Dokumentacja HACCP

(pf«Ct*d) w zakładzie gastronomicznym

Schemat technologiczny produkcji potraw mięsnych w dużych kawałkach - grupa 1.

Surowcemjes t: — surowe mięso, — mrożone mięsot — przyprawy i inne dodatki,
— woda,

z których przygotowuje się i serwuje np. pieczone prosię, całe tuszki drobiu, schab oraz inne mięsa pieczone w kawałku itd., serwowane konsumentowi bezpośrednio po obróbce termicznej albo po wystudzeniu, przechowywaniu w lodówce/chłodni i podgrzaniu.
Przyjęcie
surowca CCP 1

2 Przechowywanie sirowców

2a Przyprawy, inne dodatki
Rozmrażanie

2b | Mięso przechowywane w zamrażarkach CCP 2 .

2c Mięso przechowywane w lodówkach CCP 2

5 Obróbka wstępna

Obróbka termiczna CCP 3
Schłodze nie CCP 4 Porcjowani 11 e Serwowanie 8 Przechowywanie w lodówce CCP 5

Dalsza obróbka wg schematu dlagrupy 6.-zimne kombinacje potraw 10.
Naczynia, sztućce

Podgrzewanie

© rfiJc S

Gdańsk lo wa* (058) 554 29 ii £ www.oddk.pl

Formularz

Instrukcja monitorowania CCP 2 1 działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się w urządzeniach chłodniczych po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie produkcji potraw)

H Ustalone wartości temperatur przechowywania środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonek w poszczególnych ladach chłodniczych i zamrażarkach wynoszą: Lodówka - surowe mięso
’vdm tp^ l s zr c z tyecm aptae r e itau pr y J a t e m p e r a t u t y p U c y t a l nz n d l a c

' n F n 'ie f w SyFż ™ z a n i ż 3 ° C s

Zamrażarka N mrożone mięso
(tarppjpratura^tciymywans.' H 1 ^ iSia.rpriaŻiręe) HB dopuszczalna tolerancja temperatury.; 1 : . wartość krytyczna temMłgiury 1 1 rlle wyższa niż -18°C +3°C nie wyższaniż -15°C Lodówka nabiałowa wartoid docćfowąjtempefatur^J , (temperatury utrzymywana*^ :<* wartość krytyczna temperatury dopuszczalna tolerancja temperatury poniżej 1°C powyżej S°C ±1°C (od górnej 1 od 2*Cdó4°C I dolnej wartości docelowej) Lodówka - wędliny» inne wyroby mięsne gotowe (np. pasztety) wartość krytyczna temperatury, ^ dopuszczalna tolerancja temperatury |B|^5|^Pe]cwWempgratun''. ^ y^temoerat^ra|^nżymywana ^y^lodówce).
2°C (od górnej wartości docelowej) poniżej +1°C 0°C powyżej 3°C

)dówka - przetwory rybne

' wartość krytycznŁ.tęjńpewlir^ dopuszczalna iolęrani|a temperatury* jNwaftoii'doęelowa|^ripćJ;atury^ 111 (temperatura utrzymywana poniżej 0°C powyżej 5°C +2°C do górnej od 0°C(od 4°C wartości docelowej)

■KI!

.

lówka - ciasta kremowe
dopuszczalna tolerancją, temperatury^ warto|^focdowateńi||r8^)iy 1 •'^mperaturaiki^rnywana ■ wiodące)HI - B1 6°C +1°C (od S°C od 0°C dogórnej wartości docelowej)

2.

3.

4.

6.

Codziennie o godz________________....—- ------------należy kontrolować i zapisywać temp^ przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach na zgodność z wartościami docelowymi W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości docelowej temperatury w którymkolwiek urządzeni ale nieprzekraczającej wartości krytycznej temperatury, należy dokonać regulacji temperatur, przy pomocy termoregulatora w urządzeniu. W takim przypadku należy sprawdzić po 2 godzinach skuteczność korekty - dokonać zapisu w Karcie kontroli temperatury danego urządzenia chłodniczego - Monitorowanie CCP2 W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości krytycznej temperatury w którymkolwiek urządzeniu należy natychmiast zawiadomić o tym................ .......... ........_............ ................................. --------------------------..........................podejmuje decyzję o sposobie postępowania z towarem .niepewnym’ i odnotowuje ten fakt w Karcie reklamacji towaru (zapis w instrukcji przyjęcia towaru oraz sposobu magazynowania) oraz podejmuje kroki w celu usprawnienia danego urządzenia. 5. Zapisy należy prowadzić zgodnie z wzorem Karty monitorowania CCP2, która stanowi załącznik do instrukcji Za wpisanie właściwych wartości temperatur docelowych, tolerancji i krytycznych w Karcie i wydanie jej do stosowania odpowiada ............................... ...........! jr H| ~ -• . 1 ; ' __ .................................................. Osobą odpowiedzialną za prowadzenie monitoringu i zapisów jest .... .....

...2007 podpis podpis i podpis ........................OGÓLNA Spis treści W Historia firmy. 1-5 Lokalizacja............ otoczenie i infrastruktura zakładu......................... jjg Układ funkcj onalny....................................azwisko imię Anazwisko_ I CZĘŚĆ ......................................................................... 1^0 Kontrola odpadów stałych i ścieków.............................. Zaopatrzenie zakładu w wodę.......................... 1*1 Mycie i dezynfekcja........................................... J| Maszyny i urządzenia.....05.............Logo firm y Księga HACC P _ ICZESC Specjalista ds....... 1-2 Misja firmy............. Technolog _ ko«tr®H Hpy r ■ Jakości Strona 1 137 data data : data tgzempiii W velante Data wvdania: 15............................... ................. .............. '•# ............ Opracował Zatwierdził Sprawdził Kierownik........ ... I • 3 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów l-4 Definicje...........................Zak-łaift Jmie/ nazwisko I [mię *ri.........................

. 1.......... — — zgodności postępowania pracowników z zasadami GHP/GMP określonymi w instrukcjach systemowych..). modernizacja pomieszczeń zakładu itp.... ........ . w ramach kontroli wewnętrznej.... kontroli wewnętrznej (załącznik do instrukcji). \... zaznaczając.. realizacji zadań wynikających z zapisów w Karcie kontroli wewnętrznej z poprzedniego miesiqca.. dotyczy ona: — prowadzenia zapisów monitoringu krytycznych punktów kontroli wg Arkuszy monitorowania CCP..............Instrukcja weryfikacji systemu HACCP „rawdzcmc prawidłowości działań w r1* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) w oparciu o ustalone zasady ^ftcmu HACCP.. Osobą odpowiedzialną za realizację działań zgodnie z instrukcją jest.... 2....w przypadku konieczności wprowadzenia zmian w systemie HACCP należy je zrealizować i udokumentować.. Kontrola wewnętrzna przeprowadzana jest co miesiąc.. jej wyniki zapisywane są w Karcie.... nowe urządzenie chłodnicze... 3..... Częściowa weryfikacja przeprowadzana jest systematycznie....... ... czego zmiany dotyczyły. 5.. Wyniki z przeprowadzonej weryfikacji należy udokumentować .... Weryfikację systemu HACCP jako całości należy przeprowadzać jeden raz w roku oraz każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP (nowe potrawy.............

1-2 Misja firmy............'................................... ł-9 Zaopatrzenie zakładu fr w............................. Dobra Praktyka Produkcyjna............Pdę.................... ......... ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów 27 28 2| 2| 32 ................................ ....... M2 Higiena personelu..............................................................*.................. 14 16 20 21 23 ^ 11I Szkolenia personelu........................................................................................................... 13 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów...................................................................... 1-7 Maszyny i Sądzenia................ otoczenie i Infrastruktura zakładu................................. Pomieszczenia socjalne.... f-6 Układ funkcjonalny.................................................................................OGÓLNA Spis treści li Historia firmy............Przedstawia ona do zatwierdzenia wyniki weryfikacji właścicielowi zakładu..................................................................................... MO Kontrola odpadów stałych i ścieków................ ................................................................... CZĘŚĆ ................................................................................................................................ .............................................. ^ ^ 2 i• 5 Lokalizacja................. I 8 Mycie i dezynfekcja.............. l11 Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami.................................................................................................................................... ^BpPozostałe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej.. .............................................. 14 Definicje..............................

....................................................................... S chemat blokowy.......fjfeŻĘŚĆ III SZCZEGÓŁO WA I SPIS TREŚCI 1............... 5.............. O pis produktu i jego przeznaczenie............................................................................... 4.............................................................................................................................................................................. 3.................... O pis procesu technologicznego.......................... arządzenie o powołaniu Zespołu ds....... I dentyfikacja zagrożeń.............................. ................................................................................... wdrażania HACCP Z 2.................................................. 6.......... C harakterystyka zagrożeń....

......" ' ‘ ................. .................................... Monitorowane CCP/CP ...................................................... 10..................................4^Kfe^u_______________\mlę. Pętla kontroli jakości..............2 Procedura nadzorowania wyposażenia do kontroli i badań...........7............................ ............................1 Procedura nadzoru nad wyposażeniem.................................................................................................. Identyfikacja CCP/CP............ 12................ 13.....................................................................* .......................................................................................... .......... 14..... 9....... Arkusz rejestrów .........UZUPEŁNIAJĄCA Spis treści KSIĘGA PROCEDUR II1................................................. \ da\a ......................... Instrukcja dla wykrywania Procedura weryfikacji systemu HACCP............................................................. Drzewo 2 decyzyjne.............................................................. metali...................... J11....................... ........ 8....................................... We ryfikacja priorytetów zagrożeń................................................................................................................................................ nazwisko_______\ dasta \ Podpis_____ ^ ?odp\s III CZĘŚĆ .......................... 11.................................

.............................5 111.......... 13 Procedura pakowania............. ^■■1 i wi7......................... Procedura higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy 111............................ ij j............................. -*»•*** Procedura zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami......... myciai dezynfekcji............... 111..... 111......................................................................... 11 j........ .........Instrukcja przyjęcia osób kontrolujących / wizytujących zakład....9 Procedura przyj ęcia surowców i materiałów pomocniczych........111..................................7 Procedura nadzorowania śmieci.... odpadów i ścieków............................... 111.vt.......... ...u\acvch zakład KSIĘGA INSTRUKCJI 1) 1..........11 Procedura transportu wyrobów gotowych............................................... Procedura nadzorowania wody.........8 Procedura szkoleń....3 111..........................................15.....................................14 Procedura przechowywania i dostarczania wyrobów gotowych...T6 Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk...................4 111............................ ............................... 111........................................................ 10 Procedura kontroli warunków magazynowych...6 Procedura czyszczenia...................................12 Procedura krojenia chleba.. 111.......................................... lil........

.........22Instrukcja kontroli parametrów wypieku............................................................................................32Instrukcja przyjęcia tłuszczu cukierniczego i piekarskiego do magazynu................................................................................................ JiąB Instrukcja przyjęcia mąki do mąga:p3|u............. 111..1J Instrukcja ................. 111. ■■ 111.............9 Instrukcja przechowywania soli i cukru w magazynie.........— • ^«MBE IJ125.......................................................................................... 2 0J-.............. 111.......................................................... 111..18 Instrukcja mycia i dezynfekcji oraz badanie czystości linii technologicznych......................................2O.............Instrukcj a do pakowania ..fclL 24........... 142.=21 Instrukcja mycia i dezynfekcji 111..................................................................'T....... ................23Instrukcjaio--krajalnicypieczywa.......... 111.......................................Instrukcja mycia i dezynfekcji powierzchni magazynowych....... ¿28 Instrukcjaprzyjęcia cukru do magazynu..........9 17 Instrukcj a postępowania ze środkami myj ącymi i dezynfekuj ącymi......l: ■Il-Ułt.............czyszczenia sprzętu i powierzchni produkcyjnych............ .-------------.............................................................30Instrukcj a przyj ęcia jaj i ich przetworów do magazynu......33Instrukcja przechowywania tłuszczów...................................................................................... ............................................................Instrukcja pakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych..................................... ...........31Instrukcja przechowywania jaj i ich przetworów......................................... III................................................Instrukcj a przyj ęcia drcjzdź^ piekarskich do magazynu............. • ^ III........

..........................34Instrukcja przyjęcia mleka i przetworów mlecznych do magazynu.......... 95 F02 Formularz .................................................................................................................................................................................................................................................. * ■ .............................................. produktów................................................... A Q3: F08 Karta kontroli przyjęcia •• -^4 F09 Kontrola temperatury przechowywanych surowców» półproduktów................................. 99 P?1FD5....................... ............................... KSIĘGA REJESTRÓW i F01 Formularz dopuszczenia pracownika w danym dniu do pracy.. mycia i dezynfekcj i piekarni ....35Instrukcja przechowywania mleka i przetworów mlecznych............................36 Reklamacje..........111.............................................................. y&fyl F06......... • .......................................Przychody i rozchody środków myjących i dezynfekujących.............................................................................................. .................................................................................................... 1&2 Bfhj? Rejestr rozmrażania mycia i dezynfekcj i urządzeń chłodniczy ch...... .........Plan czyszczenia........................................................ ....................................... id ...............................................................plan i tematyka szkoleń.................................... AO F10 Kontrola temperatury przechowywany^............ itt. §7 r1 F03 Protokół szkoleń pracowników........ 111.. 98 ^F04 Karta wyników badania wody.....

................................................ Ocena jakości wyrobów ciastkarskich i cukierniczych..................1 F11 Kontrola miesi enia.................................................. i-i_ ■nr.ryaĄ c^TrnHnib-cimi coniturm/mi . Ocenajakości pieczywa................... . Karta przyrządu kontrolno-pomiarowego....... Karta reklamacj i — ....... x - 2 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 Kontrola parametrów wypieku..F11 Kontrola miesi enia............. ............. ...... Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn.................... remonty urządzeń/ maszyn________. Przeglądy.............. Rej estr reklamacj i...............1 F12 Kontrola ważenia— ............

................................................ I F22 Raport z auditów systemu HACCP Środki do mycia i dezynfekcji.......................................................................................................................................................... Protokoły z Auditów F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP............. 11 F20 Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn....................................................................... <\ F19 Przeglądy................................... karta wprowadzenia zmian Załączniki: A) Polskie Normy B) Plan Zakładu ..................................... Atesty.......................... Rozdzielnik........................................... remonty urządzeń/ maszyn..............................F17 Ocena jakości pieczywa....... i-H F18 Rejestr reklamacji............................................................ normy.................................... -\ „rawdzcmc prawidłowości działań w w oparciu o ustalone zasady 1 Program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami sanitarnymi......................................................................................... I F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP................................ r* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) ................... świadectwa jakości..............

! etap procesu .dla użytkowników systemu HACCP. produkt.określa czynność 5") warzy 6) zimn< proces równoległy. 9) napd Należy czynność ¿fu ^°r^C 8) zprodul Ponadti surowiec. cadpadki. min. dodatki. rejestr danych pomiarowych.wstawić nazwę scr i scl przejście na następną stronę schematu początek lub koniec schematu . potraw] Przykładowe symbole blokowe. np.oznacza komendę. które można wykorzystać przy tworzeniu schematu technologicznej. złożony. materiały pomocnic^lffEidukty uboczne.podejmowana w zasadzie w odniesieniu do pomiaru lulj-obserwacji akcja dostosowawcza . °C fy. „stój”. „naprzód” dokument.=wpisać nazwę • hezi decyzja . niemieszczący się na. 3) ryż. protokół lub wartość . np. ml 4) zupy.określić nazwą . danej karcie schematu prpcesu -¿określa | pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym (wartości fizyczne podawane są zawsze w kg.) surowca ^ piec. „zatrzymaj”.

– po rozmowie telefonicznej. – po: wyjściW' z 'toalety.przy umywalce). obuwie.ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych. – po kontakcie z pieniędzmi ftp.. I N S T R U K C J A higieny osobistej pracowników . stosując się ściśle do jego zaleceń (np. biżuterię i rzeczy osobiste w szatni odzież pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno. Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego).) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. 1. gardła itp.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu. rękawic przy schorzeniach skóry itp»^. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC . Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu. noszenie maseczki przy kaszlu. – po spożyciu posiłku. po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce). . W przypadku choroby (biegunka. – po drobnych pracach porządkowych. | umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane). – po kontakcie z odpadkami. w szczególności: – ¡przed rozpoczęciem pracy. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien: – pozostawić odzież. Posiłki należy spożywać tylko w jadalni. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk .. W określonych przypadkachpracownikmoże przystąpiódo pracy tylko za zgodą lekarza. – włożyć czysty fartuch (każdy pracownik powinien mieć 3 zmiany białych fartuchów ochronnych). schorzenia skóry.

Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce. stołowych'). Odpadki źywnośeiowe usuwaneiZitaler^. Wszelkie przypadkowo. Podczas produkcji środki myjąco-dezynfekujące stosować w przypadkach koniecznych.d ość wody di mslirukiąla. 4. 7. 6. Czyste naczynia stołowe przechowywać w zamkniętej szafie przelotowej między zmywalnią I kuchnią właśoiwą narażać ¡iish na wtórne zanieczyszczenie. 3. 2. Kelnerzy są odpowiedzialni za czystość i porządek w rozdzielni kelnerskiej.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. 9.za biegi usuwainiakamiiimiagur^jiżtniii^j^few/fliw zależności odpotrzeb. wyroby wrzucać do pojemnika naodpadki. Na stanowisku pracy nie należy spożywać posiłków. uweszisioroa jest w gwiywilh i naczyń.i. Przy produkcji używać sprzętu i przyrządów zgodnie z ich przeznaczeniem. pracownicy kuchni za swoje stanowiska pracy. Pojemniki opróżniać niezwłocznie ¡po napełnieniu'ich do objętości.^:ż!flywa'Jni tiiależy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym wyłącznie do tego celu. 10. Uzupełnianie środków do utmymaniaihigieny rąk i do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w (trakcie pracy należy wykonywać na» bieżąco. 8.zrzuconena podłogę półprodukty. Podczas pracy środki dfc mycia i dezynfekcji musząznąjdowaćsię w pobliżu pracownika. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC przy umywalce). Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość. twar. np. I N S T R U K C J A higieny na stanowisku pracy w zakładzie żywienia zbiorowego . Przy myoiu i wy pa rza n i u naezyń ¡na I eży bezwzględnie przestrzegać zatóżonejftemperatufpiiiwtoitaiw^^^^feltoimpia1] wyparzania należy wykonywać zgodni | zlnst! ftiiiM@M£^b^rfaMi^vnvmMiacoi-wvpafżaiaoe. 5.Na terenie zakładu obowiązuje zakaz palenia tytoniu. Uszkodzone naczyniąkuchenne ii podręczne sprzęty na bieżąco eliminować z użyciav Wszelkie awarie i braki zgłaszać właścicielowi.deski produkcyjne muszą byćoznakowane.

W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe. A. 2. Włożyć fartuch ochronny. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP higienicznego korzystania z WC dla pracowników 1. Instrukcja mycia rąk 1i. Ayllffe'a. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. Ręce Opłukać pod bieżącą wodą. 4. części dłoni 4 Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. 30 sekund. J. 3. Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste. PO wyjściu z kabiny umyć ręce. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. . Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. INSTRUKCJA Technika mycia rąk 1 Pocieranie wewnętrznych. Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. s a następnie odwrotnie Pocieranie wewnętrzną dłoni o grzbietową część następnie w zmienionej 5 Obrotowe pocieranie kciuka praweji dłoni o wewnętrzną a następnie część odwrotnie zaciśniętej na niej lewej dłoni. częścią prawej lewej dłoni. G. 5. 5. Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na wieszaku. 2. 3. 4. a kolejności V. Spłukać ręce ciepłą wodą.

a zagłębienia między następnie odwrotnie palcami Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. – wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową .¡prawej i . aż do lewej dłoni.Pocieranie Obrotowe pocieranie wewnętrznych części wewnętrznej części dłoni prawej dłoni z przeplecionymi złączonymi palcami palcami.

...a i . posadzek.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP INSTRUKCJA utrzymania porządku.. WS®!Weuuwagi. JtiK^wnież ws^mKie t biuro '“' załąćzeniU'do umowy z – .... wierzchni ścian.pracownlkow. .. do mycia.isjispecyfiki szatnie ipraoownlkóW'kuchni (nazwa firmy) z Wykazstó^QW:3f™n^radków – ww. . mieszczenia zakładu: pomieszczenie na naflrmai. ___. . -jadalnia. Wszystkie środki do utrzymania czystości kuchni.myjąco-wyparsająda*** ■vjącym.. orai całe oprzyrządowanie łącznie z dozownikami a warzyw.<sjr .. – sprzęt. . nabłysz......_ fpytownice ...umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myx>: V.. czystości i higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w jego otoczeniu Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP Po 3. . dę– z mywalnia naczyń stołowych. ..M . .. '.. ' . InstruktażkorzyBtaniazurządzeńdozuJących odpo■ – szafki.u r n - poszczególnych preparatów zapewnia specjahstycz – obieralni MI I MM zlewki żywnościowe.ńiedornagania.zadziałać środkiem dezynfekującym. – kuchn ia właściwa.... ..w zakresie stosowa¿sysłuSiii należy natychmiast zgłaszać . sprzętów. Sprzęt do mycia i sprzątania."■ r .. ... sprzętów: – zamrażarki.ojoięiawigaKłaćtu*/. – – i. ■ nim. – ilikelnerów....' I WC dl0. – maszyna.. .!. .. sprzętów. ppiseni. _ ittedhanlćznleoczyśaiSpowrerżchniepomieszczeń. 4. firmą*.. . – umywalki» .. urządzeń....I zmywalnia c?aflla naczyń naczyń kuchennych. _ ziewy.wfftt.....środki czystości(opako– s ala konsumencka. wlednlesrodklido czyszczenia. . Od– '’-.. . . wania) oraz wszelkie zasobniki na środki czystości I rozdzielnia kelnerska. « .. dezynfekcji przepro- . utrzymywać w należytej czystości. . • ...i i każanie należy wykonywać w następujący Sposób: – |tuahnlą‘gazQWa. do utrzymania higieny rąk .. zynfekcji powierzchni... .. „ HHRMI ■ “ ’Sisiłl^^uinBRiStWł^ I MMI .. .... stołowych... – iMiwJjifc....spłukać wodą I osuszyć odkażone powierzchnie. magazyny.. ■ ¿K Pujgąrizeff.. ' (idnej osobie) 5i§|<uteczne przeprowadzenie odkażenia (dezynfekcji) dezyr> ■ fekującego na drobnoustroje znajdujące się na po...

zamrażarek.– zakładu. maszyny do rozdrabniania warzyw itp. mycia i dezynfekcji wykonywać zgodnie z harmonogramem: – sprzątanie wszystkich pomieszczeń restauracji codziennie po zamknięciu zakładu. Środki do mycia i dezynfekcji oraz sprzęt i akcesoria porządkowe znajdują się w zamykanym magazynku przy WC dla pracowników. (Inna osoba) . garnki. .Zamówienia na ich zakup składawłaścicielzakładu*/ 1 ■ mycie ii dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże. z odsunięciem szafek. 2. lodówek. –generalne porządki. maszyny myjąco-wyparzającejltd (jak często**) utrzymywać w porządku i czystości. sprzęt przechowywać w stanie suchym. łyżki. patelnie. – krzesła półki regałów. ®‘ Nabiegi porządkowe.&&ail$ażtlie zgłoszenie właściciela stoliki.) na bieżąco według potrzeb (w zmywalni naczyń kuchennych). Osobą odpowiedzialną! za uzupełnianie i wydawanie środków do bieżącego użytkujęstkierownikzakładu. deski krajalnicze. łączniez odkurzaniem sali konsumenckiej. – pojemniki na odpadki^ ^ ^ w.

.... urządzeń chłodniczych.... osobą odpowiedzialną za bieżący stan WC jest osoba 2.. zapisywać w karcie „Harmonogram rozmrażania...... ściach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natyehmiastwłaścicielowi*/.... Odpadki wynosić do pojemnika ogólnego na zewnątrz zakładu... ...) przewidziana jest raz na kwartał..... naczynia stołowe...... po dokładnym zamknięciu worka foliowego..... (inne miejsce) .... dyżurująca w danym dniu (należy pamiętaćo włożeniu fartucha ochronnego przed wejściem do kabiny WC/zdjęciu odzieży roboczej).......... według potrzeb (taka sama procedura obowiązuje dla WC pracowników zakładu). (osobie upoważnionej) mycie frytownic. Za dopilnowanie codzienne go odbioru zlewek odpowiada kierownik zakładu (umowa z firmą odbierającą zlewki znajduje się w dokumentacji dotyczącej usuwania odpadów). pieca konwekcyjnego oraz wzorcowanie testera lipidowego. .... krajalnica... Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadów (w częś ci produkcyjnej..... .... brudne obrusy............ nie do puszczać do ich przepełniania................ w toaletach) należy wykładać workami foliowymi. miesiącu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona przy lodówce w magazynie chłodniczym*/ . przy lodówce w magazynie chłód niczym*/..........j.. mycie i dezynfekcja lodówek naprzemiennie raz w tygodniu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona 3.4.....Wszelkie pomiarów zależy od indywidual.......11 n^crr|)Otrieb i' uwagi o stwierdzonych nieprawidłowo^' doświadczenia przedsiębiorcy m .... sp| tu (noże......... czystości i Higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w Jego otoczeniu – mycie okapu nad stanowiskiem smażenia raz w tygodniu i...... ■ zmiana obrusów.... fcajŁ czynności mycia i dezynfekcji zamrażąrek zapisywać w karcie „Harmonogram rozmraż^irai ni^pia i dezynfekcji u riiepl!#’i?ć%e -skreślić ¡1 QZ^^tlwQ§ć^wykonywania rząd zeń chłodniczych i żarprążąr^1<fl....... w zmywalni naczyń stołowych.... serwetek na stolikach konsumenckich na bieżąco w miarę potrzeb... osobą odpowiedzialną za zapewnienie odpowiedniej ilości czystych obrusów i serwetek jest kierownik za kład u*/. w miarę potrzeb. zamrażarek......... rozmrażanie.... serwetki należy składać w brudowniku (usługi pralnicze wykonuje firma pralnicza -...... (nazwa firmy) z którą zakład ma umowę).. Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co Oak często**) bieżące zabiegi naprawcze w miarę konieczności.. patelni elektrycznej przy każdorazowej wymianie tłuszczu smażalniczego zgodnie z instrukcją technologiczną „Smażenie frytek" i „Smażenie ryb w patelni elektrycznej" (instrukcje umieszczone są w „Dokumentacji sanitarnej").. rozmrażanie........ Konserwacja frytownic..................... Hf mycie i dezynfekcja zamrażarek naprzemiennie raz w 6........ patelni elektrycznej....... naświetlacza UV do dezynfekcji jaj.. ..... Zamykać pojemnik ogólny... myć i dezynfekować pojemniki na bieżąco.. termometrów elektronicznych w urządzeniach przewidziana jest raz w roku (miesiąc) Kontrola skuteczności wykonywanych nr zabiegów cia i dezynfekcji powierzchni rzeprodukcyjnych....... (inne miejsce) czynności mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych 4.. W otoczeniu zakładu utrzymywać porządek i czystość........ deski.. (inna osoba) mycie i dezynfekcja.......INSTRUKCJA utrzymania porządku.. usunięcie odpadów sanitarnych z WC dla konsumentów oraz uzupełnianie środków higienicznych na bieżąco....................... Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast właścicielowi zakładu*/ (osobie upoważnionej) 5...) – (dzień tygodnia) według instrukcji czynnościowej.. stosować zapisy wykonanych czynności.... Zlewki żywnościowe należy gromadzić w pojemniku przeznaczonym wyłącznie na zlewki i usuwać do pomieszczenia na zlewki. szti ce itp...... mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek".

lacM 8.0dą. 2. Zmyć zajjegzyszcze|j|^pfefci^. 3.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF IN T U C S R K JA mycia okapu nad stanowiskiem smażenia Uwaga: Wszelkie czynności wykonywać w rękawicach ochronnych. 1. Zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem wszystkie urządzenia smażalnicze. Otoczęniie sprzątnąć. Wszystkie urządzenia elektryczne wyłączyć z prądu. 4.ego usipięcia zanieczyszczeń .powtó^zycNmlfia[prąpairatem 'czyszczącym. Pozostawić nainies^oihyijfepair^ nia powierzchni okapu przez 5. Zdjąć rękawice. 9. ręce umyć i1 zdezynfekować. Wewnętrzną iii zewinięi|Sr-ziriiąiC %ęś6okSipŁUi£'myć preparatem do mycia iii czyszczęrM oj^ąipillw przy użyoiui^epłej wody. . iPo doMadftfesuiniiiSflślffcspiłiukać pozostałości prepa7. W przypa|lpi%vjfeif#^einH*fpfe'c|fo‘kł)Sdin. (Pozostawić okap d!o wyscłmięciaj powierzchni (włączyć^/enty. 6.

. 6........... ......- Zwrócić szczególną uwagę MilfMgGaftffuiro aMtfefke.edą...... Pozostawić u rządzenie 'd f.........rozmrażania............. Czynność wykonywać bardzo starannie i zg o dnie’ z dezy nf^ku^GegoJn Jeżeli' środek ide^/hfgkufąGy Wjym-ap f^Bfe^^M^a^^^:pov«ierzchnie aiąpłl w... ....... . Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne ui^djenj&śrffiikieift........... ...... ...... 3. Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu.... 4.W^jjrządzeiiiach«shłoiJnibzych przesżkionychioit^oi 1 zewnętrzne szyb umyć środkiem m> iim^@iaiszyb —... 7. Włączyć urząd^^o^siąpiędail&wiiie^iui^ ^Diitl^ai i ^aftiodziarka ................ ce/zamrażarce niepodiegającej rozmrażaniu w danym dniu............. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażatiki) umieścić w działającej ihłodztó.... 5............¿tź.......... 8... (nazwa) ... P o rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości ¡prą/ użyciu ciepłej wody i detergentu . ■ (nazwa) • (nazwa) 2....... Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej części lady chłodniczej.......oji °C.

Umieścić towar w|prządzeniu.. °G. • Temperatura.maks. i'zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce. Umyć. . -zamrazato9. -18°C.. 11.. godziny ąMwdzil fliiWi^flw^śc temperatury wewnątnz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym. PQ upływie ak. .Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF . 10.odi – zamrażarka . -icliłodiziaiika . powinna wynosić i^. 12. Otoczenie urządzenia sprzątnąć.

podać nazwę) ZatwierdziI data-__ A . M Ayliffe'a. 30 sekund. Pocieranie wewnętrznych części dłoni Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową Część lewej dłoni. Spłukać ręce ciepłą wodą. a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną Częścią lewej dłoni o grzbietowi . G. 3. Z naściennego dezynfekującego Mycie rąk Dezynfekcja rąk dozownika pobrać oelpowiednif ¡teść śiiodka 2.prawej Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami^ aż do zagłębienia między palcami 3 a ^bratowe pocieranie kciuka prawej dłoni 10 wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni.CEN. aż do wyschnięcia skóry . Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. Technika mycia rąk Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie ii myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. a następnie Obrotowe pocieranie odwrotnie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni. Spłukać ciepłą wodą . 5. 4. A. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny .Dobra praktyka produkcyjna [ Higieniczna UMH/lihH INSTRUKCJA mycia i dezynfekcji rąk Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikierp-> 5. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok. 1. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.jeżeli tak zaleca producent. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką.zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka . 2. Ręce spłukać pod bieżącą wodą.jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego. 30 sekund. 4. 3. (wpisać He . a następnie odwrotnie 1.

