Conservas Alimenticias

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Lic. Bulmaro Pacheco Moreno Director Acadmico Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar Director de Administracin y Finanzas Lic. Oscar Rascn Acua Director de Planeacin Dr. Jorge ngel Gastlum Islas CONSERVAS ALIMENTICIAS Gua de Aprendizaje Copyright , 2008 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados. Primera edicin 2008. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280 Registro ISBN, en trmite. COMISIN ELABORADORA: Elaboracin: Juana Ins Lpez Rodrguez Laura Elena Corral Pacheco Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Supervisin Acadmica: Jess Arely Meza Len Diseo de Portada: Mara Jess Jimnez Duarte Edicin: Beatriz Mara Valenzuela Garca Coordinacin Tcnica: Martha Elizabeth Garca Prez Coordinacin General: Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2009. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 187 ejemplares.

Ubicacin Curricular
COMPONENTE: FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: CONSERVACION DE ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente Qumica de Alimentos, la asignatura consecuente es Tecnologa de Alimentos, y se relaciona con Anlisis de Alimentos 1 y 2.

HORAS SEMANALES: 4

CRDITOS: 8

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _________________________________________________________ Grupo: ____________ Turno: _____________ Telfono:_______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________

Mapa Conceptual de la Asignatura

CONSERVAS ALIMENTICIAS
COMPRENDE

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN

CONSERVACIN CON ALTAS CONCENTRACIONES DE AZCAR

CONSERVACIN POR FERMENTACIN, CURADO Y ENCURTIDO ELABORA

ELABORACIN DE DERIVADOS DE PRODUCTOS

ELABORA

FRUTAS EN ALMIBAR MERMELADAS JALEAS FRUTAS CONFITADAS JAMONCILLO

ENCURTIDO DE HORTALIZAS ESCABECHE DE HORTALIZAS Y PESCADO CURADO DE CARNES

PRODUCTOS LACTEOS CARNES AVES Y PESCADO GRASAS Y ACEITES CEREALES Y HARINAS HORTALIZAS, FRUTAS Y JUGOS

ndice
Objetivo general de la asignatura......................................................................... 6 Recomendaciones para el alumno ......................................................................6 Presentacin.........................................................................................................7 RIEMS ...................................................................................................................8 UNIDAD 1. PRINCIPIOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ............. 11 1.1 Introduccin a la Conservacin de Alimentos............................................... 1.2 Principales mtodos de conservacin .......................................................... 1.3 Material y equipo para la conservacin de alimentos .................................. 1.4 Seleccin de productos para conservas....................................................... Ejercicio de reforzamiento ...................................................................................14 UNIDAD 2. CONSERVACIN CON ALTAS CONCENTRACIONES DE AZCAR ................................................................................................. 15 2.1 Fundamentos de la Conservacin con azcar ............................................. 2.2 Elaboracin de frutas en almbar................................................................... 2.3 Elaboracin de mermeladas ......................................................................... 2.4 Elaboracin de jaleas .................................................................................... 2.5 Elaboracin de frutas confitadas ................................................................... 2.6 Elaboracin de jamoncillo de leche .............................................................. Seccin de prcticas ...........................................................................................18 UNIDAD 3. CONSERVACIN POR FERMENTACION, CURADO Y ENCURTIDO ............................................................................................. 31 3.1 Fundamentos de la fermentacin y el encurtido ........................................... 3.2 Encurtidos de hortalizas ................................................................................ 3.3 Escabechado de hortalizas y pescados ....................................................... 3.4 Curado de carnes .......................................................................................... Seccin de prcticas ...........................................................................................34 UNIDAD 4. ELABORACIN DE DERIVADOS DE PRODUCTOS............... 41 4.1 Leche y productos lcteos ................................................................................ 4.2 Carnes, aves y pescados .................................................................................. 4.3 Grasas, aceites y sus productos ....................................................................... 4.4 Cereales y harinas ............................................................................................ 4.5 Hortalizas, frutas y jugos ................................................................................... 4.6 Bebidas .............................................................................................................. 4.7 Productos de confitera ...................................................................................... Seccin de prcticas ...........................................................................................44

Objetivo General de la Asignatura

El alumno: Aplicar principios y mtodos sencillos de conservacin, para la preparacin y elaboracin de conservas alimenticias, tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado.

Recomendaciones para el alumno

La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti; en l se manejan los contenidos mnimos de la asignatura Conservas Alimenticias.
No debes perder de vista que el Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigacin, el anlisis y la discusin, as como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ah la importancia de atender las siguientes recomendaciones: Maneja la Gua de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temticos a revisar en clase. Utiliza la Gua de Aprendizaje como lectura previa a cada sesin de clase. Al trmino de cada unidad, resuelve la autoevaluacin, consulta la escala de medicin del aprendizaje y realiza las actividades que en sta se indican. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ah tratados. Utiliza la bibliografa recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad. Para comprender algunos trminos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del mdulo. Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinin sobre los mdulos de aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del Colegio: www.cobachsonora.edu.mx

Presentacin
La presente gua de aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formacin para el Trabajo Conservacin de Alimentos, la cual debe emplearse como un instrumento para adquirir habilidades para elaborar productos alimenticios a partir del desarrollo y aplicacin de tcnicas sencillas de conservacin. La alternativa de crear nuevos productos alimenticios en la actualidad es importante, ya que se crean fuentes de trabajo, adems de que aumenta la cantidad de productos en el mercado, obteniendo ms variedad de conservas y mtodos de preservacin. Por lo tanto, las tcnicas presentadas en este manual permitirn al alumno obtener alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, podr aplicar sus conocimientos y habilidades en cualquier proceso productivo de la industria alimentara, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas o, bien, podr auto emplearse al fundar su propia microempresa.

RIEMS Introduccin
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atencin a los programas de estudio emitidos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), ha venido realizando la elaboracin del material didctico de apoyo para nuestros estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos acadmicos a desarrollar da a da en aula, as como el enfoque educativo de nuestra Institucin. Es por ello, que actualmente, se cuenta con los mdulos y guas de aprendizaje para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de Educacin Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las competencias listadas a continuacin y aunque stas debern promoverse en todos los semestres, de manera ms precisa entrar a partir de Agosto 2009, en el primer semestre.

Competencias Genricas
CATEGORIAS I. Se autodetermina y cuida de s. COMPETENCIAS GENRICAS 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.

II. Se expresa y comunica

III. Piensa crtica y reflexivamente IV. Aprende de forma autnoma V. Trabaja en forma colaborativa VI. Participa con responsabilidad en la sociedad

Competencias docentes:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo. Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional. Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo. Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional.

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Unidad 1

Principios de Conservacin de Alimentos

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Describir los fundamentos y materiales para la conservacin de alimentos, as como los criterios para seleccionar los productos para conservas. Temario 1.1 Introduccin a la Conservacin de Alimentos 1.2 Principales mtodos de conservacin 1.3 Material y equipo para la conservacin de alimentos 1.4 Seleccin de productos para conservas Habilidades: Reconocer la importancia de la conservacin de alimentos, as como los riesgos de aplicar incorrectamente los mtodos de conservacin. Explicar los principales mtodos de conservacin de alimentos. Describir el material y equipo necesario para la elaboracin de conservas alimenticias. Distinguir los principales criterios que se deben aplicar en la seleccin de alimentos para conservas.

Conservas Alimenticias

a) Recuperacin de experiencias:
EJERCICIO 1 .En relacin a la prctica realizada en la asignatura de Tecnologa de alimentos durante el 5, semestre sobre al proceso de esterilizacin de salsa de tomate, donde se compar el tiempo de conservacin, de ste producto esterilizado y no esterilizado, responde a las siguientes preguntas: Qu sucedi con la salsa no esterilizada, despus de una semana de almacenamiento a temperatura ambiente? 2.) Qu sucedi con la salsa esterilizada, despus de una semana de almacenamiento a temperatura ambiente? 3) Qu conclusiones puedes obtener a cerca del proceso de esterilizacin de la salsa de tomate? 4) Qu riesgos se corren al consumir un alimento que no se ha sometido a un proceso correcto de conservacin? 5) Elabora un reporte con tus conclusiones sobre los cuestionamientos anteriores y entrgalo a tu profesor. 1)

b) Antecedentes:
Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtencin, preparacin y conservacin son conocidos desde la antigedad por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando tcnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para la poca de escasez. Debido a sta necesidad, aprendi a conservar alimentos mediante tcnicas sencillas, como salado, desecado, ahumado, edulcorado, etc. El objetivo de la conservacin consiste en tomar el alimento en el punto que resulte ms sabroso y con valor nutritivo ms alto, y mantenerlo en ste estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano.

c) Referentes tericoconceptuales:
http://mx.images.search.yahoo.com/search/images? POTTER, Norman W. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Ed. Edutex.1990. DESROSIER, Norman W. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Ed. CECSA. 1984

d) Protocolo de accin:
EJERCICIO 2: Explica con tus propias palabras el procedimiento llevado a cabo para lograr la esterilizacin de la salsa de tomate. Elabora un reporte por escrito sobre ste mtodo de conservacin. EJERCICIO 3: Realiza una visita a tu laboratorio de conservacin de alimentos, identifica el equipo y materiales utilizados para la conservacin de los alimentos, y dibuja cada uno de ellos. Consulta diversas fuentes de informacin para conocer el uso de cada uno de ellos. Elabora un reporte por escrito y entrgalo a tu profesor. EJERCICIO 4: Realiza una investigacin bibliogrfica, respecto a los criterios de seleccin que se deben de considerar en la materia prima utilizada para fabricacin de cinco diferentes conservas. Elabora una tabla donde resumas las caractersticas de color, tamao, apariencia, madurez, forma y textura.

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Principios de Conservacin de Alimentos

e) Vinculacin prcticoterica:
EJERCICIO 5: En equipos de 5 personas, y con la gua de tu profesor, realiza una visita a una empresa de alimentos ubicada en tu localidad, para conocer las caractersticas de calidad y los criterios para la seleccin de la materia prima utilizada en la fabricacin de sus productos. Anota tus observaciones y entrega un reporte por escrito.

f) Criterios de Evaluacin.
Elaboracin y reporte de prcticas de laboratorio ...................... 40 Trabajo de investigacin .............................................................. 20 Examen calendarizado ................................................................. 40

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Conservas Alimenticias

EJERCICIO DE REFORZAMIENTO

Nombre _________________________________________________________ Nm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Nm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________

INSTRUCCIONES: Con la ayuda de la investigacin bibliogrfica, resuelve las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu factores influyen en la alteracin o descomposicin de un producto elaborado?

2. Cules son los agentes patgenos que ocasionan la descomposicin en un alimento elaborado?

3. Qu tipos de conservas pueden elaborarse por el mtodo Appert?

4 a) b) c) d)

Describe la funcin de los siguientes utensilios que se usan en la elaboracin de conservas: Termmetro de alcohol Aeremetro de Beaume Esterilizadores Olla de presin

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Unidad 2
Conservacin con altas concentraciones de azcar

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Aplicar tcnicas sencillas para la elaboracin de conservas de frutas azucaradas, utilizando el principio conservador de las altas concentraciones de azcar. Temario: 2.1 Fundamentos de la Conservacin con azcar 2.2 Elaboracin de frutas en almbar 2.3 Elaboracin de mermeladas 2.4 Elaboracin de jaleas 2.5 Elaboracin de frutas confitadas 2.6 Elaboracin de jamoncillo de leche Habilidades: Explicar el principio bsico de la utilizacin de altas concentraciones de azcar para la elaboracin de diversas conservas de frutas. Preparar frutas en almbar con la explicacin de la concentracin adecuada de azcar para su conservacin. Elaborar mermelada de frutas cidas y de frutas dulces mediante tcnicas sencillas de preparacin, con altas concentraciones de azcar como conservadores. Preparar jaleas de frutas diversas, mediante la aplicacin de tcnicas sencillas, utilizando la concentracin adecuada de azcar como conservador. Elaborar frutas confitadas aplicando altas concentraciones de azcar como conservador. Fabricar jamoncillo de leche, mediante tcnicas sencillas de preparacin, utilizando altas concentraciones de azcar como conservador de la leche.

Conservas Alimenticias

a) Recuperacin de experiencias:
EJERCICIO 1 .Haz una reflexin sobre algunos postres que hayas degustado, como son: Frutas en almbar (pia, duraznos, manzana, etc.). Mermeladas (fresa, durazno, manzana, pia, etc.). Frutas confitadas (calabaza, camote, higos, etc.). Jamoncillo de leche. Responde las siguientes preguntas y comntalas con tus compaeros: 1-Qu tipo de postre te gust ms? 2- Cul te result ms apetecible? 3- Cul acostumbras consumir con mayor frecuencia? 4- Cul te resulta ms accesible en cuanto al precio? Participa en una discusin grupal, a cerca de las conservas elaboradas con azcar ms consumidas por tus compaeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.

b) Antecedentes:
La produccin de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las industrias ms importantes de subproductos de frutas y su principio de conservacin se basa en la alta concentracin de slidos, alta concentracin de cidos. Estos concentrados de frutas no solo son un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales. Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Adems si pretende conservar la fruta en un estado lo ms prximo posible al natural, el mejor mtodo es la congelacin. Todas las frutas son aptas para la preparacin de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporcin reducida. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin de mermeladas. Deben conservarse en su estado ptimo de madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, as como gran riqueza en azcares y pectina.

c) Referentes tericoconceptuales:
DESROSIER Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA 1984. POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. Mxico, Edutex.1978 http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?

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Conservacin con altas concentraciones de azcar

d) Protocolo de accin:
EJERCICIO 1 Con base en la investigacin bibliogrfica responde las siguientes preguntas 1. Qu importancia tiene el azcar en la preparacin del almbar? 2. Qu efecto ejerce la vitamina C sobre la elaboracin de frutas en almbar? EJERCICIO 2 Con base en la investigacin bibliogrfica, resuelve las siguientes cuestiones. 1. Qu funcin ejerce la pectina en la elaboracin de mermeladas? 2. Qu papel desempea el cido ctrico en la elaboracin de mermeladas? 3. Por qu deben ser previamente esterilizados los frascos para el envasado? 4. Qu importancia tiene el vaco al momento de envasar? EJERCICIO 3 Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas y en trgalas a tu profesor 1 . Qu importancia tiene la fruta en la elaboracin de jaleas? 2. Por qu es necesario adicionar pectina y cido ctrico durante la elaboracin de la jalea? EJERCICIO 4 Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas y en trgalas a tu profesor 1. En qu consiste la confitacin? 2. Por qu el jarabe o almbar debe ir aumentando gradualmente su concentracin? 3. Qu efecto ejerce el jugo de limn en el jarabe para el glaseado de las frutas? EJERCICIO 5 Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor 1. Investiga algn otro mtodo para la elaboracin del jamoncillo. 2. Qu otros ingredientes se pueden utilizar en la elaboracin de jamoncillos? 3. Investiga en tu comunidad que otro tipo de productos semejantes al jamoncillo se elaboran.

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PRCTICA 1

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Aplicar el principio de la conservacin con altas concentraciones de azcar en la elaboracin de frutas en almbar, utilizando la concentracin adecuada para Conseguir el punto del almbar.

TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA

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Conservacin con altas concentraciones de azcar

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por ms tiempo, para evitar su descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya que el almbar est elaborado con una concentracin adecuada, que acta como conservador y adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 380 g. 1 1 1 11 4 1 1 1 1 DESCRIPCIN Fruta (durazno, pia, etc.). Azcar. Cacerola de 2 litros. Cucharn (madera, acero inoxidable). Pastilla de vitamina C (hecha polvo). Agua. Frascos con tapa metlica. Cuchillo. Palapalas. Olla de 2 litros. Estufa (una por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 1 3. Pesa 1 kg. de fruta, la cual debe estar madura. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua. Qutale la cscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la pia, se pueden cortar en rebanadas o trozos. La fruta pequea se puede dejar entera. Mezcla el azcar, el cido ctrico (vitamina C en polvo) y el agua. Disulvelos perfectamente en una cacerola. Agrega la fruta a la mezcla. Calienta en la estufa hasta que hierva. Al primer hervor, baja la llama y mantenlo agitado, ocasionalmente hasta que la mezcla de azcar (almbar) est en su punto. Envasa el almbar colocando principalmente las porciones de frutas y llenando despus los frascos con el almbar en caliente, siguiendo las porciones adecuadas, procurando dejar un espacio de un centmetro entre la tapa del frasco y la superficie del almbar. Coloca la tapa y cierra a presin. Esteriliza los frascos tapados, en agua hirviendo de tal forma que queden cubiertos hasta el cuello, durante 1 5 20 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente y realiza un examen organolptico para determinar su calidad. Anota los resultados y compara el producto con los de los otros equipos. Entrega tus observaciones y resultados al profesor.

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PRCTICA 2 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTAS CTRICAS Y DE FRUTAS DULCES

OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El alumno: Elaborar una mermelada de frutas ctricas y otra de frutas dulces utilizando tcnicas de elaboracin sencillas. Comprobar que la mermelada es un proceso de conservacin de las frutas con alta concentracin de azcar que favorece sus propiedades organolpticas.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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Conservacin con altas concentraciones de azcar

JUSTIFICACION DE LA PRCTICA La mermelada es otra forma de conservar las frutas por ms tiempo que si estuvieran al natural, sta se elabora con concentraciones altas de azcar y una concentracin adecuada de pectina y cido, para obtener la textura caracterstica de gel, la cual es bastante aceptada por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la comida como para preparar postres y repostera. MERMELADA DE FRUTAS CTRICAS MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 1 2 1 1 1 1 1 4 2 2 2 DESCRIPCIN De fruta (naranja, limn, lima, mandarina o toronjas). Tazas de azcar. Cucharadita de cido ctrico o una pastilla de vitamina C (hecha polvo). Tazas de agua. Cuchillo. Licuadora. Colador. Cazo de 1 l Cazo de 2l. Frascos de vidrio de 250 ml. Mecheros de Fisher. Tripis. Telas de asbesto.

Nota: el material y equipo es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO Lava y pela las frutas perfectamente. Corta las cscaras en tiras o trozos y separa el bagazo. Divide las frutas en segmentos o gajos. Hierve en una taza de agua la cscara y el bagazo en un cazo con el cido ctrico hasta que se ablande (entre una y dos horas). 5. Cuece los segmentos de fruta con la otra taza de agua por aproximadamente 30 minutos. 6. Mulelos en la licuadora para obtener la pulpa que se hace pasar por una coladera. 7. A la pulpa agrgale las cscaras cocidas junto con su jugo (el bagazo se exprime). 8. Hierve la mezcla con una taza de azcar hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte. 9. Posteriormente agrega, poco a poco, el azcar restante y deja cocer 20 minutos. 10. En todo el proceso debes agitar la masa con una pala de madera. 11. Envasa el producto ya terminado en caliente en frascos previamente esterilizados, y tpalos inmediatamente para provocar vaco y aumentar el tiempo de conservacin. 1 2. Realiza un examen organolptico a una muestra de la mermelada, y compara los resultados con los dems equipos para que entregues un reporte de la prctica a tu profesor. Nota: es muy importante que los frascos se encuentren estilizados a/momento de hacer el envasado. Esto se consigue sumergindolos en agua hirviendo durante 15 minutos antes de su utilizacin. Las tapas tambin deben sorne terse a este tratamiento. 1. 2. 3. 4.

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Conservas Alimenticias

MERMELADA DE FRUTAS DULCES MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIN 1 kg. 1 1 1 2 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 De fruta (manzana, uva, fresas, etc.). Tazas de azcar. Cucharadita de cido ctrico o una pastilla de vitamina C (hecha polvo). Cucharadita de pectina. Tazas de agua. Cuchillo. Taza. Cacerola. Ollade2l. Cuchara de madera o plstico. Frascos de vidrio de 250 ml. Mechero de Fisher. Tripi. Tela de asbesto. Licuadora.

PROCEDIMIENTO 1, A las frutas limpias qutales el rabo y plalas (las que lo requieran). 2. Prtelas en trozos o tritralas en una licuadora, para obtener una pulpa. 3. Mezcla los trozos de fruta o la pulpa con 1/2 taza de azcar y el agua. 4. Posteriormente, agrega poco a poco, el azcar restante, que ha sido previamente mezclado con la pectina y la vitamina C y agita constantemente. 5. Hierve la mezcla hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte. 6. El tiempo de cocimiento no debe exceder de 20 minutos. 7. Terminada esta operacin, envasa el producto obtenido en caliente en frascos previamente esterilizados. 8. Realiza un examen organolptico a la mermelada, y compara los resultados con los dems equipos. 9. Elabora un reporte de la prctica y entrgalo a tu profesor.

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Conservacin con altas concentraciones de azcar

PRCTICA 3

ELABORACIN DE JALEA

OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El alumno: Elaborar una jalea de frutas mediante la aplicacin de una tcnica sencilla. Aplicar el principio conservador del azcar en altas concentraciones y la utilizacin de otros ingredientes para a obtencin de la textura caracterstica de las Jaleas.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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Conservas Alimenticias

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Las jaleas son conservas que se preparan con el jugo de las frutas, y azcar en altas concentraciones de tal manera que se produce una consistencia de gel, obtenindose una conserva de color claro y transparente, muy digerible y de sabor dulce que es utilizado por los fabricantes de productos de repostera. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIN 1 kg. 1 kg. 1 1 1/21. Frutas (ciruelas, manzanas, membrillos, uvas o fresas). Azcar. Cucharadita de cido ctrico o pastilla de vitamina C (hecha polvo). Cucharadita de pectina. Agua.

Nota: el material descrito es para cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 5. 6. 7. Lava y pela las frutas perfectamente, deshusalas y prtelas en trozos. Hierve los trozos de fruta en el agua durante 30 a 40 minutos, hasta que estn completamente blandos, removiendo de vez en cuando. Machaca la fruta con un moledor de frijoles y cuela el caldillo que se utiliza como jugo Agrega al jugo el resto de los ingredientes, mezclando bien todo. Calienta durante aproximadamente 30 minutos ms, hasta obtener una consistencia muy viscosa y clara, de tal manera que veas e! fondo del recipiente. Envasa el producto en caliente, en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando 1 cm. de espacio entre la lapa y el producto, y cierra a presin. Deja aparte una muestra de la jalea y realiza un examen organolptico con tus compaeros. Anota los resultados y entrgalos a tu profesor.

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Conservacin con altas concentraciones de azcar

PRCTICA 4

ELABORACIN DE FRUTAS CONFITADAS

OBJETIVO DE LA PRCTICA
el alumno: Aplicar la tcnica de confitado para preparar frutas en conserva, utilizando el principio conservador del azcar cuando se encuentra en altas concentraciones.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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Conservas Alimenticias

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA El confitado, es un proceso mediante el cual la fruta absorbe gradualmente ciertas cantidades de azcar, que permiten su conservacin durante un largo tiempo. Estos productos se ofrecen al consumidor como frutas glaseadas o escarchadas, las cuales son empleadas en repostera, como complemento o simplemente como dulces, dando ms variedad a los postres. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 1 1/2 2 kg. 1 1 2 1. 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 DESCRIPCIN Naranjas pequeas y cori piel fina. Azcar. Tenedor de acero inoxidable. Cacerola de cobre o acero inoxidable. Agua (o fa suficiente para cubrir completa mente as frutas). Pajuela de azufre. Embudo. Cucharn de madera o acero inoxidable. Frascos de vidrio. Recipiente hermtico de plstico, con tapa. Jarra de 1 litro. Estufa con horno (una por grupo). Esptula de madera. Olla de presin de 2 litros con rejilla. Escurridor grande. Aermetro de Beaume.

Nota. El material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1 Parte 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Lava perfectamente las frutas. Perfora la parte correspondiente al pednculo y la diametralmente opuesta. Surca circularmente la piel de las naranjas, con un tenedor, desprendiendo virutas de ellas, para eliminar parte del amargor que tienen. Azfralas en una olla de acero inoxidable (de presin) con tapa quemando una pajuela de azufre en su interior, y cuando salgan los vapores sulfurosos cierra la olla perfectamente. Espera unos minutos y destapa la olla lentamente te cuidando de no aspirar los vapores. Cuece las frutas a fuego moderado en una cacerola con una cantidad de agua que los cubra completamente, colocando una rejilla en el fondo para evitar que la coccin deteriore las frutas que estn prximas al fondo. Remueve las frutas lentamente con una esptula, sin golpeadas. Cuando las frutas suben a la superficie es la seal de que estn bien cocidas. En ese momento, retira las frutas a otro recipiente con agua fra, cambindolas varias veces antes de pasarlas a los baos de almbar. Prepara una solucin relativamente diluida en azcar (Con una parte de azcar). Calienta la solucin azucarada y agrgale las naranjas cocidas. Contina calentando el jarabe con las frutas hasta una temperatura de 85C y enfra por 24 horas. Al da siguiente cuela el jarabe y disuelve en l ms cantidad de azcar en fro y calienta hasta 85C, procurando que la temperatura no llegue a ebullicin. Aade este jarabe nuevamente a la fruta y deja reposar por otras 24 horas. Mide los grados de azcar con un aermetro Beaume.

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Conservacin con altas concentraciones de azcar

15. Repite esta operacin, aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida, reforzando el almbar, aumentando su concentracin de 3 a 5 grados hasta alcanzar una cifra de 35 36 grados de azcar: considerada para dar finalizada la confitacin. 16. Envasa las naranjas confitadas en el almbar en frascos con tapa previamente esterilizados. 17. Aparta una muestra para realizar un examen organolptico y anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor. 2 Parte : Glaseado 1. Si deseas glasear las frutas, colcalas en un escurridor para separar el almbar. 2. Prepara una solucin azucarada al fuego con agua suficiente para que torne punto de hebra floja. 3. Bate bien con una esptula y agrega 10 gotas de jugo de limn. 4. Contina batiendo hasta que se forme una masa blanca que va hacindose ms viscosa. 5. En ese momento agrega la fruta, dejando escurrir el exceso. 6. Seca las frutas en el horno por vanos minutos y deja enfriar. 7. Gurdalas en recipientes de plstico con tapa para preservar las de la humedad. 8. Realiza un examen organolptico a una muestra, anotando los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor.

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Conservas Alimenticias

PRACTICA 5

ELABORACIN DE JAMONCILLO DE LECHE

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Aplicar el principio conservador del azcar en altas concentraciones para preparar una conserva de leche con un ato valor nutritivo.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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Conservacin con altas concentraciones de azcar

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA La leche es un alimento que requiere pasar por varios tratamientos que permitan su conservacin por ms tiempo, es por esto que se elaboran diversos productos a partir de ella. Uno de estos productos es el jamoncillo de leche, el cual tiene una gran aceptacin por los consumidores como postre o dulce, permitiendo su conservacin por largo tiempo cuando est bien empacado. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIN 1 1 1 1/4 m. 1 1 1 1/2 kg. 2 Cacerola. Estufa (una por grupo). Cuchara grande de madera. Trozo de manta. Charola de panificacin. RoIlo de papel encerado. Cuchara sopera. Azcar. Cajas de nutrileche.

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. En una cacerola agrega medio kilo de azcar con una cierta cantidad de agua que lo cubra (al ras). 2. Calienta la mezcla agitando constantemente, hasta que el azcar se disuelva y quede una consistencia espesa (como la miel). 3. A continuacin agrega la leche, agitando constantemente, hasta que permanezca espesa (pesada), no se pueda batir, y no haga espuma. 4. Una vez listo, deja reposar por 8 horas y tapa la cacerola con una manta, evita cualquier movimiento del recipiente. 5. Despus del tiempo de reposo (al da siguiente), vuelve a batir hasta obtener de nuevo una consistencia muy espesa. 6. Prueba con una pequea cantidad, utilizando una cuchara sopera, dejando caer una porcin sobre un recipiente o papel encerado, hasta observar una consistencia espesa al caer. 7. Una vez listo, procede a realizar rpidamente la operacin anterior distribuyendo el jamoncillo en porciones al gusto, hasta desocupar todo el contenido del recipiente, antes de que cristalice el azcar. 8. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeas de plstico, bien cerradas para evitar el contacto con la humedad. 9. Toma una muestra y realiza una prueba organolptica con tus compaeros. 10. Anota los resultados y observaciones y entrega un reporte de la prctica a tu profesor.

f) Criterios de Evaluacin.
Ejercicios................................. 10 Tareas ..................................... 15 Laboratorio.............................. 10 Reportes ................................. 35 Examen ................................... 30

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Conservas Alimenticias

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Unidad 3

Conservacin por fermentacin, curado y encurtido

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Elaborar conservas de hortalizas y carnes utilizando los procesos de la fermentacin y el encurtido como mtodos de conservacin de alimentos. TEMARIO 3.1 Fundamentos de la fermentacin y el encurtido 3.2 Encurtidos de hortalizas 3.3 Escabechado de hortalizas y pescados 3.4 Curado de carnes Habilidades: Describir los principios de la fermentacin y el encurtido. Preparara conservas de hortalizas mediante la aplicacin de las tcnicas de encurtido. Elaborara conservas de hortalizas y pescado mediante la aplicacin de la tcnica del escabechado. Elaborara chorizo de carne y salchicha, aplicando tres tcnicas del curado y del embutido.

Conservas Alimenticias

a) Recuperacin de experiencias:
EJERCICIO 1 .Recuerda tus experiencias sobre la degustacin de algunos productos encurtidos como los siguientes: Chiles jalapeos encurtidos Pepinillos encurtidos Pescado en escabeche Chorizo de puerco Responde las siguientes preguntas y comntalas con tus compaeros: 1. Qu tipo de encurtido te gust ms? 2. Cul te result ms apetecible? 3. Cul acostumbras consumir con mayor frecuencia? 4. Cul te resulta ms accesible en cuanto al precio? 5. Participa en una discusin grupal a cerca de las conservas elaboradas con azcar ms consumidas por tus compaeros. 6. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.

b) Antecedentes:
Los procesos de conservacin de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en conservacin, tal es el caso de la fermentacin que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se utiliza en los procesos de fermentacin, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactotes e inhibe el crecimiento de un gran nmero de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando molculas de agua alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratacin inica. A mayor concentracin de sal, mas agua empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solucin saturada donde ya no se disuelve la sal. Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersin en solucin de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a cido. El nivel de cido desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como cido lctico. El calor de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslcido, debido a que el pepino absorbe la sal.

c) Referentes tericoconceptuales:
MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982. SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992 HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA, 1990. http://images.google.com.mx/images?q=encurtidos&gbv=2&svnum=10&hl=es&start=20&sa=N&ndsp=2 0

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Conservacin por fermentacin, curado y encurtido

d) Protocolo de accin:
EJERCICIO 1. Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas. 1. A qu se le llama encurtido? 2. Qu efectos ejerce la salmuera en el encurtido? 3. Qu efectos ejerce el vinagre en el encurtido? 4. Por qu el equipo debe ser de madera o acero inoxidable cuando se prepara un encurtido? EJERCICIO 2. Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas. 1. Cul es la finalidad de adicionar vinagre en el adobo? 2. Cul es la finalidad del escaldado de las verduras? 3. Por qu el envasado debe ser en caliente? EJERCICIO 3. Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes preguntas. 1. Cul es la funcin que ejerce el vinagre y la sal en el proceso de elaboracin de chorizo? 2. Qu efectos ejercen el nitrito y el fosfato de sodio en el producto chorizo? 3. Consideras til este proceso de elaboracin de chorizo?, por qu? 4. Qu otro tipo de productos crnicos pueden procesarse de esta forma?

e) Vinculacin prcticoterica:

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Conservas Alimenticias

PRCTICA 1

PEPINILLOS ENCURTIDOS

OBJETIVO DE LA PRCTICA

El alumno: Aplicar la tcnica del encurtido en la elaboracin de una conserva de hortalizas.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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Conservacin por fermentacin, curado y encurtido

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA El encurtido es un mtodo de conservacin de hortalizas o frutas mediante la inmersin en salmuera. La sal ejerce una accin conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, adems de proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso de los pepinillos, las cebollas y coliflor encurtidos. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 1 1t lOO g. 1 kg. 1 1t 34 1 1 1 1 DESCRIPCIN Bandeja de plstico de 2 litros. Agua. sal. Pepinos o coliflor. Vinagre. Frascos de vidrio con tapa. Cuchillo. Estufa (una por grupo. Plato plano grande de vidrio. Escurridor.

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO Lava y pela perfectamente los pepinos o la coliflor. Si es coliflor, divide los cogollos en porciones pequeas. Si son pepinos crtalos en rebanadas delgadas. 3. Prepara la salmuera, en una bandeja, disolviendo 500 gramos de sal en 1 litro de agua. 4. Sumerge los pepinos o coliflor y mantenlos en remojo durante 24 horas, colocando un plato de vidrio encima para mantenerlos sumergidos. 5. Transcurrido este tiempo, escurre la salmuera. 6. Envasa los pepinillos o coliflor en frascos calientes (previamente esterilizados) y cbrelos con vinagre con especias. 7. Cierra los frascos hermticamente y deja en reposo por 24 horas. 8. Escurre el vinagre y hirvelo en un recipiente aparte y virtelo de nuevo en los frascos con los pepinillos. 9. Si deseas una coloracin verde, repite este proceso, agrega vinagre extra a los frascos y tpalos hermticamente. 10. Realiza un examen organolptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor. 1. 2.

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Conservas Alimenticias

PRTICA 2

ELABORACI DE PESCADO EN ESCABECHE

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Elaborar una conserva de un producto marino a travs del mtodo de conservacin por escabechado.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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Conservacin por fermentacin, curado y encurtido

JUSTIFICACI DE LA PRCTICA Una de las formas de conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos marinos en la dieta. El vinagre acta como conservador evitando la descomposicin del pescado por parte de los microorganismos presentes en el producto. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 100 ml. 25 ml. 1/2 5 g. 1 1 2 3 10 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 DESCRIPCI Pescado. Aceite comestible. Vinagre. Cebolla. Pimienta entera. bolsa Sal, organo y laurel (de c/u). Coliflor. Calabacitas. Zanahorias. Chiles serranos. Cuchillo. Sartn. Frascos de vidrio de 500 ml. con tapa. Olla de 2 litros. Cuchara de plstico o madera. Probeta de 50 ml. Probeta de 500 ml. Vaso de precipitado de 1000 ml. Olla de 1 litro. Servilleta o manta. Telas de asbesto. Estufa (una por grupo. Balanza granataria (una por grupo).

Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Filetea el pescado y corta los filetes en trozos del mismo tamao. 2. Sala ligeramente los trozos. 3. Fre ligeramente los trozos en una sartn con aceite comestible. 4. Prepara la solucin de adobo de la siguiente manera: a) b) c) d) e) Fre cebolla en rodajas, pimienta entera, organo, laurel aceite comestible en una sartn En una probeta mide 25 ml. de vinagre y agrgalo al guisado. Pesa 60 g. de sal y agrgala. Adiciona 950 ml. de agua. Hierve durante 10 minutos.

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Conservas Alimenticias

5. a) b) c) d) e)

Escalda las verduras de la siguiente manera: En una olla hierve 1 litro de agua. Parte en cubos las verduras y colcalas en una manta limpia. Une los extremos de la manta y tmalos con a mano. Introduce la manta con las verduras en el agua hirviendo durante 5 minutos. Repite la operacin con cada verdura (coliflor, calabacitas, zanahorias y chiles serranos).

6. En frascos previamente lavados con agua caliente adiciona: a) Una capa de. trozos de filete frito. b) Una capa de verduras escaldadas. Repite hasta llegar al cuello del frasco. c) Adiciona solucin de adobo, que debe estar caliente, hasta llenar el frasco. No deben quedar burbujas de aire. d) Cierra el frasco. 7. Enfra a temperatura ambiente. 8. Guarda en refrigeracin. 9. Realiza un examen organolptico a una muestra del escabeche, anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor.

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Conservacin por fermentacin, curado y encurtido

PRCTICA 3

ELABORACIN DE CHORIZO

OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El alumno: Elaborar un producto crnico mediante la aplicacin de la tcnica de curado, como un proceso de conservacin de la carne. Aplicar el mtodo de embutido, a nivel casero, como un proceso final en la elaboracin de chorizo.

TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS

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Conservas Alimenticias

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Mediante el curado, la carne adquiere caractersticas organolpticas especficas, muy agradables al consumidor, resultando un producto que da variedad a los productos crnicos, adems de preservar la carne por largo tiempo con la utilizacin de sal y vinagre. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 kg. 100 g. 3 300 ml. l0 g. 5 g. 2 g. 35 g. 6 g. 1 1/2 m. 1 1 1 1 1 1 1 3 g. 2 1 DESCRIPCIN Carne de cerdo. Chile pasilla. Dientes de ajo. Vinagre. Pimienta. Organo. Comino. Sal. Cilantro. Tripa de cerdo sinttica o bolsas de celofn de forma cilndrica. Embutidora manual o una duya. Cuchillo. Olla de 1 litro. Charola de plstico. Molino de carne (por grupo). Licuadora (por grupo). Pizca de nitrito de sodio. Fosfato de sodio. metros Hilo de camo. Refrigerador (por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO Muele la carne (molido grueso) y mzclala con la sal y dems condimentos. Tuesta los chiles al fuego y cucelos en agua con un poco de vinagre, ya cocidos, mulelos en una licuadora. 3. Mezcla el chile licuado con la carne molida. 4. Amasa perfectamente todos los componentes, agregando el resto del vinagre, hasta formar una pasta homognea. 5. Deja la masa en un refrigerador o en un lugar fro, durante 24 horas, para que la carne tome bien el adobo. 6. Escurre completamente la mezcla. 7. Embute en tripas delgadas de cerdo, de vaca o sintticas, teniendo cuidado de no dejar espacios vacos, con ayuda de una embutidora o una duya. 8. Haz amarres cada 10 15 cm. aproximadamente. 9. Deja airear a la sombra unos 4 6 5 das, colgados y protegidos de las moscas. 10. Almacnalos en refrigeracin hasta su uso. 11. Prepara en una sartn una porcin de chorizo elaborado y realiza un examen organolptico con tus compaeros. 12. Anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor. 1. 2.

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Unidad 4

Elaboracin de derivados de productos

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Distinguir los aspectos ms importantes de la tecnologa de diversos alimentos, tomando en cuenta los efectos producidos por el procesamiento. Aplicar algunos procesos de conservacin a determinados alimentos utilizando tcnicas de elaboracin sencilla. TEMARIO 4.1 Leche y productos lcteos 4.2 Carnes, aves y pescados 4.3 Grasas, aceites y sus productos 4.4 Cereales y harinas 4.5 Hortalizas, frutas y jugos 4.6 Bebidas 4.7 Productos de confitera Habilidades: Reconocer los aspectos ms importantes del procesamiento de la leche y sus derivados, tomando en cuenta el valor nutritivo y la calidad. Elaborara un producto lcteo utilizando una tcnica sencilla. Describir los aspectos ms importantes del procesamiento de las carnes, aves y pescado. Aplicara las tcnicas de conservacin tradicionales en la elaboracin de un producto crnico. Identificara los aspectos ms importantes del procesamiento de las grasas, aceites y sus productos.

Conservas Alimenticias

Distinguir los aspectos ms importantes del procesamiento de cereales y harinas. Aplicara la tcnica de amasado y horneado en la elaboracin de galletas. Identificar los aspectos ms importantes del procesamiento de hortalizas, frutas y jugos. Preparara jugos de frutas utilizando la tcnica mas apropiada. Identificar los principales aspectos en la fabricacin de bebidas as como su envasado. Fabricara una bebida refrescante con la tcnica de adicin de CO2 (bixido de carbono). Explicara los principales aspectos que debern tomarse en cuenta en la fabricacin de los dulces. Elaborara dulces de sabores mediante tcnicas sencillas de elaboracin.

a) Recuperacin de experiencias:
EJERCICIO 1 .Reflexiona sobre tus experiencias a cerca de la degustacin de algunos productos como los siguientes: Quesos frescos y aejados Carnes frescas y embutidos Panecillos y galletas Pasteles y cereales Jugos de frutas Responde las siguientes preguntas y comntalas con tus compaeros: 1. Qu tipo de productos te gust ms? 2. Cul te result ms apetecible? 3. Cul acostumbras consumir con mayor frecuencia? 4. Cul te resulta ms accesible en cuanto al precio? Participa en una discusin grupal a cerca de las conservas elaboradas con azcar ms consumidas por tus compaeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.

b) Antecedentes:
Se desconoce el tiempo en que el hombre fue lo bastante ingenioso para pensar en beber la leche de algn animal salvaje. Los indios de las llanuras americanas hacan una abertura en las ubres de los antlopes hembras recin muertas y beban la mezcla caliente de la sangre y la leche. Es desconocido el origen de nuestra prctica de beber la leche de los mamferos. Desde hace 5000 aos y probablemente el doble de se tiempo, se ha intentado tener rebaos lecheros bien desarrollados. Es de creerse que la oveja primero, despus la cabra y posteriormente la vaca, fueron ordeadas para alimentar al hombre. La leche colectada era llevada en pequeas bolsas hechas de estmago de animales, una prctica muy comn en la antigedad. Se tomaba, por ejemplo, el estmago de una cabra o una oveja, se limpiaba, se ataba en un extremo y se llenaba con leche. El estmago de la cabra u oveja joven, contiene una enzima llamada renina que podemos usar para hacer requesn y cuajada. Desde el principio de nuestra historia hemos sido comedores de carne, siempre que hemos podido escoger. Por qu es el tejido animal tan estimado por nosotros como alimentos?. Debido a que la carne animal es muy parecida a la nuestra. Encontramos las cantidades y tipos de nutrientes que necesitamos, en la carne ms que en los alimentos vegetales. Podemos cometer menores errores nutricionales comiendo carne fresca ligeramente cocinada que escogiendo de 100 vegetales nutrientes que necesitamos.

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Elaboracin de derivados de productos

c) Referentes tericoconceptuales:
POTTER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, EDUTEX, 1978. REVILLA, Aurelio, Tecnologa de la leche 6 ed. Mxico, Ed. Herrero, Hermanos, 1981 MOHLER, Klement. El curado. Espaa, Ed. Acribia, 1982. SOUTHGATE, David Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa, Ed. Acribia, 1992 GUERRERO, Isabel y Mario Arteaga. Tecnologa de carnes, Mxico, Ed. Trillas, 1990. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed. CECSA, 1990. http://images.google.com.mx/images?q=carnes&gbv=2&ndsp=20&svnum=10&hl=es&start=60&sa=N

d) Protocolo de accin:
EJERCICIO 1. Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes cuestiones y en trgalas a tu profesor. 1 Menciona los constituyentes nutritivos ms importantes del queso. 2 Qu papel desempea la renina en la elaboracin del queso? 3 Qu otras sustancias se pueden utilizar en lugar de la renina para el proceso de elaboracin del queso? EJERCICIO 2. Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes cuestiones y en trgalas a tu profesor. 1. Qu efecto ejerce el cido ascrbico en la elaboracin de la salchicha? 2. Para qu se utiliza el fosfato y el nitrito de sodio en la elaboracin de las salchichas? 3. Explica en qu consiste el embutido. EJERCICIO 3. Con base en la investigacin bibliogrfica, contesta las siguientes cuestiones y en trgalas a tu profesor. 1. Cul tipo de harina crees que es la ms adecuada para la elaboracin de galletas? 2. Cul es la funcin del bicarbonato de sodio? 3. Qu componente de la harina, proporciona la calidad de panificacin?

e) Vinculacin prcticoterica:

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Conservas Alimenticias

PRCTICA 1

ELABORACIN DE QUESO

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Elaborar un producto lcteo a nivel laboratorio, simulando las condiciones de operacin de la industria, mediante la tcnica de elaboracin de quesos de rancho.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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Elaboracin de derivados de productos

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Una forma de preservar la leche es mediante la elaboracin de queso, que es un producto constituido esencialmente por la protena de la leche. Los quesos son productos de gran consumo que intervienen en la dieta como alimento, como complemento de otros alimentos o como sustitutos de la leche. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIN 2 1. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Leche (cruda de preferencia). Frasco de renina o cuajo. Termmetro de 100C. Tripi. Tela de asbesto. Mechero Fisher. Cuchara de madera o plstico. Olla de 2 lts. Cazo o bandeja. Manta. Cuchillo. Paquete de sal.

Nota: el materia! y equipo descritos son para cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Vierte 2 litros de leche en una olla. 2. Calienta a 30C, mezclando constantemente. 3. Agrega 0.2 ml. de renina por cada litro de leche y agita. 4. Deja reposar hasta que se coagule la leche (aproximadamente 30 minutos). 5. Corta la cuajada en cuadros. 6. Desuera hasta que el suero apenas cubra la cuajada. 7. Agrega entre 1 y 2.5% en peso de sal. 8. Saca la cuajada y colcala en una manta. 9. Haz un prensado de la cuajada para obtener el queso y colcalo en un molde. 10. Una vez obtenido el queso, pesa la cantidad obtenida para ver el rendimiento. 11. Si se utiliza leche bronca y leche pasteurizada en el grupo, haz comparaciones de los resultados entre los equipos sobre el rendimiento y anota. 12. Realiza un examen organolptico a una muestra, el resto gurdalo en el refrigerador. 13. Anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor.

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Conservas Alimenticias

PRCTICA 2

ELABORACIN DE SALCHICHAS

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Elaborar un producto crnico, mediante una tcnica sencilla, aplicando algunos principios bsicos de la tecnologa y conservacin de alimentos crnicos.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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Elaboracin de derivados de productos

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA La tecnologa de la carne ofrece una gran variedad de productos nutritivos, mediante algunos mtodos de conservacin. En la actualidad los productos crnicos embutidos, como & jamn, salchichas y chorizo, tiene gran demanda, pero su calidad no siempre es buena, repercutiendo en la salud y economa del consumidor. Por ello, las tecnologas domsticas ofrecen grandes beneficios en los aspectos de higiene, calidad y ahorro al presupuesto familiar. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIN 450 g. Carne de cerdo. 300 g. Carne de res. 7.5 g. Sal comn. 2.5 g. Azcar. 2.5 g. Fosfato de sodio. 50 g. Maizena. 5 g. Pimienta molida. 5 g. Ajo puro en polvo. 1 Pastilla de vitamina C (cido ascrbico hecha polvo). 2 Tazas de hielo picado. 1 Pizca de nitrito de sodio. 1 Cacerola. 1 Cazo pequeo de peltre. 1 Triturador de carne (por grupo). 1 Licuadora o picadora (por grupo) 1 Embutidora manual (por grupo). 1 m. Hilo de camo. 1 Olla de 2 litros. 1 Estufa (una por grupo). Bolsas de celofn de forma cilndrica. Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO Prepara una salmuera disolviendo en 1/4 de taza de agua, la sal, el azcar, el nitrito de sodio, el fosfato de sodio y el cido ascrbico (vitamina C), en un cazo pequeo. 2. Muele las carnes en el triturador de carnes y mzclalas con el ajo en polvo y la pimienta. 3. Agrega la salmuera a la carne y mezcla todo muy bien. 4. Finalmente, aade la maizena disuelta en 1/4 de taza de agua y mezcla todo Nuevamente. 5. Coloca en la licuadora o picadora una porcin de la mezcla de carne y el hielo picado por un minuto aproximadamente hasta formar una pasta cremosa. 6. Somete al mismo procedimiento las porciones restantes. 7. Embute la pasta obtenida en bolsas de celofn de forma cilndrica, con ayuda de una duya o una embutidora manual. 8. Amarra los extremos con hilo en fracciones de 10 cm., apretando lo ms posible para darle forma cilndrica al embutido. 9. Coloca las salchichas en una olla con agua que las cubra y cucelas por 30 minutos a fuego lento sin permitir que hiervan. 10. Posteriormente enfralas bajo el chorro de agua y colcalas en el refrigerador. 1.

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Conservas Alimenticias

11. Si al embutir las salchichas en las bolsas de celofn, aparecen burbujas de aire en la superficie, elimnalas haciendo un pequeo orificio con un alfiler, pues el aire propicia la formacin de un color verde, desagradable. 12. Toma una salchicha y realiza un examen organolptico. Anota los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor.

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Elaboracin de derivados de productos

PRCTICA 3

ELABORACIN DE GALLETAS DE HARINA DE TRIGO Y DE MAZ

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Elabora un producto a base de harina de cereales, identificando la harina ms apropiada para la elaboracin de galletas.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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Conservas Alimenticias

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Los cereales constituyen una fuente muy importante de alimentos en la dieta. Con ellos se elaboran infinidad de productos con bastante aceptacin, por lo que han surgido diversas formas de preparacin aumentando la gama de productos elaborados a base de cereales. El trigo destaca significativamente por sus propiedades que permiten la elaboracin de productos de panificacin y repostera. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD p.125 g. 0.125 g. 250g. 250 g. 0.8 g. 1 .2 g. 1 1 1 1 1 1 1 DESCRIPCIN Azcar. Manteca o mantequilla. Harina de trigo. Harina de maz. Sal. Bicarbonato de sodio. Cacerola. Cuchara. Bolillo. Charola para hornear. Batidora (por grupo). Frasco de vainilla. Horno (uno por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Pesa todos los ingredientes. 2. Mezcla, en un recipiente de batidora, la manteca y el azcar. 3. Bate hasta que acreme (consistencia cremosa). 4. Adiciona la sal, el bicarbonato de sodio, la vainilla y el huevo. 5. Bate hasta que acreme. 6. Adiciona la harina de trigo en porciones y mezcla hasta agregar los 250 g. 7. Amasa hasta obtener una masa homognea. 8. Forma pequeas bolas de masa. 9. Lamina con un bolillo, hasta un grosor de aproximadamente te 4 mm. 10. Moldea al gusto. 11. Transfiere as galletas moldeadas a una charola previamente engrasada. 12. Hornea a 240C durante 10 minutos. 13. Deja enfriar. 14. Repite el mismo procedimiento con la harina de maz. 15. Realiza un examen organolptico a las dos clases de galletas y anota los resultados y observaciones. 16. Compara resultados, anota. 1 7. Elabora un reporte con los resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor. 18. El resto de las galletas empcalas en bolsas de polietileno y sella bien para evitar la entrada de humedad.

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Elaboracin de derivados de productos

PRCTICA 4

PREPARACIN DE JARABE O JUGO DE LIMN Y DE NARANJA

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Aplicar la metodologa de la extraccin de jugos de frutas para la elaboracin de un producto alimenticio.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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Conservas Alimenticias

JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Las frutas al natural, si no son almacenadas adecuadamente, presentan gran facilidad de descomposicin con la subsecuente prdida de su valor nutritivo. Una de las formas de preservarlas se hace mediante la extraccin de su jugo con calor para conservarlo, si es preciso, por perodos largos de tiempo. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIN 18 900 ml. 1 .4 kg. 7 g. 1 1 1 1 1 1 4 1 1 Limones. Agua. Azcar. Acido ctrico. Exprimidor. Cacerola. Cuchara de madera o plstico. Cuchillo. Rallador. Colador de malla tupido. Frascos de vidrio de 250 ml. con tapa. Estufa (por grupo). Olla de 2 litros.

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Lava los limones perfectamente bien RalIa o corta finamente la cscara de medio limn Exprime todo el jugo a los limones, Mezcla la cscara rallada, el agua y azcar en una cacerola. Calienta suavemente y agita hasta que se haya disuelto todo el azcar. Filtra para preparar jarabe o retira la cscara para elaborar jugo. Aade el jugo de limn y el cido ctrico. Envasa en 4 frascos de vidrio de 250 ml. esterilizados dejando 2.5 cm. de espacio libre entre la tapa y el lquido. 9. Esteriliza el envase, sumergindolo en agua hasta su cuello, en una olla. 10. Calienta el agua hasta 77UC y mantenla a esa temperatura por 30 minutos, o a 88C por 20 minutos. 11. Realiza un examen organolptico a un frasco de jugo, anota tus resultados y observaciones y entrgalos a tu profesor.

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JARABE O JUGO DE LIMN

MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD Y EQUIPO 8 10 900 ml. 1.15 kg. 25 g. 1 1 1 1 1 4 1 1 Naranjas. Agua. Azcar. Acido ctrico. Cuchillo. Colador de malla pequea. Cacerola. Cuchara de madera o plstico. Rallador. Frascos de vidrio de 250 ml. con tapa. Olla de 2 Lts. Estufa (una por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Lava las naranjas y prepara el jarabe o el jugo corno te indica el procedimiento del jugo de limn. 2. Envasa y trata los envases como se describe en el jarabe o jugo de limn.

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PRCTICA 5

ELABORACIN DE REFRESCO SABOR MANZANA

OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno: Aplicar un procedimiento para elaborar una bebida carbonatada con sabor, con base en los principios de la tecnologa de los refrescos y bebidas.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Las bebidas carbonatadas se elaboran principalmente para saciar la sed, efecto ocasionado por el carbonato de sodio. Sin embargo, pueden tener cierto valor nutritivo cuando se elaboran a partir de jugos de fruta. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIN 8 Manzanas grandes. 1 1/2 Tazas de azcar. 2 Botellas de agua mineral, bien fras. 1 Pelador de papas. 1 Cuchillo. 1 Licuadora o extractor de jugos. 1 Refrigerador. 1 Probeta de 1OC ml. 1 Cucharadita de cido ctrico o una pastilla de vitamina C (en polvo). 4 Frascos con tapa de 250 ml. Nota: el material y equipo descrito es para un grupo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4, 5. 6. 7. 8. 9. Lava las manzanas y plalas. Qutales el corazn y las semillas. Prtelas en trozos y licalas con el azcar y el cido ctrico. Cuela todo el jugo y elimina los slidos. Si se tiene el extractor es mejor. Ya extrado el jug, mzclalo inmediatamente con el cido crtico y el azcar. Enfralo en refrigerador por dos horas. Envasa en frascos previamente esterilizados, colocando la mitad de la mezcla y completando cori agua mineral bien fra. Tapa los frascos y gurdalos en el refrigerador. Toma una muestra y realiza un examen organolptico con tus compaeros. Anota los resultados y observaciones y presenta un reporte a tu profesor.

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PRCTICA 6

FABRICACIN DE DULCES NATURALES DE CANELA, YERBABUENA Y ANIS

OBJETIVO DE LA PRCTICA

El alumno: Elaborar dulces o confites mediante tcnicas de fabricacin domstica, utilizando sabores naturales extrados por l mismo.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

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JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA Los dulces o productos de confitera resultan esencialmente del manejo del azcar para obtener diferentes formas, texturas. sabores, etc. Con la ayuda de diversos ingredientes se pueden elaborar gran variedad de dulces o confites, regulando la cristalizacin y moldeo del azcar, para obtener formas y tamaos al gusto de los consumidores. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 300 ml. 250 g. 10 g. DESCRIPCIN Matraz de fondo redondo de 500 ml. con tapn esmerilado. Refrigerante. Mangueras. Soporte universal. Pinzas para matraz. Mechero de Bunsen. Tripi. Tela de asbesto. Matraz Erlenmeyer de 1 25 ml. Tubo de desprendimiento. Olla de 2 litros. Cuchara de madera o plstico. Molde para dulces o chocolates. Termmetro de 1 ,000C. Agua. Azcar. Muestra de yerbabuena, ans y canela. Papel celofn.

Nota: el material y equipo descritos son para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO Extraccin del sabor 1. 2. 3. 4. 5. Coloca en un matraz de destilacin 300 ml. de agua. Adiciona 10 g. de muestra al matraz. Monta el aparato de destilacin, siguiendo las instrucciones de tu profesor. Hierve el agua del matraz. Recoge 20 ml. del destilado.

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Elaboracin del confite 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. En una olla agrega 250 g. de azcar. Adiciona 500 ml. de agua Calienta hasta formar una mezcla espesa, agita constantemente. Agrega el sabor (ans, yerbabuena o canela). Sigue calentando 5 minutos ms. Agita. Retira del fuego y enfra a 70C. Agrega pequeas porciones en moldes con trozos de papel celofn. Deja enfriar hasta que solidifique. Envuelve los dulces en el papel celofn. Realiza un examen organolptico con tus compaeros y anota los resultados y observaciones. Elabora un reporte y entrgalo a tu profesor.

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