El s INTEGRANTES: * Toralva Aylas , Angel Dionel * Vilcarino Polanco, Lourdes * Vargas Landa, Carol * Pezantes Calle, Fiorela

PROFESOR: Ing. Percy Ordoez Huaman Fecha de Entrega: 26/11/11 I. INTRODUCCIN Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentacin del jugo de uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos pases del norte europeo, donde las condiciones climticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaa slo una pequea cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy comn la elaboracin casera artesanal. En el presente informe se recaba parte de la informacin existente acerca de elaboracin de vinos a base de frutas, adems de llevarse a cabo la elaboracin de vino de pia, para conocer el manejo metodolgico que conlleva la elaboracin de esta bebida, as como el manejo de parmetros y rangos a controlar. II. OBJETIVOS * Elaborar vino de pia que cumpla todos los requisitos de la norma tcnica. * Conocer el proceso de elaboracin del vino de pia. * Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado vino de pia. III. MARCO TERICO PIA Este nombre procede del Per (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas. La planta que produce la fruta es de carcter eminentemente tropical. El nombre de pia aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con la pia del Pinus pinea. Los indgenas de Mxico lo llamaban matzali. Se tiene conocimiento de este fruto a partir del primer viaje de Cristbal Coln a Amrica, pues

los espaoles la vieron por primera vez en la isla de Guadalupe, en el ao 1493. Y fueron ellos quienes la denominaron pia, dada la semejanza sealada. Originariamente es planta silvestre, y la ingestin del fruto de algunas de sus especies resulta nociva, pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo largo de los siglos, ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso, al punto de ser considerado como uno de los ms exquisitos. Es un fruto de tamao considerable, que puede llegar a pesar ms de dos kilos, de cascara muy gruesa y dura, formada por escamas superpuestas, de color marrn rojizo. En uno de sus extremos lleva un plumero de hojas verdes, que le presta un bello aspecto. La pia representa un element esttico acompaando cualquier conjunto de frutas. La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. Su sabor es muy particular, entre dulzn y acidulado. Es fruta muy aromtica. Con la pia se preparan estupendas conservas. Es muy usada mediante innumerables combinaciones en la alta cocina internacional. * Propiedades La pia es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo seo de la infancia. Tambin ayuda a obtener un buen esmalte dental. Se aconseja contra la anemia y la gota, as como en casos de artrosis. Es pectoral y purificadora de la sangre, al ayudar al hgado y al pncreas en sus funciones. Su fermento, llamado bromelina, puede equipararse a la pepsina gstrica y a la papana de la papaya. JUSTIFICACION En este proyecto de investigacin titulado Elaboracin de vino de pia para orientarnos sobre sus componentes tratamos de promover el consuno de la pia por ser rico en fibra, caloras, Potasio y vitamina C. BASES TEORICAS Propiedades nutritivas de la pia Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestin de las protenas. A pesar de su sabor dulce, su valor calrico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de

agua dentro y fuera de la clula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea, que regula el metabolismo. La vitamina C colabora en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante, Su aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a mltiples alteraciones y enfermedades. Mejor poca de la pia en el ao Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier poca del ao, dado que su cultivo se realiza en distintos pases muy distantes geogrficamente. Como podemos elegir y conservar la pia Las pias estn maduras en el momento en el que las puntas de las brcteas cambian del color verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde. Si el extremo del tallo est mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada, mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cscara del fruto no debe hundirse bajo la presin del dedo.

La pia es una fruta muy frgil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se puede conservar durante unos das en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorfico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los 7C. Una vez pelada y cortada, la pia se puede conservar en la nevera recubierta con un envoltorio de plstico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto ptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez. VINO DE PIA Desde el punto de vista qumico, el vino es una solucin hidroalchlica que contiene

varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias voltiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%. PROCESO FERMENTATIVO La fermentacin alcohlica es el proceso biolgico en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares para obtener como productos finales etanol, dixido de carbono y energa (ATP) . En la fig.1 se muestra un esquema de la bioqumica de la fermentacin alcohlica, en la transformacin del acido piruvico a acetaldehdo interviene la enzima piruvato descarboxilasa y, en el pasaje de este ultimo a etanol, acta la alcohol deshidrogenasa. Fig. 1 Bioqumica de la fermentacin alcohlica La fermentacin malolctica es el proceso por el cual es acido mlico, se transforma en acido lctico y dixido de carbono por medio de bacterias lcticas; pero tambin tiene productos secundarios: el principal es el diacetilo responsable del aroma a manteca. Otros productos de la fermentacin malolctica son el propionato, butiraro y lactato de etilo. La mezcla de estos compuestos refinan el aroma del vino. El control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22 C, determina la cantidad de azcar que queda en el mosto. La fermentacin se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rpida, y dura normalmente entre 10 y 15 das. Segn el contenido de azcar se distingue: Vino Seco: no tiene ms de 5 gramos por litro. Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro. Vino Dulce: ms de 50 grs. /litro. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO El proceso de obtencin de la pasta para iniciar el proceso de fermentacin consta de cuatro etapas: 1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una seleccin del fruto sano separndolo del daado. 2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas. 3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepcin", una especie de pirmide truncada invertida, que ir acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportar a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. 4. Estrujado. La estrujadora rompe por presin el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos mtodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentacin prematura de la fermentacin.

