UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE FACULTAD TECNOLGICA TECNOLOGA DE ALIMENTOS PLAN VESPERTINO.

CONSERVACIN POR CONTROL DE AW.

MSc. Wladimir Silva V.

INTRODUCCIN
El agua fue, es y ser la principal fuente y variable a controlar en los procesos de conservacin de alimentos ante en deterioro por reacciones qumicas e hidrlisis. Su control se fundamenta en la extraccin disminucin parcial o total del agua disponible para reacciones de deterioro por enzimas y microorganismos.
Estimacin de condiciones de estabilidad microbiolgica y sensorial se puede estimar por medio de ecuaciones sencillas, as como tambin, los tiempos de secado necesarios.

Humedad base hmeda = Humedad base seca =

100

100

Ejercicio

MODELO DE GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer)

Ejercicio
Modelar los siguientes valores experimentales a modelos de isotermas BET y GAB. Evaluar las constantes.
X (g agua/g s.s) 0,039 0,051 0,083 0,094 0,11 0,147 0,189 Aw 0,07 0,113 0,331 0,446 0,547 0,655 0,754

0,259
0,312

0,853
0,907

SECADO DE ALIMENTOS