfekcji ścian.1 Karta kontroli przyjęcia surowców H1.1 Karta kontroli sprzątania. urządzeń i narzędzi M1.3-K1 Karta kontroli sprzątania. \ PROCEDURA MYCIAi DEZYNFEKCJI I POSTĘPOWANIA ZE ŚRODKAMI MYJĄCYMI CEL ^alg^ypj^stawi6cQljRroęeduiyiJgrtgggijj(gtpądkjxjestto. mycia i dezynfekcji ścian.3 Instrukcja sprzątania.ii>yOia'i'd6Zynfekcjiorazpia. przykładowa procedura mycia i'dezynfekcji Procedura uoooimw postępowania VWersja! 1. mycia! dezynfekcji narzędzi M 1. posadzek i stołów M 1. myciai dezynfekcji części socjalnej M 1.

UDZIELANIE PIERWSZEJ POMOCY Należy poda6 sposoby udzielania pieJwszej.2 Instrukcja sprzątania. wizualnie. PLAN MYCIA Środek/Stężenie Częstotliwość Pomieszczenie .PRODUKCJI S^54 REALIZACJA WYAMAW PROCEDURA EE HMHSi SU'OHiV 3 £ l i 2 zatwierdził: . 5 noKurncm»^“ "J SPOSÓB POSTĘPOWANIA W TRAKCIE MYCIA I DEZYNFEKCJI N a le ż 5odać'etapy2OTycia>i dezynfekcji. y OPISlSTOSOWANYGH PREPARATÓW Należy podać charakterystykę urwanych środków myjących. np. w jakich stosuje się procedurę >^W. • OSOBAÓ^^WnEIłZIALNA fl^eź»'|jo(i&ć'OSobę®dpowiedzialną—w%fft wypadku to wsfcyscy pracownicy dokonujący mycia. mycia i diszynfćkcji części socjalnej [Ml . STOSOWANE ŚRODKI OCHRONY Należy podać stosowane środki ochrony.ęiiBSJC^wg zaleceń producenta środków. mycia i dezynfekcji maszyn. posadzek i stołów M 1. za pomocą papierka lakmusowego. KONHR0LA POZOSTAŁOŚCI ŚRODKA CHEMICZNEGO Należy podać metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji. l^łWypadku w trakcie mycia i dezynfekcji. mycia i dezynfekcji ścian.Należy podli£'sytuaqje. urządzeń i narzędzi M13 Instrukcja sprzątania. -DOKUMENTY ZWIĄZANE ^ U ¡nstrukejU'sprzątania.

6.1.I/AC. 3. 5. 3. 3. Planowanie i organizowanie produkcji. CEL PROCEDURY Celem procedury jesl ustalenie sposobu postępowania pr/y wytwarzaniu produktów spożywczych dla zapewnienia ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego pr/y założonej efektywności ekonomicznej. 3.5. Etapy procesu produkcyjnego lodów Etapy procesu produkcyjnego ciasta francuskiego oraz strudla Kontrola procesów produkcyjnych. 3.4. Wskaźnikami służącymi do monitorowania powyższego eelu stu .SPIS TREŚCI L CELPROCEDURY 1. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym mikrobiologicznie Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie Mycie i dezynfekcja WYKAZ FORMULARZY WYKAZ INSTRUCJI | DOKUMENTY ZWIĄZANE bIŁ 1 . 3. ¡Realizacja założonego colu odbywa się poprzez nadzorowanie całości pruć zwinzimycli z przebiegiem procesu produkcyjnego i nodfeorowanie wyrobu niezgodnego.IA Bil l KOI 1 IDiitit wydnnlii: SliMim: 4 n 11 I.2. 2. 4.3.ŁiM JkŁŁitiiMi Wyli unio PROCEDURA " RICAI. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ OPIS POSTĘPOWANIA 3.7. 3.

ZAKRES OBOWIĄZYWANIA Niniejsza procedura obowiązuje wszystkich pracowników ni/oj wymienionych komórek organizacyjnych związanych z realizacją procesu produkty! . Niniejszą procedurą Prezes Zarządu ustala jednolito obowiązki w ww.wskaźnik wydajności czyli stosunek ilości1 wyprodukowanych wyrobów do ilości określonej normą wskaźnik ibraków. zakresie poprzez stosowanie odpowiednich. sposób produkcji oraz zapewnienie odpowiedniego środowiska pracy celom zagwarantowania wysokiej jakości wytwarzanych 2. ustalonych właściwości procesu. n także ioh nadzorowanie poprzez monitorowanie odpowiednich. zatwierdzonych dokumentów określających produktów. czyli stosunek ilości [produktów niezgodnych do 5 noKurncm»^“ "J ilości wszystkich wyprodukowanych wyrobów wskaźnik awaryjności czyli stosunek czasu przestojów maszyny z tytułu awarii db czasu technologicznego wskaźnik obciążenia maszyn czyli stosunek czasu technologicznego do całkowitego dostępnego czasu maszyn Procedura reguluje sposób postępowania przy planowaniu i określaniu elementów procesu produkcyjnego. które w sposób bezpośredni wpływają na jakość produkowanych wyrobów w Zakładzie X.

