Dokumentacja HACCP

(pf«Ct*d) w zakładzie gastronomicznym

Schemat technologiczny produkcji potraw mięsnych w dużych kawałkach - grupa 1.

Surowcemjes t: — surowe mięso, — mrożone mięsot — przyprawy i inne dodatki,
— woda,

z których przygotowuje się i serwuje np. pieczone prosię, całe tuszki drobiu, schab oraz inne mięsa pieczone w kawałku itd., serwowane konsumentowi bezpośrednio po obróbce termicznej albo po wystudzeniu, przechowywaniu w lodówce/chłodni i podgrzaniu.
Przyjęcie
surowca CCP 1

2 Przechowywanie sirowców

2a Przyprawy, inne dodatki
Rozmrażanie

2b | Mięso przechowywane w zamrażarkach CCP 2 .

2c Mięso przechowywane w lodówkach CCP 2

5 Obróbka wstępna

Obróbka termiczna CCP 3
Schłodze nie CCP 4 Porcjowani 11 e Serwowanie 8 Przechowywanie w lodówce CCP 5

Dalsza obróbka wg schematu dlagrupy 6.-zimne kombinacje potraw 10.
Naczynia, sztućce

Podgrzewanie

© rfiJc S

Gdańsk lo wa* (058) 554 29 ii £ www.oddk.pl

Formularz

Instrukcja monitorowania CCP 2 1 działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się w urządzeniach chłodniczych po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie produkcji potraw)

H Ustalone wartości temperatur przechowywania środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonek w poszczególnych ladach chłodniczych i zamrażarkach wynoszą: Lodówka - surowe mięso
’vdm tp^ l s zr c z tyecm aptae r e itau pr y J a t e m p e r a t u t y p U c y t a l nz n d l a c

' n F n 'ie f w SyFż ™ z a n i ż 3 ° C s

Zamrażarka N mrożone mięso
(tarppjpratura^tciymywans.' H 1 ^ iSia.rpriaŻiręe) HB dopuszczalna tolerancja temperatury.; 1 : . wartość krytyczna temMłgiury 1 1 rlle wyższa niż -18°C +3°C nie wyższaniż -15°C Lodówka nabiałowa wartoid docćfowąjtempefatur^J , (temperatury utrzymywana*^ :<* wartość krytyczna temperatury dopuszczalna tolerancja temperatury poniżej 1°C powyżej S°C ±1°C (od górnej 1 od 2*Cdó4°C I dolnej wartości docelowej) Lodówka - wędliny» inne wyroby mięsne gotowe (np. pasztety) wartość krytyczna temperatury, ^ dopuszczalna tolerancja temperatury |B|^5|^Pe]cwWempgratun''. ^ y^temoerat^ra|^nżymywana ^y^lodówce).
2°C (od górnej wartości docelowej) poniżej +1°C 0°C powyżej 3°C

)dówka - przetwory rybne

' wartość krytycznŁ.tęjńpewlir^ dopuszczalna iolęrani|a temperatury* jNwaftoii'doęelowa|^ripćJ;atury^ 111 (temperatura utrzymywana poniżej 0°C powyżej 5°C +2°C do górnej od 0°C(od 4°C wartości docelowej)

■KI!

.

lówka - ciasta kremowe
dopuszczalna tolerancją, temperatury^ warto|^focdowateńi||r8^)iy 1 •'^mperaturaiki^rnywana ■ wiodące)HI - B1 6°C +1°C (od S°C od 0°C dogórnej wartości docelowej)

2.

3.

4.

6.

Codziennie o godz________________....—- ------------należy kontrolować i zapisywać temp^ przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach na zgodność z wartościami docelowymi W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości docelowej temperatury w którymkolwiek urządzeni ale nieprzekraczającej wartości krytycznej temperatury, należy dokonać regulacji temperatur, przy pomocy termoregulatora w urządzeniu. W takim przypadku należy sprawdzić po 2 godzinach skuteczność korekty - dokonać zapisu w Karcie kontroli temperatury danego urządzenia chłodniczego - Monitorowanie CCP2 W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości krytycznej temperatury w którymkolwiek urządzeniu należy natychmiast zawiadomić o tym................ .......... ........_............ ................................. --------------------------..........................podejmuje decyzję o sposobie postępowania z towarem .niepewnym’ i odnotowuje ten fakt w Karcie reklamacji towaru (zapis w instrukcji przyjęcia towaru oraz sposobu magazynowania) oraz podejmuje kroki w celu usprawnienia danego urządzenia. 5. Zapisy należy prowadzić zgodnie z wzorem Karty monitorowania CCP2, która stanowi załącznik do instrukcji Za wpisanie właściwych wartości temperatur docelowych, tolerancji i krytycznych w Karcie i wydanie jej do stosowania odpowiada ............................... ...........! jr H| ~ -• . 1 ; ' __ .................................................. Osobą odpowiedzialną za prowadzenie monitoringu i zapisów jest .... .....

..........................Zak-łaift Jmie/ nazwisko I [mię *ri.............................. 1-5 Lokalizacja.......Logo firm y Księga HACC P _ ICZESC Specjalista ds............. ....................................05.............. otoczenie i infrastruktura zakładu......................... jjg Układ funkcj onalny............................................................................. ........... 1-2 Misja firmy....2007 podpis podpis i podpis ........ '•# .................. I • 3 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów l-4 Definicje...................... 1*1 Mycie i dezynfekcja..OGÓLNA Spis treści W Historia firmy............. Zaopatrzenie zakładu w wodę......................................... Technolog _ ko«tr®H Hpy r ■ Jakości Strona 1 137 data data : data tgzempiii W velante Data wvdania: 15........... Opracował Zatwierdził Sprawdził Kierownik. ................. J| Maszyny i urządzenia.azwisko imię Anazwisko_ I CZĘŚĆ ................................................... 1^0 Kontrola odpadów stałych i ścieków....................

..... zaznaczając.................. . Częściowa weryfikacja przeprowadzana jest systematycznie. . ...... 1........ realizacji zadań wynikających z zapisów w Karcie kontroli wewnętrznej z poprzedniego miesiqca.. kontroli wewnętrznej (załącznik do instrukcji).. Osobą odpowiedzialną za realizację działań zgodnie z instrukcją jest.. Weryfikację systemu HACCP jako całości należy przeprowadzać jeden raz w roku oraz każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP (nowe potrawy.... 5.. jej wyniki zapisywane są w Karcie. 3.. w ramach kontroli wewnętrznej. czego zmiany dotyczyły......... modernizacja pomieszczeń zakładu itp.........w przypadku konieczności wprowadzenia zmian w systemie HACCP należy je zrealizować i udokumentować..)...Instrukcja weryfikacji systemu HACCP „rawdzcmc prawidłowości działań w r1* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) w oparciu o ustalone zasady ^ftcmu HACCP...... Kontrola wewnętrzna przeprowadzana jest co miesiąc..... dotyczy ona: — prowadzenia zapisów monitoringu krytycznych punktów kontroli wg Arkuszy monitorowania CCP.... nowe urządzenie chłodnicze... Wyniki z przeprowadzonej weryfikacji należy udokumentować ... \. — — zgodności postępowania pracowników z zasadami GHP/GMP określonymi w instrukcjach systemowych....... 2.

........................................... ^BpPozostałe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej......... ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów 27 28 2| 2| 32 ... ........................................................................................................................................................ Pomieszczenia socjalne............... ^ ^ 2 i• 5 Lokalizacja........................................................ 14 16 20 21 23 ^ 11I Szkolenia personelu....................Pdę............................................................................ 1-7 Maszyny i Sądzenia................... Dobra Praktyka Produkcyjna................................................. ............................................................................................................ CZĘŚĆ .................... f-6 Układ funkcjonalny..*......'................................................... l11 Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami........... 1-2 Misja firmy...................................................................................................... otoczenie i Infrastruktura zakładu.. MO Kontrola odpadów stałych i ścieków.................... ....................... ł-9 Zaopatrzenie zakładu fr w............................................................................ 13 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów..........................OGÓLNA Spis treści li Historia firmy....Przedstawia ona do zatwierdzenia wyniki weryfikacji właścicielowi zakładu.. .................................... I 8 Mycie i dezynfekcja....... M2 Higiena personelu....................................................................................................................................................... ....................................... 14 Definicje..............

........................................................ C harakterystyka zagrożeń................................................................................................................................................. O pis produktu i jego przeznaczenie....... S chemat blokowy..... 3. arządzenie o powołaniu Zespołu ds............ 6........ I dentyfikacja zagrożeń........................................................................................................................................................ 5...................... O pis procesu technologicznego........ wdrażania HACCP Z 2...........................fjfeŻĘŚĆ III SZCZEGÓŁO WA I SPIS TREŚCI 1.................... ...................................... 4.........................................................................................

.. Identyfikacja CCP/CP........................ 13......................................................1 Procedura nadzoru nad wyposażeniem........................................................... Pętla kontroli jakości. ............................................................................... \ da\a ........................... 11...................................................... J11..................................... nazwisko_______\ dasta \ Podpis_____ ^ ?odp\s III CZĘŚĆ ........................................................................... Drzewo 2 decyzyjne................... ....................... We ryfikacja priorytetów zagrożeń............." ' ‘ . metali.................... ........2 Procedura nadzorowania wyposażenia do kontroli i badań.......................................................................................................................... 10...................... Instrukcja dla wykrywania Procedura weryfikacji systemu HACCP....................................... 12............................................UZUPEŁNIAJĄCA Spis treści KSIĘGA PROCEDUR II1.......................4^Kfe^u_______________\mlę..................................... Arkusz rejestrów ....... .................. 14....................................................7..... Monitorowane CCP/CP ............................... 9................................................................................. 8..........* ..................................................

.................. 13 Procedura pakowania..7 Procedura nadzorowania śmieci.............................. -*»•*** Procedura zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami................... myciai dezynfekcji.................... 111..15..... odpadów i ścieków......................... .............................T6 Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk.............................................4 111.vt............................. 11 j. ^■■1 i wi7..................................111.6 Procedura czyszczenia..12 Procedura krojenia chleba...............................9 Procedura przyj ęcia surowców i materiałów pomocniczych.............3 111...................... 111...................................................... 111................................................. 111..................................... ..... Procedura higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy 111....... ......................... 111...........14 Procedura przechowywania i dostarczania wyrobów gotowych.. ij j...... 10 Procedura kontroli warunków magazynowych.............................................8 Procedura szkoleń..............................................................................11 Procedura transportu wyrobów gotowych.......... Procedura nadzorowania wody.........u\acvch zakład KSIĘGA INSTRUKCJI 1) 1...........5 111....... lil..............................Instrukcja przyjęcia osób kontrolujących / wizytujących zakład.........

.............czyszczenia sprzętu i powierzchni produkcyjnych.... III........ 111..... • ^ III............................................................................ ¿28 Instrukcjaprzyjęcia cukru do magazynu..................................=21 Instrukcja mycia i dezynfekcji 111.............Instrukcj a przyj ęcia drcjzdź^ piekarskich do magazynu.............. 2 0J-........ ..................................9 Instrukcja przechowywania soli i cukru w magazynie......................................18 Instrukcja mycia i dezynfekcji oraz badanie czystości linii technologicznych........'T........ 111.................................................................................................31Instrukcja przechowywania jaj i ich przetworów..... JiąB Instrukcja przyjęcia mąki do mąga:p3|u...........30Instrukcj a przyj ęcia jaj i ich przetworów do magazynu..... 142.......................-------------................ ......... ................... ■■ 111..........1J Instrukcja ....................2O..........................................................................................Instrukcj a do pakowania .........9 17 Instrukcj a postępowania ze środkami myj ącymi i dezynfekuj ącymi.................Instrukcja pakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych............................22Instrukcja kontroli parametrów wypieku...............................................Instrukcja mycia i dezynfekcji powierzchni magazynowych................................................................................. 111.. 111..............................23Instrukcjaio--krajalnicypieczywa..33Instrukcja przechowywania tłuszczów................................................ 111..............................................................32Instrukcja przyjęcia tłuszczu cukierniczego i piekarskiego do magazynu..................— • ^«MBE IJ125......................................................................................................l: ■Il-Ułt....fclL 24............ .........

.................................... produktów..................................................111............ .........................................................36 Reklamacje......................................... AO F10 Kontrola temperatury przechowywany^............. * ■ ....... 111.............................................................Plan czyszczenia...... itt................. A Q3: F08 Karta kontroli przyjęcia •• -^4 F09 Kontrola temperatury przechowywanych surowców» półproduktów................... id ..................................................... 98 ^F04 Karta wyników badania wody.........................................................................................34Instrukcja przyjęcia mleka i przetworów mlecznych do magazynu.....................................................35Instrukcja przechowywania mleka i przetworów mlecznych...............Przychody i rozchody środków myjących i dezynfekujących......................................... §7 r1 F03 Protokół szkoleń pracowników........................................................................................... 1&2 Bfhj? Rejestr rozmrażania mycia i dezynfekcj i urządzeń chłodniczy ch...............................................plan i tematyka szkoleń............. KSIĘGA REJESTRÓW i F01 Formularz dopuszczenia pracownika w danym dniu do pracy............................................. ................ .......................... 99 P?1FD5.... mycia i dezynfekcj i piekarni ..................... .................... 95 F02 Formularz ................................................................................................................................................................... y&fyl F06..... • ..........................

.... ..ryaĄ c^TrnHnib-cimi coniturm/mi ..1 F12 Kontrola ważenia— ............................ Przeglądy...... Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn........... Karta reklamacj i — ................F11 Kontrola miesi enia..................... Karta przyrządu kontrolno-pomiarowego... remonty urządzeń/ maszyn________............................. x - 2 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 Kontrola parametrów wypieku............................ Rej estr reklamacj i....1 F11 Kontrola miesi enia............................................. Ocenajakości pieczywa................. i-i_ ■nr.. . Ocena jakości wyrobów ciastkarskich i cukierniczych.... .........................

................................................... 11 F20 Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn......................................................... I F22 Raport z auditów systemu HACCP Środki do mycia i dezynfekcji...................... karta wprowadzenia zmian Załączniki: A) Polskie Normy B) Plan Zakładu ............................................................................ I F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP.... r* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) ........................ <\ F19 Przeglądy................................................................................................................................................................ remonty urządzeń/ maszyn..... normy......................................................................................................... świadectwa jakości........................................................................................... Atesty.......................................... Rozdzielnik........................... Protokoły z Auditów F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP.......................F17 Ocena jakości pieczywa........ .............. -\ „rawdzcmc prawidłowości działań w w oparciu o ustalone zasady 1 Program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami sanitarnymi.... i-H F18 Rejestr reklamacji.

) surowca ^ piec. ml 4) zupy. 9) napd Należy czynność ¿fu ^°r^C 8) zprodul Ponadti surowiec.=wpisać nazwę • hezi decyzja . np.dla użytkowników systemu HACCP.! etap procesu . „zatrzymaj”. „stój”. °C fy. „naprzód” dokument. materiały pomocnic^lffEidukty uboczne. potraw] Przykładowe symbole blokowe.oznacza komendę. min. rejestr danych pomiarowych.określić nazwą . protokół lub wartość . np.określa czynność 5") warzy 6) zimn< proces równoległy. które można wykorzystać przy tworzeniu schematu technologicznej. cadpadki. 3) ryż.wstawić nazwę scr i scl przejście na następną stronę schematu początek lub koniec schematu . niemieszczący się na. złożony. danej karcie schematu prpcesu -¿określa | pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym (wartości fizyczne podawane są zawsze w kg. produkt. dodatki.podejmowana w zasadzie w odniesieniu do pomiaru lulj-obserwacji akcja dostosowawcza .

