ACIDIFICACION

FUNDAMENTO DE LA TECNICA: La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del PH del alimento que impide el desarrollo de los microrganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solucin acida. Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Los alimentos, originan una fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo directamente acido actico o vinagre (encurtidos no fermentados). PROCEDIMIENTO: 1.- seleccin y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratacin y ablandamiento. 2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullicin. 3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre coccin. 4.- envasado y etiquetado: Envasado en baldes de plstico: Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se aade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras. Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva. Envasado en frascos de vidrio: Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se aade el vinagre acondicionado (a 80C) hasta que cubren las verduras. Pasteurizacin es opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos. Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurizacin retirar los envases de la olla, tpalos y colcalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermtico, reduciendo la contaminacin, luego se coloca la etiqueta respectiva. 5.- almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante 10 das, as el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara. VARIANTES DEL PROCESO Los encurtidos pueden ser: Encurtidos Fermentados Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microrganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera - Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. - Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son remplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio. Encurtidos No Fermentados Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o acido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este

mtodo es bastante sencillo y rpido. PRODCUTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO: Los productos que se procesan por este mtodo son las alcachofas, berenjena, pimiento, championes, ovejitas, pepinillos, esprragos, cebollines, coliflor, zanahoria, frijoles, Chiles.