Dokumentacja HACCP

(pf«Ct*d) w zakładzie gastronomicznym

Schemat technologiczny produkcji potraw mięsnych w dużych kawałkach - grupa 1.

Surowcemjes t: — surowe mięso, — mrożone mięsot — przyprawy i inne dodatki,
— woda,

z których przygotowuje się i serwuje np. pieczone prosię, całe tuszki drobiu, schab oraz inne mięsa pieczone w kawałku itd., serwowane konsumentowi bezpośrednio po obróbce termicznej albo po wystudzeniu, przechowywaniu w lodówce/chłodni i podgrzaniu.
Przyjęcie
surowca CCP 1

2 Przechowywanie sirowców

2a Przyprawy, inne dodatki
Rozmrażanie

2b | Mięso przechowywane w zamrażarkach CCP 2 .

2c Mięso przechowywane w lodówkach CCP 2

5 Obróbka wstępna

Obróbka termiczna CCP 3
Schłodze nie CCP 4 Porcjowani 11 e Serwowanie 8 Przechowywanie w lodówce CCP 5

Dalsza obróbka wg schematu dlagrupy 6.-zimne kombinacje potraw 10.
Naczynia, sztućce

Podgrzewanie

© rfiJc S

Gdańsk lo wa* (058) 554 29 ii £ www.oddk.pl

Formularz

Instrukcja monitorowania CCP 2 1 działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się w urządzeniach chłodniczych po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie produkcji potraw)

H Ustalone wartości temperatur przechowywania środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonek w poszczególnych ladach chłodniczych i zamrażarkach wynoszą: Lodówka - surowe mięso
’vdm tp^ l s zr c z tyecm aptae r e itau pr y J a t e m p e r a t u t y p U c y t a l nz n d l a c

' n F n 'ie f w SyFż ™ z a n i ż 3 ° C s

Zamrażarka N mrożone mięso
(tarppjpratura^tciymywans.' H 1 ^ iSia.rpriaŻiręe) HB dopuszczalna tolerancja temperatury.; 1 : . wartość krytyczna temMłgiury 1 1 rlle wyższa niż -18°C +3°C nie wyższaniż -15°C Lodówka nabiałowa wartoid docćfowąjtempefatur^J , (temperatury utrzymywana*^ :<* wartość krytyczna temperatury dopuszczalna tolerancja temperatury poniżej 1°C powyżej S°C ±1°C (od górnej 1 od 2*Cdó4°C I dolnej wartości docelowej) Lodówka - wędliny» inne wyroby mięsne gotowe (np. pasztety) wartość krytyczna temperatury, ^ dopuszczalna tolerancja temperatury |B|^5|^Pe]cwWempgratun''. ^ y^temoerat^ra|^nżymywana ^y^lodówce).
2°C (od górnej wartości docelowej) poniżej +1°C 0°C powyżej 3°C

)dówka - przetwory rybne

' wartość krytycznŁ.tęjńpewlir^ dopuszczalna iolęrani|a temperatury* jNwaftoii'doęelowa|^ripćJ;atury^ 111 (temperatura utrzymywana poniżej 0°C powyżej 5°C +2°C do górnej od 0°C(od 4°C wartości docelowej)

■KI!

.

lówka - ciasta kremowe
dopuszczalna tolerancją, temperatury^ warto|^focdowateńi||r8^)iy 1 •'^mperaturaiki^rnywana ■ wiodące)HI - B1 6°C +1°C (od S°C od 0°C dogórnej wartości docelowej)

2.

3.

4.

6.

Codziennie o godz________________....—- ------------należy kontrolować i zapisywać temp^ przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach na zgodność z wartościami docelowymi W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości docelowej temperatury w którymkolwiek urządzeni ale nieprzekraczającej wartości krytycznej temperatury, należy dokonać regulacji temperatur, przy pomocy termoregulatora w urządzeniu. W takim przypadku należy sprawdzić po 2 godzinach skuteczność korekty - dokonać zapisu w Karcie kontroli temperatury danego urządzenia chłodniczego - Monitorowanie CCP2 W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości krytycznej temperatury w którymkolwiek urządzeniu należy natychmiast zawiadomić o tym................ .......... ........_............ ................................. --------------------------..........................podejmuje decyzję o sposobie postępowania z towarem .niepewnym’ i odnotowuje ten fakt w Karcie reklamacji towaru (zapis w instrukcji przyjęcia towaru oraz sposobu magazynowania) oraz podejmuje kroki w celu usprawnienia danego urządzenia. 5. Zapisy należy prowadzić zgodnie z wzorem Karty monitorowania CCP2, która stanowi załącznik do instrukcji Za wpisanie właściwych wartości temperatur docelowych, tolerancji i krytycznych w Karcie i wydanie jej do stosowania odpowiada ............................... ...........! jr H| ~ -• . 1 ; ' __ .................................................. Osobą odpowiedzialną za prowadzenie monitoringu i zapisów jest .... .....

I • 3 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów l-4 Definicje..................................... .......... ......... '•# ....................................................azwisko imię Anazwisko_ I CZĘŚĆ ............................. 1-2 Misja firmy................OGÓLNA Spis treści W Historia firmy...........................2007 podpis podpis i podpis ........... J| Maszyny i urządzenia......... Opracował Zatwierdził Sprawdził Kierownik................Logo firm y Księga HACC P _ ICZESC Specjalista ds......................05......................... 1-5 Lokalizacja.................. 1*1 Mycie i dezynfekcja...........................................................................Zak-łaift Jmie/ nazwisko I [mię *ri..... Technolog _ ko«tr®H Hpy r ■ Jakości Strona 1 137 data data : data tgzempiii W velante Data wvdania: 15................. jjg Układ funkcj onalny............................... 1^0 Kontrola odpadów stałych i ścieków. . otoczenie i infrastruktura zakładu.................................. Zaopatrzenie zakładu w wodę...

..Instrukcja weryfikacji systemu HACCP „rawdzcmc prawidłowości działań w r1* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) w oparciu o ustalone zasady ^ftcmu HACCP.. czego zmiany dotyczyły.... Weryfikację systemu HACCP jako całości należy przeprowadzać jeden raz w roku oraz każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP (nowe potrawy........... jej wyniki zapisywane są w Karcie. 2......... dotyczy ona: — prowadzenia zapisów monitoringu krytycznych punktów kontroli wg Arkuszy monitorowania CCP.).. kontroli wewnętrznej (załącznik do instrukcji). realizacji zadań wynikających z zapisów w Karcie kontroli wewnętrznej z poprzedniego miesiqca........ 3. \..... Częściowa weryfikacja przeprowadzana jest systematycznie... 1... ......... Wyniki z przeprowadzonej weryfikacji należy udokumentować ... nowe urządzenie chłodnicze...... ...... — — zgodności postępowania pracowników z zasadami GHP/GMP określonymi w instrukcjach systemowych..... Osobą odpowiedzialną za realizację działań zgodnie z instrukcją jest........ Kontrola wewnętrzna przeprowadzana jest co miesiąc. ..w przypadku konieczności wprowadzenia zmian w systemie HACCP należy je zrealizować i udokumentować... zaznaczając. modernizacja pomieszczeń zakładu itp....... 5.... w ramach kontroli wewnętrznej.

...................... MO Kontrola odpadów stałych i ścieków................................................................................................. otoczenie i Infrastruktura zakładu................................................................................................... ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów 27 28 2| 2| 32 .................. 1-7 Maszyny i Sądzenia............................'............................................................................................ ^ ^ 2 i• 5 Lokalizacja....................................................... ...... 13 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów.................................................................................................... M2 Higiena personelu.................. 14 16 20 21 23 ^ 11I Szkolenia personelu........................................................................... ....Przedstawia ona do zatwierdzenia wyniki weryfikacji właścicielowi zakładu........... l11 Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami..... Pomieszczenia socjalne........................................... ................................................................................. ^BpPozostałe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej................OGÓLNA Spis treści li Historia firmy.......... f-6 Układ funkcjonalny.............. ........................................................ ............... 1-2 Misja firmy......Pdę............. 14 Definicje............................................................................................................... Dobra Praktyka Produkcyjna....................................................... ł-9 Zaopatrzenie zakładu fr w............... CZĘŚĆ ................................*.................. I 8 Mycie i dezynfekcja...........................

...... wdrażania HACCP Z 2.......................................................... ................................ O pis procesu technologicznego................... I dentyfikacja zagrożeń............................................................... O pis produktu i jego przeznaczenie.................................................................................................................................... 3........ 5............................... S chemat blokowy..................fjfeŻĘŚĆ III SZCZEGÓŁO WA I SPIS TREŚCI 1.............. C harakterystyka zagrożeń....................................................................................................................................... arządzenie o powołaniu Zespołu ds................................................. 6...................... 4...

............................ 12........................................................................... metali............... ............... J11................... Drzewo 2 decyzyjne....... \ da\a ..................................................... 13.............................................................................................* ............." ' ‘ ....................................................... 11................................ Pętla kontroli jakości.. ................................................ ..... Identyfikacja CCP/CP...2 Procedura nadzorowania wyposażenia do kontroli i badań.......................................................7...................... 14......................................... 8........................................... Arkusz rejestrów ...........................UZUPEŁNIAJĄCA Spis treści KSIĘGA PROCEDUR II1........ 10..4^Kfe^u_______________\mlę......... nazwisko_______\ dasta \ Podpis_____ ^ ?odp\s III CZĘŚĆ ...................................................... ......................................................................................................................1 Procedura nadzoru nad wyposażeniem............... We ryfikacja priorytetów zagrożeń.............................. 9................................................................................................................................ Instrukcja dla wykrywania Procedura weryfikacji systemu HACCP.... Monitorowane CCP/CP ..................

...................................................111...............12 Procedura krojenia chleba......................................................................vt....................6 Procedura czyszczenia...............8 Procedura szkoleń................... 10 Procedura kontroli warunków magazynowych..........4 111........ myciai dezynfekcji......................14 Procedura przechowywania i dostarczania wyrobów gotowych...................................................... 13 Procedura pakowania..... ij j............................ .................................Instrukcja przyjęcia osób kontrolujących / wizytujących zakład.................................... ^■■1 i wi7................................................... 111.......... 111....5 111..11 Procedura transportu wyrobów gotowych....................... odpadów i ścieków...u\acvch zakład KSIĘGA INSTRUKCJI 1) 1.. lil........... ....15... Procedura higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy 111........................ 111........ 111..................... 11 j... 111....... ....9 Procedura przyj ęcia surowców i materiałów pomocniczych........................7 Procedura nadzorowania śmieci..................... -*»•*** Procedura zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami........................T6 Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk...................... Procedura nadzorowania wody.........................................................3 111..........

......................................=21 Instrukcja mycia i dezynfekcji 111.............................31Instrukcja przechowywania jaj i ich przetworów.......................Instrukcj a do pakowania ...33Instrukcja przechowywania tłuszczów.............. ....................... ............... 142..........................................czyszczenia sprzętu i powierzchni produkcyjnych.... 111............-------------.......................................... • ^ III............................. 111.....................fclL 24.. ...............Instrukcja mycia i dezynfekcji powierzchni magazynowych.........................................................................23Instrukcjaio--krajalnicypieczywa.................................................................... 111..............22Instrukcja kontroli parametrów wypieku....— • ^«MBE IJ125...................2O............. ■■ 111.18 Instrukcja mycia i dezynfekcji oraz badanie czystości linii technologicznych..................................................................... III.......................Instrukcj a przyj ęcia drcjzdź^ piekarskich do magazynu...............9 Instrukcja przechowywania soli i cukru w magazynie.................1J Instrukcja .. 2 0J-..............30Instrukcj a przyj ęcia jaj i ich przetworów do magazynu.32Instrukcja przyjęcia tłuszczu cukierniczego i piekarskiego do magazynu...Instrukcja pakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych..........9 17 Instrukcj a postępowania ze środkami myj ącymi i dezynfekuj ącymi..................................................................................................................................l: ■Il-Ułt................................. JiąB Instrukcja przyjęcia mąki do mąga:p3|u.......................'T.............................................................. . 111...................................................................................................... 111........... ¿28 Instrukcjaprzyjęcia cukru do magazynu...................

.............. 99 P?1FD5..................................... ................................................... .......................................... §7 r1 F03 Protokół szkoleń pracowników.. 1&2 Bfhj? Rejestr rozmrażania mycia i dezynfekcj i urządzeń chłodniczy ch...... mycia i dezynfekcj i piekarni ... produktów.................................................................... * ■ ......................................... AO F10 Kontrola temperatury przechowywany^.......................................................... KSIĘGA REJESTRÓW i F01 Formularz dopuszczenia pracownika w danym dniu do pracy.. id ............ 98 ^F04 Karta wyników badania wody......................................................Przychody i rozchody środków myjących i dezynfekujących..................34Instrukcja przyjęcia mleka i przetworów mlecznych do magazynu........ .................................................. itt. 95 F02 Formularz ...........................................................................36 Reklamacje................Plan czyszczenia........... A Q3: F08 Karta kontroli przyjęcia •• -^4 F09 Kontrola temperatury przechowywanych surowców» półproduktów....................... y&fyl F06.............................. • ............................................................ 111....................................................................................................................................................................35Instrukcja przechowywania mleka i przetworów mlecznych..................plan i tematyka szkoleń......................... .........................................................................................................................................................111.....

.......... Rej estr reklamacj i........ Karta reklamacj i — .... Karta przyrządu kontrolno-pomiarowego................. ........ x - 2 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 Kontrola parametrów wypieku............F11 Kontrola miesi enia.... Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn......................................... i-i_ ■nr..1 F12 Kontrola ważenia— .1 F11 Kontrola miesi enia.......................ryaĄ c^TrnHnib-cimi coniturm/mi .. Przeglądy.............. remonty urządzeń/ maszyn________.............. Ocenajakości pieczywa........... ...................................... Ocena jakości wyrobów ciastkarskich i cukierniczych..................... ..................

...................................................................... karta wprowadzenia zmian Załączniki: A) Polskie Normy B) Plan Zakładu .................................. I F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP............................................................................................................. r* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) .............................................. <\ F19 Przeglądy...................................... Rozdzielnik.............. ................................................................ normy................................. I F22 Raport z auditów systemu HACCP Środki do mycia i dezynfekcji............. -\ „rawdzcmc prawidłowości działań w w oparciu o ustalone zasady 1 Program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami sanitarnymi.......... świadectwa jakości............................ i-H F18 Rejestr reklamacji.....................F17 Ocena jakości pieczywa... Atesty........................................................................... Protokoły z Auditów F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP...................................................................................... 11 F20 Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn................. remonty urządzeń/ maszyn.....................................................

złożony. które można wykorzystać przy tworzeniu schematu technologicznej. 3) ryż.podejmowana w zasadzie w odniesieniu do pomiaru lulj-obserwacji akcja dostosowawcza .dla użytkowników systemu HACCP.określić nazwą . niemieszczący się na.=wpisać nazwę • hezi decyzja .określa czynność 5") warzy 6) zimn< proces równoległy. materiały pomocnic^lffEidukty uboczne. 9) napd Należy czynność ¿fu ^°r^C 8) zprodul Ponadti surowiec. „naprzód” dokument. „zatrzymaj”.oznacza komendę. rejestr danych pomiarowych. protokół lub wartość . „stój”.) surowca ^ piec. np. cadpadki.! etap procesu . min. ml 4) zupy. dodatki.wstawić nazwę scr i scl przejście na następną stronę schematu początek lub koniec schematu . potraw] Przykładowe symbole blokowe. np. danej karcie schematu prpcesu -¿określa | pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym (wartości fizyczne podawane są zawsze w kg. °C fy. produkt.

