Dokumentacja HACCP

(pf«Ct*d) w zakładzie gastronomicznym

Schemat technologiczny produkcji potraw mięsnych w dużych kawałkach - grupa 1.

Surowcemjes t: — surowe mięso, — mrożone mięsot — przyprawy i inne dodatki,
— woda,

z których przygotowuje się i serwuje np. pieczone prosię, całe tuszki drobiu, schab oraz inne mięsa pieczone w kawałku itd., serwowane konsumentowi bezpośrednio po obróbce termicznej albo po wystudzeniu, przechowywaniu w lodówce/chłodni i podgrzaniu.
Przyjęcie
surowca CCP 1

2 Przechowywanie sirowców

2a Przyprawy, inne dodatki
Rozmrażanie

2b | Mięso przechowywane w zamrażarkach CCP 2 .

2c Mięso przechowywane w lodówkach CCP 2

5 Obróbka wstępna

Obróbka termiczna CCP 3
Schłodze nie CCP 4 Porcjowani 11 e Serwowanie 8 Przechowywanie w lodówce CCP 5

Dalsza obróbka wg schematu dlagrupy 6.-zimne kombinacje potraw 10.
Naczynia, sztućce

Podgrzewanie

© rfiJc S

Gdańsk lo wa* (058) 554 29 ii £ www.oddk.pl

Formularz

Instrukcja monitorowania CCP 2 1 działań korygujących (przechowywanie środków spożywczych łatwo psujących się w urządzeniach chłodniczych po etapie przyjęcia do czasu użycia ich w procesie produkcji potraw)

H Ustalone wartości temperatur przechowywania środków spożywczych łatwo psujących się i mrożonek w poszczególnych ladach chłodniczych i zamrażarkach wynoszą: Lodówka - surowe mięso
’vdm tp^ l s zr c z tyecm aptae r e itau pr y J a t e m p e r a t u t y p U c y t a l nz n d l a c

' n F n 'ie f w SyFż ™ z a n i ż 3 ° C s

Zamrażarka N mrożone mięso
(tarppjpratura^tciymywans.' H 1 ^ iSia.rpriaŻiręe) HB dopuszczalna tolerancja temperatury.; 1 : . wartość krytyczna temMłgiury 1 1 rlle wyższa niż -18°C +3°C nie wyższaniż -15°C Lodówka nabiałowa wartoid docćfowąjtempefatur^J , (temperatury utrzymywana*^ :<* wartość krytyczna temperatury dopuszczalna tolerancja temperatury poniżej 1°C powyżej S°C ±1°C (od górnej 1 od 2*Cdó4°C I dolnej wartości docelowej) Lodówka - wędliny» inne wyroby mięsne gotowe (np. pasztety) wartość krytyczna temperatury, ^ dopuszczalna tolerancja temperatury |B|^5|^Pe]cwWempgratun''. ^ y^temoerat^ra|^nżymywana ^y^lodówce).
2°C (od górnej wartości docelowej) poniżej +1°C 0°C powyżej 3°C

)dówka - przetwory rybne

' wartość krytycznŁ.tęjńpewlir^ dopuszczalna iolęrani|a temperatury* jNwaftoii'doęelowa|^ripćJ;atury^ 111 (temperatura utrzymywana poniżej 0°C powyżej 5°C +2°C do górnej od 0°C(od 4°C wartości docelowej)

■KI!

.

lówka - ciasta kremowe
dopuszczalna tolerancją, temperatury^ warto|^focdowateńi||r8^)iy 1 •'^mperaturaiki^rnywana ■ wiodące)HI - B1 6°C +1°C (od S°C od 0°C dogórnej wartości docelowej)

2.

3.

4.

6.

Codziennie o godz________________....—- ------------należy kontrolować i zapisywać temp^ przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach, w zamrażarkach na zgodność z wartościami docelowymi W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości docelowej temperatury w którymkolwiek urządzeni ale nieprzekraczającej wartości krytycznej temperatury, należy dokonać regulacji temperatur, przy pomocy termoregulatora w urządzeniu. W takim przypadku należy sprawdzić po 2 godzinach skuteczność korekty - dokonać zapisu w Karcie kontroli temperatury danego urządzenia chłodniczego - Monitorowanie CCP2 W przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości krytycznej temperatury w którymkolwiek urządzeniu należy natychmiast zawiadomić o tym................ .......... ........_............ ................................. --------------------------..........................podejmuje decyzję o sposobie postępowania z towarem .niepewnym’ i odnotowuje ten fakt w Karcie reklamacji towaru (zapis w instrukcji przyjęcia towaru oraz sposobu magazynowania) oraz podejmuje kroki w celu usprawnienia danego urządzenia. 5. Zapisy należy prowadzić zgodnie z wzorem Karty monitorowania CCP2, która stanowi załącznik do instrukcji Za wpisanie właściwych wartości temperatur docelowych, tolerancji i krytycznych w Karcie i wydanie jej do stosowania odpowiada ............................... ...........! jr H| ~ -• . 1 ; ' __ .................................................. Osobą odpowiedzialną za prowadzenie monitoringu i zapisów jest .... .....

.. I • 3 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów l-4 Definicje.................................2007 podpis podpis i podpis ...................... Opracował Zatwierdził Sprawdził Kierownik........ jjg Układ funkcj onalny......................... ...... Technolog _ ko«tr®H Hpy r ■ Jakości Strona 1 137 data data : data tgzempiii W velante Data wvdania: 15...................................... otoczenie i infrastruktura zakładu........... J| Maszyny i urządzenia.......................Logo firm y Księga HACC P _ ICZESC Specjalista ds........................... 1-2 Misja firmy........................................................ ................................................................... ............. 1*1 Mycie i dezynfekcja.. Zaopatrzenie zakładu w wodę....................... 1^0 Kontrola odpadów stałych i ścieków.......... '•# ......05.........Zak-łaift Jmie/ nazwisko I [mię *ri............azwisko imię Anazwisko_ I CZĘŚĆ ............OGÓLNA Spis treści W Historia firmy............................. 1-5 Lokalizacja..............

..... zaznaczając.. \... 3.. 5... modernizacja pomieszczeń zakładu itp. ........ kontroli wewnętrznej (załącznik do instrukcji). Osobą odpowiedzialną za realizację działań zgodnie z instrukcją jest. Częściowa weryfikacja przeprowadzana jest systematycznie................. jej wyniki zapisywane są w Karcie.. 2..Instrukcja weryfikacji systemu HACCP „rawdzcmc prawidłowości działań w r1* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) w oparciu o ustalone zasady ^ftcmu HACCP.. ......... ....... realizacji zadań wynikających z zapisów w Karcie kontroli wewnętrznej z poprzedniego miesiqca........... Weryfikację systemu HACCP jako całości należy przeprowadzać jeden raz w roku oraz każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP (nowe potrawy... w ramach kontroli wewnętrznej. nowe urządzenie chłodnicze.. czego zmiany dotyczyły..... 1.w przypadku konieczności wprowadzenia zmian w systemie HACCP należy je zrealizować i udokumentować... Kontrola wewnętrzna przeprowadzana jest co miesiąc..)... Wyniki z przeprowadzonej weryfikacji należy udokumentować ... dotyczy ona: — prowadzenia zapisów monitoringu krytycznych punktów kontroli wg Arkuszy monitorowania CCP...... — — zgodności postępowania pracowników z zasadami GHP/GMP określonymi w instrukcjach systemowych....

............................................................... 1-7 Maszyny i Sądzenia. I 8 Mycie i dezynfekcja................ f-6 Układ funkcjonalny.................................................... l11 Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami................................ ^BpPozostałe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej................................................................................................................................................................. ................................. ......................................................................... 14 16 20 21 23 ^ 11I Szkolenia personelu......................................................... MO Kontrola odpadów stałych i ścieków...... Pomieszczenia socjalne............................................ 14 Definicje......................................................... .................................................................Przedstawia ona do zatwierdzenia wyniki weryfikacji właścicielowi zakładu.................................................................... ......................................... Dobra Praktyka Produkcyjna.................................................... 1-2 Misja firmy................. ^ ^ 2 i• 5 Lokalizacja........... M2 Higiena personelu.'......... 13 Polityka zabezpieczenia zdrowotnego wyrobów.................. otoczenie i Infrastruktura zakładu........................................Pdę............................................ .......................................... ł-9 Zaopatrzenie zakładu fr w.........................*.OGÓLNA Spis treści li Historia firmy.............................. CZĘŚĆ ....... ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów ^Spowiedzialność producenta za bezpieczeństwo produktów 27 28 2| 2| 32 ............................................................................

....................... C harakterystyka zagrożeń..... S chemat blokowy..................................................................................................................... I dentyfikacja zagrożeń....................................................................................... O pis produktu i jego przeznaczenie.............. O pis procesu technologicznego.................................................................................. 5....................... 6.................fjfeŻĘŚĆ III SZCZEGÓŁO WA I SPIS TREŚCI 1.................... 3............................... ................................................................. arządzenie o powołaniu Zespołu ds....................... 4............................. wdrażania HACCP Z 2......................................................

................. 9......................................................................... 11........... Identyfikacja CCP/CP..................................... 12.........................1 Procedura nadzoru nad wyposażeniem....... 13.............. .......7....................................* .................................. 8........................... \ da\a ........................ J11............................................................4^Kfe^u_______________\mlę................................................................................................ 14........................ metali..... Drzewo 2 decyzyjne........................................" ' ‘ ............................................................................2 Procedura nadzorowania wyposażenia do kontroli i badań................... ....................... 10.......................................... nazwisko_______\ dasta \ Podpis_____ ^ ?odp\s III CZĘŚĆ ............ Arkusz rejestrów ..................................UZUPEŁNIAJĄCA Spis treści KSIĘGA PROCEDUR II1....... .............................................................................................. Pętla kontroli jakości........................................................... Instrukcja dla wykrywania Procedura weryfikacji systemu HACCP.. Monitorowane CCP/CP .................................................................... We ryfikacja priorytetów zagrożeń.................................................. ..............

.....u\acvch zakład KSIĘGA INSTRUKCJI 1) 1....... 111..............11 Procedura transportu wyrobów gotowych........ ......7 Procedura nadzorowania śmieci........4 111..................................9 Procedura przyj ęcia surowców i materiałów pomocniczych...................... 111... odpadów i ścieków................... -*»•*** Procedura zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami............5 111....................T6 Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk......................... ......................................... ............. ij j................................ 111............3 111....................... Procedura nadzorowania wody........... 13 Procedura pakowania................................................14 Procedura przechowywania i dostarczania wyrobów gotowych....8 Procedura szkoleń..........................................12 Procedura krojenia chleba..................................... myciai dezynfekcji............................6 Procedura czyszczenia.... lil.. ^■■1 i wi7.......................................Instrukcja przyjęcia osób kontrolujących / wizytujących zakład................ 11 j.................... 111...................15................................................................................................vt......... 111..................... Procedura higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy 111..........111......... 10 Procedura kontroli warunków magazynowych.....

........................................................ 111...............................22Instrukcja kontroli parametrów wypieku........ 111.............-------------....................................... 2 0J-.................................... ■■ 111.....l: ■Il-Ułt..................................33Instrukcja przechowywania tłuszczów..................................................... III......................................fclL 24......................23Instrukcjaio--krajalnicypieczywa........................................................9 17 Instrukcj a postępowania ze środkami myj ącymi i dezynfekuj ącymi......................................................=21 Instrukcja mycia i dezynfekcji 111..............................................................................................32Instrukcja przyjęcia tłuszczu cukierniczego i piekarskiego do magazynu......... ...........2O...............'T.........................................................................................30Instrukcj a przyj ęcia jaj i ich przetworów do magazynu....................Instrukcj a przyj ęcia drcjzdź^ piekarskich do magazynu.... ¿28 Instrukcjaprzyjęcia cukru do magazynu... .....................................Instrukcja pakowania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych.............................................. • ^ III...............czyszczenia sprzętu i powierzchni produkcyjnych........................31Instrukcja przechowywania jaj i ich przetworów................ 111.........................18 Instrukcja mycia i dezynfekcji oraz badanie czystości linii technologicznych.............. ............................ JiąB Instrukcja przyjęcia mąki do mąga:p3|u......................... 111.Instrukcja mycia i dezynfekcji powierzchni magazynowych.................................................. 142......1J Instrukcja .... .........9 Instrukcja przechowywania soli i cukru w magazynie.........................Instrukcj a do pakowania . 111.....— • ^«MBE IJ125..................

.............................. • .................... KSIĘGA REJESTRÓW i F01 Formularz dopuszczenia pracownika w danym dniu do pracy............................................................... mycia i dezynfekcj i piekarni ................................................ AO F10 Kontrola temperatury przechowywany^..............................111......................Przychody i rozchody środków myjących i dezynfekujących.....................................................................36 Reklamacje......35Instrukcja przechowywania mleka i przetworów mlecznych.............. itt.................. ............................... * ■ .......................................................34Instrukcja przyjęcia mleka i przetworów mlecznych do magazynu......... 1&2 Bfhj? Rejestr rozmrażania mycia i dezynfekcj i urządzeń chłodniczy ch......... 98 ^F04 Karta wyników badania wody.............. 99 P?1FD5.................................. produktów.................................................... id ................................................................. y&fyl F06..................... A Q3: F08 Karta kontroli przyjęcia •• -^4 F09 Kontrola temperatury przechowywanych surowców» półproduktów..............................................................plan i tematyka szkoleń...................................................................................... §7 r1 F03 Protokół szkoleń pracowników..... 111............................................................Plan czyszczenia.................................................................................... ................. 95 F02 Formularz ...... ............................................................................................................ .........

.ryaĄ c^TrnHnib-cimi coniturm/mi ... .......... remonty urządzeń/ maszyn________.................................... . Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn................................................. Przeglądy.................... x - 2 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 Kontrola parametrów wypieku.......... Karta reklamacj i — ............................ ................. Ocena jakości wyrobów ciastkarskich i cukierniczych......... Rej estr reklamacj i....1 F11 Kontrola miesi enia. Karta przyrządu kontrolno-pomiarowego........ i-i_ ■nr.F11 Kontrola miesi enia.... Ocenajakości pieczywa.........1 F12 Kontrola ważenia— .....................................

...... r* (nazwa rcitiBraqi/baRt/ftokm1a) ................................................... karta wprowadzenia zmian Załączniki: A) Polskie Normy B) Plan Zakładu ................. Rozdzielnik..... I F22 Raport z auditów systemu HACCP Środki do mycia i dezynfekcji................................................................................................. ............................................................................................................. i-H F18 Rejestr reklamacji.............................................................. Atesty.......................................................................... 11 F20 Kontrola stanu technicznego urządzeń/ maszyn........................................................................................................... remonty urządzeń/ maszyn...... świadectwa jakości................ normy......................................F17 Ocena jakości pieczywa.................................................... -\ „rawdzcmc prawidłowości działań w w oparciu o ustalone zasady 1 Program zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami sanitarnymi............ <\ F19 Przeglądy............ I F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP... Protokoły z Auditów F21 Protokół niezgodności i spostrzeżeń z auditu systemu HACCP...............................................

np. 9) napd Należy czynność ¿fu ^°r^C 8) zprodul Ponadti surowiec.) surowca ^ piec. potraw] Przykładowe symbole blokowe. 3) ryż.oznacza komendę. rejestr danych pomiarowych. złożony.=wpisać nazwę • hezi decyzja .określić nazwą . dodatki. „stój”. które można wykorzystać przy tworzeniu schematu technologicznej. „zatrzymaj”.określa czynność 5") warzy 6) zimn< proces równoległy. materiały pomocnic^lffEidukty uboczne.dla użytkowników systemu HACCP. cadpadki.podejmowana w zasadzie w odniesieniu do pomiaru lulj-obserwacji akcja dostosowawcza . min. °C fy. „naprzód” dokument. np. niemieszczący się na. danej karcie schematu prpcesu -¿określa | pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym (wartości fizyczne podawane są zawsze w kg.wstawić nazwę scr i scl przejście na następną stronę schematu początek lub koniec schematu . ml 4) zupy.! etap procesu . produkt. protokół lub wartość .

gardła itp.) lub kontaktu z osobą chorą zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. stosując się ściśle do jego zaleceń (np. biżuterię i rzeczy osobiste w szatni odzież pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno. – po spożyciu posiłku. – po kontakcie z odpadkami. po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce). . Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC . Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk . schorzenia skóry. Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden raz na kwartał(próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego). – po rozmowie telefonicznej.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. rękawic przy schorzeniach skóry itp»^. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu.ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien: – pozostawić odzież..przy umywalce). 1. | umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane). – po drobnych pracach porządkowych. – po: wyjściW' z 'toalety. W określonych przypadkachpracownikmoże przystąpiódo pracy tylko za zgodą lekarza. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu. noszenie maseczki przy kaszlu. W przypadku choroby (biegunka.. – po kontakcie z pieniędzmi ftp. Posiłki należy spożywać tylko w jadalni. obuwie. – włożyć czysty fartuch (każdy pracownik powinien mieć 3 zmiany białych fartuchów ochronnych). w szczególności: – ¡przed rozpoczęciem pracy. I N S T R U K C J A higieny osobistej pracowników .

