UVC

Licenciatura en Gastronoma

Materia: Repostera bsica

Catedrtico (s):

Chef Erika Gabriela Frausto

CREDITOS: ELABORO: Chef Erika Gabriela Frausto. ENERO 2012.

NOMBRE DEL ALUMNO: __________________________________________________________________

NDICE
(Integrado y organizado por semana y de acuerdo a lo estipulado en el syllabus de la asignatura)

Pg. Semana 2 Masas para pay y tartas 16 al 20 de Enero de 2012 2.1 Tarta holandesa 2.1.1 Pasta sable 2.1.2 Masa holandesa 2.2 Tarta de limn 2.2.1 Pasta quebrada 2.2.2 Aparejo de limn 2.2.3 Crema al ron 2.3 Tarta de nueces 2.3.1 Masa azucarada 2.3.2 Aparejo 2.4 Tarta Linz 2.4.1 Pasta linzer

Semana 3 Galleteria 23 al 27 de Enero de 2012 3.1 Sables bicolores 3.2 Galletas de mantequilla 3.3 Shortbread de chocolate 3.4 Amaretti de pistache

Semana 4 Galletera 30 de Enero al 3 de Febrero 4.1 Soletas 4.2 Macarrones de chocolate 4.3 Tejas de almendra 4.4 Florentinas

Semana 5 Postres diversos 6 al 10 de Febrero 5.1 Creme Brulee 5.2 Crema Chiboust al chocolate 5.3 Bavaroise al whisky 5.4 Mousse de canela 5.5 Cigarette

Semana 6 Pasteles Estilo Europeo I 13 al 17 de Febrero 6.1 Pastel de pera y caramelo 6.1.1 Merengue Japonais 6.1.2 Genovesa 6.1.3 Crema de mantequilla a la pera 6.1.4 Crema al caramelo 6.1.5 Glaseado 6.2 Selva Negra 6.2.1 Bizcocho Esponja de chocolate 6.2.2 Crema Chantilly

Semana 7 1er Examen parcial 20 al 24 de Febrero Canasta sorpresa: Tartaletas Modalidad: Individual Semana 8 Pasteles Estilo Europeo II 27 de Febrero al 2 de Marzo 8.1 Sacher 8.1.1 Bizcocho Sacher 8.1.2 Ganache 8.2. Pastel moka

8.2.1 Dacquoise de avellana 8.2.2 Crema de mantequilla al caf

Semana 9 5 al 9 de Marzo 9.1 Rollo suizo 8.3.1 Rollo suizo a la almendra 8.3.2 Crema pastelera a la almendra 8.3.3 Glaseado blanco 9.2 Pastel tropical 9.2.1 Merengue Succes 9.2.2 Mousse blanco con frutas caramelizadas 9.2.3 Mousse de chocolate obscuro

Semana 10 2do Examen parcial 12 al 16 de Marzo Creacin de un petit four Modalidad: Individual

Semana 13 Decoracin 16 al 20 de Abril 10.1 Pastillaje 10.2 Mazapn 10.3 Fondant

Semana 14 Examen Ordinario 23 al 27 de Abril Colegiado: Bases Culinarias II, Garnish y Repostera Bsica

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 150 250 1 95 1 5 Unidad Gramos Gramos Pizca Gramos Pieza Gramos Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula 1 Pala de Madera

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 2 16 al 20 de Enero de 2012 Pasta sable 1 fondo para tarta (20 cm de dimetro) Fotografa Materia prima Mantequilla Harina suave Sal Azcar Huevo Polvo para hornear Material extra que debe traer el alumno:

1 Rodillo 1 taza medidora Plstico vitafilm Tcnica de preparacin

1. 2. 3. 4. 5.

Cernir harina. Mezclar en un bowl con las yemas de los dedos, la mantequilla, harina cernida, sal, azcar hasta obtener una consistencia arenosa. Incorporar el huevo y mezclar con una pala de madera. Aplastar la masa sobre la mesa enharinada, empujando hacia delante con la palma de la mano hasta que la pasta quede homognea. No amasar demasiado. Refrigerar 30 minutos antes de utilizar.

Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 2 16 al 20 de Enero de 2012 Masa Holandesa 1 relleno para tarta (20 cm de dimetro) Fotografa Materia prima Pasta de almendras Azcar Mantequilla Huevo Harina suave Extracto de vainilla

200 95 95 3 45 5 INGREDIENTES ADICIONALES

Gramos Gramos Gramos Pieza Gramos Ml

Manteca vegetal (Para 5 Gramos Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula 1 Bowl mediano 1 Molde para tarta
engrasar molde)

Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable 1 Pala de madera

1. 2. 3. 4. 5.

Tcnica de preparacin Acremar la mantequilla. Mezclar pasta de almendras y azcar. Agregar la mantequilla y acremar por 4 minutos. Aadir los huevos uno por uno, integrando perfectamente antes de agregar el siguiente. Al final, agregar harina y vainilla, integrar bien.

ARMADO DE LA TARTA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Precalentar el horno a 190C. Engrasar el molde con la manteca vegetal. Enharinar la mesa. Estirar la pasta sable desde el centro hacia afuera. Tras cada pasada de rodillo, girar la pasta un cuarto de vuelta para que no se deforme. Estirar hasta obtener 4 mm de espesor. Enrollar la masa en el rodillo, cubrir el fondo del molde; cortar sobrantes con el rodillo. Verter la masa holandesa en la tarta. Hornear por 20-25 minutos.

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 140 50 1 75 1 45 Unidad Gramos Gramos Pizca Gramos Pieza Ml Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 2 16 al 20 de Enero de 2012 Pasta quebrada 1 fondo para tarta (20 cm de dimetro) Fotografa Materia prima Harina Azcar Sal Mantequilla Yema de huevo Agua Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable 1 Pala de Madera

Plstico transparente

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. Cernir harina. Mezclar harina, azcar y sal. Incorporar la mantequilla en trozos e integrar con las puntas de los dedos hasta obtener una consistencia arenosa. Haga un hueco en el centro, agregar la yema de huevo y agua y mezclar suavemente. Formar una bola. Envolver en plstico y refrigerar 30 minutos.

Costo aproximado por porcin: Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 15 125 10 25 2 25 75 5 INGREDIENTES ADICIONALES 5 Gramos Utensilios por equipo: 1 Bascula 2 Bowl mediano Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Piezas Gramos Ml Gramos

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 2 16 al 20 de Enero de 2012 Aparejo de limn 1 relleno para tarta Fotografa Materia prima Fcula de maz Azcar glass Azcar Almendra molida Huevo Mantequilla fundida Jugo de limn Ralladura de limn

Manteca vegetal Material extra que debe traer el alumno: 1 Manga pastelera 1 Miserable

1 Molde para pastel desmontable

1. 2.

Tcnica de preparacin Mezclar fcula, azcar glass, azcar y almendra molida. Agregar poco a poco los huevos, mantequilla fundida, jugo y ralladura de limn.

ARMADO DE LA TARTA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Precalentar el horno a 190C. Engrasar el molde con la manteca vegetal. Enharinar la mesa. Estirar la pasta quebrada desde el centro hacia afuera. Tras cada pasada de rodillo, girar la pasta un cuarto de vuelta para que no se deforme. Estirar hasta obtener 4 mm de espesor. Enrollar la masa en el rodillo, cubrir el fondo del molde y dos centmetros de las paredes. Verter el aparejo de limn en la tarta. Hornear por 20 minutos. Enfriar.

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 50 75 90 85 2 1 1 15 10 200 Unidad Ml Ml Gramos Gramos Gramos Pieza Pieza Gramos Gramos Ml Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 2 16 al 20 de Enero de 2012 Crema al ron

Fotografa Materia prima Crema lquida Ron Azcar Mantequilla Ralladura de limn Yema de huevo Huevo Polvo para flan Grenetina Crema para batir Material extra que debe traer el alumno: 1 Batidor globo 1 Pala de Madera Manga pastelera con duya estrella Tcnica de preparacin

1 Coludo

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Mezclar y calentar la crema lquida, ron, 45 gramos de azcar, mantequilla y ralladura de limn. Hidratar la grenetina. En un bowl batir la yema con el resto del azcar, aadir el huevo y los polvos para flan. Verter la crema caliente en la mezcla de huevos; mezclar bien y cocer a fuego bajo, moviendo constantemente con la pala de madera hasta que espese. Retirar del fuego, mezclar la grenetina hidratada y enfriar a bao mara inverso. Montar la crema e integrar en forma envolvente. Verter en la manga pastelera con duya estrella. Colocar una capa de crema al ron sobre la tarta de limn. Refrigerar 1 hora.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 120 100 1 1 200 Unidad Gramos Gramos Pizca Pieza Gramos Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 2 16 al 20 de Enero de 2012 Pate sucre

Fotografa Materia prima Mantequilla Azcar glass Sal Huevo Harina suave Material extra que debe traer el alumno: 1 Pala de Madera

1 Cernidor Plstico transparente

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. Cernir harina. Mezclar la mantequilla con azcar glass y sal. Incorporar el huevo y harina cernida. Formar una bola, envolver con plstico. Refrigerar por 30 minutos.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 135 135 2 1 2 30 RELLENO 150 Gramos Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula Unidad Gramos Gramos Pieza Pizca Gramos Gramos

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 2 16 al 20 de Enero de 2012 Aparejo para tarta de nueces

Fotografa Materia prima Mantequilla Azcar Huevo Sal Ralladura de limn Harina suave Nuez picada Material extra que debe traer el alumno: 1 Pala de Madera

1 Coludo

Tcnica de preparacin 1. 2. Fundir mantequilla; aadir el azcar y cocer hasta obtener una preparacin espesa. Retirar del fuego, batir con pala de madera y agregar huevos, sal, ralladura de limn e incorporar harina.

ARMADO DE LA TARTA 1. 2. 3. 4. 5. Precalentar el horno a 190C. Extender la pasta de 4 mm de espesor, enrollar en el rodillo y colocar en el molde engrasado. Recortar los sobrantes de pasta con el rodillo. Esparcir las nueces en el fondo de la tarta, verter el aparejo. Hornear por 20 minutos. Enfriar y desmoldar.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 125 115 1 250 2 100 RELLENO 100 1 Gramos Pieza Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula Plstico transparente Unidad Gramos Gramos Pieza Gramos Gramos Gramos

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 2 16 al 20 de Enero de 2012 Tarta Linz

Fotografa Materia prima Mantequilla Azcar Huevo Harina suave Canela molida Avellana molida Mermelada de frambuesa Papel estrella Material extra que debe traer el alumno: 1 Esptula acodada

1 Rodillo 1 Procesador de alimentos

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. Tostar avellanas en el horno. Pelar y moler en el procesador. Acremar mantequilla y azcar en la batidora usando la paleta; agregar huevo y batir por 3 minutos. Agregar el resto de los ingredientes hasta obtener una masa homognea. No sobremezclar. Cubrir con plstico, reposar en el refrigerador 15 minutos.

ARMADO DE LA TARTA 1. 2. 3. 4. Precalentar el horno a 195C. Extender la masa de 4mm de espesor, enrollar en el rodillo y cubrir un molde para tarta, extender la mermelada de frambuesa al fondo de la tarta. Hacer listones de 1.5 cm de ancho con la pasta restante y colocar un enrejado. Hornear por 20-25 minutos.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad MASA DE VAINILLA 115 60 1 165 2 1 MASA DE CHOCOLATE 85 60 1 125 25 1 1 Gramos Gramos Pieza Gramos Gramos Pizca Pieza Utensilios por equipo: 2 Bowl mediano 1 Bascula Gramos Gramos Pieza Gramos Ml Pizca Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 3 23 al 27 de Enero de 2012 Sables bicolores 10 porciones Fotografa Materia prima

Mantequilla Azcar Yema de huevo Harina suave Extracto de vainilla Sal

Mantequilla Azcar Yema de huevo Harina suave Cocoa Sal Papel estrella Material extra que debe traer el alumno: 1 Esptula acodada

1 Rodillo Plstico transparente

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Acremar mantequilla y azcar a velocidad alta por 4 minutos. Incorporar la yema y mezclar. Agregar el resto de ingredientes, no sobremezclar. Cubrir con plstico y refrigerar 15 minutos. Enharinar la mesa, extender la masa de vainilla con el rodillo hasta dejar un espesor de 2 cm. Cortar bastones del mismo ancho. Hacer lo mismo con la masa de chocolate. Unir 4 bastones con colores intercalados para formar un tablero. Unir y refrigerar 15 minutos. Precalentar el horno a 200C. Cortar rebanadas de 1.5 cm de espesor. Colocar en el papel encerado y hornear por 12 minutos.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 125 62 85 4 1 200 100 1 Unidad Gramos Gramos Ml Ml Gota Gramos Gramos Pieza Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 3 23 al 27 de Enero de 2012 Galletas de Mantequilla

Fotografa Materia prima Mantequilla Azcar glass Crema lquida Extracto de vainilla Colorante amarillo Harina suave Cerezas rojas Papel estrella Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable 1 Manga Pastelera 1 Duya estrella

1 Batidora 1 Tabla para picar

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Precalentar el horno a 200C. Cernir azcar glass. Temperar crema lquida. Cortar las cerezas en cuartos Acremar mantequilla y azcar a velocidad media. Agregar crema templada, extracto de vainilla, colorante y harina. Mezclar bien. Verter la mezcla en la manga pastelera con duya estrella, formar rosetas sobre el papel encerado y colocar un cuarto de cereza encima. Hornear por 12 minutos.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 125 55 55 110 1 15 DECORACIN 10 1 Gramos Pieza Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Pizca Gramos

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 3 23 al 27 de Enero de 2012 Shortbread de chocolate

Fotografa Materia prima Mantequilla Azcar Fcula de maz Harina suave Sal Cocoa Azcar Papel estrella Material extra que debe traer el alumno: 1 Esptula acodada

1 Batidora Plstico transparente

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. Precalentar el horno a 150C. Cernir harina, fcula de maz y cocoa. Acremar la mantequilla y azcar a velocidad media. Incorporar harina, fcula y cocoa. Mezclar hasta obtener una masa homognea. Cubrir con plstico y enfriar 15 minutos. Formar bolas de 8 gramos cada una. Colocar sobre el papel y con un tenedor marcar las galletas, aplanar ligeramente. Hornear por 12 minutos.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 150 100 30 50 2 20 1 DECORACION 100 20 Gramos Gramos Utensilios por equipo: 2 Bowl mediano 1 Bascula Plstico transparente Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Pieza Gramos Pieza

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 3 23 al 27 de Enero de 2012 Amaretti de pistache

Fotografa Materia prima Azcar glass Almendra en polvo Almendra fileteada Harina suave Clara de huevo Pasta de pistache Papel estrella Azcar glass Pistache pelado Material extra que debe traer el alumno: 1 Esptula acodada

1 Procesador de alimentos

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Precalentar el horno a 150C. Mezclar azcar glass, almendra molida, almendra fileteada y harina. Montar las claras a punto de turrn. Agregar progresivamente la mezcla de secos e incorporar en forma envolvente. Incorporar la pasta de pistache y mezclar. Formar bolas de 8 gramos de peso, rodar en el azcar glass para decoracin y colocar sobre papel estrella. Colocar la mitad de un pistache encima de cada amaretti y presionar ligeramente. Hornear por 20 minutos.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 4 65 4 65 125 1 DECORACIN 25 1 Gramos Pieza Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula Unidad Pieza Gramos Pieza Gramos Gramos Gramos

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 4 30 de Enero al 3 de Febrero de 2012 Soletas

Fotografa Materia prima Yema de huevo Azcar Clara de huevo Azcar Harina suave Ralladura de limn Azcar Papel estrella Material extra que debe traer el alumno: 1 Manga pastelera 1 Duya lisa grande 1 Pala de madera Tcnica de preparacin

1 Batidora

1. Precalentar el horno a 200C. 2. Cernir harina. 3. Batir las yemas y 65 gramos de azcar en la batidora a velocidad alta por 5 minutos. 4. Hacer un merengue con las claras y 65 gramos de azcar. 5. Incorporar en forma envolvente el merengue dentro de la mezcla de yemas. 6. Con una pala de madera, incorporar en forma envolvente la harina. 7. Colocar en manga pastelera con duya lisa, hacer lenguetas de 8 cm de largo sobre el papel estrella. 8. Espolvorear azcar y hornear por 10-12 minutos. Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 4 30 de Enero al 3 de Febrero de 2012 Macarrones de chocolate

Fotografa Materia prima Almendras molidas Azcar glass Cocoa Clara de huevo Azcar Cobertura oscura Crema lquida Miel Papel encerado Material extra que debe traer el alumno: 1 Manga pastelera 1 Duya lisa de 4mm 1 Batidor globo Tcnica de preparacin 1 Miserable

125 200 30 5 75 GANACHE 75 100 20 1

Gramos Gramos Gramos Pieza Gramos

Gramos Ml Gramos Pieza Utensilios por equipo:

2 Bowl grande 1 Bascula 1 cernidor

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cernir almendra molida, azcar glass y cocoa. Batir las claras hasta que estn ligeramente esponjosas. Aadir poco a poco un tercio del azcar granulado, batiendo constantemente hasta obtener una consistencia lisa y brillante. Verter delicadamente el resto del azcar y batir hasta que las claras estn firmes. Incorporar envolventemente 1/3 de los ingredientes secos con la miserable. Cuando ya est incorporado, agregar otro tercio de ingredientes secos, mezclar bien y agregar la ltima parte. Dejar de mezclar cuando la pasta tenga una consistencia blanda y brillante. Colocar en la manga pastelera con duya lisa, formar bolas de 2 cm de dimetro sobre el papel. Reposar por 20 minutos a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 160C. Hornear los macarrones por 15 minutos, a mitad de coccin bajar la temperatura a 120C.

GANACHE 1. Trocear el chocolate. 2. Calentar la crema lquida y la miel. Verter la mitad del chocolate y mezclar con el batidor de globo. 3. Aadir el resto del chocolate y batir delicadamente con el batidor. 4. Extender un poco de ganache en la base de un macarron, pegar otro. 5. Refrigerar 1 da entero para que el centro se ablande.

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 50 100 2 50 100 Unidad Gramos Gramos Pieza Gramos Gramos Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula 1 Rodillo

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 4 30 de Enero al 3 de Febrero de 2012 Tejas de almendra

Fotografa Materia prima Mantequilla Azcar glass Clara de huevo Harina suave Almendras molidas Material extra que debe traer el alumno: 1 Esptula acodada 1 Pala de madera 1 Cuchara sopera

1 Silpat 2 Bowl mediano

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Precalentar el horno a 180C. Cernir harina. Acremar mantequilla y azcar glass en un bowl con la pala de madera. Aadir las claras de huevo poco a poco, mezclar bien e incorporar harina. Refrigerar la masa 20 minutos. Colocar el silpat en la charola, formar discos delgados de 6 cm de dimetro, esparcir las almendras encima. Hornear de 6 a 8 minutos. Cuando los discos estn cocidos, colocar sobre un rodillo antes de que endurezcan para que se curven ligeramente.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 4 30 de Enero al 3 de Febrero de 2012 Florentinas

Fotografa Materia prima Fruta cristalizada Naranja cristalizada Cerezas rojas Almendra fileteada Harina suave Crema lquida Azcar Miel Papel estrella Material extra que debe traer el alumno: 1 Pala de madera 1 Miserable

50 50 30 100 25 100 85 30 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Ml Gramos Gramos Pieza Utensilios por equipo:

1 Bowl grande 1 Bascula

1 Tabla para picar 1 Cernidor

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Precalentar el horno a 170C. Cernir harina. Cortar la fruta en jardinera, agregar las almendras. Mezclar delicadamente con la miserable las frutas y harina. Calentar crema, azcar y miel. Simmer por 3 minutos y verter sobre las frutas y mezclar con pala de madera. Formar bolas de 8 gramos, colocar sobre el papel estrella y aplastar cada bolita para formar discos de 3cm de dimetro. Hornear y cuando est hirviendo, sacar y dejar enfriar 30 minutos. Hornear nuevamente a 160C por 10 minutos.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 375 1/4 4 50 DECORACIN 30 30 Gramos Cm Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula 1 Colador Unidad Ml Pieza Pieza Gramos

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 5 6 al 10 de Febrero de 2012 Creme Brule 3 porciones Fotografa Materia prima Crema lquida Vaina de vainilla Yema de huevo Azcar Azcar Papel aluminio Material extra que debe traer el alumno: 1 Pala de madera 1 Batidor globo

1 Batidora Moldes de cermica

Tcnica de preparacin 1. 2. Precalentar el horno a 150C. Calentar a fuego medio la crema y la vaina, simmer 2 minutos. Retirar del fuego, tapar y reservar por 15 minutos. 3. Quitar la vaina y raspar las semillas. Regresar la crema al fuego medio, cuando est a punto de hervir retirar del fuego. 4. Mezclar en un bowl las yemas de huevo y los 50 gramos de azcar. Verter poco a poco la crema caliente y batir hasta incorporar. 5. Regresar la mezcla al fuego medio bajo, cocinar moviendo constantemente con pala de madera hasta que la crema tenga punto nape (Cuando la salsa est lo suficientemente espesa que al cubrir la pala de madera y pasar un dedo queda marcado). No dejar hervir! 6. Colar y verter en los moldes. 7. Colocar los moldes en charola, verter agua caliente y tapar con papel aluminio. 8. Hornear 40 minutos. Enfriar. 9. Tapar y refrigerar 12 horas. 10. Justo antes de servir, espolvorear azcar y caramelizar con el soplete o en la salamandra. Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 5 6 al 10 de Febrero de 2012 Crema Chiboust al chocolate 2 Fotografa Materia prima Yemas de huevo Azcar Fcula de maz Leche Crema lquida

3 25 10 85 110 MERENGUE ITALIANO 4 50 20 175

Piezas Gramos Gramos Ml Ml

Piezas Gramos Ml Gramos Utensilios por equipo:

Clara de huevo Azcar Agua Cobertura oscura Material extra que debe traer el alumno: 1 Manga pastelera 1 Duya lisa grande 1 Miserable

1 Bowl grande 1 Bascula

1 Coludo 2 Bowls medianos 1 Batidora

Tcnica de preparacin Blanquear las yemas con azcar y fcula de maz. Calentar leche y crema, verter sobre las yemas blanqueadas, mezclar bien y regresar al fuego. Cocer a fuego bajo moviendo constantemente con pala de madera hasta que tenga punto nape. Retirar del fuego y enfriar a bao mara inverso. 4. Fundir la cobertura a bao mara. Merengue Italiano 1. Mezclar azcar y agua, colocar al fuego hasta que llegue a 121C. 2. Montar las claras y cuando estn a punto de turrn, verter el caramelo en un hilo delgado sobre el merengue con la batidora funcionando. 3. Seguir batiendo hasta que el merengue enfre. 4. Incorporar el merengue y la cobertura fundida dentro de la mezcla de leche en forma envolvente. 5. Verter en las copas y refrigerar 1 hora. 1. 2. 3. Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 200 4 80 12 180 25 DECORACION 25 1 Gramos Rama Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula Unidad Ml Pieza Gramos Gramos Ml Ml

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 5 6 al 10 de Febrero de 2012 Bavaroise al whisky 2 Fotografa Materia prima Leche Yema de huevo Azcar Grenetina Crema lquida Whisky Blueberries Hierbabuena Material extra que debe traer el alumno: 1 Manga pastelera 1 Duya lisa grande 1 Miserable

1 Coludo 2 Bowls medianos

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Hidratar la grenetina con 5 veces su peso en agua. Calentar leche. Blanquear yemas y azcar, verter la leche, integrar bien y regresar al fuego bajo, moviendo constantemente con pala de madera hasta obtener punto nape. Integrar la grenetina. Enfriar a bao mara. Montar la crema. Integrar a la natilla fra junto con el whisky en forma envolvente. Verter en las copas. Refrigerar 1 hora. Adornar con blueberries y hierbabuena.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 4 35 20 3 310 6 MERENGUE ITALIANO 4 50 20 Piezas Gramos Ml Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula Unidad Piezas Gramos Gramos Gramos Ml Gramos

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 5 6 al 10 de Febrero de 2012 Mousse de canela 2 Fotografa Materia prima Yema de huevo Azcar Polvo para flan Canela en polvo Leche Grenetina

Clara de huevo Azcar Agua Material extra que debe traer el alumno: 1 Manga pastelera 1 Duya lisa grande 1 Miserable

1 Coludo 2 Bowls medianos

Tcnica de preparacin 1. Hidratar la grenetina con 5 veces su peso en agua. 2. Calentar leche. 3. Blanquear yemas, azcar, polvo para flan y canela; verter la leche, integrar bien y regresar al fuego bajo, moviendo constantemente con pala de madera hasta obtener punto nape. 4. Integrar la grenetina. Enfriar ligeramente a bao mara. Merengue Italiano 1. Mezclar azcar y agua, colocar al fuego hasta que llegue a 121C. 2. Montar las claras y cuando estn a punto de turrn, verter el caramelo en un hilo delgado sobre el merengue con la batidora funcionando. 3. Seguir batiendo hasta que el merengue enfre. 4. Incorporar el merengue dentro de la mezcla de leche en forma envolvente. Verter en las copas y refrigerar 1 hora. Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 40 60 2 45 10 Unidad Gramos Gramos Pieza Gramos Gramos Pieza Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 5 6 al 10 de Febrero de 2012 Cigarette de chocolate 15 piezas Fotografa Materia prima Mantequilla Azcar glass Clara de huevo Harina suave Cocoa Papel estrella Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable 1 Pala de madera

1 Coludo 2 Bowls medianos

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cernir harina y cocoa. Acremar con la pala de madera la mantequilla y el azcar glass. Agregar las claras poco a poco. Mezclar bien. Incorporar harina y cocoa. Refrigerar por 20 minutos. Precalentar el horno a 200C. Marcar en el reverso del papel estrella crculos de 8 cm de dimetro. Voltear el papel, cubrir cada crculo marcado con una capa delgada de pasta cigarette. Hornear por 5-8 minutos. Cuando los cigarettes salgan del horno, enrollar alrededor del mango de la pala de madera, dejar endurecer unos segundos y enfriar.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 6 13 al 17 de Febrero de 2012 Pasteles estilo europeo PASTEL DE PERA Y CARAMELO

1 pieza Fotografa Materia prima Merengue Japonais Genovesa Crema de mantequilla a la pera Crema al caramelo Glaseado Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable

1 2

Disco Disco

400 400 100

Ml Ml Ml Utensilios por equipo:

1 Bascula 1 Esptula acodada

1 Molde desmontable Plstico transparente

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cubrir con plstico el molde. Colocar un disco de genovesa al fondo del molde. Verter la crema de mantequilla a la pera. Poner el disco de japonais encima. Verter la crema al caramelo y alisar perfectamente la superficie. Cubrir con el glaseado. Refrigerar por 2 horas.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 4 70 100 125 1/2 Unidad Pieza Gramos Gramos Gramos Pieza Utensilios por equipo: 1 Bowl grande 1 Bascula

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 6 13 al 17 de Febrero de 2012 Merengue Japonais 1 disco Fotografa Materia prima Clara de huevo Azcar I Azcar II Almendra molida Papel estrella Material extra que debe traer el alumno: 1 Pala de madera 1 Manga Pastelera con duya lisa grande Tcnica de preparacin

1 Batidora

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Marcar un crculo 2 cm ms grande que el molde para pastel en el reveso del papel estrella. Precalentar el horno a 170C. Montar las claras, cuando comience a espumar incorporarle el azcar I. Batir hasta punto de turrn. Mezclar el azcar II con las almendras molidas, envolver dentro del merengue con la pala de madera. Verter dentro de la manga pastelera. Siguiendo el crculo marcado, hacer un espiral con el merengue, procurando no dejar huecos y dejando un grosor de 1.5 cm. Hornear hasta obtener un color caf dorado. Enfriar y retirar del papel estrella.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 3 1 95 5 120 Ingredientes adicionales 10 Gramos Utensilios por equipo: 2 Bowl mediano 1 Bascula Unidad Pieza Pieza Gramos Ml Gramos

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 6 13 al 17 de Febrero de 2012 Genovesa tipo fro 1 Disco Fotografa Materia prima Huevo Yema de huevo Azcar Extracto de vainilla Harina suave

Manteca Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable 1 Pala de madera

1 Batidora 1 Molde redondo

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Precalentar el horno a 200C. Cernir harina. Engrasar y enharinar el molde. Batir huevos, yema, azcar y vainilla a velocidad alta hasta obtener consistencia de listn (Cuando la mezcla haya espesado y esponjado) Retirar el tazn de la batidora, incorporar la harina en forma envolvente con la miserable. Verter en el molde. Hornear por 15-20 minutos o hasta dorar.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 100 35 185 100 Unidad Gramos Ml Gramos Ml Utensilios por equipo: 2 Bowl mediano 1 Bascula

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 6 13 al 17 de Febrero de 2012 Crema de Mantequilla a la pera 400 ml Fotografa Materia prima Mantequilla Licor de pera Crema pastelera Crema montada Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable 1 Pala de madera

1 Batidora 1 Molde redondo

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. Acremar la mantequilla en la batidora. Agregar el licor de pera y la crema pastelera. Retirar el tazn de la batidora, incorporar en forma envolvente la crema montada. Usar inmediatamente.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 75 15 200 185 Unidad Gramos Gramos Gramos Ml Utensilios por equipo: 1 Bowl mediano 1 Bascula

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 6 13 al 17 de Febrero de 2012 Crema al caramelo 400 ml Fotografa Materia prima Azcar Agua Crema cida Crema montada Material extra que debe traer el alumno: 1 Pala de madera

1 Sartn

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. Mezclar agua y azcar, colocar al fuego hasta alcanzar punto de caramelo. Retirar del fuego, verter la crema y batir constantemente hasta enfriar. Mezclar en forma envolvente la crema montada.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 6 13 al 17 de Febrero de 2012 Glaseado 100 ml Fotografa Materia prima Pulpa de durazno Grenetina Almbar Glucosa Material extra que debe traer el alumno: 1 Pala de madera Tcnica de preparacin

100 6 70 30

Ml Gramos Ml Gramos Utensilios por equipo:

1 Bascula

1 Sartn

1. 2. 3.

Hidratar la grenetina en 5 veces su peso en agua. Mezclar todos los ingredientes, excepto la grenetina. Llevar a hervor, retirar del fuego y agregar la grenetina. Enfriar y cuando est tibia verter sobre la crema al caramelo.

Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Bizcocho 120 10 120 12 5 310 220 Relleno y betn 600 25 10 100 250 100 Ml Gramos Ml Ml Gramos Gramos Utensilios por equipo: 1 Bascula 3 Bowl grande Gramos Gramos Gramos Piezas Ml Gramos Gramos Pieza Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 6 13 al 17 de Febrero de 2012 Selva Negra 1 Pastel para 12 personas Fotografa Materia prima

Harina suave Polvo para hornear Cocoa Huevo Extracto de vainilla Azcar Mantequilla Papel estrella Crema lquida Azcar glass Licor de cereza Almbar Cerezas negras Cobertura semiamarga Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable 1 Manga Pastelera con duya estrella

1 Batidora

Tcnica de preparacin Bizcocho 1. Precalentar el horno a 180C. 2. Fundir la mantequilla. 3. Cubrir el fondo y las paredes del molde con papel estrella. 4. Cernir harina, polvo para hornear y cocoa. 5. Batir huevos, extracto de vainilla y azcar a velocidad alta hasta obtener punto de listn. 6. Incorporar en forma envolvente los ingredientes secos. 7. Agregar la mantequilla fundida, envolver. 8. Verter en el molde. Hornear por 30 minutos y enfriar.

Relleno 1. Montar la crema con el azcar glass y el licor de cereza. Colocar en la manga pastelera. MONTAJE DEL PASTEL 1. Cortar el pastel en 3 capas iguales. 2. Humedecer la parte baja con almbar, formar dos crculos con la mitad de las cerezas. Rellenar los espacios con la crema chantilly. 3. Colocar la capa media, humedecer con almbar, formar dos crculos con el resto de las cerezas (Reservar algunas para decoracin). Rellenar los espacios con la crema chantilly. 4. Cubrir con la capa restante, humedecer con almbar. Cubrir la superficie y los lados del pastel con la crema chantilly y la esptula acodada. 5. Hacer rosetones en la orilla del pastel. 6. Pegar rizos de chocolate en las paredes del pastel. Costo aproximado por porcin:

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Fecha: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Bizcocho 250 60 7 160 3 80 40 Ganache 600 25 10 100 250 100 Ml Gramos Ml Ml Gramos Gramos Utensilios por equipo: 1 Bascula 3 Bowl grande Gramos Gramos Pieza Gramos Pieza Gramos Gramos Pieza Unidad

Repostera Bsica Chef Erika Gabriela Frausto 8 27 de Febrero al 2 de Marzo de 2012 Sacher 1 Pastel para 12 personas Fotografa Materia prima

Cobertura semiamarga Mantequilla Clara de huevo Azcar Yema de huevo Harina suave Almendra molida Papel estrella Crema lquida Azcar glass Licor de cereza Almbar Cerezas negras Cobertura semiamarga Material extra que debe traer el alumno: 1 Miserable 1 Manga Pastelera con duya estrella

1 Batidora

Tcnica de preparacin Bizcocho 9. Precalentar el horno a 180C. 10. Fundir la mantequilla. 11. Cubrir el fondo y las paredes del molde con papel estrella. 12. Cernir harina, polvo para hornear y cocoa. 13. Batir huevos, extracto de vainilla y azcar a velocidad alta hasta obtener punto de listn. 14. Incorporar en forma envolvente los ingredientes secos. 15. Agregar la mantequilla fundida, envolver. 16. Verter en el molde. Hornear por 30 minutos y enfriar.

Relleno 2. Montar la crema con el azcar glass y el licor de cereza. Colocar en la manga pastelera. MONTAJE DEL PASTEL 7. Cortar el pastel en 3 capas iguales. 8. Humedecer la parte baja con almbar, formar dos crculos con la mitad de las cerezas. Rellenar los espacios con la crema chantilly. 9. Colocar la capa media, humedecer con almbar, formar dos crculos con el resto de las cerezas (Reservar algunas para decoracin). Rellenar los espacios con la crema chantilly. 10. Cubrir con la capa restante, humedecer con almbar. Cubrir la superficie y los lados del pastel con la crema chantilly y la esptula acodada. 11. Hacer rosetones en la orilla del pastel. 12. Pegar rizos de chocolate en las paredes del pastel. Costo aproximado por porcin: