P. 1
GMP-GHP

GMP-GHP

|Views: 632|Likes:

More info:

Published by: Kaja Kobusińska on Mar 27, 2012
Prawo autorskie:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/06/2014

pdf

text

original

ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP

Strona tytułowa Wydanie: 1

UP we Wrocławiu Ul. Pl. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław

Data wydania: 23.03.2012

Kod: KG-000

ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP

Numer egzemplarza: 1 Status egzemplarza:
Oryginał

Własnośd:
Właściciel Piekarni BAKIM

Miejsce przechowywania:
Pokój 306

Podpis:
Sprawdził: Kierownik laboratorium Podpis: Opracował: Specjalista ds. zarządzania jakością Podpis:

Zatwierdził: Właściciel
Podpis:

12 16.03.12 16.12 16.03.12 Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel KZ-01 KZ-02 KZ-03 KZ-04 KZ-05 - - 16.03.12 16.03.12 16.03.12 16.12 16.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Spis treści Rozdział nr: 00 Data wydania: 23.2012 Wydanie: 1 Kod: KG-00 UP we Wrocławiu Ul.03.12 16.03.12 16.12 Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel Właściciel .12 16.03.03.03. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Strony: 1/1 Nr rozdziału Tytuł Rozdziału Kod rozdziału Wersja rozdział u Liczba stron Data wydania Wykonał Zatwierdził Kod załącznika Wersja załącznika Liczba stron Data wydania Wykonał Zatwierdził 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 Ogólna liczba stron: 19 Ogólna liczba załączników: 5 Specjalista do spraw zarządzania jakością 1 1 1 1 1 Specjalista do spraw zarządzania jakością 000 00 1 2 3 4 5 Strona tytułowa Spis treści Wprowadzenie Podstawa prawna Definicje i skróty Znaczenie wybranych słów Personel KG-000 KG-00 KG-01 KG-02 KG-03 KG-04 KG-05 1 1 1 3 1 3 1 2 16.03.12 16.03.12 16.03.03.03.03.12 16.12 16.03. Pl.03.03.12 16.12 16.

a później w Polinie. Struktura organizacyjna L. Najstarszy. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 01 Kod: KG-01 Strony: 1/3 Struktura własnościowa W 1968 roku kultywując rodzinną tradycję. Dziś jest to nasz największy i najbardziej nowoczesny zakład produkcyjny.03. Swoją firmę prowadzili początkowo w formie spółki w Balicach. otwarty w 1983 r. Brata Alberta 1. Od tego czasu zakład kilkakrotnie rozbudowywano.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Wprowadzenie Data wydania: 23. mieści się w Warszawie przy ul. Pl.p. swoją działalnośd związaną z piekarnictwem rozpoczęli Janina i Jan Nowak. Rok 1991 zaowocował otwarciem piekarni w Warszawie-Wesołej przy ul. Tarnowieckiej 41.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. Data ta wyznacza początek istnienia przedsiębiorstwa Piekarnia BAKIM Obecnie Piekarnie BAKIM to 2 zakłady produkcyjne. W 1983 roku biorąc do spółki synów otworzyli pierwszą własną piekarnię. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Imię i Nazwisko Janina Nowak Jan Nowak Marek Nowak Darek Nowak Damian Kowalski Łukasz Łukawski Damian Idzikowski Tadeusz Piekarski Bożena Nowacka Władysław Boreo Damian Młotkowski Katarzyna Dobrucka Dorota Niezgoda Barbara Blejder Angelika Dziedzic Izabela Ignatowicz Kaja Kobusioska Martyna Kosieradzka stanowisko właścicielka współwłaściciel Współwłaściciel/piekarz Współwłaściciel/piekarz Piekarz Piekarz Piekarz Piekarz Księgowa pomocnik pomocnik Sprzedawca/kasjer Sprzedawca/kasjer Kierownik laboratorium Główny technolog Specjalista do spraw BHP Specjalista do spraw jakości Specjalista do spraw metrologii Liczba godzin na dobę 10 10 8 8 12 12 12 12 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 .

magazyn wyrobów gotowych.przygotowanie surowców do produkcji pieczywa . Magazyny z pomieszczeniami nie ogrzewanymi. wody i drożdży z dodatkiem soli i ewentualnie mikrododatków. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 01 Kod: KG-01 Strony: 2/3 Profil Celem pracy piekarza jest wyprodukowanie chleba i bułek z mąki.składowanie i ekspedycja wyrobów gotowych .wypiek pieczywa . Dobry stan techniczny podłóg. Uciążliwości. formowanie i ich rozrost . Pomieszczenia te mogą się znajdowad na jednym lub kilku poziomach. zmienna temperatura. duża wilgotnośd powietrza. Miejscem pracy piekarza są: magazyn surowców. Zadaniem piekarza jest wypiek pieczywa o jakości oczekiwanej przez konsumenta. Nieostrożnośd i nieprzestrzeganie przepisów podczas obsługi maszyn może byd przyczyną wypadków przy pracy.dzielenie pieczywa na kęsy. maszyn.przyjmowanie.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. Podstawowy proces technologiczny: . W części produkcyjnej panuje zwykle podwyższona temperatura ze względu na proces technologiczny.03. transport i magazynowanie surowców . rozrost i wypiek ciasta.sortowanie i studzenie wypieczonych wyrobów .wytwarzanie pieczywa . hale produkcyjne.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Wprowadzenie Data wydania: 23. które występują w piekarni to głównie: zapylenie pyłami mącznymi. Pl. Proces technologiczny 1. tj. urządzeo gwarantuje bezpieczną pracę. możliwośd występowania śliskiego podłoża.

Czynności szczegółowe . usuwanie zanieczyszczeo. oczyszczenie roztworu) > cukier (rozpuszczenie w wodzie. mak.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul.przygotowanie odpowiedniej ilości i jakości surowców oraz składników do produkcji . oczyszczenie roztworu) > drożdże (rozkruszenie. preparowanie): > mąka (przesiewanie. usunięcie zanieczyszczeo) . podgrzanie) > surowce ziarniste np. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 01 Kod: KG-01 Strony: 3/3 2.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Wprowadzenie Data wydania: 23.zgodnej z przepisami temperatury) > sól (rozpuszczenie w wodzie. rozprowadzenie w wodzie) > tłuszcze (roztopienie) > płynne przetwory mleczne (przecedzenie. Pl. soja. słonecznik (przesianie. chłodzenie lub podgrzewanie) > woda (uzyskanie odpowiedniej. kminek. siemię lniane.03.uszlachetnianie podstawowych surowców (oczyszczanie. przemycie.

MPiPS 4. Poradnik dla pracowników piekaro. tom I 7. H. ciastkaro i cukiernictwa do podnoszenia kwalifikacji w zakresie przestrzegania higieny w produkcji i obrocie pieczywek.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Podstawa prawna Data wydania: 23. 237 2. Kodeks pracy. 1979) 3. Jacek Paprocki 10. wyd. Gubała 6. nr 11/2006 9. Pl. Lubczyoska 11. Wymagania sanitarne dla pomieszczeo produkcyjnych zakładów sektora żywnościowego. II. Skuza Leska. w sprawie wymagao higieniczno-sanitarnych zakładów dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (Dz. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 02 Kod: KG-02 Strony: 1/1 1. CIOP . Przewodnik po Zawodach. H. 5. Artykuł z „Przeglądu Piekarskiego z cukierniczego”.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002r.poradnik pracodawcy. H. Halina Wojciechowska. poz. Lipioska. w sprawie Bezpieczeostwa i Higieny Pracy w zakładach przemysłu piekarniczego. art. Rozporządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 31 sierpnia 1963r. Bezpieczeostwo i higiena pracy w piekarniach i cukierniach.03. Bezpieczeostwo i higiena pracy w piekarniach. U. rozdział VIII.Piskorska 8. lista kontrolna BHP. dział 10. W. Poradnik dla właścicieli piekaro i cukierni do wprowadzania dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej oraz zasad systemu HACCP. „Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Lipioska. Nr 234.

krojem najczęściej zbliżone do płaszcza. Stosowane wszędzie tam.wszelka stycznośd personelu z odpadkami Maseczka. która w przypadku piekarni chroni żywnośd przed dostaniem się do niej niepożądanych części ciała – włosów Dezynfekcja.ubranie ochronne. pozostające z procesu technologicznego . Dział produkcyjny.pomieszczenie sanitarne służące do spożywania posiłków podczas przerwy w pracy Kierownik żywienia.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul.częśd ubrania ochronnego. Pl. bądź zanieczyszczenie produktów żywnościowych Jadalnia.03. oraz produkty przed zanieczyszczeniami od człowieka Mycie – usuwanie zanieczyszczeo stałych z powierzchni produkcyjnych wykorzystując do tego celu wodę Odpadki .zmniejszenie liczby drobnoustrojów do poziomu.miejsce w zakładzie pracy.częśd garderoby ochraniająca głowę.osoba odpowiedzialna za cały proces związany z produkcją żywności w zakładzie Kontakt z odpadkami. gdzie możliwe jest zabrudzenie lub zniszczenie odzieży. chroniąca górne drogi oddechowe. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 03 Kod: KG-03 Strony: 1/3 DEFINICJE Czepek. w którym powstaje produkt żywnościowy Fartuch . który jest bezpieczny dla konsumenta i nie powoduje niekorzystnych zmian jakości handlowej żywności.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Definicje i skróty Data wydania: 23.wszystkie nieprzydatne substancje i przedmioty.

zbiornik na wszelkie substancje i przedmioty pozostające z procesu technologicznego Półprodukt. Produkt. składającym się na gotowy produkt Surowiec. przeznaczona do ochrony skóry rąk przed oparzeniami oraz żywności przed zanieczyszczeniami Składnik.materiał przeznaczony do dalszej przeróbki Szatnia.: ciasto chlebowe w czasie urabiania. znajdujący się w stanie przetwarzania i przeznaczony do dalszej obróbki.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Definicje i skróty Data wydania: 23.ubiór.sprawdzenie stanu sanitarnego wszystkich elementów znajdujących się w zakładzie Rękawice.03.jeden z elementów dodawany w procesie technologicznym. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 03 Kod: KG-03 Strony: 2/3 Odzież pracowników.pomieszczenie sanitarne.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. Pl.częśd odzieży ochronnej. w którym pracownicy zmieniają swoje ubranie na odzież roboczą . w którym pracownik przychodzi do pracy Odzież robocza –ubiór ochronny wymagany na danym stanowisku pracy Pojemnik na odpadki .gotowy produkt nadający się do spożycia Próby sanitarne.produkt otrzymywany w którejś z faz produkcji. np.

water closed . Pl. które weszły w skład produktu gotowego SKRÓTY BHP.efekt koocowy (finalny) działalności produkcyjnej Zanieczyszczenie produktu.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul.instalacja doprowadzająca do odpowiednich miejsc w budynku wodę bieżącą i odprowadzająca stamtąd brudną wodę do kanalizacji Wyrób gotowy.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Definicje i skróty Data wydania: 23.03.Bezpieczeostwo i Higiena Pracy WC. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 03 Kod: KG-03 Strony: 3/3 Węzeł sanitarny.wszystkie niepożądane elementy.

dodatkowe działanie JEST – w odniesieniu do stanu rzeczywistego zgodnego z obowiązującymi wymaganiami ZAPOBIEGAD – uniemożliwid wystąpienie.03. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 04 Kod: KG-04 Strony: 1/1 Aby uniknąd nieporozumieo. dlatego nie będzie stosowane w tym dokumencie .ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Znaczenie wybranych słów Data wydania: 23.do wdrożenia natychmiast. słowa dotyczące określonych wymagao i warunków otrzymują dokładne znaczenie: MUSI – W odniesieniu do wymagao mających bardzo istotne znaczenie dla jakości zdrowotnej lub handlowej żywności. wymagane. obowiązkowe NALEŻY/ POWINIEN – W odniesieniu do stanu rzeczywistego chwilowo niezgodnego z obowiązującymi wymaganiami. obowiązkowe w przyszłości do wdrożenia we wszystkich nowych inwestycjach. ale który to stan w najbliższej przyszłości będzie zgodny lub oczekuje na weryfikacje. Zalecane do bieżących działao (nie ma konieczności natychmiastowego wdrożenia). których to spełnienie nie może byd odkładane w czasie. Pl.2012 Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. ZALECA SIĘ – pożądane. celem jest zerowa ilośd wystąpieo UNIKAD – znaczenie słowa „unikad” często dwuznaczne.

Bez wiedzy pracowników na ten temat i świadomości.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Pracownicy Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. wszelkie. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 05 Data wydania: 23. Pl. Złe nawyki osób mających kontakt z żywnością oraz nieodpowiednie się z nią obchodzenie są przyczyną skażenia żywności. nawet najbardziej skuteczne środki i metody postępowania nie będą skuteczne.2012 Kod: KG-05 Strony: 1/3 CELE Prowadzenie systematycznego nadzoru w zakresie postępowania pracowników w aspekcie zapewnienia odpowiedniego poziomu osobistej i stanu zdrowia. OPIS PROGRAMU PROWADZENIA WARUNKÓW WSTĘPNYCH Warunki wstępne obejmują:           Lokalizację i otoczenie zakładu Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny Maszyny i urządzenia Procesy mycia i dezynfekcji Zaopatrzenie w wodę Kontrolę odpadów Zabezpieczenie przed szkodnikami o kontrolę w tym zakresie Szkolenie personelu Higienę personelu Prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP . a także warunków do systematycznego utrzymywania czystości. a tym samym przyczyną zatrud pokarmowych i innych chorób u konsumenta. Zapewnienie odpowiedniej do potrzeb ilości czystej odzieży roboczej. UZASADNIENIE Nieodzownym środkiem utrzymania standardu higienicznego jest higiena personelu.03. Egzekwowanie zakazu palenia tytoniu i spożywania posiłków na stanowiskach pracy. że pracują z żywnością.

które mogłyby przyczynid się do zanieczyszczenia żywności. ewentualnie obuwie robocze i maseczki ochronne o Każdy pracownik musi przestrzegad zasad higieny i czystości (zwłaszcza rąk. plud. zegarków.03. mied krótko obcięte paznokcie. jeśli osoba jest warunkowo dopuszczona do pracy . jeśd lub żud. odzież robocza powinna byd czysta i nieuszkodzona oraz całkowicie zakrywad odzież osobista pracownika i włosy) o Pracownicy produkcyjni nie mogą nosid biżuterii. Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników przedstawiają się następująco: o Pracownicy posiadad odpowiednie kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnieo higieny o Każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością musi wykazad odpowiedni stan zdrowia określony na podstawie badao lekarskich i odpowiednich badao analitycznych o Pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną. szpilek i spinek do włosów oraz innych drobnych przedmiotów . palid tytoniu. powinny byd zabezpieczone wodoodpornym opatrunkiem. Pl. o Przed rozpoczęciem pracy każdy pracownik produkcyjny powinien założyd czystą odzież roboczą. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 05 Data wydania: 23. czyścid nos itp.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Pracownicy Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. oraz odpowiednie nakrycie głowy. które mogłyby zagrażad bezpieczeostwu konsumenta w przypadku dostania się do żywności o Wszelkie skaleczenia i rany. cierpiący na infekcję dróg oddechowych. biegunkę lub ropne schodzenia skóry powinien byd bezzwłocznie odsunięty od pracy wymagającej kontaktu z żywnością o Pracownicy nie mogą przechowywad rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej o Pracownicy nie mogą wykonywad czynności. a w szczególności pid. spożywad posiłki. kasład.2012 Kod: KG-05 Strony: 2/3 Pracownicy muszą postępowad zgodnie z wymogami i nie mogą stanowid źródła zagrożenia żywności. najlepiej w kolorze niebieskim w celu jego szybkiej identyfikacji w przypadku ewentualnego dostania się do żywności .

stan zdrowia karta dopuszczenia pracownika do pracy Schemat dopuszczenia/ Niedopuszczeni a pracownika do pracy Pokój nr 1 Okres istnienia firmy Specjalista ds.2012 Kod: KG-05 Strony: 3/3 PODSUMOWANIE DLA AUDITORÓW ZAŁĄCZNIKI Nr załącznika 1 2 Nazwa załącznika Instrukcja higieny osobistej pracowników działu produkcyjnego piekarni Instrukcja higienicznego korzystania z WC i Instrukcja mycia rąk ZAPISY Rodzaj zapisu Miejsce przechowywani a Pokój nr 1 Pokój nr 1 Czas przechowy wania 3 lata 5 lat Osoba odpowiedzialna za przechowywanie Specjalista ds. zarządzania jakością Nr załącznika 3 4 Ankieta.ZAKŁADOWY KODEKS GMP/GHP Pracownicy Wydanie: 1 UP we Wrocławiu Ul. Pl. zarządzania jakością Specjalista ds. zarządzania jakością 5 .03. Grunwaldzki 24a 50-343 Wrocław Rozdział nr: 05 Data wydania: 23.

You're Reading a Free Preview

Pobierz
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->