3.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP 1. wyroby wrzucać do pojemnika naodpadki. Podczas pracy środki dfc mycia i dezynfekcji musząznąjdowaćsię w pobliżu pracownika. 10. 4. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC przy umywalce). 9. uweszisioroa jest w gwiywilh i naczyń. Czyste naczynia stołowe przechowywać w zamkniętej szafie przelotowej między zmywalnią I kuchnią właśoiwą narażać ¡iish na wtórne zanieczyszczenie. Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce. Wszelkie przypadkowo. Uszkodzone naczyniąkuchenne ii podręczne sprzęty na bieżąco eliminować z użyciav Wszelkie awarie i braki zgłaszać właścicielowi. twar. 5. Na stanowisku pracy nie należy spożywać posiłków. Odpadki źywnośeiowe usuwaneiZitaler^.zrzuconena podłogę półprodukty.Na terenie zakładu obowiązuje zakaz palenia tytoniu. Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość. Przy myoiu i wy pa rza n i u naezyń ¡na I eży bezwzględnie przestrzegać zatóżonejftemperatufpiiiwtoitaiw^^^^feltoimpia1] wyparzania należy wykonywać zgodni | zlnst! ftiiiM@M£^b^rfaMi^vnvmMiacoi-wvpafżaiaoe. Kelnerzy są odpowiedzialni za czystość i porządek w rozdzielni kelnerskiej.^:ż!flywa'Jni tiiależy gromadzić w zamkniętym pojemniku przeznaczonym wyłącznie do tego celu. Pojemniki opróżniać niezwłocznie ¡po napełnieniu'ich do objętości. 2.i. np. Podczas produkcji środki myjąco-dezynfekujące stosować w przypadkach koniecznych. 6. 8. stołowych'). I N S T R U K C J A higieny na stanowisku pracy w zakładzie żywienia zbiorowego . Uzupełnianie środków do utmymaniaihigieny rąk i do dezynfekcji powierzchni produkcyjnych w (trakcie pracy należy wykonywać na» bieżąco. Przy produkcji używać sprzętu i przyrządów zgodnie z ich przeznaczeniem.d ość wody di mslirukiąla.deski produkcyjne muszą byćoznakowane. 7.za biegi usuwainiakamiiimiagur^jiżtniii^j^few/fliw zależności odpotrzeb. pracownicy kuchni za swoje stanowiska pracy.

Pomieszczenia WC pozostawić po sobie czyste. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. częścią prawej lewej dłoni. 4. 4. 30 sekund. a kolejności V. INSTRUKCJA Technika mycia rąk 1 Pocieranie wewnętrznych. 5. 5. Włożyć fartuch ochronny. A. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na wieszaku. Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. Instrukcja mycia rąk 1i. s a następnie odwrotnie Pocieranie wewnętrzną dłoni o grzbietową część następnie w zmienionej 5 Obrotowe pocieranie kciuka praweji dłoni o wewnętrzną a następnie część odwrotnie zaciśniętej na niej lewej dłoni. Ręce Opłukać pod bieżącą wodą. 3. 2. Spłukać ręce ciepłą wodą. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Ayllffe'a. PO wyjściu z kabiny umyć ręce. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN. J. . 2. 3. G.Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP higienicznego korzystania z WC dla pracowników 1. części dłoni 4 Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić zasobniki na mydło oraz ręczniki papierowe.

– wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową .¡prawej i .Pocieranie Obrotowe pocieranie wewnętrznych części wewnętrznej części dłoni prawej dłoni z przeplecionymi złączonymi palcami palcami. a zagłębienia między następnie odwrotnie palcami Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki. aż do lewej dłoni.

' (idnej osobie) 5i§|<uteczne przeprowadzenie odkażenia (dezynfekcji) dezyr> ■ fekującego na drobnoustroje znajdujące się na po. .. – sprzęt. utrzymywać w należytej czystości...... . WS®!Weuuwagi...ojoięiawigaKłaćtu*/. . dę– z mywalnia naczyń stołowych._ fpytownice . – maszyna.spłukać wodą I osuszyć odkażone powierzchnie.. orai całe oprzyrządowanie łącznie z dozownikami a warzyw.. 4. « .. – – i... ___. sprzętów: – zamrażarki.... czystości i higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w jego otoczeniu Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/BHP Po 3. . sprzętów. wania) oraz wszelkie zasobniki na środki czystości I rozdzielnia kelnerska... _ ziewy.. mieszczenia zakładu: pomieszczenie na naflrmai..I zmywalnia c?aflla naczyń naczyń kuchennych.. – umywalki» .w zakresie stosowa¿sysłuSiii należy natychmiast zgłaszać .!.. wlednlesrodklido czyszczenia..' I WC dl0.. – ilikelnerów.ńiedornagania."■ r . . nabłysz..<sjr . do mycia. magazyny.wfftt.. ppiseni.. JtiK^wnież ws^mKie t biuro '“' załąćzeniU'do umowy z – . . zynfekcji powierzchni.. _ ittedhanlćznleoczyśaiSpowrerżchniepomieszczeń. stołowych..u r n - poszczególnych preparatów zapewnia specjahstycz – obieralni MI I MM zlewki żywnościowe.. wierzchni ścian. posadzek. sprzętów. InstruktażkorzyBtaniazurządzeńdozuJących odpo■ – szafki..... '..Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP INSTRUKCJA utrzymania porządku. .myjąco-wyparsająda*** ■vjącym. ... ' . urządzeń. . Wszystkie środki do utrzymania czystości kuchni. – kuchn ia właściwa. do utrzymania higieny rąk ... dezynfekcji przepro- . . . . firmą*. .środki czystości(opako– s ala konsumencka..a i .. ..i i każanie należy wykonywać w następujący Sposób: – |tuahnlą‘gazQWa. Sprzęt do mycia i sprzątania... . .zadziałać środkiem dezynfekującym.. „ HHRMI ■ “ ’Sisiłl^^uinBRiStWł^ I MMI .....pracownlkow.. -jadalnia.. .... . .. ■ ¿K Pujgąrizeff.M ..... – iMiwJjifc.. ■ nim.. Od– '’-. • .isjispecyfiki szatnie ipraoownlkóW'kuchni (nazwa firmy) z Wykazstó^QW:3f™n^radków – ww.umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myx>: V..

®‘ Nabiegi porządkowe. zamrażarek. maszyny do rozdrabniania warzyw itp. z odsunięciem szafek.) na bieżąco według potrzeb (w zmywalni naczyń kuchennych). deski krajalnicze. mycia i dezynfekcji wykonywać zgodnie z harmonogramem: – sprzątanie wszystkich pomieszczeń restauracji codziennie po zamknięciu zakładu. patelnie. sprzęt przechowywać w stanie suchym. (Inna osoba) . garnki. łączniez odkurzaniem sali konsumenckiej. Środki do mycia i dezynfekcji oraz sprzęt i akcesoria porządkowe znajdują się w zamykanym magazynku przy WC dla pracowników. .&&ail$ażtlie zgłoszenie właściciela stoliki.– zakładu. lodówek.Zamówienia na ich zakup składawłaścicielzakładu*/ 1 ■ mycie ii dezynfekcja sprzętu podręcznego (noże. –generalne porządki. maszyny myjąco-wyparzającejltd (jak często**) utrzymywać w porządku i czystości. 2. – pojemniki na odpadki^ ^ ^ w. – krzesła półki regałów. łyżki. Osobą odpowiedzialną! za uzupełnianie i wydawanie środków do bieżącego użytkujęstkierownikzakładu.

.... W otoczeniu zakładu utrzymywać porządek i czystość. Konserwacja frytownic. usunięcie odpadów sanitarnych z WC dla konsumentów oraz uzupełnianie środków higienicznych na bieżąco......... w zmywalni naczyń stołowych...... nie do puszczać do ich przepełniania...... Wszystkie pojemniki do gromadzenia odpadów (w częś ci produkcyjnej.) przewidziana jest raz na kwartał...... dyżurująca w danym dniu (należy pamiętaćo włożeniu fartucha ochronnego przed wejściem do kabiny WC/zdjęciu odzieży roboczej)....... osobą odpowiedzialną za zapewnienie odpowiedniej ilości czystych obrusów i serwetek jest kierownik za kład u*/.... stosować zapisy wykonanych czynności.................... mycie i dezynfekcja lodówek naprzemiennie raz w tygodniu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona 3..... ... patelni elektrycznej przy każdorazowej wymianie tłuszczu smażalniczego zgodnie z instrukcją technologiczną „Smażenie frytek" i „Smażenie ryb w patelni elektrycznej" (instrukcje umieszczone są w „Dokumentacji sanitarnej").4... Zlewki żywnościowe należy gromadzić w pojemniku przeznaczonym wyłącznie na zlewki i usuwać do pomieszczenia na zlewki.. czystości i Higieny w zakładzie żywienia zbiorowego oraz w Jego otoczeniu – mycie okapu nad stanowiskiem smażenia raz w tygodniu i. naświetlacza UV do dezynfekcji jaj....... szti ce itp........ krajalnica.. po dokładnym zamknięciu worka foliowego.. Za dopilnowanie codzienne go odbioru zlewek odpowiada kierownik zakładu (umowa z firmą odbierającą zlewki znajduje się w dokumentacji dotyczącej usuwania odpadów)... termometrów elektronicznych w urządzeniach przewidziana jest raz w roku (miesiąc) Kontrola skuteczności wykonywanych nr zabiegów cia i dezynfekcji powierzchni rzeprodukcyjnych.... ... Generalny remont pomieszczeń przewidywany jest co Oak często**) bieżące zabiegi naprawcze w miarę konieczności........ mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek"..... Hf mycie i dezynfekcja zamrażarek naprzemiennie raz w 6... (inne miejsce) czynności mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych 4......... pieca konwekcyjnego oraz wzorcowanie testera lipidowego. w miarę potrzeb.. deski......INSTRUKCJA utrzymania porządku.. fcajŁ czynności mycia i dezynfekcji zamrażąrek zapisywać w karcie „Harmonogram rozmraż^irai ni^pia i dezynfekcji u riiepl!#’i?ć%e -skreślić ¡1 QZ^^tlwQ§ć^wykonywania rząd zeń chłodniczych i żarprążąr^1<fl.... brudne obrusy. miesiącu zgodnie z instrukcją czynnościową (instrukcja umieszczona przy lodówce w magazynie chłodniczym*/ .......... ■ zmiana obrusów.. serwetek na stolikach konsumenckich na bieżąco w miarę potrzeb. sp| tu (noże...... zapisywać w karcie „Harmonogram rozmrażania.11 n^crr|)Otrieb i' uwagi o stwierdzonych nieprawidłowo^' doświadczenia przedsiębiorcy m ... według potrzeb (taka sama procedura obowiązuje dla WC pracowników zakładu)..) – (dzień tygodnia) według instrukcji czynnościowej.............. Odpadki wynosić do pojemnika ogólnego na zewnątrz zakładu......Wszelkie pomiarów zależy od indywidual..................... ściach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natyehmiastwłaścicielowi*/... rozmrażanie......j...... osobą odpowiedzialną za bieżący stan WC jest osoba 2.. .. Zamykać pojemnik ogólny.. rozmrażanie.... (inna osoba) mycie i dezynfekcja.. zamrażarek............... urządzeń chłodniczych. w toaletach) należy wykładać workami foliowymi.... (inne miejsce) .. Wszelkie uwagi o stwierdzonych nieprawidłowościach w działaniu urządzeń chłodniczych zgłaszać natychmiast właścicielowi zakładu*/ (osobie upoważnionej) 5. naczynia stołowe.. przy lodówce w magazynie chłód niczym*/............. myć i dezynfekować pojemniki na bieżąco.... (osobie upoważnionej) mycie frytownic..... patelni elektrycznej.... . (nazwa firmy) z którą zakład ma umowę)..................... serwetki należy składać w brudowniku (usługi pralnicze wykonuje firma pralnicza -...

Wszystkie urządzenia elektryczne wyłączyć z prądu.powtó^zycNmlfia[prąpairatem 'czyszczącym. 1. 2. 3. 9. Zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem wszystkie urządzenia smażalnicze. Zmyć zajjegzyszcze|j|^pfefci^.ego usipięcia zanieczyszczeń .Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF IN T U C S R K JA mycia okapu nad stanowiskiem smażenia Uwaga: Wszelkie czynności wykonywać w rękawicach ochronnych. iPo doMadftfesuiniiiSflślffcspiłiukać pozostałości prepa7. W przypa|lpi%vjfeif#^einH*fpfe'c|fo‘kł)Sdin. (Pozostawić okap d!o wyscłmięciaj powierzchni (włączyć^/enty. Otoczęniie sprzątnąć. Zdjąć rękawice.0dą. Pozostawić nainies^oihyijfepair^ nia powierzchni okapu przez 5. 6. Wewnętrzną iii zewinięi|Sr-ziriiąiC %ęś6okSipŁUi£'myć preparatem do mycia iii czyszczęrM oj^ąipillw przy użyoiui^epłej wody. . 4.lacM 8. ręce umyć i1 zdezynfekować.

...... .....¿tź. ■ (nazwa) • (nazwa) 2.....edą.. Włączyć urząd^^o^siąpiędail&wiiie^iui^ ^Diitl^ai i ^aftiodziarka .... 5.... (nazwa) ..... . Czynność wykonywać bardzo starannie i zg o dnie’ z dezy nf^ku^GegoJn Jeżeli' środek ide^/hfgkufąGy Wjym-ap f^Bfe^^M^a^^^:pov«ierzchnie aiąpłl w.... P o rozmrożeniu urządzenia usunąć nieczystości ¡prą/ użyciu ciepłej wody i detergentu .. Zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne ui^djenj&śrffiikieift.... .............. ce/zamrażarce niepodiegającej rozmrażaniu w danym dniu..............W^jjrządzeiiiach«shłoiJnibzych przesżkionychioit^oi 1 zewnętrzne szyb umyć środkiem m> iim^@iaiszyb —.. Wyłączyć rozmrażane urządzenie z prądu........ ... 7... ......... 4...oji °C..........rozmrażania........ 3...- Zwrócić szczególną uwagę MilfMgGaftffuiro aMtfefke........... Pozostawić u rządzenie 'd f.... 8....... mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek Całość towaru z urządzenia (chłodziarki/zamrażatiki) umieścić w działającej ihłodztó... Uwaga: Nie używać środka rozpylanego do mycia szyb w wewnętrznej części lady chłodniczej...................... 6.

-zamrazato9.. Umyć. °G. PQ upływie ak. powinna wynosić i^. -icliłodiziaiika .Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GF . 10. . Otoczenie urządzenia sprzątnąć. 12. -18°C. Umieścić towar w|prządzeniu. i'zdezynfekować ręce według instrukcji umieszczonej przy umywalce. godziny ąMwdzil fliiWi^flw^śc temperatury wewnątnz urządzenia na wyświetlaczu elektronicznym. 11...odi – zamrażarka .maks. • Temperatura. .

jeżeli producent nie zaleca spłukiwania środka dezynfekującego. aż do wyschnięcia skóry . 1. G. Ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikierp-> 5. a następnie w zmienionej kolejności wewnętrzną Częścią lewej dłoni o grzbietowi . M Ayliffe'a. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. 4. 30 sekund. Z naściennego dezynfekującego Mycie rąk Dezynfekcja rąk dozownika pobrać oelpowiednif ¡teść śiiodka 2. 4. Technika mycia rąk Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi. Spłukać ciepłą wodą .jeżeli tak zaleca producent. 5. Ręce spłukać pod bieżącą wodą. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem. Uwaga: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki.Dobra praktyka produkcyjna [ Higieniczna UMH/lihH INSTRUKCJA mycia i dezynfekcji rąk Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. 3. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką. a następnie Obrotowe pocieranie odwrotnie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni. (wpisać He . a następnie odwrotnie 1. 30 sekund. zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny .podać nazwę) ZatwierdziI data-__ A .prawej Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami^ aż do zagłębienia między palcami 3 a ^bratowe pocieranie kciuka prawej dłoni 10 wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez ok. 2. Pocieranie wewnętrznych części dłoni Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową Część lewej dłoni. 3. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie ii myć ręce zgodnie z podaną techniką przez ok. Spłukać ręce ciepłą wodą. A.zgodnie z zaleceniami producenta oraz jakiego środka .CEN.