......... umyć i zdezynfekować.. – powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć.. na kpnieczność sprawdzenia jakości tłuszczu. by jedna frytownica była zawsze gotowa do użycia w czasie działania zakładu.. umyć i zdezynfekować ręce.. Częstotliwość testu lipidowego należy ocenić wizualnie.¿.. Wyłożyć frytki do miski i porcjować na talerz jednorazowego użytku......... 1 1. wskazuje. Włączyć frytownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu)... Zatwierdził ...... W przypadku zamrożonego surowca należy frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C) w przeddzień użycia (ok.. 6.. umyć frytownicę preparatem do mycia i czyszczenia frytownic.. Tester stopnia zużycia tłuszczu: 4.....)......... ..... napełnić frytownicę świeżym tłuszczem. włączyć urządzenie. * niepotrzebne skreślić . kontrolując temperaturę smażenia....... Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 170-180°C....Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia frytek (nazwa) (nazwa) Frytkownice: typ... 3. przez który nie widać dokładnie kratki kosza frytownicy po jegozanurzeniu w tłuszczu. zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu ¡pojemnika adbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej właściciel za- – – – – – (osoba-upoważniona) usunąć z frytownicy resztki zanieczyszczeń. pozostawić urządzenie do wyschnięcia. Wyjąć kosz z frytkami do ocieknięcia tłuszczu.. • Zabiegi wymiany tłuszczu należy ¿Organizować tak. 5. . 2....... Wymiana tłuszczu smażalniczego: ¡pi wyłączyć fĘjtyffprlęftż prądu» po ostygnięciu wylać tłuszcz do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu. Czas smażenia ........ Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera zgodnie z instrukcją jego działania...10 minut... ciemny tłuszcz..... 7... . Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie.... Wrzucić porcję frytek.. 12 h)...«Ry. środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą...

........ Ettliral – – – – (nazwa...)....... marchew.. jaPzym przezmaozomych do sporządzenia tea ^.... . zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego itimiiy igłąsza Arnie utylizacyjnejiWłaścidiei zakładu1/.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia ryb w patelni elektrycznej .. postępowania z warzywami stosowanymi do przygotowywania dań (ziemniaki. 6.. • Zabiegi wymiany tłuszczu należy organizować tak... Ryby niemrożone (surowiec oczyszczony) przechowywać w lodówce (+4°C) w sposób niepowodujący zanieczyszczeni^wnętrza urządzenia. surówek wykonać w IRozdrobmienie warzyw....... ilHltotSjjigf lijumieście.. by nie powodować wyłączenia patelni z użytku w czasie działania zakładu.. 3. Patelnia: 2..... pozostawić urządzenie do wyschnię- powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć.. ..... 3.... Po ygilSlenliii rybę wyłożyć na siatkę w Misce do ocieknięcia tłuszczu.......... umyć i zdezynfekować ręce... Wymianę tłuszczu wykonać w następujący sposób: Wyłączyć patelnię z prądu. zużyty tłuszcz zlać do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu..................... – – – ¡(¡ntąewa')i 1. Uwaga: * Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie... ifęgp§a&yn i u........ pozostawić tłuszcz do ostygnięcia.. umyć patelnię preparatem do mycia i czyszczenia patelni..... ..... cebula....... Włączyć patelnięćla osiągnięcia temperatury tłuszczu 150°C..... buraki itd...... włączyć urządzenie... zgodnie z instrukcjąjego działania.) 1.. umyć i zdezynfekować..... 4.^ Czyste warzywaprzemieśćiS^^ffiiwłąściwejk 4... Surowiec zamrożony (filety rybne) należy przełożyć do lodówki w kuchni właściwej (+4°C) w przeddzień użycia (około 12 h).. producent) środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą... napełnić patelnię świeżym tłuszczem.... 5. 1niepotrzebne skreślić .. Częstotliwość kontroli wymiany tłuszczu w patelni należy ocenić: wizualnie i zastosować test.. Umieścić porcję ryby i smażyć około 15|®iniiiŁ Nie przekraczać założonej temperatury. INSTRUKCJA TEGHNOLOGICZNA Warzywa obrać w poiiijiteszczenmM^^M^ącjlej^i 2.... Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera. (osoba upoważniona) ^usunąć z patelni resztki zanieczyszczeń.....

.. Naczynia stołowe.. .. koperek.. Po dfezyinf ejkftito&ia. Uwaga: Nie wnosić do kuchni właściwej brudnych warzyw. Surówki sporządzomiin^dani^dlifeń należy przechowywać w lodówce wyrobów gotowych.. Umieścić jaia.użycie naśvvietlacza^^^ ^ezynfe^yjaj należy zapisywać w „Karett dezynfekcji jaj".. Do dezynfekcji V.y.. (upoważnionej osobie) 3.. .... Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP postępowania z jajami stosowanymi: do produkcji posiłków INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA jSjiWf trestayjBa®[j Jaja przeznaczone do ipnodiUkcji należy poddać dezynfekcji.... Wyjąć jaja& iiiizadl^mlDJZHtpgy^a^żfeteg0 ^^Mika.Qh zużyta. napojów oraz zwrotu naczyń stołowych do zmywalni 1. -■ .yyiipnodlyjs^ąi^ęze^owywać wmdpwce. Wszelkie dodatki „zielone” (szczypior.... 6L DO' c-zasjui. w-^^^^^i||p|j^a^glami^^mBrazowa porcja to (ilość) a<W/ił!ączy^ ąaśyi/ilplrcj^ .. Po każdOjRjgzśwfMkontateiez^jajapj^fiależ^iiiJty^^^lfflfekować ręce. Wszelk% tfiĘlm ¡nieprawidfowosćiadh ^^^fMffi^^tetlacza UV ^.) przed użyciem w kuchni' właściwej 'uiirn^ćw ¡pojiiiijeszczeniu obróbki wa■s:. 5. .. 2. ..♦'I. Każdorazowe .... 4. 1.(n^warpiiadusem) > 2.. Pobraśiiafa z roi aa nia dezynfekcji jaj... Uwaga: • Należy bezwzględnie przestrzegać prawidłowego obiegu naczyń czystych i brudnych.. W zakładzie dania z kuchni właściwej wydaje się do rozdzielni kelnerskiej podać sposób.. np. ./. przez okienko podawcze INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA Brudne naczynia stołowe od konsumentów kelner podaje przez okienko bezpośrednio do zmywalni naczyń stołowych... rZyw.. które miały kontakt z konsumentem. wikwc|||iiwłaściwej^ Pgjennnik z surówkąprzed umieszczemięM W lodówce zabezpieczyć fdlią.j..Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF Urządzenie do rozdrabniania warzyw [po jkazdfrrazowym użyciu należy i^fcjemyć 'i zdezynfekować.. 5. 1.'. -ur mi:rm nn iatw « ■ ■ ■ Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/r wydawania dań... nie mogą być wniesione do części produkcyjnej bez mycia i wyparzania w temperaturze minimum 85°C.. mażnawvi^^^>(S(^^Mvfaściwei. . 6. natka pietruszki itp..

a także artykułów.będących żywnością. Raz na kwartał planowane są badania mikrobiologiczne wybranych potraw. przetworzonych produktów oraz towarów nie. które oddziałują na siebie. • • . sprzętu do tego celu wyznaczonych.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF • Wszystkie procesy technologiczne należy prowadzić na stanowiskach zgodnie z ich przeznaczeniem przy użyciu maszyn. Przestrzegać w szczególności rozdzielności przechowywania surowców. powodując zmianę smaku lub zapachu. urządzeń.

. 2.........zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami 'W zakładzie stOSUj© się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami........^ ........nzez ffiriiniję ż^jiluiją się w „Książce sanitarnej....................... (nazwafirmyi} (osoba upoważniona) w celu podjęcia natychmiastowych działań.....«». ............. W oknaclti otwieranych \Jycili^^i| zarmornto\ft/ane są siatki priśeciw owadonn (siatki są myte w irnfanę potrzeb oraz wymieniane na mowę w razie komieo^n^ici^ w ezęśtgihprbdykoylnsji mnriieszczono larnpy owadobóicze.<¿1 Dobra praktyka produkcyjna i higieniozna GMP/GHP INSTRUKCJA \l ■ cielQWii7................. 'Waśstóiefz akład#/*................... ... ■>..............oraz wszelk................... w przypadkach koniecznych powiadamia firnnię......... w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki żywołowmema gryzonie............................*............... .......................... Urroowa oraz protokoły z cz^/n&iiSt wykonywanych ...........¿u*....*. .............p.....ie zabiegi wykonuje firtraSL' .... (osobie upoważnianej) (nazwa firmy) z którą zakład ma podpisan ą ujwowęs nausłlugi.......... ^ iMianitoitinp.............. 2........................ Pracownicy zakład u zobowiązani są do codziennego zgłaszania właści- wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników w zakładzie......

............................................ Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego..... (wszystkie dostawy do zakładu przywożone są firmowym transportem danego dostawcy) 11Przy każdej dostawie towaru wypełnić „Kartę przyjęcia towaru do zakładu”..... sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry.dla towarów wycofanych z użycia.. nazwa pomieszczenia) o sposobie postępowania z niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru” (rejestr ogólny)...t **temper^iferę i wilgotność w magazynie (jak często) (jak często) przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania w zakładzie żywienia zbiorowego INSTRUKCJA 6......... * niepotrzebne skreślić ** częstotliwość wykonywania pomiarów zależy od indywidualnych potrzeb i doświadczenia przedsiębiorcy Zatwierdzi! data: ..... Powiadomić o tym właściciela zakładu*/.. artykułów spożywczych suchych .......................jaja przed umieszczeniem w magazynie przełożyć do miski i przed wniesieniem do kuchni właściwej zdezynfekować... Dezynfekcję jaj przeprowadzać wg instrukcji technologicznej dotyczącej postępowania z jajami stosowanymi do produkcji posiłków.. podpis: . 5..... pierwsze wyszło”........razy dziennie** (ogodz.........zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”.......... Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.... 7..........) temperaturę w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach.. Kontrolować.^pi^itiiy^na uivir/ 3... mrożonki włożyć do zamrażarek.... W wypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w miejscu oznakowanym/.. Sprawdzić.......... Właściciel*/.. Zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach" (rejestry miesięczne)............................... 8.................... Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło.....podejmuje decyzję (osoba upoważniona) (osobę upoważnioną) (ew................ 4.. czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane....... Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodniczych... Kontrolować..... Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność ......... 2..... Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych...

... do pomieszczenia Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią........ 5.... Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią dokumentację........ (nazwa iponiieszczeniai) . 2.................* 3.. Czynno ści związane ze sporządzeniem protokołu l przeglądaniem dokumentacji powirrmy odbywać się w ponnieszczeniu biurowymi*/. ...... Osoby wizytujące wprowadzić biurowego przez drzwi od strony zaplecza........ Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy Jednorazowe powinny znajdować się w pokrowcach na wieszaku*/......................................... ..... ......... inne miejsce) 4......................Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład INSTRUKCJA 1..... (ew...........

............ Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa | Przeznaczenie j Stężenie % j ffg|z^feke|s|| J' .SJ ... Osoba ta ponosi odpowiedzialność za jakość przeprowadzonych zabiegów.. ......... Zakres stosowania 4..^pi^itiiy^na uivir/ 6............ mycia i dezynfekcji chłodni Dotyczy mycia i dezynfekcji chłodni. ..... ..... Częstotliwość Mycie i dezynfekcję piseprowadiailę ......... Odpowiedzialność Mycie i dezynfekcję podłóg...........................(częstotliwość) ' INSTRUKCJA 1..... ścian oraz regałów i półek w chłodni przeprowadza osoba wyznaczona przez kierownika lub właściciela.......... 3........................ przypadku Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w (imię i nazwisko pracowoikajplanowisko) nieobecności właściciela zakładu jest................... 2......

Jeżeli chłodnia posiada kratkę śeiekową. mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego 1i.temperaturze °C. pozostawić do wyschnięcia. — — — — Uwaga: Przy myciu roztworem zimnym należy podwoić stężenie coztworu.. należy również wykonać mycie i dezynfekcję kratki. — dokład nie umyć roztworem płynu do mycia ef.»/jjHut. Zakres stosowania INSTRUKCJA . Opis postępowania — — — wyłączyć u opróżnić urządzeni^. dokładnie spłukać środek myjący ciepłą wodą. '' pozostawić do odlodzenia. dokładnie spłukać ciepłą wodą..Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C Roztwory myjące przygotowtijefslę bezpośrednio przed użyciem. 5. nanieść na umyte powierzchnie roztwór środka dezynfekującego i po* zostawić ńa .

^pi^itiiy^na uivir/ – dotyczy umycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. . Częstotliwość Mycie I dezynfekcję alkalicżm^ przeprowadza si^rM^Iiennie po zakoń. r. Odpowiedzialność Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba.¡pozostające resztki i gpłui^&'dlqk^)MiiBi:^ę|tte^dąt: -> zanurzyć na 15Mput w ¡roztworzeiiinvppjjpi o temp. użyciem.w trakcie pracy. Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa ! Przeznaczenie | Stężenie % ] dezynfekcja Roztwory nnjjpm przygotowujemy bezpośrednio pnśed. 3.. 2.. Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel. — rozmontować urządzenie. ^IUSUnać. Opis postępowania Poizajjyojńnząjniu pracy lubw trakcie pracy ¡Wf|izi||ipBtrzeby: . 4CH5CPC. 4. 5. czeniU' piiacy oraz w razie ¡potrizeby.

Może być również zawarta umowa z zakładem naprawczym tego typu urządzeń. Częstotliwość INSTRUKCJA . 2. posiadający odpowiednie kwalifikacje w tym zakresie. Odpowiedzialność Za konserwację maszyn i urządzeń oraz przeglądy i naprawy odpowiada zatrudniony konserwator. – dokładnie spłukać wodą... konserwacji maszyn i urządzeń 1. GM P/C – dokładnie spłukać środek myjący. – zanurzyć na 15 miniyt w roztworze środka dezynfekującego. – pozostawić do wyschnięcia. 1. Zgłoszenia napraw dokonuje kierownik lub właściciel.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna – doszorować szczotką tnudne do GzyszC! 3giijj.powierzehnie. — Zakres stosowania konserwacja maszyn i urządzeń znajdujących się w zakładzie.|.

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości pracy maszyny lub urządzenia należy zauważone usterki zgłaszać kierownikowi lub właścicielowi. konserwator raz w miesiącu przeprowadza bieżący przegląd maszyn i=u rządzeń. 1.niczno-ruchowej DTR. Opis postępowania zgodnie z zaleceniami producenta według instrukcji obsługi i konserwacji. 1. Środki do konserwacji części maszyn stykających się bezpośrednio z żywnością — olej parafinowy. aby maszyny i urządzenia nie powodowały ujemnego wpływu na artykuły spożywcze.^pi^itiiy^na uivir/ — — — zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi w dokumentacji tech. . Konserwacja musi być przeprowadzana w taki sposób. Stosowne zapisy dotyczące przeglądów i konserwacji są odnotowywane w zeszycie służącym jako dokument odzwierciedlający rodzaje przeprowadzonych prac. Maszyny i urządzenia muszą być zawsze sprawne.

. Przygotowanie krąjalmJey do. mającymi' o INSTRUKCJA 4. Natomiast na części stałe nanieść roztwór tego środka za pomocą czystej ścierki.. usunąć resztki żywności i spłukać ciepłą. 3. Dokładnie spłukać ciepłą wodą środek dezynfekujący.... Przygotowanie roztworów Myjących zgodnie z deklaracją producenta podaną na opatóowatów środka myjącego.........' 2..... ............ Po umyciu dokładnie splłiukac pod bieżącą..Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C mycia i dezynfekcji krajalnicy Cykl mycia i dezynfekcji krajalnicy obejmuje następujące fazy: 1 .. Dezynfe kcja: nabyte części rudhonme krajalnicy zanurzyć w. W jpzypadkiii zauważenia pozostałości umyć ponownie i spłukać środ'ek myjący.....mycia: roznrnontować.# rozitiworzd temperaturze 40PC przy uiścili szczotelk.. 5....... Mycie właściwe' krafdll!ń®.. 6..% roztworze środka dezynfekującego.. ciepłą wodą w celu usuśrodka myjącego... bieżącą wodą..

^pi^itiiy^na

uivir/

7.

Suszyć w warunkach otoczenia bez użycia ścierek.

