I.

JUDUL

: ANALISA KUALITATIF NITRIT PADA SAMPEL MAKANAN

II.

HARI/TANGGAL

: Senin, 12 Maret 2012

III. TUJUAN

Tujuan Instruksional Umum - Mahasiswa mampu memahami teknik/cara analisis nitrit pada bahan makanan. Tujuan Instruksional Khusus - Untuk dapat melakukan analisis nitrit pada bahan makanan secara kualitatif. - Untuk dapat mengetahui ada/tidaknya nitrit yang terkandung dalam sampel yang diperiksa.

IV. METODE

Analisa nitrit pada makanan dilakukan secara kualitatif dengan metode reaksi diazodasi.

V.

PRINSIP

Dalam suasana asam, -naftil akan bereaksi dengan nitrit sehingga menghasilkan warna merah muda. Adanya warna merah muda menunjukkan adanya nitrit yang terkandung dalam sampel yang diperiksa secara kualitatif.

VI. DASAR TEORI

Produk daging sapi olahan merupakan daging sapi yang mengalami proses pengolahan menjadi berbagai jenis daging yang menarik seperti seperti kornet, sosis dendeng, abon, daging burger, daging asap, bakso dan lain-lain. Daging olahan cenderung menggunakan pengawet untuk mencegah pembusukan daging. Pengawet yang digunakan adalah nitrit yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Nitrit dan nitrat adalah bahan kimia yang sering digunakan sebagai bahan curing. Penggunaan nitrat mempunyai manfaat yaitu menghasilkan pigmen daging yang stabil dan flavor daging yang meningkat serta daya ikat air daging yang semakin kuat. Konsentrasi nitrit dalam produk tidak boleh melebihi 156 ppm. Bahkan untuk produk tertentu dibatasi < 120 ppm dan harus disertai sodium

erythorbat/askorbat sebanyak 550 ppm untuk mencegah terbentuk senyawa karsinogenik nitrosamines (Anonim, 2005). Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen (Lutfi, 2009). Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan (Margono,dkk,2007). Kegunaan Natrium Nitrit yaitu : 1. Sebagai bahan pembentuk warna, warna timbul akibat reaksi antara nitrogen oksida dengan mioglobin menghasilkan nitrosohemokrom ( Kemerah-merahan) 2. Penghambatan pertumbuhan bakteri terutama bakteri anaerob misalnya

Clostridium botolinum 3. 4. 5. Sebagai Antioksidan Sebagai bahan yang dapat menambah rasa enak, pada produk Pada pengolahan sosis berfungsi sebagai emulsifier (Utama,2007) Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau

potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak (Lutfi, 2009). VII. ALAT DAN BAHAN 7.1 Alat : - Mortar - Timbangan - Tabung reaksi - Rak tabung - Label nama - Batang pengaduk - Gelas ukur 5 ml - Sendok :

7.2

Bahan : - Bakso - Asam Sulfanilat 1 % - -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5% - Aquadest

VIII. CARA KERJA

8.1 Persiapan bahan makanan 1. Alat dan bahan disiapkan. 2. Bahan makanan digerus dengan menggunakan mortar sampai halus 3. Bahan makanan yang sudah halus ditimbang sebanyak 0,5 gram. 4. Dimasukkan bahan makanan yang sudah ditimbang kedalam tabung reaksi dan ditambahkan aquadest sebanyak 2 ml. 5. Diaduk/ dihomogenkan sampai tercampur rata. 8.2 Percobaan sampel 1. Pada masing-masing tabung yang telah berisi sampel dan aquadest, dimasukkan 3 tetes asam sulfanilat 1% kedalam tabung reaksi.

2. Ditambahkan 3 tetes -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5% kedalam tabung reaksi secara perlahan. 3. Dilihat perubahan yang terjadi 4. Jika positif mengandung nitrit maka akan timbul warna merah pada bagian atas. 5. Percobaan dilakukan secara duplo (2 kali)

IX.

HASIL PENGAMATAN

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut : Sampel 1 yang belum ditambahkan -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5% Sampel 2 yang belum ditambahkan -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5%

Sampel 1 yang telah ditambahkan -1 naftil Sampel 2 yang telah ditambahkan -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5% etilen diamonium hidroksida 0,5%

Pada sampel 1 setelah ditambahkan -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5% sebanyak 3 tetes tidak timbul warna merah yang artinya negative mengandung nitrit dalam sampel bakso.

Pada sampel 2 setelah ditambahkan -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5% sebanyak 3 tetes tidak timbul warna merah yang artinya negative mengandung nitrit dalam sampel bakso.

X.

PEMBAHASAN

Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. Analisa kandungan nitrit dalam sampel makanan dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya nitrit dalam sampel yang diperiksa. Pada praktikum analisa kandungan nitrit kali ini menggunakan sampel bakso dari IRT (Industri rumah Tangga) dengan metode diazo secara kualitatif. Langkah pertama dilakukan persiapan sampel, dimana sampel digerus dengan menggunakan mortar sampai benar-benar halus kemudian ditimbang sebanyak 0,5 gram. Sampel bakso yang telah ditimbang dilarutkan dengan aquadest sebanyak 2 ml, setelah itu ditambahkan -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5% sebanyak 3 tetes dan dilihat hasilnya. Dilakukan percobaan secara duplo (2 kali pengulangan). Jika terdapat warna merah artinya sampel yang diperiksa positif mengandung nitrit. Namun dalam percobaan kali ini didapatkan hasil negative karena tidak terbentuk warna merah dalam sampel bakso yang diperiksa yang artinya dalam sampel tersebut tidak mengandung nitrit. Kandungan nitrit sebagai bahan tambahan makanan (BTM) biasanya ditemukan dalam makanan olahan pabrik seperti daging kaleng, sosis, dan daging olahan pabrik lainnya. Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini dimulai secara tidak sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam kasar memberikan warna merah cerah setelah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat yang terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut. Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari nitrat) yang bereaksi

dengan pigmen daging, yang membentuk warna merah tersebut. Sejak itu nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah pada produk daging yang diawetkan. Meskipun pada mulanya penggunaan nitrat dan nitrit terutama ditujukan untuk memperoleh warna merah pada daging, ternyata senyawa-senyawa ini juga ditemukan dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Nitrat dan nitrit juga banyak digunakan sebagai pengawet tidak saja pada produk-produk daging, tetapi juga pada ikan dan keju. Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas, karena manfaat nitrit dalam hasil olahan daging (misalnya sosis, kornet, ham dan hamburger), selain sebagai pembentuk warna merah dan pengawet anti mikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk faktor sensori lain yaitu aroma dan cita rasa (flavor). Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor

722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. Menurut beberapa ahli kimia, nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. Hasil penelitian Magee dan Barnes (1954) menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian lebih lanjut menunjukkan nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat, yang dapat menimbulkan tumor terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan. Nitrosamin merupakan senyawa yang terbentuk di saluran cerna dari gugus nitrat dan nitrit yang sering dipakai sebagai bahan aditif pada makanan. Senyawa ini dapat menyebabkan kanker saluran cerna atau kanker hati. Selain penyebab kanker nitrit juga mempengaruhi oksigen sehingga menyebabkan ginjal, muntah. Dengan mencermati kemungkinan gangguan kesehatan yang akan terjadi, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan : kemampuan sel darah untuk membawa

kesulitan bernafas dan sakit

kepala, anemia, radang

1. Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan. 2. Pengaruh kumulatif bahan pengawet dalam diet. 3. Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang. 4. Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah : a. Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI. b. Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label. c. Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label. d. Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet (Anonim, 2008).

XI.

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa : Dalam analisis nitrit pada sampel makanan menggunakan sampel bakso yang diproduksi dari IRT (Industri Rumah Tangga). Didapatkan hasil negative pada sampel bakso yang diperiksa karena tidak adanya warna merah saat ditambahkan -1 naftil etilen diamonium hidroksida 0,5%. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2005. Produksi daging, telur dan olahannya. Kumpulan Standar Mutu. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian.

Lutfi, Achmad. 2009. Natrium Nitrit Atau Sodium Nitrit. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/natrium-nitritatau-sodium-nitrit/ (Diakses pada : 14 Maret 2012)

Utama, Harry W., 2007, Keracunan Nitrit. http://www.wkipidia.co.id/ (diakses pada : 14 Maret 2012)

Anonim. 2008. Mengenal Bahan Kimia Pengawet dan Bahan Tambahan Pangan. http://www.skimaters.co.id. (diakses pada : 16 Maret 2012)

Anonim, 2008. Bahan Tambahan Makanan. http://Bahan Tambahan Makanan Food for Healthy.html (diakses pada : 16 Maret 2012)

Lembar Pengesahan

Denpasar, 19 Maret 2012

Dosen pembimbing I

Dosen pembimbing II

ANALISA KUALITATIF NITRIT PADA SAMPEL MAKANAN

Oleh : Kelompok 1

Nama Anggota :

1. 2. 3.

Yully Trisna Dewi Gaby Lusitania Pratiwi Ferina Rahim

(PO7134010001) (PO7134010002) (PO7134010003)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN ANALIS KESEHATAN 2012