MARJA LEASKA

KUCHARZ POLSKI

1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADW

pieczenia ciast, smaenia konfitur, przyrzdzania lodw, kremw, sokw, galaret, napojw chodzcych, likierw, win, wdek, deserw, konserw, wdlin oraz rne sekreta domowe i piarniane, niezbdne dla kadej dobrej i skrztnej gospodyni.

Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami

WYDANIE SME POPRAWIONE I POWIKSZONE POZNA KSIGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki 1932

Jedn z najwaniejszych czynnoci gospodarstwa kobiecego jest bez wtpienia gotowanie. Ale nie tak atwo zadanie to speni, jakby si zdawao i gospodyni nieobeznana z sztuk kucharsk, chociaby nie aowaa pracy i kosztw, sama nie bdzie moga go speni jak naley. Ta myl powodowaa mn, aby podj si niniejszej pracy i przyj w tej mierze z pomoc naszym gosposiom, zwaszcza modszym. Ksika moja zawiera przepisy gotowania poywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystpnie napisana, e nie tylko dowiadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchni obeznane korzysta z niej mog. I przy uroczystociach, gdy naley z wykwintniejszym wystpi obiadem lub sutsz kolacj, czyni mj podrcznik zado, przy umiejtnem ich zastosowaniu objtych nim przepisw. Ogaszajc tedy nagromadzone w cigu lat i przewanie na wasnem dowiadczeniu oparte przepisy umiejtnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma si postpowa, aby przy oszczdnoci podawane na st potrawy byy smaczne i poywne, jestem przekonana, e nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki bdzie przyjta. Nie podaj dyspozycji obiadw na cay rok, gdy uwaam to za niepraktyczne i nie dajce si w gospodarstwie przeprowadzi, najczciej bowiem dyspozycja obiadu zaley od zapasw, w jakie spiarnia zaopatrzona.

Nakrycie stou.
Nakrycie i przybranie stou nie naley do wydziau kuchni, jednakowo obeznanie si z niem przy wikszych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. St ustawia si wzdu pokoju, jeeli za pokj nie jest do dugi, mona w podkow ustawi; miejsca rachuje si na osob 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia si na rodku stou wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastaw z deserem, wiece w kandelabrach, jeeli pokj nie jest lampami owietlony w odstpach stosownych, kilka drobnych naczy z sol, pieprzem i cukrem etc. Dla kadej osoby z brzegu stou stawia si w pewnej odlegoci pytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bueczk. Na prawo kadego talerza, widelec, n i yka, ktre zmienia za kad potraw naley. Przed kadego nakryciem kilka rnych kieliszkw, stosownie do jakoci i iloci win, majcych by podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wod i winem powinny by w pewnej odlegoci tak porozstawiane po stole, e kady z goci atwo sign moe, nie deranujc ssiada; wreszcie przed kadem nakryciem stawia si krzeso. W wielu domach utrzyma si jeszcze zwyczaj sadzania najpowaniejszych osb z prawej strony stou, zaczynajc od rogu; zwyczaj ten ju teraz niemodny, gdy, tylko rodek stou jest uwaany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna suba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podajc pmisek z lewej strony. Na 10 osb potrzebny 1 sucy, oprcz tego inni donosz sosy do potraw lub podstawki z octem, oliw i musztard. Po zmianie talerzy, widelcy i noy podaje si nastpne dania w nowym porzdku. Po obiedzie podaje si zwykle w przylegym salonie czarn kaw oraz likiery i koniak. Do kolacji ciepej nakrywa si st jak do obiadu, lecz czsto nie siada si do wsplnego stou, tylko suba roznosi po maych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noe i obnosi potrawy. Bardzo u nas wesza w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia si bufet, ubiera elegancko w rodku kwiatami, po bokach stawiaj si konfitury, ciasta, kandelabry z wiecami, po obu kocach stou talerze, serwety, noe, widelce, yki i zastawia si zimn kolacj podug gustu.

O drugich niadaniach i zakskach przedobiednich.

Rozmaitego rodzaju s drugie niadania. Jeeli panowie po czystej herbacie udaj si w drog lub na polowanie, w takim razie podaj si starodawne polskie potrawy jak kiebasa z kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i rnych resztek pieczeni,

zwierzyna, peklwka, szynka na gorco, wdliny zimne, maso i ser jako dopenienie niadania. Przy takich syczcych potrawach gorzka lub jaka korzenna wdka jest konieczn. Jeeli obiad ma nastpi za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak cikiego niadania, moe poda jedn z tych potraw na gorco i zimne zakski jak np. wdliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy niadaniach konfitury w rnych gatunkach, ale e sodycze nie pobudzaj apetytu i zy kontrast stanowi ze sonymi przysmakami, dlatego dzi podaje si konfitury jako deser przy kocu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy niadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gorcych, tak zwanych, dejeuns dinatoires, przy ktrych podaje si bulion lub barszcz w filiankach, majonezy, poldwica, pasztety gorce, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. niadania takie bywaj podawane o pniejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje si jeszcze mae przekski, zoone z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w maych ilociach podawanych sonych przysmakw, jak: kawior, sardynki, ledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunkw wdek, maso, chleb i buka zrcznie pokrajane. Przekska stawia si zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajciem miejsca, kady wybiera sobie, co mu do gustu przypada. niadania podaje si w nastpujcy sposb: Na wiksz liczb osb st owalny lub dugi, na mniejsz zawsze lepszy okrgy. W rodku stou zostawia si miejsce na gorce danie, po obu za stronach zimne, uwaajc zawsze na symetri W jednym kocu stou kilka flaszek adnych z sodk i gorzk wdk obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, podoony zrcznie serwetk, maso, sl, w lecie rzodkiewka, w zimie ledzie, osobno do nich widelce. Jeeli niadanie ma by naprdce tak zwane a la fourchette, wtedy mae talerze, noe, widelce i serwetki stawiaj si po sze razem w kilku miejscach, jeeli za jest formalne, kadzie si cae nakrycie kademu z osobna, ile jest osb; szklaneczki tylko do piwa lub wina, jeeli jest wino postawi wokoo butelek. Po zaproszeniu goci do jadalnej sali, gdy po wdce zasid do zimnych wdlin i innych przeksek, suba wnosi owo jedno gorce danie i stawia na rodku stou, stosownie do iloci osb, dwa lub jeden pmisek. Przy wicej eleganckich niadaniach podaje si zamiast kiebasy lub zrazw duy rostbef lub poldwice albo kotlety. Oprcz tego na stole sta powinno obok przeksek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosicia. Wszystkie zimne misiwa adnie wygldaj ubrane galaret z nek cielcych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane gazkami wieej zielonej pietruszki. Kilka gatunkw chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz

chrzan powinny uzupenia puste miejsca stou. Im wicej tych przyborw tem lepiej, bo kady z goci znajdzie wszystko pod rk, co mu do przyprawy podug gustu potrzeba.

O podawaniu wina przy obiedzie.

Wszdzie dobr wina podawanego do stou, jak i kolej w jego podawaniu jest podstaw wietnoci obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamono wpywaj rozmaicie na zmian w podawaniu gatunkw win. Jako wzr podaj nastpstwo, jak ich uywaj na wystawnych obiadach. Sposb pierwszy: Zupa - wgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa reskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposb drugi: Zupa - madera, zimne danie - biae francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje si zwykle bardzo zimny, butelki stawiaj si w wanienki z lodem i tak podaj na st. Wanienki te s w ksztacie koszykw, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje si zwykle kaw i rozmaite likiery. I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - oso, sos holenderski, sandacz w male. - Poldwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zajca. Cber sarni, baanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. Likiery francuskie II. Obiad wystawny. bulion w filiankach, barszcz w filiankach. - Sandacz w majonezie, oso z sosem rakowym. - Pasztet z kurczt lub gobi, sos truflowy. - Pulardy, cber jeleni. - Konserwy, saata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. wiee owoce. - Kawa. - Lody. - Torty. I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Poldwica z szampionami. - Pasztet z zajca. - Kalafiory. Wdlina hamburska, kiszki truflowe - Cber sarni. - Konserwy, saaty. - Lody. - Deser. - Kawa. II. Obiad skromniejszy. Ros rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem ciecie. - Szczupak w majonezie. - Poldwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapony, Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem mietankowy. - Owoce. - Kawa. Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Miso w duej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. Piecze. Kompot lub saata. - Legumina lub krem. - Maso, ser. - Kawa Wielka kolacja. Ryba caa lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z maymi kotlecikami. Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Saaty i kompoty. -

Ciepe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. Deser. Kolacja skromniejsza. Ryby w caoci lub majonez. - Pieczyste. - Saaty lub konserwy. - Galarety lub lody. - Deser. Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Saaty i konserwy. - Legumina. 2. Poldwica. - Woski makaron z szynk. 3. Potrawa z kapanw. oboona ryem lub ciastkami. - Pieczyste - Saaty. Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, ozr wdzony. - Caa ryba z sosem remuladowym. - Zimne pasztety. Saaty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy, galarety, kompoty. - Chleb, maso i ser. Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, mietanka - Chleb, maso wiee i sardelowe. - Sery rozmaite - Wdliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty. Konfitury i owoce. - Torty. Wielkie niadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Mae pasztety. - Potrawa z dziczyzny. Pieczone kwiczoy, kuropatwy. - Pasztety z gsich wtrbek - Szynka. - Galarety. - Mixpikles. - oso, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Piecze na zimno. Wszystko do wyboru. Podwieczorek letni. Chcc poda elegancko kaw na podwieczorek, naley j da zamroon. Prcz tego podaj si rne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny i poziomki, a do nich mietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, mid w plastrach, mietanka kwana, chleb wiejski na serwatce i razowy, maso wiee bez soli, wreszcie konfitury, jeeli owocw nie ma. Orzechy wiee woskie, obrane z zielonej skrki, rozcite na poowy, do tego mid. Za napj do podwieczorku podaje si sok do wody, biszof i wszelkie chodniki. Do podwieczorku podaj si take ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to: makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne.

OBIADY I KOLACJE ROZDZIA I ROSOY I ZUPY

1. Ros z misa woowego Miso na ros musi by koniecznie wiee i nie stche. Nie naley przechowywa dugo misa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem ros nie bdzie klarowny ani smaczny. Dobro rosou zaley od mniejszej lub wikszej iloci misa. Koci nie daj rosoowi tej tgoci co miso; wygotowuje si raczej z nich tuszcz a czsto i smak. Chcc mie ros bardzo mocny bierze si na 6 osb 1 1/2 kilo misa, na zwyczajny na 6 osb dostateczne jest 1 kilo. Na kilo misa liczy si 3 litry wody, a na osob 1/4 litra rosou. Na wystawniejsze obiady, chcc mie smaczniejszy ros, mona na 4 kilo misa dobra starsz kur. W ogle z mieszanego misa ros jest smaczniejszy. Ros powinien si gotowa blisko 3 godziny, lecz dugo gotowania zaley te od iloci i jakoci misa. Rosow czasie gotowania nie powinien si podlewa wod, podlany musi si jeszcze gotowa godzin. Najsmaczniejszy jest ros, gotowany w polewanym garnku glinianym. Miso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to ros traci na tgoci, kadzie si w garnek, nalewa zimn mikk wod, soli, lecz nie zanadto, gdy przesolony ros jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumujc, dopki szumowiny nie przestan si pokazywa. Nastpnie, odstawia si od ognia, zalewa yk zimnej wody, a tusto, zwana pozot, oddzieli si natychmiast i pokae na wierzchu. Tusto t naley starannie zebra gdy jest niestrawn, poczym wstawia si znowu ros na ogie, niech si dalej wolno gotuje. Poywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest ros gotowany bez szumowania i dlatego sposb ten coraz wicej bywa zalecanym. Dodaje si potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i may seler, troch pory, kalarepy, sparzonej poprzednio woskiej kapusty i kalafior. Mona te wrzuci po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mao, by nie popsu smaku rosou. Chcc mie ros koloru ciemniejszego, wrzuci do niego cebul upieczon pod blach i doda grzybek suszony do woszczyzny. Na par minut przed wydaniem na st odstawi ros od ognia, eby si sklarowa, zebra reszt tustoci, przela przez sitko do wazy, w

ktr si kadzie poprzednio przygotowane dodatki i troch zielonej pietruszki. Mocny ros mona te poda w filiankach, w miejsce bulionu. Jeeli chodzi o to, aby sztuka misa bya dobr, kadzie si miso od razu w gotujc wod, do rosou za, dla dodania smaku, dokada si dobrego bulionu. 2. Ros rumiany Na 6 osb wzi 1 kilo misa woowego, pokraja w kawaki, woy do rondla, podoy kawaek oju woowego, par upieczonych cebul i niech si miso podrumieni, a puci z siebie brunatny sos; potem dola troch wody, by si brunatny sos troch podgotowa, a w kocu podla tyle wody, ile potrzeba na ros; sklarowa, woy woszczyzny i gotowa jak zwykle ros. Pokraja drobno rozmaitej woszczyzny, ugotowa osobno na mikko na rosole i na wydaniu woy do wazy. Mona da do rosou francuskie kluseczki lub makaron. 3. Mocny bulion Bierze si misa woowego 1 kilo koci 1/2 kilo, soli wedug potrzeby, wody 9-10 litrw, wkada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimn wod i stawia na ogie, aby si zwolna gotowao, zbiera si szumowiny i dodaje jarzyny okoo 1/2 kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion ju jest ugotowany. Daje to zup misn, siln, w ktrej .znajduje si bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a na koniec poywny kawa misa. 4. Bulion zwyczajny Najlepszy jest bulion, gdy si poprzednio ugotuje ros z koci cielcych lub woowych. Na 6 filianek wzi 5 deka bulionu, pokraja w kostki, wrzuci w ros i niech si par razy zgotuje. Mona go take gotowa na smaku z woszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba troch wicej bulionu, troch soli, mona woy i masa. Do bulionu podaje si grzanki lub jaja w koszulkach. 5. Ros z cielciny lub kury Gotuje si jak kady inny ros, z t rnic, e cielcina gotuje si ptory, najwicej do dwch godzin. Z drobiu za, jeeli jest mody, godzin; z starej kury przeszo dwie godziny, czasem i duej. Przecedzony przez sitko ros zasypuje si drobn kaszk, lub gotuje si kaszk na gsto z masem i po wystudzeniu kraje si w kostki lub yk kadzie do

wazy. Mona go te zala lanymi kluseczkami. Do kury lub cielciny robi si biay lub ty sos. 6. Consomm royal Jest to zwyky ros, tylko z nastpujcym dodatkiem: Liczc na 6 osb, wzi 4 tka i dwa cae jaja, ubi je mocno z kwaterk sodkiej mietanki. Doda soli, szczypt gaki muszkatoowej i w la t mas w foremk blaszan wysmarowan masem, wstawi w rondel z kipic wod i gotowa na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyj z foremki, pokraja w paski lub plasterki, woy w waz i zala przygotowanym consomm. Doda take osobno przygotowane knedelki z drobiu. Ros ten podaje si przy wykwintnych obiadach. 7. Zupa z drobiu (a la Reine) Ugotowa ros zwykym sposobem z kury z dodaniem koci woowych. Gotowa tak dugo, a miso odejdzie od koci. Potem poobiera je i posieka. Osobno rozgotowa mikko 1/4 funta ryu sparzonego przedtem, utuc w modzierzu z misem kury, przefasowa przez sito przelewajc rosoem, a w kocu przetarte zaprawi trzema tkami utartymi z yk modego masa, uwaajc, aby si nie zwayy i zacign ros na wolnym ogniu. Podaje si do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu. 8. Ros z kury lub cielciny (dla chorych) Gotuje si z tymi samymi dodatkami co zwyky ros, z t rnic, e cielcin trzeba wprzd sparzy, tj. zagotowa raz i wod odla, bo inaczej ros bdzie biay, oraz e gotuje si znacznie krcej jak miso woowe; trzeba gotowa z cielciny 11/2 godziny, a z kury do 21/2 godz. uwaajc, aby si tak jedno jak drugie nie rozgotowao, bo zwykle z pozostaego misa robi si potrawka. 9. Ros specjalnie dla chorych. Dla bardzo ciko chorych i osabionych, gotuje si bardzo esencjonalny ros w nastpujcy sposb: kilo poldwicy lub pierwszej krzyowej (biodrowej) oczyci starannie z oju, obmy w wodzie, pokraja w kostk i wraz z woszczyzn w talarki pokrajan (bez cebuli) woy do duego soja, zala zimn wod tyle, aby tylko miso przykryo i zawiza jak na kompoty pcherzem. Niech tak postoi przez noc na chodnym miejscu, aby woda wszystkie soki z misa wycigna. Rano wstawi soik do garnka z sianem zala zimn wod

do pena i gotowa przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyj soik, otworzy, zla ros przez sitko, posoli, a gdy si ustoi; poda choremu zagrzany w filiance. 10. Bulion z jajem. Do lekkiego rosou ugotowanego z koci, wrzuci kawaek bulionu i gotowa 15-20 minut, aby zatraci nieprzyjemny zapach kleju. Jeli nie ma rosou w domu mona go ugotowa na wodzie, jednak trzeba doda p yki wieego masa. Na wydaniu wpuci cae jajko, a gdy si biako zetknie, ostronie wyj durszlakow yk do filianki i zala bulionem. 11. Zupa wiowa sztuczna. Wzi cielc gwk, oczyci dobrze, zdj z niej skr z misem na niej zostajcym, wyj ostronie mdek w caoci, wykroi ozorek i wymoczy wszystko w zimnej wodzie, potem odgotowa troch w solone wodzie, wyoy na stolnic, przycisn ciarem, eby si dobrze spaszczya, a po wystudzeniu pokraja w czworograniaste kawaki i ugotowa na mikko z troch woszczyzny, korzeniami i szklank madery. Osobno odgotowa mdek w wodzie zaprawionej octem i sol i postawi go do wystudzenia. Ugotowa mocnego rosou z misa woowego i koci pozostaych z cielcej gwki z sol i rozmait woszczyzn, zebra tusto a niego i zabrunaci go mk zasmaon w male tak, eby by troch zawiesisty. Przecedzi przez sitko, wsypa na koniec noa tuczonego biaego pieprzu, wla 1/2 butelki madery, wrzuci troch w kostk krajanej gotowanej szynki, zla z rosoem poprzednio wygotowanym z ozorku i gwki cielcej, ozorek i skrk pokrajane wrzuci take do zupy. Mdek pokraja w kawaki, macza go w jajku i tartej buce, obsmay w male. Do tego par na twardo ugotowanych, przez p przekrajanych tek, par trufli lub szampinionw, wszystko razem zmiesza i wyda na st. Mona te ukraja w waz par talarkw cytryny. 12. Zupa la Reine innym sposobem Ugotowa ros a kury zwyczajnym sposobem, pier pokraja w podune kawaki, reszt misa zemle na maszynce lub w donicy, przetrze przez sitko z ugotowanym na mikko ryem, rozrzedzi rosoem od kury, zaprawi mietan i zagotowa. Jeeli zupa nie do zawiesista, dobra do mietany troch mki. Lejc j do wazy, mona wbi dwa tka Poprzednio woy do wazy miso z piersi pokrajane w kostki i krajan w male

obrumienion buk. Ten sam ros mona zaklei perow kasz, a w miejsce mietany wzi kieliszek madery. 13. Zupa z gsich podrbek Oparzy i oczyci podrbk z dwch gsi, bez wtrbek, nala wod i gotowa jak zwyczajnie ros. Po wyszumowaniu wkraja woszczyzny, troch korzeni i niech si podrbka ugotuje na mikko. Osobno ugotowa na gsto 10 deka perowej kaszy, utrze j z masem, rozprowadzi rosoem i zaprawi 1/4 litrem kwanej mietany. Par grzybkw ugotowa, pokraja drobno i wla razem z sosem grzybowym w zup. Wtrbki usieka, zmiesza z tart buk, woy troch masa, 1 tko, 1 cae jajko, wymiesza farsz, nadzia skr z gsich szyjek, zaszy i ugotowa w zupie, a na wydaniu pokraja w skone talarki i woy z podrbkami do wazy. 14. Zupa pure z ryu Na 6 osb wzi 1 kilo jakiegokolwiek misa i ugotowa zwyczajnym sposobem ros. Sparzy 10 deka ryu, niech tak troch stoi, potem zla, przela zimn wod, woy masa i gotowa na gsto do mikkoci. Po ugotowaniu przetrze przez sitko, rozprowadzi rosoem tak, aby zupa bya zawiesista i raz zagotowa. Na wydaniu zaciskaj si cytryn, podug gustu. Do tej zupy mona da grzanki w kostki, osmaone w male. 15. Zupa la Julienne Ugotowa na 6 osb ros z 1 kila misa zwyczajnym sposobem. Nakraja cienko jarzyn i woszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafiorw, szparagw, zielonego groszku, woskiej kapusty, pierwej j sparzywszy. Jarzynki te udusi w male, podlewajc po trochu rosoem. Gdy woszczyzna prawie mikka, wla w ni ugotowany ros i gotowa pki nie bdzie zupenie mikk. Aby nada rosoowi brunatny kolor, wrzuci w niego upieczon w piecu cebul, a jeeli to niedostateczne, wpuci troch karmelu. Chcc mie zup smaczniejsz, nadaje jej si kolor brunatny, przyrzdzony z misa. 16. Zupa brunatna zapalana Ugotowa lekkiego rosou z koci lub jeeli ma by postna z smaku z woszczyzny, dodawszy troch korzeni. Zbrunaci mk do koloru karmelu, mieszajc cigle, potem wrzuci w ni masa miesza eby nie byo krupek, rozprowadzi rosoem lub smakiem z woszczyzny tak, eby zupa bya zawiesista, przecedzi przez sitko, zagotowa par razy i

wla do wazy. Osobno pokraja w makaron woszczyzny, usmay w male i wrzuci na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje si grzanki lub lekkie kluseczki. Jeeli mka nie do si zbrunacia i zupa niebrunatna, mona doda troch karmelu. 17. Krupnik Z koci i yowatych kawakw, ktre si odkrawaj od zrazw, lub te z baraniny ugotowa lekkiego rosou. Na 6 osb wzi 10 deka kaszy perowej, ugotowa na gsto, utrze z masem, rozprowadzi rosoem, wsypa drobno usiekanej pietruszki, raz zagotowa i wla do wazy. 18. Zupa z cielciny i ryu Nastawi koci cielce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprzd sparzone wrzc wod, potem zala zimn wod, da duo woszczyzny, par ziarnek pieprzu, szczypt gaki muszkatoowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotowa, na mikko 10 deka ryu przedtem sparzonego. Gdy ros dostatecznie ugotowany, obra miso z koci, utuc na miazg z. ryem i przefasowa przez sito, rozprowadza rosoem. Przed wydaniem zaprawi trzema tkami rozbitymi w p kwarcie mleka, ale nie gotowa, by si tka nie zwayy. Poda do tej zupy grzanki lub makaron woski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawaki. 19. Krupnik z podrbkami Nastawi jak wyej koci i gorsze czci okrojonego misa, oraz podrbk z drobiu kur, kaczek lub gsi. Po rozbiciu rosou z krupkami w powyszy sposb podrbk pokraja w paski i wrzuci do wazy. Jeli ma by esencjonalniejszy mona rozbi dwa tka, zala gorcym krupnikiem i doda yeczk przyprawy Maggi. 20. Zupa francuska z parmezanem Ugotowa ros z misa zwykym sposobem. Przed wydaniem do wazy, woy cztery yki modego ugotowanego groszku, cztery yki ryu ugotowanego na sypko, oraz nastpujce pulpety: Kawaek cielciny lub piersi z kury, rozmoczon w mleku i wycinit buk utrze na mas w maszynce do siekania misa, doda yk masa rakowego i dusi na wolnym ogniu p godziny. Gdy przestygnie, posoli, wbi dwa tka surowe, wymiesza dobrze i robi z tej masy podune lub okrge mae pulpeciki tarzajc je w mce. Ugotowa pulpety na wodzie, a gdy wypyn co jest dowodem, e ugotowane, wyj yk durszlakow do wazy i zala wszystko rosoem. Na st poda osobno utarty parmezan.

21. Sposb kwaszenia barszczu z burakw Sze wikszych lub 10 mniejszych burakw wikowych oskroba i opuka, pokraja w drobne kawaki, a woywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zala przegotowan letni wod. Na wierzch da kawaek ytniego kwanego chleba i postawi w ciepem miejscu nad kuchni. Po czterech dniach powinien by barszcz kwany do uycia. Jeli si na wierzchu utworzy ple naley j zebra, wyrzuci rozmoknity chleb i zamiesza dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chodnym miejscu mona przechowywa duszy czas zupenie wiey, ale trzeba go, gdy dobrze kwany, zla czysty w butelki lub soje i zawiza pergaminowym papierem. Barszcz powinien by zawsze w domu, gdy jeden si koczy, zaraz wiey zakwasi. 22. Barszcz czysty Aby barszcz by dobry, trzeba kwasu burakowego, ktry robi si jw. Jeeli za niema kwasu burakowego, to trzeba, chcc gotowa barszcz, pokraja wiky i ugotowa j w occie na poow z wod, potem do barszczu dobiera si ten smak burakowy, zakiszony lub wieo gotowany. Na barszcz wstawi misa woowego z rur i troch przerosego wieprzowego z skrk, a kto lubi, moe woy i kiebas, ros wyszumowa i woy rnych jarzyn drobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarep, seler, pietruszk, par cebul wraz z kilku drobno pokrajanymi grzybami i troch korzeniami. Gdy si ros ugotuje, dobra go kwasem burakowym, raz zagotowa, bo gdy si dugo z kwasem gotuje, staje si cierpki. Lejc do wazy, przecedzi przez sitko, eby jarzynki zostay w garnku. Chcc nada lepszy kolor barszczowi, trzeba utrze burak, woy w sitko i la przez nie barszcz w waz. Osobno uszatkowany, ugotowany burak wrzuci do wazy. Barszcz podaje si z uszkami z misa woowego albo z kiebas krajan w plasterki. Mona te pokraja w kostki wieprzowin i wrzuci do barszczu. Jeeli barszcz ma by elegancko podany, daje go si w filiankach lub na talerzach, zupenie czysty i wypuszcza si na kady talerz po jajku w koszulce. 23. Barszcz woyski Ugotowa ros z jakichkolwiek koci z woszczyzn pokrajanym buraczkiem i 1/2 yk octu. Osobno rozgotowa kilka pomidorw, podoywszy yk modego masa i przetrze. Ugotowa 1/4 gwki zwyczajnej biaej kapusty w wodzie osolonej i nieco osodzonej. Kilka wieych grzybw ugotowa w osolonej wodzie lub usmay w male. W

kocu pokrajan kapust i grzyby wrzuci do wazy, do rosou doda pomidory, zaprawi go 1/4 litrem gstej mietany z yk mki, zagotowa i wla do wazy. 24. Barszcz ze mietan Taki sam barszcz mona zabieli mietan, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny, ugotowa smak z woszczyzny, par cebul, drobno krajanych burakw, osobno par suszonych grzybkw, dobra kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wzi 1/4 litra dobrej kwanej mietany, rozbi z jedn pen yk mki, zaprawi barszcz, wlewajc po trochu mietan i mieszajc cigle, eby si nie zwarzya, raz zagotowa i wla do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio masem z mk. Do takiego barszczu podaj si jaja na twardo gotowane, w wiartki krajane. Mona i tarte kartofle poda. Kolor mona mu take nada w sposb wyej opisany. Chcc mie barszcz do suchego postu, gotuje si jak wyej podano, lecz zamiast mietany, zasypa go drobn kaszk i zrobi uszka z grzybw 25. Barszcz ukraiski Nastawi ros na kociach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybw suchych, par burakw wikowych i jarzyn jak zwykle. Ugotowa osobno troch fasolki perowej lub jeeli to w lecie to szparagowej wieej, drobno pokrajanej, p gwki uszatkowanej kapusty woskiej; osobno udusi w male z 5 pomidorw wieych i przetrze je przez sito. Gdy ros ugotowany, a jarzyny mikkie, zla wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorw, poszatkowane buraki i zala rosoem i barszczem do smaku. Kawaek wieej soniny usieka z nacink pietruszki i zielonym koprem, p cebuli utrze na tarce, rozetrze yk t mas i zagotowa z barszczem. Do wazy wrzuci pokrajan w kostki wieprzowin, kawaek kiebasy w plasterki, mona da take par jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na czstki. Barszcz ten jest wyborny. 26. Barszcz z przodkw zajczych Gdy si ma w domu przodki zajcze, mona je bardzo dobrze zuytkowa. Nastawi je wraz z puckami i wtrbk, posoli, doda dwie pieczone cebule; duo woszczyzny, par ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybw. Gdy smak ugotowany, zala go barszczem ytnim do smaku. P yki masa zasmay z yk mki, rozprowadzi barszczem i zagotowa. Grzybki pokraja w paski,

zarwno jak i lepsze kawaki zajca i da do wazy. Do tego barszczu dodaje si cae kartofle, polane sonin. 27. Sposb kwaszenia barszczu ytniego Litr mki razowej ytniej lub dwie grysu ytniego, zaparzy kipic wod na gsto i postawi w ciepem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentowa i ciasto ronie do gry, zala go zimn wod i zostawi tak dugo, a si zupenie sklaruje. Potem postawi w zimnie i czerpa wierzchem, aby nie zmci, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, moe zastpi barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba doda wiee buraki, aby by rowy. 28. Kapuniak Nastawi 1/2 kilo dobrej jdrnej kapusty kiszonej, nala wod tyle ile potrzeba, da kawaek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, gowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, woszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybw. Gdy miso ugotowane, wyj go, pokraja w kawaki, grzyby poszatkowa i da do wazy; reszt jarzyny odrzuci, a zup zaprawi. Kawaek soniny pokraja w drobn kostk, usmay z poow usiekanej cebuli i yk mki na rumiano, zala zaprak kapuniakiem i zagotowa. Dla zagodzenia kwasu da kawaek cukru. Mona jeeli kto chce pokraja jeszcze do zupy kiebaski lub kiebas w talarki. 29. Zupa z dziczyzny (myliwska) Na t zup uywa si wszystkich przodkw i udek zajczych lub sarnich, a take cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajcze, albo kawaek sarniny pokraja w kawaki i dusi w rondlu z masem i cebul. Doda duo woszczyzny, korzeni i zakrapia wod, aby si nie przypalio. Gdy miso mikkie, obra czysto z koci, usieka na maszynce od misa i przefasowa przez sito. Koci za woy na powrt do rondla i wygotowa z pozosta woszczyzn, potem rozprowadzi przefasowane miso tym rosoem, doda p szklanki biaego wina i zagotowa wszystko razem. Na koniec rozbi trzy tka z kwaterk mietanki i zala wrzc zup, ale ju nie gotowa, tylko prosto da do wazy. Osobno poda grzanki. 30. Zupa wtrobiana Pokraja ma wtrbk cielc w plasterki i udusi bez soli (od soli wtroba twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyn i sonin pokrajan w plastry,

czsto skrapiajc rosoem, aby si nie przypalia. Gdy ju mikka i rumiana, zemle j na maszynce od misa wraz z jarzynami, przefasowa przez sito, rozebra lekkim rosoem z koci i zacign 3-ma tkami. Na wydaniu posoli i poda z grzankami. 31. Zupa barania Nastawi ros na kociach i na baraninie, ktr nastpnego dnia mona uy na potrawk. Baranin natrze dobrze czosnkiem, da duo woszczyzny i cebul pieczon. Osobno udusi na male troch uszatkowanych jarzyn i yk zielonego groszku. Gdy ros ugotowany i przecedzony, zaprawi go lekk rumian zaprak, wrzuci kilka w kostk pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszon jarzynk i kawaek baraniny rwnie w kostk pokrajanej. 32. Czarnina Czarnina robi si z gsi, kaczek, prosit, a nawet z przodka od zajca. Na p szklanki winnego octu spuszcza si krew w czasie zarnicia kaczki, gsi lub prosicia, mieszajc j cigle z octem. Z gsi uywa si tylko podrbki, sama g bierze si na pieczyste. Kaczka i g, po oskrobaniu, czyci si przez oparzenie, a nastpnie przez opalenie, jeli tego potrzeba i podrbki wstawia si w garnek jak na ros. Jeli podrbek jest mao mona dobra wieprzowiny. Ros gotuje si jak zwykle; mona wzi do niego pietruszki, korzeni, majeranku, par cebul. Skoro miso mikkie, przecedzi ros, kaczk lub prosi wyj na pmisek. Jeeli kto chce, mona wzi troch rosou i zrobi do, kaczki biay sos. Krew rozrobi z mk tak, eby czarnina nie bya za gsta i zaprawi ni ros; jeeli nie do kwana, mona dobra troch octu, wsypa cukru, par utuczonych gwodzikw i angielskiego pieprzu, zagotowa razem ostronie, eby si nie zwarzya. Osobno ugotowa suszonych gruszek i liwek, a latem wieych i woy do zupy. Na wydaniu mona wla troch soku winiowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotowa kluseczki, zagniecione na jaju, wakowane i w kostki krajane, woy do wazy i wla na nie czarnin. Podrbk mona wyda na pmisku oboon owocami i polan czarnin. 33. Zupa angielska zwana Oxs-Tail (Z ogonw woowych) Oczyszczone i pokrajane ogony woowe zala zimn wod i gotowa jak kade miso, naturalnie duej, bo twardsze; woy duo rozmaitej woszczyzny, korzeni, par lici bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatoowego, cebuli i tak dugo gotowa, a ogony bd zupenie mikkie. Wtedy przecedzi zup, zaprawi j,

rachujc, na 4 osoby 2 ogony, mk kartoflan, osoli, wla kieliszek madery, wsypa odrobin kajenny, woy pokrajane ogony, troch oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterkw marchewki i odgotowa oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj kluseczek z tuczonej cielciny, sucych zwykle za garnitur do vol - au - vent do potrawy biaej lub tym podobnych. Zupa ta jest wymienita i zupenie oryginalna, podawana mianowicie na stoach angielskich. 34. Zupa neapolitaska Mie ugotowany zwyczajny ros. Wzi na 4 osoby yk masa, zasmay z yk mki i czubat yk parmezanu, cigle mieszajc na ogniu kopystk; gdy si ju zamieni w jednolit mas, rozprowadzi bardzo wie kwan mietan, biorc jej kwaterk, zagotowa, a w kocu zaprawi dwoma rozbitymi z wod tkami i nie pozwalajc si ju gotowa, wymiesza z tak iloci czystego rosou, jaka jest potrzebna na cztery pene talerze. Osobno mie ugotowany drobno poamany cieszy woski makaron, woy go nieco w waz i poda na st stawiajc jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go wicej lubi dosypa. 35. Zupa ogrkowa Wzi koci lub okrawkw i y od zrazw, ugotowa zwyczajnym sposobem ros, doda kwasu ogrkowego tyle, aby by kwaskowy, wrzuci troch pokrajanych w kostki ogrkw, a gdy si par razy zagotuje, zaprawi kwan mietan, rozbit z mk. T sam zup mona zrobi postn na smaku z woszczyzny. Mona usieka troch kopru i wrzuci do wazy. 36. Zupa grochowa. Litr grochu nala dwoma litrami wody, gotowa przez p godziny; potem go odla, opuka i nala wie gorc wod, bo w zimnej stwardnieje. Jeeli groch nie zmiknie, mona na koniec noa wsypa oczyszczonej sody i gotowa go do mikkoci; jeeli zostanie troch wody, to j odla, a groch utrze dobrze, w garnku. Osobno ugotowa wieej przerosej wieprzowiny lub wdzonki z woszczyzn i cebul. Zup rozprowadzi rosoem, przefasowa, zapali masem z mk, raz zagotowa, wla do wazy, w ktr mona poprzednio woy grzanki w kostki krajane na male usmaone i miso pokrajane w kawaki. Kto lubi, moe w czasie gotowania woy gazk majeranku. Jeeli zupa ma by postna, rozprowadzi j smakiem z woszczyzny.

37. Zupa szczawiowa Ugotowa lekki ros zwyczajnym sposobem, godzin przed wydaniem obra szczawiu tyle, aby zupa bya kwana, opuka, usieka i usmay w male, rozprowadzi rosoem i zaprawi mietan z mk, raz zagotowa i wyda na st z grzankami. Jeeli zupa ma by postna, to trzeba wzi wicej masa do smaenia szczawiu i rozprowadzi go smakiem z woszczyzny. mietany za wzi na dwa litry zupy trzy sme litra, du yk mki rozbi dobrze zaprawi zup, raz zagotowa i wla do wazy, w ktr mona poprzednio wbi par tek. Do takiej zupy mona da grzanki na male, jaja faszerowane lub gotowane tylko na twardo i pokrajane na wiartki. Jeeli kto lubi zup dobrze kwan i chce oszczdniej gotowa, to moe troch lici szczawiowych gotowa w rosole lub z woszczyzn, a za to mniej smay w male. 38. Zupa pomidorowa Na 6 osb wzi 8 do 10 sztuk pomidorw, w miar ich wielkoci, obra z ogonw i zieleni, rozkroi w poprzek, wycisn sok i ziarna, jako nieuyteczne. Wzi 10 deka masa, rozpuci w rondlu, woy do pomidory, i gotowa a si rozgotuj, nastpnie rozprowadzi rosoem lub smakiem z woszczyzny, przecedzi przez gste sitko tak, aby zupa nie bya zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotowa, wla do wazy, w ktrej mog by przygotowane smaone w male grzanki. Mona dla lepszego smaku wla w waz jedn sm litra biaego wina lub zaprawi mietan. 39. Zupa rakowa Zup t mona dawa w dni misne i postne; w pierwszym wypadku uywa si do rozprowadzenia jej rosou, w drugim smaku z woszczyzny. Na 6 osb ugotowa z koprem w solonej wodzie 2 mendle rakw, ktre poprzednio trzeba sparzy i wyczyci. Skoro ugotowane, musz przestygn, potem wybra szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; reszt nek i skorup wypuka, ususzy i utuc w modzierzu na miazg, doda yk masa i tuc znw razem, potem postawi w rondelku na wolnym ogniu i niech si powoli smay. Skoro maso nabierze czerwonorakowego koloru, podla troch rosou i zbiera yk w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki si cigle pokazywa bdzie, reszt przefasowa przez gste sitko lub grube ptno, rozprowadzi rosoem lub smakiem z woszczyzny, zaprawi jedn czwart litra kwanej mietany, rozbitej z dobr yk mki, woy zbierane maso i zagotowa razem. W wazie powinny by przygotowane rakowe

szyjki, troch siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, ktre przyrzdzaj si w nastpujcy sposb: usieka drobno szyjki i nki, wzi troch masa, tartej buki, siekanego kopru, soli, jedno cae jajo i umiesza dobrze mas, potem nadzia skorupki, odgotowa i woy do wazy. 40. Zupa z kalarepy 6 -10 kalarepek nie tykowatych pokraja na kawaki, sparzy wrzc wod i gotowa do mikkoci. Potem przefasowa je przez sito, rozprowadzi rosoem z koci wprzd ugotowanym, zaprawi bia zaprak z yki masa i yki mki, a na wydaniu zacign j 3-ma tkami, rozbitymi z 1/4 litrem sodkiej mietanki. 41. Licie szczawiowe na rosole Ugotowa ros z woowiny jak zwykle i gotowa na nim spor gar maych listkw szczawiowych obranych, opukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotowa, liczc po jednym na osob, jajka w koszulce (pochs), i ostronie yk durszlakow woy do wazy do wlanego ju rosou. 42. Zupa chlebowa Ugotowa rumiany ros na odpadkach z misa i koci i podprawi zrumienion zaprak z ytniego chleba zrobi podune grzanki i ususzy na male w piecu. Przed wydaniem na st, wrzuci je do wazy i wpuci na kad osob po jednym jajku w koszulce (pochs). Mona take pokraja ukonie dwie pary kiebasek. 43. Zupa kminkowa Ugotowa ros na odpadkach misa i koci, wsypa do gotowania gar kminku, zaprawi zup mocno rumian zaprak z yki masa i tyle mki. Poda j z grzankami, a do wazy mona woy par kiebasek pokrajanych w talarki. 44. Zupa cielca Koci z cielciny i rne gorsze kawaki misa nastawi z woszczyzn. Gdy si z tego ros ugotuje zacign go zaprak bia, z yki mki i duej yki masa, wcisn do smaku cytryny, doda troch skrki otartej na tarce i poda grzanki z buki, lub ry na sypko zgotowany.

45. Zupa wgierska goulasch Nastawi ros na kawaku tustej woowiny i na kawaku cynadry woowej, da duo jarzyn, cebuli korzeni. Gdy miso ju mikkie, przecedzi ros i wrzuci kilkanacie kartofli w kostk krajanych, a wprzd odparzonych, aby si ugotoway, potem zrobi zaprak rumian z cebul, wsypa do niej papryki na koniec noa i zagotowa z zup. Miso i cynadr pokraja w kostk i wrzuci do wazy. 46. Zupa woska Risotto Ugotowa na rosole 1/4 kilo ryu na sypko. Do rondla da yk mki, 5 deka utartego parmezanu i zasmay na wolnym ogniu, eby si zarumienio, potem doda 3-4 podduszone i przefasowane pomidory, wsypa ry, wymiesza wszystko razem i podlewajc po trochu rosoem dusi na wolnym ogniu. Na p godziny przed podaniem zala reszt rosou i zaprawi p litrem kwanej mietany. 47. Zupa z drobnych ryb Najlepsza zupa rybna jest z karaskw, z lina, lub szczupaka. W braku tyche wzi rnych drobnych ryb, oczyci, wyprawi, zala smakiem, wygotowanym z woszczyzny i korzeni, zasoli, rozgotowa ryby przefasowa przez sitko, rozbi tyle mki z kwan mietan, aby zupa bya zawiesista, zaprawi ni zup, zagotowa i wla do wazy. Do takiej rybnej zaprawki daj si kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z masem na gsto i krajana w kostki. 48. Zupa z biaej fasoli Ugotowa na mikko biaej fasoli p litra, odcedzi, przetrze przez sitko, rozprowadzi smakiem z woszczyzny, usmay osobno w yce masa drobno usiekanej zielonej pietruszki, wrzuci w zup i raz zagotowa. Jeeli zupa za rzadka, zarumieni troch mki z masem. Do tej zupy daj si grzanki smaone w male. 49. Zupa z wieych zielonych strczkw Obra strczki z wkien, obmy dobrze, naoy peen garnek, nala wod i gotowa; gdy s do mikkie, odla, przefasowa, rozprowadzi smakiem z woszczyzny. Zasmay masa z mk, wla w zup mieszajc cigle, aby nie byo krupek, i wyda z grzankami,

usmaonymi w male, krajanymi w kostki. Mona take w miejsce zapalenia mk, zaprawi j kwan mietan. 50. Zupa z gogu Na 6 osb wzi 3/4 litra suszonego gogu, nala wod, aby gg obja, woy jedn buk, rozgotowa wszystko, przefasowa przez gste sitko, aby zostaa w niem tylko uska. Wzi p butelki wina, 10 deka cukru, troch cynamonu dobra troch wody, rozprowadzi tem gg, raz zagotowa i wyda z biszkopcikami lub sucharkami. 51. Zupa z kartofli Ostruga kartofli, pokraja w talarki, sparzy, niech tak postoj, potem odla, nala smakiem z woszczyzny, osoli, wrzuci troch, korzeni, woy masa i niech si gotuj do mikkoci. Jeeli zupa ma by fasowana, trzeba nakraja blisko peen garnek kartofli, jeeli za ma by podana z kawakami, wystarczy trzeci cz; zaley to zreszt od mczystoci kartofli. Po ugotowaniu fasuje je si i zaprawia mietan. Na 1 i p litra zupy wystarczy jedna czwarta litra dobrej, kwanej mietany. Jeeli zupa ma by podana bez fasowania, natenczas dobiera si do mietany mki, aby bya zawiesista. 52. Zupa koprowa Robi si tak samo jak szczawiow, tylko zamiast szczawiu udusi na male drobniutko posiekany koperek, ktrego jednak nie potrzeba parzy, ale tylko puka w wodzie. Kto chce, moe wbi 3 tka do wazy, a zupa bdzie smaczniejsza. Podaje si z grzankami. 53. Zupa rumiana ze mietan Nastawi ros na kociach i kawaku misa, ktre potem mona uy na pieroki lub farsz do pasztecikw, osobno zrobi mocne rumiane z y i kawaka wtroby woowej. Rumiane wla do rosou, udusi na male duo szatkowanej jarzyny; gdy mikka i dobrze zarumieniona, rozpuci rosoem, podgotowa troch i wla do garnka do dalszego gotowania z misem. Potem ros przecedzi i podprawi p litrem kwanej mietany rozbitej z yk mki. Do tej zupy mona poda grzanki, mae ptysie lub paszteciki. 54. Zacierki ze sonin Gdy na obiad jest pieczyste lub piecze i nie ma koci ani odpadkw z misa na zup, Mona zrobi dla oszczdnoci zacierki ze sonin. Zagnie p kwarty mki jednem jajem i

ciep wod, ciasto to przesieka nieregularnie, lub poskuba w palcach przesypujc obficie mk, aby si kawaki nie skleiy, z tej mki bowiem po ugotowaniu robi si zupa zawiesista. Zasypa zacierki na kipic wod ile jej ma by podane, a gdy wypyn na wierzch, wla do wazy, posoli do smaku i okrasi suto mod zarumienion sonin. 55. Barszcz wigilijny. Nastawi na smak duo woszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybw suszonych i kilka burakw wikowych. Gdy smak ugotowany zala go barszczem, wrzuci poszatkowane drobne buraki, zaprawi rumian zaprak z duej yki masa z mk, zagotowa, posoli i doda cukru do smaku. Do wazy woy osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybw. 56. Kwaswka Zagotowa kwasu kapucianego, wyszumowa, dobra, aby nie by za kwany smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybw suszonych, ktre trzeba potem drobno pokraja, wrzuci do kwasu i zagotowa wszystko razem. Zasmay yk masa z mk, aby zupa bya zawiesista, rozprowadzi kwaskiem, zagotowa i wla do wazy. Mona j te zabieli mietan. Do kwaswki daje si zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest take kwasek, jeeli si do niego woy par suszonych, ugotowanych gruszek i liwek. 57. Zupa z gruszek i jabek Wzi gruszek i jabek, pokraja w wiartki, wykroi wewntrz, opuka, nala wod, aby si zamaczay, woy par kawakw cynamonu i rozgotowa je. Przefasowa przez durszlak, osodzi, stosownie do gatunku owocu i zaprawi kwan mietan. Jeeli nie do zawiesista, wzi troch kartoflanej mki, Do zupy tej daj si obarzanki albo sucharki. 58. Zupa z korbala Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uwaa, eby by ciemno-tego koloru i mczysty, obra go, wyj pestki i wkna ze rodka, pokraja w kostki, napeni nim cay garnek, wrzuci kawaek cynamonu, wla bardzo mao wody, niech si rozgotuje, utrze dobrze, przefasowa przez durszlak, rozprowadzi mlekiem, osoli troch, jeeli potrzeba, osodzi, wzi na 6 osb kilka gorzkich migdaw, sparzy, utrze lub utuc w modzierzu, zmiesza z zup i stosownie do gstoci korbala, ktra zaley od mczystoci, wsypa jedn lub dwie yki kruszanki, utartej na tarce, lub te par yek ugotowanego na gsto ryu,

wszystko razem zagotowa i wla do wazy. Migday i sl lepiej ka dopiero w waz, aby si zupa nie zwarzya. 59. Zupa liwkowa Wzi jeden i p litra liwek, obmy, wyupa z pestek, nala wod, aby si zamaczay i gotowa, mieszajc czsto, aby si nie przypaliy; gdy si rozgotuj, przefasowa przez durszlak, doda troch cynamonu, kilka godzikw, 4 1/2 kila cukru, kwaterk biaego wina, jeeli za gsta troch gorcej wody, zagotowa i wla do wazy. Jeeli za rzadka, mona wzi troch mki kartoflanej. Jeeli zupa ma by zabielon, to wzi w miejsce wina trzy sme litra kwanej mietany, zaprawi ni zup i raz zagotowa. 60. Zupa szparagowa W poowie czerwca kiedy szparagi s ju niesmaczne, lub gdy si ma duo drobnych, pokraja szparagi na kawaki, zagotowa je w osobnym ukropie, eby gorycz odesza, a nastpnie woy w ros i gotowa; gdy si dobrze rozgotuj, przefasowa przez durszlak, zaprawi na 4 osoby yk masa z mk i zagotowa razem, lub kto lubi kwaterk wieej mietany, nie bardzo kwanej, zamiast masa. Na 4 osoby bierze si p kopy szparagw. Osobno mie zostawionych nieco lepszych szparagw, pokrajanych na dugo cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i woy je w waz, podajc na st. Gdy niema rosou, mona t zup robi na smaku z woszczyzny, zaprawiajc j wtedy koniecznie mietan. Jeeli za zupa bez mietany, to wydajc rozbi w wazie 2 tka i w rozbite la gorc zup. 61. Zupa z kalafiorw pure. Pure zowie si kada zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Oprcz tego pure zowi si kartofle lub groch przecierany na gsto, podawany do ozora, peklwki lub poldwicy. Ot ugotowa zwyczajny ros - moe on by cielcy, z drbek, jeeli wanie na obiad s kotlety cielce lub drb na pieczyste. Po zagotowaniu rosou i woeniu woszczyzny, ktra powinna by w caoci - wzi na cztery osoby dwa due kalafiory oczyszczone, wrzuci w zimn osolon wod, da si raz zagotowa, co si zowie po kucharsku blanerowaniem, odla wod, kalafiory poupa w kawaki, woy w ros i da im si rozgotowa zupenie. Wtedy przefasowa przez rzadkie sitko cay ros, odrzucajc marchew i pory, (seler i pietruszk mona razem fasowa, bo te nie psuj smaku kalafiorw), przelewajc tak dugo a si zupa okae gstawa; wzi yk pen modego masa, zagotowa na biao z yk mki najpikniejszej, zaprawi zup i zagotowa, a w waz

wpuci 2 tka dobrze rozbite z yk wody, la zup gorc powoli, aby si jajko nie zwarzyo, a zupa nabraa pewnej jednolitoci. Do tej zupy podaj si paszteciki, w jakiem kto chce ciecie, lub grzanki z parmezanem. 62. Zupa z modej rzepki Kilka sztuk modej rzepki obra, opuka i pokraja w kawaki, nala stosown iloci wody, doda troch korzeni i kilka listkw bobkowych i gotowa a do mikkoci. Przetrze przez sitko, doda soli i szczypt cukru, rozprowadzi rosoem lub tyme samym smakiem, nastpnie, zrumieni spor yk mki z masem i wymiesza z zup. Zupa ta wyborna na misie baraniem. 63. Zupa pure z marchwi Wzi modej marchwi oczyszczonej, doda masa i dusi pod pokryw. Skoro si rozgotuje przefasowa przez durszlak. Zasmay masa z mk, zmiesza z marchwi, doda troch soli, cukru, rozprowadzi smakiem z woszczyzny, eby zupa nie bya zbyt gsta, ogrza j i wyda z suszonymi grzankami. 64. Pure z groszku zielonego Litr lub dwa groszku ugotowa w sonej wodzie, przetrze przez sito, rozprowadzi rosoem i zaprawi 2-ma tkami rozbitymi w filiance mietanki z yk mki. Doda soli, szczypt cukru, a oddzielnie grzanki. 65. Zupa klarowna z jarzyn Oczyciwszy starannie, pokraja drobno jak makaron duo rnych jarzyn i woszczyzny, jako to: galarepy, marchwi, selerw, pietruszki, groszku zielonego, dodajc kalafiorw drobno rozebranych, szparagw w kostk krajanych, kapusty woskiej krajanej w wiartki; to wszystko wrzuci z kawakiem cukru do rondelka w maso i niech si krtko smay. Rondelek postawi trzeba na wolnym ogniu i potrzsa czsto, aby si jarzynki zarumieniy, a nie przypaliy. Nastpnie, podla wod tyle, ile zupy potrzeba, da korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotowa, aby si smak z woszczyzny dobrze wygotowa. Zupa ta powinna mie kolor bulionu; jeeli nie dosy brunatna, to w takim razie doda troch karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzi zup i poda z grzankami. Zup mona take zabieli mietan. Mona te zrobi do niej makaron z nalenikw. Rozbi w

tym celu dwa jaja i troch sodkiej mietanki i mki, doda odrobin soli, upiec z tego cienkie naleniki, pokraja na drobny makaron, woy w zup, zagotowa i wla do wazy. 66. Zupa z kapusty brukselskiej 1/2 kilo boczku wdzonego lub wdliny jakiejkolwiek nastawi z woszczyzn i korzeniami; gdy si zagotuje, woy kapusty brukselskiej, ktr naley wpierw dobrze oczyci i wypuka. Po ugotowaniu odliczy po 4 gwki na osob i woy do wazy, reszt wraz z woszczyzn przetrze przez sito, doda yk mki zasmaonej z yk masa, rozprowadzi smakiem, w ktrym si gotoway, zagotowa i przecedzi. Podajc, okrasi sonina wysmaon lub masem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie mona poda grzanki drobne. 67. Zupa ze wieych rydzw lub pieczarek Oczyciwszy rydze lub pieczarki i opukawszy starannie, poszatkowa cienko i ugotowa w smaku wygotowanym z woszczyzny, osoli, a gdy ju bd mikkie (pieczarki gotuj si daleko duej ni rydze) zaprawi masem z mk, ugotowa na tej samej zupie kluski krajane i wyda na st. W waz wsypa pietruszki zielonej, siekanej. 68. Zupa z powide Na 6 osb wzi 20 deka powide, nala jednym i p litrem wody, woy kawaek cynamonu, rozgotowa powida, przefasowa przez durszlak, osodzi podug upodobania. Wzi 1/4 litra kwanej mietany, zaprawi ni zup i raz zagotowa; jeeli za rzadka, mona do mietany dobra troch kartoflanej mki. Mona j te da bez mietany, tylko troch kartoflanej mki zaprawi z winem. Do tej zupy da sucharki lub kluseczki francuskie. 69. Zupa z suszonych owocw Wzi, rachujc na cztery osoby, 40 deka suszonego owocu; opuka, nala dobr studzienn wod i ugotowa na mikko; nastpnie przefasowa przez durszlak, wla w ten smak pkwaterek soku urawinowego lub kwaterk wina czerwonego, (kto ma, moe wla soku winiowego); wsypa 10 deka cukru, kawaek cynamonu w caoci i zaprawi p yk kartoflanej mki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobi francuskie kadzione biorc dwa jajka na pkwaterek mki; gdy si zupa zagotowa, ka w ni kluski i poda na st. Jeli kto chce, mona t zup zaprawi mietan.

70. Zupa cytrynowa. Wzi 2 litry wody, ugotowa smak z woszczyzny i troch korzeni, jak do wszystkich postnych zup. Osobno ugotowa na gsto jedn czwart litra kaszy perowej, utrze j dobrze z yk masa, rozprowadzi smakiem z woszczyzny i zagotowa. Wzi 1/4 litra kwanej mietany, zaprawi ni zup, zagotowa, wla do wazy na pokrajan w plasterki cytryn. Jeeli si chce mie kwaniejsz, mona wbi dwa tka. 71. Ros z lina Do smaku, ugotowanego z rozmaitej woszczyzny, doda naley pieczon cebul, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zala nim poprzednio oczyszczon i osolon ryb, dodawszy kawaek masa. Po ugotowaniu wyj ryb ostronie na wygrzany pmisek, ros przecedzi, ugotowa na nim francuskie kluseczki i zaraz wyda na st. Chcc mie szary sos do ryby, trzeba zostawi cokolwiek smaku rybiego i zaprawi go w ten sposb jak sos do karpia. 72. Ros z gowy jesiotra lub ososia W ugotowany smak z rozmaitej woszczyzny woy poprzednio oczyszczon, osolon i na czci rozpatan gow jesiotra, gotowa j tak dugo, aby miso od koci odeszo, nastpnie przecedzi, doda yk masa, zagotowa i wyda z ugotowanym, w talerzyki pokrajanym, farszem rybim. 73. Zupa z wina z sago Wzi 60 do 80 gram sago, ugotowa w wodzie z cukrem i troch cynamonu na gsto, osobno zagotowa p litra wina z jedn czwart litra wody i cukrem, woy w to ugotowane sago i na samem wydaniu wbi 2 tka. Jeeli zupa ma by na czerwonym winie, musi by wzite czerwone sago a w miejsce tek rozprowadzi wino kartoflan mk i zagotowa raz zup. 74. Zupa z wina szodowa Wzi 8 tek, 1/4 kilo cukru miakiego, ubi do biaoci, wla trzy czwarte litra biaego stoowego wina, troch cynamonu, wstawi razem na ogie i bi cigle a zgstnieje i zrobi si piana, poczem wyda natychmiast z biszkopcikami. Naley wstawi w duem naczyniu, bo bardzo si wznosi. Wanie kiedy si poruszy, wystawi, nie czekajc a si zagotuje.

75. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra Mona wzi litr zwyczajnego piwa na poow zmieszanego z wod, kawaek cynamonu, cukru, p buki, rozgotowa i rozmiesza dobrze. Osobno rozbi 4 tka, wla w gotujce si piwo i mieszajc cigle, ogrza na ogniu. Lejc w waz osoli i wla yk stoowa dobrego araku. Do wazy mona wrzuci grzanki krajane w kostki. 76. Zupa z piwa ze mietan Jeden litr piwa zagotowa z kawakiem cynamonu i kawakiem ordka buki. W drugim naczyniu rozbi jedn czwarta litra kwanej mietany z czterema tkami, yk cukru i troch soli. Gotujce piwo la powoli do garnka ze mietan, cigle mieszajc, wstawi na ogie aby si troch ogrzao i wla do wazy. Mona da do tej zupy grzanki z buki lub twarg krajany w kostki. 77. Zupa z piwa z winem Wzi dwie czci piwa i jedna cz wina, zagotowa raz z cukrem i cynamonem, zaprawi troch mk kartoflan, zagotowa. Osobno rozbi 4 tka, wla w zup, ogrza na ogniu i poda z biszkopcikami. 78. Zupa czekoladowa Na 1 litr mleka wzi 70 gram czekolady. Mleko zagotowa z cukrem i wanili, wsypa tart czekolad, rozbi doskonale i zagotowa. Osobno rozbi 2 tka z yk mleka i wla w nie gotujc zup. Do zupy tej daj si sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z pozostaych biaek. 79. Kluseczki piankowe Kluseczki piankowe robi si w nastpujcy sposb: Ubi biaka doskonale na pian, domiesza do dwch biaek dwie yki cukru, bra yk kluseczki i puszcza na mleko, przeznaczone na zup, przed wsypaniem do niego czekolady, przykry na chwil, aby si sparzyy, lecz nie zagotoway, wyj yk, poczem dopiero wsypa czekolad. Latem mona t zup da na zimno.

80. Sago na mleku Ugotowa sago w mleku krtko, rozprowadzi mlekiem, eby bya zupa rzadka, woy troch cukru, szczypt soli, kawaek cynamonu i zagotowa. Osobno rozbi dwa tka, wla, zup ogrza i wyda. 81. Kruszaneczka na mleku Zagotowa mleko, osoli troch, osodzi, woy kawaek cynamonu, wsypa par yek zagniecionej mocno na jaju i utartej na tarce kruszanki, zagotowa par razy i wla do wazy 82. Lane kluski na mleku Wstawi mleka 1 i p litra, osoli troch, woy kawaek cynamonu i ciasto wolno la na mleko, aby si kluseczki formoway, zagotowa raz i wla do wazy. Na kluseczki wzi 2 cae jaja, 1 yk sklarowanego masa lub mleka, wbi mki, aby ciasto nie byo za rzadkie, i la na mleko. 83. Zupa migdaowa z piank Wzi 2 litry mleka, cokolwiek cukru, cynamonu i zagotowa. Sparzy 30 deka sodkich i par gorzkich migdaw, obra z upin, usieka, umle na miako w donicy, rozprowadzi zagotowanym mlekiem, wrzuci troch rodzenkw bez pestek i zagotowa. Mona osobno ugotowa ryu na gsto i w oy troch do wazy, lub umle w donicy, rozprowadzi troch mlekiem, przecedzi przez sitko i zagotowa razem z mlekiem i migdaami. 84. Zupa z migdaw na wodzie Na 2 litry wody wzi 40 deka sodkich i 12 gorzkich migdaw, sparzy je, obra z upin, usieka drobno, umle w donicy na miak mas, rozprowadzi dwoma litrami gotujcej wody, wymiesza dobrze, przecedzi przez gste sitko, osodzi podug upodobania, zagotowa i wla do wazy. Mona do niej da troch gstego ryu lub te umle go poprzednio w donicy razem z migdaami. 85. Kaszka na grzybowym smaku Ugotowa woszczyzny z suszonemi grzybami, skoro bd mikkie, przecedzi zup przez sitko, osoli, woy masa i zasypa kaszk, zacieran jajem.

86. Zupa z rozgotowanego chleba Wzi starego chleba, rozgotowa, przefasowa go, osoli, woy masa, wsypa troch karolku, zagotowa i wyda. Zup t mona te, jeeli kto chce, zabieli mietan. 87. Zupa z pszennej buki. Pokraja w talarki buk, zala wod, i gdy si rozgotuje, przefasowa przez durszlak, osoli, woy masa, niech si jeszcze podgotuje. Na wydaniu doda mietany i wbi do wazy dwa tka, a zupa bdzie smaczniejsza. 88. Zupa z owsianej kaszy. Wzi owsianej kaszy, wymy dobrze, ugotowa na gsto i przefasowa przez sitko, rozprowadzi wod, zasoli, woy masa, a bdzie doskonay i poywny kleik dla chorych. Chcc da na st jako zup postn, mona j zaprawi cukrem, cynamonem, maymi rodzynkami i da do niej grzanki. 89. Gotowanie kleiku. Kleik gotowa mona z trzech gatunkw kasz t. j. perowej, jczmiennej i owsianej. P litra kaszy nala na misce wod i raz lekko spuka z plew, ktre si zawsze jeszcze znajd, woy j w kamienny lub gliniany garnek, nie elazny, bo cho polewany, kasza bdzie czarna; wla na 1/2 litra kaszy kwart mikkiej wody i gotowa na wolnym ogniu bez soli, woywszy yk wieego masa, eby si kasza lepiej rozklejaa, czsto mieszajc, aby nie przywara do garnka. Na wierzchu osadza si bdzie biay klej w ksztacie szumowin, ten naley cigle zbiera i to jest najlepszy kleik dla chorych. Pilnowa trzeba, aby ten klej si nie wgotowa w kasz, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy si nie otrzymuje. Gdy si klej przestanie wydziela, kasz przetrze ciep wod lub lekkim rosoem, dola do zbieranego kleiku, a bdzie smaczny. Podajc, dopiero soli i woy odrobin masa, rozbiwszy je dobrze yeczk z kleikiem. 90. Zimna zupa z piwa (Kalteszal) Wzi jeden litr, zwyczajnego piwa, lecz uwaa eby nie byo kwane, dobrze osodzi, woy 10 deka maych dobrze wymytych i osiknitych w durszlaku rodzynkw, tartego chleba razowego, 1/4 litra francuskiego wina, cytryn pokrajan w plasterki, lecz okrajan z tej skrki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamiesza i wynie do piwnicy

lub oboy lodem, aby podajc na st zupa bya zimna. Rodzynki mona te poprzednio zaparzy krtko w wodzie. 91. Zupa z mleka z piank tak zwana Nic Na jeden i p litra mleka wzi 5 tek, rozbi z cukrem do biaoci. tka wla w mleko i miesza cigle na ogniu, aby si zagrzao i zgstniao, lecz nie zagotowao i wrzuci kawaek wanilji lub cynamonu. Skoro bdzie gorce, wla do wazy. Piank z biaek do tej zupy robi si w nastpujcy sposb: Ubi biaka na pian, wsypa par yek cukru, szczypt cynamonu, wymiesza lekko, nakada yk na wysmarowany papier i wsadzi w piec, eby wyschy; zup wystudzi i na wydaniu woy je do zupy. Mona te tylko parzy piank na mleku i wrzuci do wazy. 92. Zupa z czarnych jagd Przebra czysto 1 1/2 litra jagd, opuka, nala woda, aby si zamoczyy i rozgotowa. Przecedzi przez sitko a skoro si ustoj, zla z wierzchu czysty sok, woy troch cynamonu, cukru 10 deka, jedn czwart litra czerwonego wina i niech si razem zagotuje. Wla do wazy i zanie do piwnicy, eby wystyga. Jeeli zupa za rzadka, mona dobra troch kartoflanej mki i z ni raz zagotowa. Do zupy tej daj si grzanki lub sucharki. 93. Zimna zupa z poziomek z winem. Dwa litry poziomek przebra czysto, opuka, przetrze przez cienkie sitko i rozprowadzi 1/2 litrem francuskiego wina z 1/2 litrem wody, osodzi dobrze i poda zup z biszkopcikami, a jeeli s z konserwami z ananasowych truskawek. 94. Poziomki w mleku Przebra i opuka czysto poziomki, niech dobrze osikn w durszlaku, wrzuci do wazy, przesypujc je cukrem i nala mlekiem. Osobno ubi na pian p litra kwanej mietany z cukrem i poda j do zupy. 95. Chodnik z wini Jeden i p litra wini obra z korzonkw, rozgotowa je z troch cynamonu i gwodzikw, potem przefasowa, dola troch wody, 15 deka cukru, 1/4 litra czerwonego wina, zagotowa razem, wla do wazy i wynie do piwnicy. Zamiast wina mona wzi 1/4

litra kwanej mietany. Do zupy tej mona da grzanki lab biszkopciki. Mona j te poda ciep. 96. Chodnik z ogrkw Odgotowa troch bowiny drobno w paski pokrajanej. Wzi 1 litr sosu od kiszonych ogrkw, zagotowa, wyszumowa, ostudzi i zmiesza z 1/2 litra kwanej mietany, wik i paru garciami w cienkie plastry krajanych ogrkw. Usieka troch kopru, ugotowa par jaj na twardo, pokraja na wiartki, obra szyjki i nki od rakw, zmiesza wszystko razem, wla do wazy i oboy j lodem, aby zupa bya chodna. 97. Zupa malinowa czysta z poziomkami Zagotowa litr malin w wodzie, tyle poziomek na surowo przetrze wraz z gotowanymi malinami przez sito. (Poziomek z pestkami nie powinno si gotowa, bo zawsze bd cierpkie). Rozpuci wod w stosownej iloci ile si chce mie zupy, wsypa cukru do smaku i zaprawi tak samo, jak zup borwczan. Poda na gorco lub na zimno z grzankami. 98. Zupa malinowa lub poziomkowa ze mietan Robi si tak samo jak z czarnych jagd ze mietan. 99. Zupa z rnych owocw Mona j robi z rnych owocw i miesza rne smaki n. p. jabka, truskawki i maliny, albo jabka, gruszki i morele, lub morele i maliny, czerenie itd. Jakiekolwiek owoce opuka, z upki i z pestek, wydry, nala wod aby si rozgotoway, potem przefasowa przez sito, pocukrowa, rozprowadzi smakiem, w ktrym si gotoway i zaprawi mietan rozbit z yk mki, lub tylko sam mk z zimn wod. Moe by podana na gorco lub na zimno stosownie do pory. 100. Ros mroony W skwarne dni jest zimny ros o wiele przyjemniejszy ni gorcy. Przyrzdza si go bardzo szybko i bez wielkich trudnoci z rosoowych kostek Maggiego, (Maggis Rindsuppewrfel). Najpierw naley rozpuci kostki w wrzcej wodzie, liczc po 1-ej (1/4 litra) na osob, nastpnie przecedzi przez zmoczon w wodzie serwet, by na niej tuszcz z rosou osiad, a potem zamrozi w lodzie i poda w filiankach do jakichkolwiek pasztecikw.

101. Barszcz mroony z wie botwink Robi si tak samo jak barszcz zabielany z t rnic, e trzeba ugotowa na smak mode buraczki (botwin) z naci a listki usieka drobno wraz z natk pietruszki i wrzuci do barszczu przed zaprawieniem go mietan. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny i chodzcy. 102. Chodnik litewski na surowej mietanie 1 1/2 litra mleka zsiadego niezbieranego ubi dobrze miotek w garnku polewanym; osobno te ubi p litra modej mietany, zmiesza razem z mlekiem i jeszcze troch ubija, aby na wierzchu pcherzyki wystpiy; potem wla w to kwaterk kwasu ogrkowego, lub barszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny, tj. wieych modych listkw i natki z burakw wikowych ugotowanych i poszatkowanych, duo modego koperku usiekanego drobno i dwa ogrki surowe obrane i pokrajane w plasterki, ktre przedtem na 2 godziny posoli, aby surowizna z nich wysza, a nastpnie dobrze wycisn. Wszystko razem wycisn w garnku z ubit mietan i mlekiem, w kocu wrzuci jeszcze 3, lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w czstki, troch obranych szyjek z rakw i kawaek pieczeni cielcej w kostk pokrajanej. Chodnik posoli do smaku i wstawi w ld. Przy wydawaniu da na kady talerz kawaeczek lodu. 103. Chodnik gotowany Robi si na lekkim rosole z koci i odpadkw misa, z ktrego wszystk tusto trzeba starannie zebra. Do rosou wla tyle barszczu ytniego, lub burakowego,. albo te kwasu ogrkowego, aby smak by kwaskowaty (winny). Osobno ugotowa troch botwiny drobno posiekanej. W kwarcie mietany rozbi dobrze p yki mki, zaprawi ni zup, zafarbowa na bladorowy kolor utartym burakiem, wrzuci botwin, duo kopru siekanego, jaja ugotowane na twardo, kilkanacie szyjek rakowych, cielcin w kostk pokrajan i dwa ogrki przyrzdzone jak do poprzedniego chodnika. Postawi w lodzie, a przy wydaniu na kady talerz da kawaek lodu. 104. Zupa z buek na wodzie Trzy lub cztery buki pokraja w paski i usmay na male, a potem ususzy w piecu. Do l/2 litra osolonej wody doda yk wieego masa, wrzuci grzanki, a osobno poda utarty parmezan.

105. Zupa z jarzyn. (Solferino) Kilka pomidorw i dziesi kartofli ugotowa na mikko. Osobno zasmay na male dwie cebule, potem wszystko to rozrzedzi wod, przesia przez sito, doda pieprzu, papryki, posoli i zaprawi yk masa i yk mki. Troch fasoli szparagowej, pokrajanej w paski, udusi na male, woy do wazy i poda zup z grzankami. 106. Zupa grzybowa czysta Nastawi na smak woszczyzn, cebul i gar suchych grzybw. Gdy si zagotuj, zaprawi zup zasmak z yki masa i mki. Grzybki poszatkowa drobno i da do wazy. Na zup puci lane ciasto lub kluski francuskie, tylko jeli si robi z kluskami, to grzybkw nie dawa do wazy, lecz drobno posieka i zmiesza do ciasta na kluski. 107. Zupa grzybowa ze mietan Tak samo zrobion jak poprzednia zamiast zaprak, podprawi p litrem mietany, rozbitej z yeczk mki i perow kaszk ktr ugotowa osobno w kamiennym garnuszku. Gdy mikka rozbi z masem i mietan i rozprawdzi smakiem grzybowym. Grzybki zeszatkowa cienko i da do zupy. 108. Zupa ze wieych grzybw Nastawi smak dodawszy duo woszczyzny i par ziarnek pieprzu. Uszatkowa kilkanacie wieych grzybw, posoli i udusi na male w rynce kamiennej, z jedn przesiekan cebul, a do zarumienienia. Osobno poszatkowa troch jarzyn, doda yk zielonego groszku i ugotowa w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzyn zala smakiem z woszczyzny, zaprawi mocno zrumienion zaprak i zagotowa razem. 109. Zupa kminkowa ze mietan Nastawi smak z woszczyzny i dobrej garci kminku, gdy si zagotuje, przecedzi i zaprawi p kwart kwanej mietany, rozbitej z yk mki. 110. Zupa z mleczka i ikry rybiej Due trzy ikry najlepiej z karpi, wypuka. Zdj z nich dokadnie bon, ktr ikra jest poczona, aby si ziarnka rozdzieliy; mona j nawet lekko rozetrze, uwaajc, aby ziarnek nie pognie i namoczy w sonej wodzie. Nastawi niezbyt kwany barszcz z wody z

octem, dodawszy rnych jarzyn, cebuli i korzeni i woy do niego mleczko i wtrbki z ryb. Gdy si troch pogotuj smak przecedzi, jarzyn, mleczka i wtrbki przefasowa, zrobi zaprak rumian z yki masa i mki, podprawi zup, posoli do smaku, da szczypt pieprzu tuczonego i woy do niej namoczon ikr. Zagotowa przez 5 minut i wyda. Do tej zupy mona da pulpety z ryb, lub grzanki z buki. 111. Tapioka Jest to kaszka brazylijska, ktr dosta mona w paczkach w wikszych handlach korzennych. Na kipice mleko, ktrego powinno by 2 litry, wsypa 6 yek tej kaszki, mieszajc, gotowa przez kwadrans, a przed wydaniem troch posoli. 112. Kaszka na mleku Na gotujce si mleko zasypa w stosunku kwaterki mleka jedn yk niezatartej kaszki krakowskiej i gotowa 10 minut. 113. Kaszka kukurydziana na mleku Na wrzce mleko zasypa kaszk kukurydzian i gotowa 10 minut. Stosunek: yka strychowana kaszki na kwaterk mleka, bo kukurydza jest bardzo spora. 114. Zupa z dyni wiartk dojrzaej dyni redniej wielkoci obra z upy, wyj ze rodka wkna z pestkami, pokraja na kawaki i gotowa w wodzie a bdzie zupenie mikka. Potem przetrze przez sito, rozpuci na rzadko mlekiem, dodawszy par gorzkich migdaw usiekanych na drobno, zagotowa i poda sam, lub te z zacierk ugotowan na mleku.

ROZDZIA II ROZMAITE DODATKI DO ZUP

115. Makaron Na 6 osb wzi 1 jajo, troch sodkiego mleka wsypa troch mki na stolnic, zrobi w niej doek, wla jajo, wsypa troch soli i wymiesza lekko noem mk z jajem, potem dosypa mki i wygnie dobrze ciasto, aby nie przylegao do stolnicy, podzieli na dwie czci, rozwakowa jak najcieniej, bez przysypywania mki. Tak rozwakowane ciasto pozostawi cokolwiek, eby obescho, potem zwin je lub kraja w paski, ostrym noem cienko poszatkowa, roztrzsajc makaron po stolnicy, eby przesech. Na p godziny przed wydaniem makaronu na st, ugotowa go na wodzie. Gotujc go na wodzie, przelewa go si przez durszlak, przepukuje zimn wod, a gdy dobrze z wody osiknie, kadzie do wazy. 116. Ry Na 5 lub 6 osb wzi 10 deka ryu; im ry grubszy i bielszy tem sporszy. Ry sparzy dobrze gotujc wod, zala zimn wod, zasoli, pooy masa, gotowa mieszajc raz po raz aby si nie przypali. Gdy ry mikki odstawi i woy go do wazy lub poda osobno. 117. Kaszka tatarczana Kaszka ta uywa si do rosou lub potraw, z t rnic, e do potraw na wydaniu polewa si rumianem masem. Skoro si woda zagotuje, sypie si kaszk, mieszajc, aby krupek nie byo, nastpnie osoli, woy masa, zamiesza dobrze i niech tak dojdzie na wolnym ogniu. Dugo gotowana traci biao, a za wiele mieszana zanadto si rozklei. Jeeli ma by krajana w kostki, rozkada si j cienko na talerzu, rwna maczan w gotujcej wodzie yk i dopiero po wystudzeniu kraje; jeeli za w caoci, to mona j pki ciepa ka yk do wazy. Jeeli jest bardzo drobna, to mona po ugotowaniu wbi tko, wymiesza na ogniu i ka z niej kluseczki do wazy. Dobra te jest kaszka zatarta jajkiem. Na p litra kaszki wzi 1 jajo utrze dobrze kaszk z jajem, rozoy na talerzu, wysuszy i zasypa ni ros. Mona j te gotowa na sypko do zrazw. 118. Kaszka do rosou elegancko podana Zwyczajn kaszk drobn ugotowa na gsto z sol i masem i nakada ni, pki ciepa, mae foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyoy kad foremk na jeden talerz i nala czystego rosou. Gotujc tak kaszk, mona wsypa

drobno krajanej pietruszki, a bdzie adniej wygldao. Mona to samo robi z ryem, ale wtedy ry musi by dobrze rozklejony. 119. Tapioka innym sposobem Liczc na osob yeczk tapioki, sypie si j na gotujcy si ros zagotowa. Jest to bardzo smaczna i poywna kaszka nie tylko dla dzieci ale i dla dorosych, szczeglnie dla chorych. 120. Kluski krajane Wzi 1 jajo i tyle mleka sodkiego zagnie ciasto nie zbyt twardo, rozwakowa jak najcieniej, pokraja w paski, zoy par paskw jeden na drugi, kraja w skone kostki, roztrzsn dobrze na stolnicy eby si nie kleiy i jak troch obeschn, wsypa do gotujcej si wody, zamiesza, niech si par razy zagotuj. Gdy spyn, wla w durszlak, przela zimn wod i rozoy na talerzu. Kluseczki takie daj si do ryb, czarniny i zupy grzybowej. 121. Kluski zaparzane Wzi masa klarowanego 1/8 litra, wody 1/2 litra, zagotowa razem, wsypa do tego 1/4 litra mki i miesza tak dugo, a bdzie odstawa od rondla, po czym zdj z ognia, a gdy przestygnie, wsypa troch soli, wbi dwa jaja wbijajc do pulchnoci, bra yk i spuszcza do gotujcej si wody; skoro na wierzch wypyn, bd gotowe. Mona te wsypa do ciasta troch siekanego kopru lub pietruszki. 122. Kluseczki francuskie bardzo dobre P yki frytury i yk wieego masa lub te samego masa utrze w donicy na mietan; gdy zbieleje, wpuci dwa tka i znw trze, nastpnie wbi dwa cae jajka z biakami, cigle trc w jedn stron. Gdy dobrze masa utarta, sypa po trochu cigle, jakby pudrujc, mk, jedn sm litra najpikniejszej pszennej mki i wierci a si rwna masa zrobi. Ka yk na gotujcy si ros i przykry pokryw, aby podrastay; - nie rozlatuj si jak z pian i s do tego stopnia trwae, e mona ciasto rano zrobi, a nawet, gdy go za duo, pozostawi do drugiego dnia. Udanie si ich zaley na dugiem i dokadnym wierceniu. 123. Kluski francuskie innym sposobem Wzi yk masa wieego, sklarowanego, wiercc cigle wbi po jednemu 4 tka, gdy tka z masem dobrze ubite, wsypa po trochu pkwaterek mki, wymiesza i zaraz

ka kluski na gotujcy ros lub wod, ostronie, aby si nie pognioty. To ciasto trzeba koniecznie ubija w chodnym miejscu, a latem nawet na lodzie, gdy inaczej si zwarzy. 124. Ciasteczko lane Ubi pian z 5 biaek i bijc wsypa po trochu 1 stoow yk mki i wbi po jednym tku, na koniec wsypa szczypt soli, wrzuci z pmiska wszystko do wrzcego bulionu i przykry na kilka minut. Przekraja ca mas na p, przewrci znw, przykry pokryw, nareszcie pokraja na mae kawaki i wrzuci do wazy. 125. Kluski z kaszy tatarczanej Rozetrze 1 yk masa na mietan, wsypa 3/8 litra kaszki tatarczanej, wbi dwa cae jaja, troch zimnej wody, soli, wymiesza doskonale mas, ka kluski na wrzcy ros i gotowa, tak, eby kaszka nie bya surowa. 126. Kluski pod ros karlsbadzkie. Usieka drobno cielc wtrbk, wbi 8 jaj, biaek poow, masa 1-2 yki, troch soli, mki w miar, aby nie byy twarde. Rozetrze to naleycie, robi kluski i puszcza na wrzcy ros, gotujc doskonale. 127. Kartofle do rosou Ostrugane kartofle pokraja w plasterki, sparzy gorc wod, nala rosoem, ugotowa i wla razem z rosoem w waz, polewajc czystym rosoem. Do takiego rosou konieczne jest wsypanie troch zielonej pietruszki lub kopru. 128. Nadziewane raki do zupy Po ugotowaniu 2 mendli rakw z sol i koprem wybra miso z szyjek, usieka je; zmiesza z 1 yk surowego masa i tak sam iloci sucharka lub buki tuczonej, aby masa bya gsta, wbi 1 jajo, troch siekanego zielonego kopru, soli i wymiesza mas do pulchnoci, mona te biako na pian ubi i domiesza, nadzia tym farszem skorupki, ugotowa je w wodzie i wrzuci do zupy rakowej. 129. Pieroki z grzybw do zup postnych Najczciej uywaj si do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanacie grzybw po ugotowaniu wycisn z wody, usieka jak najdrobniej, usmay w male z drobno siekan i

poprzednio w male upraon cebul, doda soli, pieprzu, jajko, wszystko razem dobrze wymiesza. Zrobi ciasto z mki i jaja, jak na pieroki, rozwakowa cienko, naka farszem, zawija i smay na gorcem male. Mona je te da na potraw, w takim razie gotuj si w wodzie i podaj polane masem. 130. Pulpety czyli gaki z pozostaej cielcej pieczeni Kawaek cielcej pieczeni usieka drobno, wla l/2 yki klarowanego masa, par yek kwanej mietany, dwa jaja, troch soli, pieprzu i tyle tartej buki, aby masa bya gsta. Robi gaki, utarza je w tartej buce, gotowa na rosole lub smay w male. 131. Pulpety z woowego lub baraniego oju Wzi 20 deka oju, obra z yek, usieka, umle w donicy na mas, wsypa troch tartej buki, wla par yek rosou, wbi dwa cae jaja troch soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki lub kopru, wymiesza doskonale, zrobi gaki, utarza je w buce i gotowa na rosole. 132. Pulpety wtrobiane Oczyci cielc wtrbk z bonki, usieka drobno, doda troch woowego szpiku, troch cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umiesza z wtrbk. Do tego doda 2 w wodzie rozmoczone buki, troch pieprzu, soli, na koniec 1 jajo, wszystko razem wymiesza, robi okrge kluseczki i gotowa na rosole przez kwadrans. 133. Uszka do barszczu Usieka drobno woowej pieczeni lub gotowanego misa i dobra troch wieej soniny. Zasmay yk masa z utart cebul, woy siekane miso, 2 grzybki drobno usiekane, podla troch smakiem grzybowym, osoli, opieprzy, wsypa tartej buki, wbi dwa jaja i wszystko razem doskonale wymiesza na ogniu, aby si zagrzao. Zagnie ciasto na 1 jaju i tyle wody, lecz nie za twardo, rozwakowa kraja kwadratowe kawaki niedue, na kady pooy troch farszu; brzegi posmarowa wod, zoy przez p w ksztacie chustki, dwa przeciwlege koce zawin a utworzy si uszko. Wrzuci na gotujc osolon wod i jak spyn, s gotowe.

134. Podune uszka do barszczu Zrobi jak zwykle farsz z gotowanego misa, soninki, buki, masa, cebulki i jajka. Zagnie ciasto zwyczajnie. Na rozwakowane ciasto uoy wzdu waeczek misa, zwin ciasto tak, aby miso niem pokryte byo, posmarowawszy ciasto wzdu wod, aby si waek dobrze zlepi i miso nie wychodzio, Wtedy pokraja ten waeczek w podune ukone kawaki, jakby pierogi leniwe, robi dalej takie waeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a na pi minut przed podaniem barszczu wrzuci je w osolon wod; wyjmujc ostronie yk durszlakow ka w waz. 135. Grzanki do zup Rozpuci masa na patelni, pokraja wie buk w kosteczki, wrzuci na maso i smay, potrzsajc troch patelni, aby si buka wkoo obrumienia. Grzanki nie powinny by ani zbyt rumiane, ani mocno smaone, ale kruche. 136. Grzanki do zup owocowych Pokraja buki w plasterki, umacza w mleku, lepiej jeszcze w mietance i obsmay w male na patelni. Mona te wbi do mleka ubite tka umacza buki, obsypa tart buk i dopiero piec na male. Takie grzanki podaje si nie w zupie ale przy zupie. 137. Kluski wtrobiane Robi si tak samo jak francuskie z t odmian, e do utartego masa z tkami dodaje si dwie yki wtrbki przetartej przez sito. Wtrbka moe by z drobiu, cielcia. Ubiwszy dobrze pian, zmiesza i da zamiast mki, tart buk, przesian dobrze przez sito, a bd delikatniejsze. Gotowa, jak kluski francuskie. 138. Kluski francuskie z grzybami Robi si zwykle do zupy grzybowej lub barszczu szarego, postnego. Zrobi jak poprzednie, a do ciasta woy dwie yeczki ugotowanych i bardzo drobno usiekanych grzybw. 139. Pulpety lub knelki z ryb Obra miso z pozostaych ryb lub z mniejszych umylnie na ten cel ugotowanych. Wybra starannie oci, usieka, posoli i popieprzy, doda troch gaki muszkatoowej, wymiesza z yk masa i 2-ma tkami, w kocu da pian z pozostaych biaek, 2 yki

tartej buki, troch posiekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy lekko, robi okrge waeczki utarzane w mce i gotowa jak poprzednie. Daj si do zupy rybnej, lub mona niemi ubra na pmisku ryb w potrawie. 140. Knelki z cielciny lub z drobiu Podaj si do bardzo wykwintnych zup lub potrawek (ragout); s nadzwyczaj delikatne. Mikki kawaek 20 deka utuc w modzierzu, przetrze przez wosienne sito wraz z rozmoczon w mleku buk, posoli troch i woywszy do kamiennej rynki, ubija trzepaczk, dolewajc po yce kwaterk kremowej mietanki. Gdy masa ju doskonale ubita, ka yeczk zgrabne, mae podune kluseczki na gotujc wod i wyjmowa ostronie przed samem podaniem yk durszlakow 141. Grzybek do rosou Dwa lub trzy tka utrze z p yk masa, posoli, wsypa yk ugotowanych i posiekanych grzybw, lub kawaek puc cielcych rwnie ugotowanych i posiekanych. Ubi pian z pozostaych biaek, wymiesza lekko z mas, dosypawszy yk mki. Rozpali na gbokiej patelni yk masa, wyla t mas i usmay na wolnym ogniu uwaajc, by si ciasto nie zrumienio, potem postawi na p godziny do pieca, eby si dopieko w rodku, a gdy ju gotowe, pokraja w kostk i wstawi pokrajane do pieca, eby wyscho. Potem da rosou lub te poda osobno na talerzu. 142. Naleniki krajane do rosou Zrobi kilka nalenikw zwykym sposobem, pokraja w kostk jak azanki i przesuszywszy na patelni skropione masem, poda osobno na talerzu. 143. Jajka faszerowane w skorupkach Wiele osb tyle jaj ugotowa na twardo, woy do zimnej wody, a gdy wystygn przekroi ostronie kade bardzo ostrym noem na p, uwaajc, by nie popsu skorupki. Jaja wybra noem lub yeczk, usieka drobno, posoli, popieprzy, da troch siekanego szczypiorku lub pietruszki, zasmay z yk masa i woy na powrt w skorupki, posypa z wierzchu tart buka, a pooywszy na patelni skorupk do gry obrumieni adnie na male.

144. Jajka w koszulkach (pochs) Na gotujc si wod spuszcza ostronie nisko, aby si nie rozbiy po jednem caem jajku. Gdy si biako zupenie zetnie, a tko w rodku bdzie surowe, wyjmowa yk durszlakow i ka do wazy nalanej ju rosoem lub wprost na talerz. Takie jaja podaje si do rosou, bulionu i klarownych zup. 145. Pianki do zupy nic Pozostae biaka od zupy ubi na mocn pian, ktr by mona kraja. Wiele biaek tyle kopiatych yek cukru, wymiesza razem i ka yk zgrabne causki na blach wysmarowan oliw lub woskiem. Da do pieca najlepiej dzi na jutro, aby si nie zrumieniy i wyschy dobrze przez noc. Potem ostronie zdejmowa noem z blachy i poda osobno na talerzu.

ROZDZIA III PRZEKSKI i PASZTECIKI

146. Maso ostre do niadania 1/4 kila zupenie wieego masa, yk strychowan tartego zielonego sera, ma yeczk niepen francuskiej musztardy i maleki kieliszek od likieru dobrego araku, wymiesza dobrze na jednolit mas, koniecznie yk drewnian, uoy w maselniczk i poda do niadania. 147. Kawior Kawior, zacinity cytryn, daje si na skibkach z buek, obrumienionych w male. Mona go take poda na porcelanowym lub szklanym talerzu, zaprawiony i ugarnirowany cytryn, krajan w listki. 148. Ostrygi Po umyciu ostryg, otworzy je ostrym noem i oczyci pdzelkiem, umaczanym w sonej wodzie, z obamkw i upin, powstajcych skutkiem ich otwierania. Trzeba uwaa, eby woda, znajdujca si w ostrygach, nie wycieka. Poukada je na talerzu i ubra pokrajan w kwaterki cytryn. Ostrygi mona pozna czy s wiee po klarownoci i po wodzie, ktra przy wieych si znajduje. 149. Wdzony oso Skraja z ososia obwdzon skrk, pokraja go w cienkie plasterki, poukada na talerzu i ubra zielon pietruszk. 150. Bueczki z sardelami Nakraja cienko w formie serca lub omioktnych kawakw bueczki na mleku lub z pszennego chleba i obrumieni w male. Wymy par razy sardele, przepoowi, obra z oci, przekraja na 2 lub 3 czci. Osobno usieka drobno kilka sardeli, wzi masa wieego, par twardo ugotowanych tek, utrzy razem, przefasowa przez sito, umiesza z oliw, musztard, pieprzem, octem estragonowym na gst mas i posmarowa t mas bueczki. Na bueczkach uoy sardele w kwatery, ktre si wypeniaj tkiem, kaparami i pietruszk siekan.

151. Bueczki picant Utrzy 20 deka sera chester z 15 deka wieego masa. Pokraja w cienkie plasterki buki, posmarowa cienko angielsk musztard, posypa grubo serem, troch biaym pieprzem i krtko przed podaniem na st zrumieni w piecu. 152. Grzanki z buki z parmezanem i siekanki misa Miso lub piecze pozosta usieka drobno z cebulk, doda par yek utartej buki, zmiesza i podsmay w male, wsypa troch soli, wla jedno jajo, par yek mietany, naoy t mas buk pokrajan, osypa parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszy na wysmarowanej masem blasze w piecu. 153. Bueczki zwane kanapkami Wzi pszennego, ale nie zupenie wieego chleba, bo taki si lepiej kraje, skroi ze wszystkich stron tward skrk, kraja cienkie plasterki i posmarowa je wieym masem. .Poprzednio naley przygotowa sardele, opukane i obrane z koci grzbietowej; na kad bueczk pooy par paseczkw sardeli wzdu, na krzy albo w kwadrat, okroi kawaki wystajce, a miejsca prne zasypa tkiem i biakiem twardym, osobno usiekanym i cokolwiek popieprzonym, z drobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczk. W miejsce tego mona uy kawioru, kaparkw, korniszonkw, oliwek lub ostrego sera. Kanapki powinny by rn form przybrane, misternie mieszajc wyej wymienione dodatki; powinny by mae, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziw ich zalet. 154. Tartinki Najlepiej uoy do nich dugich bueczek pszennych lub chleba tak zwanego angielskiego i to nie wieego lecz z dnia poprzedniego. Skroi ze wszystkich stron skrk i nasmarowawszy wieym masem ukroi jak najcieszy plasterek, postpujc tak do koca bueczki. Na to pooy rozmaite wdliny, sery zagraniczne, kad rzecz w cienkie krajan plasterki takiej wielkoci, aby zupenie powierzchni masa pokryy. Z drobiu kraj si tylko piersi, z zajca tylko cber. Jedn z wybornych nowoci jest wdzona poldwica wieprzowa, usiekana na maszynce, a nastpnie wymieszana z pieprzem i posmarowana na bueczk. Mona te na niektrych tartinkach ka wziutkie paseczki korniszonw, Sl lub pieprz sypie si we waciwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyoonej serwet ukada si takie bueczki rzdami, podug gatunku misiwa.

155. Ciasto francuskie Ciasto francuskie naley wsadzi w tak gorcy piec jak drodowe, bo jeeli piec za zimny, nie bdzie si ciasto dzielio w listki tylko sklnie. Wzi 40 deka suchej mki, 2 jaja, 40 deka masa, troch wody. Maso wymy w zimnej wodzie i zostawi je w niej. Wsypa 40 deka mki na stolnic, zrobi w porodku doek, wbi jaja, kawaek moczonego masa, troch wody, zagnie ciasto, eby byo miernie tgie i nie przylegao do waka i niech ley, eby si uleao. Maso wypukane z wody wycisn przez serwet, ciasto rozpaszczy, maso na nie rozoy; zoy brzegi ciasta do rodka w kopert i wakowa, skoro bdzie cienkie na tylec noa, znowu je zoy i powtarza wakowanie 4 razy, zostawiajc zawsze przez 10 minut ciasto zoone. Ukraja kawaek ciasta, potrzyma przed pomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewakowa, potem wyciska podug potrzeby mae foremki lub du form i upiec. Ciasto trzeba robi w bardzo chodnym miejscu. 156. Ciasto ytnie na pasztety l litr ytniej mki i l litr pszennej zala 1/2 litrem wrzcej wody i niech troch przestygnie, potem wbi par jaj lub te tylko biaek, wygnie twardo i wyoy nim form, posmarowa masem, jajem i upiec. Skoro forma z ciasta gotowa, naka do niej farszu pasztetowego z upieczonej rnej zwierzyny, osypa siekanym auszpikiem i poda na zimno. Podobne ciasto z samej pszennej maki urzdza si do ciepych pasztetw i suy za samo naczynie do zamknicia zwierzyny i farszu. Wykada si form blaszan tem ciastem, wygadza w rodku rwno, nakada surowego farszu, naprzemian z podpieczon zwierzyn, cytryn, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia si tem samem ciastem i piecze. Po upieczeniu trzeba zdj wierzch noem, zala troch mocnym bulionem, sosem i poda pasztet odkryty na pmisku. Reszt sosu da w sosjerce. 157. Paszteciki z mzgu w muszelkach Wymoczy w wodzie 2 mzgi cielce i wyyowa, odgotowa w wodzie z troch octu, soli, ostudzi a stej i pokraja w kostki. Przesmay w male na biao utart lub drobno usiekan cebul, dosypa 2 yki utartej buki lub ma yk mki, rozprowadzi rosoem, doda ma filianeczk dobrej kwanej mietany, woy pokrajany mdek, osoli, zacisn cytryn i zagotowa. Osobno rozbi 2 tka z troch wody, zacign niemi paszteciki, wszystko razem zamiesza, naoy muszelki i pola masem zrumienionym z bueczk. Do ugarnirowania pasztecikw doskonae jest maso rakowe, przesmaone z bueczk, szyjki rakowe, usmaona zielona pietruszka, kaparki itd.

158. Paszteciki z mzgu w francuskim ciecie Rozwakowa ciasto francuskie na p palca gruboci, wycisn dwa razy tyle krkw, ile si chce mie pasztecikw. Z poowy wycisn w rodku jeszcze mniejszy krek wielkoci dwuzotwki, nasmarowa krki jajem, przykry wycitemu i tak upiec. Pozostae z wycicia upiec osobno, aby suyy do nakrycia pasztecikw. Farsz mzgowy do nich robi si w nastpujcy sposb: Na 9 pasztecikw wzi 1 mzg cielcy, ocign go, oczyci, pokraja w kawaki, osoli i opieprzy. Zasmay masa z wycinitym sokiem z 2 utartych cebul, podrumieni w tem 1/2 yki mki, zmiesza z mzgiem. Doda bulionu i kwanej mietany, zagotowa, wbi 2 tka, troch soku cytrynowego i miesza a zgstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w rodku prne, naka farszu mzgowego, przykry pokrywk z ciasta i przed wydaniem wstawi do pieca, eby si ogrzay. Mona te z tego samego farszu zrobi w francuskim ciecie duy pasztet, ktry bywa podawany na wikszych obiadach. 159. Paszteciki z mzgu w nalenikach Mzg cielcy oczyszczony, odgotowany, rozetrze dobrze wakiem, wrzuci troch soli, tartej cebuli, pieprzu, grzybw drobno usiekanych w male uduszonych, wcisn wier cytryny, wla par yek rosou i ogrzewa na ogniu a zgstnieje. Skoro troch przestygnie wbi 1 tko, wymiesza dobrze, smarowa naleniki i zwija w trbki, macza w jajku, obsypa tart buk i smay na klarownym male, a nabior pomaraczowego koloru. Wydajc na st ubra zielon pietruszk usmaon poprzednio w male. Na 1 mzg zrobi nalenikw z 2 jaj i 1/4 litra mleka. 160. Paszteciki z misa w nalenikach Upiec zwyczajnym sposobem naleniki i naoy farszem nastpujcym: wzi pozostaej woowej lub cielcej pieczeni, usieka drobno, osoli, opieprzy, wbi 2 tka, 1 cae jajo, podsmay tartej cebuli w male, wrzuci do mas, wymiesza dobrze na ogniu i naoy naleniki, zwija je w trbk, kraja w skone kawaki, macza kady kawaek w rozbitym jajku, obsypa tart buk, obsmay na patelni na klarownym male i poda zamiast pasztecikw.

161. Paszteciki z rakw Z 1/2 kopy odgotowanych rakw wyj miso, usieka, posoli; podsmay w rakowym lub zwyczajnym male z yk mki, kilku ykami mietany, zmiesza, zagotowa, ostudzi, wbi kilka tek, kopru, ogrza, a skoro zgstnieje, naoy przygotowane poprzednio francuskie ciastka i wstawi przed wydaniem do pieca dla ogrzania. Mona je te robi w malanym ciecie. 162. Paszteciki z szczupaka lub okonia Pokraja drobno ryb, usmay w male z drobno usiekan cebul, posoli, popieprzy; 2 twardo ugotowane jaja drobno usieka, domiesza do ryby, jeszcze razem zasmay, naoy paszteciki z ciasta francuskiego i wstawi do pieca dla ogrzania. 163. Paszteciki w muszlach z grzybw Obmy dobrze grzyby, ugotowa je na mikko i usieka drobno. Zasmay masa z drobno usiekan cebul, wrzuci grzyby, wla par yek mietany, pieprzu, soli, troch tartej buki; wymiesza na ogniu eby zgstniao. Na kocu mona wbi kilka tek, wymiesza dobrze, naoy muszelki i obla masem ze zrumienion tart buk. Przed wydaniem wstawi na chwil w piec. Mona te t mas ukada na ciasto malane i piec w piecu. 164. Paszteciki z jaj w muszlach Wysmarowa muszle masem sardelowym, wbi do kadej jedno jajko ostronie, eby tko zostao w caoci, posypa parmezaskim serem, pokropi masem i wstawi na par minut do pieca gorcego tak, eby jaja si ciy. Po wyjciu z pieca zacisn kade jajko sokiem cytrynowym, pola masem z buk zarumienionym i wyda na st. 165. Paszteciki z kaszki Ugotowa kwaterk zwyczajnej drobnej gryczanej kaszki na gsto z sol i wystudzi. Zrobi farsz z misa pozostaego, jak na zwyke pierogi: miso usieka, woy w maso z przesmaon cebulk, popieprzy, posoli, wbi tko i wymiesza dobrze. Mie w rondelku paskim przygotowan gorc frytur, bra na yk kaszk, rozoy j pask warstw, woy troch farszu misnego, poczy kaszk, aby farszu wida nie byo; zmoczy ca kaszk, nadajc jej podun form jajka, w rozbitym jajku, posypa buk przesian i rzuca dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorc frytur. Gdy si tylko zrumieni, wyjmowa yk durszlakow i podawa zamiast pasztecikw do zupy.

166. Wtrbki i mdki zamiast pasztecikw Obgotowa mdki cielce, pokraja w kawaki wielkoci poowy jajka i rne wtrbki z drobiu: kacze, kurze, gsie, kada wtrbka i kady kawaek mzgu posolone obtoczy w mce, wrzuci na gorce maso, podsmay lekko na obie strony i poda, ukadajc na przemian wtrbki i mzgi. Do tego poda cytryn surow i pieprz tuczony. 167. Bueczki nadziewane zamiast pasztecikw Wzi mae okrge bueczki pieczone na mleku, przekraja na poow, wyj troch orodki, naka zwykym farszem misnym, robionym do pierogw lub pasztecikw, zoy bueczk, namoczy na chwil w mleku, posypa tart buk i wstawi na kwadrans w ciepy piec. 168. Kokilki z drobiu Pozostay drb z rosou lub potrawki pokraja w drobne kawaki, obierajc starannie z koci. Osobno odgotowa jeden mzg cielcy i troch amoretek odparzy, obra z yek i pokraja w due kawaki tak mzg jak i amoretki. Oprcz tego ugotowa w krtkim sosie, to jest w maej iloci wody lub udusi w male kilka pieczarek, jeeli drobne zostawi w caoci, jeeli due pokraja w paski. Wzi w miar iloci tego misa, np. na 10 kokilek yk. 169. Pieroki w kruchym ciecie Zrobi kruche ciasto, przygotowa farsz z misa, rozwakowa na ciasto na p palca gruboci, wykrawa foremk blaszan okrge placuszki, mniej lub wicej ptora razy wiksze jak otwr szklanki, nakada farsz z misa i zawija zgrabnie brzegi na rodku pieroka. Piec w do gorcym piecu. 170. Pieroki smaone w drodowym ciecie Kwaterk mleka letniego zarobi 1 1/2 deka drody, wysypa 20 deka mki, wymiesza dobrze i postawi w cieple. Gdy podronie, wsypa jeszcze 20 deka mki, troch soli, dwa cae jaja, yk sklarowanego masa, yeczk cukru, i wyrabia ciasto tak dugo a odstanie od rki po czem postawi napowrt w cieple a znw podronie. Wtedy bra mae kawaki ciasta, utarza w mce, rozpaszczy na okrge placuszki, naoy farszem z misa zawin z misem brzegi, ukada na sito, aby troch podrosy, a potem rzuca na gorcy

szmalec lub frytur i smay jak pczki, obracajc, aby z wszystkich stron rumieniy si jednakowo. 171. Krokiety do rosou lub barszczu Ugotowa na rosole kilka kartofli z jarzyn. Gdy mikkie wyj je, przefasowa przez sito, doda dwa jaja, yk tartej buki i zasmay z yk masa i zrumienion posiekan cebul; okrge waeczki obsypa buk i smay na male, w kocu wrzuci gazki zielonej pietruszki i ubra niemi krokiety osobno do zupy. 172. Paszteciki w muszelkach na entre-mets Na niadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podaj si paszteciki na muszelkach, ktre dosta mona w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie mona wczeniej przygotowa, a naoywszy na muszelki przed samem podaniem wstawi je na 5-15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia. 173. Paszteciki z pierokw z bulionem Zrobi zwyke, mae pieroki z misem, ugotowawszy odcedzi dobrze z wody, naoy w muszelki, zala zawiesistym bulionem, posypa z wierzchu tartym parmezanem, skropi masem i przed podaniem zapiec w piecu przez 10 minut. 174. Paszteciki z makaronu woskiego Ugotowa w sonej wodzie 10 deka poamanego na krtko makaronu woskiego. Gdy mikki wyrzuci na durszlak, przela zimn wod i wymiesza z rozpuszczonym masem, aby si nie zlepi, 10 deka okrawkw z szynki posieka do grubo, wrzuci do makaronu, wla dwie yki kwanej mietany i wymieszawszy dobrze, nakada w muszelki. Po wierzchu posypa tartym parmezanem, pola masem i wstawi na 10 minut do gorcego pieca dla zapieczenia. 175. Paszteciki ze szpinakiem Ugotowa dwie garcie obranego szpinaku w sonej wodzie, odcedzi, usiekawszy przefasowa przez sito, zasmay z yk mki i masa. Zrobi zwyczajne ciasto jak na pierogi, cienko bardzo rozwakowa, ka kupki szpinaku, przykry ciastem, oblepi naokoo i wykrawa kieliszkiem mae pieroki. Nastpnie ugotowa je w sonej wodzie, wyjmujc

ostronie ka na muszelki, zla masem z zrumienion bueczk i wstawi do pieca na 5 minut. 176. Paszteciki postne z suchych grzybw Ugotowa suche grzyby i posieka z wtrbk od ryb. Zasmay na male p drobno pokrajanej cebuli, rzuci dwie yki tartej buki, posiekane grzyby, troch pieprzu, soli, smay z 10 minut, potem wla dwie yki kwanej mietany, wymiesza razem, wbi w kocu dwa tka, nakada w muszelki, a przed wydaniem pola buk zrumienion z masem i wstawi na 5 minut do pieca. 177. Paszteciki z mleczka i z ikry rybiej Ugotowa mleczka, wtrbki i ikry z ryb na smaku z jarzyn i z korzeni, pokraja w kostk, zasmay p cebuli drobno pokrajanej z yk masa, doda yk maki, rozprowadzi dwiema ykami rosou z ryb i kwaterk kwanej mietany, posoli, opieprzy a woywszy pokrajane mleczko i ikry, wymiesza i nakada w muszelki. Pola bueczk zrumienion z masem i wstawi na dziesi minut do pieca. 178. Kokilki z resztek ryb Pozostae kawaki ryb, obra ze skry i z oci pokraja w kostki. Kilka pieczarek pokraja w paski i udusi na male, wymiesza z ryb, woy na muszelki i zalawszy sosem beszamelowym posypa z wierzchu tartym parmezanem, skropi bueczk zrumienion na male i wstawi na 15 minut do gorcego pieca, aby si z wierzchu zrumieniy. 179. Paszteciki z nalenikw z kiebaskami Zrobi naleniki zwykym sposobem. Kiebaski parowe obra ze skrki przekroi wzdu na dwie czci, zawija w dugie waeczki w nalenikach, umacza w rozbitym jajku, obsypa buk i smay na adny zoty kolor. Na pmisku ubra gazkami zielonej, usmaonej pietruszki. 180. Krusztadki po wosku Foremki mae jak na ciastka babki, wylepi do grubo kruchym ciastem bez cukru, po upieczeniu wyrzuci ostronie na stolnic, a gdy przestygn naoy w nie farszu z kur; w rodku zrobi doek, wypeni go gotowanym i pokrajanym drobno woskim makaronem, truflami, szampionami i marynowanym ozorem pokrajanymi w kostk, zala po wierzchu

lekko rozpuszczonym bulionem i przed podaniem wstawi do rozgrzania na chwil do pieca. Na pmisku; zrobi niski postument z ryu, poukada na nim paszteciki, kadc na kadym po plasterku trufli, pola sosem pomidorowym czystym i poda jako paszteciki po zupie. 181. Vinaigrette z ryb Z pozostaych ryb mona sporzdzi wyborn saat, podan jako zaksk na muszelkach. Resztki ryb obra ze skry i z oci i pokraja w kostk. Kilka kartofli ugotowanych, grzyby lub rydze marynowane, korniszony, troch ugotowanego groszku zielonego, kilka jaj na twardo, pokraja wszystko w kostk, posoli, popieprzy i wymiesza z nastpujcym sosem: rozetrze dwa surowe tka z trzema ykami oliwy do biaoci, doda yk musztardy, sok z jednej lub ptora cytryny i odrobin cukru na koniec noa. Saat t w wikszej iloci mona poda te na salaterce, ubra listkami zielonej saaty i czstkami jaj na twardo. 182. Vol au vent z drobiu Przygotowa duy rant z francuskiego ciasta, oraz przykryw na wierzch. Kawaki kury lub pieczonego indyka obra ze skry i z koci, wtrbki i odki wszystko pokraja w kostk. Osobno udusi w male par poszatkowanych pieczarek, ugotowa w sonej wodzie kawaek mleczka woowego lub cielcego, ktre pokraja w talarki, dwie lub trzy yki zielonego groszku, kilkanacie szyjek i nek z rakw, wszystko to woy i zagotowa w nastpujcym sosie: yk masa rozetrze na surowo z yk maki, rozprowadzi tgim rosoem i p kwaterk sodkiej mietanki, wcisn soku z p cytryny, a po zagotowaniu w ostatniej chwili zacign trzeba tkami. Ciasto francuskie rozgrza w piecu, a woywszy gorcy farsz przykry i zaraz poda, aby ciasto nie rozmoko. 183. Vol au vent z ryb Robi si tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje, si ryb, wtrbki i ikr pokrajan w kostk. Zreszt wszystkie inne dodatki pozostaj te same. 184. Kulebiak z ryb Zrobi francuskie ciasto lub pfrancuskie i postawi na zimnie. Kilowego szczupaka lub sandacza posoli i udusi z jarzynami i z masem. Gdy mikki, obra go ze skry i z oci, poupa na mae kawaki, kilka jaj na twardo pokraja w czsteczki i rozwakowawszy ciasto po poowie, ukada warstw ryby i warstw jaj, popieprzy, pokropi rozpuszczonym

masem, przykry drug poow ciasta, zlepi dwa brzegi, woy na wsk blach, posmarowa jajem i wstawi na 20 minut do gorcego pieca. 185. Kulebiak z kapust i grzybami Robi si jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje si nastpujcy farsz: dwie gwki kapusty ugotowa na p w solonej wodzie, nastpnie posieka i dusi dalej z cebul zasmaon na male a do zupenej mikkoci, w kocu doda i wymiesza dwie yki ugotowanych i usiekanych suchych grzybw, kilka jaj na twardo te posiekanych, troch popieprzy i tym farszem naoy ciasto i piec jak poprzedni. 186. Ragout z cielciny Z francuskiego ciasta zrobi rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobi drobne semki. Kawaek pozostaej pieczeni cielcej pokraja w kostk, ugotowa p gwki cielcej, ze skrk, tak samo ozorek i mdek i pokraja w paski. Osobno ugotowa na wiosn troch pokrajanych szparagw, jeli w innej porze to kalafior podzielony na czstki i kilka yek zielonego groszku. Udusi na male kilka pieczarek i zrobi sos nastpujcy: yk masa utrze z kopiat yk mki, rozprowadzi tgim rosoem, wla p kwaterki mietanki, wrzuci przygotowane miso i dodatki, zagotowa i zacign dwoma tkami. Przed podaniem rozgrza francuskie ciasto i naoy ragout, posypa posiekan zielon pietruszk, a z wierzchu ubra drobnymi figielkami z ciasta. Do pieca ju nie dawa, bo ciasto rozmoknie. 187. Ciasto pfrancuskie Rozczyni kwaterk mki z 3-ma deka drody rozbitymi z kwaterk letniego mleka, 3 tka cae i jedno jajo ubi w garnuszku, wla do ciasta i tak dugo wyrabia dopki nie dostanie pcherzykw. Potem postawi w cieple aby wyroso. Gdy si ruszy odstawi na zimno, a tymczasem 20 deka wieego masa wypuka i wycisn w serwecie jak do ciasta francuskiego. Przestudzone ciasto wyoy na stolnic, rozwakowa w kwadrat, pooy maso i zawinwszy ciasto w kopert, trzy razy tak samo wakowa jak ciasto francuskie. Z tego ciasta mona tak samo wykrawa paszteciki, pieroki, pierogi ruskie, a jeli si przy wyrabianiu ciasta doda dwie yki cukru do jaj, mona z niego robi nadziewane konfiturami rogalki, obwarzanki etc.

188. Ciasto malane (bardzo dobre) 40 deka mki, 20 deka masa wieego, dwa jaja i kilka yek kwanej mietany zagnie razem aby ciasto byo niezbyt twarde. Rozwakowa w kwadrat, a zoywszy w kopert powtarza trzy razy wakowanie jak przy ciecie francuskim. Z tego ciasta mona wyrabia rne paszteciki i pieroki, a take mona wylepi niem ozdobne formy na due pasztety przy wikszych przyjciach. Formy takie s zoone z dwch czci, zczonych sztyfcikiem; po upieczeniu form si otwiera, a ciasto pozostaje nienaruszone. 189. Ciasto kruche 40 deka przesianej mki zagnie z 20 deka dobrze wypukanego i osuszonego masa i z 2-ma tkami; wyrabia dugo i pozostawi na p godziny w chodnym miejscu. Jeli ciasto ma by uyte do pierokw lub pasztetw, trzeba troch go posoli, jeli na legumin, szarlot lub ciastka doda 10 deka cukru i skrki cytrynowej. Rozwakowa ciasto cienko. Robi pieroki lub paszteciki, albo wylepi niem form. 190. Ciasto drodowe do pierogw ruskich 40 deka mki rozczyni z 1 1/2 dkg drody rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdy zacznie rosn ubi dwa tka i jedno cae jajo, doda p yki cukru, troch soli, yk masa sklarowanego i dobrze ubija, a od rki odstanie. Potem postawi w cieple aby roso, a gdy si ruszy i na wierzchu popka, wyrzuci je na stolnic podsypana mk, rozwakowa ciasto na grubo palca, naoy farszem z misa i twardymi jajami w czstki pokrajanymi lub farszem z kapusty sodkiej i zwin w jeden duy pierg. Mona te wykrawa mae placuszki i naoywszy farszu zlepia podune pieroki. Ka na blach wysmarowan masem i podsypan mk, postawi w cieple p godziny, aby podrosy, a przed wstawieniem do pieca posmarowa jajkiem i piec w gorcym piecu; przed wyjciem sprbowa somk czy upieczone.

ROZDZIA IV PASZTETY I RUSKIE PIEROGI

191. Pasztet z baraniny Tustej baraniny 1 1/2 kilo obra z tustoci, wyyowa, pokropi na par godzin octem, naszpikowa i upiec, polewajc masem i mietan. Wzi cielc wtrbk, ocign skrk i uskroba na miazg, kilo cielciny wyyowa i usieka jak najdrobniej. Podsmay maso z cebul drobno usiekan, woy cielcin, podla troch wody lub bulionu, udusi i zmiesza z wtrbk, Utrze na miazg 30 deka wieej soniny, namoczy buk w mleku, wycisn, zmiesza z sonin i ca mas misn, osoli, opieprzy, wbi trzy tka i wyrobi dobrze. Pooy na pmisku warstw farszu, warstw pokrajanej w paskie kawaki baraniny, kilka talerzykw cytryny, troch kaparw, znw farszu i baraniny, potem nakry ciastem francuskim, pokrajanym zbkowym kkiem w pasy, ukadajc poczwszy od brzegw pmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywa cokolwiek drugi, na rodku mona zrobi kokard lub r z ciasta, posmarowa jajkiem i wstawi na godzin do pieca. Na wydaniu podj u wierzchu ciasto, podla sosem bulionowym z kaparami lub truflami. Reszt poda w sosjerce. Pasztet ten mona te poda w formie z ciasta pszennego. 192. Pasztet z zajca na ciepo Naszpikowa zajca, posoli, popieprzy troch i upiec jak zwyczajnie. Obra z misa i pokraja w podune kawaki. Osobno wzi cielc wtrbk, poow z niej usieka miako i przetrze przez sitko, drug poow ugotowa bez soli i utrzy. Ugotowa 10 deka soniny z dwiema cebulami w upinach, sonin drobno usieka, cebul przefasowa, wsypa 2 utarte buki, wbi dwa tka, wszystko razem wymiesza, form masem wysmarowa i woy w ni przygotowan mas, form dobrze przykry i gotowa na parze. Po ugotowaniu odkry i wstawi na chwil w piec. Mona te ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub w francuskim ciecie. Wyoy stary pmisek ciastem, aby cay by pokryty, naoy mas, szczelnie przykry ciastem, ubra paskami z ciasta, posmarowa jajkiem i wstawi w piec gorcy na godzin. Sos do tego pasztetu robi si nastpujcy: zasmay mk z masem, rozprowadzi rosoem lub bulionem, wla 1/8 litra wina francuskiego, par grupek cukru, soli, kaparw i razem zagotowa. 193. Pasztet z zajca na zimno Upiec zajca, po czem obra z niego miso, posieka je dobrze, potem utuc w modzierzu, nastpnie przefasowa przez sitko, przelewajc bardzo mocnym bulionem. Gdy

si ju caa masa przetrze, wymiesza dobrze, z bulionem mona i dwa listki elatyny dobra, rozpuciwszy j poprzednio, nastpnie doda kaparw, soli, kwiatu lub gaki muszkatoowej i wszystko dobrze wymiesza. Wdzony ozr poprzednio ugotowa, pokraja w cienkie zraziki i ukada go w form, po czem przela mas i tak postpowa naprzemian warstw za warstw. Uoywszy tak wszystko, odstawi do stenia. Podajc na st, wyoy na pmisek i poda do niego ocet i oliw lub sos pasztetowy. 194. Pasztet z przodkw zajczych 2 przodki zajcze, gow, wtrob, serce itd. ugotowa z woszczyzn. 40 deka bardzo tustej wieprzowiny od brzucha ugotowa krtko; 1 cielc wtrbk lub 2 gsie upiec niezupenie. Wszystko umle na maszynce od misa i wymiesza, dodajc soli, pieprzu, 5 ziarnek jaowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 cae jaja, 1 du cebul, utart na tarce. Jeeli masa za gsta, dola rosou od wieprzowiny, woy w rondel wysmarowany masem i upiec w piecu. 195. Pasztet z cielciny Usiekanej drobno pieczonej cielciny szklank dobrze napenion, tyle przetartych ugotowanych kartofli, dwa ledzie obrane z oci i usiekane, dwa jabka utarte na tarce, 4 yki kwanej mietany, 2 yki masa, 3 jaja, troch na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymiesza na mas, doda soli, odrobin tuczonego pieprzu, angielskiego ziela, uoy w wysmarowany masem i osypany bueczk rondel i na p godziny wstawi w gorcy piec. Doskonaa potrawa na niadanie lub po zupie. 196. Pasztet cielcy na zimno Jedn cielc wtrbk usieka i utrzy dobrze. 40 deka wyyowanej mikkiej cielciny i 20 deka wieej soniny zemle na maszynce i wbi w donicy z dwoma grzybami ugotowanymi i posiekanymi wbi 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmiesza i przefasowa przez durszlak, wsypa soli, troch kwiatu muszkatoowego, woy w rondel wysmarowany masem i wstawi na 3 kwadranse do niezbyt gorcego pieca; gdy wystygnie, pokraja w plastry i poda z sosem auszpikowym. Mona go te poda w formie ytniej. 197. Pasztet z gsich wtrbek na zimno Wzi od 7 gsi dosy due wtrbki, wymoczy przez par godzin w mleku i usieka, 10 deka wieej soniny zmiesza z wtrbkami, wbi 4 jaja, 1/2 litra tartej buki, 2

usiekane trufle, wcisn sok z jednej cytryny, doda troch soli i zmiesza wszystko dobrze. Wysmarowa rondel masem, wysypa buk i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrze w donicy, dodawszy 10 deka wymoczonego masa, przefasowa przez gste sito, woy na pmisek, wygadzi noem, maczanym w oliwie i obla majonezem. 198. Pasztet z kurczt lub gobi Oprawi dzie poprzednio 6 kurczt, eby dobrze skruszay, pokraja w wiartki, woy do rondla z 20 deka masa, cytryn pokrajan w talerzyki, szczypt gaki muszkatoowej, par cebul, pietruszki, troch kopru, zala to wrzc wod, nakry i gotowa przez 1/2 godziny. Kurczta wybra, bulion przecedzi przez sito. Ugotowa 4 mendle rakw, zrobi z mniejszych nek i rodkw maso rakowe, szyjki i wiksze nki obra, zrobi farsz z kawakiem masa rakowego i nadzia tym farszem skorupki, a z reszty zrobi mae pulpeciki i ugotowa w solonej wodzie. Przyrzdzi do pasztetu ciasto malane podug przepisu podanego, rozwakowa cienko, pokarbowa noem i zrobi nakrycie do pasztetu. Reszt ciasta pokraja w paski na palec szerokie, wysmarowa pmisek grubo masem wieym, uoy na niem kurczta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki rakowe, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekadajc to wszystko maymi kawakami masa; uoy na ksztat gry, aby w rodku byo wyej i zala kilku ykami bulionu, w ktrym si kurczta gotoway. Posmarowa brzegi pmiska jajem, pory krgiem ciasta i obcisn koo brzegw. Ozdobi z wierzchu pasami ciasta, zwiza u wierzchu kokard lecz tak j uoy, eby ciasto nie byo za grube w jednym miejscu, posmarowa cae ciasto jajkami ostronie, aby nie ciekay na brzegi, coby szkodzio podniesieniu si w pieczeniu. Wstawi pmisek na blach i z ni na godzin takowy w piec. Jeeliby si ciasto z wierzchu za nagle rumienio, to trzeba je przykry papierem. Do smaku, w ktrym si kurczta gotoway, woy troch bulionu, podsmaonej w male mki, kaparw, zagotowa, przecedzi i poda w sosjerce do pasztetu, wlewajc do niego na wydaniu kilka yek z tego sosu, odjwszy zgrabnie troch ciasta u gry. Mona do sosu doda masa rakowego i wbi na wydaniu kilka tek. Ten sam pasztet mona te zrobi z ciastem francuskim. 199. Pasztet na sposb strasburski wie wtrbk cielc naszpikowa wie sonin, podoy kilka plasterkw soniny i par grzybkw lub trufli, troch korzeni, odrobin gaki muszkatoowej, listek bobkowy i dusi pod pokryw, czsto przewracajc, aby si nie przypalaa, w kocu duszenia posoli. Gdy przestygnie, zemle na maszynce, przetrze przez sito i dola filiank gsiego

szmalcu z ktrym dobrze wymiesza. Sonin, uduszon w kawakach, pokraja w kostki i posoli do smaku, a kto ma pieczon zwierzyn moe pokraja take w grubsze kostki i przeoy mas, ukadajc w puszk blaszan, lub wprost w maselniczk porcelanow. Pasztet taki naladuje zupenie strasburski. Kto chce, moe zamiast gsiego szmalcu uy samego klarowanego masa, bdzie rwnie smaczny, ale ju tak dugo jak z gsim szmalcem si nie konserwuje. 200. Pasztet ze szczupaka Oskroba i oprawi szczupaka, wyj ko grzbietow, osoli go i opiec do poowy w piecu, podlewajc czsto masem. Na owalnym pmisku pooy warstw rybiego lub misnego farszu, posypa kaparw, troch skrki cytrynowej, mona i rakowe szyjki poka, posoli, na to pooy szczupaka, okry farszem lub na mikko ugotowanym sago, nakry z wierzchu francuskim ciastem tak, aby cz gowy i ogona byy odkryte, posmarowa jajem rozbitym i wsadzi na godzin do pieca. 201. Koduny litewskie Wzi kilo zrazowego misa, 40 deka oju. Miso uskroba, rozetrze na mas, j drobniutko w kostki pokraja, wsypa soli, pieprzu, troch majeranku, duo utartej cebuli, poprzednio sparzonej gotujc wod, wla par yek wody, wymiesza dobrze i niech tak poley par minut. Zarobi ciasto pszenne z jajami, pokraja na kawaki, rozwakowa lub rozcign rk, naka farszu, obsmarowa brzegi ciasta biakiem, zwin na podugowate pieroki, wrzuci do gotujcej wody, gotowa do dugo i wyda na st w wodzie, w ktrej si gotoway. 202. Ruskie pierogi z serem lub marmelad z jabek Wzi 6 tek, du yk surowego masa, 1/4 litra mleka, cukru podug upodobania, ubi dobrze, wla do 1 1/2 litra mki, ubi znw doskonale, domiesza 30 gr. drody, pozostawi w cieple, eby podroso. Gdy podronie, posmarowa masem wiartki papieru, naoy na palec grubo ciastem, woy w rodek ciasta marmelady z jabek, powide lub utartego sera z tkami, cukrem, maymi rodzynkami, zawin brzegi ciasta, potem papieru, poka na blach wysmarowan masem i wsadzi w piec na godzin lub mniej, aby pierogi byy rumiane. Po wyjciu z pieca odwin papier, uoy na pmisku i osobno poda do nich mietan lub sok.

203. Farsz z kapusty do ruskich pierogw Ugotowa z sol spor gwk kapusty, wycisn, usieka drobno, doda 5 jaj twardo ugotowanych i drobno usiekanych, posoli, zmiesza z tem duo masa zasmaonego z tart cebul i naoy drodowe ciasto. 204. Farsz misny Usieka drobno cielcej pieczeni lub gotowanego woowego misa, zasmay w male z utart cebul i doda par yek bulionu, popieprzy, posoli wymiesza razem, pooy na ciasto, skropi masem, zwin, posmarowa jajem i upiec w piecu. Mona go take w inny sposb przyrzdzi, to jest: woy na ciasto warstw farszu misnego, potem warstw twardo ugotowanych i drobno usiekanych jaj, znw farszu, zwin ciasto i upiec w piecu. 205. Pierg ruski z misem Przygotowa wedle upodobania ciasto francuskie lub drodowe, i naoy nastpujcym farszem. Miso z rosou lub pozostae z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z dodaniem kawaka misa wieprzowego) posieka drobno i wymiesza z buk rozmoczon w mleku. Zasmay na yce masa p cebuli drobno posiekanej, wrzuci w nie miso i przesmay razem. Doda troch pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a gdy przestygnie, jedno tko surowe, wymiesza dobrze, naoy na rozwakowane ciasto, zwin, zlepi brzegi i pooywszy na blach, postawi w ciepe, aby podroso. Przed wstawieniem do pieca, posmarowa jajkiem i piec p godziny do trzech kwadransw. Gdy troch przestygnie, pokraja w zgrabne kawaki i poda do rosou lub barszczu. 206. Pierg ruski z sodk kapust Robi si tak samo jak z misem, kadc w rodek kapust, ktr przyrzdzi w nastpujcy sposb: dwie gwki kapusty zwykej, pokraja w czstki i zagotowa 5 minut w osolonej wodzie. Wyjwszy z wody, wycisn dobrze przez serwet, posieka, popieprzy i doda p yeczki cukru. Smay na male z jedn drobno pokrajan cebul. Gdy ju bdzie zupenie mikk, woy do kapusty yeczk ugotowanych i posiekanych grzybw lub dwa jaja ugotowane na twardo i grubo posiekane, wymiesza razem i nakada na ciasto. 207. Pasztet z kaczek dzikich lub swojskich Zrobi farsz z odpadkw zajca lub sarny i wtrbki cielcej, taki, jak na pasztet z zajca w kruchym ciecie. Dwie kaczki oprawione i godzin wprzd posolone udusi w

rondlu z jarzynami i sonin a dobrze obrumienione i mikkie pod nakryciem. Gdy s ju dobrze obrumienione i mikkie pokraja je w kawaki i ukada w rancie z francuskiego ciasta naprzemian warstw farszu (zamiast jaj do farszu wla kilka yek tgiego bulionu) i warstw kaczek, z wierzchu przykry nakrywk te z ciasta, lub ubra drobnymi ciastkami francuskimi. Rozgrza w piecu 10 minut i poda z sosem kaparowym lub maderowym osobno w sosjerce. 208. Pasztet z indyka Mod indyczk w par dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokraja w drobne kawaki, posoli, uoy w rondlu, zala smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub rosoem i dusi na wolnym ogniu. Gdy smak si wysadzi i indyk podrumieni, zala szklank biaego wina i dalej dusi a do zupenej mikkoci. Farsz zrobi z 40 deka soniny i kilo cielciny, ktre zemle na maszynce od misa, doda buk namoczon w mleku, troch pieprzu i zasmay t mas na male, uwaajc, by si nie zrumienia, w kocu wbi cztery tka, woy troch siekanych kaparw i sardeli, wymiesza dobrze i przekada tym farszem w rancie z surowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawaki indyka. Wstawi na p gadziny do gorcego pieca; wyjwszy ubra po wierzchu plasterkami cytryny i maymi gwiazdkami wykrojonymi z ciasta. W sosjerce poda osobno sos truflowy lub kaparowy biay. 209. Pasztet z prosiaka adne, mode prosi oczyci, sparzy i posoli, odci nogi po kolana i gow, ktr mona uy na czarnin, prosi za dusi pod przykrywk, woywszy w rondel jedn tart cebul i 10 deka modej, siekanej soniny. Zakrapia wod, aby si nie przyrumienio, a gdy ju bdzie zupenie mikkie, pokraja je w adne mae kawaki. Osobno usieka na surowo wtrbk cielc i wtrbk z prosiaka, przefasowa przez sito i uciera w donicy: yk masa, cztery tka, jedn buk namoczon w mleku i przefasowan wtrbk. Gdy wszystko dobrze utarte, wrzuci 20 deka soniny gotowanej, pokrajanej w kostk, troch soli, szczypt pieprzu, angielskiego ziela, gaki muszkatoowej, wla kieliszek madery i lekko wymiesza farsz z ubit pian z pozostaych biaek. Wyoy rondel cienkimi plasterkami soniny i ukada warstwami farsz i kawaki prosicia, nastpnie przykry i gotowa w drugim rondlu na parze 1 p godziny. Sprbowa somk lub patyczkiem, a gdy suchy mona ju odstawi, niech troch przestygnie, a potem wyrzuci na pmisek, ubra plasterkami cytryny i drobnymi ciastkami wykrojonymi z francuskiego ciasta, lub czstkami

jaj na twardo. Osobno w sosjerce poda sos biay pieczarkowy sos cytrynowy poulette lub ostry mietankowy a la Stogonw. 210. Forszmak na gorco lub na zimno Robi si z resztek pieczonej lub surowej cielciny. Pieczon obran z koci cielcin przepuci przez maszynk, lub kilo surowej pokraja w kawaki i dusi na male z cebul podlewajc rosoem a bdzie zupenie mikka. Cztery buki namoczone w mleku wycisn dobrze, obra ze skry i z oci cztery ledzie holenderskie wprzd wymoczone w wodzie, 3 jabka i 6 gotowanych kartofli, utrze na tarce i wszystko to razem przepuci przez maszynk dwa razy. Zrobi bia zaprak z dwch yek masa i yki mki, wla kwaterk mietanki, kawaek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzuci mas misn, posoli, wsypa troch biaego pieprzu, trzy yki tartego parmezanu, dwa usiekane sardele, wymiesza wszystko razem i dusi na wolnym ogniu a zbieleje. W kocu wbi 3 cae jaja, woy do rondla wysmarowanego grubo masem i wysypanego mk i gotowa na parze ca godzin, lub przykrywszy tustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjciem sprbowa somk, czy nie surowy. Podawa mona na gorco jako przeksk z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo Remoulade.

ROZDZIA V SOSY DO RNYCH MIS

211. Uwagi oglne Do sosw potrzeba zawsze mki zasmaonej w male, ktr najlepiej przyrzdzi sobie od razu w wikszej iloci. 40 deka masa sklarowa, przela w inny rdel i wsypa do niego 20 deka mki, zasmay na wolnym ogniu, mieszajc cigle, aby nie byo gruzekw potem wyla do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby uywa. Chcc mie rumiane maso do sosw, mona sobie przygotowa mk na duszy czas. Wsypa w rondel mki i tak dugo miesza na wolnym ogniu, a si zrumieni, potem odstawi od ognia i miesza jeszcze dopki nie ostygnie, wtenczas wsypa w puszk i zachowa. Biorc j do sosw, zagotuje si maso poprzednio jak do biaego sosu. Trzeba bardzo uwaa, aby mka smaona z masem zostaa ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi si gruzekowatym i nie da si rozbi. 212. Sos ostry cebulowy Zrumieni maso z mk, rozprowadzi rosoem, lub w braku tego wod tyle, ile sosu potrzeba, obra par cebul, sparzy je i gotowa dopki si nie rozgotuj, wla troch octu, soli i cukru, przefasowa przez sitko, doda troch karmelu. Sos ten powinien by ty i sodko-kwaskowy. Uywany szczeglnie do kotletw baranich, do sztuki misa itd. 213. Chrzan Utrze chrzan, wrzuci w zasmaone maso, wymiesza dobrze, podbi troch rosoem. Osobno wzi troch mietany, soli, cukru, troch mki, octu lub cytryny, rozbi razem, wla do chrzanu, raz zagotowa, a na wydaniu wbi, stosownie do iloci, 1 lub 2 tka. 214. Sos kaparowy Zasmay maso z mk, lecz nie zrumieni, jeeli sos ma by biay; rozprowadzi rosoem, wrzuci kapary, cukru, soku cytrynowego, jeeli nie dosy kwany, i zagotowa dobrze. Sos ten powinien by zawiesisty, aby nie spyn z potrawy.

215. Sos szczypiorkowy Opuka i nakraja szczypiorku zasmay masa z mk, rozprowadzi rosoem, wla, kto, chce, troch octu, zagotowa i poda. Sos musi by gsty. 216. Sos ogrkowy Zasmay masa z mk, rozprowadzi kwasem ogrkowym, tak aby by kwaskowy, woy ogrkw w kostk krajanych, troch karmelu, lub te, jeeli ma by biay to bez karmelu, tylko troch cukru dla zagodzenia kwasu i zagotowa kilka razy. 217. Sos pomidorowy wiee pomidory rozdzieli na czci, woy w rondel i rozgotowa, potem przetrze przez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca si tylko skr i pestki; sos bez mikiszu byby bezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku mona doda bulionu lub ekstraktu Liebiga i rozprowadzi. Pomidory mona dodawa do wszystkich ciemnych sosw. 218. Sos grzybowy Dobrze kilka razy wypuka i ugotowa suszone grzyby, pokraja drobno, zasmay masa z cebul i mk, rozprowadzi smakiem grzybowym, osoli, opieprzy, wrzuci siekane grzybki, zagotowa i poda do sztuki misa. 219. Sos grzybowy ze mietan Wybra piknych grzybw, wymy w zimnej wodzie i sparzy gotujc, nastpnie ugotowa je w maej iloci dodajc cebul i pokraja je w paski. Zasmay yk mki w male, rozprowadzi smakiem grzybowym, wrzuci pokrajane grzyby, zaprawi kwan mietan i zagotowa. Sos ten mona uy do kotletw z kartofli lub do kaszy perowej. 220. Sos ze smardzw Obmy czysto i wycisn z wody smardze, usieka drobno, zasmay je w male z troch siekanej pietruszki. Osobno zasmay masa z mk, rozprowadzi rosoem i woy usmaone smardze, osoli, opieprzy, zagotowa i na wydaniu wbi dwa tka. 221. Sos truflowy biay Zasmay masa z mk, rozprowadzi rosoem, wrzuci troch upin truflowych; niech si dobrze gotuj. Trufle oczyci, ostruga, pokraja w plasterki, ugotowa krtko w

winie francuskim i rosole. Osoli poprzednio ugotowany sos, przecedzi, wrzuci w niego trufle z winem, zagotowa razem i poda do sztuki misa. 222. Sos ze ledzi Usieka cebul, zasmay w male, zapali mk, rozprowadzi rosoem, wsypa troch pieprzu, wla octu i zagotowa. ledzia obra z oci, usieka drobno i wrzuci do sosu, lecz ju nie gotowa. Jeeli kto chce, moe go przefasowa. 223. Sos sardelowy Zasmay masa z mk, rozprowadzi rosoem, zacisn cytryn, woy masa sardelowego i wbi par tek. 224. Sos maderowy Zasmay na rumiano yk mki ze spor yk masa, rozprowadzi rosoem tak, aby sos by gsty, (lecz ros musi by nie tusty), wla szklank wina madery, doda troch soli, pieprzu, kto chce yeczk sosu angielskiego dla ostroci i gotowa na wolnym ogniu, dopki sos nie bdzie zawiesisty. Mona wkraja drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a bdzie sos truflowy - lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a bdzie sos pieczarkowy. Sosy te uywaj si do poldwicy, befsztyka, pasztetu gorcego, do combra sarniego itp. 225. Sos holenderski Utrze kawaek masa wieego na mietan, wbi 3 tka, yk mki, yk octu lub soku cytrynowego i troch cukru. Wymiesza wszystko dobrze, podbi rosoem lub kieliszkiem win biaego, lecz w takim razie nie potrzeba cytryny, wstawi na ogie bardzo wolny i jak si dobrze ogrzeje, bdzie gotowy, nie musi si bowiem gotowa. Sos ten wydaje si zazwyczaj osobno w sosjerce i szczeglnie dobry jest do rozmaitych ryb. 226. Sos do kotletw Mki z masem zrumieni tak, aby sos by brunatny, rozprowadzi bulionem, przecedzi przez sitko, woy kaparw, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonw, zagotowa raz i zala kotlety.

227. Sos ostry do kotletw cielcych lub paszteta ze zwierzyny Na 10 osb wzi najmniej 10 deka masa, zrumieni i wsypa jedn sm litra mki, mieszajc j z masem, pki si dobrze nie zrumieni do koloru karmelu, rozprowadzi to tgim bulionem w iloci jednej czwartej litra, woy kaparw, wcisn p cytryny przez sitko, wla duy kieliszek zwyczajnego lekkiego wina francuskiego, wsypa yeczk strychowan od herbaty cukru, dla zagodzenia ostrego kwasu, wymiesza, zagotowa i pola kotlety. Nie powinno si kolorowa ostrego sosu karmelem, tylko rumianym masem z mk; natomiast szary sos z rodzynkami powinien by karmelem kolorowany, bo od karmelu traci ostro. 228. Sos rakowy Ugotowa p kopy rakw z koprem i z sol, obra szyjki i nki, ktre, jeeli drobne, zostawi w caoci, jeeli wiksze, pokraja w grub kostk, skorupki za utuc bardzo miako i dusi w 10 deka wieego masa. Gdy si dobrze wydusz a kolor rakowy masa wypynie na wierzch wzi tgiego rosou, przefasowa to maso rakowe, zbierajc je starannie z wierzchu. W rondel woy yk masa, zagotowa z yk mki, rozprowadzi przefasowanym smakiem z masa rakowego, wcisn p cytryny przez sitko, zagotowa razem i wrzuci owe szyjki i nki dla rozgrzania. Sosem takim polewa si potraw z pulard, kurczt, kaczek. Mona go take uy do ososia, jesiotra lub suma na gorco, wtedy zamiast rosou uywa si smaku z ryb, a zamiast cytryny mona wzi yk kwanej mietany. Cytryny w ogle przy tym sosie trzeba mao, eby nie zatraci smaku rakw, bo tu idzie wanie o uwydatnienie go; lepiej wcale nie bra ni za wiele. 229. Sos cytrynowy do gobi lub kurczt yk masa zasmay z mk, a si zacznie rumieni, wla rosou, otrzy skrk od cytryny i sok z niej wycisn, osodzi, wbi par tek i miesza cigle na ogniu, dopki si nie ogrzeje. Skoro zacznie gstnie, odstawi i obla nim miso. Mona wla troch wina francuskiego, a bdzie lepszy. 230. Sos biay z agrestem do kur lub cielciny Zasmay masa z mk, rozprowadzi rosoem, wrzuci troch marynowanego agrestu, a na wydaniu zaprawi mietan i tkami.

231. Sos do ozoru (szary) Zasmay masa z mka, rozprowadzi rosoem, wla troch octu lub cytryny, wrzuci duych rodzynkw, wla troch wina, wsypa cukru, karmelu, zagotowa i pola ozr. 232. Sos musztardowy do kiebasy lub wgorza Zapali masa z mk, rozprowadzi rosoem lub smakiem z woszczyzny wla troch octu lub wcisn cytryny, woy musztardy, troch cukru, wla wina i niech si pogotuje. Robic go do ryb, wbi par tek. 233. Sos musztardowy do sandacza lub szczupaka Ugotowa troszk surowego zielonego groszku w wodzie z sol, pokraja w kostk trzy marchewki, odrzucajc rodek i ugotowa w wodzie z sol, tak samo 6 redniej wielkoci kartofli, gotujc oddzielnie gdy kartofle s mikciejsze; pokraja w kostk marynowanych grzybw, rydzw, korniszonw. Ubi kwaterk oliwy, angielskiej musztardy, utrze razem doskonale i rozebra smakiem od ryb, ktry powinien by esencjonalny, wsypa cukru do smaku, wcisn soku z jednej cytryny, prbujc aby nie byo ani za kwane ani za sodkie, wrzuci przygotowane jarzynki, postawi na ciepej kuchni, aby si wszystko zagrzao razem, pilnujc aby si nie gotowao, wymiesza i pola na pmisku uoon ryb gotowan, czy w caoci czy w kawakach. Proporcja jest na ryb 2 i 1/2 kilo. 234. Sos do wiconego lub zimnego niadania Ugotowa 5 jaj na twardo, utrze tka na mas, domiesza 1 yk musztardy, troch cukru, 2 yki wieej oliwy i rozprowadzi wszystko octem, aby sos by dobrze gstawy; kto lubi, moe domiesza troch kaparw. 235. Sos majonezowy Gwna zasad majonezu jest wyborna oliwa i wiee jaja. W gbokiej porcelanowej salaterce miesza 2 wiee tka, w ktrych nie powinno si znajdowa ani krzty biaka, z szczypt soli, a zaczn tgn. Potem dolewa si zwolna kroplami yk przedniej oliwy i ma yk octu estragonowego francuskiego, mieszajc cigle, po czem znw dodaje si tko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wci si postpuje a do wymieszania p kwarty oliwy, z tkami naprzemian, na tg, gadk mas. Do rozprowadzenia tej masy dodaje si zimnego rosou.

Aby majonez by dobrze gsty, mona go zaprawi mk zasmaon z masem na biao. Zaostrza si sos majonezowy pieprzem biaym, miako utuczonym, sol i octem francuskim estragonowym. Uywajc sosu tego do ryb, mona doda angielskiej musztardy, przez co ostro si powiksza. Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania mia si zwarzy, to jest utraci sw gadko, tak e oliwa wyszaby na wierzch, natenczas zmiesza w drugim naczyniu jedno lub dwa tka z szczypt soli i doda do zwarzonego sosu, z ktrym si dopty miesza, a si wygadzi. 236. Sos majonezowy na prdce Wzi 2 tka, 1 cae jajo, 3 yki oliwy, yk winnego octu, troszeczk soli, cukru, rozbi w garnuszku, wstawi w gorc wod i miesza tak dugo, gotujc wod, a sos zgstnieje. Jeeli sos ten ma by uyty do misa, dola zimnego rosou podug upodobania. 237. Sos remuladowy Zrobi poprzednio sos na sposb majonezowego, woy yk musztardy, szczypiorku, kaparw, korniszonw i zmiesza razem. 238. Sos beszamelowy Sos ten moe by misny lub postny. yk masa zagotowa z yk mki, rozprowadzi kwaterk dobrego rosou, gotujc go, dolewa po trochu p kwarty przegotowanej poprzednio sodkiej mietanki lub mleka i miesza cigle na ogniu, dopki nie zacznie gstnie. Rozbi 4 tka, wsypa yk tartego parmezanu, dobrze wymiesza i wla, mieszajc w sos; nastpnie przefasowa i poda do cielciny, polewajc nim na dopieczeniu lub te pokraja cielcin, przekada kady kawaek sosem, ukadajc na pmisku i dla podrumienienia wstawi w piec. Sos ten musi by zupenie gsty, tak aby go nie polewa, ale ka yk mona byo. Do ryb lub kalafiora, w pocie uywany, rozprowadza go si nie rosoem, tylko mlekiem lub sodk mietan. 239. Sos la maitre dhotel Maso wiee, surowe, wymiesza z tuczonym pieprzem, sol, zielon usiekan pietruszk i sokiem z cytryny, nastpnie ka po kawaku na pokrajane miso lub befsztyk.

240. Amoretki Amoretki s to mleczka znajdujce si w grzbiecie wow. Opukane na surowo oczyci z bonki, obgotowa w wodzie z sol i octem, pokraja w kawaki na cal dugoci i wrzuci w sos do potrawy lub kotletw, niech si razem zagotuj. Podaj si przy korniszonowym, cytrynowym, kaparowym i pieczarkowym sosie. 241. Maso sardelowe Wymy dobrze sardele, .obra z oci, utrze w donicy z rwn iloci masa i przefasowa przez sito. Mona doda troch pieprzu. Maso to trzeba w zimnie przechowa. 242. Maso rakowe Ugotowa kop rakw, obra szyjki, a skorupki i nki utuc na miazg w modzierzu. Rozpuci w rondlu 40 deka masa, woy miazg z rakw, smay na wolnym ogniu, mieszajc, aby si nie przypalia. Przecedzi przez sitko, zla do naczynia, ostudzi i zachowa w zimnem miejscu. 243. wika (bowina) Wzi burakw duych, obmy, oczyci, ugotowa na mikko, obra, pokraja w cienkie plastry, woy w sj, przesypa warstwami chrzanem, zala przegotowanym, ostudzonym octem z cukrem. 244. Karmel Mona go sobie przysposobi na duszy czas. Wzi 20 deka cukru, nala troch wody lub zamacza go w wodzie i niech si smay. Jak zacznie z niego parowa wla znw par yek gorcej wody i niech si jeszcze gotuje do brunatnoci, potem mona dola troch wody, lecz nie za wiele, gdy karmel dobrze si przechowuje, gdy nie jest za rzadki. W gorcy karmel mona jeszcze wrzuci 2 cebule z upin i zostawi je w karmelu dla lepszego smaku. 245. Zapraka biaa na surowo yk masa mietankowego rozetrze na pian z yk mki, rozprowadzi zimnym rosoem i tak dugo miesza na ogniu, a si sos zagotuje. Tak zaprak robi si do ryb, cielciny, ragout z drobiu etc.

246. Zapraka biao zwyka Zagotowa yk masa, gdy si zapieni wsypa yk mki i smay na wolnym ogniu, uwaajc, aby si mka nie zrumienia. Potem zalewa po trochu zimn wod, rozprowadza yk, wla do sosu lub zupy i jeszcze raz zagotowa. 247. Zapraka biaa zwyka Zagotowa yk masa, gdy si zacznie rumieni, wsypa yk mki i smay tak dugo cigle mieszajc, a si mka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zalenie od tego, czy si chce mie sos janiejszy lub ciemniejszy. Potem tak samo rozprowadzi jak poprzedni. Jeli si chce mie jeszcze ciemniejszy sos lub zup to wlewa si troch karmelu. 248. Zaprawianie zup i sosw mk kartoflan yk mki kartoflanej lub wicej, jeli potrzeba, rozbi dobrze trzepaczk z ma iloci zimnej wody, wla mieszajc cigle do zupy lub sosu i razem zagotowa. Mki kartoflanej bierze si mniej ni zwykej. 249. Zaciganie zup lub sosw tkami Wzi wskazan ilo tek, rozbi dobrze z kilku ykami przestudzonej zupy lub sosu i powoli dolewa gorcej zupy, lub sosu, mieszajc cigle yka. Potem, postawi na wolnym ogniu lub w naczyniu z gorc wod i uwaa, aby tylko naleycie zgstniao, lecz nie zagotowao si, bo si tka zwarz. Taka rzecz robi si na samem wydaniu. 250. Sos la Financire. Do sosu maderowego rumianego, daj si nastpujce dodatki: kawaek amoretek, kawaek mzgu cielcego lub woowego, obgotowa w sonej wodzie z cebul i korzeniami, pokraja amoretki w plasterki, mdek w kostk, da kilka szampionw lub w braku tyche grzybki marynowane, pokraja w czstki kilka korniszonw, poszatkowa i odgotowa, woy troch kaparw, par oliwek, wszystko to wrzuci do sosu i zagotowa par razy. Sos ten jest wyborny do kotletw, gwki cielcej, wtrbki etc. 251. Sos pieczarkowy 6 lub 8 pieczarek wymy i obcign z wierzchniej skrki, poszatkowa grubo, p cebuli posieka i dusi z yk masa, da troch soli, troch biaego pieprzu. Gdy pieczarki s ju mikkie, zasypa yk mki zasmaajc razem, ale trzeba uwaa, eby si mka nie

zrumienia, wla kwaterk rosou, kieliszek biaego wina, kilka yek sodkiej mietanki, wcisn troch cytryny, a przed wydaniem zacign sos dwoma tkami. Sos taki daje si do ragout z cielciny, do ryb, do musw z drobiu, pulardy etc. 252. Sos cebulowy Dwie lub trzy cebule pokraja i udusi na male, aby byy mikkie i day si przefasowa. Zrobi rumian zaprak, rozprowadzi rosoem, przefasowa cebule przez sito, zafarbowa karmelem, da troch cukru, soli i octu, zagotowa i poda do sztuki misa, kiebasy smaonej lub pieczeni wieprzowej. 253. Sos chrzanowy Zrobi bia zaprak z p yki masa i mki, wrzuci do niej dwie yki utartego chrzanu, aby si razem zasmay, rozprowadzi rosoem, wla kwaterk kwanej mietany, posoli i da kto lubi sodszy, p yeczki cukru dla zagodzenia ostroci chrzanu; wcisn troch cytryny, zagotowa raz i wyda do sztuki misa, lub ryby ugotowanej. Mona przed wydaniem zaprawi go dwoma tkami, a bdzie smaczniejszy. 254. Sos koperkowy Zrobi bia zaprak z p yki masa i mki, rozprowadzi kilku ykami rosou, wla kwaterk mietany, posoli, wsypa gar drobno usiekanego zielonego kopru, zagotowa, a przed wydaniem mona, kto chce mie sos smaczniejszy, zacign go dwoma tkami. Podaje si do sztuki misa i do jesiotra gotowanego. 255. Sos szczawiowy Obra z korzonkw dwie garcie szczawiu modego, opuka, usieka drobno i udusi w male, posoliwszy, aby nie straci koloru. Zrobi bia zaprak z p yki masa i mki, rozprowadzi rosoem, wla do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawi kwaterk mietany i zagotowa. Taki sos podaje si do sztuki misa, sznycli, kotletw cielcych i jaj na twardo. Powinien by do gsty. 256. Sos korniszonowy Pokraja w cienkie plasterki lub w kostk kilka korniszonw i ugotowa na rosole. Zasmay na rumiano p yki masa z yk maki, rozprowadzi rosoem, wla korniszony

ze smakiem, w ktrym si gotoway, posoli, da troch cukru, a dla ciemniejszego koloru par yeczek karmelu, wysadzi dobrze i poda do sztuki misa lub kotletw z kartofli. 257. Sos la Maitre dHotel Ugotowa troch kartofli pokrajanych w kostk. yk wieego masa zasmay na biao z yk mki, rozprowadzi mlekiem lub na p rosoem i mietank, posoli, da troch biaego pieprzu, wsypa zielonej pietruszki drobno posiekanej i zagotowa, a wrzuciwszy ugotowane kartofle, pola ni sztuk misa. 258. Sos Bordelaise do misa Zrobi tak samo jak sos do ryb, tylko zamiast rozprowadzi smakiem z ryb, zala go bulionem rozpuszczonym w rosole. Osobno ugotowa kawaek szpiku woowego, ale nie rozgotowa, aby si da pokraja w kostk i przed wydaniem woy do sosu. Sos ten wyborny do kotletw, wszelkiego misa i do antrykotu. 259. Sos Soubise Pi lub sze cebul pokraja, sparzy wrzc wod i dusi z yk masa na wolnym ogniu, aby si nie zrumieniy, sos ten bowiem musi by zupenie biay. Rozprowadzi troch rosoem i przetrze przez sito. yk mki rozbi w p kwarcie sodkiej mietanki, woy przetart cebul, rozkci dobrze, zagotowa, doda szczypt soli i cukru. Sos ten powinien by bardzo gsty, podaje si do baranich kotletw, lub karczochw. 260. Sos Bearnaise Utrze na tarce jedn du cebul, sparzy ukropem, aby gorycz wysza, zala dwiema ykami wody i gotowa przez 5 minut, potem rozbi 3 tka z trzema ykami oliwy, wla dwie yki octu, dwie yki wody, wsypa troch soli, troch biaego pieprzu, doda to wszystko do gotujcej si cebuli, wstawi w naczynie z gotujc si wod i miesza tak dugo, a sos zgstnieje, (powinien by tak gsty jak majonez), uwaajc jednak, by si nie zagotowa, bo tka si zwarz. Sos ten podaje si do wszystkich mis woowych smaonych po angielsku. 261. Sos Aux Finnes-Herbes Zrobi bia zaprak z yki masa i mki, rozprowadzi rosoem, posoli, wla szklank biaego wina, wcisn troch cytryny i zagotowa a do odpowiedniej gstoci.

Potem wsypa sporo drobno siekanej pietruszki i kopru, a na wydaniu wymiesza z kawakiem wieego masa utartego z dwoma tkami. 262. Sos Colbert Zrobi rumian zaprak z yki mki i masa, rozprowadzi bulionem, doda szczypt pieprzu, soli, wcisn sok z p cytryny, i wsypa drobno posiekanej zielonej pietruszki. 263. Sos angielski do ryb yk masa rozetrze z yk mki, rozprowadzi smakiem z ryby, posoli, wsypa dwie yki utartego sera szwajcarskiego, rozbi dobrze i pola ryb gotowan przed podaniem na pmisku. 264. Sos genewski do ryb Kawaek modej soniny, marchew, pietruszk, seler, par grzybw wieych lub pieczarek, pokraja w kawaki, zala rosoem i dusi do mikkoci, a potem zrumieni. Wsypa yk mki, cztery sardele obrane z oci i posiekane, doda troch korzeni, zala rosoem, zagotowa i przefasowa przez sito. Wla kieliszek biaego wina lub Madery i poda do ryb. 265. Sos mzgowy P mzgu woowego lub cay cielcy, obgotowa w sonej wodzie z cebula, korzeniami i sokiem z cytryny. Gdy przestygnie, wyj z wody i pokraja w kostk, zrobi bia zasmak z yki masa i mki, rozprowadzi rosoem, zala kwaterk kwanej mietany, posoli, wcisn soku z cytryny do smaku, da troch skrki cytrynowej otartej na tarce i zagotowa. Przed wydaniem zacign go 2-ma tkami i wrzuci mzg pokrajany. Podaje si do kotletw cielcych lub sznycli woowych. 266. Sos gogowy ze mietank Rozbi p litra mietanki sodkiej z p yk mki, woy do niej dwie yki marmelady gogowej, jeli za kwany pocukrowa do smaku, rozbi dobrze, zagotowa i poda do kotletw siekanych cielcych lub do boczku z dzika.

267. Maso ciemne au beurre noir Dwie yki octu winnego wla na patelni i zagotowa z korzeniami. Na drugiej patelni yk wieego masa zrumieni a na ciemno-brzowy kolor, wtedy wla czysty ocet bez korzeni do zrumienionego masa i wsypa zielonej pietruszki. Polewa si tem masem ryb lub jaja sadzone. 268. Maso z rumian bueczk yk masa zrumieni, wsypa yk tartej buki, zasmay, aby i bueczka nabraa rumianego koloru i pola jarzyny lub mczne potrawy. 269. Sos tatarski Ubi zwyky sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej iloci oliwy, doda soli, troch biaego pieprzu, dwie yeczki biaej angielskiej musztardy, kilka korniszonw drobno posiekanych, na koniec noa cukru i wier szklanki wody zimnej, ktr si daje, aby sos zbiela. Jeli sos za mao kwany, to doda soku cytrynowego do smaku i na wolnym ogniu ubija go tak dugo, a zgstnieje, uwaajc jednak, aby si nie zagotowa. Potem postawi w zimnem miejscu; jeli bdzie za gsty mona go troch rozbi, dolewajc zimnej wody. Podaje si do szynki i do wszelkiego zimnego misiwa. 270. Sos tatarski z ugotowanych tek Sze lub osiem gotowanych jaj na twardo, obra ze skorupek i przetrze tka przez sito do donicy. Potem dolewajc po jednej yce oliwy, wla tyle yek ile jest tek, uciera wakiem tak dugo, a bd zupenie gadkie, doda dwie yki mocnej musztardy, troch soli, biaego pieprzu, cukru i octu do smaku, i uciera a wszystko dobrze si wymiesza. Sos ten podaje si do wdlin i zimnego misa szczeglniej na wita Wielkanocne. 271. Sos Ravigofte Do zwykego sosu majonezowego doda zielonego soku z gotowanego szpinaku wycinitego przez serwet, aby zafarbowa sos na zielony kolor i troch siekanego kopru. 272. Sos chrzanowy Trzy yki utartego chrzanu wymiesza z kwaterk surowej, modej mietany, wla troch octu, na koniec noa cukru i szczypt soli. Sos ten podaje si do prosicia lub gwki cielcej na zimno.

273. Sos do szynki z dzika Dwie yki musztardy, dwie yki powideka gogowego rozprowadzi szklank wina owocowego, wcisn soku z cytryny i pocukrowa do smaku, a przecedziwszy poda w sosjerce. 274. Sos sardelowy do ryb lub dziczyzny Cztery sardele wymoczy w wodzie, obra z oci, posieka i przefasowa przez sito, wraz z trzema tkami ugotowanymi na twardo. Potem utrze ma yeczk musztardy krymskiej z yeczk oliwy i sokiem z p cytryny, zmiesza razem, a w kocu da troch soli, cukru i pieprzu. 275. Maso szczypiorkowe Robi si tak samo jak poprzednie; zamiast z pietruszk wymiesza maso ze szczypiorkiem drobno siekanym, nie dawa jednak wcale soku z cytryny.

ROZDZIA VI WOOWINA

276. Podzia misa woowego 1. Krajwka biaa na zrazy, siekane i pekeflajsz 2. Krzywka, najlepsze miso na ros. Z gry od ogona tuste z kwiatkiem, soczyste i suche; od dou chudsze i wicej suche. Z krzywki najlepsza jest te peklwka. 3. Piecze krzyowa czyli biodrowa albo befsztykowa; miso mikkie, soczyste, zdatne na befsztyki, zrazy i piecze. 4. Biaa piecze na siekanie i zrazy lub na duszenie. 5. Roastbeef. 6. Rozbratle czyli kotlety (entre-cotes). 7. Plecwka grna na piecze, siekanie, gulasz. 8. Krzywka od kolana na ros i peklwk. 9. Miso na ros lub siekanie. 10. Szponder na ros, zupy i gulasz. 11. eberko na ros i gulasz. 12. Poprzeczka i ata na ros i gulasz. 13. Brust, doskonae miso na ros, sztuk misa i peklwk. 14. Plecwka dolna (opatka), miso mikkie na piecze, zrazy i siekanie. 15. Kark na gulasz i bulion 16. Podgardle na ros, gulasz i bulion

17. Grka, miso czerwone wkniste na ros, piecze, gulasz. 18. Najlepsza cz brustu do duszenia, na ros, lub na peklwk. 19. Zadnie i przednie golenie; miso ylaste, na zup i bulion. 20. Nogi na galaret. 21. Gowa na marynaty i potrawy. Wewntrzne czci misa oznaczone literami. A. Zrazwka: najlepsze miso na piecze i zrazy; stanowi cz wewntrzn zadniej wierci. B. Poldwica: miso najmiksze znajduje si wewntrz pod ebrami od roastbeefu. C. Ogon na potrawy i zupy. D. Ozr na potrawy i do peklowania. E. Mzg. 277. Sztuka misa w parze Wzi adny kawaek krzywki od ogona zbi mocno pak, obmy, nasoli p godziny naprzd, woy do rondla, przykry miso poszatkowan woszczyzn i cebul, ktr wpierw sparzy, doda yk masa; jeli s szparagi w domu, to woy te koce od szparagw i odcinki od kalafiorw, przykry szczelnie i wstawi ten rondel w drugi wikszy z gotujc si wod. Gotowa tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rondla nie odkrywajc; po tym czasie sprbowa, a jeli ju miso mikkie, to mona poda; pokraja w plastry, uoy na pmisku, przybra uduszonymi jarzynami, z boku oboy kartoflami i pola wygotowanym smakiem. Osobno poda ogrki kiszone lub mizeri. 278. Sztuka misa z pomidorami Przyrzdza si jak zwykle, tylko polewa si j pomidorowym czystym sosem, na ktry trzeba wzi przynajmniej 1/2 kilo pomidorw. Z wierzchu pola bueczk zasmaon z masem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut. 279. Sztuka misa wypiekana z beszamelem . Ugotowan sztuk misa potranerowa, uoy na pmisku, ugarnirowa kartoflami, obla sosem beszamelowym i wypiec w piecu przez 20-30 minut a si z wierzchu adnie przyrumieni.

280. Piecze woowa z duszonymi ogrkami Przyrzdza si jak zwyk duszon, dodajc gdy ju zrumieniona dwa lub trzy ogrki kiszone, obrane ze skrki i pokrajane w kostk. Na p godziny przed wydaniem zala kwaterk kwanej mietany rozbit z p yk mki i razem poddusi. 281. Piecze woowa duszona z grzybkami Przyrzdza si tak jak poprzednia. Zamiast ogrkw wrzuci gar szatkowanych, suszonych grzybw lub kilka caych czapeczek, ktre potem pokraja w paski i uoy na pmisku na pokrajanej pieczeni. 282. Piecze woowa na dziko 11/2 kilo rodkowej zrazowej pieczeni, zbi mocno pak, oskroba, woy do miski i zala niezbyt kwanym rosoem, to znaczy zagotowan wod z octem, cebul i korzeniami. W zimie niech tak poley 2-8 aby dziur nie zrobi, posoli i nasmarowa nastpujcym farszem: 1/4 kilo tustego misa wieprzowego, lub jeli niema, wieprzowego to woowego z dodaniem kawaka soniny lub szpiku, przepuci dwa razy przez maszynk, 4 sardele wymoczone dni, w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjwszy z rosou, nasoli piecze p godziny naprzd, woy do rynki na rozpalone maso, pokraja drobno jedn du lub dwie mniejsze cebule, wrzuci kilka korzonkw grzybw suszonych, troch korzeni i dusi pod przykryciem, uwaajc, aby si adnie zrumienia. Skrapia po trochu zimn wod, a gdy ju mikka, rozbi w kwaterce mietany wier yki mki, pola piecze, niech si troch jeszcze poddusi, pokraja w szerokie cienkie plastry, uoy na pmisku i pola przecedzonym sosem. Naokoo oboy kartoflami, przysmaonymi kluskami kadzionymi lub makaronem. 283. Sztufada na zimno Przyrzdza si tak samo jak zwyka sztufada tylko trzeba j podla kieliszkiem czystej wdki, bo od wdki miso bardzo kruszeje, a potem skrapia zimn wod. Do suszenia za da troch majeranku kilka gwodzikw, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusi w rynce kamiennej, aby si sztufada nie przypalia; na koniec posypa tart buk, pola masem, oboy na pmisku korniszonami i poda do octu i oliwy aby zastyga. Przed uyciem pokraja cienko i ubra pmisek.

284. Piecze woowa zapiekana z pomidorami Wzi zwyk piecze, pokraja w plastry, uoy na pmisku, posypa drobno usiekan cebul z szampionami, ktre wpierw zasmay na male z dwiema ykami tartej buki, obla sosem pomidorowym czystym, obgarnirowa kartoflami i wstawi do gorcego pieca na 20 minut 285. Piecze woowa z sardelami 11/ 2 kilo zrazwki ukrojonej cienko a dugo, rozbi na placek uwaajc jednak, obra z oci, usieka, utrze z jednym caym jajem i dwiema ykami kwanej mietany, da troch pieprzu, soli, jedn buk namoczon w mleku, wymiesza to wszystko z misem i rozsmarowa po pieczeni. Potem piecze zwin mocno i zwiza szpagatem, obrumieniwszy na rozpalonym male, dusi z cebul jak zwykle. - Na p godziny przed wydaniem obsypa mk i podla rosoem. 286. Piecze z chrzanem Przyrzdzi tak samo duszon piecze jak huzarsk i przeoy nastpujcym farszem: utrze na tarce cztery yki chrzanu, wymiesza z yk wieego masa i z sokiem z p cytryny. Potem woy j jeszcze na p godziny do rondla, aby dobrze przesza chrzanem i wyda polan wasnym sosem. 287. Piecze z grzybkami Udusi tak samo piecze jak huzarsk. - Osobno ugotowa wczeniej gar suszonych grzybkw, smakiem z grzybkw podlewa piecze, a grzybki usieka drobno i zasmay na male z dwiema ykami tartej buki. Gdy farsz przestygnie, wbi jedno jajo i smarowa pokrajan piecze tak jak huzarsk, woy do rynki jeszcze na p godziny, a wydajc pola sosem. 288. Piecze zbjecka 1 1/2 kilo pieczeni pierwszej krzyowej zbi mocno, posmarowa oliw, oboy pokrajan cebul, niech tak ley dwie godziny. P godziny przed podaniem rozpali maso a na brzowy kolor, posoli piecze, popieprzy, otacza w mce i szybko zrumieni po obu stronach. Pod koniec wrzuci par plasterkw cebuli, ktrymi bya piecze oboona, a gdy si te przyrumieni, podsypa yk mki, a potem podla kilku ykami rosou i karmelem z dwch kawakw cukru. Skoro si sos zacignie, wstawi jeszcze piecze do pieca na 10

minut uwaajc, aby si nie przypieka; w rodku powinna by rowa. Podajc, pokraja w cienkie plastry, a sos przecedzi i pola piecze na pmisku. Mona do niej poda kartofelki, grzybki lub inne jarzyny. 289. Piecze z rona Miso zarwno jak i drb pieczone na ronie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi, gdzie drzewo jest wasne i piec odpowiednio urzdzony do palenia pod kominem, wszelkie pieczenie jak: woowa, cielca, barania, poldwica i drb powinny si piec na ronie. W miecie w nowszych kuchniach mamy ju take urzdzenia do pieczenia na ronie. adny kawaek pieczeni pierwszej krzyowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbi mocno pak, posmarowa oliw, skropi cytryn i oboy cebul; niech tak ley 2-3 godziny. Na godzin przed podaniem posoli piecze, nadzia j na roen i piec na bardzo gwatownym ogniu, powoli obracajc i czsto smarujc pirkiem zmaczanym w roztopionym male; pod spd podstawi brytfank, aby sos na ni cieka. Gdy piecze ju zarumieniona obsypa j mk, a gdy troch przyschnie, jeszcze par razy posmarowa masem. Piecze w rodku powinna by mocno rowa, dlatego naley podkada twarde drzewo, aby by duy i silny pomie. Ciesza piecze bdzie gotowa za 35--40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podajc zdj piecze z rona, pokraja w cienkie plastry, oboy jarzynami lub kartoflami i pola sosem, ktry cieka na brytfann. 290. Poldwica na dziko Oczyszczon i wyyowan poldwic zala przegotowanym rosoem z wody z octem, cebul i korzeniami. Niech tak poley przez 12 godzin. Przed uyciem posoli j, naszpikowa sonin i udusi tak samo, jak poprzedni, dolawszy dla ostroci kilka yek rosou. Ugarnirowa j krokietami z kartofli, lub makaronem albo poda osobno buraczki. 291. Poldwica po neapolitasku Ugotowa p funta makaronu woskiego wymiesza go z masem i parmezanem i wyoy nim spd i boki formy blaszanej, ktr wpierw wysmarowa masem i wysypa buk. W rodek woy farsz przygotowany z misa wieprzowego lub wtrbki cielcej duszonej i zmielonej na maszynce z jedn namoczon buk, kawakiem surowego masa i surowym jajem, na wierzch da warstw makaronu, przykry form i wypiec przez godzin w niezbyt gorcym piecu. Tymczasem upiec na ronie lub w piecu p oczyszczonej poldwicy,

a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrgy pmisek, pokraja poldwic w cienkie plastry, oboy naokoo i obla czystym sosem pomidorowym. 292. Filet saut z mader i szampionami Filetami nazywamy poldwic pokrajan na surowo w plastry, obsmaon i polan sosem. Przygotowa sos maderowy z pokrajanymi w grube talarki szampionami. Osobno przygotowa gruboci maego palca okrge grzanki z buek usmaone na male i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokraja kawaek poldwicy, oczyszczonej z y i z oju w plastry gruboci dwu centymetrw, posoli je i smay na mocno rozpalonym male przy silnym ogniu aby z obu stron byy rumiane, a w rodku krwawe. Uoy na pmisku grzanki dwoma rzdami obok siebie, a na kad grzank pooy jeden usmaony befsztyk, na wierzch da po kilka szampionw wyjtych ze sosu i obla sosem maderowym. Po bokach mona ugarnirowa kartoflami wykrawanymi, lub krokietami z kartofli, a reszt sosu poda w sosjerce. 293. Filet Mignon z sosem pomidorowym Przyrzdzi jak do poprzednich grzanki z buki i usmay takie same filety z poldwicy, Przedtem jednak przygotowa czysty sos pomidorowy dodawszy do niego tgiego bulionu, yeczk sosu Cabul i przyprawy Maggiego. Sos powinien by gsty. Uoy na pmisku grzanki dwoma rzdami, na kadej grzance usmaony befsztyk, ubra siekan pietruszk, a po bokach krokietami z kartofli, podla poow sosu, a reszt poda osobno w sosjerce. 294. Befsztyk po tatarsku na surowo Dla ludzi niedokrewnych i cierpicych na brak apetytu, taki befsztyk jest bardzo zdrowy. Z oczyszczonej z tuszczu i z y poldwicy lub pierwszej krzyowej (biodrowej; naskroba noem tyle misa, wiele si chce mie befsztykw. Doda drobno usiekanej cebulki lub szalotek, troch pieprzu, soli i urobi okrge befsztyki. W kadym wygnie w rodku zagbienie i wpuci w nie po jednym surowym tku, a naokoo ubra garniturem z drobno pokrajanych korniszonw, grzybw lub rydzw marynowanych, rzodkiewki i kaparw. Kto woli ostrzejszy befsztyk mona go jeszcze pola oliw rozrobion z yeczk musztardy.

295. Befsztyki z masem sardelowym Przygotowa i usmay befsztyki po angielsku, a na pmisku uoy na kadym po kawaeczku masa sardelowego. 296. Entre-cte Etre-cte jest dobry tylko z grubego tustego wou. Odci wiele si chce kotletw od przodu z kostk na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest adnych, niedzielcych si), rozbi pak, a przed samem smaeniem, obsypa lekko mk i smay na bardzo rozpalonym male, aby si szybko z wierzchu obrumieniy, a wewntrz pozostay soczyste i krwawe. Kostki zawin w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu pooy plasterek cytryny, a na nim kawaek masa sardelowego lub szczypiorkowego, albo pola sosem Bearnaise lub Bordelaise i oboy naokoo kartoflami w dowolnej formie. 297. Rozbratle duszone wier kilowe rozbratle wyyowa, troch opieprzy, posoli i obsypa mk. Ca cebul, wprzd sparzon, pokraja cienko, rozpali yk masa w kamiennej rynce, uoy w niej rozbratle, przesypujc pokrajana cebul i dusi na wolnym ogniu, a si dobrze zrumieni. Potem obsypa jeszcze mk, podla rosoem, a kto chce, aby byy smaczniejsze, mona doda p szklanki czerwonego wina, p yeczki sosu Cabul i dusi jeszcze tak dugo, a rozbratle bd zupenie mikkie. Potem uoy na pmisku, pola sosem i poda z kartoflami, albo z jak inn jarzyn. 298. Rozbratle duszone z sardelami Tak samo przyrzdzaj si jak poprzednie, doda tylko do duszenia, (liczc po jednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z oci, i drobno usiekane sardele. Na kwadrans przed wydaniem zala wier litrem kwanej mietany, niech si w niej jeszcze poddusz, potem uoy na pmisku, pola przecedzonym sosem, a osobno, poda kartofle, kluski lub jak kasz. 299. Rozbratle chopskie po bawarsku S wyborne na skromny codzienny obiad. Pokraja z jednego kilograma kotletw woowych sze rozbratli, rozbi bardzo cienko, posoli, naoy w rodek surowych kartofli pokrajanych w drobn kostk lub talarki i wymieszanych z usiekanymi okrawkami z szynki (na 6 rozbratli wzi 15 dkg okrawkw). Zwin rozbratle, obwiza bawen, woy do

rynki, w ktrej wprzd zasmay yk masa z drobno poszatkowan cebul, na spd da duo pokrajanej cienko woszczyzny, troch korzeni i dusi wolno dwie godziny podlewajc rosoem. Gdy si rozbratle obrumieni, wyj je, odrzuci bawen, sos z jarzynami przefasowa przez sito, wla do niego kilka yek kwanej mietany rozbitej z wier yk mki, woy rozbratle na powrt do rynki zala tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10 minut wyda na st. Osobno poda kluski kadzione, knedle lub kartofle przysmaone. 300. Rozbratle zapiekane z pieca Usmay rozbratle jak wyej, uoy na pmisku, pola sosem beszamelowym, do ktrego mona doda, kto lubi, siekanego szczypiorku, oboy kartoflami, posypa parmezanem, pola masem 2 bueczk i wstawi na 15 minut do gorcego pieca. 301. Zrazy siekane Kilo misa zrazwki, lub biaej pieczeni, (skrzyda) przepuci dwa razy przez maszynk z dwiema zmoczonymi i wycinitymi bukami, (mona doda troch soniny lub szpiku, a bd zrazy smaczniejsze.) Wbi jedno cae jajo, da troch pieprzu, soli, cebuli usiekanej i usmaonej na male, wymiesza wszystko razem, zrobi okrge podune zrazy, otacza w mce i obrumieni na rozpalonym male; potem uoy w rynce, poprszy jeszcze mk, skrapia rosoem, lub smakiem z grzybw i dusi na wolnym ogniu przez godzin. 302. Zrazy z grzybkami i ze mietan Zrobi zrazy i obrumieni jak zrazy bite. Osobno ugotowa troch suchych grzybw, pokraja je w paseczki i przeoywszy nimi zrazy w rynce, dusi na wolnym ogniu podlewajc smakiem z grzybw. Po p godzinie duszenia, wrzuci do zrazw sporo kartofli pokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech si tak razem dusz, a gdy s ju prawie mikkie, wla wier litra mietany kwanej, rozbitej z p yeczk mki, zagotowa razem przez 5 minut i wyda. Zrazy takie podaj si na st razem z rynk; mona je robi w niklowej lub kamiennej rynce. 303. Zrazy na prdce Kto chce mie na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposb. Porobi mae okrge zraziki w pierwszej krzyowej, zbi mocno, posoli i popieprzy. W kamiennej rynce zasmay na mocno rumiany kolor yk masa i utart odparzon cebul, uoy zrazy obsypane mk i miesza je cigle, trzymajc na silnym ogniu, aby si zrumieniy. Gdy si

zrumieni, zatrzepa jeszcze mk, podla bulionem lub rosoem, zagotowa raz i wyda. Smay nie powinny si duej nad 10 minut, bo stwardniej. 304. Bitki w mietanie Wzi 1 kilo biaej pieczeni (skrzyda), lub pierwszej krzyowej (biodrowej), przepuci dwa razy przez maszynk z dwoma wymoczonymi i wycinitymi bukami, doda p cebuli utartej i zasmaonej na male, 1 jajo, troch pieprzu i soli, wymiesza dobrze razem, robi okrge grube befsztyki, otacza w mce, obsmay w rumianym male, a uoywszy w rynce zala p na p rosoem i mietan rozbit z p yeczk mki; dusi przez p godziny na wolnym ogniu. 305. Bitki krlewieckie Porobi bitki jak poprzednio, obsmay na rumiano, da je na rodek okrgego pmiska, oboy kartoflami, zala kwan mietan rozbit z p yeczk mki i yeczk kaparw, obsypa z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez p godziny. 306. Bitki ze ledziem lub sardelami Wymoczy ledzie przez 24 godziny, zmieniajc czsto wod. cign z nich skr i obra z oci, pokraja w kawaki i przepuci przez maszynk z kilo biaej pieczeni, (skrzyda) lub innego misa; doda p cebuli zasmaonej na male, troch pieprzu, soli, dwie buki namoczone w mleku i odcinite i jedno cae jajo: Wyrobi wszystko razem i uformowa okrge kulki, otacza w mce, obrumieni na rozpalonym male, a woywszy do rondla zala p na p rosoem i kwan mietan rozbit z p yeczk mki, wsypa troch utartej na tarce skrki pomaraczowej, gar kaparw i dusi na wolnym ogniu przez p godziny. 307. Kotlety woowe siekane Wzi kilo biaej pieczeni (skrzyda) lub pieczeni zrazowej, przepuci dwa razy przez maszynk z dwiema wymoczonymi i wycinitymi bukami, jedno cae jajo, posoli, (kto lubi moe doda troch tartej cebuli zasmaonej z masem) wyrobi doskonale miso, podzieli na rwne czci, i obtaczawszy w tartej buce urabia podune niezbyt dugie kotlety. Powinno si je robi przed samem smaeniem bo jeli le duej, wyrobione z sol, s niedobre i twarde. Smay na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionym male, aby si wierzchnia skra nie przypieka, a w rodku aby byy wysmaone i pulchne. Do takich kotletw mona

podawa najrozmaitsze sosy, szczeglnie ostre, wedle upodobania. Wyborne s z sosem mzgowym, lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepk, marchewk itd. 308. Kotlety woowe zapiekane z serem Zrobione i usmaone kotlety, jak poprzednie, ukada na pmisku bokiem jeden na drugim przekadajc je warstw ugotowanego ryu. Posypa je grubo tartym parmezanem i zala wier litrem kwanej mietany. Wstawi do gorcego pieca na ruszcie na 20 minut, aby si z wierzchu zapieky na rumiano. 309. Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanem Tak samo jak poprzednie mona zapieka kotlety z gotowanym woskim makaronem, poamanym na krtkie kawaki; gdy mikki odcedzi, przela zimn wod, woy do rynki p yki masa, wla trzy yki kwanej mietany, dwie yki tartego parmezanu, wymiesza razem i ka kupkami na smaone kotlety, ktre uoy jeden obok drugiego na okrgym pmisku, pola kady masem ze zrumienion bueczk i wstawi na 10 minut do gorcego pieca. Osobno poda sos biay pieczarkowy. 310. Ozr smaony Ugotowa ozr woowy podobnie jak ozr w szarym sosie, cign z niego skr, a gdy wyzibnie pokraja go w ukone plastry, umacza w jajku, obsypa tart buk i smay na rozpalonym male a si adnie zrumieni. Do takiego ozora mona poda ostry sos gorcy lub zimny, wedle upodobania i rozmaite jarzyny. 311. Ozr w ostrym sosie Ugotowa do mikkoci ozr, obcign ze skry, pokraja w ukone plastry, zala przygotowanym wprzd sosem ostrym la Diable i poddusiwszy jeszcze w sosie z kwadrans wyda na st. 312. Sztuka misa Najlepsze miso na sztuk misa jest krzywka lub mostek. Chcc mie kruch sztuk misa, trzeba j po wymyciu sparzy gotujc wod, wyj w tej chwili z wody, nala wod zimn i gotowa ros z rozmaitymi woszczyznami. Osobno mona w rosole odgotowa jarzyny do oboenia misa, jako to: kapust przekrajan w wiartki, kalafior, marchew, kalarep, kartofle zgrabnie powykrawane yk karbowan. Gdy jarzyny mikkie,

zasmay masa z mk, rozprowadzi rosoem od jarzynek, woy jarzynki i zagotowa razem. Na wydaniu pokraja zgrabnie w plastry skone sztuk misa, uoy j w caoci i oboy jarzynkami. 313. Sztuka misa biaa z chrzanem Ugotowany kawa misa pokraja w zrazy, uoy na pmisku, zala kady zraz chrzanem, w nastpujcy sposb przyrzdzonym: do p litra kwanej mietany wsypa 2 yki mki, tartego chrzanu dobr gar, troch masa, soli, octu, 2 grupki cukru, wbi 3 tka, zmiesza wszystko razem na ogniu; gdy zgstnieje, odstawi i zala t mas kady zraz, reszt pola cae miso. Po wierzchu posypa tart buk, pokropi masem i wstawi z pmiskiem w wolny piec. 314. Sztuka misa w inny sposb Wzi misa zgrabny poduny kawa, eby mona adne plastry kraja, stuc dobrze wakiem, naszpikowa wie sonin, posoli i niech poley p godziny. Zrumieni w rondlu stosown ilo masa, woy w nie miso i niech si tak dugo na wolnym ogniu smay a si zrumieni. Gdy si zaczyna rumieni, przewraca, eby si nie przypalio i podla yk wody. Skoro ju ma dosy, wla tyle bulionu, ile do sosu potrzeba i odstawi na bok, eby nie ostygo. Do przekadania zrobi nastpujcym sposobem mas: do misa na 8 osb wzi stoow yk masa, zasmay z cebul i 3 ykami mki, rozprowadzi wier litrem kwanej mietany, mieszajc dobrze na ogniu, aby masa zgstniaa; nastpnie wbi 3 tka, doda sosu z pod sztuki misa wier litra, rozmiesza, wcisn sok z jednej cytryny, wkraja marynowanych grzybw, korniszonw, kaparw i zmiesza wszystko razem. Miso wyj na desk, ponakrawa w plastry i ponakada mas. Kadc miso na pmisek, podoy drugi n, aby je mona w caoci uoy. Na wierzchu obla je sosem, ktry musi by gsty jak mdek w muszlach, a nastpnie masem, obsypa buk i wstawi na p godziny w letni piec, aby si dobrze ogrzao i zrumienio z wierzchu. Do tego misa mona zrobi jeszcze inny sos: zasmay masa mk, rozprowadzi pozostaym sosem z misa, zacisn cytryn, woy troch cukru i pola miso. Mona je te oboy opiekanymi kartofelkami. 315. Sztuka misa duszona z grzybami Udusi kawa misa w sposb angielski, wrzuci drobno uszatkowanych grzybw i dusi a si zupenie wysma i tylko sam tuszcz zostanie; nastpnie zapali mk, rozprowadzi kwan mietan i bulionem, w ktrym si miso dusio, tak, aby sos by

zawiesisty. Pokraja miso w zrazy, uoy na pmisku, przekadajc grzybami, reszt grzybw z pozostaym sosem pola miso, po wierzchu posypa pieprzem, tart przesian buk, skropi masem i wsadzi na kwadrans w piec. 316. Sztuka misa rumiana Wzi misa z podunej krzywki lub mostku, zbi dobrze, osoli, opieprzy, naoy w rondel w maso i dusi do mikkoci, przewracajc, aby si dobrze zrumienio a nie przypalio. przed wydaniem sos zaprawia si troch mk i miso wydaje oboone kartofelkami lub jarzynami, kad z osobna w male uduszon. Mona na jednym pmisku poda rumian i bia sztuk misa; bia te mi samymi jarzynami oboy. 317. Sztuka misa z ozoru woowego Ugotowa wiey ozr; gdy ju mikki, ocign go ze skrki i pokraja w zraziki, po czem zasmay w male kilka drobno usiekanych cebul i na tem male obsmay kawaki ozoru. Zasmay chrzanu tartego w male, podbi rosoem, przeoy na pmisku zraziki tym chrzanem i poda na st, Mona je te przeoy sardelowym masem i pola sosem bulionowym, zaprawionym zasmak z masa i mki, i zacinitym cytryn. 318. Pieroki z misa Pozostae miso z rosou najkorzystniej jest uy na pierogi. Pokraja je na drobne kawaki a potem posieka, domiesza kawaek wieej soniny ugotowanej. Jeeli miso suche, woy je w gorc wod i zagotowa dla odwieenia. W rondelek woy na 40 deka misa yk masa, zasmay je z drobno usiekan cebul, woy usiekane miso, kto chce troch moczonej buki, pieprzu, soli, jedno; lub dwa tka i wymiesza doskonale razem. Zagnie ciasto z 40 deka mki, jajkiem i wod, rozwakowa cienko, ka kupki farszu, zawin ciastem i wykrawa kieliszkiem mae pieroki. Wrzuci na gotujc si osolon wod, a po ugotowaniu odcedzi na durszlaku i pola na pmisku masem zrumienionym z bueczk. Te same pieroki mona smay na fryturze lub przygrzewa na male. 319. Zwyczajna piecze woowa doskonaa Wzi misa piknego woowego, zbi dobrze, naszpikowa sonin i woy posoliwszy j troch, w zasmaone maso (mona do masa dola par yek mietany) i piec przez p godziny na jednej stronie, potem przewrci, wrzuci ca cebul i piec piecze do mikkoci i zbrunacenia. Na wydaniu wsypa odrobin buki tartej lub mki; chcc mie

lepszy sos, wla kilka yek mietany. Kadc piecze do rondla, mona j wytrze octem. Piecze naley piec z pocztku na nagym ogniu, aby si z wszystkich stron obrumienia, a nastpnie na wolnym; rondel powinien szczelnie obejmowa miso, aby nie byo zbyt wiele miejsca do zbierania si pary. 320. Wyborna piecze woowa Wzi zrazow, rodkow cz woowiny, zbi dobrze, namoczy na 24 godzin w lekkim occie. Na drugi dzie wyj z octu, posoli, popieprzy woy je w rondel w maso, doda 2 yki wody i piec przez ptora godziny. Po upieczeniu nakraja i naoy farszem nastpujcym: Wzi troch chrzanu, sparzy go, utrze, doda tartej cebuli, par grzybkw drobno usiekanych, masa, soli i tartej buki, zmiesza to na mas, piecze ni naoy, wstawi na ogie i podsmay. 321. Piecze huzarska zwyczajna Stuc dobrze 2 kilo misa wakiem drewnianym, osoli i opiec, polewajc cigle masem. Gdy si zrumieni i jest mikk, wyj na deseczk ponakrawa skonie i napeni nakrajania nastpujc mas: par pieczonych cebul utrze z yk masa, pieprzem i tart buk a lepiej chlebem i z szczypt soli na gst mas. Naoon piecze woy do rondla w sos, ktrym si poprzednio smaya i dusi p godziny pod pokryw. 322. Piecze duszona czyli sztufada Wzi misa od krzywki, zbi dobrze, porobi otwory trzonkiem warzchwi, w otwory ka sonin maczan w pieprzu lub proszku grzybowym, osoli piecze i skropi octem. W rondel woy masa, na to piecze i dusi pod pokryw na wolnym ogniu. Gdy z siebie sos puci, woy troch krajanej pietruszki, selery, par cebul usiekanych i niech si tak dusi: skoro miso mikkie, wyj je, sos przefasowa, nala nim miso i niech si jeszcze troch zrumieni. 323. Piecze siekana Zemle na maszynce kilo misa woowego i p kilo wieprzowego. wbi w to 3 cae jaja, soli, pieprzu, 2 yki masa, 2 yki wody, 3 yki miakiej tartej buki, tartej cebuli, wszystko razem dobrze wymiesza i zrobi z tej masy bry podugowat. Woy masa na brytfann i piec piecze godzin. Na wydaniu mona j obla mietan lub obsypa buk.

324. Poldwica elegancko podana Poldwica nie musi si dugo piec, bo wyschnie, najlepsza poldwica jest z rona. Mona j skropi octem na par godzin przed pieczeniem. Jeeli jest bardzo cienka, to j zoy i przywiza do rna; w czasie pieczenia polewa cigle masem, a przy kocu kwan mietan. Na wydaniu, w sos, ktry z niej cieka, woy yk mki, wla par yek mietany kwanej, wymiesza, zagotowa i poda sos osobno. Jeeli nie mona piec poldwicy na ronie, co si przy dzisiejszych kuchniach czsto zdarza, to po obraniu jej z tuszczu wyyowa, naszpikowa lub oboy sonin, zasmay masa w brytfannie, osoli j troch i piec na nagym ogniu na kuchni angielskiej, polewajc cigle masem; jak si zrumieni na jednej stronie, dopiero przewrci, osoli i obrumieni z drugiej strony. Na dopieczeniu zala dobr kwan mietan, wsypa troch mki i niech si tak pogotuje. Piecze nakraja w plastry, uoy na pmisku w formie zajca, sos za poda osobno w sosjerce. Do pieczeni z poldwicy podaj si rne saaty. Chcc poldwic poda wicej elegancko, trzeba uoy j na pmisku, pola tylko po wierzchu glazem kucharskim, ktry si formuje przez gotowanie bardzo esencjonalne z y i odpadkw z poldwicy; ostatnia bowiem, jeeli dobra, nie powinna ani kropli krwi z siebie puci. Z dwch brzegw pmiska postawi koszyki wycinane maym noykiem z duego kartofla, a w nie woy maso sardelowe, dalej kupkami poukada kasztany smaone w cukrze, szpinak, kalafiory, groszek zielony, wreszcie grzybki duszone, makaron poupany drobno na poow rurki, ale nigdy go duo i nigdy w caych rurkach, bo to zbyt niezrcznie wyglda. 325. Poldwica po angielsku Poldwica tak samo jak rozbef musi by po oczyszczeniu wysmarowana oliw i zamarynowana bez octu, tylko z woszczyzn i korzeniami na dzie przed upieczeniem. Jeeli w kuchni znajduje si roen, trzeba z niego korzysta, gdy poldwica tak samo jak kada piecze z rna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy j na roen, obracajc zwolna i bez przerwy cigle skrapia masem rozpuszczonym. Jeeli niema rona to kadzie si poldwic na brytfann, podlewa masem, aby si na ostrym ogniu podrumienia i wstawia, dodajc wszystk marynat potem na 20 minut do gorcego pieca. Oddzielnie gotuje si jarzynk jak: groszek zielony, marchewk, kalafior, kartofelki mode lub krokiety z kartofli. Poldwic cienko pokrajan ukada si na pmisku, aby tworzya cao i ubiera rozmaitymi jarzynkami.

326. Poldwica duszona w mietanie Obra z tustoci i wyyowa poldwic, skropi octem, posoli, podoy masa, opiec j do poowy w rondlu, potem podla kwanej mietany i niech si tak pod pokryw dusi. Krtko przed wydaniem wzi p szklanki wina, zaprawi troch mki, wla do rondla, niech si par razy zagotuje i wyda na st. Do takiej poldwicy daj si osobno rne garnitury: makaron woski, kapust duszon w winie lub kartofle opiekane w male. 327. Poldwica z sosem maderowym adna poldwic posoli i obrumieni w rondlu. Gdy ju jest caa rumiana, wsypa 2 yki mki, zasmay j na rumiano, wla troch bulionu i jeeli poldwica dua, to doda p butelki - jeeli mniejsza, to szklank madery-doda soli, pieprzu i 1 wizk woszczyzny i dusi poldwic, uwaajc aby j za bardzo nie wysuszy. Gdy gotowa, sos przecedzi, a podajc na st, pokraja poldwic w cienkie plastry i pola tym sosem. Do tego samego sosu mona wkroi kilka szampionw lub wieych grzybkw, a do wystawnego obiadu nawet trufli. 328. Rozbef Wzi misa tustego od krzywki poprzecznej, posoli, pooy na brytfann i piec w gorcym piecu, aby si rumienio, lecz nie przypalio. Skoro si sos wysmay, naku miso, aby z siebie pucio sos i znw dalej piec, ogarniajc po bokach brytfann wglami. Miso piec przez godzin, potem je wyj, okraja z wierzchu i spodu wielkie zrazy i te ugarnirowa kartofelkami osmaonymi w caoci, struganym chrzanem i zala sosem z misa, zaprawionym odrobin mki. 329. Rozbef po angielsku Chcc, aby rozbef by mikki i kruchy, trzeba go lekko zbi, wysmarowa oliw, oboy rozmaitymi surowymi jarzynami, pokrajanymi w plasterki, cebul i korzeniem i tak pozostawi na lodzie lub w chodnym miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzie. Potem wyjwszy z marynaty posoli i uoy na brytfannie, podoy masa i obrumieni na gorcej blasze; gdy rozbef obrumieniony, woy woszczyzn, z ktr by marynowany i wstawi do ostrego pieca na 20-30 minut, aby si za bardzo nie wypiek, podla rosoem lub wod, wygotowa smak, ktry przecedzi i uy do podlania misa. Rozbef, jeeli ma by podany w caoci do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroi od grzbietu, tene grzbiet pooy na pmisek, miso kraja w ukone, szerokie a cienkie plastry i zrcznie uoy na

grzbiecie, posoli i ubra jarzynk oddzielnie gotowan, kalafiorem, makaronem, fasol zielon i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje si z sosem tatarskim lub musztardowym. 330. Rumsztyk Miso na rumsztyki musi by koniecznie z poldwicy; rumsztyki kroi si w rwne podune kwadraty, na dwa palce gruboci, soli, pieprzy i smay na gorcem male uwaa aby nie za bardzo wysmay, gdy rumsztyk, aby by dobry, powinien by na p surowy. Podaje go si z cebulk przesmaon lub bez, zalenie od upodobania. Jako dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki cae, moe by maso szczypiorkowe. 331. Bigos z pozostaej pieczeni z jabkami lub ogrkami Zasmay masa z mk, rozprowadzi bulionem, woy troch cukru, nakraja jabek w wiartki lub w talerzyki, ogrkw kwaszonych, jeeli sos nie do kwany, wla troch octu, zagotowa, wrzuci w sos miso pokrajane w kostk i niech si jeszcze par razy zagotuje. 332. Zrazy polskie Wzi zrazowego lub krzyowego misa, pokraja na cienkie zrazy, zbi i posoli. Zmiesza yk masa z tart cebul, chlebem lub buk, pieprzem, mona i te tka dobra; mas t naoy zrazy i pozwija mocno. W rondlu rozpuci masa z troch tartej cebuli, uoy zrazy, przykry i niech si dusz na wolnym ogniu. Gdy si zrumieni wsypa troch tartej buki lub chleba, podla bulionem, niech si jeszcze gotuj. Jeeli si sos zanadto wysadzi, mona go troch podla. Zrazy musz si najmniej godzin dusi lecz trzeba uwaa, eby si nie wysuszyy. 333. Zrazy warszawskie Wzi zrazwki, pokraja w kawaki, zbi dobrze kady kawaek. Woy w rondel masa, na to naoy warstw zrazw, znw masa, warstw siekanej cebuli, warstw siekanych grzybw, warstw krajanych w talarki kartofli, poprzednio sparzonych, posoli, popieprzy, potem warstw misa, masa i tak dalej, przykry i upiec w piecu. 334. Zrazy bite Wzi poldwicy lub pieczeniowego misa, wyyowa, pokraja w do due plastry, potuc dobrze i posoli. Woy w rondel masa i cebuli, warstw zrazw, znw masa, cebuli,

kilka ziarnek pieprzu, warstw misa i masa, przykry mocno, niech si tak wolno dusz, pki si nie zrumieni, potrzsajc rondlem, aby si nie przypaliy. Na wydaniu wla par yek rosou wygotowanego z y i okrawkw misa woy kawaek skrki cytrynowej, wkruszy chleba i podgotowa kilka razy. 335. Zrazy z chrzanem Wzi misa uskroba yk blaszan, wybra z niego pozostae yki, osoli, wbi 1 tko, 1 cae jajo, zmiesza z misem, zrobi okrge paskie zraziki, posmarowa je chrzanem uduszonym w male z buk, uoy w rondlu, posypa mk, zala bulionem i dusi zwolna pod pokryw. Na wydaniu oboy opiekanymi kartofelkami i zala sosem, w ktrym si dusiy. 336. Zrazy zwyczajne z chrzanem Usieka misa woowego, dola do niego troch tartej buki, soli, jajo cae, wymiesza dobrze i zrobi zraziki. Utrze chrzanu, zasmay go w male z troch tartej buki i nakada t mas zraziki, zacisn mocno, uoy w rondel w zasmaone maso i obrumieni po obu stronach, nastpnie woy cebul, podla bulionem, zakruszy chlebem i dusi na wolnym ogniu. Wydajc na st ugarnirowa smaonymi kartofelkami. 337. Zrazy woyskie nakadane kapust Przygotowa zrazy wielkoci kotleta i zwyczajnym sposobem poddusi do poowy. Oddzielnie udusi kapust jak na bigos (mona wie lub kwaszon). Kady zraz podduszony do poowy naoy grubo kapust i oboy z wierzchu plasterkami wieej soniny w sposb, eby cay by pokryty sonin. Uoy zrazy w rondlu lub na patelni, uwaajc, eby jeden drugiego nie dotyka. Zala mocnym rozpuszczonym bulionem i ustawi bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. Uwaa eby si nie wysuszyy, a gdy sonina ju si przyrumieni, uoy je na pmisku; podajc na st, pola jeszcze raz mocnym bulionem. 338. Zrazy angielskie Kilo pierwszej krzywki lub zrazwki pokraja na cienkie zrazy, zbi dobrze wakiem i lekko posoli. Zrobi farsz z trzech lub czterech duych pieczonych cebul, drobno usiekanych lub utartych, dwch tartych buek, 10 deka dobrego masa, mae p yeczki tuczonego pieprzu, wymiesza to doskonale na surowo; wzi rondel, wysmarowa masem,

lub podoy troch siekanego nerkowego oju, ka cienko zrazy i przekada farszem a wszystkie wyjd; z wierzchu powinien by farsz. Nala je jedn czwart litra wina francuskiego, przykry szczelnie i postawi od razu na wikszym, pniej na mniejszym ogniu, nie odkrywajc wcale pokrywy; dopiero gdy zapach zacznie wychodzi, co jest dowodem, e s gotowe, zdj z ognia, zajrze czy si sos nie wysadzi, wtedy dola jeszcze troch wina, rozgrza i poda na st. W czasie duszenia naley czsto rondlem i potrzsa, aby si zrazy nie przypaliy. 339. Zrazy nelsoskie Wzi kawa zrazowej pieczeni lub najlepiej poldwicy, pokraja na cienkie zrazy, zbi dobrze, posoli, popieprzy, osypa mk i obrumieni na patelni. Zrumieni w rondlu yk masa i na to rumiane maso uoy warstw zrazw, kawaek masa, cebul usiekan, grzybkw, gar pokrajanych w plasterki i sparzonych poprzednio kartofli, potem znw zrazy, maso, cebul, grzyby, kartofle, wszystko ukada po kolei, dopki si rondel nie napeni; pooy na wierzch jeszcze kawaek masa i cebuli, przykry szczelnie i dusi na wolnym ogniu, potrzsajc czsto rondlem. Gwn zasad tych zrazw jest, aby si krtko dusiy - i tak w 20 minut powinny by mikkie. 340. Zrazy nelsoskie innym sposobem Zrazy te robi si z poldwicy, ktr pokraja w cienkie plastry, zbi, osoli, popieprzy i rzuci na gorce maso, aby nie wysmay, tylko z obydwch stron obrumieni. Osobno w rondelku zasmay w male na rumiano cebul pokrajan w talarki, wkroi kilka szampionw, albo grzybw wieych lub te suszonych, wla 2 yki rosou lub wody i szklank mietany rozbitej z yk mki, a gdy sos si zagotuje, woy zrazy i razem dusi pod pokryw, czsto potrzsajc rondlem. Osobno pokroi kilka kartofli w wiartki, odgotowa je do poowy, dorzuci do rondelka i razem dusi. mietan mona zastpi mader, wtenczas trzeba maso zasmay z mk, aby sos by wicej zawiesisty. Zrazy te, jak w ogle wszystkie, ktre si robi z poldwicy, musz by podawane na p surowe, gdy inaczej byyby twarde i suche. 341. Zraz w formie strudla Kilowy plaster zrazwki rozbi najcieniej, tak, aby si uformowa cienki plaster, posoli, posypa pieprzem, wyoy cay cieniutkimi plasterkami soniny wieej. Zrobi zwyczajny farsz, jak do zrazw: z masa, buki tartej i pieczonej cebuli, nie smac go wcale,

rozsmarowa na miso, zwin razem jak strudel i owin grub bawen. Zrumieni maso w paskim rondlu, woy zraz i dusi na wolnym ogniu, a gdy si zrumieni, podla rosoem i yk wina. Wyborne na zimno do krajania. 342. Befsztyk skrobany Taki befsztyk jest bardzo poywny dla sabych i rekonwalescentw, poniewa miso skrobane nie traci sokw i atwiej si trawi. Uskroba poldwic i bez y i tuszczu, uformowa paskie mae befsztyki, lekko posoli i smay na gorcem male. Jeeli ma by wicej wysmaony to go postawi po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli dochodzi. 343. Befsztyk zwyczajny Wzi misa kotletowego lub krzywki, zbi w caoci, wyyowa i pokraja w grube kawaki. Zrumieni masa na patelni, uoy befsztyki i niech si tak sma, nie ruszajc ich wcale. Gdy s na jednej stronie rumiane, przewrci je, posypa troch soli i pieprzu, odrobin mki i niech si jeszcze podrumieni na drugiej. Gdy befsztyki s na dopieczeniu, wrzuci w plasterki krajanej cebuli, i w male podsmay, poczem je wyj, pola masem w ktrem si pieky, ubra kady usmaon cebul i gorce i wyda na st. 344. Befsztyk z poldwicy Wzi poldwicy, wyyowa kraja w kawaki nada im noem form, posoli, popieprzy i wysmarowa po obu stronach wie oliw i niech tak godzin na zimnie pole. Zasmay masa, macza w nim kady zraz i na rozpalonej patelni piec na nagym ogniu, przewraca ostronie na drug stron i znw piec. Befsztyk nie powinien by przepieczony. Na garnitur su osmaone kartofle i strugany chrzan. Kartofle do befsztyku naley naprzd sparzy, pokraja w talarki wrzuci do rondelka na zrumienione maso, przykry szczelnie i smay na wolnym ogniu, czsto potrzsajc rondelkiem. W 10 minut s gotowe. 345. Befsztyk po wiedesku Gruby kawa poldwicy z kwiatem posoli troch, wrzuci na patelni na roztopione maso i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puci. Pooy na talerz, oboy rumianymi kartofelkami, ktre mona obsypa siekan zielon pietruszk lub szczypiorkiem, a befsztyk cay przykry plasterkami gorcego szpiku, wyjtego z rury woowej i posypa pieprzem.

346. Befsztyk po angielsku Caa dobro befsztyka zaley na tem, aby by pulchny i soczysty; poldwica wic na befsztyk musi by wzita ze rodka. Oczyciwszy poldwic z oju i z y, pokraja j na grube kawaki, liczc 20 deka misa na befsztyk, nie ubija i nie soli-dopiero gdy maso si zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posoli i woy na gorce maso, tak, aby jeden nie dotyka drugiego, a gdy si z jednej strony obrumieni, przewrci na drug, lekko wysmay i poda mniej lub wicej surowy, jak kto lubi. Oboy skrobanym chrzanem i kartoflami. Mona te poda oddzielnie maso sardelowe, sos maderowy, truflowy, szampionowy (patrz sosy). 347. Klopsy Wzi misa, uskroba yk blaszan, lub zemle na maszynce, wybra z niego pozostae yki, osoli, wbi jedno tko, 1 cae jajo, 2 yki masa topionego, cebuli tartej, soli, pieprzu, buk rozmoczon w mleku i wycinit, zmiesza wszystko razem i robi podune klopsiki; posieka noem z obydwch stron, obsypa tart buk, uoy w rondel, zala bulionem, poow szklanki wina francuskiego, woy yk masa, wcisn sok z p cytryny, wsypa gar tartej buki, troch kaparw, kawaek cukru, przykry pokryw i dusi przez 15 minut na ogniu. 348. Rozbratel wiedeski Tylko z pierwszej krzywki lub kotletowego misa mona robi rozbratle. Ukroi cienki plaster takiej wielkoci, aby po rozbiciu pokry cay talerz, rozbi go bardzo mocno na zupenie cienki i okrgy plaster. Rozgrza na patelni p yki masa, miso posoli, a gdy maso bardzo rumiane, wrzuci rozbratel, zasmay dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeeli ogie dobry, powinien mie dosy. Mie przygotowan bia cebul, pokrajan w plasterki i sparzon ukropem, bo w adnej dobrej kuchni nie uywa si cebuli inaczej tylko parzon lub pieczon. Kiedy miso ju na drug stron przewrcone, pooy na brzegu brytfanny cebul, pilnujc, aby si przesmaya ale nie zrumienia, tylko dobrze zmika, chyba e kto wyranie lubi rumian. Na dobroci misa i szybkim smaeniu, nie dopuszczajc wysuszenia, zaley dobro rozbratla. 349. Kotlet woowy z biaym winem i pieczarkami Usmay jak wyej jeden lub wicej kotletw i pozostawi je na gorcym pmisku, tymczasem na male, w ktrym si smayy, zrumieni yk mki, wla kieliszek biaego

wina, troch soli i pieprzu biaego i wkraja kilka wieych pieczarek, gotowa przez kilka minut, a na wydaniu wcisn troch soku cytrynowego. Sos ten poda oddzielnie lub pola nim kotlety. 350. Gulasz wgierski Mae kawaki cienkiego koca poldwicy lub pierwszej krzyowej pokraja w podune, do 3 cali due kawaki, ktre lekko zbi, zagotowa prawie na rumiano yk masa, 1/2 kilo misa i w gotujce wrzuci miso, lekko posolone, smac je na prdkim ogniu tak, eby nie byo czerwone, a jednak w rodku jeszcze rowe. Wtedy wyj miso, w uformowany sos woy yk mki, dobrze j rozcierajc, kilka kawakw cienko krajanej, modej soniny, par yek cybilisu (bulion pynny), troch tuczonej papryki i razem to podusi pod pokryw. Oddzielnie udusi w male due cebule, pokrajane cienko i sparzone poprzednio, woy razem w sos. Gdy to gotowe, wtedy dopiero, bo inaczej by sos wypyn, pokraja owe kawaki misa w kostk, wrzuci i zagotowa w sos razem. Kto ma pod rk, moe dola p kieliszka madery, kseresu lub wgierskiego wina. 351. Cynadry woowe Odgotowa cynadry, pokraja w plasterki, podoy masa, cebuli, wla troch bulionu i dusi na wolnym ogniu, w kocu posoli, popieprzy, a gdy bd mikkie, wsypa tartej buki lub chleba, wla troch wina, zagotowa i wyda na st. Mona te karmelu wpuci. 352. Ozr woowy na szaro Wymoczy dobrze wiey ozr, nala go wod i odgotowa go tak, aby skra z niego si ciga, potem nala wie wod, zasoli, wyszumowa, woy cebuli, woszczyzny, korzeni, listek bobkowy i niech si tak gotuje do mikkoci; zostawi go w rosole, eby nie ostyg. Tymczasem zrobi do niego sos nastpujcym sposobem: zasmay maki z masem, rozprowadzi rosoem od ozoru, wrzuci duych rodzynkw, migdaw, cienko pokrajanych, troch skrki cytrynowej, soli, cukru, octu winnego, karmelu, wina francuskiego i gotowa sos zwolna, a rodzynki zmikn. Ozr pokraja w skone plastry i pola sosem. 353. Ozr marynowany Oczyszczony ozr natrze dobrze sol, przymieszawszy do niej yeczk saletry, woy w misk, wrzuci par ziarnek pieprzu i bobkowych lici, nakry denkiem i wynie do piwnicy. Po 5 dniach jest ju do uycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy

przewrci. Po wypukaniu ozr ugotowa w duej iloci wody, a gdy bdzie mikki, skr cign, pokraja i poda zamiast sztuki misa rumianej. Do tego chrzan z octem. 354. Flaki Dobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzy gotujc wod, niech chwil postoj, nastpnie wymy jeszcze raz dobrze, wypuka zimn wod, aby nic odoru nie byo. Nala zimn wod, woy masa, doda, jeeli kto chce, kawaek tustej woowiny a bd lepsze i gotowa tak dugo wolno, pki nie zmikn. Natenczas je odstawi, miso wyj, i po wystudzeniu pokraja flaki w podune kawaki, nakraja pietruszki, seleru, mona i marchwi doda, jak i troch pieprzu, angielskiego korzenia, kawaek imbiru, soli, gotowa razem z pokrajanymi flakami, pki nie bd zupenie mikkie. Na wydaniu wybra woszczyzn, utrze masa z mk na mietan, rozprowadzi smakiem z flakw, zaprawi je i jeszcze kilka razy zagotowa. Mona je te zaprawi dobr kwan mietan a bd lepsze. Podajc na st posypa tartym imbirem i zielon pietruszk, obla masem zrumienionym z buk i oboy pulpetami lub kiszk ryow. Flaki mona i w ten sposb gotowa: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniu zostawi w zimnej wodzie, gotowa w niej 4 godziny, nastpnie odla je, pokraja w podune paski, nala woowym rosoem poprzednio ugotowanym, doda woszczyzny, korzeni, osoli i gotowa do mikkoci, poczym zaprawi jak wyej podano. Flaki gotuj si zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre si dogotowuj i zaprawiaj. Jeeli s bardzo twarde, mona w czasie gotowania wrzuci troch sody oczyszczonej. Flaki powinny si gotowa w kamiennym garnku lub dobrze pobielanym rondlu, bo inaczej bd czarne. 355. Pulpety do flakw Wtrbk gsi utrze na tarce, przefasowa przez sitko i wymiesza Z usiekanym woowym ojem od poldwicy, nastpnie doda tartej buki, jajko, pieprzu tuczonego i zielonej pietruszki; zrobi jak zwykle pulpety okrge i wrzuci w gotujce si jeszcze nie przyprawione flaki (kilka minut musz si gotowa), poczym wybra yk durszlakow na salaterk a nastpnie, po zaprawieniu flakw i wyoeniu ich na pmisek, oboy pulpetami. 356. Peklwka doskonaa Na 2 kilo woowiny zagotowa 1 litr wody z 40 deka soli, 15 gramw cukru, 15 gramw saletry i t wod wrzc zala miso, przycisn denkiem i kamyczkiem, niech tak

przez tydzie stoi, przewracajc je co kilka dni. Po tygodniu mona j dopiero uy. Biorc peklwk do gotowania, trzeba j na par godzin namoczy w zimnej wodzie, potem zla, nala wie zimn wod, i gotowa do mikkoci. Jeeli si ros zanadto wygotuje, mona troch doda wody, eby peklwka nie bya za sona. Po ugotowaniu nie wyjmowa jej z rosou, dopiero wtenczas, kiedy ma by uyta, chociaby te miaa by podana na zimno. Podajc na st, ubiera j si gazkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobno podaje si chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztard. 357. Peklwka innym sposobem Kto chce w domu zapeklowa miso niech je przyrzdzi sposobem nastpujcym: Na peklowin domow zdatna tylko krzyowa. Na ca krzyow wzi 30 gr. saletry, ktr miako utuc i dobrze ni natrze miso. Potem j uoy w dbowym naczyniu np. w beczuce, wsypa p funta soli, troch rozmarynu, kolendru, angielskiego ziela, lici i pieprzu, niech tak poley 2 dni. Po 2 dniach dola wody przegotowanej z sol i przestudzonej, tak aby miso nakrya, z wierzchu pooy denko, przycisn i pozostawi przez tydzie do 10 dni. Miso powinno by zawsze nakryte son wod, jeeli wic soku ubdzie, trzeba znw dola przegotowanej wody z sol. Po 10 dniach wyj peklwk, opuka j w zimnej wodzie, woy do rondla, nala gorcej wody i gotowa 3-4 godziny, stosownie do wielkoci krzyowej. Podajc na st, ubra j kartoflami caymi i gazkami zielonej pietruszki. Oddzielnie poda chrzan tarty, lub pure z grochu. 358. Kiebaski z misa woowego Kilo misa woowego usieka jak najdrobniej, doda do tego soniny 1/2 kilo przesiekanej znowu dobrze, posoli, opieprzy lub doda odrobin czosnku, wla do tego kwaterk wody ciepej, wymiesza i wszystko dobrze rkami, woy w szpryc i nadziewa czyste flaczki baranie, ktre potem mona poci na zwyczajne kiebaski. Jeli si podoba, mona je wdzi, co si w kilku godzinach uskutecznia, albo wiee przesmay i okada niemi jarzyn jak: jarmu, szpinak, szczaw, kapust sodk lub kwan. 359. Frytura czyli tuszcz woowy Frytura przygotowuje si w nastpujcy sposb: wzi np. kilo oju nerkowego, pokraja drobniutko, woy w rondel i nala tylko tyle wody, aby j pokrya; postawi rondel na wolnym ogniu i gotowa pty, pki si woda nie wygotuje, czego dowodem syczenie tustoci. Wtedy wyla w sitko, wyciskajc jeszcze yk tuszczu z misnych czci.

Tuszcz powinien by blado-ty, prawie biay i twardy po zastygniciu. Uywajc, kadzie si duo w rondel lub na patelni tak aby przedmiot przeznaczony do smaenia pywa w tustoci jak pczek. Tuszcz powinien by bardzo rozpalony do smaenia, inaczej smay si dugo i naciga tustoci; gdy si wrzuci przedmiot na bardzo gorc frytur, w tej chwili ciasto nabiera cisto-rumianego koloru, podniesie si i bdzie kruche i smaczne. Tuszcz ten bardzo dobry jest do wszelkiego smaenia pasztecikw, pczkw, pierokw, nek w ciecie, - sowem wszystkiego w co wchodzi mka i jaja. Kade ciasto lepiej si smay na fryturze ni na male; na szmalcu za nigdy nic smay nie naley, bo jest niestrawny. Do kotletw, szczeglnie siekanych, mona take uywa frytury, lepiej jednak miesza j z klarowanym masem; befsztyka nie mona na niej smay.

ROZDZIA VII BARANINA

360. Podzia misa baraniego 1. Piecze czyli dyszek. 2. Forszlak z nerk 3. Kotlety z kostkami. 4. Mostek czyli brucik na potrawki. 5. opatka na potrawki lub siekane. 6. Kark na potrawki. 7. Comber wykrojony w caoci. Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybiera naley miso z modych baranw; pozna je mona po biaym tuszczu, stare maj tuszcz ty, miso sine, twarde i ykowate. 361. Piecze barania z sosem chrzanowym Sparzy piecze wrzc wod i nasoliwszy, piec na brytfannie w piecu przy silnym ogniu. Jeeli kto nie lubi w rodku surowej, to naley j upiec, do dwch godzin, aby nie bya twarda. Na wydaniu pola sosem chrzanowym.

362. Piecze duszona z czosnkiem Zbi mocno wiartk baraniny, natrze sol z utartym czosnkiem niech tak godzin poley. Nastpnie woy j do rondla na rozpalone maso, a gdy si po obu stronach obrumieni, doda troch korzeni p pokrajanej cebuli i skrapiajc zimn wod dusi ze 2 1/2 godziny, a bdzie zupenie mikka. Pod koniec obsypa z lekka mk, podla rosoem, a pokrajawszy i uoywszy na pmisku, pola przecedzonym sosem. 363. Piecze duszona ze mietan Tak przygotowa i dusi piecze barani jak poprzednia, a na kocu wla p litra kwanej mietany rozbitej z wier yk mki, poddusi jeszcze z kwadrans i wyda oblan sosem. 364. Piecze barania po angielsku Gigot wiartk baraniny zbi mocno, sparzy wrzc wod, natrze drobno usiekanym czosnkiem i pieprzem, posmarowa oliw, oboy talarkami cebuli i pozostawi w zimnem miejscu przez 12 godzin. Potem odrzuci cebul, posoli i piec na ronie lub w piecu na bardzo silnym ogniu, aby si prdko zrumienia, a wewntrz bya mocno rowa. Na dopieczeniu obsypa j lekko mk i obla sosem, aby si z wierzchu utworzya skorupka. Tak upieczon baranin jedz najwicej w Anglii i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy. 365. Szynka z pieczeni baraniej adn du piecze barani zbi pak. Wymiesza razem wier funta praonej soli, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, po yce przetuczonej kolendry i jaowcu, kilka gwodzikw, gar angielskiego ziela i wciera mocno w baranin, a wszystka sl wejdzie. Potem woy j do ciasnej miski, oboy cebul i bobkowymi limi, przycisn denkiem i kamieniem i postawi w kuchni na 24 godziny, aby pucia z siebie sok. Nazajutrz wynie j do zimnego miejsca i co drugi dzie przewraca. Po trzech tygodniach szynka jest ju do uycia. Jeli ma by podana na gorco, trzeba j wymy w kilku wodach, oskroba z korzeni, woy do rondla, a dodawszy duo jarzyn i woszczyzny, nala tylko tyle wody, aby szynka bya przykryta i wicej dusi ni gotowa, tak dugo, a bdzie zupenie mikka. Pokraja j w cienkie plastry na koci i poda z pure z groszku lub z fasoli. Mona wla do gotowania p litra biaego wina, a szynka bdzie o wiele smaczniejsza.

366. Szynka barania po westfalsku Wyborna jest szynka barania przygotowana jak powyej na surowo. Po zamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba j oskroba czysto z korzeni i bardzo mocno uwdzi, potem powiesi j w suchym, przewiewnym miejscu i dopiero w tydzie kraja w jak najciesze plasterki. Tak przyrzdzone szynki baranie mona bardzo dugo przechowywa. 367. Kotlety baranie z rusztu Ukroi do grube kotlety z kostk, pozostawiajc przy nich tuszcz, ubi lekko i spaszczy; przed samem smaeniem posoli i zmoczywszy kady w oliwie lub male ka na rozpalony ruszt. Aby kotlety byy wewntrz rowe i pulchne, trzeba je smay na mocnym ogniu nie duej jak 4 minuty, a gdy si z jednej strony przyrumieni, szybko obrci na drug. Jeli niema w domu rusztu, mona je smay tak samo na rozpalonym male na patelni. Chcc elegancko poda kotlety, naley kad kostk zawin w papilot z biaego papieru, a na kotlety pooy po kawaeczku wieego lub sardelowego albo szczypiorkowego masa, po bokach ugarnirowa pommes frites lub souflee. 368. Kotlety baranie Ta Soubise Usmay kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce poda osobno sos Soubise. Z tym sosem s wyborne. 369. Kotlety baranie z ryem i pomidorami Usmay, kotlety baranie z rusztu jak wyej i przygotowa do nich ry w nastpujcy sposb. Zagotowa na wodzie 1/4 litra ryu, odla wod gorc i przela zimn; zasmaywszy troszk cebuli na yce masa, woy ry, zala rosoem by go przykryo, wsypa p yeczki papryki, posoli, stawiajc na ogniu na 1/2 godziny, w kocu kiedy jest ugotowany wla 1/8 litrow puszeczk pomidorw. Ry uoy na rodek pmiska, po wierzchu posypa go parmezanem, wokoo uoy usmaone kotlety, pola bulionem i poda. 370. Kotlety baranie do rnych sosw Kotlety baranie s bardzo smaczn potraw, podane z najrozmaitszymi sosami. Usmay je na ruszcie lub na patelni na wp krwawo, tak jak powyej podaam, ugarnirowa kartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce poda osobno sos: bordelaise, bearnaise, lub pomidorowy czysty.

371. Stek barani Jest to rodzaj befsztyku z misa baraniego. Wykroi kawaek misa z pieczeni lub z combra baraniego, zbi lekko pak, posoli, opieprzy i smay na bardzo rozpalonym male, aby si po obu stronach zrumieni, a w rodku pozosta krwawy i pulchny. Na wierzchu mona pooy kawaek sardelowego lub szczypiorkowego masa. a naokoo ugarnirowa supkami ze szpinaku, kalafiorem zielonym groszkiem lub pommes frites. Mona poda take sos Bearnaise. 372. Baranina duszona w rzepce Natrze mostek barani czosnkiem i sol, nastawi go z jarzynami i cebul. Osobno uszatkowa drobno rzep lub kalarep, sparzy wrzc wod, a gdy baranina na wp ugotowana zala j przecedzonym rosoem. Mostek pokraja w kawaki i woywszy razem, dusi dalej, a miso z jarzyn bd zupenie mikkie, po czym sos zaprawi bia zaprak z yki masa i mki, wsypa troch pieprzu i cukru do smaku i wyda na st. 373. Baranina duszona z groszkiem Nastawi mostek barani, opatk lub nerkwk na krtko z jarzynkami i cebul. Osobno ugotowa z masem litr zielonego groszku, dodawszy do niego yeczk. cukru. Gdy miso ugotowane, pokraja go w kawaki, ros zaprawi yk mki z p yk masa, wrzuci do potrawki uduszony groszek, doda gar siekanego kopru, poddusi razem i wyda uoywszy groszek na rodku pmiska a naokoo kawaki misa. 374. Baranina duszona po styryjsku Natrze brucik lub opatk barani czosnkiem i sol, woy do rondla i zala sabym rosoem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby miso byo przykryte. Gdy ju na wp mikkie, pokraja go w kawaki, poszatkowa duo rozmaitych jarzyn, woy na powrt do rondla i dusi tak dugo, a miso i jarzyny bd mikkie, po czym wyda na st, uoywszy na spd miso, a po wierzchu przykry jarzynami. Naokoo oboy kartoflami pokrajanymi na czstki, ktre si te powinny dusi razem z misem i jarzynami. 375. Potrawka barania z kminkiem Ugotowa z jarzynkami brucik, nerkwk lub opatk barani, natart sosem z czosnkiem. Pokraja w kawaki, a ros zaprawi wier litrem kwanej mietany rozbitej z

yeczk mki. Wsypa yeczk kminku, woy miso i poddusiwszy troch wyda oboon woskim makaronem lub ryem. 376. Ragout z baraniny po francusku Kawaek mostku baraniego i opatk oczyci ze zbytniego tuszczu, natrze sol z czosnkiem, pokraja w mae kwadratowe kawaki i obrumieni na rozpalonym male, dodawszy przy kocu jedn drobno usiekan cebul. Gdy cebula si zrumieni na jasny, zoty kolor, naley skrapia miso rosoem lub zimn wod i dusi dalej przez godzin. Osobno pokraja karbowanym noykiem kawaek selera, marchwi, pietruszki, fasolk szparagow, doda dwie yki zielonego groszku, kilkanacie szalotek, yk marmolady pomidorowej, na kocu noa papryki, wszystko to woy do baraniny; zala szklank rosou i dusi tak dugo, a jarzyny i miso bd zupenie mikkie. - Pod koniec woy kilka kartofli pokrajanych w czstki i na wp ugotowanych, zrobi rumian zaprak do sosu z p yki masa i mki, wla p szklanki czerwonego wina, p yeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minut wyda na st w rondelku niklowym lub obwizan bia serwet. Taka potrawka jest wyborna na drugie niadanie, lub kolacj. 377. Sposb na skruszenie baraniny Aby piecze barania bya krucha, trzeba j owin w serwet, umaczan w occie i zakopa na par dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposb, aby zostaa wie, namoczy j w kwanym mleku lub te w serwatce; mona j te owin w ptno umaczane w occie. 378. Zwyczajna barania piecze Ocign piecze z tuszczu, namoczy na godzin w zimn wod, nastpnie zbi dobrze, naszpikowa troch cebul, natrze sol, woy w rondel, podoy masa lub soniny, wla par yek wody i niech si piecze, polewajc j od czasu do czasu. Gdy ju jest upieczona i zrumieniona, zebra z wierzchu tusto, podla troch wod lub mietan, obsypa piecze mk, obla sosem i niech si jeszcze podgotuje. Piecze wyj na pmisek, a sos poda w sosjerce. - Dobrze jest przed woeniem do rondla natrze j dobrze octem lub zamarynowa w occie, przegotowanym z biaym winem, cebul, woszczyzn, korzeniami i garstk jaowcu.

379. Piecze barania w oliwie Obra piecze z tuszczu, zbi j dobrze, pola wie oliw i zanie na 2 dni do piwnicy; naszpikowa opieprzon sonin, posoli i piec na ronie lub w piecu, polewajc masem, a na wydaniu mietan jak zajca. 380. Piecze barania lub comber na sposb sarni Wzi piecze barani lub comber, ktry si robi z wierzchniej czci przy grzbiecie; odebrawszy ebra i ko, obra dobrze z wszelkiego tuszczu, wyyowa, zagotowa octu na p z wod z korzeniami i listkiem bobkowym, nala piecze, przestudziwszy go i pozostawi tak kilka godzin. Nastpnie naszpikowa sonin i piec na ronie lub w brytfannie polewajc z pocztku masem, a na dopieczeniu dobr kwan mietan. Sos przecedzi i poda w sosjerce. Piecze nie musi by wysuszon. 381. Comber barani po angielsku Duy, gruby comber obra z y i tuszczu, wysmarowa oliw, oboy cebul i woszczyzn pokrajan w plasterki, liciem bobkowym i korzeniem, niech tak poley przez jeden dzie na lodzie lub w chodnym miejscu. Godzin przed upieczeniem comber nasoli, potem na brytfann woy spor yk wieej frytury, a gdy si rozpali, woy comber i obrumieni; nastpnie tuszcz zla, podoy masa i woszczyzn, w ktrej by marynowany, i brytfann wstawi do pieca na 10--15 minut zalenie od wielkoci combra, uwaajc, aby si nie za bardzo wypiek. Po upieczeniu woy na brytfann yk suchego bulionu, podla wod i sos ten przecedzony uy do podlania combra. Przed wydaniem na st, miso odkroi od koci, pokraja je w rwne ukone plasterki i znw uoy na swoje miejsce. Pmisek otoczy rnymi jarzynkami, krokietami z kartofli lub makaronem; oddzielnie mona da saat zielon, wosk, saat z selerw, mizeri itp. 382. Baranina duszona z kapust adny kawaek mostku lub opatki sparzy, nastpnie posoli, popieprzy a podlawszy wod gotowa z woszczyzn i korzeniami. Gdy ju do lub poowy uduszona, wyj j do drugiego rondla, woy razem gwk kapusty woskiej lub polskiej, pokrajanej w wiartki i sparzonej ukropem, doda kilka kawakw skrki wieprzowej lub soninki, wszystko zala smakiem przecedzonym i dusi razem a do mikkoci. Zasmay yk mki z masem, wymiesza z sosem, a na wydaniu wsypa troch zielonego koperku.

383. Baranina duszona z jarzynami (a la jardinire) Baranin od mostku lub opatki sparzy, posoli i popieprzy; woy do rondla i odgotowa. Nastpnie doda duo rozmaitych jarzyn, rwno pokrajanych w talarki, jako to: marchew, kalarep lub rzepk, 2 pomidory, kilka kartofli i troch groszku; dusi razem a do mikkoci wszystkich jarzyn. W ten sam sposb mona przyrzdzi kotlety baranie. 384. Kotlety baranie siekane Wykraja miso z kotletowej czci lub baraniej opatki, wyyowa, usieka drobno, wzi troch masa, tartej buki, soli, pieprzu, cae jajko, wymiesza ca mas, porobi ksztatne kotleciki, pokarbowa noem, macza w jaju, tartej przesianej buce i piec na klarowanym male. Do takich kotletw daje si sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy. 385. Kotlety baranie innym sposobem Upiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrze na tarce kilka cebul, zasmay je w male, wrzuci troch tartej przesianej buki lub mki, podbi rosoem i zagotowa raz z kotletami. 386. Kotlety baranie bite Bite kotlety robi si tylko z czci misa zwanej grk, to jest czci piersi z eberkami. Teraz robi si tylko mae kotlety, wic jedno eberko wystarczy na jeden kotlet. Odrba troch kostk, zbi dobrze kady kotlet, posoli, umacza w mce lub w jajku i obsypa buk, obrumieni na klarowanym rumianym male. Bite kotlety podaj si z garniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowie si rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrzdzone oddzielnie, ktre kupkami ukadaj si wkoo kotletw. Sosy daj si: cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze s z cebulowym la Soubise, ktry robi si w nastpujcy sposb: pokraja kilka cebul biaych w cienkie talerzyki, parzy ukropem 5 minut, odcedzi wod przez sitko, i wstawi tak sparzon cebul na mierny ogie, dodawszy do niej spory kawaek masa wieego i kilka listkw szynki, przesmay, domiesza nieco mki, gotowa, wci mieszajc, na gsty sos, przetrze przez gste sitko, dola troch masa i nieco bulionu, posoli i krtko przed wydaniem mocno zagotowa i wyla w rodek pmiska, a naok uoy kotlety, wcisn troch soku z cytryny i zacign 2 tkami.

387. Baranina z ryem opatk barani lub mostek pokraja na kawaki, ugotowa z sol, woszczyzn i cebul, wyszumowawszy jak ros. Gdy na p mikka, wyj, a rosoem zala ry sparzony wpierw i wypukany, doda jeszcze dobr yk masa, niech si ry gotuje; gdy ju nieco napcznieje, woy do niego baranin, oraz kilka maych, obranych cebulek, przykry i dusi razem, pki miso i ry nie bd mikkie. Wtedy wyj na pmisek i zala masem, zrumienionym z bueczk. Mona tak sam potraw z ryem zrobi z odgrzewanej pieczeni. 388. Baranina na sposb turecki z ryem 1/2 kilo najlepszego ryu wrzuci w duy rondel w wrzc wod i na wolnym ogniu miesza ry z 10 minut, nastpnie odla ry na sito, niech dobrze osiknie. Tusty mostek lub grk barani pokraja w kawaki wielkoci zwykego kotleta i posoli je. W rondel woy warstw masa lub oju baraniego, warstw misa, nastpnie ryu, posoli miso, przekada ry caymi drobnymi cebulkami, zwanymi szarlotkami, i postawi na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy, eby si para nie ulotnia. W kwadrans zajrze do rondla, podla yk wody i znowu dalej dusi, powtarzajc podlewanie wody po yce, a bdzie miso mikkie. 389. Cynadry baranie duszone Cynadry z tustego barana pokraja jak najcieniej razem z tustoci i woy w gorcy rondel, w ktrym si poprzednio woda gotowaa, aby tusto moga si prdko rozpuci, przykry dobrze, woy na dwie cynadry jedn cebul sparzon i pokrajan w plasterki i tak pilnujc na maym ogniu, gdy ju sos dobrze puszcz, posoli, popieprzy, wla kieliszek biaego wina lub tgiego bulionu i dusi na wolnym ogniu a bd mikkie a sos zawiesisty. W czasie duszenia posypa z lekka przesian mk, aby byy troch zawiesiste. 390. Wtrbka barania Piecze si tak samo jak cielc, maczana w mce i opiekana na male, lecz jest twardsza od cielcej. 391. Flaki baranie Przyrzdzaj si w ten sarn sposb co woowe, tylko kraja si drobniej.

392. Potrawka z mostku baraniego Mostek barani albo opatk ugotowa w krtkim sosie, gdy miso mikkie wyj, pokraja na kawaki, zrobi sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonw, rozebra rosoem, w ktrym si gotowaa potrawka, woy miso, zagotowa razem i wyda. 393. Potrawka z pozostaej pieczeni Pokraja piecze na do due kawaki. Zasmay masa z mk i siekan cebul, rozprowadzi bulionem, woy troch karmelu, wcisn cytryny, woy grupk cukru, pieprzu, zagotowa razem i woy piecze do sosu; podgotowa jeszcze raz i wyda. W miejsce cytryny mona wzi jabek kwanych lub ogrkw, a bdzie lepsza. 394. Potrawka siekana z baraniny gotowanej tub pieczonej Obra miso ze skrek i y i posieka je niezbyt drobno. zasmay masa z mk i cebul, rozprowadzi bulionem, zacisn cytryn, wrzuci par grzybkw, grupk cukru, mona wla i troch wina francuskiego i razem zagotowa. Miso woy, niech si dobrze w sosie zagrzeje. Osobno ugotowa na gsto ryu z masem i sol, uoy go wkoo pmiska a miso z sosem, ktry musi byt do gsty, woy w rodek.

ROZDZIA VIII CIELCINA

395. Podzia misa cielcego 1. - wiartka czyli dyszek na piecze 2. - Forszlak czyli nerkwka z at do nadziewania 3. - Grka czyli kotlety z kostkami. 4. - Mostek czyli brucik. 5. - opatka na siekanie, potrawki, gulasz. 6. - Gwka na potrawy. 7. - Nki na galaret i potraw A) Comber wykrojony w caoci. B) Ozorek. C) Mdek. 396. Piecze cielca z rona Piecze cielc czyli tak zwany dyszek wymy dobrze w zimnej wodzie, nasoli, skropi cytryn przez co miso nabiera kruchoci i zostawi niech poley dwie godziny. Potem nadzia na roen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracajc, aby si prdko zrumienia. Polewa trzeba czsto masem lub smarowa pirkiem, podstawiwszy brytfann pod piecze, eby sos na ni cieka. Obla nim cielcin na pmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaret; mona ni ubra zimne pokrajane miso. Gdy piecze si obrumieni,

naley j dopieka ju przy sabszym ogniu; rednia wiartka cielciny potrzebuje do zupenego upieczenia 2-2 godzin. Na samym kocu obsypa piecze mk, albo tart buk, a gdy troch obeschnie, znowu smarowa masem, aby si utworzya na wierzchu chrupica skra, pokraja w cienkie plastry, naoy na powrt na koci, ktr zawin w biay fryzowany papier i poda do niej saat zielon lub zimow. 397. Piecze cielca z cytryn Tust bia wiartk cielciny sparzy, posoli, skropi cytryn i upiec w piecu. Trzy yki tartej buki zasmay na male, wcisn do niej sok z caej cytryny i wymiesza z garci zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem piecze adnie pokraja, przekada smarujc cienko farszem z buki, zoy na powrt w caoci na koci, z wierzchu posypa suto buk, pola sosem z pod pieczeni wstawi jeszcze na 10 minut do pieca. 398. Piecze cielca ze mietan wiartk cielciny opuka, sparzy, posoli, naszpikowa gsto sonin i skropi cytryn; niech tak godzin poley. Potem upiec j w piecu i adnie zrumieni, a na p godziny przed podaniem zala wier litrem kwanej mietany, rozbitej z yk mki, obrumieni polewajc czsto, pokraja i uoy na koci. Osobno poda saat letni lub zimow. 399. Piecze cielca zawijana z sardelami Przyrzdza si zupenie tak samo jak zawijana ze sonin, tylko oprcz soninki trzeba naszpikowa take sardelami wymoczonymi w wodzie, obranymi z oci i pokrajanymi w paseczki. Przed zwiniciem piecze posmarowa wewntrz masem sardelowym, a z wierzchu na pieczeni zamiast zwykego, pooy rwnie kawaek sardelowego masa i czsto nim piecze polewa. Na dopieczeniu doda wier litra kwanej mietany rozbitej z p yk mki, z jeeli kto chce, mona wrzuci gar wymoczonych kaparw. Do takiej pieczeni najlepsza jest saata zielona lub zimowa z kartofli i selerw. 400. Piecze cielca na zimno W lecie gdy gorco, cielcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczeglnie wieczorem na kolacj. Upieczony wprzd kawaek pieczeni postawi w chodzie lub w lodowni, a przed samem podaniem pokraja cienko tak jak szynk, uoy na pmisku i ugarnirowa galaretk, ktra zastyga pod pieczeni i rzodkiewk, bia i row.

401. Piecze cielca w sosie tatarskim W lecie, gdy miso atwo si psuje, a szczeglniej na wsi, najlepiej jest upiec od razu ca piecze cielc; mona j przechowa i cay tydzie w zimnem miejscu, przyrzdzon w nastpujcy sposb: zrobi sos tatarski z tek na twardo; pokraja cielcin w plastry i smarujc kady kawaek sosem, ukada w soju. Na wierzchu zala reszt sosu, zawiza papierem i podawa w miar potrzeby. Taka cielcina po kilku dniach jest bardzo smaczn; mona do niej poda saat z kartofli i z selerw. 402. Piecze cielca marynowana na zimno Wyj koci z pieczeni cielcej i namoczy j w mleku postawiwszy w zimnem miejscu. Po dwch dniach wyj j z mleka, zala przygotowanym lekkim rosoem z korzeniami i cebul i zostawi 2-4 dni. Przed uyciem doda do tego rosou duo jarzyn, posoli go i ugotowa w nim cielcin, zwinwszy j ciasno i obwizawszy szpagatem. Gdy wystygnie pokraja w plastry, ubra korniszonami, galaretk, jajami na twardo i poda do octu i oliwy z sosem tatarskim. 403. Cielcina marynowana na inny sposb, czyli set.fisch Rozkroi wzdu wiartk cielciny, wyj wszystkie koci, ubi pak i namoczy na 24 godziny w sodkim mleku. Po wyjciu posoli, posmarowa yk masa utartego z czterema obranymi z oci i usiekanymi sardelami, wycisn sok z jednej cytryny, zwin ciasno i obwiza szpagatem. Osobno ugotowa 1 1/2 litra smaku z jarzyn, cebuli, korzeni, troch kwiatu muszkatoowego i jaowcu, przecedzi go, a uoywszy cielcin w rondlu zala j tym smakiem i gotowa tak dugo, pod przykryciem, a bdzie zupenie mikka, po czem pokraja w do due plastry, uoy w soju i zala pozostaym rosoem, dodawszy jeszcze soku z cytryny. W zimie mona trzyma tak marynat i dwa tygodnie. W miar potrzeby podawa: z octem i oliw lub sosem tatarskim. 404. Fricandeau z pieczeni cielcej Wyj rodkow ko z wiartki cielciny, naszpikowa gsto sonin, nakropi cytryn, posoli, zwin ciasno, zwiza szpagatem i woy do rondla. Osobno uszatkowa duo rnych jarzyn, marchewki, pietruszki, selera, kalarepk, fasolk szparagow, troch zielonego groszku. Wszystk t jarzyn przykry piecze, doda yk masa i podlewajc

rosoem dusi na ogniu a bdzie rumiana i zupenie mikka. Pod koniec obsypa mk, a wydajc, potranerowa cienko i ubra tymi jarzynkami. 405. Fricandeau cielce z ostrym sosem Przygotowa tak samo wiartk cielciny jak poprzedni, rozbi na paska pak, naszpikowa sonin, posoli, skropi cytryn, naoy plasterkami szynki, zwin, mocno zwiza szpagatem i woy do rondla. Osobno uszatkowa rozmaitych jarzyn, jak do poprzedniej, jedn sparzon i uduszon na male cebul i dusi tak dugo razem, a si miso zrumieni i bdzie zupenie mikkie. Wtedy doda troch pieprzu, na koniec noa musztardy, yeczk sosu Cabul i wla wier litra kwanej mietany a gdy si sos zagotuje, przefasowa go przez sito i pola nim pokrajan cielcin. Jeli jest za rzadki, mona podprawi go troch mk. 406. Szynka z pieczeni cielcej Du 4-5 kilow wiartk cielciny oskroba noem, nie puczc wcale, obci kolano i natrze dwoma ykarni soli, zmieszanymi z 1 dkg saletry, yeczk cukru, yeczk kolendry, kilkoma godzikami i innych korzeniami. Poniewa cielcina wypuszcza mao soku, osobno zrobi zup z p litra przegotowanej wody i yki soli. Uoy piecze ciasno w misce, zala zimn zup przycisn denkiem i kamieniem i postawi na 24 godziny w kuchni. Potem wynie w chodne miejsce i obraca szynk co dwa dni. Po dwch tygodniach jest ju do uycia; wtedy naley j opuka w kilku wodach, oskroba z korzeni i wytrze do sucha. Zrobi ciasto z litra razowej ytniej mki, rozwakowa pasko, pooy na ni szynk i oblepiwszy szczelnie, wstawi do bardzo gorcego pieca na 2 do 3 godzin. Tak upieczon szynk mona podawa na gorco z puree z grochu lub z kartofelkami, albo na zimno z octem i z oliw z innymi sosami, Wyjwszy szynk z pieca trzeba ciasto odrzuci i obla j rosoem nagotowanym z koci cielcych. Jeeli nie mona dosta mki razowej, w takim razie obwin szynk w papier wysmarowany masem i piec czsto polewajc, aby nie wyscha. 407. Nerkwka cielca pieczona Kawaek cielciny od gry pieczeni z nerk, (tak zwana grka lub forszlak), jest bardzo kruchy i smaczny. Nerkwka way zwykle od 1 -2 kg. Posoli j p godziny wczeniej, uoy na brytfannie, posmarowa yk masa i wstawiwszy na ruszt do gorcego pieca polewa czsto, aby si adnie zrumienia. Zwykle wystarcza 1 godziny do

upieczenia; za dugo trzymana w piecu rozazi si przy krajaniu. Pokraja j w rwne kawaki wraz z nerk i poda z jarzyn, saat lub kompotem. 408. Comber z beszamelem Tak przygotowany i upieczony comber cielcy jak poprzedni, pokraja w ukone plastry po obu stronach koci grzbietowej, smarowa kady kawaek sosem beszamelowym, zoy na powrt w cao na dugim pmisku, ugarnirowa po bokach caymi duszonymi pieczarkami, krokietami z kartofli i knelkami z cielciny i z drobiu, zala po wierzchu reszt sosu, pokropi masem i zapiec w gorcym piecu przez 15 minut. 409. Kalbsteak z jajem Wykroi kawaki czystego misa z pieczeni cielcej lub nerkwki, rozbi, uformowa okrge befsztyki, posoli, obsypa mk i smay najpierw na rozpalonym male, aby si prdko zrumieniy, potem dosmaa na wolnym ogniu by w rodku doszy. Cielcina niedosmaona jest niesmaczna i niezdrowa. Osobno usmay na male w formie od dokw po jednem jajku liczc na kady kalbesteak, uwaajc aby si tylko biako cio, pooy na wierzchu i podla masem, w ktrym si smayy lub gstym rozpuszczonym bulionem. 410. Sznycle naturalne Z pieczeni cielcej ukraja podune plastry misa, rozbi pak, obsypa mk i smay na wolnym ogniu, obrumieniwszy j zrazu na rozpalonym male. Potem uoy na pmisku oparte ukonie jeden na drugimi da na kady plasterek cytryny i kawaeczek masa sardelowego lub szczypiorkowego. Do masa, w ktrym si smayy, doda dwie yki bulionu, zagotowa i poda sznycle. 411. Sznycle cielce z sardelami Usmay jak poprzednie, a na kadym sznyclu pooy ukonie kilka paskw z wymoczonych i obranych z oci sardeli. Po wierzchu pola masem, w ktrym si smayy, zagotowanym z trzema ykami rozpuszczonego bulionu. 412. Sznycle cielce po cesarsku Ukroi cienkie sznycle z pieczeni cielcej, rozbi je pak, naszpikowa sonin, posoli, otarza w mce i obrumieni na rozpalonym male Potem w rondelku zala je wier

litrem kwanej mietany rozbitej z p yeczk mki, wcisn soku z cytryny, utrze troch skrki cytrynowej, wrzuci gar wymoczonych kaparw i dusi razem przez 25 minut. 413. Kotlety zapiekane z pieca z beszamelem Przyrzdzi kotlety jak podane powyej i obrumieni po obu stronach, Potem uoy jeden na drugim na pmisku, da na kady plasterek cytryny, ugarnirowa caymi kartoflami lub krokietami z kartofli, zala sosem beszamelowym z kwanej mietany z cytryn i zapiec na ruszcie w gorcym piecu przez 15 minut. 414. Kotlety cielce duszone z pieczarkami Pokraja cienkie kotlety z nerkwki cielcej lub od przodu, obskroba miso od koci, urobi zgrabne kotlety, posoli, otarza w mce i obrumieni na male. Potem przygotowa sporo malekich pieczarek, obcign z nich skrk, wypuka i obgotowa na rosole. Na tym smaku zrobi sos maderowy, woy do niego kotlety i dusi przez 10 minut; pieczarki za dusi z masem i powk sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem uoy pieczarki w rodku pmiska, obstawi naokoo kotletami, ktre ubra w papiloty, a sos osobno w sosjerce. 415. Kotlety cielce la financiere Urobi kotlety cielce z kostkami, rozbi, posoli i usmay na rozpalonym male. Osobno przygotowa sos rumiany la financiere. Gdy kotlety gotowe, uoy je jeden na drugim, na kostki zaoy papiloty, po bokach ugarnirowa przysmaanymi kartoflami lub krokietami z kartofli i obla sosem, uwaajc, by nie zwala papilotw; reszt sosu poda w sosjerce. 416. Kotlety po wgiersku Usmay kotlety cielce z kostkami, a potem dusi je jeszcze przez pi minut w nastpujcym sosie: na male pozostaem od smaenia kotletw zrobi zaprak z p yki mki, rozprowadzi j p yeczk wody lub rosou, wla wier litra kwanej mietany, wsypa p yeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletw poda mona kartofle, kluski lub ry.

417 Kotlety cielce siekane po wosku Przygotowa i usmay kotlety; osobno ugotowa najcieszy makaron woski. Pooy go na rodku pmiska, naokoo obstawi kotletami, pola wszystko suto czystym sosem pomidorowym, posypa parmezanem i da do gorcego pieca na 15 minut. 418. Mostek cielcy nadziewany wtrbk Zrobi farsz z yki masa zatartej z 2 tkami, p buki umaczanej w mleku, garci zielonej pietruszki, soli i pieprzu. Usieka drobno kawaek surowej wtrbki cielcej, przefasowa przez sito i wymiesza z farszem, ktrym nadzia adny gruby mostek cielcy i upiec w piecu jak poprzedni. 419. Mostek cielcy po wiedesku. Ugotowa z jarzy Niema tekstu. 423. Bigos cielcy z jabkami Pozosta pieczon cielcin pokraja w kostk, tak samo pokraja w kostk dwa lub trzy kwaskowate jabka obrane z upiny, ktre zagotowa raz jeden zalawszy tyle wody, aby zaledwie jabka przykrya. Zrobi rumian zaprak z yki mki, rozprowadzi rosoem lub bulionem, woy miso i jabka wraz ze smakiem, w ktrym si gotoway, posoli, pocukrowa i poddusi z 10 minut. Taki bigosik bardzo chtnie jadaj chorzy. Wybrana na bigos cielcina moe by z nerk i tuszczem. 424. Vol-au-vent z cielciny Ugotowa na smaku z jarzyn i cebuli kawaek tustego brustu cielcego. Gdy mikki wyj, obra z koci i pokraja w grub kostk, a ros przecedzi i na tym rosole ugotowa kawaek amoretek czyli mlecza kawaek mzgu cielcego, jedn ca nerk cielc, kilka pieczarek, uwaajc, aby kada rzecz bya w miar ugotowana. Potem pokraja nerk i mzg w kostk, amoretki i pieczarki w talarki. yk masa rakowego utrze z yk mki, rozprowadzi rosoem, tak, aby sos by dobrze zawiesisty, woy te wszystkie pokrajane drobiazgi i miso, doda kilkanacie szyjek i nek z rakw i yk gotowanego groszku zielonego. Poddusi wszystko 5 minut, a w chwili podania naoy ragout do rozgrzanego

rantu z francuskiego ciasta, przykry drobnymi ciastkami i poda zaraz, aby ciasto nie rozmoko. Jest to potrawa bardzo smaczna, podawana na wykwintnych obiadach i kolacjach. 425. Zraziki paryskie Pokraja podune zrazy z pieczeni cielcej, rozbi lekko, posoli, obsypa mk i. obrumieni na rozpalonym male. Osobno ugotowa kilka pieczarek pokrajanych w plasterki. Gdy zrazy s obrumienione, uoy je w rynce, oprszy jeszcze raz mk, wla pieczarki z sosem, w ktrym si gotoway, doda p szklanki tgiego bulionu, kieliszek madery i dusi razem jeszcze przez 20 minut. Tymczasem przygotowa tyle cienkich, dugich grzanek, ile jest zrazw, usmay je na male i ususzy w piecu. Jeli jest w domu pasztet, posmarowa kad grzank cienko pasztetem, a podajc zrazy przekada ukonie jeden za drugim, zrazy i grzanki i pola sosem. Osobno poda kaszk zacieran, lub do wykwintniejszego dania oboy boki pmiska krokietami z kartofli albo pommes frites. Potrawa ta ogromnie zyskuje umiejtnie podana: ubra boki pmiska caparami i zielon pietruszk; w rodek potrawy wetkn platerowan opatk. 426. Papryka z cielciny Pokraja brucik cielcy, lub opatk, albo miso od karku na mae kawaki, posoli, wrzuci na rozpalone maso, doda p cebuli drobno posiekanej i obrumieni ze wszystkich stron. Potem obsypa p yeczk papryki, skropi rosoem albo wod i dusi pod przykryciem tak dugo, a miso bdzie mikkie; w kocu wla wier litra kwanej mietany, rozbitej z yeczk mki, poddusi jeszcze troch i wyda z kartoflami, kluskami kadzionymi, lub zwyczajnymi. Bardzo tania i wykwintna potrawa. Rozda na metalowym pmisku, aby prdko nie wystyga. 427. Wtrbka smaona po wiedesku Namoczy wtrbk cielc w mleku lub serwatce, osuszy, potem obcign z bony, pokraja w plastry, posoli posypa mk, posmarowa jajkiem opanierowa buk i smay na rozpalonym male, aby si prdko przyrumienia, a w rodku bya jeszcze troch rowa. Wtrbka dugo smaona jest twarda i sucha. Mona da do niej rne ostre sosy, albo saat i kartofle. Podawa jako przystawk lub danie do obiadu.

428. Wtrbka a la Nelsn Wymoczon w mleku lub serwatce wtrbk obcign z bony i pokraja w plastry na palec grube. Kilkanacie kartofli obgotowa i pokraja w wiartki, pokraja kilka szampionw w talarki i dusi w male, a jedn cebul uszatkowa drobno i pooy na boku, na rozpalonym male, aby si powoli zrumienia na ty kolor. Wtrbk troch opieprzy i posoli, a gdy ju wszystko gotowe, obsypa mocno mk, bardzo szybko obrumieni po obu stronach, aby w rodku bya cakiem surow. Ukada w rynce kamiennej lub niklowej, naprzemian kawa wtrbki i kartofli przesypujc cebulk i szampionami, a na male, na ktrym si, wtrbka smaya, zasypa p yki mki, rozprowadzi bulionem, doda kieliszek madery, zagotowa szybko i robi, aby wtrbka nie stwardniaa; poddusi jeszcze ze dwie minuty i poda z rynk przykryt na st. Jest to ulubione danie na Zachodzie Europy, zwaszcza w Anglii. Podawa na st pki gorce. 429. Budy z duszonej wtrbki Wymoczon w mleku wtrbk, obcign z bony, naszpikowa gsto sonin, posoli i dusi z cebulk na male przez p godziny, uwaajc, aby si nie przypalia. Gdy przestygnie, utrze na tarce i przefasowa przez rzadkie sito. Rozetrze na pian dwie yki masa z szecioma tkami, doda przefasowany sos z pod wtrbki, jedn namoczon i wycinit buk, troch pieprzu, muszkatoowej gaki, skrki cytrynowej, tartej na tarce, i wtrbk. Ubi pian z pozostaych biaek, wymiesza wszystko razem i woy do formy wysmarowanej masem i obsypanej buk. Gotowa na parze przez dwie godziny, a wyjwszy z formy poda osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania. Poda gorce; na wydaniu ubra zielon pietruszk. 430. Budynie z surowej wtrbki Surow wtrbk cielc pokraja w kawaki, wyyowa, posieka drobno i przefasowa przez sito. Utrze yk masa z czterema tkami, doda jedn sparzon utart na tarce i uduszon w male cebul, jedn buk namoczon w mleku i dobrze odcinit, troch soli, pieprzu i muszkatoowej gaki. Utrze to wszystko razem z wtrbk, na koniec doda pian z pozostaych biaek, wla do formy wysmarowanej masem i posypanej tart buk i gotowa na parze przez 11/2 godziny. Wyjwszy z formy doda z sosem pieczarkowym lub innym ostrym, wedle upodobania.

Bardzo smaczny i wykwintny budy. Poda gorce. 431. Cynaderki cielce smaone Cynaderki cielce obra ze zbytniego tuszczu, pokraja w ukone plasterki, posoli zmacza w jajku, obsypa mk p na p z tart buk i smay na rozpalonym male. Poda do nich sos ostry lub cytryn. Poda gorce, gdy zimne s niesmaczne, i niestrawne. Uwaa, aby nie przesmay, bowiem przesmaone twardniej. 432. Cynaderki duszone z mader Obra cynadry cielce ze zbytniego tuszczu, pokraja w ukone plasterki, posoli, otarza w mce i obrumieni na rozpalonym male. Zrobi rumian zaprak z p yki masa i mki i rozprowadzi j bulionem, wla kieliszek madery, pokraja usmaone cynadry w kostk i wrzuciwszy do sosu dusi przez p godziny. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadajca si jako przystawka do wdek na proszonych przyjciach. 433. Potrawka z nek cielcych Kilka nerek cielcych pokraja w plastry, posoli, otarza w mce i obrumieni na male, Na tym samem male zrobi zaprak, dodajc p yki mki, rozprowadzi rosoem, wla kilka yek kwanej mietany. wcisn troch cytryny, wsypa na koniec noa papryki i yeczk utartego majeranku, woy w ten sos nerki i dusi przez 20 minut. Podawa wprost z ognia, pki gorce, gdy prdko krzepn, a wtedy s niestrawne. 434. Gwka cielca smaona z sosem tatarskim Ugotowan gwk gdy zastygnie pokraja w podune kawaki, obsypa mk, zmacza w jajku, osypa tart buk i smay na rozpalonym male lub fryturze na adny rumiany kolor. Potem uoy na biaej serwecie na pmisku, oboy plasterkami cytryny i gazkami zielonej usmaonej pietruszki, a w sosjerce poda sos tatarski. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadajca si jako entremets na proszonych przyjciach. 435. Gwka cielca la financiere Ugotowa gwk cielc podanyrn sposobem. Osobno przygotowa sos financiere pokraja gwk i ozorek w podune kawaki, woy do sosu, niech si w nim jeszcze z p

godziny poddusi, potem uoy zgrabnie gwk na pmisku, po bokach ubra plastrami ozorka, a na ozorku pooy po kawaku mzgu cielcego w sonej wodzie z octem, cebul i korzeniami. Naokoo poukada powki jaj na twardo, na spd pmiska wla troch sosu, a reszt poda w sosjerce. Podaje si na zimno, lub gorco, wedug upodobania. Nadaje si do garnirowania stou na proszonych przyjciach. 436. Gwka cielca la vinaigrette Ugotowa gwk cielc podanym wyej sposobem, pokraja w podune kawaki, oboy ozorkiem, na ktrym pooy po kawaku ugotowanego mzgu i naokoo ugarnirowa kupkami siekanej drobno cebuli, grzybkami marynowanymi, korniszonami i kaparami. Wszystko musi by bardzo drobno usiekane. Osobno poda ocet, oliw i musztard, ktry sobie kady na talerzu rozmisza z drobiazgami, stanowicymi garnirunek gwki: W ten sposb podaj najczciej gwk cielc w Paryu. 437. Nki cielce z ostrym sosem Oczyciwszy dobrze przekrojone na p nki cielce sparzy je wrzc wod, cign kopytka, oskroba noem, zala zimn wod i gotowa z jarzynami i korzeniami tak dugo, a bd zupenie mikkie i od koci odstan. Potem koci wyj, nki posoli i woy do jakiegokolwiek sosu ostrego wedle upodobania. Mona je te poda jak gwk a la Vinaigrette z octem, oliw i musztard. 438, Nki cielce smaone Ugotowa jak powyej nki cielce, gdy wystygn obsypa mk, zmacza w jaju, osypa tart buk i smay na male lub fryturze na adny rumiany kolor. Mona je poda z przysmaonymi kartoflami, tartym chrzanem lub z jakim ostrym sosem. 439. Nki cielce w galarecie Oczyci cztery nki cielce i dwie wieprzowe, sparzy we wrzcej wodzie, a potem zala zimn wod, dodawszy duo jarzyn, cebuli i korzeni; niech si tak gotuj 3-4 godziny. Gdy s ju mikkie i koci odstaj, obra miso, posoli, pokraja w kostk, a ros przecedzi i sklarowa biakami, lejc dwa biaka rozbite z wod a si zagotuj. Potem go odstawi aby si usta, miso woy do formy, a przecedziwszy ten ros przez gste ptno, wynie do piwnicy lub postawi w zimnie na kilka godzin, aby galareta stana. Przed

wydaniem zanurzy form na sekund w ciepej wodzie, wyrzuci j na pmisek, ubra zielon saat i poda z octem i oliw. 440. Mdek cielcy smaony z jajkami Oczyci mdek cielcy z bon, posieka grubo, a zasmaywszy na male, p drobno poszatkowanej lub utartej na tarce cebuli, wrzuci do niej mdek, posoli, opieprzy i obracajc czsto, smay przez 10 minut. Podajc na talerzu, zrobi yk may. doeczek i wpuci do niego surowe tko. 441. Kotleciki z mzgw cielcych Obra z bon kilka mzgw cielcych, obgotowa w sonej wodzie z cytryn, cebul i korzeniami, a gdy wystygn i z wody obeschn, pokraja w plasterki, uformowa podune kotleciki, obsypa mk, posmarowa jajkiem, posypa tart buk i smay na rozpalonym male. Kotleciki takie s wyborne z groszkiem zielonym, marchewk lub szpinakiem. Na kady kotlecik mona woy plasterek cytryny. 442. Krokiety z mdku cielcego Ugotowa dwa cielce mdki jak zwykle, wyyowawszy je z bon. yk masa zasmay na biao z yki mki, wla dwie yki rosou, wbi dwa tka, woy pokrajane mzgi, da odrobin biaego pieprzu, soli i rozetrze dobrze yk, aby si zrobia jedna gadka masa. Podzieli j na rwne czci i otarzawszy w tartej buce porobi podune waeczki. Pozostae biaka ubi na pian, umoczy w niej waeczki i znw posypa tart buk tak grubo, a bd zupenie suche. Rozpali na patelni frytur lub maso, wrzuci w ni krokiety, obracajc, aby si ze wszystkich stron zrumieniy. Wyjmowa i ukada na zoonej na pmisku serwecie, ubra gazkami smaonej pietruszki i czstkami cytryny i poda entremets. 443. Ozorki cielce smaone Ugotowa dwa lub trzy ozorki cielce z jarzynami i korzeniami, obcign z nich skrk, pokraja w plasterki, zmacza w jajku, posypa tart buk i smay na rozpalonym male. Poda do nich sos rumiany ostry wedle upodobania.

444. Pilaw z pozostaej cielciny Upieczon cielcin pokraja w kawaki. Osobno ugotowa na sypko wier litra ryu, rozpuci w szklance rosou kawaek bulionu, zla do niego wszystk tusto i sos z pod cielciny i doda jeszcze yk masa, poniewa pilaw musi by do tusty. Potem ukada w rondlu warstwami na spd ry, potem cielcin, przesypa za kadym razem suto tartym parmezanem; tak ukada do koca uwaajc, aby na wierzchu bya warstwa ryu. Zala to wszystko rozpuszczonym bulionem i wstawi do gorcego pieca pod przykryciem na dobre p godziny. Podajc, wyrzuci na pmisek; ry powinien by lekko zrumieniony. 445. Wskazwki przy kupnie cielciny Najsmaczniejsze jest miso z 4 do 8 tygodniowego cielcia, z tustoci bia. Cielciny z tustoci czerwonaw, szczeglniej przy nerkach, nie naley kupowa. 446. Piecze cielca Najlepsza jest piecze z rona. Jeeli za nie ma kuchni do rona urzdzonej, trzeba, piekc piecze na brytfannie, tak samo cigle j polewa jak na ronie, co jest koniecznym, jeeli ma by dobr. Wzi pikn cielc piecze, tust, zbi mocno, obmy czysto, sparzy gotujc wod i niech tak stoi, dopki woda nie ostygnie, wtenczas j wyj, natrze sol i tak nasolon pozostawi przez kilka godzin. Nastpnie naszpikowa sonin. Jeeli ma by pieczona na ronie, wsadzi j na niego, jeeli za na brytfannie, to zasmay masa na brytfannie, woy piecze na ruszt, naka na wierzch na ni masa w kawakach, sos powstay z zasolonej pieczeni wla do brytfanny i piec i piecze, polewajc j cigle masem z dodaniem lekkiego bulionu lub wody. Trzeba uwaa, eby si zbyt nagle nie opieka i jeeli jest dua, nie zostaa w rodku surowa; cielca piecze bowiem musi by koniecznie przepieczona. Obrumieni j dobrze, obsypa tart buk; obla par razy masem, woy na pmisek i pola sosem lub poda go osobno w sosjerce. Mona te kwadrans przed wyjciem wla par yek kwanej mietany. Chcc wiartce nada pikny kolor, trzeba zagotowa poprzednio skrki, obernite od wiartki, z dwiema nkami przecitymi, z woszczyzn i wod, gotowa t zup z yk mki, mieszajc i podlewa ni wiartk. Kad piecze podaje si w ten sposb: nakraje si caa z wierzchu w plastry skone, zoy w cao, a ko owija si. w wycity, fryzowany papier.

447. Cielca piecze z kawiorem Upiec cielc piecze wyej podanym sposobem. Na dopieczeniu zdj j z rona, ponakrawa w zrazy i przeoy kawiorem, ktry poprzednio trzeba zaprawi troch oliwy, sokiem cytrynowym i tart buk. Piecze woy w rondel, przykry pokryw, aby przesza par i smakiem kawioru. Zamiast kawioru mona uy do przekadania pieczeni sardeli. 448. Piecze cielca na sposb sarniej Du wiartk cielciny naszpikowa gsto ze wszystkich stron mod sonink; nastpnie utuc gar jaowcu, natrze mocno ca piecze, ktr woy w gbok wanienk. Zagotowa octu winnego, dobierajc jedn cz biaego wina i tyme gorcym octem zala piecze, tak, aby caa bya zanurzona. Pozostawi piecze w tym occie przez 24 godzin przewracajc j od czasu do czasu, a wyjwszy z marynaty, upiec na ronie lub w piecu, polewajc najpierw masem a potem mietan. Kto chce mie sos ostrzejszy, moe do mietany doda kilka yek octu, w ktrym si piecze moczya. Tym sposobem przyrzdzona piecze cielca jest bardzo smaczna a w smaku zbliona do modej sarniny. 449. Piecze cielca z beszamelem wieo upieczon cielcin lub pozosta z dnia poprzedniego pokraja w cienkie plastry, uoy na pmisku i pola gstym beszamelem, ktrego sposb przyrzdzania podajemy przy sosach (patrz rozdzia V). Nastpnie miso pokryte beszamelem posypa parmezanem, potem tart przesian bueczk, a kadc na wierzch kilka kawakw wieego masa, wstawi z pmiskiem do pieca na tak dugo, a nabierze koloru rumianego. Niekiedy dodaj kucharze do beszamelu jeszcze rne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kadzie si na miso, a potem dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatkw miso jest smaczne. 450. Zwijana piecze cielca wiartk cielciny przeci wzdu tak; aby mona wszystkie koci wyluzowa czyli wyj. Zbi j bijakiem, natrze sol z odrobin tartej gaki muszkatoowej, nakropi ca wewntrz cytryn, biorc jedn du lub ptora cytryny, nastpnie pokry ca piecze plasterkami cieniutko krajanymi wieej soniny, poczym zwin ca w waek i obwiza biaym, koniecznie bawenianym sznurkiem. Tak zwinit woy w podun salaterk lub misk, skropi troch dobrym octem, przewracajc j kilka razy na dzie i postawi do zimnej spiarni. Po dwch dniach wyj z miski, posoli dobrze, niech tak ze 3 godziny poley i piec

na ruszcie w piecu, polewajc masem a na koniec yk mietany, aby si uformowa zawiesisty sos. Cielcina taka jest wyborn na gorco i na zimno, a plasterki si rwno kraj. 451. Comber cielcy pieczony Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, poczwszy od nerki a do czwartego ebra. Comber trzeba wpierw oczyci z y, osoli, gsto naszpikowa, a podoywszy masa i troch tuszczu woowego upiec w gorcym piecu. Potem go porba na mae i zgrabne czstki, uoy na pmisku, podla masem rumianym i otoczy makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rbie si combra w kawaki, tylko odjwszy miso od koci, kroi si je w ukone kawaki i ukada znw na swoje miejsce. 452. Cielcy mostek nadziewany na pieczyste Pikny, tusty mostek obmy, posoli i nadzia farszem nastpujcym. Wzi tartej buki, duo masa, troch siekanej pietruszki, soli,. 1 tko, zmiesza dobrze, eby masa bya pulchn, nadzia mostek pod skr zwierzchni i upiec na brytfannie, obsypa, tart buk i wyda na st. Mostek lepiej piec w rondlu uoony, bo tak nie wyschnie. Mona te z niego wyj koci. 453. Cielcy mostek lub opatka w szarym sosie Ocign wrzc wod cielcy mostek, nala go wie wod, woy woszczyzny, korzeni i gotowa do mikkoci. Rozebra go w kawaki i nala nastpujcym sosem: zarumieni masa z mk, rozprowadzi rosoem, woy rodzynkw sutanek, wcisn soku cytrynowego, wla troch wina, karmelu, zagotowa par razy, woy mostek, jeszcze raz podgotowa i wyda. 454. Mostek cielcy z ryem Odparzy mostek i ugotowa z woszczyzn i sol na mikko. 10 deka ryu, rachujc na cztery osoby, sparzy ukropem, zla i zblanerowa czyli odgotowa i zala rosoem z cielciny; woy yk masa i dusi, a si dobrze upray. Na wydaniu woy mostek w ry, eby si zagrza, ukada na pmisku, okadajc ryem i obla tgim, rozgotowanym bulionem lub masem z buk rumian; kto lubi, posypa parmezanem.

455. Potrawka z mostku cielcego z rakami Ugotowa mostek krtko z sol, woszczyzn, kalafiorami i rozebra go na kawaki. Zasmay masa z mk, rozprowadzi rosoem, wbi 4 tka, mieszajc cigle na ogniu, a zgstniej i zaprawi rakowym masem; mostek woy i zagotowa z sosem, potem wyj go, uoy na salaterce, oboy kalafiorami, rakowymi szyjkami i pola sosem. 456. Potrawka z cielciny Zrumieni yk tartej buki w yce masa rumianego, woy sos czyli galaret, utworzon z sosu od pieczeni, wcisn cytryny podug potrzeby i woy kilka plasterkw lub wrzuci yeczk kaparw, rozprowadzi rozgotowanym bulionem, woy pokrajan pozosta piecze, zagotowa i wyda na st. 457. Potrawka z gwki cielcej Obgotowa gwk cielc z woszczyzn i korzeniami, wyjwszy poprzednio z niej mzg, doda soli, mona i troch octu wla, poczym wyj, poobiera miso z koci i pokraja w zwyczajne kawaki. Zrobi sos z rodzynkami i migdaami, lub kaparami, byle by ostry, tym sosem zala pokrajan gwk i zagotowa z nim kilka razy. Mzg za obra z bonki, usieka dobrze i usmay w male zasmaonym poprzednio z cebulk, do tego wbi dwa cae jaja, soli, korzenia, troch tartej przesianej buki, wymiesza dobrze i nakada t mas grzanki z buek, ukarbowa noem, posypa buk, pola masem i wstawi na par minut do ciepego pieca, aby nabray koloru rumianego. Poprzednio przyrzdzon potrawk wyoy na pmisek i oboy wkoo grzankami z mdkiem. 458. Kotlety cielce bite Bite kotlety robi si z czci misa tak zwanej grki. Na jeden kotlet bierze si jedno eberko, odrbujc kostk krcej, stosownie do wielkoci kotleta. Jeeli chcemy mie wiksze i grubsze kotlety, trzeba bra dwa lub trzy eberka na jeden kotlet, jedno zatrzyma, drugie wykroi zgrabnie, poczym zbi kady kotlet ostronie, umacza; w rozbitym jajku, osypa tart przesian buk i osoli, dopiero i w chwili smaenia wla na patelni masa klarowanego, na gorce maso ukada kotlety jeden przy drugim i smay po obu stronach na to. Mona je da zaraz gorce na st, zacisn cytryn, lub te oboy nimi jarzynki.

459. Kotlety cielce bite z kaparami Wzi z duego i cielaka misa kotletowego, pokraja kotlety, umacza kady w wodzie, wykroi z nich yy, zbi dobrze noem, nada im adn form i posoli je. Ukraja drobno pietruszki, szampinionw, par sardeli, obranych z oci i dobrze wymytych, doda 2 yki kaparw. Paski rondel dobrze masem wysmarowa, wyoy przysposobionymi przyborami, uoy na nie kotlety, a reszt na wierzch posypa, pola roztopionym masem i krtko przed wydaniem wstawi na nagy ogie. Skoro maj dosy na jednej stronie, przewrci na drug, podsmay troch i wyoy na pmisek. Sos podla troch bulionu, zacisn cytryn i wyla na kotlety. Mona je jeszcze oboy kartofelkami. 460. Kotlety bite okadane mzgami Poprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmay z obu stron na male, oboy ocignitym i ugotowanym cielcym mzgiem, posmarowa rozbitym jajkiem, osypa buk i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, moe do nich zrobi jeszcze sos nastpujcym sposobem: rozpuci yk masa, podsmay w nim troch usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrze surowy mzg przez sito, woy w maso i miesza na wglach a zgstnieje, na koniec rozbi par tek, jedno cae jajo, obla t mas uoone na pmisku kotlety, osypa sucharkiem i opiec na wydaniu. 461. Kotlety cielce siekane Usieka drobno cielciny z grki lub opatki, wyyowa, doda soli, pieprzu, tartej buki dwa jaja, wszystko dobrze wymiesza, robi kotlety, nadajc im ksztat podugowaty. Powkada w kady po kostce, macza w jaju, w przesianej tartej buce i piec na gorcem klarowanym male na to. Kotlety takie mona da do jarzynek lub te z sosem; w tym razie ukada si kotlety wkoo pmiska, a w rodek leje si sos. 462. Kotlety cielce z chrzanem Usmay zwyczajnym sposobem kotlety i przeoy je na pmisku mas z chrzanu, ktry trzeba poprzednio utrze, usmay w male z tart przesian buk i tart cebul. Kotlety zala mietan, bulionem, przykry i wstawi na kwadrans do pieca. Na wydaniu zacisn cytryn.

463. Kotlety z sardelowym masem lub chrzanem Pokraja i wyyowa misa cielcego, usieka drobno, doda troch przesianej buki, cae jajo, soli i porobi okrge kotleciki, macza je w jajku, przesianej buce i smay na klarowanym male. Przy wydaniu ponarzyna z ukosa i nakada sardelowym masem lub tartym chrzanem, mieszanym z masem i troch tartej przesianej buki; wyda zaraz gorce. 464 Sznycle wiedeskie Pokraja w poprzek zrazy z cielcej pieczeni, zbi, posoli, osypa mk, lepiej macza w jajku i osypa tart przesian buk, nastpnie wrzuci na wrzce maso, smac jak befsztyk. Jak si zrumieni, przewrci na drug stron, podsmay i podla masem, w ktrym si smayy. Na pmisku mona oboy przysmaonymi kartofelkami. 465. Zraziki cielce Kawaek funtowy cielciny z wiartki pokraja w plasterki, wyyowa i rozbi mocno, zasmay w rondlu masa, zraziki lekko posoli, posypa przesian buk i na wrzce maso w rondel ka, nie przykrywajc pokryw. Jak si zrumieni na pomaraczowo z jednej strony, przewrci na drug, podsmay na szybkim ogniu, wyrzuci z rondla, pokropi cytryn i prdko podawa, pki bardzo gorce. 466. Cielce zrazy woyskie Plasterki cienkie cielciny ukada w rondel, grubo masem wysmarowany, przesypa sol biaym pieprzem, na to pooy warstw cieniutko krajanej modej soninki i znowu warstw cielciny i znowu soniny. Zamkn szczelnie pokryw rondel i dusi na wolnym ogniu ma godzin. Po uduszeniu wyoy na pmisek, oboy smaonymi kartoflami i poda na st. 467. Zraziki z pozostaej pieczeni lub gotowanego misa Usieka drobno pozostae miso, osoli, opieprzy, wla troch masa, tartej buki, tko, zmiesza ca mas doskonale, formowa okrge paskie zraziki i obrunaci je w male na patelni. Mona je te macza poprzednio w jaju i tartej przesianej buce. 468. Frykando cielce w zrazikach Nakraja z wiartki cielcej zraziki, zbi je trzonkiem od noa, naszpikowa troch sonin i opiec na rumiano po obydwu stronach na klarowanym male, poczym je zaraz

uoy w rondlu, zala p szklank wina, jedn czwart litra bulionu, wsypa troch gaki muszkatoowej, doda kilka plasterkw cytryny, okrajanej z tej skrki, przykry i dusi na wolnym ogniu. Na wydaniu zasmak pozosta od zrazikw zaprawi troch mki, rozprowadzi bulionem, doda szampinionw, wszystko razem zagotowa i wyoywszy zraziki na pmisek, obla tym sosem. Pmisek mona oboy ciastem francuskim. 469. Pieroki z misem Wzi pozosta piecze, posieka jak najdrobniej, zasmay masa z tart cebul, woy miso, posoli, popieprzy, wymiesza dobrze na ogniu, wbi 1 lub dwa jaja, stosownie do iloci misa, i jeszcze raz wymiesza. Zagnie ciasto z jajami i wod, lecz nie twardo, rozwakowa jak najcieniej, ka na ciecie opodal kupki farszu, zawin ciastem, wykrawa elazkiem w zbki lub ma szklaneczk pieroki i zacisn kady mocno, eby si nie otwiera, wrzuci na gotujc, zasolon wod, a gdy si zagotuj i spyn, wybra yk durszlakow i na pmisku pola masem zrumienionym z tart buk. 470. Wtrbka szpikowana, duszona w caoci Wtrbk mona namoczy na par godzin w mleku, a bdzie lepsza i bielsza, ocign j z bonki, naszpikowa wie sonin, maczan w pieprzu. Woy wtrbk w rondel w maso, dodajc cebul, niech si tak dusi na wolnym ogniu, eby si nie przyrumienia. Prbowa widelcem, skoro si krew nie pokae, wtenczas ma dosy. Obsypa j przesian tart buk lub mk, wla troch mietany, jeeli kto chce i troch wina, nakraja w plastry i pola sosem. 471. Wtrbka cielca, opiekana na patelni Ocign wtrbk z bonki, wyyowa, pokraja w plastry i zbi kady kawaek noem. Zasmay masa na patelni do toci, popieprzy troch wtrbk, macza w mce i piec na patelni. Skoro ju rumiana na jednej stronie, przewrci na drug znw obrumieni, prbowa widelcem, jeeli krew si nie pokazuje, wtenczas ma dosy, bo dugo pieczona wysuszy si i stwardnieje. Gorc trzeba da na st. Soli naley wtrbk nie na pocztku, lecz przy kocu smaenia, inaczej bdzie twarda. 472. Kluski z wtrbki cielcej Zdjwszy bonk z wtrbki wyyowa j, usieka i przetrze przez durszlak. Du buk namoczy w mleku na godzin, nastpnie wycisn, doda dwa cae jaja, kadc po

jednemu, jedn usiekan, sparzon i w male uduszon cebul, troch soli, pieprzu i robi w rku podune kluski, otaczajc je dobrze w mce, ugotowa w obszernym rondlu. Wyjmowa yk durszlakow ostronie, na pmisku pola masem z cebulk 473. Cielce puca czyli lekkie Ugotowa krtko w wodzie z cebul i pietruszk lekkie i usieka je drobno. Zasmay masa z mk, rozprowadzi p litrem rosou z pucek wygotowanym, wla par yek octu, troch cukru, maych dobrze wymytych rodzynkw, zabrunaci karmelem, woy do tego usiekane lekkie, dobrze podgotowa i wyda na st zamiast potrawki. Mona te wla troch wina francuskiego. 474. Cielce kreski Obmy dobrze kreski, wymoczy i sparzy gotujc wod, wyrzn gruczoy, odgotowa w zasolonej wodzie na mikko i pokraja drobno. Zasmay na biao masa z mk, rozprowadzi rosoem od kresek, wzi troch mietany, mona dobra i tko, troch osobno ugotowanych maych rodzynkw, razem zagotowa, nala tym sosem kreski i jeszcze je troch podgotowa w sosie. 475. Cielce nki obsmaone w ciecie Oczyci dobrze nki, koci grube wyjwszy; ugotowa je z sol na mikko i przekroi wzdu na poow midzy kopytkami. Rozbi 2 tka z yk mki i domiesza biaka ubite na pian. Nki poprzednio obsypa troch mk, macza w ciecie i smay w klarowanym male na patelni. Mona je te piec w nastpujcy sposb: wyj koci zupenie, macza miso w jaju, obsypa tart buk i piec na patelni. - Do nek mona poda saat lub te sos jak do budyniw.

ROZDZIA IX WIEPRZOWINA

476. Podzia misa wieprzowego 1. Szynka czyli piecze 2. Schab, czyli kotlety z kostkami 3. Poldwica, dalsza cze schabu od karku, przeronita tuszczem na piecze lub karmonadle 4. Boczek, czyli wdzonka 5. Przednia szynka czyli opatka; moe by uyt na kiebasy lub siekanie 6. Miso od karku na siekanie lub kiebasy 7. Gowa na rulad lub w kawakach do barszczu 8. Nogi na galaret 9. Ogonek do barszczu A) Waciwa poldwiczka znajdujca si wewntrz pod ebrami schabu na filety i zrazy. 477. Oglne uwagi o dobroci misa Wieprzowina, z powodu, e jest tusta, posiada w sobie du ilo ciepa i dlatego nie daje si dugo przechowywa na surowo, a ze wszystkich mis najprdzej si psuje, To te najwicej przerabiaj j na wdliny, solc i wdzc. Na wieo dobre jest tylko miso z modych i niezbyt tustych wieprzw.

478. Piecze wieprzowa duszona Ca piecze wieprzow lub w kawaku zbi mocno, posoli godzin naprzd, woy do rondla z woszczyzn i korzeniami, doda p yki masa, wkraja ca cebul i dusi na wolnym ogniu, a si adnie zrumieni i bdzie mikka. Potem obsypa j lekko mk, podla rosoem, pokraja w plastry, uoy na pmisku i przecedziwszy pola sosem. Piecze taka jest wyborna, jeli si wkroi jeszcze kilka wieych pomidorw do duszenia, lub doda yk marmolady pomidorowej 479. Piecze wieprzowa duszona na czerwonym winie Przyrzdzi tak samo piecze jak poprzedni, a gdy si przyrumieni doda kilka pokrajanych pomidorw lub dwie yki marmolady pomidorowej, wla szklank czerwonego wina i dusi dalej, a bdzie mikka. Potem oprszy lekko mk, zala rosoem, pokraja piecze w plastry i pola przecedzonym sosem. 480. Schab wieprzowy po wiedesku Wiedeskie -Schweinscarre jest sawne; nigdzie go tak smacznie nie przyrzdzaj. Nie zbyt tusty, jasno rowy schab wieprzowy, zbi najpierw pak i skropi wrzcym octem, aby skrusza. Niech tak ley ze dwie godziny. Potem go posoli, posypa kminkiem i wstawi do gorcego pieca polewajc czsto masem i stopionym tuszczem. Gdy si zaczyna rumieni, wkroi troch cebuli, obsypa lekko mk i dalej polewa a nabierze cay adnego koloru i bdzie mikki. Piec si powinien najwyej 1 godziny, gdy za dugo pieczony wyschnie. Potem pokraja go w plastry, pola przecedzonym sosem i poda z kartoflami, kapust, lub z rzep duszon. 481. Schab wieprzowy na zimno Tak upieczony schab jak powyej, wystudzi, a potem kraja w cieniutkie plastry i poda do octu i oliwy lub z sosem tatarskim. 482. Karmonadle czyli kotlety wieprzowe Pokraja cienkie kotlety, oskroba je od kostki pozostawiajc j na kocu, rozbi cienko, posoli, otacza w mce, zmacza w rozbitym jajku, posypa tart buk i smay wolno na rozpalonym male, aby nabray adnego zotego koloru, a w rodku byy usmaone, Poda do nich, kapust, rzep ze mietan, fasolk na kwano lub sos ostry, jak: musztardowy, kaparowy itd. i kartofelki przysmaone

483. Kotlety wieprzowe duszone Pokrajane kotlety wieprzowe zbi lekko, skropi cytryn i zoy jeden na drugim niech tak pole ze dwie godziny. Potem je posoli, obsypa kminkiem, da do rondla i zala paru ykami rosou niech si tak dusz. Gdy wszystek ros si wysadzi a tuszcz z kotletw stopi, zrumieni je troch, posypa lekko mk, a gdy ju mikkie, woy kawaek wieego masa, przykry, odstawi na bok, aby si maso nie zagotowao. Mona take po zrumienieniu kotletw, zala je p szklank biaego wina a bd daleko smaczniejsze. 484. Zrazy wieprzowe siekane Przygotowa miso jak na kotlety (patrz wyej). Robi z niego okrge lub podune zrazy, otacza w mce i obsmay naokoo. Potem woy do rondla kawaek masa, usiekan cebul, duo jarzyn, yk marmolady pomidorowej i zalawszy rosoem dusi do mikkoci, nastpnie woy zrazy i jeszcze dusi razem przez p godziny. Gdy ju zrazy mikkie uoy je na pmisku, do sosu wla p yeczki przyprawy Maggiego i przefasowa z jarzynami. Poda do nich kartofle, kasz lub kapust. 485. Gulasz wieprzowy (Gulyas) Gorsze kawaki misa wieprzowego jak: z opatki, karku lub z boczku ze skrk pokraja w kostk, da do rondla duo szatkowanej cebuli, woy miso, posoli, wsypa p yeczki papryki i dusi na wolnym, ogniu, a si miso obrumieni. Potem posypa mk, pola rosoem, doda yk marmolady pomidorowej i wrzuci kilkanacie odgotowanych i pokrajanych w czstki kartofli, a gdy. bd mikkie, mona ju gulasz wyda. 486. Szekely - Gulyas Jest to gulasz przyrzdzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu si misa i obsypaniu mk, zamiast dodawa kartofli, naoy do gulaszu kapusty kiszonej wprzd ugotowanej i dwie yki marmolady pomidorowej, niech si razem jeszcze p godziny podusi, a wydajc uoy kapust na plasterki, a miso na wierzchu. Jest to ulubiony gulasz Wgrw i bardzo smaczny, szczeglniej do piwa. 487. Boczek wieprzowy duszony z kalarepk Wzi kawaek boczku wieprzowego, czyli bruciku wraz ze skrk, wymy w wodzie i gotowa razem z kalarepk pokrajan w talarki. Gdy ju jest mikki wyj. Do kalarepki

zrobi rumian zaprak z yki masa i mki, doda cukru i soli do smaku, pooy na wierzchu boczek, a wydajc pokraja go w plastry i uoy na kalarepce. 488. Boczek wieprzowy duszony ze sodk kapust Kawaek boczku czyli bruciku wieprzowego ze skrk nastawi w rondlu, nalawszy tyle wody aby dobrze miso zakrya. Niech si tak gotuje p godziny. Tymczasem pokraja dwie gwki kapusty zwykej lub woskiej na czstki, sparzy w sonej wodzie, woy do boczku, dodawszy jedn poszatkowan cebul, jedn marchew, kawaek selera i pietruszk, dusi razem, a bdzie miso i kapusta mikka. Potem wyj jarzyn, zrobi bia zaprak z yki mki i p yki masa, rozprowadzi rosoem, zala wieprzowin, da troch pieprzu i poddusiwszy jeszcze z p godziny wyda na st. Kapust da do rodka, a boczek pokraja w plastry i uoy naokoo. 489. Cynaderki wieprzowe z kasz Kilka cynader wieprzowych wymoczy w wodzie, pokraja w cieniutkie talarki, woy do rondla, zala wod tak, aby tylko miso przykrya i zagotowawszy par razy wyszumowa. Potem doda jedn drobno usiekan cebul, woy yk masa i dusi pod przy-kryciem tak dugo, a bd mikkie, a gdy si wszystka woda wygotuje, obsypa je p yk mki, przyrumieni i rozprowadzi rosoem, aby dobrze pyway w sosie. Cynadry z siebie s sone, wic po uduszeniu naley je sprbowa i jeli potrzeba troch do smaku posoli. Osobno ugotowa na sypko kaszy gryczanej, okrasi j sonin i poda do cynader. Mona, kto chce, wla p szklanki czerwonego wina i dusi je jeszcze w sosie p godziny. 490. Gowizna wieprzowa duszona z pure z grochu Kawaek gowy wieprzowej wyluzowa z koci, woy do rondla, doda troch korzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosoem, dusi pod przykryciem a bdzie mikka. Osobno ugotowa zwyky suchy groch lub groszek zielony, przefasowa na puree, pola bueczk zrumienion z masem, a gowizn pokraja w plasterki i oboy naokoo. 491. Gowizna wieprzowa duszona z kapust Robi si tak samo jak boczek duszony ze sodk kapust (patrz wyej).

492. Solenie i przyrzdzanie szynek Wybierajc szynk do solenia, trzeba uwaa, aby bya okrga, gruba a nie paska, z modego i niezbyt tustego wieprza. Najlepsze s redniej wielkoci 5-7 kilo. Na tak du szynk proporcja 30 deka soli, wprzd spraonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miakiego cukru, dwie yki przetuczonego kolendru, kilkanacie ziarnek pieprzu angielskiego i gwodzikw; wszystko to wymiesza razem i naciera dobrze ze wszystkich stron. szynk z wierzchu i w rodku od koci pki wszystka sl nie wnijdzie. Potem uoy j w duej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby miso do cian przylegao, oboy j z wierzchu kilkoma bobkowymi limi, przyoy drewnianym denkiem, przycisn kamieniem, postawi w kuchni na 24 godziny. Potem wynie j do chodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzie przewraca na drug stron, polewajc z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba j oskroba czysto z korzeni (nie mona puka bo przy duszym trzymaniu szynka si atwo psuje) i da do uwdzenia. 493. Szynka z ryem zapiekana w piecu Gdy jest w domu ugotowana caa szynka, mona j po kawaku zuywa na zimno lub na gorco. Pokraja kawaek szynki w do grube plastry, uoy jeden na drugim na pmisku i pola p filiank rozgotowanego bulionu. Osobno ugotowa na rosole na sypko 20 deka ryu, gdy przestygnie wymiesza go z trzema ykami tartego parmezanu i dwoma tkami, przykry tym ryem szynk, zala biaym sosem pieczarkowym i zapiec w piecu przez p godziny. 494. Ham and egs Jest to potrawa czysto angielska jak ju sama nazwa wiadczy, podawana najczciej na niadanie. Pokraja szynk zimn w cienkie plastry, pooy na roztopione maso na patelni, wbi trzy lub cztery jaja na wierzch i smay na wolnym ogniu lub w piecu a si biaka zetn. Potem posypa troch pieprzem i zsun w caoci na talerz. 495. Schab wdzony z chrzanem Marynowan poldwic, ktr si soli w ten sam sposb jak szynk, ugotowa na wieo lub wdzon, pokraja w plastry i poda z chrzanem i kartoflami lub kapust.

496. Boczek wdzony z brukwi Ugotowa w krtkim smaku kawaek wdzonego boczku. Osobno pokraja w kostk dwie lub trzy brukwie, zala wod tyle tylko, aby je przykrya i gotowa dolewajc smaku z boczku, Gdy brukiew mikka, zrobi zaprak z yki mki i p yki masa, rozprowadzi rosoem z boczku, wla do brukwi; jeli za mao sona i sodka, doda soli i cukru do smaku, a wydajc pokraja boczek, w plasterki i oboy nim brukiew na pmisku. 497. Boczek wdzony wypiekany z kartoflami Ugotowa mikko kawaek wdzonego boczku wieprzowego i pokraja go w plasterki, Osobno ugotowa kilo kartofli uwaajc, aby si nie przegotoway. Gdy przestygn, pokraja je w talarki, wyoy nimi spd rondla, potem da warstw boczku i tak przekada a do koca. Uoywszy ostatni warstw kartofli, i zala czterema ykami kwanej mietany i wstawi do gorcego pieca na dobre p godziny aby si na rumiano wypieky. Podajc wyrzuci na pmisek, 498. Boczek wdzony z grochem i kasz Ugotowa kad rzecz osobno. Funt wdzonego boczku ze skrk, p litra okrgego grochu i wier litra kaszy perowej. Gdy groch i kasza na wp mikkie, wymiesza je razem, zala jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawi do pieca na ruszt pod przykryciem, aby si wypieky. Podajc wyrzuci groch z kasz, pola stopion sonink, a naokoo oboy plasterkami ugotowanego boczku. 499. Kiebasa polska krajana Na kiebas naley bra miso z opatki dobrze odyowane, dosy tuste, pokraja je w jak najdrobniejsz kostk, posoli, doda troch roztartego czosnku, zasmaonej cebuli, korzeni, majeranku, utuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg misa), zala paru ykami rosou, wyrobi dobrze i napycha do tgo z specjalnej maszynki zwanej kiebanic do cienkich jelit wiskich, ktre wprzd namoczy i podczas napychania misa przeku szpilk, by nie pky i powietrze z nich wychodzio. Na gotowan lub smaon kiebas najlepsza jest zupenie wiea lub bardzo lekko podwdzona. Na dusze przechowanie naley j mocno owdzi. Doskonaa jest krajana i wdzona na surowo, a przechowywa j mona par miesicy.

500. Sosyski w sosie musztardowym la Sierzputowski Zasmay na rumiano yk mki i yk masa, wla p szklanki czerwonego wina, doda yk musztardy, troch soli i pieprzu, p yeczki sosu Cabul, zagotowa i pola zagrzane w gorcej wodzie kiebaski lub surowe sosyski, ktre przedtem usmay na patelni na male. Osobno poda do nich kartofle przysmaone. 501. Salceson Na salceson bierze si gow wieprzow z uszami lub okrojon skrk z boczku z wskim paskiem soniny, serce, nerki, ledzion i ozr. Nastawi je, posoliwszy z cebul, jarzyn i korzeniami. Gdy miso mikkie, wyj je na misk, gow obra z koci, a gdy zastygnie pokraja wszystko w wskie paski, popieprzy zwykym i angielskim pieprzem, doda troch majeranku, muszkatoowej gaki i zala p na p rosoem, w ktrym si miso gotowao i krwi wieprzow dobrze wprzd ze sob skcon (aby si nie cia) tak by miso swobodnie pywao w rosole. Nastpnie, wla to wszystko do odka lub do grubej kiszki woowej, zaszy otwr i woywszy do obszernego naczynia z wrzc wod gotowa wolno 1 1/4 godziny. Mona si przekona, czy salceson ju ugotowany, wbijajc szpilk. Jeli si krew ju nie pokae, lecz czysty tuszcz, wtedy wyjwszy go, woy na chwil do zimnej wody, zawin w serwet, przyoy desk i kamieniem, aby si nie spaszczy i pozostawi tak przez 12 godzin. 502. Kiszka pasztetowa (wtrobiana) Surow wtrob wieprzow wyyowa i przekrciwszy par razy na maszynce, przefasowa przez druciane sito. Potem posoli, popieprzy, doda troch muszkatoowej gaki i angielskiego pieprzu, wymiesza z 20 dkg ugotowanej soniny pokrajanej w drobn kostk z ca cebul usiekan drobno i zasmaon, z dwoma czubatymi ykami smalcu, wla kwaterk tustego rosou i wbi pi caych jaj. Dobrze rozbit t mas napenia do 4/5 czci dugie na 25 cm. gadkie kiszki wieprzowe, zakrca przy kocu mocno spiczastym patyczkiem, by si masa nie wylewaa i gotowa w obszernym naczyniu wolno dobre p godziny. Potem je woy na chwil do zimnej wody, a na drugi dzie kraja na zimno w cienkie patki. 503. Kiszki z drobnej kaszki Na robienie kiszek bierze si zwykle z wieo zabitego wieprza podgardle i puca. Ugotowa je mikko z cebul, jarzynami i korzeniami, potem wybra wszystkie kostki i

usieka drobno. Osobno zaparzy wrzcym rosoem, w ktrym si miso gotowao 1/2 litra drobnej kaszki krakowskiej, tak, aby j ros dobrze zakry i postawi w kamiennej rynce na kraju blachy. Po p godzinie wymiesza j z misem, posoli, opieprzy, doda rnych korzeni, wla dwie czubate yki szmalcu, na ktrym zasmay drobno posiekan cebul i po wymieszaniu napenia do 4/5 czci, dugie na 20 - 25 cm, czysto wymyte kiszki wieprzowe. Zakrca przy kocu mocno spiczastym patyczkiem, by si masa nie wylewaa i gotowa w obszernym naczyniu dobre p godziny. Kiszki im s tuciejsze tym s smaczniejsze. 504. Jak czyci prosi Mode prosita najsmaczniejsze s 4-o lub 6-cio tygodniowe. Zaku je ostrym spiczastym noem pod lew opatk w serce i spuci gorc krew, z ktrej mona zgotowa wyborn zup czarnin. Krew natychmiast posoli i rozkci z dwoma ykami octu, aby si nie cia. Prosi woy do wanienki, zala kipic wod, niech tak poley ze dwie minuty, potem szybko skroba je tpym noem, dopki wszystka sier nie zejdzie. Po zupenym oczyszczeniu opuka w zimnej wodzie, obetrze czystym ptnem, rozkroi skr pod brzuchem, wypatroszy, a wtrbk i pucka z sercem pozostawi wewntrz. Jeeli prosi nie ma by zaraz uyte, nie trzeba go puka, lecz powiesi w zimnem miejscu, a mona go przez par dni przechowa. 505. Farsz pasztetowy z wtrbk do prosicia (inny przepis) Wtrbk i pucka z prosicia i funt cielciny udusi razem na male z jarzynami i cebul. Wtrbk wyj wczeniej, za miso a bdzie zupenie mikkie; przepuci dwa razy przez maszynk, doda dwie buki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gaki muszkatoowej, wbi dwa cae jaja, wla sos, w ktrym si miso dusio, wymiesza razem dodawszy jeszcze 10 deka soniny gotowanej, skrajanej w drobn kostk i tym nadzia prosi. 506. Farsz z kaszy do prosicia Ugotowa na sypko wier litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej i pozostawi do wystygnicia. Usieka drobno wtrbk, 10 deka gotowanej soniny, pucka i nerki z prosicia. Udusi na male dwie drobno skrajane cebule, wymiesza cebul i miso z dwoma caymi jajami, doda troch soli, pieprzu, gaki muszkatoowej, szczypt majeranku, wsypa kasz, wla p filianki tgiego bulionu, wymiesza razem i nadzia tym farszem prosi.

507. Farsz z rodzynkami Udusi pucka i wtrbk z prosicia, dodawszy 10 deka soniny pokrajanej w kawaki, przepuci przez maszyn z buk namoczon w mleku. Dobr yk masa utrze na pian z trzema tkami, wsypa dwie yki tartej buki, troch soli, pieprzu, gaki muszkatoowej, yeczk ma cukru, 10 deka czarnych obranych rodzynkw, doda posiekane miso, ubi pian z pozostaych biaek i wymiesza lekko. 508. Rulada z prosicia Oczyszczone prosi posoli i rozpata wzdu od szyi do ogona. eb i nki odci, wszystkie koci ostronie wyj, aby nie naruszy skrki. Miso z ebka, karku i nek oskroba i przepuci przez maszynk wraz z puckami, wtrbk i funtem cielciny. yk masa utrze na pian z dwoma tkami i jedn namoczon buk,. woy posiekane miso, doda soli, pieprzu, gaki muszkatoowej i uciera dobrze; w kocu ubi pian z pozostaych biaek, wymiesza lekko razem i posmarowa tym farszem prosi. Osobno pokraja w paski kawaek ugotowanej soniny, szynki lub ozora, dwie pary kiebasek wzdu przekrajanych, kilka jaj na twardo, pokrajanych w czstki i uoy to wszystko naprzemian na farszu. Potem prosi zwin mocno w ptno, obwiza szpagatem i woywszy do wanienki gotowa w sonej wodzie z jarzynami i cebul 2 1/2 godziny. Gdy ju mikkie, odrzuci szpagat, a rulad przycisn desk i ciarkiem, aby si spaszczya i tak zastyga. Zimn kraja w plasterki i poda z sosem tatarskim lub vinaigrette (patrz sosy). 509. Wskazwki przy kupnie wieprzowiny Wieprzowe miso powinno mie kolor jasnorowy a tusto zupenie bia. Sonin naley wybiera bia i nieprzeros. 510. Piecze wieprzowa Kawa wieprzowiny od grnicy lub rodek od przedniej opatki natrze dobrze sol i zostawi tak na p godziny; nastpnie pooy w rondel i piec, podlewajc po trochu wod a do mikkoci. Na dopieczeniu woy cebuli, majeranku kto lubi, obrumieni i obsypa mk lub buk. 511. Poldwica wieprzowa Najlepsza jest poldwica pieczona na ronie, lecz trzeba j do rona przywiza; piecze si w ten sposb jak na brytfannie. Posolon poldwic pooy na brytfann; wla do

niej yk octu i par yek wody; z pocztku tym polewa, a pniej wysmaon z niej tustoci. Mona te do niej nakraja troch cebuli w plastry. Na dopiekaniu posypa buk lub mk, obrumieni jeszcze i poda j z sosem. Jeeli kto chce, moe j te pola kilku ykami mietany. 512. Schab wieprzowy z sosem powidowym Porba schab w kawaki, obgotowa do poowy w zasolonej wodzie, ostudzi troch, wsypa grubo tart buk i obrumieni go w male. yk powide rozprowadzi rosoem od schabu, wrzuci troch cukru, soli, par godzikw i jeeli sos nie do zawiesisty, mona dobra troch mki, wla kilka yek wina, zagotowa i zala nim schab. 513. Kotlety wieprzowe Wzi misa kotletowego, pokraja w kawaki, zostawiajc przy kadym kostk, zbi dobrze, posoli, popieprzy, macza w rozbitym jajku, tartej przesianej buce i smay na rozpalonym tuszczu lub male. Do takich kotletw daj si ostre sosy. 514. Kotlety siekane Wykraja misa, usieka, wyyowa, osoli, opieprzy, zmiesza dobrze, robi paskie kotleciki i piec na patelni. Mona take wsypa do misa tartej buki, wbi jajo; wymiesza dobrze, formowa kotleciki, macza je w jaju i tartej przesianej buce, opiec na patelni i oboy nimi jarzynki. 515. Kiebasa smaona Wzi kiebas, obmy czysto, podla troch wody, i gotowa, a si woda wygotuje; jeeli nie zostanie nic tustoci, to podoy masa lub tuszczu i smay kiebas, a si zrumieni. Chcc kiebas da z sosem, mona podsypa troch chleba, siekanej cebuli, korniszonw i octu. Jeeli sos nie do brunatny, wla karmelu, zagotowa razem i wyda. 516. Kiebasa z sosem wie kiebas woy do rondla, nala troch wody, woy masa, kawaek bulionu, cebuli i gotowa, a si wysadzi. Krtko przed wydaniem zasmay masa z mk, rozprowadzi sosem, winem francuskim, wcisn, jeeli kto chce, cytryny, troch cukru, zagotowa i wyda.

517. Kiszka na ciepo Jeeli si chce da kiszk z kaszy na ciepo w caoci, to trzeba j poprzednio woy w gotujc wod i niech si na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje, Zasmay masa na patelni, obrumieni w nim kiszk z wszystkich stron, pokraja i uoy na pmisku, lub te przetopi wieej soniny i razem ze skwarkami obla ni wyjt z wody kiszk. 518. Cynadry wieprzowe Wzi cynadry, obgotowa w wodzie z sol i pokraja w plasterki. Zasmay masa z mk, rozprowadzi rosoem i szklank madery, woy cynadry, opieprzy, wla troch octu, cebuli i dusi godzin na wolnym ogniu. 519. wiea szynka z modego wieprza Ugotowa soli z korzeniami, bobkowym liciem, i troch saletry, wystudzi i zala szynk na par dni, przewracajc j codziennie na inn stron. Po kilku dniach wyj i ugotowa w wodzie na mikko, zdj skrk, posypa sonin grubo cukrem, wstawi w brytfannie do gorcego pieca, eby si cukier zrumieni, lub te posmarowa po wierzchu gstym bulionem, eby si utworzya glazura. Poda j mona na st zamiast sztuki misa rumianej, nakrajan w plastry i oboon woskim makaronem, jarmuem, szparagiem lub szpinakiem; osobno chrzan z octem. 520. Szynka wdzona pieczona w ciecie Namoczy na noc szynk; jeeli jest bardzo sona, umy w wrzcej wodzie, wytrze otrbami i jeszcze raz wymy czysto. Rozwakowa ciasto z ytniej mki, woy na nie szynk, nakry drugim, oblepi szczelnie, woy na blach, posypa mk i piec w piecu, wypalonym jak do chleba; jeeli mniejsza 2 godziny, jeeli wiksza to i 3. Mona j te pooy na brytfann, oblepi ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyci potem z ciasta, zdj z niej skrk, ubra pieprzem, godzikami; osobno poda chrzan lub musztard. 521. Prosi pieczone nadziewane Oczyszczone prosi wytrze dobrze w rodku sol i nadzia farszem, zaszy i piec na ronie lub brytfannie, podoywszy je z podkurczonymi nogami; z pocztku piec je na wolnym, pniej na mocnym ogniu, smarujc je czsto wie sonin, aby si dobrze podrumienio. Farsz do niego robi si w nastpujcy sposb: usieka prosic wtrbk, jeeli

jej za mao to dobra cielcej, przetrze przez durszlak, wbi 2 tka, 2 cae jaja, tartej przesianej buki, troch cukru, kilka yek topionego masa i wybi do pulchnoci. Jeeli masa za sucha dobra troch masa. 522. Prosi w szarym sosie Oczyszczone prosi ugotowa na mikko z korzeniami, woszczyzn i pokraja w kawaki. Zasmay mki z masem, rozprowadzi rosoem od prosicia, wla troch octu, karmelu, rodzynkw sutanek, cukru, mona troch wina dobra, zagotowa, woy prosi, jeszcze par razy podgotowa, a na wydaniu wkraja cytryny w talerzyki. 523. Prosi w galarecie Oparzone i oczyszczone prosi pokraja w kawaki, gotowa z rozmait woszczyzn, nieco korzeni, ca cebul, jednym grzybkiem, kilku ykami dobrego octu, posoli. Wyj potem kawaki i opuka je w zimnej wodzie, sos za podgotowa bardziej, nada koloru pomaraczowego karmelem, sklarowa biakiem i zala kawaki, uoone w salaterce, ostygym sosem, z ktrego si potem utworzy galareta. 524. Bigos Ugotowa wieprzowiny przerosej, zala tym rosoem kwaszon kapust, ktr, jeeli jest za kwana, trzeba poprzednio przepuka, woy troch wieprzowego tuszczu i niech si gotuje. Miso pokraja w kostk i na p godziny przed wydaniem na st wrzuci w kapust; nastpnie zasmay masa z mk, rozprowadzi sosem z kapusty i wla na powrt w kapust, zagotowa i wyda oboon podsmaon kiebas Mona take razem z kiebas gotowa. Bigos jest take dobry odgrzewany. 525. Szynka wdzona gotowana Szynk namoczy na noc w zimnej wodzie, nastpnie obmy wrzc wod i jeeli jest czarna od dymu, to wytrze j otrbami i jeszcze raz czysto obmy. Woy w kocioek w zimn wod tak, aby bya wierzchem pokryta i gotowa z pocztku na nagym, pniej na wolnym ogniu, jeeli dua 2 godziny na jednej stronie, potem przewrci i znw 2 godziny na drugiej, prbujc widelcem; jeeli skra mikka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosy. Skr zdj, szynk posmarowa gsto bulionem i wstawi na chwil w piec, eby obescha. Mona j te obsypa po wierzchu grubym pieprzem i ubra godzikami lub chrzanem,

nakraja do poowy w due plastry, zoy tak, eby, zostaa w caoci i da ciep na st. Poda do niej musztard lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem. Jeeli szynka ma by podana na zimno, tak samo j bulionem oblakierowa, nakraja, zoy w cao, w rodku zrobi rozet z galarety gotowanej, pmisek rwnie ubra galaret i zielon pietruszk, a ko owin elegancko papierem. Szynka, podana na zimno, jest lepsza, jeeli jej si nie wyjmuje z rosou, w ktrym si gotowaa, dopiero po wystudzeniu lub krtko przed wydaniem

ROZDZIA X DRB
526. Ubj i kruszenie drobiu Jeeli drb ma wieo smakowa, powinien dzie przed zarniciem nie dosta eru. Wszelkie ptactwo domowe powinno by latem rnite dzie poprzednio, a zim na par dni, wtenczas jest daleko bardziej kruche. Dla nadania kruchoci, jeeli niezbyt wczenie zabite, dobrze jest drb a nawet dzikie ptactwo namoczy na kilka godzin w zimnej wodzie. Drb, choby nawet mody, dla prdkiego skruszenia go, po dokadnym oczyszczeniu obla spirytusem i natychmiast zapali tene, po wypaleniu spirytusu obmy i uywa jak zwykle. Jedna sma litra na indyka wystarcza, dobry kieliszek na kur. Kurze przerzyna si gardo spodem a do krgw, gsiom l kaczkom kark z wierzchu tu przy gowie. - Sposb bicia przez przerzynanie garda jest okrutny. I tak drb, ktrego krwi na czarnin si nie uywa, lepiej bi w ten sposb: przez pchnicie ostrym narzdziem midzy ty gowy a pierwszy krg szyi. Nastpuje przez to oddzielenie mzgu od koci pacierzowej, co daje mier najprdsz i najmniej bolesn. 527. Skubanie drobiu Kurczta skubane s poywniejsze ni parzone. Kury, przeznaczone do gotowania, kad si zaraz po zarzniciu w zimn wod na godzin, potem wyjmuj si, otrzsaj z niej, trzymajc za nogi kad do gotujcej si wody, z ktrej si zaraz wyjmuj, prbujc czy pierze da si atwo wyrywa; jeeli nie, to trzeba je jeszcze raz zamacza, eby pira atwo wyskuba si day i nie zadzieraa si skrka. Kurczta i gobie zanurzaj si tylko w niezbyt gorc wod. Ptactwo, przeznaczone na pieczyste, skubie si zaraz po zarzniciu, pki jeszcze ciepe, uwaajc, eby skrki nie zadrze. Gsi i kaczki, po oskubaniu, opalaj si jeszcze nad pomieniem, a potem dobrze wrzc wod obmywaj, eby rk mona z nich zetrze reszt puszkw i pirek, ktre jeszcze pozostay. Nogi parz si i obdzieraj z twardej skrki. 528. Patroszenie drobiu Patroszenie kur robi si nastpujcym sposobem: Najprzd wyjmuj si oczy, wierzchnia cz dzioba oczyszcza si, a spodnia urzyna si do poowy, kur kadzie si na grzbiet, przerzyna gardo przy piersi w poprzek, wyjmuje si gardziel ostronie, eby skry nie rozedrze, Jeeli kura ma by pieczona, obcinaj jej si nogi w stawach, jeeli gotowana, obcinaj si tylko pazurki, przecinaj cigna i zakadaj si nogi. Wierzch tylnego otworu odcina si, brzuch rozrzyna si troch wzdu, wyjmuj wntrznoci, oddziela si ostronie

 od wtroby, wyrzyna si z odka twardo, a sam odek rozcina w poprzek i zdejmuje si wewntrzn bonk. Kura wymywa si par razy czysto zimn wod, uda nakadaj si w ty za przecicia w sabinie, aby pier w gr si wzniosa. Za prawe skrzydo zakada si odek, za lewe wtrbka i zakrca w gr na grzbiet. Gobiom ukrca si gwk, wyjmuje ostronie gardziel, a szyi troch ucina. Po wypatroszeniu zakada si wtrbk i odek za skrzyda, jak u kur, nogi przecinaj si w stawach kolan; po obu bokach nacicia robi si noem mae otwory, w ktre zakadaj si w ty wygite nki. Gsi i kaczki, gdy po wymyciu zupenie zastygn, patrosz si tak jak kury. Tuszcz, ktry si na spodzie u gsi znajduje, jako i ten, ktry wntrznoci otacza, wyjmuje si. Flaki wyciskaj si, rozrzynaj, wycieraj dobrze sol i mocz si. Szyja i skrzyda odcinaj si, szyja przerzyna si przez p, nogi odcinaj w stawach i pazury przy nich bdce; z ng zdziera si skra, zakada si na nie odek, okrca go si flaczkami i to nazywa si drbkami. 529. Rozbieranie drobiu Indykowi, indyczce rwnie jak pulardzie i kaponom ucina si eb, a gdy krew i przestanie i s jeszcze ciepe, ko pacierzowa si wyciska lub przetrca du yk drewnian, kadc na piersi poprzednio na kilka razy zwinit serwet, aby si skra nie przedara. Powinny si take wycign yy z tak zwanych paek, ktre czyni owe paki twardsze. Indyk oskubuje si z pir, reszt opala si, szyi ucina si troch, nogi odrzynaj, a kadub si patroszy. Po wymoczeniu, wymyciu i osoleniu go, uda po obu stronach przetykaj si szpikulcem, aby si piersi w gr podniosy. -_ Poniewa rozbieranie drobiu niejednej gosposi kopot i trudno sprawia, przeto podaj tu sposb estetycznego i zarazem praktycznego krajania, ktre si nie tylko do indyka ale i do kapona, perliczki, pulardy, a nawet do baanta da zastosowa. Najpierw trzeba odj udka, ktre pokraja ukonie na 2 lub 3 czstki. Potem odkroi skrzyda i boki, wreszcie odjwszy pier tak z jednej jak z drugiej strony, pokraja kad w ukone plasterki, ktrych przy indyku powinno by z kadej strony 6, na koniec odrba od koci piersiowej cay grzbiet wraz z kuperkiem, pokraja go ukonie na 3 czci i uoy rodkiem na pmisku. Piersi uoy wraz ze skrzydami na grzbiecie, dooy udka z apkami, i chcc elegancko poda, przystroi je w papierowe mankiety. Tak zoonego ptaka pola gorcym masem i poda na st. Duego indyka powinno by 16 kawakw bez grzbietu, mniejszego 12 - 14.

530. Indyk pieczony nadziany Oskuba i oczyci indyka, oderzn podrb, ktry trzeba oparzy; mona z niego zrobi wyborny ros lub potraw bia z ryem. Indyka natrze sol, nadzia podgardle, zaszy je i piec go na ronie lub w brytfannie na ruszcie, polewajc cigle masem. Na dopieczeniu posypa tart buk, obla masem i jeeli do rumiany, wyda go na st. Mona take pier i uda naszpikowa cienko krajan sonin. Nadziany robi si w ten sposb: usieka drobno wtrbk, wzi 2 cae jaja, troch cukru, maych rodzynkw, buk tart przesian, lub wymoczon w mleku, yk klarowanego masa, ubi dobrze, nadzia podgardle i zaszy. Mona take zrobi nadzienie z trufli lub kasztanw, ktre odgotowa trzeba na p w wodzie, obra z upiny i nadzia nie tylko podgardle, lecz i wewntrz indyka, a wydajc na st, oboy go tymi kasztanami. 531. Indyk faszerowany truflami Piknego, biaego indyka naszpikowa na piersiach truflami, pokrajanymi w paseczki; potem przyrzdzi nastpujce nadzienie: kilo biaej cielciny udusi z cebul w duej iloci masa, nastpnie doda; 3 due trufle i surow wtrbk indycz, wszystko drobno usiekane doda jeszcze soli, pieprzu biaego i szczypt gaki muszkatoowej, wymiesza razem i nadzia podgardle indyka, ktre zaszy. Tak nadzianego pozostawi przez kilka godzin, niech nasiknie truflami, a potem upiec na ronie lub w piecu. Takiego indyka przyrzdza si rwnie na zimno do wykwintnego wiconego. Uoywszy indyka na pmisku, przystroi nki w papierowe mankiety. 532. Indyk z truflami w sosie maderowym Nadzianego jak wyej indyka, obrumieni na gorcem male, nastpnie podla 1/4 litrem madery i kilku ykami bulionu i piec, cigle go polewajc. Gdy mikki, wyj go z pieca, zrcznie pokraja i uoy na pmisku. Sos zaprawi bulionem i mk rumian, wkroi troch trufli, zagotowa, skropi indyka a reszt poda w sosjerce. Taki indyk musi si dusi do trzech godzin, aby by mikki i soczysty. 533. Potrawka z indyka lub kapona Pozostae kawaki indyka lub kapona woy w rondel, wla bulionu, wsypa troch tartej buki, masa, pieprzu, zacisn cytryn, wrzuci kawaek cukru i zagotowa razem.

534. Kura na pieczyste Oskuba kur, oczyci wyej wskazanym sposobem, posoli i piec na ronie lub na brytfannie, polewajc cigle masem. Gdy si ju zrumieni dobrze, osypa tart buk; rozebra j i wyda. Kur mona nadzia w ten sposb: ponarzyna piersi i ponakada farszem, lecz mona te i podgardle nadzia, tylko trzeba uwaa, urzynajc szyj, eby skrk za krtk nie zostawi. 535. Pieczone kurczta Mae kurczta po zabiciu mona woy w zimn wod, potem macza w gorcej i oskuba. Wiksze skuba zaraz po zabiciu, a bd smaczniejsze, dopiero potem zamacza w ciepej wodzie, oczyci, posoli i nadzia nastpujcym sposobem: utrze buk, przesia, zmiesza dobrze z masem i siekan zielon pietruszk, nadzia t mas kurcz, piec je na ronie lub na gbokiej patelni z pocztku na nagym pniej na wolnym ogniu, polewajc je cigle masem. Gdy ju zrumienione, przykry pokryw, piec jeszcze kwadrans, aby dobrze si przepieky, obsypa tart buk, obla masem i poda. 536. Potrawa z kur lub indyka tu naturalnym sosie Po oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczy je troch, potem zastawi jak na ros, tylko krtko, osoli troch, wyszumowa, przecedzi ros, nakraja duo woszczyzny, doda korzeni i gotowa, dopki kury nie bd mikkie. Wtenczas je wyj z sosu i przykry, eby nie sczerniay. Utrze masa z mk na mietan, lub te zapali z masem mki, rozprowadzi rosoem, zacisn cytryn, zala kury tym sosem i podgotowa par razy. Skoro gotowe uoy je wysoko, zgrabnie na pmisku, pola sosem i oboy pmisek ciastkami. T potraw mona ubra plasterkami cytryny. 537. Kapon kura lub pularda z kremem z pieca Ugotowa w krtkim rosole z sol i woszczyzn kur lub kapona i wystudzi. Zasmay masa z mk na biao, rozprowadzi. kwan mietan, wbi kilka tek i zagotowa razem, tak eby bya gsta masa, mona dobra i troch rosou z poprzednio ugotowanej kury, bo kremu musi by duo, i wystudzi go. Rozebra zgrabnie kur, uoy na pmisku, przekadajc j wystudzonym kremem, obsypa buk, obla masem i wstawi na kwadrans przed podaniem w piec dla ogrzania. Mona w ten sam sposb cielcin przyrzdzi.

538. Vol au vent czyli potrawka z kur w francuskim ciecie (na 6-8 osb) Dwie mode, tuste pulardki oczyci, natrze cytryn, aby byy biae, nala zimn wod tak, aby je tylko nakrya, doda duo woszczyzny i troch korzeni i gotowa na wolnym ogniu pod pokryw okoo 2 godzin, szumujc starannie. Po ugotowaniu kury, wyj miso, odkroi od koci, a obcignwszy skrk, pokraja w grube kostki. Rozetrze na biao 2 spore yki masa z 2-ma ykami mki, rozprowadzi rosoem wygotowanym z kur i 2-ma ykami mietanki, wcisn soku z p cytryny i wkroi kilka wieych lub konserwowanych pieczarek, zagotowa, uwaajc, aby sos by zawiesisty i zaprawi go 2-ma tkami, rozbitymi w male. Osobno ugotowa w sonej wodzie mleczka woowe lub cielce, ktre pokraja w podune paseczki, i kilka rakw, z ktrych obra szyjki i apki, wymiesza z sosem, nie gotujc wicej. Mie przygotowany i upieczony duy rant z francuskiego ciasta lub dla kadego z osobna jeden may pasztecik, uoy go na pmisku, w ciasto upieczone woy miso pokrajane, ktre pola gorcym sosem. Vol au vent nie moe dugo sta na blasze, gdy francuskie ciasto, nasiknite sosem, miknie i traci na smaku. 539. Potrawa z kur lub kaponw z pieczarkami Wzi kur lub kapona, oczyci i gotowa na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu rozebra zgrabnie, uoy w rondel, posoli, zala rosoem, woy woszczyzny, korzeni i gotowa na wolnym ogniu a do mikkoci. Ugotowa kilka pieczarek z sokiem cytrynowym, wzi masa, rozetrze z mk na mietan rozprowadzi rosoem, zaprawi smakiem z pieczarek, zagotowa, wcisn troch cytryny, doda cukru i po zagotowaniu zaprawi sos dwoma tkami, kieliszkiem reskiego wina i ogrza na ogniu. Uoy kury na pmisku, kadc grzbiety i uda na spd, piersi na wierzch, i zala sosem. Potrawka ubiera si odkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoo pmiska pooy brzeg z gorcego ciasta francuskiego. 540. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille) Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobi mona dwa kotlety. Odj kad poow piersi od koci wraz z skrzydekiem; kostk oskroba jak przy kotlecie cielcym, a miso wyyowa i cieniutko zbi. Woy w rodek yeczk masa surowego, aby kotlety byy pulchne, szczelnie zawin, aby maso nie wypyno, i uformowa zrcznie kotleciki, ktre utarza w bueczce tartej, potem w jajku rozbitym i znw w bueczce; woy na gorce sklarowane maso i smay prdko na mocnym ogniu, aby si zrumieniy, nastpnie wstawi

je na kilka minut do pieca. Do tych kotletw podaje si groszek zielony lub marchewka z groszkiem. 541. Potrawka z kurczt z jarzynkami Oprawione i oczyszczone kurczta pokraja na wiartki i woy w garnek polewany z szerokim dnem, woywszy na spd yk masa, drobno poszatkowanej pietruszki, marchew, poprzednio sparzon. rwnie drobno pokrajan, dwa grzybki, posoli, przykry glinian pokrywk i pozostawi na blasze gorcej, lecz nie na ogniu. Po pgodzinnym duszeniu kurczta puszcz z siebie pewn ilo soku. Teraz naley strzsn par razy potraw, dusi jeszcze p godziny, aby si sos wysadzi do poowy. Krtko przed wydaniem wrzuci zielonej, siekanej pietruszki. Wydajc na st, uoy na pmisku kurczta, a na wierzchu posypa jarzynkami. Potrawka taka jest tylko dobra z glinianego garnka, bo glina nie pozwala tak gwatownie wysadzi si smakowi. 542. Potrawa z kur z kalafiorami lub szparagami Oczyszczon kur, kapona lub pulard wstawi w maej iloci wody z woszczyzn, korzeniami, dodawszy kawaek masa. Skoro si ugotuje, pokraja na czci, uoy na pmisku, naok oboy ugotowanymi w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami, drobno pokrajanymi, i wszystko pola sosem nastpujcym: yk masa rozetrze z yk mki, rozebra rosoem z gotujcego si drobiu, zagotowa, wrzuci troch zielonej, posiekanej pietruszki, wymiesza i obla tym sosem uoon, na pmisku potrawk. 543. Potrawa z kurczt z kalafiorami i rakami Oczyszczone kurczta nala krtko wod, osoli, odgotowa troch, szumujc je. Nakraja rnej woszczyzny, a mianowicie kalafiorw i odgotowa do mikkoci. Rozebra je nastpnie na czci i zrobi do nich sos nastpujcy: rozpuci masa z mk, rozprowadzi rosoem z kurczt i zagotowa, potem wbi par tek, woy kurczta, kalafiory, rakowe szyjki i ogrza wszystko razem. Nastpnie uoy kurczta na pmisku, a wkoo pmisek ubra kalafiorami i rakami. 544. Potrawka z kurczt z agrestem Oczyszczone jak do upieczenia kurczta woy w rondel, naka duo woszczyzny, yk masa, podla dwoma ykami rosou lub bulionu i pod pokryw udusi na wolnym ogniu. Gdy ju prawie mikkie, woy na par kurczt jedn czwart litra oczyszczonego z

szypuek, caego, surowego agrestu lub marynowanego w butelkach, zagotowa razem, nie pozwalajc jednake rozgotowa .si agrestowi, wsypa cukru i zapali masem z mk, aby sos by zawiesisty. Tak sam potrawk mona zrobi z kury lub baraniny, gotujc naturalnie kur lub baranin w wikszej iloci wody, szumujc i rozbierajc jak zwykle kade miso. 545. Kurczta z pomidorowym sosem Czysto oprawione kurczta pokraja na czci i dusi w male, dodawszy odrobin mki i przetartych przez sito wprzd ugotowanych pomidorw. Skoro ju bd mikkie, wla par yek mietany, zagotowa, wyoy kurczta na pmisek i pola tym sosem. 546. Pularda z cytryn Kapona lub pulard upiec do poowy, nakraja z obydwch stron piersi, zasmay masa z tart cebul, wsypa troch korzeni, tartej buki, umiesza dobrze, naoy tym piersi i zacisn mocno, sos z patelni przecedzi przez sitko do rondla, woy pulard, wla par yek rosou, przykry i na wolnym ogniu dusi. Na wydaniu wcisn p cytryny. Mona te w ten sposb przyrzdzi: ponakrawa piersi, zasypa imbirem i zacisn cytryn a do sosu dola mietany i zagotowa kilka razy z pulard. 547. Potrawa biaa z piersi pulardy z pieczarkami lub truflami Ugotowa mod pulard krtko z woszczyzn, obra pier z skrki, zostawiajc cz grzbietu i uda do innego uytku, okraja ostronie piersi z obu stron pulardy od koci i kad poow zaraz przekraja na dwie czci, tak, i z caej pulardy bd 4 kawaki. Grn cz od strony skrzyda, odciwszy naturalnie lotki, obwin przy kostce wskim paskiem strzpionego papieru, w sposb jak si noga od sarniej pieczeni obwija, aby kostk mona w rk wzi bez pobrudzenia si. Osobno wzi buk, skraja z niej skrk, pokraja j w podune plasterki, usmay na male niesolonym tak, aby si nie zaschy, tylko byy kruche. Wzi teraz pieczarek lub trufli wieych lub zakonserwowanych i ugotowa w rosole; yk masa zagotowa z yk mki na biao, rozprowadzi smakiem z pieczarek, tak, aby sos by gsty i biay, przefasowa go przez sitko, woy pieczarki, wcisn przez sitko wier cytryny, na koniec noa doda cukru i zagotowa razem. Uoy 4 grzanki na pmisek, na kadej grzance pooy jeden kawaek piersi tak, aby si owinite papierem skrzydeka nie powalay w sosie, obrzuci cae pieczarkami i pola sosem.

548. Potrawa z pulardy z parmezanem Wiadomo, e mod kur mona tak samo przyrzdza w najrozmaitszy sposb jak kurcz. Podaj jeszcze jeden przepis na potraw, ktry jest niekosztowny, a smaczny. Udusi pulardk w male; gdy mikka, wyj i pokraja na 4 lub 8 czci; nastpnie wszystkie kawaki uoy na pmisku i posypa suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbi kwaterk gstej mietany z yk mki i 2-ma caymi jajami, kur uoon na pmisku pola t mietan, z wierzchu posypa tart bueczk i serem wstawi do pieca gorcego, a si utworzy pikna rumiana powoka. 549. Bardzo mode kurczta lub gobki nadziewane Bardzo mode kurczta nie maj wielkiego smaku; dla nadania im lepszego smaku i powierzchownoci trzeba je wypeni nadzieniem. Rozmoczy w mleku buk, otart z skrki, rozetrze j w donicy z yk wieego masa, doda wtrbk poprzednio usiekan, wbi tko, troch drobno siekanej pietruszki, wymiesza mas doskonale, naoy ni kurczta lub gobie, woy w klarowane maso na patelni; gdy si rozgrzej, posypa troch mki i piec na ostrym ogniu, polewajc cigle masem. Na kocu posypa buk i pola masem. Nie powinny si piec duej nad 40 minut. 550. Gobie za kuropatwy Wzi tuste, nie bardzo stare gobie, skropi je dobrze octem, niech le godzin. Nasoli, naszpikowa cienk sonin lub owin w cienkie plastry wieej soniny, piec na ronie lub patelni, polewajc je cigle masem. Na dopieczeniu posypa tart buk, obla jeszcze raz masem, a na wydaniu nakraja z obydwch stron piersi, woy troch wieego masa, napuci cytryny, pola masem z patelni i zaraz da na st. 551. Potrawa z gobkw Oczyci gobki, przekraja przez p, woy w rondelek, podoy masa, podrumieni je troch, obsypa mk, potem podla bulionem lub wod, woy pietruszki, cebulk, par szampinionw i gotowa dopki nie bd mikkie; wtenczas gobki wyj na pmisek, przykry, sos przecedzi, zaprawi cytryn i tkiem, ogrza na ogniu i zala nim gobki.

552. G pieczona Mod i troch podkarmion g oczyci starannie, natrze dobrze sol wewntrz i zewntrz, nadzia winnymi jabkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w ni krajanej cebuli, polewa z pocztku wod, pniej wasnym jej tuszczem. Na wydaniu oboy j jabkami, ktre byy wewntrz, sos zaprawi troch mki, zagotowa dobrze i poda w sosjerce. 553. Potrawa z pieczonej gsi Pokraja g w kawaki, zasmay masa z mk, rozprowadzi sosem od gsi i paru ykami bulionu, wkraja cebulk, troch octu, karmelu dla koloru, to zagotowa i woy g pokrajan, gotowa jeszcze cokolwiek i woy. Zamiast octu mona wkraja par kwanych jabek. 554. Potrawa z gsich podrbek z perow kasz Oczyci drbka, ugotowa je w wodzie z sol, woszczyzn i korzeniami. Osobno ugotowa grzybki i pokraja je cienko. Kaszk perow ugotowa na gsto, utrze z masem i rozprowadzi przecedzonym rosoem od drbek, woy do grzybki z smakiem grzybowym, wla par yek kwanej mietany i zagotowa wszystko razem. Jeeli sos nie do zawiesisty, mona dobra troch mki, drbka uoy na pmisku i zala sosem. 555. Gsie wtrbki Zasmay szmalcu gsiego z cebul i jabkiem, w talarki pokrajanym, woy do niego gsie wtrbki, wymoczone poprzednio w mleku, posypa mk, posoli troch, zasmay par razy i gorce da na st. 556. Kaczka pieczona Kaczk, jeeli nie tusta, mona troch oboy wie sonin lub podoy masa, piecze si j tak samo jak g. Zbyt mode kaczki nie zdadz si na pieczyste bo trudne do oczyszczenia. 557. Kaczka w zotym sosie Kaczk, po dostatecznym oczyszczeniu, gotuje si krtko z woszczyzn i korzeniami. Sos do niej robi si w nastpujcy sposb: yk masa zrumieni z stosown iloci mki, rozprowadzi rosoem od kaczki, doda troch octu, cukru i karmelu; ostatniego tyle, aby sos

nabra zotego koloru, przecedzi przez sitko, doda do niego rozmaitych marynatw jak to: korniszonw, kalafiorw, rydzw, zagotowa razem, uoy kaczk na pmisku i pola sosem. Mona j te zrobi w ten sposb: zamiast z marynatami z rodzynkami. 558. Potrawa z kaczki ze mietan Rozebra dobrze oczyszczon kaczk na 4 czci, posoli troch i krtko ugotowa z woszczyzn i korzeniami. Rozpuci yk masa z mk, rozprowadzi przecedzonym rosoem od kaczki, wla par yek kwanej mietany, woy par cienko pokrajanych grzybkw; z smakiem grzybowym lub troch proszku grzybowego, zagotowa, zala tym kaczki i niech si jeszcze dobrze pogotuj. 559. Potrawka z kaczki z sodk kapust Jedn lub dwie gowy sodkiej kapusty odgotowa na mikko w zasolonej wodzie, odcedzi i pokraja na czstki. Ugotowa krtko z woszczyzn kaczk, rozebra i uoy na pmisku; naokoo oboy kapust, obsypa sucharkiem i zala mietanowym sosem, rozprowadzonym rosoem z kaczki. Mona jeszcze na par minut pmisek wstawi w piec, eby si kaczka ogrzaa. 560. Kaczki mode a la Nelson. Mode kaczki, bardzo tuste, oprawione jak na pieczyste, pokraja na wiartki. Woy w rondel na jedn kaczk yk masa, trzy mode grzybki, oparzone i pokrajane w paski, trzy kartofle, rwnie oparzone i pokrajane jak najcieniej, dwie cebule, parzone przez 5 minut, takie pokrajane w plasterki; wszystko to pooy na spd, na to pooy kaczk osypan mk, posypa pieprzem albo majerankiem, zamkn szczelnie rondel i dusi na prdkim ogniu p godziny, potrzsajc rondlem, ale go wcale nie otwierajc. W p godziny, najwicej trzy kwadranse, bdzie gotowa i bardzo smaczna. 561. Perliczki Smak perliczek przypomina baanta, to jest e lepiej smakuj od kury zwyczajnej. Rzadko jednak s tak tuste jak nasze pulardy - dlatego przez prawdziwych smakoszy te ostatnie s zawsze wyej cenione. Nabieraj wicej smaku dziczyzny, jeeli je si przed zabiciem zgoni tak, aby ze zmczenia upady. Po oskubaniu powinny dla skruszenia wisie w zimie najmniej tydzie - w lecie trzy lub cztery dni. Piersi naley cienk sonink naszpikowa, a nastpnie piec jak kady drb na prdkim ogniu, polewajc do zrumienienia

frytur, ktra w tym wypadku oddaje najlepsze usugi, a nastpnie modym masem. Na pmisku pola jeszcze raz rumianym masem. 562. Pawie Mode pawice s wyborne - postpuje si z nimi jak z indykami; po zabiciu musz wisie kilka dni,; szpikowa i nadziewa jak indyka. Miso ma prawie wszdzie biae, ktre smakuje jak miso indyczki. 563. Indyk z rona Drb najlepszy jest pieczony z rona; dlatego kto ma w domu odpowiednie urzdzenie, radz nie aowa drzewa bo pieczyste bdzie i adniej naokoo obrumienione i w rodku wicej soczyste. Oskubanego indyka wypatroszy, wymy czysto i nasoli trzy godziny wczeniej. Kto chce, moe go naszpikowa jeszcze sonin, a podgardle indyka nadzia jednym z podanych poniej farszw. Nastpnie zaszy skr, zaoy go na roen i piec z pocztku przy mniejszym, a potem przy silniejszym ogniu, smarujc czsto masem. Indyk potrzebuje 2-3 godzin czasu, indyczka 11/2-2. Potem uoy na pmisku, skropi masem, ktre spywao wrd pieczenia na podstawion brytfann, a reszt masa wla do sosjerki. Osobno poda do wyboru zielon saat i kompoty. 564. Nadzianie z caych kasztanw do indyka 40 deka wieych kasztanw ponadcina noem, zala zimn wod i zagotowawszy par razy, obra z podwjnej upki, uwaajc, aby byy cae, potem udusi je na male do zupenej mikkoci, nadzia podgardle, zaszy, a co reszt zostanie, woy w rodek indyka. Po upieczeniu wyj kasztany i oboy niemi indyka na pmisku. 565. Farsz sodki z kasztanw Ugotowa na wp kilo kasztanw, obra z obu upin i przefasowa przez sito. yk mietankowego masa utrze na pian z trzema tkami, doda trzy yki tartej przesianej buki, jedn yeczk cukru, przefasowane kasztany, cztery yki gstej mietanki, wymiesza dobrze razem, w kocu ubi pian z pozostaych biaek, lekko wymiesza i nadzia tym farszem podgardle indyka.

566. Farsz z misa z kasztanami 20 deka wieprzowiny od karku, 10 deka cielciny, 10 deka soniny, przepuci przez maszynk dodawszy p namoczonej w mleku buki, jedno cae jajo, szczypt pieprzu, muszkatoowej gaki, troch soli i dwie sparzone, utarte na tarce i uduszone w male cebule. 20 deka kasztanw obgotowa w wodzie, obra z podwjnej upiny, wymiesza z farszem i nadzia indyka. 567. Farsz z rodzynkami Posiekan drobno wtrbk z indyka przefasowa przez sito. Trzy tka utrze na pian z yk deserowego masa, wsypa dwie yki tartej buki, troch soli, pieprzu, muszkatoowej gaki, dwa gwodziki, yeczk cukru, gar zielonej pietruszki i 10 dkg drobnych czarnych rodzynkw. Z pozostaych biaek ubi pian i wymiesza lekko razem. 568. Farsz pasztetowy z wtrbki Drobno usiekan wtrbk cielc przefasowa przez sito, doda dwie yki tartej buki, troch soli, pieprzu, muszkatoowej gaki, imbiru i 10 deka modej gotowanej soniny pokrajanej w jak najdrobniejsz kostk. Trzy tka utrze z yk deserowego masa, a potem z wtrbk, z pozostaych biaek ubi pian i wymieszawszy lekko nadzia indyka. 569. Kapon pieczony w piecu Najsmaczniejsze s kapony styryjskie, bardzo due i specjalnie karmione. Oczyszczonego i nasolonego kapona piec 1 1/2 godziny, w piecu czsto bardzo polewajc masem, pokraja go, ubra platerowanymi szpadkami, aby si w caoci lepiej trzyma na pmisku i poda do niego zielon lub zimow saat i kompoty mieszane. W ten sam sposb mona piec tuste i due pulardy. 570. Potrawa z kapona lub z kury z ryem Oczyszczonego kapona lub kur nastawi jak na ros z jarzynami i cebul. Gdy ju mikki, pokraja jak zwykle na czci.. yk masa rozetrze z yk mki, rozprowadzi rosoem, wcisn troch soku z cytryny i woywszy na powrt w ten sos kapona poddusi jeszcze 10 minut. Osobno ugotowa na rosole z masem p funta sparzonego ryu, a wydajc uoy kapona w rodku pmiska, sos zaprawi dwoma tkami utartymi z p yk masa deserowego i pola nim potraw , a naokoo zrobi rant z ryu.

571. Potrawa z pulardy ze mietan Oczyszczon pulard ugotowa z jarzynami i cebul, a gdy mikka pokraja jak zwykle. yk masa utrze z yk mki, rozprowadzi rosoem, wla wier litra kwanej mietany i poddusi w tym sosie pulard z kwadrans. Poda do niej ry lub kaszk krakowsk ugotowan na sypko. 572. Potrawa z pulardy lub z kury z pomidorami Dwie pulardy lub kury oczyszczone i osolone porba na kawaki i woywszy do rondla obrumieni na oliwie (kto nie znosi zapachu oliwy moe da masa). Potem zala j szklank rosou i szklank biaego wina, wkraja dwie cebule, troch jarzyn i 6 duych pomidorw, niech si tak dugo dusi pod przykryciem, a kury bd zupenie mikkie. Podajc, uoy kur w rodku pmiska, sos przecedzi, zaprawi p yk mki i p yeczk sosu Cabul, a naokoo oboy rantem z wypieczonego na rosole i male ryu. 573. Potrawa z pulardy lub z kury z agrestem Ugotowa oczyszczon pulard lub kur z jarzynami i cebul, gdy mikka pokraja j jak zwykle. Na przecedzonym rosole ugotowa p litra zielonego agrestu, zaprawi sos yk mki zasmaonej na biao z yk masa, woy pulard i poddusiwszy jeszcze w sosie, wyda na st. Kto lubi sos sodkawy, mona pocukrowa do smaku i doda wier litra kwanej mietany. 574. Potrawa rumiana z kury dla chorych Do kury upieczonej na rumiano w piecu, dorobi nastpujcy sos: p yki masa zrumieni z p yk mki, rozprowadzi rosoem lub bulionem, dla koloru doda troch karmelu, wcisn soku z cytryny, pocukrowa do smaku, obetrze na tarce skrki cytrynowej i woywszy obran ze skry kur lub pulard, poddusi jeszcze w sosie 10 minut. 575. Risotto z pulard Oczyszczon kur lub pulard pokraja na czci, posoli, zala wod tyle tylko, aby kur nakrya i dodawszy cebuli i jarzyn gotowa pod przykryciem, a bdzie mikka. Potem kur wyj, ros przecedzi i woywszy do niego yk masa z yk przefasowanych pomidorw, zasypa 20 deka ryu. Rosou powinno by tylko tyle, aby ry by przykryty. Wstawi go na 10 minut do pieca, po czym wyrzuci na misk, wymiesza z czterema ykami tartego parmezanu i ukada w rondlu wysmarowanym masem, warstwami ry i kur

a wszystko wyjdzie. Na wierzch da warstw ryu i zalawszy p szklank tgiego bulionu, wstawi do gorcego pieca na p godziny. 576. Potrawka z podrbek Gdy si bije kilka sztuk drobiu naraz i jest w domu duo podrbek, mona z nich sporzdza smaczn potraw, tak sam jak z cielciny. 577. Wtrbki z drobiu duszone w maderze Wtrbki z drobiu namoczy na kilka godzin w sodkim mleku, wiksze przekroi na dwie czci i wyrzuciwszy na rozpalone maso z cebul, zrumieni je po obu stronach, potem wtrbki posoli, obsypa mk, a gdy to si zasmay, rozprowadzi kilkoma ykami bulionu, p kieliszkiem madery, zagotowa par razy i wyda oboywszy kartoflami z wody lub krokietami z kartofli. 578. Kurczta pieczone z rona Kurczta najsmaczniejsze s pieczone z rona, musz by jednak due, najmniej dziesiciotygodniowe lub trzymiesiczne, gdy mae atwo si wysusz. Oczyci kilkoro kurczt, posoli i nadziawszy na roen, piec z pocztku przy do silnym ogniu, czsto smarujc pirkiem zmaczanem w male, aby si adnie przyrumieniy. Potem mona je dopieka na sabszym ogniu, a na chwil przed podaniem obsypa tart buk i skropi masem. W trzy kwadranse powinny ju by upieczone. Przekroi je jeli s due na cztery czci, mniejsze tylko na p i doda do nich saat, mizeri, lub kompot. 579. Kurczta smaone po wiedesku Jest to specjalno kuchni wiedeskiej. Takie kurczta s dobre tylko bardzo mode tj. szeciotygodniowe lub dwumiesiczne. Oczyszczone kurcz przekroi na dwie lub cztery czci, posoli, otarza w mace, zmacza w rozbitym jajku, posypa tart przesian buk i smay na rozpalonej fryturze lub p na p ze szmalcem wiskim; tuszczu powinno by tyle, aby kurczta swobodnie w nim pyway. Tak samo przygotowa tka i wtrbki, a gdy si kurczta adnie obrumieni z obu stron wyjmowa je widelcem, ka na zwyczajn bibu, aby tusto dobrze wsika, skada do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca na par minut, aby w rodku doszy, oboy na pmisku wtrbkami i odkami, oraz gazkami smaonej zielonej pietruszki i poda z saat lub z mizeri zaprawion mietan.

580. Kurczta duszone dla chorych Oczyszczone i nasolone kurcz woy na rozpalone maso do rondelka, obrumieni z wszystkich stron, a potem wyjwszy woy do kamiennej rynki, skropi cytryn, zala p filiank bulionu i dusi tak dugo pod przykryciem, a bdzie zupenie mikkie. 581. Kurczta na sposb kuropatw Mae tuste kurczta zabi w wilj dnia, a po oczyszczeniu natrze wewntrz i po wierzchu przesianym jaowcem i zostawi w zimnem miejscu. Przed duszeniem nasoli, naszpikowa gsto mod sonink, wyoy spd rondelka plasterkami soniny i dusi kurczta na wolnym ogniu, a si adnie zrumieni. Potem wla trzy yki gstego bulionu i wsypa yeczk tartej przesianej buki, niech si jeszcze troch poddusz, a wydajc przekroi kade kurcz na dwie powki i obla sosem. 582. Kurczta zapiekane z beszamelem Upiec kurczta jak podaam wyej w piecu, a gdy s ju obrumienione, na dopieczeniu, przekroi je na wp, uoy na pmisku i zalawszy sosem beszamelowym zapiec na silnym ogniu przez 15-20 minut. 583. Fricass z kurczt Oczyszczone kurczta nakropi cytryn, bo od cytryny skra bieleje i nala tyle wody, aby je przykrya. Gdy si zagotuj odszumowa, posoli, woy duo woszczyzny, cebuli, wizk zielonej pietruszki, kilka caych pieczarek i troch korzeni i gotowa tak dugo a kurczta bd mikkie. Wtedy je wyj, pokraja na dwoje lub jeli wiksze na cztery czci. Pieczarki, wtrbki i odki pokraja w paseczki, ros przecedzi, yk masa utrze z yk mki, rozprowadzi rosoem i w tym sosie poddusi jeszcze kurczta. Na pmisku uoy rant z ugotowanego na rosole ryu, w rodek da kurczta, sos zacign trzema tkami utartymi na pian z kawakiem deserowego masa, uwaajc jednak, aby si nie zagotowa i pola nim po wierzchu ca potraw. 584. Kurczta duszone z groszkiem Obrumieni na rozpalonym male oczyszczone i posolone kurczta, a wsypawszy do nich litr zielonego groszku, zala rosoem lub wod tyle tylko, aby groszek by zakryty i dusi tak dugo, a kurczta i groszek bd mikkie. Wtedy zatrzepa go mk, wsypa cukru do

smaku, troch posoli, a przed samem wydaniem wrzuci gar zielonego kopru i pietruszki. Groszek uoy na spodzie pmiska, a po wierzchu podzielone na cztery czci kurczta. 585. Kurczta z rakami Ugotowa kurczta w krtkim smaku z jarzynami i cebul. Na rosole zrobi sos rakowy, pokraja kurczta na czstki, poddusi jeszcze w sosie, a wydajc wrzuci obrane szyjki i nki rakowe, zacign go dwoma tkami, uoy potraw na pmisku i ugarnirowa nadzianymi skorupkami z rakw lub osobno poda kaszk krakowsk, ugotowan na sypko z koperkiem. 586. Paprykarz z kurczt Osolone kurczta podzieli i na cztery czci, a mniejsze na dwoje, obsypa je papryk i woywszy do rondla yk masa i jedn posiekan cebul obrumieni je naprzd, a potem podlewajc rosoem dusi pod przykryciem, a bd mikkie. Na dziesi minut przed wydaniem wla wier litra kwanej mietany, rozbitej z p yeczk maki, a gdy si troch w tym sosie podsadz, poda z przysmaonymi kartoflami lub z kluskami kadzionymi, albo z ryem. 587. Perliczka z imbirem Jest bardzo smaczna, a przyprawa atwa. Przed upieczeniem natrze perliczki zewntrz i wewntrz przesianym imbirem, naszpikowa mod sonink i upiec jak poprzednio. Przy tranerowaniu na piersiach porobi nacicia i posmarowa masem imbirowym, tj. dwie yeczki imbiru utrze z yk deserowego masa. 588. Gobie pieczone Gobie powinno si wybiera tylko mode, bo stare s twarde. Pozna je mona po biaym misie na piersiach; stare maj piersi fioletowo sine. Oskuba je ostronie, aby si skrka nie rozdara. Zaraz po zabiciu woy do zimnej wody na dwie godziny, a potem oczyci wntrznoci, wymy, posoli i oboywszy plasterkami modej soniny, upiec w gorcym piecu, polewajc czsto masem. Gobie powinny si piec 30-35 minut. Poda do nich kompot, borwki lub saat.

589. Gobie zamiast kwiczow Oczyszczone gobie natrze z zewntrz i wewntrz przesianym jaowcem, pozostawi, 2-3 dni w chodnym miejscu, a przed upieczeniem posoli zawin kady w cienki plasterek soninki, obrumieni w rondlu na male, a potem podlawszy trzema ykami gstego bulionu, dusi je pod przykryciem przez dobre p godziny. Wyda ze sonink, w ktrej si dusiy, przekrojone na p i pooone na grzaneczce z buki usmaonej i uduszonej w piecu. Po wierzchu pola wasnym sosem. 590. G nadziewana Gsi mona tak samo nadziewa jak indyka odcignwszy przy podgardlu skr od piersi, aby byo wicej miejsca, a naoywszy farszem, zaszy i piec. 591. Nadzianie z kasztanw do gsi Ugotowa 20 deka kasztanw, obra z podwjnej upiny, przefasowa przez sito i wymiesza z farszem z 20 deka wieprzowiny od karku, zmielonej na maszynce; doda kilka usmaonych w male i przefasowanych szarlotek, troch soli, pieprzu, muszkatoowej gaki i utartego majeranku. 592. Nadzienie pasztetowe do gsi Wtrbk gsi, 10 deka cielciny i kawaek soniny, przepuci przez maszynk, doda p buki namoczonej w mleku i dobrze odcinitej, jedno tko, troch soli, pieprzu i tymianku. Wymiesza wszystko razem i nadzia tym g. Mona doda take dwa trufle pokrajane w cienkie plasterki. 593. G pieczona ostra z musztard Chcc mie g ostrzejsz, naley gdy si w piecu zaczyna rumieni, doda dwie yki francuskiej musztardy, rozrobi j dobrze z tuszczem, wla yeczk sosu Cabul i polewa g czsto a si adnie zrumieni i upiecze. P godziny przed wydaniem obsypa j bueczk i pola jeszcze parokrotnie sosem. Pokrajan g uoy na pmisku, sos podla kilkoma ykami rosou, zagotowa i poda w sosjerce. Osobno da buraczki duszone, czerwon kapust na winie lub saat.

594. G po francusku z pomidorami Oczyszczon i natart sol, majerankiem i czosnkiem g, piec jak zwykle na silnym ogniu w piecu. Gdy si zaczyna rumieni i tuszcz si stopi, zla go osobno, pozostawiajc tylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gsi. Wkroi potem sze duych pomidorw, z ktrych wyrzuci pestki, a gdy si udusz w tuszczu, polewa niemi czsto g, a si zupenie upiecze. Wydajc, pokraja, uoy na pmisku, a przefasowawszy pomidory z tuszczem, obla niemi g. Osobno poda kapust parzonk gotowan na jabkach lub saat. 595. Ragout z podrbek gsich lub kaczych Ugotowa w krtkim smaku podrbk z gsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i troch korzeni. Gdy mikkie wyj, a na przecedzonym rosole ugotowa oblanerowany kalafior podzielony na mae czstki, dwie lub trzy yki zielonego groszku, poszatkowa kilka pieczarek i kawaek amoretek (mlecza cielcego), ktre pokraja w talarki; potem utrze yk masa z yk mki i rozprowadzi rosoem. Podrbk, tj. wtrbki i odek pokraja w talarki, skrzydeka i szyj porba na mae kawaki i woywszy do rosou zagotowa wraz z innymi przygotowanymi dodatkami. Wydajc, zacign go dwoma lub trzema tkami, a uoywszy na pmisku, ugarnirowa pulpetami z oju. 596. Potrawka z podrbek gsich lub kaczych z grzybami Ugotowa oczyszczon podrbk z .gsi lub kaczek z jarzynami, cebul i korzeniami. Rwnoczenie ugotowa 20 deka kaszy perowej, podlewajc j tuszczem zbieranym z rosou, a gdy na wp ugotowana, wstawi j pod przykryciem do pieca, aby si wypieka. Osobno ugotowa gar suszonych grzybw, ktre gdy mikkie, poszatkowa w paseczki. Potem zrobi bia zasmak z p yki masa i yki mki, rozprowadzi rosoem, wla smak z grzybw, ktrego powinno by kilka yek, doda wier litra kwanej mietany, woy grzybki i pokrajan podrbk i poddusi razem z 10 minut. Wydajc zrobi rant z kaszy naokoo pmiska, w rodek woy potrawk, obla sosem i ugarnirowa nadzian szyjk pokrajan w ukone plasterki, ktr si przyrzdza w nastpujcy sposb: z surowej szyi obcign ostronie skr i nadzia nastpujcym farszem. Usieka drobno i przefasowa jedn wiksz lub dwie mniejsze wtrbki z gsi lub kaczek, yk masa utrze z tkiem, doda p buki namoczonej w mleku, i dobrze odcinitej, troch soli, pieprzu, zielonej, usiekanej pietruszki, pian z biaka, wszystko razem wymiesza, a po nadzianiu zaszy z obu kocw szyj i gotowa j razem z podrbkami.

597. Wtrbka gsia duszona z cebul Wtrbki gsie s uwaane za specja, szczeglniej due, biae z tuczonych gsi. Tak wtrbk oczyszczon uwanie z ci, aby si nie rozgniota, namoczy w mleku, posoli, posypa pieprzem i mk i wrzuciwszy na rozpalone maso wraz z drobno uszatkowan cebul dusi przez 8-10 minut. Przed podaniem pod-la dwoma ykami rosou lub bulionu, pokraja jeli dua w plasterki, pola po wierzchu cebulk z sosem i ugarnirowa kartoflami. 598. Wtrbka gsia smaona au naturel Oczyszczon wtrbk gsi namoczy na par godzin w mleku, obcign z bony, a wysuszywszy posoli, obsypa mk i smay na rozpalonym male 8-10 minut, aby si caa z wierzchu adnie zrumienia, a wewntrz bya lekko rowawa. Caa dobro wtrbki polega na tym aby j za dugo nie smay i nie wysuszy. Do masa, w ktrym si smaya, woy kawaeczek wieego i pola nim wtrbk na talerzu. Do wtrbki gsiej doda mona kartofle w rnych formach lub jak delikatn jarzynk, grzybki, albo rydze smaone. Kto lubi, mona doda do smaenia troch cebuli. 599. Wtrbka gsia z mader Usmaon jak powyej wtrbk gsi pola sosem maderowym z pieczarkami lub truflami albo pokraja j w kostk, wrzuci wraz z usiekan cebul na mocno rozpalone maso, a po zrumienieniu obsypa mk, zala kieliszkiem madery i p szklank bulionu. Gdy si par minut podsadzi w tym sosie, wyda oboywszy kartoflami smaonymi, krokietami z kartofli lub pommes frites. 600. Kaczka faszerowana po francusku Dwie mode, tuste kaczki oczyci, nasoli i nadzia oddzieliwszy ostronie skr od piersi nastpujcym farszem: 10 deka modej soninki, 10 deka cielciny i dwie wtrbki z kaczek przepuci przez maszynk i przefasowa przez sito. Doda jedn cebul utart na tarce i uduszon na male, trzy yki przesianej buki, jedno cae jajo, troch pieprzu i gaki muszkatoowej. Po nadzianiu zaszy i piec w piecu jak zwykle, polewajc czsto masem, a si adnie zrumieni. Potem podla p szklank czerwonego wina, wsypa na koniec noa papryki i jedn drobno poszatkowan cebul. Na dopieczeniu posypa kaczki lekko mk, obla par razy sosem, a wydajc, uoy pokrajane na pmisku. Poda do nich saat zielon lub zimow, albo buraczki.

601. Kaczka duszona w sosie kaparowym Oczyszczon i nasolon kaczk dusi na male w rondlu podlewajc rosoem. Gdy ju jest mikka i zupenie rumiana pokraja jak zwykle. Zrobi rumian zaprak z p yki masa i p yki mki, rozprowadzi smakiem z pod kaczki i rosoem, doda dwie yki wymoczonych kaparw, zafarbowa na rumiany kolor karmelem, wcisn troch cytryny i woywszy kaczk do sosu poddusi jeszcze z kwadrans. Poda do stou oboon woskim makaronem lub kluseczkami kadzionymi. 602. Potrawa z kaczki z ryem Oczyszczon kaczk ugotowa z woszczyzn, cebul i korzeniami. Gdy mikka pokraja j w kawaki, a na rosole zasypa odparzony ry, trzymajc go przykryty 10 minut, a potem przekada w wysmarowanym rondlu warstwami ry i kaczk; przesypujc tartym parmezanem. Zala po wierzchu 1/4 litrem mietany i wstawi na p godziny do gorcego pieca, aby si potrawka dobrze wypieka. 603. Potrawa z kaczki z grzybami Oczyszczon i nasolon kaczk dusi na male z cebulk, podlewajc smakiem z ugotowanych osobno grzybw. Gdy kaczka ju mikka, pokraja j, sos zaprawi wier litrem kwanej mietany rozbitej yk mki, przecedzi, a wrzuciwszy do niego poszatkowane grzybki, woy kaczk i poddusi jeszcze z kwadrans. Oddzielnie ugotowa na rosole i. dobrej yce masa, aby bya tusta, p funta kaszy perowej; wypray j w piecu na sypko i wydajc uoy kaczk w rodku, a naokoo zrobi rant z kaszy i obla sosem. Mone take robi t potraw z ugotowanej kaczki. W takim razie kasz zasypa na pozostaym rosole, a bdzie smaczniejsza. 604. Potrawa z kaczki na dziko Oczyszczon kaczk zala w wilj dnia przygotowanym rosoem z octu, cebuli i korzeni, Nazajutrz posoli i dusi na male z cebulk i korzeniami, podlewajc rosoem. Gdy ju obrumieniona i mikka potranerowa j w kawaki, sos przecedzi, zaprawi wier litrem kwanej mietany rozbitej z yeczk mki, doda yk octu, troch imbiru, muszkatoowej gaki, poddusi jeszcze kaczk w tym sosie i wyda oboon na pmisku woskim makaronem, lub osobno poda buraczki duszone ze sonin.

605. Oglne uwagi o zwierzynie wiea zwierzyna jest niesmaczna i twarda, musi zawsze jaki czas wisie, eby skruszaa; dla prdszego skruszenia dobrze woy na kilka godzin do zimnej wody. Przy kupnie zwierzyny naley zwrci uwag, czy nie jest zanadto postrzelona, i czy nie czu w miejscu strzau, gdy tam najwicej ulega zepsuciu. Zbyt wiea jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleaa jest zwietrzaa.-Zim mona sarn w skrze niepatroszon zachowa przez 4-tygodnie. Zajc nie powinien by patroszony po zabiciu, dopiero przy ciganiu skry, gdy wietrzeje i traci smak zwierzyny. Zajca mona rozrni czy jest stary lub mody w ten sposb: nadedrze troch uszy zajca; jeeli to idzie z atwoci i uszy s jak rkawiczka mikkie, to znak, e zajc mody, jeeli rozerwanie uszw idzie z trudnoci, wida; e stary. Drugim znakiem s stawy u przednich skokw: u modego stawy dziel si i czu to pod rk, u starego s zronite, jakby jedno stanowiy. U kuropatw pozna wiek po pirach na szyi i gowie; mode s jeszcze popielatobrzowe, gdy tymczasem u starych s koloru szamoa. Nki u modych kuropatw s popielato-tawego koloru, u starych za s ju zupenie popielate, twardsze i grubsze. 606. Zajc Wyyowawszy starannie zajca, porba go w kawaki, tak aby zosta w caoci, miso nie byo naruszone tylko koci poprzetrcane, po czym go posoli i naszpikowa wie sonin. Zasmay masa w brytfannie, a gdy si zacznie rumieni, wla kilka yek mietany, woy zajca i piec, polewajc go cigle, bo na czstym polewaniu zaley dobre jego upieczenie. Jeeli zaj jest mody, to si w godzin upiecze, dugo pieczony wyschnie i jest niesmaczny. Zajc po upieczeniu powinien mie kolor wtrbki, wtenczas jest dobry; jeeli jest po upieczeniu koloru ciemnego, to bdzie suchy i niesmaczny. Gdy ju upieczony i zrumieniony, wla w brytfann dobrej kwanej mietany, zagotowa par razy z sosem od zajca, pola go nim, zajca wyj na pmisek, a sos poda osobno w sosjerce. Aby zajc mia adny poysk, mona, kadc go do brytfanny, natrze zajcz wtrbk. Jeeli zajc nie wiey, mona w maso do pieczenia wcisn troch cytryny i woy grudk cukru. 607. Comber sarni i jeleni Chcc comber sarni przechowa duszy czas, trzeba go owin ptnem, umaczanym w przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynie do piwnicy; latem trzeba jeszcze oboy lodem, najlepiej w koszyku, z ktregoby woda ucieka moga. Jeeli sarni comber ma by wieo pieczony, to go cho na jeden dzie skropi octem, lub woy w

kwane mleko, potem naszpikowa, nastpnie posoli i piec na rnie lub w brytfannie, polewajc cigle masem. W kocu zagotowa masa z mk, wla kilka yek mietany i tym smarowa piecze a nabierze poysku. Comber nie powinien si dugo piec, bo wyschnie. Sos podaje si osobno w sosjerce. Comber sarni nie rbie si w kawaki tak jak zajc, tylko pooywszy na pmisek kraje si z obu stron w ukone plasterki. Comber jeleni piecze si w ten sam sposb,jak sarni, tylko trzeba go poprzednio dobrze zbi i piec duej. 608. Piecze sarnia Piecze sarnia piecze si w taki sam sposb jak comber. Ca piecze kraje si w plastry i ukada, jakby bya w caoci; ko od pieczeni owija si w biay. fryzowany papier. 609. Narogi Wyj krew z sarny z caymi wntrznociami tj. wtrbk, puca i serce, obla troch octem, eby krew, spuka, nastpnie wymy je czysto, zastawi w zimnej zasolonej wodzie, doda woszczyzny i gotowa do mikkoci. Wtrbk osobno gotowa i tylko troch rosou z niej dobra, by sos nie by gorzki i pokraja wszystko w due plastry. Zasmay mki z masem tak eby sos by bardzo gsty, rozprowadzi rosoem, mieszajc dobrze, eby nie byo grupek, wla octu z krwi, osoli, woy troch cukru, tuczonego korzenia godzikw i zagotowa razem; nastpnie woy w sos narogi, znw podgotowa, wyoy na pmisek i oboy ciastkami malanymi. 610. Sarnia wtrbka Piecze si zupenie tak jak cielca. 611. Kotlety siekane ze zwierzyny Takie kotlety mona robi z kadej zwierzyny, nawet z udcw zajczych lub z odpadkw sarny. Zwierzyn surow, oczyszczon z bon, drobno posieka, doda na funt zwierzyny 2 buki, okrojone ze skrki, namoczone w mleku i nie wycinite, yk masa surowego, cae jajko, soli i szczypt gaki muszkatoowej, wszystko doskonale wymiesza, a si utworzy jednolita masa, nastpnie formowa kotleciki, ktre macza w jajku, obsypa bueczk i smay na gorcym male. Wyborne te kotlety poda mona podlane masem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, pure z kasztanw lub z sosem ostrym, maderowym itp.

612. Dzik na pieczyste Piecze si w ten sam sposb jak sarnia piecze, tylko trzeba go na kilka dni przed pieczeniem namoczy w kwanym mleku lub owin w ptno umaczane w occie aby skrusza. 613. Potrawka z dzika Wzi kawa misa z dzika, wymy czysto, nastawi krtko jak na potrawk i gotowa do mikkoci. Nastpnie zasmay masa z mk, rozprowadzi bulionem, doda kaparw, troch biaego pieprzu (kajeny), wla madery; jeeli si chce aby sos by kwaskowaty, mona cytryny wcisn, wsypa troch cukru, zaprawi dla koloru karmelem, zagotowa i wyda. W ogle sos powinien by pikantny. 614. Kuropatwa Oczyci starannie kuropatw, posoli, owin plastrami soniny i piec na rnie lub na patelni, oblewajc cigle masem, a przed podaniem obsypa buk tart Kuropatwy s te doskonae, gdy je si po upieczeniu wyoy na wygrzany talerz, ponarzyna piersi, naoy wieym masem utartym z troch tuczonego imbiru, zacinie cytryn, przykryje drugim talerzem, cinie oba talerze razem, eby si kuropatwa zgniota, po czym zostawi j tak chwil, a sos z siebie puci. 615. Kuropatwa duszona w mietanie Naszpikowa kuropatw, posoli i obrumieni na male, potem j przekraja woy znw do rondelka, podla mietan rozbit z yk mki i dusi pod pokryw. Zamiast w mietanie mona take kuropatw dusi w sosie maderowym t. j, zrumieniwszy na male yk mki, wla kieliszek madery lub portweinu, podla bulionem i dusi, przewracajc kuropatw, aby dobrze nasika tym sosem. 616. Kuropatwa faszerowana Oczyszczone kuropatwy nadzia nastpujcym farszem: wzi podroby z kuropatw i rwn ilo wieej soniny, drobniutko usieka, doda 1 trufl drobno usiekan, troch soli i pieprzu, wymiesza i nadzia kuropatwy, ktre obwin sonink i piec, nie wysuszajc ich zbytnio. Kuropatwy poda na grzance, a maso oddzielnie w sosjerce, mona te osobno przygotowa sos truflowy.

617. Dzikie kaczki pieczone Oskubane i oczyszczone kaczki natrze przegotowanym z korzeniami i wystudzonym octem, osoli, oboy sonin i piec na brytfannie, polewajc cigle masem. 618. Dzikie kaczki w sosie Upieczone kaczki pokraja wzdu przez piersi, uoy na pmisku, zala bulionowym sosem z kaparami, korniszonami lub grzybami. 619. Baanty pieczone Ogon i gowa z piknymi pirami odcina si. Reszt oskuba, wyczyci, posoli, oboy plasterkami soniny i piec na rnie na wolnym ogniu, polewajc masem. Na dopiekaniu zdj sonin, by baant nabra piknego rumianego koloru; po czym zdj z rna, rozebra go i uoy na pmisku w cao. Zwin wsko papier, przystrzyc go obu stronach w dugie strzpki i ufryzowa cay papier. Owin tym papierem koniec szyi i przyoy do niej zachowan gwk, pira ogona przy osadzie owin takim samym papierem. Skropi baanta masem i wyda go zaraz. Jeeli si gow u baanta chce zostawi nie odcit, w takim razie owija j si z pirami w czasie pieczenia w papier masem wysmarowany. U baanta jak i u kuropatwy odrzucaj si podroby. Baanta podaje si rwnie nadziewanego truflami w podobny sposb jak indyka. 620. Kwiczoy Oskuba je, nie odcinajc gowy, nek i skrzydeek, zostawiwszy w caoci wtrbk i odek, osoli, owin w sonin i piec, polewajc masem. Na dopieczeniu zdj sonin, posypa kwiczoy tart przesian buk, wyoy na pmisek, ktry mona oboy grzankami, pieczonymi w male razem z ptakami i ubra grzanki plasterkami soniny. 621. Przepirki pieczone Oskuba, wyprawi, wymy, nadzia na drewniany roenek, przywiza go do rona elaznego i piec szybko, polewajc wci masem. Gdy si zrumieni i bd miay dosy, zdj i uoy na pmisku, zasmay grzanki w male i niemi oboy przepirka.

622. Jarzbki pieczone Oczyci jak kuropatwy, naszpikowa, zamarynowa na kilka godzin naprzd, posoli i piec na ronie, polewajc raz masem, drugi raz mietan; gdy s gotowe pola sosem z brytfanny i wyda. 623. Bekasy, somki Oczyci z pierza, zostawi gwki, nki i skrzydeka z ktrymi si piek, nie patroszy, osoli naszpikowa cienko lub obwin plasterkami soniny i limi winogron, wsadzi na drewniany roenek, piec i polewa masem, kadc na spd brytfanny grzaneczki z buki, na ktre sos bdzie cieka, a na koniec oboy niemi ptaki na wydaniu. 624. Jele Polowania na jelenie odbywaj si ju w sierpniu i wtedy te miso z niego jest najsmaczniejsze i najtuciejsze. Aby byo kruche trzeba go dobrze zbi i zamarynowa na 4 do 7 dni w rosole niezbyt kwanym z octem, cebul, korzeniami i jaowcem. Przyrzdza mona go w najrozmaitszy sposb, jak woowin, a wic piecze, poldwic, zrazy kotlety etc. Bardzo dobra jest sztufada na zimno; przyrzdza si jak woowa. 625. Comber jeleni ze mietan Wyjwszy z rosou comber opuka w wodzie, posoli i naszpikowawszy sonin piec na ronie lub w piecu, polewajc najpierw masem, a potem kwan mietan. Gdy upieczony, sos zacign troch mk, pokraja po obu stronach koci grzbietowej w ukone plastry i poda z saat lub z borwkami. 626. Potrawka z jelenia po niemiecku Wzi brucik jeleni lub miso od karku albo z opatki, zapeklowa na kilka dni z cebul i korzeniami, a potem posoli, natrze tuczonymi korzeniami jak: pieprzem, tymiankiem i jaowcem, posoli i dusi w rondlu z cebul i kawakami cienko pokrajanej soniny. Gdy si troch obrumieni wla kilka yek rosou i szklank czerwonego wina, doda ze 20 suszonych liwek, jedno jabko pokrajane w kostk, z 10 ziarnek orzechw woskich poupanych w czstki i dwie yki czarnego tartego chleba. Niech si to wszystko dusi razem, a miso bdzie mikkie, a sos si wysadzi. Potem pokraja je w kawaki i obla tym sosem na pmisku, oboywszy potrawk kadzionymi kluskami lub knedlami.

627. Zrazy z jelenia Pokraja kawaki podune z pieczeni lub poldwicy jeleniej, zbi mocno, posoli, opieprzy, naszpikowa sonin, otacza w mce i dusi na male z cebul. Gdy si obrumieni, wkraja kilka pieczarek, zala szklank czerwonego wina, doda dwa bobkowe licie, ktre potem odrzuci, dusi jeszcze ptorej godziny. Mona je take robi ze mietan, w takim razie zamiast winem podla rosoem i p szklank kwanej mietany. 628. Filet z jelenia Kawaek dobrze skruszaej poldwicy z jelenia pokraja w plastry gruboci palca, zbi je pak, naszpikowa sonin, opieprzy, skropi cytryn i zoywszy jeden na drugim, pozostawi na lodzie przez kilka godzin. Na kwadrans przed podaniem uoy je na rozpalonym male na brytfannie, przykry papierem i wstawi do bardzo gorcego pieca na 10 minut. Na pmisku uoy na kadym kawaek masa sardelowego lub szczypiorkowego, a osobno w sosjerce poda sos rumiany, kaparowy lub poivrade. 629. Filety z jelenia z buraczkami Z combru lub poldwicy jeleniej porobi filety podune mae i naszpikowa wdzon sonink. Ukraja z buki grzaneczki w serduszka i obsmay na klarowanym male. Zrobi pure z gotowanych burakw, zaprawi masem, cukrem, cytryn i sol, usmay na rozpalonym male jak befsztyki. Uoy buraczki na rodku pmiska, wokoo ukada przekadane grzaneczkami, pola mocnym bulionem zagotowanym z mader i poda. 630. Piecze sarnia ze mietan Zala na kilka dni naprzd piecze sarni rosoem z cebuli i korzeni: przed uyciem wyyowa, zbi pak, posoli i naszpikowa sonin, a potem piec w piecu, polewajc najpierw samem masem, a przy kocu kwan mietan. Przed dopieczeniem obsypa j lekko mk, pola jeszcze kilka razy, aby si skrka z wierzchu zapieka i wyda pokrajan. Mona take zamiast piec w piecu, dusi piecze w rondlu z korzeniami, jarzyn i cebul. Zala j kieliszkiem spirytusu, od ktrego miso bardzo kruszeje, a gdy ju mikka i obrumieniona, zala j p litrem kwanej mietany, rozbitej z wier yk mki. Wydajc, sos przecedzi przez sito, obla piecze po wierzchu, a reszt poda w sosjerce. Piecze taka jest smaczniejsza i kruchsza ni pieczona w piecu.

631. Comber sarni ze mietan Zamarynowany w rosole comber sarni wyyowa, posoli, naszpikowa sonin i piec w piecu przez 2 godziny, polewajc z pocztku masem, a gdy ju na wp upieczony, kwan mietan zmieszan z sosem z pod combra. Na kwadrans przed wydaniem obsypa go lekko mk, pola jeszcze kilka razy i wyda tak samo pokrajany i ugarnirowany jak poprzedni. 632. Kotlety siekane ze zwierzyny Z gorszych kawakw misa ze zwierzyny mona robi bardzo smaczne kotlety siekane. Miso jednak nie powinno by z rosou, lecz wiee. Wyyowa je dobrze, przepuci przez maszynk z namoczon w mleku i wycinit buk. Na 1 kg, misa trzeba wzi dwie buki; yk wieego masa utrze z dwoma tkami, doda troch pieprzu, muszkatoowej gaki i wymieszawszy wszystko razem, urabia mae owalne kotlety otaczane w buce, potem je smay na wolnym ogniu na male i poda z pure z jarzyn, z kapust czerwon duszon na winie, lub z kartoflami i sosem ostrym wedle upodobania. 633. Siekanka z sarny lub z innej zwierzyny Z pozostaej upieczonej zwierzyny lub z gorszych czci sarny, jak z karku, boczkw, z eberek, ktre trzeba udusi z cebul i korzeniami, mona przyrzdzi smaczn siekank na niadanie lub jako entremets przy obiedzie. Miso uduszone, obrawszy z koci, posieka do grubo i woy w nastpujcy sos: zrobi rumian zaprak z yki mki i masa, rozprowadzi szklank bulionu, wla p kieliszka madery, wsypa szczypt pieprzu zwykego i angielskiego, muszkatoowej gaki, wcisn troch soku z cytryny i woywszy posiekane miso, poddusi tak dugo, a si sos wysadzi. Siekanka powinna by gsta tak jak paszteciki. Mona do niej dola jeszcze p yeczki sosu Cabul. Wydajc, na wierzchu poka jaja sadzone, a naokoo oboy grzankami. 634. Potrawka z sarny ze mietan Udusi z jarzynami, cebul i korzeniami wyjt z rosou opatk lub przodki sarnie, podlewajc po trochu rosoem aby si nie przypalia. Gdy ju mikkie pokraja w kawaki, sos przefasowa i zaprawi wier litrem kwanej mietany rozbitej z yeczk mki, wrzuci gar wymoczonych kaparw, a woywszy miso poddusi razem. Wydajc, oboy potrawk knedlami, kadzionymi kluskami lub krokietami z kartofli.

635. Zajc po polsku ze mietan Zamarynowanego na par dni wprzd zajca wyyowa ostrym noykiem z bon, naszpikowa sonink, a oboywszy talarkami jarzyn i korzeniami pozostawi przez kilka godzin w zimnem miejscu. Na p godziny przed upieczeniem odrzuci jarzyn i cebul, posoli zajca i pooywszy na wierzchu par kawaeczkw masa, piec go w gorcym piecu na brytfannie, podlewajc czsto. Gdy ju jest na dopieczeniu obla go wier litrem kwanej, mietany rozbitej z p yeczk mki, a gdy si mietana na wierzchu zrumieni, pokraja go jak poprzednio, pola sosem, a osobno poda saat zimow lub zielon wedle upodobania. 636. Zajc po wiedesku Wyjtego z rosou i wyyowanego zajca posoli, naszpikowa gsto sonin i piec w piecu oboywszy plasterkami cebuli i jarzyn. Doda caych korzeni jak par ziarnek jednego i drugiego pieprzu, troch tymianku dwa lub trzy gwodziki, dwa bobkowe licie, kilka ziarnek jaowcu, yk masa i kilka yek rosou. Zamiast rosou mona wla p szklanki biaego wina, a zajc bdzie smaczniejszy; polewa czsto zajca, aby si zrumieni. Gdy po godzinie lub piciu kwadransach zajc upieczony, pokraja go jak poprzednio podaam, trzyma w cieple, a sos przefasowa, zaprawi p yeczk mki, wla wraz ze smakiem dwie yki ugotowanych kaparw, jeli za mao kwany wcisn troch soku z cytryny i pola tym sosem, ktry powinien by d o gsty, zajca na pmisku. Oboy go makaronem woskim lub kluskami kadzionymi. 637. Zajc do zimnej zastawy Upiec w piecu zajca jak zwykle a wpierw przygotowa nastpujcy farsz: przodek, opatki, wtrbk i kawaek soniny udusi z jarzynami, cebul i korzeniami. Gdy miso ju mikkie i od koci odstaje, obra go i dodawszy cztery wymoczone w wodzie i obrane z oci sardele, przepuci dwa razy przez maszynk i przefasowa przez sito. Potem utrze dobrze cztery ugotowane na twardo i przefasowane tka z czterema ykami wieej oliwy, dwoma ykami francuskiej musztardy, wymiesza z farszem, wcisn soku z cytryny do smaku i doda troch biaego pieprzu. Zimnego zajca pokraja jak zwykle, uoy na pmisku, posmarowa grubo tym farszem i obla po wierzchu bardzo gstym bulionem; aby si utworzya lnica powoka. Koci z ng ugarnirowa zielon saat. Takiego zajca podaje si z saat majonezow, do niadania zamiast majonezu, lub do` zimnej kolacji, albo na wielkich przyjciach do zimnej zastawy czyli tak zwanego bufetu.

638. Civet de livre (potrawka z zajca) Potrawk tak mona robi gdy jest kilka przodkw z zajcy, lub jeli z combra przyrzdza si filety, to uda tylne uy na potrawk. Porba je na surowo w drobne kawaki, doda pucka, serce i wtrbk z zajca, ktre potem pokraja w paseczki, posoli, opieprzy i dusi w rondlu na male z 20 deka pokrajanej w kostk wdzonki i garci drobnych szarlotek. Gdy si troch obrumieni posypa pieprzem i papryk, woy dwa bobkowe licie, ktre potem odrzuci, zasypa p yk mki i rozprowadzi szklank czerwonego wina, a potem przykry i dusi tak dugo, a miso bdzie zupenie mikkie. Jeli Sos za gsty, dola par yek rosou i wyda z ryem, ktry przyrzdzi tak, jak do wtrbek z drobiu. Kto chce mona wkraja take kilka pieczarek. 639. Krliki Krliki s w smaku podobne do zajca, tylko miso maj biae. Nie daj si dugo przechowywa, po zabiciu trzeba je zaraz ze skry obcign i zamarynowa najwyej do trzech dni. We Francji krliki s bardzo rozpowszechnione i jadane zarwno przez zamoniejsz, jako te i przez biedniejsz ludno. U nas w ostatnich latach zaczynaj zaprowadza liczne hodowle krlikw. Przyrzdza je mona na te same sposoby co zajca. 640. Mode krliki smaone Mode, kilkotygodniowe krliki obcign ze skry tak samo jak zajca, wyrzuci wntrznoci, wymy, posoli, wytrze w ptno, pokraja na cztery czci, otacza w mce i zamaczawszy w rozbitym jajku posypa buk i smay na rozpalonym male lub fryturze. Gdy si adnie obrumieni, wstawi na pi minut do gorcego pieca, aby doszy w rodku, a osobno poda sos ostry gorcy, lub zimny tatarski. 641. Potrawka z krlika Obcignitego ze skry i oczyszczonego krliku posoli, pokraja w kawaki i dusi na male, dodawszy dwie drobno posiekane cebule. Gdy si miso troch obrumieni doda 20 deka szynki lub poldwicy wdzonej, pokrajanej w kostk, kilka pieczarek, troch korzeni i zalawszy szklank biaego wina i szklank rosou dusi tak dugo, a bdzie mikkie. Potem zaprawi sos p yk mki i masa, wcisn soku z cytryny, doda szczypt pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, a wydajc zacign go jeszcze dwoma rozbitymi tkami.

642. Dzik Miso z dzika mona przyrzdza w ten sam sposb co i z wieprza tj. na wieo lub marynowane z sol i salami. Poniewa jednak dzik ma swj waciwy nieprzyjemny odr przyrzdzajc na wieo, trzeba go wpierw woy na 68 dni do rosou, dodajc duo korzeni i cebuli i czsto w nim miso przewraca. Najlepszy ros do dzika jest nastpujcy: Na 10 kilo misa wzi 2 litry wody, p litra octu, gar jaowcu, gar pieprzu, kilkanacie gwodzikw, 6 lici bobkowych, dwa zbki utartego czosnku, cztery cebule, tyle marchwi, pietruszki i selerw pokrajanych w talarki i p skrki okrojonej z jednej, cytryny zagotowa razem, a gdy wystygnie zala tym rosoem miso z dzika, przycisn denkiem i ciarkiem i postawi w zimnem miejscu. 643. Comber z dzika pieczony Zabajcowany comber z dzika obra z wierzchniego tuszczu, naszpikowa sonin, posoli i piec w piecu przez 1 1/2 godziny polewajc z pocztku masem, a gdy si obrumieni, doda p szklanki biaego wina, obsypa mk i obla litrem kwanej mietany. Pokraja w cienkie ukone plastry po obu stronach koci grzbietowej. Poda do niego kapust czerwon lub saat. 644. Poldwica z dzika Poldwic z dzika przyrzdza si jak wieprzow. 645. Boczek z dzika z sosem gogowym Wyjty z rosou boczek ugotowa z jarzynami, korzeniami; cebul i poda do niego osobno w sosjerce sos gogowy. 646. Kotlety z dzika Ze wieego niesolonego schabu, czyli poldwicy pokraja kotlety z kostk i ubi tak samo jak wieprzowe. Przyrzdza je mona smaone, posypane buk, albo naturalne, obsypane mk (saut) i poda z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy i inne. 647. Szynka z dzika Szynk z dzika saletruje si w ten sam sposb jak wieprzow. Poniewa miso jest twardsze, aby nabrao kruchoci, trzeba je mocno zbi pak przed soleniem i przy koci

zarwno jak i ca natrze dobrze yeczk miakiego cukru. Po uwdzeniu gotuje si tak samo jak zwyk szynk. Bardzo smaczna jest take wdzona na surowo. 648. Dzikie gsi pieczone Dzikie gsi po zabiciu naley zaraz wypatroszy i powiesi je na tydzie lub duej aby skruszay, gdy s zwykle bardzo twarde. Po oskubaniu i oczyszczeniu sparzy je wrzcym lekkim rosoem z octem, cebul i korzeniami, a po dwch dniach naszpikowa gsto mod sonink, natrze majerankiem, posoli i piec na ronie lub w piecu, polewajc czsto masem; poda pokrajan jak zwyk g z kompotem lub z saat. 649. Cyranki czyli dzikie kaczki Powinny take wisie w pierzu par dni, a potem je przyrzdzi i upiec tak samo jak dzikie gsi. 650. Cietrzew lub guszec Ptaki te s z natury twarde, trzeba wic po zabiciu powiesi je najmniej na tydzie lub na duej w zimnem przewiewnym miejscu, a po oskubaniu i po oczyszczeniu wymy w kilku wodach i sparzy wrzcym rosoem przyrzdzonym p na p z biaym winem, dwoma ykami octu, pokrajan cebul, jaowcem, pieprzem, godzikami i listkami bobkowymi, Niech pole w tym rosole 23 dni. Biorc do pieczeni natrze je wewntrz jaowcem, posoli, naszpikowa gsto sonink i skropiwszy cytryn pozostawi przez dwie godziny. Potem je piec przez 5060 minut na ronie lub w piecu, polewajc czsto masem. Pokraja jak kapona, uoy na pmisku, pola wasnym sosem, a osobno poda saat lub mizeri i kompoty. 651. Cietrzew lub guszec ze mietan Przyrzdzi je tak samo jak poprzednie, a na dopieczeniu polewa p litrem kwanej mietany, rozbitej z p yeczk mki. Mona take doda gar wymoczonych kaparw i ubra pmisek plasterkami cytryny. 652. Kuropatwy i jarzbki S to jedne z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych dzikich ptakw. Przyrzdza si je na wieo. Oskubane i starannie oczyszczone wymy prdko, nie trzymajc dugo w wodzie, gdy smak trac, naszpikowa je gst sonin lub obwiza plasterkami soniny i piec naronie lub w piecu, polewajc czsto masem. Wicej soczyste s jeszcze duszone w

rondlu pod przykryciem, uwaa jednak trzeba, aby je piec na silnym ogniu nie duej jak 3040 minut, aby si zbytnio nie wysuszyy. Wkadajc na pmisek naci trzy razy wzdu piersi; nacicia te przeoy,deserowym masem, roztartym z sokiem cytrynowym, przekroi kuropatwy lub jarzbki przez p na dwie czci, przykry na chwil drugim pmiskiem, aby si nasmarowane maso roztopio, wbi w kad kuropatw platerowan szpadk (jeli maj by wykwitnie podane) i oboy smaonymi grzankami z buki. Osobno w sosjerce poda maso, w ktrym si pieky. 653. Kuropatwy i jarzbki z sardelowym masem Upiec tak samo przyrzdzone kuropatwy lub jarzbki jak poprzednio na ronie albo w piecu, a wydajc, ponadcina trzy razy wzdu piersi, ponakada masa sardelowego, uoy na pmisku, skropi cytryn i podla paru ykami mocnego bulionu. 654. Kwiczoy duszone Kwiczoy oczyci tak jak poprzednie, zawin w sonink, a gdy si obrumieni podla bulionem, kieliszkiem biaego wina, wsypa kilka ziaren jaowca i dusi, a bd mikkie. 655. Chruciele i kurki wodne Ptaszki te s bardzo smaczne i delikatne gdy s tuste, strzelane podczas i po niwach. Przed oskubaniem powinny par dni wisie w zimnie, potem je wypatroszy, wymy i posoliwszy, piec na ronie lub w piecu oboone sonin; a gdy ta si zaczyna rumieni, odrzuci j i polewa czsto masem. Zrumieniwszy, nie trzyma ich duej na ogniu jak 3035 minut, aby nie wyschy, lecz byy soczyste. 656. Przepirki lub kurki wodne duszone z ryem Oczyszczone jak powyej ptaszki, dusi oboone sonin w rondlu. Osobno ugotowa 20 deka ryu. Gdy przepirki obrumienione, podla je troch bulionem, przekroi na powki i uoywszy w rondlu warstwami ry i ptaszki ze sonink, obsypa je zielon siekan pietruszk, skropi pozostaym sosem, zala p litrem kwanej mietany i wypiec pod przykryciem w piecu przez p godziny.

657. Dubelty i krzyki S to ptaszki bardzo smaczne z dugimi dziobami, na ktre poluj na botnistych polach. Najlepsze s pieczone na ronie lub w ten sam sposb jak przepirki lub bekasy.

ROZDZIA XII MISNE POTRAWY ZIMNE

658. Befsztyk z misa surowego (inny przepis) Wzi piknej wieej woowiny, uskroba yk blaszan, uskroba z yek, wsypa soli, troch pieprzu, doda utartej cebuli, oliwy, umiesza dobrze ca mas i poda na st. Na wierzch mona wpuci w uformowany w misie doek tko, a pmisek ubra korniszonami, grzybkami i rozmaitymi piklami. Befsztyk taki daje si na niadanie lub do herbaty, smaruje na kawakach chleba lub buek. 659. Szynka Ugotowawszy szynk zdj z niej skrk, oblakierowa j gstym bulionem i wstawi na chwil w piec do osuszenia. Po wyjciu z pieca nakraja z wierzchu w plastry i zoy znw w cao. Ubra j w ten sposb na wierzchu, w samym rodku uoy rozet z galarety, pmisek wokoo ubra galaret, a ko owin elegancko fryzowanym papierem. Mona j te poda ubran tylko zielon pietruszk. 660. Woowina w galarecie Wzi 3 kilo misa woowego, wykraja koci, wyyowa dobrze, nada mu adn form, zwiza, naszpikowa sonin, nasoli, skropi octem i niech tak godzin poley. Nastpnie woy miso w rondel, na miso pooy kawa masa i niech si tak troch wkoo obrumieni. Dwie cielce nki dobrze oczyszczone i w kawaki porbane przystawi do ognia, odgotowa troch, wyszumowa, przecedzi i wla ros wraz z nkami do misa woowego, potem nakraja duo woszczyzny, marchwi, kawaek buraka, cebuli, wszystko pokrajane drobno wrzuci do misa, dola wody, eby miso byo zupenie przykryte, wrzuci cokolwiek korzeni i niech si pod przykryciem na wolnym ogniu tak dugo gotuje, dopki miso nie bdzie mikkie. Potem miso wyj na gbok salaterk; sos, jeeli jest dostatecznie wygotowany, sklarowa przez sito, zala nim miso i wynie na chodne miejsce. Podajc na st, wyj z salaterki i razem z galaret pokraja w plastry. Chcc miso wicej elegancko poda, mona po ugotowaniu dostatecznym okraja z niepotrzebnych y, nitki dowiza, woy w form podun lub stosown brytfann, sos jeszcze z winnym octem lub francuskim winem podgotowa, eby nabra ostrzejszego smaku, i zala nim w formie miso. Wydajc miso na st, form umacza w gorcej wodzie, miso wyoy na pmisek poduny, ubra po wierzchu galaret, cytrynowymi skrkami,

korniszonami i winiami z octu. Wyborne danie na kolacj lub niadanie. Mona do niego poda ocet i oliw. 661. Galareta z wieprzowych ng Ugotowa wieprzowe nogi na ros, lecz wolno je gotowa, eby ros nie zbiela, nastpnie zebra tusto z niego, przecedzi, wcisn sok z cytryny, wymiesza doskonale, wla w form i wynie do piwnicy do wystudzenia. 662. Auszpik z nek cielcych Oczyszczone nki odgotowa troch z sol, odszumowa, potem woy woszczyzny, korzeni i gotowa dopki nie bd mikkie, lecz nie za nagle, eby nie zbielay. Nki wyj, sos sklarowa biakami z troch wody, lejc biaka na letni sos i gotujc na wolnym ogniu, a bdzie zupenie klarowny. Nki pokraja drobno w kostk, woy w form lub salaterk i zala przecedzonym sosem czyli auszpikiem. Mona te na spd wla wprzd troch auszpiku, po zastudzeniu woy jarzynki powykrawane, cytryn w plasterki krajan, zala znw auszpikiem i dopiero wla z reszt auszpiku krajane nki. Do cielcych nek dobrze jest dobra 1 wieprzow, a bd jdrniejsze. W ten sam sposb gotuje si auszpik z woowych lub wieprzowych ng. 663. Auszpik z indyka lub kapona Oczyci dobrze i osoli indyka lub kapona; nadzia jak zwykle, dobrawszy cielc wtrbk, a zamiast cukru i rodzynkw troch tartej cebuli. Nastpnie nadzia indyka i gotowa w obszernym rondlu z oczyszczonymi cielcymi nkami. Po dwch godzinach indyk ma dosy; ostudziwszy go, pokraja w kawaki wraz z farszem. Nki cielce z woszczyzn wygotowa do poowy, przecedzi, ostudzi, zebra z nich tusto, wzi kilka biaek, rozrobi z wod i sklarowa na wolnym ogniu. Galaret przecedzi przez serwet w salaterk lub form na auszpik przeznaczon, woy pokrajane rne pikle, jaja twarde, jarzynki zgrabnie wykrajane, plasterki cytryny, nala na spd troch galarety, a gdy ostygnie, ukada indyka najpikniejszymi kawakami z piersi, obracajc do spodu i przekada cigle piklami. Gdy si wszystko woy, zala galaret i ostudzi w chodnym miejscu. Wydajc na st zamacza form na moment w gorcej wodzie, potrzsajc, aby galareta dobrze odesza i przewrci na pmisek. Tak samo urzdza si auszpik z kaponw lub pulard, tylko z t rnic, e robi si bez farszu i nie tak dugo si gotuje. Mona tak samo urzdzonego indyka da w majonezie, to jest: wziwszy kilka filianek czysto sklarowanej galarety, doda kilka

yek mocnego octu, 1/4 litra oliwy, wymiesza i bi do biaoci a zgstnieje, nastpnie na pmisku uoonego indyka obla, ubra piklami i galaret. Podrbki nie uywaj si do auszpikw. 664. Majonez z kurczt Na 8 osb wzi 3 wyrose tuste kurczta i odgotowa je na mikko krtko z woszczyzn, nastpnie wyj z rosou, ostudzi, pokraja na czci, pola oliw i francuskim octem, posoli i po pgodzinnym marynowaniu wyj je. Potem wzi sosu majonezowego, zmiesza z troch sosu od kurczt, nala na spd salaterki, nastpnie woy warstw kurczt, pola majonezem, i tak postpowa dalej a wszystkie wyjd, ukada je o ile monoci jak najwyej coraz w mniejszy krek. Po wierzchu obla gadko majonezem; ubra wkoo twardymi jajami, krajanymi na 4 czci, rakowymi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchu woy rodek z gowiastej saaty. 665. Gsie paki Oczyszczone gsie paki zamarynowa na 24 godzin z sol, troch saletry i liciem bobkowym. Na drugi dzie umy je czysto, zastawi jak na ros, lecz w maej iloci wody, wyszumowa, woy korzeni, cebuli, kawaek `pietruszki i gotowa, dopki nie bd mikkie, na dogotowaniu mona wla yk lub dwie octu. Gdy ju mikkie, woy je do jakiego naczynia, zala sklarowanym czysto rosoem, doda elatyny i wynie do zastudzenia. Taka marynata przechowuje si bardzo dugo. Podaje si do niej ocet i oliw. 666. Rolada z indyka Oczyci zwyczajnym sposobem indyka, odj od niego podrb, a z caego indyka cign ostronie skrk. Miso z niego wraz z komi ugotowa krtko z woszczyzn i korzeniami, a po ugotowaniu pokraja miso jak najdrobniej, wtrbk od indyka na surowo utrze i domiesza do misa, potem doda drobno krajanej gotowanej soniny, troch cielciny gotowanej, korniszonw, trufli, par na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobn kostk pokrajane.:Nastpnie wbi kilka caych surowych jaj, wsypa tartej przesianej buki, pieprzu, 2 grupki cukru, doda tartej cebuli i cokolwiek masa. Mas ca umiesza, nadzia ni skr zdjt z indyka i zaszy; masy musi by tyle, aby indyk nabra pierwotnego ksztatu. Nastpnie ugotowa go w rosole, w ktrym si miso poprzednio gotowao, dolawszy do niego rosou cielcego, aby cay by rosoem pokryty, gotowa wolno, aby nie pk i dosy

dugo, aby nie by w rodku surowy. Po ostudzeniu mona go ubra, obglazurowa i poda w caoci, lub te pokraja go w plastry. Do indyka podaje si ostry sos. 667. Rolada z prosicia w auszpiku Rozpata prosi i wyj z niego koci i natrze dobrze sol. Pozostae miso przy kociach oskroba; usieka z wtrbk z prosicia, a jeeli tej za mao, dooy cielcej i cokolwiek cielciny, zmiesza wszystko z usiekan i w male podsmaon cebul, doda troch skrobanej soniny, buk w mleku rozmoczon i wycinit mocno, 2 cae jaja, wszystko dobrze wymiesza i tym farszem naoy prosi; na wierzch, na farsz naoy w talerzyki pokrajane twarde jaja i gotowa w osolonej wodzie lub bulionie. Skoro si ugotuje, nakry denkiem, przycisn ciarem i zostawi przez noc. Nazajutrz serwet odwin, rolad pokraja w paskie kawaki, nala auszpiku do formy, zastudzi, woy rolad, zala j zupenie auszpikiem i zastudzi. Mona j te da pokrajan w kawaki bez auszpiku i poda do niej ostry sos. 668. Sarnia piecze na zimno Wyyowa sarni piecze, zbi mocno, natrze sol, wsypa troch korzeni, zala miso octem gorcym i postawi na tydzie w zimne miejsce, przewracajc czsto. Wyjwszy j z octu, naszpikowa sonin, oboy plasterkami soniny i piec w brytfannie, polewajc masem, obrumieni dobrze i jak wystygnie ubra galaret z cielcych nek. 669. Gowizna faszerowana Oczyci gow, odj doln szczk, wybra z niej koci i rozoy tak na serwecie, aby skr leaa na niej; nastpnie posoli, popieprzy i wyoy na palec grubo farszem nastpujcym: wzi 40 deka woowiny, 40 deka cielciny, 30 deka wieej soniny i to wszystko razem drobno usieka. Osobno rozmoczy buk w gorcem mleku, doda tartej cebuli, par caych jaj, pieprzu, utrze razem z misem w donicy, a nastpnie przefasowa przez sito. Farszu tego rozoy warstw wzdu gowy, na to uoy krajany w paski podune ozr wdzony, cielcin, sonin, trufle lub ogreczki marynowane; wszystko to powinno by zaprawione pieprzem, sol i cebulk siekan. Nastpnie znw warstw farszu i tak postpowa, aby gowa bya napeniona i nabraa dawnego ksztatu. Potem zaszy gow, wygadzi farsz, po stronie otwartej na dole przyoy wie skrk od soniny, przyszy do gowy mocno, zaszy take ryj, zawin gowizn w lniane ptno, zaszy, woy w naczynie odpowiednie, dodajc do niej 4 - 6 rozpatanych nek cielcych i koci z tej gowy

i nala wod, aby si gowizna zupenie pokrya. Po wyszumowaniu doda woszczyzny, korzeni, soli, cokolwiek octu i tak dugo zwolna gotowa, a gowizna zmiknie; po ugotowaniu zostawi w rosole a wystygnie. Nastpnie odpru ptno i skrk soniny, oczyci gow i oderzn zaraz gadko od szyi, aby byo wida nadzienie. Potem wyoy j na pmisek, obglazurowa i ustroi galaret, robic z niej na wierzchu rozet. Gowizn krajan w plastry daje si z ostrymi sosami.

ROZDZIA XIII RYBY, RAKI, ABY

670. Uwagi oglne Ryby powinny by ywe, a przynajmniej zupenie wiee. wieo ryb poznaje si po wypukym oku i czerwonych skrzelach. Dobrze jest soli ryby praon na patelni sol, bo s o wiele jdrniejsze. Mleczaki zawsze s lepsze od ikrzakw. Sprawiajc ywe ryby zwykle zabija je si uderzeniem o stolnic gow albo uderza si je trzonkiem od noa; mona ten barbarzyski zwyczaj usun przez rozcicie tylnego stawu gowy albo te gnicie noem w mzg. Ryby w caoci gotowane kad si w zimn wod i gotuj si na wolnym ogniu. Due ryby gotuj si w wanienkach umylnie do ryb urzdzonych, z dug wstawk, do ktrej si ryba przywizuje, eby nie spyna; mniejsze ryby mona te w caoci gotowa w brytfannie lub w szerokim paskim rondlu, uoywszy ryb wkoo rondla. Wykadajc na pmisek, trzeba ryb zaraz sprostowa. Podajc ryb w caoci na st, trzeba j pooy na pmisek grzbietem do gry, przez co spaszcza si brzuszna cz i zostaj obie poowy atwe do rozebrania czy to. widelcem, czy te yk. Ryba wtedy wyglda okazalej ni gdyby leaa na boku i mona cay grzbiet elegancko ubra. Chcc ryby zamrozi po wypatroszeniu i oczyszczeniu, ukada je si warstwami w glinianej wanience, a kad warstw przekada si warstw lodu i soli, pozostawiajc tak uoone w miejscach ozibionych, pki cakiem nie zmarzn. Potem przenosz si do lodowni, gdzie w stanie zlodowaciaym przechowuj si bardzo dugo tak wiee i smaczne, jakby dopiero byy zowione. Przesyajc daleko ywe ryby, najlepiej woy im w pyszczek kawaek umaczanej buki w wdce lub okowicie, a usn w drodze. Raki pojawiaj si u nas ju w poowie kwietnia a trwaj do koca padziernika. Najlepsze s w czerwcu i lipcu. Czarne s delikatniejsze i tuciejsze; przed gotowaniem starannie wypuka. Raki najlepiej przechowuj si w koszyku napenionym traw i pokrzywami, z wierzchu koszyk okrywa si szczelnie ptnem; aby raki nie wychodziy najlepiej obwiza kosz. Mniejsz ilo rakw mona przechowa w worku z rzadkiego ptna z pokrzywami. Trzyma w piwnicy. 671. Szczupak w naturalnym sosie Oczyciwszy szczupaka, pokraja go w kawaki, posoli, niech tak par godzin poley. Nakraja cienko pietruszki, selera, marchwi, usieka par cebul, wysmarowa rondel grubo

masem, woy warstw woszczyzny, przesypa korzeniami, potem warstw szczupaka, kawaek masa, znw warstw woszczyzny i kawaek masa, przykry mocno pokryw i niech si tak dusi na wolnym ogniu p godziny. Przed wydaniem mona wsypa troch tartej buki. 672. Szczupak z kluseczkami Szczupaka dobrze oczyszczonego pokraja na kawaki i posoli go na par godzin przed gotowaniem. Nastpnie uoy go w rondlu, naka woszczyzny, cebuli, troch pieprzu i zala wod tyle ile sosu potrzeba i gotowa na wolnym ogniu przez kwadrans. Ryb wyj ostronie na pmisek, przykry prdko, eby para nie wysza i ryba nie ostyga. Nastpnie zrobi sos z chrzanu, pola nim ryb, smak za rybi zaprawi kwan mietan rozbit z mk i zagotowa par razy. Poprzednio ugotowa kluseczki, uoy w rodku na pmisku i pola zaprawk rybi.

673. Szczupak duszony z chrzanem 1 1/2 kilo szczupaka oczyci i pokraja na dzwonka i osoli. Utrze jeden gruby lub dwa cienkie korzenie chrzanu, sparzy go dobrze. Najwyej na ma godzink przed obiadem woy w rondel yk masa mao osolonego, uoy dzwonka szczupaka, posypa chrzanem i zala 1/4 litrem wieej kwanej mietany. Postawi na wolnym ogniu i dusi dobre p godziny, potrzsajc kilkakrotnie rondlem, eby si nie przypali. 674. Szczupak w szafranowym sosie Odgotowa szczupaka tak jak zwykle w smaku z woszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Zasmay masa z mk, rozprowadzi smakiem rybim, wla wina, octu, rodzynkw sutanek, dola przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotowa razem, wyoy szczupaka na pmisek, ktry oboy rodzynkami i krajan w plastry cytryn, a w gorcym sosie rozbi 2-3 tka i nieco kwanej mietany. 675. Szczupak w zrazowym sosie Po oczyszczeniu szczupaka pokraja go w dzwonka i osoli na godzin. Nastpnie, woy w rondel masa, na to uoy warstw szczupaka, posypa tart przesian buk, siekan cebul, mona i troch tuczonego pieprzu doda, znowu masa, warstw szczupaka, posypa buk i cebul, przykry pokryw i dusi na ogniu pgodziny, potrzsajc czasami

rondlem, eby si ryba nie przysadzia. Na wydaniu zacisn cytryn. Do ryby mona poda kartofle smaone lub ugotowane w caoci z sol. 676. Szczupak lub sandacz w caoci podany do rnych sosw lub masa Ryb po oczyszczeniu i nasoleniu uoy w wanience lub rondlu paskim w okrg, zala letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej woszczyzny i korzeni i gotowa na wolnym ogniu, pilnujc, aby si nie rozgotowaa. Po ugotowaniu podoy du warzchew od gow ryby, wzi drug rk za ogon i prdko wyjmujc, rozcign na przygotowany wygrzany dugi pmisek, kadc j grzbietem do gry. Pmisek ubra wkoo rzeuch, rakowymi szyjkami i bueczkami z kawiorem. Do ryby poda w jednej sosjerce maso zasmaone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny. 677. Szczupak faszerowany Oczyszczonego szczupaka rozpata wzdu brzucha, wyj miso, zostawiajc go cokolwiek przy skrze, ktra nie powinna by nadwyron. Gowa i ogon powinny zosta cae. Wyj oci z misa, posieka je drobno z upieczon cebul, zielon pietruszk i kilku dobrze wymytymi sardelami, doda rozmoczon w mleku i wycinit buk, zmiesza wszystko dobrze z yk masa, pieprzem i troch soli. Tym farszem napeni caego szczupaka i zaszy brzuch, wysmarowa brytfann masem, woy szczupaka, a polawszy nieco masem i mietan, ustawi w piec, powtarzajc par razy polewanie. Upiekszy go na rumiano, wyj ostronie na pmisek, odj nici i pola sosem. 678. Smaony szczupak Wyprawi jak zwykle ryb, pokraja na kawaki, jeeli gruba ta lepiej j rozpata, posoli na godzin przed smaeniem, nastpnie wla na patelni sklarowanego masa, obetrze ryb z soli serwet lub czyst bibu, macza w mce lub tartej buce, alba te w jajku rozbitym i dopiero w tartej przesianej buce, ka na patelni w wrzce maso i obrumieni najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Tym samym sposobem smay si kada ryba, Mae mona w caoci zwyczajnie piec, du za ryb, jeeli si piecze w caoci, trzeba troch na grzbiecie ponarzyna, eby si atwiej przepieka. Masa trzeba duo na patelni woy, aby si ryba zrumienia, dokadajc bowiem bdzie blad a czsto i przypalon. Buka musi by przesiana. Do ryby smaonej podaje si saata lub kapusta kwaszona.

679. Karasie ze mietan

Karasie sprawione i nasolone na gadzin przed gotowaniem nala wod, woy woszczyzny i korzeni, yk masa i gotowa na nagym ogniu najwicej 20 minut. Osobno utrze yk masa z pszenn mk, rozprowadzi smakiem rybim, wla par yek kwanej mietany i troch drobno siekanego kopru, zagotowa raz z ryb i nastpnie wyoy ryby na pmisek z troch sosu. Do reszty sosu mona ugotowa na wodzie drobno krajane kluseczki lub pada do nich kartofle, odgotowane z sol.

680. Oko tub sandacz z jajami Po oczyszczeniu i na soleniu okonia lub sandacza zala go krtko gorc wod, woywszy do selery, pietruszki, par cebuli, korzeni i gotowa na ogniu przeszo kwadrans. Skoro jest ugotowany, wyj ostronie na pmisek; jeeli pokrajany w kawaki, w takim razie uoy jedno dzwonko przy drugim, eby formoway ca ryb, posypa grubo jajami, na twardo ugotowanymi i usiekanymi wraz z troch zielonej pietruszki, obla gorcym masem, lecz nie rumianym, i dola par yek smaku rybiego. Do ryby mona poda kartofle ugotowane z sol lub te musztard. 681. Sandacz lub szczupak szpikowany Oskrobanego sandacza lub szczupaka wyprawi i oczyci. Po obu stronach grzbietu wykraja skr na 4 palce szeroko i naszpikowa grzbiet cienko krojon sonink, oboy go w plastry krajan cebul i pietruszk, zala przegotowanym i wystudzonym octem, i niech tak godzin stoi. Wysmarowa masem wanienk miedzian, ryb oboy cienko krajanymi plastrami soniny wieej, woy do wanienki na wstawk i przykry ryb papierem wysmarowanym masem, wla 1/4 l. butelki wina biaego i marynat, w ktrej ryba leaa, i niech si tak przesza p godziny w wolnym piecu dusi, czsta polewajc. Potem papier zdj grzbiet posmarowa gstym bulionem lub rozpuszczonym masem rakowym i niech tak troch na cieple stoi. Zrobi kluseczki z farszu rybiego, rakowe szyjki, szampiniony, poprzednio w winie ugotowa. Ryb uoy na pmisku grzbietem do gry, oboy pmisek kluseczkami, szampinionami, szyjkami rakowymi, ryb rwnie tym przybra i postawi na parze, eby nie ostyga. Utrze mki z masem, rozprowadzi smakiem rybim, raz zagotowa, wbi par tek, ogrza, zala sosem ryb i poda na st. 682. Sandacz lub oko w sosie holenderskim
Oczyszczonego i osolonego sandacza woy w wanienk do gotowania ryb lub te owinitego w serwet w rondel, zala smakiem z woszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Po pgodzinnym

gotowaniu wyj go, odwin serwet, ryb wyprostowawszy uoy na pmisku grzbietem do gry i zrobi do niej sos: yk masa z yk mki rozetrze na mietan, wbi 3 tka, rozprowadzi smakiem od ryby, woy kaparw, zacisn cytryn, zagotowa mieszajc, aby si jaja nie zwarzyy i sosem tym pola ryb.

683. Sandacz pieczony Oczyciwszy ryb rozpata j na p, wyj ko grzbietow i osoli. Blaszany pmisek wysmarowa grubo masem, posypa bueczk, zielon pietruszk, szczypiorkiem i pieczarkami wprzd uduszonymi, ktre si nie kraj w plasterki, lecz siekaj drobno. Na to pooy ryb, jedn poow obok drugiej, znw oboy cae pieczarkami, pietruszk i szczypiorkiem, posypa grubo tart buk, uoy na wierzch par yek masa i wstawi w gorcy piec na godzin. Mona przy tym podla bulionem albo winem. Skoro si buka zrumieni, ryby maj dosy. Wyda na st na tym samym pmisku. 684. Karp, leszcz lub lin w szarym sosie Po zakuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyci go z uski, wyprawi, pokraja na dzwonka, lub te zostawi w caoci lecz ju nie my, posoli troch i pozostawi tak godzin. Nastpnie woy karpia w rondel, wla na niego troch wina czerwonego, ocet z krwi od karpia, doda woszczyzny, troch korzeni i tak gotowa przez kwadrans. Osobno ugotowa troch rodzynkw sutanek i woy do karpia. Zrumieni masa z mk, rozprowadzi smakiem od ryb, wla troch karmelu, doda par utuczonych godzikw, zacisn cytryn, wla jeszcze troch wina i niech si tak z rybami par razy zagotuje. Karpia uoy na pmisku, oboy plasterkami cytryny, mleczem od karpia, i pola troch sosu a do reszty zrobi cienko wakowane krajane kluseczki. Karpia mona te odgotowa tylko z woszczyzn i poda do niego klarowane maso. 685. Karp na niebiesko
Sprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona, uoy w rondelku, wla to na p kwarty tgiego wrzcego octu, a tym sposobem zrobi si karp niebieski, zrobi do niego sos jak wyej, gotujc go z tym sosem. Po wyjciu obwin serwet aby wystyg, uoy na pmisku, ubra zielon pietruszk albo rzeuch i wyda. Tak samo urzdzi mona szczupaka i lina.

686. Lin z kwan kapust Ugotowa jak zwyczajnie kwaszon kapust, puczc j w wodzie, eby za kwan nie bya. Gdy ju mikka, zaprawi j masem z podsmaon cebul i mk a wtedy mie

przygotowanego lina, obcignitego ze skry, pokrajanego nie na dzwona ale na mae kawaki, z ktrych wszystkie oci naley powybiera i posoli na par godzin pierwej, ale nie wiele, lina wymiesza z kapust, wla sporo kwanej mietany i dusi na wolnym ogniu a si sos zupenie wysadzi, pilnujc przypalenia. 687. Lin po ydowsku Lin oczyszczony parzy si, kraje w kawaki, soli i dusi si w male z drobno usiekan cebul. Dolewa si do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z woszczyzny, a w kocu zakrusza si tart buk i podaje na st. 688. Lin duszony po nelsosku Wszystko co si krtko dusi nazywaj po nelsosku. Oczyszczonego lina rozpatanego i w kawaki pokrajanego woy w rondel, kadc na p kilo lina 10 deka masa, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle take cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedn cebul w plasterki krajan, posypa pieprzem i na duym ogniu pod pokryw dusi 20 minut, potrzsajc czsto mocno rondlem. Tylko dwie ryby s zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne s albo za delikatne, albo za drobne i za ociste. 689. Jesiotr pieczony Oczyci, pokraja w dzwona i posoli jesiotra, skropi lekkim octem na godzin i piec go w brytfannie, polewajc z pocztku masem, a przy kocu mietan kwan; skoro zacznie si rumieni, obsypa tart buk. Jesiotr taki podaje si do saaty zielonej, lub saaty z kapusty. Mona go take da na zimno z octem i oliw, a bdzie jeszcze lepszy. 690. Fricandeau z jesiotra adny kawa jesiotra oczyci ze skry i naszpikowa sonin. Posoli, popieprzy, woy do rondla, dodajc jeszcze kawaki soniny, kilka listkw i korzeni, marchew, pietruszk, 2 cebule i kawaek selera. Podla bulionem lub wod i dusi przez godzin. Potem jesiotra pokraja, pola go smakiem przetartym przez sito i oboy kartoflami. 691. Zrazy z jesiotra Po oczyszczeniu i rozplataniu ryby, pokraja j w cienkie plastry, posoli troch i kady plaster naoy przysposobion poprzednio mas, zwin mocno, jak si zwykle zrazy zwija, obsypa troch przesian buk i smay na patelni w male klarowanym do rumianego

koloru. Chcc je poda z sosem, uoy je nastpnie w rondlu, dodajc masa z patelni, przysypa troch buki, wla kilka yek smaku z wygotowanej pietruszki, wcisn troch cytryny i zagotowa kilka razy, aby miay krtki sos zrazowy; jeeli sos nie do brunatny, wla odrobin karmelu. Nadziewanie przyrzdza si w nastpujcy sposb: usieka jak najdrobniej lub utrze kilka cebul i przesmay z masem, gdy przestygnie wsypa yk startej buki, nieco pieprzu, wbi cae jajo, wymiesza dobrze i nadziewa zrazy. 692. Kotlety z ryb lub ledzi Wzi jakkolwiek ryb, jednak najlepszy szczupak, wyj oci, miso posoli, wsypa troch pieprzu, drobno usieka, umiesza z tart cebul, w male usmaon i wymoczon w mleku buk, mocno wycinit, doda troch surowego masa i mas t miesza doskonale a zbieleje, potem wbi 2 tka, 1 cae jajo, umiesza jeszcze raz i robi na stolnicy, wysypanej mk, podugowate kotlety. Zamiast kostek woy ostrugan pietruszk lub marchew, macza kotlety w jajku rozbitym z wod, obsypa tart buk i smay na wrzcym male. Do takich kotletw da sos rybi lub kaparowy. Kotlety z ledzi a w ten sam sposb si robi. ledzie mocz si 30 godzin. 693. Wgorz z sosem musztardowym Poniewa wgorz silnie si broni przy ciganiu skry, przeto dla oguszenia chwyta go si cierk za gow i silnie uderza o st ogonem, potem naciera dobrze sol, nacina skr okoo gowy, wiesza za ni na haku i ociga skr palcami a do ogona. Tak oprawionego kraje si w dzwonka i soli na 2 godziny, potem obciera si dzwonka z wilgoci serwet, macza w rozbitym jajku i tartej przesianej buce, i smay na klarowanym male. Skoro usmaony, polewa go si sosem musztardowym. 694. Sum z biaym sosem Sum jest ryb mikk bez oci, mao znan i uywan. Bardzo dobra jest z suma zupa lub ugotowany z woszczyzn jak zwykle, a nastpnie podany z biaym sosem. yk masa zagotowa z yk mki, rozetrze na biao, rozprowadzi smakiem z ryby, woy dwie yki dobrej mietany kwanej, troch kopru siekanego, zagotowa i pola pokrajanego w plastry suma.

695. oso w caoci z rakowym masem Oczyszczonego ososia nasoli, obsypa rn woszczyzn i korzeniami, obwiza serwet i woy do miedzianej wanienki do gotowania, zala zimn wod, dodajc troch octu i 1/4 litra biaego wina i gotowa z pocztku na ostrym, pniej na wolnym ogniu. Skoro si ugotuje, wyoy na pmisek, przykry ogrzan serwet, aby nie ostyg i ubra ugotowanymi kalafiorami i rakowymi szyjkami, a sos z mietany, zaprawiony rakowym masem, poda osobno. Mona te da do niego sos musztardowy z kaparami. 696. Pstrg Oczyszczone pstrgi ugotowa w wodzie z woszczyzn, nastpnie pola wieym masem i zacisn cytryn lub te posypa siekanymi, twardymi jajami i pola masem. Daj je take w galarecie jak auszpik, podajc do nich ocet i oliw lub sos musztardowy. Mona je take dusi w winie wgierskim, na p zmieszanym ze smakiem z woszczyzny, dodajc do tego yk masa, troch korzeni i cebuli. Polewa, si na pmisku sosem, w ktrym si dusiy. Daj takie pstrgi smaone lub opiekane na ruszcie a nastpnie zawinite w papier masem wysmarowany i w nim zarumienione. Podaj si z papierem zacinite cytryn. 697. Turbot (Paszcz) Turbot jest jedn z najsmaczniejszych ryb morskich, miso jego jest biae, tuste i bardzo delikatne ale poniewa jest to dua i droga ryba, podaje si j tylko do wikszego obiadu i na liczne zebranie: Jak kada ryba turbot przyrzdza si na rozmaite sposoby. U nas najwicej znany i najsmaczniejszy jest: Turbot gotowany z sosem holenderskim. Poniewa to dua i szeroka ryba, najlepiej wic j gotowa w specjalnej wanience. Oczyciwszy i oskrobawszy naleycie, przekroi, wyj wntrznoci, nastpnie wypuka, nasoli, natrze cytryn i woy do wanienki czarn stron t.j. grzbietem na spd. Nala ryb wod, doda duo woszczyzny i korzeni i gotowa na wolnym ogniu p godziny, lub duej, zalenie od wielkoci turbota. Francuzi gotuj go w poowie z mlekiem, dla lepszego smaku. Gdy ju ryba mikka, uoy j ca na serwecie, ubra kartofelkami z wody i gazkami zielonej pietruszki; oddzielnie poda gorcy sos holenderski. 698. Stokfisz kapucyski Przy kupowaniu stokfiszu trzeba uwaa na to, aby miso byo biae i jdrne, skra czarna, ryba dua. Jeeli si kupuje moczony stokfisz, trzeba go jeszcze w domu dzie w zimnej wodzie moczy; suchy za trzeba moczy 48 godzin w wodzie letniej, zaprawionej

sod, a potem 6 dni w czystej zimnej, zmieniajc par razy na dzie wod. Biorc stokfisz do gotowania, obmy go czysto, oskroba, zwin i zwiza; nastpnie woy w rondel, nala zimn wod i postawi na wolny ogie. Gdy si woda zacznie dobrze szumowa, wyj go z wody, osczy dobrze i obra z oci i skrek, poupa na due kawaki. Wysmarowa rondel masem, uoy na spd warstw stokfiszu, posoli, popieprzy, rozoy na nim yk stoow masa i posypa tart buk, nastpnie uoy warstw pietruszki i cebuli, poprzednio w male uduszonej, znw warstw stokfiszu przyrzdzonego jak poprzednio, rozoy na nim yk masa, posypa tart buk, przykry szczelnie i dusi na wolnym ogniu, a si stokfisz doskonale rozgrzeje, co potrwa okoo 20 minut, potem wyoy go na pmisek i obla masem, zrumienionym z buk. 699. Stokfisz polany masem Sparzony stokfisz sposobem wyej podanym obra z oci, pokraja w due kawaki i woy w gotujc, dobrze zasolon wod; gdy si par razy zagotuje, wyj go z wody, osczy na durszlaku, obra z pozostaych oci i zaraz gorcy wyoy na wygrzany pmisek, pola go masem zarumienionym z buk i krajan w plastry cebul, posypa pieprzem i tartym chrzanem; osobno poda do niego chrzan z octem lub musztard. Mona go te po ugotowaniu poupa i w male upruy. 700. Stokfisz z mietanowym sosem Stokfisz sparzy zwyczajnym sposobem, obra z oci, posoli i gotowa w nastpujcym sosie: upruy krtko w male, dodawszy troch wody i par ziarnek pieprzu, drobno uszatkowanej pietruszki osobno zasmay na biao masa z mk, rozprowadzi smakiem z pietruszki, wla wier litra mietany, wrzuci stokfisz i zagotowa par razy. Z pietruszk mona poprzednio ugotowa troch brukwi, w plasterki krajanej i woy j w sos do stokfiszu. Stokfisz mona te da zaprawiony masem z mk bez mietany, a bdzie take dobry. 701. ledzie smaone Moczy ledzie przez 24 godziny, oczyci, osuszy z wody bibu, posypa mk, woy na patelni w zasmaone maso i obrumieni po obydwu stronach, nastpnie ubra wiartkami cytryny i poda do nich kartofle.

702. ledzie smaone nadziewane Wymoczy ledzie, oczyci, wyj rodkow o, osuszy i naoy w rodku nastpujcym farszem: Usieka mlecz, utrze troch cebuli, doda masa, tartej przesianej buki, jedno jajko, wymiesza dobrze mas, naoy ni ledzie i piec je na klarowanym male. 703. Raki gotowane Da do rondla ywe, czysto wypukane raki, nala je wod, tak aby byo przykryte, posoli, da yeczk kminku, pietruszki i gotowa 15-20 minut pod przykryw t.j. dopkd nie bd czerwone. Po czym uoy je piknie na pmisku, z wierzchu posypa z zielon pietruszk i poda na st. Smaczniejsze s, zalane w miejsce wody wrzcym winem. 704. Raki na potraw Wzi drobnej kaszki, zatrze jajem i wysuszy. Zagotowa troch wody, wrzuci 10 deka masa soli, upray w tym kaszk zatart jajem, wrzuci troch kopru zielonego, drobno usiekanego, wbi 2 jajka i wymiesza dobrze. Kop rakw wyczyci z wierzchu otworzy i nadzia skorupki przyrzdzon kaszk, zacisn skorupki na powrt mocno, uoy je w rondel, posoli wrzuci 10 deka masa wieego, zielonego kopru i zala p litrem dobrej mietany, przykry szczelnie i dusi p godziny na wolnym ogniu, potrzsajc czsto rondlem. Pokryw zdj, koper wyrzuci, wsypa troch tartej buki troch siekanego kopru, raz zagotowa i wyoy na pmisek. 705. Homary Homary s ulubion potraw smakoszw. U nas dosta ich mona w skadach delikatesw. Przychodz ywe, zapakowane w trawie morskiej. Zaraz po przybyciu, trzeba je zagotowa, gdy si trawi i trac na smaku. Poczwszy od 2 stopni zimna, nie mona sprowadza homarw ywych, gdy zmarzyby w drodze natenczas przychodz ugotowane. Jeeli mamy homara ywego, a chcemy go poda na zimno, trzeba go przyrzdzi nastpujcym sposobem: Zagotowa wody z sol, z woszczyzn i korzeniami w gotujc si wod woy homara, dobrze przedtem wymytego, gotowa 20 minut i duej, zalenie od wielkoci homara. Pozostawi w tym smaku a zupenie wystygnie, potem zimnego homara wysmarowa oliw, aby nabra poysku, przekroi wzdu poczwszy od gowy, apki w rodku rozbi kantem noa tak, aby nie uszkodzi misa, nastpnie uoy go na pmisku i ubra zielon saat i galaretk, Sos majonezowy lub musztardowy podaje si oddzielnie.

706. aby smaone Trzeba z nich zdj skrk i wykraja tylne opatki, ktre si smay w nastpujcy sposb: Zgrabnie wykrajane opatki wrzuci na 5 minut w wrzc wod, zmieszan z octem i sol, po czym macza je w mce i piec na patelni na klarowanym male, pki nie bd rumiane. Wyda suche i bardzo gorce, otoczone zielon pietruszk, smaon w male. 707. Szczupak gotowany z jajami Oczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotowa w caoci lub pokrajanego w dzwonka w smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy mikki odsun zupenie na bok, a wydajc zoy go w cao na pmisku, ugarnirowa gotowanymi maymi kartofelkami i obla suto masem zasmaonym z kilku posiekanymi jajami. 708. Szczupak po holendersku Duego szczupaka w wilj dnia, oczyszczonego i posolonego ugotowa lub upiec w piecu Uoy go zgrabnie grzbietem do gry i pola sosem holenderskim. Pmisek ubra. 709. Karp z wody z masem Oczyszczonego i nasolonego tustego, grubego karpia woy do wanienki grzbietem do gry, nala mocnym smakiem wygotowanym z woszczyzny, cebuli i korzeni i gotowa na wolnym ogniu pod przykryciem, uwaajc aby si nie rozgotowa. Gdy ju a do rodka mikki, wyj go i pooy tak samo grzbietem do gry na pmisku, da mu do pyszczka gazk zielonej rzeuchy lub pietruszki, oboy wydronymi kartoflami polanymi masem z zielon pietruszka, a osobno w sosjerce poda roztopione wiee maso. 710 Karp z wody z sosem tatarskim Tak samo ugotowa i ubra na pmisku karpia jak poprzedni i poda na gorco do zimnych sosw w sosjerce: tatarskiego, remoulade lub ravigotte. 711. Karp smaony Oczyszczonego i nasolonego karpia, pokraja w dzwonka, posypa buk i smay. Do smaonego karpia podaje si chrzan skrobany, kartofelki przysmaone lub kapust na kwano z grzybami, albo saat zimow lub zielon.

712. Karp duszony po ydowsku Oczyszczonego i nasolonego karpia pokraja w dzwonka i opieprzy. Przed tym poszatkowa duo woszczyzny i posieka drobno 7 lub 8 cebul, da yk masa, zala litrem wody i pod przykryciem poddusi, gdy ju jarzyna mikka, uoy na niej w rondlu kawaki karpia i dusi na wolnym ogniu przez dobre p godziny. Przed wydaniem uoy karpia w caoci na pmisku, z bokw ubra jarzyn, a po wierzchu pola sosem. 713. Karp w galarecie po ydowsku Tak samo jak powyej udusi karpia z jarzynami i cebul, uoy na pmisku, przefasowa wszystek smak na karpia i postawi w zimnie, aby zastyg. Poda osobno ocet i oliw. 714. Karp po krlewsku adnego karpia mleczaka oczyci w wilj dnia i nasoli praon sol. Potem go jeszcze raz wypuka, woy do wanienki grzbietem do gry i podoywszy yk masa zala litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i p litrem biaego wina. Ryb z wierzchu przykry tustym papierem i dusi na wolnym ogniu, czsto polewajc masem. Mleczko z karpia sparzy wrzc wod z octem i zagotowa. Kilka wikszych lub kilkanacie mniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokraja w cienkie plasterki, mleczko w kostk i razem poddusi, a gdy karp ju mikki, rozetrze p yki z yk mki rozprowadzi smakiem zlanym z ryby, woy pieczarki i mleczko, doda szczypt papryki, i zacign przed wydaniem trzema tkami. Karpia uoy na pmisku, obla tym sosem, a reszt poda w sosjerce. Naokoo ugarnirowa maymi knelkami z ryb. W ten sposb zrobiony karp podaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach. 715. Karp w galarecie Robi si tak samo jak szczupak w galarecie. 716. Karp marynowany Oczyszczonego i nasolonego karpia pokraja w dzwonka. Osobno pokraja w plasterki lub gwiazdki marchew, pietruszk, seler i cebul. ZaIa te jarzyny dwoma litrami wody, a gdy ju s na wp ugotowane, wla szklank wina kwanego, doda kieliszek octu lub sok z jednej cytryny, troch korzeni, woy pokrajan ryb i gotowa tak dugo, a bdzie mikka.

Gdy przestygnie, zoy do soja, zala smakiem z jarzynami, zawiza i podawa wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje si w zimie bardzo dobrze, nawet par tygodni. 717. Lin smaony Oczyci lina posoli, pokraja na dzwonka i smay na male. Lin jest najsmaczniejszy smaony. Podaje si do niego kapust kwan z grzybami, chrzan skrobany, lub saat zimow albo zielon. 718. Lin duszony w male redniej wielkoci Iina oczyci posoli i otarzawszy w mce, woy do rondla w rozpuszczone maso, ktrego trzeba da dwie yki. Wcisn na wierzch sok z p cytryny, przykry i na bardzo wolnym ogniu dusi czsto, polewajc. Osobno ugotowa wydrone lub zwyke kartofle, pola je masem z zielon pietruszk i oboy lina na pmisku. 719. Lin duszony w kapucie czerwonej Uszatkowa gwk kapusty czerwonej, sparzy wrzc wod i odcedzi na durszlak. W rondelku zasmay yk masa z posiekan cebul na rumiano, zasypa p yk mki, rozprowadzi szklank czerwonego wina, kapust posoli, skropi sokiem z cytryny, woy do zapraki, da yeczk cukru i dusi w parze pod przykryciem. Gdy ju prawie mikka, woy do niej pokrajanego w dzwonka, a wprzd sparzonego wrzc wod lina, przykry dobrze kapust i dusi jaszcze p godziny. Wykadajc uoy ryb na spd pmiska i przykry kapust z wierzchu. 720. Lin po wgiersku Dwie due cebule utrze na tarce, udusi na jasny ty kolor z yk masa, potem wsypa yk mki, zasmay razem, rozprowadzi rosoem lub wprost wod, wla wier litra kwanej mietany, wsypa na koniec noa papryki i zagotowa. Oczyszczonego i posolonego lina pokraja w dzwonka, sparzy wrzc wod i woy do przygotowanego sosu, niech si dusi wolno, a bdzie ryba mikka, a sos odpowiednio wysadzony. Poda mona z rondelkiem na st, obwizawszy boki bia serwet, a osobno na pmisku kluski kadzione lub kartofle,

721. Galareta z lina Robi si tak samo, jak ze szczupaka. Lin w galarecie jest moe najsmaczniejszy ze wszystkich galaret z ryb. 722. Lin marynowany Robi si tak samo jak karp. 723. Lin w majonezie Robi si tak samo jak szczupak. 724. Sandacz z wody do sosw zimnych lub gorcych adnego grubego sandacza ugotowa lub udusi w parze podoywszy yk masa i troch smaku z woszczyzny, ktrym trzeba czsto ryb podlewa. Ryba duszona jest smaczniejsza, bo wicej smaku i sokw w sobie zatrzymuje. Wyjwszy z wanienki uoy j grzbietem do gry na pmisku na biaej serwecie, adnie w roki zoonej, pmisek ubra zielon i poda na gorco do rozmaitych sosw gorcych jak Genvoise, Matelot, Bordelaise, pieczarkowy kaparowy biay, cytrynowy lub zimnych jak tatarski, Remoulade, Ravigotte, Cumberland etc. ktre si podaj osobno w sosjerce. 725. Sandacz z beszamelem z pieca Oczyszczonego i posolonego sandacza rozpata na dwoje, wyj wszystkie oci, zoy na powrt razem na wysmarowany masem blaszany pmisek i przykrywszy tustym papierem piec sandacza przez 15 minut w gorcym piecu, potem oboy go ugotowanymi kartoflami lub makaronem, obla sosem beszamelowym z kwanej mietany i piec dalej na ruszcie w bardzo gorcym piecu przez 15-20 minut, a si z wierzchu beszamel adnie zrumieni. 726. Sandacz z pieca z grzybkami Ugotowa gar grzybw suchych, drobno usieka i wymiesza z p litrem kwanej mietany, doda dwie yki smaku z grzybw, soli na koniec noa, mki i dwa tka. Wszystko to dobrze rozbi. Oczyszczonego sandacza posoli, pooy na pmisku blaszanym lub niklowym, przykry wysmarowanym masem papierem i polewajc czsto, podpiec na wp w piecu, potem obla go mietan z grzybami i postawi jeszcze na 20 minut na ruszcie, aby si z wierzchu przyrumienia.

727. Sandacz po parysku Jednego duego lub dwa mniejsze oczyszczone i nasolone sandacze, rozpata na dwoje, wyj wszystkie oci i odci od gowy, zoy na powrt w caoci do rondla lub wanienki, zala p litrem wina biaego, a podoywszy yk masa, przykry i na wp poddusi. Potem wyj ryb, uoy na niklowym pmisku i oboy knelkami z ryby. Osobno udusi na male kilkanacie pieczarek w talarki pokrajanych, yk modego masa rozetrze z yk mki, rozprowadzi rosoem, lub wprost smakiem z jarzyn i wygotowanych oci i gw; doda smak w ktrym si sandacz dusi, wla jeszcze p szklanki wina i p szklanki sodkiej mietanki, zagotowa i przecedzi. Gdy sos troch przestygnie, wbi 4 tka, wymiesza dobrze, wrzuci uduszone pieczarki i zala tym sosem ryb na pmisku. Sos powinien by bardzo gsty, aby nie cieka; posypa z wierzchu grubo parmezanem, pokropi rozpuszczonym masem i wstawi do bardzo gorcego pieca na 20-25 minut na ruszcie, aby si z wierzchu sandacz przyrumieni. 728. Sandacz z rakami Oczyszczonego i osolonego sandacza obwin w tusty papier, wstawi na brytfannie do pieca i piec czsto polewajc masem. Gdy w rodku ju take upieczony, pooy go grzbietem do gry na dugim pmisku, rozpuci yk masa rakowego, wsypa do gar usiekanego kopru i polewa yeczk caego sandacza. Naokoo pmiska poukada skorupki z rakw nadziane farszem, a osobno w sosjerce poda sos rakowy z obranymi szyjkami i nkami rakowymi. Na domowe zwyke danie mona obranego sandacza pokraja w kawaki, poddusi w male rakowym, a potem zala sosem i dusi dalej a bdzie zupenie mikki. W ten sposb zrobiony jest nawet smaczniejszy. 729. Sandacz faszerowany po ydowsku Robi si tak samo jak szczupak po ydowsku. 730. Sandacz duszony z ryem redniej wielkoci oczyszczonego sandacza rozpata na dwoje, wyj oci i gow, pokraja na mae kawaki, posoli, woy do rondla i poddusi na wp z masem, dolewajc po trochu smaku z jarzyn. Osobno ugotowa na sypko 10 deka ryu; wymieszawszy go po ugotowaniu z dwiema ykami powideka pomidorowego. Potem woy do rondla na spd

ry, na ry ryb, przekada tak a do koca, zala dwiema ykami roztopionego masa i p podaj szklank madery i dusi na wolnym ogniu jeszcze przez 15 minut. 731. Zrazy z sandacza Oczyszczonego i nasolonego sandacza zbi mocno pak po obu stronach, potem rozpata na dwoje, wyj oci i gow, ktre wygotowa z jarzyn i cebul na sos, a sandacza pokraja w wskie kawaki na poprzek. Osobno zrobi farsz jak do sandacza pieczonego z pieca; nasmarowa kady kawaek farszem, zwin, ponadcina noem zewntrzn stron, aby si zrazy lepiej uoyy, zwiza nitk, ktr podajc odrzuci; macza je w jajku, otarza w mce i obrumieni na male. Potem woy je do rondla, doda yk masa, wsypa gar kaparw, kilka pieczarek w talarki pokrajanych, troch pieprzu i podlewajc wygotowanym smakiem z gowy i oci, dusi na wolnym ogniu przez 20-25 minut. W kocu wla kwaterk mietany rozbitej z wier yk mki zagotowa i wyda na st. 732. Sandacz w galarecie Robi si tak samo jak szczupak w galarecie. 733. Kara smaony Smay si tak samo jak inne ryby. Naley go smay w caoci. 734. Kara z jajami Gotuje si i podaje jak szczupak z jajami. 735. Pstrgi na niebiesko Truites au bleu. Pstrg zarwno jak morska ryba solet, jest jedn z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale uski, nie potrzeba go skroba, lecz po zabiciu i po wyjciu wntrznoci tylko w kilku wodach opuka. Podajc je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem uoy na pmisku i zala szklank winnego octu, niech tak pole p godziny obracajc je na obie strony. Pstrgw si nie soli, lecz do wody, w ktre si maj gotowa, wsypa yk soli; gdy woda kipi, trzeba je ka ostronie grzbietem do gry i nie przykrywajc wcale, gotowa na wolnym ogniu 20-25 minut. Wody powinno by niewiele, tyle tylko, eby pstrgi byy przykryte. Gdy gotowe, wyoy je na pmisek na adnie zoon serwet, kademu w pyszczek wetkn zielon gazk, oboy modymi lub wykrawanymi kartofelkami, a w sosjerce poda roztopione maso.

736. Pstrgi smaone Sma si w caoci, osypane. tart buk jak inne ryby. 737. Pstrgi marynowane Robi si jak marynaty z ryb (patrz karp marynowany). 738. oso z wody z masem oso jest jedn z najwykwintniejszych ryb podawanych na wielkich przyjciach. Bywa w dwch gatunkach: morski i rzeczny, rzeczny jest jednak o wiele smaczniejszy, ma adny rowy kolor i atwiej go u nas dosta. Mamy ososie w Wile, Dunajcu a czsto zabka si do innych rzek dopywajcych do Wisy. Na wiksze przyjcie podaje si w caoci, na uytek codzienny mona go dosta na targu w kawakach. Gotuje si caego lub w kawakach, oczyszczonego i nasolonego tak jak inne ryby w smaku z woszczyzny i cebuli. Przed podaniem naley go uoy na pmisku, na adnie zoonej serwecie, ubra zielon pietruszk i plasterkami cytryny, a w sosjerce poda rozpuszczone maso. 739. oso z wody do gorcych i zimnych sosw Oczyszczonego i posolonego ososia ugotowa i uoy na pmisku jak powyej, a osobno poda wedle upodobania sos gorcy w sosjerce: holenderski, szampionowy, poulette, cytrynowy, biay kaparowy lub zimne: tatarski, remoulade, musztardowy etc. 740. oso z rusztu Oczyszczonego i posolonego ososia pokraja w caej gruboci w wiksze dzwonka, wyj wszystkie oci boczne oprcz rodkowej, macza kady kawaek w wieej oliwie lub w rozpuszczonym male i piec na rozpalonym ruszcie, lub przysmaa z obu stron, gdzie przekrojony, na patelni, a woywszy na drug such brytfann, wstawi na 10 minut do pieca, aby w rodku doszy. Podajc, uoy na serwecie na pmisku jedno dzwonko na drugim jak kotlety, ubra plasterkami cytryny, zielon pietruszk i poda osobno w sosjerce zimny sos wedle upodobania. 741. oso w galarecie Caego lub w kawakach oczyszczonego ososia posoli i woy do wanienki, w ktrej znajduj si ju na wp ugotowane szatkowane jarzyny, jak: pietruszka, marchew,

seler, kalarepka i cebula; zala p litrem biaego wina, doda troch korzeni, gaki muszkatoowej, sok z cytryny, 3 yki prowanckiej oliwy i tak dusi a oso bdzie mikki. Potem wyj go, pokraja w dzwonka i zoy w caoci na pmisku. Smak przecedzi, a jarzynkami (wyrzuci korzenie) ubra ososia po wierzchu. Jeli smak nie jest do klarowny, trzeba go jeszcze raz zagotowa z biakiem i kilkoma skorupkami z jaj, przecedzi przez serwet, a zmieszawszy z 5-ma listkami elatyny, zala nim ososia i postawi w zimnem miejscu, niech zastygnie. 742. oso marynowany Robi si tak samo jak inne. marynaty z ryb (patrz karp marynowany) 743. Jesiotr po polsku w mietanie Jesiotr jest bardzo du ryb, wic kupuje si tylko w kawakach. Trzeba liczy proporcj, jak misa na osob. Najsmaczniejsze kawaki s od ogona. Dwa kilo jesiotra sparzy wrzc wod, aby odr nieprzyjemny straci, zdj skr, ktra jest bardzo gruba, nasoli na godzin wczeniej i dusi na male w parze, podlewajc smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy ju jest mikki, zala kwaterk mietany, w ktrej rozbi p yeczki mki i wsypa gar siekanego kopru. Jesiotra pokraja w cienkie plastry jak sztuk misa, uoy na pmisku, oboy kartoflami gotowanymi i pola sosem. 744. Jesiotr marynowany Robi si tak samo jak inne ryby w marynacie (patrz karp marynowany). 745. Kawior domowy z jesiotra Kawior jest tak drogi, e opaca si podczas poowu jesiotrw przyrzdza go samemu w domu, a jest stosunkowo bardzo tani i wcale smaczny. Trzeba go robi z bardzo wieej ikry. Wic zaraz po zabiciu i rozpataniu jesiotra wyj takow lub te kupujc na targu wybiera ikr ciemnego koloru, pokryt cienk bonk; jasnego koloru pokryta grub ylast bon i po czci rozsypujca si, jest ju stara i do uytku niezdatna. Przygotowa sl kamienn, utuczon i przesiekan, bo sl warzczka nie jest dobra do soIenia kawioru. Na 3 kg ikry wzi 20 deka soli, posoli, zdjwszy z niej bon pozostawi w misce przez trzy godziny na lodzie, a si sl zupenie roztopi. Potem przetak lub sito z wosia ustawi na drugiej misce, a na tym przetaku postawi drugie grube sito druciane, przez ktre ziarnka mog atwo przechodzi i, kadc na nim po kawaku ikry, przeciera delikatnie ziarnka, aby

nie zgniecione przelatyway do spodniego sita. Gdy wszystka ikra bdzie przetarta, wstrzsn dobrze sitem, aby woda dobrze ciekaa, a kawior prawie suchy pozosta. Zoy go w wysuszone soiki, obwiza pcherzem i przechowywa na lodzie, a da si utrzyma par tygodni. Przyrzdza go te trzeba na lodzie lub w bardzo zimnej piwnicy. 746. Wgorz smaony Wgorz jest bardzo tust i cik do strawienia ryb, trzeba go wic kupowa tylko ywego, aby mie pewno, e jest zupenie wiey. W ogle wgorza mog je tylko ludzie z bardzo zdrowym odkiem. Oczyszczonego i osolonego wgorza pokraja w kawaki, przez 5 minut obgotowa w smaku z woszczyzny i korzeni, a gdy obeschnie zmacza go w jajku, obsypa buk i smay jak inne ryby. Poniewa jest za tusty, smaczniejszy jest z sosami podanymi osobno w sosjerce, jak: z pomidorowym, tatarskim lub innym sosem. 747. Wgorz pieczony Oczyszczonego wgorza sparzy wrzc wod, opieprzy, nasoli i piec w caoci na duym ogniu przez 25 minut, polewajc czsto masem. Pokraja go w dzwonka, uoy na pmisku i pola sosem musztardowym, pomidorowym lub innym. 748. Wgorz w galarecie Obcign ze skry wgorza, posoli, pokraja w dzwonka i ugotowa w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy ju zupenie mikki wyj go i pokraja, a do smaku wrzuci jedno cae zgniecione jajo z upin, aby si zagotowa i sklarowa, a gdy si ustoi, przecedzi przez gst serwet, wgorza uoy w formie blaszanej wyoywszy j jajami na twardo, pokrajanymi w talarki, plasterkami cytryny i szyjkami rakowymi i zala do pena form sklarowanym smakiem, rozpuciwszy w nim wpierw 6-8 listkw elatyny i wcisnwszy sok z p cytryny. 749. Sum i mitus Sum jest jedn z najwikszych ryb yjc w naszych rzekach, mitus jest mniejszy, ale obie te ryby i z ksztatu i ze smaku s do siebie podobne. S tuste i delikatne, wyborna jest z nich zupa. Skr maj grub i kleist, trzeba wic j cign, w ten sam sposb jak z wgorza. Suma kupuje si zwykle w kawakach na wag, tak jak jesiotra.

750. Sum lub mitus duszony z cytryn Oczyszczonego kawaek suma lub mitusa posoli, pokraja w kawaki, troch popieprzy, a gdy tak godzin poley, woy do rondla, skropi cytryn, doda yk masa, przykry tustym papierem i dusi 20 25 minut na bardzo wolnym ogniu. Wydajc na pmisku oboy kartoflami, posypa siekan, zielon pietruszk i pola masem, w ktrym si udusi. 751. Sum i mitus gotowany Tak samo przyprawione ryby jak poprzednio, ugotowa w smaku z woszczyzny i cebuli, uoy na pmisku, obla rumianym masem, a w sosjerce poda osobno wedle upodobania sos angielski do ryb Victoria i Gnevoise, lub holenderski albo pomidorowy. Mona te ryby podawa take oblane masem z siekanymi jajami. 752. Sum i mitus w galarecie Przyrzdza si tak jak inne ryby. 753. Sum i mitus marynowany Robi si tak samo jak inna marynata z innych ryb. 754. Oko Okonie s bardzo smaczne, ale maj bardzo duo oci, wic s mniej poszukiwane. Wyborna z nich jest zupa, przyrzdza si tak jak inne ryby. 755. Okonie smaone (patrz smaenie ryb) 756. Okonie z jajami (patrz szczupak z jajem) 757. Okonie au gratin (patrz kara w mietanie) 758. Lipienie S podobne do pstrgw, pojawiaj si w grskich rzekach, przyrzdza si je w ten sposb, jak pstrgi.

759. Wyzina z sosem chrzanowym Wyzina jest to ryba solona i suszona, ktr przed uyciem trzeba wymoczy przez dob w zimnej wodzie, po czym pokraja w plasterki i gotowa przez godzin tak jak kad inn ryb w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, a potem woy jeszcze na chwil do sosu chrzanowego ze mietan i razem poddusi. 760. Wyzina z sosem rumianym Tak samo przygotowan wyzin jak poprzednia, woy do sosu rumianego do ryb lub ciemnego kaparkowego i poddusiwszy troch, wyda na pmisek i oboy kluskami kadzionymi z kartofli. 761. Stokfisz z sardelowym masem Ugotowanego w jarzynach stokfisza wyj zanim jeszcze jest zupenie mikki pokraja w plastry, woy do rondla, doda yk masa utartego z czterema wymoczonymi i posiekanymi sardelami i poddusi go a do zupenej mikkoci a uoywszy na pmisku oboy kartoflami i pola tym masem. 762. Kotlety bite z sandacza z sosem rakowym Oczyszczonego sandacza ubi dobrze z wierzchu pak, rozpata na dwoje, wyj wszystkie oci, zdj skr i pokraja na podune kawaki w formie kotletw, obsypa mk i usmay na male. W kady kotlet u koca zaoy zamiast kostki apk z raka, ka na pmisku jeden na drugim, a naokoo ugarnirowa nadziewanymi skorupkami z rakw, a w sosjerce poda osobno sos rakowy. 763. Kotlety z ryb po wosku Usmay kotlety siekane. podanym powyej sposobem, uoy na pmisku, posypa grubo parmezanem, da na kady kawaeczek mietankowego masa, oboy ugotowanym makaronem oblanym zrumienionym i masem z bueczk, wstawi na 5 minut do pieca i poda z sosem pomidorowym w sosjerce. 764. Potrawa zapiekana z pozostaych ryb Z pozostaych ryb mona przyrzdzi bardzo smaczn potraw. Pokraja w talarki litr obranych kartofli, obgotowa w sonej wodzie, uwaajc, aby si nie rozleciay. Osobno ugotowa na twardo; dwa lub trzy jaja i te pokraja w talarki, pozosta ryb w kawaki i na

pmisku blaszanym lub niklowym uoy warstwami kartofle, jaja i ryb, przesypujc za kadym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatnia warstwa ma by z kartofli .Zala wszystko wier litrem kwanej mietany, po wierzchu rumian bueczk z masem i zapiec w piecu przez p godziny a si zrumieni. 765. Krokiety z ryb yk masa utrze z dwoma tkami, usieka drobno troch gotowanych trufli lub szampionw i 40 dag ryby te ugotowanej, da soli i biaego pieprzu do smaku, wsypa gar zielonej pietruszki, z pozostaych biaek ubi pian i wszystko razem wymiesza, a wyrzuciwszy na stolnic, robi podune krokiety obtaczane w mce, a potem smarowa jajkiem, posypa buk i smay na male na rumiano. Uoy na pmisku jedne na drugich tworzc piramid, ubra zielon saat, a w sosjerce poda sos Bordelaise, pomidorowy lub inny ostry albo te saat zimow. Podaj si do niadania jako i entre-mets po zupie. 766. Vinaigrette z ryb Przyrzdza si tak samo, jak podaam przepis vinaigrette przy pasztecikach. Jeli si chce poda je jako potraw, to zamiast na muszelkach, uoy na salaterce lub na pmisku i ubra naokoo zielon saat, a w przy rodku twardymi jajami pokrajanymi w czstki, marynowanymi grzybami i korniszonami. Osobno w sosjerce poda sos tatarski. 767. Oglne zasady przyrzdzania ryb morskich Ryby na og s bardzo zdrowym i posilnym poywieniem. Posiadaj bardzo wiele zawartoci biaka w stosunku do innych rodkw spoywczych, szczeglniej ryby morskie. Ryby nasze rzeczne lub stawowe co prawda s na og smaczniejsze, e jednak cena ich jest od misa wysz i wskutek tego nie dla wszystkich dostpn, mona je z rwnym poytkiem dla si i zdrowia zastpi rybami z pnocnego morza, a caym sekretem jest, umie je dobrze przyrzdzi, aby zatraciy swj niemiy zapach morski. Poniej podaj kilka niezbdnych warunkw. 1. Ryb morskich nie naley wcale moczy, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjciu skry w kilku wodach szybko obmy. 2. Wszystkie ryby morskie nastawia si w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli i korzeni i rozgrzewa si wolno a do zakipienia, po czym odsuwa si rondel na bok kuchni, aby nabieray czystoci i smaku, ale ju nie wrzay.

3. Przed woeniem ryby wrzuci do smaku dwa lub trzy kawaki wgla drzewnego, ktry wciga w siebie wo morsk z ryby. 4. Ryba traci zupenie posmak morski jeli przed zagotowaniem zaleje si j osolon wrzc wod, a potem dopiero kadzie si ryb do letniego smaku z jarzyn. 5. Do gotowania nadaj si: upacz, kablion, pastuga i flderka. Mniejsze sztuki do wagi 1 - 1 1/2 kg mona w caoci gotowa lub smay. za wiksze pokraja w dzwona. Po oczyszczeniu, wypukaniu i osoleniu ryby, naley jeszcze skropi j dobrze sokiem cytrynowym, przez co miso staje si jdrniejszym. Niech tak ley 1-1 1/2 godziny. 6. Kabliona i upacza mona w jeden i ten sam sposb przyrzdza, podaj poniej kilka przepisw. 768. Kablion i upacz z masem Ugotowane jak wyej podaam kawaki tych ryb, oboy kartoflami i pola suto rozpuszczonym masem lub jajami na twardo siekanymi i zasmaonymi z masem. 769. Kablion i upacz po angielsku Jedn z powyszych ryb oczyci, sparzy i skropi cytryn, a potem uoywszy w brytfance lub rynce kamiennej piec w piecu p godziny, polewajc czsto masem sardelowym. Gdy si zaczyna rumieni, posypa z wierzchu tart buk i skropi masem. Osobno przygotowa sos nastpujcy: usieka drobno par szalotek, kilka korniszonw, doda yk kaparw, szczypt pieprzu i zagotowa z szklank rosou lub wody, dodawszy troch sosu Cabul. P yki mki utrze z yk masa sardelowego, rozprowadzi tym sosem, zagotowa i poda osobno w sosjerce. 770. Kablion i upacz z chrzanem Ugotowa podanym sposobem ktrkolwiek z tych ryb, a potem woy na 5 minut do sosu chrzanowego ze mietan i poddusi razem. 771. Kablion i upacz po wgiersku Oczyci, sparzy, posoli i skropi cytryn kawaki powyszych ryb i zostawi niech pole godzin. W rynce udusi na rumiano dwie cebule i szczypt zielonej papryki, uoy potem ryb, skrapia rosoem lub smakiem z woszczyzny, a w kocu zala kwaterk kwanej mietany, w ktrej rozbi yeczk mki i poda z kluskami zwyczajnymi lub francuskimi.

772. Kablion i upacz au gratin Jedn z powyszych ryb ugotowa na wp sposobem podanym w oglnych przepisach, potem na pmisku oboy kartoflami lub makaronem, zala wier litrem kwanej mietany rozbitej z wier yeczk mki i dwoma ykami tartego parmezanu, po wierzchu posypa przyrumienion bueczk z masem i wstawi do pieca, aby si zapieko na rumiano. Mona zala te ryby zamiast mietan sosem beszamelowym, a bd jeszcze smaczniejsze. 773. Kotlety z upacza Ugotowa podanym sposobem kilogram upacza, obra ze skrki i z oci, posieka do grubo miso, doda czwart cz kartofli gotowanych i utartych na tarce, dwa tka, troch soli i pieprzu i jedn drobno usiekan cebul zasmaon na male. Z tej masy urabia kotlety podune, otacza w tartej buce i smay na rumiano na rozpalonym male. Osobno poda ostry sos wedle upodobania. 774. Te same ryby w inny sposb Te same ryby mona przyrzdzi w inny sposb tak samo jak ryby rzeczne i stawowe, n. p. szczupaka, karpia, lina lub sandacza; szczeglniej nadaj si do wszystkich ostrych sosw. 775. Flderki Flderki przyrzdza si w ten sam sposb, jak upacz. Dobre s take gotowane, polane masem z siekanymi jajami na twardo. 776. Ozorowiec (Rothzu nge) Ta ryba posiada delikatne i smaczne miso. Czerwon skrk odkroi okoo gowy i cign ku ogonowi, natomiast bia skrk naley pozostawi i tylko z uski oskroba. Po naleytym oczyszczeniu, trzeba j dobrze skropi cytryn. 777. Kotlety ze ledzi z jajkami Usmay kotlety jak powyej padaam, uoy na pmisku, a na pozostaym od smaenia male, spuszcza jajka; gdy si biako dobrze zetnie, ka ostronie po jednym jajku na kady kotlet. Osobno poda sos ostry w sosjerce.

778. Bitki ze ledzi Przyrzdzi tak sam mas ze ledzi jak na kotlety, robi okrge gaki obtaczane w mce, usmay na rumiano, woy do rondla i zalawszy sosem sardelowym lub korniszonowym poddusi jeszcze z 15 minut. Podajc oboy kartoflami lub kluskami kadzionymi. 779. ledzie pocztowe jako przekska Najlepsze ledzie s tak zwane pocztowe. Takich ledzi nie moczy si, tylko obmywa w kilku zimnych wodach lub jeli s bardzo sone; to mona namoczy w mleku na 34 godziny. Potem opukawszy, cign delikatnie skr, rozpata na dwie poowy, oczyci, wyj oci i zoywszy na powrt obie poowy, pokraja je w ukone paski i uoy na pmisku. Do pyszczkw woy gazki zielonej pietruszki lub saaty, a z boku przybra marynowanymi grzybkami i korniszonami, z wierzchu kaparkami i pola dobr oliw. Mona te posmarowa ledzie gstym sosem musztardowym. 780. ledzie pocztowe w majonezie Tak przygotowane ledzie jak powyej, pokraja w paski, uoy na pmisku, posmarowa grubo sosem majonezowym i ubra po wierzchu kaparkami, marchewk i burakami (ktre po ugotowaniu powycina w wskie paseczki karbowanym noykiem i zaprawi octem); dalej maymi grzybkami i korniszonami, powycinanymi w gwiazdki i oboy listkami zielonej saaty. 781. ledzie zwijane (Rollmopsy) Wybra i wymoczy ledzie takie jak do marynowania, obciga ze skry, rozci na dwie poowy, wyj wszystkie oci, odci gowy i ogonki i kad powk posmarowa grubo francusk musztard, posypa drobno usiekan cebulk i gorczyc, a zwinwszy w trbk, ukada w soju, przekadajc plasterkami cytryny. Na wierzch wrzuci troch caego pieprzu i kilka listkw bobkowych, zala wie oliw tak, aby ledzie byy zakryte. Podajc, przekroi kadego ledzia przez szeroko na dwoje, uoy na talerzu i skropi t sam oliw i cytryn. Jest to wyborna przekska na past, a trzymana w chodnym miejscu, moe sta par tygodni.

ROZDZIA XIV RYBNE POTRAWY ZIMNE

782. Marynowane ledzie Moczy przez 30 godzin ledzie, potem wyprawi je, osuszy, uoy w soju, przesypa korzeniami, cebul i zala octem przestudzonym, przegotowanym z kilku grudkami cukru. Mona te mlecz od ledzi usieka, przetrze przez sito, umiesza z oliw, rozprowadzi octem i zala tym ledzie. 783. Rolada ze ledzi ledzie mocz si 36 godzin, zmieniajc wod rano i wieczr, potem odci gowy i ogony, rozpoowi ledzie, wyj oci i naoy farszem nastpujcym: usieka drobno jabek i cebuli, zmiesza z tuczonymi korzeniami, gorczyc i naoy ledzie, zwijajc je w rolk, przewiza grub nitk, lub spi drewnian szpilk, po czym uoy w soju i zala przestudzonym octem, przegotowanym z cebul i korzeniami. 784. ledzie marynowane na sposb minogw ledzie namoczy przez 24 godziny, nastpnie poucina im gowy, uwiza za ogon nitk i powiesi je na 12 godzin, eby oschy z wody. Wla na patelni wieej oliwy i obsmay je lekko na obu stronach, uoy je na salaterk, przesypa korzeniami tuczonymi, przeoy plasterkami cytryny i zala przegotowanym wystudzonym octem, dodajc oliwy z patelni. 785. ledzie zwyczajne podane bez oci Wymoczone ledzie w wodzie dobrze jest cho ze dwie godziny moczy w mleku. Ocign je, przekraja na pasko, wyj rodkow o, zoy na powrt w cao, tak e biorc s dwie poowy bez oci rodkowej. ledzie mona ubra rnymi marynatami. Chcc ledzie poda z sosem, przyrzdza go si w nastpujcy sposb: utrze dobrze mlecz, wybra z niego yki, utrze jabko, kto chce troch cebuli, wsypa pieprzu, troch cukru, wla oliwy, octu, rozbi wszystko razem i pola ledzie. Mona te dobra kwanej mietany a bdzie lepszy. 786. ledzie w oliwie Wymoczy ledzie wyej podanym sposobem, nala je na 24 godziny przegotowanym i wystudzonym octem, nastpnie wyj z octu, ocign ze skrki i ukada w garnek,

przesypujc kad warstw grubo tuczonym;pieprzem, amanymi bobkowymi limi, w talerzyki krajan cebul, ktr si poprzednio parzy i nalewa octem. Tak przyrzdzone. ledzie zala wie oliw, eby je zupenie przykrya. 787. Szczupak w galarecie Oczyci, oprawi, obmy czysto i pokraja na kawaki ryb, posoli j przynajmniej na godzin przed gotowaniem. Ugotowa smak z woszczyzny z korzeniami, woy do wytart z soli ryb i ugotowa; odstawi od ognia, ryb wyj, smak, jeeli go za wiele, wygotowa i zla przez sitko lub przez serwet. Ryb w formie lub salaterce uoy i zala galaret. Mona te wla do galarety yk tgiego octu. Jeeli kto chce moe na dno formy uoy cytryn w plasterki krajan, korniszony, grzybki krajane, zala troch galarety, zastudzi, dopiero uoy ryb i nala reszt t galarety. Mona te poda jedn salaterk z bia galaret, a drug row, zafarbowawszy j koszenil. 788. Marynata klasztorna ze szczupaka Oprawionego szczupaka pokraja w dzwona i posoli na godzin, potem go usmay w oleju, osuszy na blasze w piecu i pola octem przegotowanym z korzeniami. Ryba tak przyrzdzona szczeglny ma smak i bardzo dugo si konserwuje. 789. Szczupak po turecku Surowego, oczyszczonego szczupaka rozpata, pokraja na dzwona i osoli, aby tak polea kilka godzin. Wtedy ostronie smay go bez posypywania czymkolwiek na dobrej oliwie, na miedzianej patelni, na wolnym ogniu, przewracajc, aby si nie zrumieni i nie przypali. Gdy ju gotw, uoy na pmisku lub salaterce, mie przygotowan drobno usiekan bia holendersk lub mader zwan cebul i zielon pietruszk, take siekan, i zaraz zdjwszy z patelni ryb, pki gorca, posypa obficie t cebul i pietruszk, sypic jej take troch na spd pmiska, potrzsn z lekka pieprzem i wycisn na to wszystko, na kade kilo ryby, jedn ca du cytryn, odrzucajc pestki. Ryba taka, podana na zimno w kilka godzin lub na drugi dzie po jej przyrzdzeniu, jest wyborn potraw. 790. Sandacz w majonezie Oprawi i oczyci ryb, tylko tyle rozkraja ile koniecznie do wyczyszczenia wewntrz potrzeba, woy w ni, 2 marchwie czysto oskrobane i sparzone poprzednio, eby w czasie gotowania brzuch nie wpad i osoli ryb na par godzin przed gotowaniem.

Zastawi rozmaitej woszczyzny z korzeniami, i w smaku tym gotowa ryb w caoci pod pokryw, w wanience miedzianej na wstawce do niej przyrzdzonej, lub w paskim duym rondlu w serwet obwinit skrcon jak limak. Po ugotowaniu natychmiast wyjmuje si z rondla, odwija z serwety prostuje i kadzie na pmisku grzbietem do gry. Sos do niej robi si majonezowy i po ostudzeniu ryby oblewa j si sosem tak, eby caa bya pokryta. Wkoo pmiska ukada si rzeucha, w ktr si kadzie rakowe szyjki, a saatk polewa si octem, zaprawionym oliw. Ryb za ubiera si na rodku rozet z galaretek, po bokach bueczkami rumianymi, smarowanymi kawiorem, wkoo korniszonami, kaparami, oliwkami, jajami na twardo gotowanymi, drobno siekanymi grzybkami i galaretk, co wszystko powinno by zgrabnie w rne desenie uoone. Do ryby mona poda w sosjerce sos remuladowy. Sos majonezowy do ryby mona i w ten sposb robi. Do 2 kilo ryby poskuba drobno 10 listkw elatyny biaej, wla do niej litra smaku rybiego, wygotowa troch i przecedzi czysto. Z tego litra wzi na galaretk do ubrania ryby, poow galaretki zostawi klarown, reszt zafarbowa rowo. Z reszty pynu zrobi sos majonezowy, dodawszy szklank oliwy, octu mocnego yk, troch soli, cukru, wszystko to razem bi miotek drewnian a si zamieni w pian i dobrze steje. Ryb w majonezie mona te da faszerowan. 791. Marynata z wgorza Oprawiwszy wgorza lub jesiotra, pokraja w kawaki, natrze sol, niech tak poley 2 godziny. Tymczasem zagotowa lekkiego octu, dobranego na poow z winem francuskim, nakraja woszczyzny, cebuli, wrzuci listek bobkowy, korzeni i gotowa p godziny, potem woy ryb, gotowa 25 minut, wyj j, uoy w sj, smak jeszcze troch gotowa, przestudzi i zala nim ryb, dolewajc na wierzch tgiego przegotowanego octu. Jeeli ryba ma by uyta w kilku dniach, to w takim razie odgotowa j w smaku z woszczyzny i zala lekkim octem. Podajc na st, pola octem z oliw.

ROZDZIA XV JARZYNY
792. Oglne uwagi o jarzynach Naley je gotowa w mikkiej wodzie i to niedugo, bo przez dugie gotowanie trac smak. Gdy jarzyna jest twarda, mona wzi na koniec noa natrium, to jest oczyszczonej sody, a ugotuje si daleko prdzej. Jarzyny sol si w poowie gotowania. Jeeli si jarzyna przypali, to nie odrywa jej od rondla lub garnka, lecz. w tej chwili przeoy do innego naczynia i dola troch wody lub bulionu. 793. Kartofle Kartofle powinny si gotowa w zimnej wodzie, na maym ogniu, wtedy tylko bd dobre. Pki mode koniecznie, a nawet i starsze, pki si tylko dadz, trzeba skroba yk blaszan, a nie struga noem. Ugotowane, po odlaniu wody, osoli dobrze i potrzsn garnek z kartoflami kilka razy, aby sl wszdzie si dostaa. Do modych kartofli ka zielon pietruszk w pczek zwizan, dla smaku, a po odlaniu wody natychmiast woy w ni yk masa modego surowego, wraz z troch siekanej pietruszki i sol, przykry garnek i potrzsn nim, a kartofle si z masem wymieszaj i jeszcze by na minut na blasze postawi. 794. Mode kartofle gotowane bez wody Oskroba mode kartofle yk na par minut przed gotowaniem, gdy bowiem le duej, tworzy si na nich druga skrka, woy je w garnek elazny lub rondel, na kartofle za woy du yk masa, troch siekanej pietruszki, a lepiej koperku, soli, przykry a mocno i postawi na blasze na wolnym ogniu na godziny. Jeeli garnuszek may, przez 20 minut s gotowe. 795. Kartofle tu upinach Dobrze wymyte kartofle sparzy gotujc wod, odla: nastpnie, nala wie ciep wod i gotowa na wolnym ogniu, uwaajc, eby si zanadto nie ugotoway; w czasie gotowania obraca czsto garnek. Odla je, przykry szczelnie pokrywk i postawi na gorcem miejscu, niech tak dojd.

796. Kartofelki do sztuki misa Pokraja na surowo w grub kostk kilka kartofli, zala w rondelku tustym rosoem, zlanym z wierzchu i gotowa je do mikkoci. Osobno wzi albo yk tuszczu z rosou albo may kawaek masa, utrze z p yk mki i rozprowadzi rosoem od kartofli, wsypa siekanej pietruszki lub kopru, zagotowa raz i pola uoon na pmisku bia sztuk misa. 797. Kartofle pieczone Obrane, dobre mczyste kartofle, bez pukania, osypa grubo mk ytni, a na mk suto sol, uoy na blach, i postawi w gorcy piec na godzin do upieczenia. Uformowana przez mk i sl skrka nadaje wyborny smak kartoflom, ktre gorce do wieego masa podane, s bardzo smaczne. 798. Kartofle smaone Ostruga kartofle, opuka, sparzy je, pokraja w talerzyki i osoli. Rozpuci masa lub soniny, usieka troch cebuli, woy kartofle, przykry, wstawi na wolny ogie i dusi a zmikn i zrumieni si. W taki sposb smaone kartofle dobre s do befsztykw lub garnirowania poldwicy, lecz smay je w takim razie bez cebuli i powykrawa w rne gaeczki karbowan yk. Chcc mie oszczdniejszym sposobem smaone kartofle, trzeba je ugotowa, obra z upiny, pokraja w plasterki i zaraz, dopki nie ostygn, wrzuci do zasmaonego z cebul masa, osoli i usmay, gdy zimne kartofle bior si do smaenia, nie s tak smaczne. 799. Kartofle tarte ze mietan Ostruga kartofli, jej,eli due przekraja, obmy, woy. na spd garnka siekanej cebuli, potem kartofle i ugotowa na mikko. Po ugotowaniu odla z nich wod, osoli, woy masa, par yek mietany, zielonej, drobno usiekanej pietruszki, utrze dobrze i gorce poda na st. 800. Pure z kartofli Ostrugane i ugotowane kartofle na mikko przetrze przez durszlak, pki gorce. Rozpuci w rondlu troch masa, woy kartofle, rozprowadzi sodk mietank, osoli, wymiesza dobrze i zagrza.

801. Kartofle nadziewane grzybami wiee lub suszone grzyby ugotowa, usieka drobno, zasmay w male z tart cebul, wsypa troch pieprzu, soli, tartej buki, jedno cae jajo i wymiesza w jedn mas. Ostruga surowe kartofle, wydry je, napeni t mas, przykry zerznitymi wierzchami, uoy jeden przy drugim, zala rozpuszczonym masem, stosownie do iloci kartofli, kilku ykami bulionu, troch smaku grzybowego i dusi do mikkoci. 802. Kotlety z kartofli Ugotowa kartofli, utrze na tarce lub te wzi kartofli zwyczajnych tartych, osoli troch, wbi 2 yki sodkiej lub kwanej mietany, 2 cae jaja, wymiesza dobrze, robi okrge kotleciki, macza je w jaju, tartej buce i obrumieni na patelni w male. Do tego sos ogrkowy lub grzybowy. 803. Kasza puchowa z kartofli Ostruga kartofli, ugotowa, odla, osoli, woy wieego masa i utrze je w garnku, po czym przetrze przez durszlak na wygrzany pmisek. 804. Kapusta wiea na kwano przymuszana Pokraja cienko kapust, sparzy na 15 minut gotujc wod, wycisn dobrze, woy w rondel w zasmaone maso z mk i usiekan cebul lub te w zasmaon tusto, rozprowadzi troch rosoem lub wod, wla dobrego octu podug upodobania, soli, cukru i dusi pod przykryciem na wolnym ogniu. Mona take nie parzy jej, tylko posoli mocno i po kwadransie, jak sl j zmoy, wycisn z soli, lecz zdrowsz jest parzona. Smaczna jest kapusta, jeeli si dobierze par kwanych jabek, ostruganych i pokrajanych na wiartki. 805. Kapusta modra z winem Ukraja kapusty modrej, sparzy j jak poprzedni, zasmay maso lub tuszcz z mk, rozprowadzi rosoem, wla troch wina, troch octu, cukru, woy kapust i dusi pod pokryw, dopki nie bdzie do mikka, lecz tylko na wolnym ogniu, mieszajc raz po raz, aby si nie przypalia. Mona do niej wrzuci troch maych rodzynkw. 806. Kapusta sodka Obra kapust z niedobrych lici, przekraja na 4 czci, sparzy gotujc wod, gdy ostygnie wycisn, woy w rondel, zala wod, woy masa i gotowa na mikko do

wysadzenia. Zasmay masa z mk, rozprowadzi sosem od jarzyny, zala na powrt, podgotowa i wyda, W czasie gotowania trzeba osoli i wsypa troch cukru. Kada jarzyna jest smaczniejsza gotowana z misem, w takim razie zalewa j si rosoem i wkada do niej miso, po odgotowaniu. 807. Kapusta woska nadziewana Obra z lici, przern na 4 czci, zagotowa w solonej wodzie, wycisn z wody, naoy midzy licie farszu, jak na pierogi z gotowanego misa lub surowego jak na koduny, owiza nitk kady kawaek, uoy w rondel, podla bulionem i dusi do mikkoci. Na wydaniu zala sosem. Tak samo mona gotowa zwyczajn bia kapust. 808. Kapusta brukselska na odygach Poobiera odygi z maych gwek, ktre si gotuj w zasolonej wodzie. Po ugotowaniu wybiera je si durszlakow yk i polewa masem, zrumienionym z buk lub sosem robionym w ten sposb; yk masa zasmay z mk, rozprowadzi bulionem, zagotowa i pola ni jarzyn. Mona take doda do sosu troch cukru. 809. Kapusta kwaszona postna z grzybami Wzi kwaszonej kapusty, wycisn, jeeli za kwana, przepuka, woy masa, troch siekanej cebuli, rozprowadzi smakiem z wygotowanych grzybw, grzybki drobno pokraja, woy w kapust i razem gotowa. Na wydaniu zapali masem z mk, zagotowa kilka razy i wyda oboon jakkolwiek smaon ryb. 810. Groch zielony cukrowy Mode strczki ocign z wkien, ugotowa w solonej wodzie i odcedzi. Wzi dobr yk masa, zasmay z mk, woy do fasoli, doda soli, cukru i podbi sodk mietan. 811. Groszek zielony Wzi wyuszczonego, zielonego, modego groszku, zala go krtko wod, podoy duo masa, troch soli, cukru i niech si na wolnym ogniu gotuje do mikkoci. Utrze masa z mk i woy do groszku, niech si z nim zagotuje. Mona take troch mietany zacign i wrzuci siekanego kopru.

812. Groszek zielony suszony lub konserwowany Groszek zielony suszony przyrzdza si w taki sam sposb jak wiey, tylko go na par godzin trzeba namoczy, najlepiej w mleku i gotowa duej. 20 deka wystarczy na 6 osb. Groszek konserwowany w puszkach wyrzuca si po rozgrzaniu puszki w gorcej wodzie w rondel i zaprawia go si, ju nie gotujc, jak wiey. 813. Groch biay szablasty Ugotowa groch na mikko w wodzie solonej, odla i pola sosem w nastpujcy sposb przyrzdzonym: rozpuci yk masa z mk, rozprowadzi bulionem, wzi troch octu, cukru, soli, karmelu, zagotowa razem; lub te zasmay masa z cebul siekan i pola nim groch. 814. Groch szablasty zielony Grochu tego mona uywa dopki jest mody i nie wknisty. Ocign go z wkien i poszatkowa cienko. Osobno zagotowa baraniny, wyszumowa, zala groch rosoem, woy miso, osoli, niech si gotuje do mikkoci. Zasmay masa z mk, rozprowadzi sosem od jarzyny i zagotowa razem. 815. Brukiew Ostruga brukiew, pokraja w kostk lub skone plasterki. Jeeli ma by z misem, to odgotowa i odszumowa baranin lub wieprzowin, nala brukiew rosoem, woy w ni miso i gotowa do mikkoci. Na wydaniu zasmay masa z mk, wsypa troch cukru i zaprawi jarzyn. Dobra jest take brukiew gotowana z gsimi podrobami. Na wydaniu okada si niemi brukiew. Mona take brukiew gotowa bez misa; w takim razie nalewa j si troch wody i kadzie maso do niej. 816. Rzepa Gotuje si tak samo jak brukiew. Jeeli ma by z misem, gotuje j si z baranin; gotowan bez misa, mona oboy sosyskami. 817. Rzepa teltwka Jarzynka ta jest bardzo delikatna i smaczna. Obra j jak wszystkie jarzyny, jeeli maa to w caoci, jeeli wiksza to pokraja w podune kawaki karbowanym noem i odgotowa na p w wodzie z sol. Zasmay mk na rumiano w male, rozprowadzi sosem

od jarzyny, ocukrzy; osoli, woy w ni jarzyn, gotowa jeszcze na wolnym ogniu, potrzsajc tylko rondlem, aby si nie przysmaya. 818. Rzodkiewka tak zwana redyska Rwnie bardzo smaczna jarzyna. Trzeba j ostruga z wierzchniej skrki czerwonej i gotowa w caoci w ten sam sposb jak poprzedni, dodajc wicej cukru i gotowa odkryt, eby gorycz wysza. Podajc na st, oboy grzankami. 819. Kalarepa nadziewana Obra mod kalarep, opuka, zerzn wierzch i wydry gwki okrgo dla wypenienia farszem. Usieka drobno wybran miazg, podsmay z masem do mikkoci, doda drobno usiekanej pieczeni woowego szpiku, tartej buki, soli, dwa jaja, mietany i zmiesza wszystko razem. Napeni gwki, nakry kad citym z niej wierzchem, woy w rondel, zala bulionem lub wod, woy masa, dusi na wolnym ogniu, a bdzie mikka i zostanie tylko maso. Osypa buk i wyda na st. Star kalarep mona tak samo przyrzdzi, tylko po wydreniu trzeba j poprzednio ugotowa i dopiero naoy farszem Mona j te gotowa w ten sam sposb jak brukiew lub rzep. Dobra kalarepa jest tylko moda. 820. Buraki Oczyci dobrze buraki i wstawi: niech si ugotuj na mikko, potem je obra, usieka drobno lub utrze na tarce. Zasmay wieej soniny z cebul i mk, rozprowadzi octem, wsypa cukru, soli, pieprzu, wrzuci w to buraki, wymiesza dobrze i podsmay jeszcze. Jeeli za gste, mona wla par yek wody lub kwanej mietany. 821. Marchew Najsmaczniejsza jest marchew od czerwca do padziernika. Marchew naley oskroba, obmy, potem pokraja w kostki lub podune kawaki. Jeeli ma by gotowana z misem, zala rosoem i woy miso, niech si razem na mikko ugotuje. Jeeli bez misa, dola wody, woy maso, osoli i skoro bdzie mikka, zasmay maso z mk, rozprowadzi smakiem z marchwi, wla w marchew i zagotowa par razy. Mona j jeszcze w ten sposb przyrzdzi: gdy jest mikka, wzi yk masa rakowego, ktre si robi z tuczonych skorupek gotowanych rakw, zbierajc starannie z wierzchu formujcy si kolorowy tuszcz; to maso zasmay z yk mki, rozebra sosem od marchewki, wsypa

kopru siekanego i zaprawi nim jarzynk. Podajc na st, pooy szyjki i nki wokoo pmiska lub na rodek a gorc marchewk wyla na raki, aby si ogrzay. Pmisek oboy grzankami, maczanymi w mleku i tku rozbitymi razem i smaonymi na male. 822. Moda marchew Mod marchew mona gotowa w caoci. Chcc, aby elegancko wygldaa, zostawi na czubku par zielonych listkw. Zasmay masa z mk, rozprowadzi bulionem, wrzuci soli, cukru, woy marchew, niech si tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podla sodk mietank. 823. Marchew z groszkiem lub szparagami Pokraja marchew, podla troch bulionem lub wod, woy masa, niech si tak gotuje na mikko. Osobno ugotowa groszek lub szparagi w solonej wodzie, niezbyt mikko, i zmiesza z marchwi. Zasmay masa z mk, wla do marchwi i niech si jeszcze raz gotuje. Mona te zaprawi j troch mietany, rozbit z mk, a na wydaniu wsypa troch siekanego kopru. 824. Szpinak lub lebioda Przebra dobrze szpinak, obra z korzonkw, opuka par razy i gotowa w zasolonej wodzie, wla w durszlak, przela zimn wod, wycisn mocno i usieka dobrze. Rozpuci masa z mk lub tart buk, rozprowadzi bulionem lub mietan; osoli, zagotowa, woy szpinak i smay. Mona go oboy omletem, faszerowanymi jajami, perdutami lub te kotlecikami z ryb. 825. Jarmu Najlepszy jest, gdy go mrz zwarzy. Oskuba listki z gazek, opuka czysto w wodzie zimnej, pokraja lub usieka drobno, woy w garnek, podla troch wody, woy duo tustoci z soniny, osoli, niech si tak gotuje do mikkoci. Jeeli nie sodki, mona wsypa troch cukru. Skoro jest mikki, zasmay masa z mk i zaprawi nim jarmu. Oboy go szynk, ozorem wdzonym, kiebaskami lub kasztanami. Mona go take gotowa z wieprzowin wie lub wdzon i godzin przed wydaniem wsypa troch kaszy jczmiennej.

826. Kalafiory Kalafiory najlepsze s biae, kwiat powinien by nabity. Obra je z lici, zobaczy czy niema robactwa w rodku i woy do zimnej wody. Zagotowa w rondlu zasolonej wody, woy kalafiory kwiatem do gry i gotowa, dopki nie bd mikkie. Nastpnie wyj je z wody na sito, eby dobrze osiky, uoy na pmisku kwiatem do gry i pola masem zarumienionym z buk lub te pola sosem. 827. Szparagi Szparagi im wiesze tym lepsze, wieo ich poznaje si po biaoci czubkw. Szparagi oskroba z wkien, poucina u dou odygi, jeeli s zbyt dugie i ykowate, powiza mae pczki i woy w rondel w gotujc wod, do ktrej dorzuci mona cokolwiek cukru i yk masa. Soli dopiero na dogotowaniu. Nie musz by zanadto ugotowane, bo trac smak. Skoro maj dosy, wtenczas wyj je na talerz, niech dobrze z wody ociekn, odwiza nitki, uoy na pmisku gwkami do rodka, obla masem zarumienionym z buk lub pola sosem nastpujcym: utrze masa, wbi 3 tka, 1 yk mki i podbi smakiem z szparagw. Mona doda troch kwiatu muszkatoowego. 828. Karczochy Karczochy s dobre due i nie bardzo wyrose w gr, najlepsze s w maju i padzierniku. Biorc je do gotowania trzeba z nich pozrzyna wkna i odrzuci; nastpnie wypuka je dobrze, woy do rondla, zala letni wod, dodajc troch soli, kawaek masa, mona i pietruszki woy i gotowa je tak dugo, pki atwo przeku si nie dadz. Po wyjciu z wody osczy dobrze, obra wkna u spodu bdce, uoy je na pmisku i zala sosem biaym lub masem zrumienionym z buk, lub te poda do nich sos i maso osobno. Mona dla zmiany da nadziewane farszem rakowym. 829. Grzyby prawdziwe smaone Wzi grzybki, korzonki z nich powykrawa i uy do suszenia, po osuszeniu utrze je na proszek, zachowa w flaszce i uywa do potraw. Grzybki za cienko w Iistki pokraja, wypuka par razy w zimnej wodzie, aby piasku nie byo i wycisn z wody. Zasmay masa z cebul, woy w nie grzyby, osoli, opieprzy, przykry szczelnie i gotowa, mieszajc od spodu dobrze, eby si nie przypieky, smay tak dugo, dopki sos zupenie si nie wygotuje i nie zacznie si maso pokazywa. Mona te dola par yek kwanej mietany, poczym je wyda na st, a bd bardzo dobre. Parzone trac delikatny smak

grzybowy. Chcc aby grzyby suszone smakoway tak jak wiee, naley je wprzd sparzy kilka razy wod gorc, potem wymoczy kilka razy w mleku, dalej postpowa jak ze wieymi. 830. Rydze smaone Mode rydze wytrze z piasku i posoli. Roztopi masa na patelni, uoy rydze jeden przy drugim i niech si tak sma. Skoro sok puszcz i po przerzniciu nie bd w rodku czerwone, wtenczas maj dosy. 831. Grzyby duszone ze mietan Udusi grzyby borowiki jak poprzednie, a na kwadrans przed wydaniem oprszy lekko mk i wla wier litra kwanej mietany. 832. Grzyby smaone w caoci. (lnny sposb) Wybra drobne, mode grzybki, same czapeczki, opuka w wodzie, posoli, opieprzy, usieka p cebuli i wrzuci na rozpalone maso. Z pocztku smay je pod przykryciem, aby w rodku zmiky, a gdy sos si wysadzi, lekko obrumieni i wyda. 833. Grzyby szatkowane, suszone, jak wiee W lecie gdy duo wieych grzybw, mona zrobi atwo zapas na zim. Uszatkowa drobno czapeczki modych grzybkw, nie puczc ich w wodzie, rozsypa je na desce lub wieku od puda i ususzy na socu. Potem zoy do torby i trzyma w suchym miejscu. Przed uyciem wypuka, namoczy w wilj dnia wiele potrzeba w mleku, a nazajutrz odcedziwszy je, posoli, opieprzy, doda p usiekanej cebuli, yk masa i dusi przez godzin pod przykryciem. Na kwadrans przed wydaniem oprszy lekko mk i wla wier litra kwanej mietany. Takie grzybki w zimie s bardzo smaczne do misa, zupenie jak wiee. 834. Grzyby z jajami Udusi grzybki ze mietan, a na pmisku oboy jajami usmaonymi na male. 835. Budy z grzybw Uszatkowa drobno gboki talerz grzybw, posoli, opieprzy, udusi je z cebulk na male, dodawszy w kocu dwie yki mietany. Osobno rozbi p litra mleka z dwiema

kopiatymi ykami mki, wla do rozpuszczonego masa (dua yka) do rondelka i miesza na ogniu tak dugo, a sos zgstnieje i zacznie od dna odstawa. Wtedy go zdj z ognia, przestudzi, wbi cztery tka, wsypa dwie yki tartego parmezanu, wymiesza z grzybami, a gdy masa zupenie zimna, doda pian z pozostaych biaek, p yeczki; przyprawy Mako, naoy do formy, wysmarowanej masem i wysypanej przesian buk i upiec w piecu lub ugotowa na parze. Przed wyjciem sprbowa patyczkiem, czy upieczony, a wyrzuciwszy z formy poda ze zrumienionym masem lub z sosem bulionowym. 836. Zrazy z grzybw Wybra wiksze czapeczki grzybw suszonych, namoczy je w wilj dnia w mleku, a nazajutrz odcisnwszy ugotowa na wodzie. Wiele grzybw, tyle obranych kartofli pokraja w talarki i sparzy wrzc wod, potem ukada w rondlu naprzemian kartofle i grzyby, przesypujc usiekan cebul, opieprzy, posoli, a woywszy yk masa, dusi pod przykryciem na wolnym ogniu, podlewajc smakiem z grzybw, a kartofle bd zupenie mikkie, wtedy zala je kilku ykami kwanej mietany, rozbitej z p yeczk mki, doda p yeczki sosu Cabul i poda jako potraw w dzie postny, otoczon rantem z ryu lub z kaszki krakowskiej. 837. Grzyby malaki Gdy niema grzybw borowikw mona je przyprawia w ten sam sposb duszone na male lub ze mietan. Naley jednak cign z nich skrk, ktra jest liska. 838. Grzyby podpieki Pokazuj si dopiero w pnej jesieni, gdy ju niema innych grzybw. Rosn caymi gromadami pod pniami sprchniaych drzew po kilkanacie razem. S bardzo smaczne, przyrzdzone w nastpujcy sposb: obra same mode czapeczki, wypuka, sparzy wrzc wod, a gdy w niej si par razy zagotuj, odcedzi, posoli, opieprzy i dusi na male z cebulk. Przed wydaniem wla par yek kwanej mietany. 839. Smardze duszone S to grzyby najwczeniejsze wiosenne, rosn w lasach i na kach, s wcale smaczne. Poniewa maj duo zagbie, trzeba je wypuka starannie w kilku wodach, sparzy ukropem, a potem uszatkowa lub pokraja w kawaki, dusi z cebulk na samem male lub ze mietan, jak borowiki.

840. Pieczarki czyli szampiony Pieczarki s to jedne z najdelikatniejszych grzybw, uywane bywaj do przyprawy najrozmaitszych potraw, sosw etc., lub jako jarzyna i pure do kotletw. Mona je mie przez cay rok wiee w sztucznej hodowli zaoonej w piwnicy lub w stajni. W lecie rosn dziko po lasach, ogrodach i pod sprchniaymi budynkami. Naley je cina przy ziemi noem, a nie wyrywa z korzeniami, aby nie niszczy zarodkw na nowe. Wybiera mode, biae, z zamknitymi z pod spodu czapeczkami, a przed uyciem wypuka w kilku wodach, obcign ostronie wierzchni skrk i trzyma w zimnej wodzie. Aby nie sczerniay, dobrze jest skropi je po uszatkowaniu lub w caoci w rondlu sokiem z cytryny. 841. Pieczarki duszone ze mietan Obrane pieczarki poszatkowa i dusi z cebul tak samo jak grzyby borowiki. 842. Pieczarki duszone w caoci Wybra mode, drobne pieczarki, obcign z wierzchniej skrki, obci korzonki rwno z czapeczk, skropi cytryn, aby nie sczerniay, posoli i dusi z cebulk na male pod przykryciem. Gdy ju mikkie, oprszy mk, zala kilku ykami kwanej lub sodkiej mietanki, wcisn jeszcze cytryny do smaku, wsypa zielonej, siekanej pietruszki, a wydajc zacign sos dwoma tkami. Tak przyrzdzone pieczarki podaje si do kotletw cielcych, z pulard, ze zwierzyny etc. 843. Pieczarki faszerowane Wybra do due pieczarki o gbokich czapeczkach, wykroi korzonki, ktre wraz z dodaniem drobniejszych kilku pieczarek posieka drobno z cebulk i zasmay na male. Wsypa gar siekanego kopru lub zielonej pietruszki, dwie yki tartej buki i kawaek cielciny pieczonej lub nerki cielcej rwnie drobno usiekanej, opieprzy ten farsz i posoli; przygotowane pieczarki obgotowa przez par minut w sonej wodzie, a nastpnie nadzia farszem, do ktrego doda jedno cae jajo, posypa tart buk, pola masem i upiec w piecu na patelni. Gdy si adnie zapiek, poda jako jarzyn lub jako garnitur do misa. Mona je podla na pmisku bulionem.

844. Pieczarki w konserwie W lecie, gdy jest wicej pieczarek, mona przyrzdzi sobie zapas na zim. Wybra mae, mode pieczarki, obci korzonki rwno z czapeczk, sparzy wrzc wod, a odcedziwszy ponakada w soiczki, posoli, skropi cytryn, zala przegotowan wod tak, aby je zakrya i zawizawszy pcherzem gotowa w sianie jak kompoty. Przechowywa w zimnem a suchym miejscu. 845. Rydze duszone Mode, niezbyt wielkie rydze opuka czysto, co wiksze przekroi na p lub na cztery czci; usieka lub poszatkowa drobno jedn ca cebul, posoli, opieprzy, woy do rondla du yk masa i dusi przez dwie godziny pod przykryciem, potrzsajc rondlem, aby si nie przypaliy. 846. Bb zielony w strczkach Mody bb, gdy strczki zupenie mikkie, i ziarna wewntrz s jeszcze nie mona przyrzdza tak samo, jak fasol szparagow z masem i bueczk lub na kwano ze mietan. Jest bardzo smaczny. 847. Bb suchy gotowany Suchy bb w wilj dnia nala letni woda, nazajutrz ugotowa w sonej wodzie i poda polany masem ze zrumienion bueczk, lub suchy do barszczu albo do kwaswki. 848. Brukiew wydrona Z duych obranych brukwii wydry yeczk od kartofli mae okrge kulki, obgotowa je w sonej wodzie, a potem, pocukrowawszy lekko, dusi na male; w kocu oprszy mk i podla kilku ykami rosou je lub bulionu. Tak podana brukiew, cho pospolita jarzyna, jest eleganckim garniturem do kotletw cielcych lub baranich. 849. Brukiew duszona z kartoflami Gdy si ma w domu smak z wdzonki lub szynki, nala nim pokrajan w kostk brukiew i ugotowa. Gdy na wp mikka, doda kilka pokrajanych kartofli, a gdy si kartofle ugotuj, a brukiew te cakiem mikka, odla, utrze i przefasowa na pmisek przez durszlak, a po wierzchu obla stopion sonink i oboy wdzonk, misem, peklwk lub baranin.

850. Bulwy Bulwy s bardzo smaczn, delikatn i tani jarzyn, ktr z atwoci mona dosta na targu od jesieni do wiosny. Z wygldu podobne s do kartofli, w smaku zblione do kalafiorw, tylko wicej sodkawe. Obrane z upin naley wymoczy, ugotowa w sonej wodzie i poda poIane samym masem lub z rumian bueczk, jako jarzyn, lub jako garnirunek do misa. 851. Bulwy smaone Bardzo smaczne s bulwy ugotowane w sonej wodzie, a wystudzone i przekrajane na p, zmaczane w jajku, posypane tart buk i osmaone na rumiano. Mona nimi garnirowa miso lub poda na jarzyn z sosem pomidorowym, gogowym lub innym wedle upodobania. 852. Bulwy au gratin Ugotowane w sonej wodzie bulwy uoy na pmisku, pola mietan rozbit z p yeczk mki posypa grubo tartym parmezanem, a po wierzchu bueczk, pooy kilka kawaeczkw wieego masa i zapiec przez kwadrans na ruszcie przy silnym ogniu w piecu. 853. Bulwy na bulionie Obrane bulwy cae sparzy we wrzcej wodzie, wybra na sito, a gdy obeschn spuci je na rozpalone maso na patelni. adnie zarumienione, uoy w rondelku, podla bulionem do gstym i poddusi. Na wydaniu posypa siekan pietruszk. 854. Czyciec bulwiasty Jarzyna ta pochodzi z Japonii. Jadalne s korzenie, ktre rodz podobnie jak ziemniaki. S przewanie podune z okrgymi po sobie karbami. Przed uyciem naley je oskroba czysto z upiny, sparzy i gotowa z sol a do mikkoci. Poda polane bueczk zrumienion z masem. Dobre s take pieczone w piecu jak kartofle do surowego masa. 855. Dynia Dynia jest wprawdzie bardzo pospolit jarzyna, ktr jada u nas przewanie lud wiejski, lub nawet daj bydu, jednak przyrzdzona odpowiednio, jest wcale smaczn i delikatn, a e jest bardzo lekko strawn, nadaje si przede wszystkim dla osb ze sabym odkiem. Jest jeden szlachetny gatunek dyni zwanej szparagow o specjalnie przyjemnym

smaku, jakkolwiek i pospolita moe by rwnie dobrze uyt na jarzyn. Przekroiwszy dyni na wp, wygarn ze rodka yk pestki i wod, okroi kawaek z wierzchniej grubej skry, sparzy wrzc wod i poszatkowan lub pokrajan w kostk, przyrzdzi jednym z podanych poniej sposobw. 856. Dynia duszona Pokraja kawaek dyni w cienkie plasterki, jak kalarepk, doda yk masa, p yeczki cukru, posoli, wsypa gar usiekanej zieleniny, t. j. pietruszki, kopru, szczypiorku i estragonu, obsypa lekko mk, poddusi pod przykryciem i wyda na jarzyn, oboon grzankami. 857. Dynia smaona. Dyni smay mona tylko mod, dopki ma mikkie ziarnka. Kraje si j w talarki, macza w mce i smay na male, soli i podaje gorc. 858. Dynia na kwano Kawaek oczyszczonej dyni poszatkowa jak marchew, a zagotowawszy w sonej wodzie, odcedzi na sicie. Zrobi bia zaprak z yki mki i masa, rozprowadzi wier litrem kwasu ogrkowego lub barszczu ytniego i wier litrem kwanej mietany, woy dyni, wsypa usiekanego kopru i pietruszk, a gdy si poddusi, wyda. 859. Dynia szparagowa z bueczk i z masem Kawaek oczyszczonej dyni szparagowej pokraja w podune na palec grube kawaki, ugotowa sparzywszy wprzd w sonej wodzie z dodaniem paru kawaeczkw cukru i poda polan suto zrumienion bueczk z masem. 860. Fasola szparagowa Fasolki szparagowe s dwojakie. Jedne grubsze strczki jasno tego koloru, drugie ciesze zielone, obie mona przyrzdza w jednakowy sposb. ta jest tasza, zielona drosza, lecz mona j dosta do pnej jesieni. Ocign strczek z dwch stron z wkien, ugotowa w sonej wodzie a do zupenej mikkoci i poda jako jarzyn lub garnirunek do misa polan suto masem ze zrumienion bueczk. 861. Fasola zielona po angielsku Tak samo oczyszczon fasolk z wkien jak poprzedni ugotowa w sonej wodzie w caoci lub pokrajan ukonie, a po odcedzeniu woy kawaek deserowego masa i nie stawiajc ju na ogniu, przykry, a gdy maso si rozpuci wyda.

862. Fasolka zielona na kwano Oczyszczon z bocznych yek fasol ugotowa w sonej wodzie. Potem j woy do rondla, skropi mocno cytryn, lub wla kilka yek octu owocowego, posypa cukrem, doda yk wieego masa i dusi na silnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Taka fasolka jest bardzo smaczna do baraniny, woowej poldwicy etc. 863. Fasolka szparagowa na kwano ze mietan Z tej lub zielonej fasoli szparagowej obci koce, cign boczne yki, pokraja ukonie i sparzy wrzc wod. Potem posoli i gotowa w krtkim smaku; gdy mikka dooy yk masa, dola wier litrem kwanej mietany rozbitej z yeczk mki i wcisn cytryny lub doda octu do smaku. Wyborna do wszelkich mis po angielsku. 864. Fasola sucha z masem Najsmaczniejsza jest fasola dua, biaa lub brzowa woska. Namoczy j w letniej wodzie na noc, a nazajutrz gotowa a bdzie zupenie mikka. Na dogotowaniu posoli, a wydajc odcedzi i pola suto masem ze zrumienion bueczk. 865. Fasola biaa na kwano Jakikolwiek gatunek fasoli drobnej lub duej ugotowa jak poprzedni. Zasmay p drobno usiekanej cebuli z yk masa, podprawi yk mki, rozprowadzi smakiem z fasoli, wla octu owocowego do smaku i wymieszawszy dobrze, poddusi jeszcze z dziesi minut. 866. Pure z fasoli Ugotowan na mikko fasol przetrze przez sito lub durszlak. Sparzon i utart na tarce cebul zasmay z masem lub ze stopion bez skwarkw sonin, woy przetart fasol, wla ze dwie yki rosou, wymiesza razem i poda jako garnirunek do misa lub z szynk, albo wdzonk. 867. Kotlety z fasoli Z tak przyrzdzonego pure z fasoli, jak poprzednie, mona robi smaczne kotlety. Nie trzeba jednak dodawa rosou, lecz do przestudzonego pure wbi dwa cae jaja, wsypa dwie lub trzy yki tartej buki, troch pieprzu, a wymieszawszy dobrze razem, robi owalne

otarzane w tartej buce kotlety i smay na male na rumiany kolor doda do nich sos kaparowy, korniszonowy lub pomidorowy. Bardzo smaczna potrawa na post. 868. Pure z groszku zielonego Litr wyuskanego groszku zielonego ugotowa w sonej wodzie. Gdy mikki odcedzi, wsypa cukru do smaku, doda yk masa i dusi przez kwadrans. Potem przefasowa przez durszlak lub sito, rozrobi z kilkoma ykami sodkiej mietanki i poda do rnego rodzaju kotletw z drobiu, zwierzyny lub dzikiego ptactwa. 869. Groch ty zwyczajny. Zwyky groch suchy, najlepiej jest namoczy dzie naprzd w letniej wodzie, bo si potem szybko i rwno ugotuje. Namoczony odcedzi i nala wie wod, mona doda na koniec noa sody oczyszczonej, gotowa tak dugo, a bdzie zupenie mikki. Potem dopiero posoli, a przed wydaniem wyrzuci na durszlak i wyoywszy na pmisek, pola masem ze zrumienion bueczk, lub zasmaon sonin ze skwarkami. 870. Pure z grochu suchego Ugotowa groch zwyky okrgy ty; przefasowa przez durszlak, rozrobi rosoem lub smakiem z wdzonki albo szynki, a podajc do misa lub wdlin, obla masem ze zrumienion bueczk lub stopion sonin. 871. Opiekanki z grochu Ugotowa i przefasowa pure z grochu jak poprzednie nie rozrzedzajc go smakiem. Zasmay yk masa z drobno uszatkowan cebul, wymiesza razem z pure, dodawszy troch usiekanej zielonej pietruszki i kopru; na 1 litr pure osiem yek tartej przesianej buki i dwa cae jaja i wyrabia na stolnicy okrge podune waeczki, macza w rozbitym jajku, otacza w tartej buce i obsmay ze wszystkich stron na rumiano na rozpalonym male lub fryturze. Do takich opiekanek mona poda rne ostre sosy wedle upodobania, lub te obkada niemi jarzyny z sosami, jak: duszon kalarepk, marchewk, brukiew, szpinak, jarmu etc. 872. Kotlety z grochu Przyrzdzi pure z grochu jak na poprzednie opiekanki, urabia jak zwykle owalne kotlety, utaczane w tartej buce, smay na male lub fryturze i poda z ostrym sosem wedle upodobania.

873. Jarmu z kasztanami Jarmu jest jarzyn czysto zimow, dobry jest dopiero wtedy, gdy przemarznie, inaczej jest gorzki. W smaku zbliony do szpinaku. S dwie odmiany jarmuu: zielony i czerwony, czyli fioletowy. Obra z odygi tylko drobne rodkowe licie, sparzy ukropem, ugotowa w sonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiknie, posieka drobno i przefasowa przez rzadkie sito. Zrobi zasmak z yki masa i p yki mki, rozprowadzi p szklank sodkiego mleka lub mietanki, woy przefasowany jarmu, doda troch cukru do smaku i zasmay razem. Osobno ugotowa p funta kasztanw, obra z podwjnej upiny, usmay je w do gstym syropie i podajc oboy niemi jarmu na pmisku. 874. Jarmu z jajkami Tak przyrzdzi jarmu jak poprzedni, a wydajc usmay w formie od dokw, liczc po dwa jajka na osob i uoy na pmisku, na spd jarmu a na wierzch jajka. 875. Jarmu z boczkiem lub kiebas Obrane listki jarmuu opuka i ugotowa w sonej wodzie, nastpnie usieka i przefasowa przez sito. P cebuli utartej na tarce zasmay z yk masa, rozprowadzi kilkoma ykami smaku z ugotowanej wdzonki lub kiebasy, woy jarmu, doda: jeden utarty na mas zbek czosnku, troch pieprzu i dusi przez dobry kwadrans. Wydajc oboy plasterkami ugotowanego boczku lub pokrajan kiebas. 876. Kalafiory au gratin Ugotowane kalafiory uoy na wysmarowanym masem pmisku kwiatem do gry w caoci, obla sosem beszamelowym ze sodkiej mietanki, posypa grubo tartym parmezanem i przesian buk, na wierzchu pooy kawaeczki wieego masa i wstawi na ruszcie do bardzo gorcego pieca na 20 minut, aby si z wierzchu adnie zrumieniy. 877. Kalafiory po wosku Ugotowane kalafiory uoy na wysmarowanym masem pmisku, posypa tartym parmezanem, drobno usiekan szynk i pokrajanymi w talarki duszonymi pieczarkami, nastpnie pola sosem pomidorowym czystym i wstawi do gorcego pieca do zrumienienia na 15 minut.

878. Kalafiory na zimno Ugotowane w sonej wodzie kalafiory wystudzi i poda do octu i oliwy, sosu musztardowego, tatarskiego lub majonezu. 879. Kalafiory z parmezanem Ugotowane jak wyej kalafiory posypa na pmisku tartym parmezanem i pola suto rozpuszczonym masem. 880. Kapusta na kwano z jabkami Przygotowa kapust, zala wod, a zamiast octu woy do niej trzy lub cztery kwaskowate jabka obrane z upin i pokrajane w cieniutkie talarki. Gdy kapusta mikka, a jabka zupenie rozgotowane, zaprawi yk masa i yk mki. 881. Kapusta na kwano z pomidorami Bardzo dobra jest kapusta z pomidorami. Do kapusty gotowanej na jabkach doda kilka pokrajanych w czstki i obranych z pestek pomidorw i gotowa tak dugo, a si zupenie rozgotuj. 882. Kapusta na prdce kiszona ze mietan (Wyborna) Kto lubi kapust wie na kwasie, w ten sposb przyrzdzona jest doskonaa. Uszatkowa drobno jedn lub dwie gwki kapusty, uoy w kamiennym garnku, zala letni son wod. odcedzon z ugotowanych kartofli i pozostawi przykryt nad kuchni. Na trzeci lub czwarty dzie kapusta jest ju do uycia. Wtedy j nastawi, zalawszy tym samym kwasem, a gdy ju mikka, zaprawi sonin lub masem zasmaonym z cebulk i yk mki i dodawszy wier litra dobrej kwanej mietany, poddusi jeszcze 10 minut. Taka kapusta jest wyborna do pieczeni baraniej lub huzarskiej. 883. Kapusta z grzybami Tak kapust przyrzdza si zwykle na wilj, ale kto jest amatorem mona j rwnie dobrze podawa do potraw misnych. Kilogram kapusty kiszonej nastawi w kamiennym garnku dodawszy gar lub dwie suszonych grzybw, ktre naley przedtem wypuka w ciepej wodzie. Gdy grzyby ju s zupenie mikkie, wyj je, poszatkowa i wymiesza z kapust, ktr zaprawi jak zwykle sonin lub masem z zasmaon cebul i mk, dodawszy troch cukru do smaku.

884. Kapusta czerwona duszona Uszatkowa drobno gwk czerwonej kapusty, posoli, a gdy sok puci, wycisn i wrzuci na wrzc wod. Po parokrotnym zagotowaniu odcedzi j na durszlak i skropi cytryn, by nabraa koloru. Tymczasem zasmay yk masa lub kawaek drobno skrajanej soniny z p yk mki, rozprowadzi rosoem, woy kapust, dola jeszcze soku z cytryny lub octu owocowego do smaku, posoli, pocukrowa i dusi na wolnym ogniu czsto mieszajc a bdzie zupenie mikka. Kapusta czerwona powinna by wygotowana na sucho bez sosu. 885. Gobki ze sodkiej kapusty, postne Dwie gwki wieej kapusty ugotowa na wp w sonej wodzie potem przekroi na dwoje i rozebra kady li osobno. P litra kaszy perowej lub ryu wypiec w piecu z masem, wymiesza je z sol, pieprzem, z dwoma posiekanymi i przyrumienionymi cebulkami i z dwoma lub trzema ykami ugotowanych i usiekanych suchych grzybw, smarowa tym farszem licie, zaoy boki do rodka i zwija w ruloniki nastpnie ukada jeden obok drugiego w kamiennej rynce, zala litrem przegotowanego barszczu ytniego, doda yk masa i dusi na wolnym ogniu pod pokryw tak dugo, a bd zupenie mikkie i sos si wysadzi. Wtedy zaprawi je p yk mki, a kto chce moe doda kwanej mietany i wyda. Jeli gobki takie zostan z dnia na dzie, s te bardzo dobre odgrzane i przyrumienione na male. 886. Gobki z kiszonej kapusty Prawdziwe ruskie gobki przyrzdzaj si z kwanej kapusty, ktra musi by kiszona w caych gwkach. Naley tedy takie dwie gwki rozebra kady listek osobno i zawija w nie farsz jak poprzednio. Dusi je nie na barszczu ytnim, gdy byyby za kwane, lecz na lekkim smaku z grzybw. 887. Gobki z ryem i misem Mona przyrzdza takie same gobki z kiszonej lub sodkiej kapusty take z misem. W takim razie do farszu z ryu z grzybkami lub z kaszy doda p na p misa wieprzowego od karku, przepuszczonego na maszynce, troch pieprzu i jedn zasmaon na male cebul. Sos zamiast mietan, podprawi p yk mki i kawakiem rozpuszczonego bulionu.

888. Kapusta woska duszona z kminkiem Przyrzdza si tak samo jak kapusta zwyka z kminkiem. 889. Kapusta woska duszona na rumiano. (Wyborna) Dwie lub trzy gwki kapusty woskiej obra z wierzchnich lici, pokraja w czstki i obgotowa przez 10 minut w sonej wodzie. Dwie yki masa rozpuci w kamiennej rynce, a woywszy kapust dusi tak dugo, a bdzie zupenie mikka, poczym obrumieni j ze wszystkich stron na silniejszym ogniu. 890. Kapusta woska faszerowana ryem i grzybkami Przyrzdza si tak samo jak faszerowana misem, tylko w dzie postny zamiast farszu z misa naoy pomidzy listki nastpujcego farszu: wier litra ryu zblanerowa wrzc wod zmiesza z zasmaon w yce masa cebul, dwoma lub trzema ykami usiekanych, gotowanych grzybw, zala szklank smaku z grzybkw i wstawi przykryty na 15 minut do gorcego pieca. Potem nafaszerowa tym ryem listki kapusty, uoy w rondlu wysmarowanym grubo masem i zalawszy reszt smaku z grzybkw dusi na wierzchu, a potem wypiec w piecu. Na wydaniu obla rumianym sosem zmieszanym z yeczk przyprawy Mako. 891. Kapusta brukselska z bueczk Obra litr lub dwa kapusty brukselskiej z wierzchnich listkw, sparzy wrzc wod, a potem gotowa j w mleku tak jak kapust wosk, lub kalafiory - poda polan masem ze zrumienion bueczk. 892. Kartofle la Maitre d`Hotel yk modego masa rozetrze z p yk mki, rozprowadzi sodk mietank, wsypa troch zielonej usiekanej pietruszki i troch soli. Woy w ten sos p litra pokrajanych w kostk lub wydronych maych i ugotowanych kartofli, zagotowa raz jeden i natychmiast podawa do sztuki misa lub ryb gotowanych z wody. 893. Krokiety z kartofli Przyrzdzi pure z kartofli doda troch pieprzu, dwa lub trzy cae jaja, mona take siekanego kopru i pietruszki, wymiesza razem i wyrabia podune okrge waeczki, ktre otacza w mace, posmarowa jajkiem, obsypa tart buk i obsmay naokoo w

rozpalonej fryturze lub szmalcu na adny zoty kolor. Poda jako garnitur do misa lub na postn potraw z sosem ostrym. 894. Krokiety z kartofli z grzybami Przyrzdzaj si tak samo jak poprzednie z dodaniem yki lub dwch ugotowanych i drobno usiekanych grzybw, a zamiast mleka, dwie lub trzy yki smaku z grzybkw. Kto lubi mona da take p cebuli drobno usiekanej i zasmaonej na rumiano z masem. 895. Kartofle wypiekane z jajami i ze mietan Ugotowa na wp litr obranych kartofli, gdy przestygn pokraja w talarki, tak samo 3 lub 4 jaja ugotowane na twardo. Wysmarowa rondel masem, wysypa mk i ukada warstwami kartofle i jaja, skropi je yk rozpuszczonego masa, zala trzema lub czterema ykami kwanej mietany i wstawi przykryte do bardzo gorcego pieca na p godziny, aby si wy pieky i z pod spodu przyrumieniy. Wydajc, wyrzuci na pmisek. Bardzo smaczna potrawa na post. 896. Kartofle wypiekane z jajami i ze ledziem Przyrzdzaj si tak samo jak poprzednie z dodaniem jednego lub dwch ledzi, ktre przedtem dobrze wymoczy, obra z oci, usieka i wymiesza z kartoflami. 897. Kartofle na kwano z kiebaskami Ugotowa na wp kartofle na smaku z jarzyn. Zrobi rumian zaprak, rozprowadzi tym smakiem, doda yk octu owocowego, woy pokrajane w kostk kartofle, a gdy ju zupenie mikkie, wrzuci ze trzy pary kiebasek pokrajanych w talarki, zagotowa raz i wyda na st. 898. Kartofle z beszamelem Obrane kartofle pokraja w rwne, niegrube talarki, posolone ugotowa i odla na sito. Zrobi sos beszamelowy, kartofle woy w rondelek, w ktrym si ma podawa do stou, zala suto beszamelem, posypa parmezanem i bueczk, pokropi masem, zapiec w piecu na rumiano i poda do misa lub jako jarzyn.

899. Kartofle wypiekane z szynk Rozetrze w rondlu yk masa z p yk mki, rozprowadzi kwan mietana, doda jedn odparzon i utart na tarce cebul, 10 deka okrawkw z szynki grubo posiekanych, posoli, popieprzy i wymiesza z pokrajanymi w talarki kartoflami, ktre wprzd odblanerowa w sonej wodzie, potem przykry i wstawi na ruszcie do gorcego pieca na dobre trzy kwadranse. 900. Kartofle wypiekane z farszem misnym Usieka drobno pozostae z rosou lub pieczeni tuste miso, zasmay je z cebulk i dwiema lub trzema ykami tartej buki, tak jak na pieroki, doda dwie lub trzy yki kwanej mietany, troch soli, pieprzu, wymiesza z ugotowanymi na wp kartoflami pokrajanymi w talarki, uoy w rondlu, skropi masem i zapiec przez p godziny w piecu. Do takich kartofli mona poda osobno w sosjerce sos kaparkowy rumiany, sardelowy lub jaki inny wedle upodobania. 901. Kotlety z kartofli z grzybami Przyrzdza si jak poprzednie z dodaniem do kartofli dwch yek drobno usiekanych i przysmaonych z cebulk suszonych grzybkw. Mog by rwnie wiee borowiki lub pieczarki. 902. Kluski zbjeckie z surowych kartofli W wilj dnia obra i utrze na tarce litr kartofli i zala je zimn wod. Nazajutrz wod t odla, utart mas wymiesza i jeszcze ze dwa lub trzy razy wod odmieni. Potem kartofle mocno wycisn przez czyste ptno, wod wycinita zostawi niech si ustoi, poczym j zla rwnie, a pozostaa na spodzie mk i doda do kartofli, osoli, wymiesza z yk masa utartego z dwoma tkami i z namoczonymi grzankami ze skrajanej w kostk jednej buki. Ka z tego ciasta yk do due kluski na gotujc si osolon wod, a po 1/2 godzinie wyj je yk dur szlakow i poda do pieczeni. 903. Kluski z kartofli z serem lub bryndz Dziesi redniej wielkoci ugotowanych kartofli utrze dobrze z yk masa, dwoma caymi jajami, 10 deka dobrej bryndzy lub z braku teje z serem domowym, rozrzedziwszy t mas jedn lub dwiema ykami mleka. Wyrzuci j nastpnie na stolnic posypan mk, otacza w niej dugi waek, ktry rozpaszczy i kraja z niego ukone kwadraty w ksztacie

leniwych pierokw, lub te robi okrge kulki, ka na wrzc wod i gotowa przez 10-15 minut; podajc, odcedzi na sito lub durszlak, a na pmisku pola masem ze zrumienion bueczk. 904. Racuszki z kartofli Dziesi sypkich kartofli ugotowa, przetrze gdy przestygn przez wosienne sito, doda yk masa, dwie yki mietany, trzy tka, trzy yki cukru kraj;i pian z pozostaych biaek. Wymiesza lekko i ka yk na rozpalony szmalec okrge paskie placuszki. Gdy si z obu stron obrumieni i podrosn, ukada na pmisku i posypa grubo cukrem; poda do nich oddzielnie mod kwan mietan. 905. Placki kartoflane Utrze litr obranych surowych kartofli, odcisn dobrze z wody, doda dwie yki mki, kawaek masa, troch soli, zagnie ciasto, a urobiwszy z niego kilka cienkich plackw, uoy na blasze wysmarowanej masem, po wierzchu posmarowa pirkiem zmaczanym w rozpuszczonym male, wstawi do gorcego pieca i upiec na rumiano. Takie placki s bardzo smaczne z masem do herbaty. 906. Paluszki smaone z kartofli Ugotowane kartofle przetrze przez sito, doda jajo i mki, zagnie jak ciasto na knedle, porobi kluski w ksztacie paluszkw, zagotowa je na wodzie i odla na sito. Gdy ociekn rzuci je na gorcy szmalec na patelni, piknie obsmay i poda do misa. 907. Karczochy z sosem holenderskim Ugotowane karczochy, uoy limi do gry na pmisku, a w sosjerce lub poda sos holenderski lub sos Colbert 908. Karczochy na gorco z octem i oliw lub ostrym sosem Ugotowane karczochy s te bardzo smaczne na gorco do octu i oliwy, lub do zimnych sosw tatarskich. 909. Kardy Kardy s rodzajem selera, ktrego biae odygi stanowi bardzo delikatn jarzyn zimow. Zielone czubki i licie naley odj, pozostawiajc same odygi, ktre przekraja na.

kilka kawakw na 8 cm. dugoci i gotowa w sonej wodzie z dodaniem yki octu owocowego, lub soku z p obu cytryny, dopki wkna nie zdejm si atwo. Wtedy je odla, przela kilkakrotnie zimn wod, cign wkna, woy do rondelka, doda masa, zala szklank bulionu, wcisn troch cytryny i gotowa tak dugo, a bd zupenie mikkie, po czym je wyj, sos zaprawi lekk zaprak z p yki masa i mki, pola nim kardy na pmisku, a naokoo oboy grzaneczkami z buki ze szpikiem woowym. 910. Kardy z bueczk z masem Ugotowa kardy jak poprzednio z t rnic, e zamiast zalewa po obcigniciu z wkien bulionem, dusi je tylko na male, z dodaniem p szklanki biaego wina. Gdy mikkie, odcedzi i poda polane masem ze zrumienion bueczk. 911. Kardy au gratin Ugotowane i uduszone na winiekardy jak poprzednie uoy na pmisku posypa grubo tartym parmezanem, pola wier litrem kwanej mietany, rozbitej z p yeczk mki, po wierzchu tart buk i oblawszy rozpuszczonym masem, wstawi na ruszcie do bardzo gorcego pieca na 10-15 minut, aby si z wierzchu przyrumieniy. 912. Pure z kasztanw Obgotowa na wp 40 deka kasztanw, obra z podwjnej upiny, a potem gotowa dalej w mleku, a si zupenie na mas rozgotuj. Nastpnie przefasowa je przez sito, doda yk modego masa, cukru do smaku i wstawiwszy rynk w drugie naczynie z gotujc si wod, trzyma na parze, aby si nie przypaliy. Podajc do kotletw lub drobiu, uoy w rodku pmiska, albo przez maszynk do tarcia kartofli, przetrze puchow kasz kasztanowa sito w ksztacie spiczastej piramidy. 913. Gruszki duszone na jarzyn Wybra soczyste gruszki zwane babami, obra je ze skry, przekroi na powki, wydry z pestek i gotowa w parze, podlawszy tylko na spd rondla wody. Gdy ju mikkie woy yk masa deserowego, ocukrowa i dusi dalej, a si gruszki adnie obrumieni. W kocu oprszy lekko mk, skropi wod i poda do pieczystego: np. do kaczek, gsi lub perliczek. Takie gruszki s wyborne, lepsze o wiele, ni w kompocie.

914. Kukurydza moda z masem Kukurydza jest smaczna tylko moda, pki si nie zestarzeje. Obran z wierzchnich zielonych lici i biaych wosw pod spodem, wypuka w wodzie, woy po szerokiej rynki, zala wrzc son wod, aby caa bya przykryta, doda par kawakw cukru i gotowa przez dobre p godziny, a ziarnka bd mikkie. Poda zawinit w serwet, aby nie styga, a na stole postawi wiee maso i sl. 915. Marchew smaona Moda marchewka jest bardzo smaczn smaona. Jeli jest maa, zostawi w caoci, wiksz po oskrobaniu, przekroi na dwoje lub czworo, opuka, odblanerowa i podoywszy yk masa, posoli, zala kilku ykami wody lub rosou i dusi w parze pod przykryciem. Gdy ju na wp mikka, wsypa sporo miakiego cukru, nie przykrywajc ju, smay raczej, a nie dusi tak, aby si adnie ze wszystkich stron obrumienia. 916. Pure z marchwi Kilkanacie marchwi oskrobanych pokraja w kawaki i ugotowa w maej iloci sonej wody do zupenej mikkoci. Potem je utrze, przefasowa przez sito i zasmay z yk masa i kilku ykami sodkiej mietanki, dodawszy cukru do smaku. Poda mona do misa lub na jarzyn z grzankami albo omletem. 917. Suflet z marchwi Przyrzdzi pure jak poprzednie, a gdy przestygnie, wbi do niego na 6-8 sztuk, redniej marchwi, 5 tek, biaka ubi na pian, wymiesza lekko, uoy stokowato na pmisku wysmarowanym masem i wstawi do redniego pieca na 15-18 minut. Podajc, oboy grzaneczkami z buki ze szpikiem lub omletem. 918. Pomidory duszone redniej wielkoci pomidorom ci na wierzchu czubki, powyjmowa pestki, popieprzy i posoli rodki, woy w kady kawaeczek masa i uoywszy w rynce, zala kilku ykami rosou, ponakrywa wierzchami i dusi tak dugo a bd zupenie mikkie i wysmaone, Na wydaniu posypa siekan pietruszk lub koperkiem i ugarnirowa niemi sztuk misa, poldwic lub piecze.

919. Pomidory au gratin Kilkanacie duych pomidorw sparzy wrzc wod, obcign z nich skrk, ci wierzchy, wybra yeczk pestki i uoy na pmisku, woywszy do rodka kadego po kawaeczku masa, troch soli i pieprzu; posypa grubo tartym parmezanem i bueczk, pola rozpuszczonym masem i wstawi do redniego pieca na trzy kwadranse. Poda gdy si z wierzchu przyrumieni. 920. Pomidory faszerowane misem Wybra kilkanacie rwnej wielkoci pomidorw, odblanerowa je, ci im czubki, wydry w rodku z pestek posoli i nadzia nastpujcym farszem: 20 deka czystego misa wieprzowego, baraniny lub woowego z dodaniem szpiku, przepuci przez maszynk, wymiesza z powk cebuli drobno usiekanej i zasmaonej na male, sol, pieprzem, trzema ykami tartej buki, garci siekanego kopru i szczypiorku i jednym caym jajem. Nafaszerowane pomidory posypa z wierzchu tart buk. uoy na patelni, pola masem i wstawi do gorcego pieca na 30-40 minut. 921. Pomidory faszerowane ryem Sparzone i wydrone z pestek pomidory napeni farszem z przygotowanego ryu, wymieszanego z usiekanymi suszonymi grzybkami i dwiema lub trzema ykami mietany. Z wierzchu posypa parmezanem, pola masem i wstawi na patelni do pieca na 20-25 minut. 922. Pomidory nadziewane zielonym groszkiem Tak jak poprzednie, nadzia pomidory zielonym groszkiem uduszonym z masem, posypa siekanym koperkiem, pola masem i piec w piecu przez 16-20 minut, lub udusi w male w rynce. 923. Rzepa duszona z kiebaskami Kilka ostruganych modych rzep poszatkowa drobno, oblanerowa przez 4 minuty, nastpnie woy do zapraki biaej zasmaonej z yki masa i p yki mki, rozprowadzi rosoem, wrzuci yeczk kminku, troch soli i dusi tak dugo na wolnym ogniu, a bd zupenie mikkie. Na kocu wsypa gar usiekanej zielonej pietruszki i wyda oboon kiebaskami parwkami.

924. Rzepa faszerowana Mod rzep mona przyrzdza tak samo jak kalarep, naley j tylko wprzd oblanerowa przez 5 minut w wrzcej wodzie, aby gorycz z niej wysza. 925. Rzepa kiszona ze mietan Rzep mona przyrzdza kiszon w beczce w ten sam sposb jak kapust. Funt takiej rzepy zala wod tyle tylko, aby j przykrya i gotowa a bdzie mikka. Potem podprawi j zaprak bia z yk mki zasmaonej z masem i uduszon cebul, wla wier litra kwanej mietany, wsypa troch cukru i poddusiwszy jeszcze z 10 minut poda do pieczeni wieprzowej, baraniej lub huzarskiej. Kto lubi ostrzejsz mona poda do niej szczypt papryki. 926. Salsefia czyli czarne korzonki lub szparagi zimowe Salsefia w smaku zbliona jest do szparagw; jest to zimowa jarzyna, ktr dosta mona na targach. Obra ja starannie, oskroba z czarnej skrki jak szparagi i ka zaraz w misk z wod, do ktrej wsypa garstk mki i wla troch octu, aby korzonki nie zczerniay. Potem j powiza w mae wizeczki, woy do gorcej osolonej wody, doda par kawakw cukru i gotowa a do mikkoci. Poda na jarzyn polan masem ze zrumienion bueczk jak szparagi. 927. Selery duszone Umy czysto kilka ostruganych selerw, ugotowa w sonej wodzie, pokraja w plasterki, zala bulionem, wcisn cytryny i dusi pod przykryciem. Gdy ju zupenie mikkie, zaprawi yk masa i p yk mki i poda oboone grzankami ze szpikiem (patrz dodatki do jarzyn). 928. Selery duszone na winie Wybra due, gadkie selery, ostruga i wydry specjaln yeczk mae kulki jak kartofelki wydrane. Odblanerowa je w sonej wodzie, do ktrej wcisn soku z cytryny i dusi pod przykryciem. Gdy ju zupenie mikkie, zaprawi kieliszkiem madery i gotowa a bd mikkie. Wwczas zaprawi sos p yk mki roztartej z yk deserowego masa, wsypa troch cukru, zagotowa i poda jako wykwintny garnitur do biaych mis.

929. Pure z selerw Cztery due selery ostruga czysto, opuka, pokraja w kawaki i ugotowa w sonej wodzie, dodawszy soku z cytryny, a bd zupenie mikkie. Przetrze je przez sito, doda yk surowego masa, kilka yek sodkiej mietanki, troch cukru, soli i biaego pieprzu, a gdy si dobrze wysadz poda do misa. 930. Soczewica Soczewica, jest to jedna z najdawniejszych znanych jarzyn, bardzo zdrowa i poywna. Im wiksze ma ziarnka, tym lepszy gatunek. Mona j namoczy w wilj dnia, a prdko si ugotuje. Nazajutrz odla, nala wie wod i gotowa pki nie bdzie mikka, po czym posoli, podprawi yk masa zasmaon z p yk mki i wcisn cytryny, aby bya kwaskowata. 931. Pure z soczewicy W wilj dnia namoczon soczewic nala wie wod, ugotowa do mikkoci, po czym odcedzi, przefasowa przez sito, zasmay z uduszon na male cebulk a podajc do misa pola masem ze zrumienion bueczk lub stopion sonin ze skwarkami. 932. Szparagi krajane w sosie Drobniejsze i wyronite szparagi, ktre na targach bardzo tanio sprzedaj, mona uy na smaczn jarzyn do misa. Ostruga dobrze dolne koce z wkien, pokraja je w kawaki na cal dugie, odblanerowa w sonej wodzie, a potem nalawszy tylko tyle wody, aby byy przykryte, doda cukru i soli i gotowa a bd zupenie mikkie. wier litra mietanki sodkiej rozbi z yeczk mki, wla do szparagw, doda yk masa, a przed podaniem zacign sos dwoma tkami. Kto chce moe wcisn cytryny do smaku. 933. Szpinak z jajami na twardo Tak przyrzdzony szpinak jak szpinak ze mietank uoy w piramid na okrgym pmisku, naokoo obstawi plasterkami jaj ugotowanych na twardo, przekrajanymi wzdu, a na wierzch uoy z nich gwiazd. 934. Szpinak ze mietan Poobierane z szypuek licie; szpinaku opuka czysto, wyrzuci do gotujcej si osolonej wody, zagotowa przez 5 minut, odcedzi i kilkakrotnie przela zimn wod; tym

sposobem zatrzymuje adny zielony kolor. Gdy dobrze z wody ocieknie, przesieka go, przefasowa przez sito wosienne i woy do rondla, w ktrym zasmay na biao yk masa z yk mki i rozprowadzi p szklank sodkiej mietanki. W ostatecznoci moe by i mleko. Doda troch cukru do smaku i poddusi jeszcze szpinak, a si dobrze wysadzi. Poda do kotletw, cielciny lub jako jarzyn, oboony grzankami, kasztanami, omletem lub jajami sadzonymi na male. 935. Szpinak z czosnkiem na bulionie Oczyci i ugotowa szpinak podany m sposobem, a po przefasowaniu go woy do zapraki z yki masa i mki rozprowadzonej p szklank tgiego bulionu, do ktrej doda jeden utarty na mas zbek czosnku, posoli do smaku, (cukru nie dawa) poddusi a zgstnieje i poda do misa. Taki szpinak jest wyborny szczeglniej do kotletw, stekw lub pieczeni baraniej. 936. Szpinak po angielsku Wybra najmodszy szpinak0 drobnych listkach, obra z szypuek, opuka, wrzuci na gotujc si osolon wod, zagotowa raz i odcedzi. Potem do rondelka woy kawaek mietankowego masa, wymiesza nie gotujc wicej, przykry na chwil, a gdy si maso rozpuci i zaparuje wyda do misa. 937. Szczaw na jarzynie Misk modego szczawiu obra z szypuek, opuka, zblanerowa w wrzcej wodzie, a odcedziwszy przela kilka razy zimn wod, aby kolor zatrzyma. Potem go posieka, przefasowa przez sito, woy do zapraki z yki masa i mki, ktr rozprowadzi wier litrem kwanej mietany, posoli, pocukrowa do smaku i dusi a zgstnieje. Na wydaniu podprawi go dwoma lub trzema tkami i poda jako jarzyn oboony jajami na twardo lub do misa, cielciny, kotletw etc. 938. Jarzyny a la Jardinire Przyrzdzi oddzielnie kilka gatunkw jarzyn podanymi w poprzednich przepisach sposobami n. p. groszek, kalarepk, kapust brukselsk, selery duszone na winie i. t. d. Osobno zagnie pkruche ciasto z mki pszennej, yki masa i jednego jaja. Po rozwakowaniu wykroi rant z zbkami u gry, ktry na okrgo postawi na blasze, oraz kilka przegrdek do rodka, upiec w piecu, a potem woywszy ostronie na pmisek,

nakada w kad przegrod odmienn jarzyn. Jest to bardzo eleganckie podanie jarzyn do wykwintnego obiadu. 939. Macedoine z jarzyn Pokraja w drobn kostk obrane jarzyny jak: marchew, kalarep, seler, rzepk, sparzy ukropem, posoli, pocukrowa troch do smaku, woy do rondelka, doda yk masa, podla rosoem lub bulionem i dusi a bd mikkie. Osobno ugotowa troch zielonego groszku, mona take troch fasoli szparagowej lub par szparagw drobno pokrajanych, wymiesza wszystk jarzyn razem, podprawi lekk zaprak z mki i poddusi chwil. Na wydaniu woy kawaek deserowego masa i nie gotujc ju wicej, oboy grzankami na pmisku.

940. Macedoine z jarzyn na zimno Tak przyrzdzone i ugotowane bez masa jarzynki jak poprzednia, odcedzi, a gdy wystygn zaprawi octem i oliw lub sosem tatarskim i uywa jako garnitur do zimnego misiwa, do wdlin, pasztetw, majonezw etc. 941. Kotlety z jarzyn Ugotowa w rosole duo jarzyn jak: marchewk, pietruszk, kawaek selera. pory, zielony groszek, kalarepk, gdy mikkie przefasowa przez sito. Na 6-8 kotletw da dwa cae jaja, jedn buk rozmoczon w mleku i dobrze odcinit, troch soli, gaki muszkatoowej; urabia owalne kotlety otarzane w mce, smarowa rozbitym jajem, osypa buk i smay na male. Mona poda do nich sos wedle upodobania. Takie kotleciki przyrzdza si take z jednego gatunku jarzyn jak np. z marchewki lub groszku zielonego. 942. Gotowanie suszonych jarzyn W zimie, gdy niema wieych jarzyn lub s bardzo drogie, dosta mona w handlach suszone jarzyny, jak: groszek, fasolk zielon, szatkowan kapust wosk, szpinak i inne, ktre odpowiednio przyrzdzone mao co ustpuj w smaku wieym. Jarzyny takie naley w wilj dnia namoczy w letniej wodzie, a jeszcze lepiej w mleku, lub te nastawi w tym samym smaku, jeli moczyy si w wodzie i woywszy yk masa gotowa tyle tylko, aby nie byy twarde.

ROZDZIA XVI GARNITURY DO JARZYN

943. Kotleciki z mzgu Odgotowa mzg cielcy, przetrze go przez sito, wsypa yk tartej buki, troch angielskiego pieprzu, usmay w male tart cebul i troch siekanej pietruszki, doda jedno cae jajo, jedno tko, wszystko wymiesza, uformowa kotleciki, umacza w jaju i tartej buce i smay w roztopionym male. 944. Kotleciki z mzgu opiekane Wzi mzg, wymoczy, nala osolon gorc wod, zmieszan z paru ykami octu, dobrze zagotowa i odcedzi, wystudzi i ocign bonk, nastpnie, pokraja mzg w kotleciki, macza w jaju, obsypa buk tart i obsmay po obu stronach w male do zrumienienia. 945. Cielca wtrbka Cielc wtrbk wyyowa pokraja w kawaki, zbi, posoli troch, macza w mce, opiec w male na patelni i oboy ni jarzyn. 946. Ozr wolowy lub cielcy Ugotowa go na mikko, obra z skrki, pokraja w kawaki, podsmay i oboy jarzyn. 947. Kurczta opiekane do groszku lub marchwi Oczyci jak zwykle mode niewielkie kurczta, pokraja na wiartki, posoli, obsypa troch pszenn mk, umacza w rozbitym jajku i buce i smay na klarowanym male jak kotlety. Usmay osobno na sucho zielonej usiekanej pietruszki, obsypa ni kurczta i oboy jarzynk. Mona je te uoy w gr na pmisku i otoczy jarzynkami. 948. Grzanki z buek Pokraja buk w cienkie plasterki, obsmay w male na patelni lub umacza w rozbitym jajku, dopiero opiec i oboy groszek lub marchewk.

949. Omlet do marchwi lub szpinaku Rozbi dobrze 4 jaja, wsypa troch drobno usiekanej pietruszki, 1 yk mki, troch masa i wymiesza razem. Rozpuci na patelni sklarowanego masa, wla mas i wstawi do pieca, niech si zrumieni; potem przewrci, zwin, przykry pokryw, niech dojdzie. Pokraja w ukone kawaki i oboy jarzyn. 950. Kasztany do oboenia jarmuu Nakraja troch kasztany, ugotowa je w wodzie lub te upiec w piecyku od kawy, obra z upin i woy w gsty rumiany karmel, niech si raz zasma; oblukrowane wyjmowa po jednemu i oboy niemi jarzyn.

U w a g a. Oprcz wyej podanych garniturw, mona jarzyn oboy cielcymi kotletami, sznyclami, nkami baranimi, wieprzowymi kotletami siekanymi, drobn zwierzyn, ptactwem, kiebaskarni, schabem itp.

ROZDZIA XVII POTRAWY MCZNE I Z JAJ

951. Zwyczajne kluski kruche Rozbi dwa cae jaja z 6 ykami klarowanego masa i troch soli, doda mki tyle, aby ciasto nie byo gste, wybi do pulchnoci i ka yk kluski do gotujcej wody; gdy spyn i par razy si zagotuja, wyj je yk durszlakow na pmisek, posoli troch, pola masem zrumienionym z tart buk i zaraz gorce poda na st. 952. Kluski dobre innym sposobem Wzi 4 cae jaja, 4 yki rozpuszczonego masa, 1/2 litra mleka i jeden litr mki, osoli troch, ubi doskonale i ka yk kluski do gotujcej wody. Na wydaniu pola masem zrumienionym z tart buk. 953. Kluski bite Ubi do biaoci 8 tek z stoow yk masa, potem posypa stosown ilo mki, znw bi doskonale, domiesza lekko biaka ubite na pian i zaraz ka kluski do gotujcej si, troch osolonej wody, bo gdyby stay z biakami, opadn. Na wydaniu pola je masem, zrumienionym z buk. 954. Kluski na gotowanych kartoflach Ugotowa kartofli w upinach, najlepiej dzie poprzednio; eby dobrze wystygy, obra z upin i utrze na tarce, wzi 20 deka kartofli, 100 gr. mki, 3 tka, troch soli, 1 yk masa, wymiesza wszystko dobrze, biaka ubite na pian lekko domiesza i robi z tej masy kulki, jak mae jabuszka, ka do gotujcej si wody i wyda na pmisku polane masem, zrumienionym z buk. 955. Kluski na gotowanych kartoflach z bukami Wzi 4 ugotowane kartofle i utrze na tarce, rozmoczy w wodzie lub w mleku 4 stare buki, wycisn dobrze, wzi wier litra mki, troch soli, 1 jajo, wszystko dobrze zmiesza lub utrze w donicy i ka do gotujcej si wody kluseczki; skoro spyn, wyj je durszlakow yk i pola masem zrumienionym z tart buk.

956. Kluski z kartofli pulchne Na 5 lub 6 osb ugotowa kilo obranych sypkich kartofli z sol po odlaniu rozetrze w garnku, nastpnie wyrzuci w donic i trze wakiem, dodajc 1 buk utuczon i przesian, 4 tka, 1/2 litra mki, soli, odrobin tartego majeranku, mk sypa na kocu razem z ubit pian z pozostaych biaek. Gdy wszystko dobrze wymieszane, wyrzuci na stolnic mk wysypan, okula w tej mce i kraja tak due kluski jak si zwykle kraje leniwe pierogi. W bardzo obszernym rondlu mie duo wody, rzuca w wrzc kluski; gdy wypyn, wyjmowa ostronie yk durszlakow, osika z wody i ka od razu na pmisek, polewajc suto sonin albo masem zasmaonym z bueczk tart lub cebul. 957. Kluski z jabkami Rozrobi 1 litr mki 4 tkami i 1/4 litra mleka. Pokraja w drobn kostk 5 do 6 jabek, wymiesza z mas, nastpnie ubi biaka na pian, lekko wymiesza i ka yk kluski na gotujc wod. Po ugotowaniu wyda polane masem zrumienionym z tart buk. 958. Kluski z liwkami Iub gruszkami Dobre liwki francuskie i gruszki suszone umy i ugotowa z cukrem, cynamonem i troch skrki cytrynowej, wla ma ilo wina francuskiego, w kocu woy niewiele powide liwkowych, a jeeli sos nie do zawiesisty, wzi troch mki kartoflanej, rozprowadzi sosem od owocu, wla do sosu i podgotowa razem. Osobno ugotowa kluski pszenne kadzione w sposb wyej podany i pola je tak przyrzdzonym owocem. 959. Pyzy Wzi 4 cae jaja, 4 yki klarowanego masa, 5 deka cukru, 40 deka mki, soli troch, 3 deka drody rozrobionych w p wierci litra letniego mleka tak, aby ciasto nie byo za gste, bi do pulchnoci i postawi w ciepem miejscu, eby podroso. Stolnic dobrze wytrze mk, bra yk ciasto, lekko na stolnicy okuln, nie wygniatajc mki, a gdy wszystkie bd gotowe, postawi stolnic w cieple, eby jeszcze raz podrosy. Zagotowa w szerokim rondlu wody, osoli cokolwiek i puszcza pyzy ostronie do gotujcej wody, nie kadc ich duo naraz, eby si nie pognioty i miay miejsce do ronicia; przewraca je cigle jedne po drugiej, pki nie bd miay dosy, prbujc je somk; jeeli ta bdzie czysta, wtenczas maj dosy, jeeli ciastem oblepiona, musz si jeszcze gotowa, lecz trzeba bardzo uwaa, eby nie za dugo, bo w tej chwili opadn i bd wokoo obgotowane. Wyjmowa je yk durszlakow, kad noem troch otworzywszy, eby z niej para wysza; potem ka

reszt do tej samej wody i i gotowa. Podajc na st, obla je suto zrumienionym masem z buk. Pyzy takie lepsze s gotowane na par2e. Mona w du form, wysmarowan masem, woy cale ciasto i na parze w gbokim rondlu gotowa, lub te mae pyzy, po wyroniciu, macza w male, uoy w formie, przykry szczelnie, wstawi do wikszego rondla w gotujc si wod gbokoci na 2 cale i gotowa godzin. Tak pyz mona te upiec w piecu, lecz tylko piec p godziny. Do pyzy na parze lub pieczonej mona da masa w sosjerce, sos powidowy albo szodowy. Jedzc pyzy, nie trzeba ich kraja, tylko rozdziera widelcem i noem, bo krajane klsn. Pyz z tej masy powinno si zrobi 22, a bd dostatecznie due; zbyt wielkie, trudne do przygotowania. 960. Tartuchy Zastawi p garnka wody, niech si zagotuje, potem wsypa 1/2 kilo mki tatarczanej, zrobi w rodku w mce dziur kocem od warzchwi i niech si tak wolno 10 minut gotuje; nastpnie odcedzi wod, zostawiajc jej cokolwiek, eby mka wszystka dobrze z wod si utara, lecz nie uformowaa si jedna brya. Lepiej zawsze odla wicej wody, a jeeli si uwaa, e za suche, wtenczas mona wody dola, osoli zaraz i utrze dobrze w garnku, lecz musz si ju w garnku dobrze rozdziela. Zasmay w rondelku wieej soniny 10 deka z drobno krajan cebulk, wrzuci w ni tartuchy, mieszajc yk blaszan, dopki na ogniu zupenie si nie rozsypi, tak jak kaszka zacierana jajem. Mieszajc i przerzynajc je cigle yk, smay jeszcze, potem wysypa na pmisek i wyda zaraz gorce. 961. Bliny Rozczyni 1 litr mki z wier litrem letniej wody i 30 gr. drody, rozmoczonymi w wodzie. Gdy si dobrze ciasto ruszy, dosypa 1 litr najlepszej tatarczanej mki i doda tyle wody, eby ciasto byo zupenie wolne. Gdy si jeszcze raz ruszy, wla w rodek ciasta p szklanki gotujcej wody, zmiesza i uwaa, aby ciasto nie byo gstsze jak na naleniki i gdy si znw ruszy, zacz je piec. Wygrzawszy dobrze mae miedziane patelnie lub foremki, smarowa je pirkiem gorcem masem, nala yk ciasta tak, aby bya gruba warstwa na foremce lub patelni i piec w piecu kuchni angielskiej. Jak podrosn i zrumieni si, nie przewraca ich, tylko wyoy ostronie z patelni na talerz i zaraz gorce poda. Do blinw podaje si mietana, roztopione maso lub kawior.

962. Makaron zwyczajny zapiekany Ciasto na makaron zrobi zwyczajnym sposobem, poszatkowa je drobno, ugotowa i przela zimn wod. Rozpuci yk masa, umiesza z makaronem, wsypa cukru, cynamonu, przemytych maych rodzynkw osuszonych, szczypt soli i wymiesza wszystko razem, form wysmarowa masem, woy do niej makaron i wstawi do gorcego pieca. Mona te kilka rozbitych jaj przymiesza. Makaron taki dobry jest take przeoony farszem z woowego misa. 963. Makaron z rakami Ugotowa zwyczajny makaron, wysmarowa rondel masem, wysypa buk i ukada naprzemian warstw makaronu, warstw szyjek i nek rakowych, skorupki od rakw utuc w modzierzu, przesmay z masem, przefasowa, zaprawi to maso kwan mietan, wsypa siekanego kopru; podla t zapraw makaron i wstawi w piec do zapieczenia. Podajc na st wyoy z formy jak babk. 964. Makaron woski z parmezanem i szynk 1/2 kilo makaronu ugotowa w wodzie zasolonej i przela przez durszlak. 1/2 kilo ugotowanej szynki lub peklwki pokraja w drobn kostk, kawaek parmezanu utrze na tarce, posmarowa pmisek masem, osypa go parmezanem, pooy warstw makaronu, warstw szynki, lub peklwki, posypa parmezanem, oboy kawaeczkami masa i tak ukada warstwami do koca, uwaajc, aby ostatnia warstwa bya z parmezanu i masa po czym wstawi do pieca. 965. Makaron woski z grzybami Ugotowa makaron w wodzie osolonej, przecedzi przez durszlak, przela zimn wod i zmiesza z nastpujcym sosem: ugotowa grzybw suszonych, pokraja je drobno i wrzuci do sosu, zrobionego z podsmaonej yki mki w male, rozprowadzonej smakiem grzybowym i mietan, osoli i zagotowa; skoro sos bdzie zawiesisty wbi 2 tka, zgrza jeszcze na ogniu i zmiesza z makaronem, woy na pmisek lub w rondel wysmarowany masem i wstawi na kwadrans do pieca. 966. Pierogi leniwe z serem Wzi wieego twarogu 1 litr nie bardzo peen lub 3 due kawaki, lecz uwaa, eby nie by kwany. Jeeli jest bardzo suchy mona troch mietany dobra, doda 2 lub 3 yki

klarowanego masa, grupk cukru, soli, 6 tek i utrze dobrze w donicy, eby grupek nie byo, potem dosypa kilka yek mki i znw dobrze trze. Jeeli si uwaa, e masa nie bdzie za rzadka, natenczas domiesza lekko dobrze ubite biaka. Posypa stolnic mk, mas na ni wyoy i jeeli za rzadka, w takim razie wgnie mki, lecz nie za wiele, eby pierogi byy pulchne; mona jeden na prb ugotowa, jeeli si w wodzie nie rozejdzie, wtenczas robi pierogi wyej wskazanym sposobem i spuszcza do gotujcej osolonej wody; gdy spyn na wierzch i par razy si zagotuj, wybra je durszlakow yk na pmisek i pola masem zrumienionym z tart buk. Mona je take piec na male w brytfannie i poda do nich ubit mietan. 967. Pierogi leniwe bez sera P kwarty mki wymiesza z kwaterk mleka i yk masa, eby grudek nie byo i zagotowa; potem odstawi od ognia, ostudzi, wbi 2 tka, 1 cae jajo, troch soli, yk gstych drody wyrobi do pulchnoci, robi z tej masy mae gaeczki, okuln w mce, uoy na sicie w ciepem miejscu, a gdy podrosn spuszcza na gotujc si wod. Skoro wypyn, wyoy na pmisek, polawszy zrumienionem z bueczk masem. 968. Pierogi zawijane z sera Ciasto zagniecione jak na kluseczki, lecz nie za twardo, rozwakowa cienko. Ser wiey utrze w donicy z caymi jajami i troch soli, mona take wrzuci siekanego szczypiorku lub cukru i maych rodzynkw, umiesza dobrze, ka na rozwakowanym ciecie mae kupki z sera, zawija ciastem, wykraja koeczkiem w zbki lub foremk pieroki i zawija brzegi, posmarowawszy je wod lub biakiem, aby si w gotowaniu nie pootwieray, spuszcza do gotujcej wody i skoro na wierzch wypyn, wybra yk durszlakow, uoy na pmisek i pola masem zrumienionym z buk. 969. Pierogi z sera i buki 1/2 kilo dobrego sera, twarogu, rozetrze w donicy na mas, aby adnych gruzekw nie byo, wsypa 25 deka przesianej tartej buki, wla dwie yki rozpuszczonego wieego masa, wsypa 30 gr. cukru i wbi 4 jaja, posoli i rozciera wakiem, aby si zrobia jedna masa. Na dobrem utarciu sera i wyrobieniu z jajami zaley dobro pierogw. W kocu jeeli kto lubi, wsypa gar drobnych rodzynkw, wymiesza i robi okrge gaki na rku. Zagotowa w paskim obszernym rondlu duo wody, wrzuci pierogi, wod posoli, uwaa aby leniwo si gotoway, bo musz napcznie, przykry rondel i sprbowa czy ju dobre,

gdy musz si dugo gotowa, na przykad: gdy maj by podane na trzeci potraw, to przed podaniem wazy naley je wrzuci w wod. Wybrawszy yk durszlakow na pmisek, pola wieym masem z rumian bueczk. Proporcja jest na 6 osb. 970. Pierogi z grzybami Obmy dobrze suszone grzybki, ugotowa na mikko i usieka drobno. Zasmay masa z usiekan cebul, wrzuci grzybki, wbi 2 jajka, doda soli, pieprzu i wymiesza dobrze na ogniu. Zagnie ciasto, jak zwykle na pierogi, nie za twardo, nakada tym farszem i robi pieroki, ktre gotowa jak poprzednio i wyda na st polane masem z cebulk. 971. Pierogi z powidami Rozwakowane jak zwykle ciasto na pierogi naoy liwkowymi powidami, zaprawiwszy je poprzednio, jeeli bardzo kwane, cukrem; pierogi zawija, po brzegach cisn, aby si nie otwieray, wrzuci do gotujcej si wody i jak spyn wybra yk durszlakow i pola masem zrumienionym z buk. 972. Pierogi z jagodami lub winiami Zagnie ciasto do twardo, rozwakowa nie bardzo cienko i ponakada jagodami, zmieszane z cukrem i cynamonem, na p godziny przed uywaniem, aby sok puciy z siebie. Zawijajc naley brzegi posmarowa czystym biakiem, eby w gotowaniu nie rozleciay si, gdy owoc wydaje wilgo. Wyjmowa ostronie durszlakow yk na pmisek i poda do nich kwan mietan z cukrem. Pierogi z owocem robi si zwykle wiksze ni z misem. 973. azanki z serem Zagnie ciasto na jajku wodzie, rozwakowa cienko, kraja ukone kluseczki i gotowa je na wodzie, przela przez durszlak, zmiesza z masem i serem tartym, wyoy w rondel wysmarowany masem i wysypany tart buk i wstawi w piec do zrumienienia. 974. Strudel z serem Wyrobi ciasto na strudel sposobem poprzednio podanym, rozoy cienko i naoy nastpujc mas: posmarowa ciasto masem, posypa tart buk, zaprawion cukrem, potem tartym serem troch osolonym, osobno ubi par tek z kwan mietan i cukrem na pian, domiesza lekko biaka rwnie ubite na pian i naoy tej masy na ser, strudel zwin i piec w piecu jak poprzednio. W taki sam sposb robi si strudel z farszem misnym.

975. Strudel z jabkami Przesia p litra suchej mki, wbi jedno jajko, doda tyle co woski orzech masa, troch soli i rozbi to wszystko gorc wod na wolne ciasto, ubijajc, a bble zaczn si pokazywa, wtenczas ciasto zaokrgli, posypa troch mki i nakry gorcem naczyniem, najlepiej glinianym tyglem. Po p godzinie, gdy ciasto troch podronie, rozoy czysty obrus na duym stole, posypa obrus lekko mk, ciasto pooy na rodku, waeczkiem rozpaszczy, posmarowa ciepem masem i chwytajc palcami i doni od spodu, ciasto rozciga ku sobie tak dugo a bdzie zupenie cienkie i cay obrus zajmie. Tak rozcignite niech poley, a cokolwiek obeschnie, potem posypa je tart przesian buk, umieszan z klarowanym masem, cukrem i cynamonem, na to woy drobno poszatkowane jabka, znw posypa cukrem, cynamonem, mona te doda maych rodzynkw. Zwin wszystko w waek czyli strudel i piec przez 3 kwadranse; skoro strudel w poowie si wypiecze, mona go troch podla kwan mietan i piec na dobre, wyoy na pmisek, pocukrzy i wyda na st. 976. Racuszki Zarobi ciasto z 1 litra mki, 30 gr. drody i troch mleka, wbi 4 tka, masa wieego yk, soli, cukru, wymiesza dobrze i niech podronie, nastpnie bra yk i ka na patelni na rozpalony szmalec, obrumieni i posypa cukrem lub poda z szodowym sosem..

977. Ry w mleku Odgotowa 20 deka ryu w wodzie, odla go, przela zimn wod i wrzuci do gotujcego si litra mleka, doda troch masa,. soli, 2 grupki cukru, kawaek cynamonu i niech si zwolna dusi; jeeliby by za gsty, mona mleka dola. Na wydaniu domiesza do niego rodzynkw sutanek, wyoy na pmisek, posypa cukrem i cynamonem. 978. Kasza drobna tatarczana zatarta jajami Wzi p litra kaszki, zatrze jajem tak, aby kada grupka si oddzielia i ususzy. Zagotowa wier litra wody, wsypa soli, woy 2 due yki masa, wsypa kasz, wymiesza i niech tak na wolnym ogniu wypcznieje. Po niejakim czasie odstawi, wymiesza znowu, postawi na plat i pray, dopki si zupenie nie rozsypie, mieszajc

czasami, eby si nie przysadzia. Taka kaszka daje si zwykle do zrazw. Mona j te zmiesza ze smaonymi winiami i poda zamiast leguminy. 979. Kaszka puchowa z sosem mietankowym P litra drobnej kaszki zatrze dwoma biakami, ugotowa j w p litrze mleka, dooywszy yk wieego masa. Gorc kaszk przeciera przez rzadkie sito, biorc tylko po yce, aby si atwiej przecieraa trzyma j z garnkiem na blasze, aby cigle ciep bya i przeciera od razu na salaterk, na ktrej si ma poda, bo przekada yk nie mona. Resztek pozostaych na dnie nie miesza z przetart, bo brzydko by wygldaa. Ubra wokoo pmiska konfiturami bez soku, nie kadc ich na wierzch, bo by kaszka wpada, a caa dobro wanie na tym zaley, eby bya jak puch. Do tej kaszki dodaje si sos mietankowy: p litra dobrej mietanki zagotowa z kawakiem wanilii, 4 tka ubi z 10 deka miakiego cukru na biaaw mas, dobrze gst, a gdy si mietanka w rondlu gotuje, rozbiera ni powoli, lejc w ubite z cukrem tka, cigle mieszajc, postawi na ciepej blasze z garnkiem, eby zgstniaa. Wtedy odstawi do ostudzenia i poda w sosjerce do kaszki. 980. Kasza sypka na grzybowym smaku Drobnej tatarczanej kaszki 1 litr wsypa do rondla, zala filiank roztopionego masa, osoli, wrzuci drobno usiekanych grzybkw, zmiesza i zala wrzcym smakiem grzybowym tak, aby nad kasz sta na 3 palce, przykry szczelnie i wstawi do gorcego pieca na ptora godziny. 981. Kasza perowa z grzybowym sosem Ugotowa na gsto kaszy perowej, dodajc duo masa i troch soli. Osobno sparzy grzybkw, ugotowa na mikko i pokraja w paski. Zasmay masa z mk, rozprowadzi smakiem grzybowym i kwan mietan, osoli, wrzuci grzyby i zagotowa kilka razy. Kasz poprzednio ugotowan uoy wkoo pmiska, a w rodek wla sos z grzybami. 982. Kasza jaglana praona z liwkami Zagotowa raz w wodzie 1 litr kaszy jaglanej, przela zimn wod, woy w rondel lub garnek, wla wier litra wody, doda 2 due yki masa wieego, troch cukru, dobrze wymytych liwek suszonych, zmiesza z jagami, przykry i dusi na wolnym ogniu, aby zupenie wyschy i rozsypay si.

983. Kasza sagowa w mleku Oczyci z pyu 40 deka sago, ugotowa na p w wodzie i odcedzi. Zagotowa 1 litr mleka i sago w niem odgotowa z szczypt soli i troch cukru. 984. Sago zapiekane Ugotowa 10 deka biaego saga w jednym litrze wrzcej wody, gotujc do przezroczystoci wtedy odcedzi i przela na sicie zimn wod. Ubi 10 lub 8 biaek na sztywn pian, dosypa 20 deka miakiego cukru j po trochu. Na osiknite sago zimne wla kieliszek may wody ranej, wymiesza razem z pian ubit, uoy na pmisku blaszanym i wstawi do pieca dobrze ciepego, lecz nie gorcego, na p godziny, bo musi si tylko zapiec. Jak si zrumieni, to dobre wyj, postawi z pmiskiem na drugi pmisek porcelanowy, ubra konfiturami i poda. 985. Jaja na mikko Najpewniej robi si jaja na mikko, zastawiajc je w zimnej wodzie na mocny ogie i jak si woda zacznie gotowa, wyj je. Jeeli w gotujc wod si kad i maj by bardzo mikkie, to kadc je w war odstawi od ognia, przykry i niech tak 10 minut le w wodzie. Jeeli maj by jak liwki dojrzae, to musz si gotowa przez 5 minut; twarde zupenie 10 minut. 986. Jajecznica bita na male Rozbi jaja dobrze w garnku, z sol i troch siekanego szczypiorku, rozpuci yk masa w rondlu, wla jaja, miesza na ogniu i smay do miernej gstoci. 987. Jajecznica z szynk Pokraja drobno szynk, zmiesza z jajami i smay do miernej gstoci, mieszajc cigle, eby si nie przysadziy. 988. Jaja sadzone na male Wla na patelni troch masa klarowanego; gdy si zagrzeje, spuszcza ostronie jedno jajko obok drugiego ze skorupek; eby si nie rozbiy, tylko w caoci zostay, posoli kade po wierzchu i smay, a si biaka obcign, tka powinny zosta mikkie.

989. Jaja na niadanie Wysmarowa blaszany rondel grubo masem, wysypa na palec grubo tart buk, wbija jedno jajko po drugim, posypujc kade sol, pieprzem i siekan cebul, woy obok kadego jajka kawaek masa i postawi na rozpalonych wglach. Skoro si zwolna usma, poda je z naczyniem na st. 990. Jaja tu skorupkach Ugotowa jaja na twardo, ostudzi i wraz z upin przekraja na poow wzdu ostronie, eby upiny nie popsu. Jaja drobno usieka, zasmay masa, wrzuci jaja, troch soli, szczypiorku lub drobno siekanej cebuli i tuczonego pieprzu, wymiesza dobrze i naoy skorupki. Na patelni rozpuci masa, obsypa jaja tart przesian bueczk, uoy na patelni skorupki farszem na d i gdy si zrumieni, poda na st. 991. Jaja w koszulkach Bardzo smaczne i zdrowe s jaja przyrzdzone na francuski sposb tak zwane oeufs sur plat. Przyrzdzenie tyche jest bardzo proste, wymaga tylko koniecznie pmiska cynowego lub blaszanego, na ktry, postawiony na gorcej blasze kuchni lub na fajerce czy ruszcie nad rozarzonymi wglami, trzeba woy du yk masa surowego, a gdy jest dobrze gorce, to jest gdy si zasmay,(ale nie zrumieni) puszczaj si na jajka, wybijajc nad pmiskiem na podobiestwo jaj sadzonych. Po chwili, gdy na smacym si male dostan tak zwane koszulki, z tym samym pmiskiem podaj si na st. Naturalnie trzeba je je natychmiast. 992. Perduty w szarym lub biaym sosie Zagotowa wod z sol i paru ykami octu w paskim rondelku, bi jajka i wpuszcza ostronie ze skorupek do wody; skoro biako po wierzchu si zetnie, wyjmowa je ostronie yk durszlakow na pmisek. Jeeli ich ma by wicej, drugi raz wbi i gotowa. Poprzednio przygotowa taki sos do nich: zasmay masa z mk, rozprowadzi smakiem wygotowanym z woszczyzny tak, aby sos by zawiesisty, wla troch octu lub krajanej w talerzyki cytryny, wsypa troch pieprzu, cukru, doda karmelu, zagotowa i zala sosem perduty. Chcc zrobi biay sos, zagotowa troch wody z octem, wrzuci siekanej cebuli, soli, cukru i zagotowa. Osobno rozbi troch mki z kilku ykami kwanej mietany, wla do sosu, zagotowa razem i zala nim perduty.

993. Grzanki zwyczajne Zarobi ciasto jak na naleniki, pokraja buki w plasterki, macza w ciecie i smay na male. Na wydaniu posypa cukrem i cynamonem. 994. Grzanki z buek przekadane marmolad z jabek lub galaret porzeczkow Pokraja buk na cienkie kawaki, posmarowa z jednej strony marmolad lub galaret, nakry drugim kawakiem, macza w mleku z rozbitym jajkiem, obsypa tart przesian buk i smay na male klarowanym, a si zrumieni. Na wydaniu obsypa cukrem i pola sokiem. 995. Jabka w ciecie smaone Rozbi 6 tek z 2 ykami cukru i 3 ykami mki, biaka ubite na pian lekko przymiesza. Jabka obra, wydry w rodku, pokraja w talerzyki, tacza w ciecie, ka na sklarowane gorce maso i smay po obu stronach; skoro bd koloru tego, zdj i posypa cukrem. 996. Nadziewane jabka Wzi jabka, ostruga, wydry ostronie i napeni farszem nastpujcym: utuc migdaw, doda troch masa, cukru, tartej buki, kilka jaj, wymiesza dobrze i napeni tym jabka. Zrobi kruche ciasto, rozwakowa cienko, ukada jabka na ciecie jak farsz do pierogw, zawin, wykraja szklank, posmarowa dobrze brzegi eby si nie otworzyy i woy do formy od tortw lub na blach, wysmarowan masem i piec w piecu. 997. Grzybek zwyczajny bardzo dobry Ubi 3 yki wody z 3 ykami mki 3 tkami i troch cukru, biaka ubite na pian lekko domiesza i zaraz la ciasto na patelni na klarowane gorce maso, obrumieni po jednej stronie, przewrci na drug, znw obrumieni, posypa cukrem i zaraz poda na st. Jeeli bdzie dobrze upieczony, jest bardzo lekki i smaczny. Ten sam grzybek mona poda przekadany jabkami. Uszatkowa cienko jabka i obsypa dobrze cukrem. Nala masa na patelni, nastpnie poow z tego ciasta, potem rozoy jabka, znw pola drug poow ciasta i upiec go po obu stronach jak wyej podane.

998. Grzybek biszkoptowy Ubi do biaoci 8 tek z 3 ykami cukru, doda 8 yek mki, biaka ubite na pian lekko przymiesza, wla do formy i wstawi do letniego pieca. Mona go te piec na patelni. 999. Naleniki zwyczajne Rozbi 5 jaj z yk klarowanego, ostudzonego masa, szczypt soli, 1/4 litra mki i litrem mleka lub wody, gdy ciasto powinno by bardzo rzadkie, lejce si. Postawi patelni na ogniu, skoro si ogrzeje, posmarowa ja klarowanym masem pirkiem do tego przeznaczonym, wla yk ciasta i rozprowadzi po caej patelni, obracajc j na wszystkie strony; trzeba to zrobi bardzo szybko, gdy ciasto zaraz schnie. Potrzyma patelni chwil na mocnym ogniu, a skoro si nalenik upiecze, okry go noem i przewrci na talerz gboki lub stolnic. Tak postpowa, a caa masa si wypiecze, smarujc za kadym razem patelni pirkiem. Naleniki skada w trjkt lub podugowato, przyrumieni z obu stron na klarowanym male, posypa cukrem i poda na st. Daleko lepsze s, gdy po upieczeniu kady z osobna posmaruje si powidami lub marmolad z jabek, zaprawion cukrem, i cynamonem, albo te serem tartym, zaprawionym masem, jajami, cukrem i maymi rodzynkami. Zarabiajc naleniki mona odczy biaka i domiesza je ubite na pian do masy przed samem smaeniem, a bd kruche, lecz mona tylko w takim razie biaka doda, jeeli je si piecze krtko przed samem wydaniem. 1000. Naleniki cytrynowe Da kubek mki, 4 tka, skrk otart z caej cytryny; bi 1/2 godziny w jedn stron, po czym przymiesza biaka ubite na pian i la na patelni posmarowan masem. Z caej masy mona zrobi 4- 5 nalenikw; smay je, nie przewracajc. Gdy ciasto z wierzchu obeschnie, zacisn je sokiem cytrynowym, posypa grubo cukrem, zwin w trbk i wyda na st. Gdyby ciasto byo za gste, mona dola troch mietanki. 1001. Naleniki na pmisku z pian Zwyczajnym sposobem upieczone naleniki naoy marmolad z jabek lub mas migdaow, albo te galaretka z jabek, pozwija w trbk i wyda na talerzu, przewrconym na pmisku przez co wyej wygldaj ni gdyby byy na samym pmisku uoone. Ubi pian z kilku biaek, zmiesza z cukrem i drobno siekanymi migdaami, ubra ni na wierzchu naleniki i zapiec. Na wydaniu obla sokiem.

1002. Naleniki zaparzane Wzi grupk masa wieego, wielkoci orzecha, filiank mki, sparzy to filiank mleka i pozostawi tak dugo a wystygnie, potem rozetrze doskonale, wbi 3 tka, troch cukru, znw trze, nastpnie, domiesza lekko pozostae biaka ubite na pian i opiec znowu 3 roleczki, przeoy marmolad z jabek lub galaretk porzeczkow i poda na st. Trzeba je piec krtko przed podaniem, bo gdy dugo stoj to opadn. 1003. Omlet zwyczajny Utrze 3 tka, doda 1 yk miakiego cukru, p yki mki, jeszcze raz dobrze utrze i ubite biaka na pian lekko przymiesza. Wla masa sklarowanego na patelni, zasmay na to, wla ciasto i jak si zacznie ciasto rumieni zwin je na patelni w rolk, przewrci, jeszcze podpiec, wyoy na talerz i posypa cukrem lub ubra konfiturami. Mona go take piec w piecu, a opiecze si zaraz troch z wierzchu. 1004. Omlet biszkoptowy z konfiturami Ubi 6 tek z 3 ykami cukru do biaoci, wsypa 3 yki mki, biaka ubi na pian, lekko przymiesza, wla w paski rondelek wysmarowany masem i wstawi do letniego pieca na 12 minut lub te piec go na wglach. Po upieczeniu wyoy omlet na talerz, naoy na wierzch konfitur, albo te naoy na jedn poow konfitur, a drug przykry; mona go te tylko obla sokiem. 1005. Omlety francuskie bez mki Pod wyrazem omlet rozumiej u nas powszechnie mieszanin bitych jaj z mka i cukrem, upieczon na patelni, podawan przy jarzynach lub z konfiturami, zwan grzybkiem. We Francji podaj omlet bardzo delikatny, zupenie odrbn majcy powierzchowno. Dobro omletu polega gwnie na trzech warunkach: nie robi wikszego jak z 3 do 4-ch jaj najwyej; lepiej zrobi kilka oddzielnych, anieli jeden duy, ktry nigdy uda si nie moe. Po wtre naley mie oddzieln patelni cienk, elazn, koniecznie pobielan, niezbyt gbok, rednicy zwykego paskiego talerza i tej zawsze uywa do robienia omletw. Po trzecie: nie bi jaj za dugo jak to wiele osb czyni, sdzc, i tym sposobem powiksza ilo omletu, zbyt bowiem dugie bicie szkodzi, robic jaja wodnistymi. Rozbi 4 jajka, posoli i bi przez jedn minut. Postawi patelni na mocnym pomieniu, pooy na niej p yki masa modego, porusza patelni, aby si maso nie zrumienio, lecz mocno rozgrzao, wtedy wla jajka, pomiesza, porusza jeszcze, aby

wszdzie byo rwno. Gdy zacznie si cina od spodu, potrzsa patelni, obracajc j na wszystkie strony, zdj z nagego ognia i na boku dosmaa; gdy wida e gstnieje, wsypa siekanego szczypiorku lub pietruszki, co kto lubi, mona wymiesza to wszystko razem, zoy szerokim noem oba brzegi omletu, zawijajc do rodka, aby mu nada owaln form. Taki omlet zowie si aux fines herbes. 1006. Omlet z konfiturami Gdy omlet gotw, woy w rodek yk konfitur bez syropu, najlepiej winiowych lub marmolady i zoy oba brzegi do rodka jak wyej; podajc, posypa cukrem. 1007. Omlet z szynk 10 deka chudej szynki pokraja w kwadratowe kawaeczki, woy w rodek omletu, wsypa ju mniej soli, dwie szczypty pieprzu i smay jak powiedziano wyej. Tak samo mona ka w rodek sielawy, obrane i na kawaki pokruszone, ser parmezan a nawet kawior. 1008. Omlet ze szpinakiem Zrobi omlet jak wyej z 4 jaj, mie oddzielnie usmaony szpinak, bardzo gsty na mietance; gdy omlet gotw, woy wzdu rodkiem gruby pokad szpinaku, zawin oba brzegi na szpinak i wstawi na 2 minuty w piec na wysz kondygnacj, aby si razem rozgrzao, i zaraz poda. Taki omlet z 4 jaj wystarcza na 2 osoby. 1009. Ciasto szprycowe na male lub szmalcu Wzi 20 deka mki, 20 gr. masa, 20 gr. cukru, wier litra mleka i 7 jaj. Mleko z masem zagotowa, doda cukru, otartego o skrk cytrynow, wsypa odrobin soli, mk i parzy na wolnym ogniu, mieszajc cigle warzchwi, potem w gorc mas wbi 2 cae jaja, wymiesza i odstawi od ognia, a jak ostygnie, wbi po jednym 5 caych jaj, mieszajc cigle. Jeeliby ciasto byo za gste do szprycowania, doda jeszcze jajko. Ciastu wla w szpryc i puszcza kka na maso lub szmalec. Jeeli kto nie ma szprycy, mona zrobi du tutk z grubego papieru, wla w ni ciasto, uci z dou czubek tak, eby by otwr jak may palec. Wykraja okrgo wycity papier, umacza go w male i la tutk na ten papier kka, potem woy razem z papierem do masa na patelni. Skoro ciastka od papieru zaczn odchodzi, wyj go, a ciastka piec do koloru brunatnego. Po upieczeniu posypa je cukrem i poda z sokiem malinowym.

1010. Mak Biay mak wypuka zimn wod, sparzy gotujc na p godziny, nastpnie zla wod i trze w donicy, dodajc troch mleka. Gdy ju dostatecznie utarty, osodzi go podug upodobania, doda dla zapachu wanilii lub kilka gorzkich tartych migdaw i rozprowadzi troch mleka, aby nie by za gsty. Mak zwykle si podaje z azankami lub bueczkami krajanymi w cienkie plasterki. Buki parzy si osodzonym mlekiem i potem przekada makiem. Lepszy jest przekadany makaronikami lub te ubra go ciastkami kruchymi; uoy mak na salaterce, a ciastka tak poukada, aby stay w maku naokoo salaterki.

ROZDZIA XVlIl KOMPOTY I SAATY

1011. Kompot ze wieych gruszek Najlepsze gruszki na kompot s bergamutki, cukrwki lub dzwonki. Ostruga gruszki, odci do poowy ogonki, gruszki rozpoowi, wykraja rodek z pestkami i eby nie sczerniay, ka je do zimnej wody. Zagotowa troch wody z cukrem, sokiem cytrynowym, skrk drobno pokrajan, wrzuci gruszki i gotowa, dopki nie bd mikkie, potem je wyj na salaterk, do soku doda jeszcze cukru i jak si dobrze wygotuje, pola nim gruszki. 1012. Kompot z jabek Wzi jabek, ostruga z upin karbowanym noem, przekraja na poow, jeeli due na 4 czci, wyj z rodka pestki i ka je do zimnej wody, eby nie sczerniay. Na 10 duych jabek wzi 20 deka cukru, 1/4 litra wody, zrobi syrop, wrzuci kawaek cynamonu i kilka godzikw; poow jabek wrzuci w syrop i jak si ugotuj wyj ostronie yk durszlakow na salaterk, wrzuci drug poow, po ugotowaniu wybra, syrop przecedzi; wygotowa i pola nim jabka. W czasie gotowania mona do syropu wla troch wina francuskiego i cytryn w talerzyki krajan. Chcc kompot elegancko poda, mona salaterk wokoo ubra galaret jabkow lub porzeczkow, a jabka konfiturami i pomidzy,jabka nakraja troch wieej pomaraczy. 1013. Kompot za liwek Zagotowa wod, wrzuci liwki; skoro popkaj wyj je i obra ze skrki. Na 1 kwart liwek zrobi z 20 deka cukru syropu, liwki w niego wrzuci, raz zagotowa, wyj yk durszlakow, a syrop jeszcze wygotowa i potem liwki nim pola. Mona te robi kompot z nieobieranych liwek. 1014. Kompot z wini Poucina od wieych wisien do poowy ogonki. Na 40 deka wisien wzi 10 deka cukru i p szklanki wody, zrobi gsty syrop, wrzuci winie, zagotowa kilka razy i wyla na salaterk. Cukru mona bra i wicej. 1015. Kompot z agrestu Bierze si agrest na p dojrzay, obiera z szypuek i parzy kilka razy wrzc wod. Na 1 litr agrestu ugotowa syropu z 20 deka cukru i 1/4 litra wody, wrzuci do syropu agrest,

osiknity na durszlaku, zagotowa kilka razy i wyla na salaterk. Do gotujcego syropu doda skrki cytrynowej drobno pokrojonej. 1016. Kompot z poziomek lub malin Zebrane czysto poziomki albo maliny wsypa z syrop poprzednio przygotowany, nie gotujc wcale, zdj z ognia, a po upywie kwadransa gdy dobrze przejd syropem, wla na salaterk. 1017. Kompot z porzeczek Ugotowa gsty syrop z 20 deka cukru wyszumowa, wrzuci we obrane z gazek porzeczki, zagotowa raz i wyla razem na salaterk. 1018. Kompot z winogron Wzi niedojrzaych winogron, obra z grona, woy w syrop z cukru, zagotowa par razy na wolnym ogniu, wyoy na pmisek i oboy biszkopcikami. 1019. Kompot z suszonych liwek Umy dobrze liwki,nala zimn wod, woy troch cukru, kawaek cynamonu, drobno krajanej skrki cytrynowej i gotowa razem, pki liwki nie bd mikkie. Po ugotowaniu wyj je, sos jeszcze troch wygotowa, mona go zaprawi odrobin mki kartoflanej i zala nim liwki. 1020. Kompot z suszonych gruszek Robi si tak samo jak poprzedzajcy, z t tylko rnic, e duej si gotuje. 1021. Kompot mieszany Uoy na salaterce w rne kolory warstwami, stosownie do pory roku, rnych owocw wieych lub zakonserwowanych na kompot, oboy biszkopcikami i obla gsto wygotowanym syropem. 1022. Marmolada z jabek Ostruga jabek, woy kawaek cynamonu, rozgotowa je i przetrze przez durszlak gliniany, Na 1 litr marmolady wzi p litra cukru lub te mniej, zaley to od sodyczy jabek, gotowa mieszajc, eby si nie przysadziy; skoro do gste, wyoy na salaterk.

Po wierzchu ubra owocami lub te posypa grubo cukrem, rozpali opatk i trzyma nad cukrem, eby stopnia i zrobia si z niego glazura. 1023. Marmolada z wini Obra winie, opuka i rozgotowa na mas. Przetrze przez sito, doda cukru podug upodobania i gotowa znw, dopki nie zgstniej; potem wyoy, wystudzi i ubra migdaami. 1024. Macedoine z pomaraczy Ugotowa cztery jabka szczeciskie lub renety w wodzie, uwaajc aby nie byy za mikkie. Wzi cztery due pomaracze, obra ze skrki grubej a nastpnie z biaych cienkich wkien, wybra pestki bo inaczej cay kompot zgorzknieje, pokraja tak jabka jak pomaracze w cienkie plasterki, uoy na salaterce, przekadajc jabka pomaraczami i przesypujc wszystko 20 deka miakiego cukru. Pola kieliszkiem od wina araku, koniaku lub likierem maraskinowym i zostawi tak na dwie godziny. Wtedy naka na wierzch konfitur, jakich kto ma, byle drobnych, jak: wini, malin, poziomek, porzeczek, agrestu, wymiesza lekko i poda na deser. Z maych moreli suszonych sprowadzanych, z jabek, liwek francuskich mieszajc je take z pomaraczami, a gotujc poprzednio krtko w wodzie i zalewajc nastpnie gstym syropem, mona mie rwnie wyborny kompot w braku wieych owocw. 1025. Saata zielona gowiasta Obra saat z licia wierzchniego, gwk przekraja na 4 czci, wypuka par razy w wodzie, wycisn z niej dobrze. Dopiero krtko przed wydaniem na st zaprawi: zmiesza razem ocet z oliw, cukrem i sol, saat tym pola. Dobrze przemiesza i ubra twardymi jajami, pokrajanymi w kwaterki lub te siekanymi. Dobra jest take saata zaprawiona w ten sposb: utrze na salaterce 2 tka, ugotowane na twardo, doda 2 yki oliwy, ma yeczk musztardy, yeczk cukru, octu, wymiesza wszystko razem i pola tym saat. Jeeli saata ma by zaprawiona mietan, to leje si zaraz w mietan yk mocnego octu, sypie troch soli i cukru, podug upodobania. Bardzo dobr do saaty jest nastpujca przyprawa: 2 jajka ugotowa na mikko, tka zla do salaterki, doda 2 yki oliwy, yk lub dwie mocnego octu, yeczk cukru, ubi to doskonale widelcem na lekki majonez, wla na saat, wymiesza i poda.

1026. Saata z endywji lub rzeuchy Wzi endywji lub rzeuchy, obra, opuka dobrze, zaprawi octem, oliw wymiesza i poda. Kto chce, moe oboy grzankami z buek nasmarowanymi kawiorem. 1027. Saata z modrej kapusty Poszatkowa cienko kapust, wrzuci j w gotujc wod i niech kilka razy si za gotuje, potem zla wod, wycisn dobrze kapust i po wystudzeniu jej posoli, wzi do duej gwki jedn sm litra octu, 3 yki oliwy, 1 yk cukru, pieprzu, zmiesza razem, pola kapust i wymiesza dobrze. 1028. Saata z kwaszonej kapusty Do maej salaterki kapusty wla jedn sm litra oliwy, troch sosu od kapusty, cukru, wymiesza dobrze i jest gotowa. 1029. Saata z pomidorw Pomidory dojrzae i jdrne opuka i pokraja ostrym noem w plastry, posoli, opieprzy, nala oliw i pokropi octem lub cytryn. 1030. Saata z selera Obrane i wypukane selery ugotowa w osolonej wodzie, odcedzi i pokraja w plasterki lub paseczki, posypa pieprzem, pola octem i oliw, doda yk. kaparw, wymiesza i wyda do pieczystego. Dobra jest zmieszana w poowie z kartoflami. 1031. Saata majonezowa licznie wyglda saata z jarzynek podana z formy. Wzi 4 marchewki, 2 buraczki, 10 kartofli obranych i to wszystko na surowo pokraja w kostk lub podune paski i ugotowa w wodzie z sol, pilnujc by nie przegotowa; naturalnie buraki, oddzielnie. Oprcz tego ugotowa groszku zielonego i drobniutkiej fasoli na mikko. Pokraja 10 korniszonw i tyle grzybw marynowanych lub rydzykw, take w kostk lub paski pokrajanych. Troch czerwonej kapusty uszatkowa, raz zagotowa, wycisn z wody i pola octem. Wszystko to wymiesza razem. Rozpuci na jedn form 2 listki elatyny w jednej smej litra wody, gdy bdzie zimna wla p szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i to ubija trzepaczk; majonez, gdy dobrze ubity, wymiesza z jarzynka mi, woy w form od kremw i wynie

do piwnicy: gdy wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i adnie wyglda na stole. Im wicej oliwy, tym lepsza bdzie. Chcc mie taw, nie bra kapusty ani burakw. 1032. Saata mieszana z rnych jarzyn i piklw Kilka buraczkw, kartofli, gar fasoli biaej, par selerw, marchewek, ugotowa z sol na mikko, kade z osobna; gdy wszystko ostygnie, obra i pokraja w paseczki. Wzi korniszonw, rydzw, grzybw marynowanych, szarlotek, kaparw i jabek, pokraja drobno, zmiesza z poprzednio ugotowanymi, zaprawi i octem, oliw, cukrem, pieprzem i wszystko razem wymiesza; mona te dobra ledzia lub sardeli. Buraki woy dopiero w ostatniej chwili, aby nie zafarboway caej masy. Uoy na salaterk i ubra w kwater, jedn kwater posypa zielon wie pietruszk, drobno siekan, drug jajami siekanymi, trzeci znw pietruszk, a czwart rydzami. Jeeli kto chce, moe kad jarzyn osobno zaprawi i na salaterce kwaterami uoy. W takim razie mona wzi na jedn kwater modrej kapusty, ledzia ju nie bra, tylko kwatery przedzieli obranymi z oci sardelami, lub te uy do przedzielania kwater zielonej pietruszki. 1033. Saata z kartofli z sardelami Kartofle ugotowane obra, pokraja w talarki, doda oliwy, octu, pieprzu, usiekanych sardeli, tartej cebuli, troch drobno siekanych jabek, cokolwiek cukru, zmiesza wszystko razem, uoy na salaterce i ustroi na wierzchu, uoywszy w krat obrane z oci sardele. 1034. Saata z ledzia Ugotowa kartofli, obra, pokraja w drobn kostk; ostruga kiszonych ogrkw, jabek, wzi dobrze wymoczonego ledzia, cokolwiek pieczeni cielcej i wszystko drobno pokraja, doda troch kaparw, tartej cebuli, mlecz od ledzia drobno uskrobany i przefasowany przez sitko, octu, oliwy, pieprzu i cukru, wszystko razem wymiesza, uoy na salaterce i ubra cytryn w plasterki krajan. Jeeli kto chce, moe utrze z oliw par na twardo ugotowanych tek i domiesza. 1035. Mizeria z ogrkw Obrane wiee ogrki pokraja w cienkie plasterki, posoli dobrze, niech tak jaki czas pole, potem wycisn z nich son wod, woy w salaterk, nala octem i oliw, lub mietan, popieprzy, wymiesza i poda. Daleko zdrowsza jest mizeria; jeeli j si sparzy gotujc wod, lecz w tej chwili odlewa si woda. W ostatnim czasie poczyniono

dowiadczenie, i najatwiej strawn jest miko zaprawiona i osolona w ostatniej chwili przed podaniem na st z ca zawartoci soku ogrkowego.

PIECZENIE CIAST przyrzdzanie napojw i t. p. ROZDZIA I LEGUMINY

1. Legumina z kaszki pszennej Do jednego litra gotujcego si mleka wsypa, mieszajc cigle, p litra kaszki i gotowa do gstoci. Utrze na mietan yk masa, wbi w nie po jednemu 5 tek; mieszajc bezustannie wkada po yce wystudzonej kaszki, dwie yki nabrane strychem miakiego cukru, szczypt soli, utartej skrki cytrynowej, a skoro si dobrze wymiesza, doda piank z biaek, woy w wysmarowan form i wstawi w piec do pieczenia. 2. Legumina z kaszki na sypko z orszad Zatrze p litra kaszki jednym caym jajem; po wysuszeniu wsypa j w gotujce mleko, dodajc masa i troch soli i pruy pod pokryw na wolnym ogniu, eby si zupenie jedno ziarnko od drugiego oddzielio, po czym j wyoy na pmisek, zmiesza z cukrem, rodzynkami sutankami, troch cynamonu i nastpnie woy w rondel, poprzednio dobrze masem wysmarowany i buk wysypany i wstawi w piec na p godziny. Tymczasem zrobi mocn orszad i po wyoeniu kaszki na pmisek pola gorc orszad. 3. Legumina z kaszki i migdaw Kubek drobnej kaszki, ugotowanej na gsto z masem, kubek oparzonych i utuczonych migdaw sodkich, pomidzy ktrymi mog by ze 2 do 3 gorzkich, uwierci z kubkiem miakiego cukru, 8 tkami i skrk cytrynow, otart z p cytryny. Ubi biaka z tych 8 jaj na pian, dobiera po trochu do masy, wymiesza i woy w form wysmarowan masem i wysypan buk, Mona j piec w piecu, lub gotowa na parze godzin jak budy. 4. Legumina migdaowa w formie 10 deka sodkich i kilka gorzkich migdaw sparzy, obra i usieka drobno, nastpnie, utrze w donicy z 100 gr. cukru. Do tej masy wbi po jednemu 6 tek, wymiesza dobrze, w kocu doda biaka ubite na pian, wyoy na pmisek masem wysmarowany i wstawi do pieca na kwadrans.

5. Legumina migdaowa w formie 5 tek utrze z 10 deka cukru do biaoci. Gdy utarte, doda 10 deka migdaw obranych, cienko posiekanych, a na koniec ubit pian z 5ciu biaek. Wymieszawszy dobrze, wyla w rondel lub form, wysmarowan masem, a podajc na st, obla sokiem lub szodonem. 6. Legumina cytrynowa na pmisku Surow du cytryn utrze na tarce, odrzucajc pestki, doda 180 gr. cukru i utrze w donicy dodajc po jednemu 10 tek i yeczk od kawy mki kartoflanej. Mas t naley trze przez p godziny. Skoro gsta i biaa jak mietana, dodaje si pian z pozostaych biaek, miesza ostronie yk i wlewa na pmisek masem wysmarowany; gdy zupa na stole, wstawia si na kwadrans do ciepego pieca, pilnujc, aby si nie przypieka. Mona wokoo pmiska zrobi rant z twardego ciasta ytniego. 7. Legumina cytrynowa lub pomaraczowa Cytryn lub pomaracz gotowa przez 2 godziny, odlewajc par razy wod, skoro jest zupenie mikka, przekraja przez poow, pestki odrzuci, przetrze j przez sito i umle w donicy, dodajc kubek cukru i po jednym tku do 10, ucierajc cigle. Biaka ubi na pian i domiesza lekko dosypujc na przemian p kubka mki. Wysmarowa form masem, wysypa buk, mas wla i piec przez 3 kwadranse. 8. Legumina wiedeska Kwart sodkiej mietanki z dwiema ykami cukru i troszk wanilii zagotowa; po zagotowaniu zdj z ognia i w to wszystko wmiesza powoli p kwarty mki. Postawi znowu na ogniu i dobrze miesza, aby gruzekw nie byo nastpnie cokolwiek przestudzi; 12 tek ubi z 20 deka miakiego cukru, a pian z 5 biaek ubi, wla do mleka i doskonale wszystko wymiesza. Form lub rondel wysmarowa dobrze klarowanym masem; przygotowan powyej mas uoy w rondlu na grubo 2 palcw, na to naoy warstw konfitur, znowu mas i tak dalej, dopki wszystka masa nie wyjdzie, przekadajc wci konfiturami, przy czym wierzchnia warstwa ma by z masy. Godzin w piecu pozostawi, przed podaniem ubra po wierzchu konfiturami.

9. Legumina z kruchego ciasta Zrobi kruche ciasto, wyoy nim pmisek i wstawi w piec do upieczenia. Nastpnie ubi biaka na pian, zmiesza z cukrem i konfiturami, naoy na pmisek z ciastem i wsun na kwadrans w piec, aby si biaka zapieky, po czym wyda na st. 10. Legumina z makaronu Zwyczajnie zagnieciony i ugotowany makaron odcedzi na durszlaku z wody, wymiesza z cukrem, wieym masem, kto ma pod rk, pomaraczow skrk w cukrze smaon i uszatkowan. Woy w rondel masem wysmarowany i wstawi na godzin do pieca. Drugi sposb: ugotowany z 40 deka mki i ostudzony makaron wymiesza z czterema tkami, 10 deka cukru, yk masa, w kocu ubi pian z biaek, wymiesza, woy w rondel wysmarowany i zapiec w piecu godzin. Proporcja na 6 osb. 11. Legumina z ryu z rodzynkami Sparzy gotujc wod 40 deka ryu, gdy tak godzin postoi przela zimn wod i zastawi go z 1 litrem mleka, yk masa i gotowa tak dugo, a bdzie mikki. Wyoy na salaterk, a gdy wystygnie, wbi 4 tka po jednym, mieszajc cigle, wsypa cukru, troch cynamonu, rodzynkw sutanek, woy ubit pian z biaek, zmiesza lekko, woy do rondla wysmarowanego masem i wstawi na 15 minut w piec. 12. Legumina z ryu przekadana jabkami. Robi si w ten sam sposb co poprzednia, z t rnic e w miejscu rodzynkw bierze si drobno poszatkowanych jabek, zmieszanych z cukrem i cynamonem i upraonych poprzednio w osobnym rondlu, przekadajc niemi ry warstwami. 13. Legumina z ryu przekadana owocami 20 deka ryu ugotowa lekko w mleku z niewielk iloci cukru i wystudzi. Oddzielnie na misce utrze doskonale yk masa z 8 tkami, doda cukru, wanilii, troch soli i w ry wystudzony, ktry naley tak rozetrze, aby pozosta w caoci, a wikszych grudek nie byo. Pmisek przeznaczony do pieczenia legumin wysmarowa suto masem, rozpostrze na tem ry przyprawiony, a na niego da cienk warstw jakiej marmolady lub te wieych owocw np. wydronych wini, malin, lub jabek. Uwaa naley, aby owoce nie miay za wiele soku a wiee musz by suto cukrem posypane. Na owoce te naoy pian z

6 biaek (mona i wicej), posypa j cukrem i wsun w piec, aby si piana dobrze przyrumienia. 14. Legumina piankowa z ryem Ugotowa p litra ryu w mleku na mikko i umle go w donicy. Upiec 10 duych jabek, przetrze je przez durszlak, wsypa cukru tyle, aby jabka byy sodkie, dobra troch cynamonu i zmiesza wszystko razem w donicy, ubi na pian biaka z 5 jaj, wymiesza lekko z ryem, woy na pmisek i wstawi na kwadrans pod blach. Jak si po wierzchu zrumieni, wyj, ubra winiowymi konfiturami i poda z pmiskiem na st. 15. Legumina z sago z pian Ubi pian z 12-tu biaek, zmiesza z 20 deka miakiego cukru, kieliszkiem ranej wody i 10 deka ugotowanego sago; wymiesza dobrze, uoy na pmisku i wstawi do miernie ciepego pieca, a po upieczeniu ubra konfiturami. Podawa do tego mietan. Sago do tej leguminy gotuje si nastpujcym sposobem: 10 deka sago zala trzema kwaterkami wrzcej wody i gotowa do przezroczystoci. Przela je zimn wod, a skoro ociecze na sicie, uy do pianki. Proporcja na 10 osb. 16. Legumina z jabek Wymiesza w 3/8 litra mleka 3/8 litra mki, wsypa 20 gr. cukru tuczonego, 20 deka masa, wszystko dobrze wymiesza i gotowa w rondlu, mieszajc cigle, dopki nie bdzie zupenie od rondla odchodzi. Wzi tyle jabek, ile si w form zmieci, ostruga, wydry i nadzia je konfiturami lub galaret. Form, z ktr ma si poda na st, wysmarowa masem i jabko jedno przy drugim w tej fomie uoy. W wystyge ciasto wbi 5 tek, pian ubit z nich lekko przymiesza, t mas jabka zala i piec w wolnym piecu godzin. 17. Legumina z buek Rozmoczy w mleku za 30 groszy buek, nastpnie mocno je wycisn, w to wbi 6 tek, doda 10 deka cukru, rodzynkw sutanek, kilka gorzkich migdaw, utartych na tarce, lub skrk cytrynow utart i sok z niej wycinity, doda ubite biaka, dobrze ca mas zmiesza, naoy ni form masem wysmarowan i wstawi w piec do upieczenia.

18. Legumina z tatarczanej mki Utrze w donicy 5 tek z 1/2 filiank cukru i kilku gorzkimi migdaami, do tego doda filiank tatarczanej mki, znw trze i domiesza lekko pian z biaek, wla w form wysmarowan masem, wysypan buk i piec w piecu. 19. Legumina z kwanej mietany Bra po 1 yce mki, 1 yce kwanej mietany, 1 tku a do 7 lub 8 jaj; do 9 jaj kubek cukru tuczonego. Cukier ubi dobrze z tkami, zmiesza z mas, biaka ubite na pian lekko przymiesza, wysmarowa rondel masem klarowanym, wysypa buk, mas wla i piec w piecu. 20. Legumina czekoladowa Ubi 8 tek z 4 ykami cukru do biaoci, wsypa 10 deka czekolady waniliowej lub korzennej, domiesza 5 yek pszennej mki i rozprowadzi litrem sodkiej mietany, biaka ubi na pian i wymiesza lekko, woy do formy, masem wysmarowanej, buk wysypanej, i wstawi w piec na p godziny. 21. Legumina z gotowanych kartofli Ugotowa dzie poprzednio kartofli; gdy ostygn, obra i utrze na tarce. Utrze na mietan 10 deka masa wraz z 6 tkami, 10 deka cukru, 10 deka migdaw sodkich, dodajc kilka gorzkich, razem wszystko trze w jedn stron; do tego domiesza po trosze 40 deka kartofli, utartych poprzednio na tarce, znw trze i domiesza lekko biaka, ubite na pian, woy w form masem wysmarowan, wysypan buk i piec godzin w piecu. 22. Legumina z twarogu 20 deka wieego twarogu dobrze wycinitego, przetrze przez rzadkie sito, wla jedn sm litra masa, wbi 6 tek, wsypa 10 deka cukru. Biaka ubi na pian, dooy gar rodzynkw sutanek, wymiesza wszystko dobrze, woy w rondel i wstawi w piec nie za gorcy, ale jednak dobrze ciepy. 23. Legumina bardzo elegancka Upiec w rondelku lub formie z dziur babk z nastpujcej masy: utrze 5 tek z filiank cukru do biaoci, biaka ubite na pian domiesza, a po wymieszaniu z biakami wsypa filiank mki kartoflanej, sypic jakby pudrujc i natychmiast wstawi w gorcy

piec. Gdy wystygnie, kraja w ukone zgrabne kawaki, uoy w krg na porcelanowym lub srebrnym pmisku, na wierzch na kadym kawaku uoy, jeeli zim, rne owoce wyjte z kompotierw i to wszystko pola nastpujcym sosem: kawaek niesolonego masa rozpuci i zagotowa z odrobin, na koniec noa wzit, mki kartoflanej, to rozprowadzi szklank syropu owocowego, z kompotw uytych, doda kieliszek dobrego araku. woy yeczk marmolady jabkowej lub syropu z jasnych konfitur. Legumin pola gorcym sosem, reszt poda w sosjerce, a pmisek postawi na fajerce ze spirytusem, ustawion na drugim pmisku i poda na st. Mona te legumin t poda w ten sposb: uoy legumin na gbok salaterk i z salaterk postawi na rondel z gotujc wod, aby si nad par rozgrzaa; adniej wyglda, jeeli jest podana na fajerce z palcym si spirytusem. W lecie uy do tej leguminy wieych owocw. 24. Legumina angielska P kwarty gstej sodkiej mietanki zmiesza z p kwart reskiego wina, 200 gr. cukru miakiego, otartego o cytryn, wcisn sok z 2 cytryn, postawi na lodzie i ubi drucian miotek na gst pian. Nastpnie ponakada w filianki i wyda na st. Bardzo smaczna, niedroga i atwa do wykonania legumina, w zupenoci zastpujca lody. 25. Szarlotka z jabek w kruchym ciecie Zagnie 10 deka niesolonego masa z wier litrem mki, yk cukru i troch gorcej wody, rozwakowa cienko, o ile si da, i wyoy tym ciastem spd i boki rondla, ktry trzeba wysmarowa masem i buk wysypa. Po wyoeniu ciastem znw spd i boki wysypa buk przesian, woy w rodek obrane, drobno poszatkowane, cukrem i cynamonem zaprawione jabka, a gdy si rondel napeni, posypa buk, przykry ciastem i wstawi w piec na godzin. Na wierzch na ciasto pooy kawaek masa i naku ciasto w kilku miejscach. 26. Szarlotka z jabek z grzankami Obrane jabka poszatkowa w cienkie plasterki, zmiesza dobrze z cukrem i cynamonem i niech tak pole godzin. Buki pokraja w cienkie plasterki, umacza raz w mleku zaprawionym tkiem, drugi raz w male klarowanym lub te posmarowa tylko grzanki z obu stron masem. Form wysmarowa masem, buk wysypa, wyoy spd i boki buk, nastpnie form wypeni jabkami tak, aby na wierzchu byy buki i upiec w piecu.

27. Szarlotka z jabek z tart buk Poszatkowa cienko jabka i zaprawi cukrem i cynamonem. Utrze na tarce buki, form masem wysmarowa, nasypa na spd tartej buki do grubo, potem warstw jabek, znw buki i tak dalej, dopki forma nie bdzie zapeniona; na wierzchu musi by buka. Zaprawi mleko masem i tkami; zala jabka w formie wstawi w piec do upieczenia. 28. Grzanki z poziomkami (na legumin) Pogugowat bueczk pokraja w plasterki na palec grube i obrumieni je na male. Talerz wieych, przebranych poziomek wymiesza z cukrem (mona doda nieco wanilii) i niemi kad grzank czubato naoy. Posypa jeszcze z wierzchu cukrem i na dziesi minut wsun w piec. Poda na gorco. 29. Suflet z czerwonych jagd Dwa litry jagd przetrze przez cienkie sitko, zmiesza z 30 deka tartego cukru i piank z 12 biaek, woy mas do formy lub uoy w gr na pmisku, posypa cukrem, piec przez 20 minut w piecu i zaraz wyda na st. 30. Suflet z cytryny Otrze o skrk z 2 cytryn 20 deka cukru, utrze go miako, przesia przez sitko, zmiesza z 10 tkami, sokiem od trzech cytryn, i bi na pian. Biaka od 10 jaj ubite na pian domiesza lekko wraz 35 gr. mki, wla ca mas na pmisek i wstawi w piec na 30 minut. Zaraz po upieczeniu wyda na st, bo opadnie. 31. Suflet z pomaraczy Wzi sok z 3 pomaraczy i 1 cytryny, 4 tka ubite z cukrem; 7 listkw elatyny rozgotowa w 1 szklance wody i letni wla w tka i w sok, biaka ubite na pian przymiesza i bi ca mas pki nie steje. 32. Suflet z mki kartoflanej Wzi 10 deka mki kartoflanej, 10 deka cukru, mleka 1/8 litra, 8 deka masa, raz zagotowa, dobrze na ogniu rozetrze, eby gruzekw nie byo; potem wbi 8 tek, biaka na pian lekko domiesza, wla w form i wstawi z form w gotujc wod i z t wod na p godziny w piec.

33. Pianka z jabek Upiec kilkanacie jabek i przefasowa przez sito; skoro przestygn wzi tej marmolady 3 szklanki, zmiesza z 20 deka cukru miakiego, 3 biakami i ubija w rondlu opatk w zimnem miejscu, aby masa spulchniaa i opatka w niej stana. Pian z 12 biaek zmiesza lekko z mas jabeczn i uoy zgrabnie na pmisku w ksztacie gry, osypa cukrem, cynamonem, krajanymi migdaami i wstawi na p godziny do pieca. Po upieczeniu ubra j konfiturami i poda na st. Mona j te zrobi w ten sposb, e do marmolady dooy 3 kawaki elatyny czerwonej lub biaej, rozgotowanej w wodzie i dopiero marmolad zmiesza z pian z 3 biaek. 34. Pianka z konfiturami Ubi sztywno 12 biaek na pian, wsypa w ni po trosze 30 deka cukru, mieszajc cigle, w kocu doda yk konfitur winiowych bez syropu, zmiesza, uoy na pmisek, posypa migdaami i wstawi na 15 minut w ciepy piec.

ROZDZIA II BUDYNIE
35. Oglne uwagi o budyniach Budynie gotuj si w formie lub w serwecie na parze. Wypuka kilka razy w zimnej wodzie mocn i gst serwet, aby odj wszelki zaduch mydlany. Wycinit z wody wysmarowa na rodku masem, na objto okrgego pmiska, woy budyniow mas i zawiza, aby midzy ni a zawizaniem nie zostao ani zbyt wiele, ani za mao miejsca; w pierwszym bowiem razie budy bdzie paski i niepozorny, w drugim twardy. Woy potem do wikszego rondla lub garnka, napenionego wod wrzc, osolon i gotowa wolno godzin lub ptorej, stosownie do lekkoci masy; koce serwety przywiza do kija, aby budy gotowa si zwolna, pywajc w wodzie. W miar wygotowania si wody, trzeba wrzcej dolewa. Mona te nie smarowa serwety tylko j sparzy i moczy w wrzcej wodzie po czym mocno wycisn. Ugotowany budy pooy z serwet na sito, aby osik, rozwiza i rozoy serwet, nakry pmiskiem i przewrci. atwiej gotowa budy w formie, naparze. Form trzeba mie miedzian lub blaszan z rurk w rodku, umylnie do budyniw przyrzdzon, wysmarowa j masem, wysypa buk, naoy nie peno mas budyniow, nakry szczelnie, przycisn dusz, aby forma si nie przewrcia, wstawi form do rondla wielkiego, w ktrym powinno by wody na 2 palce, przykry i gotowa, podlewajc wrzc wod, aby jej zawsze byo troch na spodzie rondla.

36. Budy z mki pszennej Zagotowa 70 gr. masa z 1/5 litra mleka i 70 gr. cukru, wsypa 70 gr. mki, mieszajc tak dugo na ogniu, a bdzie od rondla o stawa, potem wystudzi, wbi 4 tka, biaka ubite na pian lekko przymiesza, woy w form wysmarowan i gotowa na parze. 37. Budy z buek Za 30 groszy buek pokraja w cienkie plasterki; form masem wysmarowa, ukada buki i przesypywa je maymi rodzynkami, potem przela p litrem sodkiego mleka, zaprawionego masem; 4 caymi jajami; i dowoln iloci cukru. Buki raz po raz w formie cisn, form szczelnie zamkn i na godzin w gotujc wod wstawi. Mona do tego budyniu da sos powidowy lub szodowy.

38. Budy z mki kartoflanej Przystawi do ognia w rondelku wier litra mleka z 200 gr. masa i 200 gr. cukru, skoro si zagrzeje, wsypa powoli 20 deka mki kartoflanej, mieszajc tak dugo na ogniu, a ciasto bdzie od rondla odstawa. Gdy przestygnie, doda 10 tek, skrk cytrynow utart, biaka ubi na pian, lekko domiesza i gotowa w formie lub serwecie. 39. Budy z kartofli Wzi 5 filianek gotowanych kartofli, utartych na tarce, doda 10 deka masa, 10 deka cukru, 2 cae jaja i 6 tek, wyrobi ca mas doskonale, doda skrki cytrynowej, domiesza pian z 6 biaek, uoy w form masem wysmarowan i gotowa na parze godzin. 40. Inny budy z kartofli 4 tka utrze z yk masa, doda 2 yki cukru, par tuczonych gorzkich migdaw, kwart utartych kartofli, kwaterk tartej buki, kwaterk mleka, wymiesza, doda pian z owych 4 jaj, woy w form masem wysmarowan i gotowa w wodzie, jak kady budy, 1 1/2 godziny. Wyjwszy, pola sosem winiowym. 41. Budy migdaowy Sparzy 10 deka sodkich i 5 deka gorzkich migdaw, obra je z upin, usieka i utrze na miazg, skrapiajc wod, aby nie puciy oleju. Z 2 buek otrze troch skrk, namoczy je w mleku, wycisn, woy w donic razem z migdaami i umle, dodajc po jednemu 6 tek, 2 yki cukru i szklank mietany. Skoro masa dobrze umielona, przymiesza biaka ubite na pian i gotowa godzin. 42. Budy z cytryny Wbi do rondelka 9 tek, doda 10 deka masa, 15 deka miakiego cukru, sok z duej cytryny i miesza na wolnym ogniu dopty, a si zrobi gsta papka. Wyoy mas, doda otart skrk cytrynow i miesza a ostygnie, biaka ubi na pian, lekko domiesza, napeni mas form wysmarowan masem i gotowa na parze godzin. Przewrci budy na pmisek, posypa cukrem lub pola sokiem szodonowym.

43. Budy poczowy 20 deka cukru, z ktrego kawaek otrze o skrk jednej cytryny, trze z 8 tkami przez dziesi minut; 60 gr. migdaw sodkich i 4 gorzkie migday obra i usieka z jedn cytryn, odrzucajc pestki i skrk; 10 deka buki, okrojonej ze skrki, utrze na tarce i przesia, skrk zac zamoczy w tyle araku, aby arak obj buk rozmoczon i razem z tart woy w jaja, biaka za ubi na pian i lekko wymiesza z mas. Form wysmarowa dobrze masem, wysypa tuczonym sucharkiem, woy mas i gotowa godzin lub pi kwadransw na parze tak, aby caa forma bya w rdlu zagbiona, a na dwa palce tylko w dole wody. Wyrzuci na pmisek koniecznie rozgrzany, pola dobrze arakiem i zapali go. Mona zamiast araku pola szodonem. 44. Budy z orzechw woskich Osiem tek uwierci w donicy z 20 deka miakiego cukru. 40 deka orzechw woskich wac z upinami, wybra i najpierw zemle na maszynce a potem utrze w donicy. Dobiera po trochu orzechy do tek i trze razem najmniej p godziny. W ostatniej chwili, gdy ju budy ma si ka do formy, ubi pian z tych omiu biaek, dobiera po yce do masy, wymiesza dobrze, od spodu zajmujc yk, w kocu wsypa kwaterk bardzo miakiej przesianej buki, form masem wysmarowa, woy mas i wstawi albo do niezbyt gorcego pieca na trzy kwadranse, albo co lepiej, gotowa na parze w rondlu z wod ca godzin, dolewajc cigle wody w miar wygotowania si. Do tego budyniu nie mona dosypywa adnych zapachw, bo orzechy daj z siebie ju aromat. Podaje si do niego sos mietankowy. 45. Budy orzechowy Kilo orzechw woskich zemle na maszynce, utrze 18 tek z 40 deka miakiego cukru, doda troch tartej buki i wymiesza wszystko z orzechow mas. W kocu doda pian ubit z 17 biaek, woy w formy, ktrych bd z tej iloci dwie i gotowa w wodzie 1 1/2 do 2 godzin. 46. Budy kolorowy Ugotowa na gsto w 1 litrze mleka 200 gr. kaszki z troch soli, cynamonem i 200 gr. cukru; ostudzi, wyj cynamon i podzieli kasz na 3 czci. Pierwsz cz zmiesza z 60 gr. masa 4 tkami a pozostanie t. Drug zmiesza z utart czekolad, 4 tkami i 60 gr. masa. Trzeci cz na koniec z 60 gr. masa rakowego i 3 tkami. W miejsce masa

rakowego mona troch zafarbowa koszenil. Ubi biaka na pian, podzieli na 3 czci, zmiesza z kad z owych trzech czci. Wysmarowa form masem, wykroi 3 okrge denka z opatkw w wielkoci formy, napeni form warstwami w 3 kolorach, przekadajc kad opatkowym denkiem, wstawi do rondla, nalanego warem na 2? palce i gotowa przez ptorej godziny. Wyoy z formy i da do niego sos cytrynowy lub mietankowy. Nabiera yk i w kolorach rnych ka do formy obok siebie. 47. Plum - pudding Usieka 40 deka nerkowego oju, przesypujc w czasie siekania 40 deka przesianej tartej buki i 60 gr. mki tak, aby j by zupenie suchy i wyrobi si na drobn kaszk, dosypa yeczk soli, 20 deka cukru, odrobin gaki muszkatoowej, troch cynamonu i godzikw, 8 tartych gorzkich migdaw, 40 deka rodzynkw sutanek, 10 deka cykaty w kostk krajanej, otart skrk z jednej cytryny, 5 tek, 5 caych jaj, 1/8 litra rumu i 1/4 litra mietanki, wymiesza wszystko na mas, zwiza w serwet lub woy w form i gotowa 4 5 godzin. Daje si do niego sos ponczowy Iub arakowy. Mona te zrobi w rodku mae wydrenie i podajc go na st nala w nie araku i zapali. Mas t mona dzie poprzednio przysposobi.

ROZDZIA III SOSY DO BUDYNlW i LEGUMIN

48. Sos mietankowy P kwarty mietanki zagotowa z dwiema ykami miakiego cukru i z kawakiem wanilii. Gdy przestygnie, rozbi 4 tka z dwiema ykami mietanki zimnej, zmiesza z ugotowan i ogrzewa na wolnym ogniu, mieszajc cigle a do zgstnienia. Ten sos uywa si na zimno do zimnych legumin. 49. Sos szodonowy Kubek cukru ubi z 6 tkami a do biaoci, rozprowadzi 1 szklank biaego, lekkiego wina, wla w gboki garnek i na wolnym ogniu cigle bi a do zgstnienia; gdy si zacznie wznosi, odstawi i poda do gorcych legumin. Mona te bra 4 lub 5 tek. 50. Sos poczowy W ogle wszelkie ciepe leguminy maj smak mdy, naley go zatem podnie sosem ostrzejszym. Najwicej ulubionym sosem jest szodonowy, ale oprcz niego mona podawa bardzo dobry sos z arakiem: cztery tka rozbi z 10 deka cukru, wla kieliszek od wina araku, wcisn p cytryny i zmiesza razem na ogniu a troch zgstnieje. Doskonay sos do budyniu lub omletu. 51. Sos migdaowy Sparzy kilka gorzkich i 10 deka sodkich migdaw, obra z upin, utrze, zmiesza z p litrem sodkiego i ciepego mleka i przecedzi. Rozbi litra mleka z yk kartoflanej mki, 4 tkami, kilku grupkami cukru, doda do poprzedniego mleka i ogrzewa na ogniu do zgstnienia. 52. Sos z malin lub poziomek Rozetrze I litr malin lub poziomek, wycisn przez serwet, wla szklank wina i doda cukru podug upodobania. Zaprawi 1 yk kartoflanej mki, zagotowa, wystudzi i poda do budyniw.

53. Sos winiowy Ugotowa winie z pestkami i kawakiem cynamonu, przecedzi przez sito; jeeli sos za gsty, rozrzedzi winem czerwonym lub biaym, wsypa cukru podug upodobania, zaprawi kartoflan mk, raz zagotowa i wystudzi. 54. Sos z liwek Zagotowa liwki w wrzcej wodzie, obra z upin, wyj pestki i gotowa na mikko; przecedzi przez sito, zaprawi cukrem i yk kartoflanej mki, rozbitej w wodzie, wla szklank wina i zagotowa. 55. Sos z jabek Obra jabka z upin, pokraja w kostk, gotowa z troch wody, cynamonem i skrk cytrynow; gdy bd mikkie, przecedzi przez sito, osodzi i zaprawi sos mk kartoflan. Mona te par gorzkich migdaw utrze i doda. 56. Sos z soku winiowego lub poziomkowego Szklank soku, p szklanki czerwonego wina, jedn szklank wody, troch kartoflanej mki, rozbi dobrze i raz zagotowa, mieszajc cigle. Jeeli nie do sodki, trzeba doda cukru. 57. Sos z sokw do legumin Szklank jakiego bd soku, p szklanki madery lub innego czerwonego wina, p szklanki wody zmiesza z yk kartoflanej mki, doda par yek cukru i wszystko razem zagotowa na wolnym ogniu, bez przerwy mieszajc. Ten sos daje si take do pyzw.

ROZDZlA IV DESEROWE POTRAWY ZIMNE

58. Ry z bit mietan Sparzy ry i zostawi go tak przez godzin, potem zla, przela zimn wod i ugotowa na mikko w mleku z cukrem i cynamonem. Ugotowany ry uoy naokoo pmiska, w rodek za uoy wysoko dobrze ubit, kwan mietan, zaprawion cukrem i wanili. Wanili mona poprzednio wygotowa w yce mleka, ktre przed ubiciem wla do mietany. 59. Ry na zimno Po sparzeniu ryu, ugotowa go w mleku z cukrem, kawakiem cynamonu, troch soli i skrk cytrynow na papk miernej gstoci, nastpnie cynamon wyj, ry zmiesza i woy do wypukanej formy. Po ostudzeniu wyoy z formy na pmisek i wyda z sosem owocowym. 60. Ry z jagodami Sparzy 15 deka ryu, odla, przela go zimn wod i ugotowa w p litrze mleka na mikko, dodajc 10 deka cukru; 1 litr jagd przetrze przez sito, zmiesza z 10 deka cukru, siedmiu listkami elatyny, rozgotowanej w wodzie, zmiesza z przestudzonym ryem i bi na lodzie do zgstnienia. Osobno ubi na pian trzy sme litra mietany, zmiesza z ryem, woy u form i postawi na lodzie lub do zimnej wody do zastudzenia. Podajc na st, przewrci form na pmisek i ubra ry konfitur z truskawek. 61. Sago z bit mietan Ugotowa 20 deka sago w takiej iloci mleka, eby po ugotowaniu mona odcedzi mleko przez sito. Ubi 1 litr dobrej kwanej mietany z cukrem i wanili, w ubit mietan dobiera cigle po trochu ugotowanego i wystudzonego sago i miesza, pki wszystko sago z mietan si nie wymiesza; wtenczas uoy na pmisku i ubra konfiturami. 62. Mleczko w kubkach Na jedn filiank wzi mleka p filianki, 2 cae jaja, cukru podug upodobania, Mleko z jajami dobrze zmiesza, filiank masem wysmarowa, mas wla i na parze gotowa a zgstnieje. Poda mona, jak kto lubi, na zimno lub na ciepo.

63. Poncz bity na legumin w szklaneczkach Pi tek ubi do biaoci w kamiennym garnku z 10 deka miakiego cukru; gdy ubite wcisn jedn cytryn, wla may kieliszek araku i postawi z garnkiem na gorcej blasze; bezustannie mieszajc, dobrze zagrza, trzeba jednak uwaa, aby si nie zagotowao, boby si zwarzyo. Wtedy mie ju ubit pian z owych piciu biaek, wla gorce tka w pian, cigle mieszajc, a gdy dobrze wymieszane, ponalewa w mae szklaneczki i wynie do zimnej piwnicy do zastudzenia. Z tej proporcji bdzie pi szklanek. 64. Flammeri z mki kartoflanej Rozbi 3 tka z 1 yk kartoflanej mki, kilku gorzkimi, utartymi migdaami, z dodaniem cukru podug upodobania. Wla to na p litra gotujcego si mleka, miesza, a gdy zgstnieje wla na salaterk, wystudzi, ubra makaronikami i konfiturami. 65. Pianka czekoladowa Wzi 7 tek, 2 yki mki, 20 deka cukru, 10 deka tartej czekolady, wyrobi dobrze, dolewajc po trochu p litra sodkiego mleka, wstawi na ogie i miesza a podejdzie w gr. Po ostudzeniu doda lekko ubite na pian biaka, woy w form, zastudzi i wyda. 66. Pianka jabeczna Upiec 12 jabek w piecu i przetrze przez sito na marmolad, doda 200 gr. miako utuczonego cukru z cynamonem i postawi w rondlu na lodzie. Po wystudzeniu wbi 3 biaka i miesza tak dugo w jedn stron, a si gsta pianka zrobi, nastpnie wyoy na pmisek uoy foremnie noem, posypa cukrem, oboy lekkiem, ciastkami i wyda. 67. Suflet zimny z cytryny Wzi 3 tka i ubi z kubkiem cukru do biaoci, wcisn 1 cytryn i ogrzewa na ogniu, cigle mieszajc, do zgstnienia; nastpnie ubi biaka na pian, wymiesza z gorcymi tkami i ponalewa w filianki. Na wierzch kadej filianki woy yk galarety czerwonej z porzeczek lub jabek i wynie do piwnicy. Po wystudzeniu poda z biszkopcikami.

68. Przysmak z chleba, konfitur t mietany Utrze chleba razowego, potem wzi konfitur z wini, przesypywa na przemian warstw wisien, warstw chleba, w kocu pola sokiem z biaych konfitur, a po wierzchu u bra bit kwan mietan i poda na deser. 69. Bezy ze mietan Ubi tg piank z biaek, e przewrciwszy talerz, nie spadn, potem po trochu lekko przymieszywa cukier, rachujc na 1 biako 2 yki cukru niepene lub te na 8 biaek cukru. Papier wysmarowa woskiem lub oliw, ka zaraz na papier yk srebrn kupki w ksztacie jajka i wstawi w piec po chlebie lub te do pokojowego pieca, hermetycznie zamknitego, w kwadrans po wypaleniu zupenym i do wyjciu wgli. Jeeli maj by duszy czas przechowane, to najlepiej zostawi je w piecu do drugiego dnia wyschn dobrze i mona je potem przechowa w tecie papierowej na suchym miejscu lub te na piecu par tygodni. Podajc je na st, ubi kwanej mietany z cukrem i wanili uoy mietan na rodku pmiska i oboy je bezami. Chcc je napenia mietan, trzeba je piec w nastpujcy sposb: Ukada na desk oblepion papierem mas w kupki, na ksztat kurzych jaj i wstawi do pieca. Gdy jeszcze s mikkie, odj je ostronie od deski, wybra yeczk ze rodka mikk mas, przewrci skorupki do gry wyobieniem i wsadzi do pieca, niech dobrze wyschn. Potem napeni je bit mietan lub lodami i skada po dwie skorupki w jedno. 70. Pianka z biaek Ubi biaka na mocn pian, bra noem lub yk mae kawaki, macza w cukrze i siekanych migdaach, ka rne foremki na wysmarowany papier i upiec w pokojowym piecu. Dajc na st, pola kwan mietan. 71. Wianki warszawskie 20 deka cukru i 6 biaek bi na ogniu a wyrosn, potem znw bi, a wystygn i doda 20 deka migdaw w listki krajanych, robi wianki i piec w piecu. Najlepiej piec w pokojowym piecu lub po chlebie w angielskiej kuchni najczciej si spal, bo pianka potrzebuje jednostajnego ciepa, a w angielskiej kuchni cigle si ciepo zmienia. 72. Ciastka z owocami Zagnie ciasto z p kwarty mki, 6 deka masa, 6 deka migdaw sodkich utuczonych, 10 deka cukru i 1 jajka, rozwakowa niezbyt cienko, wyrzyna szklank

okrge ciasteczka, zrobi naokoo rant z tego samego ciasta, uoy na blach i wstawi w piec do zrumienienia. Po wyjciu naoy osczonymi z syropu owocami, jak to: winiami, liwkami, agrestem itp.

ROZDZIA V KREMY I GALARETY

73. Oglne uwagi o kremach Do kremw i galaret uywa si sztam z nek, karug rybi lub elatyna. Na form galarety dostateczne s 4 nki cielce lub 5 maych. Sztam z nek gotuje si w nastpujcy sposb: Czysto oparzone i oprawione nki wymy w wodzie, odj kopyta, woy do rondla, nala wod i gotowa na wolnym ogniu, szumujc pilnie. Skoro si miso rozgotuje, wyrzuci koci, przecedzi i pozostawi tak do drugiego dnia; na drugi dzie zebra na spodzie osadzone mty i dopiero rozpuci na ogniu i sklarowa biakiem i to w nastpujcy sposb: rozbi 6 biaek z troch wody, wla w rozpuszczony sztam i pozostawi tak, pki biako si nie zbije i zbierze wszystkie nieczystoci a sztam bdzie czysty. Naley upilnowa t chwil i zaraz zla na rzadk serwet. Sztam jak i elatyna wlewa si gorco w salaterk, ubija z kilku ykami masy kremowej lub galarety, dopiero wlewa si reszta masy, ktra si ubija i miesza prdko, aby sztam lub elatyna nie zgstniaa przed poczeniem si z mas. Do kremw z kwanej mietany musi by mniej ciepa, boby si zwarzya. elatyna amie si w kawaki, przystawia w wodzie do ognia, gotuje mieszajc cigle, aby si nie przysadzia. Do kremw bierze si 7 listkw elatyny, do galaret 10 listkw na ma form. adnie wyglda galareta dwukolorowa lub te cieniowana. W takim razie trzeba j podzieli na czci i stopniami coraz wicej zafarbowan dolewa, a bdzie cieniowana. Robic dwukolorow, nala na spd biaej galarety, zastudzi a drug poow zafarbowa na czerwono koszenil lub anilin na rowo, a dopiero wla w form. Galareta poywniejsza i lepsza jest zaprawiona sztamem z nek, lecz wymaga daleko wicej pracy i wprawy, eby si udaa, jak z elatyn, z ktr mona galaret w godzin zrobi. Z sztamem z nek musi by koniecznie klarowana biakiem, z elatyn, nie potrzebuje. Galarety mona take przelewa biaem blanc manger, a bd w paski, adne i smaczne. Chcc elegancko poda galaret, mona, jeeli forma jest z otworem w rodku, po wyoeniu jej na pmisek, wstawi kawaek orszady w rodek, zaoy wieczk woskow zapalon, nisz jak wysoko galarety, a bdzie iluminowana. Robic galaret, dobrze jest wzi masy troch i zastudzi na lodzie na prb, czy dobrze przyrzdzona. Czasem niektre reskie wino robi galaret nieklarown, w takim razie nie mona go uy. Do galaret biaych bierze si bia elatyn, do czerwonych czerwon.

74. Krem zwyczajny P kwarty sodkiej mietanki, p kwarty wieej kwanej mietany ubi mocno, w gbokim naczyniu, sypic po trochu 20 deka utuczonego, przesianego cukru z kawakiem tuczonej wanilii. 14 listkw elatyny nala szklank wody, rozpuci na ogniu, wla w due naczynie i gdy troch przestygnie, la po par yek ubitej mietany, bijc cigle miotek. Gdy zastygnie, wyoy na pmisek, wymieszawszy wpierw z osczonymi dobrze z syropu konfiturami winiowymi, malinowymi lub innymi, ktre na dzie przedtem trzeba wyj z syropu, eby dobrze przeschy, gdy wtedy tylko nie zafarbuj caego kremu. 75. Krem z sodkiej mietanki Wzi 1 litr gstej mietanki, wla w rondel, wstawi w zimn wod i bi miotek, pki si nie zrobi gsta piana. Rozgotowa 10 listkw elatyny w p filiance wody, przestudziwszy troch, zmiesza z paru ykami bitej mietany, wsypa 15 deka cukru miakiego, za prawionego wanili, zmiesza z poprzednio ubit mietan, wla do formy, wstawi na ld lub w zimn wod i wynie do spiarni. Wydajc na st pooy na form serwet w gorcej wodzie maczan, wyoy na pmisek, ubra biszkopcikami i posypa kolorowym makiem. 76. Krem mietankowy innym sposobem 1 litr mietanki sodkiej zagotowa z kawakiem wanilii i 6 gorzkimi utartymi migdaami, troch cukru i zaprawi to 2 lub wicej rozbitymi tkami. W filiance rozpuci 7 listkw rowej elatyny ciep wod, zmiesza ze mietank, przecedzi przez mulin i wyla w form wylan zimn wod, zastudzi i wyoywszy, ubra konfiturami. 77. Krem mietankowy z cytryn P litra sodkiej mietanki zagotowa z kawakiem wanilii, w to wla 5 tek dobrze ubitych z cukrem i sokiem z jednej cytryny i pozostawi chwil na ogniu, eby zgstniao, bijc cigle opatk. Nastpnie zestawi z ognia, domiesza elatyny z 7 listkw rozgotowanej i znw dobrze ubija, aby si z mas poczya, po czym wyj do formy i wynie do spiarni. 78. Krem mietankowy z migdaami palonymi 20 deka migdaw sparzy, obra i pokraja. Pokrajane woy do szerokiego rondelka z 10 deka pudru, miesza na ogniu, a si cukier zrumieni i nabierze koloru jasno-brunatnego,

wtenczas wyla na talerz, ktry oliw wysmarowa, aby masa nie przywara, a gdy zupenie stwardnieje, woy do modzierza i potuc. Mie ubity krem z 1/2 kwarty mietanki z 10 deka cukru, krem ten, wymieszany z 6 listkami elatyny rozpuszczonej, wymiesza lekko z migdaami potuczonymi i woy nastpnie w form, ktr zwily i obsypa cukrem. Kto nie lubi migdaw, moe krem ten jeszcze inaczej przyrzdzi na smaku migdaowym: kiedy migday z cukrem ju upalone, wla w tene rondelek p kwaterki wody i elatyn rozpuszczon, wymiesza kilka razy na ogniu a si elatyna zupenie rozpuci, wtenczas przecedzi i wla elatyn z tym smakiem migdaowym w ubit mietank. Tym sposobem krem nabierze smaku migdaw palonych, a migday mona zuytkowa na inny cel. 79. Krem migdaowy 40 deka migdaw obra i przepuci przez maszynk. Utrze je potem w donicy i gotowa w jednym litrze mleka. Wrzuci w to 2 laski wanilii. Przetrze doskonale przez sitko i dosypa 20 deka cukru. Doda z 14 listkw rozpuszczonej elatyny, biaej lub rowej, i wla w formy. 80. Krem czekoladowy Utrze 20 deka czekolady i rozpuci na ogniu w p litrze mietanki lub mleka, 6 tek ubi z 10 deka cukru, zagotowa elatyny 10 listkw w maej filiance wody, wystudzi i zmiesza z p litrem gstej sodkiej mietany jako te z poprzednio rozpuszczon czekolad. Biaka ubite na pian lekko domiesza. Form wyla zimn wod, mas wla i wynie do spiarni do zastudzenia. Podajc na st oboy makaronikami lub biszkopcikami. 81. Krem czekoladowy innym sposobem 40 deka czekolady zagotowa z 1 litrem mleka, osobno rozbi 8 tek z troch cukru i wla w cokolwiek przestudzon czekoladow mas. 8 biaek ubi na pian i wymiesza wraz z 10 listkami rozpuszczonej elatyny. Wla w formy, wylane zimn wod i wynie do zimnej spiarni kto chce mie prdzej stgnity, oboy lodem. Poda do tego bit mietan. 82. Krem kawowy Ugotowa bardzo mocnej kawy bez cykorji, wzi z niej szklank, zmiesza z 3 szklankami mietanki sodkiej i zagotowa razem. Sze tek ubi do biaoci z 20 deka cukru, zmiesza z przestudzon kaw, postawi na ogniu i miesza, uwaajc, aby si nie

zagotowaa. Gdy zacznie gstnie, odstawi, ostudzi, cigle mieszajc, wla po yce, biorc sztam z 2 yek elatyny, wymiesza dobrze, wla w form i wynie do piwnicy. Tak samo mona robi krem czekoladowy, biorc zamiast kawy 10 deka czekolady, rozrobionej kwaterk wody. 83. Krem na winie 7 listkw elatyny biaej rozpuci w filiance francuskiego wina. W donicy umle 7 tek z 7 ykami penymi cukru do biaoci, wla wino z elatyn wystudzone, biaka z 7 jaj ubi na mocn pian, wymiesza, wcisn 2 cytryny, woy w form. 84. Krem z jabek Upiec 10 jabek, przetrze przez durszlak i doda cukru podug upodobania. Rozgotowa 1 kawaek biaej, 2 czerwonej elatyny, zmiesza z marmolad i piank z 3 biaek, dobrze ubit, lekko domiesza. 85. Krem z jabek i bitej mietany 2 due szklanki marmolady przetrze przez sito, wsypa szklank miakiego cukru i doda jedno biako. Ubija wszystko a zbieleje. Osobno ubi p litra mietany kwanej i pomiesza z poprzedni mas. Doda do wszystkiego osiem listkw elatyny i wanilii, gdy zacznie tgnie podczas bicia wla w form. 86. Krem cytrynowy (nieny) 1/2 Iitra wody przegotowa z 40 deka cukru, w kwaterce wody rozpuci 14 listkw elatyny. Wod z cukrem zupenie ostudzi, doda rozpuszczon elatyn, a gdy wszystko zimne doda sok z 5 cytryn i p kwaterki dobrego araku. Ubija trzepaczk od biaek a si zrobi masa nienobiaa. Poczem wyla do formy poprzednio wypukanej i lekko wysypanej cukrem. 87. Krem poziomkowy lub malinowy Przetrze przez cienkie sito malin lub poziomek tyle, aby byo ich 2 szklanki, zmiesza z 3 ubitymi biakami, 20 deka miakiego cukru. Osobno ubi p litra gstej sodkiej mietanki, zmiesza z poziomkow lub malinow mas i 7 listkami elatyny, woy do formy i postawi na ld lub w zimn wod.

88. Krem pomaraczowy Proporcja na 6 osb. Sok z jednej cytryny i 20 deka cukru trze w donicy do biaoci, dodajc po jednemu 8 tek. Nastpnie doda sok z 2 pomaraczy, elatyny 7 listkw, pian ubit z pozostaych 8 biaek, wymiesza wszystko doskonale i wla w form do zastudzenia. Wydajc, obla krem bit mietan i ubra konfiturami. 89. Krem poczowy 20 deka cukru otrze o skrk z 2 cytryn i zagotowa z pkwaterkiem wody. Jak przystygnie zmiesza ze szklank araku, sokiem z 2 cytryn, 14 listkami elatyny i bi do zgstnienia Osobno ubi p kwarty mietany, domiesza do poprzedniej masy, wla w form i .wynie do piwnicy do zastudzenia. Na pmisku ubiera si galaret. 90. Szarlotka kremowa Wzi gadk okrg form, wyoy ja ca papierem, potem boki i spd biszkopcikami, kadc je skono i tak eby gadka strona do rodka przysza, potem wypeni form nastpujcym kremem: kawaek wanilii wygotowa w kieliszku wody, do niej doda 30 deka cukru, sok z 12 cytryn, 8 tek, 1/4 flaszki madery i bi ca mas miotek na ogniu do zgstnienia. Nastpnie zdj z ognia, domiesza p litra bitej mietany, form mas napeni i postawi w piwnicy na ld lub wod. Wydajc na st przewrci form papier odj, a na rodku zrobi kopuk z biszkopcikw. 91. Blanc-manger migdaowe Wzi 20 deka sodkich, 12 gorzkich migdaw, sparzy, obra z upin i umle na miazg, skrapiajc troch wody. Zagotowa 1 litr sodkiego mleka, wrzcym sparzy migday i niech tak postoj. Po przestudzeniu wsypa 10 deka cukru, wla wier litra wygotowanej z 10 listkw elatyny, wymiesza razem, bi do zgstnienia, wla w form i zastudzi. Chcc da blanc-manger w dwch kolorach, mona jedn poow zaprawi bia elatyna, drug czerwon, lub te zrobi jedn poow tego z migdaw, a drug z czekolady, albo przeoy galaret czerwon biae blanc-manger. 92. Blanc-manger czekoladowe Utrze na tarce 10 deka czekolady, wsypa do rondelka i miesza yk na ogniu tak dugo, a sczerniej; 1 litr mleka zagotowa z 10 deka tartych sodkich i kilku gorzkimi migdaami, mleko zmiesza z czekolad, przecedzi przez sito, wsypa 10 deka cukru, wla

12 listkw elatyny, rozgotowanej w 1/4 litrze wody, wymiesza dobrze, wla w form i wynie do piwnicy do zastudzenia. Wydajc na st, ubra biszkopcikami. Mona te w paski blanc-manger uoy w formie; zawsze po zastudzeniu warstwy czekoladowej woy warstw biaego blanc-manger, po zastudzeniu znw czekoladow i tak do koca formy postpowa. 93. Galareta cytrynowa Wzi 7 cytryn, 40 deka cukru, otartego o skrki cytrynowe, woy w rondel, wla 1 litr wody i sok z 7 cytryn wycinity, sklarowany przez bibu i gotowa przez 5 minut na wolnym ogniu, szumujc. Osobno ugotowa 12 listkw elatyny w wodzie tak, e zostanie pynu litra, przecedzi wymiesza razem z syropem cytrynowym, przecedzonym przez serwet, wla w galaret, jeszcze raz przecedzi, wla w form i wynie do zastudzenia do piwnicy na ld lub w zimn wod. Mona j zrobi cieniowan, jak w opisie o galaretach podano. 94. Galareta z soku malinowego lub porzeczkowego Zagotowa 12 listkw czerwonej elatyny tak, eby pynu po zostao 1/4 litra, sklarowa, zmiesza z 3/4 litra soku malinowego lub p litrem soku porzeczkowego, dodajc 1/4 litra wody i troch cukru, wycisn sok z 2 cytryn, przecedzony przez bibu, domiesza do masy, wla w form i wynie do zastudzenia. Wyoywszy j na pmisek, mona obstawi galaret bia cytrynow z maych foremek. 95. Galareta z biaego wina 30 deka cukru nala 1 litrem wina francuskiego, zagotowa, wyszumowa, wcisn sok z trzech cytryn, poprzednio czysto przez bibu przecedzony, wla 1/4 litra sztamu lub elatyny z 12 listkw wygotowanej i poprzednio przecedzonej, wymiesza wszystko razem, przela dwa razy przez serwet wla w form i wynie na zimno. Galaret z wina mona robi dwukolorowa: Nala na spd biaej galarety, zastudzi, a drug poow zafarbowa koszenill i dopiero wla. Jeeli jest forma z lejkiem w rodku, to mona do niej, przy podaniu na st, woy wieczk woskow zapalon, woon w kawaek orszady, lecz tak nisko, eby tylko pomie z galarety wychodzi.

96. Galareta z czerwonego wina z winiami Kwart dojrzaych wini utuc z pestkami, zala 2 szklankami czerwonego wina, zagotowa na wolnym ogniu, woy 60 deka cukru, troch cynamonu i tyle gotowanej wody, eby pynu byo 2 kwarty. Wla kwaterk sztamu z 28 listkw elatyny, pomiesza, przecedzi przez ptno, przela przez formy i postawi na lodzie. 97. Galareta pomaraczowa 60 deka cukru otrze o wierzch 6 wielkich lub 8 maych pomaraczy, zala kwart wody, wycisn sok z 2 cytryn, 6 pomaraczy, i zagotowa na miernym ogniu, szumujc starannie. Wla do tego sklarowany sztam z 25 listkw czerwonej lub biaej elatyny, przecedzi wszystko przez serwet do formy i zastudzi. Do ubrania tej galarety trzeba wydrone powki pomaraczy nala galaret, a gdy zastygnie pokraja na wiartki i uoy naokoo pmiska. 98. Galareta z pomaraczy w koszyczkach Wzi 12 pomaraczy rwnych, powyrzyna je w formie koszyczkw z paczkami wystrzyonymi w zbki. Wydry z nich yk rodki, bia skrk ostronie noykiem wykroi i woy w koszyczki, dopki nie bd potrzebne, do zimnej wody. Galaret zrobi nastpujc: wzi 30 deka cukru porbanego w kawaki, woy w waz, nala 1/4 flaszki wina reskiego, woy t skrk od jednej pomaraczy, przykry, niech tak pozostanie, dopki cukier si nie rozpuci. Wycisn sok z tych wydronych pomaraczy i 1 cytryny, cedzi go przez mulin lub bibu, dopki nie bdzie zupenie klarowny, 12 listkw elatyny rozgotowa w p litrze wody, sklarowa i przecedzi, zafarbowa troch row koszenill, zmiesza wszystko razem, przecedzi przez serwet i ubija a zacznie gstnie. Koszyczki wyj z wody, wytrze czysto serwet, jeeli si ktry uszkodzi, zalepi troch masem, naoy koszyczki mas galaretow, reszt galarety woy w okrg form i wynie wszystko do piwnicy. Wydajc na st, wyoy z formy na gadki okrgy pmisek, obstawi koszyczkami a na wierzchu w rodku, ustawi 1 koszyczek i ubra go zielonymi limi. Jeeli si nie chce mie tyle pracy, mona wydry yeczk 2 lub 3 pomaracze, wla w nie, jeeli si robi galaret bia, biaej, jeeli czerwon, czerwonej elatyny, zaprawionej koszenill i zastudzi, a wydajc na st, pokraja na wiartki, ubra niemi pmisek z galaret, a na rodku na galarecie uoy reszt, ugarnirowan elegancko limi.

99. Galareta z melona 2 kilo ananasowego melona obra ze skry i pestek, utrze na tarce; mas t zala 2 szklankami biaego wina, zagotowa i przecedzi przez gst serwet i o cukru zala kwart wody, wcisn sok z 1 cytryny, zagotowa, odszumowa, doda melonow mas, szklank sztamu z 25 listkw elatyny, wymiesza, wla do formy i postawi na lodzie. 100. Galareta morelowa i brzoskwiniowa 40 deka cukru rozpuci w ptorej kwaterki wody, wcisn sok z 2 cytryn, zagotowa i odszumowa. Woy w syrop 15 obranych i rozpoowionych moreli albo brzoskwi, usmay, uwaajc, eby si nie rozgotoway, potem wyj i osczy na sicie. Syrop przecedzi przez gste ptno, gdy ostygnie, zmiesza z 20 listkami elatyny, rozpuszczonej w kwaterce wody, dola tyle biaego wina, aby wszystkiego bya kwarta i ukada w foremk warstwami naprzemian z morelami lub brzoskwiniami.

ROZDZlA VI WDKI i LIKIERY

101. Oglne uwagi Pierwszym warunkiem przy robieniu wdek jest uywanie spirytusu najwyszej prby, jako te cukru rafinowanego, biorc do rozpuszczenia go kwaterk wody na 40 deka cukru; tylko raz go naley zagotowa. Za gsty syrop sprowadza bowiem scukrzenie si wdki i odbiera jej klarowno. Drugim warunkiem jest, aby owoce czy te skrki owocowe lub korzenie nie za dugo leay w spirytusie, gdy przez dugie moczenie wydziela si z owocu za wiele kwasu, zatracajc waciwy aromat owocowy. Cztery dni zwykle wystarcza do wydobycia aromatu. Bardzo czsto si zdarza, e likier, chocia zrobiony najstaranniej, cukrzeje w dni kilka nawet. Najlepszym wic sposobem uniknicia scukrzenia jest uywa do likierw zamiast cukru syropu cukrowego, ktry powinien by biay, przezroczysty. U nas bywa po wikszej czci tawy, dlatego tylko do owocowych likierw lub mocno korzeniami zabarwionych uywa go mona. W razie scukrzenia likieru, zla go w inn butelk, na skrystalizowany cukier wla wody, aby go pokrya, wstawi butelk w rondel z zimn wod i gotowa do rozpuszczenia si cukru, nastpnie dola do tego cukru spirytusu w proporcji drugiej poowy i wymiesza wszystko z likierem. 102. Wdka orzechowa 10 zielonych jeszcze zupenie orzechw poprzekrawa na 4 czci i zaraz ka do kwarty najlepszego spirytusu we flaszk z szerokim otworem; dlatego zaraz ka, bo inaczej czerniej. Woy kawaek cynamonu dugoci 3 cale i 2 gwodziki, nie wicej. Gdy to postoi w cieniu, co jest zasad wszelkich wdek, 4 do 5 dni najwyej, przecedzi przez gsty mulin lub jedwabne sito, zrobi syropu z 40 deka lub, jeeli kto lubi wdk sodsz, z 60 deka cukru i p kwarty wody, zagotowa raz i gorcy rozbiera przecedzonym spirytusem, wymiesza, ostudzon przefiltrowa w butelki przez bibu i cho na trzy miesice zostawi w spokoju, nie uywajc jej wcale. 103. Gorzka pomaraczowa wdka Wla w gsiorek kwart spirytusu najlepszego, doda do tego trzy kwaterki wody przegotowanej i w ten gsiorek wrzuci z 2 pomaraczy skrajane te skrki. Gsiorek sta powinien w cieniu bez wiata 4 lub 6 dni, nie duej, wtedy zla pyn, cedzc go od razu przez cienki mulin do butelek. Gdyby si okazao, e za wiele ma goryczy, dola jeszcze p kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterk wody przegotowanej, butelki zakorkowa i po 4

tygodniach uywa. Nigdy nie naley skrek na gorzk wdk moczy w czystym spirytusie, gdy z powodu wydzielanego olejku z pomaraczy, dobierajc go pniej wod, zbieleje jak mleko i zaledwie po roku stania powraca mu klarowno, czego unikn mona, dobierajc wprzd spirytus wod. 104. Sodka wdka pomaraczowa Dwie pomaraczowe skrki, zerznwszy z nich poprzednio cz bia, namoczy w 1 litrze czystego spirytusu. Jeden litr wody zagotowa z 40 deka cukru, zmiesza ze spirytusem, zlanym e skrek, wla w butelk i zakorkowa. 105. Wdka ze liwek renklodw Dojrzae zupenie renklody, to jest ju popkane, nala mocnym spirytusem, tak aby renklody wypeniay gsior do 3/4 a spirytusu byo peno, zawsze pomnc na to, aby spirytus dochodzi tylko do szyjki, gdy mgby gsior pkn: Postawi go w ciemnym miejscu na 4 tygodnie, po tym przecigu czasu zla spirytus, a bdzie wyborna wdka. Na pozostae renklody, uoone w soju, nala bardzo gstego zimnego syropu, a po tygodniu podawa je po wdce lub po obiedzie jako owoce spirytusowane. 106. Wdka z rajskich jabek Wzi 1 litr czystego spirytusu, 30 rajskich jabek, przekroi na 4 czci i namoczy w spirytusie na 2 tygodnie; 1 litr wody zagotowa z 40 deka cukru, zmiesza ze spirytusem, zlanym z jabek, wla w butelk i zakorkowa. 107. Winiwka Wzi 1 1/2 litra soku z dojrzaych tuczonych z pestkami wini, przecedzi przez pcienny worek, eby sok by zupenie klarowny i zagotowa raz z kilo cukru. Po wystudzeniu przecedzi go jeszcze raz przez bibu i nastpnie zmiesza z 2 litrami czyszczonego ytniego spirytusu i nastpujc esencj: 7 gr. cynamonu, 50 gr. godzikw przetuc grubo, namoczy w 1/4 litra spirytusu i pozostawi na 24 godziny w ciepym miejscu; na drugi dzie przecedzi przez bibu, dola do wdki, zmiesza razem i pozlewa w butelki lub gsiorki, popiecztowa i zachowa. Im wdka starsza tym bdzie lepsza.

108. liwowica Dojrzae zupenie wgierki nala spirytusem najlepszym, kadc ich prawie peno w gsiorek. Gdy tak postoja ze 6 tygodni w cieniu, zrobi syropu, biorc kilo cukru i 1/2 litra wody na 1 litr spirytusowej nalewki liwkowej, spirytusem rozbiera gorcy syrop, wymiesza, przefiltrowa, wla w butelki i schowa na p roku najmniej. Kto chce mie liwowic mocn i mniej sodk, niech bierze 40 deka cukru i 3/8 litra wody. Pozostae w gsiorku liwki woy w sj i nala syropem tak, aby je pokry, biorc 40 deka cukru na 1/4 litra wody. Po tygodniu bd wyborne liwki na zaksk po wdce lub na deser. 109. Wdka z lici brzoskwiniowych Na jeden litr spirytusu 90 % wzi gar opukanych lici brzoskwiniowych, namoczy je w spirytusie na 2-3 godziny tj. tak dugo, dopki nie nabdzie piknego zielonego koloru, po czym zla. Zagotowa 60 deka cukru w 1 1/2 litrze wody, wrzuci duy strczek wanilii, wdk la na gotujcy syrop, przecedzi przez bia flanel i zla w butelki. 110. Nalewka malinowa 1 litr malin nala 1 litrem spirytusu i postawi w spiarni na dwa tygodnie. 3/4 litra wody zagotowa z 3/4 lit. cukru, zmiesza z esencj malinow, przefiltrowa przez bibu, nala w butelki i wynie do piwnicy. 111. Benedyktynka 3/4 litra spirytusu zmiesza z litra wody. 30 deka cukru zamacza w wodzie i ugotowa na lukier, wla w niego okowit, zamiesza i doda 2 yeczki esencji benedyktynki. 112. Alasz 3/4 litra spirytusu zmiesza z 1/4 litra wody. Ugotowa lukier z 20 deka cukru, zmiesza ze spirytusem i wla 4 krople oleum carvi. 113. Nalewka winiowa Gsior czysty i suchy napeni dojrzaymi winiami czarnymi, zostawiajc w jednej trzeciej czci pestki. Nala to najlepszym spirytusem do pena i postawi w piwnicy na kilka tygodni, od 4 do 6, nigdy duej. Po tym przecigu czasu zla spirytus, winie woy w czysty pcienny worek, do gsty, i wycisn z nich wszystkie pynne czci rkoma.

Pozostay pyn zostawi w soju na 24 godziny do zupenego sklarowania; na drugi dzie wymiesza z odlanym spirytusem i pozlewa w czyste, suche butelki, a zakorkowawszy dobrze, zala Iakiem i wstawi w such piwnic na rok najmniej. Po roku zacz uywa, bdzie wyborna. 114. Likier karolkowy Do 2 litrw oczyszczonego spirytusu wzi 1 1/2 kilo cukru i troch olejku karolkowego, ktry poprzednio trzeba wla w spirytus i dobrze z nim wymiesza. Cukier zagotowa na syrop z 1 litrem wody i po wystudzeniu zmiesza z spirytusem. 115. Likier mitowy Wzi 3/8 litra spirytusu rektyfikowanego, dola do tego 60 kropli esencji mitowej i mocno w butelce zmiesza; 280 gramw cukru twardego ugotowa w 1/2 litrze mikkiej wody, zmiesza wszystko razem i postawi, aby si ustaa. 116. Likier waniliowy 1/2 deka wanilii, pokrajanej na kawaki dugoci 1 centymetra, zala kwaterk spirytusu i postawi w pokoju w cieniu na 6 dni. Wzi 2 kilo cukru najpikniejszego, porbanego w kawaki, nala kwart wody, a gdy si cukier tylko zagotuje, odstawi i rozbiera go dwoma kwartami spirytusu powoli, aby si klarowa, dola w spirytus, w ktrym moka wanilia, i wszystko razem wymieszawszy, filtrowa przez bibu; nastpnie zlewa we flaszki, korkowa i zostawi na p roku najmniej nietknite. 117. Likier pomaraczowy Wzi 1 litr czyszczonego ytniego spirytusu, namoczy w nim z dwch pomaraczy cienko skrajan t skrk i niech tak stoi tydzie lub dwa. Zagotowa na syrop 80 deka cukru z 1/2 litrem wody, a po wystudzeniu zmiesza go z spirytusem, ktry, trzeba poprzednio zla z skrek pomaraczowych. 114. Likier pomaraczowy na araku Wzi 2 litry araku, wrzuci do niego cienko krajane te skrki pomaraczowe i zostawi je w nim przez 2 tygodnie. Umacza w wodzie 80 deka cukru, zagotowa go na syrop, wyszumowa, arak zla z skrek i wla w gorcy syrop; gdy wystygnie przela likier

przez bibu, pozlewa w butelki i opiecztowa. Mona do niego dola syropu ananasowego 1/4 litra, lecz w takim razie trzeba doda araku 1/4 litra. 115. Domowy likier kawowy Upali niezbyt mocno 10 deka najlepszej kawy mokka i na gorc jeszcze, wyrzucon wprost z piecyka na salaterk, nala 1 litr najlepszego spirytusu, przykry dobrze talerzem i zostawi w spokoju 2 godziny. Kilo cukru zala 1 litrem wody, rozpuci na ogniu do gstoci syropu zwykego, wla go w waz i rozbiera powoli 1/2 litrem czystego spirytusu, nastpnie dola w litr zlany z kawy, dobierajc cigle powoli, aby syrop klarowa si sam przez si. W kocu przefiltrowa przez szwedzk bibu, kadc j w lejek, i schowa zakorkowany na p roku, po ktrym to czasie bdzie wyborny do uycia. 116. Likier malinowy Wycinite maliny przecedzi przez mulin, wzi tyle cukru miakiego, ile szklanek tego soku, zagotowa razem na syrop i w przestudzony la spirytus z dodaniem takiej iloci wody, ile byo malinowego soku. 117. Likier poziomkowy Napeni butelk wieymi poziomkami, zala spirytusem i postawi na 2 dni w ciepym miejscu. Potem scedzi ten spirytus i dobra syropem, zrobionym z 1 1/2 kilo cukru i kwarty wody. 118. Likier winiowy Winie utuc razem z pestkami, sok wycisn przez ptno, a dalej postpowa jak z likierem malinowym. 119. Likier cytrynowy Z 2 cytryn skroi cienko t skrk i namoczy w kwarcie najtszego spirytusu. Po kilku dniach ugotowa syrop z 40 deka cukru i kwarty wody, zmiesza ze spirytusem i pozostawi na 48 godzin. Potem przepuci likier przez bibuk i pozlewa w butelki. 120. Arak sztuczny Kwart najlepszego spirytusu dobra p kwart wody przegotowanej i zabarwionej kieliszkiem karmelu rzadkiego, otrzymanego z 10 deka spalonego na rumiano cukru. Gdy to

dobrze wymieszane wygryzie si, dola bardzo may kieliszek od likieru esencji arakowej, sprzedawanej w skadach aptecznych i taki may kieliszek esencji ponczowej, wymiesza, zapiecztowa butelki, a bdzie ich dwie, i zostawi na p roku. Bdzie to zwyczajny dobry arak do uytku domowego. Za wiele esencji arakowej popsuje arak, lepiej mniej anieli za wiele. 121. Wina z jagd szparagowych Wino to doskonae nie ustpujce w smaku winogronowemu, robi si z jagd szparagowych dojrzaych, pn jesieni zebranych. Jagd szparagowych czysto zebranych, nie pukanych wsypa w duy szklany gsior, zala wod przegotowan i ostudzon, zakorkowa przewierconym korkiem i trzyma w socu lub w pokoju z temperatur 18 R. przez trzy miesice. Po upywie tego czasu cign pyn w czyste suche butelki, baczc aby ostaego na dnie miau nie wzruszy. Wsypa do kadej butelki yk deserow miakiego cukru, zakorkowa, zalakowa, owiza drutem i wynie butelki do piwnicy ustawiajc je prosto. Im wino duej stoi tym lepsze, w kadym razie uywa mona po 6ciu miesicach. 122. Esencja poziomkowa Pikne, dojrzae poziomki obsypuj si cukrem miakim, po upywie 24 godzin zlewa si ta esencja do butelek i zalewa arakiem, liczc kieliszek araku na 1/2 litra esencji, nastpnie korkuje si szczelnie, zalewa lakiem i przechowuje w chodnym miejscu. Uywa si do herbaty lub do wyrabiania lodw w porze zimowej.

ROZDZIA VII NAPOJE, LODY i PRZYSMAKI

123. Kawa na zimno lub zamroona Wzi 10 deka najlepszej kawy palonej, ugotowa zwyczajnym sposobem w 1 litrze twardej wody przecedzi przez serwet, osodzi podug upodobania i zastudzi na lodzie. Osobno ubi na pian 1 litr dobrej wieej mietanki i podajc kaw wymiesza z mietank i nalewa kaw yk wazow w filianki. Chcc kaw poda zamroon, mona w ten sam sposb przyrzdzi, a po zmieszaniu kawy z mietank wla w puszk i zamrozi cokolwiek. Mona j jeszcze i w ten sposb przyrzdzi: 10 deka kawy ugotowa w 1 litrze wody, osodzi 20 deka cukru i przecedzi, a po ostudzeniu wla w puszk i zamrozi cokolwiek; osobno za zamrozi zaprawion z cukrem mietan, kaw wla w filianki i na kad woy zamroonej mietany. 124. Czekolada Najzdrowsza czekolada jest gotowana na mleku lub wodzie bez tek. Wzi 20 deka dobrej waniliowej czekolady, poama w kawaki lub utrze na tarce; zastawi 1 litr mleka lub wody i gdy jest ciepa, wrzuci czekolad, miesza cigle a si czekolada zapieni i rozpuci, nalewa w filianki i poda. Mona ubi gstej mietanki na pian i woy na wierzch na kad filiank yeczki. 125. Orszada Sparzy 20 deka sodkich i par gorzkich migdaw, obra z upin, utrze w donicy z paru ykami wody i 200 gr. cukru, rozprowadzi 1 litrem wody i przecedzi przez sitko. Chcc orszad robi na przechowanie, robi j si w nastpujcy sposb: 40 deka sodkich, 30 gr. gorzkich migdaw sparzy, obra ze skrek, usieka drobno i trze w donicy, dolewajc po trochu 1/4 litra wody. Do tej masy wsypa kilo miakiego cukru, postawi w rondlu na ogniu i miesza cigle, dopki dobrze nie zgstnieje; pki jeszcze ciepa, zwija w waki w sztywny papier. Biorc j do uytku, rozprowadzi wod i przecedzi przez sitko. 126. Chaudeau Na kieliszek wina francuskiego wzi 2 tka i 15 gr. cukru. tka dobrze z cukrem ubi, dola wina, znw dobrze rozbi, przela w wysoki garnek porcelanowy lub polewany i bi na wglach tak dugo a pjdzie w gr i zacznie dobrze gstnie, na ten czas nala w szklanki i zaraz poda.

127. Kardyna ananasowy Ostruga ananas, pokraja w plasterki, posypa cukrem i niech tak stoi jaki czas. Skrki ananasowe wygotowa w 1/4 litrze wody, przecedzi i po ostudzeniu zmiesza z cukrem, rachujc na flaszk wina 200 gr. cukru. Wino mona wzi reskie i szampana. Pokrajany ananas woy w waz, zmiesza razem z winem i wygotowanym smakiem ananasowym i zastudzi kardyna na lodzie. 128. Poncz zwyczajny Otrze o 4 cytryny 40 deka cytryny, umacza go w wodzie i zagotowa na syrop, potem wyla w waz i dola najlepszego araku 1 litr, wycisn przez mulin sok z 4 cytryn, przykry pokryw i niech tak stoi kwadrans. Po tym przecigu czasu zla esencj w butelki i w razie potrzeby dobiera wody z samowara. Jeeli kto chce poncz zaraz uy, to moe cukru nie gotowa, tylko wzi trzy litry gotujcej wody, cukier rozpuci, sok wcisn, zmiesza z arakiem i nalewa w szklanki. Dobry jest take poncz bez dodania soku cytrynowego, tylko dla zapachu otrze cukier o cytryny. 129. Poncz z winem czerwonym Zagotowa 3 litry wody z 60 deka cukru, otartym o skrk z jednej cytryny, wla 1 litr dobrego araku, flaszk czerwonego wina i zagotowa razem. Pokraja w waz 2 pomaracze w talarki, wla do wazy zagotowany poncz i poda ciepy. 130. Poncz zamroony Zagotowa 40 deka cukru otartego o cytryn z 1 1/2 litrem wody, wyszumowa, a po wystudzeniu zmiesza z sokiem z 3 cytryn, przecedzi przez sitko, wla do puszki i zamraa jak zwykle. W czasie zamraania wlewa po trochu butelk wina reskiego z dodaniem 1/4 litra najlepszego araku, albo kieliszeczek maraskino, wymiesza opatk z lodami i poda. 131. Sposb robienia lodw Do robienia lodw trzeba mie ceber ze szpuntem, aby rozpuszczon wod wypuszcza. Puszka powinna by cynowa lub miedziana pobielana, a opatka do rozbijania z twardego drzewa. Ld trzeba potuc na drobne kawaki, wsypa na spd w ceber, mocno posoli, aby si prdko nie rozpuszcza; dopiero wstawi w puszk, oboy lodem, nie zapomniawszy go posoli. Skoro pyn na lody jest gotowy, mona prbowa, nalewajc

cokolwiek z niego do wpuszczonej w ld puszki i krci, eby zastyg. Jeeli zamroona masa wzita w palce bdzie si rozcieraa jak maso, wtenczas dobra, jeeli bdzie niekowata, to dowd, e za mao cukru; wtenczas dooy cukru w przygotowan mas, rozgrza, eby si rozpuci, ostudzi i dopiero wla do puszki. Przygotowan i ostudzon mas na lody wla w puszk i krci pokrywk. Za kwadrans otworzy puszk ostronie eby sl w ni nie wpada, zeskroba opatk mas zastygajc z bokw i na dnie, wymiesza dobrze z ca mas, nakry pokryw i znowu krci: za kwadrans znowu to powtrzy, wybijajc opatk mas i to powtarza kilka razy, dopki nie bdzie grupek i masa caa bdzie wszdzie rwna; natenczas jeszcze puszk par razy pokrci, obsypa sol, oboy lodem i tak zostawi do chwili wydania. Chcc poda lody w supach, trzeba wyj puszk z lodu, obetrze serwet umaczan i wycinit z gorcej wody, otworzy puszk i przewrci j do gry dnem na pmisek. Robic dwojakie lody w jednej puszce, trzeba wpierw jedne robi, potem drugie. Jeeli ld w czasie roboty topnieje; wypuci wod przez otwr i dooy wieego lodu. Przede wszystkim nie aowa soli, gdy ona tgo lodw podtrzymuje. Sam ld ciby j na mas nien i prdko by si rozpuciy. Im mocniej lody opatk si wybijaj w czasie robienia, tym lepsze bd. Lody z sokw lub jagd robione, wicej wymagaj cukru jak mietankowe. Daleko jest atwiej zamraa lody w maszynkach bdcych teraz w uywaniu, przy ktrych znajduje si obszerny opis, co do sposobu postpowania sobie z nimi. Wszelkie owoce aromatyczne uywaj si do lodw w czasie zimy zakonserwowane; sok smaony z cukrem nie odpowiada wymaganiom, gdy nie zawiera w sobie tyle aromatu. Przygotowujc wic konserw do lodw z malin lub poziomek, naley wiey a zupenie dojrzay owoc przetrze przez sito tak, aby adna pestka nie przesza, a jednak gszcz owocowy zosta przetarty. Zaraz ponakada w mocne flaszki, zostawiajc u gry na 3 palce wolnego miejsca, gotowa w kocioku od zagotowania minut 15. Zachowa w suchy piasek i uywa zim. Takich konserww uywaj cukiernicy do cukierkw. 132. Lody mietankowe Wzi 2 litry mietanki, rozbi dobrze z 10 tkami, 40 deka miakiego cukru, wstawi na wolny ogie i miesza, dopki masa dobrze si nie ogrzeje i zacznie gstnie, lecz nie gotowa; w kocu ogrzewania wsypa kawaek utuczonej i przesianej wanilii, mas przez sitko przecedzi i studzi mieszajc cigle; skoro masa ostygnie, wla j do puszki i zamraa sposobem wskazany w oglnej informacji o lodach.

133. Lody cytrynowe lub pomaraczowe Otrze 40 deka cukru o cytryn i rozpuci go w 1 litrze wody; zagotowawszy wod par razy, nastpnie ostudzi, wcisn sok z 5 cytryn, przecedzi przez gste sitko, wla do puszki, prbowa i zamraa. Pomaraczowe robi si w ten sam sposb co cytrynowe; bierze si do nich 3 pomaracze i 2 cytryny. 134. Lody czekoladowe Utrze na tarce 30 deka dobrej waniliowej czekolady, wla 2 litry gotujcej mietanki i miesza a si roztopi. Rozbi 9 tek z 40 deka miakiego cukru, postawi na ogie i miesza cigle, dopki nie zgstnieje. Potem przecedzi, ostudzi i postpi dalej jak wyej opisano. 135. Lody kawowe biae Dwie kwarty mietanki sodkiej zagotowa, wsypa na ni 10 deka wieo opalonej kawy prosto z piecyka i przykry szczelnie, eby mietanka przesza zapachem. Skoro zastygnie, przecedzi przez sitko, doda 60 deka cukru rozbitego z 10 tkami, postawi na ogniu, mieszajc, dopki nie zgstnieje, potem przestudzi i dalej postpowa jak wyej. 136. Lody kawowe te Ugotowa bardzo mocnej kawy, nala do 2 kwart mietanki tyle, aby bya koloru zwykego kawy ze mietank. 60 deka cukru rozbi z 10 tkami, zmiesza z kaw, ogrzewa, mieszajc na ogniu, a skoro zacznie gstnie, odstawi, wystudzi i postpi dalej jak wyej. 137. Lody poziomkowe lub malinowe Najlepsze s lody z surowego soku. Zagotowa 1 1/4 litra wody z 40 deka cukru; skoro przestygnie, zmiesza z 1/2 litrem soku wycinitego z malin lub porzeczek, wcisn sok z jednej cytryny i zamraa dalej jak zwykle. W braku wieych jagd mona uy sokw, lecz jeeli sok jest z cukrem, to wzi zaledwie 20 deka cukru do tej samej iloci wody i 1/2 litra soku. Najlepsze do lodw s soki surowe z jagd, zachowane w ten sposb, jak w opisie o lodach.

138. Lody orzechowe 80 deka orzechw zemle na maszynce a nastpnie utrze w donicy, sparzy wrzc mietank, a po upywie p godziny wycisn przez serwet. mietanki powinno by dwie kwarty, 60 deka cukru rozbi z 10 tkami, zmiesza ze mietank, postawi na blasze mieszajc a do zgstnienia, po czym ostudzi, wla w puszk i postpi dalej jak wiadomo. 139. Lody malinowe Najlepsze s z surowego soku. Zagotowa jeden litr wody z 40 deka cukru, skoro przestygnie zmiesza z 1/2 litrem soku wycinitego z malin, wcisn sok z 1 cytryny, wymiesza i zamraa jak zwykle. W braku wieych owocw mona uy sokw; jeeli sok jest z cukrem, to naley wzi 20 deka cukru do tej iloci wody. 140. Lody morelowe lub brzoskwiniowe Obra ze skry i pestek obrane brzoskwinie lub morele i przetrze przez sito. Na 40 deka tej masy zrobi syrop z 40 deka cukru, kwarty wody i 2 cytryn, zmiesza z mas brzoskwiniow, przykry serwet, a skoro przejdzie zapachem przefasowa przez sito, ostudzi, woy do puszki i zamrozi. 141. Lody poziomkowe Z dwch kwart wieych poziomek wycisn sok. Zrobi syrop z 5 kwaterek wody i 2 kilo cukru; gdy przestygnie, wcisn sok z 1 cytryny, wla poziomkowy sok, wymiesza, wla do puszki i zamrozi jak wiadomo. Najlepsze do lodw s surowe soki z jagd, zachowane w ten sposb: sok wycisn, przecedzi przez worek, potem zla do suchych butelek, pokorkowa, opiecztowa i zachowa w piwnicy w suchym piasku uoone. 142. Melon z lodami Elegancki sposb podania lodw melonowych. Dojrzay melon ananasowy, to jest siatkowy, wydry ostronie z pestek i soku, skrajawszy z jednej strony tyle, aby wygodnie mona woy yk stoow. Nastpnie obra go z wierzchniej skrki, bardzo starannie, a wtedy rodek wypeni lodami melonowymi. Na lody przetrze przez rzadkie druciane sitko dojrzaego melona. Na 40 deka tej masy zrobi syrop z 40 deka cukru, 1 litra wody i 2 cytryn; gdy wystygnie zmiesza z tart mas melonow, przefasowa przez sitko, nastpnie wla w puszk i robi zwyczajnym sposobem lody. Chcc sprbowa czy lody bd dobre, trzeba przed wymieszaniem syropu z mas owocow woy odrobin tej mieszaniny w puszk,

zakrci, a gdy zastyga zacznie, wzi w palce; jeeli si bdzie rozciera jak maso, to lody dobre, jeeli za masa w palcach bdzie niekowat, to znaczy e za mao cukru, dooy go do syropu samego, rozgrza aby si rozpuci, ostudzi, wymiesza z sokiem owocowym, wla w puszk i postpowa jak zwykle. 143. Migday palone w cukrze Ile kilo cukru, tyle kilo migdaw. Cukier zmacza wod, ugotowa na gsty syrop i prbowa, maczajc drewienko w cukrze, a nastpnie w wodzie; jeeli cukier zaraz od drewienka odpadnie to wtenczas dobry. Otrze migday z pyu czyst serwet, wrzuci w rondel i miesza cigle, dopki nie zaczn wysycha, potem zdj z ognia i miesza a zupenie uschn; wtenczas wsypa gar tartego cukru, znw na ogie wstawi i miesza cigle a si cokolwiek zrumieni, wtedy zdj z ognia, woy na pmisek i pooddziela jedne od drugich. 144. Nugat waniliowy Wzi 20 deka orzechw woskich lub laskowych, grubo pokrajanych i podsuszonych w piecu, oraz migdaw pokrajanych, rwnie w piecu podsuszanych. Cukru 30 deka porba na kawaki, pola troch wod i gotowa na duym ogniu do sabego koloru karmelu; zagotowa 20 deka miodu, wla do wrzcego cukru, dobrze wymiesza i odstawi aby troch wystygo. Ubi pian z 15 biaek w duym rondlu, wlewajc nitkami gorcy cukier z miodem, postawi na lekki ogie i miesza cigle drewnian opatk, aby do dna i brzegw nie przyscha; doda cokolwiek utuczonej wanilii, miesza przez 2 godziny, dopki nie zacznie gstnie i mniejszy si o poow. Wtenczas wzi odrobin tej masy na drewienko i umacza w zimnej wodzie; skoro masa bdzie gitka jak surowe ciasto drodowe, wtenczas wsypa migday i orzechy, mieszajc cigle, po czym ka gorc mas na opatki i to do wysoko, nakry drugim opatkiem i pooy w suche miejsce. 144a. Marcepany domowe Wzi 40 deka migdaw sodkich i kilka gorzkich; migday sparzy, obra z upin, osuszy i na delikatnej tarce utrze lub utuc na miazg. 40 deka miakiego cukru przesia, zmiesza z migdaami, wla 2 yki ranej wody, mocno rk wygnie, przykry i tak przez noc zostawi. Nazajutrz znw przez kwadrans mocno ugniata, wla 3 krople ranego olejku, woy na stolnic, wzi kawaek masy, wywakowa wakiem lub rk, wypaszczy na p palca gruboci i wykrawa foremk rozmaite figury. Osobno zrobi z tej masy wsk

obwdk do wysok, ukarbowa noem, kady marcepanik oboy obwdk i przytwierdzi j mocno. Zrobione marcepany woy na czyste drewniane deneczka i piec na tych deneczkach nastpujcym sposobem: Wzi du pokryw, ktra by denko zupenie przykrya, nakry ni, obrciwszy dnem do gry uoone na denko marcepany naoy na pokryw rozpalonych wgli i trzyma dopty, a si obwdki zarumieni, a masa zbieleje. Gdy si tak zapiek, natychmiast trzeba na marcepany nalewa lukier, ubiera konfiturami i znowu dla podsuszenia lukru postawi je pod pokryw i trzyma, dopki lukier nie zacznie byszcze i nie zasuszy si z wierzchu. Na lukier bierze si 40 deka cukru, troch wody ranej i trze si razem przez par godzin; im duej tym lukier lepszy. 144b. Makaroniki Wzi 40 deka sodkich migdaw. 30 gr. gorzkich, sparzy, obra z upin i utuc miako w modzierzu lub utrze w donicy z kilku grupkami cukru i paru kroplami wody ranej, domiesza 40 deka cukru miakiego przesianego i z 4 lub 5 jaj biaka ubite na pian, uwaajc, aby masa bya gsta, ka na opatki lub papier wywoskowany mae okrge kupki i piec w letnim piecu tak, aby si zrumieniy. Mona na kady makaronik pooy plasterek skrki pomaraczowej. Chcc zdj makaroniki, odwila si papier od spodu, a z atwoci odejd. 144c. Makaroniki czekoladowe Robi si w ten sam sposb jak poprzednie, tylko dodaje si 10 deka tartej czekolady i jeeli masa za gsta, bierze si 1 lub 2 biaka wicej.

ROZDZIA VIII PIECZYWO

145. Oglne uwagi o pieczeniu ciast Gwnymi warunkami udania si pieczywa s: po pierwsze mka, im jest w lepszym gatunku, tym pieczywo sporsze czyli wicej wydaje; po wtre mka musi by sucha i wygrzana na kilka dni przed pieczeniem; nastpnie przesiana przez sito. Drugim warunkiem s dobre drode, nastpnie dugie ubijanie ciasta, a w kocu wan jest rzecz zastosowanie pieca. Naczynie do zarabiania powinno sta poprzednio w ciepem miejscu, jak i wszystkie przybory do plackw. Maso naley bra wiee, szczeglniej jeeli si nieklarowane tylko tarte uywa. Maso do tarcia trzeba poprzednio dobrze z soli wypuka, po czym woywszy w dobrze wysuszon donic, lub garnek kamienny, postawi w ciepem miejscu, aby zmiko, nastpnie utrze na mietan. Chcc maso do ciast sklarowa, trzeba je na letnim miejscu roztapia, lecz lepiej nie zagotowa, a skro si szum wybije na wierzch, odstawi, eby si ustao z wierzchu; zebra szumi zla ostronie, zostawiajc osad w rondlu. Jaja trzeba bra po jednym nad osobnym naczyniem oddzielajc biaka od tek rozbija, aby czasem zepsute do masy si nie dostao. Nastpnie ubija si tka razem z cukrem do biaoci. Drode musz by wiee, ani kwane, ani gorzkie, pozna je mona po zapachu. Chcc si lepiej przekona czy dobre, wrzuci grupk drody w wod; jak pjd prdko w gr, to s dobre, jeeli za spadn, to s nie do uycia. Do odmierzonych wedle potrzeby drody wla troch mleka, dwie yeczki cukru, rozrobi dobrze i wla na wierzch w przeznaczon na pieczywo mk, rozrobi z troch mki i da podr, lecz nie wysili si zbytecznie. Nastpnie wla tka ubite poprzednio z cukrem, przeznaczone mleko i ubija ciasto przynajmniej przez 15 minut; po czym domiesza maso i znw ubija przez 15 minut; bo od dobrego ubijania zaley pulchno ciasta. Po ubiciu przykrywa si ciasto wygrzanym obrusem, stawia w ciepem, lecz nie zanadto gorcem miejscu, bo przez prdkie pdzenie drody trac swoj dziaalno, a ciasto robi si suche. Po wysuszeniu nakada je si w doniczki; wysmarowane poprzednio masem lub frytur, obsypane buk, lub rozkada na blachy, wysmarowane skrk wieej soniny, stroi podug upodobania i stawia jeszcze raz do wysuszenia przed pieczeniem. Jednak nie jest to potrzebnym, aby ciasto dwa razy si poruszyo, mona te zaraz po ubiciu nakada je w doniczki lub rozkada na blachy, da im si wysuszy i wstawi do pieca, a bd rwnie dobre.

Ciasto na strucle powinno by bardzo twardo zarobione, na placki moe by dosy wolne, na baby za prbowa je w ten sposb: wzi ciasto w rk, cisn je dobrze, jeeli gaeczka z ciasta, ktra si nad rk utworzy, nie opadnie, tylko stanie, wtenczas jest dobre, jeeli za opadnie, to za rzadkie, trzeba doda mki. Piec do ciasta a w szczeglnoci do bab lub strucli po mocnym wypaleniu sosnowym dugiem drzewem, rozrzuci wgle po caym tle, zamkn rury, drzwiczki i wszelkie lufta zostawi tak dugo a si wgle spopiel, wtedy dopiero wymiata sam gorcy popi i natychmiast wstawi ciasto do pieca. Tym sposobem piec bdzie wszdzie rwny i dostatecznie wygrzany. Jednak nie powinien by za gorcy, szczeglnie do tustych bab, bo ciasto sczerwienieje; ciasto drodowe powinno jeszcze w piecu rosn. Po wypaleniu i wymieceniu pieca prbowa go w ten sposb: wrzuci gar mki, jeeli trzaska i pali si, to za gorcy, jeeli za mka tylko prdko zrumieni si, to dobry. Przy wsadzeniu do pieca, szczeglniej delikatnych babek, trzeba wystrzega si wstrznienia, aby nie opady, i przy wyjmowaniu t sam ostrono zachowa. Lekkich bab nie trzeba wyjmowa z formy ciepych, tylko pooy do ostudzenia z form na bok, na mikk poduszk, i obraca form od czasu do czasu, eby z wszystkich stron zastyga. Jeeli drode s dobre, to cae pieczenie bab z zarabianiem nie powinno trwa duej nad 8 godzin, jeeli drode nie do mocne, to czasem i do 12 godzin trwa. Temperatura, gdzie baby ron, powinna by 20-25 stopni Reaumura. Dla nadania babom lub ciastom piknego poloru trzeba je lukrowa. Ciasta na pianie i rozcierane powinny si wyrabia w jedn stron i miesza dopty, a tka z cukrem zbielej Jeeli piana wchodzi do ciasta, wkada j delikatnie, z gry na d mieszajc, woy natychmiast mas do formy i wstawi do pieca. 146. Chleb na drodach Wzi 8 litrw suchej wygrzanej mki, rozrobi z 2 litrami mleka lub wody 20 gramw drody, wsypa soli, karolku lub kopru podug upodobania, wyrobi ciasto doskonale i postawi w ciepem miejscu eby podroso. Po dostatecznym wyroniciu ciasta, wzi mki na stolnic, wyrobi lekko bochenki, a po dostatecznym wyroniciu bochenkw wsadzi je w gorcy piec do upieczenia. Bochenki mona od czasu do czasu smarowa gorc wod, a bd mie grubo zapieczon skrk. Mona je te tylko, wsadzajc bo pieca, posmarowa jajkiem, rozbitym z wod.

147. Bueczki wiejskie Przesia 2 1/2 kilo mki, wla w rodek w mk 1/2 litra mleka, rozrobiwszy w nim 120 gr. drody, wymiesza z troch mki i pozostawi. Ubiwszy poprzednio do biaoci 10 jaj z 40 deka cukru, wla w ciasto, jak i 3/4 litra mleka i bi ciasto doskonale. Po czym doda 30 deka masa, poprzednio na mietan utartego, znw doskonale ubija, robi bueczki, otarza je lekko w mce, ka na blach masem wysmarowan i po doskonaym wyroniciu posmarowa je jajkiem i upiec w niezbyt gorcym piecu. 148. Bueczki parzone P litra mki sparzy 1/2 litra mleka i wymiesza doskonale, eby gruzekw nie byo. Po wystudzeniu wla 83 gr. drody rozrobionych z troch mleka i da mi wyrosn. Nastpnie wla z 20 deka klarowanego masa, 1/4 litra mleka, z 8 tek ubitych, 20 deka cukru, szczypt soli, dosypa 3 1/2 litra piknej, wygrzanej i przesianej mki, ubi doskonale, pozostawi aby podroso, po czym robi bueczki, znw da im wyro, posmarowa jajkiem i upiec. Po upieczeniu zdejmowa je zaraz z blachy. Ciasto nie powinno by za wolne, lecz bueczki te nie zanadto nagniecione. 149. Sucharki 1/2 kilo piknej, przesianej mki rozbi z 3 deka drody i 1/2 litrem mleka. Skoro si ruszy, wbi 2 cae jaja, doda 10 deka wymoczonego masa, 6 deka cukru, troch soli, dosypa jeszcze 20 deka mki i zagnie na tgie ciasto. Utarza w ksztacie okrgego waka, pooy na masem wysmarowan blach i postawi do wyronicia. Po wyroniciu posmarowa tkiem i upiec w rednio gorcym piecu. Po wystudzeniu kraja w sznytki redniej gruboci, poukada jedn obok drugiej na blasze i wstawi w gorcy piec do obrumienienia: musi to jednak nastpi nagle; aby si nie wysuszyy. 150. Strucle dobre nienakadane Wzi 2 kilo mki przesianej i wygrzanej, rozrobi w rodku podmod z 20 deka drody, rozrobionych w 1/4 litrze mleka, po wyroniciu wlaz 1 1/2 mendla jaj tka, poprzednio rozbite z 60 deka cukru, wrzuci 50 gr. gorzkich migdaw sparzonych, obranych i utartych na tarce, kto chce moe i rodzynkw sutanek doda i bi ca mas doskonale. Nastpnie doda 60 deka masa wymoczonego w soli i utartego na mietan; jeeli potrzeba dola mleka, lecz ciasto musi by bardzo gste, aby si strucle nie rozleway, znw bi ciasto

przez kwadrans i postawi do wyronicia, po czym robi strucelki. Lekko je otarza, da im wyrosn, poczym posmarowa jajkiem lub masem, posypa krajanymi migdaami i piec. 151. Strucle nienakadane taszym kosztem Wzi 2 kilo przesianej mki, rozrobi w rodku mki 20 deka drody rozbitych w 1/4 litrze mleka i niech podronie. Pi tek i pi caych jaj ubi z 60 deka cukru do biaoci, wla w mk, dola 3/4 litra mleka i bi ciasto doskonale. Po dostatecznym ubiciu doda 30 deka masa wieego, poprzednio z soli wymoczonego i utartego na mietan, znw bi, domiesza 20 deka rodzynkw sutanek i postawi eby podroso. Po wyroniciu robi strucle wyej podanym sposobem. 152. Strucle nakadane makiem lub mas migdaow Rozrobi 2 kilo mki z 20 deka drody i 1/2 litra mleka, po wyroniciu wla z jednego mendla jaj tka poprzednio rozbite z 40 deka cukru, doda 50 gr. gorzkich migdaw utartych na tarce i bi ciasto doskonale, nastpnie doda 40 deka masa utartego na mietan, wypukanego z soli, jeeli potrzeba dola mleka, tak aby ciasto byo gste i prawie lekko wakowa si dao, jeszcze dobrze bi i postawi do wyronicia. Po wyroniciu rozoy ciasto na stolnicy, naoy masy, lecz tylko na jedno przeoenie, zwin wsko, pooy na blach i po wyroniciu posmarowa, posypa migdaami i upiec. Na strucel z 40 deka mki wzi 12 deka migdaw, oparzy, obra z upin, utrze na mas, dodajc duo cukru, w kocu troch piany z biaek, wanilii, wymiesza dobrze i naoy na strucel; masa musi by gsta. Maku na pkilowy strucel bierze si 1/2 litra; sparzy go poprzednio, utrze w donicy, wymiesza z cukrem, cynamonem lub kilku gorzkimi tartymi migdaami, 2 ykami klarowanego masa, naoy strucel, zwin wsko i gdy podronie, wstawi do gorcego pieca najmniej na 3 kwadranse. Wyjwszy z pieca posmarowa gstym lukrem z przesianego cukru i odrobiny wody. 153. Strucle nakadane taszym sposobem 2 kilo mki rozrobi jak poprzednio z 20 deka drody i 1/4 litra mleka. Skoro si ruszy wla tka z 12 jaj rozbite z 40 deka cukru, ubi ciasto doskonale, nastpnie doda 50 gr. gorzkich migdaw, utartych na tarce, 40 deka masa wymoczonego, utartego na mietan, dola mleka tyle, aby ciasto byo gste, ubi doskonale i postawi do wyronicia. Nastpnie

wzi ciasto, robi strucelki, nakada mas, zwija wsko i ka na blach masem wysmarowan. Po dostatecznym wysuszeniu upiec. 154. Placki lub babki, ktre si dugo konserwuj Wzi 2 1/2 kilo najpikniejszej mki przesianej i wygrzanej. Rozbi 1/4 litrem mleka 30 deka drody, wla w mk, z troch mki w rodku rozrobi i pozostawi tak aby podroso. Po wyroniciu wla w ni z 4 mendli jaj tka ubite poprzednio z 1 kilo cukru, wsypa 20 deka sodkich migdaw, 100 gr. gorzkich migdaw, utartych na tarce, poprzednio sparzonych i obranych z upin, dola jeszcze 1 litr letniego mleka (jeeli na babki to mniej mleka, bo ciasto musi by bardziej gste) i bi ca mas doskonale przez 15 minut. Nastpnie doda 80 deka masa wymoczonego z soli, utartego na mietan, znw bi ciasto p godziny i jeeli jeszcze za gste dola mleka i postawi aby podroso. Po wyroniciu ka w doniczki masem wysmarowane i buk wysypane i znw postawi do wyronicia, lecz nie na gorce miejsce, bo ciasto sczerwienieje. Piec je w niezbyt gorcym piecu, bo cikie ciasto musi mie piec wolniejszy. Chcc mie placki z tego ciasta, rozkada jena blachy masem wysmarowane, eby byy wszdzie rwne i stroi podug upodobania: rodzynkami maymi; krajanymi lub siekanymi migdaami zmieszanymi z cykat drobno krajan. Migday i rodzynki posypuje si grubo cukrem, zmieszanym z cynamonem tuczonym lub wanili. Mona take do posmarowania uy masy mieszanej z biaek z cukrem i drobno krajanymi migdaami lub te masy z masa klarowanego ubitego na pian z cukrem, albo wzi masa klarowanego 3/8 litra, cukru 20 deka, mki 1/2 litra, tak aby masa daa si smarowa,(jeeli kto lubi, troch kwiatu lub te cynamonu), zmiesza dobrze ca mas i smarowa ni placek. Mas t trzeba dopiero przed samem smarowaniem z ciepem masem zmiesza, aby nie ostyga, bo steje i le si smaruje. Na kruszank do posypania placka bierze si 10 deka masa wymoczonego, 20 deka cukru miakiego, 20 deka mki i wygniata si na kruszank. Na posmarowanie blachy placka mas migdaow bierze si 40 deka migdaw; sparzy je, obra z upin, usieka drobno i utrze w donicy, sypic po trochu 20 deka miakiego cukru; mona dla lepszego utarcia migdaw wla 3 yki mleka. Przed samem smarowaniem domiesza troch biaek ubitych na pian, lecz masa musi by gsta; jeeli kto chce, doda dla zapachu wanilii.

155. Placki rwnie dobre 2 1/2 kilo cesarskiej przesianej mki, tyle ile si wyrobi, eby ciasto nie byo za rzadkie. Zarobi 20 deka drody, rozrobionych 1/4 litrem mleka. Skoro si ruszy, wla 3/4 litra mleka, 1/2 litra tek rozbitych do biaoci z 1 litrem cukru, bi ciasto przez kwadrans, potem wla 1 litr masa klarowanego, wsypa 100 gr. gorzkich migdaw utartych na tarce, i jeli kto chce, moe doda 20 deka sodkich take tartych. Po ubiciu dostatecznym postawi, aby podroso. Po wyroniciu nakada w doniczki lub rozkada na blachy i ubra podug upodobania. 156. Placki mniej dobre Wzi 2 1/2 kilo mki, rozrobi 20 deka drody i 1/4 litra mleka, wla w rodek, wymiesza z troch mki i postawi aby podroso. Nastpnie ubi z 2 mendli jaj tka z 80 deka cukru, wla w ciasto, wsypa 100 gr. gorzkich tartych migdaw, dola 1 litr mleka i bi ca mas doskonale. Nastpnie doda 60 deka masa utartego na mietan lub 3/4 litra sklarowanego i jeeli ciasto za gste, jeszcze mleka, bi ciasto przez 15 minut i postawi aby podroso. Po wyroniciu rozkada je na blachy lub w doniczki; stroi podug upodobania i po dobrem wyroniciu wstawi w piec do upieczenia. Bardzo dobre s te placki w ten sposb pieczone: na 2 1/2 kilo mki wzi 60 deka masa, 60 deka cukru, 18 jaj, biaka ubite na pian, 100 gr. gorzkich migdaw, 20 deka drody, mleka podug potrzeby, wszystko po trosze dobiera i cigle trze w jedn stron, po czym da wyrosn i ka na blachy lub formy. 157. Placek do kawy Utrze 20 deka masa na mietan, wbi 4 cae jaja, 20 deka cukru, 3/4 litra mki, 50 gr. drody, troch cynamonu; wszystko razem dobrze wymiesza, woy na blach masem wysmarowan i ogadzi ciasto noem. Usieka drobno 60 gr. migdaw, sparzonych i obranych z upin, zmiesza z cukrem i cynamonem, posypa tym placek i piec go a nabierze rumianego koloru; zaraz ciepy na blasze pokraja. 158. Placek do kawy na fryturze Wzi 60 deka najpikniejszej mki, przesia, wla w rodek mki 85 gr. drody rozrobionych z troch mleka i postawi, eby wyrosn. Nastpnie wla 6 tek poprzednio rozbitych do biaoci z 20 deka cukru, wla mleka, aby ciasto byo dostatecznie gste i po

doskonaym ubiciu ciasta doda 20 deka frytury, poprzednio dobrze utartej na mietan, znw bi doskonale ciasto, rozoy na blach, ubra kruszank, da wyrosn i wstawi w piec. Frytur przyrzdza si w ten sposb: wzi biaego, wieego oju woowego, wymoczy dobrze, pokraja w kawaki i na wolnym ogniu wytopi lecz uwaa, eby si nie smay, nastpnie przez sitko przela i zastudzi. 159. Placek krlewski Trze przez godzin w jedn stron 40 deka masa z 40 deka cukru, 50 gr. gorzkich migdaw i 9 tek. Nastpnie ubite biaka na pian domiesza do masy naprzemian z 40 deka mki kartoflanej i to w ten sposb: biorc yk biaek, yk mki, Wysmarowa blach masem, woy ciasta grubo na blach i zaraz wstawi w piec dopieczenia. Pki placek ciepy, pokraja na kawaki. Cukru z masy troch zostawi i posypa tym cukrem i siekanymi migdaami placek. 160. Placek przekadany mas migdaow Zarobi 80 deka mki, ciasto jak na placki zwyczajne. Wysmarowa masem lub wie skrk wieprzow blach gbok, naoy ciasta parzonego lub zwyczajnego na grubo palca, potem masy migdaowej, znw ciasta na palec; posmarowa jajkiem, ustroi cykat w plastry krajan, krajanymi migdaami, posypa cukrem i jak podronie, upiec w piecu. Masa migdaowa robi si w ten sposb. 40 deka migdaw, sparzonych i obranych, usieka drobno, utrze z 20 deka cukru na mas, doda 20 deka usiekanej cykaty, ubi biaka na pian, domiesza lekko i t mas placek naoy; moe te by bez cykaty. Chcc mie oszczdniej, to i 20 deka migdaw i 10 deka cukru wystarczy na naoenie jednego placka. 161. Placek z liwkami Rozwakowa zwyczajne plackowe ciasto, pooy na blach wysmarowan masem, uoy na placku liwki wyupane z pestek, skrkami do ciasta, posypa cukrem i skoro placek podronie wsadzi w gorcy piec. Mona te zrobi placek z parzonego ciasta. Zaparzy 1/4 litra mki 1/2 litrem wrzcego mleka, wymiesza, ostudzi, wla 100 gr. drody; skoro podejdzie wbi 6 jaj, 3 tka, 3 yki masa klarowanego, troch soli i tyle mki, aby ciasto byo do tgie; woy na blach wysmarowan masem, uoy na placku liwki lub jabka i posypa cukrem. Mona te rozbi par tek, zmiesza z kwan mietana, pola tym liwki i wstawi w piec.

162. Placek z serem Rozcign na blach, masem wysmarowan, ciasta jak na placki, mniej dobrze zarobionego i naoy na palec grubo nastpujc mas: wzi twarogu wieego nie kwanego. uwierci w donicy z kilku ykami mietany, kilku tkami, cukrem, cynamonem; mona te odrobin szafranu doda, wsypa maych rodzynkw, zmiesza wszystko razem i posmarowa na palec grubo t sam mas placek. Nastpnie posypa cukrem, postawi w cieple, eby podrs i wstawi na godzin w piec. Mona take robi placek przekadany t mas w ten sposb: wysmarowa masem gbok blach miedzian, naoy warstw ciasta, potem sera, znw ciasta, posmarowa jajem, posypa krajanymi migdaami i jak wyronie, upiec w piecu. Mas z sera do placka mona jeszcze tak przyrzdzi: zmiesza ser z dobr kwan mietan, wla kieliszek araku, yk soku cytrynowego, troch wanilii, cukru podug upodobania, zmiesza dobrze mas i naoy ni placek. 163. Placek z mki kartoflanej 40 deka masa wymoczonego z soli utrze na mietan, dodajc po trochu 30 deka cukru, 36 gr. gorzkich migdaw i 9 tek. Nastpnie ubite biaka na pian domiesza do masy na przemian z 40 deka mki kartoflanej i to w ten sposb: biorc yk biaek i yk mki. l kocu domiesza proszek do pieczywa. Wysmarowan blach naoy grubo mas, posypa cukrem i krajanymi migdaami i zaraz wstawi w piec do upieczenia. Pki placek ciepy kraja go w kawaki. 164. Tarte baby Na 2 tarte baby wzi 40 deka mki, 60 gr. drody, 20 deka masa wieego wymoczonego, p deka cukru, 8 tek, troch skrki cytrynowej. Drode rozbi w 1/4 litrze letniego mleka, doda do nich 20 deka mki i postawi aby podrosy. Tymczasem trze godzin 20 deka masa w donicy na mietan, dodajc 20 deka cukru, skrk cytrynow i po jednym tku. Jeeli tak zwana podmoda ju podrosa, wtenczas woy j lekko do tartej masy, dosypa drugie 20 deka mki, miesza wszystko wolno, dodajc po yce piany z ubitych biaek; nastpnie woy mas w form wysmarowan masem i piec w piecu. 165. Baba okciowa wielkanocna 1 litr tek bi przez p godziny, nastpnie wsypa 1/2 litra suchej mki, 1/4 litra cukru, 1/4 litra gstych drody, znw bi p godziny; form wyoy wysmarowanym

papierem, tak wysoko jak arkusz zachodzi, wla mas w form i postawi na letnim piecu aby podrosa na 2 palce niej formy; wtenczas wstawi j w gorcy piec na 3 kwadranse, lecz bardzo ostronie, eby si nie strzsa; z pieca ciepo u gry wypuci i przykry bab papierem. Po upieczeniu wyj j z pieca ostronie i pooy z form bokiem na poduszce; gdy ostygnie, wyj z formy, lecz rwnie ostronie, bo ciasto jest bardzo lekkie. 166. Babka puszkowa Wzi 1 litr mki, 1 litr tek, 1/4 litra cukru, 1/4 litra drody, 3/8 litra masa; wszystko to woy w donic, ktr wstawi w ciep wod i przez ca godzin ciasto w jedn stron wakiem uciera. Form masem wysmarowa, napeni do mniejszej poowy ciastem, a gdy podejdzie, e na cal do formy niedostawa bdzie, wstawi ostronie w piec na godzin. Po upieczeniu postpowa wyej wskazanym sposobem. 167. Babka bez drody Utrze dobrze w donicy litra drobno usiekanych migdaw z 1/8 litra cukru miakiego i 9 tkami; doda do tego 1/8 litra mki, wymiesza dobrze ca mas, pian ubit z biaek lekko przymiesza. Rwnoczenie z biakami zmiesza proszek do pieczywa. Form masem wysmarowa, mas wla i wstawi zaraz w piec do upieczenia, eby nie opada. 168. Babka na prdce Wzi 10 deka masa wieego, utartego na mietan, 5 tek, filiank mleka, 5 filianek mki 1 1/2 filianki cukru, proszek do pieczywa, troch gorzkich utartych migdaw, lub wetrze cytrynowej skrki dla zapachu. W kocu domiesza lekko pian 5 biaek, ubitych na nieg. 169. Doskonaa tarta babka 20 deka wymoczonego z soli masa utrze na mietan; wbija po jednemu 7 caych jaj, dosypujc po penej yce pszennej wiedeskiej mki, a si nie wypotrzebuje. Cukru wsypa troch mniej ni 20 deka i uciera wszystko 1/2 godziny. Doda dla zapachu cokolwiek sproszkowanej wanilii, troch araku, proszek do pieczywa. Wysmarowa form masem, wysypa buk i piec 3 kwadranse.

170. Babka piaskowa 40 deka wieego, wymoczonego masa utrze na mietan, dodawa po jednemu 8 tek, dosypujc po yce kartoflanej mki, a si wypotrzebuje dobre 30 deka. Cukru blisko 20 deka, kieliszek araku i uciera wszystko w jedn stron godzin. W kocu doda proszek do pieczywa, domiesza biaka ubite na nieg, form wysmarowa masem, wysypa tart przesian buk i wstawi w piec na 3 kwadranse. 171. Babka piaskowa innym sposobem 40 deka masa utrze w donicy, wbi 6 caych jaj i trze doskonale, wsypa 40 deka cukru od razu, znw mle kwadrans, 40 deka kartoflanej mki od razu i znw mle wla kieliszek araku, zmiesza proszek do pieczywa, laseczk wanilii utuczonej na proszek i piec godzin. 172. Babka z mki kartoflanej Pitnacie tek uciera z 30 deka cukru na biaaw prawie mas. 10 deka migdaw, midzy ktrymi ma by 6 gorzkich, oparzy, obra, utuc w modzierzu lub utrze na tarce i domiesza do tek; w kocu wcisn sok z p cytryny. 20 deka mki kartoflanej mie przygotowanej, ubi tgo pian z pozostaych biaek i dosypywa do tek po yce mki i po yce piany, cigle mieszajc z mk, tak jednak miarkujc, eby mka na ostatku wypada. W kocu domiesza proszek do pieczywa. Form glinian do bab wysmarowa masem klarowanym, wysypa buk, woy szybko ca mas i wstawi natychmiast do pieca mocno gorcego. Mona t babk piec pod blach w angielskiej kuchni, ale wtedy naley co par minut dokada po kawaku drzewa i prbowa somk czy sucha wewntrz, wtedy dobra. 173. Babka migdaowa Wzi 40 deka sodkich i kilka gorzkich migdaw, 18 tek, 40 deka cukru i mniej wicej 10 deka tartej, przesianej buki. 18 tek umle z 40 deka cukru do biaoci, woy w obrane i zmielone migday i tart buk, domiesza pian z 10 biaek, domiesza proszek do pieczywa i wstawi w piec na 30 minut. 174. Babka cytrynowa 6 jaj, 4 tka, a 2 cae jaja, 20 deka mki, 20 deka masa, 10 deka cukru, kieliszek araku, skrk z jednej cytryny i cytrynowego musujcego proszku.

Maso umle na mietan i dodawa po jednemu yk cukru, tko, yk mki, na kocu 4 biaka ubite na pian. Form wysmarowa masem, wysypa buk i wstawi w piec do upieczenia. 175. Babka krakowska 12 tek umle z 40 deka cukru do biaoci. Wcisn sok z 2 cytryn i skrk wetrze, wzi 6 gorzkich i 6 sodkich, zmielonych migdaw. Wsypa 40 deka pszennej kaszki, w kocu domiesza biaka z 13 jaj, ubite na nieg i proszek do pieczywa. Piec j w niezbyt gorcym piecu. 176. Dwie babki na male klarowanym W 80 deka; piknej mki rozrobi 10 deka drody i 1/8 litra mleka; gdy podronie wla tka z 1 mendla jaj, ubite z 20 deka cukru, dola mleka tyle, aby ciasto byo wolne, wsypa 60 gr. gorzkich migdaw, utartych na tarce i bi ca mas doskonale. Nastpnie wla 3/8 litra masa klarowanego, znw bi ciasto i postawi aby podroso, lub te zaraz nakada w doniczki masem wysmarowane i po dobrem wyroniciu wstawi w piec do upieczenia. 177. Dwie babki z ciasta parzonego Wzi 80 deka mki przesianej, z tego 40 deka zaparzy 1/2 litrem mleka i wymiesza dobrze, eby gruzekw nie byo. Po wystudzeniu wla 10 deka drody rozrobionych z troch mleka, 1/4 litra klarowanego masa, /2 litra tek rozbitych z 20 deka cukru, wsypa 20 deka sodkich migdaw sparzonych, obranych z upin i utartych na tarce, 70 gr. gorzkich migdaw i jeeli ciasto za tgie, dola troch mleka, ubi doskonale i postawi, eby podroso. Po wyroniciu naoy w doniczki, wysmarowane masem i wysypane buk, niech znw wyrosn, po czym wstawi w piec do upieczenia, lecz ostronie, eby nie opady. 178. Babki ponczowe Rozrobi 80 deka mki i litra letniego mleka z 60 gr. drody; doda 10 caych jaj, 10 deka cukru i zostawi na noc w ciepem miejscu pod przykryciem. Nazajutrz wla 40 deka letniego przetopionego masa, 1/8 litra esencji ponczowej, a wyrobiwszy ciasto dokadnie wysmarowa mae foremki masem wieym, napeni do poowy ciastem, da troch podrosn; potem wsadzi w umiarkowany piec na 3 kwadranse. Gorce wyj z foremek.

179. Placki mazurki Utrze na mietan 40 deka masa wieego wymoczonego, domiesza do tego 40 deka mki, 20 deka cukru, 5 gr. cynamonu, 8 tek, 1 cae jajko; wszystko doskonale wymiesza, robi z tego cienkie placki i wsadzi w wolny piec. Jak si upiek i ostygn, naoy nastpujc mas: 40 deka sodkich migdaw sparzonych obra z upin, utrze z 20 deka cukru, zmiesza z pian z 8 biaek i z dwch cytryn siekan skrk. Mas t mazurki naoy, potem jeszcze raz wsadzi do obsuszenia w piec. 180. Placek biszkoptowy Sze caych jaj ubi doskonale na misce trzepaczk z 20 deka cukru, po czym wsypa 6 yek czubatych pszennej mki, doda 2 yki roztopionego przestudzonego masa i p paczki Oetkera Backpulver. To wszystko razem dobrze zmiesza i wyoy na niedu blach, wysmarowan oliw i wstawi w piec od angielskiej kuchni, dosy gorcy, mniej wicej na p godziny. Gdy wyronie i zrumieni si naley go wyj i postawi w przewiewnym miejscu, aby wystyg. 181. Mazurki drodowe bardzo dobre Sparzy 1/2 litrem klarowanego masa 1/2 litra mki i rozetrze dobrze, eby gruzekw nie byo. Gdy przestygnie, wla do tego 1 litr ciepego mleka z przerobionymi 10 deka drody i postawi eby podroso. Ubi 20 tek z 3/4 litra cukru, doda migdaw gorzkich p filianki, sodkich tyle na tarce utartych, mki dosypa tyle, aby ciasto byo gste jak na buki i ubi dobrze. Gdy podronie, ka cienko ciasto na blachy, masem wysmarowane i ubiera podug upodobania w kwatery, siekanymi migdaami i rodzynkami sutankami, lub ubi pian z cukrem, naoy ni placek, posypa rodzynkami, migdaami i wstawi do pieca, eby si piana zrumienia. Mona tez wzi 40 deka migdaw, sparzy, usieka drobno, trze w donicy godzin i z 40 deka masa niesolonego i z 40 deka cukru, pokry t mas ciasto i wstawi w piec. 182. Mazurek czekoladowy. (Innym sposobem) 40 deka cukru, 40 deka migdaw, 40 deka czekolady, 2 cae jaja, 2 yki mki kartoflanej, 2 yki pszennej, 6 ubitych biaek. Wyoy na opatki i na kwadrans do pieca.

183. Mazurki marcepanowe Utrze w donicy z szklank cukru i jednym biakiem 3 filianki siekanych migdaw sodkich i kilka gorzkich, doda troch wanilii, 3 biaka i znw trze; wsypa szklank cukru, 2 biaka ubite i trze do biaoci. Na koniec ubi piank z 2 biaek, wymiesza z mas i naoy na opatki, wstawi w piec, polukrowa, lub te ukada t mas w kraty, a pomidzy nie ka po upieczeniu konfitury i galarety. Powinny si piec w ciepym piecu, aby si zrumieniy. 184. Mazurki czekoladowe Wzi 3 kubki tartej czekolady, 3 kubki tartego cukru, 6 tek, 1 kubek sodkich siekanych migdaw, 4 1/2 kubka tartego razowego chleba, ktry moe by na kwasie. Wszystko razem w donicy dobrze utrze, biaka ubite domiesza, naoy na opatki, ubra caymi migdaami i w wolnym piecu upiec. 185. Mazurki lub placki z ciasta parzonego Zagotowa 1/2 litra mleka, tym zaparzy 1 litr mki i wymiesza dobrze, eby gruzekw nie byo: skoro ostygnie, wla 1/4 litra dobrych drody i postawi, eby podroso. Osobno rozbi 1 litr tek z 40 deka cukru, wla w ciasto, jak i 3/4 litra klarowanego masa, wsypa 50 gr. gorzkich migdaw, utartych na tarce, doda mki tyle aby ciasto byo dostatecznie gste i bi je przez kwadrans, poczem postawi aby podroso. Po wyroniciu robi na opatkach mazurki, ustroi je i wsadzi w piec do upieczenia. Mona te z tego samego ciasta robi placki i babki. 186. Mazurki migdaowe 40 deka migdaw, sparzonych i obranych, utrze na mas z 30 deka cukru, doda 40 deka masa wymoczonego z soli, utartego na mietan, wbi 8 jaj, w kocu wsypa 40 deka mki i wszystko razem uwiercone ka na opatki, poukada je na blach i wstawi w piec; skoro si upiek i wystygn, polukrowa i ubra je konfiturami lub posypa kolorowym makiem. 187. Inny mazurek migdaowy 40 deka sodkich migdaw i 30 gr. gorzkich utrze na maszynce a potem w donicy, dodawszy 40 deka cukru, sok z czterech cytryn, skrk z trzech cytryn, otart na tarce, pian z

trzech biaek i p yeczki mki kartoflanej. Dobrze wszystko wymiesza i na opatku uoy na p palca grubo. Piec w rednio gorcym piecu 3 kwadranse. 188. Mazurek z kruchego ciasta Upiec zwyczajne kruche, cienkie ciasto z 40 deka mki, 20 deka wieego masa, 10 deka cukru i 1 tka. 40 deka migdaw sparzonych utrze na tarce, 40 deka rodzynkw bez pestek wybra czysto, 40 deka miakiego cukru i sok z 1 pomaraczy, woy w rondel, postawi na ogniu i miesza yk drewnian, pki si na gst mas nie wysadzi, a para silnie uchodzi bdzie wtedy naoy jej, pki gorca, na upieczone ciasto, rozpaszczajc palcami, a na wierzch ukada kawaki skrki pomaraczowej, smaonej w cukrze. Skrki takie, ukadane midzy mas migdaow, formuj powierzchni, jakby w szachownic, i wybornie smakuj. Mona ten mazurek robi na upieczonym cienkim ciecie drodowym. 189. Mazurek polski 20 deka piknej pszennej mki 20 deka drobno usiekanych migdaw, 10 tek od jaj na twardo ugotowanych, 4 surowe tka, 20 deka miakiego cukru, troch smaonej pomaraczowej skrki i wanilii, dla zapachu, doskonale wymiesza. Doda pian ubit od pozostaych jaj, jeszcze raz wymiesza, rozsmarowa na opatki i wstawi z blach do niezbyt gorcego pieca na trzy kwadranse, aby dobrze wyschy. Po wyjciu z pieca natychmiast je ulukrowa i wstawi w piec powtrnie do obsuszenia. 190. Mazurek cygaski bez ciasta Kubek rodzynkw sutanek obra z szypuek, obmy czysto, kubek migdaw poprzednio sparzonych, obranych z upin i usiekanych, kubek siekanej cykaty, kubek cukru, kubek mki kartoflanej, 5 jaj, troch cynamonu i wanilii. Wszystko razem umiesza, uoy na opatki na grubo 2 palcy i upiec w rednio gorcym piecu. Skoro si zrumieni, wyj. 191. Mazurek oszczdny (bardzo dobry) 40 deka mki, 3 tka, jedno cae jajko, kwaterk sodkiej mietanki, 20 deka cukru, 20 deka wieego, nietopionego masa, 20 deka rodzynkw, troch cytrynowej skrki, zagnie razem. Rozwakowa ciasto w formie placka, pooy na blasze masem wysmarowanej, tkiem posmarowa, posypa siekanymi migdaami i wstawi do niezbyt gorcego pieca na p godziny.

192. Mazurki na gotowanych tkach Wzi pewn ilo np. 3 filianki tek gotowanych, utrze na tarce lub w donicy migdaw sodkich poow iloci tek, z kilku gorzkimi, wymiesza z cukrem i biakami na tak mas, aby mona ka na opatki. Ubra podug upodobania konfiturami lub w paseczki krajan cykat i migdaami i wsadzi w piec na 10 minut. 193. Mazurki mielone z rodzynkami (bardzo dobre) 40 deka masa niesolonego, modego, uciera na pian, dodajc tka po jednemu a wyjdzie 8. Wsypa po trochu 40 deka mki, 40 deka cukru i rozciera, doda dwie filianki sutanek i dwie koryntek, cytrynowej skrki, usiekanej drobno, w kocu biaka ubite na pian przymiesza wolno do tej masy, aby si piana nie roztara ponakada na opatki i piec w wolnym piecu. Takie mazurki nie lukruj si, bo i tak s dobre. 194. Mazurki na opatkach P litra tek umle w donicy z 20 deka cukru do biaoci. Do tego doda p litra mki, p litra klarowanego masa, 35 gr. drody, troch sproszkowanej wanilii, wszystko dobrze razem wymiesza, smarowa na opatki, da si wysuszy i wstawi w piec do upieczenia. Po upieczeniu ubra podug gustu. 195. Mazurki z mas pomaraczow Zarobi ciasto kruche zwykym sposobem, zrobi cienki mazurek i upiec w niezbyt gorcym piecu. Dwie pomaracze i dwie cytryny obra ze skrek, utrze na tarce, odrzucajc pestki, wsypa 80 deka miakiego cukru i uciera z pomaraczami przez godzin. Zaraz po wyjciu mazurkw z pieca nakada grubo t mas, ubiera po wierzchu paskami pokrajanymi z pomaraczowej skrki i wstawi w piec do obsuszenia. Dla zapachu mona obetrze o skrk z jednej pomaraczy. 196. Mazurki pomaraczowe Ugotowa w wodzie 4 pomaracze, nakwszy je w kilku miejscach; gdy bd mikkie, wyj z wody, a po wystudzeniu pokraja w plastry i podsmay lekko w syropie. Zrobi ciasto kruche z 40 deka mki, 20 deka masa, 10 deka cukru i 2 jajek, rozwakowa i upiec w piecu. Nastpnie uoy warstw usmaonych pomaraczy, na to posypa grubo siekanymi migdaami i wstawi w piec do obsuszenia.

197. Pczki doskonae Wzi 60 deka mki, z 10 deka drody, rozrobionych troch mleka, a skoro si ciasto ruszy wla 1/4 litra tek, rozbitych z 20 deka cukru do biaoci, litra mleka, 3/4 litra masa klarowanego, bi ciasto doskonale; jeeli za rzadkie doda mki, aby pczki potoczy si day i postawi do wyronicia. Po wyroniciu ciasta wyoy je na stolnic mk wysypan, rozcign ciasto rk i ka na nie kupki konfitur lub marmolady, zawija ciastem jak pierogi, wyrzyna szklank, ukada na sito i postawi w ciepem miejscu. Gdy dobrze podrosn, wrzuca na gorcy szmalec wyronit stron. Po usmaeniu posypa je zaraz cukrem zmieszanym z tart cytrynow skrk. Najlepiej ka je po usmaeniu na sita, wyoone bibu. Chcc si przekona, czy szmalec do gorcy, wrzuci kawaek ciasta, jeeli si ciasto zacznie rumieni to dobry; eby si tuszcz nie pali mona od czasu do czasu wrzuci plasterek surowego kartofla. Chcc robi pczki bez naoenia konfiturami, bra ciasto, lekko je potoczy i po wyroniciu piec. 198. Dobre pczki 1/2 litra tek ubi z 40 deka cukru, wzi 1/2 litra masa, 1/2 Iitra mleka, z ktrego wzi do zarobienia 20 deka drody, 100 gr. sodkich i kilka gorzkich migdaw, 1 1/2 kilo mki. Zarobi wyej wskazanym sposobem, po czym da wyrosn, porobi pczki i piec na wrzcym tuszczu. Do tej iloci potrzeba do smaenia 1 1/2 kilo tuszczu. 199. Rwnie dobre pczki Wzi 1 filiank tek, 1 filiank klarowanego masa, 2 filianki mleka, z ktrego wzi do zarobienia drody, 2 kieliszki araku, wetrze cytrynowej skrki, 80 deka piknej mki i 50 gr. drody. Zarobi zwykym sposobem i postawi do wyronicia. 200. Pczki mniej dobre 7 tek i 3 yki czubato nabrane miakiego cukru utrze na mietan; w to wla 50 gr. drody rozrobionych z troch mleka, 4 yki masa klarowanego, p litra letniego mleka, urobi mki tyle, aby ciasto byo dostatecznie gste i po wyroniciu ciasta robi pczki wyej podanym sposobem, piekc na fryturze, na poow zmieszanej ze szmalcem.

201. Pczki parzone Wzi 80 deka mki, przesia j z tego 10 deka wsypa w 1/2 litra gotujcego si mleka, zdj z ognia i miesza a do zgstnienia, eby gruzekw nie byo. Po wystudzeniu wla 65 gr. drody rozrobionych w 2 ykach mleka i postawi, eby podroso. Osobno rozbi 15 tek z 20 deka cukru do biaoci, wla 1/4 litra klarowanego masa, wsypa 50 gr. gorzkich migdaw, sparzonych, obranych z upin i utartych na tarce, lub sproszkowanej wanilii i postawi w ciepe miejsce, aby ciasto wyroso. Po wyroniciu ciasta woy je na mk wysypan stolnic,. rozcign ciasto rk i ka na nie kupki konfitur lub marmolady, zawija ciastem jak pierogi, szklank wyrzyna; ukada na sito lub deseczki i postawi w ciepem miejscu; jak dobrze podrosn wrzuci je wyronit stron na gorcy szmalec na poow z frytur zmieszany. Po usmaeniu posypa je zaraz cukrem. Tuszczu powinno by zawsze duo, aby pczki swobodnie w nim pyway, dokada wic cigle wieego po yce. W szmalec naley woy od czasu do czasu plaster surowych kartofli, ktry wstrzymuje sw wilgoci przepalenie si tuszczu. Chcc robi pczki bez naoenia konfiturami, bra ciasto, lekko potoczy i po wyroniciu piec je. 202. Chrucik bardzo dobry Utrze na mietan 2 yk wieego wymoczonego masa, wbi 15 tek, wsypa 20 deka cukru, z ktrego mona troch zostawi do posypywania chrucikw, trze znw dobrze w donicy, wsypa 10 gr. amonium carbonicum lub te araku, dola 6 yek gstej kwanej mietany, wsypa 60 deka maki i doskonale w jedn stron trze. Nastpnie ciasto wyoy na stolnic, wzi jeszcze 20 deka mki, ciasto lekko wygnie t mk, a reszt z niej zostawi do posypania stolnicy. Ciasto musi by bardzo wolne, tak, e ledwie si da wakowa, bo gdy zbyt nagniecione, to chrucik niedobry. Ciasto lekko cienko rozwakowa, nie sypic wiele mki, tylko waek mk ociera; kraja kkiem w paski na kawaki, przewija kady kawaek i zaraz, pki wilgotne, bez przesychania, smay na wrzcym tuszczu, zmieszanym na poow z klarowanym masem lub z frytur. Mona je te smay na samej fryturze, lecz nigdy w samem male, bo si pal a nie rosn. Ogie nie musi by zbyt nagy, eby si tuszcz nie pali. Chrucik powinien by tego koloru. Skoro si z jednej strony upiecze, przewrci widelcem na drug, opiec, wyjmowa na sito i posypa cukrem. Chrucik taki mona przechowa par tygodni i bdzie dobry.

203. Chrucik rwnie dobry Utrze na mietan 4 tka z 2 ykami cukru czubato nabranymi, 2 ykami masa klarowanego letniego i 6 gr. amonium carbonicum; nastpnie wlewa po trochu 4 yki dobrej gstej mietany i 2 yki wody dosypujc naprzemian 20 deka mki. Skoro dobrze z mk w donicy masa wymieszana, wyoy j na stolnic, dobra 10 deka mki, wygnie z ni ciasto, zostawiajc 1 yk do wycierania waka i stolnicy, rozwakowa, wykrawa chruciki i piec jak wyej podane. 204. Chrust lany angielski Rozbi do biaoci 6 tek z cukrem i yk klarowanego masa i wsypa tyle mki, aby ciasto lao si z yki. Zagotowa tuszczu zmieszanego do poowy z masem, nabra pen yk ciasta i zlewa je, obracajc yk w rnym kierunku do przygotowanej tustoci. Skoro si chrust podrumieni, obrci go na drug stron, a jak si z drugiej zrumieni, wybra na sito i posypa cukrem. 205. Wafle z kwanej mietany Ile jaj, tyle yek kwanej mietany i tyle yek mki. tka rozbi mocno z cukrem i mietan, wsypa mk, wybi do pulchnoci, domiesza lekko pian z biaek i la ciasto na gorc form wysmarowan masem i po chwili przewrci form na drug stron. Najlepiej piec wafle na wglach; ogie powinien by dobry, robota i prdko. Wykadajc wafle na pmisek, nie ka jeden na drugi, tylko zaraz posypa cukrem, okraja brzegi i dopiero uoy na talerzu. Piekc wafle, nie trzeba formy czsto smarowa, tylko wtenczas, kiedy ciasto nie bdzie od formy odstawa i zacznie si przylepia. Chowajac form, nie trzeba jej my, tylko czyst bibu wytrze. 206. Wafle innym sposobem Ubi 8 tek do biaoci z 100 gr. cukru. Nastpnie wsypa 30 deka mki, wla 1/2 litra kwanej, dobrej mietany i wybi ca mas do pulchnoci. Pian z 4 biaek lekko domiesza i piec wafle wyej podanym sposobem. 207. Oblaty karlsbadskie Rozbi 1 litr najpikniejszej mki 1 litrem mleka, wbi 1 tko i z tej masy piec oblaty nastpujcym sposobem: przygotowa form jak na andruty, tylko e daleko wicej pask i gadk; rozpali wgli, ogrza form, posmarowa z obu stron wieym, niesolonym,

roztopionym masem; wla mas, zamkn i piec, obracajc j na obie strony. Skoro wszystkie gotowe, nasmarowa kady masem roztopionym, posypa grubo miakim cukrem, zaprawionym wanili i cienko krajanymi migdaami, zakry drugim oblatem aby byy po dwa razem, cisn aby si kleiy., posmarowa masem, woy w form i zapieka na obie strony. Skoro gotowe obci noyczkami naokoo, zoy wszystkie jedne na drugie i nacisn denkiem, aby przy ostygniciu nie spaczyy si tylko zostay gadkie. 208. Ciasto francuskie Zagnie na jednym jajku z trocha wody ciasto, dobrawszy mki tyle, aby byo miernie tgie i dao si dobrze wakowa, nie przylegajc do waka; gdy bdzie dobrze wyrobione, pozostawi je na stolnicy, aby si uleao. Nastpnie zway to ciasto i wzi tyle, ile way, masa wieego, moczonego poprzednio w wodzie, wycisn przez serwvet, aby woda w ni wsika i podzieli na poow; ciasto rozpaszczy, pooy na nim jedn cz masa rwnie rozpaszczonego na cal gruboci, zaoy brzegi ciasta w ksztacie koperty i wakowa ostronie. Skoro bdzie cienkie, znowu zwin na troje, wakowa i to powtarza 4 razy, za kadym razem zostawiajc ciasto zoone na stolnicy przed wakowaniem 10 minut. Chcc aby ciasto byo dobre, trzeba je cienko wakowa, nie pocigajc waka do siebie, lecz zawsze od siebie naprzd. Nastpnie dooy drug cz ciasta i tak samo postpowa pki si ciasto zupenie nie rozwakuje. Ciasto francuskie trzeba koniecznie robi w chodnym miejscu. Piec musi by gorcy jak na drodowe ciasto, bo inaczej bdzie paskie i nie bdzie si dzielio. Chcc robi ciastka, rozwakowa cienko, zwin w nalenik i wykrawa ciastka, posmarowa jajkiem, posypa cukrem i upiec. Jeeli maj by nadziewane konfiturami lub jabkami, trzeba je cienko rozwakowa, pokraja w kawaki, naoy konfiturami i przykry drug warstw ciasta. 209. Ciastka domowe francuskie 40 deka wieego. wymoczonego z soli masa wycisn przez serwet, tak aby wody w nim nie byo. Woy je w donic, lub w gbok salaterk, wymiesza z 2 caymi surowymi jajami, doda ma filiank dobrej sodkiej mietany i wgnie w to 40 deka mki. Ciasto wykada si na stolnic, wakuje lekko i kraje ciastka w ksztacie duych pierogw. Po wierzchu smaruje si pirkiem rozbitym jajem i posypuje grubo miakim cukrem, zmieszanym dla zapachu z otart cytrynow skrk lub siekanymi sodkimi migdaami. Ciastka te naley piec w gorcym ale nie rozpalonym piecu 20-25 minut, bo w zbyt chodnym si rozlewaj.

210. Ciasto na prdce do kawy Kubek wody zagotowa z kubkiem masa i zaparzy tym 2 kubki mki, wymiesza dobrze i wystudzi, Nastpnie wbi 4 cae jajka, 4 tka, doda cukru podug upodobania, cokolwiek cytrynowej skrki wymiesza ca mas dobrze, rozpostrze ciasto na blach, wysmarowan masem, posypa cukrem, migdaami siekanymi i upiec w piecu. 211. Ptysie Zmiesza 5 yek wody z 5 ykami klarowanego masa i wstawi na ogie; gdy si zagotuje, wsypa 5 yek mki, woy cukru podug upodobania i ogrza troch na wolnym ogniu; nastpnie wystudzi, wbi 12 tek i jak zupenie wystygnie, domiesza krtko przed pieczeniem pian z biaek, robi szpryc lub rk kka, posypa cukrem i wstawi w piec. 212. Kruche ciastka Wzi 6 na twardo ugotowanych tek i utrze je w donicy, doda 40 deka wymoczonego masa, 20 deka cukru, utrze ca mas na mietan i domiesza 10 gr. amonium carbonicum. Mas wyoy na stolnic i wgnie tyle mki, aby ciasto lekko wakowa si dao; nastpnie rozwakowa i wykrawa foremk lub szklank mae ciasteczka. Po wierzchu posypa grubo tuczonym cukrem i piec w niezbyt gorcym piecu. 213. Kruche ciastka innym sposobem Cztery na twardo ugotowane tka rozetrze dobrze w donicy, 40 deka masa wieego, wymoczonego z soli, utrze na mietan, wsypa troch wicej ni 10 deka cukru, doda jedno cae surowe jajo i jedno surowe tko, wsypa yeczk od kawy amonium carbonicum, najpikniejszej mki 1/2 kilo, z ktrej poow umle razem w donicy, a drug poow wgnie na stolnicy przed wykrawaniem ciastek. Ciastka te naley robi w chodnym miejscu a piec w gorcym piecu do 20 minut. 214. Kruche ciastka bez jaj Utrze w donicy na mietan 40 deka masa wieego wymoczonego, doda 40 deka cukru, znw dobrze trze, potem wgnie 60 deka mki, wywakowa ciasto cienko i wykrawa szklank lub foremk ciasteczka; posypa je siekanymi migdaami i piec w niezbyt gorcym piecu.

215. Ciastka kruche do herbaty 40 deka wieego masa, 1/2 szklanki wieej kwanej mietany, 40 deka mki i 10 deka cukru, 1 cae jajo, zagnie na kruche ciasto. Rozwakowa niezbyt cienko, wykrawa foremki i na blach wyoon niesmarowanym papierem wyoy. Posmarowa ciastka jajkiem i posypa grubym cukrem z tartymi sodkimi migdaami (z dodaniem cokolwiek gorzkich). Piec w niezbyt gorcym piecu. 216. Paluszki kruche do herbaty Zagnie na stolnicy 40 deka mki przesianej z 4 tkami, 200 gramami wieego masa, 2 ykami cukru, dolewajc tyle mietanki, aby ciasto byo twardawe. Rk na stolnicy ukrca okrge waeczki, ktre kraja podug miary w rwne paluszki, ukada na blach i wstawi w dobrze ciepy piec, posmarowawszy przedtem pirkiem jajkiem rozbitym z wod. Gdy nabior koloru rumianego, s wtedy kruche wyj z pieca i ukada w sj szklany dla duszego przechowania. Mona je, posmarowane jajkiem, posypa odrobink miak sol, kto lubi. 217. Paluszki sone 40 deka kartofli, w wilj dnia ugotowanych, przepuci przez maszynk, doda do tego 40 deka mki, 20 deka masa i troch soli. Z ciasta tego dobrze wyrobionego robi paluszki, posmarowa jajkiem i posypa sol i karolkiem. Paluszki te z blach wsun w piec niezbyt gorcy na 20 minut i zaraz po upieczeniu na st wyda. 218. Obwarzaneczki do herbaty 40 deka najpikniejszej mki, 30 gr. drody rozpuszczonych w jednej smej litra mleka, yk masa i jedn sm litra dobrej kwanej mietany, yk cukru, zagnie wszystko razem. Ciasto powinno by wolne, i robi, biorc po kawaku wielkoci orzecha woskiego obwarzaneczki cienkie, o ile si dadz, ukada z dala jeden od drugiego na blach masem wysmarowan, postawi w ciepym miejscu aby podrosy, a gdy zna, e si ruszyy, posmarowa tkiem rozbitym z wod, posypa sol z kminkiem wymieszan i wstawi w miernie gorcy piec; gdy si dobrze zrumieni, wyj z pieca. 219. Ciastka krlewskie 20 deka masa umle, 20 deka cukru wsypa w nie od razu, wbi 5 tek i trze. Ubi tymczasem do sztywnoci biaka z 5 jaj i dokada do masy 1 yk mki kartoflanej a si

wypotrzebuje 20 deka. Doda 10-12 gorzkich migdaw startych i uciera wszystko godzin. Wyoy na blach masem wysmarowan, posypa sodkimi tartymi migdaami i cukrem i wstawi w niezbyt gorcy piec. 220. Ciastka z piank i jagodami Upiec z kruchego ciasta placuszki z waeczkiem. Ubi na pian 1/4 litra gstej mietany z cukrem, zaprawionym sproszkowan wanili, napeni ni ciasteczka i oboy wkoo mietany jagodami zaprawionymi poprzednio cukrem. 221. Ciastka cukrowe Wzi 10 deka masa wymoczonego i utrze na mietan z 20 deka cukru i 4 jajami. Nastpnie. wgnie w to 30 deka mki, rozwakowa ciasto, wykrawa foremk ciastka, cukrem je posypa i piec w letnim piecu. 222. Biszkopty francuskie tek 16 utrze do biaoci z 20 deka miakiego cukru, dodajc po trochu 1/4 litra pszennej lub lepiej kartoflanej mki; nastpnie biaka ubite na pian lekko domiesza. W formy papierowe, masem wysmarowane, nala masy, lub te ka na blach kupki ciasta i zaraz w ciepy piec wstawi, nie ruszajc ich a si upiek. Jeeli zanadto si rumieni trzeba je papierem przykry, bo musz si dobrze wysuszy. 223. Biszkopciki 10 tek miele si przez p godziny z 40 deka cukru, dosypujc po trochu 40 deka mki kartoflanej. 10 biaek ubi na pian, wymiesza i ka na blach masem wysmarowan. Piec mniej wicej kwadrans. Gdy gotowe, kraja w paski i wysuszy na blasze, a nie chrupi. Jeeli kto lubi, mona doda wanilii. 224. Piramidowa masa Sparzy 200 gr. migdaw, obra z upin i utrze w donicy z 200 gr. cukru, 2 caymi jajami i 200 gr. mki; uoy z tego piramid i upiec w piecu. 225. Parzone paeczki 2 yki sodkiego mleka, 2 yki wody, 2 yki masa sklarowanego zagotowa, wsypa mki tyle aby ciasto na ogniu zgstniao, wbi w to 3 tka i mocno ubija;

pozostawi eby przestygo. Po wystudzeniu znw wbi 3 tka, mocno ubi, wyoy ciasto na stolnic i wyrobi mk. Migday drobno z cukrem utrze, robi waeczki z ciasta, okuln w migdaach, kraja w kawaki i upiec w piecu. 226. Ciastka anyowe Bi przez godzin 20 deka cukru z 4 caymi jajami, doda 20 deka mki, troch anyu, wymiesza doskonale, ka w wysmarowane foremki, lub na blach obok siebie kawaki ciasta, nadajc im form, jak si chce, i wstawi do pieca miernie gorcego, bo w zbyt gorcym nie urosn. Mona robi take na biakach ciastka anyowe: wzi 5 biaek, ubi na pian, domiesza 30 deka cukru, mki 10 deka, anyu tuczonego 3 deka, wymiesza mas dobrze, ukada na opatki okrge lub podugowate ciasteczka i piec w piecu. 227. Ciastka makowe suche 20 deka biaego maku, 20 deka cukru, 20 deka wieego masa, 40 deka mki pszennej i 2 cae jajka zagnie razem, gniotc bardzo dugo, eby si bble na ciecie robiy; rozwakowa lekko, mk posypujc, wykrawa szklank okrge placuszki, posmarowa rozbitym jajkiem, posypa cukrem i wstawi na blasze w dobrze gorcy piec na p godziny najwyej. 228. Mazurek z maku Maku 30 deka zmiesza z 40 deka cukru miakiego i utrze w donicy najstaranniej, doda do tej masy migdaw sodkich, obranych, 100 gr., usieka z kilku gorzkimi i trze cigle, wbijajc po jednym, jaj caych 10 a samych tek 6, doda dla zapachu cynamonu utuczonego p yeczki, mona i gwodzikw doda, trze t mas 3 kwadranse aby drugie tyle przybyo, wla w form masem wysmarowan i wstawi w lekki piec, ale nie za wolny. Mazurek to bardzo dobry w formie tortu upieczony i wodnym lukrem albo pczowym ulukrowany; ubrany konfiturami, doskonale smakuje i kto nie wie, nie zgadnie z czego jest robiony. 229. Wiry migdaowe Sparzy 30 deka sodkich migdaw i kilka gorzkich, obra z upin, utrze na mas, dosypujc 20 deka cukru, w kocu pian z 11 biaek lekko domiesza. Blach ogrza i wysmarowa biaym woskiem, rozcign na niej cienko migdaow mas, wstawi do wolnego pieca a po upieczeniu, pki zupenie nie ostygnie, pokraja w podune kawaki i

owija na cienkim waku chropowat stron na wierzch. Z takich wirw mona uoy tort, przyczepiajc karmelem jeden wir do drugiego. Mona poda take te wiry jako legumin, ukadajc je w piramid, strojc konfiturami a w rodek woy bitej mietany lub kremu. 230. Precelki cukrowe Utrze na mietan 20 deka masa z 20 deka cukru i 10 deka tuczonych migdaw; do tego wbi 6 tek, 2 yki kwanej mietany, doda troch cynamonu; otart skrk z cytryny i 40 deka mki. Wszystko razem wymiesza i robi z tej masy precelki, posmarowa je jajkiem i na blasze w ciepym piecu upiec. 231. Baumkuchen Do tej baby trzeba mie zrobiony waek z drzewa wysokoci okcia, w ksztacie piramidy, to jest szerszy u dou, a wszy u gry i wydrony w rodku, tyle tylko, aby roen mg przez niego przej. Form t owin papierem, wysmarowanym masem i przywiza z obu stron sznurkiem, eby si nie odwija w czasie pierwszego oblewania. Mas przygotowuje si w nastpujcy sposb: 80 deka masa wymytego z soli uciera si w donicy na mietan. Nastpnie bierze si 80 deka cukru, 30 jaj, wbijajc w maso po jednym tku i po yce cukru a wszystkie tka wyjd; potem dosypuje si po trochu 80 deka mki, 4 gramy cynamonu i otart skrk cytrynow. Biaka ubijaj si na pian i skoro ciasto godzin wakiem wiercone, wlewa si pian i wolno wierci, eby si dobrze zmieszao. Gdy si to przyrzdzanie koczy, trzeba czym prdzej ogie na kominku rozpali z dugiego, cienkiego drzewa, eby dobry pomie dawao. Roen z form postawi przy ogniu i tak obraca jak przy pieczystym, eby si forma dobrze rozpalia, po czym wytrze j ze zbytecznej tustoci. Nastpnie 2 osoby powinny wzi na talerze ciasta i ykami oblewa form, cigle obracan jak piecze; z brytfanny za podstawionej pod roen zbiera ciasto, eby si nie przypalao. Gdy si ju uformuje warstwa pokrywajca papier, wtedy przesta polewa, obracajc cigle, eby si warstwa, przyrumienia. Gdy ju rumiana, polewa si powtrnie form ciastem, przy czym powinny si mimowolnie formowa zby z ciasta, ktre s jego ozdob. Tak dalej postpowa dopki caa masa przygotowana nie wyjdzie; powinno by z tej masy 6-7 warstw. Ostatnia warstwa najbardziej zrumieniona by powinna. Gdy ciasto cokolwiek na ronie ostygnie, wtedy, oparszy ostronie roen o st, zrwna ciasto po obu stronach obkroiwszy noem cay tort, po czym piramid zdj z rona. Po ostudzeniu lukrowa lukrem z biaek i cukru, nierwno, take by ciasto miao pozr kory dbowej.

232. Tort piaskowy Utrze na mietan 40 deka wymoczonego masa, dodajc 30 deka cukru; potem dokada po jednem tku do 8-miu, dosypywa kartoflanej mki, dopki si 40 deka nie spotrzebuje i wierci w jedn stron przez godzin. Nastpnie wla 1 yk araku, domiesza biaka ubite na pian, form masem wysmarowa, mas wla i na godzin wstawi w piec. Mona te doda 2 deka drody, a tort bdzie lejszy. 233. Tort z gotowanych kartofli Ugotowa dzie poprzednio kartofli, lecz niezbyt mikko. Na drugi dzie obra je z upin, utrze na tarce i odway z nich 40 deka. Osobno utrze w donicy 12 tek z 20 deka cukru do biaoci, dodajc po yce kartofli, dopki wszystkie nie wyjd. Nastpnie, domiesza 7 deka sodkich migdaw. skrk otart na tarce z jednej cytryny, sok z niej wcisn i znw ca mas dobrze trze; w kocu domiesza biaka ubite na pian, form masem wysmarowa, mas do niej wla i upiec w piecu do angielskiej kuchni, lecz nie za zimnym, aeby nie skls. Po upieczeniu polukrowa go i ubra konfiturami. Tort ten mona da ciepy zamiast leguminy. 234. Tort migdaowy Sparzy i obra z upin 40 deka migdaw sodkich i 6 deka gorzkich, usieka drobno i utrze w donicy na mas z 40 deka cukru, 26 tkami, dodajc zawsze po jednym tku i po yce cukru; w kocu wsypa yk mki i trze ca mas przez godzin; potem domiesza lekko biaka z 15 jaj, form masem wysmarowa, mas wla i wstawi do gorcego pieca na 3 kwadranse. Po wyjciu z pieca polukrowa go i ubra konfiturami. 235. Tort makaronikowy Wzi 40 deka sodkich migdaw, 50 gr. gorzkich, sparzy, obra z upin, usieka drobno i trze na mas w donicy, dosypujc 60 deka miakiego cukru;do tego doda sok z jednej cytryny, skrk obtart na tarce i 7 biaek. Gdy ju dobrze wszystko uwiercone, wykraja okrg form z opatkw, pooy na papier, naoy na p palca mas makaronikow i obsuszy cokolwiek w piecu; potem woy reszt masy w szpryc lub lejek z papieru, u ktrego si wski koniec ucina i robi lejkiem po caym torcie przedziay z masy, a wkoo tortu rant. Nastpnie wsun tort na blach tak, eby od spodu nie byo za ciepo, wstawi w piec i upiec. Po wystudzeniu, wypeni przedziay rozmaitymi konfiturami.

236. Tort orzechowy Woy 40 deka orzechw na chwil w wod, potem obra z upin, utrze w donicy z 40 deka cukru, dodawszy cokolwiek biaek, eby orzechy olejku nie puciy. Doda po jednym 18 tek, wsypa 80 gr. mki i wszystko dobrze uwierciwszy, pian z 10 biaek lekko domiesza. Mas tg podzieli na 2 czci i upiec w dwch formach tortowych. Po upieczeniu przeoy mas orzechow, ktr si w ten sposb przyrzdza: wzi orzechw 7 deka, migdaw obranych z upin 7 deka, utuc w modzierzu lub utrze w donicy z 20 deka cukru, wbi kilka tek i 1 biako, postawiwszy na ogie miesza a zupenie zgstnieje; natenczas zdj, a gdy masa ostygnie, przeoy ni tort, ubra go lukrem i do zupenie wolnego pieca wstawi, a dopiero po zupenym ostudzeniu ubra konfiturami. 237. Tort piramidalny Ubi 10 biaek na pian i wymiesza z 40 deka cukru, przesianego przez mulin. Wykraja par krkw z papieru, 6-8, coraz mniejszych, wysmarowa woskiem lub oliw, woy na papier masy na cal grubo, ogadzi, zrwna noem, pooy na blach i wstawi do wolnego pieca, trzymajc w nim dopki zupenie nie wyschn. Po wyjciu zdj z papierw, poprawi ksztat noem, uoy na pmisku jeden krek na drugi w ksztacie piramidy, przekadajc je sodk mietank, ubit z cukrem i wanili; na wierzchu kolumny powinna by pianka. Jeeli nie ma mietany, to trzeba przeoy konfiturami lub galaret i ubra cay tort konfiturami. 237. Tort mietankowy Ubi mocno pian z 10 biaek i domiesza, sypic po trochu, 40 deka cukru miakiego przesianego. Wykraja kilka papierowych krgw. Nastpnie woy do papierowego lejka ubit pian, uci wski koniec lejka i wycisn pian na brzegi krgw papierowych; po czym wstawi je do niezbyt ciepego pieca na par godzin, aby wyschy. Nastpnie ubi 1 litr kremowej mietanki w chodnym miejscu na tg pian i zmiesza z cukrem i wanili. Uoy zdjte z papieru krki na pmisku, jeden na drugi; woy do rodka ubit pian, nakry plackiem upieczonym z teje piany, a na wierzch wycisn przez lejek rne ksztatne ozdoby, ubra konfiturami i wyda na st. 238. Torcik z kasztanw 40 deka wieego masa utrze na mietan, doda po jednym 8 tek, 20 deka cukru, kilka utartych gorzkich migdaw; skrk z 1 cytryny, obtart o cukier. Oddzielnie ugotowa

40 deka kasztanw, obra ze wszystkich upinek, utrze miako i zoy do przegotowanej masy. W kocu doda pian z 8 biaek, zoy wszystko w form, wysmarowan masem i piec w do gorcym piecu ca godzin. 239. Torcik piernikowy 16 tek uwierci z 40 deka cukru, 10 deka utuczonych migdaw (nieobranych ze skrki), 10 deka chleba tuczonego, 10 gr. godzikw, 12 gr. cynamonu, 2 yki araku, troch cytrynowej skrki, troch cykaty pokraja na drobne kawaki. tka uciera si z cukrem przez kwadrans, potem dosypuje si wszystkiego, a w kocu dodaje pian z 10 biaek. Naley wszystko ostronie wymiesza, form masem wysmarowa i buk wysypa. Wstawi do ciepego pieca na 1 1/2 godziny. 240. Toruski piernik Kwart miodu czystego bez suszu zrumieni z yeczk od kawy suchej skrki pomaraczowej, yeczk gwodzikw i dwoma ykami stoowymi anyu. Nastpnie zaparzy tym miodem dwie kwarty mki ytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze wyrobi warzchwi, aby nie byo grudek mki. Wbi w gorce jeszcze ciasto cztery cae jajka, wymiesza dobrze i zastudzi w zimnem miejscu. Doda potem czubat yk stoow potau (uywanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednym tkiem, wymiesza to ciasto raz jeszcze, wyrobi dobrze (co, mwic nawiasem, nieatwo przychodzi, gdy ciasto jest twarde, elastyczne),doda migdaw grubo krajanych wedug gustu, wyrobi i ka na cal grubo na blach wywoskowan. Jajkiem posmarowa, ubra caymi migdaami, cykat itp. i piec w piecu tak gorcym jak na buki okoo 45 minut. Wikszy piernik, jak,z kwarty miodu, troch duej, mniejszy krcej. Piernik taki daje si dugo zachowa, jest wilgotny, kruchy, na podobiestwo dawnych toruskich. 241. Mazurek orzechowy Orzechw woskich po wyjciu z upin 80 dkg. zemle na maszynce, po czym utuc w modzierzu kamiennym lub porcelanowym; aby nie w mosinym, gdy orzechy trac smak i waciwy sobie aromat. Do tego doda maiki 40 dkg., masa wieego, niesolonego 40 dkg. cukru miakiego i osianego 80 dkg. sze, osiem do dziesiciu tek, stosownie do ich wielkoci, rozbitych z tyme cukrem, dokadnie, a do biaoci; wymiesza to wszystko razem starannie.

