Wina Domowe

BOLESŁAW PILAREK
WINA DOMOWWE
Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest
też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się
jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze-
twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu
soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po-
gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków
-otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cu-
kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób-
my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho-
wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż
nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny
posmak.
Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze
i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny
i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-
rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji
alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne
związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem
utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera
go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy
-10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być
przecho-wywane.
O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto-
ści wina dzieli się na:
•wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,
•półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,
•półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,
•słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,
•bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-
holu.
W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:
•stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne),
•deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina pół-
słodkie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).
Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:
•musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo-
nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej
szampa-
nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),
•gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,
•ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).
Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar-
wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po-
rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na
czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie-
niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po-
rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina
ociemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owoców
aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.
Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate-
go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.
Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat
zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze-
biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast,
który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają
proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało-
ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników
i innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny być
zharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar-
tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaś
zbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,
że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,
łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.
Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode,
bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu.
W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za-
chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni-
zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.
I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych
uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące-
go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.
Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do-
datki:
-balon lub butla,
-szczelnie dopasowany korek,
-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),
-szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,
-szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,
-lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,
-parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania
korka i osadzonej w nim rurki,
-gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona
zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,
-butelki z ciemnego szkła,
- czyste nie używane korki,
-la k.
Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho-
wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów,
w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.
Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa-
memu zmierzyć ich pojemność.
Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych,
plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem
i ułatwiają przenoszenie.
Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad
osadu.
Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach
zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą
więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem
sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na-
czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry
dnem, aby wyschły.
Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można
wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje
się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.
5
Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wo-
dą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).
Otrzymywanie moszczu
Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elek-
trycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na
gorąco w sokowniku.
Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką
ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3
godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego
moszczu.
Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od
ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.
Orientacyjne ilości moszczu ( w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa),
bez uwzględnienia moszczu z wytłoków:
Jabłka 4-6 białe porzeczki 6-7

gruszki 4-5 czarne porzeczki 5-6
wiśnie 4-5 truskawki 6-7
jeżyny 6-7 agrest 4-6
maliny 5-6 czarne jagody 6-7
czerwone porzeczki 6-7
Doprawianie moszczu
Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo
kwasów. Konieczne jest więc, dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie
kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często
również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży.
Uwaga! Często popełniane błędy to:
-niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże roz-
cieńczenie lub brak rozcieńczenia),
- nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).
Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domo-
wego wyrobu win, tj. porzeczki, agrest lub wiśnie, mają za wysoką kwa-
sowość. Jednak nie można dolewać zbyt dużo wody, gdyż taki rozcień-
czony moszcz łatwiej się psuje (podlega chorobom) i gorzej klaruje.
W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawie-
rać 6—8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10.
Wtedy dobrze znoszą to czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drob-
noustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany.
Czasem, przy bardziej kwaśnych moszczach, może się wydawać, że
potrzebne jest trzykrotne ich rozcieńczenie. Jest to niedopuszczalne,
gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt bezcukrowy, powodując
„pusty" smak wina. Obowiązuje zasada, że dodatek wody wraz z cu-
krem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu.
Doprawianie zwiększa objętość moszczów, a przy tym rozcieńcza
związki azotowe pochodzące z owoców, dlatego konieczny jest dodatek
pożywki azotowej w ilości 0,4 g/l.
Przeciętna zawartość kwasów organicznych (w gramach)
w litrze różnych moszczów (wg T.Cymera):
agrest 19 maliny 15
czarne jagody 10 białe porzeczki 24
czerwone borówki 21 czerwone porzeczki 24
czereśnie 4 czarne porzeczki 30
gruszki 3 wiśnie 13
jabłka 6-15 truskawki 10
jeżyny 11
Bardziej kwaśne moszcze można łączyć z mniej kwaśnymi.

Ze względu na różne terminy dojrzewania owoców przygotowuje się
wcześniej moszcz pasteryzowany i w odpowiednim czasie łączy go z in-
nymi.
Jeżeli sporządza się wina z moszczów mało kwaśnych (np. gruszek,
owoców róży, czereśni), trzeba dodać kwasu cytrynowego. Aby zwiększyć
kwasowość moszczu o 0,1 %, czyli o 1 g w litrze, dodaje się do nastawu,
czyli do doprawionego moszczu, 1 g kwasu cytrynowego na litr moszczu,
najlepiej w butli lub balonie, w którym nastaw będzie fermentowany.
Następną czynnością jest dosładzanie moszczów, które zawierają
zbyt mało cukru, aby w wyniku fermentacji mogła w nich powstać do-
stateczna ilość alkoholu.
Orientacyjna zawartość cukru (w gramach) w

litrze różnych moszczów owocowych (wg T.Cymera):
agrest 70 czarne porzeczki 85

czarne jagody 55 czerwone porzeczki 60
czerwone borówki 70 białe porzeczki 70
gruszki 100 poziomki 60
jabłka 100 renklody 90
jeżyny 60 truskawki 45
maliny 55 węgierki 100
wiśnie 100 winogrona 155
Do naturalnego cukru zawartego w moszczach należy dodać cukru,

który w procesie fermentacji zostanie przetworzony przez drożdże na
alkohol. Im więcej alkoholu ma zawierać wino i im ma być słodsze, tym
więcej trzeba dosypać cukru.
Cukier dodaje się w postaci syropu. Należy pamiętać, że 1 kg cukru
rozpuszczony w wodzie powoduje zwiększenie jej objętości o 0,6 litra.
Aby przygotować 5 litrów syropu z 5 kg cukru, trzeba do emaliowane-
go lub aluminiowego garnka o pojemności około 10 litrów wlać 2,1 litra
wody (5 x 420 ml). W praktyce wlewa się jej nieco więcej, gdyż podczas
gotowania częściowo wyparowuje.
Wodę należy podgrzać do temperatury 70-80°C i powoli wsypać cu-
kier, mieszając najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą. Po rozpuszcze-
niu cukru syrop doprowadza się do wrzenia i gotuje około 10 minut,
zbierając z jego powierzchni pianę, najlepiej płaską dziurkowaną łyżką,
tzw. szumówką. Po ostygnięciu otrzymuje się 5 litrów syropu. Jeżeli jest
mniej, należy go uzupełnić odpowiednią ilością wody.
Syrop ten po ostygnięciu krystalizuje się i nieco cukru osiada na dnie na-
czynia, dlatego przed dodaniem do moszczu trzeba go ponownie podgrzać.
Oczywiście, można także spo-
Ilość cukru w litrze doprawionego rządzać syropy zawierające mniej
moszczu (nastawu) niezbędna cukru i więcej wody.
do wytworzenia planowanej Przy domowym wyrobie win nie
zawartości alkoholu w winie jest konieczna duża dokładność.
(wg T.Cymera): Można przyjąć, że z 1 kg cukru
wytwarza się przez fermentację
Moc wina w Ilość cukru w 0,6 litra, czyli 50 dag alkoholu. Al-
procentach gramach na bo odwrotnie: litr alkoholu otrzy-
alkoholu litr nastawu muje się z 1,7 kg cukru.
Wykonując szczegółowe oblicze-
8 138 nia, trzeba pamiętać, że proces
9 155 fermentacji jest bardzo skompli-
kowany i wydajność powstawania
10 172 alkoholu z cukru zazwyczaj wyno-
11 189 si około 90 % teoretycznej.
12 206
Fachowcy twierdzą, że do otrzy-
mania wina o zawartości 10 % al-
13 223 koholu, na litr moszczu potrzeba
14 240 170-172 g cukru. Aby wzmocnić
15 257
wino o jeden procent alkoholu, na-
leży zwiększyć o 17 g zawartość
16 274 cukru w litrze moszczu.
17 291
18 308
Przykład obliczania dodatku wody i cukru przy planowanej
zawartości alkoholu.
1. Z moszczu czerwonych porzeczek, zawierającego w litrze 24 g kwa-
sów organicznych i 60 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocy 12 %.
Ile do 10 litrów moszczu trzeba dodać wody i cukru?
Aby uprościć obliczenia przyjęto, że litr gotowego wina powinien za-
wierać 8 g kwasów organicznych. Jeśli podzieli się liczbę określającą
zawartość kwasu w moszczu (24) przez liczbę określającą zawartość
kwasów w winie (8), to wiadomo będzie, ile razy należy rozcieńczyć
moszcz.
24 : 8 = 3
Objętość doprawionego moszczu wyniesie:
10 x 3 = 30 litrów
Trzeba pamiętać, że w tej ilości mieści się początkowa ilość moszczu
(10 litrów), dolana woda, a także dodany cukier.
Jeśli ilość cukru potrzebnego do wytworzenia wina o mocy 12 %
w litrze wynosi 206 g, to w 30 litrach doprawionego moszczu równa
się:
206 x 30 = 6180 g
Tymczasem w moszczu znajduje się:
60 x 10 = 600 g
Ile cukru trzeba dodać?
6180 - 600 = 5580 g, czyli 5,58 kg
Ile powinna wynosić łączna objętość cukru i wody?
30 1 (doprawiony moszcz) - 10 1 (początkowa ilość moszczu) = 20 1
Objętość cukru wyniesie:
5,58 kg : 1,6 (ciężar objętościowy cukru) = 3,5 1
W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu wynie-
sie:
20 l-3,5 l = 16,5 l
2. Z moszczu czarnych porzeczek, zawierającego w litrze 30 g kwasów
organicznych i 85 g cukru, chcemy sporządzić wino o zawartości 12 %
alkoholu. Ile trzeba dodać cukru i wody do 10 litrów moszczu?
Tym razem przyjęto inną zawartość kwasów organicznych w goto-
wym winie - 10 g w litrze.
Ile razy trzeba rozcieńczyć moszcz?
Aby uzyskać odpowiedź, należy podzielić liczbę określającą zawar-
tość kwasów w moszczu (30) przez liczbę określającą zawartość kwa-
sów w gotowym winie (10).
30 : 10 = 3
10
Objętość doprawionego moszczu wyniesie więc:
10 l x 3 = 30 l
Jeśli ilość cukru potrzebna do wytworzenia wina o mocy 12 % w litrze
równa się 206, to w 30 litrach doprawionego moszczu wyniesie:
206 g x 30 = 6180 g
85 g x 10 = 850 g
Ile więc cukru należy dodać?
6180 g - 850 g = 5330 g, czyli 5,33 kg
Ile powinna wynosić łączna objętość dodanego cukru i wody?
30 1 (doprawiony moszcz) - 10 1 (początkowa ilość moszczu) = 20 1
Objętość cukru będzie wynosiła:
5,33 kg : 1,6 = 3,33 1
W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu równa
się:
20 1 - 3,33 1 = 16,67 1
3. Z moszczu czarnych jagód, zawierającego w litrze 10 g kwasów or-
ganicznych i 55 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocy 12 %.
Ile do 10 litrów moszczu trzeba dodać cukru i wody?
Tym razem przyjęto, że zawartość kwasów organicznych w gotowym
winie wyniesie 8 g w litrze.
Ile razy trzeba rozcieńczyć moszcz?
10 (zawartość kwasów w moszczu): 8 (zawartość kwasów w gotowym
winie) = 1,25
Objętość doprawionego moszczu wyniesie:
10 l x 1,25 = 12,5 l
Jeśli ilość cukru potrzebna do uzyskania wina o mocy 12 % w litrze
wynosi 206 g, to w 12,5 litra doprawionego moszczu wyniesie:
206 gx 12,5 = 2575 g
55g x l0 = 550g
2575 g - 550 g = 2025 g, czyli około 2 kg
12,5 (doprawiony moszcz) - 10 1 = 2,5 1
Objętość cukru wynosi:
2 kg : 1,6 = 1,25 1
W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu wynie-
sie:
2,5 l-1,25 l = 1,25 l
11
4. Z moszczu czerwonych porzeczek, zawierającego w litrze 24 g kwa-
sów organicznych i 60 g cukru, chcemy sporządzić wino o mocyl4%. Ile,
zatem do 10 litrów moszczu trzeba dodać cukru i wody?
Przyjęto, że zawartość kwasów organicznych w gotowym winie wy-
niesie 8 g w litrze.
Ile razy musimy rozcieńczyć moszcz?
24 : 8 = 3
Jaka będzie objętość doprawionego moszczu?
10 1 x 3 = 30 1
Jeśli ilość cukru potrzebna do uzyskania wina o mocy 14% w litrze
wynosi 241 g, to w 30 litrach doprawionego moszczu wyniesie:
241g x 30g = 7230g
W moszczu znajduje się (10 x 60) 600 g cukru.
Ile trzeba dodać cukru?
7230 g - 600 g = 6630 g, czyli 6,63 kg
30 1 - 10 1 = 20 1
Objętość dodanego cukru:
6, 63 kg: 1,6 = 4,14 kg
W tej sytuacji trzeba dodać:
20 l - 4,14 l = 15,86 l wody.
5. Z moszczu wiśni zawierającego w litrze 13 g kwasów organicznych
i 100 g cukru chcemy sporządzić wino o mocy 14%. Ile zatem do 10 litrów
moszczu trzeba dodać cukru i wody? Dla ułatwienia obliczeń przyjęto,
że w litrze gotowego wina powinno być 6,5 g kwasów organicznych.
Ile razy musimy rozcieńczyć moszcz:
13 (zawartość kwasów w moszczu): 6,5 = 2
Jaka będzie objętość doprawionego moszczu?
10 1 x 2 = 20 1
Jeśli ilość cukru do wytworzenia wina o mocy 14% w litrze wynosi
241 g, to w 20 litrach doprawianego moszczu równa się:
241g x 20 = 4820 g
100 g x 10 = 1000 g
4820 g - 1000 g = 3820 g, czyli 3,82 kg
20 1 - 10 1 = 10 1
Objętość dodanego cukru wyniesie:
3,82 kg : 1,6 = 2,39 l
W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba dodać do moszczu równa
się:
10 l - 2,39 l = 7,61 l
Dla czytelników, którzy chcą uniknąć tych obliczeń, przygotowano
w tabelce orientacyjne wyliczenia ustalone przez A. Meringa.
Cukier do moszczu dodaje się porcjami w postaci syropu - 2/3 od ra-
zu, a resztę dzieli się na połowę i pierwszą część (czyli 1/6 całości) do-
daje po 4-5 dniach, resztę po 7-8 dniach. Część wody (o czym pisano
wcześniej) wlewa się do wytłoków (powinno się ją uwzględnić w
oblicze-niach), a z reszty sporządza syrop. Dodawanie całej porcji
wody jest niewygodne, gdyż po przepłukaniu wytłoków trzeba trochę
płynu od-dzielić, aby rozpuścić cukier.
Podczas fermentacji cukier zostaje przez drożdże zamieniony na al-
kohol. Jeśli po zakończeniu tego procesu okaże się, że wino jest za ma-
ło słodkie, można je dosłodzić. W tym celu należy odlać trochę wina do
garnka, podgrzać go i rozpuścić cukier. Ostudzony syrop wlewa się do
wina, aż do uzyskania właściwej słodkości.
Ile dodać wody i cukru do moszczu?
Woda w litrach Cukier w gramach na

na litr moszczu litr moszczu
rozcieńczonego wodą
Rodzaje Rodzaj wina Rodzaj wina
owoców
stołowe deserowe stołowe deserowe
agrest 1,3 1,0 230 310
jabłka 0,25 0,2 140 230
czarne jagody 0,5 0,3 190 275
jeżyny 0,75 0,5 200 290
maliny 1,0 0,5 215 300
2,0 1,2 230 300

porzeczki białe i
czerwone
rabarbar 1,0 0,75 230 315
truskawki 0,75 0,5 180 260
wiśnie 1,2 0,5 160 260