.

.

} n ii ! /.I^Vy.UUÍ {Util (áíAiIk'j.*’ j» *iif* >/* /j/t|S IWi.llmMlll HWilWMWttóiV I [twHwU «MUMIIà It Ittt&W |H'«i|«l< ni mv* t' I */tti.tnm .l-■><< IImM IjVA'tW'AV'WMH (*!»» > “HHKl<áttW*v ^yb/A1)!1 ÍyMHuK<*-Jl ♦ ||f4$rli|¡ l|Vi|M ikyMtU l ..Í| I'iMllU Vv (»wmi/WrtMr« mwi / /** /tyUvu imvI^ii i mil IpÿÿfêUiV'^^UIiWlH ^UkVill < AH* i till* /Aimtu '/.Ü. nuiUm U*ul «MlMtt llitilüHW Mww **/%!«•* h.( y/ I tn M ! H' t»t t * t-!••»*** ►’ *• UJI'-.nl n» IWłł ąVH UWttwW f||Hlrtlf f f#i|WnllłHN(WI * 1*4 kMMtttlk M»»1*» tqité' ■»■«A W|1 '*■■'..ïII'<1^1 /n» .Jlkldltti uMtuwui prm) j/6t|fl<i> •I'/yi.m i I IJIU/ J jw! ' n ‘ WĄ5®lilH'W UÍ\Í'¿I¿mJíW.w i)AM up fui |(i % <« i h m m m m o WVU^ÁVy HWlíM i> U 9 bI m nIi ki pn v rf M ni h w w ms ^u ooi U4>1 ł»i I*-« I I »'I í" • **1'^ ^u.iunwilk V*łI|*1>WI>hI'-tíliUvy H |»łi’Amh«V*łłW I Ufifcl vliiwÿ 4|ii>uvU^uiv. lUAfii ^ u.

ś I „Zamówienie zbiorcze klientów inajtsKj^walo •cii* b) Kierownik Produkcji emituje Formulatz F p| do P-5-1 . na którym dokonywane są zaęisY ©bj?owv.irt.isttku " przypadku klientów ¡nstytugonabncb Dział ferndk»*** martieuntfi»« > pR®KSV?ftyB skumulowane tygodniowo informacja (zaeDWicraa# ma t<vrauł»r*u i >li> I'. b) Ważenie i kontrola surowców Aparatowy odmierza żądane ilości surowców zgodnie | mstrukcia 1P PR W do ('-> I odnotowuje w „Karcie technologiczne) produktu’* . Aparatowy pobiera surowce zgodnie z instrukgą IP PRJO? do P-5 1 f\rfa określa dokfo&M ich ilość.y<^i Unntt.'>*//>>.1. yiiith>^ »> fitiWkWtoHÿ í iMwyny ki>tiUvltitt4>«ir |w«v»i»Wns*.i zawiera odpowiednio potwierdzone zapisy pawaćlfowĘgci jnaeśtnegw proJukcn c) W zależności od planowanego asonymetito Kierownik Produkcji vv\ Stawia .\ivrt khcnIAW indywidualnych” otrzymywane w ęykis !)g«daio»>sei Ste' putuóćtf..&«<•)»»< / fi.ul/Ul. i />>i‘o<.ikiiv |’»'K.i LummU ¡ »)*pK^ M tok w pnvwhit • ¡|f¡ i . ma*\ ¡ »al •■toi iiftn¡í'Dt/nfi >■.Kanv technologiczną dodatku” .1. iuluiovw' pfetft produkcji na podstawie informacji poefewifcĄirjtii Łtoatu h»>iJlo\w marketingowego na Formularzu F/Ol do P-5.•'/<. piw*>nąmc' ot] kuchni poprzez brygadzistę datej zmiany.}»*>«>< toit# W (tttwtemtMy M'* w# i "v»> /yBÿ Uuy.3 ^Łamówiwif ibn. 4 (ttvtlkytuh paáoWMT/li lili I « t u t g g fttetiu «»«iln(k i Imn UxJNmáutyL/ftydk Miaihittulk Q&l Háttetn tactatectyin mt«/i|i g wr/j|dlre¿ PROCEDURA REALIZACJA PKOOl K< łl kierowanie pracą mechaników dbałość o powierzony sprzęt i maazywy 4.■■•>.s i.^Kjota tscbnołogiosna produktu”.v. Planowanie i organizowanie produkcji a) Kierownik Produkcji wraz z Technotogwtf. lffijgsijjfejfą tuKKi» ' k iU.ivKTfjpifcyytlh ilVv /*■■ /\¡t /./.fu* ¡'.1 4.P’liVíítilttWéttttttMMttte »wwiim. do magaz>nieira 3 ponownie ck> kierownika k.Formularz F 04 do P-5.\. a) Etapy procesu produkcyjnego lodów Pobieranie surowców. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POSTĘPOWANIA 4.