W przypadku choroby (biegunka.. – po drobnych pracach porządkowych. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC . rękawic przy schorzeniach skóry itp»^. . gardła itp. – po kontakcie z pieniędzmi ftp. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu.. – po kontakcie z odpadkami. – po spożyciu posiłku. Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego). w szczególności: – ¡przed rozpoczęciem pracy.) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu. 1. – włożyć czysty fartuch (każdy pracownik powinien mieć 3 zmiany białych fartuchów ochronnych). W określonych przypadkachpracownikmoże przystąpiódo pracy tylko za zgodą lekarza.przy umywalce).Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien: – pozostawić odzież.ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych. I N S T R U K C J A higieny osobistej pracowników . Posiłki należy spożywać tylko w jadalni. – po rozmowie telefonicznej. obuwie. po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce). | umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane). stosując się ściśle do jego zaleceń (np. biżuterię i rzeczy osobiste w szatni odzież pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno. – po: wyjściW' z 'toalety. schorzenia skóry. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk . noszenie maseczki przy kaszlu.

wyroby wrzucać do pojemnika naodpadki. 2. Przy produkcji używać sprzętu i przyrządów zgodnie z ich przeznaczeniem. Podczas produkcji środki myjąco-dezynfekujące stosować w przypadkach koniecznych. Pojemniki opróżniać niezwłocznie ¡po napełnieniu'ich do objętości. np. I N S T R U K C J A higieny na stanowisku pracy w zakładzie żywienia zbiorowego . 9.za biegi usuwainiakamiiimiagur^jiżtniii^j^few/fliw zależności odpotrzeb. stołowych').zrzuconena podłogę półprodukty. Uszkodzone naczyniąkuchenne ii podręczne sprzęty na bieżąco eliminować z użyciav Wszelkie awarie i braki zgłaszać właścicielowi. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC przy umywalce). 7. Przy myoiu i wy pa rza n i u naezyń ¡na I eży bezwzględnie przestrzegać zatóżonejftemperatufpiiiwtoitaiw^^^^feltoimpia1] wyparzania należy wykonywać zgodni | zlnst! ftiiiM@M£^b^rfaMi^vnvmMiacoi-wvpafżaiaoe.Na terenie zakładu obowiązuje zakaz palenia tytoniu. Wszelkie przypadkowo. 10. pracownicy kuchni za swoje stanowiska pracy. Odpadki źywnośeiowe usuwaneiZitaler^. 4. uweszisioroa jest w gwiywilh i naczyń. Podczas pracy środki dfc mycia i dezynfekcji musząznąjdowaćsię w pobliżu pracownika. Kelnerzy są odpowiedzialni za czystość i porządek w rozdzielni kelnerskiej. Na stanowisku pracy nie należy spożywać posiłków. Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce.^:ż!flywa'Jni tiiależy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym wyłącznie do tego celu. 3. Uzupełnianie środków do utmymaniaihigieny rąk i do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w (trakcie pracy należy wykonywać na» bieżąco. 8. Czyste naczynia stołowe przechowywać w zamkniętej szafie przelotowej między zmywalnią I kuchnią właśoiwą narażać ¡iish na wtórne zanieczyszczenie.d ość wody di mslirukiąla. 6.i. twar. 5.deski produkcyjne muszą byćoznakowane.

J. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. 30 sekund. Instrukcja mycia rąk 1i. Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP higienicznego korzystania z WC dla pracowników 1. 2. G. części dłoni 4 Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. a kolejności V. Ręce Opłukać pod bieżącą wodą. Włożyć fartuch ochronny. 3. 2. Spłukać ręce ciepłą wodą. Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste. 5. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe. A. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN. INSTRUKCJA Technika mycia rąk 1 Pocieranie wewnętrznych. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. 3. s a następnie odwrotnie Pocieranie wewnętrzną dłoni o grzbietową część następnie w zmienionej 5 Obrotowe pocieranie kciuka praweji dłoni o wewnętrzną a następnie część odwrotnie zaciśniętej na niej lewej dłoni. Ayllffe'a. 4. PO wyjściu z kabiny umyć ręce. . Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na wieszaku. 5. częścią prawej lewej dłoni. 4.

aż do lewej dłoni.Pocieranie Obrotowe pocieranie wewnętrznych części wewnętrznej części dłoni prawej dłoni z przeplecionymi złączonymi palcami palcami. – wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową . a zagłębienia między następnie odwrotnie palcami Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.¡prawej i .

.. do utrzymania higieny rąk .środki czystości(opako– s ala konsumencka... – sprzęt... sprzętów: – zamrażarki...Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP INSTRUKCJA utrzymania porządku.."■ r .. « .. .. JtiK^wnież ws^mKie t biuro '“' załąćzeniU'do umowy z – .I zmywalnia c?aflla naczyń naczyń kuchennych.<sjr .spłukać wodą I osuszyć odkażone powierzchnie._ fpytownice .... Od– '’-. – kuchn ia właściwa. ■ nim.isjispecyfiki szatnie ipraoownlkóW'kuchni (nazwa firmy) z Wykazstó^QW:3f™n^radków – ww. – iMiwJjifc. . stołowych.i i każanie należy wykonywać w następujący Sposób: – |tuahnlą‘gazQWa. Wszystkie środki do utrzymania czystości kuchni. .. – – i... ..M .umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myx>: V. .. wania) oraz wszelkie zasobniki na środki czystości I rozdzielnia kelnerska.. dę– z mywalnia naczyń stołowych. urządzeń. ■ ¿K Pujgąrizeff. posadzek.w zakresie stosowa¿sysłuSiii należy natychmiast zgłaszać .... sprzętów. .. ..... _ ziewy. ...wfftt..... ' ..pracownlkow.myjąco-wyparsająda*** ■vjącym... . wierzchni ścian.. ..u r n - poszczególnych preparatów zapewnia specjahstycz – obieralni MI I MM zlewki żywnościowe....a i .!. _ ittedhanlćznleoczyśaiSpowrerżchniepomieszczeń.zadziałać środkiem dezynfekującym..ńiedornagania.. wlednlesrodklido czyszczenia.. – umywalki» . • . mieszczenia zakładu: pomieszczenie na naflrmai.. InstruktażkorzyBtaniazurządzeńdozuJących odpo■ – szafki. '.. magazyny.. -jadalnia.. WS®!Weuuwagi. – maszyna. „ HHRMI ■ “ ’Sisiłl^^uinBRiStWł^ I MMI . . . . . Sprzęt do mycia i sprzątania.ojoięiawigaKłaćtu*/. orai całe oprzyrządowanie łącznie z dozownikami a warzyw. ppiseni. zynfekcji powierzchni.. firmą*. dezynfekcji przepro- . czystości i higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w jego otoczeniu Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP Po 3. utrzymywać w należytej czystości... do mycia. .. 4.. . ' (idnej osobie) 5i§|<uteczne przeprowadzenie odkażenia (dezynfekcji) dezyr> ■ fekującego na drobnoustroje znajdujące się na po. nabłysz. . sprzętów... . – ilikelnerów... ___. ..' I WC dl0...

mycia i dezynfekcji wykonywać zgodnie z harmonogramem: – sprzątanie wszystkich pomieszczeń restauracji codziennie po zamknięciu zakładu. z odsunięciem szafek. Osobą odpowiedzialną! za uzupełnianie i wydawanie środków do bieżącego użytkujęstkierownikzakładu. (Inna osoba) . sprzęt przechowywać w stanie suchym. ®‘ Nabiegi porządkowe.– zakładu. łączniez odkurzaniem sali konsumenckiej. Środki do mycia i dezynfekcji oraz sprzęt i akcesoria porządkowe znajdują się w zamykanym magazynku przy WC dla pracowników. – krzesła półki regałów.Zamówienia na ich zakup składawłaścicielzakładu*/ 1 ■ mycie ii dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże. patelnie. łyżki. – pojemniki na odpadki^ ^ ^ w. deski krajalnicze. maszyny myjąco-wyparzającejltd (jak często**) utrzymywać w porządku i czystości.&&ail$ażtlie zgłoszenie właściciela stoliki. maszyny do rozdrabniania warzyw itp.) na bieżąco według potrzeb (w zmywalni naczyń kuchennych). 2. lodówek. –generalne porządki. garnki. . zamrażarek.

.............. mycie i dezynfekcja lodówek naprzemiennie raz w tygodniu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona 3.... .........j..... patelni elektrycznej.... fcajŁ czynności mycia i dezynfekcji zamrażąrek zapisywać w karcie „Harmonogram rozmraż^irai ni^pia i dezynfekcji u riiepl!#’i?ć%e -skreślić ¡1 QZ^^tlwQ§ć^wykonywania rząd zeń chłodniczych i żarprążąr^1<fl. Zamykać pojemnik ogólny.................. (nazwa firmy) z którą zakład ma umowę).... ■ zmiana obrusów..... myć i dezynfekować pojemniki na bieżąco......... ........... rozmrażanie. miesiącu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona przy lodówce w magazynie chłodniczym*/ ..... naczynia stołowe............. ściach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natyehmiastwłaścicielowi*/..... patelni elektrycznej przy każdorazowej wymianie tłuszczu smażalniczego zgodnie z instrukcją technologiczną „Smażenie frytek" i „Smażenie ryb w patelni elektrycznej" (instrukcje umieszczone są w „Dokumentacji sanitarnej").... .. sp| tu (noże... krajalnica. Hf mycie i dezynfekcja zamrażarek naprzemiennie raz w 6. w miarę potrzeb........ Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co Oak często**) bieżące zabiegi naprawcze w miarę konieczności... Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadów (w częś ci produkcyjnej... Za dopilnowanie codzienne go odbioru zlewek odpowiada kierownik zakładu (umowa z firmą odbierającą zlewki znajduje się w dokumentacji dotyczącej usuwania odpadów)............ osobą odpowiedzialną za zapewnienie odpowiedniej ilości czystych obrusów i serwetek jest kierownik za kład u*/.......... naświetlacza UV do dezynfekcji jaj.. (inne miejsce) ..) przewidziana jest raz na kwartał..... usunięcie odpadów sanitarnych z WC dla konsumentów oraz uzupełnianie środków higienicznych na bieżąco.... Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast właścicielowi zakładu*/ (osobie upoważnionej) 5. szti ce itp..... po dokładnym zamknięciu worka foliowego.......... (inna osoba) mycie i dezynfekcja. w toaletach) należy wykładać workami foliowymi..11 n^crr|)Otrieb i' uwagi o stwierdzonych nieprawidłowo^' doświadczenia przedsiębiorcy m .. (inne miejsce) czynności mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych 4..... serwetki należy składać w brudowniku (usługi pralnicze wykonuje firma pralnicza -........ urządzeń chłodniczych. W otoczeniu zakładu utrzymywać porządek i czystość.. przy lodówce w magazynie chłód niczym*/. według potrzeb (taka sama procedura obowiązuje dla WC pracowników zakładu).... (osobie upoważnionej) mycie frytownic.. .....) – (dzień tygodnia) według instrukcji czynnościowej.. osobą odpowiedzialną za bieżący stan WC jest osoba 2.......................4........... mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek"... w zmywalni naczyń stołowych... zapisywać w karcie „Harmonogram rozmrażania.. deski..... Zlewki żywnościowe należy gromadzić w pojemniku przeznaczonym wyłącznie na zlewki i usuwać do pomieszczenia na zlewki.... Odpadki wynosić do pojemnika ogólnego na zewnątrz zakładu.INSTRUKCJA utrzymania porządku... stosować zapisy wykonanych czynności... nie do puszczać do ich przepełniania........ termometrów elektronicznych w urządzeniach przewidziana jest raz w roku (miesiąc) Kontrola skuteczności wykonywanych nr zabiegów cia i dezynfekcji powierzchni rzeprodukcyjnych. pieca konwekcyjnego oraz wzorcowanie testera lipidowego........ czystości i Higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w Jego otoczeniu – mycie okapu nad stanowiskiem smażenia raz w tygodniu i. brudne obrusy.Wszelkie pomiarów zależy od indywidual.. rozmrażanie...... dyżurująca w danym dniu (należy pamiętaćo włożeniu fartucha ochronnego przed wejściem do kabiny WC/zdjęciu odzieży roboczej)...... zamrażarek.. Konserwacja frytownic... serwetek na stolikach konsumenckich na bieżąco w miarę potrzeb....

Wewnętrzną iii zewinięi|Sr-ziriiąiC %ęś6okSipŁUi£'myć preparatem do mycia iii czyszczęrM oj^ąipillw przy użyoiui^epłej wody. . ręce umyć i1 zdezynfekować. Otoczęniie sprzątnąć. 9. 1. 3.lacM 8. Wszystkie urządzenia elektryczne wyłączyć z prądu.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF IN T U C S R K JA mycia okapu nad stanowiskiem smażenia Uwaga: Wszelkie czynności wykonywać w rękawicach ochronnych. iPo doMadftfesuiniiiSflślffcspiłiukać pozostałości prepa7. (Pozostawić okap d!o wyscłmięciaj powierzchni (włączyć^/enty. 6. 2. Zdjąć rękawice. Pozostawić nainies^oihyijfepair^ nia powierzchni okapu przez 5.powtó^zycNmlfia[prąpairatem 'czyszczącym. Zmyć zajjegzyszcze|j|^pfefci^. Zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem wszystkie urządzenia smażalnicze. W przypa|lpi%vjfeif#^einH*fpfe'c|fo‘kł)Sdin. 4.ego usipięcia zanieczyszczeń .0dą.

.... Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej części lady chłodniczej. ce/zamrażarce niepodiegającej rozmrażaniu w danym dniu......oji °C..... ... ■ (nazwa) • (nazwa) 2.. Pozostawić u rządzenie 'd f....................... 7.......... ......... .. Włączyć urząd^^o^siąpiędail&wiiie^iui^ ^Diitl^ai i ^aftiodziarka ... Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu..... ..... 3.rozmrażania..........W^jjrządzeiiiach«shłoiJnibzych przesżkionychioit^oi 1 zewnętrzne szyb umyć środkiem m> iim^@iaiszyb —.... P o rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości ¡prą/ użyciu ciepłej wody i detergentu ..¿tź. 6...- Zwrócić szczególną uwagę MilfMgGaftffuiro aMtfefke.. 5....... mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażatiki) umieścić w działającej ihłodztó....... ..... 8............. (nazwa) ........ Czynność wykonywać bardzo starannie i zg o dnie’ z dezy nf^ku^GegoJn Jeżeli' środek ide^/hfgkufąGy Wjym-ap f^Bfe^^M^a^^^:pov«ierzchnie aiąpłl w.... 4.....edą.......... Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne ui^djenj&śrffiikieift........

PQ upływie ak... • Temperatura. powinna wynosić i^. Umieścić towar w|prządzeniu. i'zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce. .Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF . -zamrazato9.maks.. -18°C. . -icliłodiziaiika . godziny ąMwdzil fliiWi^flw^śc temperatury wewnątnz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym. Otoczenie urządzenia sprzątnąć. Umyć. 11. °G. 12. 10.odi – zamrażarka .

zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny . (wpisać He . 2. G. aż do wyschnięcia skóry . a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną Częścią lewej dłoni o grzbietowi . 4. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie ii myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. 3. a następnie odwrotnie 1. Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. Spłukać ciepłą wodą . Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok.podać nazwę) ZatwierdziI data-__ A . 5.Dobra praktyka produkcyjna [ Higieniczna UMH/lihH INSTRUKCJA mycia i dezynfekcji rąk Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. 30 sekund. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikierp-> 5.zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka . A. 1. Z naściennego dezynfekującego Mycie rąk Dezynfekcja rąk dozownika pobrać oelpowiednif ¡teść śiiodka 2. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Ręce spłukać pod bieżącą wodą. 30 sekund.CEN. 3.prawej Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami^ aż do zagłębienia między palcami 3 a ^bratowe pocieranie kciuka prawej dłoni 10 wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni. 4. Pocieranie wewnętrznych części dłoni Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową Część lewej dłoni. a następnie Obrotowe pocieranie odwrotnie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni. Spłukać ręce ciepłą wodą.jeżeli tak zaleca producent.jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. M Ayliffe'a. Technika mycia rąk Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi.

...... Wymiana tłuszczu smażalniczego: ¡pi wyłączyć fĘjtyffprlęftż prądu» po ostygnięciu wylać tłuszcz do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu. Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie.). by jedna frytownica była zawsze gotowa do użycia w czasie działania zakładu... umyć i zdezynfekować ręce... – powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć..... * niepotrzebne skreślić . Zatwierdził ...... Włączyć frytownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu)... na kpnieczność sprawdzenia jakości tłuszczu.«Ry.. ....... 12 h). Wyjąć kosz z frytkami do ocieknięcia tłuszczu. Wyłożyć frytki do miski i porcjować na talerz jednorazowego użytku.. napełnić frytownicę świeżym tłuszczem.. W przypadku zamrożonego surowca należy frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C) w przeddzień użycia (ok. Tester stopnia zużycia tłuszczu: 4. 1 1.... włączyć urządzenie....... 7.... umyć frytownicę preparatem do mycia i czyszczenia frytownic.... Częstotliwość testu lipidowego należy ocenić wizualnie. Czas smażenia ...... wskazuje. pozostawić urządzenie do wyschnięcia......¿.... umyć i zdezynfekować.... .... środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą.10 minut.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia frytek (nazwa) (nazwa) Frytkownice: typ... przez który nie widać dokładnie kratki kosza frytownicy po jegozanurzeniu w tłuszczu.. kontrolując temperaturę smażenia.... 3.. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera zgodnie z instrukcją jego działania... 2.. ciemny tłuszcz..... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu ¡pojemnika adbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej właściciel za- – – – – – (osoba-upoważniona) usunąć z frytownicy resztki zanieczyszczeń.... 5... Wrzucić porcję frytek... ... Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 170-180°C.... • Zabiegi wymiany tłuszczu należy ¿Organizować tak.. 6.

...... zgodnie z instrukcjąjego działania.. umyć patelnię preparatem do mycia i czyszczenia patelni. pozostawić tłuszcz do ostygnięcia. ilHltotSjjigf lijumieście.... postępowania z warzywami stosowanymi do przygotowywania dań (ziemniaki. 6.. cebula..... – – – ¡(¡ntąewa')i 1....... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego itimiiy igłąsza Arnie utylizacyjnejiWłaścidiei zakładu1/. Po ygilSlenliii rybę wyłożyć na siatkę w Misce do ocieknięcia tłuszczu... włączyć urządzenie. Ettliral – – – – (nazwa. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera. Patelnia: 2. umyć i zdezynfekować... napełnić patelnię świeżym tłuszczem............... 3...Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia ryb w patelni elektrycznej . Włączyć patelnięćla osiągnięcia temperatury tłuszczu 150°C... Uwaga: * Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie....... by nie powodować wyłączenia patelni z użytku w czasie działania zakładu.. INSTRUKCJA TEGHNOLOGICZNA Warzywa obrać w poiiijiteszczenmM^^M^ącjlej^i 2....... 3. umyć i zdezynfekować ręce.... ifęgp§a&yn i u... buraki itd.. Częstotliwość kontroli wymiany tłuszczu w patelni należy ocenić: wizualnie i zastosować test.... (osoba upoważniona) ^usunąć z patelni resztki zanieczyszczeń.. 4.. zużyty tłuszcz zlać do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu.. jaPzym przezmaozomych do sporządzenia tea ^.... 1niepotrzebne skreślić .... ............ Wymianę tłuszczu wykonać w następujący sposób: Wyłączyć patelnię z prądu..) 1...... Umieścić porcję ryby i smażyć około 15|®iniiiŁ Nie przekraczać założonej temperatury............... marchew...... .... producent) środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą.).... pozostawić urządzenie do wyschnię- powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć.. surówek wykonać w IRozdrobmienie warzyw...^ Czyste warzywaprzemieśćiS^^ffiiwłąściwejk 4........ • Zabiegi wymiany tłuszczu należy organizować tak.. Ryby niemrożone (surowiec oczyszczony) przechowywać w lodówce (+4°C) w sposób niepowodujący zanieczyszczeni^wnętrza urządzenia... 5. .. Surowiec zamrożony (filety rybne) należy przełożyć do lodówki w kuchni właściwej (+4°C) w przeddzień użycia (około 12 h)...

. 6.użycie naśvvietlacza^^^ ^ezynfe^yjaj należy zapisywać w „Karett dezynfekcji jaj". Surówki sporządzomiin^dani^dlifeń należy przechowywać w lodówce wyrobów gotowych.. Wszelkie dodatki „zielone” (szczypior.♦'I.. W zakładzie dania z kuchni właściwej wydaje się do rozdzielni kelnerskiej podać sposób. natka pietruszki itp.Qh zużyta.j.yyiipnodlyjs^ąi^ęze^owywać wmdpwce...'. 1. -ur mi:rm nn iatw « ■ ■ ■ Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/r wydawania dań. Umieścić jaia. 4. które miały kontakt z konsumentem. Każdorazowe ... -■ . . np. Uwaga: • Należy bezwzględnie przestrzegać prawidłowego obiegu naczyń czystych i brudnych....y... koperek. w-^^^^^i||p|j^a^glami^^mBrazowa porcja to (ilość) a<W/ił!ączy^ ąaśyi/ilplrcj^ . przez okienko podawcze INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA Brudne naczynia stołowe od konsumentów kelner podaje przez okienko bezpośrednio do zmywalni naczyń stołowych.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF Urządzenie do rozdrabniania warzyw [po jkazdfrrazowym użyciu należy i^fcjemyć 'i zdezynfekować.. Wyjąć jaja& iiiizadl^mlDJZHtpgy^a^żfeteg0 ^^Mika.... Do dezynfekcji V. rZyw. 2.. wikwc|||iiwłaściwej^ Pgjennnik z surówkąprzed umieszczemięM W lodówce zabezpieczyć fdlią. 5.. .(n^warpiiadusem) > 2. Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP postępowania z jajami stosowanymi: do produkcji posiłków INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA jSjiWf trestayjBa®[j Jaja przeznaczone do ipnodiUkcji należy poddać dezynfekcji..) przed użyciem w kuchni' właściwej 'uiirn^ćw ¡pojiiiijeszczeniu obróbki wa■s:. ... 6L DO' c-zasjui. 5. 1.. Naczynia stołowe....... Po każdOjRjgzśwfMkontateiez^jajapj^fiależ^iiiJty^^^lfflfekować ręce.... (upoważnionej osobie) 3. .... nie mogą być wniesione do części produkcyjnej bez mycia i wyparzania w temperaturze minimum 85°C. . Pobraśiiafa z roi aa nia dezynfekcji jaj../. Uwaga: Nie wnosić do kuchni właściwej brudnych warzyw.. mażnawvi^^^>(S(^^Mvfaściwei. Po dfezyinf ejkftito&ia.. Wszelk% tfiĘlm ¡nieprawidfowosćiadh ^^^fMffi^^tetlacza UV ^. . napojów oraz zwrotu naczyń stołowych do zmywalni 1..

a także artykułów.będących żywnością. • • . sprzętu do tego celu wyznaczonych. przetworzonych produktów oraz towarów nie. Przestrzegać w szczególności rozdzielności przechowywania surowców.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF • Wszystkie procesy technologiczne należy prowadzić na stanowiskach zgodnie z ich przeznaczeniem przy użyciu maszyn. Raz na kwartał planowane są badania mikrobiologiczne wybranych potraw. powodując zmianę smaku lub zapachu. które oddziałują na siebie. urządzeń.

.......... W oknaclti otwieranych \Jycili^^i| zarmornto\ft/ane są siatki priśeciw owadonn (siatki są myte w irnfanę potrzeb oraz wymieniane na mowę w razie komieo^n^ici^ w ezęśtgihprbdykoylnsji mnriieszczono larnpy owadobóicze........zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami 'W zakładzie stOSUj© się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami. w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki żywołowmema gryzonie........... ....*......................p...................... (nazwafirmyi} (osoba upoważniona) w celu podjęcia natychmiastowych działań.....«»......<¿1 Dobra praktyka produkcyjna i higieniozna GMP/GHP INSTRUKCJA \l ■ cielQWii7............ 'Waśstóiefz akład#/*.............. (osobie upoważnianej) (nazwa firmy) z którą zakład ma podpisan ą ujwowęs nausłlugi....¿u*. .....nzez ffiriiniję ż^jiluiją się w „Książce sanitarnej....... ..... ^ iMianitoitinp......ie zabiegi wykonuje firtraSL' ....... 2..*...^ ... w przypadkach koniecznych powiadamia firnnię.......... ■>...............oraz wszelk............................................................... 2........................... Pracownicy zakład u zobowiązani są do codziennego zgłaszania właści- wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników w zakładzie.............. ......... Urroowa oraz protokoły z cz^/n&iiSt wykonywanych ...............

.^pi^itiiy^na uivir/ 3.. 7.............. W wypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w miejscu oznakowanym/.. 5........................................... Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia........... Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodniczych............. Dezynfekcję jaj przeprowadzać wg instrukcji technologicznej dotyczącej postępowania z jajami stosowanymi do produkcji posiłków........... czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane.......... Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło.......... pierwsze wyszło”......... Właściciel*/.... (wszystkie dostawy do zakładu przywożone są firmowym transportem danego dostawcy) 11Przy każdej dostawie towaru wypełnić „Kartę przyjęcia towaru do zakładu”. Sprawdzić. Kontrolować... nazwa pomieszczenia) o sposobie postępowania z niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru” (rejestr ogólny)............................ 2.. Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność .........) temperaturę w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach...zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”. sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry. podpis: ........jaja przed umieszczeniem w magazynie przełożyć do miski i przed wniesieniem do kuchni właściwej zdezynfekować... Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.... 8..................... Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych.................podejmuje decyzję (osoba upoważniona) (osobę upoważnioną) (ew... artykułów spożywczych suchych ........ 4.dla towarów wycofanych z użycia.... Powiadomić o tym właściciela zakładu*/.... * niepotrzebne skreślić ** częstotliwość wykonywania pomiarów zależy od indywidualnych potrzeb i doświadczenia przedsiębiorcy Zatwierdzi! data: ... Kontrolować. mrożonki włożyć do zamrażarek.....t **temper^iferę i wilgotność w magazynie (jak często) (jak często) przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania w zakładzie żywienia zbiorowego INSTRUKCJA 6. Zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach" (rejestry miesięczne)......razy dziennie** (ogodz.............

5.... (ew........ Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią dokumentację...... ...................Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład INSTRUKCJA 1...................................... Czynno ści związane ze sporządzeniem protokołu l przeglądaniem dokumentacji powirrmy odbywać się w ponnieszczeniu biurowymi*/. (nazwa iponiieszczeniai) ........ inne miejsce) 4... 2... ............................. do pomieszczenia Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią.. Osoby wizytujące wprowadzić biurowego przez drzwi od strony zaplecza... Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy Jednorazowe powinny znajdować się w pokrowcach na wieszaku*/.......... .........* 3........

Zakres stosowania 4...........^pi^itiiy^na uivir/ 6............ przypadku Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w (imię i nazwisko pracowoikajplanowisko) nieobecności właściciela zakładu jest....... ścian oraz regałów i półek w chłodni przeprowadza osoba wyznaczona przez kierownika lub właściciela. Osoba ta ponosi odpowiedzialność za jakość przeprowadzonych zabiegów.......SJ .... Odpowiedzialność Mycie i dezynfekcję podłóg........ mycia i dezynfekcji chłodni Dotyczy mycia i dezynfekcji chłodni............ ....................... Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa | Przeznaczenie j Stężenie % j ffg|z^feke|s|| J' ...................... Częstotliwość Mycie i dezynfekcję piseprowadiailę ... ... 2.................. ........(częstotliwość) ' INSTRUKCJA 1....... 3......

— dokład nie umyć roztworem płynu do mycia ef. dokładnie spłukać ciepłą wodą. Opis postępowania — — — wyłączyć u opróżnić urządzeni^.»/jjHut.. dokładnie spłukać środek myjący ciepłą wodą. — — — — Uwaga: Przy myciu roztworem zimnym należy podwoić stężenie coztworu. Jeżeli chłodnia posiada kratkę śeiekową. '' pozostawić do odlodzenia. 5. Zakres stosowania INSTRUKCJA .temperaturze °C.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C Roztwory myjące przygotowtijefslę bezpośrednio przed użyciem. nanieść na umyte powierzchnie roztwór środka dezynfekującego i po* zostawić ńa . pozostawić do wyschnięcia.. mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego 1i. należy również wykonać mycie i dezynfekcję kratki.

. Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa ! Przeznaczenie | Stężenie % ] dezynfekcja Roztwory nnjjpm przygotowujemy bezpośrednio pnśed. — rozmontować urządzenie. czeniU' piiacy oraz w razie ¡potrizeby. Opis postępowania Poizajjyojńnząjniu pracy lubw trakcie pracy ¡Wf|izi||ipBtrzeby: . 5. 4CH5CPC. ^IUSUnać. użyciem.. 2.w trakcie pracy.^pi^itiiy^na uivir/ – dotyczy umycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel. Odpowiedzialność Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. Częstotliwość Mycie I dezynfekcję alkalicżm^ przeprowadza si^rM^Iiennie po zakoń. 4.¡pozostające resztki i gpłui^&'dlqk^)MiiBi:^ę|tte^dąt: -> zanurzyć na 15Mput w ¡roztworzeiiinvppjjpi o temp. . r. 3.

|. – pozostawić do wyschnięcia.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna – doszorować szczotką tnudne do GzyszC! 3giijj.. 2.powierzehnie. Zgłoszenia napraw dokonuje kierownik lub właściciel.. GM P/C – dokładnie spłukać środek myjący. konserwacji maszyn i urządzeń 1. – zanurzyć na 15 miniyt w roztworze środka dezynfekującego. Może być również zawarta umowa z zakładem naprawczym tego typu urządzeń. – dokładnie spłukać wodą. 1. Częstotliwość INSTRUKCJA . Odpowiedzialność Za konserwację maszyn i urządzeń oraz przeglądy i naprawy odpowiada zatrudniony konserwator. — Zakres stosowania konserwacja maszyn i urządzeń znajdujących się w zakładzie. posiadający odpowiednie kwalifikacje w tym zakresie.

1. Konserwacja musi być przeprowadzana w taki sposób.niczno-ruchowej DTR. 1. . Stosowne zapisy dotyczące przeglądów i konserwacji są odnotowywane w zeszycie służącym jako dokument odzwierciedlający rodzaje przeprowadzonych prac. Maszyny i urządzenia muszą być zawsze sprawne. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości pracy maszyny lub urządzenia należy zauważone usterki zgłaszać kierownikowi lub właścicielowi.^pi^itiiy^na uivir/ — — — zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi w dokumentacji tech. Środki do konserwacji części maszyn stykających się bezpośrednio z żywnością — olej parafinowy. konserwator raz w miesiącu przeprowadza bieżący przegląd maszyn i=u rządzeń. aby maszyny i urządzenia nie powodowały ujemnego wpływu na artykuły spożywcze. Opis postępowania zgodnie z zaleceniami producenta według instrukcji obsługi i konserwacji.

.. W jpzypadkiii zauważenia pozostałości umyć ponownie i spłukać środ'ek myjący..% roztworze środka dezynfekującego........ Natomiast na części stałe nanieść roztwór tego środka za pomocą czystej ścierki..# rozitiworzd temperaturze 40PC przy uiścili szczotelk.... usunąć resztki żywności i spłukać ciepłą...Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C mycia i dezynfekcji krajalnicy Cykl mycia i dezynfekcji krajalnicy obejmuje następujące fazy: 1 .. Dokładnie spłukać ciepłą wodą środek dezynfekujący.... ciepłą wodą w celu usuśrodka myjącego.... Mycie właściwe' krafdll!ń®..... 3..' 2...mycia: roznrnontować.. bieżącą wodą... Przygotowanie krąjalmJey do. ...... mającymi' o INSTRUKCJA 4... Dezynfe kcja: nabyte części rudhonme krajalnicy zanurzyć w. Po umyciu dokładnie splłiukac pod bieżącą.. 5.. 6.. Przygotowanie roztworów Myjących zgodnie z deklaracją producenta podaną na opatóowatów środka myjącego.....

^pi^itiiy^na

uivir/

7.

Suszyć w warunkach otoczenia bez użycia ścierek.

