ACARA I

PENGECILAN UKURAN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara Pengecilan Ukuran adalah mengetahui
pengaruh kadar air bahan yang digiling terhadap modulus kehalusan, diameter
rerata, indeks keseragaman, dan luas permukaan butiran hasil penggilingan.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Kualitas tepung biasanya ditentukan oleh ukuran butiran (granula
pati) dan komponen yang terkandung dalam pati tersebut. Ukuran butiran
dinyatakan dalam keseragaman butiran tepung (indeks keragaman) serta
modulus kehalusan (fineness modulus). Keseragaman bentuk, jenis,
ukuran, dan rasa sangat penting untuk keperluan industri baik industri
pangan, industri farmasi, industri bangunan ataupun industri lainnya
karena dapat mempengaruhi hasil akhir dari suatu produk (Purwantana,
2008).
2. Tinjauan Teori
Istilah pemecahan dan penghalusan atau penghancuran (size
reduction) zat padat meliputi semua cara yang digunakan di mana partikel
zat padat dipotong dan dipecahkan menjadi kepingan-kepingan yang lebih
kecil. Di dalam industri pengolahan, zat padat itu diperkecil dengan
berbagai cara sesuai dengan tujuannya yang berbeda-beda pula. Bongkah-
bongkah biji mentah dihancurkan menjadi ukuran yang lebih mudah
ditangani; bahan kimia sintetis digiling menjadi tepung; lembaran-
lembaran plastik dipotong-potong menjadi kubus-kubus atau ketupat-
ketupat kecil. Produk-produk komersial biasanya harus memenuhi
spesifikasi yang sangat ketat dalam hal ukuran maupun bentuk partikel-
partikelnya menyebabkan reaktivitas zat padat itu meningkat; pemecahan
itu juga memungkinkan pemisahan komponen yang tak dikehendaki
dengan cara-cara mekanik; ia juga dapat digunakan untuk memperkecil
bahan-bahan berserat guna memudahkan penanganannya (McCabe dkk,
1999).
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir
dengan ukuran tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh
penampilan/ bentuk komersial yang diinginkan. Pada proses pengayakan,
bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan
lebih halus yang lolos melalui ayakan (aliran bawah). Bahan yang
tertinggal hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada
lubang ayakan, sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada
lubang-lubang itu (Bernasconi dkk, 1995).
Bahan digoyangkan atau digerakkan di atas saringan halus atau kain
penyaringan, sehingga partikel yang lebih kecil dari ukuran lubang
saringan dapat lolos di bawah pengaruh gaya gravitasi. Laju penembusan
saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah
partikel dan bentuk partikel, frekuensi dan jumlah penggerakan, metode
yang digunakan untuk mencegah perlekatan partikel atau penutupan
lubang saringan oleh partikel dan gaya tegang serta sifat alamiah alat
bahan penyaring (Earle, 1969).
Analisis saringan Tyler penting dilakukan untuk menentukan
pengaruh penggilingan terhadap perubahan distribusi (% berat) dan ukuran
tepung. Menurut Henderson and Perry (1976), indeks keseragaman dan
fineness modulus menunjukkan keseragaman hasil giling atau penyebaran
fraksi kasar, sedang dan halus dalam bahan hasil penggilingan
(Widyotomo dkk, 2002).
Dalam contoh yang ukurannya seragam dengan diameter Dp, volume
total partikel ialah m/p, dimana m dan p masing-masing adalah massa
contoh dan densitas partikel. Oleh karena volume satu partikel adalah Vp
maka banyaknya partikel dalam contoh N ialah :
N =
p p
V
m

