CORTES DE CARNE EN CANAL

UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO

Elaborado Por:

Raquel Heredia Mnica Navarro

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TABLA DE CONTENIDO

CANAL 2012

Pg. INTRODUCCIN ...................................................................................................................4 1. Objetivos ................................................................................................................................5 1.1 Objetivo general .....................................................................................................................5 1.2 Objetivos especficos ......................................................................................................5 2. LOCALIZACIN DE LOS DIFERENTES CORTES COMERCIALES POR SU VISTA EXTERNA E INTERNA...6 2.1. Preparacin del cuarto posterior...6 2.2. Preparacin del cuarto anterior.7 3. UBICACIN DE CORTES DE CARNE EN CANAL..8 4. CORTES DE CARNE Y UBICACIN EN CANAL 8 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 COGOTE (morrillo o morro)..8 LOMO DE AGUJA..9 LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha)...9 CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)..10 LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)...10 PUNTA DE ANCA....10 BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado).11 MUCHACHO (Capn o bollito)...11 CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cesina).12 LAGARTO (Murillo, tabliado, pepino, marranito)12 BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana)13 COLITA DE CADERA (colita extranjera)..13 SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla)...13

Estudiantes: Raquel Heredia y Mnica Navarro

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4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19

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COSTILLA (Peine)14 BOLA DE BRAZO (Tabln, mueco o bola de paletero)...14 LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo).15 PALETERO (Carnaza de paleta)...15 PALETERO INTERNO.15 PECHO (Sobrebarriga gruesa)..16

5. USOS GASTRONMICOS DE LOS CORTES...16 CONCLUSIN...19 BIBLIOGRAFA..20

Estudiantes: Raquel Heredia y Mnica Navarro

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INTRODUCCIN

La carne es uno de los ms ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta y por ello, se encuentra ubicada dentro de los principales de la canasta familiar convirtindose en un alimento de primera necesidad para el hombre. Por esta razn, resulta importante que como consumidores tengamos informacin sobre este producto que incluye en su dieta, para que en el momento de compra tome la mejor decisin. La carne es un alimento bsico. No slo tiene un sabor inigualable, sino que le acompaan altas propiedades nutricionales: protena de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las ms apreciadas es la carne de vacuno. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y protena. La carne ms tierna es la de ternero, que hace referencia a las reses que no tienen ni un ao de edad y su sabor es mucho ms suave; la carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco aos. Las vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, la costilla es ms grasosa que el solomo. Con este trabajo veremos la clasificacin de cortes de la carne de vacuno que habitualmente se comercializan en nuestro pas, su ubicacin en canal y de manera individual y los usos gastronmicos que se les dan a cada una de ellas.

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1.

OBJETIVOS

1.1.

OBJETIVO GENERAL

Clasificar los cortes comerciales de carne en canal de res.

1.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Caracterizar los cortes de carne de res. Establecer la ubicacin de los cortes de carne en vista interna y externa de las

zonas anterior y posterior de la canal. Reconocer los usos gastronmicos mas ideales para cada corte de carne

comercial.

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2.

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LOCALIZACIN DE LOS DIFERENTES CORTES COMERCIALES POR SU VISTA EXTERNA E INTERNA

2.1 PREPARACIN DEL CUARTO POSTERIOR. Con el propsito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de rionada y dems sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localizacin de las diferentes destazaduras externas e internas. La Localizacin de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan en las siguientes figuras:

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2.2 PREPARACIN DEL CUARTO ANTERIOR.

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Para facilitar la obtencin de las correspondientes destazaduras, se efecta la operacin manteniendo el cuarto colgado del brazo. En las figuras se puede observar la localizacin de las destazaduras del cuarto, por su vista externa e interna, respectivamente.

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3. UBICACIN DE CORTES DE CARNE EN CANAL

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4.

CORTES DE CARNE Y UBICACIN EN CANAL

4.1 COGOTE (morrillo o morro) Corte sin hueso del cuarto delantero, ubicado en la regin cervical, limita hacia atrs con el centro de pecho por abajo con el brazo. Abarca las vrtebras cervicales excluyendo el atlas.

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4.2 LOMO DE AGUJA

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El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vrtebras del trax y se separa a partir de la primera vrtebra torcica, a nivel de su insercin con las costillas. Plano muscular: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas.

4.3

LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha)

Para su extraccin, se retira la porcin carnosa de las correspondientes vrtebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente. Plano muscular: Msculos costal largo, dorsal largo, multfido dorsal, pequeo serrato posterior, largusimo torcico y largusimo lumbar.

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4.4 CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)

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Al corte Solomo Extranjero con Punta de Anca se le retira este ltimo.

4.5

LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)

Al corte mostrado se le ha retirado el msculo psoas menor y su membrana externa. Tambin puede prepararse sin retirarle el msculo psoas menor (Cadena o corbata) y sin retirarle la membrana (Fascia ilaca).

4.6

PUNTA DE ANCA

Corresponde a la parte superior del msculo bceps femoral, de forma triangular y plana. Se obtiene de la Posta con Punta de Anca, separando de sta el cuarto o el tercio superior, segn especificacin del cliente. Tambin puede obtenerse a partir del Solomo Extranjero con Punta de Anca. Se le deja la cobertura natural con grasa.

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4.7

BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado)

Se relaciona en su parte superior con el Solomo Extranjero, anteriormente con el Huevo de Aldana, posteriormente con el Muchacho y en su parte interna con la Tabla, separando del bceps femoral el cuarto superior.

4.8

MUCHACHO (Capn o bollito)

Corte compuesto por el msculo semitendinoso y que limita por su parte anterior con la Posta, por su parte inferior con el Jarretn y anterosuperior con la Solomo Extranjero. Se retiran los excesos de grasa dejndole su cobertura natural en la parte exterior del msculo.

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4.9 CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cesina)

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Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su insercin superior. El corte se contina hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base sea, es decir, del fmur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera. Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, despus se procede a retirar la destazadura. Plano muscular: Msculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectneo y sartorio.

4.10

LAGARTO (Murillo, tabliado, pepino, marranito)

Esta localizado en la pierna, compuesto por los msculos extenderos y flexores de la pierna y el pie; cubren casi toda la tibia con excepcin de su cara interna. Se retira el msculo, de la tibia y se recortan los tendones y excedentes de tejidos conjuntivos.

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4.11 BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana)

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De forma redondeada y voluminosa. Cubre la parte anterior y los lados del hueso fmur, va unido hacia delante con la Punta de Solomo Extr. hacia atrs y afuera con la carnaza de cola, internamente con la nalga de adentro y hacia atrs con el Solomo Extranjero. Est constituido por el Cuadriceps Femoral que comprende los msculos Vasto Lateral, Medio e Interno y el Recto Femoral.

4.12

COLITA DE CADERA (colita extranjera)

Est relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la porcin ligada a la bola de pierna y se contina por el lmite de la bota, hasta separarlo de la cadera. Plano muscular: Msculo tensor de la fascia lata.

4.13

SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla)

Este es el corte conformado por la delgada capa que partiendo del vaco se extiende diagonalmente hacia el Solomo; muy delgada en su comienzo, se va engrosando a medida que se aproxima al Solomo. Su contenido de grasa se reduce a una delgada capa superficial.

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4.14

COSTILLA (Peine)

Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La seccin entera de la costilla comprende desde la costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre de standing roast (asado parado) porque es asado a menudo en una posicin parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos vertebrales en el fondo.

4.15

BOLA DE BRAZO (Tabln, mueco o bola de paletero)

Corte sin hueso del cuarto delantero, situado en el brazo o paleta, compuesto de los msculos tensor de fascia antebraquial y de las cabezas larga y medial de trceps branquial. Se remueve totalmente la cobertura de grasa y los ligamentos visibles.

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4.16 LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo)

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Corte sin hueso del cuarto delantero ubicado en la paleta, ocupa la fosa supra espinosa del hueso escpula y est conformado por el msculo supra espinoso.

4.17

PALETERO (Carnaza de paleta)

Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Limita hacia dorsal con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con el asado. Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal y posterior de la articulacin del codo, a caudal y ventral de la espina de la escpula y a craneal de la sexta costilla

4.18

PALETERO INTERNO

Este se encuentra localizado en la fosa supra espinosa y su porcin inferior limita con el cartlago de la escpula y se retira a partir de su insercin con el hmero. Plano muscular: Msculo supra espinoso

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4.19 PECHO (Sobrebarriga gruesa) Mediante la separacin de los msculos que cubren el esternn, se obtiene este Corte. Plano muscular: Msculos pectorales.

5.

USOS GASTRONMICOS DE LOS CORTES

Cogote y Morrillo Conocido popularmente tambin como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque tambin es ampliamente utilizada para consumir molida. Paletero Tambin es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado. Bola de brazo Conocido popularmente tambin como "tabln", "mueco", "bola de paletero" es un corte ideal para frer, asar o preparar a la plancha.

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Lomo de Aguja Es un corte utilizado principalmente para frer, aunque tambin es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha. Lomo Ancho Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar, aunque tambin resulta ideal para frer, hornear o preparar a la plancha. Pecho Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido tambin como "sobrebarriga gruesa". Costilla o peine Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha. Sobrebarriga Conocido tambin como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada tambin para sudar u hornear. Cadera Tambin se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para frer, asar o preparar a la plancha. Bola de pierna Este corte se utiliza principalmente para frer, asar o preparar a la plancha. Tambin es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana". Punta de anca Es utilizado principalmente para asar, frer o preparar a la plancha Bota Conocido tambin como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravezado" es un corte ideal para sudar, asar o frer. Centro de pierna Se utiliza principalmente para frer, asar o preparar a la plancha. Tambin es conocido como "pulpa de pierna" o "cesina". Muchacho Tambin es conocido como "capn" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear.

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Colita de cadera o colita extranjera Se utiliza principalmente para frer, asar o sudar.

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Lomo fino Es utilizado principalmente para hornear, asar, freir o preparar a la plancha lagarto Es un corte ideal para moler y sudar. Lomo de brazo Se utiliza principalmente para frer, moler y asar. Paletero interno Se utiliza para estofar y moler.

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CONCLUSIN

Como pudimos ver en este contenido, hay variedad de cortes de carne y cada uno de ellos tiene un uso gastronmico diferente determinado segn su grado de jugosidad y terneza. Por lo tanto podemos concluir que este material es de suma importancia para los consumidores, debido a que a la vez de darle a conocer las opciones comerciales de carne a las que pueden acceder, les permite exigir a los proovedores carne de calidad sin dejarse engaar en los cortes. A continuacin damos a conocer las siguientes recomendaciones al momento de comprar carne: Elegir siempre puntos de venta de la carne higinicos y seguros. Seleccione el corte de carne adecuado para los platillos recetas a preparar. Si compra la carne en supermercados deje la compra de carne para el final, de modo que no pierda el fro rpidamente y se afecte la calidad. No deje la carne expuesta al sol en su vehculo. Se recomienda la opcin de llevar una hielera para mantener la cadena de fro de la carne. El tiempo transcurrido entre la compra y la refrigeracin consumo de la carne NO debe ser mayor a 1 HORA, a menos que use una hielera bolso trmico. Asegrese que el expendedor de carne carnicero, tome los cortes de carne con guantes pinzas y que NO toque dinero. Elija los cortes preparados en bandeja con plstico auto-adhesivo empacados al vaco, ya que son ms higinicos y se conservan por ms tiempo. Descongele de manera lenta, colocando la carne a descongelar en la parte inferior del refrigerador.

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BIBLIOGRAFA

(1). http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74 (2). http://www.camaguey.com.co/equivmedellin.htm (3).http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/archivos/FILE_EVENTOSENTI/FILE_E VENTOSENTI10632.pdf

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