ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Strona tytuowa Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Data wydania: 23.03.2012

Kod: KG-000

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Numer egzemplarza: 1 Status egzemplarza:

Orygina

Wasnod:
Waciciel Piekarni BAKIM

Miejsce przechowywania:
Pokj 306

Podpis:
Sprawdzi: Kierownik laboratorium Podpis: Opracowa: Specjalista ds. zarzdzania jakoci Podpis:

Zatwierdzi: Waciciel
Podpis:

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Spis treci Rozdzia nr: 00 Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1 Kod: KG-00

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Strony: 1/1

Nr rozdziau

Tytu Rozdziau

Kod rozdziau

Wersja rozdzia u

Liczba stron

Data wydania

Wykona

Zatwierdzi

Kod zacznika

Wersja zacznika

Liczba stron

Data wydania

Wykona

Zatwierdzi

1 1 1 1 1

3 1 1 1 1

Oglna liczba stron: 19 Oglna liczba zacznikw: 5

Specjalista do spraw zarzdzania jakoci

1 1 1 1 1

Specjalista do spraw zarzdzania jakoci

000 00 1 2 3 4 5

Strona tytuowa Spis treci Wprowadzenie Podstawa prawna Definicje i skrty Znaczenie wybranych sw Personel

KG-000 KG-00 KG-01 KG-02 KG-03 KG-04 KG-05

1 1 3 1 3 1 2

16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12

Waciciel Waciciel Waciciel Waciciel Waciciel Waciciel Waciciel

KZ-01 KZ-02 KZ-03 KZ-04 KZ-05

16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.03.12

Waciciel Waciciel Waciciel Waciciel Waciciel Waciciel Waciciel

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Wprowadzenie Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 01

Kod: KG-01

Strony: 1/3

Struktura wasnociowa
W 1968 roku kultywujc rodzinn tradycj, swoj dziaalnod zwizan z piekarnictwem rozpoczli Janina i Jan Nowak. Swoj firm prowadzili pocztkowo w formie spki w Balicach, a pniej w Polinie. W 1983 roku biorc do spki synw otworzyli pierwsz wasn piekarni. Data ta wyznacza pocztek istnienia przedsibiorstwa Piekarnia BAKIM Obecnie Piekarnie BAKIM to 2 zakady produkcyjne. Najstarszy, otwarty w 1983 r. mieci si w Warszawie przy ul. Tarnowieckiej 41. Rok 1991 zaowocowa otwarciem piekarni w Warszawie-Wesoej przy ul. Brata Alberta 1. Od tego czasu zakad kilkakrotnie rozbudowywano. Dzi jest to nasz najwikszy i najbardziej nowoczesny zakad produkcyjny.

Struktura organizacyjna
L.p. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Imi i Nazwisko Janina Nowak Jan Nowak Marek Nowak Darek Nowak Damian Kowalski ukasz ukawski Damian Idzikowski Tadeusz Piekarski Boena Nowacka Wadysaw Boreo Damian Motkowski Katarzyna Dobrucka Dorota Niezgoda Barbara Blejder Angelika Dziedzic Izabela Ignatowicz Kaja Kobusioska Martyna Kosieradzka stanowisko wacicielka wspwaciciel Wspwaciciel/piekarz Wspwaciciel/piekarz Piekarz Piekarz Piekarz Piekarz Ksigowa pomocnik pomocnik Sprzedawca/kasjer Sprzedawca/kasjer Kierownik laboratorium Gwny technolog Specjalista do spraw BHP Specjalista do spraw jakoci Specjalista do spraw metrologii Liczba godzin na dob 10 10 8 8 12 12 12 12 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Wprowadzenie Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 01

Kod: KG-01

Strony: 2/3

Profil Celem pracy piekarza jest wyprodukowanie chleba i buek z mki, wody i drody z dodatkiem soli i ewentualnie mikrododatkw. Zadaniem piekarza jest wypiek pieczywa o jakoci oczekiwanej przez konsumenta. Miejscem pracy piekarza s: magazyn surowcw, hale produkcyjne, magazyn wyrobw gotowych. Pomieszczenia te mog si znajdowad na jednym lub kilku poziomach. Magazyny z pomieszczeniami nie ogrzewanymi. W czci produkcyjnej panuje zwykle podwyszona temperatura ze wzgldu na proces technologiczny, tj. rozrost i wypiek ciasta. Uciliwoci, ktre wystpuj w piekarni to gwnie: zapylenie pyami mcznymi, zmienna temperatura, dua wilgotnod powietrza, moliwod wystpowania liskiego podoa. Nieostronod i nieprzestrzeganie przepisw podczas obsugi maszyn moe byd przyczyn wypadkw przy pracy. Dobry stan techniczny podg, maszyn, urzdzeo gwarantuje bezpieczn prac.

