INTRODUCCIN

El proyecto tiene como finalidad proveer de las instalaciones tcnicas para que los estudiantes del Colegio Bolvar del municipio de Sorac, tengan la oportunidad de fortalecer su nfasis tcnico, mediante el desarrollo de procesos productivos relacionados con la industrias lctea y crnicos. Teniendo en cuenta que la provincia a la cual pertenece el municipio de Sorac se cataloga como zona lechera, se convierte en una oportunidad orientada no solo a satisfacer las necesidades acadmicas de los estudiantes, sino proveer el municipio de una oportunidad para elaborar los productos industrializados, logrando mejorar la calidad de vida de la poblacin del municipio. El proyecto presenta las lneas de procesos para la higienizacin y pasterizacin de la leche, elaboracin de queso campesino y doble crema, yogurt, arequipe y helados y productos crnicos, teniendo en cuenta los conceptos de calidad del producto final, con aplicacin de las normativas sanitarias y ambientales vigentes y un anlisis financiero de la sostenibilidad del proyecto.

1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL Implementar una planta de procesamiento con lnea para la produccin de lcteos y crnicos como apoyo al nfasis tcnico del Colegio Bolvar. en el municipio de Sorac.

1.2 ESPECIFICOS Analizar la oferta y la demanda de los productos lcteos y crnicos Definir los procesos productivos de acuerdo con los productos con mayor demanda en el municipio. Disear la planta para el procesamiento de lcteos y crnicos Establecer los costos y viabilidad econmica del proyecto.

3. FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS Y CRNICOS 3.1 COBERTURA El proyecto esta orientado al diseo y puesta en marcha una planta piloto para el procesamiento de lcteos y crnicos, con el fin de brindar soporte al nfasis tcnico del colegio Bolvar del municipio de Sorac, donde se elaboren productos estandarizados, siempre con la misma presentacin, aspecto, forma, tamao, textura, sabor, color y aroma, asegurando tambin una vida til lo mas duradera posible de acuerdo al diseo de cada producto y a los hbitos de consumo de la regin. Para el cumplimiento de estos aspectos se destacan los siguientes puntos de inters : 1. Definicin de las especificaciones para cada producto. 2. Establecer los controles de calidad prcticos, sencillos, fciles de poner en marcha, que garanticen el cumplimiento de todas las especificaciones establecidas. 3. Disponer en detalle completo y en orden cronolgico todas las etapas de las transformaciones que sufren las materias primas, hasta llegar al producto terminado. 4. Asegurar la uniformidad de la produccin cumpliendo con las especificaciones de cada producto. 5. Finalmente, se establecen los costos finales teniendo en cuenta las mermas de produccin y almacenamiento, los costos fijos, utilidades, etc. De esta forma, establecemos las especificaciones de cada producto las cuales tendrn que respetarse cada vez que se decida elaborar dicho producto. 6 . Seleccin de materiales de embalaje adecuados para cada producto, definir sus especificaciones (tipo de material, color, espesor, resistencia, permeabilidad al oxgeno, impresin, etc.). Controlar la uniformidad y los parmetros de calidad de las materias primas a utilizar. 3.2 ESTUDIO DE MERCADO Se aplic una encuesta entre los estudiantes del Colegio Bolvar orientada a captar informacin sobre los hbitos de consumo del municipio al cual se orientar la produccin, analizar la variedad de productos lcteos y crnicos, y as la realizacin de los estimativos de los volmenes y vas de comercializacin.

3.2.1 APLICACIN DE ENCUESTA Teniendo en cuenta que el proyecto adems de estar orientado hacia lograr un desarrollo industrial del municipio, tiene como finalidad volverse escenario de practica a estudiantes en el Colegio Bolvar, por lo cual, se explor las preferencias en la realizacin de actividades relacionadas con la produccin y comercializacin de productos lcteos y crnicos. As mismo, se realiz el sondeo de las preferencia en relacin con las preferencias de los diferentes productos lcteos y crnicos, con el fin de definir las lneas de procesos. 3.2.2 ANLISIS DE RESULTADOS De acuerdo con el resultado de la encuesta, se observa que el 62% de la poblacin estudiantil tiene inters en el desarrollo de la actividad relacionada con el procesamiento de los productos y el 38% se inclina hacia las actividades de comercializacin.
ACTIVIDAD DE PREFERENCIA
MEDIO DE TRANSPORTE
5%

38%
Procesamiento Comercializacin

32% 63%

Camin Personal Animal

62%

Los proveedores de la materia prima se encuentran ubicados en zona rural, por esta razn se explor mediante la encuesta sobre el medio de llegada de la materia prima a planta, teniendo en cuenta que son alimentos perecederos que necesitan condiciones especiales para ser utilizados en la planta de procesamiento. De acuerdo con los resultados, se obtiene que un 63% de la poblacin encuestada se inclina hacia la utilizacin de un vehculo automotor, el 32% hara llegar la material prima personalmente y el 5% lo hara utilizados un animal de carga.
PREFERENCIA PRODUCTOS LCTEOS
1 9% 30%

PREFERENCIA PRODUCTOS CRNICOS

6%

14%

35%

46%

Queso Y ogurth M antequilla

9% 28%

Longaniza Gnova Ham burguesa

1 3%

Leche Arequipe

Otros

Se explor la preferencia de los productos lcteos y de acuerdo con los resultados se observa que la tendencia de la poblacin encuestada es as, queso (30%), yogurt (28%), Arequipe (19%), leche (14%) y la mantequilla (9%). En los productos crnicos se observa que la tendencia es as, longaniza (46%), hamburguesa (35%), Gnovas (13%) y otros (6%). 3.2.3 OFERTA DE LECHE EN EL MUNICIPIO DE SORAC En la encuesta se sonde la oferta de leche en el municipio, en la cual la 0nformacin obtenida se diferencia la oferta en invierno (1509 litros/da) y verano (1229 litros/da) a un costo promedio de $560/litro Es importante garantizar un abastecimiento regular de las distintas materias primas con la calidad establecida y a precios razonables, a partir de ste se establecen las metas de produccin y de calidad propuestas y garantizar la competitividad y eficiencia de los servicios de la planta piloto. Con base en esto determinamos que la planta de procesamiento de lcteos debe estar en capacidad de procesar mnimo 3000 litros/da, teniendo en cuenta que la oferta de la leche aumentara con el desarrollo del proyecto. Teniendo en cuenta este anlisis se realiza el estudio de factibilidad de la planta piloto, para lo cual se debe evaluar las inversiones (infraestructura, maquinaria, personal, servicios, etc.), las variedades de productos comercializables, los volmenes de venta alcanzables, las ventas, hasta estimar la rentabilidad y tiempo de retorno del capital invertido. 3.3 LOCALIZACIN La localizacin del proyecto se defini teniendo en cuentas los siguientes aspectos: 3.3.1. Clima. Se considera que el municipio de Sorac Boyac presenta temperaturas bajas y un clima estable, con ausencia de cambios climticos drsticos, el cual favorece el proyecto de la planta piloto para el procesamiento de lcteos y crnicos. 3.3.2. Transporte para el personal. La ubicacin de la planta piloto facilita la llegada del personal que operar en la lnea de procesos ya que se encuentra en el permetro urbano del municipio. 3.3.3. Personal tcnico. El personal tcnico que estar a cargo de la planta cuenta con la experiencia, ser capaz de realizar la supervisin del proyecto, de la infraestructura de los locales de produccin, seleccin de mquinas necesarias con las cuales est familiarizado, la ubicacin de maquinarias y reas de trabajo, cmaras de fro, etc., teniendo en cuenta el adecuado flujo de trabajo que 5

garantice las buenas normas de higiene, disminucin de mermas y reduccin de costos. 3.3.4. Disponibilidad de fluidos: 3.3.4.1. Energa elctrica. Un factor muy importante es la disponibilidad de energa, en cantidad suficiente, capaz de cumplir con las demandas del equipo a instalar. Se considera que por ubicarse dentro del permetro urbano del municipio de Sorac Boyac cuenta con el servicio. 3.3.4.2. Agua potable. Para el desarrollo del proyecto de la planta de procesamiento de productos alimenticios es indispensable disponer de un abastecimiento de agua potable y la calidad requerida por las normas sanitarias vigentes para procesamiento de alimentos. Se debe disponer de un sistema de cloracin del agua que garantice por lo menos 1,5 partes por milln de cloro libre. 3.3.4.3. Vapor. Es necesario instalar una caldera de vapor cuya capacidad (kg de vapor/hora), cubra todas las necesidades de acuerdo al volumen de produccin programado. El responsable de la caldera debe tener conocimientos prcticos de seguridad y funcionamiento. El mantenimiento de la caldera es imprescindible. En plantas de gran tamao puede disponerse de una caldera ms pequea, que trabajar conjuntamente con la mayor en aquellos casos extraordinarios de mayor demanda de vapor, o trabajar sola cuando la demanda de vapor sea menor. 3.3.4.4. Aire comprimido. Para su instalacin se tienen en cuenta las necesidades mximas posibles. Se recomienda un control de humedad, la ubicacin estratgica de purgadores de agua y la proteccin individual de cada mquina con filtros para evitar su deterioro. 3.4 HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS PRODUCTOS Debe establecerse por escrito la poltica de la Planta de Procesamiento y las normas referentes a la higiene del personal, teniendo en cuenta que se procesarn alimentos perecederos, cuyo estado sanitario influir decididamente sobre la vida til de los mismos que, de no cumplir con las normas de higiene establecidas, pondrn en peligro la salud de los consumidores con la consecuente prdida de imagen de calidad y confianza de la planta. La Planta de Procesamiento siendo un proyecto con fines acadmicos auto sostenible tiene la obligacin de cumplir con las normas de higiene establecidas por la Secretara de Salud Departamental en relacin a la obligatoriedad del personal de tener al da el carn de salud y presentarlo en la empresa. Como aporte prctico a este importante tema as el proyecto tenga objetivo acadmico, se recomienda tener en cuenta las siguientes observaciones una vez se de la puesta en marcha de la planta de procesamiento: -Realizar un reconocimiento mdico al personal para conocer su estado de salud, antes de ingresar a la planta y cada seis meses al personal fijo.

-Realizar a diario la verificacin de heridas en las manos de los operarios, obligando a usar guantes o dediles a aquellos que presenten infeccin aguda, susceptible de contaminar los productos elaborados con estafilococos. -El apoyo por parte de la Coordinacin General, para poner en condiciones sanitarias los vestuarios y servicios higinicos. No puede faltar el papel higinico, abundante disponibilidad de jabn y elementos para la desinfeccin de manos y utensilios, toallas de papel o secadores de manos con aire caliente. Se recomienda que un encargado realice una visita a los baos por lo menos cuatro veces al da, para mantenerlos limpios e higinicos. La planta debe suministrar ropa blanca a sus operarios y en cantidad suficiente. Las botas de los operarios deben mantenerse limpias. El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que usar obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo dejando las nucas libres. Sugerimos tambin como norma no permitir el uso de barbas, anillos, uas pintadas y muequeras. Es muy importante exigir que los operarios mantengan sus uas cortas y limpias. El personal de la sala de empaque, cuando se encuentre resfriado, deber usar mascarillas para evitar la contaminacin de los productos a empacar. Tambin se puede emplear guantes descartables de vinilo. De acuerdo con la experiencia y teniendo en cuenta los costos, es preferible trabajar sin guantes, controlar heridas, usar uas cortas sin pintura y establecer una norma donde se especifique la forma y frecuencia de lavado y desinfeccin de manos defendiendo el concepto: es preferible manos limpias y desinfectadas, que guantes sucios.

4. PROCESAMIENTO DE LCTEOS Los productos lcteos que se procesarn en la planta de lcteos del municipio de Sorac corresponden a: Queso Campesino y Doble crema Yogur Arequipe Helado Mantequilla

La planta contar con los siguientes sistemas: Recepcin, pesado y enfriamiento de la leche. Depsitos de almacenamiento. Estandarizacin e higienizacin de la leche. Lnea de produccin de Mantequilla. Lnea de produccin de quesos. Lnea de produccin de yogur y helado. Lnea de produccin de arequipe Procesos de limpieza de equipos e instalaciones. Servicios auxiliares: agua, vapor, fro y electricidad DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y

4.1 DESCRIPCION OPERACIONALES.

A continuacin se presentan los procesos de produccin de los diferentes productos lcteos. 4.1.1 PRODUCCION DE QUESO CAMPESINO El queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la leche y/o determinados productos lcteos, con previa o posterior separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida a o no de maduracin. El queso es el resultado de la concentracin selectiva de la leche, el agua se elimina en una proporcin distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las protenas no coaguladas que tiene la leche. Recepcin de la leche. La leche ordeada en las fincas se encuentra a una temperatura de 37C. La leche se transporta a las plantas de procesamiento, generalmente en cantinas con capacidad para 40 litros. La leche es descargada pasando por un tamiz para la eliminacin de impurezas, se almacena en un depsito. 8

Almacenamiento de leche cruda. Las industrias lcteas disponen de algn depsito de recepcin de leche cruda. Poseen un sistema de aislamiento para guardar la leche a una temperatura deseada, algunas empresas tienen depsitos construidos en acero inoxidable, con sistemas adecuados para facilitar la limpieza y algunos dotados con un sistema de agitacin suave. Tratamiento Previo de la leche. La leche se somete a un proceso de descremado de acuerdo con el volumen de leche se aplica de forma natural o con una centrfuga, mediante el cual se normaliza el contenido de grasa, se eliminan bacterias y esporas y tambin se da la eliminacin de las impurezas. Inmediatamente se procede a una pasterizacin que tiene por objetivo primordial la destruccin de microorganismos patgenos. Este efecto destructor se consigue por la combinacin de temperatura y tiempo del mantenimiento de dicha temperatura y su aplicacin depende de la tecnologa implementada en las industrias: - Pasterizacin baja, 60C mantenidos durante treinta minutos. - Pasterizacin intermedia. 70C mantenidos durante quince a treinta segundos. - Pasterizacin alta, 83C durante quince segundos. Coagulacin de la leche. En esta etapa se aade cuajo a la leche, cuya actividad enzimtica hace que coagule sta, en un tiempo variable (28 a 45 minutos) y a temperatura del orden de 28/33C. La cuajada es cortada en la propia cuba con dispositivos de corte. Se realiza una agitacin con un suave calentamiento. Debido a estos tratamientos de corte, agitacin y calentamiento se produce la separacin de gran parte del suero, que es un lquido rico en lactosa y sales minerales que no es retenido por los granos coagulados. En esta etapa la leche se transforma en queso, an sin su forma final, sin salar y sin madurar. Moldeado, prensado y salado. Despus de la eliminacin de gran parte del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaos y formas. Estos moldes son de madera, plstico o metal. El prensado de la masa en sus moldes, se hace bien por su propio peso o por dispositivos mecnicos o neumticos. La sal ayuda a una mejor conservacin del queso, adems realizar sus aromas. El salado se efecta directamente en las cubas, pero con el inconveniente de que se incorpora sal al suero, con los que se limita su posible aprovechamiento. Tambin el proceso de salado se hace por inmersin directa en baos de salmuera o por sal slida aplicada a la corteza mezclada con la masa. Maduracin. Este queso se puede clasificar como el denominado "queso fresco", el cual no se madura despus de la fabricacin, sino que se consumen en estado fresco. No se deben madurar despus de su fabricacin, ya que si esto ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se estropea en menos tiempo. Deben conservarse en fro y consumirse en estado fresco.

