Professional Documents
Culture Documents
Kugel z rodzynkami
Pół szklanki ugotowanego bez soli ryżu, 3 jajka, pół szklanki cukru,
ćwierć szklanki rodzynek, wanilia, skórka pomarańczowa, 3 szklanki mleka, masło
1
Kugel z makaronu
Ziemniaki obrać, opłukać i zetrzeć wraz z cebulą na tarce o drobnych otworach. Odcisnąć
na durszlaku. Z białek ubić pianę, którą wraz z surowymi żółtkami, pokruszoną macą oraz
solą i pieprzem do smaku dodać do masy ziemniaczanej. Dokładnie wymieszać i wylać na
formę wysmarowaną olejem słonecznikowym. Piec w piekarniku ok. l godz. (do chwili aż
powierzchnia będzie chrupiąca). Początkowo można piec pod folią, aby nazbyt nie spalić
potrawy.
Cymes z marchwi
2
Marchew - 60 dag, Rodzynki - 15 dag,
Cukier - 10 dag, Miód - 10 dag, Cynamon do smaku.
Czulent - jest podawany na południowy posiłek w Szabat. Ponieważ nie wolno tego dnia
gotować, potrawę przygotowuje się w piątek oraz przetrzymuje przez 24 godziny w ciepłym
piekarniku, dawniej nazywanym szabaśnikiem.
Czulent
Ryba jako symbol płodności stanowi popularną potrawę żydowskiej kuchni rytualnej.
Koszerne są wyłącznie ryby, które mają łuski i płetwy. W przypadku ryb nie są wymagane
żadne specjalne techniki pozbawiania ich życia.
Karp po żydowsku
Farsz: Karp - 2 kg, Cebula - 30 dag, Jaja - 2 szt., Maca -15 dag
Sól, pieprz, cukier do smaku
3
Wywar: Głowy i szkielety ryb, Cebula - 20 dag
Sól, pieprz do smaku
Karpia oczyścić z łusek, odciąć głowę, a następnie usunąć wnętrzności przez otwór, jaki
powstał po jej odcięciu (nie należy rozcinać ryby wzdłuż brzucha), umyć i wypłukać.
Podzielić na dzwonka, po czym ostrożnie, by nie uszkodzić skóry oddzielić od niej mięso i
odfiletować je od szkieletu i dużych ości. Z głowy usunąć oczy i skrzela. Następnie wraz z
odfiletowanym szkieletem jedną lub kilka gotować na słabym ogniu, klarując wywar, by po
przecedzeniu był przezroczysty. Sól i pieprz do smaku. Mięso ryby oczyścić z drobnych
ości. Następnie wraz z namoczoną w wodzie (w żadnym przypadku nie w mleku) macą
przepuścić przez maszynkę. Do masy dodać żółtka, ubitą pianę, doprawić ją do smaku
solą, pieprzem i cukrem, po czym po dokładnym wymieszaniu napełnić nią dzwonka karpia.
W ten sposób przygotowane dzwonka ułożyć w garnku i zalać ciepłym jeszcze wywarem.
Gotować na słabym ogniu ok. 10 min. Dodać posiekaną w drobną kostkę surową cebulę.
Gotować jeszcze 15 minut, by cebula zmiękła. Zdjąć z ognia. Rybę ułożyć na półmisku,
zalać wywarem, który zastyga tworząc galaretę.
Ryba po żydowsku
Rybę sprawić, opłukać i pokrajać na kawałki. Na spód wanienki włożyć pokrajaną cebulę, a
na niej ułożyć kawałki ryby (głowę, ogon) i kostki cukru; zalać zimną wodą, posolić,
popieprzyć i gotować 30- 40 minut. W czasie gotowania dolewać ćwierć szklanki wody.
Wyjąć rybę, zdjąć skórę, wyjąć ości, ułożyć na półmisku i zalać przetartym sosem.
4
1 kg karpia, 2 cebule, marchewka, łyżka cukru, łyżka soku cytrynowego, listek laurowy,
pieprz, sól, żółtko, jajko, natka pietruszki, piernik
Ugotować jarzyny w osolonej wodzie, dodając sok cytrynowy. Włożyć do wywaru pokrajane
dzwonka ryby. Gotować 30 minut na wolnym ogniu, po czym dodać rodzynki, migdały i
kawałek piernika; pogotować jeszcze parę minut. Wyjąć rybę. Wywar zaprawić rozbełtanym
żółtkiem i zalać rybę istniejącą galaretą. Przybrać plasterkami ugotowanego na twardo
jajka.