Szczepienie moszczu drożdżami
Wprawdzie dzikie drożdże bytują na wszystkich owocach, jednakże
nie są one w stanie spowodować należytej fermentacji, ponieważ już
przy stężeniu około 8% alkoholu obumierają. Konieczny jest więc doda-
tek drożdży, które obumierają dopiero przy stężeniu alkoholu powyżej
18%. Są to czyste kultury drożdży winiarskich, specjalnie hodowane.
Rasę drożdży dobiera się w zależności od tego, czy wino ma być lekkie
czy mocne, wytrawne czy słodkie, białe czy czerwone (w nawiasach po-
dano ich numery).
Do win białych:
-wino lekkie o mocy od 9 do 11% - Chablis (10), Sauternes (11), Rie-
sling (23),
-wino deserowe słodkie o mocy 16% - Bingen (5), Tokay (13), Made-
ra (37), Sherry (38),
-wino stołowe średniej mocy 14% - Bingen (5), Steinberg (6), Sauter-
mes (11), Tokay (13), Johanisberg (41).
Do win czerwonych:
- wino lekkie - Bordeaux (4),
-wino stołowe - Bordeaux (4), Bingen (5), Chombertin (14), Bur-
gund (39),
- wino deserowe słodkie - Portwein (35), Malaga (36), Burgung (39).
Czyste kultury drożdży kupuje się najczęściej w postaci suszonej
i w bardzo małych ilościach. Konieczne jest więc ich rozmnożenie, czy-
li przygotowanie tzw. matki drożdżowej. W tym celu należy:
-cztery dni przed planowanym nastawianiem wina z przeznaczo-
nych na ten cel owoców wycisnąć szklankę soku,
-rozpuścić w nim łyżkę cukru (15-20 g) i szczyptę (0,4 g/l) fosforanu
dwuamonowego jako pożywkę i gotować przez około 15 minut w
naczy-
niu szklanym lub emaliowanym (nie obitym),
-płyn ostudzić do temperatury pokojowej,
-wlać do większej butelki, dodać drożdże i zatkać korkiem z waty.
Butelkę pozostawia się w temperaturze pokojowej do czasu wytwo-
rzenia silnej piany, przeważnie około 24 godzin. Wtedy szczepionkę
można jeszcze raz rozmnożyć, wlewając ją do większej butelki (np. li-
trowej) i dodając następną porcję przegotowanego, ostudzonego soku
z 60 g cukru oraz szczyptą fosforanu dwuamonowego.
Po 24 lub 48 godzinach ciecz pieni się obficie i matka drożdżowa jest
gotowa do zaszczepienia 20-30 litrów nastawu. Jeśli potrzeba więcej
drożdży, to w ten sam sposób należy je dalej rozmnażać.
Zamiast drożdży winiarskich w ostateczności można użyć piekar-
skich, ale uzyska się mniejszą moc i gorszy smak wina.
Fermentacja nastawu
Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilo-
ści, aby wypełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wy-
mieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia i dopasować ko-
rek z rurką. Trzeba bezwzględnie pamiętać, że temperatura nastawu,
do którego wprowadza się matkę drożdżową, powinna wynosić
15—25°C. Miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem zalewa się
stearyną lub woskiem w celu usunięcia wszelkich nieszczelności.
Korek musi być uprzednio dokładnie umyty, zdezynfekowany i wygo-
towany. Rurkę należy napełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu.
Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest tempe-
ratura od 18 do 22°C, po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa,
podczas której temperatura nastawu podnosi się do 25°C. Należy pil-
nować, aby nie przekroczyła 28-30 stopni, bo proces ulegnie zahamo-
waniu lub przerwaniu. Aby obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć
kawałkami płótna namoczonymi przedtem w zimnej wodzie. Można
także umieścić balon w większym naczyniu z chłodną wodą lub polewać
go zimną wodą.
Trzy okresy fermentacji

•Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Cha-
rakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie
za-
wartości balonu).
•Drugi to fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W tym cza-
sie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. Pod
koniec
okresu płyn w balonie staje się bardziej klarowny, a na dnie tworzy
się
warstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w
nastawie
części owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę,
wy-
raźnie odcinającą się od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się
gazu
przez rurkę fermentacyjną.
•Trzeci okres, zwany fermentacją cichą lub dofermentowaniem,
charakteryzuje się bardzo małym wydzielaniem dwutlenku węgla.
Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu. Przy większej za-
wartości alkoholu mogą postać jeszcze przez kilka dni. Nie można jed-
nak tego okresu zbytnio wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie
osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina.
Nastaw z niektórych owoców mało soczystych lub zawierających du-
żo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze. Fermentację
miazgi przeprowadza się dwiema metodami:
1.Zmiażdżone owoce poddaje się temu procesowi tylko przez kilka
dni, następnie wyciska miazgę i do dalszej fermentacji używa
się
moszczu. W ten sposób robi się wino z czarnych porzeczek, które
za-
wierają dużo związków galaretujących, utrudniających oddzielenie
się
moszczu.
2.Zmiażdżone owoce poddaje się fermentacji aż do uzyskania młode-
go wina. Następnie miazgę wyciska, łączy z winem i pozostawia w
ba-
lonie do sklarowania. W ten sposób robi się wino z berberysu i
owoców
róży.
Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich
miazgi wino z wymienionych owoców często sporządza się w szerokich
naczyniach. Wtedy — w celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi
wpływami - należy dodać 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi.
Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów,
a zwłaszcza muszki octowej.
Ściąganie wina
Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy,
im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa. Przyj-
muje się, że młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko,
a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoho-
lu zbliżonej do planowanej mocy wina.
W praktyce ściąga się:
-wina lekkie po 3-5 tygodniach,
-wina stołowe po 4-8 tygodniach,
-wina mocne, deserowe po 8-18 tygodniach
Po raz pierwszy wino ściąga się do mniejszych balonów, w których le-
żakuje. Jeśli na przykład w balonie było 30 litrów nastawu, to wino
ściąga się do naczynia o pojemności 25 - 26 litrów.
Balon należy postawić na stole ostrożnie, aby nie zmącić zawarto-
ści. Niżej ustawia się starannie wymyte i wyparzone mniejsze naczy-
nie. Jeden koniec bardzo dokładnie wymytej i wyparzonej gumowej
rurki (najlepiej zakończonej szklaną rurką) wkłada się do balonu, na-
tomiast drugi jej koniec zawija w pergamin i ustami wciąga powie-
trze. Następnie zdejmuje się papier i wkłada rurkę do niżej ustawio-
nego balonu.
Z dolnych warstw ściąga się wino bardzo ostrożnie, aby nie zmącić
osadu. Należy także uważać, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie.
Dolne naczynie napełnia się prawie pod sam korek, aby pozostawić
jak najmniej powietrza, które sprzyja niepożądanym zmianom. W przy-
padku braku odpowiedniego wina do dolania, można go zastąpić roz-
cieńczonym spirytusem lub wódką o mocy 15%.
Do leżakowania używa się tych samych naczyń, co do fermentacji,
wymytych i wyparzonych. Po pierwszym obciągu w balonach należy
pozostawić nieco miejsca (przy winach lekkich -jak najmniej), nato-
miast po drugim obciągu balon, do którego zlewa się wino, powinien
być zasiarkowany i dopełniony (winem lub roztworem alkoholu).
W ostateczności do naczynia można wrzucić szklane przedmioty, aby
podnieść poziom wina. Drugie ściągnięcie musi być dokonane po upły-
wie 1—2 miesięcy.
Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwni-
cy w temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się
osad, warto ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymyte-
go i wyparzonego balonu.
Dojrzewanie wina
Długość okresu dojrzewania za-
leży od wielu czynników i nie jest
jednakowa dla wszystkich win.
Wina słabe dojrzewają szybko
i już po 2-3 miesiącach nadają się
do spożycia. W tym czasie mogą
być obciągane raz, najwyżej dwa
razy.
Do tej grupy należą wszystkie
wina jabłkowe, które w zasadzie
powinny być wypite w ciągu roku.
Stołowe wina o większej zawar-
tości alkoholu mogą leżakować od
6 miesięcy do dwóch lat,
natomiast mocne wina deserowe
— nie
krócej niż dwa lata - często od 3 do 5. Takie wina obciąga się co naj-
mniej trzykrotnie: pierwszy raz po skończonej fermentacji do słabo za-
siarkowanego naczynia zaopatrzonego w rurkę, następnie po upływie 6
do 9 miesięcy, a trzeciego obciągu dokonuje się po upływie 18 miesięcy,
ale już do mocno zasiarkowanego balonu.
Filtrowanie wina
Ściągnięte znad osadu wino (nawet za drugim i trzecim razem) nie
zawsze jest klarowne, dotyczy to zwłaszcza win z jabłek i agrestu oraz
tych, przy których wyrobie używano drożdży piekarniczych. W wa-
runkach domowych można je przefiltrować przez ułożoną w szklanym
lejku bibułę filtracyjną, a nawet flanelę lub płótno lniane (wyprane,
wygotowane i bezpośrednio przed użyciem wyprasowane gorącym że-
lazkiem) oraz watę.
Klarowanie wina
Jeśli mimo filtrowania nie udało nam się uzyskać klarownego wina,
należy dodać do niego roztwór substancji klarujących, tj. żelatyny lub
taniny. W obu przypadkach trzeba przeprowadzić próby. W 100 g zim-
nej wody rozpuszcza się 1 g żelatyny, a po 24 godzinach podgrzewa się
roztwór do wrzenia. Następnie do czterech ponumerowanych szklanek
lub butelek wlewa się po 100 ml wina i dodaje pipetą różne ilości roz-
tworu żelatyny, tj. do pierwszej - 1/2 ml, do drugiej - 1 ml, do trzeciej
- 1, 5 ml, do czwartej - 2 ml. Po wstrząśnięciu pozostawia się wino na
półtorej godziny, następnie wybiera butelkę z najbardziej sklarowa-
nym płynem. Jeśli na przykład jest to próba, do której dodano 2 ml roz-
tworu żelatyny, wtedy do sklarowania wina należy zastosować taką sa-
mą dawkę roztworu żelatyny (200 ml na 10 1 wina).
Jeśli w żadnej próbie nie nastąpiło sklarowanie, to trzeba spróbować
taniny: 1 g tej substancji należy rozpuścić w 100 ml wina i dodać do ko-
lejnych nowych próbek w takich samych ilościach jak roztwór żelatyny.
Wina białe trzeba klarować jednocześnie żelatyną i taniną. Przygoto-
wać 0, 5% roztwory obu substancji (w 100 g wody należy rozpuścić 0, 5
g żelatyny, a w 100 ml wina - 0, 5 g taniny). Najpierw do kolejnych
próbek kontrolnych z winem dodaje się po: 0, 5 ml, 1 ml, 1, 5 ml, 2 ml
roztworu taniny, a po wstrząśnięciu o połowę mniejsze dawki taniny.
Po godzinie wybiera się próbkę z najbardziej sklarowanym winem. W
wyżej podany sposób należy obliczać ilości roztworów potrzebne do
sklarowania każdego wina.
Wino można także klarować za pomocą białka lub mleka. Białko ze
świeżego jaja ubija się na pianę, rozrabia małą ilością wina, wlewa do
balonu z winem i dobrze miesza. Białko z jednego jaja wystarcza do
sklarowania 25 - 35 litrów wina o dużej zawartości garbników (wina
czerwone).
Mleko musi być świeże, nie przegotowane i chude (odtłuszczone). Do
sklarowania 40 litrów wina potrzeba od 5 do 20 ml mleka. Najpierw
miesza się je i rozbija trzepaczką z małą ilością wina, a następnie do-
daje do reszty i dokładnie miesza. Po jednej dobie lub trochę dłuższym
czasie kazeina mleka grubymi płatkami osiada na dnie balonu. Natu-
ralnie, wino trzeba przefiltrować.
Do klarowania można również użyć węgla drzewnego lub medyczne-
go, sproszkowanego lub w postaci grubszych cząsteczek, w ilości od 5 do
20 g na 10 litrów wina. Po upływie kilku dni wino należy ściągnąć znad
osadu.
Barwienie i utrwalanie wina