Empaque. Finalizado el tiempo de prensado, se retira del sistema de prensado, el queso continuacin se envuelve en una pelcula de celofn, esta operacin se realiza en forma manual. 4.1 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y OPERACIONALES 4.1.1 PRODUCCION DE QUESO CAMPESINO El queso Doble Crema, es un queso fresco cido (no madurado), de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Si apariencia tradicional es rectangular (bloque) y cilndrica. El sabor del queso se caracteriza por ser moderadamente cido y salado. Las materias primas para su elaboracin son: Leche Cruda, Leche cida, Cuajo y Sal. Leche cida. Se obtiene por maduracin natural de leche fresca entera o parcialmente descremada, durante un periodo promedio de 48 horas y a una temperatura promedio de 18 20 C, con lo cual se alcanza la acidez adecuada. Este es el paso en que ms difieren estas industrias, ya que la leche es sometida a un proceso de acidificacin, desde uno hasta cuatro das o ms, y el control se hace de forma gustativa. Mezcla de leche cida y fresca. Al agregar la leche cida tiene como funcin principal la de acidificar la leche fresca para facilitar su coagulacin, adems de aportar una microflora lctica que acta durante el proceso y de dar al producto final las propiedades organolpticas caractersticas. La mezcla de leche cida con leche fresca en promedio presenta una acidez de 46Th (Grados Thorner) en un rango de 41 a 52Th, el pH entre 5.12 a 5.66 con un promedio de 5.44; la temperatura promedio de la mezcla de 27.3C. La temperatura global de la mezcla de leche es de 30 a 32C, siendo la temperatura adecuada para realizar un buen cuajado de la leche. Adicin del cuajo. La cantidad de cuajo a utilizar est con relacin a la fuerza o ttulo de ste y para el caso del Queso Doble Crema se utiliza de 1 a 1.5 g por 100 litros de mezcla de leche. Para adicionar el cuajo se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Verificacin de la cantidad y temperatura de la mezcla de leches. Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo diluirlo en agua fra y limpia. Para facilitar la dilucin del cuajo, se puede agregar una cantidad de sal igual al peso del cuajo y se agrega la solucin de cuajo distribuyndola uniformemente. Se agita suavemente durante 1 a 2 minutos y finalmente se procede a detener el movimiento con una pala para evitar la formacin de una coagulacin defectuosa. Es importante determinar el momento en que el cogulo formado tiene la consistencia ptima para ser cortado. La temperatura al 10

comento de corte en promedio es de 41C con un mximo de 54C y un mnimo de 32C. Este calentamiento se inicia despus del corte para favorecer el desuerado o sinrises de la cuajada. Calentamiento y Agitacin. Esta operacin se realiza en forma simultnea con el fin, de inhibir la produccin de cido lctico por la inactivacin de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desureda de la cuajada. La temperatura se eleva hasta 45C o 50C, en un tiempo mximo de 10 a 15 minutos inmediatamente despus del corte de la cuajada, con agitacin constante. Desuerado de la cuajada. El sistema de desuerado se realiza de diferentes formas: Se retira la totalidad de la cuajada dejando la totalidad del suero en la tina. Se retira el suero con la ayuda de una vasija. Se retira el suero con manguera. Asentar la cuajada o recoger la cuajada en el fondo de la tina para luego retirar el suero. Exprimido y acidificacin de la cuajada. Se extrae manualmente el suero residual contra la superficie de la mesa o recipiente de trabajo. El pH de la cuajada a final de esta etapa en promedio es de 5.29 en un rando de 4.8 a 5.45. Se estandariza los condiciones de los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para lograr las mejores caractersticas de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada. Hilado. Esta prctica consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicacin del calor. La cuajada se coloca en el recipiente de hilado (marmita, paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable), que es calentada directamente, o al bao mara por una fuente de calor (gas, vapor, carbn de madera o lea). Cuando se calienta la cuajada se agita y se voltea con la ayuda de una pala, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homognea que da las caractersticas del producto final, sin presenta desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al estirar la masa del queso con la ayuda de la pala o las manos, sin que sta se rompa, formando una tela completamente plstica, sin granos, lisa y brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogneamente en toda la masa. Moldeo y enfriamiento. Esta prctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamao de acuerdo con las caractersticas del producto. Para el moldeo, se coloca un trozo de queso previamente pesado en bscula, proporcional a la capacidad y tamao del molde, el cual sin ejercer presin o prensado alguno, adopta la forma del molde que lo contiene, a una temperatura promedio de 66C. Los materiales de los moldes son el PVC, Aluminio, Madera, Acero Inoxidable y en Plstico.

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Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se realiza un enfriamiento que generalmente se hace con el medio ambiente y durante un periodo de 12 a 16 horas, realizando volteos peridicos para efecto de obtener un color amarillo uniforme, debido a la oxidacin de la grasa. Empaque y Almacenamiento. El empaque del queso, se efecta para evitar la formacin de una corteza producida por la evaporacin del agua superficial del producto. Adems de protegerlo del tratamiento mecnico en la manipulacin durante el transporte, es importante eliminar el aire contenido entre el material de empaque y el queso. Los materiales ms utilizados son: Polietileno de baja densidad, resinite o vitalfilm y plstico. Para el manejo de varias unidades se utilizan cajas o cestillos perforados que permiten una buena circulacin del aire. El almacenamiento se hace en refrigeracin a una temperatura de 4 a 6 C para lograr la conservacin del producto final. 4.1.2 PRODUCCION DE CUAJADA

En la elaboracin de productos lcteos, para este caso la cuajada es muy similar el proceso al de la fabricacin del queso campesino, existen operaciones iguales para todos los procesos. La diferencia en su elaboracin se presenta en la siguiente etapa. Escurrido. En el paso anterior gracias a los tratamientos de agitacin y calentamiento se produce la separacin de gran parte de la cuajada y del suero, que es un lquido rico en lactosa y sales minerales que no es retenido por los granos coagulados. Estos son ricos en protenas (casena principalmente) y grasa. A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y as controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. Esta etapa inicia, dejando reposar la mezcla de 15 a 20 minutos, a continuacin por medio de canastos y haciendo presin sobre la cuajada se va sacando el suero del recipiente hacia un tanque mvil de almacenamiento de suero. Luego de la separacin del suero y la cuajada, esta es trasladada a un mesn de escurrido (este mesn es diferente al mesn donde se lleva el queso campesino) donde se deja reposar. 4.1.3 Produccin de Mantequilla

La mantequilla est constituida esencialmente por la grasa de la leche en forma de una emulsin del tipo agua en aceite. El proceso de fabricacin se basa en

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invertir la emulsin original de la leche y la nata, productos en los que los glbulos grasos estn dispersos en el suero. En la produccin de mantequilla se realizan etapas que se hacen para los dems productos lcteos - Vase numerales 4.1.1 al 4.1.3 - la diferencia en su elaboracin se presenta en las siguientes etapas. Separacin de la crema. La crema es un lquido en el cual se concentran los glbulos grasos. Son dos los mtodos que principalmente se emplean para la separacin de la crema: El natural y el centrfugo. Descremado Natural: Consiste en colocar la leche en recipientes de poca profundidad e extendidos por un periodo de 24 a36 horas a una temperatura de 10 a 15 C, conociendo que el ascenso de la crema ha sido completo. Para extraer la crema de la leche se hace uso de una cuchara espumadera, plana y perforada. Descremado Centrfugo: Las mquinas descremadoras estn basadas en la fuerza centrfuga. Cuando un lquido formado por distintos elementos de varias densidades , se somete a la accin de la fuerza centrfuga, se separa en capas segn el orden de densidad de cada uno de ellos. En la leche, la grasa queda mas del eje, la leche sin grasa o con muy poca, ms lejos de ste y las impurezas y pequeas cantidades de casena en la periferia, quedando tres capas perfectamente separadas y en posicin vertical. Las mantequillas que se fabrican con cremas separadas por medio de las centrfugas, son muy superiores a las obtenidas del descremado natural. Maduracin de la cremas. La crema separada y puesta en recipientes especiales, de le deja madurar o acidificar. La maduracin de la crema tiene por objeto aumentar el rendimiento y dar una aroma y gusto especial a la mantequilla. Los fermentos que se forman durante la maduracin de la crema son los lcticos. El cido lctico se produce a expensas de la lactosa, determina la maduracin de la crema, y al agitarse en la batidora, termina el desprendimiento del cido carbnico, la saponificacin de algunos glicridos de la materia grasa y pequeas cantidades de cido butrico y caproico son puestos en libertad. Al salir la crema de la descremadora, la mantequilla se deja expuesta a la temperatura ambiente por un lapso de tiempo de dos a tres das, con lo cual se consigue un grado de maduracin bastante aceptable. La temperatura para obtener un grado de acidez es de 15C. El bote en que se guarda la crema debe estar taparse, y si se juntan en l de varios das es necesario batirla a diario con el objeto de que no haya partculas secas o demasiado cidas por su mayor contacto con el aire. 4.1.4 PRODUCCION DE HELADO

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Los helados son una muestra homognea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, azcar, nata, zumos, huevos , cacao, etc) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos. Mezcla de los ingredientes. Los ingredientes se mezclan en una cuba en las proporciones determinadas. Los ingredientes lquidos se introducen en la cuba donde se prepara la mezcla y que est equipada con un sistema de calentamiento. Los ingredientes se agitan y se calientan y los ingredientes que estn en polvo se agregan antes de que la temperatura alcance los 50C. Pasterizacin. En las pequeas fabricaciones se emplea el proceso discontinuo que consiste en mantener la mezcla a una temperatura entre 68 y 70C, durante 30 minutos. Homogenizacin. El propsito de esta es el de obtener una emulsin ms uniforme y estable. Las propiedades fsico- qumicas de la mezcla se modifican, es decir, aumenta la viscosidad y facilita el batido o formacin de la espuma y mejoran notablemente la consistencia, la textura y las propiedades de fundido. Maduracin. Consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -2 a 4C durante un periodo de 4 a 24 horas antes de la congelacin. En este tiempo se completan los fenmenos de hidratacin de las protenas y estabilizantes y de cristalizacin de la grasa, mejorando las propiedades fsicas de la mezcla. El tiempo de maduracin es variable segn los ingredientes utilizados. Congelacin. Una parte del agua de la mezcla se convierte en hielo y al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento en el volumen deseado. Endurecimiento. A la salida del congelador, el helado se envasa y se contina con el proceso de congelacin. 4.1.5 PRODUCCION DE YOGUR

El yogur es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin lctica, mediante la accin de microorganismos Lactobacillus bulgricus y Streptoccocus Thermophilus, a partir de la leche pasterizada, nata pasterizada, leche parcial o totalmente desnatada. El procedimiento para su preparacin se muestra a continuacin: Tratamiento previo de la leche. Se utiliza leche entera o parcialmente desnatada, enriquecida con un 3-5% de leche en polvo desnatada. Calentamiento. La mezcla se lleva a una temperatura de 85C durante 30 minutos o hasta el punto de ebullicin, y posteriormente se enfra hasta 44-46C.

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Cultivo. Se inocula directamente un fermento en polvo en una proporcin del 2 al 3%. Encubacin. Se incuba sin agitar durante 4 a 6 horas en un recipiente a una temperatura por encima de 42C. Una vez se alcanzan la textura y el aroma deseados se enfra a 4C en el refrigerador. 4.1.7. PRODUCCIN DE AREQUIPE

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4.2

INFRAESTRUCTURA

La leche representa un elemento importante en la alimentacin humana, puede consumirse en forma natural o transformada en sus productos derivados. Al mismo tiempo la leche representa un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos, si no se controlan a tiempo, los microorganismos provocan un rpido deterioro de la leche, por lo que es necesario someterla a determinados tratamientos de conservacin. En esta seccin trata lo relativo al equipo que se utiliza en las lneas de proceso para la preparacin de los diferentes productos lcteos. 4.2.1 Instalaciones de la planta

En general las plantas de las industrias lcteas para la produccin diversificada estn subdivididas en 8 secciones. Tamao. El tamao depende de los siguientes factores: - Cantidad de leche recibida por da - Capacidad de los depsitos de almacenamiento - Diversificacin de los productos que se elaboran - Cantidad de cada producto elaborado. Las caractersticas de la adecuacin de las instalaciones permiten una rpida recepcin de la leche y una eficiente distribucin de la misma en la secciones de procesamiento. En cada seccin se debe dar una adecuada y rpida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que las lneas interfieran. Los requisitos relativos a la construccin se refieren a los aspectos: Paredes y Techos, Pisos y drenajes, Puertas y Ventanas, iluminacin y Acondicionamiento del aire. 4.2.1.1 Diseo General se presenta en general la siguiente

La planta con produccin diversificada distribucin de reas para: -

Recepcin de la leche cruda y almacenamiento previo. Higienizacin Elaboracin de quesos Elaboracin de mantequilla y crema. Elaboracin de Yogur Elaboracin de arequipe Elaboracin de helado

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Adems se presentan locales para: Oficina de Administracin Sanitarios Entrada de Personal Comedor y Vestidores Cuarto para calderas, compresores para refrigeracin y equipo de agua Depsito de herramientas y repuestos Almacn del material de embalaje Almacn de ingredientes Laboratorio de Control de Calidad Distribucin de la leche

4.2.1.2

La leche se distribuye en el interior de la planta. La forma ms adecuada es distribuirla en forma mecnica, mediante tuberas que permiten un rpido transporte del producto. La tubera se utiliza para conectar entre s los depsitos, las mquinas y los aparatos. El material de construccin ms utilizado para las tuberas y las piezas de grifera es el acero inoxidable. El vidrio, los materiales plsticos y el aluminio tienen aplicacin especial. El transporte de la leche se efecta por gravedad o mediante bombas. La tubera debe tener una pendiente hacia el punto final de llegada del 1%. Eso evita que se queden residuos de leche o de los lquidos de limpieza. 4.2.1.3 Transporte de Materiales

Los materiales como las cestas, el material de embalaje y los ingredientes deben transportarse en el interior de la planta, de tal forma, que no representen estorbos a las diferentes operaciones de procesamiento. 4.2.2 Suministros

El funcionamiento de la planta exige los siguientes suministros: Agua fra y helada: Se utiliza para los siguientes fines: Enfriamiento indirecto de la leche en el pasterizador de placas. Enfriamiento indirecto de leche y productos lcteos en las camisas de doble fondo o en los tanque de doble pared. Enfriamiento directo de la cuajada durante la elaboracin de quesos.

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Enfriamiento directo de la mantequilla que sale de la mquina batidora.El agua que va al pasterizador debe ser suavizada y estar libre de impurezas para evitar las incrustaciones en las tuberas. As mismo, debe ser bacteriolgicamente pura para evitar la contaminacin de los productos. Agua caliente. Vapor. Energa Elctrica Seccin de Recepcin.

4.2.3

En esta seccin la leche llega directamente de las granjas y de los centros de recoleccin. 4.2.3.1 Operaciones - Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto con la leche. - Determinacin de la cantidad de leche admitida. - Toma de una muestra para establecer la calidad y el destino de cada partida. - Depuracin. - Enfriamiento. - Distribucin del producto a los depsitos de almacenamiento previo. Es opcional. - Limpieza y desinfeccin de las cantinas, tanques cisternas, equipo utilizado y locales. 4.2.3.2 Diseo general de la seccin de recepcin que se ubican en esta seccin se utilizan para la recepcin de la Zona de descarga de las cantinas. Banda Transportadora de las cantinas. Zona de vaciado de la leche Depsito de leche Tanque con flotador Bomba sanitaria Filtro. Enfriador de placas. Tubera de transporte de leche fra. Sistema de lavado de cantinas.

Los equipos leche. -

Otros locales de la seccin son: - Oficina de administracin

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- Corredor para la tubera de transporte de la leche a las secciones de procesamiento. - Laboratorio de Control de Calidad. 4.2.3.3 Depurador

Los depuradores se emplean para eliminar las partculas gruesas, esta se efecta por filtracin o por centrifugacin. 4.2.3.4 Depsitos de Almacenamiento

Son tanques en los que se almacena la leche en espera del procesamiento. Estos son de forma y capacidad variable. Algunos estn provistos de un equipo para limpieza y desinfeccin, despus del vaciado de la leche. 4.2.3.5 Locales de la seccin

Sala de recepcin. En ella se recibe la leche, se purifica, se enfra y se almacena. Oficina de Administracin: Es la oficina del encargado de la planta, sirve para llevar la administracin de la leche recibida y controlar los productos elaborados en las diferentes secciones. Laboratorio de Control de Calidad. Se efecta el control de calidad de las materias primas, de los productos semi-transformados y los productos elaborados. 4.2.4 Seccin de Higienizacin.

Esta seccin se ubica entre la seccin de recepcin y las secciones de procesamiento. La higienizacin se realiza para mejorar la calidad de la leche y as, obtener productos con alta calidad. 4.2.4.1 Operaciones

Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto directo con la leche. Estandarizacin o normalizacin del contenido graso de la leche, de acuerdo con su destino. Almacenamiento previo de la crema obtenida con la estandarizacin. Pasterizacin y enfriamiento de la leche Almacenamiento de la leche higienizada. Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales al terminar el ciclo de higienizacin. 19

4.2.4.2

Diseo general de la seccin de higienizacin

- Desnatador: Los desnatadores permiten efectuar una separacin parcial de la grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. La nata o crema se emplea como materia prima para la produccin de mantequilla. Pasterizacin: El objetivo de la pasterizacin es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta elevando la temperatura del lquido que junto con la duracin deben ser tales que impidan cambios fsico-qumicos y organolpticos del producto. Terminando la pasterizacin, la leche se enfra para aumentar su poder de conservacin. Seccin de elaboracin de quesos Operaciones

4.2.5 4.2.5.1 -

Limpieza y desinfeccin del equipo y locales. Seleccin y preparacin de la leche estandarizada. Adicin de las sustancias tales como fermente, cuajo y sales. Control de la coagulacin. Tratamiento de la cuajada, corte, fraccionamiento y calentamiento. Desuerado Moldeado Prensado Salazn Refrigeracin. Diseo general de la seccin de elaboracin de quesos

4.2.5.2 -

Cuba para coagulacin y el tratamiento de la cuajada Paila de volteo. Mesas de moldeado y desuerado Tanques de almacenamiento del suero Fregadero para la limpieza de los utensilios. Bomba para leche y suero. Mesas mviles. Prensas. Cuarto de oreo. Cuarto de refrigeracin. Almacn de empaque. Almacn de utensilios y material de empaque.

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4.2.5.3

Recipientes para la cuajada

La cuajada se coagula y se trata en recipientes como cubas, pailas y queseras. Son de forma rectangular, cuadrada, circular o semi-esfrica. Se utilizan para la preparacin de la leche, la coagulacin y el tratamiento de la cuajada. 4.2.5.4 Utensilios

Pala agitadora para la leche Marco agitador para la leche Rastrillo agitador para la cuajada Soporte para los utensilios. Coladera para el suero. Marco cortador de la cuajada Placa perforada para apretar la cuajada. Moldes

4.2.5.5

Los moldes se utilizan para desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Estos pueden ser de madera, aluminio, acero inoxidable y plstico. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o en cintas transportadoras para favorecer el drenaje del suero. Entre los moldes y la masa, se interponen esteras o lienzos para favorecer el escurrido del suero. 4.2.5.6 Prensas

El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. 4.2.5.7 Equipos Auxiliares

Mesa para moldeado y desuerado de quesos Desage Cubierta de madera Charola perforada. Mesa sobre de ruedas para trabajar y transportar el producto.

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4.2.6

Seccin de elaboracin de mantequilla

La nata se obtiene a partir de la leche que llega de la seccin de recepcin, es la materia prima comn de la mantequilla y de la crema, tambin se emplea para la estandarizacin de la leche. 4.2.6.1 Operaciones

Descremado de la leche Estandarizacin del contenido graso Batido Separacin de la mazada o suero de mantequilla Lavado con agua fra. Salazn y coloreado opcionales Amasado Corte en panes de diferentes tamaos, y empaque de los mismos. Almacenamiento refrigerado del producto elaborado Diseo general de la seccin de elaboracin de mantequilla

4.2.6.2 -

Descremadora autodepurante con dispositivo regulador de descremado. Tina o recipiente de recepcin de la crema. Depsito de leche descremada. Batidora - amasadora Cortadora de panes de mantequilla. Mesa de empaque y acomodo. Seccin de elaboracin de Yogurt

4.2.7

El yogurt se elabora a partir de leche entera, semidescremada . descremada. Luego, la leche se siembra con cultivos de bacterias acidificantes y se concentra por evaporacin o por adicin de leche en polvo. 4.2.7.1 Operaciones

Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo. Estandarizacin de la leche Pasterizacin Concentracin Siembra del cultivo Envasado Incubacin 22

Preenfriamiento rpido Refrigeracin Limpieza y desinfeccin de equipos. Locales de la seccin

4.2.7.2 -

Sala de elaboracin. Cubculo de preparacin del cultivo. Cuarto de incubacin - Temperatura 45C Cuarto de Refrigeracin Almacn de ingredientes y material de empaque.

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5. PROCESAMIENTO DE CRNICOS 5.1 Transporte de carnes en canales hasta la planta de embutidos. Existen dos modalidades de suministro de carne a la planta de embutidos, carne sin tratamiento de fro despus de la matanza y carne refrigerada. Es conveniente para la planta de embutidos comprar en mataderos que trabajan en forma higinica y enfran los cuerpos de las reses muertas inmediatamente despus de la matanza. De esta forma, al bajar rpidamente la temperatura de la carne, se logra reducir los riesgos de la contaminacin superficial. Este enfriamiento es muy importante, especialmente en los cerdos, porque adems garantiza un mejoramiento del color de la carne lo cual traer grandes beneficios, especialmente para los jamones cocidos. 5.2 Transporte de reses sacrificadas sin refrigerar. La responsabilidad que tiene la planta de embutidos radica en tener conocimiento del estado de las canales que recibe, presionando a su proveedor para que mejore la calidad de los productos que entrega, comprando a otros proveedores que den el tratamiento correcto a las canales, o intentar construir su propio matadero. 5.3 Infraestructura de una planta de embutidos, higiene y sanidad Se presentar ordenadamente el flujo de los procesos en la planta de embutidos, prestando especial atencin a los aspectos del buen manejo de la carne, la sanidad y la rentabilidad. 5.3.1 Recepcin de materias primas crnicas. Para la zona de descarga del camin se debe tener un tnel de descarga donde la puerta de la caja del camin haga contacto con la puerta de ingreso de carnes a la planta, lo ms hermticamente posible para no perder fro y evitar la entrada de insectos a la planta. La segunda opcin consiste en disponer de un rea techada donde entra el camin, una vez adentro se cierran las puertas para evitar el ingreso de insectos. Se debe tener un riel o tubo regulable a la altura de los rieles del camin de modo de facilitar el paso de las canales de las reses desde el camin hasta la balanza de control, y de ah al deshuesado o a la cmara fra de reses sacrificadas, todo ello con el menor manejo y esfuerzo posible por parte de los operarios. Si es el caso por este mismo tnel se recibe la carne congelada. 5.3.2. Cmara fra de materias primas de canales. Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cmara, para ser enfriadas lo ms rpidamente posible. Esta cmara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20 metros y tener una separacin entre los rieles y la pared 24

de por lo menos 50 cm, debe contar con protectores en las paredes, porque en esta cmara tambin se guardan carros con menudencias. Diariamente, cuando la cmara es vaciada para realizar el deshuesado, debe ser limpiada siguiendo las recomendaciones generales para una limpieza correcta. En caso, de quedar algo de carne almacenada, se recomienda que sea retirada a otra cmara o a la sala de deshuese antes de proceder a la limpieza, para evitar salpicaduras que contaminen esta materia prima. 5.3.3. Sala de deshuesado. Se recomienda que esta sala sea climatizada, para garantizar la calidad de las materias primas con la cual se elaboran todos los productos. Las paredes, pisos, desages e iluminacin, deben tener las mismas caractersticas que las descritas para las cmaras fras. Las mesas deben ser totalmente construidas en acero inoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de tubos galvanizados, y las soldaduras tendrn tratamiento de pintura galvanizada en fro. Los diferentes cortes y la clasificacin de la carne se hacen sobre planchas de nylon o tefln. Para evitar accidentes, estas planchas deben fijarse a la mesa con ngulos o pinchos de acero inoxidable. En esta sala debe haber suficientes lavamanos con jaboneras, toallas descartables, papeleras y esterilizadores de cuchillos. Se disponen tarimas de tubos galvanizados, acero inoxidable o nylon, para apoyar las bandejas con recortes de carne e impedir que las mismas descansen en el piso. Tambin se disponen tanques plsticos, de acero inoxidable o bolsas de polietileno dentro de un soporte de acero inoxidable con la inscripcin no comestible en color rojo. Para el personal de la sala de deshuese se recomienda el uso de portacuchillos. Los operarios no deben sacar de esta sala los delantales, por lo tanto a la salida se deben colocar percheros en nmero suficiente para los operarios que trabajen en ella. La limpieza de esta sala sigue las normas generales de limpieza. 5.3.4. Cmara fra para carnes en proceso. Debe tener la misma infraestructura que una cmara de recepcin de canales, a excepcin de los rieles que no son necesarios. Para obtener el mximo aprovechamiento de estas cmaras, se pueden construir estanteras con tubos galvanizados o de acero inoxidable, para el depsito de bandejas con carne procesada o emulsiones, evitando as el depsito de bandejas en el piso. Cuando la planta trabaja con carros de tipo europeo estndar y se quiere optimizar el aprovechamiento del fro en esta cmara, se recomienda construir un elevador de carros europeo, que permite estibar tres a cuatro carros en un estante especial, diseado para este fin. Tambin se puede colocar una tapa de acero inoxidable en el carro inferior, con topes para las ruedas del carro que se pone encima de l, evitando su desplazamiento.

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5.3.5. Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes. La infraestructura es igual que para la cmara de carnes en proceso. Las masajeadoras abiertas y los tumblers se instalan respetando un adecuado flujo para la carga y descarga de las carnes. Se recomienda que los controles para esta mquinas se ubiquen de preferencia en el exterior de esta sala, dejando solamente una botonera para arranque y parada. Se pueden instalar las cajas con las llaves de control, dentro de una caja aislada de acero inoxidable o de plstico, para evitar la condensacin y que se alteren los circuitos elctricos. Otra opcin consiste en colocar dentro de la caja de los mandos elctricos, una resistencia o una lmpara para calentar el interior y evitar la condensacin. En plantas pequeas o medianas, se instalan en esta misma cmara, el tanque para elaborar salmuera con su mezclador, la tiernizadora y la inyectora de carnes. Todo este proceso debe hacerse bajo refrigeracin para garantizar la calidad de los productos y reducir la carga bacteriana. Se recomienda tener muy buena iluminacin as como desages, dado el volumen de agua que se vierte para el lavado de las masajeadores y mquinas. Es necesario contar con agua caliente para realizar una limpieza correcta, en virtud de la cantidad de grasa que queda en las mquinas en estos procesos. Cuando se usan tumblers debe ponerse mucho nfasis en la higiene y en la baja temperatura del proceso. Al caer la carne dentro de los tumblers la fuerza mecnica se traduce en calor; por ello se eleva la temperatura de la carne durante el masajeado. Esto se agrava cuando se emplean fculas, harina o protenas, que aumentan la temperatura de la masa de carne y la posible contaminacin, incrementando los riesgos en la produccin. Para el masajeado de jamones sin fculas y protenas se recomienda trabajar a una temperatura de 6 a 8 C. Usando fculas y protenas deber trabajarse a menor temperatura, 3 a 5C, evitando de esta forma el rpido crecimiento bacteriano que se produce a temperaturas elevadas, lo que llega a provocar formacin de gas, con disminucin de la liga, reduccin del color y del rendimiento final de los jamones. Por lo tanto, es muy importante enfatizar que este trabajo se debe realizar a temperaturas muy bajas y con muy buena higiene durante todo el proceso. 5.3.6. Limpieza de equipo Limpieza de los tumblers. Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el uso de equipos de alta presin, con los cuales se hace un lavado a presin con agua templada para despegar las partculas de carne y protena soluble. Posteriormente se pone agua caliente con un detergente especial, que tenga buena accin desengrasante y emulsione las grasas. Se conecta el tumbler a mxima velocidad

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de giro y se deja trabajar en los dos sentidos de giro por unos minutos, para lavar bien detrs de las paletas y el cao de aireado. Es necesario realizar una limpieza de las incrustaciones que se producen, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior, incrustaciones que debern retirarse con cepillo o esponja de acero. No se debe olvidar llevar a cabo la limpieza minuciosa de la tapa y su junta de goma que garantiza el vaco. Al final de cada jornada, se limpian los caos de vaco hasta su depsito central, pues generalmente se pueden encontrar en ellos restos de carne y protenas solubles en grasa. El ltimo enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua con vapor a una temperatura mayor de 75C, porque a esta temperatura se elimina la mayora de las bacterias presentes. Es aconsejable emplear un desinfectante autorizado por las autoridades sanitarias, de preferencia no corrosivo, como por ejemplo una sal cuaternaria de amonio. No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo sobre los metales. Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de aceite mineral para preservar el equipo y se tapa el tumbler hasta su prximo uso. Antes de volver a usar el tumbler es importante verificar su estado general de higiene, las condiciones de marcha (lenta y rpida), el cambio de sentido de giro, los niveles de vaco, etc., de forma de garantizar las condiciones ptimas de trabajo. Limpieza de la tiernizadora, tanque de salmuera e inyectora. Estas mquinas deben desarmarse para poder realizar una limpieza muy cuidadosa y el encargado de jamonera ser el responsable de controlar diariamente, antes del uso, el estado higinico y las condiciones de trabajo de cada mquina. Para la limpieza se siguen todas las recomendaciones anteriores. Se dedicar especial atencin a la limpieza diaria de las agujas de la inyectora ya que, debido al uso de protenas, fculas y azcares en la formulacin de las salmueras, a menudo se producen incrustaciones y obstrucciones en su interior. Luego de limpiar cada aguja se hace un cuidadoso examen visual para comprobar su perfecta limpieza. Inmediatamente despus de realizada la inyeccin de carnes, se retira la salmuera y se enciende la mquina haciendo pasar agua fra por las mangueras y agujas. Luego se desarman las agujas y se limpian utilizando una manguera de aire comprimido. A las agujas que se encuentren obstruidas, se les pasa un fino alambre de acero inoxidable, se dejan en remojo con agua tibia y detergente desengrasante, para luego enjuagarlas y desinfectarlas. 5.3.7 Sala de elaboracin de embutidos. Las temperaturas en las salas de proceso se encuentran entre 25 y 35 C, se recomienda que estas reas estn climatizadas. Como se emplea fculas y harinas en la formulacin de la mayora de los productos crnicos, la temperatura elevada favorece el desarrollo bacteriano y la fermentacin de las pastas si no se cocinan rpidamente, llegando hasta alteraciones graves que a veces producen la inestabilidad de la emulsin; al

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cocinar esta pasta, la grasa se separa desmejorando el aspecto exterior de los productos. Por lo tanto, en la sala de fabricacin de emulsiones, las medidas de higiene tienen que ser muy estrictas. Las caractersticas de las paredes con sus protectores, de los pisos, los declives, los desages, la iluminacin, los lavamanos, los esterilizadores, los toalleros, las papeleras, deben cumplir con las normas establecidas para la sala de deshuesado. A diferencia de la sala de deshuesado, esta zona de produccin debe contar con una ventilacin adecuada que se puede obtener con ventanas protegidas con malla mosquitera y ventiladores industriales, que renueven el aire y tambin extraigan rpidamente vapores, polvo de las fculas o harinas y el calor producido por la iluminacin y las mquinas en produccin. Se requiere buena iluminacin natural en esta zona, pues ello reduce los costos de energa, produce menos calor en el ambiente y es ms saludable para los trabajadores. El personal que trabaja en la zona del cutter, donde se producen ruidos muy intensos, obligatoriamente debe usar protectores de odos. Tambin se recomienda el uso de mascarillas, para no inhalar los fuertes olores de las especias y polvos de los aditivos y fculas. Vecino al cutter, debe instalarse un lavamanos completo debido a la necesidad de que su operador se lave las manos entre picada y picada. Cercano a la embutidora debe instalarse tambin un lavamanos completo y una conexin de agua caliente y fra, para poder lavar esta mquina, especialmente entre el embutido de pastas diferentes. Se necesita una conexin de aire comprimido, con sus filtros para retener la humedad, que sirve para el secado de la embutidora y para la limpieza de los tubos de diferente calibre. Sirve tambin para la limpieza de los ductos que comunican el rotor con la bomba de vaco y el pico de la embutidora. Las mesas de las embutidoras deben tener drenajes adecuados, que tengan conexin directa con la red de desages. En el techo se tendrn mangueras con grifos ducheros regulables, para realizar las tareas de limpieza durante el tiempo de procesamiento. Es muy importante establecer flujos adecuados de trabajo, especialmente en esta zona. Los entrecruzamientos que frecuentemente se observan en estas reas, adems de producir ineficiencia y necesidad de mayor mano de obra con el consiguiente aumento de los costos, traen perjuicios muy importantes desde el punto de vista de la higiene de la produccin. 5.3.8. Zona de coccin

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Ubicacin. Estar ubicada en forma independiente de las dems reas de produccin debido a la excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran produccin de vapor y humo que se libera en el ambiente. En virtud de la intensidad de trabajo all existente es necesario mantener rutas adecuadas del flujo de trabajo, evitando entrecruzamientos de produccin. Los productos cocidos terminados no deben ingresar nuevamente a las reas de produccin, donde se encuentran materias primas crudas y en proceso. Deben dirigirse directamente al envasado, a la cmara de producto terminado. Los techos deben estar construidos a mayor altura que en las dems reas y debe existir un sistema eficiente para eliminar rpidamente los vapores grasosos, el humo y el aire caliente all producidos. Las paredes estn de preferencia recubiertas de azulejos u otros materiales fcilmente lavables debido a la alta condensacin de vapor de agua que se produce, para de esta forma facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Por el trnsito de carros de embutidos en esa rea, las paredes deben tener protectores para evitar deterioros. Los pisos deben tener declives mayores que los de otras reas para eliminar rpidamente el agua grasosa y con partculas slidas de humo. Hornos de cocimiento. Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en lnea de forma de facilitar el flujo del rea (carga y descarga) y para facilitar que un slo operador realice las operaciones de control de cocimiento. En la parte posterior de los hornos, se recomienda dejar un espacio de por lo menos 1,50 metros para facilitar las operaciones de alimentacin de ahumadores y las de mantenimiento. En particular estas zonas deben mantenerse muy limpias, libres de restos de alimentos, utensilios y suciedad, para facilitar el control de insectos y roedores que acostumbran habitar en estos lugares calientes. Frente a las puertas de los hornos de cocimiento, es conveniente construir un sistema de ductos para extraer el vapor y humo expulsados, cada vez que se abren las puertas. Los extractores de dichos ductos, regulados por un micro switch, solamente sern accionados cuando el operador abra las puertas del horno. En el piso, frente a los hornos, debe instalarse una canaleta de 25 cm de ancho por 30 cm de profundidad, cubierta con una rejilla construida en acero inoxidable, muy resistente. La misma sirve para eliminar rpidamente del rea de cocimiento el agua grasosa y con partculas slidas de humo y el agua jabonosa o con productos desengrasantes utilizados en la limpieza. Si no se cuenta con capacidad suficiente para recibir este caudal, esta agua se extender por toda el rea de

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cocimiento y desde all ser esparcida a todas las dems reas de produccin por las botas de los operarios y las ruedas de los carros. Duchas para enfriado de embutidos. Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de un da de trabajo es conveniente enfriar los embutidos fuera de los hornos. Para un adecuado flujo de trabajo es conveniente ubicar estos ducheros cercanos a los hornos, respetando el flujo de salida de los productos terminados. Depsito de carros de cocimiento. Debe destinarse un amplio lugar para el depsito de carros de cocimiento vacos. Esto evita entrecruzamientos durante la produccin, ya que si no se dispone de espacio para estos almacenamientos, los operarios dejan los carros en cualquier sitio, dificultando un adecuado flujo de trabajo. Lavado de carro. Se debe disponer, contemplando el adecuado flujo de trabajo, de un mezclador de agua fra y vapor con una manguera para el lavado de carros. 5.3.9. rea de jamones Cocimiento de jamones. El rea de cocimiento de los jamones y de materias primas en proceso dispone de sistemas similares a los descritos para eliminar el vapor producido durante el cocimiento y la eliminacin de agua caliente de los cocedores. En caso de utilizar tanques de cocimiento de jamones, el cao por el cual se elimina el agua caliente luego del cocimiento debe conectarse directamente a la canaleta. Se debe impedir que el agua caliente se derrame al piso pues puede provocar accidentes a los operarios. Existen varios sistemas de cocimiento para jamones, el ms aconsejable, por la uniformidad de distribucin del calor es el de cocimiento en tanques con agua. Estos tanques estn construidos de acero inoxidable, debidamente aislados para ahorrar energa y evitar accidentes. Deben tener tapas hermticas y disponer de vlvulas termorreguladoras, o termostato y vlvula solenoide de vapor, etc., a modo de garantizar un adecuado control de la temperatura establecida para el cocimiento. De ninguna manera se permite que el vapor se vierta directamente al agua de cocimiento de los jamones. En el fondo del tanque de cocimiento se recomienda colocar una rejilla de acero inoxidable para que los moldes inferiores queden por lo menos a 15 cm del piso. De esta forma, los jamones de esta zona no reciben excesivo calor y se evitan defectos por sobrecocimiento. Tambin se facilita la distribucin de la temperatura, favoreciendo la conveccin natural del agua caliente.

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Con la finalidad de facilitar la uniformidad de la temperatura dentro de los tanques de cocimiento, se puede disponer de una serpentina con pequeas perforaciones por las cuales sale aire comprimido en forma contina o a intervalos. Se puede colocar asimismo bombas circuladoras de agua caliente que ayudan a mantener uniforme la temperatura del tanque y por lo tanto la coccin de todos los jamones. Enfriamiento de jamones. Luego del cocimiento de los jamones, es aconsejable enfriarlos lo ms rpidamente posible para evitar el desarrollo de microorganismos termfilos (los que crecen a altas temperaturas) y evitar el oscurecimiento superficial de los jamones. Debido al gran volumen con que se trabaja, se recomienda enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo del volumen de produccin de la planta se puede utilizar, desde una ducha, hasta los sistemas ms eficientes y automticos tales como introducir los moldes dentro de una jaula de acero inoxidable, transportarlos en stas a los cocedores, sacarlos a travs de un riel y un polipasto y llevarlos a enfriar a un tanque de enfriamiento con agua fra circulante. De ah, cuando la temperatura interna de los jamones llegue por debajo de 35C, se llevan a una cmara fra con suficiente capacidad de fro para bajar rpidamente la temperatura a los valores ideales de 2 a 5C. Se aconseja sacar los jamones de los moldes pasadas 24 horas, ya que esto garantiza una mejor ligazn de los trozos de msculos y se evita la migracin de salmuera despus de que sean envasados al vaco. Desmolde de jamones. Esta operacin debe realizarse en rea climatizada (10 a 15C) y para facilitar esta operacin, se aconseja perforar con un taladro el fondo del molde con un orificio central de 5 a 6 mm. Cuando se quiere desmoldar el jamn, se saca la tapa y con una pistola de aire comprimido se inyecta aire a travs del orificio del fondo del molde, con lo cual se puede extraer el jamn con facilidad, con este sistema se evita el mal trato de los moldes y mesas. Este orificio tambin se puede aprovechar para introducir la termocupla o termmetro para controlar la temperatura interna del jamn, durante el cocimiento o al final del mismo. Envasado al vaco. En todas las operaciones de envasado al vaco deben extremarse las medidas de higiene para evitar la contaminacin superficial de los productos pasteurizados durante el cocimiento y de esta forma prolongar su vida til y evitar la decoloracin superficial por ataque bacteriano. Para ello debe disponerse de lavamanos estratgicamente ubicados y de jaboneras con detergentes a los cuales, de preferencia, se les agrega un desinfectante. Para el caso donde se cubren sus jamones con una pelcula de polietileno que se extrae previo al envasado, es recomendable lavar la superficie del jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u otros aditivos autorizados como estabilizadores del color. Lavado de moldes. Se debe establecer como norma de higiene el lavado y desinfeccin de cada molde antes de su uso. A travs de la experiencia y del 31

sistema de lavado empleado en diferentes plantas con agua tibia y desengrasantes alcalinos y detergentes, se ha visto el deterioro de las superficies de los moldes construidos de aluminio. Las superficies se vuelven porosas, se fijan las protenas crnicas y las grasas y se hace difcil la limpieza. Por ello es recomendable utilizar moldes de acero inoxidable, aunque pueden significar una mayor inversin, su mayor duracin, la facilidad de limpieza en menor tiempo y el menor gasto de detergentes y desengrasantes, justifican esta decisin. 5.3.10 Cmara de enfriamiento de productos cocidos. Para su construccin se deben consultar las recomendaciones hechas para cmaras fras. La intensidad de la luz es un factor crtico, pues una luminosidad excesiva trae como consecuencia una decoloracin de los productos terminados. Deben extremarse las condiciones de higiene y evitar que productos o restos queden por el suelo. Todos los productos deben estar colgados holgadamente en carros transportables o bandejas plsticas perforadas, con el fin de facilitar la penetracin del fro. La temperatura ideal es de 1 a 3C , evitando la congelacin, y con un control que mantenga la humedad cercana a un 70-75%. Todos los productos deben quedar cuando menos una noche (12 horas) en esta cmara para garantizar el descenso de temperatura y para estabilizar su consistencia. Si se envasan productos terminados al vaco con poco fro, la menor consistencia de su masa produce una deformacin del producto y una mayor extraccin del lquido interior; esto perjudica la jugosidad, la presentacin y la vida til del producto final. 5.3.11. Cuartos de maduracin y secadero de salames. Su construccin debe respetar las condiciones de higiene, con superficies lisas, fcilmente lavables y que renan los requisitos de las normas sanitarias vigentes en cada pas. Debe existir un control de temperatura, de humedad y de velocidad del aire, factores crticos durante el corto perodo de maduracin y secado de los embutidos crudos. Es ms recomendable la construccin de carros transportables, areos o con ruedas de materiales galvanizados, de aluminio o de acero inoxidable. Esto facilita el control del tiempo de maduracin de cada partida, la limpieza y el traslado de los productos colgados al secadero y de ah al depsito de productos para la venta. Tambin se facilita el control del peso de cada partida. A menudo hemos encontrado estanteras fijas, incluso construidas de madera, difciles de limpiar y en las que es difcil llevar a cabo el control de hongos e insectos. 5.3.11 Lavado de salames terminados.

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Se recomienda llevar a cabo el lavado de salames terminados para eliminar la capa superficial de hongos, en una zona separada de los cuartos de maduracin y secado. De esta forma se evita humedecer el ambiente en los secaderos y se eliminan los hongos no deseables (verdes, negros y amarillos). El lavado se lleva a cabo primero, cepillando en seco en forma individual los salames; luego, humedeciendo bajo un chorro de agua y refregando la superficie con un cepillo o esponja speros. Los salames se llevan nuevamente al secadero para eliminar la humedad superficial. Con este procedimiento se elimina en gran parte la flora (aspergillus) superficial, beneficiosa para la elaboracin de salame pero contraproducente cuando se rebanan conjuntamente salame y productos escaldados como los jamones cocidos y las mortadelas. 5.3.13. Empaque de productos terminados El empaque de productos terminados se hace de preferencia cerca de la cmara de productos terminados, con el fin de contar con un buen flujo de trabajo. Las condiciones higinicas deben ser las ms estrictas de la planta, para estas tareas es muy importante saber seleccionar muy bien al personal el cual debe estar muy imbuido del concepto de higiene personal y de higiene en las operaciones que realiza. Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en los lugares estratgicos para que los operarios no recorran mucho espacio para lavarse con frecuencia. Deben instalarse cepillos de mano y jaboneras con detergentes con antisptico, que garanticen una reduccin importante de la carga bacteriana de las manos. Los operarios deben usar en forma obligatorio tapabocas y delantales, no se debe permitir el uso de uas pintadas, anillos, colgantes. El pelo estar recogido con una redecilla. Los pisos deben mantenerse secos durante toda la jornada laboral, por lo tanto en esta zona no se permiten tareas de lavado o aquellas que humedecen el ambiente como el pelado de las salchichas. Toda el rea debe estar bajo refrigeracin, a una temperatura entre 10 y 15C., las puertas deben permanecer cerradas y es conveniente el uso de cortinas de aire para evitar la entrada de insectos. 5.3.14. Cmara de productos terminados empacados El flujo correcto de mercadera en esta cmara es fundamental. Los productos elaborados en fechas anteriores son los primeros en salir a la venta, evitando lo que tan frecuentemente se observa: mercaderas viejas, que cuando van al mercado tienen escasa vida til o que perduran en las cmaras de la planta hasta que se alteran.

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Para facilitar el ordenamiento del flujo es muy importante que los productos estn identificados claramente con su fecha de produccin y estandarizados en cajas, cartones y bandejas plsticas fciles de manejar y de contabilizar. Se recomienda para el acopio un sistema de pallets o un sistema de estanteras de acero inoxidable o hierro galvanizado, con cierta inclinacin, donde las cajas plsticas se alimentan desde el fondo de la cmara y, por gravedad, ayudadas por pequeas ruedas de nylon, van avanzando hasta el frente de la cmara. De esta forma se garantiza que ningn operador sea quien seleccione los productos elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto de los productos elaborados. Este sistema de estanteras permite un aprovechamiento mayor que el de otros sistemas de ordenamiento de las cmaras fras. Desde el punto de vista de la organizacin de una empresa es muy importante entender que esta cmara est bajo la responsabilidad del Departamento de Comercializacin. Para llevar verdaderos controles de produccin, los productos terminados deben ser pesados y entregados al Departamento de Ventas, ubicndolos en esta cmara de productos empacados terminados. El Encargado de Produccin elevar diariamente el informe de los productos entregados para su venta a los Encargados de Ventas y Costos. El Encargado de Costos recibe diariamente del Encargado de Produccin la informacin de los insumos de cada producto elaborado. Finalizado el mes, este Encargado de Costos hace una evaluacin de los costos reales, tomando en cuenta las variables de costos de insumos, informes de entrega de insumos por las bodegas e informes de produccin. De esta forma se vigilan los costos muy estrechamente, enviando a la Gerencia General la informacin necesaria para que se tomen las medidas correctivas sobre los precios de los productos. 5.3.15. Lavado de carros, bandejas y utensilios. Debe estar ubicado en un lugar cntrico, al cual se tenga fcil acceso desde cualquiera de todas las reas de produccin. Se deben evitar desplazamientos largos que favorecen que los operarios eludan llevar estos implementos al lavadero, creando malos hbitos y psimas condiciones para elaborar alimentos en forma higinica. Esta zona debe disponer de abundante agua fra y caliente (50C) o, en su defecto, de una mquina lavadora de alta presin. Ser necesario disponer de buenos cepillos con cerdas de nylon y esponjas speras para eliminar carnes muy adheridas en los utensilios. Se dispone un depsito de desperdicios crnicos para evitar que los mismos se eliminen por las caeras y produzcan obstrucciones. Luego de un correcto lavado 34

y enjuagado con agua caliente, el cual favorece el secado por aire (no con trapos) de dichos utensilios, se recomienda desinfectarlos y colocarlos en un rea vecina, limpia, donde los operarios de produccin irn a tomarlos. 5.3.16. Depsito de tripas naturales y zona de remojo. Las tripas naturales deben ser adquiridas a travs de proveedores confiables, que trabajen regidos por las normas higinicas vigentes y realicen una adecuada calibracin y 5.3.17. Bodega de especias, condimentos, aditivos, materiales de embalaje. Se requiere un rea climatizada (15 a 18C) para el almacenamiento de tripas sintticas y materiales de embalaje, con control de humedad relativa ambiente, prxima al 70-75 %. Debe estar construida con pisos fcilmente lavables, paredes lisas, buena iluminacin y renovacin de aire. Las diferentes materias primas, adquiridas en bolsas plsticas o de papel, se acondicionan sobre pallets de plstico o madera o sobre estantes elevados por lo menos 40 cm del piso. Es conveniente no apoyar las estanteras o pallets a las paredes, respetando una distancia de por lo menos 50 cm. para poder caminar y limpiar a su alrededor. El rea destinada al almacenamiento puede estar demarcada con pintura amarilla. En las esquinas se ubican las cajas con cebos raticidas, debe vigilarse estrechamente el control de roedores e insectos. El Encargado de la Bodega lleva el control de ingresos y egresos de mercaderas y remite diariamente un informe al Encargado de Costos y a la Administracin. Previo al ingreso a Bodega de cada material, debe ser controlado por Control de Calidad para determinar si cumple las especificaciones de calidad establecidas en el manual de calidad. En caso de verificarse fallas, se informa a Compras para efectuar el reclamo correspondiente. En caso de aceptacin, se ingresa la partida a depsito. 5.3.18 Cuarto de molienda de especias. Ubicado en forma independiente, es un rea seca donde se dispone de un molino de martillos. Este cuarto debe tener muy buena extraccin de polvos y olores as como paredes y pisos fcilmente lavables. No es conveniente almacenar grandes volmenes de especias molidas, porque se pierden muchos componentes aromticos voltiles. Se recomienda moler las cantidades a ser usadas en una semana. Las especias molidas se deben acondicionar en bolsas de polietileno, cerradas hermticamente, colocadas dentro de recipientes plsticos, bien identificados. 5.3.19. Transporte de productos terminados.

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La mayora de los productos chacinados, a excepcin de los frescos, se embuten o empacan en materiales especiales, que sirven de barreras a la penetracin de oxgeno. Adems, deben estar bajo refrigeracin, a forma de prolongar al mximo su vida til y conservar las caractersticas organolpticas de un producto fresco. Por lo tanto el transporte de dichos productos debe estar enmarcado de estos principios elementales. Las entregas de productos embutidos deben hacerse en transportes refrigerados en cajas trmicamente aisladas, lo cual es aplicable cuando se dan largas distancias entre las plantas y sus clientes y es conveniente disponer de ms de una puerta para retirar los embutidos y evitar que se caliente el ambiente interior de la caja mientras se retiran los productos. Los productos deben ser transportados en cajas de cartn, colgados en gancheras o en cajas plsticas. Se debe evitar en todo momento acondicionar muchos productos, uno encima del otro, pues un peso excesivo facilita la salida de jugo del producto, desmejorando su presentacin, textura y jugosidad y acortando su vida til. 5.4 MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS Se hace una breve mencin de las diferentes mquinas empleadas en la industria de embutidos. 5.4.1. Utensilios para cortar bloques de carne congelada. GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras. SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada. CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. 5.4.2. Picadoras de carne PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos. PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn. 5.4.3. Picadoras emulsionadoras

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CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas: - cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas. - cutter al vaco. - cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn del diablo, etc. - cutter con doble cabezal de cuchillas. - microcutter : trabaja cerrado con tapa. - cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizado En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deber tenerse en cuenta estas normas. 5.4.4. Molino emulsificador o mix master. Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas : - sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos ( menor calentamiento ) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta. Son especiales para hacer emulsiones crnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deber calentarse la pasta. En plantas con grandes producciones de emulsiones crnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTNUO, en forma automatizada. Las carnes pasan a travs de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter, emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma contnua. 5.4.5 Mezcladoras. Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de la mezcla. Se presentan las variedades ms frecuentes:

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- mezcladora comn de volteo - mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro) - mezcladora al vaco - mezcladora al vaco con enfriamiento - mezcladora - picadora se puede usar en forma continua o para cada operacin en forma individual. 5.4.6. Cortadores de carnes y grasa en cubos. La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: continuo o manual. 5.4.7. Embutidoras. Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes - accionados por aire comprimido (a pistn) - accionados por agua o hidrulicos (a pistn) - semi automticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el sistema cook-in ) automticos contnuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volmenes estndar de pasta, obtenindose embutidos del mismo peso y tamao. 5.4.8. Engrapadoras (clipeadoras). Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras: - manuales simples (ponen un slo clip) - manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separacin en el medio para cortar entre dos piezas) - semiautomticas: engrapan una o varias unidades en forma continua - automticas: se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma continua. Estas mquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. Existen muchos accesorios para mquinas automticas como por ejemplo: 38

alimentacin automtica de lazos o colgadores; identificacin de fecha de vencimiento del producto en la grapa. 5.4.9. Porcionadores con torsin. Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsin (semi automtico o automtico) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintticas (celulsicas). 5.4.10 Amarradoras o atadoras contnuas. Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores. 5.4.11 Hornos de coccin y ahumado. Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos: - manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua. - automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado. - automticos continuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y tambin modelos verticales. 5.4.12. Tanques de coccin en agua. Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. 5.4.13. Cmara de coccin para jamones. Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difcil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecoccin. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es ms conveniente y reduce 39

la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. 5.4.14. Tnel de cocimiento. Para coccin de materias primas cocidas y embutidos de pequeos calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor. 5.4.15. Autoclaves. Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120C, que se someten a un proceso trmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamao del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservacin a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeracin. 5.4.16. Peladoras de salchichas. Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido. 5.4.17. Cortadora de salchichas. Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable. 5.4.18. Sierras para cortes de cerdos y reses. Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de sierra circular con proteccin para los operadores y regulacin de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancn (yoyo o payasn) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso. 5.4.19. Descueradora. Diseada para separar fsicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automtica. Es recomendable emplear este ltimo tipo de mquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable. 5.4.20. Separadores de membranas. 40

Mquinas de diseo y forma similar a las descueradoras pero ms sensibles; permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a los msculos y la membrana serosa de rganos como el hgado. Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos. 5.4.21. Inyectoras de salmueras y tiernizadoras. Existen manuales y automticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presin con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas. Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de agujas insertas en los trozos de carne transportados a travs de una banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyeccin y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. Existen mquinas de alto poder de inyeccin con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. Hay otras mquinas que solamente tiernizan la carne. 5.4.22. Masajeadoras de jamones. Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. Existen dos modelos clsicos: MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: donde los trozos de msculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras. TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a travs de una tapa de cierre hermtico, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta accin de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vaco, dentro de cmaras fras o con un sistema de fro incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en 41

una cmara fra. El vaco favorece una ms rpida difusin de la salmuera dentro de los msculos. Con este sistema se libera mayor cantidad de protenas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamn y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un color del producto final mejor y ms uniforme adems de un mayor rendimiento al poder retener ms salmuera. 5.4.23. Mezcladora de salmuera Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hlice especialmente diseada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deber ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0C. 5.4.24. Filtros de recuperacin de salmueras Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio, cuya pared est finamente perforada (tipo colador); gira lenta y continuamente dentro del tanque, separando de la salmuera partculas slidas o grasosas y espuma. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partculas slidas, garantizando que, al no taparse la agujas de inyeccin, la salmuera se distribuya correctamente. Algunas inyectoras de gran rendimiento traen incluido este filtro especial. 5.4.25. Moldeadores de jamones enteros Se utilizan para: - introducir los diferentes msculos de un jamn tradicional. - embutir trozos de msculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa. - para embutir en moldes para jamn sandwich - para embutir en redes elsticas. Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los trozos de msculo, siendo empujados por un pistn hidrulico e introducidos en los diferentes envases, existen modelos manuales. Otros, an ms simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. 5.4.26. Cmara de pre-vaco

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Consiste en una cmara con tapa de material acrlico donde se introducen las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extraccin del aire contenido entre los trozos o masa de carne. El sistema de vaco es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. 5.4.27. Cmara de vaco y cierre, cmara de vaco y termosellado Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa. La bolsa cook-in se puede tambin cerrar en una mquina al vaco especialmente diseada, donde se termosella con un sistema de mayor presin que el estndar. 5.4.28. Prensa de moldes de jamones cocidos En una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. 6. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD La finalidad de cualquier planta de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentacin, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo ms reducidos posible. De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas. Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodologa de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, as como las desviaciones de los estndares de produccin predeterminados. Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un tcnico idneo, con experiencia, que est consciente de la filosofa de la gestin de la calidad. Tendr que ser prctico, ordenado y deber contar con el apoyo total de la Gerencia General y del Encargado de la Produccin para poder desempear con xito sus funciones. Es comn encontrar diferencias de criterios entre los encargados de la produccin, que sienten la presin de producir en tiempo adecuado (deben sacar la produccin a tiempo) y los responsables del control de la calidad, cuyos objetivos son complementarios y no menos importantes: producir dentro de especificaciones de calidad y al menor coste posible. 43

Dependiendo del volumen de produccin y de la evaluacin de la relacin costosbeneficios, cada empresa disear el tamao o dimensin y el equipamiento mnimo necesario para el laboratorio de control de calidad. Para pequeas plantas, hablar de laboratorio puede presuponer algo inalcanzable o injustificado econmicamente. Sin embargo, es suficiente disponer de una pieza limpia, ordenada, con buena iluminacin, donde una persona formada para este fin comience poco a poco, con cierta metodologa, a controlar racionalmente la calidad de las diferentes materias primas que se compran (sal, condimentos, aditivos, tripas, materiales de embalaje) y los productos en proceso, productos terminados, vida til, etc. Para aquellos anlisis ms complejos (fsicos,qumicos o microbiolgicos) para los que no se dispone del equipamiento necesario o no se justifica su adquisicin, se puede recurrir a un laboratorio externo de control, confiable, que pueda apoyar en las tareas, al que se remitan las muestras representativas para su evaluacin. 6.1 Instalaciones para el control de la calidad Se describen las necesidades mnimas de un laboratorio modelo. Deber contar con tres reas fsicamente separadas y bien diferenciadas: - anlisis fsico-qumicos - zona de lavado de materiales de vidrio, esterilizacin y preparacin de medios de cultivos - anlisis microbiolgicos. En general este laboratorio deber contar con lo siguiente: Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal, 20C), con un sistema adecuado de renovacin del aire, buena iluminacin natural y artificial. Pisos de baldosas fcilmente lavables; paredes con azulejos blancos o de color claro, de preferencia hasta 2 metros de altura y, por encima de estos 2 metros, rebocado y pintado con pintura lavable preferentemente blanca. Las divisiones entre reas se pueden construir con mamparas de mampostera hasta 1 metro de altura y, por encima, con marcos de planchuela de hierro angular o de aluminio y vidrios. Se recomienda tener las instalaciones elctricas embutidas en la pared. Para las instalaciones de los dems servicios (agua fra y caliente, gas, etc) se recomienda hacer el tendido de los caos por debajo de las mesas, sujetos a las paredes por grapas, hacindolos muy accesibles para cualquier reparacin posterior.

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Se recomienda pintar las caeras de servicios de acuerdo a las normas internacionales. Por ejemplo, la norma centroamericana ICAITI 19017 establece los siguientes colores: agua, en estado lquido verde vapor gris plata gases, en estado gaseoso o lquido, excepto aire amarillo aire azul celeste aguas negras u otros lquidos no considerados en esta tabla negro servicios elctricos naranja aceites minerales, vegetales y animales, lquidos combustibles caf Las mesas pueden construirse de acero inoxidable en aquellas reas que ms lo requieran como el rea de lavado, preparacin de medios de cultivo y microbiologa. En las otras reas (anlisis fsicoqumico), pueden ser de materiales lisos y claros, fcilmente lavables como el mrmol. Se recomienda el empleo de bancos con respaldo para trabajar cmodamente en las mesas. 6.2. Equipamiento Microbiologa. Como referencia, se recomienda efectuar controles peridicos de las diferentes materias primas crnicas, productos en proceso y productos terminados. Se llevarn a cabo los siguientes anlisis, con los resultados expresados en ufc/g, que significa total de unidades formadoras de colonias por gramo de producto analizado. - mesfilos totales - coliformes totales - coliformes fecales - stafilococcus aureus Para ello ser necesario disponer de : - hielera - estufa de incubacin (35C) - bao Mara - medios de cultivos - material de vidrio - mecheros de gas - lupa - microscopio Anlisis fsico-qumicos. Se requiere el siguiente equipamiento:

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- calibrador (para, por ejemplo, medicin de dimetro de embutido) - micrmetro (para medicin de espesor de bolsas o pelcula de vaco) - metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas ) - potencimetro (medicin de pH en carnes o salame) - balanza de precisin (sensibilidad 0.001 g) - higrmetro (determinacin de humedad en cmaras fras o secadero de salame ) - termmetros ( sensibilidad -30 a + 150C) - salmetro ( medida de concentracin de sal en carnes saladas, por ejemplo, jamones crudos, productos cocidos terminados, etc.) Los anlisis qumicos a realizarse son: - protenas - materia grasa - humedad - cenizas - cloruros (sal o NaCl) - nitritos - nitratos colorantes 6.3 Establecimiento de normas de procedimiento para el control de la calidad Para iniciar en una planta las tareas de control de calidad desde el punto de vista microbiolgico, es recomendable comenzar con un relevamiento microbiolgico de las diferentes materias primas, de los productos en proceso y de los productos terminados crudos o cocidos. Por ejemplo: - carnes de primera ( para salame o jamn ) - carnes de segunda ( mortadela, leonesa y chorizos ) - carnes de tercera o trimmmings - emulsin de cuero de cerdo - panzas de cerdo y mondongo - emulsin de ligamentos, etc - carnes en proceso - productos terminados El objetivo de este estudio reside en recabar informacin de carcter estadstico acerca del tipo de flora dominante en los diferentes procesos de elaboracin y en los productos terminados y conocer cules son los recuentos encontrados al comienzo de la gestin de calidad. Esto estar indicando las condiciones de higiene de las materias primas y de los procesos de elaboracin. Tambin, si son eficaces los procesos de coccin en los que se busca reducir la carga bacteriana de la carne o de las pastas, a fin de lograr una vida til lo ms prolongada posible. En esta evaluacin deben tenerse en cuenta los factores ambientales como la temperatura ambiente en las distintas pocas del ao (invierno, verano, etc.) 46

Con base en estos relevamientos de valores microbiolgicos se toman las medidas correctivas de manejo y de higiene para, en caso necesario, disminuir rpidamente estos valores hasta llegar a valores aceptables; stos se establecen tomando en cuenta las buenas prcticas de manufactura, de higiene del personal, y de limpieza y desinfeccin de los utensilios y de la planta en general. Despus de un tiempo de establecidas todas las medidas correctivas para reducir las cargas bacterianas y prolongar la vida til y mejorar la calidad de los productos, se llevan a cabo nuevas determinaciones microbiolgicas. Si se toman medidas correctivas sostenidas, especialmente con un criterio educativo, el esfuerzo tendr xito y se darn recuentos bacterianos ms reducidos, especialmente de patgenos causantes de muchas infecciones alimentarias. Estos resultados positivos servirn de estmulo para no bajar los brazos en la tarea educativa y de gran responsabilidad, de ofrecer alimentos nutritivos y sanos a la poblacin. Para poner en prctica estos controles se establece un plan estratgico de muestreos representativos y de anlisis en donde se especifican : - nmero de muestras a tomar - tipo de producto (materia prima, en proceso o producto terminado, sin envasar o envasado) - frecuencia de muestreo (semanal o quincenal) - tipo de anlisis a realizar Se archivan esta documentacin y los resultados obtenidos. La evolucin de los resultados debe darse a conocer al Gerente General y al Encargado de Produccin, para tomar en forma conjunta las medidas correctivas necesarias. A modo de ejemplo, si se detecta un recuento bacteriano elevado o presencia de patgenos en un producto terminado, debe centrarse la bsqueda en la evaluacin de las materias primas de este producto y en las condiciones higinicas del proceso de su elaboracin. Puede tambin tratarse de un problema de higiene del personal, por ejemplo de heridas en las manos que estn contaminando con estafilococo dorado tan comn en stas; la presencia de coliformes fecales puede indicar falta de higiene al salir de los servicios sanitarios; puede asimismo deberse a insuficiente lavado y desinfeccin de los utensilios, etc. Otra posible causa es una coccin insuficiente en la cual la temperatura final en el centro del producto no sea la suficiente, quedando el producto crudo y con una carga bacteriana muy elevada, lo cual altera rpidamente el producto final, reduciendo su vida til. 47

En la coccin de un producto se persiguen mltiples objetivos tales como: - formacin de un color rojo de curado, agradable y estable - coagulacin de las protenas de la carne y obtencin de la textura y mordida deseadas en el producto terminado - estabilidad de la emulsin - obtencin de sabor y aroma - destruccin de los microorganismos presentes en la masa provenientes de las materias primas y de los manipuleos a que es sometida durante el proceso de elaboracin. Por todos estos motivos es muy importante aplicar para cada producto y formato un tratamiento trmico adecuado en tiempo y temperatura, con el doble fin de obtener las caractersticas organolpticas esperadas del producto final y muy especialmente de reducir la carga bacteriana final de modo de garantizar una vida til lo ms larga posible. Los empeos por controlar las cargas bacterianas en cualquier produccin son tareas permanentes, donde es muy importante la educacin del personal, el control de proceso de elaboracin y las verificaciones de las materias primas. Por otro lado tambin es muy importante controlar la produccin para alcanzar el objetivo de su estandarizacin, porque los consumidores desean, en primer lugar, comprar productos sanos pero ese concepto no es el nico en el momento de la decisin de compra. Aparte de su precio, se busca un producto agradable y estndar, o sea que cada vez que se compre satisfaga las expectativas de compra y agrade de igual forma. Los responsables de produccin deben estar conscientes de la importancia de la estandarizacin de la produccin. Por lo tanto, Control de Calidad debe tambin velar por la estandarizacin de la produccin. Desde el punto de vista fsico-qumico, el producto terminado debe estar elaborado dentro de determinado patrn. El producto terminado debe ser elaborado cumpliendo determinadas especificaciones, establecidas previamente de forma de evitar cambios substanciales que repercutan en las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura, jugosidad, etc.) En captulo aparte, se da la metodologa empleada para lograr la estandarizacin de la produccin de algunos productos chacinados. En trminos generales se deben controlar, de acuerdo a especificaciones predeterminadas, las diferentes materias primas provenientes de los diferentes proveedores.

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El control de la calidad de cada materia prima debe hacerse al ingreso de dichos materiales a planta. De acuerdo a un plan de muestreo, establecido y confiable, se toman una o ms muestras que se analizan en el laboratorio propio o en uno externo de apoyo. Inmediatamente despus del anlisis, se determina si dicho producto se ajusta a las especificaciones de calidad establecidas. En caso afirmativo se aprueba la partida y en caso contrario se rechaza, efectuando de inmediato el reclamo correspondiente. Es comn encontrar hbitos equivocados con relacin a esta situacin. Los problemas ocasionados por los defectos de ciertos productos recin se detectan cuando el producto terminado sale a la venta o hay una queja de parte del cliente. Esta situacin dificulta el reclamo si las fallas se detectan despus de un largo tiempo de adquiridos los materiales. Se pueden dar malentendidos con el proveedor, quien puede objetar que las fallas se deban a, por ejemplo, un almacenamiento inadecuado o demasiado prolongado. 7. GENERADORES DE VAPOR Y TANQUE DE COMBUSTIBLE El tamao de un generador de vapor est en funcin de los kilos de vapor generados por hora. Estos valores, adems del tipo de combustible a emplear y sus costos son los que deben tenerse en cuenta a la hora de evaluar la decisin de comprar o cambiar de generador. Esta capacidad de generar vapor debe estar por encima de las necesidades reales de consumo. No es conveniente estar ajustados en este sentido, pues una mayor demanda circunstancial puede llevar a interrupciones en la coccin de los productos; esto a su vez provoca fallas importantes en la calidad de los productos chacinados o la disminucin de su vida til por haber sido sometidos a una coccin menor. De acuerdo al volumen de fabricacin se podr disponer de una o dos calderas (generadores de vapor). Siempre es recomendable disponer de una caldera, aunque sea de menor capacidad, como alternativa para aquellas emergencias por roturas o desperfectos de la caldera principal. En casos de una mayor demanda circunstancial, se pueden poner en funcionamiento las dos calderas. El gasto de vapor en una planta debe ser racionalizado. Se ve con mucha frecuencia que el Encargado de Produccin y los operarios abusan del vapor o no informan a Mantenimiento de prdidas detectadas para su inmediata reparacin.

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El Encargado de Mantenimiento debe revisar las instalaciones y lneas de tendido de los caos de vapor de forma de aprovechar la mayor cantidad posible de retorno de agua condensada para volcarla a un tanque que alimente a la caldera. Hemos visto plantas en las que nos comentan que la tirada de caera para aprovechar el condensado es muy larga y que no se justifica su aprovechamiento. Recomendamos consultar a un ingeniero que estime las prdidas y ahorros posibles en materia de gastos de energa. 17.1. Ubicacin de la sala de calderas (generadores de vapor) Esta sala debe estar ubicada cercana al tanque de combustible y a la zona destinada al taller de mantenimiento. No conviene que est ubicada en zona colindante a la planta de elaboracin donde est ubicada la mayor concentracin de operarios trabajando. Debe disponer de extractores de gases de combustin y recibir un mantenimiento muy cuidadoso. Los derrames de combustible que se dan con frecuencia, deben limpiarse inmediatamente de forma de mantener limpio el local. Se recomienda que las paredes estn revestidas de cemento portland liso a fin de facilitar las tareas de limpieza en especial las manchas de fuel oil. Existen en el mercado potentes desgrasantes con los cuales se puede realizar una buena limpieza del fuel oil derramado. Los pisos deben ser de cemento, con buenos declives a fin de facilitar la limpieza. El local debe contar con muy buena iluminacin, tanto natural como artificial. Los generadores de vapor generalmente estn apoyados en una estructura metlica (chasis). Esta estructura no debe estar en contacto directo con el piso sino colocarse sobre tacos de madera dura o trozos de cao de hierro puestos verticalmente a modo de patas. Alrededor de este chasis, en torno al permetro de la base de la caldera, se recomienda hacer una canal de 10 cm de ancho por 5 cm de profundidad, con buen desage, de modo de retener en esta canal toda prdida de combustible y para facilitar la limpieza y rpido desage. Las bombas de fuel oil y de agua de la caldera deben estar en un lugar de fcil acceso, para permitir una rpida atencin en caso de reparaciones. Es conveniente disponer si es posible de una bomba o de motores auxiliares, para cambiar rpidamente en caso de desperfectos y de esta forma reiniciar lo ms rpidamente el suministro de vapor. Se recomienda la colocacin de una alarma (bocina) conectada a los mandos elctricos para que avise a distancia al operador de la caldera de problemas, principalmente bajos niveles de agua, rotura de la bomba, falta de combustible o problemas de la bomba de fuel oil, etc. Se recomienda verificar diariamente el nivel del agua y las purgas.

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Desde el punto de vista econmico conviene trabajar con una presin de vapor acorde con el perodo de mayor demanda. Una vez calculada esta necesidad de mayor demanda, se regula la vlvula de seguridad de la caldera, medio kilo arriba de la presin de mayor demanda. Esta regulacin debe encomendarse a un servicio acreditado de metrologa. Por ejemplo: si con 3 kilos de vapor se trabaja bien incluso en perodos crticos de mayor demanda, la vlvula de seguridad se regula a 3,5 kilos; cuando la caldera genere estos 3 kilos, se apagar automticamente; de esta forma se ahorra combustible. Por el contrario si la demanda mayor se sita en 3 kilos y se regula la vlvula de corte a 7 kilos, se derrocha combustible generando una cantidad de vapor que es mayor a la demanda mxima. Para mejorar la eficiencia y reducir los costos, se colocan trampas de vapor luego de cada equipo de cocimiento y se recupera el condensado (agua caliente y tratada, sin durezas) que se vuelca a un tanque con el cual se alimenta nuevamente la caldera. De esta forma se logran ahorros muy importantes de dinero. Se ve con mucha frecuencia plantas en las que no se recupera el condensado sino que el vapor sale libremente de los hornos de cocimiento, perdindose el condensado. Se argumenta que las distancias del tendido de caeras son muy grandes y que no se justifica la inversin en trampas, caos y mano de obra. Debe consultarse a un tcnico capaz de evaluar estas situaciones pues las prdidas diarias que consideramos menores, al cabo de un ao de produccin representan mucho dinero. Todas estas medidas de evaluacin de los costos de produccin y el estudio de su racionalizacin permiten producir a costos menores. Otra recomendacin consiste en disponer de un sistema para ablandar el agua de alimentacin de la caldera. Aunque el agua suministrada por los servicios estatales, por pozos propios o tomas de una laguna tenga baja dureza, es recomendable disponer de un sistema de tratamiento de agua, con tanques sedimentadores y una instalacin de resinas intercambiadoras de iones. Se recomienda hacer purgas peridicas para mantener la caldera libre de incrustaciones calcreas. Si la planta no dispone de personal especializado, se pueden contratar servicios externos para el mantenimiento de las calderas, el tratamiento del agua, el control de gases de la chimenea como indicador de la eficiencia de combustin, etc. El operador de caldera lleva fichas diarias de control del estado de la caldera y sus sistemas de alimentacin, alarmas, etc. En ellas debe figurar : - fecha - nmero de caldera - nivel de combustible - control de nivel del agua 51

- control de bomba de agua - control de bomba de fuel oil - limpieza de tubos de la caldera - limpieza de filtros de fuel oil - encendido (color de llama, etc.) - purgas de nivel (barros) y de fondo (sales decantadas) - dureza del agua - gases de combustin - temperatura de gases de chimenea - etc. 7.2. Tanque de combustible Estar ubicado en un lugar al que se tenga fcil acceso con un camin cisterna para su carga. Deben tenerse en cuenta los diferentes reglamentos existentes en cada pas sobre la ubicacin de los tanques de combustible, materiales a utilizar, elementos de seguridad y medidas de control del medio ambiente. Por ejemplo, en Alemania se exige ubicar los tanques sobre una bandeja que reciba el combustible accidentalmente derramado y pueda as recuperarse, evitando se derrame en la tierra y contamine el subsuelo. El tanque puede ser construido en hierro o mampostera rebocada con cemento, con una terminacin interna de cemento portland liso. Si se usa hierro, se recomienda aplicar un tratamiento externo antixido. Por ejemplo se puede emplear una solucin de cido fosfrico comercial al 10 % (1 parte de cido y 9 partes de agua); se aplica con brocha y cuando est seco se puede aplicar una capa de asfalto caliente en toda la superficie exterior. Tambin se puede poner a su alrededor una malla de hierro desplegado y rebocarlo con cemento portland y arena hasta recubrirlo totalmente. Estos procedimientos protegern al tanque de hierro de la oxidacin exterior y prolongarn su vida til. Este tanque se coloca luego sobre una bandeja como se hace en Alemania o se coloca sobre una superficie de mampostera fcilmente lavable o bajo tierra, cubrindolo con arena para facilitar el drenaje del agua y encima tierra, grava o concreto. El tanque debe contar con una tapa para la limpieza interior, de un tamao que permita el ingreso de una persona. En el otro extremo est el cao para la carga de combustible. A nivel del piso se recomienda colocar una tapa con marco de mampostera para que quede retenido el fuel oil que pueda derramarse en la descarga. Se evita as ensuciar la zona cuando los operadores no son lo suficientemente cuidadosos. Se recomienda realizar el tendido de la caera de fuel oil dentro de un canal de cemento, tapado con losas de cemento de forma de facilitar el mantenimiento y futuras reparaciones. De acuerdo al tipo de mezcla de combustible empleado (fuel 52

oil pesado, liviano o mezcla), se puede considerar la instalacin de un tanque intermedio de combustible, ubicado entre el tanque principal y la bomba. Este depsito tendr una resistencia elctrica para precalentar el combustible al inicio de cada jornada, especialmente recomendado para climas fros en pocas de invierno. En caso de disponer de fuel oil pesado se recomienda instalar una serpentina de vapor en el interior del tanque para calentar el combustible y facilitar su traslado a travs de una bomba hacia el quemador. 8. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Y DE LAVADO En una planta de elaboracin de alimentos podemos encontrar dos tipos de necesidades de agua : Agua potable: filtrada y clorada, destinada a la elaboracin de hielo y de los diferentes embutidos. Agua de pozo: ms dura, deber clorarse, utilizada para necesidades de los servicios higinicos y limpieza de la planta. Cada uno de estos tipos de agua deber reunir una serie de caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas para garantizar las buenas prcticas de elaboracin de embutidos, evitando ser causa de contaminaciones bacterianas o provocar, por excesiva dureza, alteraciones en los equipos. Las autoridades sanitarias correspondientes son las encargadas de proporcionar las normas de higiene y calidad del agua suministrada a cada planta. En muchas plantas en diferentes pases el agua suministrada no rene las condiciones sanitarias y de calidad mnimas para producir alimentos. La responsabilidad final del cumplimiento de normas est a cargo de la planta, quien vigila con sus propios controles la calidad del agua que es la base para producir alimentos higinicos y confiables desde el punto de vista de la salud de los consumidores. Los manuales de control de calidad deben incluir el procedimiento de muestreo, la frecuencia de toma de muestras y los mtodos analticos de control de calidad del agua suministrada. 8.1. Capacidad de agua y depsitos Si bien es importante disponer de agua que cumpla con las especificaciones de calidad y potabilidad para elaborar alimentos, tambin lo es disponer de agua fra y caliente en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades de mayor consumo.

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Para ello, debe contarse con depsitos o tanques independientes de agua potable para proceso y agua para servicios. Se debe evitar en todo momento quedarse sin suministro de agua. Su falta puede no slo interrumpir la elaboracin de productos, sino provocar condiciones higinico-sanitarias deficientes. Al no poder lavar, la carga bacteriana de las materias primas, carnes en proceso, aumenta lo cual disminuye la vida til de los productos terminados, pudiendo tambin producirse fallas en la elaboracin. Si para intentar solucionar parcialmente estos inconvenientes se aplican procesos trmicos ms prolongados, se tienen mermas mayores, lo que se traduce en una menor rentabilidad en la produccin. Lo peor que puede ocurrir, es el cambio de mentalidad que rpidamente se da en algunos operarios. Con el pretexto de la falta de agua e impedimento para lavar y mantener adecuadas condiciones de higiene, se acostumbran a trabajar en psimas condiciones de elaboracin. Ms tarde, esto lleva incluso a falta de higiene personal y de la ropa. Por ello hacemos hincapi en disponer de agua potable para lavado, en cantidad suficiente y con buenos depsitos, de forma de garantizar buenas condiciones higinicas para la elaboracin de embutidos. Los depsitos de agua pueden estar construidos de cemento, fibrocemento, etc., revestidos interiormente con cemento Prtland liso o pinturas epoxi, de forma que las superficies sean lo ms lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfeccin. Es ms til y prctico disponer de dos tanques o depsitos de agua que uno slo y mayor, pues en caso de limpieza o mantenimiento no se interrumpe el suministro de agua a la produccin. Estos tanques no pueden estar abiertos, sino que disponen de tapas hermticamente cerradas (por ejemplo con candado), con dispositivo de seguridad para impedir el acceso de cualquier persona. Estas tapas son de un tamao suficiente para permitir el ingreso de una persona para realizar las tareas de limpieza. Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequea de agua en el interior del depsito y emplear detergentes especiales para remover fcil y rpidamente las posibles incrustaciones. Despus se saca el agua sucia, por desages especialmente ubicados en los tanques, con el fin de eliminar estas aguas contaminadas al exterior y no a las caeras. Se procede a un enjuague y posterior desinfeccin con hipoclorito de sodio en solucin concentrada (por ej. 600 ppm). Se pueden emplear otros desinfectantes a base de yodo, que son eficientes pero manchan un poco las paredes. Debe establecerse un plan de limpieza y desinfeccin de los depsitos de agua por lo

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menos 2 veces por ao. El Encargado de Limpieza es responsable de estas tareas. Su control est a cargo del Encargado de Control de Calidad. 8.2. Cloracin del agua potable y de pozo Las normas higinico-sanitarias recomiendan que el agua potable para proceso y de servicio, disponibles en una planta de embutidos, tenga una concentracin de cloro libre de 1,5 partes por milln (ppm). El hipoclorito de sodio que se vende comercialmente puede tener diferentes concentraciones. De ello depende el precio de dicho producto. Para cada compra se debe exigir un anlisis de garanta de la concentracin declarada. En caso contrario, se hace un anlisis de dicha concentracin para garantizar una eficiencia en la desinfeccin del agua y por otro lado un control de costos. Se recomienda comprar hipoclorito de sodio concentrado (comercial). Este tiene una concentracin de 100 microgramos por cada centmetro cbico o mililitro de solucin pura. Para obtener entonces una concentracin de cloro libre de 1,5 ppm en el agua de consumo, es necesario adicionar 150 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada 1000 litros de agua de pozo o de suministro. El mtodo ms confiable para clorar el agua de esta forma, consiste en emplear un dispensador de cloro que se puede encontrar en el comercio. Se trata de una pequea bomba elctrica dosificadora, conectada a un tanque conteniendo una solucin conocida de cloro, que inyecta una cantidad graduable de cloro a la caera de agua que alimenta un tanque de almacenamiento, de acuerdo a impulsos variables (regulables). De esta forma llega a obtener la concentracin Requerida de 1,5 ppm de cloro libre. Existen dispensadores que transforman la sal comn en solucin en sus dos componentes, sodio y cloro. Se pone sal comn en solucin dentro de un tanque pequeo y el aparato va liberando los iones cloro que servirn como elemento desinfectante para el agua. En plantas pequeas la cloracin se puede realizar directamente, aadiendo un volumen calculado de hipoclorito en el tanque de reserva. Para ello siempre es aconsejable tener en cuenta los clculos recomendados o asesorarse de un tcnico competente. No se recomiendan cantidades de cloro libres mayores de 2 ppm, debido a que el cloro es un elemento muy corrosivo para los metales, llegando a daar con el tiempo el interior de las caeras, acortando de esta forma su vida til. 8.3. Disponibilidad de agua caliente para uso en lavamanos y baos Se recomienda emplear una lnea independiente con agua caliente (35 a 40C) para los lavamanos y servicios higinicos. Para ello debe contarse con un tanque 55

de agua con una serpentina de vapor. El control de la temperatura deseada se hace a travs de una vlvula solenoide o vlvula termorreguladora y un termostato. Es importante disponer de agua caliente en lavamanos distribudos en reas crticas, como por ejemplo : - desportado y desosado - clasificacin de carnes - cerca del cutter - cerca de la embutidora - envasado de productos terminados - despacho 9. ABASTECIMIENTO DE HIELO En las plantas de embutidos la incorporacin de agua se hace en forma de hielo para ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos de picado. Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo ms baja posible, se tienen emulsiones crnicas ms estables y un medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano. Es fundamental, dentro de un programa de gestin total de la calidad, asegurar que la materia prima hielo se ajuste a severas especificaciones de higiene y calidad. Por lo tanto se recomienda que cada fabricante elabore su propio hielo, verificando previamente la calidad del suministro de agua. Las mquinas para fabricar hielo se debe instalar en alto, almacenando el hielo en depsitos de acero inoxidable, aislados trmicamente, ubicados cerca de la balanza de control de materias primas. Se recomienda que todos los tornillos de estas mquinas sean de acero inoxidable y sus tuercas autobloqueantes. En pequeas plantas en las que por su pequeo consumo no se justica invertir en una mquina de hielo y que elaboran su propio hielo en la cmara de congelacin, se recomienda poner el agua dentro de bolsas de polietileno engrapadas o atadas con hilo y colocadas en cestas para darle al hielo forma rectangular y facilitar su almacenamiento posterior. No deben emplearse tachos grandes con agua porque se contaminan con facilidad y aumenta la humedad ambiente que condensa en forma de hielo, disminuyendo la eficiencia de la congelacin. 10. ELIMINACIN RESIDUALES DE EFLUENTES Y TRATAMIENTO DE AGUAS

Toda planta de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura: - Drenajes de pisos 56

- Desages y caeras de dimetros adecuados para evacuar rpidamente los volmenes de lquidos. - Sistemas de retencin de slidos para evitar obstrucciones de las caeras - Cmaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminacin al campo o a alcantarillado pblico. En una planta de embutidos se lleva a cabo la clasificacin y transformacin de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino de elaboracin y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo, ligamentos, menudencias. Durante esta transformacin, en las reas destinadas al desosado, clasificacin de carnes y elaboracin, se producen durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza stos se eliminen hacia las arrastrados por el agua. Para ello se recomienda : caeras

-Durante la elaboracin, ubicar depsitos de plstico para descartar los desperdicios (pelcula de polietileno, restos de carne no aprovechables, etc) -Colocar al costado de cada cutter un depsito de plstico u otro material, para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la limpieza de la mquina. De esta forma se evita tirar al piso y eliminar esa cantidad de materia orgnica junto con los efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y otra elaboracin y al final de la jornada, se lava el tazn del cutter y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las caeras. - Las bandejas o carros que se usan para el traslado de carnes y pastas de carne que se llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan a las caeras. En general, en todas las reas de trabajo se observan estos errores de procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo, pequeos huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos, equipos, bandejas, carros, etc.; el personal, en su afn por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarn estos residuos. Lo ms fcil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, as, irn a las caeras. Los problemas que estas medidas acarrean son: - Se producen diariamente prdidas econmicas que evaluadas al final de un ao de labores, representan mucho dinero. - Se eliminan por las caeras materias orgnicas que fermentarn en cmaras de decantacin, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc. -La grasa especialmente se ir adhiriendo a las paredes de las caeras y cmaras, provocando a la larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores. 57

Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construccin de una planta de elaboracin de embutidos. Si no se pone especial cuidado en reducir al mximo la eliminacin de estos residuos y por buscar un tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrn serios efectos desde el punto de vista higinico-sanitario y ecolgico. Estos efectos repercutirn muy seriamente en la imagen que vecinos, distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y calidad de los embutidos elaborados. Adems, la empresa puede ser sancionada por las autoridades sanitarias competentes. Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminacin de residuos y efluentes consisten en: - Construir los pisos de materiales antirresbaladizos, resistentes al ataque de cidos grasos que los van deteriorando con el transcurso del tiempo - Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mnimo la eliminacin de residuos crnicos por las caeras - Colocar pequeas cmaras de retencin de papeles, pelcula de polietileno, bolsas y slidos en general; ubicadas cerca de los hornos de cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminacin de estos residuos por las caeras - Disear las caeras de drenaje para eliminar rpidamente los volmenes de lquidos que se viertan en las diferentes reas. - Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las caeras, colocando cmaras intermedias en aquellos casos de largos recorridos o curvas muy cerradas. - Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza peridica de las caeras, pasando cintas de metal y usando productos desengrasantes, para evitar el depsito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz de las caeras, llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la produccin. - Construir cmaras de retencin de slidos y grasas para evitar su eliminacin directa al campo o a la red cloacal. En un esquema para dicha construccin el agua caliente que se elimina de la zona de hornos de cocimiento, pailas, etc., contiene importantes cantidades de grasa lquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cmara debe tener capacidad suficiente para enfriar lo ms rpidamente posible los volmenes de agua caliente all vertidos y para que las grasas lquidas se solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y se eliminen directamente a la red. En esta primera parte de la cmara tambin se retienen los slidos que, por decantacin, van al fondo de esta seccin. Se tendr que poner especial atencin en eliminar mecnicamente, a diario, las grasas y los slidos ah retenidos, para evitar el desprendimiento de malos olores. La tapa de esta cmara se construye de chapas de hierro y hermticamente soldada en derredor. Se apoya en toda su extensin sobre un marco de hierro en forma de U que se mantiene siempre

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limpio y cubierto de agua de manera de impedir la salida de malos olores de la cmara. 11. CONTROL DE ROEDORES Los roedores domsticos, ratas y ratones, son seres muy inteligentes. Capaces de penetrar en casi todas partes, socavan la tierra por debajo de las construcciones de mampostera, perforan los aislamientos de las cmaras de fro, etc. Tienen garras muy afiladas que les permiten trepar por muros muy lisos y caminar por caeras. Son buenos nadadores, pudiendo trasladarse por caeras de desages llegando incluso a sobrepasar los sifones con agua. Viven en las cloacas, bodegas o depsitos y donde exista comida o residuos de las mismas. Por eso hacemos mucho hincapi en el entorno de una planta de embutidos, el control de los efluentes y la insistente preocupacin de mantener adecuadas condiciones higinicas en la planta, un ordenamiento en los depsitos de materias primas, talleres y dems reas de trabajo. En reas cuidadosamente mantenidas y con un adecuado plan de control, seguramente se pueden mantener estos animales alejados de nuestra planta. Para poder controlarlos, es imprescindible conocer sus hbitos, preferencias y costumbres. Tienen hbitos nocturnos por lo que el hombre no siempre puede verlos, sino que normalmente descubre su presencia a travs del ingenio. En sus salidas nocturnas buscando alimentos, estos animales van dejando seales que podemos observar para darnos una idea de su tamao. Se pueden observar los excrementos lo cual, adems de indicar su presencia, indica su tamao y si son frescos o no. Tambin es muy comn encontrar marcas de su paso bien identificables como, por ejemplo, manchas de suciedades grasosas, con marcas de patas y de cuerpos que se adhieren a los muros, vigas, caos, etc. por donde pasan. Desde el punto de vista de la salud pblica, las ratas son portadoras de muchas enfermedades que se transmiten al hombre, por lo cual debe existir en cualquier planta de alimentos un severo, metdico e insistente plan de control. Para un adecuado control se requiere: - erradicar basureros aledaos a la planta - mantener el entorno ordenado y limpio - no dejar alimentos o materias primas fuera de las cmaras de fro - emplear enemigos naturales de los roedores como son gatos y perros - emplear trampas con cebos especialmente preparados - usar rodenticidas. Se ha hecho hincapi en este trabajo en las primeras medidas mencionadas. En relacin al empleo de trampas, hay que decir que su manejo es algo engorroso. Deben limpiarse muy bien con agua caliente y el operador debe usar 59

guantes durante su preparacin a fin de eliminar olores del hombre, sobretodo si ste es fumador. Luego se coloca un cebo atractivo como puede ser un trozo de tocino, mejor si es condimentado con, por ejemplo, pimentn, ans o comino. El empleo de trampas prcticamente no tiene influencia sobre la densidad de la poblacin de roedores que pueda existir. El mtodo ms eficaz en el control de roedores es el empleo de rodenticidas. Son substancias txicas que se encuentran en el mercado en forma de cebos lquidos o slidos que, colocados estratgicamente y con un plan de rotacin de ubicacin y de producto, consiguen eficaces resultados. Un raticida eficaz debe ser mortal en cantidades pequeas para poder incorporarse a cebos sin ser descubierto, no debe inspirar desconfianza a los roedores, no debe provocar una muerte violenta y rpida para no despertar sospecha en los roedores sobrevivientes. Existen en el mercado varios tipos de raticidas, cuyos principios activos matan de diferentes maneras. Unos producen perturbaciones en la coagulacin sangunea de las ratas, provocando grandes hemorragias internas y externas que terminan en una anemia grave que trae la muerte como consecuencia. Otros producen un aumento de la permeabilidad de los capilares en el pulmn (vasos sanguneos pequeos). Esto provoca un edema de pulmn, con la consecuente salida de lquidos a los bronquios y una disminucin de la ventilacin pulmonar, con formacin de espuma que lleva a la asfixia y a la muerte. Otros ms provocan lentamente trastornos neurolgicos y circulatorios, afectando el sistema nervioso central y el corazn. En la prctica, hemos visto excelentes resultados en plantas para el control de roedores, mediante las acciones combinadas del ordenamiento del medio ambiente y medidas generales de higiene con la contratacin de empresas experimentadas, con una metodologa apropiada y el empleo de cebos raticidas. 12. CONTROL DE INSECTOS Otra importante tarea higinico-sanitaria es el control de insectos tales como moscas, cucarachas, polillas, etc. Para ello ser necesario que todas las aberturas hacia el exterior tengan mallas antiinsectos de material plstico, alambre galvanizado o fibra. En las puertas con mucho movimiento se recomienda la instalacin de cortinas de aire forzado que eviten el ingreso de insectos al interior de la planta. En plantas pequeas se recomienda el empleo de cortinas plsticas transparentes, compuestas por fajas superpuestas.

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Estas medidas son impedimentos mecnicos que evitan el ingreso de ciertos tipos de insectos. Su empleo es muy eficaz. Sin embargo, existen otros insectos como las cucarachas. Por tratarse de insectos voladores que, adems, ingresan por las caeras de desages, son ms difciles de controlar. La mejor forma de hacerlo es a travs de fumigaciones estratgicas con productos qumicos de baja toxicidad para el ser humano y especialmente indicados para su empleo en plantas de alimentos. Los principios activos son piretroides o piretrinas que en concentraciones bajas son altamente txicos para los animales de sangre fra como los insectos pero no para el hombre. Despus de fumigar por el exterior de la planta, especialmente en aberturas y caeras, estos productos se deben aplicar estratgicamente en el interior de la planta, especialmente en las reas ms calientes, zonas ideales para la reproduccin de las cucarachas, o en reas donde existan residuos de comida. Estos productos tienen una accin residual de unos 30 das. 13. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas no partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo estndares, otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos proveedores. Para lograr la estandarizacin de la produccin, es muy importante verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estndar bien establecido de antemano. Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las especias se compran molidas. Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a sus caractersticas normales. Deben estar exentas de substancias extraas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos). Desde hace unos aos se ven en los pases latinoamericanos cambios de hbitos en cuanto al uso de especias en plantas de embutidos. Se trata del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las substancias aromticas comnmente llamadas oleoresinas. Su nombre se debe a que estas substancias extradas por solventes especiales son, de un punto de vista qumico, mezclas de substancias oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas). Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la India, los Estados Unidos de Norteamrica, los pases 61

europeos, Brasil, etc. En el mercado es posible adquirir una gran variedad de estos extractos, presentados bajo la forma de : - Aceites esenciales: resultantes de la extraccin de substancias oleosas de ciertas plantas o semillas. Son lquidos, de colores claros, translcidos y solubles en aceite. - Oleoresinas: como su nombre lo indica, estn compuestos de dos tipos de substancias aromticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y resinas aromticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal. - Oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en agua, ms fciles de usar pero de mayor coste. Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar en sal o azcares como dextrosa, maltodextrinas, etc. 14. OBTENCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS 14.1. Especificaciones de calidad para la compra de reses y cerdos Cada fabricante de embutidos debe tener especificaciones claras y escritas en su manual de gestin de calidad sobre los tipos de ganado vacuno y porcino que debe adquirir el responsable de compras de haciendas. Esta debe ser una persona con mucho conocimiento prctico de ganado en pie, por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el xito en una empresa. Deber llevar un registro de clientes, conservando datos sobre tipos de ganado, rendimientos, sanidad y calidad de carnes (relacin carne - grasa, firmeza de la gordura, ausencia de grasa interfibrilar, etc.). La empresa debe tener una clara poltica de estmulo de precio a aquellos productores que suministran ganado de mejor calidad y rendimiento. 14.2. Transporte de haciendas al matadero Es fundamental que el transporte de ganado o de cerdos se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la cada de animales y el pisoteo. El transporte se hace preferentemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaucin, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a altas velocidad, a modo de evitar la cada de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino. Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de hierro, para evitar resbalones. Tambin se acostumbra poner arena o aserrn. El camin debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte. Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una fumigacin obligatoria para eliminar los insectos trados desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza. Cuando los animales caen, se 62

recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza elevada para evitar nuevas cadas. El transportista debe llevar como equipo auxiliar: - Dos lazos - Baldes para refrescar con agua el ganado - Cuchillo para emergencias - Trancas o maderos largos para separar los animales cados o golpeados. - Dos cubiertas de repuesto De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higinicos, con disponibilidad de agua abundante. Los cerdos, en particular, deben estar en corrales techados. 14.3. Inspeccin ante-mortem Segn las normas sanitarias vigentes en todos los pases, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza. 14.4. Duchado al ingreso a planta Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previo a cada matanza, a fin de garantizar una operacin eficiente. Se recomienda que un operario, colocado antes del ingreso a la playa, realice una inspeccin de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario las lave empleando una manguera con buena presin de agua. 14.5. Insensibilizacin Por razones humanitarias, es obligatorio insensibilizar a los animales previo a su sacrificio. Slamente en el rito kocher no se hace esta insensibilizacin, siendo el animal degollado para que muera desangrado. Para la insensibilizacin en vacunos, se emplea una pistola neumtica o accionada con fulminante. Para los cerdos, se coloca una pinza conectada a corriente elctrica de bajo voltaje, que se aplica por detrs de las orejas. De acuerdo al ritmo de matanza, muy especialmente en los cerdos, se recomienda reducir lo ms posible el tiempo entre la insensibilizacin y el degollado. La carne del cerdo retendr menos sangre, obtenindose msculos ms claros y de mayor vida til. 63

14.6. Desangrado y recoleccin de sangre Cuando se recupera sangre para elaboracin de embutidos o para la obtencin de plasma, deben tomarse estrictas medidas de higiene. Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro, con un cuchillo de mango plstico previamente esterilizado entre animal y animal, hace una incisin directa a la arteria aorta, cuidando no incidir la traquea lo cual provocara una contaminacin importante. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recoleccin. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulacin. Tambin se pueden aplicar anticoagulantes qumicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solucin (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va aadiendo sangre, se mezcla rpidamente para evitar la coagulacin. Existen cuchillos especiales, en forma de caladora, con un cao plstico conectado a su mango, que succionan la sangre con un sistema de vaco; de esta forma se puede recolectar la sangre en forma ms higinica. 14.7 Recuperacin de plasma y glbulos La sangre recolectada higinicamente y tratada con anticoagulantes es rpidamente transportada a una zona independiente destinada para este fin especfico. Con una centrfuga especialmente diseada se procede a separar el plasma de los glbulos. Para su conservacin es conveniente enfriar lo ms rpidamente posible estos componentes. De ms est decir que estos subproductos contienen alto contenido proteco y son altamente perecederos; por lo tanto debe trabajarse con medidas extremas de higiene. Cuando el plasma obtenido comienza a aparecer de color rosado claro, conviene hacer una limpieza de la centrfuga. Es ms conveniente trabajar el plasma congelado; en caso contrario deber enfriarse rpidamente, agregarle 2% de sal nitrificada y mantener en refrigeracin (idealmente a 0C ). No conviene usar plasma fresco no tratado despus de 24 horas de producido. 14.8. Escaldado, pelado, retoque y lavado de los cerdos La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relacin con el ritmo del pelado, retoque y lavado final de los cerdos. Con frecuencia se ven tanques muy pequeos y mquinas peladoras grandes con mucha capacidad de

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trabajo por hora. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. Los operarios, para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, elevan la temperatura del agua del escaldador hasta 80C. Con ello, provocan contraccin de la capa muscular de la piel, dificultando la extraccin de las cerdas en la peladora. Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62C ), los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extraccin de las pezuas. Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha, para no enfriar la superficie del cerdo; este volumen de agua permite la rpida eliminacin de las cerdas y suciedades desprendidas. Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no metlicos de la peladora, para evitar daar la piel. Despus del pelado, los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los restos de cerdas an adheridas. Se extraen las pezuas y se queman con soplete los troncos de cerdas an adheridos. En mquinas modernas el quemador est incluido en la peladora. Se recomienda pasar despus los cerdos por rodillos de lavado o limpiarlos manualmente con cepillos de cerdas de plstico. De esta forma se elimina toda contaminacin superficial antes de proceder a la extraccin de las vsceras. 14.9. Lavado e inspeccin de las canales, clasificacin, control de pH Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad, se quitan las mdulas, que sern recuperadas y despus con una manguera de alta presin con agua fra, se lavan para eliminar el aserrn y disminuir la temperatura de las canales. Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canales teniendo en cuenta las normas y especificaciones del manual de produccin. Las canales de cerdos se clasifican en este momento, teniendo en cuenta la conformacin, relacin carne-grasa, color de msculos y el pH. Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una cmara de fro entre 0 y 2C. Las canales deben permanecer por lo menos ocho horas en cmara fra, debiendo alcanzar una temperatura de 4C en el interior de los msculos. De esta manera se garantizan buenas condiciones de higiene, obtenindose cortes netos en el despostado, menores recortes chicos de carne y grasa y por lo tanto mayor rendimiento.

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14.10 Tratamiento de cabeza y vsceras Se recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones, mdulas, trqueas y estmagos de cerdo) de las vsceras llamadas verdes (intestinos, estmagos de las reses). Cada grupo de vsceras se limpia en reas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vsceras que son comestibles. Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad, encima de mesas de vsceras, construidas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fra. El agua debe correr. No es recomendable dejar las vsceras en remojo dentro de tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la contaminacin. Posteriormente, las vsceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas o colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseados para este fin. Inmediatamente se llevan a una cmara fra, de 2 a 4C, para enfriarlas y garantizar su frescura. Las vsceras que se destinan a la fabricacin de embutidos una vez limpias se salan al 2 % con sal-nitrificada, se mezcla bien y se acondicionan en bandejas plsticas o de acero inoxidable. Todas estas operaciones deben llevarse a cabo en el matadero y no en la planta de embutidos, debido a que estas materias primas, higinicamente tratadas se comportan como excelentes productos, pero en caso contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad final de los embutidos y acortan su vida til. Existen diferentes sistemas de matanza de cerdos. Aquellos mataderos que cortan los cerdos con la cabeza incluida por la mitad y otros que separan la cabeza entera del resto del cuerpo igual que los vacunos, realizando la inspeccin sanitaria sin perder la identidad de las cabezas. Las cabezas son las partes de las canales con mayor contaminacin y deben limpiarse muy cuidadosamente, en especial en la zona de la degolladura donde se adhiere mucha sangre, as como en la lengua y garganta donde se encuentran restos de comida, saliva, vmitos y contaminantes del agua del tanque de escaldado. Sin partir la cabeza a la mitad durante el ritmo de faena es imposible tener una higiene correcta. Consideramos ms conveniente y debe establecerse como norma, cortar el cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal. De esta forma la limpieza y la inspeccin sanitaria son ms eficientes. Quienes separen las cabezas enteras sin cortarlas, deben obligatoriamente tratarlas al ritmo de faena igual que las vsceras. 14.11 Deshuese de canales, clasificacin de carnes Sala de deshuese. La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15C. 66

Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultneamente retirndolos y acondicionndolos en bandejas o carros para llevarlos a produccin o almacenarlos en cmaras fras. Se recomienda especialmente que todos los cortes de cerdo se procesen durante el da. No deben quedar cortes valiosos como jamones, bondiolas o espinazos sin procesar de un da para el otro. La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificacin de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y gil. En una produccin moderna, donde diariamente se deben llevar controles de costos de produccin, no se clasifican los cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categoras y de esta forma, con especificaciones claras para cada categora, se logra estandarizar la produccin. Clasificacin de carne de cerdo ( uso industrial ) Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos. No importa el tamao ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartlagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartlagos. Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales. Clasificacin de grasa de cerdo ( uso industrial ) Grasa de primera: firme, de alto punto de fusin (65 a 70C), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentacin del cerdo con granos da estas caractersticas de firmeza. Se usa para: salames crudos y cocidos, dados de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc. Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55C, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, pats, emulsiones crnicas cocidas, etc. Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusin (35 - 40C), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como pat. Se agregan en pequeas cantidades a mortadelas y salchichas. Clasificacin de carne vacuna o res (uso industrial) Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos. Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos. 67

Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos pequeos visibles. Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. En la clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podr realizarse la mezcla. 14.12 Salado de carnes, almacenamiento y vida til En plantas pequeas, que cuentan con una sola cmara fra para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda presalar las carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parmetros de frescura de la carne, por lo menos 5 das a una temperatura de 1 a 4C. Con este procedimiento se evita adems la prdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de alteracin de las carnes. Tambin se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida til de estas materias primas. En plantas de mayor produccin, si es conveniente para el flujo de trabajo acostumbrado, tambin se puede aplicar este procedimiento de presalado. 15. ELABORACIN Y ESTANDARIZACIN DE EMBUTIDOS 15.1. Clasificacin de embutidos Existe una gran variedad de productos crnicos llamados embutidos. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 80 C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 75 C y sin fcula 70 72 C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 sacando el C, producto a una temperatura interior de 80 83 C.