En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se

transforman en alcohol etlico y dioxido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

A partir de aqu el proceso de elaboracin sigue distintos pasos segn el tipo de vino a elaborar como se observa en la Fig.2: * Vinos blancos * Vinos rosados * Vinos tintos * Vinos espumosos Fig. 2 Esquema de la elaboracin de vino COMPOSICION DEL VINO Para entender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es en nuestro caso pia, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes se la fermentacin se compone principalmente de agua y azucares, as como de cidos, adems otros componentes qumicos de menos cantidad son los responsables de la composicin final del vino. La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azucares del mosto en alcohol etlico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata del vino, tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco aos. Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc.), reducir el novel de cidos, agentes antioxidantes (acido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, acido benzoico, acido fumrico) POLIFENOLES Los polifenoles son un conjunto heterogneo de molculas que comparten las caractersticas de poseer en su estructura varios grupos bencnicos sustituidos por funciones hidroxlicas, siendo los flavonoide el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana. Los polifenoles son importantes para la fisiologa de las plantas pues contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposicin a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas. Cantidades significativas de sustancias fenlicas activas estn presentes en la dieta humana. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguneos e hsticos de polifenoles es importante en la extrapolacin de estudios en lneas celulares animales y humanos. Hoy se conoce que una fraccin de los polifenoles es capturada por las clulas de la mucosa del sistema alimentario proximal, y de ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a concentraciones micromolares varias horas despus de su administracin por va oral y puede estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes in vivo. Algunos de estos polifenoles estn presentes en vinos ya sea a base de uva como de otra frutas, en la Tabla 1 se muestra algunos de los que podemos encontrar. Fuente: GONZLES (X congreso brasileiro de viticultura e enologa)

IV. EQUIPOS Y MATERIALES Cocina industrial Termmetro Ollas de acero Balanza analtica Vaso precipitado

Pia V. FLUJOGRAMAS PIA 10Kg a 13.5 BRIX PELADO TROZADO cubitos 3cm CORTADO LICUADO 2kg pulpa : 1lt de agua PULPEADO PASTEURIZADO 72C 10min DILUCION 1 AZUCAR : 2 AGUA MEDICION BRIX 23 BRIX ADICION DEL AZUCAR 2.5 kg por 10kg de pulpa MEDICION BRIX 28 BRIX ENFRIADO 40C ADICION DE LA LEVADURA 10gr FERMENTACION FLUJO FOTOGRAFICO PIA PELADO

CORTADO LICUADO PULPEADO PASTEURIZADO DILUCION MEDICION BRIX ADICION DE AZUCAR MEDICION DE BRIX ENFRIADO ADICION DE LEVADURA FERMENTACION VI. RESULTADOS Y DISCUSINES El producto final se evalu a las 2 semanas de preparacin notndose que los grados Brix del producto disminuan considerablemente y aumentaba el grado alcohlico, esto ocurri de manera rpida debido a la adicin de azcar invertida (glucosa) lo cual acelero la reaccin de glucolisis. VII. REFERENCIAS * CLARA, Mara. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas. Facultad de ciencias agrarias, Pontificia universidad catlica de argentina.2008 * CASARES, Ana. anlisis de polifenoles en los vinos mediante tcnicas de separacin. Presentado para optar el titulo de ingeniera tcnica en industrial especialidad qumica. Universidad politcnica de Catalua (UPC). Barcelona, 17 de junio 2010. * GONZLES, G, et al.Efecto de algunas prcticas de manejo del viedo y la vinificacin en la composicin fenlica y el color de los vinos tintos. X congreso brasileiro de viticultura e enologa. -------------------------------------------[ 2 ]. CLARA, Mara. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas [ 3 ]. Ibd. [ 4 ]. CLARA, Mara. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas

[ 5 ]. CASARES, Ana. anlisis de polifenoles en los vinos mediante tcnicas de separacin [ 6 ]. CASARES, Ana. anlisis de polifenoles en los vinos mediante tcnicas de separacin [ 7 ]. CASARES, Ana. anlisis de polifenoles en los vinos mediante tcnicas de separacin
BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Pia http://botanical-online.com/pina.htm http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php http://laneta.apc.org/pina/ http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n