1. Zmywanie naczyń stołowych i sztućców powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu*. Pomieszczenie to powinno być widne, wentylowane, wykafelkowanie lub pomalowane jasną farbą Olejną do wysokości ok. 2 m; posadzka musi być szczelna, bez ubytków, ze spadkiem do kratek ściekowych. 2. W zmywalni naczyń stołowyoh należy zapewnić jednokierunkowość obiegu naczyń, tzn. naczynia czyste nie mogą stykać się z brudnymi: – zrzucie ifesztkii iib iiezelnego pojemnika z ipo- krywą, – spłukać bieżącą wodą, – urrnyć w wodzie o temperaturze powyżej +45°C z dodatkiem de- tepgeinttu, ~ stamaimnie opiłuteó, . – wyparzyć przez 4-5 ęninuit,1 – su che naczynia' przechowywać w specjalnie iprzygotowanych za- .m^Ucattnydhi szafa

PRAWIDŁOWE MYCIEA NACZYŃ STOŁOWYCH

Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna

GM P/C

1. Stosując maszyny de mycia naczyń stołowych, należy przestrzegać tych eai(ffii^lj|zasad i parametrów,. 2. Naczyń stołowych po urrniyeiui‘imi©¡mależy polerować. 3. Pojemniki: na odpadki pokonsumpcy,j,ne należy codziennie opróż- iiniiać, intnyć i dezy NIE WOLNO: – zmywać naczyń stołowych w kuchni lub w innymi, poimieszczeniu niieprzystosowanyro do tego celu* ^ – stosować nadmiernej iifęjct detergentów, gdyż utrudnia to skuteczne opłukanie naczyń.

I N S T R U K C J A zaopatrzenia zakładu
w wodę
1. Zakład powinien być zaopatrywany, w wodę zdatną do ¡picia. 2. Jeżeli w zakładlzfe możliwe jest korzystanie z wody przeznaczonej do celów technicznych,, qp, ¡zmywanie |p%ców obszaru otaczającego zakład, podlewanie itr»^}k0Wriirn^cie środków transportu itp., instalacja ta powinna być^t^Ldlowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana.

^pi^itiiy^na

uivir/

3. Podczas obróbki i jprzgtgtózaj^’żywności należy stosować wyłącznie wodę pitną,,,;.; 4. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód, muszą być one wytwarzane z wody technologicznej, tj. spełniającej wymogi wody pitnej. 5. Każde miejsce poboru wody z zakładzie powinno być oznaczone. 6. Jakość wody mu|||być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane iii przechowywane.

Sposób postępowania W pr^padku niezgodności wyników badania w. – Pracownik wyznaczony do wykonafliaidziałań korygljących odpowiada za postępowanie zgodne z n i l i ł i i ^ t r u k e j ą . Zapisy Zapisy z przeprowadzonych działań korygujących niewłaściwą jakość wo % przechowywane są u kierownika zakładu produkcyjnego przez jeden rok.ietdzenieV 1. b) wyznaczenie pracownika do wykonania działań korygujących.Imspékljjg Sanitarnąnadzorującą z urzediaud^iałalność zakładu. – wykonać zabiegi uzdatniająoe (różne działania w zależności od stwierdzonych czynników szkodliwych potwierdzonych ¡badaniami jMjoratoryjnymi oraz dołączyć protokół wykonanych zabiegów uzdatniających). 2. – wykonać ponownie balania (zgodnie z procedurą). Częstotliwość Każdorazowo po otrzymaniu wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami. postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami c:)i sp nawdzen ie wyikoJ^niailziałań ikoiśypjąoych'. kalendarzowy szkolenia personelu . . 3.przepłukać steć: wodną. . Podjęcie prodiykcji może nastąpić po uzyskaniu wyników badania wody zgodnych z: obowiązującymiiiprzepisami w tym zakresie i(dWutatnepQtw. Zakres Instrukcja określa działania korygujące niewłaściwą jakość wody pod względem bakteriologicznym oraz pod względem parametrów chemicznych. Odpowiedzialność – Osoba upoważniona przez kierownika zakładu odpowiedzialny jest za: a) podjęcie działań korygujących.o:dy z wymaganiami określonymi w obowiązujących pttzepfeaćii należy: ~ wstrzymać produkcją – powiadomić. 1.I N S T R U K C JA É 1.

.......... a podczas szkolenia nadzoruje jego prze• Osoba planująca szkolenie pracownikowi kadr listę obecności. L • Osoba zlecająca przygotowuje ¡lisię obecności.. Jeśli takiego nie posiada. przekazuje .. natęży renie zakładu . I własne.zjjrizlaiemi zĄjjiiiaszonycihpekspertOWi.mpifnui szkoleniai Ponadto ustala dokładny ■ Szkolenia mogą by.. Tok postępowania »Ipfizyjmując nowego pracownika do zakładu w dziale produkcji...... .... właściciel!.Zakres stosowania • Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy... « Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobreji Praktyki £/jftlig| enicznej (6BP) odpowiada szef iprodiikcjl.Ć prowadzone pizgz:JcMy^2.. • Za szkolenie i doprowadzenie do zdania egzaminu w zakresie minimum sanitarnego przed Państwową Komisją Inspekcji Sanitarnej odpowiada każdy pracownik pod rygorem utraty uprawnieńdo świadczenia pracy.. technolog... ^ Organizowanie szkoleń wewnętrznych 'Osoba ¡planująca ązkglenie ustali zakres i szczegóły. należy natychmiast skierować osobę na przeszkolenie..... Odpowiedzialność • Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik. . »¡Ipowadźilsięokresowe. .. należy sprawdziwszy osoba posiadł przeszkolenie w zakresie minimum sanitarnego. comiesilczneszkolenrazałogizZasad DobrejiPriKtyki Produkoyjnej i HigiegM&fidjc ix... .. następnie na egzamih przed Państwową' KomisjąWSpwÓdzką In* ’■ spekcji Sanitarnej...kwDMfz. ■} .

..... • wywóz śmieci i odpadów.. która I: to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownik^)... .. 2. • 'Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciujlzkolenia do teczki akt osobowych osoby. odpadów i ścieków INSTRUKCJA ... ............ ....... Zakres obowiązywania Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci..... • Każda osoba po ukończeniu szkoleniazewnętrznego ma obowiązek dostarczyć pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia.-.■..... I odprowadzenie ścieków...■ Na |e|-podstawie |. Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok... .... osoba planująca szkolenie przekazuje świadectwa Hub <irine dokumenty ze szkOleffi praeowriikowi... fikoleiiiia do jegoteczkMit osabowych i(lub>do karty szkoleń'pracownika). ..oaGMnjk. kadr d^iefloteczki akt osobowych (lub da karty szkoleń praoownika). • vv przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub Inite^kumenty.......... usuwania śmieci. Odpowiedzialność • Za Realizację niniejszej instrukcji odpowiada .... . odpadów oraz ścieków i obejmuje.tai|r każdemu z uczestników szkolenia wpisuje adnotację o odbyciu v. Organizowanie szkoleni zewnętrznych • Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową... ■ti.

w workarih lub |po.pk0nuie okresowych kantnolii przestrzegania segregacji śmieci. rozsypaniem oraz oznakowania pojemników. • Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki.1 2..kPA<a j]'e^a.ęJy eń) i ■ Wyznaczony pr^pnL^id. łów produkcyjnych dokonują wyzflagzenjimM^roilBdkami tifanispantu wewnętrznego.stania. oddziel ne. • Pracownicy segregują n ^ e d z i a ł ó w administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych Dósefltiaaswaneriśm^^ sapjzezl^kMifitió :osoby sprząc tające.. które wynoszą 4mlśiiiffl^i^ład6. • Wymienionym nodfcajom śmiegiiiigtfdtdE\^M^ro^^MiM^ii):Qi.• dzónnad realizacją nmieisbi-i[]§WkqiTODowiadą^ Zaina o. • frrd^Mótreizawleriaj^ resz)J(ii^wno^iitó^M(ffizabezpieczone .. sposobu ifili zabezpieczenia :ppzed. osoba odpowiedzialna podejmuje działania Ikorygującaiii zapobiegawcze.zad. Opis postępowania « Wszystkie śmieci i odpady Roprodjikcyj|ie są segregowane matrzy rodżaje: śmieci dpiwykorzy. podpisane DolBmnM la^taWiartewM^^^pKtatibwani^ kfÓrycbiumiejsooWfenie zaznaczone jest rfipsń ie-e^Ćtijiisim zakładu. ij^tnrrikaeliii zairfikiTi.(np. śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci doskładowania. .wlraiki i1 • Wywozu posegregowanych iiizabezpieczonydfrfiB^^jrozsypaniem śMeililiodpadÓw z dzia..

Środki do mycia i dezynfekcji Stężenie % Przeznaczenie Nazwa LUDWIK mycie jg INSTRUKCJA . lub do oczyszczalni ścieków. Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu. gMśrfi&akładl m ajp gdp i sana urnowe. W przypadku częstszego! wywozu lilii przewiduje harmonogram. 2.• • 2. ¡neutralizacji. Zakres stosowania Utrzymanie czystości rampy. ^ Nie rzadziej niż raz w tygodniu ¡mycie rampy. dokonanie. Wywozu śmiec^odbywa się :po dodatkowym zgłoszeniu. Nadzór tych prac oraz kontrolę czystości przeprowadzają zastępcy kierownika lub właściciela. 4. • protokołyz kontroli śmieci f isdpadów. odtłuszczeniu itp. utrzymania czystości rampy 1. Mycie rampy wykonuje osoba sprzątająca. • Wywozu śmieci z zakładlUi'd!akpliitik| Erna». zgodnie z iianmonogramem wywozu Śmieci zustajóną często t i i wo ś o i ąi. Dokumentacja iharmonogram wywozu śmieci i odpadów. Częstotliwość Na bieżąco usuwa się zanieczyszczenia z rampy. 3. Odpowiedzialność Roztwory myjące przygotowuje osoba sprzątająca.

Do Bbowląikowego s t o s o w a n i a n a p o d s t a w i e r o z p o r z ą d z e n i a M l n i s i r a Z d r o w i a z d n i a 1 9 g r u d n i a 2 0 0 2 r . – umyć powierzchnię ręcznie . 1. 2.s a n l l a r n y c l i z a k ł a d ó w I w y m a g a li d o t y c z ą c y c h h i g i e n y w p r o c e s i e p r o d u k c j i I w o b r o c i e d o k o n t a k t u z t y m l a r t y k u la m l ( D z . obróbki brudnej. Dezynfekcją termiczna (wyparzanie) Rodzaje czynności dezynfekujących Czynności wstępne INSTRUKCJA . 1 8 7 9 | . s z m i e ś ć szczotką zanieczyszczenia.Roztwory myjące przygolDvy^Mte!bezjpośrecinio przed użyciem. w s p r a w i a w y m a g a l i W g le n l c z n o . Jaja przeznaczone do bezpośredniej produkcji należy przenieść na stano.tnudno zmywalne miejsca doszorować szczotką. H f 2 3 4 . Co najmniej raz w tygodniu: – usunąć z ramp opakowania. Uwaga: Instrukcja dotyczy pampy w większych sklepach spożywczych oraz w zakładach produkcyjnych.| swi^otzw. Dokładnie umyć skorupki jaj w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu. p o i. H dokonać oceny wizualnej mycia. Opis postępowania Codziennie: – usunąć z rarnp opakowania. – zamieść szczotką zanieczyszczenia. u . mycia I dezynfekcji jaj kurzych 1. – spłukać strumieniem wody. – dokonać oceny wzrokowej. 2. – spłukać wstępnie wodą w celu nawilżenia i usunięcia osadów ¡powierzchniowych. i opłukać bieżącą wodą.

Zabieg należy przeprowadzić według «.2% preparatu FTALOXID na 5 minut. 1. Dezynfekcja chemiczna ^Ek]ąjai^ temperaturze pokojowej (nie bezpośrednio z chłodni) należy za.|f. że dezynfekcja będzie nieskuteczna™ 2. Zabiegowi dezynfekcji mogą być poddane wyłącznie jaja w nieuszkodzonych skorupkach. 3. Do tego celu używadi koszyka lub Buforowanego pojemnika wykonanego z tworzywa sztuczr .? laiiinzyć na 1'5i'sekund w 1% roztworzę VIRKONU.podanej przez producenta [¡Instrukcji. zanurzyć¡¡¡ąj^ w^oztworze 0. nie dokładnifeopłukalbieżącą wodą. Powyższe zabiegi nie niszczą salmonelli znajdującej się w UWAGI żółtku jaj. 1.|i~ zanurzyć jaja we wrzątku na 10 do 15 sekund. GO spowoduje. Dezynfekcja powinna być wykonywana bezpośrednio przed wykorzystaniem jaj. Po za* ^kończonej dezynfekcji spłukać bieżącą wodą.wego Zakładu Higieny.Kpi eg a. Następni^odstawić jaja na 10 minut i opłukać je bieżącą wodą* |||i— zamutizyc ijaj'a. 2.pfeksza ilość jaj zanurzonych we wrzątku może zmacznie obr%^| żyć|iimp©raturę. w il % inoztworze CHLORAMI! IW na 30 sekund. — przeprowadzać odpowiednimi aparatami posiadającymi atest Państwo. Dezynfekcja promieniami UV I. . a nasteJlI I. najlepiej pojedyncze P^ituki.

Sche cieplna — pa Decyzyjne drzewko holenderskie (wg Kodeksu Żywnościowego) Pytanie Po 1. i ¡S . Ręce należy myć i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy. kiedy są zabrudzone czy zakażone.I f|l(&z'enme m yć i de^nfekować po zakończeniu produkcji. Pow^SJj stosowanej Proc«*"^ TAK NIE Czy dany środek kontroliproces i/lub produkt eliminuje wzrc PYT. Pomieszczenia toalet nale. Działania korygujące Do zadań szefa produkcji w zakresie działań korygujących należy: – w przypadku brudnych toalet wydanie nakazu mycia.0r. Jest PYT. zdezj punk PYT. Urządzenia do mycia i dezynfekcji jąKjnaiaityć rozmieszczone we I wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i toaletach. Bfpijemniki na ręczniki jednorazowe oraz w pojemniki na zużyte ręczniki. Kontrola czystości toalet i urządzeń do mycia rąk powinna być przeprowadzana codziennie przed rozpoczęciem pracy każdej zmiany produkcyjnej. – w razie stwierdzenia potencjalnego ryzyka kontaminacji wdrożenie postępowania korygującego. I za pomocą Nie. 2. ( Tak/ Pytanie 2. Zapisów sanitarnej". 1 TAK Czy zagrożenie jest~k^T . pojemniki na mydło oraz środki dezynfekujące. wyposażone i w zimną i ciepłą wodę. 1. po każdej Ktisobecności pracownika w miejscu jego pracy i w każdym czasie. K 3. dokonywać w dziennej „Karcie kontroli Etap 6. prakcyka/f rc„ I i odkażania yCia pomieszczenia toalet INSTRUKCJA rąk oraz ■ ^ Śpomieszczen]|( t|alet nie mogą otwierać się bezpośrednio poprzez śluzę Hpanitarną na obszary produkcyjne. – zarządzenie wykonania napraw (w zależności od potrzeb). aspekcie bezpieczeństwa żywności? Zmodyfikuj etap. 1. < ■ Tak. 1b i zagrożenia? Czy środki kontroli są konieczne w Pytanie 4. 2 1a lub redukujeNIE i zagrożenie w tym Czy istnieje środek zapobiegawczy dla zidentyfikowanego I PYT. Powinny być zaopatrzone w przedsionBfpżycznięotjipfiąjące je od tych obszarów. – polecenie uzupełnienia wyposażenia i płynów w pojemnikach.

gastronomia 29 1 NIE Í .Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .

3 Czy podczas tego etapu dane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom lub czy też może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu? T TAK NIE i Nie ma CCP PYT.PYT. 4 Czy któryś z dalszych etapów wyeliminuje zidentyfikowane zagrożenie lub ograniczy Je do poziomu akceptowalnego? .

. ** Poziomy akceptowalne I nieakceptowalne wymagają zdefiniowania podczas Identyfikowania CCP przy ustalaniu Planu HACCP.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .gastronomia 29 i NIE CCP * Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie.

ZY. 3. mrożonki. Zasady systemu HACCP będą obejmowały produkcję wszystkich potraw. Szkic pomieszczeń zakładu — restauracji Należy sporządzić szkic pomieszczeń restauracji z zaznaczeniem stref krytycznych. Szkic może być zrobiony odręcznie . Arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych Arkusz nadzorowania CCP . wdrażanie i utrzymanie systemu HACCP jest właściciel . buliony.oraz kierownik restauracji . Deklaracja właściciela restauracji „Zatoczka" o wyznaczeniu osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad systemu HACCP.nie musi to być projekt. XZ. przyrządzanie napojów . Przykładowa dokumentacja zasad systemu HACCP dla restauracji „Zatoczka" f. 2.BJ . _______________________________________________________ . sosy. kasze. makarony. Wszyscy pracownicy XX. 3) ryż. restauracji. • Plan HACCP .podział potraw na grupy. 5) warzywa.4. kwalifikacji wszystkich pracowników restauracji znajduje się w teczce sanitarnej.łącznie z usługą serwowania ich konsumentowi.XX.ZZ. YY.restauracja „Zatoczka" Schematy technologiczne: ogólny produkcji potraw. • – – • grup. zewnętrznych. owoce. YX.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w • Jopis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . Dokumentacja dotycząca szkoleń wewnętrznych. produkcji potraw ^tegggółnych ąijup. 2) potrawy mięsne w małych kawałkach. Opis potraw pizyiządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi – podział potraw na grupy W restauracji „Zatoczka” przygotowywane są potrawy z następujących grup: 1) potrawy mięsne w dużych kawałkach. Osobami odpowiedzialnymi za opracowanie. Podpis: BJ pieczątka Data: 1 marca 2005 r. XY. nadzór nad ich wdrażaniem i utrzymaniem systemu Z dniem 1 marca 2005 r<>powołuję zespół HACCP. 4) ^Py. YZ oraz właściciel B] zostali przeszkoleni w zakresie znajomości zasad systemu HACCP.

napoje bezalkoholowe zimne i ciepłe. bezpośrednie podanie konsumentowi. alkohol.podgrzanie . schłodzenie potrawy . • masa jednostkowa porcji (potrawy) gotowej potrawy do spożycia wydawanej konsumentowi. • sposób serwowania potrawy (na zimno.podanie konsumentowi itd.gastronomia 29 6) 7) 8) 9) zimne kombinacje potraw. gorące kombinacje potraw.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP . ciasta.). . Opis każdej potrawy przygotowywanej w restauracji „Zatoczka” zawiera następujące dane: • • • nazwa potrawy (przynależność do grupy). • • autor danej potrawy. dokładny opis przyrządzania potrawy (krok po kroku). pieczywo. na gorąco. surowce niezbędne do przyrządzenia potrawy. wskazanie osoby odpowiedzialnej za przyrządzenie danej potrawy.przechowywanie . pieczywo cukiernicze. • czas przygotowywania potrawy.

dezynfekcja jaj Proces obróbki wstępnej K 8 Przechowywanie. s z tu ć c e 15 Serwowanie potraw na ciepło 16 Serwowanie ciepłych potraw z podgrzewaczy Naczynia.gastronomia Ogólny schemat technologiczny produkcji potraw w restauracji „Zatoczka" poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — Dostawa towaru Przyjęcie towaru P P 3rzechowywanie r surowca w z zamrażarkach P e 6rzechowywanie c 1 napojow. sztućce ____________________________Łjr..roraaniK opracowania i warazama zasaa systemu HAUUP . 17 Serwowanie potraw zimnych 4 w 13 Obróbka właściwa zimnych potraw T . obieranie. spożywczych o suchych R w 7ozmrażanie y surowca w a nie sur owc aw lod ówk ach Pr ze ch owywanie. mycie Proces obróbki termicznej 10 warzyw m 31 Schładzanie potraw 11 Przechowywanie zimnych 12 potraw/schłodzonych potraw w chłodni/lodówce N aczyni a... h art.

Podpis. Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w restauracji „Zatoczka" n i| .. przechowywanie żywności i zasobów Reklamacje konsumentów Szkolenia wewnętrzne/zewnętrzne Sprawdził. czystość....... higiena w restauracji i w otoczeniu zakładu miesięczne Magazynowanie......... zatwierdził: Data ...Załącznik do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP KARTA KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W RESTAURACJI „ZATOCZKA" rejestry Odpowiedzialny Uwagi działania naprawcze Bez uwag Obszar -kontroli za realizację do wykonania Monitoring CCP1 Monitoring CCP 2 Monitoring CCP 3 Monitoring CCP 4 Monitoring CCP 5 Stan techniczny pomieszczeń Woda Odpady Szkodniki Higiena pracowników Porządek...............

podział potraw na grupy schematy technologiczne. specyfikacje. protokoły firmy DDD itd.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w restauracji. – arkusz nadzorowania CCP . Zapisy przewidziane na kartach określonych w poszczególnych instrukcjach postępowania gromadzone są w „segregatorze zapisów systemowych”. – Instrukcja monitorowania CCP 5 i działań kory gująeych. 2.rejestr miesięczny. – Instrukcja weryfikacji systemu HACCP. Dokumenty zewnętrzne (normy. CCP 2. Protokoły szkoleń pracowników. sprawności urządzeń. atesty. świadectwa jakościowe.) są gromadzone i nadzorowane przez właściciela restauracji. 2. Karta reklamacji . – Instrukcja monitorowania CCP 3 ¡i działańfe|||^iy:ehi – Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań. 1 jaj Plan HACCP składający się 1 następujących dokumentów: Hfl – opis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . IB Instrukcje systemu HACCP – Instrukcja monitorowania CCP 1 idziałań korygujących.rejestr miesięczny. l'H | ogólny produkcji potraw. wdrażanie i utrzymanie systemu. • szczegółowe produkcji potraw z poszczególnych grup. – arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych grup.korygujących. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek oraz realizacja .poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — – 1 W restauracji funkcjonuje Ksi(ga sanitarna. w której znajdują się: . sprawozdania z badania wody. - Karty z zapisami są opieczętowane i sprawdzane. – Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących.rejestr miesięczny. CCP 4 ĆGP 5. są to: – Karta Harmonogram rozmrażania. 1 Instrukcje dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej. Karta kontroli wewnętrznej . Karty monitorowania CCPX. .deklaracja właściciela zakładu w sprawie powołania osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad HACCP.rejestr ogólny. CCP 3. – Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej i frytkownicy . protokoły przeglądów technicznych. – – – – – Karta dezynfekcji jaj .rejestr bieżący. zamówienia.

U W jaki sposób i jak często? Pomiar temperatury sondą do pomiaru temperatufy^ w losowo wybranych potrawach . . Blok procesowy: 1 Przetrwanie bakterii chorobotwórczych w potrawach 1 mięśnych w wyniku niedogrzania Optś zagrożenia: obróbka termiczna CGP1:sztuki mięsa | wewnętrznej części 1 Środki kontroli służące do opanowania zagrożenia: Pomiar temperatury wewnątrz potrawy termometrem z sondą lub odczyt temperatury z wyświetlacza pieca i pomiar 1 ^^iiil@fe|iiBtermicżhei CFarffH^krytyczńif Poziom docelowy: ■ ' | l .. w zeszycie CCP1 Kto i jak przywraca panowanie nad zagrożeniem? Działania I Pomoc kuchenna: korygujące j Zwiększenie temperatury lub wydłużenie czasu pieczeńrą/smażenia/gotowania/duszenia do momentu uzyskania poziomu docelowego temperatury wewnątrz potrawy Kto i jak zagospodarowuje produkt? I ródło: Dzwolak 2011PG Nie dotyczy .w końcowej fazie pieczenia/smażenia/gotowania/duszenia Monitorowanie Pomoc Kto? kuchenna Jakie zapisy i gdzie? Zmierzona temperatura..Tab.^^^i^. -iii Temp.

Schemat produkcji potraw w układzie bloków procesowych .

Źródło: Dz wolak 2011 PG .

.

magazyn r> mąki . łl © u B 1. N fi> ’9Ml HF WC -lEli .8. @@© MM l32l l33l 3 3 7 34 magazy n [ 25 || 26 j| 27 | ekspedycja . gosp. gosp. ‘czyste' 1 2 brudna S K BB K WC właściciel kierownik księgowość specjalista^ ds.u. 3 . PLAN POMIESZCZEŃ pom.silosy magazyn worków S.. ■ szatnia -t tsżiafnia.magazyn ^ dodatków SUW 10 B u 15 12 13 1 4 2 3 2 4 ' " 1 magazyn pojemników I.^ czysta »Bf ipnąyl 3 4 ! MH ■ \ M: 9 0 szatni# I szatnia 4 4 . handlowych WC prysznicpryszni WC. i magazyfi odpadó\V pont® gospodarcze pokój m&M !N fi) ? CB' ■E3HS ¡89 h c 3. 28 29 30 suszarnia ■agenda na następne] stronie ~2 pom.

dozownik wody 2 .stacja uzdatniania wody J strefa czysta strefa brudna – – wyrób gotowy surowce odpady .zlew 3.11 .18-22 dzierze 8.4. 9.5-miesiarki 6.zlewy (umywalki) 2. 7.zlewy zaopatrzone w dozowniki płynu dezynfekującego SUW .17wózki 23-27 . 37.garowniki 10.33.regały ruchome 28-30 urządzenia i sprzęt do mycia 31 suszarka 32-42 .krajalnica 13pakowaczka 14 .Legenda do planu pomieszczeń 1 . 38 .piec półkowy 12 .pasteryzator 15 -stół 16.32.

i ■ zabezpieczenie zakładu jprzed lokalizacją. materiały pomocnicze maszyny i urządzenia. y a a ia r mc z s d a ah aa G P H . surowce. – – stan zdrowotny i higieną falowników. stan techniczny $ otoczenie przyjęcie l^zaikładu i Ml&gazynowanie. – – – – ¡szkodnikami.. procesy mycia i dezynfekcji*.kóe M /G P t r n le y u z lę n a ż w g d ić pz o r c w w n r y p a o y a iu po r mw r ga ó o ó yh g ln c Wśród wymagań w famach zasad* GMP/GHP. . które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych istotną rolę odgrywa: – zakładu. zaopatrzenie zakładu w wodę.5 Wm g n w .

składowanie odpadów. dym. itp. prowadzenie dokumentacjj . sąsiedztwo zabudowań inwentarskich. kwalifikacje pracowników. • Budynki i pomieszczenia zakładu muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym.it zapisów. • Budynki powinny posiadać zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników. Lokalizacja. stan techniczny i otoczenie zakładu • Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu należy kierować się zasadą unikania potencjalnych źródeł zanieczyszczeń typu: kurz. owadów i ewentualnych zanieczyszczeń z zewnątrz. .– – – usuwanie odpadów i teieków.

sanitarnych i socjalnych powinno być zgodne z przebiegiem procesu produkcyjnego. któro nałoży uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólhydh • Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych. a w przypadkach gąjącyeh dezynfekcji wykonane z materiałów nieprzepwszczalnyffihi^niejaągiąijii. • Stan techniczny pomieszczeń musi zapewniać utrzymanie ich w dobrym stanie higienicznym. a w pomieszczeniach produkcyjnych T powinny być wykonane earanatg^^w zmywalnych i nietoksycznych. w zakładzie muszą być wydzielone szatnie dla pracowników wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością. polityka wobec szkła. zmywalnych i nietoksycznych. • Należy zagwarantować odpowiednie warunki temperaturowe magazynowania żywności.ician i podłóg muszą być zaokrąglone. 1 Powierzchnie sufitów oraz zamontowane w górze elementy. jak i prowadzenia procesów technologicznych. • Okna. • Odpowiednia wentylacja w zakładzie musi wykluczać przepływ powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego. W uzasadnionych przypadkach należy umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. która może być źródłem pleśni. łatwą dir ©ziszczenia. tzw. • W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny. które z założenia będą otwierane. muszą posiadać siatki owadoszezelne. co ułatwia utrzymanieipi^eżytej czystości w pomieszczeniach i eliminuje zaleganie brudu po kątach. Drzwi sanitariatów nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. np. . • Drzwi muszą zapewniać szczuroszczelność. | Należy zainstalować odpowiednią ilość umywalek wyłącznie do mycia rąk i wyposażonych w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności. zmywalnych i nietoksycznych. zmywalnych i nietoksycznych. i Sanitariaty dla pracowników muszą być podłączone do instalacji kanalizacyjnej i spłukiwane ¡bieżącą wodą. nienasiąkliwych.potrzebami. • Punkty świetlne w strefie produkcyjnej muszą posiadać zabezpieczenie przed rozpry. I Urządzenia dó mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. ■ Oświetlenie w ¡pomieszczeniach zakładu musi być dostosowane do wykonywanych czynności (oświetlenie naturalne lub sztuczne) i odpowiadać wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. • Powierzchnie kontaktujące się z źy. różne przewody in.5. • Urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania spizftu Sfeltóiigo i^yposażenia muszą być wykonane z materiałów odpornych ¡na ¿korozję. • Podłogi muszą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych.wnolci^ęi^uszą^e^^óhańe z fhatkriaiów gładkich. pomocniczych.skiem szkła w celu eliminacji zagrożenia zanieczyszczenia żywności szkłem. powinny być łatwe do czyszczenia oraz zasilane gorącą i zimną wodą. Powierzchnie ¡ician muszą być łatwe do czyszczenia. slalacyjne. której celem jest eliminacja zakażeń krzyżowych żywności. wych. • Kanalizacja musi być dostosowana do potrzeb zakładu oraz wykonana w sposób gwarantujący uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia artykułów. • wyma- • Drzwi 1 okna powinny posiadać powierzchnię gładką. w myśl zasady niekrzy. • Połączenia .żowania dróg technologicznych „czystych” i „brudnych”. • Do mycia żywności w zakładzie muszą być zainstalowane zlewy lub inne urządzenia zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną. zgodnie z. powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się ii osiadaniu na nich brudu oraz ograniczający kondensację pary. Wymagania w ramach zasad GMP/GHP.

spełniającej wymogi wody pitnej. | Wszystkie powierzchnie muszą zapewnić możliwość skutecznego mycia i gdzie jest to wymagane.5.: ■'*' zmywania placów obszaru otaczającego zakład. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód muszą być one wytwarzane z wody technologicznej. wykonane z materiału nietoksycznego. • Zakład musi zapewnić odpowiednia lilgść pojemników do gromadzenia odpadów. . dezynfekcji. Wymagania W ramach źasadKSMP/GMP. przy wyborze Iktórych należy kierować się zasadami łatwego mycia i utrzymania ich W należytym stanie sanitarnym. bez zarysowań. • Aparatura kontrolno-pomiarowa niusi podlegać ©kresowej kalibracji. tj. awokół powinien być utrzymany porządek. • Jeżeli w zakładzie istnieje możliwość korzystania z wody przeznaczonej do celów technicznych. – – podlewania trawników. a także posiadać atesty sprawności. Trawniki znajdujące się w otoczeniu zakładu powinny być kośfcone. • Powierzchnie powinny być gładkie. Zaopatrzenie zakładu w wodę • Zakład powinien być zaopatrywany w wódę zdatną do picia. Musi być ono zlokalizowane w odległości minimum 10 m od1 budynku zakładu. niekorodującego i niewchodzącego w reakcje ze składnikami żywności • Maszyny i urządzenia zgodnie z ich funkcją powinny być wyposażone w odpowiednie oprzyrządowanie kontro! parametrów istotnych w procesie technologicznym. porów. Maszyny i urządzenia • Maszyny i urządzenia powinny być usytuowane w sposób umożliwiający czyszczenie otaczającego je obszaru i użytkowane zgodnie z ich przeznaczeniem. Otoczenie zakładu powinno być uporządkowane i utrzymywane w czystości. np. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programńwogólnycti • • • • Place i drogi dojazdowe do zakładu muszą być utwardzone w sposób nie powodujący zastoin wody. instalacja ta musi być prawidłowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana. mycia Irodków te^sporliu. Miejsce gromadzenia odpadów należy objąć szczególną uwagą.

a wszystkie wyniki badań -dokumentowane.. . .Poradnik opraoowanla zaiotlDobrol PraMykl Produkcyjnaji HlfllanlczriB].. Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana.