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15.2. Sistemas de preparacin de emulsiones de pasta fina para elaboracin de productos escaldados 15.2.1. Preparacin de emulsiones crnicas de pasta fina para productos escaldados. La elaboracin de emulsiones crnicas de pasta fina para productos escaldados puede hacerse: - Usando carne congelada, sin vaco (cutter lento, 1500 a 2000 rpm) - Usando carne fresca o presalada, sin vaco (cutter a 1500 a 2000 rpm) - Cutter al vaco con alta velocidad, computarizado, (2000 a 5000 rpm) emulsificador ( mix - master ) cutter y emulsificador, en lnea Utilizando cutter con carne congelada Este sistema se emplea en cutters lentos, sin vaco, con una velocidad de picado de 1500 a 2000 rpm. En este sistema, la carne se corta en cubos con guillotina o sierra y se agrega al cutter lentamente, con la menor velocidad de plato y cuchillas. Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las protenas crnicas y mayor extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final. La carne se pica finamente, se aumenta la velocidad de plato y cuchillas y se agrega simultneamente la sal nitrificada, la mezcla de polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el cido ascrbico. Luego se agrega la mitad del hielo y se contina picando hasta afinar bien la carne, hasta una temperatura de 6 C. Se agregan las emulsiones (cuero, nervios, grasa, protenas, etc. ) y la grasa de cerdo picada (3 mm) o en trozos. Se pica hasta llegar a una temperatura no mayor de 8 C. Se agrega la fcula, el resto del hielo hasta llegar a una temperatura de 10 a 12 C, distribuyendo finalmente en el plato el cido ascrbico. Las ltimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta). Utilizando cutter con carne fresca o presalada Este sistema se emplea en cutters ms veloces, sin vaco, con una velocidad de picado entre 1500 y 3000 rpm. En este proceso se recomienda picar la carne con la estampa de 2 mm en el molino o picadora, utilizando preferentemente el separador de nervios. Se introduce la carne, los ingredientes y 50 % del hielo. Se pica hasta llegar a una temperatura de 6 C. Se agregan las emulsiones y grasa. Se pica finamente hasta llegar a 8 C. Se agrega la fcula, el resto del hielo y se afina hasta 10 12 C. Se agrega el cido ascrbico y se baja la velocidad de plato y cuchillas para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta) .

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Sistema computarizado, con cutter de alta velocidad, (2000 a 5000 rpm) con vaco. En los cutter sin vaco, durante el picado se van incorporando pequeas burbujas de aire en la masa, hacindola ms esponjosa y aumentando su volumen. En un cutter al vaco, no se incorpora aire en la pasta durante el picado, por trabajar en un ambiente sin aire, con una presin de trabajo negativa. La pasta es ms compacta, facilitando el corte de los componentes de la pasta entre las cuchillas y el plato. Las ventajas que esto acarrea son: - Un picado ms fino - Mejor corte de los nervios - Menor calentamiento de la pasta - Menor tiempo de picado - Mayor rendimiento Existen dos sistemas de trabajo empleando un cutter al vaco: pasta fina emulsionada sin agregado de fculas, pastas finas emulsionadas con agregado de fculas. Sin agregado de fculas: Cuando se trabaja sin agregado de fculas se pueden introducir en el plato la carne fresca o congelada junto con el resto de los componentes. Se pica hasta alcanzar una temperatura de 10 a 12 C. Cuando este sistema se trabaja slo con carne congelada, se recomienda usar agua fra y no hielo, para no sobrepicar la pasta. Una pasta sobrepicada pierde su consistencia, dando un producto sin mordida, ms plido. Con agregado de fculas: Cuando se agregan fculas, se introduce la carne fresca o congelada, se agregan los dems ingredientes, el 50 % del hielo, se tapa el cutter y se pica finamente, sin vaco, hasta conseguir una temperatura de la pasta de 6 C. Los productos con fcula, son ms econmicos, tienen menor porcentaje de carne magra que los europeos tradicionales. Por lo tanto es fundamental que en el picado inicial de la carne magra se extraigan las protenas solubles para conseguir una buena estabilidad de la emulsin. Se abre la tapa, se incorporan todos los dems componentes de la emulsin (cuero, nervios, fcula, resto del hielo, etc.), se vuelve a tapar y se pica con vaco, a alta velocidad, hasta llegar a una temperatura final de 10 a 12 C. Sistema empleando emulsificador (mix-master): En este sistema se recomienda pasar la carne y la grasa de cerdo por la picadora, usando disco de 2 mm con eliminador de nervios. Se pueden picar estos componentes en forma separada pero si lo hacemos entremezclando ambas materias primas, la carne magra fra favorece el picado de la grasa y evita el calentamiento de la misma. Ambos productos se ponen luego en una mezcladora simple, donde se adicionan el resto de los componentes de una emulsin (emulsiones de cuero, grasa, nervios, fcula, otros ingredientes y aditivos) y la mitad del hielo.

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Se mezclan en forma homognea sin calentar la pasta, se agrega cido ascrbico y el resto del peso del hielo, la mitad en forma de agua y el resto como hielo. De esta forma la mezcla queda ms elstica y menos densa, facilitando su pasaje por el emulsionador (mix- master). Se arranca el emulsionador, se mojan las paredes de la tolva con un poco de agua y hielo y se pasa la pasta de carne gruesa previamente mezclada. La temperatura final de la emulsin no deber ser mayor de 10 12 C. El calentamiento de la pasta pasada por un emulsionador en condiciones ptimas de trabajo, no ser mayor de 4 a 5 C. No se recomienda que la pasta salga a menos de 10 C porque se incrementan los riesgos de no tener una buena liga y se afecta el color del producto final. Si la pasta sale a una temperatura muy baja, se debe ajustar la relacin agua - hielo en la mezcladora. Si queremos obtener un producto estandarizado y de calidad, es obligado el control de la temperatura de las diferentes materias primas, pasta mezclada y pasta emulsionada, luego de su paso por el emulsificador. Sistema en lnea cutter - emulsificador (mix-master) Se pone en el cutter la carne magra fresca o congelada, en trozos. Se pica hasta obtener un tamao de picado de aproximadamente 2 mm, se agregan todos los ingredientes, el 50% del hielo y se afina la pasta hasta llegar a una temperatura de 6 C. Este sistema se emplea para extraer las protenas solubles de la carne magra. Se recomienda emplear ascorbato de sodio para poder volcar rpidamente de una vez todos los ingredientes en el cutter. Luego de llegar a 6 C se agrega el resto de los componentes: fcula, grasa, emulsiones y el hielo restante. Se pica hasta llegar a una temperatura de 6 C. Luego se pasa esta pasta por el emulsionador hasta obtener una pasta fina emulsionada, con una temperatura final de 10 12 C. En el caso de que las cuchillas o el sistema de corte del emulsionador no estn en perfectas condiciones y se eleve la temperatura a valores por encima de 5 C, la pasta crnica deber retirarse del cutter a una temperatura menor de 6 C. De inmediato deben tomarse las medidas para afilar o comprar un nuevo juego de corte del emulsionador. Respetando el orden de procedimiento y las temperaturas propuestas para las diferentes etapas se asegura la obtencin de emulsiones crnicas finamente picadas, estables, seguras y estandarizadas. 16. Instrucciones para el control del proceso 16.1. Diagrama de flujo y puntos crticos de control. El Manual de Procedimiento debe incluir los diagramas de flujo y puntos crticos de control para ayudar a visualizar el flujo de trabajo para cada producto en particular.

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Al lado de cada operacin se detallan brevemente los puntos crticos de control o elementos que se deben verificar con mayor atencin para que no se trate slo de una operacin ms sino que se haga correctamente, siguiendo las directivas que, como su nombre lo indica, son crticas para obtener siempre los mismos resultados. 16.2. Planilla de control de puntos crticos. Finalmente, se completa el procedimiento confeccionando la planilla de control de puntos crticos. En ella se detallan los puntos crticos para cada una de las materias primas y etapas del proceso de elaboracin, con los valores que se deben verificar en la produccin de cada partida o batch. Para cada partida, quedarn registradas las posibles desviaciones y sus medidas correctivas, as como la conformidad de elaboracin, de modo de no tener sorpresas y garantizar la elaboracin reduciendo al mnimo las posibles fallas.

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6. IMPACTOS AMBIENTALES 5.1 IDENTIFICACION Y CLASIFICACION DE LOS IMPACTOS Las actividades en el sector de produccin de lcteos se catalogan como de alta significacin ambiental (ASA) debido fundamentalmente a la alta carga orgnica de sus efluentes lquidos (DBO5 hasta 40.000 mg/l), as mismo con altos contenidos de slidos totales, aceites y grasas. La produccin de residuos slidos es baja, excepto por el manejo de empaques y la presencia de emisiones atmosfricas no conlleva un riesgo mayor. 5.1. Residuos contaminantes La siguiente tabla presenta una clasificacin global para los residuos generados por la industria lctea, es de resaltar que el impacto ambiental generado se concentra en los productos intermedios, especficamente el suero y las aguas de lavado y desinfeccin empleadas.
Tabla 1. Valoracin del Impacto respecto los residuos

TIPO DE RESIDUO RESIDUOS SLIDOS EFLUENTES LIQUIDOS EMISIONES ATMOSFERICAS RUIDO

IMPACTO ALTO

IMPACTO MEDIO IMPACTO BAJO

5.1.1. Efluentes lquidos Los efluentes se presentan por las acciones de lavados de recipientes pisos y equipos, los cuales se caracterizan por su bajo contenido de slidos suspendidos, excepto las partculas de cuajo que pueden encontrarse en las aguas residuales de la produccin de queso, una moderada demanda de oxgeno y fuerte olor a cido butrico originado por la descomposicin de la casena. El pH es neutro o ligeramente alcalino, pero tiende a acidificarse rpidamente a causa de la fermentacin de la lactosa y su posterior conversin en cido lctico.1 Los establecimientos del sector lcteo presentan un manejo descuidado de agua en las operaciones de lavado de equipos y la presencia de derrames innecesarios de materia prima, que aumentan la cantidad de agua residual y por ende una
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LOPEZ, Mauricio. Productos lcteos, Planes de accin para mejoramiento ambiental. P 35

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mayor concentracin de los parmetros de contaminacin. En las industrias queseras con volumen de leche mayor a 500 litros, el suero no es aprovechado es y es vertido directamente al alcantarillado, elevando la carga orgnica stos. En general, las aguas de las industrias lcteas se pueden clasificar bsicamente en tres secciones: Aguas de procesos de enfriamiento, calentamiento y refrigeracin. Esta agua circulan por tuberas y aparatos. Por ello su contaminacin es mnima, se deben volver a reutilizar para disminuir el consumo de agua de la industria, as como el consumo energtico. Normalmente el consumo de agua en una industria lctea puede ser de 2.5 m3 por tonelada de producto. Prestando atencin a los sistemas de ahorro se puede llegar a un consumo de 1m 3 por cada tonelada de producto. Aguas Sanitarias procedentes de lavados, retretes, cocinas, etc., que se envan a la planta de tratamiento de aguas residuales o al sistema municipal. Aguas Industriales procedentes de la lavado de depsitos, de mquinas con soluciones de limpieza, etc., por lo que llevan residuos de productos (leche, suero, etc.).

En una industria lctea las prdidas de producto pueden oscilar entre el 1 y el 5%, que va en su mayora a pasar a las aguas residuales. Los productos lcteos cidos son ms viscosos y se pegan ms a las paredes y tuberas, por lo que las prdidas son mayores y la contaminacin de las aguas tambin aumenta. En la siguiente tabla se presentan las principales fuentes de contaminacin con relacin a la lnea de proceso. Se observa que la fuente de contaminacin de mayor impacto es el suero, subproducto obtenido en la coagulacin de la leche y que al no ser aprovechado adecuadamente produce una demanda de oxgeno muy una alta en las aguas residuales.
Tabla 4. Preocupaciones Ambientales - Industrias Lcteas
PROCESO Elaboracin de Mantequilla FUENTE DE CONTAMINACION Leche descremada Suero de leche Derrames y prdidas de producto Jabones, detergentes y agua empleados en las actividades de limpieza. Fuente de contaminacin de mayor impacto: Suero de la cuajada Elevado contenido de partculas Alto contenido de protena Elevado contenido de azcares Los efluentes estn compuestos de: Detergentes Desinfectantes Ingredientes Contenido de slidos Prdidas de Producto Las prdidas de producto se generan principalmente en la limpieza y desinfeccin de los equipos. Estos efluentes de caracterizan por su elevado contenido de la DBO y Slidos en Suspensin y elevada viscosidad.

Elaboracin de Quesos

Elaboracin de Yogur, Helados y Postres

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Tabla 5. Aporte de carga por tipo de industria lctea2

INDUSTRIA Mantequilla Quesos (Recup. Suero) Queso Helados

UNIDAD Tonelada de Producto Tonelada de Producto Tonelada de Producto Tonelada de Producto

DBO (Kg) 20.9 10.3 482 10.3

SST (Kg) 10.4 5 5 0.24

5.1.2 Residuos slidos Los problemas ambientales producidos por estas industrias estn asociados con el manejo inadecuado de los residuos y subproductos slidos, ya que al ser evacuados errneamente a travs del alcantarillado producen el taponamiento de las tuberas y al ser almacenados bajo condiciones inapropiadas generan olores ofensivos y son foco de vectores patgenos. Los otros residuos slidos provienen del proceso de empacado, con desechos de envases plsticos y bolsas que no son dispuestos inadecuadamente en un nico sitio de la planta. 5.1.3 Emisiones atmosfricas. Se presentan vapores calientes provenientes de los procesos de enfriamiento, malos olores por causa de mal manejo del suero, lo cual conlleva a la proliferacin de insectos en cercanas a estas industrias.

Valoracin del Impacto Ambiental de la pequea y mediana industria, 1996

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5.2 DETALLE DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN CADA PROCESO 5.2.1 Produccin de Queso Campesino, Doble Crema y Cuajada

i MATERIAS PRIMAS

ACTIVIDAD

RESIDUOS ASOCIADOS

IMPACTO AMBIENTAL

LECHE CRUDA

HIGIENIZACION PASTEURIZACION

RESIDUOS DE LECHE DETERGENTES DESINFECTANTES RESIDUOS DE LECHE DETERGENTES DESINFECTANTES INICIADOR pH 4.6 DETERGENTES DESINFECTANTES SUERO PARTICULAS FINAS DE CUAJADA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EMPAQUES DEVOLUCIONES REQUESON

LECHE PASTERIZADA
ACIDO LACTICO AGENTES ACIDOS

MEZCLA

CULTIVO DESPUMAD O PRENSADO

AGUA AGUA

SUERO DE LA CUAJADA ELEVADO CONTENIDO DE PARTICULAS ALTO CONTENIDO DE PROTEINA. ELEVADO CONTENIDO DE AZUCARES

EMPAQUE

76

5.2.2 Produccin de Mantequilla y Crema de Leche MATERIAS PRIMAS IMPACTO AMBIENTAL

ACTIVIDAD

RESIDUOS ASOCIADOS

LECHE CRUDA

RECEPCION FILTRACION

RESIDUOS DE LECHE DETERGENTES DESINFECTANTE MATERIA CELULAR CON ALTO CONTENIDO PROTEINICO RESIDUOS DE LECHE DETERGENTE DESINFECTANTE -EMPAQUE -RESIDUOS DE MANTEQUILLA Y GRASA LECHE DESCREMADA SUERO DE LECHE. DERRAMES Y PERDIDAS DE PRODUCTO JABONES, DETERGENTES Y AGUA EMPLEADOS EN LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA

AGUA LECHE AGUA

BATIDO LAVADO EMPAQUE

77

5.2.3 Produccin de Yogur

MATERIAS PRIMAS

ACTIVIDAD

RESIDUOS ASOCIADOS

IMPACTO AMBIENTAL

LECHE CRUDA

HIGIENIZACION PASTERIZACION

RESIDUOS DE LECHE DETERGENTES DESINFECTANTE RESIDUOS DE LECHE DETERGENTES DESINFECTANTE RESIDUOS DE LECHE DETERGENTE DESINFECTANTE -EMPAQUE -RESIDUOS DE PRODUCTO

BACTERIAS LACTICAS

CULTIVO ADITIVO S ENVASADO

AZUCAR COLORANTES SABORIZANTES

LECHE DESCREMADA DERRAMES Y PERDIDAS DE PRODUCTO JABONES, DETERGENTES Y AGUA EMPLEADOS EN LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA

78