lNlti odnotowuję w „Kwreie (schnologicanej produktu” ilość wypttłilukowuiiyuh s/tuk oni/ km tonów fjiailteaa witanyI) Pr/akuwmlo wyrobów (list mup«ynii wyrobów gnwwyęh . s*uakow>e dodawane są bezpośrednio do schłodzonej mieszanki zgodnie z instrukcją 1PPR 10 do P-5.„lody wodne".identyfikowalność W ostatniej fazie ciągu produkcyjnego. g) Formowanie I zależności od rodzaju produkowanego asortyment» formowanie następuje po uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu całej linii technologicznej do danego asortymentu. > «smow *me m icss -inki i pasień /acja \pomowy w /&)cino$c* od asortymentu przygotowuje mieszanki zgodnie z instrukcjami IP PR WS ¿o P-5 1 .1.c) Wydaniu Przygotowanie dodatków j lopingi. f) Znakowanie wyrobu ... Ich ilość jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu” przez Aparatowego.1 . Kinal na ilość mieszanki jest odnotowywana w . sosy I PROCEDURA P-5. Mieszanki poddawane sa promowi pasteryzacji. | parametr)' procesu pasteryzacji nadzorowane są zgędteus jHweduną Monitorowanie CCP zawartą w Księdze HACCP. wyrób jest trwale znakowany za pomocą drukarki przemysłowej typu „INK-JET” EBS-6000 1NTRON ELEKTRONIK. HiygmU. f) Pobieranie opakowań i materiałów Brygadzista odpowiada za nieprzerwaną dostępność opakowań przy danej produkcji zarówno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze są odpowiednio przeliczane | odnotowywane w „Karcie technologicznej produktu”. co pozwala zidentyfikować brygadę odpowiedzialną za Wydanie W? PROCBÜDURA 01 IŁKAI I/« U\1A PRODUKC4I Data wydania: Strona: 9 a 12 Jugo JokiiiW. ci WprowadnK dodatków i dojrzewanie mieszanki Dodatk'.KUM podstawowa” oraz 1P/PR/06 do P-5. Nadruk zawiera datę i godzinę wyprodukowania wyrobu.1 01 Ml/ Yt . w procesie dojrzewania mieszanki. Transport sgwstatyaowwwęjj mieszanki do dojrzewalników przeprowadzany jest zgodnie z instrukcją 1PPRW do P-5.karcic tochnok>gk«Kj produktu?'. galaretki.1 V I'ltODl'MMI Data wydania: Slmmi H i12 mcutu Aparatowy przygotowuje niezbędne dodatki zgodnie z iłom u'ł'Ri'' ora/ It' l'R OK do P-5 1 i dokonuje zupisńw w „Karcie 11 Pr.1.

jej iloió odnotowuje w „Karcie tuuhniuloylu/nej produktu” co | H>lwlai\l/ti ¡twolin podpisem Hrigadzista.1 c) ważenie surowców Obywa się zgodnie i instrukcją IP/PR/C/05 do P-5.11 M wydmiiM / 1 / 4.ICmitony /.uc produktu oni/ Karty technologiczne dodatków przekazują Kierownikowi Produkcji odpowiednio llrygudzlstu i Aparatowy. Konlrolii prOCCIÓW produkcyjnych W przypadku wystąpieniu niezgodności w procesie prciUuU^yjnyin fclę il/lalnnl« . Mugu«ynlor przyjmują produkcję.4.1. Kam technologiczne stanowili podstawę końcowego rozliczeniu produkcji.1 d) przygotowanie ciasta .wyrabianie ciustu Pracownik przygotowujący ciasto łączy wszystkie składniki a następnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcją IP/PR/C V06 lub IP/PR/C/07 w zależności od planowanego asortymentu.. b) pr/.sicwanie mąki Pracownik przygotowujący ciasto przesiewu mąkę IP/PR/C/04 do P-5. *ł.e. lOlupy procesu produkcyjnego dania trnneusklegn a) Pobieranie surowców Prauownik przygotowujący ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcją 1P/PR/C/03 do P-5.1 ora/ określa dokładną ich ilość. wyrobami golowymi przekupywane są bezpośrednia do chłodni przez okno pndltWUHM. Sasflllii Ro/lllezunle produkcji Kurty teultnnlogic/. e) 1 wałkowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 leżakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C707 U) wałkowanie i przekładanie wg Instrukcji IP/PR/C706 lub IP/PR/C/07 2 f) wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 nudziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/OH j) mrożenie inslrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 kjpakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 ydani* OCEDURA ~| U CAM/ACMA PKOIUIM .

