Cocina de Autor

CocinadeAutor
Enrique Olvera Csar Garza Elisa Furlong Mima Gonzlez Antonio Mrquez Roberto Navarro Guillermo Gonzlez Beristin Adrin Herrera Alberto Senties Thierry Blouet Paulina Faras Beatriz Guerra Paulina Abascal
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Fotografa: Jess Cant
Cocina de Autor
Primera edicin: Octubre 2009 D.R. de esta edicin Coordinacin editorial: Diana Crdenas de Ghio Fotografa: Jess Cant Fotografa www.jesuscantu.com Direccin de arte: Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com Diseo Grfico: Jess Quiroga Fonrouge Flores: La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx Maridaje: Vinoteca Mxico S.A de C.V www.vinoteca.com Vajillas: El Palacio de Hierro Produccin: Rosario Canales de Benavides Lorena De Los Santos de Elizondo Dinorah Perez Maldonado de Garza Alejandra Trevio de Morales Foto de portada: Jess Cant Imprenta: Ink Servicios Grficos, S.A. de C.V. http://www.ink.com.mx ISBN: 978-0778-857-978-0 Prohibida la reproduccin parcial o toral de esta obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito de los titulares de los derechos. Impreso en Mxico Printed in Mexico
CocinadeAutor
Chefs e invitados
Enrique Olvera Csar Garza Elisa Furlong Mima Gonzlez Antonio Mrquez Roberto Navarro Guillermo Gonzlez Adrin Herrera Alberto Senties Thierry Blouet Paulina Faras Beatriz Guerra Paulina Abascal
Adriana Reyes Adriana Torres Alfonso Cadena Alfredo Villanueva Amrica Gonzlez Amrica Zubira Analucia Kalifa Angel Martnez Aquiles Chvez Becky Sandler Coty Villarreal Dante A. Ferrero Emigdio Rodrguez Federico Lpez Humberto Villarreal Lucia Sada Lulu Maldonado
Jess Leal Jess Vargas Jorge Hernndez Jorge Stahl Jos Luis Ezquerra Jos Tam Marcela Merino Maria Teresa Alans Maril Canavati Maya De Len Myriam Garza Patricia Bichara Patricia Ortiz de Roccatti Roberta Garza Medina Roberto Sols Roberto Zambrano Sissy Canavati
IntroDuCCIn AGrADeCIMIento Del PAtronAto
7 9 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 62 64 66 68 70 72 74 76 78
ENTRADAS enrIQue olVerA

Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano Vuelve a la Vida Ensalada de Nopal Ensalada de la Casa Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca Garra de Len con Arroz a la Tumbada Sopa de Tortilla y Camarn Sopa de Hongos Salpicn de Pato Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro
Ensalada de Pollo Oriental Queso Panela Encostrado en Chicharrn, Ensaladita de Jcama y Chilito Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica Grilled Chicken Cesar Ensalada de Atn Fresco con esencia de Mole y Ceviche de Mango Salpicn con Vinagreta de Poblano Tepanyaki Carpaccio de Camarn
88 90 92 94 96 98 100 102
SOPAS, CALDOS Y CREMAS

AntonIo MrQueZ Crema de Habas Frescas con Esprragos y Chcharos Bisque de Langosta Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmn Chowder de Almeja Crema de Coliflor con Nuez y Queso Sopa Azteca de Tortilla Crema de Frijol con Chipotle Caldo de Queso Estilo Sonorense Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 104 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126
BOTANAS CSAr GArZA

Ceviche de Pescado al Limn Salmn a la Chuy Crocante de Jamn Serrano Camarones Muelle 17 Timbal de Betabel con Brie Caldillo de Camarones al Curry Crujiente de Philo con Brie Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto Conos de Jcama con Camarn y Palmito Acaparrados Croquetas de Papa Tostadas de Camarn
PASTAS Y ARROCES
roBerto nAVArro Tagliatelle con Esprragos y Camarn al Limn Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrn Pad Thai Noodles Paella con Setas y Pollo Spaghetti con Pangrannatto y Atn Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco Ravioli de Camarn con Salsa de Naranja y Jengibre 128 132 134 136 138 140 142 144 146 148
BOCADILLOS elISA FurlonG

Ceviche Cilantro Pizzetas hojaldradas de Salmn Ahumado Tacos de Jcama Torres de Camarn Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre Tartare de Atn Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt Rollos primavera de Pavo Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela
ENSALADAS MIMA GonZleZ
PESCADOS Y MARISCOS
GuIllerMo GonZleZ Callo de Hacha al Sartn, Escalopa de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo, Emulsin de Ctricos y Chipotle Ceviche Verde Huachinango Relleno 150
Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuy 82 Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piones Tostados 84 Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86
154 156 158
Indice
Lasaa de Cangrejo Moro Chicharrn, Pur de Aguacate, Achiote Camarnes al Vapor de Tequila Garra de Lon y su Guarura Hojaldre de Poro y Salmn Pozole de Mariscos Camarones Enchipotlados Lomo de Pescado San Juan Bautista Robalo en Verde Risotto de Camarn Flores de Salmn a las Finas Hierbas 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 184 186 y Grmenes Mixtos Gazpacho de Pimiento Morrn a la Mexicana Camarn Provenale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Coliflor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano Crme Brle de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela Macarrn de Frambuesa 236 238 240 242 244 246 248 252 254 256 258 260 262 264 266 268 270 272 274 276 278 280 282 284
AVES ADrIn HerrerA

Encacahuatadas Muslos de Pollo al Perejil Brochetas de Pollo con Calabacita en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile Pollito con Chile Pechuga de Pollo con Queso de Cabra Pollo en Pipin sobre Risotto Pollo Rstico al Horno Cuscs Con Pollo, Curry y Ctricos Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas
POSTRES PAulInA FArAS

Pastel Blanco con Pralin de Pistache Envueltos de Manzana Risotto de Coco con Nueces Acarameladas Mousse de Chocolate Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas Pastelito de Merengue con Crema de Pistache Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo
188 190 192 194 196 198 200 202 204 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232
CARNES AlBerto SentIeS

Rack de Cabrera en Cerveza Oscura Espinazo de Cerdo con Verdolagas Caita Diezmillo en Costra de Chicharrn Duro Norteo con Tutano Asado y Nopales Tiernos Centro de Rib-eye Relleno de Esprragos, Argula y Queso Menonita Lomo de Lechn Crujiente con Risotto de Elotes Asados Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino tinto Cuajos de Cadereyta Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas Tacu-tacu A lo PobreLomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol Corazn de Filete Ahumado y sus Tres Chiles Prime Rib
PASTELES BeAtrIZ GuerrA Pastel de Chocolate Relleno de Crema y Toffee Dulce Placer Pastel de Limn Fresa Pastel de Zanahoria y Pia Pastel de Queso Polka Dots Pastel de Queso y Chocolate Blanco Chiffon de Limn con Betn de Merengue y Coco Marjolaine Moderno Mrmol de Chocolate DULCES SUGERENCIAS
PAulInA ABASCAl Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras Pay de Limn por Partes Crme Brle con Cerezas Mousse de Mandarina Mosaico de Fresa y Naranja Brownies Intensos Bolitas de Almendra DIreCtorIo BIoGrAFAS AGrADeCIMIentoS PAtroCInADoreS
286 290 292 294 296 298 300 302 305 308 313 314
MENU 5 TIEMPOS tHIerrY Blouet

Lminas de Atn Crudo al Curry con Crujiente Chicharrn, Crudit de Esprragos
Gracias a tu apoyo continuar con mis estudios y llegar a ser una gran persona en la vida. Me gustara ser una gran doctora para ayudar as como t lo haces.
emma Estudiante de Mano Amiga
Introduccin
El recetario que tienes en tus manos es una invitacin a reencontrarte con los sabores de nuestro Mxico tradicional combinados con otros ms nuevos y globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la cocina no es excepcin: se ha convertido en una fusin de tcnicas, sabores y culturas. Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus conocimientos gastronmicos que descubren nuevas formas para utilizar los ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores del chocolate, el chile, el maz y la vainilla son fuertes y han echado races en nuestra forma de ser mexicanos. Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los platillos de antao que, precisamente por el tiempo dedicado a su elaboracin y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario cada uno de los autores presenta su diseo creativo de alta cocina, pero tambin invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el placer de nutrirnos. Y, qu es el arte de la cocina si no? Una creacin mezclando tcnicas, sabores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efmera, trasciende. Un plato servido con la conciencia de la armona de sabores, texturas y colores evoca el placer que se convertir en nutrientes para el cuerpo y el espritu. Porque un alimento as, preparado y consumido sin prisas, llama a la convivencia, a la sobremesa, a la unin.
lucy Garza de llaguno Septiembre 2009
Para cambiar mi mundo basta tu Mano Amiga

Durante ms de 40 aos los colegios Mano Amiga han comprobado ser un modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirmando una vez ms que la educacin es la principal herramienta en el desarrollo de nuestro pas. En los colegios Mano Amiga se atienden a ms de 14 mil nios y nias necesitados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas. Mxico necesita gente que crea en nuestros nios, que luche por verlos alcanzar el xito, que se comprometa a que estos nios continen sus estudios, para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido, que defiendan una cultura basada en valores que logren trascender. Nuestra propuesta es lograr la autntica transformacin de la vida de las familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo entorno les presenta graves obstculos para su desarrollo integral. Es por eso que el da de hoy nos da muchsimo gusto escribir estas lneas para agradecer tu aportacin y, as, por habernos ayudado a hacer realidad este sueo. Hoy tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente comprometida con la educacin en Mxico, que ha querido compartir sus talentos y plasmarlos aqu. A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra ests comprometindote con la educacin en Mxico, no nos queda ms que decirte gracias por ser parte de la transFORMACIN! Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez ms que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformacin de nuestros nios, apoyando su educacin. Estamos convencidos que la transformacin de Mxico depende de la educacin de nuestros nios. www.altius.org
Patronato Mano Amiga Fundacin Altius
Entradas
Enrique Olvera
Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro. En ese sentido, procuro pensar en lo que a los dems les gustara comer. Intento no ser egosta. Por eso en lo que hago no trato de imponer, convencer o demostrar algo: busco seducir, consentir. As puedo partir de una idea sencilla, en donde no me complico y slo pienso en cmo puedo lograr que alguien se sienta bien cuando come lo que preparo.
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano

enrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
200 g de callo de hacha 200 g de rbalo 200 g de pulpo 200 g de camarn 21-25 Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta 1 pepino 50 g de cilantro fileteado 50 g de cebolla morada en brunoise
PROCEDIMIENTO
Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeracin.
VINAGRETA DE SERRANO
Colocar en la licuadora el jugo de limn, el chile serrano, el aceite de oliva y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazn y pasar por un colador chino. Reservar. Cortar en cubos el pepino con todo y cscara. Reservar. Mezclar la garra de len con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro fileteado y la cebolla. Rectificar la sazn. Montar segn fotografa.
VINAGRETA DE CHILE SERRANO

150 ml de jugo de limn 150 ml de aceite de oliva 1 chile serrano Cantidad suficiente de sal 1 aguacate criollo Cantidad suficiente de brotes de cilantro
MARIDAJE:
Louis Guntrum Niersteiner Riesling Sptlese
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Vuelve a la Vida
INGREDIENTES
100 g de pulpo cocido y cortado en cubos 100 g de callo de almeja limpio 100 g de camarn limpio cocido 100 g de ostiones Cantidad suficiente de brotes de cilantro 1 aguacate en perlas 250 ml de helado de aguacate 15 g de cilantro fileteado 30 g de cebolla picada 15 g de chile verde picado 60 g de concasse de tomate
PROCEDIMIENTO SALSA
En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limn hasta que todos los ingredientes estn perfectamente integrados. Reservar en refrigeracin. En un tazn fro mezclar el pulpo con el callo, el camarn y los ostiones. Aadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los brotes de cilantro.
SALSA
200 ml de catsup 2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de salsa Maggi 2 cucharaditas de salsa Tabasco 50 ml de jugo de naranja 2 cucharaditas de jugo de limn
MARIDAJE:
Louis Latour Pinot Noir
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Ensalada de Nopal
INGREDIENTES
4 nopales Cantidad suficiente de sal 120 g de concasse de jitomate 40 g de cebolla morada en brunoise 2 cucharadas de aceite de oliva Cantidad suficiente de organo molido 2 cucharaditas de jugo de limn Cantidad suficiente de sal 80 g queso canasto rallado
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 minutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fra para retirar el exceso de sal. Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite de oliva, el jugo de limn y el organo molido. Reservar.
CRUJIENTE DE NOPAL
Cortar en la rebanadora los nopales para obtener lminas muy finas. Colocar en un Silpat y hornear a 100 C por 1 hora. Reservar.
CRUJIENTE DE NOPAL
1 nopal Cantidad suficiente de flores de organo
GRANIZADO DE TOMATE
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un recipiente de acero inoxidable. Congelar por un mnimo de 24 horas, raspar con un tenedor fro para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espolvorear con el queso rallado.
GRANIZADO DE TOMATE
500 g de jitomate 2 dientes de ajo 1/2 cebolla Cantidad suficiente de sal
MARIDAJE:
Sauvignon Blanc Villa Maria
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Ensalada de la Casa
INGREDIENTES
200 g de lechuga frisse 12 jitomates cherry rojo 12 jitomates cherry amarillo 1 pepino al vaco 2 aguacates criollos
PROCEDIMIENTO
Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una bolsa de vaco. Empaquetar en la mquina y rebanar muy delgado. Rebanar el aguacate y reservar.
EMULSIN DE MOSTAZA
Colocar en un tazn la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario aadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limn y la mostaza en grano. Rectificar la sazn y reservar.
EMULSIN DE MOSTAZA
1 yema de huevo 1/4 de cucharada de mostaza dijon 125 ml de aceite 125 ml de mostaza de grano 2 cucharaditas de jugo de limn Cantidad suficiente de sal 25 ml de agua
VINAGRETA DE LIMN
Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batidora mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo. Reservar. Montar segn fotografa.
VINAGRETA DE LIMN
100 ml de jugo de limn 300 ml de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal
MARIDAJE:
Lindemans Cawarra
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Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca

INGREDIENTES
20 flores de calabaza limpias Cantidad suficiente de sal 200 g de queso Oaxaca deshebrado
PROCEDIMIENTO
Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.
CALDILLO
Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el aceite. Inmediatamente despus incorporar la salsa de jitomate y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e incorporar el laurel. Rectificar la sazn y colar; reservar.
CALDILLO
500 g de jitomate cortado en 4 2 dientes de ajo limpio 1/2 cebolla cortada en 4 Cantidad suficiente de laurel Cantidad suficiente de sal
TEMPURA
Para la tempura, batir en un tazn grande las harinas con el agua mineral. Sazonar con sal y pimienta recin molida hasta formar una pasta homognea. Reservar en refrigeracin. Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y frer a 180 C hasta que tomen un color dorado homogneo. Retirar del aceite y reservar en papel absorbente. Montar segn fotografa.
TEMPURA
120 g de harina de maz 300 ml de agua mineral 120 g de harina Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta
MARIDAJE:
Marqus de Murrieta Capellania
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Garra de Len con Arroz a la Tumbada

INGREDIENTES
4 garras de len Cantidad suficiente de sal 50 ml de mantequilla clarificada
PROCEDIMIENTO SALSA DE TUMBADA

Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear cocinando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la mitad. Cocinar por 10 minutos ms. Agregar la tortilla pochada, el epazote y el organo. Sazonar y cocinar durante 10 minutos ms. Moler, pasar por un colador chino y reservar.
SALSA DE TUMBADA
500 g de jitomate 2 dientes de ajo 100 g de cebolla blanca 3 chiles serranos 50 g de epazote 50 ml de aceite vegetal 4 tortillas pochadas 4 jitomates cherry rostizados Cantidad suficiente de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de brote de epazote Cantidad suficiente de cebollinos
ARROZ
Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el arroz. Cuando absorba toda el agua, aadir 200 ml de salsa de tumbada. Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mantequilla, jugo de limn, organo y epazote. Servir de inmediato.
JITOMATE CHERRY ROSTIZADO

Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat, terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120 C por 15 minutos. Reposar y reservar. Montar segn fotografa.
ARROZ
200 g de arroz precocido 400 ml de salsa de tumbada 10 g de organo molido 25 g de epazote chiffonade 200 g de mantequilla 50 ml de jugo de limn
MARIDAJE:
Louis Latour Meursault Blagny
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Sopa de Tortilla y Camarn

INGREDIENTES
500 g de cscaras de camarn 200 g de camarn 21/25 8 tortillas de maz 1 cebolla 400 g de jitomate saladette 4 chiles guajillo 150 g de frijol negro 800 ml de aceite vegetal 1 aguacate Cantidad suficiente de brotes de cilantro 2 ramas de epazote 1 litro de agua Cantidad suficiente de sal 200 g de queso canasto rallado
PROCEDIMIENTO
Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego medio para no pelar el frijol). Limpiar los camarones y reservar las cscaras; cortarlos por la mitad. Calentar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler; reservar. Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se suavicen. Agregar la cscara de camarn a que cambie de color y suelte todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se cocine el caldo por 15 minutos. Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cnico. Hacer una incisin en forma de cruz en la parte superior de los jitomates y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las semillas. Al obtener los ptalos de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente vara segn la madurez de la verdura). Cortar la tortilla en juliana fina y frer. Reservar en papel absorbente. Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate. Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
MARIDAJE:
Monte Xanic Chenin Colombard
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Sopa de Hongos
INGREDIENTES
500 g de mezcla de hongos 2 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca 10 hojas de epazote 1.5 litros de agua Cantidad suficiente de sal 100 ml de aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cortada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
SALSA
Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, aadir un poco del consom de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos ms. Moler y pasar por un colador chino de malla fina, agregar al consom y cocinar por 10 minutos. Rectificar la sazn y reservar.
SALSA
3 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 kg de jitomate 5 chiles guajillos limpios Cantidad suficiente de aceite vegetal Cantidad suficiente de sal
CHOCHOYOTES
Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que sta se suavice un poco. Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Frer en el aceite caliente. Servir.
CHOCHOYOTES
500 g de masa Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de agua 500 ml de aceite
MARIDAJE:
Navarro Correas Coleccin Privada Pinot Noir
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Salpicn de Pato
INGREDIENTES
4 muslos de pato con piernas 1/2 cebolla cortada por la mitad 2 dientes de ajo 5 ramas de cilantro entero Cantidad suficiente de sal
PROCEDIMIENTO
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato est suave. Verificar que en el momento de deshebrar no tenga huesos; reservar. Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda la grasa.
SALSA BORRACHA
1 diente de ajo fileteado 1/2 cebolla fileteada 400 g de jitomate en trozo 1 chile ancho limpio 2 chiles guajillos limpios 1 cerveza oscura 1 rama de canela Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Cantidad suficiente de aceite vegetal Cantidad suficiente de tortilla de harina 50 g de cebolla blanca picada 100 g de concasse de tomate 25 g de cilantro fileteado Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Cantidad suficiente de organo Cantidad suficiente de aceite de oliva 1 aguacate Cantidad suficiente de grasa de pato
SALSA BORRACHA
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta que estn translcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estn totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y aadir la cerveza oscura. Verificar la sazn; moler quitando la canela, pasar por un colador chino, volver a verificar la sazn y reservar.
MARIDAJE:
Enzo Lado B
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Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro

INGREDIENTES
500 g de mollejas de ternera 1 litro de leche 1/2 litro de agua 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria Cantidad suficiente de sal
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; calentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar reposar y reservar. Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.
PAPAS CONFITADAS
Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y sal por 20 minutos; reservar.
PAPAS CONFITADAS
3 papas blancas 200 g de mantequilla 500 ml de agua Cantidad suficiente de sal
PESTO Y ACEITE DE CILANTRO

Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hielo y moler con el aceite hasta que ste se torne de un color muy intenso. Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequea y calentar con la flama al mnimo para obtener un color verde muy intenso. Reservar el aceite y la pulpa de cilantro. Montar segn fotografa.
PESTO Y ACEITE DE CILANTRO

50 ml de aceite 150 g de cilantro limpio Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de brotes de cilantro para montaje
MARIDAJE:
Rosso di Montalcino Castello Banfi
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Thierry Blouet
Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes
Botanas
Csar Garza
Cualquier platillo que realices hazlo siempre con amor y mucho entusiasmo y vers que el resultado ser tu mayor satisfaccin.
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer productos de la ms alta calidad. Adems, al ser una empresa socialmente responsable, estructuramos desde el ao 2003 un programa de salud y nutricin, Comprometidos con tu Salud, que integra iniciativas enfocadas hacia el bienestar de la poblacin. Actualmente este programa se encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud de la Organizacin Mundial de la Salud. Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores pblico y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asimismo, la reformulacin e innovacin de los productos que desarrollamos, como el reducir la cantidad de azcar y sal de los mismos. En el 2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovacin y Nutricin con el objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores. Es para nosotros un placer contribuir, a travs de este proyecto, a mejorar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocionar estilos de vida saludables. Grupo Bimbo
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Ceviche de Pescado al Limn

CSAr GArZA PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
600 g de filete de pescado (tilapia) 12 limones 1/2 cucharadita de sal 6 cucharadas de cilantro 2 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 230 gramos aguacate 6 cucharaditas de alcaparras 120 g de vainas de chcharo 6 tomates cherry 120 g de palmito 60 g de germen de alfalfa 300 g de mango (3 piezas de 100 g aproximadamente) 1/2 manojo de cebolln 3 tortillas 1 taza de aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas. Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeracin, bien tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar. Despus en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta eliminar el jugo de los limones. Rectificar la sazn. Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro. Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva. Cortar la tortilla en forma de tringulo y frerla para darle altura al platillo y para que sirva de tostada para el ceviche. Rebanar el palmito en rodajas para la presentacin y el tomate en mitades. notA: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con textura firme.
MONTAJE
Colocar de cama el germen de alfalfa. Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima del germen. Decorar con el palmito, el tomate y el cebolln. Es opcional decorar con vainas de chcharo cocidas y cortadas en juliana. Por ltimo, terminar con el tringulo de tortilla frita para dar altura al plato.
MARIDAJE:
Catena Alamos chardonnay
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Salmn a la Chuy
AntonIo MrQueZ PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
250 g de salmn fresco 2 cucharadas de harina 2 tazas de aceite para frer 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de cebolla morada juliana 1/4 de cucharada de ajo finamente picado 1/2 chile serrano en juliana sin semilla 1/4 de pimiento morrn rojo en juliana 30 ml de vino blanco 1 limn (jugo) 2 cucharadas de salsa de soya 1/4 de taza de caldo de pescado 1 cucharada de perejil liso finamente picado 1 cucharadita de sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Cortar el salmn en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina y reservarlos. Calentar aceite en una olla pequea y frer el salmn a que quede crocante. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar. Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrn con aceite de oliva o mantequilla. Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad. Agregar el jugo de limn y la salsa de soya. Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el perejil; reservar caliente. En un plato de servicio montar el salmn frito al centro, baarlo con la salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.
MARIDAJE:
Louis Latour Bourgogne Rouge
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Crocante de Jamn Serrano

INGREDIENTES
400 g de jamn serrano 200 g de vainas de chcharo 80 g de queso crema 5 aceitunas verdes 10 varitas de cebolln 300 g de jalea de higo
PROCEDIMIENTO
Rebanar el jamn serrano para despus hornearlo a 150 C y deshidratarlo. Reservar y mantener en un lugar seco. Cocer la vaina de chcharo en agua hirviendo hasta que quede al dente. Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar. Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebolln. notA: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente hmedo.
MONTAJE
Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para despus sentar una lmina de jamn serrano y encima una vaina de chcharo de 20 g. Agregar la jalea de higo, otra pequea porcin de queso crema y otra capa de jamn serrano. Por ltimo poner una porcin ms de queso crema para sentar la aceituna que decorar la pieza. Decorar con las varitas de cebolln y gotas de la misma jalea.
MARIDAJE:
Faustino VII
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Camarones Muelle 17
CorteSA: Muelle 17 PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
8 camarones 21/25 pelados y limpios 30 g de mantequilla 1 cucharada de jengibre pelado y picado finamente 1 cucharada de ajo picado finamente 1 cebolla de cambray picada finamente 6 championes cortados en cuartos 1/4 de taza de cilantro fresco picado finamente 1/2 chile de rbol picado finamente Jugo de 1 limn 2 cucharadas de salsa de soya 1 pizca de pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO
Limpiar los camarones. Retirar la cscara y el intestino, dejando la ltima parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeracin. En un sartn, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebolla de cambray y los championes y saltear a fuego alto durante 2 minutos. Sazonar con pimienta negra. Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto. Sazonar con salsa de soya, jugo de limn, chile de rbol y cilantro picado. Saltear 30 segundos ms todo para que impregnen los sabores. Servir en plato caliente y acompaar con arroz y vegetales al vapor.
MARIDAJE:
Chateau Ste. Michelle, Gewurztraminer
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Timbal de Betabel con Brie

INGREDIENTES
5 betabeles 1 charola de germen de alfalfa 1 queso brie
PROCEDIMIENTO
Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar mucho la coccin. Cerciorarse que est cocido al incrustar un palillo de dientes de forma que entre fcilmente. Ya cocido, enfriar y despus pelar. Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
VINAGRETA DE CHALOTE
1/4 de taza de aceite de oliva 300 g de chalote 5 g de sal 5 g de pimienta 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 2 cucharadas de vinagre de estragn
VINAGRETA DE CHALOTE
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragn. Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.
MONTAJE
Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
MARIDAJE:
Sauvignon blanc errazuriz
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Caldillo de Camarones al Curry

CorteSA: el.DAIner PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
1 cucharada de curry amarillo 200 ml de leche de coco 1 puo de azcar 1 pizca de organo molido 100 ml de leche Sal y pimienta al gusto 120 g de camarones de su eleccin limpios 1/2 papa en cubos 1/2 zanahoria en corte sesgado 1/2 pimiento morrn en cuadros Lemongrass picado al gusto 4 tomates cherry Pasta de arroz frita
PROCEDIMIENTO
En un sartn a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azcar, el organo, la sal, la pimienta y el curry. Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento. Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla. Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado (aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio). Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.
MARIDAJE:
Riesling Two Vines Columbia Crest
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Crujiente de Philo con Brie

INGREDIENTES CRUJIENTE DE QUESO BRIE

1 queso brie de 280 g 8 hojas de pasta de philo 150 g de mantequilla
PROCEDIMIENTO CRUJIENTE DE QUESO BRIE

Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeracin para despus cubrirla con la pasta philo. Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas solamente. Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando una cruz para que salgan 4 cuadros. Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral. Reservar en congelacin antes de hornear. Precalentar el horno a 200 C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado parejo.
VINAGRETA
5 g de eneldo 10 g de estragn 10 g de perejil 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadas de vinagre blanco
VINAGRETA
Picar el perejil, eneldo y el estragn; reservar. Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al ltimo agregar las hierbas finas. notA: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente la pasta philo.
MONTAJE
Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.
MARIDAJE:
Beringer Founders Estate Pinot Noir
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Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto

INGREDIENTES
10 tomates cherry 500 g de queso de cabra
PROCEDIMIENTO
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo. Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer crculos del tamao del tomate con un cortador de galletas. Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
VINAGRETA
Medio manojo de albahaca 1/2 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vino blanco 2 cucharadas de sal en grano 1cucharada de pimienta 4 estaciones
VINAGRETA
Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. notA: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
MARIDAJE:
Chateau de Sancerre
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Conos de Jcama con Camarn y Palmito Alcaparrados

INGREDIENTES
1 jcama chica 100 g de camarn pacotilla 100 g de palmito 1 cucharada de cebolln 2 cucharadas de alcaparrita miniatura 3 cucharadas de aceite de oliva 6 cucharadas de vinagre blanco
PROCEDIMIENTO
Pelar la jcama y con mandolina o rebanadora sacar lminas y ponerlas en agua fra. Preparar el camarn agregando el palmito en trozos pequeos e incorporando la alcaparrita. En un tazn agregar el aceite con el vinagre y batirlo muy bien para finalmente incorporar el cebolln finamente picado. Mezclar la vinagreta con el camarn. Por ltimo rellenar la jcama con la preparacin de camarn y palmito, formando los conos.
ADEREZO DE CHIPOTLE
1/2 taza de mayonesa 1 cucharada de chipotle Jugo de 1 limn
ADEREZO DE CHIPOTLE
Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limn para acompaar estos conitos de camarn.
MARIDAJE:
Martini de jalapeo y pepino
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Croquetas de Papa
CorteSA: BIMBo
INGREDIENTES
3 papas blancas de tamao mediano a grande 1 ramo de perejil (cebolln opcional) 50 g de mantequilla 1 bolsa de pan molido Bimbo 1 huevo Aceite vegetal Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fra con sal de grano. Ya cocidas, vaciar el agua caliente de la olla y agregar agua fra para detener la coccin. Mientras se van sacando, aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartn al fuego para evaporar la mayor parte de humedad. Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y aadirlo a las papas hasta lograr una masa homognea. Darles forma con la mano. En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las croquetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartn y frer las croquetas hasta dorarlas. Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnicin de ensalada de lechuga y jitomate.
Fotografa: Grupo Bimbo
MARIDAJE:
Faustino V blanco
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Tostadas de Camarn
CorteSA: BIMBo
INGREDIENTES
1 paquete de pan tostado Bimbo 300 g de camarones pacotilla 3 dientes de ajo 1 cucharada de paprika 1 ramita de tomillo (slo las hojitas) 1 limn en jugo 1 1/2 tazas de germen de alfalfa 2 cucharadas de cebolln picado Sal y pimienta al gusto para sazonar
PROCEDIMIENTO
Licuar los ajos con el limn y la paprika. Marinar los camarones en la mezcla anterior. Agregar las hojitas de tomillo y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartn con el aceite de oliva frer los camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezclado. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los camarones. Decorar con el cebolln.
ADEREZO
1/3 de taza de mayonesa 2 cucharadas de salsa catsup
Fotografa: Grupo Bimbo
MARIDAJE:
Punta nogal chardonnay
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Thierry Blouet
Bocadillos
Elisa Furlong
Eat, love, live, laugh!.
Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario cocina de autor, que adems de brindar excelentes opciones para disfrutar de platillos de tradicin, tambin apoya la educacin de los nios y jvenes ms necesitados de nuestra comunidad. Cocina de autor le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el sabor de la calidad que por ms de 40 aos ha estado presente en nuestro pas, ofreciendo la mejor opcin en carnes fras para todas las familias mexicanas. Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboracin a esta noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario. Qualtia Alimentos
Ceviche Cilantro
elISA FurlonG PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
2 tomates guaje 2 pepinos cortados en cubos 1/2 cebolla morada picada 5 rajas de chile jalapeo 1 taza de jcama 2 mangos 1 aguacate en cubos 1/4 de taza de flor de jamaica remojada y picada 1/4 de taza de cilantro picado 1 varita de apio picada 3 latas de atn en agua 500 g de camarn pacotilla 6 limones Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Enjuagar y escurrir el camarn. Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeos. Mezclarlos y sazonar con el limn, la sal y la pimienta. Agregar el camarn a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche 30 minutos antes de servir para que ste se cueza con el jugo del limn.
MARIDAJE:
Punta Nogal Sauvignon Blanc
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Pizzetas Hojaldradas de Salmn Ahumado

INGREDIENTES VINAGRETA BALSMICA

1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre balsmico 1 cucharada de mostaza dijon a la antigua Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO VINAGRETA BALSMICA

Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.
PIZZETAS
En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la crema, las alcaparras, el cebolln y la cebolla picada. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betn. Reservar. Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en crculos. Si es necesario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa. Poner los crculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180 C. A mitad de la coccin retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de tomate. Terminar la coccin.
PIZZETAS
300 g de masa de hojaldre 1/2 taza de mantequilla derretida 1 queso crema 1 queso de cabra 2 cucharadas de alcaparras 1 manojo de cebolln picado 1/3 de cebolla morada picada 1/4 de taza de crema 1 tomate en rodajas Sal y pimienta Harina
MONTAJE
Una vez terminada la coccin, poner una cama de aguacate y cubrir con el salmn ahumado. Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas. Servir a temperatura ambiente.
MONTAJE
1 aguacate 1 paquete de salmn ahumado Lechugas mixtas para decorar
MARIDAJE:
Errazuriz Chardonnay Reserve
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Tacos de Jcama
MArCelA MerIno PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 jcama cortada en lminas delgadas en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm 500 g de surimi de cangrejo en tiras 2 aguacates en rebanadas delgadas 2 pepinos sin semillas pelados y cortados en tiras delgadas 1 queso crema o salsa Tampico 2 cucharadas de ajonjol tostado para decorar
PROCEDIMIENTO SALSA DE SOYA

Mezclar la soya, el limn, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
SALSA TAMPICO
Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebolln y el chile serrano. Salpimentar al gusto.
TACOS
Cortar la jcama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebanadora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con agua fra mientras se preparan los dems ingredientes para que est flexibles y se puedan hacer los taquitos. Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tampico a lo largo de las rebanadas de jcama y enrollar en forma de taco. Decorar con ajonjol y acompaar con la salsa de soya preparada. notA: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebolln.
SALSA DE SOYA
1 taza de salsa de soya (baja en sodio) 1/2 taza de limn 1/2 taza de jugo de naranja natural 2 chiles serranos en rodajas muy delgadas (es opcional usar chile serrano toreado) 1/4 de taza de cilantro en juliana delgadita
SALSA TAMPICO
1 taza de surimi de cangrejo picado 1/2 taza de mayonesa 1/2 taza de queso crema 1 cucharada de cebolln finamente picado 1 chile serrano finamente picado Sal y pimienta al gusto
MARIDAJE:
Beaujolais Louis Latour
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Torres de Camarn Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre

INGREDIENTES SALSA DE SOYA AL JENGIBRE

3 cucharadas de cebollita picada 3 cucharadas de ajo picado 3 cucharadas de jengibre fresco picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de salsa de soya 1 taza de jugo de limn
PROCEDIMIENTO SALSA DE SOYA AL JENGIBRE

Para preparar la salsa, en un sartn agregar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar. En un recipiente mezclar la taza de jugo de limn y la taza de salsa de soya. Cuando ya est a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a la soya con limn y dejar reposar mnimo 3 horas.
TORRES DE CAMARN
Pelar la jcama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso. Dejar remojando en agua. Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limn. Agregar a los camarones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar que se cuezan los camarones en el jugo del marinado. Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de medio limn para que no se torne negro. Colocar las rebanadas de jcama en una charola y untarles un poco del guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre stos algunas rajas de mango. Decorar las torres con la alfalfa.
TORRES DE CAMARN
1 jcama 2 mangos en rajas 100 g de alfalfa 2 aguacates 1 pepino rallado 1 queso crema Jugo de 1/2 limn 1 kg de camarn pacotilla 3 chiles serranos 1 taza de jugo de limn 1 manojo de cebollita de cambray 1/4 de taza de cilantro picado Sal y pimienta
MARIDAJE:
Gewurztraminer Chteau Ste Michelle
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Tartare de Atn
INGREDIENTES
2 postas de atn fresco en cubos 3 cucharadas de alcaparra 3 cucharadas de cabecita de cambray picada 3 cucharadas de tallo de cambray picado 2 chiles serrano picados 1/2 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharada de soya 5 gotas de salsa Tabasco 1/4 de taza de mostaza dijon 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 taza de jugo de limn Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Cortar el atn en cubos y reservar. En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver muy bien. Aadir el jugo de limn y mezclarlo de manera continua. Agregar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de listn. Aadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos. Rectificar la sazn y agregar la salsa Tabasco. Reservar. Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atn. Acompaar con galletas o pan de pita tostado.
MARIDAJE:
Villa Mara Pinot Noir
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Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt

CorteSA: ZWAn PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 taza de yogurt natural bajo en grasa 2 cebollas de cambray finamente picadas 1 diente de ajo triturado 1/2 cucharadita de organo seco 1/2 cucharadita de comino molido Sal y pimienta fresca recin molida 3 rebanadas gruesas de pechuga de pavo ZWAN, cortadas en cubos 1/2 pimiento morrn rojo sin semillas y cortado en cuadros 1 calabacita cortada en trozos
PROCEDIMIENTO
Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el organo, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un tazn. Aadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbn para asar o calentar la plancha y engrasar ligeramente. En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada sobrante. Colocar las brochetas directamente sobre el carbn. Asar, volteando solamente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3 minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproximadamente 6 minutos en total. Servir caliente.
MARIDAJE:
Palacios Remondo La Montesa
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Rollos Primavera de Pavo

INGREDIENTES
8 crculos de papel arroz de 22 cm de dimetro 8 hojas de lechuga orejona 60 g de fideo celofn, remojado en agua caliente por 30 segundos y escurrido 2 zanahorias sin piel y finamente rebanadas 1/2 pepino finamente rebanado 250 g de pechuga de pavo ZWAN, cortado en 16 tiras de 10 cm por 6 mm 1/2 taza de germinado de soya mung 1 manojo de hojas de menta o hierbabuena fresca 1 taza de cacahuates tostados sin salar 1/2 taza de salsa de soya light
PROCEDIMIENTO
Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente sobre la parte central de la hoja de arroz hmeda. En la base de la lechuga colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado. Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredientes y formando un cilindro o un taco apretado. Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para hacer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeracin. Justo antes de servir, cortar cada rollo por la mitad en ngulo. Servir con salsa de cacahuate. notA: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de salsa de soya light.
MARIDAJE:
Louis Latour - Ardche
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Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela

INGREDIENTES
3 jitomates guaje sin semilla y cortados en cubos 2 cucharaditas de sal de mar 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen 12 rebanadas de pan campesino, rebanado 300 g de pechuga de pavo ZWAN en rebanadas delgadas 12 rebanadas de queso panela CAPERUCITA 1 taza de hojas de albahaca fresca
PROCEDIMIENTO
Colocar en un tazn el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebanadas de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas de albahaca. Servir inmediatamente.
MARIDAJE:
Alamos Cabernet Sauvignon
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Thierry Blouet
Ensaladas
Mima Gonzlez
Compartir mis pequeos secretos, recetas y tcnicas, para m es la mejor forma de agradecer este don. La cocina es compartir y convivir, y cuando se hace adems para una buena causa, creo que la satisfaccin es plena.
A travs de distintos programas, Nestl Mxico apoya a los productores para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educacin nutricional a travs del Fondo Nestl Para la Nutricin; a diversas instituciones con donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a travs de distintas acciones; y adems participa activamente en el cuidado y preservacin del medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre otras medidas. Por qu hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestl formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen da a da. Por eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor. La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboracin de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginacin. Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretndose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresin del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabores esperables. Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinacin de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, bsicamente, tienen un carcter dado por las materias propias de la regin o del pas donde radica el autor y, en trminos generales, los perodos de coccin son cortos. ste es un movimiento mundial que est tomando un gran auge. En nuestro pas hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientacin hacia la cocina de autor. En Nestl Professional hacemos un homenaje a aquellos que se atreven, que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y que hacen de la aventura del sabor su pasin en la vida. nestl Professional
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Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuy

MIMA GonZleZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES CHILES
6 chiles anchos 1/2 litro de agua 1/2 taza de jugo de naranja 1 cucharada de vinagre blanco 1 trocito de piloncillo 1 diente de ajo machacado 1 trozo de cebolla 1/2 rajita de canela 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de sal
PROCEDIMIENTO CHILES
Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo, la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartn grueso o comal, tostar ligeramente los chiles, slo a que suelten su aroma, sin dejar que se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles durante mnimo 1 hora en el lquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.
RELLENO
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
RELLENO
400 g de carne de cangrejo o jaiba 1 queso crema grande, suavizado 1 cucharada de cebolln, finamente picado 1 cucharada de adobo de chiles chipotles (o al gusto)
VINAGRETA DE MARACUY
En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuy, la miel, la mostaza dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maz poco a poco batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envolverle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazn.
VINAGRETA DE MARACUY
1/4 de taza de jugo de maracuy (se saca licuando las semillas de la maracuy con unas gotas de agua y colando bien). Este concentrado se puede congelar por varios meses. Si se desea usar en postres hay que endulzarlo, ya que es sumamente cido. 1 cucharada de miel de abeja 1/2 cucharadita de mostaza de dijon Sal y pimienta molida al gusto 1 taza de aceite de maz 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
ENSALADA
Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel. Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina, rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimienta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasin.
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ENSALADA
3 manzanas verdes muy firmes 1 bulbo de hinojo grande 1/2 taza de hojas del hinojo 1/8 de cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de pimienta
MONTAJE
En la mesa de trabajo, extender un rectngulo de papel vitafilm o de plstico adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las lminas de chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectngulo de 25 cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el rectngulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando muy bien. Poner en el centro una lnea de relleno dependiendo del grosor que se desee. Ayudndose del plstico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro. Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar hasta por 8 horas para que estn firmes (repetir con el resto de los chiles y el relleno). Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional) como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con un cuchillo muy filoso, limpindolo perfectamente bien despus de cada corte. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuy, rociar un poco ms de vinagreta sobre el chile.
MARIDAJE:
Louis Guntrum Riesling Spatlese Niersteiner Rehbach
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Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piones Tostados

AlBerto SenteS PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES PESTO
2 tazas de hojas de albahaca y tallos tiernos 1/2 taza de pin tostado (puede ser en sartn) 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de queso parmesano molido de buena calidad 2 cucharadas de agua purificada 2 dientes de ajo fresco picados toscamente Sal al gusto
PROCEDIMIENTO PESTO
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el agua y los piones tostados hasta que la mezcla est homognea*. Vaciar esta mezcla en un tazn y agregar el queso parmesano molido. Reservar.
HIGOS
Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad. Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto. Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproximadamente 15 g) y envolver con una tira de jamn serrano como si fuera un cinturn. Repetir la operacin hasta rellenar todas las mitades de higo y envolverlas con el jamn. Sellar los higos en un sartn antiadherente por ambos lados con el aceite de oliva. Reservar en un lugar tibio.
HIGOS
6 higos frescos y maduros 200 g de jamn serrano 2 cucharadas de pesto (elaboracin anterior) 300 g de queso de cabra natural 2 cucharadas de aceite de oliva
REDUCCIN DE BALSMICO
Calentar el balsmico con el azcar a fuego medio-alto hasta que reduzca 1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
REDUCCIN DE BALSMICO
1 taza de vinagre balsmico 1 cucharadita de azcar
MONTAJE
Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato. Aliar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato. Al final colocar los higos, que debern estar tibios, y decorar con la reduccin de balsmico y pion tostado. SuGerenCIAS: * Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las hojas de albahaca perderan su color. ** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequea gota de miel escurra por el tallo.
MONTAJE
250 g de lechugas orgnicas 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de pin tostado
MARIDAJE:
Banfi Col Di Sasso
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Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate

BeCKY SAnDler PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
5 nopales cortados en cuadritos y cocidos 2 tazas de lechuga romana cortada en juliana 2 chiles anchos remojados en agua hirviendo y cortados en rajas 1/2 cebolla morada chica picada 1 1/2 tazas de queso panela en cuadritos 1 1/2 tomates bola en cuadros 1/2 taza de totopos en tiritas 1 aguacate en gajos
PROCEDIMIENTO
Mezclar todas las verduras en un tazn, menos los totopos y el aguacate. Incorporarlos al final.
ADEREZO
Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Despus agregar el aceite de oliva a punto de listn para que se emulsione bien.
MONTAJE
Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al final con las tiras de aguacate y los totopos. Servir inmediatamente.
ADEREZO
1/2 taza de hojas de cilantro 1/4 de aguacate 1 chile poblano chico pelado y desvenado 1/4 de cebolla blanca 1 diente de ajo 1/4 de taza de vinagre de manzana 1 1/2 cucharadas de salsa inglesa 1 1/2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de agua Sal al gusto
MARIDAJE:
Casa Madero Cabernet Sauvignon
86
91
Ensalada de Pollo Oriental

MAYA De len PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES MARINADO DE PECHUGAS

4 tallos de zacate de limn (lemongrass) 1 pulgada de jengibre fresco y limpio 3 dientes de ajo 3 chalotes 1/2 taza de salsa mirin 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharadita de azcar moscabada 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO MARINADO DE PECHUGAS

Licuar los tallos de zacate de limn, el jengibre, el ajo, los chalotes, la salsa mirin, la salsa de pescado, el azcar moscabada, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. notA: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
VINAGRETA
Licuar el jengibre, el limn, la menta, el cilantro y el aceite de oliva. Aadir sal y pimienta al gusto.
VINAGRETA
1 trozo de jengibre finamente picado (2cm aproximadamente) 1/2 taza de jugo de limn 3/4 de taza de hojas de menta 3/4 de taza de hojas de cilantro 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
ENSALADA
Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y cocinarlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar. Poner las vainas de chcharo en un litro de agua a hervir con un poco de sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de agua fra. Reservar. Mezclar los chcharos, el chile morrn rojo, las cebollas cambray, los chalotes, el hinojo y el mango. Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas. Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la vinagreta.Decorar con el ajonjol.
ENSALADA
4 pechugas de pollo sin hueso, aplanadas (milanesa) 1/2 kilo de vainas de chcharo chino cocidas y cortadas en diagonal 1 pimiento morrn rojo en juliana fina 4 cebollas de cambray picadas (parte blanca y verde claro) 2 chalotes en rebanadas finas 1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas 2 mangos cortados en cubos Lechugas mixtas 2 cucharadas de ajonjol para decorar
MARIDAJE:
Lindemans Bin 75 Riesling
88
93
Queso Panela Encostrado en Chicharrn, Ensaladita de Jcama y Chilito

INGREDIENTES
Aproximadamente 500 g de queso panela 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 bolsa de chicharrn de cerdo, triturado con las manos o con un rodillo Aceite vegetal, suficiente para frer
PROCEDIMIENTO
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo y empanizar con el chicharrn (si se desea se le puede dar otra pasada). Frer los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que el chicharrn quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
ENSALADA
Marinar la jcama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura ambiente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sanda y el cilantro.
ENSALADA
1 jcama pequea, pelada y partida en tiritas 1/2 taza de jugo de naranja agria 1/4 de cucharadita de sal 1/4 de pieza de sanda roja, sin semilla, pelada y partida en cubos 3 cucharadas de cilantro picado
AIOLLI DE AGUACATE
Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazn y la consistencia. Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la mezcla no quede muy espesa.
MONTAJE
Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de stas la ensalada de jcama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal. Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.
AIOLLI DE AGUACATE
1/2 taza de aceite vegetal 3 cucharadas de jugo de limn 1/2 pieza de aguacate 1/2 taza de cilantro troceado 1/2 taza de mayonesa 1/4 de cucharadita de miel de abeja 1/4 de cucharadita de soya
MONTAJE
6 tazas de lechuguitas mixtas orgnicas 1 cucharadita de chile en polvo
MARIDAJE:
Rivero Gonzlez
90
95
Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica

BeCKY SAnDler PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
2 manojos de espinacas lavadas y cortadas en juliana 2 manzanas rojas chicas cortadas en cubos con todo y cscara 1/2 taza de queso de cabra o panela 2 tazas de championes rebanados 1 col morada para adornar 1/2 taza de piones o almedras peladas
PROCEDIMIENTO ADEREZO
En una olla pequea poner el agua con la flor de jamaica y hervir para formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica. Licuar el agua de flor de jamaica con los dems ingredientes para formar el aderezo. Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, alinear la ensalada con el aderezo. Colocar las hojas de la col morada en un platn, para que sirvan de cazuelitas y rellenar con la ensalada. Decorar con pin o almendras.
ADEREZO
2 tazas de agua 1 taza de flor de jamaica 1/4 de taza de aceite de canola 1/4 de cucharadita de salsa Tabasco 1 cucharadita de Splenda 1/4 de cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de soya 1 cucharadita de perejil seco 1 cucharada de vinagre de manzana 1 cucharada de mayonesa light
MARIDAJE:
Chteau Domecq
92
97
Grilled Chicken Cesar

CorteSA: SuPer SAlADS PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
1 lechuga orejona cortada en cuadros 2 tomates cortados en gajos 1 1/2 taza de championes fileteados 2 pechugas de pollo marinadas al chipotle 2 cucharadas de queso parmesano rallado 1 1/2 taza de croutones Aderezo Csar al gusto
PROCEDIMIENTO
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apartar. En un tazn grande acomodar la lechuga, los tomates y los championes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso. Aderezar al gusto.
MARIDAJE:
Chardonnay Ardeche Louis Latour
94
99
Ensalada de Atn Fresco con Esencia de Mole y Ceviche de Mango

INGREDIENTES COSTRA DE ESENCIA DE MOLE

6 trozos de atn fresco, de aproximadamente 70 g cada uno 1 cucharada de chile ancho en polvo 1 cucharada de paprika dulce 2 cucharaditas de comino en polvo 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de organo seco, molido 1 cucharadita de cocoa 1 1/2 cucharadita de azcar moscabado 1 cucharadita de azcar blanca 1 cucharadita de sal Aceite de oliva para frer el atn (el suficiente)
PROCEDIMIENTO COSTRA DE ESENCIA DE MOLE

Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guardarse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses). Secar muy bien los trozos de atn y sazonar por todos lados con la costra de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de oliva en un sartn grueso a fuego medio y sellar el atn cuidando que no se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
CEVICHE DE MANGO
Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimientos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebolln y aderezar con el jugo de limn y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca. Mantener fro. Para preparar con anticipacin: tener todos los ingredientes partidos en tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
CEVICHE DE MANGO
3 mangos ataulfo 1/2 pieza de morrn rojo 1/2 pieza de morrn amarillo 1/2 pieza de morrn naranja 1/2 pieza de cebolla morada muy finamente fileteada 1/2 taza de hojas de cilantro 1/2 manojo de cebolln finamente picado Jugo de 2 limones 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen Sal al gusto
MONTAJE
Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel. Hacer rebanadas delgadas del atn y servir con el ceviche de mango sobre la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
MONTAJE
5 tazas de espinaca baby 1 taza de trocitos de piloncillo
MARIDAJE:
Viedos Malagn Equua
96
101
Salpicn con Vinagreta de Poblano

INGREDIENTES CARNE DESHEBRADA

1 kg de carne deshebrada 1/2 cabeza de ajo 1/4 de cebolla 1/4 de cucharadita de pimienta negra entera 1 cucharadita de sal 1 hoja de laurel
PROCEDIMIENTO CARNE DESHEBRADA

Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; aadir agua suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pimienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne a fuego medio hasta que est muy suave, enfriar y deshebrar.
VINAGRETA DE CHILE POBLANO

Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximadamente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.
VINAGRETA DE CHILE POBLANO

1/2 taza de aceite vegetal 5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos. 1/2 taza de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de azcar 2 dientes de ajo 1 cucharadita de mostaza dijon 1 cucharadita de organo seco Sal y pimienta al gusto 1 chile poblano, ligeramente asado, sin semillas ni venas
ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA

Servir el salpicn sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre stas un poco de salpicn. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate picado. Tambin se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby como recipiente o taquito, poniendo el salpicn y aderezando con queso, cebollita y aguacate. Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompaar con totopos.
ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA

1 lechuga orejona o lechuga bola 3 cebollitas de rabo, finamente fileteadas (el tallo y parte de la base) 3/4 de taza de hojas de perejil liso picado 100 g de queso cotija desmoronado 2 aguacates cortados en cubos Juliana muy fina de piel de tomate firme
MARIDAJE:
Errazuriz Cabernet Sauvignon
98
103
Tepanyaki
CorteSA: neStl PARA 5 PERSONAS
INGREDIENTES
2 cucharadas de mantequilla reducida en grasa 500 g de pollo cortado en cubos 1 pimiento rojo cortado en cubos 1 pimiento verde cortado en cubos 2 tazas de germen de soya 2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio 1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi
PROCEDIMIENTO
Calentar la mantequilla en un sartn y frer el pollo. Cuando est cocido, agregar los pimientos con el germen y continuar la coccin hasta que las verduras estn tiernas. Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos ms. Servir caliente. ConSejo: Decorar con ajonjol tostado.
Fotografa: nestl
MARIDAJE:
Riesling Columbia Crest
100
105
Carpaccio de Camarn
CorteSA: neStl PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
300 g de camarn mediano, limpio y sin cabeza 1/2 taza de jugo de limn 8 cucharadas de Maggi Cocktail 3 chiles de rbol verdes en rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada finamente 1/2 taza de cilantro, desinfectado y picado finamente
PROCEDIMIENTO
Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos. Mezclar el jugo de limn con el Maggi Cocktail y los chiles. Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estn cocidos por completo. Acomodar los camarones en un platn formando el carpaccio y cubrir con los chiles, la cebolla y el cilantro; servir. SuGerenCIA: Puedes servir con ms Maggi Cocktail.
Fotografa: nestl
MARIDAJE:
Casa Madero Semillon
102
107
Thierry Blouet
Sopas, caldos y cremas
Antonio Mrquez
Soy una persona muy afortunada, gracias a Dios, pues desde nio saba lo que quera hacer. Pude hacer lo que quera y lo mejor es que vivo y me divierto haciendo lo que quiero.
En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello, y con un alto espritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro compromiso ineludible con la educacin en Mxico y mantenemos iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre ellas, generar oportunidades de educacin que permitan mejorar la calidad de vida en las comunidades. En este sentido, creemos que la participacin social en actividades de apoyo a la educacin, la investigacin y la cultura fortalece el crecimiento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo de nuestro pas. El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso extendemos nuestra felicitacin a quienes hicieron posible la realizacin de este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiempos que hoy nos muestra la sociedad global. Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y ser partcipe de una historia ms de superacin y xito en la comunidad. Compaa topochico S.A. de C.V.
107
Crema de Habas Frescas con Esprragos y Chcharos

INGREDIENTES
60 g de mantequilla 80 g de cebolla en cuadros pequeos 80 g de apio picado en cuadros 80 g de poro picado en cuadritos (parte verde) 2 dientes de ajo picados finamente 2 tazas de crema 5 tazas de caldo de pollo preparado 120 g de chcharos congelados 150 g de esprragos 250 g de habas frescas sin vaina 1 pizca de sal y pimienta 100 g de poro (parte blanca) 2 tazas de aceite para frer notA: 250 g de habas frescas sin vaina equivalen a 1 kg de habas con vaina.
PROCEDIMIENTO
Cortar las puntas de los esprragos. Cocer en agua caliente con sal durante 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener la coccin y fijar el color verde. Ya fros, escurrir y reservar. Hacer lo mismo con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya fras quitar la piel que las recubre y reservar. Cortar los tallos de los esprragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para frerlas y decorar. Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio. Agregar los tallos de los esprragos; saltear por unos segundos. Aadir el caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chcharos. Cocer todo durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar. En una olla pequea con abundante aceite, frer las julianas finas de poro (la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de sal y reservar. Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calentar. Rectificar sazn. Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de esprragos, encima las habas cocidas y el poro frito. Baar con la crema de habas y esprragos caliente.
MARIDAJE:
Monte Xanic Via Kristel Sauvignon Blanc
108
113
Bisque de Langosta
jorGe HernnDeZ PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
300 g de cscara de langosta 90 g de mantequilla 100 g de cebolla picada 100 g de zanahoria picada en trozos 1 diente de ajo molido 3 tomates huaje 30 g de pasta de tomate 1 cucharada de paprika 1/4 de taza de brandy 180 g de harina 3 litros de caldo de pescado 2 tazas de crema Sal y pimienta 1/2 cucharadita de salsa inglesa 1/2 cucharadita de salsa Tabasco 90 ml de jerez seco 1 1/2 kg de langostas con cscara 1 manojo de hinojo para decorar 1/4 de taza de licor de ans
PROCEDIMIENTO
Pelar las langostas y separar la carne de las cscaras. Lavar las cscaras y escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego bajo sin grasa. En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria en trozos y las cscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos 5 minutos. Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en trozos. Cocer durante 5 minutos ms. Agregar el brandy y dejar que seque. Incorporar la harina y cocer 2 minutos ms cuidando que no se pegue al fondo. Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en coccin durante 20 minutos a fuego bajo, despus licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia. En un sartn poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar. Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa inglesa; dejar cocer 10 minutos ms a fuego bajo. Rectificar la sazn. En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un chorrito de licor de ans.
MARIDAJE:
Triennes les Aureliens
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Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmn

nGel MArtneZ PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni pistilo 1 litro de caldo de pollo 1 taza de crema fresca 1 chile poblano en juliana asado 150 g de salmn fresco 2 claras de huevo 2 cucharadas de pan molido 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo y sudar durante 3 minutos sin coloracin. Agregar las flores de calabaza, una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos ms, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de las flores para decorar. Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar la crema y cocer durante 10 minutos ms a fuego bajo. Sazonar y reservar. Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto. Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cortarlo en juliana. Reservarlo. En el procesador de alimentos mezclar el salmn fresco limpio en trozos, las claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimienta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeas. En una olla con agua y sal, cocer las albondiguitas de salmn unos minutos y reservar. Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondiguitas de salmn y la flor de calabaza guisada con cebolla.
MARIDAJE:
Meo Camuzen Fixin
112
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Chowder de Almeja
nGel MArtneZ PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
250 de mantequilla 200 g de tocino sin ahumar picado en trocitos 1/4 de taza de cebolla picada finamente 1/4 de taza de apio picado finamente 500 g de papa de galeana en cuadros pequeo 1 lata (500 g) de almeja picada (guardar el jugo) 200 g de harina 1 taza de vino blanco 1 lata de leche evaporada 1 litro de leche 2 litros de agua caliente 3 hojas de laurel 1 cucharada de consom de pollo en polvo 1 pizca de pimienta negra de molino 2 cucharadas de perejil picado finamente 12 piezas de pan de campaa
PROCEDIMIENTO
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadritos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa y mantequilla. Aadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estn transparentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto. Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullicin a fuego alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10 minutos. Sazonar con el consom de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estn cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir. Cortar la parte superior del pan de campaa y quitar el migajn para formar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con perejil picado finamente.
MARIDAJE:
Tordon Chardonnay
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Crema de Coliflor con Nuez y Queso

INGREDIENTES
90 g de mantequilla 200 g de poro, parte blanca picada en cuadros 400 g de coliflor en trozos sin hojas 90 g de harina 100 g de nuez quebrada 1 1/4 litros de consom de pollo preparado 1 taza de leche 1 taza de crema 2 yemas de huevo 1 pizca de sal 1 pizca de nuez moscada 100 g de queso gruyere en juliana fina 1/4 de manojo de perejil (para frer) Aceite para frer
PROCEDIMIENTO
En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agregar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos. Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una esptula de madera para que no se pegue al fondo. Aadir las nueces picadas y revolver bien. Agregar el consom de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada. Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla. En otra olla pequea poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con la crema y las yemas. Reservarla. Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema y leche. Llevar de nuevo a coccin a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar sazn de sal. Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite frer las hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un papel absorbente y sazonar con una pizca de sal. Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar. Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.
MARIDAJE:
Casa lapostolle Sauvignon Blanc
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Sopa Azteca de Tortilla

CorteSA: el FoGonCIto PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
2 kg de tomate huaje 1 cebolla 5 dientes de ajo 2 litros de agua 2 litros de agua (al licuar) 55 g de chile chipotle de lata 2 ramitas de epazote 1cucharada de guisar de consom de pollo en polvo
PROCEDIMIENTO
En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle. Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar. Licuar, aadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino. Volver a poner al fuego y agregar el consom de pollo. Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego y dejar reposar.
MONTAJE
Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazn. Agregar la sopa y decorar con la crema formando crculos. Sobre la sopa, agregar la raja de aguacate y el chile morita frito.
MONTAJE (POR PORCIN)

1 chile morita frito 2 rajitas de aguacate en rajas 1 puo de juliana de tortilla de maz frita 1 cucharadita de crema cida 1 puito de queso gouda
MARIDAJE:
Casa Madero Semillon
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Crema de Frijol con Chipotle

jeSS VArGAS PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
3 tazas de frijol negro cocido 2 litros de consom de pollo 300 ml de crema 30 g de mantequilla 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 chipotles de lata 1/4 de manojo de epazote 180 g de queso panela cortado en cuadritos 4 tortillas rojas cortadas en juliana fina 4 tortillas cortadas en juliana fina 1 pizca de sal Aceite para frer
PROCEDIMIENTO
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coccin (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el ajo durante 3 minutos. Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el consom de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos. Aadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos ms. Poner a calentar aceite en una olla pequea y frer las julianas de tortilla roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel absorbente. Frer tambin el resto del epazote y reservar. Espolvorear con una pizca de sal. Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo. Rectificar la sazn de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar. Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva). Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla, los cuadritos de queso y el epazote frito.
MARIDAJE:
Guigal Saint Joseph
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Caldo de Queso Estilo Sonorense

INGREDIENTES
5 tazas de caldo de res preparado 3 papas blancas medianas (cortadas en cuadritos) 6 tomates guaje 2 cucharadas de aceite vegetal 80 g de cebolla blanca fileteada 1 diente de ajo 1 pizca de organo fresco 1 chile chilaca, asado y desvenado 180 g de queso chihuahua cortado en cuadritos Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chambarete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos litros de agua; cocer hasta que la carne est suave y colar). Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previamente colado y despus cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta que estn al dente. Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y chiles. Licuar, colar y reservar los tomates. Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar. Calentar en un sartn el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar unos minutos sin coloracin. Aadir el tomate asado y licuado, cocinar unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con organo fresco, sal y pimienta. Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incorporar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio. Rectificar la sazn y agregar el queso cortado en cuadritos. Servir inmediatamente.
MARIDAJE:
Enzo Lado A
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Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco

INGREDIENTES CREMA DE FRIJOL

3 tazas de frijol negro cocido 2 litros de caldo de pollo (preparado) 300 ml de crema fresca 30 g de mantequilla 40 ml de aceite 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 hojitas de epazote picado 1 chipotle de lata 180 g de queso fresco rallado
PROCEDIMIENTO CREMA DE FRIJOL

Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante 3 minutos ms. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese momento aadir el pur de frijoles cocidos y mojar con el consom de pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa. Rectificar la sazn. Rallar el queso panela y reservarlo. Retirar del fuego la sopa de frjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que no hierva). Reservar en bao mara caliente.
SOPA DE FIDEO SECA

3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 cebolla blanca picada finamente 1 diente de ajo picado finamente 4 tomates guaje picados finamente 2 tazas de caldo de pollo preparado 4 cucharadas de aceite vegetal (para frer el fideo) 100 g de fideo seco
SOPA DE FIDEO SECA

En un sartn, poner aceite a calentar. Despus agregar la cebolla picada y sudar dos minutos. Aadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito. En otro sartn, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con una esptula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y dejar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo en bao mara.
MONTAJE
En un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.
MARIDAJE:
Jerez Amontillado Emilio Lustau
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Crema de calabacita con pimientos de 3 colores

MArIl CAnAVAtI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
5 calabacitas enteras cortadas en cuadros 1/4 de pimiento morrn naranja cortado en rajitas 1/4 de pimiento morrn rojo cortado en rajitas 2 cucharadas soperas de tiras de cebolla 1 ajo finamente picado 1/4 de cucharadita de comino molido 1/4 de taza de crema Mantequilla Sal Pimienta
PROCEDIMIENTO
Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos de colores hasta que suavicen y despus las calabacitas; sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Cuando ya est bien cocido, licuar con la crema segn la consistencia que se desee; rectificar la sazn y servir.
MARIDAJE:
Bordeaux dEstournel Blanc
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Thierry Blouet
Pastas y arroces
Roberto Navarro
Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo ms importante es que gusten.
Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experiencia de compra no es slo una actividad comercial, sino una filosofa basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovacin. Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto recetario de carcter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien ms lo necesita.
Lic. Jorge Miranda Gallegos Director El Palacio de Hierro Monterrey
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Tagliatelle con Esprragos y Camarn al Limn

roBerto nAVArro PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de tagliatelle u otra pasta larga 250 g de esprragos verdes en rebanadas delgadas 500 ml de fondo de ave 1/4 de taza de jugo de limn 100 ml de vino blanco 26 g de mantequilla 26 g de harina 100 g de cebolla picada 500 g de camarn Queso parmesano rallado Aceite de oliva Perejil liso al gusto
PROCEDIMIENTO SALSA
Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin dejar de batir y sin que tome coloracin para elaborar un roux. Enfriar y reservar. Aparte sofrer en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de limn y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazn e incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullicin y cocer hasta que tome consistencia.
PASTA
Romper la parte blanca del esprrago. Separar las puntas y rebanar el resto finamente. Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo. Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartn. Sofrer el resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y aadir las rebanadas. Agregar la salsa. Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa. Retirar la pasta del agua y escurrirla. Aadir la salsa a la pasta e incorporar todo. Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
MARIDAJE:
Drylands Sauvignon Blanc, 2008 Marlborough.
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Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrn

SISSY CAnAVAtI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
3 cucharadas de chalote picado finamente 1/2 taza de vino blanco 1 pizca de hilos de azafrn 5 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de caldo de pollo 1 taza de crema natural 250 g de flor de calabaza 4 calabacitas chicas rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada finamente 1 cucharada de tomillo fresco 1 pizca de ralladura de limn 500 g de pasta al gusto Queso parmesano rallado Sal Pimienta blanca
PROCEDIMIENTO
Tostar los hilos de azafrn e inmediatamente agregar el caldo de pollo. Dejar al fuego reduciendo. En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y frer el chalote. Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar el caldo con la infusin de azafrn. Aadir la crema atemperada y sazonar con sal y pimienta blanca. Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm. En una olla, derretir el resto de la mantequilla y frer la cebolla. Cuando se vea translcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y agregar el tomillo. Ya para servir, aadir la flor de calabaza, para que no se deshaga mucho, y la ralladura de limn. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del lquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrn con suavidad. Mezclar las verduras (si se espes agregar en este momento un poco del lquido de la coccin que se reserv), espolvorear con parmesano rallado y servir.
MARIDAJE:
Doa Paula Chardonnay 2004, Mendoza
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Pad Thai Noodles

AMrICA GonZleZ PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
250 g de pechuga de pollo en tiras 350 g de fideo de arroz Pad Thai o Banh Pho 2 cucharadas de extracto de tamarindo o vinagre blanco 4 cucharadas de azcar 4 cucharadas de salsa de pescado 1/2 taza de agua 5 cucharadas de aceite de cacahuate 200 g de tofu extra firme 24 camarones chicos 4-6 chiles Thai 2 dientes de ajo picados 1 taza de cebolla en rebanadas 2 huevos revueltos 2 taza germen de soya 1/3 de taza de cacahuates 1 limn en gajos
PROCEDIMIENTO
Cocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el paquete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien. Mezclar el extracto de tamarindo, el azcar, la salsa de pescado y el agua en un recipiente pequeo. Apartar para utilizar despus. Colocar un wok o un sartn hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1 cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color dorado. Sacar el tofu del wok y apartar. Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Frer las tiras durante 2 minutos dejndolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar. Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y frerlos durante 2 minutos, dejndolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar. Si se usan los chiles, frerlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar. Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y 2/3 de cebolla cocindolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revolver en cuanto se empiecen a cocer. Aadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a continuacin (revolver cada vez que se aada un ingrediente): fideo, salsa, camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los cacahuates y tofu. Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de limn en los lados y servir de inmediato.
MARIDAJE:
A to Z Riesling 2007, Oregon
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Paella con Setas y Pollo

INGREDIENTES SOFRITO
5 tomates 3/4 de taza de aceite de oliva 2 tazas de cebolla picada 1/2 cucharadita de azcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimentn dulce 1 hoja de laurel
PROCEDIMIENTO SOFRITO
Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate y descartar las cscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla, sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de tomate. Agregar la hoja de laurel y el azcar. Dejar cocer hasta que espece un poco. Agregar el pimentn, sal y pimienta al gusto. Reservar.
PAELLA
3 cucharadas de aceite de oliva 3 pollos en pedazos chicos 300 g de setas 75 g de ejote en secciones de 3 cm 1 diente de ajo picado 3 cucharadas de jamn serrano en julianas 1/2 taza de vino blanco 1/2 taza de sofrito 1 1/2 litro de caldo de pollo 1 pizca de azafrn 1 hoja de laurel 1 cucharadita de sal 2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbreo) 1/4 de taza de almendra fileteada y tostada
PAELLA
Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera, junto con el jamn. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad. Aadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a ebullicin. Aadir el azafrn y el laurel. Sazonar. Agregar el arroz, asegurndose de que se reparta por toda la paellera. Cocer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deber haber suficiente lquido para que floten algunos granos. Si no es as, agregar media taza. Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es crtico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Al trmino de stos el caldo deber haber sido absorbido y la parte superior deber verse brillosa. Espolvorear con la almendra y servir.
MARIDAJE:
Rincn de Navas Crianza 1998, D.O. Rioja
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Spaghetti con Pangrannatto y Atn

INGREDIENTES
1 paquete de spaghetti 1 taza de pan molido 6 dientes de ajo picados 6 cucharadas de perejil picado 1 chile de rbol picado 2 cucharadas de pin 1 cucharada de pasas 2 tazas de hojas de acelga 4 filetitos de anchoa 240 g de atn fresco Aceite de oliva Queso parmesano rallado
PROCEDIMIENTO
Cocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que est al dente. Mientras ste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartn. Dorar el pan molido y retirar. Sazonar el atn y sellarlo en aceite de oliva caliente. Agregar ms aceite de oliva al sartn del pan. Agregar el chile y el ajo. Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos segundos y retirar. Aadir la pasta cocida, las migajas de pan molido previamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (pin, pasas y anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el atn sellado en rebanadas junto a la pasta.
MARIDAJE:
Rapital Nero DAvola 2007, IGT Sicilia
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Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto

ADrIAnA reYeS AGrAZ PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
1 kg de tallarn blanco 1 taza de vino tinto 1 lata de consom de res 1 taza de hongos secos 1/2 barra de mantequilla sin sal 1 cucharada de jugo Maggi 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharadita de consom de pollo 1/2 taza de parmesano rallado Sal y pimienta Perejil para decorar
PROCEDIMIENTO
Poner la mantequilla en una cacerola y aadir los hongos secos hasta que se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan. Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mezcla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar. Poner el tallarn a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escurrir y reservar. Cuando la salsa est bien caliente, cubrir el tallarn. Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.
MARIDAJE:
Valduero Reserva 2000, Ribera del Duero
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Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes

luCA SADA PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
1/2 taza de cebolla en cuadritos 1 diente de ajo 70 g de jamn serrano en cubitos 4 cucharadas de aceite vegetal 1/4 de taza de vino blanco 12 almejas 1/4 de taza de jugo de almeja 1/4 de taza de chicharos 1 taza de pasta de fideo corto 3 tazas de linguini de calamar 1 taza de crema dulce de cebolla 3 cucharadas de mantequilla 2 u/10 de escalopes de mar (callo de hacha) Sal y pimienta 4 tallos de perejil 1/2 taza de confit de cebolla
PROCEDIMIENTO LINGUINI DE CALAMAR

Rebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en una olla y llevar a ebullicin. Blanquear las tiras de calamar en el agua hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).
CREMA DULCE DE CEBOLLA

En una olla sobre fuego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesador de comida moler la crema, el confit de cebolla y el ajo, hasta que estn suaves, con sal y pimienta.
CONFIT DE CEBOLLA
En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego lento, cocinar las cebollas hasta que estn extremadamente suaves (si se quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla). Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador. En un sartn sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamn serrano en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla est transparente. Aadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las almejas se abran (1 2 minutos). Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartn con el jugo de almeja, chcharos y fideo; cocinar hasta que el fideo este suave, aproximadamente 3 minutos. Aadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de mantequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta que se incorporen. Mientras tanto, en un sartn muy caliente poner la cucharada de aceite restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta. Servir en 2 tazones la mezcla de fideo-calamar y poner encima el escalope. Decorar con perejil.
LINGUINI DE CALAMAR
3/4 kg de calamar limpio y sin cartlagos.
CREMA DULCE DE CEBOLLA

1 taza de crema 1/2 taza de confit de cebolla 3 dientes de ajo Sal y pimienta
CONFIT DE CEBOLLA
2 cebollas pequeas 4 tazas de aceite extra virgen de oliva 1 ramita de romero 1 ramita de tomillo
MARIDAJE:
Merlot Casa Lapostolle
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Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco

joS luIS eZQuerrA PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen 1/2 taza de perejil picado 3 dientes de ajo grandes, molidos en pasta con una pizca de sal gorda 1/2 cucharadita de pimienta negra molida grueso 1/4 de cucharadita de chile seco en hojuelas 3 docenas de almejas blancas, bien lavadas, o una lata mediana de almejas en salmuera 3 cucharadas de mantequilla fra 1/2 kg de linguini o spaghetti
PROCEDIMIENTO
En un tazn pequeo mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimienta y el chile. Reservar. Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas de aceite vegetal hasta que est muy caliente pero que no humee. Agregar las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas las almejas estn abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cualquier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir bien las almejas en una coladera y reservar el lquido. Si las almejas estn muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla mediana poner a hervir el lquido a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fra cortada en cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamente en cada adicin. Reservar y mantener caliente tapando la olla. Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y profunda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta est al dente; escurrir. Servir en tazones individuales y baar con la salsa. Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada tazn y baar con la salsa. notA: No se recomienda ponerle queso parmesano.
MARIDAJE:
Tapiz Sauvignon Blanc 2006, Lujn de Cuyo
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Ravioli de Camarn con Salsa de Naranja y Jengibre

INGREDIENTES
500 g de camarn 1/2 cebolla 1 varita de apio 1/2 zanahoria 12 wontons Cebolln Aceite de oliva Sal y pimienta Jugo de limn 1 huevo 1 cucharada de ralladura de limn 1 cucharada de ralladura de naranja 1 cucharadita de jengibre picado 100 g de mantequilla 1/4 de taza de jugo de naranja 1/2 chile de rbol
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Aadir el jugo de limn y la sal. Llevar a ebullicin y bajar la temperatura un poco. Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos para decoracin. Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal, pimienta y cebolln picado. Rellenar los wontons con el camarn, cerrando con un poco de huevo y uniendo las esquinas. Llevar agua a ebullicin. Cocer los wontons 1-2 minutos. Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva comenzar a agregar la mantequilla fra en pedacitos, sin dejar de batir. Cuando los ravioli estn listos baar en la salsa y servir. Decorar con cebolln.
MARIDAJE:
H. Stagnari Gewrztraminer 2008, Uruguay
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Thierry Blouet
Pescados y mariscos
Guillermo Gonzlez
En Grupo Pangea sabemos que lo ms importante es el ingrediente que recibimos todos los das; saber de donde viene, exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto al prepararlo, es nuestra obligacin. Que cada ingrediente aporte su personalidad sin que otro lo opaque.
Cocina de autor es una obra para disfrutar de deliciosos momentos en su cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud a travs de una buena alimentacin, que se refleja en la seleccin de recetas realizadas por grandes chefs, y, el ms importante, apoyar a la educacin de los nios de nuestro pas. La educacin es la base de nuestra sociedad y el principal motor del desarrollo; es el sueo de muchos nios, especialmente de los que menos tienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y ofrecerles una educacin integral, para que tengan un mejor futuro. NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaa para dar educacin a nuestros nios y promover una mejor alimentacin y salud en nuestra sociedad.
lic. enrique Garca Gmez Director General Grupo RAGASA
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Callo de Hacha al Sartn, Escalopa de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo, Emulsin de Ctricos y Chipotle
GuIllerMo GonZleZ PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 callos de hacha garra de len 4 escalopas de foie gras fresco, de 50 g cada una Cantidad suficiente de sal y pimienta 1 cucharada de aceite de oliva Gotas de aceite de trufa
PROCEDIMIENTO PUR DE ELOTE

En una olla pequea agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y aadir la cebolla. Saltear hasta que est suave, agregar el elote, el epazote y el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar del fuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la olla, agregar el elote reservado, la crema cida, sazonar con sal y pimienta y reservar. Debe tener la consistencia de un pur muy suave.
PUR DE ELOTE
1 1/2 taza de elote amarillo desgranado, puede ser congelado 1/2 cebolla picada 2 hojas de epazote 1 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de crema cida 2 cucharadas de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal y pimienta negra
EMULSIN
En una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de limn y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar. Regresar el lquido colado al fuego. Aadir la crema y la mantequilla poco a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.
EMULSIN
1/2 taza de vino blanco seco 1/2 taza de jugo de limn 1/2 taza de naranja 6 gotas de jugo de yuzu (opcional) 2 cebollitas cambray fileteadas 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 2 pimientas negras 4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 1 chipotle ahumado y seco 1/2 taza de crema para batir 1 limn en ralladura Cantidad suficiente de sal
CALLO DE HACHA
Espolvorear el callo con sal. En un sartn agregar el aceite de oliva y poner a fuego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que est bien dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sartn y reservar tapado. En el mismo sartn agregar las escalopas de foie gras y sellar rpidamente por ambos lados hasta dorar. Retirar.
MONTAJE
En el plato colocar un poco del pur en el centro. Sobre el pur poner el callo de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y salsear ligeramente con la emulsin de ctricos. Espolvorear sal de mar sobre el foie gras. Gotear aceite de trufa al final sobre el foie. Servir inmediatamente. SuGerenCIAS: Puede acompaarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusionada con chipotle.
Fotografa: Cortesa Guillermo Gonzlez
MARIDAJE:
Chambolle Musigny Comtes Georges de Voge
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Ceviche Verde
FeDerICo lPeZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
1 kg de filetes de pescado de carne blanca boquinete o mero 500 ml de jugo de limn fresco 500 ml de jugo de naranja fresco 1/4 de taza de vinagre blanco 1 cucharada de sal 1/2 cucharadita de organo seco
PROCEDIMIENTO
Cortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y organo. Colocarlo en un recipiente profundo junto con el jugo de limn, la naranja y el vinagre. Dejar reposar en el refrigerador 2 horas para marinar bien el pescado.
PASTA DE HIERBAS
Marinar el pescado con el jugo de limn y licuar las hierbas con el jugo de naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta. Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rectificar sazn con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con la pasta.
PASTA DE HIERBAS
1 taza de hojas de perejil 1/2 taza de hojas de hierbabuena 1/2 taza de hojas de albahaca 1/2 taza de hojas de menta 1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote en el centro 1 chile serrano 1 cucharada de sal 1/2 cucharada de pimienta negra recin molida 1 taza de aceite de oliva extra virgen
MONTAJE
Para montar el pescado, acompaarlo con jitomate cortado por la mitad y sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de pltano macho. Para el crujiente pelar y cortar un pltano macho no muy maduro en lminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Frer de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.
MONTAJE
Jitomate cherry, uva o 1/4 de saladet 3 tazas de totopos de tortilla de maz horneados 6 chips de pltano macho 6 hojas de epazote, fritas
MARIDAJE:
E. Guigal 2002 Ctes du Rhne Blanc
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Huachinango Relleno
lulA MAlDonADo PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
2 kg de huachinango entero y limpio 100 g de aceituna verde sin hueso 1 lata de anchoas 1 barra de mantequilla 1/3 de taza de aceite de oliva 100 g de cebolla picada finamente 1 diente de ajo picado finamente 1/4 de kg de tomate asado y molido 1 pimiento verde picado finamente 1 lata (chica) de pimiento dulce 150 g de camarn picado (crudo) 1 cucharada de alcaparras (opcional) 1 manojo de perejil picado (solamente las hojitas) 1 trozo de hoja de pltano de suficiente tamao para envolver 1 cucharadita de pimentn seco
PROCEDIMIENTO
Asegurarse que el huachinango est limpio de escamas y sin espina dorsal. Salpimentar y reservar. En un sartn (con parte del aceite de oliva) frer la cebolla y el ajo. Cuando empieza a ablandarse, agregar el pimiento fresco, los camarones, el tomate y las alcaparras (opcional). Una vez frito y guisado, sazonar. Retirar del fuego. Agregar los filetes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al fuego con la mitad de la barra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredientes estn incorporados. Rectificar sazn. Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del horno. Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de pltano, y un poco de pimentn seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre el pescado. Envolver en la hoja de pltano. Hornear durante 45 minutos a fuego medio (175 C). Servir inmediatamente. Acompaar con arroz blanco y lajas de pltano macho frito.
MARIDAJE:
Castello Banfi Centine
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Lasaa de Cangrejo Moro Chicharrn, Pur de Aguacate, Achiote

roBerto SolS PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES RELLENO
1 kg de carne de cangrejo desmenuzada 2 zanahorias peladas y picadas finamente 4 dientes de ajo picados finamente 4 cervezas claras 1 taza de perejil liso Sal y pimienta 2 tazas de consom de mariscos
PROCEDIMIENTO
En un sartn, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio durante 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consom. Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar el perejil e integrar bien a la mezcla.
CHICHARRN
Moler el chicharrn en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.
CHICHARRN
50 g de chicharrn
AIRE DE ACHIOTE
Mezclar los dos consoms en un sartn hondo a fuego medio, agregar el achiote y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Despus agregar la lecitina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homognea.
AIRE DE ACHIOTE
250 ml de consom de mariscos 250 ml de consom de pollo 2 cucharaditas de lecitina de soya, ms si es necesario 85 g de pasta de achiote Jugo de 2 naranjas agrias
ACEITE DE CHILE DE RBOL

En una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de rbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar. Preparar el pur de aguacate.
PUR DE AGUACATE
2 3 aguacates pelados y sin pepita 8 cucharadas de jugo de limn Sal
MONTAJE
Cocer al dente 3 hojas de lasaa por plato en el consom de mariscos, una por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre sta un poco de pur de aguacate asegurndose de que el pur est en toda la hoja de lasaa. Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrn. Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro lado calentar en un recipiente profundo los ingredientes del aire de achiote previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma. Agregar encima de la lasaa y decorar con ramitas de cilantro, un trazo de pur de aguacate y aceite de chile de rbol alrededor.
COCCIN DE LA PASTA
12 hojas de lasaa 1 litro de consom de mariscos
ACEITE DE CHILE DE RBOL

6 chiles de rbol 300 ml de aceite canola 2 cucharadas de pasta de tomate
MARIDAJE:
Domaine Lafarge Meursault
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Camarones al Vapor de Tequila

AlFreDo VIllAnueVA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
18 camarones con cabeza medianos 1 cebolla blanca en rebanadas 2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de jugo de limn 1 cucharadita de sal de mar gruesa
PROCEDIMIENTO
Lavar muy bien los camarones y escurrir. En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el marinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar durante 2 minutos. Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos. Sacar los camarones, exprimir limn y espolvorear sal de grano.
MARINADO
3 cucharadas de chile ancho en polvo 2 cucharadas de paprika 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de sal de apio 1 cucharadita de sal de mar gruesa 6 dientes de ajo 1/4 de cucharadita de pimienta negra
MARINADO
Mezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla homognea.
MARIDAJE:
Catena Chardonnay
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Garra de Len y su Guarura

AlFonSo CADenA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 callos garra de len 4 camarones 100 g de chorizo 100 ml de crema 1 chalote picado finamente 2 papas (sacar parisinas) 50g de tomillo fresco 2 dientes de ajo picados 1/4 de taza de vino blanco seco 1 cucharada de mantequilla Aceite de oliva Sal y pimienta Aceite de curry Nuez rallada
PROCEDIMIENTO
Marinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas. En un sartn saltear el chorizo para que suelte la grasa. Despus agregar vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto. Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta. En un sartn muy caliente sellar bien el callo por todas partes. Saltear las parisinas de papa con la mantequilla, sal y pimienta para acompaar.
MONTAJE
Poner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un camarn sobre de l, todo recin sellado y salteado para que conserve su temperatura al servirlo. Baarlos con el cremoso de chorizo y terminar con aceite de curry y nuez rallada finamente.
MARIDAJE:
Albario Pazo de Barrantes
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Hojaldre de Poro y Salmn

PAtrICIA BICHArA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
3 poros 2 cucharadas de mantequilla sin sal 800 g de filete de salmn (sin piel) 1/4 de taza de eneldo picado 1/2 cucharadita de ralladura de limn 1 cucharadita de sal kosher 1/4 de cucharadita de pimienta negra 1 huevo 1 cucharada de agua 1/2 kilo de masa de hojaldre Harina
PROCEDIMIENTO
Partir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde plida). Poner a remojar en un tazn con agua para quitar la tierra entre las capas y escurrir. Rebanar finamente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos. Enfriar. Partir el salmn en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limn, la sal, la pimienta y el poro. Revolver. La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente ms grande que la otra. Sobre una superficie enharinada palotear la parte ms pequea y formar un cuadro de 10 . La segunda parte de la masa, la mayor, se palotea hasta obtener un cuadro de 12 . Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor. Acomodar el cuadro de 10 en una charola enharinada, vaciar encima el relleno de salmn dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de huevo, poner encima el cuadro de 12 y pegar las orillas de las masas hasta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un crculo de 10 y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte superior para ventilar. Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200 C. Hornear durante 30 minutos. Acompaar con salsa cremosa de chile.
SALSITA DE CHILE
1 pimiento morrn asado y desvenado 1 chile serrano sin semillas 2 tazas de crema cida
SALSITA DE CHILE
Moler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.
MARIDAJE:
Navarro Correas, Coleccin Privada Pinot Noir
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Pozole de Mariscos
GuIllerMo GonZleZ PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de grano de maz pozolero precocido 1 cebolla pequea fileteada delgada 2 tazas de col blanca 2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado 3 pizcas de organo 1 cucharada de chile chipotle en adobo molido (aproximadamente) 1 cucharada de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal y pimienta 12 almejas y/o mejillones 1/2 taza de calamares fileteados 1/2 taza de camarones picados 1/2 taza de callo de almeja
PROCEDIMIENTO
Saltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estn suaves. Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Agregar el maz, el organo y el chipotle. Cocer a fuego medio bajo durante 10 minutos, sazonando con sal y pimienta. Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a coccin alrededor de 7 minutos o hasta que estn cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los callos de almeja y cocer dos minutos. Rectificar sazn. Servir en platos soperos. Acompaar con un poco de lechuga fileteada, rbanos en juliana, chile en polvo y tostadas.
GUARNICIN
1/2 taza de lechuga fileteada 3 rbanos en juliana Chile en polvo Tostadas
MARIDAJE:
Monte Xanic, Via Kristel
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Camarones Enchipotlados
BeAtrIZ GuerrA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 kg de camarn fresco Jugo de 5 limones 1/2 taza de aceite de oliva 1 cebolla pequea finamente rebanada 4 tomates medianos 1 chile morrn rojo fresco 2 dientes de ajo 1 chile chipotle de lata (sin vena ni semilla) 1/2 taza de vino blanco seco 2 cucharadas de organo seco Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Pelar los camarones y abrir en forma de mariposa dejando la cola. Baarlos con el jugo de limn y dejarlos marinar durante 10 minutos. En un sartn extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar la cebolla y guisar hasta que est transparente. Enseguida agregar los camarones previamente escurridos y cocinar a fuego alto de 6 a 8 minutos. Retirar los camarones del sartn y apartar. En un comal asar los tomates junto con el chile morrn y el ajo. Enseguida, licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura. Calentar el resto del aceite en el sartn y agregar la salsa de tomate a guisar junto con el vino, el organo, la sal y la pimienta durante 20 minutos a fuego bajo. Rectificar sal. Por ltimo, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos ms. Acompaar con arroz blanco.
MARIDAJE:
E. Guigal Crozes Hermitage
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Lomo de Pescado San Juan Bautista

AQuIleS CHVeZ PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
800 g de lomo de pescado con piel (puede ser rbalo, huachinango, mero, pargo) Cantidad suficiente de harina de trigo Cantidad suficiente de sal y pimienta 100 ml de jugo de limn Chile serrano, al gusto 25 ml de aceite de oliva virgen
PROCEDIMIENTO
Licuar el jugo de limn, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 minuto. Baar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartn con aceite de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.
SALSA DE CHILE GERO

Asar el chile gero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.
SALSA DE CHILE GERO

250 g de chile gero 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen 100 g de alcaparras drenadas y picadas 1/3 de taza de jugo de limn 20 ml de jugo de naranja dulce 15 g de ajo picado 25 g de rabos de cebolla cambray picados Sal y pimienta (la necesaria)
TOMATES A LA PLANCHA
Picar muy finamente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de oliva y organo. Cortar los tomates por la mitad, baar con el aceite anterior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos, en un sartn antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3 minutos de lado y lado. Rectificar la sazn.
TOMATES A LA PLANCHA
2 tomates bola grandes 1 diente de ajo 20 g de perejil Organo seco, al gusto 10 g de cebolla 2 cucharaditas de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal y pimienta
ESCABECHITO DE PIMIENTOS Y CEBOLLA MORADA

En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre, sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.
POLVO DE ACEITUNAS
Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operacin 4 veces ms hasta que las aceitunas estn bien secas. Una vez secas triturarlas con un tenedor hasta tener un polvo fino.
POLVO DE ACEITUNAS
100 g de aceitunas negras sin semilla
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ESCABECHITO DE PIMIENTOS Y CEBOLLA MORADA

80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm por 1 cm 80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm por 1 cm 80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm por 1 cm 20 g de ajo picado Laurel y tomillo al gusto 1/3 de taza de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre blanco Sal y pimienta (cantidad necesaria)
MONTAJE
Colocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de ste los pimientos en escabeche. Sobre stos dos colocar el lomo de robalo, baar con la salsa de chile gero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.
MARIDAJE:
Louis Latour, Chablis
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Robalo en Verde
MArA tereSA AlAnS PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 robalos de 180 g 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 2 ramas de tomillo Cantidad suficiente de sal
PROCEDIMIENTO
En un sartn, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando est dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco ms, darle la vuelta, sazonar con sal y cocer al trmino deseado.
SALSA DE TOMATILLO CON TOMILLO

En una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azcar. Una vez que empieza a hervir, retirar del fuego y tapar. Infusionar durante 45 minutos mnimo. Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal. notA: Cuidado con el chile serrano y el azcar, poner a discrecin, poco a poco.
SALSA DE TOMATILLO CON TOMILLO

10 tomatillos 1 manojo de tomillo Cantidad suficiente de chile serrano 1/4 de taza de azcar, aproximadamente Cantidad suficiente de sal
CREMA PEPITA DE CALABAZA

100 g polvo de pepita tostada 1/2 cebolla 1 chile poblano 1 taza de crema cida 15 ramas de cilantro Aceite de oliva
CREMA PEPITA DE CALABAZA

Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo fino. Por otro lado, poner la cebolla en juliana fina a cocer a fuego lento en aceite de oliva suficiente. Cuando la cebolla est transparente, retirar el exceso de aceite de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparacin) y agregar el polvo de pepita y el chile poblano. Aadir la crema, revolver un poco y retirar del fuego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar. notA: Si falta picor a la salsa agregarle chile serrano.
MOJO DE CHILE
1 cebolla grande fileteada delgada 7 a 10 chiles caribe fileteados delgados 2 dientes de ajo fileteados delgados 1/4 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de aceite de crtamo 1/2 taza de alcaparras pequeas 1/2 taza de jugo de limn Sal, cantidad suficiente
MOJO DE CHILE
En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego bajo hasta que todo est muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar del fuego, agregar el limn y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a temperatura ambiente.
ENSALADA DE NOPALES
Cocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar con el resto de los ingredientes. Rectificar sazn. Espolvorear pepitas tostadas.
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MANTEQUILLA QUEMADA BALSMICO

1/2 taza de mantequilla dorada (noissette) 1/2 taza de vinagre balsmico
MANTEQUILLA QUEMADA/BALSMICO
Colocar el vinagre balsmico en una olla pequea y reducir a la mitad. Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.
MONTAJE
Poner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de gota, y despus dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta salsa el pescado y sobre ste un poco del mojo. Acompaar con ensalada de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la mantequilla quemada.
ENSALADA DE NOPALES
1 nopal cortado en juliana Aceite de oliva y limn, cantidad suficiente 5 hojas de cilantro en juliana Sal, cantidad suficiente
MARIDAJE:
Chateau de Sancerre
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Risotto de Camarn
CorteSA: nutrIolI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
250 g de arroz para risotto 500 ml de caldo de verduras 50 ml de vino blanco 16 camarones 500 ml de pur de tomate 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de aceite Nutrioli Sal y pimienta al gusto 200 g de queso manchego
PROCEDIMIENTO
Saltear el arroz en un sartn con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Aadir la cebolla finamente cortada y saltear unos minutos ms. Bajar el fuego y aadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el arroz durante 15 minutos. A continuacin, en un sartn, saltear los camarones con mantequilla y perejil. Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartn al arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enrgicamente. Servir el risotto con los camarones arriba.
Fotografa: ragasa Industrias S.A. de C.V.
MARIDAJE:
Principessa di Gavi Banfi
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Flores de Salmn a las Finas Hierbas

CorteSA: nutrIolI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
600 g de filete de salmn 2 tomates 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharaditas de vino blanco Pimienta y sal al gusto 2 cucharadas de aceite Nutrioli Finas hierbas: estragn, tomillo, mejorana, etc. (bouquet garni)
PROCEDIMIENTO
En un sartn sellar el salmn y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli. Incorporar las finas hierbas. Cortar en escalopas formando una flor. Aadir vino blanco. Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar la flor arriba.
SALSA
Clarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las finas hierbas. Sazonar con perejil y sal.
Fotografa: ragasa Industrias S.A. de C.V.
MARIDAJE:
Beringer Founders Estate Pinot Noir
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Thierry Blouet
Aves
Adrin Herrera
La cocina no es arte, ni alquimia, ni qumica, ni poltica, ni filosofa; la cocina es cocina.
Nosotros en Tyson de Mxico alimentamos a mas de 10 millones de mexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutricin, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medio ambiente, el bienestar de nuestro personal y sus familias y del desarrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto de Mano Amiga Altius est en sintona con nuestra misin y valores que dan nuestro fundamento para nuestra actuacin todos los das. Sin duda nuestra vocacin de servicio y responsabilidad hacia la sociedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productos en el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores reciben productos avalados por los mejores estndares de calidad y seguridad alimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, produccin y distribucin de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizando que nuestras aves estn libres de hormonas y esteroides con lo cual nos aseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entre salud, sabor y nutricin. Como equipo agradecemos la invitacin para colaborar con este gran esfuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nuestro pas, nos har siempre. Vivir con fuerza!
Ing. jos Manuel Arana Presidente de Tyson de Mxico
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Encacahuatadas
ADrIn HerrerA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
300 g de cacahuate con piel 10 a 15 g de chile de rbol, dependiendo de qu tan picoso se quiera 20 g de chile guajillo 300 g de cebolla 15 g de ajo 6 tazas de agua o lo que se requiera 1/2 taza de vinagre de manzana 1 1/2 cucharadita de sal o al gusto 1/2 cucharadita de azcar 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharaditas de aceite de ajonjol Comino y organo al gusto 3 cucharadas de vinagre de jerez seco 3 cucharadas de fcula de maz Tortillas de nixtamal Pechugas de pollo Queso cotija Cilantro fresco Nuez de castilla Manteca de puerco Aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
Dorar los chiles en manteca, que no se quemen. Aflojarlos en agua caliente. Picar la cebolla y guisarla en sartn a fuego medio, hasta que tome un color dorado, aproximadamente 30 minutos. Frer el ajo en aceite a fuego bajo. Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas (o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azcar, la salsa de soya, el vinagre de manzana, el comino, el organo y el aceite de ajonjol. Frer en un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar. Cortar las pechugas en fajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vinagre de jerez seco y, al final, espolvorear con fcula de maz. Frerlas en aceite. Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que queden en forma de tringulo. Ponerlas sobre un plato, baar cada una con la salsa, rallar queso cotija (o aejo) y colocar encima una fajita de pollo. Decorar con cilantro fresco y nuez de castilla troceada.
MARIDAJE:
Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay
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Muslos de Pollo al Perejil

jorGe StAHl PARA 3 PERSONAS
INGREDIENTES
6 muslos de pollo sin piel ni grasa Caldo de pollo natural Vinagre de vino blanco 1 manojo de perejil 3 dientes de ajo Aceite de oliva, el necesario para frer Sal Pimienta blanca Pimienta negra Pimienta verde
PROCEDIMIENTO
Lavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pimientas negra y blanca. Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un recipiente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un chorrito de vinagre de vino blanco. En un sartn frer los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los muslos estn fritos, agregar la salsa de perejil y aadir un chorrito de aceite de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.
MARIDAJE:
Gilles Jayer Bourgogne Hautes-Ctes de Beaune
186
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Brochetas de Pollo con Calabacita en tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile
CotY VIllArreAl PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de pechuga de pollo cortada en cubos de 2 1/2 cm 4 calabacitas verdes y/o amarillas en rebanadas finas a lo largo 6 a 8 tallos firmes de romero o palillos de madera para brocheta
PROCEDIMIENTO
Para utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los tallos ms firmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo; fcilmente se desprendern. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y hacen que la comida no se salga. Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepcin del yogurt y del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar una pasta. Retirar la pasta de la licuadora y aadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se desea un sabor fuerte, agregar ms aceite y yogurt. Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una bolsa de plstico, sacando el aire. Marinar mnimo 1 hora. Puede dejarse marinar toda la noche. Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30 segundos. Dejarlas enfriar. Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, luego un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como una serpiente), otra vez pollo y as sucesivamente hasta terminar la rebanada de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabacita, la amarilla y la verde. Asar 5 minutos o hasta que el pollo est listo.
MARINADO
1 manojo de cilantro 1 manojo de hojas de hierbabuena 3 dientes de ajo 6 cebollines 1 chile fresco rojo La ralladura y el jugo de 1 limn Sal de mar y pimienta negra recin molida Aceite de oliva al gusto 1 taza de yogurt
MARIDAJE:
E. Guigal Ctes du Rhne blanco
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Pollito con chile

INGREDIENTES
2 pechugas de pollo 100 g de chiles guajillo y de rbol 3 tazas de floretes troceados de brcoli 1 cucharada de cebolla 1 cucharadita de jengibre Salsa de soya 1/4 de taza de vinagre de manzana 1/4 de taza de miel de abeja 3 cucharadas de jerez seco 2 cucharadas de fcula de maz 1 cucharadita de ajo 2 cucharadas de cilantro, para decorar 1 manojo de yerbabuena Aceite al gusto Ajonjol Sal y pimienta Manteca de puerco
PROCEDIMIENTO
Cortar las pechugas en cuadros como de 3 centmetros y marinarlos con sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al final, espolvorear un poco de fcula de maz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas; aflojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo. Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco cido) y miel de abeja. Si se desea la salsa ms picosa, usar ms chile de rbol. Cortar el brcoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura inmediatamente a agua muy fra para detener la coccin. Poner agua a hervir y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua muy fra y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite. Picar finamente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una cucharada de cebolla y mezclarlo todo. Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartn hondo, de preferencia un wok. Cuando la manteca est humeante, frer muy brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el pollo y saltear. Unos minutos antes de que est listo el pollo, sacarlo del wok e incorporar una buena cantidad de salsa; frerla dos minutos, reintegrar el pollo y cocer hasta que est listo. En un sartn, calentar un poco de aceite y pasar el brcoli hasta que se dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre de manzana. Servir el pollo en una fuente, colocar encima el brcoli y rociar un poco de aceite de yerbabuena. Al final, decorar con el ajonjol. Servir con arroz blanco.
MARIDAJE:
Albario Pazo de Barrantes
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Pechuga de Pollo con Queso de Cabra

MYrIAM GArZA PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
6 pechugas de pollo Queso de cabra
PROCEDIMIENTO
Licuar las hojas de albahaca con el vinagre balsmico, sal y pimienta; ya bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente una pasadita en la licuadora. Rectificar la sazn. En el recipiente donde se va a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo para que infusione. Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha; ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y baarlas con la vinagreta al gusto.
VINAGRETA DE ALBAHACA
1 taza de aceite de oliva extra virgen 1/3 de taza de vinagre balsmico 1 taza de hojas frescas de albahaca 1 rama fresca de romero Sal y pimienta
MARIDAJE:
Louis Guntrum Riesling Niersteiner Bergkirche
192
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Pollo en Pipin sobre Risotto

INGREDIENTES
4 pechugas de pollo 150 g de pepita verde de calabaza 300 g de cebolla 35 g de ajo 10 g de chile piqun seco 2 cucharaditas de canela molida 1 pizca de clavo 3/4 de cucharadita de pimienta blanca 2 cucharaditas de sal 3 tazas de agua 6 cucharadas de aceite vegetal Manteca de puerco Requesn
PROCEDIMIENTO
Tostar la pepita en sartn, sin aceite, hasta que se dore, cuidando de no quemarla. Picar y guisar la cebolla en un poco de manteca de puerco a fuego lento, como media hora. Picar y frer el ajo en aceite a fuego bajo, cuidando que no se queme, porque es muy delicado. Pasar la pepita, ajo y cebolla a la licuadora y moler con el chile piqun seco (o chiltepn o amashito), la canela, el clavo, el agua, la pimienta y la sal. Con la licuadora andando, incorporar el aceite despacio, en un chorrito. Calentar la salsa al momento de servir y batir constantemente. Hacer un risotto clsico. Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta blanca. Cocer a la plancha. Para servir, poner una porcin de risotto al centro del plato, colocar encima una pechuga, baarla con el pipin, espolvorear requesn o queso fresco granulado encima y decorar con cilantro.
MARIDAJE:
Catena Malbec
194
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Pollo Rstico al Horno

HuMBerto lA MAnZAnA VIllArreAl PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 pollo entero, con piel 1 cucharada de organo seco 1/2 cucharada de hojas 1 1/2 cucharadita de comino molido 2 cucharadas de hierbabuena 1 cucharadita de pimienta negra Ralladura de una naranja grande 1 cerveza clara 2 barras de 90 g cada una de mantequilla 2 cucharadas de cilantro 1 cebolla 1/2 cabeza de ajo Vinagre blanco 100 g de chile de rbol Sal y pimienta Manteca Jugo de limn
PROCEDIMIENTO
Picar el organo, la hojas, la hierbabuena y la ralladura de la naranja; mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien la mezcla. Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismo la cavidad del pollo con la misma mantequilla aromtica y, al final, salpimentar la piel por fuera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de algodn y cerrar. En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo y hornear a 190 C hasta que est listo. Cuidar que no se pase, que la carne quede jugosa. Al trmino de la coccin, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar los jugos de coccin y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa, agregar un poco de sal si as se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para que se mezlce bien todo.
MONTAJE
Cortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las piezas de pollo con los jugos de coccin. Decorar con cilantro fresco. Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de rbol y decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos despus en la licuadora. Sazonar con sal y jugo de limn.
MARIDAJE:
Casa Madero Casa Grande Chardonnay
196
201
Cuscs con Pollo, Curry y Ctricos

roBertA GArZA MeDInA PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
5 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de cebolla picada finamente 2 dientes de ajo picados finamente 2 cucharadas de jengibre fresco picado finamente 1 cucharadita de curry dulce 1 taza de jugo de naranja agria o semiverde 2 tazas de agua 1 cucharada de mantequilla sin sal 1 1/2 taza de cuscs 2 cucharaditas de sal 1/2 taza de almendras peladas, rebanadas y tostadas 1/4 de taza de pasas de arndano rojo o de cereza 1/4 de taza de perejil picado finamente 1/4 de taza de cilantro picado finamente 2 cucharadas de menta o hierbabuena picada finamente 3 pechugas de pollo marinadas
PROCEDIMIENTO
Marinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta. En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cucharadas de aceite a fuego bajo, slo para que se vuelva translcida. Subir el fuego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siempre, dorar 2 minutos ms; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar reducir el lquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el fuego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva fuerte, agregar 2 cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscs. Pasar la cuchara un par de veces para integrar todo, sacar del fuego y tapar bien. Dejar 15 minutos; es muy importante no abrir la tapa. En un sartn dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cortarlo en cubos del tamao de 1.5 cm. Cuando est listo el cuscs abrir la tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.
MARIDAJE:
Chateau Ste. Michelle Gewrztraminer
198
203
Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas

CorteSA: tYSon Por ADrIn HerrerA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 pechugas Cordon Bleu Tyson: (Pechugas empanizadas de pollo rellenas con queso y jamn)
PROCEDIMIENTO
Preparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel. Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson, precalentar el horno a 180 C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos. Se pueden cocinar tambin en un sartn de Tefln tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados. Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epazote y otro igual de hierbabuena (reservar una porcin de ambas hierbas frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazn con agua y con hielo para detener la coccin; drenar. Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal. Dejar reposar. En un sartn poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana y el jalapeo a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de limn, organo, pimienta negra recin molida y hojuelas de chile cascabel.
ARROZ
1 taza de arroz blanco 1 diente de ajo 2 hojas de laurel
ACEITE DE HIERBAS
1 manojo grande de epazote 1 manojo de hierbabuena 2 tazas de aceite vegetal 2 cucharadas de aceite vegetal para frer la cebolla y el chile 1 cebolla grande en juliana delgada 5 chiles jalapeos sin semilla y sin venas Jugo de un limn 1/4 de cucharadita de organo 1/8 de cucharadita de pimienta negra recin molida 1/2 cucharadita de hojuelas de chile cascabel Sal al gusto notA: Puede substituir el chile jalapeo por chile poblano.
MONTAJE
Con un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre stas poner una porcin de la cebolla y del chile guisados. Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo perifrico con el mismo y decorar con las hierbas frescas finamente picadas (reservadas previamente).
MARIDAJE:
Sauvignon Blanc Chateau Souverain
200
205
Pechuga Cordon Bleu con Espinacas y Acelgas

CorteSA: tYSon Por ADrIn HerrerA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 pechugas Cordon Bleu Tyson: (Pechugas empanizadas de pollo rellenas con queso y jamn)
PROCEDIMIENTO
Preparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel. Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos con las tres tazas de aceite vegetal. Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y pasarlas a un tazn con agua con hielo para detener la coccin. Drenar. Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartn, colocar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirviendo 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana, pimienta negra y sal. Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson, precalentar el horno a 180 C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos. Se pueden cocinar tambin en un sartn de Tefln tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados.
ARROZ
2 tazas de arroz blanco 2 dientes de ajo 4 hojas de laurel
SOFRITO
3 manojos de espinacas 3 manojos de acelgas 1 manojo de epazote para decorar 6 tomates guaje sin piel 1 cebolla grande 4 dientes grandes de ajo picados 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharadita de vinagre de manzana 1/4 de cucharadita de pimienta negra 2 cucharadas de aceite vegetal Sal
MONTAJE
Poner una porcin generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con epazote fresco finamente picado.
ACEITE DE CHILE
8 chiles anchos sin semillas y sin venas 3 tazas de aceite vegetal 1 cucharadita de vinagre de jerez o de vino tinto
MARIDAJE:
Ridge Zinfandel Geyserville
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Thierry Blouet
Carnes
Alberto Senties
Total dedicacin y constante investigacin en unin con las ms recientes tendencias gastronmicas nos lleva a elaborar cuidadosamente cada platillo, componiendo aromas, degustando orgenes y develando texturas y sabores.
Soriana es una empresa del sector comercial en Mxico. Fue fundada en 1968 y tiene como meta ser la mejor opcin para que el consumidor pueda satisfacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancas generales y servicios bsicos para el hogar. Con el fin de llegar a toda la poblacin, opera varios formatos de tienda en los cuales adeca los productos y servicios a los gustos y preferencias de los clientes. Con la publicacin de este recetario, esperamos contribuir a que el ama de casa tenga opciones para ofrecer a su familia una variedad de platillos que le permita enriquecer el men familiar y buscar, adems, ofrecer a los suyos una dieta balanceada. Como parte de nuestra misin y filosofa corporativa, buscamos una relacin permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas, comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamos actividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes en las comunidades donde tenemos presencia. Creemos firmemente que el futuro de las siguientes generaciones debe ser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educacin ofrece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar las bases para ser un pas ms competitivo. En el modelo educativo de Mano Amiga hemos encontrado una frmula adecuada para canalizar recursos a la loable labor de formar futuras generaciones.
Pedro Meja Mendoza
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Rack de Cabrera en Cerveza Oscura

AlBerto SentIeS PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES RACK DE CABRERA

1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrera de res (caa de filete con hueso) 500 ml de marinado casero
PROCEDIMIENTO RACK DE CABRERA

Precalentar el horno a 160 C Procedimiento para la carne Limpiar el rack de excesos de grasa y nervios. Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes. Introducir el rack en una bolsa de plstico y agregar el marinado (marinar un mnimo de 2 horas y un mximo de 12 horas). Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el msculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.
MARINADO
1/4 de taza de jugo Maggi 1/4 de taza de mostaza dijon 1/4 de taza de salsa de soya 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de sal de grano, kosher o sal comn 3/4 de taza de aceite comn 3/4 de taza de caldo o agua purificada 1 cucharada finas hierbas (opcional) 100 g de manteca de cerdo para dorar la carne
PARA HORNEAR LA CARNE

Calentar un sartn grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calentar hasta que humee un poco. Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado. Dorar la carne en el sartn por todos lados hasta que tome un bonito color dorado. Retirar y reservar. Aparte esparcir en el fondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande) 2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y 2 ramas de hierbas frescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerveza oscura y el sobrante del marinado. Descansar encima de la verdura el rack de cabrera de manera que los huesos queden en la parte superior**. Introducir un termmetro de lectura instantnea en el centro de la parte ms gruesa de la carne. Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termmetro marque 50 C para trmino medio-rojo o 60 C para trmino medio (aproximadamente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamao y peso de la carne). Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando flojamente con un papel aluminio. Colar el jugo que qued y sazonar al gusto. Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta. Servir o mantener caliente.
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MARIDAJE:
Cru Garage Grenache
SuGerenCIAS: *Es recomendable que las carnes estn a temperatura ambiente antes de cocinarse para que el msculo se relaje y la carne no est fra. **Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad. ***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es recomendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos cada 20 minutos.
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Espinazo de Cerdo con Verdolagas

eMIGDIo roDrGueZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
800 g de espinazo de cerdo cargado 2 tomates huaje asados, sin piel y troceados 1/2 cebolla troceada 2 dientes de ajo sin piel 1 chile ancho sin semillas 2 chiles guajillo sin semillas 2 manojos de verdolagas deshojadas, lavadas y desinfectadas 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de fcula de maz diluidas en 2 cucharadas de agua fra Sal al gusto Agua la necesaria para la coccin del espinazo
PROCEDIMIENTO
Colocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y un diente de ajo. Aadir agua suficiente para que se cubra y un poco de sal al gusto. Ponerlo a fuego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad del fuego y espumar la preparacin muy bien. Tapar y cocinar hasta que la carne est muy suave (aproximadamente 3 horas). Retirar del fuego, colar el caldo que se usar ms adelante y reservar la carne. Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuando empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y sofrer un poco cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y sofrer hasta que se ablanden. Aadir el caldo de la coccin del espinazo y llevar a ebullicin durante 10 minutos. Retirar del fuego y con mucho cuidado, licuar muy bien y colar. Regresar al fuego y ligar con la fcula de maz diluida en un poco de agua fra, incorporndola poco a poco para que no quede muy espesa. Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Rectificar el cuerpo y la sazn, y cocinar entre 2 y 3 minutos.
MONTAJE
1 kg de arroz blanco para acompaar 1 aguacate en gajos 1 ramita de cilantro para decorar Tortillas de maz recin hechas para acompaar
MONTAJE
Servir acompaado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilantro para adornar y tortillas de maz recin hechas. SuGerenCIAS: * Si quiere un gusto ms picoso agregar ms chiles a la preparacin.
MARIDAJE:
Marqus de Murrieta Reserva
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Caita Diezmillo en Costra de Chicharrn Duro Norteo con Tutano Asado y Nopales Tiernos
INGREDIENTES DIEZMILLO
1 kg de diezmillo entero sin abrir 200 ml de aceite de oliva extra virgen 2 cucharadas de hierbas frescas (romero, tomillo y mejorana) 2 cucharadas de sal de grano
PROCEDIMIENTO TUTANO ASADO

Remojar los tutanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la sangre. Retirar del agua y desecharla. Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y eliminar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos ms.
TUTANO ASADO
4 tutanos abiertos 1 cucharada de sal de grano Agua con sal
NOPALES ASADOS
Limpiar los nopales perfectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal. Asarlos directamente al fuego o en asador durante 2 minutos por cada lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.
NOPALES ASADOS
8 nopales tiernos 3 cucharadas de aceite de oliva Sal al gusto
COSTRA DE CHICHARRN DURO

Picar el chicharrn en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.
CARNE Y SALSA
Limpiar el filete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y las hierbas frescas. Reservar. Espolvorear la carne con suficiente sal y sellarla durante 2 minutos en un sartn de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos. Agregar la cebolla picada a la carne y cuando est transparente aadir el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el fuego al mnimo y cocinar otros 4 minutos ms.
COSTRA DE CHICHARRN DURO

100 g de chicharrn duro de papada 1 cucharada de romero picado
SALSA
1 taza de fondo de res oscuro 1 chile morita asado 1/2 cebolla morada picada finamente 1 tomate asado, pelado y picado 1 diente de ajo asado (con la piel) Sal al gusto
MONTAJE
Colocar los tutanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrn duro. SuGerenCIAS: * Si se desea una salsa ms intensa, picar el chile morita y agregarlo a la salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa slo tome su sabor.
MARIDAJE:
Chateau Gloria 2006
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Centro de Rib-eye Relleno de Esprragos, Argula y Queso Menonita

roBerto ZAMBrAno VIllArreAl PARA 14 PERSONAS
INGREDIENTES CENTRO DE RIB-EYE

3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye 4 cucharadas de sal en grano 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa 8 esprragos cocidos 300 g de queso menonita rallado 50 g de argula salteada y picada
PROCEDIMIENTO MARINADO
En un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y licuar. Cuando la mezcla est perfectamente incorporada, aadir el aceite poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.
CARNE
Abrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro hacia afuera. Rellenar con los esprragos, el queso y la argula salteada. Amarrar el lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo ms cilndrico posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que penetren la superficie. Barnizar con el marinado. Aejar la carne 3 das en refrigeracin normal de 4 C. Este proceso suaviza la carne e intensifica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproximadamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente. Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122 C. Colocar un termmetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera que el sensor se inserte a un ngulo de 45 y que la punta de ste quede lo ms cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para hornear sobre una parrilla de manera que sta no toque el fondo. Poner la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne llegue a 50 C para un trmino medio rojo o a 55 C para un trmino 3/4. Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30 minutos para que se reintroduzcan los jugos. Despus del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5 inmediatamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamente se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora. SuGerenCIAS: * Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resultados deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mnimo de 6 horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.
MARINADO
1/2 taza de marinada de carne para asar 2 cucharadas de liquid smoke* (esencia de humo lquida) 2 cucharadas de sal de grano o sal comn 1/2 cucharada de pimienta negra recin molida 2 cucharadas de mostaza dijon 1 cebolla morada picada 6 dientes de ajo picados 1/2 taza de salsa inglesa 1/4 taza de jugo Maggi 1/2 taza de aceite de oliva
MARIDAJE:
Muga Reserva
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Lomo de Lechn Crujiente con Risotto de Elotes Asados

INGREDIENTES LOMO DE LECHN CRUJIENTE

1 kg aproximadamente de lomo de lechn Grasa de pato necesaria* 100 g de pimentn o paprika 1 clavo de olor rallado 1 cucharadita de romero fresco picado 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de mantequilla fra y en cubos (para la salsa) Sal de grano y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO LOMO DE LECHN CRUJIENTE

En un tazn mezclar el pimentn, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero picado, la sal y la pimienta. Untar el lechn con esta mezcla. Introducir el lechn en una bolsa de plstico y refrigerar un mnimo de 3 horas o toda la noche. Calentar la grasa de pato** a 100 C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechn est muy suave. Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectngulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de caramelo y torciendo los extremos para mantener la forma. Refrigerar hasta que la carne est firme y se pueda cortar en 6 medallones (aproximadamente 2 horas). Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en la misma grasa en la que se cocin. Aparte colar la grasa y reservar el jugo que solt el lechn al cocinarse. Este jugo deber estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo, calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.
RISOTTO DE ELOTES
5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas 80 g de mantequilla de buena calidad 1/3 de taza de crema 50 g de queso parmesano 1/4 de taza de vino blanco 3 cucharadas de chalote picado (o cebolla morada) 1/4 de taza de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto
RISOTTO DE ELOTES
Remojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando nicamente 2 capas para que seprotejan un poco al asarse. Asar en carbn o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar y reservar. Aparte calentar la mantequilla en un sartn antiadherente y frer a fuego medio el chalote. Aadir el vino blanco y reducir a la mitad. Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la flama al mnimo y cocinar hasta que los elotes estn muy suaves y la mezcla espese un poco. Para terminar aadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en un lugar tibio.
MONTAJE
Acomodar los rollos de lechn bien calientes sobre el risotto de elotes y un poco de su jugo.
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MARIDAJE:
Castello Banfi Brunello Di Montalcino
SuGerenCIAS: *La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios grasos con un poco de aceite neutro. **Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de cerdo y 50% de aceite de maz o canola.
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Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro

AlFreDo VIllAnueVA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES ADOBO
1 cabeza de ajo 6 chiles anchos 6 chiles pasilla 1 taza de vinagre blanco 1/2 taza de agua purificada 1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de Coca-Cola 4 pimientas gordas 4 hojas de laurel 1 clavo
PROCEDIMIENTO ADOBO
Una noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de vinagre. Al da siguiente colar los chiles y eliminar el lquido de remojo. En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pimienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar una pasta homognea. Agregar la Coca-Cola. La mezcla debe tener consistencia de salsa.
CHAMORRO DE CERDO ADOBADO

Lavar perfectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o nervios. Introducir los chamorros en una bolsa de plstico y aadir el adobo. Marinar los chamorros en esta mezcla un mnimo de 3 horas o toda la noche en refrigeracin. Colocar los chamorros en una charola profunda tapados hermticamente con papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160 C aproximadamente*.
CHAMORRO DE CERDO
4 chamorros de cerdo
PAPAS AL CILANTRO
20 papas galeana 1 taza de aceite de canola o de soya 1/2 manojo de cilantro 5 chiles de rbol 4 limones (su jugo)
PAPAS AL CILANTRO
Cocer las papas con agua y sal, hasta que estn suaves. En un sartn profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio bajo. Subir la flama y agregar la papas, el cilantro, el chile de rbol y, al final, el jugo de limn. Montar el chamorro acompaado de su propio jugo y las papas. SuGerenCIAS: *Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su coccin cada 30 minutos.
MARIDAJE:
Ridge Vineyards Geyserville
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Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino Tinto

INGREDIENTES REDUCCIN DE VINO TINTO, CHILE PASILLA Y MIRIN

750 ml de vino tinto, de preferencia Cabernet Sauvignon 300 ml de mirin (vino de arroz dulce) 4 chiles pasilla desvenados y remojados 1 cebolla picada finamente 3 ajos enteros con su piel y estrujados
PROCEDIMIENTO REDUCCIN DE VINO TINTO, CHILE PASILLA Y MIRIN

Colocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.
CARNE
Precalentar el horno a 180 C. Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal y pimienta. Calentar en una olla profunda aceite suficiente y agregar poco a poco las costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y reservar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se dor la carne y regresarla al fuego. Aadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reduccin de vino. Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden ligeramente cubiertas con el caldo. Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al horno bajando la temperatura a 170 C. Hornear hasta que la carne est muy suave, aproximadamente 3 horas.
CARNE
6 costillas cortas con hueso (3 kg en total aproximadamente) 1 taza de cebolla pelada y picada 1 taza de zanahoria pelada y picada 1 taza de poro picado, parte blanca y verde claro 4 dientes de ajo con su piel, estrujados 3 cucharadas de pasta de tomate (o pur de tomate) 6 ramitas de hierbas frescas (tomillo, romero y laurel) 1/2 cucharadita de pimienta negra entera 150 ml de aceite neutro (canola o soya) 1 litro de caldo de res Sal y pimienta al gusto
PUR DE PAPA
Hervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas retirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas pur lo ms fino posible. Regresar el pur a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier residuo de humedad. Aadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una cuchara de madera y, al final, agregar la leche caliente. Rectificar sazn.
PUR DE PAPA
1 kg de papa blanca (sin pelar) 200 g de mantequilla 1 taza de leche caliente Sal de mar al gusto
MONTAJE
Retirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*. Colocar el pur de papa alrededor de las costillas bandolas con la salsa. SuGerenCIAS: *Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coci o reducir a la consistencia deseada.
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MARIDAJE:
Stags Leap Cavernet Sauvignon
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Cuajos de Cadereyta
jeSS leAl PARA 15 PERSONAS
INGREDIENTES ESPECIAS
3 cucharadas de pimienta molida 3 cucharadas de comino molido 3 cucharadas de sal 3 cucharadas de organo
PROCEDIMIENTO ESPECIAS
Colocar las especias en un tazn y mezclar bien.
CARNE
Cortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne. Aadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo. Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la preparacin de la carne.
CARNE
3 kg de carne de res, de preferencia de pecho, con algo de grasa amarilla (de preferencia que sea de animal engordado en agostadero) 1 1/2 litro de agua 21 dientes chicos de ajo morado (o ajo comn) 12 clavos de olor 3 tomates bola en cubos 1 1/2 cebolla en cubos 3 chiles serranos picados*
CALDO
En una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fra hasta que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros). Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remover todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mnimo. Tapar con papel aluminio sin dejar ningn hueco y encima poner la tapa. Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta revisar su coccin. Si la carne no est muy suave cocinar una hora ms. Rectificar sazn y servir caliente**. SuGerenCIAS: * Si se desea un sabor ms picante agregar ms chiles a la preparacin. ** Se puede servir en tazn, acompaado de tortillas de maz, cebolla y cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.
MARIDAJE:
Mas de Daumas Gassac
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Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas

DAnte A. Ferrero HourIet PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 filetes de cerdo de 140 g cada uno (solomillo) 70 g de mantequilla 750 ml de t verde preparado muy intenso 200 g de ciruelas pasas partidas por la mitad 30 g de almendras rebanadas y peladas 50 g de azcar moscabada (o morena) 2 mangos (no muy maduros) rebanados 1/2 taza de jugo de limn 1/2 ramita de canela 3 cucharadas de Cointreau o licor de naranja Sal al gusto Pimienta negra recin molida al gusto Harina al gusto
PROCEDIMIENTO
En una cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla y poner los filetes. Salar y sellar rpidamente hasta que queden dorados de cada lado. Retirarlos del fuego y envolverlos juntos en papel aluminio. Agregar a la mantequilla que qued en la olla una taza de agua y seguir cociendo a fuego medio bajo.Despus aadir el azcar, la canela, las almendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse (pero no demasiado). Por otra parte preparar el t, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla unos 20 minutos. Cuando la salsa est lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar aproximadamente 10 minutos. Por ltimo, agregar el Cointreau y cocer otros 5 minutos ms. Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante 17 minutos aproximadamente. Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limn, luego por harina y dorar levemente en mantequilla.
MONTAJE
Colocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*, acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y, al final, espolvorear con un poco de almendras tostadas. SuGerenCIAS: * No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo podamos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango. De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.
MONTAJE
100 g de ciruelas rebanadas 30 g de almendras rebanadas y tostadas
MARIDAJE:
Domaine Meo Camuzet Fixin
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Tacu-tacu A lo Pobre Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol
joS tAM PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES TACU-TACU
1/2 kg de frijol peruano (preparado el da anterior) 150 g de tocino ahumado 150 g de costilla de puerco ahumada 4 tazas de arroz jazmn (preparado el da anterior) 250 g de pasta de aj mirasol (pimiento peruano) 2/3 de taza de aceite de oliva virgen 2 ajos picados finamente 2 cebollas moradas en pequeos cuadros Pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO TACU-TACU
Lavar el frijol con agua fra y reposar en un litro de agua durante 12 horas cambiado el agua 2 veces. En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45 minutos. Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la coccin, licuar y reservar. Aparte lavar el arroz con agua y en una olla aadir 1 cucharada de aceite de oliva y frer 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mnimo. Cocer durante 15 minutos o hasta que el arroz est cocido. En una sartn verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta de aj mirasol y la pimienta y frer durante unos minutos. Incorporar los frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una mezcla homognea. Reservar. En otra sartn calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mezcla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.
SALSA DE CEBOLLA
1 cebolla blanca licuada 1/2 taza de crema de leche 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen Sal y pimienta
SALSA DE CEBOLLA
Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla licuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
ADEREZO POBRE
800 g de lomitos de cerdo 200 ml de aceite de oliva extra virgen 6 huevos de codorniz (1 por persona) 2 pltanos macho
ADEREZO POBRE
Frer los huevos y reservar. Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y frer al trmino deseado. Frer el pltano macho.
MONTAJE
En un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacutacu, poner el filete y encima el huevo. Adornar al lado con pltano frito. SuGerenCIAS: * Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener una consistencia ms untuosa.
226
MARIDAJE:
Viedos Malagon El Grenache
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Corazn de Filete Ahumado y sus Tres Chiles

INGREDIENTES FILETE
1 kg de corazn de filete (parte central de la caa) 200 ml de aceite de oliva extra virgen 250 g de queso de cabra 100 ml de crema espesa Sal al gusto
PROCEDIMIENTO FILETE
Limpiar el filete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120 C durante 40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Rectificar de sal.
CHILE PASILLA RELLENO

Tostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco. Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en refrigeracin. Aparte calentar la manteca con la tortilla en un sartn hasta que la tortilla se queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los frijoles. Cocinar hasta que tomen la consistencia deseada y rectificar sazn. Rellenar los chiles cuidadosamente y reservar.
CHILE PASILLA RELLENO

6 chiles pasilla secos 2 tazas de frijoles negros cocidos y licuados con su agua 3 cucharadas de manteca de puerco 1 tortilla de maz
CAZUELITA DE CHILE POBLANO

En una sartn verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chiles pelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile est suave aadir la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.
CAZUELITA DE CHILE POBLANO

6 piezas de masa nixtamal 4 chiles poblanos asados 100 ml de crema espesa 4 cucharadas de aceite de oliva
CHILES SERRANOS TOREADOS

Dorar los chiles con la manteca en una sartn antiadherente, espolvorear con sal y reservar.
CHILES SERRANOS TOREADOS

4 tazas de chiles serranos 1 cucharada de manteca de puerco 1/2 cucharada de sal de grano
ESPESO DE CILANTRO
Licuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una pizca de sal.
MONTAJE
Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto. SuGerenCIAS: * Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura y tiempo.
ESPESO DE CILANTRO
1 taza de hojas de cilantro picado 1/4 de taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 rodaja de cebolla blanca 1 pizca de sal
MARIDAJE:
Viedos Malagon El Grenache
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Prime Rib
CorteSA: GrAnero GrIll PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
3 kg de rib-eye Salsa Maggi Salsa inglesa Sal Guarnicin 1/2 papa al horno Jugo de carne
PROCEDIMIENTO
Frotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180 C por 1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.
MONTAJE
Cortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas. Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente pequeo poner jugo de carne.
MARIDAJE:
Jordan Cabernet Sauvignon
230
235
Thierry Blouet
Men de 5 tiempos
Thierry Blouet
Fotografa: eMark Callanan
Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes.
Vinoteca es una empresa que va mas all de ofrecerle al cliente un producto, teniendo claro que siempre hay que dar ms de lo que se requiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene fe en que la integridad y la tica se deben implementar en todos los aspectos del negocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y as externar una cultura de excelencia a nuestros clientes. Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyando a la Fundacin Altius, ya que las acciones y logros de esta fundacin han podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es declarar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro Mxico y su gente. En Vinoteca estamos convencidos que todava hay mucho por hacer y que, a travs de asociaciones como Fundacin Altius, podemos lograrlo. Vinoteca est consciente de la importancia del desarrollo de una cultura de la solidaridad. Ser solidario va ms all de aportar a una buena causa. Ser solidario significa formar parte de la solucin y del cambio en nuestro Mxico. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundacin Altius, adems de ser un smbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a una sociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro xito como empresa.
lic. juan Morales Gonzalez
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Lminas de Atn Crudo al Curry con Crujiente Chicharrn, Crudit de Esprragos y Grmenes Mixtos
tHIerrY Blouet PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES MARINACIN DEL ATN

1 trozo de atn fresco de 200 g (calidad sushi) 1 cuchara sopera de curry amarillo en polvo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cuchara sopera de organo fresco 1 cucharadita de pimienta molida quebrada
PROCEDIMIENTO MARINACIN DEL ATN

24 horas antes, marinar el atn con el curry, el aceite de oliva, el organo fresco y la pimienta. Ya marinado el atn, cortar una cuarta parte en cubos chicos y el resto en rebanadas.
PEQUEA TRTARA DE ATN

Mezclar el atn que se cort en cubos con el aguacate, el jugo de limn, el chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite de la marinacin. Sazonar al gusto.
PEQUEA TRTARA DE ATN

Jugo de 1/2 limn 1/2 aguacate 1/2 chile verde picado 1 cuchara sopera de alcaparras picadas 1 cucharadita de cebolla morada picada Sal y pimienta al gusto
MONTAJE
Con un pelapapas sacar lminas a lo largo de los esprragos crudos. Licuar el aceite restante de la marinacin con el curry y el organo. Colocar una cuchara sopera de trtara de atn en cada plato; cubrir con las rebanadas de atn. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agregar el chicharrn, las lminas de esprragos y los grmenes. Aderezar con poco aceite licuado.
MONTAJE
1 taza de chicharrn quebrado 2 esprragos frescos 1 taza de grmenes mixtos (germen de argula, mostaza, betabel o de alfalfa) Sal y pimienta al gusto Aceite de la marinacin
Fotografa: eduardo Solorzano
MARIDAJE:
Chateau Souverain Sauvignon Blanc
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Gazpacho de Pimiento Morrn a la Mexicana

INGREDIENTES
Chile chipotle al gusto 2 jitomates bola 1 pimiento morrn rojo 1/2 taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 8 cubos de hielo 1 taza de agua Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Quitar la piel al pimiento morrn (se puede quemar al fuego directo de la estufa y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al final agregar poco a poco el aceite sin parar la licuadora. notA: Aadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.
MONTAJE
Cortar en juliana las tortillas y frerlas. Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa. Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el aguacate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.
MONTAJE
4 tortillas de maz 1/2 aguacate cortado en cubitos 4 cucharadas de crema fresca Alguna hierba fresca para decoracin
MARIDAJE:
Fotografa: eduardo Solorzano Faustino seleccin de familia, bodegas victoria pardina
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243
Camarn Provenale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo

INGREDIENTES CAMARN PROVENALE

4 camarones azules U-8 pelados 2 cucharadas de bulbos de hinojo fileteado 2 cucharadas de cebolla fileteada 1/2 jitomate rebanado a lo ancho 1 diente de ajo 1 cucharada de aceitunas negras sin hueso 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de Pernod (o cualquier licor con sabor a ans) 1 1/2 taza de caldo de camarn sal al gusto
PROCEDIMIENTO CAMARN PROVENALE

Saltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo. Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarn con las aceitunas. Tapar con papel aluminio y cocer a fuego lento por 10 minutos. Rectificar sazn. Reservar para servir.
SOPA DE FIDEO SECO

En 2 cucharadas de aceite sofrer el fideo (hasta que tome un color dorado) Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrn y el jitomate sper picado. Agregar el fideo sofrito previamente y el caldo de camarn. Cocer a fuego lento tapado hasta que el fideo est bien cocido (de 5 a 10 minutos). Verificar la sazn y reservar para servir.
AIOLLI DE CHILE GUAJILLO

Licuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligeramente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y sazonar (hasta que tome consistencia de un dip). Reservar para servir. notA: Hay suficiente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar varios das en el refrigerador para otros usos.
SOPA DE FIDEO SECO

3 cucharadas de aceite de oliva 60 g de fideo 1 jitomate picado (casi como pur) 1/2 pimiento morrn rojo cortado en cubitos 1 cucharada de cebolla picada 1 1/2 taza caldo de camarn
MONTAJE
Servir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada plato una buena base de fideo seco. Encima del fideo colocar el camarn y baarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso provenale con una cuchara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas frescas. Servir inmediatamente.
AIOLLI DE CHILE GUAJILLO

1/3 de taza de leche 2 tazas de aceite de oliva 10 dientes de ajo (tamao regular) Sal al gusto 1 chile guajillo remojado previamente
MARIDAJE:
Fotografa: eduardo Solorzano Casa Madero Casa Grande Chandonnay, Santenay Vicent Girandin
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Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Coliflor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano
INGREDIENTES FILETE DE RES

200 g de filete de res Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO FILETE DE RES

Sazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartn caliente unos minutos, luego pasar el sartn con la carne al horno hasta obtener el trmino deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutos antes de rebanarla y servirla. notA: El sartn o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al horno.
RAVIOLI DE COCIDO
300 g de cola de res 300 g de short rib (costillar de res en trozos gruesos) 1/2 cebolla 1 zanahoria pelada entera 1/4 de col blanca 100 g de poro (la parte blanca) 1 ramita de tomillo 3 hojas de laurel 1/3 de cucharada de pimienta del molino 1/2 cucharada de sal 3 tazas de vino tinto 2 tazas de agua 8 hojas de pasta won ton chicas 1 yema de huevo
RAVIOLI DE COCIDO
Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de huevo, en una olla exprs con la rejilla debajo para evitar que se quemen los ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras, la carne y el jugo. Hacer un pur con las verduras. Reservar. Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar. Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de lquido. Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de pur de verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes. Reservar en el refrigerador.
MOUSSELINE
200 g de coliflor limpia 1/2 litro de leche Sal al gusto
MOUSSELINE
Poner a cocer a fuego lento la leche con la coliflor hasta que est bien cocida. Hacer un pur con la coliflor.
ESENCIA DE CHILES
1 chile jalapeo limpio sin venas ni semillas 1/2 taza de cebolla picada Jugo de 1 limn 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de salsa de soya Fotografa: eduardo Solorzano
ESENCIA DE CHILES
Saltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limn y la salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al pur de coliflor. Reservar. Se puede calentar en el microondas al momento de servir.
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ESPUMA DE PARMESANO
40 g de queso parmesano 2 tazas de leche
ESPUMA DE PARMESANO
Calentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con una batidora manual elctrica hasta que espume (usando la misma tcnica que se usa para hacer espuma para un capuccino). Esta operacin se hace al ltimo momento. Con una cuchara sopera tomar la espuma y colocarla sobre la carne.
MONTAJE
Cocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cucharada de aceite y sal. Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera. Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante. Cortar la carne recin horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4 piezas y colocarlas sobre el ravioli. Servir una cuchara sopera de pur de coliflor preparada en cada plato. Cubrir todo de espuma de parmesano. Salsear con un poco de reduccin de los jugos de cocimiento. Servir y comer de inmediato.
MARIDAJE:
Errazuriz Max. reserva Shiraz
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Crme Brle de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela

INGREDIENTES CRME BRLE DE CAJETA

1 1/2 tazas de crema 3/4 de taza de cajeta 3/4 de taza de leche 4 cucharadas de azcar mascabado (morena) 4 yemas de huevo
PROCEDIMIENTO CRME BRLE DE CAJETA

Calentar la crema, la leche y la cajeta hasta que sta se disuelva bien. Mientras, en un tazn batir las yemas y el azcar. Cuando hiervan la crema y la leche, agregar al tazn de yemas y batir muy bien sin dejar que se formen grumos. Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear. Hornear 45 minutos a 90 C. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y luego reservar en el refrigerador. notA: Se puede hacer 1 da antes.
GALLETA DE CANELA
50 g de pasta de hojaldre 1/2 cucharada de canela en polvo 2 cucharadas de azcar 1 cucharada de mantequilla derretida
SORBET
4 bolas de sorbet fresco de fresas (de garrafa) o hecho en casa 4 fresas enteras
GALLETA DE CANELA
Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo ms delgado posible. Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendi (aprox. 35 cm). Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azcar y canela. Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en una charola y hornear a 200 C por 10 minutos. notA: Las galletas se pueden hacer 1 da antes y guardarlas en un lugar seco.
MONTAJE
Caramelizar los crme brle, colocando una cuchara sopera de azcar mascabado sobre cada crme brle usando un soplete. Tambin se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la flama de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo del horno. Licuar una bola de helado. Acomodar una fresa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete. En cada plato o bloque de vidrio colocar un crme brle, una copa martinera con sorbet y una galleta. Servir inmediatamente.
Fotografa: eduardo Solorzano
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MARIDAJE:
Sauternes, Chteau Giraud 1994. De la regin de Bordeaux, Francia.
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Macarrn de Frambuesa
MACARRN DE ALMENDRA
22 g de claras de huevo (una clara de huevo chica) 15 g de azcar 47 g de polvo de almendra 63 g de azcar glass
PROCEDIMIENTO MACARRN DE ALMENDRA

Mezclar el polvo de almendra y el azcar glass. Cernir para que no tenga grumos. Aparte batir la clara de huevo con el azcar hasta obtener un merengue. Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente. Con ayuda de una manga de pastelera, formar en una charola con papel encerado 12 galletas del mismo tamao. Dejar secar aproximadamente 15 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 120 C por 40 minutos. Reservar para servir y mantener en un lugar seco.
CREMA DE PERNOD
1/4 de taza de leche 1 cucharada de azcar 3 yemas de huevo 40 g de fcula de maz 1 vaina de vainilla 2 cucharadas de Pernod 1/2 taza de crema batida tipo chantilly
CREMA DE PERNOD
Calentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo. Mientras se calienta, en un tazn mezclar con un batidor las yemas de huevo, la fcula de maz y el azcar. Cuando hierva la leche agregarla al tazn y batir para que no se formen grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin dejar de mover hasta que se espese. Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela (limpin de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema est a temperatura ambiente. Reservar en el refrigerador.
MONTAJE
8 ptalos de rosa 2 cucharadas de azcar glass 16 frambuesas frescas
MONTAJE
Formar sndwiches de merengue colocando entre los merengues un poco de crema, unas frambuesas y un poco ms de crema. Espolvorear los macarrones con azcar glass. Presentarlos envueltos entre 2 ptalos de rosa cada uno. Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.
MARIDAJE:
Fotografa: eduardo Solorzano Tequila aejo Premium Thierry Blouet de la regin de Atotonilco, Jalisco.
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Thierry Blouet
Postres
Paulina Faras
Todo lo que hagas hazlo con amor.
Kimberly-Clark de Mxico (KCM) es la compaa lder en productos de consumo para el cuidado e higiene personal y familiar, dentro y fuera del hogar. Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desde hace 50 aos y que ha jugado un papel importante en nuestro pas como fuente generadora de empleo debido a que, con ocho plantas productivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y ms de 10 mil indirectos, generando un importante nmero de empleos en las distintas cadenas productivas. En Kimberly-Clark de Mxico (KCM) estamos conscientes de que formamos parte de una comunidad y por ello, adems de aportar nuestros productos para el bienestar general, estamos comprometidos con llevar a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundo mejor. Con este fin aportamos recursos, tiempo y talento a programas educativos y de desarrollo social. Conscientes de que muchos nios en Mxico necesitan un apoyo para lograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esfuerzos de distintas organizaciones, como Federacin Altius, con el fin de proveer los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeos.
Kimberly-Clark de Mxico
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Pastel Blanco con Pralin de Pistache

PAulInA FArAS PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES PAN BLANCO

2 1/2 tazas de harina 4 huevos 1 cucharadita de vainilla blanca 1/2 taza de fcula de maz 1 taza de mantequilla 2 tazas de azcar 1 taza de leche 3 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de extracto de pistache
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la fcula de maz, sal y polvo de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando est suave agregar el azcar poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno. Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada con la vainilla y el extracto de pistache), despus otra 1/2 taza de harina y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al horno por 30 minutos o hasta que insertndole un palillo, ste salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar.
RELLENO
Acremar el queso y la mantequilla, agregar el azcar y el pistache; enfriar. Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mezcla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.
RELLENO
180 g de queso crema 50 g de mantequilla sin sal 1 1/2 tazas de azcar pulverizada 1 taza de pistache picado casi polvo
BETN DE MERENGUE ITALIANO

Para el betn hacer una miel con el azcar y el agua. Cuando llegue a 105107 C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo est a 114 F sacar del fuego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los pastelitos fros para que sea ms fcil manejarlos.
BETN DE MERENGUE ITALIANO

4 claras de huevo 2 tazas de azcar 1/2 taza de agua
MARIDAJE:
Tokaji oremus Late Harvest
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Envueltos de Manzana
AnAluCA KAlIFA FernnDeZ PORCIONES: 20 COSTALES
INGREDIENTES
1 caja de pasta phyllo 1 queso crema a temperatura ambiente 3 manzanas grandes 1/3 de taza de azcar morena 1/3 de taza de azcar 1/4 de taza de fcula de maz 1 1/4 barras de mantequilla sin sal a temperatura ambiente Canela al gusto 1/4 de taza de harina 3/4 de taza de nuez picada 1 barra de mantequilla sin sal derretida
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar las manzanas en cuadros pequeos; mezclar los cuadros de manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos. En otro recipiente, mezclar el azcar morena, el azcar y 1 1/4 barras de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar la fcula de maz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar. Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obtener 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empalmar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando la forma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas. Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada molde. Hornear a 175 C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar. Escurrir una cucharadita de miel antes de servir.
MIEL
1 taza de azcar 1/2 taza de agua 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de limn
MIEL
Poner los ingredientes en un sartn y hervir por 5 minutos o hasta que el azcar desaparezca. SuGerenCIAS: Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.
MARIDAJE:
Emilio Lustau Pedro Ximenez
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Risotto de Coco con Nueces Acarameladas

INGREDIENTES
1 taza de coco rallado dulce 1 cucharada de mantequilla sin sal 1/4 de taza de nuez picada 1 taza de arroz arbreo para risotto, enjuagado en agua fra 1 litro de agua 1 3/4 tazas de leche entera Ralladura de 1/2 naranja 2 cucharadas de azcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 3/4 de taza de crema entera
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 190 C. Extender el coco en una charola a tostar; mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos. Enfriar. Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar. Aadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a fuego muy bajo sin menear hasta que se absorba el lquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo el lquido se absorba, 25 minutos en total. Retirar del fuego y mezclar el coco, la ralladura, el azcar y la vainilla. Enfriar en un bao de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de Martini y decorar con figuras de caramelo.
CARAMELO
1 1/4 tazas de azcar 1/4 de taza de agua
CARAMELO
Poner a fuego lento hasta que llegue a 115 C. Dejar enfriar ligeramente y decorar con una cuchara sobre un tapete de silicn.
MARIDAJE:
Laurent-Perrier Grand Sicle
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Mousse de Chocolate
ADrIAnA torreS De FArAS PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
180 g de chocolate de barra semiamargo 3 yemas/3 claras de huevo 1 cucharadita de vainilla 1/4 de taza de azcar
PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate a bao mara y batir las claras a punto de turrn. Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una. Despus aadir la vainilla y el azcar. Al final se envuelven las claras batidas. Para decorar, batir la crema y el azcar glass hasta esponjar un poco. Aparte dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.
PARA DECORAR
1/2 taza de crema para batir 1/2 taza de almendras en lajas 1 cucharadita de mantequilla 1/4 de taza azcar glass
MONTAJE
Colocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema blanca y almendras en lajas previamente doradas.
MARIDAJE:
Oporto Taylors Seleccionado
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Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas

INGREDIENTES
1 barra de mantequilla derretida 1 taza de polvo de galleta maravilla 1 cucharada de azcar 1/2 taza de nuez picada 2 paquetes de queso crema 30 g de queso de cabra 1 lata de leche condensada 1/2 taza de crema para batir 1/4 de taza de agua 2 cucharaditas de gelatina sin sabor
PROCEDIMIENTO
Mezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azcar y la nuez picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres individuales. Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, aadir la crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el agua y fundir en el microondas. Aadir a la mezcla anterior. Vaciar el relleno en los aros y refrigerar por 2 horas.
TOPPING DE FRUTAS
En una olla poner a fuego lento el agua y el azcar a que se disuelva. Dividir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y dejarlas otros 30 minutos a que estn translcidas. Dejar la fruta y nueces restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre los pastelitos para acompaar.
TOPPING DE FRUTAS
2 tazas de agua 1 taza de azcar 1 naranja en rebanadas 1 taza de pia en cuadritos 3/4 de taza de arndanos secos 1 taza de chabacanos 1 taza de nueces de castilla
MARIDAJE:
Errazuriz Sauvignon Blanc Late Harvest
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Pastelito de Merengue con Crema de Pistache

ADrIAnA torreS De FArAS PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
4 claras de huevo 1 taza de azcar 1 taza de pistache picado Unas gotas de colorante verde claro
PROCEDIMIENTO PARA LOS PASTELITOS

Batir en la licuadora las claras a punto de turrn. Despus agregar el azcar cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y esponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al final, envolver los pistaches picados. En una charola, colocar un tapete de silicn y hacer los pastelitos con una dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar. Hornear por 40 minutos a 200 C o por 1 hora a 150 C.
RELLENO
1 queso crema 1/4 de taza de crema 1 1/2 tazas de azcar glass Unas gotas de esencia de pistache Unas gotas de colorante verde claro Frambuesas para decorar
RELLENO
Licuar todos los ingredientes (primero el queso y despus lo dems). Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.
MARIDAJE:
Oporto Taylors 10 aos
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Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo

INGREDIENTES
120 g de mantequilla 180 g de chocolate semiamargo 2 huevos 2 yemas 1/4 de taza de azcar 2 cucharaditas de harina
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 230 C. Engrasar y enharinar los ramekins, retirando el exceso de harina y colocarlos en una charola. Derretir a bao mara la mantequilla con el chocolate y en un tazn batir las yemas de huevo y los huevos con el azcar, hasta que el color de las yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rpidamente con el globo. Por ltimo agregar la harina. Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que los bordes estn firmes pero el centro suave. Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 segundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.
SALSA DE CARAMELO
1 1/4 tazas de azcar 2/3 de taza de crema 1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente tostadas y picadas 1/3 de taza de agua
SALSA DE CARAMELO
Poner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azcar a fuego medio sin menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos despus, cuando est de color caramelo; con una cuchara de madera aadir la crema y las nueces. Antes de servir calentar un poco en el microondas.
MARIDAJE:
Oporto Taylors Selected
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Thierry Blouet
Pasteles
Beatriz Guerra
Creo que el gozo de compartir, de confirmar el gusto de los dems al disfrutar de algo creado, la planeacin, la expectativa y las complejidades que surgen en el momento, son parte de la enorme satisfaccin de este modo de vivir con una sensibilidad abierta hacia los sabores y su capacidad de nutrirnos y asombrarnos.
Pastel de Chocolate Relleno de Crema y Toffee

INGREDIENTES PAN DE CHOCOLATE

3/4 de taza de cocoa cernida 1/2 taza de agua caliente 1 taza de leche 3 tazas de harina 1 cucharadita de bicarbonato 1/2 cucharadita de sal 1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras) 2 1/4 tazas de azcar 4 huevos 1 cucharadita de vainilla
PROCEDIMIENTO PAN DE CHOCOLATE

Prender el horno a 175 C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9 (23 cm). En un tazn mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con un batidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar. Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar. Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azcar. Enseguida agregar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la harina y batir. Aadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir. Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minutos. Al enfriar dividir cada capa de pan en 2 partes.
CREMA CHANTILLY
2 tazas de crema para batir 1/3 de taza de azcar pulverizada 2 cucharaditas de vainilla 1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g (de venta en tiendas de importacin)
CREMA CHANTILLY
Batir la crema bien fra junto con el azcar pulverizada y la vainilla hasta espesar. Refrigerar. (Los trocitos de toffee se usan con la crema al momento de armar el pastel).
CREMA DE CHOCOLATE
1/4 de kg de chocolate obscuro 1 taza de crema 1 cucharada de cognac (opcional)
CREMA DE CHOCOLATE
Picar el chocolate en el procesador de alimentos en trocitos. Calentar la crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el procesador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta que est cremosa. Agregar el Cognac (opcional). Enfriar en el refrigerador hasta espesar y tener buena consistencia para embetunar el pastel.
MONTAJE
Aplicar crema y trocitos de toffee entre cada capa de pan. Emparejar con un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya firme, embetunar con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impresiones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de toffee por encima. Refrigerar.
MARIDAJE:
Oporto Taylors 10 aos
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Dulce Placer
CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE

285 g de chocolate de leche picado o en callets 435 g de crema espesa
PROCEDIMIENTO CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE

Poner la crema en el sartn a hervir. Una vez que suelte el hervor agregar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homognea. Cuando est perfectamente mezclada cubrir con plstico y dejar reposar hasta que enfre, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un da antes). Justo antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que est firme. La consistencia debe de ser suficientemente firme para extenderla pero suficientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.
DACQUOISE DE AVELLANA
2/3 de taza de avellana tostada, limpia y en polvo 1 taza de azcar glass cernida 3 claras de huevo 2 1/2 cucharaditas de azcar 1 taza de avellana tostada, limpia y partida a la mitad
DACQUOISE DE AVELLANA
En el centro de una hoja de silicn dibujar un cuadro de 9 con un lpiz y voltear la hoja para formar arriba del daquoise. Cernir el polvo de avellana con el azcar y apartar. En la batidora con el globo batir las claras hasta que se hagan opacas. Gradualmente ir agregando el azcar hasta que est firme y se formen picos brillantes. Aparte con una esptula envolver la mezcla de las claras, el azcar glass y el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicn y hornear a 180 o 190 C de 25 a 30 minutos o hasta que est doradito y al tocar est firme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar.
PRALIN
1/2 taza de Nutella 50 g de chocolate de leche fundido 1 taza de Rice Krispies 1 cucharadita de mantequilla sin sal fundida fra
GANACHE
190 g de chocolate de leche finamente picado 2/3 de taza de crema espesa
PRALIN
Poner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingredientes en el orden que estn en la lista. Poner el pralin sobre el dacquoise. Una vez cubierto el dacquoise con el pralin, refrigerar y reposar por 30 minutos.
HOJAS DE CHOCOLATE
260 g de chocolate de leche temperado.
GANACHE
Poner el chocolate en un tazn. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que est completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura ambiente y hasta que tome consistencia. Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una esptula sobre una superficie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.
270
MONTAJE
Cortar el dacquoise en rectngulos donde el pralin est previamente untado. Poner una capa de ganache en zigzag; sobre sta poner una hoja de chocolate y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por ltimo, colocar la hoja decorada de chocolate. Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada. Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumergirlas en caramelo hecho con agua y azcar; colocarlas despus en unicel volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en forma de pico.
MARIDAJE:
Navarro Correas Alegoria cosecha tarda
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Pastel de Limn Fresa

AMrICA ZuBIrA De GonZleZ PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES PASTEL DE LIMN

2 tazas de pistachos sin cscara 6 claras de huevo 6 yemas 1 taza de azcar 1 1/2 cucharadita de ralladura de limn amarillo 1 taza ms 2 cucharadas de harina 4 1/2 cucharadas de agua
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C. Dorar en el horno los pistachos sin cscara hasta que tomen un color dorado (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza, y el resto picarlo en pedacitos pequeos. En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azcar hasta que las claras tengan punto de turrn. En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo grandes con los 2/3 de taza de azcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limn amarillo, hasta que est muy espeso. Agregar 1 taza ms 2 cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados. Batir a velocidad baja. Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemente envolver la mezcla de claras restante. Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9 o 10 de dimetro sin engrasar. Hornear a 160 C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes en el centro ste salga limpio (aproximadamente 50 minutos). Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o esptula alrededor del molde y desmoldar.
CREMA DE LIMN
6 yemas de huevo 1 taza ms 2 cucharadas de azcar 1/3 de taza de jugo de limn amarillo 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limn 3/4 de taza de mantequilla (1 1/2 barras) 1 1/2 tazas de crema para batir
CRUJIENTE DE LIMN
de taza de azcar 3 cucharadas de agua 2 cucharadas de miel de maz 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de ralladura de limn amarillo
CREMA DE LIMN
En un sartn mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azcar, el jugo de limn amarillo, la ralladura de limn y la mantequilla cortada en pedacitos. Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos). Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que est completamente fro, al menos 1.5 hora. Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con la mezcla de limn.
MONTAJE
4 tazas de fresas partidas a la mitad a lo largo
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CRUJIENTE DE LIMN
Enmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm). En una cazuela, mezclar el azcar, agua y miel de maz. Hervir a fuego medioalto hasta que la miel alance 300 F o 150 C en un termmetro para dulces, de 8 a 10 minutos. Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralladura de limn amarillo. Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequillado y dejar enfriar por completo. Se har duro. Meterlo en trozos a una bolsa de plstico y romperlo en pedacitos pequeos con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermtico.
MONTAJE
Acomodar el pastel de limn en el platn. Untar los lados y la parte de encima con la crema de limn. Acomodar las fresas encima del pastel. Espolvorear los pedacitos de crujiente de limn en los lados. Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos
MARIDAJE:
Piliterri Estates Vidal Ice Wine
273 277
Pastel de Zanahoria y Pia

INGREDIENTES PAN
2 tazas de harina 1 cucharadita de bicarbonato 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de canela 1/4 de cucharadita de nuez moscada 4 huevos 1 1/4 tazas de azcar 1 taza de aceite Nutrioli 2 cucharaditas de vainilla 1 cucharadita de raspadura de limn 2 1/2 tazas de zanahoria rallada 1/2 taza de pia en almbar picada y drenada 1 taza de nuez de Castilla picada y tostada
PROCEDIMIENTO
Engrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9. Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la canela y la nuez moscada. Apartar. En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradualmente agregar el azcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limn y mezclar bien. Luego agregar la harina y batir hasta que est bien incorporada. Retirar el tazn de la batidora y con una esptula agregar a mano la zanahoria rallada, la pia y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter al horno a (175 C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del molde se sienta firme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmoldar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo antes de embetunar.
BETN
Batir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que est cremoso y que no queden grumos. Agregar el azcar glass y la vainilla; batir. Refrigerar hasta utilizarse.
BETN
1/2 taza de mantequilla (1 barra) 1 queso crema grande 2 1/2 tazas de azcar glass 1 cucharadita de vainilla
MONTAJE
Acomodar uno de los panes en un platn de servir. Cubrir con betn y acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betn y decorar con rebanadas de pia deshidratadas en forma de flor o bien espolvorear nuez molida. Refrigerar. Para las flores de pia, rebanar la pia en rebanadora elctrica. Poner a secar las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes de silicn. Poner en el horno a la temperatura ms baja que se pueda y con la puerta del horno abierta hasta secar. Todava calientes las rebanadas, formar en flor, luego dejar enfriar y secar completo.
PARA ARMAR EL PASTEL

1 pia rebanada
MARIDAJE:
Tokaji Oremus Late Harvest
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Pastel de Queso Polka Dots

INGREDIENTES
90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros de 1 onza de chocolate semidulce) 4 1/2 quesos crema grandes a temperatura ambiente 1 3/4 tazas de azcar 1 cucharadita de vainilla 2 a 3 gotas de extracto de almendra 4 huevos
PROCEDIMIENTO
Engrasar con mantequilla un molde de resorte de 8 (spring form pan). Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir que le entre agua al hornearlo a bao mara. Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel del horno. Poner el chocolate a derretir a bao mara y apartar. En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo de vez en cuando con una esptula para bajar bien el queso de la pared del tazn. Enseguida agregar el azcar, la vainilla y el extracto de almendra. Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo suficiente para revolverlos (no se deben batir de ms).Sacar una tercera parte de la masa y mezclar en un tazn con el chocolate derretido con la ayuda de un batidor de alambre. Verter el resto de la masa blanca sobre el molde. Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de dimetro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del pastel 6 veces ms, en el orden que corren las manecillas del reloj. Poner el molde encima de algn otro ms grande (a bao mara) y meter al horno a 175 C por 1.5 horas. Retirar el molde del bao mara y dejar enfriar completamente. Desmoldar y refrigerar. Servir bien fro y guardar en el refrigerador bien tapado.
MARIDAJE:
Louis Guntrum Eiswein
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Pastel de Queso y Chocolate Blanco

INGREDIENTES TARTA
1 3/4 tazas de galletas maravilla molidas 6 cucharadas de mantequilla derretida 2 cucharadas de azcar
PROCEDIMIENTO
Prender el horno a 175 C. Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azcar y la mantequilla. Vaciar sobre un molde de resorte de 8 y presionar hacia el fondo; hornear por 10 minutos, sacar y dejar enfriar.
RELLENO
250 g de chocolate blanco en trocitos 1/2 taza de crema para batir 2 quesos crema grandes a temperatura ambiente 4 huevos (separar las claras de las yemas) 4 cucharaditas de vainilla Una pizca de sal
RELLENO
Poner el chocolate a derretir junto con la crema a bao mara, revolver hasta que est cremoso, apartar y dejar enfriar. En la batidora batir los quesos hasta que estn suaves, agregar las yemas de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la sal. Mezclar bien. En otro tazn batir las claras con la batidora a formar picos firmes. Por ltimo agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una esptula, mezclando suavemente. Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150 C por 50 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar el pastel ah mismo. Dejar enfriar aproximadamente 5 horas, luego refrigerar mnimo por 3 horas antes de desmoldar. Pasar el pastel a un platn de servir para decorarlo.
CUBIERTA
150 g de chocolate blanco en trocitos 1/4 de taza de crema para batir Fruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi, mango, etc.)
CUBIERTA
Poner a derretir el chocolate junto con la crema a bao mara. Apartar de la lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para embetunar la superficie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional). Acompaar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o mango. Refrigerar.
MARIDAJE:
Piliterri Estates Vidal Late Harvest
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Chiffon de Limn con Betn de Merengue y Coco

INGREDIENTES PAN
2 1/2 tazas de harina para pastel 1 1/2 tazas de azcar 2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza de aceite Nutrioli 7 yemas 10 claras 3/4 de taza de agua 2 cucharadas de jugo de limn 2 cucharaditas de raspadura de limn 2 cucharaditas de vainilla 1 1/2 cucharaditas de cremor trtaro
PROCEDIMIENTO PAN
En un tazn combinar la harina, el azcar (reservar 2 cucharadas), el polvo de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limn, la raspadura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos. Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor trtaro. Cuando empiece a formarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azcar reservadas. Batir hasta formar picos firmes. Con una esptula mezclar las claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un molde de tubo de 10 sin engrasar. Hornear a 160 C por 1 hora. Al salir, voltear sobre el cuello de una botella y dejar enfriar por 1.5 horas.
RELLENO DE LIMN
En una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azcar hasta tomar un color plido. Agregar la raspadura y el jugo de limn. Poner todo a bao Mara hasta espesar. Dejar enfriar.
RELLENO DE LIMN
6 yemas 3/4 de taza de azcar 1/3 de taza de jugo de limn 2 cucharaditas de raspadura de limn
BETN DE MERENGUE
En una olla mezclar el azcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio. Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no se formen cristales en el azcar. Dejar subir la temperatura a 118 C. Un poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limn y batir hasta tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.
BETN DE MERENGUE
1 taza de azcar 1/2 taza de miel de maz 4 cucharadas de agua 4 claras 2 cucharaditas de vainilla Jugo de 1/2 limn
MONTAJE
Desmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de limn las dos capas interiores (es opcional agregar betn de merengue entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rpidamente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.
PARA ARMAR EL PASTEL

1 taza de coco molido en el procesador para decorar
MARIDAJE:
Tokaji Oremus Late Harvest
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Marjolaine Moderno
CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES DACQUOISE
460 g de avellana tostada limpia en polvo 525 g de almendra en polvo 4 cucharadas de harina 435 g de clara 280 g azcar 1 cucharada de crmor trtaro
PROCEDIMIENTO DACQUOISE
Juntar en la batidora las claras y el crmor trtaro. Cuando empiecen a hacer espuma agregar poco a poco el azcar y continuar batiendo a punto de turrn. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo que no pasa tambin se agrega) y aadir en forma envolvente a la mezcla de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de silicn de 30 x 40 cm. Hornear a 180 C de 15 a 20 minutos.
MANTEQUILLA AL PRALIN
280 g de crema de mantequilla a la inglesa 140 g de pralin
MANTEQUILLA AL PRALIN
Mezclar los ingredientes.
CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJA

Aadir la glucosa a la crema a fuego lento hasta disolver. Al primer hervor, retirar del fuego y agregar el chocolate blanco a disolver, despus la ralladura y para terminar el Grand Marnier. Enfriar en el refrigerador y acremar con esptula.
CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJA

110 g de crema 55 g de glucosa 210 g de chocolate blanco 1 1/2 cucharada de ralladura de naranja 1 1/2 cucharada de Grand Marnier
MERENGUE ITALIANO
Poner a fuego alto el azcar y el agua; dejar que suba a 121 C. Cuando la miel est casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crmor trtaro a punto de turrn. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al llegar a los 121 C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las claras. Por ltimo, aadir el sabor deseado.
MERENGUE ITALIANO
1 taza de azcar 1/4 de taza de agua 1/4 de cucharadita de crmor trtaro 75 g de claras de huevo 1/4 de cucharadita de extracto de almendra (u otro sabor)
MONTAJE
Poner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al pralin. Colocar un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y congelar. Terminar con el merengue italiano flameado.
MARIDAJE:
Oporto taylors 10 aos
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Mrmol de Chocolate
AMrICA ZuBIrA De GonZleZ PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES PASTA PARA LA TARTA

6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 1/2 taza de azcar glass 2 yemas de huevo grandes 1 1/2 tazas de harina 1/4 de cucharadita de sal 2 cucharaditas de crema para batir 1 cucharadita de extracto de vainilla
PROCEDIMIENTO TARTA
En un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y el azcar glass hasta integrar. Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar. Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina est integrada. Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la vainilla, y mezclar bien. Formar una bola y envolverla en plstico antiadherente. Con el palote formar un disco y refrigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche. Extender la pasta con un rodillo usando un mnimo de harina para que no se pegue en la superficie, y formar un crculo 1 ms grande que el ancho del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios. Refrigerar la pasta 30 minutos. Con un tenedor picar el fondo. Hornear a 180 C o 350 F por 25 minutos o hasta que est dorada. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla de aluminio.
RELLENO
2/3 de taza (115 g) de chocolate semiamargo en pedacitos 1/2 taza de leche dividida en dos 2 cucharadas de azcar 1 cucharadita de grenetina en polvo 2 cucharadas de agua helada 2/3 (115 g) de chocolate blanco en pedacitos 1 cucharadita de vainilla 1 taza de crema para batir
RELLENO MARMOLEADO
En un recipiente pequeo, espolvorear la grenetina en polvo en agua y dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos. En un recipiente hondo pequeo para microondas, mezclar el chocolate semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azcar. Derretirlo por 1 minuto, sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microondas 15 segundos ms y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos. En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos. En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. Envolver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara la mezcla de chocolate y la de vainilla. Con un cuchillo hacer lneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.
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MARIDAJE:
Jerez Emilio lustau oloroso
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Thierry Blouet
Dulces sugerencias
Paulina Abascal
Dulces besos! Es un privilegio poder endulzarle la vida a todos! .
SPLENDA Endulzante Sin Caloras es una marca preocupada por la salud y el bienestar de toda la familia por lo que, a travs de nuestro producto, buscamos endulzarle la vida a todos mientras cuidamos su salud. Consideramos que la base de la sociedad es la familia. Es por esto que apoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Llevamos dos aos consecutivos apoyando el combate a dos de los problemas de salud que ms afectan a nuestro pas, la obesidad y la diabetes, a travs de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata familiar. Adems, trabajamos de la mano con la Secretara de Salud del Distrito Federal, en sus diferentes programas, en busca de un Mxico ms saludable. Sabemos que una buena educacin empieza con una buena alimentacin y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soporte a instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de los programas de nuestros nios y nias de los sectores ms necesitados para que puedan salir adelante. Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayudar a la Fundacin Altius y de tener la oportunidad de cooperar con el futuro de nuestros nios y nias, quienes sern los prximos lderes de nuestro pas. Como representante de la marca SPLENDA me siento muy honrado de formar parte de esta iniciativa y de poner un granito de SPLENDA a favor de un Mxico mejor.
lic. Fernando trueba Gris Gerente de Mercadotecnia Mxico y Centro Amrica Mcneil nutritionals una Compaa de johnson & johnson
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Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras

PAulInA ABASCAl NMERO DE PORCIONES: 6 PASTELITOS TAMAO DE LA PORCIN: 1 PASTELITO PREPARACIN 40 MINUTOS
INGREDIENTES PASTELITOS DE VAINILLA

1/2 taza de harina 1/4 de taza de fcula de maz 1 cucharadita de polvo para hornear 6 claras 1/2 taza de SPLENDA Con Azcar Moreno 2 cucharadas de mantequilla fundida 1 cucharada de extracto de vainilla
PROCEDIMIENTO PASTELITOS DE VAINILLA

Calentar el horno a 180 C. Cernir la harina, la fcula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto de picos suaves, aadir el SPLENDA Con Azcar Moreno y continuar batiendo a punto de picos firmes. Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredientes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estn cocidos.
SALSA DE MORAS
Licuar la mitad de las fresas con el SPLENDA Endulzante, Granulado y el agua, picar el resto. Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, aadir el resto de la fruta. Dejarlo marinar en refrigeracin hasta el momento de servir.
SALSA DE MORAS
1 taza de fresas 1/2 taza de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado 1/2 taza de agua 1/2 taza de moras 1/2 taza de frambuesas 1/2 taza de zarzamoras
DECORACIN
Batir la crema con el SPLENDA Endulzante, Granulado hasta que forme picos firmes.
DECORACIN
1 taza de crema para batir 1/4 de taza de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado Hojas de menta
MONTAJE
Partir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima algunas frutas. Acomodar encima una porcin de crema y cubrirlos. Decorar con ms crema y hojas de menta. CArACterStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 61% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 80% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en colesterol, con moderado aporte de fibra. Bajo en sodio. Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen al 50% de reduccin de azcar aadida.
Fotografa:
MARIDAJE:
Navarro Correas Alegoria Sauvignon Blanc Cosecha Tardia
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Pay de Limn por Partes

PAulInA ABASCAl NMERO DE PORCIONES: 4 TAMAO DE LA PORCIN: 1 PREPARACIN: 30 MINUTOS
INGREDIENTES CREMOSO DE LIMN

2/3 de taza de jugo de limn 3 yemas 1 taza de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado 2 cucharadas de mantequilla 1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina 1/2 taza de agua 5 cucharadas de queso crema bajo en grasa 1 cucharadita de ralladura de limn 1 taza de leche evaporada sin grasa
PROCEDIMIENTO CREMOSO DE LIMN

Colocar en una cacerola pequea y de fondo grueso, el jugo de limn, las yemas y el SPLENDA Endulzante, Granulado. Batir hasta que estn integrados y calentar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se funda y la mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar. Hidratar la grenetina con el agua, fundirla y colocarla en la licuadora junto con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad. Refrigerar hasta que cuajen.
CRUMBLE MORENO CON ALMENDRAS

1/2 taza de SPLENDA con Azcar Morena 1/3 de taza de almendras 1/2 taza de harina 5 cucharadas de mantequilla
CRUMBLE MORENO CON ALMENDRAS

Calentar el horno a 180 C. Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA con Azcar Morena, las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos de diferentes tamaos. Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas se integre. Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separndola en moronas o crumbles. Hornear durante 15 minutos o hasta que est dorado.
MERENGUE MORENO
3 claras 4 cucharadas de SPLENDA con Azcar Morena 4 fresas cortadas en forma de abanico para decorar Frambuesa
MERENGUE MORENO
Batir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formar un pico que se dobla. Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA con Azcar Morena gradualmente. Batir hasta que la mezcla est brillante y firme.
MONTAJE
Colocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el merengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico y frambuesas.
Fotografa:
292
notA: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limn casero con un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por s sola, pero la combinacin es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pueden congelar los cremosos de limn. CArACterStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 33% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 75% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida, con buen aporte de calcio. Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen al 50% de reduccin de azcar aadida.
MARIDAJE:
Errazuriz Sauvignon Blanc Cosecha Tardia
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Crme Brle con Cerezas

PAulInA ABASCAl NMERO DE PORCIONES: 6 CRME BRLES TAMAO DE LA PORCIN: 1/2 TAZA PREPARACIN: 30 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIN
INGREDIENTES
1 1/2 tazas de crema para batir reducida en grasa 1 vaina de vainilla o 1 cucharada de extracto 6 yemas 1 taza de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado 1 taza de cerezas deshuesadas 4 cucharadas de SPLENDA Con Azcar Morena
PROCEDIMIENTO
Calentar el horno a 150 C. Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas estn integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Aadir las cerezas. Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear durante 40 minutos o hasta que estn cuajados. Refrigerar hasta el momento de servir. Espolvorear con el SPLENDA Con Azcar Morena y quemar con un soplete. Servir de inmediato. notA: ste es definitivamente un postre de gran gala para ocasiones especiales. Las cerezas dan un contraste cido, de sabor muy agradable, mientras ayudan a controlar la porcin de crema. CArACterStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 34% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 80% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en sodio. Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen al 50% de reduccin de azcar aadida.
Fotografa:
MARIDAJE:
Chateau Rieussec.
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Mousse de Mandarina
PAulInA ABASCAl PARA 4 PORCIONES PREPARACIN: 20 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIN
INGREDIENTES
2 tazas de jugo de mandarina 1/2 taza de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado 1 cucharadita de ralladura de mandarina 1 1/2 cucharadas de grenetina 1/2 taza de agua 1 taza de crema para batir Gajos de mandarina para decorar Ralladura de mandarina para decorar
PROCEDIMIENTO
Hervir el jugo de mandarina con el SPLENDA Endulzante, Granulado hasta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Aadir la ralladura. Hidratar la grenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina y dejarla enfriar a temperatura ambiente. Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de mandarina y vaciar en molde de pirmide. Refrigerar. Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina. notA: Esta etrea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegante servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco de pur de zapote negro endulzado con Splenda. CArACterStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 33% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 100% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida, con moderado aporte de fibra. Bajo en sodio. Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de Reduccin de Azcar Aadida.
Fotografa:
MARIDAJE:
Piliterri Vidal Icewine
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Mosaico de Fresa y Naranja

PAulInA ABASCAl NMERO DE PORCIONES: 1 TERRINA/6 REBANADAS TAMAO DE LA PORCIN: 1/2 TAZA PREPARACIN: 20 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIN
INGREDIENTES
2 cucharadas de grenetina 1 1/2 tazas de agua 1/2 taza de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado 1 taza de jugo de naranja 1 cucharadita de ralladura de naranja 4 tazas de fresas picadas Fresas enteras para decorar Gajos de naranja para decorar Hojas de menta cortadas en juliana para decorar
PROCEDIMIENTO
Hidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar. Hervir el agua restante con el SPLENDA Endulzante, Granulado, el jugo de naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las fresas y dejarlo marinar en un tazn hasta que est a temperatura ambiente. Fundir la grenetina y combinarla con la base de fresas. Refrigerar la mezcla unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las fresas se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el molde o vasitos. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada en juliana fina, fresas frescas y gajos de naranja. notA: Esta gelatina es ms bien una terrina de fresas con una perfumada base de naranja, muy refrescante y ligera. El secreto para intensificar el sabor de las fresas es marinarlas con la base antes de aadir la grenetina. CArACterStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 59% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 100% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Sin grasa, sin colesterol, con moderado aporte de fibra, sin sodio. Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de Reduccin de Azcar Aadida.
Fotografa:
MARIDAJE:
Oporto Taylors Seleccionado
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Brownies Intensos
PAulInA ABASCAl NMERO DE PORCIONES: 12 BROWNIES TAMAO DE LA PORCIN: 1 BROWNIE PREPARACIN: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
1 taza de mantequilla 1/2 taza de cocoa 1 taza de SPLENDA Endulzante sin Caloras, Granulado 3 huevos 1 cucharada de extracto de vainilla 1/2 taza de harina
PROCEDIMIENTO
Calentar el horno a 180 C. Derretir la mantequilla y cuando est a temperatura ambiente, agregar el resto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla est tersa sin trabajarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta que est cocida. Estar muy hmeda, pero la superficie se ver opaca. Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA Endulzante, Granulado. notA: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de caf instantneo. CArACterStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: : Platillo con 26% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 75% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio. Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de Reduccin de Azcar Aadida.
Fotografa:
MARIDAJE:
Oporto Taylors 20 Aos / Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez
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Bolitas de Almendra
PAulInA ABASCAl NMERO DE PORCIONES: 16 GALLETAS TAMAO DE LA PORCIN: 2 GALLETAS PREPARACIN: 40 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIN
INGREDIENTES
1 taza de mantequilla 2/3 de taza de almendras sin cscara y molidas 1/3 de taza de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado 1 2/3 tazas de harina 1 cucharada de extracto de vainilla
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA Endulzante, Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener una masa uniforme. Refrigerarla durante 1 hora. Calentar el horno a 180 C. Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta que estn ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decoracin al salir del horno.
DECORACIN
1/2 taza de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado 1 cucharadita de fcula de maz
DECORACIN
Colocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estn molidos finamente. notA: Estas galletas son perfectas para regalar. Son ligeramente crujientes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoracin. CArACterStICAS De lA reCetA MoDIFICADA: Platillo con 20% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 100% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida, sin colesterol. Bajo en sodio. Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de Reduccin de Azcar Aadida.
Fotografa:
MARIDAJE:
Jerez Oloro Emilio Lustau
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Directorio
Chef Adrin Herrera La Fonda San Francisco, Monterrey chefherrera@gmail.com Chef Alberto Senties Food design and Catering Services www.albertosenties.com Chef Alfonso Cadena La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco www.lalecherestaurant.com Chef Alfredo Villanueva San Luisito, Monterrey Chef Angel Martnez Muelle de al lado, Monterrey www.muelledeallado.com Chef Antonio Mrquez LMA foodconcepts, Monterrey www.lmafoodconcepts.com Chef Aquiles Chvez L, Villahermosa, Tabasco Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870 Chef Becky Sandler Centro de Estudios Culinarios Roccatti www.cecroccatti.com Chef Csar Garza Club Campestre Monterrey A.C. www.campestremty.com Chef Dante A. Ferrero Houriet Neuquen, Monterrey www.neuquen.us Chef emigdio rodrguez Museo Marco, Monterrey www.marco.org.mx Chef enrique olvera Pujol, Mxico, DF www.pujol.com.mx Chef Federico lpez Taller Gourmet, Cancn www.tallergourmet.com Chef Guillermo Gonzlez Grupo Pangea, Monterrey www.grupopangea.com Chef jess leal La Enramada, Cadereyta www.laenramada.com Chef jess Vargas La Mejico, Monterrey www.lamejico.com Chef jorge Hernndez Muelle 17, Monterrey www.muelle17.com Chef Mara teresa Alans Grupo Pangea, Monterey www.grupopangea.com Chef Mima Gonzlez Catering Mima Gonzlez, Monterrey mimagonzalez@gcuisine.com Chef Paulina Abascal Chef Pastelera, Mxico www.paulinabascal.com Chef roberto navarro Buke Winestaurant, Monterrey www.bukewinestaurant.com Chef roberto Sols Nctar, Mrida nectarmerida.com Chef thierry Blouet Caf des Artistes, P. Vallarta, Jalisco www.cafedesartistes.com Amrica Gonzlez Americas-kitchen, Nueva York www.americas-kitchen.com Amrica Zubira de Gonzlez dAmerica, Monterrey www.damerica.com Analucia Kalifa Fernndez Tentazione, Monterrey analuciakalifa@hotmail.co Tel. (52 81) 8338-6570 Beatriz Guerra El postre - Entrems, Monterrey www.entremes.com.mx www.elpostre.com.mx elisa Furlong Cilantro Catering, Monterrey www.elcilantrocatering.ca luca Sada Lucia Sada Catering- Eventos, Monterrey www.luciasadaeventos.com Marcela Merino Facebook Cook Book Group, N.Y. Maya De len Catering-Cursos, Monterrey Tel. (52 81) 8401-4678 Patricia ortiz de roccatti Centro de Estudios Culinarios Roccatti, Monterrey www.cecroccatti.com Paulina Faras Pastello, Monterrey Tel. (52 81) 8336-7303
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Hoy, despus de conocer a detalle el gran reto al que se enfrenta Altius, creo que las fotos de un centenar de suculentos platillos son slo una pizca de la ayuda necesaria para transformar radicalmente la forma de vida de las familias y personas en necesidad. Al mismo tiempo, veo esta obra como un medio que invita, motiva, involucra y compromete cada da a ms personas a ser parte de la cultura de la solidaridad. Por mi parte, gracias por darme la oportunidad de transformar la vida de los que ms lo necesitan!
jess Cant Fotgrafo
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ENRIQUE OLVERA
Pujol es ampliamente reconocido como uno de los destinos gastronmicos ms interesantes y propositivos de Mxico. Al frente de este notable restaurante se encuentra el chef Enrique Olvera quien, a sus 33 aos, forma parte de la vanguardia culinaria nacional que en los ltimos aos ha llevado la cocina mexicana a los ms altos estndares de exigencia internacional. Olvera naci en la Ciudad de Mxico pero se mud a Estados Unidos para realizar estudios profesionales en el Culinary Institute of America de Nueva York. Durante sus estudios, Enrique obtuvo mltiples reconocimientos y se gradu con honores. Una vez titulado, su primer empleo fue en el restaurante Everest, uno de los restaurantes ms exclusivos de la ciudad de Chicago. Al ao siguiente, con la experiencia de la alta cocina y la formacin clsica como herramientas, Olvera regres a la Ciudad de Mxico para abrir su propio restaurante, Pujol, con la firme intencin de reflexionar en torno al acervo culinario de Mxico, as como de reinterpretar y re-articular sus sabores, estilos y tcnicas desde la perspectiva de la alta cocina contempornea. Sus ideas y esfuerzos han sido celebrados por la crtica especializada mexicana e internacional: Olvera tena 27 aos cuando gan, en 2004, el reconocimiento al Chef del Ao que otorga la revista Catadores. Ha sido considerado en varias ocasiones como Chilango del Ao por la revista Chilango, y como uno de los 30 talentos mexicanos en 2009 por Expansin, la revista de negocios ms importante del pas. En 2005 y tambin en 2007, Enrique Olvera recibi el premio al Joven Restaurantero que
otorga la CANIRAC (Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). Actualmente, Olvera y el Grupo Hotelero Habita colaboran en cuatro proyectos en las ciudades de Mxico y Monterrey y es, adems, el diseador de los mens para Mexicana de Aviacin, la lnea area comercial ms grande de Mxico. En enero de 2009 particip, como conferencista, en la Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin. Adems, la revista Food & Wine, una de las publicaciones de gastronoma ms prestigiadas y reconocidas a nivel mundial, ha elegido a Enrique Olvera como uno de los 10 chefs ms prometedores de la gastronoma mundial.
CSAR GARZA
Tiene 20 aos de experiencia en el Arte de Cocinar. Actualmente es Chef Ejecutivo del Club Campestre de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Especial en el Hotel Fiesta Americana del centro de Monterrey y Cocinero de Especialidades en el Hotel Ambassador. Ejerci de Chef a Cargo del Restaurante Gambrinos; Chef Supervisor en la cadena de Restaurantes y Licencias A.C.; Chef de Partida en CONVEX, en Houston, Texas; Chef de Especialidades en el Club Campestre Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club Campestre Mty, A.C. Ha tenido el gusto de trabajar en cursos prcticos con varios chefs reconocidos, como el chef Juan Mari Arsak en el Hotel Royal de la Ciudad de Mxico, el chef espaol Ricardo Surez de Mallorca y el chef espaol Marcos Bernal en la especialidad de arroces y paellas en la Universidad Regiomontana. Form equipo en el Club con la chef Patricia Quintana y su cocina mexicana. Particip en un seminario de capa-
citacin con el chef espaol Alberto Ituarte sobre la tendencia de la Cocina de Autor. De igual manera ha participado en seminarios con maestros de Le Cordon Bleu London en los cuales el Club Campestre ha sido anfitrin. Ha participado como sinodal en el Instituto Culinario Monterrey, A.C. en exmenes profesionales. Es miembro activo de la Asociacin Culinaria de Mxico, A.C. El oficio de cocinar me ha dado muchas alegras y satisfacciones, sobre todo cuando ves a alguien que disfruta lo que uno prepara. He tenido la oportunidad de trabajar con grandes chefs con estilos diferentes y he llegado a la conclusin que la gastronoma va ms all de estilos y tcnicas. En resumen, creo que utilizando productos de muy buena calidad y elaborando platillos con mucho cario y buen gusto, sacando provecho de los conocimientos culinarios, podemos ofrecer una gran satisfaccin al paladar.
ELISA FURLONG
Comenz su carrera culinaria como un hobby hace casi 10 aos y a los pocos meses el hobby se convirti en pasin. Ella cree que todo nace por el amor al buen comer. Para ella la comida va mucho ms all de un buen platillo; es una cultura, un sentimiento, una convivencia. Le gusta hacer sentir, unir y recordar. Sus mejores recuerdos estn siempre alrededor de una mesa; es por eso que le gusta servir. Para Elisa, cada vez que sirve un banquete y a la gente le gusta, pueden pasar mil cosas. Trata de generar alegras, recuerdos y sentimientos. Mientras ms aprendes a cocinar ms te enamoras y tratas de descubrir y entender. Para ella la comida mexicana fue la que ms capt su
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atencin ya que no slo es su comida y cultura natal sino tambin es compleja, admirable, tradicionalista y, lo ms importante, ancestral. Los platillos ms tpicos se cocinan en familia, las recetas pasan de generacin en generacin y cada una de estas generaciones las va modificando y renovando. Ah es donde entramos nosotros y en donde se desarrolla nuestro crecimiento como co-creadores de las nuevas tendencias culinarias. Su carrera gastronmica comenz con estudios locales en Monterrey. Tom cursos, diplomados y carreras tcnicas con los mejores chefs que tenemos en nuestra ciudad. Al terminar su carrera de abogada en el TEC de Monterrey viaj a estudiar en el cole Ritz Escoffier de Pars, Francia, cuna de la gastronoma. Al terminar regres a Monterrey y lanz Cilantro Catering, un negocio de banquetes en el cual no slo se desarrolla profesionalmente sino tambin personalmente. Sus sueos y su trabajo constante se ven plasmados en cada uno de sus platillos.
MIMA GONZLEZ
Considero que la mejor forma de agradecer este don es compartir mis pequeos secretos, recetas y tcnicas. La cocina es compartir y convivir. Y cuando, adems, se hace para una buena causa, creo que la satisfaccin es plena. Ms que chef, se considera una ama de casa con una pasin desmedida por la cocina y su magia es bsicamente autodidacta. Desde muy joven le gustaba mucho preparar cosas poco vistas y novedosas, pero saba que exista algo ms que las recetas de los libros. A partir de un curso que tom con el chef Gary Jenanyan, chef instructor de Robert Mondavi, en Napa Valley, se dio cuenta que lo importante eran las tcnicas. Eso la
llev a buscar sobre todo literatura sobre las bases de la cocina comenz a leer a Julia Child y a llevar a la prctica todo lo que lea. Entendi que tena que aprender las bases de cualquier receta, antes que tratar de copiarla. Siempre que encontraba alguna nueva receta, buscaba en todo tipo de referencias el porqu de cada preparacin, coccin, presentacin... y poco a poco fue adoptando sus propias conclusiones con el mtodo del ensayo y el error. Desde hace 15 aos se dedica a ser chef personal, aumentando poco a poco su capacidad: adems de varios eventos importantes de la ciudad, sirvi en tres ocasiones en eventos ofrecidos al ex presidente Vicente Fox, as como a embajadores, artistas y escritores. Tambin prepar una comida ofrecida para todos los gobernadores de Mxico, en otro estado del pas, y dos eventos para 1,300 personas en Ciudad Victoria. Trabaj en conjunto con los clubes y salones de eventos ms importantes de la ciudad, para el diseo de los mens de sus banquetes. Ha trabajado dando capacitacin en el Museo Marco tanto para eventos como para la creacin de sus mens para eventos. Particip en la apertura de la cocina de un club privado de la localidad. Ha tomado cursos de capacitacin del Instituto Culinario de Amrica.
y el certificado de cocina avanzada del Cordon Bleu, adems de algunos otros cursos y stages (prcticas) en restaurantes de Francia. A su regreso a Mxico trabaj en varios restaurantes en el Distrito Federal y Cancn, luego en Los ngeles, California, en uno de los mejores restaurantes del 88. Regres a Mxico y le encargaron el proyecto de abrir los restaurantes Chilis en el Distrito Federal. Lleg a Monterrey por invitacin de la familia Rodrguez y luego estuvo con el grupo Florin como chef ejecutivo de sus restaurantes de especialidades. Despus de algunos aos se independiz y actualmente es chef ejecutivo de LMA, compaa que opera algunos restaurantes en Monterrey.
ROBERTO NAVARRO
Nacido en Saltillo, Coahuila, se muda a Monterrey a realizar estudios en la UDEM, donde forma parte de la primera generacin de estudiantes becados por el Grupo FEMSA. Tras haber formado parte de Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma durante cerca de 5 aos, Roberto emigra a Francia a perseguir su pasin: la cocina. Ingresa al Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia, y realiza prcticas en el Restaurant Paul Bocuse, de tres estrellas Michelin, y posteriormente en Les Elyses del Hotel Vernet, reconocido con dos estrellas Michelin. Tras las prcticas se une al equipo de Fabio Trabocchi en Maestro, el galardonado restaurant del Ritz Carlton Tysons Corner, cerca de Washington D.C. Roberto regresa a Mxico y durante dos aos se desarrolla en la docencia en instituciones como la Universidad Tecnolgica de Coahuila y el Centro de Estudios Culinarios Roccatti. Desde principios del 2009 forma parte del Equipo de Buk Winestaurant.
ANTONIO MRQUEZ
Chilango de nacimiento pero regio por adopcin, empez en el Distrito Federal a los doce aos con su primer curso de cocina con Chepina Peralta, luego en una empacadora de carnes mientras estudiaba la prepa y la carrera de Economa hasta el cuarto semestre, cuando se fue a Europa a estudiar cocina. En Pars obtuvo su CAP (certificado de aptitud profesional)
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GUILLERMO GONZLEZ
Es originario de Ensenada. A los14 aos empieza a trabajar en un restaurante de la localidad. Posteriormente estudia en el Culinary Institute of America en Nueva York. Durante aos trabaj en restaurantes galardonados con Estrellas Michelin en Madrid, Pars y Estrasburgo, as como en las ciudades estadounidenses de Nueva York y San Diego. Posteriormente regresa a Mxico donde trabaja en Ambrosia como chef corporativo. En 1998 abre Pangea, lugar que revolucion la industria gastronmica en Monterrey, ofreciendo servicio de catering, escuela de cocina y tienda de vinos mexicanos. El da de hoy Grupo Pangea opera, adems, La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLatino, La Flix, El To, Genoma Xpress y Va Lctea. Guillermo, en lo personal, ha sido invitado a diferentes cenas y festivales dentro y fuera de Mxico, como el James Beard House en la ciudad de Nueva York; Food & Wine Festival en Aspen, Colorado; Paradis en Barcelona y Espacio Dolli en Buenos Aires, entre otros. Ha publicado en diferentes revistas como Saveur, Food & Wine, Wine Spectator, Travel & Leisure y CondeNast. La revista Expansin lo nombr una de las 30 promesas de Mxico en los 30.
ALBERTO SENTIES
Originario de Acapulco, Guerrero. Realiza sus estudios en el cole Ritz Escoffier en Pars, Francia, y complementa su especialidad en la Escuela Lus Irizar en San Sebastin, Espaa. En la Escuela Hoffmann de Barcelona recibe cursos de cocina mediterrnea bajo la conduccin del equipo del prestigiado chef Alain Ducasse, quien tiene 13 estrellas de la gua Michelin, el mayor reconocimiento en el mbito de la gastronoma. Es en esa misma ciudad donde se capacita en Espai Sucre con el reconocido chef Albert Adri, co-propietario y chef repostero del Restaurant El Bulli, catalogado como el mejor restaurante del mundo en la actualidad. En Florencia, Italia complementa sus estudios de cocina mediterrnea en la Escuela Apicius, regresando finalmente a Mxico para realizar estudios de cocina mexicana con el chef Ricardo Muoz Zurita en la academia culinaria ms importante del pas, Ambrosa del Bosque. En Bangkok, Tailandia toma un curso de cocina thai en el instituto Blue Elephant y lo complementa en Tokio con un taller de cocina del este asitico. Alberto tiene oportunidad de poner en prctica sus conocimientos en el restaurante Allieurs en Paris, Francia, posteriormente en el Restaurante Cappys en San Antonio, Texas y finalmente con Susanna Palazuelos en su ciudad natal de Acapulco. Desde el 2001 crea su propia compaa de banquetes, Alberto Sentes Catering y atiende eventos de gran importancia para prestigiadas firmas y personalidades. Posteriormente, en 2003, toma a su cargo la cocina de la Casona de Santa Luca, prestigioso lugar para eventos en el corazn de la ciudad de Monterrey, N.L. A la fecha ha sido invitado en nume-
rosos congresos y ferias gastronmicas, como el Frum de las Culturas Monterrey 2007 en el Parque Fundidora, el Simposium Culinario Rescate y Custodia de la Gastronoma Norestense en el Museo de Historia Mexicana y el Concurso de la Muestra Turstica y Gastronmica UR 2008 en la Universidad Regiomontana. As mismo, particip en la Expo Culinaria Monterrey 2009 en Cintermex. Alberto Sentes Catering fue creado en 2001 por Alberto Sentes por la necesidad de ofrecer un servicio de catering y banquetes a la medida del cliente. Nos caracterizamos por tener un estilo autntico, creativo y contemporneo; creamos experiencias que exceden las expectativas de cada cliente satisfaciendo no slo el paladar sino tambin los sentidos y la imaginacin. Nuestra atencin al detalle es evidente en todos y cada uno de nuestros productos, siempre con alto diseo, estilo y creatividad.
THIERRY BLOUET
La filosofa de mi cocina est inspirada en los colores, las formas, diseos arquitectnicos, revistas de moda, sonidos, aromas y experiencias que pasan por mi mente. Mezclar productos de alta calidad, la magia de los sabores, las especias y los vibrantes colores de Mxico son una pasin para m. Su carrera culinaria se inici en Le Fouquets de Pars. Despus de su ascenso como chef en La Perla del Hotel Camino Real Puerto Vallarta en 1987 sigui su capacitacin en Francia en LAmandier, Moulin de Mougins y en el Hotel Mancini con algunos de los mejores chefs a nivel mundial. Despus de trabajar en el Ritz Carlton y el Four Seasons de Chicago gan el Toque dOr Mexico (1987 y 1988). En 1990 se inici como empresario abriendo el Caf
ADRIN HERRERA
El chef Herrera es de Monterrey. Autodidacta. Escritor. Tiene un restaurante. Expresa lo que piensa y siente en su manera de cocinar y escribir, y es ah donde se ven reflejados su carcter y personalidad. Goza la vida a pesar de y en contra de.
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des Artistes en Puerto Vallarta. Fundador del Festival Gourmet de Puerto Vallarta (1995), miembro de los Matres Cuisiniers de France entre otros prestigiosos clubs culinarios y galardonado con el Grand Cordon dOr de Mnaco, Thierry es hoy en da el orgulloso propietario en Puerto Vallarta del conocido Caf des Artistes y en Punta de Mita del Caf des Artistes del Mar, as como de su nueva creacin, el Thierrys Prime Steakhouse. Entre sus distinciones se encuentran: Chef invitado al Festival Gourmet de St. Moritz, edicin 16, en representacin de Mxico St. Moritz Gourmet Festival/Thierry Blouet (2009); Chevalier dans lOrdre de lAcadmie Culinaire de France (2008) ; Chevalier de LOrdre Illustre de Mduse. Entronizado a bordo del crucero The World (2006); Mrito al Turismo otorgado por la Ciudad de Puerto Vallarta (2002); Chef del Ao reconocido por la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad con el galardn Star Diamond Award (2001); Premio al Mrito Empresarial Restaurantero 2001 en destino turstico, otorgado por la CANIRAC (2001); Matre Cuisinier de France (2000); Medalla Joseph Favre (1999; Medalla de oro al mejor chef en el concurso Toque dOr, final nacional de Nestl (1998); Matre Rtisseur y Vice Conseiller Culinaire de la Chane des Rtisseurs, Mxico (1997); Miembro de la Academia Culinaria de Francia (1996); Presidente del Festival Gourmet International Mxico en Puerto Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro y presidente del Vatel Club del Estado de Jalisco y de la Ciudad de Puerto Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef del ao del Concurso nacional de cocina Gastrotur y ganador de la medalla Miguel Alemn (1991); Medalla de bronce del Concurso Mundial Des Jeunes Commis de Cuisine represen-
tando a Mxico en Frankfurt, Alemania (1986).
PAULINA FARAS
Desde nia le peda a su mam clases de cocina. Empez en la fbrica de Marycu La Baguette los sbados. All slo haba seoras y ella era la nica nia con 10 aos cuando mucho. Es arquitecta pero todos los veranos que poda aprovechaba para tomar algn curso de repostera en Europa, en Nueva York, en Washington o en la Ciudad de Mxico, entre otros sitios. Pastello (como se llama su negocio) tiene 11 aos vendiendo y haciendo catering de repostera bajo pedido y al gusto del cliente. Le gustan y divierten mucho los diferentes retos de los pedidos. El postre es el ltimo tiempo en un men y no por eso debe ser menos importante sino al contrario, muchas veces es la idea y el sabor que te llevas de la comida o cena. Es el momento perfecto para sorprender al comensal y romper el hielo para seguir disfrutando el momento.
cia Quintana, Randall Price y Diana Kennedy, de la Escuela del Pangea y de Rocatti, entre otros. Para dejar constancia de la riqueza de opciones, la creacin y difusin de recetarios ha sido otro momento importante con la coordinacin y publicacin de los recetarios Monterrey 400: Lo mejor de nuestra mesa; De todo un poco, y Qu hago de comer hoy. Tambin ha publicado y editado Finales (5,000 ejemplares) y Galletas y Dulces para Navidad (4,000 ejemplares). Ha impartido clases en la cocina del restaurante Pangea, en la cocina de la pastelera El Postre y en la cocina principal, la propia, para distintos grupos de personas y de nias.
PAULINA ABASCAL
Es un privilegio para ella poder endulzarles la vida a todos! Hace pasteles desde que tena 7 aos. Estudi hotelera en Mxico, luegoviaj a Francia, Blgica y Espaa para perfeccionarse en el rubro de la pastelera. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia, como la nica mujer pastelera de Mxico. En 2001 concurs en la Copa Mundial de Pastelera en Lyon, Francia, en representacin de Mxico. Est considerada por la prensa especializada como la Embajadora de la Pastelera Mexicana alrededor del mundo y dentro de los top 10 chefs ms importantes de Mxico. Ha sido Premio a la Excelencia Universal y Premio de Oro y Honor por la Academia Culinaria de Francia. Tiene un programa de TV por el canal elgourmet.com desde hace 4 aos. Es autora del Larousse de los Postres con el Toque Mexicano de Paulina Abascal, con ms de 30,000 ejemplares vendidos en Mxico, Sudamrica y Espaa. Es imagen y vocera de Splenda.
BEATRIZ GUERRA
Desde muy temprano en la vida, la cocina ha sido un lugar de experimentacin y aprendizajes, un refugio para trabajar la creatividad. El ritual de cocinar sigui siendo sagrado conforme llegaron los cinco hijos y se multiplicaron los panes, los amigos, las celebraciones y las recetas, con un marcado apasionamiento hacia las creaciones de la repostera. Profundizar en tcnicas y en innovaciones fue entonces la consecuencia: ha trabajado con el cercano repertorio de algunos chefs, obteniendo certificaciones con los grandes maestros pasteleros como Philippe Gobet, Stphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha participado en diplomados y cursos prcticos con Mickael Fournier, Patri-
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Agradecimientos
Adriana M. Mungua Alejandra Flores Alejandro Anaya Alejandro Garca Alejandro Rodrguez Alejandro Villagomez Amrico Maiz Becky Sandler Benito Leal Bernardo Castilln Brenda Gutirrez Daniela Morales Diana Cardenas Diana Luz Siller Dinorah Garza Eduardo Elizondo Emilio Marcos Enrique Elizondo Enrique Garca Fernando B. Francisco Gastelum Gabriel Garza Herrera Guillermo Njera Gustavo De Keratry Jess Cant Jess Quiroga Jorge Garca M. Jos Manuel Arana Juan Antonio Navarro Juan Morales Gonzlez Juan Morales Zambrano Laura Elizondo
Laura Mendez Lorena Rocha Lucy Garza De Llaguno Ludovic Anacleto Luisa Ma. Lpez Ma. Teresa Alanis Mario Letayf Martha Pea Mnica Lpez Mnica Ochoa Olga Garca Torres Oscar Rivera Patricia Ortiz De Roccatti Pedro Meja Ramiro Castillo Ral Anbal Velasco Reyna Jara Ricardo Martn Bringas Rogelio De Los Santos Tala Romano A Jess Cant por su generosidad y su tiempo dedicado a la toma de fotografas del recetario. A todos los chefs, cocineros y a todas las personas que directa o indirectamente nos apoyaron en la elaboracin y montaje de los platillos para la sesin de fotografa. Especialmente agradecemos el apoyo incondicional a nuestras familias y a toda la gente que crey en nosotras para realizar este gran proyecto.
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Patrocinadores
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TEMPERATURAS DE HORNO
teMPerAturA Muy bajo Muy bajo Muy bajo Bajo o lento Bajo o lento Tibio Moderado Caliente moderado Caliente Caliente Muy caliente Muycaliente GrADoS FArenHeIt 200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 GrADoS CentGrADoS 95 110 120 135 150 165 175 190 200 220 230 245 BrItnICo (reGulo) GAS 0 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TAZA A PESO O VOLUMEN.

tAZA 1 3/4 2/3 1/2 1/3 1/4 1/8 PolVo FIno 140 g 105 g 93 g 70 g 47 g 35 g 18 g GrAno 150 g 113 g 100 g 75 g 50 g 38 g 19 g
GrAnulADo
lQuIDoS SlIDoS 200 g 150 g 133 g 100 g 67 g 50 g 25 g
lQuIDoS 240 ml 180 ml 160 ml 120 ml 80 ml 60 ml 30 ml
190 g 143 g 125 g 95 g 63 g 48 g 24 g
INGREDIENTES LQUIDOS POR VOLUMEN

1/4
cucharadita
1/2
cucharadita
1
cucharada
1
cucharadita
2
cucharadas
3
cucharaditas
4
cucharadas
5 1/3
cucharadas
8
cucharadas
10 2/3
cucharadas
1/8 taza 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 2 tazas 4 tazas
1/2 oz fluda 1 oz fluda 2 oz fluda 3 oz fluda 4 oz fluda 5 oz fluda 6 oz fluda 8 oz fluda 16 oz

fluda
1 ml 2 ml 5 ml 15 ml 30 ml 60 ml 80 ml 120 ml 160 ml 180 ml 240 ml 480 ml 960 ml 1000 ml
1litro
12
cucharadas
32 oz
fluda
16
cucharadas
33 oz
fluda
1 pt 1 qt
fusin de lo tradicional y lo contemporneo

Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro. Busco seducir, consentir.
ENRIQUE OLVERA
Mezclar productos de alta calidad, la magia de los sabores, las especias y los vibrantes colores de Mxico es una pasin para m.
THIERRY BLOUET
Lo ms importante es el ingrediente, exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto al prepararlo es nuestra obligacin, nuestra pasin. Lograr que cada ingrediente aporte su personalidad sin discordar.
GUILLERMO GONZLEZ BERISTIN

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Fotografa: Jess Cant

IntroDuCCIn AGrADeCIMIento Del PAtronAto

ENTRADAS enrIQue olVerA

SOPAS, CALDOS Y CREMAS

BOTANAS CSAr GArZA

BOCADILLOS elISA FurlonG

ENSALADAS MIMA GonZleZ

154 156 158

AVES ADrIn HerrerA

POSTRES PAulInA FArAS

CARNES AlBerto SentIeS

MENU 5 TIEMPOS tHIerrY Blouet

lucy Garza de llaguno Septiembre 2009

Para cambiar mi mundo basta tu Mano Amiga

Patronato Mano Amiga Fundacin Altius

Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano

VINAGRETA DE CHILE SERRANO

Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca

Garra de Len con Arroz a la Tumbada

PROCEDIMIENTO SALSA DE TUMBADA

JITOMATE CHERRY ROSTIZADO

Sopa de Tortilla y Camarn

Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro

PESTO Y ACEITE DE CILANTRO

PESTO Y ACEITE DE CILANTRO

Ceviche de Pescado al Limn

Crocante de Jamn Serrano

Timbal de Betabel con Brie

Caldillo de Camarones al Curry

Crujiente de Philo con Brie

INGREDIENTES CRUJIENTE DE QUESO BRIE

PROCEDIMIENTO CRUJIENTE DE QUESO BRIE

Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto

Conos de Jcama con Camarn y Palmito Alcaparrados

Fotografa: Grupo Bimbo

Fotografa: Grupo Bimbo

Eat, love, live, laugh!.

Pizzetas Hojaldradas de Salmn Ahumado

INGREDIENTES VINAGRETA BALSMICA

PROCEDIMIENTO VINAGRETA BALSMICA

PROCEDIMIENTO SALSA DE SOYA

Torres de Camarn Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre

INGREDIENTES SALSA DE SOYA AL JENGIBRE

PROCEDIMIENTO SALSA DE SOYA AL JENGIBRE

Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt

Rollos Primavera de Pavo

Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela

Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuy

Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piones Tostados

Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate

Ensalada de Pollo Oriental

INGREDIENTES MARINADO DE PECHUGAS

PROCEDIMIENTO MARINADO DE PECHUGAS

Queso Panela Encostrado en Chicharrn, Ensaladita de Jcama y Chilito

Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica

Grilled Chicken Cesar

Ensalada de Atn Fresco con Esencia de Mole y Ceviche de Mango

INGREDIENTES COSTRA DE ESENCIA DE MOLE

PROCEDIMIENTO COSTRA DE ESENCIA DE MOLE

Salpicn con Vinagreta de Poblano

INGREDIENTES CARNE DESHEBRADA

PROCEDIMIENTO CARNE DESHEBRADA