1. Zmywanie naczyń stołowych i sztućców powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu*. Pomieszczenie to powinno być widne, wentylowane, wykafelkowanie lub pomalowane jasną farbą Olejną do wysokości ok. 2 m; posadzka musi być szczelna, bez ubytków, ze spadkiem do kratek ściekowych. 2. W zmywalni naczyń stołowyoh należy zapewnić jednokierunkowość obiegu naczyń, tzn. naczynia czyste nie mogą stykać się z brudnymi: – zrzucie ifesztkii iib iiezelnego pojemnika z ipo- krywą, – spłukać bieżącą wodą, – urrnyć w wodzie o temperaturze powyżej +45°C z dodatkiem de- tepgeinttu, ~ stamaimnie opiłuteó, . – wyparzyć przez 4-5 ęninuit,1 – su che naczynia' przechowywać w specjalnie iprzygotowanych za- .m^Ucattnydhi szafa

PRAWIDŁOWE MYCIEA NACZYŃ STOŁOWYCH

Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna

GM P/C

1. Stosując maszyny de mycia naczyń stołowych, należy przestrzegać tych eai(ffii^lj|zasad i parametrów,. 2. Naczyń stołowych po urrniyeiui‘imi©¡mależy polerować. 3. Pojemniki: na odpadki pokonsumpcy,j,ne należy codziennie opróż- iiniiać, intnyć i dezy NIE WOLNO: – zmywać naczyń stołowych w kuchni lub w innymi, poimieszczeniu niieprzystosowanyro do tego celu* ^ – stosować nadmiernej iifęjct detergentów, gdyż utrudnia to skuteczne opłukanie naczyń.

I N S T R U K C J A zaopatrzenia zakładu
w wodę
1. Zakład powinien być zaopatrywany, w wodę zdatną do ¡picia. 2. Jeżeli w zakładlzfe możliwe jest korzystanie z wody przeznaczonej do celów technicznych,, qp, ¡zmywanie |p%ców obszaru otaczającego zakład, podlewanie itr»^}k0Wriirn^cie środków transportu itp., instalacja ta powinna być^t^Ldlowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana.

^pi^itiiy^na

uivir/

3. Podczas obróbki i jprzgtgtózaj^’żywności należy stosować wyłącznie wodę pitną,,,;.; 4. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód, muszą być one wytwarzane z wody technologicznej, tj. spełniającej wymogi wody pitnej. 5. Każde miejsce poboru wody z zakładzie powinno być oznaczone. 6. Jakość wody mu|||być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane iii przechowywane.

postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami c:)i sp nawdzen ie wyikoJ^niailziałań ikoiśypjąoych'. 3.o:dy z wymaganiami określonymi w obowiązujących pttzepfeaćii należy: ~ wstrzymać produkcją – powiadomić. – wykonać ponownie balania (zgodnie z procedurą). Zapisy Zapisy z przeprowadzonych działań korygujących niewłaściwą jakość wo % przechowywane są u kierownika zakładu produkcyjnego przez jeden rok. . kalendarzowy szkolenia personelu . Sposób postępowania W pr^padku niezgodności wyników badania w. b) wyznaczenie pracownika do wykonania działań korygujących. 1. Podjęcie prodiykcji może nastąpić po uzyskaniu wyników badania wody zgodnych z: obowiązującymiiiprzepisami w tym zakresie i(dWutatnepQtw. . – wykonać zabiegi uzdatniająoe (różne działania w zależności od stwierdzonych czynników szkodliwych potwierdzonych ¡badaniami jMjoratoryjnymi oraz dołączyć protokół wykonanych zabiegów uzdatniających). 2. – Pracownik wyznaczony do wykonafliaidziałań korygljących odpowiada za postępowanie zgodne z n i l i ł i i ^ t r u k e j ą . Odpowiedzialność – Osoba upoważniona przez kierownika zakładu odpowiedzialny jest za: a) podjęcie działań korygujących. Zakres Instrukcja określa działania korygujące niewłaściwą jakość wody pod względem bakteriologicznym oraz pod względem parametrów chemicznych.Imspékljjg Sanitarnąnadzorującą z urzediaud^iałalność zakładu.ietdzenieV 1.przepłukać steć: wodną. Częstotliwość Każdorazowo po otrzymaniu wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami.I N S T R U K C JA É 1.

. Tok postępowania »Ipfizyjmując nowego pracownika do zakładu w dziale produkcji. . »¡Ipowadźilsięokresowe. należy natychmiast skierować osobę na przeszkolenie......... następnie na egzamih przed Państwową' KomisjąWSpwÓdzką In* ’■ spekcji Sanitarnej. należy sprawdziwszy osoba posiadł przeszkolenie w zakresie minimum sanitarnego...mpifnui szkoleniai Ponadto ustala dokładny ■ Szkolenia mogą by.....Ć prowadzone pizgz:JcMy^2. ...zjjrizlaiemi zĄjjiiiaszonycihpekspertOWi.. I własne. • Za szkolenie i doprowadzenie do zdania egzaminu w zakresie minimum sanitarnego przed Państwową Komisją Inspekcji Sanitarnej odpowiada każdy pracownik pod rygorem utraty uprawnieńdo świadczenia pracy... właściciel!... . comiesilczneszkolenrazałogizZasad DobrejiPriKtyki Produkoyjnej i HigiegM&fidjc ix..... przekazuje . . ■} . L • Osoba zlecająca przygotowuje ¡lisię obecności.. technolog. a podczas szkolenia nadzoruje jego prze• Osoba planująca szkolenie pracownikowi kadr listę obecności.... natęży renie zakładu ..... Jeśli takiego nie posiada. Odpowiedzialność • Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik..Zakres stosowania • Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy.kwDMfz. « Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobreji Praktyki £/jftlig| enicznej (6BP) odpowiada szef iprodiikcjl. ^ Organizowanie szkoleń wewnętrznych 'Osoba ¡planująca ązkglenie ustali zakres i szczegóły...

.. ■ti... .......... • vv przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub Inite^kumenty... usuwania śmieci.oaGMnjk... która I: to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownik^). .. odpadów i ścieków INSTRUKCJA ... Organizowanie szkoleni zewnętrznych • Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową. 2.... • 'Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciujlzkolenia do teczki akt osobowych osoby. Odpowiedzialność • Za Realizację niniejszej instrukcji odpowiada ..tai|r każdemu z uczestników szkolenia wpisuje adnotację o odbyciu v.. Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok....■ Na |e|-podstawie |.-. Zakres obowiązywania Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci... . . odpadów oraz ścieków i obejmuje.... I odprowadzenie ścieków......... • Każda osoba po ukończeniu szkoleniazewnętrznego ma obowiązek dostarczyć pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia... osoba planująca szkolenie przekazuje świadectwa Hub <irine dokumenty ze szkOleffi praeowriikowi............ fikoleiiiia do jegoteczkMit osabowych i(lub>do karty szkoleń'pracownika). kadr d^iefloteczki akt osobowych (lub da karty szkoleń praoownika). • wywóz śmieci i odpadów... ....■. ..

kPA<a j]'e^a. łów produkcyjnych dokonują wyzflagzenjimM^roilBdkami tifanispantu wewnętrznego. • Wymienionym nodfcajom śmiegiiiigtfdtdE\^M^ro^^MiM^ii):Qi.ęJy eń) i ■ Wyznaczony pr^pnL^id. w workarih lub |po. .(np. • Pracownicy segregują n ^ e d z i a ł ó w administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych Dósefltiaaswaneriśm^^ sapjzezl^kMifitió :osoby sprząc tające. rozsypaniem oraz oznakowania pojemników. • frrd^Mótreizawleriaj^ resz)J(ii^wno^iitó^M(ffizabezpieczone . oddziel ne.. sposobu ifili zabezpieczenia :ppzed. • Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki.1 2.zad..wlraiki i1 • Wywozu posegregowanych iiizabezpieczonydfrfiB^^jrozsypaniem śMeililiodpadÓw z dzia. które wynoszą 4mlśiiiffl^i^ład6. ij^tnrrikaeliii zairfikiTi.• dzónnad realizacją nmieisbi-i[]§WkqiTODowiadą^ Zaina o. śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci doskładowania. podpisane DolBmnM la^taWiartewM^^^pKtatibwani^ kfÓrycbiumiejsooWfenie zaznaczone jest rfipsń ie-e^Ćtijiisim zakładu. osoba odpowiedzialna podejmuje działania Ikorygującaiii zapobiegawcze..pk0nuie okresowych kantnolii przestrzegania segregacji śmieci.. Opis postępowania « Wszystkie śmieci i odpady Roprodjikcyj|ie są segregowane matrzy rodżaje: śmieci dpiwykorzy.stania.

Zakres stosowania Utrzymanie czystości rampy. zgodnie z iianmonogramem wywozu Śmieci zustajóną często t i i wo ś o i ąi.• • 2. Nadzór tych prac oraz kontrolę czystości przeprowadzają zastępcy kierownika lub właściciela. Dokumentacja iharmonogram wywozu śmieci i odpadów. • Wywozu śmieci z zakładlUi'd!akpliitik| Erna». Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu. Środki do mycia i dezynfekcji Stężenie % Przeznaczenie Nazwa LUDWIK mycie jg INSTRUKCJA . ^ Nie rzadziej niż raz w tygodniu ¡mycie rampy. W przypadku częstszego! wywozu lilii przewiduje harmonogram. Częstotliwość Na bieżąco usuwa się zanieczyszczenia z rampy. 3. ¡neutralizacji. utrzymania czystości rampy 1. dokonanie. Wywozu śmiec^odbywa się :po dodatkowym zgłoszeniu. Odpowiedzialność Roztwory myjące przygotowuje osoba sprzątająca. odtłuszczeniu itp. gMśrfi&akładl m ajp gdp i sana urnowe. Mycie rampy wykonuje osoba sprzątająca. lub do oczyszczalni ścieków. 4. • protokołyz kontroli śmieci f isdpadów. 2.

Dokładnie umyć skorupki jaj w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu. H f 2 3 4 . s z m i e ś ć szczotką zanieczyszczenia. – umyć powierzchnię ręcznie . p o i. – spłukać wstępnie wodą w celu nawilżenia i usunięcia osadów ¡powierzchniowych. Jaja przeznaczone do bezpośredniej produkcji należy przenieść na stano.| swi^otzw. w s p r a w i a w y m a g a l i W g le n l c z n o . 1 8 7 9 | .s a n l l a r n y c l i z a k ł a d ó w I w y m a g a li d o t y c z ą c y c h h i g i e n y w p r o c e s i e p r o d u k c j i I w o b r o c i e d o k o n t a k t u z t y m l a r t y k u la m l ( D z . obróbki brudnej. Do Bbowląikowego s t o s o w a n i a n a p o d s t a w i e r o z p o r z ą d z e n i a M l n i s i r a Z d r o w i a z d n i a 1 9 g r u d n i a 2 0 0 2 r .tnudno zmywalne miejsca doszorować szczotką. i opłukać bieżącą wodą. – dokonać oceny wzrokowej. mycia I dezynfekcji jaj kurzych 1. 2. Dezynfekcją termiczna (wyparzanie) Rodzaje czynności dezynfekujących Czynności wstępne INSTRUKCJA . u . 2. H dokonać oceny wizualnej mycia. Uwaga: Instrukcja dotyczy pampy w większych sklepach spożywczych oraz w zakładach produkcyjnych. – spłukać strumieniem wody. – zamieść szczotką zanieczyszczenia. 1.Roztwory myjące przygolDvy^Mte!bezjpośrecinio przed użyciem. Opis postępowania Codziennie: – usunąć z rarnp opakowania. Co najmniej raz w tygodniu: – usunąć z ramp opakowania.

Dezynfekcja chemiczna ^Ek]ąjai^ temperaturze pokojowej (nie bezpośrednio z chłodni) należy za.|i~ zanurzyć jaja we wrzątku na 10 do 15 sekund. Dezynfekcja powinna być wykonywana bezpośrednio przed wykorzystaniem jaj.2% preparatu FTALOXID na 5 minut. .|f. Do tego celu używadi koszyka lub Buforowanego pojemnika wykonanego z tworzywa sztuczr . 3. zanurzyć¡¡¡ąj^ w^oztworze 0. Dezynfekcja promieniami UV I. w il % inoztworze CHLORAMI! IW na 30 sekund. a nasteJlI I.? laiiinzyć na 1'5i'sekund w 1% roztworzę VIRKONU. Powyższe zabiegi nie niszczą salmonelli znajdującej się w UWAGI żółtku jaj. — przeprowadzać odpowiednimi aparatami posiadającymi atest Państwo. 2. Zabiegowi dezynfekcji mogą być poddane wyłącznie jaja w nieuszkodzonych skorupkach. GO spowoduje. 1. Po za* ^kończonej dezynfekcji spłukać bieżącą wodą. że dezynfekcja będzie nieskuteczna™ 2.pfeksza ilość jaj zanurzonych we wrzątku może zmacznie obr%^| żyć|iimp©raturę. Następni^odstawić jaja na 10 minut i opłukać je bieżącą wodą* |||i— zamutizyc ijaj'a. 1. najlepiej pojedyncze P^ituki.wego Zakładu Higieny. Zabieg należy przeprowadzić według «. nie dokładnifeopłukalbieżącą wodą.Kpi eg a.podanej przez producenta [¡Instrukcji.

1. zdezj punk PYT. dokonywać w dziennej „Karcie kontroli Etap 6. Działania korygujące Do zadań szefa produkcji w zakresie działań korygujących należy: – w przypadku brudnych toalet wydanie nakazu mycia. prakcyka/f rc„ I i odkażania yCia pomieszczenia toalet INSTRUKCJA rąk oraz ■ ^ Śpomieszczen]|( t|alet nie mogą otwierać się bezpośrednio poprzez śluzę Hpanitarną na obszary produkcyjne. Powinny być zaopatrzone w przedsionBfpżycznięotjipfiąjące je od tych obszarów. aspekcie bezpieczeństwa żywności? Zmodyfikuj etap. Urządzenia do mycia i dezynfekcji jąKjnaiaityć rozmieszczone we I wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i toaletach. Ręce należy myć i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy. 1. I za pomocą Nie. kiedy są zabrudzone czy zakażone. Jest PYT. Pomieszczenia toalet nale. K 3. – polecenie uzupełnienia wyposażenia i płynów w pojemnikach. po każdej Ktisobecności pracownika w miejscu jego pracy i w każdym czasie. – w razie stwierdzenia potencjalnego ryzyka kontaminacji wdrożenie postępowania korygującego. i ¡S . 1 TAK Czy zagrożenie jest~k^T . Kontrola czystości toalet i urządzeń do mycia rąk powinna być przeprowadzana codziennie przed rozpoczęciem pracy każdej zmiany produkcyjnej. pojemniki na mydło oraz środki dezynfekujące.I f|l(&z'enme m yć i de^nfekować po zakończeniu produkcji. Pow^SJj stosowanej Proc«*"^ TAK NIE Czy dany środek kontroliproces i/lub produkt eliminuje wzrc PYT. Bfpijemniki na ręczniki jednorazowe oraz w pojemniki na zużyte ręczniki. ( Tak/ Pytanie 2.0r. Zapisów sanitarnej". wyposażone i w zimną i ciepłą wodę. 1b i zagrożenia? Czy środki kontroli są konieczne w Pytanie 4. 2. Sche cieplna — pa Decyzyjne drzewko holenderskie (wg Kodeksu Żywnościowego) Pytanie Po 1. 2 1a lub redukujeNIE i zagrożenie w tym Czy istnieje środek zapobiegawczy dla zidentyfikowanego I PYT. – zarządzenie wykonania napraw (w zależności od potrzeb). < ■ Tak.

Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .gastronomia 29 1 NIE Í .

4 Czy któryś z dalszych etapów wyeliminuje zidentyfikowane zagrożenie lub ograniczy Je do poziomu akceptowalnego? .PYT. 3 Czy podczas tego etapu dane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom lub czy też może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu? T TAK NIE i Nie ma CCP PYT.

** Poziomy akceptowalne I nieakceptowalne wymagają zdefiniowania podczas Identyfikowania CCP przy ustalaniu Planu HACCP. .gastronomia 29 i NIE CCP * Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .

YY.BJ . Deklaracja właściciela restauracji „Zatoczka" o wyznaczeniu osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad systemu HACCP. kasze. Zasady systemu HACCP będą obejmowały produkcję wszystkich potraw. 2) potrawy mięsne w małych kawałkach. YX. Opis potraw pizyiządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi – podział potraw na grupy W restauracji „Zatoczka” przygotowywane są potrawy z następujących grup: 1) potrawy mięsne w dużych kawałkach. Szkic pomieszczeń zakładu — restauracji Należy sporządzić szkic pomieszczeń restauracji z zaznaczeniem stref krytycznych. zewnętrznych.oraz kierownik restauracji . buliony. Dokumentacja dotycząca szkoleń wewnętrznych. _______________________________________________________ . 3) ryż. owoce. mrożonki.restauracja „Zatoczka" Schematy technologiczne: ogólny produkcji potraw. restauracji. Arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych Arkusz nadzorowania CCP . ZY. przyrządzanie napojów . 4) ^Py. sosy. YZ oraz właściciel B] zostali przeszkoleni w zakresie znajomości zasad systemu HACCP. 5) warzywa. Podpis: BJ pieczątka Data: 1 marca 2005 r.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w • Jopis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . Osobami odpowiedzialnymi za opracowanie. Przykładowa dokumentacja zasad systemu HACCP dla restauracji „Zatoczka" f. makarony.łącznie z usługą serwowania ich konsumentowi. wdrażanie i utrzymanie systemu HACCP jest właściciel . nadzór nad ich wdrażaniem i utrzymaniem systemu Z dniem 1 marca 2005 r<>powołuję zespół HACCP.ZZ. XY.4.nie musi to być projekt.podział potraw na grupy. XZ.XX. • Plan HACCP . 2. • – – • grup. 3. produkcji potraw ^tegggółnych ąijup. kwalifikacji wszystkich pracowników restauracji znajduje się w teczce sanitarnej. Szkic może być zrobiony odręcznie . Wszyscy pracownicy XX.

bezpośrednie podanie konsumentowi. surowce niezbędne do przyrządzenia potrawy.przechowywanie . pieczywo.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP . Opis każdej potrawy przygotowywanej w restauracji „Zatoczka” zawiera następujące dane: • • • nazwa potrawy (przynależność do grupy). • • autor danej potrawy. • czas przygotowywania potrawy.). . pieczywo cukiernicze.gastronomia 29 6) 7) 8) 9) zimne kombinacje potraw. • masa jednostkowa porcji (potrawy) gotowej potrawy do spożycia wydawanej konsumentowi. schłodzenie potrawy . na gorąco. napoje bezalkoholowe zimne i ciepłe. alkohol.podgrzanie .podanie konsumentowi itd. wskazanie osoby odpowiedzialnej za przyrządzenie danej potrawy. gorące kombinacje potraw. dokładny opis przyrządzania potrawy (krok po kroku). • sposób serwowania potrawy (na zimno. ciasta.

sztućce ____________________________Łjr.roraaniK opracowania i warazama zasaa systemu HAUUP ... s z tu ć c e 15 Serwowanie potraw na ciepło 16 Serwowanie ciepłych potraw z podgrzewaczy Naczynia. spożywczych o suchych R w 7ozmrażanie y surowca w a nie sur owc aw lod ówk ach Pr ze ch owywanie. dezynfekcja jaj Proces obróbki wstępnej K 8 Przechowywanie.. mycie Proces obróbki termicznej 10 warzyw m 31 Schładzanie potraw 11 Przechowywanie zimnych 12 potraw/schłodzonych potraw w chłodni/lodówce N aczyni a. h art. 17 Serwowanie potraw zimnych 4 w 13 Obróbka właściwa zimnych potraw T .gastronomia Ogólny schemat technologiczny produkcji potraw w restauracji „Zatoczka" poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — Dostawa towaru Przyjęcie towaru P P 3rzechowywanie r surowca w z zamrażarkach P e 6rzechowywanie c 1 napojow. obieranie.

......Załącznik do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP KARTA KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W RESTAURACJI „ZATOCZKA" rejestry Odpowiedzialny Uwagi działania naprawcze Bez uwag Obszar -kontroli za realizację do wykonania Monitoring CCP1 Monitoring CCP 2 Monitoring CCP 3 Monitoring CCP 4 Monitoring CCP 5 Stan techniczny pomieszczeń Woda Odpady Szkodniki Higiena pracowników Porządek.. zatwierdził: Data ....... przechowywanie żywności i zasobów Reklamacje konsumentów Szkolenia wewnętrzne/zewnętrzne Sprawdził....... higiena w restauracji i w otoczeniu zakładu miesięczne Magazynowanie..... Podpis...... Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w restauracji „Zatoczka" n i| ... czystość..

– Instrukcja weryfikacji systemu HACCP. CCP 2.) są gromadzone i nadzorowane przez właściciela restauracji. sprawozdania z badania wody. Karty monitorowania CCPX. . protokoły przeglądów technicznych.rejestr miesięczny. – Instrukcja monitorowania CCP 3 ¡i działańfe|||^iy:ehi – Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań.rejestr miesięczny. protokoły firmy DDD itd.korygujących. Karta reklamacji . - Karty z zapisami są opieczętowane i sprawdzane. 1 Instrukcje dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej. świadectwa jakościowe. l'H | ogólny produkcji potraw.rejestr bieżący. 1 jaj Plan HACCP składający się 1 następujących dokumentów: Hfl – opis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . wdrażanie i utrzymanie systemu. • szczegółowe produkcji potraw z poszczególnych grup. atesty. 2. – Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących. – arkusz nadzorowania CCP .podział potraw na grupy schematy technologiczne. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek oraz realizacja .rejestr ogólny. 2. zamówienia. – arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych grup. w której znajdują się: . – – – – – Karta dezynfekcji jaj . Protokoły szkoleń pracowników. Dokumenty zewnętrzne (normy. Karta kontroli wewnętrznej . sprawności urządzeń. specyfikacje. CCP 3.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w restauracji.rejestr miesięczny. są to: – Karta Harmonogram rozmrażania. – Instrukcja monitorowania CCP 5 i działań kory gująeych. IB Instrukcje systemu HACCP – Instrukcja monitorowania CCP 1 idziałań korygujących.deklaracja właściciela zakładu w sprawie powołania osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad HACCP.poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — – 1 W restauracji funkcjonuje Ksi(ga sanitarna. CCP 4 ĆGP 5. Zapisy przewidziane na kartach określonych w poszczególnych instrukcjach postępowania gromadzone są w „segregatorze zapisów systemowych”. – Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej i frytkownicy .

. . Blok procesowy: 1 Przetrwanie bakterii chorobotwórczych w potrawach 1 mięśnych w wyniku niedogrzania Optś zagrożenia: obróbka termiczna CGP1:sztuki mięsa | wewnętrznej części 1 Środki kontroli służące do opanowania zagrożenia: Pomiar temperatury wewnątrz potrawy termometrem z sondą lub odczyt temperatury z wyświetlacza pieca i pomiar 1 ^^iiil@fe|iiBtermicżhei CFarffH^krytyczńif Poziom docelowy: ■ ' | l .w końcowej fazie pieczenia/smażenia/gotowania/duszenia Monitorowanie Pomoc Kto? kuchenna Jakie zapisy i gdzie? Zmierzona temperatura.^^^i^. -iii Temp. w zeszycie CCP1 Kto i jak przywraca panowanie nad zagrożeniem? Działania I Pomoc kuchenna: korygujące j Zwiększenie temperatury lub wydłużenie czasu pieczeńrą/smażenia/gotowania/duszenia do momentu uzyskania poziomu docelowego temperatury wewnątrz potrawy Kto i jak zagospodarowuje produkt? I ródło: Dzwolak 2011PG Nie dotyczy . U W jaki sposób i jak często? Pomiar temperatury sondą do pomiaru temperatufy^ w losowo wybranych potrawach ..Tab.

Schemat produkcji potraw w układzie bloków procesowych .

Źródło: Dz wolak 2011 PG .

.

‘czyste' 1 2 brudna S K BB K WC właściciel kierownik księgowość specjalista^ ds.magazyn ^ dodatków SUW 10 B u 15 12 13 1 4 2 3 2 4 ' " 1 magazyn pojemników I.magazyn r> mąki . gosp.8. 28 29 30 suszarnia ■agenda na następne] stronie ~2 pom. ■ szatnia -t tsżiafnia. 3 . @@© MM l32l l33l 3 3 7 34 magazy n [ 25 || 26 j| 27 | ekspedycja . gosp.silosy magazyn worków S.. i magazyfi odpadó\V pont® gospodarcze pokój m&M !N fi) ? CB' ■E3HS ¡89 h c 3.^ czysta »Bf ipnąyl 3 4 ! MH ■ \ M: 9 0 szatni# I szatnia 4 4 . handlowych WC prysznicpryszni WC. PLAN POMIESZCZEŃ pom.u. N fi> ’9Ml HF WC -lEli . łl © u B 1.

regały ruchome 28-30 urządzenia i sprzęt do mycia 31 suszarka 32-42 . 38 .Legenda do planu pomieszczeń 1 .11 .zlew 3.piec półkowy 12 .stacja uzdatniania wody J strefa czysta strefa brudna – – wyrób gotowy surowce odpady .32.5-miesiarki 6.krajalnica 13pakowaczka 14 . 9. 7. 37.zlewy (umywalki) 2.dozownik wody 2 .garowniki 10.33.pasteryzator 15 -stół 16.18-22 dzierze 8.17wózki 23-27 .zlewy zaopatrzone w dozowniki płynu dezynfekującego SUW .4.

procesy mycia i dezynfekcji*. y a a ia r mc z s d a ah aa G P H .5 Wm g n w .. i ■ zabezpieczenie zakładu jprzed lokalizacją. – – – – ¡szkodnikami. . materiały pomocnicze maszyny i urządzenia. zaopatrzenie zakładu w wodę.kóe M /G P t r n le y u z lę n a ż w g d ić pz o r c w w n r y p a o y a iu po r mw r ga ó o ó yh g ln c Wśród wymagań w famach zasad* GMP/GHP. stan techniczny $ otoczenie przyjęcie l^zaikładu i Ml&gazynowanie. – – stan zdrowotny i higieną falowników. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych istotną rolę odgrywa: – zakładu. surowce.

– – – usuwanie odpadów i teieków. itp. • Budynki i pomieszczenia zakładu muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym. sąsiedztwo zabudowań inwentarskich. składowanie odpadów. stan techniczny i otoczenie zakładu • Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu należy kierować się zasadą unikania potencjalnych źródeł zanieczyszczeń typu: kurz. dym.it zapisów. Lokalizacja. owadów i ewentualnych zanieczyszczeń z zewnątrz. . prowadzenie dokumentacjj . • Budynki powinny posiadać zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników. kwalifikacje pracowników.

• Połączenia . • Drzwi muszą zapewniać szczuroszczelność. .skiem szkła w celu eliminacji zagrożenia zanieczyszczenia żywności szkłem. W uzasadnionych przypadkach należy umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. • Kanalizacja musi być dostosowana do potrzeb zakładu oraz wykonana w sposób gwarantujący uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia artykułów. zmywalnych i nietoksycznych. • Podłogi muszą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych. np. tzw. które z założenia będą otwierane.5. powinny być łatwe do czyszczenia oraz zasilane gorącą i zimną wodą. I Urządzenia dó mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. 1 Powierzchnie sufitów oraz zamontowane w górze elementy. a w pomieszczeniach produkcyjnych T powinny być wykonane earanatg^^w zmywalnych i nietoksycznych. sanitarnych i socjalnych powinno być zgodne z przebiegiem procesu produkcyjnego. • wyma- • Drzwi 1 okna powinny posiadać powierzchnię gładką. | Należy zainstalować odpowiednią ilość umywalek wyłącznie do mycia rąk i wyposażonych w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności. • Urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania spizftu Sfeltóiigo i^yposażenia muszą być wykonane z materiałów odpornych ¡na ¿korozję. Powierzchnie ¡ician muszą być łatwe do czyszczenia. nienasiąkliwych. a w przypadkach gąjącyeh dezynfekcji wykonane z materiałów nieprzepwszczalnyffihi^niejaągiąijii. różne przewody in.ician i podłóg muszą być zaokrąglone. • Odpowiednia wentylacja w zakładzie musi wykluczać przepływ powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego. któro nałoży uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólhydh • Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych. która może być źródłem pleśni.żowania dróg technologicznych „czystych” i „brudnych”. polityka wobec szkła. jak i prowadzenia procesów technologicznych. • Punkty świetlne w strefie produkcyjnej muszą posiadać zabezpieczenie przed rozpry. ■ Oświetlenie w ¡pomieszczeniach zakładu musi być dostosowane do wykonywanych czynności (oświetlenie naturalne lub sztuczne) i odpowiadać wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. Drzwi sanitariatów nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. muszą posiadać siatki owadoszezelne. • Okna. w zakładzie muszą być wydzielone szatnie dla pracowników wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością. zmywalnych i nietoksycznych. łatwą dir ©ziszczenia. w myśl zasady niekrzy. • W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny. i Sanitariaty dla pracowników muszą być podłączone do instalacji kanalizacyjnej i spłukiwane ¡bieżącą wodą. • Do mycia żywności w zakładzie muszą być zainstalowane zlewy lub inne urządzenia zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną. zmywalnych i nietoksycznych. wych. zgodnie z. której celem jest eliminacja zakażeń krzyżowych żywności.wnolci^ęi^uszą^e^^óhańe z fhatkriaiów gładkich. • Należy zagwarantować odpowiednie warunki temperaturowe magazynowania żywności. slalacyjne. Wymagania w ramach zasad GMP/GHP. • Stan techniczny pomieszczeń musi zapewniać utrzymanie ich w dobrym stanie higienicznym. powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się ii osiadaniu na nich brudu oraz ograniczający kondensację pary. co ułatwia utrzymanieipi^eżytej czystości w pomieszczeniach i eliminuje zaleganie brudu po kątach.potrzebami. • Powierzchnie kontaktujące się z źy. pomocniczych.

wykonane z materiału nietoksycznego.: ■'*' zmywania placów obszaru otaczającego zakład. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód muszą być one wytwarzane z wody technologicznej. a także posiadać atesty sprawności. niekorodującego i niewchodzącego w reakcje ze składnikami żywności • Maszyny i urządzenia zgodnie z ich funkcją powinny być wyposażone w odpowiednie oprzyrządowanie kontro! parametrów istotnych w procesie technologicznym. • Powierzchnie powinny być gładkie. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programńwogólnycti • • • • Place i drogi dojazdowe do zakładu muszą być utwardzone w sposób nie powodujący zastoin wody. Otoczenie zakładu powinno być uporządkowane i utrzymywane w czystości. Wymagania W ramach źasadKSMP/GMP. . spełniającej wymogi wody pitnej. przy wyborze Iktórych należy kierować się zasadami łatwego mycia i utrzymania ich W należytym stanie sanitarnym. Musi być ono zlokalizowane w odległości minimum 10 m od1 budynku zakładu. Maszyny i urządzenia • Maszyny i urządzenia powinny być usytuowane w sposób umożliwiający czyszczenie otaczającego je obszaru i użytkowane zgodnie z ich przeznaczeniem. • Jeżeli w zakładzie istnieje możliwość korzystania z wody przeznaczonej do celów technicznych. bez zarysowań. dezynfekcji. Miejsce gromadzenia odpadów należy objąć szczególną uwagą. • Zakład musi zapewnić odpowiednia lilgść pojemników do gromadzenia odpadów.5. • Aparatura kontrolno-pomiarowa niusi podlegać ©kresowej kalibracji. tj. | Wszystkie powierzchnie muszą zapewnić możliwość skutecznego mycia i gdzie jest to wymagane. awokół powinien być utrzymany porządek. mycia Irodków te^sporliu. np. instalacja ta musi być prawidłowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana. porów. – – podlewania trawników. Zaopatrzenie zakładu w wodę • Zakład powinien być zaopatrywany w wódę zdatną do picia. Trawniki znajdujące się w otoczeniu zakładu powinny być kośfcone.

Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana.Poradnik opraoowanla zaiotlDobrol PraMykl Produkcyjnaji HlfllanlczriB].. . a wszystkie wyniki badań -dokumentowane.. .

gryzonie oraz ptaki uznawane są za szkodniki. • Urządzenia do mycia oraz środki myjące i dezynfekujące powinny być. ptasie pióra zrzucane w • • . które są zobligowane do mycia i dezynfekcji sprzętu. insekty.groźną chorobę ludzi. owady są nośnikami cftiorób zakaźnych. Ponadto. podłóg.Poradnik opracowania zasad Dobrel Praktyki Produkcyjne) I Hlolanlcznpj. • Owady. dobór właściwej metody dezynfekcji. • Bardzo ważnym aspektem tych zabiegów jest pełna świadómość ich wykonywania. takich jak: dżuma. ^ffiwiirzchni roboczych.in. Zjadają i zanieczyszczają one odchodami i pierzem znaczne ilości żywności przeznaczonej dla ludzi.. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami | H każdym zakładzie muszą istnieć procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. • Podręczny sprzęt oraz drobne narzędzia używane w ¡procesie utrzymania higieny w zakładzie powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu. tworzywo sztuczne)^ v – – stosowanie odpowiednich środków mysjących i dezynfekujących. • Wykaz stosowanych środków myjących oraz dezynfekujących musi być udokumentowany..przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach. itd. właściwe materiały. że owady przenoszą na swoim ciele i pozostawiają z odchodami bakterie chorobotwórcze. | Wszystkie instrukcje czynnościowe określające sposób wykonania zabiegu mycia oraz dezynfekcji powinny odnosić się do konkretnego środka stosowanego przy wykonywaniu danej czynności. które powodują duże straty ilościowe i jakościowe produktów żywnościowych. stal nierdzewna. Procesy mycia i dezynfekcji • Zabiegi mycia i dezynfekcji przeprowadza się w celu zminimalizowania Wtórnych zakażeń surowca* półproduktu czy też wyrobu gotowego. prusak) przenoszą pasożyty człowieka (glisty) i zwierząt domowych. • Stosowane środki chemiczne powinny być dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym stosownymi atestami. a ich wykonanie — dokumentowane w formie zapisu. trąd. gruźlica i inne. który powoduje histoplazmozę . urządzeń oraz pomieszczeń zakładu powinny być przeszkolone w tym zakresie. cholera. • Skuteczność prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji powinna być potwierdzona badaniami laboratoryjnymi stanu sanitarnego sprzętu. Spożywanie produktów. karaczan. – zastosowanie odpowiedniego urządzenia myjącego. • Osoby.. • Optymalny przebieg procesu mycia i dezynfekcji zapewniają m. Niektóre szkodniki (np. maszyny i urządzenia (np. Wróble i gołębie przenoszą bakterie salmonelli. Najważniejszym aspektem za względów sanitarno-epidemiologicznych jest fakt. Ptaki stanowią ogromny problem Również w zakładach przetwórstwa spożywczego i w miejscach dystrybucji żywności. i Mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane według sporządzonych instrukcji czynnościowych. NaodĆhodachgołębi tiioźe rozwinąć się grzyb. Ponadto. urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych i udokumentowana. na których żerowały owady może być przyczyną schorzeń przewodu pokarmowego. • Należy pamiętać również o czystości samych urządzeń i sprzętu służącego do wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji. z których wykonany jest sprzęt. wirusy i grzyby.: – – odpowiedni stan^Mitaiwo-techniczny ścian.

tów. • Tworząc program przeciwdziałania obecności szkodników należy przeprowadzić lustrację terenu i otoczenia zakładu w celu określenia możliwych dróg wtargnięcia szkodników. insektów i ptaków. gryzoni i ptaków). zamontować kraty ochronne. Problem ze szkodnikami pojawia się wówczas. w którym prowadzona jest działalność związana z produkcją bądź magazynowaniem żywności. • Po ustaleniu dróg migracji szkodników należy je.Poradnik opracowania zasadi Dobrej Praktyki Produkcyjnej ¡'Higienicznej.wędrować szkodniki. inspekcja i dobry monitoring powinny ograniczać występowanie szkodników do minimum.. należy zastosować zabiegi profilaktyczne. którymi mogą. pomieszczeniach zamkniętych wykorzystują gryzonie do budowy gniazd. . zastosować siatki ochronne. tj. należy zastosować metody inne niż chemiczne.: – – – zlikwidować wszystkie nieszczelności. otwory wentylacyjne otwarte. zbiorniki wodne będące wylęgarnią owadów. insek. którymi wędrują gryzonie. Mogą to być: – – – – kanały kanalizacyjne. zidentyfikować w celu wyznaczenia miejsc ustawienia pułapek odpowiednich dc> rodzaju zidentyfikowanego szkodnika. – utrzymywać otbczenie zakładu wllzfstalći. Wyspecjalizowane firmy DDD posiadają opracowane metody pozwalające ograniczyć do minimum stosowanie związków chemicznych wewnątrz obiektu produkcyjnego. Aby zapobiec takiej sytuacji.. należy podjąć wszelkie skuteczne działania w celu utrzymania obiektu wolnego od szkodników (owadów. – okna otwarte bez siatek dające możliwość inwazji owadów. Zabiegi zwalczania szkodników środkami chemicznymi są ostatecznością. nieszczelności. gdy stwierdzamy ich obecność w obiekcie. a gniazda ptaków i ich odchody blokują studzienki i rury spustowe. • • W celu ich eliminacji. • W celu zapobieżenia obecności szkodników w zakładzie. Higieną. • Szczególnym nadzorem należy objąć miejsca gromadzenia odpadów.

Wymagania w ramach zasad GMP/6HP. Które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych – – • Monitoring. owadom biegającym.5. • Wykaz stosowanych środków chemicznych musi znajdować się w programie zwalczania szkodników. który wykazuje brak szkodników jest potwierdzeniem właściwego stanu sanitarnego.stosowane tylko w uzasadnionych przypadkach . • Do zwalczania szkodników stosowane są następujące metody: fizyczne — są to wszelkiego rodzaju lampy owadobójcze oraz pułapki mechaniczne. owadom latającym. prawidłowo prowadzonych zabiegów profilaktyki dęzynsekcyjno-deratyzacyjnej. itp. chemiczne .przeciw gryzoniom. .

• Nie można stosować przypadkowych środków i umieszczać ich w przypadkowych miejscach. które należy uwzględnić przy opracw/wariiu programów ogólnych zawierających pestycydy należy przestrzegać wszystkich środków ostrożności podanych na etykiecie preparatu. – – cierpi na alergiczne schorzenia skóry. • W pobliżu umywalek do mycia rąk powinny znajdować się pojemniki na zużyte ręczniki otwierane bez dotyku rąk. po każdym wyjściu poza strefę produkcyjną. gdyż utrudnia to utrzymanie prawidłowej higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznego zanieczyszczenia żywności. cierpi na schorzenia górnych dróg oddechowych. i które jest ważne przez 1 rok. • Wyłożony preparat nie może mieć bezpośredniego kontaktu ze składowaną żywnością. . praco wnit niiisi umyć ręce: – – – – przed przystąpieniem do pracy. niegojące się oparzenia. • Zaleca się korzystanie w teji kwestii z usług specjalistycznych zakładów DDD. po każdej czynności „brudnej”^ -• po spożyciu posiłku. — zachoruje na chorobę zakaźną. pracownik powinien być natychmiast czasowo odsunięty od pracy i skierowany do lekarza. • Ręce należy myć w punktach do tego celu wyznaczonych przy użyciu mydła w płynie. • Pracownicy powinny nosić odzież roboczą. katar sienny. itp„ – cierpi na dolegliwości żołądkowo-jelitowe. • Pracownik nie powinien nosić przy pracy ¡biżuterii oraz mieć polakierowanych ¡paznokci. • Procedura dopuszczenia pracownika na stanowisko powinna uwzględniać oględziny pracownika. • Trzeba wiedzieć gdzie trutkę można wyłożyć oraz jak i co należy zastosować. jeśli: .Mrowie sobocze a także maseczki i rękawice. | Takie przypadki pracownik powinien zgłaszać osobie odpowiedzialnej w zakładzie za dopuszczenie pracownika na stanowisko pracy w danym dniu. • Przy umywalkach do mycia rąk powinny znajdować się instrukcje .czynnościowe określające sposób mycia i dezynfekcji rąk*. 1 ma na skórze skaleczenia. Wymagania w ramach żasad GMP/GHP. po rozmowie telefonicznej. co zapobiega ukryciu faktu choroby przez pracownika.zmiany I ropne. na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością. • W trakcie pracy należy szczególną uwagę zwrócić na utrzymanie higieny rąk. których pracownicy są przeszkoleni w zakresie bezpie cznego i skutecznego wykonywania zabiegów dezynfekcji. I tak. dezynsekcji i deratyzacji. 1 ¡Pracownik może ponownie być dopuszczony do pracy w kontakcie z żywnością dopiero po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego. • Do suszenia rąk należy stosować wyłącznie ręczniki jednorazowe. w szczególności . nakrycia głowy zabezpieczające prZeęj wydostawaniem się włosów na zewnątrz oraz gdzie to konieczne . np. • Odzież robocza musi być utrzymana w czystości. Stan zdrowotny i higiena pracowników • Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych.• Przy stosowaniu preparatów gryzoniobójczych oraz owadobójczych 5. że jest zdrowy.: • Częstotliwość mycia rąk wynika^^^^^wąn^cili czynności. a tam gdzie to konieczne — po umyciu zdezynfekować.

Nr 87. Pracownicy powinni spożywać posiłki tylko w‘ wyznaczonych miejscach w zakładzie.-r higienę osobistą dostawcy. poz. podczas pracy. • • po każdorazowym wyjściu z toalety. maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych. /y w* temperaturę transportu . • W przypadku zakwestionowania któregokolwiek ze sprawdzanych parametrów przy dostawie towaru. Surowce. . wystąpi zmiana wykonywanej ^sypności. — muszą posiadać odpowiednie specyfikacje jakości zdrowotnej. . « Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 |i w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. gdy np. ^ oznakowanie. dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu żywności. wyroby gotowe oferowane do spożycia oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością.5. specyfikacje i kryteria czystości. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon – – okresowo. gdzie jest to uzasadnione i możliwe — zwłaszcza czy środek nie jest zapleśniały.czystość środka transportu. który powinien znajdować się w przedsionku toalety. materiały pomocnicze . czy nie wykazuje innych cech zępsucia. ze szczególnym uwzględnieniem daty przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości. 805) określa rodzaj tych substancji. . – — stan^ opakowań. dana partia powinna być odesłana do dostawcy i nie powinna wejść do zakładu. cechy organoleptyczne przyjmowanych środków spożywczych tam.czy jest zgodna z wymaganiami stawianymi dla danej grupy środków żywnościowych. itp. półprodukty. . . • Przed wejściem do toalety każdy pracownik powinien zdjąć odzieżroboczą (jeśli ¡fest to możliwe) lub włożyć fartuch.: t Przy przyjęciu artykułów do zakładu należy sprawdzić warunki transportu *.U. z tworzyw sztucznych.in.przyjęcie do zakładu i magazynowanie • Wszystkie surowce. substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania (Dz. Wymagania w. Na odzież roboczą (lub fartuch ochronny) należy przewidzieć w tym miejscu wieszak. tj. ramach zasad GMP/GHP.: opakowania papierowe. • m.

Usuwanie odpadów i ścieków • Spo sób usuwania odpadów i ścieków powinien być tak zorganizowany.h ich zanieczyszczenie i zepsu-' cie. • Łatwo psujące się środki spożywcze powinny być przechowywane we właściwej temperaturze.Poradnik opracowania zasad Dobre) Praktyki Produkcyjne! I Higienicznej. muszą być przechowywane w warunkach uniemożliwiająęyc. • Kontenery powinny byćusytuowane w Uległości n^lftniejszej niż 110'in wfeudynlo) I zakładu. ^ • Wszelkie odpadki żywnościowe powinny być zabezpieczone przed cfostępem gry2 ni. kości. Kwalifikacje pracowników • Osoba kierująca zakładem powinna zapewnić szikóienia osmtetiącyeliiMy ałpMkk I dukeji lub obrocie środkami spożywczymi w celu uzyskania przez nie . • Każda dostawa do zakładu musi być udokumentowana w sposób gwarantujący właścicielowi towaru odparcie zarzutu ¡przyjęcia artykułów o złej jakości zdrowotnej.uteymania i toczenia w pustości. • Przy gromadzeniu odpadów powinna być zachowana segregacja. która musi być na bieżąco kontrolowana. aby gWg tował zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ioh negatyw ^ wpływem.mycii^lltezynfekcji. jeżeli przeznaczone są do magazynowania. Należy pamiętać. ptaków..R| zlewki żywnościowe. • Pojemniki do gromadzenia odpadów powinny mieć' kemstmikcj^iSajiwiającą u s u w nie śmieci oraz odpadów.. aitakże łatwe do . • W przypadku gdy odpady nie są wywożone na zewnątrz p3®adu iMmeżąco. że przy przyjęciu takich środków musi być zachowana ciągłość łańcuoha chłodniczego. a• Przy wyznaczaniu miejsca ustawienia>pojemnikówj|)feon®nerów n^tioUpadki nafeży uwzględnić możliwość dojazdu oraz łatpośĆ i. to powinny być składowane w wydzielonym loJodzo I nym magazynie. owadów poprzez stosowanie do ich gromadzenia zamykanych p0jB ników i kontenerów. • Artykuły przyjęte przez zakład.

* “» wymusza właściwe zachowania. • Znajomość zagadnień Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz ich przestrzeganie wymaga dokumentacji i zapisów potwierdzających.: – – zagadnień zatruć pokarmowych.I su higieny. m . że oferowany konsumentowi produkt żywnościowy jest bezpieczny ze zdrowotnego punktu widzenia. — Określenie na piśmie czynności. które są wykonywane codziennie lub wielokrotnie w ciągu dnia (instrukcje czynnościowe. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności. że opracowany system działa zgodnie z założeniami. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon kwalifikacji I w zakresie podstawowych zagadnień higieny wynikających z®^^iązujących prze. • Kierownictwo zakładu powinno organizować ciągłe szkolenia dlffeiisonelu zfckkre. dotyczące m.I pisów. a w rezultacie gwarantuje. ramach zasad GMP/GHP. Wymagania w. czy pracownik we właściwy sposób wykonuje określone założenia oraz w przypadkach koniecznych dokonanie korekt w systemie.5. czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów. – higienicznego postępowania podczas wszystkich czynności określonych w pr°" I cedurach i instrukcjach. . | Zapis danej czynności pozwala na kontrolę. stanowiskowe).in. postępowanie zgodnie z nimi (zapis wykonanej czynności)1 oraz kontuola przełożonego połączona z okresowymi szkoleniami przypominającymi o przestrzeganiu zasad GMP/GHP powoduje: s — wyrobienie u pracowników dobrych nawyków.

jbidetćw (zgodnie z obowiązującymi przepisami) Czy część socjalna posiada pokój śniadań dla pracowników | Czy wyznaczono i wydzielono wyposażone w umywalkę miejsce na palarnię MAGAZYNY Czy istnieją oddzielne magazyny: | a) surowców sypkich 1 b) mięsnych c) roślinnych d) wyrobów gotowych | e) wyrobów niezgodnych Q opakowań I Czy części magazynowe związane z przechowywaniem surowców jub/jr wyrobów r goiowycn posiaoają: a) odpowiednie temperatury.Data — nie MD T-takrealizacji —nie dotyczy 1 Czy część socjalna jest odpowiednio przystosowana i oddzielona od pomieszczeń produkcyjnych |Czy istnieje podział części socjalnej na część czystą i brudną i Czy pracownicy posiadają po dwie szafki (na odzież wierzchnią i roboczą) 1 Czy część socjalna posiada odpowiednią ilość toalet. by nie doszłoiao krzyżowania się dróg surowców ¡ produktów gotowych a) obróbkę poszczególnych surowców b) sterylizację. by umożliwić identyfikację ich pochodzenia: a) oznaczenie kolorami b) inny sposób Czy W‘ halach ¡umiejscowione są odpowiednio przystosowane kosze na odpady produkcyjne Czy w produkcji stosuje się usuwanie odpadów po 2/3 zapełnienia pojemników t.szczotka.) e Czy stosuje się odpowiednie procedury usuwania odpadów z miejsc związanych z postępowaniem z surowcami i ich przetwarzaniem . pisuarów. miotły (nie mogą być drewniane)) odpowiednio oznaczony. wilgotność. pryszniców i umywalek. wentylację | bj opis poszczególnych pólek 1 c) plan składowania surowców | Czy stosuje się kontrolę warunków składowania i czy pomiary te są odnotowywane PPEiP Czy magazyny są czyste 1 Czy suroWce lub/i produkty składowane na paletach odsunięte są od ściany Ina odległość 30 cm CZĘŚĆ PRODUKCYJNA Czy istnieje odpowiednia ilość pomieszczeń produkcyjnych lub czy istniejące pomieszczenia zostały wygrodzone w taki sposób. sparzanie jaj zmywalnie Czy w każdym pomieszczeniu ^produkcyjnym znajduje się: a) umywalka wyposażona w armaturę z mieszaczem Ib) ipojemniki z mydłem w płynie c) pojemniki ze środkiem dezynfekującym w płynie d) pojemniki z ręcznikami papierowymi e) kosz na śmieci z klapąi otwieraną bezdotykowo Czy każde pomieszczenie posiada własny komplet narzędzi do sprzątania .

