ACIDEZ VOLATIL EN LOS VINOS

POR A.CANGI 2.010

ENFERMEDADES DEL VINO

         

Enfermedades del Vino: Diversos microorganismos pueden desarrollarse en el mosto y en el vino a expensas de sus componentes esenciales. Debido a la destruccin de esos componentes, as como a la formacin de sustancias indeseables, la composicin del vino y su sabor se ven profundamente modificadas. Es de elevada importancia conocer las enfermedades, los microorganismos que las provocan y las condiciones que la facilitan para poderlas evitar. Alteraciones y enfermedades: AlteracionesPrecipitaciones trtricas- Olor a sulfhdrico, Refermentacione s Precipitaciones de color,Quiebras metlicas y oxidsicas Enfermedades Aerobias- Flores- Picado o avinagrado Anaerobias- Vuelta o tornado- Agridulce o manita- Amargor- Ahilado- Picadura lctica- Empolvado o anublado microbiano- Azul o turbulencia

Transformaciones

Causas de la voltil

causas

Causas

Causas

Causas

ACCION SOBRE EL ALCOHOL

 

Accin sobre el alcohol: La levaduras, durante la fermentacin producen el alcohol del vino, relativamente estable. En condiciones de aireacin puede ser degradado por bacterias acticas originando el avinagrado o por levaduras dando sabores rancios.

ACCION SOBRE EL AZUCAR

 

Accin sobre el azcar: Todo el vino, aunque se considere seco, sin azcar, puede contener de 1 a 3 gr. de azcares residuales. Si en lugar de uno son tres gramos por litro, puede ser atacado por levaduras, dando lugar a refermentaciones, o por bacterias.

ACCION SOBRE LOS ACIDOS



El vino es un lquido cido como el mosto, esta acidez se debe a las materias formadas en la uva conocidas como cidos orgnicos (tartricos, mlico, ctrico). El mlico degradado por las bacterias, dando lugar a la fermentacin malolctica. Los dems cidos de la uva, aunque estables en determinadas condiciones tambin pueden ser atacados por bacterias, como es el caso del tartrico en la

enfermedad de la vuelta.

AMARGOR
 

Siguiendo con el tema de las enfermedades, ahora hablaremos de la enfermedad del amargor y la enfermedad de la grasa o ahilado. La enfermedad del amargor se produce por fermentacin lctica del glicerol, me explico: a partir del glicerol, las bacterias producen cido lctico y una sustancia de gusto amargo llamado acrolena. La acrolena se combina con los polifenoles del vino y comunica a ste un sabor amargo. Se produce, adems, un aumento de la acidez fija originada por el cido lctico y un aumento de la acidez voltil originada por el cido actico. Es una enfermedad sensible al anhdrido sulfuroso y, por tanto, muy fcil de prevenir. Hablando ahora de la enfermedad de la grasa o ahilado un vino sano produce un sonido vivaz al ser vertido en un recipiente. Sin embargo, cuando padece la enfermedad de la grasa, cae sordamente, formando un hilo pesado y consistente. La enfermedad se inicia al mismo tiempo que la fermentacin malolctica, pero no se interrumpe al finalizar sta.

Los responsables del ataque son unos microorganismos (cocobacterias) del gnero Leuconostoc que se encapsulan con los polisacridos, de forma que quedan as ms protegidos y muestran una consistencia viscosa. Un sulfitado preciso impide a tiempo que el microorganismo se encapsule. Pero si el vino est ya ahilado, se debe aplicar el anhdrido sulfuroso y efectuar una violenta agitacin mecnica cuya finalidad estriba en romper la trama formada por las bacterias encapsuladas.

MICROORGANISMOS

PICADO ACETICO


Siguiendo con el tema de las enfermedades os comento que existen otras enfermedades como el Picado actico que el agente causable de esta enfermedad es, en especial, una bacteria actica del gnero Acetobacter, la cual es muy abundante en las vendimias podridas. La alteracin se ve favorecida con el aumento de temperatura, por accin de las bacterias acticas, el alcohol etlico se transforma en acetaldehdo y cido actico. El principal tratamiento preventivo contra las bacterias acticas es evitar el contacto del vino con el aire. Para combatir la enfermedad se pueden aplicar varias tcnicas como calor, pasterizacin, embotellado en caliente, etc. Resulta muy eficaz el sulfitado, que debe acompaarse con la clarificacin.