Sklarowane wino nie zawsze ma piękną barwę. Poprawia się ją
przez dodanie barwników. Do białych win można użyć karmelu z
cukru, wina czerwone natomiast najlepiej zabarwić winem z czarnych
jagód, wiśni, aronii lub czarnych porzeczek, ewentualnie z czarnego
bzu, ale
w niewielkich ilościach, aby nie zmienić właściwego smaku wina. Sko-
rygować można nie tylko barwę, ale także słodycz, moc, kwasowość.
Słodycz zwiększa się przez dodanie cukru, kwasowość - kwasu cytry-
nowego, a moc - spirytusu.
Wina wytrawne, bez cukru, lub wina o mocy ponad 16% alkoholu, są
trwałe i nie fermentują w butelkach, natomiast zawierające pozostało-
ści cukru i o mocy poniżej 16% mogą fermentować także po rozlaniu do
butelek. Należy je wtedy utrwalić przez silne zasiarkowanie lub paste-
ryzację w temperaturze 6O-70°C.
Siarkowanie przeprowadza się w następujący sposób: do balonu
z winem dodaje się pirosiarczynu potasu lub sodu (2-3 g pirosiarczynu
na 10 litrów wina), dokładnie miesza, filtruje i natychmiast rozlewa do
butelek.
Alkohol jest silnym środkiem konserwującym. Jeśli jego zawar-
tość przekracza 16% (obj. ), to wino będzie trwałe i nie ulegnie dalszym
zmianom. Wino zazwyczaj wzmacnia się przez dodanie spirytusu. Aby
zwiększyć moc wina o 1%, należy na każdy litr dodać 11 ml spirytusu,
jeśli na przykład chce się podnieść moc 10 litrów wina o 4% (obj. ), do-
daje się: 10 (objętość wina) x 11 ml (ilość spirytusu potrzeba do podnie-
sienia mocy o 1% w litrze wina) x 4 (planowany procent podniesienia
mocy) = 440 ml spirytusu o mocy 95%.
Pasteryzacja polega na ogrzaniu wina rozlanego już do ciemnych bu-
telek i zakorkowanego, ale nie zalakowanego, do temperatury 60-
70°C i przetrzymywaniu go w niej przez 10 minut. Nie należy nalewać
wina do butelek „pod korek", ale pozostawić 3-4 cm wolnej prze-
strzeni, co zapobiegnie zbyt wysokiemu ciśnieniu w butelce. Korki
przywiązuje się drutem lub szpagatem.
Zabutelkowane wino pasteryzuje się w kotłach do gotowania bielizny
wyposażonych w drugie dziurkowane dno lub drewniany ruszt. Na dno
i ścianki kładzie się grubą warstwę słomy lub siana, ewentualnie weł-
ny drzewnej (w ostateczności gazet), wstawia butelki z winem i jedną
wypełnioną wodą, do której wkłada się termometr przez otwór wywier-
cony w korku. Następnie nalewa się wodę; butelki muszą być w niej za-
nurzone co najmniej do poziomu wina, ale termometr powinien znajdo-
wać się nad jej powierzchnią. Po doprowadzeniu temperatury wina
w butelkach do 60-70 stopni C, utrzymuje się ją przez 10 minut, a
następnie butelki wyjmuje, po ostygnięciu zdejmuje z korka
zabezpieczenie (szpagat, drut) i lakuje je.
Wino nie przeznaczone do pasteryzacji nalewa się do butelek (także
z ciemnego szkła) tak, aby między korkiem a powierzchnią wina pozo-
stał 1 cm wolnej przestrzeni. Butelki muszą być uprzednio dokładnie
wymyte, wyparzone i osuszone.
Przechowywanie wina
Zalakowane i zaetykietowane wina (rodzaj, rok produkcji i typ) prze-
chowuje się w piwnicy w temperaturze 10-12 stopni C, układając je
w pozycji leżącej na lekko pochylonej półce regału, szyjką do ściany. Wi-
no nawilża korki, nie pozwala im wyschnąć, a zatem są dobrze napęcz-
niałe i szczelnie zamykają butelki.
Sztuczne dojrzewanie wina

Maderyzacja to celowy zabieg technologiczny, mający na celu zmianę
cech organoleptycznych wina. Metoda ta polega na przetrzymaniu wi-
na w ciągu kilku tygodni w temperaturze 40-70 stopni C.
Choroby i wady wina
Brunatnienie. Choroba ta jest spowodowana użyciem do wyrobu wi-
na zgniłych i nadpsutych owoców (zwłaszcza gruszek i jabłek). Brunat-
nieniu zapobiega się chroniąc wino przed dostępem powietrza. Leczy
się przez siarkowanie i klarowanie roztworem żelatyny.
Mała kwasowość. Wadę tę można usunąć, dodając kwaśnego wina
lub 5-20 g kwasku cytrynowego na 10 litrów wina.
Nadmierna kwasowość. Zmniejsza się ją przez:
-zmieszanie wina mało kwaśnego z nadmiernie kwaśnym,
-dodatek cukru,
-dodanie kredy, która pod względem chemicznym jest czystym wę-
glanem wapnia. Na 10 litrów wina bierze się 15-17 g węglanu
wapnia.
W tym przypadku jednak trzeba zrobić próbę: 0, 5 g węglanu
wapnia
rozrabia się z małą ilością wina i dolewa do reszty. Próba smakowa
po-
winna wykazać, czy użyto wystarczającej ilości kredy. Jeśli okaże
się,
że kwasowość nie ustąpiła, to ponownie dodaje się 0, 5 g i próbuje.
Od-
kwaszone w ten sposób wino musi postać kilka dni. Metoda ta
jest
szczególnie przydatna do win z rabarbaru.
„Mysi" posmak. Wadę tę usuwa się przez przewietrzenie wina
-przelewa się je strumieniem z naczynia do naczynia przy dostępie po-
wietrza. Można również dodać do 10 litrów wina 5-15 g węgla drzew-
nego i mieszać je przez kilka dni.
Zapach siarkowodoru. Woni zgniłych jaj nabierają wina, które za-
wierały siarkę lub zbyt długo nie były ściągane znad osadu. Zapach ten
może także powstać w następstwie użycia silnie wybielonego cukru.
Wina takie leczy się przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Często
wystarczy tylko silne przewietrzenie wina.
Zakażenie drożdżami kożuchującymi. Tworzą one na winie biały
nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju drożdży, do
czego niezbędny jest dostęp powietrza, powstaje gruby kożuch. Już
przy pierwszych oznakach tej choroby należy usunąć kożuch, a wino
podgrzać (pasteryzacja) i dodatkowo zasiarkować.
Zakażenie bakteriami octowymi. Kwas octowy w małych ilościach
jest stałym składnikiem wina. Jednak zbyt duża jego zawartość wska-
zuje na obecność bakterii, które rozwijając się mogą całkowicie zakwa-
sić wino. Należy je więc poddać pasteryzacji (ogrzać do temperatury
80°C), dodać osłodzonego moszczu, pożywki, dobrze rozmnożonych
drożdży i ponownie przefermentować. Warto tu przypomnieć, że wina
o mocy ponad 12 % nie kwaśnieją.
Wino z agrestu
Lekkie i mało kwaśne wina agrestowe (jednoowocowe) łatwo ulegają
chorobom (mysi posmak), dlatego zaleca się robienie z agrestu tylko
win stołowych lub mocnych deserowych, które po dłuższym dojrzewa-
niu charakteryzują się wysoką jakością.
Owoce powinny być całkowicie zdrowe, nie porażone grzybkiem. Po
zerwaniu należy je umyć, osączyć z wody, a następnie wycisnąć moszcz.
Wytłoki zalać taką ilością gorącej wody (odmierzonej), aby je przykry-
ła, wymieszać i po ostudzeniu wycisnąć moszcz. Zmierzyć jego ilość.
Dodatek wody i cukru (bez cukru na słodycz)

na litr nie rozcieńczonego moszczu agrestowego
powinien wynosić (wg T. Cymera):
Zawartość alkoholu Dodatek cukru Dodatek wody w

w winie w % w gramach kilogramach lub
litrach
12 320 0, 7
14 370 0, 6
16 400 0, 5
Cukier należy dodać do moszczu w dwóch częściach: pierwszą (2/3 ca-

łości) do nastawu, drugą rozprowadzić z częścią nastawu i dodać po 6-8
dniach fermentacji. Wino agrestowe mocne trzeba osłodzić do smaku
po ściągnięciu.
Wino z agrestu Wino agrestowe mieszane
z dodatkiem porzeczek o mocy 16%
i jabłek o mocy 14% moszcz agrestowy 7 l
moszcz agrestowy 6 I moszcz z białych lub
moszcz z czerwonych czerwonych porzeczek 1,5-1 7 l
lub białych porzeczek 2. I moszcz z truskawek 5
1 l
moszcz z jabłek 5 l
1. moszcz z malin 0,5-0 2 l
cukier 4650 g, czyli 5 l
2, cukier 4750 g, czyli 5
3 l
woda 9 l
9, woda 7 l
pożywka azotowa 0 4 6g/l pożywka azotowa 0, 4 g/l
Ra2em doprawiony nastaw 22.5 I Razem doprawiony nastaw 2 l
0
Wino agrestowe mieszane Wino agrestowe mieszane

o mocy 14% o mocy 15%
Uwaga: Dodatek miodu lub ro- moszcz agrestowy 6l
dzynków, albo obu tych składni- moszcz z białych
ków łącznie, bardzo korzystnie lub czerwonych porzeczek 2l
wpływa na zapach i smak wina. moszcz z truskawek 1I
moszcz z agrestu 7,5 I moszcz z jabłek 1I
moszcz z białych miód 0,75-1 kg
lub czerwonych porzeczek 1,5 l cukier 3650-3900 g, czyli 2,75 I
moszcz z jabłek 1l woda 7,25 l
rodzynki 250 g pożywka azotowa 0.4 g/l
miód 600 g Razem doprawiony nastaw 20 l
cukier 4100 g, czyli 2,9 I
woda 9,61
pożywka azotowa 0,4 g/l Wino agrestowe mieszane
Razem doprawiony nastaw 22,5 I o mocy 15%
moszcz agrestowy 6I
moszcz z białych
Wino agrestowe mieszane lub czerwonych porzeczek 2I
o mocy 15% moszcz z truskawek 1l
moszcz z agrestu 6l moszcz z jabłek 1I
moszcz z białych miód 0,75-1 kg
lub czerwonych porzeczek 2l rodzynki 250-500 g
moszcz z truskawek 1I cukier 3700 g, czyli 2,75 l
moszcz z jabłek 1I woda 7,25 l
cukier 4100 g, czyli 2 6l pożywka azotowa 0,4 g/l
woda 7 ,4 l Razem doprawiony nastaw 20 l
pożywka azotowa 0, g/l
Razem doprawiony nastaw 4 20 I
Wino agrestowe mieszane o Wino z agrestu mieszane o
mocy 16% mocy 16%
moszcz agrestowy 7l Nastaw z 10 litrów moszczu
moszcz z białych lub mieszanego
czerwonych porzeczek 1,75-1,5 l moszcz agrestowy 7l
moszcz truskawkowy 1l moszcz z czerwonych
moszcz malinowy 0,25-0,5 l lub białych porzeczek 1,75-1,5 l
miód 0,75-1 kg moszcz truskawkowy 1l
cukier 4250-4000 g czyli 3l moszcz malinowy 0,25-0,50 l
woda 7l miód 0,75-1 kg
pożywka azotowa 0,4 g/l rodzynki 250-500 g
Razem doprawiony nastaw 20 l cukier 4150-4050 (razem)
czyli 3l
wodą 7l
pożywka azotową 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw 20 l
Wino z czarnych Jagód (czernic)

Z czarnych jagód trudno uzyskać wino o mocy powyżej 13%. Z tego
względu najczęściej używa się ich do wyrobu czerwonych win
słodkich i deserowych, mieszanych z moszczami - wiśniowym, jeżynowym,
ma-linowym i śliwkowym.
Owoce należy zmiażdżyć i na 1 kg miazgi dodać 2 g fosforanu amonu,
jako pożywkę dla drożdży, gdyż czarne jagody zawierają mało związ-
ków azotowych. Miazgę trzeba poddać przynajmniej dwudniowej fer-
mentacji, wówczas wino ma intensywniejszą barwę i lepszy smak. Po
upływie tego czasu wycisnąć i zmierzyć ilość moszczu. Dodatek cukru
i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu można określić na podsta-
wie tabeli na str. 26 (wg T. Cymera).
Cukier dodaje się w dwóch częściach: 3/4 całej ilości cukru do nasta-
wu podczas doprawiania moszczu, resztę (rozpuszczoną w części mosz-
czu) po 5-7 dniach fermentacji. Moszcz z czarnych jagód doskonale na-
daje się jako dodatek do win mieszanych.
Uwaga! Moszcz z czarnych jagód szybko fermentuje, ponieważ droż-
dże dzikie kończą fermentację, gdy wino zawiera zaledwie 7-8% obję-
tości alkoholu; trzeba go koniecznie zaszczepić matką drożdżową.
25
litrach
10 240 0, 55
12 275 0, 45
14 305 0, 30
16 365 0, 30
18 425 0, 25
Lekkie wina jagodowe łatwo się psują, dlatego muszą być przechowy-
wane krótko w zimnej piwnicy, w nalanych do pełna naczyniach. Jeżeli
ma stać dłużej, powinno mieć moc co najmniej 13%.
Wino z jagód i wiśni o Wino z jagód mieszane o
mocy 13% mocy 16%
moszcz z czarnych jagód 6,6 I moszcz z czarnych jagód 5I
moszcz z wiśni 3,5 I moszcz z wiśni 4I
cukier 2615 g, czyli 1,65 l moszcz z czarnych
kwas cytrynowy 26 g porzeczek 1I
woda 3,35 l kwas cytrynowy 16 g
pożywka azotowa 0,4 g/l cukier 3330 g, czyli 2,08 l
Razem doprawiony nastaw 15 l woda 2,92 l
pożywka azotowa 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw 15 I
Wino z jagód i wiśni o mocy 15%
moszcz z czarnych jagód 5I
moszcz z wiśni 5I
kwas cytrynowy 32,5 g
woda 3,09 l
Wino z czereśni
Ma ono dość przeciętną jakość i trzeba dodać na litr nastawu 1-2 g
kwasu cytrynowego oraz pożywkę dla drożdży w ilości 0, 4 g.
Na wino najlepsze są dzikie odmiany czereśni, które po umyciu, osą-
czeniu i wydrylowaniu miażdży się. Nie należy miażdżyć czereśni
z pestkami, gdyż wówczas wino może mieć zbyt dużo goryczy (przecho-
dzi do niego amigdalina, będąca prekursorem trującego HCN).
Jeżeli dodaje się moszcz z wiśni kwaśnych, można nastawu nic do-
kwaszać.
Wino z czereśni o Wino z czereśni

mocy 12%
o mocy 15%
moszcz z czereśni 10 l moszcz z czereśni 10 l
cukier 3000 g, czyli 1,87 l cukier 2700 g, czyli 1,69 I
kwas cytrynowy 25-35 g kwas cytrynowy 30-40 g
woda 8,13 l woda 3,31 I
pożywka azotowa 0,4 g/l pożywka azotowa 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw 20 I Razem doprawiony nastaw 15 I
Wino z czereśni Wino z czereśni o