dobór właściwej metody dezynfekcji. a ich wykonanie — dokumentowane w formie zapisu. Wróble i gołębie przenoszą bakterie salmonelli. • Optymalny przebieg procesu mycia i dezynfekcji zapewniają m. tworzywo sztuczne)^ v – – stosowanie odpowiednich środków mysjących i dezynfekujących. wirusy i grzyby. Niektóre szkodniki (np. urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych i udokumentowana. na których żerowały owady może być przyczyną schorzeń przewodu pokarmowego. maszyny i urządzenia (np. urządzeń oraz pomieszczeń zakładu powinny być przeszkolone w tym zakresie.: – – odpowiedni stan^Mitaiwo-techniczny ścian. podłóg. Najważniejszym aspektem za względów sanitarno-epidemiologicznych jest fakt. • Wykaz stosowanych środków myjących oraz dezynfekujących musi być udokumentowany. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami | H każdym zakładzie muszą istnieć procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. właściwe materiały. • Osoby. • Urządzenia do mycia oraz środki myjące i dezynfekujące powinny być..Poradnik opracowania zasad Dobrel Praktyki Produkcyjne) I Hlolanlcznpj.in. Procesy mycia i dezynfekcji • Zabiegi mycia i dezynfekcji przeprowadza się w celu zminimalizowania Wtórnych zakażeń surowca* półproduktu czy też wyrobu gotowego. gruźlica i inne. • Owady. Ponadto. który powoduje histoplazmozę . | Wszystkie instrukcje czynnościowe określające sposób wykonania zabiegu mycia oraz dezynfekcji powinny odnosić się do konkretnego środka stosowanego przy wykonywaniu danej czynności.przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach. Ponadto.. cholera. • Podręczny sprzęt oraz drobne narzędzia używane w ¡procesie utrzymania higieny w zakładzie powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu. ^ffiwiirzchni roboczych. prusak) przenoszą pasożyty człowieka (glisty) i zwierząt domowych. • Skuteczność prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji powinna być potwierdzona badaniami laboratoryjnymi stanu sanitarnego sprzętu. i Mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane według sporządzonych instrukcji czynnościowych. owady są nośnikami cftiorób zakaźnych. • Należy pamiętać również o czystości samych urządzeń i sprzętu służącego do wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji.. NaodĆhodachgołębi tiioźe rozwinąć się grzyb. • Stosowane środki chemiczne powinny być dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym stosownymi atestami.groźną chorobę ludzi. insekty. Ptaki stanowią ogromny problem Również w zakładach przetwórstwa spożywczego i w miejscach dystrybucji żywności. z których wykonany jest sprzęt. że owady przenoszą na swoim ciele i pozostawiają z odchodami bakterie chorobotwórcze. stal nierdzewna. – zastosowanie odpowiedniego urządzenia myjącego. itd. • Bardzo ważnym aspektem tych zabiegów jest pełna świadómość ich wykonywania. karaczan. trąd. gryzonie oraz ptaki uznawane są za szkodniki. które są zobligowane do mycia i dezynfekcji sprzętu. ptasie pióra zrzucane w • • . takich jak: dżuma. które powodują duże straty ilościowe i jakościowe produktów żywnościowych. Zjadają i zanieczyszczają one odchodami i pierzem znaczne ilości żywności przeznaczonej dla ludzi. Spożywanie produktów.

zamontować kraty ochronne. należy zastosować metody inne niż chemiczne. insektów i ptaków. otwory wentylacyjne otwarte. zbiorniki wodne będące wylęgarnią owadów. zastosować siatki ochronne. należy zastosować zabiegi profilaktyczne. Wyspecjalizowane firmy DDD posiadają opracowane metody pozwalające ograniczyć do minimum stosowanie związków chemicznych wewnątrz obiektu produkcyjnego. gdy stwierdzamy ich obecność w obiekcie.. Problem ze szkodnikami pojawia się wówczas.tów. • • W celu ich eliminacji. tj. pomieszczeniach zamkniętych wykorzystują gryzonie do budowy gniazd. gryzoni i ptaków).. . insek. należy podjąć wszelkie skuteczne działania w celu utrzymania obiektu wolnego od szkodników (owadów. • Tworząc program przeciwdziałania obecności szkodników należy przeprowadzić lustrację terenu i otoczenia zakładu w celu określenia możliwych dróg wtargnięcia szkodników. Zabiegi zwalczania szkodników środkami chemicznymi są ostatecznością. – utrzymywać otbczenie zakładu wllzfstalći.: – – – zlikwidować wszystkie nieszczelności. zidentyfikować w celu wyznaczenia miejsc ustawienia pułapek odpowiednich dc> rodzaju zidentyfikowanego szkodnika. • Szczególnym nadzorem należy objąć miejsca gromadzenia odpadów.Poradnik opracowania zasadi Dobrej Praktyki Produkcyjnej ¡'Higienicznej. nieszczelności. • Po ustaleniu dróg migracji szkodników należy je. – okna otwarte bez siatek dające możliwość inwazji owadów. w którym prowadzona jest działalność związana z produkcją bądź magazynowaniem żywności.wędrować szkodniki. inspekcja i dobry monitoring powinny ograniczać występowanie szkodników do minimum. Mogą to być: – – – – kanały kanalizacyjne. Aby zapobiec takiej sytuacji. którymi wędrują gryzonie. • W celu zapobieżenia obecności szkodników w zakładzie. a gniazda ptaków i ich odchody blokują studzienki i rury spustowe. którymi mogą. Higieną.

przeciw gryzoniom. • Do zwalczania szkodników stosowane są następujące metody: fizyczne — są to wszelkiego rodzaju lampy owadobójcze oraz pułapki mechaniczne. Wymagania w ramach zasad GMP/6HP.5. owadom latającym. Które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych – – • Monitoring. itp. owadom biegającym. prawidłowo prowadzonych zabiegów profilaktyki dęzynsekcyjno-deratyzacyjnej. . • Wykaz stosowanych środków chemicznych musi znajdować się w programie zwalczania szkodników.stosowane tylko w uzasadnionych przypadkach . chemiczne . który wykazuje brak szkodników jest potwierdzeniem właściwego stanu sanitarnego.

| Takie przypadki pracownik powinien zgłaszać osobie odpowiedzialnej w zakładzie za dopuszczenie pracownika na stanowisko pracy w danym dniu. . które należy uwzględnić przy opracw/wariiu programów ogólnych zawierających pestycydy należy przestrzegać wszystkich środków ostrożności podanych na etykiecie preparatu. co zapobiega ukryciu faktu choroby przez pracownika. • Nie można stosować przypadkowych środków i umieszczać ich w przypadkowych miejscach. a tam gdzie to konieczne — po umyciu zdezynfekować. i które jest ważne przez 1 rok. • Wyłożony preparat nie może mieć bezpośredniego kontaktu ze składowaną żywnością. np. • Ręce należy myć w punktach do tego celu wyznaczonych przy użyciu mydła w płynie.zmiany I ropne. – – cierpi na alergiczne schorzenia skóry. że jest zdrowy.: • Częstotliwość mycia rąk wynika^^^^^wąn^cili czynności. • Zaleca się korzystanie w teji kwestii z usług specjalistycznych zakładów DDD. nakrycia głowy zabezpieczające prZeęj wydostawaniem się włosów na zewnątrz oraz gdzie to konieczne . niegojące się oparzenia. • W trakcie pracy należy szczególną uwagę zwrócić na utrzymanie higieny rąk. itp„ – cierpi na dolegliwości żołądkowo-jelitowe. • Przy umywalkach do mycia rąk powinny znajdować się instrukcje . I tak. • Pracownik nie powinien nosić przy pracy ¡biżuterii oraz mieć polakierowanych ¡paznokci. praco wnit niiisi umyć ręce: – – – – przed przystąpieniem do pracy. na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością. • Do suszenia rąk należy stosować wyłącznie ręczniki jednorazowe. po rozmowie telefonicznej. cierpi na schorzenia górnych dróg oddechowych. • Procedura dopuszczenia pracownika na stanowisko powinna uwzględniać oględziny pracownika. Wymagania w ramach żasad GMP/GHP. w szczególności .Mrowie sobocze a także maseczki i rękawice. gdyż utrudnia to utrzymanie prawidłowej higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznego zanieczyszczenia żywności. • Pracownicy powinny nosić odzież roboczą. których pracownicy są przeszkoleni w zakresie bezpie cznego i skutecznego wykonywania zabiegów dezynfekcji.• Przy stosowaniu preparatów gryzoniobójczych oraz owadobójczych 5. • Odzież robocza musi być utrzymana w czystości. po każdej czynności „brudnej”^ -• po spożyciu posiłku. Stan zdrowotny i higiena pracowników • Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. dezynsekcji i deratyzacji. po każdym wyjściu poza strefę produkcyjną. 1 ¡Pracownik może ponownie być dopuszczony do pracy w kontakcie z żywnością dopiero po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego. jeśli: . pracownik powinien być natychmiast czasowo odsunięty od pracy i skierowany do lekarza. — zachoruje na chorobę zakaźną. katar sienny.czynnościowe określające sposób mycia i dezynfekcji rąk*. 1 ma na skórze skaleczenia. • W pobliżu umywalek do mycia rąk powinny znajdować się pojemniki na zużyte ręczniki otwierane bez dotyku rąk. • Trzeba wiedzieć gdzie trutkę można wyłożyć oraz jak i co należy zastosować.

dana partia powinna być odesłana do dostawcy i nie powinna wejść do zakładu. który powinien znajdować się w przedsionku toalety. specyfikacje i kryteria czystości. cechy organoleptyczne przyjmowanych środków spożywczych tam. gdzie jest to uzasadnione i możliwe — zwłaszcza czy środek nie jest zapleśniały. wyroby gotowe oferowane do spożycia oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością. • Przed wejściem do toalety każdy pracownik powinien zdjąć odzieżroboczą (jeśli ¡fest to możliwe) lub włożyć fartuch.czystość środka transportu.-r higienę osobistą dostawcy. 805) określa rodzaj tych substancji. ze szczególnym uwzględnieniem daty przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości. .U. podczas pracy.in. półprodukty. dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu żywności. Pracownicy powinni spożywać posiłki tylko w‘ wyznaczonych miejscach w zakładzie. . ramach zasad GMP/GHP. Na odzież roboczą (lub fartuch ochronny) należy przewidzieć w tym miejscu wieszak. — muszą posiadać odpowiednie specyfikacje jakości zdrowotnej. « Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 |i w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania (Dz.5. materiały pomocnicze . /y w* temperaturę transportu . Nr 87. itp. . • • po każdorazowym wyjściu z toalety.czy jest zgodna z wymaganiami stawianymi dla danej grupy środków żywnościowych. – — stan^ opakowań.: t Przy przyjęciu artykułów do zakładu należy sprawdzić warunki transportu *. Surowce. wystąpi zmiana wykonywanej ^sypności. z tworzyw sztucznych. . . ^ oznakowanie. • W przypadku zakwestionowania któregokolwiek ze sprawdzanych parametrów przy dostawie towaru. czy nie wykazuje innych cech zępsucia. tj. maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych. gdy np. Wymagania w. poz.przyjęcie do zakładu i magazynowanie • Wszystkie surowce. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon – – okresowo. • m.: opakowania papierowe.

owadów poprzez stosowanie do ich gromadzenia zamykanych p0jB ników i kontenerów. Należy pamiętać. • Artykuły przyjęte przez zakład. a• Przy wyznaczaniu miejsca ustawienia>pojemnikówj|)feon®nerów n^tioUpadki nafeży uwzględnić możliwość dojazdu oraz łatpośĆ i. ^ • Wszelkie odpadki żywnościowe powinny być zabezpieczone przed cfostępem gry2 ni.R| zlewki żywnościowe. aitakże łatwe do . Usuwanie odpadów i ścieków • Spo sób usuwania odpadów i ścieków powinien być tak zorganizowany. która musi być na bieżąco kontrolowana. muszą być przechowywane w warunkach uniemożliwiająęyc. że przy przyjęciu takich środków musi być zachowana ciągłość łańcuoha chłodniczego. • Kontenery powinny byćusytuowane w Uległości n^lftniejszej niż 110'in wfeudynlo) I zakładu. Kwalifikacje pracowników • Osoba kierująca zakładem powinna zapewnić szikóienia osmtetiącyeliiMy ałpMkk I dukeji lub obrocie środkami spożywczymi w celu uzyskania przez nie . • Łatwo psujące się środki spożywcze powinny być przechowywane we właściwej temperaturze. • W przypadku gdy odpady nie są wywożone na zewnątrz p3®adu iMmeżąco. • Przy gromadzeniu odpadów powinna być zachowana segregacja. aby gWg tował zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ioh negatyw ^ wpływem.uteymania i toczenia w pustości..Poradnik opracowania zasad Dobre) Praktyki Produkcyjne! I Higienicznej.. jeżeli przeznaczone są do magazynowania. to powinny być składowane w wydzielonym loJodzo I nym magazynie.h ich zanieczyszczenie i zepsu-' cie. • Pojemniki do gromadzenia odpadów powinny mieć' kemstmikcj^iSajiwiającą u s u w nie śmieci oraz odpadów. • Każda dostawa do zakładu musi być udokumentowana w sposób gwarantujący właścicielowi towaru odparcie zarzutu ¡przyjęcia artykułów o złej jakości zdrowotnej. kości.mycii^lltezynfekcji. ptaków.

że oferowany konsumentowi produkt żywnościowy jest bezpieczny ze zdrowotnego punktu widzenia. • Kierownictwo zakładu powinno organizować ciągłe szkolenia dlffeiisonelu zfckkre. dotyczące m. – higienicznego postępowania podczas wszystkich czynności określonych w pr°" I cedurach i instrukcjach. ramach zasad GMP/GHP. — Określenie na piśmie czynności. • Znajomość zagadnień Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz ich przestrzeganie wymaga dokumentacji i zapisów potwierdzających. postępowanie zgodnie z nimi (zapis wykonanej czynności)1 oraz kontuola przełożonego połączona z okresowymi szkoleniami przypominającymi o przestrzeganiu zasad GMP/GHP powoduje: s — wyrobienie u pracowników dobrych nawyków. * “» wymusza właściwe zachowania. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności.in. że opracowany system działa zgodnie z założeniami. . stanowiskowe). | Zapis danej czynności pozwala na kontrolę. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon kwalifikacji I w zakresie podstawowych zagadnień higieny wynikających z®^^iązujących prze. a w rezultacie gwarantuje. czy pracownik we właściwy sposób wykonuje określone założenia oraz w przypadkach koniecznych dokonanie korekt w systemie.I pisów. czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów. m .: – – zagadnień zatruć pokarmowych.5.I su higieny. które są wykonywane codziennie lub wielokrotnie w ciągu dnia (instrukcje czynnościowe. Wymagania w.

by umożliwić identyfikację ich pochodzenia: a) oznaczenie kolorami b) inny sposób Czy W‘ halach ¡umiejscowione są odpowiednio przystosowane kosze na odpady produkcyjne Czy w produkcji stosuje się usuwanie odpadów po 2/3 zapełnienia pojemników t.) e Czy stosuje się odpowiednie procedury usuwania odpadów z miejsc związanych z postępowaniem z surowcami i ich przetwarzaniem . miotły (nie mogą być drewniane)) odpowiednio oznaczony. pisuarów. by nie doszłoiao krzyżowania się dróg surowców ¡ produktów gotowych a) obróbkę poszczególnych surowców b) sterylizację.szczotka. wilgotność. wentylację | bj opis poszczególnych pólek 1 c) plan składowania surowców | Czy stosuje się kontrolę warunków składowania i czy pomiary te są odnotowywane PPEiP Czy magazyny są czyste 1 Czy suroWce lub/i produkty składowane na paletach odsunięte są od ściany Ina odległość 30 cm CZĘŚĆ PRODUKCYJNA Czy istnieje odpowiednia ilość pomieszczeń produkcyjnych lub czy istniejące pomieszczenia zostały wygrodzone w taki sposób. sparzanie jaj zmywalnie Czy w każdym pomieszczeniu ^produkcyjnym znajduje się: a) umywalka wyposażona w armaturę z mieszaczem Ib) ipojemniki z mydłem w płynie c) pojemniki ze środkiem dezynfekującym w płynie d) pojemniki z ręcznikami papierowymi e) kosz na śmieci z klapąi otwieraną bezdotykowo Czy każde pomieszczenie posiada własny komplet narzędzi do sprzątania . pryszniców i umywalek.Data — nie MD T-takrealizacji —nie dotyczy 1 Czy część socjalna jest odpowiednio przystosowana i oddzielona od pomieszczeń produkcyjnych |Czy istnieje podział części socjalnej na część czystą i brudną i Czy pracownicy posiadają po dwie szafki (na odzież wierzchnią i roboczą) 1 Czy część socjalna posiada odpowiednią ilość toalet. jbidetćw (zgodnie z obowiązującymi przepisami) Czy część socjalna posiada pokój śniadań dla pracowników | Czy wyznaczono i wydzielono wyposażone w umywalkę miejsce na palarnię MAGAZYNY Czy istnieją oddzielne magazyny: | a) surowców sypkich 1 b) mięsnych c) roślinnych d) wyrobów gotowych | e) wyrobów niezgodnych Q opakowań I Czy części magazynowe związane z przechowywaniem surowców jub/jr wyrobów r goiowycn posiaoają: a) odpowiednie temperatury.