. 2.. umyć i zdezynfekować ręce.. Wyłożyć frytki do miski i porcjować na talerz jednorazowego użytku... * niepotrzebne skreślić .. 6.. umyć frytownicę preparatem do mycia i czyszczenia frytownic....... Czas smażenia .. by jedna frytownica była zawsze gotowa do użycia w czasie działania zakładu. Zatwierdził .. Wyjąć kosz z frytkami do ocieknięcia tłuszczu...¿... przez który nie widać dokładnie kratki kosza frytownicy po jegozanurzeniu w tłuszczu....«Ry..... Tester stopnia zużycia tłuszczu: 4.... Temperatura smażenia nie powinna przekraczać 170-180°C...... umyć i zdezynfekować....... • Zabiegi wymiany tłuszczu należy ¿Organizować tak. – powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć.... 1 1.... ...Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia frytek (nazwa) (nazwa) Frytkownice: typ. kontrolując temperaturę smażenia. Wymiana tłuszczu smażalniczego: ¡pi wyłączyć fĘjtyffprlęftż prądu» po ostygnięciu wylać tłuszcz do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu... Uwaga: • Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie.. napełnić frytownicę świeżym tłuszczem.10 minut.. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera zgodnie z instrukcją jego działania...... 3.. ciemny tłuszcz. wskazuje. . pozostawić urządzenie do wyschnięcia. 7..... 12 h)... ........ włączyć urządzenie. Włączyć frytownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu)... środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą..... 5... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu ¡pojemnika adbiór zużytego tłuszczu zgłasza firmie utylizacyjnej właściciel za- – – – – – (osoba-upoważniona) usunąć z frytownicy resztki zanieczyszczeń........ Wrzucić porcję frytek. W przypadku zamrożonego surowca należy frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C) w przeddzień użycia (ok.. na kpnieczność sprawdzenia jakości tłuszczu.... Częstotliwość testu lipidowego należy ocenić wizualnie.)..

.. Częstotliwość kontroli wymiany tłuszczu w patelni należy ocenić: wizualnie i zastosować test. postępowania z warzywami stosowanymi do przygotowywania dań (ziemniaki..)..Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA smażenia ryb w patelni elektrycznej .. jaPzym przezmaozomych do sporządzenia tea ^... pozostawić urządzenie do wyschnię- powierzchnie w otoczeniu urządzenia sprzątnąć.. Surowiec zamrożony (filety rybne) należy przełożyć do lodówki w kuchni właściwej (+4°C) w przeddzień użycia (około 12 h)......... marchew.. 1niepotrzebne skreślić ....^ Czyste warzywaprzemieśćiS^^ffiiwłąściwejk 4. Wymianę tłuszczu wykonać w następujący sposób: Wyłączyć patelnię z prądu.. zgodnie z instrukcjąjego działania. włączyć urządzenie. surówek wykonać w IRozdrobmienie warzyw.. producent) środek myjący spłukać dokładnie gorącą wodą.....) 1...... zużyty tłuszcz zlać do pojemnika przeznaczonego do gromadzenia zużytego tłuszczu..... umyć patelnię preparatem do mycia i czyszczenia patelni. 5.... cebula.. Po ygilSlenliii rybę wyłożyć na siatkę w Misce do ocieknięcia tłuszczu...... ifęgp§a&yn i u...... napełnić patelnię świeżym tłuszczem... . Uwaga: * Przy działającym urządzeniu należy pamiętać o włączeniu wyciągu w okapie. .. • Zabiegi wymiany tłuszczu należy organizować tak.......... pozostawić tłuszcz do ostygnięcia..... – – – ¡(¡ntąewa')i 1. umyć i zdezynfekować................... 3.... buraki itd. Ryby niemrożone (surowiec oczyszczony) przechowywać w lodówce (+4°C) w sposób niepowodujący zanieczyszczeni^wnętrza urządzenia........ (osoba upoważniona) ^usunąć z patelni resztki zanieczyszczeń..... 3.. by nie powodować wyłączenia patelni z użytku w czasie działania zakładu...... Umieścić porcję ryby i smażyć około 15|®iniiiŁ Nie przekraczać założonej temperatury. ilHltotSjjigf lijumieście. INSTRUKCJA TEGHNOLOGICZNA Warzywa obrać w poiiijiteszczenmM^^M^ącjlej^i 2.... zamknąć i odstawić do szafki na zapleczu (po napełnieniu pojemnika odbiór zużytego itimiiy igłąsza Arnie utylizacyjnejiWłaścidiei zakładu1/..... .. Patelnia: 2.... Ettliral – – – – (nazwa. Należy kontrolować stopień zużycia tłuszczu smażalniczego przy użyciu testera.. umyć i zdezynfekować ręce...... Włączyć patelnięćla osiągnięcia temperatury tłuszczu 150°C... 6. 4...........

Uwaga: • Należy bezwzględnie przestrzegać prawidłowego obiegu naczyń czystych i brudnych. -■ .. Po każdOjRjgzśwfMkontateiez^jajapj^fiależ^iiiJty^^^lfflfekować ręce.. .. 5... Po dfezyinf ejkftito&ia. 6. Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP postępowania z jajami stosowanymi: do produkcji posiłków INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA jSjiWf trestayjBa®[j Jaja przeznaczone do ipnodiUkcji należy poddać dezynfekcji. W zakładzie dania z kuchni właściwej wydaje się do rozdzielni kelnerskiej podać sposób.../....... .. Wyjąć jaja& iiiizadl^mlDJZHtpgy^a^żfeteg0 ^^Mika...Qh zużyta. np.użycie naśvvietlacza^^^ ^ezynfe^yjaj należy zapisywać w „Karett dezynfekcji jaj". nie mogą być wniesione do części produkcyjnej bez mycia i wyparzania w temperaturze minimum 85°C.. wikwc|||iiwłaściwej^ Pgjennnik z surówkąprzed umieszczemięM W lodówce zabezpieczyć fdlią. .yyiipnodlyjs^ąi^ęze^owywać wmdpwce.'. przez okienko podawcze INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA Brudne naczynia stołowe od konsumentów kelner podaje przez okienko bezpośrednio do zmywalni naczyń stołowych. Wszelkie dodatki „zielone” (szczypior. 4. Wszelk% tfiĘlm ¡nieprawidfowosćiadh ^^^fMffi^^tetlacza UV ^. .. które miały kontakt z konsumentem. 6L DO' c-zasjui.(n^warpiiadusem) > 2...y. -ur mi:rm nn iatw « ■ ■ ■ Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/r wydawania dań.... . Uwaga: Nie wnosić do kuchni właściwej brudnych warzyw. 2. Każdorazowe . (upoważnionej osobie) 3.. koperek..j.. Pobraśiiafa z roi aa nia dezynfekcji jaj. Surówki sporządzomiin^dani^dlifeń należy przechowywać w lodówce wyrobów gotowych...♦'I. natka pietruszki itp.. . 5.. rZyw. 1.. napojów oraz zwrotu naczyń stołowych do zmywalni 1.. Naczynia stołowe. mażnawvi^^^>(S(^^Mvfaściwei... 1. Umieścić jaia. Do dezynfekcji V.) przed użyciem w kuchni' właściwej 'uiirn^ćw ¡pojiiiijeszczeniu obróbki wa■s:.Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF Urządzenie do rozdrabniania warzyw [po jkazdfrrazowym użyciu należy i^fcjemyć 'i zdezynfekować... w-^^^^^i||p|j^a^glami^^mBrazowa porcja to (ilość) a<W/ił!ączy^ ąaśyi/ilplrcj^ ...

• • .Dobra praktyka produkcyjna | higieniczna GMP/GHF • Wszystkie procesy technologiczne należy prowadzić na stanowiskach zgodnie z ich przeznaczeniem przy użyciu maszyn. Przestrzegać w szczególności rozdzielności przechowywania surowców.będących żywnością. przetworzonych produktów oraz towarów nie. a także artykułów. powodując zmianę smaku lub zapachu. sprzętu do tego celu wyznaczonych. które oddziałują na siebie. Raz na kwartał planowane są badania mikrobiologiczne wybranych potraw. urządzeń.

.....................ie zabiegi wykonuje firtraSL' ...........p..... W oknaclti otwieranych \Jycili^^i| zarmornto\ft/ane są siatki priśeciw owadonn (siatki są myte w irnfanę potrzeb oraz wymieniane na mowę w razie komieo^n^ici^ w ezęśtgihprbdykoylnsji mnriieszczono larnpy owadobóicze......«».............. w przypadkach koniecznych powiadamia firnnię.. .zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami 'W zakładzie stOSUj© się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami......*..........nzez ffiriiniję ż^jiluiją się w „Książce sanitarnej......... ....... (osobie upoważnianej) (nazwa firmy) z którą zakład ma podpisan ą ujwowęs nausłlugi............ ..<¿1 Dobra praktyka produkcyjna i higieniozna GMP/GHP INSTRUKCJA \l ■ cielQWii7.............. ^ iMianitoitinp.......... 2........................ .....oraz wszelk. w otoczeniu zakładu ustawiono pułapki żywołowmema gryzonie............................................. Urroowa oraz protokoły z cz^/n&iiSt wykonywanych ....... Pracownicy zakład u zobowiązani są do codziennego zgłaszania właści- wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń śladów występowania szkodników w zakładzie....................... 2. (nazwafirmyi} (osoba upoważniona) w celu podjęcia natychmiastowych działań.............................................................. 'Waśstóiefz akład#/*. ■>.*.....^ ....¿u*..

........... Zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach" (rejestry miesięczne)...... pierwsze wyszło”......... Kontrolować.... Sprawdzić............^pi^itiiy^na uivir/ 3....t **temper^iferę i wilgotność w magazynie (jak często) (jak często) przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania w zakładzie żywienia zbiorowego INSTRUKCJA 6..... sprawdzając wszystkie wyszczególnione w niej parametry.. Kontrolować........................................ Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.......zapisów dokonywać na „Karcie kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”..... Zwrócić uwagę na prawidłową segregację środków żywnościowych.) temperaturę w urządzeniach chłodniczych i w zamrażarkach..... Dezynfekcję jaj przeprowadzać wg instrukcji technologicznej dotyczącej postępowania z jajami stosowanymi do produkcji posiłków............ * niepotrzebne skreślić ** częstotliwość wykonywania pomiarów zależy od indywidualnych potrzeb i doświadczenia przedsiębiorcy Zatwierdzi! data: .. 8.....dla towarów wycofanych z użycia.. 2.. W wypadku stwierdzenia nieprawidłowości towar wycofać z obrotu i umieścić go w miejscu oznakowanym/................ Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność ....... czy w magazynie nie zalegają środki spożywcze przeterminowane............. 4..... nazwa pomieszczenia) o sposobie postępowania z niewłaściwym towarem i zapisuje ją w „Karcie reklamacji towaru” (rejestr ogólny)......jaja przed umieszczeniem w magazynie przełożyć do miski i przed wniesieniem do kuchni właściwej zdezynfekować... (wszystkie dostawy do zakładu przywożone są firmowym transportem danego dostawcy) 11Przy każdej dostawie towaru wypełnić „Kartę przyjęcia towaru do zakładu”.. Właściciel*/.....razy dziennie** (ogodz................. artykułów spożywczych suchych ... mrożonki włożyć do zamrażarek....... Powiadomić o tym właściciela zakładu*/.. Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniach chłodniczych... Po przyjęciu dostawy rozmieścić artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia........ 5..... 7...............podejmuje decyzję (osoba upoważniona) (osobę upoważnioną) (ew. Stosować przy tym zasadę „pierwsze weszło....... podpis: ......................

.* 3... ...................... Osoby wizytujące wprowadzić biurowego przez drzwi od strony zaplecza.......... .. Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne (fartuchy Jednorazowe powinny znajdować się w pokrowcach na wieszaku*/. do pomieszczenia Zapewnić w pomieszczeniu wieszak na odzież wierzchnią. inne miejsce) 4...... 2...... .............. Czynno ści związane ze sporządzeniem protokołu l przeglądaniem dokumentacji powirrmy odbywać się w ponnieszczeniu biurowymi*/......... (nazwa iponiieszczeniai) ............ Osobom kontrolującym zakład z urzędu należy udostępnić odpowiednią dokumentację........Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakład INSTRUKCJA 1......................... 5......................... (ew......

.......... Częstotliwość Mycie i dezynfekcję piseprowadiailę .SJ ....... przypadku Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w (imię i nazwisko pracowoikajplanowisko) nieobecności właściciela zakładu jest..... Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa | Przeznaczenie j Stężenie % j ffg|z^feke|s|| J' ..^pi^itiiy^na uivir/ 6......... .......(częstotliwość) ' INSTRUKCJA 1........................ Osoba ta ponosi odpowiedzialność za jakość przeprowadzonych zabiegów.. .. mycia i dezynfekcji chłodni Dotyczy mycia i dezynfekcji chłodni..................................... Zakres stosowania 4. 3....... ........... Odpowiedzialność Mycie i dezynfekcję podłóg... ścian oraz regałów i półek w chłodni przeprowadza osoba wyznaczona przez kierownika lub właściciela.. 2......................

»/jjHut. Zakres stosowania INSTRUKCJA . '' pozostawić do odlodzenia. 5. pozostawić do wyschnięcia. Opis postępowania — — — wyłączyć u opróżnić urządzeni^. Jeżeli chłodnia posiada kratkę śeiekową. nanieść na umyte powierzchnie roztwór środka dezynfekującego i po* zostawić ńa . mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu drobnego 1i. — dokład nie umyć roztworem płynu do mycia ef. dokładnie spłukać środek myjący ciepłą wodą. — — — — Uwaga: Przy myciu roztworem zimnym należy podwoić stężenie coztworu.temperaturze °C. dokładnie spłukać ciepłą wodą. należy również wykonać mycie i dezynfekcję kratki.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C Roztwory myjące przygotowtijefslę bezpośrednio przed użyciem...

. Opis postępowania Poizajjyojńnząjniu pracy lubw trakcie pracy ¡Wf|izi||ipBtrzeby: . 5. Odpowiedzialność Roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. 4CH5CPC. ^IUSUnać.. 3.w trakcie pracy. Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel. 2. 4. Częstotliwość Mycie I dezynfekcję alkalicżm^ przeprowadza si^rM^Iiennie po zakoń.. r.¡pozostające resztki i gpłui^&'dlqk^)MiiBi:^ę|tte^dąt: -> zanurzyć na 15Mput w ¡roztworzeiiinvppjjpi o temp. Środki do mycia i dezynfekcji Nazwa ! Przeznaczenie | Stężenie % ] dezynfekcja Roztwory nnjjpm przygotowujemy bezpośrednio pnśed. czeniU' piiacy oraz w razie ¡potrizeby.^pi^itiiy^na uivir/ – dotyczy umycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. użyciem. — rozmontować urządzenie.

Częstotliwość INSTRUKCJA . Może być również zawarta umowa z zakładem naprawczym tego typu urządzeń. GM P/C – dokładnie spłukać środek myjący. 1. konserwacji maszyn i urządzeń 1. 2.powierzehnie. – dokładnie spłukać wodą. – zanurzyć na 15 miniyt w roztworze środka dezynfekującego. Odpowiedzialność Za konserwację maszyn i urządzeń oraz przeglądy i naprawy odpowiada zatrudniony konserwator.. Zgłoszenia napraw dokonuje kierownik lub właściciel.Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna – doszorować szczotką tnudne do GzyszC! 3giijj.|.. — Zakres stosowania konserwacja maszyn i urządzeń znajdujących się w zakładzie. – pozostawić do wyschnięcia. posiadający odpowiednie kwalifikacje w tym zakresie.

aby maszyny i urządzenia nie powodowały ujemnego wpływu na artykuły spożywcze. konserwator raz w miesiącu przeprowadza bieżący przegląd maszyn i=u rządzeń.^pi^itiiy^na uivir/ — — — zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi w dokumentacji tech. Opis postępowania zgodnie z zaleceniami producenta według instrukcji obsługi i konserwacji. Stosowne zapisy dotyczące przeglądów i konserwacji są odnotowywane w zeszycie służącym jako dokument odzwierciedlający rodzaje przeprowadzonych prac. 1. Maszyny i urządzenia muszą być zawsze sprawne. .niczno-ruchowej DTR. Środki do konserwacji części maszyn stykających się bezpośrednio z żywnością — olej parafinowy. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości pracy maszyny lub urządzenia należy zauważone usterki zgłaszać kierownikowi lub właścicielowi. 1. Konserwacja musi być przeprowadzana w taki sposób.

. 5.. bieżącą wodą...... Natomiast na części stałe nanieść roztwór tego środka za pomocą czystej ścierki. usunąć resztki żywności i spłukać ciepłą..... Dokładnie spłukać ciepłą wodą środek dezynfekujący..... 3.....mycia: roznrnontować.......' 2. Dezynfe kcja: nabyte części rudhonme krajalnicy zanurzyć w.. Przygotowanie roztworów Myjących zgodnie z deklaracją producenta podaną na opatóowatów środka myjącego. .% roztworze środka dezynfekującego. mającymi' o INSTRUKCJA 4.. 6.. ciepłą wodą w celu usuśrodka myjącego.# rozitiworzd temperaturze 40PC przy uiścili szczotelk..... W jpzypadkiii zauważenia pozostałości umyć ponownie i spłukać środ'ek myjący.... Przygotowanie krąjalmJey do......... Po umyciu dokładnie splłiukac pod bieżącą...Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna GM P/C mycia i dezynfekcji krajalnicy Cykl mycia i dezynfekcji krajalnicy obejmuje następujące fazy: 1 . Mycie właściwe' krafdll!ń®...