W przypadku choroby (biegunka. schorzenia skóry. – po spożyciu posiłku. Posiłki należy spożywać tylko w jadalni. – po drobnych pracach porządkowych.) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien: – pozostawić odzież. biżuterię i rzeczy osobiste w szatni odzież pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno. 1.przy umywalce). W określonych przypadkachpracownikmoże przystąpiódo pracy tylko za zgodą lekarza. – po: wyjściW' z 'toalety.ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC . noszenie maseczki przy kaszlu. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk . gardła itp.. Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego). po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce). w szczególności: – ¡przed rozpoczęciem pracy.. rękawic przy schorzeniach skóry itp»^. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu. . stosując się ściśle do jego zaleceń (np. – po rozmowie telefonicznej. I N S T R U K C J A higieny osobistej pracowników .Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. obuwie. | umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane). – po kontakcie z pieniędzmi ftp. – po kontakcie z odpadkami. – włożyć czysty fartuch (każdy pracownik powinien mieć 3 zmiany białych fartuchów ochronnych).

stołowych'). 9. Odpadki źywnośeiowe usuwaneiZitaler^. Przy produkcji używać sprzętu i przyrządów zgodnie z ich przeznaczeniem. Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce. 4. Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość. Kelnerzy są odpowiedzialni za czystość i porządek w rozdzielni kelnerskiej.d ość wody di mslirukiąla. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC przy umywalce). pracownicy kuchni za swoje stanowiska pracy. Uzupełnianie środków do utmymaniaihigieny rąk i do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w (trakcie pracy należy wykonywać na» bieżąco. 5. 10. Podczas pracy środki dfc mycia i dezynfekcji musząznąjdowaćsię w pobliżu pracownika. 8. Pojemniki opróżniać niezwłocznie ¡po napełnieniu'ich do objętości.za biegi usuwainiakamiiimiagur^jiżtniii^j^few/fliw zależności odpotrzeb. 6. 2. Na stanowisku pracy nie należy spożywać posiłków.zrzuconena podłogę półprodukty. twar. uweszisioroa jest w gwiywilh i naczyń.i. Uszkodzone naczyniąkuchenne ii podręczne sprzęty na bieżąco eliminować z użyciav Wszelkie awarie i braki zgłaszać właścicielowi.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1.Na terenie zakładu obowiązuje zakaz palenia tytoniu. Przy myoiu i wy pa rza n i u naezyń ¡na I eży bezwzględnie przestrzegać zatóżonejftemperatufpiiiwtoitaiw^^^^feltoimpia1] wyparzania należy wykonywać zgodni | zlnst! ftiiiM@M£^b^rfaMi^vnvmMiacoi-wvpafżaiaoe. I N S T R U K C J A higieny na stanowisku pracy w zakładzie żywienia zbiorowego . Czyste naczynia stołowe przechowywać w zamkniętej szafie przelotowej między zmywalnią I kuchnią właśoiwą narażać ¡iish na wtórne zanieczyszczenie. Wszelkie przypadkowo. 7. np. wyroby wrzucać do pojemnika naodpadki. Podczas produkcji środki myjąco-dezynfekujące stosować w przypadkach koniecznych. 3.^:ż!flywa'Jni tiiależy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym wyłącznie do tego celu.deski produkcyjne muszą byćoznakowane.

s a następnie odwrotnie Pocieranie wewnętrzną dłoni o grzbietową część następnie w zmienionej 5 Obrotowe pocieranie kciuka praweji dłoni o wewnętrzną a następnie część odwrotnie zaciśniętej na niej lewej dłoni. Ręce Opłukać pod bieżącą wodą. części dłoni 4 Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Włożyć fartuch ochronny. 2. a kolejności V. Spłukać ręce ciepłą wodą. częścią prawej lewej dłoni.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP higienicznego korzystania z WC dla pracowników 1. 2. Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. 5. Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na wieszaku. 4. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. INSTRUKCJA Technika mycia rąk 1 Pocieranie wewnętrznych. 4. 30 sekund. 3. . zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN. A. Instrukcja mycia rąk 1i. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste. Ayllffe'a. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe. J. 5. G. 3. PO wyjściu z kabiny umyć ręce.

– wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową .¡prawej i .Pocieranie Obrotowe pocieranie wewnętrznych części wewnętrznej części dłoni prawej dłoni z przeplecionymi złączonymi palcami palcami. aż do lewej dłoni. a zagłębienia między następnie odwrotnie palcami Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.

. -jadalnia... ..... wierzchni ścian.' I WC dl0.w zakresie stosowa¿sysłuSiii należy natychmiast zgłaszać . . Wszystkie środki do utrzymania czystości kuchni... .. sprzętów. InstruktażkorzyBtaniazurządzeńdozuJących odpo■ – szafki. wlednlesrodklido czyszczenia... ■ nim. Sprzęt do mycia i sprzątania. _ ziewy... – umywalki» .zadziałać środkiem dezynfekującym. do mycia. ... nabłysz. ■ ¿K Pujgąrizeff. .. .isjispecyfiki szatnie ipraoownlkóW'kuchni (nazwa firmy) z Wykazstó^QW:3f™n^radków – ww. . „ HHRMI ■ “ ’Sisiłl^^uinBRiStWł^ I MMI . – – i. .a i . firmą*. 4. WS®!Weuuwagi. zynfekcji powierzchni...pracownlkow.środki czystości(opako– s ala konsumencka."■ r .. utrzymywać w należytej czystości... wania) oraz wszelkie zasobniki na środki czystości I rozdzielnia kelnerska. – kuchn ia właściwa.. sprzętów.!.<sjr . orai całe oprzyrządowanie łącznie z dozownikami a warzyw.. czystości i higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w jego otoczeniu Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP Po 3.._ fpytownice .. ppiseni. urządzeń.. .wfftt.. dezynfekcji przepro- . ...spłukać wodą I osuszyć odkażone powierzchnie.. . . .... « .. – iMiwJjifc. ' (idnej osobie) 5i§|<uteczne przeprowadzenie odkażenia (dezynfekcji) dezyr> ■ fekującego na drobnoustroje znajdujące się na po..u r n - poszczególnych preparatów zapewnia specjahstycz – obieralni MI I MM zlewki żywnościowe. .ńiedornagania. sprzętów: – zamrażarki. stołowych..i i każanie należy wykonywać w następujący Sposób: – |tuahnlą‘gazQWa. mieszczenia zakładu: pomieszczenie na naflrmai. _ ittedhanlćznleoczyśaiSpowrerżchniepomieszczeń.... ___. posadzek.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP INSTRUKCJA utrzymania porządku. – sprzęt.. magazyny... • . dę– z mywalnia naczyń stołowych.. do utrzymania higieny rąk ..M . ' .. Od– '’-.. ...... – ilikelnerów. JtiK^wnież ws^mKie t biuro '“' załąćzeniU'do umowy z – ..umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myx>: V. ..I zmywalnia c?aflla naczyń naczyń kuchennych... . '.myjąco-wyparsająda*** ■vjącym. .... ...ojoięiawigaKłaćtu*/. – maszyna..

maszyny myjąco-wyparzającejltd (jak często**) utrzymywać w porządku i czystości.Zamówienia na ich zakup składawłaścicielzakładu*/ 1 ■ mycie ii dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże. patelnie. z odsunięciem szafek. (Inna osoba) . 2. łyżki. sprzęt przechowywać w stanie suchym. .– zakładu. – krzesła półki regałów. łączniez odkurzaniem sali konsumenckiej. lodówek. mycia i dezynfekcji wykonywać zgodnie z harmonogramem: – sprzątanie wszystkich pomieszczeń restauracji codziennie po zamknięciu zakładu. deski krajalnicze. zamrażarek. maszyny do rozdrabniania warzyw itp.) na bieżąco według potrzeb (w zmywalni naczyń kuchennych). Środki do mycia i dezynfekcji oraz sprzęt i akcesoria porządkowe znajdują się w zamykanym magazynku przy WC dla pracowników. garnki. –generalne porządki.&&ail$ażtlie zgłoszenie właściciela stoliki. – pojemniki na odpadki^ ^ ^ w. Osobą odpowiedzialną! za uzupełnianie i wydawanie środków do bieżącego użytkujęstkierownikzakładu. ®‘ Nabiegi porządkowe.

. w zmywalni naczyń stołowych. serwetek na stolikach konsumenckich na bieżąco w miarę potrzeb. sp| tu (noże....... po dokładnym zamknięciu worka foliowego. Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast właścicielowi zakładu*/ (osobie upoważnionej) 5. w miarę potrzeb... przy lodówce w magazynie chłód niczym*/........ termometrów elektronicznych w urządzeniach przewidziana jest raz w roku (miesiąc) Kontrola skuteczności wykonywanych nr zabiegów cia i dezynfekcji powierzchni rzeprodukcyjnych. w toaletach) należy wykładać workami foliowymi... urządzeń chłodniczych. W otoczeniu zakładu utrzymywać porządek i czystość.. naświetlacza UV do dezynfekcji jaj..... serwetki należy składać w brudowniku (usługi pralnicze wykonuje firma pralnicza -....Wszelkie pomiarów zależy od indywidual.......... osobą odpowiedzialną za bieżący stan WC jest osoba 2. ................ według potrzeb (taka sama procedura obowiązuje dla WC pracowników zakładu)............ ściach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natyehmiastwłaścicielowi*/............ Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadów (w częś ci produkcyjnej..... (inne miejsce) .. rozmrażanie........ Zlewki żywnościowe należy gromadzić w pojemniku przeznaczonym wyłącznie na zlewki i usuwać do pomieszczenia na zlewki......... (osobie upoważnionej) mycie frytownic.... osobą odpowiedzialną za zapewnienie odpowiedniej ilości czystych obrusów i serwetek jest kierownik za kład u*/.........4... zamrażarek. (inne miejsce) czynności mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych 4........ patelni elektrycznej przy każdorazowej wymianie tłuszczu smażalniczego zgodnie z instrukcją technologiczną „Smażenie frytek" i „Smażenie ryb w patelni elektrycznej" (instrukcje umieszczone są w „Dokumentacji sanitarnej").....INSTRUKCJA utrzymania porządku. ........ dyżurująca w danym dniu (należy pamiętaćo włożeniu fartucha ochronnego przed wejściem do kabiny WC/zdjęciu odzieży roboczej)...... ....... Zamykać pojemnik ogólny.. myć i dezynfekować pojemniki na bieżąco. usunięcie odpadów sanitarnych z WC dla konsumentów oraz uzupełnianie środków higienicznych na bieżąco.... mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek"............. czystości i Higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w Jego otoczeniu – mycie okapu nad stanowiskiem smażenia raz w tygodniu i... (nazwa firmy) z którą zakład ma umowę).11 n^crr|)Otrieb i' uwagi o stwierdzonych nieprawidłowo^' doświadczenia przedsiębiorcy m ........ Hf mycie i dezynfekcja zamrażarek naprzemiennie raz w 6.) przewidziana jest raz na kwartał.. nie do puszczać do ich przepełniania....... pieca konwekcyjnego oraz wzorcowanie testera lipidowego..... deski... Odpadki wynosić do pojemnika ogólnego na zewnątrz zakładu.............. mycie i dezynfekcja lodówek naprzemiennie raz w tygodniu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona 3.... (inna osoba) mycie i dezynfekcja... miesiącu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona przy lodówce w magazynie chłodniczym*/ . szti ce itp................. rozmrażanie.. fcajŁ czynności mycia i dezynfekcji zamrażąrek zapisywać w karcie „Harmonogram rozmraż^irai ni^pia i dezynfekcji u riiepl!#’i?ć%e -skreślić ¡1 QZ^^tlwQ§ć^wykonywania rząd zeń chłodniczych i żarprążąr^1<fl...... brudne obrusy............ naczynia stołowe........ Za dopilnowanie codzienne go odbioru zlewek odpowiada kierownik zakładu (umowa z firmą odbierającą zlewki znajduje się w dokumentacji dotyczącej usuwania odpadów). stosować zapisy wykonanych czynności... patelni elektrycznej..j...... Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co Oak często**) bieżące zabiegi naprawcze w miarę konieczności...) – (dzień tygodnia) według instrukcji czynnościowej...... zapisywać w karcie „Harmonogram rozmrażania........ krajalnica. ■ zmiana obrusów. Konserwacja frytownic... ..

iPo doMadftfesuiniiiSflślffcspiłiukać pozostałości prepa7. 2. 9.powtó^zycNmlfia[prąpairatem 'czyszczącym. (Pozostawić okap d!o wyscłmięciaj powierzchni (włączyć^/enty.ego usipięcia zanieczyszczeń . 3. 6. 1. 4. Wszystkie urządzenia elektryczne wyłączyć z prądu. W przypa|lpi%vjfeif#^einH*fpfe'c|fo‘kł)Sdin.lacM 8. Zdjąć rękawice. Otoczęniie sprzątnąć. Zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem wszystkie urządzenia smażalnicze.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF IN T U C S R K JA mycia okapu nad stanowiskiem smażenia Uwaga: Wszelkie czynności wykonywać w rękawicach ochronnych. ręce umyć i1 zdezynfekować. . Pozostawić nainies^oihyijfepair^ nia powierzchni okapu przez 5. Zmyć zajjegzyszcze|j|^pfefci^.0dą. Wewnętrzną iii zewinięi|Sr-ziriiąiC %ęś6okSipŁUi£'myć preparatem do mycia iii czyszczęrM oj^ąipillw przy użyoiui^epłej wody.

. Czynność wykonywać bardzo starannie i zg o dnie’ z dezy nf^ku^GegoJn Jeżeli' środek ide^/hfgkufąGy Wjym-ap f^Bfe^^M^a^^^:pov«ierzchnie aiąpłl w..... Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej części lady chłodniczej........edą... (nazwa) ......- Zwrócić szczególną uwagę MilfMgGaftffuiro aMtfefke..rozmrażania.....W^jjrządzeiiiach«shłoiJnibzych przesżkionychioit^oi 1 zewnętrzne szyb umyć środkiem m> iim^@iaiszyb —. 4.. 3.......... P o rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości ¡prą/ użyciu ciepłej wody i detergentu ........ .... 7. .. ce/zamrażarce niepodiegającej rozmrażaniu w danym dniu... Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne ui^djenj&śrffiikieift.................... 6.. 5.......oji °C........... mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażatiki) umieścić w działającej ihłodztó... ...... Pozostawić u rządzenie 'd f.. Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu... .....................¿tź....... . 8. Włączyć urząd^^o^siąpiędail&wiiie^iui^ ^Diitl^ai i ^aftiodziarka .... ■ (nazwa) • (nazwa) 2...................

powinna wynosić i^. -zamrazato9. -18°C. Umyć. 12. • Temperatura. °G.. . -icliłodiziaiika .maks. 11. i'zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce. Otoczenie urządzenia sprzątnąć. .. PQ upływie ak. 10.odi – zamrażarka .Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF . Umieścić towar w|prządzeniu.. godziny ąMwdzil fliiWi^flw^śc temperatury wewnątnz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym.

zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka .CEN. Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. 3. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego. Pocieranie wewnętrznych części dłoni Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową Część lewej dłoni. a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną Częścią lewej dłoni o grzbietowi . Technika mycia rąk Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. a następnie odwrotnie 1.prawej Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami^ aż do zagłębienia między palcami 3 a ^bratowe pocieranie kciuka prawej dłoni 10 wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni. Ręce spłukać pod bieżącą wodą. 5. Z naściennego dezynfekującego Mycie rąk Dezynfekcja rąk dozownika pobrać oelpowiednif ¡teść śiiodka 2. G.podać nazwę) ZatwierdziI data-__ A . Spłukać ciepłą wodą . 4. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny . 4. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie ii myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. (wpisać He . 3. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikierp-> 5. Spłukać ręce ciepłą wodą.Dobra praktyka produkcyjna [ Higieniczna UMH/lihH INSTRUKCJA mycia i dezynfekcji rąk Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. aż do wyschnięcia skóry .jeżeli tak zaleca producent. a następnie Obrotowe pocieranie odwrotnie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni. 2. 30 sekund. 1. M Ayliffe'a. A. 30 sekund.