nie r-tak realizacji ND . ijjjjg praktyka Produkcyjna I Hląlenlana Data J . ® która nie łuszczy się i nie odpryskuje 1 SI Iest właściwie opisane i użytkowane 1HÜÜHNI e) nie rdzewieje . ich przetwarzaniem.nie dotyczy 11 711 r J SH . nienasiąkliwą do wysokości 2. co umożliwia w przypadku sprzątania 1 przeglądów dostęp i każdej strony ■ b) jest odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem się zanieczyszczeń ) jest wykonane z blachy kwasoodpomej (nierdzewnej) lub pomalowane farbą. przechowywane są w sposób uniemożliwiający ich ponowne użycie bez uprzedniego prawidłowego mycia MASZYNY 1 URZĄDZENIA Czy wyposażenie: a) jest odpowiednio rozmieszczone. zachowany iest odpowiedni stan techniczny wszystkich pomieszczeń: > 9 tvnkl i powierzchnie malarskie h) pMki 1 posadzki c) drzwi zachowany Jest odpowiedni stan techniczny Instalacji elektrycznej: a) gniazda b) przewody. c) lampy (żarówki) flzy instalacja: a) przewożą bl elektryczna Iest zamontowana w odległości umożliwiającej łatwą możliwość umycia ściany Czv system wentylacyjny: a) pracuje efektywnie b) iest odpowiednio zabezpieczony c) jest odpowiednio uszczelniony Czy zachowana jest odpowiednia temperatura w obrębia miejsc związanych z postępowaniem z surowcami. patrz pytanie poniżej! Czy w wypadku montażu drzwi drewnianych w części produkcyjnęj zostały one obite blachą do wysokości 30 cm od podłogi Czy szyby w oknach w częściach produkcyjnych pokryte są od strony wewnętrznej folią zabezpieczającą przed rozpryskiem kawałków szkła w przypadkuiich zbicia Czy stosowana jest numeracja i regularne przeglądy tafli szklanych w pomieszczeniach Czy wszystkie pojemniki są plastikowe i czy wyeliminowano pojemniki szklane Czy wszystkie lampy w częścijprodukcyjnej posiadają osłony Czy wyeliminowano narzędzia drewniane lub posiadające elementy drewniane Czy w części produkcyjnej przestrzegany jest zakaz używania drewna Czy palety. skrzynki drewniane (o Ile są stosowane) używane są pod szczególnym nadzorem. który zabezpiecza przed ryzykiem zanieczyszczenia drewnem surowców lub produktów gotowych Czy w częściach produkcyjnych znajduje się zegarek ścienny Czy części produkcyjne są czyste Czy użyte narzędzia. które czekają na umycie..2 m (najlepiej do sufitu) Czy podłogi posiadają: a) odpowiedni spadek b) system efektywnego odprowadzania wody (kanały ściekowe) Czy w obrębie części produkcyjnej zastosowano drzwi metalowe (jeżeli-nie. pakowaniem i składowaniem lczv w częściach produkcyjnych zastosowano spadek 45° przy montażu parapetów Czy łączniki ściana-podloga posiadają wymagane zaokrąglenie (wyoblenie) o średnicy r*6cm Czy narożniki ścian posiadają metalowe zabezpieczenia chroniące przed uszkodzeniami mechanicznymi Czy ściany i posadzki pokryte są nawierzchnią łatwo zmywalną.

zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej kontroli ____________________________________________________________________ MYCIE I przechowywane są w odpowiednich warunkach (temperatura.krótkie. spinek. plastikowych. b) DEZYNFEKCJA Czy wilgotność.. środki myjące posiadają atesty dopuszczające je do wszystkie gumowe rękawiczki itoKulam ochronne stosowania w przemyśle spożywczym_______________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________j Czy stosowane środki chemiczne: Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji: a) poszczególnych pomieszczeń b) maszyn i urządzeń c) innego stosowanego sprzętu Czy stosuje się oddzielne pomieszczenia i odpowiednie procedury odnośnie mycia PRÓBY Czy wyznaczono odpowiednie miejsce na składowanie próbek produktów Czy przeprowadzane są regularne badania wody . obrączek. oparzenia.10 Praktyczne wdratanle systemu HACCP w zakładach żywienia Czy wyposażanie (maszyny/sprzętu) Jest: a) utrzymywano w odpowiednim stanie technicznym i sanitarnym b) nie posiada części drewnianych. rany. uszkodzenia skórne na rękach i przedramieniu są zabezpieczane wodoodpornym plastrem i osłonięte gumową rękawiczką bądź w celu a) przechowywane są w wyznaczonych pomieszczeniach specjalnymi ochronami na palce . zasadowe środki stosuje się odpowiedni dezynfekcyjne) Wystosowana do przemysłu spożywczego_________ fartuch c) czy w magazynie środków myjących znajduje się Czy ochronny... zegarków_______________________________________________ Czy wprowadzono zakaz spożywania posiłków w częściach produkcyjnych Czy ubrania robocze posiadają zatrzaski lub rzepy Czy pracownicy stosują się do nakazu: a) palenia b) jedzenia c) picia tylko i wyłącznie w miejscach do tego wyznaczonych Czy pracownicy stosują się do zaleceń odnośnie utrzymania higieny rąk a) mycie i dezynfekcja rąk wg odpowiednich zasad i rozporządzeń b) paznokcie . pierścionków. wentylacja) e środki chemiczne (kwaśne.. szklanych mogących się ułamać BHttSiucfli IHIGIENA PERSONELU Czy z ubrań roboczych wyeliminowano kieszenie zewnętrzne i guziki Czy pracownicy pracują w czapkach lub czepkach szczelinie zasłaniających włosy Czy pracownicy noszący brodę i wąsy stosują odpowiednie maski okrywające owłosienie twarzy______________________________________________________________________ Czy pracownicy pracujący z produktami gotowymi pracują w maskach na twarzy rgkawicżkaeh___________________________________________ _____________________________________________________________ Czy opracowany I przestrzegany jest odpowiedni sposób próbowania potraw Czy pracownicy posiadają odpowiednie obuwie (czy wyeliminowano pracę w klapkach) Czy wprowadzono zakaz noszenia w trakcie pracy kolczyków. czyste i niepomalowane Czy pracownicy myją i dezynfekują ręce Czy skaleczenia.

. s X .» 1.OCHRONA PRZED OWADAMI I INNYMI SZKODNIKAMI \T-tak IN-nie 'ND nie dotyczy \ Data realizacji Czy w resta urac ji pro wad zone jest plan owe i nadz oro wan e zwal czan ie szko dnik ów prze z firm ę zew nętr zną ____ ____ v Czv w restauracji stosuje się: 1 a) lampy wabiące z lepem w drzwiach wejściowych l b) siatki zabezpieczające przed owadami na otwieranych oknach | \ /Ćzy na zewnątrz zakładu (prey płocie oraz wzdłuż budynków) zastosowano instalacje \ iDułapek na gryzonie (stacje bajtowe) 1 \ BM a) odpowiednio rozmieszczone 1 b) odpowiednio zabezpieczone / c) monitorowane /OTOCZENIE RESTURACJ1 OD STRONY ZAPLECZA | I-JC1 1... • <2SEaSGSBSBS9&lS a) ogrodzony HHl b) oznaczony c) czysty ARZĄDZANIE ODPADAMI j| zy w obrębie produkcji stosuje się systemy minimalizujące nagromadzenie się 1 śmieci/odpadów ) przystosowane .

) zabezpieczone / by zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia produkcji .

Raport ze spotkania zespołu HACCP Karty opisu produktów i ichiprzeznaczenia 5. Instrukcja stanowiskowa powinna być przygotowana przez pracownika lub pracowników wykonujących daną pracę. Instrukcje stanowiskowe w sposób jasny i klarowny powinny przedstawiać krok po kroku sposób postępowania. Karty kontroli . jak: 1. Karta kontroli powinna posiadać miejsce na zapis dotyczący wszystkich parametrów określonych w limitach krytycznych CCP. np.2. DOKUMENTACJA SYSTEMU HACCP W RESTAURACJI Dokumentacja systemu HACCP powinna składać się z dwóch skoroszytów. Schemat technologiczny Księga HACCP .1.3.to dokumenty opisujące postępowanie grupy pracowników. to jest: 1. Każda instrukcja powinna być podpisana prz ez jej autora. Skrótu literowego pozwalającego na identyfikację rodzaju dokumentu. Księga robocza — skoroszyt.1. Plan mycia i dezynfekcji 2.1. Należy pamiętać. jak również powinna być zatwierdzona przez przełożonego. pieniu HACCP w restauracji 53 4. Procedura postępowania powinna uwzględniać wszystkie informacje. mycia i dezynfekcji 2.: G . Numeracja dokumentów powinna składać się z dwóch członów: 1.1. Dokument powołania zespołu HACCP 3.Karty kontroli Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) 2. działu lub kilku działów. na danym stanowisku pracy lub sposób wykonania danej czynności. które dotyczą opisywanego działania.dla dokumentów HACCP M . Instrukcje stanowiskowe . Atesty środków myjących 3J Plany HACCP Instrukcje stanowiskowe KrytycznychPunktów Kontrolnych (CCP) 5.1. która pozwoli na identyfikację rodzaju dokumentu oraz przedstawi powiązania między dokumentami. Z procedurami postępowania mogą być związane instrukcje stanowiskowe przedstawiające w szczegółowy sposób wykonanie czynności przedstawionych w procedurze. Karta kontroli nie wymaga podpisu autora ani osoby zatwierdzającej.Karty kontroli mycia i dezynfekcji 2. że poza informacjami związanymi w CCP w karcie kontroli można wpisać również inne dodatkowe dane dotyczące danego etapu produkcji.1. Księga robocza powinna zawierać takie dokumenty.dla dokumentów mycia i dezynfekcji . Instrukcję mycia rąk Procedurę sprzątania. 4. Dokument powołania osoby odpowiedzialnej za HACCP 2.1. 2.to dokumenty opisujące postępowanie danego pracownika. Należy pamiętać o jasnej numeracji dokumentów.. w którym będą przechowywane wszystkie dokumenty potwierdzające pracę nad systemem HACCP.to dokumenty pozwalające na prowadzenie regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli. 5. Procedurę Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnąj (GMP) 1. Instrukcje mycia i dezynfekcji poszczególnych miejsc w kuchni 2.dla dokumentów GMP i GHP H . Dokumenty zwalczania szkodników dostarczone przez firmę zewnętrzną Procedury postępowania .zawierająca dokumenty systemu oraz dodatkowe dokumenty wymagane prawem.

liczby dziesiętne po numerze procedury. posadzek i stołów M 1.1-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji części socjalnej – dla karty kontroli . Urządzeń i narzędzil M 1. Numeru porządkowego – dla procedur postępowania .. z którą danaflfllflH związana: M 1.ś^ejklnej Numeracja dokumentów związanych z daną procedurą zostałaąpWedśtawiona fońiżęj: M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) M 1. m^cia i ^dezynfekcji śiiap.skrót K i liczba całkowita po numerze instrukcji.54_____ •.1-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji maszyn.3-K1 Karta kontroli sprzątania.ajaści*: M 1.2 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian.2-K1 Karta kontroli sprzątania.posadzek i^tołów M 1.3 Instrukcja sprzątania.:| 5 noKurncm»^“ "J M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) [Dobrej Praktyki Produkcy' ■ M – dla instrukcji stanowiskowych .2 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji maszyn. mycia i dezynfekcji ścian. jeżeli z daną instrukcją związana jest więcej niż jedna karta kontroli. urządzeń M 1. J 2..1 M 1.. urządzeń .2-K2 Karta lóltiiEiM sprzątania* mlEa^|#anfekc-ii nfeędzi M 1. urządzeń i narzędzi M 1. z którą dana karta kontroli® związana. mycia^dezynfekcji dkęśei. mycia i dezynfekcji maszyn. : Praktyczna wdrażanie syątefifiiiMAmnp.2-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji maszyn.liczba całkowita po skrócie literowym.1 Instrukcja sprzątania. mycia lflezynfekcji ścian. posadzek i^stołów M 1. posadzek i stołów Instrukcja sprzątania. to pó literze K nalei postawić kolejną liczbę1. np.

2-K2 Karta kontroli sprzątania.3 Instrukcja sprzątania. • IV IStrona: il/„.2-K1 Instrukcja mycia i dezynfekcji części socjalnej M 1.1-K1 Instrukcja sprzątania. urządzeń i narzędzi M1. mycia i dezynfekcji ścian.3-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian.1 Karta kontroli przyjęcia surowców H1. myciai dezynfekcji części socjalnej M 1.1 Karta kontroli sprzątania. posadzek i stołów M 1.M 1. \Data: dala obowiązywania dokumentu \ l Numer.1-K1 sMĘMm . urządzeń i narzędzi M 1. \ PROCEDURA MYCIAi DEZYNFEKCJI I POSTĘPOWANIA ZE ŚRODKAMI MYJĄCYMI CEL ^alg^ypj^stawi6cQljRroęeduiyiJgrtgggijj(gtpądkjxjestto. mycia i dezynfekcji maszyn.itt|ifteymiZAK RES:STOSOWANIA . mycia i dezynfekcji części socjalnej Spis treści przykładowej Księgi HACCP NAZWA SKRÓT DOKUMENTU Procedura Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) G Efl Instrukcja mycia rąk mi Procedura mycia. mycia! dezynfekcji narzędzi M 1.3=K1 Plan H 1 HACCP Instrukcja przyjęcia i oceny surowców H 1.2 Karta kontroli sprzątania.3 Karta kontroli mycia i dezynfekcji części socjalnej M1.ii>yOia'i'd6Zynfekcjiorazpia.cy z6Srodkaim.pi2e!lstąwieniei|0O|pb! i. przykładowa procedura mycia i'dezynfekcji Procedura uoooimw postępowania VWersja! 1. mycia i dezynfekcji maszyn. dezynfekcji i postępowania ze środkami myjącymi M1 Instrukcja sprzątania.0 . posadzek i stołów M1.

np.Należy podli£'sytuaqje. y OPISlSTOSOWANYGH PREPARATÓW Należy podać charakterystykę urwanych środków myjących.2 Instrukcja sprzątania. wizualnie. STOSOWANE ŚRODKI OCHRONY Należy podać stosowane środki ochrony. • OSOBAÓ^^WnEIłZIALNA fl^eź»'|jo(i&ć'OSobę®dpowiedzialną—w%fft wypadku to wsfcyscy pracownicy dokonujący mycia. w jakich stosuje się procedurę >^W. posadzek i stołów M 1. -DOKUMENTY ZWIĄZANE ^ U ¡nstrukejU'sprzątania. mycia i diszynfćkcji części socjalnej [Ml . PLAN MYCIA Środek/Stężenie Częstotliwość Pomieszczenie . KONHR0LA POZOSTAŁOŚCI ŚRODKA CHEMICZNEGO Należy podać metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji. za pomocą papierka lakmusowego. mycia i dezynfekcji maszyn. urządzeń i narzędzi M13 Instrukcja sprzątania. l^łWypadku w trakcie mycia i dezynfekcji.ęiiBSJC^wg zaleceń producenta środków. 5 noKurncm»^“ "J SPOSÓB POSTĘPOWANIA W TRAKCIE MYCIA I DEZYNFEKCJI N a le ż 5odać'etapy2OTycia>i dezynfekcji.PRODUKCJI S^54 REALIZACJA WYAMAW PROCEDURA EE HMHSi SU'OHiV 3 £ l i 2 zatwierdził: . UDZIELANIE PIERWSZEJ POMOCY Należy poda6 sposoby udzielania pieJwszej. mycia i dezynfekcji ścian.