. skrzynki drewniane (o Ile są stosowane) używane są pod szczególnym nadzorem. który zabezpiecza przed ryzykiem zanieczyszczenia drewnem surowców lub produktów gotowych Czy w częściach produkcyjnych znajduje się zegarek ścienny Czy części produkcyjne są czyste Czy użyte narzędzia. które czekają na umycie.nie dotyczy 11 711 r J SH . c) lampy (żarówki) flzy instalacja: a) przewożą bl elektryczna Iest zamontowana w odległości umożliwiającej łatwą możliwość umycia ściany Czv system wentylacyjny: a) pracuje efektywnie b) iest odpowiednio zabezpieczony c) jest odpowiednio uszczelniony Czy zachowana jest odpowiednia temperatura w obrębia miejsc związanych z postępowaniem z surowcami. co umożliwia w przypadku sprzątania 1 przeglądów dostęp i każdej strony ■ b) jest odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem się zanieczyszczeń ) jest wykonane z blachy kwasoodpomej (nierdzewnej) lub pomalowane farbą. nienasiąkliwą do wysokości 2. patrz pytanie poniżej! Czy w wypadku montażu drzwi drewnianych w części produkcyjnęj zostały one obite blachą do wysokości 30 cm od podłogi Czy szyby w oknach w częściach produkcyjnych pokryte są od strony wewnętrznej folią zabezpieczającą przed rozpryskiem kawałków szkła w przypadkuiich zbicia Czy stosowana jest numeracja i regularne przeglądy tafli szklanych w pomieszczeniach Czy wszystkie pojemniki są plastikowe i czy wyeliminowano pojemniki szklane Czy wszystkie lampy w częścijprodukcyjnej posiadają osłony Czy wyeliminowano narzędzia drewniane lub posiadające elementy drewniane Czy w części produkcyjnej przestrzegany jest zakaz używania drewna Czy palety. zachowany iest odpowiedni stan techniczny wszystkich pomieszczeń: > 9 tvnkl i powierzchnie malarskie h) pMki 1 posadzki c) drzwi zachowany Jest odpowiedni stan techniczny Instalacji elektrycznej: a) gniazda b) przewody. ijjjjg praktyka Produkcyjna I Hląlenlana Data J . pakowaniem i składowaniem lczv w częściach produkcyjnych zastosowano spadek 45° przy montażu parapetów Czy łączniki ściana-podloga posiadają wymagane zaokrąglenie (wyoblenie) o średnicy r*6cm Czy narożniki ścian posiadają metalowe zabezpieczenia chroniące przed uszkodzeniami mechanicznymi Czy ściany i posadzki pokryte są nawierzchnią łatwo zmywalną.2 m (najlepiej do sufitu) Czy podłogi posiadają: a) odpowiedni spadek b) system efektywnego odprowadzania wody (kanały ściekowe) Czy w obrębie części produkcyjnej zastosowano drzwi metalowe (jeżeli-nie. ich przetwarzaniem.nie r-tak realizacji ND . przechowywane są w sposób uniemożliwiający ich ponowne użycie bez uprzedniego prawidłowego mycia MASZYNY 1 URZĄDZENIA Czy wyposażenie: a) jest odpowiednio rozmieszczone. ® która nie łuszczy się i nie odpryskuje 1 SI Iest właściwie opisane i użytkowane 1HÜÜHNI e) nie rdzewieje .

uszkodzenia skórne na rękach i przedramieniu są zabezpieczane wodoodpornym plastrem i osłonięte gumową rękawiczką bądź w celu a) przechowywane są w wyznaczonych pomieszczeniach specjalnymi ochronami na palce .10 Praktyczne wdratanle systemu HACCP w zakładach żywienia Czy wyposażanie (maszyny/sprzętu) Jest: a) utrzymywano w odpowiednim stanie technicznym i sanitarnym b) nie posiada części drewnianych. rany. spinek. szklanych mogących się ułamać BHttSiucfli IHIGIENA PERSONELU Czy z ubrań roboczych wyeliminowano kieszenie zewnętrzne i guziki Czy pracownicy pracują w czapkach lub czepkach szczelinie zasłaniających włosy Czy pracownicy noszący brodę i wąsy stosują odpowiednie maski okrywające owłosienie twarzy______________________________________________________________________ Czy pracownicy pracujący z produktami gotowymi pracują w maskach na twarzy rgkawicżkaeh___________________________________________ _____________________________________________________________ Czy opracowany I przestrzegany jest odpowiedni sposób próbowania potraw Czy pracownicy posiadają odpowiednie obuwie (czy wyeliminowano pracę w klapkach) Czy wprowadzono zakaz noszenia w trakcie pracy kolczyków.. zasadowe środki stosuje się odpowiedni dezynfekcyjne) Wystosowana do przemysłu spożywczego_________ fartuch c) czy w magazynie środków myjących znajduje się Czy ochronny. zegarków_______________________________________________ Czy wprowadzono zakaz spożywania posiłków w częściach produkcyjnych Czy ubrania robocze posiadają zatrzaski lub rzepy Czy pracownicy stosują się do nakazu: a) palenia b) jedzenia c) picia tylko i wyłącznie w miejscach do tego wyznaczonych Czy pracownicy stosują się do zaleceń odnośnie utrzymania higieny rąk a) mycie i dezynfekcja rąk wg odpowiednich zasad i rozporządzeń b) paznokcie . plastikowych.krótkie. zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej kontroli ____________________________________________________________________ MYCIE I przechowywane są w odpowiednich warunkach (temperatura. obrączek. środki myjące posiadają atesty dopuszczające je do wszystkie gumowe rękawiczki itoKulam ochronne stosowania w przemyśle spożywczym_______________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________j Czy stosowane środki chemiczne: Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji: a) poszczególnych pomieszczeń b) maszyn i urządzeń c) innego stosowanego sprzętu Czy stosuje się oddzielne pomieszczenia i odpowiednie procedury odnośnie mycia PRÓBY Czy wyznaczono odpowiednie miejsce na składowanie próbek produktów Czy przeprowadzane są regularne badania wody . b) DEZYNFEKCJA Czy wilgotność. oparzenia. wentylacja) e środki chemiczne (kwaśne.. czyste i niepomalowane Czy pracownicy myją i dezynfekują ręce Czy skaleczenia.. pierścionków..

.» 1..OCHRONA PRZED OWADAMI I INNYMI SZKODNIKAMI \T-tak IN-nie 'ND nie dotyczy \ Data realizacji Czy w resta urac ji pro wad zone jest plan owe i nadz oro wan e zwal czan ie szko dnik ów prze z firm ę zew nętr zną ____ ____ v Czv w restauracji stosuje się: 1 a) lampy wabiące z lepem w drzwiach wejściowych l b) siatki zabezpieczające przed owadami na otwieranych oknach | \ /Ćzy na zewnątrz zakładu (prey płocie oraz wzdłuż budynków) zastosowano instalacje \ iDułapek na gryzonie (stacje bajtowe) 1 \ BM a) odpowiednio rozmieszczone 1 b) odpowiednio zabezpieczone / c) monitorowane /OTOCZENIE RESTURACJ1 OD STRONY ZAPLECZA | I-JC1 1. • <2SEaSGSBSBS9&lS a) ogrodzony HHl b) oznaczony c) czysty ARZĄDZANIE ODPADAMI j| zy w obrębie produkcji stosuje się systemy minimalizujące nagromadzenie się 1 śmieci/odpadów ) przystosowane .. s X .

) zabezpieczone / by zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia produkcji .

Numeracja dokumentów powinna składać się z dwóch członów: 1. 4.to dokumenty opisujące postępowanie grupy pracowników. Instrukcje stanowiskowe . na danym stanowisku pracy lub sposób wykonania danej czynności. 5. Dokument powołania osoby odpowiedzialnej za HACCP 2. Księga robocza powinna zawierać takie dokumenty. Należy pamiętać o jasnej numeracji dokumentów. Plan mycia i dezynfekcji 2.1. działu lub kilku działów.Karty kontroli Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) 2.dla dokumentów HACCP M . mycia i dezynfekcji 2. Schemat technologiczny Księga HACCP . Atesty środków myjących 3J Plany HACCP Instrukcje stanowiskowe KrytycznychPunktów Kontrolnych (CCP) 5. jak: 1. np. które dotyczą opisywanego działania. Dokumenty zwalczania szkodników dostarczone przez firmę zewnętrzną Procedury postępowania . że poza informacjami związanymi w CCP w karcie kontroli można wpisać również inne dodatkowe dane dotyczące danego etapu produkcji.1. która pozwoli na identyfikację rodzaju dokumentu oraz przedstawi powiązania między dokumentami.. Instrukcja stanowiskowa powinna być przygotowana przez pracownika lub pracowników wykonujących daną pracę. Należy pamiętać.to dokumenty pozwalające na prowadzenie regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli.dla dokumentów GMP i GHP H .1. Skrótu literowego pozwalającego na identyfikację rodzaju dokumentu. Instrukcję mycia rąk Procedurę sprzątania.1.3. Karta kontroli powinna posiadać miejsce na zapis dotyczący wszystkich parametrów określonych w limitach krytycznych CCP.Karty kontroli mycia i dezynfekcji 2.1. Z procedurami postępowania mogą być związane instrukcje stanowiskowe przedstawiające w szczegółowy sposób wykonanie czynności przedstawionych w procedurze. to jest: 1. Raport ze spotkania zespołu HACCP Karty opisu produktów i ichiprzeznaczenia 5. DOKUMENTACJA SYSTEMU HACCP W RESTAURACJI Dokumentacja systemu HACCP powinna składać się z dwóch skoroszytów. pieniu HACCP w restauracji 53 4.zawierająca dokumenty systemu oraz dodatkowe dokumenty wymagane prawem. jak również powinna być zatwierdzona przez przełożonego. Księga robocza — skoroszyt.2. Dokument powołania zespołu HACCP 3.dla dokumentów mycia i dezynfekcji . Procedurę Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnąj (GMP) 1.to dokumenty opisujące postępowanie danego pracownika.: G .1. Karta kontroli nie wymaga podpisu autora ani osoby zatwierdzającej. Każda instrukcja powinna być podpisana prz ez jej autora. Karty kontroli . Instrukcje stanowiskowe w sposób jasny i klarowny powinny przedstawiać krok po kroku sposób postępowania. w którym będą przechowywane wszystkie dokumenty potwierdzające pracę nad systemem HACCP. Procedura postępowania powinna uwzględniać wszystkie informacje.1. 2. Instrukcje mycia i dezynfekcji poszczególnych miejsc w kuchni 2.

posadzek i stołów M 1. Numeru porządkowego – dla procedur postępowania .ajaści*: M 1. posadzek i stołów Instrukcja sprzątania. urządzeń M 1.liczby dziesiętne po numerze procedury. mycia i dezynfekcji maszyn.2-K2 Karta lóltiiEiM sprzątania* mlEa^|#anfekc-ii nfeędzi M 1.2-K1 Karta kontroli sprzątania.2-K1 Karta kontroli sprzątania.liczba całkowita po skrócie literowym. mycia i dezynfekcji maszyn.. urządzeń . m^cia i ^dezynfekcji śiiap. z którą dana karta kontroli® związana. mycia lflezynfekcji ścian. urządzeń i narzędzi M 1. : Praktyczna wdrażanie syątefifiiiMAmnp.3-K1 Karta kontroli sprzątania. Urządzeń i narzędzil M 1. mycia i dezynfekcji maszyn.ś^ejklnej Numeracja dokumentów związanych z daną procedurą zostałaąpWedśtawiona fońiżęj: M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) M 1. jeżeli z daną instrukcją związana jest więcej niż jedna karta kontroli.posadzek i^tołów M 1. to pó literze K nalei postawić kolejną liczbę1.1 M 1. z którą danaflfllflH związana: M 1. mycia i dezynfekcji ścian. posadzek i^stołów M 1.2 Instrukcja sprzątania.54_____ •.3 Instrukcja sprzątania. mycia^dezynfekcji dkęśei.. mycia i dezynfekcji części socjalnej – dla karty kontroli .. mycia i dezynfekcji maszyn.skrót K i liczba całkowita po numerze instrukcji. np.1-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian.1 Instrukcja sprzątania.2 Instrukcja sprzątania. J 2.:| 5 noKurncm»^“ "J M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) [Dobrej Praktyki Produkcy' ■ M – dla instrukcji stanowiskowych .1-K1 Karta kontroli sprzątania.

mycia i dezynfekcji ścian.3-K1 Karta kontroli sprzątania.1-K1 Instrukcja sprzątania. posadzek i stołów M1.2-K2 Karta kontroli sprzątania.M 1.3 Karta kontroli mycia i dezynfekcji części socjalnej M1. mycia i dezynfekcji części socjalnej Spis treści przykładowej Księgi HACCP NAZWA SKRÓT DOKUMENTU Procedura Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) G Efl Instrukcja mycia rąk mi Procedura mycia. urządzeń i narzędzi M1. mycia i dezynfekcji maszyn. dezynfekcji i postępowania ze środkami myjącymi M1 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian.1 Karta kontroli przyjęcia surowców H1. mycia i dezynfekcji maszyn.1-K1 sMĘMm .itt|ifteymiZAK RES:STOSOWANIA . \ PROCEDURA MYCIAi DEZYNFEKCJI I POSTĘPOWANIA ZE ŚRODKAMI MYJĄCYMI CEL ^alg^ypj^stawi6cQljRroęeduiyiJgrtgggijj(gtpądkjxjestto. mycia! dezynfekcji narzędzi M 1. \Data: dala obowiązywania dokumentu \ l Numer.3 Instrukcja sprzątania. posadzek i stołów M 1. • IV IStrona: il/„.3=K1 Plan H 1 HACCP Instrukcja przyjęcia i oceny surowców H 1.ii>yOia'i'd6Zynfekcjiorazpia.1 Karta kontroli sprzątania. myciai dezynfekcji części socjalnej M 1.2-K1 Instrukcja mycia i dezynfekcji części socjalnej M 1.pi2e!lstąwieniei|0O|pb! i. urządzeń i narzędzi M 1.0 .2 Karta kontroli sprzątania. przykładowa procedura mycia i'dezynfekcji Procedura uoooimw postępowania VWersja! 1.cy z6Srodkaim.

wizualnie. mycia i diszynfćkcji części socjalnej [Ml . np. PLAN MYCIA Środek/Stężenie Częstotliwość Pomieszczenie . mycia i dezynfekcji ścian. urządzeń i narzędzi M13 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji maszyn.ęiiBSJC^wg zaleceń producenta środków. UDZIELANIE PIERWSZEJ POMOCY Należy poda6 sposoby udzielania pieJwszej. posadzek i stołów M 1. -DOKUMENTY ZWIĄZANE ^ U ¡nstrukejU'sprzątania. y OPISlSTOSOWANYGH PREPARATÓW Należy podać charakterystykę urwanych środków myjących. • OSOBAÓ^^WnEIłZIALNA fl^eź»'|jo(i&ć'OSobę®dpowiedzialną—w%fft wypadku to wsfcyscy pracownicy dokonujący mycia. l^łWypadku w trakcie mycia i dezynfekcji.2 Instrukcja sprzątania. za pomocą papierka lakmusowego. KONHR0LA POZOSTAŁOŚCI ŚRODKA CHEMICZNEGO Należy podać metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji. STOSOWANE ŚRODKI OCHRONY Należy podać stosowane środki ochrony. 5 noKurncm»^“ "J SPOSÓB POSTĘPOWANIA W TRAKCIE MYCIA I DEZYNFEKCJI N a le ż 5odać'etapy2OTycia>i dezynfekcji.Należy podli£'sytuaqje.PRODUKCJI S^54 REALIZACJA WYAMAW PROCEDURA EE HMHSi SU'OHiV 3 £ l i 2 zatwierdził: . w jakich stosuje się procedurę >^W.