... napełnić frytownicę świeżym tłuszczem. ...«Ry. Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 170-180°C.. 2... środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą..Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia frytek (nazwa) (nazwa) Frytkownice: typ..... 3..... Tester stopnia zużycia tłuszczu: 4.... Wymiana tłuszczu smażalniczego: ¡pi wyłączyć fĘjtyffprlęftż prądu» po ostygnięciu wylać tłuszcz do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu....)..... * niepotrzebne skreślić .. . by jedna frytownica była zawsze gotowa do użycia w czasie działania zakładu..... umyć i zdezynfekować............. Zatwierdził ... 6.. 5. pozostawić urządzenie do wyschnięcia. umyć i zdezynfekować ręce. Włączyć frytownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu)... Wrzucić porcję frytek. ciemny tłuszcz. kontrolując temperaturę smażenia..... Czas smażenia ... Wyłożyć frytki do miski i porcjować na talerz jednorazowego użytku.10 minut... • Zabiegi wymiany tłuszczu należy ¿Organizować tak.. – powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć. W przypadku zamrożonego surowca należy frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C) w przeddzień użycia (ok.. 7.... Wyjąć kosz z frytkami do ocieknięcia tłuszczu.....¿. włączyć urządzenie.. Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie........... wskazuje. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera zgodnie z instrukcją jego działania. 1 1.... 12 h). przez który nie widać dokładnie kratki kosza frytownicy po jegozanurzeniu w tłuszczu..... . Częstotliwość testu lipidowego należy ocenić wizualnie..... umyć frytownicę preparatem do mycia i czyszczenia frytownic. zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu ¡pojemnika adbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej właściciel za- – – – – – (osoba-upoważniona) usunąć z frytownicy resztki zanieczyszczeń. na kpnieczność sprawdzenia jakości tłuszczu....

... Włączyć patelnięćla osiągnięcia temperatury tłuszczu 150°C. .. umyć patelnię preparatem do mycia i czyszczenia patelni..... – – – ¡(¡ntąewa')i 1.. Ryby niemrożone (surowiec oczyszczony) przechowywać w lodówce (+4°C) w sposób niepowodujący zanieczyszczeni^wnętrza urządzenia.. Umieścić porcję ryby i smażyć około 15|®iniiiŁ Nie przekraczać założonej temperatury... 4.. Uwaga: * Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie....) 1... postępowania z warzywami stosowanymi do przygotowywania dań (ziemniaki. Częstotliwość kontroli wymiany tłuszczu w patelni należy ocenić: wizualnie i zastosować test..). napełnić patelnię świeżym tłuszczem............. producent) środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą.. 3. 5.. Wymianę tłuszczu wykonać w następujący sposób: Wyłączyć patelnię z prądu.. ........ surówek wykonać w IRozdrobmienie warzyw. 1niepotrzebne skreślić .. jaPzym przezmaozomych do sporządzenia tea ^... cebula. Surowiec zamrożony (filety rybne) należy przełożyć do lodówki w kuchni właściwej (+4°C) w przeddzień użycia (około 12 h)... Patelnia: 2... . marchew. umyć i zdezynfekować ręce.. zużyty tłuszcz zlać do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu.............. INSTRUKCJA TEGHNOLOGICZNA Warzywa obrać w poiiijiteszczenmM^^M^ącjlej^i 2.... Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia ryb w patelni elektrycznej ..... pozostawić urządzenie do wyschnię- powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć. ifęgp§a&yn i u.. (osoba upoważniona) ^usunąć z patelni resztki zanieczyszczeń... • Zabiegi wymiany tłuszczu należy organizować tak...... buraki itd.......... pozostawić tłuszcz do ostygnięcia...... Ettliral – – – – (nazwa........ by nie powodować wyłączenia patelni z użytku w czasie działania zakładu... ilHltotSjjigf lijumieście.^ Czyste warzywaprzemieśćiS^^ffiiwłąściwejk 4... umyć i zdezynfekować.... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego itimiiy igłąsza Arnie utylizacyjnejiWłaścidiei zakładu1/...... 3.. włączyć urządzenie.. Po ygilSlenliii rybę wyłożyć na siatkę w Misce do ocieknięcia tłuszczu........ 6............ zgodnie z instrukcjąjego działania...

.. natka pietruszki itp. .... -ur mi:rm nn iatw « ■ ■ ■ Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/r wydawania dań... 6. -■ ....) przed użyciem w kuchni' właściwej 'uiirn^ćw ¡pojiiiijeszczeniu obróbki wa■s:.. 4. napojów oraz zwrotu naczyń stołowych do zmywalni 1.yyiipnodlyjs^ąi^ęze^owywać wmdpwce... w-^^^^^i||p|j^a^glami^^mBrazowa porcja to (ilość) a<W/ił!ączy^ ąaśyi/ilplrcj^ .. mażnawvi^^^>(S(^^Mvfaściwei.y.. Każdorazowe . 6L DO' c-zasjui. 5. 1. wikwc|||iiwłaściwej^ Pgjennnik z surówkąprzed umieszczemięM W lodówce zabezpieczyć fdlią.'.. Wszelkie dodatki „zielone” (szczypior... W zakładzie dania z kuchni właściwej wydaje się do rozdzielni kelnerskiej podać sposób. Umieścić jaia. Uwaga: Nie wnosić do kuchni właściwej brudnych warzyw. . 5. . Wszelk% tfiĘlm ¡nieprawidfowosćiadh ^^^fMffi^^tetlacza UV ^./.(n^warpiiadusem) > 2. Pobraśiiafa z roi aa nia dezynfekcji jaj..... koperek. np... przez okienko podawcze INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA Brudne naczynia stołowe od konsumentów kelner podaje przez okienko bezpośrednio do zmywalni naczyń stołowych. Naczynia stołowe. Surówki sporządzomiin^dani^dlifeń należy przechowywać w lodówce wyrobów gotowych..użycie naśvvietlacza^^^ ^ezynfe^yjaj należy zapisywać w „Karett dezynfekcji jaj". .Qh zużyta. (upoważnionej osobie) 3. Po każdOjRjgzśwfMkontateiez^jajapj^fiależ^iiiJty^^^lfflfekować ręce.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF Urządzenie do rozdrabniania warzyw [po jkazdfrrazowym użyciu należy i^fcjemyć 'i zdezynfekować. Do dezynfekcji V. 2.... Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP postępowania z jajami stosowanymi: do produkcji posiłków INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA jSjiWf trestayjBa®[j Jaja przeznaczone do ipnodiUkcji należy poddać dezynfekcji.♦'I.. Uwaga: • Należy bezwzględnie przestrzegać prawidłowego obiegu naczyń czystych i brudnych.. które miały kontakt z konsumentem. ... 1. nie mogą być wniesione do części produkcyjnej bez mycia i wyparzania w temperaturze minimum 85°C... . Wyjąć jaja& iiiizadl^mlDJZHtpgy^a^żfeteg0 ^^Mika.j. rZyw. Po dfezyinf ejkftito&ia.....

będących żywnością. • • .Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF • Wszystkie procesy technologiczne należy prowadzić na stanowiskach zgodnie z ich przeznaczeniem przy użyciu maszyn. powodując zmianę smaku lub zapachu. które oddziałują na siebie. Przestrzegać w szczególności rozdzielności przechowywania surowców. sprzętu do tego celu wyznaczonych. urządzeń. a także artykułów. Raz na kwartał planowane są badania mikrobiologiczne wybranych potraw. przetworzonych produktów oraz towarów nie.

.. ^ iMianitoitinp.............«»...^ ............................¿u*........ (osobie upoważnianej) (nazwa firmy) z którą zakład ma podpisan ą ujwowęs nausłlugi............. ■>... w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki żywołowmema gryzonie..... .......... Urroowa oraz protokoły z cz^/n&iiSt wykonywanych .............*.... 'Waśstóiefz akład#/*........*.....oraz wszelk......... ..........zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami 'W zakładzie stOSUj© się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami........................ie zabiegi wykonuje firtraSL' ............... (nazwafirmyi} (osoba upoważniona) w celu podjęcia natychmiastowych działań........................<¿1 Dobra praktyka produkcyjna i higieniozna GMP/GHP INSTRUKCJA \l ■ cielQWii7........ w przypadkach koniecznych powiadamia firnnię.. Pracownicy zakład u zobowiązani są do codziennego zgłaszania właści- wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników w zakładzie. ............... 2.....nzez ffiriiniję ż^jiluiją się w „Książce sanitarnej.. W oknaclti otwieranych \Jycili^^i| zarmornto\ft/ane są siatki priśeciw owadonn (siatki są myte w irnfanę potrzeb oraz wymieniane na mowę w razie komieo^n^ici^ w ezęśtgihprbdykoylnsji mnriieszczono larnpy owadobóicze................ ................ 2................................p.................

Sprawdzić. Powiadomić o tym właściciela zakładu*/...... Kontrolować............... Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych.............. nazwa pomieszczenia) o sposobie postępowania z niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru” (rejestr ogólny)..... Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność ..................t **temper^iferę i wilgotność w magazynie (jak często) (jak często) przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania w zakładzie żywienia zbiorowego INSTRUKCJA 6... sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry.............) temperaturę w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach... Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego........................ podpis: ........... 7...dla towarów wycofanych z użycia........................ Dezynfekcję jaj przeprowadzać wg instrukcji technologicznej dotyczącej postępowania z jajami stosowanymi do produkcji posiłków..razy dziennie** (ogodz....... Kontrolować....... Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodniczych....... czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane.zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”.. Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło............. Właściciel*/................ W wypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w miejscu oznakowanym/.... (wszystkie dostawy do zakładu przywożone są firmowym transportem danego dostawcy) 11Przy każdej dostawie towaru wypełnić „Kartę przyjęcia towaru do zakładu”.. Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.............. artykułów spożywczych suchych ......... 2. 5............ 8. Zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach" (rejestry miesięczne)........ * niepotrzebne skreślić ** częstotliwość wykonywania pomiarów zależy od indywidualnych potrzeb i doświadczenia przedsiębiorcy Zatwierdzi! data: . pierwsze wyszło”..... 4..............^pi^itiiy^na uivir/ 3.....jaja przed umieszczeniem w magazynie przełożyć do miski i przed wniesieniem do kuchni właściwej zdezynfekować...podejmuje decyzję (osoba upoważniona) (osobę upoważnioną) (ew..... mrożonki włożyć do zamrażarek..

........ Osoby wizytujące wprowadzić biurowego przez drzwi od strony zaplecza.............. do pomieszczenia Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią........... Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią dokumentację....... ....... inne miejsce) 4................. 5.. Czynno ści związane ze sporządzeniem protokołu l przeglądaniem dokumentacji powirrmy odbywać się w ponnieszczeniu biurowymi*/...........Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład INSTRUKCJA 1............ Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy Jednorazowe powinny znajdować się w pokrowcach na wieszaku*/.......* 3....... (nazwa iponiieszczeniai) ............ ......... (ew... 2......... ...............

Odpowiedzialność Mycie i dezynfekcję podłóg......... Zakres stosowania 4.. 3. mycia i dezynfekcji chłodni Dotyczy mycia i dezynfekcji chłodni... Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa | Przeznaczenie j Stężenie % j ffg|z^feke|s|| J' ...... .SJ ............ Częstotliwość Mycie i dezynfekcję piseprowadiailę .... 2.... ścian oraz regałów i półek w chłodni przeprowadza osoba wyznaczona przez kierownika lub właściciela................... Osoba ta ponosi odpowiedzialność za jakość przeprowadzonych zabiegów.....^pi^itiiy^na uivir/ 6.... ..................(częstotliwość) ' INSTRUKCJA 1.................. przypadku Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w (imię i nazwisko pracowoikajplanowisko) nieobecności właściciela zakładu jest............................... ...............

Jeżeli chłodnia posiada kratkę śeiekową. dokładnie spłukać środek myjący ciepłą wodą.. — — — — Uwaga: Przy myciu roztworem zimnym należy podwoić stężenie coztworu. 5. Zakres stosowania INSTRUKCJA . '' pozostawić do odlodzenia.. nanieść na umyte powierzchnie roztwór środka dezynfekującego i po* zostawić ńa . należy również wykonać mycie i dezynfekcję kratki.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C Roztwory myjące przygotowtijefslę bezpośrednio przed użyciem. — dokład nie umyć roztworem płynu do mycia ef. Opis postępowania — — — wyłączyć u opróżnić urządzeni^. dokładnie spłukać ciepłą wodą.temperaturze °C. mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego 1i. pozostawić do wyschnięcia.»/jjHut.

Odpowiedzialność Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba.w trakcie pracy. .. Opis postępowania Poizajjyojńnząjniu pracy lubw trakcie pracy ¡Wf|izi||ipBtrzeby: . 2.^pi^itiiy^na uivir/ – dotyczy umycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 4.¡pozostające resztki i gpłui^&'dlqk^)MiiBi:^ę|tte^dąt: -> zanurzyć na 15Mput w ¡roztworzeiiinvppjjpi o temp. użyciem. r. Częstotliwość Mycie I dezynfekcję alkalicżm^ przeprowadza si^rM^Iiennie po zakoń.. 5. — rozmontować urządzenie. Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel. 3. Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa ! Przeznaczenie | Stężenie % ] dezynfekcja Roztwory nnjjpm przygotowujemy bezpośrednio pnśed. ^IUSUnać. 4CH5CPC. czeniU' piiacy oraz w razie ¡potrizeby.

– dokładnie spłukać wodą. posiadający odpowiednie kwalifikacje w tym zakresie.|. GM P/C – dokładnie spłukać środek myjący. Może być również zawarta umowa z zakładem naprawczym tego typu urządzeń.. konserwacji maszyn i urządzeń 1. Zgłoszenia napraw dokonuje kierownik lub właściciel.powierzehnie.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna – doszorować szczotką tnudne do GzyszC! 3giijj. – zanurzyć na 15 miniyt w roztworze środka dezynfekującego. 1.. Odpowiedzialność Za konserwację maszyn i urządzeń oraz przeglądy i naprawy odpowiada zatrudniony konserwator. 2. – pozostawić do wyschnięcia. Częstotliwość INSTRUKCJA . — Zakres stosowania konserwacja maszyn i urządzeń znajdujących się w zakładzie.

Maszyny i urządzenia muszą być zawsze sprawne. Opis postępowania zgodnie z zaleceniami producenta według instrukcji obsługi i konserwacji. Środki do konserwacji części maszyn stykających się bezpośrednio z żywnością — olej parafinowy. aby maszyny i urządzenia nie powodowały ujemnego wpływu na artykuły spożywcze. Stosowne zapisy dotyczące przeglądów i konserwacji są odnotowywane w zeszycie służącym jako dokument odzwierciedlający rodzaje przeprowadzonych prac. konserwator raz w miesiącu przeprowadza bieżący przegląd maszyn i=u rządzeń. Konserwacja musi być przeprowadzana w taki sposób. 1.niczno-ruchowej DTR. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości pracy maszyny lub urządzenia należy zauważone usterki zgłaszać kierownikowi lub właścicielowi.^pi^itiiy^na uivir/ — — — zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi w dokumentacji tech. 1. .

.. Przygotowanie krąjalmJey do... W jpzypadkiii zauważenia pozostałości umyć ponownie i spłukać środ'ek myjący...% roztworze środka dezynfekującego..... Natomiast na części stałe nanieść roztwór tego środka za pomocą czystej ścierki. 6.. 5. Mycie właściwe' krafdll!ń®...... 3.. Dezynfe kcja: nabyte części rudhonme krajalnicy zanurzyć w.. bieżącą wodą. mającymi' o INSTRUKCJA 4....... .. Przygotowanie roztworów Myjących zgodnie z deklaracją producenta podaną na opatóowatów środka myjącego.. Dokładnie spłukać ciepłą wodą środek dezynfekujący...........' 2........mycia: roznrnontować. Po umyciu dokładnie splłiukac pod bieżącą..# rozitiworzd temperaturze 40PC przy uiścili szczotelk. ciepłą wodą w celu usuśrodka myjącego. usunąć resztki żywności i spłukać ciepłą.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C mycia i dezynfekcji krajalnicy Cykl mycia i dezynfekcji krajalnicy obejmuje następujące fazy: 1 ....

^pi^itiiy^na

uivir/

7.

Suszyć w warunkach otoczenia bez użycia ścierek.

1. Zmywanie naczyń stołowych i sztućców powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu*. Pomieszczenie to powinno być widne, wentylowane, wykafelkowanie lub pomalowane jasną farbą Olejną do wysokości ok. 2 m; posadzka musi być szczelna, bez ubytków, ze spadkiem do kratek ściekowych. 2. W zmywalni naczyń stołowyoh należy zapewnić jednokierunkowość obiegu naczyń, tzn. naczynia czyste nie mogą stykać się z brudnymi: – zrzucie ifesztkii iib iiezelnego pojemnika z ipo- krywą, – spłukać bieżącą wodą, – urrnyć w wodzie o temperaturze powyżej +45°C z dodatkiem de- tepgeinttu, ~ stamaimnie opiłuteó, . – wyparzyć przez 4-5 ęninuit,1 – su che naczynia' przechowywać w specjalnie iprzygotowanych za- .m^Ucattnydhi szafa

PRAWIDŁOWE MYCIEA NACZYŃ STOŁOWYCH

Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna

GM P/C

1. Stosując maszyny de mycia naczyń stołowych, należy przestrzegać tych eai(ffii^lj|zasad i parametrów,. 2. Naczyń stołowych po urrniyeiui‘imi©¡mależy polerować. 3. Pojemniki: na odpadki pokonsumpcy,j,ne należy codziennie opróż- iiniiać, intnyć i dezy NIE WOLNO: – zmywać naczyń stołowych w kuchni lub w innymi, poimieszczeniu niieprzystosowanyro do tego celu* ^ – stosować nadmiernej iifęjct detergentów, gdyż utrudnia to skuteczne opłukanie naczyń.

I N S T R U K C J A zaopatrzenia zakładu
w wodę
1. Zakład powinien być zaopatrywany, w wodę zdatną do ¡picia. 2. Jeżeli w zakładlzfe możliwe jest korzystanie z wody przeznaczonej do celów technicznych,, qp, ¡zmywanie |p%ców obszaru otaczającego zakład, podlewanie itr»^}k0Wriirn^cie środków transportu itp., instalacja ta powinna być^t^Ldlowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana.

^pi^itiiy^na

uivir/

3. Podczas obróbki i jprzgtgtózaj^’żywności należy stosować wyłącznie wodę pitną,,,;.; 4. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód, muszą być one wytwarzane z wody technologicznej, tj. spełniającej wymogi wody pitnej. 5. Każde miejsce poboru wody z zakładzie powinno być oznaczone. 6. Jakość wody mu|||być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane iii przechowywane.

– Pracownik wyznaczony do wykonafliaidziałań korygljących odpowiada za postępowanie zgodne z n i l i ł i i ^ t r u k e j ą .ietdzenieV 1. Zakres Instrukcja określa działania korygujące niewłaściwą jakość wody pod względem bakteriologicznym oraz pod względem parametrów chemicznych. 3. b) wyznaczenie pracownika do wykonania działań korygujących. Podjęcie prodiykcji może nastąpić po uzyskaniu wyników badania wody zgodnych z: obowiązującymiiiprzepisami w tym zakresie i(dWutatnepQtw. .I N S T R U K C JA É 1. . Sposób postępowania W pr^padku niezgodności wyników badania w. – wykonać ponownie balania (zgodnie z procedurą). kalendarzowy szkolenia personelu . 1. 2. Odpowiedzialność – Osoba upoważniona przez kierownika zakładu odpowiedzialny jest za: a) podjęcie działań korygujących.o:dy z wymaganiami określonymi w obowiązujących pttzepfeaćii należy: ~ wstrzymać produkcją – powiadomić. – wykonać zabiegi uzdatniająoe (różne działania w zależności od stwierdzonych czynników szkodliwych potwierdzonych ¡badaniami jMjoratoryjnymi oraz dołączyć protokół wykonanych zabiegów uzdatniających).przepłukać steć: wodną. postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami c:)i sp nawdzen ie wyikoJ^niailziałań ikoiśypjąoych'. Zapisy Zapisy z przeprowadzonych działań korygujących niewłaściwą jakość wo % przechowywane są u kierownika zakładu produkcyjnego przez jeden rok. Częstotliwość Każdorazowo po otrzymaniu wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami.Imspékljjg Sanitarnąnadzorującą z urzediaud^iałalność zakładu.

Jeśli takiego nie posiada. comiesilczneszkolenrazałogizZasad DobrejiPriKtyki Produkoyjnej i HigiegM&fidjc ix..mpifnui szkoleniai Ponadto ustala dokładny ■ Szkolenia mogą by.. ..... ■} .... natęży renie zakładu ....zjjrizlaiemi zĄjjiiiaszonycihpekspertOWi..Zakres stosowania • Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy.. przekazuje .... « Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobreji Praktyki £/jftlig| enicznej (6BP) odpowiada szef iprodiikcjl... »¡Ipowadźilsięokresowe... . Odpowiedzialność • Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik.. L • Osoba zlecająca przygotowuje ¡lisię obecności. Tok postępowania »Ipfizyjmując nowego pracownika do zakładu w dziale produkcji. a podczas szkolenia nadzoruje jego prze• Osoba planująca szkolenie pracownikowi kadr listę obecności. należy natychmiast skierować osobę na przeszkolenie.. następnie na egzamih przed Państwową' KomisjąWSpwÓdzką In* ’■ spekcji Sanitarnej... należy sprawdziwszy osoba posiadł przeszkolenie w zakresie minimum sanitarnego.. właściciel!. technolog. ^ Organizowanie szkoleń wewnętrznych 'Osoba ¡planująca ązkglenie ustali zakres i szczegóły... I własne.Ć prowadzone pizgz:JcMy^2....kwDMfz.. .... . • Za szkolenie i doprowadzenie do zdania egzaminu w zakresie minimum sanitarnego przed Państwową Komisją Inspekcji Sanitarnej odpowiada każdy pracownik pod rygorem utraty uprawnieńdo świadczenia pracy...

....... . ..tai|r każdemu z uczestników szkolenia wpisuje adnotację o odbyciu v... ........ • Każda osoba po ukończeniu szkoleniazewnętrznego ma obowiązek dostarczyć pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia... osoba planująca szkolenie przekazuje świadectwa Hub <irine dokumenty ze szkOleffi praeowriikowi. Zakres obowiązywania Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci.. ■ti... 2....■...... kadr d^iefloteczki akt osobowych (lub da karty szkoleń praoownika).. Odpowiedzialność • Za Realizację niniejszej instrukcji odpowiada .. usuwania śmieci........ • 'Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciujlzkolenia do teczki akt osobowych osoby. Organizowanie szkoleni zewnętrznych • Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową..oaGMnjk. I odprowadzenie ścieków..... .. odpadów i ścieków INSTRUKCJA . Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok..... • vv przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub Inite^kumenty. odpadów oraz ścieków i obejmuje.... fikoleiiiia do jegoteczkMit osabowych i(lub>do karty szkoleń'pracownika)....■ Na |e|-podstawie |. która I: to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownik^). ..-. . • wywóz śmieci i odpadów.....

osoba odpowiedzialna podejmuje działania Ikorygującaiii zapobiegawcze. sposobu ifili zabezpieczenia :ppzed. • Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki. Opis postępowania « Wszystkie śmieci i odpady Roprodjikcyj|ie są segregowane matrzy rodżaje: śmieci dpiwykorzy.(np...zad. w workarih lub |po. ij^tnrrikaeliii zairfikiTi.wlraiki i1 • Wywozu posegregowanych iiizabezpieczonydfrfiB^^jrozsypaniem śMeililiodpadÓw z dzia. podpisane DolBmnM la^taWiartewM^^^pKtatibwani^ kfÓrycbiumiejsooWfenie zaznaczone jest rfipsń ie-e^Ćtijiisim zakładu. rozsypaniem oraz oznakowania pojemników. ..kPA<a j]'e^a.1 2. • Pracownicy segregują n ^ e d z i a ł ó w administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych Dósefltiaaswaneriśm^^ sapjzezl^kMifitió :osoby sprząc tające. śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci doskładowania. które wynoszą 4mlśiiiffl^i^ład6.. oddziel ne.ęJy eń) i ■ Wyznaczony pr^pnL^id. • Wymienionym nodfcajom śmiegiiiigtfdtdE\^M^ro^^MiM^ii):Qi. • frrd^Mótreizawleriaj^ resz)J(ii^wno^iitó^M(ffizabezpieczone .• dzónnad realizacją nmieisbi-i[]§WkqiTODowiadą^ Zaina o.stania. łów produkcyjnych dokonują wyzflagzenjimM^roilBdkami tifanispantu wewnętrznego.pk0nuie okresowych kantnolii przestrzegania segregacji śmieci.

dokonanie. Środki do mycia i dezynfekcji Stężenie % Przeznaczenie Nazwa LUDWIK mycie jg INSTRUKCJA . Nadzór tych prac oraz kontrolę czystości przeprowadzają zastępcy kierownika lub właściciela. • protokołyz kontroli śmieci f isdpadów. Dokumentacja iharmonogram wywozu śmieci i odpadów. Mycie rampy wykonuje osoba sprzątająca. zgodnie z iianmonogramem wywozu Śmieci zustajóną często t i i wo ś o i ąi. ¡neutralizacji. Częstotliwość Na bieżąco usuwa się zanieczyszczenia z rampy. odtłuszczeniu itp. Wywozu śmiec^odbywa się :po dodatkowym zgłoszeniu. 4. utrzymania czystości rampy 1. 2. gMśrfi&akładl m ajp gdp i sana urnowe. ^ Nie rzadziej niż raz w tygodniu ¡mycie rampy. W przypadku częstszego! wywozu lilii przewiduje harmonogram. 3.• • 2. • Wywozu śmieci z zakładlUi'd!akpliitik| Erna». Zakres stosowania Utrzymanie czystości rampy. lub do oczyszczalni ścieków. Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu. Odpowiedzialność Roztwory myjące przygotowuje osoba sprzątająca.

Dokładnie umyć skorupki jaj w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu. – dokonać oceny wzrokowej. mycia I dezynfekcji jaj kurzych 1. Uwaga: Instrukcja dotyczy pampy w większych sklepach spożywczych oraz w zakładach produkcyjnych. w s p r a w i a w y m a g a l i W g le n l c z n o . Co najmniej raz w tygodniu: – usunąć z ramp opakowania. Opis postępowania Codziennie: – usunąć z rarnp opakowania. 2. H dokonać oceny wizualnej mycia. 1. Do Bbowląikowego s t o s o w a n i a n a p o d s t a w i e r o z p o r z ą d z e n i a M l n i s i r a Z d r o w i a z d n i a 1 9 g r u d n i a 2 0 0 2 r . – spłukać strumieniem wody. obróbki brudnej. 1 8 7 9 | . – spłukać wstępnie wodą w celu nawilżenia i usunięcia osadów ¡powierzchniowych. H f 2 3 4 . s z m i e ś ć szczotką zanieczyszczenia. Dezynfekcją termiczna (wyparzanie) Rodzaje czynności dezynfekujących Czynności wstępne INSTRUKCJA .Roztwory myjące przygolDvy^Mte!bezjpośrecinio przed użyciem. – umyć powierzchnię ręcznie . Jaja przeznaczone do bezpośredniej produkcji należy przenieść na stano. u . – zamieść szczotką zanieczyszczenia.| swi^otzw. 2. i opłukać bieżącą wodą. p o i.s a n l l a r n y c l i z a k ł a d ó w I w y m a g a li d o t y c z ą c y c h h i g i e n y w p r o c e s i e p r o d u k c j i I w o b r o c i e d o k o n t a k t u z t y m l a r t y k u la m l ( D z .tnudno zmywalne miejsca doszorować szczotką.

2% preparatu FTALOXID na 5 minut. a nasteJlI I.pfeksza ilość jaj zanurzonych we wrzątku może zmacznie obr%^| żyć|iimp©raturę. 1. Powyższe zabiegi nie niszczą salmonelli znajdującej się w UWAGI żółtku jaj. 3. Zabieg należy przeprowadzić według «. Zabiegowi dezynfekcji mogą być poddane wyłącznie jaja w nieuszkodzonych skorupkach. że dezynfekcja będzie nieskuteczna™ 2.? laiiinzyć na 1'5i'sekund w 1% roztworzę VIRKONU. . — przeprowadzać odpowiednimi aparatami posiadającymi atest Państwo. w il % inoztworze CHLORAMI! IW na 30 sekund.|i~ zanurzyć jaja we wrzątku na 10 do 15 sekund.|f. nie dokładnifeopłukalbieżącą wodą. 1.podanej przez producenta [¡Instrukcji. Dezynfekcja chemiczna ^Ek]ąjai^ temperaturze pokojowej (nie bezpośrednio z chłodni) należy za. Do tego celu używadi koszyka lub Buforowanego pojemnika wykonanego z tworzywa sztuczr . najlepiej pojedyncze P^ituki. 2. Dezynfekcja powinna być wykonywana bezpośrednio przed wykorzystaniem jaj. Następni^odstawić jaja na 10 minut i opłukać je bieżącą wodą* |||i— zamutizyc ijaj'a. GO spowoduje. Dezynfekcja promieniami UV I.Kpi eg a. Po za* ^kończonej dezynfekcji spłukać bieżącą wodą. zanurzyć¡¡¡ąj^ w^oztworze 0.wego Zakładu Higieny.

wyposażone i w zimną i ciepłą wodę.0r. I za pomocą Nie. < ■ Tak. Sche cieplna — pa Decyzyjne drzewko holenderskie (wg Kodeksu Żywnościowego) Pytanie Po 1. dokonywać w dziennej „Karcie kontroli Etap 6. zdezj punk PYT. – polecenie uzupełnienia wyposażenia i płynów w pojemnikach. 2 1a lub redukujeNIE i zagrożenie w tym Czy istnieje środek zapobiegawczy dla zidentyfikowanego I PYT. Bfpijemniki na ręczniki jednorazowe oraz w pojemniki na zużyte ręczniki. prakcyka/f rc„ I i odkażania yCia pomieszczenia toalet INSTRUKCJA rąk oraz ■ ^ Śpomieszczen]|( t|alet nie mogą otwierać się bezpośrednio poprzez śluzę Hpanitarną na obszary produkcyjne. aspekcie bezpieczeństwa żywności? Zmodyfikuj etap.I f|l(&z'enme m yć i de^nfekować po zakończeniu produkcji. Jest PYT. po każdej Ktisobecności pracownika w miejscu jego pracy i w każdym czasie. Pomieszczenia toalet nale. – w razie stwierdzenia potencjalnego ryzyka kontaminacji wdrożenie postępowania korygującego. 1. Zapisów sanitarnej". 1 TAK Czy zagrożenie jest~k^T . Urządzenia do mycia i dezynfekcji jąKjnaiaityć rozmieszczone we I wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i toaletach. – zarządzenie wykonania napraw (w zależności od potrzeb). 2. Pow^SJj stosowanej Proc«*"^ TAK NIE Czy dany środek kontroliproces i/lub produkt eliminuje wzrc PYT. i ¡S . Powinny być zaopatrzone w przedsionBfpżycznięotjipfiąjące je od tych obszarów. 1b i zagrożenia? Czy środki kontroli są konieczne w Pytanie 4. kiedy są zabrudzone czy zakażone. K 3. Ręce należy myć i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy. Kontrola czystości toalet i urządzeń do mycia rąk powinna być przeprowadzana codziennie przed rozpoczęciem pracy każdej zmiany produkcyjnej. 1. ( Tak/ Pytanie 2. pojemniki na mydło oraz środki dezynfekujące. Działania korygujące Do zadań szefa produkcji w zakresie działań korygujących należy: – w przypadku brudnych toalet wydanie nakazu mycia.

Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .gastronomia 29 1 NIE Í .

3 Czy podczas tego etapu dane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom lub czy też może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu? T TAK NIE i Nie ma CCP PYT.PYT. 4 Czy któryś z dalszych etapów wyeliminuje zidentyfikowane zagrożenie lub ograniczy Je do poziomu akceptowalnego? .

** Poziomy akceptowalne I nieakceptowalne wymagają zdefiniowania podczas Identyfikowania CCP przy ustalaniu Planu HACCP.gastronomia 29 i NIE CCP * Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP . .

łącznie z usługą serwowania ich konsumentowi. 2. YZ oraz właściciel B] zostali przeszkoleni w zakresie znajomości zasad systemu HACCP.4. • – – • grup. Deklaracja właściciela restauracji „Zatoczka" o wyznaczeniu osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad systemu HACCP.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w • Jopis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . Arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych Arkusz nadzorowania CCP . przyrządzanie napojów .restauracja „Zatoczka" Schematy technologiczne: ogólny produkcji potraw. owoce.oraz kierownik restauracji . XY. 3. 4) ^Py. Szkic pomieszczeń zakładu — restauracji Należy sporządzić szkic pomieszczeń restauracji z zaznaczeniem stref krytycznych. YX. Dokumentacja dotycząca szkoleń wewnętrznych. kwalifikacji wszystkich pracowników restauracji znajduje się w teczce sanitarnej. Zasady systemu HACCP będą obejmowały produkcję wszystkich potraw. Przykładowa dokumentacja zasad systemu HACCP dla restauracji „Zatoczka" f.podział potraw na grupy. _______________________________________________________ . makarony. 5) warzywa. kasze. YY. 2) potrawy mięsne w małych kawałkach. Wszyscy pracownicy XX. XZ.XX. buliony. ZY. zewnętrznych. sosy. Osobami odpowiedzialnymi za opracowanie. Opis potraw pizyiządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi – podział potraw na grupy W restauracji „Zatoczka” przygotowywane są potrawy z następujących grup: 1) potrawy mięsne w dużych kawałkach. 3) ryż. Szkic może być zrobiony odręcznie . wdrażanie i utrzymanie systemu HACCP jest właściciel .ZZ. nadzór nad ich wdrażaniem i utrzymaniem systemu Z dniem 1 marca 2005 r<>powołuję zespół HACCP.nie musi to być projekt. • Plan HACCP . mrożonki.BJ . Podpis: BJ pieczątka Data: 1 marca 2005 r. restauracji. produkcji potraw ^tegggółnych ąijup.

schłodzenie potrawy . na gorąco. alkohol. .gastronomia 29 6) 7) 8) 9) zimne kombinacje potraw. • czas przygotowywania potrawy. wskazanie osoby odpowiedzialnej za przyrządzenie danej potrawy. bezpośrednie podanie konsumentowi. Opis każdej potrawy przygotowywanej w restauracji „Zatoczka” zawiera następujące dane: • • • nazwa potrawy (przynależność do grupy). • • autor danej potrawy.podgrzanie . • sposób serwowania potrawy (na zimno. pieczywo.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP . pieczywo cukiernicze. surowce niezbędne do przyrządzenia potrawy. gorące kombinacje potraw.podanie konsumentowi itd. napoje bezalkoholowe zimne i ciepłe.).przechowywanie . ciasta. dokładny opis przyrządzania potrawy (krok po kroku). • masa jednostkowa porcji (potrawy) gotowej potrawy do spożycia wydawanej konsumentowi.

. sztućce ____________________________Łjr. spożywczych o suchych R w 7ozmrażanie y surowca w a nie sur owc aw lod ówk ach Pr ze ch owywanie. obieranie. h art. 17 Serwowanie potraw zimnych 4 w 13 Obróbka właściwa zimnych potraw T .. mycie Proces obróbki termicznej 10 warzyw m 31 Schładzanie potraw 11 Przechowywanie zimnych 12 potraw/schłodzonych potraw w chłodni/lodówce N aczyni a. dezynfekcja jaj Proces obróbki wstępnej K 8 Przechowywanie. s z tu ć c e 15 Serwowanie potraw na ciepło 16 Serwowanie ciepłych potraw z podgrzewaczy Naczynia.gastronomia Ogólny schemat technologiczny produkcji potraw w restauracji „Zatoczka" poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — Dostawa towaru Przyjęcie towaru P P 3rzechowywanie r surowca w z zamrażarkach P e 6rzechowywanie c 1 napojow.roraaniK opracowania i warazama zasaa systemu HAUUP ..

.. Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w restauracji „Zatoczka" n i| .................. higiena w restauracji i w otoczeniu zakładu miesięczne Magazynowanie...... przechowywanie żywności i zasobów Reklamacje konsumentów Szkolenia wewnętrzne/zewnętrzne Sprawdził.. czystość.... zatwierdził: Data ..Załącznik do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP KARTA KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W RESTAURACJI „ZATOCZKA" rejestry Odpowiedzialny Uwagi działania naprawcze Bez uwag Obszar -kontroli za realizację do wykonania Monitoring CCP1 Monitoring CCP 2 Monitoring CCP 3 Monitoring CCP 4 Monitoring CCP 5 Stan techniczny pomieszczeń Woda Odpady Szkodniki Higiena pracowników Porządek.. Podpis..

Karta reklamacji . – Instrukcja monitorowania CCP 3 ¡i działańfe|||^iy:ehi – Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań.korygujących.) są gromadzone i nadzorowane przez właściciela restauracji.rejestr miesięczny.rejestr ogólny. Protokoły szkoleń pracowników. CCP 4 ĆGP 5. Karty monitorowania CCPX.poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — – 1 W restauracji funkcjonuje Ksi(ga sanitarna. – arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych grup. • szczegółowe produkcji potraw z poszczególnych grup. Dokumenty zewnętrzne (normy.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w restauracji. Zapisy przewidziane na kartach określonych w poszczególnych instrukcjach postępowania gromadzone są w „segregatorze zapisów systemowych”. 2. sprawności urządzeń. protokoły firmy DDD itd. zamówienia.rejestr bieżący. 1 Instrukcje dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej. w której znajdują się: . protokoły przeglądów technicznych. CCP 3. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek oraz realizacja . – Instrukcja monitorowania CCP 5 i działań kory gująeych. 1 jaj Plan HACCP składający się 1 następujących dokumentów: Hfl – opis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . . specyfikacje. wdrażanie i utrzymanie systemu. Karta kontroli wewnętrznej . 2.rejestr miesięczny. atesty.podział potraw na grupy schematy technologiczne.rejestr miesięczny. – arkusz nadzorowania CCP . są to: – Karta Harmonogram rozmrażania. l'H | ogólny produkcji potraw. – Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących. – Instrukcja weryfikacji systemu HACCP. – – – – – Karta dezynfekcji jaj . IB Instrukcje systemu HACCP – Instrukcja monitorowania CCP 1 idziałań korygujących. świadectwa jakościowe.deklaracja właściciela zakładu w sprawie powołania osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad HACCP. CCP 2. sprawozdania z badania wody. - Karty z zapisami są opieczętowane i sprawdzane. – Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej i frytkownicy .

^^^i^.Tab.. U W jaki sposób i jak często? Pomiar temperatury sondą do pomiaru temperatufy^ w losowo wybranych potrawach .. Blok procesowy: 1 Przetrwanie bakterii chorobotwórczych w potrawach 1 mięśnych w wyniku niedogrzania Optś zagrożenia: obróbka termiczna CGP1:sztuki mięsa | wewnętrznej części 1 Środki kontroli służące do opanowania zagrożenia: Pomiar temperatury wewnątrz potrawy termometrem z sondą lub odczyt temperatury z wyświetlacza pieca i pomiar 1 ^^iiil@fe|iiBtermicżhei CFarffH^krytyczńif Poziom docelowy: ■ ' | l .w końcowej fazie pieczenia/smażenia/gotowania/duszenia Monitorowanie Pomoc Kto? kuchenna Jakie zapisy i gdzie? Zmierzona temperatura. w zeszycie CCP1 Kto i jak przywraca panowanie nad zagrożeniem? Działania I Pomoc kuchenna: korygujące j Zwiększenie temperatury lub wydłużenie czasu pieczeńrą/smażenia/gotowania/duszenia do momentu uzyskania poziomu docelowego temperatury wewnątrz potrawy Kto i jak zagospodarowuje produkt? I ródło: Dzwolak 2011PG Nie dotyczy . . -iii Temp.

Schemat produkcji potraw w układzie bloków procesowych .

Źródło: Dz wolak 2011 PG .

.

gosp.^ czysta »Bf ipnąyl 3 4 ! MH ■ \ M: 9 0 szatni# I szatnia 4 4 .magazyn ^ dodatków SUW 10 B u 15 12 13 1 4 2 3 2 4 ' " 1 magazyn pojemników I.8.u.magazyn r> mąki . N fi> ’9Ml HF WC -lEli . 3 .. 28 29 30 suszarnia ■agenda na następne] stronie ~2 pom.silosy magazyn worków S. ■ szatnia -t tsżiafnia. i magazyfi odpadó\V pont® gospodarcze pokój m&M !N fi) ? CB' ■E3HS ¡89 h c 3. łl © u B 1. PLAN POMIESZCZEŃ pom. @@© MM l32l l33l 3 3 7 34 magazy n [ 25 || 26 j| 27 | ekspedycja . gosp. handlowych WC prysznicpryszni WC. ‘czyste' 1 2 brudna S K BB K WC właściciel kierownik księgowość specjalista^ ds.

9. 38 .Legenda do planu pomieszczeń 1 .33.5-miesiarki 6.4.piec półkowy 12 .11 .dozownik wody 2 .regały ruchome 28-30 urządzenia i sprzęt do mycia 31 suszarka 32-42 .zlew 3.18-22 dzierze 8. 37.32. 7.stacja uzdatniania wody J strefa czysta strefa brudna – – wyrób gotowy surowce odpady .garowniki 10.17wózki 23-27 .zlewy zaopatrzone w dozowniki płynu dezynfekującego SUW .pasteryzator 15 -stół 16.zlewy (umywalki) 2.krajalnica 13pakowaczka 14 .

.kóe M /G P t r n le y u z lę n a ż w g d ić pz o r c w w n r y p a o y a iu po r mw r ga ó o ó yh g ln c Wśród wymagań w famach zasad* GMP/GHP. materiały pomocnicze maszyny i urządzenia. procesy mycia i dezynfekcji*. zaopatrzenie zakładu w wodę. – – – – ¡szkodnikami. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych istotną rolę odgrywa: – zakładu. .5 Wm g n w . i ■ zabezpieczenie zakładu jprzed lokalizacją. stan techniczny $ otoczenie przyjęcie l^zaikładu i Ml&gazynowanie. – – stan zdrowotny i higieną falowników. surowce. y a a ia r mc z s d a ah aa G P H .

stan techniczny i otoczenie zakładu • Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu należy kierować się zasadą unikania potencjalnych źródeł zanieczyszczeń typu: kurz.– – – usuwanie odpadów i teieków. kwalifikacje pracowników. prowadzenie dokumentacjj . • Budynki i pomieszczenia zakładu muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym. . owadów i ewentualnych zanieczyszczeń z zewnątrz. • Budynki powinny posiadać zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników. sąsiedztwo zabudowań inwentarskich. itp. Lokalizacja. składowanie odpadów.it zapisów. dym.

Powierzchnie ¡ician muszą być łatwe do czyszczenia. jak i prowadzenia procesów technologicznych. i Sanitariaty dla pracowników muszą być podłączone do instalacji kanalizacyjnej i spłukiwane ¡bieżącą wodą. sanitarnych i socjalnych powinno być zgodne z przebiegiem procesu produkcyjnego.ician i podłóg muszą być zaokrąglone. | Należy zainstalować odpowiednią ilość umywalek wyłącznie do mycia rąk i wyposażonych w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności. • Urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania spizftu Sfeltóiigo i^yposażenia muszą być wykonane z materiałów odpornych ¡na ¿korozję. któro nałoży uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólhydh • Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych. muszą posiadać siatki owadoszezelne. zmywalnych i nietoksycznych. która może być źródłem pleśni.wnolci^ęi^uszą^e^^óhańe z fhatkriaiów gładkich. a w przypadkach gąjącyeh dezynfekcji wykonane z materiałów nieprzepwszczalnyffihi^niejaągiąijii.żowania dróg technologicznych „czystych” i „brudnych”. zmywalnych i nietoksycznych. powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się ii osiadaniu na nich brudu oraz ograniczający kondensację pary. • Odpowiednia wentylacja w zakładzie musi wykluczać przepływ powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego. nienasiąkliwych. • Powierzchnie kontaktujące się z źy. wych. 1 Powierzchnie sufitów oraz zamontowane w górze elementy. • Okna.potrzebami. • W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny. W uzasadnionych przypadkach należy umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. której celem jest eliminacja zakażeń krzyżowych żywności. • Punkty świetlne w strefie produkcyjnej muszą posiadać zabezpieczenie przed rozpry. . w myśl zasady niekrzy. polityka wobec szkła. różne przewody in. • Podłogi muszą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych. • Kanalizacja musi być dostosowana do potrzeb zakładu oraz wykonana w sposób gwarantujący uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia artykułów. zmywalnych i nietoksycznych. a w pomieszczeniach produkcyjnych T powinny być wykonane earanatg^^w zmywalnych i nietoksycznych.5. • Do mycia żywności w zakładzie muszą być zainstalowane zlewy lub inne urządzenia zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną. np. co ułatwia utrzymanieipi^eżytej czystości w pomieszczeniach i eliminuje zaleganie brudu po kątach. które z założenia będą otwierane. • Połączenia . • Drzwi muszą zapewniać szczuroszczelność. pomocniczych. I Urządzenia dó mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. Drzwi sanitariatów nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. Wymagania w ramach zasad GMP/GHP.skiem szkła w celu eliminacji zagrożenia zanieczyszczenia żywności szkłem. • wyma- • Drzwi 1 okna powinny posiadać powierzchnię gładką. w zakładzie muszą być wydzielone szatnie dla pracowników wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością. zgodnie z. • Stan techniczny pomieszczeń musi zapewniać utrzymanie ich w dobrym stanie higienicznym. łatwą dir ©ziszczenia. slalacyjne. powinny być łatwe do czyszczenia oraz zasilane gorącą i zimną wodą. • Należy zagwarantować odpowiednie warunki temperaturowe magazynowania żywności. ■ Oświetlenie w ¡pomieszczeniach zakładu musi być dostosowane do wykonywanych czynności (oświetlenie naturalne lub sztuczne) i odpowiadać wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. tzw.

tj. . Miejsce gromadzenia odpadów należy objąć szczególną uwagą. Wymagania W ramach źasadKSMP/GMP. bez zarysowań. porów. Zaopatrzenie zakładu w wodę • Zakład powinien być zaopatrywany w wódę zdatną do picia.5. • Jeżeli w zakładzie istnieje możliwość korzystania z wody przeznaczonej do celów technicznych. mycia Irodków te^sporliu. awokół powinien być utrzymany porządek. instalacja ta musi być prawidłowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana. • Aparatura kontrolno-pomiarowa niusi podlegać ©kresowej kalibracji. niekorodującego i niewchodzącego w reakcje ze składnikami żywności • Maszyny i urządzenia zgodnie z ich funkcją powinny być wyposażone w odpowiednie oprzyrządowanie kontro! parametrów istotnych w procesie technologicznym. wykonane z materiału nietoksycznego. | Wszystkie powierzchnie muszą zapewnić możliwość skutecznego mycia i gdzie jest to wymagane. np. • Powierzchnie powinny być gładkie. Otoczenie zakładu powinno być uporządkowane i utrzymywane w czystości. Maszyny i urządzenia • Maszyny i urządzenia powinny być usytuowane w sposób umożliwiający czyszczenie otaczającego je obszaru i użytkowane zgodnie z ich przeznaczeniem. przy wyborze Iktórych należy kierować się zasadami łatwego mycia i utrzymania ich W należytym stanie sanitarnym. Trawniki znajdujące się w otoczeniu zakładu powinny być kośfcone. a także posiadać atesty sprawności.: ■'*' zmywania placów obszaru otaczającego zakład. Musi być ono zlokalizowane w odległości minimum 10 m od1 budynku zakładu. dezynfekcji. – – podlewania trawników. • Zakład musi zapewnić odpowiednia lilgść pojemników do gromadzenia odpadów. spełniającej wymogi wody pitnej. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programńwogólnycti • • • • Place i drogi dojazdowe do zakładu muszą być utwardzone w sposób nie powodujący zastoin wody. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód muszą być one wytwarzane z wody technologicznej.

. . Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana..Poradnik opraoowanla zaiotlDobrol PraMykl Produkcyjnaji HlfllanlczriB]. a wszystkie wyniki badań -dokumentowane. .

i Mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane według sporządzonych instrukcji czynnościowych. Zjadają i zanieczyszczają one odchodami i pierzem znaczne ilości żywności przeznaczonej dla ludzi. urządzeń oraz pomieszczeń zakładu powinny być przeszkolone w tym zakresie. które powodują duże straty ilościowe i jakościowe produktów żywnościowych. maszyny i urządzenia (np. Procesy mycia i dezynfekcji • Zabiegi mycia i dezynfekcji przeprowadza się w celu zminimalizowania Wtórnych zakażeń surowca* półproduktu czy też wyrobu gotowego. stal nierdzewna. cholera. że owady przenoszą na swoim ciele i pozostawiają z odchodami bakterie chorobotwórcze. dobór właściwej metody dezynfekcji. Ptaki stanowią ogromny problem Również w zakładach przetwórstwa spożywczego i w miejscach dystrybucji żywności. • Należy pamiętać również o czystości samych urządzeń i sprzętu służącego do wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji.: – – odpowiedni stan^Mitaiwo-techniczny ścian.przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach.. ^ffiwiirzchni roboczych.. Niektóre szkodniki (np. Spożywanie produktów. na których żerowały owady może być przyczyną schorzeń przewodu pokarmowego. gryzonie oraz ptaki uznawane są za szkodniki. – zastosowanie odpowiedniego urządzenia myjącego. Ponadto. prusak) przenoszą pasożyty człowieka (glisty) i zwierząt domowych. insekty. Wróble i gołębie przenoszą bakterie salmonelli.groźną chorobę ludzi.. • Skuteczność prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji powinna być potwierdzona badaniami laboratoryjnymi stanu sanitarnego sprzętu. Ponadto. ptasie pióra zrzucane w • • . NaodĆhodachgołębi tiioźe rozwinąć się grzyb. • Optymalny przebieg procesu mycia i dezynfekcji zapewniają m. | Wszystkie instrukcje czynnościowe określające sposób wykonania zabiegu mycia oraz dezynfekcji powinny odnosić się do konkretnego środka stosowanego przy wykonywaniu danej czynności. • Stosowane środki chemiczne powinny być dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym stosownymi atestami. tworzywo sztuczne)^ v – – stosowanie odpowiednich środków mysjących i dezynfekujących. trąd. karaczan. podłóg. urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych i udokumentowana. z których wykonany jest sprzęt. owady są nośnikami cftiorób zakaźnych. które są zobligowane do mycia i dezynfekcji sprzętu. Najważniejszym aspektem za względów sanitarno-epidemiologicznych jest fakt. takich jak: dżuma. • Wykaz stosowanych środków myjących oraz dezynfekujących musi być udokumentowany.Poradnik opracowania zasad Dobrel Praktyki Produkcyjne) I Hlolanlcznpj. wirusy i grzyby. • Bardzo ważnym aspektem tych zabiegów jest pełna świadómość ich wykonywania. itd. • Urządzenia do mycia oraz środki myjące i dezynfekujące powinny być. gruźlica i inne. a ich wykonanie — dokumentowane w formie zapisu. • Osoby. • Owady. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami | H każdym zakładzie muszą istnieć procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. właściwe materiały. • Podręczny sprzęt oraz drobne narzędzia używane w ¡procesie utrzymania higieny w zakładzie powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu. który powoduje histoplazmozę .in.

należy podjąć wszelkie skuteczne działania w celu utrzymania obiektu wolnego od szkodników (owadów. zastosować siatki ochronne. • W celu zapobieżenia obecności szkodników w zakładzie. Problem ze szkodnikami pojawia się wówczas. insektów i ptaków. Wyspecjalizowane firmy DDD posiadają opracowane metody pozwalające ograniczyć do minimum stosowanie związków chemicznych wewnątrz obiektu produkcyjnego.wędrować szkodniki. pomieszczeniach zamkniętych wykorzystują gryzonie do budowy gniazd. nieszczelności. należy zastosować zabiegi profilaktyczne. Zabiegi zwalczania szkodników środkami chemicznymi są ostatecznością. insek. zamontować kraty ochronne. którymi mogą.. Aby zapobiec takiej sytuacji. – utrzymywać otbczenie zakładu wllzfstalći. w którym prowadzona jest działalność związana z produkcją bądź magazynowaniem żywności. gryzoni i ptaków). – okna otwarte bez siatek dające możliwość inwazji owadów. • Tworząc program przeciwdziałania obecności szkodników należy przeprowadzić lustrację terenu i otoczenia zakładu w celu określenia możliwych dróg wtargnięcia szkodników. inspekcja i dobry monitoring powinny ograniczać występowanie szkodników do minimum.: – – – zlikwidować wszystkie nieszczelności.Poradnik opracowania zasadi Dobrej Praktyki Produkcyjnej ¡'Higienicznej. zidentyfikować w celu wyznaczenia miejsc ustawienia pułapek odpowiednich dc> rodzaju zidentyfikowanego szkodnika. tj. otwory wentylacyjne otwarte. Higieną. • Po ustaleniu dróg migracji szkodników należy je. gdy stwierdzamy ich obecność w obiekcie. • • W celu ich eliminacji. Mogą to być: – – – – kanały kanalizacyjne. a gniazda ptaków i ich odchody blokują studzienki i rury spustowe.. • Szczególnym nadzorem należy objąć miejsca gromadzenia odpadów.tów. należy zastosować metody inne niż chemiczne. którymi wędrują gryzonie. . zbiorniki wodne będące wylęgarnią owadów.

który wykazuje brak szkodników jest potwierdzeniem właściwego stanu sanitarnego. owadom biegającym.przeciw gryzoniom. • Wykaz stosowanych środków chemicznych musi znajdować się w programie zwalczania szkodników. . Wymagania w ramach zasad GMP/6HP. owadom latającym. chemiczne . Które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych – – • Monitoring.stosowane tylko w uzasadnionych przypadkach . prawidłowo prowadzonych zabiegów profilaktyki dęzynsekcyjno-deratyzacyjnej. • Do zwalczania szkodników stosowane są następujące metody: fizyczne — są to wszelkiego rodzaju lampy owadobójcze oraz pułapki mechaniczne.5. itp.

że jest zdrowy. cierpi na schorzenia górnych dróg oddechowych. co zapobiega ukryciu faktu choroby przez pracownika. • Pracownicy powinny nosić odzież roboczą. I tak.Mrowie sobocze a także maseczki i rękawice. np.• Przy stosowaniu preparatów gryzoniobójczych oraz owadobójczych 5. nakrycia głowy zabezpieczające prZeęj wydostawaniem się włosów na zewnątrz oraz gdzie to konieczne . praco wnit niiisi umyć ręce: – – – – przed przystąpieniem do pracy. na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością. Wymagania w ramach żasad GMP/GHP. po rozmowie telefonicznej. 1 ¡Pracownik może ponownie być dopuszczony do pracy w kontakcie z żywnością dopiero po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego. • Wyłożony preparat nie może mieć bezpośredniego kontaktu ze składowaną żywnością. • Trzeba wiedzieć gdzie trutkę można wyłożyć oraz jak i co należy zastosować. • Ręce należy myć w punktach do tego celu wyznaczonych przy użyciu mydła w płynie. • Zaleca się korzystanie w teji kwestii z usług specjalistycznych zakładów DDD. itp„ – cierpi na dolegliwości żołądkowo-jelitowe. . • Pracownik nie powinien nosić przy pracy ¡biżuterii oraz mieć polakierowanych ¡paznokci. • W trakcie pracy należy szczególną uwagę zwrócić na utrzymanie higieny rąk. dezynsekcji i deratyzacji. • W pobliżu umywalek do mycia rąk powinny znajdować się pojemniki na zużyte ręczniki otwierane bez dotyku rąk. po każdym wyjściu poza strefę produkcyjną. po każdej czynności „brudnej”^ -• po spożyciu posiłku. • Do suszenia rąk należy stosować wyłącznie ręczniki jednorazowe. • Nie można stosować przypadkowych środków i umieszczać ich w przypadkowych miejscach.: • Częstotliwość mycia rąk wynika^^^^^wąn^cili czynności. których pracownicy są przeszkoleni w zakresie bezpie cznego i skutecznego wykonywania zabiegów dezynfekcji.zmiany I ropne. • Procedura dopuszczenia pracownika na stanowisko powinna uwzględniać oględziny pracownika. katar sienny. gdyż utrudnia to utrzymanie prawidłowej higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznego zanieczyszczenia żywności.czynnościowe określające sposób mycia i dezynfekcji rąk*. niegojące się oparzenia. pracownik powinien być natychmiast czasowo odsunięty od pracy i skierowany do lekarza. które należy uwzględnić przy opracw/wariiu programów ogólnych zawierających pestycydy należy przestrzegać wszystkich środków ostrożności podanych na etykiecie preparatu. | Takie przypadki pracownik powinien zgłaszać osobie odpowiedzialnej w zakładzie za dopuszczenie pracownika na stanowisko pracy w danym dniu. Stan zdrowotny i higiena pracowników • Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. a tam gdzie to konieczne — po umyciu zdezynfekować. — zachoruje na chorobę zakaźną. jeśli: . • Przy umywalkach do mycia rąk powinny znajdować się instrukcje . 1 ma na skórze skaleczenia. i które jest ważne przez 1 rok. w szczególności . • Odzież robocza musi być utrzymana w czystości. – – cierpi na alergiczne schorzenia skóry.

substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania (Dz. tj.in.: t Przy przyjęciu artykułów do zakładu należy sprawdzić warunki transportu *. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon – – okresowo. – — stan^ opakowań. • W przypadku zakwestionowania któregokolwiek ze sprawdzanych parametrów przy dostawie towaru. dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu żywności. • m. z tworzyw sztucznych.czystość środka transportu. ^ oznakowanie. maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych. • Przed wejściem do toalety każdy pracownik powinien zdjąć odzieżroboczą (jeśli ¡fest to możliwe) lub włożyć fartuch. ze szczególnym uwzględnieniem daty przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości.przyjęcie do zakładu i magazynowanie • Wszystkie surowce.czy jest zgodna z wymaganiami stawianymi dla danej grupy środków żywnościowych. . • • po każdorazowym wyjściu z toalety.U. 805) określa rodzaj tych substancji. Na odzież roboczą (lub fartuch ochronny) należy przewidzieć w tym miejscu wieszak. gdzie jest to uzasadnione i możliwe — zwłaszcza czy środek nie jest zapleśniały. materiały pomocnicze . Surowce. podczas pracy. gdy np. który powinien znajdować się w przedsionku toalety.: opakowania papierowe. Wymagania w. . specyfikacje i kryteria czystości. cechy organoleptyczne przyjmowanych środków spożywczych tam. poz. półprodukty. wyroby gotowe oferowane do spożycia oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością. — muszą posiadać odpowiednie specyfikacje jakości zdrowotnej.5. . dana partia powinna być odesłana do dostawcy i nie powinna wejść do zakładu. czy nie wykazuje innych cech zępsucia. /y w* temperaturę transportu . Nr 87. . . Pracownicy powinni spożywać posiłki tylko w‘ wyznaczonych miejscach w zakładzie.-r higienę osobistą dostawcy. wystąpi zmiana wykonywanej ^sypności. ramach zasad GMP/GHP. itp. « Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 |i w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.

jeżeli przeznaczone są do magazynowania.Poradnik opracowania zasad Dobre) Praktyki Produkcyjne! I Higienicznej.. Usuwanie odpadów i ścieków • Spo sób usuwania odpadów i ścieków powinien być tak zorganizowany. aby gWg tował zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ioh negatyw ^ wpływem. że przy przyjęciu takich środków musi być zachowana ciągłość łańcuoha chłodniczego.. aitakże łatwe do . Należy pamiętać.uteymania i toczenia w pustości. owadów poprzez stosowanie do ich gromadzenia zamykanych p0jB ników i kontenerów. • Pojemniki do gromadzenia odpadów powinny mieć' kemstmikcj^iSajiwiającą u s u w nie śmieci oraz odpadów.h ich zanieczyszczenie i zepsu-' cie.R| zlewki żywnościowe. ptaków. to powinny być składowane w wydzielonym loJodzo I nym magazynie. kości. muszą być przechowywane w warunkach uniemożliwiająęyc. która musi być na bieżąco kontrolowana. Kwalifikacje pracowników • Osoba kierująca zakładem powinna zapewnić szikóienia osmtetiącyeliiMy ałpMkk I dukeji lub obrocie środkami spożywczymi w celu uzyskania przez nie . • Artykuły przyjęte przez zakład. • Łatwo psujące się środki spożywcze powinny być przechowywane we właściwej temperaturze.mycii^lltezynfekcji. a• Przy wyznaczaniu miejsca ustawienia>pojemnikówj|)feon®nerów n^tioUpadki nafeży uwzględnić możliwość dojazdu oraz łatpośĆ i. • Przy gromadzeniu odpadów powinna być zachowana segregacja. • Kontenery powinny byćusytuowane w Uległości n^lftniejszej niż 110'in wfeudynlo) I zakładu. • W przypadku gdy odpady nie są wywożone na zewnątrz p3®adu iMmeżąco. ^ • Wszelkie odpadki żywnościowe powinny być zabezpieczone przed cfostępem gry2 ni. • Każda dostawa do zakładu musi być udokumentowana w sposób gwarantujący właścicielowi towaru odparcie zarzutu ¡przyjęcia artykułów o złej jakości zdrowotnej.

a w rezultacie gwarantuje. ramach zasad GMP/GHP. stanowiskowe). • Znajomość zagadnień Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz ich przestrzeganie wymaga dokumentacji i zapisów potwierdzających. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon kwalifikacji I w zakresie podstawowych zagadnień higieny wynikających z®^^iązujących prze. czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów. | Zapis danej czynności pozwala na kontrolę. postępowanie zgodnie z nimi (zapis wykonanej czynności)1 oraz kontuola przełożonego połączona z okresowymi szkoleniami przypominającymi o przestrzeganiu zasad GMP/GHP powoduje: s — wyrobienie u pracowników dobrych nawyków. że oferowany konsumentowi produkt żywnościowy jest bezpieczny ze zdrowotnego punktu widzenia.I pisów.in. m .5. • Kierownictwo zakładu powinno organizować ciągłe szkolenia dlffeiisonelu zfckkre. — Określenie na piśmie czynności. które są wykonywane codziennie lub wielokrotnie w ciągu dnia (instrukcje czynnościowe. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności. – higienicznego postępowania podczas wszystkich czynności określonych w pr°" I cedurach i instrukcjach.: – – zagadnień zatruć pokarmowych. Wymagania w. że opracowany system działa zgodnie z założeniami. * “» wymusza właściwe zachowania. czy pracownik we właściwy sposób wykonuje określone założenia oraz w przypadkach koniecznych dokonanie korekt w systemie.I su higieny. dotyczące m. .

szczotka. by umożliwić identyfikację ich pochodzenia: a) oznaczenie kolorami b) inny sposób Czy W‘ halach ¡umiejscowione są odpowiednio przystosowane kosze na odpady produkcyjne Czy w produkcji stosuje się usuwanie odpadów po 2/3 zapełnienia pojemników t.Data — nie MD T-takrealizacji —nie dotyczy 1 Czy część socjalna jest odpowiednio przystosowana i oddzielona od pomieszczeń produkcyjnych |Czy istnieje podział części socjalnej na część czystą i brudną i Czy pracownicy posiadają po dwie szafki (na odzież wierzchnią i roboczą) 1 Czy część socjalna posiada odpowiednią ilość toalet. by nie doszłoiao krzyżowania się dróg surowców ¡ produktów gotowych a) obróbkę poszczególnych surowców b) sterylizację. jbidetćw (zgodnie z obowiązującymi przepisami) Czy część socjalna posiada pokój śniadań dla pracowników | Czy wyznaczono i wydzielono wyposażone w umywalkę miejsce na palarnię MAGAZYNY Czy istnieją oddzielne magazyny: | a) surowców sypkich 1 b) mięsnych c) roślinnych d) wyrobów gotowych | e) wyrobów niezgodnych Q opakowań I Czy części magazynowe związane z przechowywaniem surowców jub/jr wyrobów r goiowycn posiaoają: a) odpowiednie temperatury. sparzanie jaj zmywalnie Czy w każdym pomieszczeniu ^produkcyjnym znajduje się: a) umywalka wyposażona w armaturę z mieszaczem Ib) ipojemniki z mydłem w płynie c) pojemniki ze środkiem dezynfekującym w płynie d) pojemniki z ręcznikami papierowymi e) kosz na śmieci z klapąi otwieraną bezdotykowo Czy każde pomieszczenie posiada własny komplet narzędzi do sprzątania . pisuarów. miotły (nie mogą być drewniane)) odpowiednio oznaczony. wentylację | bj opis poszczególnych pólek 1 c) plan składowania surowców | Czy stosuje się kontrolę warunków składowania i czy pomiary te są odnotowywane PPEiP Czy magazyny są czyste 1 Czy suroWce lub/i produkty składowane na paletach odsunięte są od ściany Ina odległość 30 cm CZĘŚĆ PRODUKCYJNA Czy istnieje odpowiednia ilość pomieszczeń produkcyjnych lub czy istniejące pomieszczenia zostały wygrodzone w taki sposób. wilgotność.) e Czy stosuje się odpowiednie procedury usuwania odpadów z miejsc związanych z postępowaniem z surowcami i ich przetwarzaniem . pryszniców i umywalek.

