Comportamiento y Determinacin de Acidez y pH en Carne de Pavita. Danitza Orihuela Meza 1 , Roberto Apaza Ayala 1 , Cinthia Y.

Rengifo Zevallos 1 , Moiss Quito vidal 2 Resumen El presente trabajo fue desarrollado en el centro de investigacin de ciencias de alimentos (CICAL) de la Universidad Peruana Unin y es parte de un proyecto cuyo objetivo es de determinar el deterioro de la carne de pavita, observar las etapas y reacciones que sufre la carne a diferentes tiempos y a una temperatura de 22 C (temperatura ambiente), usando el mtodo de determinacin de acidez y pH .Determinar sus caractersticas organolpticas y comprobar el estado de conservacin por medio de pruebas fsico qumicas. Hay que establecer que la cada del pH y temperatura son interdependientes pues la carne al estar expuesta al medio ambiente tiende a deteriorarse ms rpido, este deterioro es observada con el descenso rpido del pH. Es por esta razn que la calidad est fuertemente influenciada por los procedimientos tecnolgicos que se puedan usar para evitar el deterioro, una de las cuales es el uso de procedimientos de refrigeracin. Que ms que una tcnica de conservacin en sentido estricto, frena la proliferacin microbiana en la carne

Para poder evaluar los factores que afectan al pH y acidez de la carne de pavita es necesario discriminar 3 momentos por los que pasa el ave y la carne. Estos son: antemorten, premorten y postmorten en esta investigacin nos vamos a centrar al estudio de la fase postmorten. Palabras clave: determinacin de acidez, carne de pavita, cido lctico Abstract The present work was developed in the research center of food sciences (CICAL) of the Peruvian University Union and it is part of a project whose objective is to determine the deterioration of the pavita meat, to observe the stages and reactions that the meat to different undergoes times and to a 22 temperature of C (room temperature), using the method of determination of acidity and pH.To determine its organolpticas characteristics and to verify the state of conservation by means of chemical tests physical. It is necessary to establish that the fall of pH and temperature are interdependent then the meat when exposed being to environment tends to deteriorate more express, this deterioration is observed with the fast reduction of pH. It is therefore that the quality strongly is influenced by the technological procedures that can be used to avoid the deterioration, one of which is the use of refrigeration procedures. That more than a technique of conservation in strict sense, it restrains the microbial proliferation in the meat. In order to be able to evaluate the factors that affect to pH and acidity of the pavita meat it is

necessary to discriminate 3 moments through which it passes the bird and the meat. These are: they antemorten, they premorten and they postmorten in this investigation we are going away to center to the study of the phase postmorten. key words : determination of acidity, meat of pavita, lactic Acid Introduccin La carne es el tejido animal ms apropiado para ser usado como alimento. Se subdivide en varias categoras generales: carnes rojas y blancas basndose en la concentracin del pigmento mioglobina. (Hedrick. 2001). 1 Estudiantes de Tercer ao E.A.P. Ingeniera de Alimentos, 2 Director del Centro de Investigacin en Ciencia de Alimentos (CICAL), EAP. Ingeniera de Alimentos, Fac. Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana Unin. Casilla 3564, Carretera Central Km. 19.5, aa, Lima Per, ecoli43@gmail.com En aves es la parte muscular constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Las aves faenadas, trozadas, as como las

menudencias y despojos deben ser enfriados a 1C como mximo y para su expendio, mantenidos en una temperatura hasta de 6C, medida en el interior de la masa muscular. En el caso de congelados se deben mantener a una temperatura interna de 18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular. La calidad de la carne es la combinacin adecuada de los atributos de terneza, jugosidad, sabor y color (Pearson. 1994). Factores que determinan la calidad de la carne a) Aspecto nutricional: relacin del msculo contra la grasa en la carne. b) Salubridad: Hay que tener en cuenta el no consumir ni procesar carnes que fueron arrastradas o enquistadas; estas deben tener optimas caractersticas fsicas visuales. c) Caractersticas organolpticas: Color: Dado por la cantidad de hemoglobina, por el contenido de agua; o por enfermedades o contaminacin (EJ. Coloraciones verdes por las pseudnimas); una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada. Textura: referente a la blandura de las carnes. Ternura: dada por mltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del mismo. Jugosidad: dada al llevar al proceso de coccin; tiene 2

sensaciones: Sensacin de humedad, sensacin de jugosidad duradera. Aroma y sabor caractersticos Determinacin de pH El pH es un valor que determina si una sustancia es acida, neutra o bsica, calculado por el numero de iones de hidrogeno presentes en una disolucin. Es medido en una escala de 0 a 14, en el cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es acida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es bsica. El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de la actividad muscular antes del sacrificio. As, los msculos con predominio de fibras de contraccin rpida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los msculos en donde predominan las fibras de contraccin lenta (rojas) el pH no baja 6,3 (Ordoez 1998). Los msculos del animal que mas trabajo realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH ms elevado postmortem. El proceso de acidificacin dura normalmente 4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinas y 15 -36 h en vacunos (Warris. 2003)

El pH desciende en los msculos tpicos de mamferos desde pH cercanos a 7 7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucgeno estara ausente del musculo en condiciones normales. La cantidad de glucgeno que haya en los msculos antes del sacrificio depender en gran medida de todos aquellas factores que causan estrs fsico y fisiolgico a los animales .Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energtica enel musculo, adems de permitir valorar como ha sido tratado en animal del sacrificio. Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriolgica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. L as bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran las condiciones cidas.

Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne (Sols. 2005). Materiales y mtodos Se utilizaron filete de pavos congelados provenientes del mercado Ceres ubicado en el distrito de Ate Vitarte , luego se le dejo descongelar por espacio de 2 horas y se procedi a realizar los anlisis correspondientes. Determinacin de caractersticas organolpticas. Observar en la carne el color caracterstico de la piel y msculo, si presenta o no manchas, ndulos, cogulos o hematomas. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exudado o jugosidad. Palpar la carne y pellizcar el msculo para determinar su textura y aspecto en general. Determinacin de pH Las medidas sobre homogeneizados de carne debern realizarse en una proporcin de 1 en 10. Para preparar el homogenizado se deben tomar 7 g de muestra del musculo, aadir 70 ml de agua destilada y licuar por un minuto. Dejar reposar por 10 minutos y filtrar con ayuda de un colador.

Se midi pH utilizando un potencimetro porttil calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4.00 y 7.00. Las lecturas de pH se tomaron en la solucin que contiene la carne previamente licuada. Cada lectura se realiz en duplicado. Las estimaciones se promediaron para la muestra en particular. Determinacin de la acidez total. Licuar 7gramos de muestra de pavita con 70 ml de agua destilada por un minuto. Tomar una muestra de 50ml filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena y titular con NaOH 0.1 N .Anotar el volumen gastado de soda en la titulacin tan pronto se evidencie el cambio de color. Resultados y discusiones Anlisis organolptico Se realizaron los siguientes anlisis organolpticos: Color: Dado por la cantidad de hemoglobina y por el contenido de agua en un principio la carne tena una tonalidad brillante y rosada. Para ir cambiando con el transcurrir del tiempo. A las 12 horas la carne se torno en una tonalidad opaca y oscura. Textura: En un primer momento la carne era dura y una textura firme para ir cambiando con el transcurrir del tiempo.

Jugosidad: La carne en un primer momento era compacta y brillante lo cual nos indicaba que haba una buena retencin de agua en su estructura, con el transcurrir del tiempo fue exudando agua y grasa de una tonalidad opaca. Aroma: En un principio la carne tena un aroma suave caracterstico del la carne, para luego con el transcurrir del tiempo ir tornndose ms profunda hasta un aroma ftido caracterstico de la carne en descomposicin.Determinacin de pH y Acidez En la presente tabla 1 podemos observar los valores obtenidos durante el anlisis de la carene de pavita durante las 24 horas a temperatura ambiente. Tabla 1. Datos obtenidos en la determinacin de pH y Acidez total en la carne de pavita en la etapa postmorten. Tiempo (h) Datos experimentales pH Gasto (ml) % Acidez Total 0 6.68 2.1 0.2700 4 6.53 2.4 0.3086 8 5.9 2.70 0.3471 12 5.63 2.9 0.3729 16 5.94 2.3 0.2957 20 6.2 2.1 0.2700

24 6.3 2 0.2571 Fuente: Propia A continuacin se presenta el comportamiento de la acidez en funcin del tiempo. Figura 1. Curva del tiempo & Acidez expresado en acido lctico. De acuerdo a figura 1 se puede observar que el comportamiento de la curva de acidez en el tiempo de 12 horas el gasto aumenta hasta el punto de inflexin que representa una acidez de 0.3729, luego de este punto el gasto disminuye, indicando el inicio del deterioro de la carne cambiando sus propiedades organolpticas. Figura 2. Curva del tiempo & pH Segn la curva mostrada en la figura 2a medida que pasa el tiempo el pH disminuye y llega a un punto en el cual nuevamente asciende, indicando el inicio del deterioro de la carne. Puesto que el pH optimo para el consumo de esta carne es de 5.63. Segn referencia bibliografa en los msculos con predominio de fibras de contraccin rpida (carne blanca) es de 5.5 (Ordoez 1998) Conclusiones Se puede concluir que la carne de pavita sufre un cambio de pH y acidez por la presencia de algunos cidos como el

actico, butrico, propinico, lctico, etc. Originado por la accin de las enzimas de la carne durante la maduracin, presencia de bacterias anaerobias y protelisis as como por la ausencia de oxigeno y la degradacin del glucgeno dando como resultado final la putrefaccin de la carne esto se evidencio por la presencia de olores ftidos al finalizar el estudio. El grado de descenso y aumento del pH de la carne se debi a que la fuente de obtencin de la misma fue en un lugar de expendio que no cuenta con las medidas de higiene necesarias as como de conservacin.Se identificaron los lmites de los valores mximos y mnimos en el estudio del pH y acidez en la carne de pavo Referencias 1. Hedrick . 2001. Factores que influyen en el pH e incidencia de cortes en canales de aves. Cien. Inv. Agr. Pg.229. 2. Pearson. 1994. Conferencia: Calidad de la canal y de la carne en los aves: Factores que la determinan. Revista Argentina de Produccin Animal. Pg. 167 3. Sols R. 2005 Manual de prcticas de tecnologa de carnes. Departamento acadmico de ciencia y tecnologa de alimentos, Facultad de ingeniera de industrias alimentarias. Universidad del Centro del Per.

4. Warris P. 2003. Ciencia de la Carne. Espaa. Ed Acribia, S.A. Zaragoza. Pg. . 175 5. Ordoez 1998. Efectos de refrigeracin en las industrias crnicas. Edit. Acribia. Pg. 185.