^pi^itiiy^na

uivir/

7.

Suszyć w warunkach otoczenia bez użycia ścierek.

1. Zmywanie naczyń stołowych i sztućców powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu*. Pomieszczenie to powinno być widne, wentylowane, wykafelkowanie lub pomalowane jasną farbą Olejną do wysokości ok. 2 m; posadzka musi być szczelna, bez ubytków, ze spadkiem do kratek ściekowych. 2. W zmywalni naczyń stołowyoh należy zapewnić jednokierunkowość obiegu naczyń, tzn. naczynia czyste nie mogą stykać się z brudnymi: – zrzucie ifesztkii iib iiezelnego pojemnika z ipo- krywą, – spłukać bieżącą wodą, – urrnyć w wodzie o temperaturze powyżej +45°C z dodatkiem de- tepgeinttu, ~ stamaimnie opiłuteó, . – wyparzyć przez 4-5 ęninuit,1 – su che naczynia' przechowywać w specjalnie iprzygotowanych za- .m^Ucattnydhi szafa

PRAWIDŁOWE MYCIEA NACZYŃ STOŁOWYCH

Dobra praktyka produkcyjna I higieniczna

GM P/C

1. Stosując maszyny de mycia naczyń stołowych, należy przestrzegać tych eai(ffii^lj|zasad i parametrów,. 2. Naczyń stołowych po urrniyeiui‘imi©¡mależy polerować. 3. Pojemniki: na odpadki pokonsumpcy,j,ne należy codziennie opróż- iiniiać, intnyć i dezy NIE WOLNO: – zmywać naczyń stołowych w kuchni lub w innymi, poimieszczeniu niieprzystosowanyro do tego celu* ^ – stosować nadmiernej iifęjct detergentów, gdyż utrudnia to skuteczne opłukanie naczyń.

I N S T R U K C J A zaopatrzenia zakładu
w wodę
1. Zakład powinien być zaopatrywany, w wodę zdatną do ¡picia. 2. Jeżeli w zakładlzfe możliwe jest korzystanie z wody przeznaczonej do celów technicznych,, qp, ¡zmywanie |p%ców obszaru otaczającego zakład, podlewanie itr»^}k0Wriirn^cie środków transportu itp., instalacja ta powinna być^t^Ldlowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana.

^pi^itiiy^na

uivir/

3. Podczas obróbki i jprzgtgtózaj^’żywności należy stosować wyłącznie wodę pitną,,,;.; 4. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód, muszą być one wytwarzane z wody technologicznej, tj. spełniającej wymogi wody pitnej. 5. Każde miejsce poboru wody z zakładzie powinno być oznaczone. 6. Jakość wody mu|||być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane iii przechowywane.

Zakres Instrukcja określa działania korygujące niewłaściwą jakość wody pod względem bakteriologicznym oraz pod względem parametrów chemicznych. .Imspékljjg Sanitarnąnadzorującą z urzediaud^iałalność zakładu.I N S T R U K C JA É 1. postępowania w przypadku wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami c:)i sp nawdzen ie wyikoJ^niailziałań ikoiśypjąoych'. – wykonać zabiegi uzdatniająoe (różne działania w zależności od stwierdzonych czynników szkodliwych potwierdzonych ¡badaniami jMjoratoryjnymi oraz dołączyć protokół wykonanych zabiegów uzdatniających). Podjęcie prodiykcji może nastąpić po uzyskaniu wyników badania wody zgodnych z: obowiązującymiiiprzepisami w tym zakresie i(dWutatnepQtw.ietdzenieV 1. 1.o:dy z wymaganiami określonymi w obowiązujących pttzepfeaćii należy: ~ wstrzymać produkcją – powiadomić.przepłukać steć: wodną. Sposób postępowania W pr^padku niezgodności wyników badania w. 2. b) wyznaczenie pracownika do wykonania działań korygujących. – wykonać ponownie balania (zgodnie z procedurą). – Pracownik wyznaczony do wykonafliaidziałań korygljących odpowiada za postępowanie zgodne z n i l i ł i i ^ t r u k e j ą . 3. Częstotliwość Każdorazowo po otrzymaniu wyników badania wody niezgodnych z wymaganiami. kalendarzowy szkolenia personelu . Odpowiedzialność – Osoba upoważniona przez kierownika zakładu odpowiedzialny jest za: a) podjęcie działań korygujących. . Zapisy Zapisy z przeprowadzonych działań korygujących niewłaściwą jakość wo % przechowywane są u kierownika zakładu produkcyjnego przez jeden rok.

.. przekazuje .... należy natychmiast skierować osobę na przeszkolenie. »¡Ipowadźilsięokresowe.. technolog.....zjjrizlaiemi zĄjjiiiaszonycihpekspertOWi........ a podczas szkolenia nadzoruje jego prze• Osoba planująca szkolenie pracownikowi kadr listę obecności... ...... L • Osoba zlecająca przygotowuje ¡lisię obecności.... . I własne.Ć prowadzone pizgz:JcMy^2.Zakres stosowania • Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy.. Jeśli takiego nie posiada. natęży renie zakładu .mpifnui szkoleniai Ponadto ustala dokładny ■ Szkolenia mogą by.. należy sprawdziwszy osoba posiadł przeszkolenie w zakresie minimum sanitarnego..... Odpowiedzialność • Za nadzór nad aktualnością treści Instrukcji odpowiada kierownik.. Tok postępowania »Ipfizyjmując nowego pracownika do zakładu w dziale produkcji. właściciel!.. comiesilczneszkolenrazałogizZasad DobrejiPriKtyki Produkoyjnej i HigiegM&fidjc ix... « Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobreji Praktyki £/jftlig| enicznej (6BP) odpowiada szef iprodiikcjl. następnie na egzamih przed Państwową' KomisjąWSpwÓdzką In* ’■ spekcji Sanitarnej. . • Za szkolenie i doprowadzenie do zdania egzaminu w zakresie minimum sanitarnego przed Państwową Komisją Inspekcji Sanitarnej odpowiada każdy pracownik pod rygorem utraty uprawnieńdo świadczenia pracy. ■} .kwDMfz. ^ Organizowanie szkoleń wewnętrznych 'Osoba ¡planująca ązkglenie ustali zakres i szczegóły..

. fikoleiiiia do jegoteczkMit osabowych i(lub>do karty szkoleń'pracownika).. ■ti........ ... I odprowadzenie ścieków. Zakres obowiązywania Niniejsza instrukcja obowiązuje w zakresie nadzorowania śmieci..... • wywóz śmieci i odpadów.tai|r każdemu z uczestników szkolenia wpisuje adnotację o odbyciu v....... 2.... odpadów oraz ścieków i obejmuje. kadr d^iefloteczki akt osobowych (lub da karty szkoleń praoownika). ..■ Na |e|-podstawie |.. • Każda osoba po ukończeniu szkoleniazewnętrznego ma obowiązek dostarczyć pracownikowi kadr zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia. ..............oaGMnjk.-....... odpadów i ścieków INSTRUKCJA .....■. usuwania śmieci. Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok... .. Odpowiedzialność • Za Realizację niniejszej instrukcji odpowiada . • 'Pracownik działu kadr wpisuje adnotację o odbyciujlzkolenia do teczki akt osobowych osoby..... która I: to szkolenie odbyła (lub do karty szkoleń pracownik^).. Organizowanie szkoleni zewnętrznych • Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową... . • vv przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub Inite^kumenty.. . osoba planująca szkolenie przekazuje świadectwa Hub <irine dokumenty ze szkOleffi praeowriikowi.

Opis postępowania « Wszystkie śmieci i odpady Roprodjikcyj|ie są segregowane matrzy rodżaje: śmieci dpiwykorzy.1 2. oddziel ne. • Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki. ij^tnrrikaeliii zairfikiTi... osoba odpowiedzialna podejmuje działania Ikorygującaiii zapobiegawcze. które wynoszą 4mlśiiiffl^i^ład6. • frrd^Mótreizawleriaj^ resz)J(ii^wno^iitó^M(ffizabezpieczone . • Wymienionym nodfcajom śmiegiiiigtfdtdE\^M^ro^^MiM^ii):Qi.. sposobu ifili zabezpieczenia :ppzed. w workarih lub |po.ęJy eń) i ■ Wyznaczony pr^pnL^id. rozsypaniem oraz oznakowania pojemników.(np. łów produkcyjnych dokonują wyzflagzenjimM^roilBdkami tifanispantu wewnętrznego. podpisane DolBmnM la^taWiartewM^^^pKtatibwani^ kfÓrycbiumiejsooWfenie zaznaczone jest rfipsń ie-e^Ćtijiisim zakładu. śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci doskładowania.kPA<a j]'e^a.zad.stania. .pk0nuie okresowych kantnolii przestrzegania segregacji śmieci. • Pracownicy segregują n ^ e d z i a ł ó w administracji biurowej i pomieszczeń socjalnych Dósefltiaaswaneriśm^^ sapjzezl^kMifitió :osoby sprząc tające.wlraiki i1 • Wywozu posegregowanych iiizabezpieczonydfrfiB^^jrozsypaniem śMeililiodpadÓw z dzia.• dzónnad realizacją nmieisbi-i[]§WkqiTODowiadą^ Zaina o..

odtłuszczeniu itp. utrzymania czystości rampy 1. Nadzór tych prac oraz kontrolę czystości przeprowadzają zastępcy kierownika lub właściciela. Odpowiedzialność Roztwory myjące przygotowuje osoba sprzątająca. • protokołyz kontroli śmieci f isdpadów. Wywozu śmiec^odbywa się :po dodatkowym zgłoszeniu. ^ Nie rzadziej niż raz w tygodniu ¡mycie rampy.• • 2. ¡neutralizacji. lub do oczyszczalni ścieków. Mycie rampy wykonuje osoba sprzątająca. Dokumentacja iharmonogram wywozu śmieci i odpadów. W przypadku częstszego! wywozu lilii przewiduje harmonogram. Częstotliwość Na bieżąco usuwa się zanieczyszczenia z rampy. Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu. Zakres stosowania Utrzymanie czystości rampy. 2. gMśrfi&akładl m ajp gdp i sana urnowe. • Wywozu śmieci z zakładlUi'd!akpliitik| Erna». dokonanie. zgodnie z iianmonogramem wywozu Śmieci zustajóną często t i i wo ś o i ąi. Środki do mycia i dezynfekcji Stężenie % Przeznaczenie Nazwa LUDWIK mycie jg INSTRUKCJA . 4. 3.

| swi^otzw.Roztwory myjące przygolDvy^Mte!bezjpośrecinio przed użyciem. H dokonać oceny wizualnej mycia. 1 8 7 9 | . Jaja przeznaczone do bezpośredniej produkcji należy przenieść na stano. obróbki brudnej. – spłukać wstępnie wodą w celu nawilżenia i usunięcia osadów ¡powierzchniowych. – dokonać oceny wzrokowej. H f 2 3 4 . 1. u . s z m i e ś ć szczotką zanieczyszczenia. Do Bbowląikowego s t o s o w a n i a n a p o d s t a w i e r o z p o r z ą d z e n i a M l n i s i r a Z d r o w i a z d n i a 1 9 g r u d n i a 2 0 0 2 r .tnudno zmywalne miejsca doszorować szczotką. p o i. 2. Dezynfekcją termiczna (wyparzanie) Rodzaje czynności dezynfekujących Czynności wstępne INSTRUKCJA . – umyć powierzchnię ręcznie . – zamieść szczotką zanieczyszczenia. – spłukać strumieniem wody. 2.s a n l l a r n y c l i z a k ł a d ó w I w y m a g a li d o t y c z ą c y c h h i g i e n y w p r o c e s i e p r o d u k c j i I w o b r o c i e d o k o n t a k t u z t y m l a r t y k u la m l ( D z . i opłukać bieżącą wodą. Uwaga: Instrukcja dotyczy pampy w większych sklepach spożywczych oraz w zakładach produkcyjnych. mycia I dezynfekcji jaj kurzych 1. Dokładnie umyć skorupki jaj w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu. w s p r a w i a w y m a g a l i W g le n l c z n o . Co najmniej raz w tygodniu: – usunąć z ramp opakowania. Opis postępowania Codziennie: – usunąć z rarnp opakowania.

wego Zakładu Higieny.pfeksza ilość jaj zanurzonych we wrzątku może zmacznie obr%^| żyć|iimp©raturę.? laiiinzyć na 1'5i'sekund w 1% roztworzę VIRKONU. Następni^odstawić jaja na 10 minut i opłukać je bieżącą wodą* |||i— zamutizyc ijaj'a.2% preparatu FTALOXID na 5 minut. że dezynfekcja będzie nieskuteczna™ 2. GO spowoduje.podanej przez producenta [¡Instrukcji. zanurzyć¡¡¡ąj^ w^oztworze 0. 1. a nasteJlI I. Dezynfekcja chemiczna ^Ek]ąjai^ temperaturze pokojowej (nie bezpośrednio z chłodni) należy za.|i~ zanurzyć jaja we wrzątku na 10 do 15 sekund. 1. — przeprowadzać odpowiednimi aparatami posiadającymi atest Państwo. w il % inoztworze CHLORAMI! IW na 30 sekund. Po za* ^kończonej dezynfekcji spłukać bieżącą wodą. Zabiegowi dezynfekcji mogą być poddane wyłącznie jaja w nieuszkodzonych skorupkach.|f. 3. najlepiej pojedyncze P^ituki. Do tego celu używadi koszyka lub Buforowanego pojemnika wykonanego z tworzywa sztuczr . nie dokładnifeopłukalbieżącą wodą. Dezynfekcja powinna być wykonywana bezpośrednio przed wykorzystaniem jaj. Dezynfekcja promieniami UV I.Kpi eg a. Zabieg należy przeprowadzić według «. Powyższe zabiegi nie niszczą salmonelli znajdującej się w UWAGI żółtku jaj. 2. .

Pomieszczenia toalet nale. Zapisów sanitarnej". po każdej Ktisobecności pracownika w miejscu jego pracy i w każdym czasie. < ■ Tak. pojemniki na mydło oraz środki dezynfekujące. 1. Pow^SJj stosowanej Proc«*"^ TAK NIE Czy dany środek kontroliproces i/lub produkt eliminuje wzrc PYT. 2 1a lub redukujeNIE i zagrożenie w tym Czy istnieje środek zapobiegawczy dla zidentyfikowanego I PYT. i ¡S . Urządzenia do mycia i dezynfekcji jąKjnaiaityć rozmieszczone we I wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i toaletach. 1b i zagrożenia? Czy środki kontroli są konieczne w Pytanie 4. – zarządzenie wykonania napraw (w zależności od potrzeb). wyposażone i w zimną i ciepłą wodę. Bfpijemniki na ręczniki jednorazowe oraz w pojemniki na zużyte ręczniki. 1 TAK Czy zagrożenie jest~k^T . zdezj punk PYT. prakcyka/f rc„ I i odkażania yCia pomieszczenia toalet INSTRUKCJA rąk oraz ■ ^ Śpomieszczen]|( t|alet nie mogą otwierać się bezpośrednio poprzez śluzę Hpanitarną na obszary produkcyjne.I f|l(&z'enme m yć i de^nfekować po zakończeniu produkcji. Powinny być zaopatrzone w przedsionBfpżycznięotjipfiąjące je od tych obszarów. K 3. dokonywać w dziennej „Karcie kontroli Etap 6. – w razie stwierdzenia potencjalnego ryzyka kontaminacji wdrożenie postępowania korygującego. I za pomocą Nie.0r. 1. kiedy są zabrudzone czy zakażone. Sche cieplna — pa Decyzyjne drzewko holenderskie (wg Kodeksu Żywnościowego) Pytanie Po 1. ( Tak/ Pytanie 2. Ręce należy myć i dezynfekować przed rozpoczęciem pracy. Kontrola czystości toalet i urządzeń do mycia rąk powinna być przeprowadzana codziennie przed rozpoczęciem pracy każdej zmiany produkcyjnej. aspekcie bezpieczeństwa żywności? Zmodyfikuj etap. Jest PYT. – polecenie uzupełnienia wyposażenia i płynów w pojemnikach. Działania korygujące Do zadań szefa produkcji w zakresie działań korygujących należy: – w przypadku brudnych toalet wydanie nakazu mycia. 2.

Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .gastronomia 29 1 NIE Í .

PYT. 4 Czy któryś z dalszych etapów wyeliminuje zidentyfikowane zagrożenie lub ograniczy Je do poziomu akceptowalnego? . 3 Czy podczas tego etapu dane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom lub czy też może wzrosnąć do niedopuszczalnego poziomu? T TAK NIE i Nie ma CCP PYT.

Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .gastronomia 29 i NIE CCP * Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie. ** Poziomy akceptowalne I nieakceptowalne wymagają zdefiniowania podczas Identyfikowania CCP przy ustalaniu Planu HACCP. .

Opis potraw pizyiządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi – podział potraw na grupy W restauracji „Zatoczka” przygotowywane są potrawy z następujących grup: 1) potrawy mięsne w dużych kawałkach. • Plan HACCP . Zasady systemu HACCP będą obejmowały produkcję wszystkich potraw. _______________________________________________________ . przyrządzanie napojów . produkcji potraw ^tegggółnych ąijup. 3. 2.łącznie z usługą serwowania ich konsumentowi.oraz kierownik restauracji . nadzór nad ich wdrażaniem i utrzymaniem systemu Z dniem 1 marca 2005 r<>powołuję zespół HACCP. Szkic pomieszczeń zakładu — restauracji Należy sporządzić szkic pomieszczeń restauracji z zaznaczeniem stref krytycznych. YZ oraz właściciel B] zostali przeszkoleni w zakresie znajomości zasad systemu HACCP. XZ. mrożonki. ZY.nie musi to być projekt. kwalifikacji wszystkich pracowników restauracji znajduje się w teczce sanitarnej. Dokumentacja dotycząca szkoleń wewnętrznych. buliony. YY.ZZ. restauracji. 2) potrawy mięsne w małych kawałkach. • – – • grup.podział potraw na grupy. Deklaracja właściciela restauracji „Zatoczka" o wyznaczeniu osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad systemu HACCP. Osobami odpowiedzialnymi za opracowanie. zewnętrznych.BJ .XX. Przykładowa dokumentacja zasad systemu HACCP dla restauracji „Zatoczka" f. Podpis: BJ pieczątka Data: 1 marca 2005 r. XY. 5) warzywa. sosy.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w • Jopis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi . Szkic może być zrobiony odręcznie . owoce. 4) ^Py. wdrażanie i utrzymanie systemu HACCP jest właściciel . YX.restauracja „Zatoczka" Schematy technologiczne: ogólny produkcji potraw. makarony. Arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych Arkusz nadzorowania CCP . 3) ryż. kasze. Wszyscy pracownicy XX.4.

• masa jednostkowa porcji (potrawy) gotowej potrawy do spożycia wydawanej konsumentowi.). bezpośrednie podanie konsumentowi. pieczywo.podanie konsumentowi itd. gorące kombinacje potraw. Opis każdej potrawy przygotowywanej w restauracji „Zatoczka” zawiera następujące dane: • • • nazwa potrawy (przynależność do grupy). • czas przygotowywania potrawy.przechowywanie . • • autor danej potrawy. napoje bezalkoholowe zimne i ciepłe. schłodzenie potrawy . alkohol. . • sposób serwowania potrawy (na zimno. na gorąco. pieczywo cukiernicze.Poradnik opracowania I wdrażania zasad systemu HACCP .podgrzanie . wskazanie osoby odpowiedzialnej za przyrządzenie danej potrawy. ciasta.gastronomia 29 6) 7) 8) 9) zimne kombinacje potraw. dokładny opis przyrządzania potrawy (krok po kroku). surowce niezbędne do przyrządzenia potrawy.

sztućce ____________________________Łjr. obieranie. s z tu ć c e 15 Serwowanie potraw na ciepło 16 Serwowanie ciepłych potraw z podgrzewaczy Naczynia.gastronomia Ogólny schemat technologiczny produkcji potraw w restauracji „Zatoczka" poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — Dostawa towaru Przyjęcie towaru P P 3rzechowywanie r surowca w z zamrażarkach P e 6rzechowywanie c 1 napojow. 17 Serwowanie potraw zimnych 4 w 13 Obróbka właściwa zimnych potraw T . mycie Proces obróbki termicznej 10 warzyw m 31 Schładzanie potraw 11 Przechowywanie zimnych 12 potraw/schłodzonych potraw w chłodni/lodówce N aczyni a.. h art. spożywczych o suchych R w 7ozmrażanie y surowca w a nie sur owc aw lod ówk ach Pr ze ch owywanie. dezynfekcja jaj Proces obróbki wstępnej K 8 Przechowywanie..roraaniK opracowania i warazama zasaa systemu HAUUP ..

. zatwierdził: Data ...... czystość....... higiena w restauracji i w otoczeniu zakładu miesięczne Magazynowanie.. przechowywanie żywności i zasobów Reklamacje konsumentów Szkolenia wewnętrzne/zewnętrzne Sprawdził...........Załącznik do Instrukcji weryfikacji systemu HACCP KARTA KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W RESTAURACJI „ZATOCZKA" rejestry Odpowiedzialny Uwagi działania naprawcze Bez uwag Obszar -kontroli za realizację do wykonania Monitoring CCP1 Monitoring CCP 2 Monitoring CCP 3 Monitoring CCP 4 Monitoring CCP 5 Stan techniczny pomieszczeń Woda Odpady Szkodniki Higiena pracowników Porządek.. Podpis...... Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów w restauracji „Zatoczka" n i| ...

CCP 2. Karta kontroli wewnętrznej . Karty monitorowania CCPX. specyfikacje. – Instrukcja monitorowania CCP 3 ¡i działańfe|||^iy:ehi – Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań.rejestr miesięczny. – arkusz nadzorowania CCP . Karta reklamacji . – Wymiana tłuszczu smażalniczego w patelni elektrycznej i frytkownicy . sprawozdania z badania wody. • szczegółowe produkcji potraw z poszczególnych grup. Dokumenty zewnętrzne (normy. atesty.rejestr bieżący.krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w restauracji.deklaracja właściciela zakładu w sprawie powołania osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad HACCP.rejestr miesięczny. w której znajdują się: . 1 Instrukcje dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej. – – – – – Karta dezynfekcji jaj .) są gromadzone i nadzorowane przez właściciela restauracji. mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek oraz realizacja . - Karty z zapisami są opieczętowane i sprawdzane.korygujących.poradnik opracowania i wunuama «aau aysitiiiiu nnuLrr — – 1 W restauracji funkcjonuje Ksi(ga sanitarna. są to: – Karta Harmonogram rozmrażania. 2. 2.rejestr miesięczny. protokoły firmy DDD itd. – Instrukcja monitorowania CCP 5 i działań kory gująeych. 1 jaj Plan HACCP składający się 1 następujących dokumentów: Hfl – opis potraw przyrządzanych w restauracji i serwowanych konsumentowi .podział potraw na grupy schematy technologiczne. IB Instrukcje systemu HACCP – Instrukcja monitorowania CCP 1 idziałań korygujących. wdrażanie i utrzymanie systemu.rejestr ogólny. – arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych grup. l'H | ogólny produkcji potraw. – Instrukcja weryfikacji systemu HACCP. CCP 4 ĆGP 5. świadectwa jakościowe. – Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących. Protokoły szkoleń pracowników. . sprawności urządzeń. zamówienia. Zapisy przewidziane na kartach określonych w poszczególnych instrukcjach postępowania gromadzone są w „segregatorze zapisów systemowych”. protokoły przeglądów technicznych. CCP 3.

Blok procesowy: 1 Przetrwanie bakterii chorobotwórczych w potrawach 1 mięśnych w wyniku niedogrzania Optś zagrożenia: obróbka termiczna CGP1:sztuki mięsa | wewnętrznej części 1 Środki kontroli służące do opanowania zagrożenia: Pomiar temperatury wewnątrz potrawy termometrem z sondą lub odczyt temperatury z wyświetlacza pieca i pomiar 1 ^^iiil@fe|iiBtermicżhei CFarffH^krytyczńif Poziom docelowy: ■ ' | l .^^^i^. w zeszycie CCP1 Kto i jak przywraca panowanie nad zagrożeniem? Działania I Pomoc kuchenna: korygujące j Zwiększenie temperatury lub wydłużenie czasu pieczeńrą/smażenia/gotowania/duszenia do momentu uzyskania poziomu docelowego temperatury wewnątrz potrawy Kto i jak zagospodarowuje produkt? I ródło: Dzwolak 2011PG Nie dotyczy . U W jaki sposób i jak często? Pomiar temperatury sondą do pomiaru temperatufy^ w losowo wybranych potrawach .Tab. .. -iii Temp..w końcowej fazie pieczenia/smażenia/gotowania/duszenia Monitorowanie Pomoc Kto? kuchenna Jakie zapisy i gdzie? Zmierzona temperatura.

Schemat produkcji potraw w układzie bloków procesowych .

Źródło: Dz wolak 2011 PG .

.

u. @@© MM l32l l33l 3 3 7 34 magazy n [ 25 || 26 j| 27 | ekspedycja . PLAN POMIESZCZEŃ pom. 28 29 30 suszarnia ■agenda na następne] stronie ~2 pom..silosy magazyn worków S. łl © u B 1. i magazyfi odpadó\V pont® gospodarcze pokój m&M !N fi) ? CB' ■E3HS ¡89 h c 3.8. 3 .magazyn ^ dodatków SUW 10 B u 15 12 13 1 4 2 3 2 4 ' " 1 magazyn pojemników I. gosp.magazyn r> mąki . gosp.^ czysta »Bf ipnąyl 3 4 ! MH ■ \ M: 9 0 szatni# I szatnia 4 4 . ■ szatnia -t tsżiafnia. handlowych WC prysznicpryszni WC. N fi> ’9Ml HF WC -lEli . ‘czyste' 1 2 brudna S K BB K WC właściciel kierownik księgowość specjalista^ ds.

4.18-22 dzierze 8. 38 .zlewy zaopatrzone w dozowniki płynu dezynfekującego SUW .32.dozownik wody 2 .11 .33. 9. 37.zlew 3.pasteryzator 15 -stół 16.Legenda do planu pomieszczeń 1 . 7.5-miesiarki 6.krajalnica 13pakowaczka 14 .garowniki 10.regały ruchome 28-30 urządzenia i sprzęt do mycia 31 suszarka 32-42 .piec półkowy 12 .zlewy (umywalki) 2.17wózki 23-27 .stacja uzdatniania wody J strefa czysta strefa brudna – – wyrób gotowy surowce odpady .

stan techniczny $ otoczenie przyjęcie l^zaikładu i Ml&gazynowanie.. zaopatrzenie zakładu w wodę.kóe M /G P t r n le y u z lę n a ż w g d ić pz o r c w w n r y p a o y a iu po r mw r ga ó o ó yh g ln c Wśród wymagań w famach zasad* GMP/GHP. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych istotną rolę odgrywa: – zakładu. . – – stan zdrowotny i higieną falowników. i ■ zabezpieczenie zakładu jprzed lokalizacją. materiały pomocnicze maszyny i urządzenia. y a a ia r mc z s d a ah aa G P H .5 Wm g n w . – – – – ¡szkodnikami. procesy mycia i dezynfekcji*. surowce.

stan techniczny i otoczenie zakładu • Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu należy kierować się zasadą unikania potencjalnych źródeł zanieczyszczeń typu: kurz. kwalifikacje pracowników. .it zapisów. sąsiedztwo zabudowań inwentarskich. prowadzenie dokumentacjj . składowanie odpadów. Lokalizacja. • Budynki powinny posiadać zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników. dym. • Budynki i pomieszczenia zakładu muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym. itp.– – – usuwanie odpadów i teieków. owadów i ewentualnych zanieczyszczeń z zewnątrz.

| Należy zainstalować odpowiednią ilość umywalek wyłącznie do mycia rąk i wyposażonych w armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności.potrzebami. • Punkty świetlne w strefie produkcyjnej muszą posiadać zabezpieczenie przed rozpry.żowania dróg technologicznych „czystych” i „brudnych”. co ułatwia utrzymanieipi^eżytej czystości w pomieszczeniach i eliminuje zaleganie brudu po kątach. • Kanalizacja musi być dostosowana do potrzeb zakładu oraz wykonana w sposób gwarantujący uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia artykułów. • Urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania spizftu Sfeltóiigo i^yposażenia muszą być wykonane z materiałów odpornych ¡na ¿korozję. • Powierzchnie kontaktujące się z źy. tzw. • W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny.5. • Do mycia żywności w zakładzie muszą być zainstalowane zlewy lub inne urządzenia zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną. zmywalnych i nietoksycznych. różne przewody in. • Stan techniczny pomieszczeń musi zapewniać utrzymanie ich w dobrym stanie higienicznym. • wyma- • Drzwi 1 okna powinny posiadać powierzchnię gładką. • Należy zagwarantować odpowiednie warunki temperaturowe magazynowania żywności. powinny być wykonane w sposób zapobiegający gromadzeniu się ii osiadaniu na nich brudu oraz ograniczający kondensację pary.ician i podłóg muszą być zaokrąglone. a w przypadkach gąjącyeh dezynfekcji wykonane z materiałów nieprzepwszczalnyffihi^niejaągiąijii. w zakładzie muszą być wydzielone szatnie dla pracowników wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością. zgodnie z. I Urządzenia dó mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. polityka wobec szkła. której celem jest eliminacja zakażeń krzyżowych żywności. a w pomieszczeniach produkcyjnych T powinny być wykonane earanatg^^w zmywalnych i nietoksycznych. Drzwi sanitariatów nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. . muszą posiadać siatki owadoszezelne. wych. • Drzwi muszą zapewniać szczuroszczelność. ■ Oświetlenie w ¡pomieszczeniach zakładu musi być dostosowane do wykonywanych czynności (oświetlenie naturalne lub sztuczne) i odpowiadać wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. np. w myśl zasady niekrzy. Wymagania w ramach zasad GMP/GHP. • Podłogi muszą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych. slalacyjne. pomocniczych. i Sanitariaty dla pracowników muszą być podłączone do instalacji kanalizacyjnej i spłukiwane ¡bieżącą wodą. sanitarnych i socjalnych powinno być zgodne z przebiegiem procesu produkcyjnego. 1 Powierzchnie sufitów oraz zamontowane w górze elementy. która może być źródłem pleśni. • Odpowiednia wentylacja w zakładzie musi wykluczać przepływ powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego.wnolci^ęi^uszą^e^^óhańe z fhatkriaiów gładkich. któro nałoży uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólhydh • Usytuowanie pomieszczeń produkcyjnych. W uzasadnionych przypadkach należy umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. nienasiąkliwych. zmywalnych i nietoksycznych. łatwą dir ©ziszczenia. zmywalnych i nietoksycznych. powinny być łatwe do czyszczenia oraz zasilane gorącą i zimną wodą.skiem szkła w celu eliminacji zagrożenia zanieczyszczenia żywności szkłem. • Połączenia . jak i prowadzenia procesów technologicznych. które z założenia będą otwierane. • Okna. Powierzchnie ¡ician muszą być łatwe do czyszczenia.

Trawniki znajdujące się w otoczeniu zakładu powinny być kośfcone. . Maszyny i urządzenia • Maszyny i urządzenia powinny być usytuowane w sposób umożliwiający czyszczenie otaczającego je obszaru i użytkowane zgodnie z ich przeznaczeniem. • Aparatura kontrolno-pomiarowa niusi podlegać ©kresowej kalibracji. spełniającej wymogi wody pitnej. awokół powinien być utrzymany porządek. a także posiadać atesty sprawności. bez zarysowań. wykonane z materiału nietoksycznego. niekorodującego i niewchodzącego w reakcje ze składnikami żywności • Maszyny i urządzenia zgodnie z ich funkcją powinny być wyposażone w odpowiednie oprzyrządowanie kontro! parametrów istotnych w procesie technologicznym. • Zakład musi zapewnić odpowiednia lilgść pojemników do gromadzenia odpadów. | Wszystkie powierzchnie muszą zapewnić możliwość skutecznego mycia i gdzie jest to wymagane. instalacja ta musi być prawidłowo oddzielona od instalacji wody technologicznej i oznakowana. Wymagania W ramach źasadKSMP/GMP.5. Zaopatrzenie zakładu w wodę • Zakład powinien być zaopatrywany w wódę zdatną do picia. porów. Miejsce gromadzenia odpadów należy objąć szczególną uwagą. np. tj. które należy uwzględnić przy opracowywaniu programńwogólnycti • • • • Place i drogi dojazdowe do zakładu muszą być utwardzone w sposób nie powodujący zastoin wody. mycia Irodków te^sporliu. Jeżeli zakład stosuje w procesie technologicznym parę lub lód muszą być one wytwarzane z wody technologicznej. • Jeżeli w zakładzie istnieje możliwość korzystania z wody przeznaczonej do celów technicznych. dezynfekcji. przy wyborze Iktórych należy kierować się zasadami łatwego mycia i utrzymania ich W należytym stanie sanitarnym. – – podlewania trawników. Otoczenie zakładu powinno być uporządkowane i utrzymywane w czystości.: ■'*' zmywania placów obszaru otaczającego zakład. Musi być ono zlokalizowane w odległości minimum 10 m od1 budynku zakładu. • Powierzchnie powinny być gładkie.

. Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana. .. a wszystkie wyniki badań -dokumentowane.Poradnik opraoowanla zaiotlDobrol PraMykl Produkcyjnaji HlfllanlczriB]..

NaodĆhodachgołębi tiioźe rozwinąć się grzyb. trąd. z których wykonany jest sprzęt. na których żerowały owady może być przyczyną schorzeń przewodu pokarmowego. gryzonie oraz ptaki uznawane są za szkodniki. – zastosowanie odpowiedniego urządzenia myjącego. a ich wykonanie — dokumentowane w formie zapisu. karaczan..: – – odpowiedni stan^Mitaiwo-techniczny ścian. insekty. Wróble i gołębie przenoszą bakterie salmonelli. • Optymalny przebieg procesu mycia i dezynfekcji zapewniają m.przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach. • Skuteczność prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji powinna być potwierdzona badaniami laboratoryjnymi stanu sanitarnego sprzętu. • Podręczny sprzęt oraz drobne narzędzia używane w ¡procesie utrzymania higieny w zakładzie powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu. który powoduje histoplazmozę . gruźlica i inne.. Najważniejszym aspektem za względów sanitarno-epidemiologicznych jest fakt. • Stosowane środki chemiczne powinny być dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym stosownymi atestami. które są zobligowane do mycia i dezynfekcji sprzętu. cholera.in. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami | H każdym zakładzie muszą istnieć procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. ptasie pióra zrzucane w • • . i Mycie i dezynfekcja powinny być wykonywane według sporządzonych instrukcji czynnościowych. które powodują duże straty ilościowe i jakościowe produktów żywnościowych. Zjadają i zanieczyszczają one odchodami i pierzem znaczne ilości żywności przeznaczonej dla ludzi. • Osoby. Ponadto. Procesy mycia i dezynfekcji • Zabiegi mycia i dezynfekcji przeprowadza się w celu zminimalizowania Wtórnych zakażeń surowca* półproduktu czy też wyrobu gotowego. ^ffiwiirzchni roboczych. • Bardzo ważnym aspektem tych zabiegów jest pełna świadómość ich wykonywania.. dobór właściwej metody dezynfekcji. właściwe materiały. urządzeń oraz pomieszczeń zakładu powinny być przeszkolone w tym zakresie. • Wykaz stosowanych środków myjących oraz dezynfekujących musi być udokumentowany. • Urządzenia do mycia oraz środki myjące i dezynfekujące powinny być. itd. Ptaki stanowią ogromny problem Również w zakładach przetwórstwa spożywczego i w miejscach dystrybucji żywności. wirusy i grzyby. że owady przenoszą na swoim ciele i pozostawiają z odchodami bakterie chorobotwórcze. owady są nośnikami cftiorób zakaźnych. • Owady. urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych i udokumentowana. | Wszystkie instrukcje czynnościowe określające sposób wykonania zabiegu mycia oraz dezynfekcji powinny odnosić się do konkretnego środka stosowanego przy wykonywaniu danej czynności. Niektóre szkodniki (np.Poradnik opracowania zasad Dobrel Praktyki Produkcyjne) I Hlolanlcznpj.groźną chorobę ludzi. • Należy pamiętać również o czystości samych urządzeń i sprzętu służącego do wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji. maszyny i urządzenia (np. stal nierdzewna. podłóg. Ponadto. tworzywo sztuczne)^ v – – stosowanie odpowiednich środków mysjących i dezynfekujących. Spożywanie produktów. prusak) przenoszą pasożyty człowieka (glisty) i zwierząt domowych. takich jak: dżuma.

insek. • W celu zapobieżenia obecności szkodników w zakładzie. a gniazda ptaków i ich odchody blokują studzienki i rury spustowe. • Tworząc program przeciwdziałania obecności szkodników należy przeprowadzić lustrację terenu i otoczenia zakładu w celu określenia możliwych dróg wtargnięcia szkodników. zbiorniki wodne będące wylęgarnią owadów. inspekcja i dobry monitoring powinny ograniczać występowanie szkodników do minimum. Mogą to być: – – – – kanały kanalizacyjne.. . należy zastosować zabiegi profilaktyczne. tj.wędrować szkodniki. • • W celu ich eliminacji. otwory wentylacyjne otwarte. należy podjąć wszelkie skuteczne działania w celu utrzymania obiektu wolnego od szkodników (owadów. gryzoni i ptaków). Wyspecjalizowane firmy DDD posiadają opracowane metody pozwalające ograniczyć do minimum stosowanie związków chemicznych wewnątrz obiektu produkcyjnego. Problem ze szkodnikami pojawia się wówczas. pomieszczeniach zamkniętych wykorzystują gryzonie do budowy gniazd. Aby zapobiec takiej sytuacji. którymi mogą. zastosować siatki ochronne.Poradnik opracowania zasadi Dobrej Praktyki Produkcyjnej ¡'Higienicznej. zamontować kraty ochronne. gdy stwierdzamy ich obecność w obiekcie. w którym prowadzona jest działalność związana z produkcją bądź magazynowaniem żywności. należy zastosować metody inne niż chemiczne. – utrzymywać otbczenie zakładu wllzfstalći.tów..: – – – zlikwidować wszystkie nieszczelności. • Po ustaleniu dróg migracji szkodników należy je. insektów i ptaków. zidentyfikować w celu wyznaczenia miejsc ustawienia pułapek odpowiednich dc> rodzaju zidentyfikowanego szkodnika. Higieną. nieszczelności. – okna otwarte bez siatek dające możliwość inwazji owadów. którymi wędrują gryzonie. • Szczególnym nadzorem należy objąć miejsca gromadzenia odpadów. Zabiegi zwalczania szkodników środkami chemicznymi są ostatecznością.

owadom biegającym.stosowane tylko w uzasadnionych przypadkach . • Wykaz stosowanych środków chemicznych musi znajdować się w programie zwalczania szkodników.przeciw gryzoniom. owadom latającym. itp. prawidłowo prowadzonych zabiegów profilaktyki dęzynsekcyjno-deratyzacyjnej. . • Do zwalczania szkodników stosowane są następujące metody: fizyczne — są to wszelkiego rodzaju lampy owadobójcze oraz pułapki mechaniczne. Które należy uwzględnić przy opracowywaniu programów ogólnych – – • Monitoring. Wymagania w ramach zasad GMP/6HP. chemiczne . który wykazuje brak szkodników jest potwierdzeniem właściwego stanu sanitarnego.5.

np. Stan zdrowotny i higiena pracowników • Niezależnie od posiadania zaświadczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. • Odzież robocza musi być utrzymana w czystości. i które jest ważne przez 1 rok. że jest zdrowy.• Przy stosowaniu preparatów gryzoniobójczych oraz owadobójczych 5. • Pracownik nie powinien nosić przy pracy ¡biżuterii oraz mieć polakierowanych ¡paznokci. • W pobliżu umywalek do mycia rąk powinny znajdować się pojemniki na zużyte ręczniki otwierane bez dotyku rąk.czynnościowe określające sposób mycia i dezynfekcji rąk*.Mrowie sobocze a także maseczki i rękawice. Wymagania w ramach żasad GMP/GHP. co zapobiega ukryciu faktu choroby przez pracownika. • Do suszenia rąk należy stosować wyłącznie ręczniki jednorazowe.zmiany I ropne. itp„ – cierpi na dolegliwości żołądkowo-jelitowe. . które należy uwzględnić przy opracw/wariiu programów ogólnych zawierających pestycydy należy przestrzegać wszystkich środków ostrożności podanych na etykiecie preparatu. 1 ¡Pracownik może ponownie być dopuszczony do pracy w kontakcie z żywnością dopiero po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego. • Pracownicy powinny nosić odzież roboczą. • W trakcie pracy należy szczególną uwagę zwrócić na utrzymanie higieny rąk. • Nie można stosować przypadkowych środków i umieszczać ich w przypadkowych miejscach. a tam gdzie to konieczne — po umyciu zdezynfekować. • Trzeba wiedzieć gdzie trutkę można wyłożyć oraz jak i co należy zastosować. na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy na określonym stanowisku w kontakcie z żywnością. cierpi na schorzenia górnych dróg oddechowych. nakrycia głowy zabezpieczające prZeęj wydostawaniem się włosów na zewnątrz oraz gdzie to konieczne . po każdym wyjściu poza strefę produkcyjną. • Wyłożony preparat nie może mieć bezpośredniego kontaktu ze składowaną żywnością. • Ręce należy myć w punktach do tego celu wyznaczonych przy użyciu mydła w płynie. • Przy umywalkach do mycia rąk powinny znajdować się instrukcje .: • Częstotliwość mycia rąk wynika^^^^^wąn^cili czynności. niegojące się oparzenia. • Zaleca się korzystanie w teji kwestii z usług specjalistycznych zakładów DDD. – – cierpi na alergiczne schorzenia skóry. I tak. katar sienny. • Procedura dopuszczenia pracownika na stanowisko powinna uwzględniać oględziny pracownika. | Takie przypadki pracownik powinien zgłaszać osobie odpowiedzialnej w zakładzie za dopuszczenie pracownika na stanowisko pracy w danym dniu. dezynsekcji i deratyzacji. — zachoruje na chorobę zakaźną. w szczególności . 1 ma na skórze skaleczenia. pracownik powinien być natychmiast czasowo odsunięty od pracy i skierowany do lekarza. których pracownicy są przeszkoleni w zakresie bezpie cznego i skutecznego wykonywania zabiegów dezynfekcji. gdyż utrudnia to utrzymanie prawidłowej higieny rąk oraz stanowi zagrożenie mechanicznego zanieczyszczenia żywności. praco wnit niiisi umyć ręce: – – – – przed przystąpieniem do pracy. jeśli: . po każdej czynności „brudnej”^ -• po spożyciu posiłku. po rozmowie telefonicznej.

Surowce. który powinien znajdować się w przedsionku toalety. materiały pomocnicze . . – — stan^ opakowań. specyfikacje i kryteria czystości. Na odzież roboczą (lub fartuch ochronny) należy przewidzieć w tym miejscu wieszak.5. itp. « Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 |i w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.in. . ^ oznakowanie. poz. /y w* temperaturę transportu . — muszą posiadać odpowiednie specyfikacje jakości zdrowotnej. . Pracownicy powinni spożywać posiłki tylko w‘ wyznaczonych miejscach w zakładzie. Wymagania w. dana partia powinna być odesłana do dostawcy i nie powinna wejść do zakładu.: t Przy przyjęciu artykułów do zakładu należy sprawdzić warunki transportu *. półprodukty. substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania (Dz. maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych. • Przed wejściem do toalety każdy pracownik powinien zdjąć odzieżroboczą (jeśli ¡fest to możliwe) lub włożyć fartuch. wyroby gotowe oferowane do spożycia oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon – – okresowo. . cechy organoleptyczne przyjmowanych środków spożywczych tam. ze szczególnym uwzględnieniem daty przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości. gdzie jest to uzasadnione i możliwe — zwłaszcza czy środek nie jest zapleśniały.-r higienę osobistą dostawcy. • W przypadku zakwestionowania któregokolwiek ze sprawdzanych parametrów przy dostawie towaru. • m. tj. • • po każdorazowym wyjściu z toalety. Nr 87. dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu żywności. podczas pracy. .czystość środka transportu. ramach zasad GMP/GHP. wystąpi zmiana wykonywanej ^sypności. 805) określa rodzaj tych substancji.U.przyjęcie do zakładu i magazynowanie • Wszystkie surowce. czy nie wykazuje innych cech zępsucia. gdy np. z tworzyw sztucznych.czy jest zgodna z wymaganiami stawianymi dla danej grupy środków żywnościowych.: opakowania papierowe.

uteymania i toczenia w pustości. muszą być przechowywane w warunkach uniemożliwiająęyc. a• Przy wyznaczaniu miejsca ustawienia>pojemnikówj|)feon®nerów n^tioUpadki nafeży uwzględnić możliwość dojazdu oraz łatpośĆ i.. Kwalifikacje pracowników • Osoba kierująca zakładem powinna zapewnić szikóienia osmtetiącyeliiMy ałpMkk I dukeji lub obrocie środkami spożywczymi w celu uzyskania przez nie . • Kontenery powinny byćusytuowane w Uległości n^lftniejszej niż 110'in wfeudynlo) I zakładu. ptaków. że przy przyjęciu takich środków musi być zachowana ciągłość łańcuoha chłodniczego. jeżeli przeznaczone są do magazynowania. • Każda dostawa do zakładu musi być udokumentowana w sposób gwarantujący właścicielowi towaru odparcie zarzutu ¡przyjęcia artykułów o złej jakości zdrowotnej. owadów poprzez stosowanie do ich gromadzenia zamykanych p0jB ników i kontenerów. • Przy gromadzeniu odpadów powinna być zachowana segregacja. • Pojemniki do gromadzenia odpadów powinny mieć' kemstmikcj^iSajiwiającą u s u w nie śmieci oraz odpadów. ^ • Wszelkie odpadki żywnościowe powinny być zabezpieczone przed cfostępem gry2 ni.h ich zanieczyszczenie i zepsu-' cie.Poradnik opracowania zasad Dobre) Praktyki Produkcyjne! I Higienicznej. aitakże łatwe do . • W przypadku gdy odpady nie są wywożone na zewnątrz p3®adu iMmeżąco.R| zlewki żywnościowe.mycii^lltezynfekcji. Usuwanie odpadów i ścieków • Spo sób usuwania odpadów i ścieków powinien być tak zorganizowany. • Łatwo psujące się środki spożywcze powinny być przechowywane we właściwej temperaturze. kości.. która musi być na bieżąco kontrolowana. aby gWg tował zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ioh negatyw ^ wpływem. Należy pamiętać. • Artykuły przyjęte przez zakład. to powinny być składowane w wydzielonym loJodzo I nym magazynie.

in. . ramach zasad GMP/GHP. że oferowany konsumentowi produkt żywnościowy jest bezpieczny ze zdrowotnego punktu widzenia. • Znajomość zagadnień Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz ich przestrzeganie wymaga dokumentacji i zapisów potwierdzających. Wymagania w. które nalBży uwzględnlć przy opracowywaniu programów ogpinyon kwalifikacji I w zakresie podstawowych zagadnień higieny wynikających z®^^iązujących prze. — Określenie na piśmie czynności. dotyczące m. czy pracownik we właściwy sposób wykonuje określone założenia oraz w przypadkach koniecznych dokonanie korekt w systemie. a w rezultacie gwarantuje. czynników wywołujących wzrost i namnażanie drobnoustrojów. * “» wymusza właściwe zachowania.5. postępowanie zgodnie z nimi (zapis wykonanej czynności)1 oraz kontuola przełożonego połączona z okresowymi szkoleniami przypominającymi o przestrzeganiu zasad GMP/GHP powoduje: s — wyrobienie u pracowników dobrych nawyków. | Zapis danej czynności pozwala na kontrolę. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – zapobiegania fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności. m . stanowiskowe).I su higieny. • Kierownictwo zakładu powinno organizować ciągłe szkolenia dlffeiisonelu zfckkre.: – – zagadnień zatruć pokarmowych. że opracowany system działa zgodnie z założeniami. które są wykonywane codziennie lub wielokrotnie w ciągu dnia (instrukcje czynnościowe. – higienicznego postępowania podczas wszystkich czynności określonych w pr°" I cedurach i instrukcjach.I pisów.

wilgotność. pryszniców i umywalek.Data — nie MD T-takrealizacji —nie dotyczy 1 Czy część socjalna jest odpowiednio przystosowana i oddzielona od pomieszczeń produkcyjnych |Czy istnieje podział części socjalnej na część czystą i brudną i Czy pracownicy posiadają po dwie szafki (na odzież wierzchnią i roboczą) 1 Czy część socjalna posiada odpowiednią ilość toalet.) e Czy stosuje się odpowiednie procedury usuwania odpadów z miejsc związanych z postępowaniem z surowcami i ich przetwarzaniem . sparzanie jaj zmywalnie Czy w każdym pomieszczeniu ^produkcyjnym znajduje się: a) umywalka wyposażona w armaturę z mieszaczem Ib) ipojemniki z mydłem w płynie c) pojemniki ze środkiem dezynfekującym w płynie d) pojemniki z ręcznikami papierowymi e) kosz na śmieci z klapąi otwieraną bezdotykowo Czy każde pomieszczenie posiada własny komplet narzędzi do sprzątania . by umożliwić identyfikację ich pochodzenia: a) oznaczenie kolorami b) inny sposób Czy W‘ halach ¡umiejscowione są odpowiednio przystosowane kosze na odpady produkcyjne Czy w produkcji stosuje się usuwanie odpadów po 2/3 zapełnienia pojemników t. wentylację | bj opis poszczególnych pólek 1 c) plan składowania surowców | Czy stosuje się kontrolę warunków składowania i czy pomiary te są odnotowywane PPEiP Czy magazyny są czyste 1 Czy suroWce lub/i produkty składowane na paletach odsunięte są od ściany Ina odległość 30 cm CZĘŚĆ PRODUKCYJNA Czy istnieje odpowiednia ilość pomieszczeń produkcyjnych lub czy istniejące pomieszczenia zostały wygrodzone w taki sposób. miotły (nie mogą być drewniane)) odpowiednio oznaczony.szczotka. by nie doszłoiao krzyżowania się dróg surowców ¡ produktów gotowych a) obróbkę poszczególnych surowców b) sterylizację. pisuarów. jbidetćw (zgodnie z obowiązującymi przepisami) Czy część socjalna posiada pokój śniadań dla pracowników | Czy wyznaczono i wydzielono wyposażone w umywalkę miejsce na palarnię MAGAZYNY Czy istnieją oddzielne magazyny: | a) surowców sypkich 1 b) mięsnych c) roślinnych d) wyrobów gotowych | e) wyrobów niezgodnych Q opakowań I Czy części magazynowe związane z przechowywaniem surowców jub/jr wyrobów r goiowycn posiaoają: a) odpowiednie temperatury.

które czekają na umycie. zachowany iest odpowiedni stan techniczny wszystkich pomieszczeń: > 9 tvnkl i powierzchnie malarskie h) pMki 1 posadzki c) drzwi zachowany Jest odpowiedni stan techniczny Instalacji elektrycznej: a) gniazda b) przewody. pakowaniem i składowaniem lczv w częściach produkcyjnych zastosowano spadek 45° przy montażu parapetów Czy łączniki ściana-podloga posiadają wymagane zaokrąglenie (wyoblenie) o średnicy r*6cm Czy narożniki ścian posiadają metalowe zabezpieczenia chroniące przed uszkodzeniami mechanicznymi Czy ściany i posadzki pokryte są nawierzchnią łatwo zmywalną.nie dotyczy 11 711 r J SH . który zabezpiecza przed ryzykiem zanieczyszczenia drewnem surowców lub produktów gotowych Czy w częściach produkcyjnych znajduje się zegarek ścienny Czy części produkcyjne są czyste Czy użyte narzędzia. co umożliwia w przypadku sprzątania 1 przeglądów dostęp i każdej strony ■ b) jest odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem się zanieczyszczeń ) jest wykonane z blachy kwasoodpomej (nierdzewnej) lub pomalowane farbą. c) lampy (żarówki) flzy instalacja: a) przewożą bl elektryczna Iest zamontowana w odległości umożliwiającej łatwą możliwość umycia ściany Czv system wentylacyjny: a) pracuje efektywnie b) iest odpowiednio zabezpieczony c) jest odpowiednio uszczelniony Czy zachowana jest odpowiednia temperatura w obrębia miejsc związanych z postępowaniem z surowcami. przechowywane są w sposób uniemożliwiający ich ponowne użycie bez uprzedniego prawidłowego mycia MASZYNY 1 URZĄDZENIA Czy wyposażenie: a) jest odpowiednio rozmieszczone. ijjjjg praktyka Produkcyjna I Hląlenlana Data J . patrz pytanie poniżej! Czy w wypadku montażu drzwi drewnianych w części produkcyjnęj zostały one obite blachą do wysokości 30 cm od podłogi Czy szyby w oknach w częściach produkcyjnych pokryte są od strony wewnętrznej folią zabezpieczającą przed rozpryskiem kawałków szkła w przypadkuiich zbicia Czy stosowana jest numeracja i regularne przeglądy tafli szklanych w pomieszczeniach Czy wszystkie pojemniki są plastikowe i czy wyeliminowano pojemniki szklane Czy wszystkie lampy w częścijprodukcyjnej posiadają osłony Czy wyeliminowano narzędzia drewniane lub posiadające elementy drewniane Czy w części produkcyjnej przestrzegany jest zakaz używania drewna Czy palety.2 m (najlepiej do sufitu) Czy podłogi posiadają: a) odpowiedni spadek b) system efektywnego odprowadzania wody (kanały ściekowe) Czy w obrębie części produkcyjnej zastosowano drzwi metalowe (jeżeli-nie. ® która nie łuszczy się i nie odpryskuje 1 SI Iest właściwie opisane i użytkowane 1HÜÜHNI e) nie rdzewieje .nie r-tak realizacji ND . ich przetwarzaniem. skrzynki drewniane (o Ile są stosowane) używane są pod szczególnym nadzorem. nienasiąkliwą do wysokości 2..

plastikowych...krótkie. spinek. uszkodzenia skórne na rękach i przedramieniu są zabezpieczane wodoodpornym plastrem i osłonięte gumową rękawiczką bądź w celu a) przechowywane są w wyznaczonych pomieszczeniach specjalnymi ochronami na palce . obrączek. wentylacja) e środki chemiczne (kwaśne. oparzenia. pierścionków. b) DEZYNFEKCJA Czy wilgotność. zasadowe środki stosuje się odpowiedni dezynfekcyjne) Wystosowana do przemysłu spożywczego_________ fartuch c) czy w magazynie środków myjących znajduje się Czy ochronny. środki myjące posiadają atesty dopuszczające je do wszystkie gumowe rękawiczki itoKulam ochronne stosowania w przemyśle spożywczym_______________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________j Czy stosowane środki chemiczne: Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji: a) poszczególnych pomieszczeń b) maszyn i urządzeń c) innego stosowanego sprzętu Czy stosuje się oddzielne pomieszczenia i odpowiednie procedury odnośnie mycia PRÓBY Czy wyznaczono odpowiednie miejsce na składowanie próbek produktów Czy przeprowadzane są regularne badania wody . czyste i niepomalowane Czy pracownicy myją i dezynfekują ręce Czy skaleczenia.10 Praktyczne wdratanle systemu HACCP w zakładach żywienia Czy wyposażanie (maszyny/sprzętu) Jest: a) utrzymywano w odpowiednim stanie technicznym i sanitarnym b) nie posiada części drewnianych. zegarków_______________________________________________ Czy wprowadzono zakaz spożywania posiłków w częściach produkcyjnych Czy ubrania robocze posiadają zatrzaski lub rzepy Czy pracownicy stosują się do nakazu: a) palenia b) jedzenia c) picia tylko i wyłącznie w miejscach do tego wyznaczonych Czy pracownicy stosują się do zaleceń odnośnie utrzymania higieny rąk a) mycie i dezynfekcja rąk wg odpowiednich zasad i rozporządzeń b) paznokcie . zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej kontroli ____________________________________________________________________ MYCIE I przechowywane są w odpowiednich warunkach (temperatura. szklanych mogących się ułamać BHttSiucfli IHIGIENA PERSONELU Czy z ubrań roboczych wyeliminowano kieszenie zewnętrzne i guziki Czy pracownicy pracują w czapkach lub czepkach szczelinie zasłaniających włosy Czy pracownicy noszący brodę i wąsy stosują odpowiednie maski okrywające owłosienie twarzy______________________________________________________________________ Czy pracownicy pracujący z produktami gotowymi pracują w maskach na twarzy rgkawicżkaeh___________________________________________ _____________________________________________________________ Czy opracowany I przestrzegany jest odpowiedni sposób próbowania potraw Czy pracownicy posiadają odpowiednie obuwie (czy wyeliminowano pracę w klapkach) Czy wprowadzono zakaz noszenia w trakcie pracy kolczyków.. rany..

.» 1.OCHRONA PRZED OWADAMI I INNYMI SZKODNIKAMI \T-tak IN-nie 'ND nie dotyczy \ Data realizacji Czy w resta urac ji pro wad zone jest plan owe i nadz oro wan e zwal czan ie szko dnik ów prze z firm ę zew nętr zną ____ ____ v Czv w restauracji stosuje się: 1 a) lampy wabiące z lepem w drzwiach wejściowych l b) siatki zabezpieczające przed owadami na otwieranych oknach | \ /Ćzy na zewnątrz zakładu (prey płocie oraz wzdłuż budynków) zastosowano instalacje \ iDułapek na gryzonie (stacje bajtowe) 1 \ BM a) odpowiednio rozmieszczone 1 b) odpowiednio zabezpieczone / c) monitorowane /OTOCZENIE RESTURACJ1 OD STRONY ZAPLECZA | I-JC1 1. • <2SEaSGSBSBS9&lS a) ogrodzony HHl b) oznaczony c) czysty ARZĄDZANIE ODPADAMI j| zy w obrębie produkcji stosuje się systemy minimalizujące nagromadzenie się 1 śmieci/odpadów ) przystosowane . s X ...

) zabezpieczone / by zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia produkcji .

dla dokumentów GMP i GHP H .Karty kontroli mycia i dezynfekcji 2. Schemat technologiczny Księga HACCP . DOKUMENTACJA SYSTEMU HACCP W RESTAURACJI Dokumentacja systemu HACCP powinna składać się z dwóch skoroszytów. Każda instrukcja powinna być podpisana prz ez jej autora. Instrukcję mycia rąk Procedurę sprzątania.2. która pozwoli na identyfikację rodzaju dokumentu oraz przedstawi powiązania między dokumentami. działu lub kilku działów. Atesty środków myjących 3J Plany HACCP Instrukcje stanowiskowe KrytycznychPunktów Kontrolnych (CCP) 5. które dotyczą opisywanego działania. Raport ze spotkania zespołu HACCP Karty opisu produktów i ichiprzeznaczenia 5. Procedura postępowania powinna uwzględniać wszystkie informacje. Instrukcje stanowiskowe w sposób jasny i klarowny powinny przedstawiać krok po kroku sposób postępowania.1. jak: 1.dla dokumentów HACCP M . Dokument powołania osoby odpowiedzialnej za HACCP 2. Dokumenty zwalczania szkodników dostarczone przez firmę zewnętrzną Procedury postępowania .to dokumenty opisujące postępowanie danego pracownika. to jest: 1. Należy pamiętać o jasnej numeracji dokumentów. np. 2. Dokument powołania zespołu HACCP 3. Skrótu literowego pozwalającego na identyfikację rodzaju dokumentu.to dokumenty pozwalające na prowadzenie regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli. Karta kontroli nie wymaga podpisu autora ani osoby zatwierdzającej. 4.1. pieniu HACCP w restauracji 53 4. Plan mycia i dezynfekcji 2. w którym będą przechowywane wszystkie dokumenty potwierdzające pracę nad systemem HACCP. Procedurę Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnąj (GMP) 1. Z procedurami postępowania mogą być związane instrukcje stanowiskowe przedstawiające w szczegółowy sposób wykonanie czynności przedstawionych w procedurze. na danym stanowisku pracy lub sposób wykonania danej czynności.zawierająca dokumenty systemu oraz dodatkowe dokumenty wymagane prawem. Instrukcje mycia i dezynfekcji poszczególnych miejsc w kuchni 2.1. Instrukcja stanowiskowa powinna być przygotowana przez pracownika lub pracowników wykonujących daną pracę.dla dokumentów mycia i dezynfekcji . Instrukcje stanowiskowe . Karta kontroli powinna posiadać miejsce na zapis dotyczący wszystkich parametrów określonych w limitach krytycznych CCP.3.1.to dokumenty opisujące postępowanie grupy pracowników.1.1. Numeracja dokumentów powinna składać się z dwóch członów: 1.. Księga robocza — skoroszyt. Należy pamiętać. mycia i dezynfekcji 2. Księga robocza powinna zawierać takie dokumenty. że poza informacjami związanymi w CCP w karcie kontroli można wpisać również inne dodatkowe dane dotyczące danego etapu produkcji.Karty kontroli Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) 2.: G . jak również powinna być zatwierdzona przez przełożonego. 5. Karty kontroli .1.

mycia i dezynfekcji części socjalnej – dla karty kontroli . z którą dana karta kontroli® związana.54_____ •. Numeru porządkowego – dla procedur postępowania ..1-K1 Karta kontroli sprzątania.1 M 1. urządzeń M 1.3-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji maszyn.liczby dziesiętne po numerze procedury.ajaści*: M 1.. mycia i dezynfekcji ścian.skrót K i liczba całkowita po numerze instrukcji. urządzeń .posadzek i^tołów M 1.liczba całkowita po skrócie literowym. J 2. mycia i dezynfekcji maszyn. np.1 Instrukcja sprzątania. mycia i dezynfekcji ścian.2-K1 Karta kontroli sprzątania.2 Instrukcja sprzątania. urządzeń i narzędzi M 1.2-K2 Karta lóltiiEiM sprzątania* mlEa^|#anfekc-ii nfeędzi M 1. m^cia i ^dezynfekcji śiiap. posadzek i stołów Instrukcja sprzątania. posadzek i stołów M 1.2 Instrukcja sprzątania. posadzek i^stołów M 1. : Praktyczna wdrażanie syątefifiiiMAmnp. z którą danaflfllflH związana: M 1.ś^ejklnej Numeracja dokumentów związanych z daną procedurą zostałaąpWedśtawiona fońiżęj: M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) M 1. jeżeli z daną instrukcją związana jest więcej niż jedna karta kontroli.2-K1 Karta kontroli sprzątania. mycia i dezynfekcji maszyn. Urządzeń i narzędzil M 1.:| 5 noKurncm»^“ "J M1 Procedura Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) [Dobrej Praktyki Produkcy' ■ M – dla instrukcji stanowiskowych . mycia lflezynfekcji ścian. to pó literze K nalei postawić kolejną liczbę1. mycia i dezynfekcji maszyn.3 Instrukcja sprzątania. mycia^dezynfekcji dkęśei..1-K1 Karta kontroli sprzątania.

myciai dezynfekcji części socjalnej M 1.3 Karta kontroli mycia i dezynfekcji części socjalnej M1.itt|ifteymiZAK RES:STOSOWANIA .M 1. mycia i dezynfekcji maszyn.0 .ii>yOia'i'd6Zynfekcjiorazpia. urządzeń i narzędzi M 1. przykładowa procedura mycia i'dezynfekcji Procedura uoooimw postępowania VWersja! 1.1-K1 Instrukcja sprzątania. \ PROCEDURA MYCIAi DEZYNFEKCJI I POSTĘPOWANIA ZE ŚRODKAMI MYJĄCYMI CEL ^alg^ypj^stawi6cQljRroęeduiyiJgrtgggijj(gtpądkjxjestto. • IV IStrona: il/„.1 Karta kontroli sprzątania.2-K2 Karta kontroli sprzątania. mycia! dezynfekcji narzędzi M 1. posadzek i stołów M 1.1 Karta kontroli przyjęcia surowców H1.3 Instrukcja sprzątania.cy z6Srodkaim. posadzek i stołów M1.3-K1 Karta kontroli sprzątania.pi2e!lstąwieniei|0O|pb! i.2-K1 Instrukcja mycia i dezynfekcji części socjalnej M 1. mycia i dezynfekcji ścian. mycia i dezynfekcji ścian. urządzeń i narzędzi M1.2 Karta kontroli sprzątania. dezynfekcji i postępowania ze środkami myjącymi M1 Instrukcja sprzątania.1-K1 sMĘMm . \Data: dala obowiązywania dokumentu \ l Numer. mycia i dezynfekcji części socjalnej Spis treści przykładowej Księgi HACCP NAZWA SKRÓT DOKUMENTU Procedura Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) G Efl Instrukcja mycia rąk mi Procedura mycia.3=K1 Plan H 1 HACCP Instrukcja przyjęcia i oceny surowców H 1. mycia i dezynfekcji maszyn.

2 Instrukcja sprzątania. mycia i diszynfćkcji części socjalnej [Ml . • OSOBAÓ^^WnEIłZIALNA fl^eź»'|jo(i&ć'OSobę®dpowiedzialną—w%fft wypadku to wsfcyscy pracownicy dokonujący mycia. 5 noKurncm»^“ "J SPOSÓB POSTĘPOWANIA W TRAKCIE MYCIA I DEZYNFEKCJI N a le ż 5odać'etapy2OTycia>i dezynfekcji. urządzeń i narzędzi M13 Instrukcja sprzątania. -DOKUMENTY ZWIĄZANE ^ U ¡nstrukejU'sprzątania. wizualnie. posadzek i stołów M 1. mycia i dezynfekcji ścian. np. y OPISlSTOSOWANYGH PREPARATÓW Należy podać charakterystykę urwanych środków myjących. KONHR0LA POZOSTAŁOŚCI ŚRODKA CHEMICZNEGO Należy podać metody kontroli skuteczności mycia i dezynfekcji. STOSOWANE ŚRODKI OCHRONY Należy podać stosowane środki ochrony.PRODUKCJI S^54 REALIZACJA WYAMAW PROCEDURA EE HMHSi SU'OHiV 3 £ l i 2 zatwierdził: . l^łWypadku w trakcie mycia i dezynfekcji.Należy podli£'sytuaqje. w jakich stosuje się procedurę >^W. PLAN MYCIA Środek/Stężenie Częstotliwość Pomieszczenie . UDZIELANIE PIERWSZEJ POMOCY Należy poda6 sposoby udzielania pieJwszej.ęiiBSJC^wg zaleceń producenta środków. mycia i dezynfekcji maszyn. za pomocą papierka lakmusowego.

2.5. 3. 3. 3. Wskaźnikami służącymi do monitorowania powyższego eelu stu .4. 3.SPIS TREŚCI L CELPROCEDURY 1. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA KOMPETENCJE I ODPOWIEDZIALNOŚĆ OPIS POSTĘPOWANIA 3.7. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym mikrobiologicznie Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie Mycie i dezynfekcja WYKAZ FORMULARZY WYKAZ INSTRUCJI | DOKUMENTY ZWIĄZANE bIŁ 1 . ¡Realizacja założonego colu odbywa się poprzez nadzorowanie całości pruć zwinzimycli z przebiegiem procesu produkcyjnego i nodfeorowanie wyrobu niezgodnego. CEL PROCEDURY Celem procedury jesl ustalenie sposobu postępowania pr/y wytwarzaniu produktów spożywczych dla zapewnienia ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego pr/y założonej efektywności ekonomicznej.1. 3. 3.3. Etapy procesu produkcyjnego lodów Etapy procesu produkcyjnego ciasta francuskiego oraz strudla Kontrola procesów produkcyjnych. 4. 3. 5. 2. Planowanie i organizowanie produkcji.6.I/AC.ŁiM JkŁŁitiiMi Wyli unio PROCEDURA " RICAI.IA Bil l KOI 1 IDiitit wydnnlii: SliMim: 4 n 11 I.

ustalonych właściwości procesu. zatwierdzonych dokumentów określających produktów. zakresie poprzez stosowanie odpowiednich. n także ioh nadzorowanie poprzez monitorowanie odpowiednich. sposób produkcji oraz zapewnienie odpowiedniego środowiska pracy celom zagwarantowania wysokiej jakości wytwarzanych 2.wskaźnik wydajności czyli stosunek ilości1 wyprodukowanych wyrobów do ilości określonej normą wskaźnik ibraków. które w sposób bezpośredni wpływają na jakość produkowanych wyrobów w Zakładzie X. ZAKRES OBOWIĄZYWANIA Niniejsza procedura obowiązuje wszystkich pracowników ni/oj wymienionych komórek organizacyjnych związanych z realizacją procesu produkty! . czyli stosunek ilości [produktów niezgodnych do 5 noKurncm»^“ "J ilości wszystkich wyprodukowanych wyrobów wskaźnik awaryjności czyli stosunek czasu przestojów maszyny z tytułu awarii db czasu technologicznego wskaźnik obciążenia maszyn czyli stosunek czasu technologicznego do całkowitego dostępnego czasu maszyn Procedura reguluje sposób postępowania przy planowaniu i określaniu elementów procesu produkcyjnego. Niniejszą procedurą Prezes Zarządu ustala jednolito obowiązki w ww.

.

.

UUÍ {Util (áíAiIk'j.. nuiUm U*ul «MlMtt llitilüHW Mww **/%!«•* h.Í| I'iMllU Vv (»wmi/WrtMr« mwi / /** /tyUvu imvI^ii i mil IpÿÿfêUiV'^^UIiWlH ^UkVill < AH* i till* /Aimtu '/.Ü.Jlkldltti uMtuwui prm) j/6t|fl<i> •I'/yi.I^Vy.} n ii ! /.llmMlll HWilWMWttóiV I [twHwU «MUMIIà It Ittt&W |H'«i|«l< ni mv* t' I */tti.nl n» IWłł ąVH UWttwW f||Hlrtlf f f#i|WnllłHN(WI * 1*4 kMMtttlk M»»1*» tqité' ■»■«A W|1 '*■■'.tnm .w i)AM up fui |(i % <« i h m m m m o WVU^ÁVy HWlíM i> U 9 bI m nIi ki pn v rf M ni h w w ms ^u ooi U4>1 ł»i I*-« I I »'I í" • **1'^ ^u..iunwilk V*łI|*1>WI>hI'-tíliUvy H |»łi’Amh«V*łłW I Ufifcl vliiwÿ 4|ii>uvU^uiv.( y/ I tn M ! H' t»t t * t-!••»*** ►’ *• UJI'-.ïII'<1^1 /n» .m i I IJIU/ J jw! ' n ‘ WĄ5®lilH'W UÍ\Í'¿I¿mJíW. lUAfii ^ u.l-■><< IImM IjVA'tW'AV'WMH (*!»» > “HHKl<áttW*v ^yb/A1)!1 ÍyMHuK<*-Jl ♦ ||f4$rli|¡ l|Vi|M ikyMtU l .*’ j» *iif* >/* /j/t|S IWi.

iuluiovw' pfetft produkcji na podstawie informacji poefewifcĄirjtii Łtoatu h»>iJlo\w marketingowego na Formularzu F/Ol do P-5.y<^i Unntt. lffijgsijjfejfą tuKKi» ' k iU./. piw*>nąmc' ot] kuchni poprzez brygadzistę datej zmiany.'>*//>>.i zawiera odpowiednio potwierdzone zapisy pawaćlfowĘgci jnaeśtnegw proJukcn c) W zależności od planowanego asonymetito Kierownik Produkcji vv\ Stawia .1.&«<•)»»< / fi.}»*>«>< toit# W (tttwtemtMy M'* w# i "v»> /yBÿ Uuy. 4 (ttvtlkytuh paáoWMT/li lili I « t u t g g fttetiu «»«iln(k i Imn UxJNmáutyL/ftydk Miaihittulk Q&l Háttetn tactatectyin mt«/i|i g wr/j|dlre¿ PROCEDURA REALIZACJA PKOOl K< łl kierowanie pracą mechaników dbałość o powierzony sprzęt i maazywy 4.ikiiv |’»'K.i LummU ¡ »)*pK^ M tok w pnvwhit • ¡|f¡ i .1 4. a) Etapy procesu produkcyjnego lodów Pobieranie surowców.3 ^Łamówiwif ibn. na którym dokonywane są zaęisY ©bj?owv.1.ś I „Zamówienie zbiorcze klientów inajtsKj^walo •cii* b) Kierownik Produkcji emituje Formulatz F p| do P-5-1 .irt.ul/Ul.isttku " przypadku klientów ¡nstytugonabncb Dział ferndk»*** martieuntfi»« > pR®KSV?ftyB skumulowane tygodniowo informacja (zaeDWicraa# ma t<vrauł»r*u i >li> I'.s i.v.ivKTfjpifcyytlh ilVv /*■■ /\¡t /.P’liVíítilttWéttttttMMttte »wwiim.•'/<. ma*\ ¡ »al •■toi iiftn¡í'Dt/nfi >■. do magaz>nieira 3 ponownie ck> kierownika k. SZCZEGÓŁOWE ZASADY POSTĘPOWANIA 4. Aparatowy pobiera surowce zgodnie z instrukgą IP PRJO? do P-5 1 f\rfa określa dokfo&M ich ilość.■■•>.\.\ivrt khcnIAW indywidualnych” otrzymywane w ęykis !)g«daio»>sei Ste' putuóćtf..^Kjota tscbnołogiosna produktu”.Kanv technologiczną dodatku” . b) Ważenie i kontrola surowców Aparatowy odmierza żądane ilości surowców zgodnie | mstrukcia 1P PR W do ('-> I odnotowuje w „Karcie technologiczne) produktu’* . yiiith>^ »> fitiWkWtoHÿ í iMwyny ki>tiUvltitt4>«ir |w«v»i»Wns*. Planowanie i organizowanie produkcji a) Kierownik Produkcji wraz z Technotogwtf.fu* ¡'.Formularz F 04 do P-5. i />>i‘o<.

g) Formowanie I zależności od rodzaju produkowanego asortyment» formowanie następuje po uprzednim przygotowaniu i skontrolowaniu całej linii technologicznej do danego asortymentu.KUM podstawowa” oraz 1P/PR/06 do P-5. wyrób jest trwale znakowany za pomocą drukarki przemysłowej typu „INK-JET” EBS-6000 1NTRON ELEKTRONIK. Transport sgwstatyaowwwęjj mieszanki do dojrzewalników przeprowadzany jest zgodnie z instrukcją 1PPRW do P-5.1 01 Ml/ Yt .1. HiygmU.. Ich ilość jest odnotowywana w „Karcie technologicznej produktu” przez Aparatowego. Mieszanki poddawane sa promowi pasteryzacji. galaretki. f) Pobieranie opakowań i materiałów Brygadzista odpowiada za nieprzerwaną dostępność opakowań przy danej produkcji zarówno opakowania jednostkowe jak i zbiorcze są odpowiednio przeliczane | odnotowywane w „Karcie technologicznej produktu”. co pozwala zidentyfikować brygadę odpowiedzialną za Wydanie W? PROCBÜDURA 01 IŁKAI I/« U\1A PRODUKC4I Data wydania: Strona: 9 a 12 Jugo JokiiiW. w procesie dojrzewania mieszanki. > «smow *me m icss -inki i pasień /acja \pomowy w /&)cino$c* od asortymentu przygotowuje mieszanki zgodnie z instrukcjami IP PR WS ¿o P-5 1 ..1 V I'ltODl'MMI Data wydania: Slmmi H i12 mcutu Aparatowy przygotowuje niezbędne dodatki zgodnie z iłom u'ł'Ri'' ora/ It' l'R OK do P-5 1 i dokonuje zupisńw w „Karcie 11 Pr. Kinal na ilość mieszanki jest odnotowywana w .1 .„lody wodne". ci WprowadnK dodatków i dojrzewanie mieszanki Dodatk'. f) Znakowanie wyrobu . Nadruk zawiera datę i godzinę wyprodukowania wyrobu.lNlti odnotowuję w „Kwreie (schnologicanej produktu” ilość wypttłilukowuiiyuh s/tuk oni/ km tonów fjiailteaa witanyI) Pr/akuwmlo wyrobów (list mup«ynii wyrobów gnwwyęh .karcic tochnok>gk«Kj produktu?'. s*uakow>e dodawane są bezpośrednio do schłodzonej mieszanki zgodnie z instrukcją 1PPR 10 do P-5. | parametr)' procesu pasteryzacji nadzorowane są zgędteus jHweduną Monitorowanie CCP zawartą w Księdze HACCP.c) Wydaniu Przygotowanie dodatków j lopingi.identyfikowalność W ostatniej fazie ciągu produkcyjnego.1. sosy I PROCEDURA P-5.

e.4. Mugu«ynlor przyjmują produkcję. b) pr/.1. jej iloió odnotowuje w „Karcie tuuhniuloylu/nej produktu” co | H>lwlai\l/ti ¡twolin podpisem Hrigadzista. wyrobami golowymi przekupywane są bezpośrednia do chłodni przez okno pndltWUHM. *ł. lOlupy procesu produkcyjnego dania trnneusklegn a) Pobieranie surowców Prauownik przygotowujący ciasto pobiera surowce zgodnie z instrukcją 1P/PR/C/03 do P-5. Sasflllii Ro/lllezunle produkcji Kurty teultnnlogic/. Kam technologiczne stanowili podstawę końcowego rozliczeniu produkcji. e) 1 wałkowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 leżakowanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C707 U) wałkowanie i przekładanie wg Instrukcji IP/PR/C706 lub IP/PR/C/07 2 f) wycinanie wg Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 nudziewanie wg Instrukcji IP/PR/C/07 oraz IP/PR/C/OH j) mrożenie inslrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 kjpakowanie Instrukcji IP/PR/C/06 lub IP/PR/C/07 ydani* OCEDURA ~| U CAM/ACMA PKOIUIM .sicwanie mąki Pracownik przygotowujący ciasto przesiewu mąkę IP/PR/C/04 do P-5.1 c) ważenie surowców Obywa się zgodnie i instrukcją IP/PR/C/05 do P-5.ICmitony /.1 d) przygotowanie ciasta .11 M wydmiiM / 1 / 4. Konlrolii prOCCIÓW produkcyjnych W przypadku wystąpieniu niezgodności w procesie prciUuU^yjnyin fclę il/lalnnl« .wyrabianie ciustu Pracownik przygotowujący ciasto łączy wszystkie składniki a następnie wyrabia ciasto zgodnie z instrukcją IP/PR/C V06 lub IP/PR/C/07 w zależności od planowanego asortymentu.1 ora/ określa dokładną ich ilość..uc produktu oni/ Karty technologiczne dodatków przekazują Kierownikowi Produkcji odpowiednio llrygudzlstu i Aparatowy.

5.5. Po stwierdzeniu iż dana partia nie spełnia przyjętych atundurdów I ponownym zweryfikowaniu badań.5. Laborant informuje Zarząd oraz Technologa o znlwlnlułym problemie Zarząd podejmuje decyzje natychmiastowo o oznaczeniu partii oraz be/względnym /ukazie opuszczania danego wyrobu poza teren z zakładu aż do chwili podjęciu dziuiuń utyllzuoyjnyeh przez specjalistyczną firmę zajmującą się tego typu utylizacją.korygujące zgodnie / Procedurą P-6. Przebici» postępowaniu / wyrobem nie/godnym mikrobiologii/ota 4.2. 4. Przeprowadzenie badań poszczególnych etapów produkcji Laborant bada każdą partię produktów pod względem | @k©Ś($i mlkroblolojik/hcj. 4. Po uzyskaniu pozytywnych wyników badania są weryfikowane ponownymi hudunluml. .1.2 i Procedury Monitorowani*! ©i I* /awuH*i w KlłttfZA WACCP. Znakowanie niezgodnej partii: Magazynier na polecenie kierownika produkcji o/nuc/u czerwoną przywieszką zakwestionowaną partię produktu na podstawie „protokołu niezgodności”* który sporządzany jest przez Laboranta.

4.5.3 Potwierdzenie zniszczenia Podczas odbioru wyrobu przez firmę utylizującą określoną partię, jest wypełniany „protokół zdania wyrobów niezgodnych mikrobiologicznie". Na podstawie powyższego protokołu zakład ma pewność iż dany produkt zostanie zutylizowały I nie pojawi się w dalszym obrocie.

4.6. Przebieg postępowania z wyrobem niezgodnym technologicznie
4.6.1. Zabezpieczenie wyrobów uszkodzonych podczas „rozruchu wstępnego" Podczas „rozruchu początkowego” istnieje, możliwość wystąpieniu wyrobów nic w pełni spełniających wymagania technologiczne, Partia takiego wyrobu jen! odpowiednio

zabezpieczona oraz zmagazynowana w posiadających aUJIt hec/kuch, które są oznaczone

PROCEDURA
REALIZACJA PRODUKCJI
wydania:

przechowywane w chłodni. Poddane ipoiięrwnej; ¡obróbce technologicznej wyroby w pełni Odpowiadają przyjętym standardom. Podczas pobierania danej partii, pracownik przygotowujący mieszankę aparatowy odnotowuje pobrane ilości na „Karcie technologicznej”.
4.7. Mycie ¡ dezynfekcja

Wymagania higieniczne są spełniane poprzez stosowanie Kodeksu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP ). a) Stan higieniczny urządzeń wykorzystywanych do produkcji lodów jest bezpośrednio nadzorowany przez Laboranta, Częstotliwość, sposób mycia i dezynfekcji urządzeń'Określająinstrukcje IP/PR/11 oraz IP/PR/12 do P-5.1. b) Instrukcje IP/PR/13 oraz IP/PR/14 określają sposób postępowania przy myciu dezynfekcj i „kuchni”.

4.
– –

WYKAZ FORMULARZY
Formularz F/02 - Zamówienie zbiorcze klientów instytucjonalnych” Formul&rz F/04 - Karta technologiczna dodatków”

^ Formularz F/Ol - Zamówienie zbiorcze klientów indywidualnych ¡sj Formularz F/03 - Karta technologiczna produktu”

– 4. – – lbdów – – – – – – – –

Formularz Jf/05 • Rozchód środków chemicznych” WYKAZ INSTRUKCJI IP/PR/01 - Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji lodów IP/PR/02 - instrukcja magazynowania surowców i (opakowań do produkcji IP/PR/03 - instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/04 Instrukcja ważenia surowców do produkcji lodów. IP/PR/05 Instrukcja przygotowania mieszanki IP/PR/06 Instrukcja przygotowania mieszanki lody wodne IP/PR/07 Instrukcja przygotowywania topingów i galaretek IP/PR/08 Instrukcja przygotowywania sosów. BP/PR/09 Instrukcja transportu mieszanki do dojrzewalnika. IP/PR/10 Instrukcja zaprawiania mieszanki

– IP/PR/11 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń do produkcji lodów – IP/PR/12 Instrukcja czyszczenia, mycia i dezynfekcji filtrów mieszanki

I 2 jiJaiii wydania: \ IP/PR/13 Instrukcja mycia i dezynfekcji kuchni IP/PR/14 Instrukcja przygotowania środków chemicznych I P/PR/C/01 Instrukcja przyjęcia surowców stosowanych do produkcji ciajtt francuskich IP/PR/C/02 Instrukcja magazynowania surowców i opakowań do produkcji ciasta IP/PR/C/03 Instrukcja pobierania surowców z magazynu IP/PR/C/04 Instrukcja przesiewania mąki IP/PR/C/05 Instrukcja ważenia surowców do produkcji ciast. urządzeń.2 — (Działania korygujące Procedura — Monitorowanie CCP – – Księga HACCP Kodeks Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( G M P | KONIEC1 * niepotrzebne skreślić . IP/PR/C/06 Instrukcja przygotowania ciasta IP/PR/C/07 Instrukcja przygotowania strudla 1P/PR/C/08 Instrukcja sortowania rodzynek IP/PR/C/09 Instrukcja mycia i dezynfekcji maszyn. pojemników i drobnego sprzętu do produkcji ciasta francuskiego 4.PROCEDURA Nf IWydwik REALIZACJA PRODUKCJI Strona I 2 / . DOKUMENTY ZWIĄZANE Procedura P-6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful