El principio de la tcnica de concentracin es que gracias a las temperaturas elevadas que se les aplica en un primer momento, permiten que

los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor. Los prtidos coagulan en la superficie y ayuda a evitar que los jugos del interior salgan.

CONCENTRACION

EMPARRILLAR

ASAR

SALTEAR

FRITURA

LIQUIDO HIRVIENDO LOS ESCALFADOS

COCER AL HORNO

COCCION EN GRILL /BARBACOA COCCION AL RESCOLDO EN LA CHIMENEA ASAR EMPARRILLAR COCCION AL VAPOR EN LA CHIMENEA COCCION A LA PEREZOSA COCCION AL HUMO EN LA CHIMENEA

El hombre empez a cocinar en un fuego de lea, lo que constituye, sin la menor duda, la mejor escuela para la comprensin del arte del fuego y de las cocciones. Se trata de una coccin por concentracin donde el medio de transmisin del calor es la radiacin en el caso de la barbacoa y la conduccin en caso de la plancha. La fuente de calor es la combustin de carbn vegetal, cepas, madera de arboles.

El utensilio de coccin , la parrilla, sobre la cual se colocan las piezas que se desea cocer. Existen, claro est, versiones contemporneas de la parrilla, que funcionan con gas, electricidad, rayos infrarrojos o, simplemente revisten la forma de una placa de hierro colado con nerviaciones, ligeramente inclinada y que se posan directamente sobre el fuego.

COCCION AL RESCOLDO EN LA CHIMENEA

SE ENVUELVE EL ALIMENTO EN PAPEL SULFURIZADO O PAPEL DE ALUMNIO Y SE RECUBRE DE BRASAS CALIENTES.
o EN SECO: PATATAS, CHAMPIONES, ESPARRAGOS, ETC. o CON LIQUIDO AGREGANDO LIQUIDOS COMO FUMET, VINOS, CALDOS

COCCION AL VAPOR EN LA CHIMENEA

Se

extiende sobre la parrilla una capa de algas hmedas en agua de mar, o bien hierbas silvestres hmedas, colocando encima el pescado que se desea cocinar. Se recubre con los mismos elementos.

COCCION A LA PEREZOSA
LAS PIEZAS GRANDES SE DORAN A FUEGO FUERTE SOBRE LAS BRASAS. LUEGO SE APARTA Y SE DEJAN CERCA DEL HOGAR SOBRE CENIZAS CALIENTES Y SE VA COCINANDO LENTAMENTE A UNA TEMPERATURA DE UNOS 100 C, LA PIEZA SE VA GIRANDO DE VEZ EN CUANDO.

COCCION AL HUMO EN LA CHIMENEA Someter el alimento a un dorado, pero sin llegar a cocinarlo. Ahogar las ascuas mediante ramajes hmedos o serrn. Se vuelve a colocar el alimento sobre la parrilla y se tapa con una campana. El humo caliente llena el interior de la campana y va efectuando lentamente la coccin del alimento impregnando de los mil aromas de la lea.

por diego

CONCENTRACION

EMPARRILLAR

ASAR

SALTEAR

FRITURA

LIQUIDO HIRVIENDO LOS ESCALFADOS

COCER AL HORNO

SECO HORNO

CON VERDURAS

ASAR

AL ASADOR / AL AST

Asar un alimento consiste en cocerlo bajo la accin directa del calor, sin humedad, y dndole vueltas con frecuencia. Es otra versin de coccin por concentracin. Para obtener el dorado y la caramelizaran del alimento, lo mismo que en las parrilladas, hay que untarlo sin exageracin de un cuerpo graso. Esta coccin se lleva a cabo, bien en el horno o bien en el asador.

AL HORNO Se parte inicialmente con el horno precalentado a una temperatura alta (250c / 270c). Se engrasa la pieza (sin salar), y se coloca sobre la rustidera o sobre la bandeja de asado. Cuando el dorado ya esta desarrollado por todas las partes de la pieza se reduce la temperatura del horno, generalmente a los 170C /180C, y se termina de cocinar rociando continuamente con los jugos que se encuentran en el fondo de la fuente.

 Las

carnes blancas, las aves, la caza, el pescado de gran tamao necesitan, una vez dorados, una temperatura mas moderada para terminar de cocerse y conservarse jugosos. En el caso de un asado con verduras, se procede primero a dorar la pieza como si se tratase de un asado en seco, a media coccin se le agregan verduras cortadas finamente, algunas hierbas aromticas e incluso algo de vino o caldo (pero poca cantidad). Al final del asado con estas verduras se procede a realizar la salsa que acompaara la pieza.

AL ASADOR/AL AST La coccin en el asador se efecta en la chimenea y, por lo tanto al aire libre, no saturado de humedad y en movilidad constate gracias al dispositivo que hace girar el asador. Aunque tambin estn las tcnicas de asados argentinos o las espetadas malagueas donde la piezas son giradas manualmente por el hombre solamente varias veces.

DETALLES VARIOS
Las

carne elaboradas por este sistema, necesitan siempre de un reposo posterior. La pieza ha sido sometida a un calor extremo donde la deshidratacin de las capas primeras e intermedias a sido excesivo. Al no existir una presin del calor hacia el centro, los jugos refluirn hacia las capas exteriores, dando a la pieza un color uniformemente rosado y jugosidad a toda la pieza.

 Por

ultimo, en el caso de los asados en el horno, una vez finalizada la coccin, es necesario Desglasar las bandejas de coccin para obtener los jugos o bien las salsas Podemos dar mas cuerpo a estos jugos o salsas, si en la bandeja de asado hemos colocado unos huesos cortados, que se tostaran junto con el asado y que tras una coccin posterior nos dar como resultado un jugo o salsa mas largo y mas pronunciado de sabor.

por diego

Materias crudas o cocidas A LA CREMA CON SALSA SALTEAR CON FONDOS

A LA MEUNIERE

Esta coccin al minuto, por concentracin, recuerda a la vez el sistema de coccin a la parrilla y el asado, puesto que se trata de cocer rpidamente en una sartn con un poco de grasa, pequeos trozos de pescados, carnes, aves despojos, verduras, etc. Que en constante contacto con la materia grasa, se caramelizan y se doran, manteniendo en el interior los jugos (en el caso de pescados y carnes) o bien se calientan y aromatizan (hortalizas, pastas, etc.)

Una vez salteadas, doradas por los dos lados, saladas y cocinadas al gusto (sangrantes, a punto o muy hechas). Sacar la pieza de la sartn y reservar en caliente. Desengrasar, retirando la grasa excesiva de la sartn. Desglasar con un liquido aromtico. (generalmente vino) y dejar consumirse.

Aadir segn la naturaleza de la pieza, fumet o fondo de carne. Reducir hasta la mitad. Retirar del fuego y ligar con mantequilla o crema de leche. Nota: Una vez salteadas las piezas, jams deben hervir en la salsa ya que se endureceran y comenzaran a realizarse un guiso, por lo que no obtendramos los resultados propuestos para este sistema de coccin.

La coccin a la Meuniere, es una forma de coccin salteada, pero que se detiene antes del desglasado de la pieza. La pieza se reboza en harina y se fre en poca grasa por ambas caras. Se retira y se mantiene en caliente. Se limpia la grasa y se moja con zumo de limn y se deja espumar, rpidamente se vierte sobre la pieza para que, gracias al efecto esponja, se aromatice con la salsa.

En muchas ocasiones las verduras ya cocidas, las pastas o pequeas piezas de otros alimentos necesitan de un salteado inicial, bien para calentarse, para aromatizarse o como el comienzo de una elaboracin. En estos casos no se produce ninguna caramelizacin o efecto de la reaccin de Maillard. Simplemente salteamos los alimentos que sern terminados (por que el alimento esta cocinado previamente) o posteriormente le agregamos una salsa para terminarlo, sin llegar a una coccin prolongada tipo guiso.

por diego

Las patatas Las pastas para buuelos Las verduras Las aves pequeas

SIN REBOZO

Los huevos FREIR Con harina Con pan rallado Con pasta de freir Con pasta hojaldrada Con frutos secos

CON REBOZO

La coccin en fritura es una coccin por concentracin. El acto de frer consiste en sumergir un alimento en un bao de materia grasa o fritura, calentado hasta los 170C/175C como mximo y mantenerlo en el hasta la coccin completa. para facilitar la operacin, los alimentos deben de estar secos y ser de tamao pequeo, a fin de que la temperatura alcance rpidamente el centro.

Del mismo modo, hay que irlos friendo en pequeas cantidades, con objeto de que la temperatura de la materia grasa no descienda con demasiada rapidez. El resultado en la pieza es igual que los anteriores , el golpe trmico fuerte, crear una costra (bien por el rebozo o por coagulacin de las protenas) quedando el interior jugoso y tierno.

por diego

VERDURAS

PESCADOS

COCCION EN AZUL

COCER EN LIQUIDO HIRVIENDO COCER

HUEVOS

ESCALFADOS

PASTAS ALIMENTICIAS

AL VAPOR
ARROCES

FRUTAS

ALMIBAR

COCCION A PARTIR DE UN LIQUIDO HIRVIENDO: Es una coccin por concentracin, la coccin en caliente, permite que el alimento cocido conserve casi todo su sabor y sus elementos nutritivos.

CARACTERITICAS:
Las verduras deben de cocerse en abundante agua salada y destapadas a ebullicin fuerte. Para la coccin en azul del pescado, esta se mantiene en el punto de ebullicin. Las pastas y los arroces se cocinan en agua hirviendo, luego han de emplearse rpidamente o refrescarlos para que no se peguen al enfriarse. La fruta se cuece en almibares aromatizados con vainillas o canela. En el caso de las carne, generalmente aves, estas se deben de cocinar por debajo del punto de ebullicin para que queden jugosas y sabrosas.

COCER AL VAPOR
Se trata de una coccin por concentracin donde adems podemos hablar algo de los estofados, ya que la pieza a cocer puede absorber sabores del liquido si este se encuentra aromatizado (caldos, fumet, etc..). Es ms, la pieza absorber aromas pero no aportar nada al caldo de coccin, totalmente opuesto como veremos a los sistemas de expansin.

CARACTERISTICAS: Es importante para realizar esta tcnica disponer de las herramientas necesarias, Vaporera, o algn recipiente anlogo, donde en ningn momento el alimento se encuentre en contacto directo con el liquido de coccin. Antes de introducir el alimento el vapor ha de estar creado, disponer rpidamente el alimento y tapar par que no se pierde vapor ni temperatura en la coccin. Es muy utilizado el envolver en hojas, algas, etc. las piezas de pescados y aves.