Przeprowadzenie badań poszczególnych etapów produkcji Laborant bada każdą partię produktów pod względem | @k©Ś($i mlkroblolojik/hcj. 4. .5.2.2 i Procedury Monitorowani*! ©i I* /awuH*i w KlłttfZA WACCP.5. Laborant informuje Zarząd oraz Technologa o znlwlnlułym problemie Zarząd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz be/względnym /ukazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakładu aż do chwili podjęciu dziuiuń utyllzuoyjnyeh przez specjalistyczną firmę zajmującą się tego typu utylizacją.1. Po uzyskaniu pozytywnych wyników badania są weryfikowane ponownymi hudunluml.korygujące zgodnie / Procedurą P-6. Znakowanie niezgodnej partii: Magazynier na polecenie kierownika produkcji o/nuc/u czerwoną przywieszką zakwestionowaną partię produktu na podstawie „protokołu niezgodności”* który sporządzany jest przez Laboranta. Przebici» postępowaniu / wyrobem nie/godnym mikrobiologii/ota 4. Po stwierdzeniu iż dana partia nie spełnia przyjętych atundurdów I ponownym zweryfikowaniu badań. 4.5.

4.5.3 Potwierdzenie zniszczenia Podczas odbioru wyrobu przez firmę utylizującą określoną partię, jest wypełniany „protokół zdania wyrobów niezgodnych mikrobiologicznie". Na podstawie powyższego protokołu zakład ma pewność iż dany produkt zostanie zutylizowały I nie pojawi się w dalszym obrocie.

4.6. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie
4.6.1. Zabezpieczenie wyrobów uszkodzonych podczas „rozruchu wstępnego" Podczas „rozruchu początkowego” istnieje, możliwość wystąpieniu wyrobów nic w pełni spełniających wymagania technologiczne, Partia takiego wyrobu jen! odpowiednio

zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadających aUJIt hec/kuch, które są oznaczone

PROCEDURA
REALIZACJA PRODUKCJI
wydania:

przechowywane w chłodni. Poddane ipoiięrwnej; ¡obróbce technologicznej wyroby w pełni Odpowiadają przyjętym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujący mieszankę aparatowy odnotowuje pobrane ilości na „Karcie technologicznej”.
4.7. Mycie ¡ dezynfekcja

Wymagania higieniczne są spełniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP ). a) Stan higieniczny urządzeń wykorzystywanych do produkcji lodów jest bezpośrednio nadzorowany przez Laboranta, Częstotliwość, sposób mycia i dezynfekcji urządzeń'Określająinstrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1. b) Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 określają sposób postępowania przy myciu dezynfekcj i „kuchni”.

4.
– –

WYKAZ FORMULARZY
Formularz F/02 - Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych” Formul&rz F/04 - Karta technologiczna dodatków”

^ Formularz F/Ol - Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych ¡sj Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu”

– 4. – – lbdów – – – – – – – –

Formularz Jf/05 • Rozchód środków chemicznych” WYKAZ INSTRUKCJI IP/PR/01 - Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji lodów IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowców i (opakowań do produkcji IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/04 Instrukcja ważenia surowców do produkcji lodów. IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingów i galaretek IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosów. BP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika. IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki

– IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów – IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrów mieszanki

DOKUMENTY ZWIĄZANE Procedura P-6.PROCEDURA Nf IWydwik REALIZACJA PRODUKCJI Strona I 2 / .2 — (Działania korygujące Procedura — Monitorowanie CCP – – Księga HACCP Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( G M P | KONIEC1 * niepotrzebne skreślić . pojemników i drobnego sprzętu do produkcji ciasta francuskiego 4. I 2 jiJaiii wydania: \ IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni IP/PR/14 Instrukcja przygotowania środków chemicznych I P/PR/C/01 Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji ciajtt francuskich IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji ciasta IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mąki IP/PR/C/05 Instrukcja ważenia surowców do produkcji ciast. urządzeń. IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla 1P/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful