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Cabello Soledad Gonzlez Fernanda Romero Anabella Roselot Stella Maris

ALMACENAMIENTO
y Las alteraciones oxidativas del aceite

de oliva virgen, se deben al fenmeno de autooxidacin , el que puede ser favorecido por exposicin a luz y aire, alta temperatura ambiente o excesivo contenido de metales (Cu, Fe).

y Temperatura: mximo 20C

Planteo del problema:


y Se realiza un anlisis de control de calidad interno con el

fin de determinar si el producto aceite de oliva virgen, responde a los requisitos y parmetros estipulados en el cdigo alimentario argentino.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO


y N 640/2006) Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L.
y Artculo 535 (Res Conj. SPRyRS y SAGyPA N 40/2006

y Se denominan Aceites de oliva vrgenes, a los obtenidos a

partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida la extraccin por disolventes).

Caractersticas fsicas y qumicas:


y Densidad relativa a 25/4C: 0,9090 a 0,9130. y ndice de refraccin a 25C: 1,4665 a 1,4683. y ndice de yodo (Wijs): para aceites vrgenes, oliva refinado y

aceite de oliva: 75-94


y ndice de saponificacin: 187 a 195. y Materia insaponificable: para oliva vrgenes, oliva refinado y

oliva: 15 gr/kg

Acidez libre:
y Aceite de oliva virgen corriente, Mx: 3,30 gr. cada 100

gr. como c. Oleico.

ndice de perxidos:
y Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: Mx.

20 miliequivalentes de Oxgeno por kilogramo de aceite.

Contaminantes:
y Contenido de agua y materiales voltiles (IRAM 5510).

Aceites de oliva vrgenes: mximo 0,2gr./100 gr.

Impurezas insolubles:
y Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: mximo 0,1 gr./100 gr.

POBLACION DE MUESTRA:
y Vamos a considerar como nuestra poblacin a cada tanque

almacenamiento de 500

litros

de

capacidad, cuyas

dimensiones son 24 * 72 de acero inoxidable.


y Dichos tanques se encuentran

ubicados en sector de la planta para depsito, donde ambiente es seco y a temperatura ambiente con un mximo de 20C.

Norma IRAM : 5502-2: 1998 Muestreo de aceites de origen vegetal en tanques


y El propsito del mtodo que establece esta parte de la

norma IRAM 5502-2 es independizar el nmero de muestras para obtener, cuando se muestrea un tanque de seccin cilndrica horizontal o de seccin elptica, de su dimetro y de su volumen.

TOMA DE MUESTRAR EN TANQUES LLENOS.


y En este caso se considera que la seccin semicircular

comprendida entre el dimetro horizontal y el punto ms alto del arco semicircular superior tiene una altura igual al radio y que esa seccin, S1
y S1 = . D2/ 8 o . R2/2

Dimensiones del taque:


y Dimetro : 0.61 m (24) y Largo: 1.83 m (72) y Capacidad : 500 litros

Entonces:
y S1 = . (0.61)2/8 = 0.146 m2 y Radio (R): 0.305 m

Dicha seccin S1 es proporcional al volumen de la seccin del tanque comprendida por esa base semicircular multiplicada por la longitud del tanque, L, que es constante para cualquier superficie, es decir:
y V1= .D2.L/8

o V1=.r2.L/2 y V1 = 0.146 m2 x 1.83 m = 0.267 m3 = 267.18 Litros La muestra M1 se deber tomar en el punto medio de la altura de esa seccin, o sea a la altura de R/2:
y Radio/2 = M1 = 0.1525 m

y La altura a la que tomara la muestra 1 ser = 0.46 m desde el fondo. y Porcentaje representativo de la muestra 1 M1= 54%

TOMA DE MUESTRA M2.


y Para obtener la muestra M2 se toma un punto P2, paralelo al

dimetro horizontal D, a la mitad de la distancia entre el punto ms bajo del arco inferior y dicho dimetro D. En nuestro caso ser de:
y P2= R/2 = 0.15 m

La altura h2, entre P2 y D determina el punto del cual se extraer la segunda muestra M2, esta deber tomar en el punto h2/2.
y h2 = R/2 = 0.15 m

Punto de toma de muestra M2 = h2/2 = 0.076 m Ser representativa de la seccin S2=C2.h2 Donde C2 es la cuerda trazada en el punto P2, paralela al dimetro D:
y C2 = 0.54 m y S2 = 0.082 m2

La cual ser proporcional al volumen V2 obtenido multiplicando dicha seccin de superficie por la longitud, L, del tanque.
y V2= 0.15 m3 = 150 litros

y Desde el fondo se debe tomar la muestra a 0.23 m. y Porcentaje representativo de la muestra 2 M2= 30%

TOMA DE MUESTRAS SUCESIVAS.