Equipo Joulmes de vidrio compuesto



        

Generador de vapor que produzca un vapor neutro (comprobar con fenolftalena). 250ml de destilado adicionados de 0,1ml de hidrxido de sodio N/10 deben hacer virar el indicador y ser estable la coloracin por diez segundos. Volumen del generador de vapor no menor de 1,5litros. El equipo no debe utilizarse cuando el volumen del agua del generador de vapor este por debajo de la mitad de su volumen total Condiciones de trabajo (cido actico destilado aproximadamente en un 99,5 %, no debe pasar mas el 5% de cido lctico. Columna rectificadora por un tubo de 20 mm de dimetro y 50 cm. de altura, que contiene una hlice de tela de acero inoxidable con pliegues num. 100 de 15 mm de paso. Borboteador de 500 ml Refrigerante de West de 40 cm. de longitud activa, colocado verticalmente, condensa el vapor pipeta de 10 ml Pizeta con agua destilada Erlenmeyer de 250ml Bureta de 25 ml Buretas para la solucin de hidrxido de sodio y iodo

EQUIPO JOULMES

REACTIVOS
          

Los productos qumicos y disolventes son reactivos de calidad analtica, salvo declaracin en contrario. En todo el proceso se usa agua desionizada o equivalente. Productos qumicos cido tartrico Solucin al 25%. Iodo N/50 Brax solucin saturada Acido sulfrico 1:3 (20%) Hidrxido de sodio 0,1N Fenolftalena al 1% Solucin de cido actico N/10

PROCEDIMIENTO
 

   

 

Con generador, obtener vapor con un mnimo de dixido de carbono, el generador se alimenta con agua de cal o de barita lmpida. El vino a ensayo, privado de dixido de carbono por agitacin en el vaco, a temperatura ambiente en caso de vinos con disolucin de este gas (champagne, vinos recin fermentados o mostos en fermentacin). Se colocan 10 ml en el borboteador y 1ml de cido tartrico Se procede al arrastre en un tiempo y un volumen que corresponda a un rendimiento del 99,5 % aproximadamente, determinado previamente con solucin de cido actico (N/10). En el liquido destilado se determinara la acidez total mediante hidrxido de sodio 0,1 N usando fenolftalena como indicador. Este gasto denomina n A continuacin se acidifica el destilado con 1 gota de cido sulfrico. Se aaden 2-4 ml de solucin de almidn y se determina el SO2 libre con solucin de iodo y llamase n1 al gasto. Hasta coloracin azul. Se agregan 20ml de brax (el destilado se colorea de rosado). Se titula con iodo hasta coloracin azul para valorar el SO2 combinado. Llamase n2 al gasto

     

INTERPRETACION DEL RESULTADO. Acidez voltil g/l cido actico = 0,6 [ n (n1/5 +n2/10)] NOTA: Cuando hubiera cido srbico o sus sales, efectuar correccin, teniendo en cuenta que 112,12 g de srbico equivalen a 60,05 de cido actico

  

ORIGENES DE LOS CALCULOS Clculos: mEq cido = mEq NaOH= NNaOH.n =0,1n

CONTROL DE RENDIMIENTO
     

Preparar una solucin de cido actico p.a de la siguiente forma: cido actico 1 g/l: 1,00 ml de cido actico p.a llevado a 1.000 ml, verificar el titulo. Colocar 10 ml de esta solucin en un erlenmeyer y titular con hidrxido de sodio n/20 frente a Fenolftalena, realizar este ensayo por triplicado. Este promedio nos dar el valor 100%. Colocar 10 ml de la solucin de actico en el borboteador y destilar como una voltil. Titular el destilado y anotar este valor. El gasto sin destilar es el 100%, el gasto obtenido por destilado nos dar el porcentaje de rendimiento de nuestro equipo. Podremos mejorar el rendimiento con mayores o menores volmenes de destilado, para ello deberemos hacer destilaciones con la solucin de cido actico, para poder verificar cual es el volumen optimo de destilado de nuestro equipo a fin de cumplir con lo que establece la tcnica oficial ( debe destilarse el 99,5% del destilado de cido actico) y a partir de este valor hallado ser nuestro volumen de destilacin para vinos.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

ALEJANDRO CANGI. ADM.ISO 9001:2008