o mocy 13% mocy 16%
moszcz z czereśni 10 l moszcz z czereśni 10 I
cukier 3300 g, czyli 2,06 I cukier 3000 g, czyli 1,87 I
woda 17,94 I woda 3,13 l
Wino z czereśni o Wino z czereśni o

mocy 14% mocy 17%
moszcz z czereśni 10 I moszcz z czereśni 10 l
woda 17,78 l woda 12,97 l
Razem doprawiony nastaw 20 l Razem doprawiony nastaw 15 I
27
Wino z czereśni i porzeczek o Wino z czereśni i wiśni o mocy
mocy 13% 15%
moszcz z czereśni 6I moszcz z czereśni 5l
moszcz z porzeczek 4I moszcz z wiśni 5I
Wino z gruszek
Wino z samych gruszek bywa mało smaczne i nietrwałe, ponieważ
moszcz ten jest za mało kwaśny. Nie należy dodawać do niego wody,
lecz zakwasić kwasem cytrynowym lub innym moszczem o dużej za-
wartości kwasów, np. z czerwonych borówek, z późnych wiśni lub kwa-
śnych jabłek.
Dodatek cukru i kwasu cytrynowego powinien wynosić
(wg T. Cymera):
Zawartość Dodatek Dodatek kwasu

alkoholu cukru w cytrynowego w
w% gramach gramach
10 80 2-3
13 135 3-4
16 190 4-5
Moszcz gruszkowy trzeba koniecznie szczepić matką drożdżową.
Wino z jabłek
Jabłka są u nas podstawowym surowcem do wyrobu win. Robi się z
nich jabłecznik, tj. słabe nietrwałe wino bez dodatku cukru oraz wina
jednoowocowe lekkie, stołowe i mocne, a ponadto wina mieszane. Ja-
błek nie należy obierać, gdyż w skórce owoców znajduje się dużo sub-
stancji aromatycznych, garbników i barwników. Wpływają one ko-
rzystnie na smak i barwę wina, ale skórka nie powinna być porażona
chorobami grzybowymi.
Na wino prze-
znacza się od-
miany średnio
kwaśne (np.
Mclntosh, We-
althy) i kwa-
śne, np. anto-
nówka.
29
Ilość cukru i wody dodawana do litra nie rozcieńczonego moszczu
(wg T. Cymera):
Zawartość alkoholu w Dodatek cukru w Dodatek wody w

winie w % gramach litrach lub
kilogramach
moszcz z jabłek średnio kwaśnych
10 160 0, 4
13 210 0, 3
16 300 0, 2
moszcz z jabłek kwaśnych
10 200 0, 6
13 220 0, 4
16 320 0, 3
Do wina z jabłek konieczny jest dodatek 4-5 g fosforanu dwuamono-

wego na 10 litrów nastawu. Nastaw najlepiej zaszczepić czystą kultu-
rą drożdży winnych.
Jabłecznik
Jest to naturalny moszcz z jabłek, poddany fermentacji po zaszcze-
pieniu drożdżami, bez dodatku cukru. Zaszczepienie nie jest konieczne,
ponieważ dzikie drożdże bytujące na jabłkach potrafią wytworzyć alko-
hol, ale trzeba się liczyć z gorszą jakością.
Fermentacja w temperaturze 20°C trwa 2-3 tygodnie, w wyższej
temperaturze nawet krócej. Młody jabłecznik należy ściągnąć znad
osadu. Zawiera on sporo dwutlenku węgla i jest napojem o przyjemnym
aromacie i orzeźwiającym smaku.
Uwaga! Jabłecznik zlewa się do mocno zasiarkowanego naczynia, do-
lewa do pełna jakiegokolwiek zdrowego białego wina i przechowuje
w zimnej piwnicy. Zazwyczaj zawiera on 5-6 % alkoholu. Jest więc pro-
duktem nietrwałym i powinien być spożyty w ciągu 2-3 miesięcy.
30
Wino z jabłek i porzeczek o mocy Wino z jabłek, porzeczek i tarek o
13% mocy 12%
moszcz z jabłek 7,5 I moszcz z jabłek 8,5 I
moszcz z porzeczek 2,5 I moszcz z porzeczek 1,5 I
cukier 2415 g, czyli 1,51 I suszone owoce tarniny 100-200 g
woda 3,49 l cukier 2120 g, czyli (razem) 1,33 I
pożywka azotowa 0,4 g/l woda 3.67 l
Razem doprawiony nastaw 15 I pożywka azotowa 0,4 g/l
Wino z jabłek i owoców tarniny o

mocy 14% moszcz z jabłek Wino z jabłek i agrestu o mocy
9,75-9,5 I moszcz z owoców tarniny 15%
0,25-0,5 l moszcz z jabłek 6,5 I
kwasek cytrynowy 35 g moszcz z agrestu 3,5 I
cukier 2550 g. czyli 1,6 I kwas cytrynowy 20 g
woda 3,4 l cukier 2675 g, czyli 1,67 I
pożywka azotowa 0,4 g/l woda 2,33 l
Razem doprawiony nastaw 15 I pożywka azotowa 0,4 g/l
Wino z jabłek i jarzębiny o mocy
16% do doprawienia na wino
deserowe
moszcz z jabłek 9,75-9,5 I
moszcz z jarzębiny 0,25-0,5 I
kwas cytrynowy 55 g
woda 2,17 l
Wino z jeżyn
Jeżyny zawierają zazwyczaj dużo kwasów i goryczki, wskutek czego
wina z tego surowca są mniej szlachetne niż z czarnych jagód. Z jeżyn
robi się głównie wina deserowe, półsłodkie wymagają zmieszania
z moszczem jagodowym.
Owoce powinny być całkowicie dojrzałe, bez szypułek. Na jeżynach
bytuje dużo drożdży dzikich, które nie zawsze właściwie fermentują.
Jeśli nastaw ma być szczepiony czystymi kulturami drożdży winiar-
skich, wyciśnięty moszcz należy poddać pasteryzacji, czyli podgrzać do
temperatury 85°C, następnie schłodzić i dopiero wtedy zaszczepić mat-
ką drożdżową. Na 10 litrów moszczu dodaje się 3 g fosforanu amonu
i matkę drożdżową.
Dodatki cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu (wg

T. Cymera):
Zawartość alkoholu Dodatek cukru Dodatek wody w litrach

w winie w % w gramach lub kilogramach
10 240 0,55
12 275 0,45
14 305 0,30
16 365 0,30
18 425 0,25
Uwaga! Można oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców

i zmieszać.
Wino z jeżyn i jagód o Wino z jeżyn mieszane o
mocy 13% mocy 16%
moszcz z jeżyn 5! moszcz 2 jeżyn 4I
moszcz z jagód 5I moszcz z czarnych jagód 3I
kwas cytrynowy 40 g moszcz wiśni 1,5 l
cukier 3300 g, czyli 2,06 I moszcz z truskawek 1,25 I
woda 5,44 l moszcz z czarnego bzu 0,25 I
pożywka azotowa 0,4 g/l kwas cytrynowy 40 g
Razem doprawiony nastaw 17,5 l cukier 3450 g, czyli 2,17 I
woda 2,83 l
Wino z jeżyn mieszane Razem doprawiony nastaw 15 I
o mocy 15%
moszcz z jeżyn 4,21 I
moszcz z czarnych jagód 3l
moszcz z wiśni 2l
moszcz czarnych porzeczek
0,5 l moszcz z malin
0,25 l kwas cytrynowy
30 g cukier 3180 g, czyli
1,99 I woda
3,01 I pożywka azotowa
0,4 g/l Razem doprawiony nastaw
15 I
Wino z białych lub czerwonych porzeczek

Porzeczki są najlepszym surowcem do wyrobu win, gdyż łatwo odda-
ją sok, moszcz dobrze fermentuje, a wino szybko i samoczynnie się kla-
ruje. Można z nich sporządzać wina wszelkich typów, a więc wytrawne,
półsłodkie i słodkie, lekkie i mocne, jednoowocowe i mieszane.
Błędem popełnianym przy wyrobie win z porzeczek jest nadmierne
rozcieńczanie moszczów. Co prawda są one kwaśne, ale dodatek wody
nie może być zbyt duży, gdyż powoduje skłonność do chorób oraz zbyt
duże obniżenie się zawartości ekstraktu w winie.
Dodatek roztworu cukrowego nie może przekroczyć 2 litrów na litr
moszczu.
Przygotowanie nastawu polega na dodaniu do moszczu roztworu cu-
krowego. Można jednak, szczególnie przy wyrobie aromatycznych win
deserowych, stosować fermentację porzeczek w miazdze w ciągu 2-3
33
dni. Po zmiażdżeniu owoców dodaje się około 2 g pirosiarczynu potaso-
wego na 10 kg owoców oraz niezwłocznie również matkę drożdżową.
Moszcz odciska się po 3—4 dniach.
Wino z białych Wino z białych

lub czerwonych porzeczek lub czerwonych porzeczek
moszcz z porzeczek 10 I moszcz z porzeczek 10 I
woda 16,56 I woda 10,56 I
Wino z porzeczek białych Wino z białych

lub czerwonych lub czerwonych porzeczek
moszcz z porzeczek 1 I moszcz z porzeczek 10 l
cukier 6050 g, czyli 0 I
7, cukier 5950 g, czyli 3,71 I
woda 16 28 I woda 10,29 l
pożywka azotowa 0,, 2
4g/l pożywka azotowa 0,4 g/l
0
Wino z białych Wino z białych

lub czerwonych porzeczek lub czerwonych porzeczek
moszcz z porzeczek 10 l moszcz z porzeczek 10 I
cukier 6550 g, czyli 4,1 i cukier 6350 g, czyli 3,97 I
woda 15,99 I woda 10,03 I
Wino porzeczkowe mieszane o Wino porzeczkowe lekkie o
mocy 13% mocy 9%
moszcz z porzeczek 6I moszcz porzeczkowy 10 I
moszcz z agrestu 2I cukier 4000 g, czyli 2,5 I
moszcz z jabłek 2I woda 17,5 l
cukier 4825 g, czyli 3,01 I pożywka azotowa 0,4 g/l
woda 11,99 I Razem doprawiony nastaw 30 I
Wino porzeczkowe lekkie o mocy
10% moszcz porzeczkowy
Wino porzeczkowe mieszane 10 I cukier
o mocy 15% 2,81 l woda
mo szcz z po rze czek 5 l
17,19 l pożywka azotowa
mo szcz z ag rest u 3, 5l 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw
moszcz z jabłek 1I 30 l
moszcz z truskawek 0,5 I
woda 7,24 l
pożywka azotowa 0,4 g/l Wino porzeczkowe lekkie o mocy
Razem doprawiony nastaw 20 I 11% moszcz porzeczkowy
10 I cukier 5000 g, czyli
3,15 I woda
16,85 l pożywka azotowa
0,4 g/l Razem doprawiony nastaw
30 l
Uwaga! Jeżeli porzeczki są mało kwaśne, należy zmniejszyć rozcień-

czenie moszczu, np. przy winie stołowym ogranicza się dodatek roztwo-
ru cukrowego do 1,75 lub 1,5 na litr moszczu, a przy winie mocnym do
litra roztworu cukrowego na litr moszczu porzeczkowego.
Wino z porzeczek mieszane
Bierze się po 1/3 każdego rodzaju porzeczek lub po połowie białych
i czerwonych z niewielkim dodatkiem czarnych - w celu poprawienia
barwy wina.
Dodatek wody i cukru na litr nie rozcieńczonego moszczu:

litrach
12 600 1,80
14 600 1,60
16 770 1,55
18 850 1,30
Do moszczu porzeczkowego dodaje się 5 g fosforanu amonu na 10 li-

trów nastawu.
Wino z czarnych porzeczek

Czarne porzeczki są mało przydatne do wyrobu lekkich win jedno-
owocowych, natomiast nadają się na ciężkie wina deserowe, o dłuższym
okresie leżakowania, np. 2-3 lata. Wtedy wino klaruje się, zatraca swój
charakterystyczny aromat i uzyskuje wspaniały bukiet przypominają-
cy gronowe wina deserowe. „Poprawia" się nim wina z innych owoców:
już dodatek 0,5-1 litra odleżałego wina z czarnych porzeczek do 20-li-
trowego balonu znacznie polepsza jakość.
Należy jednak pamiętać, że czarne porzeczki trudno oddają sok, dla-
tego zalewa się je wodą na 24 godziny i dopiero wyciska sok. Można
także przeprowadzać fermentację w miazdze.
Wino z czarnych porzeczek Wino z czarnych porzeczek
moszcz z czarnych moszcz z czarnych
porzeczek 10 l porzeczek 10 l
cukier 6300 g, czyli 3,94 l cukier 7400 g, czyli 4 ,66 l
woda 16,06 I woda 15 ,34 l
pożywka azotowa 0,4 g/l pożywka azotowa 0, 4 g/l
Razem doprawiony nastaw 30 I Razem doprawiony nastaw 30 l
Wino z czarnych porzeczek Wino z czarnych porzeczek

moszcz z czarnych moszcz z czarnych
10 l porzeczek 10 I
4,25 l cukier 7900 g. czyli 4,98 I
15,75 l woda 15,02 I
Razem doprawiony nastaw 30 l Razem doprawiony nastaw I
30
Wino z malin
Maliny wykorzystuje się przede
wszystkim na sok, tylko spora-
dycznie sporządza się z nich wino.
Warto jednak zauważyć, że z ma-
lin, zwłaszcza leśnych, uzyskuje
się znakomite wina deserowe, czyli
o mocy powyżej 15%.
Z malin należy oderwać szy-
pułki, owoce zmiażdżyć i miazgę
pozostawić na 1-3 dni w tempe-
raturze około 15°C. Następnie wy-
cisnąć moszcz i przygotować na-
staw. Dodać pożywkę 3—4 g
fosforanu amonowego na 10 litrów
nastawu. Moszcz malinowy fer-
mentuje szybko i gwałtownie,
można z niego łatwo uzyskać na-
wet bardzo mocne wino, ale trzeba
uważać, aby nie doszło do zakaże-
37
nia bakteriami octowymi lub drożdżami kożuchującymi. Wskazany jest
dodatek do miazgi 1,5-2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kilogramów
owoców. Przebieg fermentacji stanie się co prawda wolniejszy, ale za to
może być prowadzony w wyższej temperaturze i z lepszym skutkiem.
Właściwy bukiet uzyskuje się po 18-24 miesiącach leżakowania.
W przypadku malin fachowcy podają różne ilości dodatków wody i cu-
kru do litra moszczu. Należy je ustalić, jak w większości receptur, we-
dług wskaźników T. Cymera.
Wino z malin o mocy 15% Wino z malin o mocy 16%

moszcz z malin 10 I moszcz z malin 10 l
cukier 3320 g, czyli 2,07 I cukier 3575 g, czyli 2,23 l
Wino z malin o mocy 17%

moszcz z malin 10 l
cukier 3830 g, czyli 2,39 l
woda 2,61 l
Wino z łochyń (borówek bagiennych)

Wyrabia się je rzadko, gdyż owoce mają charakterystyczny, niezbyt
przyjemny zapach i smak, który wino zatraca dopiero po kilkuletnim
dojrzewaniu (2-3 lata). Z łochyń robi się tylko ciężkie i mocne desero-
we wina czerwone albo mieszane — z czarnymi porzeczkami, malinami
i truskawkami. Owoce te skracają okres dojrzewania wina.
Wino z łochyń mieszane Wino z łochyń mieszane
moszcz z łochyń 4,25 l moszcz z łochyń 4 I
moszcz z czarnych jagód 3l moszcz z czarnych jagód 3 I
moszcz z wiśni 2l moszcz z wiśni 1,5 I
moszcz z czarnych moszcz z truskawek 1,25 I
porzeczek 0,5 I moszcz z czarnego bzu 0,25 I
moszcz z malin 0,25 l kwas cytrynowy 40 g
kwas cytrynowy 30 g cukier 3450 g, czyli 2,16 I
cukier 3180 g, czyli 1,99 l woda 2,84 I
woda 3,01 I pożywka azotowa 0,4 g/l
pożywka azotowa 0,4 g/l Razem doprawiony nastaw 15 I
Razem doprawiony 15 l
nastaw
UWAGA ! Można też oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców i

zmieszać.
Wino z rabarbaru
Rabarbar nadaje się do wyrobu win półsłodkich (o mocy 12-13% al-
koholu i 4-6% cukru) i słodkich (13-14% alkoholu i 8-12% cukru). Su-
rowiec ten zawiera szkodliwy dla zdrowia kwas szczawiowy, który na-
leży wytrącić za pomocą czystej kredy (węglan wapnia). Można to
uczynić od razu podczas przygotowywania nastawu - osadzony na dnie
szczawian wapnia wpływa dodatnio na klarowanie wina (zespala się z
osadem drożdżowym).
Jeśli wino sporządza się z zielonych łodyg, to należy je ugotować w ce-
lu usunięcia posmaku zieleniny.
Są trzy metody sporządzania wina z rabarbaru:
1.10 kg łodyg rabarbaru tnie się na 1-2-centymetrowe kawałki, do-
lewa 5 litrów wody z dodatkiem czystej kredy (1,5 g kredy na 1 kg ra-
barbaru) i gotuje na wolnym ogniu.
Po ostygnięciu wlewa się 2—3 litry wody i przetrzymuje 3 dni w chłod-
nym miejscu, mieszając od czasu do czasu. Do odciśniętego moszczu do-
daje się syrop z cukru, kwas cytrynowy (25 g), 6—8 g fosforanu amono-
wego (pożywka dla drożdży) i matkę drożdżową.
Rabarbar zawiera przeciętnie około 1% cukru. Ilość tę pomija się
przy obliczaniu cukru do moszczu. Przy słabszych winach całą przewi-
dzianą porcję cukru należy dodać jednorazowo, natomiast przy sporzą-
dzaniu mocniejszych win cukier dodaje się zgodnie z zasadami omó-
3
9
wionymi wcześniej. W tym przypadku dopiero po podaniu drugiej por-
cji cukru uzupełnia się nastaw przegotowaną wodą do planowanej ob-
jętości.
2.Po zagotowaniu rabarbaru z kredą nie odciska się moszczu, lecz
poddaje go fermentacji w miazdze. Wtedy poza pożywką dla
drożdży
i pirosiarczanem potasowym (1,5-2 g na 10 kg), dodaje się 0,5-1
kg
cukru (tę ilość odejmuje się od obliczonego dodatku cukru). Po 3-
4
dniach (wstępne przefermentowanie) odciska się moszcz i
postępuje
jak wyżej.
3.Można także rabarbaru (ale dobrej jakości, nie trawiastego) nie od
dzielać od moszczu, lecz sporządzić nastaw razem z łodygami. W
tym
przypadku młode wino bezpośrednio po fermentowaniu zlewa się
znad
osadu.
Wino z rabarbaru o mocy 12-14%

Z 1 kg łodyg należy otrzymać 2 litry nastawu. Chcąc uzyskać z 10 kg
łodyg rabarbaru 20 litrów nastawu do wyrobu wina o mocy 12%, nale-
ży dodać 4,12 kg cukru (objętość 2,57 litra), wyżej wymienione składni-
ki, i uzupełnić przegotowaną wodą do podanej objętości.
Przy sporządzaniu wina o planowanej mocy 13%, dodaje się 4,46 kg
cukru, natomiast przy 14% - 4,82 kg cukru.
Wino z rodzynków
Rodzynki są drogim surowcem, dlatego rzadko się sporządza z nich
wina. Dla amatorów zamieszczono jednak trzy przepisy o różnej zawar-
tości rodzynków w nastawie.
Wypłukane, osączone i w miarę możliwości rozdrobnione rodzynki
zalewa się 6-8 litrami wody, w której uprzednio rozpuszczono 1 kg cu-
kru, 15 g kwasu cytrynowego i 3 g fosforanu amonowego (pożywki dla
drożdży). Po doprowadzeniu nastawu do temperatury 22-25°C, dodaje
się matkę drożdżową (Tokay lub Madera) i poddaje fermentacji. Po 4-5
dniach uzupełnia do 10 litrów wodą z rozpuszczoną w niej resztą cukru
i dodatkowo 1 g pożywki.
Młode wino trzeba dofermentować (w balonie zamkniętym szczelnie
korkiem z rurką fermentacyjną). W pierwszym roku dojrzewania wino
ściąga się dwukrotnie.
40
Wino z rodzynków l Wino z rodzynków ll
rodzynki 1 kg rodzynki 1 ,5 kg
cukier 1,65 kg, czyli 1,03 l cukier 1,8 kg, czyli 1 ,12 l
kwas cytrynowy 40 g kwas cytrynowy 40 g
woda 8,97 l woda
Wino z rodzynków Ill

rodzynki 2,5 kg
cukier 1,55 kg, czyli 0,97 l
kwas cytrynowy 30 g
woda 9,03 l
Wino ze śliwek
Robi się je rzadko, gdyż ze śliwek trudno wycisnąć moszcz, a ponad-
to młode wino ciężko się klaruje i bardzo powoli dojrzewa. Najczęściej
sporządza się ciężkie wino deserowe z mirabelek (o mocy powyżej 15%
i cukru 12-15%).
Pestki można usuwać ręcznie lub wygniatać je na gorąco. Miazgę
poddaje się 2—3-dniowej fermentacji, a następnie odciska moszcz i da-
lej postępuje według wcześniej podanych przepisów, dodając pirosiar-
czyn sodu i silną matkę drożdżową wraz z pożywką.
Wino ze śliwek Wino ze śliwek

moszc ze śliwek 10 l moszcz ze śliwek 1 l
z
cukier 2940 g, czyli 1,84 l cukier 3450 g, czyli 2 0
1 l
woda 3,16 l woda 6 l
2 8
Razem doprawiony nastaw 15 l Razem doprawiony nastaw , 4
1 l
5
Wino ze śliwek Wino ze śliwek

moszcz ! ze śliwek 10 l moszcz ze śliwek 1 l
cukier 3195 g, czyli 2l cukier 3705 g, C2yli 2 0
3 l
woda 3l woda 2 l
2 6
Razem doprawiony nastaw 15 l Razem doprawiony nastaw 8
1 l
6
41
Wino z truskawek
Truskawki, zwłaszcza ciemne, najlepiej nadają się na wina deserowe.
Wina wytrawne na ogół nie są dobre, gdyż zniekształcony w procesie
fermentacji aromat truskawek nie jest przyjemny, a uległby poprawie
dopiero po dłuższym leżakowaniu, którego z reguły nie praktykuje się.
Ze zmiażdżonych owoców truskawek można od razu oddzielić moszcz,
dodać 5 g fosforanu amonowego na 10 kg masy owocowej, część cukru,
zaszczepić miazgę drożdżami winiarskimi czystych kultur i fermento-
wać 3-4 dni, wtedy wskazane jest dodanie pirosiarczynu potasowego
i silniej matki drożdżowej.
Dodatek cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu:
Zawartość alkoholu Dodatek cukru Dodatek wody

w winie w % w gramach w kilogramach
lub litrach
12 260 0,35
14 320 0,35
16 380 0,20
Cukier do moszczu dodaje się w dwóch częściach: połowę do moszczu

lub miazgi podczas fermentacji, resztę po wyciśnięciu miazgi. Wino po
skończonej fermentacji trzeba dosłodzić. 42
Wino z wiśni
Na wino najlepsze są wiśnie o mocno zabarwionym soku. Owoce po
usunięciu ogonków trzeba wydrylować. Sok uzyskuje się łatwo, więc
nie ma potrzeby fermentowania na miazdze. Moszcz wiśniowy fermen-
tuje szybko i burzliwie, osiągając moc 15-16%. Na każdy litr moszczu
pobranego do nastawu dodaje się 1 g kwasu cytrynowego.
Wina czerwone - wytrawne lub półwytrawne - powinno się sporzą-
dzać z wiśni w połączeniu z czarnymi jagodami, wina półsłodkie i słod-
kie — z jagodami, jeżynami i niewielką ilością czarnych porzeczek; de-
serowe - z jeżynami, jagodami, z niewielkim dodatkiem czarnego bzu,
czarnych porzeczek, truskawek, malin, śliwek itp.
Po skończonej fermentacji wino trzeba dosłodzić.
Wino z wiśni lekkie Wino z wiśni

moszcz z wiśni 1 I moszcz z wiśni 10l
cukier 2450 g, czyli 1 ,5 I cukier 2900 g, czyli 1,82 t
woda 8 ,4 I woda 5,68 l
pożywka azotowa 0 4 g/l pożywka azotowa 0,4 g/l
Razem doprawiony nastaw , 2 I Razem doprawiony nastaw 17,5 l
0
Wino z wiśni lekkie Wino z wiśni

moszcz z wiśni 10 l moszcz wiśniowy 10 I
cukier 2750 g, czyli 1,71 I cukier 2850 g, czyli 1 ,7 I
woda 8,29 l woda 3 8 I
,2
pożywka azotowa 0,4 g/l pożywka azotowa 0 2
4 g/l
Razem doprawiony nastaw 17,5 l Razem doprawiony nastaw , 15 I
Wino z wiśni Wino z wiśni

o mocy 12% • o mocy 16%
moszcz z wiśni 10 l moszcz wiśniowy 10 l
cukier 2600, czyli 1 ,62 l cukier 3100 g, czyli 1 ,94 l
woda 5 ,88 l woda 3 ,06 l
pożywka azotowa 0 4 g/l pożywka azotowa 0 4 g/l
Razem doprawiony nastaw , 17,5 l Razem doprawiony nastaw 15 l
43
Wino z wiśni Wino wiśniowe wieloowocowe
moszcz wiśniowy 10 I moszcz z wiśni 5,5 l
cukier 3350 g, czyli 2 ,0 I moszcz z czarnych jagód 3l
woda 2 9
,9 I moszcz z jeżyn 1I
pożywka azotowa 1 g/l
0 4 moszcz z czarnych
Razem doprawiony nastaw 25 I porzeczek 0,5 I
kwas cytrynowy 20 g
Wino z wiśni, jagód i jeżyn woda 5,59 l
o mocy 10%
Razem doprawiony nastaw 17,5 l
moszcz wiśniowy 5l
moszcz z czarnych jagód 4l
moszcz z jeżyn 1I
kwas cytrynowy 30 g
woda 8,35 l
Wino wiśniowe wieloowocowe

o mocy 16%
moszcz z wiśni 6l
moszcz z jeżyn 2l
moszcz z czarnych
porzeczek 1I
moszcz z truskawek 0,75 l
moszcz z malin 0,25 l
kwas cytrynowy 15g
woda 2,97 l
Uwaga! Można zrobić oddzielnie wino z poszczególnych owoców

i zmieszać.
44
Wino z winogron
Na wino przeznacza się tylko dojrzałe i zdrowe winogrona. Jeśli nie
umyje się ich przed odciągnięciem moszczu, to nie trzeba dodawać
drożdży. Jednak aby mieć pewność co do fermentacji lepiej jest dodać
matkę drożdżową (Tokay lub Madera). Niektóre polskie odmiany wino-
gron wymagają rozcieńczenia moszczu wodą. Moszcz fermentuje szyb-

