ANLISIS FISICOQUIMICO DE LECHE

Carlos Andrs Arcos., Valentina Jurado Aristizabal., Jenny lucero Pelez.

Universidad del Quindo. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Programa de Ingeniera de Alimentos

RESUMEN

La calidad de la leche se ve influencia por diversos aspectos ya sea la alimentacion, la raza de cada tipo, y ademas uno de los aspectos mas importantes el control durante su manipulacion. En colombia la industria lactea cada vez mas ha tomado mayor auge debido a la implementacion de tecnologia idonea que ayuden a concervar las propiedades organolepticas y composicion de la misma para su debida transformacion, en lo cual los aspectos anteriormente nombrados son indispensable para poder garantizar la calidad de la misma leche o ya sean algun tipo de derivado como producto final. Por lo cual mediante la practica se realizaron diferentes pruebas con el fin de determinar la calidad durante su procesamiento como en el caso de la leche pasterizado o en caso contrario de la leche cruda que se le evaluo los principales parametros de composicion, gracias a las pruebas plataforma ya establecidas. Mediante esta practica el estudiante contara con un conocimiento basico de los parametros exigidos en la industrial lactea Palabras claves: Leche, Densidad, Composicion,Pruebas Fraude, Pruebas Plataforma,Control De La Leche.

INTRODUCCIN El anlisis de la leche incluye muchas determinaciones, entre las cuales estn: la densidad, materia grasa, slidos totales, acidez, presencia de almidn, prueba de alcohol, estimacin del grado de conservacin, control de pasteurizacin y descenso crioscpico. Dichas pruebas, son utilizadas para indicar alteraciones y adulteraciones, para comprobar si sus resultados responden a las caractersticas de composicin genuina de determinada leche e indicar ciertos lmites en el estado de conservacin y pureza, como tambin para controlar el grado de tratamiento trmico a la cual fue sometida cierta muestra de leche Determinacin de la densidad Para medir la densidad de la leche se usa como hidrmetro estndar un lactodensmetro, el cual es un instrumento de metal graduado. Este instrumento se basa en el principio de Arqumedes, el cual declara que el peso de un hidrmetro es igual al peso del fluido que 1

desplaza. Consecuentemente, el lactodensmetro al tener una parte inferior en forma de ampolla llena de plomo o mercurio, flota por s mismo en la disolucin a medir. Cuando este se encuentra sumergido, la varilla graduada se eleva verticalmente para dar una lectura de la escala del lquido, que indicar la densidad determinada en funcin de la altura de la parte inmersa de cierto lquido. Por lo tanto, un lactodensmetro permite detectar adulteraciones de la leche original por adicin de materia grasa, agua, leche descremada o cambios de temperatura. Determinacin de la materia grasa La presente prueba se basa en el mtodo de Gerber, el cual consiste en la separacin de la materia grasa de todos los otros componentes de la leche por disolucin de cido sulfrico concentrado (del 90-91% de masa) El cido al estar en contacto con la leche, oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la

envoltura protectora de los glbulos de grasa (compuesta por fosfolpidos, protenas y agua de hidratacin), las fracciones de las albminas de leche y la lactosa, produciendo un calentamiento considerable en el recipiente medidor, debido al calor que se produce por la dilucin y la reaccin, lo que a su vez disminuye la tensin interfacial (grasa-fase acuosa cida) y la viscosidad, donde los productos de la oxidacin tien la solucin resultante de color marrn, y la grasa liberada se ve favorecida por la diferencia de su densidad (0,93g/mL) y la densidad de la mezcla cida (1,43g/mL). Este mtodo emplea alcohol amlico, el cual ayuda a disminuir la tensin interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsin de las grasas adems de prevenir la sulfonacin y carbonizacin de las mismas facilita, lo cual permite obtener al final una lnea divisoria clara entre la solucin cida y la grasa, para su lectura. Acidez en leche El mtodo del anlisis de la acidez consiste en una volumetra cido-base sencilla, en la que se va a valorar la acidez de la leche, expresada en g de cido lctico (cido predominante en la leche) por 100mL de leche, en presencia de fenolftalena la lactosa que corresponde al azcar de la leche, por accin bacteriana sufre un proceso de fermentacin, dando origen principalmente al cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De all, esta determinacin resulta ser uno de los parmetros principales de calidad de la leche. Prueba de alcohol cualitativa Esta prueba se fundamenta en la mezcla de 2 mL de alcohol etlico al 70 % V/V con 2 mL de leche, observando la presencia o ausencia de floculacin o coagulacin, en caso positivo la leche es rechazada, debido que presenta mal olor y sabor, cido mayor a 0.19%, se corta a la ebullicin y contiene millones de bacterias. 2

El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas (partculas de casena) presentes en la leche. Por lo tanto, esta prueba se utiliza como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin.

DESARROLLO RESULTADOS Densidad

ANALISIS

DE

Dentro de los parmetros establecidos por el decreto 616, se puede observar que en los diferentes tipos de leche cumplen relativamente, con excepcin de la leche UHT en el cual esto posiblemente se deba que al someter la leche a la temperatura correspondiente (135 y-140 C), pudo haber un dao no muy significativo dentro de la estructura de la misma lo cual altero la densidad, debido a que esta est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche, como se observa en la tabla 1.
Tipo de leche Densidad de la leche (gr/ml) Temperatura (c) Densidad corregida (gr/ml) Parmetros de calidad de la densidad ( decreto 616) 1.028-1.035 1.03101.0335 1.02951.0330 tipos de leche.

Cruda Pasterizada UHT

1.033 1.031 1.029

18 22 15

1.0326 1.0314 1.0282

Tabla 1. Resultados obtenidos de tres diferentes

Prueba de porcentaje de grasa:

% De Grasa 3,4 1,8 1,0

Tipo De Leche Cruda Pasterizada UHT

Tabla 2. Resultados obtenidos en la prueba de grasa.

Mediante la prueba de grasa realizada por en mtodo Gerber y en base al decreto 616 y el decreto 2437, el porcentaje de grasa de los diferentes tipos de leche se encuentra dentro de los parmetros de calidad establecidos por la normatividad anterior nombrada la cual, demuestra que los diferentes tipos de leche son de buena calidad permitiendo ser aptas para consumo humano y adems en la tabla 2 se puede observar que entre mas grado de transformacin tenga la leche menor porcentaje de grasa posee, y dependiendo de las caractersticas finales que se desee obtener. Prueba de acidez en la leche: (leche fresca 0.14-0.19% de ac. lctico)

Leche pasteurizada: se encontr separacin de fases y una formacin de grumos pero en menor proporcin comparada con la leche cruda sobre la superficie del tubo de ensayo. La acidez esta casi por encima de 0,19% de ac. lctico 3. Leche ultra pasteurizada: no se encontr separacin de fases, tampoco se encontr formacin de grumos. La acidez es menor a 0,19% de ac. Lctico.
2.

Prueba de alcohol doble: 1. Leche cruda: se encontr separacin de fases y formacin de grumos grandes sobre la superficie del tubo de ensayo. La acidez es superior a 0,19 % de ac. Lctico. 2. Leche pasteurizada: se encontr separacin de fases y una formacin de grumos pero en menor proporcin comparada con la leche cruda sobre la superficie del tubo de ensayo. La acidez esta casi por encima de 0,19% de ac. Lctico. 3. Leche ultra pasteurizada: no se encontr separacin de fases, tampoco se encontr formacin de grumos. La acidez es menor a 0,19% de ac. Lctico. *Mtodo cuantitativo o volumtrico: para la realizacin de este mtodo, se tuvo en cuenta la titulacin y el % de ac. Lctico en la leche se diferencia de la cantidad en ml gastados de NaOH. mtodo cuantitativo se calcula con la siguiente frmula: %=

Se realizo a los diferentes tipos de leche segn su grado de transformacin (cruda, pasteurizada y ultra pasteurizada UHT). Para la prueba de acidez en cada una de los diferentes tipos de leche se hicieron dos tipos de mtodos (cualitativo y cuantitativo), utilizados ambos para cerciorarse de la calidad de la leche. Se realizo por 2 mtodos acidez cualitativa y cuantitativa Mtodo cualitativo: Para la realizacin de este mtodo, se tuvo en cuenta que la leche coagula cuando tiene una acidez que se encuentra por encima de 0,19%, que se debe a la precipitacin de la protena de la leche (casena) debido a la reaccin de la leche con el alcohol. En el mtodo cualitativo se realizaron dos tipos de prueba: Prueba de alcohol simple:
1.

Leche cruda: se encontr separacin de fases y formacin de grumos grandes sobre la superficie del tubo de ensayo. La acidez es superior a 0,19 % de ac. Lctico. 3

Leche cruda: %= = 0.225%

CONCLUSIONES Dentro de la elaboracion de un producto lacteo, hay que tener muy en cuenta la calidad de la leche, con el finde brindar un producto terminado y de buena calidad al consumidor, por lo cual es indispensable del uso de pruebas ya sean fisicoquimicas o de fraude.

leche pasteurizada: %= = 0.189%

leche ultra pasteurizada: %= = 0.18%

Reductasa

El resultado de la prueba de reductasa en los diferentes tipos de leche por el mtodo TRAM se obtuvo 3 horas en reducir el azul de metileno el cual indica que la leche cruda posee una calidad regular debido a que la reductasa es propia de la presencia de accin microbiana, cuya actividad aumenta a medida que stos aumentan, lo cual es un tipo de leche que no es conveniente para consumo humano, debido a sus caractersticas alterables fisicoqumicamente, que indican contaminacin y mal manejo en el post-ordeo de la leche. A diferencia de la leche UHT y pasterizada que indicaron una calidad relativamente excelente, debido a la ausencia de accin microbiana como se muestra en la tabla 3. No. Clasificacin Aproximado de la leche de bacterias /ml 2a5 500.000 a horas 4 millones Regular Tabla 3. Resultados obtenidos de la prueba de
reductasa en tres diferentes tipos de leche.

Con las pruebas fisicoqumicas de la leche, basndonos en los resultados se puede observar que la leche es de muy fcil alteracin y que se puede dar por diferentes factores como el manejo post-ordeo como: tiempo, temperatura de transporte y condiciones higinicas en la manipulacin de la leche los cuales inciden marcadamente en estas propiedades. Los procesos de pasteurizacin y ultra pasteurizacin destruyen de manera muy eficiente los grmenes potencialmente patgenos para la salud humana y otras caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda que son nocivas para la salud, tambin son transformadas en estos procesos trmicos. BIBLIOGRAFA Instituto colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC Proyecto norma colombiana 399, C10 87/68. Leche entera cruda. COVACEVICH, H. composicin y propiedades de la leche, equipo regional de desarrollo y capacitacin en lechera de la FAO para la Amrica latina. TR-LA/81/3-0, 1981. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/mat erialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.p df Decreto 616 del 2006

Tiempo de decoloracin

ANEXO CUESTIONARIO 1. 2.
T LD L d + + t e m p e e DC C

Fosfatasa: la leche posee dos enzimas que hidrolizan los esteres fosforicos, la fosfatasa alcalina cuya maxima actividad ph 8,y la fosfatasa acidacuya actividad maxima esde ph 4. La fosfatasa alcalina es de mayor importancia por su sencibilidad al calor , es pocosuperior a la de las bacterias patogenas que puede existir en la leche.

T Cru da HT ST U Bactofuga H T Hervi da Irradiad a Actinizad 5 C 18C 28C 9 C 41C 10C 5

D 1.031 1.034 1.0316 1.032 1.0312 1.0296 1.0282 1.033 1.0315 1.027 1.0305 1.032 1.034 1.034

P + + + -

Tabla 3. Resultados C obtenidos de la prueba de reductasa en tresr a diferentes tipos de leche.

C t

Reductasa: esta es una enzima propia de la presencia de accin microbiana, cuya actividad aumenta a medida que stos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higinico y de conservacin de la leche y la aldehdoReductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche. Por lo cual para garantizar la mxima calidad de la leche se realizan una serie de pruebas ya sean fisicoqumicas y de fraude.

3. Calculo de extracto seco desengrasado

r a

% ESD= 250(D-1)+0.2*G+0.14 ESD=extracto seco desengrasado D=densidad G=porcentaje de materia grasa m/m en la leche
Tipo De Leche Cruda Pasterizada UHT % ESD 9.018 8.25 7.59

Tabla 4. Resultados extracto seco desengrasado

Interpretacin de resultados. Existen diferentes mtodos para determinar el extracto seco desengrasado. Esta dado por todos los slidos de la leche menos la grasa, como son protena, lactosa, minerales. Segn la legislacin debe ser superior a 8.3% para leche entera y semidescremada; y 8,06% para descremada.

4. Realice la totalidad de los clculos y comprelos los resultados obtenidos, con los reportados en el Decreto 2437 de 1983, Captulo IV y analice si estn cumpliendo con lo reportado en la legislacin; si no estn cumpliendo ante quien se hara la reclamacin y cul es el procedimiento para hacerla y cul sera el trmite para sancionar a dicha empresa.

Parmetro Estableci Resultad Cumpl fisicoqumi do por el o e co de decreto obtenido calidad en 2437. leche la leche. cruda Densidad 1.03001.0326 Si (gr/ml) 1.0330 Acidez (%de 0.14-0.19 0.225 No acido. lctico) Grasa (% Mnimo 3 3,4 Si grasa) Reductasa Mnimo 4 3 No (horas) horas Tabla 5. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos de calidad segn el decreto 2437 en la leche cruda. Parmetro Establec Resultado Cump fisicoqumi ido por obtenido le co de el leche calidad en decreto pasterizad la leche. 2437. a Si Densidad 1.03101.0314 (gr/ml) 1.0335 Acidez (% 0.14-0.19 0.189 No de acido. lctico) Grasa (% 15 1,8 Si grasa) Reductasa Mnimo 7 negativa Si (horas) horas Tabla 6. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos de calidad segn el decreto 2437 en la leche pasterizada.

Parmetro Estableci Resulta Cump fisicoqumi do por el do le co de decreto obtenid calidad en 2437. o leche la leche. UHT 1.0282 No Densidad 1.0310(gr/ml) 1.0335 Acidez (%de 0.14-0.19 0.18 Si acido. lctico) Grasa (% 15 3,4 No grasa) Reductasa Mnimo 7 negativ Si (horas) horas a Tabla 7. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos de calidad segn el decreto 2437 en la leche UHT. Mediante la determinacin de los parmetros fisicoqumicos de calidad en la leche realizados en el laboratorio de plantas piloto de la universidad del Quindo se observa que la leche cruda no cumple con los porcentajes de acidez y reduccin de azul de metileno lo cual indica la mala manipulacin de la misma debido a la presencia de accin microbiana y adems los inadecuados mecanismos de refrigeracin desde el ordeo hasta su consumo final, como se aprecia en la tabla 5. Adems en la leche pasterizada no cumple con la acidez estipulada por el presente decreto, al igual que la composicin en grasa es mucho menor por lo que notablemente se ve alterada su densidad. El decreto 2437 en los siguientes articulas estipulan, los encargados o responsables del incumplimiento del decreto anteriormente nombrado: ARTICULO 168. Del Ministerio de Salud Corresponde al Ministerio de Salud ejercer la vigilancia y control general indispensable y tomar las medidas de prevencin y correctivas 6

necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto. ARTICULO 169. De los servicios seccionales y autoridades sanitarias delegadas Corresponde a los Servicios Seccinales de Salud y a las autoridades sanitarias delegadas, ejercer el control e Inspeccin indispensables para que se cumplan de manera permanente los requisitos y prescripciones que para cada caso en particular se establecen en el presente decreto ARTICULO 170. Control de zoonosis En caso de zoonosis comprobada se aplicarn las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Agricultura. El Ministerio de Salud o de sus autoridades delegadas. Para su control y erradicacin El Ministerio de Salud los Servicios Seccinales las autoridades regionales y las locales, podrn ordenar la vacunacin de las personas que se encuentran expuestas a contraer enfermedades, en caso de epidemia de carcter grave. ARTICULO 171. Conocimiento de las disposiciones sanitarias Las autoridades sanitarias o las entidades delegadas, para garantizar el cumplimiento de las normas establecidas en el presente decreto y la proteccin de la comunidad debern en cualquier tiempo y ante los eventuales incumplimientos a las mismas, prevenir a los responsables sobre la existencia de las disposiciones y de os efectos que conlleva su incumplimiento, para que ajusten sus actividades a lo establecido en dichas disposiciones.