Na bia blach wysypan mk lub wysmarowan wieym, niesolonym masem pooy opatek nieodzownie wielkoci blachy i na tyme opatku rozoy powysz mas, na jeden do dwch centymetrw gruboci. Nastpnie, na ow mas, pooy rwno, jak najgadziej, bardzo sztywn pian (ubit z troch cukru wzitego z powyszej iloci) na grubo mniej wicej jednego centymetra. Na tej pianie ukada (majc ju poprzednio przygotowane) orzechy, bardzo ostronie, potuczone, aeby byy koniecznie w caoci i poprzekrawane na p. Ot powki te adne, cae i nieuszkodzone, ukada niezbyt gsto w szachownic, A trzeba t czynno wykonywa szybko, aeby piana nie opada i spiesznie wstawi mazurek do pieca rednio gorcego. Wanilii, ani adnych innych zapachw nie radz dodawa,gdy orzechy woskie maj same przez si, dostatecznie przyjemny aromat. 242. Mazurek Mikado Ryu najlepszego gatunku ugotowanego do zupenej mikkoci, jedn filiank rozetrze w donicy na zupen mas, po czym wsypa w ni jedn filiank migdaw usiekanych drobno, jedn filiank utartej czekolady waniliowej, jedna filiank miakiego cukru, jedn filiank tek ubitych z cukrem, doskonale, a do zupenej biaoci i jedn lask wanilii utuczonej miako i osianej. To wszystko razem dobrze wymiesza i ukada warstw mniej wicej na jeden palec gruboci na opatku umieszczonym na biaej blasze wysmarowanej wieym, niesolonym masem wygadzi dokadnie i wstawi w piec. Po upieczeniu zimny ju mazurek ulukrowa lukrem czekoladowym i ubra migdaami krajanymi do grubo wzdu siekanymi take dosy grubo i caymi migdaami opukanymi i obranymi ze zwierzchniej skrki i poprzekrawanymi na pasko, na powki. Tak przygotowanymi migdaami mona mazurek ubra bardzo adnie; na rodku zrobi rodzaj soca czyli gwiazdy promienistej siekane i krajane uoy te w promienie. Czekolad trzeba uywa w najlepszym gatunku, gdy ze zej, gorzkiej, nie bdzie smaczny ani mazurek, ani te lukier. W oglnoci, we wszystkim trzeba si kierowa t zasad: e ze zych produktw, nie mona, nawet przy najlepszych chciach i staraniach, wytworzy nic dobrego, ani nic smacznego.

243. Mazurek mietankowy Masa surowego, wieego i niesolonego 40 dkg. uwierci w doniczce na mietan. Nastpnie, wiercc bezustannie, wbija po jednemu szesnacie tek i wsypywa po jednej yce 40 dkg. miakiego cukru i rwnie w pewnych odstpach czasu, wsypywa take po jednej yce i te cigle wiercc 40 dkg. najpikniejszej mki. Dla zapachu doda wanilii miako utuczonej i osianej lub te olejku cytrynowego ilo dowoln. To wszystko razem wierci mocno ca godzin po czym postawi w zimnie, aeby ciasto stao. Na blach bia, wysmarowan wieym, niesolonym masem, nakada ciasto mniej wicej na jeden palec gruboci; po czym wygadzi i posmarowa cienko, jak zwykle si to robi, rozbitym caym jajkiem. Nastpnie z tego samego ciasta mona zrobi cienkie waeczki i ukada na posmarowanym ju mazurku, w kratk, a po upieczeniu mazurka w kad kratk mona ka innego koloru konfitur lub te marmolad owocow, albo te w braku tyche rozmaitych kolorw lukier. Nie chcc robi kratek po upieczeniu mona lukrowa mazurek dowolnie wszystkimi gatunkami lukru i stroi wszelkimi sposobami, jaki podyktuje gust, i fantazja kierowana dobrym smakiem i poczuciem estetycznym. Bardzo smaczny mazurek; lecz trzeba si z nim niezmiernie ostronie obchodzi, gdy, poniewa jest ogromnie kruchym atwo ulega poamaniu. 244. Mazurek Pot-pourri Po skoczonym pieczeniu ciast drodowych, mazurkw itp., wszystkie pozostae resztki wszelkich sodyczy, mona na ten oryginalny mazurek. I tak: resztki migdaw krajanych, siekanych, caych obieranych lub te w skrkach (te ostatnie musz by obtarte serwet); wszystkie gatunki rodzynek, rozmaite konfitury suche lub wyjte ze syropu, cykat, skrki pomaraczowe smaone w cukrze; orzechy woskie, tureckie, amerykaskie; wszelkie cukierki, marmeladki, owoce osmaone w cukrze, czekoladki, czekolad w tabliczkach, daktyle, figi, prunelki oraz wszelkie bakalie pokraja na kawaki z wyjtkiem migdaw i orzechw tureckich, gdy te musz pozosta cae); wsypa na misk, wymiesza i woy w t mieszanin bardzo sztywno ubit pian z miakim i osianym cukrem; znw wymiesza, lecz lekko, aeby nie zepsu piany.

Ca zawarto ka na opatek lub cieniutko rozwakowane, kruche ciasto, poprzednio ju upieczone i wystudzone - umieszczone na biaej blasze, wysmarowanej wieym niesolonym masem - warstw na grubo mniej wicej jednego palca, wygadzi szybko i na wierzch pooy, rwnie na grubo jednego palca reszt pozostaej piany. Po czym wstawi do letniego pieca dla wysuszenia. Po opieczeniu i wystudzeniu, mazurek ulukrowa lukrem rowym, zrobionym z miakiego, osianego cukru i soku malinowego lub porzeczkowego, albo piknego, czystego rubinowego koloru; aeby nie by przypalony i. brunatny, ciemny. Do krajania tego mazurka, trzeba uywa bardzo ostrego noa, aeby kawaki nie byy poszarpane i powyrywane, lecz rwno cite. Uwaga. Do mieszaniny przeznaczonej na powyszy mazurek, nie radz dodawa czekolady sproszkowanej, gdy wpywaoby to ujemnie na smak caej zawartoci. 245. Mazurek Cake Jaj caych osiem do dziesiciu ubi dobrze w duym garnku. Nastpnie, sypic po trosze 1/2 kilo miakiego cukru i kilo mki, rozetrze dobrze, aeby nie byo grupek i bi z tem mocno ca godzin. Po czym wsypa 1/2 kilo migdaw caych w skrkach, obtartych o serwet, 1/2 kilo rodzynek sutaskich umytych w letniej wodzie i obranych z wszelkiej nieczystoci, lask wanilii utuczonej miako i osianej wymiesza to wszystko razem dokadnie. Nastpnie na bia blach wysmarowan wieym, niesolonym masem ka ciasto do grubo, przynajmniej na jeden palec; rozgadzi yk maczan w rozbitym caym jajku i nakoniec, posmarowa powierzchni teme jajkiem. Nie ubiera niczym, ani nie lukrowa. Wsadzi do gorcego pieca i trzyma krtko. 246. Mazurek z masy migdaowej Migdaw 60 dkg.i troch gorzkich sparzy, obra ze skrki i zemle na maszynce (w chodnej temperaturze, bowiem w ciepej wycieka olejek z migdaw co jest bardzo niepodane); a w braku teje posieka jak najdrobniej i po trosze mle wakiem w donicy na zupen mas. Gdy masa jest ju gotowa, wsypa 80 dkg. Miakiego cukru, wymiesza dobrze i wyrobi, tj. rozetrze wakiem doskonale; po czym wcisn soku w poowie z cytryny i w poowie z pomaraczy tak ilo, aeby masa bya dostatecznie wilgotna i spoista.

Na bia blach, wysmarowan wieym niesolonym masem, pooy opatek lub cienko rozwakowane kruche ciasto, poprzednio upieczone i wystudzone, a na to rozsypa, o ile monoci rwno 40 dkg. migdaw caych, lecz sparzonych i obranych z zwierzchniej skrki. Na te migday rozoy powysz mas migdaow. Wygadzi i posmarowa po wierzchu rozbitym samym biakiem bez tka i wstawi w zupenie letni piec, tylko dla wysuszenia. Nastpnie, po wyjciu z pieca, wyoy na deseczk i ulukrowa lukrem wodnistym, przezroczystym lub te lukrem pomaraczowym. Ubra mona powkami caych migdaw obieranych, poprzekrawanymi pasko, krajanymi grubo wzdu migdaami i rwnie siekanymi oraz skrk pomaraczow, smaon w cukrze i pokrajan w rozmaite desenie, jak: licie, kwiaty, gwiazdy itp., co cznie z migdaami bardzo adnie wyglda mianowicie na tle przezroczystego lukru. 247. Mazurek Neily Dwie filianki drobno usiekanych migdaw, dwie filianki na twardo ugotowanych tek (mniej wicej dziesi do dwunastu stosownie do ich wielkoci) przetartych przez rzadkie sito, dwie filianki miakiego, osianego cukru i dwie filianki najpikniejszej mki oraz jedn du lub dwie mae laski wanilii utuczone miako to wszystko razem dokadnie wymiesza i dobrze uwierci w donicy. Po czym woy pian z szeciu biaek i lekko wymiesza. Wysypa mk lub wysmarowa wieym, niesolonym masem bia blach, na ktrej pooy jeden duy opatek, koniecznie wielkoci blachy i na tyme opatku ukada mas i wsadzi natychmiast w piec rednio gorcy. Po upieczeniu ulukrowa wodnistym lukrem i przystroi rozmaitych kolorw konfiturami. Blachy z opatkami trzeba przygotowa naprzd przed woeniem piany w ciasto. 248. Tort z kaszki 8 tek miele si z 20 deka cukru dodawszy jedn cytryn (sok i skrk). kieliszek z araku, troch wanilii. Wmiesza 20 deka kaszki pszennej, cigle wiercc poczem doda piank z 8 biaek. Tort mona przeoy mas czekoladow, kawow lub karmelow.

249. Masa do przekadania tortu 20 deka masa utrze na mietan zagotowa troch wody z dwiema ykami cacao i p filianki cukru. Gdy ta gsta masa zupenie wystygnie, dodawa do masa po yce trc cigle a si wyczerpie. T mas pooy tort. 250. Tort z fasoli Ugotowa 30 deka fasoli, zemle na maszynce, utrze w donicy. 7 tek umle z cukrem dodajc fasoli po yeczce. Doda 1/4 yeczki wanilii, kieliszek araku, filiank tartej bueczki i piank z siedmiu biaek. 251. Torcik oszczdny 10 deka masa utrze mietan doda 4 tka, filiank cukru trc cigle w jedn stron, potem doda 1/2 filianki mleka 1/2 filianki wody, 4 filianki mki jeden proszek do pieczywa i w kocu 4 biaka ubite na pian lekko domiesza. Torcik ten mona przekada kremem waniliowym lub masem. 252. Krem waniliowy 3 tka utrze doskonale z trzema ykami penymi cukru doda 2 yki mki kartoflanej i wmiesza j doskonale w ubite tka dodajc nieco cukru waniliowego. Osobno zagotowa p litra sodkiego mleka doda yk masa, ca mas mlekiem rozprowadzi, wla do rondla i troch pogotowa na wolnym ogniu mieszajc cigle. Po czym wystudzi i mas t przekada, torcik, ktry powinien by dosy obficie skropiony arakiem (nieco wikszy kieliszek araku wystarczy), O ile krem ma by mikki dodaje si do mleka 1/2 filianki mocnej kawy lecz bierze si mleka p filianki mniej: do kremu mokka nie kropi si tortu arakiem lecz kaw (kieliszek wystarczy). 253. Pierniczki dobre a tanie 40 deka mki ytniej, 40 deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i yeczk tuczonych godzikw, 1 yeczk cynamonu, 1 yeczk angili, korzenia 2 yeczki natronu. Piec w do gorcym piecu. 254. Inne pierniki 30 deka cukru, 4 jaja, l0 deka masa, 20 deka miodu, (w braku prawdziwego moe by sztuczny), 2 pene yeczki natronu (20 gr.) 1/2 yeczki cynamonu, 1 yeczk gwodzikw,

garstk orzechw, skrk pomaraczow i dwa pszennej mki lub 40 deka pszennej, 40 deka ytniej. Mona go piec take w formie tortowej, lecz trudniej si przepieka, gdy bardzo gruby. 255. Keksy 2 jajka, 40 deka mki, 100 gr. masa, 4-5 yek cukru; 1 proszek Oetkera. Maso rozmiesza na mietan, ubi jajka, powoli dosypywa mk, cukier w kocu proszek wygnie, wykraja foremk na blach posypan mk i piec w do gorcym piecu. 256. Inne keksy 200 gr. masa utrze na mietan, wsypa 1/2 filianki cukru, 1 filiank mleka, 4 filianki pszennej maki i penej kartoflanej w kocu proszek Oetkera. Albo wzi 100 gr. masa, 1/2 filianki cukru, 1/2 filianki mleka, 3 filianki pszennej mki, 2 kartoflanej i proszek Oetkera. Piec w do gorcym piecu.

ROZDZIA IX LUKRY DO CIAST

257. Lukier biay Cukru 40 deka utartego i przesianego przez mulin trze si w porcelanowej salaterce z 3 biakami i sokiem z jednej cytryny; po otarciu oblewa si nim gorce ciasto, na ktrym zaraz musi schn, lub te wstawi je si do pieca do schnicia. 258. Glazura poziomkowa lub malinowa Cukier miako utarty i przesiany zmiesza z odrobin soku malinowego lub poziomkowego, aby glazura bya podobna do gstego sosu. Ogrza troch; wci j mieszajc na ogniu i natychmiast uy, poniewa zaraz zasycha. 259. Glazura niena Ubi piank z biaek niezbyt tg, pocign pirem ni pieczywo lub pdzlem, posypa na piank cukru miako tuczonego i przesianego, pokropi pdzlem zimn wod i po roztapianiu cukru wstawi pieczywo do pieca, eby glazura oscha. 260. Lukier oszczdny do bab i ciast Na 3 kubki cukru przesianego bierze si 1 1/2 kubka mki kartoflanej, przesianej i wysuszonej na piecu. Do tego dodaje si sok z jednej cytryny i biaka od 5 jaj, wszystko to si uciera na talerzu yk lub wakiem w donicy; masa powinna si uska pod wakiem. Lukier nie powinien by zbyt gsty, bo taki z trudnoci daje si rozcign po ciecie, bdzie na nim pka i odpada; w takim razie trzeba go biakiem rozrzedzi, ale i zbyt rzadki nie jest dobrym, spywa bowiem z ciasta. Chcc go mie kolorowy, mona zaprawi czekolad, kokcynel lub szafranem. Chcc z lukru wyrabia desenie, zoy z czwartej czci wiartki papieru trbk, nieco szersz u gry a wsz u dou, wlewa do niej po trochu lukier kolorowy i wypuszczajc go przez may otwr dolny; rysowa nim na zaschym ju dnie z biaego lukru jakie si chce gwiazdy, arabeski, szlaki, po czym zasuszy lekko w piecu. Do lukru, ktrym si chce wyrabia desenie, uywa si tylko czystego cukru bez mki. 261. Wanilia Wanilia traci cay swj aromat przez suszenie. Ot najlepszy sposb jest, poupawszy wanili na kawaki woy j w modzierz, tuczek od modzierza posmarowa wieym

masem i tak tuc razem z kilkoma kawakami cukru, a si zupenie na drobny proszek nie utrze. Nastpnie j przesia, a niedotuczone kawaki jeszcze raz tuc. Cukier waniliowy wsypa we flaszk i mocno zakorkowa. Jest to najoszczdniejszy sposb uywania wanilii. Jeeli zapach potrzebny w pynie, wtedy naley j ugotowa w kawakach w mleku lub mietance. 262. Wyborna polewa na placek drodowy 20 deka cukru i 20 deka masa wystudzonego, klarowanego, wierci razem w donicy, pki si nie utrze na gst mas, po czym smarowa ni placek upieczony zaraz po wyjciu z pieca i wstawi jeszcze na 5 minut w piec tak wysoko, aby tylko z gry ogie dochodzi. Jeli maso p wiee, mona to robi z samego bez klarowania, tylko je dobrze z soli poprzednio wypuka naley.

ROZDZIA X KONFITURY, SOKI I GALARETY

263. Oglne uwagi Ogln zasad przy gotowaniu syropu jest: cukier porbany w wielkie kawaki macza w wodzie o tyle, o ile sam w siebie wody nabierze, lub te na 40 deka cukru nala 1/4 litra wody, woy w rondel mosiny lub tygiel kamienny, gdy tylko w takich nie zmieniaj owoce waciwego sobie koloru. Rondel powinien by ile monoci jak najszerszy, aby konfitury miay duo miejsca i nie pognioty si. Cukier zagotowa, a wyszumowawszy go dobrze szumownic, dopiero woy w niego konfitury i smay na wolnym ogniu tak dugo, jak potrzeba, stosownie do owocu. Konfitury trzeba take szumowa, lecz tylko srebrn yk lekko z wierzchu zebra szumowiny i nie miesza ich, tylko rondlem wstrzsn, eby si nie pognioty. Skoro maj dosy, wyj, a syrop jeszcze smay, aby by dostatecznie gsty. Konfitury po ostudzeniu woy w soik, nala syropem, nakry umaczan w araku bibuk, zawiza pcherzyn lub papierem i wstawi w suche miejsce. Konfitury nie zawsze si usma od razu; czsto po niejakim czasie cukier zwodnieje, wtenczas go zla, przegotowa jeszcze raz, dopki nie bdzie zupenie gsty i wystudzonym zala konfitur. Jeeli konfitura fermentuje, trzeba wla j w rondel, dooy cukru i smay dopki nie przestanie si szumowa. Jeeli si zlukruje, najlepiej wstawi soik w letni wod i gotowa wod dopki cukier si nie rozpuci; wtenczas odstawi i dopiero po ostudzeniu wody soik wyj. Tak odwieone konfitury nie mog jednak sta dugo, bo znw zaczn si lukrowa. 264. Agrest dojrzay Wzi 1 litr dojrzaego duego agrestu, nala dobrym octem, lecz niezbyt tgim i pozostawi tak przez tydzie. Po tygodniu ocet zla i agrest osuszy na sicie. Do 1 litra agrestu wzi 40 deka cukru, z ktrego ugotowa syrop sposobem w przepisie podanym, wyszumowa go, agrest woy i zagotowa par razy z cukrem; nastpnie wybra agrest yk durszlakow, a syrop gotowa, dopki nie bdzie dostatecznie gsty. Po wystudzeniu nala nim agrest, zawiza i zachowa w suche miejsce.\ 265. Agrest zielony smaony Po oczyszczeniu agrestu wewntrz z ziarnek, woy go na godzin w spirytus czyszczony lub winny ocet. Po godzinie wyj agrest, uoy go w rondlu, przekadajc winnymi limi, zala gotujc wod i niech tak przykryty pozostanie, dopki woda zupenie nie ostygnie. Po tym przecigu czasu wybra agrest yk durszlakow i osuszy na sicie.

Zrobi syrop, rachujc na 1/2 kilo agrestu kilo cukru; agrest wrzuci w syrop, raz zagotowa, wyla na salaterk i tak powtarza przez 3 dni. Czwartego dnia po zagotowaniu wybra agrest yk na salaterk, a syrop, jeeli potrzeba, jeszcze dosmay do dostatecznej gstoci. 266. Porzeczki czerwone Z piknych duych porzeczek powybiera ziarnka szpilk pojedyncz; nastpnie woy porzeczki w durszlak i przela zimn wod. Zrobi gsty syrop z kilo cukru na 1/2 kilo porzeczek, w wrzcy syrop wrzuci porzeczki i gotowa 15 20 minut, potrzsa czsto rondlem eby si rwno smayy i szumowa dobrze yk. Duej nad 20 minut nie mona ich smay, bo zgalareciej. Biae porzeczki w ten sam sposb si sma tylko nie musz by zanadto dojrzae; ani te za zielone. 267. Maliny Jest to jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych konfitur, lecz trudna do smaenia. Trzeba wybra gatunek duych malin, obra je czysto ig z korzonkw i robaszkw, uoy jedn malin obok drugiej, aby si nie pognioty i wynie do piwnicy, eby zupenie owidy, tak, e jeeli maliny s wiee, mona je trzyma 24 36 godzin. Do 1/2 kilo malin wzi kilo cukru, ugotowa syrop zwyczajnym sposobem, szumowa starannie i na zupenie gsty wrzuci maliny, zagotowa je 3 razy, zdejmujc za kadym razem z ognia potem smay je jeszcze 20 minut dopki pestki na wierzch nie wypyn, wtedy trzeba je wybra starannie z syropu. Szumowanie malin trzeba odbywa w ten sposb: wzi czystej zwyczajnej bibuy, przykry ni ca powierzchni smacych si malin, zostawi tak sekund potem zdj bibu, a szumowiny pozostan na niej. Dziaanie to powtarza pki szumowiny pokazywa si bd; nastpnie wla ostronie maliny na salaterk i zostawi je przez 24 godziny do ostudzenia. 268. Maliny na sposb kijoruski Wzi 2 litry wody, 1/4 litra octu, zagotowa, i sparzy tym na sicie uoone maliny, nastpnie przela je kilka razy zimn wod, eby im odj zupenie zapach octu. Do 1/2 kilo malin wzi kilo cukru i 1/2 litra wody, zagotowa syrop, wrzuci na gotujce si maliny i smay tak dugo, dopki maliny nie bd przezroczyste, a syrop dostatecznie gsty. Tak usmaon konfitur wyla na salaterk i zostawi do drugiego dnia. Chowajc konfitur w sj, zala j syropem podug potrzeby, a zbywajcy syrop zla we flaszk i uywa do lemoniady.

269. Truskawki ananasowe Truskawki wiee niepogniecione, rwane w suchy dzie, obra z korzonkw; kad umacza w araku, lub te tylko w wodzie dla spukania z nich piasku i ziemi i uoy je na sicie, eby oschy. Ugotowa do 1/2 kilo truskawek syrop z kilo cukru, wyszumowa go i na wrzcy wrzuci truskawki, szumujc je lekko po wierzchu, smay przez 15 minut, zdejmujc po par razy z ognia i potrzsajc rondlem, aby si rwno smayy. Gdy syrop okae si dostatecznie gsty, zestawi je z ognia i dopiero gdy w rondlu troch przestygn, zla ostronie na salaterk i pozostawi je do drugiego dnia. Chowajc je w soiki, trzeba zla lekko z wierzchu, gdy na spodzie ustoj si pestki i prochy z truskawek. 270. Konfitura t truskawek innym sposobem Nieprzejrzae truskawki redniej wielkoci okroi ostronie z korzonkw, aby nie uszkodzi jagody i pozostawi korzonek wronity w rodek jagody, bo przy smaeniu truskawka straciaby form. Nastpnie, kad umoczy w araku lub spirytusie i przesypawszy nieco cukrem, pozostawi przykryte na salaterce na kilka godzin. Zrobi syrop, biorc na 40 deka truskawek 60 deka cukru i 3 kwaterki wody. W odszumowany syrop woy truskawki i zasmaywszy je kilka razy na silnym ogniu i wyszumowawszy naleycie, odstawi na wolniejszy ogie, gdzie duszy czas bardzo powoli smay si powinny. Takie powolne smaenie ma t dobr stron, e truskawki nie bd si w syropie wzbija do gry, na co czsto uskaraj si gosposie. 271. Czerenie czerwone tzw. szklanki Due, zdrowe czerenie obra z korzonkw i wydry z nich pestki pirkiem umylnie do tego przyrzdzonym. Na 40 dkg. czereni wzi 60 dkg. cukru, umacza go w wodzie i ugotowa gsty syrop; we wrzcy wrzuci czerenie i smay je na wolnym ogniu, szumujc yk durszlakow lub srebrn, ale tylko dotyka yk powierzchni czereni, eby si nie pognioty. Skoro si par razy zagotuj, wyla je w waz, przykry i niech w niej pozostan do drugiego dnia. Jeeliby na drugi dzie syrop okaza si za rzadki, wla czerenie w rondel i smay dopki syrop nie bdzie dostatecznie gsty. 272. Winie Due, pikne winie obmy dobrze z kurzu, oberwa korzonki i wydry z nich ostronie pirkiem pestki. Wzi na 1/2 kilo wisien 1/2 kilo cukru, pola go 1/4 litrem soku

poprzednio z wisien przyrzdzonego, zagotowa na syrop, a wyszumowawszy go dobrze, wrzuci na wrzcy syrop winie, zagotowa par razy, nie zapominajc szumowa. Skoro si zaczn marszczy, wybra je yk durszlakow i rozoy na pmisku, aby si nie pognioty, a syrop smay tak dugo, a po ostudzeniu okae si gstym; potem wrzuci jeszcze raz winie, raz zagotowa, wyla na salaterk, a po ostudzeniu ka w soiki, ktre mocno zawiza pcherzem. 273. Brzoskwinie Niezupenie dojrzae brzoskwinie sparzy i obra ostronie z skrek. Na 40 dkg. wzi 30 dkg. cukru, umacza w wodzie, ugotowa syrop, wyszumowa dobrze, dola 2 yki dobrego araku i wrzuci w syrop brzoskwinie. Gdy si raz zagotuj, wybra je na salaterk, syrop przestudzi i letnim pola brzoskwinie. Na drugi dzie zla syrop, wygotowa go do dostatecznej gstoci i zala nim na salaterce brzoskwinie, a po zupenym wystudzeniu uoy w soiki. 274. Gruszki Wzi 1 kop piknych gruszek zwanych dzwonkami, obra z upin, pokraja w powki, wydoby ze rodka ziarnka z usk i, eby nie sczerniay, ka je w czasie strugania w zimn wod. Zagotowa z kilo syrop, wcisn do niego sok z 5 cytryn, zagotowa, wyszumowa dobrze. We wrzcy syrop wrzuci gruszki i gotowa je na wolnym ogniu tak dugo, dopki nie nabior koloru czerwonego. Na dosmaeniu wrzuci drobno pokrajane skrki cytrynowe. Gruszki mona jeszcze w ten sposb smay: nie wyciska soku z cytryn, tylko je pokraja w plasterki i na dokoczeniu smay razem z gruszkami. 275. Krki jabeczne Najlepsze jabka na konfitur s tak zwane papierwki, niezbyt dojrzae, lecz mona uy na konfitur i maych jesiennych jabek. Pokraja jabka w talarki i to w ten sposb, eby talarki byy cakowite, wydry w rodku pestki wraz z usk i natrze jabka po obu stronach cytryn przekrajan na p. Zagotowa lekkiego syropu z kilo cukru na 1/2 kilo jabek, wrzuci do wrzcego tyle krkw, ile ich w rondelku pomieci si moe, uoywszy jeden obok drugiego i smay na mocnym ogniu do przezroczystoci. Gotowe krki wyj ostronie na talerz, wrzuci surowe do rondla. Za kadym wrzuceniem wieych jabek mona doda cokolwiek poprzednio zostawionego wieego syropu i 2 yki wody, eby syrop nie zmienia koloru przez dugie smaenie. Po usmaeniu jabek poukada je ostronie

w soik i zala syropem. Gdyby jabka nie byy pokryte syropem, trzeba dorobi wieego; ukadajc jabka w soik, mona je przesypa cienko krajan skrk cytrynow. 276. Woskie orzechy W pierwszych dniach lipca prbowa zielone orzechy igliczk; jeeli si dadz przeku, wtenczas s dobre do smaenia, jeeli s twarde i dostaj skrk, to ju s za stare. Orzechy naku gsto igliczk i moczy 9 dni w zimnej wodzie, zmieniajc j codziennie rano i w wieczr. Po 9 dniach wybra je z wody i uoy na sicie do osczenia, nastawi w rondlu wody i gdy si woda zagotuje woy orzechy i gotowa tak dugo, a bd tak mikkie, e igliczka przechodzi bdzie z atwoci; natenczas wybra je z wody i uoy na sicie, eby osiky. Namoczy w wodzie kilka godzikw i kawaek cynamonu, poupa godziki w kawaki i naszpikowa orzechy; lecz godzikw trzeba bra bardzo mao, bo orzechy od nich zgorzkniej. Na 1/2 kilo orzechw wzi kilo cukru, umacza cukier w wodzie, zagotowa na syrop, woy we wrzcy orzechy i smay tak dugo, a bd zupenie mikkie; wtenczas orzechy uoy w sj a syrop gotowa do zgstnienia; po wystudzeniu zala nim orzechy. Gdy po kilku dniach syrop zrzednieje, odla go jeszcze raz i smay, dopki nie bdzie dostatecznie gsty. Mona je te nie gotowa z cukrem, tylko polewa gorcym lukrem. 277. Orzechy smaone innym sposobem Prbowa wyej wskazanym sposobem czy orzechy s dobre i namoczy je na 4 dni w zimnej wodzie, dodawszy do niej cokolwiek soli; pitego, dnia zla wod, nala czyst wod i moczy w niej par dni, zmieniajc codziennie. Zagotowa w rondlu wody, woy w ni orzechy, gotowa tak, eby si day z atwoci przeku igliczk; potem wyj na sito do osczenia, a po wystudzeniu ostruga je z wierzchniej skrki i naszpikowa troch upanymi godzikami i cynamonem. Na 1/2 kilo orzechw wzi kilo cukru, zagotowa z niego syrop, przestudzonym zala orzechy i pozostawi je przez par dni. Gdy syrop zrzednieje, zla go, zagotowa na gsty i znw przestudzonym zala orzechy. Po paru dniach, jeeli si syrop okae jeszcze rzadki, dooy cukru, zagotowa; nastpnie wrzuci orzechy i smay wedug potrzeby. 278. Pigwy Nie bardzo dojrzae pigwy obra z upin, wydry ze rodka, ugotowa w wodzie na mikko i osczy na sicie. Na 40 dkg pigw ugotowa z 60 dkg. cukru syropu, wyszumowa dobrze, przestudzonym nala pigwy i pozostawi je tak 2 dni. Trzeciego dnia zla syrop,

zagotowa na gsty i znw zala nim pigwy. Po paru dniach zla syrop, dooy do niego cukru, gotowa dopki nie bdzie dostatecznie gsty i wrzcym nala pigwy. W wodzie, w ktrej si pigwy gotoway, mona ugotowa upiny, potem sklarowa dobrze, wzi na 1 litr soku 80 dkg. cukru i ugotowa galaret w ten sam sposb jak jabkow. 279. Renklody Niezupenie dojrzae, pikne, bez plam, zielone liwki, zwane renklodami, s zawsze smaczn i eleganck konfitur. Renklody sma si niezupenie dojrzae, mniej wicej okoo 15 sierpnia. Poku je gsto szpilk i wrzuci do zimnej wody; nastpnie wyj z wody, woy w rondel w wie wod i postawi na ogie; skoro woda zacznie si gotowa, a renklody na wierzch wypyn, odstawi je, przykry i czeka a spadn na dno; po czym znw postawi na ogie i gdy powtrnie zaczn wypywa na wierzch, sprbowa somk i jeeli s mikkie wybra na sito, eby obeschy. Na 40 dkg renklod wzi 60 dkg cukru i 1/4 litra wody. Pierwszego dnia ugotowa syrop z poowy cukru i 1/4 litra wody i zupenie zimnym syropem nala renklody. Nazajutrz zla syrop; doda poow pozostaego cukru, zagotowa raz i letnim nala renklody. Trzeciego dnia zla znw syrop, doda reszt cukru, przesmay dobrze, wrzuci renklody, zasmay raz jeden, wyla na salaterk i na drugi dzie schowa w soje. 280. Wyborna konfitura z renklodw Odci noyczkami do poowy ogonki od renklodw, poku dokoa ig, woy w mosin miednic i nala zimn wod. Postawiwszy na ogniu, uwaa, aby gdy woda ma si zagotowa, zaraz odstawi i gdy liwki napczniej, woy w zimn wod, a po kilku godzinach osczy na sicie. Na kilo liwek ugotowa syrop z kilo cukru kwaterki wody, ugotowa w nim renklody, wybra do wazy, syrop jeszcze przegotowa i ukropem nala na liwki. Drugiego i trzeciego dnia zlewa sam syrop, zagotowanym oblewa liwki. Czwartego dnia zla syrop i w gorcy woy liwki, ktre powinny si par razy zagotowa, a powrc do koloru zielonego. Bardzo podnosi smak tych konfitur, jeeli do syropu doda si kawaeczek wanilii, gdy same liwki nie maj adnego aromatu. Uoywszy w soiki uwaa, eby soku byo tyle, eby konfitura bya dobrze pokryta. 281. Ananas Ananas obra ze skrki i pokraja nad soikiem w cienkie plastry, ktre poukada w sj, przesypujc miako tuczonym cukrem: Na 1/2 kilo ananasa mona wzi kilo cukru.

Sj mocno owiza pcherzyn i zachowa. Mona, jeeli kto chce, sj ten wstawi w kocio w zimn wod i gotowa jak konserwy. W ten sposb smaone ananasy zachowuj cay aromat i kolor tawy. Rwnie dobry sposb: uoywszy w soikach ananasy pokrajane w cienkie plasterki, zala gstym przestudzonym syropem, nazajutrz zla syrop, przesmay i znw zala przestudzonym i tak powtarza 4 razy, dodajc cukru, jeeli syrop zrzednieje. 282. Melon Niezupenie dojrzay melon obra z zielonej skry, rodek odrzuci, pokraja go w pasy lub kwadratowe kawaki, wrzuci do gotujcej si wody i da si raz mocno zagotowa; natychmiast odla, gdy melon atwo si rozgotuje, wyoy na sito, przela par razy zimn wod, a potem wyoy na salaterk i skropi go dobrze arakiem na godzin. Na kilo melona zagotowa syrop z kilo cukru umaczanego w wodzie, wrzuci w gotujcy syrop melon i smay z pocztku na nagym, pniej na wolnym ogniu. Po usmaeniu wyla na salaterk do ostudzenia. 283. Marchew Marchew do smaenia najlepsza jest wtenczas, kiedy si wybiera z roli. Wzi du pikn marchew, opuka, oskroba, rdze z rodka wykraja i odrzuci,z marchew pokraja w podugowate cienkie jak makaron paski. Nastawi wody w rondlu, wrzuci marchew i gotowa a zmiknie. Po ugotowaniu wyj marchew z wody yk durszlakow i rozoy j na serwecie, aby osika z wody. Na 40 dkg tak pokrajanej i ugotowanej marchwi wzi 60 dkg cukru, nala 1/4 litra wody, ugotowa syrop, wrzuci we wrzcy marchew i smay j przez p godziny. W czasie smaenia do 40 dkg marchwi wcisn sok z 3 cytryn; skrki cytrynowe ugotowa poprzednio w wodzie, wykraja z nich bia stron, pokraja drobno, dorzuci do marchwi i smay wraz z marchwi, dopki syrop nie bdzie gsty. Jeeliby marchew bya mikka, a syrop jeszcze za rzadki, wtenczas j wybra yk durszlakow, a syrop jeszcze smay. 284. Gg Gg dojrzay ale jeszcze twardy przerzn wzdu z jednej strony, wydry starannie z pestek i wypuka kilka razy w zimnej wodzie. Zagotowa w rondlu wody, wrzuci w ni gg i gotowa go na wolnym ogniu ostronie, eby nie popka; gdy bdzie dostatecznie mikki, odcedzi go i nala zimn wod eby wrci kolor. Na 40 dkg gogu wzi 60 dkg cukru, zrobi z poowy cukru wolny syrop, nala przestudzonym gg, wybrany z zimnej

wody; nalewanie to powtarza 2 razy, dodajc zawsze cukru do syropu i coraz cieplejszym syropem polewa gg. Trzeciego dnia wrzuci gg do gotujcego si syropu; wcisn poow cytryny, smay przez 15 minut, uwaajc eby nie stwardnia, co si zdarza, gdy si za dugo smay. Ale syrop by czysty, trzeba go nalewajc drugiego dnia na konfitur, przecedzi przez sitko. 285. Cytryny Moczy cytryny przez 12 dni, odlewajc codziennie wod; po wymoczeniu naku je gsto, uoy w rondlu jedn obok drugiej i gotowa na wolnym ogniu, dopki nie bd zupenie mikkie tak, e mona je przeku somk. Nastpnie wyj je z wody do ostudzenia i poukada na salaterce wyoonej serwet, aby si nie pognioty i boki w nich nie pozapaday. Na drugi dzie pokraja cytryny ostrym noem w plasterki; wyjmujc z nich ostronie pestki i poukada w waz. Na 6 cytryn wzi kilo i 20 dkg cukru; z 40 dkg ugotowa lekki syrop i zupenie ostudzonym nala cytryny i tak przez 4 dni odlewa syrop, dodajc za kadym razem po 20 dkg. cukru, nalewa co dzie coraz cieplejszym, jednak zawsze tylko letnim, bo od zbyt gorcego cytryna stwardnieje. Konfitury zostawi jeszcze na salaterce i jeeliby po paru dniach syrop jeszcze zrzednia, to go przegotowa, cytryny woy w sj i nala przestudzonym syropem. 286. Ra Wzi r tak zwan cukrow, ktra ma mocno rowy kolor, oberwa j z lici, powycina z nich yki, przesia licie przez sito, eby pyek przelecia i pokraja w podune paski. Tak przyrzdzona gotowa w wodzie pki nie zmiknie, mniej wicej przez 15 minut. Nastpnie odla wod, sklarowa j i na tym sklarowanym odwarze zrobi syrop, biorc na 1/2 kilo ry 11/2 kilo cukru; syrop nie musi by gsty, gdy ra dugo si smay. W syrop wrzuci odgotowan r i doda 1 yeczk od kawy tak zwanej kwanej soli, kupionej w aptece; gdyby po kilku minutach smaenia ra nie nabraa koloru rowego doda jeszcze 1/2 yeczki owej kwanej soli. Po pgodzinnym smaeniu, gdy syrop zgstnieje, a ra bdzie miaa pikny, przezroczysty kolor, zdj z ognia i po przestudzeniu ukada w soiki. 287. Sok malinowy Surowe maliny rozgnie na misce yk i przecisn przez rzadki worek. Sok ten postawi na socu, eby si sklarowa przez fermentacj; nastpnie zla czysty sok z wierzchu i przecedzi jeszcze raz przez serwet. Kilo cukru nala 1 litrem soku, wstawi na

ogie i kilka razy zagotowa, szumujc starannie. Po wystudzeniu zla z butelki i owiza je papierem. Mona na wierzch kadej butelki wla yeczk od kawy araku, a sok konserwuje si w ten sposb gotowany kilka lat. 288. Sok malinowy bardzo dobry Uoy mocno maliny w garnek kamienny, garnek ten wstawi w kocioek z gorc, wod i skoro si na wolnym ogniu woda dobrze zagotuje, zestawi kocio z ognia na ciepe miejsce na 2 godziny; gdy woda wystygnie, a maliny sok ze siebie puszcz, zla go przez pcienny worek. Na 1 litr soku wzi kilo cukru, nala go sokiem, wstawi na ogie i gotowa, dopki si pokazywa bd szumowiny, ktre trzeba cigle zbiera yk. Potem zdj z ognia, wla w waz, po wystudzeniu pozlewa w butelki, pokorkowa lekko; gotowa we flaszkach 25 minut. 289. Sok malinowy aromatyczny Zupenie dojrzae maliny posypa w soju lub porcelanowej wazie miakim cukrem, biorc szklank cukru na szklank czubat malin. Zostawi tak w cieniu na 24 godziny. Wtedy odla sok w pcienny worek, nic nie wyciskajc, tylko eby sam zwolna ciek, poprzelewa sok w butelki, obwiza pcherzem i sznurkiem i gotowa w kocioku z zimn wod, pilnujc od zagotowania 25 minut. Zim ma zupenie wiey aromatyczny zapach. 290. Sok winiowy Wydry winie z pestek, wycisn je przez worek, nastpnie wla je w czysty worek lub serwet i pozostawi, eby sam ciek zwolna. Na 1 litr soku bierze si 60 dkg cukru, nalewa sokiem i gotuje na wolnym ogniu, szumujc dobrze. Po wystudzeniu zlewa si w butelki i korkuje. Mona na wierzch w kad flaszk wia yeczk araku. 291. Sok poziomkowy wiee poziomki pognie na misce, potem zia do rzadkiego worka, zwiza nad samymi jagodami i niech sam czysty sok cieka w waz. W miar ubywania soku mona worek zwiza niej, a skoro wszystko ciecze i na spodzie ustoj si mty, zla zwolna sok w inne naczynie. Na 40 deka soku wzi 60 deka cukru miakiego, zmiesza z sokiem i wstawi na mocny ogie, przykry pokryw i jak si zagotuje, odkry, szumowa, znw postawi, i powtarza to, pki szumowiny nie przestan si pokazywa. Po ukoczeniu szumowania wla sok do wazy, nakry serwet, a po ostudzeniu zla w butelki, mocno

pokorkowa, opiecztowa i wynie do suchego miejsca. Najlepiej zachowa je w suszonym piasku tak, eby cae byy nim pokryte. Mona te na wierzch w butelki wla troch araku, a sok dobrze si wtenczas zakonserwuje. 292. Sok poziomkowy innym sposobem 6 litrw czysto przebranych i opukanych poziomek przesypa 40 deka cukru i postawi na soce na 24 godziny, a skoro si dobrze sklaruje przela go przez pcienny worek. Na jeden litr soku wzi 40 deka cukru, zasmay kilka razy, wyszumowa dobrze i prbowa na yce. Jeeli po przestudzeniu okae si dostatecznie gsty, wtenczas go zestawi, zla w waz, a po ostudzeniu w butelki. 293. Sok poziomkowy na sposb francuski Przebrane, zupenie dojrzae poziomki wsypa w porcelanow waz zwaywszy je poprzednio, Na 40 deka poziomek wzi 60 deka cukru w kawakach; zamoczy go cokolwiek w wodzie, zrobi syrop bardzo gsty, doprowadzajc go prawie do gstoci konserwy. Gdy cukier tak gsty wrze na ogniu, wla go na poziomki i postawi w chodnym miejscu na 24 godziny. Po tym przecigu czasu zla sok w suche butelki, zakorkowa, zalakowa i wynie do suchego miejsca. Cay rok si trzyma i zachowa wieo poziomek. 294. Sok porzeczkowy 4 litry porzeczek, obranych z gazek, wrzuci na 1 litr gotujcej si wody, przykry natychmiast pokryw, zdj z ognia i pozostawi tak przez 12 godzin w ciepem miejscu. Nastpnie zla sok przez gste sito, nie wyciskajc go wcale. Na 1 litr soku wzi 60 deka cukru w kawakach, rozpuci, wla sok, zagotowa kilka razy na ostrym ogniu, eby nie zgalarecia; po ostudzeniu pozlewa w butelki i pokorkowa. 295. Sok berberysowy Wzi berberysu, obra z gazek, obmy, napakowa w garnek kamienny, nala wod i postawi na ogniu; gdy si dobrze rozgotuje, przecedzi przez gsty worek, wla w naczynie porcelanowe i pozostawi tak do drugiego dnia. Na drugi dzie zla czysty sok i na 1 litr wzi kilo cukru, nala go sokiem i gotowa mniej wicej 20 minut, szumujc doskonale. Po wystudzeniu zla w butelki, wla na wierzch yeczk araku i zakorkowa lub obwiza papierem.

296. Sok berberysowy innym sposobem Lepszy jest sok berberysowy smaony w ten sposb: na 60 deka berberysu, obranego z szypuek, zagotowa syrop z 80 deka cukru, wrzuci berberys na gotujcy si syrop, zagotowa kilka razy i przecedzi przez gste sito, a sok bdzie gotowy. 297. Sok cytrynowy Mona przygotowa bardzo dobry syrop lemoniadowy na czas, w ktrym trudno o cytryny. W czasie wiosny, kiedy cytryny najtasze, wzi 1/2 kopy cytryn, zgnie kad dobrze, eby atwiej sok ze siebie puciy. 2 kilo cukru porba na kawaki jak do herbaty, woy w sj, ktry obwiza rzadkim mulinem i na ten mulin wyciska cytryny, jedn po drugiej, nie wyciskajc mulinu, aby tylko sam czysty sok cieka. Pozosta na mulinie miazg mona uy na lemoniad; sj zostawi tak przez 12 dni, codziennie mieszajc srebrn yk. Jeeliby si jeszcze cukier nie rozpuci, to mona na ogniu rozpuci samo gste, co si na spodzie osadza; w kadym razie trzeba drobno rba cukier; mona wzi i tartego cukru. Gdy cukier zupenie rozpuszczony, zla sok w suche butelki, zakorkowa lekko lub owiza papierem i schowa w bardzo suchym miejscu, latem w piecu, zim do spiarni. Robic lemoniad, wla na spd par yeczek syropu i dopiero rozprowadzi wod. 298. Sok agrestowy naladujcy cytrynowy Okoo 15 czerwca, agrest obrany z szypuek tuc w stpie i wycisnwszy z niego sok, przecedzi go i postawi w butelkach na socu. Po kilku tygodniach, gdy mty opadn zupenie na dno, zla go ostronie, a dodawszy do kadej butelki wierzchni t skrk, obran z biaego misa od poowy cytryny, zaIa je po wierzchu oliw i przechowa jak wszystkie soki bez cukru w piasku, dnem do gry, w suchej piwnicy. Taki sok moe sta 2 lata, a im starszy tym lepiej si przetrawia i staje si podobniejszym do cytrynowego. 299. Smaenie galaret Dwoma sposobami mona prbowa czy galarety usmaone. Wzi na yk troch galarety, a po ostudzeniu jej wzi jedn kropl na ebek od szpilki; jeeli nie spada to galareta dobra. Drugi sposb pewniejszy: wlawszy odwaony sok w rondel, zamoczy w nim paeczk drewnian i narzn j w tym miejscu, dokd sok dochodzi. Woywszy cukier porbany lub miaki, smay z pocztku na wikszym ogniu, pniej na wolnym, uwaajc aby si sok wysmay do tej miary, ile go byo przed woeniem cukru. Pki galareta gorca, ponalewa j w soiki lub te lampki, u dou szersze u gry wsze, zwykle uywane do

galaret. Dla ostronoci, eby nie pky, mona poprzednio w kady soik wla yk galarety, dopiero po chwili nala je do pena. Na drugi dzie, gdy galareta zupenie stanie, powykrawa krki z bibuki, macza w araku, nakry nimi soiki i owiza je papierem. 300. Galareta malinowa Wzi jakichkolwiek bd malin, przecisn przez worek, potem jeszcze raz sok wla w worek i niech powoli sam ciecze. Na 1 litr soku wzi 60 deka cukru, gotowa z pocztku na ostrym, pniej na wolnym ogniu, szumujc cigle. Prbowa sposobem wyej podanym; jeeli galareta ma dosy, to j ponalewa w soiki. Na drugi dzie ponakrywa bibuk, owiza papierem i schowa w suche miejsce. 301. Galareta malinowa innym sposobem Naka malin w kamienny garnek i wstawi go w ciepy piec od angielskiej kuchni, lub te wstawi garnek w rondel z gorc wod i postawi na wolnym ogniu; skoro maliny puszcz sok, wyla je w worek pcienny, eby sok sam ciek zwolna. Na 1 litr soku wzi 60 deka cukru i smay jak wyej podano. 302. Galareta porzeczkowa Obra czysto porzeczki z gazek i opuka. Zagotowa w rondlu 1 litr wody i naka do niej tyle porzeczek, aby mogy si gotowa; skoro bd mikkie, przecedzi je przez worek lub gste sito. Na 1 litr soku wzi kilo cukru, nala go sokiem, gotowa i szumowa, dopki galareta nie bdzie si osadzaa na yce; nastpnie postpi jak z wszystkimi galaretami. 303. Galareta z jabek Wzi jakichkolwiek bd jabek, obmy czysto, pokraja w kawaki, nala tylko tyle wody aby si mogy dobrze zagotowa i tak dugo gotowa, dopki si czwarta cz wody nie wygotuje, nie mieszajc ich wcale. Po ugotowaniu wyla je w pcienny worek, przewiesi nad waz i niech sam sok zwolna ciecze. Do 1 litra soku wzi 60 deka cukru miakiego i gotowa, czsto szumujc. Gdy galareta na dogotowaniu, wcisn na kady litr soku jabkowego sok z jednej cytryny. Chcc mie galaret bia, wzi jabek papierwek, biorc na 1 litr soku kilo cukru, krtko gotowa, eby galareta nie sczerwieniaa i prbowa yk; jeeli galareta spada kawakami i zostaje na yce, wtenczas ma dosy.

ROZDZIA XI KONFITURY SUCHE

304. Oglne uwagi Na konfitury suche mona uy owocw zeszorocznych, ktre zaczynaj cukrze. Kady owoc usmaony mona wyj z syropu, osczy na sicie, posypa miakim cukrem i osuszy w bardzo wolnym piecu, powtarzajc suszenie par razy tak, aby owoc zwid, a nie usech. Chcc mie owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka razy osusza w letnim piecu, macza za kadym razem w gstym syropie i obsypywa grubo tuczonym cukrem. 305. Gruszki Gruszki obrane, pokrajane na powki, gotowa pod pokryw w lekkim syropie; nastpnie, wyj je yk durszlakow na sito, a do tego syropu doda cukru tyle, eby by zupenie gsty i zala letnim gruszki. Powtarzajc to przez 3 dni, nalewa coraz gortszym syropem; trzeciego dnia wyj z niego, osczy na sicie, posypa cukrem i osuszy w bardzo wolnym piecu, powtarzajc osuszanie przez kilka dni. Chcc mie gruszki skrystalizowane po wierzchu, macza je przy kadym wsadzeniu do pieca w gstym syropie, obsypa cukrem i ka na sito lub miedzian blach, nigdy nie elazn. Po skoczeniu ukada w soje. 306. Gruszki nadziewane Gruszki obra i wydry ze rodka, obierzyny nala wod i gotowa; gdy si dostatecznie wygotuj, wzi dwie szklanki sosu, szklank miodu, zagotowa razem, woy gruszki i w tym syropie ugotowa je na mikko; potem wyj na sito, niech osikn. Gdy ostygn, nadzia je tuczonymi migdaami, zmieszanymi z cykat lub skrk pomaraczow. Sos wygotowa do gstoci; macza w nim gruszki, obsypywa miakim cukrem i obsusza na somie w piecu po chlebie. Maczanie i osuszanie powtarza kilka razy. Gdy ju dobrze stej i obeschn jeszcze raz obsypa kad cukrem i zupenie zimne, wystudzone po wyjciu z pieca, ukada w soje i schowa w suchym miejscu. 307. Jabka Jabka robi si w ten sam sposb co gruszki; trzeba je tylko ostroniej gotowa, eby si nie rozgotoway.

308. liwki suszone nadziewane Wzi liwek, rozerzn wzdu z jednej strony, wyj pestki, a na ich miejsce woy nastpujce nadzienie: usieka drobno sodkich migdaw, skrki pomaraczowej i cokolwiek surowych liwek, obranych z upin. Przesmay to wszystko na gsto w ulepie z cukru, z troch tuczonego cynamonu i godzikw; po wystudzeniu tej masy naoy ni liwki i suszy je w piecu, bardzo lekko napalonym, na blasze wysanej som i to powtarza par razy, a zupenie bd suche, lecz nie wysuszone. Po wyjciu z pieca zachowa je w pudekach lub sojach, mocno upchane. 309. liwki na roenkach Rozkroi liwki, wyj z nich pestki, nasypa w kad z nich anyu lub siekanych migdaw, zmieszanych z cukrem i cynamonem. Nastpnie nasun je na trzcinki lub drewniane prciki, poukada na blach wysan som, wstawi w piec nie za gorcy, eby od razu nie wyschy, tylko si wolno przesuszay. 310. Renklody Renklody nasmaone na konfitur wyj z syropu, osczy na sicie i osusza par razy w wolnym piecu. 311. Orzechy woskie Usmaone na konfitur orzechy wyj z syropu i osczy z niego. Osobno zrobi gstego syropu, wrzuci orzechy, wymiesza je dobrze, wyj zaraz z syropu i poukada na sicie, a bd powleczone cukrow powok. 312. Melon Niezupenie dojrzay melon usmay jak zwykle na konfitur, wyj z syropu na sito, syrop wygotowa do zupenej gstoci, wrzuci w niego melon, zestawi z ognia i miesza yk, dopki syrop zupenie te nie zacznie. Nastpnie wyjmowa melon po kawaku, uoy na drucianym sicie i postawi w pokoju, a za godzin bdzie suchy; zbyt dugo lee nie moe, bo wyschnie. Po czym woy go w sj i w miar potrzeby wyjmowa i osusza. 313. Skrki pomaraczowe na sucho Pomaracze z grubymi skrkami ponakrawa na cztery czci, skrk delikatnie zdj, eby nie porozrywa i ugotowa na mikko w wodzie, ktr trzeba par razy odlewa,

dodajc zawsze gotujcej si wody; mikkie skrki wyoy na ptno i wakiem wycisn z wilgoci. Ugotowa gstego syropu, wrzuci skrki i smay na wolnym ogniu niezbyt dugo, eby nie stwardniay. Po usmaeniu wyj skrki z syropu, uoy je na sicie i osuszy w piecu. Na drugi dzie macza je w tym samym syropie, zgszczonym przez gotowanie, osypa miakim cukrem, woy w rondel i miesza na ogniu, eby si ocukroway; po czym wyj z rondla, uoy na sito lub pmisek, i postawi do letniego pieca, eby wyschy. Mona je schowa na sucho do soja.

ROZDZIA XII KONSERWY I MARYNATY

314. Sposb gotowania konserw z rnych owocw Konserwy z owocw robi si wszystkie w jeden sposb. Bierze si owoc wiey, dojrzay, ociera z wilgoci, obiera z szypuek, kto chce dry ostronie i kadzie do sojw, tak zwanych kompotierw, do puszek blaszanych lutowanych lub te hermetycznie zamknitych, bo na dobrem zamkniciu puszek gwnie zaley udanie si konserw. Owoc zalewa si zimnym syropem nagotowanym w ten sam sposb: kilo cukru nalewa si 1/4 litrem wody i gotuje; gdy syrop zaczyna si robi gciejszy, wystawi go, eby si nie lukrowa, po ostudzeniu nalewa si nim owoce. Do kwaniejszych owocw bierze si mocniejszy syrop, do sodkich mniej mocny, cukier bowiem konserwuje owoce. Przecitnie bierze si do maej puszki 20 deka cukru, do redniej 30 deka, do duej 40 deka; mniej nie mona bra, wicej nie szkodzi. Po zalaniu owocw syropem, puszki blaszane lutuj si szczelnie, eby nie byo najmniejszego otworu, co si poznaje po tym, e jeeli puszka stoi w wodzie i robi si z niej pereki, to musi mie otwr, ktry naley zaraz zala. Kompotiery zawizuj si mocno poprzednio zmaczan pcherzyn, ustawia je si w kotle, wyoonym sianem; kompotiery rwnie sianem przeoy, zala zimn wod i gotowa do dugo, godzin lub ptorej, od chwili zagotowania si. Dugo gotowania zaley od jakoci owocw, jedne musz si gotowa duej od drugich. W szklanych kompotierach mona gotowa krcej. Po zdjciu z ognia nie wyjmuje si kompotierw z wody, dopki nie ostygn. Puszki blaszane mona zaraz wyj i par razy w zimnej wodzie umacza, eby prdzej wystygy. Stawia si je w suche miejsce, najlepiej latem w piec przy otwartym lufcie, a zim w spiarni. W czasie przechowywania konserw, jeeli pokrywa wzniosa si w gr jest to oznak, e zaczynaj fermentowa; dobrze jest co par tygodni przewraca kilkakrotnie puszk do gry dnem, aby syrop si pomiesza. Jeeli si osadzi ple, nic to konserwie nie szkodzi, lecz jeeli zaczyna si burzy, wtenczas soik trzeba wstawi w gorc wod i raz zagotowa. Uywajc zim konserwy, trzeba poprzednio zla z nich sok, bo jest za rzadki, wla go do rondla, dooy troch cukru przegotowa i po wystudzeniu pola nim konserw. Lutujc puszki trzeba uwaa, eby przy otworze byy suche bo inaczej lutowanie si nie trzyma. Czarne jagody i agrest mona gotowa w butelkach bez syropu: napeni dobrze butelki, ubi mocno, zakorkowa dugim korkiem, przewiza go na krzy szpagatem, lepiej zala pakiem i gotowa jak inne konserwy, lecz od zagotowania tylko 15 minut najwyej. Po

ostudzeniu wyj z wody, opiecztowa korek i poukada butelki w pudo, przesypujc wysuszonym piaskiem tak, eby byo cae przykryte. Zim jest z nich doskonay kompot. Podajc na st, pola agrest lub jagody przegotowanym i wystudzonym syropem. Konserwy musz by konieczne przechowywane w suchym miejscu. 315. Borwki Borwki wybra zupenie czysto, lecz nie powinny by przestae, sparzy je dobrze wrzc wod i niech tak stoj dopki nie ostygn. Ugotowa troch cytrynowych lub pomaraczowych skrek, odlewajc z nich w czasie gotowania par razy wod; w kocu wod z ugotowanych skrek zala cukier, rachujc na 1 litr borwek 30 deka cukru, a skoro si syrop zagotuje, wrzuci borwki, raz je zagotowa i wybra yk szumownic; syrop szumowa i smay, dopki nie bdzie dostatecznie gsty. Na dogotowaniu wrzuci w syrop drobno krajane skrki, potem syrop przestudzi i wla na borwki. 316. Borwki w inny sposb Wybra czysto 2 litry borwek, sparzy wrzc wod, osczy na sicie, wrzuci w rondel z 40 deka cukru drobno porbanego i paru jabkami, obranymi z upin i w wiartki pokrajanymi; skoro jabka dobrze si rozgotuj, borwki gotowe. Mona te dorzuci troch pomaraczowych skrek, drobno pokrajanych i usmaonych w cukrze. 317. Gruszki do pieczeni Wzi kop gruszek tak zwanych bergamutek, dzwonek lub blany, ostruga je, wydry, ka w wod, eby nie sczerniay. Rozpuci kilo cukru z 1/2 litrem wody i 1/4 litrem octu, a gdy si dobrze zasmay, wrzuci gruszki i na wolnym ogniu gotowa, dopki nie bd mikkie. Na dogotowaniu mona woy kawaek cynamonu i kilka godzikw; po ostudzeniu woy je w soik, a sok gotowa, dopki nie bdzie dostatecznie gsty i po wystudzeniu nala nim gruszki. 318. Gruszki innym sposobem 1 kop piknych dzwonek lub bergamutek obra, przekroi i wydry. Kilo cukru rozpuci z sokiem z 6 cytryn; t skrk pokraja w cienkie paski, woy najpierw w syrop, pniej gruszki i smay wolno, dopki nie sczerwieniej.

319. Winie w occie Wybra piknych dojrzaych wini 2 litry, poucina do poowy korzonki, woy w waz i zala p litrem octu, przegotowanym z 40 deka cukru i wystudzonym. Na drugi dzie zla ocet, zagotowa i zala ciepym winie, trzeciego dnia znw ocet zla, wrzuci kilka godzikw, kawaek cynamonu, zagotowa i zala winie, a po ostudzeniu woy w sj. 320. liwki w occie Wzi dojrzaych liwek i poucina do poowy korzonki. Na 80 deka liwek zagotowa 30 deka cukru w 1/4 litrze mocnego octu i 1/4 litrze francuskiego wina biaego lub czerwonego, liwki woy w salaterk i sparzy zagotowanym octem. Na drugi dzie zla ocet, zagotowa go i sparzy powtrnie liwki. Trzeciego dnia znw zagotowa ten sam ocet, doda kilka godzikw, kawaek cynamonu, troch cytrynowej skrki i do gotujcego si octu woy liwki, aby si par razy zagotoway, lecz nie popkay; ostudziwszy je zla w sj. 321. liwki w inny sposb Na dwa litry liwek, niezupenie dojrzaych, lecz nieotartych z farby, wzi 40 deka cukru, skropi go dobrze octem, zagotowa na syrop, sparzy,liwki, zostawiajc je tak do drugiego dnia; zla potem syrop, zagotowa, sparzy nim liwki i powtarza to 8 dni. Dziewitego dnia gotuje si syrop tak dugo, dopki nie zgstnieje, wtenczas woy liwki, zagotowa par razy, skropi je troch octem, wrzuci gar cienko krajanych migdaw, zagotowa, wyla na salaterk, a po wystudzeniu woy w sj. 322. Zielony groch w kompotierach wiey, zielony groszek, z niezbyt starych strczkw, wyuska, umy w wodzie, zagotowa par razy z troch soli, masem i woda, woy gorcy do kompotiery, zawiza mocno pcherzem i gotowa 1/2 godziny wyej podanym sposobem. 323. Groszek zielony innym sposobem Wybra dojrzay ale nie przestay rwnej wielkoci groszek cukrowy, po wyuskaniu sypa w butelki czyste i suche, zawiza pcherzem lub zakorkowa i zala pakiem, wstawi w kocioek, w zimn wod, oboy sianem i gotowa, rachujc od zagotowania wody 1/2 godziny. Nastpnie zdj z ognia i po ostudzeniu wody wyj butelki i zachowa je w suchej spiarni; w piwnicy najczciej pleniej. Grochu sypa peno w butelki, lecz nieutrzsa. Zim, biorc go do uycia, wysypa z butelki, pocukrzy, posoli i ugotowa w wodzie,

polewajc po odcedzeniu wody wieym roztopionym masem, lub gotowa w maej iloci wody i zaprawi masem zasmaonym z mk, mona te wla troch mietany. 324. Groszek zielony suszony W lipcu, gdy groch jeszcze zupenie mody, wyuska go, odkadajc starszy do drugiego gatunku. Tak wyuskany. jeszcze zupenie wilgotny, ka na czyste przecierado, rozoone na strychu, gdzie dobrze dochodzi soce. Po 24 godzinach przesypa groch na inne ptno, dlatego, aby kade ziarnko zostao przewrcone i wszystko schy rwno. Naley tego pilnowa bardzo cile, bo od tego zaley rwno koloru i pozr caego grochu, gdy soce dobrze dochodzi i przeschnie, przykry go drugim przecieradem, niech dosycha pod nim. Gdy si okae ju suchy, przesia go z kurzu i piasku, przebra, jeeliby si okazay plamki na wierzchu, i sypa w suche soje, puda lub worki pcienne do przechowania. 325. Groszek zielony lub szablasty suszony w inny sposb Wyuska zielonego groszku, lub te uszatkowa szablastego i sparzy na par minut solon gotujc si wod. Po ostudzeniu osuszy przez serwet wolno ususzy w letnim piecu. Chcc t jarzynk uy zim trzeba j poprzednio zamoczy na 24 godziny, a pniej gotowa jak wie. 326. Szparagi w konserwie Na pocztku czerwca zebra rwnej wielkoci szparagw z biaymi gwkami, oczyci je bardzo starannie z wierzchniego naskrka, zwiza po 20 sztuk razem yczkiem, wic je raz w grze raz w dole, zrwna, aby gwki utworzyy rwn powierzchni, w dole skroi rwno brzegi i gotowa w wielkim rondlu w duej iloci wody, kadc w gorc, osolon i ocukrzon wod, nie wicej jak na 10 minut. Wtedy wyj ostronie na sito do ostudzenia, przelewajc je zimn wod, a nastpnie osczy doskonale. Mie soiki z szerokim otworem w grze, w formie kompotiery, woy ostronie cay zwizany pk szparagw w sj, nala zimn osolon wod, przykry pcherzem i gotowa w rondlu z zimn wod od zagotowania godzin. Mona te gotowa w blaszanych kompotierach. 327. Kalafiory w konserwie Konserwy z kalafiorw przygotowuje si w sierpniu lub wrzeniu. Due dojrzae kalafiory poupa rk na kawaki czyli na gazki, jak je natura podzielia, wypuka, aby robaki, jakie s, wyszy. Nastpnie w duym rondlu nastawi wody, posoli dobrze, wrzuci

kilka kawakw cukru, woy kalafiory i gotowa z p godziny, prbujc widelcem czy s ju prawie mikkie. Potem odla wod, kalafiory na sicie przela zimn wod, a gdy ostygn ukada w soje z szerokimi otworami, nala czyst, wie przegotowan oddzielnie wod tak, eby przykrya kalafiory, obwiza pcherzem lub zalepi gipsem, wstawi w kocio z wod i gotowa od zagotowania si wody 20 minut. Po ostudzeniu wyj z wody. Trzyma w suchej spiarni. Biorc do uycia, otworzy sj, rozgrza go, stawiajc w gorc wod. Gdy si dostatecznie rozgrzej, zla z nich wod i pola zrumienionym masem z bueczk. Osobno poda maso w sosjerce. 328. Szparagi krajane Nierwne i krzywe oraz nadamane szparagi, po namoczeniu, obiera si, kraje w kawaki 3 calowe, odrzucajc twarde koce; nastpnie parzy si je i studzi, poczym napenia si soje do 2 cali od brzegu, utrzsa mocno, zalewa zimn, przegotowan, nieco osolon wod i sterylizuje 30 minut przy 98C. Studzi si, jak poprzednie, a po 3 dniach sterylizuje powtrnie znw 30 minut. Szparagi krajane podaje si jako jarzyn polan masem rumianym z bueczk, jako dodatek do pieczeni i do zup. 329. Marchewka Wybra mod marchewk, karotk. rwnej dugoci, najwyej na 5 centym.; starannie oczyszczon wrzuci na wrzc wod, lekko posolon i gotowa 3 minuty potem wyoy na sito i osczy z wody. Ostudzon marchewk woy w soje, zala przegotowan zimn wod i sterylizowa 1 godzin przy 98C. W puszkach gotowa 1 1/2 godziny. 330. Marchewka drugim sposobem Na kilo marchewki wzi 25 gr. cukru, 10 gr. soli, i p szklanki wody; zagotowa, woy marchewk i pod pokryw na wolnym ogniu dusi, a bdzie prawie mikka. Uoy w soje szerokie litrowe, zala pynem, w ktrym si dusia, i sterylizowa godzin przy 98C. Tak marchewk w caoci uywa si jako garnituru do majonezu, poldwicy, rostbefu itp. 331. Karczochy w caoci Na puszk lub sj litrowy szeroki wzi 2 due lub 3 rednie karczochy, pene, misiste. Pierwsze licie odj, spody obrwna, wszystkie licie noyczkami rwno poobcina. Wrzuci karczochy na chwil we wrzc wod, obgotowa, a wyjwszy,

wyskroba ze rodka wszystkie wkna, poczym je woy do zimnej wody, a tymczasem przygotowa soje lub puszki. Uoy w soje karczochy osczone z wody, zala przegotowan, nieco osolon zimn wod, do ktrej dodaje si troch soku cytrynowego: liczc na sj litrowy, wzi p cytryny. Zamkn i sterylizowa w soju 1 godzin, w puszce 1 1/2 godziny. 332. Spody karczochw Przygotowa karczochy, jak wyej, gotowa je przez 10 minut, wyj do zimnej wody, a gdy ostygn, obra wszystkie licie, spody oczyci z wkien. opuka i uoy w soje. Zala przegotowan wod z ma iloci soli i soku z cytryny. Sterylizowa 1 godzin. 333. Szpinak wieo zerwany szpinak, obrany z odyg opuka przynajmniej dwa razy w zimnej wodzie, wrzuci na wrzc wod, gotujc, a zmiknie; poczym go odcedzi, przela zimn wod i raz przepuci przez maszynk do misa. Napeni szczelnie soje szpinakiem wraz z sokiem, ktry puci, i sterylizowa 1 1/2 godziny przy 98C. Po 3 dniach sterylizowa 30 minut. Chcc szpinak poda do obiadu, naley zrobi zasmak z masa i mki, rozprowadzi mlekiem lub mietank, doda troch soli i cukru, woy szpinak i nakrywszy, raz zagotowa. Najlepiej go przyrzdza, wstawiwszy w drugi rondel z wod gorc; przez to nie straci koloru. 334. Kalarepa Mod kalarepk obra i ka zaraz w zimn wod; wyjwszy, pokraja w wiartki, talarki lub paseczki. Na kilo kalarepki wzi p szklanki wody, 25 gr. cukru i 10 gr. soli; zagotowa, woy wszystkie mikkie zielone listeczki kalarepy, wraz z jarzyn pokrajan, nakry i gotowa na wolnym ogniu przez p godziny. Soje rozgrzane napenia i sterylizowa godzin przy 98C. Po 3 dniach sterylizowa jeszcze raz 30 minut. Podajc kalarepk, zrobi zasmak z masa i mki. 335. Fasola zielona Wybra mod i drobn fasolk, obra z wkien, wrzuci na wrzc, obfit, nieco osolon wod, do ktrej dodaje si, dla zatrzymania zielonego koloru, troch sody oczyszczonej w proszku. Gotowa 3-5 minut, wyjmowa yk durszlakow do zimnej wody.

Gdy fasola osiknie, napenia szerokie soje, upychajc szczelnie, zalewa przestudzon wod, w ktrej si gotowaa i sterylizowa godzin przy 98C. 336. Pieczarki duszone Mode i drobne pieczarki w caoci, wiksze po wymyciu, pokraja w wiartki. Na 2 kilo pieczarek wzi 20 deka masa wieego i 10 gr. soli. W maso rozpuszczone woy pieczarki, nakry i dusi na wolnym ogniu p godziny. Ukada w mae soiki i sterylizowa godzin przy 98C. Po 3 dniach sterylizowa jeszcze raz 30 minut. 337. Grzyby duszone w male Do duszenia wybiera tylko zupenie zdrowe i twarde grzyby prawdziwe czyli borowiki. Po starannym wymyciu, pokraja je w paski, woy w rondel z masem rozpuszczonym, doda szczypt soli i pieprzu, dusi pod pokryw przez p godziny. Nieco przestudzone ukada w soiki, sterylizowa godzin przy 98C. Po 3 dniach sterylizowa p godziny. Podajc grzyby, mona zasmay cebul z masem, grzyby razem poddusi lub zaprawi je mietan. 338. Sposb przechowania soku pomidorowego Dojrzae pomidory poprzednio opukane przekrawa si na kilka czci i rozgotowuje na wolnym ogniu, aby si nie przysadziy do rondla lub garnka. Gdy caa masa jest ju rednio gsta, fasuje si j przez sitko. Przestudzon nalewa si w suche butelki pod szyjk, korkuje si i gotuje w aparacie Weka lub w garnku w sianie przez 15-20 minut. Przestudzone lakuje si, aby powietrze nie dochodzio i wstawia do suchej piwnicy. 339. Pomidory na zim Dojrzae pomidory opuka w zimnej wodzie lub wytrze serwet, rozoy na sicie aby oschy, poczym uoy je w sj lub garnek kamienny, zala wystudzon poprzednio przegotowan wod z sol. Woda ta musi by mocno sona, gdy od tego zaley dobre trzymanie si pomidorw. Nie potrzeba zalewa ojem lecz przycisn talerzem i kamykiem aby nie wypyway. Zachowa w suchej piwnicy, zbierajc co tydzie ple tworzc si na wierzchu.

340. Korbal Ostruga korbal i pokraja w du kostk, lub te wykrawa okrg yeczk kulki, sparzy zwyczajnym wrzcym octem i przykry na 4 godziny, nastpnie, wybra yk durszlakow i osuszy w serwecie. Na 80 deka korbalu bierze si 60 deka cukru, zalewa 2 kieliszkami wina lub wody i zagotowuje na syrop. Nastpnie wrzuci korbal i gotowa, dopki nie bdzie przezroczysty; potem wyj go na salaterk, a jak przestygnie, woy w sj, przesypujc cienko krajanymi migdaami, skrkami cytrynowymi, drobno upanym cynamonem i kilku godzikami. Syrop gotowa, dopki dostatecznie nie zgstnieje. Jeeli nie jest do kwaskowaty, to mona go zacisn cytryn. 341. Ogrki kiszone Trzeba wybra jdrnych i wieych ogrkw, umy czysto i posoli na noc, rano kady osuszy serwet, owin w li od winogron lub te przesypa tylko limi i koprem, uoy w beczk; zala zimn, osolon przegotowan wod, przycisn denkiem, wynie do zimnej spiarni lub suchej piwnicy. Chcc mie ogrki ukiszone w 48 godzin, poukada je w sj lub garnek, nala letni wod do ktrej wla 1/4 cz biaego ytniego barszczu, kawaek razowego chleba, postawi w ciepem miejscu, a bd w 48 godzinach do uycia. 342. Ogrki z gorczyc Wzi duych, wyrosych, zielonych ogrkw, ostruga, przekroi przez poow, wydry z nich srebrn yk ziarna i miazg, pokraja je w pasy na palec szerokie i posoli na 24 godziny. Nastpnie otrze je serwet, uoy w kamienne naczynie, zagotowa octu, sparzy nim ogrki i niech tak przez dwa dni stoj. Trzeciego dnia zla z nich ocet, zagotowa wieego zwyczajnego octu z korzeniami i cukrem, biorc do 1 litra 20 deka cukru. Ogrki uoy w soik, przesypywa gorczyc, kilku kawakami chrzanu i szalotkami lub te woy tylko du ca cebul i zala przestudzonym octem, lecz bez korzeni. Zawiza mocno i zachowa. 343. Saata z ogrkw na zim W sierpniu, kiedy ogrki si kocz, wybra maych, piknych, ktre zaledwie dostaj pestki, poszatkowa cienko, osoli i niech tak le przez 24 godziny, poczym je osuszy w serwecie i uoy w sj. Zagotowa 1 litr octu z 40 deka cukru i po przestudzeniu zala nim ogrki, zawiza mocno i zachowa.

344. Korniszony Obmy czysto korniszony, nasoli na 24 godziny, poczym obetrze je z soli i parzy przez 3 dni zwyczajnym octem, potem uoy w sj, przesypa pieprzem, angielskimi korzeniami i imbirem. Przygotowa mocnego octu, biorc na 1 litr 10 deka cukru i zala nim korniszony. 345. Pikle z nasiennikw Ogrki te, ktre, przekrojone wzdu, zostay oczyszczone z nasienia, obra cienkim noykiem, oczyci w rodku starannie z wszelkich pozostaych ziaren, potem je pokraja w cienkie paseczki na dugo i grubo palca i na misce kamiennej przesypa grubo sol, pozostawiajc tak nakryte przez 24 godziny. Nastpnego dnia zagotowa w gbokim rondlu wody i na wrzc wod rzuca ogrki osczone z soli; obgotowa je raz tylko jeden, a raczej sparzy i zaraz wyjmowa na sito. Gdy ju wszystkie s sparzone i z wody osiknite, ukada pikle w soje, przesypujc je warstwami biaej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobne kostki krajanego. Trzeci cz soja zala nastpujcym pynem: na kwart octu wzi 80 deka cukru, kilka lici bobkowych i kilkanacie ziaren ang. ziela; wszystko razem zagotowa, wyszumowa i moliwie gorcym pynem pikle zala: Na 2 kopy ogrkw duych potrzeba 2 garnce octu i 2 kilo cukru. Pynem tym powinny by pikle pokryte, poczym je zaraz obwiza pcherzem lub papierem albuminowym i trzyma w chodnej spiarni. Wyborny dodatek do sztuki misa lub na przeksk. 346. Pikle angielskie Do tej konserwy nadaj si nastpujce jarzyny: kalafiory, podzielone na drobne czstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki; drobna zielona fasolka, mae zielone pomidorki, turecki pieprz wiey, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka (szarlotka) i korniszony. Cztery pierwsze jarzyny obgotowa w lekko osolonej wodzie - reszt pozostawi na surowo; poczym wszystkie zoy na misk, sparzy wrzcym octem, przegotowanym z limi bobkw i ang. zielem. Nakryte pozostawi przez 24 godziny. Nastpnego dnia uoy pikle w soiki, ocet jeszcze raz przegotowa i zala pikle w sojach. Gdy zupenie ostygn, odla ze 2 yki octu, ktry wymiesza z yk gorczycy w proszku, dobrze rozetrze i doda dla ostroci do pikli.

347. Kalafiory w occie Pikny biay kalafior oczyci starannie, porozdziela na drobne czstki i zaraz wkada do zimnej wody, eby nie sczernia. Tymczasem zagotowa wody, ktr lekko posoli, woy kalafiory i w tej wrzcej wodzie potrzyma tylko 4 - 5 minut. Wyjwszy na sito, osczy z wody i woy na misk; zala wrzcym octem, przegotowanym z limi bobk. i ang. zielem. Pozostawi 24 godziny; nastpnego dnia uoy kalafiory w soiki i zala jeszcze raz przegotowanym octem. W ten sposb przygotowane kalafiory mog by podane na saat do mis zimnych. 348. Pikle polskie Nakraja karbowanym noem marchwi, kalarepy, drobno rozebra kalafior, szparagw, zielonej modej fasoli, szarlotki, modych ogreczkw, wszystko dobrze umy w zimniej wodzie i tak samo jak korniszony soli, osuszy i parzy lekkim octem przez 3 dni. Po tygodniu dopiero nala mocnym, przegotowanym i przestudzonym octem. 349. Szalotki marynowane Szarlotki lub inne drobne cebulki obra i posoli na 24 godziny. Na drugi dzie otrze je z wilgoci, przegotowa mocnego octu z korzeniami, ktrego po wygotowaniu wybra, szalotki wrzuci w ocet, raz z nim zagotowa i wyla w sj. Po ostudzeniu zawiza i zachowa. 350. Kukurydza w occie Mod kukurydz w caoci obgotowa w lekko osolonej wodzie, wyj na misk i zala wrzcym octem tak, jak kalafiory dwa razy. 351. Selery w occie Mode korzenie selerw obra, pokraja w plasterki i obgotowa na osolonej wodzie; wyj na misk i zala octem, przegotowanym z pieprzem, ang. zielem limi bobk. Nakry, a nastpnego dnia woy selery w soiki, wsypa troch zielonego koperku i pietruszki usiekanej, ocet jeszcze raz przegotowa i moliwie ciepym selery zala. Soje zaraz obwiza. 352. Grzyby marynowane Sposb pierwszy

Do marynowania obra naley grzyby prawdziwe borowiki. Grzyby starannie wymyte w zimnej wodzie, osczy na sicie, woy w rondel, przesypa sol, nakry i dusi pod pokryw na wolnym ogniu dobre p godziny, a sok puszcz; wtenczas je wyla na sito, a gdy osikn, woy w soje i zala gorcym octem, przegotowanym z cebul, w plastry pokrajan, limi bobkowymi, pieprzem i ang. zielem. Sos od grzybw pozostay uy do zupy. Ocet powinien grzyby nakrywa; gdyby po upywie kilku dni okazao si octu za mao, mona jeszcze troch octu przegotowa i do soja dola. Nakry pcherzem. Sposb drugi Grzyby starannie wymyte wrzuci na gotujc si wod mocno osolon; gotowa przez 15 minut, potem zla na sito, niech dobrze osikn z wody. Uoy w soje i zala gorcym octem, przegotowanym z cebul i korzeniami. Ten sposb jest niezawodny, gdy grzyby nie pleniej i dugo si trzymaj; pierwszym za sposobem przygotowane s smaczniejsze. Zdrowe korzenie grzybw naley marynowa w ten sam sposb oddzielnie, uywajc do sosw. 353. Gski i kurki marynowane Obydwa te rodzaje grzybw, dobrze przygotowane, s bardzo smaczn przeksk po wdce, gski za su jako garnitur do ubierania majonezw, auszpikw lub galaret z ryb. Zagotowa duo wody mocno osolonej; woy gski lub kurki opukane w zimnej wodzie, gotowa 15-20 minut, mieszajc od czasu do czasu, eby si rwno gotowa; poczym wyla na sita, niech dobrze obeschn. Uoy w soje i zala octem, przegotowanym z cebul, pieprzem, ang. zielem i limi bobkowymi. 354. Rydze marynowane Rydze drobne i zdrowe obmy w czystej wodzie, woy na salaterk, osoli i pozostawi je tak kilka godzin. Zagotowa 1 litr octu dobrego, mocnego z 20 deka cukru, 1/4 litrem wina francuskiego i kilku ziarnkami korzeni. Rydze zamarynowane w soli wybra z salaterki yk durszlakow, wrzuci do gotujcego si octu, raz zagotowa i wla w kamienny garnek; po wystudzeniu zawiza mocno i zachowa w chodnym miejscu. Chcc mie marynowane rydze czerwone do ubierania potraw, trzeba je przyrzdzi w nastpujcy sposb: obmy dobrze rydze z piasku i zala przestudzonym przygotowanym octem.

355. Rydze smaone Modziutkie, dobrze wytarte rydze smay w wielkiej iloci masa na patelni, nie przesuszajc i nie przesmaajc nadto grzybw, poczym da im ostygn i poukada w soiki szklane lub kamienne tak jak rosn wierzchem do gry i zala je tym samem masem w ktrym si smayy, tak aby go przynajmniej na 3 palce byo nad grzybami, tylko nie la gorcego, ale wtenczas, gdy ledwie jest pynne. Takie grzyby, obwizane mocno i suchym w miejscu przechowane, s wyborne, gdy si znw podsma, a szczeglniej podane do garnirowania misnych potraw albo jako jarzyna. 358. Rydze solone Tylko co zebrane rydze nie przemyte ale przetarte ukadaj si w faski lub garnki jak rosy, wierzchem do gry i kada warstwa przesypuje si sol, nakrywa si dnem i kamieniami; gdy upadn dokada si wieych. Do faski 20 litrowej bierze si 3/4 litra soli. Mona te w ten sposb przyrzdzi, e przesypuje si siekan cebul i pieprzem; bd smaczniejsze ale koloru ciemniejszego. 357. Esencja pieczarkowa do sosw lub zup W razie gdy jest duy. zapas pieczarek, naley wszystkie wiksze po wymyciu, lecz nie obrane i wszystkie korzonki, pozostae od drobnych pieczarek, pokraja na mae czstki, doda na 1 1/2 kilo tych przygotowanych pieczarek 20 gr. soli i sok wycinity od 2 cytryn, nakry i dusi przez 10 minut, a sok puszcz; wtenczas nakry je dobrym rosoem i dusi jeszcze pod pokryw na wolnym ogniu dobre p godziny. Esencj t zla przez sitko do butelki, mocno zakorkowa i uywa w miar potrzeby do zaprawiania sosw. Pozosta miazg mona zuytkowa do zupy grzybowej lub do kapuniaku. 358. Grzyby i rydze, jak wiee Wybra zupenie zdrowe i jdrne rydze i grzyby, odkroi korzonki, due poszatkowa a drobne ebki pozostawi w caoci; tak jedne jak drugie przyrzdza oddzielnie. Grzyby, starannie opukane, obetrze ciereczk, uoy na misce i przesypa grubo sol, pozostawiajc je tak nakryte przez 24 godziny. Nastpnego dnia wyla na sito, a gdy osikn, woy grzyby w puszki blaszane, nie upychajc wcale, zalutowa i wstawiwszy w wod, gotowa na parze przez godzin. Mona je te gotowa w soikach, obwizawszy pcherzem, gotujc wtenczas tylko p godziny, a wyjwszy z wody soiki, zaraz pcherze posmarowa lakiem, eby powietrze nie miao dostpu. W puszkach wszake rydze i grzyby trzymaj si

najlepiej i nie psuj wcale. Biorc do uytku, naley tak grzyby jak rydze woy w rondel, a dodawszy masa, dusi, jak wiee. Chcc rydze poda smaone lub z rusztu, trzeba je wpierw czyst ciereczk powyciera, a potem wrzuci na gorce maso i smay. Due grzyby i malaki, poszatkowane w ten sam sposb, mona przechowa na zim w puszkach lub sojach. 359. Rydze duszone w male Rydze opuka starannie i osczy z wody, wycierajc ciereczk na sucho. Na 2 kilo rydzw wzi 20 deka masa wieego, niesolonego i 10 gr. soli, dusi rydze na wolnym ogniu, a strac swj surowy wygld, a maso zupenie si sklaruje. Wtenczas je wkada w puszki blaszane, wraz z masem przykry denkiem, szczelnie zalutowa i gotowa na parze ca godzin. Albo w soikach, pcherzem obwizanych, gotowa, wstawiwszy je w wod, przez pgodziny. Po 3 dniach jeszcze raz gotowa 15 minut, poczym zastudzi i zalakowa. 360. Pieczarki marynowane w occie Do marynowania najlepsze s pieczarki drobne, ktre, nie obierajc ze skrki tylko korzonki poobcina, starannie wymy w kilku zimnych wodach i osczy dobrze na serwecie. Zagotowa, na kwart takich obranych gwek, kwart octu z dodaniem 4 listkw bobk. i kilkunastu ziaren pieprzu oraz ang. ziela. We wrzcy ocet woy pieczarki, nakry i na wolnym ogniu gotowa, a bd mikkie okoo p godziny. Gdy zastygn, wla w soiki i obwiza pcherzem. Ocet powinien pieczarki nakrywa. Marynujc due pieczarki, trzeba gwki po wymyciu pokraja na 2 lub 4 czci, a w rodku oczyci z niepotrzebnych wkien. Korzonki za obcite oskroba i uy na farsz do zrazw lub pomidorw farszw i na zup, lub ususzy je, utuc i przechowa w butelce, uywajc do rnych potraw w zimie. 361. Pieczarki marynowane we wasnym smaku Zupenie wiee, drobne, jeszcze zamknite pieczarki wymy starannie w zimnej wodzie; nie obiera ich i korzonki pozostawi, tylko je troch poobcina. Obierajc, wrzuca naley pieczarki do zimnej wody, eby nie sczerniay; poczym je woy do rondelka, nala wod zimn tylko tyle, eby je pokrya, doda na 1 1/2 kilo pieczarek, 10 gr. soli cytrynowej, przez co zatrzymaj biay kolor, nakry i gotowa 10 minut na bardzo wolnym ogniu. Gdy zupenie zastygn, uoy pieczarki w mae soiki, zala tym smakiem, w ktrym si gotoway, nakry pcherzem i wstawiwszy je w rondel z zimn wod, gotowa p godziny.(zobacz sterylizow. konserwy). Gdy ostygn, powyjmowa soiki i zaraz pcherze

obcign lakiem. Trzyma w chodnym a suchym miejscu. Takie pieczarki s wyborne do sosw lub na garnitur do potraw wykwintnych, zastpuj bowiem zupenie wiee. Uywajc je, naley uprzednio pokraja w plasterki, woy do gotowego sosu bulionowego i doda troch smaku od nich. W puszkach gotowane pieczarki trzymaj si lata cae. Konserwy w puszkach gotowa naley w parze ca godzin. 362. Skorupki rakowe suszone Wybiera najwiksze skorupki od rakw, ktre wyczyci i wymy starannie, potem, rozoywszy na sicie, suszy wolno na powietrzu. Przed samem schowaniem woy je do letniego pieca na godzin i zupenie ju suche schowa w woreczku lub powiesi nawleczone na sznurku w spiarni. W zimie uywa ich do nadziewania do zupy. 363. Musztarda francuska 40 deka gorczycy w proszku utrze na misce z octem estragonowym tak, aby si zrobia gsta gadka masa. Tymczasem przyrumieni 10 deka cukru i 20-30 sardeli opukanych z soli, usieka i przetrze przez sito. Sardele i cukier doda do masy musztardowej, uciera dopty, a si wszystko dobrze zczy, raz zagotowa, a ostudziwszy, uoy w soiki. Zamiast sardeli, mona wzi 2-3 ledzie w dobrym gatunku, ktre oczyci, usieka i przetrze przez sito. 364. Musztarda innym sposobem 10 deka cukru przyrumieni; wsypa 40 deka gorczycy przesianej i dolewajc octu winnego, uciera na gst gadk mas. Usieka po yce: ziel. koperku, estragonu i pietruszki, doda to wszystko do masy, zagotowa razem, przetrze przez sito i doda soli do smaku. Gorczyc do musztardy przygotowuje si sposobem nastpujcym: Oczyszczone i przesiane ziarnka gorczycy przemy w zimnej wodzie, osuszy na socu lub w piecu, potem utuc i przesia przez gste sito. 365. Rydze kwaszone Wybra adnych, zdrowych rydzw, obmy czysto z piasku, woy w gliniany garnek lub beczuk, przesypa angielskim korzeniem i nala osolon przegotowan lecz wystudzon wod, przycisn denkiem i wynie do zimnego, suchego miejsca.

366. Trufle w kompotierach Obmy i oczyci szczotk trufle, zagotowa je par razy w lekkiej maderze, woy do kompotiery i zala sokiem z nich powstaym w czasie gotowania; zawiza mocno pcherzem, wstawi w kocioek i gotowa od zagotowania p godziny. 367. Rakowe szyjki w soli Odgotowa raki z sol, obra szyjki i nki i uoy je w kamienny garnek lub szklany sj. Zagotowa wody z sol, lecz tak sonej, eby po ostudzeniu pokazaa si po wierzchu sl skrystalizowana, zala t wod szyjki i niech tak stoj do drugiego dnia, potem wod zla i nala wieej przegotowanej z sol, owiza mocno i zachowa w zimnym miejscu. Chcc ich uy, trzeba poprzednio wymoczy w zimnej wodzie, zmieniajc par razy wod, dopki si zupenie nie wymocz z soli. 368. Szczaw suszony Mody szczaw suszy si na wiosn w cieniu, rozpostarty rzadko na obrusach i przechowuje si w soikach, postawionych w suchym miejscu, a bdzie delikatniejszy ni solony na jarzyn zimow. Trzeba go tylko wymy przed suszeniem. 369. Szczaw marynowany na zim W jesieni nazbiera szczawiu, obra i opuka starannie, usieka drobno, osoli i smay na wolnym ogniu, mieszajc aby si nie przypali, poczym go wyoy i po wystudzeniu woy w soiki lub kamienne garnki; nastpnie zala wieym ojem lub te masem, zawiza pcherzem i wynie do chodnego suchego miejsca. Jeeli tusto si zestarzeje, trzeba j odj i zala wie. Szczaw ten zim uywa si jak wiey. Trzeba go zachowa w maych soiczkach tak, aby byo nie wicej jak na raz, bo jak stoi otwarty to si psuje. Mona go te marynowa i w ten sposb: uoy lici szczawiowych oczyszczonych w garnek, mocno je utoczywszy, przesypa sol i tak postpowa a si garnek zapeni, potem go mocno zawiza i wynie w chodne miejsce. 370. Kapusta kwaszona na prdce Poszatkowan i przemyt kapust wrzuci do wrzcej wody; jak si w niej raz zagotuje, odla na sito i przelewa bardzo zimn wod, a do zupenego ostudzenia. Gdy woda z sita zupenie ciecze soli kapust jak zwyczajnie. Ten sposb jest dogodny latem, gdy si chce mie kwaszon kapust do prdkiego uycia.

371. Koper solony Do solenia na zim bra zielony koperek, drugi raz we wrzeniu wyronity; wiee listki poobrywa z gazek, woy bez pukania w sj lub garnek, przesypa sol; na drugi dzie, gdy koper opadnie, dooy do penego, na wierzchu przesypa sol, obwiza pcherzami trzyma w zimnej spiarni lub piwnicy. W zimie suy do zup, sosw itp.; przed uyciem naley go wypuka w zimnej wodzie i posieka. W ten sam sposb soli si zielon na pietruszki. 372. Berberys solony W pnej jesieni zebrany berberys przesypywa sol tak, jak koperek. 373. Estragon solony Listki estragonu od odyg poobrywa, woy w soik i przesypa sol. 374. Kapusta kwaszona na zim Na 12 mendli kapusty wzi kilo soli. Kapust uszatkowa, przesypujc w czasie szatkowania sol. Uszatkowan ka do beczki od wina, bo z beczki od wina kapusta najsmaczniejsza, wrzuci do niej kilka maych, kwanych jabek i ubija kapust warstwami, rk lub kul tylko tyle, ile sama ustpuje, aby si nie zanadto rozbia: nastpnie, przycisn mocno denkiem i przyoy kamieniem. Po kilku dniach gdy zacznie si mocno burzy, zdj kamie i desk, obmy, zrobi w kapucie kilka dziur, aby wysza gorycz i zostawi tak przez kilka dni odkryt. Po tym przecigu czasu pooy na kapust czysty pcienny pat, nastpnie denko, ktre trzeba przycisn kamieniem. Denko musi by tak due, eby pokryo ca kapust. Kapusta musi mie na wierzchu wod, ktr puci sama z siebie, a wtenczas bdzie dobr. Jeeliby za nie pucia wody, trzeba cokolwiek wody na ni nala. Od czasu do czasu trzeba kapust oczyci i denko obmy. W taki sam sposb kwasi si kapusta czerwona, ktr mona uywa na saat. 375. Fasola zielona w soli Do solenia na zim bra fasol drugi raz wyronit, mod i drobn. Obra j z wkien i bez pukania, w caoci woy do beczuki dbowej, na spd i na wierzch wsypa grub warstw soli, rwnie w rodek da jedn warstw; przycisn denkiem i kamieniem, nakry ptnem i zostawi w chodnym miejscu. Fasola, w ten sposb zakonserwowana,

trzyma si ca zim; w miar potrzeby ujmowa, a przed uyciem namoczy w zimnej wodzie, Gotowa j na wodzie bez soli. 376. Buraki kwaszone na zim Chcc mie dobry kwas burakowy na barszcz, kapuniak itp.; nie naley wszystkich burakw kwasi od razu, tylko czciowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewn ilo zakwasi. Buraki mniejsze w caoci, wiksze poprzekrawa, obra, a woywszy do beczuki, nala zimn wod i postawi w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upywie 4-5 dni wystawi baryk w zimne miejsce, aby buraki powoli kwaniay i duej przechowa si day. Najdalej po 6 dniach kwas mona uywa, a w miar ubywania, naley wody dolewa; lecz nie duej jak przez miesic uywa tych burakw, gdy przekwaniay barszcz bdzie ju niezdrowy. Ple starannie zbiera i beczuk trzyma zawsze nakryt. Jeeli kwas na prdce otrzyma chcemy, wtenczas buraki zala ciep wod i woy skrk razowego chleba; po 3 dniach ju kwas zdatny do uycia, wszake dugo przetrzyma si nie da. 377. Musztarda angielska 20 deka cukru miakiego przyrumieni, wla kwart dobrego winnego octu, zagotowa, a zestawiwszy z ognia, sypa po trosze 40 deka zmielonej gorczycy, miesza cigle i rozciera na gadk mas; gdyby si okazaa za gst; doda jeszcze octu, przetrze przez sito, a posoliwszy, uoy w soiki i mocno zakorkowa. 378. Ocet domowy W baryk dbow wla 1 garniec okowity i 6 garncy wody. Arkusz biaego papieru posmarowa z dwch stron miodem, zwin w trbk i lekko zatkn w otwr szpuntowy baryki. Postawi w cieple, a najdalej po 6 tygodniach fermentacja powinna by ukoczona, a ocet zdatny do uycia. Zlewa go ostronie, eby mty pozostay na spodzie. 379. Ocet estragonowy Kilka gazek estragonu ususzy na socu, potem listki oberwa, woy w butelk, ktr, napeniwszy dobrym octem, zakorkowa i postawi w miejscu sonecznym. Po tygodniu ocet ju nabierze silnego zapachu i smaku ostrzejszego.

380. Ocet winny Lekkie wino biae reskie lub kwaskowe francuskie w otwartej butelce prdko kwanieje; mona je wic zuytkowa na ocet. Butelk takiego wina otworzy, wsypa do niego gar ususzonych lici estragonu, obwiza mulinem i postawi na socu. Po kilku dniach, gdy ferment wyjdzie, naley ocet sklarowa, zla w wie butelk i mocno zakorkowa. 381. Ocet owocowy Dla osb chorych na odek. Wszystkie odpadki i gorsze owoce, opukane, lecz nie obrane, woy w sj lub gsior i zala wrzc wod. Po kilku dniach dooy jeszcze jabek i gruszek i znw zala wod wrzc. Sj, tak napeniony, obwiza mulinem i postawi na socu, po upywie 8-10 tygodni, gdy fermentacja si skoczy, pyn ten przefiltrowa i zla w butelki. 382. Ocet malinowy lub porzeczkowy Woy czwart cz soja dojrzaych lenych malin lub czerw. porzeczek, zala je wrzc wod, nakry sj mulinem i postawi na socu. Po 2 tygodniach pyn przefiltrowa, zla do butelek, doda 8m cz wdki i zakorkowa; chcc pyn ten zuy na lemoniad, naley wzi kilo cukru na kwart pynu, zagotowa i wyszumowa. 383. Drode domowe Dwie szklanki sodu jczmiennego, 25 gr. chmielu, 8 szklanek wody wrzcej. Gotowa to pod pokryw, mieszajc, dobre p godziny. Przecedzi przez sito, doda yk miodu i znw zagotowa. Odstawi i zastudzi; a skoro tylko letnie bdzie, doda p szklanki drody piwnych i postawi w cieple, nakrywszy ptnem. Przez kilka godzin bd si burzy, wtenczas ich nie rusza, a si fermentacja uspokoi i piany przybywa bdzie. Drode gotowe zla w butelki i postawi w chodzie, lecz nie w lodowni, gdyby si zepsuy. Biorc je do uycia, naley butelk skci i z ca esencj wla przez sito do ciasta. Z tej proporcji bdzie 6 szklanek drody rzadkich, ale bardzo dobrych. 384. Ocet fiokowy lub rany Woy w flaszk troch wieych fiokw lub lici ranych, nala ostrym octem, zakorkowa i niech tak na socu stoi 24 godziny, potem zla przez bibu lub serwet w butelki i zakorkowa.

385. Ocet malinowy Pognie yk dojrzaych malin 1/4 litra, nala na nie 1 litr mocnego octu, zakorkowa i niech tak stoi na socu lub na ciepem miejscu; nastpnie przela przez serwet i zla w flaszki. 386. Powida z jabek lub gruszek Jabka i gruszki naley przekroi i nie obiera, gdy w skrze jest najwicej galarety, tylko pestki i korzonki odrzuci oraz miejsca robaczywe wykraja. Potem opuka i z dodaniem bardzo maej iloci wody, tyle tylko, aby masa si nie przypalia, gotowa na wolnym ogniu. Mas zupenie rozgotowan przetrze przez sito, zway i jeeli owoc kwany, doda 20 deka cukru na 40 masy jeeli sodki, 10 deka wystarczy. 387. Powida z obierzyn Wyborn marmolad mona przyrzdzi z samych obierzyn. W kadym najmniejszym gospodarstwie gotuje si do pnej jesieni zimny kompot z jabek lub z gruszek. Ot obierzyny i wszystkie odpadki od owocw naley zbiera i jeeli ich jest dua ilo, opuka i gotowa, postpujc w ten sam sposb, jak z caymi owocami. W maej iloci mona obierzyny suszy na socu lub w piecu, a gdy si duo zbierze, gotowa i przyrzdzi smaczn, chocia troch ciemn marmolad, ktr zuytkowa do ciast lub nalenikw. Z obierzyn rwnie jest smaczna zupa owocowa, ktr mona gotowa z dodatkiem chleba; po rozgotowaniu przetrze i zaprawi jak zwykle. 388. Powida z renklod lub liwek Renklody i wszelkie inne gatunki liwek, uyte na marmolad, musz by bardzo dojrzae; naley je gotowa bez pestek, z dodaniem maej iloci wody, nastpnie postpowa, jak z innym owocem. 389. Powida z jabek z miodem na sposb litewski Jabka kwane, obrane z pestek i uskwin, pokraja na wiartki i woy do garnka kamiennego. Wla nastpnie tyle wody, aby jabka obja; oblepi garnek ciastem i wstawi do pieca, a si jabka upiek. Wyjwszy, przetrze przez sito, zway mas i doda miodu rozcieczonego wod, w stosunku do masy, poow, jeeli marmolada ma by sodka, w przeciwnym razie 10 deka miodu na 40 deka masy wystarczy. Nastpnie gotowa, cigle

mieszajc, a do naleytej gstoci, tj. a masa bdzie si zatrzymywa na yce. Rwnie smaczna jest marmolada z agrestu z miodem. 390. Powida z jabek i miodu Jabka kwaskowe upiec bez wody w garnku lub na blasze i nastpnie je przefasowa. Mas t odway, dobra na 2 czci masy 1 cz miodu czystego. Po odwaeniu, mas jabeczn wybija trzepaczk drucian dopty, a si zapieni i zbieleje. Osobno mid odwaony rwnie rozciera do biaoci; potem obie te masy poczy i jeszcze je razem wybija trzepaczk, pki nie nabior zupenej biaoci. Wtenczas t mas zlewa do form papierowych, na trzy palce wysokich, a ustawiwszy je na blasze, otrbami lub tart buk wysypanej, wsun j do letniego pieca, tak jak na biszkopty. Gdy wyschn w piecu, co nastpi po 2-3 godzinach, wyj i da zastygn - potem papiery poodbiera i chowa w soje. Zamiast miodu mona te uy cukru, biorc go p na p. 391. Powida z dojrzaego agrestu Obrany z szypuek zupenie dojrzay agrest opuka i bez dodania wody, mieszajc cigle, eby si nie przypali, rozgotowa. Zway mas, doda 1/2 kilo cukru na kilo masy i gotowa dopty, a z opatki kawakami spada bdzie. 392. Powida z zielonego agrestu Kilo agrestu, kilo cukru. Zrobi syrop, biorc na kilo cukru 2 szklanki wody. Agrest zielony, moe by niedojrzay, obra z szypuek, opuka i jak najdrobniej posieka. Mas usiekan wrzuci na wrzcy syrop, gotowa na wolnym ogniu tak dugo, a bdzie zupenie gsta i od rondla odstanie, w czasie gotowania miesza czsto. Przestudzon marmolad ka w garnek. 393. Powida jarzbinowe Przemarze jarzbiny upiec w letnim piecu, a woywszy je nastpnie do podrumienionego miodu, smay do zwykej gstoci. Albo, nie piekc, jarzbiny obra, smay na syropie, biorc kilo cukru na kilo jagd. 394. Powida z gogu Zupenie dojrzay gg, oczyszczony starannie z pestek i wkien, nala zimn wod o tyle, aby go nakrya i tak dugo gotowa, dopki si nie rozgotuje wtedy przetrze przez sito,

mas zway; wzi na kilo masy 1/2 kilo cukru i gotowa, mieszajc czsto, aby si nie przypalia, a do zwykej gstoci. Powida te s wyborne do przekadania ciast; mona je rwnie smay na miodzie. 395. Powida z dyni Dyni dojrza, t obra, pokraja i nalawszy wod, gotowa, a si rozgotuje. Zway mas, wzi 1/2 kilo cukru na kilo masy, sok z caej cytryny i troch skrki utartej, gotowa a do gstoci. 396. Powida z mieszanych owocw Bardzo smaczne s powida mieszane. Mona je przyrzdza z gruszek, jabek i liwek, albo z jabek i moreli, albo z malin, wini, porzeczek i poziomek. Owoce z dodaniem maej iloci wody rozgotowa przefasowa i zway, doda 1/2 kilo cukru na kilo masy, a jeeli owoc sodki, to bra mniej. Gotowa a do naleytej gstoci. Albo ugotowa syrop, biorc na 2 kilo owocu kilo i 2 szkl. wody, wyszumowa, wrzuci owoce oczyszczone z pestek, rozgotowa, a masa bdzie zupenie gsta, potem przefasowa i woy do garnka. 397. Powida z suszonych moreli lub liwek Morele lub liwki suszone zala na noc ciep wod, eby napczniay. Wyjwszy z wody, rozgotowa i przefasowa, doda cukru 1/2 kilo na kilo masy i jeszcze gotowa do gstoci. 398. Powida z liwek Na 1/2 szefla liwek, wyuskanych z pestek, wzi 1 1/2 dkg: godzikw, troch cynamonu, skrek pomaraczowych podug upodobania. liwki trzeba gotowa na wolnym ogniu, mieszajc je cigle od spodu; gdy zaczn gstnie, potrzebuj jeszcze wolniejszego ognia, eby si nie przypaliy. Wysmaywszy je do dostatecznej gstoci, woy w kamienne garnki i wstawi do ciepego pieca, aby wyschy. Po wysuszeniu i ostudzeniu zawiza papierem i postawi w suche miejsce, eby nie pleniay. Kocioek przeznaczony do smaenia powide naley dobrze wysmarowa skrk okrasy.

ROZDZIA XIII MARYNATY I WDLINY MISNE

399. Sposb bicia wieprza Wieprz karmiony na miso powinien by mody, aby wdlina bya smaczna; nie trzeba go duej karmi nad 4 do 6 tygodni. Skoro ma by zabity, dzie przedtem nic mu nie da je, tylko par razy pi, a to dlatego, aby byo mniej pracy przy czyszczeniu kiszek. Najlepiej zarzyna go pod gardem, bo zakuwajc, zakrwawia si bardzo przednia szynka. Po zabiciu kadzie si wieprza w due koryto i polewa wrzc wod, skrobie noem, aby szczecina odesza, w kocu opala si som pozosta szczecin. Gdy ju naleycie oczyszczony, wiesza go si za tylne nogi, przerzyna brzuch i wyjmuje kiszki, ktre si zaraz, pki gorce oczyszcza, to jest wyprowadza si z nich wszystkie nieczystoci, wywraca kad z osobna na drug stron, wyskrobuje tylcem od noa do ostatniej bonki, naciera sol, obmywa w zimnej wodzie i moczy w niej niejaki czas, aby dobrze z wszelkiego odoru wymoky. Lekkie, wtrbka i serce wyjmuje si ostronie, eby nie zgnie ci. Nastpnie, obdziera si wewntrz wieprza po obu stronach kaway tustoci, z ktrych, jeeli si je chce zachowa, robi si sado, soli i zwija mocno, nie nadwerajc wierzchniej bonki. Jeeli si chce uy na szmalec do pieczenia wtenczas nie soli, tylko pokraja w kawaki, przetopi i przecedzi w garnki; tuszcz za odjty od kiszek przesmay z cebul i uy na okras. Nerki mona uy do salcesonu. Gdy ju wntrze wieprza zostao wyprnione, odcina si gowizn, wyrzyna z niej podgardle i ozr; uywa si je do salcesonu lub kiszek z kaszy. Miso za z gowy wraz z uszami odejmuje si od koci, soli, saletruje, zwija jak najmocniej. Zwizuje szpagatem i marynuje wraz z szynkami; po uwdzeniu i ugotowaniu przyciska si kamieniem i kraje w cienkie plastry. Nogi urzynaj si, czyszcz z sierci, opalaj i maczaj w wrzcej wodzie; mona je uy do salcesonw. Wieprza kadzie si na stole i rozbiera w nastpujcy sposb: odcina si najpierw zadnie i przednie szynki, ostatnie mog te by uyte na kiebasy, potem si przerzyna przez rodek sonin, od ktrej odejmuje si schaby, poldwic i boczek. Od soniny odejmuje si miso i uywa si na kiebasy. Sonin naciera si dobrze sol, kraje w pasy i ukada szczelnie w beczuk, kadc ostatni rzd skr do gry. 400. Marynowanie misa z szynek Miso do solenia trzeba obra troch z tuszczu, zbyt tuste bowiem prdko gorzknieje. Rwnie nie dobrze jest soli miso zaraz wiee po zabiciu, lepiej zostawi je na 24 godziny na powietrzu, eby oscho z wieoci. Miso musi sta w chodnym miejscu, aby powietrze miao przystp: powinno mie duo rosou, ktry z siebie puci, aby je nim czsto mona

polewa. Zwykle rachuje si na 8 kilo misa 60 deka soli i 20 gr. saletry; do soniny mona wzi wicej soli. Sl miesza si z utuczon saletr i naciera si tym cae miso, potem ukada si w faski lub beczki i to jak tylko si da najszczelniej, eby pomidzy misem nie byo wolnego miejsca; nakrywa si denkiem i rubuje lub przycinie kamieniem. W tydzie naley przewrci i pola rosoem z soli, ktry miso z siebie puci powinno: polewanie to powtarza co kilka dni. Czsto si zdarza, i miso nie puci z siebie dostatecznego sosu, wtenczas naley przegotowa stosown ilo wody z sol i saletr, przestudzi i nala ni miso. Na spd w beczk mona woy troch licia bobkowego oraz angielskiego korzenia. Szynki mona marynowa razem z peklwk, lecz schab i kawaki grzbietu nie potrzebuj tak dugo lee w soli. Marynujc szynki, mona prcz licia bobkowego woy troch rozmarynu, co daje przyjemny smak misu. Nacierajc szynki sol, trzeba szczeglnie przy koci wsypa duo soli, bo najprdzej si psuje przy koci. Na 80 deka soli mona do marynowania szynek doda 50 gr. miakiego cukru, gdy ten nadaje krucho szynkom. Szynki najsmaczniejsze s z rocznych wieprzw podkarmionych dobrze; skr na nich trzeba koniecznie pozostawi, gdy inaczej s niesmaczne i suche. Jeeli szynki s niezbyt due, to w 4 tygodnie dostatecznie nasolej, wiksze mog i 5 Iee w soli. Po tym czasie wyj je z soli, osuszy na powietrzu, a potem powiesi w wdzarni blisko na trzy tygodnie. Zaley te dugo wdzenia od tego, czy dym jest silniejszy czy lejszy. Jeeli szynki maj by zachowane na dugo, w takim razie musz duej by w dymie. Po uwdzeniu powiesi szynki w suche, ciemne miejsce. 401. Prdki sposb marynowania misa praon sol Na 6 kilo misa bierze si 40 deka soli i 20 gr. saletry. Do szynek dobrze jest na 30 deka soli doda 10 deka cukru. Gdy sl dobrze si w rondlu rozpray, zmieszawszy z saletr, naciera si ni miso. Tak pozostawi je 24 godziny w cieple, dokiero uoy na dobre, poczym musi jeszcze pozosta w ciepym miejscu, pki si zupenie sl nie rozpuci, nastpnie wynie je na zimno, przykry szczelnie, eby powietrze nie dochodzio i przycisn kamieniem. 402. Szynka marynowana prdkim sposobem Na 10 kilo szynki zagotowa 2 1/2 litra mikkiej wody z 80 deka soli, 30 gr. cukru lodowatego, 30 gr. saletry. Po wystudzeniu wody pola ni szynk, przykry denkiem, przycisn kamieniem i tak pozostawi przez 4 tygodnie. W czasie tym co kilka dni

przewraca szynk i polewa. Potem wyj j; osuszy. Szynka w ten sposb marynowana jest bardzo dobra. 403. Wdzenie szynek i innego misiwa Przeznaczone do wdzenia sztuki wyj z soli, powiesi w suchym, przewiewnym miejscu, przynajmniej na tydzie. Gdy obeschn, obwin papierem aby si zbyt nie osmaliy i powiesi w wdzarni jedn sztuk z daleka od drugiej, aby si nie stykay i aby dym je ogarnia naokoo. Najsmaczniejsze s wdliny wdzone w jaowcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w dbowym. Wisie powinny w wdzarni od tygodnia do dwch, stosownie do wielkoci szynek, mniejsze sztuki po kilku dniach maj dosy. Po uwdzeniu zawieszaj si w miejscu suchym i przewiewnym. 404. Kiebasy Miso, ktre si odkrawa do soniny lub te z przednich szynek, pokraja drobno, przesieka cokolwiek, doda soniny drobno pokrajanej, wsypa saletry, soli, tuczonego pieprzu, angielskiego korzenia, kolendry i majeranku przetartego przez sitko; wszystkiego w iloci podug upodobania. W kocu wla kilka yek rosou z misa, wymiesza razem, wyprbowa czy dosy przypraw i mas t nadziewa flaki kiebasiane. Kiebasy mona poda wiee smaone lub te owdzi je, dla duszego przechowania. 405. Kiebasy do prdkiego uycia Na kiebasy bierze si miso z przednich opatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawaki, na trzy czci chudego misa biorc jedn cz tustej wieprzowiny albo soniny. Miso pokraja w drobn kostk i lekko posieka. Na 8 kilo misa wzi 10 deka soli, 15 gr. pieprzu, 15 gr. angielskiego ziela utuczonego drobno, 15 gr. przetartego majeranku i 2 szklanki tgiego rosou, wygotowanego z koci, obrzynkw i 2 cebul. Zamiast rosou mona uy tak ilo wody letniej, a duej si konserwuj. Wymiesza dobrze miso z przyprawami, napycha kiebanic za pomoc blaszanej szprycy nie upychajc mocno, eby nie popkay w gotowaniu. Gdzie si okae pod skr powietrze, wypuci je przekuciem szpilki. Zrobione kiebasy rozwiesza na drkach w suchym i chodnym miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszy je przy piecu.

406. Kiebasy suszone Wzi 3 czci wieprzowiny a lcz misa woowego i tyle soniny. Miso pokraja w drobn kostk, sonin usieka, doda w miar soli, pieprzu, prostego i angielskiego ziela, oraz odrobin saletry, wymiesza wszystko doskonale, nadziewa cile grube wieprzowe kiebanice i powiesi na 6 tygodni na marcowym wietrze, a tak doskonale wyschn, e przechowane pniej w przewiewnym miejscu, mog si uywa bez wdzenia, chocia praktyczniej wdzi. 407. Kiszki z kaszy Ugotowa podozorze, puca, serce i pokraja wszystko drobno. Rosoem tym sparzy drobnej lub grubej tatarczanej kaszy i upray do poowy. Jeeli nie do tusta, to wyoywszy j na misk doda tuszczu, gdy kasza musi by bardzo tusta; nastpnie doda soli, tuczonego angielskiego korzenia, majeranku przesianego przez sitko i miso drobno pokrajane; w kocu wla cokolwiek krwi to jest tyle, aby masa nie bya za gsta. Wszystko razem dobrze wymiesza i nadziewa tym flaki, lecz niezbyt mocno, aby kiszki w gotowaniu, kiedy kasza zacznie pcznie, nie popkay. Po, naoeniu spinaj si kiszki drewienkami. Nastpnie wstawi wody w rondlu, w gotujc woy kiszki i gotowa na wolnym ogniu, prbujc somk; jeeli po przekuciu somk czysta, kiszki maj dosy, wtenczas je wyj i uoy na sito, eby osiky. 408. Kiszki z wtroby Wieprzow wtrob przetrze surow przez durszlak, doda do niej soli, cokolwiek tuczonego pieprzu, mlecz od wieprza drobno usiekany, sonin z podgardla, rwnie drobno usiekan (jeeli kto chce, moe doda tartej cebuli), wszystko razem wymiesza, nadzia flaki, spi na kocach drewienkami i gotowa tym samym sposobem jak kiszki z kaszy. Kiszki wtrobiane trzeba wpierw gotowa, dopiero po tych, na tym samym rosole, kiszki z kaszy i salcesony. Rwnie dobre s kiszki, wtrobiane, jeeli si wemie poow wtroby gotowanej, a drug poow surowej. 409. Kiszki z ryu Sparzy ryu, wod odla i nastpnie ugotowa czyli upray w rosole w rozsypk, doda do niego misa z podozorza, drobno pokrajanego, wsypa cokolwiek pieprzu, angielskiego korzenia, cynamonu, majeranku, cukru, maych rodzynkw, pola tustym rosoem, zmiesza dobrze i nadzia tym flaki. Gotowa jak zwykle.

410. Salceson zwyczajny Gotuje si rwnie puca i podozorze i kraje w kawaki; mona te troch gotowanej soniny drobno pokraja i doda. Nastpnie wsypa cokolwiek soli, korzeni, majeranku, wszystko pola krwi, zmiesza dobrze i nadzia flaki. Kiszki te gotuj si w ten sam sposb co poprzednie. Mona te taki salceson robi bez krwi a bdzie lepszy. 411. Salceson innym sposobem Kilo i 20 deka misa wieprzowego, 40 deka zrazowej pieczeni woowej, 40 deka soniny; kade z osobna uskroba i way dopiero po uskrobaniu. Do tej proporcji bierze si 200 gr. miakiej soli, 15 gr. saletry, 15 gr. grubo potuczonego pieprzu. Ca mas dobrze wygnie rk i pozostawi tak przez 12 godzin. Na drugi dzie napeni tym misem grube, proste woowe kiszki, dobrze szlamowane i poprzednio dobrze moczone. Kiszki te trzeba napycha bardzo mocno, eby w nich nie zostao powietrza. Dla zrwnania misa mona je przewakowa w czystym obrusie na stole. Tak przyrzdzone pozostawi niejaki czas. Na drugi dzie upcha jeszcze mocniej, spi drewienkami, wywiesi na dzie w miejsce przewiewne do osuszenia i dopiero w wdzarni powiesi do wdzenia. Salceson taki najlepiej robi w marcu. 412. Salceson hamburski Wzi 5 kilo woowego misa, 2 1/2 kilo wieprzowego, 1 1/2 kilo wieej soniny; wszystko dobrze uskroba, doda cokolwiek saletry, biaego pieprzu w ziarnkach, 1 lub 2 kawaki cukru, zmiesza dobrze i nadzia tym mocno kiszki woowe grube i proste. Tak przyrzdzone woy w misk na 24 godziny. Po tym przecigu czasu wyj je, upcha mocniej, eby powietrze w nich nie zostao, spi drewienkami, osuszy na powietrzu; owin w papier i powiesi na kilka dni w komin do owdzenia. 413. Salceson innym sposobem Poow wieprzowiny poow woowiny, czwart cz soniny uskroba, doda pieprzu caego, wymiesza, naoy w flaki woowe, ale bardzo mocno. Po naoeniu kadzie si kiszki na 4 dni w osolon wod, dodawszy do niej saletry. Po 2 dniach wyjmuj si z wody i wieszaj na 2 dni na powietrze, nastpnie znw na 2 dni w sl. Poczym na 2 dni do wdzarni, znw na 1 dzie na powietrze i ostatecznie do zupenego owdzenia.

414. Wyborna gowizna wieprzowa Wieprzow gowizn rozkrawa si tak, aby tworzya jedn pask cao, wyjmujc z niej wszystkie czstki tuszczu, a zostawiajc chrzstki. Nastpnie posypuje si j angielskimi korzeniami, utuczonymi i zmieszanymi razem z sol i pieprzem. Wszystko to naley poprzednio przesia. Tak samo naciera si uszy, poprzednio odcite, w ktre si wkada po maym ozorze. Uszy te z ozorami umieszcza si po lewej i prawej stronie gowizny, a w rodku poldwic wieprzow, wie, posolon i popieprzon. Tak przyrzdzon gowizn naley zwin bardzo mocno i owiza sznurkiem, aby pojedyncze czci nie odstaway. Nastpnie pekluje ja si 1 1/2 do 2 tygodni zwyczajnym sposobem jak szynk, wdzi a po uwdzeniu gotuje. Po ugotowaniu musi by gowizna ta koniecznie przycinita deseczk i kamieniem, aby dobrze si krajaa. 415. Wdzonka woowa 3 kilo tustej woowiny natrze 20 dkg. praonej soli. Zostawi tak 24 godziny, poczym mocno osznurowa i wdzi 8 dni w wolnym dymie. 416. Woowina wdzona na surowo do jedzenia Na 3 kilo tustego oberszalu z brzegu ze skrk, bierze si 200 gr. soli, dobrze na patelni rozpraonej. Koci odkrawaj si od misa i naciera si warzchwi miso t sol tak dugo, pki si wszystka sl nie wetrze, grzejc j cigle, aby nie wystyga. Nastpnie kadzie si miso na 48 godzin na salaterk i przyciska mocno. Po tym czasie zwija si miso mocno, sznuruje szpagatem, owija nastpnie w papier lub rzadki mulin i wiesza na tydzie do wdzarni w lekki dym. 417. Ozory Ozory woowe nacieraj si mocno sol zmieszan z saletr, ukadajc ciasno w naczynie drewniane, przyciskajc denkiem i kamieniem. Tak nasolone mog Iee 2 tygodnie. Od czasu do czasu trzeba je przewraca i polewa wasnym ich sosem, ktry puszcz z siebie. Po wyjciu z soli osuszy je na powietrzu, woy w pcherz i wdzi w dobrym dymie. Ugotowane wprost z soli s delikatniejsze jak wdzone. 418. Piecze woowa marynowana na wicone Dobr, tust woow piecze owin w ptno i wybi mocno; odjwszy ptno, osypa yeczk saletry i obficie tuczon sol, woy do faski, nakry szczelnie i tak

zostawi na kilka godzin. Zagotowa 3 litry octu z yeczk saletry, troch kolendru, jaowcu, pieprzu angielskiego z kilku limi bobkowymi, kilku godzikami i p litrem soli. Po zagotowaniu przela do misy, a skoro zupenie ostygnie, zala tym piecze na tydzie, przewracajc co dzie, nacisnwszy kamieniem. Biorc do uycia, woy do rondla kilka plastrw soniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajan marchew, troch korzeni, zala bulionem lub wod, zagotowa, przykry szczelnie pokryw, postawi nad wglami lub na pycie i piec pomau, obracajc czsto, aby nie przywara do rondla, dopty, a bdzie mikka i sos znacznie si wysadzi. Skoro piecze gotowa, wyoy j na blat, ostudzi, z sosu zebra tusto, wzi go troch, zmiesza z dwiema ykami oliwy, wybi na ldzie i obla piecze, aby nie obsychaa. Mona j ubra auszpikiem. Sos musztardowy z tkami podaje si te do tej pieczeni. 419. Piecze cielca marynowana Du wiartk cielciny posoli, doda korzeni, bobkowego licia, przycisn denkiem i zostawi na kilka dni, najduej na tydzie. Wyjmujc do pieczenia trzeba gsto naszpikowa mod sonin, piekc dobrze polewa masem, w kocu za mietan z yeczk kaparw; osypa bueczk. Mona wyda na gorco lub na zimno. Chcc t cielcin na duszy czas przechowa, trzeba j dobrze nasoli, dodawszy nieco saletry, i przycisn denkiem mona take doda troch korzeni, kolendru, bobkowego licia dopiero na par godzin przed upieczeniem sparzy octem naszpikowa. Tak przyrzdzona cielcina daje si przechowa do trzech tygodni. 420. Szynka z cielciny Pikn 5 kilo majc wier cielciny nasoli 40 deka soli i 15 gr. saletry tuczonej posypa razem z innym solonym misem kolendrem, uoy w faseczk i przycisn kamieniem. Najwaniejszym warunkiem, gdy si soli niewiele misa razem, jest codziennie przewraca miso i polewa sonym sosem, eby nie osychao z jednej strony. Tak nasolone lee moe od dni 10 do 2 tygodni. W wdzarni powinno by dwa dni, a potem upiec w bardzo gorcym piecu, oblepiwszy ytnim ciastem; piec dwie do trzech godzin. Mona take gotowa jak wieprzowin. (Patrz rwnie 410) cz. I. 421. Kiebasa z gsich piersi i paek Odarte gsie paki pokraja, wyyowa i nastpnie usieka jak najdrobniej, do tego doda tak sam ilo siekanej woowiny, rwnie tyle wieprzowiny i drobno krajanej

soniny, w kocu wsypa cokolwiek angielskiego korzenia, soli, na koniec noa saletry i zmieszawszy razem pozostawi tak do drugiego dnia. Na drugi dzie nadzia tym misem zwyky flak kiebasiany i wdzi przez kilka dni. Mona te robi kiebasy z samych gsich piersi i paek. Odrze ze skry piersi i paki, wyyowa, usieka jak najdrobniej, doda usiekanego tuszczu z pod skr gsich, kilka ziaren angielskiego pieprzu, cokolwiek saletry, soli, zmiesza wszystko razem, nadzia flak kiebasiany i owdzi. Kiebasy takie jedz si na surowo. 422. Pgski Na pgski trzeba gsi dobrze utuczy .Pospolicie uywa si do tego grochu, gryki, owsa, kukurydzy lub bobu, a najprdzej utuczy si g kluskami z mki rnego gatunku, wod lub mlekiem zarobionej. Chcc, aby gsi miay wielk wtrob, trzeba im poywienie dobrze osoli, jako te groch zmoczy poprzednio w osolonej wodzie. Czystej wody nigdy nie powinno gsiom zabrakn, rwnie dobrze jest dawa im niekiedy starty wgiel na proszek, co zapobiega zgnilinie pokarmw w odku. Gdy gsi zaczynaj dysze, trzeba zaprzesta je karmi, gdy tusto moe je udusi. Po zabiciu i oskubaniu gsi odj podroby, grzbiet i uda, wykroi piersi, jak mona najwicej zabierajc misa. Na 10 pgskw wzi 40 deka soli, 15 gr. saletry, zmiesza dobrze sl z saletr i natrze sol pgski. Chcc je zrobi bez koci, zwijane, mona wyj koci z piersi, a po nasoleniu zwin w ksztacie rulonu. Tak nasolone woy w naczynie drewniane lecz nie sosnowe, przykry denkiem i przycisn kamieniem, niech tak pole 4 dni; po czterech dniach przewrci je na drug stron i znw tak pozostawi 4 dni. Po wyjciu z soli owin je papierem, owiza i powiesi w niezbyt gorcym dymie na tydzie najduej. Jest jeszcze inny sposb wdzenia pgskw. Wyjwszy je z soli, umacza na mokro w otrbach pszennych tak, aby otrby oblepiay zupenie pgski i na powierzchni byy suche. Po wyjciu z dymu, otrby obcieraj si grubym ptnem, a pgski wieszaj w przewiewnym miejscu, eby dym wyszed. Mona te wdzi dla duszego zachowania podrb gsi i paki. Po dostatecznym nasoleniu, kadzie je si w pcherz, zawizuje szczelnie i wiesza na par tygodni do wdzarni. 423. Ryby wdzone Ryb oskroba, rozpata na p przez grzbiet, oczyci, posoli i uoy w drewnianym naczyniu, przesypujc korzeniami. Po 3 dniach rozpi na drewienka i wietrzy

przez 1 lub 2 dni, potem owin kad w papier i zawiesi w zimnym dymie 8 lub 12 dni. Im ryba tuciejsza tym lepsza do wdzenia. 424. oso domowy z suma wieego suma oczyci i przetrze serwet, nastpnie, posoli jak kad ryb z dodaniem 15 gr. saletry do litra soli. Po 3 lub 4 dniach gowa si odcina, ko grzbietowa odrzyna, suma przeci na 4 podune pasy i wywiesi na dziaanie powietrza, eby wyschy. Pasy ten naley wieszajc zaczepi za ogon, gdy on ma najwicej tustoci, ktra spywajc na d nadaje rybie kruchoci i smaku. Tak przyrzdzony sum da si przechowa 2 lub 3 miesice, podajc na niadanie zamiast ososia. Mona te po wyjciu z soli zawiesi par dni w dymie, a tak owdzona da si duej zachowa.

ROZDZIA XIV NABIA

425. Jak si obchodzi z nabiaem Nie ulega adnej wtpliwoci, i najkorzystniej sprzedawa sodkie mleko, jeeli si mieszka w pobliu wikszego miasta. W przeciwnym razie nic wicej nie pozostaje, jak wyrabia z niego maso lub ser, kwanym mlekiem poi cielaki, ktre przy ogldnym i umiejtnym pielgnowaniu nadzwyczaj szybko rosn i dobrze wygldaj. Nic nowego, jeeli szanownym gosposiom napomkn, e czysto i porzdek s konieczne, a pomimo, e tyle ju o tym pisano, nie mona do na to zwraca uwagi. Najwicej s jeszcze zdania podzielone, jakie naczynia s najtasze i najodpowiedniejsze. Tam, gdzie gospodyni sama si zajmuje nabiaem, mog poleci naczynia szklane; s one stosunkowo tanie. Przez kilkanacie lat uywaam naczy szklanych i bardzo z nich byam zadowolon, chocia dziennie nalewaam kilkaset litrw, gdy przy dokadnym umyciu ciep (lecz nie gorc, aby nie pkay) wod, unika si zakwaszenia, co przy innych naczyniach np. drewnianych czsto si zdarza. e naczynia wszelkie, jako to: konwie, szkopki, w ktrych si mleko ustawia musz by jak najschludniej utrzymywane, o tym kada gospodyni pamita powinna, bo tylko wtenczas uniknie si zepsucia mleka, a potem czysto dziaa take na ilo i dobry smak masa. mietan zbiera naley nie prdzej, a zupenie jest sucha na wierzchu; jeeli jest wilgotna, chociaby mleko zupenie byo gste, nie powinno si zbiera, gdy mietana jest jeszcze nie wszystka na powierzchni. Sodk mietan naley przed zrobieniem masa ostudzi na 10 do 12 stopni ciepa wedug Celsjusza (czyli 8 do 9 1/2 stopni podug Raumura); kwan za na 14 do 15 stopni ciepa podug Celsjusza (czyli 11 do 12 stopni wedug Raumura). Pierwsza wymaga 150; druga tylko 120 obrotw w separatorze na minut. Z kwanej mietany zyskuje si wicej masa ni ze sodkiej. Ze sodkiej mietany bywa masa mniej, jest wszake wyborowego gatunku (stoowe). Do farbowania masa uywa si na kade 20 kilo yk stoow soku z marchwi. Zimow por, chcc aby si mleko prdzej wystao, wlewam na dno kadego naczynia po 4-5 kropli malanki, zwaa tylko, aby malanka bya zawsze wiea. - Jeeli nie mona kadego dnia mie wieej, to przynajmniej naley stawia j w nieopalonym miejscu.

426. Sposb przeciw zwarzeniu si mietany i mleka Jeeli latem mietana si warzy, to czsto bardzo zapobiega si temu sypic w p litra mietany, na koniec noa wziwszy oczyszczonej sody, wymiesza dobrze mietan i zagotowa; mietana nie traci przez to smaku. Aby mleko nie kwaniao, woy w naczynie mlekiem napenione, to jest na ceber, yk tartego chrzanu. 427. Maso wytopione Woy maso do pobielanego rondla, postawi na wolnym ogniu, niech si powoli topi, dopki si wszystko nie wyklaruje jak oliwa; wtedy zebra pian z wierzchu, a maso przecedzi przez ptno do kamiennego soja i tak dugo miesza w nim yk, dopki nie zacznie krzepn. 428. Przechowywanie masa na zim Najlepsze jest bez wtpienia maso majowe. Kada praktyczna gospodyni stara si o to, aby mie jaki zapasik na czas, kiedy krowy stoj na suchej paszy i nie by w potrzebie kupowania, kiedy jest drogie. Po wyjciu z malnicy wyciska si maso starannie, dodaje soli cokolwiek wicej ni zwykle i po dokadnym przerobieniu zostawia si do dnia nastpnego w chodnej piwnicy. Kiedy maso ju naleycie stwardniao i sl roztopia si wyciska si ma yk drewnian tak dugo, a ani jednej kropli wody w nim nie pozostanie; od takiego wycinicia zaley dobro i trwao masa. Naczynie, garnek lub korytko poprzednio wyparzy, wytrze sol, aby maso nie przylegao, od razu uoy pene i ustawi na gr, gdzie powietrze jest suche. Nie trzeba si obawia upaw; chocia stopnieje, pozostanie dobrym; w piwnicy od zbytniej wilgoci plenieje i nabiera goryczy. 429. Maso, ktre si kilka lat przechowa Do pobielanego kota wla tak ilo wody gorcej, aby jej byo dwa razy tyle ile masa, ktre si we kadzie. Na wolnym ogniu cigle t mas miesza, a si maso zupenie poczy z wod. Wtenczas zdj kocio z ognia i pozostawi w chodnym miejscu. Gdy maso zastygnie, robi si w nim may otwr przy boku kota, ktry si pochyla tak, eby woda zupenie przez ten otwr odesza i cieka, a maso pozostao. Woda ta bdzie prawie biaego koloru, bo oddzieliy si czci mleczne a e od razu nie moe si oczyci, wic to samo dziaanie z wod gorc powtarza si tak dugo, a si spostrzee, e woda jest zupenie czyst i klarown. Wtedy si maso soli i ukada jak najmocniej w garnki lub faski, Faski te

starannie owiza i poustawia w chodnym, suchym miejscu. Po wierzchu pola je mocno osolon wod. 430. Prdki sposb robienia sera Zsiade, kwane mleko, po zebraniu mietany, ogrza na wolnym ogniu, do zupenego oddzielenia si twarogu. Nastpnie wla do woreczka w celu oddzielenia serwatki, a po niejakim czasie wycisn z pocztku wolno, w kocu mocniej. Uszykowawszy w ten sposb ser, utrze go na tarce nad misk, wsypa lekko do garnka, przykry i wstawi w ciepe miejsce. Po kilku dniach, gdy ser ulegnie zupenej fermentacji, doda potrzebna ilo soli, topionego masa, wymiesza doskonale i ogrzewa na wolnym ogniu2eby si dobrze wysmay, mieszajc cigle od spodu, aeby si nie przysadzi. Nastpnie wyla w gbokie naczynie, a po ostudzenia okraja wkoo noem i wyoy na talerz. Mona te, przy wykadaniu go z garnka, wsypa par ziarnek karolku i dobrze wymiesza. 431. Gomki wiey twarg utrze dobrze yk w donicy, doda par yek kwanej mietany, soli i karolku, dobrze wymiesza i robi z tego twarogu spore gomki, uoy na deseczk i obsuszy na powietrzu. Po. upywie dwch dni posoli po wierzchu i znw osuszy. Po tygodniu, gdy gomki dobrze wyschn, ukada si je w drewniane faski, przekadajc kad warstw gomek, kawakiem ptna umoczonego w piwie. Po upywie tygodnia wyj gomki, oskroba je i znw uoy w fask, przekadajc wieymi zmoczonymi w piwie gagankami. Chcc nada gomkom ostrzejszy smak, duej trzyma si je w fasce, zawsze co tydzie oskrobujc; nie naley ich robi zbyt maych, potem osusza je na powietrzu. 432. Doskonay serek gorzki Wzi wieego twarogu, utrze na tarce, eby nie byo grupek, wsypa w garnek, zawiza papierem i pozostawi tak, dopki nie sfermentuje do wikszej poowy garnka. Wtenczas wsypa soli, rozetrze ser doskonale, eby nie byo grupek i robi z niego okrge serki, zbijajc je rk, eby si trzymay, ka na sito i postawi eby wyschy, przewracajc je czasami. Jeeliby ser zanadto sfermentowa i by za rzadki, trzeba dotrze troch wieego, zmiesza razem i dopiero robi serki.

433. Ser gambrynus Ser ten, sprzedawany po sklepach delikatesw, mona bardzo atwo zrobi w domu, majc ogrd. 80 deka dobrego, sodkiego, nie zwarzonego, tustego twarogu i 1/2 litra gstej lecz wieej kwanej mietanki wymiesza dobrze wakiem w donicy, aby nie byo gruzekw. Nie sypic nawet soli, woy w rzadki, nowy, pcienny worek i zakopa na 24 godziny w czystej ziemi ogrodowej. Po tym czasie ziemia wycignie z niego wszelk wilgo, a ser bdzie gadki, tusty, smarujcy si jak maso. Wyjty z worka ukada w okrge grube waki, zawija w papier oowiany i schowa w chodne miejsce do uycia. Ser taki, nie bdc solony, nie przeszedszy przez adne fermentacje, nie ulega do prdko zgorzknieniu. 434. Sposb naprawiania sera yeczk cremortartari nalewa si tak iloci wina biaego, a mieszanina przestaje si burzy. W tym pynie macza kawaki ptna, owin zepsuty ser i wynie do piwnicy. Przez dwa tygodnie co dzie powtarza si t czynno, a nawet sery bardzo suche i zepsute staj si smaczne. 435. Sposb odjcia serowi goryczy Do mleka, z ktrego ma si ser nazajutrz robi, dosypa cokolwiek soli. Sl sypie si na dno naczynia, w ktrym si mleko ma warzy przez co nie tylko warzenie mleka si przyspiesza, ale si te szczeglniej w lecie, zapobiega skwanieniu

ROZDZIA XV RNE SEKRETA DOMOWE

436. Odgrzewanie potraw adne miso smaone nie odgrzewa si na tuszczu stanowczo adne gdy powtrne zasmaenie go jest i niezdrowe i niesmaczne. Najlepiej wic kotlet, a nawet befsztyk, reszt potrawki, kawaek pieczeni lub co tym podobnego zostawi na talerzu, na ktrym jest, w male, czy te sosie uformowanym na spodzie przykry glinian pokrywk, gbok miseczk lub takim e talerzem i postawi na rondlu lub garnku z gotujc si wod, trzymajc tak dugo na ogniu, a zacznie si para wydobywa z pod pokrywy. Naley w kadym razie zajrze czy gorce i samo miso cho raz przewrci na drug stron. Jeeli to co smaonego, mona pod miso woy kawaek surowego, koniecznie modego masa, dla podniesienia smaku jeeli jest sos z potrawki lub tym podobne podla yk wody. Piecze wiksz, cielc lub woow, najlepiej odgrza, osmarowawszy j grubo wieym masem, wstawi na p godziny w gorcy piec i oblewa ciekym z niej masem. Pozostay z niej sos osobno zagrza i na wydaniu pola nim piecze. Zajca lub drb pokraja w kawaki, oskroba z sosu, pooy na durszlak i postawi tene na gotujcej si wodzie, przykry pokryw i zostawi tak na p godziny, stosownie do iloci pieczeni. Osobno zagotowa troch bulionu, rozmiesza z pozostaym sosem i pola odgrzane miso. Paszteciki lub wszelkie leguminy odgrzewa si w nastpujcy sposb, w rozgrzany rondel kadzie si kawaek modego masa, na to paszteciki lub co mcznego, przykry rondel pokryw glinian i wstawi w piecyk na wysz kondygnacj przewrci par razy i poda zaraz. Wszelkie zupy i pyny odgrzewaj si au bain marie to jest wstawione w rondel z gorc wod i przykryte. Trzyma si tak dugo a para zaczyna uchodzi, co jest oznak, e s dostatecznie gorce. Tylko tym sposobem odgrzewanym potrawom powraca si smak pierwotnej wieoci. 437. Wod zachowuje si zimn Gdy si j naleje do kamiennego dzbanka i obwie mokr szmat. Woda parujca ze szmaty odbiera ciepo dzbankowi. 438. Zachowania wieoci misa Na wsi, gdzie trudno o wiee miso, mona je duszy czas przechowa za pomoc kwasu salicylowego w proszku. Wzi kawa misa, natrze dobrze tym proszkiem, owiza

lekko serwet i powiesi w chodnym, przewiewnym miejscu W ten sposb i po tygodniu miso zachowuje pierwotn wieo. Chcc wiee miso przechowa latem, trzeba je porba w kaway i zoywszy do naczynia szczelnego i dobrze nakrytego, zala dobrze zasolon wod, biorc 1 litr soli na 20 litrw wody. Na sucho solone miso sczernieje i przerabia si na peklwk, lec za w tym rosole zachowuje wszelkie wasnoci wieego misa, a nawet jest kruchsze od tego, ktre ley na lodzie. Piecze cielc, niezbyt wie, namoczy na kilka godzin lub na noc w serwatce, a bdzie biaa i krucha. Miso zepsute mona odwiey w ten sposb: wypuka miso, namoczy je w czystej wodzie, zagotowa, odszumowa i wrzuci w t wod kilka rozarzonych nie dymicych si wgli z drzewa; te wycigaj wydobywajcy si gaz z psujcego si misa i odbieraj mu przez to przykr wo. Jeeliby to pierwsze odgaszanie wgli nie pomogo zupenie, tedy do zmienionej, gotujcej si jeszcze raz wody wrzucaj si znowu czerwone wgle. Po kwadransie wyjte z niej miso mona ju gotowa i przyprawi jak zwyczajnie. Aby si peklwka nie psua, trzeba solc wkada krzemieniste kamyki na dno naczynia, pakowa na to solone miso, znw przeoy kamykami, i tak postpowa do koca Peklwka tak uoona bardzo dugo si przechowuje. 439. Kwas salicylowy, jako rodek zapobiegajcy psuciu si misa Niezupenie wiee miso, zwierzyn, wymy i wymoczy w wodzie, biorc na 1 litr wody yeczk od kawy kwasu salicylowego. Chcc miso przechowa, natrze je lekko, szczeglniej przy kociach i tuszczu kwasem salicylowym lub namoczy je na 20-30 minut w rozczyn 1 litra wody z 1 lub 1-2 grama kwasu. Na 1 litr mleka mona wsypa 1/2 grama kwasu, aby nie skwaniao. Maso przerobi w wodzie, biorc na 1 litr wody 1 gram kwasu i przykry ptnem w tej wodzie maczanym. Stare maso odwiea si w ten sposb, e trzeba bra 2-3 gramy kwasu na 1 litr wody, a nastpnie jeszcze wypuka w czystej wodzie maso. 440. Odwieanie starych bulek i chleba Stare buki zmacza cae wod, wsadzi pod blach w angielskiej kuchni lub w piec pokojowy jeszcze dobrze ciepy; po paru minutach bd zupenie wiee. Chleb, jeeli bardzo stary, to go cay posmarowa wod, a po paru godzinach zwileje zupenie.

441. Przechowanie chrzanu latem Na wiosn pokraja korzonki chrzanu, ususzy na piecu, utrze na proszek i wsypa w butelki mocno je zakorkowawszy. Chcc latem uywa chrzanu, trzeba skropi proszek na par minut przed uyciem. Gotuje si zwyczajnym sposobem. 442. Przechowanie cebuli Wybiera j si gdy zaczn kn licie. Wtenczas bierze si cebule, wie w pczki i wiesza w suchym miejscu. 443. Jak cytryny zachowa Zwyczajny i prosty jest na to sposb; poukada je w suchym miejscu, gdzie dochodzi powietrze w suchy piasek, lub te powrzuca w przewrcon do gry miot. 444. Przechowanie jaj na zim Rne s sposoby przechowania jaj. Mona je przechowa w miakiej soli albo w ususzonym w piecu owsie lub w ycie, lecz najpewniejszy jest sposb ukada jaja w garnkach glinianych i zala je wapnem, dobrze wygaszonym i przesianym, rozrobionym z wod tak, aby wapno stao na dwa palce wyej nad jaja. Tak zamurowane jaja mog si przechowa cay rok, gdy powietrze nie moe mie do nich adnego przystpu. Chcc je uy, trzeba la wod do garnka, pki wapna cakiem nie rozpuci; jeeliby si i to nie udao, gdyby u gry byo duo wapna, to mona garnek rozbi u gry i namoczy jaja w wodzie. W ten sposb przechowuj si nawet wiosenne jaja, ktre zwykle maj cienk usk i s czue na przystp powietrza. Trzeba tylko jaja dobrze opatrzy, czy ktre nienatuczone i ostronie je ka, bo wtenczas si psuj. Musz takie sta w bardzo suchym miejscu. Mona je te zala rzadk wapienn wod a take si konserwuj, chocia nie tak dugo. 445. Zielona pietruszka na zim Chcc mie w zimie wie, zielon pietruszk, naley w suchej, jasnej piwnicy, gdzie koniecznie dochodzi wiato i soce, usypa gr z suchej piaszczystej ziemi lub piasku, wybra kilka kop krtkiej, zdrowej, grubej pietruszki, rozrzuci t kup ziemi a zostawiwszy jedn jej warstw ukada na niej, kadc troch w gr zielon gwk pietruszki; uoywszy warstw, przesypa ziemi, drug, nastpnie, ukada tym samym sposobem, tak jednak, aby gwki jednej nie przyciskay drugiej warstwy i tak dalej, a si uoy caa piramida. Kada gwka powinna wystawa na p cala z ziemi, a pomidzy jedn a drug warstw powinno

by ziemi na 4 do 5 cali, gdy tylko wtedy bdzie pietruszka zdrowa i cigle wypuszcza bdzie wie natk, jeeli jeden korze nie dotyka drugiego. Po uoeniu kropi si dobrze wod stojc w pokoju tyle, aby ziemia nabraa potrzebnej wilgoci. Piwnica powinna mie mniej wicej ciepa 5 do 6 stopni Reamura a pietruszka musi by w takim miejscu uoona, aby koniecznie padao na ni wiato. 446. Jak konserwowa na zim kalafiory Pn jesieni zdrowe nieuszkodzone kalafiory poucina przy samych korzeniach, nawlec je na sznurki, tak, eby jeden do drugiego nie przytyka. Wysoko porozciga sznurki z kalafiorami w piwnicy a bd si trzyma do samego Boego Narodzenia. 447. Jak wiee liwki przechowa na zim Gdy ju rosa zupenie oschnie, cina liwki z szypuek noyczkami jak najostroniej, eby nie ociera pyku z owocw i zaraz je ukada albo w soje szklane, przesypujc prosem, albo do baryek dobrze osmolonych, przekadajc je wasnym liciem lub prosem; soje owizuje si pcherzem, po wierzchu oblepia smo i zakopuje na okie gboko w piwnicy, gdzie si przechowuj a do uycia. Baryki za jak najlepiej osmolone zatapiaj si do wody jak ogrki, trzeba tylko, aby obrcze byy wskro smo zalane i oblepione, bo inaczej woda moe si wkra do baryki, przez szparki, ktrych pod obrczami zalepi nie mona. 448. O przechowaniu winogron Winogrona mona w ten sam sposb przechowa co liwki. Na zimowe przechowanie mona uywa tylko gatunkw z grub skr i oddzielnie spadajcymi jagodami. Zrywaj si dojrzae winogrona tak jednak, aeby przy kadym zostawi 6 cali drzewa, mona ucina i duej, gdy jedna gazka nosi kilka gron na sobie; ogonek ucitego grona naley zamacza w roztopionej smole i zanie do suchej izby. Przez pierwsze 14 dni otwiera si okna w mieszkaniu, aeby grona dobrze wypociy si i pozbyy wilgoci, pniej ju okien otwiera nie trzeba, zachowujc jednostajn temperatur, a gdyby zimno dochodzio do jednego stopnia mrozu, wtedy lekko pali w piecu. Kade grono zahacza si na haczyku zrobionym z drutu do sznura rozcignitego w pokoju lub ram drewnianych o kilku szczeblach jednych nad drugimi.

449. Zachowanie pomidorw na zim Przeznaczone do przechowania pomidory pokraja na mae kawaki i naoy nimi grube butelki, zakorkowa zupenie nowymi korkami i owiza. Kad butelk owin w siano, ustawi je w kocioku lub duym rondlu, nala wod i postawi na dobrym ogniu gotujc 10 minut od zagotowania wody. Nie wyjmujc z kocioka butelek a zupenie wystygn, obetrze je, obla pakiem i ustawi w piwnicy do zachowania. 450. Sposb, aby kury niosy przez cay rok Wziwszy dowoln ilo plew lnianych ususzy je w piecu, umle nieco grubo i zmiesza z rwn iloci pszennych otrbw i tak iloci mki odnej. Przylawszy do tej mieszaniny wody, robi si z tego ciasto, ktrym si pasie kury. Ten rodzaj paszy czyni je bardzo nonymi. 451. Sposb rozpoznania starych jaj Jaja s stare gdy pywaj na powierzchni mocno osolonej wody, do ktrej wzito na 10 czci wody jedna cz soli kuchennej. Cuchnce lub zalge jaja pywaj ju na czystej wodzie, gdy tymczasem dobre i zdrowe uton. 452. Sposb karmienia rakw Majc niedawno zowione raki przebiera si je, aby pomidzy nimi nie byo nieywego, kadzie do jakiego bd naczynia drewnianego, przesypuje gryczana kasz, gotowan w wodzie z czci nerkowego oju, zaewa malank i okrywa jak bd zieleni. Skoro tak postojc ay dzie, wieczorem naley je przebra i przesypa wie kasz. Gdy tak par dni si podkarmi, mona je bra do uycia. 453. Jak pa indyki Karmic indyki naley je sadza parami, bo pojedyncze tskni i nie chc je. Pa je mona wszystkiem co schodzi ze stou, jak siekanymi yami lub tustymi odpadkami od misa, woszczyzn z rosou lub tp. Pokarm dawany indykom mona posypywa ytni mk. Na dziewi za dni przed zabiciem pa je kluskami z zwyczajnej mki na surowo; robi w palcach podune waeczki i ka w gardo indykowi, same bowiem nie chc je, tylko psuj ciasto. Indyki tym sposobem karmione bd biae, tuste i misiste.

454. Pranie biaej bielizny w sposb atwy i nie szkodzcy bielinie Jeeli bielizna jest bardzo brudna, mona j dzie poprzednio namoczy, pomydliwszy plamy. Na drugi dzie bierze si po kilka sztuk bielizny w wann i pomydlajc j pierze si czysto; skoro mydliny s brudne, odlewa si je, bierze wieej wody i znw par sztuk bielizny i tak postpuje dopki si wszystkiej nie wypierze. Nastpnie nalewa si w wann wody i spiera bielizn z brudnych mydlin. Poprzednio zastawia si 45 litrw z 10 deka twardego myda, do tego dodaje si proszek mydlany, np. Majdego. Gdy si to dobrze rozgotuje i wyszumuje przeoy pewn cz mydlin w inne naczynie i ukada w kocioek poprzednio przepran i gdzie potrzeba namydlon bielizn, najpierw czyciejsz i gotowa 20 minut; po tym przecigu czasu wyjmuje si z kota, osika w wannie, aby dobrze z mydlin ocieka i kadzie do wanny w zimn wod, w ktrej si spiera z mydlin; gdy si woda zabiela, odlewa j si i dolewa czystej. Do garnka kadzie si drugi gatunek bielizny, dolewa czystych mydlin, gotuje 20 minut i postpuje jak z poprzedni; potem kadzie si trzeci cz itd. Po zepraniu wszystkiej z mydlin dopiero si pucze, farbkuje i krochmali. Chcc aby bielizna bya pikna klarowna najlepiej macza j w zwyczajnym rzadkim krochmalu, dopiero przed prasowaniem mankiety, konierzyki i przodki u mskich koszul, ktre musz by bardzo sztywne, macza w surowym krochmalu rzadko rozrobionym z wod dosypujc do niego na dwie yki krochmalu yk boraksu. Macza w tym bielizn mocno wyymajc, rozoy na przecieradle, zwin w trbk i po kwadransie prasowa, najprzd z lewej potem z prawej strony. Mona te bielizny nie macza, tylko j naciera krochmalem. Spdnice lab jasne suknie perkalowe, jeeli maj by sztywne i w noszeniu nie traci sztywnoci, dobrze jest po ususzeniu zmacza w rzadkim surowym krochmalu, wy mocno, owin w przecierado, zwin ciasno, aby woda w przecierado wsika i po p godzinie prasowa. 455. Jak przywrci biao zkej bielinie Do wybielenia bielizny naley zmiesza jedn cz olejku terpentynowego lub benzyny z trzema czciami spirytusu i wla 1 yk tej mieszaniny do wiadra wody. W wodzie tej naley wypuka wieo wypran bielizn i rozwiesi, a nabierze biaoci i nie szkodzi to bielinie.

456. Sposb rozpoznawania faszywego krochmalu Naley krochmal rozetrze i doda do niego octu; jeeli si burzy; to znak, e jest zafaszowany kred lub gipsem. 457. O praniu kolorowych perkali Do kolorowych perkali w czasie pukania dosypywa troch aunu. Czarne perkale trzeba bardzo mocno farbkowa i macza w kleju. Rozgotowa do jednej sukni w dwch litrach wody za 10 groszy kleju i dobra tylko tyle wody, ile koniecznie potrzeba do zamaczania sukni. Nigdy nie trzeba mydli kolorowych materii, tylko je pra w rozgotowanym mydle. Kad kolorow sukni ka zaraz po wypraniu w zimn wod, aby z mydem dugo nie leaa. Kolor rowy po wypraniu namoczy w czystej przegotowanej, przecedzonej, dobrze kwanej serwatce, lecz zupenie zimnej, a kolor bdzie pikny. Kolor ty najlepiej si pierze w zimnej wodzie, nacierajc go tkami zamiast myda. Kolor liliowy po wypraniu namoczy w ugu, ktry podnosi bardzo kolor. Kolor zielony i czerwony mona oywi, dodajc do wody, w ktrej si pucze, tyle octu, aby woda bya lekko zakwaszona. Cytrynowy kwas jeszcze lepiej zachowuje kolor. Kolor popielaty trzeba bardzo mocno farbkowa. 458. Pranie kolorowych wenianych materii Wzi myda ciowego, rozgotowa w mikkiej wodzie; dobra zimnej i wypra w tym materi dwa razy, nastpnie dobrze wypuka, przesuszy, maglowa i prasowa na mokro. Rwnie dobrze jest pra weniane materie kadego koloru w otrbach pszennych. Otrby zagotuj si par razy w wodzie, potem przelewa je si przez worek, wyciska dobrze, dobiera wod pierze jak poprzednia. 459. Pranie fularowych chustek i materii w otrbach Na tuzin chusteczek wzi jeden litr pszennych otrb, sparzy gorc wod, biorc jej 3 litry nastpnie wakiem rozciera otrby na mas. Wtedy bra po jednej chustce, rozkada pasko, smarowa otrbami i wyciera jakby mydem, powtarzajc kilkakrotnie. Otrby powinny ostygn. Kad wypran chustk ka w zimn wod, a nastpnie wszystkie puka kilkakrotnie w zimnej mikkiej wdzie pki wszystkie otrby przylegajce do fularu nie

spyn, w kocu wytrzepa dobrze, zawin w przecierado, kad osobno przekadajc ptnem, zmaglowa pki wilgotne i jak najprdzej prasowa. Tak samo pior si wszelkie suknie fularowe lub lekkie jedwabne, naturalnie poprute. 460. Pranie czarnych tiuli i koronek Nala na miednic octu, zmacza w nim par razy wymienione przedmioty, wycisn dobrze, wytrzepa w rku, przesuszy cokolwiek i prasowa przez welinowy papier. Koronki mona nie prasowa, tylko wycign dobrze i ususzy na rczniku. Jeeli si chce tiul mie troch sztywniejszy, to mona w ocet wsypa cokolwiek miakiego cukru, niech si dobrze roztopi, dopiero macza tiul. 461. Pranie rkawiczek Woy rkawiczki na rce, zapi i zmoczy w benzynie nalanej na miednic, aby rkawiczki cae si zamoczyy; poczym wyciera rce w stare ptno tak dugo, dopki rkawiczki zupenie nie przeschn. Tym sposobem mona pra rkawiczki jasne i ciemne. Mona take pra nie kadc ich na rce, tylko lekko wypra na miednicy w benzynie, a nastpnie wzi na rce i wyciera czystym gagankiem a do suchoci. Zachowa trzeba wielk ostrono gdy benzyna jest bardzo atwopalnym pynem. 462. Sposb przyfarbowania czarnej wenianej materii Jeeli materia ma tuste plamy i jest brudna trzeba zagotowa za 20 groszy mydlanego korzenia, przecedzi, dobra zimn wod, materi dobrze wypra i farbowa dopiero po ususzeniu. Nastpnie wzi 4 litry wody, za 10 groszy brezylji, za 5 groszy kleju, za 5 groszy aunu i gotowa wszystko razem przez duszy czas, aby farba nabraa ciemnofioletowego koloru. Materi zoy rwno, woy w ma wanieneczk lub szerok donic, w ktrej materia mogaby si dobrze zamoczy i nala przestudzon farb tak, aby caa bya pokryta i dobrze zamaczana; tak pozostawi do drugiego dnia. Nastpnego dnia wyj materi z farby, woy w wiksz wann, nala wod, spiera materi i odlewa wod tak dugo dopki nie bdzie zupenie czysta; wtenczas przesuszy i wilgotn maglowa i prasowa z lewej strony. 463. Odwieenie zgniecionego aksamitu Jeeli aksamit przez leenie lub przewoenie ugniecie si skutkiem czego straci poysk, naley go pooy lew stron na gorcem elazku, na ktre wprzd pooy w kilkoro zoon serwet, zamaczan w gorcej wodzie i wyt. Para wodna, przenikajc

aksamit, podnosi zgnieciony wos jego, a wtedy mikk szczoteczk we wszystkich kierunkach pociga si po aksamicie, ktry w przecigu kilku minut odzyskuje sw dawn pikno. Poczym kadzie go si na stole do zupenego wysuszenia. 464. Najlepszy sposb wywabiania plam benzyn Arkusz zwyczajnej bibuy skada si na troje i podkada pod miejsce splamione; na wierzch kadzie si drugi arkusz takiej bibuy, zoonej w ten sam sposb. Poczym zwila si bibu wierzchni i przyciska zimnym elazkiem lub doni; wtedy rozpuszczony tuszcz wsika w obie bibuy i materia zostaje bez ladu plamy. Drugi sposb: naciera si plam benzyn i trze tak dugo, pki lady plamy nie znikn, lecz ten sposb jest mniej dobry, gdy po pewnym czasie, gdy na splamione miejsce padnie py plama wychodzi na powrt. 465. Talk, proszek do wywabiania plam z rnych materii Wzi splamion materi i podoy pod splamione miejsce kawaek czystej waty; drugi kawaek waty zmacza w proszku i trze mocno plam; jeeli plama jest bardzo tusta, trze wat pod spodem i pod wierzchem dopki plama nie zniknie. 466. Wywabianie plam owocowych na bielinie Chcc wywabi z bielizny plamy czerwonego wina lub owocw, trzeba zaplamione miejsca trzyma nad kawakiem palcej si siarki: gdy plamka jest maa, wystarczy kilka zapaek. Naley jednak natychmiast po tej operacji splamione miejsca zapra. Mona te zaraz po splamieniu bielizny czerwonym winem zanurzy j w ciepe mleko, potrze mocno, a nastpnie wypuka w zimnej wodzie. Albo te wypra natychmiast plam w zwyczajnej wodzie, nastpnie w gorcej, mikkiej wodzie z mydem, a w kocu wypuka w czystej. 467. Plamy smoowe, rdzawe, tuste i atramentowe na bielinie Plamy ze smoy najlepiej nasmarowa masem, a nastpnie po kilku minutach potrze je potaem, namoczonym w wodzie i przepra plam. - Plamy tuste najlepiej pra zimn wod z mydem. Plamy z atramentu jako te rdzy posypa kleezalcem, pooywszy miejsce splamione na yce, ktr trzyma na gotujcej si wodzie, tak aby plama si maczaa i wyciera mocno. Po znikniciu plamy zaraz wypra w wodzie z mydem.

468, Wywabianie plam z atramentu z podogi lub mebli Najlepiej wytrze plamy suchym piaskiem a nastpnie polewa je pynem zmieszanym z 15 gram witryoleju i 10 dkg. mikkiej wody. Gdy plamy znikn, wymy to miejsce ugiem lub czyst wod z mydem. Pki plamy wiee, najlepiej je zaraz szorowa mikk wod z mydem na zimno. 469. Wywabianie tustych i atramentowych plam z marmuru i mebli Chcc usun tust plam, z marmuru trzeba zrobi z palonej magnezji i benzyny rodzaj ciasta i zaraz rozcign na miejscu splamionym, zostawiajc a do zupenego wyschnicia ciasta. Jeeli plama okae si jeszcze widoczn, trzeba dziaanie powtrzy, a nastpnie marmur zmy wod. Plamy atramentowe natrze rozczynem kwasu solnego i natychmiast zmy wod. Trzeba postpowa z zmywaniem bardzo prdko, gdy kwas solny, zgryzajc plam z atramentu chwyta zarazem marmur. Miejsca pocignite najlepiej my gbk, maczan w wodzie z mydem. 470. Zaprawianie posadzki Wzi 7 1/2 litra ugu, 40 dkg wosku, 40 dkg. potau, 10 dkg. orleanu, 60 gramw kleju; rozgotowa wszystko razem i smarowa tym na zimno podog. 471. Inny sposb zaprawiania posadzki Wzi 1 litr terpentyny, postawi w ciepem miejscu z daleka od ognia, niech si rozgrzewa. Do tego wkraja w drobne kawaki 30 dkg. wosku, mieszajc cigle drewnian yk, dopki wosk si nie rozpuci. Nastpnie wzi flanel, macza j w tej masie i naciera podog. Gdy podoga wyschnie, froterowa j szczotka. 472. Sposb odwieania zaprawianej posadzki Zbiera niedopalone, choby najmniejsze odpadki dobrych wiec stearynowych, nastpnie nala wod i zagotowa; dla oczyszczenia przecedzi przez mulin, a gdy stearyna steje w wodzie, zeskrobywa j noem, posypujc z lekka na posadzk, potem froterowa jak zwykle szczotkami. Posadzka nabiera poysku i wieoci, jakby wieo zaprawiona, a co najwaniejsza, stearyna ma wasno zbierania brudu z posadzki.

473. Czyszczenie mebli politurowanych Zmiesza rwn ilo nafty, spirytusu i wody i maczajc w tym pynie mikki gaganek, wyciera nim dosy mocno zabrudzone meble. Najlepiej zrobi z gagankw may pczek, ktrym naley naciera w kko. Po wytarciu tym pynem, trzeba raz jeszcze wytrze suchym gagankiem lub irch, a im silniej si tym bdzie wyciera, tym wikszego poysku nabiera bd meble. Nieprzyjemny odr nafty prdko si ulatnia. 474. Politura na meble Topi si cztery czci tego wosku i jedn cz kalafonii, a po ostudzeniu dodaje si jedn cz olejku terpentynowego i cokolwiek brunatnej farby. Tak utworzon mas nakada si na wenian szmatk i trze ni zabrudzone meble. Nastpnie przeciera si czyst szmat. 475. Czyszczenie figur gipsowych Ugotowa gstego krochmalu i posmarowa nim grubo gipsowe figury, uywajc do smarowania pdzelka, a potem wystawi je w przewiewne miejsce. Obeschy krochmal popka i razem z brudem opadnie z figur. 476. Uatwiony sposb czyszczenia rondli Gszcz z kwaszonego barszczu ytniego rozprowadzi nieco wod i tym rodzajem klajstru posmarowa brudne, okopcone rondle na powierzchni, nastpnie obmy wiechciem, opuka w szafliku letni wod, obetrze i postawi na kilka minut na ciepej blasze angielskiej kuchni dla zupenego oschnicia. 477. Jak czyci i odwiea dywany Dywan wpierw doskonale wytrzepa, potem rozoy na pododze, wzi gar kapusty kwaszonej i wyciera ni dywan za pomoc szczotki. Gdy kapusta si zbrudzi, bierze si wieej i tak dugo odnawia, a pozostanie cakiem czyst. Dywany powinny lee zwinite, bo stojc zaamuj si. 478. Czyszczenie tustych butelek Wgiel z koci jest najlepszym rodkiem do czyszczenia zatuszczonych butelek. W tym celu nalewa si do butelki, ktra ma by czyszczon, nieco okowity, zwila si ni ca

flaszk przez obracanie jej na wszystkie strony, poczym wsypuje si do niej wgla z upalonych koci i dolawszy wody, wstrzsa si mocno. 479. rodek przeciw muchom Wzi 2 yeczki od kawy miakiego cukru, 1 yeczk miakiego pieprzu, wsypa na miseczk, sparzy wrzcym mlekiem, zmiesza, naoy na mae miseczki, a muchy od tego si truj. 480. rodki przeciw komarom i pchom Komary i inne owady mona usun, zamknwszy okna i drzwi i postawiwszy wieczorem owietlon lamp, ktrej szko pocign lekko miodem rozrobionym troch wina. Komary pod do wiata i przylepi si na miodzie. Ukszenie komara posmarowa mydem i da tak zaschn, a zapalenie wnet ustpi. Pchy zgin, gdy pociel i bielizn skropi si sokiem: cytryny. 481. Jak odmrozi zamroone szyby Rozpuci soli w wodzie i umaczan w tej wodzie gbk obmywa szyby, a ld natychmiast stopnieje. 482. Hodowanie rolin cebulkowych w mieszkaniu Pomidzy licznymi odmianami rolin cebulkowych, sucych ku ozdobie naszych mieszka i ogrodw, istnieje kilka nader atwych do hodowania. Mwimy tu przede wszystkim o hiacyntach pojedynczych i dubeltowych, o wczesnych tulipanach, krokusach i narcyzach. Nabywajc cebulki baczy naley, aby byy zdrowe i dobrze rozwinite. Oprcz zwykych glinianych doniczek, do hodowania owych cebulek su wazoniki szklane specjalnego ksztatu, z dziurkami po bokach, a take inne, mniej lub wicej ozdobne, stojce lub do zawieszania, ktrych dzi nie brakuje we wszystkich wikszych skadach szka i porcelany. Zwyke doniczki, o rednicy 10-12 ctm. Napeniamy mieszanin, zoon z ziemi czarnej wrzosowej i piasku. W mieszaninie tej zagrzebujemy cakowicie cebulk. Po umieszczeniu cebulek w doniczkach lub wazonikach, naley pozostawi je w miejscu ciemnym, o temperaturze dosy niskiej (do 10). Celem tego postpowania jest

rozwinicie korzonkw przed rozwojem licia. Gdybymy cebulki od razu pozostawili w miejscu ciepym, otrzymalibymy li obfity, kwiat za bardzo wty. Po dwch, najdalej piciu tygodniach, wzgldnie do pory, mniej lub wicej posunitej ku zimie, korzonki rozwijaj si, cebulka poczyna kiekowa. Wtedy naczynia z cebulkami stawiamy w ogrzanym pokoju na oknie, co par dni odwracamy je inn stron do wiata, aby rolina, bya ze wszystkich stron jednakowo wystawiona na dziaanie wiata, rosa prosto i ze wszystkich stron rozwijaa si rwnomiernie. Cebulk naley podlewa w miar wysychania ziemi. W pocztkowych tygodniach rozwoju roliny, dobrze jest troch wody pozostawi na spodeczkach. Innego rodzaju hodowanie przeprowadza si z cebulkami, umieszczonymi w specjalnych soikach. Soiki napeniamy wod rzeczn, lub jeszcze lepiej deszczow a do miejsca, gdzie spoczywa cebulka. W wod, ktrej w miar wysychania trzeba dolewa, naley wrzuci kilka kawakw wgla drzewnego, ktry chroni ja przez czas pewien od psucia, nastpnie oczyszcza si cebulk z suchych, niepotrzebnych uszczek od spodu i umieszcza si j w soiku w ten sposb, eby spodni czci zaledwie dotykaa wody. Dobrze jest umieci na dnie soika kawaek waty, aby korzonkom stworzy mikk podstaw. Tak samo, jak doniczki z ziemi, stawiamy soiki w miejscu ciemnym i chodnym i dopiero wtedy ustawiamy w penym wietle, na oknie, w ogrzanym pokoju, kiedy korzonki s ju rozwinite silnie, a kie wyduony. Co dwadziecia dni naley wod w soikach odmienia, baczc, aby miaa temperatur tak sam, jaka jest w pokoju. Mona wtedy skorzysta z chwili i dobrze obmy korzonki, obchodzc si jednak z nimi ostronie, eby ich nie poama. wiea woda nie tylko przez czysto sam wpywa dobrze na zdrowie roliny, lecz nadto dostarcza jej nowego poywienia. 483. Glisty usuwa si z doniczek, podlewajc kwiaty zimnym odwarem z zwyczajnych kasztanw, przyczym 10 do 12 kasztanw bierze si na 1 litr wody. 484. Zachowanie w wieoci zerwanych kwiatw Do 1 litra mikkiej wody naley doda 7 gram salmiaku i w tej wodzie zanurzy koce odyg kwiatw, niezbyt mocno zwizanych, jeeli s uoone w bukiet. Jeli dodamy do wody troch kamfory kwiaty bd si w niej rwnie wcale niele konserwowa.

485. Sposb przeciw pkaniu rk Wysmarowa rce przed pjciem do ka maci zrobion z migdaowego olejku i biaego wosku i wzi na rce rkawiczki. Powtarza ten zabieg pki rce si nie wygoj. Chcc aby rce nie byy czerwone, trzeba zaprawi soku wycinitego z cytryny, zmieszanego z sol i tym naciera rce na noc. 486. Kawa jako rodek odwieajcy powietrze Wiele osb nie znosi odoru chloru i kwasu karbolowego. Kawa wieo palona wydaje do przyjemny zapach, nadto dziaa na szkodliwe miazmaty, znajdujce si w powietrzu. Chcc wic powietrze przy chorych utrzyma w czystoci, naley w pokoju, w ktrym chory si mieci, par razy w cigu dnia spali po kilka ziarnek kawy na rozpalonej opatce. 487. Sklejanie naczy szklanych i porcelanowych Rozbi biako od jajka, doda wapna niegaszonego tyle, aby si rozrobio gstawe ciasto, smarowa lekko z obu stron stuczone brzegi, zczy, zwiza i wstawi na par godzin w piec .Sposb dobry, szczeglniej do sklejania porcelany. Inny sposb. Wzi niezbieranego mleka, wpuci par kropli octu winnego, a gdy si mleko zwarzy, odczy twarg, doda do niego jedno biako i uciera na jedn mas. Nastpnie wsypa wapna niegaszonego tyle, aby si zarobio na ciasto i postpowa dalej jak w poprzednim przepisie. 488. Hartowanie naczy szklanych Chcc aby szklanki nie pkay, trzeba je owin sianem, woy do rondla z zimn wod, dobrze osolon i postawi na ogniu. Gdy si ma zagotowa, odstawi, a gdy woda ostygnie, wyj z niej szklanki. 489. Przechowanie futer Futra przechowuj w skrzyniach z sosnowego drzewa olejno malowanych, w miejscach chodnych, przewiewnych. Na dno skrzyni poka duo drzazg smolnych drobno poupanych, futra za posypa obficie tytoniem, poobszywa w przecierada, kade z osobna i ukada w skrzyni, przekadajc drzazgami i przesypujc tytoniem. Mona te doda paczuli, pima, perskiego proszku, gdy te zapachy odstraszaj mole.

490. Fryzowanie pir Przeciga je uwanie, aby si nie spaliy, nad arem wgli posypywanych miakim cukrem, wtedy same si ufryzuj, kurczc si. 491. Fiszbiny Nie ami si one tak atwo, skoro przed uyciem namoczone zostan na kilka godzin w gorcej wodzie, a cho chwilowo zmikn, po paru godzinach stwardniej. 493. Czyszczenie lamp naftowych Nowy knot przed uyciem naley zamoczy w occie i zaoy dopiero wysuszony. Jeeli nafta, duej w lampie stojca, zknie, trzeba j wyla, rezerwuar wymy i nala wieej nafty, inaczej lampa Ie si pali i kopci. Lampa janiej pali si bdzie, gdy w rezerwuar wrzucimy troch miakiej kamfory (jak orzech laskowy).

ROZDZIA XVI SUSZENIE OWOCW i JARZYN

493. Wskazwki oglne Suszone owoce zabieraj nadzwyczaj mao miejsca, a odpowiednio przyrzdzone nie ustpuj w smaku i wartoci poywnej wieym: Przez suszenie nie trac owoce i jarzyny nic zgoa ze swej wartoci, jedynie odbieramy im nadmiar wody, ktry przez zamoczenie moe im by kadej chwili przywrcony. Suszone owoce i jarzyny s zwykle tak przygotowane; e nie maj adnych odpadkw, wic uywajcy ich zyskuje na czasie, a przecie czas to pienidz, bo otrzymuje towar ju gotowy do uytku kuchennego. Najprostszym i najdawniejszym przyrzdem do suszenia jest niewtpliwie ni. Okazy, do suszenia przeznaczone, podzielone na odpowiednie kawaki i na ni nanizane, rozwieszaj si czy to na socu, czy przy ognisku, czy te w miejscu ocienionym, lecz przewiewnym. Tym sposobem suszy lud nasz po dzi dzie owoce, karpiele czyli brukiew, a przede wszystkim grzyby. Atoli suszenie na niciach nie zawsze jest odpowiednie, gdy przedmioty suszone nieraz le i nierwno wysychaj, czsto nawet si psuj, dlatego wprowadzono ju od dawnych czasw w uycie, przy suszeniu, tak zwane lasy. Lasami nazywamy ram czworoboczn, zbit z 4 listew, na ktre, przybijaj si, tworzc jakby dno, gadkie, rwne prty laskowe, tj. leszczynowe (std nazwa), w takiej odlegoci od siebie, aeby przedmioty, do suszenia przeznaczone, przelecie midzy nimi nie mogy. Z biegiem czasu zostay i lasy` ulepszone, to te dzi w racjonalnie prowadzonych gospodarstwach uywa si dosuszenia, zamiast prtw laskowych, listewki trjgraniaste gadko strugane, lub te siatki druciane z biaego drutu. Suszy mona na socu i na wietrze lub w piecach. Suszenie na socu, jakkolwiek przedstawiaoby najprostszy i najtaszy sposb suszenia, da si wszake w naszym klimacie zastosowa tylko w porze letniej i pogodnej. W piecu po chlebie mona z korzyci suszy w maej iloci owoce i jarzyny, naley jednak dba o to, aby susz ukada na lasach, a nie sypa go bezporednio do pieca, gdyby si zanieczyci. Piece piekarskie i rury kuchenne przedstawiaj przy suszeniu i t wan niedogodno, e susze przez niedopilnowanie albo si spal, albo te z wierzchu ulegaj zwgleniu, a w rodku pozostaj surowe i mokre. Pochodzi to z utrudnionego odpywu wydzielajcej si pary. To te racjonalne suszenie da si wykona tylko za pomoc specjalnie do tego zbudowanych przyrzdw, zwanych suszarniami, ktre maj za zadanie, za pomoc sztucznie wywizanej ciepoty, o oznaczonym stopniu wysokoci, moliwie szybko odprowadzi wod, zawart w owocach i jarzynach. Im szybciej

si suszenie odbywa, tym wicej wzmaga si przemiana skrobi w cukier, o tyle te suszony produkt bdzie pikniejszym i smaczniejszym. Dobra suszarnia powinna posiada nastpujce warunki: Powinna by co do budowy jak najprostsz i najtasz, powinna opa jak najlepiej wyzyskiwa i dawa mono suszenia w czystym, ogrzanym i cigle odwieanym powietrzu. Najprostsze w swym systemie i atwe do uycia, w maym nawet gospodarstwie, gdy mona je ustawi na kuchni, s suszarnie: 494. Suszarnia kuchenna Lubicza ktra ma dno podziurawione i u gry rodzaj kominka z blachy, przez ktry przeciga cigle prd suchego, na kuchni ogrzanego powietrza. 495. Suszarnia bocheska Raskiego, oparta na systemie Reynolda. Suszarka skada si ze stosu czyli szybu, zamknitego od zewntrz, a utworzonego z ramek drewnianych, zakoczonych na krawdzi ukonymi brdkami. W pojedyncze ramki wpuszczone s ruchome plecionki z drutu cynkowanego, ktre mona te zastpi plecionkami z wikliny lub trzciny. Ruchome dna sitkowe przedstawiaj t dogodno, e po dokonanym suszeniu, wyjte siatki dadz si lepiej i atwiej oczyci, lub innymi zastpi. Obie wyej wymienione suszarki dadz si atwo zastosowa w gospodarstwie domowym, ustawiaj si bowiem na blasze kuchennej. Poniewa w kuchniach paleniska s wymurowane, wic po ugotowaniu obiadu, dugo jeszcze zatrzymuj w sobie gorco, ktre wanie z korzyci mona wyzyska przez suszark kuchenn. Naley wszake uwaa, aby suszarki nie stawia nad otwartymi otworami w blasze, lecz wpierw otwory te ponakrywa fajerkami. Gdyby do uzupenienia suszenia potrzeba byo dooy ognia pod blach, to uwaa trzeba, aby blachy ni rozpalay si do czerwonoci, co wpynoby na zwglenie suszonego produktu. 496. Przygotowanie owocw do suszenia Wszelki owoc wymaga przed suszeniem pewnego przygotowania; musi by obrany i oczyszczony, a potem podzielony na drobne czstki, aby przez to szybciej sech i zatrzyma moliwie sw naturaln barw.

Jabka, przeznaczone do suszenia, naley starannie ostruga noem rogowym lub kuchennym albo te specjaln maszynk Unirum. Owoc ostrugany trzeba pokraja w rwne redniej gruboci krki i gniazdko nasienne usun. Do krajania na wiksz skal su rne maszynki pomocnicze, a do wykrawania gniazda dutko specjalne. Mniejsze jabka mona suszy w caoci, przy czym, gdy nieco przy suszeniu przywidn, ciskamy je palcami tak, aby przybray ksztat grubego piercienia; czynno t mona wykona za pomoc przyrzdu, skadajcego si z dwch deszczuek, zczonych ze sob zawiaskami lub skrk: w rodek wkada si owoc i lekko ciska. Przy wyrobie na wiksz skal, chcc, aby jabka miay pikny biay kolor po suszeniu, uywaj niektre zakady fabryczne do bielenia roztworu z chemicznie czystego dwusiarczku wapna, biorc np. 1/2 litra tego pynu na 25 litrw wody czystej, i w tym rozczynie mocz si krajane jabka przez 5-10 minut. Nastpnie wrzuca si je do czystej wody, przepukuje i lekko wyjmuje, a osczywszy, ukada na lasach do suszenia. Do domowego uytku, gdzie nie chodzi o kolor, tylko o dobry produkt, bieli owocw nie potrzeba. Do suszenia najlepsze s gatunki jabek sodko winnych, jak renety, sztetyny itp.; rwnie wybiera trzeba jabka ksztatu paskiego, a nie wysokie gdy s korzystniejsze. Gruszki nie wymagaj tyle zachodu, co jabka; poniewa gniazdka nasienne s strawne, wic nie potrzeba ich wykrawa. Drobne gruszki mona suszy w caoci, nie obierajc takowych; wiksze za koniecznie rwno i starannie obra naley noykiem lub te maszynk, pozostawiajc cz ogonka; potem je przekraja na 2 lub 4 czci. Gruszki do suszenia bierze si zupenie wiee, po starannym zebraniu z drzewa i dobrze dojrzae; niektre tylko odmiany, jak bergamoty i bery, musz czas jaki polee na somie, aby troch przemiky, lecz niezadugo. Jeeli gruszki s niezupenie dojrzae, nalezy je przed suszeniem sparzy, gdy owoc sparzony schnie szybciej i nabiera potem piknego poysku. Parzy mona w specjalnym przyrzdzie, tzw. parniku lub zwyczajnie na durszlaku, ktry si wraz z owocem wstawia w rondel z wrzc wod, lecz tak, aby dno durszlaka nie dotykao powierzchni wody, poczym rondel nakrywa si szczelnie, aby para nie ulotnia si i trzyma tam gruszki dopty, a zupenie zmikn, Zalenie od gatunku owocu, parzenie takie trwa od 15 do 30 minut. Na potrzeby domowe mona bra do suszenia wszelkie gatunki gruszek, nawet lene (ulgaki); do handlu za tylko najlepszy gatunek wybiera naley, o smaku sodko-winnym. liwki, winie i czerenie suszy si dla domowego uytku z pestkami, do handlu pestki si wyjmuje czyli dryluje, a ze liwek ciga skrk, parzc je i pestk wyjmuje specjaln maszynk. liwki do suszenia bra naley wtedy dopiero, gdy zwidn na drzewie tak, e skrka okoo korzonka ju si dobrze zmarszczy; dlatego dobrze je pozostawi jak

najduej na drzewie. Przy zbieraniu trzeba liwki od razu gatunkowa do suszenia najwiksze i najpikniejsze, gdy take najwicej popacaj i rozkada zaraz na somie tak, aby jedna nie leaa na drugiej. Najodpowiedniejsze do suszenia s liwki wgierki i due liwki woskie. 497. Suszenie jabek i gruszek Sam proces suszenia jabek i gruszek jest bardzo atwy. Zanim si wstawi pierwsze lasy lub sitka z owocem do suszarki, trzeba pierwej unormowa i zbada jej temperatur. W tym celu kadzie si na najwyszym sicie termometr na 5-10 minut. Ciepota dla jabek i gruszek powinna wynosi 90 do 100C. (72-80 R.) Z chwil, gdy suszarka jest dostatecznie ogrzana, wkadamy lasy jedne po drugich, a zaczynajc od dolnego pitra, wsuwamy kolejno wszystkie. W gospodarskiej suszarce jabka wyschn w przecigu 2 godzin. Czas, potrzebny do suszenia, zaleny jest rwnie od sposobu umieszczenia owocu na lasach. Jabka, pokrajane w krki, ukada si stron pask w ten sposb, aby jeden krek opiera si na krawdzi drugiego: cae jabka drylowane ustawia si jedno obok drugiego, rodkami wydronymi do gry zwrcone, aby gorce powietrze swobodnie przez te otwory mogo przechodzi. Jabka uznamy za dostatecznie ususzone, jeeli wyjte, po przeamaniu i ciniciu w palcach, nie bd miay adnej wilgoci. Gruszki ustawia si na lasach ogonkiem do gry, stron wypuk na d. Suszy si je w takiej samej ciepocie, jak jabka; czas suszenia gruszek trwa od 2-4 godzin, zalenie od gatunku. Ususzone s gruszki wtedy, gdy nie maj wilgoci, a powierzchnia ich jest spoistoci skry, uywanej na podeszwy. Gruszki dobrze jest, gdy troch podeschn w suszarni, wyj na powietrze i cisn w palcach albo lepiej spaszczy w wyej opisanym przyrzdzie, skadajcym si z 2 deseczek; przez to spaszczenie nabieraj adnego ksztatu. Potem dopiero wsadzi je na powrt do suszarni, a wyschn naleycie. Po ususzeniu, naley gruszki i jabka wynie w miejsce chodne, suche a przewiewne, zabezpieczone od much, a dopiero gdy zupenie ozibn i przywidn, mona je na dobre zapakowa w skrzynie z wiekiem dziurkowanym lub w worki. Gdyby po pewnym czasie owoc zacz plenie, to naley go przebra i ponownie przesuszy. 498. liwki liwki, po oberwaniu ogonkw, ustawia si na lasach jedn przy drugiej, stron od ogonka do gry. Zanim si suszark ogrzeje, dobrze jest liwki pierwej w piecu kuchennym zagrza, dopki skrka na nich nie nabierze poysku. Poniewa liwki o wiele duej potrzebuj wysycha, ni inny owoc, bo 15-18 godzin, przeto suszark nie od razu mocno

ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 60C. Dopiero po upywie 4-5 godzin naley ciepot podnie do 70-80C. Chcc otrzyma owoc pikniejszy i poyskujcy, nie mona go bez przerwy do koca trzyma w suszarce, lecz po upywie 2-2 1/2 godzin, wystawi na 6-10 godzin na chodne powietrze, przez co owoc duo swej wilgoci wyparuje i prdzej potem w piecu dosycha. Wolno suszone i kilka razy studzone na powietrzu liwki s pikniejsze i smaczniejsze, czego dowodem liwki suszone, ktre pochodz z Francji i ktre tam wicej na socu i na powietrzu, ni w suszarni, si susz. 499. Prunelki Prunelki s to suszone liwki, obcignite ze skrki i bez pestek. Wyrobem ich zajmuj si przewanie we Francji. Sposb przygotowania ich jest nastpujcy: wybra najpikniejsze i najdojrzalsze okazy liwek, wgierek, mirabelek, lub renklod, ktre, po zerwaniu z drzewa, naley jaki czas pozostawi na somie, aby przywidy. Nastpnie si je sparza tak, jak wspominaam ju przy liwkach, obciga delikatnie ze skrki i nacinajc z jednej strony, pestk wyrzuca. Obrane liwki wkada si na 4-5 minut do rozczynu dwusiarczku wapna, przez co zbielej, przepukuje si je w zimnej wodzie, a po osczeniu na sicie, spaszcza palcami lub w deszczukach, ukada pasko na lasach i wstawia do suszarni, gdzie powinny schn, tak jak zwykle liwki, wolno, najpierw przy redniej ciepocie od 50-60C, nastpnie pozostaj kilka godzin na powietrzu, eby przywidy i znw wstawione do suszarni, dosychaj w coraz silniejszej temperaturze, dochodzcej do 80C. Wyjte z suszarni trzeba nagle ostudzi, wynoszc je w chodne miejsce, przez co nabieraj poysku. Zupenie ostudzone prunelki ukada si w mae pudeka, ubierajc je listkami akacji, ktre si wysusza przez przeprasowanie ich gorcem elazkiem. 500. Winie i czerenie Do suszenia mona bra wszelkie odmiany wisien i czereni, najlepsze wszake due czarne; susz si bez ogonkw i najczciej z pestkami. Mona te, jeeli chodzi o pikne okazy, pestki wyj, co najlepiej i najkorzystniej czyni wtedy, gdy ju troch przeschn w suszarce, pestka wtenczas za naciniciem palca atwo wychodzi i owoc soku nie utraca. Winie i czerenie susz si tak, jak liwki, w redniej temperaturze i bardzo powoli; zalenie od gatunku, proces suszenia trwa od 4-9 godzin. Suszenie mona przyspieszy i uatwi sobie,

zostawiajc owoce, uoone jedn tylko warstw na sitach lub lasach, na socu tak dugo, dopki nie przywidn. 501. Morele Owoc ten w stanie suszonym najwicej do nas przychodzi ze Wschodu. Przygotowuj go zupenie w ten sam sposb, jak prunelki. Suszy si rwnie wolno i w redniej temperaturze. 502. Borwki, czernice Tak jedne jak drugie s znanym rodkiem leczniczym, uywanym jako napj agodzcy w dolegliwociach odka. Suszenie borwek i czarnych jagd nie wymaga adnego przygotowania; trzeba je tylko przebra i oczyci ze mchu. i rnych nieczystoci, rozoy na sitach lub blachach, najwyej dwoma warstwami, i suszy najpierw na socu, potem, gdy przywidn, w piecu, w redniej temperaturze. Suszy powolnie. 503. Poziomki, maliny Postpuje si z niemi w ten sam sposb, jak z borwkami. Poziomki i maliny su do naparzania napoju, smaku nader przyjemnego i w czasie febry bardzo podanego. 504. Przechowywanie owocw suszonych Wszystkie owoce suszone naley przez kilka dni (5-6) pozostawi rozoone na stoach lub na czystej somie, w miejscu chodnym, suchym a przewiewnym, wolnym od owadw i myszy, potem je dopiero zapakowa. Dla domowego uytku najlepiej suszony owoc pakowa w worki lub w paki z wiekiem dziurkowanym dla przewiewu. Dla handlu za musi owoc by starannie i rwno uoony w skrzynki lub pudeka drewniane, biaym papierem wyoone. Okazy zbytkowne ukadaj si w mae ozdobne pudeeczka wysane koronk z papieru. 505. Pomaracze kandyzowane Kilka sztuk dojrzaych pomaracz obra starannie, nie pozostawiajc ani odrobin biaej skrki, wszystkie wiartki porozdziela, uoy na sicie i wynie w chodne miejsce na kilka godzin, eby obeschy; najlepiej uczyni to na noc. Nastpnego dnia ugotowa syrop amany. Kad wiartk bra patyczkiem, przekuwajc ostronie przy samym kocu,

macza w syropie i ustawia na sicie, a zupenie obeschn. Potem zdejmowa na st marmurowy lub na pmisek kamienny, wycigajc ostronie patyczek. 506. Kasztany obsmaone (glaces) Wybra zdrowe kasztany, maym ostrym noykiem je obra z uski, woy zaraz w gotujc si wod, trzymajc pod nakryciem 5 minut. Sparzone kasztany wybra na ciereczk, obetrze silnie, eby ta skrka zesza, potem je woy w rondelek, zala lekkim syropem i gotowa do mikkoci dobre p godziny. Tymczasem przygotowa syrop amany, macza kady kasztan, nadziewajc go patyczkiem tak, jak pomaracze; ustawia na sicie, a wyschn. 507. Daktyle nadziewane obsmaone Nadci daktyle, wyj pestki, a miejsce puste napeni mas migdaow lub pistacjow, potem kady daktyl macza w syropie w ten sam sposb, jak pomaracze. 508. Owoce maczane w galarecie Do tego nadaj si najwicej gruszki, jabka, truskawki i renklody. Ugotowa owoce w lekkim syropie tak, jak zwykle na kompot, potem je wyj z syropu na sita, eby obeschy. Tymczasem rozgrza dobrze galaretk porzeczkow lub malinow, kady owoc z osobna bra na patyczek, macza w galaretce i zaraz ukada na salaterce i wynie w chodne miejsce, eby stay. Albo kompot uoy na salaterk i zala cay galaretk, a gdy steje, oboy wafelkami i poda na deser. Bardzo efektownie wyglda. 509. Suszenie jarzyn Przeznaczone do suszenia jarzyny musz by najpierw naleycie przygotowane tak, jak do gotowania, a wic opukane, obrane z twardych i nieuytecznych czci, pokrajane rcznie lub te stosown do tego maszynk. Wiksza cz jarzyn wymaga przed suszeniem sparzenia we wrzcej wodzie przez 5-7 minut, lub w tak zwanym parniku, na parze, w tym celu, aby biako rolinne, zostao cite i zatrzymao cay sok. Przy parzeniu zielonych jarzyn dodaje si ma ilo sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej barwy. Sparzone jarzyny oscza si z wody, ukada na sitach i wstawia zaraz do suszarki, trzymajc w redniej ciepocie od 75-80C, tylko ziemniaki i korzeniowe mona suszy przy wyszej temperaturze, dochodzcej do 100C (80R.). Warzywo suszy si bardzo szybko, od 1-2 godzin. Po ususzeniu w piecu, wystawia si je na powietrze, w miejscu chodnym a przewiewnym, a

dopiero po upywie dwch lub trzech dni, gdy si przekonamy, e jest dostatecznie wysuszone, mona przystpi do pakowania; w przeciwnym razie trzeba albo duej na powietrzu zostawi, albo jeszcze raz do pieca wstawi. Suszone jarzyny naley przechowywa w miejscu suchym a przewiewnym; w maej iloci w garnkach kamiennych lub glinianych, sojach, pudekach metalowych papierem wyoonych lub w woreczkach; wszdzie atoli szczelnie nakryte i zamknite, aby ani powietrze i kurz, ani owady nie miay dostpu. Przed uyciem naley kad jarzyn namoczy w zimnej lub letniej wodzie na 2-3 godziny, poczym je gotowa, jak wiee, wkadajc do wrzcej osolonej wody. 510. Zielona fasolka Mode strczki obiera si z wkien i pozostawia w caoci, starsz fasol, po obraniu, kraje si w paseczki podune lub poprzeczne. Pokrajan fasolk wrzuca si do wrzcej wody na 5-7 minut, do ktrej si dodaje troch sody w proszku dla zatrzymania zielonego koloru. Po sparzeniu rozciga si na sitach i suszy w redniej temperaturze. t czyli szparagow fasol w ten sam sposb si suszy, tylko do parzenia sody nie potrzeba dodawa. 511. Kalafiory Rozbiera si na pojedyncze ryczki, parzy przez 5 minut i suszy w redniej temperaturze. 512. Kapusta polska, woska i czerwona Wszystkie trzy gatunki kapusty, po oczyszczeniu z pierwszych grubych lici i eber, oraz usuniciu gbw, poszatkowa, nastpnie si kapust parzy bia przez 5-8 minut, czerwon krcej, aby barwy nie utracia, rozciga na sitach i suszy. Mona te zwyczajn kapust suszy w caych liciach, lecz wpierw odparzonych. 513. Kwana kapusta Kto nie ma miejsca na przechowanie wieej kwaszonej kapusty, moe sobie udogodni, zasuszajc takow. Wyjwszy z beczki, naley kapust wycisn z nadmiaru wody, rozoy cienk warstw na sicie i suszy w redniej temperaturze. Z 40 kilo kapusty wieej otrzymuje si 4 kilo suszonej.

514. Kalarepa Ostrugan kalarep pokraja w plasterki lub w prciki, sparzy, rozcign cienko na sitach i da do suszarni. Mode listki kalarepy, sparzone i ususzone, mona uy razem z kalarep na jarzyn lub do zup. 515. Marchew, pietruszka, selery Marchew i selery, ostrugane, kraje si w plasterki lub paseczki, rcznie lub maszynk, parzy 6-8 minut, rozciga na sitach i suszy do 2-ch godzin. Korzeni pietruszki parzy nie trzeba. 516. Cebula Obrane z upin cebule kraje si w plasterki, sparza i rozcigajc cienko na sicie, suszy. 517. Szpinak, szczaw, koper Licie tych jarzyn suszy si, bez parzenia, na socu albo w piecu, po starannym wymyciu z piasku i obraniu z ogonkw . 518. Rne zioa jak na pietruszki, selerw, licie i odygi porw, majeranek itp., starannie obrane, wypukane i dobrze osczone, rozcign na sitach i suszy na socu lub w suszarce. Parzy ich nie trzeba; majeranku te puka nie potrzeba. 519. Mieszane jarzyny (Julienne) Gwne skadnikijulienny s: marchew, pietruszka, selery, kapusta woska, kalarepa i pory. Kada jarzyna jest ususzona oddzielnie, nastpnie miesza si wszystkie razem. Uywajc do rosou, mona jeszcze doda groszku lub kalafiora. 520. Grzyby Do suszenia mona uy rnych gatunkw grzybw; najwicej susz si grzyby prawdziwe czyli borowiki i malaki. Zwyczajnym domowym sposobem suszy si grzyby, nanizane na nici, na socu lub w mieszkaniu; pierwej naley je opuka z piasku, wytrze starannie ciereczk i oddzieli czapeczki. Korzonki, jeeli mode i zdrowe, mona pokraja i suszy osobno. Na sitach suszone grzyby w suszarce mona mniejsze pozostawi w caoci, wiksze pokraja w

pateczki - czapeczki suszy si oddzielnie, ukadajc je stron wypuk na sita; susz si w piecu 1 - 2 godzin. 521. Pieczarki (szampiony) i trufle suszy si w ten sam sposb, jak grzyby; z pieczarek zdejmuje si skrk. Korzonki od pieczarek mona ususzy, potem utrze na proszek, ktry przechowa zamknity w soiku tub w butelce. Uy do sosw lub zup.

ROZDZIA XVII Jeszcze kilka przepisw konfitur, galaret, syropw, sokw i konserw owocowych
522. Ananas z jabkami Dobra gatunek piknych jabek zimowych, ktre obra i pokraja w wiartki; ananas rwnie pokraja w trjkty; wszystko razem zoy na misk i zala letnim syropem; dalej postpowa, jak przy konfiturze z samego ananasa. 523. Angielika (Dzigiel) odygi i korzenie tej roliny, smaone w cukrze, uywane s do ubierania tortw. Przy kocu maja lub na pocztku czerwca naley dzigiel przygotowa nastpujcym sposobem: odygi poprzekrawa wzdu, wrzuci na wrzc wod, zagotowa i zaraz wyj do zimnej wody z lodem; gdy zupenie ostygnie, jeszcze raz na wrzc wod rzuci i znw do zimnej. Zagotowa syrop, biorc 90 deka cukru na 40 deka angeliki; gdy syrop zacznie si gotowa, wrzuci wszystkie odyki zrcznie pokrajane, gotowa przez 5 minut, odstawi do zastudzenia. Nastpnie przez 2 dni powtrzy to smaenie, za kadym razem zastudzi, a czwartego dnia raz tylko angielik zasmay i uoy w soje. 524. Arbuz Skroi zielon skrk arbuza, uywajc na konfitur tylko bia cz owocu. Pokraja go na podune kawaki, ktre wrzuci na wrzc wod z dodaniem maej iloci kwasu cytrynowego; gotowa dopty, a bdzie zupenie mikki; wtenczas odcedzi i przela kilka razy zimn wod. Tymczasem przygotowa syrop, biorc na kilo surowego arbuza 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; po zeszumowaniu, wcisn na kilo owocu 3 cytryny i wkroi troch skrki cytryn. Na wrzcy syrop wrzuci arbuz, zagotowa 3 razy po 5 minut, za kadym razem odstawiajc go do przestudzenia. Zamiast skrki cytrynowej mona dla zapachu uy wanilii. 525. liwki francuskie Przyrzdzaj si w ten sam sposb, jak renklody; jest to bardzo smaczna i efektowna konfitura.

526. liwki drobne zielone Smay mona w kocu sierpnia w ten sam sposb, jak renklody. 527. liwki wgierki Wgierki smay mona w caoci obierane lub nie, lecz bez pestek. Powinny by dojrzae rwne i nie robaczywe; przekroi wzdu, wyj pestk, zway; wzi 11/2 kilo cukru na kilo liwek i gorcym syropem zala liwki na misce. Gdy zupenie ostygn, wybra liwki, syrop jeszcze raz zagotowa, wrzuci wgierki i na wolnym ogniu smay przez 10 minut. Nastpnego dnia uoy liwki w soje i zala jeszcze raz przegotowanym, lecz przestudzonym syropem. 528. Winie czarne hiszpanki Z tych wisien jest bardzo smaczna konfitura, gdy s pene i soczyste. Wydrone wrzuca na wrzcy syrop, zrobiony z 2 kilo cukru na kilo wisien przebranych; smay, jak winie zwyczajne. 529. Czerenie biae Biae czerenie wydrone wrzuca zaraz do zimnej wody, eby nie czerniay. Wzi 1 1/2 kilo cukru na kilo owocu i smay, jak zwykle, do trzech razy. 530. Winogrona Wybra due winogrona kwaskowe, opuka, odci jagody noyczkami i zway. Na kilo jagd wzi 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzcy syrop wrzuci jagody, raz zagotowa i zaraz odstawi; gdy przestygn, gotowa na wolnym ogniu przez 10 minut, potrzsajc miedniczk, aby si jagody rwno zasmayy. Po przestudzeniu zasmay trzeci raz bardzo krtko, z syropu wybra pestki. W ten sam sposb smay mona konfitur z niedojrzaych winogron. 531. urawiny Ugotowa syrop z 1 1/2 kilo cukru i 1 szkl. wody,. wsypa 1 kilo przebranych, opukanych z pestek jagd urawinowych, smay w ten sam sposb, jak porzeczki. Albo mona te zagotowa 1 kilo miodu, na wrzcy wsypa kilo urawin, wysmay do zwykej gstoci, potem przetrze przez sito i uy do przekadania pierogw i nalenikw.

532. Jeyny Na kilo dojrzaych jeyn wzi 1 1/2 kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzcy syrop wrzuci jeyny, smay do trzech razy najpierw przez 10 minut, a ostatni raz 5 minut. Smay na wolnym ogniu, potrzsajc rondlem, szumujc starannie. Syrop powinien by gsty i przezroczysty. Jeyny mona te smay w podobny sposb, jak maliny, bez wody, tylko przesypane cukrem. 533. Agrest czerwony Na kilo dojrzaego agrestu wzi 1 1/2 kilo cukru i szklank wody; na wrzcy syrop wrzuci owoc oczyszczony z ziarnek zasmay 3 razy, najpierw na ostrym, potem na wolnym ognia. 534. Konfitura z agrestu Na sposb angielski. Zielony lub czerwony agrest, dosy dojrzay, obra z szypuek i opuka; woy na misk mosin i przesypa cukrem bez wody, cukru wzi 1 1/2 kilo na 1 kilo owocu. Gotowa, mieszajc, a agrest popka i sok puci na wolnym ogniu, tak dugo (okoo 40 minut), a konfitura bdzie szklista i zupenie gsta. Wyborna do herbaty. 535. Morele Na konfitur wybra naley morele twarde i zdrowe, obra je noykiem lub zanurzy na chwil we wrzc wod, a potem w zimn i skrk delikatnie cign; nastpnie przekrawa, wyjmowa pestki i wrzuca morele do zimnej wody. Przedtem jeszcze morele zway, wzi na kilo owocu 2 kilo cukru i 2 szklanki wody; na wrzcy syrop wrzuci morele osiknite z wody, zagotowa i odstawi, a zupenie ostygn. Nastpnie powtrzy to smaenie jeszcze dwa razy na wolnym ogniu, dopki konfitura nie bdzie przezroczysta, a syrop dosy gsty. Przestudzon konfitur uoy w soiki. 536. Dere Owoc ten uywa si zupenie dojrzay; pestki naley wybra szpilk. Na kilo derenia 2 kilo cukru. Smay konfitur, jak zwykle, do trzech razy, najpierw na ostrym ogniu, potem na mniejszym, a si stanie przezroczyst. Konfitura bdzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.

537. Dynia Dyni naley bra niezupenie dojrza. Obrawszy, pokraja j w rwne, niedue paseczki lub wydry yeczk, suc do wydrania owocw, okrge kulki, ktre pierwej sparzy wod wrzc. Na kilo obranej dyni wzi 1 1/2 kilo cukru, 2 szklanki wody i sok z caej cytryny. Smay tak dugo, a konfitura bdzie przezroczysta. 538. Porzeczki Na konfitur wybiera naley jak najwiksze porzeczki, ktre opuka, poobrywa delikatnie, eby nie popkay, i ebkiem od szpilki powybiera pestki. Zrobi syrop biorc 2 kilo cukru na 1/2 kilo owocu przebranego; na wrzcy syrop wrzuci porzeczki i zasmay na ostrym ogniu przez 10 minut, poczym odstawi i zeszumowa bibuk. Gdy zastygn, znw postawi na wolniejszym ogniu i smay 5-10 minut, uwaajc aby si rwno smayy, dlatego te trzeba czsto miedniczk potrzsa. Zupenie zastudzone ukada w soiki. W ten sposb mona smay: porzeczki czerwone i biae; .mona te je smay w caych gronkach, bez obrywania, wtenczas trzeba kade gronko, wybrawszy wpierw pestki, ostronie ka w syrop i nie za duo naraz, eby si nie popltay. 539. Pomaracze Cae pomaracze woy do zimnej wody na 48 godzin; potem je woy do gorcej wody i gotowa dopty, a bd mikkie, tj. a si atwo dadz przeku. Wtenczas znw je woy do zimnej wody na 24 godziny. Wyjwszy, ostrym noykiem pomaracze jak najcieniej pokraja, odrzucajc pestki. Plasterki pokrajane zway, na kilo owocu tego wzi 1 1/2 kilo cukru i 2 szklanki wody. Na wrzcy syrop wrzuci pomaracze i smay a bd przezroczyste. Pomaracze rwnie mona smay bez skrki; wtenczas starannie obrane pokraja w wiartki i smay do trzech razy, jak zwykle. 540. Poziomki Konfitury z poziomek przygotowuje si jak z truskawek najlepsze s ogrodowe lub bardzo due lene. Przed smaeniem opuka je naley w spirytusie lub w araku. 541. Galaretka agrestowa Na 21/2 kilo agrestu wzi 11/2 kwarty wody, ktr zagotowa, wrzuci obrany i opukany agrest, gotowa, a popka i sok puci. Wtedy wyla wszystko na rzadk flanel lub ptno przywizane na 4 rogach stoka, podstawi misk, niech sok sam cieka. Na kad

szklank soku wzi szklank cukru, gotowa na ostrym ogniu, mieszajc i szumujc starannie. Wyprbowa, czy galareta staje, a jeli ju staje, gorc galaret wla w lampki i zastudzi Mas pozosta przetrze przez sita i dodawszy cukru, gotowa a si wysadzi. Uy do przekadania ciast. 542. Galaretka z pigw Przyrzdza si w ten sam sposb, jak gal. z jabek. Pigwy opukane, nie obierane pokraja, zala ma iloci wody i gotowa do mikkoci. Sok scedzi, wzi na szklank soku szklank cukru i gotowa do prby. Pozostay gszcz wysmay na marmolad, dodajc 1/2 kilo cukru na kilo masy. Bardzo smaczna bdzie galareta z pigwy, gdy dodamy trzeci cz jabek. 543. Galaretka z jeyn Z jeyn jest bardzo smaczna i delikatnego smaku galaretka, a przyrzdza si w ten sam sposb, jak porzeczkowa. 544. Galaretka z borwek Poniewa borwki przy smaeniu duo soku puszczaj, mona pewn cz tych konfitur przed zestawieniem z ognia, wraz z sokiem odla przez sito przecierajc jednoczenie gszcz. Gorc jeszcze galaretk wla w soiki i postawi do zastygnicia. Jest to bardzo smaczna galareta kwaskowego smaku. 545. Galaretka urawinowa urawiny maj, tak jak borwki, bardzo duo galarety; smac z nich konfitur, wzi na kilo owocu kilo cukru i szklank wody, na syrop wyszumowany wsypa urawiny, gotowa, a dobrze popkaj, trzy razy zdejmujc z ognia. Za trzecim razem na wolnym ogniu smay a jagody zupenie si rozgotuj, wyla ca zawarto, lub tylko jedn cz na sito, przetrze i galaret gorc wla w soiki. 546. Galaretka z winogron Dojrzae zielone winogrona rozgnie yk i przetrze przez sito na misk. Na szklank soku wzi czubat szklank cukru, gotowa na ostrym ogniu do zwykej prby, tj. kilka kropel galarety spuci na n lub talerz: jeeli stanie, to gotowa. Galareta z winogron ma delikatny kwaskowy smak i zaleca si zwaszcza osobom sabym w czasie diety.

547. Galareta z rabarbaru Pokrajany i obrany z wkien rabarbar zala bardzo ma iloci gorcej wody i gotowa, a zmiknie. Wyla na ptno, a gdy sok cieknie, doda na szklank soku szklank cukru i gotowa do prby. Pozostay gszcz zasmay, dodajc 1/2 kilo cukru na kilo masy i troch skrki cytrynowej. 548. Syrop z pigw Owoc dojrzay obra. i pokraja, pokry wod i pokrywszy, gotowa na ostrym ogniu, a bdzie mikki, lecz nie rozgotowany: Przecedzi przez sito lub ptno, podstawiwszy porcelan waz, i postawi w chodnym miejscu na 24 godziny, poczym przefiltrowa. Sok czysty zway, wzi; kilo cukru na litr soku, zagotowa, szumujc starannie a do zwykej gstoci (32). 549. Syrop pomaraczowy Pomaracze obra i wycisn z nich przez sitko cay sok, sok cieknity zmierzy, na litr soku wzi kilo cukru i szklank wody, zagotowa do zwykej gstoci a przed ostatnim zagotowaniem wsypa troch skrki utartej, liczc na 10 pomaracz skrk od 2. Syrop przestudzony wla przez sitko do butelek. 550. Oranada Skroi t skrk od 5 pomaracz, woy j w butelk, zakropi kieliszkiem spirytusu i yeczk kwasu cytrynowego, zakorkowa. Tymczasem ugotowa syrop z 0,6 kilo cukru i 3 szklanek wody, wyszumowa starannie i ciepym jeszcze zala skrki w butelce. Po 2 tygodniach przela przez sitko w wie butelk i mocno zakorkowa. Uywa do wody, jako orzewiajcy napj. 551. Syrop cytrynowy Przygotowuje si w ten sam sposb, jak pomaraczowy; zamiast samych cytryn, mona wzi kwasu cytrynowego, np. na 5 cytryn p szklaneczki kwasu. 552. Syrop szparagowy W lecie, w porze szparagowej mona z nich przyrzdzi smaczny, chodzcy napj. Szparagi obrane i pokrajane zala wrzc wod, nakry i gotowa do mikkoci, wyla na sito

lub przez ptno do wazy. Na kady litr soku wzi kilo cukru, gotowa do zwykej gstoci, ostudzi i wla w butelki. Zakorkowane butelki szpagatem obwiza i gotowa na parze przez 20 minut, gdy inaczej syrop ten prdko by si popsu. 553. Syrop fiokowy Z wieych lenych fiokw obra samego kwiatu 1/2 kilo, woywszy na misk kamienn, zala kwart wrzcej wody, nakry i tak pozostawi 8-10 godzin. Poczym przez czyste ptno przecedzi, wyciskajc dobrze kwiat. Na kad szklank pynu wzi tyle cukru, zagotowa w pobielanym rondlu, aby otrzyma pikny kolor, wyszumowa, a po ostudzeniu wla w butelki. 554. Syrop rany Garniec zielonego agrestu przekrci przez maszynk od misa lub utuc w modzierzu kamiennym, przecisn przez ptno lub rzadk flanel i sokiem tym nala jak najwiksz ilo lici z kwiatu r wieych, cukrowych. Postawi w chodnym miejscu na 24 godziny, poczym przefiltrowa i pyn zmierzy. Na litr pynu wzi kilo cukru, gotowa, szumujc, do zwykej gstoci; ostudzony wla do butelek. Sok ten, nader przyjemnego smaku i zapachu, uywa si do przyrzdzania lemoniady lub do galaret. 555. Syrop rany innym sposobem wieych listkw z r wzi kilo, zala je na misce 2 szklankami wrzcej wody nakry serwetk, niech tak postoi godzin. Poczym pyn przela przez serwet, a licie pozostae na misce suto skropi cytryn i rozciera, a si sok pokae; wtenczas wlewa po trosz wody ranej i znw rozciera, przela przez ptno i zmierzy. Na szklank pynu wzi szklank cukru, gotowa, szumujc starannie, do zwykej gstoci. Ostudzi i wla do butelki. 556. Syrop z melona Dojrzae melony oczyci, pokraja drobno, uoy w soje, przesypawszy cukrem, obwiza mulinem i postawi na socu na 3 dni. Wyoy wszystko na sito, a gdy sok cieknie, doda dla lepszego smaku troch soku z cytryny, wla w butelki i mocno zakorkowa. Sposb drugi. Przyrzdza si syrop z melonw w ten sam sposb, jak z pigw. Pozostay owoc uy na konfitur. Syrop ten uywa si do robienia lodw lub wody.

557. Syrop ananasowy Przy robieniu konfitury z ananasw odchodzi duo obierzyn i odpadkw; wszystko to nala lekkim gorcym syropem i tak pozostawi przez 24 godziny. Wtenczas, dodawszy cukru, wszystko razem kilka razy zagotowa, przecedzi przez ptno i zla w butelki. Uy do lodw, ponczu, sorbetw itp. 558. Sok urawinowy Kwart dojrzaych urawin nala gorc wod, tylko tyle, aby je obja, na ostrym ogniu gotowa, a si rozgotuj, odla na sito na misk kamienn i pozostawi w chodnym miejscu przez 24 godziny do sklarowania. Unika si przez to zgalarecenia soku. Poczym sok przefiltrowa; doda na litr pynu kilo cukru, zagotowa i ostudzony zla w butelki. 559. Sok urawinowy bez cukru Najlepsze na taki sok s urawiny przemarznite. Naoy ich peen garnek kamienny, wstawi w ciepy piec, najlepiej po chlebie, a gdy popkaj i sok puszcz, zla go przez gste sito na misk. Gdy ostygnie, pozlewa w butelki i mocno zakorkowa. Wyborny do legumin i do lemoniady. 560. Soki owocowe Trzy s rodzaje przyrzdzenia sokw: 1) soki sterylizowane, 2) soki przefermentowane i 3) soki gotowane czyli syropy. Niezmiernie mao rozpowszechnione s u nas soki owocowe w stanie czystym przewanie znamy tylko albo syropy owocowe, albo soki przefermentowane. Tymczasem soki wielu owocw, nawet jabek i gruszek, oraz jagodowe, same w sobie daj nadzwyczaj smaczny napj, ktry przez cae lata trwa niezmieniony i w kadej porze roku suy moe do uytku. Zwaszcza dla przeciwnikw alkoholu, albo dla chorych na cukrzyc jest to napj. godny ze wszech miar polecenia. Podaj tu wyprbowany sposb robienia tych sokw. 56l. Soki sterylizowane Przy wyrobie sokw sterylizowanych czyli wyjaowionych najwaniejszym szczegem jest niedopuszczanie ich do fermentacji, tym samem do rozkadu cukru na alkohol i kwas wglowy. Jako rodka ku temu uywa si ogrzania soku w zamknitych butelkach do temperatury, przy ktrej zostaj zniszczone grzybki drodowe, a jednoczenie i inne.

Owoce na wybr kadego soku powinny by dojrzae; nadpsute naley wyczy, aby pyn nastpnie nie posiada nieprzyjemnego smaku. Owoce zmiady, sok zaraz wycisn, przepuci przez gste sito, lub worek z ptna, albo z rzadkiej flaneli i zla do czystych butelek z grubego szka, nie dopeniajc ich na jakie 6 centymetrw. Jest to konieczne ze wzgldu na powikszenie si objtoci pynu przy nastpnym ogrzewaniu. Butelki korkowa najlepiej przy pomocy maszynki, korkami wyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczym je przewiza szpagatem, lub cign drutem. Po takim przygotowaniu, umieszcza si butelki w kotle na pokadzie z siana, somy lub weny drzewnej, albo na wstawionym dnie z listew drewnianych i tym samym materiaem oddziela si jedn od drugiej. Przygotowujc soki w duej iloci na sprzeda, dobrze jest posikowa si aparatem Wecka. Woda w kotle, ju uprzednio podgrzana na 30-35C, winna zupenie pokrywa butelki. Po wstawieniu butelek, temperatur wody trzeba podnie moliwie szybko do 6065C co jest nader wane, gdy inaczej moe rozpocz si fermentacja soku w butelkach, a z ni wywizywanie si kwasu wglowego, cisncego na korki i powodujcego niekiedy ich wysadzenie. Temperatura wody nie powinna te przekracza wskazanych granic, w przeciwnym bowiem razie sok przyjmie nieprzyjemny smak od zbytniego nagrzania. W temperaturze 60-65C, pozostawia si butelki przez p godziny, co wystarcza do wyjaowienia soku. Po tym czasie mona butelki zaraz wyj strzegc od przecigu, ustawi na podkadzie z sukna. Kocio .po ostudzeniu w nim wody znw do 35C, posuy do sterylizowania nowej partii butelek. Gdy butelki zupenie ju ostygn, usuwa si z korkw drut lub szpagat, wystajce nieraz korki obcina si rwno, a ebki ich zanurza si w roztopionej parafinie lub laku, poczym soki przenosi si do suchej piwnicy. Tu po pewnym czasie utworzy si na dnie butelek osad z rnych czci zanieczyszczajcych, a nad nim ustoi si klarowny pyn, ktry trzeba oddzieli od osadu co nie wymaga jednak popiechu i czsto uskutecznia si dopiero zim. W tym celu butelki otwiera si ostronie, aby nie zmci osadu; ciecz czyst zlewa si na misk, a mty wyrzuca si w worek z flaneli lub filcu. Przy wikszych ilociach pynu do klarowania poleci mona nabycie filtru azbestowego. Po otrzymaniu klarownego ju pynu, wlewa si go znowu do czystych butelek i ponownie wyjaawia przez p godziny, w temperaturze 60-65C poczym nastpuje ostudzenie butelek i zaopatrzenie korkw powok z laku czy parafiny jak to wyej wskazano. Poniewa teraz niema ju obawy o utworzenie si osadu, butelki mona przechowywa w pozycji lecej. W ten sposb utrwalane soki owocowe pozostaj przez lata w stanie niezmienionym i zachowuj naturalny aromat owocu. Warto ich odywcza jest

wysza, ni odpowiednich win; posiadaj bowiem nie tylko wicej biaka ale, co gwne, zachowuj cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, to jest w formie najatwiej przyswajalnej i najpodatniejszej dla organizmu ludzkiego. Najlepiej nadaj si do tego: maliny, porzeczki i winie. 562. Soki przefermentowane Sposb przygotowania ich jest nastpujcy: Pogniecione maliny, obrane z korzonkw, winie lub porzeczki obrane z gazek, ka w obszerne szklane soje, zawiza rzadkim ptnem albo mulinem i ustawiajc na socu, trzyma do sfermentowania (przez 8-10 dni), tj. do oddzielenia si czystego soku od miazgi. Gdy to nastpi, zdejmujemy nadpleniay kouch, zlewamy sok, a pozosta miazg wyciskamy w prasie albo przez sito. Sok czysty (zlany) przefiltrowuje si przez bibuk szwedzk lub przez flanelowy worek, a gdy ten przejdzie, odscza si wyciskany sok. Powinno si otrzyma pyn zupenie przejrzysty. Wtenczas naley go przeway i na kade dwa kilo soku daje si 4 kilo cukru z gowy albo miakiego; mona te zmierzy, biorc na kady Iitr kilo cukru. Po dodaniu cukru, gotuje si sok, przy cigym szumowaniu, 5-6 minut, na wolnym ogniu. Gotowy sok jeszcze raz przecedzi przez ptno lub flanel i zla do suchych butelek, ktre zaraz korkowa i pokry lakiem lub parafin. Przy wikszej iloci najlepiej wypenia sokiem gsiorki oplatane, lub zlewa do beczuek po winie, dobrze gorc wod wymytych i odsczonych. Przechowywa soki w miejscu chodnym, przewiewnym, suchym i cienistym. Drugi sposb robienia tych sokw jest nastpujcy: Wsypany w soje owoc od razu przesypa cukrem, biorc cukru w stosunku wyej podanym, a po pewnym czasie zla, przefiltrowa i postpowa, jak wyej. Owoc pozostay mona zala spirytusem, a po pewnym czasie bdzie wyborna nalewka. 563. Soki gotowane czyli syropy Otrzymujemy je przygotowaniu kompotw, n. p. z wisien lub malin, biorc na kilo owocu 1 1/2 kilo cukru; z gotowych kompotw odlewamy sok, ktry jeszcze raz przegotowany i starannie wyszumowany, ostudzamy i zlewamy w butelki. Z 10 kilo czarnych wisien otrzymujemy oprcz kilkunastu soikw kompotu, 10 litrowych butelek soku.

564. Winogrona w occie Winogrona najodpowiedniejsze s gruboziarniste, czarne i biae. Obrane i opukane zdrowe ziarna uoy w soje i zala wrzcym octem raz tylko jeden. Na 2 1/2 kilo owocu wzi kilo cukru i 1/2 litra octu. 565. Gg w occie Gg naley wybiera twardy, niezbyt dojrzay, a przekroiwszy go wzdu z jednej strony, oczyci z pestek i wkien, opuka i obgotowa tak, jak gruszki. Nazajutrz uoy w soje i zala gorcym octem. 566. Zielone pomidory w occie Wybiera mae i twarde zielone pomidorki, ktre obetrze na sucho, uoy w soje i zala wrzcym octem tak, jak winogrona. Na 3 kilo owocu kilo cukru, 1/2 litra octu. 567. Melon w occie Nie bardzo dojrzay melon obra, przekroi, oczyci z pestek i mikiszu i pokraja w zrczne paseczki. Przyrzdza si w ten sam sposb, jak gruszki. 568. Dynia w occie Dyni obra, przekroi, wyjc pestki i pokraja w kwadratowe kawaki lub wydra yeczk od wydrania kartofli mae kulki. Na 3 kilo wydronej dyni wzi 2 kilo cukru i kwaterk octu. Ocet zagotowa, wrzuci dyni i obgotowa tak, jak gruszki. Nastpnego dnia uoy w soje i zala jeszcze raz przegotowanym, gorcym octem. Chcc tej konserwie nada wiksz ostro, mona do octu doda 5 dkg imbiru utartego. 569. Orzechy w occie Zielone woskie orzechy, gdy s jeszcze mikkie, tak e si szpilk przeku dadz, wrzuci na wrzc wod i kilka razy zagotowa; wyj yk durszlakow na misk i zala gorcym octem. Na 2 kilo orzechw bierze si litr octu 1 1/4 kilo cukru, kilkanacie godzikw i kawaek cynamonu; wszystko razem ugotowa i zala orzechy, pozostawiajc je nakryte przez 24 godziny. Nastpnego dnia woy orzechy w sj, ocet jeszcze raz przegotowa i zala, sj obwiza papierem pergaminowym i postawi w chodne miejsce. Po upywie 4 dni, ocet zla i gdyby si okaza za ostry, doda jeszcze 1/4 kilo cukru,

przegotowa i zala owoc. W ten sposb przygotowane orzechy s w uyciu w Anglii, jako wyborny dodatek do zwierzyny. 570. Konserwy owocowe w araku lub spirytusie Chasse-caf czyli owoce w araku lub spirytusie, podaj najwicej we Francji, po sutym niadaniu. Konserwy te przyrzdzaj tam w nastpujcy sposb: Zaraz z pocztkiem lata, gdy tylko pierwszy owoc si pokae, zaczynajc od poziomek wsypuje si 1/2 kilo wieych poziomek w kamienny garnek, przesypuje 40 deka cukru i zalewa arakiem, rumem, lub koniakiem, w takiej iloci, aby owoc nakry. Potem nastpuj czerenie lub winie, ktre znw przesypa rwn iloci cukru i zala rumem, gdy si wiey owoc dokada, naley go przesypa rwn iloci cukru i zala arakiem tak, aby by cakowicie pokryty. Poczym garnek obwiza papierem pergaminowym lub pcherzem i trzyma w chodnym miejscu. Od czasu do czasu owoce wymiesza: mona bra czciowo bez obawy zepsucia konserwy. Na tak konserw nadaj si tylko owoce delikatne, takie, jak wyej wymieniam, mniej za jabka i gruszki. Konserwy te mona jeszcze przyrzdza w ten sposb, e owoc, oczyszczony i obrany z pestek, zalewa si na misce syropem, przygotowanym z rwnej iloci cukru (1/2 kilo owocu, 1/2 kilo cukru, szklanka wody); nazajutrz syrop si odlewa, przegotowuje i znw owoc zalewa. Trzeciego dnia naley owoc uoty w soje, syropem znw przegotowanym zala, do ktrego dodaje si dobrego araku, koniaku, rumu lub spirytusu, liczc na sj litrowy 1/4 litra spirytualiw. Truskawki i winie s wyborne nalane - winiwk; melon najlepszy z arakiem. Chasse-caf podaje si w paskich a szerokich kieliszkach, przy czarnej kawie lub herbacie. 571. Ser jabeczny na sposb kijowski Jabka kwaskowe nie obrane piecze si w letnim piecu, poczym przeciera i kadzie do podrumienionego miodu bez wody, biorc go w rwnej proporcji, co jabek. Smay na wolnym ogniu, a od yki odstawa bdzie. Przed odstawieniem woy troch skrki pomaraczowej utartej, nieco imbiru i godzikw utartych. Mas dobrze wymiesza, poczym zwilywszy w wodzie serwet wykrci j i woy w ni usmaony ser, ukadajc tak, jak zwykle twaroek. Zwizawszy serwet sznurkiem, woy pod pras i suszy na socu. Zupenie zastudzony i wysuszony ser wyj z serwety i przechowa w suchym miejscu.

572. Makowniki Mak suszy si w piecu przez ca noc nazajutrz sypie si do podrumienionego miodu i smay a do zupenej gstoci. Poczym mas naley wyoy na st, zwilony zimn wod, lub na blat marmurowy i rozwakowa na palec gruboci; waek trzeba cigle zwila wod, aby masa nie przylgna. Gdy przestygnie, kraja na kwadratowe mae kawaki, ktre w suchym miejscu w sojach lub w pudekach przechowa naley. 573. Pasty owocowe S to powida zgszczone, rozcignite na cienkie placki i ususzone. Znany jest na Wschodzie zwyczaj robienia powide morelowych, ktre rozcigaj na deskach lub stoach kamiennych, susz i pod nazw past morelowych sprzedaj. We Woszech i na Wgrzech robi znowu w ten sam sposb powida pomidorowe, ktre rwnie rozcigaj i susz. We Francji za wyrabiaj znane z dobroci pasty z jabek i gruszek.

ROZDZIA XVIII Jeszcze kilka przepisw pieczenia ciast

574. Chrucik w rolkach Przyrzdziwszy ciasto jak zwykle na chrust dobiera si do niego 1/2 kilo sodkich z upin obranych migdaw miako uwierconych. Ciasto wakuje si cienko, kraje w 4 cm. szerokie i 10 cm. dugie kawaki, zwija w rlk i piecze w zwyczajny sposb w szmalcu na to i posypuje cukrem zaprawionym wanili. 575. Tort piernikowy Przyrzdziwszy kruche ciasto rozwakowa je, wykroi okrge dno, zrobi wokoo wysoki rant i upiec w miernie gorcym piecu. Nastpnie napeni tg form marmolad, lub galaret na wysoko dwch palcy. Osobno ubi 6 biaek na pian z cukrem i troch wanilii, napeni tym form, zrwna gadko noem, pozosta pian woy w du papierow rurk i ugarnirowa tort po wierzchu piana w rozmaite desenie, posypa cukrem i upiec w piecu do jasnotego koloru. Po wystudzeniu ubra galaret i poda w caoci na st. 576. Kruche ciasto innym sposobem 1/2 kilo wieego masa wymoczonego z soli utrze w donicy z 1/4 kg cukru, 2 jajami, doda 6 gr. amonium carbonicum lub tylko kieliszek araku, wyoy na stolnic, wgnie w to 1 kilo mki, rozwakowa, wykrawa szklank placuszki, zrobi waeczek z ciasta, jeeli maj by naoone owocem, posmarowa jajkiem i wstawi w piec do upieczenia. 577. Rurki cynamonowe Utrze na mietan 200 gr. wieego z soli wymoczonego masa z 100 gr. cukru, 4-ma caymi jajami i 8 gr. miakiego cynamonu, dosypujc wrd cigego tarcia 300 gr. piknej przesianej mki i dolewajc litra sodkiej mietany. Do pieczenia rurek trzeba mie foremk okrg jak do wafli, tylko ciesz i w rne desenie wyrzynan. Form masem wysmarowa, ogrza na ogniu i na gorc nala yk ciasta i opiec na obydwch stronach. Pki zupenie nie ostygn owija na cienkim waku. Mona je przechowa na duszy czas. Podaj si te ciasta do lodw, kremw, bitej mietany i galaret. 578. Masa marcepanowa Obmy czysto 1/2 kilo piknych wybranych sodkich migdaw, sparzy gotujc wod, obra z upin i ka je w zimn wod, aby nie sczerniay, nastpnie przela przez

durszlak, eby z wody osiky, usieka drobno, utrze na mas w donicy, skrapiajc je ran wod. Przesia 1/2 kilo miakiego cukru i na stolnicy wygnie z mas migdaow na tgie ciasto, nastpnie uywa podug potrzeby. 579. Marcepany Oparzy 1/2 kilo sodkich migdaw, obra ze skrki, odrzucajc starannie zepsute lub nadamane migday, rozoy je obrane na serwecie dla osuszenia a nastpnie utrze na jak najcieszej tarce, bardzo starannie usuwajc na bok wszystkie grupki, nastpnie utrze na tarce 1/2 kilo cukru (nie bra tartego) i migday wraz z cukrem utrze z ran wod, do ktrej dola kilka kropli kwiatu pomaraczowego, w donicy glinianej niepolewanej na bardzo gste ciasto; ma si rozumie nie bra wiele wody ranej. Ciasto to zostawi kilka dni w chodnym miejscu, a marcepan bdzie lepszy. Po kilku dniach na stolnicy posypanej najpikniejsz mk lub bardzo miakim cukrem, wakowa to ciasto na grubo p palca i wykrawa blaszanymi foremkami rne figurki, serca, gwiazdy itp., ktre oboy wskim rancikiem z tego ciasta marcepanowego, wystajcym na wier cala, przylepionym za pomoc posmarowania ran wod. Tak zrobione marcepany pooy na deseczk pokryt czystym papierem. Wtedy postawi na stole deseczk, obstawi j 4ma dosy wysokimi kawakami drzewa, na ktrym oprze blach z arzcymi si wglami drzewnymi, zostawiajc na niej tak dugo, a powierzchnia marcepanw nabierze lekko brzowego koloru; tym sposobem marcepan majc gorco jednakowe z gry zrumieni si z wierzchu, a pod spodem zostanie blady. Po zdjciu blachy i zupenym wysuszeniu marcepanw, polewa je si konserw cukrow, zrobion z p kilo tartego cukru z sokiem caej cytryn i yk wody. Masa ta trze si ca godzin w jedn stron, na gsto, nakada na marcepany pozostawione w ciepym pokoju, tak aby konserwa stwardniaa i wtedy ubiera si j jeszcze rozmaitymi owocami, smaonymi w cukrze obsuszonymi i krajanymi w paski lub trjkty i wiartki. Dla zachowania ukadaj si marcepany w drewniane pudeka. 580. Masa czekoladowa na mazurki Wzi 1/2 kilo czekolady, 1/4 kilo miakiego cukru, p litra sodkiej mietanki, 1 yk masa i to na wolnym ogniu cigle mieszajc, da si zagotowa i wygotowa do poowy; gdy ju zna, e si cignie i jest jednolit mas, zdj z ognia i gorco pola czyli posmarowa na upieczone mazurkowe ciasto a skrzepnie si zaraz na ciecie.

581. Masa z czekolady i rodzynkw Cztery jaja uwierci z 1/4 kilo cukru, wsypa 1/4 kilo czekolady, 10 deka rodzynkw, 10 deka migdaw krajanych, 10 deka mki, wymiesza doskonale, posmarowa mazurki i wstawi powtrnie w letni piec na 10 minut. 582. Masa marmoladowa z jabek Marmolad trzeba robi poprzednio nim si zaczyna robi mazurek eby bya zimna. Wzi dobrych jabek 20 lub wicej stosownie do wielkoci, obra i cieniuteko pokraja; zrobi z 1/2 kilo cukru syrop lekki, wsypa te jabka pokrajane, doda duo wanilii cynamonu, gotowa w tym syropie tak dugo, a zrobi si z nich zupenie przezroczysta marmolada: wyjwszy mazurek upieczony z pieca, gdy chwilk z pierwszego gorca ostygnie, naoy t marmolad na grubo palca; gdy zupenie wystygnie powinny te jabka stwardnie, wtenczas ulukrowa przezroczystym lukrem i ubra. 583. Masa lukrowa z migdaami 1/2 kilo sparzonych obranych i pokrajanych w paski migdaw, wrzuci w utarty z trzech biaek i 1/2 kilo bardzo miakiego cukru utarty lukier, wycisnwszy w niego p cytryny; lukier trze si bardzo dugo. Gdy ciasto upieczone, pki gorce; pooy na nie grub warstw migdaw zmieszanych z lukrem i wstawi na 10 minut w zupenie wolny piec. 584. Masa makaronikowa 40 deka migdaw z obranych upin trze si z ma iloci cukru w donicy, kadzie do rondla wybielonego, sypie do nich okoo 40 deka cukru miakiego i stawia na ogniu, bezustannie mieszajc; gdy migday tak na ogniu przeschn, e prawie nie bd do palcw przylega, zdj z ognia, wystudzi zupenie, doda do zimnych ju 5 biaek na pian ubitych, wymiesza doskonale i naoy mazurki. 585. Pfrancuskie ciasto Rozrobi 1 litr mki, 20 gr. drody i 1/4 litra zimnego. mleka, wbi 3 tka i 1 cae jajko rozbite poprzednio z yk cukru i ubija to ciasto, ktre powinno by gste jak na bueczki, pty, pki pcherzykw nie dostanie, postawi eby si ruszyo ale w niezbyt ciepym miejscu. W tym czasie 1/4 kilo wieego masa wymoczonego z soli wycisn w serwecie z wody, rozpaszczy na talerzu i postawi eby stwardniao. Gdy ciasto si dobrze ruszy wyoy je na stolnic, rozwakowa lekko w kwadrat, aby mona rozoy pasko

maso, robic to w chodnym miejscu, zwin w kopert, tj. skadajc rogi do rodka i wakowa ostronie, eby si maso nie wyciskao. Trzy razy powtarza wakowanie i skadanie ciasta zostawiajc je za kadym razem kilka minut w pokoju do uleenia. Z tak zrobionego ciasta wykrawa szklank lub form ciastka, da podr na blasze a posmarowawszy jajkiem posypa grubym cukrem i wstawi w dobrze gorcy piec. Mona te ciastka nakada konfiturami lub mas migdaow, zawin w pieroki lub rogale. dalej postpujc jak przy francuskim. Mona rwnie kraja wskie pasy, zwija lekko w sznur i robi precelki. Na rogale kraje si czworograniaste kawaki i zwija, zaczynajc od jednego rogu. Jeeli nie s posypane pierwej cukrem, w takim razie po wyjciu zaraz z pieca smarowa lukrem przezroczystym. 586. Wyborne sucharki do herbaty 1/4 kilo piknej cesarskiej mki sparzy 1/4 litrem mleka gorcego; gdy wystygnie wyrobi to doskonale z 34 gr., drody rozrobionymi z troch mleka i zostawi aby si ruszyo. Nastpnie wla 8 tek rozbitych do biaoci z 100 gr. miakiego cukru, nastpnie. Woy 1/4 kilo masa wieego surowego, odrobin soli i 1/2 kilo mki i wyrabia to pki od warzchwi nie odchodzi. Postawi w ciepem miejscu, aby troch podroso, a gdy si tylko ruszy, robi malekie okrge bueczki, gadkie zupenie, ukada na blach masem wysmarowan; gdy podrosn na blasze, smarowa jajkiem rozbitym z wod i wstawi do gorcego pieca, jednak tylko na kilka minut. Gdy wystygn, przekrawa bardzo ostrym noem na p i jeszcze raz podsuszy w wolnym piecu. Mona take po przekrajaniu przecign kady lekko mietank sodk i posypa bardzo miakim cukrem, lecz nie jest to konieczne, wielu osobom s za sodkie. Gdy le kilka tygodni, woy je na kilka minut w piec, smakuj jak wieo pieczone. 587. Uycie korbala do ciast zamiast tek W zimowych miesicach, gdy trudno o jaja, mona zamiast nich bardzo korzystnie uy korbala przy pieczeniu ciast. Obrany ze skry i rodka korbal, pokraja w kawaki, nala sodkim przegotowanym mlekiem tyle, aby objo korbala i dusi na ogniu pki nie zmiknie dobrze. Wtedy przecisn t mas przez bardzo gste sito i wolno wla, zarabiajc ciasto wraz z cukrem itp. Nie naley jednak bra do takiego ciasta zbyt wiele masa i cukru, bo z atwoci opada. Do plackw lub strucli mona uy korbala biorc do garnca mki p litra przetartej masy, ktra take z siebie dodaje sodyczy, bo korbal sam przez si jest sodki. P litra takiej masy ma zastpi p kopy tek. Ciasto naley bardzo dobrze wyrobi.

588. Frytura do pczkw lub chrucikw Frytura przyrzdza si w nastpujcy sposb. Najpierw trzeba uwaa, eby j woowy by biay i z modego wou, nastpnie moczy go kilka godzin w zimnej wodzie, piecze pokraja w kawaki i z daleka od ognia na ciepej kuchni wytapia, lecz nie smay. Po dostatecznym wytopieniu zla go przez gste sitko, wyciskajc pozostae kawaki mocno yk do kamiennego naczynia i zastudzi. Tak przyrzdzon mona duszy czas przechowa w zimnym miejscu. Frytur mona uy zamiast masa do pieczenia pczkw, a mianowicie chrucikw, sam lub te na poow z szmalcem zmieszan. Pczki i chruciki pieczone na fryturze s bardzo kruche i frytura nie tak si prdko pali jak maso. 589. Odwieanie bab drodowych Najlepiej odwiea si baby przez owinicie ich w zwilon bibu, a nastpnie w piec, lepszy jednak sposb: skroiwszy cienko warstw z wierzchu babki, skropi j mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorc na kieliszek od wina araku, czubat yk cukru i tak zwilon wstawi na 20 minut w dobrze gorcy piec, mona jeszcze przy tym sposobie zastosowa owinicie caej baby w bibu wilgotn. Baba bdzie bardzo dobra, gdy przejdzie arakiem i cukrem. Mona arak zastpi biaym winem francuskim. 590. Tort Camargo 40 dkg. masa wieego i 40 dkg. mki kartoflanej dobrze utrze na misce yk drewnian do biaoci, a wbijajc po jednym 10 caych jaj, kade jajko dobrze rozetrze; nastpnie wsypa 40 dkg. pudru przesianego razem wszystka lekko wymiesza. Mas wla w form tortow, wyoon biaym papierem, i wstawi do rednio gorcego pieca na p godziny. Tort ten przekada si kremem kakaowym, na ktry skada si 40 dkg. obranych, wysuszonych migdaw, ktre zrumieni w piecu i utrze w modzierzu na olej; 60 dkg. cukru, 11/2 kwaterki wody i 1/2 laski wanilii, zagotowa do gstoci pomady; gorcy ten syrop wla do utartych migdaw i dobrze wymiesza; potem doda 20 dkg. masa kakaowego sklarowanego i p kwarty wody gorcej, ktr. wlewa naley po trochu, i razem wszystko dobrze rozetrze na gadk mas. Gdyby krem si zway, co si nieraz zdarza, to doda jeszcze troch wody gorcej; wymiesza doskonale, a zupenie ostygnie, potem go tak dugo rozciera, a zbieleje. Kremu tego naoy grub warstw, na 2 palce gruboci na jeden

rant, nakry drugim, cay tort posmarowa tym samym kremem i posypa okruchami z masy pozostaej, albo go oszprycowa kremem. 591. Tort czekoladowy 40 dkg. cukru, 40 dkg. masa mietankowego, 25 gr. kakao w proszku dobrze utrze na gadk mas: wbija po jednemu 30 tek, wcierajc kade tko z osobna; potem ubi 30 biaek i do masy doda 30 dkg mki i poow piany, wymiesza dobrze, woy reszt piany, mas wla w 2 lub 3 formy i odpiec. Tort ten mona przeoy mas marcepanow, orzechow lub jakim kremem, poglazurowa pomad czekoladow i ubra owocami. 592. Tort Rococo Upiec blat czekoladowy ktry przekroiwszy, nakropi ponczem i przeoy nastpujcym kremem zwanym Rococo: Wzi 60 dkg. gotowanego grylarzu (patrz niej), doda 20 dkg. masa kakaowego rozgrzanego i troch kakao w proszku, eby masa bya ciemna, rozgrza i dobrze utrze; gdy ostygnie, ubi kwart kremowej mietanki, wymiesza z mas wla may kieliszek likieru Benedictine. Kremem tym przeoy tort. Grylarz: 40 dkg. orzechw tureckich wysuszy w piecu i obra z uski; 40 dkg. migdaw zrumieni i razem z orzechami, utrze w modzierzu na olej; doda 80 dkg. cukru i lask wanilii i wszystko: razem utrze na zupenie gadk mas, nastpnie wla 20 dkg. masa kakaowego sklarowanego i dobrze wymiesza. Grylarz suy rwnie do przekadania torcikw i ciastek waflowych. 593. Torf Russel Blat piaskowy przekroi na poow nakropi syropem ponczowym, przeoy grubo kremem Rus sel (patrz niej), potem blaty zoy, obrwna, cay tort po smarowa cienko tym samym kremem z wierzchu i dookoa i zrcznie oszprycowa. Krem Russel: 40 dkg. masa wieego niesolonego utrze w misce na mietan, wymiesza z kremem waniliowym (patrz niej), i tak dugo uciera, a zbieleje. Krem waniliowy: 20 dkg. cukru miakiego, /2 kwarty mleka, 10 tek 1/2 laski wanilii, przekrajanej wzdu, wszystko razem na ogniu miesza trzepaczk, eby si nie przypalio: jak tylko zacznie gstnie, to ju gotw.

594. Tort Mocca Upiec blat orzechowy przekroi rwno, nakropi syropem ponczowym, przeoy kremem Mocca, z wierzchu poglazurowa kawow pomad, oszprycowa w rny dese tym samym kremem, przez karbowan tutk. Krem Mocca: Przygotowa krem waniliowy, sparzy 5 dkg. kawy dobrej kwaterk mleka; kaw, gdy nacignie, odcedzi i ostudzon wla do kremu; tymczasem 40 dkg. masa wieego, niesolonego, dobrze utrze na misce, doda krem kawowy przygotowany, doskonale razem utrze na gadk mas, ktr uy do tortu. 595. Tort kruchy Duchesse Mki przesianej 1 kilo, masa 60 dkg., cukru 40 dkg., 1 jajko i troch skrki cytrynowej utartej; wszystko razem zagnie na gadk mas, ktr podzieliwszy na 3 rwne czci, rozwakowa na p palca gruboci, rozcign na 3 okrge ranty tortowe, ciasto w kilku miejscach noem ponakuwa, eby nie popkao, odpiec w rednio gorcym piecu, przeoy marmolad morelow lub konfiturami, a zoywszy rwno, obcign bia pomad i ubra owocami. 596. Tort migdaowy Provence 40 dkg. migdaw sodkich obranych zrumieni w piecu, przepuci przez maszynk i utrze w donicy na gadk mas; oddzielnie ubi pian z 6 jaj. Potem poow migdaw utartych wymiesza z 20 dkg. cukru miakiego, przesianego i z pian, mas t wyoy w dwie tortownice, papierem wyoone, i odpiec w bardzo wolnym piecu, uwaajc, aby si tylko lekko zrumienia. Wyjwszy z pieca, papier zwily i zdj, a ciasto przeoy nastpujca mas: 30 deka masa niesolonego utrze na mietan, doda pozosta cz migdaw utartych, 20 deka cukru, 1/2 laski wanilii utartej i 1/2 kwaterki mietanki lub mleka zimnego, dobrze rozetrze. Wierzch, oszprycowa w adny dese mas marengow, postawi na kilka minut do pieca, a podeschnie, potem zaraz postawi w zimnym miejscu. 597. Tort Provencale 10 dkg. migdaw obranych przepuci trzy razy przez maszynk i wymiesza z 60 dkg. cukru i 25 gr. mki przesianej. Ubi sztywn pian z 20 biaek, ktr lekko z t mas migdaow wymiesza. Wyci trzy rwne okrge formy z biaego papieru, na ktrym rozsmarowa noem mas na palec gruboci; formy te uoy na blasze i odpiec w bardzo wolnym piecu, a wyjwszy papier, zwily zimn wod i odj. Potem zoy owe trzy blaty,

przeoywszy je dwiema warstwami nastpujcym kremem, zwanym Provencale: 80 deka migdaw, obranych i wysuszonych, zrumieni w piecu na ty kolor, a gdy ostygn, utuc w modzierzu na olej. Tymczasem utrze dobrze na misce 80 dkg. masa wieego mietankowego, doda 80 dkg. cukru miakiego, przesianego i 10 dkg. masa kakaowego rozpuszczonego; wszystko razem dobrze utrze na gadk mas, ktr uy do przekadania tortu. Zoywszy rwno tort, poglazurowa go cienko bia pomad, rant tortu i rodek oszprycowa tym samym kremem. 598. Tort cytrynowy 40 dkg. cukru, 10 tek, skrka obtarta z 4 cytryn i sok z tyche cytryn, razem uciera dobre p godziny; doda pian z pozostaych biaek i 25 gr. mki ktr lekko z mas wymiesza. Mie przygotowane ciasto francuskie z 20 dkg. mki, tyme ciastem wyoy rant tortowy, masem wysmarowany, odpiec, a gdy tylko uronie w gorcym piecu, wyj i napeni mas przygotowan, z wierzchu nakry cienk warstw ciasta francuskiego, posypa suto pudrem i wstawi do rednio gorcego pieca. Po upieczeniu ubra skrk cytrynow Iub cykat, popudrowa i na chwil wstawi do gorcego pieca, aby si cukier zeszkli. 599. Tort cesarski Upiec dwa blaty orzechowe; po ostudzeniu przeoy je grubo marmolad, na ktr naoy warstw ananasa, obsmaanego w cukrze; zoy rwno tort i obcign bia pomad z smakiem ananasowym. Ubra wykwintnie owocami i ananasem. 600. Tort Hiszpaski Ubi sztywno dziesi biaek i pian t wymiesza lekko z 40 dkg. pudru przesianego. Odrysowa i wyci, z papieru dwa okrge kka, tak due, jak talerz, na ktre mas marengow rozsmarowa noem, ranty kek oszprycowa reszt masy (szprycowa przez worek pcienny z tutk karbowan) -rysunek przy biszkopcie. Posypa pudrem i w wolnym piecu ususzy, uwaajc eby mia biay kolor. Oddzielnie upiec kilkanacie maych marengw. Ubi kwart dobrej mietanki kremowej, ktr lekko wymiesza z 20 dkg. cukru i lask tuczonej wanilii. Kremu tego naoy grub warstw na jeden rant bezy upieczonej, nakry drugim, znw pokry kremem, dookoa ubra marengami, a z wierzchu owocami, ktre naley dobrze osczy z syropu.