ko i dobrze się klaruje. Jeśli chce się z niego sporządzić wino o mocy do
10%, to nie dodaje się cukru, wody, kwasu i pożywki. Jeśli ma mieć
wyższą moc, to trzeba dodać cukru. Aby otrzymać wino o mocy 12%, do
każdego litra moszczu należy dodać 51 g cukru (do 10 litrów 510 g).
Jeżeli chce się otrzymać wino o mocy 13%, to do każdego litra moszczu
dodaje się 68 g cukru (do 10 1 - 680 g).
Aby uzyskać wino o mocy 14%, to do każdego litra moszczu dodaje się 86
g cukru (do 10 1 - 860 g).
46
Cukier (w całości lub części) można zastąpić rodzynkami, przyjmując,
że zawartość cukru w nich wynosi 50% (czyli zamiast 51 g cukru bierze
się 102 g rodzynków).
Jeśli po sklarowaniu i ściągnięciu wina znad osadu doda się do niego
20—30 g cukru na litr, to otrzyma się wino półwytrawne, natomiast je-
śli doda się 30-60 g na litr, będzie to wino półsłodkie. Istnieje jednak
niebezpieczeństwo wystąpienia wtórnej fermentacji. Aby temu zapo-
biec, należy wino poddać pasteryzacji.
Wino z żyta
Wyrób wina z żyta jest mało kłopotliwy, gdyż nie wymaga pozyskiwa-
nia moszczu. Wystarczy ziarno oczyścić z chwastów i innych zanie-
czyszczeń, przepłukać przegotowaną zimną wodą, osączyć na sicie
i wsypać do balonu (o objętości nie mniejszej niż 15 litrów). Aby znisz-
czyć znajdujące się na ziarnie szkodliwe drobnoustroje, dolewa się do
niego roztwór około 60 g kwasu cytrynowego w 2 litrach przegotowanej
wody -jeśli sporządza się wino z samego żyta, lub 80 g - gdy z rodzyn-
kami. Można zalać także żyto wrzącą wodą i dopiero po jej zlaniu przy-
stąpić do dalszych czynności.
Po kilku godzinach dolewa się 5 litrów roztworu cukrowego, w któ-
rym rozpuszczono 2/3 przewidzianej porcji cukru oraz matkę droż-
dżową (Bingen lub Tokay) i 3 g fosforanu amonowego, zamyka balon
korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawia w pomieszczeniu o tempe-
raturze 20-25°C. Po 4—5 dniach dodaje się resztę wody i cukru oraz 1 g
fosforanu amonowego. Fermentacja kończy się zazwyczaj po 3-4 tygo-
dniach. Wówczas wino zlewa się do wysiarkowanego balonu, ale tak,
aby nie był całkowicie pełny. Po dofermentowaniu ściąga się go do dru-
giego, ale już silniej zasiarkowanego balonu i tym razem dolewa płynu
pod korek. Dojrzewa zazwyczaj około roku.
Rodzynki przed dodaniem do żyta należy namoczyć, np. w litrze wo-
dy (przegotowanej i ostudzonej), którą uwzględnia się w ogólnym bilan-
sie, następnie wlać do żyta razem z roztworem cukrowym.
46
Wino z żyta o mocy 12% Wino z żyta z rodzynkami
żyto 2,5 kg o mocy 12%
cukier 2060 g, czyli 1,29 l żyto 2 kg
kwas cytrynowy 60g rodzynki 0,25 kg
woda 8,71 I cukier 2060 g, czyli 1,29 l
kwas cytrynowy 80 g
woda 8,71 I
Wino z żyta o mocy 14%
żyto 2,5 kg
cukier 2410 g, czyli 1,51 I Wino z żyta z rodzynkami
kwas cytrynowy 60g o mocy 14%
woda 8,49 l żyto 2 kg
rodzynki 0,25 kg
Wino z żyta o mocy 16% kwas cytrynowy 80 g
żyto 2,5 kg woda 8,49 l
kwas cytrynowy 60 g
woda 8,28 l Wino z żyta z rodzynkami
o mocy 16%
żyto 2 kg
Wino z żyta o mocy 18% rodzynki 0,25 kg
żyto 2,5 kg cukier 2750 g, czyli 1,72 l
cukier 3090 g, czyli 1,93 l kwas cytrynowy 80 g
kwas cytrynowy 60 g woda 8,28 l
woda 8,07 l
Wino z żyta z rodzynkami

o mocy 18%
żyto 2 kg
rodzynki 0,25 kg
kwas cytrynowy 80g
woda 8,07 l
47
Wyrób wina w warunkach domowych wymaga znajomości podstawo-
wych reguł obowiązujących w technologii winiarskiej. Przestrzeganie
ich jest gwarancją uzyskania dobrego wina. Zasady dobrej praktyki wi-
niarskiej to:
•Użycie dobrego surowca (zdrowe owoce o odpowiedniej dojrzałości).
•Dodanie odpowiedniej ilości cukru do moszczu w celu uzyskania za
łożonego stężenia alkoholu. Ilość tę oblicza się mnożąc stężenie
alkoho-
lu w % obj. przez 17 - otrzymany wynik określa konieczną ilość
cukru
w przeliczeniu na litr nastawu.
•Zaleca się fermentowanie wina do zawartości alkoholu od 13 do
17% obj., co jest gwarancją utrzymania jego trwałości i
zabezpieczenia
przed niepożądanymi zmianami.
•Do fermentacji i nastawów stosować drożdże winiarskie - czyste,
aktywne kultury, najlepiej w postaci żywych kolonii.
UWAGA! Matki drożdżowe dodawać do nastawów o temperaturze
nie przekraczającej 40°C.
•Fermentację prowadzić w temperaturze od 18 do 28°C.
•W przypadku użycia owoców o niskiej zawartości związków azoto
wych dodawać pożywki, najlepiej fosforan dwuamonowy.
•Wypełniać balony do poziomu 2/3 naczynia.
•Czas fermentacji nie powinien przekraczać 6 tygodni, następnie
trzeba zlać wino znad osadu. Zbyt długie przetrzymywanie
doprowadza
do powstania niepożądanych zmian i obniżenia jakości wina.
Ogólny przepis na wino

Z dojrzałych, wymytych i osączonych owoców wycisnąć lub odwiro-
wać i przecedzić sok. Do wytłoczyn wlać tyle ciepłej przegotowanej wo-
dy, ile wyciśnięto z nich soku i po upływie doby ponownie wycisnąć.
W wodzie odciśniętej z wytłoczyn rozpuścić cukier (1 kg na 8 litrów),
wlać do soku, dodać rozcieńczonego moszczu i 2—4 g fosforanu amono-
wego oraz matkę drożdżową.
Nastaw silnie fermentuje tworząc pianę. Butlę zamyka się po-
czątkowo korkiem z waty. Po miesiącu lub dwóch, gdy fermentacja
48
ustanie, zlewa się wino znad osadu do mniejszego gąsiora lub butli
(wymytej, wyparzonej i osuszonej), zamyka korkiem z rurką fermen-
tacyjną i pozostawia na miesiąc lub dwa na dofermentowanie. Po tym
czasie sklarowane wino (jeśli nie jest klarowne, trzeba to zrobić)
zlewa się do butelek. Można je spożywać już po 3 tygodniach leża-
kowania.
Wino z owoców
aronii
1/3 lub 1/2 objętości
balonu napełnić wymytymi
i osączonymi owocami
aronii. Można też owoce
aronii zemleć w
maszynce o dużych oczkach
(balon napełnić do 3/4
objętości). Dodać
przegotowanej, ostudzonej
wody z cukrem (litr wody -
25 dag cukru, najlepiej w
dwóch częściach ) i matkę
drożdżową. Zamknąć
korkiem z rurką
fermentacyjną. Po 3-4
tygodniach zlać wino znad
osadu do drugiego balonu,
aby się sklarowało. Po
następnych 3—4 tygodniach ponownie ściągnąć wino znad osadu, ale
tym razem do wymytych, wyparzonych i osuszonych butelek z ciemnego
szkła.
Wino z agrestu
Ze zdrowych, dojrzałych, umytych i osączonych owoców wycisnąć
moszcz. Do każdego litra dodać litr przegotowanej i ostudzonej wody,
w której rozpuszcza się 30-35 dag cukru, oraz pożywkę i matkę droż-
dżową (Madera). Jeżeli zamiast cukru weźmie się miód (1 kg cukru =
1,5 kg miodu), to otrzyma się wyborne wino typu Tokay.
49
Wino z agrestu i porzeczek
Soki odciśnięte ze zdrowych, wymytych i osączonych owoców można
mieszać w dowolnym stosunku; do litra mieszaniny dodaje się 1,5 litra
wody, w której uprzednio rozpuszczono 20-30 dag cukru, pożywkę
i matkę drożdżową (Madera lub Tokay).
Wino z agrestu i jabłek

Litr moszczu z agrestu łączy się z 1-2 litrami moszczu z jabłek. Na
każdy litr dodaje 20-30 dag cukru, następnie drożdże (Tokay) i po-
żywkę.
Wino z agrestu i gruszek

Litr moszczu z agrestu łączy się z 1-2 litrami moszczu z gruszek. Na
każdy litr dodaje 20-30 dag cukru, następnie drożdże (Tokay) oraz po-
żywkę.
Wino z berberysu
Owoce berberysu zbiera się po przemarznięciu. Do wyciśniętego
moszczu wlewa się przegotowaną, ostudzoną wodę (na litr moszczu 1-2
litry wody). Następnie na każdy litr dodaje 25-30 dag cukru i matkę
drożdżową (Burgund, Bordeaux lub Malaga). Jeśli używa się drożdży
Malaga, to ilość cukru należy zwiększyć do 35 dag oraz dodać pożywkę.
Wino z czarnego bzu

Na wino przeznacza się wyłącznie owoce dojrzałe, umyte, odszypuł-
kowane i osączone. Jest wiele metod wyrobu wina z owoców bzu. Oto
trzy z nich.
1. W emaliowanym garnku zagotować wodę z cukrem (na 1,5 litra
owoców przygotować syrop z 3,5 1 wody i 1 kg cukru). Po przestudzeniu
wsypuje się do niego owoce bzu, następnie całość doprowadza do wrze-
nia, ale nie gotuje. Ponownie studzi się, dodaje matkę drożdżową
i kwas cytrynowy ( 2-3 g na litr nastawu), przelewa do balonu i zamy-
ka korkiem z rurką fermentacyjną. Po 2 tygodniach kończy się burzli-
wa fermentacja, a w ciągu następnych 2 miesięcy wino po przefiltrowa-
niu zlewa się do butelek. 50
2.10 kg jagód zalać 4 litrami wody i podgrzać do zagotowania, często
mieszając. Miazgę przetrzeć przez sito lub wycisnąć przez woreczek. Po
upływie 24 godzin ponownie zalać 4 litrami wrzącej wody i wycisnąć po
24 godzinach. Zlać oba moszcze razem, dodać matkę drożdżową (Made-
ra, Malaga lub Portwein), 6 kg cukru, 8 g pożywki i 5 g kwasu cytryno-
wego na 2 litry nastawu.
3. Zmiażdżyć owoce bzu, dodać matkę drożdżową oraz cukier i fer-
mentować w miazdze (w słoju z szeroką szyjką) przez 2-3 dni. Na-
stępnie odcisnąć moszcz i sporządzić nastaw, dodając do litra moszczu
25 dag cukru i 0,85 litra wody oraz 2-3 g kwasu cytrynowego i po
żywkę.
Wino z borówki czernicy (czarnych jagód)

Dojrzale jagody po umyciu i osączeniu zmiażdżyć, starając się nie
rozgniatać pestek (lub zemleć w maszynce o dużych oczkach). Przed-
tem można podgrzać jagody, wtedy otrzyma się więcej soku. Do litra
moszczu dodaje się litr lub nieco więcej wody i 50 dag cukru, matkę
drożdżową (dobrze rozmnożoną - do litra), najlepiej Bordeaux lub
Burgund. Do 20 litrów nastawu dodaje się 8 g pożywki i 50-60 g kwa-
su cytrynowego.
Można także 10 kg jagód zagotować w 6 litrach wody, przecedzić i wy-
cisnąć sok z miazgi. Dodać 8 g pożywki, 10 g kwasu cytrynowego, 4 kg
cukru i matkę drożdżową (Bordeaux).
Wino z czerwonych borówek

Postępuje się podobnie jak w przypadku czarnych jagód, z tą różnicą,
że należy dodać mniej wody i użyć drożdży typu Malaga. Jeśli używa
się drożdży Bordeaux, to sok z czerwonych borówek miesza się pół na
pół z sokiem z czereśni, dodając 6 kg cukru na 20 litrów nastawu.
Wino z czereśni
Z owoców usunąć ogonki, wymyć i osączyć, zmiażdżyć, ale bez zgnia-
tania pestek. Do litra moszczu dodaje się 1-1,5 litra wody, następnie 30
dag cukru, 0,5 g pożywki, 4 g kwasu cytrynowego i matkę drożdżową
(Portwein).
Dobre wino uzyskuje się, mieszając 4 litry soku z czereśni z litrem so-
ku z malin i litrem soku z czarnych porzeczek.
51
Wino z owoców derenia
Z owoców derenia robi się słodkie, ciężkie wina na drożdżach typu
Portwein. 6 kg wymytych i osączonych owoców należy rozgnieść (nie
miażdżąc pestek) i zalać 8 litrami wrzącej wody. Po pewnym czasie
przecedzić i wycisnąć sok, dodać 4,5 kg cukru, drożdże i 6 g pożywki.
Na koniec dosłodzić do smaku.
Wino z głogu
Wina z głogu w smaku nie ustępują winom gronowym. Najlepsze są
owoce zebrane w zimie, a więc przemrożone. Można także sporządzać
wina (ciemne) z głogu suszonego. Lepiej jest usunąć resztki kwiatosta-
nów i pestki.
A oto dwa sposoby sporządzania wina z głogu: na zimno i z wrzącą
wodą.
1.5 kg wymytych i osuszonych owoców zgnieść wałkiem na stolnicy
lub zemleć w maszynce albo zmiażdżyć w kamiennym naczyniu.
Następ
nie wsypać do balonu, zalać 10 litrami przegotowanej i ostudzonej
wody,
dodać 1 kg cukru, 8 g pożywki i matkę drożdżową. Balon zamknąć
szczel
nie korkiem z rurką fermentacyjną. Po 3 dniach dodać 2 kg cukru. Po
ty
godniu odcedzić moszcz przez wyprany, wyparzony płócienny
woreczek.
Pozostałe w woreczku owoce wygnieść. Jeżeli doda się jeszcze 1 kg
cukru,
to wino będzie mocniejsze. Po miesiącu ściągnąć wino znad osadu.
2.5 kg owoców zgnieść lub zmiażdżyć, zalać wrzącą wodą, a po osty
gnięciu dodać pożywkę, matkę drożdżową i cukier w takich
ilościach,
jak w pierwszej metodzie.
Moszcz odcedzić i wygnieść owoce po upływie dwóch dni, następnie
dodać cukier i poddać fermentacji.
Można także zrobić wino z głogu suszonego. Na 20 litrów wina po-
trzeba 1 kg suszonego głogu bez pestek lub 2 kg z pestkami. Owoce za-
lewa się wrzącą wodą, studzi, dodaje pożywkę, cukier i matkę drożdżo-
wą (Malaga), po dwóch dniach moszcz odcedza, a owoce wyciska.
Następnie dodaje cukier i przeprowadza fermentację.
Wino z gruszek
Owoce rozdrobnić i wycisnąć sok albo zemleć w maszynce do mięsa.
Wsypać do balonu, zalać wodą, dodać cukier (do 20 do 30 dag na litr
moszczu), matkę drożdżową i pożywkę oraz kwasek cytrynowy - 4 g na
52
litr moszczu. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną, a po kil-
ku dniach nastaw odcedzić i poddać fermentacji. Wino z samych gru-
szek nie jest zbyt smaczne, natomiast bardzo dobre wina otrzymuje się
mieszając sok z gruszek z sokiem z porzeczek lub kwaśnych jabłek.
Wino z gruszek i żurawin

