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CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS

1. Tema: Determinar el contenido de humedad en muestra de cereal

2. Objetivo General

Comprobar la prdida de peso de una muestra de cereal mediante la aplicacin de un mtodo indirecto de secado (Estufa).

3. Objetivo Especifico

Realizar la determinacin de peso perdido de un cereal durante secado Determinar el porcentaje de peso perdido durante el proceso de secado.

4. Herramientas: 1 marcador o lpiz graso para identificacin de la muestra recipiente de plstico para almacenamiento de la muestra

5. Equipos: 1 Balanza analtica 1 Estufa a 100 C 1 Desecador con purga de aire

6. Materiales: 2 cpsulas de porcelana 2 pinzas de cpsula 1 Mortero con pistilo

7. Reactivos Agua destilada 100 ml

8. Otros 1 toalla pequea 100 gramos de detergente

9. Marco Terico La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad ms importante del agua en un sistema alimenticio. A travs de la historia el hombre se ha reconocido la importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el secado, el congelado o la adicin de sales y azcares con fines de preservacin y control de la calidad de los mismos. Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una determinacin cuantitativa o volumtrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua est atada, estructural o qumicamente, a un alimento. (http://www.revistaindustriayalimentos.com/r25/enportada.htm) Mtodo por secado de estufa La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms de un grado centgrado. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C. (http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml)

10. Procedimiento Tarar o determinar el peso de una capsula vaca (15) Pesar una cantidad conveniente de muestra 10-20 gr., Secar la muestra por el tiempo de 2 horas. Retirar la cpsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a pesar una vez enfriada. Calcular el % de humedad. Si la muestra tuviera mucha agua se deseca primeramente sobre un bao de agua antes de colocarlo en la estufa. 11. Tabla de Datos

Muestra

Peso de cpsula vaca

Peso de capsula + muestra 147,9946

Peso capsula + muestra secada 146,6638

% Humedad

Cereal

99,9408

2,7694

12. Anlisis de resultadosAplicar la siguientes ecuaciones con los datos tabulados: Calcular el porcentaje de humedad y expresar tambin como prdida de peso.
CALCULOS: A. PESO CAPSULA VACIA = 99,9408 B. PESO CAPSULA MAS MUESTRA ORIGINAL = 147,9946 C. PESO CPSULA MAS MUESTRA SECA = 146,6638

(B - A) (C-A) %H= ------------------------ X 100 ( B-A )

(147,9946 - 99,9408) (146,6638 99,9408 ) %H= ------------------------------------------------------------------ X 100 = 2,7694 (147,9946 99,9408 )

PESO DE MUESTRA SECA % DE MATERIA SECA = -------------------------------X 100 PESO DE MUESTRA ORIGINAL

46,723 % DE MATERIA SECA = -------------------------------X 100 =97,2306 48,0538

% H = 100- % DE MATERIA SECA % H = 100 97,2306 % H = 2,7694

GRAFICO

Temperatura (C) 22 60

Peso (gr.) 48,0538 46,723

48.2 48 47.8 47.6 pesos 47.4 47.2 47 46.8 46.6 0 20 40 temperaturas 60 80 Series1 Linear (Series1)

12.

Conclusiones.-

El mtodo de secado por estufa es un mtodo convencional, conveniente, rpido y preciso. Una de las ventajas es que se puede acomodar varias muestras dependiendo del tamao de la estufa y podemos llegar ms rpidamente a las temperaturas deseadas.

13.

Recomendaciones.-

Realizar el experimento en las mismas condiciones de tarado y pesada de la muestra para mayor veracidad de los resultados

14.

Cuestionario.-

Qu mtodo de dosificacin de humedad es recomendable para alimentos con alto contenido de agua? Es el mtodo de secado en termobalanza porque la muestra no es removida hasta q la muestra est seca. Cmo vara la prdida de peso en funcin del tiempo de secado? El peso va disminuyendo a medida que el tiempo de secado es mayor, es decir existe una relacin inversamente proporcional. Cul es la mxima diferencia que debe existir entre dos pesadas consecutivas para concluir que el peso se mantiene constante? Los pesos de las muestras deben tener una diferencia de pesos de milsimas para que los pesos se mantengan constantes. Calcule el peso perdido de 20g de pulpa de pltano fresco con los siguientes Datos obtenidos en el laboratorio: peso cpsula vaca = 25,0056 g peso original zanahoria fresca = 20,0056 g peso cpsula con zanahoria despus de secar a 100C 30 minutos es de = 38,0046 g CALCULOS: A. PESO CAPSULA VACIA = 25,0056 B. PESO CAPSULA MAS MUESTRA ORIGINAL = 45,0112 C. PESO CPSULA MAS MUESTRA SECA = 38,0046

(B - A) (C-A) %H= ------------------------ X 100 ( B-A )

(45,0112 %H=

- 25,0056 ) (38,0046 25,0056)

------------------------------------------------------------------ X 100 = 35.0232 (45,0112

- 25,0056)

PESO DE MUESTRA SECA % DE MATERIA SECA = -------------------------------X 100 PESO DE MUESTRA ORIGINAL

12,999
% DE MATERIA SECA = -------------------------------X 100 =64,9768

20,0056

% H = 100- % DE MATERIA SECA % H = 100 64,9768 % H = 35,0232

16..-Bibliografa.-AOAC. MethodsOfficials Of Analisys.(2011).captulo secado vegetales frescos

INTERNET:
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml

http://www.revistaindustriayalimentos.com/r25/enportada.htm

DETERMINACION DE GRASA TOTAL

1. Tema: Determinar la cantidad de lpidos expresados como grasa total o bruta que tiene un alimento

2. Objetivo General Cuantificar el contenido de grasa de una muestra de cereal seco, por el mtodo soxlet

3. Objetivos Especficos: Comprobar en el laboratorio la eficiencia del mtodo Comparar el valor prctico con el valor referencial de la norma INEN correspondiente y decidir sobre la calidad del producto.

Herramientas: Cuaderno de apuntes 1 lpiz graso 1 Calculadora 1 Tijera

Equipos: 1 Balanza analtica 1Equipo soxlet con acoples de agua y energa

1Estufa a 100 C 1Desecador con purga de aire

Materiales: 2 Dedales de 5 cm de alto 1 vaso de 125 ml 1 Piceta de 100 ml 1 Vaso de vidrio de 100 ml

4. Reactivos: ter dietlico 200 ml

5. Otros: 1 toalla pequea 100 gramos de detergente 1 pliego de papel filtro

6. Marco terico:

9.1 DETERMINACION DE LA GRASA METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de triglicridos y de cidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietlico en un aparato de extraccin continua. Se dispone de stos en numerosos diseos, pero bsicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker d una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal

que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet d una extraccin intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la seleccin del disolvente. Harrison (1939) investig el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontr que el material extrado aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando ter de petrleo cambiando a hexano, heptano, ter dietlico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extraccin completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y cido lctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rpidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magntico ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador d una indicacin sensible de la concentracin en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinacin de grasa en productos de carne por las tcnicas de Foss-Let y de extraccin continua. Encontraron que el mtodo de Foss-Let muestra una exactitud y precisin equivalentes al mtodo oficial de la AOAC y es muy rpido (7-10 minutos). Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin. 7. Procedimiento:

SOXHLET: Tarar un dedal seco y desengrasado con anterioridad Pesar 2 g de muestra homognea seca y colocar en el dedal tarado confirmar el peso (pesar de nuevo). Adicionar al baln, 50 ml de hexano o ter de petrleo Acoplar el refrigerante y someter a calentamiento hasta reflujo continuo por el tiempo mnimo de 2 horas (tomado desde que el solvente empieza a

gotear) retirar el dedal secar al aire por 15 minutos en Sorbona y completar el secado en estufa a 70C por 2 horas. enfriar en desecador por 20 minutos y pesar con precisin Determinar el % de Grasa por evaporacin del solvente y haciendouna pesada general.

TABLA DE DATOS

CALCULOS.A. PESO DEDAL + ALGODON = 1.2009 g B. PESO DEDAL+ MUESTRA SECA = 6.6556 g C. PESO DEDAl +M DESENGRASADA = 6.2767 g

B C %G= -------------------- X 100 B A

6.6556 6.2767 %G= ---------------------------------- X 100 = 6.9463 % 6.6556 1.2009

Peso de la grasa % GRASA = -------------------------------X 100 Peso de la m. seca

0.3789 g % GRASA = -------------------------------X 100 = 6.9463 % 5.4547 g

11.2 DATOS

Mtod o de soxlet

Peso del dedal + algodn 1.2009

Peso del dedal mas la muestra 6.6556

Peso dedal + m. desengrasada


6.2767

% grasa

12.ANLISIS DE RESULTADOS.-

Analizar la diferencia entre los 2 porcentajes de grasa obtenidos y verificar su valor real con relacin a la norma estndar

13.-CONCLUSIONES.Concluir en relacin al resultado y la norma

14.-RECOMENDACIONES.-

Se recomienda usar ter de petrleo para as obtener mejore resultados, adems es ms fcil porque con poca temperatura comienza a evaporarse. Sellar adecuadamente las conexiones entre el baln con la camisa y entre la camisa y el refrigerante para evitar que el ter se escape.

15.-CUESTIONARIO. Cules son los componentes de la grasa total? La grasa total est compuesta por cidos grasos unidos a una molcula de glicerina. Al realizar el clculo de la grasa que valor cree usted se acerque al valor real y porqu ? para que tipo de alimentos este mtodo tiene limitaciones?

El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han sido sometidos a tratamiento trmico.(carnes, cereales, sopas, granos de semillas, etc) Qu tipo de solventes son los ms eficientes y porqu. Es el ter porque con poca temperatura empieza su evaporacin, mientras qe otros necesitan de elevadas temperaturas. Calcule el porcentaje de grasa de un alimento con los siguientes datos: esodedal + muestra seca = 26.0895 g; peso dedal + muestra desengrasada = 25,8509 g; peso del dedal vacio = 1,53507 g ?

16.-BIBLIOGRAFIA.-AOAC. MethodsOfficials Of Analisys.(2011).captulo secado de cereales - Gua didctica del docente

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