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El proceso de transformacin de fresa congelada

escrito por Axel Quero Wednesday, 14 de May de 2008

Los alimentos procesados consisten en una combinacin de ingredientes que deben mezclarse. A fin de que el producto terminado sea satisfactorio, este debe cumplir con ciertas especificaciones respecto a su constitucin nutrimental. Cuando se definen las especificaciones de un proceso deben citarse las operaciones que involucra (se entiende como operaciones unitarias todas aquellas actividades que toman parte en el desarrollo de un proceso), listndolas de forma que se genere un diagrama de flujo que de una vista general del recorrido de la materia prima, desde la entrada hasta la salida en empaque como un producto terminado. En la figura 1 se encuentra el esquema general de elaboracin de fresas congeladas. Se puede observar que este proceso es relativamente sencillo y no involucra una verdadera dificultad. Este esquema muestra las etapas generales de produccin, el verdadero reto de este, es el desarrollo de cada uno de los pasos dentro de cada etapa de produccin.

Ms adelante se ver la importancia de cada etapa y su desarrollo operativo con respecto al proceso. Ahora bien, si se hace mencin a la de calidad, dentro del proceso, se debe analizar el nivel de control de esta, que debe existir dentro de cada etapa y no evaluarla al final del proceso, ya que se podra incurrir en errores graves. Para poder determinar la calidad en el producto es necesario observar su progreso a travs del proceso, enfocndose en detectar aquellas variables que podran afectarlo negativamente. Adems de todo esto se debe de considerar que el proceso de produccin se ve afectado por la variedad de la fresa y las caractersticas de esta, siendo restricciones o limitantes potenciales en el proceso. Recepcin de materia prima Es aqu donde inicia la produccin, se establecen los primeros criterios de calidad y normatividad referentes al manejo de fresa fresca como materia prima de proceso (figura 2). Por ello se debe estar conciente que entre ms altos sean los estndares de calidad, establecidos a travs de indicadores, durante esta etapa el producto terminado ser de mejor calidad. La importancia de establecer uniformidad en las caractersticas de la materia prima se basa en el logro de la reduccin tanto del manejo excesivo de insumos, como de las mermas por malas prcticas. Cabe mencionar que la aplicacin de cualquier estndar involucra un manejo directo en planta. Es posible determinar criterios determinantes en la seleccin de la materia prima y proveedores, en el caso de que los campos de cultivo se encuentren bajo la direccin de la planta de proceso, los criterios se debern aplicar de la misma forma en toda la extensin de cultivo, de no ser as, los criterios de calidad tendrn poco efecto y la mayora de las veces se consideran informales. En caso que a la planta se provean de productores de fresa independientes a esta, los controles de calidad y las auditorias, pueden ser funcionales solo dentro de un control integral, para lo cual es fundamental involucrar al productor. Una de las formas para establecer esta cooperacin por parte de los proveedores seria a travs de esquemas motivacionales basados en el modelo calidadremuneracin, en donde la fresa que cumpla con todas las especificaciones de calidad sea pagada mejor que aquella que solo cumple con ciertos aspectos de los requerimientos de calidad.

Para evaluar la calidad de la fresa de un proveedor es necesario tomar una muestra representativa del total del producto presentado, esta puede ser tomada respecto a un porcentaje del peso o a un nmero de unidades predeterminadas por los criterios de muestreo de acuerdo al volumen que entregue el proveedor. La muestra deber ser evaluada por un inspector oficial o certificado, de forma que la evaluacin tenga validez y se asegure a los proveedores su veracidad. El inspector deber considerar las siguientes variables a obtener de las muestras: variedad, porcentaje de color, de carcter, de defecto, as como anlisis microbiolgico y anlisis qumico entre otros. Todos los resultados obtenidos de los anlisis deben ser registrados en bitcoras cuya finalidad ser, generar una base de datos para futuras referencias, en la tabla 1, anexo A se muestra una propuesta. Al terminar la evaluacin, una copia de los resultados ser entregada al proveedor con la finalidad de alentarlo a evitar el repetir errores y mejorar su calidad. Para establecer un control de calidad ms estricto en cuanto a los niveles de agroqumicos (fertilizantes, pesticidas, fungicidas, etc.), es necesario conocer cuales son aplicados al cultivo y en que cantidades. La mejor manera de hacerlos es a travs de auditores o inspectores especializados que no solo analicen los contenidos qumicos, sino, que tambin asesoren a los agricultores respecto al uso de agroqumicos y las tolerancias, de tal manera que ellos estn realmente convencidos de la importancia de estos controles. En general ste tipo de controles prevendr el uso de fresas contaminadas en el proceso y disminuir la merma del producto en proceso, as como en el producto terminado. Despus de haber recibido la materia prima y esta haya sido evaluada se proceder a transportarla al almacn de materia prima, es recomendable que el almacn de materia prima tenga un sistema de preenfriado, buscando remover el calor que la fresa fresca trae del campo despus de la cosecha.

Preenfriado La mayora los productos vegetales contienen substancialmente ms calor durante la cosecha. El calor contenido en un producto a la cosecha (calor de campo), principalmente representa la energa trmica obtenida del ambiente que rodea a la planta. Para mantener el mximo potencial de almacenamiento de un producto, es deseable remover este calor de campo, cuanto ms tardado sea el tiempo de preenfriado, el producto tiene una vida de anaquel (tiempo de presentacin comercial) mas corta. El preenfriamiento despus de cosecha puede dividirse en dos etapas, la primera dedicada a la remocin del calor del campo, llevando al producto gradualmente a una temperatura cercana a la deseada para el almacenamiento, y la segunda el mantenimiento de esta temperatura en el ambiente del almacenamiento. Cuando la fresa se encuentre en su punto de rendimiento ptimo pasar inmediatamente al proceso de prelavado. Es en este nivel del proceso que inicia la cadena de frio, esta expresin se utiliza para designar los diferentes eslabones, que permiten mantener la temperatura optima de los productos alimenticios, las condiciones de respeto a esta cadena tienen una influencia primordial sobre la calidad de los alimentos distribuidos y la proteccin al consumidor. Prelavado Esta fase es opcional, no es necesario su uso, pero de hacerlo se prevn la aparicin de problemas en las etapas subsiguientes del proceso (Figura 3). El prelavado consiste en emplear compuestos sanitizantes que disminuyan o eliminen de la superficie de los frutos microorganismos (virus, bacterias, hongos y protozoarios) y el exceso de agroqumicos empleados en el campo de produccin agrcola, se profundiza ms sobre estos santizantes en el tema de lavado.

A continuacin se enlistan algunos de los beneficios que se obtienen con el empleo de este proceso: 1. Dependiendo del tiempo de residencia en prelavado la carga microbiana disminuir a niveles aceptables o ser eliminada de la superficie de la fresa, de esta manera se puede estar seguro de su calidad antes de continuar con el proceso. Atena el proceso de maduracin en el fruto, de manera tal que mantenga sus caractersticas ptimas durante ms tiempo, lo que se implica la posibilidad de mantener una mayor cantidad de fruto en almacn sin un tratamiento posterior. Disminuir los riesgos qumicos generados por el uso excesivo de agroqumicos.

2.

3.

Este tipo de procesos utilizan gases altamente oxidantes que en contacto con la materia prima vuelve a ser estable, tal es el caso del ozono (ver lavado), al igual que lquidos altamente oxidantes que podra ser el caso del perxido de hidrgeno.

Al igual que en la recepcin de materia prima es importante llevar una bitcora donde se registre el estado de un lote despus de haber sido tratado en el prelavado para su ilustracin en el anexo A, tabla 2 se muestra una propuesta de documentacin. Al terminar esta fase se procede al detallado. Detallado Tiene como objetivo eliminar todas aquellas partes no deseables en el producto terminado, aquello que pudiese disminuir la calidad del producto, como son la presencia de lodo, hojas, tallos, fresa maduras, con dao fsico o por plaga. etc. El proceso (figura 4) comienza con el movimiento de las cajas con fresa hacia el rea de despate, ah los empleados eliminan las corolas de la fresa y al mismo tiempo verifican el estado del fruto.

Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado de calidad con el que se esta procesando, se deposita en recipientes que contengan fresa no conforme. Como parte de las buenas prcticas de manufactura el personal que se encuentre dentro del rea de produccin debe portar cofia y cubre bocas. Adems, cada empleado y supervisor debe asegurarse que el rea de trabajo se encuentre limpia y libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar hmedo deber capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones. Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado de calidad con el que se esta procesando, se deposita en recipientes que contengan fresa no conforme. Como parte de las buenas prcticas de manufactura el personal que se encuentre dentro del rea de produccin debe portar cofia y cubre bocas. Adems, cada empleado y supervisor debe asegurarse que el rea de trabajo se encuentre limpia y libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar hmedo deber capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones. Durante toda la produccin se debe llevar una bitcora donde se registre el peso y nmero de lote que entra a cada fase del proceso de forma que se pueda obtener el rendimiento y merma aproximados en cada una de ellas. Las fichas para

este control deben contener la fecha y hora de entrada del lote, as como: destino, peso y tiempo estimado de espera en proceso. Una propuesta para esta ficha se encuentra en la tabla 3, anexo A. Lavado La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo general de contaminacin microbiana y qumica, adems de mejorar la presentacin de estas. Este paso es importante ya que la mayor parte de la contaminacin tiene lugar en la superficie. Si no se eliminan o neutralizan los microorganismos patgenos y qumicos que se encuentran en la superficie pueden pasar a otras frutas y vegetales y acabar contaminando una importante proporcin de las mismas. Hay aspectos dentro del lavado que afectan al proceso de una forma ms directa, estos son:

1. 2. 3.

Las caractersticas del agua que se emplea para lavar Las tcnicas y tecnologa utilizada en el lavado Las condiciones y el tipo de materia prima que se procesa

El estado del agua que se emplea durante el lavado es un factor muy importante para el proceso, debido a que el manejo de la fruta previo a su entrada en planta es generalmente extenso, la cantidad de microorganismos presentes en la superficie de esta es numerosa. Si el agua que se utiliza no esta tratada correctamente puede ser un factor de riesgo ya que en lugar de reducir la posibilidad de contaminacin en el fruto puede causarla de forma directa o indirecta. De la misma forma el reciclado del agua para proceso, sin tratamiento, puede dar lugar a acumulacin de microorganismos y de no ser sanitizada, podra generar un riesgo microbiano innecesario. Se deben establecer prcticas que aseguren la calidad del agua, de acuerdo con el uso que se le planee dar, tanto al inicio como al final del proceso. Lo ms recomendable cuando se desea conocer el estado y los contenidos del agua de proceso es a travs de anlisis qumicos y microbiolgicos de muestras tomadas peridicamente y en las distintas fases del proceso, estas muestras deben de ser tanto del agua, como de la materia prima y el producto terminado. De tal manera que se pueda tener un esquema general del contenido de contaminantes y as tomar las medidas de control necesarias. Estos datos deben almacenarse en la bitcora de produccin, una propuesta para las fichas de llenado se muestra en la tabla 4, anexo A. La tcnica y tecnologas utilizadas en el lavado son aspectos que le dan al proceso la capacidad de eliminar con cierto grado de eficiencia los microorganismos nocivos y as disminuir los riesgos de contaminacin por agua en mal estado. Aqu se mencionan algunos de los procesos ms empleados actualmente en la industria, cabe mencionar la necesidad de evaluar los riegos y beneficios de cada uno de ellos. Derivados del cloro Los derivados del cloro son desinfectantes efectivos, y unos de los pocos capaces de eliminar protozoarios. Algunos derivados del cloro son el hipoclorito, en sus distintas presentaciones. Estos deben ser utilizados diluyendo 10 ppm del derivado del cloro en 20 ppm de agua. Debe permanecer en contacto por 10 minutos para asegurar desinfeccin. Es el desinfectante ms accesible en cuanto a costo. Existen dos grandes problemas con el cloro. Es daino para el sistema respiratorio, as que debe ser utilizado en lugares con ventilacin adecuada. Aun ms peligroso es la capacidad corrosiva del cloro sobre superficies metlicas, debido a esto su uso continuo disminuir la vida til de equipos metlicos tales como contenedores y canales. El uso del cloro ha disminuido debido a su capacidad de generar subproductos txicos, sustitutos como el ozono y el perxido de hidrgeno comienzan a ser empleados con mayor frecuencia por productores de perecederos. Ozono Este puede remplazar sanitizantes tradicionales y proveer de beneficios en el lavado, desinfectado y almacn del producto. Al remplazar el cloro con ozono, los procesadores de alimentos pueden sanitizar efectivamente producto, agua y superficies en contacto con los productos, disminuyendo el peligro de generar subproductos txicos. Su principio es bsicamente oxidante hacindolo mucho ms poderoso. Empleado en agua el ozono puede eliminar la carga microbiana de frutas y vegetales sin olores o reacciones de tipo orgnico. De acuerdo con EPRI (European Parlaments Research Initiative) el ozono es un poderoso desinfectante, y se ah utilizado en Europa durante mucho tiempo, eliminando los organismos ms problemticos. Los procesadores de alimentos pueden utilizar el ozono tanto como para desinfectar frutas y vegetales durante el proceso como para desinfectar el agua usada para lavar frutas y el equipo de proceso en planta.

Perxido de Hidrogeno Los tratamientos con perxido de hidrgeno son tan efectivos como los que emplean cloro con la finalidad de reducir la cantidad de microorganismos en el producto, as como el aumento de la vida de anaquel de frutas y vegetales. El peroxido de hidrgeno es utilizado como desinfectante disuelto en su forma liquida y como esterilizante en forma gaseosa. La utilizacin de peroxido de hidrgeno es admitido por la FDA en los casos cuya funcin sea de agente blanqueador, reductor, oxidante y antimicrobiano. Aunque su uso a sido aprobado las diferentes aplicaciones de perxido de hidrgeno han sido sujetas a regulaciones que especifiquen los niveles de uso en los cuales requiere la eliminacin de cualquier residuo. En la tabla 1 se muestra una comparacin de ndices de oxidacin de los productos ms empleados para el tratamiento de agua para proceso. Es importante notar que en este caso entre ms oxidante sea el agente de trabajo, ms desinfectante ser, antes de implementar el proceso debemos considerar la cantidad del agente que se aplicar (en ppm) y si estas implicaciones no afectaran el proceso generando toxicidad en el producto terminado. Con la finalidad de que el proceso de lavado cumpla con eficiencia la operacin para la cual se diseo es necesario generar criterios de trabajo para los empleados y supervisores de lnea, algunos de estos criterios serian los siguientes: Tomar muestras peridicas y analizar la cantidad de desinfectante presente. Tomar muestras peridicas y analizar su contenido microbiano. Cambiar el agua segn sea necesario para mantener condiciones higinicas. Considerar el desarrollo de procedimientos normalizados de funcionamiento o planes de actividad sanitaria, como el establecimiento de horarios para cambiar el agua en todos los procesos donde sea utilizada. Mantener en condiciones limpias e higinicas las superficies que entren en contacto con el agua (tanques de recepcin, canales de entrada, tanques de lavado o dispositivos para lavados refrigerantes) con la frecuencia necesaria para asegurar la seguridad de frutas y vegetales. Instalar los dispositivos de flujo contra corriente y salidas de aire reglamentarios que sean necesarios para impedir la contaminacin del agua limpia con agua que pueda estar contaminada (como la del agua potable de los tubos de entrada de llenado y la de los tubos de desage en el tanque receptor). Inspeccionar y someter a mantenimiento con regularidad el equipo diseado para ayudar a proteger la calidad del agua (como son los inyectores de cloro, los sistemas de filtrado y los dispositivos de flujo contra corriente), de forma que funcionen eficazmente. Existen diversos mtodos para lavar la fruta, como son la inmersin total y la aspersin, o una combinacin de ambos. Si la fresa es transportada a travs de canaletas el agua que esta lleva puede ser aprovechada como un sistema de lavado por inmersin al aplicarle el agente desinfectante mientras sigue su camino por el proceso. Si la fresa se transporta mediante bandas, la fruta pasar a travs de una cmara de lavado por aspersin, donde existe un menor riesgo de propagacin directa de contaminantes microbianos, ya sea en la fruta o en las superficies de contacto con esta y a su vez retirar cualquier partcula slida. El porcentaje del agente desinfectante depender de los requerimientos del cliente, del mercado destino y de la calidad de la materia prima. Por otra parte, si el agua se contamina durante el lavado y se vuelve a emplear puede convertirse en un medio de transmisin de contaminacin. Sea cual sea el mtodo de lavado que se utilic, se recomienda que los operadores adopten buenas prcticas administrativas para mantener niveles apropiados de calidad en el agua.

Clasificacin y seleccin Al terminar el lavado los frutos son transportados a el rea de clasificacin, donde peines de distintos tamaos separan a las fresas de acuerdo a su tamao para despus ser separados segn su calidad, lo que involucra las caractersticas de consistencia, color y defecto, como se muestra en la figura 6.

Se podr colocar un separador mecnico o electrnico que catalogue la fresa de acuerdo a su tamao y color. Aunque hay que considerar que un equipo de este nivel requiere de una alta inversin y de personal tcnico capacitado para su operacin. Es importante considerar que de acuerdo a las especificaciones del mercado destino o cliente, ser la calidad y las tolerancias que se establecern en el proceso de produccin. Los factores que se consideran para la seleccin de grado de calidad son tamao, color, defectos, carcter, sabor y olor. A continuacin se profundiza estos factores. Tamao Este aspecto se evala de acuerdo a las especificaciones del cliente y se ve afectado principalmente por las caractersticas de la variedad de fresa con la que se trabaje. El dimetro es considerado la distancia que hay entre la corola y la punta de la fresa. A continuacin se presentan los criterios de clasificacin (Figura 7): 1. 2. 3. Pequeas: aquellas fresas que midan menos de 5/8 de pulgada (1.587 cm.) de dimetro. Mediana: aquellas fresas que midan entre 5/8 de pulgada (1.587 cm.) y 1 de pulgada (3.175 cm.) de dimetro. Grandes: aquellas fresas que midan ms de 1 de pulgada (3.175 cm.) de dimetro.

Color Este aspecto analiza la pigmentacin con la que se presente la fresa, se considera el color y se evala en su totalidad, se clasifica en los siguientes grados (Figura 8): 1. 2. 3. Buen color: Significa que el lote de fresas posen la caracterstica uniforme de un color de rosa a rojo, con una ligera presencia de unidades con colores caf y gris. Color razonablemente bueno: Significa que el lote de fresas posee la caracterstica uniforme de un color de rosa a rojo, con una presencia no tan marcada de unidades afectadas con colores caf y gris. Color ligeramente bueno: Significa que el lote de fresas presentar un color de rosa a rojo, con una presencia marcada de colores caf y gris.

Defectos Se refiere a la existencia de residuos orgnicos como la corola de la fresa, partes de tallo, presencia de lodo (Figura 9): 1. 2. Prcticamente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos. Existencia de defectos razonable: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos. Ligeramente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.

3.

Carcter Este factor se refiere a la firmeza, el grado de unidad, y el grado de desintegracin evidenciado por fresas en mal estado. A continuacin se marcan los criterios de clasificacin (Figura 10): 1. 2. Buen carcter: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa no se encuentran afectadas por la degradacin, y en su totalidad el lote no debe tener ms de un 10% de dao. Carcter razonable: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa no se encuentran seriamente afectadas por la degradacin, y en su totalidad el lote no debe tener ms de un 20% de dao. Carcter ligeramente daado: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa en su totalidad el lote no deben tener ms del 30% de dao.

3.

Sabor y olor El sabor y el olor debern ser caractersticos de la fresa, sin presencia de residuos qumicos que pudiesen considerarse txicos. Despus de haber evaluado los lotes de fresa respecto a estas categoras, se determinar la calidad global de estos. Los desechos generados se pasarn a contenedores separados, al igual que la fresa no apta y aquella que cumpla los requisitos de calidad, un diagrama de que ilustra este proceso se presenta en la figura 11. Desarrolladas estas operaciones se proceder a la fase de distribucin.

Eleccin de Presentacin y Corte Despus de la clasificacin y seleccin de la fresa se debe de determinar la presentacin del producto para el mercado destino, de manera que se pueda adaptar el sistema de acuerdo a los requerimientos y especificaciones que se marcan para la produccin de este. Los tipos de presentacin ms comunes son: fresa entera, en rajas y en cubos. Cabe mencionar que las medidas especficas (dimetro, espesor, peso, etc.) de estas presentaciones estarn dadas por los requerimientos del cliente, un diagrama de flujo sobre este proceso se muestra en la figura 12.

Fresa entera En caso de que la fresa que se procese sea entera pasar directamente de la clasificacin y seleccin a la fase de integracin o congelacin segn sea el caso. Los criterios de control seguirn aplicndose de acuerdo a las especificaciones del proceso. En ocasiones las materias primas se presentan en tamaos demasiado grandes para su uso, por lo que es preciso reducirlo. En las presentaciones de rebanadas y cubos es necesario el corte, el cual reduce el tamao de las fresas por accin mecnica, dividindolas en partculas mas pequeas para un tratamiento posterior. Las maquinas de cortar por lo general son sencillas y consisten en cuchillas giratorias montadas de distintas formas. Uno de los detalles ms importantes en su uso, es el conservar las cuchillas afiladas de forma que corten en lugar de rasgar. Fresa en rebanadas Si la fresa se procesa en rebanadas, despus de terminar con la clasificacin y la seleccin se proceder a transportarla a la mquina rebanadora (slicer, figura 13), esta se encargar de cortar las fresas enteras en fracciones transversales desde la corola al pice de la fresa. Al terminar el rebanado se pasar a integracin o congelado segn sea el caso.

Fresa en cubo Si la fresa se procesa en cubos, despus de terminar con la clasificacin y la seleccin se proceder a transportarla a la mquina cubicadora (dicer, figura 14), esta se encargar de cortar las fresas enteras en cubos. Al terminar el cubicado se pasar a integracin o congelado segn sea el caso.

Integracin del producto terminado, empaque y etiquetado En el caso de las frutas congeladas, que no sufren calentamientos despus de ser descongeladas, no se aplicaran procesos termicos de conservacin con la finalidad de evitar cambios indeseables en la textura y el sabor. Para estos casos, la actividad enzimtica se controla por medio de tcnicas basadas en el envasado de la fruta sumergida en jarabe de azcar, por aadidura de antioxidantes o eliminando el oxigeno en el recipiente. Cualquiera que sea el mtodo que se seleccione, dependiendo del uso final que se le pretenda dar, debe contemplarse el dejar espacio suficiente para la expansin del producto durante la congelacin (tabla 2). La fresa tendr mejor textura y sabor si se empacan con azcar o jarabe, en cuyo caso su uso normalmente es en la repostera. Para los mercados interesados en evitar el consumo de azcar, se puede emplear endulzantes artificiales. Ya sea que se empaque con azcar o sin ella las fresas congeladas son buenas para la mayora de los propsitos de cocina, debido a una menor presencia de lquido en el producto. Empaque con jarabe de azcar Se colocan las fresas en contenedores y se cubre con jarabe en una relacin del 50%, la porcin de azcar en agua depende de las especificaciones del cliente o mercado destino al cual se dirija el fruto a ser congelado. Para elaborar el jarabe es necesario disolver el azcar en agua tibia, mezclndola hasta que la solucin se aclare, cabe mencionar que el jarabe debe estar fro antes de utilizarse. Jarabes ms ligeros son deseables para cuando el sabor de la variedad de fresa es ms ligero y as previniendo la sustitucin de sabores. El jarabe ms pesado es necesario cuando las fresas presenten un sabor predominantemente cido. (Ver tabla 3 para el uso de jarabes en el congelamiento de frutas.) Es necesario utilizar el suficiente jarabe para cubrir la fruta preparada despus de haber sido colocada en el contenedor (alrededor de 1/2 a 2/3 de taza de jarabe por contenedor). Para mantener la fruta bajo el jarabe, coloque una pequea pieza de material resistente al agua en la parte superior del contenedor, y presion la fruta hacia abajo dentro del jarabe antes de sellar el contenedor, dejando espacio libre dentro de ste. Selle y congele. Empaque con azcar en seco Se debe agregar azcar sobre la fruta (3/4 de taza de azcar por cada 603 gramos de fresa) y mezclar hasta que salga el jugo y el azcar se disuelva. El jarabe rendir suficiente en frutas suaves en rebanadas tales como las fresas, si se alternan capas con azcar para cubrir estas y permanecen estticas durante 15 minutos, dejando espacio libre dentro del contenedor. Selle y congele. Empaque de congelado individual en seco (fresa entera) El empaque en seco es una alternativa que puede facilitar la extraccin de la fruta del contenedor para su uso. Se basa en separar una capa sencilla de fresas en bandejas planas y someter a congelado. Estando congeladas, rpidamente empacar y regresar el producto al congelador, la fruta debe ser empacada tan pronto este congelado el fruto, y as evitar daos por congelamiento. Las frutas permanecen separadas y pueden ser servidas del contenedor. Esto da buena calidad al producto sin azcar. Empaque sin endulzantes Una seccin de los mercados internacionales demanda productos sin azcar, debido a la tendencia de estos al consumo de alimentos bajos en caloras o Light. La fresa puede ser empacada y congelada sin adicionar azcar, estas presentaran una textura poco firme, perdidas de color, se congelan duramente y toman ms tiempo en derretir, a pesar de esto pueden mantenerse en el congelador de 8 a 12 meses. Si se desea congelar la fresa sin azcar es necesario empacarla, clasificarla y congelarla a una temperatura de 18C, sumergindola previamente en cido ascrbico y agua, previniendo con esto se la pronta decoloracin. Empaque la fruta en

contenedores plsticos rgidos o en bolsas plsticas para congelado, asegurndose que todo el aire sea eliminado antes de sellar. Empaque en jarabe adicionando pectina El envasado en jarabe de pectina se emplea frecuentemente en frutas, esto debido a que mantienen una mejor textura, que aquellos congelados en agua o en jarabe de azcar. Para preparar la pectina se requiere de 1 paquete de pectina en polvo y 2 tazas de agua. Se combina la pectina y 1 taza de agua en un recipiente, calentndolo el contenido a punto de ebullicin por 1 minuto. Posteriormente remover el calor y agregar el agua faltante, esperando a que el contenedor este fro. Empleando este proceso se obtienen 3 tazas de jarabe espeso. Si se desea trabajar con jarabe ms ligero, es necesario agregar mas agua para diluir. Para concluir es necesario sumergir la fruta dentro del contenedor, utilizando un material resistente al agua, al igual que en el empaque con jarabe de azcar. Sell y congele.

Empaque con endulzantes artificiales Los sustitutos del azcar o endulzantes artificiales pueden ser utilizados en cualquiera de los empaques en los cuales no se utilic azcar. La sacarina trabaja bien tanto en productos congelados como en aplicacin directa a la fruta antes de servirse, estos dan un sabor dulce sin proveer los efectos benficos del azcar, como la proteccin al color de la fr uta y espesor del jarabe. Etiquetado Las etiquetas en los productos deben marcar el equivalente a un estndar de azcar. Determine a travs de los volmenes en los contenedores cual ser la cantidad de endulzante necesario. Para control de la integracin del producto se propone una ficha en la tabla 4, anexo A. Congelado Se ha escrito mucho acerca del hecho que el congelado es un excelente mtodo para preservar la calidad de los alimentos ya que conserva el sabor, la textura, el color y el valor nutritivo mejor que cualquier otro mtodo. Durante este proceso, la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de congelacin, y una parte del agua cambia de estado liquido a solido, esto para eliminar primero el calor sensible y mas tarde el calor latente, y de esta forma evitar que se formen gran cantidad de cristales de hielo, su formacin durante la congelacin es uno de los mayores problemas en el congelado de fresas, ya que estas se procesan maduras, y su textura es mucho ms blanda. Es recomendable realizar un anlisis sobre las caractersticas del producto que determine el nivel de calidad de este. El anlisis deber proveer de informacin sobre factores qumicos y microbiolgicos, que puedan indicar que el producto es inocuo. Para efectos de control documental se propone una ficha en la tabla 5, anexo A. El congelado mecnico es el mas comn a realizar entre las procesadoras de frutas, requiere de tiempos prolongados y bajas temperaturas para congelarla. Por ello existe una alta formacin de cristales en la pared celular de estas, que generan un riesgo de ruptura en el tejido provocando una disminucin de textura y altos porcentajes de lquido drenado, es deseable que el tamao de los cristales sea menor para evitar este tipo de problemas. Una solucin que se ha encontrado, independientemente del uso de crioprotectores como el azcar, es el empleo del congelado rpido del producto, esto conlleva a la formacin de cristales de menor tamao y por consecuencia menor dao en la textura. Los compuestos ms utilizados para un enfriamiento rpido son el nitrgeno y el dixido de carbono.

El mtodo empleado para lograr la congelacin rpida es el IQF (Individual Quick Freezing), el cual basa su procedimiento en la aspersin de compuestos tales como nitrgeno lquido y dixido de carbono, sobre el producto. Las fresas congeladas con nitrgeno lquido tienen mejor textura y menor prdida de lquido drenado. Generalmente las fresas son congeladas, con jarabe, sin azcar o con azcar granulada en una proporcin de 1 a 4 (una parte de azcar por 4 de fruta). Para el procedimiento las fresas son llevadas a travs de una banda transportadora a

tneles donde la fruta alcanza temperaturas de congelacin de hasta -32C (figura 16). Los diseos que actualmente se encuentran en el mercado alcanzan capacidades arriba de 10,000 libras por hora. En la tabla 5 se hace una comparacin entre la congelacin mecnica (utilizando un sistema de refrigeracin) y mediante IQF.

En esta etapa es recomendable controlar el buen funcionamiento del equipo de congelacin, las temperaturas del tnel y la del centro de la fruta. Almacn Seguido a la operacin de congelado, el producto se almacena en los contenedores adecuados a temperatura de -20C. Durante esta etapa y la subsiguiente, que es el transporte a cliente, es importante establecer el control de la temperatura, ya que uno de los mayores problemas con los alimentos congelados es la variabilidad de la temperatura durante los transportes y almacenamiento (cadena de frio), una propuesta de control documental se muestra en la tabla 6, anexo A. Lo anterior provoca en primer lugar la prdida de calidad con la consecuente disminucin de la vida de anaquel, la variabilidad de la temperatura ocasiona daos en el producto almacenado, generando una falta de homogeneidad en los lotes de producto terminado. Es recomendable realizar un anlisis sobre las caractersticas del producto este proveer la informacin sobre factores qumicos y microbiolgicos, que puedan indicar que el producto es apto para consumo. Algunos de los parmetros de calidad a considerar son: color, textura y porcentaje de lquido drenado durante el descongelado. La calidad del producto durante el almacenamiento y el descongelado, juegan un papel muy importante en el mercado. Los cambios que se generen en la calidad se deben principalmente al manejo durante el procesamiento, la velocidad de congelamiento, temperatura y tiempo de almacenamiento. Normatividad Alimentara La globalizacin de los mercados de consumo alimentario y la competitividad, han obligado a los gobiernos a establecer polticas de requerimientos mnimos, orientadas a salvaguardar la salud de sus ciudadanos. Antes del ao 2000 la normatividad en cuestiones de calidad solo estableca polticas que obligaban a las empresas la garanta de ciertas caractersticas fsicas mnimas en los productos que ofertaban, actualmente dichas polticas se han extendido ha caractersticas de inocuidad alimentara (la higiene en la cadena alimentara y el control qumico y microbiolgico de los procesos) y caractersticas de constitucin (nutritivas y de uso de aditivos) de los distintos productos alimentarios. Esto se confirma con la publicacin de gran cantidad de leyes y libros que hablan de los temas como microbiologa alimentaria, limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria, control de calidad en los alimentos, buenas prcticas agrcolas y de manufactura, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), entre otros. Los controles de calidad han tenido que evolucionar de ser solo sistemas documentales con el objetivo de generar mejora continua y eficiencia dentro de las plantas de produccin, a sistemas que garanticen la salud de los consumidores, respetando tanto las normas nacionales, as como las del mercado destino. Por todo esto los productores e industrializadores deben conocer y cumplir la normatividad de los mercados a donde se dirigen (norte americano, europeo, asitico, etc.) y as lograr la exportacin de sus productos. Para el mercado norteamericano las instituciones que regulan las importaciones son USDA (United States Department of Agriculture) y FDA (U.S. Food and Drug Administration) en el caso de este trabajo dado el volumen de exportaciones a este mercado se agregan algunas normatividades sobre fresa en el ANEXO B En el caso del mercado europeo la EFSA (European Food Safety Authority), regula y emite las normas que rigen las caractersticas de los productos autorizados para consumo en su territorio, es necesario mencionar que algunos pases de la Unin Europea en ocasiones emiten normas especficas para los productos de mayor consumo en su territorio. Es necesario apoyarse en las instituciones como Bancomext y Secretaria de Economa para obtener la normatividad vigente al elegir un mercado para exportacin, es importante denotar que a pesar de que existen cientos de documentos normativos, estos se traslapan y en ocasiones al cumplir con una normatividad en mercados complicados se cumplen con los requerimientos mnimos de otros no tan estrictos.Modificado el ( Friday, 25 de July de 2008 )

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