Luas permukaan total partikel ialah :
A = Nsp =
p p s
D
m
u
6
(Erawati, 2006).
Untuk mendapatkan ukuran tepung tertantu, maka di sekeliling ruang
penepung dipasang saringan. Saringan ini dapat diganti sesuai dengan
tingkat kehalusan tepung yang diinginkan. Jika ukuran tepungnya masih
belum sesuai dengan ukuran saringan yang ada, maka produk tersebut
akan terangkat, terpukul dan tergesek oleh pergerakan pin yang ada dalam
ruang penepung sampai ukuran tepung tertentu yang dapat lolos dari
saringan. Tepung yang lolos saringan akan keluar melalui saluran
pengeluaran (Paramawati, 2008).
Penggilingan adalah unit operasi yang penting dimana ukuran
partikel diperkecil dan luas permukaannya diperbesar. Ketika memperluas
permukaan partikel, berarti ketersediaan unsur pokok (seperti minyak
dalam sel, aroma dan komponen flavor) yang tersedia dalam bahan
meningkat (Meghwal, 2010).
Selama penggilingan, sebagian dari energi kinetik dari penggerak
utama untuk pemecahan biji dirubah menjadi panas. Panasnya lebih besar
pada penggilingan kering daripada penggilingan basah. Sebagai hasil dari
panas, terjadi gelatinisasi tepung ketika biji dengan kelembaban tinggi
digiling terutama untuk mengurangi hasil tepung (A. O. Raji, 2008).
Pegecilan ukuran (reducing size) adalah penghancuran suatu bahan
padat menjadi partikel-partikel kecil secara mekanik tanpa dipengaruhi
sifat-sifat kimia bahan. Operasi pengecilan ukuran membutuhkan energi
yang lebih besar oleh karena hanya sebagian kecil dari energi yang
ditransformasikan secara efisien. Oleh karena itu, peningkatan efisiensi
merupakan hal yang kritis dalam suatu peralatan pengecilan ukuran (Univ.
Sumut).
C. Metodologi
1. Alat dan Bahan
a. Penggiling
b. Ayakan
c. Timbangan
d. Gelas ukur 50 ml
e. Beras (kering, rendam jam, rendam 1 jam)
2. Cara Kerja






