6.SPIS TREŚCI L CELPROCEDURY 1. 5.2. CEL PROCEDURY Celem procedury jesl ustalenie sposobu postępowania pr/y wytwarzaniu produktów spożywczych dla zapewnienia ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego pr/y założonej efektywności ekonomicznej.I/AC. 3. 3. 4. 3. 2. 3. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ OPIS POSTĘPOWANIA 3.3. ¡Realizacja założonego colu odbywa się poprzez nadzorowanie całości pruć zwinzimycli z przebiegiem procesu produkcyjnego i nodfeorowanie wyrobu niezgodnego.IA Bil l KOI 1 IDiitit wydnnlii: SliMim: 4 n 11 I. Planowanie i organizowanie produkcji.ŁiM JkŁŁitiiMi Wyli unio PROCEDURA " RICAI. Wskaźnikami służącymi do monitorowania powyższego eelu stu . 3. 3.4.5. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym mikrobiologicznie Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie Mycie i dezynfekcja WYKAZ FORMULARZY WYKAZ INSTRUCJI | DOKUMENTY ZWIĄZANE bIŁ 1 . 3.7.1. Etapy procesu produkcyjnego lodów Etapy procesu produkcyjnego ciasta francuskiego oraz strudla Kontrola procesów produkcyjnych.

n także ioh nadzorowanie poprzez monitorowanie odpowiednich. zakresie poprzez stosowanie odpowiednich. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA Niniejsza procedura obowiązuje wszystkich pracowników ni/oj wymienionych komórek organizacyjnych związanych z realizacją procesu produkty! . zatwierdzonych dokumentów określających produktów. sposób produkcji oraz zapewnienie odpowiedniego środowiska pracy celom zagwarantowania wysokiej jakości wytwarzanych 2. ustalonych właściwości procesu. Niniejszą procedurą Prezes Zarządu ustala jednolito obowiązki w ww.wskaźnik wydajności czyli stosunek ilości1 wyprodukowanych wyrobów do ilości określonej normą wskaźnik ibraków. czyli stosunek ilości [produktów niezgodnych do 5 noKurncm»^“ "J ilości wszystkich wyprodukowanych wyrobów wskaźnik awaryjności czyli stosunek czasu przestojów maszyny z tytułu awarii db czasu technologicznego wskaźnik obciążenia maszyn czyli stosunek czasu technologicznego do całkowitego dostępnego czasu maszyn Procedura reguluje sposób postępowania przy planowaniu i określaniu elementów procesu produkcyjnego. które w sposób bezpośredni wpływają na jakość produkowanych wyrobów w Zakładzie X.

.

.

l-■><< IImM IjVA'tW'AV'WMH (*!»» > “HHKl<áttW*v ^yb/A1)!1 ÍyMHuK<*-Jl ♦ ||f4$rli|¡ l|Vi|M ikyMtU l ..} n ii ! /..I^Vy. lUAfii ^ u.w i)AM up fui |(i % <« i h m m m m o WVU^ÁVy HWlíM i> U 9 bI m nIi ki pn v rf M ni h w w ms ^u ooi U4>1 ł»i I*-« I I »'I í" • **1'^ ^u.Jlkldltti uMtuwui prm) j/6t|fl<i> •I'/yi.*’ j» *iif* >/* /j/t|S IWi.m i I IJIU/ J jw! ' n ‘ WĄ5®lilH'W UÍ\Í'¿I¿mJíW.llmMlll HWilWMWttóiV I [twHwU «MUMIIà It Ittt&W |H'«i|«l< ni mv* t' I */tti.Ü. nuiUm U*ul «MlMtt llitilüHW Mww **/%!«•* h.iunwilk V*łI|*1>WI>hI'-tíliUvy H |»łi’Amh«V*łłW I Ufifcl vliiwÿ 4|ii>uvU^uiv.( y/ I tn M ! H' t»t t * t-!••»*** ►’ *• UJI'-.ïII'<1^1 /n» .nl n» IWłł ąVH UWttwW f||Hlrtlf f f#i|WnllłHN(WI * 1*4 kMMtttlk M»»1*» tqité' ■»■«A W|1 '*■■'.Í| I'iMllU Vv (»wmi/WrtMr« mwi / /** /tyUvu imvI^ii i mil IpÿÿfêUiV'^^UIiWlH ^UkVill < AH* i till* /Aimtu '/.UUÍ {Util (áíAiIk'j.tnm .

}»*>«>< toit# W (tttwtemtMy M'* w# i "v»> /yBÿ Uuy.P’liVíítilttWéttttttMMttte »wwiim.ś I „Zamówienie zbiorcze klientów inajtsKj^walo •cii* b) Kierownik Produkcji emituje Formulatz F p| do P-5-1 ./. piw*>nąmc' ot] kuchni poprzez brygadzistę datej zmiany.^Kjota tscbnołogiosna produktu”. lffijgsijjfejfą tuKKi» ' k iU.Formularz F 04 do P-5.fu* ¡'.v. yiiith>^ »> fitiWkWtoHÿ í iMwyny ki>tiUvltitt4>«ir |w«v»i»Wns*.■■•>. 4 (ttvtlkytuh paáoWMT/li lili I « t u t g g fttetiu «»«iln(k i Imn UxJNmáutyL/ftydk Miaihittulk Q&l Háttetn tactatectyin mt«/i|i g wr/j|dlre¿ PROCEDURA REALIZACJA PKOOl K< łl kierowanie pracą mechaników dbałość o powierzony sprzęt i maazywy 4.ikiiv |’»'K. na którym dokonywane są zaęisY ©bj?owv. ma*\ ¡ »al •■toi iiftn¡í'Dt/nfi >■. do magaz>nieira 3 ponownie ck> kierownika k. b) Ważenie i kontrola surowców Aparatowy odmierza żądane ilości surowców zgodnie | mstrukcia 1P PR W do ('-> I odnotowuje w „Karcie technologiczne) produktu’* .3 ^Łamówiwif ibn..1. i />>i‘o<.i zawiera odpowiednio potwierdzone zapisy pawaćlfowĘgci jnaeśtnegw proJukcn c) W zależności od planowanego asonymetito Kierownik Produkcji vv\ Stawia .irt.\ivrt khcnIAW indywidualnych” otrzymywane w ęykis !)g«daio»>sei Ste' putuóćtf.1. Planowanie i organizowanie produkcji a) Kierownik Produkcji wraz z Technotogwtf.ivKTfjpifcyytlh ilVv /*■■ /\¡t /.y<^i Unntt.&«<•)»»< / fi.ul/Ul.isttku " przypadku klientów ¡nstytugonabncb Dział ferndk»*** martieuntfi»« > pR®KSV?ftyB skumulowane tygodniowo informacja (zaeDWicraa# ma t<vrauł»r*u i >li> I'. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POSTĘPOWANIA 4. a) Etapy procesu produkcyjnego lodów Pobieranie surowców.•'/<.1 4.i LummU ¡ »)*pK^ M tok w pnvwhit • ¡|f¡ i .Kanv technologiczną dodatku” . iuluiovw' pfetft produkcji na podstawie informacji poefewifcĄirjtii Łtoatu h»>iJlo\w marketingowego na Formularzu F/Ol do P-5.'>*//>>. Aparatowy pobiera surowce zgodnie z instrukgą IP PRJO? do P-5 1 f\rfa określa dokfo&M ich ilość.\.s i.

.lNlti odnotowuję w „Kwreie (schnologicanej produktu” ilość wypttłilukowuiiyuh s/tuk oni/ km tonów fjiailteaa witanyI) Pr/akuwmlo wyrobów (list mup«ynii wyrobów gnwwyęh .1.identyfikowalność W ostatniej fazie ciągu produkcyjnego.1 V I'ltODl'MMI Data wydania: Slmmi H i12 mcutu Aparatowy przygotowuje niezbędne dodatki zgodnie z iłom u'ł'Ri'' ora/ It' l'R OK do P-5 1 i dokonuje zupisńw w „Karcie 11 Pr. Nadruk zawiera datę i godzinę wyprodukowania wyrobu.1.karcic tochnok>gk«Kj produktu?'.„lody wodne".. wyrób jest trwale znakowany za pomocą drukarki przemysłowej typu „INK-JET” EBS-6000 1NTRON ELEKTRONIK. co pozwala zidentyfikować brygadę odpowiedzialną za Wydanie W? PROCBÜDURA 01 IŁKAI I/« U\1A PRODUKC4I Data wydania: Strona: 9 a 12 Jugo JokiiiW. HiygmU. ci WprowadnK dodatków i dojrzewanie mieszanki Dodatk'.KUM podstawowa” oraz 1P/PR/06 do P-5.c) Wydaniu Przygotowanie dodatków j lopingi. Mieszanki poddawane sa promowi pasteryzacji. g) Formowanie I zależności od rodzaju produkowanego asortyment» formowanie następuje po uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu całej linii technologicznej do danego asortymentu. Ich ilość jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu” przez Aparatowego. s*uakow>e dodawane są bezpośrednio do schłodzonej mieszanki zgodnie z instrukcją 1PPR 10 do P-5. sosy I PROCEDURA P-5. > «smow *me m icss -inki i pasień /acja \pomowy w /&)cino$c* od asortymentu przygotowuje mieszanki zgodnie z instrukcjami IP PR WS ¿o P-5 1 . Kinal na ilość mieszanki jest odnotowywana w .1 . f) Pobieranie opakowań i materiałów Brygadzista odpowiada za nieprzerwaną dostępność opakowań przy danej produkcji zarówno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze są odpowiednio przeliczane | odnotowywane w „Karcie technologicznej produktu”. w procesie dojrzewania mieszanki. Transport sgwstatyaowwwęjj mieszanki do dojrzewalników przeprowadzany jest zgodnie z instrukcją 1PPRW do P-5.1 01 Ml/ Yt . f) Znakowanie wyrobu . | parametr)' procesu pasteryzacji nadzorowane są zgędteus jHweduną Monitorowanie CCP zawartą w Księdze HACCP. galaretki.

sicwanie mąki Pracownik przygotowujący ciasto przesiewu mąkę IP/PR/C/04 do P-5. e) 1 wałkowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 leżakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C707 U) wałkowanie i przekładanie wg Instrukcji IP/PR/C706 lub IP/PR/C/07 2 f) wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 nudziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/OH j) mrożenie inslrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 kjpakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 ydani* OCEDURA ~| U CAM/ACMA PKOIUIM . Kam technologiczne stanowili podstawę końcowego rozliczeniu produkcji. Konlrolii prOCCIÓW produkcyjnych W przypadku wystąpieniu niezgodności w procesie prciUuU^yjnyin fclę il/lalnnl« .1 ora/ określa dokładną ich ilość. lOlupy procesu produkcyjnego dania trnneusklegn a) Pobieranie surowców Prauownik przygotowujący ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcją 1P/PR/C/03 do P-5.1 d) przygotowanie ciasta . b) pr/. Sasflllii Ro/lllezunle produkcji Kurty teultnnlogic/.e.1 c) ważenie surowców Obywa się zgodnie i instrukcją IP/PR/C/05 do P-5. wyrobami golowymi przekupywane są bezpośrednia do chłodni przez okno pndltWUHM.11 M wydmiiM / 1 / 4. *ł.. jej iloió odnotowuje w „Karcie tuuhniuloylu/nej produktu” co | H>lwlai\l/ti ¡twolin podpisem Hrigadzista.wyrabianie ciustu Pracownik przygotowujący ciasto łączy wszystkie składniki a następnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcją IP/PR/C V06 lub IP/PR/C/07 w zależności od planowanego asortymentu.uc produktu oni/ Karty technologiczne dodatków przekazują Kierownikowi Produkcji odpowiednio llrygudzlstu i Aparatowy.4. Mugu«ynlor przyjmują produkcję.1.ICmitony /.

5.5. Po stwierdzeniu iż dana partia nie spełnia przyjętych atundurdów I ponownym zweryfikowaniu badań.1. 4. Znakowanie niezgodnej partii: Magazynier na polecenie kierownika produkcji o/nuc/u czerwoną przywieszką zakwestionowaną partię produktu na podstawie „protokołu niezgodności”* który sporządzany jest przez Laboranta. .2 i Procedury Monitorowani*! ©i I* /awuH*i w KlłttfZA WACCP. 4.korygujące zgodnie / Procedurą P-6. Przebici» postępowaniu / wyrobem nie/godnym mikrobiologii/ota 4. Przeprowadzenie badań poszczególnych etapów produkcji Laborant bada każdą partię produktów pod względem | @k©Ś($i mlkroblolojik/hcj.5.2. Po uzyskaniu pozytywnych wyników badania są weryfikowane ponownymi hudunluml. Laborant informuje Zarząd oraz Technologa o znlwlnlułym problemie Zarząd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz be/względnym /ukazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakładu aż do chwili podjęciu dziuiuń utyllzuoyjnyeh przez specjalistyczną firmę zajmującą się tego typu utylizacją.

4.5.3 Potwierdzenie zniszczenia Podczas odbioru wyrobu przez firmę utylizującą określoną partię, jest wypełniany „protokół zdania wyrobów niezgodnych mikrobiologicznie". Na podstawie powyższego protokołu zakład ma pewność iż dany produkt zostanie zutylizowały I nie pojawi się w dalszym obrocie.

4.6. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie
4.6.1. Zabezpieczenie wyrobów uszkodzonych podczas „rozruchu wstępnego" Podczas „rozruchu początkowego” istnieje, możliwość wystąpieniu wyrobów nic w pełni spełniających wymagania technologiczne, Partia takiego wyrobu jen! odpowiednio

zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadających aUJIt hec/kuch, które są oznaczone

PROCEDURA
REALIZACJA PRODUKCJI
wydania:

przechowywane w chłodni. Poddane ipoiięrwnej; ¡obróbce technologicznej wyroby w pełni Odpowiadają przyjętym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujący mieszankę aparatowy odnotowuje pobrane ilości na „Karcie technologicznej”.
4.7. Mycie ¡ dezynfekcja

Wymagania higieniczne są spełniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP ). a) Stan higieniczny urządzeń wykorzystywanych do produkcji lodów jest bezpośrednio nadzorowany przez Laboranta, Częstotliwość, sposób mycia i dezynfekcji urządzeń'Określająinstrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1. b) Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 określają sposób postępowania przy myciu dezynfekcj i „kuchni”.

4.
– –

WYKAZ FORMULARZY
Formularz F/02 - Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych” Formul&rz F/04 - Karta technologiczna dodatków”

^ Formularz F/Ol - Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych ¡sj Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu”

– 4. – – lbdów – – – – – – – –

Formularz Jf/05 • Rozchód środków chemicznych” WYKAZ INSTRUKCJI IP/PR/01 - Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji lodów IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowców i (opakowań do produkcji IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/04 Instrukcja ważenia surowców do produkcji lodów. IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingów i galaretek IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosów. BP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika. IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki

– IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów – IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrów mieszanki

2 — (Działania korygujące Procedura — Monitorowanie CCP – – Księga HACCP Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( G M P | KONIEC1 * niepotrzebne skreślić . IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla 1P/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn. I 2 jiJaiii wydania: \ IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni IP/PR/14 Instrukcja przygotowania środków chemicznych I P/PR/C/01 Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji ciajtt francuskich IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji ciasta IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mąki IP/PR/C/05 Instrukcja ważenia surowców do produkcji ciast.PROCEDURA Nf IWydwik REALIZACJA PRODUKCJI Strona I 2 / . pojemników i drobnego sprzętu do produkcji ciasta francuskiego 4. DOKUMENTY ZWIĄZANE Procedura P-6. urządzeń.