Sprawić karpia i pokrajać na kawałki. Głowę, kręgosłup, ogon i płetwy użyć na wywar wraz
z cebulką i marchewką. Ugotowany wywar przecedzić i włożyć do niego pokrajane kawałki
karpia oraz głowę. Gotować powoli 30 minut. Dodać migdały, rodzynki, pokrajaną
ugotowaną marchewkę i przetartą cebulę oraz cukier; dalej gotować 30 minut. Wyjąć na
półmisek kawałki ryby i głowę. Oblać zastygającym sosem.
Karp w galarecie I
2 kg karpia, 3 posiekane cebule, łyżka rodzynków, sól, 8 ziarenek pieprzu, listek laurowy,
kawałek cynamonu, 2 goździki, 3 łyżki białego wina, 4 marchewki
Karp w galarecie II
5
Rybę sprawić i dokładnie umyć. Z ogona, głowy, skrzeli, marchewki i cebuli ugotować
wywar. Wyjąć skrzela, a włożyć pokrajane kawałki karpia i gotować na małym ogniu.
Następnie wyjąć na półmisek rybę z głową i ogonem oraz przybrać plasterkami marchewki;
cebulę przetrzeć do wywaru i zalać rybę gęstniejącą galaretą
Śledzie - 80 dag,
Majonez - 25 dag
Jabłka - 15 dag
Cebula - 15 dag
Ogórek kiszony - 15 dag
Sól, cukier, pieprz do smaku
Tatar ze śledzia
Śledzie - 60 dag
Cebula - 15 dag
Papryka czerwona -15 dag
Ogórek świeży -15 dag
Żółtka- 2 szt.
Sól, pieprz do smaku
Wymoczone płaty śledziowe drobno posiekać, dodać pokrojone w drobną kostkę: surową
cebulę, świeżą czerwoną paprykę oraz świeży ogórek. Do masy dodać dwa żółtka, sól,
pieprz do smaku i wymieszać.
6
Bajgle – precle
Bubele I
Utrzeć jajka z cukrem, dodać mąkę i olej. Ubić białka na pianę z solą i delikatnie wymieszać
razem. Na niewielkiej ilości oleju smażyć placki po obu stronach. Posypać po wierzchu
cukrem pudrem. Podawać gorące.
Bubele II
2 jajka, 2 łyżki maki macowej, łyżeczka cukru, kieliszek słodkiego wina, sól
Utrzeć żółtka z mąką, dodać sól, cukier, wina i pianę ubitą z białek. Smażyć po obu
stronach. Posypać cukrem.
Bubele III
7
Plaster macy, jajko, pól szklanki słodkiego czerwonego wina, 50 g orzechów włoskich,
łyżeczka cukru, sól i olej
Zwilżyć plaster macy i pokruszyć. Ubić całe jajko z winem, dodać macę i drobno posiekane
(nie mielone) orzechy, cukier i sól. Odstawić na 30 minut, a potem wkładać łyżką na gorący
tłuszcz. Do masy można dodać cynamon.
Kreplach łatwe
Zarobić dość miękkie ciasto; jeśli trzeba - dolać gorącej wody. Rozwałkować bardzo cienko
i wykrawać kwadraty lub kółka. Nakładać przygotowany farsz mięsny. Lepić pierożki i
gotować albo smażyć w głębokim tłuszczu.
8
Później zdejmujemy garnek z gazu i wkładamy go do piekarnika na 20 minut.
Podawać z bułką chałką i surówką z tartej rzepy.
Matzerbrajt
Miksujemy jajka i mleko. Macę kruszymy na kawałki i zalewamy gorącą wodą tak aby
zmiękła i powstała z tego lekka papka. Zgniecioną macę dodajemy do zmiksowanych jaj.
Po wymieszaniu całości powstaje omletowa masa, którą smażymy na maśle kilka minut,
dopóki się nie zetnie. Placek opiekamy z dwóch stron. Kroimy na kawałki jak tort. Podajemy
z cukrem, marmoladą lub cynamonem.
Łatkes
Charoset
9
2 kwaskowate jabłka,
pół szklanki posiekanych migdałów albo orzechów,
ćwierć łyżeczki cynamonu,
łyżka wina,
cukier
275 g cukru,
250 ml wody (szklanka),
175 g migdałów,
2 łyżki soku z cytryny,
1 białko z jajka
Zagotować wodę z cukrem i gotować mieszając dopóki cukier się dokładnie nie rozpuści.
Wcisnąć połowę soku z cytryny i zmniejszyć ogień. Podgrzewać mieszając od czasu do
10
czasu, aż zrobi się syrop. Dodać obrane migdały i gotować aż zmiękną jednocześnie
mieszając i rozcierając migdały o ścianki garnka. Kiedy migdały połączą się z syropem w
jednolitą masę domieszać resztę soku z cytryny. Zdjąć garnek z ognia i pozostawić do
wystygnięcia. W międzyczasie ubić pianę z jednego białka i wymieszać ze stygnącą masą.
Zostawić do zupełnego wystygnięcia, ale od czasu do czasu mieszać. Kiedy masa będzie
zimna nakładamy do foremek lub lepiąc ręcznie formujemy placuszki lub kulki. Można
przybrać całymi migdałami, rodzynkami lub wiórkami kokosowymi. I już można jeść. Jeśli
nie zdołamy wszystkiego zjeść, marcepan można przechowywać w szczelnym pudełku u
lub w torbie plastikowej (tak jak pieczywo).
Wątróbka siekana
Wątroba - 60 dag
Cebula - 15 dag
Olej słonecznikowy - 0,15 l
Sól, pieprz do smaku
Wątróbkę (wołową lub cielęcą) "opalić" żywym ogniem (upiec na ruszcie). Kuchnia
żydowska nie dopuszcza bowiem smażenia lub gotowania wątroby. "Opaloną" wątrobę
posiekać w drobną kostkę, dodać równie drobno pokrojoną surową cebulę, olej
słonecznikowy oraz sól i pieprz do smaku, wszystko dokładnie wymieszać.
175 g migdałów,
2 łyżki soku z cytryny,
1 białko z jajka
Zagotować wodę z cukrem i gotować mieszając dopóki cukier się dokładnie nie rozpuści.
Wcisnąć połowę soku z cytryny i zmniejszyć ogień. Podgrzewać mieszając od czasu do
11
czasu, aż zrobi się syrop. Dodać obrane migdały i gotować aż zmiękną jednocześnie
mieszając i rozcierając migdały o ścianki garnka. Kiedy migdały połączą się z syropem w
jednolitą masę domieszać resztę soku z cytryny. Zdjąć garnek z ognia i pozostawić do
wystygnięcia. W międzyczasie ubić pianę z jednego białka i wymieszać ze stygnącą masą.
Zostawić do zupełnego wystygnięcia, ale od czasu do czasu mieszać. Kiedy masa będzie
zimna nakładamy do foremek lub lepiąc ręcznie formujemy placuszki lub kulki. Można
przybrać całymi migdałami, rodzynkami lub wiórkami kokosowymi. I już można jeść. Jeśli
nie zdołamy wszystkiego zjeść, marcepan można przechowywać w szczelnym pudełku u
lub w torbie plastikowej (tak jak pieczywo).
Wątróbka siekana
Wątroba - 60 dag
Cebula - 15 dag
Olej słonecznikowy - 0,15 l
Sól, pieprz do smaku
Wątróbkę (wołową lub cielęcą) "opalić" żywym ogniem (upiec na ruszcie). Kuchnia
żydowska nie dopuszcza bowiem smażenia lub gotowania wątroby. "Opaloną" wątrobę
posiekać w drobną kostkę, dodać równie drobno pokrojoną surową cebulę, olej
słonecznikowy oraz sól i pieprz do smaku, wszystko dokładnie wymieszać.
12
Barszcz czerwony
Buraki (ćwikłowe) - 3 kg
Czosnek - 5 ząbków
Woda przegotowana - 3 l
Liść laurowy i ziele angielskie - według uznania
Sól, cukier do smaku
Buraki obrać, pokroić w plastry i włożyć do słoja. Zalać przegotowaną gorącą wodą. Dodać
kilka ząbków czosnku, liść laurowy i ziele angielskie. Odstawić na trzy dni. Przecedzić
przez sitko, doprawić do smaku solą i cukrem. Przegotować. Podawać na gorąco.
Farfelki
Maca
13
obowiązuje w czasie święta Pesach, zwanego też chag ha-macot - świętem mac, lub
Świętem Przaśników.
• **
"Kiedy pewien Żyd wrócił do domu z wesela, zapytano go, jakie
było jedzenie. Odpowiedział: Gdyby zupa była tak gorąca jak
wino, a wino tak stare jak kurczak, a kurczak tak tłusty jak
panna młoda,
byłoby to nadzwyczajne jedzenie".
Źródła:
Zbigniew Podgórzec "Księga Toastów" 1996 - Przepisy mistrza Szafrańca z koszernej restauracji "Na
Kazimierzu" w Krakowie
14