Dibersihkan penggiling yang akan digunakan dan
dipasang saringannya
Ditentukan kadar air beras (kering, rendam jam, rendam
1 jam)
Beras ditimbang 500 gram dan digiling
Hasil gilingan diayak menggunakan satu seri ayakan yang
telah diketahui ukuran lubangnya
Ditimbang bahan yang tertahan pada tiap ayakan
Ditentukan densitas tiap fraksi yang tertahan pada masing-
masing ayakan dengan cara memasukkannya pada gelas
ukur 50 mL, kemudian tentukan beratnya
Dibersihkan alat-alat yang telah digunakan
Ditabulasikan data yang diperoleh
Ditentukan nilai modulus kehalusan (FM), diameter
rerata, indeks keseragaman, dan luas permukaan total
hasil penggilingan
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Tabulasi data hasil penggilingan beras
No Jenis
Bahan
Ukuran Berat
Tertahan
Berat
Lolos
%
Tertahan
V
Tertahan
Density
(kg/lt)
1
Beras
Kering
20 99.7 467.9 17.5652 125 0.7976
30 147.4 320.5 25.9689 175 0.842
50 132.8 187.7 23.3967 176 0.754
80 85.6 102.1 15.0810 121 0.707
100 34.9 67.2 6.1487 49 0.712
pan 67.2 - 11.8393 121 0.555
2
Beras
Rendam
jam
20 12.5 497.5 2.45 25 0.5
30 7.7 489.8 1.51 9 0.8655
50 46.8 449 9.17 75 0.62
80 340.9 128.1 66.84 7.8 0.475
100 126.2 1.9 24.74 258 0.489
pan 1.9 - 0.37 2 0.950
3
Beras
Rendam
1 jam
20 5.5 477.5 1.14 5 1.1
30 10.1 467.4 2.09 9 1.122
50 45.6 421.8 9.44 68 0.670
80 385.8 36 79.87 750 0.514
100 31.3 4.7 6.480 49 0.638
pan 4.7 0 0.97 1 4.700
Sumber: Laporan Sementara
Pada praktikum pengecilan ukuran ini digunakan sampel berupa beras
dengan perlakuan awal yang berbeda yaitu beras kering, beras rendam jam,
dan beras rendam 1 jam. Pertama beras digiling dengan menggunakan lubang
saringan ukuran sedang untuk dijadikan tepung beras. Kemudian tepung
diayak dengan satu seri ayakan dengan ukuran mesh 20, 30, 50, 80, dan 100.
Tepung beras yang tertahan pada tiap-tiap ayakan ditimbang beratnya
kemudian hasilnya ditabulasikan pada tabel berat tertahan. Lalu tepung diukur
volumenya menggunakan gelas ukur 50 mL. Hasil pengukuran berat dan
volume tepung beras digunakan untuk menentukan densitas. Sedangkan
menghitung % berat tertahan yaitu berat tertahan pada tiap fraksi dibagi berat
total tepung beras dikali 100%.
Dari hasil perhitungan diperoleh % berat tertahan tepung beras kering,
beras rendam jam, dan beras rendam 1 jam pada fraksi kasar (20 mesh dan
30 mesh) berturut-turut yaitu 2.45 %; 1.51 %; dan 1.14 %; 2.09%. Sedangkan
pada fraksi medium (50 mesh dan 80 mesh) yaitu 9.17 %; 66.84 %; dan 9.44
%; 79.87%. Dan pada fraksi halus (100 mesh dan pan) yaitu 24.74% dan
4.480 %. Dapat dilihat % berat tertahan paling banyak pada fraksi kasar
adalah tepung beras kering, pada fraksi medium adalah tepung beras rendam 1
jam, dan pada fraksi halus adalah tepung beras kering. Menurut Bernasconi
(1995), umpan yang lembab atau lekat ikut menyebabkan penggumpalan
bahan dan menutup lubang ayakan. Jadi seharusnya % berat tertahan
terbanyak ada pada tepung beras rendam 1 jam. Karena tepung dari beras yang
telah direndam selama 1 jam memiliki kelembaban yang lebih tinggi sehingga
akan menggumpal dan menutup lubang ayakan. Hasil yang tidak sesuai
dengan teori ini dapat disebabkan antara lain karena kesalahan praktikan yang
kurang teliti dalam menimbang. Hasil perhitungan berat tertahan yang tidak
sesuai dengan teori ini akan berpengaruh pada perhitungan selanjutnya.
Tabel 1.2 Penentuan FM dan diameter rerata
No Jenis Bahan % Tertahan Dikalikan
dengan
FM Diameter rata-
rata (cm)
1 Beras Kering
17.5652 87.83
2.982 0,0324
25.9689 103.87
23.3967 70.19
15.0810 30.162
6.1487 6.1487
11.6393 0
2
Beras Rendam
jam
2.45 12.25
2.042 0.017
1.51 6.04
8 24
62.9 125.8
24.7 2.47
0.37 0
3
Beras Rendam 1
jam
1.1 5.5
2.086 0.017
2.02 8.08
9.12 27.36
77.16 154.32
6.26 6.26
0.94 0
Sumber: Laporan Sementara
Dari hasil perhitungan berat tertahan tepung beras pada tiap ukuran mesh
ditentukan % berat tertahan (tabel 1.1). Hasil perhitungan % berat tertahan
dari fraksi ukuran 20, 30, 50, 80, 100, dan pan secara berurutan dikalikan
dengan 5, 4, 3, 2, 1, dan 0. Kemudian digunakan untuk menentukan Fineness
Modulus. Fineness Modulus adalah tingkat kehalusan butiran. Semakin kecil
nilainya, maka butiran semakin halus (diameter partikel semakin kecil).
Finenes modulus adalah jumlah persen bahan tertinggal kumulatif pada tiap
ayakan (tidak termasuk pan) dibagi dengan 100 (Purwantana, 2008).
Kemudian diperoleh FM beras kering 2,982, FM beras rendam jam
0.017, FM beras rendam 1 jam 2.086. Dari hasil tersebut maka dapat dilihat
bahwa urutan tepung dari yang paling halus adalah tepung beras rendam
jam, beras rendam 1 jam, kemudian beras kering. Seharusnya semakin lama
perendaman nilai FM semakin besar, hal ini disebabkan karena berat yang
tertahan pada ayakan teratas yang paling banyak. Seperti yang telah dibahas
pada tabel 1.1 bahwa tepung dari beras yang telah direndam mengalami
penggumpalan sehingga menutup lubang ayakan. Umpan yang lembab atau
lekat ikut menyebabkan penggumpalan bahan dan menutup lubang ayakan
(Bernasconi, 1995).
Hasil perhitungan FM digunakan untuk menentukan diameter rata-rata
dengan rumus 0,0041 (2)
FM
inchi. Diperoleh diameter rata-rata beras kering
0,044 cm, beras rendam jam 0,039 cm, beras rendam 1 jam 0,044 cm.
Semakin besar FM maka semakin besar pula diameter rata-rata yang
diperoleh. Seperti pada hasil perhitungan FM dapat diketahui bahwa diameter
rata-rata dari beras kering sama dengan beras rendam 1 jam, sedangkan untuk
beras rendam jam memiliki diameter rata-rata yang paling kecil. Seharusnya
diameter rata-rata dari yang paling besar yaitu tepung beras rendam 1 jam,
tepung beras rendam jam, kemudian tepung beras kering. Semakin kecil
nilai Fineness Modulus, maka butiran semakin halus (diameter partikel
semakin kecil) (Purwantana, 2008).
Tabel 1.3 Penentuan indeks keseragaman
Jenis
Bahan
Ukuran
Ayakan
%
Tertahan
Total/10 Dibulatkan Indeks Keseragaman
Beras
Kering
20 21.77
2.177 2.2
kasar:medium:halus
2:2:1
30
50 19.24
1.924 1.9
80
100 8.99
0.899 0.9
pan
Beras
Rendam
jam
20 2.45
0.396 1
kasar:medium:halus
1:7:25
1:18:6
30 1.51
50 8
7.09 7
80 62.9
100 24.7
25.07 25
pan 0.37
Beras
Rendam 1
jam
20 1.1
0.512 1
kasar:medium:halus
1:9:1
1:30:2
30 2.02
50 9.12
8.63 9
80 77.16
100 0.26
0.12 1
pan 0.94
Sumber: Laporan Sementara
Perhitungan % berat tertahan dari tabel 1.1 juga digunakan untuk
menentukan indeks keseragaman. Indeks keseragaman atau uniformity index
dibagi menjadi tiga yaitu kasar, medium, dan halus. Yang termasuk kasar
yaitu ayakan 20 mesh dan 30 mesh, medium yaitu ayakan 50 mesh dan 80
mesh, dan halus yaitu ayakan 100 mesh dan pan. Dari hasil perhitungan
diperoleh indeks keseragaman dengan perbandingan kasar:medium:halus pada
tepung beras kering yaitu 2:2:1, tepung beras rendam jam yaitu 1:7:5, dan
tepung beras rendam 1 jam yaitu 1:9:1.
Dari ketiga jenis bahan tersebut dapat dilihat bahwa indeks keseragaman
pada fraksi kasar yang terbesar adalah tepung beras kering, pada fraksi
medium adalah tepung beras rendam 1 jam, dan pada fraksi halus adalah
tepung beras kering. Semakin besar nilai Uniformity index maka semakin
rapat sebaran butiran tepung (diameter partikel semakin seragam/sama).
Sebaliknya, apabila nilai Uniformity index kecil berarti sebaran butian tepung
lebar (diameter partikel banyak yang berbeda-beda) (Purwantana, 2008).
Tabel 1.4 Penentuan luas permukaan total
Jenis
Bahan
Ukuran Luas
permukaan
Luas
permukaan
total
Beras
Kering
20
30
50
80
100
Beras
Rendam
jam
20
30
50
80
100
Beras
Rendam
1 jam
20
30
50
80
100
Sumber: Laporan Sementara
Pada tabel 1.4 ini dapat kita ketahui berapa luas permukaan hasil
pnegecilan ukuran. Berdasarkan bahan yang mempunyai luas permukaan
paling besar secara berturut-turut adalah jenis beras gilingan rendam 1 jam
yaitu 32.409, kemudian rendaman jam yaitu 16713.08 x 10
-6
, beras kering
16713.08 x 10
-6
. Tujuan dari pemecahan dan penggilingan ialah untuk
menghasilkan partikel-partikel kecil dari yang lebih besar. Partikel-partikel
yang lebih kecil diperlukan baik oleh karena permukaannya yang besar, atau
karena bentuk, ukuran, dan jumlahnya (McCabe, 1999). Seharusnya semakin
banyak kadar air dalam beras maka makin kecil luas permukaannya. Seperti
yang telah dibahas di tabel 1.2 bahwa semakin lama waktu perendaman maka
nilai FM semakin besar dan tepung yang dihasilkan semakin kasar. Sehingga
luas permukaannya akan lebih kecil dari tepung yang dihasilkan dari beras
yang telah direndam. Luas permukaan bahan halus yang mudah diuraikan
sangat penting dan juga permukaan jenis, yaitu luas permukaan per satuan
massa, dapat sangat besar (Earle, 1969).
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara pengecilan ukuran
ini adalah sebagai berikut:
1. Semakin lama perendaman nilai FM semakin besar, hal ini disebabkan
karena berat yang tertahan pada ayakan teratas yang paling banyak.
Sehingga tepung semakin kasar.
2. Diameter rata-rata dari yang paling besar yaitu tepung beras rendam 1 jam,
tepung beras rendam jam, kemudian tepung beras kering.
3.
4. Semakin lama perendaman maka luas permukaan tepung beras akan
semakin kecil.
DAFTAR PUSTAKA

A. O. Raji dkk. 2008. Effect of Hull on the Physico-Chemical Properties of
Soyflour. Ejournal. Manuscript FP 07 018. Vol. X. December, 2008.
Nigeria..
Bernasconi, G dkk. 1995. Teknologi Kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Bogor.
Erawati, Christina Mumpuni. 2006. Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama
Proses Produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.).
www.google.com. Diakses pada hari Kamis, 2 Juni 2011 pukul 09.35 WIB.
McCabe, Warren L dkk. 1999. Operasi Teknik Kimia. Erlangga. Jakarta.
Meghwal, Murlidhar. 2010. Cryogenic Grinding of Spices is a Novel Approach
Whereas Ambient Grinding Needs Improvement. J. Food Science and
Technology 4: 24 37, ISSN: 2141 422X. India.
Paramawati, Raffi dkk. 2008. Rekayasa Mesin Penepung Tipe Double Jacket
untuk Komoditas Biofarmaka. Vol. VI No. 2. Banten.
Purwantana, 2008. Kajian Kinerja Mesin Ekstraksi Tipe Ulir Pada Proses
Pembuatan Pati Aren (Arenga pinnata Merr). www.google.com. Diakses
pada hari Kamis, 2 Juni 2011 pukul 09.30 WIB.
Rohajatien, Ummi. 2008. Pengaruh Fosforilasi terhadap Daya Cerna Protein dan
Sifat Fungsional Tepung Sorgum. Jurnal Bisnis dan Teknologi, Volume 16,
Nomor 1, Juni 2998, ISSN 0854-4395. Malang.
Univ. Sumut. Skripsi Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas.
www.google.com. Diakses pada hari Kamis, 2 Juni 2011 pukul 09.25 WIB.
Widyotomo, Sukrisno dkk. 2002. Perubahan Distribusi Ukuran Partikel Tepung
Iles-Iles Hasil Pengolahan dengan Metode Penggilingan Bertingkat.
Agritech Vol. 24 No. 2 halaman 82-91. Bogor.


PERHITUNGAN

1. Penentuan % berat tertahan tiap-tiap mesh:
% berat tertahan = % 100 x
total berat
tertahan berat

a. % berat tertahan 20 mesh = % 100
762 , 462
766 , 3
x = 0,813 %
b. % berat tertahan 30 mesh = % 100
762 , 462
397 , 8
x = 1,814 %
c. % berat tertahan 50 mesh = % 100
762 , 462
56 , 120
x = 26,053 %
d. % berat tertahan 80 mesh = % 100
762 , 462
45 , 225
x = 48,718 %
e. % berat tertahan 100 mesh = % 100
762 , 462
981 , 101
x = 22,038 %
f. % berat tertahan di pan = % 100
762 , 462
608 , 2
x = 0,564 %
2. Penentuan densitas pada tiap mesh
=
tertahan volume
tertahan berat

a. 20 mesh =
6
766 , 3
= 0,628 gr/ml = 0,628 x 10
3
kg/m
3

b. 30 mesh =
11
397 , 8
= 0,763 gr/ml = 0,763 x 10
3
kg/m
3

c. 50 mesh =
156
56 , 120
= 0,772 gr/ml = 0,772 x 10
3
kg/m
3

d. 80 mesh =
291
45 , 225
= 0,774 gr/ml = 0,774 x 10
3
kg/m
3

e. 100 mesh =
158
981 , 101
= 0,645 gr/ml = 0,645 x 10
3
kg/m
3

f. pan mesh =
7
608 , 2
= 0,372 gr/ml = 0,372 x 10
3
kg/m
3

3. Penentuan modulus kehalusan (FM)
FM = Total/ 100
= 208,954/ 100
= 2,089
4. Penentuan diameter rerata = 0,0041(2)
FM
inchi
= 0,0041(2)
2,089
inchi
= 0,0174
5. Penentuan indeks keseragam
a. Kasar (20 mesh, 30 mesh)
% tertahan = 0,813 + 1,814 = 2,627:10 = 0,262 0,5
b. Medium (50 mesh, 80 mesh)
% tertahan = 26,053 + 48,718 = 74,771:10 = 7,477 7,5
c. Halus (100 mesh, pan)
% tertahan = 22,038 + 0,564 = 22,602:10 = 2,260 2
Indeks keseragaman = kasar : medium : halus = 0,5 : 7,5 : 2
6. Penentuan luas permukaan total (At)
At = A
1
+ A
2
+ A
3
+ A
4
+A
5

A =
p p
D
w

6

A
1
=
3 3
3
10
2
841 , 0 1
10 628 , 0
75 , 1 10 766 , 3 6

|
.
|

\
| +
x x x
x x x
=
578 , 0
10 543 , 39
3
x
= 0,068 m
2

A
2
=
3 3
3
10
2
547 , 0 841 , 0
10 763 , 0
75 , 1 10 397 , 8 6

|
.
|

\
| +
x x x
x x x
=
529 , 0
10 168 , 88
3
x
= 0,166 m
2

A
3
=
3 3
3
10
2
29 , 0 547 , 0
10 772 , 0
75 , 1 10 56 , 120 6

|
.
|

\
| +
x x x
x x x
=
323 , 0
10 88 , 1265
3
x
= 3,919 m
2

A
4
=
3 3
3
10
2
177 , 0 29 , 0
10 774 , 0
75 , 1 10 45 , 225 6

|
.
|

\
| +
x x x
x x x
=
181 , 0
10 225 , 2367
3
x
= 13,078 m
2

A
5
=
3 3
3
10
2
149 , 0 177 , 0
10 645 , 0
75 , 1 10 981 , 101 6

|
.
|

\
| +
x x x
x x x
=
105 , 0
10 801 , 1070
3
x
= 10,198 m
2

At = A
1
+ A
2
+ A
3
+ A
4
+A
5
= 0,068 + 0,166 + 3,919 + 13,078 + 10,198
= 27,429 m
2