Para extraer la muestra M3 se procede del mismo modo, trazando una paralela de P2 a P3, la que delimitara un nuevo sector de superficie S3:

y P3 = R/4= 0.076 m y h3= P2 P3 = 0.076 m

Cuyo punto medio de altura h3/2 determina al punto del cual se tomara M3 por el cual pasa una cuerda horizontal C3 que multiplicada por h3 de la superficie C3 proporcional al volumen V3 (S3.L=V3).

y Punto de toma de muestra M3 = 0.038 m y C3= 0.41 m y S3= 0.03 m2 y V3= 0.05 m3 = 55 litros

y Desde el fondo se debe toma a 0.12 m o sea a 11 cm aprox y Porcentaje representativo de la muestra 3 M3= 11%

MUESTRA 4
Para la muestra M4:
y P4 = R/8 = 0.038 m y h4 = 0.038 m y C4 = 0.27 m y S4 = 0.01 m2 y V4 = 0.019 m3 = 19 litros

y Desde el fondo debe toma a 0.06 m o sea a 6 cm aprox. y Porcentaje representativo de la muestra 4 M4= 5%

VOLUMEN DE CADA MUESTRA.


y Para la poblacin del tanque, volumen: 500 litros,

tomamos raz cubica de 500: Eso nos da una muestra de 8 litros, donde:
y La muestra M1 representa el 54%, o sea 4.3 litros y La muestra M2 representa el 30%, o sea 2.4 litros y La muestra M3 representa el 11%, o sea 0.8 litros y La muestra M4 representa el 5%, o sea 0.4 litros

TRATAMIENTO DE LAS MUESTRAS.


y Al sacar las muestras del tanque se dividir cada una de

las Mn en tres partes, en recipientes diferentes. De esa manera estaremos haciendo una reduccin y muestreo al mismo tiempo. muestras representativas del tanque de almacenamiento, donde una de ellas quedara como muestra testigo, otra se llevara a laboratorio para realizarle los anlisis pertinentes y la ultima se destinara a auditoria externa o sala de cata.

y De esta manera obtendremos tres

Equipo de muestreo
Muestreador de Lquidos Sampler
y Fabricado en polipropileno (PP) o

politetrafluoretileno (PTFE).

y Bomba de succin Sampler. y Pescante de Acero Inoxidable 316 L. y Manguera de succin de PE o de

PTFE.

y Se reemplazara el recipientes de

recoleccin de muestra por recipientes de vidrio.

ENVASADO ROTULADO Y SELLADO DE MUESTRAS:


y Las muestras se envasaran en frascos mbar,

perfectamente limpios y secos.

y Los frascos se tapan con tapones de vidrio esmerilado,

corcho de buena calidad, plstico o tapas a rosca.

y Todas la muestras deben protegerse del calor y de la luz

y se identificaran con un rotulo.

El Acta de toma de muestra incluir los elementos siguientes:


y - fecha de toma de muestra y - identificacin de donde se ha realizado el muestreo y - identificacin del tcnico responsable del muestreo y - caracterstica de la muestra.

Determinacin de humedad y materiales voltiles


y Mtodo de la estufa de aire o Mtodo termogrvimetrico

Materiales y aparatos:
y Cpsulas de porcelana, metlicas o de vidrio y Estufa de aire y Balanza analtica y Pinzas

y Clculos:

M1 Mi % Humedad = ------------------ x 100 M1 - Mo


y Mo: peso en g de la cpsula. y M1: peso en g de la cpsula + muestra antes de la desecacin. y Mi: peso en g de la cpsula + muestra despus de la

desecacin.

Resultados obtenidos:
y Mo: 59,7135 g y M1: 70.0035g y M2: 69,621 g y M3: 69,616 g

y%Humedad1= 3.71% y%Humedad2 = 3.76%


Contaminantes: Contenido de agua y materiales voltiles (IRAM 5510) Aceites de oliva vrgenes: mximo 0,2 gr./100 gr. (0,2%)

CONCLUSION
y La humedad y sustancias voltiles: Indican la

bondad del proceso de fabricacin, donde este debe evitar la posible presencia (aun en pequeas cantidades) de agua y otras sustancias voltiles, que favorecen los procesos de enranciamiento.

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