Proces technologiczny 1. Podstawowy proces technologiczny: - przyjmowanie, transport i magazynowanie surowcw - przygotowanie surowcw do produkcji pieczywa - wytwarzanie pieczywa - dzielenie pieczywa na ksy, formowanie i ich rozrost - wypiek pieczywa - sortowanie i studzenie wypieczonych wyrobw - skadowanie i ekspedycja wyrobw gotowych

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Wprowadzenie Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 01

Kod: KG-01

Strony: 3/3

2. Czynnoci szczegowe - przygotowanie odpowiedniej iloci i jakoci surowcw oraz skadnikw do produkcji - uszlachetnianie podstawowych surowcw (oczyszczanie, preparowanie): > mka (przesiewanie, usuwanie zanieczyszczeo, chodzenie lub podgrzewanie) > woda (uzyskanie odpowiedniej- zgodnej z przepisami temperatury) > sl (rozpuszczenie w wodzie, oczyszczenie roztworu) > cukier (rozpuszczenie w wodzie, oczyszczenie roztworu) > drode (rozkruszenie, rozprowadzenie w wodzie) > tuszcze (roztopienie) > pynne przetwory mleczne (przecedzenie, podgrzanie) > surowce ziarniste np. siemi lniane, soja, kminek, mak, sonecznik (przesianie, przemycie, usunicie zanieczyszczeo)

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Podstawa prawna Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 02

Kod: KG-02

Strony: 1/1

1. Kodeks pracy, dzia 10, rozdzia VIII, art. 237 2. Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002r. w sprawie wymagao higieniczno-sanitarnych zakadw dotyczcych higieny w procesie produkcji i w obrocie artykuami oraz materiaami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykuami (Dz. U. Nr 234, poz. 1979) 3. Przewodnik po Zawodach, wyd. II, MPiPS 4. Rozporzdzenie Ministra Handlu Wewntrznego z dnia 31 sierpnia 1963r. w sprawie Bezpieczeostwa i Higieny Pracy w zakadach przemysu piekarniczego. 5. Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w maych i rednich piekarniach, H. Lipioska, W. Gubaa 6. Poradnik dla pracownikw piekaro, ciastkaro i cukiernictwa do podnoszenia kwalifikacji w zakresie przestrzegania higieny w produkcji i obrocie pieczywek, tom I 7. Bezpieczeostwo i higiena pracy w piekarniach i cukierniach, Skuza Leska, Halina Wojciechowska- Piskorska 8. Artyku z Przegldu Piekarskiego z cukierniczego, nr 11/2006 9. Wymagania sanitarne dla pomieszczeo produkcyjnych zakadw sektora ywnociowego, Jacek Paprocki 10. Poradnik dla wacicieli piekaro i cukierni do wprowadzania dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej oraz zasad systemu HACCP, H. Lipioska, H. Lubczyoska 11. Bezpieczeostwo i higiena pracy w piekarniach- poradnik pracodawcy, lista kontrolna BHP, CIOP

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Definicje i skrty Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 03

Kod: KG-03

Strony: 1/3

DEFINICJE
Czepek- czd garderoby ochraniajca gow, ktra w przypadku piekarni chroni ywnod przed dostaniem si do niej niepodanych czci ciaa wosw Dezynfekcja- zmniejszenie liczby drobnoustrojw do poziomu, ktry jest bezpieczny dla konsumenta i nie powoduje niekorzystnych zmian jakoci handlowej ywnoci. Dzia produkcyjny- miejsce w zakadzie pracy, w ktrym powstaje produkt ywnociowy Fartuch - ubranie ochronne, krojem najczciej zblione do paszcza. Stosowane wszdzie tam, gdzie moliwe jest zabrudzenie lub zniszczenie odziey, bd zanieczyszczenie produktw ywnociowych Jadalnia- pomieszczenie sanitarne suce do spoywania posikw podczas przerwy w pracy Kierownik ywienia- osoba odpowiedzialna za cay proces zwizany z produkcj ywnoci w zakadzie Kontakt z odpadkami- wszelka stycznod personelu z odpadkami Maseczka- czd ubrania ochronnego, chronica grne drogi oddechowe, oraz produkty przed zanieczyszczeniami od czowieka Mycie usuwanie zanieczyszczeo staych z powierzchni produkcyjnych wykorzystujc do tego celu wod Odpadki - wszystkie nieprzydatne substancje i przedmioty, pozostajce z procesu technologicznego

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Definicje i skrty Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 03

Kod: KG-03

Strony: 2/3

Odzie pracownikw- ubir, w ktrym pracownik przychodzi do pracy Odzie robocza ubir ochronny wymagany na danym stanowisku pracy Pojemnik na odpadki - zbiornik na wszelkie substancje i przedmioty pozostajce z procesu technologicznego Pprodukt- produkt otrzymywany w ktrej z faz produkcji, znajdujcy si w stanie przetwarzania i przeznaczony do dalszej obrbki, np.: ciasto chlebowe w czasie urabiania. Produkt- gotowy produkt nadajcy si do spoycia Prby sanitarne- sprawdzenie stanu sanitarnego wszystkich elementw znajdujcych si w zakadzie Rkawice- czd odziey ochronnej, przeznaczona do ochrony skry rk przed oparzeniami oraz ywnoci przed zanieczyszczeniami Skadnik- jeden z elementw dodawany w procesie technologicznym, skadajcym si na gotowy produkt Surowiec- materia przeznaczony do dalszej przerbki Szatnia- pomieszczenie sanitarne, w ktrym pracownicy zmieniaj swoje ubranie na odzie robocz

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Definicje i skrty Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 03

Kod: KG-03

Strony: 3/3

Wze sanitarny- instalacja doprowadzajca do odpowiednich miejsc w budynku wod biec i odprowadzajca stamtd brudn wod do kanalizacji Wyrb gotowy- efekt koocowy (finalny) dziaalnoci produkcyjnej Zanieczyszczenie produktu- wszystkie niepodane elementy, ktre weszy w skad produktu gotowego

SKRTY
BHP- Bezpieczeostwo i Higiena Pracy WC- water closed

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Znaczenie wybranych sw Data wydania: 23.03.2012 Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 04

Kod: KG-04

Strony: 1/1

Aby uniknd nieporozumieo, sowa dotyczce okrelonych wymagao i warunkw otrzymuj dokadne znaczenie:

MUSI W odniesieniu do wymagao majcych bardzo istotne znaczenie dla jakoci zdrowotnej lub
handlowej ywnoci, ktrych to spenienie nie moe byd odkadane w czasie- do wdroenia natychmiast, wymagane, obowizkowe

NALEY/ POWINIEN

W odniesieniu do stanu rzeczywistego chwilowo niezgodnego z

obowizujcymi wymaganiami, ale ktry to stan w najbliszej przyszoci bdzie zgodny lub oczekuje na weryfikacje. Zalecane do biecych dziaao (nie ma koniecznoci natychmiastowego wdroenia); obowizkowe w przyszoci do wdroenia we wszystkich nowych inwestycjach.

ZALECA SI podane, dodatkowe dziaanie JEST w odniesieniu do stanu rzeczywistego zgodnego z obowizujcymi wymaganiami ZAPOBIEGAD uniemoliwid wystpienie, celem jest zerowa ilod wystpieo UNIKAD
znaczenie sowa unikad czsto dwuznaczne, dlatego nie bdzie stosowane w tym dokumencie

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Pracownicy Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 05

Data wydania: 23.03.2012

Kod: KG-05

Strony: 1/3

CELE
Prowadzenie systematycznego nadzoru w zakresie postpowania pracownikw w aspekcie zapewnienia odpowiedniego poziomu osobistej i stanu zdrowia. Zapewnienie odpowiedniej do potrzeb iloci czystej odziey roboczej, a take warunkw do systematycznego utrzymywania czystoci. Egzekwowanie zakazu palenia tytoniu i spoywania posikw na stanowiskach pracy.

UZASADNIENIE
Nieodzownym rodkiem utrzymania standardu higienicznego jest higiena personelu. Bez wiedzy pracownikw na ten temat i wiadomoci, e pracuj z ywnoci, wszelkie, nawet najbardziej skuteczne rodki i metody postpowania nie bd skuteczne. Ze nawyki osb majcych kontakt z ywnoci oraz nieodpowiednie si z ni obchodzenie s przyczyn skaenia ywnoci, a tym samym przyczyn zatrud pokarmowych i innych chorb u konsumenta.

OPIS PROGRAMU PROWADZENIA WARUNKW WSTPNYCH

Warunki wstpne obejmuj: Lokalizacj i otoczenie zakadu Obiekty zakadu i ich ukad funkcjonalny Maszyny i urzdzenia Procesy mycia i dezynfekcji Zaopatrzenie w wod Kontrol odpadw Zabezpieczenie przed szkodnikami o kontrol w tym zakresie Szkolenie personelu Higien personelu Prowadzenie dokumentacji i zapisw GHP

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Pracownicy Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 05

Data wydania: 23.03.2012

Kod: KG-05

Strony: 2/3

Pracownicy musz postpowad zgodnie z wymogami i nie mog stanowid rda zagroenia ywnoci. Podstawowe wymagania dotyczce higieny osobistej i warunkw zdrowia pracownikw przedstawiaj si nastpujco: o Pracownicy posiadad odpowiednie kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnieo higieny o Kada osoba pracujca na stanowisku wymagajcym bezporedniego kontaktu z ywnoci musi wykazad odpowiedni stan zdrowia okrelony na podstawie badao lekarskich i odpowiednich badao analitycznych o Pracownik chory lub podejrzany o chorob zakan, cierpicy na infekcj drg oddechowych, biegunk lub ropne schodzenia skry powinien byd bezzwocznie odsunity od pracy wymagajcej kontaktu z ywnoci o Pracownicy nie mog przechowywad rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej o Pracownicy nie mog wykonywad czynnoci, ktre mogyby przyczynid si do zanieczyszczenia ywnoci, a w szczeglnoci pid, spoywad posiki, jed lub ud, palid tytoniu, plud, kasad, czycid nos itp. o Przed rozpoczciem pracy kady pracownik produkcyjny powinien zaoyd czyst odzie robocz, oraz odpowiednie nakrycie gowy, ewentualnie obuwie robocze i maseczki ochronne o Kady pracownik musi przestrzegad zasad higieny i czystoci (zwaszcza rk, mied krtko obcite paznokcie; odzie robocza powinna byd czysta i nieuszkodzona oraz cakowicie zakrywad odzie osobista pracownika i wosy) o Pracownicy produkcyjni nie mog nosid biuterii, zegarkw, szpilek i spinek do wosw oraz innych drobnych przedmiotw , ktre mogyby zagraad bezpieczeostwu konsumenta w przypadku dostania si do ywnoci o Wszelkie skaleczenia i rany, jeli osoba jest warunkowo dopuszczona do pracy , powinny byd zabezpieczone wodoodpornym opatrunkiem, najlepiej w kolorze niebieskim w celu jego szybkiej identyfikacji w przypadku ewentualnego dostania si do ywnoci

ZAKADOWY KODEKS GMP/GHP

Pracownicy Wydanie: 1

UP we Wrocawiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocaw

Rozdzia nr: 05

Data wydania: 23.03.2012

Kod: KG-05

Strony: 3/3

PODSUMOWANIE DLA AUDITORW

ZACZNIKI Nr zacznika 1 2 Nazwa zacznika Instrukcja higieny osobistej pracownikw dziau produkcyjnego piekarni Instrukcja higienicznego korzystania z WC i Instrukcja mycia rk

ZAPISY
Rodzaj zapisu Miejsce przechowywani a Pokj nr 1 Pokj nr 1 Czas przechowy wania 3 lata 5 lat Osoba odpowiedzialna za przechowywanie Specjalista ds. zarzdzania jakoci Specjalista ds. zarzdzania jakoci Nr zacznika 3 4

Ankieta- stan zdrowia karta dopuszczenia pracownika do pracy Schemat dopuszczenia/ Niedopuszczeni a pracownika do pracy

Pokj nr 1

Okres istnienia firmy

Specjalista ds. zarzdzania jakoci