które czekają na umycie. nienasiąkliwą do wysokości 2.2 m (najlepiej do sufitu) Czy podłogi posiadają: a) odpowiedni spadek b) system efektywnego odprowadzania wody (kanały ściekowe) Czy w obrębie części produkcyjnej zastosowano drzwi metalowe (jeżeli-nie.nie r-tak realizacji ND . przechowywane są w sposób uniemożliwiający ich ponowne użycie bez uprzedniego prawidłowego mycia MASZYNY 1 URZĄDZENIA Czy wyposażenie: a) jest odpowiednio rozmieszczone. c) lampy (żarówki) flzy instalacja: a) przewożą bl elektryczna Iest zamontowana w odległości umożliwiającej łatwą możliwość umycia ściany Czv system wentylacyjny: a) pracuje efektywnie b) iest odpowiednio zabezpieczony c) jest odpowiednio uszczelniony Czy zachowana jest odpowiednia temperatura w obrębia miejsc związanych z postępowaniem z surowcami. ijjjjg praktyka Produkcyjna I Hląlenlana Data J .. zachowany iest odpowiedni stan techniczny wszystkich pomieszczeń: > 9 tvnkl i powierzchnie malarskie h) pMki 1 posadzki c) drzwi zachowany Jest odpowiedni stan techniczny Instalacji elektrycznej: a) gniazda b) przewody. patrz pytanie poniżej! Czy w wypadku montażu drzwi drewnianych w części produkcyjnęj zostały one obite blachą do wysokości 30 cm od podłogi Czy szyby w oknach w częściach produkcyjnych pokryte są od strony wewnętrznej folią zabezpieczającą przed rozpryskiem kawałków szkła w przypadkuiich zbicia Czy stosowana jest numeracja i regularne przeglądy tafli szklanych w pomieszczeniach Czy wszystkie pojemniki są plastikowe i czy wyeliminowano pojemniki szklane Czy wszystkie lampy w częścijprodukcyjnej posiadają osłony Czy wyeliminowano narzędzia drewniane lub posiadające elementy drewniane Czy w części produkcyjnej przestrzegany jest zakaz używania drewna Czy palety. ich przetwarzaniem. który zabezpiecza przed ryzykiem zanieczyszczenia drewnem surowców lub produktów gotowych Czy w częściach produkcyjnych znajduje się zegarek ścienny Czy części produkcyjne są czyste Czy użyte narzędzia. skrzynki drewniane (o Ile są stosowane) używane są pod szczególnym nadzorem. co umożliwia w przypadku sprzątania 1 przeglądów dostęp i każdej strony ■ b) jest odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem się zanieczyszczeń ) jest wykonane z blachy kwasoodpomej (nierdzewnej) lub pomalowane farbą. ® która nie łuszczy się i nie odpryskuje 1 SI Iest właściwie opisane i użytkowane 1HÜÜHNI e) nie rdzewieje .nie dotyczy 11 711 r J SH . pakowaniem i składowaniem lczv w częściach produkcyjnych zastosowano spadek 45° przy montażu parapetów Czy łączniki ściana-podloga posiadają wymagane zaokrąglenie (wyoblenie) o średnicy r*6cm Czy narożniki ścian posiadają metalowe zabezpieczenia chroniące przed uszkodzeniami mechanicznymi Czy ściany i posadzki pokryte są nawierzchnią łatwo zmywalną.

pierścionków. środki myjące posiadają atesty dopuszczające je do wszystkie gumowe rękawiczki itoKulam ochronne stosowania w przemyśle spożywczym_______________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________j Czy stosowane środki chemiczne: Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji: a) poszczególnych pomieszczeń b) maszyn i urządzeń c) innego stosowanego sprzętu Czy stosuje się oddzielne pomieszczenia i odpowiednie procedury odnośnie mycia PRÓBY Czy wyznaczono odpowiednie miejsce na składowanie próbek produktów Czy przeprowadzane są regularne badania wody .. szklanych mogących się ułamać BHttSiucfli IHIGIENA PERSONELU Czy z ubrań roboczych wyeliminowano kieszenie zewnętrzne i guziki Czy pracownicy pracują w czapkach lub czepkach szczelinie zasłaniających włosy Czy pracownicy noszący brodę i wąsy stosują odpowiednie maski okrywające owłosienie twarzy______________________________________________________________________ Czy pracownicy pracujący z produktami gotowymi pracują w maskach na twarzy rgkawicżkaeh___________________________________________ _____________________________________________________________ Czy opracowany I przestrzegany jest odpowiedni sposób próbowania potraw Czy pracownicy posiadają odpowiednie obuwie (czy wyeliminowano pracę w klapkach) Czy wprowadzono zakaz noszenia w trakcie pracy kolczyków.. plastikowych.. spinek. czyste i niepomalowane Czy pracownicy myją i dezynfekują ręce Czy skaleczenia. zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej kontroli ____________________________________________________________________ MYCIE I przechowywane są w odpowiednich warunkach (temperatura. zegarków_______________________________________________ Czy wprowadzono zakaz spożywania posiłków w częściach produkcyjnych Czy ubrania robocze posiadają zatrzaski lub rzepy Czy pracownicy stosują się do nakazu: a) palenia b) jedzenia c) picia tylko i wyłącznie w miejscach do tego wyznaczonych Czy pracownicy stosują się do zaleceń odnośnie utrzymania higieny rąk a) mycie i dezynfekcja rąk wg odpowiednich zasad i rozporządzeń b) paznokcie .krótkie. b) DEZYNFEKCJA Czy wilgotność. rany.. wentylacja) e środki chemiczne (kwaśne. oparzenia.10 Praktyczne wdratanle systemu HACCP w zakładach żywienia Czy wyposażanie (maszyny/sprzętu) Jest: a) utrzymywano w odpowiednim stanie technicznym i sanitarnym b) nie posiada części drewnianych. obrączek. uszkodzenia skórne na rękach i przedramieniu są zabezpieczane wodoodpornym plastrem i osłonięte gumową rękawiczką bądź w celu a) przechowywane są w wyznaczonych pomieszczeniach specjalnymi ochronami na palce . zasadowe środki stosuje się odpowiedni dezynfekcyjne) Wystosowana do przemysłu spożywczego_________ fartuch c) czy w magazynie środków myjących znajduje się Czy ochronny.

.. s X .OCHRONA PRZED OWADAMI I INNYMI SZKODNIKAMI \T-tak IN-nie 'ND nie dotyczy \ Data realizacji Czy w resta urac ji pro wad zone jest plan owe i nadz oro wan e zwal czan ie szko dnik ów prze z firm ę zew nętr zną ____ ____ v Czv w restauracji stosuje się: 1 a) lampy wabiące z lepem w drzwiach wejściowych l b) siatki zabezpieczające przed owadami na otwieranych oknach | \ /Ćzy na zewnątrz zakładu (prey płocie oraz wzdłuż budynków) zastosowano instalacje \ iDułapek na gryzonie (stacje bajtowe) 1 \ BM a) odpowiednio rozmieszczone 1 b) odpowiednio zabezpieczone / c) monitorowane /OTOCZENIE RESTURACJ1 OD STRONY ZAPLECZA | I-JC1 1. • <2SEaSGSBSBS9&lS a) ogrodzony HHl b) oznaczony c) czysty ARZĄDZANIE ODPADAMI j| zy w obrębie produkcji stosuje się systemy minimalizujące nagromadzenie się 1 śmieci/odpadów ) przystosowane .» 1..

) zabezpieczone / by zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia produkcji .

dla dokumentów HACCP M .1. mycia i dezynfekcji 2. 5. że poza informacjami związanymi w CCP w karcie kontroli można wpisać również inne dodatkowe dane dotyczące danego etapu produkcji. Instrukcje stanowiskowe . Schemat technologiczny Księga HACCP . Instrukcje mycia i dezynfekcji poszczególnych miejsc w kuchni 2. 2. Z procedurami postępowania mogą być związane instrukcje stanowiskowe przedstawiające w szczegółowy sposób wykonanie czynności przedstawionych w procedurze.1.1. to jest: 1. Atesty środków myjących 3J Plany HACCP Instrukcje stanowiskowe KrytycznychPunktów Kontrolnych (CCP) 5. Należy pamiętać. DOKUMENTACJA SYSTEMU HACCP W RESTAURACJI Dokumentacja systemu HACCP powinna składać się z dwóch skoroszytów. Karta kontroli nie wymaga podpisu autora ani osoby zatwierdzającej.1.to dokumenty opisujące postępowanie grupy pracowników. Księga robocza — skoroszyt.1. w którym będą przechowywane wszystkie dokumenty potwierdzające pracę nad systemem HACCP.zawierająca dokumenty systemu oraz dodatkowe dokumenty wymagane prawem. Numeracja dokumentów powinna składać się z dwóch członów: 1.: G .1. Procedura postępowania powinna uwzględniać wszystkie informacje. która pozwoli na identyfikację rodzaju dokumentu oraz przedstawi powiązania między dokumentami. Karty kontroli .2. Skrótu literowego pozwalającego na identyfikację rodzaju dokumentu.dla dokumentów mycia i dezynfekcji . Dokument powołania osoby odpowiedzialnej za HACCP 2. pieniu HACCP w restauracji 53 4.Karty kontroli mycia i dezynfekcji 2.1. jak również powinna być zatwierdzona przez przełożonego. Raport ze spotkania zespołu HACCP Karty opisu produktów i ichiprzeznaczenia 5. Należy pamiętać o jasnej numeracji dokumentów.to dokumenty opisujące postępowanie danego pracownika. Instrukcja stanowiskowa powinna być przygotowana przez pracownika lub pracowników wykonujących daną pracę. Każda instrukcja powinna być podpisana prz ez jej autora. Księga robocza powinna zawierać takie dokumenty. Dokumenty zwalczania szkodników dostarczone przez firmę zewnętrzną Procedury postępowania . Karta kontroli powinna posiadać miejsce na zapis dotyczący wszystkich parametrów określonych w limitach krytycznych CCP.dla dokumentów GMP i GHP H . jak: 1. na danym stanowisku pracy lub sposób wykonania danej czynności. które dotyczą opisywanego działania.. Plan mycia i dezynfekcji 2.to dokumenty pozwalające na prowadzenie regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli. działu lub kilku działów. Instrukcje stanowiskowe w sposób jasny i klarowny powinny przedstawiać krok po kroku sposób postępowania. Dokument powołania zespołu HACCP 3. Procedurę Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnąj (GMP) 1.Karty kontroli Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) 2. Instrukcję mycia rąk Procedurę sprzątania.3. np. 4.

liczba całkowita po skrócie literowym. mycia i dezynfekcji maszyn. mycia i dezynfekcji maszyn. mycia i dezynfekcji części socjalnej – dla karty kontroli .3-K1 Karta kontroli sprzątania. : Praktyczna wdrażanie syątefifiiiMAmnp.. J 2.ajaści*: M 1.liczby dziesiętne po numerze procedury..2-K2 Karta lóltiiEiM sprzątania* mlEa^|#anfekc-ii nfeędzi M 1.2 Instrukcja sprzątania. posadzek i stołów M 1. np.posadzek i^tołów M 1.1-K1 Karta kontroli sprzątania. z którą dana karta kontroli® związana. z którą danaflfllflH związana: M 1. Numeru porządkowego – dla procedur postępowania .skrót K i liczba całkowita po numerze instrukcji. urządzeń M 1.2 Instrukcja sprzątania. urządzeń i narzędzi M 1. Urządzeń i narzędzil M 1.2-K1 Karta kontroli sprzątania.54_____ •. mycia i dezynfekcji maszyn.. to pó literze K nalei postawić kolejną liczbę1. mycia i dezynfekcji ścian. jeżeli z daną instrukcją związana jest więcej niż jedna karta kontroli.1 M 1.:| 5 noKurncm»^“ "J M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) [Dobrej Praktyki Produkcy' ■ M – dla instrukcji stanowiskowych . m^cia i ^dezynfekcji śiiap.1 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji maszyn. posadzek i stołów Instrukcja sprzątania.ś^ejklnej Numeracja dokumentów związanych z daną procedurą zostałaąpWedśtawiona fońiżęj: M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) M 1. mycia lflezynfekcji ścian.3 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian. posadzek i^stołów M 1. urządzeń .2-K1 Karta kontroli sprzątania.1-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia^dezynfekcji dkęśei.

• IV IStrona: il/„.2-K1 Instrukcja mycia i dezynfekcji części socjalnej M 1.1 Karta kontroli sprzątania.3 Karta kontroli mycia i dezynfekcji części socjalnej M1.0 . przykładowa procedura mycia i'dezynfekcji Procedura uoooimw postępowania VWersja! 1. mycia i dezynfekcji maszyn. urządzeń i narzędzi M 1.1-K1 sMĘMm .3 Instrukcja sprzątania.3-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian.pi2e!lstąwieniei|0O|pb! i. mycia i dezynfekcji ścian. posadzek i stołów M1. \ PROCEDURA MYCIAi DEZYNFEKCJI I POSTĘPOWANIA ZE ŚRODKAMI MYJĄCYMI CEL ^alg^ypj^stawi6cQljRroęeduiyiJgrtgggijj(gtpądkjxjestto. \Data: dala obowiązywania dokumentu \ l Numer.1 Karta kontroli przyjęcia surowców H1. posadzek i stołów M 1. mycia i dezynfekcji części socjalnej Spis treści przykładowej Księgi HACCP NAZWA SKRÓT DOKUMENTU Procedura Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) G Efl Instrukcja mycia rąk mi Procedura mycia.2-K2 Karta kontroli sprzątania.ii>yOia'i'd6Zynfekcjiorazpia.1-K1 Instrukcja sprzątania. dezynfekcji i postępowania ze środkami myjącymi M1 Instrukcja sprzątania.M 1. mycia! dezynfekcji narzędzi M 1.cy z6Srodkaim. mycia i dezynfekcji maszyn. myciai dezynfekcji części socjalnej M 1. urządzeń i narzędzi M1.itt|ifteymiZAK RES:STOSOWANIA .2 Karta kontroli sprzątania.3=K1 Plan H 1 HACCP Instrukcja przyjęcia i oceny surowców H 1.

np. KONHR0LA POZOSTAŁOŚCI ŚRODKA CHEMICZNEGO Należy podać metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji. STOSOWANE ŚRODKI OCHRONY Należy podać stosowane środki ochrony. za pomocą papierka lakmusowego. y OPISlSTOSOWANYGH PREPARATÓW Należy podać charakterystykę urwanych środków myjących. wizualnie. urządzeń i narzędzi M13 Instrukcja sprzątania.ęiiBSJC^wg zaleceń producenta środków. mycia i dezynfekcji maszyn. w jakich stosuje się procedurę >^W. mycia i diszynfćkcji części socjalnej [Ml . UDZIELANIE PIERWSZEJ POMOCY Należy poda6 sposoby udzielania pieJwszej. posadzek i stołów M 1. PLAN MYCIA Środek/Stężenie Częstotliwość Pomieszczenie . -DOKUMENTY ZWIĄZANE ^ U ¡nstrukejU'sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian. • OSOBAÓ^^WnEIłZIALNA fl^eź»'|jo(i&ć'OSobę®dpowiedzialną—w%fft wypadku to wsfcyscy pracownicy dokonujący mycia.Należy podli£'sytuaqje.PRODUKCJI S^54 REALIZACJA WYAMAW PROCEDURA EE HMHSi SU'OHiV 3 £ l i 2 zatwierdził: . 5 noKurncm»^“ "J SPOSÓB POSTĘPOWANIA W TRAKCIE MYCIA I DEZYNFEKCJI N a le ż 5odać'etapy2OTycia>i dezynfekcji. l^łWypadku w trakcie mycia i dezynfekcji.2 Instrukcja sprzątania.

ZAKRES OBOWIĄZYWANIA KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ OPIS POSTĘPOWANIA 3.5. Etapy procesu produkcyjnego lodów Etapy procesu produkcyjnego ciasta francuskiego oraz strudla Kontrola procesów produkcyjnych.ŁiM JkŁŁitiiMi Wyli unio PROCEDURA " RICAI. CEL PROCEDURY Celem procedury jesl ustalenie sposobu postępowania pr/y wytwarzaniu produktów spożywczych dla zapewnienia ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego pr/y założonej efektywności ekonomicznej. Planowanie i organizowanie produkcji. 3. 3. 3.I/AC. 2.SPIS TREŚCI L CELPROCEDURY 1.2.1. 3. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym mikrobiologicznie Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie Mycie i dezynfekcja WYKAZ FORMULARZY WYKAZ INSTRUCJI | DOKUMENTY ZWIĄZANE bIŁ 1 . Wskaźnikami służącymi do monitorowania powyższego eelu stu .6.3. 3. 3.7. 5. 4. ¡Realizacja założonego colu odbywa się poprzez nadzorowanie całości pruć zwinzimycli z przebiegiem procesu produkcyjnego i nodfeorowanie wyrobu niezgodnego. 3.IA Bil l KOI 1 IDiitit wydnnlii: SliMim: 4 n 11 I.4.

n także ioh nadzorowanie poprzez monitorowanie odpowiednich. zatwierdzonych dokumentów określających produktów. zakresie poprzez stosowanie odpowiednich. czyli stosunek ilości [produktów niezgodnych do 5 noKurncm»^“ "J ilości wszystkich wyprodukowanych wyrobów wskaźnik awaryjności czyli stosunek czasu przestojów maszyny z tytułu awarii db czasu technologicznego wskaźnik obciążenia maszyn czyli stosunek czasu technologicznego do całkowitego dostępnego czasu maszyn Procedura reguluje sposób postępowania przy planowaniu i określaniu elementów procesu produkcyjnego. które w sposób bezpośredni wpływają na jakość produkowanych wyrobów w Zakładzie X. Niniejszą procedurą Prezes Zarządu ustala jednolito obowiązki w ww. sposób produkcji oraz zapewnienie odpowiedniego środowiska pracy celom zagwarantowania wysokiej jakości wytwarzanych 2.wskaźnik wydajności czyli stosunek ilości1 wyprodukowanych wyrobów do ilości określonej normą wskaźnik ibraków. ustalonych właściwości procesu. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA Niniejsza procedura obowiązuje wszystkich pracowników ni/oj wymienionych komórek organizacyjnych związanych z realizacją procesu produkty! .

.

.

} n ii ! /..m i I IJIU/ J jw! ' n ‘ WĄ5®lilH'W UÍ\Í'¿I¿mJíW.ïII'<1^1 /n» .I^Vy.UUÍ {Util (áíAiIk'j.llmMlll HWilWMWttóiV I [twHwU «MUMIIà It Ittt&W |H'«i|«l< ni mv* t' I */tti.Jlkldltti uMtuwui prm) j/6t|fl<i> •I'/yi.iunwilk V*łI|*1>WI>hI'-tíliUvy H |»łi’Amh«V*łłW I Ufifcl vliiwÿ 4|ii>uvU^uiv..Ü.w i)AM up fui |(i % <« i h m m m m o WVU^ÁVy HWlíM i> U 9 bI m nIi ki pn v rf M ni h w w ms ^u ooi U4>1 ł»i I*-« I I »'I í" • **1'^ ^u.nl n» IWłł ąVH UWttwW f||Hlrtlf f f#i|WnllłHN(WI * 1*4 kMMtttlk M»»1*» tqité' ■»■«A W|1 '*■■'.( y/ I tn M ! H' t»t t * t-!••»*** ►’ *• UJI'-.*’ j» *iif* >/* /j/t|S IWi. lUAfii ^ u.Í| I'iMllU Vv (»wmi/WrtMr« mwi / /** /tyUvu imvI^ii i mil IpÿÿfêUiV'^^UIiWlH ^UkVill < AH* i till* /Aimtu '/.l-■><< IImM IjVA'tW'AV'WMH (*!»» > “HHKl<áttW*v ^yb/A1)!1 ÍyMHuK<*-Jl ♦ ||f4$rli|¡ l|Vi|M ikyMtU l . nuiUm U*ul «MlMtt llitilüHW Mww **/%!«•* h.tnm .

P’liVíítilttWéttttttMMttte »wwiim.v.. yiiith>^ »> fitiWkWtoHÿ í iMwyny ki>tiUvltitt4>«ir |w«v»i»Wns*.ś I „Zamówienie zbiorcze klientów inajtsKj^walo •cii* b) Kierownik Produkcji emituje Formulatz F p| do P-5-1 .^Kjota tscbnołogiosna produktu”. i />>i‘o<. b) Ważenie i kontrola surowców Aparatowy odmierza żądane ilości surowców zgodnie | mstrukcia 1P PR W do ('-> I odnotowuje w „Karcie technologiczne) produktu’* .1 4.■■•>. iuluiovw' pfetft produkcji na podstawie informacji poefewifcĄirjtii Łtoatu h»>iJlo\w marketingowego na Formularzu F/Ol do P-5.&«<•)»»< / fi.Formularz F 04 do P-5. Planowanie i organizowanie produkcji a) Kierownik Produkcji wraz z Technotogwtf.ul/Ul.1.ivKTfjpifcyytlh ilVv /*■■ /\¡t /.}»*>«>< toit# W (tttwtemtMy M'* w# i "v»> /yBÿ Uuy. piw*>nąmc' ot] kuchni poprzez brygadzistę datej zmiany. na którym dokonywane są zaęisY ©bj?owv.3 ^Łamówiwif ibn. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POSTĘPOWANIA 4.Kanv technologiczną dodatku” .'>*//>>.\ivrt khcnIAW indywidualnych” otrzymywane w ęykis !)g«daio»>sei Ste' putuóćtf. Aparatowy pobiera surowce zgodnie z instrukgą IP PRJO? do P-5 1 f\rfa określa dokfo&M ich ilość.y<^i Unntt.irt.isttku " przypadku klientów ¡nstytugonabncb Dział ferndk»*** martieuntfi»« > pR®KSV?ftyB skumulowane tygodniowo informacja (zaeDWicraa# ma t<vrauł»r*u i >li> I'.1. 4 (ttvtlkytuh paáoWMT/li lili I « t u t g g fttetiu «»«iln(k i Imn UxJNmáutyL/ftydk Miaihittulk Q&l Háttetn tactatectyin mt«/i|i g wr/j|dlre¿ PROCEDURA REALIZACJA PKOOl K< łl kierowanie pracą mechaników dbałość o powierzony sprzęt i maazywy 4.ikiiv |’»'K.i zawiera odpowiednio potwierdzone zapisy pawaćlfowĘgci jnaeśtnegw proJukcn c) W zależności od planowanego asonymetito Kierownik Produkcji vv\ Stawia . a) Etapy procesu produkcyjnego lodów Pobieranie surowców. do magaz>nieira 3 ponownie ck> kierownika k.s i.i LummU ¡ »)*pK^ M tok w pnvwhit • ¡|f¡ i .•'/<. lffijgsijjfejfą tuKKi» ' k iU. ma*\ ¡ »al •■toi iiftn¡í'Dt/nfi >■.\.fu* ¡'./.

wyrób jest trwale znakowany za pomocą drukarki przemysłowej typu „INK-JET” EBS-6000 1NTRON ELEKTRONIK. | parametr)' procesu pasteryzacji nadzorowane są zgędteus jHweduną Monitorowanie CCP zawartą w Księdze HACCP. f) Pobieranie opakowań i materiałów Brygadzista odpowiada za nieprzerwaną dostępność opakowań przy danej produkcji zarówno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze są odpowiednio przeliczane | odnotowywane w „Karcie technologicznej produktu”. HiygmU.1 V I'ltODl'MMI Data wydania: Slmmi H i12 mcutu Aparatowy przygotowuje niezbędne dodatki zgodnie z iłom u'ł'Ri'' ora/ It' l'R OK do P-5 1 i dokonuje zupisńw w „Karcie 11 Pr.1.1. galaretki.karcic tochnok>gk«Kj produktu?'.. f) Znakowanie wyrobu .1 .KUM podstawowa” oraz 1P/PR/06 do P-5.. Ich ilość jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu” przez Aparatowego. co pozwala zidentyfikować brygadę odpowiedzialną za Wydanie W? PROCBÜDURA 01 IŁKAI I/« U\1A PRODUKC4I Data wydania: Strona: 9 a 12 Jugo JokiiiW.1 01 Ml/ Yt .c) Wydaniu Przygotowanie dodatków j lopingi. s*uakow>e dodawane są bezpośrednio do schłodzonej mieszanki zgodnie z instrukcją 1PPR 10 do P-5. Nadruk zawiera datę i godzinę wyprodukowania wyrobu.identyfikowalność W ostatniej fazie ciągu produkcyjnego.lNlti odnotowuję w „Kwreie (schnologicanej produktu” ilość wypttłilukowuiiyuh s/tuk oni/ km tonów fjiailteaa witanyI) Pr/akuwmlo wyrobów (list mup«ynii wyrobów gnwwyęh . > «smow *me m icss -inki i pasień /acja \pomowy w /&)cino$c* od asortymentu przygotowuje mieszanki zgodnie z instrukcjami IP PR WS ¿o P-5 1 . ci WprowadnK dodatków i dojrzewanie mieszanki Dodatk'. Transport sgwstatyaowwwęjj mieszanki do dojrzewalników przeprowadzany jest zgodnie z instrukcją 1PPRW do P-5. w procesie dojrzewania mieszanki.„lody wodne". sosy I PROCEDURA P-5. Kinal na ilość mieszanki jest odnotowywana w . g) Formowanie I zależności od rodzaju produkowanego asortyment» formowanie następuje po uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu całej linii technologicznej do danego asortymentu. Mieszanki poddawane sa promowi pasteryzacji.

Mugu«ynlor przyjmują produkcję.sicwanie mąki Pracownik przygotowujący ciasto przesiewu mąkę IP/PR/C/04 do P-5.uc produktu oni/ Karty technologiczne dodatków przekazują Kierownikowi Produkcji odpowiednio llrygudzlstu i Aparatowy. Sasflllii Ro/lllezunle produkcji Kurty teultnnlogic/. wyrobami golowymi przekupywane są bezpośrednia do chłodni przez okno pndltWUHM..1 ora/ określa dokładną ich ilość.1 c) ważenie surowców Obywa się zgodnie i instrukcją IP/PR/C/05 do P-5. e) 1 wałkowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 leżakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C707 U) wałkowanie i przekładanie wg Instrukcji IP/PR/C706 lub IP/PR/C/07 2 f) wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 nudziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/OH j) mrożenie inslrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 kjpakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 ydani* OCEDURA ~| U CAM/ACMA PKOIUIM .1 d) przygotowanie ciasta . lOlupy procesu produkcyjnego dania trnneusklegn a) Pobieranie surowców Prauownik przygotowujący ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcją 1P/PR/C/03 do P-5. Konlrolii prOCCIÓW produkcyjnych W przypadku wystąpieniu niezgodności w procesie prciUuU^yjnyin fclę il/lalnnl« .wyrabianie ciustu Pracownik przygotowujący ciasto łączy wszystkie składniki a następnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcją IP/PR/C V06 lub IP/PR/C/07 w zależności od planowanego asortymentu. jej iloió odnotowuje w „Karcie tuuhniuloylu/nej produktu” co | H>lwlai\l/ti ¡twolin podpisem Hrigadzista. Kam technologiczne stanowili podstawę końcowego rozliczeniu produkcji. b) pr/.ICmitony /. *ł.11 M wydmiiM / 1 / 4.4.e.1.

Laborant informuje Zarząd oraz Technologa o znlwlnlułym problemie Zarząd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz be/względnym /ukazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakładu aż do chwili podjęciu dziuiuń utyllzuoyjnyeh przez specjalistyczną firmę zajmującą się tego typu utylizacją.1.5.5. Przeprowadzenie badań poszczególnych etapów produkcji Laborant bada każdą partię produktów pod względem | @k©Ś($i mlkroblolojik/hcj. Po uzyskaniu pozytywnych wyników badania są weryfikowane ponownymi hudunluml. Znakowanie niezgodnej partii: Magazynier na polecenie kierownika produkcji o/nuc/u czerwoną przywieszką zakwestionowaną partię produktu na podstawie „protokołu niezgodności”* który sporządzany jest przez Laboranta. Przebici» postępowaniu / wyrobem nie/godnym mikrobiologii/ota 4. 4.2. 4. .2 i Procedury Monitorowani*! ©i I* /awuH*i w KlłttfZA WACCP.5.korygujące zgodnie / Procedurą P-6. Po stwierdzeniu iż dana partia nie spełnia przyjętych atundurdów I ponownym zweryfikowaniu badań.

4.5.3 Potwierdzenie zniszczenia Podczas odbioru wyrobu przez firmę utylizującą określoną partię, jest wypełniany „protokół zdania wyrobów niezgodnych mikrobiologicznie". Na podstawie powyższego protokołu zakład ma pewność iż dany produkt zostanie zutylizowały I nie pojawi się w dalszym obrocie.

4.6. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie
4.6.1. Zabezpieczenie wyrobów uszkodzonych podczas „rozruchu wstępnego" Podczas „rozruchu początkowego” istnieje, możliwość wystąpieniu wyrobów nic w pełni spełniających wymagania technologiczne, Partia takiego wyrobu jen! odpowiednio

zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadających aUJIt hec/kuch, które są oznaczone

PROCEDURA
REALIZACJA PRODUKCJI
wydania:

przechowywane w chłodni. Poddane ipoiięrwnej; ¡obróbce technologicznej wyroby w pełni Odpowiadają przyjętym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujący mieszankę aparatowy odnotowuje pobrane ilości na „Karcie technologicznej”.
4.7. Mycie ¡ dezynfekcja

Wymagania higieniczne są spełniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP ). a) Stan higieniczny urządzeń wykorzystywanych do produkcji lodów jest bezpośrednio nadzorowany przez Laboranta, Częstotliwość, sposób mycia i dezynfekcji urządzeń'Określająinstrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1. b) Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 określają sposób postępowania przy myciu dezynfekcj i „kuchni”.

4.
– –

WYKAZ FORMULARZY
Formularz F/02 - Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych” Formul&rz F/04 - Karta technologiczna dodatków”

^ Formularz F/Ol - Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych ¡sj Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu”

– 4. – – lbdów – – – – – – – –

Formularz Jf/05 • Rozchód środków chemicznych” WYKAZ INSTRUKCJI IP/PR/01 - Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji lodów IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowców i (opakowań do produkcji IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/04 Instrukcja ważenia surowców do produkcji lodów. IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingów i galaretek IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosów. BP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika. IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki

– IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów – IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrów mieszanki

IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla 1P/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn.2 — (Działania korygujące Procedura — Monitorowanie CCP – – Księga HACCP Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( G M P | KONIEC1 * niepotrzebne skreślić . I 2 jiJaiii wydania: \ IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni IP/PR/14 Instrukcja przygotowania środków chemicznych I P/PR/C/01 Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji ciajtt francuskich IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji ciasta IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mąki IP/PR/C/05 Instrukcja ważenia surowców do produkcji ciast.PROCEDURA Nf IWydwik REALIZACJA PRODUKCJI Strona I 2 / . urządzeń. DOKUMENTY ZWIĄZANE Procedura P-6. pojemników i drobnego sprzętu do produkcji ciasta francuskiego 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful