ACARA I KARBOHIDRAT TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan dari praktikum acara I Karbohidrat ini sebagai berikut : Mengetahui pengaruh asam

dan basa terhadap sukrosa. Mengetahui pengaruh asam dan basa terhadap gula reduksi. Menentukan suhu gelatinisasi pati tapioka dan maizena. TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Bahan Sukrosa diperoleh dari sari/getah beberapa tanaman seperti tebu, bit, dan pohon mapel. Molekul sukrosa ialah disakarida yang terdiri dari -D-glukosa dan -D-fruktosa. Hidrolisis sukrosa oleh asam atau enzim menghasilkan gula invert, yaitu campuran glukosa dan fruktosa dengan jumlah mol yang sama (Antony, 1992). Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. Apabila gula dipanaskan maka akan mengalami karamelisasi. Karamelisasi terjadi dengan mudah dalam keadaan tanpa air, larutan gula akan mengalami karamelisasi jika dipanasskan dengan suhu yang tinggi. Karamel adalah substansi berasa manis, berwarna coklat dan merupakan campuran dari beberapa senyawa mirip karbohidrat (Gaman,1992). Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan. Sebelum digunakan, glukosa dipecah dari polisakarida.Glukosa dan fruktosa diikat secara kimiawi menjadi sukrosa. Pati, selulosa, dan glikogen merupakan polimer glukosa umum polisakarida (Anonima, 2010).

Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). Ia adalah asam kuat, dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Asam klorida pekat melarutkan banyak jenis logam dan menghasilkan logam klorida dan gas hidrogen. Ia juga bereaksi dengan senyawa dasar semacam kalsium karbonat dan tembaga(II) oksida, menghasilkan klorida terlarut yang dapat dianalisa (Anonimb, 2010). Tinjauan Teori Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya, rasa, warna. Tekstur dan lain-lain. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi sepert pati, peptin, selulosa, dan lignin. Karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Monosakarida merupakan satu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida (Winarno, 2002). Gula pereduksi memberikan uji positif dengan pereaksi benedict. Uji positif diperoleh apabila gula yang bentuk hemiasetal dan hemiketalnya berada dalam kesetimbangan dengan bentuk terbukanya. Setelah aldehida teroksidasi oleh pereaksi, semakin banyak aldehida terbentuk. Gula tidak memberikan uji positif dengan pereaksi benedict, jika bentuk siklik dan aldehidanya tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehida. Yang termasuk gula pereduksi yaitu maltosa. Karena struktur maltosa mempunyai cincin disebelah kanannya ialah hemiassetal siklik. Cincinnya dapat membuka dan menutup dan dapat menyetimbangakan antara hemiasetal dan aldehida. Gugus aldehida dapat bereaksi dengan pereaksi benedict dengan mereduksi tembaga II menjadi

tembaga I (Antony, 1992). Pati merupakan campuran dua polisakarida yaitu amilosa daan amilopektin. Didalam pati molekul amilosaterdiri dari 70-350 unit glukosa yang berikatan membentuk rantai lurus, sedangkan molekul amilopektin terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan struktur rantai bercabang. Sifat-sifat pati yaitu berwarna putih, berbentuk serbuk yang tidak larut dalam air dingin, tidak mempunyai rasa manis, hidrolisa pati dapat dilakukan oleh asam maupun enzim.jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula mulai menggelembung. Ketika ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu yang lebih tinggi granula pati mulai pecah dan isinya terdispersi merata ke seluruh air disekelilingnya. Molekul pati yang berantai panjang mulai membuka dan tercampuran pati dengan air kemudian menjadi kental. Pada pendinginan, jika perbandingan pati da air cukup besar. Molekul air terkurung didalamnya sehingga berbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi (Gaman, 1992). Aldosa merupakan gula pereduksi, yang berarti fungsi aldehida bebas dari bentuk rantai terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Katosa tidak mudah teroksidasikan pada persyaratan yang lunak apabila aldosa teriksidasi. Perbedaan ini merupakan dasar bagi bermacam-macam uji pengenalan, terutama untuk glukosa, yang sebagai suatu aldoheksosa merupakan gula perduksi. Uji fehling (Benedict) : RCOOH + Cu2+ + 2OHRCOOH + Cu2O + H2O Warna coklat Oksidasi secara kimia dari aldosa pada umumnya menghasilkan asam aldonat (David, 1989). Gula reduksi dengan larutan Benedict (campuran garam Kupri Sulfat, Natrium Sitrat, Natrium Karbonat) akan terjadi reaksi reduksi oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah dari kupro oksida. Jika tidak ada zat yang mereduksi maka larutan Benedict ini tetap jernih sesudah percobaan. Tetapi apabila jumlah karbohidrat yang mereduksi

banyak sekali maka reaksi terlihat sebelum dipanaskan. Kemungkinan akan terlihat kekeruhan dengan hijau, kuning atau merah orange tergantung dari halus kasarnya endapan Cu2O dan menunjukan adanya gula pereduksi (Anonimc, 2010). Polisakarida yang telah dikenal dengan baik adalah polimer dari Dglukosa yang bertindak sebagai bentuk cadangan energi (zat tepung) . karena polisakarida ini hanya mengandung satu jenis gula, maka mereka disebut homoglikan. Zat tepung merupakan suatu campuran dari polimer linea r(amilosa) dan bercabang (amilopektin) (Frank, 1995). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfaglikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus sedang amilopektin mempunyai cabang. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 0C 65 0C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu penambahan air panas (Anonimd, 2010). Pati jagung konsentrasi 5% didalam 95% air akan mengalami sedikit perubahan pada awal pemanasan. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula. Inisiasi adsorpsi pada granula pati terjadi pada suhu ruang (27oC). Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 40oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi pada permukaan granula. Ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula mungkin mulai melemah. Pada beberapa jenis pati, air mungkin sudah di absorbsi kedalam granula. Jika dispersi pati jagung konsentrasi 5% dipanaskan sampai 50oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi di pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan

permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati didalam granula mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula dan diabsorbsi oleh granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka. Jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 60 90oC, maka proses adsorbsi, absorb-si dan keluarnya amilosa akan lebih intensif. Pada kondisi ini, granula pati akan mengembang sebesar mungkin dan terbentuk sol pati (Elvira, 2009). Pati merupakan karbohidrat utama pada jagung manis. Zat pati maizena terdiri dari dua polisakarida yaitu lebih kurang 28 % amilosa dan 72% amilopektin. Amilosa merupakan susunan rantai glukosa lurus -D-(14), sedangkan amilopektin merupakan susunan rantai bercabang-cabang dari -D(14) dan -D-(16) (Said,2008). Awal gelatinisasi bahan adalah suhu dan waktu di mana gelatinisasi mulai terjadi, sedangkan waktu dan suhu granula pati pecah dihitung saat gelatinisasi sudah sempurna. Sifat amilograf tepung yang berbeda ditunjukkan oleh lokal Pulut, yaitu waktu dan suhu awal gelatinisasi serta waktu dan suhu granula pati pecah lebih rendah dibanding tepung dari varietas lainnya. Hal tersebut dipengaruhi oleh kadar amilosa pati Pulut (8,99%) yang lebih rendah dibandingkan dengan varietas lainnya (18,3220,71%) (Suarni, 2009). METODELOGI Bahan Gula pasir ( sukrosa ) Glukosa Tepung tapioka Tepung maizena Air kapur Larutan HCl 0,1 N Aquadest

Alat Tabung reaksi (5 buah) Petridish Mikroskop Termomoter Pipet ukur 10 ml Pipet tetes Kompor listrik Beaker glass 250 ml Beaker glass 500 ml Gelas ukur 50 ml Gelas ukur 100 ml Pengaduk pH meter

Cara kerja Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa

Pengaruh Alkali dan Asam terhadap Gula Reduksi

Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka dan Maizena

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Basa terhadap Sukrosa Kel Perlakuan Pemanasan I Warna 7 10 8 Air Kapur 11 9 Aquades 12 Pembahasan: Sukrosa ialah disakarida yang terdiri dari -D-glukosa dan -D-fruktosa. Hidrolisis sukrosa oleh asam atau enzim menghasilkan gula invert, yaitu campuran glukosa dan fruktosa dengan jumlah mol yang sama. Sukrosa diperoleh dari sari/getah beberapa tanaman seperti tebu, bit, dan pohon mapel. Sedangkan, dengan penambahan bahanbahan yang bersifat alkali seperti NAOH, KOH, dan air kapur, maka sukrosa dapat rusak tetapi jika hanya dalam keadaan pekat dan dipanaskan. Pada percobaan ini, ingin mengetahui adanya pengaruh asam dan basa terhadap sukrosa. Larutan sukrosa diberi tiga perlakuaan yang berbeda yaitu penambahan air kapur untuk pengaruh basa, penambahan hcl untuh pengaruh asam, dan penambahan air suling untuk pengaruh netral. Kemudian ketiga larutan tersebut dipanaskan bersama-sama, diamati perubahan yang terjadi. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa sukrosa pada perlakuaan pertama yang telah ditambahkan larutan HCl 0,1 N sebanyak 5 ml, sukrosa akan mengalami hidrolisis menjadi d-glukosa dan d-fruktosa HCl Bening bening Sangat keruh keruh Endapan Pemanasan II Warna Biru biru Biru biru Biru muda biru tua Birubiru Biru biru Bening bening Biru mudabiru muda Endapan + (merah bata) +(coklat)

Sumber: Laporan Sementara

karena dalam suasana asam (penambahan HCl) sukrosa akan terhidrolisis. Sebelum dan sesudah pemanasan I larutan berwarna terbentuk endapan. Tidak mengalami perubahan bening, tidak warna maupun

endapannya. Selanjutnya dilakukan uji benedict, larutan ditambahkan pereaksi Benedict dan berubah warna dari bening menjadi berwarna biru bening. Hal ini disebabkan karena pereaksi Benedict memang berwarna biru. Perlakuan selanjutnya yaitu dengan penambahan nahco3 kristal sebagai penetral. Fungsi lain dari nahco3 adalah sebagai katalis dalam reaksi Benedict (Cu(OH)2). Apabila sukrosa ditambah Benedict dengan menggunakan katalis NaHCO3 reaksinya akan menghasilkan CuO2, asam, dan H2O. Warna larutan setelah dilakukan penambahan Benedict sebelum pemanasan II adalah biru bening. Tetapi setelah dilakukan pemanasan yang kedua, tidak terjadi perubahan warna dan juga tidak terbentuk endapan. Pada perlakuan sukrosa dengan ditambahkan air kapur sebanyak 5 ml, sebelum pemanasan I warnanya sangat keruh karena warna air kapur yang memang keruh dan sesudah pemanasan I warnanya berubah menjadi keruh dan tidak terbentuk endapan. Setelah ditambah pereaksi Benedict berwarna biru muda. Setelah pemanasan II, warnanya menjadi biru tua dan terbentuk endapan merah bata atau coklat. Hal in disebabkan keadaan alkali (penambahan air kapur), sifatnya mudah rusak jika dipanaskan. Sebagai akibatnya dengan terbentuknya endapan merah bata atau coklat pada larutan tersebut. Perlakuan terakhir adalah sukrosa dengan ditambahkan air suling 5 ml untuk mengetahui pangaruh netral terhadap sukrosa. Ini disebut sebagai perlakuan kontrol. Dengan penambahan air suling , sebelum dan sesudah pemanasan I warnanya bening dan tidak terbentuk endapan. Sukrosa hanya larut dalam air. Kelarutan ini disebabkan karena air memiliki ketetapan dielektik tinggi. Makin tinggi tetapan dielektriknya, maka semakin rendah energi elektrostatik setiap pasangan ion di

dalamnya. Akibatnya pasangan ion H+ dan OH- mudah terbentuk, sehingga semakin mantap dalam larutan dan oleh sebab itu sukar bergabung satu sama lain.Setelah ditambahkan pereaksi Benedict, sebelum dan sesudah pemanasan II warnanya tetap biru dan tidak terbentuk endapan. Warna biru adalah dari Benedict, karena sukrosa sifatnya mudah larut dalam air, maka tidak terbentuk endapan. Pengaruh Asam dan Basa terhadap Gula Reduksi Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Basa terhadap Gula Reduksi Kel 7 10 8 11 9 Perlakuan Pemanasan I Warna 5ml glukosa+2ml HCl 5ml glukosa+2ml Air Kapur 5ml glukosa+2ml aquades Bening Bening Bening Akhir Bening Kuning Bening

12 Sumber: Laporan Sementara Pembahasan: Gula reduksi merupakan gula yang dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi seperti reagen tollens. Glukosa dan fruktosa adalah contoh dari gula reduksi. Gula reduksi bersifat stabil pada suasana asam dan bersifat tidak stabil pada suasana basa yang akan mengalami pemecahan menjadi asam-asam organik yang menimbulkan pencoklatan bila dilakukan pemanasan. Dalam percobaan ke-2 bertujuan untuk mengetahui pengaruh asam dan basa terhadap gula reduksi, gula reduksi yang digunakan yaitu glukosa. Larutan glukosa 0,1 M diberi tiga perlakuan yang berbeda yaitu penambahan asam (HCl 0,1 N), basa (air kapur), dan netral aquadest. Dari percobaan ini dapat diketahui bahwa larutan glukosa yang

ditambah larutan HCl 0,1 N, sebelum dan sesudah pemanasan warnanya tetap bening atau tidak mengalami perubahan warna. Hal ini disebabkan karena glukosa sebagai gula reduksi bersifat stabil dalam suasana sedikit asam. Pada perlakuan selanjutnya, yaitu dengan penambahan air kapur pada glukosa, warna sebelum adalah bening dan sesudah pemanasan menjadi kuning. Hal ini sesuai dengan sifat gula reduksi, yaitu tidak stabil dalam suasana basa (air kapur) dan glukosa akan mengalami pemecahan menjadi asam-asam organik yang menimbulkan adanya pencoklatan bila dipanaskan. Sedangkan hasil yang diperoleh warnanya kuning, belum berwarna coklat. Hal ini mungkin disebabkan karena kesalahan dalam praktikum. Diantaranya kurangnya waktu dalam pemanasan, atau kurang tepatnya dalam pengukuran volume larutan. Perlakuan terakhir adalah penambahan aquadest pada larutan glukosa, warna sebelum dan sesudah adalah sama yaitu bening. Aquadet hanya digunakan sebagai perlakuan kontrol.

Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka dan Maizena Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Butiran Pati Tapioka dan Meizena pada suhu tertentu Kel Perlakuan Gambar hasil pengamatan keterangan

Suhu kamar (25C)

Suhu kamar (25C)

55C

10

55C

11

65C

12

75C

Sumber: Laporan Sementara Pembahasan: Bentuk polisakarida seperti pati, apabila suspensi pati tersebut dipanaskan maka akan mengalami gelatinisasi. Pada awalnya akan terjadi proses imbibisi air dingin dalam granula pati, yang kemudian diikuti dengan penggelembungan granula yang juga seiring dengan peningkatan suhu, sehingga terbentuklah larutan viskous. Bila penggelembungan butir pati ini melewati batas maksimum, maka butir pati akan pecah dan molekul pati yang telah terhidrasi akan terlarut ke dalam air (membentuk koloid) atau dalam keadaan tergelatinisasi. Suhu gelatinisasi pada tiap-tiap jenis pati sangat bervariasi, biasanya berupa kisaran (range). Pada percobaan ini yang digunakan polisakarida berupa tepung tapioka dan tepung maizena. Tepung tapioka dari ketela pohon berasal dari jagung, sedangkan tepung maizena. Kisaran suhu yang dipakai dalam

percobaan ini adalah suhu kamar (30 C), 55C, 65C, dan 75C. Pada percobaan ini, masing masing dibuat preparat mikroskopisnya pada gelas obyek dan ditambah larutan Iodine encer, agar warna yang terlihat lebih jelas, sehingga dapat ditentukan range suhu gelatinisasi. Dari data di atas dapat diketahui bahwa pada pasta kental tapioka dengan perlakuan pada suhu kamar (30C) belum terlihat pemecahan granula. Pada suhu 55C granula mulai banyak yang pecah. Pada tepung tapioka yang ditambah air pada suhu 65C, sudah mulai terjadi gelatinisasi dan pada tambahan air pada suhu 75C, gelatinisasi telah terjadi hampir keseluruhan bagian. Dari data ini dapat disimpulkan bahwa kisaran suhu gelatinisasi pada tepung tapioka adalah antara suhu 55C - 65C. Data ini pun telah mendekati kesesuaian dengan teori yang ada, yaitu suhu gelatinisasi pati tapioka antara kisaran 52C - 64C. pada tepung maizena yang telah ditambah air pada suhu kamar (30C ), granula pati belum ada yang pecah. Warna yang telah diperjelas oleh Iodine masih terlihat pekat. Sedangkan yang ditambah air pada suhu 55C, warnanya mulai pudar, dan sedikit granula mulai pecah. Pada suhu 65C, granula pati maizena mulai banyak yang pecah dan pada tepung yang ditambah air pada suhu 75C, pati menunjukkan peristiwa gelatinisasi. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa range/kisaran suhu gelatinisasi pada pati maizena adalah suhu 65C - 75C. Data ini telah mendekati teori yang ada, yaitu bahwa suhu gelatinisasi tepung maizena memang antara 62C - 72C.

KESIMPULAN Dari beberapa hasil percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa : Pada suasana asam sukrosa tidak stabil dan akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Pada suasana basa larutan sukrosa dapat rusak dan akan membentuk endapan merah bata atau coklat. Pada penambahan air suling, larutan sukrosa tidak terjadi reaksi. Karena sukrosa yang mempunyai sifat larut dalam air. Pada suasana asam larutan glukosa tidak mengalami perubahan warna. Hal ini disebabkan karena glukosa stabil terhadap suasana asam. Dalam suasana basa glukosa mengalami perubahan warna dari bening menjadi kuning. Glukosa dalam suasana basa mengalami pemecahan menjadi asam-asam organik dan menimbulkan pencoklatan bila dipanaskan Pada penambahan air suling, larutan glukosa tidak bereaksi.

DAFTAR PUSTAKA Amraini, Said Zul. 2008. Produksi Gula Dari Jagung Dengan Proses Enzimatiksecara Fermentasi Kultur Padat. Jurnal Teknologi Proses volume 141. Riau. Anonima, 2010. Glukosa. http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa. Diakses pada tanggal 7 November 14.16 WIB. Anonimb. 2010. Asam Klorida. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_klorida. Diakses pada tanggal 7 November 2010 pukul 14.13 WIB. Anonimc. 2010. Uji Karbohidrat. http//:kimiadahsyat.blogspot.com. Diakses pada tanggal 1 November 2010 pukul 19.00 WIB. Anonimd. 2010. Karbohidrat. http//:kimiadahsyat.blogspot.com. Diakses pada tanggal 1 November 2010 pukul 19.00 WIB. Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Buku Kedokteran. Jakarta. Gaman. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Page, David S. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta. Syamsir, Elvira. 2009. Perubahan Granula Pati Selama Gelatinisasi. http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses pada tanggal 7 November 2010 pada pukul 14.00 WIB. Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian Volume 28(2). Jakarta. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wilbraham, Antony C. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB. Bandung.

Lampiran