10 kg gruszek, 2,5 litra wody (+3/4 szklanki), 1,25 kg cukru, 1,5 kg
żurawin, drożdże winne
Przygotować moszcz z żurawin. W tym celu umyte owoce zmiażdżyć,
zalać przegotowaną wodą (3/4 szklanki) wymieszaną z cukrem (25 dag),
odstawić i po kilku godzinach odcedzić, a następnie połączyć z mosz-
czem gruszkowym.
Wino z jabłek
10 kg kwaśnych jabłek (słodkie trzeba łączyć z kwaśnymi), 1,5-1,8 kg
cukru, 3 litry wody, drożdże
Ze zdrowych, umytych, pokrojonych na części jabłek usunąć pestki
i gniazda nasienne. Odcisnąć moszcz w prasce ślimakowej lub sokowi-
rówce. Można także jabłka zemleć w maszynce do mięsa o dużych
oczkach. W tym przypadku miazgę przełożyć do dużej, emaliowanej
(nie poobijanej) miski lub wiadra, lekko posłodzić i odstawić pod przy-
kryciem na kilka godzin, a następnie wycisnąć moszcz, np. przez wy-
prany, wyparzony, płócienny woreczek.
Moszcz wlać do butli lub balonu, mierząc jego objętość, i dodać nieco
więcej niż połowę cukru, którego ilość ustala się w stosunku do objęto-
ści moszczu (25-30 dag na litr).
Cukier należy przedtem rozpuścić w przegotowanej wodzie (pół
szklanki na litr moszczu). Dobrze wymieszać zawartość balonu, dodać
przygotowaną pożywkę, matkę drożdżową i ponownie wszystko do-
kładnie połączyć, poruszając balonem ruchem kolistym, a także mie-
szając wewnątrz (ostrożnie) czystą, wyparzoną drewnianą łyżką lub ło-
patką.
Butla, o czym już pisano, powinna być napełniona do 3/4 objętości.
Początkowo w otworze balonu umieścić korek z wyjałowionej waty,
a następnie obwiązać czystym kawałkiem płótna. Balon odstawić na
tydzień. Po tym okresie dodać resztę cukru. W tym celu należy odlać
nieco fermentującego nastawu i wymieszać z nim cukier. Następnie
wymienić watę na korek z rurką fermentacyjną.
53
Po 6 tygodniach, gdy fermentacja osłabnie, ściąga się wino do drugie-
go balonu, lekko zatyka czystym korkiem owiniętym watą i pozostawia
do dalszego samooczyszczenia. Po 3 miesiącach wino ściąga się do czy-
stych, wyparzonych butelek z ciemnego szkła, szczelnie korkuje i lakuje.
Okres dojrzewania wina z jabłek trwa kilka lat.
Wino z jabłek mocne

Na 10 litrów moszczu dodać 5 litrów syropu (sporządzonego z 2 kg cu-
kru i 3,75 litra wody), matkę drożdżową, 25 g kwasu cytrynowego i 6 g
pożywki. Dalej postępować zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami.
Wino ze spadów
5-6 kg jabłek, 6 litrów wody, 3 g pożywki. Jeśli używa się drożdży To-
kay, dodać 3-3,5 kg cukru. Dalej postępować zgodnie z wcześniej poda-
nymi wskazówkami.
Wino z suszonych jabłek

2 kg suszonych jabłek, 8 litrów wody, 3 kg cukru, 3 g pożywki, droż
dże winne
Suszone owoce umyć, osączyć, zalać wrzącą wodą i poczekać aż ostygną.
1/3 ilości cukru (1 kg) wymieszać z niewielką ilością przestudzonej wody,
matką drożdżową i pożywką. Dodać do moszczu. Wymieszać i zamknąć
balon korkiem z waty. Po 24 godzinach wycisnąć i ponownie zlać do umy-
tego balonu. Po 3 dniach dodać kolejną część cukru (1 kg) rozpuszczone-
go w niewielkiej ilości ciepłej wody. Wymieszać i znowu zamknąć korkiem
z waty. Po 3 kolejnych dniach dodać syrop z ostatniej części cukru (1 kg)
i fermentować w balonie zamkniętym korkiem z rurką fermentacyjną.
Wino z jabłek z rodzynkami

3 kg jabłek, 1 kg cukru, 2 litry wody, drożdże (1 dag), 5 dag rodzyn
ków
Umyte jabłka zemleć w maszynce do mięsa. Wycisnąć moszcz i zlać
do butli, dodać rodzynki, matkę drożdżową i ostudzony syrop z cukru.
Balon zatkać korkiem z waty i obwiązać gazą lub zakorkować korkiem
z rurką fermentacyjną. Po 6-7 tygodniach sklarowane wino zlać do bu-
telek. 54
Wino z jarzębiny
6 kg owoców z jarzębiny, 6 kg cukru, 12 litrów wody, 6 g pożywki,
30-40 g kwasu cytrynowego, drożdże winne Malaga
Czerwone, dojrzałe owoce jarzębiny oderwać od szypułek, dokładnie
przebrać, wypłukać w bieżącej lub kilkakrotnie zmienianej wodzie
i osączyć. Zagotować wodę. Odlać litr i rozpuścić w nim 2 kg cukru.
Owoce zmiażdżyć tłuczkiem w donicy kamionkowej, a następnie zalać
wrzącą wodą. Po ostudzeniu dodać matkę drożdżową, pożywkę, kwasek
cytrynowy oraz rozpuszczony cukier. Dobrze wymieszać i zamknąć ba-
lon korkiem z jałowej waty. Po tygodniu przelać przez gęste sito lub wy-
cisnąć w woreczku z płótna. Dodać pozostałe 4 kg cukru, który uprzed-
nio powinien być rozpuszczony w niewielkiej ilości moszczu. Założyć
korek z rurką fermentacyjną i odstawić do dalszego fermentowania.
Po raz pierwszy wino należy ściągać po 6-8 tygodniach. Dojrzewa od
6 miesięcy do roku.
Wina z jeiyn
Sok z jeżyn wymaga nieznacznego rozwodnienia. Na 20 litrów wina
potrzeba 15 kg jagód, które się rozgniata i wyciska z nich sok. Do pozy-
skanego moszczu dodaje się 8 g pożywki, 5 kg cukru, matkę drożdżową
(Burgund) i uzupełnia wodą do 20 litrów. Przewidzianą ilość cukru na-
leży podzielić na części.
55
Wino z malin
Rozgnieść 12 kg malin, zalać 6 litrami wody, dodać 6 g pożywki, 50
dag cukru, drożdże (Portwein lub inne). Po 3 dniach wycisnąć moszcz.
Pozostałą miazgę ponownie zalać 4 litrami wody i przecedzić. Połączyć
z moszczem, dodać (w dwóch częściach) 5 kg cukru. Wino z malin trud-
no się klaruje i zachowuje zapach owoców.
Wino z morwy
Owoce morwy łatwo puszczają sok. Do 20 litrów moszczu dodać 4 kg
cukru. Jeśli robi się wino z 12 kg owoców, to należy dodać 8 litrów wo-
dy, 6 g pożywki, 100-150 g kwasu cytrynowego i drożdże (Portwein).
Wino z pigwowca (mylnie nazywanego pigwą)

3 kg owoców, 2 kg cukru, 2 g pożywki, drożdże winne Dojrzałe, umyte
i osączone owoce pokrajać na drobne kawałki i zalać wrzącą wodą tak,
aby je przykryła. Utrzymywać w ciągu kilku minut w stanie wrzenia,
a potem odstawić z ognia. Po ostudzeniu przecedzić przez bardzo gęste
sito lub woreczek i osączyć. Wytłoki ponownie zalać wrzątkiem i po
kilku godzinach wycisnąć, a następnie płyn dodać do wcześniej
otrzymanego moszczu razem z cukrem, pożywką, matką drożdżową.
Jeśli nastawu jest mniej niż 5 litrów, to należy go uzupełnić
przegotowaną letnią wodą. Wszystko dobrze wymieszać i odstawić do
fermentowania, zgodnie z wcześniej podanymi wskazówkami.
Po pierwszym ściągnięciu wina można dodać moszczu z czarnej po-
rzeczki lub czarnego bzu, który poprawi kolor i smak, ale w ilości nie
większej niż 10% w stosunku do wina.
Wino z pomidorów
6-7 kg pomidorów, 1-1,5 g pożywki, 2 kg cukru, drożdże winne
Dojrzałe pomidory umyć, osuszyć, zemleć w maszynce (odrzucając na-
siona) lub w maszynce do mięsa i osączyć na sicie perlonowym. Do soku
dolać wody, następnie wymieszać go z pożywką (rozmąconą w niewiel-
kiej ilości ciepłej wody), rozpuszczonym cukrem i matką drożdżową.
Po 4 tygodniach można przystąpić do pierwszego ściągania. Smak po-
prawi dodatek soku z rabarbaru oczyszczonego kredą.
Przepis ten należy potraktować z przymrużeniem oka, jako ciekawostkę.
56
Wino z czarnych porzeczek
10 kg owoców, 3-3,5 kg cukru, 6-8 litrów wody, drożdże winne
Dojrzałe owoce umyć, przebrać, zmiażdżyć i zalać gorącą wodą w ta-
kiej ilości, aby lekko przykryła miazgę, a po kilku godzinach wycisnąć
moszcz. Miazgę ponownie zalać taką samą ilością wody i po kilku go-
dzinach wycisnąć. Zabieg ten pozwala na rozcieńczenie moszczu, który
staje się mniej kwaśny. Jeśli w miazdze zalanej wodą z dodatkiem matki
drożdżowej prowadzi się fermentację w ciągu 3-4 dni, to wówczas ła-
twiejsze jest wyciskanie moszczu. Dalej postępuje się zgodnie z wcze-
śniej podanymi wskazówkami.
Wino z czerwonych porzeczek

Wino stołowe - do 10 litrów moszczu dodać 15 litrów wody oraz 5-6
kg cukru i pożywkę. Pożądane jest dodanie 2 litrów soku z czarnych po-
rzeczek. Najlepsze są drożdże Bordeaux lub Burgund.
Wino deserowe - do 10 litrów moszczu dodać 10 litrów wody i 5 kg
cukru (w częściach co 4 dni), oraz 6 g pożywki. Najlepsze są drożdże
Malaga. Cukier dodać po uprzednim rozpuszczeniu w wodzie (1 kg cu-
kru na litr wody).
Przed wyciskaniem soku należy wymaganą ilość wody wlać do roz-
cieńczonych owoców. Taki rozwodniony sok łatwiej daje się wycisnąć
przez woreczek.
W celu uzyskania lepszego zabarwienia wskazane jest dodanie 2 li-
trów moszczu z czarnych porzeczek lub czarnych borówek.
Wino z białych porzeczek

Wino z białych porzeczek robi się tak samo jak z czerwonych, można
tylko użyć mniej cukru, gdyż owoce białych porzeczek są słodsze. Dodać
drożdże Madera. Dla lepszego zabarwienia i smaku wskazany jest do-
datek 10—15% soku lub moszczu z czarnej albo czerwonej porzeczki.
Wino z owoców dzikiej róży

Na wino bierze się owoce dojrzałe, jędrne i nie zepsute. Można je zbie-
rać po pierwszym przymrozku. Każdy owoc należy przeciąć i usunąć
nasiona oraz włoski, które mogą spowodować niezbyt przyjemny po-
smak goryczy. Z 5 kg owoców otrzymuje się 10 litrów nastawu.
57
Wino z owoców dzikiej
róży można sporządzać
trzema metodami.
1. 5 kg owoców, 10 +
1,5 litra wody, 3—4 kg
cukru, 8 g pożywki,
drożdże Madera
Oczyszczone, wymyte i
osączone owoce zmiażdżyć
wyparzonym tłuczkiem w
drewnianej donicy.
Wsypać je do butli i zalać
9 litrami przegotowanej
wody. Dodać 1 kg cukru
rozpuszczonego w litrze przegotowanej wody, pożywkę oraz matkę
drożdżową.
Balon powinien być napełniony do 3/4 objętości. Wszystko dobrze wy-
mieszać i zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po trzech dniach
należy dodać do moszczu syrop sporządzony z 2 kg cukru i 1-1,5 litra
przegotowanej wody, połączyć zawartość poruszając butlą ruchem koli-
stym i pozostawić nadal zamknięty. Po tygodniu przelać przez woreczek
z flaneli lub płótna, wycisnąć i zlać z powrotem do umytego balonu. Moż-
na dodać jeszcze 1 kg cukru rozpuszczony w niewielkiej ilości moszczu.
Zamknąć korkiem i pozostawić na około 4 tygodnie. Po tym czasie ścią-
gnąć i wystawić na działanie słońca, aby nabrało silnego bukietu. Ścią-
ganie wina znad osadu trzeba jeszcze powtórzyć dwukrotnie.
2. 5 kg owoców, 6 + 2 litry wody, 3 kg cukru, 10 g kwasu cytrynowe-
go, 4 g pożywki, drożdże Madera
Oczyszczone owoce zalać gorącą wodą. Gdy ostygną do temperatury
około 20 stopni C, zlać część powstałej zalewy, rozpuścić w niej 0,5 kg
cukru, kwas cytrynowy, pożywkę oraz matkę drożdżową. Wszystko wy-
mieszać, dodać do owoców zalanych wodą, zatkać otwór korkiem z wa-
ty i pozostawić w cieple na 5 dni. W ciągu tego okresu co najmniej 2 ra-
zy dziennie potrząsać balonem. Następnie przelać wszystko przez sito,
a owoce wycisnąć. Wytłoczyny zalać 2 litrami ciepłej przegotowanej wo-
dy. Po 24 godzinach znów przecedzić i wycisnąć. Otrzymany moszcz do-
dać do poprzedniego i zmierzyć objętość. Jeśli wynosi ona mniej niż 10
litrów, to uzupełnić go przegotowaną, ciepłą wodą wymieszaną z pozo-
stałą ilością cukru. Jeżeli jednak moszczu jest dokładnie 10 litrów, to
odlać jego niewielką ilość, rozpuścić w niej cukier i ponownie wlać do
58
butli. Otwór zamknąć korkiem owiniętym watą lub korkiem z rurką
fermentacyjną i pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka tygo-
dni. Jeśli po ściągnięciu okaże się, że wino ma zbyt jasną barwę, to moż-
na ją poprawić, dodając sok z czarnej porzeczki lub czarnego bzu, w ilo-
ści nie większej niż 15% objętości wina, albo trochę karmelu.
3. 5 kg owoców, 4-5 litrów wody, 2 kg cukru, drożdże Madera
Owoce po przebraniu i oczyszczeniu umyć, osączyć i w całości wsypać
do balonu. Zagotować wodę z cukrem, lekko ostudzić, zalać owoce i do-
dać matkę drożdżową.
Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną lub korkiem z waty.
Po 2-3 tygodniach wymienić go na korek owinięty jałową watą. Po 6 ty-
godniach można ściągnąć wino. Jeśli kolor jest zbyt jasny, to dodać so-
ku z czarnego bzu i odstawić do dojrzewania. Po 3 miesiącach wino po-
winno mieć już dobry smak i moc oraz zapach.
Do wytłoczyn pozostałych na dnie balonu można ponownie dodać cu-
kier rozpuszczony w wodzie, pożywkę azotową i rozpocząć fermentację
od początku. Otrzyma się wówczas wino słabsze, ale również dobre.
Wino z ryżu
1 kg ryżu wsypać do balonu lub butli i zalać 8 litrami wody zagotowa-
nej z 2,5 kg cukru i ostudzonej. Dodać 12 dag rodzynków i 7 dag droż-
dży. Butlę zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w cie-
płym pomieszczeniu na 15 dni. Następnie zlać ostrożnie wino, zrobić
karmel z 80 dag cukru (nie przypalić) i dodać do wina, aby nabrało bar-
wy. Pozostawić do sklarowania. Rozlać do butelek.
Wino ze śliwek
10 kg zdrowych, dojrzałych owoców umyć, osączyć i zalać 8 litrami
wrzątku. Po ostudzeniu dodać 6 g pożywki i drożdże (Tokay lub Port-
wein). Na drugi lub trzeci dzień wycisnąć moszcz ( nie rozgniatając pe-
stek), dodać 6 kg cukru i poddać fermentacji jak zwykle.
Wino z suszonych śliwek

1 kg suszonych śliwek zalać 8 litrami wrzątku. Po ostudzeniu dodać 3 g
pożywki, drożdże (Malaga lub inne). Po upływie doby wlać syrop z pierwszej
części cukru (1,5 kg), następnie - co dwa dni - syrop sporządzony z 0,75 kg
cukru. Łącznie dodać 3 kg cukru. Nastaw poddać fermentacji jak zwykle.
59
Wino z wiśni
8 kg wiśni, 8 litrów wody, 4 kg cukru, 6 g pożywki, drożdże (Burgund
lub Bordeaux)
Dojrzale wiśnie oczyścić z szypułek, dokładnie wypłukać, osączyć.
Uwaga! Ze względu na szkodliwy dla zdrowia związek zawarty w pest-
kach, wiśnie należy koniecznie wydrylować. Miąższ zalać wrzącą wodą
i odstawić na 24 godziny. Następnie wycisnąć moszcz. Połowę cukru
wymieszać z niewielką ilością moszczu i razem z matką drożdżową do-
dać do nastawu. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i po-
zostawić w temperaturze pokojowej, mieszając zawartość co pewien
czas.
Po kilku dniach resztę cukru rozpuścić w moszczu lub niewielkiej ilo-
ści przegotowanej, ciepłej wody i dodać do nastawu. Zamieszać i pozo-
stawić do dalszego fermentowania.
Wino z winogron
10 kg odszypułkowanych owoców, 3,5 kg cukru, 5 litrów wody, droż-
dże (Tokay lub Madera)
Z umytych, osączonych owoców wycisnąć sok i wymieszać go z prze-
gotowaną, letnią wodą lub sokiem z jabłek (odmian słodkich) albo gru-
szek. Można także winogrona zmiażdżyć tłuczkiem w kamionkowej mi-
sce i zalać wrzącą wodą. Po 3 dniach miazgę przecedzić. Połowę cukru
rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu i dodać razem z matką drożdżo-
wą do nastawu. Po dwóch dniach dodać resztę cukru (również rozpusz-
czonego w niewielkiej ilości nastawu) i balon zamknąć korkiem z rurką
fermentacyjną.
Po miesiącu ściąga się wino znad osadu i ponownie wlewa do wymy-
tego balonu.
60
MIODY PITNE OWOCOWE
Z soku z agrestu, porzeczek, czarnych jagód, wiśni i malin można spo-
rządzić znakomite wina miodowe. Najpierw trzeba przygotować tzw.
brzeczkę: miód rozpuścić w wodzie, ale w odpowiednim stosunku. Jeśli
weźmie się jedną objętość wody i jedną objętość miodu, to otrzyma się
„dwójniak". Przy dwu częściach wody i jednej części miodu otrzyma się
„trójniak", z trzech części wody i jednej miodu będzie „czwórniak". Na-
tomiast mieszanina jednego litra miodu z 1,5 litrem wody nosi nazwę
„półtrzeciaka".
Miód rozpuszcza się w zimnej wodzie w garnku emaliowanym (nie
obitym) i gotuje niezbyt długo, najwyżej 10-15 minut — na wolnym
ogniu, stale mieszając. Podczas gotowania starannie zbierać szumowi-
ny. Następnie do brzeczki dodać soki owocowe, wlać do butli i fermen-
tować jak zwykłe wino.
Wino miodowe z agrestu

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku agrestowego,
drożdże Tokay i 3 g pożywki.
Wino miodowe z czarnych jagód

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2,5 litra soku z czarnych ja-
gód, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki.
Wino miodowe z białych porzeczek

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2 litry soku z białych porze-
czek, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Można jeszcze wlać 0,5
litra soku z czarnych porzeczek.
61
Wino miodowe z czerwonych porzeczek
Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku z czerwonych
porzeczek, drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Można jeszcze do-
dać 0,5 litra soku z czarnych porzeczek.
Wino miodowe z malin

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 2 litry soku z malin, drożdże
Malaga lub Tokay i 3 g pożywki.
Do 10 litrów brzeczki „półtrzeciaka" dodajemy 2,5 litra soku z malin,
drożdże Malaga lub Tokay i 3 g pożywki.
Wino miodowe z wiśni

Do 10 litrów brzeczki „trzeciaka" dodać 1,5 litra soku z wiśni, drożdże
Malaga lub Tokay i 3 g pożywki. Jeśli sok z wiśni jest bardzo kwaśny,
to lepiej użyć „półtrzeciaka".
62
Wino domowej roboty doprawia się różnymi dodatkami aromatyczno-
smakowymi. Można je kupić lub przygotować we własnym zakresie. Z
domowego wina można także sporządzić szampana.
Wermut
Na wermut nadaje się każde wino, ale najlepsze są wina z agrestu,
porzeczek, jabłek i śliwek, przefermentowane na drożdżach Port-
wein.
W 0,5 litra wody zagotować 2-3 goździki, nieco mięty pieprzowej, gałki
muszkatołowej i piołunu. Po ostudzeniu dodać 0,5 litra spirytusu i po
miesiącu odcedzić. Odcedzony płyn wlać do 10 litrów wina, dosłodzić do
smaku. Spożywać po upływie 2-3 miesięcy.
Jedną z niżej podanych mieszanek rozdrobnić, wsypać do słoika
i zalać mocnym winem (np. jabłkowym) lub wódką w ilości 0,5-0,75 li-
tra. Macerować 10-20 dni (co jakiś czas mieszając), a następnie prze-
filtrować przez watę lub bibułę. Wystarczy na doprawienie 10-20 li-
trów wina.
Mieszanka I: - piołun 15 g, tysiącznik - 5 g, jałowiec - 2 g, goryczka
(korzeń) - 2 g, ziele drapacza lekarskiego - 2 g, cynamon - 4 g, gałka
muszkatołowa - 2 g, goździki - 2 g, imbir - 1 g, kłącze tataraku - 1 g,
skórka z cytryny - 1 g, skórka z pomarańczy - 5 g.
Mieszanka II: - piołun (ziele) - 12,5 g, kłącze tataraku - 5 g, korzeń
fiołka - 3 g, korzeń arcydzięgla - 4 g, majeranek - 2,5 g, kolendra - 2,5 g,
gałka muszkatołowa - 3 g, goździki - 1,5 g.
Mieszanka III: - piołun - 12 g, skórka z pomarańczy - 12 g, ziele dra-
pacza lekarskiego - 12 g, liście mięty pieprzowej - 6 g, korzeń arcydzię-
gla - 2 g, cynamon - 8 g, gałka muszkatołowa - 6 g, goryczka (korzeń)
-5g.
63
Wermut z ryżu
1 kg ryżu, 3 kg cukru, 7 litrów wody, 10 rodzynków (może być więcej), 2 cytryny, 8 ziarenek
angielskiego ziela, 2 gałki muszkatołowe, szczypta tymianku, 8 dag drożdży
Do roztworu wsypać uprzednio wypłukany i osączony ryż. Zagotować wodę z cukrem. Częścią
syropu zalać drożdże. Do butli wrzucić pokrojone cytryny, startą gałkę muszkatołową, rodzynki,
angielskie ziele, wlać syrop i drożdże, dodać zioła.
Butlę zatkać korkiem z rurką fermentacyjną i odstawić do fermentacji na 6—7 tygodni w
temperaturze około 25°C.
Ściągnąć wino do drugiej wyparzonej butli i odstawić do cichej fermentacji na około 4 tygodnie.
Po tym okresie dokonać drugiego obciągu, ale tym razem już do butelek z ciemnego szkła.
Uwaga! Fermentującego (pracującego) wina nie można „przeziębić".
Szampan
Należy sporządzić go w mocnych butelkach (oryginalne wytrzymują ciśnienie 6 atmosfer).
Do butelki wlać 10 ml koniaku, 60-100 ml syropu z cukru (1 kg cukru rozpuścić w 2 litrach
wody). Butelkę napełnić winem, pozostawiając nieco miejsca. Przygotować zmiękczone w parze lub
gorącej wodzie grube korki. Do butelki wsypać mieszaninę złożoną z 8 g kwasu cytrynowego i 2 g
sody, szybko zakorkować i zawiązać korek drutem.
Butelki z szampanem przechowywać w pozycji leżącej, w miejscu o możliwie niskiej
temperaturze.
Szampan można także sporządzić inaczej. Do butli wlać wino, dodać nieco szlachetnych drożdży
(najlepiej Champagne) i 10 g cukru. Drożdże i cukier wytworzą w butelkach ciśnienie 3-4
atmosfer. Butelki korkować zmiękczonym korkiem o średnicy półtora raza większej od średnicy
szyjki butelki, zawiązać drutem i przenieść do chłodnego pomieszczenia.

Wina Domowe

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Wina Domowe

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BOLESŁAW PILAREK

Jabłka 4-6 białe porzeczki 6-7

Bardziej kwaśne moszcze można łączyć z mniej kwaśnymi.

Orientacyjna zawartość cukru (w gramach) w

agrest 70 czarne porzeczki 85

Do naturalnego cukru zawartego w moszczach należy dodać cukru,

Woda w litrach Cukier w gramach na

jabłka 0,25 0,2 140 230

czarne jagody 0,5 0,3 190 275

jeżyny 0,75 0,5 200 290

maliny 1,0 0,5 215 300

2,0 1,2 230 300

truskawki 0,75 0,5 180 260

wiśnie 1,2 0,5 160 260

Trzy okresy fermentacji

Barwienie i utrwalanie wina

Sztuczne dojrzewanie wina

Dodatek wody i cukru (bez cukru na słodycz)

Zawartość alkoholu Dodatek cukru Dodatek wody w

Cukier należy dodać do moszczu w dwóch częściach: pierwszą (2/3 ca-

Wino agrestowe mieszane Wino agrestowe mieszane

Wino z czarnych Jagód (czernic)

Wino z czereśni o Wino z czereśni

Wino z czereśni Wino z czereśni o

Wino z czereśni o Wino z czereśni o

Zawartość Dodatek Dodatek kwasu

Moszcz gruszkowy trzeba koniecznie szczepić matką drożdżową.

Zawartość alkoholu w Dodatek cukru w Dodatek wody w

moszcz z jabłek średnio kwaśnych

moszcz z jabłek kwaśnych

Do wina z jabłek konieczny jest dodatek 4-5 g fosforanu dwuamono-

Wino z jabłek i owoców tarniny o

Dodatki cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu (wg

Zawartość alkoholu Dodatek cukru Dodatek wody w litrach

Uwaga! Można oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców

Wino z białych lub czerwonych porzeczek

Wino z białych Wino z białych

Wino z porzeczek białych Wino z białych

Wino z białych Wino z białych

Uwaga! Jeżeli porzeczki są mało kwaśne, należy zmniejszyć rozcień-

Dodatek wody i cukru na litr nie rozcieńczonego moszczu:

Zawartość alkoholu Dodatek cukru Dodatek wody w

Do moszczu porzeczkowego dodaje się 5 g fosforanu amonu na 10 li-

Wino z czarnych porzeczek

Wino z czarnych porzeczek Wino z czarnych porzeczek

Wino z malin o mocy 15% Wino z malin o mocy 16%

Wino z malin o mocy 17%

Wino z łochyń (borówek bagiennych)

UWAGA ! Można też oddzielnie zrobić wino z poszczególnych owoców i

Wino z rabarbaru o mocy 12-14%

Wino z rodzynków Ill

Wino ze śliwek Wino ze śliwek

Wino ze śliwek Wino ze śliwek

Dodatek cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu:

Zawartość alkoholu Dodatek cukru Dodatek wody

Cukier do moszczu dodaje się w dwóch częściach: połowę do moszczu

Wino z wiśni lekkie Wino z wiśni

Wino z wiśni lekkie Wino z wiśni

Wino z wiśni Wino z wiśni

Wino wiśniowe wieloowocowe

Uwaga! Można zrobić oddzielnie wino z poszczególnych owoców

gron wymagają rozcieńczenia moszczu wodą. Moszcz fermentuje szyb-

Wino z żyta z rodzynkami

Ogólny przepis na wino