I/AC.1. CEL PROCEDURY Celem procedury jesl ustalenie sposobu postępowania pr/y wytwarzaniu produktów spożywczych dla zapewnienia ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego pr/y założonej efektywności ekonomicznej. 5. 3. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym mikrobiologicznie Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie Mycie i dezynfekcja WYKAZ FORMULARZY WYKAZ INSTRUCJI | DOKUMENTY ZWIĄZANE bIŁ 1 .3.2. 4. Wskaźnikami służącymi do monitorowania powyższego eelu stu .ŁiM JkŁŁitiiMi Wyli unio PROCEDURA " RICAI. 2. 3. 3. Planowanie i organizowanie produkcji. 3.IA Bil l KOI 1 IDiitit wydnnlii: SliMim: 4 n 11 I.6. 3.5. Etapy procesu produkcyjnego lodów Etapy procesu produkcyjnego ciasta francuskiego oraz strudla Kontrola procesów produkcyjnych. 3.4. 3. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ OPIS POSTĘPOWANIA 3. ¡Realizacja założonego colu odbywa się poprzez nadzorowanie całości pruć zwinzimycli z przebiegiem procesu produkcyjnego i nodfeorowanie wyrobu niezgodnego.SPIS TREŚCI L CELPROCEDURY 1.7.

ustalonych właściwości procesu. Niniejszą procedurą Prezes Zarządu ustala jednolito obowiązki w ww. zatwierdzonych dokumentów określających produktów. zakresie poprzez stosowanie odpowiednich.wskaźnik wydajności czyli stosunek ilości1 wyprodukowanych wyrobów do ilości określonej normą wskaźnik ibraków. które w sposób bezpośredni wpływają na jakość produkowanych wyrobów w Zakładzie X. czyli stosunek ilości [produktów niezgodnych do 5 noKurncm»^“ "J ilości wszystkich wyprodukowanych wyrobów wskaźnik awaryjności czyli stosunek czasu przestojów maszyny z tytułu awarii db czasu technologicznego wskaźnik obciążenia maszyn czyli stosunek czasu technologicznego do całkowitego dostępnego czasu maszyn Procedura reguluje sposób postępowania przy planowaniu i określaniu elementów procesu produkcyjnego. sposób produkcji oraz zapewnienie odpowiedniego środowiska pracy celom zagwarantowania wysokiej jakości wytwarzanych 2. n także ioh nadzorowanie poprzez monitorowanie odpowiednich. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA Niniejsza procedura obowiązuje wszystkich pracowników ni/oj wymienionych komórek organizacyjnych związanych z realizacją procesu produkty! .

.

.

Í| I'iMllU Vv (»wmi/WrtMr« mwi / /** /tyUvu imvI^ii i mil IpÿÿfêUiV'^^UIiWlH ^UkVill < AH* i till* /Aimtu '/.nl n» IWłł ąVH UWttwW f||Hlrtlf f f#i|WnllłHN(WI * 1*4 kMMtttlk M»»1*» tqité' ■»■«A W|1 '*■■'.*’ j» *iif* >/* /j/t|S IWi.} n ii ! /.Jlkldltti uMtuwui prm) j/6t|fl<i> •I'/yi.( y/ I tn M ! H' t»t t * t-!••»*** ►’ *• UJI'-.l-■><< IImM IjVA'tW'AV'WMH (*!»» > “HHKl<áttW*v ^yb/A1)!1 ÍyMHuK<*-Jl ♦ ||f4$rli|¡ l|Vi|M ikyMtU l .tnm .. lUAfii ^ u.UUÍ {Util (áíAiIk'j..w i)AM up fui |(i % <« i h m m m m o WVU^ÁVy HWlíM i> U 9 bI m nIi ki pn v rf M ni h w w ms ^u ooi U4>1 ł»i I*-« I I »'I í" • **1'^ ^u.I^Vy.m i I IJIU/ J jw! ' n ‘ WĄ5®lilH'W UÍ\Í'¿I¿mJíW.iunwilk V*łI|*1>WI>hI'-tíliUvy H |»łi’Amh«V*łłW I Ufifcl vliiwÿ 4|ii>uvU^uiv.Ü. nuiUm U*ul «MlMtt llitilüHW Mww **/%!«•* h.llmMlll HWilWMWttóiV I [twHwU «MUMIIà It Ittt&W |H'«i|«l< ni mv* t' I */tti.ïII'<1^1 /n» .

na którym dokonywane są zaęisY ©bj?owv.&«<•)»»< / fi.1. Planowanie i organizowanie produkcji a) Kierownik Produkcji wraz z Technotogwtf.3 ^Łamówiwif ibn.1./.isttku " przypadku klientów ¡nstytugonabncb Dział ferndk»*** martieuntfi»« > pR®KSV?ftyB skumulowane tygodniowo informacja (zaeDWicraa# ma t<vrauł»r*u i >li> I'.ul/Ul. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POSTĘPOWANIA 4. i />>i‘o<. lffijgsijjfejfą tuKKi» ' k iU. b) Ważenie i kontrola surowców Aparatowy odmierza żądane ilości surowców zgodnie | mstrukcia 1P PR W do ('-> I odnotowuje w „Karcie technologiczne) produktu’* . ma*\ ¡ »al •■toi iiftn¡í'Dt/nfi >■. piw*>nąmc' ot] kuchni poprzez brygadzistę datej zmiany.y<^i Unntt.Formularz F 04 do P-5. a) Etapy procesu produkcyjnego lodów Pobieranie surowców..s i.■■•>.\ivrt khcnIAW indywidualnych” otrzymywane w ęykis !)g«daio»>sei Ste' putuóćtf.ivKTfjpifcyytlh ilVv /*■■ /\¡t /.^Kjota tscbnołogiosna produktu”.Kanv technologiczną dodatku” .i LummU ¡ »)*pK^ M tok w pnvwhit • ¡|f¡ i .P’liVíítilttWéttttttMMttte »wwiim. 4 (ttvtlkytuh paáoWMT/li lili I « t u t g g fttetiu «»«iln(k i Imn UxJNmáutyL/ftydk Miaihittulk Q&l Háttetn tactatectyin mt«/i|i g wr/j|dlre¿ PROCEDURA REALIZACJA PKOOl K< łl kierowanie pracą mechaników dbałość o powierzony sprzęt i maazywy 4. Aparatowy pobiera surowce zgodnie z instrukgą IP PRJO? do P-5 1 f\rfa określa dokfo&M ich ilość.i zawiera odpowiednio potwierdzone zapisy pawaćlfowĘgci jnaeśtnegw proJukcn c) W zależności od planowanego asonymetito Kierownik Produkcji vv\ Stawia .ś I „Zamówienie zbiorcze klientów inajtsKj^walo •cii* b) Kierownik Produkcji emituje Formulatz F p| do P-5-1 .ikiiv |’»'K. do magaz>nieira 3 ponownie ck> kierownika k. yiiith>^ »> fitiWkWtoHÿ í iMwyny ki>tiUvltitt4>«ir |w«v»i»Wns*.•'/<.\.fu* ¡'.'>*//>>.1 4.v.}»*>«>< toit# W (tttwtemtMy M'* w# i "v»> /yBÿ Uuy. iuluiovw' pfetft produkcji na podstawie informacji poefewifcĄirjtii Łtoatu h»>iJlo\w marketingowego na Formularzu F/Ol do P-5.irt.

galaretki.KUM podstawowa” oraz 1P/PR/06 do P-5. w procesie dojrzewania mieszanki. f) Pobieranie opakowań i materiałów Brygadzista odpowiada za nieprzerwaną dostępność opakowań przy danej produkcji zarówno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze są odpowiednio przeliczane | odnotowywane w „Karcie technologicznej produktu”.c) Wydaniu Przygotowanie dodatków j lopingi. Transport sgwstatyaowwwęjj mieszanki do dojrzewalników przeprowadzany jest zgodnie z instrukcją 1PPRW do P-5. wyrób jest trwale znakowany za pomocą drukarki przemysłowej typu „INK-JET” EBS-6000 1NTRON ELEKTRONIK. f) Znakowanie wyrobu . ci WprowadnK dodatków i dojrzewanie mieszanki Dodatk'. Ich ilość jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu” przez Aparatowego.1..„lody wodne". Nadruk zawiera datę i godzinę wyprodukowania wyrobu.1 01 Ml/ Yt . g) Formowanie I zależności od rodzaju produkowanego asortyment» formowanie następuje po uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu całej linii technologicznej do danego asortymentu. > «smow *me m icss -inki i pasień /acja \pomowy w /&)cino$c* od asortymentu przygotowuje mieszanki zgodnie z instrukcjami IP PR WS ¿o P-5 1 .1. sosy I PROCEDURA P-5. Kinal na ilość mieszanki jest odnotowywana w . Mieszanki poddawane sa promowi pasteryzacji.. HiygmU. co pozwala zidentyfikować brygadę odpowiedzialną za Wydanie W? PROCBÜDURA 01 IŁKAI I/« U\1A PRODUKC4I Data wydania: Strona: 9 a 12 Jugo JokiiiW.karcic tochnok>gk«Kj produktu?'.1 V I'ltODl'MMI Data wydania: Slmmi H i12 mcutu Aparatowy przygotowuje niezbędne dodatki zgodnie z iłom u'ł'Ri'' ora/ It' l'R OK do P-5 1 i dokonuje zupisńw w „Karcie 11 Pr.1 . | parametr)' procesu pasteryzacji nadzorowane są zgędteus jHweduną Monitorowanie CCP zawartą w Księdze HACCP.identyfikowalność W ostatniej fazie ciągu produkcyjnego.lNlti odnotowuję w „Kwreie (schnologicanej produktu” ilość wypttłilukowuiiyuh s/tuk oni/ km tonów fjiailteaa witanyI) Pr/akuwmlo wyrobów (list mup«ynii wyrobów gnwwyęh . s*uakow>e dodawane są bezpośrednio do schłodzonej mieszanki zgodnie z instrukcją 1PPR 10 do P-5.

uc produktu oni/ Karty technologiczne dodatków przekazują Kierownikowi Produkcji odpowiednio llrygudzlstu i Aparatowy.1. lOlupy procesu produkcyjnego dania trnneusklegn a) Pobieranie surowców Prauownik przygotowujący ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcją 1P/PR/C/03 do P-5. wyrobami golowymi przekupywane są bezpośrednia do chłodni przez okno pndltWUHM.sicwanie mąki Pracownik przygotowujący ciasto przesiewu mąkę IP/PR/C/04 do P-5. Kam technologiczne stanowili podstawę końcowego rozliczeniu produkcji. b) pr/.wyrabianie ciustu Pracownik przygotowujący ciasto łączy wszystkie składniki a następnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcją IP/PR/C V06 lub IP/PR/C/07 w zależności od planowanego asortymentu.4.ICmitony /..11 M wydmiiM / 1 / 4.1 c) ważenie surowców Obywa się zgodnie i instrukcją IP/PR/C/05 do P-5. Konlrolii prOCCIÓW produkcyjnych W przypadku wystąpieniu niezgodności w procesie prciUuU^yjnyin fclę il/lalnnl« .1 d) przygotowanie ciasta . *ł.1 ora/ określa dokładną ich ilość. Sasflllii Ro/lllezunle produkcji Kurty teultnnlogic/.e. Mugu«ynlor przyjmują produkcję. e) 1 wałkowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 leżakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C707 U) wałkowanie i przekładanie wg Instrukcji IP/PR/C706 lub IP/PR/C/07 2 f) wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 nudziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/OH j) mrożenie inslrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 kjpakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 ydani* OCEDURA ~| U CAM/ACMA PKOIUIM . jej iloió odnotowuje w „Karcie tuuhniuloylu/nej produktu” co | H>lwlai\l/ti ¡twolin podpisem Hrigadzista.

Przebici» postępowaniu / wyrobem nie/godnym mikrobiologii/ota 4.5. 4. Laborant informuje Zarząd oraz Technologa o znlwlnlułym problemie Zarząd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz be/względnym /ukazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakładu aż do chwili podjęciu dziuiuń utyllzuoyjnyeh przez specjalistyczną firmę zajmującą się tego typu utylizacją. Po uzyskaniu pozytywnych wyników badania są weryfikowane ponownymi hudunluml. 4.korygujące zgodnie / Procedurą P-6.2.1.5. Po stwierdzeniu iż dana partia nie spełnia przyjętych atundurdów I ponownym zweryfikowaniu badań.5. Znakowanie niezgodnej partii: Magazynier na polecenie kierownika produkcji o/nuc/u czerwoną przywieszką zakwestionowaną partię produktu na podstawie „protokołu niezgodności”* który sporządzany jest przez Laboranta. Przeprowadzenie badań poszczególnych etapów produkcji Laborant bada każdą partię produktów pod względem | @k©Ś($i mlkroblolojik/hcj.2 i Procedury Monitorowani*! ©i I* /awuH*i w KlłttfZA WACCP. .

4.5.3 Potwierdzenie zniszczenia Podczas odbioru wyrobu przez firmę utylizującą określoną partię, jest wypełniany „protokół zdania wyrobów niezgodnych mikrobiologicznie". Na podstawie powyższego protokołu zakład ma pewność iż dany produkt zostanie zutylizowały I nie pojawi się w dalszym obrocie.

4.6. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie
4.6.1. Zabezpieczenie wyrobów uszkodzonych podczas „rozruchu wstępnego" Podczas „rozruchu początkowego” istnieje, możliwość wystąpieniu wyrobów nic w pełni spełniających wymagania technologiczne, Partia takiego wyrobu jen! odpowiednio

zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadających aUJIt hec/kuch, które są oznaczone

PROCEDURA
REALIZACJA PRODUKCJI
wydania:

przechowywane w chłodni. Poddane ipoiięrwnej; ¡obróbce technologicznej wyroby w pełni Odpowiadają przyjętym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujący mieszankę aparatowy odnotowuje pobrane ilości na „Karcie technologicznej”.
4.7. Mycie ¡ dezynfekcja

Wymagania higieniczne są spełniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP ). a) Stan higieniczny urządzeń wykorzystywanych do produkcji lodów jest bezpośrednio nadzorowany przez Laboranta, Częstotliwość, sposób mycia i dezynfekcji urządzeń'Określająinstrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1. b) Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 określają sposób postępowania przy myciu dezynfekcj i „kuchni”.

4.
– –

WYKAZ FORMULARZY
Formularz F/02 - Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych” Formul&rz F/04 - Karta technologiczna dodatków”

^ Formularz F/Ol - Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych ¡sj Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu”

– 4. – – lbdów – – – – – – – –

Formularz Jf/05 • Rozchód środków chemicznych” WYKAZ INSTRUKCJI IP/PR/01 - Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji lodów IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowców i (opakowań do produkcji IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/04 Instrukcja ważenia surowców do produkcji lodów. IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingów i galaretek IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosów. BP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika. IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki

– IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów – IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrów mieszanki

urządzeń. IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla 1P/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn. pojemników i drobnego sprzętu do produkcji ciasta francuskiego 4.2 — (Działania korygujące Procedura — Monitorowanie CCP – – Księga HACCP Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( G M P | KONIEC1 * niepotrzebne skreślić . I 2 jiJaiii wydania: \ IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni IP/PR/14 Instrukcja przygotowania środków chemicznych I P/PR/C/01 Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji ciajtt francuskich IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji ciasta IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mąki IP/PR/C/05 Instrukcja ważenia surowców do produkcji ciast.PROCEDURA Nf IWydwik REALIZACJA PRODUKCJI Strona I 2 / . DOKUMENTY ZWIĄZANE Procedura P-6.